Muestreo microbiológico de canales y carcasas en plantas faenadoras de exportación

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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y CARCASAS EN
PLANTAS FAENADORAS DE EXPORTACIÓN
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CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Introducción
La certificación de exportaciones es un Sistema que incluye un flujo de procesos que se
extiende desde el predio o granja hasta que el producto se encuentra listo para su
embarque a destino.
Para cubrir las diferentes etapas del Sistema de Certificación para Exportación, el
Servicio Agrícola y Ganadero ha desarrollado instrumentos que permiten garantizar la
inocuidad del producto final. Estos instrumentos incluyen actividades realizadas o
compartidas con otros servicios oficiales, como es el caso de las SEREMIS de Salud, la
Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria, el Instituto Nacional de
Normalización, el Ministerio de Salud, el Instituto de Salud Pública y entidades del
sector privado.
no
El Sistema tiene claras definiciones en relación al rol de cada uno de los actores que
participan en él como también de las responsabilidades en términos del financiamiento
requerido en su implementación. En el Sistema se pueden distinguir varios procesos
que tienen diferentes etapas, una de ellas es el Programa Reducción de Patógenos.
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Este Programa se realiza a nivel de plantas faenadoras exportadoras, y tiene el
propósito de otorgar un respaldo a las carnes certificadas por el Estado a través del
Servicio Agrícola y Ganadero.
Este Programa es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de
supervisión y verificación oficial directa del cumplimiento de todos los puntos
requeridos por las normativas nacionales, internacionales y propias de los países de
destino y por otra, del estamento privado el que lleva sus propios planes operativos
para cumplir con los mismos propósitos tomando este Programa como base para su
estructura operacional.
Alcance
El Programa Reducción de Patógenos se llevará a cabo en las plantas faenadoras de
exportación, independiente del destino de sus productos.
es
Justificación
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Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas, el uso
de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de materiales de muestreo estériles,
se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de
que la muestra ha sido tomada, identificada y enviada de acuerdo a los procedimientos
establecidos y la Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of. 2005 o su versión vigente. Se
debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y
que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el
consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino.
Por otra parte, es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos
y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la
efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento.
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Objetivos generales
Implementar un sistema de monitoreo oficial de Salmonella spp. con el propósito de
evaluar el desempeño del sistema de autocontrol (HACCP) de la plantas faenadoras de
exportación.
Verificar el plan de monitoreo diario de E. coli genérica del establecimiento, como
agente indicador de la calidad higiénica en canales/carcasas de cerdos, ovinos,
caprinos, bovinos, pollos y pavos faenadas en todas las plantas faenadoras
exportadoras del país.
Objetivos específicos
no
Realizar un análisis microbiológico que cumpla con los procedimientos establecidos y la
Norma Chilena NCh-ISO 17025 Of.2005 o su versión vigente.
En el marco del Programa, determinar la presencia de Salmonella spp.
y el
comportamiento de E. coli genérica en canales/carcasas de cerdos, ovinos, caprinos,
bovinos, pollos y pavos faenadas en los mataderos nacionales de exportación.
Abreviaturas
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Evaluar el comportamiento de las medidas higiénicas que ha adoptado la planta y el
desempeño del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP).
CFR
: Código de las Regulaciones Federales.
(Code of Federal Regulations)
EIO
: Equipo de Inspección Oficial.
ENPRP : Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos.
: Encargado Regional Pecuario SAG.
FSIS
: Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.
(Food Safety and Inspection Service)
GMP
: Buenas Prácticas de Manufactura.
(Good Manufacturing Practice)
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ERP
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HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
JLR
: Jefe Laboratorio Regional SAG.
JLA
: Jefe Laboratorio Autorizado.
LBP
: Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG.
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MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial.
NC
: Nivel Central SAG – División Protección Pecuaria.
NCh 17025 : Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo
y calibración.
PRP
: Programa Reducción de Patógenos SAG.
PS/PE : Protocolos Salmonella – Protocolos E. coli diario.
RIAL: Red DE Información y Alertas Alimentarias de la Agencia Chilena para la Calidad
e Inocuidad Alimentaria.
: Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
SRIC
: Supervisor Regional Inspección y Certificación Exportaciones Pecuarias
no
SAC
USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
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Definiciones
Acción Correctiva: Restablecimiento de las condiciones sanitarias, conociendo y
evaluando las causas del problema encontrado y previniendo que vuelva a ocurrir la
contaminación.
Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro
potencial identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un
nivel aceptable.
Cámara de Ecualizado: Túnel o cámara de enfriado, en un rango de temperatura de
0°C a 2 °C, que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la
canal.
es
Chequeo rutinario: Monitoreo microbiológico permanente que realiza el establecimiento
y que esta descrito en los manuales SAC y han sido verificados por el SAG.
Establecimiento: Planta faenadora o elaboradora de producto.
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Evento a informar en RIAL: Fallos por Salmonella spp. en el Programa Reducción de
Patógenos (ciclos de 50 muestras que superan el máximo de resultados positivos para
la especie).
Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura: Verificación gubernamental de la
conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.
Laboratorio Autorizado: Es aquel laboratorio al que el SAG ha autorizado para realizar
ciertas técnicas diagnósticas asociadas a matriz y especie animal, y que han calificado
después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos
efectos.
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Laboratorio Oficial: Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG
o Ministerio de Salud.
Médico Veterinario Inspector Oficial: Médico Veterinario del Equipo de Inspección
Oficial.
Plantilla: Marco con un área interna descubierta. El área descubierta debe tener las
dimensiones que se especifican según especie y en ella se realizarán los métodos de
toma de muestra que estén definidos.
Técnico Inspector Oficial: Técnico del Equipo de Inspección Oficial.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, para constatar el cumplimiento del Sistema de Aseguramiento
de Calidad.
no
Marco legal
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Unión Europea
Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 178/2002, 882/2004,
852/2004, 853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los
que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos
de origen animal denominada “Paquete de Higiene”.
Estados Unidos
CFR 9, Capítulo III, Pathogen Reduction/HACCP, FSIS/USDA, Estados Unidos.
Federal Register, Sección II, CFR 9 Parte 304 et. al. Volumen 61, 144, 25 de julio de
1996, Reglas y Regulaciones. Estados Unidos.
Chile
Resolución Exenta N° 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero,
de fecha 15 de septiembre de 2003, por la cual se establece requisitos para la
inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos
comestibles de origen animal.
es
Bacterias patógenas y microindicadores
Para este Programa se han elegido como agentes el microindicador Escherichia coli
genérica y el patógeno Salmonella spp., la primera se relaciona con las buenas
prácticas higiénicas de faena y la segunda como uno de los métodos de evaluación del
sistema de autocontrol del establecimiento (HACCP).
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Salmonella spp.
La presencia o detección de Salmonella spp. indica deficiencia en el sistema de
autocontrol del establecimiento faenador (plan HACCP).
Los criterios de evaluación para Salmonella spp., será Ausencia o Presencia de este
patógeno.
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La metodología de toma de muestra será no destructiva, enjuague o rinse para
carcasas de aves (pollos) y esponja o enjuague de carcasa para pavos, y destructiva
para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usará
esponja (la metodología para cada una será descrita en los Instructivos
correspondientes).
E. coli genérica
Los criterios de evaluación para Escherichia coli genérica, serán expresados en
términos de unidades formadoras de colonias por cm2 (UFC/cm2) para las muestras de
esponja de superficie de canales o carcasas, para el caso de enjuague de carcasa
(rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y
en le caso de piel de cuello expresados en UFC/g.
no
La metodología de toma de muestra será no destructiva, enjuague o rinse para
carcasas de aves (pollos), esponja o enjuague de carcasa para pavos y destructiva
para el caso de piel de cuello (pollos y pavos). En canales de carnes rojas se usará
esponja (la metodología para cada una será descrita en los Instructivos
correspondientes).
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Método de muestreo
En el caso de las muestras con el método de la esponja (bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos o pavos) para las determinaciones de Salmonella spp. y E. coli genérica.
La esponja debe ser frotada en las cuatro áreas de cada media canal (bovina, ovina,
caprina y porcina) y en las dos áreas de cada carcasa (pavos), de acuerdo a lo que se
especifica según especie.
Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de
cuello de acuerdo al capítulo señalado para esta especie.
es
Preparación para la toma de muestras
A).- Antes de la toma de muestras.
La persona responsable de realizar el monitoreo debe:
Analizar los instructivos y documentos generales oficiales de muestreo microbiológico
para el producto que se va a verificar.
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Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos.
Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar.
Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria.
Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso.
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B).- Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo
microbiológico.
Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios
para realizar esta actividad.
Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT),
revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener
material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de
vigencia). Si está en buenas condiciones manténgala refrigerada colocándola en el
refrigerador. Deben respetarse las condiciones de almacenamiento del APT
recomendadas por el proveedor.
no
Si se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas, deben ser
etiquetados e identificados con la palabra “eliminar”, ser devueltos al laboratorio de
origen y comunicar por escrito en el caso del Médico Veterinario Inspector Oficial
(Monitoreo Oficial de Salmonella spp.) al Supervisor Regional de Inspección y
Certificación esta situación para su envío al Departamento de Laboratorios y Estaciones
Cuarentenarias Agrícola y Pecuaria con copia al Nivel Central, y en el caso del monitor
de la empresa (Monitoreo diario de E. coli genérica) al Médico Veterinario Inspector
Oficial.
Co
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Para la recepción de los materiales de muestreo, el establecimiento debe llevar un
registro diario de temperatura de almacenamiento y una planilla de registro de
recepción que contenga: Día de recepción del material, Hora de recepción del material,
Nombre de quien recibe el material, Material Conforme/No Conforme y Observaciones.
Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá
colocar los elementos refrigerantes, ice packs u otros envases que impidan su
escurrimiento, y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de
transporte apropiada (4 – 8 °C).
Se podrá colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador,
para enfriarlo.
El almacenamiento de los materiales de muestreo es entre 4 – 8 °C.
es
C).- Actividades en el día del muestreo.
Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles, plantilla estéril, registros,
protocolos, plumón marcador, bolsas estériles, etc.)
Seleccionar el manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método
diagnóstico a solicitar.
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Retirar el contenedor del refrigerador o congelador.
Retirar las bolsas con las esponjas estériles, el Agua Peptonada y guardarlas en el
contenedor, junto a los elementos refrigerantes.
Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección.
Verificar de tener todos los implementos para el muestreo.
Desinfectar el carro de acero inoxidable, las cajas para contener las bolsas y todas las
superficies de trabajo que se utilizarán, con toallas de papel desechable humedecidas
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con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del
muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0,05 %) u otro desinfectante que cumpla los
objetivos de desinfección establecidos. Las superficies de trabajo deben estar secas
antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo.
La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla, debido a que con el
tiempo va perdiendo su efectividad.
Antes de iniciar el procedimiento de muestreo, lave prolijamente sus manos con
abundante agua usando jabón germicida. Séquese sus manos usando toallas
desechables de papel. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias
que pudieran estar presentes. Posteriormente desinfecte sus manos.
Técnicas de asepsia durante el muestreo
no
Los materiales de muestreo tales como: Agua Peptonada Tamponada (400 ml),
esponjas pre-hidratadas (10 ml APT) para el muestreo de canales o carcasas y las
plantillas de 100 cm2 y 50 cm2, podrán ser de tipo desechable siempre y cuando se
encuentren en condiciones aptas para su uso.
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1. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar
las botas, pecheras (en caso de uso) y mesa de trabajo.
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3. Concluida la toma de muestras según este
instructivo, éstas deben ser envasadas y
transportadas de acuerdo a lo señalado
en el capítulo: Identificación, transporte
y envío de muestras.
no
2. Una vez preparados los materiales de toma
de muestra se procede a colocar la mascarilla.
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Colocación de guantes estériles
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1. Lave y sanitice sus manos.
Seque sus manos usando
toallas desechables de papel.
Luego siga este procedimiento
para
ponerse
los
guantes
estériles.
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a
2. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden
visibles las letras L y R (L = izquierda, R = derecha).
pr
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es
3. Cuando abra el paquete de guantes, éstos deben estar
doblados en un extremo como un puño de camisa y con
las palmas hacia arriba. Deje los guantes en el envase
hasta que comience a ponérselos.
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4. Para extraer el guante de su envase, inserte su
mano palma arriba dentro del guante por el
extremo doblado.
Co
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5. Inserte totalmente el guante ayudándose con la
mano no enguantada, tirando firmemente desde
la zona interior del guante doblada como puño de
camisa. Levante este borde sin tocar la superficie
exterior del guante con su mano no enguantada.
pr
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a
es
6. Repita este procedimiento con el otro guante,
con una excepción crucial: No manipule el
segundo guante por el puño de camisa
interior. Si no se toma esta precaución, podría
ocurrir contaminación, ya que a pesar de que sus
manos están sanitizadas no se encuentran
estériles. Por lo tanto, la forma correcta sería
colocar su mano no enguantada, palmas arriba,
dentro del segundo guante.
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7. Introduzca los dedos de su mano enguantada
en el pliegue del segundo puño de camisa y
ayúdese empujando hacia atrás.
Co
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8. Manipule el segundo guante desde el exterior
para ajustar el puño de camisa en su muñeca.
pr
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a
es
9. Una vez que ambos guantes están colocados,
se puede tocar cualquier parte exterior del
guante con la otra mano enguantada para
ajustarlo.
Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en
cualquiera de los pasos anteriores, descártelo inmediatamente y repita el
procedimiento descrito para ponerse guantes estériles.
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Metodología de muestreo para pollos y pavos
Niveles de colección de las muestras:
1. La colección de muestras microbiológicas en pollos y pavos se realizará en
dos niveles de producción:
a. Enjuague de carcasa en pollos y pavos o esponjado de carcasa en
pavos, post enfriado por agua o aire (salida del Chiller) previo a su
envasado (Programa Reducción de Patógenos).
b. Extracción de trozos de piel desde la base del cuello de pollos y pavos,
tanto antes como después del enfriado en el Chiller (Programa
Reducción de Patógenos).
2. Las muestras de piel se obtendrán todas el mismo día.
no
Materiales:
Co
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a
A) Para el método de enjuague de carcasa en pollos o
pavos:
-Una bolsa estéril resellable grande (3.500 ml).
-Una bolsa estéril resellable pequeña para cada frasco.
-400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril
pre-enfriada.
-Guantes estériles.
-Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o
equivalente) para limpieza y desinfección.
-Un frasco estéril (tipo Schott o equivalente, de 30 cc
como mínimo) tapa rosca para cada análisis.
COLUMNA VERTEBRAL
pr
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a
es
B) Para el método de esponjado de carcasa en pavos:
-Plantilla estéril de área interior 10 cm x 5 cm.
-Esponja estéril de 8 cm x 4 cm.
-10 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril
pre-enfriada.
-2 pares de guantes estériles.
-Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o
equivalente) para limpieza y desinfección.
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ARTICULACIÓN DE
LA CADERA
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C) Para el método de toma de trozo de piel de cuello:
no
-Una bolsa estéril resellable mediana para cada muestra
(mínimo de 35 g).
-Pinzas diente de ratón estéril.
-Mango de bisturí estéril.
-Hojas de bisturí estéril.
-Guantes estériles.
-Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o
equivalente) para limpieza y desinfección.
Metodología de toma de muestra post enfriado método del enjuague en pollos
o pavos (salida del chiller de agua o aire).
1.
Co
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a
1. 2.Para cada indicador, Salmonella spp. y E. coli, seleccionar las
carcasas
utilizando el procedimiento señalado en el capítulo de
3.
Salmonella
y E.coli correspondiente en este Procedimiento. Tome la
4.
muestra
posterior
al chiller de agua o aire.
5.
2. Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al
muestreo. Identifique el frasco estéril tapa rosca.
3. Lave, seque y desinfecte sus manos.
4. Colóquese los guantes estériles en forma aséptica.
es
5. Abra la bolsa grande estéril resellable, cuidando de no
contaminar su interior. La bolsa puede dejarse abierta mientras se
selecciona la carcasa que se va a muestrear.
pr
es
a
6. Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por
las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.
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7. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa
en el interior de la bolsa. No introduzca sus manos en la bolsa.
Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por un técnico.
8. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente
abierta, vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril preenfriada. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad
de la carcasa.
no
9. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa
coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar
expuestos, con el propósito de prevenir la posible ruptura de
la bolsa.
Co
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a
10. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa.
Tome firmemente la parte superior de la bolsa y manténgala
bien cerrada. Enjuague la carcasa mediante movimientos de
vaivén, invirtiendo la bolsa al
menos
30 veces
(aproximadamente un minuto). Para hacer esto, mantenga la
carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra
tome la parte superior de la bolsa. Este procedimiento
asegura que toda la superficie de la carcasa, interior y
exterior, sea enjuagada.
11. Apoye la bolsa sobre una superficie plana.
12. Abra la bolsa estéril resellable pequeña.
13. Retire la tapa del frasco estéril y coloque la tapa en el
interior de la bolsa pequeña, cuidadosamente para no
contaminar la tapa o el interior del frasco.
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a
es
14. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa.
Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por
las extremidades inferiores. Con la otra mano tome la parte
superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del
enjuague.
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Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml (30
ml para análisis de Salmonella spp. y 30 ml para E. coli).
no
15. Retire la tapa desde la bolsa resellable estéril y cierre el frasco.
Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado
el frasco.
16. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague en el interior de
la bolsa resellable, eliminando el exceso de aire. Luego selle la
bolsa.
17. Elimine el fluido remanente de la carcasa.
Co
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a
18. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente,
guarde el frasco en un contenedor frío que mantenga la
temperatura señalada en el capítulo de Identificación, transporte y
envío de muestras.
19. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra
que desee analizar.
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Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia
debe ser de acuerdo al capítulo correspondiente.
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Metodología de toma de muestra post enfriado método del esponjado en
pavos (salida del chiller de agua o aire).
1.- En cada muestreo se debe seleccionar una carcasa diferente
para cada una de las muestras utilizando el procedimiento
señalado.
3.- Lave, seque y desinfecte sus manos.
no
2.- Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al
muestreo. Identifique y rotule las muestras a tomar.
4.- Desinfecte la superficie de trabajo. Para evitar que el pavo
resbale de esta superficie, coloque toallas de papel limpias u otro
elemento de primer uso que cumpla esta función.
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5.- Lave, seque y desinfecte sus manos.
6.- Colóquese los guantes estériles en forma aséptica según lo
señalado en el presente Manual.
7.- Seleccione la carcasa desde el lugar de toma de muestra en la
línea, desde una de sus piernas (recuerde mantener la aleatoriedad
en la selección).
8.- Evite tocar las áreas de muestreo (dorso-lumbar y muslo).
Elegir el muslo contrario al que se tomó para seleccionar la
carcasa.
es
9.- Elimine el exceso de fluido que quede dentro de la cavidad y
ponga la carcasa sobre la superficie preparada previamente
apoyándola sobre los músculos pectorales (pechuga). Las áreas de
muestreo no deben contactar ninguna superficie de contacto.
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10.- Retírese y descarte el par de guantes utilizados.
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11.- Abra la bolsa de la esponja sosteniéndola desde la esquina
superior, donde se encuentra el cierre con alambre (color amarillo).
Retire el borde superior siguiendo la línea de pre-picado. No quite
los cierres con alambre. Tome las dos pestañas de color blanco
ubicadas a cada lado y abra la bolsa sin tomar contacto con su
borde interior.
no
12.- En el caso de no usar esponjas prehumedecidas, retire la tapa
del tubo con APT sin tocar la boca de éste. Vierta el contenido total
del tubo (10 ml) dentro de la bolsa con la esponja para
humedecerla.
13.- Presione los cierres con el alambre para volver a juntarlos.
Masajear la esponja dentro de la bolsa desde el exterior, para que
se hidrate completamente con el APT.
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a
14.- Con la bolsa aún cerrada, empuje cuidadosamente la esponja
hacia la abertura de la bolsa.
15- Abra la bolsa, evitando tocar con los dedos el borde o el
interior. Deje abierto el cierre con alambre de la bolsa. Deposite la
bolsa a un lado, sin contaminar la esponja.
16.- Abra la bolsa de la plantilla sosteniéndola desde una esquina.
Deje la bolsa a un lado, teniendo precaución de no contaminar la
plantilla.
17.- Colóquese el segundo par de guantes estériles con la técnica
aséptica descrita anteriormente.
pr
es
a
es
18.- Cuidadosamente retire de la bolsa la esponja ya humedecida.
Tome la esponja con la mano (enguantada) que hará el muestreo.
No toque el exterior de la bolsa.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
19.- Con la otra mano, retire la plantilla de la bolsa tomándola por su borde exterior,
sin tocar el borde interior de la plantilla.
20.- Ponga la plantilla primero para el área de la espalda de la carcasa (dorso-lumbar)
y luego para el área del muslo. Se debe tener cuidado de no contaminar el área interna
de muestreo (2 áreas de 50 cm2 cada una).
21.- En el caso de la zona dorso lumbar, la plantilla debe estar colocada justo desde la
base de la rabadilla y extenderse sobre la columna vertebral, conformando el área en
dos partes iguales a cada lado de ésta. Para la zona del muslo, la plantilla debe
colocarse desde la articulación de la cadera y extenderse lateralmente y centralmente
para cubrir el área del muslo.
no
22.- Con la mano a muestrear, pase la esponja por el área delimitada por la plantilla
(10 cm x 5 cm), 10 veces en sentido vertical y 10 veces en sentido horizontal. Aplique
la mayor presión posible, utilizando sólo un lado de la esponja para cada área según el
esquema a continuación.
Co
pi
a
23.- Asegúrese que la plantilla esté completamente pegada a la carcasa y abarque toda
el área interna (50 cm2).
24.- Introduzca la esponja en la bolsa de origen y retire cuidadosamente el exceso de
aire atrapado 3 o 4 veces hacia la abertura de ésta. Devuelva la carcasa hacia donde
fue seleccionada inicialmente. Coloque la muestra en el contenedor isotérmico y
mantenga en refrigeración.
MÉTODOS PARA LA APLICACIÓN DE ESPONJA EN PAVOS
es
Método uno:
1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una dirección por la superficie. En la
dirección vertical debe pasarse de arriba abajo. En la dirección horizontal debe pasarse
de izquierda a derecha.
pr
es
a
2. Al terminar levante la esponja y comience desde el punto inicial, luego repita el
mismo movimiento.
3. Repítalo 10 veces de la misma manera.
4. Al terminar, cambie a la otra dirección (horizontal), seguiendo los mismos pasos,
utilizando el mismo lado de la esponja.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
no
Método dos:
1. Sosteniendo firmemente la esponja, pasarla en una dirección por la superficie. En la
dirección vertical debe pasarse de arriba a abajo. En la dirección horizontal debe
pasarse de izquierda a derecha.
Co
pi
a
2. Al llegar al final, levante la esponja y gire la muñeca, pase la esponja en sentido
contrario, retornando al punto inicial. Debe mantenerse la misma cara de la esponja en
contacto con la carcasa.
3. Repetirlo hasta pasar 10 veces por la superficie en cada dirección. (En la dirección
vertical debe pasarse 5 veces hacia abajo y 5 hacia arriba. Para la dirección horizontal
debe pasarse 5 veces hacia la izquierda y 5 hacia la derecha).
4. Al terminar las 10 veces en una dirección, cambiar a la otra (horizontal) y seguir los
mismos pasos.
pr
es
a
es
No cambie la cara de la esponja en la misma área de muestra. Recuerde que esta
rigurosidad es de extrema importancia para obtener un muestreo uniforme y asegurar
la validez de los resultados.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Muestra de piel pre enfriado :
1.2. A cada carcasa seleccionada se le
secciona un trozo de piel (de 5
gramos aproximados) desde la base
del cuello, utilizando un bisturí estéril.
Co
pi
a
6.
no
1.1 Se seleccionan al azar las carcasas
necesarias (mínimo 5) para obtener
una muestra de 35 gramos como
mínimo, inmediatamente post ducha
de eviscerado.
1.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica o frasco
estéril hasta completar una muestra de mínimo 35 gramos.
1.4 El protocolo a utilizar en este muestreo según corresponda.
pr
es
a
es
1.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor con
elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Muestra de piel post enfriado:
2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias (mínimo
5) para obtener una muestra de 35 gramos como
mínimo, inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller).
no
2.2 A cada carcasa seleccionada se le secciona un trozo de
piel (5 gramos aproximadamente) desde la base del
cuello, utilizando el bisturí estéril.
2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica
o frasco estéril hasta completar una muestra como
mínimo 35 gramos.
Co
pi
a
2.4 El protocolo a utilizar para este muestreo según
corresponda.
7.
pr
es
a
es
2.5 Identificar la muestra y mantenerlas en un contenedor
refrigerado para su traslado al laboratorio.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Los formatos de protocolos de muestreo para piel de cuello, impresos por el
establecimiento, son llenados por el MVIO con letra imprenta clara y enviados al
laboratorio una vez que se haya verificado el correcto llenado. Se deberá estampar el
timbre y firma. Una vez que el laboratorio envíe los resultados de análisis, el original
queda para registros del Equipo de Inspección Oficial (blanca), una copia en el
laboratorio de análisis (rosada), una copia verde para Laboratorio SAG Central (verde),
una copia amarilla (SAG Nivel Central) y una copia de éste debe ser entregado por el
MVIO al establecimiento (azul). La numeración, tanto de los protocolos, como de las
muestras, debe realizarse según el sistema descrito en el acápite correspondiente.
Metodología de muestreo para hemicanales de bovinos, ovinos y caprinos
Materiales:
Co
pi
a
no
1.Guantes estériles, por canal.
2.Esponjas estériles de 8 cm x 4 cm.
3.Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas o
prehumedecidas).
4.Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por
10 cm para bovinos y 5 cm x 10 cm para ovinos y
caprinos.
5.En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua
Peptonada Tamponada estéril en tubo.
6.Contenedor isotérmico.
7.Lápiz marcador indeleble.
8.Protocolos de toma de muestra.
9.Ice Packs (elementos refrigerantes).
10.Material aislante de primer uso.
11.Solución desinfectante.
1.- Colocarse mascarilla o cubre barba.
es
2.- Se deben identificar en la línea las canales
para posteriormente efectuar la toma de muestras
de acuerdo a lo establecido en este documento.
pr
es
a
3.- Se deberán tomar las muestras antes de la
sanitización, si la hubiese.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
4. Se debe identificar el origen de la muestra en la
etiqueta. La rotulación de las muestras debe incluir
los datos señalados en el capítulo que describe la
metodología de identificación de muestras.
6. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con
la mano desnuda).
7. Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente
colocarse los guantes estériles.
no
8. En caso de no usar esponja humedecida, se debe
humedecer la esponja en 10 cc. de Agua Peptonada
Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.
Co
pi
a
9. De cada canal bovina seleccionada se tomará una
muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada
una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la
plantilla estéril. En el caso de ovinos y caprinos se
utilizarán cuatro áreas de 50 cm2 cada una (5 cm x 10
cm). Se aplicará la mayor presión posible.
10. Se frotará la esponja en el área delimitada por la
plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba
hacia abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha
a izquierda), usando cualquiera de los dos métodos
descritos.
1
Área Nº 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del
muslo, sobre el músculo semitendinoso.
Área Nº 2: Falda: aplicar en la parte ventral del
abdomen, sobre el músculo recto abdominal.
Área Nº 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del tórax,
sobre los músculos pectorales que rodean al esternón.
Área Nº 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del
cuello, sobre el músculo trapecio porción cervical.
pr
es
a
es
2
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3
4
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CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
11. Se podrá usar cualquier de las dos metodologías
señaladas en ese capítulo que describe la técnica
(método N° 1 o bien el método N° 2). Comenzando
por el área de menor probabilidad de contaminación
a la de mayor (como señala la flecha de la figura).
pr
es
a
es
Co
pi
a
CANAL OVINA
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2do
no
12. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma
esponja y constituirán una sola muestra, las dos
primeras áreas se muestrearán con una superficie de
la esponja y las dos siguientes con la superficie
restante, su toma se debe ajustar a la metodología
señalada en el capítulo correspondiente.
1ero
Área Nº 1: Cadera: aplicar en
la parte posterior del muslo,
sobre
el
músculo
semitendinoso.
Área Nº 2: Falda: aplicar en la
parte ventral del abdomen,
sobre
el
músculo
recto
abdominal.
Área Nº 3: Pecho: aplicar en la
parte ventral del tórax, sobre
los músculos pectorales que
rodean al esternón.
Área Nº 4: Cuello: aplicar en la
cara lateral dorsal del cuello,
sobre
el
músculo
trapecio
porción cervical.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
no
CANAL CAPRINA
Área Nº 1: Cadera: aplicar en
la parte posterior del muslo,
sobre
el
músculo
semitendinoso.
Área Nº 2: Falda: aplicar en la
parte ventral del abdomen,
sobre
el
músculo
recto
abdominal.
Área Nº 3: Pecho: aplicar en la
parte ventral del tórax, sobre
los músculos pectorales que
rodean al esternón.
Área Nº 4: Cuello: aplicar en la
cara lateral dorsal del cuello,
sobre
el
músculo
trapecio
porción cervical.
Co
pi
a
MÉTODOS PARA LA APLICACIÓN DE ESPONJA EN CANALES
pr
es
a
Método 2
es
Método 1
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CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Metodología de muestreo para hemicanales de porcinos
Materiales:
Co
pi
a
no
1.-Guantes estériles, por canal.
2.-Esponjas estériles.
3.-Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas o
prehumedecidas).
4.-Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por
10 cm.
5.-En caso de no usar esponjas humedecidas, Agua
Peptonada Tamponada estéril en tubo.
6.-Cooler.
7.-Lápiz marcador indeleble.
8.-Protocolos de toma de muestra.
9.-Ice Packs.
10.-Material aislante de primer uso.
11.-Solución desinfectante.
pr
es
a
es
1.- Colocarse mascarilla o cubre barba.
2.- Se deben identificar en la línea las canales
para posteriormente efectuar la toma de
muestras de acuerdo a lo establecido en este
documento.
3.- Se deberán tomar las muestras antes de
la sanitización, si la hubiese.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
4. Se debe identificar el origen de la muestra en la
etiqueta. La rotulación de las muestras oficiales debe
incluir los datos señalados en este documento que
describe la metodología de identificación de muestras.
6. El MVIO podrá contar con la ayuda de un Técnico
Inspector Oficial.
7.Lavar, secar y desinfectar las manos y posteriormente
colocarse los guantes estériles.
no
8. Si no se usa esponjas humedecidas, se debe
humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada
Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos.
9. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la
mano desnuda).
Co
pi
a
10. De cada canal seleccionada se tomará una muestra
compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10
cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla
estéril. Se aplicará la mayor presión posible.
11. En las 4 áreas delimitadas por la plantilla se frotará la
esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia
abajo), luego 10 veces horizontalmente (derecha a
izquierda), usando cualquiera de los dos métodos
descritos en el capítulo que describe la técnica.
pr
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a
es
10 cm
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
12. Las cuatro áreas de donde se obtendrán las muestras son: Cabeza (carrillos),
Vientre, Lomo y Pierna (Jamón). La toma de muestra se hará mediante el uso
de esponjas, comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación
a la de mayor (como señala la flecha de la figura).
pr
es
a
es
Co
pi
a
no
13. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola
muestra, las dos primeras áreas se muestrearán con una superficie de la
esponja y las dos siguientes con la superficie restante, su toma se debe ajustar
a la metodología señalada en el capítulo correspondiente.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Identificación, transporte y envío de muestras
1.
Después que son colectadas las muestras,
deben
ser
mantenidas
a
temperatura
de
refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser
enviadas al laboratorio para su análisis.
2.
Las muestras deben llegar al laboratorio SAG
regional o acreditado a una temperatura de
refrigeración (4 – 8° C) para lo cual este debe
disponer de un termómetro (ver condiciones en
punto 14) y se registrará este antecedente para
cada muestra en el protocolo correspondiente.
Co
pi
a
no
3.
Muestras
congeladas
o
mantenidas
a
temperaturas más altas que la de refrigeración,
serán
consideradas
inadecuadas
para
ser
analizadas y no serán procesadas. Lo anterior se
debe a que algunas bacterias se dañan a
temperaturas muy frías o pueden comenzar a
multiplicarse si están a temperaturas más altas,
generando resultados analíticos inexactos.
4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio SAG regional o
autorizado de acuerdo a lo señalado en este documento.
es
5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24
horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada,
considerando los horarios de recepción comunicados por los laboratorios a
las plantas faenadoras. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE, LA MUESTRA NO
SERÁ PROCESADA, lo cual debe quedar consignado en el protocolo
respectivo.
pr
es
a
Las 24 horas desde la toma de la primera muestra hasta el procesamiento de éstas
en el Laboratorio, incluye el tiempo establecido y comunicado a las plantas
faenadoras por cada laboratorio de análisis, para poder cumplir con todas las
etapas involucradas hasta su procesamiento: verificación de aptitud, toma de
temperatura, asignación del código interno del Laboratorio (muestras ciegas),
elaboración de hojas de trabajo, envío de las muestras al analista en forma interna,
rotulación y preparación de la muestra para comenzar su análisis (pesaje,
diluciones, etc.). Por lo tanto, los tiempos determinados y comunicados por cada
laboratorio deben ser considerados previo al envío de las muestras, para asegurar
que el rango de 24 horas corresponda efectivamente, desde que se toma la
primera muestra hasta el inicio del análisis o procesamiento y no hasta la recepción
de la muestra en el laboratorio de análisis.
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CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
6. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico
previamente enfriado, proteja la muestra con algún
material aislante (cartón corrugado u otro elemento
que cumpla la misma función), de manera que al
incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten
directamente con las muestras, ya que pueden
congelar partes de ellas y alterar los resultados.
no
7. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento
durante el transporte, con algún material que cumpla
esa función (espuma, u otro material adecuado en las
condiciones aptas para su uso).
Co
pi
a
8. El contenedor de las muestras debe estar
debidamente rotulado con la siguiente información:
Fecha toma de muestra, fecha de envío, hora de
toma de muestra, lugar de origen, tipo y número de
muestras, lugar de destino (nombre y dirección del
laboratorio receptor) y análisis requeridos.
9. En el caso de los muestreos oficiales, el
contenedor debe ser sellado con cinta PRP SAG por
el EIO. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE
SEGUIR CON EL PROCESO.
10. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envío de las muestras al laboratorio
SAG regional o acreditado para su procesamiento, una vez que el contenedor ha sido
entregado por el MVIO a ésta.
es
11. Para el muestreo de Salmonella spp., si el laboratorio rechaza 1 o más muestras,
los protocolos quedarán nulos, y por lo tanto, el laboratorio de análisis procederá a
anular el protocolo y todas sus muestras. Para repetir el muestreo se debe utilizar
un número de protocolo y número de identificación de las muestras nuevas. No se
debe remplazar ni repetir en los próximos envíos las numeraciones ya utilizadas.
pr
es
a
De no poder repetirse el muestreo, el Equipo de Inspección Oficial dejará
constancia en un memo interno señalando la fecha, hora y causal de suspensión de
muestreo. Esta situación deberá ser informada al Supervisor Regional de
Inspección y Certificación cada vez que esto ocurra. En los informes quincenales de
los resultados enviados al Nivel Central, se deberá incluir copia de estos memos.
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CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
En el caso del muestreo diario de E. coli genérico, de ocurrir el rechazo de 1 o más
muestras, la empresa gestionará un nuevo muestreo con los animales que quedan
por faenar. En caso de no ser factible un nuevo muestreo, entregará al Equipo de
Inspección Oficial un comunicado escrito indicando sus causales. Estos memos
deberán ser adjuntados a los protocolos que quedan en poder del Equipo de
Inspección Oficial.
13. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su
correspondiente protocolo.
no
El protocolo de E. coli genérico y el Protocolo de
Salmonella spp. se encuentran en los formularios.
Co
pi
a
14. Para efectuar las mediciones de temperatura se debe
disponer de un termómetro calibrado o verificado a un
termómetro patrón de referencia.
pr
es
a
es
Toda suspensión de faena de animales sin previo aviso en forma anticipada y que
obligue al Equipo de Inspección Oficial a reprogramar el muestreo, deberá quedar
documentada mediante un Acta de Inspección que especifique las causas de la
suspensión.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Metodología de muestreo
En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y métodos de análisis en
los establecimientos para exportación.
Lugar
Nº
Muestras
Tipo de
Muestras
Frecuencia
Envase
Análisis
Ducha
post
eviscerado
5 carcasas
Piel de
cuello
Quincenal
no
Salmonella
spp.
Frasco o
bolsa
estéril
Co
pi
a
E. coli
Canal o
carcasa
terminada
Piel de
cuello
es
5 carcasas
pr
es
a
Salida del
Chiller
5 canales
o carcasas
Quincenal
Frasco o
bolsa
estéril
R.A.M.
Salmonella
spp.
E. coli
R.A.M.
Esponja o
enjuague
(rinse)
De acuerdo a
lo estipulado
en el
procedimiento
P-PP-IT-I
D-CER-VPE-PP-003 -versión 01
Frasco o
bolsa
estéril
Salmonella
spp.
Técnica Diagnóstica
Oficial
Rápidos: Screening
VIDAS EASY SLM
AFNOR BIO 12/1609/05 ó Screening
Assurance GDS
Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09
Tradicional: FSIS
Microbiology Laboratory
Guidebook Cap
4.02.10/25/02
Rápido: AOAC Official
Method 991.14 ó
998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate
Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.24
Rápido: AOAC Official
Method 990.12 Aerobic
Plate Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.23
C.
Rápido: Screening
VIDAS EASY SLM
AFNOR BIO 12/1609/05 ó Screening
Assurance GDS
Salmonella Tradicional:
FSIS Microbiology
Laboratory Guidebook
4.02.10/25/02
Rápido: AOAC Official
Method 991.14 ó
998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate
Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.24
Rápido: AOAC Official
Method 990.12 Aerobic
Plate Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.23
C.
Rápido: Screening
VIDAS EASY SLM
AFNOR BIO 12/1609/05 ó Screening
Assurance GDS
Salmonella Tradicional:
FSIS Microbiology
Laboratory Guidebook
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
E. coli
Cap 4.02.10/25/02
Rápido: AOAC Official
Method 991.14 ó
998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate
Count
Tradicional: AOAC
Official Method 966.24
*: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser
confirmados por el método tradicional de cultivo.
Técnicas analíticas
Método Diagnóstico
Tipo de Muestras
Screening*: Screening VIDAS Piel de Cuello
EASY SLM AFNOR BIO 12/1609/05 ó Screening Assurance
GDS Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09.
Especie
Pollos - Pavos
Screening* : Screening VIDAS Enjuague de Carcasa
EASY SLM AFNOR BIO 12/1609/05 ó Screening Assurance
GDS Salmonella AFNOR TRA
02/12-01/09.
Tradicional: FSIS Microbiology Esponja
Laboratory Guidebook Cap. 4.02.
(10/25/02).
Pollos - Pavos
Piel de Cuello
Enjuague de Carcasa
Pollos - Pavos
no
Tipo análisis por Agente
Co
pi
a
Detección de Salmonella spp.
es
Tradicional: AOAC Official
Method 966.24.
pr
es
a
Recuento de E. coli.
Recuento de Aerobios Mesófilos
(RAM)
∗
Esponja
Piel de Cuello
Enjuague de Carcasa
Rápido: AOAC Official Method
991.14 ó 998.08 3M Petrifilm
Coliform / E.coli Plate Count.
Esponja
Tradicional:
AOAC Official Piel de Cuello
Method 966.23 C.
Rápido: AOAC Official Method
990.12. Aerobic Plate Count.
Piel de Cuello
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Pollos - Pavos
Bovinos
Ovinos
Caprinos
Porcinos
Pavos
Pollos - Pavos
Pollos - Pavos
: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser
confirmados por el método tradicional de cultivo.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Muestreo Oficial de Salmonella spp.
Es responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial (MVIO), velar por el
cumplimiento de este monitoreo de acuerdo al Instructivo correspondiente.
Es responsabilidad del MVIO tomar las muestras para su diagnóstico de Laboratorio
SAG Regional o autorizado y evaluar el desempeño del monitoreo de Salmonella spp..
El Médico Veterinario Inspector Oficial podrá delegar la función de la toma de muestras
a un Técnico Inspector Oficial, sin embargo, la responsabilidad del buen desempeño de
esta acción es del Médico Veterinario Inspector Oficial.
Método de obtención y selección de muestras
no
Cada Médico Veterinario Inspector Oficial deberá establecer una carta Gantt anual para
la toma de muestras oficiales. Esta carta Gantt es de conocimiento exclusivo del
Equipo de Inspección Oficial y debe cumplir con los requisitos, frecuencia y
programación señalados anteriormente. Cualquier cambio o alteración que sufra esta
programación debe quedar justificada y registrada en la oficina del EIO en un
memorándum interno.
Co
pi
a
El día de obtención de la muestra debe ser diferente para cada semana dentro del
mes, salvo si existiese una necesidad técnica de realizarlo. Si sucediere esta situación,
la determinación debe quedar expresamente señalada por el Médico Veterinario
Inspector Oficial (MVIO) en un memorándum interno que deberá archivarse en la
carpeta de muestreo oficial como justificación de esta acción.
Se obtendrán 5 muestras semanales, las cuales serán tomadas en el mismo turno. En
caso de existir más de un turno, el Médico Veterinario Inspector Oficial determinará en
cual de los turnos realizará el muestreo. De igual manera, si existen 2 líneas de faena
para una especie, el MVIO determinará de cual línea y turno se realiza el muestreo.
Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, previo a que ingresen a la sala
de frío (cámara de enfriamiento) en carnes rojas y después del enfriado por agua o
aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitización si la hubiese.
es
La primera muestra se toma una vez transcurrida la mitad de la faena de los animales
del turno elegido.
El intervalo “N” (cada cuantas canales se tomará una muestra) de las 4 muestras
restantes por tomar, se calculará, dividiendo el número de animales a faenar posterior
a la primera muestra por 4 (cuatro).
pr
es
a
Número Animales restantes a faenar en la 2° mitad de faena
N=
4
Si alguna de las canales o carcasas es decomisada por criterio sanitario, se deberá
proceder a elegir la canal o carcasa inmediátamente posterior.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Formato de protocolo de Salmonella spp.
Dimensiones
Las dimensiones para todos los protocolos deberán ajustarse exactamente a
tamaño carta, es decir, 21,59 centímetros x 27,94 centímetros (8 ½ pulgadas por
pulgadas), y a la distribución de la información descrita en el presente documento.
caso contrario serán rechazados por el Equipo de Inspección Oficial y el laboratorio
análisis.
Copias
El protocolo constará de un original y 4 copias:
un
11
En
de
Co
pi
a
no
1. El Original (Blanco) para los registros del Equipo SAG.
2. Una copia Amarilla, enviada por el MVIO del establecimiento directamente a la
División Protección Pecuaria - Subdepartamento Inocuidad y Certificación o a través de
la Oficina Sectorial o Dirección Regional correspondiente.
3. Una copia Azul entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del establecimiento.
4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de análisis.
5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de análisis al Laboratorio Central del
SAG.
Se deberá verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su
despacho al laboratorio.
Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas
Los resultados de Salmonella spp. obtenidos, se deben mantener tabulados en los
registros del MVIO. La tabla debe tener columnas que indiquen la fecha de toma de
muestra, la hora de toma de la muestra, identificación de la muestra, tipo de muestra,
tipo de análisis, el resultado (Ausencia/Presencia), el serogrupo y el serotipo. El MVIO
debe tabular los rechazos de las muestras en la medida que van llegando los
protocolos y su porcentaje según causal que corresponda.
es
Todo hallazgo de Salmonella spp. deberá ser comunicado por el Nivel Regional a la
Secretaría Regional Ministerial de Salud correspondiente al establecimiento con copia al
Subdepartamento Inocuidad y Certificación y Subdepartamento Sanidad Animal,
dentro de un plazo no mayor a 24 horas de conocido el resultado por parte del Equipo
de Inspección Oficial.
pr
es
a
La interpretación de los resultados será realizada a través de ciclos, cada ciclo estará
compuesto por 50 muestras, las cuales se tomarán con una frecuencia semanal.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Los criterios de aceptación para Salmonella spp. en cada ciclo (de 50 muestras) son:
Especie
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptación
(muestras positivas)
≤5
≤7
≤7
≤2
≤2
En el momento del ciclo en que se supere el criterio de aceptación establecido en la
tabla anterior, se considera automáticamente el sistema en FALLO.
no
Por otra parte, cada FALLO se considera como Evento a informar en RIAL. Cada Evento
a informar en RIAL será gestionado por el o los Puntos de Contacto Operadores
designados por el Punto de Contacto Responsable (Jefatura División Protección
Pecuaria).
Co
pi
a
Frente a la presencia de un FALLO, el MVIO deberá levantar una Notificación de No
Cumplimiento, F-PP-IT-003.
La planta faenadora tendrá como plazo máximo 72 horas para el cumplimiento de las
acciones correctivas inmediatas informadas en la Notificación de no cumplimiento, FPP-IT-003 que se emite al inicio del FALLO, independiente de las medidas correctoras
que sean informadas posteriormente, que en caso de no cumplirse se informará al
SRIC. Cada una de las acciones correctivas deben ser informadas diariamente por el
establecimiento y verificadas por Médico Veterinario Inspector Oficial.
es
Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, estas serán verificadas
por el MVIO, a través de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras
diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio,
despachándolas inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15
muestras.
El criterio de aceptación para la verificación de acciones correctivas (15 muestras) es:
pr
es
a
Especie
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptación
(muestras positivas)
≤2
≤2
≤2
≤1
≤1
Si se cumplen estos criterios de aceptación, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50
muestras.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
De no cumplirse con estos criterios de aceptación (15 muestras), el MVIO procederá a
levantar una nueva Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 y el establecimiento
deberá reformular las acciones correctivas, en un plazo máximo de 96 horas.
Transcurridas 48 horas de aplicadas las nuevas acciones correctivas, el MVIO verificará
a través de un nuevo muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras diarias
(terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio, despachándolas
inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15 muestras. Los
criterios de aceptación serán los mismos aplicados al señalado en la tabla anterior.
Si se cumplen estos criterios de aceptación, se vuelve a comenzar un nuevo ciclo de 50
muestras.
no
De no cumplirse estos criterios de aceptación, el establecimiento deberá, en un plazo
máximo de 96 horas:
Co
pi
a
Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitización, el cual será evaluado a
través de un análisis microbiológico usando metodología diagnóstica tradicional o bien
a través del método de biolumniscencia.
Análisis de las GMP, SOP y SSOP.
Evaluación del Plan HACCP y del Análisis de Riesgo.
Informe de causalidad.
Transcurridas 48 horas de aplicadas las acciones correctivas, éstas serán verificadas
por el MVIO, a través de un muestreo para Salmonella spp.. Se tomarán 5 muestras
diarias (terminada la primera mitad del turno de faena), día por medio, día por medio,
despachándolas inmediatamente al laboratorio. Se deberá completar un total de 15
muestras.
Si se cumple con los criterios de aceptación, se comienza con un nuevo ciclo de 50
muestras.
es
De no cumplirse estos criterios de aceptación, la Región en conjunto con el Equipo de
Inspección Oficial, comunicarán al establecimiento de la suspensión de certificación de
exportación, dando cumplimiento a lo señalado en la Resolución N° 2592 (15/09/2003)
de la Dirección Nacional SAG o aquella que la derogue.
Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificación de la Región hasta el
levantamiento de la suspensión de certificación por la misma vía, no podrán ser
certificados para exportación a ningún destino.
pr
es
a
Una vez aplicada la Resolución N° 2592, para volver a obtener la certificación para
exportación el establecimiento debe aplicar un plan de contingencia determinado por el
establecimiento.
Una vez establecido, se notificará al MVIO el cual verificará este plan. Para ello,
realizará un muestreo microbiológico para Salmonella spp., tomando 5 muestras
diarias en días consecutivos, hasta completar un total de 25 muestras. Se podrán
utilizar pruebas diagnósticas rápidas para los análisis de levantamiento de suspensión.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Los criterios de aceptación para la verificación del plan de contingencia (25 muestras)
son:
Especie
Porcino
Pollos
Pavos
Bovinos
Ovinos
y
Caprinos
Nivel de aceptación
(muestras positivas)
≤4
≤4
≤4
≤1
≤1
no
Si los resultados están dentro de los criterios de aceptación, se levantará la suspensión
de certificación de exportación y vuelve a un nuevo ciclo (muestreo semanal hasta
completar 50 muestras).
Si no se cumple el criterio de aceptación, el establecimiento debe reformular su plan
HACCP.
Serotipos
Co
pi
a
Una vez implementados los cambios en el plan HACCP, 48 horas posteriores, se
realizará una Supervisión del Nivel Central y el Nivel Regional al establecimiento,
determinando las acciones a seguir.
Frente a todo resultado positivo a Salmonella spp. (rinse, esponja y piel) debe
realizarse la identificación serológica en el laboratorio de análisis hasta “Serogrupo”, el
cual se debe señalar en la columna de observaciones del protocolo.
pr
es
a
es
Las cepas positivas de Salmonella spp. obtenidas a partir de los análisis de las
muestras procesadas, deben ser remitidas, con una frecuencia quincenal, al
Departamento de Laboratorios y Estaciones Cuarentenarias Agrícola y Pecuaria del
SAG – Unidad Bacteriología Pecuaria. En el Laboratorio Central del SAG, dichos
aislados serán enviados al Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación
y posteriormente los resultados serán comunicados al Nivel Central –
Subdepartamento Inocuidad y Certificación, quien comunicará mensualmente éstos a
las Direcciones Regionales correspondientes.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Verificación del monitoreo diario de E. coli genérica
Es responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial verificar el monitoreo diario
para el comportamiento de E. coli genérica ejecutado por la planta faenadora de
exportación. Para ello se describen las actividades en el Instructivo correspondiente.
Metodología de obtención y selección de muestras
a. La metodología de obtención de la muestra, condiciones de transporte y envío,
métodos de análisis y comunicación de resultados se realizará de acuerdo a lo
descrito en este documento.
no
b. Las muestras serán obtenidas antes de la sanitización (si la hubiese) por el
Médico Veterinario o Técnico habilitado por el Equipo de Inspección Oficial, y
serán enviadas por el establecimiento a los Laboratorios Regionales SAG o a
laboratorios autorizados por el SAG para el PRP.
Co
pi
a
c. Las muestras se obtienen desde las canales/carcasas, posterior a que ingresen
a la sala de frío (cámara de enfriamiento) en carnes rojas y después del
enfriado por agua o aire (chiller) en carnes blancas, y previo a la sanitización si
la hubiese. Las muestras deben ser tomadas en un plazo máximo de 24 horas
desde el inicio de la aplicación de frío. La temperatura superficial de las canales
bovinas, ovinas, caprinas y porcinas debe ser igual o inferior a los 7°C.
d. Las pruebas diagnósticas que se consideran oficiales se encuentran señaladas
en el acápite correspondiente de este documento.
Se obtendrán muestras diariamente en un mismo turno de faena. En caso de existir
más de un turno, el Médico Veterinario Inspector Oficial verificará en forma aleatoria
en cual de los turnos realizará el muestreo. De igual manera, se actuará si existen 2
líneas de faena.
El número de muestras a tomar cada día será en base al volumen de faena para cada
especie, según la siguiente tabla:
pr
es
a
es
Especie
Nº de Muestras
Pollos
1 muestra cada 22.000 carcasas
Pavos
1 muestra por cada 3.000 carcasas
Porcinos
1 muestra por cada 1.000 canales
Bovinos
1 muestra por cada 300 canales
Ovinos*
1 muestra por cada 833 canales
Ovinos**
1 muestra por cada 1.667 canales
Caprinos
1 muestra por cada 300 canales
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
* Nivel de producción mensual promedio ≤ 10.000 canales (Plantas Faenadoras de
Ovinos de las Regiones de BíoBío, Los Lagos y Aysén).
** Nivel de producción mensual promedio > 10.000 canales (Plantas Faenadoras de
Ovinos de la Región de Magallanes).
En el caso de no alcanzar en la faena diaria el número establecido, se tomará 1
muestra y si se sobrepasara en 1 canal o carcasa la frecuencia establecida, se tomará
el número inmediatamente superior (Ejemplo: 300 o menos bovinos, equivale a 1
muestra.
Formato de protocolo de E. coli genérica
Dimensiones
no
La metodología de selección de los números de las canales, una vez determinada la
cantidad de muestras a tomar previo al inicio de la faena, debe estar dado por un
método al azar (tablas de números aleatorios, planilla Excel o calculadora), que
garantice la aleatoriedad de este proceso para el total de animales a faenar, lo cual
será verificado por el Médico Veterinario Inspector Oficial.
Co
pi
a
Las dimensiones para todos los protocolos deberán ajustarse exactamente a
tamaño carta, es decir, 21,59 centímetros x 27,94 centímetros (8 ½ pulgadas por
pulgadas), y a la distribución de la información descrita en el presente documento.
caso contrario serán rechazados por el Equipo de Inspección Oficial y el laboratorio
análisis.
Copias
un
11
En
de
El protocolo constará de un original y 4 copias, según la siguiente distribución:
1. El Original (Blanco) entregada por el MVIO a la Gerencia de Calidad del
establecimiento.
es
2. Una copia Amarilla, enviada por el establecimiento o por el MVIO del
establecimiento directamente a la División Protección Pecuaria - Subdepartamento
Inocuidad y Certificación o a través de la Oficina Sectorial o Dirección Regional
correspondiente.
3. Una copia Azul para los registros del Equipo SAG.
4. Una copia Rosada, que queda en poder del laboratorio de análisis.
pr
es
a
5. Una copia Verde, enviada por el laboratorio de análisis al Laboratorio Central del
SAG.
Se deberá verificar el correcto autocopiado de cada una de las copias previo a su
despacho al laboratorio.
Los resultados del monitoreo diario de E. coli genérica serán enviados al correo del
MVIO con copia a la Gerencia de Calidad de la planta, no obstante se envíe el
protocolo (formulario papel) en sobre sellado dirigido al MVIO. El Médico Veterinario
del establecimiento debe mantener una base de datos de los resultados diagnósticos la
cual debe contemplar los siguientes ítems: Fecha de toma de muestra, Hora de colecta
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
de la muestra, Identificación de la Muestra, Tipo de análisis, Resultado (expresado en
UFC/ml, UFC/cm2 o UFC/g), Resultados en rango aceptable y resultados en rango
inaceptable. El Médico Veterinario Oficial debe verificar la tabulación del
establecimiento de los rechazos de muestras en la medida que van llegando y su
porcentaje según causal que corresponda.
Interpretación de resultados, criterios de decisiones y acciones correctivas
no
Los resultados diagnósticos de E. coli genérica serán evaluados a través de una carta
de pre-control. Las cartas de pre-control son una herramienta estadística que permite
determinar mediante métodos gráficos y descriptivos el estado actual del proceso. Son
metodologías de fácil aplicación, y para este programa establece 3 categorías de
clasificación o grupos, “aceptable”, “dudoso” e “inaceptable”, que son representados en
las tablas de control con los siguientes colores: verde, amarillo y rojo,
respectivamente.
Metodología de cálculo de los límites superiores
Se determinaron los límites superiores por especie (UFC/ml o UFC/cm2), en base a la
construcción de intervalos de confianza bajo la distribución normal.
Co
pi
a
En la construcción de los respectivos intervalos de confianza, se consideraron 3 y 6
sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole, 2007).
Se considera como límite superior al valor superior del intervalo, es decir, [
para pavos y pollos, y [
+ 3 σ]
+ 6 σ] para porcinos, bovinos, ovinos y caprinos.
Límites superiores por especie
Se entiende por límite superior por especie al valor máximo de tolerancia de UFC
determinado para este programa.
pr
es
a
es
Los límites superiores de tolerancia para E. coli genérica según cada especie son:
E. coli
Especie
Bovinos
Porcinos
Ovinos
Caprinos
Pollos
Pavos1
Pavos2
1 Metodología de enjuague carcasa
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Límites Superiores
Tolerables
≤ 3,82
≤ 11,67
≤ 15,06
≤ 100
≤ 1.148,68
≤ 2.004,13
≤ 3.947,55
No Tolerables
> 3,82
> 11,67
> 15,06
> 100
> 1.148,68
> 2.004,13
> 3.947,55
2 Metodología de esponja carcasa
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Criterio de clasificación del proceso
Para determinar si el proceso está bajo control estadístico o no, se evalúa cada uno de
los resultados diarios en relación a los límites de tolerancia para el total de la muestra
extraída, siendo clasificado el proceso de la siguiente manera:
-Verde: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no
tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es menor
que 0,05 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable”
es menor al 5%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables es tan bajo,
que la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso esté fuera de control es muy
baja.
no
-Amarillo: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no
tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es menor
que 0,10 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable”
es menor al 10%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables es bajo, en
consecuencia, la probabilidad que todo el sistema o todo el proceso esté fuera de
control es baja.
Co
pi
a
-Rojo: Cuando el número total de resultados diarios contiene una cantidad de no
tolerables, tales que la probabilidad que todo el proceso esté fuera de control es mayor
que 0,10 (donde la probabilidad de que el proceso sea catalogado como “inaceptable”
es mayor al 10%). En otras palabras, el número de muestras no tolerables son tales
que, existe una alta probabilidad de que todo el proceso esté fuera de control.
Interpretación de las tablas para la toma de decisiones
En las tablas que se indican a continuación se señala la interpretación de los resultados
que superan el límite de tolerancia.
En aquellos establecimientos cuyo número de muestras diarias sea inferior a 5, se
procederá a evaluar todo el proceso una vez completada la cantidad mínima de 5
resultados consecutivos (Tukey, 1960).
pr
es
a
es
La evaluación de los resultados se realizará siempre y cuando se cuente con al menos
5 valores (UFC) consecutivos, es decir, si diariamente se toma 1 muestra es al quinto
día, si son 2 muestras al tercer día, con 3 o 4 muestras al segundo día y 5 o más
muestras se evalúa en forma diaria.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Criterios de evaluación para plantas faenadoras de pollos
Pollos
Número
de
muestras
5
Número de No Tolerables
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12 13
14
6
7
8
9
10
11
12
16
17
18
19
20
no
13
15
14
15
16
17
19
20
Co
pi
a
18
Criterios de evaluación para plantas faenadoras de pavos
Pavos
Número
de
muestras
Número de muestras No Tolerables
1
5
6
7
9
10
11
12
13
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
es
8
2
14
pr
es
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15
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Criterios de evaluación para plantas faenadoras de porcinos
Cerdos
Número
de
muestras
5
Número de muestras No Tolerables
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
6
7
8
9
10
11
12
15
16
17
18
19
20
no
13
14
14
15
16
17
19
20
Co
pi
a
18
Criterios de evaluación para plantas faenadoras de bovinos, ovinos y caprinos
BovinosOvinosCaprinos
Número
de
muestras
5
Número de muestras No Tolerables
1
6
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
8
9
10
11
12
es
7
pr
es
a
13
14
15
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Procedimiento frente a un fallo
Cada evento de FALLO quedará documentado mediante una Notificación de no
cumplimiento, F-PP-IT-003 emitida por el Equipo de Inspección Oficial SAG.
El establecimiento elaborará un Informe de Causalidad, el cual debe ser entregado al
MVIO en un plazo máximo de 24 horas de detectado el FALLO con los resultados de
laboratorio, incluyendo los resultados enviados por correo electrónico al MVIO por el
laboratorio.
no
De ser rechazado en primera instancia este Informe, el establecimiento debe entregar
un nuevo Informe en el mismo plazo establecido. En caso de ser rechazado en
segunda instancia, el MVIO debe comunicar por escrito al Supervisor (a) Regional con
copia a la Oficina Sectorial correspondiente, para proceder a aplicar, basados en los
puntos 12 y 27 de la Resolución 2592, la suspensión de la certificación de exportación
hasta que se verifique la aprobación de un nuevo Informe emitido por el
establecimiento. Toda la información generada debe quedar respaldada por escrito en
los registros del Equipo y estar disponibles a solicitud del Nivel Central.
Co
pi
a
El Médico Veterinario Inspector Oficial, posterior a la implementación de las acciones
correctivas inmediatas, evaluará los resultados de E. coli genérica durante los 5 días
subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. La toma de muestra diaria se debe
mantener constante. Si los resultados cumplen con los criterios de evaluación, se
levanta el No Cumplimiento.
De no cumplirse con los criterios señalados, el establecimiento deberá aplicar un plan
de contingencia, el cual será verificado por el Médico Veterinario Inspector Oficial.
Después de evaluar y aprobar el plan de contingencia, el MVIO analizará los resultados
de los 5 días subsecuentes o el consolidado de 5 resultados posteriores a la
implementación de las acciones correctivas.
es
Si los resultados evaluados se encuentran dentro de los criterios descritos, se levanta
la Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003 y se continúa con el monitoreo diario
según la frecuencia para cada especie.
En caso de no cumplir con estos parámetros de aceptación, se considera que el
sistema continúa en FALLO y el establecimiento deberá hacer una evaluación de sus
GMP, entregando una copia de este informe al MVIO.
pr
es
a
El plazo de entrega tanto del Informe de Causalidad como de la evaluación de las GMP,
es de 24 horas.
Una vez aprobado el Informe e implementadas las acciones correctivas, se analizan los
resultados durante los 5 días subsecuentes o el consolidado de 5 resultados. Si los
resultados cumplen con los criterios de evaluación descritos, se levanta el No
Cumplimiento. De lo contrario, se deberá aplicar la Resolución N° 2592 de fecha
15/09/2003, de la Dirección Nacional del SAG, o aquella que la deroge.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Una vez aplicada la Resolución Nª 2592, para volver a calificar para la certificación de
exportación, la planta faenadora debe:
-
-
Co
pi
a
-
Presentar un Informe de Causalidad, el cual debe ser aprobado por el Médico
Veterinario Inspector Oficial, y 48 horas posteriores a la aprobación de éste, la
planta procederá a tomar 10 muestras.
Si los resultados cumplen con los criterios descritos, se levanta la suspensión de
certificación de exportación y se continúa con el monitoreo diario.
La comunicación de la suspensión de certificación para exportación, así como el
levantamiento de esta, es informado por escrito mediante Resolución de la
Dirección Regional correspondiente.
De no cumplir con los criterios descritos, el establecimiento debe:
• Aplicar un plan de contingencia de limpieza y sanitización, el cual será
validado a través de un análisis microbiológico, usando metodología
diagnóstica tradicional o bien a través del método de bioluminiscencia.
Este registro del plan de contingencia de limpieza y desinfección será
verificado por el MVIO, y podrá de estimarlo necesario, realizar una
verificación in situ de los procedimientos allí descritos.
• Realizará un análisis de las GMP, SOP y SSOP.
Una vez que es evaluado el plan de limpieza y sanitización por el MVIO, el Nivel
Central realizará una auditoría en conjunto con la Región para verificar los
cambios implementados, determinando las acciones a seguir.
no
-
Los lotes de faena, a contar de la fecha de notificación mediante Resolución de
suspensión de certificación para exportar, hasta el levantamiento de la suspensión por
la misma vía, no podrán ser certificados a ningún destino.
es
En relación al criterio de decisión y acciones correctivas, debe considerar que la
sanitización o higienización de las canales/carcasas no se debe aplicar como acción
preventiva, porque soluciona el problema del producto, no del proceso. Sus acciones
preventivas deberán ir orientadas hacia los procesos.
pr
es
a
Notificación de No Cumplimiento, F-PP-IT-003
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO
DE E. COLI GENÉRICA
I.
E. coli Tradicional (AOAC Official Method 966.24):
E. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991.14 ó 998.08 3M Petrifilm Coliform
/ E.coli Plate Count) :
Co
pi
a
II.
no
a.- <0,3 NMP/ml –Muestra agua de enjuague en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
b.- <3 NMP/ml o NMP/g – Muestra agua de enjuague o piel de cuello de ave
en diluciones 10-1, 10-2 y 10-3.
c.- <0,02 NMP/cm2 – Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones
100, 10-1 y 10-2.
d.- <0,19 NMP/cm2 – Muestra de esponja (bovinos y porcinos) en diluciones
10-1, 10-2 y 10-3.
e.- <0,08 NMP/cm2–Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
f.- <0,75 NMP/cm2 –Muestra de esponja pavo en diluciones 100, 10-1 y 10-2.
g.- <0,04 NMP/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones
100, 10-1 y 10-2.
h.- <0,38 NMP/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en diluciones
10-1, 10-2 y 10-3.
a.- <1 UFC/ml – Muestras agua de enjuague en dilución directa (100).
b.- <10 UFC/g o UFC/ml – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de
ave en dilución 10-1.
c.- <0,06 UFC/cm2 – muestra de esponja (bovinos y porcinos) en dilución
directa (100).
d.- <0,25 UFC/cm2 – Muestra de esponja pavos en dilución directa (100).
e.- <2,5 UFC/cm2 – Muestra de esponja pavos en dilución 10-1.
f.- <0,12 UFC/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilución
directa (100).
g.- <1,25 UFC/cm2 – Muestra de esponja (ovino y caprino) en dilución 10-1.
es
Los resultados indicados en los protocolos de E. coli como < 0,06, < 1, < 10 UFC y en
el caso de pavos por método de esponja < 0,12 y < 1,25, para la elaboración de la
tabla de resultados, dado que son resultados negativos (sin recuento de colonias),
deberán ser considerados como valor absoluto cero (0) para los análisis estadísticos.
pr
es
a
Cálculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya
incorporan la dilución dentro del cálculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo
(base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unión
Europea o para realizar análisis de los datos, sólo se les debe aplicar la función
logarítmica a los resultados expresados en UFC/ml, UFC/g o UFC/cm2.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
INSTRUCCIONES DE LLENADO PARA LOS PROTOCOLOS DE VERIFICACIÓN
OFICIAL Y MONITOREO DIARIO DE E. COLI GENÉRICA
I.- DATOS
Número de protocolo
El número del protocolo debe contener la siguiente información:
1.- Número del Sector SAG (de acuerdo a la división territorial).
2.- Separado por un guion se colocará el número del Registro
Establecimiento Exportador Pecuario.
3.- Separado por un guion el año correspondiente.
4.- Separado por otro guion el número correlativo anual de protocolo.
del
no
Región
Oficial
Corresponde a la Región de ubicación del Establecimiento, en su forma abreviada
según la siguiente tabla.
Sector
Forma abreviada
Valparaíso
O’Higgins
Maule
Bío Bío
La Araucanía
Los Lagos
Aysén
Magallanes
Metropolitana
Los Ríos
Arica y Parinacota
es
Co
pi
a
Nombre de la Región
Región de Valparaíso
Región del Libertador General Bernardo
O’Higgins
Región del Maule
Región del Bío - Bío
Región de La Araucanía
Región de Los Lagos
Región Aysén del General Carlos Ibáñez del
Campo
Región de Magallanes y Antártica Chilena
Región Metropolitana
Región de Los Ríos
Región de Arica y Parinacota
Se colocará el nombre del sector, según lo descrito en la tabla de la división territorial.
pr
es
a
Fecha
Corresponde a la fecha en que se inicia el muestreo. Se utilizará el formato
dd/mm/aaaa
Nombre y dirección del establecimiento
Corresponde al nombre del establecimiento según la razón social de éste y la dirección
indicada en la Resolución de inscripción en el Listado de Establecimientos Exportadores
de Productos Pecuarios.
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
M.V.I.O. Monitoreador / Nombre Monitoreador
Corresponde al primer nombre, el primer y segundo apellido del Médico Veterinario
Inspector Oficial o Médico Veterinario / Técnico de la planta faenadora, que efectúa el
muestreo.
Laboratorio / Dirección / O.T. laboratorio
Se debe colocar el nombre del laboratorio de análisis en su forma abreviada, según la
siguiente tabla.
Forma abreviada
SAG Osorno
SAG Coyhaique
Co
pi
a
no
Nombre del laboratorio
Laboratorio Regional SAG Región de Los
Lagos
Laboratorio Regional SAG Región de Aysén del
General Carlos Ibáñez del Campo
Laboratorio
Regional
SAG
Región
de
Magallanes y Antártica Chilena
Servicios de Mantención Ltda.
Laboratorio de Análisis y Servicios Avanzados
Ltda.
Laboratorio Alimentos Medicina Preventiva
Universidad Austral de Chile
SAG Punta Arenas
SEMA
LABSER
UACH
Seguido de la ubicación física del laboratorio de análisis y finalmente el número
correspondiente a la orden de trabajo (O.T.) o de proceso interno que le asigna el
laboratorio a cada protocolo.
Especie / Tipo Muestra
La especie corresponderá a: Bovina, Ovina, Caprina, Porcina, Pollo o Pavo. El tipo de
muestra será: Enjuague, Esponja, Piel de Cuello Pre-Chiller o Piel de Cuello PostChiller.
es
Método Analítico
Corresponde a la o las metodologías empleadas en los análisis microbiológicos por el
laboratorio.
pr
es
a
Toma de Muestra - Fecha
Corresponde a la fecha efectiva de toma de cada muestra. Se utilizará el formato de
dd/mm/aaaa.
Toma de Muestra - Hora
Corresponde a la hora efectiva de toma de cada muestra. Se utilizarán los formatos de
dd/mm/aaaa y 00:00 a 23:59 horas, respectivamente.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Identificación de la muestra
Cada muestra deberá tener una identificación única. Las muestras deben estar
debidamente rotuladas con la siguiente Identificación:
no
1.- Número de Registro Oficial del Establecimiento
Exportador Pecuario (LEEPP).
2.- Separado por un guion, la especie que corresponda
(Bovina = B; Ovina = O; Caprina = C; Porcina = PR; Pollo =
PO; Pavo = PV).
3.- Separado por otro guion, la letra de prueba diagnóstica
solicitada (E. coli = E; Salmonella = S).
4.- Separado por otro guion, el Número Correlativo Anual.
Resultado
Temperatura
Co
pi
a
Corresponde a la emisión del diagnóstico del laboratorio según el análisis y unidad de
medición correspondiente.
Corresponde a la temperatura, en grados Celcius (°C), registrada al momento de ser
recepcionada cada muestra en el laboratorio de análisis.
Observaciones
Cuando corresponda, en esta columna se registrará el serogrupo de Salmonella spp. y
las anotaciones del laboratorio de análisis, según corresponda.
Hora de término toma de muestra
es
Corresponde a la hora efectiva de término de todo el procedimiento, posterior a la
toma de todas las muestras correspondientes al muestreo. Se utilizarán el formato de
00:00 a 23:59 horas.
Fecha de recepción de muestra en laboratorio
pr
es
a
Corresponde a la fecha efectiva de recepción del protocolo junto con las muestras en el
laboratorio de análisis. Se utilizará el formato de dd/mm/aaaa.
Hora de recepción muestra en laboratorio
Corresponde a la hora efectiva de recepción del protocolo junto con las muestras en el
laboratorio de análisis. Se utilizará el formato de 00:00 a 23:59 horas.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Fecha de envío de resultado
Corresponde a la fecha efectiva de envío del protocolo al MVIO o al establecimiento
según corresponda. Se utilizará el formato de dd/mm/aaaa.
II.- RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIÓN Y EMISIÓN DE DATOS DE RESULTADOS
EN EL PROTOCOLO
no
Será responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario /
Técnico según corresponda, llenar en el protocolo los siguientes datos: Nº de
Protocolo, Región, Sector, Fecha, Nombre y Dirección Establecimiento, M.V.I.O.
Monitoreador o Nombre Monitoreador según corresponda, Laboratorio / Dirección,
Especie / Tipo Muestra, Toma de Muestra Fecha / Hora, Identificación de la Muestra,
Hora de término toma de muestra, Página __ de __ (1 al 5, a contar desde el original)
y Firma y Sello Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del
Establecimiento según corresponda.
Co
pi
a
La información respecto a: Método Analítico, Resultado, Temperatura, Observaciones,
Fecha de recepción de muestra en laboratorio, Hora de recepción de muestra en
laboratorio, Fecha de envío de resultado y Firma y Sello Jefe del
Laboratorio/Responsable Técnico, debe ser completada por personal del laboratorio
SAG Regional o Acreditado según corresponda, al ingreso de las muestras al
laboratorio.
Se hace hincapié en no agregar ninguna información adicional a la que expresamente
se solicita en el protocolo.
es
Los protocolos que lleguen al laboratorio sin la información descrita en este
documento, esté incompleta, presente errores de llenado o no estén legibles todas sus
copias, serán rechazados por el laboratorio, informando por escrito su rechazo al
Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento según
corresponda. En el protocolo rechazado se deberá indicar la fecha en que se produjo el
rechazo. Los nuevos protocolos deben ser despachados por el Médico Veterinario
Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un
plazo máximo de 72 horas desde que es notificado.
El laboratorio mantendrá estos protocolos en su poder, para
adjuntarlos a los nuevos protocolos con los respectivos resultados.
posteriormente
pr
es
a
Los protocolos con errores, una vez recepcionados por el Médico Veterinario Inspector
Oficial o Médico Veterinario del establecimiento, deben ser anulados.
En caso que el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del
establecimiento, que realizó el muestreo con errores de llenado en el protocolo, no se
encuentre cuando el laboratorio informe el rechazo de protocolo, podrá efectuar el
llenado del nuevo protocolo otro Médico Veterinario Inspector Oficial del Equipo de
Inspección Oficial o Médico Veterinario del establecimiento.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
En caso de errores u omisión en el llenado por parte del Laboratorio SAG Regional o
Autorizado en los campos de: Resultado, Temperatura, Fecha de recepción de muestra
en laboratorio y Hora de recepción muestra en laboratorio, el Jefe de Laboratorio
procederá a la anulación de los protocolos, comunicando por escrito a todos quienes
reciben copia del protocolo (Médico Veterinario Inspector Oficial, Establecimiento,
Subdepartamento de Laboratorios y Estación Cuarentenaria Pecuaria, División
Protección Pecuaria). El Médico Veterinario Inspector Oficial o el Médico Veterinario del
establecimiento según corresponda, deberá anular los protocolos. Los nuevos
protocolos deben ser despachados por el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico
Veterinario del establecimiento al laboratorio, dentro de un plazo máximo de 72 horas
desde su notificación.
no
El Médico Veterinario Jefe de Equipo será el responsable de verificar el correcto llenado
y envío de protocolos oficiales, programando capacitaciones sobre este procedimiento
al Equipo de Inspección Oficial, en caso de detectar errores.
El día elegido por el MVIO para tomar las muestras, en caso de asignar a un Técnico
Inspector Oficial, debe ser comunicado internamente al Equipo SAG con 24 horas de
antelación.
Co
pi
a
El día del muestreo debe haber sido coordinado previamente con el laboratorio con el
propósito de facilitar la recepción de los materiales y el envío de las muestras.
El Protocolo de toma de muestras, debe ser enviado fuera del contenedor de muestras,
para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y además
preservarlo de posibles deterioros.
No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el
protocolo. No se permite el uso de tics o comillas de repetición. El número de protocolo
y la identificación individual de las muestras no se deben repetir, salvo en los casos de
re-confección del protocolo. En caso de hacer enmiendas, éstas deben ser firmadas por
el Médico Veterinario Inspector Oficial o Médico Veterinario del establecimiento. En
ningún caso usar lápiz grafito ni corrector.
es
Las copias amarillas de los protocolos deben ser enviadas al Nivel Central (División
Protección Pecuaria), con una frecuencia quincenal (alrededor de los días 15 y 30 de
cada mes). Se deben enviar también aquellas copias de protocolos nulos y rechazados.
pr
es
a
Los protocolos deben ser llenados en forma conjunta, salvo la información de
“Página__de__”, la que deberá ser llenada individualmente por hoja (del 1 al 5), dada
la naturaleza autocopiativa de éstos.
Dada la naturaleza autocopiativa del talonario, previo a estampar las firmas y timbres,
se debe verificar que cada una de las copias de los protocolos de muestreo sean
legibles.
Se deberán seguir las especificaciones de manipulación de los materiales de muestreo
informadas por el laboratorio regional SAG o acreditado según el caso. Todos aquellos
materiales deben ser devueltos al laboratorio de origen, si transcurridos 15 días
corridos desde su llegada, no son utilizados para el muestreo.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
PLANILLA DE REGISTRO DEL PLAN DE CONTINGENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN APLICADO POR EL ESTABLECIMIENTO
SALA:
SUPERVISOR:
HORARIO:
PROCEDIMIENTO
Co
pi
a
no
SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN EMPLEADO1:
C
NC
C
NC
Los objetos móviles fueron retirados antes del aseo seco
Se desmontó las máquinas y equipos para su lavado y desinfectado
Se aplicó barrido seco permitiendo la remoción de material más grueso
ENJUAGUE
pr
es
a
es
Se aplicó enjuague inicial con agua potable o potabilizada para eliminar la suciedad
más gruesa
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
Señale valor
Temperatura del agua
Presión del agua
DESINFECTANTE
C
Aplicación de detergente según indicaciones de la ficha del proveedor
Principio activo:
Concentración de aplicación:
no
Nombre del producto:
NC
Co
pi
a
Temperatura de aplicación:
Señalar tiempo de actuación:
Hubo repaso manual
NO
ENJUAGUE
SÍ
C
NC
Enjuague con abundante agua potable o potabilizada
es
Señale valor
Temperatura del agua
pr
es
a
Presión del agua
C
NC
Escurrido y secado de sala, equipo, materiales y máquinas
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
ANÁLISIS
El establecimiento realizó análisis microbiológicos (IT 003)
Resultados
BIOLUMINISCENCIA
No
C
NC
C
NC
C
NC
no
Señalar el lugar donde se toma2
Sí
1.
2.
pr
es
a
es
3.
OBSERVACIONES
Co
pi
a
Análisis estadístico de los resultados (señalar)
Nota 1 Si se requiere mayor explicación adjunte informe.
Nombre
Calidad
realiza
la supervisión:
Nota 2 Monitor
Si requiere
más que
espacio
adjunte
formulario similar a este.
Firma:
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
DELEGACIÓN DE LA FUNCIÓN DE TOMA DE MUESTRAS EN EL TÉCNICO
INSPECTOR OFICIAL
La función de toma de muestras oficiales es responsabilidad del MVIO, sin embargo,
ellos podrán delegar en un Técnico Inspector Oficial (TIO) la función de toma e
identificación de las muestras de Salmonella spp..
No obstante lo anterior, la responsabilidad del buen desempeño y el cumplimiento de
todas las normas vigentes es del Médico Veterinario Inspector Oficial. Para demostrar
que ésta disposición se cumple, deberá verificar en terreno que el TIO califica, para
ello inspeccionará a lo menos una vez cada tres meses la metodología de trabajo del
Técnico Inspector Oficial.
pr
es
a
es
Co
pi
a
no
Para delegar esta función el TIO, en el cual recae ésta acción, deberá haber sido
evaluado por el Médico Veterinario Inspector Oficial a través de la pauta de evaluación
escrita para monitores y de una evaluación práctica en terreno.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
INFORME DE CAUSALIDAD
FALLOS POR E. COLI GENÉRICA – SALMONELLA SPP.
Consideraciones
La sanitización no se considera como una acción correctiva, porque soluciona el
problema de la canal/carcasa, no del proceso. Las acciones correctivas deberán
ir dirigidas hacia los procesos.
Estructura mínima que debe contener el Informe de Causalidad:
Objetivo del paso
Técnica a usar*
Delimitar y analizar
magnitud del problema
la
2
Buscar todas las posibles
causas
3
Investigar cuál es la causa
más importante
4
Considerar
Correctivas
5
Poner
en
práctica
Medidas correctivas
6
Revisar
los
obtenidos
7
Prevenir la recurrencia del
mismo problema
8
Conclusión
Co
pi
a
1
no
Paso
Nº
las
Medidas
las
es
resultados
pr
es
a
*La “Técnica” se refiere a la metodología que se emplea para el análisis
(cualitativo y/o cuantitativo) y la verificación de ésta (documental y/o terreno)
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD
Sede
C.P.I.E
01002
Laboratorio
08001
Arica
01201
Concepción
08101
Cent. Op.
01207
Talcahuano
08110
Parinacota
01301
Arauco
08201
Sede Antofagasta
02000
Los Angeles
08301
Sede Metropolitana
13000
Antofagasta
02101
Mulchén
08305
Sect. Metrop.
13126
Calama
02201
Chillán
08401
Maipo
13401
03000
Bulnes
08402
Copiapó
03101
San Carlos
08416
Huasco
03301
Sede Araucanía
09000
04000
Temuco
09101
Elqui
04101
Nva.Imperial
Choapa
04201
Villarrica
Limarí
04301
III
Sede
IV
Coquimbo
XII
Sede Magallanes
12000
Magallanes
12101
Pto. Williams
12201
T. Fuego
12301
U. Esperanza
12401
XIII Melipilla
Talagante
13501
13601
Com. Ex. AMB
13124
C. Front.AMB
13003
09111
Sec. Gral
14001
09120
Jurídica
14002
Angol
09201
Diplades
14004
05000
Victoria
09211
Adm. y Fin.
14005
Laboratorio
05001
Sede
Lagos
El Sauce
05002
Valparaíso
05101
I. Pascua
Sede
V
Atacama
08000
no
Sede
VIII
Bío Bío
Valparaíso
IX
Co
pi
a
II
01000
Los
10000
Informática
14006
A.P.C.
14007
Lab. Reg.
10001
A. Internac.
14008
05201
Pto. Montt
10101
Auditoria Int.
14009
Los Andes
05301
Pto. Varas
10109
Dp. Personas
14010
Petorca
05401
Castro
10201
Lab y Est C. LA
14011
Quillota
05501
Ancud
10202
Semillas
14012
San Antonio
05601
Osorno
10301
Rec. Nat. Ren.
14013
San Felipe
05701
Río Negro
10305
P. Pecuaria
14014
10401
P. Agrícola
14015
es
I
Sede Arica - Parinacota
X
Sede L. B. O'Higgins
06000
Palena
Rancagua
06101
Sede
06117
Coihaique
VI
San Vicente
San Fernando
06301
pr
es
a
Sta Cruz
Sede
Maule
XI
Aisén
XIV
11000
Pto. Aisén
11201
06310
Cochrane
11301
07000
Chile Chico
11401
Talca
Sede
11101
XV
Los Ríos
15501
Paillaco
15510
Río Bueno
15512
07101
Sede
Tarapacá PARA
INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN
DE TEMPERATURA DE MUESTRAS
ENVIADAS
XVI
07201
Iquique
VII Cauquenes
ANÁLISIS DE PROGRAM
Curicó
07301
Linares
07401
Parral
07404
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15000
Valdivia
16000
16101
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANÁLISIS DE
PROGRAMAS OFICIALES SAG
A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al
momento del ingreso en los laboratorios de análisis (Laboratorios SAG Regionales y
autorizados), se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuación.
Procedimiento en la planta
no
Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor
isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. Durante el período que transcurre
entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas deberán mantenerse a temperatura de
refrigeración (preferentemente en el interior de un refrigerador). No se recomienda el uso
del contenedor isotérmico para este objetivo, ya que es insuficiente para mantener el
rango de temperatura requerido. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a
temperaturas de congelación.
Co
pi
a
Considerando que el rango de aceptación es entre 4 - 8ºC se deberá verificar que estos
límites no se excedan, para lo cual el Equipo de Inspección Oficial debe contar con un
termómetro (sonda o infrarojo) para efectuar un chequeo de la temperatura en las
muestras, previo a su entrega al establecimiento para el despacho o previo a su envío en
forma directa al laboratorio.
Procedimiento en la recepción de los laboratorios
La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe
quedar registrado y documentado en el “Protocolo del Programa Reducción de Patógenos
Salmonella / E. coli”. La medición de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema
que tenga implementado cada laboratorio. Posteriormente se debe proseguir con el
procedimiento establecido en el laboratorio de análisis para la recepción de muestras.
es
Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, estas muestras
deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas, lo cual debe quedar
consignado en el Protocolo respectivo.
pr
es
a
Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para
conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartón
corrugado u otro tipo de cartón de primer uso. El material usado para refrigerar debe ser
proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte
calculado hasta el laboratorio de análisis. No usar materiales que puedan escurrir líquidos
que contaminen las muestras enviadas.
Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor, alternando de la
siguiente manera: Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante Muestra - Material aislante – Material refrigerante - Material aislante, etc.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
pr
es
a
es
Co
pi
a
no
TABULACIÓN DATOS E. COLI GENÉRICA EN PLANTA FAENADORA DE BOVINOS
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
EJEMPLOS DE CRITERIOS DE EVALUACIÓN PARA PLANTAS FAENADORAS
Ejemplo N° 1
Si una planta faenadora de aves tiene una faena de 264.00 pollos en el turno, se
deberá tomar 12 muestras en el día. Los resultados de esta planta son 2 muestras
sobre el nivel de tolerancia, por lo tanto la planta estará en zona verde, es decir, libre
de riesgo.
Número de muestras No Tolerables
1
2
X
X
3
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
no
Pavos
Número
de
muestra
s
11
12
13
Ejemplo N° 2
Pavos
Número
de
muestra
s
11
12
13
Co
pi
a
Otra planta faenadora del mismo nivel de producción tiene 3 muestras sobre el nivel
de tolerancia, entonces esta planta cae en la categoría de “sospechoso” (riesgo
medio), o sea zona amarilla.
Número de muestras No Tolerables
1
2
3
X
X X
4
5
6
7
8
9
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
es
Ejemplo N° 3
Otra planta faenadora del mismo nivel de producción tiene 4 muestras sobre el nivel
de tolerancia, entonces esta planta cae en la categoría de “inaceptable” (riesgo alto), o
sea zona roja.
pr
es
a
Pavos
Número
de
muestra
s
11
12
13
1
2
3
4
X
X X
X
5
Número de muestras No Tolerables
6
7
8
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
ESTUDIO ESTADÍSTICO LÍMITES E. COLI GENÉRICA
Para el inicio del análisis, se consideró el estudio realizado por la Universidad Austral
de Chile, en referencia a la determinación de los límites superiores de tolerancia para
E. coli en cada una de las especies. En este estudio se propone determinar los límites
de tolerancia por especie (UFC/ml o UFC/cm2), en base a los intervalos de confianza
bajo la distribución normal.
Como los datos no tienen una distribución normal exacta, para solucionar este
problema se consideraron las transformaciones que se encuentran a lo largo de una
"escala de potencias" analizadas por Tukey.
no
Entre ellas la más utilizada es la transformación logaritmo ( [Y = log (x+1)], Berenson,
1996, Wilks, 1962), con una traslación en uno, mediante la suma 1 a cada valor, de tal
forma que los valores iguales a cero no se indefinan, por lo que la variable se ajusta a
una distribución normal (p<0,001).
Así se procedió a la construcción de los respectivos intervalos de confianza
considerando 3 y 6 sigmas de tolerancia (99,87% y 99,99% respectivamente, Walpole,
2007).
Co
pi
a
La siguiente tabla, resume los resultados obtenidos por el Programa Reducción de
Patógenos desde el año 2004 al 2008, considerando submuestras de tamaño 5, a las
cuales se les determinó su media y desviación estándar, para conseguir el promedio
mancomunado de los grupos (media de las medias) y su respectiva desviación
estándar, además se presentan los resultados obtenidos para los límites superiores,
puesto que sólo nos interesan los niveles máximos de tolerancia:
Media
Desviación
Estándar (σ)
Límite Superior
159,36
346,46
1.148,68ª
329,68
1865,38
2.004,13ª
1,38
9,06
11,67b
Bovino
0,61
8,17
3,82b
Ovino5
1,51
5,17
15,06b
Especie
Pollo1
Pavo2
Porcino3
es
4
pr
es
a
1 UFC/ml; 2 UFC/ml método enjuague; 3 UFC/cm2; 4 UFC/cm2; 5
UFC/cm2
a
Límite Superior x + 3σ x
b
Límite Superior
x + 6σ x
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
INSTRUCCIONES PARA EL LLENADO DE LA NOTIFICACIÓN DE NO
CUMPLIMIENTO, F-PP-IT-003 EMITIDA FRENTE A UN FALLO EN EL
PROGRAMA REDUCCIÓN DE PATÓGENOS
La Notificación de no cumplimiento, F-PP-IT-003 se llenará de la siguiente forma:
Dato requerido
1. Folio SAG
Número de documento asignado por cada Equipo de
Inspección. Se señalará el año, seguido por un guión, el
número correlativo anual. Cada año comienza una nueva
numeración.
2. Planta Exportadora
Número de registro del establecimiento en el LEEPP.
3. Fecha Inspección
Fecha en la cual se cursa la notificación.
4. Hora Inspección
Hora en la cual se cursa la notificación.
no
Ítem
Señalar la sigla del Procedimiento en el cual se enmarca
la Notificación de No Cumplimiento. En Nacional si
corresponde al PRP. En Países Importadores cuando se
debe dar cumplimiento a un procedimiento de
exportación.
Co
pi
a
5. Norma
6. Indicador
No aplica.
7. Plan
No aplica.
Monitoreo: Corresponde a una NNC aplicada por un fallo
encontrado a través de un monitoreo rutinario.
Verificación: Se aplica la NNC cuando los resultados de
las medidas de corrección no han surtido el efecto
esperado.
8. Indicador
Implementación: No aplica.
9. No Cumple
es
Acción Correctiva: No aplica.
10. Descripción del No
pr
es
a
Cumplimiento
Registro: Se aplica la NNC cuando se ha encontrado
alguna anomalía en cualquier documento del PRP.
Se marca el ítem señalado como “ Inocuidad”.
Señalar la causal e identificar el Procedimiento del PRP en
el cual se encuadra la no conformidad, señalando la fecha
del muestreo y del resultado.
Fecha y hora en las cuales el establecimiento se
11. Fecha y Hora Límite de
compromete a la implementación de las acciones
Implementación de Acciones Correctivas
correctivas. Acción Preventiva: No aplica.
12. Verificación SAG
13. Jefe Equipo SAG en Planta
Señalar nombre y firma de los responsables de la
verificación de las acciones correctivas, de acuerdo a la
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DOCUMENTO GENERAL
MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
estructura organizativa del SAG.
15. Recepción
El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento
señalará la fecha y hora en el cual ha recibido esta NNC.
16. Acción Correctiva
El Jefe de Aseguramiento de Calidad del establecimiento
escribirá en forma resumida las acciones correctivas que
se compromete a realizar para salir del fallo, señalando la
fecha de aplicación de cada una de ellas. Si requiere
mayor espacio puede adjuntar un informe a esta NNC.
no
14. Responsable Planta
El responsable de todas las aplicaciones que se requiera
para salir del no cumplimiento, es el Jefe de
Aseguramiento de Calidad del establecimiento, para lo
cual se compromete al cabal cumplimiento de los
compromisos adquiridos, colocando su nombre y firma.
Nombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del
17. Responsable de la Acción Correctiva
establecimiento.
El Médico Veterinario Inspector Oficial pondrá la hora y
fecha en la cual la acción correctiva, la que deberá ser
coherente con el compromiso adquirido por el Jefe de
Aseguramiento de Calidad en el punto 16.
Co
pi
a
18. Fecha de Implementación de la
Acción Correctiva
El Médico Veterinario Inspector Oficial colocará la fecha
19. Seguimiento de la Acción Correctivaen que verifica la acción correctiva, señalando si cumplió
(SAG) Fecha
o no cumplió con los objetivos comprometidos por el Jefe
de Asegurameinto de Calidad en el punto 16.
20. Verificador SAG
es
21. Acción Preventiva
Será un Médico Veterinario Inspector Oficial, quien
determinará el criterio de cumplimiento
o no
cumplimiento, ratificando la decisión con su firma.
Señalar si el éxito alcanzado por la acción correctiva, se
transforma o no en medida preventiva y en qué acápite
de los documentos del Autocontrol de la empresa han
quedado establecidos.
Nombre del Jefe de Aseguramiento de Calidad del
establecimiento, por ser el responsable de su aplicación y
22. Responsable de la Acción Preventiva
seguimiento.
pr
es
a
23. Fecha de Implementación de la
Acción Preventiva
El Médico Veterinario Inspector Oficial pondrá la hora y
fecha en la cual se comienza a aplicar la medida
preventiva.
24. Seguimiento a la Acción PreventivaEl Médico Veterinario Inspector Oficial de acuerdo a un
(SAG) Fecha
programa epidemiológicamente establecido por él,
realizará el seguimiento de la medida preventiva. Para
ello señalará la fecha o fechas en que lo ha realizado, si
25. Comentarios Adicionales
cumple o no cumple con los objetivos y los comentarios
(Llenar si corresponde)
adicionales u observaciones en su inspección.
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MUESTREO MICROBIOLÓGICO DE CANALES Y
CARCASAS EN PLANTAS FAENADORAS DE
EXPORTACIÓN
26. Cierre del No Cumplimiento
El Médico Veterinario Inspector Oficial levantará la NNC
una vez que se haya cumplido con todos los compromisos
establecidos por el establecimiento y ratificados que
estos objetivos cumplieron con los procedimientos
vigentes. Se debe especificar al final si los resultados de
los 3 días subsecuentes cumplen con los criterios de
aceptabilidad.
Esta información quedará ratificada como conclusión del
programa epidemiológico señalados en los puntos 24 y
25.
Se debe indicar la fecha, el nombre del Médico
Veterinario Inspector Oficial verificador y su firma.
pr
es
a
es
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27. Fecha
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