“Cadena de Valor de la Carne y Bienestar Animal”
Cada segmento trabaja pensando en sus propios resultados sin tener
en cuenta aspectos que puedan afectar al eslabón siguiente, operando como
elementos aislados y no como parte de una cadena integrada.
Como resultado se generan pérdidas que, a lo largo de la cadena producen
fuertes ineficiencias (deseconomías) que reducen significativamente los
resultados y la competitividad de sus integrantes.
La solución radica en pensar y actuar coordinando y transmitiendo
las necesidades de los diferentes eslabones para lograr la integración.
La desarticulación entre los eslabones de la cadena de ganados y
carnes y de esta cadena con los mercados, es un factor que afecta la
posibilidad de ofrecer garantías sobre temas de seguridad alimentaria y
aspectos éticos relacionados al proceso de producción de la carne.
Por lo tanto, el consumidor ya no se conforma con observar sólo el
plato que lleva a la mesa, para tener seguridad en cuanto a la salubridad del
alimento. La globalización de los mercados exige cada vez más una
uniformidad de los estándares higiénicos y también los de bienestar animal.
¿Pero que entiende el consumidor por bienestar animal?
Si bien a nivel científico el término bienestar no ha encontrado una
definición unívoca, hasta los años 90 la literatura describe tres enfoques
para el concepto de bienestar animal.
Por una parte está el enfoque antropocéntrico más occidental que
mantiene en sí la suposición que cualquier tratamiento realizado en el
animal tiene un reflejo práctico sobre el hombre, a través de los alimentos
que consume.
Existe luego la visión potocéntrica, o compasiva, esta se basa en la
ecuación “un ser vivo que puede sentir, puede también sufrir”.
Finalmente está el enfoque que se puede definir como biocéntrico y
que impone respeto para todo ser animal como valor intrínseco.
Con la repetición de los escándalos y las evidencias de variantes
humanas de enfermedades que antes eran exclusivas de los animales, los
tres enfoques se funden cada vez más en uno solo. Se instala un concepto
en los consumidores constituido por una mezcla de caminos diferentes, que
solo en apariencia pueden parecer contrastantes. Por una parte está la
funcionalidad: el animal debe mantener un estado de salud óptima para no
debilitarse, necesitar medicamentos, o estar sujeto a enfermedades que se
podrían transmitir al hombre. En este estado de salud, por primera vez
aparece también lo que siente el animal. Sufrimiento y estrés se ven como
peligrosos potenciales para la salubridad o, simplemente, para la calidad de
los alimentos de origen animal (un buen manejo de los animales en el
matadero por ej., reduce la obtención de la denominada DFD –carne
oscura, dura y seca). Por otra parte está la naturalidad: el animal debe poder
expresarse en condiciones lo más armónicas posibles con el medio que lo
alberga. La conjugación de los diferentes enfoques se resume con un
término amplio, como es el de salud, comprendido no solo como la
ausencia de enfermedades, sino también como ausencia de estrés y
condiciones no naturales.
El concepto de bienestar está estrechamente correlacionado con el
concepto de salud, por lo tanto menos utilización de sustancias exógenas
(por ej. antibióticos) y en consecuencia menor probabilidad de encontrar
éstas o sus metabolitos en los alimentos, y algo no menos importante, una
menor contaminación ambiental. En efecto, no se debe olvidar el profundo
vínculo existente entre mundo zootécnico y medio ambiente.
¿Por qué estamos en esto?
Como nos beneficiamos TODOS, es un trabajo de TODOS, así
mantendremos el valor de la hacienda. No podemos perder en último
momento todo un esfuerzo en inversión en genética, alimentación, y
sanidad, esos son otros motivos para cuidar el animal.
Por otra parte los animales tienen necesidades (NO DERECHOS!)
mundialmente reconocidas:
 No sufrir hambre o sed
 No sufrir incomodidad
 No sufrir dolor, lesión ni enfermedad
 No sufrir miedo ni dolor
Es imprescindible atacar esta problemática desde varios flancos. A
nivel de los establecimientos productores es importante capacitar al
personal encargado del manejo de los animales así como el propietario.
Asimismo, y en cuanto a los manejos racionales y humanitarios, no se
recomienda utilizar picanas eléctricas a menos que sea absolutamente
necesario y por espacios de tiempos muy chicos. Además no se deben usar
palos, ni sobrecargar las instalaciones de animales, mejorar las
instalaciones de forma que no presenten ángulos rectos, salientes o zonas
abiertas que promuevan que los animales salten, y no usar perros mal
entrenados.
Las rampas y los corrales deben estar en buen estado de
mantenimiento y tener pisos antideslizantes. La observación de centenares
de instalaciones indica que el problema número uno en ellas es el piso
resbaladizo, que hace que el ganado se caiga (T. Grandin).
Durante el transporte, es importante capacitar a los conductores que
son quienes descargan los animales en las plantas faenadoras para que no
usen picanas eléctricas, que realicen un correcto mantenimiento de las
jaulas de los vehículos y de las puertas guillotina para que no se traben y
caigan sobre el animal que va pasando, colocar rodillos de goma en todas
las aberturas del camión y piso antideslizante, así como eliminar toda
posible saliente que pueda dañar al animal.
A nivel de los frigoríficos, realizar cursos de capacitación para el
personal que maneja el ganado, corregir las instalaciones de forma que no
tengan ángulos rectos, salientes, desniveles, si es posible construir
corredores en curva, no colocar focos de luz a los ojos del animal cuando se
dirige hacia el cajón de noqueo, realizar un correcto mantenimiento del
quipo de noqueo y capacitación del personal de forma que la
desensibilización se otorgue en un solo golpe y el sangrado del animal se
realice inmediatamente.
Con esto se lograría mejorar sustancialmente el bienestar de los
animales en las etapas previas a la faena, obtener carne de buena calidad y
minimizar las perdidas económicas por estos conceptos.
Lo que se intenta difundir es la incidencia que adquiere el tema en
términos de rentabilidad.
Los porcentajes de pérdidas económicas en Brasil, detectados por
estudios realizados en 1.994:
*Pérdidas en Bovinos (Br. ´94):
 Daños en carcasas: 26 M. US/año
 Pérdidas de peso en viajes: 112 M. US/año
 Muertes en tránsito: 6 M. US/año
*Pérdidas en Ovinos (Br. ´94)
 Daños en carcasas: 5,2 M. US/año
 Pérdida de peso en viajes: 4,8 M. US/año
 Muertes en tránsito: 750.000 US/año
*Pérdidas en Cerdos: (Br. ´94)
 Muertes en tránsito: 2,7 M. US/año
 Por exceso de descanso pre faena 0,1 % de pérdida de peso por hora:
8,44 M. US/año
 Si se cargaran adecuadamente los camiones ganarían: 11 M. US/año
 Si no se mezclaran diferentes grupos sociales ganarían: 2,5 M.
US/año
Estos porcentajes, hicieron dar un giro a la economía brasilera a
través de un cambio de actitud en cuanto al bienestar animal, y los
resultados en la actualidad quedan reflejados en el siguiente cuadro:
*“Exportación de carnes países productores” (TONELADAS):





BR
AUSTRAL
N. ZEL
ARG
URUG
2000
2001 2002
492
748
881
1.338 1.399 1.366
505
516
505
357
169
348
236
145
259
2003
1.175
1.264
578
386
320
2004
1.470
1.300
600
540
400
2005
1.620
1.300
605
600
440
 FUENTE : DEP. DE AGRICULTURA, PESCA Y FORESTACION
DE AUSTRALIA
La facultad de Veterinaria de Uruguay, con el apoyo del Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y el BID (proyecto LIA
002), estudió durante los años 2002 y 2003 los puntos críticos que afectan
el bienestar de los animales en las etapas previas a la faena. El objetivo
central de la investigación fue mejorar la calidad de la carne para hacer que
la industria ganadera de ese país resulte más competitiva. El resultado del
estudió dio una pérdida anual para la industria en Uruguay que asciende,
por lo menos, a 2 millones de dólares. Esta cifra refleja no solo los kilos
que se desperdician de la res, sino también otras mermas como el deterioro
de la res, la reacción negativa de los consumidores ante cortes poco
sabrosos y los cambios en las propiedades organolépticas. En otra palabras,
la cifra de 2 millones de dólares puede multiplicarse varias veces, ya que el
estudio sobre producción de carne vacuna en tiempo real no habla de las
inversiones que se requieren, sino del dinero que puede ahorrarse tan sólo
por no maltratar a los animales.
*Distribución % de contusiones: (Gallo, ´95)
o Pierna: 36,5 %
o Lomo: 19,6 %
40
35
30
o Abdomen: 1,9 %
o Costilla: 21,3 %
o Paleta: 20,7 %
25
20
15
10
5
0
Pierna
Lomo
Abdomen
Costillas
Paleta
Todos pierden $!!!
 Está perfectamente demostrado que el mal manejo (contusiones)
ocasiona pérdidas económicas (en valores anuales):
 Reino Unido 6 millones de US
 Australia 36 millones de US
 USA 114 millones de US
 Argentina ?
Más de 2 años de esfuerzos!!!!!!
*La OIE adoptó (mayo 2005), la PRIMERA norma global sobre el
bienestar del ganado:
 Los estándares de referencia en salud animal de la OIE, por ser una
organización intergubernamental, son reconocidos como referencia
global por la Organización Mundial de comercio. La OIE a tomado
su papel clave sobre el bienestar animal por su clara relación con la
salud animal.
 Deben poder echarse confortablemente y levantarse naturalmente al
ser transportados.
 Procedimientos dolorosos (incluyendo doblare el rabo, presionar
morro, ojos, orejas o genitales externos, el uso de estímulos como
bastones con lados filosos, alambres o cintos pesados de cuero) no se
usarán para mover animales.
 Transportistas de animales DEBERÁN entrenarse en el tratamiento
humanitario del ganado.
*FINALMENTE:
El bienestar de los animales, HOY, dejó de ser una OPCIÓN.
NOS OBLIGAN!!!!
Además…..
NOS CONVIENE!!!!!
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