Norma INEN 1 219: Definiciones de Carne Vacuna

CDU: 637.5
Norma Técnica
Ecuatoriana
AL 03.02-103
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CARNE VACUNA: CANAL
(CARCASA), MEDIA CANAL (MEDIA CARCASA) Y CUARTOS.
DEFINICIONES
INEN 1 219
1985-02
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1. OBJETO
1.1 Esta norma establece las definiciones de canal (carcasa), media canal (media carcasa) y los cuartos
trasero y delantero de los animales vacunos, luego de faenados.
2. DEFINICIONES
2.1 Canal (carcasa). Es el cuerpo del animal faenado, intacto o dividido abierto por la línea media de
la columna vertebral; desangrado, desollado y eviscerado, sin patas, cabeza, médula espinal, genitales y, en
las hembras, sin ubres.
2.1.1 Opcionalmente, puede eliminarse el diafragma, la cola o ambos (ver figura 1).
2.1.2 La cabeza debe separarse de la canal (carcasa), entre el hueso occipital y la primera vértebra
cervical (atlas); las patas delanteras se separan entre el carpo y el metacarpo, y las patas traseras, entre el
tarso y el metatarso.
2.1.3 La cola debe cortarse de modo que no queden más de dos vértebras coccígeas en la canal
(carcasa).
2.2 Media canal (media carcasa). Es cada una de las dos partes resultantes de dividir la canal (carcasa),
(ver 2.1) lo más próximo posible a la línea media de la columna vertebral, sin la médula espinal.
2.3 Cuarto delantero. Es la parte anterior (craneal) de la media canal (media carcasa (ver 2.2). El
corte de separación se hace a lo largo de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre las
costillas 4 y 13, según lo convenido entre las partes interesadas, y luego en ángulo recto con respecto a la
columna vertebral (ver figura 2).
2.4 Cuarto trasero. Es la parte posterior (caudal) de la media canal (media carcasa (ver 2.2). El corte
de separación se hace a lo largo de cualquiera de los espacios intercostales comprendidos entre las costillas
4 y 13, según lo convenido entre las partes interesadas, y luego en ángulo recto con respecto a la columna
vertebral (ver figura 2).
(Continúa)
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NTE INEN 1 219
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FIGURA 1. Vista interna y externa de la media canal de vacuno.
(Continua)
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FIGURA 2. División de la media carcasa en cuartos. A título de ejemplo se indica
el corte de separación entre 10 a y 11 a. costilla.
(Continua)
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ESQUELETO DE UNA RES VACUNA
ESQUEMA ILUSTRATIVO
(Continua)
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ANEXO
LIMPIEZA Y PREPARACION DE LA CANAL VACUNA
a)
Como proceso normal de comercialización, la canal debe prepararse convenientemente para su
clasificación y posterior entrega al mercado.
b)
Antes de efectuar su oreo y/o refrigeración, la canal debe dividirse en medias canales,
procediendo luego a lavarles, limpiarlas de traumatismos o golpes menores y extraer la médula
espinal.
c)
En el cuarto delantero debe limpiarse las partes afectadas por el corte de la sangría y el exceso
de grasa del pericardio y el pecho.
d)
El cuarto trasero debe estar libre de grasa de la riñonada, capadura y cavidad pelviana, y en el
caso del ganado hembra, retirar completamente la glándula mamaria.
e)
La canal (carcasa) y media canal (media carcasa), antes de pesarse, deben permanecer en oreo
por el tiempo de una hora. Si se disponen de cámaras frigoríficas, se debe pesarlas antes de
introducirlas en ellas.
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APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
Esta norma no requiere de otras para su aplicación.
Z.2 BASES DE ESTUDIO
Norma Uruguaya UNIT 504-77. Carne y sus productos. Carne vacuna. Definición de carcasa. Media
carcasa y cuartos. Instituto Uruguayo de Normas Técnicas. Montevideo, 1977.
Proyecto de Norma COPANT 7: 13-014. Carne y sus productos. Carne vacuna. Definición de canal
(carcasa media canal (carcasa y cuartos). Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos
Aires, 1977.
Alinorma 74/17. Apéndice IV. Proyecto de descripciones de métodos de cortes de unidades
comerciales de no mayor, ternera, cordero y porcino, que circulan en el comercio internacional.
Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarías. Roma, 1974.
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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 1219
TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. CARNE
Código:
VACUNA: CANAL (CASCASA), MEDIA CANAL (MEDIA
AL 03.02-103
CARCASA) Y CUARTOS DEFINICIONES
ORIGINAL:
REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio:
Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciación del estudio:
Fechas de consulta pública: de 1978-08-25
a 1978-10-10
Subcomité Técnico:AL 03.02 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
Fecha de iniciación:
Integrantes del Subcomité Técnico:
Fecha de aprobación: 1983-11-10
NOMBRES:
INSTITUCIÓN REPRESENTADA:
Dr. Estuardo Cevallos
Srta. Virginia Salazar
Dr. Ricardo Salazar
Dra. Ligia Espinoza
Dra. Consuelo Alvario
Srta. Patricia Flores
Ing. Danilo Morales
Dr. Marco Morán
UNIVERSIDAD CENTRAL, Quito
ECARNI S.A.
SUPERMERCADOS LA FAVORITA
IZQUIETA PEREZ, Quito
IZQUIETA PEREZ, Guayaquil
ECUADASA, Guayaquil
UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES
NUTRICIONALES Y MEDICO SOCIALESMINISTERIO DE SALUD
FEDERER
JURIS
JURIS-ASOPROCARNICOS
MUNICIPIO DE QUITO
SANIDAD ANIMAL-MINISTERIO DE
AGRICULTURA
PROGRAMA DE GANADERIA-MINISTERIO
DE AGRICULTURA
INEN
Sr. Paul Bein
Sr. Herbert Krampl
Econ. Marco Ruiz León
Dr. Arturo Pozo Avalos
Dr. Gustavo Miño
Dr. Marcelo Torres
Dra. Leonor Orozco López
Otros trámites:
El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-02-08
Oficializada como: OBLIGATORIA
Registro Oficial No. 204 de 1985-06-11
Por Acuerdo Ministerial No. 339 de 1985-05-22
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 1717-0101-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Dirección General: EE-Mail: [email protected]
[email protected]
Área Técnica de Normalización: EE-Mail: [email protected]
Área Técnica de Certificación: EE-Mail: [email protected]
Área Técnica de Verificación: EE-Mail: [email protected]
Área Técnica de Servicios Tecnológicos: EE-Mail: [email protected]
Regional Guayas: EE-Mail: [email protected]
Regional Azuay: EE-Mail: [email protected]
Regional Chimborazo: EE-Mail: [email protected]
URL:www.inen.gov.ec