Mis Recetas de Cocina Arequipeña Peruana 1.1 Recetas de Sarzas Arequipeñas y Un Solterito E_Book de Los Lonccos-Cocina Arequipeña. Primera Edicion En el restaurante Los Lonccos, se han unidos varios criterios para su fundacion, el primero es hacer conocer en otros mercados la calidad y variedad de la nuestra cocina arequipeña, la misma que tiene casi 200 años de existencia. Pues la cocina Arequipeña es acrisolada en el choque que 2 cultores la Quechua (Nativa) y la Española (Foranea) pero que con el transcurrir del tiempo se han fusionado y han creado un nuevo ADN culinario que es la cocina mestiza Arequipeña. PRESENTACION Indice SARZAS DE TIERRA Sarza De Cabeza De Chancho Sarza De Criadillas De Toro Sarza De Ubre De Vaca Sarza De Patitas De Chancho Sarza De Senca de Vaca Sarza De Panza De Vaca Salpicon De Carne De Res PRESENTACION El segundo elemento es: ofrecer en la ciudad de Lima a los Arequipeños que ahora viven en ella y aquellos que viajaron por nuestras tierras Arequipeñas, por trabajo o turismo y se deleitaron de nuestra culinaria, quedando atrapados por siempre en sus sabores, colores y texturas. Hemos creado un restaurant ubicado en el distrito limeño de La Molina, para que alli puedan disfrutar de todos y cada uno de los platos de esta rica cocina, asi como de sus bebidas, Chicha de Jora, Jugo de Papaya Arequipeña, la Escosesa, la Energina, el agua Socosani y la cerveza Arequipeña. En este espacio estamos emitiendo en el local musica de nuestra tierra, para que cuando la escuchemos nos lleve en un viaje imaginario al pasado, a nuestros recuerdos y revivamos seguramente mas de una anécdota vivida en nuestra tierra. SARZAS DE MAR Asi mismo se han colocado adornos que no son otros que las fotos de la bella ciudad de Arequipa, o de su gallarno volcan el Misti o el rico que corre en medio de la ciudad, el rio Chili. Si ha si de rica y variada es esta tierra. Sarza De Lapas Sarza De Machas Frescas Sarza De Tolinas o Locos Sivinche De Camarones Mediante las redes sociales de facebook, twieter, Instagran, Youtube asi como la pagian web del restaurante estamos decidimos a promover la cultura de nuestra tierra. Con Musica, Receta, Videos, datos curioso y algo mas. SOLTERITO DE QUESO Les agradecemos la gentileza de permitirnos comunicar con ustedes. Esta es una primera entrega de muchas otras. ¡¡Que viva Arequipa¡¡ Cabeza de Chancho Sarza UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal INGREDIENTES : - 1 Kilogramo - 3 Unidades - 2 Unidades - 1 Unidad - 1 cucharada - 4 Unidades - 1 rama - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Cabeza de Chancho - Cebolla roja - Tomates - Rocoto - Perejil - Ajos - Orégano - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida y picada en tiras gruesas - Cortada en pluma mediano ancho - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picado en cuadraditos sin pepas - Picado - Pelados - Fresco, deshojado Olla mediana FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas PREPARACION Marinar la cabeza de chancho con 2 cucharadas de vinagre, una de aceite de oliva, el orégano deshojado, sal y pimienta. Añadir las cebollas, el rocoto y el perejil. Añadir 3 cucharadas de vinagre y una aceite de oliva, un buen toque de pimienta negra molida y un poco de sal. Dejar que repose unos momentos y luego se agregan los tomates cortados, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. de Sarza Fotografía Del Plato: Criadillas INGREDIENTES : - 6 Unidades - 4 Unidades - 2 Unidades - 2 Unidades - 200 gramos - 2 Unidades - 1 cucharada - 1 rama - 6 Unidades - 1 Unidad - 2 cucharadas - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Criadillas de Toro - Ajos - Cebolla roja - Tomates - Habas peladas - Choclos tiernos - Rocoto - Orégano - Aceitunas Negras - Limón - Perejil - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida y picada en tiras gruesas - Pelados - Cortada en pluma mediano ancho - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Cocidas y picado en dos a lo largo - Cocidos y desgranados - Picado, sin pepas ni venas - Debidamente picadas en tiras largas - El jugo, retirar las pepas - Picado menudo - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION cocer las criadillas de toro en agua hervida con algo de sal hasta que queden al dente. (una media hora aproximadamente). pelar las criadillas cocidas como si fuere pelar una manzana, la capa exterior se deshecha, quedando una pulpa limpia y cocida. esta pulpa se rebana en monedas delgadas. se reserva en una fuente. dorar los ajos en un poco de aceite, se le agrega a la fuente que contiene las criadillas cortadas, junto con el orégano deshojado. a las cebollas se les debe blanquear con un poco de agua y vinagre, luego de tenerlas en el fuego por unos breves minutos (2 minutos máximo) se les escurre y así medio cocidas se la agrega a la fuente que contiene las criadillas cortadas. añadir las habas, el tomate, el choclo, aceitunas, el rocoto y el perejil. añadir 3 cucharadas de vinagre y una aceite de oliva, un buen toque de pimienta negra molida y un poco de sal. dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Ubre de Vaca Sarza Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1 Kilo - 200 gramos - 2 Unidades - 1 Unidad - 1 Unidad - 150 gramos - 6 Unidades - 1 rama - 1 cucharadita - Al gusto - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Ubre - Habas - Choclos - Cebolla roja - Rocoto - Queso Paria Puno - Aceitunas Negras - Orégano fresco - Perejil - Aceite de Oliva - Ajos - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida corta en bastones - Peladas y Cocidas, cortada en mitades - Tiernos, cocidos y desgranados - Picada en cuadritos, desflemada - Picado, sin pepas ni venas - Deshuesadas, picadas a lo largo - Picado grueso - Pelados - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION Sancochar la ubre en abundante agua con Orégano y Pimienta de Olor, hasta que quede algo más que al dente, suave, pero con consistencia (unas 2 horas de cocción). Luego de cocida, se procede a picar la Ubre en bastones o pequeñas tiras. Luego de proceder a cortar la Ubre en tiras chicas. Se les hecha en un bol, a la Ubre, la Cebolla y el Perejil; se les condimenta con: Unas pizcas de Sal y de Pimienta Negra, 2 cucharadas de Vinagre Blanco de Vino y un generoso chorro de Aceite de Oliva. Revolver con cuidado Añadir el Choclo desgranado, las Aceitunas picadas, el Rocoto en cuadritos, las Habas sancochadas y picadas. Revolver con cuidado y agregar al final el Queso de paria picado, con el Perejil picado. Verificar la sazón y corregirla si es necesario con: Pimienta negra, Vinagre Tinto, Aceite de Oliva. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Patitas de Chancho Sarza Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1 Unidad - 2 Unidades - 1/2 Unidad - 1 Unidad - 2 Unidades - 2 cucharadas - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Patas de Cerdo - Cebolla roja - Tomates - Rocoto - Limón - Perejil - Ajos - Aceite Vegetal - Pimienra Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida, y partidas en las 4 partes - Cortada en juliana. Desflemadas - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picado, sin pepas ni venas - El jugo, retirar las pepas - Picado grueso - Pelados - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA Fotos del Mise en Place PREPARACION UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION Vasija para mezclar USO Para preparar zarzas y en saladas- Sarten alta Colador de metal Olla mediana De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Las patas se hacen hervir previamente, hasta que estén blandas (Deben estar cocidas; pero al dente.) el tiempo de cocción es aproximadamente de 2 horas. Se les hierbe con sal orégano y ajos. Al final de la cocción en el punto correcto, se cuelan las patas y se les procede a echar agua fría para evitar que se sigan cociendo. La clave es que las patas estén al dente, ni muy cocidas, no muy duras. Luego de proceder a cortar las patas en cuadro partes según la separación que tienen de sus huesos. Se les hecha las patas en un bol, se le agrega el vinagre, el jugo de limón y la sal y la pimienta. Esta sazón debe ser muy cuidadosa, cuidar mucho el punto de sal. Esto no es un ceviche es una Sarza. Se procede a mezclarlas con los sazonadores muy intensamente. Añadir la cebolla, el rocoto picado, el tomate, el perejil y un pequeño chorro de aceite vegetal. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Senca de Vaca Sarza Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1 Kilo - 2 Unidades - 1 Unidad - 1 Unidad - 150 gramos - 2 cucharadas - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Senca, cara de res - Cebolla roja - Tomates - Rocoto - Habas - Perejil - Ajos - Aceite Vegetal - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Tinto - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida, y picada en tiras gruesas - Cortada en juliana. Desflemadas - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picado, sin pepas ni venas - Cocidas, peladas, cortadas a lo largo - Picado grueso - Pelados - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION Vasija para mezclar USO Para preparar zarzas y en saladas- Sarten alta Colador de metal Olla mediana De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. El Kilo de Senca se hacen hervir previamente, hasta que estén blanda (Deben estar cocidas; pero al dente.) el tiempo de cocción es aproximadamente de 2 horas. Se les hierbe con agua exclusivamente. La clave es que la carne este blanda, pero no que se deshaga. Luego de proceder a cortar la senca en tiras chicas. Se les hecha en un bol, se le agrega el vinagre, la sal, la pimienta y un chorro de aceite vegetal. Esta sazón debe ser muy cuidadosa, cuidar mucho el punto de sal. Esto no es un ceviche es una Sarza. Se revuelve la carne muy intensamente para que los condimentes se adhieran lo más posible. Añadir la cebolla, el rocoto picado, el tomate, el perejil. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Panza de Vaca Sarza Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1 Kilo - 1 Unidad - 6 Unidades - 2 Unidades - 1 rama - 1 rama - 150 gramos - 2 Unidades - 2 Unidades - 2 Unidades - 2 Unidades - 1 Unidad - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Panza de res, libro - Cebolla roja - Ajos - Clavo de Olor - Hierbabuena - Orégano - Habas - Choclos - Zanahorias - Cebollas rojas - Tomates - Ají verde - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Perejil Picado - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cocida, en tiras delgadas - Entera - Chancados y Pelados - Entera - Fresco y Entero - Cocidas, peladas, cortadas a lo largo - Tiernos, cocidos y desgranados - Cocidas, y cortadas en bastones - Cortadas en juliana, bien lavadas - Peladas, sin pepas, cortados en juliana - Sin pepas, en tiras delgadas a lo ancho - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas. Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION Limpiar muy delicadamente la panza, que quede libre toda impureza. Luego se procede a sancochar en agua hirviendo la que contiene: Cebolla entera, Ajos chancados, Clavo de Olor. Si es necesario utilizar olla a presión. Cuando la panza esta blanda se retira de la olla y se lava con agua fría, luego de ello se procede a cortar en tiras delgadas. Las 2 Cebollas cortadas en juliana gruesa, se colocan en la surten para blanquearlas, la misma contiene 1 taza de Agua y 2 cucharadas de Vinagre. En un Bol se coloca la Panza cortada en tiras y se le agrega la Cebolla blanqueada, previamente colada y el Orégano, el Perejil y el Ají Verde. Se sazona con: Aceite de Oliva, Sal, Pimienta Negra. Dejar reposar. Añadir a la mezcla: las Habas, los Chocos, las Zanahorias, el Tomate. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana ACABADO: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Carne de Res Salpicon Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1/2 Kilogramo - 1 Unidad - 1 Unidad - 2 Unidades - 6 Unidades - 4 Unidades - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 4 Unidades - Carne de Res - Lechuga crespa - Cebolla roja - Tomates - Aceitunas - Huevos - Ajos - Vinagre Tinto - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Sancochada y cortada en bastones - Picada en tiras a lo ancho - Cortada en pluma mediano ancho - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picadas a lo largo - Duros, cortados en rodajas - Pelados - Molida - Sancochadas y Peladas en bastones FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA Fotos del Mise en Place PREPARACION UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION Vasija para mezclar USO Para preparar zarzas y en saladas- Sarten alta Colador de metal Olla mediana De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Preparar la carne sancochada, debe ser carne para guiso, de la parte de la paleta, se hierve un trozo generoso, con Ajos, Porro, Apio, Nabo y Pimienta Blanca, hasta que la carne este blanda, se retira la carne y se reserva, se hace hervir Sin sal. En el Boll de acero inoxidable se colocan los trozos de carne y la cebolla debidamente desflemada (es decir que se lavó con agua y sal y se lavó con agua fría nuevamente, para quitarle el fuerte de la cebolla) a ellas se le agrega 2 cucharadas de vinagre y 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Siempre tener cuidado con la sal. Es mejor empezar con poca sal y luego se rectifica. Luego se agrega: La lechuga, las papas, las aceitunas, el tomate. Se salpimienta nuevamente y se correjir la sazón según sea necesario. Se sirve de inmediato para evitar que la lechuga se marchite. Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Sarza Fotografía Del Plato: de Lapas INGREDIENTES : - 3 docenas - 4 Unidades - 2 Unidades - 3 Unidades - 1 cucharada - 1 rama - 1 Unidad - 2 cucharadas - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Lapas frescas - Ajos - Cebolla roja - Tomates - Rocoto - Orégano - Limón - Perejil - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place Lapas frescas - Limpias y cortadas en tiras delgadas - Chancados y Picados - Cortada en juliana. Desflemadas - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picado, sin pepas ni venas - El jugo, retirar las pepas - Picado menudo - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas PREPARACION Fotos del Mise en Place Limpiar a profundidad las lapas, retirando el estómago de ellas, que está un costado de la lapa es de color muy oscuro, igualmente retirar una parte en forma de valvas, como cortinas delgadas, dejando la parte carnosa. Se lava con agua fría. Luego de proceder a blanquear las lapas, pasándolas por agua hirviendo unos minutos (máximo 2 minutos) esto permite que la carne de la lapa quede suave. Luego de ello se corta en tiras medianas del grosor de un dedo meñique. Se coloca en un bol las lapas en tiras, junto con las cebollas, el rocoto, y el orégano deshojado. Se le agrega el jugo de los limones, una cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, se le agrega la sal y la pimienta y se prueba la sazón. Los ajos chancado y picados se colocan en una sarten pequeña, se agrega un chorro de aceite de oliva, se les dora unos minutos y así se les agregan a los ingredientes que ya están en el bol. Añadir el tomate, el perejil, ajustar la sazón con la sal y la pimienta. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Sarza de Machas Frescas Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 1 Kilo - 200 gramos - 2 Unidades - 2 Unidades - 3 Unidades - 1 cucharada - 2 Unidades - 2 cucharadas - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Machas frescas - Habas - Choclos - Cebolla roja - Tomates - Rocoto - Limón - Perejil - Ajos - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place Machas frescas - Limpias y cortadas en tiras delgadas - Peladas, cocidas y partidas a lo largo - Tiernos, cocidos y desgranados - Cortada en juliana. Desflemadas - Sin pepas, cortadas en tiras delgadas - Picado, sin pepas ni venas - El jugo, retirar las pepas - Picado menudo - Pelados - Molida - Sancochadas y Peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION Vasija para mezclar USO Para preparar zarzas y en saladas- Sarten alta Colador de metal Olla mediana De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Limpiar a profundidad las machas. Se lava con agua fría. Luego de proceder a blanquear las machas, pasándolas por agua hirviendo unos minutos (máximo 2 minutos) esto permite que la carne de la macha quede suave. Luego de ello se corta en tiras medianas del grosor de un dedo meñique. Se coloca en un bol las machas en tiras. Se le agrega el jugo de los limones, una cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite de oliva, el perejil, se le agrega la sal y la pimienta y se prueba la sazón. Añadir la cebolla, el rocoto picado, el tomate, el choclo, y las habas. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. de Tolinas o Locos Sarza Fotografía Del Plato: INGREDIENTES : - 3 docenas - 1 Unidad - 6 Unidades - 150 gramos - 2 Unidades - 140 gramos - 2 Unidades - 1 cucharadita - 1 rama - 2 cucharadas - 2 Unidades - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Tolinas - Cebolla roja - Aceitunas Negras - Habas - Choclos - Queso Paira Puno - Tomates - Rocoto - Orégano - Perejil - Limones - Ajos - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre Blanco - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place Tolinas - Cortadas en tiras largas. 1 cm de ancho - Cortada en juliana. Desflemedas - Deshuesadas y cortadas en tiras - Cocidas, sin cascara, cortadas a lo largo - Tiernos, cocidos y desgranados - Cortado en tiras desgadas - Sin pepas, cortados en tiras delgadas - Picado, sin pepas ni venas - Deshojado - Picado grueso - El jugo de los limones, colado - Pelados - Molida - Sancochadas y peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION Las Tollinas deben limpiarse muy bien, retirando las valvas que hay alrededor, así como la bolsa oscura que tiene al costado. Una vez limpia se procede a colocar una por una en un mantel y se le golpea fuertemente contra la mesa de trabajo, así con todas y cada una de ellas. Luego se blanquean en abundante agua calientes solo por unos segundos (entre 20 y 30 segundas). Luego de proceder a cortar las Tolinas en tiras chicas. Se les hecha en un bol, se le agrega el Cebolla, Rocoto, Orégano y Perejil. Sazonando con: limón, vinagre, la sal, la pimienta y un chorro de aceite de oliva. Esta sazón debe ser muy cuidadosa, cuidar mucho el punto de sal. Esto no es un ceviche es una Sarza. Añadir los Tomates, los Choclos, las Habas, las Aceitunas y al final el Queso. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario. Acabado: UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Fotografía Del Plato: Civinche de Camarones INGREDIENTES : - 1 Kilo - 6 Unidades - 2 Unidades - 2 Unidades - 1 Unidad - 6 Hojas - 1 cucharadita - 1 cucharadita - 1 cucharadita - 2 cucharaditas - 1 rama - 4 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 1/2 taza - 6 Unidades - Camarones pequeños - Solo las colitas - Solo asados - Ajos - Cortada en Brunei - Cebolla roja - Tomates - Sin pepas, cortados en Brunei - Picado en Brunei, sin pepas ni venas - Rocoto - Picado grueso - Ruda - Perejil - Orégano - Hierbabuena - Culantro - Huacatay - Pimienta de Olor - Enteras - Aceite Vegetal - Sal fina - Vinagre tinto - Concho chicha guiñapo - Papa Amarilla - Sancochadas y Peladas en rodajas Fotos del Mise en Place Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION El Kilo de camarones, limpiarlo muy bien, retirar el coral y la bolsa de excremento. Reservar el coral. Se lavan los camarones en agua fría. Se pelan las colas y se procede a picarlas en 3 trozos por camarón. Preparando la pasta concentrada del camarón: Las cabezas y las patas que han quedado luego de retirar las colitas, se procede a licuar junto con el ajo soasado y la pimienta de olor y un chorro del concho de chicha, y se le agrega el coral del camarón que reservamos previamente. (También podemos mezclar a nuestra pasta de coral de Lonccos, con el ajo soasado, la pimienta de olor y el chorro de concho de chicha). Se procede a mezclar esta pasta gruesa con las colitas de camarón debidamente picadas. Luego se añade al bol: la cebolla, el rocoto picado, el tomate. Se la agrega, el Vinagre, la Sal, el Aceite se revuelve Luego se le añade las cucharadas: Perejil, Orégano, Huacatay, Culantro, Hierbabuena y Ruda (opcional). Verificar la sazón y si es necesario rectificar solo con sal. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Solterito de Fotografía Del Plato: Queso INGREDIENTES : - 300 gramos - 2 Unidades - 200 gramos - 2 Unidades - 1 Unidad - 12 Unidades - 1 Unidad - 2 cucharadas - 4 Unidades - 5 Unidades - Al gusto - Al gusto - Al gusto - Al gusto - 6 Unidades - Queso Paria Puno - Cebolla roja - Habas - Choclos - Tomates - Aceitunas Negras - Rocoto - Perejil - Ajos - Zanahoria - Aceite de Oliva - Pimienta Negra - Sal fina - Vinagre tinto - Papa Amarilla Fotos del Mise en Place - Cortado en cubos pequeños - Cortada en Brunei. Desflemadas - Cocida, peladas y partidas a lo largo - Tiernos, cocidos y desgranados - Sin pepas, cortadas en Brunei - Sin hueso y picadas a lo largo - Picado, sin pepas ni venas - Picado grueso - Pelados - Cocidas y cortadas en cuadros - Molida - Sancochado y peladas en rodajas Fotos del Mise en Place FOTOS DE LOS UTENCILIOS DE COCINA PREPARACION Las habas y los choclos deben cocerse por separado dado que tienen diferentes tiempos de cocción, deben estar cocidos un punto por arriba de “al dente”. Luego se procede a picar las habas por mitades luego de sacarle la cascara y el choclo se le desgrana. El choclo con las habas se coloca en un bol y a este se le condimenta con: Aceite de Oliva, Sal y Pimienta negra. En otro bol se colocan la cebolla y el rocoto y estos se condimentan con: Vinagre, Aceite, Sal y pimienta negra. Al bol que contiene la Cebolla y el Rocoto añadir: El Queso, el Tomate, las Aceitunas y el Perejil picado. Dejar que repose unos momentos, revolverlos bien y verificar la sazón, corregir la sazón si es necesario con Aceite de Oliva y unas GOTAS de vinagre. Finalmente se agrega a este bol, las habas y los choclos debidamente sazonados. El secreto radica en condimentar por separado los ingredientes y luego unirlos al final. UTENCILIOS DE COCINA CODIGO S-001 NOMBRE Boll Mediano DESCRIPSION USO Para preparar zarzas y en saladas- De tamaño 15 Para sancochar la carne con sus hierbas. Vasija para mezclar Sarten alta Colador de metal Olla mediana Acabado: Las zarzas arequipeñas son platos FRIOS, se deben presentar de inmediato al consumidor para evitar que la cebolla se marchite o se sobrecosan los ingredientes, producto de la acción del limón y vinagre. Presentar elegantemente de manera que los colores combinen para que sea agradable a la vista. Se espolvorea con el perejil finamente picado. Coronar con una rodaja de rocoto, como adorno. Las papas deben estar tibias, siempre deben colocarse a un costado para evitar que su calor caliente a la Sarza. Fotografía Del Plato:
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