Importancia del recuento de
Staphylococcus aureus en alimentos
según la norma NTE INEN 1529-14
Introducción
La seguridad microbiológica en los alimentos es un aspecto esencial dentro del control de
calidad en la industria alimentaria. Entre los principales patógenos de interés se encuentra
Staphylococcus aureus, una bacteria capaz de producir enterotoxinas responsables de
intoxicaciones alimentarias. Con el objetivo de garantizar la detección precisa y confiable de
este microorganismo en alimentos, la norma ecuatoriana NTE INEN 1529-14 establece el
procedimiento para su recuento en placa por siembra en superficie, especificando medios
de cultivo, condiciones de incubación y pruebas confirmatorias que permiten identificar
colonias coagulasa positivas.
Definiciones y características
Según la norma NTE INEN 1529-14 (2013), Staphylococcus aureus es una especie
bacteriana perteneciente al género Staphylococcus, de forma cocoide, Gram positiva,
inmóvil, aerobia y anaerobia facultativa, con una temperatura óptima de crecimiento de 37
°C. Produce un pigmento amarillo dorado y posee enzimas como coagulasa, fosfatasa y
desoxirribonucleasa, además de exotoxinas como hemolisinas y enterotoxinas. Estas
características permiten diferenciarlo de otras especies del mismo género.
Fundamento del método
El método descrito en la NTE INEN 1529-14 se basa en el uso del agar Baird-Parker, un
medio de cultivo selectivo que permite la identificación presuntiva de S. aureus. La base del
método radica en la relación entre la producción de coagulasa, la utilización de la
lipoproteína de yema de huevo y la reducción del telurito a teluro, lo que produce colonias
negras, brillantes y rodeadas de un halo claro. Cuando la prueba de coagulasa resulta
negativa o débilmente positiva, se puede confirmar mediante la detección de
termonucleasa.
Procedimiento
El análisis comienza con la preparación de una muestra representativa de al menos 100
gramos, conservada entre 0 °C y 5 °C por no más de 24 horas. La siembra se realiza
inoculando 0,1 ml o 1 ml de la muestra o de diluciones decimales en duplicado sobre placas
de agar Baird-Parker. Estas placas se incuban entre 35 °C y 37 °C durante 24 horas, o a 42 °C
por 18 a 40 horas en productos fermentados.
Posteriormente, se seleccionan placas con entre 15 y 150 colonias típicas o atípicas. Las
colonias típicas son negras, brillantes, convexas y con un halo claro. Se selecciona un
número mínimo de cinco colonias para pruebas confirmatorias, cultivándolas en caldo
infusión cerebro corazón (ICC) o triptona soya (TSB) e incubando a 43 °C.
Pruebas confirmatorias
Las pruebas bioquímicas incluyen la detección de coagulasa, utilizando plasma de conejo
con EDTA, y la de termonucleasa, usando agar azul de toluidina-DNA. Se considera una cepa
positiva cuando forma coágulos estables (3+ o 4+) o cuando se observa un halo rosa de al
menos 1 mm alrededor del pocillo en el agar. Estas pruebas permiten confirmar la identidad
de las colonias presuntivas de S. aureus.
Cálculo de resultados
El número de unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de muestra se calcula
relacionando las colonias confirmadas como coagulasa positivas con el total de colonias
contadas. Si al menos el 80% de las colonias típicas o atípicas son confirmadas como
positivas, se toma el número total como válido para expresar el resultado final del recuento.
Conclusión
La aplicación de la norma NTE INEN 1529-14 permite un control microbiológico
estandarizado y confiable de Staphylococcus aureus en alimentos como la carne molida.
Este método no solo contribuye a la protección del consumidor, sino que también asegura la
calidad sanitaria exigida en productos alimenticios de alto riesgo. El correcto seguimiento
del procedimiento, desde la siembra hasta la confirmación, garantiza resultados válidos y
útiles en el monitoreo microbiológico de alimentos.
Aporte individual de Manuel Calle
En el presente trabajo de laboratorio, mi participación se centró en la detección de
Staphylococcus aureus en muestras de carne molida, siguiendo específicamente lo
estipulado en la norma ecuatoriana NTE INEN 1529-14. Me encargué de aplicar el
procedimiento completo para el recuento en placa, desde la siembra inicial en agar BairdParker, hasta las pruebas confirmatorias de coagulasa y termonucleasa. Asimismo, realicé el
cálculo de las unidades formadoras de colonias por gramo de muestra y documenté los
resultados observados en laboratorio.
Este análisis es de vital importancia ya que permite confirmar la presencia de cepas
coagulasa positivas de S. aureus, las cuales representan un riesgo potencial para la salud
pública. Mi contribución fue esencial para garantizar el cumplimiento riguroso del
protocolo establecido por la normativa técnica y la validez de los resultados obtenidos.
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