Documento 192751

Material 3.8
ESTUDIO DE CASO
REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN
UCHUVA
(Physalis peruviana L.)
Foto: Archivo CENICAFE. Colombia
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SECCIÓN III
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
Manual para multiplicadores
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SECCIÓN III
SECCIÓN III
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: un enfoque práctico
Manual para multiplicadores
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SECCIÓN III
ESTUDIO DE CASO
REALIZACIÓN DE UN PLAN DE ACCIÓN PARA EL
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA UCHUVA
PARA ATENDER MERCADOS DE EXPORTACIÓN
(Physalis peruviana L.)
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Elaboración del plan de acción
Paso 1. Equipo de trabajo.
 Grupo de tecnólogos en poscosecha.
 Profesional especialista en manejo
hortofrutícolas.
poscosecha
de
productos
Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigación y
desarrollo tecnológico, universidades, etc.
de
Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas,
para analizar los resultados y retroalimentar el proceso.
Definición de los alcances del plan
a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a través del
mejoramiento de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha,
durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de satisfacer
la demanda creciente de producto en los mercados internacionales.
Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro
de la calidad, en consideración de la norma internacional del Codex
Alimentarius 226-2001, que define:
Requisitos mínimos
Los datos que se presentan son producto del estudio “Evaluación de Pérdidas Poscosecha de la
Uchuva”, desarrollado por el Convenio SENA-CIAL-CENICAFE. Colombia (2001-2002). El
resultado de los mismos fue adaptado por la FAO, para ilustrar la metodología aproximada al
Análisis de Peligros dentro del desarrollo de planes de acción orientados a mejorar la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

3-2
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para
cada categoría y las tolerancias permitidas (véase la descripción de las
categorías), las uchuvas deberán ser:
-
enteras, con o sin cáliz;
de consistencia firme;
de aspecto fresco;
sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean
aptas para el consumo;
con piel suave y brillante;
exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
limpias y prácticamente exentas de cualquier materia extraña visible;
prácticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del
producto;
prácticamente exentas de daños causados por plagas;
exentas de cualquier olor y/o sabor extraño;
Si está presente el cáliz, el pedúnculo no debe superar los 25 mm de
longitud.
Clasificación: las uchuvas se clasifican en tres categorías, según se
definen a continuación, independientemente de su tamaño y color:
Categoría “Extra”
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de calidad
características de la variedad y/o tipo comercial. Deberán
defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y
afecten al aspecto general del producto, a su calidad,
conservación y presentación en el envase.
superior y
carecer de
cuando no
estado de
Categoría I
Las uchuvas de esta categoría deberán ser de buena calidad. Deberán
ser características de la variedad y/o tipo comercial. Podrán permitirse,
sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten
al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase:



defectos leves de la forma;
defectos leves en la coloración;
defectos leves de la piel.
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SECCIÓN III
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SECCIÓN III
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.
Categoría II
Esta categoría comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las
categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos
especificados en la Sección 2.1. Podrán permitirse los siguientes defectos
siempre y cuando las uchuvas conserven sus características esenciales
en lo que respecta a su calidad y estado de conservación, al aspecto
general y a su presentación en el envase:
-
defectos de la forma;
defectos de la coloración;
defectos de la piel.
pequeñas grietas cicatrizadas que no representen más del 5 por
ciento de la superficie total del fruto;
Los defectos en ningún caso deberán afectar a la pulpa del fruto.
b. Características del producto:
Fisiología: desde el punto de vista fisiológico la uchuva presenta un
comportamiento intermedio, con un incremento en la respiración durante
la maduración, que supone un comportamiento típico de un fruto
climatérico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el
comportamiento del etileno, antes de definir la real naturaleza fisiológica
de éste producto.
Períodos de producción: la uchuva es cultivada por pequeños
productores en áreas, en promedio, no mayores a las dos (2) has; la
tecnología de producción aplicada es tradicional. Aunque el producto se
cosecha durante todo el año, los períodos de mayor
cosecha se
presentan durante los meses de octubre-noviembre.
Manejo del producto: es un producto correlativamente poco
perecedero. Para el mercado de exportación la uchuva se presenta con
cáliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de madurez para
cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuación del
producto son básicamente manuales y consisten fundamentalmente en la
selección y clasificación del producto, empaque en cajas de cartón,
secado, transporte a puerto y embarque. La mayoría de las
exportaciones se hacen vía aérea, sin embargo, dado el crecimiento de la
demanda, las exportaciones vía marítima están tomando bastante
importancia.
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c. Determinación de peligros asociados al deterioro de la calidad.
Tipo de peligro
Fruto
Biológico:
Ocasionado por seres vivos ajenos al
producto, como ataque de aves,
roedores insectos y microorganismos
(hongos, bacterias, virus)
 Heliothis
(insecto)
 Enfermo
(Cercospora
y otros
hongos)
Cáliz
 Enfermeda
des
(hongos)
 Insecto
Mecánico:
Ocasionados por cortaduras,
magulladuras, raspaduras, golpes,
deformaciones por compresión.
 Magullado
 Roto
 Suelto
Físico:
Se presenta cuando el producto es
sometido a condiciones ambientales
adversas: por ejemplo, deshidratación,
marchitamiento, o secamiento interno.
 Granizado
 Transpare
nte
Químico
 Residuos
Químicos
Evidentes
 Manchado
 Residuos
Químicos
Evidentes
Fisiológico:
Son deficiencias del producto que afectan
su desarrollo, maduración y otros
procesos, causados por factores tales
como calidad de suelos, aporte de
microelementos, excesiva transpiración,
entre otros.
 Pequeño
 Pequeño
 Seco
 Deforme
 Rajado
Fuente: Estudio Evaluación de pérdidas poscosecha de la Uchuva. SENACIAL-CENICAFE (2002).
Paso 2. Elaboración del diagrama de proceso.
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Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo
poscosecha del producto que se envía a los mercados internacionales.
Paso 3. Determinación de los peligros para el detrimento de la
calidad asociados a la cosecha y poscosecha del producto e
identificación de las medidas de control.
En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso,
indicando los aspectos positivos en la realización de cada operación, así
como los problemas, que de alguna manera se traducen en riesgos
potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la
calidad del producto.
Seguidamente a la descripción del diagrama de proceso y la
caracterización de las operaciones se da paso a la identificación de los
peligros más “importantes” en el deterioro de la calidad del producto.
Luego se analizan las alternativas de solución para los problemas
/peligros identificados, agrupados así: problemas cuya solución radica en
la capacitación de operarios, productores y demás agentes de la cadena;
problemas cuya solución radica en la adaptación, validación de la
transferencia de tecnologías; y aquellos problemas que requieren se
lleve a cabo la investigación aplicada, porque las soluciones no están aún
disponibles. Los resultados del análisis se presentan en el cuadro 2.
En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solución
para los problemas identificados dependen de los resultados de las
actividades de investigación aplicada, por tanto, cuando se priorizan las
medidas de control y prevención que se aplicarán, se deben tener en
cuenta aquellas soluciones que podrían aplicarse directamente en la
empresa en el corto y mediano plazo, y aquellas que requerirán el
concurso de otras instancias e instituciones antes de que puedan llevarse
a cabo.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificación/determinación de
los problemas y los puntos de control donde será necesario aplicar
medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se realiza sobre
el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se
priorizan los puntos de control, es importante contar con información
cuantitativa que permita conocer la dimensión real del problema en el
deterioro de la calidad. A continuación se presentan los resultados del
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SECCIÓN III
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SECCIÓN III
estudio de evaluación de pérdidas poscosecha y la identificación de los
problemas más importantes asociados al deterioro de la calidad de la
uchuva producida y comercializada.
Datos sobre las categorías de calidad producidas
Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se
produces es de categoría extra y un 30,3% corresponde a las categorías
I y II. Sin embargo, durante la operación de reclasificación de la fruta,
17% de la fruta clasificada inicialmente en la categoría extra pasa a ser
fruta de categorías I y II (Nacional), principalmente debido a la
presencia de daños mecánicos (fruto magullado) y a frutos muy
pequeños.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es
descartada durante la operación de selección en la finca/explotación
agrícola y, por tanto, no ingresa a la cadena de comercialización, lo que
se consideran pérdidas físicas totales del producto. Las causas de que
esta fruta sea descartada son:
45,6% de los frutos presentan rajamiento.
9,10% de los frutos presentan daños asociados con el mal manejo
(frutos rajados, magullados, etc.).
17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o
sobre-maduros)
19,6 % de los frutos presentan daños Biológicos (principalmente
presencia de hongo (Cercospora sp)).
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SECCIÓN III
ÍNDICE DE
COSECHA
PREPARACIÓN PARA
LA COSECHA
RECEPCIÓN
RECOLECCIÓN
COSECHA
RECIPIENTE DE
RECOLECCIÓN
CARGUE DEL
VEHÍCULO
TRASVASE
DESCARGA
TRANSPORTE HASTA
LOCAL
EMPAQUE Y PESAJE
ACOPIO
COMERCIALIZACIÓN
TRANSPORTE
3-8
CON
CAPACHO
MERCADO
TRADICIONAL
SIN
CAPACHO
RECEPCIÓN
(muelle)
PLANTA
DESCARGUE
PLANTA
PESAJE
SELECCIÓN
A
Devolución
CLASIFICACIÓN
CON CAPACHO
Almacenamiento
transitorio
NACIONAL
EXPORTACIÓN
SIN CAPACHO
SECADO
TRANSPORTE
A
AÉREO
AEROPUERTO
REVISIÓN
PALETIZADO Y
ESTIBADO
CARGUE AVIÓN
MARÍTIMO
CARGUE
CONTENEDOR
TRANSPORTE
HASTA EL
PUERTO
CENTRO DISTRIBUCIÓN
PLANTA
RECEPCIÓN
RECEPCIÓN
DESCARGA
DESCARGA
PESAJE
PESAJE
(muelle)
DESCARGA
CARGUE DEL
BARCO
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
ALMACENAMIENTO
REFRIGERADO
3-9
CLASIFICACIÓN
TRANSPORTE
TRANSPORTE
EXPORTACIÓN
DISTRIBUCIÓN A
PUNTOS DE VENTA
EMPACAR
(CON CAPACHO)
TRANSPORTE
NACIONAL
DESHIDRAT
AR
QUITAR CAPACHO
COLOCAR EN BANDEJAS
ESTUFA 60°C x 36 h
EMPAQUE BOLSAS x 20g
SUPERMERCADOS
EMPACAR
(SIN CAPACHO)
DISTRIBUCIÓN
PUNTO DE VENTA
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para
multiplicadores.
Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categoría
extra
Daños fisiológicos representan un 10% de los daños de los frutos (frutos
rajados) y 26% de los daños asociados al cáliz.
Daños asociados al mal manejo (daños mecánicos/capacho sucio):
alcanzan un 35% en frutos y 18% en el cáliz.
Daños asociados al inapropiado índice de madurez: frutos verdes o
sobremaduros alcanzan un 20%.
Los daños biológicos son particularmente importantes en el cáliz, y
alcanzan un porcentaje del 28%.
Cerca de un 8% de las pérdidas por mal manejo están asociadas a
presencia de cáliz sucio.
Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las
soluciones más apropiadas para los problemas identificados, que se
aplicarán a corto, mediano y largo plazo, y facilitan igualmente las
actividades de seguimiento y verificación.
El plan de acción podría priorizar, en una primera instancia, el efecto, por
ejemplo, de las actividades de capacitación sobre la reducción en los
daños asociados al mal manejo, y se podrá ir evaluando la posibilidad de
aplicar, poco a poco, soluciones más complejas y que impliquen mayores
costos.
En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reducción
de:

el daño mecánico mediante, por ejemplo, la optimización del
diagrama de proceso.;

los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de
madurez apropiada;

los daños biológicos mediante la aplicación de programas de Manejo
Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP);

del rajamiento del fruto;
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para
multiplicadores.
se consideran críticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa
orientado a mejorar la eficiencia de la cadena de manejo del producto,
para dar cumplimiento a los requisitos de calidad exigidos por el mercado
objetivo.
Paso 5. Niveles de aceptabilidad.
Se aceptan tolerancias para los daños asociados al fruto y al cáliz para
cada categoría de calidad y para el calibre (véase norma de calidad Codex
Alimentarius 226-2001).
Ejecución del plan de acción
Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que harían parte
del plan de acción, se relacionan con acciones de capacitación para la
optimización de los procesos de manejo del producto. En la Presentación
3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitación para los
operarios en el tema de poscosecha.
Asimismo, para dar paso a la ejecución de acciones que permitan prevenir
y mitigar los peligros, es necesario contar con el apoyo del sector público
y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

determinar la naturaleza climatérica o no del fruto.

establecer la relación entre los grados de madurez y la vida
poscosecha del producto bajo diferentes condiciones de
temperatura.

determinar los factores precosecha que causan los problemas de
rajamiento del fruto.

normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.

determinar las zonas agroecológicas óptimas para el establecimiento
de cultivos (manejar estacionalidad).

investigar sistemas de prevención y control de los principales
problemas fitosanitarios que afectan al cultivo.
Paso 6. Sistema de seguimiento y verificación.
Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la
prevención de los peligros identificados, tanto en los lotes como en las
centrales de empaque, con el objetivo de contar con la información
necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar
las acciones correctoras que sería necesario aplicar. En la Presentación
3.6 se ilustran algunos modelos de registros que podrían aplicarse.
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para
multiplicadores.
Paso 7. Medidas correctoras.
Es de esperarse que como producto de la ejecución del plan se fortalezcan
las relaciones entre los actores de la cadena, de tal manera que haya una
retroalimentación permanente entre productores, exportadores e
instituciones de apoyo. Este intercambio facilitará la aplicación de
medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se
están logrando los resultados esperados en términos de mejoramiento de
la calidad del producto con destino a satisfacer los mercados de
exportación. Igualmente permitirá definir, por ejemplo, componentes de la
capacitación y la transferencia de tecnología que será necesario reforzar,
optimizar los registros, etc., para asegurar el logro de los objetivos
propuestos en el plan.
Paso 8. Evaluación y reenfoque del plan.
Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los
objetivos propuestos en el plan (a través de la revisión permanente de los
registros, reclamos de los compradores, y diferentes medios de
verificación), y estar atentos a los ajustes que se requerirá incluir en el
Plan, ante las oportunidades y señales del mercado. Por ejemplo,
actualmente se desarrollan estudios sobre tratamientos de cuarentena,
con el objetivo de atender mercados potenciales donde el producto aún no
es admisible, lo que sin duda, implicará ajustar algunos de los procesos de
manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel
empresarial las estrategias para atender los nuevos mercados.
Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas: bajo un enfoque práctico- manual para
multiplicadores.