UC0313_2

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE CERVEZA
Código: INA108_2
NIVEL: 2
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación,
maduración, filtración y acabado de la cerveza”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0313_2: Conducir los procesos de fermentación,
maduración, filtración y acabado de la cerveza”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP1: Organizar el puesto de trabajo para controlar la fermentación del
mosto que dará lugar a la cerveza, cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
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APS1.1: Obtener la información requerida para la planificación de la
fermentación del mosto para obtener cerveza, utilizando la ficha técnica.
APS1.2: Seleccionar los equipos de producción de la fermentación del mosto
para obtener cerveza, (calderas de empaste; cuba-filtros, filtros-prensa, entre
otros), útiles y herramientas según el proceso previsto en la ficha técnica de
producción.
APS1.3: Efectuar los cambios de utillaje indicados en las instrucciones de
trabajo de la operación correspondiente.
APS1.4: Seleccionar los materiales (levaduras, mostos) y útiles (equipos de
protección, dispositivos de protección en equipos, dosificadores y equipos
portátiles de transmisión de datos, bombas, entre otros), indicados en la ficha
técnica de producción.
APS1.5: Organizar el puesto de trabajo según procesos adaptados en la ficha
técnica de la fermentación del mosto para obtener cerveza.
APS1.6: Mantener el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de
elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros
trabajos, siguiendo el plan se seguridad y salud establecido en la empresa.
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INDICADORES DE
APP1: Organizar el puesto de trabajo para controlar la fermentación del AUTOEVALUACIÓN
mosto que dará lugar a la cerveza, cumpliendo las normas de
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prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
APS1.7: Informar al responsable de las alteraciones detectadas en las
condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección
o mejora.
APS1.8: Verificar el acabado del proceso productivo, para efectuar la limpieza
de instalaciones, por métodos manuales o automáticos (equipos CIP),
siguiendo las instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de
prevención de riesgos y de conservación del medio, comprobando que se
dejan en condiciones de volver a ser operativas.
APS1.9: Acotar el área de limpieza con las señales reglamentarias en los
lugares adecuados, siguiendo los requerimientos de seguridad establecido.
APS1.10: Almacenar los productos y materiales al finalizar la limpiezadesinfección, verificando que se depositan en el lugar específico.
APP2: Regular los equipos utilizados en la fermentación
estabilización de la cerveza, según instrucciones de utilización.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
y
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APS2.1: Preparar los equipos (calderas de empaste; cuba-filtros, filtrosprensa, entre otros), de acuerdo al programa de producción establecido,
cambiando el utillaje según lo indicado por las instrucciones de trabajo de las
operaciones correspondientes (fermentación, maduración y estabilización de
la cerveza).
APS2.2: Calibrar de forma habitual los equipos de control de parámetros de
recepción y proceso, respetando los procesos de actuación establecidos y
siguiendo el protocolo en la fermentación para elaborar cerveza.
APS2.3: Reajustar parámetros (temperatura y tiempos), de los equipos de
filtración, maceración, (tanques de fermentación, equipos de filtración, entre
otros), equipos de ebullición, enfriamiento y aireación (túnel de secado, entre
otros) y equipos, según los resultados de las operaciones de prueba.
APS2.4: Comprobar los parámetros de las máquinas, utilizando las
herramientas, útiles y aparatos de medida, en función de las operaciones
previstas y las tolerancias admitidas.
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INDICADORES DE
APP2: Regular los equipos utilizados en la fermentación
estabilización de la cerveza, según instrucciones de utilización.
y AUTOEVALUACIÓN
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APS2.5: Comprobar que los equipos de producción y sistemas de transporte
al inicio de cada jornada, turno o lote se encuentran listos para su uso,
respetando las pautas establecidas en las instrucciones de obtención de
mosto para elaborar cerveza.
APS2.6: Regular en los equipos automáticos de limpieza, los parámetros
requeridos (temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros),
siguiendo el tipo de operación a efectuar y considerando las exigencias
establecidas en las instrucciones de trabajo.
APS2.7: Comprobar los instrumentos básicos de medidas de parámetros
(sondas de temperatura y transmisores de presión), verificando su
funcionamiento en los tiempos requeridos.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP3: Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos, máquinas y herramientas utilizados en la fermentación del
mosto para obtener cerveza.
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APS3.1: Comprobar el funcionamiento de las máquinas y las variables
(temperatura y otros) de las mismas, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
APS3.2: Mantener en estado los equipos de fermentación y estabilización de
la cerveza, (calderas de empaste; cuba-filtros, filtros-prensa, entre otros),
detectando los posibles deterioros y las anomalías de funcionamiento en que
se observen en la máquina, en las operaciones de mantenimiento, según
documentación técnica e instrucciones de la empresa.
APS3.3: Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel,
averiados ó defectuosos en las máquinas, restableciendo el normal
funcionamiento de las mismas, de acuerdo al plan de mantenimiento.
APS3.4: Corregir anomalías en el funcionamiento de los equipos en caso de
ser su competencia o avisando al servicio de mantenimiento.
APS3.5: Transmitir informe de necesidades de mantenimiento detectadas que
sobrepasan su nivel de competencia al personal responsable.
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INDICADORES DE
APP3: Efectuar operaciones de mantenimiento de primer nivel de los AUTOEVALUACIÓN
equipos, máquinas y herramientas utilizados en la fermentación del
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mosto para obtener cerveza.
APS3.6: Cumplimentar la documentación técnica especifica, contribuyendo al
flujo de información y al mantenimiento de la programación de producción,
anotando las incidencias y no conformidades de los procesos y productos
obtenidos.
APS3.7: Efectuar el mantenimiento de primer nivel de los equipos de
elaboración cerveza en la forma y periodicidad indicada en los manuales de
utilización, comprobando sus condiciones operativas y corrigiendo las
anomalías en el funcionamiento de los equipos, en caso de ser su
competencia, o avisando al servicio de mantenimiento.
INDICADORES DE
APP4: Preparar las condiciones iníciales de las levaduras que AUTOEVALUACIÓN
producirán la fermentación del mosto en la obtención de cerveza, en
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condiciones de seguridad laboral.
APS4.1: Preparar las levaduras (saccharomyces), siguiendo los protocolos
establecidos en el proceso productivo para efectuar el aislamiento de la
especie requerida, según el tipo de cerveza a obtener.
APS4.2: Conservar las levaduras para la fermentación del mosto,
considerando la situación óptima y el concepto de generación, siguiendo los
protocolos establecidos en el proceso productivo.
APS4.3: Sembrar las levaduras para su aislamiento y obtener las especies de
levadura requeridas, siguiendo los protocolos establecidos en el proceso
productivo, atendiendo al tipo de cerveza a obtener.
APS4.4: Comprobar los tanques antes de la recepción del mosto, donde se
llevará a cabo el proceso de fermentación, verificando su estado, procediendo
a su recuperación, ante cualquier anomalía.
APS4.5: Efectuar el trasiego del mosto a los tanques de fermentación, a través
de líneas de trasiego, utilizando bombas, según protocolo establecido en el
proceso productivo.
APS4.6: Controlar la temperatura del mosto en las cubas de fermentación, a
través de los instrumentos de medidas de ésta, de forma que se mantenga
alrededor de 15ºC a 20ºC, para proceder a la siembra de levadura.
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INDICADORES DE
APP4: Preparar las condiciones iníciales de las levaduras que AUTOEVALUACIÓN
producirán la fermentación del mosto en la obtención de cerveza, en
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condiciones de seguridad laboral.
APS4.7: Efectuar la toma de muestra del mosto, para proceder a su control
analítico, según protocolos de actuación.
APS4.8: Sembrar las levaduras en las cubas de fermentación (propagación
industrial) para la fermentación del mosto, siguiendo los protocolos
establecidos, introduciendo una mezcla de aire y de levadura para el inicio de
la fermentación, (ésta suele durar entre cinco y diez, dependiendo de la receta
utilizada en el protocolo de producción).
INDICADORES DE
APP5: Controlar el proceso de fermentación del mosto, que dará lugar AUTOEVALUACIÓN
a la cerveza, previo acondicionamiento de las levaduras.
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APS5.1: Conducir el proceso de fermentación para obtener cerveza,
controlando la temperatura, en el tanque de fermentación a través de los
instrumentos de medida y control, por medio de diagramas de fermentación
(tiempo/temperatura).
APS5.2: Controlar la Tª en la fermentación tipo Ale (alta fermentación) ya que
debe mantenerse, (entre 18°C y 25°C), producida por Saccharomyces
cerevisiae, según protocolo de actuación, en esta, la levadura sube a la
superficie del tanque, al término de la fermentación, (en un intervalo de tiempo
de 4 a 6 días).
APS5.3: Controlar la Tª en la fermentación tipo Lager (baja fermentación) ya
que debe mantenerse, (entre 6°C y 10°C), producida por Saccharomyces
carlsbergensis, según protocolo de actuación, en esta la levadura se
sedimenta yéndose al fondo del tanque (en un intervalo de tiempo de 8 a 10
días).
APS5.4: Refrigerar los tanques de fermentación, siguiendo las instrucciones
de trabajo en función del tipo de cerveza a obtener, para mantener la Tª (6ºC
iníciales y un máximo de 12ºC), de forma que las cubas sean refrigeradas
constantemente para la estabilización de la temperatura, durante el proceso
de fermentación (máximo siete días).
APS5.5: Tomar muestra de los tanques de fermentación, siguiendo las pautas
establecidas para su posterior control analítico.
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INDICADORES DE
APP5: Controlar el proceso de fermentación del mosto, que dará lugar AUTOEVALUACIÓN
a la cerveza, previo acondicionamiento de las levaduras.
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APS5.6: Efectuar ensayos físicos, tales como nivel de CO2, viscosidad,
tensión superficial y densidad (la cual debe ir disminuyendo progresivamente a
media que avanza la fermentación), o concentración, según el protocolo
establecido.
APS5.7: Efectuar la determinación del grado alcohólico resultante de la
actividad fermentativa, según el protocolo establecido, para controlar el
proceso de transformación de los carbohidratos de las materias primas
utilizadas, siendo el resultante de 4-8º alcohólicos, dependiendo del tipo de
cerveza a obtener.
APS5.8: Efectuar correcciones a lo largo del proceso productivo de
fermentación, ante las desviaciones detectadas a través de determinaciones
analíticas fisicoquímicas y microbiológicas.
APS5.9: Registrar la información del proceso de fermentación en el soporte
establecido, indicando si han existido incidencias y las posibles correcciones,
archivando, según lo requerido.
INDICADORES DE
APP6: Efectuar operaciones de recogida de productos finales al AUTOEVALUACIÓN
término de la fermentación, registrando y archivando la información del
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proceso de obtención de cerveza.
APS6.1: Retirar la levadura, una vez finalizada la fermentación, siguiendo las
pautas establecidas.
APS6.2: Verificar los instrumentos de control y medida del proceso de
fermentación, maduración y acabado de la cerveza, asegurando el
funcionamiento, proponiendo soluciones, en caso de desviaciones, ante la
existencia de cualquier fallo.
APS6.3: Registrar la información obtenida en el proceso de fermentación del
mosto, utilizando el soporte establecido por la empresa, para controlar la
evolución del proceso de obtención de la cerveza.
APS6.4: Archivar la información obtenida en el proceso de fermentación del
mosto, utilizando el soporte establecido por la empresa.
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INDICADORES DE
APP6: Efectuar operaciones de recogida de productos finales al AUTOEVALUACIÓN
término de la fermentación, registrando y archivando la información del
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proceso de obtención de cerveza.
APS6.5: Recoger el gas carbónico, empleando instalaciones requeridas para
su utilización, en otras fases posteriores del proceso.
APS6.6: Purificar el gas carbónico por medio de tratamientos, empleando
instalaciones requeridas para su utilización en otras fases posteriores del
proceso.
APS6.7: Limpiar los tanques de fermentación y en su caso la desinfección de
los tanques, utilizando sistemas manuales o automáticos (CIP) y siguiendo las
normas y pautas establecidas.
INDICADORES DE
APP7: Efectuar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda AUTOEVALUACIÓN
de la cerveza, siguiendo las especificaciones establecidas.
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APS7.1: Efectuar el trasiego de la cerveza a los tanques de guarda para su
maduración, según instrucciones de trabajo.
APS7.2: Controlar en la cerveza, durante su maduración, los parámetros
físicos-químicos (color, turbidez, entre otros), a través de determinaciones
físico-químicas, siguiendo el protocolo de análisis.
APS7.3: Controlar el proceso de maduración de la cerveza en los tanques, a
través de determinaciones microbiológicas establecidos (extracto, diacetilo,
recuentos celulares y otros).
APS7.4: Efectuar la estabilización físico-química de la cerveza, eliminando el
turbio coloidal, con sustancias clarificantes, una vez finalizado el proceso de
fermentación-maduración, según los protocolos de producción.
APS7.5: Controlar la estabilidad de la cerveza durante la fase de guarda
(maduración) a bajas temperaturas y/o adicionando a la cerveza,
estabilizantes físico-químicos, según los protocolos de producción.
APS7.6: Eliminar totalmente la levadura con la pre-filtración, efectuando
purgas al final de la guarda.
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INDICADORES DE
APP7: Efectuar el proceso de maduración, acondicionamiento y guarda AUTOEVALUACIÓN
de la cerveza, siguiendo las especificaciones establecidas.
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APS7.7: Eliminar turbios coloidales con la pre-filtración efectuando purgas al
final de la guarda.
INDICADORES DE
APP8: Estabilización de la cerveza para su envasado, según las AUTOEVALUACIÓN
instrucciones de trabajo establecidos.
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APS8.1: Preparar las líneas de filtración, empleando agua desaireada,
diatomeas u otros tratamientos auxiliares de estabilización y precapa.
APS8.2: Controlar el proceso de pre-clarificación (por centrifugación u otros
métodos), verificando el funcionamiento del equipo de filtración, evitando la
disolución de oxígeno.
APS8.3: Ajustar el extracto original de la cerveza, preparando las instalaciones
de Blender y de agua desaireada, cuando se utilice la tecnología de mostos
concentrados (HBG).
APS8.4: Preparar los aditivos previos a la filtración, isomerizados de lúpulo y
otros, siguiendo los manuales de procedimiento para su dosificación.
APS8.5: Filtrar la cerveza, estabilizándola, a través de filtros (de diatomeas y/o
prolivinilpolipirrolidona), controlando los parámetros del proceso de filtración
(presión, volumen, filtrado y otros) y las características del producto (turbidez,
oxígeno disuelto), estableciendo curvas de rendimiento.
APS8.6: Efectuar el ajuste del último nivel de anhídrido carbónico, mediante
carbonatación natural o forzada, logrando una cerveza brillante y estable.
APS8.7: Efectuar el ajuste de la filtración final (por cartuchos o placas),
obteniendo una cerveza brillante y estable.
APS8.8: Controlar la temperatura y los parámetros analíticos de la cerveza en
los tanques de prellenado, a través de los instrumentos de medida, antes de
proceder a su envasado.
APS8.9: Comprobar las características del ambiente o la atmósfera de las
áreas de filtración y prellenado, manteniéndolas dentro de los niveles
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INDICADORES DE
APP8: Estabilización de la cerveza para su envasado, según las AUTOEVALUACIÓN
instrucciones de trabajo establecidos.
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marcados en las instrucciones de la operación.
APS8.10: Aplicar medidas correctoras en situaciones de incidencia o de
desviación en los procesos de fermentación, maduración, filtración y acabado
de la cerveza, restableciendo el equilibrio, parando el proceso o solicitando la
asistencia técnica.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP9: Efectuar las operaciones de recogida, depuración y vertido de
los residuos generados en la elaboración de cerveza, manteniendo las
normas de protección del medio ambiente.
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APS9.1: Recoger los distintos tipos de residuos o desperdicios, verificando la
cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos productivos,
comprobando que se corresponden con lo establecido en los manuales de
procedimiento, siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de
ellos.
APS9.2: Almacenar los residuos según la forma establecida en las
instrucciones de la operación, en los lugares específicos establecidos en las
instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
APS9.3: Regular el funcionamiento de los equipos y las condiciones de
depuración según el tipo de residuo a tratar y aplicando los requerimientos
establecidos en los manuales de procedimiento.
APS9.4: Comprobar las condiciones de depuración de los residuos según el
tipo de residuo a tratar y aplicando los requerimientos establecidos en los
manuales de procedimiento.
APS9.5: Mantener, durante el tratamiento de residuos generados en la
depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza,
las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados, respetando las
especificaciones fijadas en el proceso e instrucciones de trabajo.
APS9.6: Tomar muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, siguiendo el
procedimiento establecido.
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INDICADORES DE
APP9: Efectuar las operaciones de recogida, depuración y vertido de AUTOEVALUACIÓN
los residuos generados en la elaboración de cerveza, manteniendo las
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normas de protección del medio ambiente.
APS9.7: Enviar las muestras para su análisis, siguiendo el procedimiento
establecido.
APS9.8: Efectuar pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales,
siguiendo los protocolos y empleando el instrumental previamente calibrado.
APS9.9: Registrar los resultados recibidos u obtenidos en la recogida,
depuración y vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza,
utilizando el soporte establecido por la empresa.
APS9.10: Contrastar los resultados obtenidos en la recogida, depuración y
vertido de los residuos generados en la elaboración de cerveza con los
requerimientos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas,
comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.
APS9.11: Elaborar informes sencillos partiendo de las observaciones visuales
y de los resultados de las medidas analíticas “in situ” según el protocolo
normalizado de trabajo.
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