DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Facultad de Ingeniería Química

Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGIA DE
LOS ALIMENTOS
Facultad de Ingeniería Química
Facultad de Ciencias Veterinarias
Facultad de Ciencias Agrarias
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INDICE
1.- Fundamentación…………………………………………………….........
2.- Objetivos de la Carrera y perfil del egresado ………………………….
3.- Organización de la Carrera ……………………………………………..
4.- Plan de estudios de la Carrera …………………………………………..
5.- Reglamentos …………………………………………………………..….
6.- Requisitos de ingreso ……………………………………..………….......
7.- Financiamiento, infraestructura y equipamiento disponible en las Facultades
participantes y otros grupos …………………….….....................................
8.- Plan de desarrollo ………………………………………………………..
- Plan de Estudios.
- Reglamento de la Carrera.
- Reglamento del Comité Académico.
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1. - Fundamentación
 Antecedentes, importancia y pertinencia de la creación de la Carrera
La Universidad Nacional del Litoral, por su ubicación geográfica, se encuentra inserta en
una de las regiones productoras de alimentos más importantes del país, que se destaca como zona
productora por excelencia de cultivos de cereales, oleaginosos, frutales, productos hortícolas y de
producción animal a través de la obtención de leche y carne.
La zona de influencia de esta Universidad a través de sus distintas facultades es
reconocida como un Polo de concentración científico-tecnológico, teniendo en cuenta los
institutos de investigación radicados en la misma.
La producción e industrialización de alimentos, han sido motivo de especial preocupación
de las autoridades de nuestra universidad, quienes han valorado la importancia de contribuir al
desarrollo científico y a la formación de recursos humanos que permitan acompañar el
crecimiento del sector.
Desde 1980 hasta 1990, se ha desarrollado en el Instituto de Tecnología de Alimentos un
Curso Anual de Especialización en Tecnología de Alimentos, con un total de 47 graduados y un
número de alrededor de 150 alumnos que tomaron los cursos como Educación Continuada.
A partir de 1990, el ITA se incorpora al ámbito de la Facultad de Ingeniería Química
(UNL), con lo que se potenciaron las posibilidades de generación de conocimientos y formación
de recursos humanos de elevado nivel académico. Con la creación del Doctorado en Ingeniería
Química muchos Ingenieros Químicos terminaron estos Doctorados realizando la Tesis en
Temas del área de Alimentos y tanto en el Doctorado de Tecnología Química y en el Doctorado
de Química, numerosas Tesis se desarrollan en temas vinculados a la Ciencias y Tecnología de
los Alimentos.
En 1992 por Resolución del Consejo Superior de la U.N.L. (Resol. C.S. Nº 244 del 11 de
diciembre) se dispuso la creación de las carreras de Maestría en Ciencia de Alimentos y en
Tecnología de Alimentos en el ámbito de la Facultad de Ingeniería Química. Posteriormente en
1998, por Resolución del Consejo Superior de la UNL (Resol. C.S. Nº 214 del 24 de septiembre)
se dispuso la unificación de las carreras mencionadas en una Maestría en Ciencia y Tecnología
de Alimentos. Esta unificación de las Maestrías, no sólo respondió a una inquietud propia por
mejorar la eficiencia sino también a la recomendación del Comité de Pares de la Comisión de
Acreditación de Posgrado en su evaluación del año 1995. En el año 2000, esta Maestría fue
categorizada “A” según Resolución CONEAU 003/00.
En 1998 comenzó a dictarse la Carrera de grado de Ingeniería en Alimentos para dar
respuesta a la demanda creciente de la industria alimentaria de un profesional con sólida
formación general, tomando como base el ciclo inicial de las Ingenierías de la Facultad, el
Instituto de Tecnología de Alimentos, la carrera de posgrado de Maestría en Ciencia y
Tecnología de Alimentos y el plantel de docentes e investigadores con gran experiencia en esta
temática.
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Otra experiencia docente la constituye la Especialización en Ciencia y Tecnología de la
Leche y Productos Lácteos, carrera compartida por el Instituto de Lactología Industrial
(INLAIN) de la Facultad de Ingeniería Química con la Facultad de Ciencias Veterinarias de la
UNL. Esta carrera fue creada en el año 1997, su plan de estudios actualizado fue aprobado por el
Consejo Superior según Res. Nº 153/04 y acreditada por CONAEU como “B” según Res.
234/06.
Actualmente, los grupos involucrados en este proyecto dictan cursos en carreras de Grado
y Posgrado no sólo en el ámbito de la UNL.
Los docentes del Instituto de Tecnología de Alimentos participan en 17 asignaturas
obligatorias u optativas de las Carreras de Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Química y
Licenciatura en Química, 6 asignaturas de la Carrera de Licenciatura en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos, 2 asignaturas de la Escuela Universitaria de Análisis de Alimentos (Gálvez), 1
asignatura de la Facultad de Ciencia de la Alimentación (UNER), 3 en la Articulación de la
Carrera de Licenciado en Ciencia y Tecnología de Alimentos con la UTN (Sede Rafaela) y 1 en
la Universidad del Centro Latinoamericano (UCEL).
Respecto a cursos de Posgrado, los docentes del Instituto de Tecnología de Alimentos
dictan 7 cursos de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Categorizada “A” por la
CONEAU) y optativos para otros Doctorados de la UNL. Además, participan o han participado
en otros Posgrados tanto de la UNL (Maestría en Ciencias Veterinarias (Mención Protección de
los Alimentos) - Facultad de Ciencias Veterinarias; Maestría en Cultivos Intensivos - Facultad de
Ciencias Agrarias), como de otras universidades (Maestría en Tecnología de los Alimentos Facultad de Ciencias Químicas - Univ. Católica de Córdoba; Maestría en Tecnología de
Alimentos - Facultad Regional Villa María, Córdoba de la Universidad Tecnológica Nacional).
Los docentes del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) de la Facultad de Ingeniería
Química participan en el dictado de más de diez asignaturas de diversas carreras de la UNL,
entre ellas Ingeniería Química, Ingeniería en Alimentos, Ingeniería Ambiental, Licenciatura en
Química y Licenciatura en Biotecnología. En cuanto a la formación de posgrado, la misma se
orienta hacia los profesionales insertos en la industria láctea, la producción primaria y los
servicios u organismos de control, mediante la creación de la carrera de posgrado de
“Especialización en Ciencia y Tecnología de la Leche y de los Productos Lácteos”, acreditada
por la CONEAU y compartida entre la FIQ y la Facultad de Ciencias Veterinarias. Cabe aclarar
que estos cursos también otorgan créditos para las carreras de Doctorado en Química, Doctorado
en Ingeniería Química, Doctorado en Ciencias Biológicas y Magíster en Ciencia y Tecnología de
Alimentos.
Los integrantes del Grupo de Alimentos y Biotecnología del INTEC dictan cursos de
grado y posgrado pertenecientes a diversos Doctorados, Maestrías y Especializaciones de la
Universidad Nacional del Litoral y otras Universidades Nacionales. Inicialmente, se comenzó
con el dictado del Curso de Posgrado “Fenómenos de Transporte en Alimentos” como
especialización para todos los estudiantes que haciendo el Doctorado en Química, Ingeniería
Química o Tecnología Química realizaban la Tesis en temas de alimentos. Este curso ha sido
básico al formularse la Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (UNL).
Posteriormente, se ha dictado en las Maestrías de la UTN Rosario y Villa María y en Concordia
como especialización para los Docentes. También en la Universidad de la República (Uruguay)
como especialización dentro de los posgrados. En la Maestría en Extensión Agropecuaria de la
Facultad de Ciencias Agrarias de Esperanza se dictó el Curso de Conservación de Alimentos.
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Finalmente, se participa en el dictado de Tecnología de Productos Lácteos en la Maestría en
Ciencia y Tecnología de Alimentos y actualmente, con la formación de los nuevos
investigadores, se dicta el Curso “Cromatografía liquida de alta resolución aplicada al análisis de
alimentos”. Asimismo, con la vinculación del INTEC a la docencia de grado, el grupo comenzó
a dictar materias vinculadas a los temas de investigación como “Tecnología Enzimática” en la
Licenciatura de Biotecnología, posteriormente con la creación de la Carrera de Ingeniería de
Alimentos se pasa a dictar la asignatura “Transferencia de Cantidad de Movimiento y
Operaciones” y el curso optativo de “Tecnología Enzimática”.
Como parte de la formación de recursos humanos en el área de Alimentos, los docentesinvestigadores de los Institutos participantes en la presente propuesta, han dirigido Tesis de
Posgrado que se han desarrollado o se están desarrollando en la UNL o en otras Universidades
(Tabla 1).
Tabla 1: Cantidad de alumnos actuales y egresados de las carreras de Posgrado propias de la
UNL y otras universidades con orientación en alimentos cuyos trabajos de Tesis desarrollados
en la Facultad de Ingeniería Química y en el INTEC
Carrera
Doctorado en
Ingeniería Química
Doctorado en
Tecnología Química
Doctorado en
Química
Doctorado en Ciencias
Biológicas (FByCB)
Maestría en
Cs y Tec. de Alimentos
Esp. en Cs y Tec. de la
Leche y Prod. Lácteos
Posgrados en
otras Universidades
a
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
Finalizadas
En Curso
ITA
1
1
4
4
4
32
12
1
2a,b
INTEC
6
1
Área Bioingeniería
1
2
6
3
5
1
1c
INLAIN
3
1
14
3
9
2
2
5
9
6
3e
1d
Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Agroindustrias de la UNNE, Chaco.
Doctorado en la U P Valencia (España).
c
Magister en Tecnología de Alimentos de la UTN, Villa María.
d
Doctorado en Ciencia Animal, Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de
Buenos Aires.
e
Como requerimiento de la carrera el alumno debe presentar un Trabajo Final Integrador
b
Por otra parte la Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Ciencias Veterinarias cuenta
con antecedentes en investigación y extensión hacia el medio, desarrollándose además docencia
de postgrado en directa relación con la producción de alimentos como lo son:
 Maestría en Cultivos Intensivos
 Maestría en Ciencias Veterinarias, Mención Protección de los Alimentos
 Doctorado en Ciencias Agrarias
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La presente propuesta de creación de la carrera de Doctorado tiene como objetivo formar
graduados universitarios del más alto nivel académico en el campo de la Ciencia y la Tecnología
de los Alimentos, profundizando los conocimientos en dicha área y desarrollando rigurosamente
los métodos de razonamiento y de experimentación necesarios, tanto en las actividades
profesionales como en la investigación científica y en la enseñanza superior, mediante un
programa sistemático de formación que integre una secuencia de cursos de alto nivel con una
actividad simultánea de investigación inédita y creativa, requiriendo la realización de aportes
personales, originales, en un marco de excelencia académica.
Se considera como más destacables los siguientes aspectos:
- La expansión que ha experimentado la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos y el rol que
los alimentos cumplen en el campo de la salud y el bienestar socioeconómico. Actualmente, se
sabe que los mismos no sólo nutren, sino que también aportan sustancias con la capacidad de
proporcionar beneficios para la salud mejorando el bienestar físico, y reduciendo el riesgo de
aparición de algunas enfermedades. También, los estilos de vida de los consumidores determinan
los alimentos que consumen. La diversificación de estos estilos nos conduce a requerimientos
casi personalizados en función de las aspiraciones personales y/o sectoriales.
- La gran complejidad tanto desde el punto de vista biológico como estructural de los alimentos
ha obligado a organizar la Ciencia y Tecnología de Alimentos vinculando áreas básicas como
Química, Física, Biología, Ciencias Agrarias y Veterinarias, Nutrición, Ingeniería y Economía.
La variabilidad biológica, la influencia de factores no controlables sobre la materia prima (clima,
tipo de suelo, lluvias, etc.), materias primas perecederas y generalmente estacionales, materiales
complejos (carne-grasa-hueso, cáscara-pulpa-semillas), formas irregulares, existencia de
cambios químicos, enzimáticos y microbiológicos durante el procesamiento, productos finales no
totalmente estables y calidad valorada por un gran número de propiedades no siempre
perfectamente determinables, exigen conocer una mayor cantidad de herramientas para asegurar
el procesamiento de alimentos.
- La formación de recursos humanos altamente capacitados en ciencia y en tecnología de los
alimentos con conocimientos en áreas básicas que les permitan estudiar la naturaleza de los
alimentos, las causas de su deterioro, los principios fundamentales de su procesado y la mejora
de los mismos para el consumo público, se justifica plenamente.
- La experiencia acumulada por los grupos mencionados que realizan investigación en el área de
Alimentos, han posibilitado plantear con solidez la carrera de Grado de Ingeniería de Alimentos
y de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Por lo manifestado, la Comisión ad-hoc nombrada para la realización del Proyecto de
Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos eleva el proyecto de creación de la carrera.
1.2. Relación con las carreras de grado
En el ámbito de la UNL se dictan las carreras de Bioquímica, Licenciaturas en Química y
Biotecnología, Ingeniería Química, Ingeniería Agronómica, Medicina Veterinaria, entre otras.
Los egresados de estas carreras reciben una sólida formación en diversas áreas básicas de
acuerdo a su especialidad. Los graduados con estos títulos de grado que deseen especializarse en
el área de alimentos, hasta el momento sólo han tenido la posibilidad de realizar la Maestría en
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Ciencia y Tecnología de los Alimentos, no pudiendo alcanzar un título del mayor nivel
académico con esta orientación.
La creación de esta carrera también permitiría que dichos estudiantes puedan acceder a
becas de organismos estatales que ofrecen únicamente dichos subsidios para desarrollar estudios
de Doctorado.
Considerando la injerencia que naturalmente tienen los egresado de las carreras de
Ingeniería Agronómica y Medicina Veterinaria es necesario ofrecer algunos cursos de postgrado
en el marco del presente doctorado, que vinculen los principales factores que determinan la
calidad final de los productos agropecuarios con su conservación, previo a su modificación y
transformación tecnológica.
1.3. Otros antecedentes (Investigaciones previas, convenios, etc., llevados a cabo con otras
Universidades o entre Unidades Académicas).
A continuación se presenta el resumen de las actividades más relevantes de los Institutos
y Grupos participantes en el presente Proyecto de Carrera de Doctorado.
Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA)
El Instituto de Tecnología de Alimentos ha sido el primer antecedente en el Área creado
por la Universidad Nacional del Litoral (1969). Desde sus inicios, el Instituto ha dedicado sus
esfuerzos a profundizar en el conocimiento dentro del Área de Ciencia y Tecnología de los
Alimentos. Sus objetivos actuales son:
- Desarrollar investigaciones científicas y tecnológicas en el campo de la Ciencia y la
Tecnología de Alimentos.
- Realizar docencia de grado y posgrado en materias directamente relacionadas con la Ciencia y
la Tecnología de Alimentos.
- Contribuir a la formación de recursos humanos, tanto en el nivel de investigadores como en el
de personal de apoyo a la investigación.
- Transferir conocimientos al medio productivo y social vinculado con la Tecnología de
Alimentos.
Para tal fin, actualmente existen las siguientes áreas de investigación: Cereales y
Oleaginosas, Lácteos, Conservación de Alimentos, Microbiología de Alimentos y Estudios
Fisicoquímicos de Alimentos, dentro de las cuales se desarrollan anualmente numerosos
Proyectos subsidiados en las diferentes líneas de investigación (Anexo V). Las fuentes de
financiamiento comprenden el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas
(CONICET), la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT) y la
Universidad Nacional del Litoral (UNL).
Por otra parte, el ITA sostiene una fluida relación mediante convenios y/o intercambios
con grupos de trabajo nacionales o del exterior, como ser Facultad de Ciencias Exactas (UBA),
Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA), CIDCA-CONICET (La Plata), e Institutos de Brasil,
México y España.
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En cuanto a los recursos humanos que posee el Instituto, cabe destacar la alta
capacitación de los mismos, en su mayoría docentes de la UNL con máxima dedicación, e
investigadores de CONICET, becarios, pasantes y personal técnico
En lo referente a la transferencia de conocimientos, el Instituto lo realiza a través de la
publicación de Libros, Capítulos de libros, publicaciones periódicas en revistas internacionales y
numerosas presentaciones a reuniones científicas, nacionales e internacionales.
Instituto de Lactología Industrial (INLAIN)
El INLAIN es un Instituto de investigación de doble dependencia: Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y Universidad Nacional del Litoral (UNL), a
partir del año 2007.
En el mismo se desarrollan actividades de investigación relacionadas con la leche y los
productos lácteos. Está constituido por tres grandes áreas: Área de Fisicoquímica, Área de
Microbiología y Área de Tecnología, dentro de las cuales se insertan diversas líneas de
investigación . Las actividades de investigación del INLAIN son financiadas por subsidios de la
Agencia de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT), el CONICET y la UNL, y por
aportes de empresas privadas de su zona de influencia, que es la mayor cuenca lechera de
Latinoamérica.
Los lazos de cooperación con centros de investigación, del país y del extranjero, son
cuantiosos y se reflejan en los importantes convenios y subsidios de cooperación vigentes y
finalizados, con el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Centro de Investigación y
Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (La Plata, Buenos Aires) y el Centro de Referencia
para Lactobacilos (Tucumán), por ejemplo, en el ámbito nacional, y con institutos de Italia,
Canadá, España, Francia e Irlanda, en el resto del mundo
En cuanto a los recursos humanos es importante enfatizar la diversa formación del
personal y la elevada capacitación de los mismos. El INLAIN está formado por un grupo de
investigadores de CONICET y docentes - investigadores de la UNL, becarios (CONICET,
ANPCyT, UNL), tesistas, tesinistas y pasantes.
En lo referente a la transferencia de conocimientos, el Instituto lo realiza a través de la
publicación de Libros, Capítulos de libros, publicaciones periódicas en revistas internacionales y
numerosas presentaciones a reuniones científicas, nacionales e internacionales.
Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC)
El INTEC es un Instituto de investigación de doble dependencia: Consejo Nacional de
Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET) y Universidad Nacional del Litoral (UNL).
De los numerosos grupos del INTEC, en las distintas disciplinas de la Ingeniería, en el Anexo V
se citan los convenios y proyectos del grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología por
estar directamente vinculado a este Doctorado. No obstante se puede conseguir el apoyo de otros
grupos que vinculados a otros doctorados puedan contribuir en la medida que los temas de su
especialidad estén realcionados al área de alimentos.
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El mencionado Grupo realiza actividades relacionadas con la investigación, desarrollo,
capacitación y asistencia técnica en el área de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología. Se
estudian los procesos de elaboración y/o conservación de alimentos que involucran fenómenos
de transporte de cantidad de movimiento, calor y/o materia. Se desarrollan modelos para la
representación matemática de los cambios de las principales variables involucradas, los que se
resuelven analítica o numéricamente, a través de la implementación de programas
computacionales y se validan experimentalmente. Se estudian los efectos de cambios de
tecnología de elaboración y/o conservación en la calidad del producto final con el objetivo de
optimizar los procesos involucrados. Se estudian transformaciones bioquímicas características de
procesos de la industria de alimentos, se desarrollan técnicas químicas de identificación de
compuestos y se establecen cinéticas de formación y/o degradación de los mismos.
En lo referente a relaciones con Universidades, Empresas e Institutos de Investigación, el
INTEC participa en convenios y/o intercambios con grupos de trabajo Nacionales (UNR e
INTA), del Mercosur (Uruguay y Brasil) e Internacionales (España, Italia y Estados Unidos)
El personal del INTEC, lo constituye en su mayoría, investigadores y becarios de
CONICET, y poseen cargos docentes en la UNL. La capacitación de becarios, tesistas, tesinistas
y pasantes es constante.
En lo referente a la transferencia de conocimientos, la misma se realiza a través de
numerosas publicaciones periódicas en revistas nacionales e internacionales y en presentaciones
a reuniones científicas
Área de Bioingeniería del Departamento de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de
Ingeniería Química
De los numerosos grupos de la Facultad con importancia por su trayectoria, se destaca el
Area de Bioingeniería (en su momento Departamento de Biotecnología), que fuera conducido
por el Dr Enzo Emiliani, de reconocida labor en la investigación, docencia y aplicación de la
microbiología en industria de los alimentos entre otras cosas. Actualmente está formado por dos
grupos dedicados a la investigación en Microbiología de Alimentos.
Sus integrantes son Docentes de la FIQ e Investigadores. La mayoría de ellos ha realizado
especializaciones en las áreas de trabajo.
Participan activamente de las carreras de grado, dictando los cursos de Microbiología
Industrial, Microbiología General en las carreras de Ingeniería Química e Ingeniería en
Alimentos y en los cursos de Posgrado de la Maestría en Ciencia y Tecnología y los Doctorados
de la FIQ.
Su labor de investigación reconocida en el área nacional e internacional es llevada adelante
mediante subsidios financiados por proyectos de la UNL y diversos organismos tanto nacionales
como internacionales.
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2. - Objetivos de la Carrera y perfil del egresado
La carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos ha sido concebida
como parte del esfuerzo por el desarrollo social basado en el conocimiento y se plantea como
una estrategia central para el desarrollo y la consolidación de grupos de investigación de la
Universidad Nacional del Litoral. Esto significa potenciar los recursos con que se cuenta
actualmente, por medio de la vinculación de nuevos investigadores que, en calidad de
estudiantes, desarrollen estudios a mediano plazo superando las limitaciones temporales que
tienen los programas de Maestría o Especialización.
El doctorado se constituye en una forma de proyectar al país y a la comunidad científica
internacional su quehacer investigativo, por medio de la formación de investigadores y
profesionales que jueguen un papel crucial en la comprensión y solución de problemáticas en el
área de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que, por otro lado, contribuyan a consolidar
la educación superior del país.
Objetivos de la Carrera
 Perfeccionar la formación de graduados universitarios en el área de Ciencia y Tecnología
de Alimentos para impulsar y conducir investigaciones relacionadas con las materias
primas y procesos de la industria de los alimentos, a través de aproximaciones
metodológicas y visión integradora de múltiples disciplinas, y con suficiente profundidad
y rigurosidad en su área de estudio.
 Formar recursos humanos que generen conocimientos que contribuyan a dar valor
agregado a la producción agrícola, pecuaria y pesquera, mediante procesos novedosos de
producción, conservación e industrialización que permitan la consolidación de las
cadenas productivas prioritarias. Y que comprendan los principales factores que
intervienen en la calidad final del producto previo a su almacenamiento temporario y
transformación tecnológica.
 Desarrollar eficientemente los recursos humanos en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos mediante la intensificación y la profundización de la actividad creadora de la
investigación y el desarrollo especializado.
 Contribuir al desarrollo social formando recursos humanos capaces de desarrollar
conocimiento para el crecimiento de la producción y de la economía. Enfatizando que, la
dinámica tecnoproductiva y económica debe basarse cada vez más en el conocimiento y
la innovación y apoyarse en principios de equidad y sostenibilidad ambiental.
 Formar recursos humanos en el área del aseguramiento de la calidad y de la seguridad
alimentaria que sean capaces de colaborar en la protección de la salud humana y en el
mejoramiento de la calidad de vida
Perfil del egresado
Al concluir su doctorado, el egresado deberá ser capaz de trabajar de manera autónoma y
original en la profundización de un área de conocimiento relacionada con la ciencia y la
tecnología de los alimentos. Incorporará además una visión más integradora que le permita
comprender los factores que pueden afectar la calidad de la materia prima a elaborar. Los
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Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos serán, entonces, recursos humanos altamente
calificados que se distinguirán por su capacidad de participar o liderar equipos y procesos
transdisciplinares de investigación, para el abordaje y la comprensión de problemas complejos.
3.- Organización de la Carrera:
3.1- Título que otorga.
Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
3.2- Cuerpo Académico
El cuerpo académico de la Carrera está formado por docentes e investigadores estables de
distintas unidades académicas de la Universidad Nacional del Litoral, principalmente de la FIQ,
FCV y FCA, con título de posgrado o formación equivalente.
3.3- Sede Administrativa
Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral.
4.- Plan de Estudios de la Carrera
Duración: 4 años
Modalidad de dictado: presencial y con plan de estudio semi-estructurado.
Las Actividades Académicas se estructurarán en base a Unidades de Crédito Académico
(UCAs). Se ha establecido en el Reglamento de Cuarto Nivel de la UNL, que 15 horas de
actividades correspondientes a clases teóricas, seminarios, talleres, trabajos prácticos, de campo
y gabinete, u otras tareas incluidas en el plan de estudio respectivo, equivaldrán a 1 UCA.
El ciclo completo de formación de la Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos requerirá como mínimo un total de ciento veinte (120) unidades de crédito académico
(UCAs), comprendiendo:
a) El Plan de Cursos, que incluye un ciclo mínimo de cursos de formación básica y un ciclo de
cursos de formación especializada. Con la aprobación de los mismos se deberá cumplimentar
un mínimo de cuarenta y cinco (45) UCAs, de las cuales al menos veintiuno (21) UCAs deben
corresponder a cursos de formación básica. Las restantes UCAs deberán completarse con
cursos de cualquiera de los dos tipos (de formación básica o especializada).
b) La Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuya aprobación por parte
del jurado y su defensa oral otorgará un total de setenta y cinco (75) UCAs.
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Cursos de Formación Básica
Los cursos de formación básica cuatrimestrales serán ofrecidos una vez al año con sede en la
Facultad de Ingeniería Química.
En la Tabla 2 se indica los cursos junto con su correspondiente carga horaria
Tabla 2. Cursos de Formación Básica
Núcleo
Nombre
Disciplinar
de la actividad curricular
Tipo de desarrollo de la UCAs
actividad curricular
Carga
horaria
total
Módulo 1
Química de los Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Fisicoquímica de Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Microbiología de los Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Calidad e inocuidad de materias Teórico-práctico
primas para el procesamiento
6
90
Estadística Aplicada
Teórico-práctico
6
90
Procesos de Conservación de Teórico-práctico
Alimentos
6
120
Fenómenos de Transporte en Teórico-práctico
Alimentos
5
75
Química y Tecnología
Cereales y Oleaginosos
de Teórico-práctico
6
90
Química y Tecnología
Productos Lácteos
de Teórico-práctico
4
70
Módulo 2
Módulo 3
Módulo 4
Dentro de los cursos de Formación Básica, el alumno deberá tomar al menos un (1) curso,
por módulo con la orientación del Director de Tesis. El curso del mismo Módulo no
contabilizado para alcanzar los requisitos en Formación Básica por superar las condiciones
requeridas, puede ser considerado como curso de Formación Especializada.
Se anexan los objetivos, el contenido, la bibliografía y las formas de evaluación de los
cursos de formación básica.
Cursos de Formación Especializada
La oferta de cursos de formación especializada estará conformada por cursos específicos
de alimentos y afines a la temática, de dictado regular de posgrado en la FIQ, FCV y FCA (Tabla
3). Y por cursos a implementar una vez aprobado el presente proyecto. Se anexan los objetivos,
el contenido y la bibliografía de dichos cursos de formación especializada.
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Los alumnos también podrán realizar cursos de posgrado ofrecidos por la FIQ para otros
Doctorados u otras universidades del país o del extranjero de reconocido prestigio de acuerdo a
lo establecido en el artículo 27 del Reglamento de la Carrera Doctorado Ciencia y Tecnología de
los Alimentos.
Tabla 3. Cursos de Formación Especializada que se dictan regularmente













Matemática aplicada (6 UCAs)
Enzimología aplicada (4 UCAs)
Tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Vegetales mínimamente procesados (6
UCAs)
Gestión de la calidad y seguridad alimentaria (6 UCAs)
Fisicoquímica de la leche y productos lácteos (6 UCAs)
Industrias lácteas I (4 UCAs)
Industrias lácteas II (4 UCAs)
Análisis de la leche y productos lácteos (2 UCAs)
Microbiología de la leche y productos lácteos (4 UCAs)
Diseño y análisis de experimentos. (4 UCAs)
Introducción a las técnicas de análisis multivariantes. (2 UCAs)
Higiene y tecnología de carnes. (2 UCAs)
Textura y comportamiento reológico de alimentos (3 UCAs)
Cursos de Especialización propuestos por distintos profesores












Química de Carbohidratos en Alimentos (Dr. Carlos Carrara)
Procesos Avanzados en Alimentos (Dra. Amelia Rubiolo)
Nutrición y Toxicología de Alimentos (Dra Silvina Drago)
Química de Proteínas en Alimentos (Mg. Liliana Santiago)
Análisis Sensorial (Lic. Nora Sabbag)
Actualización en los métodos de análisis microbiológico de leche y productos lácteos
(Dra. Andrea Quiberoni y Mg. Viviana Suarez)
Cinética de Deterioro y Vida Útil de Alimentos (Mg. María Elida Pirovani)
Métodos Instrumentales Aplicados al Análisis de Productos Vegetales (Dr. Daniel
Alsina).
Calidad e inocuidad de materias primas para el procesamiento: producción láctea. (MSc.
June Allison Thomas).
Toxicología y residuos en alimentos de origen animal (Dr. E. Baroni).
Productos cárnicos crudo curados: aspectos tecnológicos y de seguridad alimentarias (Dr.
M. Rosmini).
Biología molecular e ingeniería genética. (a cargo de docentes de la Fac. de Bioquímica y
Ciencias Biológicas, UNL)
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Además, entre los cursos de Posgrado propuestos para otros Doctorados de la FIQ, los alumnos
pueden tomar dichos cursos como Especialización. A continuación se listan algunos de los
cursos dictados en los 2 últimos años:













Probióticos y prebióticos. Docente responsable del curso: Dr. J. Reinheimer.
Cinética química. Profesor del curso: Ing. Lombardo, Dr. C. Querini y Dr. E. Miro.
Termodinámica. Profesores del curso: Ing. A. Chialvo, Docentes colaboradores: Dr. C.
Marozzi y Dr. Fernández.
Termodinámica química y estadística. Profesores del curso: Ing. L. Cornaglia, Ing. C.
Caspani y Dra. Gennero.
Síntesis y caracterización de polímeros y coloides poliméricos. Profesores del curso:
Dres. Meira y Gugliotta.
Síntesis orgánica, estrategias: Profesores del curso: Ing. P. Mancini, Ing. Kneeteman.
Mecánica de fluidos. Profesor del curso: Dr. J. Deiber.
Control de Procesos I. Profesores del curso: Dres J. Marchetti, C. Adam, Gonzáles.
Optimización y Operación de Procesos de Producción. Profesores del curso: Dr. J.
Cerdá y Dra G. Henning.
Ecuaciones diferenciales parciales con métodos numéricos. Profesores del curso: Dr. P.
Morin y Dra. L. Forzani.
Introducción al cálculo científico. Profesores del curso: Dr. Neuman, Dra. M. Bergallo.
Mecánica de fluidos. Profesor del curso: Dr. Saita y Dra Giavedoni.
Análisis de reacciones y reactores. Profesores del curso: Dres. Alfano, Grau y Brandi.
Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos consiste en un trabajo
de investigación individual, creativo e inédito, que implique un aporte efectivo al avance del
conocimiento sobre el tema elegido, superando ampliamente la recopilación de datos
experimentales y/o la sola aplicación de métodos o teorías reconocidas.
La aprobación final de la Tesis supone una defensa pública ante un Jurado integrado por
tres miembros titulares, profesores o investigadores de reconocido prestigio en el área de
especialidad de la Tesis.
5.- Reglamentos
Se adjuntan los reglamentos de la carrera y del comité académico.
6.- Requisitos de ingreso
Podrán solicitar la inscripción como aspirantes aquellas personas que posean el Título de
Licenciado en Química, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Bioquímico,
Licenciado en Biotecnología, Ingeniero agrónomo, Médico Veterinario y otros títulos afines
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Veterinario y otros títulos afines a la temática de los alimentos, química ó biotecnología otorgado
por universidades argentinas o extranjeras.
7.- Financiamiento, infraestructura y equipamiento disponible en las Facultades
participantes y otros grupos
7.1. Indicar si la Carrera posee presupuesto individual:
La Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos no prevé inicialmente
la necesidad de contar con un presupuesto individual. Los gastos que demanden las actividades
prácticas de los cursos de posgrado serán afrontados de acuerdo a los mecanismos
implementados por la Facultad intervinientes para tal fin.
Por su parte, los gastos que demanden las actividades experimentales de tesis, serán
asumidos con fondos de subsidios de proyectos de investigación o aportados a través de
convenios específicos, sin perjuicio que tanto las Facultades o cualquier otro organismo de
apoyo a la actividad de posgrado puedan en el futuro otorgar aportes económicos para el
desarrollo de actividades de posgrado.
7.2. Disponibilidad de aulas, laboratorios, talleres u otros.
La Facultad de Ingeniería Química como sede del doctorado y las otras Facultades e
Institutos relacionados poseen suficiente disponibilidad de aulas, laboratorios y equipamiento
como para posibilitar el desarrollo de todas las actividades académicas previstas en la Carrera. A
continuación se presenta un listado de la infraestructura y principal equipamiento disponible en
los distintos institutos:
INSTITUTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Infraestructura
Se cuenta con un nuevo edificio anexo a la Facultad de Ingeniería Química, en el casco
céntrico de la ciudad de Santa Fe.
La estructura edilicia consta de Laboratorios y Oficinas para investigadores, Plantas
Pilotos y Oficina de Dirección y sala de Reuniones.
-Plantas pilotos: Dos en Planta baja, destinadas a Conservación de Alimentos y a Cereales y
Oleaginosos, respectivamente, y otra en 1er. Piso, con equipos de procesamiento de Productos
Lácteos.
-Laboratorios específicos para cada grupo de trabajo (Conservación de Alimentos, Cereales y
oleaginosos, Lácteos).
-Laboratorios de microbiología y de análisis fisicoquímicos (en dependencias del edificio Gollán
de la Facultad de Ingeniería Química).
- Salas para evaluación sensorial
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NOTA Nº:
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Equipamiento
-
Cámara frigorífica modular para baja temperatura
Exhibidoras refrigeradas (abiertas y cerradas).
Sistema de preenfriamiento de frutas y hortalizas, por agua, aire y vacío.
Mesas de lavado y selección, con iluminación localizada.
Remachadora semiautomática - Metalúrgica PADUCH.
Máquinas de empaque con láminas de PVC, PE y PP.
Equipo de escaldado por vapor para vegetales.
Equipo de esterilización multipropósito rotatorio.
Equipos de congelación a placas FRIGOESTRELLA.
Aparato para pelar espárragos.
Equipos de pelado químico y por vapor a presión.
Centrífugas de platos WETFALIA Separator.
Secadero rotativo BENCH SCALE EQUIPMENT.
Secadero Flash BENCH SCALE EQUIPMENT.
Secadero Spray NIRO-ATOMIZER.
Molino de rolos BUHLER-MIAG.
Cernidor plano tipo PLANSIFTER.
Molino de martillos móviles.
Molino de martillos fijos RETSCH KG.
Molino de arroz.
Molino coloidal COLMILL.
Limpiador clasificador de cereales LABOFIX.
Mezclador de sólidos tipo V CANZANI.
Homogeneizador GAULIN.
Línea completa de panificación, con amasadora, sobadora, formadora, cámara de
fermentación y horno rotativo.
Equipo de extrusión (aprox. 30 kg/h) para extrudir harina y almidones.
Equipo de extrusión de laboratorio BRABENDER.
Equipos de panificación de laboratorio (Amasadora-Cámara de Fermentación-Horno)
BRABENDER-DALVO.
Equipos para la evaluación reológica de harina de trigo: farinógrafo y amilógrafo
(BRABENDER) y alveógrafo (CHOPIN).
Lavador de gluten.
Batidora planetaria.
Pailas para la elaboración de dulces y confituras G.D.C.
Equipo de ultrafiltración de 2 m2 de superficie de membrana D.D.S. - REVERSE OSMOSIS
SISTEM.
Tina quesera de 500 kg de capacidad con mesa de desuerado y accesorios (pre-prensa y prensa
de quesos) M. BAUDUCCO Y CIA.
Tina quesera de aprox. 80 lts de capacidad.
Dos tanques maduradores con agitación, calefacción y refrigeración por agua.
Equipo de salado de queso con refrigeración y agitación.
Intercambiador de calor de superfície rascada.
Evaporador rotativo IKA-HEIZBAD HB-250.
Equipo TECATOR-KJELTEC SYSTEM.
Espectrofotómetro SHIMADZU QY-50.
Espectrofotómetro UV-Visible de 200 - 1000 nm - MILTON ROY-Génesis 5.
Espectrofotómetro MINOLTA Modelo CM-508d.
Cromatógrafo de gases KONIK KNK - 3000 - HRGC.
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Rectorado
-
-
NOTA Nº:
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Cromatógrago de gases BUCK Scientific model 610, con detectores de conductividad térmica
e ionización de llama.
Cromatógrafo de gases PERKIN ELMER, modelo 8500, con detectores de ionización de
llama y de captura de electrones.
HPLC - KONIK KNK - 500 - A Series, con sistema (SOFT Y HARDWARE) de
procesamiento de datos cromatográficos.
Centrífuga refrigerada MSE-MISTRAL 4L.
Centrífuga refrigerada SORVAIL RC-3.
Equipo analizador de grasa MILKOTESTER.
Espectrofotómetro de absorción atómica INSTRUMENTATION LABORATORY 551.
Crióscopo FUNKE GERBER Cryostar II economy.
Centrífuga para separación de sólidos WESTFALIA Separator.
Equipo de electroforesis, desarrollo vertical (tubos) y horizontal (placas) SHANDON
SOUTHERN SAE 2761.
Equipo de electroforesis para placas verticales BIO-RAD-LAB.
Viscosímetro de rotor HAAKE (con baño termostático HAAKE F4).
Baño para viscosimetría GALLENKAMP.
Medidor de pH o electrodo específico - ORION RESEARCH Expandable ion Analyser EA
940.
Termoanemómetros TESTO 445 con sonda, Termoanemómetros TESTO 425 y
Humectómetros (Termohigrómetros) TESTO 635
Microscopio trinocular original CARL ZEISS, modelo AXIOLAB para luz transmitida,
campo claro, contraste de fases y polarización cualitativa.
Estufa de D.B.O.
6 estufas de cultivo.
1 estufa de esterilización.
Stomacher.
Multímetro KEITHLEY model 2000 y accesorios.
Analizador de humedad por infrarrojo ULTRA X.
Instrumento para medir actividad de agua AQUALAB.
Homogenizador OMNIMIXER (homogeneizador de laboratorio).
Baño termostático HAAKE DC3.
Baño termostático HAAKE modelo DC3 W15.
Equipo para adquisición de datos FLUKE.
NSP 1163 Atkins Thermocuple.
Balanzas.
Aparatos y equipos menores.
GRUPO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA DEL INTEC
Instalaciones e infraestructura
El grupo dispone de un conjunto de oficinas y laboratorios de INTEC en el predio del Parque
Tecnológico Litoral-Centro, asignados al grupo de Ingeniería de Alimentos y Biotecnología.
Además se cuenta con los Servicios Centralizados del CCT. Se ha recibido el subsidio PRAMIN
para adaptar los Laboratorios para la incorporación bajo condiciones de seguridad de los nuevos
equipos.
Equipamiento
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Balanza analítica Mettler AE 163 c/imp
Baño termostático Haake N3 y Haake T
Cámara ambiental Tabai PR 4GM
Cámara de conservación a temp. > 0°C
Centrífuga de lab. Heraeus Sepatech
Desmembrador Braun Labsonic 2000
Equipo de electroforesis LKB
Equipo para determinación de humedad por microondas CEM AVC 80
Equipo para determinación de nitrógeno Büchi 342
Equipo para extracción de grasa Tecator Soxtec System HT 2
Equipo para la determinación de fibra bruta Tecator Fibertec System M
Espectrofotómetro UV - VIS Espectronic Genesys 5
Estufa de laboratorio
Estufa de vacío Precision
Freezer Liebherr
Hidrolizador de proteínas KNAUER
Homogeinizador ULTRA-TURRAX T25 IKA Werke
Incubador; -10 a 50°C
Liofilizador de laboratorio Heto FD 25
Microscopio de lab. con cámara fotográfica Olympus Mod. BH-2
Phmetro Orion 720
Reómetro Rheostress
Titulador automático Mettler DL 40 RC
Sistema de cromatografía para HPLC ISCO
Equipos del Servicio de Centralizado de Grandes Instrumentos del CCT que el grupo utiliza:
Microscopio Electrónico; Máquina Universal de Ensayos; Espectrómetro de Absorción Atómica;
Calorímetro Diferencial de Barrido
El grupo integra el conjunto de investigadores que ha solicitado equipamiento a la Agencia
(PME 2003) habiendo recibido un HPLC, una máquina Universal de Ensayos y un medidor de
estabilidad de emulsiones y suspensiones. Actualmente esta recibiendo los equipos solicitados en
la segunda convocatoria, PME 520/2006, un cromatógrafo gases, un medidor de tamaño de
Partículas y Accesorios y software para la máquina Universal de Ensayos.
INSTITUTO DE LACTOLOGÍA INDUSTRIAL (UNL/CONICET)
Infraestructura
a) Laboratorio para ensayos fisicoquímicos: este local posee todo el equipamiento necesario para
determinaciones analíticas de leche, quesos y otros productos lácteos, o alimentos en general.
b) Laboratorio de microbiología: equipado para llevar a cabo análisis microbiológicos clásicos
de bacterias lácticas y otros microorganismos de interés lactocaseario, así como para realizar
diversos estudios sobre fagos.
c) Laboratorio de genética: dedicado a implementar el uso de herramientas de identificación
genética para bacterias lácticas y sus fagos específicos (plásmidos, PCR, especie específica, etc.).
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d) Planta piloto: aplicación de resultados obtenidos en el laboratorio previo a la transferencia a
nivel industrial.
c) Dependencias de oficinas de Dirección, Vicedirección, Sala de Reuniones y Sala de cómputos
para becarios y pasantes.
Equipamiento
El INLAIN cuenta con infraestructura básica de laboratorio, dentro de la misma se destacan los
siguientes equipos:
-Espectrofotómetro Metrolab 1700 de rango ultravioleta visible (190-1100 nm) con software SF 170.
-Espectrofotómetro Metrolab, modelo RC 3255 digital, con equipo de lectura directa, simple haz, con
óptica a red de difracción.
-Formagraph: sistema instrumental modular para registrar las propiedades de coagulación de la leche.
Consta de un módulo registrador (capacidad 10 muestras cada 30 minutos) y un módulo de servicio (con
10 cubetas y 10 canales de sistema óptico), marca Foss Electric.
-Cromatógrafo de gases Perkin Elmer serie 9000, Auto System XI, con detector FID e inyector splitsplitless.
-Columnas PE WAX, PH-17 hT y PH – 5hT.
-Cromatógrafo HPLC Perkin Elmer, provisto con detector UV-visible y sistema cuaternario de formación
de gradiente. Columna de fase reversa de C 18 OD3000 / Columna Aminex para ácidos
orgánicos/columna AccQTag para aminoácdos.
-Computadora con microprocesador Pentium y software de Perkin Elmer para adquisición de datos y
comandos de los dos cromatógrafos de gases y HPLC.
-Microscopio trinocular Jenned 2 - Carl Zeis-Jena, con dispositivo para contraste de fase y campo oscuro.
Dispositivo microfotográfico nit-AKS 24x36, automatic 2.
-Centrífuga ROLCO, x 1000 rpm.
-Microcentrífuga de alta velocidad, marca ECYS, x 13500 rpm.
-Equipo de flujo laminar horizontal, HL1, marca CASIBA.
-Profimaster 29 Personal Freezer Model EPF 3080/N (-80°C), (IRMECO, IRREK, F.R. Germany).
-Freezer GAFA, capacidad 200 litros, temperatura mínima de -20°C.
-Freezer GAFA, capacidad 100 litros, temperatura mínima de -20°C.
-Centrífuga para butirómetros (BUGGE).
-Microcentrífuga refrigerada digital, marca INTERNATIONAL (IEC) modelo Micromax (3593).
-Estufas de cultivos para distintas temperaturas de incubación.
-Estufa de cultivo marca DALVO, modelo Dalvo 18.
-Estufas de esterilización.
-Autoclave Ingeniería Alfax Modelo 4060 con control de tiempo y temperatura. Calefacción eléctrica
-Autoclave Ingeniería Alfax. Calefacción a gas.
-Contador de colonias SELECTA, modelo digital-S.
-Agitador Vortex V1, Marca BOECO.
-Equipo de flujo laminar horizontal HL2 marca CASIBA.
-Minicuba horizontal para electroforesis EC, modelo EC 370.
-Minicuba horizontal para electroforesis EC, modelo EC 350.
-Fuente de alimentación EC, modelo EC 105 para aplicaciones de geles submarinos.
-Sistema de fotodocumentación de geles para trabajo con ADN, marca FOTODYNE, modelo
FOTO/PRER/FCR-90, compuesto por:
a-Un transiluminador modelo FOTO/PREP/UV.
b-Una cámara fotográfica instantánea, modelo FCR-10.
c-Un fuelle para cámara FCR-l0, modelo S-5334.
d-Un fuelle para cámara FCR-10, modelo S-5346.
-Sistema concentrador de ADN, marca SAVANT, modelo DNA 110 SPEED VAC.
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NOTA Nº:
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-Ciclador térmico Appalied Biosystems Geneamp (Perkin Elmer) PCR System 2400 230V
-Baños termostatizados.
-Cuba para electroforesis horizontal Biorad Laboratories, modular Mini PROTEAN II Electrophoresis
System.
-Cuba electroforética Biorad Laboratories, para focalización isoeléctrica. Isoelectric Focusin CellModel
111 Mini IEF Cell.
-Fuente de poder Biorad Laboratories, model l000/500 Constant. Voltage Power Supply.
-Balanza analítica digital Sartorius 2400, capacidad máxima 200 grs.
-Densitómetro para cuantificación de bandas electroforéticas.
-Balanza digital Sartorius, capacidad máxima 1000 grs.
-Balanza analítica electrónica Boeco. Capacidad máxima 120grs.
-pHmetro Horiba D-21 con dos electrodos, modelos 9620-l0D.
-pHmetro ES16 Titriskop, Metrohn Herisau.
-pHmetro Seibold.
-pHmetro Orión.
-Equipo para determinación de nitrógeno, sistema KJELTEC (Tecator), unidad digestora.
-Unidad de destilación Büchi (Büchi Kjeldahl Line) B-324.
-Congeladora vertical marca Forma Scientific, modelo 925, capacidad 368 litros (temperatura mínima de
trabajo: -80ºC).
-Heladera exhibidor VISU GIAN, una puerta, marca GAFA.
-Heladera marca SIEMENS, modelo FS 18 BL.
-Heladeras con freezer.
-Heladeras sin freezer.
-Incubador a 7°C.
-Planta piloto para elaboraciones casearias dotada de:
a- Una tina quesera mecanizada de 200 litros de capacidad con sus accesorios.
b- Un fermentador de 100 litros de capacidad.
c- Descremadora centrífuga mecanizada Alfa Laval.
d- Una cámara frigorífica de 0,5 m3 , para rango de temperatura de 5 a 15ºC.
e- Una cámara frigorífica modular de 3 m3 para rango de temperatura de 4 a 15ºC.
f- Caldera para generación de vapor.
g- Mesa para moldeo de quesos.
h-Tanque para conservación de leche en frío.
i- Equipo a escala de laboratorio para la elaboración de queso, constituido por cinco tinas de cinco litros
de capacidad cada una, sumergidas en baño termostatizado. Este equipo, construido totalmente en acero
inoxidable, permite la elaboración de cinco miniquesos en forma simultánea.
-Pasteurizador a placas para planta piloto REPROQUIM, modelo S4 con capacidad de procesamiento de
150 litros/hora. El equipo cuenta con un calentador de agua industrial (a gas natural) preparado para
actuar durante el proceso de pasteurización o en forma independiente en procesos internos al mismo.
Además posee un retenedor de tiempo variable, que permite trabajar en un amplio rango de tratamientos
térmicos.
-Horno Microondas Philco, modelo MO-3446, con frecuencia de microondas 2450 MHZ.
Equipamiento de computación
 Tres PC, microprocesador Pentium III, multimedia, conectadas a Internet.
 Una PC, microprocesador AT 486, conectada a Internet.
 Una PC microprocesador Pentium IV, conectada a Internet.
 Una PC microprocesador Pentium II
 Una impresora Epson LX 810.
 Una impresora Hewlet Packard Deskjet 520.
 Dos impresoras Hewlet Packard Deskjet 3535
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Rectorado



NOTA Nº:
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Dos impresoras Hewlet Packard Deskjet 840.
Un escáner Viviscan compact.
Un escáner Snapscam Touch USB Version AGFA 60x1200 dpi.
BIBLIOTECAS:
La biblioteca de la FIQ cuenta con una cantidad estimada de alrededor de 33.000 ejemplares,
posee más de 14.000 libros relacionados con las ciencias básicas, tecnologías y temáticas
complementarias. Cuenta con un buen acceso a redes de información, préstamos
interbibliotecarios, servicio de referencia y acceso a bases de datos para búsquedas
bibliográficas.
Además, con la incorporación del INTEC (CONICET-UNL), los alumnos del Doctorado en
Ciencia y Tecnología de los Alimentos, podrán acceder también al acervo bibliográfico de la
Biblioteca del Centro Científico-Tecnológico de Santa Fe, que cuenta con una colección de más
de 18.000 libros, a los que debe sumarse una hemeroteca conformada con alrededor de 1.300
títulos históricos de publicaciones periódicas especializadas nacionales y extranjeras.
Asimismo, a través de ambas bibliotecas se puede acceder al catálogo colectivo de
publicaciones periódicas del CAICYT, y de las computadoras disponibles en todas las
dependencias de la FIQ y del INTEC (CONICET-UNL) se puede acceder al vínculo principal de
revistas especializadas a través de la Biblioteca Electrónica de Ciencia y Tecnología de la
Secretaría de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, que dispone de un
conjunto de revistas de alta calificación académica.
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Infraestructura
-
-
Dos (2) aulas de posgrado con una superficie de 80 m2 climatizada y dotada de mejoras
acústicas y para proyecciones multimedia.
Oficina para estudiantes de postgrado de 15 m2 dotada de cuatro ordenadores con
conexión a internet.
Laboratorios y gabinetes con una superficie de 1600 m2 distribuidos entres los pabellones
para Estudios Botánicos y Ecológicos; Biología y Química Agrícola y Producción
Vegetal.
Cuatro (4) invernaderos nuevos de 32 m2 cada uno dotado de sistemas de automatismos y
climatización situados en el Campo Experimental “Juan Donnet”.
Cuatro (4) fitotrones para estudios ecofisiológicos de 18 m2 cada uno situado en el
Campo Experimental “Juan Donnet”.
Campo Experimental de Cultivos Intensivos y Forestales (CECIF) de 5 ha con mejoras
para experimentos con cultivos hortícolas y frutales, laboratorio de postcosecha de 15 m2,
cámara frigorífica de 8 m3, oficina dotada de ordenadores y un aula de postgrado de 40
m2.
Aula de informática de 40 m2 dotada de 20 ordenadores con conexión a internet y un
ordenador para proyección multimedia.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
-
NOTA Nº:
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Biblioteca y hemeroteca climatizada con un espacio exclusivo para estudiantes de
posgrado, con acceso on-line a revistas científícas de la SECyT y con suscripciones
propias a otros títulos no contenidos en esa base de datos. La Biblioteca ha sido
readecuada en cuanto a confort y funcionamiento La biblioteca es común para las
Facultades de Ciencias Agrarias y Ciencias Veterinarias.
Equipamiento
Freezer (2); moledora de tierra; mantas de digestión de 6 cuerpos ; mantas de digestión de 4
cuerpos; equipo de osmosis; destilador; espectrofotómetro UV/visible (2); fotocolorímetro
visible; Balanza de precisión (3); balanza electrónica de 10 kg; balanza electrónica de 20 kg;
fotómetro de llama (2); microosmometro; digestor (2); equipo destilación grasa (5);
espectrofotómetro; pHachímetro-conductímetro(3); balanza granataria (3); bomba de vacío;
vortex ; agitador Magnético; molinillo; equipo semiautomático para determinación de proteínas
(Kjeldhal); balanza analítica (2); pHachímetro portátiles (2); digestor de fibras (2); molinillo de
cereales (2); agitadores magnéticos (8); equipo determinación de grasas (7); conductímetro;
termómetro digital (2); equipo automático para determinar fibras; estufa (3); mantas calefactoras
(2); fotocolorímetro; agitador; destilador; bomba de vacío; balanza digital; centrífuga; baño
termostáticos (2); mufla (2); bomba de vacío; equipo de Absorción Atómica Perkin Elmer .
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
Infraestructura de laboratorios y equipamiento disponible
Laboratorio de Farmacología y Toxicología
Equipamiento disponible: Estufa de cultivo, Freezer -20ºC (2), Microscopio Óptico, Contador de
colonias, Balanza de precisión, Agitador magnético, Cromatógrafo líquido con concentrador de
muestras, Phmetro, Centrífuga.
Laboratorio de Biología Celular y Molecular
Equipamiento disponible: Ultracentrífuga Eppendorf, Agitador Orbital, Agitador, Rotativo
horizontal (2), Centrífuga refrigerada, Balanza de precisión 0.001-50 g, Baño de ultrasonido,
Centrífuga (2),Agitador magnético con platina caliente, Termo de nitrógeno, Fuentes de poder
(3), Conductímetro, Lector de ELISA, Homogeneizador de tejidos c/cuchilla, Vortex,
Termociclador (2), Ultrafreezer (3), Heladera c/freezer, Ultracentrífuga refrigerada, Freezer
horizontal, Freezer Vertical, Heladera, Heladera c/freezer, Micropipetas 20, Agitador magnético,
PHímetros (2), microondas, Destilador de Agua, Balanza 0.01-50 g, Estufa Cultivos, Estufa 075º (3), Baño termostático (2), Balanza 0.1-200 g
Laboratorio de Análisis de Alimentos
Equipamiento disponible: Vortex, Rotavapor, Sistema de electroforesis (cuba vertical,
horizontal y fuente de poder), Envasadora al vacío, Medidor de conductividad, Balanzas (3),
Destilador de agua, Medidores de pH (3), Anafe (2), Computadoras (2), Picadora de carne (a
cuchilla) (2), Ollas a presión (2), Cuentacolonias, Termómetros digitales (3), Autoclave, Jarras
de anaerobiosis 10, Baños termostáticos (2), Microscopio de epifluorescencia, Micropipetas (5),
Microondas, Estufas de incubación (5), Homogeneizador de muestras sólidas, Centrífugas
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Rectorado
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estándar (sin refrigeración) (2), Estufa de secado, Sistema de purificación de agua por ósmosis
inversa, Freezer -80 ºC, Flujo laminar, Heladeras (4), Sistema para captura y tratamiento de
imágenes, Termociclador, Freezer -20 °C, Transiluminador, Cuba para electroforesis en gel de
agarosa
Centro de Experimentaciones Biológicas y Bioterio
Edificación con salas separadas para producción, stock y experimentación
150 Ratas, ratones, conejos 500
Equipamiento disponible: Jaulas (500), bebederos (1000) Sistema automático de ventilación,
Sistema de climatización, Estanterías (20), heladera, freezer, mobiliario general laboratorio,
sistema de cómputos, instrumental de cirugía y necropsias.
7.3. Matrícula y posibilidad de becas:
La carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos será de cursado
gratuito. Los alumnos interesados podrán postularse a becas de posgrado de la Universidad
Nacional del Litoral, en caso de poseer cargo en la misma, o de organismos estatales como el
Conicet y la ANPCyT, que ofrecen únicamente dichos subsidios para desarrollar estudios de
Doctorado.
8. Plan de desarrollo:
Dado que ya existen un importante cantidad de cursos básicos y de especialización que se
dictan actualmente, el plan de desarrollo del presente Proyecto prevé implementar al menos dos
nuevos Cursos de Especialización luego de cumplido el primer año de puesta en marcha de la
Carrera.
La carrera está asegurada por un plantel docente estable, que ha comprometido su
participación como responsable de cursos si la presente propuesta fuera aceptada. Todos con
antecedentes pertinentes en la especialidad en cuanto a su formación académica e investigación.
Los docentes tienen probada experiencia en dirección de tesis. La formación de nuevos
recursos humanos a través de las Tesis de postgrado que actualmente están en desarrollo y de las
que se prevé ir formando con esta Carrera, permitirá ampliar y profundizar la oferta académica
de cursos como así también la actualización de los mismos.
La actualización de infraestructura, material bibliográfico y equipamiento será posible a
través de los proyectos de investigación que los docentes-investigadores presentan habitualmente
y son financiados con recursos nacionales e internacionales. Mediante los proyectos de
vinculación internacional que los grupos poseen y en el futuro pueden tener, se prevé tener
fondos para ofrecer seminarios o cursos con especialistas de los nuevos temas de impacto que se
desarrollen en otros centros de reconocido prestigio internacional.
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Rectorado
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PLAN DE ESTUDIOS DE LA CARRERA DE
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
1. Título que otorga: DOCTOR EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
El título de esta Carreras de Posgrado Compartida, hará mención a la Facultad de Ingeniería
Química, Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Ciencias Veterinarias, por estar
involucrados en el Posgrado según indica en el Reglamento General de Cuarto Nivel de la UNL
2. Objetivos de la Carrera
 Perfeccionar la formación de graduados universitarios en el área de Ciencia y Tecnología
de Alimentos para impulsar y conducir investigaciones relacionadas con las materias
primas y procesos de la industria de alimentos, a través de aproximaciones metodológicas
y visión integradora de múltiples disciplinas, y con suficiente profundidad y rigurosidad
en su área de estudio.
 Formar recursos humanos que generen conocimientos que contribuyan a dar valor
agregado a la producción agrícola, pecuaria y pesquera, mediante procesos novedosos de
producción, conservación e industrialización que permitan la consolidación de las
cadenas productivas prioritarias. Y que comprendan los principales factores que
intervienen en la calidad final del producto previo a su almacenamiento temporario y
transformación tecnológica.
 Desarrollar eficientemente los recursos humanos en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos mediante la intensificación y la profundización de la actividad creadora de la
investigación y el desarrollo especializado.
 Contribuir al desarrollo social formando recursos humanos capaces de desarrollar
conocimiento para el crecimiento de la producción y de la economía. Enfatizando que, la
dinámica tecnoproductiva y económica debe basarse cada vez más en el conocimiento y
la innovación y apoyarse en principios de equidad y sostenibilidad ambiental.
 Formar recursos humanos en el área del aseguramiento de la calidad y de la seguridad
alimentaria que sean capaces de colaborar en la protección de la salud humana y en el
mejoramiento de la calidad de vida
Perfil del egresado
Al concluir su doctorado, el egresado deberá ser capaz de trabajar de manera autónoma y
original en la profundización de un área de conocimiento relacionada con la ciencia y la
tecnología de los alimentos. Incorporará además una visión más integradora que le permita
comprender los factores que pueden afectar la calidad de la materia prima a elaborar. Los
Doctores en Ciencia y Tecnología de los Alimentos serán, entonces, recursos humanos altamente
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calificados que se distinguirán por su capacidad de participar o liderar equipos y procesos
transdisciplinares de investigación, para el abordaje y la comprensión de problemas complejos.
3.- Organización de la Carrera:
3.1- Título que otorga.
Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
3.2- Cuerpo Académico
El cuerpo académico de la Carrera está formado por docentes e investigadores estables de
distintas unidades académicas de la Universidad Nacional del Litoral, principalmente de la
Facultad de Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Ciencias
Veterinarias con título de posgrado o formación equivalente.
3.3- Sede Administrativa
Facultad de Ingeniería Química – Universidad Nacional del Litoral.
4.- Plan de Estudios de la Carrera
Duración: 4 años
Modalidad de dictado: presencial y con plan de estudio semi-estructurado.
Las Actividades Académicas se programarán en base a Unidades de Crédito Académico (UCAs).
Se ha establecido en el Reglamento de Cuarto Nivel de la UNL, que 15 horas de actividades
correspondientes a clases teóricas, seminarios, talleres, trabajos prácticos, de campo y gabinete, u
otras tareas incluidas en el plan de estudio respectivo, equivaldrán a 1 UCA.
El ciclo completo de formación de la Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos requerirá como mínimo un total de ciento veinte (120) unidades de crédito académico
(UCAs), comprendiendo:
a) El Plan de Cursos, que incluye un ciclo mínimo de cursos de formación básica y un ciclo de
cursos de formación especializada. Con la aprobación de los mismos se deberá cumplimentar
un mínimo de cuarenta y cinco (45) UCAs, de las cuales al menos veintiuno (21) UCAs deben
corresponder a cursos de formación básica. Las restantes UCAs deberán completarse con
cursos de cualquiera de los dos tipos (de formación básica o especializada).
b) La Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, cuya aprobación por parte
del jurado y su defensa oral otorgará un total de setenta y cinco (75) UCAs.
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Cursos de Formación Básica
Los cursos de formación básica cuatrimestrales serán ofrecidos una vez al año con sede en la
Facultad de Ingeniería Química.
En la Tabla 1 se indica los cursos junto con su correspondiente carga horaria
Tabla 1. Cursos de Formación Básica
Núcleo
Nombre
Disciplinar
de la actividad curricular
Tipo de desarrollo de UCAs
la actividad curricular
Carga
horaria
total
Módulo 1
Química de los Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Fisicoquímica de Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Microbiología de los Alimentos
Teórico-práctico
6
90
Calidad e inocuidad de materias Teórico-práctico
primas para el procesamiento
6
90
Estadística Aplicada
Teórico-práctico
6
90
Conservación
de Teórico-práctico
6
120
Transporte
en Teórico-práctico
5
75
Química y Tecnología de Cereales Teórico-práctico
y Oleaginosos
6
90
Química
y
Tecnología
Productos Lácteos
4
70
Módulo 2
Módulo 3
Procesos de
Alimentos
Fenómenos
Alimentos
Módulo 4
de
de Teórico-práctico
Dentro de los cursos de Formación Básica, el alumno deberá tomar al menos un (1)
curso, por módulo con la orientación del Director de Tesis. El curso del mismo Módulo no
contabilizado para alcanzar los requisitos en Formación Básica por superar las condiciones
requeridas, puede ser considerado como curso de Formación Especializada. Mas adelante en este
Anexo se presentan los objetivos, el contenido, la bibliografía y las formas de evaluación de los
cursos de formación básica.
Cursos de Formación Especializada
La oferta de cursos de formación especializada estará conformada por cursos específicos
de alimentos y afines a la temática, de dictado regular de posgrado en la Facultad de Ingeniería
Química, Facultad de Ciencias Agrarias y Facultad de Ciencias Veterinarias, (Tabla 2). Y por
cursos a implementar una vez aprobado el presente proyecto.
Los alumnos también podrán realizar cursos de posgrado ofrecidos por la Facultad de
Ingeniería Química para otros Doctorados u otras universidades del país o del extranjero de
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reconocido prestigio de acuerdo a lo establecido en el artículo 27 del Reglamento de la Carrera
Doctorado Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Tabla 2. Cursos de Formación Especializada que se dictan regularmente
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Matemática aplicada (6 UCAs)
Enzimología aplicada (4 UCAs)
Tecnología postcosecha de frutas y hortalizas. Vegetales mínimamente procesados (6
UCAs)
Gestión de la calidad y seguridad alimentaria (6 UCAs)
Fisicoquímica de la leche y productos lácteos (6 UCAs)
Industrias lácteas I (4 UCAs)
Industrias lácteas II (4 UCAs)
Análisis de la leche y productos lácteos (2 UCAs)
Microbiología de la leche y productos lácteos (4 UCAs)
Diseño y análisis de experimentos. (4 UCAs)
Introducción a las técnicas de análisis multivariantes. (2 UCAs)
Higiene y tecnología de carnes. (2 UCAs)
Textura y comportamiento reológico de alimentos (3 UCAs)
Cursos de Especialización propuestos por distintos profesores
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Química de Carbohidratos en Alimentos (Dr. Carlos Carrara)
Procesos Avanzados en Alimentos (Dra. Amelia Rubiolo)
Nutrición y Toxicología de Alimentos (Dra. Silvina Drago)
Química de Proteínas en Alimentos (Mg. Liliana Santiago)
Análisis Sensorial (Lic. Nora Sabbag)
Actualización en los métodos de análisis microbiológico de leche y productos lácteos
(Dra Andrea Quiberoni y Mg. Viviana Suarez)
Cinética de Deterioro y Vida Útil de Alimentos (Mg. María Elida Pirovani)
Métodos Instrumentales Aplicados al Análisis de Productos Vegetales (Dr. Daniel
Alsina).
Calidad e inocuidad de materias primas para el procesamiento: producción láctea. (Ing.
Agr. M.Sc. June Allison Thomas).
Toxicología y residuos en alimentos de origen animal (Dr. E. Baroni).
Productos cárnicos crudo curados: aspectos tecnológicos y de seguridad alimentarias (Dr.
M. Rosmini).
Biología molecular e ingeniería genética. (a cargo de docentes de la Fac. de Bioquímica y
Ciencias Biológicas, UNL)
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Además, entre los cursos de Postgrado propuestos para otros Doctorados de la FIQ, los alumnos
pueden tomar dichos cursos como Especialización. A continuación se listan algunos de los
cursos dictados en los 2 últimos años:
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Probióticos y prebióticos. Profesor del curso: Dr. J. Reinheimer.
Cinética química. Profesores del curso: Ing. Lombardo, Dr. C. Querini y Dr. E. Miro.
Termodinámica. Profesores del curso: Ing. A. Chialvo, Docentes colaboradores: Dr. C.
Marozzi y Dr. Fernández.
Termodinámica química y estadística. Profesores del curso: Ing. L. Cornaglia, Ing. C.
Caspani y Dra. Gennero.
Síntesis y caracterización de polímeros y coloides poliméricos. Profesores del curso:
Dres. Meira y Gugliotta.
Síntesis orgánica, estrategias: Profesores del curso: Ing. P. Mancini, Ing. Kneeteman.
Mecánica de fluidos. Profesor del curso: Dr. J. Deiber.
Control de Procesos I. Profesores del curso: Dres Marchetti, Adam y Gonzáles.
Optimización y Operación de Procesos de Producción. Profesores del curso: Dr. J.
Cerdá y Dra G. Henning.
Ecuaciones diferenciales parciales con métodos numéricos. Profesores del curso: Dr. P.
Morin y Dra. L. Forzani.
Introducción al cálculo científico. Profesores del curso: Dr. Neuman, Dra. M. Bergallo.
Mecánica de fluidos. Profesores del curso: Dr. Saita y Dra Giavedoni.
Análisis de reacciones y reactores. Profesores del curso: Dres. Alfano, Grau y Brandi.
Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
La Tesis de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos consiste en un trabajo
de investigación individual, creativo e inédito, que implique un aporte efectivo al avance del
conocimiento sobre el tema elegido, superando ampliamente la recopilación de datos
experimentales y/o la sola aplicación de métodos o teorías reconocidas.
La aprobación final de la Tesis supone una defensa pública ante un Jurado integrado por
tres miembros titulares, profesores o investigadores de reconocido prestigio en el área de
especialidad de la Tesis.
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CURSOS DE FORMACIÓN BÁSICA
A continuación se detalla los objetivos, contenido y la bibliografía de los cursos de formación
básica.
Nombre del Curso: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
Brindar conocimientos básicos y aplicados de los principales componentes de los alimentos, su
comportamiento y modificaciones ante los diferentes procesos de elaboración.
Contenido:
Tema 1: Carbohidratos. Introducción, definición, clasificación. Estructura. Glicósidos. Reacción
de los carbohidratos. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos:
hidrofilicidad, producción de aromas y productos de pardeamiento, dulzura. Funciones de los
polisacáridos en alimentos. Reacciones de deshidratación térmica. Pardeamiento no enzimático:
Reacción de Maillard, formación de pigmentos, degradación de Strecker. Compuestos
heterocíclicos. Polímeros de Maillard. Caramelización. Inhibición de pardeamiento no
enzimático. Polisacáridos: almidón, glicógeno, celulosa, hemicelulosa. Sustancias pécticas,
gomas. Fibra dietaria. Metabolismo de los hidratos de carbono.
Tema 2: Aminoácidos. Estructura, actividad óptica, características individuales. Clasificaciones.
Propiedad ácido básica. Unión peptídica. Generalidades, clasificaciones. Estructura, niveles,
elementos, estabilidad, movilidad. Desnaturalización. Deterioro químico. Propiedades ácido
básicas. Solubilidad. Propiedades funcionales. Carne: estructura del músculo, composición,
cambios químicos post mortem. Proteínas de cereales y legumbres. Proteínas del huevo.
Caseínas y proteínas solubles de la leche. Proteínas no convencionales; procesos generales de
obtención. Propiedades funcionales. Aspectos nutricionales de las proteínas.
Tema 3: Lípidos. Introducción. Nomenclatura. Acidos grasos. Acilglicerol. Fosfolípidos.
Clasificación en grupos. Funciones. Aspectos físicos: teoría de los patrones de distribución de
triacilglicerol. Distribución posicional de los ácidos grasos en grasas naturales. Consistencia y
polimorfismo. Emulsiones y emulsificantes. Aspectos químicos: Reacciones principales de los
ácidos grasos. Métodos analíticos de investigación. Autoxidación, descomposición térmica, usos
de antioxidantes. Lipólisis. Sustitutos grasos. Aspectos biológicos: bioquímica de los ácidos
grasos. Lípidos neutros: glicéridos. Fosfolípidos. Esteroles. Membrana. Funciones nutricionales.
Dieta, enfermedades cardiovasculares .
Tema 4: Enzimas. Definición. Clasificación. Nomenclatura. Propiedades catalíticas cinéticas.
Factores que afectan la actividad enzimática: temperatura, pH, actividad del agua, electrolitos,
presión, radiaciones ionizantes. Control de la acción enzimática. Enzimas en el procesamiento de
alimentos. Enzima inmovilizada: generalidades y aplicaciones. Modificaciones de los alimentos
para enzimas endógenas. Enzimas pécticas, amilasas, enzimas lipolíticas, tiaminasas, fitasas,
lipoxigenasa, peroxidasa, ácido ascórbico oxidasa, pardeamiento enzimático. lnhibidores
enzimáticos en tejidos vegetales, animales y microorganismos. Importancia nutricional de los
inhibidores de la proteinasa. Efecto del calor sobre el inhibidor de tripsina. Enzimas digestivas .
Tema 5: Vitaminas. Generalidades. Denominaciones. Valor biológico. División. Valor nutritivo.
Estabilidad. Datos cuali y cuantitativos. Vitaminas A, D, E, K, C, Bs. Estructura, propiedades,
valor biológico, estabilidad. Biosíntesis. Distribución. Estado natural. Fuentes. Reservas.
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Requerimientos. Estabilidad en algunos procesos y factores que la afectan. Medidas de
protección industrial, en servicios de alimentos y en cocción. Aplicaciones como aditivos.
Tema 6: Minerales. Propiedades químicas. Macro y micro elementos. Trazas. Funciones
principales. Calcio, Magnesio, Fósforo, Sodio, Potasio, Molibdeno, Zinc, lodo, Hierro. Papel del
hierro en mecanismos de defensa. Biodisponibilidad. Requerimientos. Absorción. Metabolismo.
Tema 7: Nutrición. Biósfera. Ciencia de la nutrición. Alimentos y nutrientes. Necesidades de
energía. Transferencia energética. Eficiencia. Metabolismo basal. Gasto energético.
Requerimientos de energía. Proteínas de la dieta. Digestión y absorción. Proteínas lábiles.
Nitrógeno mínimo. Balance. Calidad proteica. Digestibilidad. Valor biológico. N.P.U.
Biodisponibilidad de aminoácidos, factores que la afectan. Método de evaluación.
Requerimientos de proteínas y aminoácidos. Formulación de alimentos, eficacia nutricional.
Bibliografía
Belitz, M. Grosch, W. Food Chemistry Springer Veriag 1987.
Cheftel, J.C. and Cheftel, H. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos, vol. 1,
1976 .
Coultate, T.P. The Chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry. 1984.
Eskin, Michael N.A. Biochemistry of Foods. 2nd Edition 1990.
Fennema, D. Food Chemistry. 3rd. Edition 1996.
Gurr M. & A.T. James, Lipid Biochemistry: an introduction. Chapman y Hall Londres. Second
edition.
Mathewson, Paul R. "Enzymes practical guides for the food industry. Eagan Press. U.S.A. 1998.
Neil Campbell Biology Fourth edition, 1996.
Pirozzi, D. "Enzimi lnmobilizzati: Principi de applicazione Industriali" Universida Federico 11 .
Napoli Italia 1993.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas o escrito.prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final
Nombre del Curso: FISICOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
Brindar conocimientos sobre las principales propiedades fisicoquímicas de interés en el área de
alimentos. Con orientación a los componentes, interacciones entre los mismos y estructuras que
forman.
Contenido:
Tema 1: Agua en alimentos. Estructura y propiedades fisicoquímicas.. Diagrama de fases Efecto
de soluto sobre distintas propiedades (Propiedades coligativas. Presión de vapor, actividad de
agua). Adsorción de vapor de agua a proteínas. Isotermas de adsorción. Histéresis. Calores de
adsorción. Absorción de agua e hinchamiento de proteínas, geles, polisacáridos y células. Agua
solvente y agua estructural. Fenómenos de crioprotección. Congelación-descongelación;
liofilización-rehidratación; deshidratación.
Tema 2: Introducción a las propiedades reológicas y texturales en alimentos. Reología:
clasificación de los fluidos. Influencia de la temperatura. Determinaciones experimentales.
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Alimentos plásticos. Sólido de Hooke: modulo de elasticidad. Textura: métodos de
caracterización. Viscoelastidad. Modelos viscoelasticos.
Tema 3: Propiedades ópticas en alimentos. Transparencia, turbiedad, color y brillo. Aspectos
físicos y mecanismos de percepción. Sistemas de especificación del color: CIE, Hunter,
CIELAB. Medida subjetiva del color: comparación visual con patrones, colorímetros visuales
aditivos y sustractivos. Medida instrumental del color: colorímetros y espectrofotómetros.
Aplicaciones en el análisis de alimentos.
Tema 4: Propiedades térmicas en alimentos Definición de las propiedades térmicas.
Aplicaciones de su estudio en alimentos. Determinación de calores específicos y entalpías:
calorimetría clásica. Análisis térmico diferencial (DTA) y Calorimetría diferencial de barrido
(DSC). Conductividad y difusividad térmicas: Métodos de determinación. Ecuaciones empíricas
para el cálculo de propiedades térmicas.
Tema 5: Coloides, clasificación. Coloides alimenticio. Estabilidad Coloidal. Coloides
electrostáticos: estabilización por carga. Función de las macromoléculas en los sistemas
coloidales: Propiedades de las macromoléculas en disolución. Influencia de las macromoléculas
en la estabilidad coloidal. Métodos experimentales en coloides
Tema 6. Superficies e interfases. Conceptos generales. Naturaleza de las interfases, concepto de
energía libre superficial. Tipos de fuerzas que actúan en la interfase. Interfases liquido-liquido y
aire.-líquido. Concepto de tensión interfacial y tensión superficial- Adsorción superficial.
Reología interfacial. Métodos de medida
Tema 7: Emulsiones. Características generales. Interfase líquido-líquido, características.
Formación de emulsiones. Estabilidad de emulsiones. Tipos de fuerzas involucradas. Agentes
emulsionantes, características estructurales. Balance hidrofílico-lipofílico. Sistemas micelares y
cristales líquidos. Tamaño y número de partículas. Sistemas polidispersos. Leche como sistema
disperso. La micela caseínica. Caracterización. Métodos de evaluación
Tema 8: Espumas. Características. Formación de espumas, efectos involucrados y mecanismos.
Estabilidad de las espumas. Agentes espumantes y antiespumantes. Espumas más frecuentes en
alimentos. Métodos de evaluación.
Tema 9: Geles. El estado de gel, su naturaleza, distintos mecanismos de gelificación y
fenómenos involucrados. Estabilidad y aspectos cinéticos de la gelificación, punto de gel.
Metodologías para el estudio de geles.
Tema 10: Interacción proteína–polisacárido. Interacciones entre macromoleculas en mezclas de
biopolímeros. Concepto de espacio ocupado. Fenómeno de Incompatibilidad termodinámica
Fenómeno de coacervación. Similaridad termodinámica de proteínas alimenticias. Distintos
Sistemas: en alimentos Metodología para su estudio.
Bibliografìa
Aguilera J.M. (1990). Microstructural principles of food processing and engineering.
Calvo, C. y Durán, L. (1997). Temas en tecnología de alimentos, vol. 1. Editado por J. M.
Aguilera. Cyted - Instituto Politécnico Nacional. México.
Cheftel, J.C., Cuq, J.L. y Lorient, D. (1989) Proteínas alimentarias. Editorial Acribia . Zaragoza.
España.
Fennema, O (1982). Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté, SA. España.
Lozano, R. D. (1978). El color y su medición. Editorial Americalee, Buenos Aires.
McClements D. J. (1999) Food Emulsions. CRC Press, Boca Raton, Florida
Rao M. A. (1999) Rheology of fluid and semisolid foods: Principles and applications. AN Aspen
Publication
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NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Shaw, D.J. (1992) Introduction to colloids and surface chemistry. Reed Educational Professional
Publishing Ltd. Oxford. England.
Walstra P. (2003) Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker, Inc. New York
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 65 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 25 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales 1 (uno) y un final escrito.
Nombre del curso: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
Proveer la formación necesaria en bacteriología y micología aplicada a los alimentos. Con el fin
de elaborar alimentos inocuos, predecir su vida útil y aconsejar los cambios necesarios en los
procesos para evitar, eliminar o retrasar el crecimiento microbiano en dichos productos
alimenticios.
Contenido:
Tema 1: Crecimiento microbiano. Determinación de velocidad de crecimiento microbiano Tiempos de generación para bacterias patógenas - Tiempos de generación para bacterias
psicrotrofas - Optimo crecimiento bacteriano; tiempo de generación en función de la
temperatura.
Tema 2: Factores de crecimiento de los microorganismos en Alimentos. Factores intrínsecos,
extrínsecos e implícitos. Control de humedad. Actividad de agua (aw) - Productos deshidratados
- Alimentos de humedad intermedia. Homeostasis
Tema 3: Continuación de los factores de crecimientos. Compuestos químicos en alimentos.
Compuestos orgánicos e inorgánicos – pH. Homeostasis
Tema 4: Bacterias en los alimentos. Gram negativos alterantes y patógenos - Gram positivos
alterantes y patógenos - Formadores de esporos alterantes y patógenos - Métodos para
enumeración, aislamiento e identificación de bacterias en alimentos. Enfermedades transmitidas
por Alimentos (ETA)
Tema 5: Mohos en alimentos. Métodos para aislamiento, enumeración e identificación de hongos
en alimentos - Técnicas de muestreo y enumeración - Elección de medios adecuados - Claves
generales de identificación de hongos alterantes en alimentos.
Tema 6: Prevención de la alteración de los alimentos. Significado del estado de alteración Refrigeración - Preservación por freezing - Descongelamiento de alimentos - Refrigeración de
alimentos. Enfriamiento de alimentos cocidos, pasteurizados.
Tema 7: Inactivación térmica de microorganismos. Pasteurización - Productos “sous vide” Enlatado - CAP/MAP .
Tema 8: HACCP – Basado en el aseguramiento de la inocuidad. Términos usados en HACCP –
Análisis de peligros microbiológicos – Control de puntos críticos – Planes de muestreo de 2 y 3
clases. Análisis de Riesgos en alimentos. Evaluación de riesgos y establecimiento de objetivos de
seguridad alimentaria. Evaluación de los Peligros Microbiológicos en alimentos: Evaluación del
Peligro, Caracterización del Peligro, Evaluación de la Dosis Respuesta, Caracterización del
Riesgo, métodos cuali y cuantitativos. Casos tratados por Organismos Internacionales (FAO –
OMS)
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Tema 9: Micotoxinas. Presencia de géneros fúngicos productores de micotoxinas - Factores que
influencian el crecimiento fúngico y el desarrollo de micotoxinas - Principales tipos de
micotoxinas - Micotoxicosis: salud humana y animal - Impactos económicos de las micotoxinas Control de micotoxinas.
Tema 10: Productos Alimenticios. Carne y Productos cárnicos. Pescado y mariscos. Aves.
Huevo y subproductos. Frutas y vegetales. Cereales, Harinas y Pastas. Agua y Jugos
Tema 11: Higiene personal. El hombre como fuente de patógenos - Microorganismos
productores de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA): bacterias, parásitos y virus Lavado de manos.
Tema 12: Limpieza y desinfección. Biofilms - Limpieza de equipos y utensilios: tablas de picar,
esponjas y rejillas, repasadores - Uso de guantes - Agentes limpiadores - Sanitizantes.
Bibliografía
Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Ninth Ed. Williams & Wilkins. Copyright
1994.
Codex Alimentarius Commission. Procedural Manual. 20th. Ed. 2001. Joint Fao/Who Food
Standards Program.
Código Alimentario Argentino. Ed. Actualizada. 1989. De la Canal y Asociados. Argentina
De la Canal y Asociados S.R.L.: Microbios, Toxinas y Métodos de conservación, Aditivos
Alimentarios y Colorantes en Alimentos. 1996, y actualizaciones
Desinfection, Sterilization And Preservation. S.S.Block. 1991. U.S.A.
Ecologia Microbiana De Los Alimentos. Tomo 1. Ed. Acribia, 1980.
Ecologia Microbiana De Los Alimentos. Tomo 2. Ed. Acribia, 1980.
Estudio F.A.O.: Alimentación Y Nutrición. Manuales para el Control de Calidad de los
Alimentos. 10. Capacitación En Análisis De Micotoxinas. 1991.
Federation International de Laiterie. (FIL IDF), Belgique. 1989.
Food and Drug Administration Bureau of Food. Bacteriological Analytical Manual . Association
of Official Analytical Chemists. Arlington, USA. 6th. Ed. 1984.
Food Microbiology And Food Safety Into The Next Millennium. Tuijtelaars, A.C.J. Et Al. The
Netherlands, 1999.
Food Microbiology. Fundamentals And Frontiers. Doyle, M.P., Beuchat, L.R. And Montville, T.
Usa, 1997. (Robado)
Haccp Manual 1901. Snyder, O.P. Ed.1998
Haccp Manual 2902. Snyder, O.P. Ed. 1998
Ifst, Good Manufacturing Practices. Food and Drink. A Guide To Its Responsible Management.
4th Ed.Uk, 1998.
Micotoxinas en Alimentos, El Peligro Sobre La Mesa. Basílico, J.C. 1995
Lavado De Manos, Un Punto Crítico En La Seguridad Alimentaria. Jimenez, S.M.,
González, R.J. 1999.
Microbiologia Alimentaria. Metodología Analítica Para Alimentos Y Bebidas. M. R. Pascual
Anderson. 1992.
Microbiologia De Los Alimentos Y Sus Procesos De Elaboracion. J.T.Nickerson, A.J. Sinskey.
Ed.Acribia, 1978.
Microbiologia de los Alimentos. D. A.A. Mossel, B. García Moreno. Ed. Acribia, 1985
Microbiologia de los Alimentos. J. M. Jay. Ed. Acribia, 1994.
Microbiologia de los Alimentos. W.C. Frazier, D.C. Westhoff. Ed. Aciribia, 1978.
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Microorganismos de los Alimentos. Análisis Microbiológico En La Gestión De La Seguridad
Alimentaria. Tomo 7. Icmsf. 2004
Microorganismos de los Alimentos. Ecología Microbiana De Los Productos Alimenticios. Tomo
6. Icmsf. Ed. Acribia. 1998.
Microorganismos de los Alimentos. Tomo 1. Icmsf. Ed. Acribia, 1983.
Microorganismos de los Alimentos. Tomo2. Icmsf. Ed. Acribia. 1981.
Microorganisms In Food. Microbiological Specifications Of Food Pathogens. Tomo 5. Icmsf,
Blackieacademic & Proffesional (Ed). 1996.
Richardson, G.E. (Ed), 1985. Standard methods for the examination of dairy products, 15th. Ed.
American Public Health Association, Washington, D.C.
Speck, M.L. (Ed.), 1984. Compendium of Methods for the microbiological examination of foods,
2nd. Ed. American Public Health Association, Washington, D.C.
Taller Conjunto F.A.O./O.P.S. Sobre Prevención Y Control De Micotoxinas En América Latina
Y El Caribe. 1991.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 2 (dos) y un final escrito.
Nombre del curso: CALIDAD E INOCUIDAD DE MATERIAS PRIMAS PARA EL
PROCESAMIENTO
Objetivos:
- Introducir a los doctorandos en el concepto de cadena agroalimentaria y su influencia sobre la
calidad e inocuidad de alimentos.
- Reconocer la importancia de los factores que influyen durante la fase de producción primaria
sobre la calidad de las materias primas producidas.
- Conocer la incidencia de los factores ambientales y de manejo sobre la calidad de los
alimentos.
- Comprender las características operativas e importancia de las operaciones de cosecha, ordeñe,
etc. para la obtención de las materias primas.
Contenidos mínimos:
- Cadenas agroalimentarias: conceptos, componentes, estructuras, modelos. Principales
encadenamientos productivos en Argentina. Experiencias Internacionales. Sistema de calidad en
la producción primaria. Problemática de la calidad en las organizaciones Innovación: conceptos,
fuentes, tipos. El proceso innovativo. El enfoque sistémico: actores, políticas de innovación,
acuerdos y redes de innovación. Experiencias nacionales e internacionales. La innovación como
estrategia. La gestión del conocimiento en las organizaciones: conceptos, experiencias
internacionales y del medio local. Estrategia competitiva y esfuerzos innovativos. Estrategias
tecnológicas. Mapas de conocimientos y de tecnologías.
- Factores de stress biótico y abiótico que influyen sobre la calidad de materias primas de origen
vegetal (frutas y hortalizas, cereales y oleaginosos). Prácticas de pre-cosecha. Factores de precosecha y genéticos determinantes de la calidad sensorial y nutricional de materias primas
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vegetales. Fisiopatías. Efecto de los factores ambientales y de manejo. Cosecha. Buenas
Prácticas Agrícolas. Manejo Integrado de Plagas.
- Factores que afectan a nivel productivo la calidad e inocuidad de las materias primas de origen
animal (genética, sexo, edad, alimentación, agua, estado sanitario, bienestar animal, etc.).
Prevención y Control de enfermedades y contaminantes en productos ganaderos. Buenas
Prácticas Ganaderas (incluyendo carnes, leches y huevos).
Aimar M.V., Consigli R.I., Cravero B.F. & Rosmini, M.R. 2010. Bienestar animal: Manual de
Buenas Prácticas Pecuarias para establecimientos productores de leche y carne bovina
de base pastoril. Córdoba (Argentina) Universidad Católica de Córdoba y Agencia de
Cooperación Internacional de Japón. 284 p.
Arora, R. 2004. Adaptations and responses of woody plants to environmental stresses. New
York: Food Products Press.
Clive, J.C., Phillips, J.2010. Principles of cattle production. 2nd. Ed. Cambridge University
Press. UK.
Codex Alimentarius. FAO/WHO (2008): Producción de alimentos de origen animal. OMS.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
Ferree, D.C., Warrington, I.J. 2003. Apples: Botany, production and uses. Cambidge, CABI
Publishing.
Fitter A., Hay R. 2002. Environmental Physiology of Plants. 367 p.
Forsythe, P., Hayes, R., Sanz Pérez, B. 2002. Higiene de los alimentos, microbiología y
HACCP. Ed. Acribia.
Hubbert, W.T. 1996.:Food safety and quality assurance: foods of animal origin. 2nd Ed. Wiley
Blackwell University Press.
Knee, M. 2008. Bases Biológicas de la calidad de la fruta. Ed. Acribia.
Layne, D.R.; Bassi, D. 2008. The peach : botany, production and uses. Wallingford: CABI.
Nakasone, H.Y., Paull, R.E. 2004. Tropical fruits. 1a.reimp.(Crop Production Science in
Horticulture. CAB International. Cambridge.
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Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas: 30 horas
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final.
Nombre del curso: ESTADÍSTICA APLICADA
Objetivos:
Proporcionar conocimientos de Estadística para el manejo y análisis de datos. Comprender los
fundamentos teóricos del análisis del diseño de experimentos y regresión. Conocer las
principales técnicas del análisis multivariado y métodos no paramétricos. Aplicar paquetes
estadísticos para la resolución de problemas prácticos.
Contenido:
Tema 1: Experimentos de comparación simples. Conceptos estadísticos básicos. Muestreo y
distribuciones muestrales. Inferencias sobre la diferencia de medias, diseños aleatorizados.
Inferencias acerca de la diferencia de medias, diseños de comparación por pares. Inferencias
sobre las variancias de distribuciones normales.
Tema 2: Principios del diseño experimental: Introducción. Experimento. Objetivos de un
experimento. Unidad experimental y tratamiento. Error experimental. Repeticiones y su función.
Factores que afectan el número de repeticiones. Elección de los tratamientos. Aleatorización.
Tema 3: Experimentos con un solo factor: Análisis de la Variancia. Análisis del modelo de
efectos fijos. Comparación de medias de tratamientos individuales. Contrastes. Contrastes
ortogonales. Método de Scheffé para comparar todos los contrastes. Comparación de parejas de
medias de tratamientos. Comparación de tratamientos con un control. Modelo de efectos
aleatorios.
Tema 4: Experimentos con un solo factor: Comprobación de la idoneidad del modelo.
Suposición de normalidad. Estudio de residuos. Selección de una transformación para igualar
variancias. Selección del tamaño muestral. Enfoque de regresión para el análisis de la variancia.
Tema 5: Bloques aleatorizados, Cuadrados latinos y diseños relacionados. Diseño aleatorizado
por bloques completos: análisis estadístico, prueba de idoneidad del modelo, estimación de
valores faltantes, estimación de los parámetros del modelo. Diseño de cuadrado latino: análisis
estadístico, modelo.
Tema 6: Introducción a los diseños factoriales. Principios y definiciones básicas. Ventajas de los
factoriales. Diseño factorial de dos factores. Análisis estadístico del modelo de efectos fijos.
Comprobación de la idoneidad del modelo. Estimación de los parámetros del modelo. Elección
del tamaño de la muestra. Suposición de interacción nula en el modelo de dos factores. Modelo
de efectos aleatorios. Modelos mixtos.
Tema 7: Reglas para sumas de cuadrados y para medias de cuadrados esperadas. Reglas para las
sumas de cuadrados. Reglas para las medias de cuadrados esperadas. Pruebas F aproximadas.
Tema 8: Análisis de la covariancia. Introducción. Usos del análisis de la covarianza. El modelo y
los supuestos para la covarianza. Pruebas de medias de tratamientos ajustadas.
Tema 9. Regresión Lineal simple. Modelo de regresión lineal simple. Estimación de los
coeficientes. Pruebas de hipótesis en la regresión lineal simple. Estimación por intervalos.
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Comprobación de la idoneidad del model. Análisis de residuos. Coeficiente de determinación.
Coeficiente de correlación lineal simple.
Tema 10: Regresión Múltiple. Estimación de los coeficientes. El modelo de regresión lineal
mediante matrices. Inferencias en regresión lineal múltiple. Selección de un modelo de
predicción utilizando pruebas de hipótesis. Métodos secuenciales para la selección del modelo.
Análisis de residuos. Validación cruzada, Cp y otros criterios para la selección del modelo.
Tema 11: Análisis multivariado. Aplicaciones de técnicas multivariadas. Organización de los
datos. Representación gráfica. Distancias: concepto y tipos de distancias. Principales técnicas de
análisis: Análisis de cluster. Método de componentes principales. Análisis factorial discrimante.
Análisis multivariante de la variancia (MANOVA).
Tema 12: Métodos no paramétricos. Condiciones bajo las cuales se aplican las pruebas no
paramétricas. Principales herramientas que se utilizan en estas pruebas. Pruebas no paramétricas
más comunes. Prueba de signo. Prueba de rango con signo. Prueba de la suma de rangos. Prueba
de Kruskal Wallis. Prueba de Friedman. Prueba de corridas. Coeficiente de correlación de
rangos.
Bibliografía
Box, G, G. Hunter and J. Hunter. “Statistics for experimenters”, Nueva York: John Wiley &
Sons Inc., 1978.
Cochran, W. and G. Cox. “Experimental Designs”, Second Edition, John Wiley & Sons Inc.,
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Press/Ames. 1994.
Steel, R. y J. Torrie “Bioestadística: Principios y Procedimientos “, Segunda Edición, McGraw
Hill, 1993.
Walpole, R., R. Myers y S. Myers, “Probabilidad y estadística para ingenieros”, Prentice may,
1999.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito.
Conocimientos previos requeridos: Cálculo diferencial e integral en varias variables.
Conocimientos básicos de Probabilidad y Estadística (se requerirá los conocimientos
correspondientes equivalente a los temas impartidos en los cursos de grado de Probabilidad y
Estadística y/o Estadística y Elementos de Quimiometría.
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Nombre del Curso: PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Objetivos:
Brindar conocimientos básicos y aplicados sobre los procesos de conservación de alimentos y
distintos tipos de envases y empaques.
Contenido:
Tema 1: Transferencia de calor en alimentos. Mecanismos de transferencia de calor .
Conducción en estado no estacionario. Propiedades térmicas. Ejemplos de procesamiento
térmico de alimentos: escaldado de vegetales, pasteurización, esterilización, cocción.
Tema 2: Interacción entre la energía térmica y los componentes de los alimentos. Cinéticas de
reacción. Destrucción térmica de microorganismos, enzimas y nutrientes. Factores que afectan la
resistencia térmica. Análisis de casos característicos. Transferencia de calor y reacción química
durante el escaldado de vegetales. Escaldado rápido e individual. Casos en que es especialmente
importante la difusión de materia en estado no estacionario. Difusividad de solutos y nutrientes
de importancia industrial.
Tema 3: Penetración de calor en los alimentos. Determinación de los perfiles de tiempotemperatura para el cálculo de los procesos térmicos. Evaluación de los datos de penetración de
calor. Métodos para estimar la letalidad de los procesos térmicos. Método General optimizado.
Métodos de la Fórmula de Ball-Stumbo y K. Hayakawa. Método simplificado del Nomograma.
Ejemplos prácticos. Letalidad integrada. Degradación de los factores de calidad. Fórmula de
Stumbo para latas cilíndricas que transfieren calor por conducción. Optimización de un proceso
de esterilización. Esterilización y cocción integradas.
Tema 4: Evaluación de factores críticos en la determinación de procesos térmicos de alimentos
de baja acidez. Establecimiento de procesos térmicos de baja acidez confiables. Esterilización
comercial. Equipamiento industrial utilizado en la esterilización térmica convencional, continua
y por rotación. Procesamiento aséptico.
Tema 5: Causas de la pérdida de calidad de alimentos. Influencia de la temperatura. Aplicación
del frío a los alimentos: a) Reducción de la temperatura (estado no estacionario); b)
Mantenimiento de la temperatura a su valor adecuado. Cargas de refrigeración. Enfriamiento:
Justificación de métodos especiales. Tiempos de semienfriamiento. Aplicación a frutas y
hortalizas. Enfriamiento con agua, aire y mediante vacío: Tipos, ventajas y desventajas. Factores
que influyen en la velocidad. Aplicaciones.
Almacenamiento refrigerado: a) Factores que pueden influir en la conservación; b) Condiciones
de almacenamiento; c) Temperatura; d) Humedad relativa; e) Circulación de aire; f) Renovación
de aire; g) Embalaje y estiba; h) Sustancias volátiles; i) Condensación.
Tema 6: Conservación en atmósfera controlada: Fundamentos, aplicaciones, tipos. Conservación
en atmósferas diferentes a la normal. Obtención y regulación de la atmósfera: a) Naturalmente;
b) Artificialmente. Desoxigenadores o generadores de atmósfera: Adición de N2. Convertidores y
generadores. Descarbonizadores: Por vía química y vía física. Estanqueidad de cámaras.
Alteraciones durante el almacenamiento. Daños por frío: Productos de lo sufren, Síntomas.
Temperaturas límites. Carnes y pescados: a) Enfriamiento: Sistemas. Condiciones de operación.
Factores que influyen en la velocidad de enfriamiento. b) Conservación en estado refrigerado.
Tema 7: Aspectos fundamentales de la congelación de alimentos. Subenfriamiento y
cristalización del agua. Transiciones de fases. Estimación de las propiedades térmicas de
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alimentos congelados. Aspectos tecnológicos del proceso de congelación. Estimación del tiempo
de congelación. Transferencia de calor con simultáneo cambio de fase. Método de Plank.
Método de Plank modificado (CIDCA). Método de Salvadori. Equipamiento utilizado en la
congelación de alimentos. Almacenamiento y descongelación .
Tema 8: Actividad de agua. Valores de la aw según el contenido de agua y la composición de los
alimentos. Interacción del agua y los otros componentes. Variación de la aw con la temperatura y
la presión. Predicción de la aw de los alimentos. Dinámica del agua. Métodos combinados de
conservación de alimentos. Procesos físicos de disminución del contenido de agua de los
alimentos: concentración y deshidratación.
Tema 9: Concentración de alimentos por evaporación, crioconcentración y mediante el empleo
de membranas semipermeables. Fundamentos. Evaporación de alimentos, particularidades.
Configuración de evaporadores. Transferencia de calor. Tipo de evaporadores. Balance de
materia y energía. Economía energética. Consideraciones tecnológicas de la concentración de
alimentos por evaporación. Operaciones complementarias. Membranas: estructura y función.
Tipos de membranas. Propiedades. Transporte de materia a través de membranas. Procesos de
separación: ósmosis inversa, nanofiltración, ultrafiltración, microfiltración. Factores que afectan
la separación. Utilización en alimentos. Configuración de sistemas. Operaciones
complementarias.
Tema 10: Deshidratación de alimentos. Objetivos. Mecanismos de transferencia de energía y de
materia involucrados. Mezclas aire-agua. Propiedades. Balances de materia y de energía en un
secadero por aire. Equilibrio. Isotermas de sorción. Curvas de velocidad de secado. Período de
velocidad constante. Humedad crítica y período de velocidad decreciente. Aproximación
simplificada al análisis del secado de productos higroscópicos bajo condiciones constantes.
Tiempos de secado. Cambios en la calidad del producto. Efecto de la contracción y
endurecimiento. Destrucción de nutrientes y otras reacciones de deterioro. Ejemplos de
secaderos.
Tema 11: Envases. Materiales para envase: Vidrio, metal, papel, plástico, madera,
combinaciones. Efecto del ambiente sobre los alimentos: Luz, oxígeno, temperatura, agua, daños
mecánicos, agentes biológicos. Grado de protección de los materiales frente a los agentes
ambientales. Requerimientos del envase. Interacción producto-envase.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Bibliografía
Aguilera, J.M. 1997. "Temas en Tecnología de Alimentos". Instituto Politécnico Nacional.
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Baker, C.G.J. 1997. “Industrial Drying of Foods”. Blackie Academic and Professional.,London
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Número de horas áulicas: 120 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 60 horas
Formas de evaluación: Examen final escrito.
Nombre del curso: FENOMENOS DE TRASNPORTE EN ALIMENTOS
Objetivos:
- Examinar modelos matemáticos que consideran fenómenos de transferencia de calor y/o
materia en sistemas de la industria alimenticia.
- Aprender a utilizar y/o actualizar herramientas matemáticas (métodos analíticos y numéricos) y
computacionales para la resolución de los modelos propuestos (generalmente ecuaciones
diferenciales ordinarias o a derivadas parciales).
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NOTA Nº:
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- Aprender a analizar los resultados obtenidos en función de las propiedades necesarias para
completar el modelo matemático, las variables operativas, y la información de la literatura
relacionada con el sistema en estudio.
Contenido:
Tema 1. Características de la industria de alimentos. Acciones fundamentales que producen
cambios en los alimentos. Balance de materia total. Balance de cantidad de movimiento. Balance
de energía total. Balance de energía calórica. Balance de energía mecánica. Balances
macroscópicos. Principios fundamentales de transferencia de momento, calor y materia.
Ecuaciones de transporte molecular. Comparación del transporte molecular de momento, calor y
materia. Ecuaciones de transporte de materia en estado estacionario en sólidos. Difusión en
medios porosos.
Tema 2. Derivación de las ecuaciones básicas para transferencia de materia en estado no
estacionario. Condiciones de contorno e iniciales. Resolución de las ecuaciones usando los
métodos de separación de variables y de transformada de Laplace. Métodos numéricos.
Utilización de las soluciones para determinar cambios en alimentos. Introducción al transporte
por convección. Coeficiente de transferencia de materia. Coeficiente de transferencia en flujo
laminar. Analogías en transporte de materia, calor y momento. Coeficiente de transferencia de
calor.
Tema 3. Análisis de parámetros y propiedades de alimentos. Determinación de los coeficientes
de transferencia. Determinación experimental y ecuaciones de predicción. Difusividad y
permeabilidad en sólidos. Difusividad térmica, conductividad térmica y calor específico.
Tema 4. Tensor de tensiones. Viscosidad. Clasificación de los fluidos según la respuesta
reológica. Modelos constitutivos para fluidos no newtonianos. Geometría. Medición de
funciones reométricas. Ensayos reológicos estacionarios y dinámicos. Caracterización del
comportamiento reológico de alimentos. Alimentos viscoelásticos sólidos y fluidos.
Suspensiones coloidales. Soluciones macromoleculares. Emulsiones. Estabilidad.
Tema 5. Relación de equilibrio entre fases. Actividad de agua en preservación de alimentos.
Isotermas de adsorción. Algunas ecuaciones de predicción de actividad de agua en alimentos.
Diagramas de fases. Sistemas inestables. Estado vítreo en alimentos. Comportamiento de los
alimentos en estado vítreo.
Tema 6. Operaciones utilizadas en la obtención de alimentos que involucran cambios de
concentración. Transferencia regulada por velocidad de disolución y transferencia regulada por
velocidad de difusión. Concentraciones en función del tiempo en extracción sólido líquido.
Sistema batch en varias etapas en contracorriente.
Ultrafiltración, ósmosis inversa y diálisis. Utilización de los procesos según el material retenido.
Potencial químico. Presión osmótica. Flujo a través de una membrana. Permeabilidad.
Polarización. Reyección.
Tema 7. Operaciones que involucran cambios de temperatura. Enfriamiento y congelamiento.
Penetración del calor (esterilización, pasterización, escaldado).
Características del cambio de fase en alimentos. Cambios de propiedades térmicas del hielo y
agua. Cambio del punto de congelación. Cálculo del cambio de entalpía. Tiempo de congelación.
Temperatura promedio en el sólido. Utilización de las ecuaciones de transferencia de calor en
sólidos para calcular el tiempo de congelamiento. Cristalización.
Penetración del calor. Expresión cuantitativa de la destrucción térmica. Influencia de la
temperatura. Cálculo del tiempo de procesamiento para temperatura constante y temperatura
variable con el tiempo.
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Tema 8. Procesos que involucran más de un fenómeno de transferencia. Deshidratación (secado),
liofilización (freeze drying). Secado. Humedad. Temperatura de saturación adiabática.
Temperatura del bulbo húmedo. Datos de humedad de equilibrio en materiales biológicos. Agua
ligada y no ligada. Curvas de velocidad de secado. Períodos de secado a velocidad constante y a
velocidad decreciente constantemente. Período controlado por difusión y flujo capilar.
Ecuaciones para distintos períodos de secado. Secado con microondas.
Liofilización. Velocidad de sublimación. Presión y temperatura de sublimación. Ecuaciones de
transferencia de materia, parámetros característicos y temperatura de colapso. Tiempo de
sublimación. Transferencia de calor y materia en una sola placa. Transferencia de calor por
radiación.
Bibliografía
Barbosa-Cánovas G. y Vega-Mercado H. 1996. “Dehydration of Foods”. Chapman & Hall, New
York.
Bird R. B., Stewart W.E. y Lightfood E. 1972. “Transport Phenomena”. J. Willey & Sons., New
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Ozisik M.N. 1980. “Heat Conduction”. John Wiley & Sons, Inc., USA.
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Florida.
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Dekker Inc., New York.
Tijskens L.M., Hertog M.L. y Nicolai B.M. 2000. “Food Process Modelling”. CRC Press, Boca
Raton, Florida.
Valentas K.J., Rotstein E. y Singh R.P. 1997. “Handbook of Food Engineering Practice”. CRC
Press, Boca Raton, Florida.
Número de horas áulicas: 75 horas (6 UCAs)
De teoría: 50 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 25 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito.
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NOTA Nº:
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Nombre del curso: QUIMICA Y TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSOS
Objetivos:
Proveer conocimientos básicos y aplicados relativos a la química y tecnología del manejo de los
cereales y oleaginosos como así también respecto a los diferentes productos comerciales
elaborados a partir de los mismos.
Contenido:
Tema 1. Panorama económico y comercial de los granos: Producción Consumo Importancia
Exportación Precios Tendencias Estructura del Sistema Agroalimentario.
Granos: Clasificación Constituyentes Secado Almacenaje Sistema de conservación Productos
comerciales.
Tema 2. Trigo: Clasificación científica y Clasificación comercial Criterios de Calidad
Estructura del grano Composición química de sus partes.
Elaboración de Harina: Limpieza, Acondicionamiento y Molienda del grano de trigo
Importancia del grado de extracción de harina.
Componentes Químicos de la Harina: Proteínas, su importancia en la formación de gluten y
teorías que la interpretan Almidón Azúcares Pentosanos Lípidos Enzimas Sales minerales.
Tema 3. Criterios de Calidad de Harinas: Evaluación química, Comportamiento reológico,
Características Tecnológicas.
Panificación: Pan Materias primas Distintos procesos de elaboración Evaluación de su calidad
Envejecimiento y enfermedades Galletitas y masitas dulces Materias primas Procesos de
elaboración Evaluación de calidad.
Aditivos en Panificación: Amilasas Proteasas Oxidantes Reductores Emulsionantes
Conservantes Leudantes.
Tema 4. Maíz: Clasificación comercial y científica Criterios de calidad Estructura del grano
Constituyentes Composición Química.
Molienda: Molienda seca Diferentes productos Molienda húmeda Producción de almidones
Tipos de almidones Morfología Amilosa y amilopectina Aislamiento y caracterización
Métodos químicos, físicos y enzimáticos para la evaluación estructural Estado granular del
almidón.
Tema 5. Extrusión: Principios básicos Tipos de extrusores Formado y cocción Variables
operativas Harinas precocidas Productos texturizados Pastas Tipos de pastas Criterios de
calidad.
Arroz Avena Cebada: Origen Clasificación científica y comercial Estructura de los granos
Constituyentes Composición química Procesos de transformación, distintos Productos.
Tema 6. Oleaginosos: Tipos Estructura Constituyentes Composición química Factores que
afectan la calidad del grano.
Aceites: Aspectos del mercado de oleaginosos y aceites Métodos de extracción Preparación
Prensado Extracción por solvente Desolventización Refinación Desgomado, neutralización,
blanqueo y desodorización Aspectos particulares para cada tipo de aceite.
Tema 7. Proteínas Vegetales: Definición de ingredientes proteicos Harinas Concentrados
Aislados Aspectos nutricionales y funcionales Propiedades funcionales de los aislados
proteicos: Propiedades de hidratación, de emulsificación y de gelificación. Aplicaciones.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Bibliografia
Anuario Bolsa De Cereales.
Blanshard, J.M.V.; Frazier, P.J. And Galliard, T. Chemistry And Physics Of Baking The Royal
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Pyler, E.J. Baking: Science And Technology Vol. I Y Ii Siebel Publishing Company 1973.
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Wistler, R. And Paschall, E. Starch: Chemistry And Technology Vol. Ii Ap 1967.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 2 (dos) y un final escrito.
Nombre del curso: QUIMICA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
Objetivos:
Brindar y actualizar conocimientos específicos en el área de la química y la tecnología de
elaboración de productos lácteos y derivados.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Contenido:
Tema 1. La Leche.
Composición general. Estado de los principales componentes. Hidratos de carbono: lactosa,
isomería, mutarrotación, solubilidad. Otros hidratos de carbono. Lípidos: tipos presentes,
triglicéridos, distribución de ácidos grasos. Isomería. El glóbulo graso. Estabilidad de la
emulsión grasa. Proteínas de la leche: Caseínas, estructura primaria, polimorfismo genético,
grado de fosforilación y glicolización, estructuras secundaria y terciaria. El estado micelar:
organización y estabilidad de la micela. Seroproteínas: estructura primaria, secundaria y
terciaria, propiedades generales.
Tema 2. Microbiología de la Leche y Productos Lacteos.
Microbiología de la leche cruda: principales grupos microbianos, características e implicancias
de su presencia, métodos de cuantificación. Los fermentos: características y clasificación de las
bacterias lácticas, quimismos y su clasificación genética. Rol probiótico. Métodos de prevención
para el ataque por bacteriófagos. Otros microorganismos de los fermentos y su asociación con
bacterias lácticas. Formas disponibles para uso industrial. Microbiología de productos lácteos:
leches fluidas, leche en polvo, manteca, quesos, leches fermentadas, y dulce de leche.
Características de la microflora particular. Alteraciones específicas. Toma de muestras y control.
Tema 3. Calidad de Leche.
Problemas derivados de la falta de higiene y enfermedades animales: consecuencias de las
elevadas cargas microbianas, efectos de la conservación en frío de la leche cruda, efectos de la
mastitis, presencia de antimicrobianos. Criterios de calidad para el pago de la leche cruda.
Métodos automáticos para la determinación de grasa, proteínas y lactosa. Métodos para el
recuento de células somáticas. Determinación de la aptitud para la coagulación.
Tema 4. Leche de Consumo y Productos Grasos.
Leche pasteurizada, leche “larga vida”: requerimientos en la materia prima, consideraciones
tecnológicas, tratamientos térmicos. Productos grasos: separación de la grasa de la leche,
elaboración de manteca y “butter oil”. Aspectos fisicoquímicos y microbiológicos de la
elaboración de manteca: maduración, inversión de fases, malaxado. Tecnología de elaboración
de grasa anhidra.
Tema 5. Leches Fermentadas.
Yogurt, leche cultivada, productos probióticos: aspectos microbiológicos, tecnología de
elaboración, perspectivas futuras. Aspectos reológicos. Evaluación de calidad.
Tema 6. Quesos.
Consideraciones generales: diferentes tipos y clasificaciones más importantes. Aspectos
bioquímicos de la fabricación, descripción de los fenómenos involucrados, interpretación por
modelos matemáticos, parámetros tecnológicos. Desestabilización micelar. Mecanismo de la
coagulación ácida. Coagulación por proteasas coagulantes. Mecanismo de la coagulación
enzimática: fase enzimática, fase de agregación, endurecimiento del coágulo, variables
tecnológicas. Características del coágulo mixto y su relación con el producto final. Desuerado
del coágulo: Estado de la fase líquida, mecanismo del desuerado del coágulo láctico y del
coágulo enzimático, caso mixto. Modelos matemáticos: desuerado en tina, desuerado en moldes.
Influencia de los factores tecnológicos: factores directos, factores indirectos. El salado:
objetivos, su relación con aw , mecanismo de difusión de la sal en el queso, técnicas de salado.
La maduración. Bioquímica de la maduración: definición general del proceso, agentes
responsables, características del sustrato. Métodos de evaluación del proceso de maduración.
Tema 7. Aprovechamiento del Suero
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Composición del suero de queso y de manteca. Propiedades funcionales de las proteínas
solubles. Métodos de obtención de concentrados de proteínas: procesos de membrana, otros
procedimientos. Características de los productos comerciales y principales aplicaciones.
Utilización en la formulación de alimentos. Recuperación de lactosa: tecnología, características
del efluente.
Tema 8. Productos Concentrados y Deshidratados.
Dulce de leche. Consideraciones generales. Aspectos fisicoquímicos: composición, cambios
químicos responsables de la textura, cinética del proceso de gelificación, cambios químicos
responsables del color, cinética del desarrollo de color. Aspectos tecnológicos: importancia de la
cristalización de lactosa, variables de proceso, sistemas de producción y ventajas comparativas.
Control de proceso y del producto final: parámetros de calidad, métodos de evaluación.
Leche concentrada: leche condensada, leche evaporada, tecnología de elaboración.
Productos deshidratados: leche en polvo, proceso low heat, proceso high heat, importancia de la
instantaneización.
Bibliografia.
Eck André. “Le Fromage”, 2eme edition. Lavoisier, Centre National Interprofessionnel de
l’economie laitiere. Paris, 1987.
Erly . “Tecnología de Productos Lácteos”. Acribia. Zaragoza, 2000.
Fox, P. “Developments in Dairy Chemistry”, Elsevier, London New York, 1986.
Jensen, R.G.. “Hand book of milk composition”. Academic Press, USA, 1995.
Gillies, M.T. “Whey processing and utilization”. Noyes Data Corp.. Park Ridge, New Jersey,
1971.
Kessler, H.G. “Food enginering and dairy technology”. Kessler D., Freising (Germany), 1981.
Kosikowski, F.V., And Mistry, V.. “Cheese and fermented milk foods”, third edition. F.V.
Kosikowski LLC, Westport (USA),1996.
Luque, F. “Lait et produits laitiers”. Societe Scientifique d’higiene Alimentaire, Lavoisier Apria,
Paris, 1985.
Rasic J., And Kurman, J. “Yoghurt scientifics grounds, technology, manufacture and
preparations”. Technical Dairy Publishing House, Denmark, 1978.
Renner E., And Abd El Salam, M.H.. “Application of ultrafiltration in the dairy industry”.
Elsevier, London, 1991.
Robinson, R.K. “Modern dairy technology. Advances in milk processing”. Elsevier, London ,
1986.
Scott, R. “Cheesemaking Practice”, second edition. Elsevier, London, 1986.
Sokolow, A., Tepply, M., And Mayer, A.. “Fabricación de productos lácteos”. Acribia,
Zaragoza, 1980.
Spreer, E., ”Lactología Industrial”. Acribia, Zaragoza. 1975.
Número de horas áulicas: 70 horas (4 UCAs)
De teoría: 50 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 20 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito
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CURSOS DE FORMACIÓN ESPECIALIZADA
A continuación se detallan los cursos de formación especializada, explicitando objetivos,
contenido, bibliografía, y carga horaria.
Nombre del curso: MATEMÁTICA APLICADA
Objetivos:
Se pretende que los alumnos conozcan al final del curso, el comportamiento cualitativo de las
soluciones de las ecuaciones diferenciales en derivadas parciales, siendo capaces de determinarlo
dependiendo del tipo de ecuación (elíptica, parabólica, hiperbólica). También se pretende que los
alumnos se familiaricen con algunos métodos analíticos de resolución, que en algunas
circunstancias permiten hallar formas cerradas de las soluciones, y en otras permiten obtener
conclusiones acerca de su comportamiento cualitativo. El programa propuesto fue diseñado de
modo que modelización, teoría y métodos de resolución participen de manera balanceada en el
desarrollo del curso.
Contenidos mínimos:
Tema 1. Modelos matemáticos. Leyes de conservación. Relaciones constitutivas. Transporte.
Difusión. La ecuación del calor y la de Laplace. La ecuación de ondas.
Tema 2. Ecuaciones de primer orden. Método de las características. Existencia y unicidad.
Tema 3. Ecuación del calor en dimensión uno. Separación de variables. Método de energía,
unicidad y estabilidad. Teorema de Duhamel.
Tema 4. Series de Fourier. Convergencia y derivación termino a término.
Tema 5. Problemas de Sturm-Liouville y expansión en autofunciones.
Tema 6. Ecuaciones elípticas. Propiedades básicas, el principio del máximo y aplicaciones.
Función de Green.
Tema 7. La ecuación de ondas en una dimensión.
Tema 8. Separación de la variable tiempo en la ecuación de ondas y del calor en un dominio
general de dos o mas dimensiones.
Tema 9. Problemas de autovalores para el Laplaciano. Solución por separación de variables en
un rectángulo y en un círculo. Funciones de Bessel.
Bibliografía
Arfken, G.B., Weber, H.J., Mathematical Methods For Physicists, Harcout-Academic Press,
2001.
Bleecker, D. and Csordas, G. “Basic Partial Differential Equations”, International Press,
Cambridge, Massachusetts, 1996.
Haberman, R. “Elementary Applied Partial Differential Equations”, Prentice Hall, Upper Saddle
Rver, NJ, 1998.
Logan, J. D. “Applied Partial Differential Equations”, Springer, New York, 2004.
Pinchover, Y., Rubinstein, J., An introduction to Partial Di_erential Equations. Cambridge
Univeristy Press, 2005
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
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NOTA Nº:
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De teoría: 60 horas
De coloquios, resolución de problemas: 30 horas
Formas de evaluación: Entrega semanal de guías de problemas. Dos exámenes parciales y un
examen final en forma escrita.
Nombre del Curso: ENZIMOLOGÍA APLICADA
Objetivos:
- Lograr que el alumno adquiera nociones de bioprocesos y conceptos básicos de la enzimología,
en relación con la naturaleza, estructura, propiedades de las enzimas y la cinética enzimática.
- Proveer al estudiante de las bases conceptuales y metodológicas para el uso tecnológico, directo
o indirecto, de la actividad de las enzimas y la caracterización bioquímica de sistemas
enzimáticos.
- Introducir al estudiante en el conocimiento de los principios y técnicas de modificación de las
enzimas, desarrolladas en respuesta a las necesidades tecnológicas.
Contenido:
Tema 1: Importancia de los procesos enzimáticos. Desarrollo y perspectivas de la ingeniería
enzimática. Campos de aplicación e incidencia en el medio ambiente. Consideraciones
económicas y precauciones. Ventajas de las reacciones catalizadas por enzimas. Velocidad de
reacción y condiciones de operación. Especificidad. Selectividad.
Tema 2: Fuentes y procesos de obtención de enzimas. Métodos de extracción. Técnicas
utilizadas en la purificación de enzimas a partir del material biológico: Precipitación, extracción
y centrifugación; separación por membranas; electroforesis; cromatografía; isoelectroenfoque.
Actividad.
Tema 3: Cinética enzimática. Modelos de acción enzimática. Mecanismos de la catálisis
enzimática. Regulación de la catálisis enzimática por las condiciones de ensayo: Efectos del pH,
temperatura, presión y efectores. Efecto de la temperatura y el pH sobre las constantes cinéticas
de las enzimas. Tipos de inhibición, reversibilidad y otros mecanismos. Cooperativismo.
Alosterismo. Sistemas multienzimáticos y multisustratos.
Tema 4: Métodos de estabilización de la actividad enzimática. Desnaturalización de enzimas:
agentes físicos, químicos y biológicos. Métodos de estabilización. Estabilización con aditivos y
modificación química. Catálisis enzimática en medios no convencionales: biocatálisis en
solventes orgánicos; en presencia de líquidos iónicos; en fluidos supercríticos; en sistemas
sólido-sólido; en sistemas sólido-gas.
Tema 5: Métodos de inmovilización de enzimas. Objetivos de la inmovilización. Clasificación
de los métodos de inmovilización. Ventajas y desventajas de los sistemas de enzimas
inmovilizadas. Métodos de inmovilización. Estrategias para la selección del método de
inmovilización de acuerdo a las características de la enzima, soportes y reactores disponibles.
Métodos de reactivación de derivados enzimáticos.
Tema 6: Modificación de los parámetros cinéticos originados por la inmovilización.
Modificaciones asociadas a la inmovilización. Cambios conformacionales e impedimentos
estéricos. Influencia sobre las constantes cinéticas: características intrínsecas, inherentes y
efectivas. Efectos microambientales: electrostáticos, hidrofílicos, hidrofóbicos y de partición.
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Efectos ambientales: resistencias difusionales externas y/o internas. Determinación de
parámetros cinéticos a partir de datos experimentales.
Tema 7: Reactores enzimáticos: Reactores ideales y no ideales: clasificación y descripción.
Análisis de operación con diferentes cinéticas. Inconvenientes de operación. Comparación de
eficiencias relativas entre reactores. Selección de biorreactores.
Bibliografía
Asenjo J., Hong J. 1986. Separation, Recovery and Purification in Biotechnology. ACS.
Bailey O. 1991. Biochemical Engineering Fundamentals. Mac Graw-Hill.
Belter P., Cussler E., Hu W. 1988. Bioseparations. Downstream Processing for Biotechnology. J.
Wiley & Sons, Inc.
Bickerstaff G. 1997. Immobilization of Enzymes and Cells. Methods in Biotechnology. Humana
Press.
Cabral J., Aires-Barros M., Gama M. 2003. Engenharia Enzimática. Lidel Edições Técnicas
Ltda.
Doraiswamy L. 1984. Recent advances in the engineering analysis of chemically reacting
systems. J. Wiley & Sons, Inc.
Doran P. 1998. Principios de Ingeniería en los Bioprocesos. Editorial Acribia S.A.
Dunn I., Heinzle E., Ingham J., Přenosil J. 1992. Biological Reaction Engineering. Principles,
Applications and Modelling with PC Simulation. VCH Verlagsgesellschaft.
Froment G. y Bischoff K. 1990. Chemical reactor analysis and design. 2nd edition. J. Wiley &
Sons, Inc.
Illanes A., Wilson L. 2004. Diseño de reactores enzimáticos bajo condiciones de inactivación.
En "Tópicos en Biotecnología: Reactores Enzimáticos”. Ed. Universidad Autónoma
Metropolitana. Iztapalapa, México, pp175-213.
Lam S., Malikin G. 1994. Analytical applications of immobilized enzyme reactors. Blackie
Academia & Professional.
Purich D. 1996. Contemporary Enzyme Kinetics and Mechanism. 2nd Ed. Academic Press.
Rice R., Do D. 1995. Applied mathematics and modeling for chemical engineers. J. Wiley &
Sons, Inc.
Roberts D. 1977. Enzyme Kinetics. Cambridge University Press.
Wiseman A. 1985. Handbook of Enzyme Biotechnology. 2nd Ed. Ellis Horwood Limited.
Número de horas áulicas: 60 horas (4 UCAs)
De teoría: 45 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 15 horas
Conocimientos previos requeridos: cursos de microbiología, biotecnología y/o bioquímica de
carreras de grado.
Formas de evaluación: Exámenes parciales 1 (uno) y un final escrito.
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Nombre del curso: TECNOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.
VEGETALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS
Objetivos:
Suministrar conocimientos básicos y aplicados sobre química, tecnología postcosecha, calidad de
frutas y hortalizas, con especial referencia a los vegetales mínimamente procesados, llamados
también de 4ta Gama.
Contenido:
Tema 1: Estructura y composición química de las frutas y hortalizas. Principales constituyentes:
Agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos, ácidos orgánicos, pigmentos, volátiles, enzimas.
Tema 2: Valor nutricional. Vitaminas, minerales, fibra. Aporte de las frutas y hortalizas a la dieta
humana. Compuestos bioactivos: Fitoquímicos.
Tema 3: Fisiología y Bioquímica: Respiración. Desarrollo, maduración y senescencia. Efecto del
etileno. Cambios químicos durante la maduración, postcosecha y procesamiento.
Tema 4: Calidad y madurez. Atributos de calidad. Criterios de calidad en normas y estándares.
Indices de madurez. Valoración de la calidad: Métodos destructivos y no destructivos.
Tema 5: Manipulación postcosecha de frutas y hortalizas enteras. Operaciones en galpón de
empaque. Tratamientos con etileno. Alternativas de manejo para los distintos tipos de hortalizas.
Almacenamiento y transporte refrigerado, grupos de compatibilidad.
Tema 6: Vegetales mínimamente procesados. Aspectos que los caracterizan. Situación actual de
la oferta de vegetales mínimamente procesados. Mercado. Exigencias de los consumidores.
Operaciones unitarias principales: Manipuleo y preenfriamiento de la materia prima,
acondicionamiento, reducción y envasado. Distribución.
Tema 7: Métodos de preservación. Aspectos microbiológicos y enzimáticos. Preservación
química. Antioxidantes y antimicrobianos. Atmósferas modificadas. Refrigeración. Métodos
combinados.
Tema 8: Atmósferas modificadas. Principios físicos y biológicos. Respuestas biológicas de los
vegetales a concentraciones de O2 y CO2 diferentes a las atmosféricas. Generación de
atmósferas dentro de paquetes.
Tema 9: Envases para vegetales frescos y mínimamente procesados. Envasado en atmósfera
modificada (EAM). Establecimiento de la atmósfera interna: ecuaciones que describen las
diferentes etapas. Factores que afectan la AM. Envase: requisitos y características. Material de
envase: requisitos y principales materiales. Diseño de un envase de AM. Envases activos.
Tema 10: Microbiología de frutas y hortalizas en general y de mínimamente procesados en
particular. Factores que afectan la población microbiana: procesamiento, temperatura, manejo,
atmósferas, etc. Microorganismos alterantes y patógenos en vegetales frescos cortados.
Tema 11: Buenas Prácticas de Manejo en Campo y Manufactura. Exigencias respecto a las
instalaciones. Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. Determinación de vida útil.
Diseños de estudio de vida útil. Modelado de características de calidad: sensorial y
microbiológicas.
Bibliografía
Aguilera, J. M. (Ed.) (1997) “Temas en tecnología de alimentos”. Vol. 1 CYTED Instituto
Politécnico Nacional México, D.F.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
FDA/CFSAN (2001) “Analysis and evaluation of preventive control measures for the control
and reduction/elimination of microbial hazards on fresh and fresh cut produce FDA
CFSAN.
Fennema, O. (1996) "Food Chemistry". Marcel Dekker Inc. New York, USA.
González Aguilar, G.A.; Gardela, A.; Cuamea Navarro, F. (ed.) (2005) “Nuevas tecnologías de
conservación de productos vegetales frescos cortados” CIAD, AC; México.
IFPA (2003). “Guía de Seguridad Alimentaria para la Industria de Productos Vegetales Frescos
Cortados”. 4ta edición Versión Española J.R. Gorny (ed.). Alexandria, VA, USA.
International Fresh cut Produce Association.
Namesny, A. (1993) "Post recolección de hortalizas". Vol. I. Hortalizas de hoja, tallo y flor.
Ediciones de Horticultura Reus, España.
Namesny, A. (1999) "Post recolección de hortalizas". Vol. III. Hortalizas de fruto. Ediciones de
Horticultura Reus, España.
Parry, R. T. (1995) "Envasado de los alimentos en atmósfera modificada" A. Madrid Vicente,
Ediciones Madrid, España.
Pirovani, M. E.; Güemes, D. R.; Piagentini, A. M. (2005) "Fresh cut leafy vegetables: Handling
and processing". En: Crops: Growth, Quality and Biotechnology. Ramdane Dris (Ed.),
WFL Publisher. Helsinki, Finlandia.
Romojaro, F. et al (1996) “Nuevas tecnologías de consevación de frutas y hortalizas” Ediciones
Mundi Prensa Madrid, España.
Scandella, D.; Leteinturier, J. (1994) "La 4ème Gamme". CTIFL París.
Shewfelt, R. L.; Prussia, S. E. (1993) "Postharvest handling. A systems approach". Academic
Press San Diego.
UC DAVIS (1996) "Fresh Cut Products". Postharvest Horticulture Series N°. 10 Davis
California.
Wiley, R. C. (1994) "Minimally processed refrigerated fruits & vegetables". Chapman & Hall
Nerw York London.
Wills, R. H.; Lee, T. H.; McGlasson, W. B.; Hall, E. G.; Graham, D. (1984). "Fisiología y
manipulación de frutas y hortalizas post recolección". Ed. Acribia Zaragoza, España.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 45 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 45 horas
Formas de evaluación: Examen final escrito.
Nombre del curso: GESTION DE LA CALIDAD EN ALIMENTOS
Objetivos:
Brindar los conceptos modernos de Gestión de Calidad, involucrando al Aseguramiento de la
Calidad, al análisis y control de los atributos de Calidad, y las herramientas estadísticas
necesarias para el control. Introducir los aspectos relacionados con la dinámica de cambio en el
comportamiento del consumidor y la necesidad de la interdisciplinariedad.
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NOTA Nº:
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Contenido:
Tema 1. Estructura sistema agroalimentario y su evolución. Transformaciones en los distintos
sectores: producción, industrialización, distribución y consumo.
Tema 2: Estadística aplicada al manejo de la Calidad. Las siete herramientas de la Estadística.
Elementos básicos. Inferencia Estadística. Normas de Inspección de Muestreo por atributo y por
variable. Gráficos de Control. Usos y aplicaciones.
Tema 3: Evaluación objetiva de la textura. Nociones básicas de reología de Alimentos. Modelos:
Fluídos Newtonianos, plásticos y viscoelásticos. Elección de los instrumentos de medida. Perfil
de Textura
Tema 4: La evaluación sensorial como herramienta del manejo de la calidad.
Inserción en la gestión de calidad. Receptores y Atributos sensoriales. Metodología de
evaluadores. Organización de la evaluación sensorial. Herramientas de Análisis e interpretación
de los resultados. Correlación de las medidas objetivas con el análisis sensorial.
Tema 5: Color: Importancia en Tecnología de Alimentos. Naturaleza del color. Aspectos físicos.
Aspectos Sensoriales. Sistema de evaluación. Medida objetiva.
Tema 6: Aroma y sabor (Flavor). Definiciones. Preparación de muestras. Aislamiento e
identificación de componentes del flavor. Mediciones instrumentales. Casos típicos de la
Insdustria Alimentaria: Lácteos. Cárnicos. Grasas. Aceites. etc. Aspectos químicos de los
componentes característicos del “Flavor”.
Tema 7: Introducción: Historia y Evolución del Control de Calidad. Conceptos básicos.
Definiciones. La función de la calidad. Significado de la Calidad. Significado de Control de
Calidad.
Tema 8: Control Total de la Calidad. Definición. Análisis de la Definición. Garantía de Calidad.
Interpretación del concepto. Sistema de gestión de la Calidad. Aplicación a la industria de
alimentos.
Tema 9: Práctica de Buena Manufactura. Definiciones. Campo de Aplicación: Personal.
Edificios e Instalaciones. Predios. Producción y Proceso. Almacenamiento. Limpieza y
Sanitización. Diseños de Equipos y sistemas.
Tema 10: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Evolución. Definiciones.
Principios. Monitoreo. Implementación en la Industria de Alimentos. Ejemplos a desarrollar.
Tema 11: Normas ISO Serie 9000. Objetivos y campo de aplicación. Definiciones.
Características de las distintas situaciones. Utilización de las normas. Normas para los Sistemas
de Gestión de Calidad ISO 9001/2/3/4. Manual de la Calidad ISO 10013. Contenido. Auditoria
para la calidad. Objetivos Norma 10011.Legislación actual vigente. Código Alimentario
Argentino. Normas Mercosur. Codex Alimentarius. Organismos intervinientes en el control de
alimentos y establecimientos elaboradores
Bibliografía
Carpenter, R.P.; Lyon, D.H. and Hasdell, T.A.: Guidelines for Sensory Analysis in Food
Product. Development and Quality Control. 2nd. Ed. Aspen Publishers Inc., Maryland
2000.
Chi Tang Ho; C.H. Manley; Flavor Measurement Marcel Dekker ,Inc., New York (1993)
Costell. E. y Duran.L El análisis Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos. IV
Realización y análisis de catos Rev. Agroqu. Tecnol. Alimentos 22(1 21) 1982.
Deming. W. E. Calidad, Productividad y Competitividad. La Salidad de la Crisis. De. Díaz de
Santo S. A. 1989.
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Duncam A. Control de Calidad y Estadística Industrial. De. Alfaomega. 1990.
Guirao. M. Los sentidos, bases de la percepción. De. Siluetas Bs.As. 1980.
Handbook of Food Engineering Heldman, D. and Lund, D. Marcel Deker. 1992.
Hansen R. Teoría y Práctica del Control de Calidad. De. Hispano Europea 1980.
Ishikawa. K. Que es el Control de la Calidad?.Ed. Norma 1986
Juran J.M. y Gryna F. Planificación y Análisis de la Calidad De. Reverté. 1987.
Mackey. S.A.; Flores, Y. y Sosa. Evaluación sensorial de los alimentos. San Felipe . De. CIEPE.
1984.
Mitchell J.R. and Ledward D.A. Functional Properties of Food Macromolecules. Elsevier
Applied. Sc. Pb. London. 1986.
Montimore and Wallace. HACCP A practical approach. Chapman y Hall 1994.
Normas IRAM ISO 14000. 1996.
Normas IRAN ISO 9000. 1996. Y Revisión 2000
Prentice. J.H. Measurements in the Rheology of Foodstuffs. Elsevier Applied. Sc. Pb. London.
1984.
Ray Marsili. Techniques For Analyzing Food Aroma. Marcel Dekker ,Inc., New York (1997)
SENASA. Manual de Procedimiento Aplicación del Sistema HACCP. Senasa Sec. Agricultura
Pesca y Alimentación 1996.
Steff von Buuren. Analyzing Time Intensity Responses in Sensory Evalution . Food Technol.
46(2) 101. 1992.
Vincent J.F.V. and Lillford P.J. Feeding and the texture of food. Cambridge University Press
Cambridge 1991.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
De teoría: 45 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 45 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito.
Nombre del curso: FISICOQUÍMICA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS
Objetivos:
Brindar los conocimientos básicos sobre la composición de la leche a fin de interpretar
científicamente los procesos de transformación de la misma.
Contenido:
Tema 1: Química de los principales componentes de la leche.
Proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Clasificación, estructuras, propiedades y reacciones
características.
Tema 2: Propiedades de la leche
Definición de leche desde distintos puntos de vista. Estados físicos coexistentes en la leche.
Composición global. Variabilidad de la composición . Estructuras presentes en la leche. Acidez
actual y acidez titulable, punto de congelación, densidad, potencial de óxido reducción,
viscosidad, tensión superficial, absorción y dispersión de la radiación electromagnética.
Propiedades reológicas. Conductividad eléctrica. Propiedades térmicas.
Tema 3: Proteínas de la leche
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
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Clasificación. Caseínas: nomenclatura, heterogeneidad, propiedades. Asociaciones de las
caseínas: estructura micelar. Estabilidad de las micelas. Desestabilización del estado micelar.
Proteínas del suero: estructura y propiedades. Proteínas menores. Nitrógeno no proteico.
Tema 4: Lípidos de la leche
Tipos de lípidos. Perfil de ácidos grasos. Distribución. Glóbulos grasos: estructura, composición,
propiedades. Estabilidad de la emulsión. Factores y tipos de desestabilización del estado de
emulsión. Influencia de los factores ambientales y tecnológicos sobre la estructura del glóbulo
graso. Alteraciones químicas de la materia grasa.
Tema 5: Lactosa
Propiedades físicas y químicas. Estructuras. Equilibrio en solución: mutarrotación. Solubilidad y
cristalización. Problemas industriales relacionados a la cristalización. Usos y producción de la
lactosa. Derivados.
Tema 6: Sales, vitaminas y enzimas
Composición salina. Distribución de las sales entre las fases soluble y coloidal. Cambios en la
composición inducidos por distintos tratamientos.
Vitaminas lipo e hidrosolubles.
Enzimas nativas: proteinasas, lipasas, fosfatasas, lactoperoxidasa. Otras.
Tema 7: Efectos del calor y del frío sobre los componentes de la leche
Efectos del calor sobre proteínas, lípidos, lactosa y vitaminas. Estabilidad al calor de la leche.
Efecto del calor sobre las propiedades a la coagulación enzimática. Gelificación de leches UAT.
Cambios en el sabor producidos por el calentamiento.
Efectos de la refrigeración sin desarrollo microbiano. Alteraciones de naturaleza microbiológica
en la leche refrigerada. Tratamientos pre y post refrigeración. Incidencia de la refrigeración sobre
la elaboración de productos lácteos.
Bibliografía
Alais Ch. (1984) Scienza del Latte, Tecniche Nuove, Milano, Italia.
Bozzetti V., M. Rampilli, T. Geurts, J. van den Berg e K. Repeluis (1993), Coagulando, Gist
Brocades S.p.A. Casteggio (Pavia), Italia.
Fox P.F. (Editor), (1992 1997) Advanced Dairy Chemistry, Volumes 1, 2 and 3, Elsevier
Applied Science Publishers and Chapman & Hall, London, England.
Fox, P.F.; Mc. Sweeney, PL.H. (Editors) (2003) Advances Dairy Chemistry – 1 Proteins. Part A.
Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York.
Fox, P.F.; Mc. Sweeney, PL.H. (Editors) (2003) Advances Dairy Chemistry – 1 Proteins. Part B.
Kluwer Academic/Plenum Publishers. New York.
Fox, P.F.; Mc. Sweeney, PL.H. (Editors) (2006) Advances Dairy Chemistry – Vol 2 Lipids.
Third edition Springer Science – Business Media, Ic. USA.
Lehninger A. L. (1993) Bioquimica, Las bases moleculares de la estructura y función celular,
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Roginski, H.; Fuquay, J and Fox, P.F. (2003) Encyclopedia of Dairy Science. Academic Press.
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Walstra P. and R. Jenness (1984) Dairy Chemistry and Physics, John Wiley & Sons, New York,
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Wong, N.P.. , R. Jenness, .M. Keeney. and E. Marth (Editors) (1988) Fundamentals of Dairy
Chemistry, Van Nostrand Reinhold Company, New York, USA.
Número de horas áulicas: 90 horas (6 UCAs)
Universidad Nacional del Litoral
Rectorado
NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
De teoría: 60 horas
De prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales 2 (dos).
Nombre del curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS IC: CIENCIA Y TECNOLOGÍA QUESERA
Objetivos:
Brindar los conocimientos de las distintas tecnologías de elaboración de quesos, la bioquímica de
su maduración y utilización de subproductos.
Contenido:
Tema 1: La calidad de la leche destinada a quesería
Variaciones en la composición de la leche producidas por animales sanos. Problemas debido a la
falta de higiene y enfermedades. Mastitis, consecuencias para el productor y para la industria.
Controles generales de calidad de la leche cruda: acidez, pH, potencial de óxido reducción,
recuento de células somáticas, descenso crioscópico, carga microbiana total. Factores que
determinan la aptitud casearia de la leche: análisis lactodinamográfico, prueba de
lactofermentación, materia grasa, proteínas totales, caseína, lactosa y presencia de
antimicrobianos. Criterios de pago de leche cruda.
Tema 2: Procesos de saneamiento de la leche
Métodos físicos: termización, distintos tipos de pasteurización, afloramiento, bactofugación,
microfiltración, radiaciones infrarrojas y ultravioleta. Métodos químicos: agua oxigenada,
formol, lisozima y hexametilentetramina
Tema 3: Operaciones en quesería. Primera parte
Estandarización del contenido graso. Adición de fermento primario. Distintos tipos de fermentos
y rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos.
La coagulación enzimática de la leche. Principios. Distintos tipos de coagulantes utilizados, su
comportamiento en tina. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida
y enzimática mixta.
Fermentos secundarios. Tipos y funciones de cada uno.
Tema 4: Operaciones en quesería. Segunda parte
Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que lo afectan: tamaño del grano,
agitación, temperatura, pH, lavado. Prensado. Salado: distintos métodos, mecanismo de la
difusión de la sal en el queso. Tratamiento y recuperación de salmueras. Tecnologías y
equipamientos para pequeña mediana y gran escala. Líneas continuas para la producción de
quesos.
Tema 5: Tecnologías particulares de quesos
Procesos de elaboración de quesos típicos argentinos: blandos (Cremoso Argentino), semiduros
(Pategras Argentino) y duros (Reggianito Argentino). Disposiciones legales: Código Alimentario
Argentino y Reglamento Mercosur..
Quesos reducidos en materia grasa: características y tecnologías de producción.
Quesos de pasta hilada (Mozzarella y Provolone), quesos con ojos (Emmental y Gruyère) y
quesos madurados con hongos (azules, Roquefort, Gorgonzola y Camembert).
Quesos fundidos y quesos rallados: características y tecnologías de producción
Tema 6: Bioquímica de la maduración de quesos
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Agentes responsables de la maduración: coagulantes de leche, fermentos, enzimas nativas de la
leche. Métodos para el estudio de la maduración. Cambios en las proteínas, materia grasa e
hidratos de carbono. Formación de compuestos del aroma y del sabor. Características de
maduración de los principales quesos típicos argentinos.
Tema 7: Suero de quesería
Características y composición de los sueros de quesería. Tratamientos convencionales:
recuperación de finos y de materia grasa, producción de ricota. Empleo de proteínas de suero en
la elaboración de quesos. Concentración de sólidos totales: suero en polvo.
Fraccionamiento de los sólidos totales: concentrados de proteínas, lactosa, sales.
Productos derivados de la lactosa: por fermentación, por hidrólisis y por reacción química.
Bibliografía
André Eck, Jean Claude Gillis. Le fromage. 3º Lavoisier Edición. Technique & Documentation,
1997.
Fox, P.F, Mc Sweeney, P., Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic &
Professional, London, 1998.
Fox, P.F. (Editor) Cheese: chemistry, physics and microbiology. Vol. I y II. Chapman & Hall,
London. 1993
Gerrit Smit (Editor) Dairy processing. Improving quality. Woodhead Publishing Limited,
Cambridge, England, 2003.
Law, B. Technology of cheesemaking, CRC Press, Shefield, 1999
Roginski, H. Fuquay, J., Fox, P. (Editors) Encyclopedia of Dairy Sciences, Academic Press,
London, 2003.
Zalazar, C., Meinardi, C., Hynes, E. Quesos típicos argentinos, Centro de Publicaciones UNL,
1999.
Número de horas áulicas: 60 horas (4 UCAs)
De teoría: 55 horas
De prácticas de laboratorio: 5 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales 2 (dos).
Nombre del curso: INDUSTRIAS LÁCTEAS II C
Objetivos:
Completar los conocimientos sobre los distintos productos de la industria láctea brindados en el
curso de Industrias Lácteas Ic.
Contenido:
Tema 1. Leches fluidas de consumo. Tecnología del proceso de descremado, factores que
influyen sobre el mismo. Descremadoras centrífugas y homogeneizadores: fundamentos.
Leches pasteurizadas y ulltrapasteurizadas. Requerimientos de la materia prima, condiciones
tecnológicas, tratamiento térmico, envases y condiciones de conservación. Normas vigentes.
Leche estéril. Requerimientos de la materia prima. Procesos de producción continuos y
discontinuos, aspectos tecnológicos. Equipos de calentamiento directo e indirecto. Gelificación
por envejecimiento. Normas vigentes.
Tema 2. Leches fermentadas. Características generales de las leches fermentadas. Clasificación
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de los diversos tipos de leches fermentadas producidas en distintas regiones del mundo.
Tecnología de producción de yogur. Normalización del extracto seco, agregado de aditivos.
Tratamiento térmico. Selección y siembra del fermento. Enfriado y agregados post fermentación.
Productos probióticos. Factores más importantes que influyen sobre la calidad. Normas vigentes.
Tema 3. Leches evaporadas y deshidratadas. Aspectos científicos de la evaporación y secado de
la leche. Leche concentrada y concentrada azucarada. Leche en polvo entera y descremada,
sistemas de producción de alta y baja temperatura. Instantaneización.
Tema 4. Crema y manteca. Obtención de crema por afloramiento natural y por centrifugación:
factores que influyen. Neutralización y pasteurización de la crema. Normas vigentes.Manteca:
maduración de la crema. Inversión de fases. Lavado y amasado de la manteca. Grasa anhidra y
butter oil.
Tema 5. Dulce de leche. Consideraciones generales sobre sus características. Materias primas:
leche, asúcares, neutralizantes. Formulación. Cocción. Enfriamiento. Homogeneización.
Envasado. Reacciones de formación del color: pardeamiento químico, caramelización.
Cristalización de la lactosa, importancia tecnológica. Variables de procesos, su influencia sobre
el producto final. Los sistemas de producción, ventajas comparativas. Evaluación de calidad.
Tema 6. Caseínas, tratamientos enzimáticos y ácidos. Caseinatos. Precipitación de la caseína.
Lavado del precipitado. Secado y molienda. Postres lácteos y leches saborizadas. Características
generales y distintas tecnologías de producción
Bibliografía
de Roissart, R Luquet, F. (coord.) Bactéries Lactiques. Aspects Fundamentaux et
Technologiques. Vol. 2. Lorica, France, 1994.
Diagramma SA. Editor. Ciencia y Tecnología de los Productos Lácteos. Ceride, Medios
Audiovisuales y gráficos, Santa Fe, 1994.
Early, R. The Technology of Dairy Products, Blackie Academic & Professional,. London,1998.
Eck, A. (coord.). El Queso. Ed. Omega. Barcelona, 1990.
Fox, P.F. and Mc. Sweeney P.L.H. Dairy Chemistry and Biochemistry. Blackie Academic &
Professional, London, 1998.
Spreer, E. Milk and Dairy Product Technology. Marcel Dekker, INC. New York, 1998.
Walstra, P.; Geurts, T.; Noomen, A; Jollema, A,; van Boekei, M.. Dairy Technology. Marcel
Dekker, Inc. New York, 1999.
Número de horas áulicas: 60 horas (4 UCAs)
De teoría: 60 horas
De prácticas de laboratorio y visitas a industrias zonales: 10 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales 2 (dos).
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Nombre del curso: ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivos:
Brindar los fundamentos teóricos y prácticos de los principales métodos analíticos para el control
legal, de procesos y de calidad en la industria láctea.
Contenido
Tema 1. Análisis de los principales componentes de la leche y de los productos lácteos.
Materia grasa. Hidratos de Carbono. Proteínas totales. Caseína. Humedad y sólidos totales.
Cenizas. Legislación.
Tema 2. Análisis comunes de control
Densidad. Acidez y pH. Crioscopía. Prueba de la reductasa y de la fosfatasa alcalina.
Legislación.
Tema 3. Análisis especiales de control.
Aditivos alimentarios. Grasa láctea: parámetros de caracterización; evaluación de rancidez,
determinación de triglicéridos, ácidos grasos y esteroles. Ácido siálico. Nitratos en productos
lácteos. Legislación.
Tema 4. Análisis para el seguimiento del proceso de maduración en quesos. Proteólisis:
separación y cuantificación de las fracciones nitrogenadas por métodos químicos, HPLC y
electroforesis. Evaluación de plasmina. Lipólisis: ácidos grasos libres volátiles y totales por
cromatografía gaseosa. Determinación de hidratos de carbono residuales.
Tema 5. Análisis de compuestos de aroma en productos lácteos.
Metodologías para su evaluación. Aplicación de la técnica de microextracción en fase sólida a
productos lácteos. Análisis sensorial.
Bibliografía básica
De la Canal y Asociados. Código Alimentario Argentino. Buenos Aires (2007).
FIL IDF, Normas de análisis para leche y productos lácteos (1997), Scienza e Tecnica Lattiero
Casearia.
P.F. Fox (Editor) Cheese.: chemistry, physics and microbiology, Volume 1. Chapman & Hall,
London (1993).
P.F. Fox (Editor) Advanced Dairy Chemistry, Volume 1 Proteins. Elsevier Applied Science,
London (1992).
P. F. Fox (Editor) Advanced Daiíy Chemistry, Volume 2 Lipids. Chapman & Hall, London
(1995).
R. Marsili (Editor). Flavor, fragance and odor analyis. Marcel Dekker, Inc., New York (2002).
Número de horas áulicas: 30 horas (2 UCAs)
Formas de evaluación: Examen final escrito.
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Nombre del curso: MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Objetivos Generales:
Brindar conocimientos sobre el rol de los microorganismos en los procesos de industrialización
de la leche, así como en la conservabilidad de los productos lácteos.
Objetivos Específicos
a) Identificar y caracterizar los grupos microbianos de mayor interés en la industria láctea, por su
implicancia higiénico sanitaria y/o su capacidad de deterioro .
b) Identificar y caracterizar los grupos microbianos de mayor interés en la industria láctea, por su
capacidad de transformación de la leche en derivados.
c) Describir y establecer las implicancias de las infecciones fágicas en la elaboración de
productos lácteos fermentados.
d) Identificar, caracterizar y establecer las implicancias de la utilización de cultivos probióticos
intestinales en productos lácteos de última generación.
e) Establecer criterios para el análisis microbiológico de productos lácteos, fermentados o no.
Contenido:
Tema 1: Grupos microbianos de interés negativo en leche y productos lácteos.
a) de importancia higiénico sanitaria: gérmenes totales mesófilos, bacterias coliformes y
coliformes fecales, escherichia coli y enterobacterias.
b) de importancia tecnológica (alteradores): bacterias termofílicas y termodúricas, gérmenes
proteolíticos y lipolíticos, hongos y levaduras. bacterias esporígenas: aerobias (bacillus) y
anaerobias (clostridium). bacterias psicrotrofas. problemas de calidad derivados de su presencia.
métodos de control y cuantificación.
Tema 2: Microorganismos integrantes de fermentos utilizados en la industria láctea.
Bacterias lácticas: Clasificación y hábitat. Exigencias nutritivas. Actividades enzimáticas de
interés tecnológico. Principales factores que afectan su actividad.
Otros microorganismos: Bacterias propiónicas, brevibacterias, hongos y levaduras.
Tema 3: Fermentos lácticos.
Fermentos naturales: Suero fermentos y leche fermentos. Preparación, composición
microbiológica y propiedades tecnológicas. Usos. Ventajas y desventajas.
Fermentos comerciales: Fermentos monocepa y multicepas. Fermentos congelados y liofilizados.
Usos. Ventajas y desventajas.
Tema 4: Fagos de bacterias lácticas.
Características. Ciclo lítico y ciclo lisogénico. Significado y problemas de su presencia en
ambientes industriales. Métodos de detección y control. Fago resistencia.
Tema 5: Bacterias probióticas.
Cultivos probióticos, intestinales y no intestinales. Su rol en el ecosistema intestinal (efectos
probióticos). Parámetros que definen su utilidad. Su adición a leches fermentadas.
Tema 6: Microbiología de productos lácteos fermentados.
Leches fermentadas. Formulaciones microbiológicas y características fisicoquímicas. Viabilidad
de la microflora y parámetros que la influencian. Métodos de recuento, diferenciales y selectivos.
Quesos y manteca. Microflora de importancia y su cuantificación.
Tema 7: Microbiología de leches fluídas.
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Leche pasteurizada y esterilizada. Controles microbiológicos. Factores que determinan la
conservabilidad. Principales alteraciones. Período de vida: métodos predictivos. Leche
microfiltrada.
Bibliografía básica
Robinson, R.K. Microbiología Lactológica. Vol. 1 y 2. Ed. Acribia. Zaragoza, 1987.
Wood, B. (ed.). The lactic Acid Bacteria in Health & Disease. Vol.1. Elsevier Science Publishers
Ltd., London, 1992.
Roginski, H. (ed.) Encyclopedia of Dairy Sciences. Academic Press (London, UK), 2003.
Farnworth, E.R. (ed.). Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press (Boca Ratón,
USA), 2003.
Salminen, S. and von Wright, A. (ed.). Lactic acid bacteria. Microbiology and Functional
Aspects (2º ed.). Marcel Dekker Inc. (New York, USA), 1998.
Tannock, G.W. (ed.). Probiotics and Prebiotics. Where are we going? Caister Academic Press
(Norfolk, England), 2002.
Cogan, T.M. and Accolas, J.P. (ed.). Dairy Starter Cultures. VCH Publishers, Inc. (New York),
1995.
Ktaft. A.A. Psychrotrophic Bacteria in Foods: Disease and Spoilage. CRC Press, Inc. (Boca
Raton, USA), 1992.
Marth, E. H. and Steele, J. L. (editors). Applied Dairy Microbiology. Marcel Dekker Inc. (New
York), 1998.
Lee, Yuan Kun; Nomoto, Koji; Salminen, S. and Gorbach, S. L. Handbook of probiotics. John
Wiley and Sons, Inc. (New York),
1999.
Número de horas áulicas: 60 horas (4 UCAs)
De teoría: 52 horas
De prácticas de laboratorio: 8 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales 2 (dos).
Conocimientos previos requeridos: Los equivalentes a los adquiridos en Microbiología General.
Nombre del curso: DISEÑO Y ANÁLISIS DE EXPERIMENTOS
Objetivos
Brindar conocimientos actualizados del diseño y análisis de experimentos relacionados con las
ciencias de la salud y de la vida, que les permita planificar en forma adecuada las actividades de
su labor científica, resolver dichas situaciones e interpretarlas correctamente, de modo tal de
poder transferir los resultados en un artículo o documento científico.
Contenido
Tema 1. Experimentación. Diseños experimentales. Requisitos que debe cumplir un diseño para
que sea experimental. Aleatorización y emparejamiento. Diseños casi experimentales. Diseños
no experimentales. Diseños longitudinales y transversales.
Tema 2. Experimentos de comparación simple. Conceptos estadísticos básicos. Inferencia sobre
la diferencia de las medias. Diseños aleatorizados y diseños de comparación de pares. Diagramas
de dispersión y Box-Whisker. Análisis de residuos. Análisis de normalidad: Test de
Kolmogorov-Smirnov, coeficientes de simetría y curtosis estandarizados. Técnicas de análisis no
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paramétrico: Prueba de los signos, Prueba de la Mediana, Prueba de los rangos signados de
Wilcoxon, Prueba de Komolgorov-Smirnov, Prueba de Wilcoxon-Mann-Whitney
Tema 3. Comparación de más de dos tratamientos. Análisis de la varianza con un factor
(ANOVA). Descomposición de las sumas de cuadrados. Test de “F”. Comprobación de
idoneidad del modelo. Análisis de los residuos. Gráficas en papel probabilístico normal.
Presentación de datos. Factores cuantitativos. Efectos lineales y cuadráticos. Análisis de
homocedasticidad: Prueba de Bartlett, Prueba de Cochran. Método no paramétrico de KruskalWallis.
Tema 4. Estudios simultáneo de varios factores. Ortogonalidad. Estimación de valores faltantes.
Diseños factoriales. Diseños de dos factores. Comprobación de la idoneidad del modelo. Estudio
de interacciones. Presentación de datos donde existen interacciones. Gráfico de Daniel para el
estudio de las interacciones. Adición de puntos centrales a los diseños 2k.
Tema 5. Diseños fracciones factoriales. Diseño latino. Diseño greco-latino. Fracciones
factoriales 2k-1. Fracciones generales 2k-p. Confusión. Selección de generadores. Fracciones con
factores a tres niveles. Gráfico de Daniel. Diseños Placked Burman. Orthogonal Arrays.
Interacciones en L8, L16, L27 y L32.
Tema 6. Diseños especiales. Diseños jerárquicos o anidados. Diseños jerárquico general en “m”
etapas. Diseños jerárquicos y factores cruzados. Diseños con muestras repetidas con un solo
factor. Diseños mixtos.
Tema 7. Modelos de regresión. Fases de un estudio mediante regresión lineal. Regresión lineal
simple. Coeficiente de regresión. Regresión lineal múltiple. Inclusión de relaciones no lineales.
Variables dummy y sus interacciones en los modelos de regresión. Validación del modelo.
Análisis de los residuos. Comprobación del grado de acoplamiento. Multicolinealidad. Puntos
influyentes. Regresión múltiple opción forward, backward, stepwisse. Ejercicios en el área de la
biología. Modelos de regresiones no lineales. Aplcaciones biológicas: ajuste en series de Fourier
en los ciclos circadianos, función gamma, biexponencial, polinomial-2, polinomial-3,
polinomilainversa en las curvas de lactación, modelos farmacodinámicos bicompartimentales,
etc.
Tema 8. La estadística aplicada a la calidad del producto y a la optimización de métodos
analíticos. Concepto de calidad. Gestión de la calidad. Concepto de producto robusto. Matriz de
diseño. Diseños Placked Burman o Tguchi robusto. Análisis de datos. Críticas a los diseños
Taguchi.
Tema 9: Introducción a la metodología de análisis de la superficie de respuesta. Método de
máxima pendiente de ascenso. Análisis de modelo cuadrático. Localización de puntos
estacionarios. Diseños central compuesto, estrella, Plackett y Burman, matriz de Doehlert.
Función Deseabilidad para la optimización de procesos y técnicas.
Tema 10: Análisis de datos categóricos. Tablas de contingencia. Prueba de 2. Prueba exacta de
Fisher. Modelo de regresión logística. Construcción de modelos de regresión logística múltiple.
Modelo logísico con variables dummy e interacciones. Modelo logístico multinomial. Método
stepwisse en la regresión logística. Coeficiente de concordancia del modelo. Aplicaciones en el
área de la ciencia y tecnología de los alimentos, curvas dosis-respuesta, estudio de causas de
resultados falsos positivos en los bioensayos, curvas de supervivencia, etc.
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NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Bibliografía
Agresti, A. 1990. Categorical data Análisis. Ed. John Wiley & Sons, New York. ISBN: 0-47185301-1: 558 pp.
Cochran, W., Cox, G. M. 1997. Diseños experimentales. Edit. Trillas, 3er Edición, México.
Deming, S. N. and Morgan, S. L., Experiment Design: A Chemometrics Approach, Elsevier,
Amsterdam, 1987.
Doménech Massons, J. M. and Sarriá Arrufat, A. 1997. Modelo de regresión logística, en
Análisis Multivariante en Ciencias de la Salud: Modelos de Regresión. Ed. Gráficas
Signo, S.A., España. ISBN: 84-8049-069-1: 68 pp.
Doménech Massons, J. M. and Sarriá Arrufat, A. 1997. Construcción de un modelo de regresión
logística, en Análisis Multivariante en Ciencias de la Salud: Modelos de Regresión. Ed.
Gráficas Signo, S.A., España. ISBN: 84-8049-070-5: 75 pp.
Freud, J. E., Walpole, R. E. 1990. Estadística matemática con aplicaciones. Edit. Prentice may
Hispanoamericana S.A., México, 622 pp.
Infante Gil, S., Zárate de Larra, G. P. 1997. Métodos estadísticos. Edit. Trillas, segunda Edición,
México, 648 pp.
Kuehl, R. 2000. Diseño de experimentos: principios estadisticos para el diseño y analisis de
investigaciones. 2ª Edición. Editorial S.A. Thomson Paraninfo. ISBN: 9789706860484:
666 pp.
Mason, R. L., Gunst, R. F. and Hess, J. L., Statistical Design and Analysis of Experiments,
Wiley, 1989.
Massart, D. L., Vandeginste, B. G. M., Buydens, L. M. C., De Jong, S., Lewi, P. J. and SmeyersVerbeke, J., Handbook of Chemometrics and Qualimetrics: Part A and B, Elsevier,
Amsterdam, 1997.
Meier, P. C. and Zund, R. E., Statistical Methods in Analytical Chemistry, Wiley, New York,
2000.
Montgomery, D. C. 1991. Diseño y análisis de experimentos. Ed. Grupo Editorial Iberoamérica,
México. 589 pp.
Prat Bartés, A., Tort-Martorell Llabrés, X., Grima Cintas, P. And Pozueta Fernández, L. 1997.
Métodos estadísticos. Ed. Universidad Politécnica de Catalunia. 300 pp.
Romero Villafranca, R., and Zúnica Ramajo, S. 1993. Estadística: Diseño de experimentos y
modelos de regresión. Ed. Universidad Politécnica de Valencia, España. 248 pp.
Steel, R. G., Torrie, J. 1986. Bioestadística: Principios y Procedimientos. Edit. Mc Graw Hill,
México, 622 pp.
Walpole, R. E., Myers, R. H. 1997. Probabilidad y Estadística. Edit. Mc Graw Hill, 4ta Edición.
México, 796 pp.
Número de horas áulicas: 60 horas (4 UCAs)
De teoría: 30 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 30 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito.
Nombre del curso:
MULTIVARIANTE
INTRODUCCIÓN
A
LAS
TÉCNICAS
DE
ANÁLISIS
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Objetivos
Brindar conocimientos actualizados en el diseño y análisis multivariante de datos, de modo tal de
contribuir al manejo de datos y el posterior análisis de resultados obtenidos en la
experimentación de la parte práctica de la Tesis.
Contenido:
Tema 1. Matriz. Concepto y operaciones con matrices. Escalado y tipificación de una matriz. La
importancia de la matriz de datos en un trabajo de investigación. Traslación, transformación,
eliminación de datos aberrantes. Centro de gravedad e inercia de una nube de puntos. Matríz
SCPC. Matriz de Varianza-Covarianza. Matriz de correlaciones. Preparación de la matriz de
datos para el tratamiento multivariado de los datos. Datos ausentes. Imputación de datos
ausentes.
Tema 2. Modelos de Regresión Lineal Múltiple. Fases de un estudio mediante regresión lineal.
Regresión lineal simple. Coeficiente de regresión. Regresión lineal múltiple. Inclusión de
relaciones no lineales. Variables cualitativas e interacciones en los modelos de regresión.
Validación del modelo. Análisis de los residuos. Comprobación del grado de acoplamiento.
Regresión múltiple stepwisse, fortward y backward.
Tema 3. Modelo de regresión logística. Construcción de modelos de regresión logística.
Interacciones. Modelo logístico multinomial. Método stepwisse fortward y backward en la
regresión logística. Coeficiente de concordancia del modelo.
Tema 4. Análisis multivariante de la varianza. Matriz de datos. Procesado de datos: relleno,
escalonado, traslación, transformación, eliminación de datos aberrantes. Centro de gravedad e
inercia de una nube de puntos. Matriz de varianza-covarianza. Matriz de correlaciones.
Distancias: concepto y tipos de distancias. Modelo probabilístico en un espacio j-dimensional.
Distancia generalizada de Mahalanobis. Proyecciones sobre ejes, planos y subespacios. Eje de
máxima inercia. T2 de Hotelling. Análisis multivariante de la varianza (MANOVA).  de Wilks.
Tema 5. Introducción a las técnicas de análisis multivariante. Técnicas no de análisis
supervisado: Método de Componentes Principales. Análisis Factorial de Correlaciones. Análisis
Cluster
Tema 6. Técnicas de análisis supervisado. Análisis Factorial Discriminante. Correlaciones
Canónicas
Bibliografía
Agresti, A. 1990. Categorical data Análisis. Ed. John Wiley & Sons, New York. ISBN: 0-47185301-1: 558 pp.
Bisqueira, B. 1992. Introducción conceptual al análisis multivariante. Tomo I . Ed. P. P. V. S.A.Promociones y Publicaciones Universitarias S.A.- Barcelona, España. ISBN: 84-7665440-5
Bisqueira, B. 1992. Introducción conceptual al análisis multivariante. Tomo II. Ed. P. P. V. S.A.Promociones y Publicaciones Universitarias S.A.- Barcelona, España. ISBN: 84-7665442-1: 405
Cuadras Avellana, C. M. 1996. Introducción conceptual al análisis multivariante.. Ed.
Universidad Politécnica de Cataluña, España. ISBN: 84-8966-750-8.
Doménech Massons, J. M. and Sarriá Arrufat, A. 1997. Modelo de regresión logística, en
Análisis Multivariante en Ciencias de la Salud: Modelos de Regresión. Ed. Gráficas
Signo, S.A., España. ISBN: 84-8049-069-1: 68 pp.
Universidad Nacional del Litoral
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NOTA Nº:
EXPTE. Nº: 532.701/1
Doménech Massons, J. M. and Sarriá Arrufat, A. 1997. Construcción de un modelo de regresión
logística, en Análisis Multivariante en Ciencias de la Salud: Modelos de Regresión. Ed.
Gráficas Signo, S.A., España. ISBN: 84-8049-070-5: 75 pp.
Hair, J., Anderson, R., Tatham, R., Black, W. 1999. Análisis Multivariante. Prentice Hall Ed.
Quinta Edición. Madrid (España). ISBN. 84-8322-035-0: 799 pp.
Martinez, Arias, R. 1999. El analisis multivariante en la investigacion cientifica. Editorial S.A.
Arco Libros. ISBN: 9788476353868: 144 pp.
Peña, D. 2002. Análisis de Datos Multivariantes . Editorial Mc. Graw-Hill- Interamericana,
Primera Edición, Madrid, España. ISBN: 9788448136109: 529 pp.
Pérez de Vargas Luque, A.; Perez de Vargas, A. 1999. Métodos multivariantes en bioestadistica.
Ed. Universitaria Ramon Areces. Primera Edición. ISBN: 9788480042031: 470 pp.
Silva Aycaguer, L. 1995. Excursión a la Regresión Logística. Editorial Díaz de Santos. Madird
(España). 232 pp.
Sierra Bravo, R. 1994. Análisis Estadístico Multivariable: Teoría y Ejercicios. Editorial
Paraninfo S.A. Madrid (España). ISBN: 84-283-2095-0: 257 pp.
Número de horas áulicas: 30 horas (2 UCAs)
De teoría: 20 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 10 horas
Formas de evaluación: Examen final escrito.
Nombre del curso: HIGIENE Y TECNOLOGÍA DE CARNES
Objetivos
Conocer las características de construcción e ingeniería sanitaria y operatividad de los
establecimientos procesadores de carnes y derivados.
Aprender los aspectos tecnológicos relacionados con la elaboración de carnes, productos
cárnicos y derivados.
Conocer los procesos de conservación de la carne, de los productos cárnicos y derivados.
Conocer los agentes patógenos y tóxicos que pueden ser vehiculizados por la carne y la forma de
prevenir su transmisión.
Planificar, desarrollar y administrar sistemas de control y Programas de Protección de los
Alimentos derivados de la carne.
Conocer las técnicas de control analítico relacionadas con la higiene de carnes y derivados.
Contenido:
Tema 1: Generalidades. Tecnología de los alimentos cárneos: concepto e importancia socioeconómica. Desarrollo tecnológico en la Argentina, reseña histórica. Objetivos de la
Tecnología de carnes. Relaciones entre la Producción Animal, la Salud Animal y la Tecnología
de la Carne.
Tema 2: Características de la carne. Definiciones: res o canal, carne, cortes, menudencias.
Composición de la carne. Propiedades tecnológicas y nutricionales de los componentes de la
carne. Factores que afectan la composición de la carne. Factores intrínsecos y extrínsecos.
Calidad de la canal: criterios que definen la calidad de la canal: biotipo, rendimiento de faena,
características individuales (sexo, edad, peso), conformación y terminación. Bienestar animal y
calidad de la canal. Calidad de la carne: calidad físico-química, organoléptica, nutricional,
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NOTA Nº:
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higiénica, ética. Atributos de calidad. Factores que afectan la calidad de la carne: edad, sexo,
genética, nutrición, manejo, agentes externos (elaboración), envasado, condiciones de
almacenamiento y/o procesamiento. Bienestar animal y calidad de carnes. Determinación de la
calidad de la canal y de la carne. Tecnologías de evaluación de la calidad de la canal y de la
carne.
Tema 3: Transformación del músculo en carne. Metabolismo post-mortem: Homeostasis
muscular. Fuentes de obtención de energía luego de la sangría. Curvas de pH postmortem. Rigor
mortis. Maduración de la carne: Concepto. Rol de las proteasas endógenas. Modificaciones
histológicas. Aumento del pH y de la capacidad de retención de agua. Maduración y terneza de
la carne. Influencia de los factores externos sobre la maduración. Fenómenos post-mortem
indeseables: Carnes PSE y DFD. Acortamiento por frío. Rigor de descongelamiento.
Tema 4: Faena de rumiantes y cerdos. Técnicas y prácticas higiénicas durante el sacrificio
animal y manipulación de la carne. Tratamiento del ganado antes de la matanza. Transporte de
animales. Faena. Equipos y utensilios utilizados en el proceso de faena. Faena en bovinos,
ovinos y cerdos. Cámaras frigoríficas: definiciones; requisitos de construcción e ingeniería
sanitaria; acondicionamiento de productos cárnicos y derivados. Manejo y control de productos
almacenados en cámaras.
Tema 5: Faena de especies menores. Establecimientos faenadores de aves. Establecimientos
faenadores de lechones y cabritos. Establecimientos faenadores de conejos y nutrias. Equipos y
utensilios utilizados en el proceso de faena. Tecnología operativa.
Tema 6: Productos de la caza y de la pesca. Productos de la caza. definiciones. Importancia
económica. Clasificación. Características de las carnes de caza: composición química,
propiedades organolépticas. Faena y elaboración. Alteraciones de las carnes de caza:
cadavéricas, patológicas. Productos de la pesca: pescados y mariscos. Características
macroscópicas y físico-químicas de los productos
frescos. Elaboración, transporte y
conservación. Formas de expendio.
Tema 7: Procesos de conservación de la carne. Conservación por el frío: refrigeración y
congelación. Conservación por irradiación: radiación ultravioleta, radiaciones ionizantes. Otros
métodos de conservación. Cultivos bioprotectores. Envases activos: concepto y ejemplos.
Tema 8: Elaboración de productos cárnicos. Productos cárnicos: definiciones y clasificación.
Importancia económica. Despostadero: definición; requisitos de construcción higiénico
sanitarios; métodos de despostado; temperaturas reglamentarias. Cuarteado. Charqueo. Cortes
cárneos de carnicería y exportación: nomenclatura y correspondencia anatómica. Destino
comercial de cuartos y cortes. Empaquetado de la carne, diferentes metodologías; cámara
frigorífica; transporte. Normas higiénicas para la venta de piezas de carne refrigerada.
Chacinados embutidos . Definiciones. Clasificación. Obtención y aptitud de las materias primas.
Tripas naturales y sintéticas. Materias primas, ingredientes, condimentos y aditivos. Embutidos
crudos curados. Curado: fundamento, acción sobre el color y la conservabilidad. Operaciones
básicas. Ahumado. formulación y técnicas de elaboración. Cultivos microbianos iniciadores.
Transformaciones bioquímicas durante el proceso. Embutidos escaldados y cocidos: formulación
y técnicas de elaboración. Chacinados no embutidos. Salazones: materias primas, aditivos,
técnicas de salazón. Elaboración de jamones, paletas, cecinas y otras salazones. Otros productos
cárnicos. Productos marinados, rebozados o picados. Productos elaborados con carne
reconstituída. Conservas cárneas. Patés, terrinas y delicatessen.
Tema 9: Envasado de productos cárnicos. Definiciones. Funciones del envase: tecnológicas,
económicas y mercadológicas. Clasificación de los envases. Envases de distintos materiales:
utilidades, ventajas y desventajas. Envasado en atmósferas protectoras. Materiales empleados:
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bandejas y láminas. Envasado al vacío. Envasado con atmósferas modificadas; los gases como
conservantes. Mezclas gaseosas: ventajas y desventajas.
Tema 10: Subproductos. Tripería: definiciones; requisitos de habilitación; dependencias,
requisitos de construcción e higiénico sanitarios; utensilios y equipos utilizados en el procesado;
proceso de elaboración. Menudencias y mondonguería: definiciones; requisitos de construcción
e higiénico sanitarios. Obtención y preparación de menudencias. Técnicas de elaboración de
mondongos, librillos y cuajos. Embalaje, almacenamiento. Grasería: definiciones; requisitos de
construcción e higiénico sanitarios; definición de los productos elaborados en grasería.
Características de la grasa de las distintas especies de consumo. Productos grasos. Tecnología de
obtención de grasas: fusión, refinación. Alteración de las grasas. Margarinas. Materia primas
para su elaboración. Alteraciones. Otros subproductos: Glándulas y otros productos para uso
farmacéutico. Bilis. Sangre. Plasma. Subproductos incomestibles: cueros, cerdas, pezuñas,
astas, huesos, guano. Sebos: definiciones; tipificación.
Tema 11: Microbiología de la carne. Ecología microbiana de la carne: Factores intrínsecos:
nutrientes, pH, actividad de agua, potencial redox, asociaciones microbianas, presencia de
inhibidores. Factores extrínsecos: temperatura, atmósfera gaseosa, humedad. Teoría de los
obstáculos. Flora cárnica: bacterias, levaduras y mohos presentes en la carne. Microorganismos
alteradores y patógenos. Fuentes de contaminación microbiana: suelo, agua, aire, instalaciones,
equipos, utensilios, operarios. Contaminación cruzada. Examen microbiológico de carnes y
productos cárnicos: Métodos de muestreo. Técnicas de recuento y aislamiento de
microorganismos. Interpretación de resultados. Microorganismos indicadores en carnes y
productos cárnicos: conceptos, métodos de análisis, finalidad de su empleo. Indicadores de
seguridad, de calidad sanitaria y de deterioro.
Temas 12: Higiene de la carne. Importancia de la higiene en la producción y elaboración de
productos cárnicos. Buenas prácticas de elaboración (GMP). Importancia de la higiene personal
en la transformación industrial de la carne. Evaluación de peligros y control de puntos críticos
(HACCP):
Generalidades: definiciones y conceptos. Puntos críticos a controlar en
establecimientos faenadores; metodologías de control. Puntos críticos a controlar en
establecimientos industrializadores de la carne; metodología de control. Residuos en la carne y
los problemas que ello origina: clasificación de los residuos. Residuos químicos. Residuos de
drogas de utilización veterinaria: antimicrobíanos, antiparasitarios, hormonales. Planes de
control. Limpieza y desinfección de los establecimientos de faena y transformación industrial
de la carne. Control de la eficiencia de la limpieza y desinfección: distintos métodos.
Bibliografía
Artículos de revistas especializadas: Meat Science, Int. J. Food Microbiol., etc.
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NOTA Nº:
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Carballo, B. & Lopez De Torre, G. Manual de bioquímica y tecnología de la carne.
Madrid : Madrid Vicente Ediciones. 1991.
Carballo, B. : López de Torre, G. : Madrid, A.. Tecnología de la carne y de los productos
cárnicos. 1a. ed. Madrid:Mundi Prensa, 2001.
Durand, P. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Zaragoza:Acribia,
2002.
Euzéby, Jacques. Los parásitos de las carnes : epidemiología, fisiopatología, incidencias
zoonósicas. Zaragoza:Acribia, 2001.
Frey, W. Fabricación fiable de embutidos. Zaragoza : Acribia. 1983.
Gracey, J.F. Mataderos industriales: tecnología y funcionamiento. Zaragoza, Acribia.
2001.
Jay, J. Microbiología moderna de los alimentos. 3e. Zaragoza: Acribia.1994.
López Vázquez, R y Casp Vanaclocha, A. Tecnología de Mataderos. Mundi Prensa. 2004.
Moreno García, B. Higiene e inspección de carnes. V I. 2a ed. Madrid :Díaz de Santos,
2006.
Moreno García, B. Higiene e inspección de carnes. V II. 1a. ed. Madrid:Diaz de
Santos, 2003
Ockerman, H.W. & Hansen, C.L. Industrialización de subproductos de origen animal.
Zaragoza : Acribia. 1994.
Prändl, O. ; Fisher, A.; Schmidhofer, T. & Sinell, H.J. Tecnología e higiene de la carne.
Zaragoza : Acribia. 1994.
Price, J.F. & Schweigert, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2e. Zaragoza :
Acribia. 1994
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria. Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal. Actualización 2007.
Walker, K. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 1997.
Warris, P.D. Ciencia de la Carne. Zaragoza, Acribia. 2003.
Número de horas áulicas: 30 horas (2 UCAs)
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 2 (dos).
Nombre del curso: TEXTURA Y COMPORTAMIENTO REOLÓGICO DE ALIMENTOS
Objetivos
Brindar conceptos generales asociados a reología y reometría necesarios para la determinación
de propiedades reológicas de alimentos y posterior análisis e interpretación de los datos
experimentales obtenidos.
Contenido:
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Tema 1. Conceptos básicos de reología y reometría: Definición de reología e importancia de la
reología y la reometría en la ciencia de los alimentos. Fluidos newtonianos y no newtonianos.
Funciones reométricas y flujo de corte. Flujo elongacional. Clasificación de los fluidos según la
respuesta reológica. Modelos constitutivos para fluidos no newtonianos.
Tema 2. Reometría: Tipos de reómetros. Viscosímetros rotacionales y capilares. Texturómetros.
Principios de funcionamiento. Celdas reométricas (cono plato, plato plato, cilindros concéntricos
y capilar). Medición de funciones reométricas. Ensayos reológicos estacionarios y dinámicos.
Ensayos de textura de alimentos. Ejemplos y problemas de aplicación.
Tema 3. Caracterización del comportamiento reológico de alimentos: Alimentos viscoelásticos
sólidos y fluidos. Sistemas coloidales. Soluciones macromoleculares. Emulsiones. Materiales
poliméricos. Geles. Relación entre microestructura de los sistemas alimenticios y su
comportamiento reológico.
Bibliografía
Anandha Rao, M. (1999). Rheology of Fluid and Semisolid Foods: Principles and Applications.
Aspen Publishers, Inc., Maryland.
Bird, R. B.; Armstrog, R. y Hassager, O. (1977). Dynamics of Polymeric Liquids. Vol. I, John
Wiley & Sons, New York.
Ferry, J. D. (1970). Viscoelastic Properties of Polymers. Second Edition. John Willey & Sons
Press. New York.
Gunasekaran S. and Mehmet Ak M. (2003). Cheese Rheology and Texture. CRC Press.
Macosko, C. W. (1994). Rheology Principles, Measurements and Applications. VCH Publishers
Inc., New York.
McClements, D. J. (2005). Food emulsions: Priciples, Practices and Techniques. Second Edition.
CRC Press, New York.
Rao, M.A. (2000). Rheology of Fluids and Semisolid Foods. Principles and Aplications.
Springer Press.
Schramm G. (2000). A Practical Approach to Rheology and Rheometry. Gebrueder HAAKE
GmbH, Karlsruhe. Germany.
Steffe, J. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press. USA.
Número de horas áulicas: 45 horas (3 UCAs)
De teoría: 30 horas
De coloquios, resolución de problemas o prácticas de laboratorio: 15 horas
Formas de evaluación: Exámenes parciales: 1 (uno) y un final escrito.
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REGLAMENTO DE LA CARRERA DE
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ARTÍCULO 1: La Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se regirá por
el presente Reglamento.
DE LOS OBJETIVOS
ARTÍCULO 2: La Carrera tiene por objetivo formar graduados universitarios del más alto nivel
académico en la disciplina Ciencia y Tecnología de los Alimentos, profundizando los
conocimientos en dicha área y desarrollando rigurosamente los métodos de razonamiento y de
experimentación necesarios, tanto en las actividades profesionales como en la investigación
científica y en la enseñanza superior, mediante un programa sistemático de formación que
integre una secuencia de cursos de alto nivel con una actividad simultánea de investigación
inédita y creativa, requiriendo la realización de aportes personales, originales, en un marco de
excelencia académica.
DEL TÍTULO ACADÉMICO
ARTÍCULO 3: El título académico que otorga la Universidad Nacional del Litoral a quienes
hayan cumplimentado todos los requisitos de la Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología
de los Alimentos es de “Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos”. Este título es de
carácter exclusivamente académico y no habilita para ejercicio profesional alguno en el país, ni
para constituir los colegios profesionales correspondientes.
DE LA ORGANIZACIÓN GENERAL
ARTÍCULO 4: La Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UNL
es una Carrera de Posgrado presencial y semi-estructurada, compartida entre la Facultad de
Ingeniería Química, Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias. Con sede
administrativa en la Facultad de Ingeniería Química (FIQ), que incluye un Plan de Estudios
(integrado por la aprobación de cursos de formación básica y cursos de formación especializada)
y la ejecución de una Tesis Doctoral, donde deberán reflejarse los aportes originales logrados a
través del trabajo de investigación realizado.
El Cuerpo Académico de la Carrera estará conformado por los miembros del Comité Académico,
el Director de la Carrera, el Cuerpo Docente y los Directores y Codirectores de Tesis. Los
aspectos científicos y académicos de la carrera así como su desenvolvimiento, estarán a cargo del
Comité Académico, cuyos objetivos, composición y funciones son establecidos en el
Reglamento de funcionamiento de dicho Comité. Este asesorara al Consejo Directivo de la FIQ,
el cual tendrá a su cargo la toma de decisiones académico administrativas de la misma. El
Consejo Directivo de la FIQ deberá informar cada decisión adoptada a los Consejos Directivos
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de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Facultad de Ciencias Agrarias. En caso de diferencias
de criterios u opiniones significativas respecto de las decisiones adoptadas por el Consejo
Directivo de la FIQ, las mismas serán resueltas por el H. Consejo Superior de la UNL.
DE LOS REQUISITOS Y MECANISMOS DE INSCRIPCIÓN Y ADMISIÓN A LA
CARRERA
ARTÍCULO 5: Podrán solicitar la inscripción como aspirantes aquellas personas que posean el
Título de Licenciado en Química, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos,
Bioquímico, Licenciado en Biotecnología, Ingeniero Agrónomo, Médico Veterinario,
Veterinario y otros títulos afines a la temática de los alimentos, química ó biotecnología otorgado
por universidades argentinas o extranjeras.
Excepcionalmente, y de acuerdo a lo previsto en la Ley de Educación Superior, se podrá habilitar
la inscripción de personas que no posean título universitario de grado.
ARTÍCULO 6: Al efectuar la solicitud de inscripción los interesados deberán presentar la
siguiente documentación:
a. Título universitario. En el caso de poseer Título con denominación similar a las indicadas
expedido por universidades diferentes a la del Litoral deberán presentar los programas analíticos
debidamente legalizados, a los efectos de determinar la suficiencia de los conocimientos
adquiridos en la Universidad de origen.
En el caso de los aspirantes que posean títulos universitarios expedidos en el extranjero la
documentación académica a presentar deberá estar legalizada en el país de origen por la
autoridad educativa correspondiente (Ministerio de Educación o similar), Consulado Argentino
en ese país o reemplazando a este último, si correspondiere, se le colocará la Apostilla de La
Haya.
b. Nómina de antecedentes incluyendo el Curriculum Vitae y el certificado analítico.
ARTÍCULO 7: En todos los casos el Comité Académico evaluará los antecedentes del aspirante
y cuando corresponda el plan de estudios de la carrera. Dentro de los cuarenta y cinco (45) días
hábiles de efectuada la presentación, el CA deberá efectuar una propuesta de:
1. admisión
2. admisión sujeta a la aprobación de exámenes y/o pruebas parciales cuando el plan de
estudios correspondiente al título presentado no cumpliere con los requisitos previstos o
cuando haya transcurrido un período sin actividad específica mayor a cinco (5) años
desde la graduación del aspirante.
3. no admisión del aspirante.
ARTÍCULO 8: En el caso excepcional de aspirantes que no posean título universitario de grado
el postulante deberá acreditar que ha desarrollado actividades laborales y/o académicas en áreas
o temáticas que, a juicio del Comité Académico, resulten calificadas como válidas en función del
perfil de estudio de Posgrado al que éste aspire, y de acuerdo a como lo prevé el Art. 23 del
Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad Nacional del Litoral. En este caso, el
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Comité Académico asesorará al Consejo Directivo de la FIQ, sobre la documentación requerida
para la inscripción, la exigencia de aprobar asignaturas o tramos de Carreras de Grado
Universitario afines al área de Posgrado y si es necesaria una evaluación de suficiencia que el
aspirante deberá satisfacer.
ARTÍCULO 9: El Comité Académico deberá dejar explicitado y debidamente fundado en un
Acta, la totalidad de los elementos de juicio de los que se valió para recomendar o no, al Consejo
Directivo de la FIQ, la admisión a la formación de Posgrado en los casos de excepcionalidad
previstos en la ley. Y el Consejo Directivo de la FIQ decidirá sobre la admisión excepcional.
DE LOS REQUISITOS DE PERMANENCIA COMO ALUMNO DE LA CARRERA
ARTÍCULO 10: Si el número de aspirantes superara el cupo establecido por la Facultad de
Ingeniería Química, la admisión se hará por un orden de méritos y prioridades a propuesta del
Comité Académico al Consejo Directivo de la FIQ.
ARTÍCULO 11: Para permanecer como alumno de la Carrera de Doctorado en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos se deberá cumplir con los siguientes requisitos: a) efectuar la
inscripción anual obligatoria, b) la evaluación favorable (aprobación) de un curso básico en el
primer año, c) no haber desaprobado más de 2 exámenes finales y d) Aprobar la Tesis antes de
cumplidos los seis (6) años contados a partir de su admisión. Si alguno de estos requisitos no se
cumpliese la Subsecretaria de Posgrado informará al Comité Académico y este asesorará al
Consejo Directivo de la FIQ. Este último decidirá sobre la baja del alumno de la carrera.
ARTÍCULO 12: En caso de haber sido dado de baja de la Carrera de Doctorado en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos de acuerdo al artículo anterior, y mediando causas debidamente
justificadas, el alumno podrá solicitar su readmisión. El Comité Académico analizará esta
solicitud y asesorará al Consejo Directivo de la FIQ. Este último resolverá sobre la admisión o
no del alumno.
DE LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS DIRECTORES Y CODIRECTORES DE TESIS
ARTÍCULO 13: El aspirante a Doctor deberá proponer al Comité Académico de la Carrera, la
designación de su Director de Tesis, y co-Director si lo hubiese. Deberán ser Profesores y/o
Investigadores con una sólida formación en la especialidad elegida, con un título académico
máximo o formación equivalente, y acreditar idoneidad en su función a través de publicaciones
en revistas con arbitraje de circulación internacional. Cuando el Director no pertenezca a la
Universidad Nacional del Litoral o al cuerpo estable de la Carrera, se designará un co-Director,
que deberá reunir los mismos requisitos que el Director y sí pertenecer a ésta Institución.
ARTÍCULO 14: Los Directores y co Directores de Tesis forman parte del Cuerpo Académico
de la carrera de Posgrado, por lo que deben cumplir con los requerimientos exigidos por el
Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad Nacional del Litoral: “Los integrantes
del Cuerpo Académico deberán poseer, como mínimo, un grado académico equivalente al
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ofrecido por la Carrera y una formación disciplinar acorde con los objetivos de la misma. En
casos excepcionales, la ausencia de estudios de Posgrado del nivel correspondiente podrá
reemplazarse con una formación equivalente demostrada a través de una sobresaliente trayectoria
como docente-investigador en áreas disciplinares afines a la Carrera”.
ARTÍCULO 15: Los Directores de Tesis podrán dirigir en forma simultánea como máximo 4
(cuatro) Tesis que se desarrollen en el ámbito de diferentes Carreras de Posgrado pertenecientes
a la Universidad Nacional del Litoral, salvo excepción debidamente justificada.
ARTÍCULO 16: El Director de Tesis, y cuando correspondiere el co-Director, tendrá las
siguientes funciones y obligaciones:
- Elaborar el plan de tesis con el tesista.
- Proponer, dentro de las especificaciones dispuestas por este Reglamento, el Plan de Estudios
que considere conveniente para la preparación más adecuada del candidato.
- Proveer los medios materiales necesarios para desarrollar el trabajo de investigación.
- Dirigir el Trabajo de Tesis Final. Será el guía permanente del Tesista mientras éste realice su
trabajo, orientándolo para que su labor alcance la necesaria jerarquía científica y, finalmente,
autorizará o no la presentación final del trabajo.
ARTÍCULO 17: Mediante informe fundado presentado por escrito, el Director de Tesis, podrá
renunciar a su función. En este caso el Tesista deberá solicitar la designación de otro Director. El
Tesista, por su parte, podrá solicitar el cambio de Director justificando debidamente su pedido.
Todos estos trámites serán considerados por el Comité Académico, con informe al Consejo
Directivo de la FIQ.
Si el Director de Tesis abandonare la Universidad Nacional del Litoral definitivamente, el
Consejo Directivo de la FIQ podrá autorizar el cambio de lugar de trabajo del candidato, o la
continuación del mismo en la Universidad Nacional del Litoral bajo otra dirección.
El Codirector de Tesis asumirá las responsabilidades de la dirección en ausencia del Director.
DEL RÉGIMEN ACADÉMICO
ARTÍCULO 18: Las actividades académicas están estructuradas en base a unidades de crédito
académico (UCA). El ciclo completo de formación doctoral requerirá como mínimo un total de
ciento veinte (120) UCAs y comprende:

El plan de cursos, que incluye cursos de formación básica y cursos de formación
especializada. Con la aprobación de los mismos se deberán cumplimentar un mínimo de
cuarenta y cinco (45) UCAs; de las cuales al menos veintiuna (21) UCAs deben
corresponder a cursos de formación básica.

La aprobación por parte de los miembros del jurado del manuscrito de la Tesis Doctoral y
su defensa oral, que otorgará un mínimo de setenta y cinco (75) UCAs.
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ARTÍCULO 19: La Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos tendrá una
duración máxima de seis (6) años, los que serán contabilizados a partir de la admisión del
postulante.
DE LOS CURSOS
ARTÍCULO 20: El Consejo Directivo de la FIQ a propuesta del Comité Académico (CA)
asignará el número de unidades de crédito académico a otorgar a cada nuevo curso de Formación
Especializada Corresponderá una (1) UCA por cada quince (15) horas de actividades académicas
supervisadas por docentes del curso (clases de teoría, coloquio, práctica, seminarios o talleres,
desarrolladas en el aula o en el laboratorio). El número máximo de unidades correspondientes a
un curso es seis (6).
ARTÍCULO 21: La Subsecretaría de Posgrado de la Facultad de Ingeniería Química solicitará y
recepcionará antes del comienzo de cada cuatrimestre la oferta de nuevos cursos de Formación
Especializada propuestos por los distintos departamentos o Institutos de investigación vinculados
a las finalidades de este reglamento. Las propuestas deberán incluir:
-Título del curso.
- Objetivos del curso.
-Conocimientos previos requeridos.
- Modalidad del dictado del curso.
- Duración.
- Formas de evaluación.
- Contenidos mínimos.
- Bibliografía.
- Responsable del curso, profesores a cargo del dictado y docentes colaboradores.
ARTÍCULO 22: Los responsables del dictado de un curso deberán ser Profesores y/o
investigadores con una sólida formación en las disciplinas de la asignatura a dictar, con un título
académico máximo o formación equivalentes, y acreditar labor de investigación en el área.
ARTÍCULO 23: Los cursos que se dictarán en cada período lectivo serán determinados por el
Consejo Directivo de la FIQ a propuesta del Comité Académico. También a propuesta del CA,
los mismos podrán ser revisados periódicamente.
ARTÍCULO 24: La duración de los cursos no será mayor de quince (15) semanas. El dictado y
examen final de los cursos se realizará dentro de los plazos establecidos para ese período por el
calendario académico de posgrado, pudiéndose realizar evaluaciones parciales durante el
desarrollo de los mismos. Como caso de excepción se podrá considerar el dictado de cursos fuera
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del período académico estipulado, cuando el dictado esté bajo la responsabilidad de Profesores
visitantes de reconocido prestigio del país o del extranjero.
ARTÍCULO 25: Se les asignará un máximo de dos (2) UCAs a los cursos cuya extensión sea
menor a cuatro (4) semanas y de tres (3) UCAs a los cursos cuya extensión sea menor a siete (7)
semanas, aún cuando cumplimente un mayor número de horas a las UCAs asignadas. El número
mínimo de UCA que se otorgará a un curso será de uno (1).
ARTÍCULO 26: Si el desempeño del estudiante resultare insuficiente para la aprobación del
curso, éste podrá solicitar por nota al CA autorización para ser sometido a una segunda y última
evaluación. En dicha nota deberán constar todas las circunstancias y elementos que fuesen
relevantes para tal decisión. Similar procedimiento deberá seguir el alumno que por causas
debidamente justificadas no se presentare al examen final del curso. Todo doctorando que
fracase en tres (3) exámenes finales, no existiendo para el CA causas debidamente documentadas
y justificadas, no podrá aspirar al Grado de Doctor.
ARTÍCULO 27: Los cursos de Formación Especializada que integran el plan de estudios podrán
ser dictados en la Universidad Nacional del Litoral, o a propuesta del Director de Tesis, en
Universidades del país o el extranjero, así como en instituciones de reconocido prestigio, que
impartan cursos de nivel de posgrado. En este último caso, la solicitud deberá ser minuciosa y
detalladamente justificada, acompañándose programas, especialistas responsables, lugar de
desarrollo, certificación de la aprobación y toda otra información que el CA la estime como
conveniente. El número de UCA correspondientes a cursos aprobados en otras instituciones no
podrá ser mayor a trece (13).
ARTÍCULO 28: El estudiante podrá solicitar el reconocimiento y el otorgamiento de créditos
académicos para cursos de posgrado que haya aprobado con anterioridad a su inscripción, hayan
sido estos dictados en la Universidad Nacional del Litoral u otras Instituciones del tipo de las
mencionadas en el artículo 27. La solicitud deberá incluir la información detallada del curso en
los términos expresados en el artículo 27. El CA propondrá al Consejo Directivo de la FIQ la
aceptación o no de la solicitud y, en caso favorable, el número de créditos académicos a
reconocer por los mismos en el plan de cursos. El número de UCA correspondientes a cursos
aprobados con anterioridad no podrá ser mayor a dieciocho (18). Únicamente se considerarán
aquellos cursos aprobados dentro de los cinco (5) años anteriores a la fecha de admisión del
estudiante, salvo casos de excepción que el Consejo Directivo de la FIQ considere debidamente
justificados.
ARTÍCULO 29: La solicitud de reconocimiento de cursos deberá hacerse conjuntamente con la
programación de Tesis. En casos debidamente justificados dicha solicitud podrá hacerse con
posterioridad a la presentación de la programación de Tesis.
ARTÍCULO 30: Los cursos podrán ser reconocidos únicamente en caso de presentar afinidad
con el tema de tesis o ser cursos de formación básica del Doctorado correspondiente. Cada una
de las presentaciones será resuelta por el Consejo Directivo de la FIQ, con el asesoramiento del
Comité Académico, el cual asignará las UCAs correspondientes a los cursos que sean
reconocidos.
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DE LOS REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR LA TESIS
ARTÍCULO 31: El tesista propondrá al Comité Académico la Programación de Tesis, la cual
deberá incluir: Plan de cursos, tema de trabajo, objetivos, metodología y plan de labor, así como
la bibliografía básica de referencia. La solicitud será avalada por quien el tesista propone como
Director de Tesis (y el Co-Director si correspondiera), y deberá contar con el acuerdo del
responsable del lugar de trabajo. También deberá anexar Curriculum vitae de los candidatos a
Director de Tesis y del Co-Director si correspondiera.
Esta propuesta deberá ser presentada como máximo veinticuatro (24) meses después del ingreso
a la carrera. Este período podrá ser modificado en casos debidamente justificados. El Consejo
Directivo de la FIQ, a propuesta del Comité Académico, deberá aprobar o rechazar el tema y el
Plan de Trabajo dentro de los sesenta (60) días hábiles de efectuada la presentación.
ARTÍCULO 32: Las tareas correspondientes a los Trabajos de Tesis, deberán ser realizadas en
dependencias de la Universidad Nacional del Litoral. Se admitirá, excepcionalmente, que parte o
toda esta labor se realice en otras Universidades o Institutos Nacionales o del extranjero que
tengan el nivel científico reconocido por el Comité Académico.
ARTÍCULO 33: La Tesis de Doctorado ha de constituir un trabajo de investigación creativo e
inédito que implique un aporte efectivo al avance del conocimiento sobre el tema elegido. Se
asignará al trabajo de Tesis Doctoral un total de setenta y cinco (75) unidades de crédito
académico.
El desarrollo del tema deberá ser completo y comprenderá:
1. Resumen.
2. Planteo de la proposición o idea central de la Tesis.
3. Exposición de los hechos relacionados con la misma y estado de la doctrina a su respecto.
4. Fundamentación de la proposición o proposiciones que se sostienen, a través de
resultados experimentales, o por los métodos aceptados universalmente en cada
disciplina.
5. Crítica de los resultados alcanzados y de las opiniones divergentes.
6. Conclusiones.
7. Bibliografía consultada.
ARTÍCULO 34: La Tesis deberá estar escrita en idioma español y ser presentada dentro de los
siguientes lineamientos generales:
1. Carátula con las siguientes leyendas:
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Tesis presentada como parte de los requisitos de la Universidad Nacional del Litoral, para la
obtención del Grado Académico de: Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
En el campo de:.........................................................................................................
Título de la Tesis:.......................................................................................................
Unidad de Investigación donde se realizó: ................................................................
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Nombre y apellido del autor:.......................................................................................
Nombre y apellido del Director de la Tesis: ...............................................................
(cuando corresponda, Nombre y apellido del Codirector de la Tesis: ......................)
Nombre y apellido de los miembros del Jurado de la Tesis: ......................................
Año de presentación: ..................................................................................................
2. Índice de contenidos.
3. Un resumen del trabajo realizado, de no más de 600 palabras y no menos de 400.
4. Contenido de acuerdo a lo establecido en el artículo 33, impreso en papel tamaño IRAM
A-4, escrito con suficiente margen para facilitar su ulterior encuadernación.
ARTÍCULO 35: Deberán suministrarse ejemplares de las Tesis de acuerdo a las siguientes
disposiciones:
1. El aspirante deberá presentar un ejemplar impreso de la tesis solicitando la designación
del jurado de tesis con el aval del director.
2. A cada uno de los miembros integrantes del Jurado de Tesis, se le entregará un ejemplar
impreso de la misma, junto con una copia de la presente reglamentación y otras con ella
relacionadas, requisito éste que deberá ser cumplimentado por la Oficina de Posgrado.
3. Un ejemplar impreso y la versión digital de la Tesis aprobada se destinará a la Biblioteca
de la Facultad de Ingeniería Química, y otro al Instituto o Laboratorio donde se realizó el
trabajo de investigación.
4. Será requisito indispensable para la emisión del título de Doctor, la entrega de la Tesis en
versión digital a la Biblioteca Digital de la UNL, de acuerdo a lo establecido por el
Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad Nacional del Litoral.
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DE LA EVALUACIÓN DE LA TESIS
ARTÍCULO 36: El Director y Co-director (si lo hubiere) de Tesis podrán sugerir los nombres
de los Profesores y/o Investigadores que consideren idóneos para la actuación como jurado.
ARTÍCULO 37: De acuerdo al Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad
Nacional del Litoral, el plazo máximo para la aprobación de la Tesis, a partir de la inscripción en
la carrera, será de seis (6) años, sin perjuicio de las excepcionalidades previstas en el artículo 12.
Cualquier solicitud de prórroga para la presentación de la Tesis deberá incluir el pedido
de readmisión y contar con el aval fundamentado del Director de la misma. Este trámite será
resuelto por el Consejo Directivo de la FIQ, con el asesoramiento del Comité Académico.
ARTÍCULO 38: El Consejo Directivo de la FIQ, designará, a propuesta del Comité Académico,
el Jurado encargado de evaluar la tesis de Doctorado. Dicho Jurado estará integrado por tres (3)
miembros titulares, profesores o investigadores de reconocido prestigio en el área de
especialidad de la tesis, que cumplan las mismas exigencias establecidas para los Directores de
Tesis y dos miembros suplentes, que satisfagan similares requisitos. Al menos dos (2) de los
miembros titulares deberán ser externos a la Universidad Nacional del Litoral. El Director de la
Tesis podrá integrar el tribunal como cuarto miembro, con voz pero sin voto.
ARTÍCULO 39: Una vez designado el Jurado, la Oficina de Posgrado hará llegar a cada uno de
sus miembros un ejemplar del trabajo, junto con las reglamentaciones existentes en la materia. El
Jurado dispondrá de un mes para emitir su juicio.
ARTÍCULO 40: El Jurado se reunirá dentro del plazo fijado, para dictaminar sobre la Tesis
presentada. Los dictámenes serán individuales y se expedirán por escrito. En su dictamen cada
miembro del Jurado deberá dar su opinión fundada sobre los siguientes puntos:
 La originalidad del trabajo presentado.
 La metodología de la labor realizada.
 El interés del tema.
 La profundidad del trabajo realizado.
 La calidad de la labor experimental.
 El rigor lógico en la expresión de las ideas.
 La claridad y precisión técnica del lenguaje.
 El juicio respecto a las fuentes de información.
 Dictamen final sobre el trabajo en su conjunto.
 Sus discrepancias con las conclusiones alcanzadas, si éstas existieran.
ARTÍCULO 41: El jurado podrá aprobar la tesis para su defensa, sugerir modificaciones o
rechazarla. Toda decisión requerirá una simple mayoría de votos.
1) Aprobada: en cuyo caso se procederá de acuerdo a lo especificado en el artículo 42 del
presente reglamento.
2) Devuelta: dado este caso, el candidato deberá atender las sugerencias del Jurado y
efectuar las reformas pertinentes. El CA fijará un plazo para tal fin, vencido el mismo y
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no habiendo solicitado prórroga, la Tesis se considerará rechazada (caso c). Si dentro del
plazo acordado, se presentara nuevamente, el Jurado podrá aprobarla (caso a), devolverla
(caso b) o rechazarla (caso c).
3) Rechazada: si esto ocurre, no podrá ser nuevamente presentada para su estudio por un
Jurado, hasta transcurridos seis (6) meses del dictamen original, término durante el cual
el postulante deberá rehacerla.
ARTÍCULO 42: Una vez que el Jurado haya aprobado el trabajo de Tesis el Comité Académico
fijará la fecha para su defensa pública y Examen Final Calificante, que será público y ante el
Jurado en pleno. El aspirante deberá hacer su defensa pública dentro de los sesenta (60) días de
aprobada la Tesis por todos los miembros del Jurado.
ARTÍCULO 43 La defensa se iniciará con una exposición libre del candidato que deberá durar
no menos de treinta (30) minutos ni más de una (1) hora. Concluida esta exposición, el Jurado
podrá promover un debate sobre la Tesis, o hacer las preguntas que considere necesarias sobre
temas directa o indirectamente vinculados con el trabajo de Tesis, y que se supone que, de
acuerdo al plan de estudios desarrollado por el aspirante, éste debe necesariamente conocer.
ARTÍCULO 44: Finalizada la Defensa Pública y Examen Final Calificante los miembros del
Jurado elaborarán un dictamen de evaluación de la Tesis y de la defensa pública, y completarán
el acta de examen, observando la escala de calificaciones de la Universidad. Su dictamen será
fundado e irrecurrible.
En los casos en que resulte aprobado, la Oficina de Posgrado tomará las medidas
correspondientes para que se eleve a la Universidad una copia del acta y la propuesta de
Graduación a los efectos de la expedición del Grado Académico de “Doctor en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos”.
La aprobación o desaprobación constará en el legajo personal, junto con los demás registros de la
labor desarrollada por el alumno de la carrera.
En los casos en que el candidato no fuere aprobado, no podrá realizar una nueva defensa hasta
transcurridos por lo menos tres (3) meses.
En caso de que el candidato no resultare aprobado por segunda vez, el Consejo Directivo de la
FIQ, asesorado por el Comité Académico, podrá por la vía de excepción admitir la realización de
una tercera y última prueba.
ARTÍCULO 45: Los trabajos realizados fuera de la Universidad, inclusive en el extranjero,
podrán ser aceptados como trabajos de Tesis, siempre que el candidato cumpla con todos los
demás requisitos que exige esta reglamentación.
ARTÍCULO 46: Tanto la aprobación, como la desaprobación de una Tesis, se basará
fundamentalmente en la validez de la metodología empleada, en la seriedad del trabajo efectuado
y fundamentalmente en su originalidad para las Tesis de Doctorado. Las opiniones vertidas en el
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trabajo de Tesis y las conclusiones que en él se formulen, serán de la exclusiva responsabilidad
del autor.
DISPOSICIONES GENERALES
ARTÍCULO 47: Toda situación no contemplada en este Reglamento, será considerada por el
Comité Académico, de acuerdo al Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad
Nacional del Litoral. Este sugerirá las medidas a tomar al Consejo Directivo de la Facultad de
Ingeniería Química, el cual resolverá sobre la misma.
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REGLAMENTO DEL COMITÉ ACADÉMICO DE LA CARRERA DE
DOCTORADO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Artículo 1: Objetivos
El Comité Académico (CA) de la Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos tiene como objetivos:
1. Coordinar y supervisar las actividades vinculadas a la Carrera.
2. Asesorar al Consejo Directivo de la Facultad de Ingeniería Química, que es sede
administrativa de la Carrera de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos en
todo lo concerniente al desarrollo de la Carrera, es decir, en sus aspectos académicos,
científicos y administrativos.
Artículo 2: Composición del CA
El CA estará integrado por cinco (5) miembros titulares y tres (3) miembros suplentes. Uno de
los miembros titulares será el Director de Carrera, quien presidirá el Comité. Asimismo este
comité podrá estar integrado por un (1) representante de los alumnos quien tendrá voz pero no
voto. La representación de las distintas Facultades será la siguiente, Facultad de Ingeniería
Química: tres (3) miembros titulares y un (1) miembro suplente; Facultad de Ciencias Agrarias:
un (1) miembro titular y un (1) miembro suplente y Facultad de Ciencias Veterinarias: un (1)
miembro titular y un (1) miembro suplente. En el caso de los miembros
Los miembros titulares y suplentes del CA deberán ser docentes de la Carrera y acreditar el
máximo título académico en la disciplina o acreditar una formación equivalente en total acuerdo
con el Art. 25 del Reglamento General de Cuarto Nivel de la Universidad Nacional del Litoral.
Los miembros del CA serán propuestos por cada Facultad y designados por el Consejo Directivo
de la FIQ, sede administrativa por un período de dos (2) años, pudiendo ser reelegidos.
Artículo 3: Director
Los miembros titulares elegirán de entre ellos, por simple mayoría, al Director de la Carrera de
Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y lo propondrán al Consejo Directivo de la
FIQ sede del Doctorado para su nombramiento por un período de dos (2) años, pudiendo ser
reelegido.
El director coordinará la ejecución académico-administrativo de las actividades de la Carrera y
elevará al Consejo Directivo de la FIQ, un informe anual acerca del desarrollo de las tareas
llevadas a cabo.
Artículo 4: Funcionamiento del CA
El CA funcionará en forma ininterrumpida durante el año académico. Se reunirá en forma
periódica convocado por el Director de Carrera cada vez que sea necesario, o a solicitud de al
menos dos (2) de sus integrantes. Como mínimo se reunirá al inicio y finalización de cada
cuatrimestre y al cierre del año académico, previo a la elevación del informe anual del director.
El quórum para el funcionamiento del CA será de tres (3) miembros. Las decisiones se aprobaran
por mayoría simple. En caso de empate, la decisión quedará a cargo del Director de la Carrera.
Las opciones rechazadas por votación, cuando así lo soliciten sus proponentes, serán elevadas
como opciones con despacho de minoría.
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Artículo 5: Inasistencia de los miembros del CA
Si un miembro del CA no asistiera a tres (3) reuniones consecutivas o a seis (6) alternadas en el
año académico, sin causa justificada, se notificará al Consejo Directivo de la FIQ.
Artículo 6: Funciones del CA
El CA asesorará al Consejo Directivo de la FIQ, en los siguientes asuntos referidos a la Carrera
de Doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos:
1. Aprobación del calendario académico
2. Aceptación de cursos propuestos para la Carrera, tanto en lo relativo a objetivos,
contenido, alcances, bibliografía, tribunal examinador, etc., como en cuanto a los
docentes involucrados en el dictado.
3. Propuestas de Tema, Plan de Tesis y plan de cursos presentados por los alumnos sobre la
base de consultas a evaluadores expertos.
4. Designación de Directores y Co-Directores de Tesis atendiendo a la propuesta de los
interesados.
5. Designación de los miembros del jurado de tesis, los representantes de la Facultad en el
acto de Defensa Pública y examen final calificante y propondrá una fecha tentativa para
la defensa.
6. Selección, coordinación y otorgamiento de créditos de cursos.
7. Consideración de requisitos para la admisión a cursos.
8. Solicitud de reconocimiento de otros cursos de posgrado, perfeccionamiento,
actualización y/o capacitación o de otra procedencia.
9. Evaluación de los antecedentes de los aspirantes al ingreso a la Carrera.
10.
Aceptación, aceptación condicionada a la aprobación de exámenes, pruebas
parciales, asignaturas o tramos de carreras de grado universitario afines al área del
posgrado a la que el postulante aspire, o rechazo de solicitudes de ingreso a la Carrera.
11.
Emitir opinión acerca de la baja de alumnos, así como la eventual readmisión de los
mismos
12.
Otros asuntos académicos, de interpretación, reglamentarios, financieros, de
infraestructura, otorgamiento de becas o de cualquier otra índole, que permitan
desarrollar en las mejores condiciones académicas la Carrera de Doctorado en Ciencia y
Tecnología de los Alimentos.
13.
Proponer al Consejo Directivo de la FIQ los mecanismos que el CA juzgue
pertinentes para el normal desenvolvimiento administrativo de la Carrera de Doctorado
en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.