ficha tecnica producto

FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
F. T. BPM 1
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
NOMBRE DEL
PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
LUGAR DE
ELABORACION
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
QUESO DOBLE CREMA
El queso doble crema es un producto fresco, ácido,
no madurado de pasta semicocida e hilada,
elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un
alimento con un contenido de humedad y grasa
altos, lo que lo hace un queso semiblando.
Este producto se consume fresco, tiene un sabor
moderadamente ácido y para su conservación se
debe refrigerar.
Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada
en el Centro Agropecuario La Granja SENA –
Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos
2%
Proteína
Materia grasa
COMPOSICION
NUTRICIONAL
Humedad
Minerales
20-22%
21%-24%
49-51%,
0%
Calorías aportadas
286 cal
por 100g
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
125 g.
PRESENTACION Y
EMPAQUES
COMERCIALES
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
250 g.
Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por
500 g.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM 1
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
El queso doble crema es un
producto
fresco,
ácido,
no
madurado de pasta semicocida e
hilada.
REQUISITOS MINIMOS
Y NORMATIVIDAD
Normas productos lácteos. Resolución 02310 de
1986.
Medio Ambiente
TIPO DE
CONSERVACION
Refrigeración
Refrigeración de 2°C - 4°C
Congelación
CONSIDERACIONES
PARA EL
ALMACENAMIENTO
No almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
MATERIA PRIMA/INSUMO
FORMULACION
PORCENTAJE
Leche fresca
Base de calculo
Leche acida
De acuerdo al resultado
obtenido en el balance
de acidez.
Según especificaciones
del
fabricante
1,5% - 2,0% Sobre el
peso de la cuajada
Cuajo
Sal
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA
PROGRAMA BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA BPM
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO TERMINADO
F. T. BPM 1
CENTRO AGROPECUARIO
“LA GRANJA”
SENA - ESPINAL
Preparado por: AURA MARIA
CONTRERAS GIL
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
PROCEDIMIENTO
DE
STANDARIZACION
DE LA ACIDEZ
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
Para calcular la cantidad de leche fresca y leche
acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de
pearson de la siguiente manera:
1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo
superior izquierdo la acidez en grados dornic de la
leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior
izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche
fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez
deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida,
la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado
derecho se anotan los diferentes resultados de
restar las cantidades a lo largo de la diagonal del
cuadro:
LECHE ACIDA
90
80
29
45
LECHE FRESCA
16
45
Los números resultantes a la derecha indican que
29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche
fresca forman una mezcla de leche con una acidez
de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier
tipo de unidad de medida ejemplo: litros.
Para calcular la cantidad de leche se hace una
regla de tres sencilla de la siguiente manera:
Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35
LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán:
29 L leche acida
100 L leche acida
45 L leche fresca
X
100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca
29
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Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO
DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
PRUEBAS DE
CALIDAD
ESTANDARIZACION
DE LA ACIDEZ
CALENTAMIENTO DE LA
MEZCLA DE LECHE
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO
CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas
de 2 horas.
ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic
ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic
Para la leche fresca las demás establecidas en el
decreto 616 de 2006
Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida
mediante cuadrado de pearson para obtener una
mezcla con acidez de 45 ºD
Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC .
ADICIÓN DEL CUAJO
De acuerdo a las especificaciones del fabricante,
se disuelve antes en agua tibia con sal.
MEZCLADO
Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche.
Luego se aplica la leche acida lentamente .
REPOSO
CORTE DE LA
CUAJADA
DESUERADO Y
CALENTAMIENTO DE LA
CUAJADA
Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se
pueda cortar.
En cuadros de 10 cm X 10 cm
Se
inicia
el
calentamiento,
agitando
constantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC,
se retira del fuego y se sigue agitando hasta que
la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.
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PRODUCTO TERMINADO
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CONTRERAS GIL
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MANUFACTURA BPM
Aprobado por: HARRISON
MORENO PEÑA
ESCURRIDO
MADURACION DE LA
CUAJADA
HILADO
Fecha: Abril
de 2010
Versión: 2010
Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro,
tratando de retirar el exceso de suero, sin
presionarla.
Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante
15 minutos para que se acidifique.
Calentamiento de la cuajada permitiendo que se
funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de
aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al
1,5% al 2% del peso de la cuajada
MOLDEO
De acuerdo a la presentación que se quiera
EMPAQUE
En bolsa plásticas termosellable al vacio según la
presentación.
Bolsa plástica de polietileno
empacado al vacio por 125 g.
$ 2000
VALOR SUGERIDO
POR PRESENTACION
Bolsa plástica de polietileno
empacado al vacio por 250 g.
$ 2500
Bolsa plástica de polietileno
empacado al vacio por 500g.
$ 4000
VIDA UTIL ESTIMADA
20 días refrigerado entre 2 y 4°C
INSTRUCCIONES DE
CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeración
debidamente tapado.
SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS
REGIONAL TOLIMA