UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y LA ALIMENTACIÓN
CÁTEDRA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA BROMATOLOGÍA
INFORME
PRÁCTICA DE PASTAS
PROFESORES:
ALUMNAS:
Balza, Rita
Bravo, Jhuliett CI: 29.555.668
García, Omar
Castillo, Fabiola CI: 30.953.518
La Rosa, Claudia CI:30.937.393
Marcano, Yessika CI: 21.103874
Caracas, mayo de 2025
OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA
Objetivo General
Analizar las características físico-químicas y sensoriales de las pastas alimenticias para
asegurar su conformidad con los estándares de calidad establecidos y la normativa vigente.
Objetivos Específicos
1. Preparar la muestra de pasta cruda en un formato adecuado para su posterior análisis.
2. Evaluar las características organolépticas (color, olor, sabor, textura, y aspecto
general) de la pasta cruda para identificar posibles anomalías, adulteraciones o
deterioro.
3. Determinar la estabilidad de la pasta durante la cocción, evaluando la pérdida de
sólidos en el agua de cocción y la integridad estructural del producto cocido, para
garantizar su calidad y aceptabilidad tecnológica
4. Identificar cualitativamente la presencia de colesterol en la pasta, como indicador de
la adición de huevo, para verificar la composición del producto según las
especificaciones
5. Cuantificar el contenido de humedad presente en la muestra de pasta mediante secado
hasta peso constante, para evaluar su estabilidad, vida útil y conformidad con los
estándares de calidad establecidos.
6. Verificar la acidez titulable de la pasta expresada en porcentaje, para evaluar su
frescura, calidad y posibles procesos de deterioro
RESULTADOS
Muestra estudiada: Pasta Alimenticia tipo pluma, de Sémola Durum marca Mary.
Características Organolépticas
Pasta Cruda
Pasta Cocida
Color
Amarillento
Amarillento
Sabor
Insípida, sabor neutro a
trigo.
Sabor a trigo, pero
ligeramente desagradable
debido al agua de grifo que
se usó para la cocción
Textura
Dura y crocante
Blanda y un poco pegajosa
Olor
Característico de la pasta
Característico de la pasta
Muestra 1 (Al dente)
Muestra 2 (Mismo tiempo
de cocción que al dente más
10 minutos)
Volumen de agua utilizada
para la cocción
250 ml
250 ml
Volumen en crudo
156 ml
156 ml
Volumen cocido
250 ml
255 ml
Peso de la muestra
50 gramos
50 gramos
Peso después de la cocción
112 gramos
147.4 gramos
Tiempo de cocción
12,08 minutos
22,08 minutos
Aumento de Volumen
94 ml
99 ml
Absorción de agua
62 gramos
97,7 gramos
Volumen de las sustancias
sólidas pérdidas en la
cocción en el agua de la
pasta
40 ml
50 ml
Fuente: Propia
Prueba de Cocimiento
Fuente: Propia
Aumento de volumen = volumen muestra cocida – volumen de muestra cruda
Aumento de volumen 1= 250 ml – 156 ml
Aumento de volumen 1= 94 ml
Aumento de volumen 2= 255 ml –156 ml
Aumento de volumen 2= 99 ml
Absorción = Peso muestra cocida – Peso de muestra cruda
Absorción 1 = 112 gramos – 50 gramos
Absorción 1 = 62 gramos
Absorción 2 = 147,4 gramos – 50 gramos
Absorción 2 = 97,7 gramos
Determinación de la presencia de huevo
Muestra
10 gramos, triturada
Estado de la reacción
Positiva, se obtuvo un leve cambio a un
color verdoso
Fuente: Propia
Nota: Para esta prueba se utilizó pasta al huevo, marca Eduardo
Determinación de Humedad
Peso de la muestra
5 gramos (triturada)
Peso del crisol
40,63 gramos
Peso de la cápsula con la muestra después
de secar por 1 hora
45,1 gramos
Peso de la muestra después del primer
secado, por 1 hora
4,47 gramos
Porcentaje de Humedad 1
10,6 %
Peso de la cápsula con la muestra después
de secar por 2 horas
45,05 gramos
Peso de la muestra después del segundo
secado, por 2 horas
4,42 gramos
Porcentaje de Humedad 2
11,6 %
Fuente: Propia
Porcentaje de humedad = (PA – PD) / PA x 100
PA: Peso de la muestra antes de secar
PD: Peso de la muestra después de secar
Porcentaje de humedad 1 = (5 –4,47) / 5 x 100 = 10,6 %
Porcentaje de humedad 2 = (5 –4,42) / 5 x 100 = 11,6 %
Determinación de Acidéz
Peso de la muestra utilizada
5 gramos
Volumen de hidróxido de sodio utilizado en
la titulación
17 ml
Normalidad del hidróxido de sodio
0,05 N
Color observado
Color salmón
Porcentaje de acidez
0,083%
Fuente: Propia
Acidez = V x N x 0,049 / M x 100
V = Volumen de hidróxido de sodio usado en la titulación en ml
N = Normalidad del hidróxido de sodio
M = Peso de la muestra en gramos
Acidez = 17 x 0,05 x 0,049 / 5 x 100 = 0,083%
DISCUSIÓN
Definición de Pastas Alimenticias
Producto obtenido mediante el secado apropiado de figuras formadas por la trefilación o
laminación y prensado de la masa preparada con sémolas de trigo, harina de trigo o mezcla de
ambas, agua potable y con la adición o no de uno o más ingredientes como huevos, vegetales,
harina integral, gluten, soja, maíz arroz o cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad
sanitaria competente (1).
La sémola durum es una harina gruesa obtenida del trigo duro (Triticum durum), un tipo
de trigo con alto contenido de gluten. Su textura granulosa y su color amarillo natural la
hacen ideal para la elaboración de pastas como espaguetis, fideos y raviolis (2).
Según su composición, las pastas alimenticias pueden clasificarse en (1):
● Pastas alimenticias simples.
● Pastas alimenticias de sémola durum
● Pastas alimenticias de sémola
● Pastas alimenticias de sémola durum y sémola
● Pastas alimenticias de harina de trigo
● Pastas alimenticias de sémola durum y harina de trigo
● Pastas alimenticias con gluten, soja o cualquier otra fuente proteínica
● Pastas alimenticias con maíz, arroz o cualquier otro cereal diferente al trigo
● Pastas alimenticias rellenas
● Pastas alimenticias frescas
Clasificación según su forma (1):
● Pasta Larga: Vermicelli, Linguini, Bucatini, Espagueti
● Pasta Corta: Plumas, Tornillos, Caracoles, Pastina.
● Pastas Enroscadas: Cabello de ángel, fideo fino, fideo grueso, cinta mediana, cinta
ancha.
● Especialidades: Pasticho
Características Organolépticas
La norma COVENIN 234, en su segunda revisión (1), indica que el olor de las pastas
alimenticias crudas no debe ser mohoso ni rancio, que el mismo debe ser característico de la
pasta no fermentada, deben presentar un aspecto uniforme, vítreo, translúcido y frágil.
Además de que no debe contener colorantes artificiales.
La muestra de pasta estudiada, pasta de sémola durum marca Mary, cumplió con todas
las características presentes en la norma, tanto antes como después de su cocción. Sin
embargo, es importante resaltar que para la cocción de la pasta se utilizó agua de grifo en vez
de usar agua filtrada, lo que le proporcionó a la pasta un sabor un poco diferente a lo usual
después de su cocción.
Es importante resaltar que a pesar de que el experimento en el laboratorio se obtuvo un
resultado de forma cualitativa, la normativa vigente (1) estipula que las pastas al huevo deben
tener un contenido mínimo de colesterol de 600 mg/kg.
Prueba de Cocimiento
Para alcanzar la cocción a un punto al dente, la pasta se tuvo que cocinar por
aproximadamente 12 minutos, lo que difiere de los indicado en el empaque, el cual dice que
el tiempo de cocción es de 7-8 minutos. Esto se puede deber a que se tuvo que cocinar la
pasta en una cocina eléctrica que no podía alcanzar su mayor potencia, por lo que tanto el
tiempo para que el agua hirviera y el tiempo de la propia cocción de la pasta fue mayor a lo
usual.
Después de la cocción se observó tanto un aumento de volumen como un aumento del
peso, esto se debe a que durante la cocción de la pasta, la misma absorbe agua, lo que permite
la hidratación de la proteína y la gelatinización del almidón (3), por lo tanto, el aumento del
peso va a deberse a que había un mayor volumen de agua en la muestra.
También es importante resaltar que mientras mayor sea el tiempo de cocción, mayor
será la absorción de agua por la muestra (3). Esto se demuestra con los resultados, los cuales
indican que la pasta que se cocinó por 12 minutos obtuvo un aumento de volumen de 94 ml y
una absorción de agua de 62 gramos. Por otro lado, la pasta que se cocinó por 22 minutos
presentó un aumento de volumen de 99 ml y un aumento de peso de 97,7 gramos, lo que
indica que esta absorbió una mayor cantidad de agua.
Con respecto a las sustancias sólidas pérdidas durante la cocción, esto sucede debido a
que el calor ocasiona una desnaturalización de las proteínas en la pasta, por lo que
posteriormente la matriz proteica comienza a desintegrarse, ocasionando que los gránulos de
almidón gelatinizados salgan y sean arrastrados hacia el agua de cocimiento (3). Mientras
mayor sea el tiempo de cocción, mayor será la pérdida de sustancias sólidas durante la
cocción, la muestra 1 (12 minutos) tuvo una pérdida en volumen de 40 ml, mientras que la
muestra 2 (22 minutos) tuvo una pérdida en volumen de 50 ml.
Determinación de Presencia de Huevo
Para detectar la presencia de huevo en las pastas, se utiliza la prueba de
Liebermann-Buchard. Esta prueba es un método clásico para la detección de colesterol en
muestras biológicas. Es una reacción química basada en la interacción del grupo hidroxilo del
colesterol con el reactivo, produciendo una coloración verde-azul, lo que indica la presencia
de colesterol (4).
Este método es ampliamente utilizado en laboratorios clínicos y bioquímicos por su
sensibilidad y especificidad en la identificación del colesterol. Para esta prueba se utilizó
pasta al huevo, marca Eduardo. A diferencia de los indicado en la guía de laboratorio (5),
solo se utilizó para el experimento 5 gramos de muestra triturada, y de los reactivos solo se
utilizó el cloroformo, el anhídrido acético y el ácido sulfúrico, no fue utilizado el ácido
acético.
A diferencia de lo que indica la teoría acerca del color que debería tener la muestra en
caso de que haya presencia de huevo, el cambio de color notado fue mínimo. Se obtuvo un
color marrón oscuro con un pequeño toque verdoso no muy notorio. Esto indica que si hay
presencia de huevo en la pasta, pero probablemente no se obtuvo el color esperado debido a
las diferencias en el proceso con respecto a la cantidad de muestra y los reactivos.
Determinación de Humedad
Determinación de acidez
Referencias
1: https://kupdf.net/download/covenin-pasta283-94_6581952ce2b6f5b320687f8c_pdf
2:
https://www.bing.com/search?qs=LT&pq=triticum+dur&sk=CSYN1&sc=6-12&q=triticu
m+durum&cvid=7e0f8da920924727a9a1d9125fe16db4&gs_lcrp=EgRlZGdlKgcIABAAG
PkHMgcIABAAGPkHMgYIARBFGDkyBggCEAAYQDIGCAMQABhAMgYIBBAAGEAyBg
gFEAAYQNIBCDQzNjVqMGo0qAIIsAIB&FORM=ANAB01&PC=ASTS
3: http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/4147/Capitulo5.pdf
4:
https://es.411answers.com/a/como-determina-la-prueba-de-liebermann-burchard-un-ni
vel-de-colesterol.html
5:
https://es.411answers.com/a/como-determina-la-prueba-de-liebermann-burchard-un-ni
vel-de-colesterol.htmlfile:///C:/Users/msfab/Downloads/Gui%CC%81a%20de%20labora
torio%20Bromatologia.pdf
Anexos
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