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Material 4.7
ESTUDIO DE CASO
REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA
DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD
DE LA UCHUVA PARA ATENDER
MERCADOS E EXPORTACIÓN
Se da continuación al caso de estudio iniciado en la sección III del
manual, sin embargo en esta sección se hace hincapié en los peligros
asociados a la inocuidad del producto.
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SECCIÓN IV
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
Manual para multiplicadores
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SECCIÓN IV
ESTUDIO DE CASO
REALIZACIÓN DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
INOCUIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN 
Elaboración del plan de acción
Paso 1. Equipo de trabajo
Para la elaboración del plan se contará con:
 un coordinador del equipo de trabajo, con experiencia en el sector
hortofrutícola y capacidad de gestión y liderazgo.
 tres Ingenieros Agrónomos de las empresas exportadoras.
 un especialista en poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
 La asesoría de un experto en la ejecución de sistemas de
aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutícola.
Apoyos puntuales de:
 instituciones que llevan a cabo programas para el manejo integrado
de plagas y sistemas de manejo integrados del cultivo de la Uchuva.
 instituciones con responsabilidad en la legislación en materia de
inocuidad alimentaria, regulación y venta de plaguicidas, etc.
 instituciones de apoyo para la realización de análisis de laboratorio y
las pruebas y los ensayos requeridos.
 instituciones con responsabilidad en la ejecución de programas de
capacitación y extensión a los productores y demás actores de la cadena.
 gremios de productores y exportadores.
Definición de los alcances del programa/plan
Objetivos

Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad
de la Uchuva que se exporta, mediante el cumplimiento de los requisitos
exigidos por los mercados internacionales.
Las recomendaciones e información presentada tiene como objetivo ilustrar la metodología
para la aplicación de programas pre-requisitos (BPA-BPM, BPH, POES, etc.), pero no se
constituye en directrices reales para el sector puesto que éstas deberán ser concertadas con la
participación de todos los actores de la cadena.
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SECCIÓN IV
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
Manual para multiplicadores
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SECCIÓN IV

Incrementar la disponibilidad de producto inocuo que se produce y
comercializa a nivel nacional.
Para objeto del estudio se evaluarán los peligros de contaminación del
producto por agentes de tipo: biológico, químico y físico. La evaluación
de los peligros se hará en todos las etapas de la cadena de producción y
manejo del producto hasta su embarque al mercado de destino. Se
aplicarán los principios definidos en el Código de Prácticas de Higiene
para las Frutas y Hortalizas Frescas, y el referente de los protocolos
exigidos por el mercado de destino (Unión Europea).
Pasos 2, 3 y 4. Descripción del producto-elaboración
diagrama de proceso y verificación in situ.
del
Descripción del producto
Descripción del producto
Nombre del producto
Physalis (Uchuva) en Canastillas
de 100 gr.
Características
Physalis (Uchuva) como fruta
fresca
Uso
Consumo directo.
Empaque
Canastillas plásticas cubiertas con
una película plástica previamente
etiquetada o papel.
Instrucciones de empaque Lote, origen, día de empaque
Vida poscosecha
45-60 días
Instrucciones para su
Rotación de inventarios (primero
distribución
que llega, primero que sale), el
producto que llega primero, debe
venderse primero. Mantener en
ambiente ventilado, temperatura
de 10 °C.
En punto de venta
Tiendas detallistas.
Instrucciones para el
No requiere refrigeración,
vendedor
mantener en ambientes
ventilados.
Observaciones
La fruta se comercializa en los mercados internacionales con la presencia
del cáliz (hojas que recubren el fruto). La producción involucra la
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participación de pequeños productores en pequeñas explotaciones, en
varias ocasiones bajo sistemas de asocio de cultivos (cultivos
semestrales, y la Uchuva como cultivo principal).
Paso 6. Identificación de los peligros y métodos de control
En los cuadros 1 y 2 se describen las actividades/etapas más
importantes del diagrama de proceso que fueron identificadas, tanto en
las etapas de producción, como durante la poscosecha, y se indican los
posibles peligros de contaminación asociados a cada etapa. En los
cuadros 3 y 4 se analizan las buenas prácticas a aplicar para prevenir y
controlar los peligros identificados. Las herramientas básicas para
determinar o identificar los peligros asociados a las operaciones de
producción y manejo poscosecha del producto son: visitas de campo
para la verificación in situ de las operaciones y de la manera como se
realizan, charlas informales con los agricultores, visitas a las centrales de
empaque, y charlas con técnicos vinculados a los servicios de extensión
y de capacitación en las zonas de producción.
Paso 7. Definición de los puntos de control
La determinación de los puntos de control que se consideran más
importantes para la inocuidad del producto se realiza en consideración a
los protocolos exigidos por el mercado objetivo, así como a las
características del producto y las condiciones de producción, por
ejemplo, la uchuva se comercializa con la presencia del cáliz (hojas
recubriendo el producto), lo que reduce los riesgos de contaminación
directa de la parte comestible del fruto. Además, los procesos de
adecuación del producto no involucran aplicación de productos químicos
durante las etapas de poscosecha, ni procesos que impliquen el uso de
agua libre, no se realiza lavado del producto, por lo que los riesgos de
contaminación del producto asociados a la calidad del agua,
por
contacto directo con el producto, son relativamente bajos. Asimismo, la
Uchuva no es un producto de una naturaleza altamente perecedera, lo
que significa una menor susceptibilidad al deterioro durante los procesos
de manipuleo, transporte, clasificación y empaque, y reduce los riesgos
de contaminación microbiológica. Los riesgos mayores de contaminación
están asociados a los peligros de tipo químico, y en menor medida a los
peligros biológicos.
En el cuadro 3 y 4 se presentan los puntos de control, clasificados como
mayores, menores y los recomendados, atendiendo los protocolos del
mercado objetivo y las características de producción y manejo
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
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poscosecha del producto. Las exigencias mayores están relacionadas
con:







asegurar trazabilidad del producto
reducir la contaminación asociada a peligros químicos.
asegurar las condiciones mínimas del agua para uso agrícola (riego,
cuando éste se realiza, y el agua usada para las aplicaciones de
agroquímicos) y el agua usada por las personas.
optimización del diseño de las centrales de empaque para evitar
contaminación cruzada.
ejecución de los programas de control de plagas en las centrales de
empaque.
aplicación de programas de limpieza y desinfección de las
instalaciones, equipos y utensilios.
reforzar la higiene de los trabajadores.
El primer paso en la ejecución del Plan de acción se debe enfocar en las
medidas que son de carácter obligatorio, posteriormente las medidas
denominadas menores, hasta llegar finalmente a la adopción de las
medidas recomendadas.
La clasificación de las medidas de control, según su importancia para la
inocuidad del producto, debe ser puesta a consideración de los
exportadores, productores y diferentes actores de la cadena y luego de
lograr un consenso dar paso a la aplicación de las mismas. La dificultad
radica en cómo lograr el compromiso de los productores, exportadoras y
demás actores en la aplicación de las medidas.
Las exportadoras con el apoyo de las instituciones del sector podrían
llevar a cabo algunas estrategias de apoyo a los productores para
motivarles a aplicar las medidas que serían necesarias, algunas
estrategias podrían ser:



ejecutar un programa de apoyo para el suministro de plaguicidas a
los productores para el control de los principales problemas
fitosanitarios del cultivo (permitirá hacer seguimiento al tipo de
productos químicos utilizados por los productores, asegurar la
especificidad para el cultivo y para el control de los problemas
fitosanitarios prioritarios).
recolectar los envases de plaguicidas utilizados en las aspersiones.
fortalecer el servicio de extensión de las empresas y el sector
público con el objetivo de apoyar el proceso de toma de decisión de
los pequeños productores relativa a las aplicaciones de productos
agroquímicos.
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




realizar programas específicos de mantenimiento de calibradoras y
equipos de fumigación, por ejemplo, dedicar un día cada dos meses,
para realizar programas de reparación de equipos, cambio de
boquillas, etc., por veredas/zonas para crear conciencia de la
importancia de realizar estas actividades periódicamente.
realizar programas de motivación dirigidos a los productores y a los
hijos de los productores “formación de nuevos empresarios”, que
permitan ir formando una generación de nuevos productores del
campo, con mayores habilidades para leer y escribir y mayor
comprensión del negocio. Esto facilitará en gran medida la adopción
de registros en cada una de las fincas/explotaciones agrícolas.
Trabajar en el diseño de instalaciones sanitarias apropiadas,
utilizando materiales poco costosos y que cumplan con los requisitos
exigidos por los mercados.
trabajar en coordinación con las escuelas y colegios rurales para
involucrar a los hijos de agricultores en los programas de
aseguramiento de la inocuidad, llevando a cabo programas de
capacitación, y logrando la contribución de los pequeños dentro del
programa, por ejemplo, serían los encargados de elaborar la
señalización de zonas de almacenaje, instalaciones sanitarias, etc.
que se ubicarán estratégicamente en los predios agrícolas.
llevar a cabo programas para la formación por competencias,
operarios y productores competentes en el manejo seguro de
plaguicidas, en las labores de poda, etc.
Además, será fundamental contar con el apoyo y compromiso de las
instituciones de investigación, de las instituciones que realizan análisis
de laboratorio, los servicios de extensión, en los aspectos que se
relacionan en el cuadro 3 y 4, sin cuyo apoyo sería difícil asegurar el
éxito del programa. En la presentación 4.8, se incluye, como ejemplo,
el programa de capacitación para los productores en el tema de manejo
seguro de plaguicidas.
Paso 8. Definición de niveles de aceptación
Para saber si el programa está dando resultado, los niveles de
aceptación estarían dados, entre otros, por:
 Lista de plaguicidas y productos químicos prohibidos.
 Residuos Máximos de Plaguicidas permitidos.
 Características del agua potable, de acuerdo a la legislación nacional
o según definición de la Organización Mundial de la Salud.
 Niveles de umbrales de daño económico para aplicación de
plaguicidas.
 Condiciones del proceso de secado: temperatura, tiempo.
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Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
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Condiciones óptimas de almacenamiento: temperatura, HR.
Paso 9. Implementación de un sistema de vigilancia para cada
punto de control
En los cuadros 4 y 5 se incluyen los registros que se sugiere aplicar, con
el objetivo de facilitar el proceso de seguimiento a las medidas
ejecutadas. Se ilustra en la presentación 4.8, ejemplos de la
información que deben contener dichos registros. En las etapas iniciales
de ejecución del programa, se requerirá mucho apoyo por parte de los
servicios de extensión para lograr que los productores apliquen un
sistema de registros en la explotación agrícola, de allí la importancia de
vincular dentro de los programas de capacitación a otros miembros de la
familia, y realizar el diseño de los registros de tal manera que sean
fácilmente comprendidos por los productores que tienen dificultades para
leer y escribir.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
El programa deberá contar con un sistema de auto-evaluación que
permita tomar medidas correctoras (presentación 4.8). El sistema de
seguimiento, así como la aplicación de acciones correctoras deberá, en
principio, ser apoyado por los técnicos que trabajen en la región o en las
empresas exportadoras. Sin embargo, es de esperarse que sean los
productores directamente, quienes llenen los registros a nivel de campo
y apliquen las medidas correctoras apropiadas. Para el caso de las
centrales de empaque, serán directamente las empresas exportadoras
las responsables de definir la persona encargada de realizar el
seguimiento y definir las medidas de correctoras a aplicar.
Paso 11. Implementación de un sistema de verificación para cada
punto de control
En la presentación 4.8 se ilustra un ejemplo de verificación para un
criterio definido en el cuadro 3. Se incluyen ejemplos de indicadores y
medios de verificación para cada punto de control. Las visitas de
auditoría para la verificación de las medidas implementadas en el campo,
serían realizadas por los técnicos de las exportadoras. Para el caso de las
auditorías en las empresas exportadoras, se debe definir la persona
responsable de las mismas y la frecuencia, asimismo se debe elaborar
una lista de chequeo que incluya todos los puntos de control
identificados.
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Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación y
registro
Toda la documentación que apoya, la aplicación de las medidas de
control, el sistema de seguimiento y acciones correctoras, así como los
resultados de las auditorías, deben archivarse. Los productores deberán
guardar un cuadernillo de registros o una especie de carpeta donde se
archivan todos los documentos que apoyan el programa de BPA. Las
exportadoras podrían diseñar software sencillos, que permitan asegurar
la trazabilidad del producto, así como documentar todo el sistema de
aseguramiento de la inocuidad.
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