MANEJO POSTCOSECHA DE AJIES Y PIMIENTOS

MANEJO POSTCOSECHA DE AJIES Y PIMIENTOS
Ingº Mg.Sc Jaime Martin Garcilazo Cornejo
INTRODUCCIÓN
El género Capsicum, incluye un promedio de 25 especies y tiene su centro de Origen en las
regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde
se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se
habría diseminado a toda América.
Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, en el ámbito
mundial, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dada por una sola especie,
Capsicum annuum. El género Capsicum es originario del nuevo mundo y comprende 25 especies
de las cuales cinco han sido domesticados y dado origen a numerosos cultivares; entre estos
Capsicum chinense jacq., Capsicum annuum L., Capsicum pubescens R & P, Capsicum
frutescens L., y Capsicum baccatum L. En la actualidad el que más se cultiva en el mundo es C.
annuum L.
Es necesario destacar que existen otras especies del género cuyo fruto o producto también
es denominado ají. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo
cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo
cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum
baccatum, cuyo producto es conocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas
altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son
sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de América.
ASPECTOS GENERALES
a. Importancia
Dentro de las cinco especies cultivadas de los pimientos, Capisum annuum L. es la más
ampliamente conocida y la de mayor importancia económica, ya que presenta una distribución
mundial. El centro de origen y/o domesticación de
C. annuum es Mesoamérica, más propiamente México y Guatemala. México es el país que
presenta la mayor variabilidad de formas cultivadas y silvestres, la cual se encuentra
ampliamente distribuida en todo el país. Esta especie agrupa la gran mayoría de los tipos
cultivados en Perú, entre los que destacan: ancho, serrano, jalapeño, morrón, rocoto y paprika.
Además, presenta la mayor variabilidad en cuanto a tamaño, forma, y color de los frutos, los
cuales pueden variar entre 1 y 30cm de longitud, con formas alargadas, cónicas o redondas y
cuerpos gruesos macizos o aplanado.
b. Valor Nutritivo
En el caso particular del capsicum, estas se dividen en capsicum dulce y picante; por lo que
cada una de ellas presenta distinta composición nutricional.
Los Ajies son una fuente rica en vitamina C y provitamina A. Su contenido en vitamina B6,
potasio, magnesio y hierro también es importante; pero, además, tienen la propiedad de
permitir la absorción de hierro no hemático incluido en granos y legumbres por el simple
hecho de mezclar chiles en su condimentación. Con todo, el principio activo de los ajies que
más interesa a los investigadores de salud es la capsaicina, responsable del sabor picante,
caliente, de estos frutos.
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos;
los chiles presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos y, además,
son de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza.
En la placenta y septas de los ajies principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos
ricos en alcaloides (capsacinoides), entre los que prevalece la capsicina, que determinan el
grado de pungencia del fruto. Esta "picantez" del fruto es variable según el cultivar y el
método tradicional de estimarla es la determinación del valor recíproco de la dilución máxima
que permite detectar pungencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville(uS), en
honor del inventor del método.
Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre
cultivares son:
1.-Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS.
2.-Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.
3.-Cayena entre 30.000 a 50.000 uS.
4.-Habanero entre 200.000 a 350.000 uS.
c. Usos
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples.
Aparte del consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de
diversos países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación
humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de
significación es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleorresinas para
fines industriales.
Entre los principales usos podemos clasificarlos en:
• Para la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados para combatir
la atonía gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.
• Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, entre algunas,
entra en la composición del Curry Indio asociado al coriandro, usado también en la confección
de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
• Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de
muy buen gusto.
• Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español antiguo "de
chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.
• Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y
picante muy delgado, y es llamado así por proceder de esta ciudad de la Guayana.
• Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar
aceitunas.
• Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado
especialmente en Europa Central.
• Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentón.
• Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, chile en bolsitas, además es muy conocido el uso
doméstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la
zona en que se encuentre.
Usos Industriales:
1. Las oleorresinas
Las oleorresinas son extractos solventes de especias. Están fabricadas de ajíes picantes
deshidratados. Se utilizan comercialmente en la industria alimenticia, para agregar un sabor
picante a la comida y en la farmacéutica, como estimulante. La mayor parte de la capsicina o
picante está concentrada en la sección transversal del ají.
La oleorresina Páprika
• Para su fabricación se emplean ajíes poco picantes como pigmento o para darle un sabor sutil
a los alimentos.
• Al conocerse el peligro de los pigmentos rojos sintéticos, probables causantes de cáncer, se
utiliza como colorante por los fabricantes de alimentos. Por ejemplo, se usa para proporcionar
el color amarillo de las hojuelas de maíz (corn flakes).
La Capsantina
• La capsantina es el ingrediente que más determina la cantidad de pigmento en un ají, que
produce un color rojo vivo, anaranjado o amarillo.
• En la industria avícola, produce un color amarillo fuerte en las yemas de los huevos y en la
piel del pollo.
Variedades y/o Cultivares
Taxonómicamente podemos identificar:
• Capsicum baccatum L- = ají escabeche
• Capsicum Chinense Jacq. = ají panca, habanero
• Capsicum frutescens L. = ají mono, tabasco
• Capsicum pubescens L. = rocoto ó perón
• Capsicum annuum L. = pimiento bell, morrón, paprika, jalapeño
ZONAS DE PRODUCCIÓN
a. Superficie y Rendimiento
El cultivo de Capsicum está distribuido a nivel nacional desde Tacna hasta Piura los
departamentos con mayores áreas son Tacna Arequipa, Moquegua, Ica, Lima, Ancash, La
Libertad, Lambayeque y Piura.
Es necesario señalar que los inicios del cultivo de Capsicum en el Perú, se realizaron en la zona
de Villacurí en el año 1994.
El tamaño de hectáreas que disponen los productores:
- mínimo es de 3 a 40 has
- máximo de 200 a 300 has.
Las variables de producción pueden variar dependiendo del clima y de las diferentes zonas y/o
regiones de producción del Perú.
La época de siembra de los Capsicum en las zonas Norte que abarca desde Tumbes a ChaoVirú se realiza partir de Marzo a Junio; La zona de la costa Central desde Chimbote a Cañete
desde Agosto a Diciembre; y la zona Sur desde Cañete a Tacna se realiza a partir de Julio a
Octubre.
Los Capsicum se producen desde el nivel del mar hasta los 2000 msnm de las quebradas y/o
valles Interandinos, las condiciones óptimas se encuentran por debajo de los 1000 msnm. Las
zonas de producción más comunes a lo largo de la costa peruana: Piura, Motupe, Olmos, Chao,
Virú, Chimbote, Huarmey, Barranca, Supe, Huacho, Huaral, Huaura, Sayan, Cañete, Chincha,
Ica, Nazca, Arequipa, Moquegua y Tacna.
Los rendimientos promedios oscilan entre 4.0 a 5.0 t/ha a nivel nacional usando semilla
certificada, en algunas zonas como Villacurí (Ica) y Arequipa se estaría obteniendo alrededor
de 7.0 - 9.0 t/ha.
MATERIAL VEGETAL
Principales criterios de elección:
• Características de la variedad comercial: vigor de la planta, características del fruto,
resistencias a enfermedades.
• Mercado de destino.
• Estructura de invernadero. • Suelo.
• Clima.
• Calidad del agua de riego.
Pueden considerarse tres grupos varietales en pimiento:
• Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos a campo abierto. Presentan
frutos de gran tamaño para consumo en fresco e industria conservera.
• Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades de
fruto largo y delgado.
• Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades dulces.
Dentro de las variedades de fruto dulce se pueden diferenciar tres tipos de pimiento:
Tipo Morrón.- Es el pimiento más tradicional y en los años 80 era el cultivo hortícola con más
superficie Al pasarlos años su importancia ha disminuido de forma considerable en favor del
Piquillo y últimamente del tipo California.
Tipo California: frutos cortos (7-10 cm), anchos (6-9 cm), con tres o cuatro cascos bien
marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de los hombros y de carne
más o menos gruesa (3-7mm). Son los cultivares más exigentes en temperatura, se deberán
sembrar en la Primavera para alargar el ciclo productivo y evitar problemas de cuajado con el
descenso excesivo de las temperaturas nocturnas.
Tipo Lamuyo: denominados así en honor a la variedad obtenida por el INRA francés, con
frutos largos y cuadrados de carne gruesa. Los cultivares pertenecientes a este tipo suelen
ser más vigorosos (de mayor porte y entrenudos más largos) y menos sensibles al frío que los
de tipo California, por lo que es frecuente cultivarlos en ciclos más tardíos.
Tipo Italiano: frutos alargados, estrechos, acabados en punta, decarne fina, más tolerantes
al frío, que se cultivan normalmente en ciclo único, con plantación tardía en septiembre u
octubre y recolección entre diciembre y mayo, dando producciones de 6-7 kg.m-2.
Factor Cultivar
Hay algunas variaciones en cuanto al factor cultivar empleado para cada tipo de ají, llámese el
jalapeño, morrón, piquillo o paprika. Para el caso de este último la preferencia está dada sobre
todo por el ‘Papri King’, aunque algunas empresas también siembran el cultivar “Sonora” que se
presta para procesarlo como enlatado al estado verde.
Las características principales de ‘Papri King’ son: el fruto tiene una longitud promedio de 15.2
a 20.3 cm, de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la mayoría de
las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena. Ofrece niveles ASTA
(American Spice Trade Association) (grado de color) de 220/280 u.
El cultivar ‘Sonora’ en cambio se caracteriza por excelentes cosechas de frutos grandes y
uniformes, de 20.3 x 3.8 cm (largo por ancho) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es
una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo
oscuro, tiene muy altos niveles de ASTA y es excelente para procesamiento.
Densidad de siembra en campo
Las densidades varían de acuerdo al tipo de riego a emplear. Cuando es por gravedad los
distanciamientos son mayores, siendo por tanto las poblaciones de plantas menor que para el
caso aplicado en parcelas con riego presurizado. También las densidades varían de acuerdo al
tipo de ají cultivado. Cuando se aplica el sistema de hilera doble o “surco mellizo” se obtiene
mayores densidades de plantas.
En ají páprika se logran poblaciones de 42,000 a 55,000 pltas/ha en siembras a doble hilera.
En jalapeño 33,000 pltas/ha en surco a hilera simple y 55,550 plantas /ha en surco a hilera
doble. Para ají piquillo las poblaciones de plantas están entre 40,000 a 45,000 pltas/ha.
Escala Scoville
La escala Scoville es la medición de la pungencia (picante calor) de Ajies y otros alimentos
picantes reportados en unidades de calor Scoville (SHU), en función de la concentración
capsaicina.
La escala es el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville . Su
método, ideado en 1912, es conocida como la prueba organoléptica de Scoville.
La escala Scoville es una medida empírico que depende de la sensibilidad de capsaicina de
probadores y así no es un método preciso o exacto para medir concentracion de
capsaicinoides, sin embargo, la concentración de capsaicina muy más o menos se puede estimar
como ~ 18μM/SHU.
Escala ASTA
Para distinguir y clasificar los Pimientos y Ajies como el Paprika, entre otras características
se usan los Niveles ASTA (American Spice Trade Association) que es una medida de color que
otorga un grado de calidad al producto; la Paprika debe estar en un mínimo de entre 100 y
130. La Paprika es un ají suave, la clasificación “suave” está entre 300 y 600 grados Scoville y
en Ica se puede conseguir un grado ASTA de hasta 400 considerando esto como muy buen
color.
PAPRIKA
Variedades sembradas
Papri Queen
 Variedad de floración escalonada (2 – 4 cosechas)
 Relación fresco – seco es de: 5–5.5 kg / kg.
 Mayor intensidad de color.
Papri King
 Variedad de floración escalonada (2 – 4 cosechas)
 Relación fresco – seco es de: 5–5.5 kg / kg.
 Mayor intensidad de color.
Sonora
 Variedad de floración agrupada (1 – 2 cosechas)
 Relación fresco – seco es de: 3–3.5 kg / kg.
 Menor intensidad de color.
Es un fruto que se cosecha de 5 a 6 meses de sembrado, posteriormente se seca y luego se
tritura para obtener producto seco.
El proceso Agroindustrial de la paprika es muy simple. Después de cosechado y clasificado, se
seca a campo abierto. Este Proceso de secado se realiza en una superficie de plástica negra.
Luego se traslada a la planta de procesamiento donde es molido y posteriormente se empaca
para exportación
CLASIFICACION DE LOS AJIES TIPO PAPRIKA
Clasificación: es común enviar el producto “al barrer”, en todo caso, ya en la Planta
Procesadora se puede cuantificar por categorías. El porcentaje de ají de primera varía de 60
a 70%, correspondiendo el mayor porcentaje a agricultores líderes en Capsicum; el resto es
ají de segunda. En realidad no se considera ají de tercera categoría para la Planta.
Para el caso de productores que cosechan el páprika en verde, puede establecerse tres clases
de ají: clase A (verde de primera), clase B (verde de segunda) y clase C (páprika rojo). A
veces se arrojan los porcentajes siguientes: A (70%), B (20%) y C
(10%), respectivamente.
Embalaje: El producto sale del campo en cajas cosecheras de plástico.
Transporte: Se utilizan diferentes vehículos pesados. Las empresas grandes transportan su
producto en semitrailers con carpa.
Tratamiento post-recolección: Se realiza el secado en ají páprika. Muchos productores lo
secan al ambiente sobre suelo seco.
Almacenamiento: El producto verde no se almacena en campo, va directamente a Planta
(páprika verde, piquillo y jalapeño).
Comercialización: La mayoría de productores establecen contratos previos con la empresa
acopiadora; la empresa le provee al menos los plantines, los cuales son preparados por una
empresa seria en el ramo.
Cosecha
El índice de madurez para la cosecha varía para cada tipo de ají y aún dentro de una especie
en particular; por ejemplo el páprika se puede cosechar en dos estados: uno al estado fresco,
fruto de color verde, el cual se exportará enlatado; el otro estado es completamente rojo y
seco con fines de obtener oleoresina. El ají jalapeño para la cosecha debe ser de color verde
oscuro, tener de 4-7 cm de largo y presentar las características estrías. El ají piquillo debe
estar en su mayor tamaño y de un color rojo sangre, cosechándose al estado fresco.
La frecuencia de recojos es cada 12 días para el páprika verde y cada 30 días para el páprika
seco, concretándose 6 recojos en total para páprika verde y 3 recojos para páprika seco. Para
ají jalapeño la frecuencia de recojos es cada dos semanas, lográndose 7 pañas (en soca se da
3 recojos o “pañas”). El ají piquillo se recoge cada semana, totalizando 4 o más recojos en la
campaña.
La recolección se ejecuta por lo general en sacos y se transporta en jabas plásticas o cajas
cosecheras.
Respecto a la época de cosecha, es más común en meses de primavera (agosto-setiembreoctubre)
Rendimientos obtenidos
Los rendimientos varían dentro de cada tipo de ají, de acuerdo a la calidad de los suelos
empleados, el nivel de tecnología aplicado y el cultivar seleccionado. En algunas zonas del País
se han logrado rendimientos de hasta 100 ton/ha en ají jalapeño, atribuyéndose esto sobre
todo a la gran calidad de los suelos.
El rendimiento total de ají piquillo puede alcanzar las 30 ton/ha, de los cuales un 12% aprox.,
se puede considerar como descarte. Para el caso del páprika, los rendimientos como verde
pueden llegar a la 50 ton/ha, mientras que en seco se logra 6 ton/ha (con riego por goteo), Sin
embargo, para la mayor parte de productores de páprika la conversión está entre 4 a 5 Ton
de fresco para 1 Ton en seco
PIMIENTOS
Variedades
Variedades
Variedades
Variedades
de pimiento California.
de pimiento Morrón.
o selecciones de pimiento Piquillo normal.
o selección de pimiento Piquillo grande o Pico.
PIMIENTO TIPO CALIFORNIA
Pimiento california es un pimiento de carne gruesa que ocupa la mayor superficie (exterior e
interior) que se Cultiva y se destina mayoritariamente para mercado en fresco.
En los últimos años, el pimiento California se está cultivando como consecuencia de la demanda
de las industrias congeladoras.
Puede seguir aumentando su demanda ya que además de frutos rojos y verdes, también hace
falta producir pimientos amarillos, que cada vez está tomando mayor presencia en los
supermercados bien sea en mezclas o en braseados.
Las producciones de pimiento California se pueden considerar buenas.
Además se han cultivado algunas parcelas de pimiento amarillo con prometedores resultados.
La demanda de las industrias congeladoras por pimientos de carne gruesa es la causa principal
del aumento de superficie cultivada de pimiento California.
PIMIENTO MORRON
Es el pimiento más tradicional y en los años 80 era el cultivo hortícola con más superficie Al
pasarlos años su importancia ha disminuido de forma considerable en favor del Piquillo y
últimamente del tipo California.
Variedades de pimiento Morrón
En pimiento tipo California, al ser híbridas la mayoría de las variedades utilizadas, con un
precio de semilla más elevado que en el caso de variedades estándar (como las de Piquillo y
Morrón), el cultivo se realiza con acolchado y goteo.
Debido a ello, en este tipo de pimiento la producción media supera las 25 t/ha.
En Piquillo en regadíos, con sistema de cultivo tradicional, las producciones medias han sido de
8-10 t/ha y sin embargo, en parcelas de los nuevos regadíos a presión con acolchado y goteo
se han alcanzado las 14-16 t/ha.
Variedades de pimiento de carne fina (tipo Piquillo y Pico o Piquillo Grande), destinados
principalmente a la industria conservera, y de carne gruesa (tipo California y Morrón), para
mercado en fresco y la industria del congelado.
Variedades de Pimiento Piquillo
Este tipo de pimiento, pertenece a la familia de las Solanáceas, es originaria de América del
Sur, es un cultivo para consumo fresco y para conserva.
Existe un ecotipo de la variedad piquillo, autóctono de Navarra-España denominado “piquillo de
Lodosa” es un pimiento dulce para conserva que seduce por su color rojo intenso, su pequeño
tamaño y su inigualable textura y sabor
Los pimientos del piquillo tienen una textura turgente, consistente no dura.
se caracterizan por su sabor intenso, un poco dulce, no ácido.
Contiene una importante presencia de caroteno, fibra, un 93% de agua; nutrientes como
potasio, fósforo y un nivel calórico (únicamente 19 calorías).
El pimiento del Piquillo se caracteriza morfológicamente por su desarrollo vegetativo de porte
alto.
Fruto maduro de color rojo intenso con longitud de 8 a 10 cm. y de 4 a 6 cm. De diámetro
medio.
La pulpa muy fina y peso medio del fruto de entre 35 y 50 gr es de forma triangular, con 2 ó
3 caras, con punta ligeramente curva
COSECHA DE PIQUILLO
A los 3 a 4 meses se inicia la cosecha el cual debe efectuarse manualmente y con frecuencias
semanal.
La cosecha es manual y escalonada, recomendándose realizar en períodos del día cuando la
temperatura no sea muy elevada.
El fruto debe contener el pedúnculo y el cáliz adheridos al mismo, ya que esto los hace menos
susceptibles al ataque de podredumbres.
La cosecha debe realizar preferentemente cortándolos en tijeras bien afiladas, para hacer un
corte nítido. Se obtienen rendimientos de 30 t/ha
ELABORACION DEL PIQUILLO PARA CONSUMO
Después de la recolección manual en sala especial se selecciona, se asan los pimientos.
Posteriormente se pelan, con un cuidado exquisito, sin lavarlos en agua ni sumergirlos en
soluciones químicas de ningún tipo.
Luego se envasan con una asepsia absoluta para llegar al consumidor en plenitud de
condiciones.
Manejo de Cosecha y Postcosecha de Pimientos
Tipos de Mercados
1.- En Fresco.- Es lo más común en la Exportación de Productos enteros que cumplan los
requisitos para ese mercado.
2.- Industria del Congelado.- Generalmente este tipo de Industria procesa el fruto sin
pelar y lo transforma en cubitos, tiras, aros, entre otros.
Los colores más utilizados son el verde, rojo y amarillo y en menor grado el marron y morado y
los que ofrecen en un solo color o mezclas.
3.- Industria de la Conserva.- Generalmente el fruto se pela, el pelado puede ser químico o
asado.
El Color más común es el rojo aunque también se procesa algo del verde y se ha comenzado en
menor cantidad el amarillo.
Elaboración.1.- Pre cocido
2.- Cocido
3.- Mezclado con salsas
4.-Mezclado con otras Hortalizas.
MANEJO A PARTIR DE LA COSECHA
La cosecha de esta especie se efectúa a mano, en forma escalonada, recomendándose realizar
la misma en los períodos del día cuando la temperatura no sea muy elevada.
RECOLECCIÓN
Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a
determinar el momento y la periodicidad de esta operación, recolectando antes de su madurez
fisiológica en verde o en rojo según interese.
Momento de la recolección en función del tipo de pimiento:
• Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color del fruto.
• Pimientos de Color: un mínimo de 50% de coloración.
El fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pedúnculo y el cáliz queden adheridos al
mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres.
Esta tarea se debe realizar preferentemente cortándolos en tijeras bien afiladas, para hacer
un corte nítido. Una adecuada cosecha y un cuidadoso manejo posterior de los frutos
eliminarán la mayoría de los riesgos asociados con cortes o heridas.
Los frutos se colocan en contenedores que no los dañen, evitando de exponerlos al sol en
forma directa, colocándolos en lugares sombreados y ventilados. Los frutos de pimiento se
dañan fácilmente si no son manipulados con cuidado, ya que cada pinchazo, golpe o abrasión no
sólo afecta el aspecto exterior del fruto sino que es además una puerta de entrada para el
desarrollo de podredumbres.
Por otra parte cualquier fruto que se encuentre con podredumbre no debe colocarse junto con
los sanos, ya que el mismo sirve como fuente de inoculo e infectará a los sanos.
Una práctica aconsejable es limpiar y desinfectar diariamente los cajones cosecheros, lo cual
ayudará a minimizar la difusión de enfermedades.
Hay que evitar que los cajones u otro envase usados en la cosecha se llenen en exceso, ya que
al apilarlos habrá golpes y abrasiones de los frutos.
Los pimientos deben ser seleccionados y empacados el mismo día en que se cosechan.
Los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se deberán usar
tanques de sumersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de 80100 ppm de cloro libre. El exceso de agua puede ser eliminada con rodillos de esponja o
ventiladores. Ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la
deshidratación, se podrá proceder en esta etapa al encerado de los frutos.
Los envases utilizados en la comercialización de pimiento deben diseñarse teniendo en cuenta
los siguientes requisitos:
1.-Deben ser resistentes para asegurar el transporte y el apilamiento, evitando daños
mecánicos a los frutos.
2.- Permitir una adecuada ventilación del calor generado por la respiración de los frutos.
3.-Atractiva apariencia y correcto etiquetado, satisfaciendo los requerimientos del mercado.
4.-No conferir a los frutos olores ni sabores extraños.
Los frutos de pimiento no deben moverse una vez empacados con respecto a los demás o a la
pared del envase. Además, el envase debe estar lleno, pero sin exceso, no debiéndose empacar
muy apretado.
El machucamiento por compresión puede evitarse empacando en envases lo suficientemente
fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco profundos para no
permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden aplastar los del
fondo del envase.
El daño por impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por
los golpes en el transporte.
CONDICIONES RECOMENDADAS PAR LA CONSERVACIÓN DE LOS FRUTOS
Una adecuada conservación frigorífica del pimiento tendrá como resultado positivo los
siguientes efectos:
1.-Reducción de la actividad metabólica de la fruta.
2.-Minimizará la deshidratación del producto.
3.- Reducirá el crecimiento de microorganismos que producen podredumbres.
Manejo de la temperatura
Los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiración y de producción de etileno (hormona
que acelera la maduración) relativamente bajo. Estos procesos fisiológicos pueden ser
reducidos a un mínimo bajando la temperatura del fruto.
Un rápido preenfriado de los pimientos luego de su cosecha es esencial en la reducción de
pérdidas en la etapa de comercialización.
Un adecuado manejo debe comenzar con una disminución rápida de la temperatura de los
frutos cosechados en el campo, hasta alcanzar temperaturas comprendidas entre 8 a 10 °C, lo
que se conoce como preenfriamiento .
Existen diferentes métodos de preenfriamiento . El sistema convencional de enfriado en
cámara es el más utilizado. Este sistema es algo lento, ya que requiere más de 12 horas para
enfriar cajas de pimiento, dependiendo de la temperatura inicial de los frutos.
El preenfriado por aire forzado es cuatro a cinco veces más rápido que el anterior,
asegurando un enfriamiento más uniforme.
Para estos dos métodos es importante que el envase tenga las aberturas suficientes para
facilitar una adecuada circulación del aire frío a través de las mismas. Se aconseja que
dispongan por lo menos de 5 % de la superficie lateral con orificios u otro tipo de aberturas,
según el tipo de envase.
Las cámaras destinadas a la conservación frigorífica de pimiento deben asegurar una
renovación adecuada de la atmósfera interior y evitar la presencia de etileno. Para lograr
esto, el sistema de ventilación debe asegurar un caudal de aire de 0,25 a 0,35 metros cúbicos
por segundo, que posibilite como mínimo 7,5 cambios de aire por hora.
Otra alternativa es el hidroenfriado aunque este método no es muy recomendado ya que se
puede incrementar la incidencia de podredumbre, por más que se use agua clorinada y
fungicida para eliminar la proliferación de bacterias y hongos. Este método consiste en poner
en contacto los frutos con agua fría (inmersión o pulverización) bajando su temperatura a no
menos de 7 º C durante un período entre 10 y 20 minutos.
El hidroenfriado puede ser más útil en zonas secas, en las cuales la incidencia de
podredumbre húmeda (Erwinia Carotovora) es menor. Con este sistema se logra un enfriado
de los frutos más rápido que con el uso de aire frío, por lo tanto podría ser más útil en
aquellos casos en que los pimientos tengan temperaturas elevadas y se quisiera reducir
rápidamente la misma.
En términos generales una adecuada conservación requiere temperaturas de 7 a 10 ºC con
óptimos de 8 a 9 ºC. Si se los mantiene a 12 ºC puede haber algo de madurez si se almacena
por más de una semana.
Resumiendo podemos decir que un rápido preenfriado y transporte a 7 a 10 ºC minimizará el
peligro de podredumbre, maduración y daño por frío. A estas temperaturas los frutos de
pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de
madurez al momento de cosecha y tratamiento postcosecha utilizado.
Sin embargo para períodos de transporte de 5 días o menos se pueden usar temperaturas de
3 a 5 ºC pero si el lapso de tiempo excede los 6 días puede haber daño por enfriamiento. Los
pimientos inmaduros (verdes) son más sensibles que los maduros al daño por enfriamiento.
Pimientos completamente rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 ºC sin ningún
tipo de daño por frío.
Manejo de la humedad
Una vez cosechados los frutos de pimiento es muy importante conservar el contenido de agua
de los mismos. A mayor pérdida de peso de los frutos por transpiración, habrá una aceleración
de la senescencia.
Los frutos de esta especie tienen una elevada relación superficie/volumen, lo que los hace
particularmente susceptibles a pérdidas de agua. Los síntomas de flaccidez pueden ser
evidentes con pérdidas de peso de tan solo 3 % de tal forma deben ser mantenidos a alta
humedad relativa (90-95 %) y adecuada temperatura de conservación o rápidamente se
deshidratarán. Los pimientos puede ser encerados con una fina capa de cera .En esta
operación se debe tener en cuenta una estricta sanidad en la línea de empaque y secar bien la
superficie de los frutos, pedúnculo y cáliz. Si estos pasos no son tenidos en cuenta, con esta
práctica se puede incrementar la incidencia de podredumbre.
Otra alternativa para evitar la deshidratación es mediante uso de láminas plásticas colocadas
en el interior de los envases y recubriendo los frutos. Si esta práctica no va acompañada de
un enfriamiento puede ser contraproducente, generando un elevado porcentaje de
podredumbre.
Así mismo, para este fin se podrían utilizar envolturas individuales de los frutos con películas
plásticas. Esta tecnología permite crear una atmósfera con 97 % de humedad relativa en el
fruto, previniendo el estrés hídrico y haciendo más lento el proceso de senescencia,
lográndose una vida útil prácticamente el doble que la logrado en frutos sin envoltura
individual.
Los trabajos experimentales referidos a la conservación en atmósfera controlada de pimiento
informan que las condiciones más adecuadas son: 8-12 ºC , 3 a 5 % de oxígeno y 0 % de
dióxido de carbono.
-Tasa de respiración:
• 18-20 mL CO2/kg h a 20°C.
• 5-8 mL CO2/kg h a 10°C.
• 3-4 mL CO2/kg h a 5°C.
DEFECTOS Y ENFERMEDADES
Los frutos de pimiento pueden sufrir desde la cosecha hasta su comercialización, deterioros
que provoquen la pérdida del producto.
Los distintos daños se han agrupados para su descripción de acuerdo al origen, bajo la
denominación de defectos y enfermedades.
I) Defectos
Se consideran defectos a aquellos desórdenes causados por agentes climáticos, fisiológicos y
mecánicos.
1) Podredumbre apical: Esta enfermedad aparece en cultivo y es muy frecuente.
Agente etiológico: La causa más importante es el bajo nivel de calcio en frutos provocado por
un suministro deficiente de agua y una falta de calcio disponible en el suelo.
Sintomatología: Aparecen manchas pardas de extensión variable y apariencia húmeda en la
parte distal del fruto.
El sector afectado se vuelve coriáceo y es invadido por patógenos secundarios, (Alternaria sp
generalmente).
Control: Aplicaciones de nitrato de calcio foliar, evitar el exceso de potasio y nitrógeno.
Correcto manejo de riego.
2) Golpe de sol: Se produce en cultivo.
Agente etiológico: Incidencias directas de rayos solares en una parte del fruto acompañado
de altas temperaturas del tejido (superior a 30 ºC).
Sintomatología: Manchas blanquecinas de bordes oscuros, la epidermis de la zona se adelgaza
y reseca. Puede existir invasión de patógenos secundarios.
Control: Elegir variedades con buena cobertura foliar, adecuar la distancia entre plantas y
evitar el exceso de poda.
3) Daño por enfriamiento: Se produce en conservación y transporte.
Agente etiológico: Temperaturas de conservación menores a 5 ºC durante varios días.
Sintomatología: Se caracteriza por la aparición de zonas hundidas superficiales que se
conocen con el nombre de punteado laminar. Hay además pérdidas del brillo del fruto,
pardeamiento de las semillas y deterioro del cáliz. Los síntomas generalmente se hacen
evidentes varios días después que se retiran los frutos de las temperaturas que generan el
daño. En estas condiciones los frutos son fácilmente atacados por patógenos. Los pimientos
maduros (rojos) son más tolerantes a daño por enfriamiento.
4) Mancha amarga (Bitter Pit): Se manifiesta como manchas pequeñas circulares de bordes
definidos. Se produce en cultivo y los síntomas se hacen evidentes cuando los frutos
comienzan a tomar color ya que las manchas quedan color verdes.
Agente etiológico: La causa no está bien definida, varios son los factores que pueden provocar
el problema: desbalance hídrico, exceso de fertilización nitrogenada, deficiencia de calcio
etc.
5) Magulladuras: (Daños mecánicos). Básicamente se producen:
a) Antes de la recolección, por frotamiento o choques entre ramas y frutos.
b) Durante la cosecha, por descuido de los recolectores que golpean los frutos.
c) En transporte y almacenaje, por manejo deficiente del producto y estibaje.
Sintomatología: Lesiones de distintos tipos en el fruto, grietas, cortes, hundimientos.
Algunas tienen aspecto seco. Aquellas que se presentan húmedas pueden ser invadidas por
patógenos secundarios como Rhizopus sp y Erwinia carotovora.
6) Grietas (Craking)
Sintomatología: Se presentan como rajaduras concéntricas o radiales de tamaño variable y en
general cicatrizado, pudiendo ser puerta de entrada de patógenos y ocasionar podredumbre
de frutos.
Agente etiológico: Aún no se ha determinado su origen exactamente.
Parece estar relacionado con las bajas temperaturas y fluctuaciones hídricas. Existen
diferencias de comportamiento según el cultivar considerado.
7) Deshidratación: Desde el punto de vista fisiológico, la pérdida de peso causada
fundamentalmente por pérdida de agua es el principal problema durante la conservación de
frutos sanos. Se estima que con una pérdida de peso del 7 % del peso fresco el deterioro de
los pimientos es tal que se hace casi imposible su comercialización.
Las medidas que deben tomarse para evitar este problema ya fueron expuestas
anteriormente en el capítulo sobre condiciones recomendadas para la conservación de los
frutos.
II) Enfermedades
Se consideraron enfermedades a aquellas patologías causadas por microorganismos
fitopatógenos.
De origen bacteriano:
1) Mancha Bacteriana: Esta enfermedad proviene del campo. Se difunde por semilla y por
restos vegetales infectados. En postcosecha no evoluciona pero disminuye la calidad
comercial.
Agente etiológico: Xantomonas spp, La temperatura óptima para su desarrollo es de 22 a 25
ºC.
Sintomatología: En los frutos se observan manchas color pardo-oscuras con epidermis rugosa
de tipo ulceroso (cancro). Las manchas son de tamaño variable 2-5 mm pero pueden hacerse
confluentes abarcando grandes superficies.
Control: En el campo, ante los primeros síntomas pulverizar con sulfato de estreptomicina.
Tratar las semillas con antibióticos. Eliminar los restos de plantas enfermas. Desinfectar los
cajones de embalaje con Hipoclorito de sodio.
2) Podredumbre blanda: Es una de las más destructivas en postcosecha.
Puede aparecer en cultivo cuando hay temperaturas altas y excesiva humedad ambiente.
Agente etiológico: Erwinia carotovora . La temperatura óptima de difusión es de 27 ºC.
Sintomatología: La enfermedad se produce a partir de una herida, en general en la inserción
del pedúnculo. Se observa una rápida desintegración de los tejidos y olor desagradable. Los
jugos liberados por la ruptura de la epidermis llevan una gran masa bacteriana que favorece la
difusión de la enfermedad. Puede producir en poco tiempo la pérdida completa del lote.
Control: Evitar los daños en los frutos. Desinfectar los cajones con retorno. Mantener los
pimientos entre 7-10 ºC durante el transporte y almacenamiento.
De origen fúngico:
1) Podredumbre húmeda: Esta enfermedad provoca las mayores pérdidas por podredumbre
durante la comercialización en el mercado, una vez iniciado el ataque en pocas horas se
destruye un lote completamente.
Agente etiológico: Rhizopus stolonifer. Su desarrollo se ve favorecido por temperaturas de
17 ºC a 21 ºC con humedad relativa ambiental elevada. Es un patógeno de heridas.
Sintomatología: Se presentan zonas blandas hundidas y acuosas que se extienden por el
interior del fruto. En las heridas que presenta la piel aparece un micelio blanquecino con los
fructificaciones oscuros del hongo.
Control: Evitar las heridas y mantener los pimientos entre 7 ºC y 10 ºC.
2) Podredumbre por Alternaria: Esta enfermedad se evidencia en postcosecha pero el
inoculo proviene del campo. Es muy frecuente en el mercado.
Agente etiológico: Alternaria tenuis, actualmente desarrolla con temperaturas de 20-22 ºC y
alta humedad ambiente.
Sintomatología: Se presenta en el fruto manchas de tamaño variable de borde indefinido,
circulares. El tejido interno es invadido, observándose en ellos una coloración oscura. Sobre
las manchas desarrolla una eflorescencia oscura verde-olivacea.
Control: Seleccionar los frutos evitando aquellos dañados por el sol y deficiencia de calcio.
Se pueden pulverizar los frutos una semana antes de la cosecha con ditiocarbamatos.
3) Podredumbre agria: Se presenta solo en postcosecha.
Agente etiológico: Geotrichun candidun.Su temperatura óptima de desarrollo es de 21 ºC.
Sintomatología: Es una podredumbre blanda con fuerte olor acético. Es muy destructiva pues
en condiciones óptimas desarrolla rápidamente Se observa una florescencia blanca de tipo
calcárea sobre las heridas.
Control: Evitar heridas y mantener los frutos entre 7-10 ºC en postcosecha.
4) Antracnosis: Esta enfermedad proviene del cultivo.
Agente etiológico: Colletotrichun gloeosporioides, C. nigrun.
Sintomatología: Se presentan manchas circulares concéntricas y oscuras. Se observan
puntuaciones, negras típicas (fructificaciones del hongo). Los tejidos internos presentan una
podredumbre seca.
Control: Debe controlarse en cultivo con producto fungicidas preventivos (Folpet, Maneb,
Zineb, Manzozeb o TBZ) o curativos (Benomil o Carbendazin).
5) Podredumbre por Phytophthora: Proviene del cultivo. Se presenta en poscosecha
esporádicamente. En general coinciden lluvias en zona con el momento de la cosecha.
Agente etiológico: Phythopthora parasítica. (Dastur)
Sintomatología: Aparecen manchas pardas de borde irregular, se alternan bandas claras y
oscuras. Sobre las mismas si se agrietan parece una eflorescencia marrón grisacea de tipo
afelpada. Los tejidos se mantienen firmes.
Control: Descartar los frutos afectados en el embalaje. Tratar en cultivo con Maneb o
Mancozeb. Favorecer el drenaje y evitar el contacto de los frutos con el suelo.
6) Otras: Esporádicamente se detectan en el mercado enfermedades que provienen del
cultivo, como las podredumbres producidas por Fusarium sp, Phoma destructiva y Sclerotinia
Sclerotiorum.
Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, firme, sano
(sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o
fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color, forma y tamaño típico de la
especie y variedad, de aspecto fresco, libre de daño de sol, sin daños de heladas, sin
pudrición, exentas de olores y sabores extraños y no deben exceder los límites máximos
permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. Además,
el fruto deberá llevar el cáliz persistente y el corte del pedúnculo deberá ser fresco, neto y
no deshilachado.
Operaciones básicas de acondicionamiento
Recolección: el estado de madurez apropiado para la recolección del fruto varía de acuerdo al
destino o uso del fruto (consumo fresco o industrializado), al tipo de pimiento (dulce o
picante), a las preferencias del consumidor, a consideraciones comerciales (precio, demanda y
oferta) y al tiempo de conservación entre otros. El momento de la cosecha se puede
determinar de acuerdo al tamaño y forma del fruto, a la firmeza, al sabor y al color.
Generalmente la recolección se hace cuando el fruto está maduro pero de color verde, aunque
también se puede hacer cuando el fruto tiene una coloración roja o amarilla. La cosecha se
realiza a mano, en forma escalonada (cada siete o diez días por tres o cuatro semanas),
recomendando realizarla en los períodos del día cuando la temperatura no sea muy elevada. El
fruto debe ser sacado de la planta cuidando que el pedúnculo y el cáliz queden adheridos al
mismo, ya que esto los hace menos susceptibles al ataque de podredumbres. Esta tarea se
debe realizar preferentemente cortándolos con tijeras bien afiladas, para hacer un corte
nítido. Los frutos se colocan en recipientes que no los dañen, evitando exponerlos al sol en
forma directa y deben ser llevados a un lugar apropiado para adecuarlos.
Pesado y selección: pesar el producto para conocer su cantidad, seleccionar el fruto de
acuerdo a sus características sanitarias, higiénicas y de madurez.
Lavado: los pimientos pueden ser lavados mediante una lluvia de agua, pero no se deberán
usar tanques de inmersión ya que el agua contaminada puede entrar al fruto y producir
podredumbres. El agua usada en la limpieza debe estar clorinada con una concentración de 80100 ppm (miligramos por litro) de cloro libre.
Pre enfriamiento: es un proceso para reducir la temperatura que trae el producto después de
la cosecha, con el fin de hacer más lenta la respiración del producto, reducir al mínimo la
susceptibilidad al ataque de microorganismos, reducir pérdidas de peso y disminuir la carga
térmica para el vehículo de transporte o de la cámara de almacenamiento. Se debe reducir
rápidamente la temperatura del producto a 8 o 10ºC. Se pueden utilizar el preenfriamiento
con aire forzado, con agua o con hielo. El primero es el más recomendado porque los otros
pueden incidir las podredumbres.
Secado: se debe dejar un buen flujo de aire fresco entre el producto (empacado o sin
empacar) utilizando ventilación natural o un ventilador, hasta retirar la humedad excesiva que
pueda reducir la vida de almacén del producto, evitando la proliferación de hongos y
bacterias. No debe dejarse la ventilación en exceso porque puede ocasionar problemas.
Encerado: ya que uno de los principales problemas que tiene esta especie es la deshidratación
puede hacerse un encerado, que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera para
reducir las pérdidas de humedad, proteger contra el ataque de microorganismos y dar una
atractiva apariencia que hace resaltar el brillo. Las ceras se pueden aplicar por alguno de los
siguientes métodos: por inmersión manual o mecanizada, por espumas o por aspersión. Las
ceras pueden ser resinas sintéticas o naturales.
Clasificación: separar el producto de acuerdo a su tamaño y calidad. Esta operación se puede
hacer manual o mecánicamente.
Clasificación
Los pimientos se clasifican según:
a. Categoría o calidad
b. Tamaño
a. Categorías
Se clasifican según criterios de coloración, brillo, maduración, daños por enfermedades y/o
heridas.
Primera
deformaciones severas.
descomposición.
insectos y/o heridas.
Segunda
sentar pequeñas deformaciones, pero tener color adecuado.
daños, pero que estén secas o cicatrizadas.
no presenten estados de pudrición y/o
descomposición.
b.Tamaño: de acuerdo al diámetro.
Tamaño
Longitud (cm)
Chico
4–6
Mediano
6–8
Grande
8 - 10
Remoción del color verde: esta es una operación opcional para mejorar la apariencia de los
frutos. Una vez cosechados los frutos y si éstos ya han comenzado a tomar color, se puede
acelerar este proceso mediante la inyección de etileno (gas) o acetil (mezcla técnica del 94,5
% de nitrógeno y 5,5 % de etileno) en cámaras durante 12 a 48 horas (según el grado de
madurez de los frutos) a 20-22 ºC y una humedad relativa del 90-95 %.
Empaque: el producto se empaca en canastas de madera y canastillas de plástico, de
capacidades entre 12 y 15 Kg. El envase debe estar lleno pero no en exceso, no debiéndose
empacar muy apretado. El daño por compresión puede evitarse empacando en envases lo
suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos y que sean poco
profundos para no permitir demasiadas capas de producto, ya que los frutos de arriba pueden
aplastar los del fondo del envase. También pueden empacarse en bolsas de polipropileno de 10
Kg. de capacidad. Individualmente, se pueden empacar en envolturas individuales de películas
plásticas.
Almacenamiento: los frutos de pimiento tienen un ritmo de respiración y de producción de
etileno relativamente bajo. En términos generales una adecuada conservación requiere
temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC. A estas temperaturas los frutos de
pimiento pueden ser mantenidos durante 2-3 semanas, dependiendo de la variedad, estado de
madurez al momento de cosecha y tratamiento poscosecha utilizado. Si se los mantiene a 12
ºC puede haber algo de madurez si se almacena por más de una semana. Sin embargo para
períodos de transporte de 5 días o menos se pueden usar temperaturas de 3 a 5 ºC pero si el
lapso de tiempo excede los 6 días puede haber daño por enfriamiento. Los pimientos
inmaduros (verdes) son más sensibles que los maduros al daño por enfriamiento. Pimientos
completamente rojos se los puede mantener una semana entre 4 a 7 ºC sin ningún tipo de
daño por frío. Los frutos de esta especie son particularmente susceptibles a pérdidas de agua
de tal forma que deben ser mantenidos a alta humedad relativa (90-95 %). Se pueden
almacenar en atmósferas controladas, siendo las condiciones más adecuadas, a una
temperatura de 8-12 ºC , 3 a 5 % de oxígeno y 0 % de dióxido de carbono. Sin embargo el
potencial de beneficio de esta tecnología es escaso.
Transporte: sería ideal mantener en el medio de transporte las mismas condiciones de
conservación descritas anteriormente. En la medida que el transporte sea más prolongado,
mayor será la justificación técnico-comercial para la utilización de frío en esta etapa. Se
puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima, férrea o aérea.
Daños: el producto presenta diversos defectos que pueden ser causados en el manejo postcosecha entre los cuales tenemos la podredumbre apical, el golpe de sol, el daño por frío, la
mancha amarga, magulladuras, grietas y deshidratación
Requisitos generales
Los pimientos deberán ser sanos, libres de humedad, enteros, limpios, sin olor y sabor
extraños. El pedúnculo deberá estar sano.
No se permitirá la comercialización de pimiento con residuos nocivos a la salud.
Embalaje
Los pimientos serán acondicionados en embalajes nuevos, secos, limpios, de material que no
provoque alteración al producto. El peso no excederá los 15 Kg.
Transporte
El transporte deberá asegurar la perfecta conservación y calidad del producto.
Algunas consideraciones necesarias
a. No mezclar variedades.
b. Unificar el tamaño, coloración y maduración de los frutos.
c. Los frutos deben estar limpios y libres de cuerpos extraños.
d. Los frutos deberán ser distribuidos adecuadamente, según la capacidad del envase.
e. Cortar el pedúnculo y dejar hasta 0,5 cm de largo.
Rotulado
Es importante que cada caja tenga un rótulo y como mínimo los siguientes datos
Nombre del producto
Cultivar
Grupo
Calibre
Categoría
Peso neto
País de origen
Zona de producción
FISIOPATÍAS
1.-Rajado del fruto: se produce por aportes irregulares de agua y/o altos niveles de
humedad relativa en frutos maduros cuando se hincha el mesocarpio por un exceso de agua y
rompe la epidermis. La sensibilidad es variable entre cultivares.
2.-Blossom-end rot o necrosis apical: alteración del fruto causada por una deficiencia de
calcio durante su desarrollo. El aumento rápido de la temperatura, la salinidad elevada, el
estrés hídrico y térmico, son factores que favorecen en gran medida la aparición de esta
fisiopatía. La sensibilidad a esta fisiopatía es variable en función del cultivar.
3.-Infrutescencias: formación de pequeños frutos en el interior del fruto aparentemente
normal. La causa de esta alteración puede ser de origen genético o por condiciones
ambientales desfavorables.
4.-Partenocarpia: desarrollo de frutos sin semilla ni placenta.
5.-Sun calds o quemaduras de sol: manchas por desecación en frutos, como consecuencia de
su exposición directa a fuertes insolaciones.
6.-Stip: manchas cromáticas en el pericarpo debido al desequilibrio metabólico en los niveles
de calcio y magnesio. La mayor o menor sensibilidad va a depender de la variedad comercial.
7-Asfixia radicular: el pimiento es una de las especies más sensibles a esta fisiopatía. Se
produce la muerte de las plantas a causa de un exceso generalizado de humedad en el suelo,
que se manifiesta por una pudrición de toda la parte inferior de la planta.
TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL
Preparación de condimentos secos (pimentón, ají rojo, polvo)
La materia prima que se puede utilizar para la preparación de condimentos secos puede
provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos
industrializados, encaminados a la producción de variedades adaptadas para el procesamiento
y con la realización de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrialización.
PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIDO
Deshidratación
Cosecha y recepción: se pesa el producto y se hace una inspección general.
Selección: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto dañado o
con señas de enfermedad.
Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad
final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas.
Clasificación: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y características de
procesamiento. Cuando la fruta no está totalmente madura, se puede almacenar por
un período de tiempo determinado, bajo condiciones específicas (22 y 25ºC) a la
sombra.
Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación
preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, así como reduce la posibilidad de
ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial.
1.-Secado natural o al sol: consiste en extender los pimientos enteros sobre una superficie
adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una
plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los
pimientos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo
determinado por las condiciones ambientales y las características del fruto (generalmente 5 a
15 días), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo
periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias.
Después se abren los pimientos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se
puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla.
2.-Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con
menores pérdidas post- cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar
el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire
caliente.
Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas
Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas).
Condiciones de secado:

Producto en capas delgadas
 Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC
 Tiempo estimado entre 2 y 3 horas
 Contenido de humedad final: 7 a 11%
Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de
madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el
fuego, y el aire que entra por Ia puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo
secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los
días que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remoción a mano de las
gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15
días.
Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de
humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se puede
almacenar bajo las condiciones de refrigeración descritas anteriormente para evitar la
pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la pérdida de color (butil
hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%).
Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la deshidratación, se
procede a:
Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del pimiento.
Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de
martillo.
Molienda o molturación: moler mecánicamente los pimientos secos para convertirlos en polvo.
Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a
través de una malla de un tamiz No 40.
Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización.
Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba.
Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido.
Control de calidad: evaluación de las características de calidad del producto (color, humedad,
cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico).
 Humedad máxima: 11%
 Cenizas totales: 10% máximo en base a producto seco.
 Cenizas insolubles: 1.6% máximo en base a producto seco.
 Extracto etéreo no volátil: 15% mínimo en base a producto seco.
Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y
enlatados).
Ají
(Capsicum annuum L. var.annuum )
Calidad: existen cultivares de variados colores, formas e intensidad de picor. En Chile predominan los
cultivares amarillos, como Cristal y Hungarian Wax, de picor suave a moderado, para consumo en fresco. La
forma de los frutos más común es aguzada, con 1,5 a 2,5 cm de diámetro y largo de 10 a 15 cm de largo y el
peso varía entre 30 y 80 g.
Características fisiológicas:
Tasa respiratoria:
Baja (5 a 10 mg CO2•kg-1•hr-1 a 5° C).
Tasa de transpiración:
Media.
Emisión de etileno:
Baja (0,1 µL C2H4•kg-1•hr-1 a 10° C).
Sensibilidad a etileno:
Baja.
Condiciones óptimas de conservación:
Índice de madurez de cosecha:
tamaño, firmeza y color del fruto.
Método de pre enfriado:
aire forzado, hidroenfriado o vacío.
Temperatura:
7,5° C.
Humedad relativa:
> 95%.
Uso de atmósferas modificadas:
beneficiosas (3% O2 y 5% CO2).
Duración:
6 meses
Pimiento
(Capsicum annuum L. var. annuum )
Calidad: los pimientos deben presentar la forma y color característico de la variedad.
Hay dos tipos principales:
a) pimiento trompo, de forma cónica, de ± 6 cm de largo y peso cercano a 100 g, y
b) pimiento de cuatro cascos, de forma cuadrada, de 10 a 15 cm de largo y peso entre 150 a 250
g.
Los frutos deben ser de epidermis lisa, cerosa y de color uniforme. Al cortarlos deben presentar
un pericarpio de paredes gruesas y crocantes, con semillas adheridas a la placenta central.
Características fisiológicas:
Tasa respiratoria:
Baja (5 a 10 mg CO2•kg-1•hr-1 a 5° C).
Tasa de transpiración:
Media a alta.
Emisión de etileno:
Baja (< 0,1 µL C2H4•kg-1•hr-1 a 10° C).
Sensibilidad a etileno:
Baja.
Condiciones óptimas de conservación:
Índice de madurez de cosecha:
tamaño y color típico del cultivar.
Método de pre enfriado:
forzado, hidroenfriado o vacío.
Temperatura:
7,5° C.
Humedad relativa:
90 a 95%.
Uso de atmósferas modificadas:
beneficiosas (3% de O2 y 5% de CO2).
Duración:
hasta 3 semanas.