Elaboración de Jalea de Guayaba

Procedimiento Estandar de Operación para la Elaboración de Jalea de Guayaba
Fecha: 11de febrero del 2001.
Operario permanente de esta operación: Santos Avila.
Uniforme y producciones: Gabacha blanca, mascarilla, redecilla para cubrir el cabello o gorra blanca.
Objetivo de la operación: Conocer y estandarizar la elaboración de la jalea de guayaba.
Aparatos y equipos: Marmita, esterilizador, balanza, refractometro.
Materiales y reactivos: Acido cítrico o.4%, azúcar 110%, benzoato de sodio 0.11%, pectina (S) 0.6%, puré
de guayaba 100%,
Procedimiento:
− Colocar el puré de guayaba en la marmita a 80°C, que debe tener aproximadamente 10° Brix.
− Posteriormente agregar en la marmita la pectina con 10%del total del azúcar, para llevar la jalea a 22° Brix .
− Cuando ya ha llegado a 22° Brix se agrega el resto del azúcar con el benzoato de sodio subiendo la jalea a
66 ° Brix.
− Una vez que ha llegada a esta cantidad de grados Brix, se agrega el toda la cantidad de ácido cítrico
requerida, siempre manteniendo la jalea a 66° Brix.
− Todo este proceso es realizado a 80°C.
−El operario de esta actividad debe tener conocimiento de la cantidad de producto es que se va a obtener y por
ende que va a ser envasdo.
− Se envasa el producto a temperatura ambiente en frascos de vidrio de 500 ml y posteriormente se esteriliza
durante 30 minutos a 85°C.
− Posteriormente a este proceso se etiqueta el producto, para después almacenarlo a temperatura ambiente.
Puntos críticos de control:
−Al momento de envasar se debe utilizar el uniforme adecuado, pues el producto terminado tiene peligro de
ser contaminado.
− Esterilizar a la temperatura adecuada para de esta forma prevenir en caso de que exista algún tipo de
contaminación en el producto.
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