autor manuel José Ramírez Álvarez RIKATAS Asados y Parrillas 25
Anuncio
AUTOR MANUEL JOSÉ RAMÍREZ ÁLVAREZ RIKATAS Asados y Parrillas 25 abril de 2011 La gastronomía es un arte delicioso que está hecho para dar placer a la humanidad en torno de la alimentación, deleitando los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el oído y el tacto. Por tal motivo queremos poner a prueba tus habilidades como cocinero para que disfrutes el placer de degustar y dar a degustar a los tuyos (familiares y amigos) estas exquisiteces de asados al humo de la barbacoa. ASADOS “Solo con Carne Maduradas RIKATAS” Churrasco con Chimichurri Ingredientes 250 gr de Chata “Solomo RIKATAS” (cortada en mariposa) *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: Calentar la plancha o la parrilla de carbón; asar exponiendo primero la parte grasa y luego extender la carne sobre el asador, sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la carne al fuego una vez por lado. Se recomienda consumir en términos de asados: ¾ o ½ para un mejor aprovechamiento de sus jugos, proteínas y lograr una textura de terneza y de mayor digestibilidad. Punta de Anca con Chimichurry Ingredientes 300 gr de Punta de Anca “RIKATAS” (cortada en mariposa) *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: Calentar la plancha o la parrilla de carbón; asar exponiendo primero la parte grasa y luego extender la carne sobre el asador, sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la carne al fuego una vez por lado. Se recomienda consumir en términos de asados: ¾ o ½ para un mejor aprovechamiento de sus jugos, proteínas y lograr una textura de terneza y de mayor digestibilidad. Cañón de Cerdo con Salsa de Frutos Rojos Ingredientes 250 gr de Cañón de Cerdo “RIKATAS” (cortado para planchitas) *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: Calentar la plancha o la parrilla de carbón; extender la carne sobre el asador, sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la carne al fuego una vez por lado. Se recomienda consumir en términos de asados: ¾ para un mejor aprovechamiento de sus jugos, proteínas y lograr buena terneza y dar mayor digestibilidad. Costillitas de Cerdo con Salsa B, B, Q. Ingredientes 350 gr de Cotillas de Cerdo “RIKATAS” *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: 1-Marinar las costillas (aliñar);salpimentar y cocinar en agua hirviendo por treinta minutos………… escurrir Calentar la plancha o la parrilla de carbón; exponer sobre el asador la costilla de cerdo, y asar a su gusto. Solo exponga la costilla al fuego una vez por lado. Baby Beef con Choco Sinuano Ingredientes 250 gr de Solomito (cortado para planchita) *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: Calentar la plancha o la parrilla de carbón; extender la carne sobre el asador, sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la carne al fuego una vez por lado. Se recomienda consumir en términos de asados: ¾ o ½ para un mejor aprovechamiento de sus jugos, proteínas y lograr una textura de terneza y de mayor digestibilidad. Choco Sinuano Tbone Steck Ingredientes 300 gr Tbone Steck (corte americano) *Sal gruesa para Parrilla *Pimienta molida Preparación: Calentar la plancha o la parrilla de carbón; extender la carne sobre el asador, sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la carne al fuego una vez por lado. Se recomienda consumir en términos de asados: ¾ o ½ para un mejor aprovechamiento de sus jugos, proteínas y lograr una textura de terneza y de mayor digestibilidad. Brochetas de pollo Ingredientes: 1.300gr de pechugas de pollo 25 gr de tocineta RIKATAS 1 limones 200gr de Cebolla blanca 200gr de pimentón 6 tomates cherry *sal *pimienta negra 6 palos de madera para chuzos Preparación: Armar la brocheta intercalando cada trozo de pollo con tocineta, pimentón y cebolla llevar al asador caliente (plancha o la parrilla de carbón); sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la brocheta al fuego una vez por lado. El tomate cherry se le coloca en la punta para decorar en el momento de servir. Se recomienda bañarla con brocha de cebolla puerro untada de aceite, ajo y finas hierbas, para dar un aspecto brillante y resaltar sus jugos. Brochetas de Solomito Ingredientes: 1.000gr de Solomito RIKATAS 200gr de Cebolla blanca 200gr de pimentón 6 tomates cherry *sal *pimienta negra 6 palos de madera para chuzos Preparación: Armar la brocheta intercalando cada trozo de Solomito RIKATAS con pimentón y cebolla llevar al asador caliente (plancha o la parrilla de carbón); sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la brocheta al fuego una vez por lado. El tomate cherry se le coloca en la punta para decorar en el momento de servir. Se recomienda bañarla con brocha de cebolla puerro untada de aceite, ajo y finas hierbas, para dar un aspecto brillante y resaltar sus jugos. Brochetas de cerdo Ingredientes: 1.000gr de pierna de cerdo RIKATAS 200gr de Cebolla blanca 200gr de pimentón 6 tomates cherry *sal *pimienta negra 6 palos de madera para chuzos Preparación: Armar la brocheta intercalando cada trozo de pierna de cerdo RIKATAS con pimentón y cebolla llevar al asador caliente (plancha o la parrilla de carbón); sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la brocheta al fuego una vez por lado. El tomate cherry se le coloca en la punta para decorar en el momento de servir. Se recomienda bañarla con brocha de cebolla puerro untada de aceite, ajo y finas hierbas, para dar un aspecto brillante y resaltar sus jugos. Brochetas de Mixta (dos carnes) Ingredientes: 500gr de pierna de cerdo RIKATAS 750gr de pechugas de pollo 200gr de Cebolla blanca 200gr de pimentón 6 tomates cherry *sal *pimienta negra 6 palos de madera para chuzos Preparación: Armar la brocheta intercalando cada trozo de pierna de cerdo RIKATAS y pechuga de pollo con pimentón y cebolla llevar al asador caliente (plancha o la parrilla de carbón); sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la brocheta al fuego una vez por lado. El tomate cherry se le coloca en la punta para decorar en el momento de servir. Se recomienda bañarla con brocha de cebolla puerro untada de aceite, ajo y finas hierbas, para dar un aspecto brillante y resaltar sus jugos. Brochetas de Combinadas Ingredientes: (10 unidades) 500gr de pierna de cerdo RIKATAS 500gr de Carne de res rikatas 500gr de Chorizos de res rikatas 500gr de Chorizos de cerdo rikatas 500gr de Butifarras rikatas 500gr de Morcilla rikatas 1000gr de Cebolla blanca 1000gr de pimentón 500gr de tomates cherry *sal *pimienta negra 6 palos de madera para chuzos Preparación: Armar la brocheta intercalando cada trozo de pierna de cerdo RIKATAS y pechuga de pollo con pimentón y cebolla llevar al asador caliente (plancha o la parrilla de carbón); sal pimentar y asar a su gusto. Solo exponga la brocheta al fuego una vez por lado. El tomate cherry se le coloca en la punta para decorar en el momento de servir. Se recomienda bañarla con brocha de cebolla puerro untada de aceite, ajo y finas hierbas, para dar un aspecto brillante y resaltar sus jugos. Picada RIKATAS Ingredientes: Chorizo RIKATAS de res Butifarra RIKATAS Chorizo RIKATAS de cerdo Morcilla RIKATAS Albóndigas RIKATAS Rollo de carne RIKATAS Salsa B, B, Q Arepa paisa Preparación: Asar en poco aceite sobre un sartén las carnes de RIKATAS; en corte grueso rehogar hasta que estén doradas y adicionar salsa B.B.Q a la preparación. Acompañar con arepas o papas fritas o patacones. Perro Cochinito RIKATAS Ingredientes: 1 unidad de Pan perro 1 unidad de Salchicha RIKATAS 2 unidades de Tocinetas RIKATAS *Salsa de tomate *Salsa rosada *Palillos Preparación: Asar la salchicha e introducirla en el pan, enrollar la tocinetas envolviendo el pan y sujetar la tocineta con palillos. Llevar a la plancha o sobre sartén previamente calentado asar el perro hasta que la tocineta este dorada, agregar las salsas mientras se está asando y revolcar hasta untar todo el pan servir con servilletas. Hamburguesa Especial RIKATAS Ingredientes 1 unidad de Pan de hamburguesa 1 carne de hamburguesa RIKATAS 1 unida de jamón RIKATAS (LONCHA) 1 unidad de tocineta RIKATAS 1 unidad de queso mozzarella (LONCHA) *Hoja de lechuga *Rodajas de tomate * Cebollas fritas * Salsa de tomate * Salsa rosada * Salsa de mostaza * Salsa mayonesa Preparación: En plancha o sartén caliente sellar la carne de hamburguesa RIKATAS y alistar la tapa base del el pan de hamburguesa con la salsas, lechuga, tomate y las cebollas fritas. Poner sobre la ensalada la carne de hamburguesa, jamón, tocineta previamente frita y por último el queso mozzarella volver a poner salsas y tapar con la parte superior del pan, sujetar con palillos grandes de hamburguesas y/o sándwiches………Acompañar con papas fritas a la francesa. Sándwiches Especial RIKATAS Ingredientes: 1 unidad de Pan francés 1 unidad de Jamón RIKATAS 1 unidad de Pastel de carne RIKATAS 10 rodajas de salami RIKATAS 3 rodajas de salchichón cervecero RIKATAS 1 rodaja de Cabeza de cañón rellena RIKATAS 3 unidad de queso mozzarella (LONCHA) * Tomate * Pepinos agri dulce * Lechuga * Cebollas fritas * Salsa de tomate * Salsa rosada * Salsa de mostaza * Salsa mayonesa Preparación: En plancha o sartén caliente sellar las carnes RIKATAS, menos el salami, y alistar la tapa base del el pan de sándwiches con la salsas, lechuga, tomate, pepinos y las cebollas fritas. Poner sobre la ensalada las carnes y por último el queso mozzarella volver a poner salsas y tapar con la parte superior del pan asar en el sartén o plancha caliente, cortar en dos porciones y sujetar con palillos grandes de hamburguesas y/o sándwiches cada porción. Acompañar con papas fritas a la francesa. Empanadas de Carne de Res Aliñada RIKATAS 30 a 60 empanadas según tamaño 1 libra de Carne molida de res aliñada RIKATAS 125 gr de tocineta ahumada RIKATAS 1 libra de harina de trigo Sal al gusto Una cucharadita de Azúcar Un huevo batido Una cucharadita de Aceite Agua cantidad necesaria 1-Preparación de la masa: Aderezar la harina con sal, azúcar y mojar con el huevo, aceite y el agua, amasar hasta obtener una masa suave y homogénea dejar reposar una hora manteniéndola cubierta con un paño húmedo o bolsa plástica transparente. Transcurrida la hora cortar y hacer bolitas de acurdo al tamaño que se desea la empanada. 2-Preparación de la carne para el relleno: Sofreír en sartén tocineta previamente cortada, agregar la carne y adicionar las uvas pasas, salsa de tomate dejar enfriar y cortar queso mozzarella en cubitos e incorporar a la carne fría. 3-Preparación o armado de las empanadas: Laminar con rodillos cada bolita colocar en el centro el relleno de carne y cerrar dando forma de media luna; pisar al borde y rizar presionando boleros pequeños 4-Fritura de las Empanadas Fritar en aceite caliente hasta dorar, sacar y escurrir sobre toalla de cocina Otra opción: hornear a temperatura de 220ºC durante 10 minutos, barnizando las empanadas cada una con clara de huevo con la ayuda de una bocha de cocina antes de llevar al horno. 1-ARROZ PAISA: Ingredientes: 2 tazas de Arroz cocido 200 gr de chorizo de cerdo RIKATAS 100 gr de salchichas RIKATAS 100 gr de salchichón RIKATAS 150 gr de Arvejas frescas cocidas 200 gr de zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos 150 c/c de salsa de soya Preparación: En una olla grande mezclar las carnes RIKATAS cortadas en cuadritos pequeños con salsa de soya; adicionar la arveja, la zanahoria y el arroz a la preparación .Mezclar bien y formar un aro con el arroz; decorar al servir con frijoles antioqueños dentro del aro y una morcilla RIKATAS encima de los frijoles 2- ENSALADA RIKATAS: Ingredientes: 200 gr de zanahorias cocidas y cortadas en cuadritos 200 gr de arvejas cocidas 100 gr de maicitos dulces 200 gr de papas cocidas cortadas en cuadritos 150 gr de Salchicha RIKATAS, cortadas en cuadritos 150 gr de jamón RIKATAS, cortadas en cuadritos 200 gr de tocinetas RIKATAS fritas, cortadas en cuadritos 100 gr de salchichón cervecero RIKATAS, cortados en cuadritos 100 gr de crema de leche 200 gr de mayonesa 100 gr de cilantro finamente picado Sal al gusto Preparación: En un tazón mezclar las carnes RIKATAS con los demás ingredientes aderezando al final con la mayonesa, la crema de leche y el cilantro. Agregar sal a la preparación al gusto. Salsas especiales: Chimichurri Ingredientes 1 Manojo de perejil picado 3 ajos finamente picados 1/4 de pimento rojo picado 1 cdta de orégano 1 cdta de comino 1 pizca de laurel, albahaca, estragón y tomillo 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 de taza de vinagre 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra molida Preparación Vierte todo en un recipiente, mézclalo muy bien y déjalo reposar por un rato para que tome sabor. Puedes guardarlo en un frasco y refrigerarlo. Úsalo en carnes, aves, pescados, pastas, ensaladas y empanadas. CURIOSIDADES E HISRORIA Chimichurri (o abreviado chimi) es una salsa o adobo culinario de consistencia líquida, típico de Argentina y Uruguay, parecida al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves. Características y Preparación Hasta mediados del siglo XIX el chimichurri se hacía con salmuera, luego ésta fue substituida por el vinagre. La preparación del "chimi" o chimichurri es la siguiente: como ingredientes base se utilizan, aceite y vinagre. Luego a gusto se agregan todos los condimentos que el cocinero crea necesario, aunque las recetas típicas llevan: tomillo, orégano, ají molido, morrón, ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, mostaza en polvo, perejil y cebolla de verdeo entre otros. Todos los ingredientes sólidos deben pasar por el mortero para desmenuzarlos al máximo, luego de este proceso son vertidos en la emulsión de aceite y vinagre, ésta se agita enérgicamente a fin de configurar la salsa. Se guarda para macerar en una botella o frasco transparente en un lugar fresco por al menos 15 días. Se diferencian dos clases de chimichurris, los suaves y los fuertes, los segundos se caracterizan por tener en su composición una mayor proporción de pimentón y ají, en especial el ají putaparió o eufemísticamente "ají de la mala palabra", denominado así por la sensación cáustica que produce en los paladares no habituados. Etimologías dudosas El gourmet argentino Miguel Brascó asevera que la palabra chimichurri tiene su origen entre los prisioneros británicos tras las Invasiones Inglesas luego afincados en territorio argentino, según esa opinión los británicos pedían los aliños para el asado frecuentemente con una palabra compuesta de vocablos aborígenes (che), españoles e ingleses con remota etimología hindú ("curry": che-mi-curry (por "che-mi-salsa" o bien give me curry ( "dame condimento" ). Aún más incomprobable es la suposición según la cual la palabra "chimichurri" deriva de un comerciante británico conocido como Jimmy Curry, el cual supuestamente inventó esta salsa. En un artìculo de la revista LNR del diario La Razón de Buenos Aires, Argentina, el firmante www.marianarytza.com.ar refiere a la historia de un inmigrante escocés llamado James McHurry, cuyo nombre en diminutivo, Jimmy, fué castellanizado junto con su apellido como Yimi Churri. Con el objeto de satisfacer su deseo por la inhallable (en Argentina) salsa Worcestershire, se habría recurrido a los ingredientes disponibles, en combinaciones que devinieron en el hoy conocido por nosotros como chimichurri. Guacamole Mexicano: Ingredientes: 2 aguacates ½ cebolla blanca 2 mates 1/2 jalapeños verdes 1 manojo de cilantro picado 1 cda. de aceite de oliva 1 cda. de jugo de limón sal al gusto Preparación: 1. Pela los aguacates y aplástalos con un tenedor dentro de un recipiente, hasta conseguir una consistencia cremosa. 2. Pica toda la verdura y añade la cebolla, el tomate, el jalapeño, el cilantro, el aceite de oliva y un poco de sal. 3. Mezcla bien y agrega el jugo de limón. Salsa B. B. Q Como su nombre lo indica, esta salsa es utilizada en las barbacoas o parrilladas y es precisa para acompañar carnes, aunque la podemos aplicar a cualquier preparado hecho a las brazas. Es una de las recetas más fáciles de elaborar. INGREDIENTES 01 cebolla grande rallada 01 tz. de salsa de tomate 01 tz. De jugo de tamarindo 01 cda. de ajo molido 06 dientes de ajo finamente picado 6 cda. de azúcar morena 01 cda. de páprika 3/4 tz. de vino tinto sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN En un bol, de preferencia de acero inoxidable, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar en la refrigeradora por un día entero antes de usarse. :::Maduración de la carne Así como el aguacate necesita madurarse para que adquiera las características deseables, así mismo la carne debe sufrir este proceso, con el fin de aprovechar totalmente sus beneficios nutricionales y disfrutar de un alimento de excelente sabor y terneza. El proceso de maduración de la carne consiste en que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales llamadas aminoácidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la proteína entera). Esta partición de las proteínas convierte el músculo cárnico en "carne", la cual es más blanda, digerible y nutritiva. Este proceso necesita dos condiciones básicas y determinantes: Excelente higiene y temperatura de refrigeración (de 0°C a 4°C). El proceso de maduración se desarrolla en tres etapas consecutivas y lo ideal es que los cortes de carne no sean desprendidos de la canal. PRERIGOR Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta aproximadamente 12 horas. En este estado es como se comercializa el músculo cárnico en las carnicerías tradicionales. Se denomina "músculo fresco" (no es carne fresca como se piensa). Características: Las proteínas del músculo no se han dividido y su digestión es bastante difícil, se pierde gran cantidad de agua (que la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a congelación sufre un proceso indeseable llamado "acortamiento por frío" (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el momento de someter el músculo a cocción. En cuanto a su digestibilidad, el aprovechamiento de las proteínas es muy pobre. Su textura es flácida, de color muy oscuro y de un olor no muy agradable. RIGOR MORTIS Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72 horas de haber sido sacrificado el animal. En esta etapa, las proteínas del músculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del glucógeno, que es el combustible del organismo para todas sus funciones. Cuando el glucógeno se acaba, se produce una fermentación láctica y se forma el ácido láctico que empieza a actuar sobre la proteína desdoblándola (situación parecida como cuando se le agrega limón a la leche). Características: Todavía sigue siendo un músculo fresco. El ácido láctico apenas se comienza a formar y el músculo se torna duro por la unión de las dos proteínas, al punto que ni siquiera con un proceso de cocción intenso se ablanda. En esta etapa el músculo es supremamente duro y menos digerible comparativamente que la primera fase de la maduración (prerigor). POSRIGOR O MADURACION Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante después del sacrificio. A partir de aquí es cuando se puede hablar de "CARNE FRESCA". Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne vieja (bien envejecida). Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, mayor será el grado de blandura, nutrición, digestibilidad y sus características de sabor, aroma y textura serán óptimos para disfrutar un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es cuando se debe consumir la carne. La carne en la etapa intermedia entre la maduración y la putrefacción, se considera sobremadurada y presenta un olor muy fuerte a ácido, producido por el ácido láctico. Esta característica de la carne sobremadura es un indicativo palpable de su estado y es recomendable consumirla inmediatamente antes que pase al estado de putrefacción. Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la etapa de putrefacción, donde su olor nauseabundo y color verdoso son características claras de deterioro. No se debe consumir una carne en este estado, debido a su contaminación microbiana. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE Las características organolépticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son tres características de identificación que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne (el término "carne" hace referencia al músculo madurado). El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo ladrillo. El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones a priori de la calidad sólo teniendo como parámetro el color. El color de la carne lo aporta la mioglobina, que es el pigmento de los músculos estriados. No se puede afirmar entonces que la calidad de la carne depende sólo del color. El tono del color de la carne depende de: La edad del animal: Los animales adultos tienen una coloración más oscura. El sexo del animal: Las hembras poseen un color un poco más oscuro que el macho. El hábitat: Las reses de clima frío poseen más mioglobina que los de clima caliente. La alimentación: Algunos pastos aportan sustancias que afectan el color de la mioglobina. La actividad: Reses con mayor movimiento poseen músculos con coloración más oscura. El grado de maduración: En la etapa de prerigor el color es más oscuro. La función del músculo: En la misma res coexisten músculos con diferente tonalidad, dependiendo de la función que realice en el cuerpo del animal. Exposición al oxígeno: Cuando la carne está en contacto con alguna superficie o se encuentra empacada en bolsa, su coloración cambia tornándose verdosa y al exponerla nuevamente al oxígeno recupera su color natural. En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente ácido (debido al ácido láctico) y no a sangre como se identifica en una carnicería tradicional. Un olor desagradable y nauseabundo indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne tiene un color agradable, pero su olor es fétido (esta carne no se debe consumir). Esta característica es debido a una contaminación anaeróbica donde el deterioro de la carne procede de su interior, generalmente no afecta la superficie y se percibe un olor fétido (consecuencia de una inadecuada higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulación). Es de anotar entonces, que una herramienta útil para identificar el estado de la carne es la asociación del color y el olor. ¿CUÁNTO SABES DE CARNES? ASPECTOS GENERALES SOBRE EL CONSUMO DE CARNE El hombre desde sus tiempos primitivos ha comido carne, induciéndolo a apoderarse de los animales para nutrirse con sus carnes. El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial. La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o blancas, ellas son una fuente primordial de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas. En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya importancia para el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada uno de ellos realiza una función vital para el organismo. También las vitaminas y en especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es exclusivamente de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa existen también las vitaminas A,D,E y K que son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo. Esa carne que está lista en el plato para comer, tuvo que pasar por una serie de etapas de manejo y manipulación desde la cría del animal hasta que está en nuestra mesa. La calidad de la carne depende entonces de varios factores intrínsecos y extrínsecos al animal, que en su manejo se debe tener especial cuidado. En la granja: La raza, el sexo, el ambiente, la edad y el manejo del animal. Fuera de la granja: El transporte, el manejo y las condiciones de sacrificio. Después del sacrificio: El proceso de enfriamiento, el deshuese y acondicionamiento, la higiene, el empaque y la maduración. En el consumidor: Las diferentes formas de preparación, el uso de los cortes adecuados y su conservación. A nivel mundial, el consumo de la carne es un factor relevante para la economía de los países y es un termómetro de medición del estado económico de la población. :::Mitos y realidades del consumo de la Carne MITO: La carne se tiene que lavar. REALIDAD: Si la carne se tiene que lavar entonces es hora de cambiar de proveedor a uno que le garantice un manejo higiénico del producto. El sistema de lavado que se realiza es simplemente someter la carne al chorro de agua (mojar). Este sistema lo que hace es que las proteínas solubles en agua se pierden y además se expande la poca contaminación que la carne tenga, disminuyendo su vida útil. MITO: La carne hay que pisarla. REALIDAD: El pisar la carne o machacarla (con piedra o martillo dentado) produce un rompimiento de la fibra muscular, permitiendo la salida de los jugos y hace que la carne quede dura al someterla a cocción. Cuando la carne está madurada, posee una blandura propia y ayudándole con un buen corte, esta característica no se altera. El corte de la carne se debe realizar siempre perpendicularmente a la fibra muscular. MITO: Los frijoles reemplazan la carne. REALIDAD: Las leguminosas en general, poseen aminoácidos esenciales que se asemejan al valor proteínico de la carne y tienen un buen aporte nutricional al organismo. Sin embargo, desde el punto de vista vitamínico "jamás" reemplazará la carne, debido a la deficiencia de la vitamina B12 de todos los vegetales. Con respecto al contenido de hierro de las leguminosas, ellas poseen un tipo de hierro reducido que es más difícil de digerir, diferente al de la carne que es oxidado que se digiere inmediatamente. MITO: La carne se debe salar. REALIDAD: La práctica de salar la carne como forma de conservación se realizaba anteriormente cuando no había otras posibilidades de conservación. Este método hace que la carne exude toda el agua, perdiendo jugosidad y blandura. Salar la carne no es una práctica recomendable. MITO: La carne produce colesterol. REALIDAD: La carne como tal no contiene colesterol, sino la grasa. No está comprobado científicamente que la ingesta de grasa aumente el nivel de colesterol en la sangre. El colesterol se produce así no se consuma grasas y viene dado por factores hereditarios y hábitos de vida. MITO: La carne de cerdo es dañina y hay que cocinarla bastante. REALIDAD: La excesiva cocción de la proteína cárnica dificulta la digestión. La incertidumbre sobre la calidad higiénica y sanitaria de la carne de cerdo proviene del manejo deficiente del cerdo que se ha tenido, referido a estos dos aspectos. Sin embargo, actualmente el manejo del cerdo es mucho más tecnificado, enfatizando en el aspecto higiénico sanitario en las condiciones de cría. Por eso, es recomendable comprar la carne en lugares que puedan ofrecer garantías sobre la higiene y su procedencia. Bajo estas condiciones, la carne de cerdo (al igual que la de res) se debe consumir máximo a ¾ de cocción para garantizar jugosidad, terneza y valor nutritivo. MITO: La carne de color verdoso está dañada y no se puede consumir. REALIDAD: El color de la carne depende de muchos factores intrínsecos al animal vivo: Edad, sexo, alimentación, clima, actividad y raza. Es por eso que el color no es un índice de calidad para la carne. El color verde se debe a una falta de oxigenación de la carne al estar empacada o al estar en contacto con una superficie por largo tiempo. Al someter a la carne al oxígeno por espacio de unos 20 minutos en el refrigerador, ella recupera el color rojo. Si la carne presenta color verde y mal olor, es indicativo de deterioro. En conclusión, la calidad de la carne va dada por la conjugación del color y el olor. MITO: La carne de cerdo produce cisticercosis. REALIDAD: La cisticercosis o el famoso "gusano en el cerebro", es una enfermedad que no es transmitida por el cerdo, sino por consumir alimentos o agua contaminada con el cisticerco y que es generada por las heces de los humanos. Consumir carne de cerdo contaminada con el quiste del cisticerco produce teniasis (solitaria) en el humano. El ciclo de la enfermedad tiene dos vías: La primera es cuando la deposición del humano es consumida por el cerdo sano, el cual adquiere los cisticercos que se enquistan en el músculo y quien consuma esta carne sufrirá una enfermedad llamada "teniasis". La segunda vía es cuando el humano después de realizar su deposición no acostumbra prácticas de higiene y con sus manos contaminadas y manipula alimentos o se lleva las manos a la boca, razón por la cual es muy factible que sufra la enfermedad llamada "cisticercosis" (la cual presenta diversos síntomas). La cisticercosis se produce por manipular agua o alimentos contaminados con el cisticerco y no por consumir carne de cerdo. :::Factores asociados a la carne Los animales adultos poseen una estructura mucho más densa de tejido conectivo que hace que la carne sea más dura. El grado de maduración de la carne: Mientras más tiempo de maduración tenga la carne, más blanda será. La función: Músculos de mayor actividad física serán más duros. La manipulación: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos serán más duras por efecto de la deshidratación (como el salado, majado, congelación y el machacado de la carne). El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traerá como consecuencia más dureza. La preparación: El uso de un incorrecto método de cocción influirá en su terneza. Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de cocción, por lo que si se le retira previamente no quedará jugosa y blanda comparativamente si se somete a cocción con su cobertura natural de grasa. En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el plato ya preparado, El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes producto de la maduración que le aportan características especiales de sabor, acompañado del que aporta la grasa. La adición de condimentos, y "menjurjes" que se le adicionan a la carne enmascaran su verdadero sabor natural, debido a que tradicionalmente y por cultura, se ha consumido es "músculo" que posee un sabor desagradable y hay que agregarle cualquier cantidad de sustancias para matarle el sabor. CONSERVACION DE LA CARNE Hace algún tiempo cuando en el campo no se tenía acceso a refrigeración, se tenía que recurrir a salar la carne para conservarla. Esta práctica si bien aporta un sabor especial a la carne, su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratación, que produce una carne más dura. Si se cuenta con refrigeración no se recomienda salar la carne antes de almacenarla ya que al perderse los jugos se pierde gran parte de la proteína. La refrigeración es el sistema de conservación más utilizado por todos. En casi todo hogar existe un refrigerador y poseen un lugar específico para guardar la carne. Sin embargo, la refrigeración también tiene sus inconvenientes si no se sabe manejar (en refrigeración también crecen microorganismos que intervienen en el deterioro de los alimentos). El período de duración de una carne en nuestras neveras es muy limitado (entre 3 y 7 días aproximadamente). El recipiente donde se guarde la carne debe ser de plástico o vidrio debidamente tapado para evitar una deshidratación de la carne (el recipiente metálico no es recomendado para la carne). También se debe tener en cuenta y se debe guardar carne en refrigeración sólo la cantidad que vaya a consumir en un período menor a una semana. Es de anotar que el tiempo de duración de la carne en la nevera es relativo y depende de factores inherentes al equipo de refrigeración y el manejo que se le dé a la carne en cada uno de los hogares. Quiere decir, que es precipitado definir un tiempo específico y exacto de almacenamiento de la carne en refrigeración, si se tiene en cuenta los constantes cambios de temperatura por abrir y cerrar la puerta de la nevera (en ocasiones la carne puede durar más de una semana o menos de tres días). El sistema de conservación que se está adoptando a nivel comercial, es el empaque al vacío. El fundamento del sistema radica en la eliminación de un alto porcentaje de microorganismos aerobios (necesitan del oxígeno para vivir), debido a la extracción del aire que se le aplica al empaque. Si bien el empaque al vacío es una maravilla, no hace maravillas. Si las condiciones de higiene y temperatura no son las óptimas, el producto que se obtendrá será el resultado de las prácticas previas al empaque. La eliminación del aire en el empaque influye en la producción de mucha más cantidad de ácido láctico que favorece la maduración, al tiempo que permite una mayor vida útil de la carne almacenada en refrigeración (si se congela se retrasa el proceso de maduración). Por estar en ausencia de oxígeno, la carne cambia de color. Este fenómeno es normal y reversible, porque una vez se abra el empaque su color (verdoso o café) y olor (fuerte a ácido) vuelve a la normalidad después de algunos minutos en refrigeración. Si bien una carne empacada al vacío tiene un período de vida mucho más largo, se debe tener especial cuidado en la temperatura de refrigeración, factor determinante para su conservación (entre 0°C y 2 °C interna de la carne). Temperaturas más altas influyen en la disminución de la vida útil de la carne empacada al vacío. Es por eso que no se puede afirmar exactamente cuánto puede durar una carne empacada al vacío en nuestras neveras. Sin embargo, se puede tener un rango entre 10 y 20 días antes que el empaque pierda el vacío, pero no es un dato fiel, precisamente por la temperatura promedio que se maneja en nuestras neveras que es entre 6°C y 9°C aproximadamente. La recomendación es hacerle seguimiento permanente al empaque para verificar su estado. Una vez se desempaque la carne, se puede manejar como cualquiera (refrigerarla por otros dos o tres días más)La pérdida de vacío se identifica por la aparición de burbujas en el empaque, el cual no está adherido a la carne. :::Porcionado de la carne Para realizar un correcto porcionado de la carne, se requieren cuatro condiciones: Las herramientas adecuadas, un buen filo, una correcta técnica y las más estrictas condiciones de seguridad y organización. EL CUCHILLO Para las carnes existen una amplia variedad y tamaños de cuchillos dependiendo de la actividad específica de los procesos (degüello, deshuese, denervación y desgorde, porcionado). Las principales características del cuchillo a usar son: Composición química. Los cuchillos especialmente diseñados para carnes poseen una composición química de alta aleación (wolframio, cromo, carbono y vanadio), que poseen mayor templabilidad y menor agrietamiento. Dureza. El rango de dureza de los cuchillos carniceros de buena calidad generalmente oscila entre 30 y 40 Rockwell C., que es un grado de dureza óptimo. Si el grado de dureza aumenta por encima de estos valores, el material se hace difícil de afilar y desgranan el abrasivo. Característica del grano. Las aleaciones como carburos duros agregados al acero disminuyen el índice de abrasión del material, lo que ocasiona que el cuchillo se acabe más rápidamente. Por el contrario, a medida que el grano del acero trabajado sea más fino, será más difícil afilarlo. Vale la pena anotar que los cuchillos de carnicería NO se deben someter a esmeril. En la operación de porcionado en la cocina, los cuchillos de uso común son los de 10 pulgadas para porcionar y los de 6 pulgadas para desgordar. EL ABRASIVO Para un terminado de filo fino y regular, se recomienda el carburo de silicio negro. Es el más adecuado para cuchillos de carnicería. El afilado con este abrasivo es más lento, pero de mejor calidad y mayor duración (debido a la fragilidad de los granos abrasivos). Para un afilado rápido se recomienda el óxido de aluminio que es el más común, el cual proporciona un filo más rústico y menos duradero. Luego de afilar en la piedra o abrasivo, se debe recurrir al acentuador o chaira, para pulir el filo irregular. EL ACENTUADOR Este instrumento consiste en una varilla de acero inoxidable corrugada o no, que le proporciona el mantenimiento al filo del cuchillo una vez se haya afilado en la piedra. Contrario a lo que se piensa, la chaira o acentuador no saca filo al cuchillo, sino que lo mantiene. El filo del cuchillo está supeditado única y exclusivamente a la piedra de afilar. EL GUANTE METÁLICO Debido a que el cuchillo debe tener un buen filo, es necesario proteger la mano de cortadas y punciones que puedan ser ocasionadas por el cuchillo. El guante metálico está hecho de una malla densa compuesta por argollas en acero inoxidable entrelazadas densamente entre sí. El uso del guante se recomienda, inclusive si el que manipula el cuchillo tiene gran experiencia en cortes. LA TABLA DE CORTE Anteriormente se usaba la tabla de madera para cortar carne. Este material por ser orgánico, es foco de microorganismos (en ocasiones patógenos), que podrían en un momento dado contaminar la carne. En el mercado se encuentran materiales inertes, resistentes, higiénicos y fáciles de lavar. Estos materiales proporcionan más seguridad y salubridad en el manejo de las carnes. EL FILO DEL CUCHILLO El filo del cuchillo es el que garantiza un buen corte y no hay nada más peligroso que un cuchillo sin filo. En el mercado existen dispositivos para afilar que, si bien son buenos, también tienen sus pecados para el filo del cuchillo y no es recomendable para cuchillos usados en carnes. El afilado manual requiere un poco más de tiempo, esfuerzo y concentración, pero los resultados son muy efectivos. Es de tener en cuenta que el método de afilado manual no aplica a cuchillos que poseen sierra y requieren otro tipo de tratamiento especial, además este tipo de cuchillos no se deben usar para las carnes. TECNICA DE AFILADO En primer lugar, la piedra o abrasivo debe ubicarse en una superficie donde no se mueva. Para lubricar la piedra se puede usar agua o aceite (el uso del aceite está controvertido, porque al calentarse por la fricción forma cristales que se incrustan en el grano, alisando la superficie de la piedra) y es recomendable usar la protección en la mano (el guante metálico es el que debe estar en contacto con la hoja del cuchillo). En segundo lugar, la hoja del cuchillo debe tener una inclinación o ángulo de aproximadamente 20 grados respecto a la piedra, para que el cuchillo obtenga un filo uniforme. Una inclinación mayor afecta la uniformidad del filo, teniendo que "desmesar" el cuchillo posteriormente para corregirlo. En tercer lugar, la orientación del filo siempre debe estar opuesto al cuerpo (como indica la flecha) para evitar posibles accidentes. La presión de la mano debe ser siempre uniforme, tanto la que sostiene la empuñadura, como la que apoya la hoja del cuchillo. El movimiento de desplazamiento debe ser igual número de veces por ambos lados de la hoja con una inclinación y presión uniforme en una sola dirección (hacia delante y hacia atrás). El movimiento circular se puede realizar, siempre y cuando se recorra toda la superficie del abrasivo. Una forma de verificar el filo, puede ser tomar una hoja de papel y colocar el filo del cuchillo en un borde de la hoja, tomando la empuñadura sólo con dos dedos y dejar que el propio peso del cuchillo corte la hoja de papel. ACENTUADO DEL CUCHILLO El acentuado del cuchillo se realiza después del afiliado y consiste en enderezar el filo con el acentuador o chaira, con el fin de mantenerlo uniforme durante el tiempo que se vaya a utilizar. Debe ser con la misma inclinación que el afilado y con una presión suave para no dañarle el filo, con un desplazamiento desde la punta de la chaira hasta la base de la empuñadura y por ambos lados de la hoja por igual. PORCIONADO DE LA CARNE El porfiando de la carne se puede realizar de dos formas: A partir del corte entero o a partir de porciones menores. Cualquiera que sea el método, siempre se debe porcionar atravesando perpendicularmente las fibras de la carne independiente del tipo de carne a porcionar. La aplicación de este concepto a cualquier tipo de corte (solomo, solomillo, punta de anca, etc.) garantiza que la carne quede blanda (siempre y cuando sea madurada). Tradicionalmente hemos comprado carne porcionada diagonalmente o sesgado. Este tipo de corte no comulga con el concepto del corte perpendicular a la fibra muscular y por lo general se encoge en la cocción. El corte de la carne se basa en la velocidad con que entra el cuchillo a la carne y no en la fuerza que se le haga. La técnica consiste en ubicar el filo de la punta del cuchillo con una inclinación aproximadamente de 45 grados sobre la superficie de la carne que se va a porcionar. Con un movimiento rápido se dirige el cuchillo hacia delante y hacia abajo hasta que la punta toque ligeramente la tabla de corte y la empuñadura quede muy cerca (o tocando) la carne. Luego con la muñeca se presiona ligeramente hacia abajo la empuñadura del cuchillo para colocarlo paralelo a la tabla de corte. Se desplaza el cuchillo hacia atrás para terminar de cortar la porción de carne. Este método es usado para obtener cortes relativamente grandes. El otro método para porcionar la carne es a partir de un corte pequeño, el cual se irá "adelgazando" o abriendo para obtener el grosor deseado. La posición del cuchillo es paralela a la tabla de corte y se realiza con movimientos continuos y cortos hacia delante y hacia atrás con presión de la otra mano sobre la carne para que no se mueva. Este método se usa cuando se quiere sacar porciones pequeñas y delgadas. Para esta técnica es necesario tener en cuenta que el cuchillo siempre debe estar paralelo a la tabla de corte para obtener porciones uniformes en grosor. Para continuar adelgazando el corte, la porción abierta se invierte (la superficie recién cortada queda en contacto con la tabla de corte) y se sigue porcionando por el lado opuesto al ya cortado, desde la mitad de la porción hacia los extremos. Esta operación se repite hasta obtener el grosor deseado. La técnica de porcionado ideal es la combinación de ambos métodos: A partir del corte entero y el corte paralelo a la tabla de corte (dependiendo del uso culinario que se le vaya a dar). :::Vocabulario y consejos de cocina VOCABULARIO DE PROCESOS DE CARNES Asar = someter una carne a una cocción seca bien sea por medio de una parrilla, plancha, horno o espetón. Sobre la parrilla o la plancha = El mejor método para trozos pequeños. Se debe inicialmente sellar la carnes en la parte mas caliente del aparato con el fin de "caramelizar" la parte exterior de la carne y retener sus jugos, a continuación se pasa a una parte de calor mas moderado para asarla al gusto personal. Espetón = Consiste en sujetar la carne en un aparato especialmente diseñado el cual da vueltas, manualmente o por medio de un motor eléctrico o uno de cuerda, sobre una fuente de calor. Dicho calor puede provenir de un combustible de carbón, gas o eléctrico. El calor se puede regular por medio de un control, en le caso del gas o eléctrico, o por medio de un elevador del espetón en el caso del carbón. El principio es el mismo que todos los asados; se sella la carne con un calor intenso inicialmente y se reduce el calor para una cocción prolongada. Las revoluciones del aparato se deben controlar de manera que los jugos se contengan dentro de la carne y no se pierdan sobre el fuego, aunque si conviene que algunas de las gotas de grasa caigan sobre el fuego y salpiquen la carnes. Asar al horno = Consiste en someter una carne, por lo general piezas de un tamaño más bien grande(corte primario), al calor de un horno que puede ser calentado de la misma manera que se describe arriba. Existen dos formas de asar carnes al horno, dependiendo del animal que proviene, del corte y del tamaño. Se puede asar inicialmente en un horno de calor muy intenso, con el mismo fin de retener los jugos y bajar la temperatura para una cocción mas prolongada o se puede asar en un calor moderado durante mas tiempo, esta ultima opción es conveniente para cortes algo mas duros; costillar de res (roast rib of Beef),.piernas enteras, o cortes de segunda que habrán sido previamente sometidos a una marinada ablandadora. Freír = Consiste en cocinar una carne en un recipiente plano (sartén o parecido) con algo de grasa. Los principios sobre sellamiento de la carnes aplican de la misma manera que arriba. Sofreír = consiste de utilizar el mismo sistema que freír pero de manera rápida y breve. Se sofríe una carne con algún saborizante; cebolla, apio, zanahoria etc. Brevemente para sellarla antes de someterla a una cocción con caldo. Por ejemplo; se sofríe una carne, digamos morrillo, antes de cocinarla como Goulash. Lo mismo se aplicaría a un morcillo antes de convertirlo en Ossobuco. Cocinar = No es un termino de cocción, es simplemente pasar una carne del estado de crudo al de cocinado, el método no importa. Sudar = es lo mismo que brasear o estofar. Es un método de cocción en los que la carne, colocada en un recipiente cerrado, se cuece lentamente en un liquido y al vapor. A partir de aquí las posibilidades son ilimitadas. Se utiliza para cortes de res o de ternera que proceden de los músculos que el animal ejercita; el morcillo, la espadilla, el morrillo etc. La acción perseverante de una cocción prolongada ablanda la dureza de esas partes, impropias para cocinar más rápidamente, a la vez que las sustancias gelatinosas se derriten poco a poco, quedando la carne suculenta y su jugo espeso y aterciopelado. Por lo general la carne se dora rápidamente antes de "brasearla". El éxito del plato depende de la cantidad y la calidad del líquido utilizado. Hornear = Ya se describió anteriormente en asar al horno. Rellenar = Es un método que se utiliza en cortes duros con el fin de humedecerlos, ablandarlos y saborizarlos internamente. La cocción es generalmente lenta y húmeda, aunque se lleve acabo en un horno pero una carne rellena se puede brasear (sudar). Estofar es lo mismo que sudar y o brasear. Consejos de Cocina EL EXPERTO DEL ASADOR Gracias a la variedad de cortes disponibles, usted puede saborear una carne a la parrilla cualquier día de la semana! Como regla general, los cortes suaves de carne pueden ser marinados tan solo 15 minutos. Cortes menos suaves necesitan marinar por lo menos 6 horas para poder suavizar la carne. Ase la mayoría de los cortes de carne sobre brasas acenizadas para que la carne se cocine uniformemente. Si la temperatura es muy alta, la carne se carboniza por afuera antes de que esté cocinada. Las hamburguesas deben de cocinarse bien -- de 3/4 a bien cocidas -- no deben quedar partes rosadas. Para cortes jugosos, medio es el termino ideal. La excepción a esta regla es el medallón de Solomito el cual está en su máximo sabor en un termino 1/4 COMO ASAR LA CARNE PERFECTA No hay nada mejor que una jugosa carne recién salida de la parrilla, y lo mejor de todo, no hay mucho que limpiar! 1. Seleccione cortes de 3/4 de pulgada de grueso para asar a la parrilla. 2. Ajuste la parrilla a 4 - 6 pulgadas de distancia de la brasas. 3. Encienda el carbón por lo menos 25 minutos antes de cocinar, o 15 minutos si es asador de gas. 4. Revise la temperatura de la brasas (4 segundos es la regla de la mano) antes de poner la carne. 5. Dar vuelta a la carne sólo una vez, utilizando pinzas, no un tenedor, a la mitad del tiempo sugerido de cocimiento. 6. Quitar la carne del asador una vez que se ha alcanzado el "termino" deseado y reposarla unos minutos. Obtener las Brasas Perfectas: Acomode el carbón en una o dos capas abarcando una o dos pulgadas mas del área a ser utilizada por la carne. Acomode las orillas de los carbones para que estas se traslapen, esto ayuda a que se mantengan prendidos por más tiempo. Encienda el carbón por lo menos 25 minutos antes cocinar la carne. Ponga la carne en el asador cuando se alcance una temperatura media, busque un resplandor rojizo de entre las cenizas. Esta temperatura es ideal para cortes de 3/4 a 1 pulgada de grueso. Ajustar la temperatura del carbón a) Para Bajar La Temperatura Del Carbón: Levante la parrilla o separe el carbón. Si el asador esta tapado, cierre las ventilas hasta la mitad. b) Para Subir La Temperatura Del Carbón: Baje la parrilla o junte el carbón. Si el asador esta tapado, abra las ventilas completamente. También se pueden agregar piezas de carbón, a orillas solamente. ¡La Llave Del Éxito! Determinar la Temperatura de la Parrilla (Regla de la Mano) Siempre verifique la temperatura de su carbón antes de empezar a asar .Ponga la palma de su mano a un par de pulgadas (6 cts.) de la parrilla. Cuente el número de segundos antes de que tenga que quitar la mano por el calor. Temperatura de la parrilla; 2 segundos CALIENTE. 3 segundos MEDIO a CALIENTE. 4 segundos. OPTIMO. 5 segundos MEDIO a FRÍO. Guías para Tiempos de Cocimiento Verificar el "Termino" Los cortes de carne están más tiernos mientras menor sea su "Termino". Al aumentar el término, la carne se vuelve dura y seca. Poniendo la parrilla a unos 10 centímetros del calor, y después de haber sellado la carne a fuego alto, cuente: 4-5 minutos por cada cara para término 1/4 8-10 minutos para término 1/2 12-14 minutos para bien asado (no recomendado) Tacto: Presione la superficie ligeramente con su dedo índice como si estuviera "probando un pastel." Visual: Se pueden hacer pequeñas incisiones al centro y/u orillas de la carne y vea el color. Este método no es muy recomendado ya que los jugos se pierden por las incisiones. Al cabo de un corto tiempo de asar carnes su experiencia le dirá cuando la carne está en el término deseado. Nada reemplaza la experiencia. Para bajar la temperatura: Levante la parrilla o separe el carbón. Si el asador esta tapado, cierre las ventilas hasta la mitad. Para subir la temperatura del carbón: Baje la parrilla o junte el carbón. Si el asador esta tapado, abra las ventilas completamente. También se pueden agregar piezas de carbón, a orillas solamente. BUENO, AHORA QUE YA SON EXPERTOS EN EL MANEJO DE CARNES, RECUERDEN QUE SOLO UNA BUENA CARNE HACE UN BUEN ASADO!! El horno de barro y su construcción El horno de barro es un domo que se construye en el exterior, con barro o adobe, posee una entrada frontal y un orificio a modo de chimenea en la parte trasera (a un costado) para dejar escapar los gases de combustión. Para comenzar a utilizarlo se carga con leña, se enciende y se calienta por alrededor de una hora. Cuando se determina que se encuentra listo para cocinar se apartan las brasas a los costados de las paredes y se introducen los alimentos a cocinar. Se tapan tanto la entrada como la chimenea para conservar el calor y se espera a que esté listo. Como se darán cuenta esto es muy diferente a la clásica forma de cocinar un alimento en una parrilla y también en un horno de cocina, ya que la leña le da un sabor inigualable a los alimentos. Se puede cocinar todo tipo de preparaciones, desde pizzas y empandas hasta asados, pollos o cerdo. Elementos a utilizar: 200 Ladrillos comunes (no los huecos cerámicos), 100 para las patas y 100 para el domo, aproximadamente. 50 baldes de Barro (70% tierra, y el resto pasto seco y bosta de caballo) Ni muy duro ni muy chirle, plástico. 3 baldes de 20 litros de Vidrio molido Sal gruesa c/n (depende del tamaño de molido del vidrio) Tapa de hierro o fundición para la puerta Para la loza son alrededor de 14 baldes de arena, 12 de piedra y 6 de cemento. Pasos en la construcción: 1-Se construye la base del horno, ya sea con pared de ladrillo o postes gruesos de madera a modo de patas. La altura recomendable es de 70 centímetros, para que luego el piso no quede tan alto. 2-Se realiza una losa de hormigón armado de aproximadamente 1,5 metros de lado. 3-Se hace una pileta con ladrillos como se ve en la foto de manera que el circulo interno quede de aproximadamente de 1 a 1,10 metros de diámetro 4-Se rellena la pileta con vidrio molido y sal gruesa. 5-Con una capa de ladrillos se hace el piso de cocción por encima de la pileta anterior. Estos ladrillos pueden ser refractarios sino los comunes también sirven. 6-Se arma la boca del horno, realizando un arco con ladrillos, al estilo de los clásicos arcos romanos. Es importante hacer la boca ancha como para poder introducir al horno las bandejas para cocinar, pero no demasiado alta ya que generaría una perdida excesiva de calor. En este punto se debe tener en cuenta el tipo de puerta que se va a utilizar, se puede simplemente utilizar una puerta de metal con una manija o incluso utilizar una puerta de salamandra (como se ve en las fotos de hornos terminados). La puerta debe poder cerrarse herméticamente, de no ser asi se deberá utilizar un trapo para lograr el sellado a la hora de cocinar. 7-Aquí comienza la construcción del domo, tal vez la parte mas complicada. En este punto es importante hacer la pared en varias partes, con 2 o 3 hiladas a la vez para que no se derrumbe. Tampoco se deben mojar los ladrillos. Existen varias formas de realizar este trabajo, pero las que mas me gustaron son estas: a)Ir formando la cúpula simplemente dejando volar un cuarto de ladrillo hacia el centro del horno, de esta forma el interior del mismo quedará escalonado. Esta es una forma fácil pero no tradicional, ya que ni calor ni el humo no se moverán tan fácilmente por el interior. b)La opción que mas me convence es realizar una estructura en madera o algún otro material para que soporte el peso de los ladrillos mientras se fijan. Los ladrillos deben cortarse en forma trapezoidal para que queden lo más cercanos posibles uno del otro y requiera la menor cantidad de barro posible. Se debe dejar un orificio de uno 10 a 15 cm. a modo de chimenea al 70% de la altura del horno, en la parte trasera, hacia uno de los lados. Todo esto se debe dejar secar varios días. 8-Ahora viene el revoque exterior, que se realiza con el mismo barro. Se deben aplicar varias capas delgadas, dejando secar las mismas antes de colocar otra, hasta un espesor de dos pulgadas (5 cm). 9-Una vez terminado el revoque exterior se debe dejar secar varios días antes de encenderlo para curarlo. Cuando lo enciendan por primera vez pueden utilizar madera de ramas o cajones de fruta. No utilicen madera que contenga resina ya que el olor a la misma al quemarse se impregnará en los alimentos. Se debe avivar este fuego constantemente por alrededor de hora y media. Y ya está listo para cocinar.
