Guía de implantación para empresa alimentaria en nave industrial

IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
GUÍA DE IMPLANTACIÓN · NAVE INDUSTRIAL
Empresa alimentaria
en una nave de 1.000 m²
Resumen práctico y actualización normativa
Fecha de revisión: 15 de octubre de 2026. Ámbito: España, con referencia administrativa a Andalucía por el
contexto de Mercagranada. Se considera una nueva implantación en nave existente; el régimen de una
actividad ya autorizada exige estudiar sus antecedentes.
La decisión principal
Definir primero el producto, el proceso y la capacidad diaria. Después se dimensionan las zonas y las
instalaciones. La superficie de la nave, por sí sola, no permite fijar toneladas, raciones ni trabajadores.
Cinco prioridades para el proyecto
• Separar materias primas, producto listo para consumir, utensilios sucios y residuos, evitando
contaminaciones cruzadas.
• Diseñar superficies, equipos y recorridos que se puedan limpiar, inspeccionar y mantener.
• Comprobar potencia eléctrica, abastecimiento, saneamiento, frío y extracción antes de contratar la
adecuación.
• Integrar el autocontrol y el APPCC en la distribución, los equipos y la organización del trabajo.
• Confirmar compatibilidad urbanística, trámite sanitario, protección contra incendios y legalización de
instalaciones.
Cómo utilizar este documento
Obligación: requisito del marco legal aplicable. Recomendación: solución técnica para cumplirlo con
eficacia. Condicionado: exigencia que depende del producto, proceso, equipos o forma de comercialización.
La memoria aportada corresponde a una gran planta de mango y aguacate en Cantabria. Se aprovechan sus criterios de organización,
pero no se trasladan sus capacidades, presupuesto, equipos, cálculos ni normativa territorial. Los artículos comerciales son referencias
técnicas, no normas jurídicas. Este resumen sirve de base para el proyecto; no sustituye los cálculos ni la justificación técnica de la nave
concreta.
Revisión normativa · 15/10/2026
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IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
1 / Distribución y programa de superficies
Recomendación: organizar el flujo principal como recepción → almacenamiento → preparación →
elaboración → envasado → conservación → expedición. Adaptarlo al proceso real; no todas las actividades
incluyen todas las etapas.
Dibujar también los flujos de personal, envases, útiles, mantenimiento y residuos. La separación puede
requerir locales distintos o medidas organizativas justificadas según el riesgo; una separación horaria no
resuelve por sí sola cualquier cruce.
Zona
m² orientativos
Recepción y control de mercancías
60
Almacenamiento de materias primas, incluidas cámaras
180
Preparación y elaboración
280
Envasado y acondicionamiento
100
Producto terminado y expedición
120
Lavado de útiles y equipos
45
Residuos y almacén independiente de productos de limpieza
25
Vestuarios, aseos y zona de personal
55
Oficina y control de calidad
25
Salas técnicas
30
Circulaciones generales, tabiques y ajustes
80
TOTAL
1.000
Propuesta propia, no mínimo legal. Las áreas funcionales incluyen sus espacios de trabajo y acceso a equipos; los 80 m²
corresponden a circulación general y ajustes. Si la superficie es construida, medir la útil antes de cerrar el reparto. No incluye patios
exteriores.
Relaciones que debe resolver el plano
• Entrada de personal a través de vestuarios y puntos de higiene; aseos sin comunicación directa con locales
de manipulación.
• Protección del alimento terminado frente a materias primas, embalajes exteriores, residuos y circuitos de
lavado.
• Almacenamiento protegido de envases, zona identificada para producto inmovilizado y gestión separada de
químicos.
Si es una cocina central: desglosar preparación de crudos, cocción, enfriamiento, manipulación posterior y
expedición. Dimensionar abatidores por la carga máxima de cada ciclo. No usar una cámara de conservación
como sustituto automático del enfriamiento rápido.
Revisión normativa · 15/10/2026
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IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
2 / Obra, acabados e instalaciones
Superficies y limpieza [1, 2]
Obligación: mantener locales y superficies en buen estado y permitir su limpieza y, cuando proceda,
desinfección. En zonas de elaboración, seleccionar materiales adecuados, no tóxicos, lavables y resistentes
según su uso. Evitar condensación, moho y desprendimientos.
• Recomendación: juntas selladas, encuentros fáciles de limpiar, protecciones contra golpes y ausencia de
huecos inaccesibles. El acabado antideslizante debe permitir la higiene.
• En limpieza húmeda, disponer evacuación eficaz, pendientes adecuadas al diseño y desagües accesibles.
No imponer baldeo ni sumideros indiscriminadamente a procesos secos.
• Pedir documentación de idoneidad para superficies y materiales en contacto con alimentos; la publicidad
«sanitaria» no sustituye esa justificación [7].
Servicios que deben calcularse
Sistema
Criterio de proyecto
Agua y ACS [5, 6]
Calidad y caudal adecuados; puntos de consumo, limpieza, protección frente a retornos y
mantenimiento. Evaluar legionela en instalaciones incluidas en su ámbito.
Saneamiento
Separar redes cuando proceda; evitar retornos y contaminación. Confirmar condiciones de vertido y
necesidad de retención de grasas según actividad y ordenanza.
Frío [11]
Calcular cargas, aperturas, producto entrante y temperatura exterior; control de temperatura y respuesta
ante averías. Seleccionar refrigerante conforme a restricciones vigentes.
Ventilación y extracción [1]
Controlar vapor, calor y condensación. Evitar corrientes de aire desde zonas contaminadas hacia zonas
limpias. Diseñar extracción de cocción cuando exista.
Electricidad e iluminación
[12]
Comprobar potencia simultánea, protecciones y condiciones de humedad y limpieza. Iluminación
suficiente y prevención de contaminación por rotura.
Mantenimiento
Acceso seguro a equipos, filtros, evaporadores, conductos y cuadros sin comprometer el producto.
Personal, accesos y plagas
Prever lavamanos suficientes, bien ubicados y dotados de agua corriente caliente y fría y medios de limpieza
y secado higiénico. Separar el lavado de alimentos del de manos cuando sea necesario. Dimensionar
servicios y vestuarios según la plantilla y la normativa laboral. Proteger huecos y controlar accesos y plagas;
no se exige universalmente contratar una empresa externa ni realizar fumigaciones periódicas sin evaluación
del riesgo.
Revisión normativa · 15/10/2026
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IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
3 / Autocontrol, producto y puesta en marcha
Autocontrol adaptado al funcionamiento real [1, 2]
Obligación: implantar y mantener procedimientos basados en los principios APPCC para la actividad de
transformación prevista, con documentación proporcionada al riesgo y dimensión. La formación debe ser
adecuada a las tareas; un diploma o un supuesto carné oficial no sustituyen la competencia del trabajador.
• Prerrequisitos: agua, limpieza y desinfección, plagas, mantenimiento, temperaturas, proveedores, higiene y
formación, alérgenos, residuos y trazabilidad.
• APPCC: describir productos y uso previsto; verificar el diagrama de flujo; analizar peligros; determinar PCC
cuando correspondan; establecer límites, vigilancia, correcciones, verificación y registros.
• Organización: asignar responsables y sustitutos, formar al equipo y asegurar una cultura de seguridad
alimentaria. Revisar el sistema ante cambios relevantes.
Producto, alérgenos y vida útil [3, 7, 8]
Identificar lotes y proveedores y, cuando proceda, clientes profesionales; disponer de un procedimiento de
retirada. Definir información alimentaria y alérgenos según el formato de venta. La vida útil debe justificarse y
los análisis microbiológicos responder al producto y proceso, no a una frecuencia genérica.
Cambio aplicable desde el 1 de julio de 2026: el Reglamento (UE) 2024/2895 modifica el criterio de Listeria
monocytogenes para determinados alimentos listos para consumir que favorecen su crecimiento. Si el
fabricante no demuestra que el nivel no superará 100 ufc/g durante la vida útil, se exige no detección en 25 g
durante la comercialización a lo largo de esa vida útil. Revisar la categoría concreta y los estudios necesarios;
no aplicar este criterio indistintamente a todo alimento [8].
Si se elaboran comidas preparadas [4]
Aplicar el artículo 30 del RD 1086/2020 en su redacción vigente. Diseñar equipos para conservación en
caliente a 63 °C o más; refrigeración a 4 °C o menos para vida útil superior a 24 horas y a 8 °C o menos si es
inferior a 24 horas; congelación a -18 °C o menos. Establecer el tratamiento y enfriamiento adecuados y las
comidas testigo cuando procedan. Para una vida útil de exactamente 24 horas, definir un criterio conservador
de 4 °C o menos en el autocontrol.
Validación antes de producir
• Probar agua, frío, extracción, desagües, lavamanos y capacidad de limpieza con la instalación terminada.
• Verificar tratamientos, enfriamiento, temperaturas, instrumentos y vida útil según el producto.
• Simular recepción, producción, lavado, salida de residuos y una retirada de lote; corregir cruces y cuellos de
botella.
IFS, BRCGS e ISO 22000 son esquemas voluntarios, salvo exigencia contractual; no sustituyen el cumplimiento legal. No se trasladan
las sanciones ni las afirmaciones absolutas sobre registros o contratación externa de la guía comercial aportada.
Revisión normativa · 15/10/2026
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IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
4 / Normativa derogada y marco que debe aplicarse
Referencia antigua o ajena
Criterio vigente para este proyecto
RD 2267/2004 · incendios
Derogado por RD 164/2025. Para una nueva implantación actual, usar el nuevo RSCIEI.
Examinar las disposiciones transitorias si existen licencias o expedientes previos [9].
RD 3484/2000 · comidas preparadas
Derogado por RD 1021/2022. Aplicar RD 1086/2020, art. 30, en su redacción vigente;
RD 1021/2022 solo dentro de su ámbito minorista [4].
RD 140/2003 · agua de consumo
Derogado por RD 3/2023. Aplicar el régimen vigente al abastecimiento y al agua
utilizada por la empresa alimentaria [5].
RD 865/2003 · legionela
Derogado por RD 487/2022, modificado por RD 614/2024. Evaluar las instalaciones
afectadas y el programa exigible [6].
Ley catalana 3/2010 citada en la memoria
No es la referencia territorial para Granada. Justificar el marco estatal, andaluz y
municipal aplicable a la nave.
Ejemplos de planta frutícola
No trasladar limpieza en seco, cámaras de maduración, plantillas, potencias ni
temperaturas a una actividad distinta.
Normas que siguen siendo la base, con sus modificaciones
Higiene y responsabilidad: Reglamentos (CE) 852/2004 y 178/2002. El primero incorpora, entre otras, las
modificaciones del Reglamento (UE) 2021/382 sobre alérgenos y cultura de seguridad alimentaria [1, 2].
Origen animal: Reglamento (CE) 853/2004 cuando la actividad esté incluida en su ámbito. La necesidad de
autorización no se decide únicamente por tener carne, pescado o leche entre los ingredientes [3].
Registro: RD 191/2011 y procedimiento andaluz del Decreto 61/2012 y sus modificaciones. Determinar
RGSEAA o registro autonómico y comunicación o autorización según actividad y suministro [10].
Incendios e instalaciones: RD 164/2025; RIPCI, RD 513/2017, en su redacción vigente; REBT, RD
842/2002; RSIF, RD 552/2019; CTE y RITE en los ámbitos que correspondan [9, 11, 12].
Residuos: Ley 7/2022 y obligaciones específicas según los residuos, envases y subproductos generados
[13].
Los 1.000 m² no fijan por sí solos extintores, BIE, rociadores, sectores o número de salidas: debe calcularse la configuración, carga de
fuego, ocupación y condiciones de evacuación. No se aplican propuestas normativas aún en tramitación.
Revisión normativa · 15/10/2026
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IMPLANTACIÓN ALIMENTARIA / 1.000 m²
5 / Hoja de ruta y fuentes de consulta
Orden recomendado de actuación
1. Definir productos, kg o raciones por día, turnos, plantilla, vida útil y clientes.
2. Comprobar la nave: superficie útil, altura, estructura, accesos, servicios y compatibilidad urbanística. Si
procede, revisar también condiciones de Mercagranada.
3. Preparar el plano de zonas y flujos y contrastar el encaje sanitario de la actividad.
4. Redactar el proyecto técnico, calcular instalaciones e incendios y tramitar obras y actividad según
corresponda.
5. Ejecutar, legalizar instalaciones y preparar el autocontrol y los trámites sanitarios.
6. Completar las verificaciones y disponer de las autorizaciones exigibles antes de iniciar la actividad.
Fuentes oficiales enlazadas
1 · Higiene y APPCC · Reglamento 852/2004
2 · Alérgenos y cultura · Reglamento 2021/382; trazabilidad · 178/2002
2 bis · Reglamento 178/2002
3 · Origen animal · Reglamento 853/2004
4 · RD 1086/2020 y RD 1021/2022
4 bis · Derogación y régimen minorista · RD 1021/2022
5 · Agua · RD 3/2023
6 · Legionela · RD 487/2022 y modificación RD 614/2024
7 · Contacto alimentario · 1935/2004; información · 1169/2011
7 bis · Información alimentaria · 1169/2011
8 · Microbiología · 2073/2005, modificado por 2024/2895
9 · Incendios · RD 164/2025
10 · Registro · RD 191/2011
10 bis · Trámites sanitarios en Andalucía
11 · Instalaciones frigoríficas · RD 552/2019
12 · REBT · RD 842/2002; RIPCI · RD 513/2017
13 · Residuos · Ley 7/2022
Base documental: Inser Robótica, «Diseño higiénico… ocho claves» (2021); NORMIA, guía APPCC (2026); memoria de María Novo
Cagigas (UPC, 2025); Tecnifood, informe sobre diseño e higiene (junio de 2023), consultado en su publicación original por estar
incompleta la copia aportada. Referencias jurídicas contrastadas con BOE, EUR-Lex y Junta de Andalucía. El encaje definitivo requiere
conocer la actividad y el municipio y revisar el expediente de la nave.
Revisión normativa · 15/10/2026
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