RECETARIO COCINA MEXICANA
CHAMUCOS DE CALVILLO
ESTADO: AGUAS CALIENTES
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Harina
Azúcar
Manteca vegetal
Agua
Sal
Piloncillo en trozo
Levadura seca
Canela en polvo
PASTA
Harina
Mantequilla
Manteca vegetal
Azúcar
Cantidad
275
75
100
125
5
150
5
10
Gramaje
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
300
50
200
250
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
PROCEDIMIENTO
1- En una batidora y ayuda de una paleta añadimos la harina, sal, azúcar agua
y levadura mezclamos a velocidad baja durante un minuto hasta integrar
todos los ingredientes.
2- Añadimos la mitad de la manteca y batimos a velocidad media durante 8
minutos, pasado el tiempo añadimos el resto y seguimos batiendo hasta
integrar.
3- Agregamos la canela y batir por dos minutos extra
4- Cortar piezas de 30 gramos estiramos y colocamos en forma de circulo
estilo aros.
5- Para la pasta acremamos la manteca con la mantequilla y el azúcar en una
batidora durante 1 minuto a primera velocidad y subimos la velocidad por 3
minutos, añadimos la harina y batimos por dos minutos mas
6- Cortamos la pasta de 35 gramos y colocamos dentro de los aros
7- Hornear a 170°C por 15 minutos
8- Sacar del horno y esperar que se enfríen
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
Buen sabor, su textura por fuera estaba en buen aspecto, por dentro su textura le faltaba
cocción, ya que no se coció por completo y se sentía medio crudito, pero no le afecto
mucho, ya que tenia buen sabor.
RECETARIO COCINA MEXICANA
TACOS ESTILO LA PAZ
ESTADO: BAJA CALIFORNIA
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Tortaleta
Ajo
Jugo Maggi
Limón
Mostaza
Salsa negra
marisquera
Huevo
Harina
Pimienta negra
Ajo en polvo
Agua mineral
Polvo para hornear
Sal
Aceite
Tortillas
Aderezo 1
Aderezo 2
Complemento 1
Complemento 2
Complemento 3
Cantidad
4
1
Al gusto
½
3
Al gusto
Gramaje
Piezas
Diente
Pieza
Gramos
-
1
150
Al gusto
Al gusto
100
2
Al gusto
300
6
-
Pieza
Gramos
Mililitros
Gramos
Mililitros
Piezas
-
PROCEDIMIENTO
1- Cocer la Tortaleta durante 15 minutos aproximadamente o hasta que esta
blanda
2- Colar y exprimir hasta que este bastante seca.
3- Cortamos en tiras largas y comenzamos a sazonar con el ajo rayado, jugo
de limón, jugo Maggi, mostaza, salsa negra marisquera y sazonadores de
tu preferencia.
4- Comenzamos preparando el capeado en lo que las tiras se marinan,
mezclamos harina, huevo, sazonadores, agua mineral, mostaza, salsa
inglesa y jugo Maggi. Revolvemos y colocamos el polvo para hornear,
seguimos mezclando y reservamos.
5- En sartén colocamos aceite y ponemos a hervir.
6- Revolcamos las tiras en el capeado y las pasamos por el aceite una por una
hasta terminar
7- Hacemos tacos con las tiras de Tortaleta capeadas y acompañamos con los
complementos necesarios
8- Complementos: salsa bandera, salsa picosa, aderezo chipotle, col morada
con zanahoria y mayonesa, guacamole y limon.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
Buen sabor, sus acompañamientos le dieron un sabor exquisito, no estaba grasoso. El
único detalle es la tortilla, que estaba un poquito fría, pero no le afecto en los tacos.
Cada detalle cuenta en la comida, tanto en su
RECETARIO COCINA MEXICANA
TAMALES DE GÜEMES
ESTADO: BAJA CALIFORNIA
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Hoja para tamal
Harina de maíz
nixtamalizada
Cebolla
Tomate
Manteca vegetal
Vinagre
Tocino de soya
Deshebrada
Ajo
Laurel
Aceitunas sin hueso
Polvo para hornear
Aceite de oliva
Chile Anaheim
Pasas
Pimienta
Pasta de tomate
Sal
Palmitos
Cantidad
6
333
166
166
20
40
25
115
2
1
110
2
30
1
2
Al gusto
40
Al gusto
100
Gramaje
Hojas
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Gramos
Diente
Hoja
Gramos
Gramos
Ml
Pieza
Gramos
Gramos
Gramos
PROCEDIMIENTO
1- Para preparar tamales Güemez, se debe comenzar enfriando la manteca
vegetal un día antes de hacer los tamales.
2- Luego, se deben rebanar la cebolla y ponerla en vinagre, así como hacer lo
mismo con el jitomate, los palmitos en rodajas, guardándolos en el
refrigerador por separado.
3- Es importante lavar muy bien las hojas para tamal y dejarlas remojar en
agua caliente
4- Para la preparación de la carne, se cocina tanto el tocino como el tocino
con dos dientes de ajo, un trozo de cebolla, pimienta y especias.
5- Por otra parte, se cuece el jitomate, una cebolla, dos dientes de ajo y
especias para luego licuarlos.
6- Tatemar el chile Anaheim, limpiar y cortar en tiras
7- Sazonar con sal, pimienta, un chorrito de vinagre; se fríe y se deja sazonar,
agregando posteriormente el sofrito de el tocino con la deshebrada
sazonamos al gusto
8- Para la preparación de los tamales, se saca la manteca del refrigerador y se
bate a punto de crema.
9- Luego, se agrega la masa poco a poco y posteriormente agua fría poco a
poco
10- Se disuelve el polvo para hornear; se incorpora y se agrega poco a poco el
aceite de oliva, batiendo la mezcla por un tiempo.
11- Se deja reposar la mezcla media hora en el refrigerador.
12- Posteriormente, se untan las hojas con una capa delgada de masa y se
añade una rebanada de jitomate y una de cebolla, así como aceitunas
deshuesadas, pasas, pepinillos en rebanadas, chiles rajas y el guisado
13- Se dobla el tamal, se le pone otra hoja y se amarra.
14- Los tamales se cocen a baño María, con agua de sal, durante
aproximadamente una hora.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
RECETARIO COCINA MEXICANA
TOBILITO
ESTADO: CAMPECHE
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Elote
Mantequilla
Huevo
Nata liquida
Azúcar
Sal
Cantidad
5
15
2
75
100
1
Gramaje
Piezas
Gramos
Piezas
Gramos
Gramos
Pizca
PROCEDIMIENTO
1- Para la masa, licue los granos de elote con la mantequilla y los huevos.
2- Bata la nata con el azúcar y la sal.
3- Agregue los granos de elote licuados y mezcle hasta obtener una
preparación homogénea.
4- Para el armado, extienda 2 cucharadas de la masa en el extremo más
ancho de una hoja de elote y cierre el tamal; envuélvalo en una hoja más
para evitar que se salga la masa.
5- Elabore los demás tamales de la misma forma con la masa y las hojas de
elote restantes.
6- Acomode una capa de tobiles dentro de una vaporera y deje que se cuezan
a fuego alto por 10 minutos. Añada el resto de los tobiles y cueza durante 1
½ horas o hasta que estén firmes.
7- Retire los tamales del fuego y déjelos reposar durante 1 hora como mínimo
antes de servirlos.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
RECETARIO COCINA MEXICANA
CHILE AGUASCALIENTES
ESTADO: AGUAS CALIENTES
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Chile ancho
Agua
Piloncillo picado
Canela entera
Laurel
Vinagre de manzana
Cantidad
2
1
1
1.5
2
1
Gramaje
Piezas
Taza
Taza
Piezas
Hojas
Taza
Aceite
Carne molida de soya
Cebolla
Ajo
Sal
Pimienta blanca
Tomillo seco
Mejorana seca
Nuez
Durazno pelado
Uva pasa
Membrillo
Almendra fileteada
Biznaga
Guayaba
Agua para la salsa
Queso fresco
Azúcar
¼
250
¼
2
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
75
1
75
1
75
100
5
¼
250
500
Taza
Gramos
Pieza
Dientes
Gramos
Pieza
Gramos
Pieza
Gramos
Gramos
Piezas
Taza
Gramos
Gramos
PROCEDIMIENTO
1- Abrir delicadamente los chiles por la mitad para poder rellenar.
2- En una olla, calentar el agua durante cinco minutos, incorporar piloncillo,
canela, laurel y vinagre. Retirar del fuego cuando todo esté disuelto.
3- Sumergir en esa agua los chiles por 30 minutos hasta suavizar y que
reduzcan el picor. Retirar y reservar cubiertos con un paño húmedo.
4- Para el relleno: En una cazuela, calentar el aceite para freír la carne molida
de soya, cebolla y ajo. Sazonar con sal, pimienta, tomillo y mejorana.
5- Incorporar los duraznos, membrillos, nuez picada, pasas, almendras
fileteadas y la biznaga en trozos.
6- Cocinar por 20 minutos a fuego medio para suavizar las frutas e incorporar
todos los sabores, rectificar sazón y retirar del fuego.
7- Para la salsa: En un sartén, calentar la mezcla de las guayabas molidas
hasta reducir a la mitad. Enfriar y reservar.
8- En un recipiente mezclar todos los ingredientes, incluidos la pasta anterior,
hasta formar una salsa homogénea. Reservar cubierta con papel
antiadherente para que no se forme una costra.
9- Rellenar los chiles con el picadillo tibio cuidando que no pierdan la forma.
10- Sobre un platón grande, colocar los chiles rellenos.
11- Bañarlos con la salsa y terminar con las uvas, granada y perejil picado de
manera opcional.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
RECETARIO COCINA MEXICANA
PAN DE CAZÓN
ESTADO: CAMPECHE
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Tortilla de maíz
Aceite
Deshebrada
Ajo
Cebolla
Tomate
Pure de tomate
Epazote
Habanero
Frijol negro de bolsa
Sazonadores
PROCEDIMIENTO
Cantidad
8
120
180
3
1
3
210
Al gusto
2
215
Al gusto
Gramaje
Piezas
Ml
Gramos
Piezas
Pieza
Piezas
Gramos
Piezas
Gr
-
1- Escalfamos los tomates y colocamos la mitad de la cebolla 2 dientes de ajo
y reservamos
2- Picamos la mitad de cebolla finamente y apartamos la mitad para el frijol y
la mitad para la deshebrada
3- Guisamos la carne con cebolla y ajo y reservamos
4- Guisamos y licuamos los frijoles añadiendo epazote al gusto
5- Pelamos los tomates y licuamos con toda la cebolla cocida, el ajo y el pure
y pasamos a una olla a hervir (no agregar el agua de la cocción a menos
que sea necesario y en poca cantidad)
6- Pasamos las tortillas por poco aceite y hacemos una torre de tortilla, frijol
carne y salsa sucesivamente con 4 tortillas. Se baña con la salsa y se
decora con habanero, epazote y aguacate.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
RECETARIO COCINA MEXICANA
PIBIPOLLO
ESTADO: CAMPECHE
MATERIA: COCINA MEXICANA
ACTIVIDAD 1
INGREDIENTES
Insumo
Harina de maíz
nixtamalizado
Deshebrada
manteca vegetal
Achiote
Hoja de plátano
Tomate
Cebolla blanca
Epazote
Chile habanero
Agua
Condimento al gusto
Aceite vegetal
Ramita de hierbabuena
Ixtle
PROCEDIMIENTO
Cantidad
500
180
150
50
Las necesarias
1
1/4
Al gusto
1
50
Al gusto
El necesario
Gramaje
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Pieza
Pieza
Pieza
Gramos
-
1- Limpiar el pollo y lavarlo con jugo de limón. Cortar en dos partes la
pechuga.
2- En una cacerola poner a guisar un poco de cebolla, ajo, la deshebrada y
condimentos. Lavar unas hojas de epazote y hierbabuena y ponerlo en el
sartén.
3- Añadir un pedacito de achiote para darle color a la deshebrada, tener
cuidado que tenga sal en su punto y al gusto.
4- añadir el resto del achiote y ponemos al agua de preferencia caliente para
que disuelva.
5- Tomar un puño de masa y batirlo, se agrega al agua hirviendo para
espesarlo.
6- Revolvemos bien la masa con agua para ablandarlo y luego le agregamos
manteca derretida, Le agregamos sal al gusto y revolvemos bien.
7- Cortamos tomate, cebolla y Chile al gusto
8- Colocamos unas hojas de plátano limpias para tamales arriba de unos hilos
y le hacemos una bola de masa en medio, la dejamos como tortilla con la
orilla formando un pocito. Ponemos carne, tomate, cebolla, epazote, chile.
9- Hacemos una tortilla delgada para taparlo (podemos ocupar una bolsa
abierta para la tortilla) Tapamos el tamal con esta tortilla. Lo amarramos con
los hilos
10- Colocamos los pibes en una charola y lo ponemos a cocer al horno por 1
1/2 hrs a 300 grados (la temperatura y el tiempo pueden variar.)
11- Revisamos que este cocido, clavar un tenedor o cuchillo y si sale limpio
está cocido. La parte de abajo y la orilla debe estar doradito.
RESEÑA DE LA RECETA PERSONAL DEL ALUMNO:
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