Trabajo Práctico Saneamiento Ambiental - Industria Alimenticia

TRABAJO PRÁCTICO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
1er Cuatrimestre 2025 | Especialización en Protección Ambiental
ESCUELA SUPERIOR DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Instituto Privado Incorporado a la Enseñanza Oficial (A-706)
Carrera: ESPECIALIZACIÓN EN PROTECCIÓN AMBIENTAL
1er. Año - 1er. Cuatrimestre - Ciclo Lectivo 2025
TRABAJO PRÁCTICO DE SANEAMIENTO AMBIENTAL
Alumna: Velázquez Ayelén Betsabé
Mail: [email protected]
DNI: 34777238
Profesor: Colángelo Carlos
Mail: [email protected]
Consigna
Cada alumno deberá contactarse con el docente y proponer un tipo de industria a los efectos
de lograr que cada alumno analice una diferente. Esta es condición necesaria para darle
validación
al
Trabajo
Práctico
(contactar
al
Dr.
Carlos
Colangelo
a
[email protected] ), e indique de sus diferentes efluentes (líquidos y gaseosos)
como procedería al tratamiento de aquellos antes de emitirlos.
Suponiendo que la industria este radicada en la Provincia de Bs Aires, indique que normativas
deben cumplirse en ese sentido.
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INTRODUCCIÓN
El presente trabajo práctico aborda el análisis de una industria alimenticia inspirada en el
modelo de Granix S.A. de Argentina, centrándose en la identificación y tratamiento de sus
efluentes.
El desarrollo del presente se abordará a través de ítems y títulos específicos generados a
partir de la consiga presentada. Se detallarán brevemente las etapas del proceso productivo,
los efluentes líquidos y gaseosos resultantes, y se plantearán los métodos de tratamiento
previos a su emisión según las normativas ambientales que rigen en la Provincia de Buenos
Aires para este tipo de industria.
DESARROLLO
1- Descripción General de la Industria (Contexto Industrial): La empresa se inscribe dentro
del sector de la industria alimenticia, específicamente en la rama dedicada a la elaboración
de alimentos procesados a base de cereales, semillas y otros ingredientes naturales. Esta se
caracteriza por transformar materias primas agrícolas en productos alimenticios de
consumo masivo, aplicando procesos que van desde la limpieza y selección de los insumos
hasta la cocción, molienda, mezcla, horneado, extrusión y envasado de los productos
finales. La materia prima fundamental incluye una amplia variedad de cereales como el
trigo, la avena, el maíz y el arroz, así como diversas semillas (girasol, sésamo, chía, etc.),
legumbres, frutos secos, azúcares, aceites vegetales y otros aditivos e ingredientes que
aportan sabor, textura y valor nutricional a los productos. Los productos finales que
resultan de estos procesos son diversos y buscan satisfacer las necesidades de una amplia
gama de consumidores. Generalmente, comprenden alimentos como galletas, barras de
cereal, granolas, productos de panificación industrial, alimentos a base de legumbres y
otros productos listos para el consumo o que requieren una mínima preparación. Estos
productos suelen destacarse por su practicidad, vida útil prolongada y, en muchos casos,
por su enfoque en atributos saludables o funcionales.
2- -Breve Memoria Técnica del Proceso Productivo:
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Recepción y almacenamiento de materias primas y envases: Se
reciben y analizan los insumos antes de almacenarlos con
rotulación y orden.
Máquinas clave: Trampas magnéticas (control
contaminantes metálicos), montacargas, zorra eléctrica.
de
Preparación de ingredientes: fraccionado de insumos menores,
tamizado y transporte del azúcar, formulación de cocción y
cobertura.
Máquinas clave: Polipasto (movilización de insumos), elevador de
azúcar, depósito pulmón.
Cocción del maíz: Se mezcla el grano con la fórmula de cocción y
se somete a presión y temperatura controlada.
Máquinas clave: Calderas, ollas , intercambiador de calor.
Secado y acondicionamiento: El grano se seca y estabiliza en
maduradores para mantener la humedad uniforme.
Máquinas clave: Secadora, soplante para transporte, zaranda
clasificadora, maduradores.
Endulzado y secado final: Se aplica la fórmula de cobertura en
el cilindro endulzador y se elimina la humedad sobrante.
Máquinas clave: Bach de preparación de cobertura, picos de
endulzado, horno de secado, desgrane y zarandas
clasificadoras
Envasado y logística: Se pesa, detecta metales, envasa en
diferentes presentaciones y se almacena para distribución.
Máquinas clave: Dosificadores vibratorios, detectores de
metales, envasadoras pouch/granel, estuchadoras,
cerradoras.
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Sobre los efluentes líquidos:
3- Generación de Efluentes Líquidos e Identificación de los mismos:
Efluentes Pluviales: Son las aguas de escorrentía superficial provenientes de las
precipitaciones sobre las áreas descubiertas de la planta. No son inherentes al proceso
productivo directo, pueden contener sólidos en suspensión y otros contaminantes
arrastrados de las superficies.
Efluentes Cloacales (Sanitarios): Aguas residuales generadas en las instalaciones sanitarias
de la planta (baños, vestuarios, comedores). Su composición típica incluye materia
orgánica, nutrientes y microorganismos patógenos.
Efluentes Industriales: Generados directamente por las actividades productivas y de
limpieza dentro de la planta. Se pueden identificar las siguientes fuentes principales:
Aguas de Lavado de Materias Primas: Generadas durante la limpieza inicial de cereales,
semillas y otros ingredientes para remover impurezas.
Aguas Residuales de Procesos Específicos: Efluentes líquidos descartados de etapas
particulares del proceso que pueden contener restos de materias primas, productos
intermedios o subproductos, ejemplo : aguas de lavado de cada una de las etapas
productivas donde se produce los sistemas de cobertura del material, por ejemplo: jarabes
y emulsiones incluidos dentro de la receta de la cocción, aguas residuales que contienen
residuos de jarabes, emulsiones u otros recubrimientos utilizados en la elaboración de los
productos.
Aguas de Limpieza de Equipos e Instalaciones: Generadas en la higiene y sanitización de la
maquinaria, tanques, tuberías, pisos y otras superficies de la planta. Estas aguas pueden
contener detergentes, desinfectantes y restos de alimentos.
4- Caracterización de Efluentes Líquidos:
La empresa implementa un sistema de caracterización periódica de sus efluentes líquidos,
analizando las distintas corrientes generadas tanto en los procesos productivos como en las
actividades de lavado. Para ello, se contrata un proveedor especializado que realiza
revisiones quincenales de la planta de tratamiento, abarcando aspectos visuales,
microbiológicos, analíticos y técnicos. El programa de muestreo incluye la toma regular de
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muestras en tres puntos clave: el efluente crudo (para evaluar la carga inicial), el efluente
tratado (para verificar la eficiencia del sistema) y el efluente de salida (para asegurar el
cumplimiento normativo). Adicionalmente, se efectúa un muestreo anual exhaustivo para
cumplir con los requerimientos de la Normativa 366 de AySA. Este análisis completo incluye
la medición de parámetros fundamentales como pH, temperatura, Demanda Química de
Oxígeno (DQO), Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO), Sólidos Suspendidos Químicamente
Reactivos (SSQR), Sólidos Suspendidos Totales (SST), Sólidos Sedimentables (a 2 minutos y 2
horas), sulfuros, fenoles, Oxígeno Disuelto (determinado por el método al Tagmanato) y
Sustancias Reactivas al Ácido Ortoclorofenol (SRAO). Esta caracterización detallada y
periódica permite a la industria monitorear la calidad de sus efluentes, evaluar el desempeño
de su sistema de tratamiento y garantizar el cumplimiento de las regulaciones ambientales
vigentes.
5- Tratamiento de los Efluentes Líquidos:
Se implementa un sistema de tratamiento biológico aeróbico de barros activados para
acondicionar los efluentes líquidos antes de su disposición final a la red cloacal a través de
una planta de tratamiento. El sistema consta principalmente de las siguientes etapas:
1. Etapa de Compensación y Pretratamiento: Los efluentes líquidos crudos son conducidos a
un tanque de compensación de aproximadamente 60,000 litros de capacidad. En este
tanque, se lleva a cabo un proceso de homogeneización para equilibrar las variaciones en la
calidad del efluente. Se realiza un control diario del pH, y en caso de ser necesario, se ajusta
mediante la adición de soda cáustica u otros productos químicos para optimizar las etapas
posteriores del tratamiento. Un sistema de bombeo permite transferir el caudal adecuado
de efluente tratado preliminarmente al reactor biológico.
2. Tratamiento Biológico Primario (Reactor Aeróbico): El efluente pretratado ingresa a un
reactor biológico donde se desarrolla una población de microorganismos (barros activados)
encargados de la degradación de la materia orgánica biodegradable presente en el efluente
crudo. En esta etapa, se asegura la presencia de oxígeno disuelto para mantener la actividad
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aeróbica de las bacterias. Se menciona la adición de antiespumante para controlar la
formación de espuma que podría interferir con el proceso.
3. Tratamiento Secundario (Sedimentación Secundaria): El efluente tratado biológicamente
fluye hacia un sedimentador secundario. El objetivo de esta etapa es la separación sólidolíquido, permitiendo que los barros activados (biomasa microbiana) se sedimenten por
gravedad, separándose del efluente líquido clarificado. Una porción de estos barros
sedimentados se recircula al reactor biológico para mantener una concentración adecuada
de microorganismos activos, mientras que el exceso de barros se envía al sistema de
tratamiento terciario. En esta etapa, se menciona la adición de coagulantes para mejorar la
decantación de los barros.
4. Tratamiento Terciario (Digestión de Barros): Los barros en exceso provenientes del
sedimentador secundario son enviados a un digestor. En este sistema, se almacenan y
concentran los barros. Cada 15 días, un servicio especializado (camión atmosférico) retira los
barros digeridos para su gestión posterior.
5. Disposición Final: El efluente líquido tratado, una vez clarificado y cumpliendo con los
parámetros de calidad requeridos, es vertido a la red cloacal para su disposición final.
Foto : Planta de Tratamiento de
Foto : Tanque de efluente
Efluentes Líquidos
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Sobre los efluentes gaseosos:
6- Generación de Efluentes Gaseosos por Etapa:
La generación de efluentes gaseosos se identifica principalmente en las siguientes etapas del
proceso:
Etapa de Combustión: La combustión de gas natural en calderas para la generación de vapor
es una fuente significativa de emisiones gaseosas. Estas emisiones se liberan a través de
conductos aislados que convergen en un sistema de ventilación a cuatro vientos con un
diámetro normativo. Estos conductos cuentan con orificios para la toma de muestras.
Efluentes Gaseosos Generados: Material particulado, dióxido de carbono (CO₂), y óxidos de
nitrógeno (NOx)
Etapas de Procesamiento con Generación de Vapores: En las etapas relacionadas con el
procesamiento de jarabes se generan vapores debido a la manipulación y cocción de estos
materiales.
Efluentes Gaseosos Generados: Principalmente vapor de agua a que no se realizan análisis
específicos, solo mediciones de niveles de vapor en ciertos procesos.
Etapa de Secado: El proceso de secado de ciertos productos genera una cantidad importante
de material particulado que se satura en el ambiente. Este material es aspirado. Se utilizan
ciclones en diferentes puntos de la planta para gestionar el caudal de efluentes gaseosos
antes de su liberación a la atmósfera a través de conductos verticales principales. Varios
conductos internos convergen en estos ciclones.
Efluentes Gaseosos Generados: Material particulado solido que se separa del flujo gaseoso
7- Caracterización de Efluentes Gaseosos:
Se realiza un monitoreo anual de los efluentes gaseosos, conforme a lo establecido por la
normativa ambiental vigente en la Provincia de Buenos Aires. La emisión de efluentes
gaseosos está regulada por diversas normativas, entre las que se destacan la Ley Provincial
No 11.459 (de Radicación Industrial) y su decreto reglamentario, así como normativas
específicas de la OPDS (Organismo Provincial para el Desarrollo Sostenible). Estas
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regulaciones establecen los límites máximos permisibles para los parámetros controlados
(MPT, PM10, NOx, SOx) y la frecuencia mínima de los análisis.
En caso de que la regulación requiera análisis adicionales, estos son gestionados a través de
laboratorios externos habilitados.
Los parámetros que se controlan de manera rutinaria en estas mediciones anuales son:
Material Particulado Total (MPT): Representa la concentración total de partículas sólidas y
líquidas suspendidas en el aire.
Partículas con diámetro aerodinámico menor o igual a 10 micrómetros (PM10): Fracción del
material particulado que puede ser inhalada y afectar la salud respiratoria.
Óxidos de Nitrógeno (NOx): Grupo de gases que incluye el monóxido de nitrógeno (NO) y el
dióxido de nitrógeno (NO₂), contribuyentes a la formación de smog.
Óxidos de Azufre (SOx): Principalmente dióxido de azufre (SO₂), gas irritante que puede
contribuir a la lluvia ácida y problemas respiratorios (si bien su presencia suele ser menor en
la combustión de gas natural, es un parámetro de control general).
8- Tratamiento de Efluentes Gaseosos:
Se implementan diversas tecnologías para el tratamiento de sus efluentes gaseosos antes de
su emisión a la atmósfera, con el objetivo de minimizar su impacto ambiental. Los principales
sistemas de tratamiento identificados son:
Ciclones con Elementos Filtrantes: Se utilizan ciclones como sistema primario de separación
de partículas. Estos equipos están diseñados para remover material particulado mediante
fuerzas centrífugas. Adicionalmente, se incorporan elementos filtrantes internos para
aumentar la eficiencia de retención de partículas finas, permitiendo que una menor cantidad
de material particulado sea emitida a la atmósfera. Las partículas retenidas son acumuladas
o absorbidas por estos filtros para su posterior gestión.
Torre de Lavado de Gases (Scrubber): En el sistema de la caldera, se emplea una torre de
lavado de gases (scrubber) para el tratamiento de ciertos efluentes gaseosos, resultantes de
la combustión. En esta torre, se introduce un líquido de lavado (agua) al que se le adiciona
soda cáustica (hidróxido de sodio, NaOH) para neutralizar o absorber los contaminantes
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gaseosos. El principio de funcionamiento implica la transferencia de los contaminantes
gaseosos a la fase líquida, donde reaccionan químicamente o son disueltos, reduciendo así
su emisión a la atmósfera. El líquido de lavado es recirculado y tratado posteriormente para
la remoción de los contaminantes absorbidos.
9- Monitoreo y control de ambos efluentes:
El control de los efluentes líquidos se realiza con una frecuencia diaria a través de
muestreos internos y la verificación de parámetros clave en las diferentes etapas del
tratamiento (tanque de compensación, reactor primario y sedimentador secundario). Este
monitoreo diario incluye:
Nivelación de Insumos: Control de la dosificación y niveles de los productos químicos
utilizados en las diferentes etapas del tratamiento (ej. soda cáustica, antiespumante,
coagulantes).
Evaluación de Caudal: Seguimiento del volumen de efluente que ingresa y transita por el
sistema.
Dosificación de Insumos: Ajuste de la cantidad de insumos químicos según los resultados
de los análisis internos y las necesidades del proceso.
Adicionalmente, se realiza un control quincenal por parte de un proveedor externo
especializado para evaluar la adecuación de los controles internos y el funcionamiento
general de la planta de tratamiento. Hay un periodo de retención celular de 30 días en el
sistema biológico, se trata de un parámetro operativo importante para la eficiencia del
tratamiento aeróbico.
Monitoreo y Control de Efluentes Gaseosos: se centra principalmente en el mantenimiento
y la eficiencia de los sistemas de retención mecánica, como el cambio periódico de filtros y
la verificación del correcto funcionamiento de válvulas. Se llevan registros para asegurar
que los valores de los parámetros emitidos se encuentran dentro de los límites
establecidos por la legislación vigente.
Registro y Comunicación: los resultados de los controles y monitoreos, tanto de efluentes
líquidos como gaseosos, son documentados y se emiten a través de comunicados a las
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áreas correspondientes. Esto permite una rápida identificación de posibles desviaciones o
necesidades de corrección, facilitando la implementación de las acciones necesarias para
asegurar el cumplimiento normativo y la eficiencia de los tratamientos.
Fotos: sistema de efluentes gaseosos.
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Normativa asociada a efluentes líquidos y gaseosos en la Provincia de
Buenos Aires
NORMA
AÑO
DESCRIPCIÓN
Ley 5965
1958
Ley de protección a las fuentes de provisión,
cursos y cuerpos receptores de agua y a la
atmósfera. Prohíbe el envío de efluentes
residuales sólidos, líquidos o gaseosos a la
atmósfera, cursos o cuerpos de agua, superficial
o subterráneo, que signifique una degradación
del aire o de las aguas de la
provincia, sin previo tratamiento de depuración
o neutralización.
Decreto reglamentario N° 3.395/96 Y 1074/18
Ley 12.257
12.257
Código de Aguas
Establece el régimen de protección,
conservación y manejo del recurso hídrico
de la Provincia de Buenos Aires. Define a la
Autoridad del Agua (ADA) como Autoridad
de Aplicación.
Decreto reglamentario: N º
429/2013. Modificaciones: Ley 14520
Res. 336
2003
Por ADA.
Establece las ramas industriales
sujetas a tratar sus efluentes
caracterizándolas con un nivel de riesgo de
0 a 4. También fija los parámetros de
vuelcos admisibles.
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CONCLUSION:
La gestión de los efluentes líquidos y gaseosos generados por la actividad industrial, como
la de la industria alimenticia que hemos analizado, representa un aspecto crucial en la
protección del medio ambiente. En la Provincia de Buenos Aires, existe un marco
normativo específico, liderado por la Ley de Radicación Industrial , las regulaciones del
OPDS y del ADA, que busca establecer los límites y las pautas para el tratamiento y la
disposición de estos efluentes. El objetivo primordial de estas normativas es prevenir y
mitigar la contaminación tanto de los cuerpos de agua como de la atmósfera.
Hemos observado cómo la industria implementa diversas estrategias para el tratamiento
de sus efluentes: desde sistemas biológicos aeróbicos para aguas residuales hasta ciclones
y torres de lavado para emisiones gaseosas. El monitoreo periódico, tanto interno como a
través de terceros, y el cumplimiento de los parámetros establecidos en normativas como
la Resolución OPDS N° 336/03 para vuelcos líquidos, que son fundamentales para asegurar
que las descargas no comprometan la calidad de los recursos hídricos. De manera similar,
el control de parámetros como material particulado, NOx y SOx en las emisiones gaseosas
busca proteger la calidad del aire.
La complejidad de los procesos industriales implica una diversidad de efluentes con
características particulares, lo que exige un enfoque técnico y una gestión ambiental
responsable. La normativa provincial actúa como un marco esencial, pero la eficacia en la
prevención de la contaminación depende en última instancia de la implementación
diligente de sistemas de tratamiento adecuados, de un monitoreo constante y de un
compromiso genuino por parte de las industrias con la sostenibilidad ambiental. En este
sentido, la transparencia a través del registro y la comunicación de los resultados de los
controles son pasos importantes hacia una gestión más efectiva y una menor presión sobre
los ecosistemas acuáticos y atmosféricos de la provincia.
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DNI : 34777238
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