Luis%Fernando%Sánchez%P.% Ingeniero%en%Alimentos% Especialista%en%Derivados%Lácteos% INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! I n n o v a c i ó n! s i g n i fi c a! literalmente! innovar.! Acción! y!efecto!de!innovar.!Novedad! que!se!introduce!en!algo.! ! ! Asimismo,! en! el! uso! coloquial! y! general,! el! c on c e pt o! s e! u t i li z a! d e! manera! específica! en! el! s e n t i d o ! d e ! n u e v a s! propuestas,! inventos! y! su! implementación!económica.!! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' De! las! ideas! solo! pueden! resultar! a! innovaciones! luego! de! que!ellas!se!implementan!como!nuevos!productos,!servicios! o!procedimientos,!que!realmente!encuentran!una!aplicación! exitosa!imponiéndose!en!el!mercado!a!través!de!la!difusión% INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Según!Joseph!Schumpeter,!La!economía!y!la! sociedad! cambian! cuando! los! factores! de! producción! se! combinan! de! una! manera! novedosa.!! ! Sugiere!que!invenciones!e!innovaciones!son! la! clave! del! crecimiento! económico! y! quienes! implementan! ese! cambio! de! manera!práctica!son!los!emprendedores! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! La!destrucción!creativa!es!el!proceso!de!transformación! que!acompaña!a!la!innovación.!! ! La!innovación!es!la!introducción!de!una!nueva!función!de! producción! Queso!con!Oro!Comestible! Consumo'per'cápita'de'queso'en' Colombia'es'de'1.1'kilos! De% enero% a% junio% de% 2013% la% producción% de% lácteos% creció% 8,3%% con% respecto% al% mismo%periodo%de%2012% INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS! LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA! ! No% obstante% nuestra% gran% variedad% de% quesos% Artesanales% regionales%nacionales,%nuestra%cultura%de%consumo%de%quesos%es% baja,!con%alrededor%de%un%kilo%per%cápita%anual,%comparado%esto% con% países% vecinos,% como% Venezuela,% con% alrededor% de% cinco% kilos% per% cápita% anual,% o% países% líderes% en% consumo,% como% Francia,% con% una% cifra% cercana% a% los% treinta% kilos% per% cápita% anual.% INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS! LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA! ! La% compañía% Nielsen% reveló% un% estudio% en% el% cual% explica% que% un% colombiano,% en% promedio% consume% 1,1% kilos% de% queso% al% año.% Actualmente% el% país% % adquiere% 49% mil% 524% toneladas% del% producto,% mientras%que%hace%2%años%la%cifra%alcanzó%las%46%mil%toneladas.% Datos!!Obtenidos!de!Fedegan! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! “Las% encuestas% Nielsen% se% miden% por% el% poder% adquisitivo% de% los% estratos% 3,% 4,% 5,% y% 6,% lo% que% quiere% decir% que% entre% más% ingresos% económicos% tenga% una% persona,% más% interés% tiene% en% comprar% productos%con%valor%agregado.%La% medición% de% consumo% de% quesos% se%hace%por%los%códigos%de%barras,% o% los% registros% de% marca.% Si% no% lo% tienen% no% pueden% captar% esa% información”.! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Estas!cifras!son!obtenidas!gracias!a!las!ventas!formales!de! queso! en! el! país,! las! cuales! son! lideradas! por! las! grandes! superficies! con! el! 49%,! mientras! que! cadenas! independientes!mueven!el!9,3%!del!mercado.! ! Estas!mediciones!no!tienen!en!cuenta!la!venta!informal!de! quesos! artesanales! como! Costeño,! Doble! crema,! Quesillo,! Campesino,!Caquetá.! INNOVACION!EN!LA!PRODUCCION!DE!DERIVADOS! LACTEOS!SOLIDOS!Y!LIQUIDOS!EN!COLOMBIA! ! La%gran%limitacion%para%que%las%personas%puedan% comprar%quesos%de%marca%son%los%precios% elevados.!! ! En%Colombia%se%producen%muy%pocas%variedades% de%Quesos,%el%98%%frescos.% ! No%existe%o%no%hay%una%Cultura%de%consumo%de% Quesos.%En%el%consumo%de%Quesos%frescos%se% siente%la%sal%mas%no%el%sabor%de%los%Quesos.% INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Los!colombianos!no!tenemos!una!cultura!muy!marcada!en! torno! al! consumo! de! queso,! ya! que! siempre! está! muy! ligado! a! que! se! utilice! el! queso! en! alguna! comida! ligera,! pero! no! como! ocurre! en! Europa,! donde! comer! queso! parmesano!hace!parte!de!un!hábito!cotidiano.! ! Fuera!de!que!el!consumo!no!es!frecuente,!el!precio!de!los! quesos,! en! algunos! casos,! es! muy! costoso! lo! cual! no! permite! que! el! total! de! la! población! acceda! a! ellos! y! los! incluya!con!más!frecuencia!en!su!dieta! QUESOS!COLOMBIANOS! ! Nuestro! país! cuenta! con! 12! ! variedades!de!quesos.!Como!el! Doble! Crema! ,! el! Quesillo! en! sus! diferentes! variedades,! el! queso! costeño,! típico! de! la! región! Caribe,! el! Quesito! Antioqueño! y! otros! de! poco! reconocimiento! como! el! molido!nariñense.! ! El! queso! Campesino! y! el! Queso!Pera!! QUESOS'COLOMBIANOS' ! Todos!tienen!una! característica!que!los!hace! diversos,!bien!sea!por!la! zona!donde!se!producen,! su!sabor,!o!textura.!! ! Tambien!tenemos!el!Queso! Paipa!y!el!Queso! Caqueteño!con! denominacion!de!origen! protegido.! QUESOS'COLOMBIANOS' ! Todos! estas! variedades! de! Quesos! con! excepcion! del! Q u e s o! P a i p a! s o n! Q u e s o s! frescos! ,! de! alto! porcentaje! de! humedad! ya! sean! de! pasta! Hilada,!o!frescos!no!ácidos.! ! La! mayoría! de! estos! quesos! son! producidos! por! pequeños! y! medianos! productores! ! que! ven! en! la! transformación! una! oportunidad!de!negocio!al!darle! valor!agregado!a!su!leche.! QUESOS'COLOMBIANOS' ! Porque!no!producir!otras!variedades!de!Quesos?! ! Frescos!?! ! Semicurados?!! ! Curados!?! ! Donde!esta!el!Mercado?! ! Cual!es!el!valor!agregado!?! Variedades'de'Quesos' ! En!Colombia!se!importan!alrededor!de!150!variedades! de!Quesos! ! En!el!Mundo!existen!mas!de!4000!variedades!de! Quesos!! ! Los!variedades!de!Quesos!son!ilimitadas!! ! El!mercado!nacional!y!mundial!esta!esperando!! En%Colombia%tenemos%la% Materia%Prima%que%es%la%leche% y%es%de%la%mejor%calidad!% % Como'Iniciar'la'Innovación'en' Derivados'Lácteos?' 1. Se% debe% invertir% primero% e n% C o n o c i m i e n t o% y% Capacitacion% en! diferentes! variedades!de!Quesos.! 2. Definir% el% tipo% o% variedad% de% Derivados% a% realizar% ya% sea% sólidos(% Quesos% )% o% L i q u i d o s ( L e c h e s% fermentadas)! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' 3. Estandarizacion% de% Procesos,! definiendo! el! tipo! de! Queso! que! se! q u i e r e! r e a l i z a r! s e a! fresco,! semicurado! o! curado.! 4. Implementacion% de! I n f r a e s t r u c t u r a ,! maquinaria! y! equipos! d e p e n d i e n d o ! d e l! volumen! de! leche! a! procesar.! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' 5. ! 6. Implementacion!de! BPG! Implementacion!en! Planta!de!BPMa HACCP! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' 7. Empaques%y%Producto%Final%%%(%MUY%IMPORTANTE)% INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Mercadeo:% % Nacional% e% Internacional,! Locales! propios,! tienda! a! tienda,!internet!y!!grandes!superficies!como!ultimo!recurso!sobre!todo! si!se!es!un!pequeño!y!mediano!productor.! ! ! Las! tendencias! del! consumidor! cambian! constantemente,! en! muchos! casos! influenciadas! por! la! publicidad,! el! mercadeo! y! los! mismos! productos! con! empaques% innovadores% que! se! encargan! de! atraer! al! cliente.!! ! ! INNOVACION'EN'DERIVADOS' LACTEOS'EN'COLOMBIA' ! Quesos!con!valor!nutritivo! adicional!,!enriquecidos,!bajos!en! grasa,!deslactosados,!con!especias,! con!vino!,!con!cerveza,!con!frutas!.! ! Quesos!Gourmet!para!exportación! en!aceites!de!oliva.! ! Quesos!con!Ojos!de!maduraciones! cortas! ! Quesos!para!asar!en!Parrilla.! ! Quesos!Frescos!Ej:!Cottage% ! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' Ejemplos!de!Productos!Innovadores!! ! Quesos!Frescos!:!Queso!Cottage,!Quesos!esparcíbles,! Quesos!a!Base!de!Yogurth,!Koumis!y!Kefir.! ! ! Quesos!Madurados!de!Pasta!Dura!y!baja!Humedad:! Parmesano,!Pecoríno!,!otros.! ! ! Quesos!Madurados!de!Pasta!semidura!Cheddar,!Havarti,! Fontina! QUESO%PARA%ASAR%% !Queso'Fresco'CoLage' Quesos'frescos'saborizados'' 'que'se'pueden'Madurar!' INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Quesos!Azules!! ! Quesos!de!pasta!blanda!ej:!Camembert,!Brie! Quesos'Azules'' 'de'leche'de'vaca'y'Búfala' Quesos'Esparcibles'Gourmet' Quesos'Hilados' Opciones'en'Innovación'en'Quesos' En!Nuestros!Cursos! Quesos'con'Ojos'' INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Leches!Fermentadas!:!Yogures! de!diferentes!texturas!como!el! Yogurt!Griego!que!esta!tan!de! moda! ! Koumis! ! Kefir! ! Bebidas!Lacteas/!enriquecidas! ! Dulces!de!leche!para! exportacion! ! Mantequillas!de!sabores! ! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! Analizar!los!mercados!nacionales!e! Internacionales! ! Empaques!Innovadores,!! !!!!Presentaciones!y!diseños!diferentes.! ! Buscar!Mercados!alternativos!tanto! Nacionales!como!extranjeros! ! Ferias!Nacionales!y!extranjeras! ! Concurso!Nacional!de!Quesos!! ! Internet!!!! INNOVACION'EN'LA'PRODUCCION'DE'DERIVADOS' LACTEOS'SOLIDOS'Y'LIQUIDOS'EN'COLOMBIA' ! En!Colombia!ya!hace!unos!diez!años!existe! un! auge! y! una! creciente! ! cultura! gastronómica! ! y! ! nuestros! quesos! ! frescos! artesanales! regionales,! están! empezando! a! tener! un! protagonismo! diferente! en! los! paladares,! así! como! en! los! maridajes,! que! usualmente! se! entendía,! o! bien! se! hacían,! con!quesos!maduros!importados.! ! Se! deben! buscar! Quesos! innovadores! para! nichos!de!mercado!especificos,!en!todos!los! estratos.! Sector%que%se%encuentra%actualmente%en%la%Formulación%de%Negocios% OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA' ! Ver!en!la!crisis!Oportunidades!! ! InnovacionaDiversificacion! OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA' !! ! Colombia! es! cuarto! productor! de! leche! en! América! Latina!con!un!volumen!aproximado!de!6.500!millones! de! litros! anuales,! superado! sólo! por! Brasil,! México! y! Argentina.!! ! Actualmente,! para! este! sector! se! está! formulando! el! plan! de! desarrollo/negocios,! con! el! que! se! busca! fortalecer!toda!la!cadena!productiva.!! OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA' ! En! el! país! ! existen! 2.600! millones! de! litros! de! leche! fresca!disponibles!para!el!procesamiento!por!parte!de! nuevas!industrias,!cantidad!que!actualmente!no!entra! al!canal!formal!de!transformación.!! ! Es!el!tercer!mercado!en!ventas!de!lácteos!en!América! Latina,!con!un!valor!anual!US$!2.862!millones.!! OPORTUNIDADES'EN'COLOMBIA' ! Existencia! de! potenciales! socios! estratégicos,! empresas!dedicadas!a!la!producción,!transformación!y! comercialización! de! lácteos! con! gran! conocimiento! del!consumo!y!las!redes!de!distribución!nacionales.!! ! Acceso! preferencial! en! mercados! como! la! CAN,! Mercosur,! Chile,! Cuba,! Canadá,! México,! UE! y! con! EE.UU.!! Ayudas'Gubernamentales.! ! Ministerio!de!Comercio!,!Industria!y!Turismo! ! Programa!INNPULSA% ! El!Fondo!de!Modernización!e!Innovación!Empresarial! –! INNPULSA! MIPYME,! es! un! programa! especial! de! BANCOLDEX! que! apoya,! por! medio! de! la! asignación! de! recursos! de! cofinanciación! No! reembolsables,! programas,! proyectos! y! actividades! dirigidas! a! la! innovación!y!modernización!de!las!Micro!Pequeñas!y! Medianas!Empresas!Colombianas.!! 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