Eliminación y sustitución de ingredientes

• Tema 24: Eliminación y/o sustitución de ingredientes (1). De almidón en alimentos
hipocalóricos. De proteínas: para celiacos y fenilcetonúricos. De alergenos. Características de
los sustitutos. Adaptación de las fórmulas y procesos que se emplean.
Fundamentos del uso de ALMIDONES (naturales) y sus fuentes
1. Fácil digestibilidad (tras gelatinización) con Índice Glicémico variable (según interacciones de las
moléculas de almidón entre sí, con otros componentes del alimento o con agua)
2. Gelatinización a 55−80ºC, según fuentes.
3. Propiedades viscoelásticas de los geles.
4. Incorporan 5−10 partes de agua en los geles.
5. Espesantes (en caliente). Pueden estabilizar emulsiones.
6. Textura crujiente en estado vítreo o semicristalino.
7. Sabor y color neutros (fácil combinabilidad).
8. Generan flavores. En caliente y con poco agua, sus productos de hidrólisis intervienen en reacciones
(caramelización, Maillard y Strecker), que dan lugar a sustancias sápidas y aromas.
9. En sus fuentes naturales, están acompañados de proteínas y lípidos insaturados.
10. Baratos.
Posibles inconvenientes del uso de ALMIDONES (naturales) y sus fuentes
1. Velocidad de degradación y asimilación demasiado BAJA (en los primeros meses tras el destete). Recurso:
almidones dextrinizados*, adición de amilasas.
2. Velocidad de degradación y asimilación demasiado ALTA (para diabéticos, personas con sobrepeso,
deportistas). Recurso: almidones resistentes* o productos con ellos.
3. Baja densidad de nutrientes esenciales en sus fuentes refinadas. Recurso: harinas integrales,
suplementación.
4. Insolubles en frío. Recurso: pregelatinización (almidones pregelatinizados* o sus fuentes).
5. Pérdida de viscosidad por cocción prologada o cizalla. Recurso: almidones reticulados*.
6. Endurecimiento y sinéresis de sus geles, por retrogradación, al enfriarse (agrupación de sus cadenas y
cristalización parcial, con exclusión de agua). Recurso: almidones sustituidos*, adición de lípidos,
hidrocoloides o humectantes
7. Para celiacos: contraindicado el uso de fuentes de almidón con gluten (harinas de trigo, centeno, cebada y
avena). Recurso: empleo de harinas (sémolas, copos, etc) de maíz, arroz o tubérculos. Atención a la Lista de
ingredientes en el etiquetado
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En el etiquetado figuran, indistintamente, como almidones modificados
Fundamentos del uso de PROTEINAS y sus fuentes
1. Proporcionan aminoácidos esenciales y no esenciales.
2. Generalmente aportan una textura característica (elasticidad, por ejemplo).
3. Mediante distintos tipos de procesado industrial (extrusión, hilado, alta presión, tratamiento con
transglutaminasas) pueden adquirir distintas texturas.
4. Retienen agua (jugosidad).
5. Como hidrocoloides, algunas pueden tener acción gelificante, espesante ó estabilizante de emulsiones o
espumas.
6. Dan lugar a sustancias sápidas, al degradarse y transformarse en los alimentos, por el calor o la actividad
microbiana ó enzimática.
7. En sus fuentes naturales, pueden estar asociadas a lípidos (que contribuyen a la textura) o acompañadas de
una fracción soluble (nitrogenada o no) que contribuye al sabor.
Posibles inconvenientes del uso de PROTEINAS y sus fuentes
1. Si se ingieren en cantidad superior al requerimiento, la eliminación del material nitrogenado
correspondiente supone una sobrecarga para la función hepática y renal, excesiva para algunos individuos.
Recursos: Rebajar la ingesta de proteína y mejorar la calidad nutritiva media de la proteína ingerida
2. Los fenilcetonúricos, por un defecto congénito (detectable en neonatos), no pueden metabolizar
normalmente la fenilalanina, desarrollando retraso mental y otros trastornos. Recurso: emplear como fuentes
de aminoácidos, hidrolizados de proteínas sin Phe, o plasteínas (péptidos sin Phe, obtenidos mediante
proteasas específicas, a los que se incorporan después aminoácidos u otros péptidos, empleando proteasas en
condiciones especiales para actuar en reverso, formando enlaces peptídicos). Evitar el edulcorante aspartame.
3. Los celiacos no pueden digerir un fragmento de una gliadina, componente del gluten, presente en trigo y
otros cereales. Esto provoca una respuesta inmune en su intestino, que conlleva destrucción de su epitelio,
diarreas, malabsorción, etc. Recurso: Suprimir los derivados de trigo, centeno, cebada y avena; consultar la
Lista de ingredientes de las etiquetas y emplear harinas (sémolas, copos, etc) de maíz, arroz o tubérculos,
como fuentes de proteína y almidón, y gomas (guar, garrofín) o polisacáridos de algas como espesantes
4. Algunas proteínas contienen epítopos (fragmentos) que actúan como alergenos en algunas personas, por vía
digestiva o tópica. Recurso: Suprimir del entorno o de la dieta la proteína identificada como alergénica y sus
fuentes y emplear como suplementos nitrogenados no alergénicos, hidrolizados industriales de proteínas, en
que se controla el amargor (debido a péptidos y aminoácidos hidrófobos) y en fórmulas líquidas, la fuerza
osmótica.
• Tema 25: Eliminación y/o sustitución de ingredientes (2). De grasas en general o colesterol.
Características de los sustitutos. Adaptación de las fórmulas y procesos en que se emplean.
Fundamentos del uso de LIPIDOS y sus fuentes
1. Aportan energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
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2. Proporcionan una textura especial (cuerpo, cremosidad, untuosidad, adhesividad).
3. Forman parte de emulsiones y espumas sólidas.
4. Aportan flavor (sabor, aroma), debido a ácidos grasos libres y diversos compuestos que vehiculan.
5. Transfieren bien el calor y alcanzan temperaturas muy superiores a la de ebullición; son el soporte de las
frituras.
Posibles inconvenientes del uso de LIPIDOS y sus fuentes
1. Aportan mucha energía por gramo (sobrepeso y obesidad por consumo excesivo).
2. El nivel de ingesta de ácidos grasos saturados y colesterol es un factor de riesgo para el desarrollo de
trastornos cardiovasculares.
3. En la oxidación de las grasas se generan radicales libres que pueden causar daños en el organismo, a pesar
de existir diversos mecanismos para controlar esos efectos.
Recursos:
a) Obtención de alimentos pobres en grasas:
Controlando la dieta de los animales de abasto
Recortando la grasa de las piezas de carne
Seleccionando carnes magras (p. ej., de pavo)
Separando (por centrifugación) la grasa de la leche
Separando (por extracción) el colesterol de huevos (Eggcellent®)
b) Formulación, seleccionando las fuentes de lípidos según el uso:
Limitación del uso de productos ricos en ác.grasos saturados o trans (como mantequilla o margarina) o
colesterol (huevos).
Uso en frío de aceites de semillas, ricos en ácidos grasos insaturados.
Empleo de antioxidantes u otros recursos contra la oxidación, para las grasas almacenadas o sometidas a
tratamiento térmico.
Empleo de lípidos estructurados (mezclas comerciales de triglicéridos con ácidos grasos de cadena media o
corta, de menor equivalente energético) (Salatrim®)
c) Imitadores de grasas: Basados en preparados de polisacáridos o proteínas que imitan la sensación en la boca
de los lípidos, controlando p. ej., tamaño de partícula (0.1−3.0 µ) (Simplesse®).
d) Sustitutos de grasas: compuestos indigeribles y termoestables, a base de ác.grasos y alcoholes distintos del
glicerol (Olestra®)
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• Tema 26: Eliminación y/o sustitución de ingredientes (3). De sacarosa (para diabéticos o en
alimentos hipocalóricos). De lactosa en productos lácteos para intolerantes. De sal (en alimentos
para combatir la hipertensión). Adaptación de las formulas y procesos en que se emplean.
Fundamentos del uso de AZÚCARES y sus fuentes.
1. Asimilación rápida (fuentes muy directas de energía)
2. Dulzor
3. Solubilidad y retención de agua muy elevadas (contribuyendo a la textura y preservación de los alimentos).
4. Sobresaturación en caliente (almíbares)
5. Estado vítreo (moldeabilidad, transparencia) al enfriar (rápidamente) soluciones sobresaturadas de sacarosa.
6. Facilidad de cristalización (aprovechada para la extracción y purificación de la sacarosa).
7. Las fuentes que no se emplean para la extracción son muy densas en nutrientes esenciales: frutas, en el caso
de glucosa y fructosa, y leche, en el caso de la lactosa.
Posibles inconvenientes del uso de AZÚCARES
Glucosa y sacarosa:
1. Asimilación demasiado rápida (gran requerimiento de insulina, lipidogénesis).
2. Tendencia a ingesta excesiva (pudiendo provocar resistencia a insulina o sobrepeso)
3. Formación de placa dental y caries (sobre todo, por los restos de sacarosa vítrea o cristalizada).
4. Calorías vacías debido a la pureza de la sacarosa.
5. Las soluciones concentradas son hipertónicas (un stress para el tubo digestivo en determinadas situaciones
clínicas).
6. Durante los tratamientos térmicos, los azúcares pueden intervenir en reacciones (a veces no deseadas) de
caramelización y pardeamiento no enzimático (r. de Maillard). Esta última conlleva pérdidas de lisina
disponible. Recursos: sustituirlos en la dieta por almidón o sus fuentes. Para aportar dulzor: fructosa,
polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, Lycasin® o Palatinit®) o edulcorantes intensos, estables al
calor (ciclamato, acesulfame, Citrosa®) o menos estables (sacarina, aspartame, taumatina). Todos ellos,
sujetos a limitaciones legales de concentración y sin las propiedades físicas de la sacarosa.
Lactosa:
1. En individuos total− o parcialmente intolerantes a lactosa: gases, molestias o dolores intestinales, diarreas,
malabsorción.
2. Defectos de textura (por cristalización) en helados y postres. Recursos: empleo de productos lácteos
fermentados, hidrólisis enzimática, industrial o doméstica (lactasa en parafarmacias).
Fundamentos del uso de SAL (cloruro sódico)
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1. Proporciona sabor salino.
2. Es potenciador de sabor (o sea, rebaja la concentración umbral de detección de todo tipo de sustancias
sápidas)
3. Aporta electrolitos que acompañan al agua en el organismo.
4. Rebaja la actividad de agua (Aw) de los alimentos y así puede limitar en ellos el crecimiento microbiano; a
altas concentraciones, los preserva (salazones).
5. Permite conseguir valores de Aw que seleccionan y controlan el crecimiento de los microorganismos
deseables utilizados en la transformación de alimentos curados: quesos, embutidos.
6. Puede tener un papel en la conformación de las proteínas de un alimento, afectando así a la textura.
Posibles inconvenientes del uso de SAL (cloruro sódico)
1. El sodio favorece la hipertensión arterial.
Recursos:
a) Otras sales: cloruro potásico o magnésico, fosfato cálcico, citrato magnésico, etc. Pueden impartir sabor
amargo, que se puede en principio enmascarar.
b) Potenciadores de sabor: glutamato monosódico (MSG), 5'nucleótidos (inosin−monofosfato −IMP− y
guanosin monofosfato GMP), maltol y otros.
c) Condimentos y especias.
d) Extractos y preparados sápidos comerciales (por ejemplo, hidrolizados de proteínas de soja o suero de
quesería, mezclas calentadas de amino ácidos, grasas lipolizadas, etc).
e) No emplear alimentos con sodio añadido. Prácticamente todas las versiones convencionales de los
alimentos elaborados industrialmente, incluyen sal como aditivo en su formulación: sobre todo, salazones,
embutidos, quesos y encurtidos, pero también la generalidad de las conservas enlatadas, el pan (blanco o
integral), bollos y galletas (que pueden llevar además bicarbonato sódico). Utilizar las versiones etiquetadas
como sin sal.
f) Cocinar mínimamente los alimentos frescos, por ejemplo, a 8095ºC, en vez de a 100ºC (muchos robots de
cocina disponen de termostato), o emplear ollas a presión con poco líquido de gobierno, minimizando las
pérdidas de volátiles y lixiviados, para retener el máximo de sabores, originales u originados por el calor, sin
añadir sal.
Fundamentos del uso de FIBRA y sus fuentes
1. La fibra está presente en todos los productos vegetales no fraccionados o refinados.
2. Proporciona saciedad.
3. Hace más lento el vaciado del estómago.
4. No se digiere en el estómago ni en el intestino delgado y retiene agua. Su volumen estimula las
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contracciones peristálticas del intestino, lo que aumenta la velocidad de tránsito y combate el estreñimiento y
trastornos asociados.
5. Reduce el Índice Glicémico de los cereales integrales.
6. La fibra soluble tiene un efecto prebiótico en el intestino grueso: sirve como sustrato a la fracción más
beneficiosa de la microflora intestinal.
7. Las sustancias pécticas y otros polisacáridos ácidos, tienen efecto hipocolesterémico, por ligar sales
biliares, reduciendo su tasa de reabsorción.
8. La fibra va acompañada naturalmente de diversos compuestos antioxidantes y otros compuestos
fitoquímicos beneficiosos.
9. Un mayor uso de fibra en alimentación contribuye a reducir la generación de subproductos por parte de la
industria alimentaria, o permite el aprovechamiento de éstos.
Posibles inconvenientes del uso de FIBRA y sus fuentes
1. Al aumentar la velocidad de tránsito, puede reducirse la tasa de absorción de algunos nutrientes. Solo es
problema en dietas muy pobres. Recurso: Reducir proporcionalmente la ingesta de fibra.
2. El ácido fítico (sobre todo en la fibra de cereales) reduce la biodisponibilidad de algunos oligoelementos
(Zn, Fe, etc), pudiendo (en casos extremos) inducir deficiencias. Recursos: Reducir la ingesta de cereales
integrales y/o complementar la dieta con fuentes de esos oligoelementos, empleo de fitasa y fermentar con
levadura (que tiene fitasa).
3. Formación de gases en el intestino grueso (producto final del metabolismo bacteriano) Recurso:
Reducción/eliminación de oligosacáridos, mediante adición de a−galactosidasa (parafarmacia), o
procedimientos fisicoquímicos (procesado industrial).
4. Textura áspera al paladar (debido sobre todo a la celulosa) Recurso: Mayor proporción de componentes
no−celulósicos de la fibra.
5. Dosificación y manipulación difícil en estado hidratado. Desgaste por abrasión de superficies. Problemas de
limpieza de equipos y utensilios. Recursos: Dosificación en seco o con sistemas alternativos, revestimientos y
procedimientos de limpieza específicos.
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