EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL

EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
En Madre de Dios existen principalmente seis plantas procesadoras que son:
 Candela Perú.
 El Bosque E.I.R.L.
 Exportaciones de La Selva S.A.
 Fast Trade del Perú S.A.
 La Nuez S.R.L
 Otorongo S.A.C.
Estas plantas utilizan tres modalidades para desarrollar sus operaciones: (a)
procesamiento del producto resultado de la compra en cáscara (pequeñas
cantidades de producto en cáscara debido a que la oferta está dominada por el
producto pelado), (b) manejo del producto pelado artesanalmente, sometido luego
a un proceso de limpieza y selección con el propósito de mejorar la inocuidad y
brindar mejor calidad, (c) servicio de pelado a los castañeros según el propio
estándar de calidad de la planta, en la cual esta asume parte del costo de
procesamiento del producto, para luego comprarlo.
El procesamiento industrial se inicia con la recepción de las barricas, las que son
colocadas en los galpones. Las actividades que siguen a la recepción son
descritas a continuación.
Cuadro: Procesamiento industrial de la castaña
ACTIVIDAD
DESCRIPCIÓN
Las castañas se extienden sobre el piso del galpón para que se oreen en
Batido y oreado
sombra durante 20 a 25 días, tiempo en el que son volteadas y batidas
continuamente.
El horneado se realiza por calor indirecto a 40 grados centígrados,
Horneo (castañas con aproximadamente durante tres a cinco días. Luego se inyecta aire frío por
cinco horas. Las castañas caen por una tolva y se ensacan en mallas para ser
cáscara)
llevadas a la sala de remojo.
Se lleva a cabo en pozas durante 10 a 14 horas aproximadamente, luego se
escurren y se dejan orear. Las castañas se colocan en cajas y se trasladan a la
Remojo
sala de pelado.
Realizado manualmente por mujeres con la ayuda de una herramienta
Pelado
mecánica.
Selección
Realizada manualmente. En primera, segunda y tercera calidad.
Horneado (castañas
Las castañas peladas ya seleccionadas se llevan al horno por un tiempo de 20 a
peladas)
24 horas a una temperatura de 30-40 grados centígrados.
Transporte a planta de La castaña se ensaca para transportarla a la planta de embarque, lugar donde
exportación
se realiza un último procesamiento para la exportación.
Selección para
Se somete a una nueva selección por calidad y tamaño.
exportación
Para la exportación se empaca el producto de primera al vacío en cajas de
cartón corrugado. Para el mercado nacional la castaña es de segunda y tercera
Empaque
y se empaca en bolsas de polipropileno y tela.
Almacenamiento
El producto final se almacena en parihuelas hasta la fecha de exportación.
Fuente: CANDELA PERÚ.
Batido y oreado
Una vez que el producto es recibido, cajeado y registrado en la planta, se procede
a extenderlo en los galpones (almacenes de castaña) para que se oree en
sombra. El objetivo de este proceso es reducir el contenido de humedad con el
que llegan las castañas al galpón. El tiempo de permanencia aquí es de 20 a 25
días, durante el cual la castaña es constantemente batida.
Una barrica de castaña (6 latas) pesa aproximadamente entre 65 y 75 kg,
dependiendo de la humedad que contenga el producto. Una vez seca, cada
barrica pesa de 55 a 57 kg, lo que representa un contenido de humedad estimado
entre 9 a 11%, condición necesaria para que pueda pasar a la siguiente fase del
proceso productivo.
Horneado (castañas con cáscara)
El horneado es un proceso al que se somete el producto a temperaturas que
oscilan entre 45 a 50 grados centígrados, con la finalidad de reducir la humedad a
un máximo de 8%. Luego se inyecta aire frío a los hornos antes de trasladar el
producto a las piscinas de remojo.
Remojo
Las castañas se remojan de 10 a 14 horas y son removidas cada 15 minutos para
obtener un remojo uniforme con la finalidad de facilitar el pelado.
Pelado
Esta labor es realizada generalmente por mujeres, con la ayuda de una
herramienta mecánica cuya función es quebrar la cáscara de la castaña. A cada
mujer/peladora se le asigna cinco latas diarias.
Selección
Se selecciona la castaña de acuerdo su calidad. Este proceso es realizado por las
mismas peladoras. Luego de eso el producto es pesado por calidades y se
establece el pago a las peladoras de acuerdo a la tarifa vigente en ese momento.
Horneado (castaña pelada)
Las castañas peladas se llevan al horno por un tiempo promedio de 20 horas a 60
grados centígrados. Este horneado tiene el propósito de reducir la humedad de la
castaña hasta un máximo de 4%.
Transporte a planta de exportación
El producto es trasladado a otra planta en donde quedará listo para ser exportado.
Estas plantas se ubican en Lima y Arequipa.
El producto es enviado en sacos de polipropileno envueltos en yute para una
mejor conservación.
Selección de exportación
En la segunda planta procesadora se realiza la selección de calidad de
exportación para el exigente mercado internacional, así como por tamaños (ver
capítulo sobre comercialización).
Empacado
Se realiza en bolsas especiales selladas al vacío y embaladas en cajas de cartón
corrugado con una capacidad para 20 kg netos.
Almacenamiento
El producto final se almacena en parihuelas identificando el lote al que pertenece,
la fecha de caducidad y las condiciones mínimas en que debe ser mantenido.
3.1. SITUACIÓN LABORAL
La actividad castañera es una actividad estacional, por esta razón los trabajadores
son contratados por temporada en las siguientes condiciones:

 Usualmente las plantas procesadoras cuentan con un determinado número
de personal permanente que se encuentra en planilla y otro personal
temporal que varía según la cantidad de producto por procesar y el sistema
de trabajo de la propia empresa.
 Los trabajadores en planilla gozan de los beneficios sociales que ofrece la
ley.
 A pesar de que no se conoce la cifra exacta, se sabe que los niveles de
subempleo en la zona son elevados.
3.2. PRÁCTICAS DE HIGIENE
La higiene durante el procesamiento industrial ha cobrado la mayor importancia.
Por ello es que en las plantas procesadoras se han ido tomando cada vez más
precauciones sanitarias al respecto. Entre las prácticas comunes actualmente
figuran:

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Durante el proceso de pelado y selección, las mujeres cumplen con el
lavado y desinfección con alcohol de las manos antes de comenzar con su
tarea rutinaria. Se utilizan gorras y mandiles.
Los sacos de yute y bolsas de polipropileno son de un solo uso.
Las mesas de selección de la castaña son limpiadas después de su uso.

El agua de las pozas de remojo es cambiada cada vez que se remoja un
nuevo lote de castaña. Se utiliza usualmente agua subterránea para este
proceso.
3.3. EQUIPO DE TRABAJO
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Balanzas: Usadas para controlar diversas etapas del proceso.
Máquinas peladoras: Para pelado manual de castañas.
Zaranda: Selecciona la castaña según su tamaño.
Hornos para secado de castaña en cáscara y pelada.
Máquina de sellado al vacío.
Palas, rastrillos y carretillas.
Caldero y compresora.
3.4. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS
Una vez procesada la castaña es envasada en bolsas de nylon / aluminio /
polietileno con capacidad para 20 kg. Se envasa al vacío para la mejor
conservación del producto y se empaca en cajas de cartón corrugado. Las
condiciones ambientales óptimas en los locales donde se mantiene el producto no
deben superar el 70% de humedad relativa ni los 20º C de temperatura. Así, el
producto podrá ser consumido dentro de un período máximo de 18 meses luego
de su envasado.