Carnes de caza
CARNES DE CAZA
Carnes de caza (gibier): Según el C.A.A el expendio de productos de la caza procedentes de especies
mamíferas y de aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de
veda y siempre que no contravengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.
Introducción a la carne de caza
Toda la caza está protegida por la ley y esta varía de un país a otro, sirve para proteger a las especies
de animales jóvenes y para permitir la reproducción, también la población que varía de año a año por
diferentes factores (climatológico, contaminación, urbanización, etc.).
Además, el número de ejemplares que se permiten capturar está establecido. Algunas especies se
han abatido tanto que casi han llegado a extinguirse, como es el caso de los búfalos americanos (hoy
criados en cautiverio como el ganado vacuno).
CARNES DE CAZA
Período de veda en la caza
El periodo de veda es la época en la cual se prohíbe cazar o perturbar a la fauna. El mismo varía
según los hábitos reproductivos de las especies. Esto permite mantener el equilibrio ecológico y
lograr un manejo racional del recurso. Garantizar la supervivencia de las especies objeto de la caza
permite la reproducción sin trastornos y de esta manera, se asegura la existencia de individuos para
la próxima temporada.
Animales de caza en la gastronomía
En la actualidad los animales de caza para gastronomía, prácticamente no existe ya que muchas de
estas piezas provienen de criaderos, lo que permite obtener una carne más tierna pero también
menos sabrosa, debido a la alimentación de estos animales no es la misma que la vida salvaje. De
no ser así el sabor de la carne varía según la alimentación del animal: frutos, brotes, cereales, corteza
de árbol, etc. Las piezas más jóvenes son más sabrosas.
CARNES DE CAZA
COMERCIALIZACIÓN
La carne de caza se puede comercializar fresca, envasada a vacío o congelada. Se conserva en frío
durante 2 o 3 días. Si las piezas se congelan se conservan entre 3 a 6 meses.
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CARNES DE CAZA
CLASIFICACIÓN DE LOS ANIMALES DE CAZA
De pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabalí, liebre, búfalo, guanaco, pecarí, cabra de monte, nutria,
mulita, entre otros.
De pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, martineta, pintada, faisán, patos, gansos, paloma, avutarda,
entre otras.
CARNES DE CAZA
Algunas especies de caza de pluma
Codorniz
Es la gallinácea más pequeña, originalmente animal de caza, pero actualmente de cautiverio por su
carne y huevos. Entran dentro de la clasificación de aves de carne negras.
Son animales tímidos que caminan con gran rapidez y vuelan perfectamente.
El plumaje del lomo es de color pardo amarillento con manchas negras y amarillas, estas aves se
alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas cerealeras.
Las hembras tienen un tamaño mayor a los machos y se sacrifican a las 5 semanas de edad,
mientras que los machos a las 6 semanas, justo cuando alcanzan la madurez sexual.
En este punto la producción de carne es más favorable, ya que a partir de esa edad aumenta el tejido
adiposo. Los tiempos de cocción son cortos y para ello es recomendable albardar la pieza.
Métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar codornices: asar, brasear, grillar, saltear,
confitar y guisar.
CARNES DE CAZA
Algunas especies de caza de pelo
El jabalí europeo
Cerdo salvaje, perteneciente a la misma especie que el cerdo doméstico. Desde un punto de vista
gastronómico el más importante de todos, siendo mejores siempre las hembras y animales jóvenes
Su carne es magra, esto significa que debe ser cuidadosamente observada durante la cocción. Debe
ser completamente cocida antes de comer. Cocinar la carne a una temperatura interna de 71-77°C
para asegurar su seguridad bromatológica, así como proporcionar una textura agradable.
Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar jabalí: asar, brasear, grillar, saltear, confitar
y guisar.
CARNES DE CAZA
Algunas especies de caza de pelo
Ciervo
El rendimiento de la res se ubica entre el 55% y el 60%, y la presencia de carne magra se ubica en el
75%, cuando en especies tradicionales solamente alcanza, como máximo, al 59%. Posee bajo
contenido de grasa intramuscular, por lo tanto poco colesterol. Los cortes más apreciados provienen
de los cuartos posteriores. Otra alternativa interesante de esta carne, es el elevado porcentaje de
hierro que posee y que es superior a la ovina y bovina.
La carne de ciervo es una carne dura debido a que el ciervo es un animal que trabaja mucho el tren
inferior de su cuerpo y por eso, para ser consumida, es recomendable madurarla.
Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar ciervo: asar, brasear y guisar.
CARNES DE CAZA
PATO (CANARD)
Se alude a diversas especies de la familia de las anátidas.
Si el pato es joven su piel es amarilla y su pico blando. La producción es menor que la de los pollos. Un
pato mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendrá entre 4 meses y 1 año. Tiene menos carne que los pollos,
carcaza dura, piel gruesa y cuanto más viejo es el animal, más grasa. Su carne, negra, no es de fácil
digestión. Posee glándulas para impermeabilizar su plumaje, las cuales se deben retirar para que no
den sabor desagradable a la carne después de la cocción.
PATO (MOULARD)
Este pato se ha desarrollado, gracias al cruce genético del pato Barbaria y el pato común. El pato
Moulard puede superar los 4 kilos. Es un pato fácil de criar y cebar, obteniendo un hígado, más graso,
fino y muy similar al de la oca (foie gras). Este se obtiene solamente de los machos por tener el
hígado más grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra. Del cebado y engorde
de estos patos, se obtienen dos productos: foie gras y magret (suprema del pato Moulard cebado).
CARNES DE CAZA
Puntos de cocción del pato
CORTE
Calor Seco
Pechuga o Supremas
Saltear, asar, grillar, ahumado
Cuises o pata muslo
Asar
Calor Húmedo
Punto de Cocción
Sangrante o a punto (50°-60°C)
Confitar, brasear, guisar
Cocido (70°C)
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