MASAS A una mezcla de harina y agua la denominamos masa o batido según sean las proporciones relativas de los dos ingredientes principales. Generalmente, las masas contienen más harina que agua y tienen la consistencia suficiente para trabajarlas a mano. Toda su agua es absorbida por las proteínas del gluten y las superficies de los gránulos de almidón que están alojados en el interior de la fase semisólida compuesta por el gluten y el agua. Por otra parte, los batidos contienen más agua que harina y por lo mismo fluyen con facilidad. Buena parte del agua está en estado libre y tanto las proteínas del gluten como los gránulos de almidón están dispersos en su seno. La estructura de toda masa o batido es temporal. Cuando se cuecen, los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y crean una estructura permanentemente sólida a partir de la originalmente semisólida o líquida. En el caso de los panes y de las tartas, esa estructura sólida es como una red esponjosa compuesta de almidón y proteína rellena de millones de burbujas microscópicas que los panaderos denominan miga. La superficie exterior, cuya textura es generalmente más densa y seca, se denomina corteza. masa más harina que agua, firmes, se trabajan a mano. batido más agua que harina, fluidos, se mezclan y baten en un bowl. harina +agua La diferencia entre las masas y los batidos ya se refleja en sus nombres. Mientras las masas son lo suficientemente firmes para poderse trabajar y modelar a mano, los batidos son demasiado fluidos y escurridizos como para conservar la forma; de ahí que los mezclemos y batamos repetidamente en un bol y luego los horneemos en moldes para darles forma y consistencia. Los batidos son fluidos porque contienen entre dos y cuatro veces más agua que las masas. El agua dispersa las proteínas del gluten hasta el grado en que apenas forman una trama muy disgregada y fluida. Cuando horneamos un batido, los gránulos de almidón absorben gran parte del agua, se hinchan y gelifican, liberan amilosa, se adhieren entre sí y con ello convierten el fluido en una estructura sólida, aunque blanda y húmeda. Las proteínas del gluten juegan un papel secundario en lo referente a la estructura y aportan una cohesividad básica que evita que el producto tenga miga; pero este resultará elástico y correoso si el gluten se desarrolla demasiado. Frecuentemente, los batidos contienen huevo, cuyas proteínas también aportan cierta solidez rígida cuando se coagulan por efecto del calor del horno. Los batidos fluidos no pueden retener mucho del gas generado lentamente por la levadura, por lo que esta se suele sustituir por levaduras químicas o incorporando burbujas de aire en la mezcla o en sus componentes mediante el batido mecánico. Masas en repostería Batidos Ligeros Masas Pesados Masas Pasteleras Otras Masas Masa quebradas o migosas Masas batidad para plancha Masa escamosa Masas de doble cocción Masas hojaldradas y Laminadas Bollería Hojaldrada BATIDOS Si abre un libro de pastelería, puede encontrar cientos de recetas de pasteles diferentes. A veces las diferencias son mínimas y se refieren principalmente al sabor y al uso de ingredientes opcionales: un pastel de manzana puede diferir muy poco de un pastel de pera o durazno. En otras ocasiones, sin embargo, las diferencias son estructurales: un bizcocho es completamente diferente de un pastel de cuatro cuartos. Es útil tratar de clasificar los pasteles de acuerdo con consideración de que el orden en que se mezclan los ingredientes es fundamental para obtener una cierta consistencia. Batir los huevos y el azúcar y luego agregar la mantequilla conduce a resultados diferentes a batir primero la mantequilla y el azúcar y luego agregar los huevos. De acuerdo con esta clasificación, hay dos grandes categorías de pasteles: aquellos con una estructura esponjosa y aquellos con una estructura fina. BIZCOCHOS LIGEROS: En primer caso, la estructura depende de una espuma formada por los huevos, enteros o las claras el de huevo o solo las yemas. Esta categoría incluye, por ejemplo, el bizcocho, capuchino, los genoveses y el pastel de los ángeles. Son tortas con poca grasa, a menudo secas y que se fermentan casi exclusivamente del aire incorporado en la espuma de los huevos. En estas tortas, la estructura de soporte está dada por proteínas de huevo y almidón gelatinizado. En algunos casos, las yemas y las claras de huevo se baten por separado y luego se unen, para incorporar la máxima cantidad de aire posible. Todos estos pasteles incluyen la primera etapa de batir los huevos con azúcar y luego agregar (si es necesario) la mantequilla y la harina Genovés: Base neutra para tartas (como la San Marcos), absorbe bien almíbares y cremas. Se hornea en capas finas y suele humedecerse. Soletilla (o bizcocho de savoiardi): Textura seca y esponjosa, ideal para postres en capas como tiramisú o charlotas debido a su capacidad de absorción. Brazo de gitano: Cocido en láminas delgadas para enrollar con rellenos cremosos, como nata o mermelada, se usan técnicas como el genovés, el pionono y el chiffon. Angel food cake: Sin yemas, solo claras montadas, resultando en una miga ultra ligera y esponjosa. Típico en repostería estadounidense Capuccino: con un alto contenido de yemas y sustituyendo la harina por muy poco almidón se logra la estructura gracias a la gelatinización de las proteínas del huevo. Un aspecto a menudo subestimado en la preparación de pasteles esponjosos es el tamaño del recipiente utilizado para batir los huevos. El tazón no debe ser demasiado grande y proporcional a la cantidad de huevos utilizados. Si se esparcen demasiado, no podrá incorporar aire de manera eficiente. BIZCOCHOS PESADOS: La segunda categoría incluye pasteles con una estructura más fina, con muchas más grasas y, sobre todo, que inicialmente atrapan el aire no en los huevos sino en la mantequilla. El orden en que se mezclan los ingredientes básicos, a menudo con la adición de líquidos, puede ser muy diferente según el tipo de pastel que desee obtener. Un procedimiento clásico muy importante implica la mezcla inicial de la mantequilla y el azúcar, a la que luego se agregan los otros ingredientes. Dentro de esta clasificación primaria, los pasteles pueden clasificarse aún más en función de las proporciones de peso entre harina, grasas y azúcares, distinguiendo así los pasteles con más grasa y azúcar que la harina y los pasteles en lugar de revertirlos. Cuatro cuartos (pound cake): Clásico por excelencia, hecho con pesos iguales de huevos, azúcar, mantequilla y harina. Su textura es compacta pero jugosa, con un sabor mantecoso intenso. Se usa como base para tartas o se aromatiza con cítricos, vainilla o chocolate. Sacher: Bizcocho de chocolate denso, base de la famosa tarta Sacher austriaca. Incluye almendra molida y se cubre con ganache. Cupcake: la técnica de preparación es muy parecida a la del pound cake, pero este se hornea en moldes pequeños y se decora al final. Brownie: Denso y húmedo, con alto contenido de chocolate y mantequilla. Varía entre estilo fudge (más cremoso) y cakey (más esponjoso). PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA TORTAS ESPONJOSAS O BATIDOS LIGEROS Todos los pasteles que pertenecen a esta categoría se preparan batiendo vigorosamente los huevos junto con el azúcar para incorporar el aire que luego actuará como un agente leudante. En esta fase, crucial para el éxito correcto de la receta, las burbujas de aire incorporado son estabilizadas por las proteínas del huevo, evitando que escapen de la superficie. El tiempo de batido aquí es súper importante ya que un batido insuficiente no se logrará la textura fina que estos pasteles requieren (es recomendable de 12 a 15 minutos de batido sin importar la cantidad). La velocidad con la que los látigos, o la batidora planetaria, baten los huevos no debe ser demasiado alta, de lo contrario se formarán burbujas demasiado grandes que se romperán sin producir una espuma estable. Sin embargo, una velocidad de aleteo demasiado lenta también evita la formación de una espuma estable. Con experiencia, podrá encontrar la velocidad promedio más adecuada para batir sus pasteles. La temperatura a la que se baten los huevos es importante para obtener una espuma con el volumen máximo posible. Es preferible batir los huevos a una temperatura entre 25 y 40 ° C. Una vez que se ha formado una cantidad suficiente de espuma, que será diferente dependiendo de la proporción de yemas y claras de huevo presentes, la harina se agrega suavemente, poco a poco, posiblemente tamizando al menos dos veces para aumentar la aireación. No es necesario mezclar la harina porque esto provocaría una ruptura de muchas de las burbujas de aire que tuvimos la paciencia de incorporar. La técnica correcta para incorporar harina a los huevos es usar una espátula girando la mezcla desde el centro hacia afuera y desde abajo hacia arriba. No importa si hay tiras de colores más claros en la masa, un signo de homogeneización no perfecta, porque desaparecerán durante la fase de cocción. En algunos pasteles de esta categoría, se agregan grasas que, como sabemos, desestabilizan las burbujas de aire. En los pasteles que incluyen mantequilla, esta se disuelve y se agrega, poco a poco, al final de la fase de batido de los huevos y el azúcar. De esta forma, los emulsionantes de huevo ayudan a incorporar la grasa al minimizar la pérdida de volumen. En los pasteles esponjosos, los huevos, con sus proteínas, endurecen la estructura final. Para minimizar este efecto, se agrega azúcar similar a los huevos: según la receta, desde un 30% menos hasta un 25% más. La harina no debe exceder en peso ni los huevos ni el azúcar presente. Por ejemplo, el pastel pastel food angel implica el uso del mismo peso de claras de huevo y azúcar, mientras que la harina es un tercio de los huevos. En este tipo de batidos ligeros no se debe aceitar el molde, pues este depende del agarre en las paredes del molde para crecer. En los batidos pesados si se debe aceitar el molde antes de verter la mezcla. La masa de los pasteles esponjosos debe ponerse inmediatamente en el horno ya a temperatura, generalmente a 180-200 ° C. Cualquier retraso puede provocar la pérdida de volumen debido a las burbujas de aire que se escapan de la masa. En biscochos livianos se suele agregar glucosa o miel para suavizarlos y evitar que se rajen en la etapa del horneado. PROCEDIMIENTO BÁSICO PARA BASES DE MANTEQUILLA Y AZÚCAR A diferencia de los pasteles esponjosos, en los que el primer paso siempre involucra huevos y azúcar, la otra clase de pasteles involucra diferentes métodos. Quizás el más representativo, y capaz de proporcionar una estructura extremadamente fina a la torta, se comienza mezclando mantequilla y azúcar. Los cristales de azúcar ayudan a incorporar burbujas de aire al atraparlos en la grasa. A menudo se recomienda usar azúcar glas en lugar de azúcar granulada porque es más eficiente en la incorporación de aire. La mantequilla y el azúcar deben procesarse a velocidad media; una velocidad demasiado alta calentaría la mantequilla que ya no podría atrapar el aire. Visualmente, a medida que se incorpora el aire, observamos un cambio de color de amarillo a blanco debido al aire atrapado, hasta que se obtiene una consistencia muy suave. Después de esta fase que pueden durar hasta 10 minutos, se agregan los huevos, poco a poco y se agitan después de cada adición. Antes de agregar el siguiente huevo, espere hasta que haya incorporado completamente el anterior. Es importante que los huevos no estén fríos, para evitar que la grasa se separe. En este punto, agregue la harina y los ingredientes secos, como la harina de almendras o el cacao. La mezcla debe ser corta para evitar la formación de gluten, solo el mínimo necesario para distribuir la harina en la mezcla. Finalmente, los líquidos se agregan lentamente: agua, leche u otro, mezclando brevemente solo por Emulsionar. A menudo se agregan harina y líquidos alternativamente, divididos en tercios. Entre las ventajas de este proceso está la buena cantidad de aire incorporado en la fase inicial, aunque no tan alta como en el caso de los bizcochos, y el hecho de que tanto el azúcar como las partículas de harina están cubiertas de grasa, lo que retrasa hidrata y previene físicamente la formación de gluten. La duración de la fase de mezcla es importante. Lleva al menos 8-10 minutos batir la mantequilla con el azúcar, seguido de un período de 5-6 minutos de incorporación de huevo. En la fase final, se agregan líquidos y harina, en otros 5 minutos. Aunque este es el procedimiento más usado existen muchas formas de hacer pasteles TÉCNICAS PARA AIREAR MASAS DE CAKES Y BIZCOCHOS AIREACIÓN CON GRASA Y AZÚCAR: se bate azúcar en mantequilla o grasa de cortar; después se añaden y amasan los demás ingredientes. Pound cake inglés, o cuatro cuartos, pasteles americanos de mantequilla, cupcake, pastel de fruta. AIREACIÓN CON HUEVO Y AZÚCAR: se bate azúcar con huevos enteros, o con yemas y claras separadas; después se añaden y amasan los demás ingredientes. - Huevos enteros: génoise, pionono, magdalenas. - Yemas y claras aireadas por separado: biscuit francés, pastel de la Selva Negra, chiffon. - Solo yemas: pastaflora - Solo claras: bizcocho blanco, chiffon, merengue sin harina y dacquoise AIREACIÓN CON TODOS LOS INGREDIENTES: se baten juntos la harina, los huevos, el azúcar y la grasa. Mezclas comerciales. SIN AIREACIÓN: se remueve la mezcla de ingredientes con mínima incorporación de aire. Cakes de azúcar disuelta, muffins. MÉTODO DE CREMADO DE HARINA Y GRASA (Flour batter method)Ideal para pasteles con poca grasa o huevo. Se bate grasa con harina, luego se añade una mezcla aireada de huevo y azúcar. CREAR CONCEPTO DE PASTEL HORNEADO DE BIZCOCHOS Y CAKES El horneado de bizcochos y cakes se puede dividir en tres fases: Expansión cocción dorado Durante la primera, el batido se expande hasta alcanzar todo su volumen. A medida que sube la temperatura, los gases de las burbujas de aire se expanden, la levadura química desprende dióxido de carbono y, a de los 60 °C aproximadamente, empieza a formarse vapor de agua que expande aún más las burbujas. Durante la segunda fase, el calor del horno cuece la masa ya crecida, que adquiere su tamaño y forma definitivos. A partir de los 80 °C, las proteínas del huevo empiezan a coagularse y los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y gelifican. La temperatura necesaria para la cocción depende mucho de la proporción de azúcar, ya que retarda tanto la coagulación de las proteínas como el hinchamiento del almidón; en un cake con alto contenido de azúcar, el almidón puede que no se gelifique hasta alrededor de los 100 °C. Durante la última fase se completa la solidificación del batido, en la superficie ya seca se producen las reacciones de pardeamiento que le dan sabor y, con frecuencia, el cake se encoge perceptiblemente, señal de que ha llegado el momento de sacarlo del horno. Otra prueba de que está hecho consiste en sondear el centro con un palillo de dientes o con un alambre al efecto, que debe salir limpio de batido o partículas de miga. Por lo general, los cakes se cuecen en horno a temperatura moderada, entre 175 y 190 °C. Por debajo de estas temperaturas, el batido se cuece lentamente y las burbujas tienen tiempo para expandirse y llegar a producir una textura basta y pesada, además de que la superficie se suele hundir. Por encima de esta gama, la parte exterior se cuece antes de que el núcleo haya terminado de hacerse, lo que da como resultado un bizcocho con forma de volcán y con la superficie demasiado tostada. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE BIZCOCHOS O CAKES. La mayoría de los bizcochos requieren reposar determinado tiempo para que se enfríen antes de poder sacarlos de los moldes y manipularlos. Mientras están calientes su estructura es demasiado delicada, pero va adquiriendo firmeza a medida que las moléculas de almidón empiezan a asentarse en asociaciones apretadas y ordenadas. Los bizcochos de cuatro cuartos y de mantequilla son bastante robustos gracias a la estructura que les confiere el almidón gelificado y se pueden sacar del molde entre 10 y 20 minutos después de retirarlos del horno. Los bizcochos aireados con espuma de huevos, más dulces, se mantienen en mayor medida gracias a las proteínas coaguladas, que forman en las paredes de las celdillas de gas una película más impermeable al gas que la formada por el almidón. Por lo mismo se encogen cuando se contrae el gas que contienen, resultando un pastel aplastado. Para evitar esto, las tartas ángel y el bizcocho ligero se hornean en moldes de tubo que se pueden invertir y suspender sobre una botella para que se enfríen. La fuerza de gravedad mantiene la estructura del pastel estirada hasta el máximo volumen mientras las paredes de las burbujas de gas se consolidan y desarrollan fisuras por las que pueden compensar las presiones interiores y exteriores de las mismas. Aunque bizcochos y cakes se conservan bien a temperatura ambiente durante varios días, también se pueden refrigerar o congelar. Envejecen más despacio que el pan gracias a los emulgentes y a su elevada proporción de humedad retenida por el azúcar. REGLAS BÁSICAS PARA HACER PASTELES: Ningún ingrediente debe ser mayor que la harina La grasa debe ser mayor al 50%. El azúcar debe ser menor o igual a la grasa La suma de todos los líquidos incorporados no debe ser superior al peso de la harina (huevos, leche, agua, yogurt) El polvo de hornear debe estar entre un 1 y un 5% del peso de la harina y mientras más huevo lleve la receta menos polvo de hornear se deben usar. LOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LAS TORTAS Es increíble que a partir de los mismos ingredientes básicos, se puedan crear productos extremadamente diferentes. Cada ingrediente a menudo contribuye a más de un aspecto de las cualidades de un pastel: la estructura, la humedad, el sabor o la suavidad. HARINA La harina proporciona la textura y sabor de los productos horneados. Durante la cocción, el almidón gelatinizado en un pastel solidifica y fortalece la estructura. Para la producción de pasteles, la harina debe contener pocas proteínas, 9% o menos, para crear una cantidad mínima de gluten. El grano final de la torta también depende del tipo de harina utilizada. El 00 para pasteles es el más adecuado para crear una estructura muy fina. Si usa una harina 00 más fuerte, o una harina 0 o 1, el grano será menos fino. Esto también puede ser un efecto buscado. Se puede usar harina combinada con maicena para reducir el porcentaje de proteína incluso se puede utilizar maicena sola, como es el caso de la masa capuchino. CHOCOLATE O CACAO Para los cakes de chocolate, el cacao en polvo asume las funciones de la harina en lo referente a la absorción de agua y a la estructura; contiene alrededor del 50% de hidratos de carbono, incluyendo almidón, y un 20%, de proteína no de gluten. Por lo que si se agrega un 10% de cacao a la mezcla se debe restar ese mismo 10% de harina. El cacao en polvo puede ser ácido («natural») o alcalino; esta diferencia afecta tanto a la subida de la masa como al balance de sabores. Las recetas deben indicar el tipo que haya de usarse y el pastelero no debe sustituir uno por otro, aunque me atrevería a afirmar que el 90% del cacao que se puede conseguir en este país es acido. Sí se usa chocolate en lugar de cacao, debe fundirse e incorporarse cuidadosamente a la grasa o al batido de huevo. Los diversos chocolates contienen muy variadas proporciones de manteca de cacao, cacao sólido y azúcar. Por lo que debe tenerse en cuenta a la hora de modificar la receta. Existe una técnica basada en la activación de polvos donde se usa agua caliente para elaborar un pastel de chocolate muy delicioso por su textura húmeda y su sabor intenso. La inclusión de agua caliente en pasteles de chocolate constituye un método fundamentado en principios físico-químicos que optimiza tanto sabor como textura. Al hidratar el cacao en polvo a temperaturas cercanas a los 80°C —umbral donde sus partículas liposolubles liberan compuestos aromáticos complejos—, se intensifica el perfil del chocolate mientras se elimina la aspereza residual. Simultáneamente, el calor induce la gelatinización precoz del almidón presente en la harina, incrementando su capacidad de absorción de líquidos; este proceso genera una miga excepcionalmente húmeda y densa, con una estructura celular cerrada que retiene la humedad durante días. El tercer fenómeno clave ocurre en la emulsión: el agua caliente desnaturaliza las proteínas del huevo y fluidifica los lípidos del aceite, creando una red homogénea sin necesidad de batidos prolongados que desarrollarían gluten. Finalmente, la temperatura activa la sinergia entre el bicarbonato de sodio y los ácidos naturales del cacao (o añadidos como vinagre), produciendo dióxido de carbono en el momento óptimo del horneado. El resultado trasciende la simple conveniencia: ofrece un pastel de perfil oscuro y profundo, con una textura aterciopelada que evoca la untuosidad de un brownie, logrado mediante la termodinámica aplicada a ingredientes cotidianos AZUCAR Además de proporcionar el sabor dulce, el azúcar realiza múltiples funciones. En particular, aumenta la temperatura de gelatinización de los almidones. Por lo tanto, lleva más tiempo en el horno solidificar la masa y hay más tiempo para que las burbujas de gas se expandan y permitan que la torta se eleve antes de que la masa se solidifique. Como resultado, los pasteles con un mayor contenido de azúcar tendrán un mayor volumen. El azúcar tiene una excelente afinidad por el agua y, por lo tanto, mantiene los pasteles húmedos, incluso más si reemplaza el azúcar blanco con azúcar moreno. Dado que el azúcar compite con el almidón y las proteínas para tomar el agua disponible, reduce la formación de gluten, haciendo que los pasteles sean más tiernos. HUEVOS Los huevos proporcionan color y sabor, pero sobre todo ayudan a airear el producto atrapando burbujas de aire durante la fase de mezcla. Las burbujas de aire son estabilizadas por proteínas, tanto de la yema como de la clara de huevo. Entonces, las mismas proteínas, que alcanzaron la temperatura de coagulación, ayudan a unir el producto durante la cocción. Gracias a la lecitina de la yema, los huevos tienen una excelente capacidad emulsionante, útil para mezclar grasas añadidas, como la mantequilla, con líquidos. Por último, al contener agua, aportan humedad, incluso si esto puede permanecer ligado a las proteínas, en el producto final, y producen una torta seca en el paladar. LÍQUIDOS El ingrediente líquido en un pastel, ya sea agua, leche u otro, realiza innumerables funciones. La primera es obviamente hidratar el almidón de la harina, de lo contrario no podría gelatinizar con calor. Los líquidos se usan para disolver ingredientes sólidos como el azúcar, la sal y la levadura química. En ausencia de agua, este último no puede liberar el dióxido de carbono necesario para la levadura. Los líquidos también son la fuente de vapor que contribuirá, con aire y CO 2 para dar volumen al pastel. Si el líquido utilizado es la leche, esto también aporta un sabor característico, y la lactosa presente ayuda a la reacción de Maillard de la corteza del pastel. MANTEQUILLA Y OTRAS GRASAS. Las grasas sólidas (tradicionalmente mantequilla, que alguien reemplaza con margarina) se usan para hacer que el pastel sea más tierno, reduciendo drásticamente la formación de gluten e incorporar burbujas de aire en los pasteles que requieren una fase inicial de batir la mantequilla con el azúcar. hasta alcanzar una consistencia espumosa. Los estudios realizados con un microscopio muestran que los cristales de grasa adquieren una forma particular para estabilizar las burbujas de aire atrapadas. Si recuerdas, del capítulo sobre mantequilla aprendimos que los glóbulos de grasa contienen tanto un aceite líquido como cristales sólidos de grasa disuelta. Es esta estructura mixta la que permite que los cristales presentes en el glóbulo graso, que se encuentran en la superficie de la burbuja de aire, se orienten favorablemente. Por lo tanto, es extremadamente importante que la mantequilla esté a la temperatura correcta para llevar a cabo esta alineación molecular: a temperaturas demasiado bajas, los cristales no pueden moverse porque no hay suficiente aceite líquido en la célula. Sin embargo, a temperaturas demasiado altas, hay muy pocos cristales presentes para incorporar efectivamente el aire. Por esta razón, los pasteles en los que la mantequilla ha sido reemplazada por un aceite tendrán un volumen menor, además de carecer por completo del maravilloso aroma de la mantequilla. Si se hace esto es recomendable emulsionar el aceite con las yemas. Aunque no aportan cantidades significativas de agua (la mantequilla tiene solo el 15% de ella, los aceites comestibles no contienen), gracias a su efecto lubricante en la boca contrastan, en algunos pasteles, la sensación de sequedad debido a la falta de agua. Especialmente aceites, es decir, grasas que son líquidas a temperatura ambiente. Las grasas se agregan de un 50 a un 100 % del peso de harina. Con menos o más que eso no obtendremos un resultado de calidad. Numerosas innovaciones en la fabricación de aceites y harinas trajeron consigo grandes cambios en los cakes americanos. La primera innovación hizo posible hacer subir los batidos con menos trabajo. La hidrogenación de aceites vegetales líquidos para obtener grasas sólidas permitió a los fabricantes aprovechar la enorme ventaja de que incorporan el aire muy rápido cuando se las bate a temperatura ambiente. Las modernas grasas para cakes contienen también minúsculas burbujas de nitrógeno que constituyen incipientes celdillas de gas que se desarrollan durante el leudado, además de emulgentes que ayudan a estabilizar las burbujas de gas durante el mezclado y horneado, y dispersan la grasa en minúsculas gotas que no desinflan dichas celdillas. La segunda gran innovación fue el desarrollo de una harina especial para cakes floja y baja en proteínas, muy finamente molida y blanqueada con dióxido de cloro o cloro gaseoso. El tratamiento con cloro hace que los gránulos de almidón absorban el agua y se esponjen con mayor rapidez en los batidos con alto contenido en azúcar y que produzcan un gel de almidón más fuerte. También hace que las grasas se adhieran más rápido a la superficie de los gránulos de almidón, lo que puede contribuir a que la fase grasa se disperse con mayor uniformidad. En combinación con las nuevas grasas y con los polvos de hornear de doble acción, la nueva harina pastelera permitió a los fabricantes norteamericanos desarrollar mezclas para cakes de «alto rendimiento» envasadas, en las que el azúcar podía superar en un 40%, el peso de la harina. La textura de los cakes elaborados con ellas es ligera y húmeda, fina y aterciopelada. Estos ingredientes aunque resulten muy útiles no son muy saludabes, independientemente a eso, el sabor de las grasas hidrogenadas nunca va a ser el mismo que el de la mantequilla. PANECILLOS PARA HORNEAR Estos son panecillos que se hornean en moldes, y auenque a simple vista parezcan muy similares tienen diferencias clave en cuanto a origen, técnica, textura, sabor y uso. Los más conocidos son: cupcakes, muffins y magdalenas, y las características que nos pueden ayudar a diferenciarlos son: CUPCAKE: Originario de Reino Unido/EE.UU., el cupcake es una mini-tarta individual. Su preparación sigue la técnica de un bizcocho: se bate mantequilla con azúcar hasta lograr una crema aireada, se incorporan huevos y luego harina con movimientos suaves. El resultado es una textura esponjosa, ligera y uniforme, con sabores dulces intensos (vainilla, chocolate o frutas refinadas). Su rasgo distintivo es la cubierta decorativa obligatoria (buttercream, fondant o ganache), convirtiéndolo en un postre para celebraciones. Se hornea a temperatura uniforme y nunca es salado. MUFFIN: De origen británico (versión salada) y estadounidense (versión dulce moderna), el muffin se elabora con una técnica minimalista: los ingredientes líquidos (huevo, leche, aceite) y secos (harina, levadura) se mezclan solo hasta integrar, dejando una masa grumosa para evitar desarrollar gluten. Esto genera una textura densa, húmeda y con miga irregular, a menudo con añadidos como frutas, nueces o chocolate. Puede ser dulce o salado (ej.: queso, bacon o zanahoria), rara vez lleva cobertura y su uso es cotidiano (desayunos o acompañamientos). Se hornea a temperatura constante. MAGDALENA: La magdalena, de tradición española, deriva del "madeleine" francés pero simplifica su técnica. Se caracteriza por usar aceite (nunca mantequilla) y un batido enérgico de huevo y azúcar hasta el "punto cinta", añadiendo luego harina y levadura. Su textura es ligera pero más seca que el cupcake, con miga fina y sabor suave (vainilla o limón). Su rasgo único es la "coronita" en la superficie, lograda con un golpe inicial de alta temperatura en el horno. Jamás lleva cobertura (a veces una pepita de chocolate o azúcar perlado) y se consume como merienda o desayuno, tradicionalmente mojada en leche o café. Es exclusivamente dulce. PASTAS Y MASAS PASTELERAS Estas pastas y masas (masa quebrada, hojaldre y bollería hojaldrada) se parecen poco a las de bizcochos, cakes, panes o pastas. Son una manifestación muy diferente de la naturaleza que posee el grano de trigo. Para elaborar las demás masas y batidos, utilizamos el agua para amalgamar las partículas de harina de trigo y formar con ellas una masa homogénea de gránulos de gluten y almidón; luego consolidamos esa masa con el horneado. Por el contrario, la masa quebrada y el hojaldre son una expresión de las cualidades fragmentarias, discontinuas, unitarias de la harina de trigo. Utilizamos el mínimo imprescindible de agua para hacer con la harina una masa cohesiva y luego le incorporamos mayor cantidad de grasa para recubrir y separar unas de otras las partículas de harina. El horneado gelifica la mitad o menos del almidón que no ha absorbido agua y produce una masa seca que se deshace fácilmente en copos al introducirla en la boca, liberando la rica gama de sabores complementarios de la grasa húmeda. Muchas de estas masas no se preparan y comen solas (como sí sucede con otros productos elaborados con masa o pasta), sino que sirven como recipiente para rellenos húmedos (pasteles y tartas de frutas, cremas, natillas). Pueden presentar el contenido a la vista (abiertos), como en las tartas y pasteles sin cubierta, entre dos capas de corteza, o encerrado por completo en una envoltura como en las empanadas. También llamamos bollería hojaldrada a los panes dulces cuya estructura está dividida en múltiples capas mediante la grasa incorporada. Los cruasanes y las pastas danesas son en realidad híbridos de masa panadera y hojaldre. Existen diferentes tipos de masas, cada uno de ellos con una textura diferente caracterizada por las cualidades de las partículas en que se deshacen al masticarlas. MASAS MIGOSAS: la masa quebrada (pasta brísée, sablée y sucrée) se deshace en partículas pequeñas e irregulares. MASAS EN ESCAMAS: las bases para tartas y pasteles -como el american pie- se deshacen en pequeños copos finos e irregulares. LAS MASAS LAMINADAS: el hojaldre, la masa phyllo y los strudel- están constituidas por muchas capas grandes, muy finas y separadas, que al morderlas se deshacen en fragmentos pequeños y delicados. LA BOLLERÍA HOJALDRADA -cruasán y pastas danesas- combina la estructura laminada de los hojaldres con la blandura y suavidad del pan. Estas variadas estructuras y texturas dependen de dos elementos clave: la forma en que se incorpora la grasa a la masa y cómo se desarrolla el gluten. Los profesionales incorporan la grasa de modo tal que aísle las finísimas partículas de la masa unas de otras, o aísle fragmentos de mayor tamaño, incluso láminas enteras, o ambas posibilidades. Y los expertos controlan cuidadosamente el desarrollo del gluten para evitar que la masa salga demasiado dura para modelarla, o también un hojaldre que sea duro y correoso en vez de blando y delicado. INGREDIENTES DE LAS MASAS PASTELERAS Harinas Las pastas y masas pasteleras se preparan con diferentes tipos de harina. Para obtener una textura migosa, que requiere un mínimo desarrollo de gluten, lo mejor es utilizar una harina moderadamente baja en proteína. Se precisa algo de esta para conferir cierta continuidad a las partículas de la masa, pues de lo contrarío esta quedaría terrosa en lugar de deshacerse fácilmente en la boca. Del desarrollo controlado del gluten depende la estructura laminar del hojaldre, lo que se puede lograr utilizando harina específica u otra con mayor contenido de proteína como la de todo uso. Las masas muy estiradas como el strudel y phyllo se pueden beneficiar del muy alto contenido de harina panadera y fuerte gluten que forma. En algunas masas quebradas se puede sustituir hasta el 50% de la harina por almidón, lo que le proporcionará una textura más suave y quebradiza. Grasas Gran parte del sabor de estas masas ·y también gran parte del placer que producen proviene de la grasa que contienen, que puede ser un tercio de su peso o menos. Pero con frecuencia los pasteleros escogen grasas con poco sabor, e incluso insípidas, porque ofrecen una consistencia más adecuada para lograr la textura deseada, En términos generales, cualquier grasa o aceite se puede incorporar finamente en la harina para hacer una masa quebrada que se desmigaje fácilmente, mientras que las masas hojaldradas escamosas y laminadas requieren grasas que sean sólidas pero maleables en ambiente fresco: mantequilla, manteca o grasas vegetales. Estas últimas son las más fáciles de trabajar y producen las mejores texturas, pues mantiene su consistencia a altas temperaturas con el inconveniente de que no poseen el mismo sabor que la mantequilla. Una diferencia importante entre la mantequilla por un lado y la manteca o la grasa vegetal por otro es que la mantequilla contiene hasta un 15% de su peso en agua y por ello no puede separar las capas de masa en la medida en que lo hacen las grasas puras; esas gotitas de agua establecen puntos de unión entre las capas de masa. Los fabricantes de hojaldres prefieren las mantequillas europeas, más bajas en contenido de agua que las americanas. Otros ingredientes El agua es esencial para unir las partículas de la harina y formar así la masa, y precisamente en los hojaldres el contenido de agua es particularmente importante, por ser tan poco. Los profesionales afirman que una diferencia de tan solo 1/2 cucharilla (3 ml) de agua por cada taza (120 g) de harina puede marcar la diferencia entre una textura migosa y otra dura. El agua en pequeña cantidad es útil para producir el vapor necesario para que se separen las capas de las masas laminadas. El huevo, además de aportar agua, se utiliza con frecuencia para dar más sustancia y cuerpo a las masas quebradas. La leche y varios de sus derivados (crema, crema agria, requesón, etc.) pueden reemplazar en parte o por completo el agua, además de que aportan sabor y grasa, azúcares y las proteínas necesarias para las reacciones de pardeamiento. La sal se suele añadir para dar sabor, pero endurece el gluten. HORNEADO Aparte de la bollería hojaldrada, como cruasanes y pastas danesas, la mayoría de las masas pasteleras contiene tan poca agua que casi es insuficiente para que gelifiquen todos los gránulos de almidón. Así pues, la cocción los gelifica solo parcialmente, seca bien la trama de gluten, produce una textura firme, crujiente o dura y una corteza de tono dorado. Los fondos o bases para tartas en particular se cuecen con el horno a temperatura relativamente alta para que la masa se caliente y se haga con prontitud. Si se cuecen a baja temperatura, da tiempo a que la grasa se derrita y la estructura de proteínas y almidón se trunca antes de que el almidón se caliente lo suficiente como para absorber el agua del gluten y estabilizar la estructura. El relleno de pasteles y tartas abiertos evita que el calor del horno llegue directamente a la superficie de la masa y puede impedir que esta se cueza completamente, quedando blanquecina y empapada en vez de parda y seca. Este problema se evita horneando previamente la base sola, es decir vacía, a veces con judías secas o unas pesas de cerámica encima para sujetar la masa y evitar que suba y caiga. También se obtiene una base más crujiente cuando se trabaja con el horno a temperaturas más elevadas y se pone el recipiente con el producto en la bandeja más baja o directamente sobre el fondo del horno. Para mantener crujiente la base debajo de un relleno húmedo, antes del horneado se puede sellar la superficie de la base con una capa impermeable de clara o yema de huevo, o bien se aplica después del horneado una capa de mermeladas o gelatinas reducidas, chocolate o una capa de miga de material y sabor compatible que absorba la humedad. MASAS MIGOSAS: MASA QUEBRADA Las masas migosas pero firmes destacan en particular en la cocina francesa, donde sus cortezas delgadas aunque resistentes sirven de soporte a los quiches, a diversos tipos de pasteles salados y tartas de frutas. Mientras las bases de pasteles tipo americano son demasiado débiles para sustentarse a sí mismas y se han de servir directamente de la bandeja, las tartas francesas casi siempre se pueden retirar de la bandeja y se mantienen por sí solas sin que se desmoronen. En la versión más generalizada en Francia -la denominada masa quebrada- (pasta brisée) se colocan pedazos grandes de mantequilla y yemas de huevo en el hueco de la cantidad de harina adecuada v luego se mezclan los ingredientes suavemente con los dedos hasta formar una masa basta. Esta se trabaja a continuación presionándola con el pulpejo de la mano contra la superficie de trabajo y empujándola a lo largo de la misma. Así se difunde la mantequilla finamente por la masa y la separa en pequeñas bolitas y evita que se forme una masa homogénea y dura, mientras que las yemas de huevo aportan la humedad, grasas y proteínas que se coagularán durante la cocción y ayudarán a mantener unidos los fragmentos de masa. La mantequilla se puede sustituir con aceites vegetales, manteca o sebo de res, dependiendo del tipo de relleno elegido. La masa se deja reposar en el refrigerador para que adquiera la consistencia necesaria para trabajarla con el rodillo y darle la forma deseada. La pasta sucrée y la pasta sablée -'masa azucarada' y 'masa arenosa', respectivamente- son variedades de masas migosas hechas con azúcar. La masa sucrée es una preparación dulce y estable, con una textura fina y arenosa gracias a su contenido de azúcar, yema de huevo y mantequilla. Su técnica de amasado suele incluir el cremado de la mantequilla con el azúcar antes de incorporar la harina, lo que le da una estructura firme pero delicada. Ideal para tartas elegantes como la tarte au citron o bases de pastelería refinada, requiere reposo en frío antes de hornearse para evitar que se deforme. La mayor proporción de azúcar le da su inconfundible carácter granulado a la masa sablée. La masa brisée es neutra y quebradiza, con un alto contenido de mantequilla y poca o nada de azúcar, lo que la hace versátil para preparaciones dulces y saladas. Se trabaja mezclando la mantequilla fría con la harina hasta lograr una textura arenosa, añadiendo agua helada para unirla sin desarrollar gluten. Es perfecta para quiches, tartas saladas o empanadas, y se hornea a menudo a ciegas para evitar que se eleve demasiado. Otros tipos de masa migajosa usadas en repostería son la sablée breton, una masa rica y desmenuzable con alto contenido de mantequilla, ideal para tartas finas y galletas sablés; y la pasta frolla, versión italiana más tierna y ligeramente aireada, perfecta para crostatas y galletas frollini. Ambas se trabajan en frío para lograr su textura característica, combinando delicadeza y un crujido mantecoso. Una forma sencilla de hacer fondos de masa migosa consiste en utilizar migajas de pan o de galletas humedecidas con grasa y apretarlas simplemente en la bandeja o molde antes de hornearlas rápidamente. MASAS EN ESCAMAS: AMERICAN PIE Los métodos para hacer la masa pastelera al estilo americano permiten hacer una base tierna y escamosa. Dispersan algo de la grasa uniformemente en la masa, separando pequeñas partículas unas de otras (algunas quedan algo más gruesas) y formando capas igualmente separadas unas de otras. Hay diversas maneras de lograrlo: una consiste en incorporar la grasa en la harina seca en dos etapas diferentes, la primera de ellas en fragmentos finos y la segunda en pedazos del tamaño de un guisante. Otro método consiste en incorporar toda la grasa de una vez y usar los dedos para deshacer los pedazos frotándolos suavemente hasta formar bolitas del tamaño de un guisante, dispersándose la grasa finamente con la fricción. (Este método funciona mejor con las grasas que con la mantequilla, dado que esta se suele ablandar demasiado con el calor de los dedos) Luego se añade una pequeña cantidad de agua fría, de 2 a 4 cucharadas soperas por taza (de 15 a 30 g por cada 100 g de harina), y la mezcla se trabaja muy brevemente, justo hasta que se haya absorbido el agua y se forme la masa. La masa se pone en el frigorífico para que la grasa se enfríe y el agua se distribuya mejor. Luego se trabaja con el rodillo, con lo que se estira la masa y se forma algo de gluten, además de que la grasa se aplasta formando finas hojas. Esa combinación crea la textura laminar de la masa. Una vez aplanada esta con el rodillo, se deja reposar para permitir que las láminas de gluten se distiendan; luego se le da forma procurando estirarla lo menos posible, pues de lo contrario se puede volver a ligar el gluten y encogerse la tapa de masa durante el horneado. Las burbujas de aire, las películas de grasa y el vapor de agua atrapada en la masa (y en la mantequilla si la lleva) ayudan a separar esta en láminas y a darle la textura hojaldrada. En general, con la grasa vegetal y la manteca se producen fondos de tarta más tiernos y hojaldrados que con la mantequilla, dado que esta se funde a más baja temperatura, penetra en la masa y con su agua puede hacer que las partículas de masa y las escamas se adhieran unas a otras. En la realización de pasteles estas masas son muy usadas donde estos son rellenados con variedad de productos. En los rellenos líquidos para impermeabilizar la masa estas son pintadas con chocolate en su interior. MASAS LAMINADAS Y EN HOJAS Si bien en ambos casos se trata de producir muchas lamindas de masa muy finas, en cada una se recurre a una técnica muy diferente. HOJALDRE Preparación de la masa de hojaldre La preparación de la masa de hojaldre es muy laboriosa y requiere mucho tiempo. Hay numerosas maneras de construir el «sándwich» múltiple de masa y grasa y también son muy diversas las maneras de hacer los pliegues; para simplificar, aquí describiremos la más generalizada. El cocinero mezcla primero la harina con suficiente agua helada para obtener una masa inicial moderadamente húmeda, con unas 50 partes de agua por 1 00 partes de harina. A veces se agrega mantequilla o zumo de limón para debilitar el gluten y hacer que la masa se pueda modelar más facilmente. La mezcla se realiza con el mínimo de manipulación para evitar en lo posible la formación de gluten, cosa que luego hará el aplanado con el rodillo. Se forma un cuadrado con la masa. A continuación, la grasa -la tradicionalmente mantequilla-, que compone alrededor de la mitad del peso de la masa, se trabaja con el rodillo hasta que su temperatura alcance los 15 °C, se pueda plegar y tenga una consistencia similar a la de la masa. Sí la grasa estuviera más dura, rasgaría la masa, mientras que si estuviera más blanda se saldría de la masa al trabajar esta con el rodillo. Las grasas vegetales, por su bajo contenido de agua, producen una masa de hojaldre más ligera y crujiente, pero menos sabrosa. Se aplana la grasa, se pone sobre el cuadrado de la masa antes preparado y con las dos capas se realizan repetidos pliegues y se va aplanando con el rodillo conforme se van dando vueltas para cambiar la dirección del aplanado. Luego se mete en el frigorífico para que la grasa se solidifique y el gluten se afloje. La secuencia completa de girar, pasar el rodillo, plegar y refrigerar se repite muchas veces, hasta completar seis «rondas». Con cada pasada del rodillo, el gluten se desarrolla más y la masa se vuelve más elástica y difícil de modelar. El resultado de este trabajo, que requiere varias horas, es una masa compuesta por 729 láminas de harina húmeda separadas por 728 capas de grasa. (El término «milhojas» se aplica a un pastel compuesto por dos tapas de hojaldre con una capa de crema en medio.) Una vez terminada la última ronda, la masa se deja reposar durante una hora y luego se aplana con el rodillo hasta que tenga un grosor de unos 6 mm. Esto significa que cada capa de la masa tiene un espesor microscópico: alrededor de una centésima de milímetro, es decir, mucho más delgada que el papel y casi del diámetro de un gránulo de almidón. La masa debe cortarse con un cuchillo muy afilado; si la hoja está roma, se aplastaran y soldarán las numerosas capas, dificultándose su expansión. Cuando se hornea el hojaldre en un horno muy caliente, se expanden el aire y el vapor de agua, y con ello separan las capas que componen la masa hasta aumentar el volumen de esta en cuatro veces o menos. Otra técnica usada para realizar masas hojaldradas es el denominado hojaldre invertido, que como su nombre lo indica se invierte las capas de grasa y masa. Es una forma más compleja de realización pues lleva más enfriamiento que el primero pero se logran resultados más estables al absorber menos humedad, logrando láminas más definidas y crujientes. Hojaldre rápido El hojaldre rápido es una masa híbrida entre el hojaldre auténtico y la masa de pastel americano. Aunque también existen numerosas versiones de ella, por lo general se incorpora sin más parte o toda la grasa a la harina, como para hacer la base o fondo del pastel americano, se agrega agua fría y se amasa. El resto de la grasa se intercala entre las capas de masa, que luego se dobla y aplana con el rodillo dos o tres veces, con períodos intermedios de refrigeración para que se endurezca la grasa y se relaje el gluten. Incluso la preparación del hojaldre rápido requiere varias horas. Por suerte, estas masas se conservan bien y se encuentran ya preparadas y refrigeradas en el mercado. PHYLLO, STRUDEL A diferencia del hojaldre, las masas en hoja se preparan haciendo capas separadas que luego se montan justo antes de hornear para formar masas de unas pocas docenas de láminas. Se utiliza actualmente para hacer el dulce de miel y nueces, empanadillas y muchos pasteles salados. La masa phyllo se prepara haciendo una masa dura de harina y agua (unas 40 partes de agua para 100 de harina) con un poco de sal y con frecuencia también se reblandece con algo de ácido o aceite. La masa se trabaja intensamente para que se desarrolle el gluten, se deja reposar toda la noche y luego, sea de una pieza, sea haciendo bolitas, se extiende con el rodillo para formar discos delgados que se espolvorean con almidón para volver a pasar el rodillo. La masa queda finalmente translúcida, o sea, mide alrededor de 0,1 mm de espesor. Es tan delgada que se seca muy deprisa y se vuelve quebradiza, de modo que ha de pintarse con aceite o mantequilla derretida para conservarla elástica hasta cortarla, se superponen numerosas hojas y se hornea la pieza. La variante de la masa phyllo llamada strudel se elabora de modo algo diferente. La masa inicial es más húmeda (55 a 70 partes de agua por cada 100 de harina) y contiene una pequeña cantidad de grasa y a veces un huevo entero. La masa se trabaja, se deja reposar, se lamina con el rodillo hasta dejarla bastante fina, se deja reposar de nuevo y luego se estira gradualmente con las manos para formar una lámina grande que se usa como envoltura para gran variedad de preparaciones saladas y dulces. Tanto la masa phyllo como la strudel son especialmente engorrosas de preparar, pero se pueden adquirir refrigeradas o congeladas. BOLLERÍA HOJALDRADA: CRUASANES Y PASTAS DANESAS Los cruasanes y las pastas danesas se elaboran de modo muy parecido al de la masa de hojaldre. Como ambas masas son en lo esencial masas panaderas, más húmedas y blandas que la masa de hojaldre, en ellas se puede incorporar mejor la grasa fría y dura; así pues, la consistencia adecuada de la mantequilla o margarina es de especial importancia en su elaboración. CRUASANES Los cruasanes se hacen con una masa firme y maleable pero poco trabajada hecha a base de harina, leche y levadura. La proporción de líquido es de 50 a 70 partes por cada 100 de harina. Se puede incorporar un poco de mantequilla durante la mezcla para que la masa resulte más fácil de extender y trabajar con el rodillo. En el pasado, la masa se dejaba crecer durante seis o siete horas, actualmente, solo alrededor de una hora. Cuanto más tiempo se deje fermentar, tanto más intenso será el sabor y más ligero el producto acabado. Una vez que ha crecido, se deshincha la masa y se mete en el refrigerador; después se extiende con el rodillo cubriéndola con una capa de mantequilla o margarina y se dobla y se trabaja con el rodillo de nuevo repetidas veces, refrigerándola y repitiendo el ciclo hasta seis veces, igual que en el hojaldre. La masa acabada se trabaja con el rodillo hasta que tenga alrededor de 6 mm de espesor, se corta en triángulos que luego se enrollan para formar un cuerpo cilíndrico terminado en sendos conos y se deja crecer cerca de una hora a temperatura suficientemente baja para evitar que se derrita la grasa. . Al hornear, las capas exteriores se expanden y se secan, formando unas láminas escamosas similares a las del hojaldre, mientras que el interior permanece húmedo y se cuece formando delicadas capas de pan translúcidas, repletas de incontables y diminutas burbujas de aire. Una variante mucho menos gustosa y más conocida en nuestro país es el cangrejito cubano, lo que resulta un híbrido bastante interesante., del cual tenemos la receta en este curso. Este no dispone de capas y se fríe en vez de hornearse. Pastas danesas En el siglo XIX, los pasteleros daneses tomaron como base una masa de pan de Viena enriquecida y le agregaron simplemente más mantequilla en capas, haciendo así una pasta más ligera y crujiente que la original. También usaron la masa para envolver una variedad de rellenos. En esencia, las pastas danesas se hacen de la misma manera que los cruasanes. La masa, que no se deja crecer inicialmente, es más húmeda y blanda, e incluye azúcar y huevo (clara y yema); de ahí que sea más dulce y cremosa y tenga un distintivo color amarillo. Con frecuencia se utiliza más mantequilla o margarina para los laminados, y a la masa solo pueden dársele tres vueltas, de modo que las capas son menos numerosas y más gruesas. La masa de las pastas danesas se usa con frecuencia como envoltura para rellenos dulces o cremosos, o bien, una vez laminada y cubierta con una mezcla de nueces, pasas o azúcar con saborizante, se enrolla y se corta en secciones espirales. Una vez modelada la pieza, se deja que crezca hasta el doble de su volumen (aquí también a temperatura que mantenga la grasa sólida) y luego se hornea. OTRAS MASAS USADAS EN PASTELERÍA MASAS BATIDAS PARA PLANCHAS Los crepes y similares son tortitas delgadas y sin levadura que se cuecen en una sartén plana y se pliegan sobre algún relleno. Se vienen haciendo desde hace un milenio a base de un sencillo batido de harina, leche y/o agua y huevo. Su delicadeza se debe a la delgadez. El batido se mezcla con cuidado para minimizar la formación de gluten, se deja reposar una hora o más para que las proteínas y el almidón absorban agua y las burbujas de aire crezcan y se escapen, y finalmente se cocina unos minutos por cada cara. En Francia, particularmente en Bretaña, para hacer el batido de crepes a veces sustituyen parte de la leche por cerveza, y la harina de trigo por harina de trigo sarraceno. Panqueques. Como se elaboran con un batido más harinoso y viscoso que los crepes y la pasta choux, estas masas batidas pueden retener las burbujas de gas durante el tiempo que se tarda en cocerlos; por eso suben en contacto con la superficie caliente de la sartén y desarrollan una estructura esponjosa y blanda. Los panqueques pueden montarse con levadura (que les da sabor), con clara de huevo que se incorpora al batido, con levadura química o con una combinación de todos ellos. El batido se vierte en la plancha y se deja cocer hasta que las burbujas empiezan a subir y a romperse en la cara superior, momento en el que el cocinero le da la vuelta para que se cueza la otra cara antes de que se escape el gas que forma las burbujas. Los waffles y barquillos son muy parecidos en el método único con que se elaboran. Su mezcla de agua y harina se moldea formando una capa delgada al ser prensada entre dos planchas de metal muy calientes dotadas con grabados en relieve que encajan y hacen que la película sea aún más delgada; les transmiten el calor muy rápido y les imprimen frecuentemente un dibujo atractivo y útil. El dibujo -el más habitual es con forma de canales cuadrados- aumenta la superficie crujiente y dorada en la que se retiene la mantequilla, el jarabe y demás ingredientes que se suelen poner encima. Actualmente, la diferencia entre los barquillos y los gofres es solo cuestión de su textura. Los barquillos son delgados, secos y crujientes, y si tienen mucho azúcar resultan densos, generalmente duros. El tipo más familiar es el cono para helados. En nuestro país la receta para barquillos es bastante fácil, se mezcla harina y agua, hasta lograr una masa con una hidratación de 120 a 150%, a esta se le agrega sal, y pequeñas cantidades de azúcar, algunos le ponen cierta cantidad de bicarbonato de sodio pero esto en la práctica no tiene ningún sentido. Los waffles; son más gruesos, ligeros y delicados gracias al uso de levadura o polvos de hornear que esponjan la estructura al llenarla de burbujas de gas. Se sirven recién hechos y muy calientes, rellenando el dibujo de la superficie con mantequilla o sirope. Las modernas recetas para gofres utilizan con frecuencia un batido para panqueque que se cuece sin grasa en un molde doble, en vez de a la plancha, y muchas veces resultan más correosos que crujientes. Para que queden crujientes, se requiere una alta proporción de grasa, de azúcar o de ambos; de lo contrario, en vez de freírse, el batido más bien se cuece al vapor. Las proteínas de la harina y el almidón absorben demasiada agua, que los reblandece, y la superficie acaba siendo dura. MASAS DE DOBLE COCCIÓN Pasta Choux. La pasta choux tiene una crisis de identidad ya que algunos dicen que es una masa (pero es muy ligero para ser una masa), y otros dicen que es una mezcla (pero es demasiado espeso para ser una mezcla) Este tipo de elaboraciones se caracterizan por el escaldado a que se someten las masas con el fin de evaporar la humedad contenida en las mismas. En estos casos es conveniente la utilización de harina floja, que por sus características es la más adecuada para obtener resultados totalmente satisfactorios. Hay que tener en cuenta que no se debe abrir el horno durante la cocción de estas piezas, así como cerrar la puerta (en los 2/3 primeros de la cocción es de obligado cumplimiento el mantener la puerta cerrada, pero se puede abrir en el último 1/3 si se desea que la pasta resulte más seca y crujiente). La concentración de vapor que produce el horno, con la puerta cerrada, será lo que facilitará una buena pieza en este tipo de elaboraciones. En este tipo de masas se puede explicar la técnica de la siguiente manera: Durante la primera parte de la elaboración, se busca, por una parte, secar o deshidratar sobre el fuego la mezcla formada por agua, sal, materia grasa, azúcar (siendo la sal y el azúcar, ingredientes optativos) y harina, para suprimir parte del agua y, transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso; por otra parte se rehidrata la masa obtenida con los huevos con el fin de obtener una masa con cierta consistencia que permita ser duyada. Durante la cocción y bajo la influencia del calor del horno, el agua que todavía queda en la masa, se convertirá en vapor de agua. Los huevos, mezclados en la masa, empiezan a coagularse, formando una capa exterior impermeable que tendrá la función de retener el vapor del agua. El vapor de agua buscará una salida, de manera que empujará hacia el exterior de la masa provocando el inflamiento de la misma, que continúa coagulando y solidificando. Para la confección de esta masa se pueden emplear prácticamente cualquier tipo de grasa como: manteca de cerdo, mantequilla, margarinas o aceites. También se puede hacer con leche en lugar de agua lo que hará que quede más suave pero menos crujiente. Una combinación de ambas resulta en un producto bastante interesante. Los huevos en la pasta choux se deben agregar 1 a 1 para evitar que la masa no crezca lo suficiente. Demasiado huevo puede limitar el crecimiento de la masa. Con este tipo de masas se pueden hacer múltiples elaboraciones como profiteroles, eclairs e incluso varias decoraciones como cestas. La pasta choux al ser tan liviana queda hueca por dentro lo que permite ser rellenada con multiples cremas. Masa de churros: Familia de la Pasta choux con un método de elaboración muy parecido pero en la segunda cocción se fríen en lugar de hornearlos. Los ingredientes son sumamente sencillos pues solo se necesita harina,agua y sal, aunque algunas recetas suelen enriquecerlo con azúcar o huevos. GALLETAS Las galletas comunes son placeres sencillos, pero el microcosmos de todas las galletas es el súmmum del arte de la pastelería. Entre las galletas se incluye todo tipo de productos horneados tanto dulces como salados: masas en escamas y laminadas, obleas y barquillos, pastas de mantequilla y bizcochos, biscuits, merengues y pastas de nueces. Su pequeño tamaño y las numerosas variaciones que admiten tanto en la forma como en la decoración y el sabor han permitido que surgiera una gran diversidad de galletas. Se pueden preparar galletas de tantas maneras como las que hay de hacer bizcochos y hojaldres, si no más. Las más habituales son: De cuchara, formadas a base de una masa fluida que se coloca en las bandejas a cucharadas y que se esparce durante el horneado. Ejemplos: galletas de chocolate y de harina de avena. Recortadas, formadas a base de una masa tan dura que conserva la forma. La masa se extiende con el rodillo y se recorta con un cortagalletas; al hornearlas, las galletas conservan la forma que se les haya dado. Ejemplos: galletas de azúcar y galletas de mantequilla. Moldeadas a mano, formadas a base de un batido al que primero se da consistencia dejándolo en refrigeración y luego se chorrea con la manga pastelera o se vacía en moldes para horneado. Ejemplos: bizcochos de soletilla y magdalenas. De barra, formadas cortándolas después de horneadas. Suelen ser de producción industrial con masa parecida a la pastelera cocida en bandejas de poca profundidad. Ejemplos: barritas de dátiles y nueces, brownies. De refrigerador, formadas cortando en sección una masa de forma cilíndrica conservada en refrigeración hasta el momento de su consumo. Muchas masas para galletas se pueden tratar de este modo. Gracias a su pequeño tamaño, poco espesor y alto contenido en azúcar, las galletas se doran rápido en el horno. Las caras inferiores y los bordes pueden tostarse demasiado mientras termina de cocerse el centro, un problema que puede minimizarse bajando la temperatura del horno y usando bandejas delgadas y brillantes que reflejen el calor irradiado en lugar de las oscuras que lo absorben. Si se hornean un poco por debajo del punto de tueste, se logra una textura húmeda y elástica. Recién horneadas y todavía calientes, muchas galletas son blandas y maleables, lo que permite al pastelero dar forma a las galletas delgadas para crear figuras parecidas a flores, rollos cilíndricos, tejas, etc., que se endurecen al enfriarse. Con su bajo contenido en agua, las galletas tienen una marcada propensión a perder su textura durante el almacenamiento. Las crujientes y secas absorben la humedad del ambiente y se reblandecen; las húmedas y esponjosas pierden humedad y se endurecen. Por tanto, la mejor manera de conservarlas es en recipientes herméticos. Dada su escasa humedad y elevado contenido en azúcar, no son muy propensas a ser atacadas por los microorganismos y se conservan bien. BIZCOCHO GENOVÉS CLÁSICO Base neutra y ultraesponjosa (sin grasas). Ideal para tartas empapadas en almíbar o capas de pastelería fina. Ingredientes (para un molde de 18-20 cm de diámetro): 4 huevos medianos (a temperatura ambiente) 120 g de azúcar (puede dividirse en 60 g para yemas y 60 g para claras) 120 g de harina floja (o sustituir 20 g por maizena para mayor esponjosidad) Opcional: Ralladura de limón, vainilla o 25 g de mantequilla derretida (para enriquecer) Preparación: 1. Precalentar el horno a 170-180°C (con calor arriba y abajo, sin ventilador) durante 20 minutos . 2. Engrasar el molde con mantequilla y enharinar, o forrar el fondo con papel de horno . 3. Montar las claras y yemas por separado: o Yemas: Batir con 60 g de azúcar hasta que blanqueen y tripliquen su volumen (unos 3 minutos a máxima potencia) o Claras: Montar a punto de nieve, añadir el azúcar restante y batir 1 minuto más hasta brillo . 4. Integrar: Mezclar yemas y claras con movimientos envolventes. Tamizar la harina y añadirla poco a poco, sin batir en exceso para no perder aire . 5. Hornear: Verter la masa en el molde y hornear 30-40 minutos. Comprobar con un palillo: debe salir seco . 6. Enfriar: Dejar reposar 5 minutos en el molde, desmoldar y enfriar boca abajo sobre una rejilla. Para tartas, se recomienda reposar 8 horas o toda la noche. PASTEL DE CUATRO CUARTOS (POUND CAKE CLÁSICO) Bizcocho denso y mantecoso con partes iguales de harina, huevo, azúcar y mantequilla. Miga húmeda y corteza dorada. Ingredientes (para un molde de 22-24 cm): 250 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente, pomada) 250 g de azúcar blanco (puede ser azúcar glass para textura más fina) 250 g de huevos (aproximadamente 4-5 huevos medianos) 250 g de harina de repostería (tamizada) 1 cucharadita de esencia de vainilla (o ralladura de limón/naranja para variar) Preparación: 1. Precalentar el horno a 170°C (con calor arriba y abajo). Engrasar un molde de bundt o rectangular y enharinarlo ligeramente. 2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y blanquecina (unos 5 minutos en batidora). 3. Añadir los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Agregar la vainilla o ralladura. 4. Incorporar la harina y la sal con movimientos envolventes, usando una espátula. Mezclar solo hasta integrar (evitar batir en exceso). 5. Hornear por 50-60 minutos, o hasta que al insertar un palillo salga limpio. Si se dora demasiado, cubrir con papel aluminio los últimos 15 minutos. 6. Enfriar 10 minutos en el molde, luego desmoldar y dejar enfriar completamente sobre una rejilla. BIZCOCHOS DE SOLETILLA Galletas esponjosas y alargadas, horneadas a alta temperatura. Base para tiramisú y postres de montaje. Ingredientes (para unas 20-25 unidades): 4 huevos (separados en claras y yemas) 120 g de azúcar (dividido en 60 g para yemas y 60 g para claras) 120 g de harina de repostería (tamizada) 1 cucharadita de esencia de vainilla (o ralladura de limón para variar) Azúcar glass para espolvorear Preparación: 1. Precalentar el horno a 180°C (con calor arriba y abajo). Forrar una bandeja con papel de horno o una lámina de silicona. 2. Batir las yemas con 60 g de azúcar y la vainilla hasta que estén pálidas y esponjosas (unos 3-5 minutos). 3. Montar las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco los 60 g de azúcar restantes hasta conseguir un merengue brillante y firme. 4. Integrar: Con movimientos envolventes, mezclar 1/3 del merengue con las yemas para aligerar la mezcla. Incorporar el resto del merengue y la harina tamizada, sin batir en exceso. 5. Formar los bizcochos: o Poner la masa en una manga pastelera con boquilla lisa (o cortar una esquina de una bolsa). o Formar bastones de unos 10 cm de largo y 2 cm de ancho en la bandeja, dejando espacio entre ellos. o Espolvorear ligeramente con azúcar glass para crear una capa crujiente al hornear. 6. Hornear durante 10-12 minutos, hasta que estén dorados pero aún blandos al tacto (no deben secarse demasiado). 7. Enfriar 2 minutos en la bandeja, luego transferir a una rejilla BIZCOCHO CAPUCHINO CLÁSICO Bizcocho de maicena muy suave y ligero que se deshace al paladar empapado en almíbar, la cual puede ser de anís, café o cacao. Ingredientes (para un molde de 20 cm): Para el bizcocho: 10 yemas de huevo + 1 huevo entero (a temperatura ambiente). 60 g de azúcar. 40 g de maizena (almidón de maíz, sin harina de trigo). 1 cucharadita de extracto de vainilla. Para el almíbar: 250 g de azúcar. 250 g de agua. 1 rama de canela (opcional: anís estrellado o 2 cucharadas de ron). Preparación: 1. Precalentar el horno a 175°C. Engrasar y enharinar un molde redondo. 2. Batir yemas y huevo con azúcar y vainilla a velocidad alta (10-15 min) hasta doblar su volumen y obtener una mezcla cremosa y pálida . 3. Incorporar la maizena con movimientos envolventes, sin batir en exceso. 4. Hornear 15-20 min, hasta que al insertar un palillo salga limpio. 5. Almíbar: Hervir azúcar, agua y canela hasta disolver el azúcar. Empapar el bizcocho caliente con el almíbar frío ANGEL FOOD CAKE (PASTEL DE ÁNGEL) CLÁSICO Un bizcocho ligero, esponjoso y sin grasa, hecho principalmente con claras de huevo montadas. Es perfecto para servir con frutas frescas o en almíbar. Ingredientes (para un molde de tubo de 25 cm, sin engrasar): 12 claras de huevo (a temperatura ambiente, aproximadamente 360 ml) 1 cucharadita de cremor tártaro (o 1 cucharadita de jugo de limón) 240 g de azúcar glass (tamizada, dividida en 120 g + 120 g) 120 g de harina de repostería (tamizada 3 veces) 1 cucharadita de extracto de vainilla pura Preparación 1. Precalentar el horno a 175°C (sin ventilador). No engrasar el molde de tubo (el bizcocho necesita adherirse para crecer). 2. Montar las claras: o En un bol grande (libre de grasa), batir las claras con el cremor tártaro y la sal hasta espuma. o Añadir 120 g de azúcar glass poco a poco, batiendo hasta llegar a picos firmes (no secos). o Incorporar la vainilla y almendra, mezclando suavemente. 3. Incorporar los secos: o Tamizar juntos la harina y el resto del azúcar (120 g). o Agregar en 3 partes a las claras, con movimientos envolventes (evitar batir en exceso). 4. Hornear: o Verter la mezcla en el molde y alisar la superficie con una espátula. o Hornear 35-40 minutos hasta que esté dorado y al tocarlo vuelva a su lugar. o Invertir el molde sobre una botella o rejilla y dejar enfriar completamente (1-2 horas) antes de desmoldar. RECETA DE CHIFFON CAKE Híbrido entre bizcocho y merengue. Combina yemas emulsionadas con aceite + claras montadas. Textura aterciopelada. Ingredientes (para molde de tubo de 23 cm sin engrasar): Huevos: 385 g (≈6 huevos medianos, separados en yemas y claras) Azúcar 300 g (dividido en 200 g para yemas y 100 g para claras) Harina 00 (o de repostería): 290 g Aceite vegetal neutro (girasol): 120 g Agua filtrada: 200 g (20-25°C) Levadura química (Royal): 16 g Cremor tártaro: 8 g (o 1 cucharada de jugo de limón) Extracto de vainilla Procedimiento 1. Preparación crítica o Refrigerar claras 30 min en bol libre de grasa. o Tamizar harina + levadura + sal. o Precalentar horno a 160°C (calor estático, sin ventilador). 2. Emulsión de yemas o Batir yemas + 200 g azúcar 5 min hasta formar "cintas" (color pálido). o Incorporar aceite en hilo constante. o Añadir agua + vainilla sin dejar de batir. o Integrar secos tamizados en 3 tandas con espátula (sin sobremezclar). 3. Merengue o Montar claras frías + cremor tártaro hasta espuma. o Agregar 100 g azúcar en lluvia. o Batir a picos firmes y brillantes (¡no secos!). 4. Integración final Unir 1/3 de merengue a mezcla de yemas (para aligerar). Envolver resto de merengue con movimiento de "plegado" (espátula de silicona, de abajo hacia arriba). 5. Horneado preciso o Verter masa en molde de tubo limpio y seco (¡nunca engrasado!). o Alisar superficie. o Hornear 60-65 min (no abrir horno primeros 45 min). o Prueba: palillo limpio + superficie que recupera al tacto. 6. Enfriado forzado o Invertir molde sobre botella. o Esperar 2 horas completas antes de desmoldar BIZCOCHO LIVIANO DE VAINILLA( Para pionono o brazo gitano) Biscocho suave y flexible caracterizado por su bajo contenido en harina para lograr es textura. Ideal para brazos gitanos o piononos. Ingredientes: Huevos: 3 (½ taza o 110 g) Azúcar: 1/3 taza (60 g) Harina floja: ½ taza (de 65 a 70 g)( también se pueden mezclar 65g de harina con 15 de maicena) Aceite: 1/8 taza (25 ml) (opcional) Polvo para hornear: 5 cc (2 g) Utilizar un molde rectangular de 38x26 cm. para esta mezcla. Preparación: 1- Batir los huevos, agregar el azúcar y batir hasta lograr punto de letra, si se va a usar aceite batir y 2- Retirar la batidora y seguir mezclando con paleta o espátula de forma envolvente (Esto se hace para evitar grumos y que se baje la mezcla) ir agregando poco a poco la harina, previamente tamizada, el polvo para hornear y la pizca de sal, mezclar bien hasta incorporar todos los ingredientes y vaciar en el molde previamente enmantequillado y enharinado o preparar el molde con papel encerado o engrasado. 3- Hornear a 180°C por 15 minutos. Nota: si el bizcocho es para hacer brazo gitano, una vez que salga del horno debe enrollarse inmediatamente y colocarse a enfriar enrollado. RECETA PARA MAGDALENAS Repostería de desayuno con copete característico. Mezcla rápida (líquidos + secos). Migra alveolada y tierna. Ingredientes (para 12-14 magdalenas): 2 huevos (a temperatura ambiente) 120 g de azúcar blanco 120 ml de leche entera o yogurt. 120 ml de aceite de girasol 200 g de harina de repostería (tamizada) 1 cucharadita de levadura química (polvo de hornear) Esencia de vainilla (o ralladura de limón/naranja) Opcional: Chips de chocolate, frutos secos o frutas frescas. Preparación: 1. Precalentar el horno a 180°C (con calor arriba y abajo). Colocar cápsulas de papel en la bandeja para magdalenas. 2. Mezclar los líquidos: o En un bol, batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. o Añadir la leche, el aceite y la vainilla. Mezclar bien. 3. Incorporar los secos: o Agregar la harina tamizada, la levadura y la sal. Mezclar con movimientos suaves hasta que no haya grumos (no batir en exceso). o Si usas chips de chocolate o frutos secos, añádelos ahora. 4. Horneado: o Rellenar las cápsulas hasta 3/4 de su capacidad (para que crezcan bien). o Hornear 15-18 minutos, hasta que estén doradas y al pincharlas salga el palillo limpio. o Dejar enfriar 5 minutos antes de desmoldar CUPCAKES DE VAINILLA Pastelillos individuales con estructura estable para decoración. Base batida (método creaming) para soporte de buttercream Ingredientes (para 12 cupcakes estándar): Harina de repostería (bajo gluten): 150 g Azúcar: 150 g Mantequilla sin sal o manteca (pomada): 150 g Huevos grandes: 3 unidades (≈150 g sin cáscara) Leche entera: 45 ml Levadura química: 6 g (1½ cucharaditas) Sal fina: 1 g (⅛ cucharadita) Extracto de vainilla Procedimiento: 1. Mezcla de grasas o Batir mantequilla + azúcar 8-10 min (hasta crema pálida y aireada). o Añadir huevos uno a uno, batiendo 1 minuto cada uno. o Incorporar vainilla. 2. Secos y líquidos alternados o Tamizar juntos: harina + levadura + sal. o Alternar en 3 partes: o ⅓ secos → batir a baja velocidad. o ½ leche → integrar. o Repetir terminando con secos. 3. Horneado preciso o Precalentar horno a 190°C (con calor arriba/abajo). o Llenar cápsulas hasta ⅔ de capacidad (≈45 g masa/cupcake). o Hornear 5 min a 190°C, luego bajar a 175°C y hornear 12-15 min (hasta palillo limpio). 4. Decorado o Enfriar completamente antes de decorar (evita derretir buttercream). o Base estable: Usa buttercream americano (manteca + azúcar glass). ✅ Variantes exactas: Sabor Modificación Chocolate Reemplazar 30 g harina por cacao Limón Ralladura de 2 limones + 15 ml zumo Red Velvet 15 g cacao + 10 ml colorante rojo RECETA DE MUFFINS Repostería de mezcla mínima (muffin method). Miga densa y húmeda, con grumos. Coronas altas por horneado en dos temperaturas. Ingredientes base (para 12 muffins estándar): Harina de repostería (000): 280 g Azúcar blanco: 200 g Huevos grandes: 2 (≈110 g sin cáscara) Aceite vegetal neutro: 120 ml Leche entera: 180 ml Levadura química: 10 g Bicarbonato de sodio: 3 g Sal fina: 2 g Esencia de vainilla: 10 ml Procedimiento 1. Mezcla de líquidos o Batir huevos + azúcar 1 min (solo integrar, sin airear). o Añadir aceite + leche + vainilla. Mezclar hasta emulsión homogénea. 2. Incorporación de secos o Tamizar juntos: harina + levadura + bicarbonato + sal. o Agregar a los líquidos con espátula: o Mezclar en 8 movimientos (¡la masa debe quedar grumosa!). o Si añades mix-ins (frutas/chips), incorporarlos ahora. 3. Horneado o Precalentar horno a 220°C (arriba/abajo). o Llenar cápsulas hasta el borde (para coronas altas). o Hornear 5 min a 220°C, luego bajar a 190°C y hornear 15 min (hasta palillo limpio). PASTEL DE CHOCOLATE CON AGUA CALIENTE (MÉTODO CACAO PRIMERO) Bizcocho intenso de miga húmeda y esponjosa. El agua caliente potencia el sabor del cacao y crea una textura sedosa. La temperatura óptima del agua debe ser mayor a 85 grados y menor a 90 para obtener todos los beneficios de la técnica sin gelificar las proteínas del huevo. Ingredientes (molde de 22 cm): Cacao en polvo sin azúcar: 70 g Agua hirviendo: 240 ml (90-95°C) Harina de repostería: 280 g Azúcar blanco: 300 g Huevos: 3 (≈180 g) Aceite vegetal neutro: 120 ml Levadura química: 10 g Bicarbonato de sodio: 5 g Sal fina: 3 g Esencia de vainilla: 10 ml Procedimiento 1. Mezcla seca o Tamizar juntos: harina + levadura + bicarbonato + sal. 2. Emulsión caliente o En un bol, batir huevos + azúcar 3 min (hasta espuma clara). o Añadir aceite + vainilla en hilo constante. o Incorporar el cacao sin dejar de batir o Incorporar agua hirviendo lentamente mientras se bate (¡la mezcla se volverá líquida!). 3. Integración final o Agregar mezcla seca en 2 tandas. Batir 15 segundos máximo (¡evitar sobremezclar!). o La masa quedará líquida y brillante. 4. Horneado o Precalentar horno a 175°C (arriba/abajo). o Verter masa en molde engrasado y enharinado. o Hornear 40-45 min (palillo limpio con miga húmeda). o Enfriar 20 min en molde antes de desmoldar MASA BRISÉE Base clásica francesa para tartas dulces y saladas, más usada para tartas saladas, se usa el método de sableado. Textura escamosa y fundente, sin elasticidad. Versión con mantequilla laminada en frío. Ideal para tartas con rellenos salados. Ingredientes (para 1 lámina de 28 cm o 2 tartaletas de 20 cm): Harina de repostería): 250 g Mantequilla sin sal fría: 125 g (cortada en cubos de 2 cm) Agua helada: 60 ml Sal fina: 5 g Azúcar glass (opcional para dulce): 40 g Huevo (opcional para cohesión): 1 yema (≈18 g) Procedimiento Técnico 1. Preparación en frío o Refrigerar cubos de mantequilla + agua + bol metálico 20 min. o Mezclar harina + sal (+ azúcar si es dulce). 2. Incorporación de grasa (método sablage) o Añadir mantequilla fría a la harina. o Con cortapastas o puntas de dedos, frotar hasta obtener migajas del tamaño de lentejas con un aspecto arenado(¡no mezclar completamente!). 3. Hidratación o Hacer un hueco en el centro. o Verter agua helada (+ yema si usas). o Con espátula, integrar con movimientos de corte hasta formar grumos húmedos. 4. Fraisage (técnica clave) o Amasar 2 veces sobre mármol frío: - Presionar la masa con la palma de la mano hacia adelante ("fraisage"). - Reunir y repetir. - ¡Detener antes de que se caliente! 5. Reposo o Formar un disco. o Envolver en film y refrigerar 2 horas mínimo (o congelar 30 min). 6. Estirado y horneado o Estirar sobre superficie enharinada a 3 mm de grosor. o Forrar molde, pinchar base con tenedor. o Hornear ciego a 180°C: - Poner peso (arvejas secas/papel aluminio con garbanzos). 15 min con peso → retirar peso → 10 min sin peso hasta dorado. MASA SABLÉE (MÉTODO DE SABLEADO) Base francesa auténtica con técnica de "sablage" (arena): textura finamente granulada y fundente, se utiliza el mismo método que la brisee pero esta tiene más contenido de azúcar. Ideal para tartas dulces, pasteles con reyenos dulces, tartaletas y cookies Ingredientes (para 1 molde de 24 cm): Harina de poca fuerza: 250 g Mantequilla sin sal fría: 135 g (cortada en cubos de 1.5 cm) Azúcar, de preferencia glass: 100 g Sal fina: 2 g Huevo: 1 unidad Vainilla (opcional) Procedimiento Técnico 1. Sableado inicial o En un bol frío, mezclar harina + azúcar glass + sal. o Añadir cubos de mantequilla fría. o Con yemas de los dedos, frotar rápidamente hasta obtener una textura de arena gruesa (¡la mantequilla no debe derretirse!). 2. Fuente y líquidos o Hacer un hoyo en el centro. o Agregar huevo entero. o Con espátula, integrar con movimientos de corte hasta formar grumos. 3. Fraisage express o Volcar sobre mármol frío. o Con la palma, empujar 4-5 porciones de masa (acción de "frotar" hacia adelante). o Reunir la masa en montón. o Repetir 1 vez más (¡solo 2 fraisages totales!). 4. Reposo imprescindible o Formar un disco. o Envolver en film. o Refrigerar 2 horas (o congelar 40 min). 5. Horneado o Estirar a 2.5 mm entre papeles de horno. o Forrar molde, perforar base con tenedor. o Refrigerar 30 min. o Hornear ciego a 160°C (ventilador): - 12 min con peso (arvejas/balas de cerámica) - 10 min sin peso hasta bordes dorados pálidos. MASA SUCRÉE ( MÉTODO DE CREMADO) Base dulce y estable para tartas de rellenos húmedos (cremas, frutas). Lleva más cantidad de azúcar. Textura crujiente pero menos friable que la sablée, lo que la hace más estable y útil sobre todo para rellenos líquidos. Técnica de cremado. Ingredientes (para 1 tarta de 24 cm): Harina: 250 g Mantequilla sin sal pomada: 125 g (20°C) Azúcar, de preferencia glass: 125 g Huevo entero: 1 (≈50 g) Sal fina: 2 g Procedimiento 1. Cremado intenso o Batir mantequilla + azúcar + sal 8 min hasta mezcla blanquecina y esponjosa (raspando bordes). o Incorporar huevo en 3 veces, batiendo 1 minuto cada adición. 2. Incorporación de secos o Tamizar harina . o Añadir a la crema en 2 tandas. o Mezclar con espátula solo hasta desaparecer harina (¡nunca batir!). 3. Formado y reposo o Unir la masa sin amasar. o Formar disco, envolver en film. o Refrigerar 3 horas mínimo (o toda la noche). 4. Horneado profesional o Estirar a 3 mm entre papeles de horno. o Forrar molde, perforar base. o Congelar 20 min. o Hornear ciego a 160°C, 18 minutos con peso, 7 minutos sin peso. MASA ESCAMOSA (ESTILO AMERICAN PIE) Base para pies americanos, empanadas y tartas saladas. Textura crujiente con láminas irregulares y bolass de grasa. Técnica sin amasado y con mantequilla ultra-fría. También llamado falso hojaldre por su similitud con la receta para hojaldre rápido. Ingredientes (para 1 lámina de 30x40 cm): Harina floja (o de repostería): 310 g Mantequilla sin sal congelada o manteca: 200 g (cortada en cuadritos de 1cm) Agua helada: 100 g (7 cucharadas soperas) (0-4°C, con hielo) Sal fina: 5 g Azúcar: 20 g Procedimiento 1. Preparación de la grasa o Congelar los cuadros de mantequilla 2 horas en bandeja separadas (¡no amontonadas!). o Refrigerar agua, harina y bol 30 min antes. 2. Mezcla en frío o En bol frío, combinar harina + sal (+ azúcar si es dulce). o Añadir mantequilla congelada y mezclar con rasqueta o dedos: Objetivo: Trozos de mantequilla del tamaño de guisantes/arvejas cubiertos de harina. ¡No dejar que se ablande! Si la cocina está caliente, trabajar en intervalos de 2 min refrigerando la mezcla. 3. Hidratación crítica o Verter agua helada y mezclar con rasqueta en movimientos de corte (¡nunca amasar!). o Unir apretando hasta formar una masa heterogénea con grumos húmedos (no debe ser homogénea). 4. Formado y reposos o Volcar sobre superficie enharinada. o Apretar ligeramente para formar un bloque rectangular de 2 cm de grosor y refrigerar. 5. Horneado o Estirar a 4-5 mm de grosor. o Forrar molde dejando bordes sobresalientes (para pies líquidos). o Refrigerar 30 min. o Rellenar y hornear a 190 grados. MASA DE HOJALDRE CLÁSICA (729 capas | Doblado simple | Técnica francesa, muy usado en repostería para pasteles, palmeras, la mantequilla en el interior de las multiples capas libera vapor que produce este efecto de leudado) Ingredientes (para 1 kg de masa): Harina de fuerza (W 180-220): 500 g Mantequilla de laminar (82% grasa mínima): 400 g Agua helada (0-4°C): 250 ml Sal fina: 10 g Vinagre blanco (opcional): 15 ml Proceso Clave 1. Detrempe (Masa base) o Mezclar harina + sal en bol frío. o Añadir agua + vinagre formando fuente. o Unir en 1 minuto hasta bola rugosa. o Hacer cortes en cruz en superficie, envolver en film, refrigerar 1 hora. 2. Empaste (Bloque de mantequilla) o Entre papeles de horno, golpear mantequilla fría hasta rectángulo de 20x15 cm. o Refrigerar 30 min hasta textura de "plastilina". 3. Inclusión de grasa (Tourage) o Estirar detrempe en cruz de 30x30 cm (centro más grueso). o Colocar bloque de mantequilla en centro. o Cubrir como sobre: doblar lados opuestos sellando bordes. 4. Laminado (6 vueltas simples) o Estirar en rectángulo de 60x20 cm (siempre misma dirección). o Doblar en 3 capas iguales (como carta). o Girar masa 90°, repetir estirado y doblado. o Refrigerar 30 min entre cada vuelta (6 vueltas totales). MASA DE HOJALDRE RÁPIDO (EXPRESS) Versión simplificada con cubos de mantequilla congelada. Ideal para empanadas, milhoja, pastelitos o palmeritas en menos de 2 horas. Ingredientes Harina de repostería: 250 g Mantequilla sin sal: 200 g (congelada 2 horas, cortada en cubos de 1 cm) Agua helada: 150 ml Sal fina: 5 g Azúcar glass: 10 g (solo para preparaciones dulces) Procedimiento Paso a Paso 1. Preparar grasa y utensilios o Refrigerar cubos de mantequilla en bandeja separados. 2. Mezcla o En bol, combinar harina, sal y azúcar (si es dulce). o Añadir cubos de mantequilla congelada. o Con yemas de dedos, mezclar los polvos con la mantequilla ligeramente, en trozos grandes cubiertos de harina es suficiente. 3. Hidratación o Verter agua fria. o Mezclar con espátula hasta formar una masa heterogenea 4. Laminado rápido (3 vueltas) o Volcar masa sobre superficie enharinada. o Apretar hasta rectángulo de 2 cm de grosor. o 1ª vuelta: Estirar a 20x40 cm. Doblar en tres partes (como carta). o Refrigerar envuelta en film 30 min. o Repetir estirado y doblado 2 veces más (total 3 vueltas). 5. Horneado o Estirar a grosor deseado (3-5 mm). o Hornear a 200°C: MASA DE CROISSANT AUTÉNTICA (Bollería hojaldrada de levadura. Capas crujientes con miga alveolada y aroma a mantequilla fermentada. Técnica francesa con 3 vueltas simples.) Ingredientes (para 12 croissants): Para la détrempe (masa base): Harina de fuerza: 500 g Leche entera fría: 250 ml Azúcar blanco: 60 g Levadura fresca: 20 g (o 7 g levadura seca) Sal fina: 10 g Mantequilla pomada: 30 g Para el beurrage (bloque graso): Mantequilla de laminar (84% grasa): 250 g (fría, no sustitutos) Procedimiento 1. Preparar détrempe o Disolver levadura en leche fría. o Mezclar harina + azúcar + sal en amasadora. o Añadir leche con levadura y mantequilla pomada. o Amasar 8 min hasta gluten desarrollado (masa lisa y elástica). o Formar rectángulo de 2 cm grosor, envolver en film. o Refrigerar 8-12 horas (fermentación controlada). 2. Preparar empaste. o Entre papeles, golpear mantequilla fría hasta rectángulo de 18x18 cm. o Refrigerar 30 min. 3. Laminado (3 vueltas simples) A. Inclusión: o Estirar détrempe a 30x15 cm. o Colocar bloque de mantequilla en centro. o Doblar bordes como "sobre". B. 1ª vuelta: o Estirar a 60x20 cm. o Doblar en tres capas (carta). o Refrigerar 1 hora. C. Repetir 2 veces más (total 3 vueltas). 4. Formado y fermentación o Estirar masa a 4 mm de grosor. o Cortar triángulos de 10x25 cm. o Enrollar desde base ancha hacia vértice. o Fermentar 2-3 horas a 25°C (hasta triplicar volumen). 5. Horneado o Pincelar con huevo batido (1 huevo + 1 cda leche). o Hornear con vapor a 200°C: 1. 10 min → bajar a 180°C → 15 min (dorado profundo). PANQUEQUES Ingredientes (para 8-12 panqueques) 200 g de harina para pasteles con levadura 50 g de azúcar 1/2 cucharadita de sal 1 cucharada de jugo de limón 45 g de mantequilla( También se puede usar aceite) 350 ml de leche 2 huevos Procedimiento 1- La receta típica estadounidense requiere suero de leche: que líquido que queda después de separar el cuajo de la leche ya cortada. Para prepararlo se puede calentar un poco la leche sin que llegue a hervir y agregar el jugo de limón. Una vez retirado el cuajo que es la parte blanca con un colador se puede usar el suero. En caso de que se vaya a usar la leche en lugar del suero se puede prescindir del jugo de limón en la receta y agregar la leche en lugar del suero. 2- Separar las yemas y batir las claras de huevo. Esto lo hará Los panqueques más esponjosos. Agregue las claras de huevo batidas a la leche. 3- Derrita la mantequilla y, cuando esté tibia, agréguela yema Inicialmente solo una gota, mientras se trabaja con un batidor para evitar la coagulación de la yema. Gradualmente agrégalo todo. 4- Vierte la mezcla de yema y mantequilla en la leche. 5- Vierta el líquido (leche + clara de huevo + mantequilla + yema) en el harina a la que habrá agregado una pizca de sal, para realzar los sabores y el azúcar. Hemos llegado al punto crucial: mezclar el mínimo, no más de 10 segundos. No tiene que tratar de deshacerse de todos los bultos: desaparecerán entonces. Si mezclamos demasiado, el gluten comenzará a formarse, lo que cambiará la consistencia de nuestros panqueques. 6- Dejar reposar al menos 30 minutos, para dar paso levadura para comenzar a actuar. También puede preparar la mezcla por la noche y usarla para el desayuno a la mañana siguiente. 7- Ahora tome una crepera o, si no tiene una asadera lisa o una sartén adecuada para calentar a fuego alto. No es aconsejable calentar a fuego alto sin sartenes antiadherentes de teflón líquido porque corren el riesgo de perder el polímero que los cubre. La temperatura es correcta cuando, arrojando unas gotas de agua, comienza a deambular hirviendo. Si vaporiza al instante, la temperatura es demasiado alta. 8- Vierta un cucharón a la vez: no demasiado, de lo contrario no podrás girar el panqueque sin romperlo. 9- Después de unas pocas decenas de segundos, cuando la parte la parte inferior se dorará, gira el panqueque. PÂTE À CHOUX (PASTA CHOUX) Masa versátil para profiteroles, éclairs y buñuelos. Se caracteriza por su gran expansión al horno ("oven spring") y centro hueco. Técnica de cocción doble (estufa + horno). Ingredientes (para ≈30 profiteroles o 12 éclairs): Agua: 125 ml Leche entera: 125 ml Mantequilla sin sal: 100 g Harina de fuerza (W 300+): 150 g (tamizada) Huevos grandes: 4-5 (≈220 g, temperatura ambiente) Sal fina: 3 g Azúcar: 5 g (opcional, para dorado) Procedimiento 1. Cocinar la "panade" o En cazo, hervir agua + leche + mantequilla + sal + azúcar. o Fuera del fuego, añadir toda la harina de golpe. o Revolver vigorosamente hasta formar bola que se despega del cazo (≈1 min). o Secar la masa 2 min a fuego medio, moviendo hasta que cubra el fondo con película blanca. 2. Incorporar huevos o Transferir masa a bol. o Batir 1 min para enfriar (≈60°C). o Añadir huevos uno a uno, batiendo hasta absorción total tras cada adición. o Textura ideal: Al levantar la espátula, la masa forma una "V" que cae lentamente. 3. Piping y reposo o Poner masa en manga con boquilla lisa (Ø 12 mm para éclairs; Ø 20 mm para profiteroles). o Formar piezas en bandeja con papel sulfurizado. o Pincelar con huevo batido (para brillo). o ¡No reposar! Hornear inmediatamente. 4. Horneado crítico o Precalentar horno a 210°C (con vapor o bandeja con agua abajo). o Hornear 15 min → bajar a 180°C → hornear 15-20 min (sin abrir horno primeros 25 min). o Prueba: Los profiteroles deben sonar huecos al golpear su base. CHURROS ARTESANALES Masa de doble cocción pero que se fríe en lugar de hornearse, teniendo como resultado un postre suave en su interior pero crujiente por fuera. Con ingredientes muy sencillos y de fácil preparación Ingredientes (para 4 raciones): Agua: 250 ml Harina de fuerza: 150 g Aceite o manteca: 50 g Sal: 3 g Huevo grande: 1 (obcional) Aceite de girasol: Para freír Azúcar blanco: 100 g (para rebozar) Procedimiento Paso a Paso 1. Cocinar la masa 1. Hervir agua + manteca + sal en cazo. 2. Fuera del fuego, añadir toda la harina de golpe. 3. Revolver con cuchara de madera 1 min hasta bola lisa que se despega del fondo. 4. Secar 2 min a fuego medio (cubrirá cazo con película blanca). 2. Incorporar huevo batido revolviendo. 3. Dar forma 1. Poner masa en manga con boquilla estriada (Ø 12-15 mm). 2. Cortar tiras de 12-15 cm sobre papel sulfurizado (usar tijeras enharinadas). 4. Fritura perfecta 1. Calentar aceite a 180°C en sartén honda (profundidad mínima 5 cm). 2. Freír 3-4 churros por tanda 2-3 min por lado hasta dorado intenso. 3. Escurrir sobre rejilla 30 segundos. 5. Acabado: pueden ser rebosados con azúcar, bañados en chocolate o rellenos. GALLETAS DE MANTEQUILLA Ingredientes 300 g de mantequilla 200 g de azúcar glas 100 g de huevos 50 g de yemas 420 g de 00 harina 75 g de almidón Procedimiento 1- Batir la mantequilla y el azúcar glas haciendo tenga cuidado de mantener la temperatura entre 15 y 18 ° C. Si batimos la mantequilla sola, obteniendo la llamada mantequilla de ungüento, no sería suficiente. Los cristales de azúcar juegan un papel fundamental, con sus bordes afilados microscópicos, para ayudar a incorporar aire y mantenerlo. Los experimentos muestran que la granulometría más grande de azúcar granulada es menos efectiva para incorporar aire y, por lo tanto, para reducir la densidad de la masa, en comparación con el uso de azúcar glas, cuyos cristales tienen una relación superficie / volumen más favorable. Las burbujas servirán, durante la cocción en el horno, para proporcionar una ruta de escape al agua de la masa que se convierte en vapor, inflando y aligerando la galleta. Esta fase puede durar hasta 10 minutos. La mantequilla y el azúcar deben tener una consistencia espumosa. Pero tenga cuidado de no batir demasiado, de lo contrario la temperatura aumenta, la mantequilla se vuelve demasiado suave y el aire se escapa. 2- Ahora agregue los huevos y las yemas, uno a la vez, continuar mezclando y agregando el siguiente solo después de haber incorporado el anterior. Después de agregar todos los huevos, la consistencia será similar a la de una mayonesa. 3- Después de tamizar la harina y el almidón juntos agréguelos a la masa, incorporándolos suavemente con el batidor. También use el almidón que tiene en casa: almidón, frumina o almidón de maíz. El almidón agregado a la harina sirve para reducir aún más la fuerza de la harina y debilitar aún más el gluten. 4- Pon la masa en una bolsa de repostería y forma pasteles de la forma deseada - los en forma de S son un gran clásico - en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear Coloque la sartén en el refrigerador para que se enfríe durante al menos una hora antes de ponerlas en el horno precalentado a 180 ° C. De esta manera, la mantequilla se recristalizará y las galletas mantendrán su mejor forma una vez que se pongan en el horno. Se cocinan en 15-20 minutos.
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