Picantería Arequipeña: Nodos Recreativos en el Paisaje Cultural

Taller de Investigación 2023-2
Luz Belén Vizcarra Begazo
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL PERÚ
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y URBANISMO
TALLER DE INVESTIGACIÓN
Rol articulador de los nodos recreativos en el
Paisaje Cultural Productivo
La Picantería arequipeña
Estudiante:
Luz Belén Vizcarra Begazo
Profesores:
Arq. Graciela del Carmen Fernández de Córdova
Arq. Alejandro Gonzales Gavilano
2023 - 2
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1.
TEMA
La Picantería en el Paisaje Cultural Productivo compuesto por el tejido rural-urbano y
social de la Campiña cuyo territorio se encuentra presionado por la expansión urbana
informal
2.
PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La serie de cambios morfológicos y ecológicos generados por la expansión urbana
informal desde la segunda mitad del siglo XX ha transformado la red paisajística que
relaciona canales, caminos y espacios nodales recreativos a las dinámicas sociales
urbano - rurales que componen a la Campiña. Esto ha resultado en la fragmentación del
paisaje cultural productivo, pues se identifica un proceso de desconexión de la
comunidad en coexistencia con la Campiña, su medio natural gestionado. En ese
sentido, los nodos recreativos de identidad colectiva (picantería), los cuales
históricamente fueron espacios en los que el tejido social y el físico coexistían, se han
transformado en elementos aislados de la red paisajística. Para ello, es de interés
analizar los componentes paisajísticos de la Campiña para recuperar el rol
articulador de los nodos recreativos en el Paisaje Cultural Productivo a escala
urbana y arquitectónica, que tiendan a controlar la pérdida del valor de las
picanterías como nodo del tejido rural - urbano y tejido social cuyo territorio se
encuentra presionado por la expansión urbana informal.
3.
PALABRAS CLAVE
Red paisajística de la Campiña, Paisaje Cultural Productivo, Picantería como espacio
de la comunidad
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4.
ESTADO DE LA CUESTIÓN
En las ciudades premodernas a nivel mundial, un componente importante del desarrollo social
fue la presencia del Paisaje Cultural que fue construyéndose. Es a partir de esta lógica que
el Paisaje Cultural se reconoce como un territorio gestionado y habitado que no puede
entenderse separado de nuestra vida cotidiana, pues formamos parte de él y podemos tomar
de él nuestra identidad, pues ha sido producido de un conjunto de prácticas económicas,
políticas y sociales que han generado una manera de organización del espacio por parte
de una comunidad (Jackson, 2003, p.262, como se citó en Maderuelo, 2006, p.151). Lo
mismo se puede visibilizar en la cosmovisión andina, pues este tiene sus raíces en las
comunidades prehispánicas y en su visión sobre la conexión con los Apus1, lo cual posibilitó
el desarrollo del medio construido que daría forma a los valles mediante acequias, caminos y
andenerías. (Bouroncle y Ramos, 2015, p. 11) Sin embargo, el reconocimiento de estas dos
variables, el espacio físico y las dinámicas sociales como parte de un sistema de Paisaje
Cultural Productivo, se ha transformado. En los últimos 20 años, la confrontación entre
necesidades migratorias reflejada en la expansión de la ciudad y la resistencia a desaparecer
de la Campiña ha resultado en la formación de ciudades con una creciente desconexión con
su entorno. No obstante, se pueden identificar elementos remanentes de un sistema de
Paisaje Cultural Productivo en el tejido rural - urbano de ciudades desarrolladas con base en
el concepto de Campiña y planteamientos sobre cómo recuperar su valor en un territorio que
se encuentra presionado por la expansión urbana informal.
Existen cuatro principales ejes de estudio sobre el paisaje cultural productivo. Estos son: 1.
El estado del estudio del Paisaje como concepto para su revalorización desarrollado en la
serie de libros2 Paisaje y pensamiento (2006), Paisaje y territorio (2008) y Paisaje
y
En la cosmovisión andina, el culto a los Apus (cerros, montañas, nevados) deriva del
reconocimiento de la importancia de la lluvia y agua que genera un sistema con los ríos, andenes,
canales, caminos y el hombre para la agricultura y ganadería que aseguran la supervivencia del ser
humano
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La serie de libros de Pensar el paisaje es una recopilación de estudios del paisaje de diversos autores,
cuyo trabajo está dirigido por Javier Maderuelo.
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patrimonio (2010), 2. Las referencias sobre metodologías para la gestión del paisaje cultural
productivo sintetizadas por Rafael Mata Olmo a partir de casos ya ejecutados en Europa y,
específicamente, en España con base en la Estrategia Territorial Europea (ETE, 1999) 3. La
obra pictórica y literaria como evidencia de un conjunto de prácticas que han dado forma al
Paisaje Cultural Productivo, y 4. El estudio antropológico de la picantería de Hernán Cornejo
(2015), el cual es el estudio de caso del presente trabajo de investigación.
A pesar de que es conocida la situación de la expansión de las ciudades con respecto a los
espacios que históricamente eran suelo agrícola, es a partir de esta necesaria transformación
de pensamiento que se ha empezado a revalorizar los paisajes culturales productivos, el cual
se explica en Paisaje y pensamiento. Hasta mediados del siglo XX, el estudio del territorio y
manifestaciones humanas que se han desarrollado en él se dieron desde una perspectiva
únicamente arqueológica al de un objeto que se aleja de las lógicas de asentamiento que lo
gestionaron inicialmente. Este enfoque cambió desde el aporte de la visión geográfica
moderna del paisaje que explica de manera integral la dimensión natural y cultural del paisaje.
“Un paisaje no es solo un lugar, es también su imagen. No reside solo en la
naturaleza, en la historia, en la estructura social, sino también en la cultura. Es,
pues, un hecho, una forma geográfica, más su conocimiento, un modo de relación
con aquella, de entenderla.” (Martínez de Pisón, 1998, p.17, como se citó en
Ortega, 2006, pp. 107 - 129).
Si bien el concepto y valor del Paisaje se ha desarrollado en Europa desde finales del siglo
XIX, es relevante mencionar que este enfoque se ha aplicado en el análisis del paisaje
peruano; sin embargo, este se ha realizado a escala territorial, mas no aterriza a la urbana y
arquitectónica.
En ese sentido, el análisis de la posibilidad de relación entre el ordenamiento territorial y el
concepto de paisaje cultural ha sido abordado en España, donde ha empezado a elaborarse
la Estrategia Territorial Europea (ETE, 1999) bajo la visión de:
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La ordenación del territorio y de sus paisajes (que) se ha convertido en un elemento
indispensable en relación con la conservación y con la gestión, es actualmente la
herramienta más eficaz para conseguir la cohesión territorial en nuestro contexto
inmediato, la Unión Europea, para reducir desequilibrios y planificar el futuro de
manera sostenible. (Cañizares Ruiz, 2015, p.13)
Este plan establece una estrategia a escala territorial que, si bien reconoce la necesidad de
plantear polit́ icas integradas de protección, gestión y ordenación, tomando en cuenta la
sensibilización del público y a las autoridades (Ortega, 2009, p.16, citado en Cañizares Ruiz,
2015, p.14), no llega a gestionar una escala en la que el individuo recupere la relación directa
con el Paisaje Cultural Productivo con el que habita, sin dejar de ser un modelo replicable. No
obstante, Rivera Blanco establece una metodología de análisis del paisaje que se realiza en
tres horizontes: nivel territorial (escala municipal o tomando el paisaje concreto como unidad
básica), escala urbana (núcleos habitados) y escala arquitectónica (relación entre elementos
relevantes) (2010, p.14). Esto permite reconocer que es posible la gestión del paisaje a partir
de una conexión entre escalas que pueden complementar a un planeamiento de mayor escala
como lo es el ordenamiento territorial.
Con el objetivo de aterrizar a la escala urbana y arquitectónica, la información base que
definirá al estudio de caso se encuentra en dos tipos de representación reconocidas por el
compendio dirigido por Maderuelo (2006), Paisaje y pensamiento. La visión del paisaje fue
tomando más fuerza a partir de una sensibilidad que se consolidó como parte del panorama
cultural y científico de Europa, permitiendo darle valor tanto a las manifestaciones científicas
como a las expresiones artísticas, pictóricas y literarias (p.117) En ese sentido, por un lado,
el interés de este trabajo de investigación parte de las dinámicas sociales de encuentro
retratadas en la representación del loncco3 en literatura y pintura indigenista del siglo XX que
“En la campiña, las chacras eran habitadas por estos chacareros que hoy llaman lonccos como estampa de la
tradición; es un ser marginal, cuya economia
́ es de subsistencia, muy cerca de un sistema autárquico y al ser
pequeños los predios son más los lazos de familia que de comunidad, es decir aislado del mundo concibe su
propia historia a partir de sus rutinas y actividades está en un marco refeudalizado de la tierra y de su propia
existencia.” (Zapata - Delgado, 2018, p. 31)
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muestran el estilo de vida del campesino en la estructura rural y urbana de Arequipa. Por otro
lado, aunque se encuentran los registros de los campos histórico y social, esta es netamente
descriptiva y aún no se genera una conexión con el espacio físico del paisaje cultural
productivo que relacione las escala urbana y arquitectónica en un enfoque de paisaje. A ello
se suma la mención de tipologías arquitectónicas que se han relacionado con el imaginario
cultural de ciudades andinas desde el boom gastronómico, las cuales se han identificado
como hitos urbanos generalmente ubicados “en las inmediaciones de los caminos, acequias
y lugares de gran concurrencia de camayos, peones y agricultores.” (Cornejo, 2007) y que se
complementa con la descripción histórica de las actividades del loncco en estos espacios de
encuentro recreativo de la campiña (Condori y Meza, 2018). Cabe resaltar el trabajo del
antropólogo Hernan Cornejo que reconoce a estas como “vestigios vivos de la cultura
gastronómica de las primeras etnias que ocuparon el valle de Arequipa”. (2015, p. 251) A
partir del relato de la preparación del menú arequipeño, la descripción interna de la cocina y
las actividades que se realizaban en estas, se empieza a generar un reconocimiento más
profundo de la Picantería arequipeña como un elemento relevante a reconocer en la red
paisajística. En conjunto, las representaciones mencionadas permitirán la vinculación y
análisis de componentes del paisaje cultural productivo destacando la influencia de la
Picantería arequipeña en la red paisajística a partir de la relación entre las actividades de los
artesanos y campesinos, las herramientas, la arquitectura, los recursos otorgados por el
paisaje natural, etc.
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Figura 3: Picantería de tipo ramada, elaborada por Jorge Vinatea Reynoso, 1928
Figura 4: Chichería, elaborada por Manuel Morales Guzmán, siglo XX
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En síntesis, el concepto y sistema de estudio del Paisaje Cultural Productivo han permitido
reconocer que existe una metodología de análisis del paisaje en escalas, dentro de las cuales
se le ha otorgado mayor relevancia a la territorial, mientras falta desarrollar el potencial de
Paisaje Cultural Productivo en espacios urbano - arquitectónicos que han tenido un rol
importante en la red paisajística de la Campiña. En ese sentido, la representación pictórica
de las dinámicas rural - urbanas, las cuales se han desarrollado en conexión a la Picantería
como elemento nodal de la Campiña, permite reconocer la existencia de un tejido social. No
obstante, este ha sido estudiado y puesto en valor desde un enfoque social e histórico, mas
no desde el análisis urbano y arquitectónico que el ser Paisaje Cultural Productivo requiere
para la conservación de la red paisajística. Por ello, queda pendiente el reconocimiento de la
cohesión socio - espacial entre las dinámicas sociales y la red paisajística histórica de la
Campiña como base para definir los componentes paisajísticos para controlar la
fragmentación de los elementos del paisaje a escala urbana y arquitectónica observada en
los problemas de territorio actuales.
5.
PREGUNTA DE LA INVESTIGACIÓN
¿Qué componentes paisajísticos de los nodos recreativos contribuyen a recuperar su
articulador del Paisaje Cultural Productivo de la Campiña en el contexto de la alteración
de las condiciones morfológicas y ecológicas a partir de la expansión informal de la ciudad?
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6.
MARCO DE REFERENCIA
MARCO CONCEPTUAL
Paisaje cultural.
Desde el punto de vista geográfico tradicional, el paisaje se ha definido por los límites entre
lo natural y las intervenciones humanas que, con el tiempo, se desarrollan en
reconfiguraciones del espacio geográfico (Fighiera, 2006), mas esto corresponde a una visión
incompleta y fragmentada del paisaje. Al estudiar la superposición de información que se
genera a partir de las manifestaciones físicas que deja una sociedad en un territorio, se
reflejaba un análisis desde únicamente el campo arqueológico. Sin embargo, existe una
noción más pertinente planteada a partir de la geografía moderna. El concepto de paisaje se
transformó a partir del naturalismo de Rousseau, Saussure y Ramond, y el romanticismo. “El
caso de Saussure resulta ejemplar: fue su pasión por la montaña, aquella decidida pasión
que confesaba haber sentido desde su infancia por las altas montañas, lo que cimentó su
vocación naturalista”. (Saussure, 1999, p.125, se citó en Ortego, 2006, p.110) Así, apareció
el concepto de Paisaje Cultural que sostiene una visión en la que la materialidad, forma y
tiempo contienen una representación culturalmente ordenada y valorada: dualidad entre alma
y materia, arte y construcción, contenido y forma.
Con base en lo anteriormente mencionado, se disipa el entendimiento del paisaje como un
límite y permite comprender las interrelaciones generadas con el territorio desde la cultura de
diferentes maneras. Este evidencia el equilibrio entre la naturaleza y la capacidad de
gestionarlo inherente al ser humano que componen al Paisaje Cultural. Es en ese sentido que
el Paisaje Cultural se puede definir como un territorio gestionado y habitado que no puede
entenderse separado de nuestra vida cotidiana, pues formamos parte de él y podemos tomar
de él nuestra identidad, pues ha sido producido de un conjunto de prácticas económicas,
políticas y sociales que han generado una manera de organización del espacio por parte
de una comunidad. (Jackson, 2003, p.262, como se citó en Maderuelo, 2006, p.151)
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En el territorio peruano también se evidencia esta unidad cultura - naturaleza, pues la
capacidad productiva del medio natural y la de desarrollar técnicas del ser humano dieron
resultado en la acumulación histórica de aportes identificables, bajo los que subyace la trama
persistente de la naturaleza, las dinámicas paisajeras de la sociedad que ha producido estos
paisajes, y un entramado de carreteras, caminos y nodos que derivan de un conjunto
morfológico de escalas, temporalidades y lógicas de funcionamiento. (Besse, 2006, p. 145172) Son estos elementos los que configuran a la red paisajística, dentro de los cuales se
debe resaltar, no solo la búsqueda de la funcionalidad, sino el papel escultórico y espiritual
del territorio como un tejido en el paisaje que aseguraría la supervivencia y conexión entre
paisaje y patrimonio, y la prevalencia de ambos. (Maderuelo, 2006)
Tabla 1: Síntesis de elementos del paisaje
Paisaje Cultural Productivo
Áreas de
análisis
Organización
del espacio
físico
Conjunto de
prácticas sociales
(tejido social)
Escala
Temporalidad
(palimpsesto)
Lógicas de
funcionamiento
Nodos
Caminos
Morfología
Trama de la
naturaleza
Campiña.
El concepto de Campiña en el desarrollo urbano de las ciudades modernas apareció en un
contexto en el que la expansión de la ciudad no tenía la velocidad de las ciudades actuales.
Según Ludeña, España estaba introducida en una búsqueda de equilibrio entre opuestos
sobre la que se desarrollaría una cultura de renovadora identidad local y, con ello, una nueva
forma de pensar la ciudad (2021, p.160). En ese mismo sentido, la sensibilidad de Manuel
Piqueras Cotolí por el espacio urbano como parte de una composición de paisaje es un
ejemplo de ello, pues como urbanista, reflejó una visión nutrida por el contexto español de
debate entre lo tradicional y lo moderno de finales del siglo XIX. Bajo esa misma visión entre
la tradición y la modernidad, la diversidad de estilos presentes en la arquitectura peruana y el
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urbanismo prehispánico peruano fueron los que alimentaron el imaginario y la capacidad de
Manuel Piqueras Cotolí para proyectar nuevos modelos tipológicos que definirían el paisaje
urbano de Lima que mantenía la idea de generar un paisaje urbano que incluyera lo agrícola..
A partir del análisis de la urbanización San Isidro y la Plaza San Martín, Ludeña resalta las
ideas que consolidan al personaje del urbanista Piqueras en la historiografía limeña: el valor
de lo preexistente y la complejidad morfológica.
Por ejemplo, en la urbanización San Isidro de Piqueras Cotolí se evidencia la conexión con
el paisaje preexistente y la atmósfera que dicha conexión quiere transmitir. El hecho de que
la obra de la urbanización San Isidro fuera reconocida como un bosque con fragmentos de
urbanización demuestra que las decisiones de Piqueras no eran fortuitas, pues esto
respondía al imaginario de que el nuevo habitar doméstico de la clase media alta fuera una
construcción escenográfica de ciudades pintoresquistas en las que el espacio público y el
bosque adquirieron mayor protagonismo (2021, p.172-175).
Así como se puede evidenciar una historiografía de ciudades que se han desarrollado con un
concepto de Campiña tanto en Perú como en casos diversos de España, en el contexto
contemporáneo, el concepto de Campiña ha aterrizado como un principio de desarrollo
urbano que busca:
“un espacio rural resiliente, productivo y diverso, un mosaico de sistemas que se
entremezclan dejando espacio a lo natural y que invita a lo urbano a adentrarse en
su caminos. En esta se plantea un modelo de producción que integre, en lo posible,
árboles, cultivos y animales, dando como resultado un paisaje muy diverso y con
una gran riqueza ecológica.” (Landlab, 2023)
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Tabla 2: Síntesis de concepto de Paisaje y Campiña
Paisaje y Campiña
Valor de lo preexistente
Técnicas agrícolas prehispánicas
Riqueza ecológica
Complejidad morfológica
Tejido rural - urbano
MARCO HISTÓRICO.
La ciudad moderna del siglo XX, en contraste al modo de vida y asentamiento sensible con
su entorno de los pueblos originarios peruanos, se caracterizó por una naciente República de
contradicciones en cuanto a la gestión del ámbito arquitectónico, urbano y paisajista (Ludeña,
2021), conflictos que se arrastran hasta el boom urbano que consolidó al paisaje urbano
caótico que se observa en la actualidad. Ciudades como Lima funcionaban como centros
administrativos en el proceso de explotación y exportación de recursos, y se descuidó la
agricultura por lo cual se generó un gran contraste entre las ciudades y las áreas rurales
(Monroy, 2019, p. 63). Sin embargo, el desarrollo urbano de ciudades con un criterio sobre el
concepto de Campiña mostraron rasgos diferentes hasta antes de mediados del siglo XX.
Dado que la economía de ciudades de la Sierra se desarrolló a partir de la exportación directa
de producción agropecuaria y artesanal, como la producción de vinos, aguardientes y
textilería, con Inglaterra, Estados Unidos, entre otros países, la parte importante de la
actividad urbana se concentraba en las haciendas y quintas periféricas al “Centro Histórico”.
Como resultado, la valoración del espacio rural era una variable que coexistía con las
dinámicas de la ciudad, a pesar de que se encontraban físicamente separados. La Campiña
en la República Oligárquica fue la protagonista del “ciclo de la lana” que representó un
significativo dinamismo económico para el Sur del Perú, Arequipa incluída. (Condori y Meza,
2018, p.126)
Por un lado, este estatus de poder regional, económico y social, de ciudades interandinas
derivó en necesarias relaciones entre el espacio rural y urbano reflejada, internamente, en
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Figura 5: Mapa de Arequipa en 1964. Levantado por el Instituto Geográfico Militar, Lima - Perú, 1964.
Método fotogramétrico, fotografías aéreas tomadas en 1955.
su estructura urbana e infraestructuras, y a nivel de país, con la conexión a puertos
importantes como Islay y, posteriormente, Mollendo, como una de las estrategias para su
constante afirmación de desarrollo autónomo. Condori y Meza (2018, p.181) proponen
entender estas variables en relación a las transformaciones sociales y políticas que seguirían
consolidando el legado cultural del Paisaje Cultural Productivo de las ciudades - Campiña. En
ese sentido, si bien la percepción sobre el campesino no era en un sentido de completa
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igualdad con respecto al sector aristocrático, su labor como parte de la Campiña que
abastecía a la ciudad y servía de lugar de esparcimiento era parte del fuerte sentimiento de
regionalismo que forjó su identidad (p.153).
Por otro lado, otra manifestación del mestizaje que caracteriza a la identidad rural y urbana
de la Campiña fue la afirmación artístico - cultural en un contexto de desarrollo académico en
el Perú que recibió una oleada de profesionales extranjeros que traerían ideales de la
Ilustración. En ese sentido, la visión sobre la presencia de la Campiña tampoco se quedaría
relegada, pues el desarrollo académico llegó también a la representación del loncco en
literatura, la pintura indigenista de Jorge Vinatea Reynoso y el trabajo fotográfico de Martín
Chambi.
MARCO NORMATIVO.
Frente a ciudades como Arequipa que se enfrentan a una constante expansión sin control, la
preservación de la cuenca urbana del río Chili, compuesta como una unidad territorial por el
río, las áreas agrícolas, los farallones y los asentamientos humanos [la Campiña], resulta
importante el papel del Gobierno para asegurar el desarrollo de una ciudad compatible con
su condición de patrimonio, tomando en cuenta el valor político-social, ambiental, económica
y físico espacial que permite la sustentabilidad de la ciudad, la equidad de la población urbana
y la proyección de calidad de vida a las futuras generaciones. Por ello, las áreas agrícolas
mantienen un valor patrimonial y carácter paisajístico, que lo constituyen como “Paisaje
Cultural” de carácter productivo. En ese sentido, estos están definidos y protegidos por la Ley
Nº 28296 de Patrimonio Cultural de la Nación Peruana, y se han implementado planes más
específicos para este objetivo.
Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación
La ley y su normativa estipulan que está restringido desmembrar partes integrantes, alterar,
reconstruir, modificar o restaurar total o parcialmente bienes muebles e inmuebles del
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Patrimonio Cultural de la Nación, mas no se brindan mayores detalles. En el caso de la red
paisajística de la Campiña, específicamente en el caso de estudio, se reconoce como
Patrimonio Cultural de la Nación a fragmentos del paisaje, pues solo se reconoce como
Patrimonio a los pueblos tradicionales de Arequipa que se encuentran en la zona rural, mas
no a la red paisajística de la Campiña en su totalidad, por lo que se identifica una
incompatibilidad entre lo que establece UNESCO con respecto al paisaje cultural productivo
como un concepto integrador que valora la “concreción del trabajo combinado del hombre
y la naturaleza” reflejada en la conexión entre sus elementos que genera una red paisajística.
(Sánchez, 2009) A pesar de ello, sí existe un manual de lineamientos planteado por el
Ministerio de Cultural a partir de la gestión de Patrimonio estipulada por la UNESCO.
A. Manual de lineamientos sobre gestión de Paisajes Culturales
Decreto Supremo N° 002-2011-MC
Se ha reglamentado el proceso de declaratoria y gestión de los paisajes culturales como
Patrimonio Cultural de la Nación. Los planteamientos de las directrices prácticas de la
UNESCO para el manejo de los paisajes culturales proponen una serie de elementos en la
construcción de un marco de gestión compartida entre todos los involucrados, y en la
sostenibilidad del patrimonio cultural y natural. Este enfoque de gestión se encuentra
directamente relacionado con las caracteriś ticas y los valores del paisaje. Estos elementos,
como se aprecia en el siguiente gráfico, interactúan entre si,́ constituyendo piezas clave para
la construcción de un marco de entendimiento en la gestión.
B. Manejo verticalizado del Paisaje Cultural como patrimonio
La gestión de los componentes de los Paisajes Culturales se enmarca dentro de tres ejes
fundamentales que lo complementan: el fortalecimiento de las expresiones patrimoniales, el
fomento del desarrollo humano, y la gestión del territorio y el medio ambiente.
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Figura 5: Diagrama de elaboración propia con base en gráfico de: UNESCO. World Heritage Cultural Landscape. A
Handbook for Conservation and Management. 2009.
Tabla 3: Síntesis de conceptos normativos de Paisaje Cultural y elementos reconocidos en Marco Histórico
Escala
Lineamiento de
Paisaje Cultural
Productivo
Arquitectónica
Expresiones
patrimoniales
Conjunto de
prácticas sociales
(tejido social)
Gestión del territorio
y medio ambiente
Fomento del
desarrollo
humano
Tejido social
Componentes
paisajísticos
Urbana
Tejido rural - urbano
Transformación
del espacio
arquitectónico
Morfología (mapas)
Sistema
ecológico
A partir de la síntesis presentada en la tabla 3 que se ha construido con los marcos
conceptual, histórico y normativo, se estructurará la hipótesis.
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Ordenanza municipal Nro. 932
La Municipalidad Provincial de Arequipa propuso un Plan de Gestión de Riesgos del Centro
Histórico y Zona Monumental �en la cual están incluidos los pueblos tradicionales de
Arequipa como Sabandía, Characato, Socabaya, Tiabaya y Mollebaya (Figura 5) � , en el
que se reconoce el riesgo que representa la inversión inmobiliaria y modo en el que el
desarrollo urbanístico se ha dado ante la vulnerabilidad de la pérdida de Patrimonio y, dentro
de ello, de la Campiña (2015, p. 3). Para ello, se delimitan los valores de los bienes
patrimoniales que se deben conservar:
“Que, desde el 2006, la preocupación de la UNESCO es mayor en cuanto a la
formulación de planes que garanticen la conservación del bien Patrimonio Cultural
de la Humanidad. (...) En ese sentido el Plan de Gestión de Riesgos del Centro
Histórico de Arequipa es un plan [cuya] finalidad es propender a la conservación y
preservación del patrimonio dentro del marco del desarrollo armónico y sustentable
con actividades (...) que no vulneren la personalización del espacio urbano y menos
que tiendan al cambio dramático de la actividad primitiva, parte indisoluble del
patrimonio tangible.” (p. 2)
Además, el plan delimita qué se reconoce como bien patrimonial a partir de un límite histórico
del desarrollo urbano de Arequipa. La fecha coincide con el Plan Regulador de Arequipa en
su IV Centenario, por lo que se considerará que el Centro Histórico, la Chimba de Yanahuara,
la Campiña en sí misma y otros centros poblados que conforman a la Campiña, desde época
prehispánica colonial, entran en este marco normativo.
“Artículo 2°.- PERÍMETRO DE PROTECCIÓN
(...) que tiene como finalidad la protección de la Campiña y el Río Chili, así como la
protección
del
ambiente
urbano
monumental
de
las
manifestaciones
arquitectónicas y el desarrollo urbano de la ciudad hasta el año 1940.” (p. 4)
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Bajo esta premisa, los elementos del estudio de caso del presente trabajo de investigación
estarían incluidos cronológicamente en el marco de la Ordenanza municipal Nro. 932. Estos
serían las picanterías tradicionales y el rol que estas establecen con la red paisajística de la
Campiña.
Plan de Desarrollo Metropolitano - Arequipa 2016-2025
Es a partir de lo anteriormente mencionado, que se establece el reglamento del PDM
Arequipa 2016-2025 del Instituto Municipal de Planeamiento (IMPLA), el cual considera las
áreas urbanas conurbadas y áreas agrić olas urbanas resaltando el valor de ambas variables
para el desarrollo urbano de Arequipa, tanto históricamente como en el futuro. En ese sentido,
por un lado, se establece el Plano de zonificación y su normativa tomando en cuenta el valor
de estos y, por otro lado, los lineamientos relacionados a la expansión urbana y sistema vial
en los cuales también se incluye el valor de paisaje de la Campiña.
Por un lado, sobre todo, las Zonas de Reglamentación Especial muestran la toma de
responsabilidad sobre la protección de la Campiña en su diversidad de categorías, ya que
esta no se limita al suelo de uso agrícola:
1. Zona de Reglamentación Especial de Valor Patrimonial Paisajístico (ZRE-PP),
zonas ubicadas principalmente en los pueblos tradicionales que guardan relación
estrecha con su entorno circundante, donde se determinan parámetros
urbanísticos. 2. Zona de Reglamentación Especial Patrimonio Agrícola (ZRE-PA),
zonas en las que su valor está definido por la interacción del hombre con la
naturaleza. 3. Zona de Reglamentación Especial Patrimonio Natural (ZRE-PN),
zonas definidas por valores de carácter natural. (IMPLA, 2015, p.88)
Con ello, se demuestra que las categorías de la zonificación con se ven limitadas por una
sola zona, sino que adquieren características de otras (Figura 7). Por ejemplo, las zonas
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Figura 6: Plano de zonificación del PDM Arequipa 2016-2025, Instituto Municipal de Planeamiento
de Reserva Paisajista corresponden, también a un uso recreativo y de suelo agrícola, lo cual
reconocería el valor de Paisaje Cultural Productivo de la Campiña al mantener la variable
desarrollo humano relacionada a su entorno natural gestionado y transformado para la
coexistencia de ambos. No obstante, cabe resaltar que la unidad de estudio del trabajo de
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investigación, si bien se relaciona a la Zona de Reglamentación Especial Patrimonio Agrić ola
y Zona de Reglamentación Especial Patrimonio Natural, se ubica netamente en las Zonas de
Reglamentación Especial de Valor Patrimonial Paisajiś tico, como se puede observar en el
Plano de Zonificación. (Figura 6)
Figura 7: Cuadro de compatibilidades, PDM Arequipa 2016-2025, Instituto Municipal de Planeamiento (IMPLA)
Figura 8: Cuadro resumen de usos, PDM Arequipa 2016-2025, Instituto Municipal de Planeamiento (IMPLA)
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Por otro lado, el reglamento del PDM Arequipa 2016 - 2025 del Instituto Municipal de
Planeamiento (IMPLA) establece los horizontes de Planeamiento y una descripción de la
propuesta de expansión urbana “procurando que también los distintos usos se distribuyan de
manera equilibrada, en las zonas noroeste y sureste, en las que el crecimiento es más
importante” (p. 77), especialmente en la sureste, pues es donde la expansión urbana tiene
mayor contacto sobre la Campiña en la actualidad. El reglamento precisa dos condiciones
con respecto a cómo es dicho contacto:
“las áreas agrícolas contiguas a vías, donde es necesario ordenar su ocupación
racional; y las áreas agrícolas que han quedado encerradas en el desarrollo urbano,
dificultando su explotación y suponiendo en la actualidad una ruptura para una
continuidad urbana deseable.” (p. 105)
Esto valora el desarrollo integral urbano - rural mediante una continuidad de la zona urbana
que respete la continuidad de las áreas agrícolas (Campiña), pues, de lo contrario, se perdería
el valor de esta última. A ello se suma que en la propuesta de ordenamiento con respecto al
Sistema Vial, además de garantizar los principios de articulación y transitabilidad eficiente
tanto del área metropolitana, la ordenación de los sistemas de vialidad y de transporte debe
considerar otros aspectos tales como, para la pertinencia del presente trabajo de
investigación, los valores ambientales, paisajiś ticos y patrimoniales.
En síntesis, en el reglamento del PDM Arequipa 2016-2025 del Instituto Municipal de
Planeamiento (IMPLA) se puede reconocer una visión integradora que, en ciertos puntos,
cumpliría con las condiciones que establece el concepto de Paisaje Cultural Productivo con
respecto al control de la fragmentación de la red paisajística.
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7.
ESTUDIO DE CASO
Para el presente trabajo de investigación se ha identificado la Av. Arancota como un caso
pertinente de estudio que muestra a la picantería como nodo de la relación entre el tejido rural
- urbano y el tejido social del paisaje cultural productivo del sector sureste de la Campiña. La
Picantería arequipeña se reconoce como un espacio de uso público considerado nodo de la
red paisajística arequipeña al estar estratégicamente ubicada en el encuentro de caminos y
canales importantes. Si bien Hernán Cornejo identifica una etnohistoria que reconoce a 5
tipologías ⎯ , se analizarán los tipos que mantenían la ubicación antes mencionada: el tipo
chupcatus (prehispánica), el tipo ramadita (siglo XVIII) y la moderna. En este caso, la Av.
Arancota se ha consolidado como un eje nodal de picanterías en las que, a pesar de la
transformación de su tipología, se reconoce a estas como edificios de uso público que serán
analizados desde su condición de formar parte de un territorio y tejido urbano - rural y social
que conforma una red paisajística. Con base en el planteamiento de escalas de paisaje de
Javier Rivera Blanco (2010, p.14), las picanterías de la Av. Arancota serán analizadas desde
los horizontes de escala urbana (núcleos habitados) y escala arquitectónica (relación entre
elementos relevantes).
En cuanto a la transformación de la Picantería arequipeña en el sistema paisajístico de la
Campiña, se presentan las condiciones de su ubicación según la expansión urbana de la
ciudad de Arequipa ha seguido en crecimiento (Figura 9). En los tipos chupcatus
(prehispánica) y ramadita (siglo XVIII), se reconoce a la picantería como un nodo relacionado
únicamente al tejido rural; sin embargo, en los períodos registrados por el arquitecto William
Palomino ya se puede observar cómo esta se ha convertido en un elemento que forma parte
del tejido tanto urbano como rural. Específicamente en el caso de la Av. Arancota, este nodo
se ha mantenido como un espacio en el tejido urbano - rural que ha sido capaz de evolucionar
y transformarse manteniendo su condición de centralidad en el territorio arequipeño tanto
tradicional como moderno.
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Figura 9: Plano de evolución urbana de Arequipa en 1942 - 2001. Elaboración de Arq. William Palomino.
⚉ Picanterías tradicionales
Figura 10: Plano de situación en 2023. Elaboración propia.
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Observando su situación en el 2023, la Av. Arancota tiene una ubicación en la ciudad de
Arequipa , en el distrito de Sachaca, donde se identifica una tensión entre lo urbano y lo rural,
pues se encuentra en el límite entre la mancha urbana de la ciudad de Arequipa, los
asentamientos periféricos conurbados y en proceso de conurbación, la persistencia del suelo
agrícola y una conexión directa con el río Chili.
Figura 11: Relación entre picantería y su paisaje cultural productivo. Elaboración propia.
*Imagen satelital extraída de Google Earth para generar corte
Se analiza la Picantería arequipeña en la época actual en la que se reconocen
superficialmente los elementos señalados en la Figura 11. Se observa un conjunto de
picanterías en contacto con el suelo agrícola en el que se cultivan parte de los ingredientes
usados y la cercanía al río Chili que provee a través de la pesca para la elaboración de los
platos típicos. Es esta relación apreciada en corte la que servirá para el análisis del trabajo de
investigación.
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8.
HIPÓTESIS
Figura 12: Gráfico elaborado a partir de material de clase de Taller de Investigación.
Causa - efecto
C: Componentes paisajísticos de la Picantería como parte del tejido rural - urbano y social
E: Mantener el rol articulador de los nodos recreativos en el Paisaje Cultural Productivo de la
Campiña
Hipótesis:
Los componentes paisajísticos de los nodos recreativos que contribuyen a recuperar su rol
articulador en el Paisaje Cultural Productivo de la Campiña son:
-
a escala arquitectónica: el tejido social en relación a la transformación de la configuración
espacial
-
a escala urbana: la morfología del tejido rural - urbano y el sistema ecológico con los que
se relaciona el nodo recreativo.
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9.
OBJETIVOS
Objetivo general (Relacionado a pregunta de investigación)
Explicar los componentes paisajísticos de las picanterías que contribuyen al control de la
fragmentación del Paisaje Cultural Productivo de la Campiña en el contexto de la alteración
de las condiciones morfológicas y ecológicas a partir de la expansión informal de la ciudad,
esto se hará a partir de los siguientes 3 objetivos específicos:
Objetivos específicos
Identificar los componentes morfológicos y ecológicos del tejido rural - urbano que permiten
que la picantería sea un elemento articulador de la red paisajística, y la relación entre el tejido
social y la transformación de la configuración espacial de la picantería tipo ramada (siglo
XVIII) para reconocer los elementos del Paisaje Cultural Productivo relacionados a la
Picantería
Evaluar la transformación de los componentes paisajísticos de las picanterías para cualificar
el rol articulador de los nodos recreativos en el Paisaje Cultural Productivo de la Campiña
Verificar la contribución de cada componente paisajístico identificado de las picanterías a la
recuperación del rol articulador de los nodos recreativos según los parámetros establecidos
por UNESCO para la gestión del Paisaje Cultural Productivo
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10.
METODOLOGÍA
Para probar la hipótesis, se identifica que la recolección de información debe ser a partir de
estrategia cualitativa, dado que los datos para analizar son de información secundaria de
condición gráfica e histórico - descriptiva. La organización de la información obtenida está
relacionada al orden de los objetivos específicos dado que estos se han planteado como un
proceso en el que cada objetivo depende del anterior para construir la comprobación de la
hipótesis. Por ello, el cuadro de metodología se plantea de la siguiente manera:
Tabla 4: Metodología de análisis
Objetivo específico
Metodología
Variables
Contraste de
variables
Identificar
los
INDEPENDIENTES
- Propiedades de análisis espacial:
¿Qué
relaciones
patrones de distribución
paisajísticas referidas al
morfológicos y ecológicos
morfológico del
Descripción y valoración de los
tejido urbano-rural se
del tejido rural - urbano
tejido rural -
patrones
que
urbano
picanterías
componentes
- Componente
permiten
picantería
que
sea
la
de
a
distribución
de
pueden
identificar
a
partir
de
partir
de
la
un
- Componente
la
red
ecológicos a
y
las
partir de las
de
relaciones de
relaciones
ecológicos
configuración espacial de
producción con
Descripción de la contribución de los
picantería en el Paisaje
las
el paisaje
elemento
de
paisajística,
características
picantería
ramadita
para
tipo
(siglo
Cultural
relacionados
identificación
1942
componentes
- Propiedades de análisis espacial:
y
de
la
Cultural Productivo de
paisaje cultural productivo de la
la Campiña?
picantería desde el reconocimiento
de recursos como ingredientes y
Productivo
procesos de preparación de la
a
morfológicos
elementos del paisaje natural al
los
del
de
XVIII)
Paisaje
reconocer
elementos
representaciones gráficas: mapa de
la
comida representados en pinturas de
Picantería
la picantería
- Configuración
espacial de la
picantería
arequipeña como
espacio de uso
público que tiene
una ubicación de
nodo en la red
paisajística
¿Qué
- Usos
relaciones
Descripción del tejido social a partir
paisajísticas referidas al
de las actividades que se desarrollan
tejido social se pueden
en el espacio interior e intermedio de
identificar a partir de la
la
configuración espacial
picantería
representado
en
pinturas
de
Relación de la representación gráfica
arequipeña?
a la información de etnohistoria de
picantería de Hernán Cornejo
la
picantería
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Evaluar
la
- Relaciones
- Propiedades de análisis espacial:
¿De qué manera la
transformación
de
los
paisajísticas
Evolución
transformación
componentes
de
las
referidas al tejido
Comparación entre la red paisajística
picantería ha influido en
picanterías con respecto
rural - urbano
de los elementos del paisaje cultural
el rol articulador de los
a la red paisajística que
- Configuración
productivo
nodos recreativos en el
conforman o conformaron
espacial de la
tradicionales y la red paisajística de
Paisaje
Cultural
para
la
picantería
las picanterías de la Av. Arancota a
Productivo
de
de
arequipeña como
partir
de
los
componentes
Campiña?
fragmentación al Paisaje
espacio de uso
identificados
en
la
Cultural Productivo de la
público que tiene
tradicional
Campiña
una ubicación de
cualificar
condición
de
las
picanterías
de
la
la
picantería
nodo en la red
paisajística
Verificar la contribución
de
cada
componente
DEPENDIENTE
- Compatibilización
¿Qué componentes de
- Recuperar el rol
Contrastar los componentes de la
las picanterías como
articulador de los
picantería como parte de la red
parte del tejido rural -
picanterías al control de la
nodos
paisajística
urbano
fragmentación del Paisaje
recreativos en el
definidos por Javier Maderuelo para
contribuyen a mantener
Cultural Productivo según
Paisaje Cultural
Paisaje Cultural Productivo
el rol articulador de los
las relaciones que cada
Productivo
identificado
de
las
con
los
parámetros
y
social
nodos recreativos en el
tipo temporal estableció
paisaje
con respecto a la red
carácter productivo de
paisajística
la Campiña?
Campiña
de
la
cultural
de
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11.
ANÁLISIS PARA LA COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS
A.
COMPONENTES PAISAJÍSTICOS DE LA PICANTERÍA TRADICIONAL
Variable independiente
Como se definió anteriormente, el Paisaje Cultural Productivo que articula la Picantería se
analiza en dos horizontes, ya identificados por el concepto de paisaje, dado que en las
escalas arquitectónica y urbana se puede establecer la relación entre el espacio construido y
el conjunto de prácticas sociales que componen al paisaje.
Escala arquitectónica
A partir de la información encontrada en Etnohistoria de la picantería arequipeña, en la
picantería tipo ramadita, las dinámicas sociales se consolidaron en un espacio físico
sistematizado, como se puede evidenciar:
“La picantería tiene sus reglas, horarios y un menú específico para cada día de la
semana. (...) En la picantería, las clases sociales se homogenizan y las jerarquías
se desvanecen. Además, ha establecido formas para que las clases sociales se
confundan y logren una convivencia social tolerante y de armonía. En la picantería
todo está minuciosa y estratégicamente planificado y funciona como norma aceptar
estas reglas de convivencia social. Para cumplir con esta regla social, la picantería
ha diseñado mesas y bancas largas que obligan a sentarse a la misma mesa a
comensales de distintos estratos sociales, de tal manera que puedan compartirla
el peón, el artesano con el abogado, el maestro o el juez.” (Cornejo, 2015, p. 275)
Se identifican las dinámicas sociales sistematizadas por la misma comunidad, lo cual ha
generado una identidad con el funcionamiento de la picantería. Las actividades colectivas de
los campesinos se consolidan como elemento básico del tejido social que, también describe
Cornejo, está relacionado al espacio construido del edificio en sí mismo y la distribución de
mobiliario.
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Figura 3: Picantería de tipo ramada, pintura al óleo elaborada por Jorge Vinatea Reynoso, 1928
Figura 12: Diagrama de relación entre la picantería y las dinámicas sociales. Elaboración propia.
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Interpretación de resultados
En la picantería tipo ramada se identifican dos espacios principales: uno privado y otro
público. Si bien el espacio que se genera por la fachada retirada está conectado al espacio
privado de la vivienda en la que se producen los alimentos, este espacio intermedio se
identifica como espacio de uso público al ser de libre acceso desde la calle. El espacio
colectivo de la picantería funciona como una unidad al ser un único espacio que contiene las
actividades de alimentación, e intercambios sociales como la conversación, música y danza.
Además, existe una disposición del mobiliario que potencia la capacidad de unidad del
espacio que es coherente con la colectividad y diversidad de actividades.
Escala urbana
Figura 14: Bodegón del interior de una cocina de picantería tradicional de Arequipa.
Pintura al óleo elaborada por Victor Turpo, primera mitad del siglo XX.
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A lo ecológico
Si bien el análisis del sistema ecológico de la picantería pertenece a la escala urbana, las
relaciones que se establecen entre el nodo recreativo y la red paisajística son posibles
identificar en la obra pictórica. Además, esta se complementa con la descripción de Hernán
Cornejo de los elementos del interior del espacio de preparación.
“Es una cocina rústica con paredes de adobe, techo de ramada y de piso una
modesta tierra apisonada. En el lado derecho se puede apreciar la cocina en forma
de L rectangular invertida de 2m, aproximadamente, cuyas bases son dos filas de
adoquines de piedra revestida de barro de una altura de 80 cm de alto.” (2015, p.
258)
La picantería forma parte de la red paisajística desde el momento de su construcción. Los
materiales con los que se construye se consiguen del mismo lugar en el que se va a construir.
Más que una construcción, se trata de una transformación. La tierra del mismo terreno inicial
se convierte, con las técnicas de herencia prehispánica, en el edificio que albergará a la
picantería. Los 5 planos que configuran el espacio interior, sin considerar al techo, son una
transformación de la preexistencia del lugar con los adobes y el piso apisonado. La piedra del
mismo terreno se convierte, con técnicas de tallado, en adoquines de piedra.
“El fogón se sostiene en una pequeña fila de adoquines de piedra, tiene una sola
abertura para grandes ollas y está casualmente cerca de la ventana para recibir
permanentemente corrientes de aire para así avivar el fuego y motivar la circulación
del humo.” (2015, p. 258)
En un siguiente paso, las condiciones climáticas, que también forman parte del sistema
ecológico, se vuelven tangibles al indicar dónde deben ubicarse los vanos del edificio. Así, el
viento se transforma en el fuego que posibilitará la producción del alimento de la picantería.
“El espacio del centro se utiliza para el descanso de ollas, cantarillas y demás
recipientes. En el lado izquierdo se ven dos grandes “chombas” para guardar y
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hacer macerar la chicha de guiñapo, y en medio se aprecia un palo que sirve para
mover el interior de la tinaja de chicha. Al lado de la chomba se encuentra el
milenario batán de piedra, con su respectivo moledor, sostenido en dos columnas
de piedra muy bien incrustadas en el piso de tierra apisonada.” (2015, p. 258)
La gestión del territorio y medio ambiente pasa de la construcción del espacio de preparación,
a la elaboración de los utensilios con los que se preparará la comida de la picantería. Las
ollas y cantarillas se presentan como otra evidencia de la transformación de los recursos del
paisaje natural, pues son elaboradas por la comunidad con barro y arcilla, recurso brindado
por los ríos Chili y Socabaya, los encargados de generar vida en la llanura en la que se
desarrollan Arequipa y los centros poblados cercanos.
“También se muestra una mesa de madera que sirve para múltiples usos y sobre
todo para atender a los clientes más íntimos de la picantera. Al fondo del lado
izquierdo se puede observar una hornacina muy característica de la arquitectura
Puquina4, que servía como almacén de alimentos y granos.” (2015, p. 258)
El sistema ecológico al que pertenece la picantería se expande al reconocer que la picantería
es un resultado de influencias puquina, quechua y aymara. La técnica de conservación de
alimentos y granos genera otra transformación en el interior de la picantería al dar forma a las
hornacinas en las que se depositarán alimentos como charqui (carne seca), mote de maíz,
papas, etc. Cabe resaltar que las técnicas de conservación evidencian la relevancia del
entendimiento del ciclo de cultivo de cada alimento y grano, pues esto ha sido un aprendizaje
para la comunidad por las lógicas del sistema ecológico del paisaje natural. No obstante, no
solo existe una relación lineal del medio ambiente a la comunidad, sino que también, a través
de la picantería, se fomenta el desarrollo humano de la comunidad plasmado en la Campiña
y su paisaje natural, lo cual se refleja en que:
La cultura puquina forma parte de la prehistoria de Arequipa, mas esta tiene sus orígenes en los
alrededores del lago Titicaca (Bernedo, 1949, p. 18)
4
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“Los antiguos peruanos acostumbraban macerar los alimentos en ají y rocoto. Era
una técnica utilizada por todo el mundo andino y en especial por la cultura Puquina.
(...) Esta antigua técnica de macerar los alimentos guarda relación con los altos
conocimientos acerca del sabor y la forma de conocer las reacciones químicas de
los alimentos (...), [pues] estaban dirigidos a dinamizar los estados mórbidos del
cuerpo.” (2015, p. 259)
El alimento producido en la picantería, y los ingredientes que debe a lo que ofrece el paisaje
natural, no es resultado de una preparación fortuita, pues este completa el sistema ecológico
en el efecto que tienen el ají y el rocoto en el trabajo del campesino que, luego de alimentarse,
conversar, escuchar los yaravíes del guitarrero y un momento de danza, vuelve al campo a
trabajar la tierra.
Figura 15: Diagrama de análisis de relación entre la picantería y el sistema ecológico de la red paisajística.
Elaboración propia.
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Interpretación de resultados
La picantería tradicional no se desarrolló como un elemento aislado de su entorno. Al
contrario, esta adquiere un rol articulador como catalizador de las lógicas del sistema
ecológico con la continuidad de técnicas prehispánicas y la cosmovisión andina sobre el
paisaje que se evidencia en la picantería como edificio, utensilios e ingredientes. Así, se
identifica que el sistema ecológico de la picantería es una materialización del paisaje natural
que conecta a lo natural con el tejido social, generando un sistema circular y no lineal.
Además, si bien se evidencian elementos de diversas escalas, lo relevante es la conexión
ecológica que se desarrolla en una escala urbana que compone relaciones con el territorio y
medio ambiente.
A lo morfológico
Si bien no existe un registro del total de picanterías tradicionales que pudieron articular el
paisaje de Arequipa del siglo XIX, el censo de picanterías que fueron fundadas en esa época
y que continúan al servicio de la ciudad permite identificar tipos morfológicos de la picantería
tradicional que se pueden reconocer en el tejido rural - urbano.
Tabla 5: Censo de picanterías tradicionales de Arequipa. Elaboración de Hernan Cornejo y Miguel Abril Carrera
durante los meses de febrero y octubre de 2006.
Nombre de la picantería
La Lucila
2. El Sol de Mayo
3. La Capitana
4. La Nueva Palomino
5. La Palomino
6. El Yaraví
7. El Sabor Caymeño
8. La Maruja
9. La Piedra
10. La Chucclla
11. El Pato
12. La Mundial
13. La Nueva Mundial
14. La Fiera
15. La Lucila
1.
Dirección y distrito
Calle Grau 147 - Sachaca
Calle Jerusalén 207 - Yanahuara
Calle Los Arces 209 - Yanahuara
Pasaje Leoncio Prado 122 - Yanahuara
Calle Misti 400 - Yanahuara
Calle Grande 100 - Sr. de la Cana Yanahuara
Plaza Principal 102 - Cayma
Calle Arequipa 503 - Cerro Colorado
Calle Arequipa 503 - Cerro Colorado
Calle Arequipa 529 - Cerro Colorado
Calle Villalba 113 - Cercado
Calle Lucas Poblete 211 - Miraflores
Calle Jerusalén - Cercado
Calle Comandante Canga 112 - Mariano Melgar
Calle Principal s/n - Characato
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Figura 16: Plano de emplazamiento de picanterías tradicionales con base en Mapa de Arequipa en 1964.
Levantado por el Instituto Geográfico Militar, Lima - Perú, 1964. Método fotogramétrico, fotografías aéreas
tomadas en 1955. Elaboración propia.
Al ubicar las picanterías tradicionales identificadas por Cornejo en la vista satelital de Google
Maps y realizar una superposición de mapas identificando los caminos, ahora avenidas, que
mantienen su morfología, se reconoce el palimpsesto de la ciudad de Arequipa que permite
localizar la ubicación morfológica original de las picanterías tradicionales. Se traslada dicha
información al Mapa de Arequipa en 1955, donde se identifican dos tipos específicos de
picantería con respecto al tipo de relación que establece con la morfología de su entorno. Las
picanterías “La Lucila” y “El Sabor Caymeño” son las que presentan condiciones de nodos
morfológicos recreativos identificables en el palimpsesto de la ciudad de Arequipa en 1955.
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Figura 17: Plano de emplazamiento de picantería tradicional “El Sabor Caymeño”.
Reconstrucción hipotética de elaboración propia con base en imagen satelital de Google Earth, 2004.
La picantería “El Sabor Caymeño” es un ejemplo del tipo picantería - plaza (Figura 17), pues
se emplaza en la Plaza de Cayma, nodo sociofuncional de la zona de La Chimba.5 Este tipo,
se identifica por estar ubicado como hito contiguo a un espacio abierto principal junto a otros
servicios principales como, en este caso, la parroquia San Miguel de Cayma.
Figura 18: “El Sabor Caymeño”. Vista peatonal extraída de Street View de Google Earth, 2023.
La Chimba es la denominación del área que fue la primera expansión de la ciudad colonial
arequipeña, donde actualmente se encuentran los distritos de Cayma y Yanahuara, como se puede
observar en la Figura 16. La Villa Hermosa de Arequipa fue fundada del lado este del río Chili, mientras
la Chimba se ubicó al lado oeste.
5
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Figura 19: Plano de emplazamiento de picantería tradicional “La Lucila”.
Reconstrucción hipotética de elaboración propia con base en imagen satelital de Google Earth, 2004.
La picantería “La Lucila” es un ejemplo del tipo picantería - tinkuy (Figura 19). Se emplaza en
la intersección de caminos y canales importantes. En el caso de “La Lucila”, se puede
identificar que la intersección de canales importantes genera un espacio abierto en el que la
acumulación de agua forma un pozo de agua con plantas fitodepuradoras que conservan una
atmósfera de paisaje natural.
Figura 20: “El Sabor Caymeño”. Vista peatonal extraída de Street View de Google Earth, 2023.
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Figura 21: “El Sabor Caymeño”. Vista peatonal extraída de Street View de Google Earth, 2023.
Interpretación de resultados
En ambos tipos de morfología del emplazamiento de la picantería tradicional se identifica que
la morfología del entorno le otorga a la picantería la categoría de un edificio importante en la
gestión del territorio. Además, la lógica de funcionamiento de nodos y caminos � los cuales
forman parte de la morfología y que fueron identificadas en el marco conceptual de Paisaje
Cultural Productivo�, que articulan físicamente a la picantería tradicional adquieren una
función de generar límites entre las viviendas construidos y el espacio construido de andenes
y canales.
B.
COMPONENTES PAISAJÍSTICOS DE LA PICANTERÍA MODERNA (actual)
Variable independiente
Cruce de variable independiente con dependiente
Para evaluar la transformación de los componentes de las picanterías con respecto a la red
paisajística que conforman para cualificar la condición del rol articulador de la picantería en
el Paisaje Cultural Productivo de la Campiña, se comparan los componentes paisajísticos del
Paisaje Cultural Productivo de las picanterías tradicionales y de las picanterías de la Av.
Arancota. Para ello, primero se identificarán los componentes paisajísticos de la picantería
moderna a partir de los componentes identificados de la picantería tradicional en las escalas
arquitectónica y urbana.
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Escala arquitectónica
Figura 22: Levantamiento 3D de picantería “La Cecilia”. Elaboración propia.
La picantería moderna es una construcción progresiva en la que los espacios que se
encontraban conectados en la picantería, ahora funcionan por separado. La configuración
espacial de la picantería total ya no es unitaria, pero se ha expandido para “albergar a más
de 1800 personas en tres grandes salones con pista de bailes y con capacidad de
estacionamiento vehicular para 200 automóviles” (Cornejo, 2015, p. 281)
Figura 23: Fachada de picantería “La Cecilia”. Fotografía propia.
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Figura 24: Espacio de ingreso de picantería “La Cecilia”. Fotografía propia.
Figura 25: Espacio de ingreso de picantería “La Cecilia”. Fotografía propia.
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Figura 26: Espacio interior del “La Cecilia”. Fotografía propia.
Aunque se identifican microespacios y el espacio de consumo está separado del espacio de
preparación, la configuración espacial del espacio de consumo sigue teniendo un potencial
unitario con la doble altura y la escala del espacio libre de columnas que mantiene la
flexibilidad para albergar la diversidad de actividades que se han conservado de la picantería
tradicional en la picantería moderna, como el conversar, producir música y danzar. (Figuras
26 y 27)
Figura 27: Espacio interior del “La Cecilia” 2. Fotografía propia.
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Figura 28: Planta de picantería “La Cecilia”. Elaboración propia.
No obstante, la escala del espacio de la picantería moderna, la configuración del espacio se
redefine por la distribución del mobiliario. (Figura 28) Aunque el espacio interior sea unitario,
el diseño del mobiliario individualiza a los consumidores, en lugar de corresponder a la
colectividad de la comunidad que tenía la picantería tradicional. La picantería mantiene su
capacidad de ser un espacio en el que los usuarios locales y los visitantes intercambian un
espacio de recreación; sin embargo, se orienta a un tipo de usuario local específico que no
se relaciona al tejido social de la Campiña.
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Dicha situación se reflejó desde la llamada por Hernan Cornejo “segunda modernización de
la picantería y el regreso a la campiña”, la cual se inició a finales de la década de 1980 con
una nueva visión empresarial y con una racionalidad del espectáculo.
“En esta nueva etapa, la picantería quiere ocultar su nombre y prefiere llamarse
restaurante campestre, para de esta manera subir de categoría y limpiar su imagen
de chicherías o picanterías. Pero muy pronto reconocerán que el menú de
picantería va a ser determinante para el éxito de estos centros campestres que al
inicio trataron de ocultar su tradicional nombre” (2015, p. 280)
De esa manera, en la picantería moderna se identifica una transformación de la expresión
patrimonial que posee la picantería tradicional, pues, como se explicó en el marco normativo,
la Campiña incluye su condición de Patrimonio de la Humanidad a los valores intangibles
como el tejido social de esta que mantenía una conexión con la configuración espacial de la
picantería.
Interpretación de resultados
El campesino, el sentido de comunidad y la identidad con la Campiña han sido relegados por
nuevos intereses de la picantería moderna. El Paisaje Cultural Productivo de la Campiña
articulado por el nodo de la picantería en escala arquitectónica ha perdido parcialmente la
conexión entre el tejido social y el espacio arquitectónico, mas la configuración espacial de la
picantería moderna mantiene el potencial de recuperar su rol articulador por su espacio
unitario que tiene las condiciones para reincorporar el mobiliario de la picantería tradicional
que posibilitaba la colectividad.
Escala urbana
Los componentes paisajísticos de morfología y ecología de la picantería moderna se
identifican en relación a las transformaciones que han tenido con respecto a la picantería
tradicional.
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A lo ecológico
Figura 29: Espacio de preparación de picantería “La Cecilia”. Fotografía propia.
Se identifican utensilios completamente correspondientes a la industrialización. En
comparación a la picantería tradicional que cumplía con un rol articulador como catalizador
de las lógicas del sistema ecológico con la continuidad de técnicas prehispánicas y la
cosmovisión andina sobre el paisaje que se evidencia en la picantería como edificio, utensilios
e ingredientes, en el espacio de preparación de la picantería moderna no se identifican
procesos de transformación del terreno natural en elementos de preparación de los alimentos.
Interpretación de resultados
El componente paisajístico de lo ecológico no está incluido en la picantería moderna. No se
puede identificar alguna relación con el sistema ecológico, salvo los ingredientes que se
mantienen por los alimentos que se siguen produciendo por la exigencia de los clientes.
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A lo morfológico
Los ejes son la nueva forma de hacer picantería. La picantería como “cavernas de la
nacionalidad” (Cornejo, 2015, p. 281) Esto se observó desde el inicio de la segunda
modernización:
“Las picanterías tuvieron que regresar a sus orígenes, al lugar donde alguna vez
florecieron, al lado de las chacras y los campesinos sin tierras, junto a los
jornaleros, peones y camayos. Las zonas preferidas para esta nueva etapa son:
Lambramani, Arancota y la Av. Paisajista de Hunter y Socabaya” (Cornejo, 2015,
p. 281)
El espacio en el que se emplazan adquiere una nueva escala con la expansión urbana. En
las características de la morfología del emplazamiento de la picantería moderna ya no solo
se identifican en los caminos y nodos, sino en el punto de quiebre entre lo urbano y lo rural
de Arequipa.
Figura 10: Plano de situación en 2023. Elaboración propia.
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Figura 30: Plano de emplazamiento de las picanterías modernas de la Av. Arancota, Sachaca.
Elaboración propia con base en imagen satelital de Google Earth, 2023.
En el caso de la Av. Arancota y con la escala de la ciudad de Arequipa que se proyecta a
consolidarse como la siguiente metrópolis peruana, la picantería como nodo adquiere también
una nueva escala: una centralidad. Las picanterías modernas de la Av. Arancota son un
ejemplo del tipo picantería - centralidad (Figura 30). Se emplaza en la intersección de
avenidas articuladoras del sector suroeste de la ciudad y el Río Chili. Además, en la
centralidad se encuentran otros hitos recreativos de Arequipa como los baños de Tingo,
similar al caso de “El sabor caymeño” que acompañaba a la parroquia San Miguel de Cayma.
Cabe resaltar que, si bien en el sistema ecológico no se identifica una relación del Paisaje
Cultural con la picantería moderna, en las características morfológicas sí existe un potencial
de recuperar el rol articulador de la picantería con respecto al sistema ecológico. Esto se
evidencia en la ubicación de la Av. Arancota con respecto a los campos de cultivo y el recurso
hídrico.
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Figura 11: Relación entre picantería y su paisaje cultural productivo.
Elaboración propia a partir de imagen satelital extraída de Google Earth para generar corte.
Figura 15: Diagrama de análisis de relación entre la picantería y el sistema ecológico de la red paisajística.
Elaboración propia.
Se identifica una coincidencia de elementos que componen a la red paisajística conectada a
la picantería. Aunque ecológicamente no estén vigentes, morfológicamente sí permiten la
posibilidad de recuperar dicha conexión.
Comparación de componentes paisajísticos
Síntesis de interpretación de resultados
Los componentes paisajísticos que se han identificado anteriormente permiten generar una
comparación entre ellos y sintetizar los resultados a partir de la síntesis presentada en la tabla
3 que se ha construido con los marcos de referencia. Esto se realiza con el fin de evaluar la
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transformación de los componentes paisajísticos de las picanterías para cualificar el rol
articulador de los nodos recreativos en el Paisaje Cultural Productivo de la Campiña.
Tabla 3: Síntesis de conceptos normativos de Paisaje Cultural y elementos reconocidos en Marco Histórico
Escala
Arquitectónica
Urbana
Lineamiento de
Paisaje Cultural
Productivo
Expresiones patrimoniales y
fomento del desarrollo humano
Gestión del territorio
y medio ambiente
Tejido social
Componentes
paisajísticos
Conjunto de
prácticas sociales
(tejido social)
Tejido rural - urbano
Transformación
del espacio
arquitectónico
Morfología (mapas)
Sistema
ecológico
A escala arquitectónica, en la picantería tradicional sí se identifica el rol articulador dado que
es un espacio intermedio de uso público y que permite la colectividad de la picantería al
funcionar como un espacio unitario y flexible, cuya disposición del mobiliario es coherente
como el espacio en conjunto. Mientras la picantería tradicional se articula con el tejido social
que valora al campesino, el sentido de comunidad y la identidad con la Campiña, la picantería
moderna ha perdido parcialmente tal valor. Sin embargo, la configuración espacial de la
picantería moderna mantiene el potencial de recuperar su rol articulador por su espacio
unitario que tiene las condiciones para reincorporar el mobiliario de la picantería tradicional
que posibilitaba la colectividad.
En cuanto a la escala urbana, la morfología de caminos, canales y/o centros administrativos
otorga a la picantería tradicional la categoría de un edificio importante en la gestión del
territorio. Los mismos elementos de la morfología también adquieren importancia en lo
ecológico, pues esta adquiere un rol articulador como catalizador de las lógicas del sistema
ecológico evidenciadas en la picantería como edificio, utensilios e ingredientes. Así, se
identifica que el sistema ecológico de la picantería es una materialización del paisaje natural
que conecta a lo natural con el tejido social, generando un sistema circular y no lineal. Aunque
las picanterías modernas de la Av. Arancota hayan perdido esta relación con el sistema
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ecológico, su morfología indica que es posible recuperar dicha conexión. No obstante, la
morfología también ubica a la Av. Arancota como parte de una centralidad con posibilidad de
ser un nodo de carácter cultural y paisajístico para la ciudad de Arequipa, lo cual sí
corresponde a la relevancia que puede recuperar la picantería como edificio importante en la
gestión del territorio.
C. VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS
Cruce de variable independiente con dependiente
Figura 5: Diagrama de elaboración propia con base en gráfico de: UNESCO. World Heritage Cultural Landscape. A
Handbook for Conservation and Management. 2009.
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La gestión de los paisajes culturales se enmarca dentro de tres ejes fundamentales: El
fortalecimiento de las expresiones patrimoniales, el fomento del desarrollo humano y la
gestión del territorio y el medio ambiente. Los componentes paisajísticos identificados de las
picanterías, en su condición de haberse alterado por la expansión urbana, cumplen
parcialmente con el marco de gestión de los Paisajes Culturales; sin embargo, también se
evidencia el potencial de estos para cumplir completamente con los ejes fundamentos, tal
como han sido descritos en la comparación de componentes paisajísticos.
El tema de investigación es innovador porque permitió identificar conceptos y componentes
del Paisaje Cultural Productivo de un espacio rural y urbano como la Campiña en una ciudad
en la que la expansión urbana ha borrado una considerable parte de la herencia
arquitectónica, ecológica y morfológica que simboliza, en este caso, el nodo recreativo de la
picantería para encontrar posibilidades de equilibrio entre lo natural y lo construido. Una
Campiña que cumple con su concepto de ser “un espacio rural resiliente, productivo y diverso,
un mosaico de sistemas que se entremezclan dejando espacio a lo natural y que invita a lo
urbano a adentrarse en sus caminos. En esta se plantea un modelo de producción que
integre, en lo posible, árboles, cultivos y animales, dando como resultado un paisaje muy
diverso y con una gran riqueza ecológica.” (Landlab, 2023) Ademñas, se han cumplido los
objetivos del trabajo de investigación, pues estos se planteaban desde el inicio de manera
complementaria entre ellos.
12.
CONCLUSIONES
Los componentes paisajísticos de los nodos recreativos que tienen la posibilidad de contribuir
a la recuperación de su rol articulador en el Paisaje Cultural Productivo de la Campiña son, a
escala arquitectónica: el tejido social en relación a la transformación de la configuración
espacial, y, a escala urbana, la morfología del tejido rural - urbano y el sistema ecológico con
los que se relaciona el nodo recreativo.
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La picantería tradicional es parte de la memoria urbana de Arequipa en la que se pueden
identificar componentes paisajísticos rescatables para la gestión del paisaje cultural
productivo de la red paisajística que sigue vigente, parcialmente, hasta la situación de la
ciudad contemporánea. Se han identificado valores de la picantería tradicional que habían
sido borrados por la expansión de la ciudad; sin embargo, la metodología permitió identificar
esas huellas y poder compararlas con la picantería moderna.
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