Conservación de Alimentos: Bajas Temperaturas y Microorganismos

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS – E. P. de BIOLOGÍA-MICROBIOLOGÍA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE
EL USO DE BAJAS Tº: GENERALIDADES,
REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN, EFECTOS
DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN
SOBRE LOS MICROORGANISMOS.
PRESENTADO POR:
-
Jazmín Maritza Benito Mamani 2021-118003
-
Mercedes Marlene Sarmiento Ayala 2021-118033
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
• La conservación de alimentos mediante bajas temperaturas es una
estrategia para prolongar la vida útil de productos perecederos.

Al reducir o detener la actividad microbiana y enzimática, se da:
 Ralentización de las reacciones químicas.
 Freno de la multiplicación microbiana.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 01
Conservación de alimentos mediante el uso de bajas temperaturas
Fuente: Google imágenes
INTRODUCCIÓN
• Cada microorganismo posee una temperatura mínima y óptima de
crecimiento.

Por debajo de ese umbral su desarrollo se ve inhibido.

Por ejemplo, Yersinia enterocolitica o Clostridium botulinum tipo E,
pueden seguir creciendo a temperaturas cercanas o inferiores a los
4 °C.
 Lo que implica riesgos incluso bajo condiciones de refrigeración.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
GENERALIDADES
GENERALIDADES
• Para la conservación de los alimentos se utilizan los siguientes procedimientos:

Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.

Eliminación de los microorganismos.

Mantenimiento de anaerobiosis.

Empleo de temperaturas elevadas.

Empleo de temperaturas bajas.

Desecación.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
GENERALIDADES
• Retardan las reacciones químicas y disminuyen la actividad enzimática.
• Reducen la actividad de los M’os que se encuentran en alimentos,

A temperaturas superiores al punto de congelación, su actividad se
ralentiza,

Por debajo al punto de congelación se detiene.
Fuente: Jay et al., 2008
GENERALIDADES
• Las reacciones metabólicas de los M’os aumentan su velocidad con la
temperatura.
• Las temperaturas bajo cero afectan tanto a la HR como al pH.
• La relación cuantitativa entre temperatura y actividad enzimática se
expresa mediante el coeficiente de temperatura (Q₁₀), definido como:
(Velocidad a una temperatura dada +10 °C)
𝑄10 =
Velocidad en T
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 01
Tipos de bacterias que alteran la carne de pollo
Microorganismos
1 °C (%)
10 °C (%)
15 °C (%)
Pseudomonas
90
37
15
Acinetobacter
7
26
34
Enterobacteriaceae
3
15
27
Streptococcus
4
6
Aeromonas
12
10
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Tabla 02
Índice de crecimiento de Pseudomonas fragi a diferentes temperaturas
Temperatura (°C)
Tiempo medio de generación (min)
0
667
2,5
462
5,0
300
7,5
207
10,0
158
20,0
65
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
GENERALIDADES
M’os psicrófilos
• Acuñado por Schmidt-Nielsen en
1902.
• Crecen a temperaturas de 0 °C -20
°C, rango óptimo de 10-15 °C.
M’os psicrótrofo
• 1960, se acuñó el término para
organismos que crecen a 5 °C o
menos
• Actualmente, pueden crecer entre 0
°C y 7 °C, produciendo colonias
visibles o turbidez en un plazo de 7
a 10 días.
Fuente: Jay et al., 2008
PSICRÓTROFOS
• No todos los psicrótrofos tienen la misma tasa de crecimiento entre 0 y
7,0 ºC.

Los microorganismos euripsicrótrofos desarrollan colonias visibles
en un período de 6 a 10 días,

Los microorganismos estenopsicrótrofos generan colonias visibles
en aproximadamente 5 días.
Fuente: Jay et al., 2008
PSICRÓTROFOS
• Se caracterizan por no poder crecer en un medio no selectivo a 43 ºC en
24 horas,

En cambio, los microorganismos no psicrótrofos sí pueden hacerlo.
• Hafnia alvei y Yersinia enterocolitica se clasifican como euripsicrótrofos,

Se desarrollan bien a 7 ºC en un período de 10 días y también a 43 ºC.
Fuente: Jay et al., 2008
PSICRÓTROFOS
• Pseudomonas fragi
estenopsicrótrofas,

y
A.
hydrophila,
se
clasifican
como
Debido a que se desarrollan bien a 7 ºC entre 3 a 5 días y no se
desarrollan a 40 ºC.
Fuente: Jay et al., 2008
TEMPERATURAS MÍNIMAS PARA EL CRECIMIENTO
• Las especies y cepas bacterianas que pueden desarrollarse a 7 ºC o a
temperaturas inferiores,

Son los géneros Gramnegativos y en menor medida en los
Grampositivos.
• La temperatura mínima de crecimiento para un microorganismo relevante
en los alimentos es:
 La levadura rosada, que crece a -34 ºC.
• Levaduras y mohos crecen mejor bajo 0 ºC que las bacterias.
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 03
Temperaturas mínimas de crecimiento reportadas para microorganismos transmitidos por alimentos
que crecen a 7 °C o menos
Microorganismo
Levadura rosa (aislamiento n° 03)
Levaduras rosadas (2 cepas)
Mohos no especificados
Vibrio spp.
Cladosporium cladosporioides
Yersinia enterocolitica
Bacillus psychrotolerans
Acetobacterium bakii
Carnobacterium viridans
Clostridium algidixylanolyticum
Frigoribacterium faeni
Lactobacillus algidus
Bacillus psychrodurans
Coliformes no especificados
Brochothrix thermosphacta
Aeromonas hydrophila
Enterococcus spp.
Leuconostoc carnosum
Temperatura
mínima (°C)
-34
-18
-12
-5
-5
-2
-2 a 1
1,0
2,0
2,5
2,0
0
-2 a 0
-2
-0,8
-0,5
0
1,0
Observaciones
Verdaderos psicrófilos
Crecimiento en 7 días; 4 °C en 10 días
Varias cepas
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 03
Temperaturas mínimas de crecimiento reportadas para microorganismos transmitidos por alimentos
que crecen a 7 °C o menos
Microorganismo
L. gelidum
Listeria monocytogenes
Thamnidium elegans
Leuconostoc spp.
Lactobacillus alimentarius
Clostridium botulinum (tipos B, E, F)
Pantoea agglomerans
Salmonella panama
Bacillus weihenstephanensis
Serratia liquefaciens
Vibrio parahaemolyticus
Vagococcus salmoninarum
Salmonella heidelberg
Pediococcus spp.
Lactobacillus brevis
Weissella viridescens
Salmonella typhimurium
Staphylococcus aureus
Klebsiella pneumoniae
Bacillus spp.
Salmonella spp.
Temperatura mínima (°C)
1,0
1,0
~1
2,0
3,0
3,3
4,0
4,0
4,0
4,0
5,0
5,0
5,3
6,0
6,0
6,0
6,2
6,7
7,0
7,0
7,0
Observaciones
Crecimiento en 12 días; 4°C en 10 días
Crecimiento en 4 semanas
Crecimiento débil en 8 días
Crecimiento en 8 días
Crecimiento en 8 días
65 de 109 cepas en 4 semanas
Fuente: Jay et al., 2008
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS
TEMPERATURAS
• Bacterias psicrótrofas:

Pseudomonas sp.

Acinetobacter sp.

Alcaligenes sp.

Flavobacterium sp
Fuente: Jay et al., 2008
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS
TEMPERATURAS
• Géneros de mohos que se desarrollan a bajas temperaturas:

Penicillium sp.

Mucor sp.

Cladosporium sp.

Botrytis sp.

Geotrichum sp.
Fuente: Jay et al., 2008
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS A BAJAS
TEMPERATURAS
• Levaduras psicrótrofos:

Debaryomyces,

Torulopsis

Candida
Fuente: Jay et al., 2008
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MEDIANTE EL USO DE
BAJAS TEMPERATURAS
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
• Se clasifica en tres niveles térmicos distintos:

Temperatura frescas.

Temperatura de refrigeración.

Temperatura de congelación.
Fuente: Jay et al., 2008
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Temperatura frescas:
• Abarca desde la temperatura ambiente hasta aproximadamente los 10 a
15 °C.
• Utilizado comúnmente para almacenar ciertos productos frescos, por
ejemplo:
Papas,
 Limones,
 Pepinos.

Fuente: Jay et al., 2008
Figura 02
Temperatura frescas para la conservación de alimentos
Fuente: Google imágenes
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Temperatura de refrigeración:
• Oscilan entre 0 °C y 7 °C,

Recomendable no superar los 4,4 °C .
• Se usa para evitar el deterioro rápido de alimentos perecederos como:

Carnes y lácteos.
Fuente: Jay et al., 2008
Figura 03
Condiciones recomendadas para un almacenamiento en refrigeración
Fuente: Google imágenes
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Temperatura de refrigeración:
• Diversas especies y cepas bacterianas tienen la capacidad de
desarrollarse a temperaturas iguales o inferiores a 7 °C.

Se encuentra con mayor frecuencia entre bacterias gramnegativas.

Aunque también está presente entre las grampositivas.
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 04
Géneros bacterianos que contienen especies o cepas que se sabe que crecen a 7 °C o menos
Gram negativos
Acinetobacteria
Aeromonas
Alcaligenos
Alteromonas
Cedecea
Cromobacteria
Citrobacteria
Enterobacterias
Erwinia
Escherichia
Flavobacteria
Halobacteria
Hafnia
Klebsiella
Moraxella
Morganella
Photobacteria
Panteoa
Proteo
Providencia
Pseudomonas
Psychrobacter
Salmonella
Serratia
Shewanella
Vibrio
Burkholderia
Criseobacterium
Frigoribacterium
Janthinobacterium
Acetobacteria
Yersinia
Números relativos
XX
XX
----XX
XX
X
XX
XX
---XX
--XX
XX
XX
XXX
XXX
XX
XX
XXX
XXX
-XX
XX
XX
XX
XX
Gram positivos
Bacilo
Brevibacteria
Brochothrix
Carnobacteria
Clostridium
Corynebacteria
Deinococo
Enterococo
Kurthia
Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Listeria
Micrococos
Pediococcus
Propionibacterium
Vagococo
Macrococo
Paenibacillus
Estafilococo
Números relativos
XX
-XXX
XXX
---XX
-XX
XX
XX
XXX
XX
-----XX
Fuente: Jay et al., 2008
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Temperatura de refrigeración:
• La temperatura más baja documentada para el crecimiento de un
microorganismo relacionado con alimentos corresponde a una levadura
rosada.

Logró multiplicarse a -34 °C.
Fuente: Jay et al., 2008
ZONAS DE BAJAS TEMPERATURAS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Almacenamiento por congelación:
• Se efectúa a -18 °C o incluso menos.
• En condiciones estándar inhibe casi por completo la proliferación
microbiana.
• Ciertos microorganismos son capaces de subsistir e incluso multiplicarse,

Aunque de forma extremadamente lenta.
Fuente: Jay et al., 2008
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO
A BAJA TEMPERATURA
Almacenamiento habitual o de bodega:
• Mantiene temperaturas cercanas a la ambiental, rara vez inferiores a 15 °C.
• Permite conservar temporalmente productos como:

Papas,

Col,

Apio,

Manzanas.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO
A BAJA TEMPERATURA
Almacenamiento habitual o de bodega:
• Una humedad baja causa deshidratación del alimento, mientras que una
alta favorece el crecimiento microbiano.
• Este método es común en lugares sin acceso a refrigeración.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO
A BAJA TEMPERATURA
Refrigeración o almacenamiento en frío:
• Consiste en conservar alimentos a temperaturas ligeramente superiores
al punto de congelación.
• Puede ser la técnica principal o una etapa previa a otro tratamiento de
conservación.
• Útil para productos perecederos como huevos, lácteos, carnes, etc.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Temperatura
• La temperatura ideal varía según:

El tipo de alimento,

Tiempo de almacenamiento,

Condiciones del entorno.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 04
Características de congelación de grupos de alimentos
Fuente: Google imágenes
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Temperatura
• Algunos productos, como los plátanos, manzanas o batatas, pueden
dañarse si se enfrían demasiado.
• Por ejemplo:

Los plátanos se conservan mejor entre 13,3 °C y 16,7 °C.

Las batatas entre 10 °C y 12,5 °C.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Humedad Relativa
• Su nivel óptimo depende de:

Tipo de producto.

Condiciones ambientales.
 Temperatura.
 Composición del aire.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Humedad Relativa
• Si la humedad es muy baja, los alimentos pierden agua.
 Lo que provoca marchitamiento en hortalizas y arrugas en frutas.
• Humedad excesiva favorece el desarrollo de microorganismos.
 Las bacterias requieren una humedad casi saturada.
 Las levaduras entre 90 % y 92 %.
 Los mohos entre 85 % y 90 %.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 05
Humedad relativa
Fuente: Google imágenes
Tabla 05
Humedad relativa óptima y temperatura de almacenamiento de algunos alimentos crudos
Alimento
Temperatura (°C)
Humedad relativa (%)
Albaricoques
Plátanos
Judías verdes partidas, pimientos
-0,5–0
11,7–15,6
7,2
85–90
85–90
85–90
Col, lechuga, zanahorias
Limones
Melones (cantalupos)
Nueces
Cebollas
Tomates (maduros)
0
12,8–14,4
4,4–10
0–2,2
0
4,4–10
90–95
85–90
80–85
65–70
70–75
85–90
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Ventilación
• Esencial para mantener una humedad relativa uniforme.
• Evitar acumulación de olores.
• Prevenir el desarrollo de sabores rancios.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Ventilación
• Una circulación deficiente puede generar zonas de alta humedad.

Lo que favorece el crecimiento de microorganismos y el deterioro de
los productos almacenados.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Irradiación
• La irradiación con luz ultravioleta, combinada con refrigeración se utiliza
para conservar ciertos alimentos.
• Permite mantener los productos a temperaturas o niveles de humedad
más altos que los usados en refrigeración convencional,

Sin comprometer su calidad.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 06
Comparación de fresas irradiadas y sin irradiar
Fuente: Google imágenes
PARÁMETROS DE REFRIGERACIÓN
Irradiación
• Es común el uso de lámparas UV en cámaras de almacenamiento de
carnes y quesos para reducir la carga microbiana y prolongar su vida útil.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO
A BAJA TEMPERATURA
Congelación o almacenamiento bajo congelación:
• Técnica antigua que ha sido ampliamente utilizada en regiones frías.
• Detiene el crecimiento microbiano y reduce significativamente la actividad
enzimática,

Mientras más baja sea la temperatura, más lentas serán las
reacciones químicas y enzimáticas,

No se eliminan por completo.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
TEMPERATURAS EMPLEADAS EN EL ALMACENAMIENTO
A BAJA TEMPERATURA
Congelación o almacenamiento bajo congelación:
• Es común aplicar tratamientos como el escaldado en hortalizas antes de
congelarlas.

Para inactivar enzimas
almacenamiento.
que
podrían
deteriorarlas
durante
el
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
ESCALDADO
• Antes de congelar un alimento, es esencial evaluar su calidad.
• En el caso de frutas y hortalizas, se eligen en función de:

Madurez.

Resistencia al proceso.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
ESCALDADO
• El escaldado térmico de las hortalizas se realiza por:

Agua caliente,

Vapor.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 07
Funciones del escaldado
Ablanda hojas de
hortalizas (como
espinacas),
facilitando su
envasado.
Inactiva enzimas que
podrían modificar la textura,
el sabor y el color del
alimento.
Escaldado
Elimina el aire
retenido en los
tejidos vegetales,
mejorando la
calidad.
Reduce de forma
significativa la cantidad de
microorganismos
presentes en la superficie.
Intensifica el color verde en
verduras como guisantes,
brócoli y espinacas.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• La rapidez con la que se congela un alimento depende de varios
factores, como:

El método utilizado.

La temperatura.

El flujo del aire o refrigerante.

El tamaño y forma del envase.

El tipo de producto.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
• Para la congelación de los alimentos, existen dos formas básicas de
conseguirlas:
Congelación lenta
Congelación rápida
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
CONGELACIÓN LENTA
• Cuando se realiza con aire en circulación natural o con ventiladores.

A temperaturas entre -15 °C y -29 °C durante 3 a 72 horas.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
CONGELACIÓN RÁPIDA
• Se lleva a cabo en menos de 30 minutos a -20 °C y con productos
pequeños, empleando tres técnicas:

Inmersión directa en un líquido refrigerante,

Contacto indirecto con superficies frías,

Inyección de aire muy frío.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
CONGELACIÓN RÁPIDA
Forma cristales de
hielo más
pequeños.
Reduce el tiempo de
solidificación.
Ventajas de la
congelación
rápida
Limita la difusión de
solutos.
Causa menos daño celular.
Detiene antes la
actividad microbiana y
enzimática.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 08
Modelo de migración del agua y formación de cristales en los procesos lento y rápido de congelación
de los alimentos
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Cambios físicos y estructurales
• Formación de cristales de hielo:

El agua al congelarse se expande, lo que puede romper estructuras
internas,
 Se pierde textura, se desorganizan proteínas, se pueden romper
emulsiones.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Cambios físicos y estructurales
• Concentración de solutos:

A medida que se congela el agua, los solutos se concentran y esto
puede:
 Desnaturalizar proteínas.
 Cambiar pH y afectar estabilidad de sistemas coloidales.
 Provocar deshidratación local por ósmosis.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efectos nutricionales
• La congelación en sí casi no altera los nutrientes, pero:

Vitaminas B y C (hidrosolubles) pueden perderse si el escaldado
previo es inadecuado.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efecto sobre la proteína
• Congelación lenta o fluctuaciones de T°:

Los cristales de hielo extraen el agua ligada a las proteínas,
 Pierden solubilidad y valor nutritivo.
• Textura:
 Se altera por rotura celular y pérdida de agua en la descongelación,
 Alimentos más secos o duros.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efecto en almidón y lípidos
• En almidón puede liberar agua tras el congelamiento (sinéresis), lo que
afecta consistencia.
• En lípidos al solidificarse, pueden generar tensiones internas,

Agrietamiento del producto.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efecto en color
• No se pierden muchos pigmentos durante el congelamiento.
• El problema principal es la formación de pigmentos pardos,

Estos aparecen por oxidación enzimática de compuestos fenólicos,
 Inactivar enzimas antes de congelar.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efecto en Aroma
• La congelación no altera mucho el aroma al inicio.
• En almacenamiento prolongado se pierde el aroma fresco.
• También pueden aparecer olores desagradables con el tiempo.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LA CONGELACIÓN EN LOS ALIMENTOS
Efecto en Textura
• Algunas frutas cambian su textura al descongelarse por daño celular.
• En hortalizas, los cambios ocurren si se congelan crudas o con
escaldado insuficiente.
• Esto se debe a la acción de enzimas sobre sustancias pépticas.
Fuente: Cárdenas, 2012
EFECTOS DE LAS BAJAS TEMPERATURAS EN CARNES
Cambios en la estructura muscular
• Se forman cristales de hielo intracelulares y extracelulares.
• Estos cristales pueden romper las fibras musculares y alterar la
estructura celular,

Causa pérdida de agua durante la descongelación (sinéresis),
reduciendo la jugosidad,

Provoca cambios en la textura, haciéndola más seca o fibrosa.
Fuente: Albertí et al., 2007
EFECTOS DE LAS BAJAS TEMPERATURAS EN CARNES
Oxidación lipídica y pérdida de calidad sensorial
• El almacenamiento prolongado, puede desencadenar procesos de
oxidación de lípidos, lo que lleva:

Rancidez oxidativa, que afecta sabor y olor,

Formación de compuestos indeseables como aldehídos y cetonas.
Fuente: Albertí et al., 2007
EFECTOS DE LAS BAJAS TEMPERATURAS EN CARNES
Cambios en el color
• El color de la carne está determinado por la mioglobina, que puede
oxidarse a metamioglobina durante el almacenamiento.

Esto genera un tono marrón, percibido como carne vieja o en mal
estado,

Afecta la aceptación del producto por parte del consumidor.
Fuente: Reynaga et al., 2021; USDA-FSIS, s.f.
EFECTOS DE LAS BAJAS TEMPERATURAS EN CARNES
Importancia del pH y del tipo de músculo
• Carnes con pH > 5,8 (carne DFD: Dark, Firm, Dry) son más estables
frente a oxidación pero más susceptibles a crecimiento bacteriano.
• Carnes con pH bajo (carne PSE: Pale, Soft, Exudative) son más
sensibles a la desnaturalización proteica y pérdida de agua.
Fuente: Albertí et al., 2007
Tabla 06
Tiempo de Almacenamiento para Carnes Bovinas, de Cerdo y de Pollo, Mantenidas a -17,8 °C
Producto
Carnes frescas
Embutidos (cerdo)
Carnes variadas
Carne molida
Costillas (cordero o cerdo)
Bifes
Carnes procesadas
Tocino
Jamón (entero)
Jamón (mitad)
Jamón (rebanadas)
Jamón ahumado
Embutidos secos y semi-secos
Carnes cocidas
Carnes cocidas o platos a base de carne
Caldo de carne
Carne fresca de aves
Pollo y gallina
Pato y ganso
Carne cocida de aves
Piezas con caldo
Piezas sin caldo
Piezas rebozadas a base de carne de pollo
Filete de pollo
Congelamiento a -17,8 °C (meses)
1–2
3–4
2–3
3–4
8–12
1
1–2
1–2
1
No se recomienda
No se recomienda congelar
2–3
2
6
6
6
1
1
4
Fuente: Gombossy, 2008
MODIFICACIONES DURANTE LA PREPARACIÓN PREVIA A
LA CONGELACIÓN
• Las alteraciones dependen del estado del alimento antes de congelarlo.

En vegetales, influye el momento de la cosecha,

En animales, influye el momento del sacrificio.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE LA PREPARACIÓN PREVIA A
LA CONGELACIÓN
• La temperatura y el ambiente previo afectan el crecimiento microbiano.
• El tipo de microorganismos depende de esas condiciones.
• El estado inicial del alimento define su calidad tras la descongelación.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE LA CONGELACIÓN
• La congelación rápida es más eficaz que la lenta.
• Se forman cristales de hielo durante la congelación.
• Ocurre deshidratación y desnaturalización de proteínas.
• Se producen cambios coloidales, como sinéresis.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO
• Las reacciones químicas y enzimáticas continúan lentamente.
• Pueden alterar la calidad del alimento congelado.
• Las proteínas de carnes, aves y pescados pueden deshidratarse de
forma irreversible.
• La mioglobina puede
(metamioglobina).
oxidarse
y
cambiar
a
color
marrón
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 09
Comparación del color de la carne
Fuente: Google imágenes
MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO
• Las grasas pueden deteriorarse por oxidación e hidrólisis.
• En frutas o concentrados pueden salir líquidos espesos llamados líquido
metacriótico.
• Las variaciones de temperatura favorecen la formación de cristales de
hielo grandes.

Estos cristales dañan los tejidos del alimento,

Puede producirse deshidratación superficial.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO
• La sublimación del hielo genera "quemadura del congelador".
• Esta quemadura aparece como zonas secas, ásperas y pardas en el
alimento.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
Figura 10
Quemadura del congelador en pollo
Fuente: Google imágenes
MODIFICACIONES DURANTE LA DESCONGELACION
• Los cambios visibles en la descongelación provienen de la congelación y
el almacenamiento previos.
• Al derretirse el hielo, el agua puede reabsorberse o perderse.
• Una descongelación lenta permite mejor recuperación de agua en
los tejidos.
• La descongelación rápida causa más pérdida de líquido.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE LA DESCONGELACION
• En carnes, el líquido perdido se llama purga o goteo.
• En frutas y verduras, se llama fuga.
• Ambas representan pérdida de agua celular y calidad.
• Hortalizas pueden marchitarse y frutas volverse esponjosas.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MODIFICACIONES DURANTE LA DESCONGELACION
• La actividad enzimática aumenta brevemente al subir la temperatura.

Si el alimento se consume de inmediato, el riesgo microbiano es bajo,

Si se deja a temperatura ambiente, los microorganismos pueden
multiplicarse.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
DESTINO DE LOS ALIMENTOS DESCONGELADOS
• Las frutas descongeladas pueden recongelarse sin problema.
• Las carnes solo pueden recongelarse si aún tienen hielo visible.

Si la carne se descongeló por completo, solo es segura si no pasó los
3,3 °C.
• La recongelación genera cristales de hielo grandes.

Esto puede causar sinéresis (pérdida de líquido) y textura blanda.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
ALIMENTOS PRECOCINADOS CONGELADOS
• La cocción elimina la mayoría de los microorganismos patógenos.
• No destruye toxinas como la estafilocócica.
• Microorganismos resistentes, como enterococos, pueden sobrevivir a la
congelación.

Los enterococos pueden indicar contaminación fecal.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
ALIMENTOS PRECOCINADOS CONGELADOS
• Con poca flora competitiva, cualquier microbio contaminante puede
multiplicarse fácilmente.
• Es importante enfriar o congelar justo después de cocinar.
• Si se mantienen calientes tras descongelarse, pueden crecer microbios y
producir toxinas.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÓN
• La preparación de verduras para congelar incluye:

La selección,

Clasificación,

Lavado,

Escaldado,

Envasado.
Fuente: Jay et al., 2008
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÓN
• Alimentos con cualquier estado de descomposición detectable deben
rechazarse para congelación.
• Las carnes, aves, mariscos, huevos y otros alimentos deben estar lo más
frescos posible.
Fuente: Jay et al., 2008
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÓN
• El blanqueo se logra mediante la rápida inmersión de los alimentos en:

Agua caliente,

Por el empleo de vapor.
Fuente: Jay et al., 2008
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS PARA LA CONGELACIÓN
• El blanqueo se realiza para:

Inactivar enzimas,

Fijar el color verde de hortalizas,

Reducir microorganismos,

Facilitar el envasado de hortalizas mediante el marchitamiento,

Eliminar aire en tejidos vegetales.
Fuente: Jay et al., 2008
ESTABILIDAD DE ALIMENTOS CONGELADOS
• Investigaciones indican que muchos microorganismos pueden crecer a 0
°C o menos.

Dependiendo de nutrientes, pH y agua disponible.
• A temperaturas más bajas que el punto de congelación.

La cantidad de agua líquida disminuye.
Fuente: Jay et al., 2008
ESTABILIDAD DE ALIMENTOS CONGELADOS
• Los concentrados de jugo de fruta, ricos en azúcares y la adición de
glicerol.

Permiten un crecimiento microbiano a temperaturas bajo cero.
• El punto de congelación de un alimento depende de sus solutos y de la
concentración de aquellos que reducen el punto de congelación.
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 07
Presiones de vapor del agua y del hielo a distintas temperaturas y actividad de agua
Temperatura (°C)
Presión de vapor del
agua líquida (mm Hg)
Presión de vapor del
hielo (mm Hg)
aw= 𝒉𝒊𝒆𝒍𝒐
0
4,579
4,579
1,00
–5
3,163
3,013
0,953
–10
2,149
1,950
0,907
–15
1,436
1,241
0,864
–20
0,943
0,776
0,823
–25
0,607
0,476
0,784
–30
0,383
0,286
0,750
–40
0,142
0,097
0,680
–50
0,048
0,030
0,620
𝑷
𝑷𝒂𝒈𝒖𝒂
Fuente: Jay et al., 2008
EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN
SOBRE LOS MICROORGANISMOS
SECUENCIA DEL PROCESO CONGELACIÓN
• Según Marth (1973), la secuencia del proceso congelación de
microorganismos ocurre en 5 fases:
Enfriamiento de las células
hasta 0 °C
Formación de cristales de hielo
intracelulares y extracelulares
Concentración de solutos dentro
y fuera de la célula
Estabilización de las células en
estado de congelación
Descongelación del alimento y
las células.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MORTALIDAD MICROBIANA DURANTE LA CONGELACIÓN
• La congelación causa una mortalidad inmediata en microorganismos,
variando según la especie.
• Las células sobrevivientes experimentan una muerte gradual en
almacenamiento congelado, más pronunciada a -2 °C.

A temperaturas de -20 °C o inferiores, la mortalidad se ralentiza.
Fuente: Jay et al., 2008
MORTALIDAD MICROBIANA DURANTE LA CONGELACIÓN
• Los cocos grampositivos muestran mayor resistencia que los bacilos
gramnegativos.
• Endosporas y Toxinas permanecen inalteradas.
• Virus como el de la fiebre aftosa y protozoos como Trichinella spiralis,

Mueren a -5 °C o -10 °C, a menos que estén protegidos.
Fuente: Jay et al., 2008
Tabla 08
Supervivencia de cultivos puros de organismos entéricos en chow mein de pollo a -25,5 °C
Recuento bacteriano (×10⁵/g) después del almacenamiento durante
(días)
Organismo
0
2
5
9
14
28
50
92
270
Salmonella
newington
7,5
56,0
27,0
21,7
11,1
11,1
3,2
5,0
2,2
S.
typhimurium
107,0
245,0
134,0
116,0
11,0
96,5
31,0
90,0
34,0
S. typhi
128,5
45,5
21,8
17,3
10,6
4,5
2,6
2,3
0,86
S. gallinarum
68,5
87,0
45,0
36,5
29,0
17,9
14,9
8,3
4,8
S. anatum
100,0
79,0
55,0
52,5
33,5
29,4
22,6
16,2
4,2
S. paratyphi B
23,0
205,0
118,0
93,0
92,0
42,8
24,3
38,8
19,0
Fuente: Jay et al., 2008
EFECTOS LETALES
• La congelación puede causar la muerte celular a través de varios
mecanismos,

Desnaturalización
esenciales,
y
precipitación
de
proteínas
o
enzimas

Lesiones físicas por formación de cristales de hielo, especialmente
intracelulares,

Choque frío, células microbianas que se enfrían bruscamente a 0 °C.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
EFECTOS SUBLETALES
• Indican que la disminución de microorganismos en alimentos congelados
no siempre significa muerte.

Algunas células quedan dañadas por:
 Congelación,
 Hielo,
 Efectos metabólicos.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
EFECTOS SUBLETALES
• Estas células pueden restablecer su integridad si:

Se les da tiempo,

Se utilizan medios de cultivo enriquecidos.
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
EFECTOS DE LA DESCONGELACIÓN SOBRE LOS
MICROORGANISMOS
• Ciclos de Congelación-Descongelación provocan lisis celular por daño
mecánico a las membranas.
• Las células se exponen a estrés oxidativo, generando especies
reactivas de oxígeno.

Pueden ser parcialmente neutralizadas por enzimas como la
superóxido dismutasa (SOD).
Fuente: Frazier y Westhoff, 1993
MECANISMO DE ADAPTACIÓN AL FRÍO DE LAS
BACTERIAS PSICROFÍLICAS
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• La membrana celular actúa como barrera, impidiendo que el material
extracelular entre libremente, asegurando la estabilidad del entorno
intracelular y permitiendo el intercambio necesario con el exterior.
• El cambio de fluidez de la membrana celular es el sensor de señal
principal para que las células detecten cambios en la temperatura
externa.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• Por ello, para sobrevivir en ambientes fríos, las bacterias psicrofílicas
deben responder a los cambios de temperatura para mantener la fluidez
de la membrana celular.
• Las estrategias principales son:

Cambiar la composición lipídica de la membrana,

Aumentar el contenido de algunas proteínas extramembrana y
proteínas de transporte,

Cambiar la composición de carotenoides.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• El cambio lipídico consiste en:

Aumentar el número de grupos insaturados y metilo en la cadena
principal,

Reducir la longitud de la cadena principal,

Aumentar la ramificación.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• Los ácidos grasos poliinsaturados (con 2 o más dobles enlaces y cadena
de 18 a 22 carbonos) tienen un punto de fusión más bajo y aumentan la
supervivencia en frío.
• La proporción de ácidos grasos poliinsaturados y saturados en los
fosfolípidos de membrana favorece la fluidez y supervivencia de las
bacterias psicrofílicas.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• En bacterias Gram-negativas, a medida que la temperatura aumenta, los
ácidos grasos monoinsaturados se transforman en saturados ramificados
y normales,

En Gram-positivas se observa producción de saturados ramificados, y
poliinsaturados sólo a temperaturas bajas.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• La sobreexpresión de transportadores incrustados en la bicapa lipídica y
el ajuste en la expresión génica (supresión de genes para flagelos y
proteínas extramembrana) también ayudan a mantener la fluidez.
• Los carotenoides regulan la fluidez y actúan como agentes
fotoprotectores y antioxidantes, protegiendo a las bacterias del frío y la
radiación UV.
Fuente: Jin et al., 2022
ADAPTACIONES EN LA MEMBRANA CELULAR
• La síntesis de lipopolisacáridos aumenta en frío, y

El componente lipídico A del lipopolisacárido mejora la fluidez al
incrementar ácidos grasos ramificados más cortos e insaturados.
Fuente: Jin et al., 2022
Figura 11
Adaptaciones fisiológicas comunes en bacterias psicrofílicas
Biosíntesis de EPS
(polisacáridos
extracelulares)
Proteína
nucleadora de
hielo
Transportadores de
membrana
Proteína
anticongelante
Biosíntesis
de
pigmentos
carotenoides
Proteínas de la
Biosíntesis de LPS
membrana externa (lipopolisacáridos)
Biosíntesis de
trehalosa
Biosíntesis de
peptidoglicano
Solutos osmóticos
compatibles
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS ADAPTATIVAS AL FRIO
• Las bacterias psicrofílicas producen un grupo especial de proteínas
llamadas proteínas que se unen al hielo (IBP, por sus siglas en inglés).
• Las IBP incluyen principalmente dos tipos:

Proteínas anticongelantes (AFP): Evitan que los cristales de hielo
crezcan y se formen dentro y fuera de la célula, protegiendo la
membrana celular del daño por congelación.

Proteínas nucleadoras de hielo (INP): Ayudan a formar cristales de
hielo de manera controlada cerca de 0 °C, evitando un enfriamiento
rápido que podría dañar la célula.
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS ADAPTATIVAS AL FRIO
• Las AFP provocan un fenómeno llamado histéresis térmica,

Que baja el punto de congelación y detiene el crecimiento del hielo,
ayudando a la supervivencia en frío.
Fuente: Jin et al., 2022
Figura 12
Adaptaciones fisiológicas comunes en bacterias psicrofílicas
Agua
Punto de fusión
Punto de fusión
Punto de congelación
Punto de congelación
Intervalo de histéresis térmica
Agua + Proteína
Inhibidora de
Hielo (IBP)
ENZIMAS ACTIVAS EN FRÍO (CAE)
• Las bacterias psicrofílicas producen enzimas extremas (proteasa,
amilasa, celulosa) para mejorar su estabilidad en condiciones hostiles
(temperatura, pH, sal, presión).
• A bajas temperaturas la velocidad de reacción enzimática suele bajar,
pero las enzimas adaptativas al frío mantienen alta actividad catalítica y
especificidad.
Fuente: Jin et al., 2022
ENZIMAS ACTIVAS EN FRÍO (CAE)
• Comparadas con enzimas mesófilas, las enzimas psicrofílicas son más
flexibles, menos estables térmicamente y tienen mayor actividad a bajas
temperaturas.
• Estas enzimas tienen una estructura suelta pero elástica, permitiendo
cambios conformacionales que compensan la baja energía de activación
en frío.
Fuente: Jin et al., 2022
ENZIMAS ACTIVAS EN FRÍO (CAE)
• Cambios en aminoácidos claves incluyen:

Menor contenido de prolina y arginina (que limitan flexibilidad),

Mayor contenido de glicina, asparagina y metionina, que aumentan la
fluidez y flexibilidad del sitio catalítico.
Fuente: Jin et al., 2022
ENZIMAS ACTIVAS EN FRÍO (CAE)
• A nivel estructural, la flexibilidad aumenta al reducir enlaces estables:
enlaces de hidrógeno, puentes salinos, enlaces disulfuro, sitios de unión
iónica y núcleos hidrofóbicos.
• Las proteínas psicrofílicas tienen más cadenas laterales hidrofóbicas
expuestas al solvente y mayor hidrofilicidad, lo que mejora su actividad.
Fuente: Jin et al., 2022
Figura 13
Modificaciones estructurales comunes de las enzimas psicrofílicas.
Reducción del
contenido de
arginina/prolina
Predominio de
aminoácidos
neutros;
reducción del
contenido de
prolina
Aumento del
tamaño y
número de
cavidades
enzimáticas
Aumento
de la
actividad
Aumento de la
movilidad del
sitio catalítico
Agrupación de
glicina en el
sitio catalítico
Aumento de
residuos
hidrofóbicos en
la superficie;
reducción de
residuos
hidrofóbicos en
el núcleo
Disminución de
las interacciones
iónicas,
electrostáticas y
aromáticas entre
dominios y
subunidades
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS DE CHOQUE FRÍO (CSP) Y DE
ACLIMATACIÓN AL FRÍO (CAP)
• La respuesta al choque de frío ocurre cuando la temperatura desciende
rápidamente,

Deteniendo el crecimiento celular temporalmente (3-6 horas) para que
las células se adapten.
• Durante esta adaptación, la mayoría de las proteínas dejan de
producirse, pero las proteínas inducidas por el frío (CIPs), como las
proteínas de choque frío (CSP), continúan produciéndose y aumentan.
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS DE CHOQUE FRÍO (CSP) Y DE
ACLIMATACIÓN AL FRÍO (CAP)
• Después del período de adaptación, las células reanudan el crecimiento
lentamente; la producción de CSP disminuye y otras proteínas aumentan.
• Las CSP son pequeñas proteínas (65-75 aminoácidos),

Presentes en procariotas y eucariotas, codificadas por genes que se
sobreexpresan con el frío,

Se unen a ácidos nucleicos (ARN y ADN) para ayudar en la
transcripción, traducción y síntesis de proteínas.
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS DE CHOQUE FRÍO (CSP) Y DE
ACLIMATACIÓN AL FRÍO (CAP)
• Las CSP actúan como chaperonas moleculares, estabilizando ARN y
ADN monocatenarios, previniendo plegamientos incorrectos y
protegiéndolos durante el estrés por frío, por ejemplo:

La proteína CspA cambia su estructura según la temperatura,
mantiene el ARN en estado monocatenario, favorece su degradación
controlada y protege la función celular.
Fuente: Jin et al., 2022
PROTEÍNAS DE CHOQUE FRÍO (CSP) Y DE
ACLIMATACIÓN AL FRÍO (CAP)
• Las proteínas de aclimatación al frío (CAP) se producen en grandes
cantidades durante exposiciones prolongadas a bajas temperaturas,
manteniendo el ciclo celular y crecimiento.
• A diferencia de las CSP, las CAP solo se expresan en bacterias
psicrofílicas que viven permanentemente en frío y su síntesis es más
rápida a bajas temperaturas.
Fuente: Jin et al., 2022
Figura 14
Proceso de adaptación al choque de frío mostrando expresión de CSP y CAP. Tras la inducción del
choque de frío, se inhibe un gran número de proteínas no relacionadas con el choque de frío (línea
azul), mientras que las proteínas de choque de frío se expresan en grandes cantidades (línea
amarilla) y las proteínas de adaptación al frío se expresan lentamente (línea verde). Durante la fase
de adaptación, se reanuda la producción de proteínas, se inhibe la proteína de choque de frío y la
proteína de adaptación al frío continúa expresándose.
Crecimiento
adaptado al
frío
Síntesis de
proteínas
Crecimiento
fisiológico
Reanudación
del
crecimiento
Tiempo
Choque por frío
Fuente: Jin et al., 2022
Figura 15
Función de las CSP en la estabilización del ARN a baja temperatura. (a) Cuando la
temperatura baja repentinamente, la estructura del ARN cambia y los CSP (esferas)
pueden unirse al ARN para estabilizar la conformación del ARN. (b) La estructura
secundaria del ARN a baja temperatura afectará el metabolismo del ácido ribonucleico en
muchas etapas diferentes.
Degradación
Degradación
Traducción
Transcripción
Fuente: Jin et al., 2022
MODULACIÓN DE LA EXPRESIÓN GÉNICA EN
BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• Los M´os ajustan su expresión genética rápidamente ante cambios de
temperatura para sobrevivir en ambientes fríos.
• En Mrakia psychrophila, hay preferencia por ciertos codones, como los
de glicina y arginina, importantes para transportadores celulares.
• A 4 °C, se activan genes relacionados con el metabolismo ribosomal,
energético, la biosíntesis de ácidos grasos insaturados y glicerol.
Fuente: Jin et al., 2022
MODULACIÓN DE LA EXPRESIÓN GÉNICA EN
BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• En levaduras psicrofílicas, la metilación del ADN controla la expresión de
proteínas clave para la adaptación al frío.
• Bacterias psicrofílicas que deterioran productos lácteos usan un sistema
de quórum sensing (QS),

Basado en acil-homoserina-lactonas (AHL) para regular genes
esenciales vinculados al crecimiento, producción de enzimas y
respuesta al estrés.
Fuente: Jin et al., 2022
MODULACIÓN DE LA EXPRESIÓN GÉNICA EN
BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• Generalmente, las bacterias psicrofílicas adoptan un modo de ahorro
energético,

Inhibiendo la biosíntesis y metabolismo de carbohidratos, aminoácidos
y ácidos grasos para sobrevivir.
• La adaptación al frío requiere cambios en la expresión génica y un
aumento en la síntesis de proteínas, junto con una regulación cuidadosa
de la proteólisis para reparar y mantener funciones celulares.
Fuente: Jin et al., 2022
AJUSTES METABÓLICOS EN BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• El frío reduce la síntesis, degradación y metabolismo energético de las
bacterias.
• Para adaptarse, las bacterias ajustan su metabolismo de distintas
formas.
• Durante el choque de frío, la bacteria M. blollopis SK-4 acumula
metabolitos importantes como ácido láctico, aminoácidos aromáticos y
poliaminas que ayudan a crecer en frío.
Fuente: Jin et al., 2022
AJUSTES METABÓLICOS EN BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• A bajas temperaturas, las vías metabólicas principales se regulan a la
baja, y las vías secundarias se simplifican o sustituyen según el
organismo y su ambiente.
• Procesos como la glucólisis y la vía de las pentosas fosfato siguen
activos para obtener energía.
• La regulación del metabolismo evita la producción de especies reactivas
de oxígeno, reduciendo el estrés oxidativo y ayudando a la supervivencia
a largo plazo.
Fuente: Jin et al., 2022
AJUSTES METABÓLICOS EN BACTERIAS PSICROFÍLICAS
• Algunas bacterias producen polihidroxialcanoatos (PHA), que funcionan
como reservas de carbono y nitrógeno, mejoran la viabilidad y protegen
contra el estrés.
• En Psychrobacter spp., a bajas temperaturas se activan genes
relacionados con:
 El metabolismo de acetil-coenzima A,

Síntesis de putrescina y aminoácidos,
 Mientras que se reduce la producción de proteínas para energía y
síntesis de hemo.
Fuente: Jin et al., 2022
SOLUTOS COMPATIBLES Y PROTECCIÓN
EXTRACELULAR
• La congelación celular forma cristales de hielo que dañan la célula y
causan desequilibrio osmótico.
• Las bacterias psicrofílicas producen y acumulan solutos compatibles,
moléculas pequeñas no tóxicas como:
 Glicina,
 Betaína,
 Trehalosa y manitol,
 Que reducen el punto de congelación, previenen la formación de
cristales y protegen contra la pérdida de agua.
Fuente: Jin et al., 2022
SOLUTOS COMPATIBLES Y PROTECCIÓN
EXTRACELULAR
• Estos solutos también estabilizan proteínas y evitan su agrupamiento
dañino a bajas temperaturas.
• Producen polisacáridos extracelulares (SPE) que forman geles
hidratados, protegen contra el estrés osmótico y evitan la recristalización
del hielo.
• Los polisacáridos ayudan a formar biopelículas y protegen enzimas de la
desnaturalización.
Fuente: Jin et al., 2022
SOLUTOS COMPATIBLES Y PROTECCIÓN
EXTRACELULAR
• La producción de SPE (polisacáridos extracelulares) aumenta con el
frío y puede afectar la textura de los alimentos.
• Secretan vesículas de membrana externa (VME) con enzimas que
degradan moléculas en ambientes hostiles, ayudando a la supervivencia.
Fuente: Jin et al., 2022
EMPRESAS EN EL PERÚ
Frialsa
• Son expertos en la operación, logística de almacenaje y distribución de
alimentos y bebidas, frescos, refrigerados y congelados.
• Reconocidos en la industria por garantizar una eficiente cadena de frío.
Fuente: Frialsa, 2021
EMPRESAS EN EL PERÚ
Frialsa
• Conserva más de 13 mil toneladas de productos a una temperatura de
hasta -29 °C.
• Los principales sectores que demandan estos servicios son:

Sectores avícola,

Supermercados,

Pesca,

Agroindustria.
Fuente: Prensa Logista, 2022
Figura 16
Frialsa - Perú
Fuente: Google imágenes
EMPRESAS EN EL PERÚ
Emergent Cold Latam
• Tiene la infraestructura de almacenamiento de alimentos en múltiples
temperaturas más amplia de la región.
• Sus almacenes están diseñados para proporcionar agilidad y eficiencia
logística, permitiendo una manipulación optimizada de los productos en
todas las etapas.
Fuente: Emergent Cold LatAm, 2022
EMPRESAS EN EL PERÚ
Emergent Cold LatAm
• La empresa maneja una amplia variedad de productos alimenticios:

Carnes de aves y pescados,
 Utilizando técnicas como el Blast Freezing.

Frutas y verduras,
 Empleando la tecnología de Congelación Rápida Individual (IQF).
Fuente: Emergent Cold LatAm, 2024
EMPRESAS EN EL PERÚ
Emergent Cold LatAm
• Opera con diversas configuraciones de temperatura:

Ultracongelación (Blast Freezing),
 Lleva los alimentos desde temperatura ambiente hasta -18 °C.

Congelación estándar,
 Temperaturas entre -12 °C y -20 °C.

Refrigeración,
 Temperaturas entre 0 °C y 7 °C.
Fuente: Emergent Cold LatAm, 2024
Figura 17
Moderna planta de Emergent Cold LatAm en Callao, Perú
Fuente: Google imágenes
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Albertí, P., Panea, B., Olleta, J. L., & Sañudo, C. 2007. Factores de
variación que influyen sobre la calidad de la canal y de la carne. ITEA:
Producción Animal, 103(3), 45–55. https://www.aida-itea.org/aidaitea/files/jornadas/2007/comunicaciones/2007_CdP_45.pdf
Bernadette D. Gombossy de Melo franco, Mariza Landgraf. 2008.
Microbiologia dos alimentos.
Cárdenas Escobar, L. M. 2012. Efecto de las temperaturas y tipos de
congelación en las propiedades sensoriales y físico-químicas en la
conservación de pulpa de lúcuma (Pouteria obovata) [Tesis de
licenciatura, Universidad Nacional del Centro del Perú]. Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Frazier, W. C., Westhoff, D. C. 1993. Microbiologia de los alimentos
Jay, J., Loesser M., Golden D. 2008. MODERN FOOD MICROBIOLOGY 7º
EDITION.
Reynaga Torres, D., Paucara Ccanto, R., & Cutipa Moya, M. 2021.
Evaluación de la calidad microbiológica y sensorial de carne de pollo
almacenada a baja temperatura. Revista ECIPERU, 18(2), 6–14.
https://revistas.eciperu.net/index.php/ECIPERU/article/view/275/266
USDA-FSIS.
s.f..
El
color
de
la
carne
y
las
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-andpreparation/food-safety-basics/el-color-de-la-carne-y-las-aves
aves.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Frialsa. 2021. Frialsa. Soluciones Logísticas para la Cadena en FríoFrialsa Soluciones Logísticas Para La Cadena En Frío. https://www.frialsa.pe/
Prensa Logista. 2022. Inauguran centro de almacenamiento y distribución
de productos refrigerados y congelados en el Callao - Logista - el
Experto en Logística. Logista - El Experto En Logística.
https://logista.pe/inauguran-centro-de-almacenamiento-y-distribucion-deproductos-refrigerados-y-congelados-en-el-callao/
Emergent Cold LatAm. 2024. Almacenamiento - Emergent Cold LatAm.
https://emergentcoldlatam.com/servicios/almancenamiento/
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Jin, S., Wang, Y., & Zhao, X. 2022. Mecanismo de adaptación al frío de las
bacterias psicrofílicas en alimentos y su aplicación. Patogénesis
Microbiana, 169, 105652. https://doi.org/10.1016/j.micpath.2022.105652
GRACIAS