33-Higiene Cytcarne.pdf

UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA
FACULTAD DE VETERINARIA
PROGRAMA DEL CURSO – PLAN 1998
NOMBRE DEL CURSO: HIGIENE.
INSPECCIÓN Y CONTROL
DE LA CARNE, PRODUCTOS
CÁRNICOS Y SUBPRODUCTOS
CÓDIGO: 33
INSTITUTO: Ciencia y Tecnología de los Alimentos
DEPARTAMENTO: Ciencia y Tecnología de la Carne
AREAS: Higiene e Inspección de la Carne
ANUAL
ORIENTACIÓN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
CARGA HORARIA POR ESTUDIANTE:
Teóricos: 80 hs.
Prácticos: 10 hs.
Evaluación: --
Duración Total: 90 hs.
Aprobado por el Consejo de la Facultad de Veterinaria con fecha 25/03/2010
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Fundamentación del curso:
El curso de Higiene e Inspección de la Carne aporta la formación necesaria para
conocer los mecanismos de control de la carne, productos cárnicos, subproductos y
derivados, en cuanto a los aspectos de la inspección higiénica y sanitaria, que
determinan la aptitud para el consumo humano de estos productos, previenen los
problemas sanitarios animales y coadyuvan a disminuir los problemas con relación al
medio ambiente.
Objetivo General:
Al finalizar el curso, los estudiantes estarán capacitados para desarrollar actividades en
los sistemas de control e inspección de la carne, tanto en el ámbito público como
privado. Además, habrán adquirido conocimientos que le permitan identificar aquellas
enfermedades y patologías que pueden representar un riesgo para el consumidor
humano y para los animales.
Unidades Temáticas:
CAPITULO I - ORGANIZACION DE LA INSPECCION DE CARNE
1. INTRODUCCION
Alcance del curso. Historia de la inspección de carne en el Uruguay. Disposiciones legales y
reglamentarias vigentes en higiene e inspección de carnes
2. INSPECCION ANTE-MORTEM
Organización de la inspección ante-mortem. Instalaciones y equipos del complejo ante-mortem.
Inspección en movimiento y en reposo. Problemas sanitarios dominantes en el Uruguay en la
inspección ante-mortem.
3. INSPECCION POST-MORTEM
Organización de la inspección post-mortem sistemática. Inspección final en casos sospechosos
y con observaciones. Dominantes patológicas en la inspección de las carnes.
4. REINSPECCION DE CARNES
Método de muestreo representativo. Técnicas de la reinspección. Criterios de aceptación y
rechazo.
5. ANALISIS DE RIESGO
El análisis de riesgo en la inocuidad de la carne. Evaluación del riesgo. Gestión del riesgo.
Comunicación del riesgo.
6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Buenas prácticas de manufactura (GMP). Procedimientos operativos estandarizados de higiene
(SSOP). Análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).
CAPITULO II – CARNES MICROBIANAS, A VIRUS Y MICOTICAS
7. ENFERMEDADES MICROBIANAS Y A VIRUS EN RELACION A LA SALUD PUBLICA
Problema tipo: tuberculosis. Papel del matadero en los planes de lucha. Identificación de las
lesiones. Criterios sanitarios a seguir. Otras zoonosis de interés en la inspección de carnes.
8. ENFERMEDADES MICROBIANAS Y A VIRUS EN RELACION A LA SANIDAD ANIMAL
Problema tipo: fiebre aftosa. Exigencias sanitarias de los mercados. Identificación de las
lesiones. Criterios sanitarios a seguir. Otros problemas sanitarios con relación a la sanidad
animal.
9. ENFERMEDADES MICROBIANAS Y MICOTICAS
Problema tipo: actinomicosis, actinobacilosis y linfoadenitis caseosa. Identificación de las
lesiones. Criterios sanitarios a seguir. Otras enfermedades microbianas de interés en
inspección de carnes.
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10. ENFERMEDADES PRIONICAS
Problema tipo: encefalopatía espongiforme bovina (BSE). Materiales especificados de riesgo.
Criterios sanitarios a seguir. Otras encefalopatías espongiformes trasmisibles de interés en
inspección de carnes.
CAPITULO III – CARNES PARASITADAS
11. ENFERMEDADES PARASITARIAS TRASMISIBLES DIRECTAMENTE AL HOMBRE
Problema tipo: cisticercosis, bovina y porcina. Identificación de las lesiones. Criterios sanitarios
a seguir. Otras enfermedades parasitarias trasmisibles directamente.
12. ENFERMEDADES PARASITARIAS TRASMISIBLES INDIRECTAMENTE AL HOMBRE
Problema tipo: hidatidosis. Identificación de las lesiones. Criterios sanitarios a seguir. Otras
enfermedades parasitarias indirectamente trasmisibles de interés en inspección de carnes.
13. ENFERMEDADES PARASITARIAS
Problema tipo: fascioliasis y ascariasis. Identificación de las lesiones. Criterios sanitarios a
seguir. Otras enfermedades parasitarias de interés en inspección de carnes.
CAPITULO IV – CARNES CON PROBLEMAS VARIOS
11. CARNES CON ALTERACIONES DIVERSAS
Problema tipo: carnes septicémicas y exudativas. Identificación de las alteraciones. Criterios
sanitarios a seguir. Otras alteraciones de interés en inspección de carnes.
12. CARNES ANORMALES
Problema tipo: carnes emaciadas y caquécticas. Identificación de las anormalidades. Criterios
sanitarios a seguir. Otras anormalidades de interés en inspección de carnes.
13. CARNES PIGMENTADAS
Problema tipo: ictericia y adipoxantosis. Identificación del problema. Criterios sanitarios a
seguir. Otros problemas de interés en inspección de carnes.
CAPITULO V – CARNES TOXICAS
14. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Problema tipo: salmonelosis. La carne como vehículo de la salmonelosis. Contaminaciones
directas e indirectas de la carne. Control de la salmonelosis. Otras infecciones e intoxicaciones
de interés en inspección de carnes.
15. RESIDUOS QUIMICOS Y BIOLOGICOS EN LAS CARNES
Herbicidas, insecticidas, pesticidas, metales pesados, hormonas, antibióticos, micotoxinas.
Muestreo y preparación de la muestra por origen. Técnica de análisis. Límites de tolerancia.
CAPITULO VI – DIAGNOSTICO DIFERENCIAL POR REGIONES
16. DIAGNOSTICO DIFERENCIAL DE LESIONES, ALTERACIONES Y ANORMALIDADES POR
REGIONES
Problema tipo: hígado. Problemas que se presentan en inspección de carnes. Causas,
consecuencias, identificación y criterios sanitarios. Otras regiones de interés en inspección de
carnes (sistemas respiratorio, circulatorio, excretor, muscular y óseo).
Bibliografía:
BRANDLY, MIGAKI y TAYLOR. Higiene de la Carne (C.E.C.S.A.). 1971.
BARTELS, H. Inspección Veterinaria de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1971.
FARCHMIN, G. Inspección Veterinaria de los Alimentos (Acribia, Zaragoza). 1967.
HERENDA, D.C. y FRANCO, D.A. Food Animal Pathology and Meat Hygiene (St. Louis, MO;
Mosby). 1991.
I.C.M.S.F. International Commission on Microbiological Specifications for Foods.
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Microorganismos de los Alimentos, 2da. edición (Acribia, Zaragoza). 1983.
FRAZIER, W.C. y WESTHOFF, D.C. Microbiología de los Alimentos (Acribia, Zaragoza). 1978.
PRANDL, O. et al. Tecnología e Higiene de la Carne (Acribia, Zaragoza). 1994.
PREUB, B. Fundamentos de la Inspección de Carnes (Acribia, Zaragoza). 1991.
Metodología: el curso se desarrollará mediante clases teóricas, teórico-prácticas y actividades
prácticas en establecimientos de faena.
Sistemas de evaluación:
1. Ganancia del curso: se logra a través de la asistencia obligatoria a las clases prácticas
y a las clases de presentación de trabajos prácticos. Durante el curso, se realizan dos
pruebas escritas sobre el contenido del programa.
2. Aprobación de la materia: según el puntaje obtenido en las pruebas escritas, los
estudiantes podrán exonerar (mayor a 70 puntos), aprobar el curso y rendir examen
(entre 50 y 70 puntos) o repetir el curso (menor a 50 puntos).
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