Innovación productiva en exportadores de aceitunas de mesa: Sur de Perú (2018-2022)

La innovación productiva aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de
la Macro Región Sur del Perú y la relación con su
desempeño exportador entre los años 2018 – 2022
Item Type
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Authors
Rivera Aliaga, Adriana Lucia; Rodriguez Vasquez, Lucia Rodriguez
Publisher
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
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Download date
29/08/2025 05:56:25
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http://hdl.handle.net/10757/672417
UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
FACULTAD DE NEGOCIOS
PROGRAMA ACADÉMICO DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS
INTERNACIONALES
La innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur del Perú y la relación con su
desempeño exportador entre los años 2018 – 2022
TESIS
Para optar el título profesional de Licenciado en Negocios Internacionales
AUTOR(ES)
Rivera Aliaga, Adriana Lucia
Rodriguez Vasquez, Lucia Rodriguez
0009-0003-1687-7499
0009-0005-4473-7383
ASESOR(ES)
Cerna Huarachi, Delia
Lima, 13 de enero de 2024
0000-0001-8336-4157
DEDICATORIAS
“El presente trabajo de investigación está dedicado a Dios, por estar conmigo en cada
momento, a mis padres Marivel Aliaga Franco y Francisco Rivera Pinedo por todo el apoyo y
soporte brindado en cada momento de la investigación, Finalmente, agradecimiento a Lucía
Rodriguez, mi compañera de tesis, por todas aquellas situaciones que atravesamos a lo largo de
la elaboración del trabajo y que pudimos salir victoriosas”
Rivera Aliaga, A.
“A mis padres José Rodriguez y Cristina Vasquez por su apoyo incondicional a lo largo
de la presente investigación. A mi hermano Eduardo Rodriguez, por siempre animarme a dar lo
mejor de mí y apoyarme en todo momento. Finalmente, un especial agradecimiento a mi
compañera de tesis Adriana Rivera, con quien he estado a lo largo de mi carrera y en el
presente proyecto”
Rodriguez Vasquez, L.
I
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar, queremos agradecer a nuestros padres por su constante apoyo y ánimo a
lo largo de la elaboración de la tesis. En segundo lugar, un agradecimiento especial a nuestra
asesora Delia Cerna, por guiarnos y ayudarnos a dar el máximo esfuerzo de cada una de nosotras
para esta investigación. En tercer lugar, deseamos agradecer a todas las personas e instituciones
que nos ayudaron en el desarrollo de las entrevistas y encuestas, especialmente, Jaime Urrunaga,
sin su ayuda no podríamos haber logrado la finalización de las mismas.
II
RESUMEN
Según el Instituto Peruano de Economía (2022), el sector agroexportador es un gran
impulsor del PBI mundial y nacional, ayudando al desarrollo económico y social de un país. Dentro
del Perú existen variedades de cultivos impulsores del PBI nacional y del dinamismo en sus
regiones; siendo la aceituna un cultivo importante en el sur del país, principalmente en Tacna y
Arequipa (Colona, et al, 2017). En ese sentido, el presente estudio tiene como objetivo determinar
en qué medida la innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con su desempeño exportador entre los
años 2018-2022, para lo cual se evaluaron las dimensiones (i) innovación tecnológica, (ii) de
procesos, y (iii) de producto. Mediante un enfoque mixto con diseño descriptivo–correlacional se
recolectó información cualitativa y cuantitativa, a través de entrevistas semiestructuradas a
expertos en el sector olivícola peruano y encuestas en escala de Likert a representantes de las
empresas del sector, respectivamente. Luego de la recolección de la información se hizo uso de
los softwares Atlas Ti y SPPS para el análisis de objetivos y validación de las hipótesis; donde el
principal resultado obtenido fue que las dimensiones estudiadas se encuentran relacionadas de
manera positiva a la variable dependiente, desempeño exportador.
Palabras Claves: Aceitunas de mesa conservadas, Macro Región Sur, Desempeño
Exportador, Innovación Productiva, Innovación Tecnológica, Innovación de productos,
Innovación de Procesos.
III
Productive innovation applied by preserved table olive exporting companies in the
Southern Macro Region of Peru and the relationship with their export performance
between 2018 - 2022.
ABSTRACT
According to the Peruvian Institute of Economics (2022), the agro-export sector is a major
driver of global and national GDP, helping a country's economic and social development. Within
Peru, there are varieties of crops that are drivers of national GDP and dynamism in its regions;
with olive being an important crop in the south of the country, mainly in Tacna and Arequipa
(Colona, et al, 2017). In this sense, the present study aims to determine to what extent the
productive innovation applied by the preserved table olive exporting companies of the Southern
Macro Region is related to their export performance between the years 2018-2022, for which the
dimensions (i) technological innovation, (ii) process innovation, and (iii) product innovation were
evaluated. Using a mixed approach with a descriptive-correlational design, qualitative and
quantitative information was collected through semi-structured interviews with experts in the
Peruvian olive sector and Likert-scale surveys with representatives of companies in the sector,
respectively. After the collection of the information, the Atlas Ti and SPPS software were used for
the analysis of objectives and validation of the hypotheses; where the main result obtained was
that the dimensions studied are positively related to the dependent variable, export performance.
Keywords: Preserved table olives, Southern Macro Region, Export Performance, Productive
Innovation, Technological Innovation, Product Innovation, Process Innovation
IV
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 1
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 1
1.1. Marco conceptual ................................................................................................................ 1
1.1.1. Definición de términos clave ..................................................................................... 1
1.2. Antecedentes de la investigación ........................................................................................ 3
1.2.1. Proceso de búsqueda de antecedentes ....................................................................... 3
1.2.2. Antecedentes Nacionales ........................................................................................... 4
1.2.3. Antecedentes Internacionales .................................................................................. 13
1.3. Descripción y sustento de las variables a utilizar.............................................................. 21
1.3.1. Variable independiente: Innovación productiva ...................................................... 21
1.3.2. Variable dependiente: Desempeño exportador ........................................................ 25
1.4. Bases teóricas .................................................................................................................... 28
1.4.1. Teoría de sustento a la variable independiente: Innovación productiva .................. 28
1.4.2. Teoría de sustento a la variable dependiente: Desempeño exportador .................... 30
1.5. Normativa relacionada ...................................................................................................... 32
1.6. Análisis del tema de investigación .................................................................................... 33
1.6.1. Innovación Productiva ............................................................................................. 33
1.6.2. Programas de innovación productiva ...................................................................... 34
1.6.3. Agentes involucrados en la innovación productiva ................................................. 34
1.7. Análisis del sector agrícola ............................................................................................... 35
1.7.1. Análisis del sector olivícola ..................................................................................... 36
CAPÍTULO II. PLAN DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 41
V
2.1. Realidad problemática....................................................................................................... 41
2.1.1. Descripción del problema ........................................................................................ 42
2.1.2. Síntomas y causas .................................................................................................... 45
2.1.3. Diagnóstico actual ................................................................................................... 45
2.1.4. Control de pronóstico .............................................................................................. 46
2.2. Formulación problemática ................................................................................................ 47
2.2.1. Problema principal ................................................................................................... 47
2.2.2. Problemas específicos.............................................................................................. 47
2.2.3. Sustentación de la formulación del problema.......................................................... 48
2.3. Objetivos ........................................................................................................................... 49
2.3.1. Objetivo principal .................................................................................................... 49
2.3.2. Objetivos específicos ............................................................................................... 49
2.3.3. Sustentación del planteamiento de objetivos ........................................................... 49
2.4. Hipótesis............................................................................................................................ 50
2.4.1. Hipótesis principal ................................................................................................... 50
2.4.2. Hipótesis específicas................................................................................................ 50
2.4.3. Sustentación del planteamiento de hipótesis ........................................................... 51
2.5. Justificación de la investigación........................................................................................ 52
2.5.1. Justificación teórica ................................................................................................. 52
2.5.2. Justificación práctica ............................................................................................... 52
2.5.3. Justificación temporal .............................................................................................. 54
2.5.4. Justificación metodológica ...................................................................................... 55
2.6. Relación del tema con línea de investigación ................................................................... 55
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE TRABAJO................................................................ 56
VI
3.1. Enfoque de la investigación .............................................................................................. 56
3.1.1. Tipo y alcance de investigación............................................................................... 57
3.1.2. Diseño de la investigación ....................................................................................... 58
3.2. Proceso de muestreo: Tamaño y selección de la muestra ................................................. 59
3.2.1. Población de estudio ................................................................................................ 59
3.2.2. Tamaño, selección y descripción de la muestra....................................................... 61
3.3. Mapeo de actores claves (MAC) ....................................................................................... 63
3.4. Fuentes de información ..................................................................................................... 64
3.5. Instrumentación y validación ............................................................................................ 64
3.5.1. Técnica de recolección de datos: Investigación cualitativa ..................................... 65
3.5.2. Técnica de recolección de datos: Investigación cuantitativa ................................... 66
3.5.3. Técnica de recolección y forma de procesamiento de los datos .............................. 66
3.5.4. Validación y confiabilidad del instrumento cualitativo y cuantitativo .................... 67
3.6. Aspectos éticos de la investigación ................................................................................... 68
3.7. Limitaciones de la investigación ....................................................................................... 68
CAPÍTULO IV. DESARROLLO Y APLICACIÓN ............................................................... 69
4.1. Desarrollo cualitativo ........................................................................................................ 69
4.1.1. Perfil de los entrevistados ........................................................................................ 69
4.1.2. Descripción del análisis de los entrevistados bajo la herramienta cualitativa ......... 72
4.2. Desarrollo cuantitativo ...................................................................................................... 80
4.2.1. Desarrollo del método estadístico elegido ............................................................... 80
4.2.2. Análisis estadístico .................................................................................................. 81
CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS .................................. 90
5.1. Análisis de objetivos (enfoque cualitativo) ....................................................................... 90
VII
5.1.1. Análisis de objetivo general .................................................................................... 90
5.1.2. Análisis de Objetivo Específico N°1 ....................................................................... 92
5.1.3. Análisis de Objetivo Específico N°2 ..................................................................... 100
5.1.3. Análisis de Objetivo Específico N°3 ..................................................................... 107
5.1.4. Análisis de objetivo específico Nº4 ....................................................................... 113
5.2. Validación de hipótesis (enfoque cuantitativo) ............................................................... 115
5.2.1. Validación de Hipótesis General ........................................................................... 115
5.2.2. Validación de Hipótesis Específica N° 1 ............................................................... 116
5.2.3. Validación de Hipótesis Específica N° 2 ............................................................... 118
5.2.4. Validación de Hipótesis específica N°3 ................................................................ 119
5.3. Discusión de resultados ................................................................................................... 120
5.3.1. Discusión de la hipótesis general........................................................................... 120
5.3.2. Discusión de la hipótesis especifica N°1 ............................................................... 123
5.3.3. Discusión de la hipótesis específica N°2 ............................................................... 127
5.3.4. Discusión de la hipótesis especifica N°3 ............................................................... 130
5.3.5. Discusión de la hipótesis específica Nº4 ............................................................... 133
CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ......................................... 135
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS ...................................................................................... 140
ANEXOS .................................................................................................................................... 153
VIII
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Porcentaje de representación del desarrollo exportador peruano según continente. ..... 38
Figura 2. Ciclo de cosecha de las aceitunas de mesa .................................................................... 39
Figura 3. Componentes de la realidad problemática de la investigación ...................................... 41
Figura 4. Porcentaje de participación de los países de destino de exportación de la partida
arancelaria 2005.70.00.00 entre 2018-2022.................................................................................. 44
Figura 5. Valor nutricional de las aceitunas.................................................................................. 54
Figura 6. Representación Porcentual según enfoque de investigación ......................................... 57
Figura 7. Listado de la población de estudio ................................................................................ 60
Figura 8. Listado del Tamaño de muestra ..................................................................................... 62
Figura 9. Resumen de procesamiento de datos ............................................................................. 67
Figura 10. Estadística de fiabilidad ............................................................................................... 68
Figura 11. Generación de códigos a través de Atlas Ti ................................................................ 73
Figura 12. Red de la variable dependiente: Desempeño exportador............................................. 74
Figura 13. Red de la variable independiente: Innovación productiva........................................... 78
Figura 14. Análisis del enunciado 1 .............................................................................................. 81
Figura 15. Análisis del enunciado 2 .............................................................................................. 82
Figura 16. Análisis del enunciado 3 .............................................................................................. 82
Figura 17. Análisis del enunciado 4 .............................................................................................. 83
Figura 18. Análisis del enunciado 5 .............................................................................................. 83
Figura 19. Análisis del enunciado 6 .............................................................................................. 84
Figura 20. Análisis del enunciado 7 .............................................................................................. 84
Figura 21. Análisis del enunciado 8 .............................................................................................. 85
Figura 22. Análisis del enunciado 9 .............................................................................................. 85
Figura 23. Análisis del enunciado 10 ............................................................................................ 86
Figura 24. Análisis del enunciado 11 ............................................................................................ 87
Figura 25. Análisis del enunciado 12 ............................................................................................ 87
Figura 26. Análisis del enunciado 13 ............................................................................................ 88
Figura 27. Análisis del enunciado 14 ............................................................................................ 88
Figura 28. Análisis del enunciado 15 ............................................................................................ 89
IX
Figura 29. Red del objetivo general a través de Atlas Ti .............................................................. 92
Figura 30. Red de innovación tecnológica en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur ............................................................................................ 92
Figura 31. Red de indicador: Inversión en maquinaria y equipos ................................................ 93
Figura 32. Red de indicador: Certificaciones ............................................................................... 96
Figura 33. Red del indicador: Mejora del producto ...................................................................... 98
Figura 34. Red de Innovación de procesos en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur .......................................................................................... 100
Figura 35. Red de indicador: Nuevos procesos en cultivo y fermentación................................. 101
Figura 36. Red del indicador: Control de plagas ........................................................................ 103
Figura 37. Red del indicador: Gestión y reducción de residuos/desperdicios ............................ 105
Figura 38. Red de innovación de producto en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur .......................................................................................... 107
Figura 39. Red del indicador: Modificación genética ................................................................. 108
Figura 40. Red del indicador: Modificación en la imagen del producto..................................... 110
Figura 41. Red del indicador: Calidad del producto ................................................................... 112
Figura 42. Red de percepción de las empresas exportadoras de aceituna de mesa conservadas de la
Macro Región Sur en referencia a innovación productiva.......................................................... 113
Figura 43. Correlación de la variable innovación productiva y desempeño exportador............. 116
Figura 44. Correlación de la variable innovación tecnológica y desempeño exportador ........... 117
Figura 45. Correlación de la variable innovación de procesos y desempeño exportador ........... 118
Figura 46. Correlación de la variable innovación de producto y desempeño exportador........... 119
Figura 47. Búsqueda de antecedentes nacionales para variable independiente: Innovación
productiva ................................................................................................................................... 155
Figura 48. Búsqueda de antecedentes nacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
..................................................................................................................................................... 155
Figura 49. Búsqueda de antecedentes internacionales para variable independiente: Innovación
productiva ................................................................................................................................... 156
Figura 50. Búsqueda de antecedentes internacionales para variable dependiente: Desarrollo
exportador ................................................................................................................................... 157
XI
Figura 51. Enfoque de antecedente nacionales para variable independiente: Innovación productiva
..................................................................................................................................................... 168
Figura 52. Enfoque de antecedentes nacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
..................................................................................................................................................... 168
Figura 53. Enfoque de antecedentes internacionales para variable independiente: Innovación
productiva ................................................................................................................................... 169
Figura 54. Enfoque de antecedentes internacionales para variable dependiente: Desarrollo
exportador ................................................................................................................................... 169
Figura 55. Validación de instrumento cualitativo – J.O ............................................................. 170
Figura 56. Validación de instrumento cualitativo – E.F ............................................................. 171
Figura 57. Validación de instrumento cualitativo – J.F. ............................................................. 172
Figura 58. Validación de instrumento cuantitativo – J.O. .......................................................... 173
Figura 59. Validación de instrumento cuantitativo – E.F ........................................................... 174
Figura 60. Validación de instrumento cuantitativo – J.F ............................................................ 175
Figura 61. Gráfico de barras relacionado al enunciado 1 de la encuesta .................................... 176
Figura 62. Gráfico de barras relacionado al enunciado 2 de la encuesta .................................... 176
Figura 63. Gráfico de barras relacionado al enunciado 3 de la encuesta .................................... 177
Figura 64. Gráfico de barras relacionado al enunciado 4 de la encuesta .................................... 177
Figura 65. Gráfico de barras relacionado al enunciado 5 de la encuesta .................................... 178
Figura 66. Gráfico de barras relacionado al enunciado 6 de la encuesta .................................... 178
Figura 67. Gráfico de barras relacionado al enunciado 7 de la encuesta .................................... 179
Figura 68. Gráfico de barras relacionado al enunciado 8 de la encuesta .................................... 179
Figura 69. Gráfico de barras relacionado al enunciado 9 de la encuesta .................................... 180
Figura 70. Gráfico de barras relacionado al enunciado 10 de la encuesta .................................. 180
Figura 71. Gráfico de barras relacionado al enunciado 11 de la encuesta .................................. 181
Figura 72. Gráfico de barras relacionado al enunciado 12 de la encuesta .................................. 181
Figura 73. Gráfico de barras relacionado al enunciado 13 de la encuesta .................................. 182
Figura 74. Gráfico de barras relacionado al enunciado 14 de la encuesta .................................. 182
Figura 75. Gráfico de barras relacionado al enunciado 15 de la encuesta .................................. 183
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Fuentes utilizadas para la recolección de antecedentes nacionales.................................. 3
Tabla 2. Fuentes utilizadas para la recolección de antecedentes internacionales .......................... 4
Tabla 3. Calibraje peruano para comercialización de aceitunas de mesa .................................... 38
Tabla 4. Las nueve empresas agroexportadoras más importantes de la partida 2005.70.00.00 entre
2018-2022 ..................................................................................................................................... 44
Tabla 5. Valor nutricional de las aceitunas .................................................................................. 53
Tabla 6. Representación Porcentual según enfoque de investigación ......................................... 57
Tabla 7. Mapeo de Actores Claves (MAC).................................................................................. 63
Tabla 8. Perfil de entrevistados .................................................................................................... 69
Tabla 9. Relación entre las dimensiones, indicadores y objetivos de la presente tesis en Atlas Ti
....................................................................................................................................................... 73
Tabla 10. Grado de relación según coeficiente de correlación .................................................. 115
Tabla 11. Matriz de operacionalización ..................................................................................... 153
Tabla 12. Matriz de consistencia................................................................................................ 154
Tabla 13. Antecedentes nacionales de la variable independiente: Innovación productiva ........ 158
Tabla 14. Antecedentes nacionales de variables dependientes: Desempeño exportador........... 161
Tabla 15. Antecedentes internacionales de variable independiente: Innovación productiva..... 163
Tabla 16. Antecedentes internacionales de variable dependiente: Desempeño exportador....... 166
XI
LISTA DE ABREVIACIONES
ADEX: Asociación de Exportadores
BPA: Buenas Prácticas de Almacenamiento
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
CCL: Cámara de Comercio de Lima
CIEN: Centro de Investigación de Economía y Negocios Globales
COI: Consejo Olivícola Internacional
FAO: Food and Agricultural Organization
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points
INACAL: Instituto Nacional de Calidad
INIA: Instituto Nacional de Investigación Agraria
ISO: International Organization for Standardization
LAB: Lactic Acid Bacteria
MAC: Mapeo de Actores Clave
MEF: Ministerio de Economía y Finanzas
MINSA: Ministerio de Salud
OEFA: Organismo
OFM: Food Machinery
PERX TACNA: Plan Regional Exportador Tacna
PNIA: Programa Nacional de Innovación Agraria
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria
SUNAT: Superintendencia Nacional de Administración Tributaria
XIII
INTRODUCCIÓN
En el Perú las exportaciones no tradicionales cuentan con uno de los mayores crecimientos
a lo largo de los últimos años, representando un gran desarrollo económico y social para el país
(Comex Perú, 2022). El 50% de las exportaciones no tradicionales del país se encuentran
representadas por el sector agroexportador, este dinamismo ha permitido que el país actualmente
lidere en exportaciones de productos como arándanos, uvas, café, entre otros. Asimismo, ha
permitido el crecimiento en el uso intensivo de la mano de obra y la promoción de competitividad
de políticas públicas las cuales priorizan la inversión en el campo y mayor desarrollo en cultivos
y procesos de irrigación (Instituto Peruano de Economía, 2022).
Dentro de los productos más destacados en las agroexportaciones peruanas, según el Centro
de Investigación de Economía y Negocios Globales (CIEN, 2022) se encuentra la aceituna, la cual
ha presentado un crecimiento promedio anual de 12.9% entre los años 2018 – 2022, su cultivo se
realiza principalmente en las regiones de Arequipa y Tacna en donde se concentran alrededor del
86% de la producción. Debido a esto, para los agricultores, la calidad del fruto, el monitoreo
continuo y las nuevas innovaciones en procesos de cultivo e irrigación son los principales factores
que influyen en la calidad del producto cosechado.
Por lo antes expuesto, la presente investigación abarca cinco capítulos de estudio: (i) se
abarcara la evaluación del marco teórico con el fin de conocer los antecedentes naciones e
internacionales relacionados al sector y al cultivo especifico de aceitunas, (ii) se describe el plan
de investigación, detallando la realidad problemática, así como el problema de estudio (iii) se
desarrolla la metodología de trabajo, así como el diseño y enfoque utilizados para la investigación,
(iv) se realiza el desarrollo y aplicación de la investigación, mediante entrevistas semiestructuradas
a expertos del sector y encuestas en escala de Likert a empresas dedicadas al cultivo y exportación
de aceitunas de mesa conservadas en la zona delimitada de estudio (v) se realiza el análisis del
estudio y finalmente, se realiza las conclusiones en base a los objetivos y recomendaciones
orientadas a tres sectores claves: academia, empresa y Estado.
XIV
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO
El marco teórico, según Arbaiza (2019), es una actividad que avanza progresivamente en
base a la calidad y solidez de las teorías y bibliografías empleadas en la elaboración del documento
de investigación, gracias a ello, se podrá asegurar que se sigan enfoques correctamente
actualizados en el problema de estudio. Por su parte, Hernández-Sampieri y Mendoza (2018)
determinan que la elaboración del marco teórico debe involucrar conceptos, teorías, antecedentes
e investigaciones previas que permitan contextualizar y dar a entender el estudio. Por lo tanto, la
presente investigación aborda el marco teórico de la siguiente manera:
En primer lugar, se desarrolla un marco conceptual en donde se define los términos claves
de la tesis; en segundo lugar, se procede a la recopilación de antecedente nacionales e
internacionales de repositorios y revistas indexadas que permiten ampliar el conocimiento del
problema planteado y sustentar la elección de las variables de investigación. En tercer lugar, se
definen las bases teóricas de negocios internacionales que se ven involucradas en la tesis y la
importancia de su inclusión en el desarrollo de la misma. Finalmente, se analiza a detalle la variable
independiente: innovación productiva y dependiente: desempeño exportador.
1.1. Marco conceptual
El marco conceptual abarca la definición de conceptos y términos claves que buscan
describir brevemente los temas que se desarrollan a lo largo de la investigación y que contribuye
a la comprensión de la misma (Grinnel, et al, 2009, como se cita en Hernández-Sampieri &
Mendoza, 2018). A continuación, se presenta la definición de términos claves de la presente tesis.
1.1.3. Definición de términos clave
Innovación: Una de las definiciones de innovación es la brindada por Schumpeter, quien
introdujo este concepto y lo define como la causa que regula el aumento o decrecimiento de la
prosperidad. Asimismo, se relaciona con lo nuevo, la adaptación de un producto, proceso o método
organizativo, para ser difundido (Quevedo, 2019). De igual manera, algunos autores indican que
innovación es la generación de valor de un nuevo producto o servicio y su forma de introducirlo
adecuadamente a los nuevos mercados y que sean aceptados por los consumidores (Maqueda,
2010, como se cita en Diaz & Guambi, 2018).
1
Innovación productiva: Actualmente la innovación es definida en tres aspectos diferentes
(i) como resultado, donde se busca la innovación en productos, procesos, marketing o en la cadena
de suministros, (ii) un proceso, la cual se ocupa del modo en que se debe organizar a fin de
conseguir resultados que incluye un proceso general de innovación y un proceso de desarrollo de
nuevos productos y (iii) una mentalidad, la cual aborda la interiorización de la innovación por parte
de los miembros de una organización, en donde se relaciona con la cultura organizativa (Kahn,
2018).
Innovación tecnológica: Se refiere a un proceso de aprendizaje que se encuentra orientada
en los productos y procesos, estando presente en naciones industrializadas (Schumpeter, 1994,
como se cita en Benavides, 2004). Al igual que la definición macro de innovación, ésta busca crear
nuevos productos, servicios y procesos aplicando el uso de herramientas tecnológicas.
Innovación de procesos: Se define como los cambios en las metodologías o procesos a fin
de lograr la eficacia, mayor rendimiento y menores costos. Asimismo, esta innovación es aplicable
a los servicios y a los procesos organizativos. La innovación en procesos es la capacidad de realizar
lo nunca antes realizado o ser capaz de hacerlo mejor, esto se define como “hacer algo novedoso”
en el proceso, lo cual conlleva a proporcionar una oferta que la competencia no ha conseguido, a
menor costo y mucho más personalizada (Barboza & Domunique-Ferreira, 2012).
Innovación de producto: La innovación de producto se refiere a la oferta de mercado de
nuevos productos y servicios la cual se subdivide en siete subcategorías; (i) Reducción de costos,
(ii) Mejoras en el producto, (iii), Nuevos mercados, (iv) nuevos usos, (v) nuevas categorías, (vi)
productos novedosos y (vii) extensiones de las líneas de productos (Kahn, 2018). Para Valencia
(2019), este tipo de innovación se define como la relación entre la capacidad de innovar y el
desarrollo de nuevos productos, o actualizaciones de los ya existentes que ayudan a brindar una
ventaja competitividad frente a los competidores y permite que las empresas se diferencien en los
nuevos mercados.
Desempeño exportador: Ramírez y Villanueva (2019) definen al desempeño exportador
como el resultado final del proceso de internacionalización de las empresas. Por su parte, Cavusgil
y Zou (1994, como se cita en Mujica, 2019) lo entienden como el grado en el que las compañías
llevan su nivel de exportación, compartiendo dos aspectos que son incorporados en la planificación
2
y ejecución de las estrategias a implementar: operativos u económicos (ventas, beneficios, etc.) y
estratégicos (nivel de posicionamiento, planteamiento y logro de objetivos, etc.).
Exportaciones: La exportación se define como la venta de productos o servicios que han
sido producidos en un país en específico con el fin de que puedan ser consumidos por residentes
de otro país (Hill, 2001, como se cita en Valero et al., 2016).
Por su parte, Trujillo y García (2018) definen exportaciones en términos conceptuales y
operacionales. De manera conceptual, se define como el envío de producto o servicios al exterior
con fines comerciales. La definición operacional refiere a las exportaciones tradicionales y no
tradicionales realizadas por un país y expresadas en valores monetarios a precios constantes.
1.2. Antecedentes de la investigación
Según Álvarez (2020), los antecedentes son importantes para redactar los diversos
hallazgos que estudios previos han desarrollado sobre el tema de investigación. Asimismo, Arbaiza
(2019) recalca que la recopilación de estos antecedentes debe ser redactado tomando en cuenta sus
objetivos, metodologías y conclusiones.
1.2.1. Proceso de búsqueda de antecedentes
La presente tesis optó por la revisión bibliográfica de papers y tesis, indexadas en revistas
auditadas y repositorios académicos, relacionadas a innovación productiva, desempeño exportador
y sus respectivas dimensiones. Con el fin de encontrar artículos de investigación relacionados al
tema estudiado se hizo uso de palabras claves como filtros de búsqueda: “productive innovation”,
“innovation in agribusiness”, “innovation in table olives”, “desarrollo exportador”, “innovación
productiva”. (Ver anexo 1.3; pg. 166)
Tabla 1
Fuentes utilizadas para la recolección de antecedentes nacionales
FUENTE
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
Universidad San Ignacio de Loyola
Universidad César Vallejo
Universidad Nacional Agraria La Molina
Universidad Continental
Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann
Scopus
3
CANTIDAD
8
4
1
1
2
1
1
Tabla 2
Fuentes utilizadas para la recolección de antecedentes internacionales
FUENTE
Scopus
Elsevier
Emerald
Universidad Autónoma de Madrid
Scielo
Dialnet
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
CANTIDAD
9
2
1
1
2
1
1
1.2.2. Antecedentes Nacionales
1.2.2.1. Variable independiente: Innovación productiva (Ver anexo 1.4, pg. 169)
En primer lugar, Ccoillo y Segura (2022), en la tesis titulada: “Relación entre la innovación
productiva aplicada por las empresas exportadoras de arándanos de la Región Lima y su
desempeño exportador durante el periodo 2015 – 2020”, realizan una tesis de carácter mixto, con
el objetivo de encontrar la relación entre la innovación productiva y el desempeño exportador de
los arándanos limeños entre 2015-2020.
Los autores comentan que existe relación entre la innovación productiva y el desempeño
exportador en las empresas exportadoras de arándanos, gracias al incremento en ventas luego de
una innovación en sus procesos. Asimismo, se menciona que las maquinarias y/o herramientas
usadas para el control de plagas ayuda en la disminución de los costos de producción y conllevan
a un aumento en la rentabilidad. Por otro lado, indican que las aplicaciones genéticas han generado
que los arándanos sean resistentes a plagas y al cambio climático.
El artículo contribuye a la investigación ya que indica la relación entre innovación
productiva y el desempeño exportador, mediante el análisis de las tres dimensiones planteadas en
el presente trabajo: innovación de procesos, de tecnología y de producto.
En segundo lugar, Yauri (2022), en la tesis titulada: “La innovación productiva y su
relación con el desempeño exportador de las empresas agroexportadoras de la región Junín en el
periodo 2019 – 2021”, tiene como objetivo determinar la relación entre ambas variables de estudio
durante el periodo 2019-2021. La metodología aplicada en la presente investigación es de carácter
cuantitativo.
4
El autor concluyó que existe una relación directa entre la innovación productiva y el
desempeño exportador de las empresas agroexportadoras, debido a que cerca del 62.5% de los
productores en la región Junín manifiestan que al aplicar innovación en sus procesos les ha
permitidos una reducción de costos y optimación de tiempo y productividad. Asimismo, se
determinó la presencia de innovación tecnológica relacionada a las nuevas prácticas de cultivo en
insumos mejorados para lograr una ventaja competitiva.
El artículo demuestra que la innovación productiva está fuertemente ligada a la innovación
en procesos, tecnología y creación de nuevos productos, lo que permite que las empresas
agroexportadoras muestren una mejora en costos y un crecimiento en su productividad.
En tercer lugar, Caro y Ponce (2021), en el estudio titulado: “La relación de la innovación
tecnológica y el desempeño exportador de las empresas agroexportadoras peruanas del sector
frutas frescas durante el periodo 2012-2020”, cuenta con un enfoque mixto, en donde se estudian
dos variables: innovación tecnológica (subagrupada por la innovación de producto e innovación
de procesos) y su relación con el desempeño exportador.
Se concluye que la innovación de procesos cuenta con una mayor relación con el
desempeño exportador frente a la innovación de producto, puesto que esta última no está
completamente desarrollada por las agroexportadoras de frutas frescas debido a los altos niveles
de inversión que requiere. Adicionalmente, los autores refieren que la innovación tecnológica
ayuda a las empresas agroexportadoras a mejorar su competitividad ya que con ello obtiene
productos de mejor calidad lo cual los ayudan a posicionarse en el mercado extranjero.
El presente estudio es relevante para la investigación puesto que señala la importancia de
uso de innovación tecnológica en los cultivos, los cuales facilitan los procesos productivos de las
agroexportadoras mediante la mejor toma de decisiones en el área de cultivo y postcosecha.
En cuarto lugar, Ayca (2015), en la tesis titulada: “Impacto de la innovación tecnológica
en la rentabilidad económica del cultivo de ají amarillo”, el autor tiene como objetivo la
determinación del impacto de la implementación de innovación tecnológica en el cultivo del ají
amarillo. La metodología empleada es de carácter cuantitativo.
Se determina que el 55% de los productores encuestados presentan un nivel de innovación
tecnológica media, el 15% de los productores cuenta con nivel tecnológico bajo, donde se destaca
5
el manejo tradicional realizado a los cultivos. Finalmente, un 40% de los productores presenta un
nivel de innovación alto haciendo uso de herramientas como el riego tecnificado por goteo o
aspersión, el uso de fertilizantes en conjunto con un abono orgánico y la agrupación en
organizaciones.
El estudio es relevante para la investigación dado que nos indica las diversas innovaciones
tecnológicas aplicadas a los cultivos en Perú, principalmente en la región Tacna, región a estudiar
en la presente investigación.
En quinto lugar, Alejo y Argumedo (2019) en la tesis: “Relación entre innovación
tecnológica y desempeño de las empresas exportadoras de palta Hass de Lima Metropolitana 2019”
se tiene como objetivo determinar si la innovación tecnológica tiene un impacto positivo frente al
desempeño de las exportadoras de palta Hass. La investigación es de carácter mixto.
Tras el análisis de las variables y gracias a alcanzar un nivel de significancia de 5%
mediante el uso de la prueba Rho Spearman, las autoras pudieron determinar que tanto la
innovación de producto, tecnológica y de procesos impactan de manera positiva en las
exportaciones de aquellas empresas que se encargan del cultivo de palta Hass.
Esta tesis es importante para el desarrollo de la presente investigación ya que se comprueba
la existencia de innovación productiva en el sector agroexportador, así como también, se utiliza
como confirmación de las variables utilizadas.
En sexto lugar, Aguirre y Flores (2021) en la tesis titulada: “La innovación productiva y su
relación con el desempeño exportador de las empresas exportadoras peruanas de arroz durante el
período 2016-2019” se implementa una metodología mixta, en donde se tiene como objetivo
comprobar los efectos positivos de la variable independiente (innovación productiva) frente al
desempeño exportador del arroz.
Tras un análisis bibliográfico y entrevistas a expertos, las autoras concluyeron que la
innovación productiva sí tiene relación con la variable dependiente, además, plantean que la
innovación ha permitido la incorporación de valor agregado a las cosechas del arroz peruano
alcanzando a cubrir las necesidades que el consumidor internacional exigía en cuanto a la calidad.
6
La tesis de grado resulta de ayuda para la investigación ya que ratifica la elección de los
problemas específicos, al igual que las hipótesis posteriormente planteadas.
En séptimo lugar, Rosas et al. (2019) en el paper titulado: “Efficient and low-cost system
for the selection of coffee beans: an application of artificial vision” en la revista Scientia
Agropecuaria, se plantea como objetivo el determinar un proceso productivo que permita
beneficiar a los productores de café en la selección de los granos. La metodología implementada
es de carácter mixta.
Se considera que la instauración de visión artificial para la selección de granos de café
obtiene grandes resultados que pueden llegar a igualar a la efectividad de máquinas especializadas
que cuentan con un alto valor monetario.
El paper es de gran importancia para la elaboración de la presente tesis debido a que
comprueba el uso de innovación tecnológica para la optimización de los cultivos en el Perú y su
contribución en el ahorro en costos que se verá reflejado en los márgenes de ganancia.
En octavo lugar, Espinoza y García (2023) en el estudio titulado “La innovación productiva
aplicada por las empresas exportadoras de mandarina fresca W.Murcott de la Región Ica y la
relación con su desempeño exportador entre los años 2017 – 2021”, buscan determinar si existe
relación directa entre la innovación productiva y el desempeño exportador. La investigación
corresponde a un tipo de enfoque mixto con un diseño no experimental transversal.
El presente estudio señala que existe una relación positiva entre la variable independientes,
innovación productiva y la variable dependiente, desempeño exportador, donde se sostiene que,
dentro de la variable independiente, la dimensión tecnológica (control de plagas y uso de
fertilizantes, donde se hace un uso combinado de procesos químicos) y organizacionales cuentan
con mayor grado de relación frente a la variable dependiente.
La tesis contribuye a la presente investigación debido a que establece la relación de ambas
variables. Dentro de estos aspectos destacan el control de plagas y el uso de fertilizantes, al igual
que, las modificaciones realizadas a los productos a fin de satisfacer exigencias de los mercados
internacionales.
7
En noveno lugar, López (2020) en la tesis titulada: “Relación entre la innovación
tecnológica y el proceso de internacionalización de las pymes exportadoras de café verde la serva
central” cuenta con el objetivo de delimitar la relación entre la innovación tecnológica y el proceso
de internacionalización de las empresas ubicadas en la selva central que exportan café verde. La
metodología de investigación fue de carácter mixta.
Después de haber realizado las revisiones bibliográficas correspondientes y tras un análisis
de correlación de 0.527, los autores concluyeron que el aumento de la innovación tecnológica en
la cadena de valor de los agroexportadores se encuentra vinculada al desempeño exportador de las
mismas.
Esta tesis permite determinar y sustentar el futuro planteamiento del objetivo e hipótesis de
la presente investigación. Además, presenta evidencia de la relación entre la innovación
tecnológica y nivel de internacionalización que pueden presentar las empresas agroexportadoras.
En décimo lugar, Nishitate y Reyes (2019) en la tesis titulada: “Relación entre innovación
de producto y el desempeño exportador de MYPES exportadoras de espárrago 2019” se plantea
como objetivo determina la relación entre la innovación de producto y el desempeño que se generó
en las MYPES de espárragos en el 2019. La metodología de la investigación es cuantitativa con
una muestra de 81 empresas exportadoras de espárragos en el Perú.
Tras la investigación, se pudo concluir que cuando las empresas llegan a involucrar a la
innovación del producto en sus cultivos aumenta el desempeño exportador de los espárragos.
Asimismo, se obtienen ventajas competitivas, se afianza la relación con el cliente e impulsa a una
mayor demanda.
La investigación contribuye al desarrollo la presente tesis ya que determina la importancia
de la innovación en el producto para ayudar al desarrollo exportador de las empresas.
8
1.2.2.2. Variable dependiente: Desempeño exportador (Ver anexo 1.5; pg. 172)
En primer lugar, Hernández y Saavedra (2021), en la tesis: “La estrategia de diferenciación
empleada por las empresas exportadoras de arándanos frescos de la Región La Libertad y su
relación con el desempeño exportador hacia el mercado de Estados Unidos en el periodo 20182020”, se busca determinar si las estrategias de diferenciación empleadas por las empresas
exportadoras de arándanos se encuentran relacionadas con el desempeño exportador. La
metodología empleada es de enfoque mixto con diseño no probabilístico.
Para el desarrollo de la tesis los autores hacen uso de variables como la diferenciación en
servicio, en imagen de la marca y diferenciación del producto. Asimismo, realizaron entrevistas,
donde los entrevistados indican que el desempeño exportador está relacionado al volumen
producido según la zona de cultivo con la que cuentan. A modo de conclusión, los autores
mencionan que una característica de diferenciación es contar con productos eco amigables y el
empleo de nuevas tecnologías, por su parte, la imagen de marca no es una acción relevante que
influya al desempeño exportador debido a que también es empleado por los competidores.
La tesis aporta a la presente investigación ya que brinda variables correspondientes al
desempeño exportador; indica que una diferenciación en productos y diferenciación en servicios
son variables relevantes a fin de destacar en los mercados extranjeros.
En segundo lugar, Zuzunaga (2018), en la tesis: “Impacto de la adaptación del producto en
el desempeño exportador de las empresas exportadoras de café en Lima 2018”, tiene el objetivo
de determinar el efecto que las innovaciones en producto generaron al desempeño exportador de
las empresas exportadoras de café en Lima. El enfoque de la investigación es de enfoque mixto
El autor señala que existe relación entre la adaptación del producto y el desempeño
exportador, donde las variables de adaptación del diseño, la marca y la calidad del producto
influyen positivamente en el desempeño exportador de las empresas exportadoras de café. Los
encuestados indican que contar con una adaptación en el producto brinda mayor impacto en los
mercados de destino y genera mayor aceptación y reconocimiento entre los consumidores.
La presente tesis indica que la adaptación de producto en diseño y calidad es importante
para generar mayor valor frente a la competencia y mayor reconocimiento a nivel global.
9
En tercer lugar, Chura (2020), en la tesis: “El financiamiento de la Cadena de Suministro
y el desempeño exportador en las empresas del sector agroexportador del Perú – 2019”, se tiene
como objetivo determinar la relación entre el financiamiento de las empresas agroexportadoras en
su cadena de suministros y su desempeño exportador. La metodología es de enfoque mixto.
El autor menciona que el desempeño exportador está positivamente relacionado al nivel
del uso de financiamiento de la cadena de suministros. Por ejemplo, en Perú, las empresas
productoras de quinua cuentan con mejores tasas de interés, mientras que, en las empresas
cafetaleras, se busca el financiamiento europeo ya que los principales clientes se encuentran en esa
región.
El aporte de la tesis a la presente investigación es importante debido a que ayuda a
determinar una variable relevante adicional para la evaluación del proyecto, siendo el
financiamiento un factor relevante en el desempeño exportador de las empresas exportadoras
peruanas.
En cuarto lugar, Cárdenas (2021), en la tesis titulada: “La competitividad empresarial y el
desempeño exportador de las empresas peruanas de frutas en el periodo 2020”, se plantea como
objetivo determinar las diversas variables de competitividad empresarial que se relacionen con el
desempeño exportador de empresas productoras de frutas en 2020. La tesis hace uso de un enfoque
cuantitativo de tipo descriptivo.
A modo de conclusión, el autor indica que existe una relación positiva entre la
competitividad empresarial y el desempeño exportador, donde las tres dimensiones en estudio,
performance, recursos y potencial tuvieron una relación positiva frente a la variable dependiente.
Asimismo, el autor indica que es importante generar acciones en inversión e investigación y
desarrollo con el objetivo de contar con un valor agregado que posicione a los productos del sector
agro en los mercados internacionales. Si es que las empresas no se encuentran en constante
investigación, midiendo la calidad de sus productos y procesos no se puede garantizar un óptimo
desarrollo de su competitividad empresarial.
El estudio aporta a la presente tesis ya que sus variables se encuentran enfocadas en el
desempeño exportador, además indica los aspectos internos con los que debe contar una empresa
agroexportadora a fin de que sean competitivas a nivel internacional.
10
En quinto lugar, Luque (2020), en la tesis: “Desempeño exportador del cacao en la selva
central, a partir de cambios en los factores de calidad”, realiza un estudio de enfoque mixto donde
se busca identificar los factores de calidad asociados a las exportaciones desde el año 2000 al 2017.
Los factores de calidad como la obtención de certificaciones, la gestión de selección de
cultivos, procesos de fertilización e indicadores de cosecha han sido implementados por los
productores de la zona vinculados a organizaciones cooperativas en su mayoría, mientras que los
productores y exportadores que no se encuentran vinculados a una organización cooperativa tienen
menor impacto en los factores de calidad relevantes en los mercados internacionales. Asimismo,
el autor destaca que la calidad del cacao es un factor fundamental en la elaboración de chocolates
finos, pues es usado como materia prima donde se exigen certificaciones como UTZ, Kosher,
Comercio Justo, entre otras.
El aporte de la investigación al presente trabajo es relevante pues indica la importancia de
la calidad del producto y el desarrollo dentro de la cadena productiva para ayudar a posicionar un
producto y su marca dentro de mercados internacionales.
En sexto lugar, Gutiérrez y Peralta (2022) en la tesis: “Calidad, capacitación y tecnología
y su relación con el desempeño exportador de las MIPYMES de los demás t-shirts de algodón para
hombres o mujeres de Lima Metropolitana período 2017-2020” cuenta con el objetivo de
establecer la relación de calidad, tecnología y capacitación con el desempeño exportador. La
metodología aplicada es de carácter mixto.
Luego de la investigación respectiva, los autores concluyeron que las capacitaciones se
encontraban directamente relacionas al desempeño de las empresas agroexportadoras; sin
embargo, resaltan la poca inversión hacia ellas debido a sus altos costos. Asimismo, se plantea que
la tecnología y la calidad presentan un alto impacto en el desenvolvimiento de las empresas en el
mercado internacional.
El aporte que tiene esta tesis a la investigación es en reforzar la relación que existe entre la
tecnología y la calidad del producto para posicionar mejor a las empresas agroexportadoras
peruanas a la visión del mundo, la inversión en la adquisición de nueva maquinaria ayuda a ser el
proceso de producción mucho más eficiente y permite alcanzar altos estándares de calidad.
11
En séptimo lugar, De Loayza y Guzmán (2021) en la tesis: “Influencia de los planes de
articulación comercial en el desempeño exportador de los productores de castaña de Madre de
Dios: 2015-2020” tiene como objetivo identificar el nivel de influencia de la articulación comercial
en el desempeño exportador de pequeños y medianos agroexportadores. La metodología aplicada
es de enfoque cualitativo.
Los autores concluyeron que las variables como volumen de ventas de exportación,
participación de mercado y rentabilidad tienen influencia en el desempeño exportador, asimismo,
identificaron que contar con una buena reputación comercial, así como, los planes de articulación
comercial ayudan a los productores y agroexportadores a tener una mejor participación en
mercados internacionales.
El aporte de la tesis a la presente investigación se basa en identificar variables relevantes
influyentes en el desempeño exportador de empresas del sector agroexportador, como volumen de
ventas y participación de mercado. Asimismo, se destaca que los programas y mecanismos
brindados por el estado mediante los Planes de articulación comercial (PAC) y Sierra y Selva
exportadora (SEE), ayudan a generar impacto positivo en el desarrollo de las empresas y mejoran
su nivel de participación en nuevos mercados.
En octavo lugar, Alarcón y Barandiarán (2021) en la tesis titulada: “La innovación
tecnológica aplicada por las empresas de pintura de Lima Metropolitana y la relación con su
desempeño exportador durante el 2016 al 2019” tiene como objetivo la identificación de la relación
entre ambas variables de investigación. La metodología utilizada fue de carácter mixto.
En base al desarrollo de la investigación, se concluyó que la innovación de procesos y
tecnológica presentaban una repercusión alta relacionado al desempeño exportador de las
empresas. Asimismo, se determina que la innovación de producto aportaba positivamente en la
percepción del producto por parte de los consumidores internacionales en base al rendimiento y
calidad.
La tesis detallada ayuda a la justificación de objetivos de la presente investigación.
Además, se demuestra el impacto de la innovación tecnológica, de procesos y de producto en el
incremento de las ventas de exportación ocasionando un aumento en la rentabilidad de la empresa.
12
1.2.3. Antecedentes Internacionales
1.2.3.1. Variable independiente: Innovación productiva (Ver anexo 1.6; pg. 174)
En primer lugar, Carbonell et al. (2020) en el paper: “Integrated Membrane Process for
the Treatment and Reuse of Residual Table Olive Fermentation Brime and Anaerobically Digested
Sludge Centrate” indexado en el Journal Membrane, son conscientes de lo difícil que es tratar
aguas residuales que provengan del proceso de cultivo y conservación de alimentos. Por lo tanto,
el objetivo de dicho paper es analizar el tratamiento efluente del proceso de fermentación de las
aceitunas de mesa. La metodología aplica a la investigación es de carácter mixto.
Los autores comentan que la gestión de aguas residuales hipersalinas (sal>1%) presenta
una alta dificultad debido a que estas sales también cuentan con una alta presencia de materia
orgánica, como es en el caso de la fermentación de las aceitunas de mesa. Por lo tanto, se plantea
la utilización de tecnología basada en membranas que consta de tres procesos: ultrafiltración,
ósmosis directa y nanofiltración. Como conclusión, luego de aplicar el proceso, se pudo comprobar
la reducción de la concentración de materia orgánica y compuestos fenólicos en el proceso de
fermentación de la aceituna en un 97%. El plan de acción fue capaz de obtener una salmuera
propiamente tratada y dispuesta a ser reutilizada en cualquier otro proceso que se requiera.
El artículo contribuye a la presente investigación con el motivo de mostrar que existen
nuevas formas de poder contribuir con la eficacia del cultivo y procesamiento de las aceitunas de
mesa, además de brindar el valor agregado al producto al momento de contribuir con la
reutilización de los desechos que se puedan generar.
En segundo lugar, Campus et al. (2017) en el paper: “Towards controlled fermentation of
table olives: LAB starter driven process in an automatic pilot processing” publicado en el Journal
Food and Bioprocess Technology, busca establecer un nuevo modelo de fermentación de las
aceitunas de mesa. La metodología que se aplica en este artículo es mixta.
El artículo de investigación propone la incorporación de una innovadora y automatizada
máquina de procesado para la producción de las aceitunas de mesa, con el uso de bacterias
autóctonas de ácido láctico (LAB) como un impulsor microbiano para acelerar el proceso de
fermentación. Tras la incorporación de dicho proyecto, los investigadores pudieron concluir que
13
el procesamiento de las aceitunas de mesa con un impulsor microbiano permite un tiempo más
corto de fermentación y una acidificación más rápida. Asimismo, se pudo alcanzar el nivel estándar
comercial del producto en tres meses tras la implementación de esta máquina.
El estudio de este paper resulta de ayuda para la elaboración de la tesis debido a que
comprueba que existe innovación de procesos que contribuye a la eficacia de la cadena productiva
de la aceituna de mesa.
En tercer lugar, Sánchez et al. (2022) en el paper: “Application of digital olfaction for table
olive industry” anexado en el Journal Sensors, tiene como objetivo la identificación de una nueva
tecnología para poder evaluar cualquier nivel anormal del proceso de fermentación de las aceitunas
de mesa. La metodología de investigación es cuantitativa de tipo experimental.
El International Olive Council (IOC) recomendó que las aceitunas de mesa puedan ser
evaluadas por tres frentes para asegurar la calidad: libre de olores, sabores desagradables y
ausencia de alteraciones o fermentaciones anormales. Luego del uso del dispositivo en las
aceitunas de estilo español se concluyó en la eficacia de “ E-nose” al detectar y discriminar las
aceitunas que presentan un olor diferente al resto debido a que ocurrió un error en el proceso de
fermentación, Asimismo, resultó útil para determinar posibles alteraciones que ayudaron a
prevenir el desecho de todo el cultivo.
Tras lo expuesto, se puede mencionar que el artículo ayuda en la investigación de esta tesis
debido a que la innovación tecnológica no solo se pueda dar en la instauración de maquinarias que
intervengan en el proceso de fermentación de las aceitunas de mesa en sí; sino también, puede ser
utilizado para ayudar a identificar la calidad de dicho proceso y el nivel de producto que se ofrece.
En cuarto lugar, Bevilacqua et al. (2015) en el artículo de investigación titulado:
“Biotechnological innovations for table olives” publicada en el International Journal of Food
Science and Nutrition, tiene como objetivo informar acerca de las innovaciones instauradas en el
cultivo de las aceitunas de mesa. La metodología aplicada en este paper es cualitativa.
Como aportes finales, los autores establecen que existe una gran oportunidad por parte de
las partes interesadas en seguir desarrollando innovaciones biotecnológicas que aporten en la
calidad del producto y en el proceso de producción del mismo. Dentro de estas innovaciones se
encuentran la producción de aceitunas inoculadas con cepas probióticas, la combinación de
14
levaduras y LAB y la implementación de la biorremediación con el objetivo de reducir las aguas
residuales.
El artículo contribuye en la elaboración de esta tesis mediante la confirmación de la
existencia de innovaciones que aumentan la productividad en el cultivo de aceitunas de mesa, al
igual que hace hincapié en que se puede llegar a modificar la composición química de la aceituna
para lograr contribuir con la mejora en la calidad del producto y a beneficio del consumidor.
En quinto lugar, Romero et al. (2022) en el paper: “Effect of vacuum impregnation on
physical changes during table olive processing” anexado en la revista “Grasas y Aceites”, tiene
como objetivo resaltar la importancia de la aplicación de la impregnación al vacío en las aceitunas
de mesa, en este caso, de tipo manzanilla, negras y hojiblancas. La metodología es de tipo
cuantitativa.
Tras la exposición a la máquina se obtuvieron los siguientes resultados: para el caso de la
aceituna manzanilla se logró un aumento del 10% de su peso y se mantuvo luego de su envasado,
al igual que las aceitunas negras, además, las aceitunas hojiblancas consiguieron un aumento del
4%. Como conclusión, se establece la capacidad de la tecnología de la máquina al vacío para poder
reducir todo pérdida relacionada al peso que se puede producir durante la producción de las
aceitunas de mesa.
Este artículo de investigación resulta útil para la elaboración de esta tesis debido a que, una
vez más, se establece nuevas formas de tecnologías que pueden aplicarse a la elaboración de este
tipo de fruto, con el fin de optimizar la cadena de valor del mismo y generar un valor agregado.
En sexto lugar, Miranda-Fuentes et al. (2017) en el paper: “Improving plant protection
product applications in traditional and intensive olive orchards through the development of new
prototype air-assisted sprayers” publicado en el Journal Crop Protection se tiene como objetivo
el desarrollo de un nuevo tipo de pulverizador que optimizará la eficiencia de rocío de los químicos
y buscará reducir su esparcimiento al medio ambiente. La metodología es de carácter cuantitativo.
Tras la prueba e implementación de los tres prototipos se pudo concluir que P2 y P3
aumentaron la cobertura del rocío en un 61% y 46% a comparación con un rociador comercial de
chorro de aire, sin la existencia de una disminución significativa en la homogeneidad de
esparcimiento de los químicos en todo el árbol, tanto en sistemas de cultivo tradicionales como
15
intensivos. Asimismo, se determinó que los tres prototipos pueden contribuir a reducir las dosis de
los plaguicidas aplicados a las copas de los olivos e influenciar de manera positiva en las
condiciones ambientales.
El artículo reconoce la existencia de innovaciones en la producción de aceitunas que
permiten mejorar eficientemente la forma en cómo se cultivan estos frutos.
En séptimo lugar, De Luca et al. (2018) en el paper: “Evaluation of sustainable
innovations in olive growing systems: A Life Cycle Sustainability Assessment case study in
Southern Italy” anexado en el Journal of Cleaner Production, tienen como objetivo determinar las
innovaciones sustentables aplicadas en el cultivo de la aceituna Calabria en la región italiana. La
metodología usada en el artículo es de carácter mixto.
Los autores indican que el uso de herbicidas genera gran afectación a los suelos para el
cultivo de olivo, además, la gestión de malas hierbas realizadas mediante el uso reducido de
herbicidas y en combinación con la siembra directa representa la mayor solución, por lo que
recomiendan incluir también otras técnicas de control de las malas hierbas, como herbicidas
alternativos y otras operaciones mecánicas de escarda, con el fin de ampliar las opciones posibles
con las técnicas agronómicas que pueden aplicarse realmente en el cultivo del olivo.
El artículo plantea posibles soluciones a fin de poder mejorar los suelos de cultivos de
aceitunas en el país y que no se vean afectados por el uso desmedido de herbicidas y/o pesticidas
usados en el cultivo.
En octavo lugar, Peano et al. (2017), en el paper titulado: “Blueberry Supply Chain in
Italy: Management, Innovation and Sustainability” publicado en Sustainability, cuenta con el
objetivo el analizar la cadena de suministro de los arándanos cultivados en Italia e identificar su
nivel de innovación y sustentabilidad.
En conclusión, los autores indican que existen puntos importantes en la cadena de
suministro del arándano donde la producción en el campo conlleva a generar know how como el
conocimiento del suelo, el uso de fertilizantes, pesticidas y el buen manejo del recurso hídrico.
Estos factores se encuentran fuertemente ligados a aspectos climático, de marketing y poseen una
necesidad de innovar durante el almacenamiento, el manejo y mantenimiento de la calidad de la
fruta.
16
El estudio aporta a la presente investigación las nociones sobre la importancia de las
necesidades de innovación dentro de una cadena productiva, en este caso, los arándanos, y cómo
las aplicaciones de mejora conllevan a una mayor satisfacción de los consumidores.
En noveno lugar, Caiazza et al. (2014) en el paper titulado: “Innovation in agro-food chain:
Policies, actors and activities” anexado en Journal of Enterprises Communities, tiene como
objetivo determinar el rol de la innovación en la cadena de suministros del sector agro, así como
determinar los actores involucrados en dicho proceso. La metodología es cualitativa.
A modo de conclusión, los autores indican que la innovación proporciona mayor
dinamismo en la empresas y mayor sinergia entre los sistemas agroalimentarios. Asimismo, se
indican que la cadena productiva involucra a los productores de insumos (fertilizantes y semilla),
productores de materia prima (frutas y verduras), procesadores que generen producto final y los
distribuidores, todos juegan un papel en la innovación productiva.
El paper resulta relevante para la presente investigación ya que nos brinda un panorama
más amplio sobre los autores dentro de la cadena de suministro que permiten realizar innovación
productiva en todas las partes del proceso, desde la producción hasta el servicio postventa.
Finalmente, Bolfe et al. (2020) en el paper: “Precision and digital agriculture: Adoption
of technologies and perception of Brazilian farmers” publicado en la revista Agriculture, tiene
como objetivo el analizar la encuesta realizada a 504 agricultores brasileños acerca de las
tecnologías digitales empleadas en su rutina diaria de trabajo.
Como conclusión, los autores pudieron determinar que el 84% de los agricultores han
utilizado al menos uno tipo de tecnología para realizar el sistema productivo que se les designa.
Asimismo, considera que el principal beneficio es la mayor productividad en sus labores debido
al uso de herramientas de telemetría y procesos automatizados y/o robóticos.
La importancia de este paper va relacionada al soporte de la variable independiente en la
que establece que la innovación tecnológica permite planificar, administrar y monitorear las
actividades operativas de los procesos agrícolas.
17
1.2.3.2.Variable dependiente: Desempeño exportador (Ver anexo 1.7; pg. 177)
En primer lugar, según Palacios (2013), en el estudio titulado: “Desempeño Exportador e
Innovador de la Pyme Mexicana como estrategias de internacionalización”, se desarrolló un
enfoque mixto con diseño correlacional, donde el autor tiene como objetivo mencionar las
estrategias de innovación empresarial y su incorporación a las pymes exportadoras en México.
Como conclusión, el autor señala que la variable desempeño exportadora es medible
mediante la competitividad de las empresas, su capacidad de adaptación, sus capacidades
científicas, tecnológicas y de innovación, de esa manera establece indicadores de desempeño como
el porcentaje de exportaciones totales, y la penetración a nuevos mercados. Asimismo, el autor
señala que la innovación está ligada a los nuevos métodos y el desarrollo de procesos.
El estudio presenta un aporte importante para la presente investigación, ya que estudia
pequeñas y medianas empresas, las cuales están relacionadas al tipo de empresas agroexportadoras
en Perú, al igual que señala indicadores para el desempeño exportador que pueden ser utilizados
en el presente trabajo.
En segundo lugar, Nguyen et al. (2023) en el paper titulado: “Business linkage and
performance of small and medium-sized enterprises: A case study of enterprises engaged in
exporting agricultural products” indexada en la revista Nurture, cuenta con el objetivo de
determinar los factores que contribuyen al desarrollo a nivel de exportación de pequeñas y
medianas empresas del sector.
A modo de conclusión, el autor indica que, el rendimiento de las pequeñas empresas
exportadoras de productos agrícolas se ve influenciado en gran medida por la identificación,
competitividad en mercados, el recurso humano y el acceso a mercados, siendo este último el punto
más desafiante, sin embargo, una vez la empresa logre establecerse en un mercado las actividades
se vuelven más fluidas.
El aporte de la presente investigación es relevante puesto a que se evalúa un mercado
subdesarrollado donde las empresas agroexportadoras son en su mayoría pequeñas y medianas
empresas, esto se encuentra fuertemente relacionado al mercado de estudio en el presente
documento.
18
En tercer lugar, Arifah y Kim (2022), en el paper titulado: “The importance of agricultural
export performance on the economic growth of Indonesia” publicada en la revista Sustainability,
hace referencia al sector agroexportador en Indonesia, donde la agricultura es el sector con mayor
participación, especialmente en zonas rurales y se basa en una agricultura familiar sirviendo de
sustento para muchas personas.
El autor concluye que el comercio agrícola es uno de los principales factores del
crecimiento en este sector, además, señala que existe relación directa entre el crecimiento de las
exportaciones agrícolas y el crecimiento económico del país, esto en un contexto de pandemia.
El presente estudio es relevante para la investigación pues indica cómo el desempeño de
las agroexportaciones genera un crecimiento en la economía y el PBI total de un país.
En cuarto lugar, Heredia et al. (2019), en el paper titulado: “How Innovation Influences on
Export Performance: A Configuration Approach for Emerging Economies” en Journal of
Technology Management and Innovation, los autores realizaron un estudio cualitativo donde se
buscó demostrar la relación de la innovación en el desempeño exportador, evaluando tres
variables: enfoque institucional, enfoque empresarial, el cual engloba la capacidad tecnológica y
el marketing, y las estrategias competitivas.
En conclusión, los autores indican que, en base a las entrevistas realizadas, las empresas
determinan la estrategia a utilizar dependiente del destino de sus exportaciones, además,
demostraron que la innovación tecnológica impacta positivamente en el desempeño exportador
por lo que resulta fundamental que las instituciones del Estado cuenten con la capacidad de
financiamiento para las pequeñas y medianas empresas, quienes son en su mayoría las
pertenecientes a este sector en los países de estudio.
La importancia del paper en la presente investigación se basa en hacer notar la importancia
de la innovación tecnológica y su impacto en el desempeño exportador de las empresas.
En quinto lugar, Kumru (2017), en el estudio titulado: “Innovation Capability and Export
Performance of Turkish Export Firms” en la Chinese Business Review, el objetivo es determina la
capacidad innovadora de las empresas exportadoras turcas y su impacto en su desarrollo
exportador.
19
Como conclusión, el autor señala que las empresas aplican una exportación gradual la cual
va creciendo conforme las ventas de exportaciones tomen mayor porcentaje a las ventas locales,
esto dentro de un período de tiempo determinado. En ese sentido, empresas buscan volverse
competitivos a través de la innovación o utilizar mayor cantidad de recursos a fin de contar con un
mayor crecimiento.
El aporte del presente paper se basa en la relación positiva existente entre desempeño
exportador y la innovación mediante la internacionalización y el uso de capacidades financieras y
de investigación y desarrollo (I+D).
En sexto lugar, Serrano et al. (2018) en el paper titulado: “Internationalization and
performance in agri-food firms” publicado en Spanish Journal of Agricultural Research, tiene
como objetivo determinar la relación entre la internacionalización y el desempeño en las empresas
agroalimentarias. La metodología de investigación es de carácter mixto.
Luego del análisis de las empresas muestreadas, los autores concluyen en la existencia de
una relación horizontal entre la internacionalización y el rendimiento de empresas exportadoras de
alimentos. Asimismo, frente a la literatura investigada, se llega a la conclusión que dicho grado de
internacionalización se ve afectado por la intensidad exportadora, la diversificación regional y la
calidad del producto ofrecido.
La inclusión de este paper en la presente investigación es importante porque ayuda a
entender que el desempeño exportador de las empresas agroexportadoras está ligado al volumen
de producto que se ofrece al mercado internacional, la calidad del mismo y la capacidad de
internacionalización que presenta la compañía.
En séptimo lugar, Marcel y Liseras (2020) en el artículo: “Mejorar el desempeño
innovando y exportando: evidencia en empresas industriales argentinas” presenta como objetivo
analizar las decisiones de exportar e innovar en empresas argentinas y cuál ha sido su efecto en la
competitividad de las mismas. El modelo utilizado fue cuantitativo.
La muestra de investigación estaba conformada por 315 PYMES encuestadas en el año
2013 y se concluyó que las hipótesis en donde se afirmaba que las exportaciones generaban un
aprendizaje sobre el tipo de negocio a nivel global y que, en conjunto, la innovación y exportación
impactan de manera positiva al desempeño de las empresas quedaron validadas.
20
El aporte del documento a la presente investigación se basa en que las empresas obtienen
mejores rendimientos si buscan incluir el concepto de innovación a sus procesos, así como
también, al incursionar en mercados internacionales. Asimismo, recalca que el apoyo del Estado
en materia de desarrollo de nuevas tecnologías y procesos es importante para incentivar a empresas
a seguir por este camino.
En octavo lugar, Mujica (2019) en la tesis titulada: “El desempeño exportador como
estrategia de mejora empresarial: Caso Vicrila Glass” tiene como objetivo analizar el caso de
estudio y así poder determinar las variables que influyen en el desempeño exportador y plantear
estrategias para incrementar la internacionalización de la empresa. La metodología utilizada es
mixta.
Como conclusión, la tesis menciona que las variables que afectan al desempeño exportador
de la organización son continuidad exportadora, el dinamismo exportador, la diversificación de
mercados y las condiciones de acceso a los mismos, además, afirma que dichas variables afirman
el éxito de las operaciones internacionales y permiten asegurar la permanencia de la empresa a
través del tiempo.
El aporte que brinda la tesis a la presente investigación es el de determinar cuáles son las
variables que deben ser consideradas al momento de referirse al desempeño exportador. Además,
menciona que el vínculo entre las estrategias comerciales y variables ya mencionadas ayuda a
optimizar las operaciones.
1.3. Descripción y sustento de las variables a utilizar
En este punto se presentan las variables de estudio y sus dimensiones a partir de los
conceptos obtenido en el desarrollo de los antecedentes.
1.3.3. Variable independiente: Innovación productiva
Según Ccoillo y Segura (2022), la innovación productiva hace referencia a la mejora en la
productividad de una organización tanto en forma económica como técnica, ello mediante las
mejoras en procesos, productos y diseño.
Aguirre y Flores (2021), concuerdan con lo indicado por Ccoillo y Segura (2022), ya que
señalan que la innovación productiva resulta una herramienta importante que permite mejorar los
21
procesos, aumentar la eficiencia y el mayor crecimiento económico dentro de una organización,
mediante la aplicación de prácticas productivas para los agricultores, obteniendo un mayor ingreso,
producción y un enriquecimiento en la cadena de valor.
De igual manera, dentro de los antecedentes revisados, los autores concluyen que los
diversos sistemas creados para los diversos productos del sector agro son un método de aplicar
innovación productiva. Por ejemplo, Aguirre y Flores (2021), indican que los sistemas de
fermentación y goteo para los cultivos de arroz son una técnica de innovación para los cultivos de
arroz en la India, de igual manera, la fumigación mediante el uso de drones en China es otro
ejemplo de aplicación de innovación productiva.
1.3.3.1. Dimensión independiente 1: Innovación Tecnológica
Caro y Ponce (2021) señalan que la innovación tecnológica es la aplicación de la ciencia y
tecnología en una nueva dirección y con el fin de alcanzar el éxito comercial, esto implica que las
organizaciones inviertan en Investigación y Desarrollo (I+D) y hagan uso de la tecnología como
medio para generar cambios dentro de las empresas mediante la investigación, nuevos procesos y
productos.
Por su parte para Sánchez et al. (2022), menciona que la variable independiente del presente
estudio, innovación productiva, está relacionada a la innovación tecnológica con el fin de mejorar
y asegurar la calidad de los productos con dispositivos innovadores y mejoras en el proceso.
1.3.3.1.1. Indicador 1: Inversión en Maquinarias y equipos
López (2020) sostiene que el uso de maquinaria, así como la generación de nuevas
tecnologías para las pymes exportadoras de café representan un punto importante pues ayudan a
que las organizaciones sean más eficientes mediante el aumento de sus niveles de producción.
Ayca (2015) menciona que la adquisición de maquinarias y equipos especializados ayudan
a mejorar la eficiencia en las tareas diarias de cultivo y cosecha, además, estas implementaciones
ayudan a aumentar los índices de productividad y rendimiento en las organizaciones.
22
1.3.3.1.2. Indicador 2: Certificaciones
Espinoza y García (2023) establecen que la obtención de certificaciones permite el ingreso
a nuevos mercados internacionales. Si bien es cierto, se detalla que el costo de adquisición es
elevado, brinda un valor competitivo a la empresa que lo posee.
Asimismo, Caro y Ponce (2021) determinan que las empresas agroexportadoras deben
poseer todas las certificaciones posibles que se requieran, especialmente, si se desenvuelven en
mercados muy competitivos.
1.3.3.1.3. Indicador 3: Mejora de la eficacia del producto
Caro y Ponce (2021) indican que el manejo de los cultivos es una guía para medir la
innovación tecnológica, la cual facilita los procesos productivos en las empresas agroexportadoras.
Un ejemplo son los sistemas de riego, los cual ayudan a mantener la calidad de los productos, estas
implementaciones son logradas a partir del uso de herramientas tecnológicas como es riego
tecnificados por goteo. Asimismo, estos sistemas ayudan a dar instrucciones de cuando el sistema
inicia, finaliza y controla la acidez del agua que en combinación con recetas nutricionales
favorecen los cultivos.
1.3.3.2. Dimensión Independiente 2: Innovación de Procesos
La innovación productiva es la creación de nuevas formas para la ejecución exitosa de
actividades empresariales. En ese sentido, para Ccoillo y Segura (2022), la innovación productiva
está ligada a la innovación de procesos mediante el uso de nuevos procesos para el cultivo y
fermentación los cuales consideran un gran impulsor para el incremento de ventas. Esta afirmación
se relaciona con lo indicado por Yauri (2022), ya que el autor indica que la aplicación de la
innovación de procesos ha permitido una reducción de costos y una optimización de tiempo para
los productores del sector agroexportador.
Por último, para Espinoza y García (2023), la innovación de procesos es una herramienta
que ayuda a encontrar mejoras para el control de plagas y uso de fertilizantes a fin de satisfacer las
exigencias del mercado internacional.
23
1.3.3.2.1. Indicador 1: Nuevos procesos de cultivo y fermentación
Carbonell et al. (2020), indican que el uso de nuevas formas en el proceso de los cultivos
y procesamiento de las aceitunas de mesa, así como las mejoras realizadas en los procesos de
fermentación mediante el tratamiento de la salmuera y su reutilización está ligado a la innovación
en procesos y ayudan a mejorar la eficacia de los cultivos y además brindan un valor agregado a
los productos volviéndolos más sostenibles.
1.3.3.2.2. Indicador 2: Control de Plagas
Aguirre y Flores (2021) indican que el control de plagas está relacionado con la innovación
en el proceso mediante el uso de nuevas herramientas como la realización de fumigación a través
de drones; la cual permite ser más eficientes que si se usaran métodos convencionales como
fumigaciones manuales.
Por su parte Espinoza y García (2023) señalan que el control de plagas es un factor
importante para que el proceso de cultivo de un insumo se realice de manera eficiente. Aseguran
que en el país existen empresas que controlan las plagas mediante el uso de otras plagas sin la
necesidad del uso de agroquímicos; sino, mediante el uso de variedades de hongos.
1.3.3.2.3. Indicado 3: Gestión y Reducción de residuos / desperdicios
Caro y Ponce (2021) indican que muchos mercados solicitan a las empresas exportadoras
demostrar que cuentan con límites máximos de residuos debido a que son empresas muy
cuidadosas y sostenibles con el medio Ambiente, indican que existen mercados como exigentes
como Corea del sur, donde el punto de gestión y manejo de residuos es un tema muy delicado.
Adicional a ello, Espinoza y García (2023) indican que en el Perú el uso de químicos en
los procesos de producción es recurrentes; sin embargo, el uso de productos de origen biológico
que cumplan con las mismas funcionalidades resulta más beneficioso y amigable con el
medioambiente, reduciendo de esta manera los residuos generados.
1.3.3.2.4. Dimensión Independiente 3: Innovación del Producto
Para Nishitate y Reyes (2019), la innovación de productos se basa en tres aspectos, la
introducción de un producto completamente nuevo o mejorado, en el aspecto genético o mediante
la mejora en su imagen, como un factor clave para el ingreso a nuevos mercados internacionales y
24
como un factor que impulsa el comportamiento de la exportación, Asimismo, indica que la
innovación de producto refiere al valor agregado de un bien o servicio el cual refleje una ventaja
competitiva respecto a los demás.
Según Aguirre y Flores (2021) la innovación productiva esta relaciona a la innovación de
producto, donde la incorporación de un valor agregado en la cosecha permite alcanzar las
necesidades y exigencias de los consumidores.
1.3.3.2.4.1.Indicador 1: Modificación Genética
Bevilacqua et al. (2015) señala que las innovaciones de producto mediante el mejoramiento
de la composición química o genética de las aceitunas son un factor relevante que contribuyen en
la mejora en la calidad de los productos, aumentan la productividad y también resultan beneficiosas
para los consumidores.
1.3.3.2.4.2.Indicador 2: Modificación de imagen de productos
Yauri (2022) menciona que el desarrollo de nuevos productos, así como las mejoras
realizadas en cuanto a su imagen representan un factor relevante el cual brinda reconocimiento a
la organización en los mercados en los cuales se encuentra, algunas de las mejoras son realizadas
a nivel de calidad y apariencia del producto.
1.3.3.2.4.3.Indicador 3: Calidad del producto
Espinoza y García (2023) señalan que la calidad del producto resulta un indicador
importante, debido a que en la actualidad los consumidores otorgan mayor valor a las
características de los productos que consumen. Asimismo, manifiestan que la calidad es un
requisito importante para el ingreso a nuevos mercados.
1.3.4. Variable dependiente: Desempeño exportador
Según Hernández y Saavedra (2021), el comercio de bienes ayuda a las empresas a
diversificar sus sedes de venta, obtener economías de escala en sus producciones e incrementar los
ingresos de venta. Además, es una herramienta que ayuda a llegar a diversos mercados y son
consideradas un medio de generación de divisas para el país. El desempeño exportador se basa en
el nivel con el que cuentan las empresas en relación a su participación en mercados internacionales.
25
En ese sentido, los diversos autores revisados en los antecedentes indican que el desempeño
exportador es medible mediante 4 dimensiones, (i) participación de mercado, (ii) precio de venta
de exportación, (iii) valor FOB exportado y (iv) volumen de exportación.
1.3.4.1. Dimensión dependiente 1: Participación de mercado
Serrano et al. (2018), señalan que la entrada a mercado internacionales resulta un reto para
muchas empresas del sector agroexportador, donde el ingreso implica mayores costes producto de
la internacionalización y la organización de actividades en un entorno más incierto. Asimismo, los
autores señalan que el desempeño exportador es medible mediante el porcentaje que tiene una
organización sobre el total de las ventas en el sector o mercado en el cual opera.
1.3.4.1.1. Indicador 1: Crecimiento de participación en mercados
Caro y Ponce (2021) sostiene que el crecimiento de la participación en mercados ha sido
empleado como indicador dentro de la variable desempeño exportador, donde el número de países
donde se destinan las exportaciones es un factor relevante a considerar a la hora de la
diversificación de las organizaciones.
1.3.4.1.2. Indicador 2: Atracción de nuevos clientes Internacionales
Aguirre y Flores (2021) sostienen que el desempeño exportador está vinculado a la
producción y oferta de los productos donde una forma de medir la variable es a través del valor
agregado de los productos y adaptación de acuerdo a las preferencias, con lo cual las
organizaciones logran captar nuevos clientes e ingresar a diversos mercados.
1.3.4.2. Dimensión dependiente 2: Precio de venta de exportación
Según Chura (2020), el precio de venta de exportación se encuentra relacionado al
desempeño exportador al igual que la rentabilidad orientada a los procesos de venta en mercados
internacionales. Adicionalmente, señala que los compradores internacionales se ven afectados por
el aumento de los precios de capital lo cual modifica las políticas de pago disminuyendo de esa
manera los periodos de pago a sus importadores.
26
1.3.4.2.1. Indicador 1: Apreciación de precios de venta por el consumidor extranjero
Chura (2020) sostiene que, a fin de contar con una medición precisa del desempeño
exportador, los ingresos obtenidos están en función de las ventas de exportación y la variación de
precios de venta. Asimismo, sostiene que el precio de venta de exportación varía de acuerdo al
tamaño de venta y a las cuotas de mercados y es un factor clave evaluado por los consumidores en
países extranjeros, ya que buscan contar con productos de buena calidad, pero a precios razonables.
1.3.4.3. Dimensión dependiente 3: Valor FOB exportado
Luque (2020) define el desempeño exportador como el posicionamiento que tiene un
producto y su marca en los mercados internacionales, para los cuales las certificaciones en
productos y procesos resultan un punto a favor para este fin, asimismo, esto genera un aumento en
los precios de venta de exportación y el valor FOB exportado.
Según Espinoza y García (2023), el valor de las exportaciones se define como aquel valor
en aspecto monetario resultado de las exportaciones de la empresa, en ese sentido, se puede medir
el desempeño exportador a través de un análisis a sus ingresos o el valor de sus exportaciones.
1.3.4.3.1. Indicador 1: Frecuencia del nivel de exportaciones
Espinoza y García (2023), señalan que la frecuencia de exportaciones es el resultado de la
división del número de exportaciones y el número de ventas realizadas por una empresa en un
tiempo específico. Señalan que es un factor clave para medir el desempeño exportador.
1.3.4.3.2. Indicador 2: Precio FOB total exportado
Cárdenas (2021) menciona que el precio FOB se define en relación al aspecto monetario
resultado de las exportaciones y/o ventas realizadas por una empresa, en ese sentido, se vincula las
ventas en valor monetario y su variación al valor de las ventas realizadas.
1.3.4.4. Dimensión dependiente 4: Volumen de exportación
Para Hernández y Saavedra (2021), el desempeño exportador está relacionado al volumen
de exportación, lo cual relaciona directamente con el volumen producido y el tamaño de las zonas
de cultivo. Según Zuzunaga (2018) define el desempeño exportador como la adaptación a
27
mercados internacionales mediante una adaptación en el producto exportado buscando tener mayor
impacto en los mercados de destino.
1.3.4.4.1. Indicador 1: Histórico de las ventas netas de exportación
Zuzunaga (2018) sostiene que las exportaciones no solo se miden en base al valor o al
aumento de las exportaciones a mercados internacionales, sino en base al crecimiento en ventas el
cual se da por ingreso a nuevos mercados o por mejoras en la calidad de productos medido en un
periodo especifico.
1.4. Bases teóricas
Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) plantea que la amplitud de la investigación se
determina gracias a la incorporación de bases teóricas y filosóficas que buscan proveer un marco
referencial que informa al estudio. Por lo tanto, para esta tesis las teorías que sustentarán ambas
variables de investigación son las siguientes.
1.4.3. Teoría de sustento a la variable independiente: Innovación productiva
1.4.3.1. La teoría Schumpeteriana: Definición de innovación
La teoría Schumpeteriana es uno de los principales modelos que se utilizan para describir
el concepto de innovación y lo que aborda. En su publicación “Teoría del desarrollo económico”,
Schumpeter menciona que existen dos tipos de cambios económicos: exógenos y endógenos,
siendo este último el motor de la economía por medio del desarrollo de la innovación y desarrollo
tecnológico que exista en la industria (Schumpeter, 1934, como se cita en Quevedo, 2019).
Asimismo, establece que los emprendedores serán de vital importancia para revolucionar
las formas de producción mediante las creaciones de inventos o a través de desarrollo tecnológico
aún no probado en la industria que pueda certificar una mejora en los procesos que implementa la
organización (Schumpeter, 1934, como se cita en Quevedo, 2019).
La teoría Schumpeteriana, en el cambio económico endógeno, se ve representado por
Peano et al. (2017) en donde establece que el know how del cultivo de arándanos le permite
determinar y establecer nuevas prácticas que ayudan a optimizar sus procesos productivos.
Asimismo, si el enfoque es el cambio exógeno (apoyo gubernamental, tendencias y políticas
28
internacionales), Chura (2020) recalca la importancia del apoyo gubernamental y de entidades
privadas que permitan la ejecución de proyectos de innovación y la facilidad para poder
incrementar el desempeño exportador de las empresas.
Por otro lado, asociando esta teoría con la presente tesis, podemos ratificar que la
innovación productiva presenta una estrecha relación con el desempeño exportador de las
aceitunas de mesas conservadas. La principal razón es debido a la implementación de técnicas
aplicadas en el cultivo y procesamiento del producto con el fin de alcanzar los estándares de calidad
determinados por los mercados e instituciones internacionales. Adicionalmente, la afirmación
sobre los emprendedores y su importancia en el desarrollo de nuevas formas de producción
también se encuentra reflejada en la instauración de nueva tecnología que facilita la extracción de
los cultivos y su medición del rendimiento.
1.4.3.2. La teoría del modelo de innovación: Innovación productiva
El modelo de innovación plantea que el logro de una empresa al internacionalizarse se debe
a una serie de innovaciones de gestión que se originan y reproducen dentro de la organización
(Merubia, 2019).
Este modelo, presenta una serie de niveles de internacionalización y busca clasificar el
desarrollo en seis etapas. La primera etapa se basa en que los directivos no se encuentran
interesados en exportar y se rigen solo a la comercialización de sus productos de manera local; la
etapa dos se da cuando la empresa realiza solo una exportación bajo una orden; sin embargo, aún
no se encuentran interesados en abarcar mercados internacionales. La tercera etapa se origina
cuando se busca analizar la factibilidad del negocio para participar en procesos de exportación más
recurrentes (Bilkey & Tesar, 1977; como se cita en Merubia, 2019).
La etapa cuatro se identifica cuando las empresas comienzan a experimentar con
exportaciones a países psicológicamente cercanos, originando, con el paso del tiempo, una
empresa exportadora experimentada (etapa 5). Finalmente, luego de la obtención del conocimiento
necesario se decide explorar la factibilidad de exportar a países adicionales que se encuentran
alejados psicológicamente (Bilkey & Tesar, 1977; como se cita en Merubia, 2019). El grado de
innovación por cada etapa es mayor debido a la experiencia que se va obteniendo, gracias a la
recopilación de información (Merubia, 2019).
29
La aplicación de la teoría del modelo de innovación se refleja en lo mencionado por Marcel
y Lisera (2020) quienes establecen que el nivel de innovación será referencial al nivel de
exportaciones y participación de las empresas argentinas en el mercado internacional. Además,
Nguyen (2023) establece que el ingreso a nuevos mercados (etapa 5) resulta ser el escalón más
complicado cuando una empresa busca expandir sus exportaciones; sin embargo, el flujo de
actividades resulta ser más sencillo cuando se presenta experiencia.
La teoría se utiliza en la presente tesis debido a que, actualmente, las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas se encuentran en la etapa Nº5 del proceso porque cuentan con
la experiencia necesaria de exportación a países psicológicamente cercanos. La afirmación se ve
respaldada en la data de Veritrade (2023) respecto a los países de destino, en donde Brasil, Chile
y Estados Unidos poseen las mismas preferencias respecto al producto que se exporta (aceitunas
de mesa conservadas de tipo sevillanas).
1.4.4. Teoría de sustento a la variable dependiente: Desempeño exportador
1.4.4.1. La teoría del modelo Uppsala
El modelo tradicional más recurrente para explicar la teoría de la internacionalización es
el modelo Uppsala. Johanson y Widersheim-Paul (1975, como se cita en Barón & Díaz, 2019)
explican esta teoría en base a que las empresas presentan dificultades para dar el paso a mercados
internacionales, principalmente, por el riesgo a la falta de conocimiento. Por este motivo, se busca
mercados en donde la falta de conocimiento sea menor y se pueda ganar experiencia a través de
un crecimiento progresivo de cuatro fases: (i) actividades esporádicas, (ii) exportaciones mediante
representantes independientes, (iii) establecimiento de una sucursal en un país extranjero y (iv)
definición de unidades productivas en el mercado exterior.
El paper de Serrano et al. (2018) menciona que el nivel de intensidad y presencia de las
exportaciones de las empresas agroindustriales influirá en el desempeño exportador de las mismas.
Por otro lado, Kumru (2017) afirma que las empresas exportadoras turcas realizan sus procesos de
internacionalización de manera gradual en base al conocimiento que presentan de los mercados
objetivos.
30
En tercer lugar, De Loayza y Guzmán (2021) mencionan que el compromiso con los
mercados de destino de las exportaciones se basa en estar al tanto de los requisitos que requieren
estos mercados y destinar parte de sus ingresos para obtener y mantener lo requerido por ellos. Lo
expuesto por De Loayza y Guzmán (2021) guarda relación con el Modelo Uppsala puesto que este
desarrollo permitirá que las empresas avancen en su proceso de internacionalización propuesto en
la teoría.
La teoría se encuentra relacionada a la tesis debido a que la mayoría de las empresas
seleccionadas de estudio se encuentra en la fase (ii) de este crecimiento tras el temor de
establecerse arraigadamente en países europeos, esto se debe a la falta de conocimiento del
mercado, tomando en cuenta que las exportaciones de aceitunas son enfocadas en países
pertenecientes al continente americano. Sin embargo, empresas como Fundo La Noria se
encuentran en la incorporación del recambio varietal en sus cultivos para ingresar en la búsqueda
de los mercados europeos, demostrando el crecimiento progresivo de cadena de establecimiento
instaurado por Johanson y Widersheim-Paul.
1.4.4.2. La teoría del modelo de redes
Siguiendo la línea de las teorías de internacionalización, el modelo de redes pertenece a la
rama moderna que busca explicar el desarrollo exportador de las empresas. Coviello y Munro
(1998, como se cita en Montenegro, 2020) mencionan que las compañías, a través de relaciones
entre empresas, proveedores, sector público y clientes pueden llegar a posicionarse en los
mercados internacionales. Al referirse a las redes, el proceso de internacionalización puede
alcanzar tres tipos: extensión comercial, penetración e integración a nivel internacional.
Tomando en cuenta los antecedentes analizados en la presente tesis, se puede apreciar que
esta teoría se encuentra relacionada con las variables de estudio. Chura (2020) recalca la
importancia de la participación del Estado en el financiamiento y tasas preferenciales para apoyar
al desempeño agroexportador peruano y Caiazza et al. (2014) refleja la importancia de la
participación proactiva de proveedores para el desarrollo exportador de las empresas
pertenecientes al sector agroindustrial.
Asociando el modelo de redes con la presente tesis es importante reconocer que la
ejecución de proyectos que conlleven a la implementación de innovación productiva para el cultivo
31
y procesamiento de las aceitunas de mesas conlleva el involucramiento no solo de la empresa
agroexportadora; sino también, de los actores que participan en la cadena de suministro.
1.5. Normativa relacionada
En el presente trabajo se analizaron algunas leyes relacionas al sector agroexportador y al
sector olivícola peruano, a continuación, detallamos las leyes y normativas revisadas.
Ley 28303: Marco de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica: Fue publicada el
18 de diciembre del 2007 y aprobada bajo el D.S N° 032-2007-ED, la Ley 28303 tiene como
objetivo el desarrollo, promoción y difusión de la ciencia y Tecnología e Innovación Tecnológica
en el país.
Según el Artículo 5, la ley cuenta con el objetivo específico de la generación, conservación
y transferencia de conocimiento científicos y tecnológicos en el ámbito nacional y de sus diversas
regiones para el óptimo aprovechamiento de los recursos y potenciales recursos de la nación, el
impulso de la productividad y la integración del país (Congreso de la República del Perú, 2007,
Ley 28303, Artículo 5).
Ley 25902: Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura: Publicada el 13 de marzo del
2008, el decreto Ley 25902 determinada la finalidad, competencia y ámbito del Ministerio de
Agricultura y sus organismos descentralizados.
La ley resulta relevante pues crea como organismos públicos a entidades que se encargan
de velar por la innovación y el desarrollo productivo en el país, siendo una de las entidades el
Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) y el Servicio Nacional de Sanidad Agraria
(SENASA). Por un lado, INIA es la entidad encargada del desarrollo de programas de
aprovechamiento de los recursos genéticos, desarrollo de tecnología (I+D) e investigación. Por su
parte, SENASA, es la autoridad máxima en temas relacionados a sanidad agraria y el encargo de
brindar certificaciones a los procesos y productos agrarios (Congreso de la República del Perú,
2008a, Ley 25902, Artículo 17).
Ley 27322: Marco de Sanidad Agraria: Publicada el 23 de julio del 2000, tiene como
uno de sus objetivos el control de plagas y enfermedades, las cuales representen un riesgo a la
32
sanidad agraria del país. Se busca promover el desarrollo de actividades de servicios fitosanitarios
orientados al incremento producto agropecuario.
Un punto importante de la Ley 27322, se encuentra en el capítulo V, Artículo 26, donde se
destaca la protección brindada a las semillas y materia prima que estarán sujetas a medidas
fitosanitarias que la autoridad nacional de Sanidad Agraria imponga (Congreso de la República
del Perú, 2008b, Ley 27322, Artículo 26).
DL N°1080, que modifica la Ley N° 27262, “Ley General de Semillas”: Publicada el 13
de mayo del 2000 y modificada bajo el DL el 28 de junio del 2008, la Ley tiene como objetivo
declara de interés nacional las actividades de obtención, producción, abastecimiento y utilización
de semillas de buena calidad, al igual que promover la normativa para la promoción, supervisión
y regulación respecto a la investigación, producción, certificación de las semillas utilizadas en los
cultivos del país. Según el Artículo 5, Capítulo I, la autoridad de semillas corresponde al Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA). (Presidencia de la Republica del Perú, 2008, Ley 27262,
Articulo 5).
NTS Nº189-MINSA/DIGESA-2022: La norma sanitaria para la elaboración,
fraccionamiento y almacenamiento de aceitunas de mesas fue aprobada por el MINSA con el
objetivo de proteger la salud de los consumidores de aceitunas de mesa. Esta normativa aplica a
todos los tipos de aceitunas y establecen requisitos que se deben cumplir tanto en el proceso
productivo como en el almacenamiento.
1.6. Análisis del tema de investigación
1.6.1. Innovación Productiva
La innovación como definición es toda aquella medida tomada por las empresas las cuales
buscan reducir costos, incrementar la demanda y crear nuevos productos a fin de competir en los
nuevos mercados (Möhle & Schteingart, 2021). Asimismo, muchas veces se asocia innovación
con investigación y desarrollo, desarrollo social y económico. En ese sentido, se determina que la
innovación productiva es la capacidad de las empresas en introducir nuevos productos y procesos
con el fin de mejorar la eficacia empresarial. A continuación, desarrollaremos los programas de
innovación productiva en el país y los agentes involucrados que ayudan a concretar su desarrollo
en el sector agroexportador peruano.
33
1.6.2.
Programas de innovación productiva
Gracias a los programas de innovación desarrollados por los diferentes ministerios, el
sector agro en el país se ha visto beneficiados en temas de innovación en procesos productos, lo
cual ha desencadenado un mayor desempeño exportador, a continuación, detallaremos algunos
programas.
Programa Nacional De Desarrollo Tecnológico e Innovación – PROINNOVATE: Pro
Innóvate fue creado el 25 de marzo del 2021 por el Ministerio de la Producción, el cual tiene como
objetivo la administración y el otorgamiento de fondos para proyectos de innovación y
emprendimiento de empresas de todos los sectores del país. Asimismo, busca potenciar la
innovación y el desarrollo tecnológico y productivo del país.
Programa Nacional de Innovación Agraria – PNIA: PNIA es una entidad adscrita al
Ministerio de Desarrollo Agrario y fue elaborado a fin de consolidar un sistema nacional moderno
de tecnología e innovación para el desarrollo agrario del país, a la fecha el programa ha logrado la
financiación 804 proyectos de innovación agraria, principalmente conducidos por asociaciones de
agricultores y centros de investigación.
Planes Regionales de exportación – PERX TACNA: Los Planes Regionales Exportador
(PERX) son herramientas que ayudan a entender u conocer la oferta exportable peruana. En el
estudio es posible encontrar el contexto productivo de la región y sus mayores productos
comercializados, asimismo el PERX identifica las brechas de competitividad exportadora en la
región y plantea planes de acción.
PERX Tacna, publicado el 22 de agosto del 2019 y elaborado en el marco del Plan
Estratégico Nacional Exportador (PENX 2025), menciona que la producción de aceituna en Tacna
a nivel nacional cuenta está centrada principalmente en la provincia de Jorge Basadre la cual cuenta
con 32 hectáreas de cultivo y 130 TM de producción aproximadamente.
1.6.3. Agentes involucrados en la innovación productiva
Existen agentes involucrados en la innovación productiva de Aceitunas, los cuales se
encuentran divididos en dos grupos (i) agentes directo, tienen impacto relevante en el proceso y
(ii) agentes indirectos, no tienen un impacto directo en la innovación productiva.
34
Agentes directos: Dentro de este grupo encontramos aquellos actores indispensables en el
proceso producto de aceitunas como agricultores, quienes se encargan del proceso de cultivo y
cosecha, asimismo, encontramos entidades del estado, que sirven de apoyo en el proceso mediante
la asistencia financiera y técnica.
Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA): Encargado del desarrollo de
actividades de investigación, tecnología, aprovechamiento de recursos e investigación y desarrollo.
INIA ayuda a los agricultores proveyendo asistencia técnica y tecnológica a través de la provisión
de servicios especializados.
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego – MIDAGRI: Organismo público encargado
de desarrollar estrategia y proveer bienes y servicios, así como de aplicar la política nacional
agraria en busca de un desarrollo sostenible en la agricultura peruana. MIDAGRI brinda asistencia
tanto técnica como económica a los diversos productores del país.
Agentes Indirectos: Los agentes indirectos no influyen directamente en la innovación
productiva, pero si tienen cierta relevancia. Para este caso consideramos agentes indirectos a los
clientes internacionales y los competidores locales e internacionales.
1.7. Análisis del sector agrícola
El sector agropecuario en el Perú es uno de los principales motores de impulso a la
economía peruana. Según cifras del Banco Mundial (2018) el incremento sostenido que se
establece por parte de la agricultura peruana contribuye directamente en un 7.3% del valor
agregado en el Perú e indirectamente representa al menos un 4% dentro de todo el sistema
alimentario.
Perteneciente al sector agrícola, se encuentra presente el incremento de producción y de
internacionalización de la industria de las hortalizas frescas (espárragos, aceitunas, entre otras) en
más de un 15% en el 2022, siendo reconocido como la mayor promoción de productos que cuentan
con un gran potencial para representar la oferta exportable peruana y la apertura a nuevos
mercados, según el Diario El Peruano (2022).
Por ese motivo, al reconocer el importante crecimiento en las exportaciones de aceitunas
de mesas conservadas se decidió analizar el sector olivícola para la presente investigación.
35
1.7.3. Análisis del sector olivícola
El Consejo Oleícola Internacional (s.f) define a la aceituna como el fruto del olivo,
perteneciente al árbol de la familia de las Oleáceas. Dentro de sus componentes se encuentra la
oleuropeína (sabor amargo), un porcentaje de azúcar de 2.6% a 6% y un importante contenido de
aceite (12% a 30%), dependiendo de la estación de cultivo.
Debido a estas características es importante que el consumo del fruto no sea directamente
del árbol; sino, que pase por una serie de procesos que puede ser distinto dependiendo de la
variedad y de la región en la que es cultivado. Por ejemplo, para eliminar el nivel de oleuropeína
de las aceitunas se puede aplicar diversos procesos como el tratamiento de hidróxido de potasio o
sodio, el sucesivo enjuague en agua, curaciones en salmuera, etc.; todo esto depende de las
costumbres locales o de las maquinarias que se utilicen.
1.7.3.1. Análisis del sector olivícola Global
Según Macías (2021), mundialmente, el olivar está constituido por alrededor de 850
millones de árboles, los cuales ocupan un aproximado de 10 millones de hectáreas, de las cuales
más de 1 millón representan la producción de aceitunas de mesa. La Asociación Española de
Exportadores e Industriales de Aceitunas de Mesa (s.f.) establece que España es el primer
productor de aceitunas de mesa del mundo con un porcentaje de 19.4% del total de toneladas
producidas en las últimas cinco campañas, seguido de Egipto, Turquía, Argelia, Grecia, Siria,
Marruecos, Perú y Argentina.
En cuanto al consumo internacional, el COI (2022) determina que el consumo medio de
los últimos cinco años incrementa en 2,482,700 toneladas en donde el 13% pertenece a Turquía,
12% a Egipto, 9% a Estados Unidos, 7% de participación representa a España y Argelia, 5% a
Italia y el 47% al resto del mundo. Tomando en cuenta que no todas las variedades de olivo pueden
ser cultivadas para la producción de aceituna de mesa, los principales tipos empleados para este
fin son:
Manzanilla de Sevilla: Se identifica como el tipo de olivo más cultivado a nivel global
debido a la calidad y productividad que representa el fruto. Como característica se encuentra el
hueso pequeño, forma redonda y tamaño mediano (BALAM Agriculture, 2017).
36
Gordal Sevillana: Este tipo de olivo es conocido como “Sevillana” y es reconocida por su
alto peso que puede llegar hasta 12.5 gramos, otras características que presenta es su nivel bajo de
aceite, color verde y forma acorazonada (BALAM Agriculture, 2017).
Hojiblanca: El cultivo de este tipo de olivo resulta ser eficiente para aquellas empresas
que buscan cultivar tanto aceite de oliva como aceitunas de mesa gracias a su maduración tardía.
El fruto es de color violeta casi negro y tienen una forma elíptica (BALAM Agriculture, 2017).
1.7.3.2. Análisis del sector olivícola en América Latina
El portal Mordor Intelligence (2022) determina que el Perú encabeza la producción de
aceitunas de mesa en América Latina desde 2018, con 189 mil toneladas, seguido por Argentina
con 175 mil toneladas y en tercer lugar, se encuentra Chile. Asimismo, la FAO determina que el
aumento de esta producción refleja la alta demanda de aceitunas en América de Sur.
El desarrollo exportador del continente sudamericano se debe principalmente a la
modernización y capacitación de los productores en la aplicación de nuevos métodos de
fermentación para realizar le tratamiento de aceitunas y poder presentar diversos tipos de productos
finales para satisfacer las necesidades del consumidor, esto a su vez, impulsa el mercado de las
aceitunas en América del Sur (Mordor Intelligence, 2022).
1.7.3.3. Análisis del sector olivícola peruano
Sotomayor (2017) menciona que las primeras plantaciones de olivo fueron hechas en Lima
aproximadamente en 1560 y con el paso del tiempo se llevaron a los valles de Acarí, Ilo, Yauca,
entre otros. En la actualidad, a pesar de que la mayoría de estos cultivos son destinados para la
producción de aceitunas de mesa, el sector del aceite de oliva se encuentra en un crecimiento
sostenido a lo largo de los años. Macías (2021) identifica que el 80% de cultivo representa a las
aceitunas de tipo criolla, 10% a las Ascolana, Manzanilla, Hojiblanca, Kalamata, otras para mesa
y el 10% de Coratina, Moraiolo, Frantoio y otras para aceite.
Según el reporte del Centro de Investigación de Economía y Negocios Globales (CIEN,
2022) la presencia del desarrollo exportador peruano de aceitunas de mesa se centra en América
del Sur representando un 83.3% (US$ 39 millones) del total de exportaciones, seguido por América
37
del norte con US$ 6.3 millones (13.6% del total) y Europa con una participación de US$ 620.7 mil
(1.3% del total de exportaciones).
Figura 1
Porcentaje de representación del desarrollo exportador peruano según continente
Nota. El gráfico muestra el porcentaje de representación del desarrollo exportador peruano según continente. De
“Aceitunas: Potencial Exportador Peruano”, por CIEN, 2022 (https://www.cien.adexperu.org.pe/aceitunas-potencialexportador-peruano/)
Colona et al. (2017) destacan las ventajas competitivas que presenta el Perú para el
desarrollo del sector olivícola, una de ellas es su capacidad de extender todo el cultivo por la costa,
debido al suelo árido. Respecto a esta importante característica, el COI ha creado una medición
denominada calibraje. En Perú, se ha realizado la adaptación de esta clasificación para poder
preservar el alto reconocimiento que presenta el país en el extranjero (Burga, 2021):
Tabla 3
Calibraje peruano para comercialización de aceitunas de mesa
CATEGORÍA
CALIBRAJE
CALIDAD
Unidades contenidas en 1kg: 80-120
A
Extra
% defectuosas: 8
Unidades contenidas en 1kg: 121-160
B
Primera
% defectuosas: 12
Unidades contenidas en 1kg: 161-200
C
Segunda
% defectuosas: 30
Unidades contenidas en 1kg: 201-240
D
Tercera
% defectuosas: 40
E
Unidades contenidas en 1kg: 241-280
Cuarta
F
Unidades contenidas en 1kg: + 280
Quinta
Nota. Información al 30 de julio del 2021. Adaptado de: “Análisis sectorial de la aceituna en el Perú y el entorno
global”, por Burga, 2021 (https://hdl.handle.net/11042/5041)
38
1.7.3.4.Análisis del sector olivícola en la Macro Región Sur
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2022) la Macro Región Sur
del Perú considera los departamentos de Arequipa, Moquegua, Tacna, Cusco, Madre de Dios y
Apurímac. Al enfocarse en el análisis del sector olivícola en esta región, León (2021) menciona
que Tacna cuenta con un área de cultivo de aceitunas de 35,000 hectáreas, representando el 81.4%
de 43,000 que existen en el Perú. Asimismo, se registran zonas con alta importancia en el
departamento de Arequipa con 4,180 hectáreas y Moquegua con 164 hectáreas.
De igual manera, al igual que todos los productos agrícolas, las aceitunas cuentan con un
ciclo anual de cultivos. Según el Ministerio de Desarrollo Agrario (2022), éste se encuentra
dividido en dos fases, ciclo vegetativo y ciclo reproductivo, con una duración de nueve meses.
Asimismo, las aceitunas se destacan por ser un producto no perecible, por lo que pueden
ser almacenadas y vendidas según las necesidades de los consumidores. Dentro del ciclo
productivo se producen dos tipos de aceitunas las cuales se diferencias por su color, aceitunas
verdes, las cuales tienen un ciclo de nueve meses, y las aceitunas negras, las cuales requieren de
dos meses más de cosecha a fin de lograr su color característico.
Figura 2
Ciclo de cosecha de las aceitunas de mesa
Nota. El gráfico muestra el ciclo de cosecha de las aceitunas de mesa. De “Guía técnica del cultivo del olivo en Tacna”,
por MIDAGRI, 2022 (http://hdl.handle.net/20.500.13036/1203)
39
La relevancia del departamento de Tacna en la representación de las exportaciones de dicho
fruto se debe a la inversión y modernización de las agroexportadoras, además, se recalca el enfoque
de estudios de CONCYTEC, en donde se busca poner énfasis en la obtención de productos de
calidad y en la protección del medio ambiente. Adicionalmente, se busca promover la transferencia
tecnológica para aumentar la productividad y mejorar el proceso de elaboración de aceitunas de
mesa.
Por parte de Arequipa, en búsqueda de competir nacionalmente por el desarrollo exportador
de las aceitunas de mesa, se encuentra en constante capacitación por parte del Gobierno Regional
de Agricultura en la iluminación y ventilación de matas que ayudan a la optimización en la calidad,
tamaño, sabor y textura de las aceitunas (Meza, 2023).
Por el lado de Moquegua, se destaca la aceituna ileña cosechada en el Valle de Algarrobal
como la más grande del país, superando los 100 gramos y caracterizada por los 5 centímetros de
tamaño, además, se resalta el tamaño pequeño de la pepa y pulpa jugosa. La Cooperativa de
Productores Olivícola de Ilo detalla que el sector de aceitunas en la región no solo se basa en la
exportación; sino también, en la búsqueda de fomentar el turismo a través de excursiones por los
cultivos de los árboles centenarios que cuentan con más de 300 años de vida (Ferrer, 2022).
40
CAPÍTULO II. PLAN DE INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo del siguiente capítulo se decidió formular seis subcapítulos que puedan
expresar el plan de investigación de manera concisa. En primer lugar, se explica la realidad
problemática de la investigación en donde se contextualiza el porqué de la selección del problema
(Arias, 2020). Asimismo, el subtítulo se dividirá en los cinco componentes expresados por Méndez
(2020) para esclarecer el planteamiento de la realidad problemática: descripción del problema,
síntomas y causas, diagnóstico actual y control de pronóstico.
En segundo lugar, se realiza la formulación problemática mediante el planteamiento y
sustento del problema de investigación y los problemas específicos. En tercer lugar, mediante la
revisión de los antecedentes se determinan los objetivos principales y específicos. Luego, se
desarrollan y sustentan las hipótesis principales y específicas. En quinto lugar, se realiza la
justificación de la investigación mediante tres aspectos: teórico, práctico y temporal. Finalmente,
el capítulo se cierra con la explicación de la relación del tema con la línea de investigación elegida
para el desarrollo de la presente tesis: Estrategias y Gestión de la Internacionalización.
2.1. Realidad problemática
La situación o realidad problemática se define como la forma de contextualizar el porqué
de la investigación; mediante el desarrollo, exposición y explicación de ideas que sustentan a la
misma (Arias, 2020). Méndez (2020) establece una serie de componentes que deben ser tomados
en cuenta al momento del planteamiento de la realidad problemática, los cuales serán tratados a
continuación.
Figura 3
Componentes de la realidad problemática de la investigación
41
2.1.3. Descripción del problema
Es necesario analizar ambas variables de investigación para contextualizar el problema de
investigación planteado.
2.1.3.1. Sobre los proyectos de innovación productiva aplicados en el cultivo de las aceitunas de
mesa conservadas en el Perú
2.1.3.1.1. Proyectos de innovación tecnológica
En el año 2017 se desarrolló el Programa Nacional de Innovación para la Competitividad
y Productividad gracias al estado peruano, mediante el cual se elaboró la agenda de innovación
tecnológica para el desarrollo técnico y comercial del Olivo desarrollado por Pro Olivo, el cual
tenía como objetivo principal incrementar la competitividad de la cadena de valor de la aceituna
mediante el uso de Investigación y Desarrollo.
Manuel Morales, presidente de la asociación ProOlivo, comentó que, gracias al programa
y al inicio de actividades fueron financiados con alrededor de S/ 935,000 a fin de lograr una alta
especialización en los productores de aceituna, el objetivo principal para Pro Olivo era lograr
triplicar la producción y exportación de aceitunas en el país mediante el uso de tecnología, es así
que para el año 2018, según la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (COMEX Perú, 2019)
determinó que luego de varios años de un descenso en las exportaciones de aceitunas de mesas
conservadas, para el año 2018 se mostró una tendencia positiva y gran recuperación en los valores
exportados.
2.1.3.1.2. Proyectos de innovación de procesos
Tras el incremento de la participación de las aceitunas de mesa en el mercado internacional,
empresas agroexportadoras han buscado generar un valor agregado a sus productos. Por ejemplo,
Gianfranco Vargas, fundador de Sudoliva, comentó al portal “Olive Oil Times” que decidió
implementar una nueva técnica de extracción en donde las aceitunas son cosechadas más verdes y
aún no maduras, lo que genera que el árbol del olivo no cuente con los bloqueos de floración
usuales y pueda aprovecharse la cosecha para la elaboración de aceite de oliva (Dawson, 2020).
42
Otro ejemplo de innovación productiva aplicada al cultivo de aceitunas es el recambio
varietal que el Fundo La Noria decidió implementar. En su momento, el 100% de su área de cultivo
se encontraba concentrada en aceitunas sevillanas, tomando en cuenta que es el tipo de aceituna
más consumida en nuestro país, Brasil, Chile y Estados Unidos. Sin embargo, en países como
Europa esta variedad no es muy aceptada; es así como se plantearon redireccionar un porcentaje
de alrededor 30% a 40% de ese cultivo a la plantación de aceitunas manzanilla, hojiblanca y
Kalamata con el fin de apuntar a nuevos destinos internacionales (Salas, 2020).
2.1.3.1.3. Proyectos de innovación de producto
Finalmente, según indica el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA, 2022), se han
iniciado investigaciones en 30 asociaciones de olivo pertenecientes a la Estación Experimental
Agraria Tacna, con el propósito de establecer tecnologías que busquen favorecer la conservación
y la modificación genética para el mejoramiento del fruto. De esta manera, se podrá generar una
mejor calidad genética de los cultivos que brinden una mayor resistencia a las plagas y un buen
rendimiento por hectárea sembrada.
2.1.3.2. Sobre el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas
Según el Centro de investigación de Economía y Negocios Globales (CIEN, 2022), en el
año 2020, el Perú ocupaba el décimo puesto del ranking mundial de exportaciones de aceitunas y
doceavo puesto según la producción mundial de dicho fruto. Sin embargo, un año después, el país
se convirtió en el séptimo exportador del mundo. Según el portal Veritrade (2023), desde enero a
diciembre del 2022 se alcanzó a romper una cifra récord en exportaciones de US$ 48,277,012.00
de la partida arancelaria en investigación: 2005.70.00.00 – Aceitunas preparadas, conservadas
excepto en vinagre o en ácido acético.
Según Veritrade (2023) el principal destino de la oferta exportable de aceitunas de mesa
conservadas peruanas fue Brasil con un porcentaje de participación del 66.37% entre el 2018-2022
con un valor FOB de US$ 115,313,718.00. En segundo lugar, se encuentra Estados Unidos con un
total FOB de US$ 24,519.622.00 con un porcentaje de 14.11%.
43
Figura 4
Porcentaje de participación de los países de destino de exportación de la partida arancelaria 2005.70.00.00 entre
2018-2022
Nota. El gráfico muestra la participación de los países importadores de aceituna de mesa entre 2018-2022. De
“2005.70.00.00”, por Veritrade, 2023. (https://veritrade.com)
En cuanto a las empresas agroexportadoras de aceitunas de mesas conservadas y su
desempeño exportador, no es de asombrarse que una gran cantidad de ellas se encuentren en el
sector sur del Perú. León (2021) indica que el 81.4% de las 43,000 hectáreas de cultivo de olivo
en nuestro país le pertenecen a la región de Tacna, 4,180 ha. se encuentran en Arequipa y 1,690
ha. en Ica. Según el portal Exportemos.pe (2023) dentro del periodo de estudio, existen 126
empresas exportadoras de la partida arancelaria 2005.70.00.00, dentro de las nueve más
importantes se tiene a las siguientes.
Tabla 4
Las nueve empresas agroexportadoras más importantes de la partida 2005.70.00.00 entre 2018-2022
FOB US$
2018
US$ 3,799,439
FOB US$
FOB US$
2019
2020
US$ 8,047,547 US$ 7,329,985
FOB US$
2021
US$ 4,443,069
FOB US$
2022
US$ 11,269,995
FUNDO LA NORIA S.A.C.
OLI.S.A.C.
AGROIND. Y COMERCIALIZ. GUIVE
E.I.R.L
BABASCONT AGROEXPORT S.A.C.
US$ 2,472,677
US$ 728,494
US$ 4,316,013 US$ 3,786,465
US$ 1,229,013 US$ 1,253,063
US$ 3,206,367
US$ 1,391,365
US$ 4,804,415
US$ 2,327,037
US$ 915,112
US$ 1,104,458 US$ 1,484,721
US$ 1,174,057
US$ 1,054,924
US$ 886,070
US$ 1,304,324 US$ 1,160,631
US$ 933,810
US$ 1,458,757
OLIVA PERU SAC
US$ 836,222
US$ 1,057,324
US$ 1,389,697
US$ 1,029,947
EXPORTADORES
NOBEX AGROINDUSTRIAL S.A.
US$ 990,116
SUR OLIVA S.A.C.
US$ 413,339
US$ 524,231
US$ 409,782
US$ 529,533
US$ 766,066
CORP. COSTA VERDE E.I.R.L.
US$ 166,077
US$ 438,804
US$ 515,102
US$ 423,122
US$ 1,000,135
EMPRESA AGROINDUSTRIAS SANTA
US$ 285,989
US$ 431,230
US$ 602,803
US$ 535,500
US$ 682,774
MARIA. E.I.R.L.
Nota. Información al 01 de enero del 2023. Adaptada de “Directorio de empresas exportadoras peruanas”, por
Exportemos.pe, 2023. (https://exportemos.pe/servicios-digitales/directorio)
44
2.1.4. Síntomas y causas
Según De Luca et al. (2021), en países como Italia y España, el cultivo de aceitunas es
difícil de manejar debido a que suele realizarse en zonas altas, lo cual dificulta el movimiento de
maquinarias y por ende la cosecha. Además, es un cultivo extensivo, pero no toda la superficie
llega a ser cultivada.
Según Alfaro et al. (2019, como se cita en Pino-Vargas & Ascencios, 2022), en el caso de
Perú, el contar con zonas agroecológicas áridas, como Arequipa y Tacna, representan un enorme
potencial para el cultivo y la explotación de aceitunas y sus variedades. Actualmente, en la región
sur, se cultivan alrededor de 15,000 hectáreas de olivo donde la producción es destinada al mercado
local como internacional. Sin embargo, a pesar de su gran potencial, son muchos los factores los
cuales afectan directa o indirectamente el cultivo de las aceitunas en la región y a nivel global; en
ese sentido, es importante la concepción de nuevos productos los cuales se adapten a los cambios
de la naturaleza y de los procesos agrícolas.
2.1.5. Diagnóstico actual
Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (s.f), el sector agrario peruano convive
con la agricultura familiar y está compuesta por pequeños y medianos productores. En la
actualidad, el sector agroexportador resulta muy competitivo, moderno e innovador, el cual en dos
décadas ha experimentado un gran rendimiento exportador, siendo la Ley de Promoción Agraria
y la apertura de nuevos mercados los principales impulsores de este crecimiento. Durante los
últimos años, la producción de aceitunas de mesa ha ido creciendo rápidamente impulsado
principalmente por un cambio en las tendencias de consumo, donde optan por productos naturales.
En el plano internacional, España lidera la producción y exportación de aceitunas de mesa
contando con un mercado de más del 17%. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación (2023), las plantaciones de olivo abarcan cerca de 2,75 millones de hectáreas, donde
se destaca la producción de sus diversas variedades como Hojiblanca, Manzanilla, Gordal,
Sevillana y Cerdeña. Sin embargo, a pesar del reconocimiento que ha tenido, para este último año
la producción se ve afectada debido al alto precio de la urea nitrogenada, principal fertilizante que
45
ayuda al crecimiento y fortalecimientos de los cultivos de olivo (Cámara de Comercio de Lima,
2022).
2.1.6. Control de pronóstico
La innovación es un factor importante para las empresas debido a que las ayuda a
mantenerse vigentes en los mercados locales e internacionales y adaptarse a los cambios de las
distintas industrias. Usualmente, se relaciona innovación con tecnología; sin embargo, esto abarca
las innovaciones en procesos, productos, comerciales y organizativas (Sobrado, 2022).
En los últimos años, se ha visto que las exportaciones de aceituna han mantenido un
crecimiento positivo con un promedio anual de 12.9%, donde los principales mercados son países
pertenecientes a la región como Brasil, Chile y EE. UU (CIEN, 2022). Sin embargo, para el último
año se ha anunciado una contracción en la producción de aceitunas debido a la escasez de urea y
de fertilizante usados en el cultivo de olivos. En ese sentido, tanto el gobierno peruano como entes
privados buscan ayudar y brindar asesorías a las empresas exportadoras con tal de lograr un
proceso de internacionalización exitosos, algunas de las instituciones que buscan generar
innovación y ayudar a los agroexportadores son:
El Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA): Adscrito al Ministerio de
Agricultura y Riego (MINAGRI), el cual busca desarrollar actividades de investigación,
transferencia de tecnología, conservación y aprovechamiento de recursos genéricos y desarrollo e
innovación (I+D) (INIA, 2023).
ProOlivo: Organización privada sin fines de lucro que representa al sector olivícola del
Perú y está conformada por empresas procesadoras y exportadoras de aceitunas de mesa, aceite de
olivo y sus derivados. Su objetivo es ayudar a fortalecer la cadena productiva del olivo trabajando
con entidades públicas y privadas, brindando capacitaciones técnicas en I+D y promoción
comercial (ProOlivo, 2023).
Debido al crecimiento de las exportaciones y al incremento productivo de aceitunas,
principalmente de las regiones de Arequipa y Tacna, el Instituto Nacional de Calidad (INACAL)
aprobó la norma técnica las cual establece los requisitos de calidad para las aceitunas de mesa y
46
sus diversas variedades. La norma indica que a fin de garantizar la calidad las aceitunas deberán
estar sanas y libre de defectos que puedan afectar el consumo y su correcta conservación.
En base a lo anteriormente mencionado, se describe la importancia del estudio de la
innovación productiva en las empresas agroexportadoras de aceituna a fin de generar un mejor
desempeño exportador. Asimismo, se ha considerado el gran crecimiento en la producción y
exportación de este fruto, lo que consecuentemente conlleva al crecimiento económico del sector
y por ende brinda trabajo y posibilidades de desarrollo a las familias y empresas productoras de
aceitunas.
2.2. Formulación problemática
Bernal (2010; como se cita en Arbaiza, 2019) señala que la formulación del problema se
determina cuando el investigador realiza un pronóstico de acuerdo al problema planteado; sin
embargo, en vez de realizar afirmaciones busca diseñar preguntas que se encuentren orientadas a
brindar una respuesta.
2.2.3. Problema principal
¿En qué medida la innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de
aceitunas de mesa conservadas en la Macro Región Sur del Perú se relaciona con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022?
2.2.4. Problemas específicos
Arias (2020) determina que los problemas específicos son los escalones que permiten al
investigador poder llegar a responder el problema principal. En el caso de esta investigación se
plantearán los siguientes problemas secundarios.
Problema específico 1: ¿En qué medida la innovación tecnológica aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con
su desempeño exportador entre los años 2018-2022?.
Problema específico 2: ¿En qué medida la innovación de procesos aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con
su desempeño exportador entre los años 2018-2022?.
47
Problema específico 3: ¿En qué medida la innovación de producto aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con
su desempeño exportador entre los años 2018-2022?.
Problema específico 4: ¿Cuál es la percepción de las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur sobre la innovación productiva y su relación con el
desempeño exportador entre los años 2018-2022?.
2.2.5. Sustentación de la formulación del problema
Para realizar el planteamiento de los problemas específicos se analizó los antecedentes
bibliográficos para determinar si es que existía la presencia de innovación tecnológica, de procesos
y de producto en el sector agropecuario y/o olivícola. Para el caso de la innovación tecnológica, el
paper realizado por Bolfe et al. (2020) establece el término de “agricultura digital” en donde
recalca el uso de herramientas tecnológicas que permiten la optimización del sistema de cultivo de
los agricultores brasileños. Por su parte, Yauri (2022) ratifica presencia de innovación tecnológica
en la agricultura peruana, relacionadas a las nuevas prácticas de cultivo en insumos mejorados para
lograr una ventaja competitiva.
En cuanto al segundo problema específico, Caro y Ponce (2021) determinan la presencia
de la innovación de procesos en el sector agropecuario del Perú, es más, concluyen que la
innovación de procesos guarda una fuerte relación frente al desempeño exportador. Asimismo,
Luque (2020) recalca que la instauración de óptimos procesos de fertilización e indicadores de
cosecha permiten a los agricultores de cacao de la selva central la obtención de productos de alta
calidad relevantes para los mercados internacionales.
Referente al tercer problema específico, la innovación de producto se ve reflejada en lo
mencionado por Nishitate y Reyes (2019) quienes establecen su importancia en el incremento del
desarrollo exportador de las empresas de espárragos. Además, al brindarse el enfoque al sector
olivícola, el paper de Bevilacqua et al. (2015) reconoce la modificación genética en las aceitunas
con el fin de brindar productos más saludables a los consumidores locales e internacionales.
Finalmente, al ser una tesis de carácter mixto se optó por plantear el cuarto problema
específico, en donde a través de las entrevistas se podrá determinar la percepción de los expertos
48
referente a la innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservada y si encuentran algún tipo de relación con el desempeño exportador de las mismas
durante el periodo determinado.
2.3. Objetivos
Arbaiza (2019) menciona que los objetivos son aquellos que establecen lo que pretende la
investigación; al momento de ser cumplidos se da por concluida la tesis.
2.3.3. Objetivo principal
Determinar en qué medida la innovación productiva aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con su
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
2.3.4. Objetivos específicos
Objetivo específico 1: Determinar en qué medida la innovación tecnológica aplicada por
las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Objetivo específico 2: Determinar en qué medida la innovación de procesos aplicada por
las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Objetivo específico 3: Determinar en qué medida la innovación de producto aplicada por
las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Objetivo específico 4: Conocer la percepción de las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur sobre la innovación productiva y su relación con el
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
2.3.5. Sustentación del planteamiento de objetivos
El planteamiento de los objetivos se basa en los antecedentes epistemológicos
desarrollados en el capítulo anterior. En primer lugar, referente a la innovación tecnológica,
49
Alarcón y Barandiarán (2021) y Yauri (2022) buscan determinar la importancia y relación de la
innovación tecnológica en el desempeño exportador de diversas industrias, llegando a la
conclusión de que presenta un impacto positivo frente a la variable dependiente, gracias a que
ayuda a optimizar los procesos de producción y contribuir en la generación de valor agregado.
En segundo lugar, el objetivo específico 2 se encuentra relacionado a la planteado por
Carbonell et al. (2020) quien busca determinar los nuevos procesos que se implementan para la
reducción de residuos de aguas hipersalinas en el proceso de fermentación de las aceitunas de
mesa, sabiendo que este proceso afecta negativamente al medio ambiente. Finalmente, en cuanto
a la innovación de producto, se busca determinar su impacto en el desempeño exportador, tomando
como referencia el paper realizado por Romero et al. (2022) quien relata las modificaciones
genéticas por las que pueden atravesar las aceitunas de mesa en búsqueda de mejorar su calidad.
2.4. Hipótesis
El planteamiento de las hipótesis, según Lafuente y Marín (2008, como se cita en Arbaiza,
2019), es el paso formal de inicio de la investigación; este paso es el origen de la fusión del
planteamiento de la pregunta de investigación y de la revisión de los antecedentes.
2.4.3. Hipótesis principal
La innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur del Perú se relaciona positivamente con el desempeño
exportador entre los años 2018 – 2022.
2.4.4. Hipótesis específicas
Hipótesis específica 1: La innovación tecnológica aplicada por las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Hipótesis específica 2: La innovación de procesos aplicada por las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
50
Hipótesis específica 3: La innovación de producto aplicada por las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Hipótesis específica 4: Existe una percepción positiva de las empresas exportadoras de
aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur sobre la innovación productiva y su
relación con el desempeño exportador entre los años 2018-2022.
2.4.5. Sustentación del planteamiento de hipótesis
El planteamiento de las hipótesis específicas se basa en la investigaciones realizadas y
presentadas en los antecedentes de la presente tesis. Los artículos de investigación nacionales de
autores como Ccoillo y Segura (2022), Aguirre y Flores (2021) y Espinoza y García (2023)
establecieron hipótesis de innovación de producto, innovación tecnológica e innovación de
procesos para realizar la validación del desarrollo exportador de empresas agroexportadoras
peruanas en diversos productos: mandarina, arroz, entre otros.
Asimismo, se confirma la presencia de estas tres dimensiones en la industria de las
aceitunas de mesa a través del estudio y análisis de papers internacionales. En primer lugar,
relacionada a la innovación tecnológica se tiene a los artículos escritos por Campus et al. (2017),
Sánchez et al. (2022), se basan en la innovación de máquinas que disminuyen el tiempo del proceso
de fermentación de la aceituna de mesa de doce a tres meses o la incorporación de la herramienta
artificial “E-nose” para testear la emisión de olores extraños en las aceitunas antes de que
culminen su proceso de fermentación y cumplir con los estándares de calidad establecidos por la
IOC.
En segundo lugar, referente a la innovación de procesos, autores como De Luca et al.
(2018), Carbonell et al. (2020) bridan el conocimiento de técnicas para mejorar el suelo de cultivo
de las aceitunas de mesa o la incorporación de nuevos procesos en la fermentación de las aceitunas
para convertir las aguas residuales hipersalinas no aprovechables en reutilizables. Finalmente,
relacionado a la innovación de producto, las investigaciones de Bevilacqua et al. (2015) y Romero
et al. (2022) aportan conocimiento como la implementación de probióticos en la calidad genética
de las aceitunas de mesa para aumentar su desempeño nutricional o la técnica para evitar pérdida
de peso en dicho producto mientras pasa por el proceso de fermentación.
51
2.5. Justificación de la investigación
Arbaiza (2019) establece que la justificación de la investigación es la exposición de la
razón de ser del estudio. En esta sección se argumenta el para qué y por qué es importante el
desarrollo de la presente tesis.
2.5.3. Justificación teórica
La presente investigación cuenta con una justificación teórica debido a que se constata la
existencia de artículos de investigación que respaldan la implementación de la innovación
productiva en el sector agrícola, así como también, justifican la elección de los problemas
específicos planteados. El desarrollo de cada uno de los papers o tesis descritas serán presentados
en los antecedentes.
Artículos de investigación internacionales escritos por Carbonell et al. (2020) titulados:
“Integrated Membrane Process for the Treatment and Reuse of Residual Table Olive
Fermentation Brime and Anaerobically Digested Sludge Centrate”, por Bevilacqua et al. (2015)
con el nombre de “Biotechnological innovations for table olives” o los publicados por Sánchez et
al. (2022) con el título de “Application of digital olfaction for table olive industry” demuestran la
presencia de innovación tecnológica, de producto y de procesos en el cultivo de las aceitunas de
mesas conservadas; que van desde la reducción del tiempo de fermentación promedio hasta la
incorporación de probióticos para elevar la calidad del producto que se ofrece al mercado.
Por otro lado, en cuanto a los artículos nacionales, la presencia de innovación productiva
también se encuentra reflejada en el sector agrícola peruano; las tesis de Yauri (2022), Caro y
Ponce (2021) o Ccoillo y Segura (2022) demuestran que independientemente del tipo de fruta que
sea cosechada, los tres problemas secundarios planteados en esta tesis se encuentran presentes.
2.5.4. Justificación práctica
Las aceitunas de mesa conservadas presentan un alto potencial exportador debido a la alta
demanda que existe a nivel internacional por los beneficios nutricionales que presenta. Según el
análisis de Martín (2018), las aceitunas aportan un total de 150 kilocalorías por cada 100 gramos
consumidos, además, contiene un alto contenido en hierro, zinc, magnesio, entre otros. Asimismo,
52
es considerada un ingrediente fundamental de la Dieta Mediterránea, considerado patrimonio
inmaterial de la UNESCO, la cual ayuda a reducir las enfermedades cardiovasculares en los países
en los que se consume (Martín, 2018).
Tabla 5
Valor nutricional de las aceitunas
CANTIDAD POR 100 KG.
ACEITUNA VERDE
ACEITUNA NEGRA
Energía (kcal)
154
143
Proteínas (g)
1.1
0.6
Hidratos de Carbono (g)
0
0.075
Grasa Total (g)
16.3
15.4
Grasa Saturada (g)
3.23
2.7
Grasa Monoinsaturada (g)
11
11
Grasa Polinsaturada (g)
1.4
0.85
Colesterol (mg)
0.2
0.25
Fibra (g)
2.6
2.6
Sodio (g)
1.5
0.77
Vitamina A (Retinol)
6 (% CDR)
4 (% CDR)
Vitamina E (Tocoferol)
33 (% CDR)
31.75 (% CDR)
Vitamina C (A. Ascórbico)
0.7 (% CDR)
0 (% CDR)
Calcio
6 (% CDR)
6.5 (% CDR)
Fósforo
1 (% CDR)
1 (% CDR)
Hierro
4 (% CDR)
45.5 (% CDR)
Magnesio
4.3 (% CDR)
2.5 (% CDR)
Zinc
1.6 (% CDR)
2 (% CDR)
Nota. Información al 25 de julio del 2018. Adaptado de “Las aceitunas son mucho más saludables de lo que crees”,
por Martín, 2018
(https://as.com/deporteyvida/2018/07/25/portada/1532534810_283215.html#:~:text=Las%20aceitunas%20aportan%
20150%20kcal,vitamina%20E%2C%20zinc%2C%20magnesio%E2%80%A6)
En cuanto al comercio internacional de las aceitunas peruanas, según Carlos Posada,
director del Instituto de Investigación y Desarrollo de Comercio Exterior de la Cámara de
Comercio de Lima, el país logró posicionarse como el séptimo proveedor mundial de esta fruta
gracia a la demanda que existe de países como Brasil, Estados Unidos y Chile (El Comercio, 2021).
Obtener esta ubicación le permite al Perú ser reconocido como uno de los nueve
abastecedores mundiales de este producto junto con Egipto, Marruecos, Grecia, Argentina,
Turquía, Italia y Albania los cuales en conjunto atienden el 64% de la demanda global de aceitunas
de mesa (CCL, 2021). Asimismo, como se mencionó anteriormente, Arequipa y Tacna son los
departamentos productores por excelencia debido a las condiciones óptimas que presentan los
suelos para el cultivo (León, 2021).
53
Por lo mencionado, la aceituna de mesa es un fruto que presenta expectativas de
crecimiento favorables y sostenidas debido a su alto nivel nutricional, el cual se puede ver
evidenciado en el incremento de las exportaciones no solo a los destinos ya establecidos; sino
también, se está buscando incursionar a otros que cuenten con una exigencia de calidad mucho
mayor. Es por tal motivo, que el presente trabajo de investigación busca determinar la relación que
existe entre la innovación productiva y el desempeño exportador de las agroexportadoras de
aceitunas de mesa conservadas, pertenecientes a la Macro Región Sur entre 2018-2022.
2.5.5. Justificación temporal
La elección del periodo de estudio se basa en las declaraciones brindadas por el presidente
de la Asociación Pro Olivo, Manuel Morales, al diario El Peruano, en donde mencionó que el Perú
en el año 2018 presentará la mejor cosecha de aceitunas de mesa que se haya visto de los últimos
tres años (Domínguez, 2017). Asimismo, según la Sociedad de Comercio Exterior del Perú
(COMEX Perú, 2019) determinó que luego de cuatro años de caída en las exportaciones de
aceitunas de mesas conservadas, el 2018 mostró una gran recuperación en los valores de
despachos. Según el portal Veritrade (2023), las exportaciones de la partida arancelaria a analizar
durante el periodo de estudio han incrementado en aproximadamente 123%, llegando a sobrepasar
la cifra récord de US$40 millones en el 2022.
Figura 5
Evolución de exportaciones de la partidas arancelaria 2005.70.00.00 entre 2018-2022
Nota. El gráfico muestra la evolución de exportaciones de las aceitunas de mesa entre 2018-2022. Adaptado de
“2005700000”, por Veritrade, 2023 (https://veritrade.com)
54
2.5.6. Justificación metodológica
En el caso de la justificación metodológica se decidió realizar un estudio de enfoque mixto
en donde se analizan tanto datos cualitativos, basado en entrevistas semiestructuradas, como
cuantitativos, mediante el método de encuestas en escala de Likert.
El principal motivo de selección de este enfoque se debe a que la combinación de ambos
tipos de recolección de datos genera una triangulación que permite obtener un mejor comprensión
e interpretación del fenómeno que se encuentra en estudio (Guelmes & Nieto, 2015). Por su parte,
se pudo evidenciar que los antecedente de Ccoillo y Segura (2022), Caro y Ponce (2021), Alejo y
Argumedo (2019), Aguirre y Flores (2021), Espinoza y García (2023), entre otros, optaron por el
uso del presente enfoque en cada uno de sus trabajos de investigación.
2.6. Relación del tema con línea de investigación
La
presente
investigación sigue
la
línea
de
“Estrategias y
Gestión de
la
Internacionalización”. La internacionalización es definida por Bose (2016, como se cita en
Merubia, 2019) como el proceso de integración y utilización de los conocimientos y experiencias
adquiridas por las empresas en sus mercados locales para luego, expandirse a operaciones
internacionales.
Según el Informe de Actualización de Proyecciones Macroeconómicas 2023-2026, existen
productos de agroexportación con un alto potencial que se encuentran encaminados a tener una
gran presencia internacional. Dentro de estos productos se puede encontrar a la aceituna, arvejas,
jengibre, entre otros, los cuales presentan un incremento acumulado superior al 100% entre los
años 2007-2022. (Ministerio de Economía y Finanzas [MEF], 2023).
Por lo tanto, al basarse en el concepto de internacionalización y de la oportunidad con la que
cuenta la aceituna de mesa conservada en elevar su potencial exportador se puede mencionar que
efectivamente se requiere de la implementación de estrategias (innovación productiva) para poder
lograr dicho objetivo.
55
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE
TRABAJO
La determinación e implementación de la metodología es importante en la investigación
debido a que es la base teórica e ideológica de un método determinado, en donde se expresa la ruta
por la que debe conducir la investigación y cómo deben enfocarse los resultados finales (Wahyuni,
2012, como se cita en Arbaiza, 2019).
Por lo tanto, luego de la breve definición, el capítulo III se encuentra enfocado en
determinar la metodología de estudio. En primer lugar, se realiza la sustentación del enfoque de la
investigación (mixta), para luego proceder a determinar el proceso de muestreo en donde se
selecciona y establece el tamaño de la muestra. En tercer lugar, se realizará el mapeo de actores
claves (MAC), el cual será fundamental para poder definir las entrevistas semiestructuradas que
se realizan para la recopilación de data cualitativa.
En cuarto y quinto lugar, se plantea las fuentes de información, las técnicas de recolección
de datos para resultados cualitativos y cuantitativos y se valida con expertos los instrumentos que
son empleados en la investigación. En sexto lugar, se expresa los aspectos éticos de la tesis y como
séptimo paso, se determinan las limitaciones que se han presentado a lo largo de todo el estudio.
3.1. Enfoque de la investigación
Existen tres rutas existentes para estudiar un tema, fenómeno o planteamiento, tales como,
cuantitativa, cualitativa y mixta; cada una diferente de otra (Hernández-Sampieri & Mendoza,
2018). Según Arbaiza (2019). la investigación mixta es conocida como la investigación de métodos
múltiples donde se combinan elementos cuantitativos y cualitativos en un mismo proyecto de
investigación; este enfoque busca comprender la realidad objetiva y a su vez la realidad subjetiva.
Asimismo, permite recopilar una mayor cantidad de datos y generar un análisis más
profundo que genere la comprensión de la problemática y confirme las hipótesis planteadas al
inicio de la investigación (Johnson, 2017, como se cita en Mendizábal, 2018).
56
Para determinar el enfoque que se utilizó en la presente tesis se decidió realizar una serie
de tablas en donde se determina el enfoque de cada uno de los antecedentes utilizados en el marco
teórico (Ver Anexo 1.8; pg. 179). Como resumen, se obtuvieron los siguientes datos:
Tabla 6
Representación Porcentual según enfoque de investigación
Enfoque
Cualitativo
Número de
Antecedentes
2
Representación
Porcentual
5.55%
Cuantitativo
11
30.55%
Mixto
24
66.66%
Según lo señalado, del total de 36 antecedentes investigados, se observa que el 66.66% son
antecedentes de enfoque mixto, mientras que el 5.55% representan al enfoque cualitativo y el
30.55% al enfoque cuantitativo.
Figura 6
Representación Porcentual según enfoque de investigación
En ese sentido, para la presente investigación se está considerando el enfoque mixto en
base a los antecedentes previamente revisados, debido a que resulta consecuente con el problema
de investigación y los objetivos planteados.
3.1.3. Tipo y alcance de investigación
Según Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) existen cuatro tipos de alcances de
investigación, (i) exploratorio, (ii) descriptivo, (iii) correlacional y (iv) explicativo. Los autores
señalan que los estudios descriptivos en su mayoría son base para la realización de investigaciones
de tipo correlacional.
57
Según Hernández-Sampieri y Mendoza (2018), un estudio descriptivo busca tener de
manera específica las características y los perfiles de personal, procesos, grupos, comunidades que
se someten a un análisis; su objetivo es único, medir y recoger información de manera
independiente sobre los conceptos o variables de estudio. En términos sencillos, describe
fenómenos sin buscar relaciones causales.
Por otro lado, Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) indican que los estudios
correlaciones buscar analizar la relación o grado de asociación existente entre las variables de
estudio dentro de un contexto particular y sin establecer causalidad. Los autores señalan que con
frecuencia se utiliza este estudio para analizar de dos a más variables.
Tomando en cuenta el desarrollo de los antecedentes, autores como Hernández y Saavedra
(2021), Gutiérrez y Peralta (2022) y Espinoza y García (2023) realizaron una investigación
descriptiva-correlacional, pues sus investigaciones tenían como objetivo mostrar la posible
relación entre las variables y sus dimensiones en un periodo de tiempo determinado.
Frente a lo expuesto, la presente tesis implementará una investigación descriptivacorrelacional: Descriptiva, pues el presente estudio busca recolectar datos e información sobre las
variables de estudio a fin de poder describirlo en contextos específicos. Correlacional, ya que se
busca analizar la relación entre la innovación productiva y el desempeño exportador.
3.1.4. Diseño de la investigación
Según Arbaiza (2019), el diseño es la estructura conceptual usada para dirigir la
investigación. La presente tesis posee un carácter mixto, es decir, se debe identificar el diseño a
usar para ambos enfoques (cuantitativo y cualitativo).
En cuanto al desarrollo del enfoque cuantitativo, Hernández-Sampieri y Mendoza (2018)
los clasifica en dos tipos: experimental y no experimental. En ese sentido y tomando como base el
desarrollo de los antecedentes, Gutiérrez y Peralta (2022) en la tesis “Calidad, Capacitación y
Tecnología y su relación con el desempeño exportador de las MIPYMES de los demás t- shirts de
algodón para hombres o mujeres de Lima Metropolitana periodo 2017-2020 “ realizaron un diseño
de investigación no experimental, pues buscaron analizar sucesos ya ocurridos sin la necesidad de
58
alterar las variables deliberadamente, esto a fin de conocer las causas de la calidad, capacitación y
tecnología en el desempeño exportador.
Por su parte, Chura (2020), al igual que Gutiérrez y Peralta (2022) desarrollaron una
investigación con diseño no experimental transversal pues buscaba la relación entre el
financiamiento de las empresas agroexportadoras y el desempeño exportador, esto mediante el
análisis de datos de un tiempo determinado. En ese sentido, mediante la información recolectada
en las diferentes referencias, para la presente investigación se diseña una investigación no
experimental, al no modificarse las variables. Además, es transversal ya que se mide en un periodo
determinado.
En segundo lugar, respecto al enfoque cualitativo, se emplean diversos diseños a fin de
obtener información, según Vara (2012, como se cita en Arbaiza, 2019) existen cinco diseños de
investigación más usados en las investigaciones cualitativas las cuales pueden yuxtaponerse entre
sí. En ese sentido, para el presente estudio se hizo uso de la teoría fundamentada, donde se busca
estudiar un área de interés y elaborar una teoría propia en base a la información recibida, según
Arbaiza (2019), para este tipo de diseño los métodos más usados son los focus groups o las
entrevistas semiestructuradas, optando por el segundo método para la recolección de información
cualitativa en la presente tesis.
3.2. Proceso de muestreo: Tamaño y selección de la muestra
Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) definen el proceso de muestreo como la
discriminación de un grupo mayor en subgrupo que presentan características similares para
contribuir con la recopilación de datos.
El proceso de muestreo de la presente investigación se detalla mediante la identificación
de la población de estudio, para luego seleccionar la muestra que se tomó en cuenta para la
realización de la tesis.
3.2.3. Población de estudio
La selección de la población de estudio, según Hernández (2010, como se cita en Arbaiza,
2019), debe realizarse a través de la determinación de ciertos factores que se encuentren
59
relacionados con el problema de investigación. Por su parte, Bernal (2010, como se cita en Arbaiza,
2019) plantea que la selección depende del enfoque en el que se encuentre desarrollada la tesis.
Frente a esto, para encontrar la población de estudio, se decidió establecer los siguientes
criterios de inclusión:
a. Empresas exportadoras de la partida arancelaria 2005.70.00.00 en la Macro Región Sur del
Perú durante el periodo 2018-2022.
b. Empresas debidamente registradas en la Superintendencia Nacional de Aduanas y de
Administración Tributaria (SUNAT)
c. Empresas con estado del contribuyente “activo” y condición “habido”
De acuerdo a la información recopilada por el portal Veritrade existen 25 empresas
peruanas de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur que han participado en el
proceso de exportación ininterrumpido durante los años 2018-2022, por lo que todas ellas serán
consideradas como la población total para la presente investigación.
Figura 7
Listado de la población de estudio
60
3.2.4. Tamaño, selección y descripción de la muestra
La obtención de la muestra de estudio se debe realizar a través de una selección de la
población previamente identificada, sobre ella se obtiene la información necesaria que se requiere
para el análisis de datos que ayudarán a comprender y comprobar las hipótesis planteadas en la
investigación (Hernández- Sampieri & Mendoza, 2018).
3.2.4.1. Tamaño y selección de la muestra
En este caso, se utiliza un tipo de muestreo no probabilístico; según Hernández- Sampieri
y Mendoza (2018) este procedimiento de selección se emplea cuando la muestra no depende de la
probabilidad; sino, se realiza mediante criterios de exclusión establecidos por el investigador.
Asimismo, la justificación del muestreo seleccionado se basa en los antecedentes revisados
previamente; las tesis de Ccoillo y Segura (2022), Caro y Ponce (2021) y Aguirre y Flores (2021)
coinciden en la utilización de un muestreo no probabilístico con el fin de demostrar la relación
entre dos variables de estudio.
Para la presente tesis, debido a que el instrumento de recolección de datos cuantitativos se
realiza a través de encuesta se decidió emplear la siguiente fórmula para poder determinar el
tamaño de la muestra:
𝑛=
𝑘 2 𝑝𝑞𝑁
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑘 2 𝑝𝑞
En donde:
N = Tamaño de población
n = Tamaño de muestra
k = Constante de 1.96; nivel de confianza del 95%
e = Error máximo aceptable del 5%
p = 95% de probabilidad de ocurrencia
q = 5% de probabilidad de no ocurrencia
61
Luego de la aplicación de la fórmula se obtuvo un tamaño de muestra de 19 empresas
agroexportadoras de la partida arancelaria 2005.70.00.00 en la Macro Región Sur del Perú durante
el periodo 2018-2022.
3.2.4.2. Descripción de la muestra
Arbaiza (2019) determina que a fin de seleccionar correctamente la muestra es necesaria la
aplicación de criterios de selección y exclusión. Para la presente tesis, se utilizó la plataforma
Veritrade, donde se buscó el registro de las empresas exportadoras de la partida arancelaria
2005.70 durante el periodo de estudio 2018 – 2022, los criterios aplicados fueron los siguientes:
a. Selección de las empresas con condición de producción y exportación ubicadas en la
Macro Región Sur del Perú (Arequipa, Moquegua y Tacna).
b. Verificación de inicio de actividades de las empresas antes del periodo de estudio.
c. Validación de empresas con estado activo y habido según SUNAT.
d. Clasificación de las empresas según el nivel de registros de exportación presentados a
lo largo del periodo de estudio.
e. Separación de empresas que presentan una cuota menor de mercado debido a que no
cuentan con un valor de exportación significativo.
Figura 8
Listado del Tamaño de muestra
62
3.3.Mapeo de actores claves (MAC)
A fin de distinguir los actores claves relacionados a la investigación, se hace uso de la
herramienta de Mapeo de Actores Claves o MAC. Según Silva (2017), el mapeo de actores es una
herramienta que ayuda a entender la realidad de un escenario específico, es decir, las personas o
grupos que participan en la investigación. En ese sentido, para la presente tesis se delimitó tres
grupos de interés asociados al estudio.
Tabla 7
Mapeo de Actores Claves (MAC)
Grupos de Interés
Sector Agroexportador
Entidades Públicas
Actores
Empresas
agroexportadoras
de Aceitunas en la
Macro región Sur
Instituto Nacional
de
Investigación
Agraria (INIA)
Cámara
de
Comercio de Lima
(CCL)
Asociación
Exportadores
(ADEX)
Importancia
Exportación de
la
Partida
Arancelaria
2005.70.00.00
Principal grupo de
interés del cual se
analizará la relación de
la
innovación
productiva
y
el
desempeño exportador
Información relevante
sobre el desarrollo del
sector agroexportador
de aceitunas.
Brinda
información
sobre las prácticas
actuales para el cultivo
de las aceitunas.
Información relevante
sobre
la
oferta
exportadora
de
aceitunas de mesa
conservadas
Agrupación
de
entidades públicas y
privadas relacionadas a
la
exportación
de
aceitunas
ProOlivo
Entidades Privadas
Rol en el proyecto de
Investigación
de
Agrupación
de
empresas
agroexportadoras que
promueven
el
desarrollo exportador
63
Supervisión
y
regulación de la calidad
sanitaria
de
los
productos exportados.
Representantes de las
principales empresas
agroexportadoras
de
aceitunas.
Relación
Predominante
Posición a favor de la
investigación,
puesto
que es la unidad de
análisis y la información
brindada será de alto
impacto
en
la
investigación.
Posición a favor de la
investigación,
puesto
que permite la obtención
de información oficial
sobre los parámetros
establecidos para las
empresas productoras y
exportadoras
de
aceitunas.
Posición a favor de la
investigación,
puesto
que brinda información
relevante sobre el sector
agroexportador
de
aceitunas.
3.4. Fuentes de información
Para el desarrollo de la investigación se ha recurrido a la implementación de fuentes
primarias y secundarias. Las fuentes primarias son definidas como toda información directa no
analizada por otra persona, lo que permite brindar originalidad a la información (Maranto &
Gonzáles, 2015). En el desarrollo de la tesis se pueden ver reflejadas en las entrevistas
semiestructuradas los expertos y en el análisis cuantitativo de las encuestas realizadas a las
empresas exportadoras de aceituna de mesa conservadas.
Las fuentes secundarias, por su parte, son información ya procesada y al utilizarla, se
realiza una interpretación y análisis de las mismas (Maranto & Gonzáles, 2015). Este tipo de
fuentes puede verse representada en los antecedentes epistemológicos obtenidos a través de
revistas especializadas y repositorios académicos, como Scopus, Elsevier, Scielo, entre otros.
Asimismo, la data estadística aplicada en el presente estudio fue extraída de portales como
Veritrade, Exportemos.pe, SUNAT y ADEX.
3.5. Instrumentación y validación
La instrumentación es definida por De La Lama et al. (2022) como el mecanismo que
emplea el investigador para poder recolectar datos que les serán útiles para el desarrollo del
estudio. Estos instrumentos pueden clasificarse como exploratorios (referencias bibliográficas),
cualitativos (entrevistas) y cuantitativos (cuestionarios, pruebas proyectivas, entre otros).
Según Yang et al. (2006, como se cita en Arbaiza 2019), la elección del método de
recolección de datos depende del control ejercido sobre la muestra, el acceso a las fuentes de
información, entre otros. En ese sentido, Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) indican que para
las investigaciones de enfoque mixto existen 5 métodos de recolección de datos o instrumentos
siendo esto: encuestas, entrevistas semiestructuradas o estructuradas, grupos de enfoque,
observación y registros históricos.
Por su parte, el proceso de instrumentación debe contar con una validación de expertos en
donde se debe asegurar que los métodos utilizados para la recolección de datos sean los adecuados
para garantizar la confiabilidad y validez de la investigación (López & López, 2019).
64
Tomando en cuenta el desarrollo de los antecedentes, Hernández y Saavedra (2021),
Gutiérrez y Peralta (2022) y Luque (2020) optaron por el uso de encuestas (cuantitativo) y
entrevistas semiestructuradas (cualitativo) para poder realizar el análisis mixto de cada una de las
investigaciones. Asimismo, las tesis desarrolladas por los autores mencionados tienen como
objetivo la relación entre la innovación productiva y el desarrollo exportador de productos
relacionados al sector agro.
Considerando lo anteriormente señalado, para el presente estudio se utilizan las (i)
encuestas y (ii) las entrevistas semiestructuradas al ser las óptimas para la presente investigación.
3.5.3. Técnica de recolección de datos: Investigación cualitativa
Según Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) existen varios instrumentos de recolección
de datos cualitativos, los más usuales son las entrevistas personales, los documentos, material
audiovisual, la observación directa, entre otros. Asimismo, los datos obtenidos en base a los
instrumentos señalados resultan útiles, pues capturan y entienden motivos subyacentes y no solo
se reducen a un análisis estadístico.
Para la presente investigación se hace uso de entrevistas semiestructuradas, la cual son
entrevistas con preguntas fijas donde los entrevistados son libres de responder abiertamente, según
Arbaiza (2019) bajo el uso de este instrumento existe una interacción entre ambas partes logrando
mayor dinamismo y flexibilidad.
Las entrevistas se realizaron a diez conocedores del sector agroexportador a fin de que
puedan brindar sus conocimientos sobre innovación productiva en el rubro olivícola peruano. El
contacto se dio mediante LinkedIn y correos electrónicos. Asimismo, se entrevistaron a expertos
de empresas agroexportadoras de aceituna pertenecientes a las regiones de estudio para conocer su
percepción del sector y las aplicaciones de innovación en el periodo de estudios. Las entrevistas
serán realizadas a través de Microsoft Teams, llamada telefónica y visitas presenciales.
Finalmente, es importante señalar que el instrumento usado para la investigación ha sido
empleado en estudios analizados en los antecedentes nacionales e internacionales, como: De
Loayza y Guzmán (2021), Rosas et al. (2019), López (2020), Chura (2020), Carbonell et al. (2020),
De Luca et al. (2018), Nguyen et al. (2023), Arifah y Kim (2022) y Heredia et al. (2019).
65
3.5.4. Técnica de recolección de datos: Investigación cuantitativa
Según Hernández-Sampieri y Mendoza (2018) la investigación cuantitativa cuenta con
distintas técnicas de recolección de datos como la observación, análisis de indicadores y
cuestionarios. Para la presente investigación se hizo uso de cuestionarios de preguntas cerradas
medibles en escala de Likert.
En base a los antecedentes analizados es importante señalar que la técnica de recolección
indicada ha sido empleada en otros estudios señalados en los antecedentes nacionales e
internacionales como Alejo y Argumedo (2019), López (2020), Hernández y Saavedra (2021),
Espinoza y García (2023); los cuales se encuentran relacionados con ambas variables de
investigación del presente estudio.
Para el proceso de realización de preguntas del cuestionario se contactaron a especialistas
pertenecientes a las diversas empresas dentro de la muestra de estudio. A fin de lograr un contacto
con ellos se hizo uso de la red LinkedIn y el mail, además, la encuesta fue realizada de manera
digital en Google Forms.
3.5.5. Técnica de recolección y forma de procesamiento de los datos
Según Arbaiza (2019) los datos deben ser editados de manera cuidadosa y clasificados
sistemáticamente para ser analizados, interpretados y concluidos racionalmente.
En ese sentido, debido al enfoque mixto utilizado en la investigación se precisan dos
herramientas dependiendo del desglose del enfoque, cualitativo y cuantitativo. Respecto al enfoque
cualitativo el software utilizado es el Atlas Ti versión 23, programa desarrollado por la Universidad
Técnica de Berlín y ayuda a segmentar datos en unidades de significado y codificación.
(Hernández-Sampieri & Mendoza, 2018).
Respecto al enfoque cuantitativo, se empleó el software IBM SPSS 29.0, el cual es un
programa de fácil manejo utilizado en la elaboración de gráficos, tablas y análisis estadístico.
Cabe señalar que la técnica de recolección y forma de procesamiento utilizado en el estudio
han sido empleado en las diversas tesis analizadas en los antecedentes, las cuales contaban con
enfoque mixto. Espinoza y García (2023) indican que el uso de las herramientas fue útil pues
66
pudieron vincular distintos códigos repetidos en las respuestas de los expertos entrevistados.
Asimismo, Aguirre y Flores (2021) hicieron uso de ambas herramientas en su estudio, indicando
que el uso de los softwares les permitió estructurar y reagrupar la información para una mejor
interpretación de resultados.
3.5.6. Validación y confiabilidad del instrumento cualitativo y cuantitativo
Arbaiza (2019) indica que los instrumentos utilizados deben ser sometidos a evaluación
por expertos en el tema, quienes se encargaran del análisis de forma más específica y detallada.
Asimismo, Hernández-Sampieri y Mendoza (2018), coincide en la necesidad de la opinión de
expertos y entendidos en el tema de investigación a fin de medir la autenticidad del contenido
obtenido en la recolección de datos.
La confiabilidad del instrumento fue validada por tres expertos en la materia. En primer
lugar, se contó con la colaboración del Dr. J. O., docente universitario en la Universidad Peruana
de Ciencias aplicadas y la Universidad Nacional Mayor de San Marcos el cual cuenta con más de
20 años de experiencia en el sector. En segundo lugar, se obtuvo la validación de E. F., Magister
en Administración de Negocios, el cual cuenta con más de 24 años de experiencia como docente
en Negocios Internaciones en las casas de estudio USIL, UPC, ADEX, URP, entre otros. Por
último, los instrumentos fueron aprobados por J. F., profesor a tiempo completo en la Universidad
Peruana de Ciencias Aplicadas y con más de 15 años de experiencia en Negocios Internacionales.
(Ver anexo 1.9 y 1.10; pg. 181)
Arbaiza (2019) establece que la confiabilidad del instrumento puede ser determinado al
contar con un coeficiente cercano al 0.90 (confiable), 0.75 (aceptable), 0.5 (medio) y 0.25 (bajo).
Por lo tanto, para poder determinar la fiabilidad del cuestionario en escala de Likert era
imprescindible implementar el Alpha de Cronbach.
Figura 9
Resumen de procesamiento de datos
67
Figura 10
Estadística de fiabilidad
Tras el análisis en el software SPSS se puede determinar un grado de fiabilidad de 0.846
con respecto a la muestra de estudio seleccionada y analizada. En base a lo mencionado por
Arbaiza (2019) se determina que el instrumento es altamente confiable.
3.6. Aspectos éticos de la investigación
La presente investigación ha respetado todos los aspectos éticos que se deben tomar en
cuenta para la elaboración de una tesis. En primer lugar, se recalca que los antecedentes expresados
y analizados se encuentran debidamente referenciados en formato APA 7ma edición, con el fin de
respetar la autoría de cada uno de los autores, evitar problemas de plagio y mantener la originalidad
de la investigación. En segundo lugar, las entrevistas semiestructuradas cuentan con la
autorización de cada uno de los actores para poder ser grabadas y transcritas en este documento.
Finalmente, la recolección de data de las empresas agroexportadoras de aceitunas de mesa
conservada fue autorizada por cada uno de los involucrados.
3.7. Limitaciones de la investigación
Para el desarrollo del presente trabajo se tuvieron ciertas limitaciones propias de la
investigación. En primer lugar, una de las principales limitantes fue el acceso a la información,
pues, si bien existía un gran número de artículos relacionados a la innovación en el sector
agroexportador peruano y a nivel mundial, respecto a la variable dependiente, la información era
limitada.
Por otro lado, otra limitante fue el cálculo de empresas exportadoras de aceitunas de mesa,
a pesar de que existen una gran cantidad de empresas, muchas de ellas comenzaron sus actividades
después del 2018, por lo que la muestra a evaluar es de diecinueve. Finalmente, el contacto con
las empresas a entrevistar también resultó un reto para la ejecución de la tesis.
68
CAPÍTULO IV. DESARROLLO Y
APLICACIÓN
En el presente capítulo se detalla la recolección de resultados obtenidos mediante las
entrevistas y encuestas con el fin de validar los objetivos e hipótesis planteados anteriormente. Por
parte del enfoque cualitativo, se optó por la realización de entrevistas semiestructuradas a expertos
en el sector olivícola peruano sobre su percepción acerca del impacto de la innovación productiva
en las aceitunas de mesa conservadas y su relación con el desempeño exportador de las mismas
durante 2018-2022.
Frente al enfoque cuantitativo, se empleó encuestas en escala de Likert a empresas
pertenecientes a la Macro Región Sur del Perú, exportadoras de aceitunas de mesa, con el fin de
obtener información de la relación de ambas variables de investigación. Para ambos métodos se
realizó la validación de instrumentos por tres expertos y se recibió la autorización de cada uno de
los entrevistados/encuestados para utilizar sus respuestas en la presente tesis. Finalmente, tras la
recopilación de datos se realizó el análisis respectivo de cada enfoque mediante las herramientas
i) Atlas Ti (enfoque cualitativo) ii) Software SPSS (enfoque cuantitativo)
4.1. Desarrollo cualitativo
4.1.3. Perfil de los entrevistados
Tabla 8
Perfil de entrevistados
Entrevistado 1: J. U.
Puesto Actual: Bróker de Comercio Exterior en el sector
olivícola.
Experiencia: Ex - Gerente General de Fundo la Noria
Años de Experiencia: 30 años
Contacto: Referido de ADEX.
Fecha de entrevista: 01 de septiembre del 2023
Lugar de la Entrevista: Virtual vía Teams
69
Entrevistado 2: I. F.
Puesto actual: Coordinadora de Agroexportaciones
Años de experiencia: 7 años
Experiencia laboral: Coordinadora sectorial en la
gerencia de Agroexportaciones
Contacto: A través de LinkedIn
Fecha de entrevista: 01 de setiembre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
Entrevistado 3: G. V.
Puesto Actual: Fundado de Sudoliva y experto en el
sector
Años de experiencia: 10 años
Contacto: A través de LinkedIn
Fecha de entrevista: 01 de setiembre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
Entrevistado 4: D. C.
Puesto Actual: Director General – INIA Tacna
Años de experiencia: 20 años
Contacto: A través de LinkedIn
Fecha de entrevista: 07 de octubre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
Entrevistado 5: J. L. N.
Puesto Actual: Fundador y Gerente General de
Agroindustria Nobex
Años de experiencia: 20 años
Contacto: A través de Jaime Urrunaga
Fecha de entrevista: 24 de octubre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
70
Entrevistado 6: M. M.
Puesto Actual: Director General – Asociación ProOlivo
Años de experiencia: 30 años
Contacto: A través de Jaime Urrunaga
Fecha de entrevista: 17 de octubre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
Entrevistado 7: Y. B.
Puesto Actual: Director y Gerente General en Fundo la
Noria
Años de experiencia: 35 años
Contacto: A través de Jaime Urrunaga
Fecha de entrevista: 07 de octubre
Lugar de entrevista: Presencial
Entrevistado 8: E. L.
Puesto Actual: Gerente General en Lima Terra
Años de experiencia: 15 años
Contacto: A través de Jaime Urrunaga
Fecha de entrevista: 07 de octubre
Lugar de entrevista: Presencial
Entrevistado 9: C. O.
Puesto Actual: Directora Ejecutiva Aders Perú
Años de experiencia: 23 años
Contacto: A través de LinkedIn
Fecha de entrevista: 23 de octubre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
71
Entrevistado 10: C. E.
Puesto Actual: Coordinador del Sector Agronegocios
Años de experiencia: 7 años
Contacto: A través de LinkedIn
Fecha de entrevista: 23 de octubre
Lugar de entrevista: Virtual vía Microsoft Teams
4.1.4. Descripción del análisis de los entrevistados bajo la herramienta cualitativa
Vara (2012, como se cita en Arbaiza, 2019) sostiene que al momento de realizar entrevistas
a grupos con características similares el punto de saturación se encuentra entre diez a quince
expertos. Esto solo sucede cuando la información recolectada es repetitiva y no contribuye a un
mayor aporte a la investigación. Por tal motivo el enfoque cualitativo de la presente tesis se realizó
en base a diez expertos en materia de producción y exportación en el sector olivícola peruano, los
cuales fueron seleccionados en base al mapa de actores evaluado con anterioridad.
Las entrevistas fueron realizadas de manera virtual mediante el uso de Microsoft Teams y
de manera presencial mediante visitas a sus oficinas, de acuerdo a la disponibilidad de los
entrevistados. Asimismo, para el análisis de datos se hizo uso de la herramienta Atlas Ti y, gracia
a ello, se pudo realizar redes que permitan identificar las relaciones entre ambas variables de
investigación, dimensiones e indicadores.
A continuación, se presenta el mapa semántico de las categorías que han sido evaluadas la
presente tesis a través de Atlas ti, su relación con los objetivos planteados al inicio de la
investigación y cada uno de sus indicadores.
72
Figura 11
Generación de códigos a través de Atlas Ti
Tabla 9
Relación entre las dimensiones, indicadores y objetivos de la presente tesis en Atlas Ti
Objetivos de la investigación
Dime nsiones en Atlas
TI
Indicadores en Atlas Ti
Innovación tecnológica
Innovación de procesos
Determinar en qué medida la innovación productiva
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre los años
2018-2022
Innovación productiva
Innovación de producto
Participación de mercado
Desempeño exportador
Valor FOB exportado
Volumen exportado
Precio
de
exportación
73
venta
de
Determinar en qué medida la innovación tecnológica
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre los años
2018-2022
Determinar en qué medida la innovación de procesos
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre los años
2018-2022
Inversión e incorporación de
máquinas y equipo
Innovación tecnológica
Certificaciones
Mejora en la eficiencia de los
productos
Reducción de desperdicios
Innovación de procesos
Procesos de
fermentación
cultivo
y
Control de plagas
Determinar en qué medida la innovación de producto
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre los años
2018-2022
Modificación genética
Innovación de producto
Calidad del producto
Modificación en imagen del
producto
Innovación tecnológica
Conocer la percepción de las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región
Sur sobre la innovación productiva y su relación con
el desempeño exportador entre los años 2018-2022
Innovación de procesos
Innovación productiva
Innovación de producto
4.1.4.1. Análisis de la variable: Desempeño exportador
Figura 12
Red de la variable dependiente: Desempeño exportador
74
Respecto a la variable dependiente representada por el desempeño exportador, los expertos
entrevistados han comentado acerca del incremento constante de las exportaciones de aceitunas de
mesa conservadas. Sin embargo, se recalca que el producto no toma un rol importante al momento
de medir las agroexportaciones nacionales, los entrevistados acotan que, si bien es cierto el
crecimiento sí existe, no es tan exponencial como los arándanos, paltas, entre otros.
En primer lugar, al analizar la dimensión de participación de mercado, los entrevistados
comentan acerca de la incursión a nuevos mercados por parte de las empresas agroexportadoras
de aceituna de mesa conservadas a países como Corea del Sur, Países Bajos, Emiratos Árabes,
entre otros. A pesar de ello, se plantea que este crecimiento se realiza de una manera muy tímida
y se debe al cultivo de aceitunas que pueden llegar a consumirse solo en países del continente
americano.
El contar con una mayor presencia a nivel internacional involucra que las empresas
agroexportadoras de aceitunas de mesa puedan acoplarse a las necesidades y preferencias de los
consumidores europeos, quienes presentan un grado de exigencia diferente a los países de América
latina. Por ejemplo, en el Perú, muchas empresas presentan un cultivo mono varietal del tipo
criolla, tomando en cuenta que es la que más se consume localmente y en países como Chile y
Brasil; sin embargo, esta variedad no es bien aceptada por los países europeos a quienes les
disgusta el tamaño y sabor.
A continuación, se presentan algunas citas importantes relacionadas con la dimensión de
participación de mercado:
“Se está tratando de llevar el producto a nuevos mercados, como Emiratos Árabes. Lo
primero que se debe tener para poder ingresar a ellos es un buen producto.” (Urrunaga,
2023)
“En el Perú, básicamente, la mayor área productiva es nuestra aceituna criolla o sevillana
(…) y esta variedad no está identificada genéticamente en el banco de germoplasma
mundial” (Morales, 2023)
“Se están abriendo mercados nuevos en Estados Unidos, otras regiones del Caribe e incluso
en Europa, pero con variedades que son las más conocidas en el mundo” (Morales, 2023)
75
“Exportamos a Estados Unidos algo de nuestras aceitunas criollas, pero son mercados
étnicos y no masivos” (Morales, 2023)
“En 2022 exportó a Corea del Sur, cosa que años anteriores no se había hecho para nada”
(Flores, 2023)
“Ha crecido un montón las exportaciones a Países Bajos, por lo que también es interesante,
teniendo cerca a España o Italia, igual consumen aceituna peruana y ha incrementado en
aproximadamente el 65% del 2022 al 2021” (Flores, 2023)
En segundo lugar, relacionado a la dimensión de precio de venta de exportación, los
entrevistados comentan que la aceituna se ha convertido en un producto commodity y eso se ve
reflejado en el precio de venta. Asimismo, se determina que la fijación de precios se basa mucho
en lo aceptado por el mercado internacional. En el caso de Perú, sucede que los importadores son
quienes fijan el precio al que comprarán las aceitunas de mesa conservadas. Dentro de esta
dimensión se pueden recalcar las siguientes citas.
“La aceituna se está convirtiendo en un commodity. Yo estoy en el negocio desde el 2010
y la aceituna en promedio te costaba 1,100 dólares. Hoy, sigue costando lo mismo”
(Bermejo, 2023)
“Brasil, por ejemplo, maneja una especie de acuerdo a un pacto de precios entre los
empresarios importadores (…) Ellos esperan que los precios bajen y recién comprar”
(Lima, 2023)
En tercer lugar, tomando en cuenta la dimensión de valor FOB exportado, los expertos
confirman que la medición de indicador permite confirmar el incremente de las exportaciones de
aceitunas de mesa conservadas. Asimismo, los entrevistados establecen una relación entre el uso
de certificaciones y el aseguramiento de calidad del producto, lo que conlleva a la adición de valor
agregado y a una percepción de inocuidad por parte de los consumidores internacionales hacia las
empresas agroexportadoras de aceitunas de mesa conservadas.
En referencia a esta dimensión se han podido determinar las siguientes citas más
importantes:
76
“El principal indicador que nosotros utilizamos es el tema del valor FOB (…) El
crecimiento que les he comentado al inicio, yo lo he medido gracias a ese valor” (Flores,
2023)
“El Perú está facturando entre 40 a 45 millones de dólares que no es una cantidad
significativa; sin embargo, se encuentra entre el octavo y décimo puesto de productos más
exportados dentro de la categoría de exportaciones no tradicionales” (Urrunaga, 2023)
“Hace probablemente 10 o 15 años, las exportaciones de aceitunas del Perú estaban
alrededor de 12 millones de dólares y ahora ya bordean los 50 millones de dólares.”
(Morales, 2023)
“La certificación (…) garantiza el ámbito de los puntos críticos, inocuidad y calidad. Y,
por el lado comercial, es muy importante “(Lima, 2023)
“Un principal indicador (…) es el valor en dólares; es importante” (Obregón, 2023)
En tercer lugar, haciendo referencia a la dimensión de volumen exportado, ya con
anterioridad se había expresado que las aceitunas de mesa no representaban el mismo volumen de
exportación que otros frutos más conocidos. Sin embargo, los entrevistados recalcan que este
volumen es significativo si se hace referencia al departamento de Tacna y que sí se puede apreciar
un incremento a lo largo del periodo de estudio. Las principales citas que se han recolectado
respecto a la dimensión son las siguientes:
“En cuanto a volumen exportado, representa un volumen importante para las regiones
productoras. Existe mucha población inmersa en este proceso” (Urrunaga, 2023)
“Hay 25 000 toneladas sembradas y generan una fuente de trabajo importante durante la
época de cosecha. Entonces, yo sí creo que la aceituna es ya un jugador, no de los más
importantes, pero digamos que está en segunda tabla” (Noriega, 2023)
“Probablemente la aceituna no represente un factor importante dentro de las exportaciones
peruanas, pero sí representa una actividad muy importante dentro de la región Tacna”
(Morales, 2023)
“Las exportaciones de aceitunas han tenido un crecimiento del 2022 frente al 2021 de un
28%” (Flores, 2023)
77
4.1.4.2. Análisis de la variable: Innovación Productiva
Figura 13
Red de la variable independiente: Innovación productiva
Respecto a la variable independiente, Innovación Productiva, se encontraron 31 citas, los
expertos entrevistados señalan que en el país se ha desarrollado la aplicación de innovación bajo
los tres enfoques estudiados en la presente tesis, sin embargo, su aplicación aún es menor en
comparación con otros productos del sector agroexportador.
En primer lugar, bajo la dimensión Innovación de procesos los entrevistados indican que
durante el periodo de estudio 2018 – 2022 han existido cambios significativos, en primera instancia
a niveles de plantación donde los productores han conseguido contar con una mayor área de
producción y con ello contar con una mayor variedad de Aceitunas de mesas.
Asimismo, indican que la mejora en procesos los ha ayudado a tener mayor control sobre
los cultivos, contando de esta manera con menor merma en aceitunas y volviéndose más
sostenibles y cuidadosos con el medio ambiente.
A continuación, se presentan algunas citas importantes relacionadas a la dimensión
Innovación de procesos:
“Han existido cambios en estos últimos años (…) por ejemplo, Fundo La Noria ha plantado
hojiblanca, que es otra variedad muy interesante y ya cuenta con tres años desde su
plantación.” (Urrunaga, 2023)
78
“(…) Antes necesitaba 120 días de fermentación, luego, bajó a 90 días, ahora necesita solo
75 días de fermentación.” (Urrunaga, 2023)
“En estos últimos años se han introducido nuevas variedades debido a la aplicación de
innovación en marcos de plantaciones (…)” (Morales, 2023).
En segundo lugar, bajo la dimensión Innovación Tecnológica se encontraron 24 citas,
donde los entrevistados indican que la innovación tecnológica a niveles de producción y
productivo son de suma importancia pues ayuda a que las empresas se encuentren en vanguardia
con las ultimas herramientas que el mercado brinda.
Asimismo, los entrevistados indican que dentro del sector olivícola existen cinco empresas
grandes las cuales son pioneras y se encuentran tecnificadas a la vanguardia de las últimas
tecnologías aplicadas al sector olivícola, de igual manera destacan que el uso de certificaciones
aceptadas a nivel internacional es un requisito predominante al momento del ingreso a nuevos
mercados.
A continuación, se presentan algunas citas importantes relacionadas a la dimensión
Innovación tecnológica:
“(…) La única forma de que la gente pueda innovar en el sector es atreves de la adquisición
de maquinaria y formando sociedades entre productores.” (Urrunaga, 2023)
“Implementar nueva maquinaria y más moderna ayuda a reducir costos y también a mejorar
el tema de tener un mejor control de calidad del producto.” (Flores, 2023)
“Las certificaciones de calidad básicas, como, por ejemplo, tener una certificación HACCP,
es primordial porque hay ciertos mercados que te la van a solicitar.” (Flores, 2023)
En tercer lugar, bajo la dimensión Innovación de productos se encontraron 18 citas, donde
los entrevistados comentaron que en los últimos años se ha logrado exportar productivos con un
valor agregado, no solo productos a granel, como se solio realizar anteriormente. En ese sentido,
han existido cambios a niveles genético, así como en la presentación de los productos, los cuales
indican han genera un mayor nivel de exportación y mayor presencia en mercados internacionales,
con aceptación de productos de la marca Perú.
79
A continuación, se presentan algunas citas importantes relacionadas a la dimensión
Innovación de producto:
“La transgenia ha reducido muchísimo los costos de producción y eso ha permitido que los
productos bajen sus precios” (Morales, 2023)
“La producción de aceitunas con valor agregado, por ejemplo, aceitunas en rodaja sin
hueso, aceitunas deshuesadas, rellenas naturalmente (…) es una ventaja para incursionar
en el mundo desarrollado.” (Morales, 2023)
4.2. Desarrollo cuantitativo
Para la obtención de data que permita analizar cuantitativamente la tesis se decidió ejecutar
encuestas en escala de Likert para la muestra seleccionada previamente, representantes
pertenecientes a diversos puestos: ejecutivos de exportaciones, jefes de comercio exterior,
supervisores, gerentes generales, entre otros., que laboren en empresas agroexportadoras de
aceituna de mesa conservada en la Macro Región Sur del Perú durante el periodo de estudio. Dicho
cuestionario constó de quince enunciados los cuales fueron desarrollados pensando en la relación
con los objetivos y variables propuestas; cada uno de los enunciados son medidos mediante una
escala que varía entre 1 (muy poco), 2 (poco), 3 (medio), 4 (alta) y 5 (medio alta).
El procesamiento de la información se dio a través de la implementación del software SPSS
en donde se pudo determinar el nivel alto de fiabilidad del instrumento mediante la obtención de
un coeficiente 0.846 en Alpha de Cronbach.
4.2.3. Desarrollo del método estadístico elegido
La encuesta fue realizada a través de Google Forms y su difusión se dio a través de mail,
mensajería por LinkedIn, contacto telefónico y referidos con las distintas empresas seleccionadas
en la muestra. Tras la recolección de datos se decidió analizar a modo de frecuencia cada uno de
los enunciados con el fin de determinar el porcentaje de similitud entre respuestas.
Link de la encuesta: https://forms.gle/2pWdnCMDhb8TbNsz7
80
4.2.4. Análisis estadístico
El análisis estadístico de la presente investigación sigue el estilo no paramétrico, en donde
no se requiere una prueba de normalidad y puede ser empleado para aquellas muestras que son de
carácter pequeño (Arbaiza, 2019). Asimismo, no se tomó en cuento el análisis paramétrico ya que
ambas variables de estudio son ordinales.
Luego del análisis de cada uno de los enunciados se procede a desarrollar la prueba
estadística de Rho Spearman para la comprobación de cada una de las hipótesis planteadas y que
permite analizar la relación entre innovación productiva y desempeño exportador. Según Espinoza
y García (2023), Caro y Ponce (2021) y Aguirre y Flores (2021), esta prueba si bien permite
conocer la relación entre variables de estudio, también busca conocer el grado de intensidad que
las vincula.
A continuación, se muestran los resultados obtenidos luego de la ejecución del Software
SPSS respecto a los enunciados que han sido evaluados en el cuestionario.
Enunciado 1: La inversión e implementación en equipos tecnológicos y maquinaria para
el cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa conservadas resulta beneficioso.
Figura 14
Análisis del enunciado 1
Según la tabla 14, es posible determinar que el 100% de las empresas encuestadas
consideran que la inversión e implementación en equipos tecnológicos y maquinaria contribuyen
de manera positiva en el cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa conservadas. La muestra
evaluada considera como “Muy alta” dicha relación. Por lo tanto, se puede afirmar que dichos
resultados apoyan a la hipótesis de innovación tecnológica. (Ver anexo 1.11; pg. 187)
81
Enunciado 2: La mejora en el producto final obtenido gracias al uso de las nuevas
tecnologías ha contribuido al incremento de las exportaciones.
Figura 15
Análisis del enunciado 2
Según lo expresado en la tabla 15 se aprecia la variación de las escalas de evaluación
respecto al enunciado dos. Si bien es cierto, el 100% de las empresas afirman que las mejoras en
el producto final gracias al uso de nuevas tecnologías han permitido el incremento de
exportaciones, un 31.6% decidió elegir la opción “Alta” y 68.4% “Muy alta”. Este resultado
permite afianzar lo ya expresado en el enunciado 1 en relación a la hipótesis de innovación
tecnológica. (Ver anexo 1.12; pg. 187)
Enunciado 3: Contar con certificaciones relacionadas al uso de nuevas tecnologías genera
el ingreso a nuevos mercados y, por consiguiente, contribuye con el desempeño exportador.
Figura 16
Análisis del enunciado 3
La tabla 16 demuestra que tan de acuerdo se encuentran los encuestados el beneficio de
certificaciones relacionados al uso de nuevas tecnologías como soporte al ingreso a nuevos
mercados que permitan contribuir con el desempeño exportador. Frente a esto, se puede observar
que el 15.8% marcó la opción de “Bajo”, 31.6% sí consideran que las certificaciones tienen un
impacto positivo por lo que decidieron colocar “Alta” y un 52.6% establece un nivel de “Medio”,
es decir, sí otorga ventajas, pero no las suficientes para ser una de las grandes razones que ayuden
82
a mejorar el desempeño exportador de las empresas. Por lo tanto, este enunciado permite aclarar
la relación entre las certificaciones y su nivel de impacto en las innovaciones tecnológicas. (Ver
anexo 1.13; pg. 188)
Enunciado 4: La implementación de nuevos procesos relacionados al control de plagas
contribuyen a la optimización de los cultivos de aceitunas de mesa.
Figura 17
Análisis del enunciado 4
La tabla muestra que tan de acuerdo se encuentran los encuestados respecto a la
importancia del control de plagas en el cultivo del olivo y la contribución de nuevos procesos que
los protejan. Se puede observar que el 84.2% considera como “muy alta” su importancia y el 15.8%
“alta”, por lo que ambas respuestas ayudan a sustentar la influencia positiva de dichas
implementaciones en la reducción de plaga de los cultivos de las aceitunas de mesa. (Ver anexo
1.14; pg. 188)
Enunciado 5: El cambio en los procesos de cultivo y fermentación de las aceitunas de
mesa conservadas beneficia a la reducción de tiempos de producción.
Figura 18
Análisis del enunciado 5
La tabla 18 demuestra que el 100% de los representantes de las empresas encuestadas
considera que el cambio en los procesos de cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa
83
conservadas benefician a la reducción de tiempos en la producción. El 57.9% establece un grado
de aprobación “muy alta”, mientras que el 42.1% considera que la relación es “alta”. (Ver anexo
1.15; pg. 189)
Enunciado 6: La implementación de nuevos procesos de reducción de residuos permite
contribuir positivamente frente el impacto que presenta la producción al medio ambiente.
Figura 19
Análisis del enunciado 6
Respecto al enunciado número seis se aprecia que el 42.1% de los encuestados considera
que es muy importante la instauración de nuevos procesos de reducción de residuos con el fin de
contribuir positivamente al impacto en el medio ambiente. Por otro lado, el 57.9% aprueba la frase
con un nivel “alto”, tomando en cuenta la cantidad de desperdicio de agua que la producción y
fermentación de las aceitunas de mesa generan. Gracias a este análisis se puede justificar la
hipótesis relacionado a la innovación de procesos. (Ver anexo 1.16, pg. 189)
Enunciado 7: La incorporación de las innovaciones de proceso en las aceitunas de mesa
conservadas contribuye al desarrollo exportador de las empresas que lo aplican.
Figura 20
Análisis del enunciado 7
La tabla número veinte refleja la relación positiva que existen entre la innovación de
procesos en el proceso de cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa conservadas y el
84
desarrollo exportador de todas aquellas empresas que lo aplican. El 84.2% de los encuestados
considera que la relación es “muy alta”, mientras que el 15.8% establece una “alta” relación
significativa. Gracias a este enunciado se puede complementar el sustento de la hipótesis
relacionada a la innovación de procesos. (Ver anexo 1.17, pg. 190)
Enunciado 8: La modificación genética de las aceitunas de mesa contribuye a mejorar la
calidad del producto final.
Figura 21
Análisis del enunciado 8
El enunciado 8 ha establecido diversos grados de aprobación frente a los encuestados. En
primer lugar, el 15.8% menciona que la modificación genética casi no contribuye con el
mejoramiento del producto final de las aceitunas de mesa, brindando una aprobación de “bajo”.
En segundo lugar, la percepción de que dicha relación es “media” fue representado por el 42.1%
de los encuestados. Sin embargo, el otro 42.1% restante sí considera que la modificación genética
de las aceitunas de mesa contribuye a mejorar la calidad del producto final. (Ver anexo 1.18, pg.
190)
Enunciado 9: La innovación de producto en las aceitunas de mesa les permite cumplir con
los requerimientos de los clientes internacionales, incrementando su desempeño exportador.
Figura 22
Análisis del enunciado 9
85
Los resultados de la tabla veintidós reflejan que el 100% de los encuestados establecen que
la innovación de producto en las aceitunas de mesa les permite cumplir con los requerimientos de
los clientes internacionales, lo cual les permite incrementar el desempeño exportador de cada una
de las empresas. EL 84.2% considera que el grado de aprobación es “muy alta”, mientras que el
15.8% establece que la aprobación es “alta”. El presente análisis permite justificar la hipótesis
establecida acerca de la innovación de producto. (Ver anexo 1.19; pg. 191)
Enunciado 10: La aplicación de innovación productiva incrementó la participación de
mercados para las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas.
Figura 23
Análisis del enunciado 10
El enunciado diez fue establecido en el cuestionario con el fin de poder comprobar la
relación entre la innovación productiva y la creciente participación de las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas en el mercado internacional. Frente a esto, el 84.2% considera
que es “muy alta” la relación entre ambas variables y el 15.8% establece un grado de aprobación
“alto” frente al enunciado. Gracias a este análisis se puede establecer una relación positiva entre
el incremento de la participación internacional de las empresas del sector olivícola y la aplicación
de innovación productiva. (Ver anexo 1.20; pg. 191)
86
Enunciado 11: La aplicación de innovación productiva ayudó a afianzar los lazos entre los
clientes internacionales ya importadores de aceitunas de mesa conservadas peruanas.
Figura 24
Análisis del enunciado 11
El 84.2% de los encuestados considera que la aplicación de la innovación productiva les ha
permitido mantener afianzar los lazos entre sus clientes internacionales, en base a la aplicación de
nuevos métodos que les permitan poder seguir ofreciéndoles un producto de alta calidad en base a
los estándares establecidos. Sin embargo, existe un pequeño porcentaje del 15.8% que considera
que la relación entre ambos factores es “media”. (Ver anexo 1.21; pg. 192)
Enunciado 12: La aplicación de innovación productiva ayudó al incremento de la calidad
del producto, por lo tanto, tuvo un impacto en el precio de venta de exportación.
Figura 25
Análisis del enunciado 12
El resultado porcentual frente al enunciado doce resultó ser unánime. El 100% de los
encuestados considera que la aplicación de la innovación productiva ayuda al incremento de la
calidad del producto y, por consiguiente, permite reflejar un impacto en el precio de venta de
exportación. Gracias a este análisis se puede justificar la relación entre ambas variables de
investigación y sus dimensiones: innovación productiva y desempeño exportador (precio FOB
exportado). (Ver anexo 1.22, pg. 192)
87
Enunciado 13: La innovación productiva aplicada entre 2018-2022 generó un incremento
en el valor FOB exportado de las aceitunas de mesa conservadas.
Figura 26
Análisis del enunciado 13
Así como lo descrito en el enunciado anterior, el 100% de los encuestados menciona que
la innovación productiva aplicada hacia las aceitunas de mesa conservadas entre el periodo de
estudio de la presente tesis (2018-2022) generó un incremento en el valor FOB exportado de dicho
fruto. La muestra analizada presentó un grado de aprobación del enunciado “muy alta”. (Ver anexo
1.23; pg. 193)
Enunciado 14: La frecuencia de las exportaciones de aceitunas de mesa conservadas
aumentó durante el periodo 2018-2022 gracias a la aplicación de innovación productiva.
Figura 27
Análisis del enunciado 14
Frente a los resultados expresados en la tabla veintisiete se puede establecer que el 100%
de los encuestados consideran que la frecuencia de las exportaciones de las aceitunas de mesa
conservados aumentó durante los años 2018-2022 gracias a la implementación de innovación
productiva en sus procesos de producción. El 84.2% determina un grado de aprobación “muy alta”,
mientras que el 15.8% aprobó con un nivel “alto”. (Ver anexo 1.24, pg. 193)
88
Enunciado 15: La innovación productiva aplicada entre 2018-2022 generó un incremento
en el volumen exportado de las aceitunas de mesa conservadas.
Figura 28
Análisis del enunciado 15
Finalmente, el último enunciado hace referencia al incremento del volumen exportado de
las aceitunas de mesa conservadas y su relación frente a la innovación productiva aplicada entre
2018-2022. Como se puede apreciar, el 68.4% considera como “muy alto” el nivel de aprobación
del enunciado, mientras que el 31.6% lo considera “alto”. En base a este análisis, se puede
determinar la relación positiva entre la variable independiente (innovación productiva) y una de
las dimensiones del desempeño exportador (volumen exportado). (Ver anexo 1.25; pg. 194)
89
CAPITULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE
LOS RESULTADOS
En el presente capítulo, luego del análisis realizado en el capítulo IV, se procede a evaluar
e identificar la relación entre la innovación productiva (variable independiente) y el desempeño
exportador de las aceitunas de mesa conservadas (variable dependiente). Por el lado del análisis
cualitativo, a través de la herramienta Atlas TI, se utilizó las respuestas de los entrevistados para
así poder plantear un análisis de cada uno de los objetivos y dimensiones planteados en la tesis.
Por parte del ámbito cuantitativo, se optó por la aplicación de la prueba Rho Spearman en
el software SPSS para la validación de las hipótesis. Finalmente, se realizó una discusión de
resultados con el fin de procesar la información cualitativa y cuantitativa y relacionarla con las
variables de investigación.
5.1. Análisis de objetivos (enfoque cualitativo)
5.1.3. Análisis de objetivo general
El objetivo principal planteado en el capítulo II fue el siguiente: Determinar en qué medida
la innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas
de la Macro Región Sur se relaciona con su desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Luego de la finalización de las entrevistas semiestructuradas a los expertos, tanto a
empresas agroexportadoras como a entidades públicas y privadas de obtuvo como resultado que
la innovación productiva presenta una relación directa sobre el desempeño exportador de las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur entre los años
2018 – 2022.
En primer lugar, respecto a la innovación tecnológica, los entrevistados aseguran que la
inversión en importaciones de maquinarias y equipos ayuda al mejor aprovechamiento de recursos,
así como a la optimización de tiempos en procesos como el deshuesado de las aceitunas, transporte
del área de fermentación hacia los empaquetados, riego controlado, entre otros. Además, los
expertos aseguran que las necesidades cambiantes de los consumidores internacionales y sus
90
exigencias requieren de una correcta implementación de máquinas de última tecnología que les
permitan poder cumplir con lo especificado.
Por otro lado, con respecto a las certificaciones se recalca su importancia al momento de
buscan ingresar a mercados como Estados Unidos o Emiratos Árabes, en donde el reglamento
sobre alimentos importados es estricto en cuanto a temas de calidad e inocuidad.
En segundo lugar, respecto a la innovación de procesos, los entrevistados recalcan las
actualizaciones en los procesos de cultivo y fermentación de aceitunas de mesa con el fin de poder
generar un recambio varietal que permita incrementar la participación de las empresas
agroexportadoras de este producto en el mercado internacional.
Asimismo, se encuentra muy presente las nuevas implementaciones respecto al control de
plagas y, sobre todo, a la constante búsqueda de formas que permitan reducir el impacto
contaminante que trae consigo la fermentación de las aceitunas respecto a la emisión de aguas
residuales. Ambas dimensiones se encuentran enlazadas al desempeño exportador debido a que,
como se comentó en la entrevista, la búsqueda constante de productos que ayuden a proteger el
medio ambiente y que lleguen a resultar menos dañinos al ser humano son las tendencias que se
afianzar alrededor del mundo.
En tercer lugar, haciendo referencia a la innovación de producto, los expertos presentan un
debate en cuanto a los beneficios de la modificación genética; sin embargo, sí coinciden en la
importancia del uso de injertos y su capacidad para poder adaptarse a climas variados.
Adicionalmente, se recalca que las nuevas presentaciones de aceitunas de mesa conservadas es una
buena forma de atraer al consumidor extranjero y de fijar precios de exportación que repliquen la
calidad y nivel de innovación del producto final.
Finalmente, todo lo expresado con anterioridad refleja que el incremento del desempeño
exportador de las empresas de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur guarda
relación con las implementaciones que se han implementado en algunas de ella. Sin embargo, se
debe tomar en cuenta que los entrevistados consideran que aún hay mucho trabajo por hacer,
especialmente para las pequeñas empresas y agricultores. A continuación, se presente la red
relacionada al objetivo general de la presenta tesis:
91
Figura 29
Red del objetivo general a través de Atlas Ti
5.1.4.
Análisis de Objetivo Específico N°1
El objetivo específico Nº1 fue: Determinar en qué medida la innovación tecnológica
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur
se relaciona con su desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Figura 30
Red de innovación tecnológica en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región
Sur
92
Como se pudo apreciar en el capítulo IV existen tres indicadores que guardan relación con
la dimensión de innovación tecnológica: inversión en maquinaria y equipos, certificaciones y
mejora y eficacia en el producto. Esta elección se dio a través de la evaluación de los antecedentes
analizados, relacionados a tesis y artículos que hacían referencia a las mismas variables de
investigación.
De manera independiente, se procede a analizar cada uno de estos indicadores con el fin
de encontrar la repercusión de cada uno de ellos en el desempeño exportador de las empresas de
aceitunas de mesa conservadas.
Figura 31
Red de indicador: Inversión en maquinaria y equipos
Al hacer referencia al indicador de inversión en maquinaria y equipos se puede identificar
16 citas tras la recolección de las entrevistas a las entidades públicas, privadas y empresas del
sector. Como se puede apreciar en el diagrama de red, los expertos determinan que el invertir en
la incorporación de maquinaria y equipos, que van de la mano con un personal capacitado, genera
un desarrollo vital en el cultivo y presentación final del producto, lo que, a su vez, genera ventajas
competitivas en el mercado internacional.
93
Los entrevistados sostienen que si como empresa se tiene una buena producción de
aceitunas es importante invertir en maquinaria con el fin de mejorar los tiempos de fermentación
o deshuese. Asimismo, tomando en cuenta que ciertos tipos de árboles de olivo ingresan en
vecerías (estaciones con tiempos buenos y otros malos) es importante analizar el costo-beneficio
de contar con herramientas que te ayuden a agilizar el proceso de aprovechamiento del fruto.
Dentro de las innovaciones en materia de tecnología que se han implementado en algunas
empresas del sector son las bombas de trasiego, máquinas deshuesadoras y rodajadoras, máquinas
rellenadoras, de calibraje. Además, es importante recalcar que estas implementaciones deben de ir
de la mano de una correcta expansión de tierras de cultivo, los entrevistados aseguran que ambos
procesos son complementarios ya que si se cuenta con pocas cantidades de hectáreas no tiene
sentido invertir en máquinas que son costosas.
Precisamente, al tocar ese punto, los expertos afirman que la asociatividad de productores
en materia de tecnología representaría una gran ayuda para impulsar aún más el desempeño
exportador de las empresas de la Macro Región Sur; la colaboración entre pequeñas, medianas y
grandes empresas fortalecería a un crecimiento conjunto.
Dentro de las principales citas que se recabó a lo largo de las entrevistas, están las
siguientes:
“Si como empresa tienes una buena producción lo segundo necesario es la inversión en
maquinaria. Por ejemplo, una OFM, las cuales son máquinas que te deshuesan 2,200 frutos
por minuto” (Urrunaga, 2023)
“Hacemos riego automático, las fumigaciones también las estamos haciendo con un tractor
y en forma continua” (Bermejo, 2023)
“El Perú se está tecnificando en el sector olivícola, existen empresas que tienen maquinaria
y tecnología de última generación” (Urrunaga, 2023)
“(…) Bombas de trasiego, máquinas calibradoras, máquinas deshuesadoras y rodajadoras,
máquinas rellenadoras de aceitunas deshuesadas. Ha habido bastante innovación en
tecnología” (Morales, 2023)
94
“Implementar nueva maquinaria y más moderna, los va a ayudar a reducir costos y también
a mejorar inclusive el tema de tener un mejor control de calidad del producto” (Flores,
2023)
“Tecnológicamente quienes están a la vanguardia son Nobex y Fundo La Noria”
(Urrunaga, 2023)
“Tenemos un asociado que se llama Fundo Amir, que está en Tacna, y si bien, no son una
empresa tan grande, se encuentran invirtiendo bastante en lo que es maquinaria” (Flores,
2023)
“En el tema de producción a nivel tecnológico y en planta, a nivel productivo, es muy
importante contar con las últimas herramientas que el mercado te da” (Urrunaga, 2023)
“La mayoría de los equipos se importan desde España, que es el productor más importante”
(Vargas, 2023)
“El tema tecnológico, desde mi punto de vista, es indispensable, pero es costoso. La única
forma de que la gente pueda innovar en el sector es a través de la adquisición de maquinaria
y formando sociedades entre productores” (Urrunaga, 2023)
“Contamos con 14 máquinas que son deshuesadoras, máquinas que hacen rodajas de la
aceituna o máquinas que hacen de alguna forma relleno con pastas. Son maquinarias de
última tecnología con unos rendimientos muy buenos con estas variedades y que nos tienen
que poner muy competitivos en el mercado” (Noriega, 2023)
“Hay unas calibradoras de acero inoxidable gigantes que sirven para medir los tamaños y
separar las aceitunas. Eso es lo que regularmente se importa” (Vargas, 2023)
“Una empresa que tiene 20 hectáreas y compra una maquinaria para trabajar 20 hectáreas
no tiene sentido. Entonces ahí entra el trabajo asociativo con otros pequeños agricultores”
(Casanova, 2023)
“Tenemos la tecnología de todo lo que es materia prima y tenemos la tecnología en todo lo
que es producto envasado” (Noriega, 2023)
95
“Todo nuestro sistema es automático. El traslado de aceitunas es a través de gomas, las
elecciones con un escáner, tenemos líneas automáticas de selección, tenemos líneas
automáticas desde empujados, deshuesado, de rodajeado” (Bermejo, 2023)
“Tenemos las máquinas calibradoras, compramos también una máquina italiana de
prensado en frío de aceite oliva. Entonces, yo creo que en ese aspecto nosotros, al menos
para Limaterra, sí hubo un cambio rotundo” (Lima, 2023)
Frente a lo expresado por los entrevistados se puede resumir que la inversión tanto en
maquinarias con en equipos es uno de los principales factores que impulsan al desempeño
exportador de las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región
Sur durante el periodo 2018-2022. En donde a mayor implementación tecnológica se produce
mayor reducción de tiempos de procesamiento y aumento de producción, lo que se refleja a una
mayor oferta exportable.
Figura 32
Red de indicador: Certificaciones
96
En segundo lugar, se encuentra el indicador referente a las certificaciones. Los
entrevistados consideran que su gestión y utilización contribuyen al ingreso de nuevos mercados
y aseguran al consumidor internacional que la empresa respeta los estándares de calidad
predeterminados.
El contar con certificaciones nacionales como las Buenas Prácticas de Manufactura y
Buenas Prácticas de Almacenamiento son indispensables para que las empresas agroexportadoras
puedan realizar sus operaciones en el marco legal. Por otro lado, las certificaciones ISO, HACCP,
BRC, Kosher y orgánicas les permite diferenciarse de la competencia y garantizar la inocuidad
alimentaria.
Adicionalmente, los expertos hicieron énfasis en la importancia de contar con una
certificación Global Gap, en donde se asegure que los procesos por los que han sido expuestas las
aceitunas de mesa se hayan fijado bajo las directrices de calidad y buenas prácticas; esta
certificación le asegura al importador del producto final que existe una correcta trazabilidad de
todo el proceso productivo de la aceituna.
A continuación, se presentan las citas más características en referencia al presente
indicador:
“Las certificaciones siempre serán importantes aun cuando la aceituna es un producto de
muy bajo riesgo” (Morales, 2023)
“Desde una certificación con un corte orgánico, (…) una certificación ISO ya estás
ganando por donde lo mires” (Casanova, 2023)
“Las certificaciones que no son obligatorias, pero que sí van a permitir demostrar que el
producto cumple con la calidad que se dice, son, por ejemplo, un BRC, que esto también
podría aumentar el precio del producto” (Flores, 2023)
“(…) Global Gap, que te asegure que estás haciendo un buen trabajo de trazabilidad. Con
ello ya estás ganando” (Casanova, 2023)
“Nos hemos preocupado de tener dos certificaciones, una internacional y una nacional.
HACCP de SGS y HACCP de DIGESA” (Bermejo, 2023)
97
“Con estas certificaciones puedes lograr entrar a los mercados más exigentes. (…) gracias
a ello hemos logrado ingresar con la venta de aceitunas en los Emiratos Árabes. Estos
mercados necesitas certificaciones, Europa, es un mercado muy exigente, en el tema de
pesticidas de este producto” (Urrunaga, 2023)
“Yo recomiendo a las empresas que siempre se certifiquen para que su producto pueda
tener un mayor valor agregado y pueda competir con otros productos a nivel internacional”
(Encalada, 2023)
Tras lo analizado, se puede determinar que contar con certificaciones nacionales e
internacionales permiten a las empresas exportadoras de aceituna de mesa conservadas de la Macro
Región Sur a incrementar su desempeño exportador.
Figura 33
Red del indicador: Mejora del producto
Para finalizar, como último indicador se toma en cuenta las mejoras en el producto. Los
entrevistados están de acuerdo que las empresas exportadoras de las aceitunas de mesa conservadas
98
deben mantenerse alerta a las tendencias del mercado y a la tecnología que se desarrolla en el
sector, con miras a encontrar ventajas competitivas.
Por otro lado, tener una correcta trazabilidad y monitorización del proceso productivo
permite detectar los errores e ineficiencias del mismo y buscar la solución a través de las
inversiones en tecnología. Los expertos sostienen que lo importante en el sector olivícola es el
campo, por lo que el contar con un sistema de riego computarizado y marcos de plantación le
permite monitorear dicho aspecto.
Dentro de las principales citas referidas al presente indicador se puede encontrar las
siguientes:
“Lo importante para el cultivo y el sector olivícola en si es el campo, lo primero es contar
con un sistema de riego computarizado de primer nivel” (Urrunaga, 2023)
“Como te digo, lo que pude revisar (…), el tema de los riegos tecnificados, los drones que
vean que las plantaciones estén de manera correcta” (Encalada, 2023)
“Otra innovación ha sido el uso de tecnología para mejorar la eficiencia en el riego a través
del riego tecnificado” (Morales, 2023)
“En Tacna, por la necesidad de agua y el escaso recurso hídrico se han tecnificado los
riegos” (Vargas, 2023)
“Cuando una empresa está tecnificada tiene un portafolio de productos diverso, es decir,
no ofreces solamente una variedad de aceituna, sino puedes ofrecer varias variedades”
(Urrunaga, 2023)
“Innovación en todo lo que son los sistemas productivos de cosechas directamente a los
agricultores para facilitarles la mano de obra, como el tema de mecanización de la cosecha,
mecanización de las podas, las formas de riego, entre otros” (Vargas, 2023)
“En la parte agronómica, tú puedes innovar los marcos de plantación (…), el tipo de riego,
etcétera” (Bermejo, 2023)
Frente a lo expuesto, se puede apreciar que la inversión tecnológica con el fin de mejorar
la eficiencia del producto en base a una trazabilidad y monitoreo se relaciona de manera positiva
99
con el desempeño exportador, debido a que se asegura las buenas prácticas en los procesos
productivos de las aceitunas de mesa conservadas y permite obtener certificaciones que lo avalen.
5.1.5.
Análisis de Objetivo Específico N°2
En cuanto al objetivo específico Nº2 se decidió plantear el siguiente enunciado: Determinar
en qué medida la innovación de procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con su desempeño exportador entre los
años 2018-2022.
Figura 34
Red de Innovación de procesos en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región
Sur
Como se puede apreciar en la figura Nº17, la innovación de procesos de las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservada de la Macro Región Sur presenta tres indicadores
que resultan ser importantes para comprobar las diversas implementaciones que se han realizado
en esta dimensión.
Todos los indicadores serán individualmente analizados según los resultados de las citas
obtenidas a raíz de las entrevistas a expertos del sector.
100
Figura 35
Red de indicador: Nuevos procesos en cultivo y fermentación
Cuando se hace referencias a los nuevos procesos en cultivo y fermentación en el proceso
de las aceitunas de mesa conservadas, los expertos señalan que a nivel de cultivo y plantaciones el
recambio varietal es fundamental para poder contar con nuevas variedades de aceitunas que
permitan el paso a nuevos mercados. Este recambio ayuda a las empresas exportadoras peruanas a
dejar de ser monos varietales y buscar la diferenciación, así como también, contribuye a la
obtención de cosecha al momento de que alguna de las otras variedades de árboles de olivo se
encuentre en vecerías, tomando en cuenta que no todas las variedades presentan el mismo proceso
de crecimiento y maduración.
Por otra parte, al tocar el tema de fermentación, los expertos aseguran que la innovación
en este proceso resulta ser de vital importancia para una correcta obtención del producto final. Para
el caso de las aceitunas de mesa, las innovaciones se han implementado van desde la evaluación
del uso de salmuera madre hasta la incorporación de iniciadores de fermentación. A continuación,
se presentan las citas más importantes del indicador:
“Han existido cambios en estos últimos años, básicamente a nivel de plantaciones, lo cual
ha ayudado a algunas empresas a contar con mayor área de producción o contar con nuevas
101
variedades de aceituna y por ende mayor cantidad de productos a exportar” (Urrunaga,
2023)
“Hemos aumentado nuestras plantas por hectárea de distintas variedades y esto nos ha
llevado a producciones que en vez de tener producciones de 8 o 10 toneladas por hectárea,
que era el cultivo tradicional, a llegar a unas 20 toneladas por hectárea” (Noriega, 2023)
“Otra innovación ha sido el uso de cultivos lácticos para mejorar la fermentación de
aceitunas, tanto verdes como negras” (Morales, 2023)
“Lo que hemos buscado con los productores que asesoro es una variedad que tiene muy
buenos resultados en Estados Unidos, que es la bordal sevillana o sevillano” (Vargas, 2023)
“Ahora se está usando fermentos los cuales son importados de España (…), son usados
para poder ayudar el proceso y avanzar” (Urrunaga, 2023)
“Nosotros como ProOlivo, por ejemplo, estamos incentivando mucho la diversificación de
la cartera productiva con el estímulo a la siembra de otras variedades que son más aceptadas
en el mundo” (Morales, 2023)
“Lo que pasa con la aceituna es que tiene el efecto de la vecería, es decir un año bueno,
luego un año malo. Sin embargo, esto es manejable con paquetes agronómicos adecuados”
(Casanova, 2023)
“Antes necesitaba 120 días de fermentación, luego, bajó a 90 días, ahora necesita solo 75
días de fermentación” (Urrunaga, 2023)
“Se ha cambiado el uso de la salmuera madre en el tema de los procesos (…) ahora se
utiliza un 50%, un 30%, 20% dependiendo de la salmuera madre que tengas y que tan
buena cantidad de polifenoles puedas tener” (Casanova, 2023)
“Las personas están empezando a sembrar más variedades, por ejemplo, manzanilla que es
una aceituna que no tiene vecería” (Urrunaga, 2023)
“Hace unos años se empezó a cultivar aceituna orgánica, que esto también le da un plus y
lo incorporaría porque finalmente esto quiere decir que las empresas quieren diferenciarse”
(Flores, 2023)
102
“Hemos pasado de un proceso de fermentación bastante sencillo a procesos de
fermentación mucho más tecnológicos, como te digo, con el uso de mejoradores de
fermentación” (Morales, 2023)
Luego de realizar el análisis, se determina que las nuevas implementaciones en los procesos
de cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur guardan
una relación positiva con el desempeño exportador de las empresas. Estas innovaciones permiten
la optimización de recursos y reducción de costos, obteniendo como resultado un precio de venta
competitivo. Asimismo, la implementación del recambio varietal permite explorar nuevos
mercados y diversificar la canasta de oferta exportable.
Figura 36
Red del indicador: Control de plagas
Respecto al segundo indicador de la dimensión de innovación de procesos se encuentra el
manejo y control de plagas. Para los entrevistados, el indicador es uno de los más importantes
debido a las normas que se establecen internacionalmente sobre la restricción de pesticidas y
plaguicidas. Por lo tanto, las empresas del sector olivícola implementan una serie de innovaciones
103
que les permite proteger sus cultivos de olivo, sin la emisión de químicos dañinos para el medio
ambiente o la salud humana.
Asimismo, los expertos resaltan mucho la relación entre la adopción de procesos orgánicos
y el uso de pesticidas. La tendencia del mercado global por el consumo de dichos productos
convence a las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas a no utilizar pesticidas
artificiales o lodos residuales.
“Existen tres formas de controles de plagas, uno es el biológico, el otro es el tecnológico y
finalmente es el químico. El biológico es básicamente control de insectos. En cuanto al
tecnológico, se hace uso de trampas de luz con electricidad y trampas de luz solares.
Finalmente, se tiene la química donde se usa bacilos, espinosas y otros más, que son
aplicadas por los ingenieros de campo, por supuesto, con dosis controladas” (Urrunaga,
2023)
“Control ecológico, control de trampas, con liberaciones de microorganismos y
controladores biológicos de insectos que te ayudan muchísimo al mejor manejo de plagas”
(Casanova, 2023)
“Desde ProOlivo se han realizado campañas de educación junto con el Instituto Nacional
de Innovación Agraria (INIA) para un correcto uso de pesticidas” (Morales, 2023)
“Las exportaciones van de la mano con la trazabilidad de pesticidas” (Casanova, 2023)
“Tenemos un plan de fumigaciones. Realmente, el olivo no es una planta como otras que
existen en el mercado que realmente sea muy difícil hacer manejo integrado. Este manejo
relativamente sencillo, sabiendo aplicar los productos” (Bermejo, 2023)
“Se debe tener un control del uso de pesticidas en las aceitunas que compras y quieres
exportar o producir. En mi caso, trabajo con dos o tres productores que cumplen después
de los análisis fisicoquímicos con todos los requisitos y pueden clasificarse como orgánicos
sin ningún problema” (Vargas, 2023)
“En el Perú pasa lo siguiente, se cuida mucho los cultivos de agroexportación, es decir que
los productos que utilizamos para controlar las plagas y enfermedades sean los que están
permitidos en el mercado internacional” (Obregón, 2023)
104
“Hemos producido controladores biológicos y los liberamos en el campo y evaluamos su
eficacia y eficiencia. Entonces ahí les enseñamos a los agricultores la importancia de un
buen manejo integrado de plagas” (Casanova, 2023)
Tras lo expuesto, se puede apreciar la importancia de nuevas formas de control y manejo
de plagas en los cultivos de aceitunas de mesa si se busca aumentar el desempeño exportador de
las empresas. Actualmente, los mercados internacionales se encuentran en la búsqueda de
productos que aseguren una alta calidad y cumplan las exigencias de salubridad e inocuidad
declaradas por los países.
Figura 37
Red del indicador: Gestión y reducción de residuos/desperdicios
Para finalizar, se presenta el indicador de gestión y reducción de residuos/desperdicios. En
los últimos años, según los entrevistados, la aplicación de prácticas que permitan contribuir a la
reducción de desperdicios y/o aprovechamientos de residuos otorga a la empresa que lo
implementa una imagen positiva frente al mercado.
105
Para el sector olivícola, dichas implementaciones son exigidas por el Organismo de
Evaluación y Fiscalización Ambiental (OEFA) debido a los altos niveles de agua que se
desperdician por el proceso de fermentación y la expulsión de ácidos lácticos al suelo de cultivo.
Asimismo, el deshuese de las aceitunas rellenas genera que las pepas extraídas se vuelvan residuos
contaminantes.
Frente a esto, los expertos determinan que la constante supervisión de los organismos
ambientales en Perú ha ocasionado el cambio de la manera de pensar de los agricultores y empresas
exportadoras de aceituna, debido a las altas multas que se aplican por el infringir estas leyes.
Las principales citas que hacen referencia al presente indicador son las siguientes:
“La aceituna verde trabaja con ácidos, específicamente ácido láctico y este acido va a la
tierra. Es por ello por lo que ahora existe más control por parte del Estado” (Urrunaga,
2023)
“Hemos hecho una inversión importante en unas pozas residuales que tienen que tener una
medida tal que permita la evaporación del agua, y se le aplica algunos químicos también
para acelerar” (Noriega, 2023)
“Los efluentes generados actualmente son recogidos por empresas especializadas en recojo
de residuos y estos residuos van a plantas de tratamiento o rellenos sanitarios” (Urrunaga,
2023)
“Los efluentes pueden ser reutilizados dentro del riego a dosis muy bajas (…) nos permite
un ahorro de agua y reducen el PH, con lo cual la absorción de nutrientes en el suelo
mejora” (Morales, 2023)
“La mayoría de las empresas grandes ya tienen espacios cubiertos con geomembrana o
algunos con cemento, los cuales son reservorio donde hacen el trabajo de manejar los
residuos líquidos y van separando el aceite” (Casanova, 2023)
“Fundo la Noria ha construido pistas para los tráileres, donde antes les era muy difíciles
transitar con todo el deshuese generado” (Urrunaga, 2023)
106
“Implementación de pozos de deshidratación o de secado, donde las sales se puedan juntar
y sean impermeables para que tengan acceso a la erosión del suelo. Con ello se logra
reutilizar las sales y el agua” (Vargas, 2023)
“El uso de ciertas bacterias aeróbicas en las pozas de efluentes reduce la carga microbiana
y ayudan a reducir lo que se llama la demanda química de oxígeno” (Morales, 2023)
“Lo que nosotros hacemos es un sistema volatilizado. Todos los que son los desperdicios
de agua los volatilizamos” (Bermejeo, 2023)
Como se puede apreciar, el indicador de gestión y reducción de residuos/desperdicios
contribuye al desempeño exportador de las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur. Los expertos afirman que dar una buena imagen al
importador, especialmente en el ámbito de la sostenibilidad, abre las puertas a un gran número de
oportunidades de negocio.
5.1.6.
Análisis de Objetivo Específico N°3
Al hacer referencia al objetivo específico Nº3 se plantea lo siguiente: Determinar en qué
medida la innovación de producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona con su desempeño exportador entre los años
2018-2022.
Figura 38
Red de innovación de producto en las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región
Sur
107
En base a los expresado en la red anterior, se aprecia que la dimensión de innovación de
producto se encuentra relacionada con tres indicadores que resaltan en los resultados de los
entrevistados: modificación genética, imagen del producto y calidad del producto. A continuación,
se procede a detallar cada uno.
Figura 39
Red del indicador: Modificación genética
El primer indicador de la dimensión de innovación de producto es la modificación genética.
Frente a este punto, los entrevistados presentaron un choque de ideas respecto a la que se debe y
no permitir al momento de buscar modificar el ADN de un fruto.
Los entrevistados recalcan la diferencia entre transgenia y mejoramiento genético. Por un
lado, la transgenia es la inoculación de un gen llamado bacillus thuringiensis dentro de la estructura
genética de la planta, para que la misma produzca su propio insecticida o pueda ser capaz de resistir
ciertas temperaturas. Por otro lado, el mejoramiento genético es una línea de investigación que se
encuentra relacionada con la selección de las mejores plantas dentro de una variedad de aceitunas
específica y comenzar a reproducirlas.
108
Frente a lo expuesto, las principales citas referentes a este indicador son:
“Fundo San Antonio ha logrado generar injertos, teniendo así una amplia gama de
variedades. Existen campos que tienen injertos y obtienen dos tipos de productos
diferentes” (Urrunaga, 2023)
“La transgenia ha reducido muchísimo los costos de producción y eso ha permitido que
más alimentos lleguen más baratos a la humanidad, que tiene un costo, por supuesto que lo
tiene. Es un tema bastante debatible.” (Morales, 2023)
“Dentro de toda la población del olivo se escoge la planta que es más productiva, más
vigorosa, más resistente y esa se propaga, eso se llama mejoramiento genético, no
modificación genética. Son cosas totalmente diferentes” (Morales, 2023)
“Se colocó un banco de germoplasma en Tacna en el 2019 con alrededor de 34 variedades
de aceituna y han hecho una caracterización de estas variedades para poder saber el tema
de sus características principales: cuáles son las variedades más comerciales o que podrían
ser mejores para el tema productivo de comercialización” (Flores, 2023)
“Este banco de germoplasma consiste en identificar los olivos de mayor adaptabilidad en
el tiempo, o sea, los más antiguos, porque estos tienen más información genética de la
adaptación a su entorno. Entonces, a partir de ello generar esto y poder hacer una mejora
genética” (Vargas, 2023)
“Como investigador soy un enemigo de los organismos genéticamente modificados. Lo
que se ha hecho en el caso de las aceitunas (…) es probar patrones para adaptarlas a
diferentes tipos de suelo y sobre eso ponerles plumas o injertos que se adapten mejor a
ciertas condiciones” (Casanova, 2023)
En síntesis, se puede mencionar que el indicador de modificación genética no es la opción
más óptima para contribuir al desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas de la
Macro Región Sur. Sin embargo, si el término que se emplea es mejoramiento genético, se puede
determinar que las reproducciones de los frutos de olivo más fuertes ayudan a las empresas a
sobrellevar los cultivos en temporadas climáticas en las que normalmente no sobrevivirían. De
109
esta manera, se puede llegar a incrementar el volumen exportado, tomando en cuenta que los
procesos de cultivo y fermentación podrán continuar con normalidad.
Figura 40
Red del indicador: Modificación en la imagen del producto
Como segundo indicador se presenta la modificación en la imagen del producto. Los
expertos entrevistados recalcan que la aplicación de nuevos rellenos en las aceitunas de mesa
conservadas representa una gran oportunidad para explorar nuevos mercados y poder llegar a
cubrir diversos sectores de consumidores finales.
Dentro de las principales citas que hacen referencia al indicador de modificación en la
imagen del producto se presenta las siguientes:
“Se diversifica la cartera de exportación. Antes, solamente se exportaban aceitunas enteras;
sin embargo, desde hace unos años se exportan aceitunas enteras, deshuesadas, rodajas,
rellenas” (Urrunaga, 2023)
110
“La producción de aceitunas con valor agregado, por ejemplo, aceitunas en rodaja sin
hueso, aceitunas deshuesadas, rellenas naturalmente, entre otras, son una ventaja para
incursionar en el mundo desarrollado” (Morales, 2023)
“Bueno, en el tema de innovación productiva, las aceitunas, en los últimos años, se ofrecen
en diversas presentaciones, más que nada, de producto, porque se entiende que hay un
montón de competencia a nivel mundial” (Flores, 2023)
“Está aumentando la venta de aceituna, rellena, que ya es lista para consumir” (Flores,
2023)
“Podemos utilizar una variedad como la manzanilla que es redonda, quitarle la pepa y
rellenarla de castañas, de pimientos, etc. Eso le da un valor agregado y lo podemos
industrializar” (Casanova, 2023)
“Ya en el producto envasado, nosotros realizamos diversos derivados de la aceituna, desde
tapenades, bruchetas, productos envasados, rellenos manuales, aceitunas marinadas”
(Noriega, 2023)
“En los últimos años, se está empezando a exportar producto terminado, que básicamente
lo que ha hecho es incrementar el valor FOB por la venta en un frasco, vidrio, etcétera.”
(Bermejo, 2023)
“En el ámbito comercial te da una diferenciación en el sentido de que es un producto nuevo
y a un producto nuevo le puedes poner un precio que tú quieras” (Lima, 2023)
Como resumen, las modificaciones en la imagen del producto final de las aceitunas de mesa
conservadas resultan ser positiva para contribuir con el desempeño exportador de las empresas que
lo aplican. Como se puede apreciar, las aceitunas deshuesadas representan una oportunidad
exponencial en los mercados, debido a que pueden ser rellenas de diversos tipos de frutos y
tapenades que atraen al consumidor internacional según sus preferencias.
111
Figura 41
Red del indicador: Calidad del producto
Para finalizar, el último indicador perteneciente a la innovación del producto es la calidad.
Las aceitunas de mesa conservadas por las empresas de las Macro Región Sur presentan la textura,
sabor y olor que les permite exportar al mercado latinoamericano con gran facilidad. Asimismo,
los entrevistados recalcan que una eficiencia en los procesos productivos contribuye a la
sostenibilidad de la calidad del producto final.
A continuación, se presentan algunas las citas relacionadas al indicador de calidad del
producto:
“Eficiencias en procesos minimizan los riesgos de pérdida de calidad” (Morales, 2023)
“La aceituna peruana, la tacneña, también es bastante diferente, tiene un sabor muy rico y
también es el interés” (Flores, 2023)
“Respecto a las características organolépticas, para el caso de las aceitunas han ido
mejorando, porque el mercado se ha hecho mucho más competitivo” (Casanova, 2023)
“Yo hago una implementación en planta que ya me ayudó a estar con los estándares
adecuados de trabajo en el tema de la inocuidad, de la calidad” (Lima, 2023)
“Considero que los principales indicadores que permitan medir el desempeño exportador
de las aceitunas de mesa conservadas son tres: calidad, continuidad e inocuidad”
(Casanova, 2023)
112
A modo de síntesis se puede mencionar que el indicador de calidad del producto es
importante para el incremento del desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas de
la Macro Región Sur durante el periodo 2018 – 2022, debido a que garantiza una buena oferta del
producto final que puede ser comparado con los principales productores del mundo: Italia, Egipto
y España.
5.1.7.
Análisis de objetivo específico Nº4
Finalmente, se planteó el siguiente objetivo específico Nº4: Conocer la percepción de las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur sobre la
innovación productiva y su relación con el desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Figura 42
Red de percepción de las empresas exportadoras de aceituna de mesa conservadas de la Macro Región Sur en
referencia a innovación productiva
En base a la percepción que presentan las empresas entrevistadas de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur en referencia a la innovación productiva y su relación con el
desempeño exportador en el periodo de estudio, los entrevistados afirmaron un efecto positivo
entre ambas variables de investigación.
Los autores determinan que la innovación es uno de los principales pilares para poder
cumplir con las demandas que el mercado internacional exige, estas implementaciones no solo
deben realizarse en un ámbito del proceso productivo; sino, debe ir de la mano a lo largo de toda
la cadena de valor de las aceitunas de mesa conservadas. Adicionalmente, se recalca que la
113
participación en ferias internacionales es un buen indicio para poder apreciar los avances en
innovación que realizar muchas empresas del exterior y que pueden ser imitados por las
agroexportadoras olivícolas de la Macro Región Sur.
La innovación en ámbitos de tecnología y genética hacen cada vez más productivos y más
competitivos a los productos para que puedan acceder a mercados de una forma más rentable. Por
lo tanto, se aprecia que ambos aspectos van de la mano. Algunas de las citas que hacer referencia
al objetivo de percepción de las empresas agroexportadoras de la Macro Región Sur de aceitunas
de mesa conservadas sobre la innovación productiva son:
“Cualquier innovación productiva va a mejorar la producción en el campo, la rentabilidad
en campo y eso va a ampliar las capacidades exportadoras de cualquier bien” (Morales,
2023)
“La innovación también es un factor importante, porque esto va a ser de que las empresas
puedan incrementar sus exportaciones a futuro, puedan tener un desarrollo sostenible”
(Flores, 2023)
“Hoy día, si uno no innova y no vas con la tecnología o no vas con la genética, no vas a
lograr ser una empresa productiva y por tanto no vas a ser una empresa eficiente en costos
para poder vender el producto” (Noriega, 2023)
“En muchas ocasiones, a veces las empresas exportadoras no pueden llegar a cumplir la
demanda que te solicitan por tema de sus mismos procesos. Pero al invertir en innovación,
creería yo que sí les va a permitir seguir optimizando los procesos y enviar mayores
cantidades y mejorar el desempeño exportador” (Obregón, 2023)
“La innovación productiva, en el tema de las aceitunas está optimizando procesos, está
teniendo tiempos más cortos y eso se debe a una mayor demanda en las empresas
extranjeras” (Encalada, 2023)
Como se puede apreciar, los entrevistados presentan una percepción positiva entre ambas
variables de investigación. Los procesos de innovación tecnológica, de procesos y de producto
implementados por las empresas de aceitunas de mesa conservadas las ayudan a mantenerse en
114
constantes actualizaciones sobre las tendencias internacionales y sobre el cómo puede influir o
impactar en su participación de mercado.
5.2. Validación de hipótesis (enfoque cuantitativo)
Como se mención anteriormente, la presente tesis aplicó la prueba estadística de Rho
Spearman con el propósito de identificar el nivel de correlación entre ambas variables de
investigación. Hernández- Sampieri y Mendoza (2018) consideran a este tipo de coeficiente como
el adecuado para relacionar escalas de tipo Likert y cuando las variables son consideradas
ordinales.
Tras los resultados obtenidos se procede a identificar el nivel de intensidad correlacional
de las variables en estudio; Hernández-Sampieri y Fernández (1998, como se cita en Barrera, 2014)
establecen una delimitación para poder identificar el grado de relación según el coeficiente
obtenido.
Tabla 10
Grado de relación según coeficiente de correlación
Nota. Información al 14 de julio del 2014. Adaptada de “Uso de la correlación de Spearman en un estudio de
intervención en fisioterapia”, por Barrera, 2014 (https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5156978)
5.2.3. Validación de Hipótesis General
La hipótesis general planteada en el capítulo II fue la siguiente: La innovación productiva
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur
del Perú se relaciona positivamente con el desempeño exportador entre los años 2018 – 2022.
115
Con el motivo de comprobar dicha hipótesis se debe elaborar dos supuestos que serán
evaluados a través del software SPSS:
H1: La innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur del Perú se relaciona positivamente con el desempeño
exportador entre los años 2018 – 2022.
Ho: La innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur del Perú no se relaciona positivamente con el desempeño
exportador entre los años 2018 – 2022.
Figura 43
Correlación de la variable innovación productiva y desempeño exportador
Como se puede apreciar en la tabla nº30 se identifica un coeficiente de correlación de 0.780
entre la variable independiente (innovación productiva) y la variable dependiente (desempeño
exportador). En cuanto al grado de relación, según la tabla planteada por Barrera (2014), presenta
un nivel de correlación positivo muy fuerte. Asimismo, al contar con un nivel de significancia
menor a 0.05 y utilizando un nivel de confianza del 95% se procede a rechazar la Ho.
Por lo tanto, en base al análisis se determina que la H1 es aceptada: la innovación
productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur del Perú se relaciona positivamente con el desempeño exportador entre los años 2018
– 2022.
5.2.4. Validación de Hipótesis Específica N° 1
La hipótesis específica Nº1 planteada en el capítulo II fue la siguiente: La innovación
tecnológica aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
116
Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022.
Con el motivo de comprobar dicha hipótesis, los dos supuestos que serán evaluados a través
del software SPSS son:
H1: La innovación tecnológica aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Ho: La innovación tecnológica aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur no se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Figura 44
Correlación de la variable innovación tecnológica y desempeño exportador
Como se puede apreciar en la tabla nº31 se identifica un coeficiente de correlación de 0.570
entre la variable de innovación tecnológica y la variable dependiente (desempeño exportador). En
cuanto al grado de relación, presenta un nivel de correlación positivo considerable. Asimismo, al
contar con un nivel de significancia menor a 0.05 y utilizando un nivel de confianza del 95% se
procede a aceptar la Ho.
Por lo tanto, en base al análisis se determina que la H1 es aceptada: la innovación
tecnológica aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur no se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022.
117
5.2.5. Validación de Hipótesis Específica N° 2
La hipótesis específica Nº2 planteada en el capítulo II fue la siguiente: La innovación de
procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022.
Con el motivo de comprobar dicha hipótesis, los dos supuestos que serán evaluados a través
del software SPSS son:
H1: La innovación de procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Ho: La innovación de procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur no se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Figura 45
Correlación de la variable innovación de procesos y desempeño exportador
Como se puede apreciar en la tabla nº32 se presenta un coeficiente de correlación entre la
innovación de procesos y la variable dependiente (desempeño exportador). En cuanto al grado de
relación se presenta un nivel de correlación positivo muy fuerte. Asimismo, al contar con un nivel
de significancia menor a 0.05 y utilizando un nivel de confianza del 95% se procede a rechazar la
Ho.
Por lo tanto, en base al análisis se determina que la H1 es aceptada: la innovación de
procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
118
Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022.
5.2.6. Validación de Hipótesis específica N°3
La hipótesis específica Nº3 planteada en el capítulo II fue la siguiente: La innovación de
producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022.
Con el motivo de comprobar dicha hipótesis, los dos supuestos que serán evaluados a través
del software SPSS son:
H1: La innovación de producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Ho: La innovación de producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de
mesa conservadas de la Macro Región Sur no se relaciona de manera positiva con su desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
Figura 46
Correlación de la variable innovación de producto y desempeño exportador
Como se puede apreciar en la tabla nº33 se presenta un coeficiente de correlación entre la
innovación de producto y la variable de desempeño exportador. En cuanto al grado de relación se
presenta un nivel de correlación positivo muy fuerte. Asimismo, al contar con un nivel de
significancia menor a 0.05 y utilizando un nivel de confianza del 95% se procede a rechazar la Ho.
119
Por lo tanto, en base al análisis se determina que la H1 es aceptada: la innovación de
producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur no se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador entre los años 20182022
5.3. Discusión de resultados
En este apartado se procederá a analizar y asociar los antecedentes epistemológicos junto
con los resultados obtenidos por parte de los instrumentos de recopilación aplicados: encuestas
en escala de Likert (SPSS) y entrevistas semiestructuradas (Atlas Ti).
5.3.3. Discusión de la hipótesis general
La innovación productiva aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur del Perú se relaciona positivamente con el desempeño
exportador entre los años 2018 – 2022.
En base a los antecedentes investigados para la realización de la presente tesis se pudo
identificar que la innovación productiva y el desempeño exportador presentan un lazo positivo en
las empresas que lo aplican. En primer lugar, Aguirre y Flores (2021) en la tesis “La innovación
productiva y su relación con el desempeño exportador de las empresas exportadoras peruanas de
arroz durante el período 2016-2019” plantean que la innovación permite incorporar valor agregado
a las cosechas lo que contribuye al alcance y cumplimiento de las exigentes necesidades de los
consumidores internacionales.
Asimismo, los autores comentan que este cumplimiento no solo se refleja en los estándares
de calidad del producto; sino también, en la forma rápida y asequible de ofrecer el producto final
a los mercados extranjeros.
En segundo lugar, Yauri (2022) en “La innovación productiva y su relación con el
desempeño exportador de las empresas agroexportadoras de la región Junín en el periodo 2019 –
2021” manifiesta que, luego de la realización de las encuestas a empresas agroexportadores, los
agricultores acordaron que el aplicar innovación en los procesos productivos de la cadena de valor
permite una reducción de costos, optimización de tiempo y un incremento en su productividad.
Además, establece que los procesos creativos que permiten llevar a una empresa a la
120
implementación de innovación en sus procesos van enlazados con la misión y visión de la
organización.
En tercer lugar, el paper “Innovation in agrofood chain: Policies, actors and activities”
desarrollado por Caizza y Audretsch (2014) considera que la implementación de innovación
productiva proporciona un incremento en el dinamismo y sinergia de los sistemas
agroalimentarios. Como complemento, también se establece que dicha incorporación no solo se
verá influenciada por la organización; sino también, debe verse reflejada en las relaciones con los
stakeholders y en la manera en la que cada uno de ellos proporciona valor a la cadena logística
con el uso de innovación.
Frente a esto, Heredia et al. (2019) en el paper “How Innovation Influences on Export
Performance: A Configuration Approach for Emerging Economies” también asegura que la
innovación productiva resulta fundamental en el desarrollo exportador de empresas que se
encuentran instauradas en economías emergentes. Sin embargo, menciona que el apoyo del Estado
mediante medidas de financiamiento es fundamental, para que pequeñas y medianas empresas
puedan comenzar con la aplicación de nuevos métodos que las permiten competir eficientemente
en el mercado local e internacional.
En quinto lugar, Marcel y Liseras (2020) en el artículo “Mejorar el desempeño innovando
y exportando: evidencia en empresas industriales argentinas” concluyen que la implementación de
innovación y el incremento del desarrollo exportador de las empresas permiten generar un
incremento sobre el nivel de aprendizaje del tipo de negocios a nivel global y la obtención de
mejores rendimientos mediante la modificación y/o instauración de nuevos procesos. Asimismo,
concuerda con lo establecido por Heredia et al. (2019) ya que menciona que los incentivos por
parte del Estado deben darse en materia de tecnología e I+D, con el fin de que las empresas se
sientan atraídas por seguir este camino.
Al asociar lo expresado anteriormente con las bases teóricas, la teoría de redes diseñada
por Coviello y Munro (1998, como se cita en Montenegro, 2021) menciona que las organizaciones
a través de relaciones entre proveedores, instituciones públicas y privadas, clientes, entre otros,
pueden llegar a obtener el nivel de internacionalización deseado. Frente a esto, los papers de
Marcel y Liseras (2020) y Heredia et al. (2019) hacen referencia a esta teoría al momento de
comentar que se requiere de la inversión e incentivo por parte del Estado para que las empresas
121
puedan instauras prácticas de innovación productiva en su cadena de valor y así poder aumentar
su eficacia al momento de competir en el mercado internacional.
La información recabada de los antecedentes pudo ser comprobada por la recopilación de
datos obtenidas por medio del enfoque cualitativo y cuantitativo.
Por el lado de las entrevistas semiestructuradas, según los expertos, la implementación de
innovación productiva por parte de las empresas exportadoras de aceituna de mesa conservada de
la Macro Región Sur sí contribuyen al incremento de su desempeño exportador. Esto puede verse
reflejado en las principales citas que serán mencionadas a continuación:
“Contar con mayor variedad de productos gracias a los injertos ha logrado que se
incremente las exportaciones en los últimos años” (Urrunaga, 2023)
“Desde una calibración homogénea con un buen proceso de curado, un buen proceso de
fermentación, etc. Si quieres darle valor agregado en rodajas o relleno, notablemente te
pondría en el retail, la mejor oferta y demanda” (Casanova, 2023)
“Contar con riego computarizado, maquinarias de última generación, no importa si
pequeñas, medianas o grandes, y personal altamente calificado en cada una de sus áreas
está ayudando a poder ingresar a nuevos mercados.” (Urrunaga, 2023)
“Las exportaciones van de la mano con la trazabilidad de pesticidas” (Casanova, 2023)
“Entonces, toda mejora que se le hace genéticamente al árbol ayuda a contar con mayor
volumen de producción y por ende de exportación” (Urrunaga, 2023)
“Hemos producido controladores biológicos y los liberamos en el campo y evaluamos su
eficacia y eficiencia. Entonces ahí les enseñamos a los agricultores la importancia de un
buen manejo integrado de plagas” (Casanova, 2023)
Finalmente, por el enfoque cuantitativo, el uso de la herramienta SPSS y el análisis de Rho
Spearman determinó que la variable independiente (innovación productiva) y dependiente
(desempeño exportador) presentan un grado de correlación positiva muy fuerte al establecer un
valor de 0.78. Asimismo, al presentar un nivel de significancia menor a 0.05 se rechaza la hipótesis
Ho y se afirma la relación positiva que existe entre ambas variables de investigación.
122
5.3.4. Discusión de la hipótesis especifica N°1
La innovación tecnológica aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
Caro y Ponce (2021) en el estudio “La relación de la innovación tecnológica y el
desempeño exportador de las empresas agroexportadoras peruanas del sector frutas frescas durante
el periodo 2012-2020” se refieren a la implementación de la innovación tecnológica como una
gran ayuda a las empresas del sector agro para mejorar su competitividad y posicionamiento en el
mercado extranjero; la instauración de maquinarias y equipos les permite a las empresas
simplificar procesos, mejorar la toma de decisiones respecto a las áreas de cultivo y postcosecha
y, obtener productos finales de mejor calidad.
Por su parte, Bolfe et al. (2020) en el paper “Precision and digital agriculture: Adoption
of technologies and perception of Brazilian farmers” resalta que otro de los beneficios de aplicar
innovación tecnológica en el proceso productivo de productos de agroexportación es la
planificación, administración y monitorización de las actividades de los procesos agrícolas.
Además, en base a la encuesta realizada a 504 agricultores, se pudo determinar que el principal
beneficio es el incremento de productividad en sus labores gracias al uso de herramientas como la
telemetría, procesos robóticos, entre otros.
Alejo y Argumedo (2019) en la tesis “Relación entre innovación tecnológica y desempeño
de las empresas exportadoras de palta Hass de Lima Metropolitana 2019” destacan que es
importante conocer que el buen funcionamiento de este tipo de innovación se deberá al
reconocimiento de cuáles son aquellos elementos que la promueven y sus problemas. Frente a esto,
se procede a ejecutar nuevas políticas que permitan a la innovación tecnológica intervenir en
ciertos aspectos del proceso productivo. Asimismo, recomiendan contar con personal capacitado
y con experiencia que puedan manejar dichos equipos.
Por el lado de las aceitunas de mesa conservadas, los antecedentes investigados nos
presentan la importancia de este tipo de innovación.
123
Sánchez et al. (2022) en el paper: “Application of digital olfaction for table olive industry”
recomendó la implementación de la herramienta “E-nose” que permite detectar y discriminar las
aceitunas que se caracterizan por un olor diferente al resto debido a un mal proceso de
fermentación. De esta manera, el dispositivo permite cumplir con las normas internacionales del
Consejo Olivícola (IOC) sobre la evaluación de calidad de las aceitunas ofrecidas al mercado
extranjero: libre de malos olores, sabores desagradables y la ausencia de una fermentación
adecuada.
El uso de esta herramienta permite la selección rápida y efectiva de aceitunas de mesa que
pueden ser exportadas cumpliendo los estándares de calidad e inocuidad exigidos por las
instituciones más prestigiosa del sector.
Campus et al. (2017) en el paper “Towards controlled fermentation of table olives: LAB
starter driven process in an automatic pilot processing” concluye sobre la importancia de la
incorporación de las máquinas de procesado para la producción de aceitunas de mesa junto con el
uso de bacterias de ácido láctico, con el fin de permitir un tiempo de fermentación mucho menor
y poder llegar a la acidificación de forma más rápida. Luego del proceso de testeo, se determinó
que tras la utilización de estos equipos se pudo alcanzar un nivel estándar comercial del producto
final en tres meses.
Gracias a la incorporación de esta maquinaria es posible incrementar la efectividad y
productividad en uno de los eslabones más importantes de la cadena de valor de las aceitunas de
mesa: la fermentación.
Asimismo, Romero et al. (2022) en “Effect of vacuum impregnation on physical changes
during table olive processing” destaca la significancia del peso de la aceituna al momento de
buscar ser comercializada en el mercado internacional. El calibraje del producto es vital para poder
ofrecer un precio de venta mayor a los importadores y brinda un estatus de calidad a las empresas
agroexportadoras. Por lo tanto, consciente de ello, destacan la incorporación de máquinas al vacío
con el fin de reducir el riesgo de pérdida de peso de las aceitunas durante su proceso de producción.
Con relación a las bases teóricas, la teoría Schumpeteriana recalca la importancia de los
emprendedores que formen parte de la ejecución de nuevos inventos o la creación de desarrollo
tecnológico que pueda significar en una mejora de los procesos que ejecuta una organización
124
(Schumpeter, 1934, como se cita en Quevedo, 2019). La innovación tecnológica aplicada por las
empresas agroexportadoras, especialmente aquellas enfocadas en las aceitunas de mesa
conservadas, requieren de personal capacitado que pueda analizar e identificar la inversión en
equipos y/o maquinarias que faciliten los procesos de cultivo y fermentación.
Por el lado del análisis en el enfoque cualitativo, se llega a la conclusión que la
implementación de maquinarias y/o equipos permiten a las empresas agroexportadoras optimizar
los procesos productivos de las aceitunas de mesa en cuestión de reducción de errores, correcta
fermentación y selección. Sin embargo, se recalca que el costo de dicha inversión suele ser muy
elevado para las pequeñas y medianas empresas de la Macro Región Sur; el apoyo de los gobiernos
regionales y el Estado resulta ser muy poco para poder adecuar estos nuevos equipos y reemplazar
aquellas actividades que hasta el momento requieren de un gran nivel de horas hombres debido a
que se deben realizar de forma manual.
Al tocar el tema de certificaciones y su importancia en el desempeño exportador de aquellas
empresas que lo poseen, los entrevistados concuerdan con las facilidades y beneficios que las
certificaciones por parte de organismos internacionales cuentan al momento de buscar ingresar a
nuevos mercados, especialmente Europa, en donde se recalca la alta exigencia de los importadores
por contar con productos finales que presenten un nivel de inocuidad resaltable.
Respecto a lo comentado, algunas citas importantes referidas al tema de innovación
tecnológica en el sector olivícola se presentan a continuación:
“Si como empresa tienes una buena producción lo segundo necesario es la inversión en
maquinaria. Por ejemplo, una OFM, las cuales son máquinas que te deshuesan 2,200 frutos
por minuto” (Urrunaga, 2023)
“Implementar nueva maquinaria y más moderna, los va a ayudar a reducir costos y también
a mejorar inclusive el tema de tener un mejor control de calidad del producto” (Flores,
2023)
“El Perú se está tecnificando en el sector olivícola, existen empresas que tienen maquinaria
y tecnología de última generación” (Urrunaga, 2023)
125
“Tenemos las máquinas calibradoras, compramos también una máquina italiana de
prensado en frío de aceite oliva. Entonces, yo creo que en ese aspecto nosotros, al menos
para Limaterra, sí hubo un cambio rotundo” (Lima, 2023)
“(…) Bombas de trasiego, máquinas calibradoras, máquinas deshuesadoras y rodajadoras,
máquinas rellenadoras de aceitunas deshuesadas. Ha habido bastante innovación en
tecnología” (Morales, 2023)
“Yo recomiendo a las empresas que siempre se certifiquen para que su producto pueda
tener un mayor valor agregado y pueda competir con otros productos a nivel internacional”
(Encalada, 2023)
“Las certificaciones siempre serán importantes aun cuando la aceituna es un producto de
muy bajo riesgo” (Morales, 2023)
“Tenemos un asociado que se llama Fundo Amir, que está en Tacna, y si bien, no son una
empresa tan grande, se encuentran invirtiendo bastante en lo que es maquinaria” (Flores,
2023)
“Con estas certificaciones puedes lograr entrar a los mercados más exigentes. (…) gracias
a ello hemos logrado ingresar con la venta de aceitunas en los Emiratos Árabes. Estos
mercados necesitas certificaciones, Europa, es un mercado muy exigente, en el tema de
pesticidas de este producto” (Urrunaga, 2023)
“Innovación en todo lo que son los sistemas productivos de cosechas directamente a los
agricultores para facilitarles la mano de obra, como el tema de mecanización de la cosecha,
mecanización de las podas, las formas de riego, entre otros” (Vargas, 2023)
“Una empresa que tiene 20 hectáreas y compra una maquinaria para trabajar 20 hectáreas
no tiene sentido. Entonces ahí entra el trabajo asociativo con otros pequeños agricultores”
(Casanova, 2023)
“El tema tecnológico, desde mi punto de vista, es indispensable, pero es costoso. La única
forma de que la gente pueda innovar en el sector es a través de la adquisición de maquinaria
y formando sociedades entre productores” (Urrunaga, 2023)
126
Por otro lado, el enfoque cuantitativo mostró un grado de correlación entre la variable de
innovación tecnológica y desempeño exportador positivo considerable con un valor de 0.570.
Además, el nivel de significancia resultó ser menor al 5% por lo que se acepta la hipótesis
planteada respecto a la relación positiva entre la innovación tecnológica y el desempeño exportador
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur durante los años 2018 – 2022.
5.3.5. Discusión de la hipótesis específica N°2
La innovación de procesos aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
La innovación de procesos representa las nuevas o actualizadas formas a las que se recurre
para realizar el proceso de cultivo de los productos agrícolas. La tesis realizada por Ccoillo y
Segura (2022) demuestra que este tipo de innovación es la dimensión que presenta un mayor grado
correlación con el desempeño exportador de las empresas. Asimismo, Caro y Ponce (2021)
determinan que a una mayor implementación de innovación en los procesos productivos permite
que el grado de cumplimiento a los requisitos y exigencias internacionales sea mayor, mostrando
una relación directamente proporcional.
Adicionalmente, Peano et al. (2017) en el paper “Blueberry Supply Chain in Italy:
Management, Innovation and Sustainability” establece que la generación de know how para llevar
a cabo implementaciones innovadoras en los procesos de producción en el campo se obtienen a
raíz del conocimiento del suelo, uso de fertilizantes, los manejos de recursos hídricos, entre otros.
Por su parte, el ámbito de innovación de procesos en las aceitunas de mesa conservadas
puede verse reflejado en los procesos de cultivo y fermentación, al igual que en el tratamiento de
plagas.
Carbonell et al. (2020) en el paper “Integrated Membrane Process for the Treatment and
Reuse of Residual Table Olive Fermentation Brime and Anaerobically Digested Sludge Centrate”
es consciente de la generación de aguas residuales hipersalinas que se obtienen a raíz de la
fermentación de las aceitunas de mesa; al presentar un porcentaje de alcalinidad mayor al 1%
imposibilita su reutilización en otros procesos de cultivo.
127
Por lo tanto, plantea una incorporación de nuevos procesos en la cadena productiva:
ultrafiltración, ósmosis directa y nanofiltración, obteniendo como resultado la reducción de
materia orgánica y compuestos de fenoles en el proceso de fermentación en aproximadamente un
97%. De esta manera, se contribuye a la reducción de sales en el agua utilizada y se permite su uso
nuevamente.
Miranda-Fuentes et al. (2017) se enfoca en la implementación de nuevas técnicas de
pulverización de pesticidas para la planta del olivo en el paper “Improving plant protection
product applications in traditional and intensive olive orchards through the development of new
prototype air-assisted sprayers” con la finalidad de reducir su esparcimiento al medio ambiente,
sin perjudicar la homogeneidad del esparcimiento en todo el árbol de olivo. Mientras tanto, De
Luca et al. (2018) en el paper “Evaluation of sustainable innovations in olive growing systems: A
Life Cycle Sustainability Assessment case study in Southern Italy” opta por realizar una
investigación acerca de la gestión de malas hierbas y uso de herbicidas que generar una afectación
a los suelos para el cultivo del olivo. Respecto a sus propuestas, sugiere la utilización de herbicidas
alternativos y la inclusión de operaciones mecánicas de escarda.
En base a la teoría aplicada en la presente tesis, el modelo de innovación productiva
plantea que el logro de una empresa a encontrarse posicionada en el mercado internacional se debe
a un planteamiento de innovaciones de gestión que se ejecutan dentro de la organización (Merubia,
2019). Frente a lo expuesto, se puede asociar a la innovación de procesos como ese nuevo
planteamiento que les permite a las empresas agroexportadoras el competir en el mercado
extranjero con precios adecuados, gracias a la reducción de costo y proactividad que son originados
por dichas implementaciones.
Los antecedentes de investigación fueron contrastados con los resultados obtenidos en las
entrevistas semiestructuradas y las encuestas en escala de Likert.
En cuanto al primer instrumento de carácter cualitativo, los encuestados pueden asegurar
que la innovación de procesos repercute de forma positiva en el desempeño exportador de las
empresas de la Macro Región Sur que se dedican al cultivo de aceitunas de mesa. En primer lugar,
se determina la importancia de mantenerse a la vanguardia de nuevos procesos que ayuden a
agilizar el transporte del producto para realizar la selección y deshuese de los frutos.
128
En segundo lugar, resaltó la ejecución del recambio varietal en los cultivos. Se conoce que
la preferencia local y sudamericana en cuanto a aceitunas de mesa es la sevillana o criolla; sin
embargo, su potente sabor y gran tamaño no es bien aceptado en los mercados europeos. Por lo
tanto, si las empresas agroexportadoras de la Macro Región Sur desean incrementar su desempeño
exportador deben optar por el tipo de cultivo que más preferencia tiene en el mercado internacional.
En tercer lugar, se mencionó diversas maneras en las que se busca reducir y reutilizar
aquellos residuos que son generados en la etapa de fermentación. Un ejemplo de ello son las
acciones implementadas por los fundos respecto a la eliminación de las pepas de la aceituna y su
reutilización como asfalto para las pistas. Además, se encuentra el trabajo conjunto entre entidades
privadas y estas empresas para el desecho sostenible de residuos.
Las citas más importantes referidas a la dimensión de innovación de procesos se presentan
a continuación:
“Nosotros como ProOlivo, por ejemplo, estamos incentivando mucho la diversificación de
la cartera productiva con el estímulo a la siembra de otras variedades que son más aceptadas
en el mundo” (Morales, 2023)
“Lo que hemos buscado con los productores que asesoro es una variedad que tiene muy
buenos resultados en Estados Unidos, que es la bordal sevillana o sevillano” (Vargas, 2023)
“Hace unos años se empezó a cultivar aceituna orgánica, que esto también le da un plus y
lo incorporaría porque finalmente esto quiere decir que las empresas quieren diferenciarse”
(Flores, 2023)
“Ahora se está usando fermentos los cuales son importados de España (…), son usados
para poder ayudar el proceso y avanzar” (Urrunaga, 2023)
“Otra innovación ha sido el uso de cultivos lácticos para mejorar la fermentación de
aceitunas, tanto verdes como negras” (Morales, 2023)
“Se ha cambiado el uso de la salmuera madre en el tema de los procesos (…) ahora se
utiliza un 50%, un 30%, 20% dependiendo de la salmuera madre que tengas y que tan
buena cantidad de polifenoles puedas tener” (Casanova, 2023)
129
“Control ecológico, control de trampas, con liberaciones de microorganismos y
controladores biológicos de insectos que te ayudan muchísimo al mejor manejo de plagas”
(Casanova, 2023)
“Tenemos un plan de fumigaciones. Realmente, el olivo no es una planta como otras que
existen en el mercado que realmente sea muy difícil hacer manejo integrado. Este manejo
relativamente sencillo, sabiendo aplicar los productos” (Bermejo, 2023)
“Los efluentes generados actualmente son recogidos por empresas especializadas en recojo
de residuos y estos residuos van a plantas de tratamiento o rellenos sanitarios” (Urrunaga,
2023)
“Implementación de pozos de deshidratación o de secado, donde las sales se puedan juntar
y sean impermeables para que tengan acceso a la erosión del suelo. Con ello se logra
reutilizar las sales y el agua” (Vargas, 2023)
Por otro lado, tomando en cuenta los resultados obtenidos con el software SPSS se obtuvo
un grado de correlación positiva muy fuerte al presentar un puntaje de 0.773. Respecto al nivel de
significancia se obtuvo un valor menor al 5% utilizando un nivel de confianza del 95% por lo que
se rechaza la Ho y se afirma lo siguiente: la innovación de procesos aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera
positiva con su desempeño exportador entre los años 2018- 2022.
5.3.6. Discusión de la hipótesis especifica N°3
La innovación de producto aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
Zuzunaga (2018) en la tesis “Impacto de la adaptación del producto en el desempeño
exportador de las empresas exportadoras de café en Lima 2018” resalta la importancia de la
adaptación de diseño, marca y calidad del producto que se ofrece en los mercados internacionales.
La innovación de producto permite a las empresas una mayor aceptación y reconocimiento entre
los consumidores.
130
Lo expresado se complementa con la tesis desarrollada por De Loayza y Guzmán (2022):
“Influencia de los planes de articulación comercial en el desempeño exportador de los productores
de castaña de Madre de Dios: 2015-2020” en donde se identifica que contar con una buena
reputación comercial ayudan a los productores y agroexportadores a tener una mayor participación
en los mercados internacionales del sector.
Asimismo, Nishitate y Reyes (2019) en la tesis “Relación entre innovación de producto y
el desempeño exportador de MYPES exportadoras de espárrago 2019” demuestran que cuando las
empresas involucran este tipo de innovación en sus productos finales contribuyen al desempeño
exportador y afianzan la relación con el cliente, impulsando una mayor demanda.
En relación con la implementación de innovación de producto en las aceitunas de mesa
conservadas se pueden apreciar las modificaciones y/o transformaciones genéticas. Bevilacqua et
al. (2015) en el paper “Biotechnological innovations for table olives” se enfoque en la
biotecnología para mejorar el aspecto físico y nutricional en las aceitunas de mesa. La inoculación
de cepas probióticas a la semilla y la combinación de levaduras y bacterias de ácido láctico (LAB)
permiten al fruto crecer con características nutricionales que una aceituna de mesa cualquiera no
tendría; de esta manera, se ofrece al consumidor un producto beneficio para la protección de la
flora intestinal.
Con relación a las bases teóricas, el modelo de Upsala se ve reflejado debido a las
dificultades que presentan las empresas agroexportadoras en explorar mercados que no presentan
las mismas preferencias de consumo. Por ejemplo, en el caso de las aceitunas de mesa conservadas
se opta por cultivar variedades favoritas en el mercado local.
En cuanto a la recopilación de datos cualitativos, los encuestados presentaron diferencias
al momento de brindar su opinión respecto a la dimensión de innovación de producto. En primer
lugar, muchos de ellos acotaron que en el Perú no se viene implementando los temas de
modificación genéticas a las semillas del árbol de olivo. En segundo lugar, sí rescataron el trabajo
que viene ejecutando la Asociación Pro Olivo junto a INIA respecto a la búsqueda de los mejores
frutos para poder realizar una correcta investigación y buscar la forma de generar una mejora en
la calidad genética de los cultivos.
131
En tercer lugar, se hizo referencia a los nuevos rellenos que se pueden ofrecer en el mercado
internacional. Cotidianamente se acostumbra a apreciar aceitunas de mesa conservadas rellenas de
pimiento, almendras, entre otras; sin embargo, se detalló la posibilidad de probar nuevas
frutas/verduras que acompañen a las aceitunas para obtener la atención de compradores
internacionales.
Dentro de las principales citas recolectadas de las entrevistas semiestructuradas se
encuentran las siguientes:
“Dentro de toda la población del olivo se escoge la planta que es más productiva, más
vigorosa, más resistente y esa se propaga, eso se llama mejoramiento genético, no
modificación genética. Son cosas totalmente diferentes” (Morales, 2023)
“Este banco de germoplasma consiste en identificar los olivos de mayor adaptabilidad en
el tiempo, o sea, los más antiguos, porque estos tienen más información genética de la
adaptación a su entorno. Entonces, a partir de ello generar esto y poder hacer una mejora
genética” (Vargas, 2023)
“Tomamos esa aceituna como materia prima y hacemos rellenos naturales o hacemos
envasado en doy pack, en vidrio, en bolsas, en distintas presentaciones, en potes plásticos”
(Noriega, 2023)
“En el ámbito comercial te da una diferenciación en el sentido de que es un producto nuevo
y a un producto nuevo le puedes poner un precio que tú quieras” (Lima, 2023)
“Podemos utilizar una variedad como la manzanilla que es redonda, quitarle la pepa y
rellenarla de castañas, de pimientos, etc. Eso le da un valor agregado y lo podemos
industrializar” (Casanova, 2023)
Para finalizar, en cuanto a los datos obtenidos en el análisis cuantitativo, se apreció un nivel
de correlación entre la innovación de producto y desempeño exportador positivo muy fuerte con
un grado de 0.845, siendo el más alto comparado a las otras dimensiones. Además, al presentar un
nivel de significancia menor al 0.05 se procede a aceptar la hipótesis H1: la innovación productiva
aplicada por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur
del Perú se relaciona positivamente con el desempeño exportador entre los años 2018 – 2022.
132
5.3.7. Discusión de la hipótesis específica Nº4
Existe una percepción positiva de las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur sobre la innovación productiva y su relación con el
desempeño exportador entre los años 2018-2022.
Cárdenas (2021) en la tesis titulada “La competitividad empresarial y el desempeño
exportador de las empresas peruanas de frutas en el periodo 2020” plantea que la competitividad
empresarial, especialmente de aquellas empresas agroexportadoras, se demuestra en base a la
inversión e investigación que cada una de ellas emplea para poder generar un valor agregado al
producto final y llevarlo a una posición privilegiada en el mercado.
Se recalca que aquellas organizaciones que no se encuentren en constante medición de
calidad de sus productos y procesos no podrán garantizar un óptimo desarrollo en su
competitividad empresarial.
Asimismo, Alarcón y Barandiarán (2021) en la tesis “La innovación tecnológica aplicada
por las empresas de pintura de Lima Metropolitana y la relación con su desempeño exportador
durante el 2016 al 2019” comunican el fuerte vínculo entre la inversión en investigación y
desarrollo e innovación de procesos frente al desempeño exportador de las empresas, generando
un incremento considerable en la percepción de ingresos.
En base a la pregunta realizada a cada uno de los entrevistados acerca de su percepción de
la relación entre la innovación productiva y el desempeño exportador de las empresas de aceitunas
de mesa conservadas de la Macro Región se pudo apreciar la reacción positiva en muchos de ellos.
El sustento se basa en que tanto la innovación tecnológica, de procesos y de producto les permite
a las empresas poder diferenciarse y brindar un valor agregado a su producto final.
A pesar de ello, se recalca la falta de ayuda de las empresas más grandes del sector en
compartir información acerca de nuevas técnicas cultivo, fermentación o conocimiento en general
del sector a los pequeños agricultores. Los entrevistados consideran que si muchas más
organizaciones y agricultores comienzan a realizar esta transición permitirá a todo el sector
volverse competitivo respecto a las grandes potencias, como lo son Italia, España y Egipto.
133
A continuación, se presentan las principales citas obtenidas gracias a la percepción de los
expertos:
“Cualquier innovación productiva va a mejorar la producción en el campo, la rentabilidad
en campo y eso va a ampliar las capacidades exportadoras de cualquier bien” (Morales,
2023)
“Es importante el buen manejo cultural, el manejo de colectivo del campo donde exista
mayor variedad” (Urrunaga, 2023)
“La innovación también es un factor importante, porque esto va a ser de que las empresas
puedan incrementar sus exportaciones a futuro” (Flores, 2023)
“Los gobiernos regionales tienen mucho dinero y no ayudan al pequeño productor quienes
son los principales productores del sector. Asimismo, existe un tema de asistencia técnica
y mercado, y por supuesto, generar confianza entre todos los agricultores” (Urrunaga,
2023)
“Hoy día, si uno no innova y no vas con la tecnología o no vas con la genética, no vas a
lograr ser una empresa productiva y por tanto no vas a ser una empresa eficiente en costos
para poder vender el producto” (Noriega, 2023)
“En muchas ocasiones, a veces las empresas exportadoras no pueden llegar a cumplir la
demanda que te solicitan por tema de sus mismos procesos. Pero al invertir en innovación,
creería yo que sí les va a permitir seguir optimizando los procesos y enviar mayores
cantidades y mejorar el desempeño exportador” (Obregón, 2023)
“La innovación productiva, en el tema de las aceitunas está optimizando procesos, está
teniendo tiempos más cortos y eso se debe a una mayor demanda en las empresas
extranjeras” (Encalada, 2023)
En resumen, las empresas exportadoras de aceitunas de mesa conservada perciben a la
innovación productiva como una de las causas directas que permiten el incremento del desempeño
exportador. En la mayoría de las organizaciones se busca migrar aquellos procesos manuales a
procesos automatizados que, si bien es cierto, requieren una fuerte inversión, analizando el costobeneficio les permite reducir tiempos y alcanzar mayores mercados que retribuirán dichos gastos.
134
CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES,
HALLAZGOS Y RECOMENDACIONES
En el presente capítulo se incluyen las conclusiones del trabajo relacionadas a los
resultados y el análisis realizado previamente. En base a lo obtenido se han sugerido los siguientes
puntos relacionados a los objetivos:
En base al objetivo principal, se concluye que existe relación entre las variables de estudio,
innovación productiva y desempeño exportador en las empresas exportadoras de aceituna de mesa
conservadas durante el periodo de estudio 2018 – 2022. Tomando como referencia lo desarrollado
en el capítulo anterior, el implementar innovaciones que busquen optimizar procesos productivos
permite a las empresas poder competir internacionalmente en un mercado muy cambiante. Como
lo menciona, Jaime Urrunaga, toda modificación que se realice al árbol del olivo ayuda a las
empresas a contar con mayores volúmenes de producción que permitirá satisfacer la demanda
exterior.
Asimismo, se determina que ambas variables de investigación presentan una relación
positiva debido a las innovaciones que se han venido realizado a lo largo de los años 2018 – 2022
en materia de adquisición de maquinarias, utilización de nuevas prácticas para el control de plagas
y gestión de residuos, nuevos procesos de fermentación y cultivo. Desde un punto de vista
cuantitativo, a través del software SPPS, se obtuvo un valor correlacional de 0.780 que representa
un grado positivo muy fuerte entre ambas variables de investigación.
En cuanto al objetivo específico Nº1, se establece que existe una relación positiva entre las
dimensiones de innovación tecnológica y la variable de desempeño exportador. Luego de la
obtención de resultados originados por el software SPPS se validó la hipótesis H1 planteada y se
obtuvo un puntaje de correlación de 0.570 representando un nivel positivo considerable. Caro y
Ponce (2021) detallan que la implementación de este tipo de innovación permite a las empresas
agroexportadora a mejorar su competitividad a través la simplificación de procesos y la obtención
de productos de mejor calidad. Asimismo, Alejo y Argumedo (2019) complementan la
información proporcionada al establecer que es importante conocer los problemas que se enfrenta
135
en el plano productivo y en base a lo determinado, incluir innovación tecnológica como
herramienta de solución.
En el plano cualitativo, por el lado de inversión en maquinarias y equipo, se resalta las
implementaciones de máquinas deshuesadoras, rodajadoras, calibradoras y bovinas. En referencia
al indicador de certificaciones, se recalca la importancia de contar con aquellas que son de nivel
internacional debido a que manifiestan el cumplimiento de los reglamentes de calidad y
sostenibilidad planteados por el país de destino. Finalmente, en cuanto a las mejoras en la eficacia
de los productos se implementa medidas de monitorización y trazabilidad a través de la detección
oportuna de errores en los frutos del olivo con el fin de asegurar el correcto funcionamiento de los
procesos y se hace hincapié en las técnicas de riego tecnificado.
Dentro de las limitaciones que se presentan respecto a la innovación tecnológica, los
entrevistados comentaron la necesidad de apoyo de los gobiernos regionales para que tanto
pequeñas como medianas empresas puedan optar por préstamos y financiamientos para importar
tecnología proveniente de Italia y así optimizar mucho más su proceso productivo.
Relacionado al objetivo específico Nº2, el coeficiente de correlación de 0.773 determina
que existe un grado de relación positivo muy fuerte entre la dimensión de innovación de procesos
y la variable de desempeño exportador durante el periodo de estudio y enfocado en las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de la Macro Región Sur. Ccoillo y Segura (2022)
demuestra la importancia de la implementación de este tipo de innovación en los procesos del
sector agroexportador.
Luego de los resultados obtenidos a través de las entrevistas a expertos se identificó que
los nuevos procesos de cultivo y fermentación se enfocan en la reducción de tiempos de
maduración de las aceitunas de mesa, a través de mejoradores e injertos de ácidos bacterianos que
permitan acelerar estos procesos. Por otro lado, respecto al control de plagas se demuestra un nivel
de preocupación por parte de las empresas por instaurar nuevos métodos que permitan dañar en
menor medida al árbol de olivo y al medio ambiente, con el fin de poder ingresar a mercados que
cuenta con restricciones en ámbitos de uso de pesticidas artificiales.
Como último indicador de esta dimensión se encuentra la gestión y reducción de
residuos/desperdicios. Los entrevistados establecen que, a raíz de la fiscalización de organismos
136
con la OEFA, el presente indicador permite que las empresas puedan cuidad la sostenibilidad de
los recursos que poseen con el objetivo de evitar erosiones en suelo y buscar la reutilización del
agua utilizada en el proceso de fermentación de las aceitunas.
Frente a las limitaciones que las empresas exportadoras de aceitunas de mesa presentan
respecto a la innovación de procesos, recalcan la importancia de hacer tomar conciencia a los
agricultores respecto a prácticas sostenibles que permitan brindar un valor agregado a los cultivos
del olivo. Asimismo, establecen que no se debería esperar a una reacción por parte de los entes
fiscalizadores para tomar conciencia del impacto de las aguas residuales en el medio ambiente y
comenzar a gestionar medidas que reduzcan dicha afectación.
En base al objetivo específico Nº3, se determina una relación positiva entre la innovación
de producto y el desempeño exportador de las empresas productoras de aceitunas de mesa
conservadas durante el periodo de estudio. Al realizar el análisis cuantitativo correspondiente se
aprecia un coeficiente de correlación de 0.845, representando un grado positivo muy fuerte.
En el ámbito cualitativo se identifican tres indicadores que fueron analizados en la
herramienta Atlas Ti. El primero de ellos hace referencia a la modificación genética, en donde se
puede concluir que los entrevistados no se encuentran de acuerdo a la modificación del ADN del
fruto del olivo; sin embargo, sí plantean que el mejoramiento genético que se está realizando en
los últimos años es una ventaja debido a que se puede determinar el cultivo más fuerte y
reproducirlo. Como segundo indicador se encuentra las modificaciones en la imagen del producto,
en donde los expertos aseguran que las aceitunas de mesa conservadas pueden ofrecerse al mercado
en diversas presentaciones: rellenas de castañas, rellenas de pimiento, en bolsas doy packs, entre
otras. El tercer indicador hace referencia a la calidad del producto, en donde los entrevistados
recalcan las mejoras organolépticas que han presentado las aceitunas de mesa de la Macro Región
Sur en los últimos años.
Ciertas limitaciones se hacen presente respecto a la innovación de producto en las aceitunas
de mesa. Por una parte, los expertos entrevistados reconocen la falta de investigación en el ámbito
de la genética de las aceitunas de mesa y lo ven como un avance a futuro que debería
implementarse a favor de mejorar su cultivo en épocas calurosas.
137
Finalmente, en cuanto al objetivo específico Nº4, se determina que la percepción que
presentan las empresas agroexportadoras de la Macro Región Sur es positiva referente a la
innovación productiva y su contribución al desempeño exportador durante los años 2018-2022.
Como lo menciona J.L.N, gerente general de Agroindustrias Nobex, si las empresas no innovan y
no se adecuan a las tecnologías que se ofrecen en el mercado del sector olivícola o no buscan un
mejoramiento genético en sus cultivos, no van a lograr ser una empresa productiva y no podrán
beneficiarse de la reducción de costos que estas implementaciones generan. Por lo tanto, no tendrán
posibilidades para competir en un mercado en donde la exigencia en precios de venta es rigurosa.
En cuanto a los hallazgos que se recopilaron gracias a las entrevistas se puede determinar
que las empresas de la Macro Región Sur no cuenta con el apoyo del Estado requerido para la
ejecución de programar o paquetes financieros que les permitan seguir innovando en materia de
tecnología, las empresas establecen que la colaboración proviene de INIA Tacna y de la asociación
privada ProOlivo en donde se realizan charlas y programas que les permita a los agricultores
conocer y adoptar una visión mucho más centrada en la identificación de problemas en el campo
de cultivo y la planeación y ejecución de mejora continua como herramienta de solución.
Otro de los hallazgos que se pudo encontrar es el enfoque que presentan los
agroexportadores en realizar el recambio varietal en sus cultivos, están conscientes que
actualmente el mercado latinoamericano no es suficiente y están dispuestos a seguir invirtiendo en
innovación para poder ser más competitivos e ingresar a los mercados europeos. Adicionalmente,
un hallazgo relevante para la investigación es lo comentado por el gerente general de Limaterra,
quien evidencia la concertación de precios que existe en el mercado brasileño, en materia de la
importación de aceitunas de mesa conservadas desde Perú en búsqueda de la canibalización entre
las agroexportadoras de la Macro Región Sur que buscan ingresar a dicho mercado.
Por su parte, dentro de las limitaciones que se pudo encontrar respecto a la percepción que
presentan las empresas agroexportadoras es la implicancia del cambio climático y su impacto en
los cultivos. Asimismo, debido a la vecería el olivo es una planta que luego de tener buenos años
de cosecha se puede ver afectado.
En cuanto a las recomendaciones, el enfoque de las mismas se realiza orientada a tres
sectores clave. Para la academia, se recomienda a los futuros investigadores continuar con la
elaboración de estudios relacionados a las aceitunas de mesa peruanas abarcando un rango de
138
tiempo más amplio, con el fin de obtener resultados más finos enfocados en una realidad diferente
a la planteada en la presente tesis, tomando en cuenta que la INIA TACNA se encuentra realizando
proyectos enfocados en el mejoramiento genético de la aceituna y la inversión tecnológica en
maquinaria y equipos. Asimismo, tomando en cuenta lo establecido por los expertos se recomienda
investigar el impacto de la vecería en los cultivos del árbol del olivo, conociendo que es un punto
importante para poder determinar el volumen de producción y exportación que presentarán las
empresas agroexportadoras.
Para las empresas, en base a los analizado, se recomienda gestionar alianzas entre pequeños
y medianos productores, con empresas procesadoras y agroexportadoras. De esa manera se logra
dar mayor valor agregado al producto y permite a la Macro Región Sur un avance mucho más
sustancial en materia de innovación productiva; la elaboración de congresos y concursos
nacionales entre los asociados permite un mejor flujo de información acerca de cómo va el sector
a nivel local y mundial. Adicionalmente, se recomienda asistir a ferias internacionales del sector
olivícola con el fin de poder imitar las tecnologías y procesos empleados por los países de Italia,
España y Egipto.
Para el Estado, se recomienda ejecutar programas y concursos para apoyar a la
formalización de pequeños agricultores de la Macro Región Sur. Luego de la visita realizada a
Tacna, se pudo apreciar que son muy pocas empresas que se encuentran debidamente registradas
y, al conversar con las mismas agroexportadoras, comentan que no existen incentivo por parte de
los gobiernos regionales para cambiar esta situación. Por otro lado, la instauración de proyectos
que permita mejorar la infraestructura hídrica resulta ser vital para poder habilitar nuevos terrenos
y áreas de cultivo, lo que apoyará a incrementar el volumen de cultivo por temporada.
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152
ANEXOS
Anexo 1.1. Matriz de operacionalización de variables
Tabla 11
Matriz de operacionalización
Variables
Definición de variables
Definición operativa
Dime nsiones
Innovación tecnológica
Innovación productiva
Desempeño exportador
La innovación productiva es definida como la creación de
exitosas formas de ejecución de diversas actividades.
Asimismo, es un gran impulsor de ventas gracias a la
optimización de la cadena de producción, mediante la
reducción de costos y tiempo en los cultivos del sector
agrícola. (Ccoillo & Segura, Yauri, 2022)
El desempeño exportador se relaciona al nivel internacional
que presentan las empresas exportadoras. Luque (2020)
establece que dicha presencia determina el precio del
producto exportado, así como el valor FOB total.
Asimismo, Zuzunaga (2018) menciona que el desempeño
exportador se encuentra influenciado por la calidad del
producto ofrecido.
La innovación productiva se define como la creación
de nuevas formas para ejecutar diversas actividades
empresariales. En el caso de la agroindustria, la
innovación tecnológica, de procesos y de producto
permite a las empresas brindar un valor agregado al
cultivo que buscan comercializar y optimizar sus
procesos productivos con la finalidad de incrementar
los márgenes de ganancia.
El desempeño exportador se basa en el nivel de
participación internacional con las que las empresas
cuentan. Asimismo, se considera que a mayor
conocimiento del mercado global se puede realizar
estudios de factibilidad para ampliar la red de
exportaciones a destinos que no cuentan con las
mismas preferencias del consumidor.
153
Innovación de procesos
Innovación de producto
Participación de mercado
Precio de venta de exportación
Valor FOB exportado
Volumen de exportación
Indicadores
- Inversión e incorporación de máquinas
y equipo
- Certificaciones
- Mejora en la eficacia de los productos
- Formas de reducir desperdicios
- Reducción de tiempos de cultivo y
fermentación
- Control de plagas
- Modificaciones genéticas en el
producto
- Calidad del producto
- Modificación en la imagen del
producto
- Atracción de clientes internacionales
- Crecimiento en la participación de
mercados
- Apreciación del precio de venta por el
consumidor extranjero
- Frecuencia del nivel de exportaciones
- Precio FOB total exportado
- Histórico de las ventas netas de
exportación
Anexo 1.2. Matriz de consistencia
Tabla 12
Matriz de consistencia
Problema general
¿En qué medida la innovación productiva aplicada
por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur del Perú se
relaciona con su desempeño exportador entre los
años 2018-2022?.
Objetivo general
Determinar en qué medida la innovación
productiva aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre
los años 2018-2022.
Hipótesis general
La innovación productiva aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
de manera positiva con su desempeño exportador
durante los años 2018-2022.
Problemas secundarios
¿En qué medida la innovación tecnológica aplicada
por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 20182022?.
Objetivos específicos
Determinar en qué medida la innovación
tecnológica aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre
los años 2018-2022.
Hipótesis específicas
La innovación tecnológica aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
¿En qué medida la innovación de procesos aplicada
por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 20182022?.
Determinar en qué medida la innovación de
procesos aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre
los años 2018-2022.
La innovación de procesos aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
¿En qué medida la innovación de producto aplicada
por las empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
con su desempeño exportador entre los años 20182022?.
Determinar en qué medida la innovación de
producto aplicada por las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se
relaciona con su desempeño exportador entre
los años 2018-2022.
La innovación de producto aplicada por las
empresas exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur se relaciona
de manera positiva con su desempeño exportador
entre los años 2018-2022.
¿Cuál es la percepción de las empresas exportadoras
de aceitunas de mesa conservadas de la Macro
Región Sur sobre la innovación productiva y su
relación con el desempeño exportador entre los años
2018-2022?.
Conocer la percepción de las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa
conservadas de la Macro Región Sur sobre la
innovación productiva y su relación con el
desempeño exportadore entre los años 20182022-
Existe una percepción positiva de las empresas
exportadoras de aceitunas de mesa conservadas de
la Macro Región Sur sobre la innovación
productiva y su relación con el desempeño
exportador entre los años 2018-2022.
154
Variables
X: Variable independiente
Innovación productiva
Dimensiones
Innovación tecnológica
Innovación de procesos
Innovación del producto
Y: Variable dependiente
Desempeño exportador
Dimensiones
Participación de mercado
Precio de venta de exportación
Valor FOB exportado
Volumen de exportación
Metodología
Enfoque: Mixto
Tipo: Cualitativo
Diseño: Descriptivo
Tipo: Cuantitativo
Diseño: No experimental
Población:
25 empresas exportadoras de aceitunas en la
macro región sur que empleen la innovación
productiva para su desempeño exportador en
el periodo 2018 - 2022
Muestra:
19 empresas exportadoras de aceitunas en la
macro región sur que empleen la innovación
productiva para su desempeño exportador en
el periodo 2018 – 2022.
Anexo 1.3. Proceso de búsqueda de antecedentes
Figura 47
Búsqueda de antecedentes nacionales para variable independiente: Innovación productiva
Figura 48
Búsqueda de antecedentes nacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
155
Figura 49
Búsqueda de antecedentes internacionales para variable independiente: Innovación productiva
156
Figura 50
Búsqueda de antecedentes internacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
157
Anexo 1.4. Antecedentes nacionales de la variable independiente: Innovación productiva
Tabla 13
Antecedentes nacionales de la variable independiente: Innovación productiva
TÍTULO
Relación entre
la
AUTOR
FUENTE
innovación
productiva
aplicada
por
las
empresas
exportadoras
de
arándanos de la Región Lima y su
desempeño exportador durante el
Determinar
Ccoillo &
Segura
(2022)
exportador
de
la relación entre
la
desempeño
las
empresas
agroexportadoras de la Región
• Innovación productiva
Existe relación entre la innovación
productiva y el desempeño exportador
Peruana de
las
exportador de
en las empresas exportadoras de
Ciencias
arándanos de la Región Lima y su
empresas
arándanos, gracias al incremento en
Aplicadas
desempeño exportador durante el
exportadoras de
ventas luego de una innovación en sus
Yauri
Universidad
(2022)
Continental
Junín en el periodo 2019-2021
empresas
exportadoras
de
Determinar
la relación entre
la
innovación
productiva
el
desempeño
exportador
Mixto
y
de
las
• Desempeño
Cuantitativo
empresas
empresas agroexportadoras de la
exportadoras de la
Región Junín
La relación de la innovación
y
el
desempeño
exportador
de
las
empresas
agroexportadoras
peruanas
del
sector frutas frescas durante el
periodo 2012-2020
Identificar entre la relación de la
Caro &
Ponce
(2021)
Universidad
innovación
tecnológica
y
el
Peruana de
desempeño
exportador
de
las
Ciencias
empresas agroexportadoras peruanas
Aplicadas
del sector frutas frescas durante el
periodo 2012-2020
Justificación del planteamiento de
las dimensiones de la variable
independiente
Existe relación entre la innovación
• Innovación productiva
exportador de
APORTE A LA TESIS
procesos.
arándanos
Región Junín en el periodo 2019-2021
tecnológica
CONCLUSIONES
• Desempeño
periodo 2015-2020
el
ENFOQUE
innovación productiva aplicada por
La innovación productiva y su
con
VARIABLES
Universidad
periodo 2015-2020
relación
OBJETIVOS
productiva y el desempeño exportador
Demuestra que la innovación
de las empresas agroexportadoras. El
productiva
62.5% de productores en la región
innovación
Junín manifiestan que la innovación en
tecnología y creación de nuevos
sus procesos les ha permitidos una
productos
está
ligada
en
a
la
procesos,
reducción de costos y productividad.
• Innovación
La innovación de procesos presenta
Señala la importancia de uso de
tecnológica
mayor relación con el desempeño
innovación tecnológica en los
exportador frente a la innovación de
cultivos, los cuales facilitan los
productos, debido a que la segunda
procesos
requiere de mayor inversión
agroexportadoras
• Desempeño
exportador del sector
frutas frescas
158
Mixto
productivos
de
las
40% de los productores presenta un
Universidad
Impacto
de
la
innovación
tecnológica en la rentabilidad
Ayca
económica del cultivo de ají
(2015)
amarillo
Nacional
Jorge
Basadre
Grohmann
Establecer
el
impacto
de
la
innovación
tecnológica
en
la
rentabilidad económica del cultivo de
ají amarillo
• Innovación
nivel de innovación alto haciendo uso
tecnológica
de
• Rentabilidad
Cuantitativo
herramientas
como
el
riego
tecnificado por goteo o aspersión, el
económica del cultivo
uso de fertilizantes en conjunto con un
de ají amarillo
abono orgánico y la agrupación en
Se
indica
las
innovaciones
diversas
tecnológicas
aplicadas a los cultivos en Perú,
principalmente en la región Tacna
organizaciones.
Relación
entre
innovación
tecnológica y desempeño de las
empresas exportadoras de palta
Hass de Lima Metropolitana 2019
Determinar
la
entre
• Innovación
el
tecnológica
empresas
• Desempeño
relación
Alejo &
Universidad
innovación
tecnológica
Argumedo
San Ignacio
desempeño
de
(2019)
de Loyola
exportadoras de palta Hass de Lima
las
y
Tras obtener un nivel de significancia
de 5% Rho Spearman, se determina que
Mixto
exportador de palta
Metropolitana en el 2019
la innovación de producto, tecnológica
y de procesos impactan de manera
positiva en las exportaciones de palta
Hass
Justificación del planteamiento de
las dimensiones de la variable
independiente
Hass
Se determina que sí existe relación
La innovación productiva y su
relación
exportador
con
de
Aguirre &
el
desempeño
Flores
las
empresas
(2021)
peruanas de arroz durante el
Universidad
Peruana de
Ciencias
Aplicadas
Identificar
la
relación entre
la
entre ambas variables de estudio. La
innovación
productiva
y
el
• Innovación productiva
desempeño
exportador
de
las
• Desempeño
empresas peruanas de arroz durante el
innovación ha permitido incorporación
Mixto
arroz peruano alcanzando a cubrir las
exportador de arroz
periodo 2016-2019
expectativas de calidad del consumidor
periodo 2016-2019
Efficient and low-cost system for
the selection of coffee beans: an
application of artificial vision
de valor agregado a las cosechas del
Presencia de la innovación en los
cultivos peruanos y su impacto en
la
calidad de los
productos
exportados
internacional
Rosas,
Determinar
Solís &
Cerna
(2019)
Scopus
el
impacto
de
la
• Visión artificial
aplicación de la visión artificial en el
• Sistema de selección
sistema de selección de granos de café
de granos de café
159
Mixto
La instauración de visión artificial para
Se
comprueba
la
innovación
la selección de granos de café obtiene
tecnológica para la optimización y
grandes resultados que pueden llegar a
optimización de costos en los
igualar a la efectividad de máquinas.
cultivos peruanos
La innovación productiva aplicada
Establecer
por las empresas exportadoras de
mandarina fresca W.Murcott de la
Región Ica y la relación con su
desempeño exportador entre los
Universidad
Espinoza &
García
(2023)
Peruana de
Ciencias
Aplicadas
años 2017-2021
la
relación entre
la
innovación productiva aplicada por
las
empresas
exportadoras
de
mandarina fresca W.Murcott de la
Región
Ica
y
su
desempeño
la
innovación
tecnológica y el proceso de
internacionalización de las pymes
exportadoras de café verde de la
• Desempeño
variables. Se recalca que la dimensión
exportador de
López
Universidad
innovación tecnológica y el proceso
tecnológica
(2020)
Continental
de internacionalización de las pymes
• Internacionalización
exportadoras de café verde de la selva
de pymes de café
central
Relación entre innovación de
Determinar
la
relación
entre
innovación
de
producto
y
el
desempeño
exportador de MYPES exportadas
de espárrago 2019
Nishitate &
Universidad
Reyes
San Ignacio
(2019)
de Loyola
variable dependiente.
Tras presentar
desempeño exportador de MYPES
exportadas de espárrago 2019
un coeficiente de
correlación de 0.527, se determina que
Mixto
el
aumento
de
la
innovación
tecnológica en la cadena de valor de los
agroexportadores
verde
el
tecnológica y organizacional cuentan
con mayor grado de relación frente a la
Murcott
• Innovación
la relación entre
Mixto
mandarina fresca W.
la
Determinar
selva central
y
Se comprueba la relación entre las
exportador entre los años 2017-2021
Relación entre
producto
• Innovación productiva
se
encuentra
vinculada al desempeño exportador
• Innovación de
Sí existe relación entre la innovación de
producto
producto y la variable dependiente ya
• Desempeño
exportador de
MYPES de espárragos
160
Cuantitativo
que se obtienen ventajas competitivas,
se afianza la relación con el cliente e
impulsa a una mayor demanda.
Ratifica la importancia de la
innovación tecnológica con el fin
de
contribuir
al
desempeño
exportador de las empresas
Presenta evidencia de la relación
entre la innovación tecnológica y
nivel de internacionalización que
pueden presentar las empresas
agroexportadoras.
Se determina la importancia de la
innovación en el producto para
ayudar al desarrollo exportador de
las empresas.
Anexo 1.5. Antecedentes nacionales de variables dependientes: Desempeño exportador
Tabla 14.
Antecedentes nacionales de variables dependientes: Desempeño exportador
TÍTULO
AUTOR
FUENTE
OBJETIVOS
VARIABLES
ENFOQUE
CONCLUSIONES
APORTE A LA TESIS
Determinar si las estrategias de
• Estrategia de
Las estrategias de diferenciación
diferenciación empleadas
las
diferenciación
como el empleo de nuevas tecnologías
Justificación
empresas exportadoras de arándanos
• Desempeño
y la incorporación de productos eco
dependiente
se encuentran relacionadas con el
exportador de
amigables incrementan el desarrollo
exportador)
La estrategia de diferenciación
empleada
por
las
empresas
exportadoras de arándanos frescos
de la Región La Libertad y su
relación
con
el
desempeño
exportador hacia el mercado de
Hernández
& Saavedra
(2021)
Universidad
Peruana de
Ciencias
Aplicadas
Estados Unidos en el periodo
por
desempeño exportador
Mixto
de
variable
(desempeño
exportador de arándanos.
arándanos frescos
2018-2020
Existe relación entre la adaptación del
Impacto de la adaptación del
producto
en
el
exportador
de
las
desempeño
Zuzunaga
empresas
(2018)
exportadoras de café en Lima 2018
Universidad
San Ignacio
de Loyola
Determinar
el
impacto
de
la
• Adaptación del
adaptación
del
producto
en
el
producto
desempeño exportador de las empresas
• Desempeño
exportadoras de café en Lima 2018
exportador de café
Mixto
producto y el desempeño exportador,
Presenta a la adaptación de
donde las variables de adaptación del
producto en diseño y calidad
diseño, la marca y la calidad del
como factores que influyen en
producto influyen positivamente en el
un mayor reconocimiento a
desempeño
las
nivel internacional
está
Resalta la importancia de la
positivamente relacionado al nivel del
participación del Gobierno y
uso de financiamiento de la cadena de
asociaciones privadas para el
suministros.
desempeño exportador
exportador
de
empresas exportadoras de café.
El financiamiento de la Cadena de
Suministro
y
el
desempeño
exportador en las empresas del
sector agroexportador del Perú –
2019
Chura
(2020)
Universidad
César
Vallejo
Identificar
la
relación
financiamiento de
la
entre
el
• Financiamiento de
cadena
de
cadena de suministro
suministro y el desempeño exportador
del Perú en el 2019
• Desempeño
exportador
161
El
Mixto
desempeño
exportador
Existe una relación positiva entre la
Determinar las diversas variables de
La competitividad empresarial y el
desempeño exportador
de
las
Cárdenas
empresas peruanas de frutas en el
(2021)
periodo 2020
Universidad
competitividad empresarial que se
San Ignacio
relacionen
de Loyola
exportador de empresas productoras
con
el
desempeño
competitividad
• Competitividad
empresarial
• Desempeño
Cuantitativo
exportador de frutas
de frutas en 2020
empresarial
y
el
Indica los aspectos internos con
desempeño exportador, donde las tres
los que debe contar una empresa
dimensiones en estudio, performance,
agroexportadora a fin de que
recursos y potencial tuvieron una
sean
relación positiva frente a la variable
internacional de cultivos
competitivas
a
nivel
dependiente
Factores de calidad como la obtención
Desempeño exportador del cacao
en la selva central, a partir de
cambios en los factores de calidad
Universidad
Luque
Nacional
(2020)
Agraria La
Molina
de certificaciones, la gestión de
Identificar los factores de calidad
• Factores de calidad
asociados a las exportaciones del
• Desempeño
cacao en la selva central 2000-2017
exportador del cacao
Mixto
selección de cultivos, procesos de
fertilización e indicadores de cosecha
elevan el desempeño exportador del
cacao
Calidad, capacitación y tecnología
y su relación con el desempeño
exportador de las MIPYMES de
los demás t-shirts de algodón para
hombres o mujeres de Lima
Metropolitana período 2017-2020
Gutiérrez &
Peralta
(2022)
Establecer la relación de calidad,
• Calidad, capacitación
Universidad
tecnología y capacitación con el
La tecnología y calidad presentan un
y tecnología
Peruana de
desempeño exportador de MIPYMES
alto impacto en el desenvolvimiento
• Desempeño
Ciencias
de t-shirts de algodón para hombres o
exportador de
Aplicadas
mujeres
internacional. La capacitación resulta
MIPYMES de t-
ser eficiente pero muy costosa
de
Lima
período 2017-2020
Metropolitana
shirts de algodón
162
Mixto
de las empresas en el mercado
Indica la importancia de la
calidad del producto y el
desarrollo dentro de la cadena
productiva
para
ayudar
a
posicionar un producto
Refuerza la relación que existe
entre la tecnología y la calidad
del producto para posicionar
mejor
a
las
empresas
agroexportadoras peruanas a la
visión del mundo
Indica
• Participación de
Influencia
de
articulación
los
planes
de
comercial
en
el
De Loayza
desempeño exportador
de
los
& Guzmán
productores de castaña de Madre
Universidad
Peruana de
Ciencias
(2021)
Aplicadas
de Dios: 2015-2020
Identificar los niveles de influencia de
Mercados
los planes de articulación comercial en
• Articulación
el desempeño exportador de pequeñas
comercial
y medianas empresas exportadoras de
Cualitativo
• Desempeño
castañas.
exportador
que
la
información
Los planes de articulación comercial y
brindada por el estado mediante
el
sus diversos programas ayuda a
programa
sierra
exportadora
influyen
positivamente
en
el
las
empresas
positivamente
desempeño
exportador
de
las
impactando en su desempeño
empresas productoras de castaña en
exportador y mejorando su
Madre de Dios.
participación
en
nuevos
mercados.
La
innovación
tecnológica
Alarcón &
aplicada por las empresas de
Barandiarán
pintura de Lima Metropolitana y la
relación
con
su
relación
entre
la
• Innovación
tecnológica
y
el
tecnológica
Ciencias
desempeño exportador de las empresas
• Desempeño
Aplicadas
de pintura
Universidad
Identificar
Peruana de
innovación
(2021)
desempeño
la
La innovación tecnológica y de
procesos
Mixto
permite
desempeño
incrementar
exportador
de
el
Justificación de planteamiento
las
de objetivos.
empresas de pintura.
exportador
exportador durante el 2016 al 2019
Anexo 1.6. Antecedentes internacionales de variable independiente: Innovación productiva
Tabla 15
Antecedentes internacionales de variable independiente: Innovación productiva
TÍTULO
AUTOR
FUENTE
Treatment and Reuse of Residual Table
Carbonell
Olive
(2020)
Brime
and
Anaerobically Digested Sludge Centrate
VARIABLES
ENFOQUE
CONCLUSIONES
APORTE A LA TESIS
• Innovación de
Integrated Membrane Process for the
Fermentation
OBJETIVOS
Scopus
Analizar el tratamiento efluente
procesos
del proceso de fermentación de
• Proceso de
las aceitunas de mesa.
fermentación de
olivos
163
La
Mixto
gestión
de
aguas
residuales
Indica nuevos métodos a fin de
hipersalinas ayuda en el proceso de
mejorar la eficacia y procesamiento de
fermentación de las aceitunas de mesa.
los cultivos de aceitunas de mesa.
Towards controlled fermentation of table
olives: LAB starter driven process in an
automatic pilot processing
Muestra un nuevo modelo de
Campus, et
al (2017)
Scopus
fermentación de aceitunas de
mesa con el fin de mejorar la
productividad en los cultivos.
• Innovación de
procesos
• Proceso de
Mixto
fermentación de
La incorporación y automatización de
Señala la importancia de la innovación
una
máquina de procesamiento de
en procesos a fin de contribuir en la
aceitunas ayuda a acelerar el proceso de
eficacia de la cadena productiva del
fermentación de los olivos.
olivo.
olivos
Application of digital olfaction for table
Sánchez, et
olive industry
al (2022)
Scopus
Identificar una nueva tecnología
• Innovación
El dispositivo E-nose permite detectar y
que permita evaluar niveles
tecnológica
discriminar las aceitunas que presentan
anormales en el proceso de
• Proceso de
fermentación de aceitunas de
fermentación de la
mesa.
• Innovación
Biotechnological innovations for table
Bevilacqua,
olives
et al (2015)
Scopus
innovaciones más importantes
tecnológica
realizadas en los cultivos de
• Calidad en el cultivo
informar
sobre
aceitunas.
Effect of vacuum impregnation on physical
Romero, et
changes during table olive processing
al (2022)
Scopus
aplicación de la impregnación al
vacío en las aceitunas de mesa.
Cualitativo
Improving
plant
protection
product
applications in traditional and intensive
olive orchards through the development of
new prototype air-assisted sprayer
MirandaFuentes, et
al (2017)
Scopus
de
pulverizadores
de
el
proceso
de
consumidores.
de
innovaciones
innovaciones
tecnológicas
que
la
existencia
que
aumentan
de
la
aportan en la calidad del producto y el
productividad en los cultivos de
proceso productivo.
aceitunas de mesa.
el proceso productivo de las aceitunas de
Cuantitativo
nivel de producto a ofrecer a los
Confirma
vacío
• Proceso productivo
identificar la calidad en el proceso y el
Existe gran oportunidad en el desarrollo
La capacidad tecnológica es relevante en
mesa, donde uno de sus beneficios es la
reducir las pérdidas por peso.
Establece nuevas formas tecnológicas
que pueden aplicarse a la elaboración
de las aceitunas de mesa.
nuevos
que
• Innovación
optimizan la eficiencia del rocío
tecnológica
de químicos y tener menor
• Sistema de cultivo de
contaminación
en
• Impregnación al
de aceitunas de mesa
Desarrollo
ocurrido
fermentación.
de aceitunas
Determinar la importancia de la
un olor diferente al resto debido a algún
error
aceituna
las
Busca
Cuantitativo
La innovación tecnológica permite
al
aire
medio
aceitunas de mesa
ambiente.
164
Cuantitativo
Los prototipos realizados contribuyen a
Reconoce
la
la reducción de dosis de plaguicidas e
innovaciones en la producción de
influencian de manera positiva las
aceitunas
condiciones ambientales.
eficientemente la forma de cultivo.
que
existencia
permiten
de
mejorar
Evaluation of sustainable innovations in
Determinar las innovaciones
olive growing systems: A Life Cycle
De Luca, et
Sustainability Assessment case study in
al (2018)
Elsevier
aplicadas a los cultivos de
aceituna en la región italiana.
Southern Italy
Los usos de herbicidas generan gran
• Innovación
productiva
• Cultivo de aceitunas
Mixto
de mesa
afectación en los suelos de cultivos de
Plantea posibles soluciones a fin de
olivo por lo que las técnicas de control y
mejorar los suelos de los cultivos de
herbicidas
aceitunas italianas.
alternativos
permiten
la
eficacia en los cultivos.
El conocimiento de suelos, uso de
Blueberry
Supply
Management,
Chain
in
Innovation
Italy:
and
Sustainability
Peano, et
al, (2017)
de
• Innovación y
suministro de los arándanos e
sustentabilidad
Analizar
Scopus
identificar
la
cadena
su
nivel
de
Mixto
• Cadena de suministro
Innovation in agro-food chain: Policies,
Caiazza et
actors and activities
al. (2014)
Precision
and
digital
agriculture:
Adoption of technologies and perception
of Brazilian farmers
• Innovación
Emerald
innovación en la cadena de
productiva
suministros del sector agrícola.
• Cadena de suministro
rol
de
Analizar sobre las tecnologías
Bolfe, et al
(2020)
Scopus
digitales empleadas en la rutina
de
trabajo
brasileños.
de
hídricos
encuentran fuertemente
se
ligados con los aspectos climáticos,
y
las
necesidades
de
Indica
la
importancia
de
las
necesidades de innovación dentro de la
cadena productiva.
innovación.
la
el
y manejo de recursos
marketing
innovación y sustentabilidad.
Determinar
fertilizantes
agricultores
La
Cualitativo
• Tecnologías digitales
• Rutina de trabajo de
agricultores
165
Mixto
innovación
mayor
Indica los autores dentro de la cadena
dinamismo a las empresas y mayor
de suministros que permiten realizar
sinergia
innovación productiva dentro del
entre
proporciona
los
sistemas
agroalimentarios.
proceso.
Los agricultores han utilizado al menos
La innovación tecnológica permite
un tipo de tecnología para tener mejor
planificar, administrar y monitorear
eficacia
actividades operativas de procesos
realizado.
en el
sistema
productivo
agrícolas.
Anexo 1.7. Antecedentes internacionales de variable dependiente: Desempeño exportador
Tabla 16
Antecedentes internacionales de variable dependiente: Desempeño exportador
TITULO
AUTOR
FUENTE
OBJETIVOS
Desempeño Exportador e Innovador
de
la
Pyme
Mexicana
como
estrategias de internacionalización
Palacios
(2013)
Universidad
Autónoma de
Madrid
VARIABLES
Determinar las estrategias de
innovación empresarial y su
impacto en el desarrollo a las
pymes exportadoras en México
ENFOQUE
Determinar los factores que
small and medium-sized enterprises:
contribuyen al desarrollo a nivel
A case study of enterprises engaged in
exporting agricultural products
Nguyen, et
al (2023)
Scopus
de exportación de pequeñas y
medianas empresas del sector
agro
The importance of agricultural export
Determinar el impacto de las
performance on the economic growth
Arifah
of Indonesia
(2022)
Scopus
exportaciones
agrícolas
La variable desempeño exportador es
innovación
medible mediante la competitividad de
• Desarrollo
Mixto
How Innovation Influences on Export
Performance:
A
Configuration
Approach for Emerging Economies.
Heredia, et
al (2019)
Scielo
tres variables.
capacidad
de
tecnológicas y de innovación
mercados
influenciado por la competitividad de
• Desempeño
Mixto
mercados, el recurso humano y los
• Crecimiento
Existe
Mixto
relación
directa
Señala indicadores para el desempeño
exportador que pueden ser utilizados en el
presente trabajo (% de exportaciones,
participación a nuevos mercados)
Evalúa
el
rendimiento
agroexportadoras
en
de
empresas
mercados
en
desempeño de
las
desarrollo.
accesos a nuevos mercados.
exportador
• Desempeño
exportador bajo el análisis de
su
El rendimiento de las empresas esta
Indonesia en el crecimiento
innovación y el desempeño
empresas,
• Competitividad de
económico
Determinar la relación entre la
las
adaptación, sus capacidades científicas,
exportador de
de
económico.
APORTE A LA TESIS
• Estrategias de
pymes mexicanas
Business linkage and performance of
CONCLUSIONES
entre
el
Señala
como el
crecimiento de las agroexportaciones y
agroexportaciones generan aumento en el
el crecimiento económico.
PBI de un país.
La innovación tecnológica impacta de
Señala la importancia de la innovación
manera
tecnológica y el impacto que tiene en el
exportador
• Innovación
• Desempeño
exportador
166
Mixto
positiva
exportador.
en el
desempeño
desempeño exportador de las empresas.
Innovation Capability and Export
Kumru
Performance of Turkish Export Firms
(2017)
Elsevier
Determinar la relación entre la
• Capacidad de
capacidad de innovación y el
innovación
desempeño
exportador
en
empresas exportadoras turcas.
Analizar la relación existente
Internationalization and performance
Serrano, et
in agri-food firms
al (2018)
Dialnet
entre la internacionalización y
los
resultados
en empresas
agroexportadoras,
• Desempeño
Las empresas aplican una exportación
gradual
Cuantitativo
exportador
Analizar
exportando: evidencia en empresas
Marcel &
industriales argentinas
Liseras
la
relación
(2020)
empresas
ventas
de
Señala la relación positiva entre el
exportación tomen mayor porcentaje
desempeño exportador y la innovación
sobre las ventas locales en un periodo
mediante la internacionalización.
• Internacionalización
Existe una relación horizontal entre la
• Intensidad de
internacionalización y el rendimiento de
Indica que el desempeño exportador en
empresas agroexportadoras el cual se ve
empresas agroexportadoras está ligado al
afectado por la intensidad exportadora y
volumen de producto exportado
exportaciones
Mixto
• Diversificación
la diversificación agrícola.
entre
innovación y exportación en
Scielo
las
determinado de tiempo.
regional
Mejorar el desempeño innovando y
conforme
industriales
• Innovación
• Competitividad
argentinas, así como determinar
• Desempeño
el efecto de la innovación sobre
exportador
La innovación y exportación impactan
Cuantitativo
de
manera
positiva
al
desempeño
exportador de las empresas.
Señala que las empresas obtienen mejores
rendimientos si incluyen innovación de
procesos y buscan incursionar en mercados
internacionales.
su competitividad.
La
El
desempeño
exportador
como
estrategia de mejora empresarial:
Caso Vicrila Glass
Universidad
Análisis del caso de Vicrila
Mujica
Autónoma del
Glass y determinar las variables
(2019)
Estado de
que influyen en el desempeño
Hidalgo
exportador.
dinamismo
• Internacionalización
• Desempeño
exportador
continuidad
Mixto
exportadora,
exportador,
diversificación de
la
mercados y las
condiciones de acceso a los mismos
impactan de manera positiva en el
desempeño exportador.
167
el
Señala variables a considerar para estudiar
el desempeño exportador.
Anexo 1.8. Enfoque de antecedentes según variables de investigación
Figura 51
Enfoque de antecedente nacionales para variable independiente: Innovación productiva
Figura 52
Enfoque de antecedentes nacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
168
Figura 53
Enfoque de antecedentes internacionales para variable independiente: Innovación productiva
Figura 54
Enfoque de antecedentes internacionales para variable dependiente: Desarrollo exportador
169
Anexo 1.9. Validación y confiabilidad del instrumento cualitativo
Figura 55
Validación de instrumento cualitativo – J.O
170
Figura 56
Validación de instrumento cualitativo – E.F.
171
Figura 57
Validación de instrumento cualitativo – J.F.
172
Anexo 1.10. Validación y confiabilidad del instrumento cuantitativo
Figura 58
Validación de instrumento cuantitativo – J.O.
173
Figura 59
Validación de instrumento cuantitativo – E.F.
174
Figura 60
Validación de instrumento cuantitativo – J.F.
175
Anexo 1.11. Gráfico de barras relacionado al enunciado 1: La inversión e implementación en
equipos tecnológicos y maquinaria para el cultivo y fermentación de las aceitunas de mesa
conservadas resulta beneficioso.
Figura 61
Gráfico de barras relacionado al enunciado 1 de la encuesta
100%
Anexo 1.12. Gráfico de barras relacionado al enunciado 2: La mejora en el producto final obtenido
gracias al uso de las nuevas tecnologías ha contribuido al incremento de las exportaciones.
Figura 62
Gráfico de barras relacionado al enunciado 2 de la encuesta
68.4%
31.6%
176
Anexo 1.13. Gráfico de barras relacionado al enunciado 3: Contar con certificaciones relacionadas
al uso de nuevas tecnologías genera el ingreso a nuevos mercados y, por consiguiente, contribuye
con el desempeño exportador.
Figura 63
Gráfico de barras relacionado al enunciado 3 de la encuesta
52.6%
31.6%
15.8 %
Anexo 1.14. Gráfico de barras relacionado al enunciado 4: La implementación de nuevos procesos
relacionados al control de plagas contribuyen a la optimización de los cultivos de aceitunas de
mesa.
Figura 64
Gráfico de barras relacionado al enunciado 4 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
177
Anexo 1.15. Gráfico de barras relacionado al enunciado 5: El cambio en los procesos de cultivo y
fermentación de las aceitunas de mesa conservadas beneficia a la reducción de tiempos de
producción.
Figura 65
Gráfico de barras relacionado al enunciado 5 de la encuesta
57.9 %
42.1 %
Anexo 1.16. Gráfico de barras relacionado al enunciado 6: La implementación de nuevos procesos
de reducción de residuos permite contribuir positivamente frente el impacto que presenta la
producción al medio ambiente.
Figura 66
Gráfico de barras relacionado al enunciado 6 de la encuesta
57.9 %
42.1 %
178
Anexo 1.17. Gráfico de barras relacionado al enunciado 7: La incorporación de las innovaciones
de proceso en las aceitunas de mesa conservadas contribuye al desarrollo exportador de las
empresas que lo aplican.
Figura 67
Gráfico de barras relacionado al enunciado 7 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
Anexo 1.18. Gráfico de barras relacionado al enunciado 8: La modificación genética de las
aceitunas de mesa contribuye a mejorar la calidad del producto final.
Figura 68
Gráfico de barras relacionado al enunciado 8 de la encuesta
42.1 %
15.8 %
179
42.1 %
Anexo 1.19. Gráfico de barras relacionado al enunciado 9: La innovación de producto en las
aceitunas de mesa les permite cumplir con los requerimientos de los clientes internacionales,
incrementando su desempeño exportador.
Figura 69
Gráfico de barras relacionado al enunciado 9 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
Anexo 1.20. Gráfico de barras relacionado al enunciado 10: La aplicación de innovación
productiva incrementó la participación de mercados para las empresas exportadoras de aceitunas
de mesa conservadas.
Figura 70
Gráfico de barras relacionado al enunciado 10 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
180
Anexo 1.21. Gráfico de barras relacionado al enunciado 11: La aplicación de innovación
productiva ayudó a afianzar los lazos entre los clientes internacionales ya importadores de
aceitunas de mesa conservadas peruanas.
Figura 71
Gráfico de barras relacionado al enunciado 11 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
Anexo 1.22. Gráfico de barras relacionado al enunciado 12: La aplicación de innovación
productiva ayudó al incremento de la calidad del producto, por lo tanto, tuvo un impacto en el
precio de venta de exportación.
Figura 72
Gráfico de barras relacionado al enunciado 12 de la encuesta
100 %
181
Anexo 1.23. Gráfico de barras relacionado al enunciado 13: La innovación productiva aplicada
entre 2018-2022 generó un incremento en el valor FOB exportado de las aceitunas de mesa
conservadas.
Figura 73
Gráfico de barras relacionado al enunciado 13 de la encuesta
100 %
Anexo 1.24. Gráfico de barras relacionado al enunciado 14: La frecuencia de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas aumentó durante el periodo 2018-2022 gracias a la aplicación
de innovación productiva.
Figura 74
Gráfico de barras relacionado al enunciado 14 de la encuesta
84.2 %
15.8 %
182
Anexo 1.25. Gráfico de barras relacionado al enunciado 15: La innovación productiva aplicada
entre 2018-2022 generó un incremento en el volumen exportado de las aceitunas de mesa
conservadas.
Figura 75
Gráfico de barras relacionado al enunciado 15 de la encuesta
68.4 %
31.6 %
Anexo 1.26. Evidencia de entrevistas semiestructuradas
Transcripción de entrevista a J.U.
1. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
El Perú está facturando entre 40 a 45 millones de dólares que no es una cantidad
significativa, sin embargo, se encuentra entre el octavo y décimo puesto de productos más
exportados dentro de la categoría de exportaciones no tradicionales.
Las aceitunas en Perú no son cosechadas como en otros países, por ejemplo, España que
hacen uso intensivo de maquinaria, Aquí en Perú se cosecha una por una, es un trabajo manual el
cual emplea a decenas t miles de personas en cada año por cosecha. Ocupa mucha gente en forma
directa e indirecta. Respondiendo a su pregunta en cuanto a volumen exportado representa un
volumen importante para las regiones productoras asimismo existe mucha población inmersa
dentro del proceso.
183
2. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Las principales empresas en el Perú son dos, Nobex, que está en la Acarí y la Unión y
cuenta con 400 hectáreas aproximadamente. Después viene la Noria, que tiene 100 hectáreas en el
fundo la Noria propiamente, pero aparte tienen un paquete de 100 hectáreas más. En ambas
empresas, el tema tecnológico ha sido indispensable. Una tercera empresa importante también
dentro de este sector es Fundo Amir, para la cual el tema tecnológico ha sido importante para su
crecimiento.
Lo importante para el cultivo y el sector olivícola en si es el campo, lo primero es contar
con un sistema de riego computarizado de primer nivel, una vez logrado eso y si como empresa
tienes una buena producción, lo segundo necesario es la inversión en maquinaria, Por ejemplo, una
OFM, las cuales son maquinas que te deshuesan 2,200 frutos por minuto.
En el Perú si hablamos de una variedad mono varietal, viene a ser la sevillana, conocida
como aceituna verde o botija en Perú. Otra variedad es la manzanilla, la cual fue introducida en el
año 2010 por Yuri Bermejo, y tiene ya como 15 años. Son árboles que no entran en vecerías, sino
incrementan producción, lo cual el costo-beneficio se sigue achicando. Porqué menciono esto,
pues en el tema de producción a nivel tecnológico y en planta a nivel productivo, es muy
importante contar con las últimas herramientas que el mercado te da.
3. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
Considero que es aplicado desde la concepción de la empresa, por ejemplo, fundo Amir,
acaba de construir una planta agroindustrial que a nivel de construcción es lo más moderno del
Perú, donde la primera etapa, cuenta con 7,700 metros cuadrados. Asimismo, ha adquirido
maquinaria, las más modernas del mercado, una OFM, esto con miras a poder colocarse como
primer productor a nivel nacional, a la actualidad se ubica en tercer lugar en producción, por lo
que inversión en maquinaria considero es el primer paso para lograr innovación productiva dentro
del proceso.
Sin embargo, existen factores que pueden afectar esto, por ejemplo, actualmente Fundo
Amir cuenta con un problema de producción. En primer lugar, debido a que este año está siendo
terrible, la producción del Perú alcanzó más o menos el 30% de una cosecha normal y para el 2024
184
el panorama se ve incierto, esto es debido principalmente al fenómeno del niño que afecta a la
zona costa del país. Considero, podría suceder lo que pasó en 1998, donde la aceituna fue el primer
el primer fruto afectado en el país debido al fenómeno del niño.
4. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Si, han existido cambios en estos últimos años, básicamente a nivel de plantaciones, lo cual
ha ayudado a algunas empresas a contar con mayor área de producción o contar con nuevas
variedades de aceituna y por ende mayor cantidad de productos a exportar, pero esta expansión a
nivel de plantaciones o productos, lo realizan empresas que cuentan con el capital y el respaldo
financiero propio o bancario. Por ejemplo, Fundo La Noria ha plantado hojiblanca, que es otra
variedad muy interesante y ya cuenta con tres años desde su plantación.
El problema en el país y en la zona sur son los gobiernos regionales tienen mucho dinero
y no ayudan al pequeño productor quienes son los principales productores del sector. Asimismo,
existe un tema de asistencia técnica y mercado, y por supuesto, generar confianza entre todos los
agricultores. Los más poderosos en el sector olivícola son los pequeños productores una forma de
lograr sinergia serian su unión, donde podrían llegar a ser como Agroceria Group, el cual es la
cooperativa olivícola más grande del mundo, y son todos pequeños productores asociados y
actualmente cuentan con tecnología de punta.
5. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector? Y ¿Como cree que
dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las aceitunas de mesa
conservadas?
Bueno, la implementación de maquinaria y tecnología es un punto es un punto súper
importante. El Perú actualmente se está tecnificando en el sector olivícola, existen empresas que
tienen maquinaria y tecnología de última generación.
Asimismo, el mercado ha cambiado muchísimos en estos años desde hace 10 años pide
aceitunas en rodajas o rellenas, las maquinarias para lograr esto no son baratas requieren una fuerte
inversión. El Perú está lleno de pequeños productores olivícolas y actualmente, tecnológicamente
quienes están a la vanguardia son Nobex y Fundo La Noria.
185
6. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Interesante, les comento un caso, en el año de 1997 el presidente de aquel entonces,
Fujimori y su ministro de Agricultura dijeron que era necesario contar con certificación HACCP
para exportar. En ese entonces, fui el único que logro contar con esa certificación en el sector.
Actualmente la certificación HACCP, es la principal que debes tener como exportador, asimismo
debes contar con BPM, certificación de Buenas prácticas de Manufactura y certificación BPA.
También es importante la certificación BRC y si cuentas con Kosher, el mercado es tuyo.
Con estas certificaciones puedes lograr entrar a los mercados más exigentes. En este caso
Estados Unidos y también gracias a ello hemos logrado ingresar con la venta de aceitunas en los
Emiratos Árabes. Estos mercados necesitas certificaciones, Europa, es un mercado muy exigente,
en el tema de pesticidas de este producto.
7. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Existen tres formas de controles de plagas, uno es el biológico, el otro es el tecnológico y
finalmente es el químico. El biológico es básicamente control de insectos. En cuanto al
tecnológico, se hace uso de trampas de luz con electricidad, actualmente, también se hace uso de
trampas de luz solares, considero es importante contar con ambas pues por N motivos te puedes
quedar sin electricidad entonces no tendrías como contrarrestar la plaga. Finalmente, se tiene la
química donde se usa bacilos, espinosas y otros más, que son aplicadas por los ingenieros de
campo, por supuesto, con dosis controladas.
8. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Ha habido muchísimos cambios en los últimos años, por ejemplo, ahora se está usando
fermentos los cuales son importados de España, estos fermentos son usados para poder ayudar el
proceso y avanzar, porque la aceituna normalmente, una aceituna negra, necesita agua y sal, y
otros componentes como benzoato, entre otros, dentro de los parámetros permitidos. Asimismo,
antes necesitaba 120 días de fermentación, luego, bajó a 90 días, ahora necesita solo 75 días de
fermentación.
186
9. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua.
La aceituna verde trabaja con ácidos, específicamente ácido láctico y este ácido va a la
tierra. Es por ello por lo que ahora existe más control por parte del Estado. Los efluentes generados
actualmente son recogidos por empresas especializadas en recojo de residuos y estos residuos van
a plantas de tratamiento o rellenos sanitarios. Pero existen empresas, por ejemplo, fundo la Noria
que con todo el deshueso que ha generado a construido pistas para los tráileres, donde antes les era
muy difíciles entrar, ahora resulta más sencillo.
10. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Definitivamente, como les decía en un principio, cuando una empresa está tecnificada tiene
un portafolio de productos diverso, es decir, no ofreces solamente una variedad de aceituna, sino
puedes ofrecer varias variedades como, manzanilla, Ascolano, hojiblanca, sevillana, Azapa o
botija. Y además de esos, las tienes deshuesadas en rodajas y rellenas.
11. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
Fundo San Antonio, por ejemplo, ha logrado generar injertos, teniendo así una amplia gama
de variedades. Por un lado, les sale una variedad a largo y por otro lado le sale otra variedad.
Cuentan con la aceituna Ascolano, la cual es muy comercial en España y se vende muy bien. Pero
sí, existen campos que tienen injertos y obtienen dos tipos de productos diferentes.
12. ¿Considera que las modificaciones en las aceitunas de mesa conservadas contribuyen de
gran manera a su desarrollo exportador?
Si, contar con mayor variedad de productos gracias a los injertos ha logrado que se
incremente las exportaciones en los últimos años, lo primero en exportarse es el escolano, que es
187
exportada en febrero y marzo. Luego viene la Arauco, que viene a ser la sevillana, la aceituna
verde procesada, y por último el empeltre. Entonces tres tipos de aceituna que salen juntas.
Entonces, toda mejora que se le hace genéticamente al árbol ayuda a contar con mayor
volumen de producción y por ende de exportación
13. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Ha habido un cambio porque las personas están empezando a sembrar más variedades, por
ejemplo, manzanilla que es una aceituna que no tiene vecería. Asimismo, es importante el buen
manejo cultural, el manejo de colectivo del campo donde exista mayor variedad. Asimismo, la
capacitación es muy importante.
En síntesis, el tema tecnológico, desde mi punto de vista, es indispensable, pero es costoso.
La única forma de que la gente pueda innovar en el sector es atreves de la adquisición de
maquinaria y formando sociedades entre productores.
14. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador?
Considero que la utilidad bruta sería uno, pues de la utilidad bruta, sacas tu utilidad neta.
Asimismo, serían los volúmenes de exportación. Esos son los indicadores que me dicen si voy bien
o mal. Si mi utilidad bruta mejoró y mis costos se mantuvieron proporcionalmente con el resto,
quiere decir que mi utilidad neta creció. Pero la utilidad bruta o neta va de la mano con la
productividad.
15. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
Como te comenté anteriormente, se está tratando de llevar el producto a nuevos mercados,
como Emiratos Árabes, lo primero para entrar a nuevos mercados es tener un buen producto.
Contar con riego computarizado, maquinarias de última generación, no importa si pequeñas,
medianas o grandes, y personal altamente calificado en cada una de sus áreas está ayudando a
poder ingresar a nuevos mercados.
188
16. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
El año 2024 no se ve bien por el tema del fenómeno del niño, se vienen muchas lluvias en
el Perú, en la costa de Tacna, esto será un golpe duro pues Tacna representa el 65% de la
producción del Perú. Pero para los años 2025 al 2030 el sector olivícola se estaría recuperando
nuevamente, Se proyecta que existirá una buena cantidad de brotes y el 2025 sería una super
cosecha, como la del 2014. Por ejemplo, las super cosechas permiten al agricultor estocarse para
dos años.
17. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
Bueno, yo creo que va a ser el tema del financiamiento y el tema climatológico como te menciones.
En cuanto al sistema financiero, las tasas actualmente son muy altas, y para los pequeños
productores y exportadores aún más, encima con la crisis política que vivimos el panorama se
vuelve incierto.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/13ohuWHl8Q4xcfQWuQwbLcloUn_1teQ1u/view?usp=drive_lin
k
Transcripción de entrevista a I.F.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Mi nombre es Isabella Flores, actualmente me desempeño como coordinadora sectorial de
Agroexportaciones. Veo dos principales categorías dentro de ADEX desde el 2020 que agrupan a
empresas de diversas líneas de productos. Uno es agroindustrias, que es un comité bastante
variado, tengo empresas que hacen conservas, lácteos, snacks, todo lo que son alimentos
procesados; y, por otro lado, tengo a mi cargo un comité de flores, que son empresas netamente de
ese sector. También manejo, tengo a mi cargo un proyecto que es el proyecto de Maracuyá y tiene
el objetivo de hacer un mejoramiento genético en las semillas de Maracuyá para poder tener un
fruto con características mejoradas.
189
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Bueno, de por sí, representan un papel importante, las aceitunas se encuentran en el puesto
32, de productos exportados. Y bueno, en los últimos cinco años, también se han mantenido por
lo menos así. Me parece un cultivo importante, ya que es uno de los principales de las regiones del
sur. Así que, si bien hay otros que lo puedan opacar, como son los principales, mango, palta, uva,
arándanos, que la producción también es masiva y las exportaciones de igual manera, las aceitunas
son una segunda fuente de ingreso para las regiones del sur. Así que por ese lado sí me parece
importante. Pero de por sí, en general, en Perú, como en el desempeño exportador, tal vez no
resaltan mucho en las exportaciones.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Bueno, en el tema de innovación productiva que he visto en lo que es aceituna en los
últimos años, ha sido poder tener diferentes presentaciones, más que nada, de producto, porque se
entiende, hay un montón de competencia a nivel mundial. España, por ejemplo, que es el principal
productor y exportador de aceituna, de aceitunas a nivel mundial y muchos países de Europa que
nos quedan bastante ventaja en cuanto a cantidad de producción. Así que sí, las empresas tienen
que innovar. Lo que he visto es que se está aumentando la venta de aceituna, rellena, que ya es
lista para consumir. También hace unos años se empezó a cultivar aceituna orgánica, que esto
también le da un plus y lo incorporaría porque finalmente esto quiere decir que las empresas
quieren diferenciarse, y eso es un punto importante de la innovación.
4. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Sí, de hecho, las exportaciones de aceituna han crecido han tenido un crecimiento promedio
de 13% en este período y del 2022 frente al 2021, el 28%. Yo creo que en realidad es un
crecimiento importante y eso quiere decir que estamos llegando a exportar más por un interés en
nuestra oferta, o porque también estamos llegando a nuevos mercados. Ahora, la aceituna peruana,
la tacneña, también es bastante diferente, tiene un sabor muy rico y yo creo que ese también es el
interés. Pero definitivamente un punto importante es que estamos llegando a nuevos mercados. Por
190
ejemplo, en 2022 exportó a Corea del Sur, cosa que antes, años anteriores, no se había hecho para
nada. También ha crecido un montón las exportaciones a Países Bajos, a Holanda, que también es
interesante porque Países Bajos, tendiendo cerca a España, a Italia, que son los principales países
productores, igual consume aceituna peruana y ha incrementado en aproximadamente 65% del
2022 al 2021. Así que sí, se ha tenido un crecimiento importante y notable.
5. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
Bueno, en realidad les voy a ser sincera, yo no soy tan experta desde la parte productiva.
Sin embargo, yo sé, y de lo que he escuchado de las empresas, que definitivamente implementar
nueva maquinaria y más moderna los va a ayudar a reducir costos y también a mejorar inclusive
el tema de tener un mejor control de calidad del producto. Y bueno, sí tengo empresas, por ejemplo,
tenemos un asociado que se llama Fundo Amir, que está en Tacna, justamente ubicado. Y ellos, si
bien de repente no son una empresa tan grande, se encuentran invirtiendo bastante en lo que es
maquinaria. Tienen una planta grande que inclusive le están agrandando mucho más, que es de
alrededor de 500 metros cuadrados, si no me equivoco más, y están trayendo maquinaria de Italia,
ya que son países especialistas en ello. Y bueno, esto los va a ayudar y sobre todo a que también
puedan complementar, inclusive, que estas maquinarias, si bien se dedican a la parte de las espinas
en conserva, también complementarlo con otros procesos productivos, que es ya sea para la
realización de aceite de oliva, que como sabemos, la mayoría de empresas que hacen aceituna de
conserva, también aceite de oliva para poder reducir la menor merma posible.
6. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Por un lado, las certificaciones de calidad básicas, como, por ejemplo, tener una
certificación HASSAP, es primordial porque hay ciertos mercados que te la van a solicitar. Por
ejemplo, para exportar Europa, principalmente en el tema de todo lo que son conservas, al ser
productos de mayor riesgo, sí o sí te van a solicitar que presentes un documento sanitario
importante de exportación que es el certificado sanitario de exportación. Y para poder obtenerlo,
tienes que tener primero tu validación técnica HAST. Así que eso es clave, clave para ellos y
también para todas las empresas procesadoras. Por otro lado, las certificaciones que ya son que no
son obligatorias, pero que sí van a permitir demostrar que el producto cumple con la calidad que
191
se dice, son, por ejemplo, un BRC, que esto también podría aumentar el precio del producto porque
efectivamente tiene certificado de que sí cumple con esta calidad. Lo otro que también los podría
ayudar es el tema de la certificación orgánica. Los productos orgánicos son ahora una tendencia.
Desde el COVID, inclusive, ha incrementado más su consumo porque son productos libres de
pesticidas. En Perú hay producción orgánica que se ha visto principalmente en Argentina, y eso
también eso los va a ayudar a tener un mayor beneficio en la venta de aceitunas frente a las
convencionales.
Así que yo creo que si juega un papel importante y que tal vez todas las empresas deberían
poder llegar a eso.
7. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Específicamente en aceitunas no tengo mucho conocimiento. Y de repente en otros cultivos
para lo que es el control de plagas, sé que se están usando menos plaguicidas que podrían ser
inclusive niños para la salud. Y bueno, también ha sido una obligatoriedad porque ciertos
mercados, como la Unión Europea, están exigiendo y bueno, están siendo bien estrictos con los
límites máximos de recibos de ciertos plaguicidas. Por ejemplo, no sé si han escuchado, pero
muchos cultivos utilizan el tema de clorofilos, utilizan glifosato, y estos ya han sido prohibidos
netamente por la Unión Europea. Lamentablemente en Perú ha sido un poquito difícil adaptarnos
a ya no usarlos, pero se está en el camino de que las mismas empresas exportadoras están haciendo,
ellos alentando sus y apoyando a sus productores, a los agricultores a que ya no los utilicen. Porque
uno, que es harina para la salud, está comprobado y dos, porque el mercado de destino no te va a
dejar ingresar el producto. Así que eso por ese lado, sé que ya se está controlando y se está
disminuyendo este uso de plaguicidas muy nocivos. Y sobre todo también que ya la mayoría está
viendo que el tema orgánico va a ser a futuro, inclusive de repente va a jugar un mayor papel.
8. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Sí, yo pienso que sí, porque en los mercados externos, sobre todo te hablo de Norteamérica,
Europa, ahora también Asia y en Oceanía, ellos sí tienen bien marcado el tema de poder conocer
cuáles han sido los procesos para obtener el producto. Por ejemplo, en la Unión Europea salió un
192
reglamento que se llama de la granja a la mesa. Y en esto te dice que los agricultores, los
productores, deben mostrar que todo el proceso desde el cultivo debe haber sido teniendo
estándares de calidad suficientes y haciendo uso de productos de plaguicidas que se han permitido
y que no se han ofrecido para la salud. Y eso lo están fomentando bastante para que las mismas
personas pregunten, sepan, antes de consumir algo, qué es lo que están consumiendo. Así que yo
creo que va a ser importante que se puedan manejar correctamente los procesos productivos,
porque de esta manera las mismas empresas importadoras van a tener mayor interés, porque se van
a hacer menos problemas del control de la producción.
9. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
Sí. Mira, he estado buscando a ver si hay información, principalmente en el INEA, ya que
bueno, el INIA es el ente que se encarga de realizar este tipo de investigaciones, mejoramiento
genético, lanzar nuevas variedades. Sin embargo, he visto que no, que en aceituna no han estado
haciendo. No sé si de repente alguna otra institución la está realizando, pero principalmente en
INIA no. Lo que sí he visto es que, por ejemplo, han puesto un banco de germoplasma, lo hicieron
en 2019 en Tacna, que con alrededor de 34 variedades de aceituna y han hecho una caracterización
de estas variedades para poder saber el tema de sus características principales, cuáles son las
variedades más comerciales o que podrían ser mejores para el tema productivo de
comercialización. Pero bueno, yo creo que, si es que no se ha hecho, es porque de repente no ha
habido la necesidad. Tal vez las variedades con las que contamos sí son de agrado para el mercado,
porque normalmente esto se realiza cuando hay alguna problemática que se tiene que atender. Por
ejemplo, algo que les comentaba en el tema de maracuyá es un proyecto que estamos trabajando
con el INIA, y acá la problemática que se quiere atender es que el maracuyá tiene un grado de
dulzor.
El maracuyá peruano ahora tiene un grado de dulzor muy bajo, que se le llama grado gris,
y con la modificación el mejoramiento genético, que es más que nada eso, lo que se quiere es tener
una variedad con más altos grados gris. Creo que, en el tema de aceituna, si no se ha hecho es
porque no había necesidad, ya que esto en Maracuyá saltó por las mismas empresas, Pero si se
hace para atender una necesidad, entonces sí va a ser bastante importante, porque el objetivo va a
193
ser incrementar la calidad y sobre todo tener una variedad que pueda atender a las necesidades del
mercado.
10. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Bueno, en este caso, yo he visto que las exportaciones de aceituna que más se están
haciendo son las aceitunas en los barriles. O sea, están conservadas, pero son en barriles grandes,
o sea, que están dirigidos para que una empresa luego los pueda procesar. Así que, por ese lado,
tal vez no hay mucha innovación, pero sí está creciendo el tema de vender aceitunas ya preparadas
para el consumo y que tienen relleno, deshuesadas. Y eso es importante porque ya las empresas
como que se vuelven mucho más cuidadosas con el tema de calidad que estábamos hablando. Y
porque ya están entrando otro tipo de canales y no ser el que solamente te provee la materia prima.
Y, sino que ya te está yendo también directamente al consumidor. Si bien, como les digo, no es la
mayor exportación, está creciendo, eso está creciendo y eso es bueno.
11. Desde su perspectiva, ¿considera que presente un efecto considerable en este desempeño?
Sí, yo creo que sí. Yo creo que sí es considerable y yo creo que va a llegar un momento en
que de repente vamos a poder sobrepasar el exportar solamente la materia prima, claro.
12. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Bueno, en realidad el principal indicador básico que nosotros utilizamos es el tema del
valor FOB y el peso neto, como los dos principales. Yo creo que eso igual lo vamos a seguir usando
para medir el desempeño, porque el crecimiento que les he comentado al inicio yo lo he medido a
corto del valor FOB. Sin embargo, también creo y acorde a lo que ustedes mencionan, la
innovación también es un factor importante, porque esto va a ser de que las empresas puedan
incrementar sus exportaciones a futuro, puedan tener un desarrollo sostenible.
13. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
194
Bueno, yo creo que es importante porque estaba revisando que nuestros dos principales
mercados son Brasil y Chile, sobre todo Brasil, que es ahí donde se dirige la mayoría de nuestras
exportaciones. En total, justo revisando, en 2022 fue el 55%, es un montón. Pero igual hay que
diversificarse. Sé que tal vez no hay tantas empresas exportadoras a aceituna como en otros
cultivos, porque sí hay bastantes, pero tal vez no como en otros. Pero va a llegar un momento en
que sí van a, cuando se vea, que sí está creciendo este cultivo, entonces van a salir más empresas.
Y es por eso por lo que es importante diversificarse. A lo que les comentaba del tema de Corea del
Sur, que me pareció increíble que se está exportando a este mercado aceitunas, es una muestra de
que hay interés y de que seguramente va a crecer, también en países bajos, porque eso quiere decir
que nuestro producto de repente tiene un nivel superior al que tendríamos tuvieran algunas
aceitunas de los mismos países dentro de Europa. Así que es importante seguir explorando nuevos
mercados y ya no saturar a los que ya estamos presentes Claro.
14. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
En realidad, tal vez no puedo dar un pronóstico exacto, pero a mi parecer, yo creo que va
a ser un sector que va a seguir creciendo, sobre todo porque estos últimos años hemos visto que el
crecimiento ha sido bastante alentador. Un crecimiento promedio del 13% es bastante frente a
otros cultivos que he visto que lamentablemente han caído regular. Y bueno, este 2023 también ha
habido avances, al menos hasta junio, que tenemos la última data. Ya a junio 2022 se ha crecido
en 11%, así que quiere decir que este año también seguramente vamos a cerrar con un mayor
crecimiento. Ahora 11% en peso neto y en valor FOB vamos creciendo 7%. Así que yo pienso que
sí, vamos a seguir creciendo en este cultivo.
15. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
Bueno, yo creo que entre los principales retos que se tienen es un tema de los competidores.
Yo creo que hay regular cantidad de competidores y ahí es donde entra la variable importante que
ustedes me comentaba en el indicador importante que es la innovación. Poder seguir innovando
para que nuestro producto sea superior al de otros mercados y tener esta diferenciación. Lo otro
que veo es que tal vez, y que podría ayudar inclusive el tema de poder ayudar más al sector. A
nivel Perú de por sí, tal vez, al menos, sé que sí se consume aceituna, pero por ahí que se podría
195
fomentar más el consumo de aceituna, sobre todo peruana. Y también de los otros subproductos
de las aceitunas peruanas, para que se pueda ver que las aceitunas peruanas también son de calidad
y esto repercute también a nivel internacional. Y eso es lo que yo veo, por ejemplo, en mi círculo,
que muchos de repente hablan de las aceitunas de otros países o el aceite de oliva, que el que es de
Europa es superior. Sin embargo, sería bueno que también podamos fomentar a nivel interno y las
regiones, sobre todo productoras, los gobiernos regionales, también puedan seguir fomentando y
apoyando a las empresas que tal vez están todavía pequeñas, pero que podrían tener un buen
potencial exportador.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/12SNwO9hM9qcGefJIpOJ4H_CmrQuCpo_J/view?usp=drive_lin
k
Transcripción de entrevista a M.M.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Bueno, como te comentaba, nosotros somos agricultores en esta casa de irrigación desde
hace 70 años. Yo estoy trabajando acá desde el año 82. Este era un fundo básicamente ganadero,
era un fondo familiar. Yo soy, en buena cuenta la tercera generación. Y luego con el ajuste
económico de Fujimori, que nos volvió a una realidad que era insoslayable, que era el tema de los
subsidios, de energía y de todos los insumos que entraban en la actividad de la actividad ganadera,
tuvimos que redirigir nuestra actividad primero a la horticultura y también a la olivicultura, porque
ya teníamos una pequeña área de olivos. Es un área que hemos ido incrementando y ahora tenemos
alrededor de 60 hectáreas de olivos. Eso sería un poco la historia del Fondo y de la empresa.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Probablemente la aceituna no represente un factor importante dentro de las exportaciones
peruanas, había cuenta de algún agro exportador, pero sí representa una actividad muy importante
dentro de la región de Tacna. Es la principal actividad agro exportadora de la región. Y con todo,
es una exportación que ha ido creciendo año a año. Hace probablemente 10 o 15 años, las
exportaciones de aceitunas del Perú estaban alrededor de 12 millones de dólares y ahora ya bordean
196
los 50 millones de dólares. Que no es nada comparada con las exportaciones de uva, de arándanos,
palta, cítricos o mangos, pero como te digo, tiene una gran importancia dentro de la región.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Bueno, se han aplicado varias innovaciones, cosas tan sencillas como en los marcos de
plantación, que han variado sensiblemente. Cuando yo comencé esta actividad, los marcos de
plantación eran los tradicionales de 10 por 10, o sea, 100 plantas por hectárea, y ahora tenemos
algunas variedades que se están manejando hasta 400 plantas por hectárea. Ahí tienes una
innovación. Otra innovación es la introducción de nuevas variedades. Otra innovación ha sido el
uso de tecnología para mejorar la eficiencia en el riego a través del riego tecnificado. Otras
tecnologías para modificar el PH de las aguas salinas, que son muy comunes en el sur del Perú, en
las zonas de desierto. Entonces, ha habido un montón de innovaciones a nivel productivo,
productivo en campo, y otras tantas a nivel de procesamiento en plantas.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
Como te decía, hay innovaciones productivas a nivel campo. Este año, por ejemplo, se ha
introducido un producto que es muy usado en los cultivos de hoja caduca, como es el caso de la
VID, un producto que se llama cianamida, y se ha usado con un prometedor éxito, digámoslo así,
para regular las condiciones de la planta y hacer que esta florezca en condiciones de niño. Porque
el olivo, para que pueda florecer, necesita 100 horas de frío con temperaturas de 12 grados o menos.
Este año, las temperaturas mínimas han bordeado los 17 grados. Esto es prácticamente 45% por
encima del mínimo requerido. Sin embargo, esta innovación productiva parece ayudar a mitigar
en buena medida los efectos del niño, por ejemplo. En procesamientos, hay innovaciones a nivel,
por ejemplo, del uso de dióxido de carbono en el proceso de quemado de aceituna verde, la aceituna
verde estilo sevillano, que es la que se conoce mayormente en el mundo, necesita ser quemada con
soda. Y la soda y la soda es un efluente tóxico. El uso de dióxido de carbono permite que parte de
la soda producto del quemado se convierte en carbonato de sodio y precipite, con lo cual su efecto
contaminante es menor, por ejemplo.
Por otro lado, otras innovaciones han sido el uso de cultivos lácticos para mejorar la
fermentación de aceitunas, tanto verdes como negras. Otra innovación a nivel de manejo de
197
efluentes ha sido el rehúso de efluentes en el riego tecnificado el cual ha sido un trabajo que
nosotros hemos hecho como empresa, junto con el apoyo de Proinnovate.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
No sé si significativo, pero las exportaciones han seguido creciendo a un ritmo constante.
Probablemente podríamos crecer aún más si tuviéramos una diversificación de nuestra cartera
productiva. Nosotros como Prolivo, por ejemplo, estamos incentivando mucho la diversificación
de la cartera productiva con el estímulo a la siembra de otras variedades que son más aceptadas en
el mundo. Básicamente pensando en la aceituna manzanilla, que es la aceituna verde más conocida
en el hemisferio norte.
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
Bueno, hemos pasado de un tiempo a esta parte de procesos de fermentación bastante
sencillos a procesos de fermentación mucho más tecnológicos, como te digo, con el uso de
mejoradores de fermentación, pero también con el uso de maquinaria. Bombas de trasiego,
máquinas calibradoras, máquinas de deshuesadoras y rodajadoras, máquinas de rellenadoras, de
aceitunas deshuesadas. Ha habido bastante innovación en tecnología.
7. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
Por supuesto, porque esas eficiencias en procesos, primero, minimizan los riesgos de
pérdida de calidad, por un lado, diversifican la cartera de exportación, porque antes solamente se
exportaban aceitunas enteras, ahora se exportan aceitunas enteras, deshuesadas, rodajas,
rellenadas, por ejemplo, y de esa manera han permitido el incremento en las exportaciones.
8. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Las certificaciones siempre serán importantes aun cuando la aceituna es un producto de
muy bajo riesgo porque los procesos de fermentación reducen drásticamente los procesos de
contaminación, se hacen cada vez más importante especialmente en el mundo desarrollado.
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9. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Uno de los problemas que han tenido el Perú en todo el sector agrícola, tiene que ver con
el mal uso de plaguicidas, se usan plaguicidas en altas concentraciones, plaguicidas muy cerca de
las cosechas, pesticidas restringidos o no prohibidos en otros países y esto es un problema inherente
a la agricultura peruana y la olivicultura no ha escapado a ese problema. Sin embargo, desde Pro
Olivo hemos iniciado campañas de educación junto con el instituto nacional de innovación agraria
(INIA) para un correcto uso de pesticidas.
10. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Sí, lo que pasa es que, en el Perú, básicamente, la mayor área productiva es nuestra aceituna
criolla o sevillana que son los nombres con los que se le conoce en Perú, esta variedad no está
identificada genéticamente en el banco de germoplasma mundial.
Esta es una variedad de tipo único y por lo tanto es una aceituna que, si bien tiene
formidables cualidades fisicoquímicas y nutricionales, tiene un contenido de polifenoles muy alto,
ósea, estamos hablando de antioxidantes el cual es un elemento fundamental para la nutrición
humana, aun cuando su contenido de polifenoles es incluso cuatro veces más alto que la aceituna
negra, más conocida en el mundo que es la Calamata. La Sevillana, es una aceituna que no se le
conoce mucho en el mundo, que, por su tamaño, textura y su gran cantidad de pulpa produce una
fermentación bastante ácida y de una textura suave que no gusta en el mundo desarrollado del
hemisferio norte de tal manera que eso surge como una limitación.
La forma de resolver esa limitación es comenzar a producir variedades que son más
aceptadas en el mundo desarrollado, como te mencioné en su momento, variedades como la
manzanilla, como la Calamata y otras variedades adicionales como hojiblanca que son variedades
muy conocidas en el mundo desarrollado.
Y a nivel de fermentación, bueno, se está innovando en el uso de activadores de
fermentación, de mejoradores de fermentación, como son los cultivos lácteos para obtener
aceitunas de mejor calidad.
199
11. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua.
En realidad, con las multas que pone OEFA, el organismo encargado de la fiscalización
ambiental este es un tema que está que está pendiendo como una suerte de espada de Damocles,
sobre todo el sector productivo. Desde ese punto de vista, por ejemplo, como te comenté hace un
momento, el dióxido de carbono, o sea el CO2 dentro del proceso de quemado de la aceituna verde,
este es el mayor contaminante, porque se libera, hidróxido de sodio o soda cáustica, se libera como
como soda cáustica residual y este producto puede considerarse altamente contaminante. El uso
de dióxido de carbono lo reduce sensiblemente, por ejemplo, y por otro lado el uso de ciertas
bacterias aeróbicas en las pozas de efluentes reduce la carga microbiana y ayudan a reducir lo que
se llama la demanda química de oxígeno. Este es un trabajo que nosotros como empresa hemos
realizado, con el apoyo de Proinnovate.
Asimismo, los efluentes pueden ser reutilizados dentro del riego a dosis muy bajas, pero
pueden ser rehusadas, porque no hay que olvidar que los efluentes de las industrias aceituna, si
bien tienen contaminantes como básicamente el sodio, que es el contaminante fundamental,
también tiene trazas de nutrientes que salen producto de la fermentación de la aceituna, los cuales
son trazas de nitrógeno, fósforo, potasio, calcio, magnesio y otros micronutrientes. De tal manera
que hay alternativas, lo que hay que hacer es comenzar a masificar esas alternativas dentro de la
industria.
Otro punto es que esto, nos permite un ahorro de agua y nuestros resultados iniciales
también permiten una reducción del PH del agua, con lo cual la absorción de nutrientes en el suelo
mejora. Y que el PH óptimo para la absorción de nutrientes en el suelo va entre 5.5 y 6.5 y estos
efluentes que también tienen PH tienen un contenido ácido porque es producto de una
fermentación láctica, esto es, una fermentación ácida, ayuda a bajar el pH del agua y con eso
inclusive puede mejorar en algo la absorción de nutrientes en el suelo.
12. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
200
repercuten
No sé si repercutirán en el desarrollo exportador, pero lo que sí es un tema de
responsabilidad social ambiental. Asimismo, minimiza la posibilidad de multas onerosas por parte
de del organismo encargado de la fiscalización ambiental, además de evitar que puedan ser
denunciados por delitos ambientales. Y ese ahorro de dinero que puede usarse para
implementación de mejora de otros procesos productivos.
13. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
Para comenzar, la modificación genética tiene que ver con la transgénesis, que es la
inoculación de un gen de una variedad a otra, de una especie a otra incluso, para trasladarle alguna
capacidad para resistir a ciertas plagas, enfermedades o malezas, la transgénica es un tema muy
debatible porque gracias a la transgénica se ha podido producir alimentos mucho más baratos para
el mundo, especialmente alimentos esenciales para la nutrición humana, estamos hablando de los
cereales y las oleaginosas.
A su vez esta transgénica al inocular un gen que se llama bacillus thuringiensis dentro de
la de la estructura genética de la planta para hacer que la propia planta produzca su insecticida,
haya traído problemas con un insecto también que es considerado fundamental para la
polinización, que es la abeja, no deja de poner en la balanza, el costo beneficio. La transgenia, en
el caso de los generales, como te decía, ha reducido muchísimo los costos de producción y eso ha
permitido que más alimentos lleguen más baratos a la humanidad, que tiene un costo, por supuesto
que lo tiene. Es un tema bastante debatible.
14. ¿Considera que las modificaciones en las aceitunas de mesa conservadas contribuyen de
gran manera a su desarrollo exportador?
Para comenzar no conozco de ninguna parte en el mundo y he viajado lo suficiente, he
visitado centros de investigación en Australia, he visto centros de investigación en Argentina, en
España y en ninguno existe algún trabajo hecho en temas de transgenia. Lo que sí hay son trabajos
de mejoramiento genético. El mejoramiento genético es otra línea de investigación y
mejoramiento, la cual tiene que ver con la selección de las mejores plantas dentro de la dentro de
la variedad y comenzar a reproducirlas. Eso es lo mismo que se hace en la agricultura, en la
201
ganadería y en todas las ramas de la agricultura. Se hace lo que se llama selección, dentro de toda
la población se escoge la planta que es más productiva, más vigorosa, más resistente y esa se
propaga, eso se llama mejoramiento genético, no modificación genética. Son cosas totalmente
diferentes.
15. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Para serte honesto, en la investigación, ya ha comenzado un estudio preliminar del jefe de
planta y buscar un mejoramiento genético, pero es un trabajo que está todavía en estadio inicial.
El mejoramiento genético de una variante, por ejemplo, en rabanitos, a los 45 días ya está en
producción, ósea, puedes ver en los efectos de resultados de tu mejoramiento genético a los 45
días, en el caso del maíz, lo puedes ver a los 120 días. Pero en un frutal hay que esperar a que el
frutal, produzca y además de evaluarlo en el tiempo. Entonces son procesos que son bastante
largos.
16. Desde su perspectiva, ¿considera que presente un efecto considerable en este desempeño?
Cualquier innovación productiva va a mejorar la producción en el campo, la rentabilidad
en campo y eso va a ampliar las capacidades exportadoras de cualquier bien. Como te digo,
nosotros tenemos una limitante, solamente en el tema varietal ¿Por qué? Porque esta es una
variedad que es consumida básicamente en la región, es decir, nuestra mayor demanda. está
concentrada en Brasil Y Chile, en el caso del hemisferio norte, básicamente, Estados Unidos. O lo
que ahora está ocurriendo en países de Centroamérica mismo, hablamos de la otra variedad, la
manzanilla.
17. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
La principal métrica es ver las estadísticas de exportaciones. Yo creo que hay dos formas
de hacer la métrica, la primera estadística en volúmenes, estadísticas en precio y mercados de
destino.
202
18. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
Se están abriendo mercados nuevos mercados en Estados Unidos, en otras regiones del
Caribe no, incluso en Europa, pero con variedades que son las más conocidas en el mundo. Para
hacerte una analogía, somos los mayores exportadores de uva de del mundo, superando incluso a
Chile, pero esto comenzó con una variedad, la Red Glove. En la actualidad, esta variedad
representa el 30% de las exportaciones, mientras el otro 70% de las exportaciones son otras
variedades, sin pepa, uvas blancas, verdes o negras, estas son variedades que el mundo requiere.
En el caso del arándano, comenzamos con la variedad aventura, luego con la Biloxi y ahora hay
como 20 variedades de arándanos, dependiendo incluso de mercados de destino, por tamaño, por
textura y por acidez.
En ese sentido, los mercados comienzan a segmentarse y te vas a dar cuenta que hay
mercados totalmente diferentes para para los arándanos, por ejemplo. Lo mismo sucede con la
aceituna, Estados Unidos por ejemplo es el mayor importador de aceituna de mesa del mundo,
pero nosotros no llegamos a Estados Unidos, porque no tenemos la variedad que ellos consumen,
exportamos a Estados Unidos algo de nuestras aceitunas criollas, como como aceitunas tipo
Alfonso, pero son mercados étnicos mas no mercados masivos.
19. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector?
El valor en la aceituna, especialmente la aceituna verde, es el de un Commodity, como la
palta. De tal manera que los precios son relativamente predecibles en el tiempo. Para el caso de las
aceitunas negras no es así, ya que no son un Commodity y probablemente ese sea el mercado al
cual en debería abocarse el Perú, pero con las variedades adecuadas.
Por otro lado, la producción de aceitunas con valor agregado, por ejemplo, aceitunas en
rodaja sin hueso, aceitunas deshuesadas, rellenas naturalmente, no con pasta artificial es una
ventaja para incursionar en el mundo desarrollado, on una pasta artificial. No. Y en un mundo, por
ejemplo. Y esas son las ventajas del mundo desarrollado pues las personas privilegian mucho lo
natural, lo menos inocuo. Ahí encontramos mercados para desarrollar, actualmente una
agroexportadora peruana va por ese camino, Agroindustrial Nobex.
203
20. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
No hay forma de predecir como irán las exportaciones en el mundo, ya que hay variables
que no están sujetas a control. Ciertamente hay una variable de riesgo, que podría considerarse en
un análisis FODA como una amenaza, y es la creciente producción de aceituna de mesa en Egipto,
que va en camino a ser el mayor productor de aceituna de mesa del mundo con una mano de obra
baratísima. Por otro lado, tenemos una variable impredecible, que es el cambio climático, de hecho,
la subida espectacular del precio en aceite de oliva del mundo tiene que ver con una crisis climática,
por ejemplo, en España cuentan con altas temperaturas y una sequía. Entonces, como estamos en
un mundo que está sufriendo un cambio climático tremendo, no resulta muy predecible saber hacia
dónde va a ir el mercado en los próximos diez años. Incluso acá en Perú estamos sometidos cada
vez más a fenómenos de niño más frecuentes, entonces, la pregunta sería ¿Qué impacto tendrá eso
en la producción? Definitivamente el olivo necesita horas de frío y en un año de fenómeno del
niño los inviernos son cálidos. Por lo tanto, las caídas de producción pueden ser sensibles. Por
ejemplo, el impacto de las altas temperaturas en la producción del limón, en la producción de
mango y en la producción de todo tipo de hortalizas y tubérculos. Está produciendo inflación en
el país, asimismo produce que suben Los riesgos de plagas y enfermedades, producen trastornos
fisiológicos en todas las plantas que reducen su capacidad de poder crecer y eso se traduce en
menores rendimientos por hectárea y al haber menores rendimientos por hectárea y en costos más
altos, obviamente el producto final se vuelve más costoso y esto afecta directamente a la canasta
básica.
21. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
El reto que tenemos es el de ser eficientes y poder competir con un gran productor mundial
que acecha, que es Egipto, con una mano de obra tan barata. Otro reto es la adaptación de
variedades al cambio climático y eso es un trabajo que hay que realizar a partir del mejoramiento
genético.
Nosotros estamos haciendo una evaluación de qué plantas y qué variedades responden
mejor a condiciones de niño que otras. Hay que volverse, Darwiniano y recordar esta frase “No es
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la no es la especie más fuerte ni la más inteligente la que sobrevive, sino aquella que es capaz de
adaptarse al cambio”.
Link de la entrevista: https://drive.google.com/file/d/1gH8BwD3NkS257k34wR_hGKmM3aSOkxd/view?usp=drive_link
Transcripción de entrevista a G.V.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
En primer lugar, gracias por contar conmigo para dar un poco de mi perspectiva y opinión.
Yo soy Jean Franco Vargas. Llevo 15 años trabajando en el sector olívico. En este momento me
dedico principalmente a la investigación de recursos culturales para generar turismo con el olivo
y asesorar productores de aceite de oliva en cuatro países: Perú, Chile, México y Estados Unidos.
En estos momentos estamos trabajando un proyecto para hacer una ruta de olivo, pero cuesta
mucho porque hay que capacitar y ubicar a la gente que tiene estos olivos centenarios.
2. ¿Considera que la aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
El sector olivícola peruano es un sector netamente productor de aceituna de mesa o
aceitunero. El cultivo, si bien tiene doble propósito, su objetivo primario y principal es el proceso
de las aceitunas de mesa. Esta variedad fue importada por los colonizadores españoles alrededor
de la mitad del siglo XVI, y en realidad su objetivo siempre fue de doble propósito, porque la
necesidad en el pasado era producir aceite de oliva para las lámparas, era un aceite combustible el
que se producía en la antigüedad. Sin embargo, las condiciones climáticas del Perú generaron
justamente el desarrollo de esta aceituna de mesa, que se ha procesado de forma muy tradicional,
sobre todo la aceituna negra. Sin embargo, para cuestiones comerciales, es un gusto adquirido
durante estos últimos siglos, principalmente en el Perú, el norte de Chile y Brasil. Por eso ese tipo
de aceituna que es la más popular que hay en el Perú tiene poco acceso a los mercados
internacionales, salvo en el caso de Brasil, Chile y Estados Unidos que son los mercados de la
aceituna negra, que es la tradicional botija, y la verde.
El aceite de oliva que se produce en el Perú es el descarte de esta aceituna. No hay olivos
para extraer aceite de oliva. Los olivos que se han plantado con ese objetivo están en Ica. Había
205
otro proyecto donde trabajé que estaba en Ica, que era Oli Perú, que por un tema de sostenimiento
orgánico no le fue bien. Pero en realidad Perú, como te repito, es un país aceitunero. Las maneras
de procesar la aceituna de mesa, como la aceituna negra, es propia y única de la zona, lo que es un
carácter diferencial importante. Sin embargo, el acceso comercial de este producto, al tener como
destino Chile y Brasil, no se ha vendido necesariamente con un nombre peruano. Yo creo que esto
se debe a un descuido, probablemente del desconocimiento comercial del producto y sobre todo
por apostar a que los intermediarios trabajen el producto sin un origen. A lo que me refiero es que
para que esta aceituna se comercialice en Chile o en Brasil, que es el mercado más grande, la
aceituna se debe vender con un nombre chileno que es Azapa cuando es negra y cuando es verde
se tiene que vender con un nombre argentino que se llama Arauco. Entonces, ese trabajo que no
ha sido aprovechado a partir de una inteligencia comercial, teniendo en claro las variedades y los
mercados, ha sido un descuido el cual se sostiene en este olivar y la producción de aceituna de
mesas en el Perú, porque lo que sucede es que tenemos que abastecer al mercado brasilero que
necesita la aceituna zapa, cuando el gobierno, específicamente el Ministerio de Relaciones
Exteriores, tendría que haber apostado en posicionar la producción nacional, la aceituna peruana.
Entonces, ahí hay un atraso importante en el sector por el tema de posicionamiento y cuestiones
comerciales.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
La innovación en realidad es mínima en el Perú. La mayoría de equipos se importan de
España, que es el país productor más importante. O en todo caso, la referencia aquí en América
del Sur es Argentina. Argentina cuenta con muchos equipos para la producción y también equipos
para el campo y para los procesos de cultivo. El tema es que lo que pasa es que el modelo del
negocio aquí es a partir de minifundios o pequeños agricultores, en algunos casos hay agricultores
que no llegan ni siquiera a una hectárea o media hectárea, y estamos hablando de un universo de
15 000 agricultores en Tacna aproximadamente. Además de contar con 30 000 hectáreas más o
menos, o sea, un promedio de dos hectáreas por agricultor. Entonces, estos agricultores, hasta el
año pasado que no ha habido el problema de la crisis y todos los movimientos en el alza de precios,
ya sea por cuestiones climatológicas o por la guerra con Ucrania, que influyeron en los factores
comerciales subiendo el precio considerablemente para los agricultores.
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Antes por la aceituna de mesa pagaban 2.50 o 2 soles, hoy están pagando 4 o 5 soles.
Mientras que por el aceite pagaban 50 céntimos, hoy están pagando 2 soles. Por ese lado, a los
agricultores les ha ido bien, pero en temas de innovación, en realidad hay algunas cosas que no
resultan novedosas. Por ejemplo, los tipos de rellenos, por ahí unas empresas quieren tener un tipo
de relleno diferente.
Lo que sucede con el tema de innovación como producto final es que estamos hablando de
un cultivo y un producto milenario. Entonces, la tradicionalidad tanto en el cultivo como en los
productos ha sido muy complicada, incluso para el aceite de oliva extra virgen. Este producto no
es muy comercial en el Perú, muy poca gente lo conoce, se vende porque en la etiqueta aparece
que cumplen los requisitos fisicoquímicos, pero si se hace un análisis organoléptico sensorial se
puede apreciar que ninguno de los aceites peruanos cumpliría como un aceite extra virgen.
Además, tienes el tema de pesticidas en las aceitunas en el cual no se tiene cuidado. Entonces,
estamos retrasados completamente en lo que son los procesos productivos en el campo, empezando
porqué todavía se plantan los olivos de forma tradicional, unos 200 a 250 árboles por hectárea
como máximo, tal como lo plantaban los españoles en el siglo XVI.
Los sistemas de riego, en algunos casos, siguen siendo por gravedad. En Tacna, por la
necesidad de agua y el escaso recurso hídrico se han tecnificado los riegos, pero hay un malgasto
del recurso hídrico, malas aplicaciones en los sistemas de cuidados de las plantas, del proceso
productivo. Hasta ahora, Oasis Olives, que es una empresa de aceite de oliva de Ica y la más
grande, y una empresa genovesa en Tacna, que son dos empresas que asesoré y las únicas que han
plantado olivos de otra variedad. También estamos utilizando métodos de cosecha mecanizado
porque uno de los altos costos es la mano de obra, que se tiene que pagar al personal por cuestiones
de cosecha manual, pero esto también limita porque esta cosecha mecanizada solo sirve para la
aceituna verde o la que está cambiando de color, y no la negra que es la que más se cosecha,
produce, consume y exporta en el Perú. Debido a que al cosechar la mecanizada y al estar un fruto
maduro y negro, es porque ha completado su maduración, mientras que las verdes aún no la
completan.
Al estar un fruto maduro es mucho más sensible que uno que está verde, que puede resistir
la mecanización de su cosecha. Entonces, desde el campo tampoco se está empleando algún tipo
de innovación. Lo que se está utilizando es la tecnología y se están haciendo transferencias
207
tecnológicas. En el tema de procesos productivos, lo que he trabajado para las aceitunas de mesa,
más que innovación, ha sido adecuar procesos para obtener un producto ideal para mercados
exigentes como Estados Unidos. No se exporta mucha aceituna a Estados Unidos, es mínimo el
aceite que se exporta a este país, salvo lo de oasis. Esto se debe al tema del control fitosanitario,
ya que hay que tener un control del uso de pesticidas y tener los resultados finales de las aceitunas
que compras y quieres exportar o producir. En mi caso, yo trabajo con dos o tres productores que,
aunque no están certificados como orgánicos, cumplen después de los análisis fisicoquímicos con
todos los requisitos y pueden clasificar como orgánicos sin ningún problema. Eso me permite
ingresar al mercado de Estados Unidos. Ahora, el proceso de la aceituna verde en el Perú, con la
variedad que se conoce como la criolla sevillana, en el que regularmente se usa soda caustica, tiene
el inconveniente que el uso de esta soda se ha prohibido y se lo han dado a ciertas empresas, por
lo que ya no todos hacen la aceituna verde.
Hacen una aceituna verde que se exporta a Chile, que es en agua y sal, y que al final es una
materia prima. O sea, se cosecha y se conserva en el agua y sal para que al final termine de
procesarse en Chile. Tanto el aceite de oliva como las aceitunas, por la cuestión del acceso a los
mercados, no se venden con nombres peruanos ni con procesos peruanos. Esto reduce los precios,
siendo los intermediarios los que más ganan y al final el agricultor es el más perjudicado. Entonces,
al tener poco acceso ahora con la soda cáustica, lo que hemos buscado con los productores que
asesoro es una variedad que tiene muy buenos resultados en Estados Unidos, que es la Gordal
sevillana, pero lamentablemente aquí también la gente no conoce con su nombre original a esta
variedad. Ha habido una especie de secretismo, de que a la gente no les pusieron las cosas claras
por cuestiones de no dar toda la información porque se han vendido las variedades con otros
nombres.
Debido a esto, cuando yo exporto la variedad a los Estados Unidos, yo les tengo que decir
a los agricultores que es la Ascolano, siendo esta una gordal sevillana. Al final las exportaciones
salen como sevillanos, porque en el Perú la conocen así ya que la mayoría han sido brókeres
intermediarios y le han puesto el nombre que les conviene o que su cliente final les pedía.
Justamente al no usar soda hay que enseñarles un nuevo proceso, que en realidad tampoco es
innovación, es un proceso italiano que se llama estilo siciliano, que las vendan así y están ganando
más. Los productores con los que yo estoy exportando a Estados Unidos están sacando más o
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menos unos 10 000 a 15 000 dólares más por contenedor, respetando que no tengan pesticida,
respetando que cumplan con los requisitos de calibre, tamaño y los demás requisitos que este
cliente pide con que es el nombre de la variedad y todo esto es lo que te comento. Entonces, eso
no es innovación, sino es un proceso de aclararle a los productores, procesadores y a la misma
gente que esta es una variedad, que la tienes que procesar así, que la tienes que exportar así y que
estos son los requisitos.
Entonces, esas son las nuevas aperturas al mercado que se están teniendo, no con
innovación, sino con la necesidad de cumplir lo que requiere el cliente y poder ganar más. Ahora,
con el tema de aceite de oliva, también hemos hecho un trabajo de transferencia tecnológica, eso
lo trabajamos con la Embajada de Perú en los Estados Unidos y con una universidad de California.
Nosotros hemos traído profesionales para enseñarles a los agricultores a hacer aceite de oliva con
moldurados, que son aceites con sabores añadidos a partir de las mismas frotas naturalmente, y a
hacer un poco de aceite de oliva. Porque aquí la mayoría de productores son aceituneros, no saben
hacer aceite de oliva. Los pocos que ganan premios son los que tienen el dinero o han aprovechado
el dinero del Estado para estudiar afuera, pero el productor que más premios tiene en Tacna, lo que
más exporta es un aceite, también como materia prima, que es el aceite lampante, que al final se
termina refinando en España y se vende como español. Entonces, el 50% del aceite de oliva que
se exporta del Perú, que más o menos son 1000 toneladas, se va de materia prima para hacer aceite
de lampante de mala calidad, porque esta variedad, al ser de mesa, nunca te va a dar un aceite de
alta calidad. Puede ser organolépticamente muy bueno, pero hay índices que no lo califican como
extra virgen. Entonces, para eso se hizo esa transferencia tecnológica. O sea, un modelo de los
aceites ulturados, saborizados de esta forma, para que los agricultores tengan la posibilidad de
sortear esta barrera que tienes con esta aceituna y les paguen más para tener un producto bueno y
no un producto lampante. Debido a que aquí la mayoría gana un premio con lo mejor que tiene y
el resto que venden son aceites de mala calidad, tanto que lo exportan a España o Ecuador. En
España termina siendo refinado y sigue siendo de mala calidad. Entonces, eso internacionalmente
no nos posiciona.
4. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
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No, los cambios en realidad son incrementos en las exportaciones por el crecimiento de la
frontera agrícola. Desde el 2018 al 2022, hubieron cerca de 5 000 hectáreas más, lo que si bien no
ha menguado la oferta de aceituna en estos años, salvo este, porque ya hay factores climatológicos
que están afectando, ha ido creciendo y las exportaciones han ido creciendo, los mercados
lamentablemente siguen siendo los mismos, por ahí hay aperturas de mercados pequeños. Hay que
tener claro que son principalmente dos tipos de aceitunas las que se exportan, la verde o la negra.
La verde es la que más exporta a Chile y a mercados específicos, y la negra también. Ahora, en los
mercados de Estados Unidos hay nuevas variedades, por ejemplo, la manzanilla o la Ascolano,
que realmente es gordal, son variedades que prefiere Estados Unidos. El problema es que este país
tiene una variedad muy parecida a la de nosotros, y te hablo con bastante regularidad del mercado
estadounidense porque es el más importante en importar aceites de oliva y aceitunas de mesa. El
80% de la producción mundial la consume este mercado. Entonces, nosotros tenemos poca
presencia, salvo Nobex, algunas pequeñas empresas acá, pero lo que están apuntando aquí todos
los productores es Estados Unidos.
Sin embargo, al no ser ellos agricultores, ahí tienen el gran detalle. Por comprarse lo de un
tercero no te va a asegurar que el producto no use pesticidas, no te va a asegurar que sea de buena
calidad. Hasta que tú tengas un control directo al que muy pocas veces te dan acceso.
5. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
Bueno, ha habido una importación de productos que para el tema del procesamiento de
aceituna de mesa es el calibrado. Hay unas calibradoras de acero inoxidable gigantes que sirven
para medir los tamaños y separar las aceitunas. Eso es lo que regularmente se importa. Lo que
ocurre es hay un tema en Estados Unidos con una variedad parecida que se llama Mission, que es
la que se llama criolla sevillana. Esa variedad tiene una mala fama por la pepa que tiene. Es decir,
al utilizar una máquina con esta variedad, hay una pequeña merma. Eso lo he escuchado en Estados
Unidos cuando he estado estudiando y trabajando allá, pero también lo he escuchado acá. Y ahí
me di cuenta de que ese cuento, viene de allá. Entonces, lo que están haciendo es comprar máquinas
que se adecúen más a esta gordal, que te digo que se conoce como la Ascolano, o que se adecúe a
la manzanilla. Entonces, en el mismo Estados Unidos no se utilizaban las máquinas para la
210
manzanilla, sino para la gordal, te dicen que eso está diseñado, que esa variedad Mission para ellos
o la criolla o sevillana para nosotros, no sirve para estos procesos de deshuesar.
Sí la usan y la calibran de alguna manera, siempre hay sus mermas, que al final son cortes
y que terminan haciendo pasta. Pero, esa es la mala fama de la introducción de este tipo de
maquinarias para el proceso productivo con nuestra variedad. Entonces, ahí viene la posibilidad
de que cambies de variedad por una que te permita trabajar sin problemas el sacado de las pepas y
quites la que no funciona. Lo que he visto también aquí que se está importando es solamente las
mediciones de madurez que se hacen a través de una especie de los medidores de azúcar que usan
para el vino, esto lo usan para la medición de la maduración del aceite. Y eso lo he visto, que es
un parte del proceso productivo. Entonces, ahí yo creo que lo más importante es que en los
procesos productivos de la aceituna de mesa se industrialicen porque siguen siendo obsoletos.
Algunos productores optan por probar para ver qué tal le sale este producto, si hay más
rendimiento, el tema del empacado y el tapado. Yo creo que ahí lo que mejor funcionaría es
adecuar una máquina que permita hacer mejor el proceso de quitado de las pepas y el deshuesado,
que es al final lo que más consumen en pizzerías y en otros lugares. Hay otras máquinas que sirven
justamente para quitar la merma de la aceituna, para que quede un poco de grasa, pero en realidad
no veo más que eso. Es que como es un proceso solamente de medir el tamaño de la aceituna y
después macerarlas con agua y sal, que son en botijas o en toneles de fibra, depende de eso.
6. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Las certificaciones sirven cuando quieres vender a una empresa que te pide muchos
requisitos. Eso es porque regularmente estas ventas las hacen con brókeres. Por ejemplo, en las
últimas reuniones que te da Promperú, no te hacen las reuniones con los clientes finales, sino te
las hacen con clientes intermediarios, importadores y todo este tipo de gente. Entonces, el bróker
es el que decide y no permite al productor o exportador conocer al cliente final. Entonces, eso hace
que estos brókeres te pidan todos los ISO, te pidan el ISO 9001, te piden el HASAP, otro tipo de
certificaciones. Obviamente, porque son gente que quiere cuidar y saber lo que está importando,
pero otros lo usan para negociar el precio. Debido a mi trabajo como consultor he podido conocer
directamente a los dueños. Entonces, al conocerlos directamente, muchas veces me ha pasado que
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nunca me han pedido una certificación. Pero, cuando yo he ido a vender sí me han pedido un
montón de certificaciones.
Entonces, tú le pides acceso e información al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo,
te van a dar todos los brókeres que te van a pedir un montón de cosas. Entonces, yo a todos los
clientes que tengo, solamente me piden los análisis fisicoquímicos, que no tenga pesticidas y se
acabó. Y te hablo de Estados Unidos, que es un cliente muy exigente. Pero, al ser un cliente
exigente, en caso tú le falles una vez, no te vuelve a comprar. Y lamentablemente en Perú, ha
sucedido que muchas veces mandan una muestra y mandan otra cosa, mandan una vez un
contenedor bueno y después te los mandan mal. Debido a ello, limpiar esa fama que tienen los
aceituneros, principalmente peruanos, es bastante complicado. Por eso también los accesos a pocos
mercados como Chile y Brasil. Por mi lado, todos te van a pedir certificaciones. Todos te van a
pedir dependiendo que tipo de negociación hagas. Aquí, en realidad, como te digo, es un tema de
confianza. Y lo que genera más confianza, aparte de la calidad organoléptica del producto, es que
el producto no tenga pesticidas y nunca le falles con eso.
En caso falles con eso es muy probable que su empresa cierre y recibas demandas de
millones de dólares. Entonces, ese es el riesgo. Puedes ganar muy bien en Estados Unidos, pero
siempre y cuando hagas las cosas bien.
7. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Recién a partir del año 2023 ha habido una resolución de la prohibición del uso del
clorofilos, que es altamente dañino y puede causar daños cerebrales y cognitivos. Entonces, eso es
lo que se ha logrado. De alguna forma se prohíbe, pero no se fiscaliza y ni se controla. O sea, se
prohíbe la venta y en las tiendas se coloca lo que está permitido y por debajo te venden eso, que
es lo normal en este país. Entonces, se podría decir que de palabra se ha prohibido. Pero en avances,
nada. O sea, yo te digo porque yo trato de buscar aceitunas para hacer aceite y esta aceituna para
exportar a Estados Unidos. Y de cada 100 aceitunas, 95 tienen pesticidas. Te lo digo desde la
práctica y lo que yo trabajo. Las motivaciones también se enlazan, motivó con este programa de
Fundo Verde, con el uso responsable de productos agroecológicos, pero poco y nada.
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8. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
No hay ningún control, siguen siendo los mismos. Como te digo, lo único sería la
fiscalización en el proceso productivo de la soda caustica, pero se seguiría usando con fines de
narcotráfico. Eso es lo que dicen. Pero por eso se prohíbe la soda caustica y se ha hecho una especie
de lista de quiénes pueden utilizar esta soda. Ahora, el tema es que esto ha hecho que solamente
ciertos productores tengan la soda. Entonces, lo que sucede es que al tener ciertos productores solo
ellos tienen el acceso para procesar y vender este tipo de aceituna. Eso es por ley, o sea, eso está
prohibido y ahora todos tienen que cumplir ese requisito. Ese es el proceso de productivo con la
aceituna verde. Con la aceituna negra, en realidad, sigue siendo el tradicional de las sales. Ahora
hay un proceso nuevo que es la aceituna con agua y sal verde que se va para Chile, que no es
necesariamente para comer directamente, sino que es un proceso similar a una materia prima, que
es un proceso que termina en Chile, se llama la aceituna negra oxidada.
En Estados Unidos se llama California Ripe. Entonces, esa aceituna la están probando acá.
Ya he visto a un productor, agroindustria IBE o IEM. He visto también en la Universidad Privada
de Tacna que están intentando hacer esta aceituna al estilo californiano, porque sería ideal, ¿no?
Como materia de prima, esto se va para Chile o para otros países para que termine siendo oxidado
al estilo californiano en estos países. Por eso están haciendo las pruebas. No sé si ya han exportado,
eso habría que revisar. Pero ese es el objetivo. Estás vendiendo materia prima para que se termine
el producto en Chile, lo puedes hacer acá.
9. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua.
No solamente es el desperdicio del agua, es principalmente la erosión del suelo. Lo que
pasa es que la aceituna verde usa soda caustica. Esa soda caustica junto con el agua se va a diluir
en el suelo y vas a erosionarlo y malograrlo. Ahora, eso se llama control de biomasas. Con el
control de biomasas en el Perú estamos haciendo un tremendo daño medioambiental, por el uso de
la soda cáustica en aceitunas verdes, la aceituna negra es agua y sal, que también viertes al suelo.
Pero la OEFA, que es el organismo ambiental que fiscaliza esto, ya denunció a varios productores.
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En Tacna, la primera a la que denunciaron fue a una señora dedicada al aceite de oliva que se llama
Catalina Mamani, con un señor Alfredo Gómez, ambos productores de aceite. Después han
denunciado también justamente al presidente de una asociación acá que se llama Prolivo. La OEFA
también lo denunció por cuestiones de contaminación en su fondo. Entonces, lo que pasa es que
tiran el agua, erosionan el suelo, contaminan también el agua subterránea y eso causa daños al
medio ambiente irreversibles. Y para eso el control fiscalizador ha sido la OEFA.
Él está a cargo de ver todo esto, están poniendo cartas en el asunto, pero solo cosas
puntuales, porque la contaminación es tan grande que no hay control sobre eso. Ahí lo que habría
que enseñarles es a trabajar con pozos de deshidratación o de secado, donde las sales se puedan
juntar y sean impermeables para que tengan acceso a la erosión del suelo. Con ello se lograría
reutilizar las sales y el agua. Pero, más del 95% no hacen caso a esas recomendaciones.
10. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
No han hecho ninguna, más que la mejora genética es el recambio varietal que es cambiar
de variedades. La mejora genética tiene que empezar desde un banco de germoplasma. Por
ejemplo, la gente del Instituto Nacional de Investigación Agraria en Tacna, el INIA, no tenía la
idea de que es un banco de germoplasma. Hace menos de un mes les presenté el proyecto de un
banco de germoplasma justamente para la mejora genética. Ellos pensaban que un jardín de olivos,
que es un olivo para probar cómo funciona, era lo mismo que un banco de germoplasma. Este
banco consiste en identificar los olivos de mayor adaptabilidad en el tiempo, o sea, los más
antiguos, porque estos tienen más información genética de la adaptación a su entorno. Entonces, a
partir de ello, generar esto y poder hacer una mejora genética. Recién están implementando el
Banco Germoplasma con la idea correcta. Entonces, ahora hay un tema importantísimo al no haber
cumplido esta función el INIA ni las personas del Ministerio de Agricultura, las asociaciones que
están a cargo, este año. Nuestra variedad va a tomar el nombre argentino, que es la variedad
Arauco. Nosotros queremos llamar a nuestra variedad criolla o sevillana de Perú, como siempre le
hemos llamado, vamos a tener que llamarla Arauco de Perú, un nombre argentino peruano,
sabiendo que nosotros somos los iniciadores de su cultivo, somos uno de los iniciadores en
América, los primeros procesadores de este tipo de aceitunas de mesa fuera del Mediterráneo en
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el mundo. Y al final terminan siendo los argentinos de los dueños de nuestros olivos, de nuestra
historia y de todo. Entonces ahí, eso es algo que al final de este año, el 26 de noviembre, van a
presentar este libro de Mundial de las Variedades, donde se va a mostrar a la variedad de aceituna
peruana, porque no ha habido justamente lo que mencionas, un banco de germoplasma, un estudio
de la mejora genética. O sea, han hecho mal todo. Y eso no solamente ha perjudicado al Perú. El
trabajo mal no solamente lo ha hecho Perú, también lo ha hecho Chile y Estados Unidos. Entonces,
la variedad tradicional de América al final va a terminar siendo Argentina.
11. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Sí existe, porque Proinnovate y Procompite no solamente ayudan a los temas de
innovación, sino a los temas de productividad. Pero, lo más importante de innovación lo manejan
solamente los gremios de tercera categoría y los procesadores exportadores, ya que tienen los
medios económicos, acceso a información, estudios y capacitaciones que les permite eso. Pero eso
solo es un beneficio para su empresa, no un beneficio para el sector. El sector necesita innovación
desde el tema agrario, en el tema de los bancos de germoplasma, también necesita innovación en
todo lo que son los sistemas productivos de cosechas directamente a los agricultores para
facilitarles la mano de obra, como el tema de mecanización de la cosecha, mecanización de las
podas, las formas de riego, etc. Todo esto podría funcionar más para los sistemas productivos,
porque estos sistemas al solo tener capacitada a la gente, porque tú tienes los ingresos y la planta,
se cierra solamente a tus intereses. Por ejemplo, si yo soy productor de aceituna de mesa de tal
variedad, solamente hago la innovación para mi variedad y de repente volteo y los 30 000
agricultores que hay no la necesitan. Además, hay muchos temas de innovación, por ejemplo, de
este aceite de oxidada u otros, que se pagan y al final no tienen resultados. Por ejemplo, acá he
tenido el módulo de servicio TACNA, que debería haber ayudado para el tema de innovación y al
final ellos estaban a cargo del CITE agroindustrial y se los quitaron por malversación de fondos,
por no tener las cuentas claras. Entonces, son justamente estas empresas grandes que se supone
que son los que tienen la posibilidad de capacitarse, los medios económicos y la posibilidad de
invertir. Y al final hay mucha inversión e innovación, también con temas de startup, pero sin
ningún resultado de fondo en lo absoluto. Y en muchos casos, simplemente para gastar mucho
215
dinero y sin un objetivo claro. Te puedo hablar de startups, de modelos, de diseños de marca, de
hacer otros diferentes tipos de aceite, pero todo eso existe. Eso sí, existe en el mercado. Entonces,
acá tenemos que desarrollar la innovación contextuando. La realidad en el Perú es completamente
diferente, desde el campo hasta la idiosincrasia de las personas. Entonces, eso es lo más importante
y la gente no se da cuenta de eso.
Al final, si yo tengo la capacidad de concursar por un fondo Proinnovate o un fondo
internacional para innovación, lo puedo ganar. Y además lo puedo ganar con cosas bien sencillas
que al final son una copia del extranjero. Hay cosas que podrían mejorar la innovación a nuestra
realidad, no a la necesidad o a la oportunidad de obtener dinero o tener un factor comercial que
solamente son para gremios de tercera categoría, que son procesadores y exportadores.
12. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
La SUNAT te puede decir cuánto se está exportando, lo único que puedes tener claro en la
producción de aceitunas es la exportación, porque la mayoría de aceituna que se vende aquí en el
Perú sale a Brasil, millones de kilos que salen sin factura, cruzan los Andes, se van a la selva,
entran al Amazonas y están entrando al Brasil, tanto aceite de oliva como aceitunas. Entonces, ese
es un mercado informal bien grande. A Chile todo lo que se va, está controlado y tú puedes medir
más o menos esos índices de exportación.
Entonces, para que tú midas esos índices, es importante que tengas en claro los tipos. Si tú
vas a ver aceitunas verdes con agua y sal o en salmuera, son aceitunas que van a terminar siendo
procesadas en Chile como aceituna negra oxidada.
Si tú ves aceitunas negras que dicen tipo Azapa, son aceitunas que al final, más que el
mercado chileno, tienen el mercado brasilero, que a veces se venden desde aquí con ese nombre
chileno, o también se venden desde el mismo Chile. Lo que pasa es que también una de las cosas
que afecta es que el puerto de salida de nuestras aceitunas, o sea, en las mediciones internacionales,
el puerto de embarque de nuestras aceitunas es principalmente Arica, Tacna tiene 33 000 hectáreas
y el puerto de salida siempre ha sido el de Arica, entonces, ese puerto es chileno, entonces, si tú
vas a ver esa información, medir las aceitunas que se exportan por puertos internacionales, vas a
ver que Chile exporta más aceitunas que Perú. Pero para eso tienes que fijarte en la SUNAT. Y en
216
la SUNAT tienes que clasificar las verdes que se van para Chile, las que se van para Brasil, y las
que van a Estados Unidos.
Las verdes con agua de sal son las más baratas, las aceitunas negras tienen un mejor precio
y las nuevas variedades, que es lo más interesante, porque en realidad, quien había tomado el
mercado para estas nuevas variedades ha sido Nobex, quien ha introducido tres variedades y tiene
diferentes mercados alrededor del mundo.
13. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
La percepción es que tenemos que cambiar de variedad y que nuestro mercado siempre
tiene que ser Estados Unidos. No tenemos que seguir mirando a Brasil, no tenemos que seguir
mirando a Chile, porque muchos de ellos los reexportan al mismo Brasil o Estados Unidos.
Entonces nuestro mercado debe ser el final. Mi percepción principal es que definamos nuestra
variedad y procesos como peruanos, no debemos permitir que se siga vendiendo como chileno o
este tipo de estrategias comerciales. Ahí es importante apuntalar a las estrategias que tenga de
promoción de nuestra aceituna como proceso y como árbol. El árbol del olivo peruano es de
variedad criolla y la aceituna criolla, la más popular, es la botija. Entonces, nosotros tenemos que
posicionarnos como el primer país, hablando en tiempo históricamente, en procesar y producir las
aceitunas en toda América. Si tú revisas desde el Inca Garcilazo de la Vega hasta Ricardo Palma,
vas a encontrar lo orgulloso de que en el pasado se sentían los peruanos de las aceitunas de mesa.
Entonces, teniendo un bagaje cultural, teniendo todos estos recursos históricos de gran calidad del
producto, yo creo que ahí es donde se debe apuntar.
Además, que estamos con la estrella de la gastronomía peruana como una de las mejores
del mundo, entonces este producto, que es tan tradicional en nuestra cultura, esta gastronomía le
da mucho acceso. Solamente que no a la aceituna le seguimos dando la importancia de una pasa,
la importancia de un maní. Entonces, si logramos darle la importancia en nuestra sociedad, vamos
a sensibilizar no solamente a los productores, sino a la comunidad en general, a apreciar y a
respetar este producto. Entonces, de esa forma, yo creo que eso va a empujar mucho más a que
nuestra variedad, que es la que tenemos ahorita, pueda posicionarse y tener mejor precio sin no
estar vendiéndose ni como chilena ni como argentina. Por otro lado, el recambio varietal, veo muy
promisorio eso, las variedades que requiere Estados Unidos, porque lamentablemente ellos están
217
siendo más afectados en los temas productivos y agrícolas, con estos factores climáticos. Lo que
al final nos beneficia, porque, por ejemplo, a este año ellos no tienen cosecha, estas exportaciones
están triplicadas y a un mejor precio. Entonces, y cada año no tienen buena cosecha.
Justamente yo trabajando con muchos productores de Estados Unidos, hay incluso gente
que está interesada en venir e invertir aquí en Perú y plantar en Perú porque hay condiciones
climatológicas favorables para el desarrollo de las aceitunas de mesa. Entonces, no solo de nuestra
variedad tradicional que te hablé, sino también de estas nuevas variedades que permiten acceso a
mercados como Estados Unidos, donde no solamente van a ganar bien los exportadores, sino
también los agricultores.
14. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector?
No, porque muestra la negociación de precios de los intermediarios, cómo está el desarrollo
del sector, porque al final el precio lo ponen los intermediarios y muchas veces también lo colocan
los compradores, porque te dicen, por ejemplo, el egipcio me vende a este precio, el tunecino me
vende a este precio, tú me tienes que vender igual. Pero, ¿qué es lo que pasa? O sea, el egipcio, el
tunecino, tiene otros sistemas de cultivo, mecanizados modernos, más sólidos por hectárea, menos
gente trabajando, son mucho más rentables y obviamente sus precios son mucho más competitivos.
Ese precio FOB que tenemos está adecuado a esos precios, que son modelos escala con modelos
pequeños, que obviamente al único que tienen que ajustar es al agricultor. Ahora, esos precios
como te digo, están cambiando por el tema de la crisis económica, por el tema de la guerra, por el
tema de los factores climatológicos. Pero esperemos que no sea coyuntural, porque este año han
ganado bien los agricultores. Esperamos que el próximo año se mantenga así también, porque si
no va a ser lo mismo. O sea, el precio FOB se va a ajustar al requerimiento del comprador y no a
las necesidades del exportador y del agricultor como un precio final win-win.
15. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
El impacto va a ser positivo, ósea, los factores climatológicos de Europa, si es que nosotros
no los tenemos, siempre y cuando eso, si es que nosotros no los tenemos, va a ser recontra positivo.
218
Y lo que exportemos, o sea, al tener el mundo una alta demanda y baja oferta, obviamente van a
ser muy rentables estos próximos años.
16. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
En realidad, las empresas agroexportadoras, yo creo que su principal reto es ser
agricultores, pasar de ser procesador comprando la variedad que es demandada, si no ellos plantar
nuevas variedades que les está dando su mercado o los agricultores con los que están trabajando
darles estas nuevas variedades que también les sean rentables, con estrategias adecuadas. También
ve variedad y ya, y te quedas sin producción tres o cuatro años hasta que te comiencen a dar, sino
progresivamente o aumentando más olivos por hectárea. Es un proceso inicial de sensibilización a
través de proyectos que den resultados, que sigan funcionando. Entonces, si ellos se adecúen a
esto, para que también puedan mecanizar, para que puedan cosechar. Porque el tema de los costos,
en realidad, se encarecen en el campo. O sea, se encarecen muchísimo porque no hay una
maximización en el uso de todos los recursos. Son muy exagerados, o sea, todo, como te digo, está
adecuado a lo tradicional. Entonces, al final, por ejemplo, una hectárea de estas nuevas empresas
con las que he trabajado en Ica o en Tacna, esta nueva empresa, por ejemplo, te están botando
cerca de 20 000 kilos por hectárea.
Y aquí los agricultores con el tema tradicional no pasan de los 8,000, 10,000, 12,000
cuando es un año sobre producción. Lo otro, cuando es un año sobre producción, llega a los 25,000,
en algunos casos hasta 30,000. Entonces, ahí está claro, el tema es que los agroexportadores tomen
las riendas de ser también agricultores manejados a economía a escala para que sean también
competitivos en el mercado internacional. O sea, no se puede ser competitivo apretando al
agricultor, porque al final se van a cansar y como lo que está pasando aquí en Tacna, ya como no
les rinde el olivo, se están pasando a la granada, se están pasando a la naranja, a otros cítricos, pero
tampoco con buenos resultados, porque es como que se copia uno, le va bien y todos quieren hacer
lo mismo. Justamente ese es un reto muy importante. El otro reto también es tener un control
constante de los pesticidas, no solamente por el mercado americano, es la tendencia mundial es
tener un nicho adecuado de pesticidas con tolerancias permitidas. Y el otro aspecto es justamente
los procesos productivos, la innovación necesaria en el proceso productivo, adecuados a las
condiciones locales. Entonces, ahí también es un reto importante, porque es lo que te tienen que
219
buscar rentabilidad. La rentabilidad no es ajustando al agricultor, es siendo parte de ellos y
asumiendo estos retos.
Link de la entrevista: https://drive.google.com/file/d/1zApTeL8bJn5Ls1qC_NGGv11XjbTmBmb/view?usp=drive_link
Transcripción entrevista D.C.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Tengo 25 años en el tema agrícola, entre empresa privada y estado. Ahora me tocó estar
del otro lado, estoy en el Estado ahora por una elección mía. Yo creo que desde el Estado podemos
hacer muchas cosas. Yo trabajé en una transnacional 17 años más o menos, era gerente de compras,
la casa matriz estaba en Singapur.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Tacna es el principal productor de aceitunas en el país con el 85% del mercado. A nivel
Sudamérica representamos más de un 7% u 8% en sumatoria entre aceite y aceituna. Pero sí
considero que, al ser un producto bandero de una región determinada, con un ecosistema
determinado y único en el mundo, como es el desierto de Atacama, considerada la zona más árida
del mundo, de hecho, que sí, está casi a la altura de los arándanos, paltas, uvas entre otros.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Como institución, desde el 2019 estamos generando un recambio varietal que ya lo inició
otra empresa, la idea es que nosotros hoy en Perú tenemos variedad que sevillana, pero la forma
de la sevillana es alargada. Entonces para quitarle la pepa tienes que trabajarla una por una
Mientras si nosotros utilizáramos aceitunas redondas, el carozo o la pepa la puedes quitar por
cualquier lado y puedes mecanizar la industria. Ese es el punto de partida, el recambio varietal y
ese es un tema innovador para esta zona, el cual recién se está aplicando.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
220
Todo va de la mano, desde la etapa de producción de nuevas acciones o nuevas variedades
hasta la industrialización del producto final. Por ejemplo, nosotros podemos utilizar una variedad
como la manzanilla que es redonda, quitarle la pepa a cualquier lado y rellenarla de castañas, de
pimientos, etc., eso le da un valor agregado y lo podemos industrializar. Ese sería un buen punto
de trabajo.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Si, respecto a las características organolépticas, para el caso de las aceitunas han ido
mejorando, porque el mercado se ha hecho mucho más competitivo. Asimismo, las exportaciones
van de la mano con la trazabilidad de pesticidas. Estos, son puntos o barreras que hay que ir
traspasando poco a poco y solamente los mejores lo pueden hacer. Es por eso por lo que las grandes
empresas ya utilizan con mayor profesionalismo el espacio, la superficie o el factor suelo para
tener el mayor rendimiento y la mayor producción.
Estos últimos años han sido años
espectaculares, han sido buenos años con buena producción, sin embargo, lo que pasa con la
aceituna es que tiene el efecto de la vecería, es decir un año bueno, luego un año malo, sin embargo,
esto es manejable con paquetes agronómicos adecuados.
A la fecha, nosotros en la Estación Experimental del INIA venimos trabajando en
investigación para tratar de darle al agricultor una mejor perspectiva y un mejor paquete
agronómico para que ellos puedan desarrollarse.
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
De momento se encuentra en crecimiento, yo sí lo avizoro siempre y cuanto aumentemos
tres variables; calidad, cantidad y continuidad. Lo miro desde el punto de vista de la continuidad,
como el efecto hacia un trabajo de mercado, donde uno tiene que mantener ese estándar con su
calidad y ser continuo para satisfacer los estados externos. Entonces, si no manejamos ese tipo y
que va relacionado con la cantidad y la cantidad de estar relacionado con la superficie, no puedes
industrializar una empresa, por ejemplo, una empresa que tiene 20 hectáreas, comprar una
maquinaria para trabajar 20 hectáreas no tiene sentido. Entonces ahí entra el trabajo asociativo con
221
otros pequeños agricultores, que tú lo puedes ir manejando o empezar a hacer grandes siembras
con grandes superficies, Ahí ya justificaría muchísimo el tema de estos tipos de trabajos.
7. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
Notablemente, desde una calibración homogénea con un buen proceso de curado, un buen
proceso de fermentación, etc. Si quieres darle valor agregado en rodajas o relleno, notablemente
te pondría en el Retail, la mejor oferta y demanda en vez de vender en bidones de 50 kilos venderías
en bolsas de kilo o de dos kilos o de cinco kilos ya te haces mucho más atractivo y mejor retorno
económico.
8. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Desde una certificación con un corte orgánico, desde una certificación ISO ya estás
ganando por donde lo mires, por donde son vitales o desde un campo verde en campo que
determina que estés haciendo buenas labores culturales o una un Global Gap que te asegure que
estás haciendo un buen trabajo de trazabilidad y ya estás ganando. Es vital, si me lo pones del uno
al diez, nueve.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
De momento todavía no, pero ya estamos en paso a explicarle al agricultor la importancia
de un buen manejo, como controladores biológicos, pero saber que esta plaga se puede controlar
con otros insectos, ya estamos dando un paso adelante.
Nosotros en la estación tenemos un piloto en el cual hemos producimos controladores
biológicos y los liberamos en el campo y evaluamos su eficacia y eficiencia. Entonces ahí les
enseñamos a los agricultores la importancia de un buen manejo integrado de plagas, que va con
control ecológico, control de trampas, con liberaciones de microorganismos y controladores
biológicos de insectos que te ayudan muchísimo al mejor manejo de plagas.
10. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
222
El uso de la salmuera madre, donde nosotros hemos empezado a cambiar en el uso de la
salmuera madre en el tema de los procesos, porque normalmente la salmuera madre la diluías
muchas veces, pero no sabías que el momento en que la salmuera madre está concentrando el
mayor contenido de bondades del producto. Entonces ese sí es un tema, por lo que ahora se utiliza
un 50%, un 30%, 20% dependiendo de la salmuera madre que tengas y que tan buena cantidad de
polifenoles puedas tener.
11. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua.
Te lo pongo así de sencillo, hoy por hoy la OEFA ya está atrás de ellos, ya no se puede
hacer ese tipo de cosas. La mayoría de empresas grandes ya tienen espacios cubiertos con
geomembrana o algunos con cemento, los cuales son reservorio donde hacen el trabajo de
manejar los residuos líquidos y van separando el aceite. Asimismo, se empiezan a dar
manejos de compostaje, unificación para poderlos meterlos al campo. Entonces ya ha habido
un cambio, pero este cambio se ha dado a la mala, es decir se le decía al agricultor o cambias o te
pongo una multa.
12. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Por supuesto, si uno tiene un ISO 14001 o 23001, los cuales están relacionados al medio
ambiente o al trabajo responsable, desde ahí estás ganando, porque le das un valor agregado a tu
trabajo. Es cierto, puedes pasar una certificación internacional en el cual tú aseguras que tu
producto es libre y que haces buen uso de los residuos y eso te hace más competitivo.
13. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
Me considero enemigo de la aplicación del GMO. Como investigador y soy un
enemigo de los organismos genéticamente modificados. Lo que se ha hecho, por ejemplo, y
lo hacemos en la estación, es probar patrones para adaptarlos a diferentes tipos de suelo, por
223
ejemplo, y sobre eso ponerles plumas o injertos que se adapten mejor a ciertas condiciones.
Y eso si es una selección natural o una selección más de un tema varietal o un manejo varietal.
14. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Se ha tratado de cambiar un poco la figura a fin de tener mayor valor agregado, sin
embargo, somos un país que no invierte más del 0.5% en innovación. La inversión en cualquier
empresa es de más o menor el 0.05%, ósea es muy poco. Recién el INIA se está poniendo las pilas
y poniendo una estación experimental aquí en Tacna para hacer trabajos de este tipo de
investigación recién uno empieza a trabajar, pero recuerda que el olivo es un cultivo perenne, por
lo que los resultados se verán a los cinco años de haberlo haber plantado.
15. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Considero que son 3, la calidad, la continuidad y la inocuidad.
16. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
Para el 2014 Tacna tenía una denominación de origen, sino es hasta ahora 2023 que recién
lo estamos activando, imagínense cuánto pasó y ello va a ayudar a dar un mayor valor agregado a
la aceituna.
17. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
El 2023 está siendo un año malo para las aceitunas, principalmente por el fenómeno del
niño, ya que la aceituna es muy susceptible a los cambios climáticos. Entonces la producción va a
ser muy baja, el 2024 también, no va a ser un año bueno, por la vecería, es decir lo cosechado en
el 2023 se refleja en la cosecha del 2024. Recién el 2025 empezaremos a tener una producción
más estándar y de mejor calidad.
18. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
224
El principal reto es enviar productos con traza cero, o sea, que no tenga pesticidas. Ese es
el principal reto que tienen que cumplir los exportadores.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/1On9_uW8DUxgNxNyTs7t_GJtdks2cKEXa/view?usp=drive_lin
k
Transcripción entrevista Y.B.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Bueno, tres años como exportador, nos dedicamos específicamente a las Aceitunas de
mesa, casi el 100% de la población es de exportaciones. Nuestro principal mercado es Brasil y
tenemos buenos otros destinos como Estados Unidos.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Considero que durante muchos años la aceituna no ha despegado como otros cultivos,
básicamente por un tema de desincrasia peruana. A diferencia de otros productos de exportación,
la aceituna básicamente llegó por los españoles y se aceptó en todo el Perú, en Chile y Argentina,
y a partir de ahí empezamos a comer una aceituna, pero es una aceituna que a nosotros nos gusta.
Que es la que comemos, que no necesariamente es la aceituna que guste al mundo. Por eso ustedes
ven que las exportaciones de aceitunas durante muchos años como que se encuentran estancadas,
30 millones, 35 millones. Y ahora aumentó un poco más porque básicamente ya se está empezando
a exportar producto terminado, que básicamente lo que ha hecho es incrementar el valor FOB por
la venta en un frasco, vidrio, etcétera. Entonces, para realmente despegar el negocio de la aceituna,
necesitamos hacer algunos cambios a estructuras tanto en la industria como en las plantaciones.
Empezar a producir lo que el mundo come.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
No hay una inversión importante en el sector industrial, hay una industria en el mundo que
es automatizada, con mucha tecnología pero en el Perú estamos en pañales. No hemos consolidado
empresas importantes que de alguna u otra forma desarrollen, excepto una que es la líder, que es
225
Nobex, que ha hecho muy buen trabajo y que está liderando todo el tema. Creo que nosotros en el
tema a granel, hemos avanzado bastante y el resto, se tiene que consolidar en el sector.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
En todos los procesos, tiene que haber una revolución en el tema agrícola; los marcos de
plantación, los sistemas automatizados, la industria. Creo que hay un cambio necesario para ser
competitivos.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Ha habido incremento de exportaciones de aceite por oportunidades, básicamente, desde
el negocio. Hemos tenido uno o dos años de buena cosecha que también ha permitido que se
incrementen los valores de venta. Y de alguna u otra forma, siempre hay un incremento en las
áreas productivas, lo que está permitiendo el incremento también de las exportaciones. Pero no
necesariamente es el incremento adecuado.
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
Bueno, la verdad es que la aceituna se está convirtiendo como un commodity. Yo estoy en
el negocio desde el 2010 y la aceituna en promedio te cuesta 1,100 dólares, hoy sigue costando en
promedio 1,100 dólares. Ha subido el fertilizante, la mano de obra, ha subido todo. Entonces, tú
necesitas hacer mucho volumen a bajo costo. Para eso necesitas tener realmente una infraestructura
tecnificada, todos los procesos automatizados, hacer mucho volumen con poca gente para que esto
sea negocio. Si tú me preguntas en la parte agronómica, tú puedes innovar los marcos de
plantación, las variedades que tienes que hacer, los tamaños de planta, la forma de cosecha, el tipo
de riego, etcétera. En la parte industrial, lo mismo, cómo poder somatizar, cómo poder seleccionar
tu aceituna, cómo poder deshuesar, rodajar, etcétera. Mil cosas que son las necesarias, que tú
necesitas para que realmente poder estar metido en el negocio, ser competitivo, tener volumen y
tener la posibilidad de competir en precio y calidad.
Respecto a Fundo la Noria, bueno, yo creo que nosotros somos líderes aquí en la zona, largamente.
Si tú me preguntas aquí, todo nuestro sistema es automático, totalmente, el traslado de aceitunas a
226
través de gomas, las elecciones con un escáner, tenemos líneas automáticas de selección, tenemos
líneas automáticas desde empujados, de deshuesado, de rodajado, de forma continua, hacemos
inyección de pimiento de forma industrial. Hemos avanzado bastante en la parte del granel y
tenemos una tecnología bastante avanzada.
7. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
Bueno, yo creo que nosotros estamos aportando nuestro granito de arena. En promedio
nosotros somos el 11% o 12% de las exportaciones, entonces tenemos un precio importante.
8. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Bueno, básicamente en el caso de nosotros nos hemos preocupado de tener dos
certificaciones, una internacional y una nacional. HACCP de SGS y HACCP de DIGESA.
Tenemos BPL, tenemos BPM y estamos tras el BRC, el cual estamos implementando. Nosotros
no estamos implementando una parte de la línea, sino estamos haciendo todo el negocio, desde el
proceso hasta la maquila y la exportación. Por lo cual, hay que ver si las inversiones se vean mucho
más grandes. Hay muchas empresas que tienen certificaciones, pero en un metro cuadrado, tienen
de todo y es mucho más fácil. Lamentablemente, en esa parte de la norma yo estoy un poco en
contra, porque si no tienes estas habilidades, tu producto que tienes, entonces, ¿de qué estamos
hablando y de qué certificación estamos hablando? Pero bueno, en el caso de nosotros, estamos
haciendo toda la línea integral. Yo estimo que para el próximo año tenemos que dar BRC y con
eso siempre buscando nuevos mercados, porque cada vez el tema de los cuidados es un tema
mucho más fuerte.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Mira, ese es un tema que todavía no se está manejando muy bien en la zona. Básicamente
hay que entender que las empresas en el Perú, la mayoría, terminan siendo Trade, porque no tienen
fábricas importantes, no tienen campos importantes y funcionan a través de pequeños agricultores
que tienen la materia prima y que compran, desarrollan y hacen un proceso de importación,
realmente no hay una industria importante. Entonces, hay un poco de desconocimiento, creo que
227
hay que hacer mucho trabajo en el tema de pesticidas, considerando que ustedes saben que hoy
por hoy el tema de pesticidas te ofrecer la propiedad del mercado. Yo creo que hay mucho que
trabajar por eso.
En el caso de Fundo la Noria, bueno, nosotros tenemos un profesional que trabaja con
nosotros. Además, yo soy ingeniero de agrónomo por lo que contamos con un plan de
fumigaciones. Realmente, el olivo no es una planta como otras que existen en el mercado, que
realmente sea muy difícil hacer manejo integrado, el manejo integrado es relativamente sencillo,
sabiendo aplicar los productos, no se tiene ningún inconveniente para el tema de pesticidas.
10. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Mira, básicamente hemos hecho variedades nuevas, marcos de plantación diferentes en el
campo. Hemos empezado a tener riego automático, las fumigaciones también las estamos haciendo
con tractor y en forma continua. Básicamente, eso es en el campo. El tema de fermentación,
estamos trayendo fermentos de España como iniciadores de fermentación y los controles de
siempre.
11. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua
Bueno, el gran problema que tenemos en el sector es que justamente lo que no tenemos son
desagües. Como no tenemos desagües, no tenemos agua.
Básicamente, el tema es utilizar la menor cantidad posible, pero justamente no tenemos
agua. Y lo que nosotros hacemos es un sistema volatilizando. Todos los que son los desperdicios
de agua los volatilizamos.
12. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Fundo la Noria es una mediana empresa a nivel nacional, pero aquí en Tacna somos
grandes. Y de alguna u otra forma, porque nos miran como grandes, tú tienes que tener todo tu
228
marco regulador lo más estricto posible, porque tienes al Estado que está detrás tuyo, tienes el
Ministerio de Trabajo, tienes a la SUNAFIL, la OEFA. Tienes un fiscal que acá está totalmente
metido en el tema, entonces tienes que tratar de tener todo el tema con el marco regulador para no
tener problemas.
13. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
O sea, hay que entender el tema genético, va a ser variedades nuevas. Y sí, estamos
trabajando con variedades nuevas, antes del 2018 y ahora también innovando algunas plantaciones
nuevas, pero como un tema propio del Fondo la Noria, que ayudamos, que explicamos a los
agricultores, que les explicamos a los agricultores los beneficios de estas mejoras.
14. ¿Considera que las modificaciones en las aceitunas de mesa conservadas contribuyen de
gran manera a su desarrollo exportador?
Estamos hablando que son variedades netamente para exportar. Por ejemplo ¿Por qué el
arándano es un éxito en el Perú? Porque trajimos la variedad adecuada, se puso en condiciones
adecuadas, de acuerdo a normas indicadas, empezaste a exportar tu producto, fue bueno, entraste
en una ventana o conseguiste un buen precio y pudiste penetrar en el mercado. Ese es el tema que
tenemos que cambiar en el Perú, que tenemos que empezar a tener variedades mucho más
comerciales para el mundo.
15. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Considero que la única empresa que ha realizado innovación productiva importante es
Nobex, que se han empezado a desarrollar el vidrio, la bolsa plana, el Doy pack, que es un tema
ya importante.
16. Desde su perspectiva, ¿considera que presente un efecto considerable en este desempeño?
Si tú me puedes decir, cualquier innovación que te permita entrar o entrar en el mercado,
sí, definitivamente.
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17. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Primero, hay que entender que tenemos problemas para un buen desempeño porque somos
monovarietales y solamente hay ciertos mercados que compran nuestro producto. Entonces,
tenemos no una variable a favor, sino en contra, que es el hecho de ser monovarietales. Después,
otra variable en contra que tenemos, es el uso de mano de obra porque la industria no está
tecnificada. Como ventaja, podría ser que hoy por hoy el Perú puede seguir cosechando las
aceitunas de forma manual. Hasta ahora estamos preocupados por el cambio climático, pero hasta
ahora tenemos un clima que nos permite sacar mejores rendimientos que en otras zonas. Tenemos
un clima muy importante que nos permite que nuestros rendimientos por hectárea sean mayores
que en otras zonas.
18. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
Mi percepción es que mientras no te cambiamos el chip de tener la variedad que se tiene
que vender, va a ser lenta. Cuando tengamos la variedad que tenemos que vender, despega.
19. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector?
Sí, si bien es cierto que hay un incremento importante, pero es un incremento porque el
problema que se tiene es que no ha sido planificado. Hacer mono variedades de alguna u otra
manera, estás incrementando tu área, incrementando las exportaciones, pero no necesariamente
que la cadena de valor. Entonces, ahora se ha presentado una coyuntura de momento, que es el
tema del aceite. Los precios han subido y eso ha permitido que la aceituna en el Perú suba de precio
y por lo menos estemos en crecimiento. Pero hay que entender que el negocio del aceite en el Perú
no surge como un negocio de aceite, sino es un subproducto de la aceituna de mesa. Entonces,
anteriormente, tú para generar dinero haciendo aceite, necesitabas un aceite que en promedio te
costara 25 o 30 centavos de dólar. Pero obviamente eso no hace que la extractora gane dinero. Pero
si era una alternativa para regular mercado y lo que tú mucho no necesitabas, lo mandabas para
allá y los precios subían. Entonces, bajo esa perspectiva te tienes que enfocar.
230
20. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
Yo creo que vamos a seguir igual. Ha empezado a haber un cambio a través de estas nuevas
variedades, pero todavía no hay un cambio importante sobre el gran porcentaje. Si tú me preguntas
en los próximos años, todavía no veo un cambio importante en las exportaciones. Pero yo creo que
si muchas empresas empiezan a hacer lo que tienen que hacer, creo que en pocos años la aceituna
podría empezar a despegar y ya ser un cultivo mucho más importante en la canasta de exportación.
21. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
Hacer industria. Ese es el principal reto, hacer industria. No te olvides que te he dicho una
cosa, la mayoría de empresas en el Perú tú vas a mirar 100, 120 empresas, dos, tres son de industria,
el resto son trade.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/1dGXKLVS6GXVyrEmyB5PojMZloJxFOfvk/view?usp=drive_li
nk
Transcripción entrevista E.L.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Bueno, básicamente le voy a dar un preámbulo de lo que es Limaterra y lo que estamos
desarrollando en el ámbito comercial. Limaterra es una empresa agroindustrial, somos una
empresa familiar, actualmente somos tres accionistas. El core business de la empresa es
básicamente el procesamiento de aceituna negra, ese es el grueso de todo lo que desarrollamos.
Nosotros, de hecho, trabajamos desde campos, tenemos un poco más de 100 hectáreas de
plantaciones de aceitunas para aceite de oliva y para aceitunas de exportación. Vemos el tema
agrícola, el procesamiento, que básicamente se hace con esa misma materia prima que nosotros
cosechamos, más una materia prima que se adquiere de otros campos, de agricultores que ya
trabajan de forma muy constante con nosotros. Luego de ello, se hace una distribución de toda esa
materia prima que se ha procesado, ya sea para ventas nacionales, para aprovechamiento, para
supermercados. Hacemos marca blanca para Tottus y para la marca El Olivar también, realizamos
231
un aprovechamiento de forma semanal para ellos. Todas las semanas una cantidad mínima de
alrededor de 8,000, 10,000 unidades que se envía. Si ustedes ven la marca Tottus en aceitunas, ahí
en la parte del reverso, van a ver Limaterra.
Otra línea de negocio, podría decirse, son las aportaciones, que básicamente se desarrollan
en su mayoría para Brasil y para Chile, en realidad, es un común denominador para gran parte de
las empresas del sector, donde nuestro mercado principal es el brasileño. Algunas exportaciones
se envían para Canadá y Estados Unidos. Actualmente está creciendo la demanda también en
países de Sudamérica, Venezuela, Ecuador, Colombia. Otro mercado importante para nosotros es
Chile, que básicamente es un poco más sencillo si nos basamos en el ámbito logístico, el tema del
flete, terrestre que se maneja, estamos a 50 kilómetros de la frontera, donde la complejidad recae
ahí, por el tiempo que se demora el camión en entrar a Chile. Entonces, igual, eso representa
también un 40%, más o menos, de todo lo que se hacen en exportaciones. Nuestro otro core de
negocio, son las ventas nacionales a granel, para distintos puntos del país, muy parecido a lo que
se envía a Chile. Y finalmente, la otra línea de negocios sería los envasados con marca propia.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Si hablamos de Tacna, te diría que tiene gran participación, es un buen porcentaje, pero a
nivel nacional no creo que sea así. No cuento con datos exactos, pero comparado con otros
sectores, como la minería o la pesca, no creo que sea tan relevante la aceituna propiamente, pero
a nivel regional sí, en Tacna es uno de los productos de bandera. Al igual que el orégano.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Bueno, me parece que es sumamente importante, porque el hecho de innovar y de estar a
la vanguardia del desarrollo tecnológico, de todo ello, te pone un paso adelante de los que optan
por no apostar por ese tipo de forma de trabajo. Porque finalmente eso te lleva a la mecanización,
a la automatización, a la optimización de costos y estandarizar procesos que a veces se complica
mucho en el sector, porque también la aceituna tiene alto grado de informalidad, por lo mismo de
que está muy vinculado a hacer uso de la materia prima de los agricultores. Y los agricultores, a
veces no tienen mayor formación y de por sí no quieren hacer operaciones de manera formal.
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Entonces, desde ahí inicia el tema de la informalidad y eso genera algún tipo de sobrecosto o algún
tipo de desorden dentro de la organización. Pero sí, definitivamente, yo considero que trabajar con
innovación o con miras a ello, a ver el tema que está también muy presente en esos tiempos de la
sostenibilidad, todo ello, me parece que es sumamente importante. Y creo que en Tacna más del
20% de empresas están apostando por ello. Si ustedes hacen una visita a empresas medianas para
abajo, por así decirlo, todavía hay cierta precariedad en ese aspecto, hay mucho por desarrollar y
considero que eso deriva mucho de un tema de cultura organizacional, de proyección, de qué es lo
que quieres del negocio a futuro. Si lo que tú quieres es hacer un negocio o una empresa donde le
pongas énfasis solamente a la rentabilidad al corto plazo, a cuánto gano hoy y nada más, o si tienes
una visión distinta, que podría ser mucho más encaminada a poder proyectarte y acompañar toda
esa proyección comercial, rentabilidad y mejora continua. Por ejemplo, hoy compro una
maquinaria por más pequeña que sea, pero ya me ayudó a reducir un proceso o a optimizar costos
o a reducir horas hombre, por así decirlo. Yo hago una implementación en planta que ya me ayudó
un poco a estar con los estándares adecuados de trabajo en el tema de la inocuidad y calidad.
Entonces, creo que mucho depende de ello, pero en sí creo que estamos todavía en pleno desarrollo
hablando de forma general. Sólo unas cuantas empresas son las que ya han apostado o están en ese
camino de generar mejora en innovación.
4. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
De hecho, estuve revisando un poco de datos históricas y veo que se han incrementado las
exportaciones. Sin embargo, nosotros tenemos un factor muy predominante, que es el tema de la
vecería, que básicamente es que la aceituna tiene un año bueno y otro año malo. Eso es lo que
normalmente demarcaba cuánto iba a ser la proyección de exportaciones de cosecha durante un
año. Pero de un tiempo acá, ese factor de vecería, que era constante, se ha roto. En el sentido de
que ya por el tema de cambio climatológico a nivel global, estamos percibiendo temperaturas
elevadas durante meses que no debería de haber, por ejemplo, este año yo he sentido que el verano
se extendía en Tacna. Normalmente, lo que a partir de la quincena de marzo ya cambia, es decir
hay un clima más templado, con tendencia al frío, para este año no ha sido así, hasta el mes de
mayo todavía sentíamos la misma temperatura que en los meses de verano. Entonces, ese tipo de
factores hace de que la oferta exportable se reduzca.
233
Para mí la etapa de afloración y ecuaje que llamamos, que básicamente es que la flor pase
a aceituna pequeña, es una incertidumbre todavía. Algunos expertos indican la existencia de un
escenario optimista donde vamos a tener una cosecha similar a la del año pasado, mientras otros
expertos indican lo contrario.
5. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
En realidad, nosotros somos una empresa familiar con más de 25 años en el sector, pero ya
hablando de formalidad, estamos hablando de que estamos constituidos desde el año 2018. Para
nosotros ha sido un gran reto hacer la transición de ser informales, por así decirlo, a ser una
empresa constituida formalmente. Y de por sí, la estrategia que yo he adoptado desde el inicio de
mi gestión como gerente ha sido de generar mejora continua y permitirnos buscar la optimización
de recursos y optimización de procesos; en ese camino, lo que se ha hecho es buscar
certificaciones, comprar maquinarias, construir plantas, porque anteriormente, como solamente
hacíamos el procesamiento y la venta a granel, entonces no había más que tener una planta de
fermentación, que muchas veces puede ser esteras, unas cuantas columnas de material noble y
tener tanques de fermentación. Sin embargo, nosotros hemos apostado un poco por la mejora.
Actualmente, se tiene una planta construida de material noble con certificación HACCP. Tenemos
las máquinas calibradoras, compramos también una máquina italiana de prensado en frío de aceite
oliva. Entonces, yo creo que en ese aspecto nosotros, al menos para Limaterra, sí hubo un cambio
rotundo, pasamos de solamente hacer fermentación a innovar con maquinaria y tecnología.
Tenemos en proyecto adquirir una máquina mucho más grande, una línea completa también de
máquina seleccionadora, deshuesadora. Ahora también, las empresas que proveen ese tipo de
maquinarias al sector de la de las aceitunas han desarrollado buena tecnología. Hay empresas
proveedoras, como OFM de España, que tiene maquinarias de última tecnología. Entonces, eso a
nosotros nos genera un complemento muy bueno, porque nosotros conforme vamos comprando
maquinarias en base a los requerimientos, a las necesidades que vamos viendo en el día a día,
vemos que hay de dónde apoyarse, hay empresas que de alguna forma nos puedan dar el soporte.
6. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
234
Definitivamente, creo que ahí también debería de haber participación de distintos actores,
principalmente el Estado. Porque hay agricultores que tienen mucha experiencia, más de 20 o 30
años, pero pasa de que a veces el Estado no le pone el foco en llevar conocimiento, más tecnología
o hacer proyectos. Existen concursos, sin embargo, cuando postulas no hay mayor
acompañamiento para el agricultor o para que una empresa pequeña pueda acceder y puedan
entender realmente los beneficios que pueda tener esto. Menciono ello porque creo que de esa
forma también se podría inducir a la innovación, a la mejora hacia los agricultores y a los
empresarios pequeños. Entonces, para mí es sumamente importante, pero ahí el Estado debe
apoyar más en ese sentido.
7. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Nosotros tenemos HACCP de Digesa. Creo que, en el rubro de aceituna propiamente dicho,
solo somos tres empresas que tenemos HACCP de Digesa. Creo que la certificación, al menos para
nosotros, tiene dos fines. Uno, que es mejorar y garantizar el ámbito de los puntos críticos,
inocuidad y calidad para la empresa, que por sí genera una mejora a nivel interno para poder
mitigar cualquier tipo de riesgo en ese aspecto; y por otro, desde el punto de vista comercial, es
muy importante, algunos países te piden que tengas certificación. Entiendo de que la normativa
del país, de donde ellos provienen, les exige, o quizás los estándares que ellos manejan para poder
comercializar y atender a sus clientes son un poco enfocadas a tener todas esas certificaciones.
Entonces, yo siento que las empresas que tenemos certificación, tenemos mayor ventaja
competitiva en ese aspecto. Tenemos mayor posibilidad de poder llegar a mercados donde quizás
otra empresa no lo tenga, pero que sí tiene buena oferta exportable, tiene buenos procesos, pero no
tiene propiamente la certificación, quizás no lo puede hacer. Entonces, yo sí considero que sí se
debería apostar por ello.
8. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Ese aspecto también es muy importante, porque si bien es cierto, el mercado actual, sobre
todo el europeo te pide trazabilidad, certificación, por ejemplo, para ese tema de campo es el
Global Gap, te piden ese tipo de ingredientes para el tema del comercio que se va a desarrollar con
235
ellos. Sin embargo, yo tengo conocimiento de lo siguiente, si hoy en día, Limaterra quisiera volver
orgánico todo su producto, tenemos al vecino del costado que no tiene esa misma mentalidad,
entonces, uno puede querer desarrollar mejor en ese aspecto, pero el vecino del costado no lo va a
hacer. Entonces, todo lo que se hace prácticamente se va a caer porque la “plaga” que ellos generen
se la van a traspasar de planta a planta. Entonces, por ese lado creo que es un poquito complicado
y creo que estamos realmente muy falto de desarrollo en ese aspecto.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Como empresa no ha habido muchos cambios, contamos con procesos de fermentación
muy similares a la media. Sé que hay algunas empresas que sí lo han desarrollado. Por ejemplo,
Yuri, de Fundo la Noria, en cuanto al tema de fermentación, por ejemplo, ya no hace un traspaleo
manual de sus tanques de fermentación, sino que hora cuenta con conexiones por donde la aceituna
se puede trasladar y tiene ese tema más mecanizado. Llega a su nave, donde se abastece la máquina
calibradora, luego a una multiscan y culmina el proceso, es mucho más sencillo. ¿Pero qué sentido
tendría si no tienes muchos campos o no produces mucho, no acopias durante el año e inviertas
tanto dinero en desarrollo? Yo creo que eso va, o al menos en la realidad de Tacna. Conforme vas
creciendo, vas generando mayor desarrollo, y en la medida de que vas creciendo rápido, también
puedes implementar más. Pero no es el caso, porque aquí las empresas grandes son cinco en todo
el sector, luego somos las medianas y luego las pequeñas.
10. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna?
Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua. Te comento que justo hace
dos años yo hice un curso con Promperú, donde pusieron una especie de especialista de la
Universidad Agraria la Molina, donde hicimos el GRI, que básicamente era el reporte de
sostenibilidad. Entonces, entenderás que también no estamos mucho tiempo en el sector, pero uno
siempre trata de buscar desarrollo y apuntar a los puntos clave de la empresa donde tenemos mayor
ineficiencia. Esto me permitió tener una óptica distinta y un valorar la importancia de hacer un
buen uso de los residuos líquidos y de qué forma podríamos sacarle beneficio a ello. Entonces,
236
desarrollamos ese programa por seis meses y luego de ello, como una puesta en marcha de lo
aprendido, es que he contactado una empresa con la que recién estamos empezando un pequeño
proyecto. Ellos van a ser como un piloto en la empresa, donde van a hacer como una especie de
horno que les permita reutilizar el orujo, las aguas residuales, que, si bien no le das un buen
tratamiento, contamina, todo ello para poder hacer algunos materiales para construcción, para
hacer envases, etc.
11. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Sí, creo que eso está orientado igual a optimizar costos a mejora de procesos y a dar buena
cara hacia el importador, porque los países ahora sí consideran mucho esos aspectos. Más allá de
la sostenibilidad. enfatizaría el tema de la huella de carbono. En realidad, sostenibilidad con el
medio ambiente, con la sociedad, todo ese tema, algunos quizás lo ven solamente desde el ámbito
comercial, porque quizás les piden que tengan proveedores que estén trabajando en base a ello,
pero yo creo que está muy latente en esos tiempos y empresas que no busca mejoras direccionadas
a poder mejorar ese aspecto, yo creo que van a estar un poco rezagadas con el tiempo, van a perder
oportunidades de negocio, por así decirlo.
12. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
No, en realidad nosotros no hemos desarrollado ningún tipo de modificación. Si hablamos
de campo, lo que a veces hacemos son injertos cuando tenemos plantaciones dañadas. En cuanto
a la etapa de fermentación en adelante, tenemos los productos más convencionales, no se ha
realizado modificación. Por ahí hemos innovado en algún producto, pero no es propiamente una
modificación genética. Creo que lo más próximo a ello sería, nosotros somos parte del Consejo
regulador de aceituna, de origen y denominación de Tacna, donde se están haciendo una serie de
estudios. Lo último que se hizo fue en colaboración con un laboratorio de Grecia y de España,
donde enviamos a analizar la variedad de aceituna que predomina aquí en Perú, la criolla, se evaluó
de una forma más exhaustiva para poder tener un sustento científico acerca de las propiedades en
cuanto a contenido de fenoles en la aceituna. Eso se tiene y nos han dado números muy buenos,
un poco para resumir el tema, como que la aceituna de Tacneña tiene alto índice de fenoles, por
237
ende, antioxidantes naturales y se diferencia mucho de las medias a nivel global, estamos entre el
top cinco, por así decirlo.
En realidad, esos estudios que se han realizado pueden respaldar un poco el tema de mejorar
la reputación de la aceituna que tenemos. Ser un diferenciador también a nivel comercial
respaldado con bases científicas. En el tiempo que llevo en el sector, he notado de que no se trabaja
mucho en difundir realmente las propiedades, la calidad de aceituna, sincerar un poco y decir que
no tenemos una aceituna mala, todo lo contrario. Quizás eso se ve un poco menguado por el tema
de uso de insecticidas, abonos que hacen de que el contenido, por ejemplo, en el aceite de peróxidos
o de algunos agentes que no son muy aceptados en algunos países, esté un poco por debajo de la
media, en rangos que para ellos están fuera, para poder ser considerados como calidad. Pero yo
creo que si nos basamos en la variedad que manejamos y en las mejoras que ya internamente
estamos haciendo en algunas empresas, por ese lado, de utilizar insumos buenos y adecuados, la
aceituna de Perú sería más reconocida.
Y justamente la siguiente etapa de este Consejo Regulador, una vez que ya tenemos los
resultados y estamos haciendo actividades, es la difusión. Es la difusión para que se pueda decir a
nivel mundial, la Tacneña es buena y tenemos este respaldo. Para que pueda ser comparada con
otras o para simplemente reiterar el tema de los análisis que se han hecho.
13. ¿Considera que las modificaciones en las aceitunas de mesa conservadas contribuyen de
gran manera a su desarrollo exportador?
Yo creo que más que modificar, podríamos apostar por cambiar la variedad, una variedad
más comercial. Porque si me hablas de modificación, no manejo muy bien ese campo, sin embargo,
sí sé qué hay variedades que son mucho más comerciales a nivel mundial. Por ejemplo, tenemos a
la manzanilla, que es una variedad muy conocida, muy requerida, es como un estándar. La
manzanilla estéticamente se ve bien, se puede deshuesar bien, rodajear y comercializar en Estados
Unidos o Europa. Quizás se podría apostar por ese lado, más que hacer una modificación.
También sé que existen aceitunas rellenas de castaña, tal vez realizar otro tipo de
relleno, como una forma de innovación de producto, no tanto por el tema de modificación
genética, sino por el tema de innovar con nuevos rellenos. Yo apostaría por ello. Por ejemplo,
Expoalimentaria, nos tocó al costado del stand de una empresa que vendía productos derivados de
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Tarwi el cual es un producto con un alto contenido nutricional, justo conversando con el
representante de la empresa, me dice, ¿Y por qué no hacemos un experimento? ¿Por qué no y te
enviamos materia prima, Tarwi, rellenas tus aceitunas? y me parece una genial idea, habría que
ver un poco el tema del sabor también, habría que ver también cómo hacer que sea agradable, si
es que no lo es así naturalmente, pero me parece una buena opción y eso un poco acorde a lo que
comenta, el tema de la innovación de producto, quizás ese podría ser un producto para un segmento
de personas que les gusta lo natural o lo nutritivo. Quizás se podría trabajar por ese lado, creo yo,
también en el ámbito comercial te da una diferenciación en el sentido de que es un producto nuevo
y a un producto nuevo le puedes poner un precio que tú quieras. Obviamente, tienes que trabajar
en promoción y en muchos temas de marketing, pero si eres el primero que lo hace, tú pones el
precio. Entonces, me parece muy interesante el tema de la innovación.
14. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Considero que existe relación, por la experiencia que puedo obtener en base a las reuniones,
conversaciones con distintos importadores, representantes, yo creo que sí. Yo creo que sí, está muy
ligado siempre la innovación, siempre algo novedoso, obviamente bien trabajado y respaldado.
15. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Bueno, yo creo que ahí están las distintas plataformas que te dan esa información, por
ejemplo, ADEX. Podríamos decir que el valor FOB podría ser uno, el volumen exportado también,
quizás otra variable podría ser también el número de empresas nuevas que están apareciendo. Debe
haber cierta tendencia a la exportación. Si tú encuentras en un ranking de exportaciones empresas
que el año pasado no estaban, creo que ese es un indicio de que está mejorando o te hace medir
también que hay un crecimiento en las exportaciones.
16. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
Creo que, si haces una comparativa de data de hace cinco años o diez años versus lo que
se tiene ahora, te resumiría que hay países que están consumiendo más aceituna. Por ejemplo,
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Venezuela, es un mercado que ha incrementado el nivel de importaciones de aceitunas. Entonces,
yo creo que sí, hay una tendencia positiva.
17. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector?
No necesariamente, porque ahí habría que considerar variables como el precio, por
ejemplo. Les he comentado al inicio de esta entrevista de que Brasil no tiene los mejores precios
actualmente, Brasil es un mercado de precios, y como parte de la estrategia, por ejemplo, de la
empresa, es que estamos diversificando nuestra cartera de clientes, diversificando el mercado para
el destino final de nuestro producto. Porque si tú solamente te enfocas en un mercado, te riges en
base a sus reglas tienes dificultades. Y todavía la gran mayoría de empresas no hemos mecanizado,
no tenemos innovación tecnológica de vanguardia, solo algunas empresas. Entonces, podría ocurrir
de que para algunas empresas sí se está generando crecimiento, pero para todas, metiendo todas
en un solo saco, las grandes, medianas y pequeñas, creo que todavía falta ahí.
18. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
Ahí hay un tema muy natural del tema de la oferta y la demanda. Normalmente les he dicho
que la aceituna, al ser un producto que tiene vecería, un año es bueno, un año es malo. Este año
debió ser bueno, pero ha sido malo, los predios se están disparando. Los predios se están
incrementando. Por ahí, eso va a tener implicancia directa en el tema del consumo también.
Entonces, es difícil proyectar si tenemos ese factor que escapa de nuestras manos, que es el
climatológico. Si eso fuera algo que no tuviese mucha implicancia, sí te podría decir, dada la
tendencia de que año 2021-2022 hubo un crecimiento del porcentaje bajo cierto escenario,
digamos, en Ceteris Paribus irá incrementando de esa forma. Es un poco complicado, no te podría
realmente decir porque estamos en incertidumbre de cómo va a ser este año de cosecha. Estamos
a diez días prácticamente y nadie te podría brindar un número o dato exacto de que así será el
comportamiento del sector. Mucho depende de la oferta y la demanda y de la cantidad de aceituna
que se tenga. Y hay otro factor también que es el factor de la competencia, que es muy importante.
Recordemos de que Egipto, por ejemplo, Argentina son países que tienen bastante oferta
exportable para Brasil y para otros países del mundo, menciono Brasil porque es uno de nuestros
principales mercados, el negocio de la aceituna en gran parte se desarrolla en Brasil. La variedad,
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todo ello se va a Brasil. Este año muchas empresas, me imagino que han tenido problemas con la
aceituna verde, porque la aceituna verde también la produce Argentina. Este año nosotros, si bien
es cierto, no hemos tenido mucha producción, igual llegamos a un costo y por ende tenemos un
precio mínimo de equilibrio para poder hacer exportaciones. Sobre eso le podemos poner un poco
en margen, para generar rentabilidad, pero qué pasa de que Argentina tiene mejores condiciones
de precios a la fecha, si tú quisieras vender, vas a vender al mismo precio que argentina
sacrificando ya no solo ganancia, sino costo. Y lo mismo pasa con Egipto. Egipto también tiene
precios bastante bajos. Este año, Perú tiene una producción baja. Si habláramos de un tema natural
de oferta y demanda, diríamos que como hay poca oferta, el precio debería de subir y deberíamos
quizás copar la necesidad que tiene Brasil, pero no pasa así. Pasa de que tenemos poca producción,
nuestros costos son elevados, pero en Argentina están con más producción y con precios más bajos.
Entonces, necesariamente el precio no va a estar bueno para nosotros.
19. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
La competencia, el clima, una propuesta muy personal, tal vez sin mucho sustento, pero
ver formas de poder combatir estos efectos climatológicos. Pasa que en Perú no hemos
desarrollado mucho el tema de abonos, insecticidas para la olivicultura. Utilizamos aún insumos
que son utilizados para otros productos, pero que los hemos probado y sabemos que tienen cierto
efecto positivo, eso utilizamos. Chile, que ya no es competencia para Perú, ha cortado gran parte
de sus plantaciones y ahora se están dedicando a semilleros, ha desarrollado ello, ellos tienen o
han tenido productos para el olivo que generan tal o cual resultado, se utilizan en tal instancia, en
tal etapa de producción y en Perú todavía no lo tenemos. Entonces, para el tema del clima, sé que
utilizan algunos mecanismos muy empíricos, por así decirlo. La aceituna necesita horas frío y
horas de calor. Y si no llega a esa cantidad mínima requerida en cualquiera de esas temperaturas,
simplemente no va a haber buena producción. Altera el tema de la floración, altere el tema del
cuaje de la aceituna y la cantidad a producirse.
Sé que algunos utilizan riegan de noche o mojan las plantas de noche para que al tener un
poco de humedad y llegue a la temperatura adecuada, que podría ser por debajo de 18 grados o 17
grados. Ese tipo de mecanismos no están bien difundidos, habría que estandarizarlo para poder
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combatir este tipo de situaciones. Quizás, inclusive, haya mecanismos mucho mejores que se
podrían hacer, pero eso habría que desarrollar para poder de alguna manera garantizar.
Todavía un par de puntos, sucede que Brasil, por ejemplo, maneja un pacto de precios, por
así decirlo, entre los empresarios importadores de Brasil. Ellos te aguantan lo más que puedan para
que la cuerda se rompa por el lado de Perú. ¿Cómo así? Imagínate, vendemos un kilo de aceituna
y nosotros lo ofertamos en dos dólares FOB por kilo. Y ellos te dicen, no, dos dólares es demasiado
caro, no lo podemos pagar, te podemos pagar 0.70 dólares, ellos esperan que alguna empresa
nueva, sobre todo, porque no vamos a negar que las empresas nuevas le ponen mucho énfasis en
realizar esa primera exportación o tener cierto volumen de exportaciones para un poco ir
consolidándose en el sector, esperan que los precios se bajen y recién comprar.
Entonces, se hace como una especie de concertación de precios en Brasil, se baja el precio
hasta que un productor peruano acepte vender a ese precio, y eso afecta a los precios de exportación
de las empresas del sector. Entonces, ese es un tema que hay que trabajar talvez haciendo una
especie de reunión cada cierto tiempo, donde se hablen esos temas, donde se invitan a todos, sin
ningún tipo de restricción de que si yo soy empresario grande o soy mediano o soy chico. Invitar
a todos los que estamos inmersos en las aportaciones de aceitunas, para que hablemos un poco de
tendencias, para que hablemos un poco de precios actuales, un poco también informar de la
economía de Brasil, de los países que nos compra, para saber cómo va la inflación, cómo va la tasa
de referencia, el tipo de cambio, porque es otro factor importante. A veces Brasil no te paga rápido
porque está esperando el mejor tipo de cambio real para ellos y te puede demorar 10 días, 15 días
y ese tiempo perjudica al empresario peruano, porque esta sin liquidez. A veces hay obligaciones
con entidades financieras, obligaciones con proveedores que uno tiene que cumplirlas.
Link de la Entrevista:
https://drive.google.com/file/d/139abci86J5kpWzBK84kyB0JJTO3hiK12/view?usp=drive_link
Transcripción entrevista C.O.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Mi nombre es Celfia Obregón Ramírez, soy ingeniera agrónoma y lidero una ONG, que es
la Asociación para el Desarrollo Sostenible del Perú (Aders Perú) donde trabajamos proyectos
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diversos a nivel nacional, que tienen un enfoque en base a potencial productivo de cada una de
nuestras zonas, tiene que ver con la organización de los productores, temas tecnológicos y
mercado. Desde el 2017, Aders Perú opera el Centro de Innovación Productiva y transferencia
tecnológica en cultivos andinos. Asimismo, soy directora ejecutiva en cultivos andinos en CITE.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
En el sector agroexportador es muy importante y la aceituna forma parte de este sector, o
sea, al 2022 las agroexportaciones bordeaban los 10 mil millones de dólares, digamos en términos
de monetarios, pero de esos 10 mil millones de dólares en el caso de la aceituna, en el 2021-2022,
bordeaba los 46 millones y un poco más. Entonces, no estamos hablando de un producto que es un
millón, ni menos. Todo suma y contribuye al crecimiento del sector agroexportador, teniendo
ustedes las cifras del valor de las agroexportaciones y teniendo las cifras de lo que significa la
aceituna, de hecho, es un producto importante.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Considero es importante, porque si bien es cierto el crecimiento de las agroexportaciones
en nuestro país, se ha dado debido a que hemos impulsado diversos sectores, entre ellos la aceituna.
Entonces, desde ese lado quisiera puntualizar un poquito qué es innovación, en el caso particular
de nuestro país, somos muy emprendedores, pero también el emprendimiento tiene que ver mucho
con la innovación. Entonces, entendiendo que la innovación es un proceso por el que se transforma
una idea, un producto, un servicio novedoso en el mercado, ahí simplemente con el hecho que le
pongas un Packaging muy bueno y atractivo o simplemente en la cadena des un valor que
diferencie, veras que podemos tener un producto súper en el mercado.
Entonces, la innovación productiva, que es lo que nosotros impulsamos y trabajamos, es el
resultado de articular las capacidades humanas con el desarrollo de productos y el mercado. En los
proyectos que nosotros impulsamos tienen estos tres componentes, el componente de desarrollo
humano organizacional, el desarrollo tecnológico del producto y el mercado. Entonces, en ese
sentido, respecto a la aceituna, hay mucho trabajo hecho para darle valor, y entonces ahí tiene que
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ver todo este tema de la innovación productiva, que es la que incorpora temas novedosos en el
proceso de fabricación o los métodos de organización o también lo propio en la comercialización.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
Considero que, en todas las etapas, desde la etapa productiva, todo empieza en el campo.
Entonces, ahí de acuerdo al cultivo hay procesos, en el caso particular de la aceituna es un arbolito
permanente, no es un cultivo transitorio como otros productos. Yo siembro ahora y la cosecha se
da en 6 meses. En ese sentido, particularmente en nuestro país, en general en el cultivo hay temas
de innovación en la parte productiva. Entonces, nosotros trabajamos un tema en los diversos
cultivos que trabajamos llamado “Compra del campo” ahí, parte del manejo de un campo tiene
que ver los temas de cosecha, postcosecha y el estándar de calidad que requiere el producto,
generalmente no nos fijamos mucho en estos temas que son álgidos.
Desde la semilla y sus variedades tiene que ver mucho con todos estos temas. Entonces,
para no hacer la larga en esta parte, considero que los temas de innovación tienen que ver en los
distintos eslabones de la cadena de valor de cualquiera cultivo, en la parte productiva, de
procesamiento y de mercado. Y hay diversos temas que trabajar para llegar al final con un producto
de alta calidad al mercado.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Si, les hice la referencia antes de cómo el sector agroexportador de nuestro país ha crecido,
en el caso particular de las cifras que son de los productos de agro exportación, donde las cifras
que exportamos en volumen, sean kilos, litros, es interesante. En temas monetarios, dólares, las
exportaciones de aceitunas han sido importantes. Me parece que es un producto bastante
importante, además de unas regiones importantes del sur del país, donde considero que todavía
tienen áreas importantes en donde crecer, y además contando que salen a mercados importantes,
más del 83% a Latinoamérica, a Estados Unidos cerca de un 39%, y Europa en 1.3%. Entonces,
ahora que estamos en un mundo más globalizado, la aceituna tiene un alto potencial. Si bien es
cierto, la aceituna no es originaria de acá, pero sin embargo tenemos otros factores agro
climatológicos que nos permitirían crecer en forma importante.
244
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
En general para todo tipo de industria considero que la tecnología existe, no tengo que
inventarla, sino adquirirla, comprarla, incorporarla. Sin embargo, existen rubros donde no existía
innovación productiva y se realizaron mejoras a nivel de producción, con el uso de tecnología a
fin de desarrollar un producto y lograr presentar un producto nuevo e innovador.
7. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
Claro, para cualquier producto, especialmente para la aceituna. Finalmente, el incorporar
temas tecnológicos en la producción optimizan y disminuyen costo. Entonces, deben hacer más
rentable un negocio si se incorpora.
8. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Es importante, cada vez más nos enfrentamos a un sector mucho más exigente.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Ha habido cambios para todos los cultivos, incluido el olivo, principalmente debido al
cambio climático, y es un tema que se va agudizando, los que estamos dedicados al agro, sabemos
que las plagas que atacan a los cultivos son seres vivos y tienen sus ciclos de vida. Entonces,
conociéndolos, uno se desarrolla en esta temperatura, en esta época, en esta, y se conocen los daños
que ocasionan al cultivo. Para este caso se han desarrollado buenas prácticas agrícolas, es decir
que el uso de los químicos utilizados para controlar las plagas y enfermedades son lo más sano
posible, tanto para el medio ambiente y para quienes lo consumen al final.
En particular en el Perú pasa que se cuida mucho los cultivos de agroexportación, que los
productos que utilizamos para controlar las plagas y enfermedades sean los que están permitidos
en el mercado internacional, porque como ustedes lo saben hay parámetros en residuos tóxicos, no
tóxicos, que puede afectar al producto al final, y entonces, si no se cumplen ciertos parámetros el
producto no es recibido en el mercado de destino.
245
10. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
En general, para el cultivo en campo, las buenas prácticas agrícolas, es decir que no se
utilicen productos tóxicos en todo el manejo del cultivo y buenas prácticas de manufactura. Si en
todo el procesamiento no se utilizan productos que sean tóxicos, al final resulta en un producto de
calidad.
11. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
repercuten
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
Considero que los lleva al crecimiento. En mi experiencia cuando las empresas dedicadas
a la exportación, en general, todas las empresas del rubro agroexportador, si bien se exporta
producto en fresco, cuando pasa por un proceso de selección, clasificación y envasado se convierte
en un proceso industrial. Entonces, ahí es donde, en la experiencia de los productos que veo,
cuando se cuida todo el proceso y se cumple el estándar de calidad. Caso contrario, he visto otras
empresas que no cumplen, no pueden hacer una gran venta en una primera vez y luego
simplemente las mermas son altas, no se cumplieron los estándares pactados y simplemente no va.
En mi experiencia es que el producto que estoy ofreciendo cumple con todos los estándares de
acuerdo al cliente que tengo, entonces la empresa va en crecimiento.
12. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
De hecho, siempre hay los temas de mejoramiento genético, por ejemplo, que las plantas o
los árboles no sean tan altos, una productividad por planta, etc. Siempre, en todos los cultivos, y
es más ahora con toda la ayuda tecnológica que hay para desarrollar mejoramiento genético. Lo
que busca es desarrollar mayor productividad, por ejemplo, en el tamaño de la aceituna o del
producto, características nutricionales que hoy el consumidor busca, por ejemplo, productos
altamente nutritivos. Entonces, el mejoramiento genético en estos últimos años está centrado en
decir, este producto es altamente nutritivo, es anticancerígeno, tiene antioxidantes, carotenoides,
etc.
246
13. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Cada vez es más sorprendente todo el trabajo que hay en la innovación productiva de
cualquier línea de cultivo, de producto. Por ejemplo, hay un crecimiento importante en temas de
deshidratados, hay un tema tecnológico de aire circulante,
14. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Por un lado, el volumen y por otro lado el valor de venta en dólares, son indicadores
importantes, además el crecimiento en términos de diversificación de mercados de destino. Ahorita
el mercado está aquí, en Latinoamérica. Entonces, identificar esas ventanas que hay y todo eso,
considero ahí hay indicadores para este tema agroexportador, volumen de exportación, cuánto
significa esto en dólares, los mercados a los que se está diversificación de mercado. Asimismo,
como estamos respecto al ranking mundial, tanto como país exportador y también como país
productor. Considero que son los indicadores principales.
15. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Considero que uno de ellos es el ingreso a nuevos mercados. Por ejemplo, ingresar a
Estados Unidos, un país bastante grande, donde el ingreso per cápita es mayor, hay mayor
porcentaje del producto bruto interno, hay consumidores con un mayor poder adquisitivo, yo
considero que de ingresar se podría incrementar el volumen que actualmente se exporta. Entonces,
si se hace mayor promoción de la aceituna en estos países, el crecimiento va a ser bien importante,
se va a incrementar. Así lo veo.
16. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
Como les he estado señalando y conociendo todo este sector agroexportador está en
crecimiento, es importante que lo tengan en cuenta. Este crecimiento en verdad es por estas
pequeñas ventajas comparativas agroclimáticas de nuestro país, Perú esta ubicación tan estratégica
247
que tenemos como país un invernadero natural, nuestro país no es solo costa, sierra y selva; sino
que tiene ocho regiones naturales que van desde el norte hasta lo más alto en las montañas, que
son la cordillera, el Huascarán. Ahí, en esas ocho regiones naturales, tenemos una serie de micro
climas. Es diferente la costa de Piura a la costa de Tacna. Entonces, el crecimiento de las
agroexportaciones de Perú está centrado en eso y además también por los buenos precios en estos
últimos años, o sea, de las frutas, hortalizas frescas, en mercados internacionales. Y otro tema que
hay que tener en cuenta, que tenemos una ventaja grande relacionada por esta situación, ubicación
estratégica de nuestro país en el planeta, en el mundo
17. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
La agroexportación en nuestro país tiene mucho espacio para crecer, algo que quiero
señalar acá también es importante, tiene que ver mucho con esta ubicación tan estratégica del Perú
en el planeta. Nuestra bandera grande es que nuestro país está bendecido y no es algo irreal. Yo
como agrónoma considero que nuestro país tiene un potencial tremendo, que a pesar de todo lo
que estamos haciendo en la exportación, seguimos teniendo área importante para seguir
trabajando. Y entonces, ahí, este potencial agroexportador, en el rubro de las aceitunas, viendo las
condiciones agroclimáticas que requiere el olivo, se tiene el potencial de producción de olivo en
nuestro país necesita.
Link de la entrevista: https://drive.google.com/file/d/1K2RMvNj6SFzO6aFKc1KvhigwOxDKovx/view?usp=drive_link
Transcripción entrevista C.E.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Mi nombre es Carlos Encalada Augusto, actualmente desempeño el cargo de coordinador
del sector agronegocios en la Cámara de Comercio de Lima, en la Gerencia de Comercio Exterior,
durante cinco años y medio aprox. En lo que es el sector agro, ya llevo dos años y medio en el
sector., y bueno, en la Cámara también he realizado diversas actividades como participación en
ferias, ruedas de negocio, área de inteligencia comercial, entre otros.
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2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Desde mi experiencia, hace poco, hace unos 10-12 días, tuve la posibilidad de participar
en la Feria Nuga, que es la Feria de Alimentos más grandes de Europa. Y bueno, una de las
empresas líderes en exportación de aceitunas, que es Nobex, participó y la cantidad de visitantes,
de posibles compradores era demasiada. Considero que la aceituna es un producto que tiene
bastante potencial para exportar.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Innovación para mí son herramientas, máquinas u otros que puedan usarse para agilizar los
procesos y no requieran mucho del uso de la mano de obra. Prácticamente podría ser
automatización de procesos. Se que actualmente se aplica el riego tecnificado, revisión de las
plantaciones a través de drones, etc.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
Yo diría que tiene que ser en toda la cadena de valor, pero principalmente creo que, si
quieres enfocarlo a algo, sería en toda la parte de la cosecha, y ya un poco menos en la parte de los
traslados y demás. Yo me enfocaría principalmente en los dos puntos iniciales.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022?¿Existieron cambios significativos?
Mira, tomando como ejemplo la empresa Nobex, si ha existido crecimiento con gran
repunto y viene en alza, por algo muy práctico que yo siempre digo, las personas nunca van a dejar
de comer insumos peruanos. En general el sector alimentos fue uno de los sectores que no fue
golpeado, es más, en creció durante la pandemia.
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
Claro, para mí eso siempre es bastante positivo y son incluso recomendaciones que yo le
doy a las empresas nuevas que siempre parte de sus de las ganancias, de sus exportaciones u otro,
tiene que ir dirigido al desarrollo de innovación. Hay muchas empresas que simplemente no
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invierten en esto. Finalmente, cuando tú inviertes en temas de innovación y demás, a ti te va a
permitir ser más óptimo y al ser más óptimo vas a poder generar más exportaciones, mayores
cantidades y demás. Es por eso que desde mi punto de vista, las empresas siempre parte de lo que
obtienen deberían derivar un cierto fondo para invertir en temas de innovación, que finalmente,
como te vuelvo a repetir, les va a permitir ser más óptimos.
7. ¿Evalúa usted que dicha implementación contribuye al desempeño exportador de las
aceitunas de mesa conservadas?
Claro, como te digo, va a permitir que las empresas al reducir tiempos de exportación,
tiempos en los procesos, tengan mayor cantidad y más aún ahora que los mercados internacionales
son más demandantes. En muchas ocasiones, a veces las empresas exportadoras no pueden llegar
a cumplir la demanda que te solicitan por tema de sus mismos procesos. Pero al invertir en esto,
creería yo que sí les va a permitir poder seguir optimizando los procesos y enviar mayores
cantidades, mejorando con ello el desempeño exportador.
8. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Las certificaciones tienen un papel muy importante, porque es lo que va a hacer
diferenciarte de la competencia, Ahora, en los mercados internacionales como Europa, Estados
Unidos, mientras una empresa tenga más certificaciones, significa que el producto pasa por un
mayor control, que es un buen producto en sí. Entonces, podría yo recomendaría a las empresas
que siempre se certifiquen para que su producto pueda tener un mayor valor agregado y pueda
competir con otros productos a nivel internacional.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Como te digo el riego tecnificado, uso de drones que vean que las plantaciones estén de
manera correcta. Y principalmente ello, que es lo que recuerdo al momento, pero de hecho sé que
hay mucho más que las empresas agrícolas exportadoras vienen implementando en ello.
10. ¿Considera
usted
que
estas
implementaciones
en
los
procesos
significativamente en el desarrollo exportador de las empresas del sector?
250
repercuten
Sí, no podría aclararte o especificarte, pero de que va a haber un cambio positivo sí lo va a
haber. Pero recuerda que sumado a esto también no solo es implementar, sino también es un tema
de capacitación por parte de los colaboradores de la empresa para que ellos puedan usar estas
maquinarias, herramientas de la manera más óptima. Eso va a depender también de la de las
capacitaciones que haga la empresa y el uso adecuado que se les pueda dar a las mismas.
11. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Como te digo, la innovación productiva, no solo aplica a la aceituna, sino a todos los
productos que involucre el agro, y también a otros sectores. Pero en relación al diseño de un
exportador, según las estadísticas ha venido n aumento. Eso quiere decir que en su parte están
optimizando procesos, están teniendo tiempos más cortos, porque me imagino que tendrán mayor
demanda en las empresas. Y parte de ello, podría yo decir que es por la inversión en temas de
innovación que han realizado.
12. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Decirte montos de exportación presentados tanto en FOB como en KG. Podría indicarte
también la frecuencia de envíos, cantidad de contenedores, etc.
13. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
En la Feria Nuga, pude observar que, principalmente en esta empresa que participó, Nobex,
se acercaron personas de todo el mundo y justo hablando con el empresario, sí veo buenas
oportunidades en el mercado europeo. Tal vez las restricciones, mejor dicho, los accesos son un
poco más estrictos, pero yo sí le veo bastante potencial para poder incrementar el tema de las
exportaciones de aceitunas en mercados como la Unión Europea, incluso Estados Unidos.
14. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector?
251
Sí, yo creo que sí son buenos indicadores, pero que en realidad tendrían que ir de la mano.
Se supone que la regla dice mayor cantidad de menos precio, pero ahí ya conlleva otros factores,
lo que han invertido, los costos que hay por medio. Pero sí, en resumen, te podría decir que sí son
buenos indicadores.
15. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
Mira, estadísticamente, como han venido al alza, esperamos que siga así. Bueno, podría
decirte que sí tiene una tendencia al crecimiento, tal vez no de manera exponencial, pero sí
continuará creciendo.
16. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
El tema de la accesibilidad a nuevos mercados, porque cada vez los mercados de primer
mundo son más exigentes, piden el tema de certificaciones, controles y demás.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/1cLmZAp5LPIauYU5iz8DW2rp9kTZ3xnEK/view?usp=drive_li
nk
Transcripción entrevista J.L.N.
1. ¿Cuál es su experiencia en el sector?
Como empresa Nobex tiene 26 años desde fundada, originalmente en el valle de Acarí,
Arequipa. Mi padre tenía un fundo ahí de casi 40 hectáreas. En ese momento estaba tratando de
vender el fundo porque no encontraba un canal comercial y Nobex se fundó porque al no poder
vender el fundo entramos a ayudar y ver qué se podía hacer con la aceituna y encontramos que
había un mercado importante en Brasil y que el mismo problema de falta de pago y liquidez en la
aceituna que tenía el fundo de mi padre en ese momento, lo tenían muchos pequeños productores
del valle de Acarí, donde había cerca de 2000 hectáreas de productores de una, dos, tres o cuatro
hectáreas que lo tenían desestimado. Entonces, ahí decidimos fundar Nobex y ser una especie
bisagra entre el pequeño productor y el mercado, poniendo una bodega, procesando la aceituna y
dándoles toda la asesoría técnica y financiera para que puedan llevar sus olivos en una mejor
252
productividad y hacer más rentable el negocio. Y así empezó hace 26 años y poco a poco
empezamos haciendo 150, 200 TM, fuimos creciendo a 500 TM, 1000 TM y Nobex llegó producir
5000 TM en la zona de Acarí. Adicional, abrimos una planta en Tacna donde fuimos creciendo y
nos dimos cuenta de que las variedades que tiene el Perú, que eran la aceituna verde sevillana y la
aceituna botija negra eran limitadas para los mercados. La tendencia en los mercados era consumir
una aceituna más maquinada, sin hueso, en rodajas o rellenas, entonces decidimos entrar en la
parte agrícola, como Nobex agrícola, un fundo que ya tiene 12 años y que hoy tiene 500 hectáreas
de olivo, donde hemos sembrado básicamente la variedad manzanilla, gordal o Ascolano y
Calamata, que eran las variedades que considerábamos que no había aquí para ofertar y que el
mercado las iba a demandar. Entonces, hoy tenemos Nobex agrícola, que tiene estas 500 hectáreas
que produce y le vende a Nobex agroindustrial, una planta que está en el valle de Acarí con una
capacidad de 12000 toneladas de aceituna. Tenemos también Nobex Agroindustrial, una planta en
Tacna para una capacidad de cerca de 3500 toneladas, en total una capacidad de 15000 toneladas
de aceituna, que recibe la aceituna tanto de sus propios fundos de Nobex Agrícola, como de
terceros en Acarí y de terceros en Tacna.
Esta aceituna se procesa, se selecciona en tamaños, se pone en unas bombonas y se exporta
principalmente a mercados graneleros de la región, principalmente Brasil, Colombia y otros
mercados de la región. Y así como Nobex Agroindustrial tiene sus clientes de graneles, tiene un
tercer cliente que es la tercera empresa de Nobex, Nobex Foods, que se encuentra en Lima, donde
tomamos esa aceituna como materia prima y hacemos rellenos naturales o hacemos envasado en
doy pack, en vidrio, en bolsas, en distintas presentaciones, en potes plásticos y se vende en el
mercado nacional una parte, que es todas las cadenas de supermercado, y a clientes de afuera que
nos compran este producto ya de valor agregado. Entonces, son las tres partes del negocio que
tenemos, Nobex agrícola, Nobex agroindustrial y Nobex Foods, tenemos el negocio integrado
desde el año 2000, donde Nobex es el líder en exportación de aceitunas y la única empresa que
hace también producto envasado. El resto de exportadores hacen básicamente productos a granel.
Entonces, así como estamos un poco organizados, la idea es que nuestras producciones propias de
estas 500 hectáreas todavía están a la mitad de su producción.
Eso es un poco cómo estamos organizados, estamos centralizados en Lima, no toda la
organización, sino digamos todo el BackOffice y toda la parte comercial, tanto de local y
253
exportaciones, como las gerencias, y a la parte de operaciones, tenemos tanto en Tacna como en
Acarí, un equipo de gente que ya se encarga de esos procesos. Finalmente, en Acarí también
tenemos una planta de proceso de todo lo que son las máquinas que hacen todo el deshueso, rodaja
o relleno con pastas, principalmente nuestra variedad manzanilla, y todo lo que es hoy día una
inversión importante que hemos hecho en Acarí, traída toda de España, de última tecnología, para
poder manejar todos estos kilos de aceituna en su proceso, que ya no sea implicado por estos
volúmenes una inversión importante.
2. Considera que ¿La aceituna es uno de los productos del sector que desempeña un papel
importante en las exportaciones peruanas?
Yo creo que la aceituna está un poco detrás en la cadena, pero que ha venido igualmente
creciendo mucho. En general, el Perú hoy día exporta una parte al mercado chileno y otra parte
como producto granel y envasado, cerca de 40000 TM de aceituna, lo que es un volumen
importante y que podría crecer mucho más. En la zona de Tacna, estamos hablando que tiene por
encima de 20000 hectáreas de olivo y la otra zona productora que es la zona de Arequipa, donde
está Acarí, Unión, Yauca, Jaqui, Chala, toda esa zona, podemos hablar de otras 5000 toneladas.
Entonces, hay 25000 toneladas sembradas y generan una fuente de trabajo importante durante la
época de cosecha. Entonces, yo sí creo que la aceituna es ya un jugador, no de los más importantes,
pero digamos que está en segunda tabla.
3. ¿Cómo definiría usted la innovación productiva? ¿Es de su conocimiento algún tipo de
innovación aplicada por las empresas productoras y exportadoras de aceituna?
Sí, yo creo que sin duda la innovación y la tecnología es muy importante, indispensable.
Hoy en día hay temas de genéticas y varietales de aceituna que hay que hacer muchas pruebas.
Afortunadamente, la aceituna es un cultivo que demora en producir cuatro, cinco años. Los tiempos
son muy largos y hay ciertas variedades que se adecuan mucho mejor al clima que tenemos, que
es un clima más cálido. Nosotros, en particular en las plantaciones nuevas, hemos aumentado
nuestras plantas por hectárea de distintas variedades y esto nos ha llevado a producciones que en
vez de tener producciones de 8 o 10 TM por hectárea, que era el cultivo tradicional, a llegar a unas
20 TM por hectárea, con mayores plantas por hectárea, con un manejo un poco distinto de estas
otras variedades. Entonces, yo creo que creo que esa es la línea que hay que seguir hacia futuro y
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en todas las plantaciones nuevas. Todavía hay mucha plantación tradicional, pero sin duda la
innovación y el manejo distinto del cultivo genera mayor productividad.
4. Para usted ¿En qué parte del proceso se aplica innovación productiva?
Bueno, yo creo que, desde la siembra del producto, desde el consumo de agua que puede
tener la planta, porque finalmente el bien más escaso es el agua y tenemos que ver cómo con menos
agua podemos producir los mismos kilos, el agua es un tema determinante. El tema, como les
mencioné, varietal también es importante, la genética y la variedad. Hay que ver dentro de la
genética, porque podemos tener una variedad, pero que se comporta mejor con un patrón o con un
patrón distinto. La variedad es un injerto sobre un patrón y el patrón puede ser una variedad distinta
como la arbequina, puede ser una variedad criolla, puede ser una variedad Calamata y sus
comportamientos son distintos. Todo lo que uno busca es ser más productivo a un menor costo.
Entonces, yo creo que desde la siembra del producto es donde se inicia toda esta innovación y
práctica.
5. Desde su experiencia en el sector, ¿qué nos podría decir acerca de las exportaciones de
aceitunas en el periodo 2018-2022? ¿Existieron cambios significativos?
Sí, siempre, hay años que el clima ayuda y que las producciones son mayores, el 2022 ha
sido un año importante de cosecha, igual que el año 2018, donde hay mucha producción y se hacen
muchos más kilos, la aceituna es más competitiva en precios y se puede exportar mayores
volúmenes. Hay nuevos cultivos que van entrando en producción y es como un serrucho que sube
el año de cosecha, al año siguiente baja, vuelve a subir, baja. Pero en particular, nos ha tocado
ahora, la corriente del niño del año pasado y este año, y eso afecta mucho las producciones. Este
año vamos a sufrir y probablemente vamos a producir en un 50%, pero esperemos que el año
siguiente, para el 24, y el año 25 esto se recupere. Pero en general, las producciones y las
exportaciones de aceitunas, si lo vemos, desde el año 2018 han venido subiendo. Entonces, puede
bajar un año, pero se recupera el siguiente y esa recuperación es mayor que dos años anteriores.
Entonces, yo creería que, a la larga, Perú puede ser un país que llegue a unas 50000 toneladas,
posiblemente de exportación.
6. ¿Cuál es su punto de vista relacionado a la implementación de equipos tecnológicos y
maquinaria en los procesos productivos en las empresas del sector?
255
Bueno, atrás de estas variedades nuevas que sembramos, prácticamente estas variedades se
venden todas sin hueso, sin semilla, y estas tienen que entrar a un proceso y para eso nosotros
tenemos una planta con 14 máquinas que son deshuesadoras, que le sacan el hueso, máquinas que
hacen rodajas de la aceituna o máquinas que hacen de alguna forma relleno con pastas, que son
maquinarias de última tecnología con unos rendimientos muy buenos con estas variedades y que
nos tienen que poner muy competitivos en el mercado. Entonces, yo creo que es indispensable, ya
que detrás de la genética y de las buenas prácticas agrícolas de estas variedades, vengan
acompañados de tecnología y de maquinaria para poder poner el producto como el consumidor la
quiere, sin hueso, rodaja o rellena, en la parte, digamos, de materia prima.
Y luego, nosotros contamos también con más tecnología ya en el envasado, en la planta
que tenemos en Lima, contamos con líneas de doy pack donde compramos las bovinas, formamos
la línea de doy pack, son automatizadas, se ponen las aceitunas, se ponen las salmueras, se cierra;
contamos también con una línea de envasado de vidrio, contamos con una línea de envasado de
pouches o de bolsas más grandes, y eso es toda otra tecnología de envasado también.
Entonces, tenemos la tecnología de todo lo que es materia prima y tenemos la tecnología
en todo lo que es producto envasado.
7. ¿Qué papel cumplen las certificaciones que presentan las empresas agroexportadoras del
sector en su desempeño exportador?
Bueno, si uno quiere entrar a venderle a un supermercado, que en el caso de Nobex,
tenemos clientes como Walmart, Costco, como Whole Foods, como muchas cadenas mundiales,
Carrefour es otra, no le puedes vender a estas cadenas si no está certificado. Contamos con
certificaciones HACCP, certificación OEA, BRC, que es una certificación más compleja.
Contamos también con KOSHER, que es la certificación para ingresar al mercado judío. Estamos
con SMETA, que es una certificación laboral y somos auditados permanentemente por los
supermercados, por los clientes. Y realmente es un salto importante que se debe dar, porque atrás
de las certificaciones hay que tener todo un equipo que no solamente se encarga de llenar toda la
documentación, sino que hacer que estas certificaciones sean vivas y lo viva realmente toda la
compañía, para evitar cualquier problema o reclamo, que más que evitarlo podamos tener,
digamos, una respuesta ante un reclamo objetivo con data que tenemos en los archivos. Entonces,
256
yo creo que es indispensable si uno quiere entrar en estas ligas de atender a las cadenas de
supermercados.
8. ¿Cuáles son los cambios más representativos que implementaron los agricultores en
cuanto al control de plagas durante el periodo 2018-2022?
Eso es un poco más difícil para nosotros de controlar, el agricultor siempre para producir
más va a aplicarle sin medida cualquier tipo de insecticida o lo que sea para controlar las plagas.
Una de las razones por las cuales nosotros hemos incursionado en la parte agrícola es para
abastecernos directamente de materia prima donde tengamos plena seguridad que no contamos con
pesticidas u otros insumos no permitidos. Porque el mercado americano, sobre todo, es muy
exigente, el europeo también. Y sí creo que eso es una labor más que debe mostrar el Ministerio
de Agricultura, SENASA, de trabajar de la mano con los pequeños productores, porque tarde o
temprano pueden saltar problemas y esto es realmente, desde el lado económico, hacer un recall
en una cadena de supermercado por un análisis con malos resultados es muy costoso. Nosotros a
través del gremio se da muchas de estas facilidades de comunicación, pero no sabemos si todos lo
estén aplicando.
9. ¿Cuáles son los cambios más representativos en el proceso de cultivo y fermentación de
las aceitunas de mesa conservadas que se han generado durante el periodo 2018-2022?
Bueno, te puedo comentar un poco en el caso nuestro, para el sodado de la aceituna,
estamos manejando o enfriando un poco la soda. Asimismo, hoy en día los lavados de la aceituna
también se dan en una forma más eficiente, quizá en los volúmenes que manejamos y recibir a
veces al día 350 toneladas de aceituna que hay que procesar, nos ha obligado a traer un poco esta
tecnología para manejarlo en volumen. El manejo de la aceituna en los tanques es todo
automatizado, con bombas, que ya no nos permite que la mano de obra pueda soportar este manejo
de volúmenes.
Llevamos el control de cada uno de los tanques. Asimismo, tenemos una persona o un
equipo que anda constantemente chequeando el pH, el grado de sal de cada uno de los tanques. En
fin, y año a año seguimos aprendiendo. Hay que hacer el control del añinado, el control de una
fermentación acelerada que te trae algunos problemas y son temas que vamos aprendiendo, vamos
mejorando, pero no dejamos de aprender.
257
10. Desde su conocimiento, ¿nos puede relatar acerca de las implementaciones que han
realizado las empresas agroexportadoras de aceituna de mesa conservadas con el fin de
reducir el impacto de los desperdicios que se generan al momento de la fermentación de
la aceituna? Considerando que se realiza un desperdicio importante en agua
Bueno, te puedo comentar sobre nosotros, no sé si el resto lo estoy haciendo, nosotros
hemos hecho una inversión importante en unas pozas residuales que tienen que tener una medida
tal que permita la evaporación del agua, y se le aplica algunos químicos también para acelerar. Y
después de cada campaña, estas pozas se llenan. Nosotros no echamos nada de estas aguas
residuales al alcantarillado o a las sequias, sino todo lo almacenamos en nuestras pozas y
trabajamos un sistema de evaporación para que para la siguiente campaña estas se encuentren
nuevamente completamente vacías. Inclusive, en algunos casos estamos tratando el agua porque
queremos comenzar a aplicar a ciertas certificaciones de rehúso del agua para llenar de áreas verdes
alrededor de nuestra planta de proceso. Entonces, todavía estamos en ese proceso, pero como
empresa estamos buscando además tener distintas certificaciones medioambientales y de todo tipo.
11. En cuanto a las innovaciones que existen de producto. ¿Puede mencionarnos alguna
modificación genética entre 2018-2022 de las empresas agroexportadoras para
incrementar la calidad de las aceitunas de mesa conservadas?
Bueno, en genética, como te mencioné, tenemos distintas variedades. Ya en el producto
envasado, hoy día hacemos muchos productos derivados de la aceituna, desde tapenades,
brochetas, productos envasados, rellenos manuales, aceitunas marinadas.
Hoy día hemos sacado unos snacks de aceituna, que es la aceituna que ya se envasan sin
salmuera, que se envasan con nitrógeno, con una atmósfera controlada que permiten consumir la
aceituna una vez abierta y que no se encuentre en salmuera. Entonces, constantemente estamos
trayendo ideas de afuera, trabajando mucho en los empaques y en la conservación del producto,
para que lleguen en óptimas condiciones inocuas que necesitan.
12. ¿Considera que las modificaciones en las aceitunas de mesa conservadas contribuyen de
gran manera a su desarrollo exportador?
Sin duda, si uno quiere exportar, tiene que estar innovando y tiene que estar innovando lo
que el mercado está requiriendo. Nosotros participamos en muchas ferias en el exterior, serán tres
258
a cuatro ferias importantes, y ahí es donde nos ponemos al día con todas las innovaciones y vamos
aprendiendo y tratando de imitar muchos de los pasos que están siguiendo algunas grandes
empresas del exterior, desde el tema varietal hasta sus envasados y sus distintas presentaciones.
13. En base a lo conversado, ¿cuál es su percepción acerca de la relación de la innovación
productiva en el desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas entre los
años 2018-2022?
Yo creo que eso es importante. Hoy día, si uno no innova y no vas con la tecnología o no
vas con la genética, no vas a lograr ser una empresa productiva y por tanto no vas a ser una empresa
eficiente en costos para poder vender el producto.
No sé, por ejemplo, si nos vamos a quedar con un productor de maíz tradicional que
produce seis toneladas por hectárea, cuando hoy en día hay genética, semillas o distintas formas
de producir donde ya se puede producir 15 toneladas por hectárea, el que produce 15 va a poder
tener un producto más competitivo. Lo mismo pasa en la aceituna, lo mismo pasa en el arándano,
lo mismo pasa en muchos cultivos, lo mismo puede pasar en el sector avícola, en el sector pecuario,
que la genética y la innovación van haciendo más productivos y más competitivo el producto para
poder acceder a los mercados de una forma rentable. Entonces, yo creo que van totalmente de la
mano.
14. ¿Cuáles considera usted que sean los principales indicadores para poder medir el
desempeño exportador de las aceitunas de mesa conservadas?
Bueno, un indicador son los kilos de aceituna que se exportan. Hay un reporte que sale
todos los meses y ahí se puede ver, nosotros lo tenemos, cuántos kilos se han exportado al año,
desde que tenemos conocimiento. Vamos viendo cómo esto va aumentando y además cuánto se ha
exportado en dinero. Porque a más valor agregado a un producto, por ejemplo, sin hueso, en rodaja
o rellena, el valor del producto final es mayor. Entonces, hay dos indicadores, hay dólares
exportados de aceituna y kilos exportados de aceituna.
15. ¿Cuál es su percepción acerca del ingreso a nuevos mercados de las aceitunas de mesa
conservadas peruanas?
259
Quizás de las pocas empresas que ingresan a nuevos mercados somos nosotros, porque
hacemos el producto envasado y más valor agregado que nos permite entrar. La idea es que se
siembren cada vez más las nuevas variedades que permiten entrar a estos nuevos mercados y
salirnos un poco en general del mercado de Brasil, que es el principal mercado que tienen los
exportadores peruanos y la producción en general en el Perú, puesto que la aceituna que se produce
principalmente es la aceituna botija o la aceituna verde que producimos aquí, se venden con hueso
y el único mercado que está comprando esa aceituna principalmente es Brasil, pero Brasil también
cada vez está moviendo se más aceitunas maquinadas. Entonces, el mercado se nos va a reducir y
si no hacemos los cambios genéticos y varietales, les va a ser muy difícil poder sostener esa
presencia en el mercado.
16. ¿Considera usted que el precio del valor FOB y el volumen exportado de las aceitunas de
mesa conservadas muestra el desarrollo del desempeño exportador del sector
Sí, sin duda. Y ahí lo tienen, como le comenté, se ve los precios por kilo o en dólares la
exportación y kilos exportados.
17. En base a su experiencia, ¿cuál es su pronóstico respecto al impacto de las exportaciones
de aceitunas de mesa conservadas en los próximos años?
A ver, yo creo que va a seguir aumentando la producción si han hecho más plantaciones en
Tacna. También hoy en día hay un fenómeno que no sucedía, que el precio del aceite de oliva ha
subido y la aceituna es una materia prima para hacer el aceite de oliva. Entonces, a precios tan
altos hay mucho más aceituna de mesa que se ha pasado a molerse para irse en aceite. Y ahí
necesitas quizás cinco kilos de aceituna o seis kilos de aceituna para hacer un kilo de aceite.
Entonces, eso puede ser un poco engañoso, que parte de la aceituna de mesa se vaya para aceite y
así se vea que las exportaciones de aceituna de mesa bajen o no suban, pero la producción en el
Perú, sin duda va a aumentar y ese producto va a salir de alguna manera o como aceite o como
aceituna. Entonces, yo sí veo creciendo en los próximos 10 años, digamos, las exportaciones de
aceituna o aceite.
18. ¿Cuáles son los principales retos que podrían enfrentar las empresas agroexportadoras
del sector?
260
Bueno, el sector hoy está enfrentando retos importantes, no solo el de aceitunas, el de la
industria en general. Hace algunos años, tres años, perdimos el régimen agrario, que era un régimen
que fomentaba mucho la inversión y de alguna forma era un incentivo para instalarse en zonas
lejanas, donde no hay ningún tipo de servicio público, donde no hay agua, donde hay que hacer un
pozo, donde hay que poner el transporte para traer a la gente a trabajar, donde hay que jalar la luz
y eso tenía ciertos incentivos que se han perdido. Entonces, hoy día como un ejemplo, un operario
agrario que antes costaba al año 7500 dólares y que por ser productivo podía ganar un poco más,
hoy día se le está pagando 10500 dólares sin que necesariamente sea más productivo. Entonces,
una empresa agroindustrial que maneja 10000 operarios, hoy día le cuesta 3000 dólares más al
año, tiene un costo casi de 30 millones de dólares al año en términos de mano de obra. Aparte, se
han subido temas de salud, se han puesto más días de vacaciones, la participación de utilidades ha
aumentado, el impuesto a la renta también ha subido y se ha notado un freno importante en toda
la agroindustria. Vino la pandemia, subieron mucho las fletes y la parte logística, se duplicaron los
precios de los fertilizantes. Ahora ha venido la corriente del niño, que le ha pegado muchísimo a
muchas zonas productoras de distintos productos y se está sintiendo un sector muy afectado.
Si el gobierno no genera nuevamente incentivos en un motor de la economía generadora
de empleo, puede tener muchas consecuencias malas si no sale adelante o no continúa con
inversiones. Entonces, sí vemos hoy día el sector con mucha preocupación y esperemos que se
pueda pasar este mal rato que están viviendo en el sector en estos momentos.
Link de la entrevista:
https://drive.google.com/file/d/1ISsPrs9UXCuofzk25TvwLn8K5URmsdtc/view?usp=drive_link
261
Anexo 1.27. Evidencia de encuestas en escala de Likert
Agroindustrias Nobex: T.M
Miranda-Langa: A.V.
262
Fundo La Noria SAC: Y.B.
Oliamerica SAC: D.B.
263
Bascont Agroexport SAC: H.B.
Agroindustrias y Comercializadora Guive EIRL: N.G.
264
Empresa Agroindustrias Santa Maria EIRL: M.J.M
Exportadora el Sol SAC: L.D.
265
Exportaciones Mirsa EIRL: R.R..
Baumann Crosby SA: W.G.
266
Agroindustrial Peru Trading E.I.R.L.: H. G.
Agroperú Sur EIRL: R.D.
267
Inversiones Yauca E.I.R.L: A.M.
Agroindustrias Sur Oliva Sociedad Anónima Cerrada - Sur Oliva S.A.C: A.S.
268
Agroindustrias Valle Vida Sociedad Anonima Cerrada: F.C.
Oliva Perú Sociedad Anónima Cerrada: C.G.
269
Zeolival Sur Perú E.I.R.L: J.Z.
Armano Olives Sociedad Anónima Cerrada: C.C.
270
Lajhar Importadora Exportadora E.I.R.L: J.R.
271
Anexo 1.28. Resultados de encuestas
Resultados de la encuesta realizada por: Agroindustrias Nobex
272
Resultados de la encuesta realizada por: Agroperú Sur E.I.R.L
273
Resultados de la encuesta realizada por: Agroindustrias Y Comercializadoras Guive E.I.R.L.
274
Resultados de la encuesta realizada por: Baumann Crosby S.A.
275
Resultados de la encuesta realizada por: Miranda – Langa Agro Export S.A.C.
276
Resultados de la encuesta realizada por: Exportadora el Sol S.A.C.
277
Resultados de la encuesta realizada por: Lajhar Importadora Exportadora E.I.R.L.
278
Resultados de la encuesta realizada por: Empresa Agroindustrias Santa Maria E.I.R.L.
279
Resultados de la encuesta realizada por: Fundo la Noria S.A.C
280
Resultados de la encuesta realizada por: Agroindustrias Sur Oliva S.A.C
281
Resultados de la encuesta realizada por: Zeolival Sur Perú E.I.R.L.
282
Resultados de la encuesta realizada por: Bascont Agroexport S.A.C.
283
Resultados de la encuesta realizada por: Agroindustrial Peru Trading E.I.R.L.
284
Resultados de la encuesta realizada por: Oliva Perú S.A.C
285
Resultados de la encuesta realizada por: Oliamerica S.A.C.
286
Resultados de la encuesta realizada por: Valle Vida S.A.C
287
Resultados de la encuesta realizada por: Armano Olives S.A.C.
288
Resultados de la encuesta realizada por: Inversiones Yauca E.I.R.L
289
Resultados de la encuesta realizada por: Exportaciones Mirsa E.I.R.L.
290
ANEXO 1.29: Listado de Empresas Agroexportadoras de aceituna correspondientes a la Macro Región Sur entre los años 2018 al 2022.
EMPRESA EXPORTADORA
TOTAL DE
EXPORTACIONES
TOTAL FOB
EXPORTADO
STATUS
175
2,610,901
CUMPLE
5,303
1,537
41,436,052
5,303,314
CUMPLE
CUMPLE
1,313
18,614,998
CUMPLE
738
6,928,985
CUMPLE
385
5,723,188
CUMPLE
349
226
185
183
159
560,835
5,733,273
2,538,301
1,482,852
1,402,246
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
109
2,255,350
CUMPLE
100
96
86
84
2,041,010
2,244,446
1,190,973
1,500,668
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
CUMPLE
70
316,429
CUMPLE
70
711,064
CUMPLE
AGROINDUSTRIAS SUR OLIVA SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - SUR OLIVA S.A.C.
AGROINDUSTRIAS NOBEX S.A.
OLIVA PERU SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
FUNDO LA NORIA SOCIEDAD ANONIMA CERRADA FUNDO LA NORIA S.A.C.
OLIAMERICA SOCIEDAD ANONIMA CERRADA OLI.S.A.C.
BASCONT AGROEXPORT SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - BASCONT AGROEXPORT S.A.C.
AGROPERU SUR E.I.R.L.
AGROIND. Y COMERCIALIZ. GUIVE E.I.R.L
EMPRESA AGROINDUSTRIAS SANTA MARIA. E.I.R.L.
AGROINDUSTRIAL PERU TRADING E.I.R.L.
BAUMANN CROSBY SOCIEDAD ANONIMA
AGROINDUSTRIAS VALLE VIDA SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - VALLE VIDA S.A.C.
EXPORTACIONES MIRSA EMPRESA INDIVIDUAL D
EXPORTADORA EL SOL S.A.C.
INVERSIONES YAUCA E.I.R.L.
ZEOLIVAL SUR PERÚ E.I.R.L. - ZEOLIVAL E.I.R.L.
MIRANDA - LANGA AGRO EXPORT S.A.C - MIRANDA LANGA S.A.C
ARMANO OLIVES SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
291
LAJHAR IMPORTADORA EXPORTADORA E.I.R.L. LAJHAR IMPORT. EXPORT. E.I.R.L.
FUNDO OLIVAR LLANOS EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
ALMAZARA D'KASA SOCIEDAD ANONIMA CERRADA ALMAZARA S.A.C.
AGROINDUSTRIAS CARRASCO EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA- AGROINDUSTRIAS
CARRASCO EIRL
PORTAL DEL OLIVO S.A.C.
EL OLIVAR PERU SOCIEDAD ANONIMA CERRADA - EL
OLIVAR PERU S.A.C.
COMERCIALIZADORA VERDE DE ALIMENTOS
SOCIEDAD ANONIMA CERRADA - COMVER ALIMENTOS
S.A.C.
OLIVOS DEL SUR S.A.C.
VALLE FERTIL S.A.C.
AGROINDUSTRIAS LIMATERRA S.A.C. AGROLIMATERRA S.A.C.
FUNDO AMIR SOCIEDAD ANONIMA
NOBEX AGROINDUSTRIAL S.A.
INVERSIONES Y EXPORTACIONES ORDOÑEZ S.A.C.
AGROINDUSTRIAS CORVALAN E.I.R.L.
N/A
AGROEXPORTADORA MENDOZA E.I.R.L.
AGROEXPORTACIONES NORVALLE EMPRESA INDIV
GRUPO JEAN LOGISTICA S.A.C.
EXPORTACIONES MENDOZA E.I.R.L.
CORPORACION COSTA VERDE E.I.R.L. - CORP. COSTA
VERDE E.I.R.L.
292
44
119,070
CUMPLE
29
43,515
CUMPLE
20
78,144
CUMPLE
14
105,634
CUMPLE
13
310,763
CUMPLE
14
112,336
CUMPLE
10
141,227
CUMPLE
162
131
766,397
176,348
NO CUMPLE
NO CUMPLE
94
1,054,132
NO CUMPLE
34
2,426
376
283
271
252
251
219
211
612,399
38,619,082
61,330
810,297
762,008
371,490
647,347
466,323
650,185
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
126
2,543,242
NO CUMPLE
INVERSIONES OLEA TACNA SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - OLEA TACNA S.A.C.
INMOLAG SA
OLIVEZA SOCIEDAD ANONIMA CERRADA
EXPORTACIONES CORVALAN EMPRESA INDIVIDUA
AGROINDUSTRIAS ACEITUNAS DE MI TIERRA S.
JP EXPORT S.A.C.
AGROINDUSTRIAS OLIVDRE SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA
BIONDI Y CIA DE TACNA S.A.C.
AGRO SAVANNA DEL PERU S.A.C.
AGRICOLA COMERCIAL AGROF PERU SOCIEDAD A
AGROINDUSTRIAS ZUKA E.I.R.L. - AGRO ZUKA E.I.R.L.
BELMONT FOODS PERU S.A.C.
COTRINA EXPORTS EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA - COTRINA EXPORTS
E.I.R.L.
EMPRESA AGROINDUSTRIAL LOS ANDES SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA -EMPREANDES S.A.C.
IMPORTACIONES EXPORTACIONES FUNDO OLIVAR
EMP.INDIV.DE RESP.LIMIT-IMPORT EXPORT FUNDO
OLIVAR E.I.R.L.
NOVAL COMPANY S.A.C.
LAMAS IMPORT EXPORT S.A.C.
AROMATICO INVERSIONES SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA
FRUTOS EXPORT S.A.C.
IMPORTADORA Y EXPORTADORA DOÑA ISABEL E.
AGROINDUSTRIAS D'KASA S.A.C.
N/A
293
105
811,449
NO CUMPLE
93
93
89
89
84
802,168
881,813
185,473
1,890,847
1,803,253
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
69
1,661,709
NO CUMPLE
66
59
59
54
49
421,308
1,061,475
84,234
137,914
112,404
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
45
526,269
NO CUMPLE
42
110,178
NO CUMPLE
41
498,488
NO CUMPLE
41
40
7,479
26,348
NO CUMPLE
NO CUMPLE
37
754,190
NO CUMPLE
35
34
31
30
494,436
105,958
432,540
57,200
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
AGROINDUSTRIAS SINEREXIS S.A.C.
EXPORTACIONES & IMPORTACIONES ANABY E.I.R.L. EXPORT. & IMPORT. ANABY E.I.R.L.
GOLDEN CROPS S.A.C.
ALIMENTOS PROCESADOS DEL OLIVO E.I.R.L.
TAKANA OLIVES SOCIEDAD ANONIMA CERRADA TAKANA OLIVES S.A.C.
TIERRA ORGANICA S.A.C.
FUNDO LA BODEGA S.A.C.
EMPRESA AGRICOLA SANTA MARIA EMPRESA
INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
FUSION FOODS S.A.C.
GESTIONES LOGISTICAS R & V E.I.R.L.
GRUPOHERMANOSESCORPIOSOCIEDADANONIMACERR
OLIVAR CRUZ EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
COMERCIALIZADORA SNAYELY EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
AGROINDUSTRIAS GREEN TACNA S.A.C. - A GR
EMPRESA FASHION CARDENAS E.I.R.L.
INSPECTION & QUALITY TOTAL SERVICES S.A.
AGRO SUR LATINO SAC
A & M LEXA EXPORT S.A.C.
ELOHIM JAMFLED IMPORT. EXPORT. SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA
IMPORT EXPORT ACEITUNA LA NUESTRA E.I.R.L.
NEGOCIACIONES LA GLORIETA EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
CABALLERO CARMELO IMPEXP EIRL
AGROF JOESMI EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD
294
29
329,646
NO CUMPLE
29
120,376
NO CUMPLE
28
26
415,243
577,193
NO CUMPLE
NO CUMPLE
25
71,806
NO CUMPLE
23
23
766,833
349,342
NO CUMPLE
NO CUMPLE
23
213,024
NO CUMPLE
23
23
22
83,469
37,031
87,510
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
22
31,443
NO CUMPLE
22
12,693
NO CUMPLE
21
21
19
18
18
179,282
3,382
67,422
517,397
435,888
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
18
176,028
NO CUMPLE
18
135,410
NO CUMPLE
18
48,542
NO CUMPLE
18
17,985
NO CUMPLE
17
29,450
NO CUMPLE
IMPORT EXPORT FABY E.I.R.L.
AGROPECUARIA SAN ISIDRO LABRADOR DE BELLA
UNION E.I.R.L.
TICONA MAYTA SOLEDAD LUCRECIA
IMEX FUTURA S.A.C.
AGRO Y JARDIN SAC
AGROINDUSTRIAS INCA PERU EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA - A.I.P. E.I.R.L.
SUROLIVES E.I.R.L.
SIHERSA S.A.
AGROF LLAES EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
ARI ARI IVAN ALBERT
COMPANY EXPORT SILVA E.I.R.L.
NUTRIFAM TRADING & MORE PERU E.I.R.L.
AGROINDUSTRIAS LOS CHANKAS S.A.C.
OLIVOS BELLATERRA S.A.C.
OLIVAR AMERICA S.A.C.
J.J. INVERSIONES ISCAYNER E.I.R.L.
LLANOS ARO PEDRO LUIS
COMERCIALIZADORA FASHION CHUNGA E.I.R.L.
MAPER ALIMENTOS E.I.R.L.
R MUELLE S A
AGROFINO FOODS S.A.C.
NOE IMPORT EIRL
JOAQUIN ESCOBAR MIREYA MILUSKA
ACEITUNAS RUMBO AUSTRAL E.I.R.L.
EXPORTADORA CAMINOS ALTOS DEL PERU S.A.C.
AGROCOMERCIALIZADORA SANTA GREGORIA E.I.R.L.
295
17
20,953
NO CUMPLE
16
54,163
NO CUMPLE
16
15
14
29,876
32,572
203,933
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
14
58,275
NO CUMPLE
13
12
328,541
446,233
NO CUMPLE
NO CUMPLE
12
13,330
NO CUMPLE
12
12
12
11
11
11
11
11
11
10
10
10
10
10
10
10
9
12,185
635
605
264,469
244,170
28,360
27,303
15,465
1,417
255,965
252,112
231,180
32,402
24,210
17,983
11,421
153,107
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
CIA AGROINDUSTRIAL PUNTA DEL SUR SRLTDA
QUENTA LOZA RENATO DIEGO
ROJAS VALDIVIA VICENTE DANIEL
TICONA CONDORI DINA SILVIA
LA SURENITA E.I.R.L.
MOTORSHOW COMERCIO EXTERIOR DEL PERU S.R.L.
CRUZ HUARANCCA JOSE GABRIEL
OLIVAR DE PRADO EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
OLIVOS DE VIDA AGROINDUSTRIAS EMPRESA
INDIVIDUAL DE REPONSABILIDAD LIMITADA - ODV
AGROIND. E.I.R.L.
SAMI - AGROSERVICIOS PERU E.I.R.L.
AGRO INDUSTRIA AGROLIVA E.I.R.L.
ALIMENTOS DEL PACIFICO S.R.L.
INCANTO FOODS EXPORT S.A.C.
PRADO MEDINA MARCO ANTONIO
TICONA ARO JOSE ALBERTO
CIA COMERCIALIZADORA FERNANDEZ E.I.R.L.
UCHU WASI S.A.C.
GRUPO TEXTIL LAURO E.I.R.L.
FUNDO INCAHUASI AGROINDUSTRIAL S.A.C.
RIVERA CARPIO LUIS ANGEL
COORPORACION ROSALES INTERNACIONAL E.I.R.L.
AVENDAñO TRADING COMPANY SAC
CULTIVARES SAC
ANDEAN GROUP PERU S.A.C.
EN FAMILIA COMERCIO E INDUSTRIA DE ALIMENTOS
S.A.C.
296
9
9
9
9
8
8
8
109,096
22,450
17,885
14,275
157,297
25,390
15,868
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
8
13,085
NO CUMPLE
8
8,274
NO CUMPLE
8
7
7
7
7
7
7
7
7
6
6
6
6
5
5
1,485
156,250
120,574
20,723
14,799
3,180
922
52
48
108,646
13,032
3,758
5
127,848
125,456
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
5
90,702
NO CUMPLE
SERVICIOS PILCO MAMANI EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA- SERVICIOS PILMAM
E.I.R.L.
COMERCIALIZADORA EL GRANERO E.I.R.L.
JACA AGRO EXPORT S.A.C.
MODA TEXTIL DAYANNA E.I.R.L.
VIRU S.A.
CV EXIMP SOCIEDAD ANONIMA CERRADA - CV EXIMP
S.A.C.
EXPORT Y IMPORT E INVERSIONES WILLAM ESAG
EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD
LIMITADA
AGROALIMENTOS FHIJS-PTUZA E.I.R.L.
ALIMENTOS CORMANI EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA - ALIMENTOS CORMANI
E.I.R.L.
THE GREEN FARMER S.A.C.
LLANOS ESCOBAR FABIOLA DEL CARMEN
INDUSTRIAS SISA S.A.C.
AGROINDUSTRIAL R & M SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - AGRO R & M S.A.C.
VALLENAS MATOS JUDITH NEDABIA
LATIN GRUPO EMPRESARIAL TEXTIL AC S.A.C.
FLORA AGROSERVICIOS E.I.R.L.
AGROEXPORTACIONES MACHU PICCHU S.R.L.
AGROINDUSTRIAS EL TRIO S.A.C.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE TACNA EMPRESA
INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA PROALTAC E.I.R.L.
PERUCHEF TRADE S.A.C.
297
5
36,958
NO CUMPLE
5
5
5
5
13,712
9,298
2,453
342
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
5
8
NO CUMPLE
4
120,641
NO CUMPLE
4
66,336
NO CUMPLE
4
45,000
NO CUMPLE
4
4
4
18,701
17,960
6,900
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
4
5,314
NO CUMPLE
4
4
4
3
3
3,950
598
399
60,638
54,108
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
3
48,446
NO CUMPLE
3
16,066
NO CUMPLE
IMPORT. EXPORT. INKA OLIVO EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA-IMP EXP INKA OLIVO
E.I.R.L
READY FOODS PERU EIRL
JM IMPORTADORA EXPORTADORA Y SERVICIOS S.A.C.
TECNOLOGIA Y PROCESOS ALIMENTARIOS S.A
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DUDY SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA - IM.EXPORT SUDY S.A.C.
LAND OF INCAS DELIGHTS S.A.C.
AGROINDUSTRIAS DON FIORENTINO E.I.R.L.
BONATTA INDUSTRIA & COMERCIO E.I.R.L.
LLANOS ESCOBAR LUIS LEONARDO
TIERRA DEL MONTE SOCIEDAD COMERCIAL DE R
INKAS WONDER PERU E.I.R.L.
GRUPO INDUSTRIAL QUISPE EIRL
DOLMAR REPRESENTACIONES SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA
MONDO IMPRENDITORE S.A.C.
INKAMAZON SUDAMERICA S.A.C.
AGROINDUSTRIAS AGROFUTURO S.A.C.
IMPORT Y EXPORT LOGOS EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
LA PREFERIDA OLIVES S.A.C
AGROINDUSTRIAS LUVE E.I.R.L.
ENTREMARES TRADING COMPANY SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA – ENTREMARES TRADING CO.
S.A.C.
CONVERTIDORA DEL PACIFICO E.I.R.L.
LLANOS ESCOBAR JESUS ANTONIO
OLLADEBARROFOODSOCIEDADCOMERCIALDERESPON
298
3
13,416
NO CUMPLE
3
3
3
13,001
12,799
10,168
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
3
7,616
NO CUMPLE
3
3
3
3
3
3
3
6,959
6,344
4,005
2,880
340
294
191
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
3
49
NO CUMPLE
3
3
2
42
67,344
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
2
50,655
NO CUMPLE
2
2
41,534
34,220
NO CUMPLE
NO CUMPLE
2
33,720
NO CUMPLE
2
2
2
9,690
9,440
3,438
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
AGROINDUSTRIA CASTILLO VERA SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA - AGROCAV S.A.C
PERU BEAN S.A.C.
SUPER ORGANICS S.A.C.
MAPA LOGISTICA INTERNACIONAL SAC
ALPACERAMIC S.R.L.
REANPEZA E.I.R.L.
INTI PERU SUCURSAL DEL PERU
CORPORACION M & K BUSINESS S.A.C. - CORPORACION
M&K S.A.C.
VILLA MUNDI EXPORT S.A.C.
COMERCIALIZADORA Y EXPORTADORA MORALES
E.I.R.L.
MEGA INDUSTRIAS JUANCA E.I.R.L.
EXPORT E IMPORT DIOS ES EL QUE SALVA EMPRESA
INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
EXPORTADORA Y NEGOCIOS BELL S.A.C.
GRANO COMPANY S.A.C
DESCALS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS S.A.C.
PRODUCTOS FRESNA S.A.C.
ASIQUIN E.I.R.L.
AGRO PERU ANDINO FOODS S.A.C.
INVERSIONES LA CATA S.A.C.
IMPORT & EXPORT AGROS DEL NORTESUR E.I.R
GLOBAL INTERNATIONAL JC. E.I.R.L.
PERUVIANFOOD IMPORT S.A.C
OL.MARK S.A.C..
AGROMARINE S.A.
IMPORT EXPORT 2 DE FEBRERO S.A.C.
299
2
3,200
NO CUMPLE
2
2
2
2
2
2
1,995
1,474
1,141
648
304
286
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
2
204
NO CUMPLE
2
176
NO CUMPLE
2
60
NO CUMPLE
2
52
NO CUMPLE
2
38
NO CUMPLE
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
32
50,196
49,670
44,810
38,880
36,012
19,575
18,480
15,750
10,565
7,992
7,303
3,906
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
UNION DE NEGOCIOS CORPORATIVOS SOCIEDAD
ANONIMA CERRADA
EMPRESA HUASCO EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
SOTO CUTIPA RONALD LUIS
BUSINESS PANAMERIS PERU S.A.C. - BUSPANAM PERU
S.A.C.
WAYRA EXPORT PERU S.A.C.
FOOD EXPORT NORTE SAC
MARILIA DISTRIBUCIONES EMPRESA INDIVIDUAL DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA
IMPORTEXPO LUANVA EMPRESA INDIVIDUAL DE
MINISTERIO DE RELACIONES EXTERIORES
GRUPO INDUSTRIAL ALEXANDRA E.I.R.L.
INVERSIONES MAPEL PERU E.I.R.L.
AGRO MI PERU FOODS S.A.C.
LOGISTICA GLOBAL DELGADO EMPRESA INDIVIDUAL
DE RESPONSABILIDAD LIMITADA
LIBERTY EXPRESS PERU S.A.C.
AGRICOLA KAMUK S.A.C.
CORPORACION LUISIANA S.A.C.
GERALD & CAMILA EXPORT E.I.R.L.
300
1
3,304
NO CUMPLE
1
2,790
NO CUMPLE
1
2,560
NO CUMPLE
1
1,560
NO CUMPLE
1
1
1,427
504
NO CUMPLE
NO CUMPLE
1
168
NO CUMPLE
1
1
1
1
1
161
129
60
38
29
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
1
22
NO CUMPLE
1
1
1
1
14
10
4
1
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
NO CUMPLE
301