“HISTORIA DE LAS PAPAS CHIPS” (Saratoga Springs, Nueva York, 1853)

“HISTORIA DE LAS PAPAS CHIPS”
(Saratoga Springs, Nueva York, 1853)
En el campo del consumo mundial de alimentos, las patatas sólo ceden el primer lugar al
arroz, y en su forma de patatas finamente cortadas, fritas y saladas, constituyen uno de los
aperitivos predilectos en casi todo el mundo. Las patatas fritas, en su variante “chips”, se
originaron en Nueva Inglaterra como una alternativa a la patata frita al estilo francés, y ello
no fue resultado de un repentino chispazo de la inventiva culinaria, sino del arrebato de un
chef que se sintió picado en su amor propio.
En el verano de 1853, el amerindio George Crum trabajaba como chef en un elegante
centro turístico de Saratoga Springs, Nueva York. En el menú del restaurante Moon Lake
Lodge's figuraban patatas fritas al estilo francés, preparadas por el propio Crum de acuerdo
con las normas francesas que preconizaban cortadas con cierto grosor y que tanto alabó en
el siglo XVIII Thomas Jefferson cuando era el embajador de los Estados Unidos en Francia.
Él fue quien popularizó la receta en América al ofrecerla a sus invitados en Monticello, y
quien hizo de ella un acompañamiento popular e importante en las cenas.
En el Moon Lake Lodge, un huésped consideró que las patatas fritas de Crum eran
demasiado gruesas para su gusto y las rechazó. Crum cortó entonces y frió otra remesa de
patatas más finas, pero tampoco éstas merecieron la aprobación del cliente, en vista de lo
cual, Crum, ya exasperado, decidió freír unas patatas demasiado finas y crujientes como
para que no pudiera pincharlas el tenedor.
El resultado fue sorprendente. El cliente se quedó pasmado ante aquellas patatas tostadas y
delgadas como el papel, y otros comensales exigieron a Crum las mismas patatas, que a
partir de entonces empezaron a figurar en el menú con el nombre de “Saratoga Chips”, una
especialidad de la casa. Poco después, se comenzó a venderlas empaquetadas, primero con
carácter local y después a lo largo y lo ancho de Nueva Inglaterra. Con el tiempo, Crum
inauguró su propio restaurante, con la especialidad de las patatas chips. En aquel entonces,
las patatas exigían la tediosa labor de peladas y cortadas a mano, y el invento de la
mandolina mecánica, en el año 1920, permitió que las patatas chips pasaran de ser una
modesta especialidad a convertirse en un alimento tipo snack que alcanzó ventas
astronómicas. Hoy en día sin duda alguna el consumo de papas chips sin duda alguna
supera las expectativas, bien sea como snack o hasta parte de un plato, son muy ricas y
sencillas y rápidas para un servicio.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.
A. Selección.
Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azúcar bajos o se los
almacena a una temperatura que produzca la minimización de estas sustancias.
B. y C. Lavado.
Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones higiénicas, sino también para
prevenir la suciedad o los granitos de arena.
D. Pelado.
Las ventajas de los peladores por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo.
E. Después de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener los residuos, la
cáscara, las áreas decoloradas, manchas negras, el material malo y verdoso.
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una rebanadora
rotativa.
G. Transportador de lavado.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de gas así como de unidades
suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que empuja
cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos
reciban suficiente tratamiento de calor.
H e I. Transportador de enfriamiento, Máquina rociador de condimentos.
Después de la fritura, las rebanadas son pasadas a través de un transportador de enfriamiento.
Luego, las rebanadas son condimentadas con sal después de que salen de la freidora: es importante
que la grasa sea líquida en este punto para causar la máxima adherencia de los gránulos. Los polvos
contienen especias de barbacoa, queso, etc., que pueden ser añadidos al equipo rociador de
condimentos.
J. Empaque.
Una vez condimentadas, las papas chips se empacan al vacío en bolsas plásticas de diferentes
tamaños, según, los requerimientos de los clientes. Finalizado este proceso, las papas chips están
listas para ser distribuidas en el mercado y consumidas por los clientes.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.
Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrito en el video de este estudio,
operando un turno de ocho horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 300
Kg de papas fritas por día.
MATERIAS PRIMAS.
Sal.
Papas.
Curry.
Agua.
Aceite vegetal.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO.
Lavado.
Recorte.
Rebanado.
Fritura.
TOTAL.
N° DE PERSONAS.
1
2
1
1
5
MAQUINARIA Y EQUIPO.
ITEMS.
N° DE MÁQUINAS.
Tanque lavador.
1
Máquina lavadora.
1
Pelador.
1
Mesa de recorte.
1
Rebanadora.
1
Transportador de lavado.
1
Freidora.
1
Transporte y enfriamiento.
1
Rociador de condimentos.
1
POTENCIA.
1 HP
½ HP
550 W
3 1/10 HP
1 ½ HP
1 HP + 4 W
½ HP