Elaboración de jalea de guanábana

INTRODUCCIÃ N
El presente trabajo representa el desarrollo de un nuevo producto del mercado, las jaleas se diferencian de las
mermeladas por que no contienen un alto nivel de viscosidad, es decir son menos espesas y no contienen
trozos de frutas.
La jalea es un producto que se obtiene de la concentración de jugos y/o extractos de una o varias frutas,
mezclado con productos alimenticios que aportan dulzura al mismo, con o sin la adición de agua y elaborado
hasta conseguir una consistencia gelatinosa semisólida.
Durante el desarrollo del capÃ−tulo I se llevara a cabo tanto los objetivos posibles para alcanzar, como
también el planteamiento donde demuestra los posibles problemas que se pueden presentar. En el
capÃ−tulo II se trata los antecedentes, las bases teóricas que sustentan este estudio para el logro de los
objetivos propuestos en esta investigación.
En el capÃ−tulo III se presenta los aspectos de la investigación relacionados con la metodologÃ−a que se
llevara a cabo en el estudio. En el capÃ−tulo IV se discutirán todos los resultados obtenidos de las
evaluaciones sensoriales del producto logrado y por último en el capÃ−tulo V hablaremos a continuación
sobre las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, también sobre las recomendaciones que se
pueden lograr si la aceptabilidad del producto es buena.
AGRADECIMIENTO
Le agradecemos primeramente a Dios porque siempre que sentÃ−amos que perdÃ−amos la fe, en él
encontramos motivos para continuar y por habernos acompañado y guiado a lo largo del desarrollo de este
proyecto, a nuestros padres porque es una forma de demostrarles el amor que tenemos hacia ellos, por
habernos inculcado los valores que hoy tenemos, porque gracias a ellos somos personas de bien, a la docente
Arias Milagro por ser nuestra guÃ−a y facilitadora de la investigación, porque fue ella quien nos enseñó
su aprendizaje y siempre estuvo allÃ− para aclararnos las dudas aún más porque fue paciente con nuestra
tardanza en aprender, y a todos los demás docentes que durante el desarrollo de este proyecto nos apoyaron
y nos corrigieron, de igual manera a los estudiantes de 5 Técnicas. De alimentos, por su colaboración con
respecto a la aceptación del producto.
Gracias de todo corazón.
RESUMEN
El presente estudio tuvo como finalidad la elaboración de jalea a base de guanábana en la Escuela
Técnica Robinsoniana Industrial, AgrÃ−cola y Comercial, “Tulio Febres Cordero”, ubicada en San Juan de
Colón-Táchira. La investigación se enmarcó bajo la modalidad de una investigación de campo y de
carácter descriptivo. La muestra quedó conformada por diez (10) estudiante de quinto año de la mención
Técnicas de Alimentos. Para recolectar la información se usó como técnica la encuesta y el
instrumento utilizado es el cuestionario, mediante una escala hedónica dirigido a los estudiantes
conformados por cuatro Ã−tems con alternativa de respuestas (Muy buena, Buena, Regular y mala). Los
resultados obtenidos fueron satisfactorios, la jalea arrojo gran asertividad en los encuestados.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
CAPÃ TULO I
1
EL PROBLEMA
En este capÃ−tulo se plantea la problemática y los objetivos de la investigación.
1.1 Planteamiento del problema:
Es un gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina, es sabido que la elaboración
de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos atrás en Oriente Medio. Los árabes la habÃ−an
traÃ−do de los paÃ−ses del sureste asiático y del entorno de Nueva Guinea donde la de caña de azúcar
crecÃ−a de manera natural, para cultivarla en sus paÃ−ses de origen y posteriormente en España y Portugal.
En nuestro paÃ−s, la Jalea más común es la de mango, que es muy tradicional y gusta mucho.
También la jalea son productos que son estables, debido a que son rica en sólidos, (azúcar) y en ácidos.
Un sustrato alimentario concentrado a 65 por ciento o más sólidos solubles (azúcar) que contiene ácido
en forma sustancial, puede ser conservado a través de un tratamiento térmico relativamente leve, siempre
y cuando esté protegido del aire. De modo se define la jalea como un alimento semi-sólido hecho de no
menos de 45 partes por peso del ingrediente de jugo de frutas por cada 55 partes por peso de azúcar. El
nombre de la fruta usada para realizar la jalea debe ser indicado. En relación con la fruta, la guanábana
crece en climas tropicales y su piel está cubierta de una especie saliente que asemeja a una granada. Suele
ser verde y posee un tamaño considerable; sobre todo es muy apreciada por su carne interna y por la
cantidad de pulpa que contiene suele utilizarse en la elaboración de zumos, sorbetes y demás postres que
adquieren un sabor especial con el uso de esa fruta .Es rica en vitamina “C” de esto depende la siguiente
problemática: Usualmente la guanábana es mayormente utilizada en jugos y néctar, por ello se dará a
conocer a la población tulio febrista que también se pueden emplear en una nueva técnica de
conservación de jalea.
Ante esta problemática y a la formulación, surgen los siguientes interrogantes:
• ¿El proceso fijado para elaborar la jalea será el adecuado?
• ¿La formulación lograra alcanzar las caracterÃ−sticas deseadas de la jalea?
• ¿será aceptado de manera sensorial el producto terminado?
1.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.1.1 Objetivo general:
• Elaborar Jalea a partir de Guanábana (Annona muricata en la E.T.I.A.C “Tulio Febres Cordero”
1.1.2 Objetivos especÃ−ficos:
• Estandarizar el proceso para elaborar la jalea de guanábana.
• Precisar la formulación para obtener la jalea de guanábana.
• Determinar la aceptabilidad del producto logrado.
1.2 Justificación:
La guanábana (Annona muricata) es una fruta tropical que aporta muchos beneficios al organismo. Los
efectos anti-cancerÃ−genos de la guanábana han sido muy difundidos, sin embargo posee propiedades
medicinales y nutricionales de gran beneficio para el organismo, su consumo es beneficioso para la salud
gracias a su rica composición nutricional. Entre otros componentes, el fruto de la guanabana posee
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vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, muy importantes para el organismo.
El campo de la agroindustria busca generar nuevas tendencias en la comercialización de la pulpa de frutas y
de generar nuevas propuestas de negocio, se plantea crear un producto de representatividad para la región,
teniendo en cuenta la diversidad de frutos que se dan en el estado Táchira, los cuales cuentan con un gran
potencial y que hoy en dÃ−a no han sido explotados de manera agroindustrial. Teniendo en cuenta que la
agroindustria busca innovar en nuevos productos de interés para darles un mejor valor agregado a los
productos que no son aprovechados en su totalidad nace la idea de crear este producto que es muy apetecible
en el mercado de la región como es la pulpa de la guanábana que posee caracterÃ−stica organolépticas
que lo hacen competitivos en el mercado.
La jalea de guanábana es un producto que se obtiene con la finalidad de encontrar nueva forma y agradable
manera de consumirla sin modificar su calidad nutricional y a su vez generar recursos económicos a través
de su venta. Los beneficios que puede traer una mermelada natural al mercado es que disminuirá su costo
haciéndola más accesible y al no contener sustancias quÃ−micas no causa daños ni efectos secundarios
a los consumidores.
1.3 Limitación:
Entre las limitaciones del problema, encontramos:
• Si las caracterÃ−sticas del producto terminado, no son las correctas; puede que la formulación del
problema tenga mal los porcentajes.
• Poca información bibliográfica con respecto al tema.
CAPITULO II
MARCO TEORICO
CAPITULO II
MARCO TEORICO
En este capÃ−tulo, se encuentran los antecedentes y las bases teóricas que sustentan este estudio para el
logro de los objetivos propuestos en esta investigación, los cuales se desarrollan a continuación:
2.1 Antecedentes:
López (2012). Desarrolló un prototipo de jalea de guayaba utilizando miel de abeja. El objetivo del estudio
fue determinar las caracterÃ−sticas fÃ−sicas>quÃ−micas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel. Se
realizaron tres tratamientos formulados con diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes
(100% azúcar, 56% miel 44% azúcar y 79%miel 21% azúcar). El diseño experimental utilizado fue
Bloques Completos al Azar con tres repeticiones y dos medidas en el tiempo (cero y treinta dÃ−as). Cada
tratamiento fue evaluado en atributos fÃ−sicos (color y viscosidad), quÃ−micos (pH y ºBrix) y sensoriales
(color, olor, acidez, dulzura, textura y aceptación general). Los resultados de este estudio demuestran que el
incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la tonalidad oscura y rojiza de su color, además
de disminuir su viscosidad. El tratamiento con mayor porcentaje de miel en su formulación (79% miel 21%)
de azúcar fue el mejor o aceptado, mientras el tratamiento con 56% miel 44% azúcar fue el menos
aceptado. Se concluye que a mayor contenido de miel, mayor será la percepción de su sabor, olor y demás
caracterÃ−sticas en las jaleas. Los resultados obtenidos en este estudio pueden mejorarse empleando otros
porcentajes de miel en la formulación, determinando de esta forma cual serÃ−a la viscosidad mejor aceptada
sensorial-mente en la jalea de guayaba.
Arancibia y colaboradores (2007), señalan que la jalea es un producto que puede ser realizado de diferentes
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consistencias. Ellos realizaron un producto similar a la jalea, como es la mermelada de mora que provoca un
debilitamiento del gel y un comportamiento más elástico con mayor sensibilidad a los cambios de
temperatura, ya que ésta hace que el producto por su consistencia se asemeje más a jalea, lo cual es de
interés para la elaboración de nuevos productos. El efecto del ácido de la mora en la textura de las
mermeladas es contrario al de la pectina que provoca un espesamiento del producto; sin embargo cuando se
utilizan mezclas de los dos agentes gelificantes, prevalece el efecto del ácido.
(GarcÃ−a 2002)Elaboró jalea semifluida de piña. Concluyó que al realizar este producto, obtuvo
apropiadas caracterÃ−sticas fÃ−sico-quÃ−micas y una mayor viscosidad al utilizar un porcentaje de 0,15%
de pectina.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Materia prima
Los componentes necesarios para la preparación de jaleas son: fruta, pectina, ácido cÃ−trico, azúcar y en
algunos casos agua.
Fruta:
La fruta a ser utilizada para la preparación de jaleas, debe tener un sabor y aroma agradables, deberá
retener este carácter de manera satisfactoria durante el procesado y durante el almacenamiento de jalea.
La fruta deberá ser recolectada en la etapa de madurez apropiada para la preparación de jalea. El sabor,
control del azúcar y niveles de pectina de la jalea, variarán de acuerdo a la madurez y/o al tipo de fruta.
Usualmente es recomendable tener un proceso de selección para eliminar la fruta defectuosa o infestada por
insectos. La mayorÃ−a de las frutas acumulan cierto grado de polvo en el campo o durante el transporte. Por
lo tanto deberán ser lavadas con abundante agua.
En los métodos tradicionales de producción, la mayorÃ−a de las frutas son hervidas para extraer el jugo.
Frutas muy jugosas como las bayas no necesitan que se agregue agua y solo deben ser trituradas y calentadas
al punto de ebullición por dos o tres minutos. Para la mayorÃ−a de las frutas, entre menor sea el periodo de
ebullición mejor será el sabor de la jalea resultante. Pero las frutas firmes como las manzanas son cortadas
o trituradas y requieren agua adicional. La longitud de la ebullición varÃ−a de acuerdo a la variedad y
textura de la fruta. La fruta deberá ser calentada solo por el tiempo necesario para suavizarla lo suficiente
para permitir la extracción completa del jugo sin que la fruta se vuelva pastosa. Esto resultarÃ−a en jugo
turbio que es difÃ−cil de filtrar (debido a la solubilizaciòn de la pectina) y usualmente produce una
pérdida considerable de sabor.
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina.
Ôcido cÃ−trico:
Es un ácido orgánico muy común y frecuente en la naturaleza. Se presenta en forma de cristales, es muy
soluble en agua. El ácido cÃ−trico se utiliza en caramelos, zumos de frutas, mermeladas, jaleas, conservas
de hortalizas, actúa como supresor del pardea-miento de frutas como sinergista de los antioxidantes. Se
obtiene por fermentación de melazas con Aspergillus NÃ−ger. Los rendimientos llegan al 50-70% referidos
al azúcar.
Agregar el ácido cÃ−trico al final del perÃ−odo de ebullición permite un mejor control del pH y minimiza
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la gelificación prematura del lote y la hidrólisis de la pectina. Diferentes jaleas requerirán diferentes
cantidades de ácido adicional, dependiendo de la acidez original de la jalea y la capacidad amortiguadora del
jugo. El pH puede ser ajustado para obtener el sabor óptimo, controlar o modificar la tasa de endurecimiento
y modificar el grado de inversión del azúcar.
La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH
definidos para la pectina particular utilizada. Las pectinas son identificadas por su grado de metilación (GM),
aunque las pectinas pueden ser de gelificación lenta que se refiere a una pectina cuyo GM se encuentra de un
rango de 60 a 65, y las pectinas de esta gelificación se usan comúnmente para la producción de jaleas y
alcanzan la máxima firmeza a un pH de 3.0 a 3.15. Mientras que la gelificación rápida todavÃ−a son
usados en la industria y se refiere a pectinas dentro de un rango de GM de 68 a 75. Las pectinas de
gelificación rápida se usan para mermeladas porque endurecen a temperaturas mayores, antes de que los
componentes de fruta floten a la parte superior del frasco, y alcanzan la máxima firmeza con un pH de 3.30 a
3.05. Los lÃ−mites superiores para una gelificación exitosa son pH 3.4 y pH 3.6 para pectinas de
gelificación lenta y gelificación rápida respectivamente.
El pH también es crÃ−tico en la determinación de la temperatura a la que gelifican las jaleas. Con las
pectinas de gelificación rápida la temperatura de gelificación puede ser aumentada en aproximadamente
25 °F al bajar el pH (haciendo más ácido) de pH de 3.3 a pH de 3.1. Las pectinas de gelificación lenta
generalmente gelifican entre 50 y 60 °F por debajo que las pectinas de gelificación rápida en el rango de
pH de 3.0 a 3.25.
Acidificar una jalea con pectina de gelificación lenta de un pH de 3.25 a un pH de 3.0 disminuye la
temperatura de gelificación en aproximadamente 50°F.
El ácido cÃ−trico desarrolla, un papel importante en la pectina. La pectina presta su estructura sólida y
natural a las jaleas y mermeladas creando asÃ− una red que retiene el agua en frutas trituradas o en jugo. El
ácido activa la pectina alejándola del aislamiento molecular del agua. Las jaleas de frutas ácidas o
cÃ−tricos contienen tanto ácido, que el espesor se produce de forma natural. Pero si el contenido ácido de
la fruta es bajo como es el caso de algunas bayas, basta con agregar jugo de limón a la receta para que la
acidez de la mezcla aumente.
Pectina:
La pectina es un grupo de sustancias derivadas de las paredes celulares de las frutas. Cuando se disuelven en
agua bajo condiciones apropiadas estas pectinas forman geles. La cantidad de pectina a usar es variable
según el poder gelificante de la misma y de la fruta que se emplea en la elaboración de la jalea.
Cuando se agrega pectina seca (sin disolver la pectina con azúcar) al agua, da como resultado la formación
de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita amplia-mente la disolución
calentando el agua o el jugo antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La pectina que ha sido
concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azúcar, rápidamente se disolverá en agua caliente
formando una solución prácticamente transparente. El valor comercial de la pectina está dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir; a una
concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 - 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado
150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar.
Varias pectinas son producidas para fines de conservación, las cuales pueden ser clasificadas como de
gelificación rápida, gelificación lenta o por las libras de jalea terminada que producirá una libra de
pectina pura. Las de gelificación rápida forman geles a temperaturas mayores que las de gelificación
lenta. Las de gelificación rápida son preferidas para mermeladas y conservas ya que reducen la
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probabilidad de que el componente de fruta suba a la superficie antes de que el gel endurezca. Para hacer
jaleas frecuentemente se prefieren las de gelificación lenta ya que una vez que la jalea ha adquirido cierta
consistencia, aunque sin haber terminado de endurecer, es menos probable que la manipulación de los
frascos dañe la textura o firmeza de la jalea. El valor del grado de la pectina se refiere a las libras de azúcar
que gelificará una libra de pectina. La pectina comercial más común es pectina de grado 150, lo que
significa que con agua, azúcar para obtener 65 por ciento de sólidos y ácido para alcanzar el pH óptimo,
una libra de pectina producirá una jalea perfecta con 150 libras de azúcar. La pectina de grado 100 es
también popular.
Las Pectinas de bajo Metoxilo, difieren de las pectinas normales porque forman geles a concentraciones bajas
de azúcar o en ausencia de azúcar y dentro de un amplio rango de acidez o valores de pH. Los iones de
calcio son necesarios para la formación de geles con pectinas de bajo metoxilo. Fuentes de calcio
interconectando las pectinas, forman una matriz capaz de retener la humedad y sostener el gel. La pectina
presta su estructura sólida y natural a las jaleas y mermeladas creando asÃ− una red que retiene el agua en
frutas trituradas o en jugo. El ácido que contiene la pectina activa a la misma, alejándola del aislamiento
molecular del agua. Las jaleas de frutas ácidas como las cerezas o cÃ−tricos contienen tanto ácido, que el
espesor se produce de forma natural. Pero si el contenido de ácido de la fruta es bajo como es el caso de
algunas bayas, basta con agregar jugo de limón a la receta para que la acidez de la mezcla aumente.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de mermeladas y jaleas
al combinarse con la pectina. El azúcar realiza un efecto importante en la pectina, una vez que la pectina se
separa de las moléculas de agua, ésta última busca otra molécula para integrarse. Las moléculas de
azúcar son atraÃ−das por el agua y las dos se adhieren entre sÃ−, dejando que la pectina establezca una
estructura de pectina a pectina. Esta red proporciona una solidez, cuyo resultado es la jalea.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la jalea debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización. Resultan bastante estrechos los lÃ−mites entre la probabilidad de que fermente una
jalea porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar es porque contiene
demasiada azúcar.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las caracterÃ−sticas
propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de
color oscuro.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructuosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la
sacarosa en la jalea, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
2.2.2 Concepto de jalea
La jalea es un producto de consistencia gelatinosa que se obtiene por medio de la cocción y la
concentración del jugo o el extracto acuoso filtrado de frutas, con el agregado de azúcar u otros
edulcorantes naturales, con la adición o no de pectina o ácidos orgánicos.
La preparación de las jaleas de frutas requiere de la combinación de estos componentes dentro de lÃ−mites
bastante estrechos. La continuidad de la estructura del gel es determinada por la concentración de pectina,
que puede oscilar de 0.5 por ciento a 1.5 por ciento por peso dependiendo del tipo de pectina utilizado. Este
porcentaje de pectina es pectina pura tal y como es comercializada para la producción comercial de jaleas.
La pectinas de uso doméstico usualmente contienen hasta 18 partes de azúcar por cada parte de pectina.
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La rigidez del gel es determinada por la concentración de azúcar y la acidez. Las pectinas más comunes
formaran un gel débil con 63 por ciento a 64 por ciento de sólidos. El gel óptimo se formará entre 65 y
68 por ciento de sólidos solubles. Cuando el nivel de sólidos sobrepase el 70 por ciento se producirá un
gel duro. Los geles óptimos se obtienen normalmente dentro de un rango de pH de 3.1 a 3.3. Un pH superior
a 3.5 frecuentemente lleva a formación de un gel pobre, mientras que un pH por debajo de 3.0
frecuentemente resulta en geles duros
sujetos a sinéresis o exudación.
2.2.2.1 CaracterÃ−sticas de una buena jalea
Ser clara, brillante y traslúcida. Tener un buen color. Destacarse por el sabor y aroma de la fruta o la
hortaliza que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos. Su
sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible.
Debe quedar firme y mantener su forma al volcarla de la olla. Temblar al moverse, pero no romperse. Ser
tierna al cortarse. No estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura. No deben estar ni muy verdes ni muy maduras.
2.2.2.2 Composición de la jalea
La composición nutricional de la jalea consta de:
Agua
35,80%
ProteÃ−na
0,38%
Minerales
0,10%
LÃ−pidos-grasa
0,00%
Carbohidratos
63,60%
CalorÃ−as aportadas por 100g
256
2.2.2.3 Concepto de Guanábana
(Annona muricata L.) Es una planta frutÃ−cola perteneciente a la familia de las Anonáceas, originaria de las
regiones tropicales de Sudamérica, es uno de los primeros árboles frutales americanos introducidos al
Viejo Mundo y aunque no se conoce con certeza su lugar de origen, se cultiva en la América tropical, el
sudeste Asiático y en las islas Filipinas. Es una Fruta comestible de corteza verde hasta la madurez,
cubierta de espinas tuberculadas flexibles.
2.2.2.4 CaracterÃ−sticas para obtener una buena guanábana
Se cultiva en climas cálidos. El árbol alcanza entre 8 y 12m de altura y su corona es poco ramificada, se
debe cosechar antes de estar madura. Las hojas tienen forma de laurel y sus flores son oblongas y tienen tres
sépalos y pétalos de color verde y amarillo. La pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente
ácida. Mide 20-30 cm de largo, pudiendo pesar 2,5kg.
El 75.6% de la guanábana corresponden a la pulpa, el 4.8% es semilla; el 12.7% corresponde a la cáscara y
el 6.9 al raquis; sus frutos son dulces 17.2 grados Brix y posee en promedio 171 semillas por fruto. Alcanza
entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm
de ancho, de forma oblonga o elÃ−ptica y de mal olor. Sus flores que son pequeñas (4.5 cm de longitud)
emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas
inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC, con
una precipitación anual de más de 1000 mm y una estación seca marcada. No es exigente en cuanto a
suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces,
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semidulces y ácidas
2.2.2.5 Composición quÃ−mica de la guanábana
Humedad
Fibra
Grasa
Cenizas
ProteÃ−na
Vitamina C
Almidón
Sodio
Magnesio
Fósforo
Sodio
Potasio
Hierro
Asimilobine (isoquinolina)
Citrulina (proteÃ−na)
Acido caproico (lÃ−pido)
Anonaine (isoquinolina)
Anoniine (isoquinolina)
80,60%
1,63%
0,31%
0,73%
1,22%
0,02%
1,62%
23mg
23,9mg
26,0mg
23mg
45,8mg
47mg
10
10
10
10
10
2.3Bases legales
Requisitos según la norma covenÃ−n Nº 2532-89
FÃ−sicos y quÃ−micos
Las jaleas de frutas deberán cumplir con los requisitos señalados en la siguiente tabla:
CaracterÃ−stica
pH
Sólidos solubles (ºBrix).
Acidez expresada como ácido cÃ−trico
Generales
Cantidad en %
3.0 a 3.3
65
1
• Las mermeladas de frutas podrán presentar fragmentos de la fruta utilizada tales como corteza,
semillas u otras partes, mientras que las jaleas deberán estar exentas de estos fragmentos.
• En la elaboración del producto no se permitirá la adición de colorantes aromatizantes ni
conservadores.
• El color, sabor y olor del producto deberán ser los caracterÃ−sticos de la fruta utilizada.
• El producto deberá ser elaborado con frutas frescas y sanas, en condiciones sanitarias adecuadas y
que cumplan los lÃ−mites de tolerancia para pesticidas u otras sustancias nocivas establecidos por la
autoridad sanitaria.
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• Se podrán utilizar los siguientes edulcorantes: sacarosa, glucosa, fructosa, miel de abeja y cualquier
otro aprobado por la unidad sanitaria. Además, se podrán utilizar sacarina, sorbitol, manitol y
aspartame siempre y cuando se cumpla con los requisitos establecidos en la legislación vigente sobre
alimentos para regÃ−menes especiales.
• El producto deberá contener un mÃ−nimo de 40% en peso de la fruta o jugo de fruta.
• Se permitirá el uso de los siguientes acodificantes: ácido ascético, tartárico y cÃ−trico, en la
cantidad requerida para llevar el producto final hasta obtener un pH 3.0 o de cualquier otro ácido
aprobado por la unidad sanitaria competente.
• Para las jaleas se permitirá la adición de pectina no mayor de 0.70%
• Los envases para las jaleas de frutas deberán ser de un material inerte a la acción del producto, de
tal forma que no altere sus caracterÃ−sticas fÃ−sico-quÃ−micas ni organolépticas y a la vez, no
produzcan sustancias tóxicas. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad competente.
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En este capÃ−tulo se presenta los aspectos de la investigación relacionados con la metodologÃ−a que se
llevara a cabo en el estudio.
3.1 NIVEL Y DISEÃ O DE LA INVESTIGACIÃ N
3.1.1 Nivel de Investigación:
El presente proyecto está enfocada en un nivel de investigación descriptiva; al respecto Hernández,
Fernández y Baptista (2000), consideran que se trata de “describir situaciones o eventos, es decir, cómo es
y cómo se manifiesta determinado fenómeno” (p.60).se refiere al grado de profundidad con que se aborda
un objeto o fenómeno.
3.1.2 Diseño de la investigación:
Es una investigación de campo, de acuerdo con Tamayo y Tamayo (2000) porque es “la investigación en la
que se recogen los datos directamente de la realidad, por la cual se denominan primarios, su importancia
radica en que permite cerciorarse de las verdaderas condiciones de la realidad estudiada” ( p.71).
3.1.3 POBLACIÃ N Y MUESTRA:
Según RamÃ−rez (1999), la población es: “La que reúne tal como el universo a individuos, objetos, entre
otros que pertenecen a una misma clase de caracterÃ−sticas similares, se refiere a un conjunto limitado por el
ámbito del estudio a realizar. La población forma parte del universo”. (p.75). La población constituye el
objeto de la investigación, siendo el centro de la misma y de ella se extrae la información requerida para el
estudio respectivo, es decir, el conjunto de individuos, objetos, entre otros, que siendo sometidos al estudio,
poseen caracterÃ−sticas comunes para proporcionar los datos, siendo susceptibles de los resultados
alcanzados.
En cuanto a la muestra, Balestrini (2002) señala que “es una parte de la población, o sea, un número de
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individuos u objetos seleccionados cientÃ−ficamente, cada uno de los cuales es un elemento del universo. La
muestra es obtenida con el fin de investigar, a partir del conocimiento de sus caracterÃ−sticas particulares, las
propiedades de una población” (p.126).
Con respecto a la población de esta investigación estará conformada por los estudiantes de 5to de la
especialidad de alimentos el cual totalizan un total de 10 estudiantes de la Escuela Técnica Industrial,
Agropecuaria y Comercial “Tulio Febres Cordero”, ubicada en San Juan de Colón, Estado Táchira. De la
cual se extrajo una muestra representativa conformada por 10 estudiantes.
3.1.4 TÃ CNICAS E INSTRUMENTOS PARA RECABAR DATOS:
Para Sabino (2002) “las técnicas de recolección de datos, son necesarias para construir los instrumentos
que permitan obtener los datos de la realidad” (p.145). En la presente investigación en este sentido, y en
relación con el objetivo de la investigación la técnica seleccionada para recolectar la información es la
encuesta y el instrumento utilizado es el cuestionario.
Méndez (2002) afirma que la encuesta “permite el conocimiento de la motivaciones, las actitudes y las
opiniones de los individuos con relación a su objeto de investigación a través de una serie de preguntas
formuladas”. (p. 155).
Los datos numéricos se procesan agrupándolos en intervalos, se tabulan, se construyen con ellos cuadros
estadÃ−sticos.
La información tabulada y ordenada se somete a tratamiento por técnicas de análisis matemático de
carácter estadÃ−stico, como análisis porcentuales, tablas y gráficos.
Dado el carácter descriptivo de la investigación, se ha utilizado, como medio para la obtención de datos el
cuestionario. Según Balestrini (2001), el cuestionario, “es considerado como un medio de comunicación
escrito y básico, entre el encuestador y el encuestado, facilita traducir los objetivos y las variables de la
investigación a través de una serie de preguntas muy particulares, previamente preparadas en forma
cuidadosa, susceptibles de analiza en relación al problema estudiado” (p.138).
3.1.5 VALIDEZ DEL INSTRUMENTO:
De acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2000), “la validez en términos generales, se refiere al
grado en que un instrumento realmente mide la variable que pretende medir” (p. 243).
A través de la validación se trata de determinar hasta donde los Ã−tems de un instrumento son
representativos del dominio o universo de la propiedad que se desea medir; en la presente investigación la
validez se determinó a través del juicio de expertos. En tal sentido, Balestrini (2001), señala que: “Una
vez que se ha definido y diseñado los instrumentos y procedimientos de recolección de datos, atendiendo
al tipo de estudio de que se trate, antes de aplicarlos de manera definitiva en la muestra seleccionada, es
conveniente someterlos a expertos, con el propósito de establecer la validez de éstos, en relación al
problema investigado (p. 140)”
La validación del instrumento se llevara a cabo a través del juicio de tres profesores de la especialidad de
técnicas de alimentos, quienes dan el visto bueno al instrumento (escala hedónica) para la evaluación
sensorial de jalea de guanábana, hoja anexa de registro de observaciones y recomendaciones. (Anexo 1)
3.2 Fig. 1 DIGRAMA DE FLUJO PARA PREPARAR JALEA DE GUANABANA
Recepción de materia Prima
10
Selección
Lavado
Acondicionamiento
Despulpado
Adición 1º parte
Calentamiento de la pulpa T: 75º del azúcar
Cocción Pnt. Ebullic
Adición 2º parte del
Adición de azúcar y pectina azúcar+ Pectina
.
Cocción Pnt. Ebullic.
Adición 3º parte del
Envasado azúcar+ácido cÃ−trico
Cocción Pnt. Ebullic.
Etiquetado
3.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: (ver anexo 2)
Recepción de materia prima
Se desarrolla la recepción de materia prima. (Guanábana, Ôcido cÃ−trico, pectina y azúcar).
Selección de materia prima:
La guanábana deben estar maduras (no sobremaduras) para que desarrollen sus caracterÃ−sticas de aroma y
sabor, ya que un exceso de fruta sobremadura disminuye el contenido natural de pectina, lo cual compromete
la correcta gelificación, es decir, que no tendrá la consistencia adecuada.
Lavado:
Se desarrolla el lavado de la fruta con abundante agua y la desinfección con inmersión o aspersión de
solución de Hipoclorito de Sodio al 1% con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior enjuague con
abundante agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partÃ−culas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Acondicionamiento:
Operación mediante el cual se retira la corteza de la fruta y las semillas.
11
Despulpado
Mediante este proceso se obtiene la pulpa de la guanábana, se lleva a cabo mediante el licuado y colado de la
misma.
Calentamiento de la pulpa
Este se realiza colocando la pulpa a calentamiento hasta alcanzar una temperatura de 75°C.
Adición de azúcar y pectina:
De acuerdo a la cantidad de pulpa obtenida, se adiciona el 75% el azúcar, esta se divide en 3 partes iguales.
La primera parte se agrega cuando la pulpa alcance los 75ºC para la concentración, hasta alcanzar el punto
de ebullición. La segunda parte se le agrega junto con la pectina hasta alcanzar una concentración de
sólidos de 65 a 68 °Brix. O hasta que alcance el punto de ebullición y la tercera parte la agregamos con el
ácido cÃ−trico hasta alcanzar un pH de la pulpa de fruta de 3,5 - 3,8. luego se evapora hasta el punto de
ebullición para el proceso de concentración de sólidos.
Envasado
Se efectúa a 75°C en frascos de vidrio previamente esterilizados para evitar la contaminación del
producto. Se realiza en caliente a una temperatura de 75°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacÃ−o adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la jalea una vez que se ha enfriado.
Etiquetado
Consiste en colocar al envase la etiqueta donde se incluye toda la información sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación para garantizar la conservación del producto.
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS
CAPITULO IV
ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS
En este capÃ−tulo se discutirán todos los resultados obtenidos de las evaluaciones sensoriales del producto
logrado
4.1 Discusión de los resultados
La información obtenida mediante la aplicación del instrumento se organizó y tabulo de la forma
siguiente.
Cuadro 1. CaracterÃ−sticas Sensoriales de la Jalea de Guanábana
Encuestados
Olor
Color
Consistencia
Sabor
12
1
4
2
4
3
3
4
4
5
4
6
4
7
4
8
4
9
4
10
4
Morales y RamÃ−rez (2013)
3
3
2
4
3
2
4
4
4
3
2
4
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
Escala hedónica
Muy bueno
Bueno
Regular
Mala
4
3
2
1
Cuadro 2. Promedio general obtenido de las 10 encuestas en función al cuadro escala hedónica.
Olor
Color
Sabor
3,9
3,8
4
Cuadro 3. Olor de la Jalea de guanábana.
Consistencia
3,8
Escala hedónica
Encuestados (estudiantes)
4
9
3
1
2
--1
--Cuadro 4. Color da la Jalea de Guanábana
Porcentaje (%)
90
10
-----
Escala hedónica
Encuestados (estudiantes)
Porcentaje (%)
4
9
90
3
1
10
2
----1
----En relación a los cuadros 3 y 4, el 90% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de
Técnicas de Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que el sabor de la jalea de
guanábana es muy bueno.
Cuadro 5.Sabor de la Jalea de Guanábana
Escala hedónica
4
3
Encuestados (estudiantes)
10
---
Porcentaje (%)
100
--13
2
----1
----De acuerdo al cuadro 5, el 100% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de Técnicas de
Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que el sabor de la jalea de guanábana es muy
bueno.
Cuadro 6. Consistencia de la Jalea de Guanábana
Escala hedónica
Encuestados (estudiantes)
Porcentaje (%)
4
8
80
3
1
10
2
1
10
1
----De acuerdo al cuadro 6, el 80% de los estudiantes encuestados, cursantes del 5º Año de Técnicas de
Alimentos en la E.T.I.A.C. “Tulio Febres Cordero”, indicaron que la consistencia de la jalea de guanábana
es muy buena.
CAPÃ TULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPÃ TULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Durante el desarrollo de este capÃ−tulo trataremos sobre las conclusiones de acuerdo a los objetivos
planteados, también sobre las recomendaciones que se pueden lograr si la aceptabilidad del producto es
buena.
5.1 Conclusiones
• El diagrama de flujo elaborado es el indicado para realizar la jalea de guanábana.
• La formulación utilizada para realizar el producto, es la correcta ya que los resultados que se
obtuvieron fueron correspondientes a la de una jalea de frutas.
• La aceptabilidad del producto fue muy elevada, ya que el 90% de los estudiantes encuestados les
gusto las caracterÃ−sticas organolépticas de la jalea de guanábana
5.2 Recomendaciones
♦ Producir la jalea de guanábana a gran escala debido a las propiedades nutritivas y
medicinales de la guanábana.
♦ Aprovechar la Aceptación que tiene la jalea de guanábana dentro de la institución, con la
finalidad que los estudiantes de la Mención de TecnologÃ−a de Alimentos adquieran
conocimientos teórico - prácticos en la elaboración de este producto, y en la posibilidad
de generar recursos económicos que permitan adquirir materiales y equipos para el
laboratorio de la mención.
5.3 REFERENCIAS BIBLIOGRÔFICAS
www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-jalea-de-frutas 20/02/2013
14
http://www.chocolatisimo.es/%C2%BFque-es-la-pectina/ 20/02/2013
http//www.slideshare.net/ficha-tecnica-jalea-de-frutas 20/02/2013
http://ianrpubs.unl.edu/epublic/pages/publicationD.jsp?publicationId=732 20/02/2013
http://www.ehowenespanol.com/pectina-condensa-jalea-hechos_70413/ 20/02/2013
http://www.emagister.com/curso-cocina-conservas-saladas-dulces/jalea 20/02/2013
http://secocina.com/tecnicas/mermelada 20/02/2013
http://frutipedia.wikispaces.com/salmuera,+jaleas,+mermeladas+y+ates 20/02/2013
http://ianrpubs.unl.edu/epublic/live/g1604s/build/g1604s.pdf 03/03/2013
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/2592-89.pdf 03/03/2013
Balestrini, M. (2001). Cómo se elabora el Proyecto de Investigación. (5ª ed.). Caracas: BL. Consultores
Asociados.
Hernández, R., Fernández C., y Baptista, P (2000). MetodologÃ−a de la
Investigación. Mc Graw-Hill. México.
Tamayo y T. M. (2000). El proceso de la investigación cientÃ−fica. México:
Limusa.
RamÃ−rez, T. (1999). Como hacer un proyecto de investigación. Papano.
Caracas.
Sabino, C. (2002). El Proceso de Investigación. Caracas: Editorial Panapo de
Venezuela
Méndez, C. (2002).MetodologÃ−a diseño y desarrollo de proyecto de
Investigación. Editorial Mc Granw-Hill. Bogotá.
ANEXOS
ANEXO I
15
República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación E.T.I.A.C “Tulio
Febres Cordero “ Colon Edo. Táchira
Evaluación Sensorial
Instrucciones
• Prestar especial atención a la prueba que va a realizar
• Debe ser rápido en el análisis y no discutir con otros sobre su apreciación
• Toma el producto y evaluar de acuerdo con tu juicio utilizando la siguiente escala hedónica
Escala Hedónica
Muy Bueno……………………………………….4 Bueno.…………………………………..………...3
Regular……………………………....…………..2 Malo……………………….……………………….1
Nombre del producto: Jalea de Guanábana Fecha: ______________________________
CaracterÃ−sticas
Olor
Calor
Sabor
Consistencia
Ponderación
REPÃ BLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÃ N
ESCUELA TÃ CNICA INDUSTRIAL AGROPECUARIA Y COMERCIAL
“TULIO FEBRES CORDERO”
COLà N EDO.-TÔCHIRA
Especialidad: Técnicas de Alimentos.
Nombre del producto: Jalea de Guanábana
CRITERIOS
EXCELENTE
BUENO
DEFICIENTE
Presentación del
instrumento
Claridad en la redacción de
los Ã−tems.
Relevancia del contenido
Factibilidad de aplicación.
Sugerencias: ______________________________________________________
_________________________________________________________________
16
Nombre y apellido: __________________________________________________
Variables:
Variable independiente: Jalea
Variable dependiente: Guanábana
Anexos 2
Recepción de materia prima
Acondicionamiento
Despulpado
Formulación
Formulación del azúcar
Formulación del ácido cÃ−trico
Formulación de la pectina
Cocción
Envasado
27
42
17