Tesis: Fermentación del Café e Influencia del Recipiente en Junín

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
INFLUENCIA DE TIPOS DE RECIPIENTES EN LA FERMENTACIÓN
SOBRE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ
(Coffea arábica) EN JUNÍN.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: AGRICULTURA SILVICULTURA PESQUERÍA
SUBLÍNEA DE INVESTIGACIÓN: POST COSECHA
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO
AGRÓNOMO
TESISTA:
PORTOCARRERO CARHUALLANQUI EDISON GILMAR.
ASESORA:
HUÁNUCO – PERÚ
2025
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CAPITULO I. ASPECTOS BÁSICOS DEL PROBLEMA DE
INVESTIGACIÓN
1.1. Fundamentación o situación del problema de investigación
El Perú posee aproximadamente 425,416 hectáreas dedicadas a la siembra y cultivo de
café de los cuales representa el 6% del área agrario nacional. actualmente 223,482
familias son pequeños productores que están involucrados directamente con las
plantaciones de café a nivel nacional, donde el 95% de ellos son agricultores con 5
hectáreas o menos.
El café es uno de los primeros productos agrícolas nacionales de exportación, siendo el
Perú como segundo mayor exportador a nivel mundial de café orgánico, después de
México. El 20% envía sus exportaciones a través de sus organizaciones de productores
agrarios y solo el 80% envía sus exportaciones a través de empresas exportadoras.
El cultivo de café se desarrolla en zonas desde 800 a 1600 msnm en zonas tropicales y
sub tropicales, este cultivo genera empleo e ingreso a productores que se dedican a este
cultivo.
Las prácticas de post cosecha del café consisten en transforman la cereza en un producto
seco, listo para el proceso de trilla. Estas prácticas varían de acuerdo con el país, el tipo
de cultivo y la especie de café. En el caso del café lavado, se deben realizar las siguientes
actividades: recolección selectiva, recepción en el beneficio, lavado y flotado del cerezo,
selección de cerezo, despulpado, zarandeo, fermentación, lavado y clasificación, oreado,
secado ensaque, almacenamiento, y finalmente comercialización asociativa. Después de
despulpar el café, este pasa a un tanque tina o tanque de fermentación en que el mucílago,
mesocarpio del fruto, genera una acumulación de azúcares en la almendra y se va
desprendiendo de pergamino para pasar posteriormente al proceso de lavado.
La fermentación no es más que un proceso bioquímico, en el que actúan microorganismos
como levaduras y varios tipos de bacterias, los cuales transforman compuestos químicos
orgánicos.
Estos microorganismos se alimentan principalmente de sustratos orgánicos con un alto
contenido en azúcares, para posteriormente producir enzimas, las cuales degradan
sustratos complejos como el almidón, la fructosa y la pectina.
El objetivo de este proceso consiste en controlar los microorganismos para poder
modificar o conservar la textura de los alimentos.
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Asimismo, se busca producir ácidos o alcoholes que permitan desarrollar otro tipo de
aromas y sabores que aumenten el valor nutricional y la calidad del producto.
Dicho de otro modo, la fermentación es un proceso por medio del cual se toma un sustrato,
se coloca un microorganismo y se obtiene un producto completamente diferente con
características distintas al sustrato inicial.
Para el proceso de fermentación del café existen diferentes tipos de recipientes, como el
tanque de concreto, tanque de madera y los tanques de plástico conocidos generalmente
como Timbos. Cada uno de estos tipos de recipientes puede influir de manera distinta en
el proceso de fermentación por su capacidad de albergar poblaciones de microorganismos
de acuerdo con el material de su superficie, pues la cantidad de población microbiana es
un factor determinante para el proceso de fermentación y de esta forma modular el
potencial de calidad del café el cual será reflejado finalmente en la taza de la bebida.
En conclusión, la presente investigación busca evaluar el efecto de diferentes tipos de
recipientes utilizados por los productores cafetaleros, en el rendimiento organoléptico en
taza bajo las condiciones edafoclimáticas de Junín. Esta información permitirá identificar
cuál es el recipiente más apropiado para un proceso de fermento que garantice una buena
calidad del café en términos de aporte nutricional y atributos de calidad, contribuyendo
así a la optimización de las prácticas agrícolas en posto cosecha en la región.
1.2. Formulación del problema de investigación
1.2.1. Problema general
¿De qué manera influyen los tipos de recipientes en la fermentación sobre la calidad
organoléptica del café (Coffea arábica) en condiciones de Post Cosecha en Junín?
1.2.2. Problemas específicos

¿Cuál es el efecto del recipiente de plástico en el fermento sobre la calidad
organoléptica del café en condiciones de post cosecha de Junín?

¿Cómo influye el recipiente de concreto en el fermento sobre la calidad organoléptica
del café en condiciones de post cosecha de Junín?

¿Cómo influye el recipiente de madera en el fermento sobre la calidad organoléptica
del café en condiciones de post cosecha de Junín?

¿Qué tipo de recipiente contribuye a obtener el mayor rendimiento en la calidad
organoléptica del café en Junín?
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1.3. Formulación de objetivos
1.3.1. Objetivo general
Determinar la influencia de los diferentes tipos de recipientes en el fermento sobre la
calidad organoléptica del café (Coffea arábica) bajo condiciones de Post cosecha en
Junín.
1.3.2. Objetivos específicos

Evaluar la influencia de los recipientes de plástico en el fermento sobre la calidad
organoléptica del café.

Evaluar la influencia de los recipientes de concreto en el fermento sobre la calidad
organoléptica del café.

Evaluar la influencia de los recipientes de madera en el fermento sobre la calidad
organoléptica del café.
1.4. Justificación e importancia de la investigación
El proceso de fermento constituye una de las practicas no exploradas ni desarrolladas por
los productores de café, hasta hace unos años solo se requería remover el mucilago del
pergamino para ser lavado y secado posteriormente, sin embargo recientes trabajos de
investigación desarrollados por productores colombianos y profesionales Q Procesing,
acreditados por la SCAA (Specialty Coffee Association of America) han demostrado
que el proceso de fermento puede redefinir sabores en el café debido a la interacción de
microorganismos en el mucilago del café. Como el mucílago es higroscópico, se
constituye en verdadero desafío para la conservación de la calidad del grano. Para su
eliminación se utilizan procedimientos que tienen como base procesos bioquímicos o de
fermentación, químicos y mecánicos. La remoción de mucílago que tiene como base
procesos bioquímicos o de fermentación, es la que se conoce como “fermentación
natural”. Se basa en la solubilización del mucílago por descomposición de las materias
pécticas del mesocarpio, bajo la influencia 29 de enzimas (pectinazas) y microorganismos
(bacterias y hongos). (CHACÓN, 2001). Se considera que, en el proceso, pueden llegarse
a desarrollar 4 tipos de fermentación: alcohólica, láctica, acética y butírica. Cuando el
proceso de fermentación se realiza con un adecuado control, no se presenta la
fermentación butírica, responsabilizada esta de la formación de granos con olor y/o sabor
a fermento. Investigaciones realizadas por la Federación Nacional de Cafeteros, a través
de CENICAFE, indican que, dependiendo del tiempo de fermentación, se pueden
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presentar defectos de la bebida detectables en la prueba de taza. La mala fermentación
del café está asociada con defectos en el sabor, por sobre fermentación en el café tostado
aparecen sabores a alcohol, y ácido; éste es uno de los problemas que afecta la calidad
del café. La sub-fermentación también plantea un riesgo, dado que las trazas del mucílago
restante adherido a los granos pueden promover que se echen a perder los granos durante
el secado y almacenamiento, cuando el pH se acerca a 4.6 está en el óptimo para terminar
la fermentación y es importante terminar la misma lavando con agua, cuando el pH está
cerca de 4. (JACKELS, 2005)
Los defectos en la calidad del café derivados de un mal fermento derivan en una venta
con descuentos en el precio final del producto, disminuyendo los ingresos del productor
cafetalero y mermando la imagen del producto de la caficultura local y nacional afectando
significativamente las denominaciones de origen por país del producto.
1.5. Viabilidad de la Investigación
La presente investigación sobre el Influencia de tipos de recipientes en la fermentación
sobre la calidad organoléptica del café (Coffea arábica) en Junín es viable desde los
puntos de vista técnico, metodológico y financiero. En primer lugar, los materiales
necesarios para la construcción o adquisición de los recipientes están disponibles en la
región e instalados en las parcelas productivas por lo menos uno de ellos, lo que facilita
el desarrollo del experimento. Además, algunos de los agricultores de Junín ya emplean
por lo menos dos recipientes en el proceso de fermentación, lo que permite contar con
insumos y conocimientos previos para su implementación.
Desde un enfoque metodológico, el diseño experimental será adecuado para evaluar el
rendimiento organoléptico del café con distintos tipos de recipientes, aplicando técnicas
de análisis estadístico para comparar los resultados. Estudios previos han demostrado que
es posible evaluar la calidad del café mediante la aplicación de horas de fermento y el
monitoreo de variables como la aroma, cuerpo, acidez y post gusto de la bebida, LUIZA,
et al. (2007); define a estos aspectos cuando se estudia la composición química del grano
y su efecto sobre la percepción sensorial. Los estudios sobre el sabor del café han recibido
gran atención, la percepción del sabor en el café es un fenómeno complejo que involucra
sensaciones olfativas, gustativas y táctiles las que están vinculadas directamente con la
calidad de este, (SHANKARANARAYANA, 1996).
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Estas metodologías han sido validadas en investigaciones similares, lo que garantiza la
fiabilidad de los resultados.
En términos financieros, la investigación no requiere una inversión excesiva, ya que los
insumos para los recipientes para el fermento son accesibles y de bajo costo. Además, el
uso de infraestructura para el caso del concreto ya se tiene implementado en la mayoría
de los productores en la región y el proyecto de investigación se realizara en una parcela
que ya cuenta con esta construcción, lo que no generará gastos de construcción, para el
caso del recipiente de madera se cuenta también con materiales en las áreas de producción
y solo se invertirá en mano de obra para la construcción y finalmente se adquirirá solo los
recipientes de plástico.
En conclusión, la disponibilidad de recursos, la aplicabilidad de metodologías validadas
y el bajo costo de los insumos hacen que esta investigación sea factible, con potencial
para generar resultados útiles para la mejora de la calidad sensorial del café en Junín.
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CAPITULO II. MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación
Peñuela (2010), en su tesis titulada “Estudio de la Remoción del Mucílago de Café a
través de Fermentación natural”, indica que la fermentación natural y el lavado posterior
para la remoción del mucílago se han considerado como etapas básicas dentro del
beneficio del café para producir cafés “Suaves lavados”, los cuales son de gran
importancia en el mercado internacional. Siendo la fermentación una de las etapas del
proceso del café de mayor cuidado, ya que fermentaciones prolongadas o incompletas,
producen defectos como grano negro, cardenillo y vinagre, que ocasionan el rechazo de
los lotes que contengan estos tipos de granos, lo cual implica pérdidas económicas, tanto
para el caficultor como para el gremio cafetalero. (p.12)
Quintero (2010), en su Investigación “Fundamentos del Proceso de Fermentación en el
Beneficio del Café”, indica que, la separación del mucílago del grano de café es necesaria
en el beneficio húmedo, para facilitar el secado del grano y producir bebidas suaves, y
además, es crítica para la calidad del grano y de la bebida, debido a que cualquier defectos
que se ocasione por falta de control es un daño irreversible, que no se puede modificar en
los procesos siguientes del beneficio, ni en la preparación de la bebida. Usualmente, en
el beneficio del café, para la etapa de fermentación natural, los granos despulpados se
depositan en tanques sin tapa y se dejan allí, con o sin agua, hasta su lavado y secado.
(p.2)
En el artículo científico “Efecto de la adición de levadura (Saccharomyces sp) en el
proceso de fermentación de café (Coffea arábica)”, (Sánchez & Olivares, 2019) afirman
que la fermentación es un proceso biológico que consolida las propiedades de un
producto, teniendo como factores más influyentes la presencia de levaduras, el tiempo y
temperatura.
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Cultivo de café.
Según Figueroa et al. (2014) manifiesta que el cafeto son pequeños arbustos o árboles de
hoja perenne con troncos rectos que pueden alcanzar los 10 metros en estado silvestre; y
en los cultivos suelen ser más pequeños de 3 metros aproximadamente.
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2.2.2. Condiciones agroclimáticas del cultivo del café.
Según Cotrinas et al. (2014) la temperatura. La temperatura promedio anual de los
cafetales oscila entre los 19 ºC y 30 ºC, optimas y para el desarrollo del café de calidad
registran temperaturas de los 18 ºC a 25 ºC.
Lluvias: 1,500 a 2,000 mm de precipitación anual, regularmente distribuido durante el
año, son óptimos para el cultivo del café
Humedad Relativa: Son apropiados en el rango de 70% a 95%.
Luminosidad: Se consideran buenas aquellas que tienen de 1500 a 2,500 horas de brillo
solar durante el año.
Altura: Se recomendará el cultivo en un rango entre 900 a 1300 msnm
Suelos: El café es un cultivo exigente en suelos de un pH acido, y producirá mejor en
aquellos que tengan buenas condiciones físicas, fertilidad y abundante materia orgánica.
Suelos de textura franca, profundo, bien drenado, con un rango de pH entre 4.5 a 6. Evitar
suelos pesados de mal drenaje.
2.2.3. Desarrollo vegetativo del cafeto.
Según Arcila et al. (2007) los cultivos anuales se consideran como fase vegetativa el
tiempo transcurrido desde la germinación hasta la primera floración. En el caso de
especies perennes y arbustivas como el cafeto, la definición de la fase vegetativa es
bastante compleja, debido a que el crecimiento vegetativo, por ejemplo, la formación de
nudos, hojas y la generación de nuevas raíces, ocurre durante toda la vida de la planta y
en la mayor parte del tiempo está intercalado con el crecimiento reproductivo. De acuerdo
con la forma como se desarrolla la planta de café en Colombia, puede considerarse que el
desarrollo vegetativo, es decir, la formación de raíces, ramas, nudos y hojas comprende
tres etapas: germinación a trasplante (2 meses), almácigo (5-6 meses) y siembra definitiva
a primera floración (11 meses). Hasta este momento se considera una etapa netamente
vegetativa y de ahí en adelante, las fases de crecimiento vegetativo y reproductivo
transcurren simultáneamente durante el resto de vida de la planta.
2.2.4. Cosecha del café.
Montañez et al. (2022) indica que la cosecha en el café es selectiva: cosechar frutos
maduros, evitar cosechar los frutos verdes o pintados, no mezclar la cosecha con frutos
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caídos en el suelo, utilizar canasta para evitar daños en los frutos, guardar los frutos
cosechados bajo sombra.
2.3. Bases conceptuales o definición de términos básicos.
Fermentación del café
Es un proceso natural en el que los azúcares y otros compuestos en los granos de café
maduros se descomponen a través de la acción de microorganismos, como levaduras y
bacterias. Este proceso es esencial para desarrollar el perfil de sabor único de cada
variedad de café
Tanque concreto
Es un recipiente de ladrillos y cemento utilizado en el proceso de lavado del café en el
beneficio húmedo. Recibe el grano de café despulpado y permite hacer eficiente el
proceso de lavado y fermentación, manteniendo el café baba durante un período de 12 a
24 horas.
Evaluación de la Calidad sensorial del café
Es un análisis descriptivo y cuantitativo de la infusión, realizado por un equipo de
panelistas entrenados. El proceso térmico de tueste influye en el sabor y los atributos
sensoriales del café. El aroma se evalúa antes y durante la infusión, identificando notas
primarias y compuestos volátiles adicionales
La calidad organoléptica del café.
Es una característica que depende del genotipo, ambiente y manejo pre y postcosecha.
Para considerarse como especial, un café debe obtener una calificación sensorial de 80≤
puntos sobre 100. La calidad de la bebida de café está conformada por varias
características organolépticas que son el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulzor,
el sabor y la impresión global. Una taza de café de buena calidad es suave, limpia, tiene
acidez agradable, amargo moderado y aromas intensos tostados, dulces, herbales o a
frutas.
Sostenibilidad agrícola
Es el conjunto de prácticas agrícolas que buscan aumentar la productividad sin afectar
negativamente el medio ambiente. El uso de compost es una estrategia clave para reducir
la dependencia de fertilizantes químicos y mejorar la salud del suelo a largo plazo
(Martínez et al., 2022).
Función General del recipiente en el proceso de fermento del café:
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La función general del recipiente en el proceso de fermentación del café es permitir que
los granos de café se fermenten. Durante esta etapa, las levaduras y bacterias presentes
en el mucílago descomponen los azúcares y producen compuestos químicos. La superficie
de estos recipientes puede albergar poblaciones de microorganismos benéficos y
destructores de sabor, la limpieza de los recipientes también juega un rol importante en
estos procesos complejos de fermentación del café.
Tabla 1
Valor nutricional del café
Calorías
2.0 Kcal.
Agua
99.09 gr.
Hidratos de Carbono
0.34 gr.
Proteínas
0.1 gr.
Grasa total
0.0 gr.
Cenizas
.17 gr.
Cafeína
26.0 mg
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CAPITULO III. SISTEMA DE HIPÓTESIS
3.1. Formulación de hipótesis
3.1.1. Hipótesis general
El uso de diferentes tipos de recipientes en el fermento del café influye significativamente
en la calidad organoléptica del café (Coffea arábica.) bajo las condiciones
edafoclimáticas de JUNÍN, favoreciendo el crecimiento y desarrollo del cultivo.
3.1.2. Hipótesis específicas

El uso de recipientes de plástico en el fermento del café mejora el rendimiento de la
calidad organoléptica del café en las condiciones edafoclimáticas de Junín en
comparación con otros tipos de recipientes.

El uso de recipientes de concreto en el fermento del café mejora el rendimiento de la
calidad organoléptica del café en las condiciones edafoclimáticas de Junín en
comparación con otros tipos de recipientes.

El uso de recipientes de madera en el fermento del café mejora el rendimiento de la
calidad organoléptica del café en las condiciones edafoclimáticas de Junín en
comparación con otros tipos de recipientes.

Entre los tipos de recipientes evaluados, existe uno que genera un mayor rendimiento
en la calidad organoléptica del café en Junín, optimizando la calidad de la bebida
final.
3.2. Variables y operacionalización de variables
Tabla 2
Operacionalización de variables
Variable
Tipo de
recipientes
Rendimiento
Sensorial del
café.
Tipo
Definición
Conceptual
Diferentes tipos
de recipientes
Independiente utilizados en el
fermento del
café.
Dependiente
Calidad
organoléptica
obtenida en
Definición
Operacional
Recipiente
elaborado con
concreto, madera
y plástico
utilizados en el
proceso de
fermentación del
café.
Indicadores
1. Recipiente de
Plástico.
2. Recipiente de
Concreto.
3. Recipiente de
Plástico.
Puntaje obtenido 1.Fragancia/Aroma(1tras la utilización 10)
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calidad en taza
de la bebida del
café.
de recipientes de
fermento de café. 2.Sabor (1-10)
3.Sabor residual (110)
4.Acidez (1-10)
5.Cuerpo (1-10)
6.Dulzor (1-10)
7.Balance (1-10)
8.Uniformidad (1-10)
9.Taza limpia (1-10)
10.Puntaje del catador
(1-10)
Temperatura
Interviniente
PH
Interviniente
Medición de
Temperatura del temperatura al
café fermentado. finalizar el
fermento.
Registro de del
PH del café
PH durante el
fermentado.
experimento.
1. Temperatura del
café (°).
1. PH.
3.3. Definición teórica de variables
Recipiente de Plástico (Variable Independiente)
Un recipiente de plástico es un objeto fabricado con plástico que se utiliza para almacenar,
transportar o contener diferentes tipos de sustancias. El plástico es un material sintético
que se obtiene a partir de productos químicos derivados del petróleo.
Recipiente de Concreto. (Variable Independiente)
El recipiente de concreto es un material compuesto formado por una mezcla de cemento,
agua, agregados finos (arena) y agregados gruesos (grava o piedra triturada). La reacción
química entre el cemento y el agua produce una pasta que liga los agregados, creando una
masa sólida y resistente.
Recipiente de Madera. (Variable Independiente)
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Un recipiente de madera es una cuba fabricada en madera que se utiliza para almacenar
elementos líquidos o sólidos. También se le llama tanque,
La fragancia/aroma (Variable Independiente)
Los Aspectos aromáticos incluyen la Fragancia (definida como el olor del café de la
muestra molida cuando todavía está seca) y el Aroma (el olor del café mezclado con agua
caliente). Uno puede evaluar estos tres pasos claros en el proceso de catación: (1) oler la
muestra molida colocada en la copa antes de mezclar agua vertida al café; (2) oler los
aromas mientras se rompe la espuma; y (3) oler los aromas liberados por el café al ser
remojado. Los 27 aromas específicos se pueden anotar bajo el concepto de “las calidades”
y la intensidad de la muestra seca, la espuma, y los aspectos de aroma húmedo son
anotados en la escala vertical de cinco puntos. La evaluación dada al final debe reflejar la
preferencia de los dos aspectos de Fragancia/Aroma de la muestra.
El sabor (Variable dependiente)
El Sabor representa la característica principal de café, “las notas de medio alcance”, en
medias las primeras impresiones dadas por el Aroma y Acidez a su Sabor Residual final.
Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas (papila gustativa) y
aromas retro nasales que van de la boca a la nariz. La cuenta dada al Sabor debe justificar
la intensidad, la calidad y la complejidad de su Sabor y el Aroma combinado, que se
experimenta cuando el café es sorbido con ruido en la boca para implicar vigorosamente
el paladar entero en la evaluación.
Sabor residual (Variable dependiente)
Sabor Residual se define como la duración de las calidades positivas del Sabor (el Sabor
y el Aroma) que proceden de la parte posterior del paladar y se quedan después de que el
café se expectore o es tragado. Si el Sabor Residual fuera corto o desagradable, un valor
más bajo se diera.
La acidez (Variable dependiente)
La Acidez a menudo se describe como “un brillo” cuando es favorable o “agria” cuándo
es desfavorable. En su mejor forma, la Acidez contribuye a una vivacidad del café, al
Dulzor, y al carácter de fruta fresca y casi es experimentado inmediatamente y es evaluado
cuando apenas el café es sorbido con ruido en la boca. La Acidez que es excesivamente
intensa o dominante puede ser desagradable, sin embargo, y la Acidez excesiva no puede
ser apropiada al perfil del Sabor de la muestra. El valor final marcado en la escala
horizontal debe reflejar la preferencia esperada del Sabor ácido basada en características
de origen y/o otros factores (el grado 28 de tostado, el uso destinado, etc.). Los cafés que
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se esperan ser alto en Acidez, tal como un café de Kenia, o los cafés que se esperan ser
bajo en Acidez, tal como un café de Sumatra, puede recibir los valores igualmente altos
de la preferencia, aunque sus grados de la intensidad sean bastante diferentes.
El cuerpo (Variable dependiente)
La Calidad del Cuerpo se basa sobre la sensación táctil del líquido en la boca,
especialmente como esta percibido entre la lengua y el paladar superior de la boca. La
mayoría de las muestras con el Cuerpo pesado pueden recibir una cuenta alta en términos
de la calidad debido a la presencia de coloides (de infusión). Sin embargo, algunas
muestras con el Cuerpo más ligero pueden tener también un sentimiento agradable en la
boca. Los cafés que se esperan ser alto en cuerpo, tal como un café de Sumatra, o los
cafés que se esperan ser bajo en Cuerpo, tal como un café Mexicano, puede recibir las
cuentas de preferencia igualmente altas aunque sus grados de intensidad sean bastante
diferentes.
El balance (Variable dependiente)
Como todos los varios aspectos del Sabor, Sabor Residual, la Acidez y el Cuerpo de la
muestra trabajan juntos y se complementan o se contrastan uno al otro, es el Balance. Si
la muestra no tiene ciertos atributos de Aroma o Sabor o si algunos atributos se abruman,
la cuenta del Balance se reduciría.
El dulzor (Variable dependiente)
El Dulzor se refiere a una plenitud agradable del sabor, así como algún dulzor obvio y su
percepción es el resultado de la presencia de ciertos carbohidratos. El contrario del dulzor
en este contexto es agrio, astringencia o los sabores “verdes”. Esta calidad no se puede
percibir directamente como en productos cargados de sacarosa tal como refrescos, pero
afecta otros atributos del Sabor. Dos puntos se dan para cada copa que demuestra este
atributo para una cuenta máxima de 10 puntos.
Taza limpia (Variable dependiente)
Taza Limpia se refiere a una falta de impresiones negativas de la primera ingestión hasta
Sabor Residual, una “transparencia” de taza. Al evaluar este atributo, preste atención a la
experiencia total del Sabor del tiempo de la ingestión inicial a tragar o la expectoración
final. Cualquier Sabor o Aroma sin características típicas del café descalificará una copa
individual. Dos puntos se dan a cada copa que demuestra el atributo de Taza Limpia.
La uniformidad (Variable dependiente)
La uniformidad se refiere a la consistencia del Sabor de las copas diferentes de la muestra
probada. Si las copas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería como alta.
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Dos puntos se dan para cada copa que demuestra este atributo, con un máximo de 10
puntos si todas las cinco copas son del mismo.
Puntaje catador (Variable dependiente)
El aspecto “total” del puntaje se da para reflejar la calificación holísticamente integrada
de la muestra como percibida por el panelista individual. Una muestra con muchos
aspectos sumamente agradables, pero que no llegue exactamente a “la medida” recibiría
una valuación más baja. Un café que cumple con las esperanzas en cuanto a su carácter y
las calidades particulares del sabor de su origen recibirían una cuenta alta. Un fuerte
ejemplo de características preferidas no completamente reflejadas en la cuenta individual
de los atributos individuales quizás reciba una cuenta más alta. Este es el paso donde los
panelistas hacen su evaluación personal.
Temperatura (Variable Interviniente)
El proceso de fermentación del café se lleva a cabo en condiciones ambientales con una
temperatura del aire entre 12 y 34°C, dependiendo de la altitud. El mucílago se fermenta
naturalmente en estas condiciones. Además, el proceso de congelación del café implica
pasarlo de una temperatura de aproximadamente 35 grados Celsius a alrededor de 4
grados Celsius en aproximadamente 8 horas.
PH (Variable Interviniente)
El pH en el proceso de fermentación del café disminuye conforme transcurre el tiempo
de fermentación. El aumento significativo en la temperatura de la masa de café durante
el proceso de fermentación indica alta actividad microbiana y un mayor descenso del pH.
Se recomienda medir el pH y los grados Brix del mucílago del café al iniciar y al finalizar
el proceso de fermentación.
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CAPITULO IV. METODOLOGÍA
4.1. Ámbito o lugar de ejecución
Ubicación política:
Región: Junín.
Provincia: Satipo
Distrito: Pangoa
Lugar: Jose Leal
Posición geográfica:
Latitud Sur: 11°29'4.12"
Longitud Oeste: 74°33'7.58"
Altitud: 1300 msnm.
4.2. Tipo y nivel de investigación
El estudio será de tipo aplicado; ya que cumple con las condiciones metodológicas que
permiten la aplicación de teorías científicas existentes sobre fermentos de café con el
objetivo de proporcionar una solución al bajo rendimiento de la calidad en taza del
cultivo de café en el centro poblado de Jose Leal. Sustentados en Baena (2017) “la
investigación aplicada se compromete a atender las necesidades de la gente y centra su
atención en las posibilidades concretas de la aplicación práctica de las teorías generales”
(p. 18).
Sera de nivel explicativo experimental, ya que se manipulará la variable independiente
(tipos de recipientes), cuyo rendimiento de calidad en taza (variable dependiente) se
evaluará en sus dimensiones (Fragancia/Aroma, Sabor, Sabor residual, Acidez, Cuerpo,
Dulzor, Balance, Uniformidad, Taza limpia y Puntaje del catador). Basados en Arias
(2020), quien describe que este nivel tiene como propósito “establecer causa-efecto entre
sus variables, existen las variables independientes (causas) y las variables dependientes
(efectos), las hipótesis se pueden plantear de forma que se establezca causalidad” (p. 45)
4.3. Población y muestra
4.3.1. Descripción de la población
En el presente estudio se considerará como población un total de 270 kg de cerezo de
café de la variedad limani en total, 90 kg de cerezo por experimento y 30 kg de cerezo
por unidad experimental. Sustentado en Rivero et al. (2021) quienes lo definen como “el
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conjunto de individuos, elementos u objetos que albergan la información necesaria para
el investigador y sobre los cuales se realizarán inferencias” (p. 69).
4.3.2. Muestra y método de muestreo
Según lo indicado por Paragua et al. (2022), una muestra se define como “un conjunto de
individuos extraído de la población mediante un procedimiento de muestreo apropiado”
(p. 44). Por consiguiente, la muestra utilizada en la investigación estará compuesta por
9 muestras de café pergamino seco, distribuidas en 03 tratamientos por cada uno de los
3 tipos de recipientes experimentales (9/3=3). Para el cálculo de la muestra se utilizara
la siguiente fórmula:
𝑛 =
𝑁𝑍 2 pq
(𝑁 − 1)𝐸 2 + 𝑍 2 pq
Dónde:
Z= Estadístico de error 91%=1,69
p = Probabilidad de que ocurra el evento 50% = 0,5 q= -p) =50% = 0,5
E= error de estimación máximo aceptado 5% = 0,05
N= Población = 270 kilos de cerezo de café.
𝑛 =
(360)(1,69)2 (0,5)(0,5)
(360 − 1)0,052 + 1,692 (0,5)(0,5)
El muestreo será probabilístico en su forma de muestreo aleatorio simple (MAS). Basado
en la definición de Tapia y Jijón (2018) quienes refirieron que “todos los elementos que
conforman la población tienen la misma oportunidad de ser seleccionado en la muestra.
Se utilizan números aleatorios para selección o el método del sorteo o elección dentro de
una urna de todos los elementos” (p. 11). A efectos del estudio, se utilizará esta muestra
ya que, en el momento de la evaluación, se elegirán una muestra al azar de los 3
tratamientos de los tres tipos de recipientes que componen cada área experimental neta.
4.3.3. Criterios de inclusión y exclusión
17
Inclusión: Todos los tipos de recipientes de fermentación y sus repeticiones que
conforman las áreas netas experimentales. Exclusión: En la evaluación, no se excluirán
ninguna parte del recipiente evaluado.
4.4. Diseño de investigación
En el desarrollo del estudio se utilizará un diseño de tipo experimental. Como parte de la
investigación de campo se implementará un Diseño de Bloques Completamente al azar
(DBCA). Este diseño incluirá tres tratamientos, cada uno de los cuales se repetirá tres
veces, para un total de nueve unidades experimentales. Basados en Fernández et al.
(2010), el modelo aditivo lineal está representado mediante la siguiente ecuación.
Yij = u + Ti + Bj + Eij 23
Dónde:
Yij = Unidad experimental que recibe el tratamiento i, y está en el bloque j.
i = 1, 2, 3, Tratamientos/bloque.
j = 1, 2, 3, 4 Repeticiones/experimento.
u = Efecto de media general.
Ti = Efecto del (i – ésimo) tratamiento.
Bj = Efecto del (j – ésimo) bloque/repetición
Eij = Error experimental de las observaciones
Tabla 3
Factor y tratamiento
Factor
Clave
Tratamiento
Recipientes para
el fermento de
café
T1
T2
T3
Recipiente de plástico
Recipiente de concreto
Recipiente de madera
Cantidad de
población.
90 kg de cerezo
90 kg de cerezo
90 kg de cerezo
18
Figura 1
Croquis del campo experimental
Figura 2
Detalle de la unidad experimental
Nota: Los 3 tipos de recipientes se han distribuido de acuerdo con su instalación en la
planta de proceso post cosecha.
19
4.5. Métodos, técnicas e instrumentos
4.5.1. Métodos
La investigación utilizará la técnica hipotético-deductiva, que parte de la identificación
de un hecho o problema, para luego formular una hipótesis que aclare provisionalmente
el asunto. Los resultados centrales de la hipótesis se establecen mediante un razonamiento
deductivo y luego se ofrecen para confirmación o refutación (Quesada et al., 2018). En
nuestra investigación, utilizaremos el enfoque de investigación hipotético-deductivo,
comenzando con la observación del problema del bajo rendimiento de la calidad
organoléptica del café. Con base en este hallazgo, se desarrollaron hipótesis específicas,
que luego se someterían a un análisis estadístico para su comparación.
4.5.2. Técnicas
En el marco de la presente investigación, se empleará la técnica de observación para
recopilar datos relacionados con la variable dependiente, que abarca los componentes del
rendimiento de la calidad organoléptica del café. Siguiendo la perspectiva de Arias (2020),
la observación “se define como una técnica que se fundamenta en la recopilación de
información directa sobre la situación observada por el investigador. Además, posibilita
la interpretación de acciones, eventos y objetos relevantes” (p. 27).
4.5.3 Instrumentos
Para recopilar de manera efectiva los datos de campo relacionados con la variable
dependiente, se emplearán fichas de observación. Según Arispe et al. (2020), la ficha de
observación tiene como objetivo capturar de manera detallada el desarrollo del proceso
desde su inicio. Este instrumento se configura como un documento o formulario que exige
precisión y orientación hacia la aplicación práctica de la información recopilada.
Además, la libreta de campo se utilizará para documentar ciertos hechos que puedan
surgir a lo largo del desarrollo del estudio y que no estén incluidos en la ficha de
observación. Arias (2020) avala conceptualmente este método, al plantear que el diario
de campo sirve como herramienta complementaria para documentar las observaciones
subjetivas del investigador.
4.5.3.1 Validación del instrumento
No se requiere validación del instrumento, porque la ficha de observación y la libreta de
campo son herramientas estándar en la investigación agronómica. Estos métodos de
20
recolección de datos son consistentes con los utilizados en estudios similares sobre
rendimiento agrícola, lo que respalda su validez en el campo. Además, las evaluaciones
propuestas son mediciones directas y objetivas, no para medir constructos psicológicos
o sociales que requerirían validación.
4.5.3.2 Confiabilidad del instrumento
No se requiere prueba de confiabilidad del instrumento, porque la ficha de observación,
para la medición del rendimiento de la calidad organoléptica en taza, son prácticas
estandarizadas en los procesos de evaluación de la calidad del café, no existe otro
instrumento de evaluación dentro de la investigación agronómica, lo que reduce la
necesidad de confiabilidad adicional.
4.6. Técnicas para el procesamiento y análisis de datos
4.6.1. Datos para registrar
a.
Temperatura del café la finalizar el fermento
Se seleccionarán tres muestras de café fermentado de cada tipo de recipiente para medir
la temperatura. Luego se combinarán los datos para obtener un promedio, que se
expresará en temperatura final en fermento de café.
b.
PH.
Se seleccionarán tres muestras de café fermentado de cada tipo de recipiente para medir
el PH. Luego se combinarán los datos para obtener un promedio, que se expresará en PH
final en fermento de café.
c.
La fragancia/aroma
Los Aspectos aromáticos incluyen la Fragancia (definida como el olor del café de la
muestra molida cuando todavía está seca) y el Aroma (el olor del café mezclado con agua
caliente). Uno puede evaluar estos tres pasos claros en el proceso de catación: (1) oler la
muestra molida colocada en la copa antes de mezclar agua vertida al café; (2) oler los
aromas mientras se rompe la espuma; y (3) oler los aromas liberados por el café al ser
remojado. Los 27 aromas específicos se pueden anotar bajo el concepto de “las calidades”
y la intensidad de la muestra seca.
e.
El sabor
Es una impresión combinada de todas las sensaciones gustativas (papila gustativa) y
aromas retro nasales que van de la boca a la nariz. La cuenta dada al Sabor debe justificar
la intensidad, la calidad y la complejidad de su Sabor y el Aroma combinado, que se
21
experimenta cuando el café es sorbido con ruido en la boca para implicar vigorosamente
el paladar entero en la evaluación.
f.
Sabor residual
Sabor Residual se define como la duración de las calidades positivas del Sabor (el Sabor
y el Aroma) que proceden de la parte posterior del paladar y se quedan después de que el
café se expectore o es tragado. Si el Sabor Residual fuera corto o desagradable, un valor
más bajo se diera.
g.
La acidez
La Acidez a menudo se describe como “un brillo” cuando es favorable o “agria” cuándo
es desfavorable. En su mejor forma, la Acidez contribuye a una vivacidad del café, al
Dulzor, y al carácter de fruta fresca y casi es experimentado inmediatamente y es evaluado
cuando apenas el café es sorbido con ruido en la boca. La Acidez que es excesivamente
intensa o dominante puede ser desagradable, sin embargo, y la Acidez excesiva no puede
ser apropiada al perfil del Sabor de la muestra. El valor final marcado en la escala
horizontal debe reflejar la preferencia esperada del Sabor ácido basada en características
de origen y/o otros factores (el grado 28 de tostado, el uso destinado, etc.). Los cafés que
se esperan ser alto en Acidez, tal como un café de Kenia, o los cafés que se esperan ser
bajo en Acidez, tal como un café de Sumatra, puede recibir los valores igualmente altos
de la preferencia, aunque sus grados de la intensidad sean bastante diferentes.
h.
El cuerpo
La Calidad del Cuerpo se basa sobre la sensación táctil del líquido en la boca,
especialmente como esta percibido entre la lengua y el paladar superior de la boca. La
mayoría de las muestras con el Cuerpo pesado pueden recibir una cuenta alta en términos
de la calidad debido a la presencia de coloides (de infusión). Sin embargo, algunas
muestras con el Cuerpo más ligero pueden tener también un sentimiento agradable en la
boca. Los cafés que se esperan ser alto en cuerpo, tal como un café de Sumatra, o los
cafés que se esperan ser bajo en Cuerpo, tal como un café Mexicano, puede recibir las
cuentas de preferencia igualmente altas, aunque sus grados de intensidad sean bastante
diferentes.
i.
El balance
Como todos los varios aspectos del Sabor, Sabor Residual, la Acidez y el Cuerpo de la
muestra trabajan juntos y se complementan o se contrastan uno al otro, es el Balance. Si
la muestra no tiene ciertos atributos de Aroma o Sabor o si algunos atributos se abruman,
la cuenta del Balance se reduciría.
22
j.
El dulzor
El Dulzor se refiere a una plenitud agradable del sabor, así como algún dulzor obvio y su
percepción es el resultado de la presencia de ciertos carbohidratos. El contrario del dulzor
en este contexto es agrio, astringencia o los sabores “verdes”. Esta calidad no se puede
percibir directamente como en productos cargados de sacarosa tal como refrescos, pero
afecta otros atributos del Sabor. Dos puntos se dan para cada copa que demuestra este
atributo para una cuenta máxima de 10 puntos.
k.
Taza limpia (Variable dependiente)
Taza Limpia se refiere a una falta de impresiones negativas de la primera ingestión hasta
Sabor Residual, una “transparencia” de taza. Al evaluar este atributo, preste atención a la
experiencia total del Sabor del tiempo de la ingestión inicial a tragar o la expectoración
final. Cualquier Sabor o Aroma sin características típicas del café descalificará una copa
individual. Dos puntos se dan a cada copa que demuestra el atributo de Taza Limpia.
l.
La uniformidad (Variable dependiente)
La uniformidad se refiere a la consistencia del Sabor de las copas diferentes de la muestra
probada. Si las copas saben diferentes, la calificación de este aspecto no sería como alta.
Dos puntos se dan para cada copa que demuestra este atributo, con un máximo de 10
puntos si todas las cinco copas son del mismo.
m.
Puntaje catador (Variable dependiente)
El aspecto “total” del puntaje se da para reflejar la calificación holísticamente integrada
de la muestra como percibida por el panelista individual. Una muestra con muchos
aspectos sumamente agradables, pero que no llegue exactamente a “la medida” recibiría
una valuación más baja. Un café que cumple con las esperanzas en cuanto a su carácter y
las calidades particulares del sabor de su origen recibirían una cuenta alta. Un fuerte
ejemplo de características preferidas no completamente reflejadas en la cuenta individual
de los atributos individuales quizás reciba una cuenta más alta. Este es el paso donde los
panelistas hacen su evaluación personal.
4.6.2. Procedimiento
a.
Elección del lote o parcela de café para a cosecha de cerezos.
El terreno seleccionado debe estar en la etapa de cosecha con un área mínima de 0.5 Ha
en producción, lo cual permitirá realizar la cosecha del volumen estimado el mismo día,
los 270 kilos de cerezo, evitando generar efectos adversos o variaciones de condiciones
23
que podrían interferir en la investigación por los posibles desfases entre el periodo de días
de cosecha, se considerará además una sola variedad. Se realizará una cosecha selectiva
utilizando canastas de recolección y costales limpios para el traslado del cerezo a la
planta de beneficio.
b.
Preparación del lote de cerezo a evaluar.
Con el uso del Cerezometro determinaremos el rango optimo de maduración de los
cerezos a utilizar en el tipo de proceso lavado, para poder realizar el fermento de manera
adecuada, inicialmente se realizará un lavado y flotado de los cerezos cosechados, se
colocaran los cerezos en una cama africana para realizar una selección manual para
retirar los cerezos que se encuentran fuera del rango objetivo para un proceso lavado
(Cerezo verdes, cerezos pintones verdes, cerezos careados y cerezos secos). Finalmente
se pesarán 9 lotes de cerezo de 30 kilos cada uno para pasar al despulpado.
c.
Despulpado
Se utilizarán una maquina despulpadora limpia y calibrada para evitar daños por
mordeduras al grano o cerezo, los cafés despulpados se pondrán sobre recipientes de
plástico (Baldes de 20 litros) temporalmente y se irán vertiendo a medida que se despulpa
sobre cada recipiente a evaluar, se tomaran las medidas de temperatura y pH inicial de
cada muestra despulpada y se colocaran sobre los recipientes previamente limpios y
etiquetados. (B I – T1)
d.
Fermentado
El tiempo establecido es de 72 horas para el fermento en cada recipiente bajo las mismas
condiciones de clima, en el caso del recipiente de madera y concreto se taponeará la
superficie con un plástico libre de orificios y se vertira agua fría como cobertura para
regular la temperatura al momento del fermento y poder evitar el ingreso de oxígeno para
generar una fermentación adecuada. Los envases de plástico poseen una tapa rosca que
cumplirá la misma función de evitar el ingreso del oxígeno al momento de la
fermentación del café.
e.
Lavado de las muestras
Cumplido el tiempo establecido se retirará las cubiertas de los recipientes y se procederá
a realizar el lavado del pergamino de cada muestra con agua limpia, se quitarán los
granos vanos y los granos que tienen adherido la cascara (Bolitas), cada muestra será
etiquetado y se colocaran en costales para un correcto escurrido del agua.
24
f.
Secado de muestras
Los tratamientos de café escurridas serán trasladadas a las camas africanas etiquetadas
para iniciar el proceso del secado bajo condiciones recomendadas de temperatura y
humedad relativa, cada muestra será medida la humedad a partir del cuarto día para
determinar la humedad recomendada que es 11.5% de humedad, cuando los granos
tengan esta humedad serán retirados del área de secado y serán colocados en bolsas
Ziploc, etiquetados. Se considerará un periodo de reposo de 10 días antes de ser
derivados al laboratorio de análisis sensorial de la calidad organoléptica del café.
g.
Preparación y Tostado de muestras
Se solicitará el apoyo de un profesional acreditado por la SCAA para realizar el proceso
de preparación de muestras. De cada lote a evaluar se tomará una muestra de 500 gr para
su evaluación física y sensorial, estas muestras deben ser etiquetadas con un código.
Seguidamente se procederá a realizar la trilla del pergamino, se pasará la muestra trillada
por la malla 14 y se retiraran los granos defectuosos según la Norma técnica de la SCAA
para café verde y se pesara la muestra final y se realizaran los cálculos con regla de tres
simple para determinar el rendimiento físico exportable de cada muestra.
El café verde seleccionado se toma 150 gr para tostar a unos 180 °C por un periodo de
13 a 15 minutos finalizado el proceso se realizará el reposo por aproximadamente 20
horas antes del inicio de la sesión de catacion.
h.
Sesión de Catacion de Muestras
las muestras tostadas y etiquetadas se dividirán en 5 repeticiones cada una, por cada 150
ml de agua se utilizarán 8.25 gr de café molido para la meza de catacion. Los protocolos
de catacion se darán de acuerdo con los lineamientos de la SCAA, se contará con el
apoyo de 3 catadores certificados como Q Grader quienes evaluarán las muestras por
un periodo de 1 hora usando el formato de catacion y presentar un resultado final
promedio de los 3 catadores. A partir de estos datos obtenidos se realizarán las
tabulaciones para los resultados estadísticos según la metodología propuesta.
4.6.3. Plan de tabulación y análisis de datos estadísticos
Los datos recopilados se organizarán según los tratamientos y repeticiones
correspondientes. Posteriormente, se someterán a análisis utilizando el programa
estadístico Infostat, con la aplicación de técnicas de análisis inferencial. Como sugieren
Ñaupas et al. (2018), “el análisis inferencial es un proceso de medición que busca
25
interpretar y extrapolar las características observadas en una muestra a toda la población
(p. 430). Se realizará un análisis de varianza (ANOVA) para validar las hipótesis
propuestas, siempre que se confirmen los supuestos de normalidad y homogeneidad de
varianzas. Se utilizará la prueba de Tukey con un nivel de significación de 0,05 para
comparar las medias de los distintos tratamientos del experimento.
Tabla 4
Esquema de Análisis de Varianza (DBCA)
Fuente de Variación
gl
SC
CM
F
Bloques (r)
r-1
SCB
CMB
CMB/CME
Tratamientos (t)
t-1
SCTR
CMTR
CMTR/CME
Error
(r-1) (t-1)
SCE
Total
tr-1
SCT
CME
4.7. Aspectos éticos
Durante el desarrollo de esta investigación, se velará por el cumplimiento estricto de los
principios éticos que rigen la actividad científica y académica. En primer lugar, se
garantizará la integridad de la autoría de toda la información y datos recopilados,
respetando los derechos intelectuales de las fuentes consultadas y evitando cualquier tipo
de plagio. Todas las referencias bibliográficas se citarán correctamente, siguiendo las
pautas establecidas por las normas APA 7, con el fin de asegurar la transparencia en el
uso de la información de terceros.
Asimismo, se observarán cuidadosamente las disposiciones del Reglamento de Grados
y Títulos vigente de la Universidad Hermilio Valdizán de Huánuco, así como las
normativas relacionadas con la ética en la investigación. Se promoverá la honestidad en
la recolección, análisis e interpretación de los datos, evitando cualquier tipo de sesgo o
manipulación que pueda distorsionar los resultados obtenidos. En este sentido, se
presentarán los datos de manera precisa y objetiva, garantizando que las conclusiones
estén basadas en la evidencia recogida a lo largo del proceso investigativo.
Además, la investigación se desarrollará en un marco de respeto hacia el entorno social
y ambiental, procurando minimizar cualquier impacto negativo en las comunidades o el
medio natural donde se realicen los ensayos o experimentos. En caso de involucrar
26
participantes humanos o la intervención sobre ecosistemas, se asegurarán los principios
de consentimiento informado y sostenibilidad, en coherencia con las buenas prácticas
científicas. Finalmente, este enfoque ético está alineado con los códigos de conducta
reconocidos internacionalmente por la comunidad científica, lo cual fortalece la validez
y la confiabilidad de los resultados obtenidos, garantizando que el proceso investigativo
se realice con responsabilidad, rigor y respeto a los estándares de calidad científica.
27
CAPITULO V. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
5.1. Recursos humanos
El proyecto de investigación estará conducido básicamente por el tesista.

Tesista

Asesor

Catadores Q Grader.

Trabajadores de campo
5.2. Recursos materiales/equipos
Materiales
- Plásticos
Equipos
- Celular con Cámara
fotográfica
- Etiquetas
- Balanza
- Bolsas Ziploc.
- Computadora
- Formato de evaluación.
- GPS
- Refractómetro
- Medidor de humedad
- Flexómetro 5m
5.3. Presupuesto
Tabla 3
Actividad
Unidad de medida
1. Servicios
1.1 Análisis de muestras
Muestra
1.2 Transporte de muestras Muestra
2. Mano de obra
2.1 Cosecha de cerezo
kilo
2.2 Selección de cerezo
Jornales
2.3 Despulpado
Jornales
2.4 Lavado
Jornales
2.5 Secado
Jornales
2.6 Construcción de tanque
Jornal
de madera
3. Materiales
Kilogramos
3.1 Bolsas Ziploc
Unidad
3.2 Plástico
Metro
N° de
unidad
Valor
unitario s/
Costo
total s/
9
1
20
100
180
100
270
0.5
0.25
0.5
2
1
50
50
50
50
270
25
12.5
25
100
1
50
50
0.50
20
10
90
5
2
45
100
20
28
3.3 Recipientes de Plástico Unidad
3.4 Madera
Pies
4. Gastos generales
Imprevistos 10% de
gastos
Costo total
3
100
50
3
150
300
137.75
1515.25
5.4. Fuente de financiamiento
El valor total del proyecto de investigación será autofinanciado, asumido al 100% por el
investigador
5.5. Cronograma de actividades.
Mes
Actividad
1°
1.Eleccion del lote de café a cosechar
2.Recoleccion de cerezos del lote
seleccionado
3.Proceso post cosecha (Despulpado,
lavado, fermento)
4.Secado de muestras
5.Reposo de las muestras
6.Evaluacion sensorial.
7.Presentacion de resultados
Junio
2°
3°
X
4°
1°
X
X
X
Julio
2°
3°
4°
X
X
X
X
X
29
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ANEXO 01
MATRIZ DE CONSISTENCIA
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONOMÍA
Nombre del investigador. Portocarrero Carhuallanqui Edison Gilmar.
Título de la Investigación. INFLUENCIA DE TIPOS DE RECIPIENTES EN LA FERMENTACIÓN SOBRE LA CALIDAD
ORGANOLÉPTICA DEL CAFÉ (Coffea arábica) EN JUNÍN
FORMULACIÓN DEL
PROBLEMA
De qué manera influirá los tipos
recipientes en la fermentación
sobre la calidad organoléptica del
café (Coffea arábica) en Junín
OBJETIVOS
HIPÓTESIS
VARIABLE(S)
INDICADORES
Evaluar la influencia de los tipos de
recipientes fermentadores sobre la
calidad organoléptica del café en
condiciones de post cosecha en
Junín
Si utilizamos diferentes tipos de
recipientes en la fermentación
entonces determinaremos cual de
estos influyen mejor sobre la calidad
organoléptica del café
INDEPENDIENTE: Tipos de
recipiente
Recipiente de plástico.
Recipiente de concreto.
Recipiente de madera.
Fragancia/Aroma,
VARIABLE
DEPENDIENTE
Sabor
Calidad organoléptica
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Dulzor
Balance
1
Uniformidad
Taza limpia
Puntaje del catador
VARIABLE
INTERVINIENTE
Temperatura.
Temperatura.
Ph.
Ph.
Problemas específicos
Objetivos específicos
Hipótesis especificas
Como influirá el recipiente de
plástico en la fermentación sobre
la calidad organoléptica del café.
Evaluar la influencia de los
recipientes de plástico en el
fermento
sobre
la
calidad
organoléptica del café.
Si utilizamos recipientes de plástico
en la fermentación mejoraremos la
calidad organoléptica del café.
Sub variables
Recipiente
(Polietileno
densidad)
Sub indicadores
de
de
Fragancia/Aroma,
Sabor
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Dulzor
Balance
Uniformidad
plástico
alta
90 kilos de cerezo
Fragancia/Aroma
puntos/muestra
0-10
Sabor
de
puntos/muestra
0-10
Sabor residual de 0-10
puntos/muestra
acidez
de
puntos/muestra
0-10
Cuerpo
de
puntos/muestra
0-10
Dulzor
de
puntos/muestra
0-10
2
Taza limpia
Puntaje del catador
balance
de
puntos/muestra
0-10
Uniformidad de
puntos/muestra
0-10
Taza limpia de
puntos/muestra
0-10
Puntaje de catador de 010 puntos/muestra
Como influirá el recipiente de
concreto en la fermentación sobre
la calidad organoléptica del café.
Evaluar la influencia de los
recipientes de concreto en el
fermento
sobre
la
calidad
organoléptica del café.
Si utilizamos recipientes de concreto
en la fermentación mejoraremos la
calidad organoléptica del café.
Recipiente de concreto
90 kg de cerezo de cerezo
Fragancia/Aroma,
Sabor
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Dulzor
Balance
Uniformidad
Taza limpia
Puntaje del catador
Fragancia/Aroma
puntos/muestra
0-10
Sabor
de
puntos/muestra
0-10
Sabor residual de 0-10
puntos/muestra
acidez
de
puntos/muestra
0-10
Cuerpo
de
puntos/muestra
0-10
Dulzor
de
puntos/muestra
0-10
balance
de
puntos/muestra
0-10
3
Uniformidad de
puntos/muestra
0-10
Taza limpia de
puntos/muestra
0-10
Puntaje de catador de 010 puntos/muestra.
Como influirá el recipiente de
madera en la fermentación sobre la
calidad organoléptica del café.
Evaluar la influencia de los
recipientes de madera en el fermento
sobre la calidad organoléptica del
café.
Si utilizamos recipientes de madera en
la fermentación mejoraremos la
calidad organoléptica del café.
Recipiente de madera.
90 kg de cerezo.
Fragancia/Aroma,
Sabor
Sabor residual
Acidez
Cuerpo
Dulzor
Balance
Uniformidad
Taza limpia
Puntaje del catador
Fragancia/Aroma
puntos/muestra
0-10
Sabor
de
puntos/muestra
0-10
Sabor residual de 0-10
puntos/muestra
acidez
de
puntos/muestra
0-10
Cuerpo
de
puntos/muestra
0-10
Dulzor
de
puntos/muestra
0-10
balance
de
puntos/muestra
0-10
Uniformidad de
puntos/muestra
0-10
4
Taza limpia de
puntos/muestra
0-10
Puntaje de catador de 010 puntos/muestra
5
ANEXO 02
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
TIPO Y NIVEL DE
INVESTIGACIÓN
1.
TÉCNICAS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
INSTRUMENTOS DE
RECOLECCIÓN DE
INFORMACIÓN
Tipo de investigación
Aplicada
Población:
Tipo de diseño.
Técnicas bibliográficas
Instrumentos:
Cerezos de café
DBCA
Revistas
Libreta de campo.
Se considera aplicada porque
busca resolver un problema
práctico del campo agrícola:
mejorar el rendimiento de
calidad organoléptica del café
mediante el uso de tipos de
recipientes para el fermento
La población estará conformada
por los cerezos recolectados
para esta investigación
cosechados de una parcela de
0.5 ha.
El experimento se estableció bajo
un
Diseño
de
Bloques
Completamente al Azar (DBCA)
con tres tratamientos y tres
repeticiones, sumando un total de
9 unidades experimentales. Cada
unidad
experimental
estará
representado por los tipos de
recipiente utilizados en la presente
investigacion..
Articulos
Balanza
Muestra:
2.
DISEÑO DE
INVESTIGACIÓN
POBLACIÓN, MUESTRA
Nivel de investigación
Experimental
Es experimental porque se
manipulará deliberadamente la
variable independiente (tipos
de recipientes) para observar
sus efectos sobre la variable
dependiente (rendimiento de
calidad organoléptico del
café),
bajo
condiciones
controladas.
270 kg de cerezo de café
La muestra será tomada del lote
cosechado el mismo día, hasta
completar el volumen deseado.
Tipo de muestreo
Al azar
Revistas.
Instrumentos
Técnicas de campo.
Termómetro
Observación.
Higrómetro
Comparación.
Cerezometro
En el marco de la presente
investigación, se empleará la
técnica de observación para
recopilar datos relacionados con
la variable dependiente, que
abarca los componentes de los
descriptores de la calidad
organoléptica del café (Coffea
arábica).
Refractómetro
Técnicas estadísticas
Instrumentos estadísticos
Anova.
Excel.
6
-Análisis de varianza
(ANOVA): Para determinar si
existen diferencias estadísticas
significativas entre tratamientos.
-Prueba de comparación de
medias de Duncan al 5% de
significancia: Para identificar
qué tratamientos difieren entre sí
de manera significativa.