c Auditoría de Seguridad Alimentaria M. .M , - Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 1 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Auditoría de Seguridad Alimentaria de Yum! Contenido Introducción a Yum! 3 Auditoría de Seguridad Alimentaria de Yum! 3 Información adicional Tiempo y estrategia de auditoría (Observación versus actividades de escritorio) 4 Legislación 4 Capacitación y criterios de salida 4 Auditor interno calificado 5 Evaluación de riesgos en seguridad alimentaria 5 Fraude alimentario y defensa alimentaria 6 Cultura de Seguridad Alimentaria 6 Calificando la evaluación 7 Definiciones ‐ Incumplimientos 7 Calificación de proveedores y expectativas de administración de mejora continua 9 Auditorías no anunciadas 10 Glosario 11 Estándar de auditoría ① Evaluación de riesgos en seguridad de los alimentos 13 ② Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) 12 ③ Cultura de seguridad de los alimentos 16 ④ Fraude alimentario y defensa alimentaria 18 ⑤ Prevención de plagas 20 ⑥ Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y salud e higiene de los empleados 22 ⑦ Prevención y control de objetos extraños 25 ⑧ Pruebas microbiológicas, pruebas analíticas y monitoreo 28 ⑨ Mantenimiento y sanidad 30 ⑩ Aprobación de proveedores 33 ⑪ Trazabilidad 34 ⓬ Módulo de productos agrícolas frescos (requerimientos específicos para la categoría) 37 ⓭ Módulo de lácteos (requerimientos específicos para la categoría) 38 ⓮ Módulo de alimentos de origen animal (requerimientos específicos para la categoría) 39 Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 2 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Introducción am! Yum! Brands, Inc., con sede en Louisville, Kentucky, tiene más de 43,000 restaurantes en casi 140 países y territorios. Las marcas de restaurantes de la compañía – KFC, Pizza Hut y Taco Bell – son líderes mundiales en las categorías de pollo, pizza y de comida tipo mexicana. El sistema Yum! Brands abre en promedio más de seis nuevos restaurantes al día en el mundo, lo que lo hace una marca líder en el desarrollo comercial mundial. Yum! Brands se ha convertido en una empresa verdaderamente global desde nuestra segregación de PepsiCo en 1997. Nos sentimos orgullosos de ser el líder mundial en mercados emergentes con cerca de 17,000 restaurantes, casi el doble de nuestra competencia más cercana. Con aproximadamente 2.5 restaurantes por cada millón de personas en los 10 principales mercados emergentes, comparado con 57 restaurantes por cada millón en los Estados Unidos, nos encontramos en la fase inicial del crecimiento global. Aún más importante, no sentimos extremadamente orgullosos de nuestros 1.5 millones de asociados de alrededor del mundo y de la cultura única que hemos construido, una que está llena energía, oportunidad y diversión. Creemos en nuestra gente, confiamos en sus intenciones positivas, apoyamos ideas de todos y hemos desarrollado activamente una fuerza de trabajo que es diversa en estilo y formación. Yum! Brands es un lugar donde cada uno puede marcar, y marca, la diferencia. Yum! Auditoría de seguridad alimentaria Los estándares de Aseguramiento de Calidad de Yum! han sido desarrollados para asegurar la protección de la marca, la seguridad de los alimentos y los productos de la más alta calidad, fortaleciendo la confianza y la satisfacción de los consumidores. Debemos lograr el 100% de la satisfacción de los clientes para cumplir con nuestra misión de ser las marcas favoritas de los consumidores. Nuestra capacidad para lograr esto requiere que la seguridad alimentaria esté incorporada en cada proceso que usamos, empezando por el suministro de materias primas y materiales y terminando cuando ofrecemos el nivel más alto de servicio y productos superiores a nuestros clientes. Las auditorías de seguridad alimentaria son llevadas a cabo en todas las plantas de procesamiento de alimentos una vez al año o según sea determinado por el departamento local de Calidad de la unidad de negocios/Yum! Brands. Las auditorías pueden ser llevadas a cabo por Aseguramiento de Calidad de la unidad de negocios o de la marca, o por auditores externos que han sido seleccionados y certificados por el departamento de Calidad de Yum! Brands. El formato de la auditoría abarca cuestiones de sanidad y de seguridad alimentaria específicas. La auditoría evalúa la adecuación de la documentación, el cumplimiento al demostrar procedimientos, efectividad de los procedimientos para controlar el proceso dentro de los límites definidos y la capacidad para implementar planes de acciones preventivas y acciones correctivas. La auditoría de seguridad alimentaria (FSA, por sus siglas en inglés) fue desarrollada en base a criterios específicos de seguridad alimentaria que deben estar establecidos en las instalaciones/plantas de procesamiento. El formato y el contenido de la auditoría están diseñados para evaluar los sistemas y procesos Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 3 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. operativos de la planta/instalación, así como comprobar el compromiso del personal y de los directivos con la seguridad de los alimentos. La seguridad alimentaria es prioridad máxima en Yum! Brands y es un objetivo principal. Nuestra meta es brindar “confianza en cada bocado”, manteniendo un programa de seguridad alimentaria líder en la industria que minimiza el riesgo en la seguridad de los alimentos para nuestros clientes. Información adicional Tiempo y estrategia (observación versus actividades de escritorio) de la auditoría Se espera que la planta esté preparada y cumpla con los requerimientos de auditoría de Yum! todos los días de operación y que tenga los miembros de equipo apropiados disponibles en todo momento durante la auditoría. La duración de la auditoría puede variar dependiendo de la revisión de los requerimientos de la auditoría y de la complejidad y preparación del proveedor. La auditoría debe dedicar tiempo suficiente (aproximadamente el 50%) para verificar la seguridad de los alimentos y las buenas prácticas de manufactura generales del proveedor mediante la observación física dentro y alrededor de la planta, a diferencia de las actividades de ‘auditoría de escritorio’. Ejemplos incluyen observación de actividades y procesos de trabajo, comportamiento de los empleados, condición de las instalaciones, ambiente y equipos, entrevista del personal de la planta y registros del área de producción. Legislación Yum! espera que la planta del proveedor cumpla con todas las normas relevantes y los requerimientos reglamentarios aplicables a las instalaciones y al uso y producción del mercado, los cuales pueden exceder los requerimientos específicos de auditoría de Yum! Es responsabilidad de la planta cumplir con los requerimientos reglamentarios/gubernamentales específicos (ejemplo: las evaluaciones de riesgos incluyen HACCP, planes de protección de alimentos, programas de control preventivo y prerrequisitos). La auditoría de Yum! no es una auditoría normativa gubernamental y no pretende sustituirla. Capacitación y criterios de salida • • • • • Todos los empleados y el personal de la planta estarán debidamente capacitados. Habrá un plan definido en cuanto a la capacitación requerida para todas las funciones. Habrá un registro que pueda comprobar que se ha completado la capacitación de cada persona, con la documentación pertinente (certificado, resultado de examen, bitácora de asistencia, aprobación del capacitador). Toda capacitación requiere criterios de salida, además de que habrá una evaluación apropiada en casos de que una tarea sea crítica para la seguridad de los alimentos, así como aprobación que indique que la persona es competente en la tarea requerida. Toda capacitación debe ser completada por la debida persona calificada. Donde se da capacitación interna, el capacitador debe ser capaz de demostrar que está debidamente calificado para dar la capacitación, ejemplo: calificado en capacitación de HACCP. Habrá una revisión planificada para verificar que toda la capacitación es efectiva y que la capacitación de las personas es revisada de manera oportuna. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 4 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. • A menos que se indique lo contrario, toda capacitación debe ser completada al momento de la contratación y después de manera anual (dentro de un periodo de 12 meses). Auditor interno calificado Debida experiencia laboral posterior a certificación (al menos 2 años en la industria, ejemplo: producción/Aseguramiento de Calidad) • • • El auditor interno calificado ha formado parte de algún curso externo relacionado con auditoría de algún productor de alimentos. Deberá ser similar a Auditor Líder ISO (no necesariamente certificado) o capacitación en pre-certificación ASQ u otra capacitación/certificación equivalente. Estos cursos pueden estar relacionados con auditoría interna y/o deben contener mínimo las prácticas definidas en ISO 19011 – Directrices para la auditoría de sistemas de gestión. Si la unidad de negocios/marca lo aprueba, la capacitación del auditor interno se puede hacer internamente. Tomar capacitación formal en análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) impartida por un proveedor externo del curso HACCP y tomar capacitación en evaluación de riesgos o en PCQI (persona calificada en controles preventivos) de la FSMA, como es requerido según las normas de la FDA. Ha completado otro tipo de capacitación para auditor interno, según sea requerido por la unidad de negocios o la marca. Evaluación de riesgos en seguridad de los alimentos Las evaluaciones de riesgos en seguridad de los alimentos deben abordar todos los peligros potenciales. Esto incluye los peligros/riesgos identificados en el programa HACCP, así como los peligros/riesgos potenciales relacionados con, y que incluyen, pero no se limitan a, alérgenos alimentarios, cuerpos extraños, sanidad, proveedores, ambiente y otros. Una evaluación de riesgos es una evaluación minuciosa de la probabilidad de que algún peligro previsible pudiera estar presente y de la gravedad que tendría esto en el consumidor. Se puede usar modelos cuadráticos simples, como se muestra abajo. Encuentre su producto y proceso (liste un peligro por categoría) y evalúe el riesgo de cada peligro usando una matriz de evaluación de riesgos. Por ejemplo, si la probabilidad y la gravedad del peligro son altas, entonces el riesgo de ese peligro es alto. Un índice de riesgo elevado significa que se requiere tomar una acción urgente y puede ser necesario monitorear regularmente para controlar el riesgo detectado. Un índice mediano puede significar que se necesita tomar acción, con monitoreo ocasional para mitigar el riesgo. Las verdaderas acciones requeridas son determinadas por la planta. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 5 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Fraude alimentario y defensa alimentaria El fraude alimentario, la sustitución deliberada de un producto o ingrediente por beneficio económico, es objeto de una creciente preocupación. Algunos ejemplos de fraude alimentario son: marcas con información falsa, mejoras no autorizadas (adulteraciones), sustituciones no autorizadas, diluciones y etiquetado incorrecto. Existen traslapes entre fraude alimentario y defensa alimentaria que son provocadas según las intenciones del criminal. La intención por razón económica corresponde a fraude alimentario y la intención por razón ideológica (ataques malintencionados) corresponde a defensa alimentaria. Aquí en Yum! Brands estamos comprometidos junto con nuestros proveedores de confianza a prevenir estos actos. Los programas de fraude alimentario y defensa alimentaria, así como sus evaluaciones de vulnerabilidades, necesitan evaluar las áreas de oportunidad para que se puedan implementar medidas preventivas correctivas. Tomando todo esto en cuenta, Yum! Brands espera que todos nuestros proveedores tengan programas para fraude alimentario y defensa alimentaria que estén actualizados, integrados y centrados en la mitigación y prevención de riesgos en sus instalaciones. También esperamos que lleven a cabo evaluaciones de vulnerabilidades sólidas y documentadas. Se proporciona abajo referencias que pueden ser de utilidad para ayudar al proveedor en el desarrollo de su programa de fraude alimentario o defensa alimentaria: 1. PAS 96:2014, Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack. Food Standards Agency. http://www.food.gov.uk/sites/default/files/pas96‐2014‐food‐drink‐protection‐guide.pdf 2. TACCP Treat Assessment and Critical Control, Point, A practical Guide, 2014. Campden BRI 2014. www.campdenbri.co.uk 3. Food Defense Guide Recommendations DGAL_mai 2007, Food Defense Guidelines ‐ Agriculture Ministery –May 2007. http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf 4. The U.S. Pharmacopeial Convention (USP) Food Fraud Database. A searchable database composed of both scientific and mainstream media reports on food fraud incidences. http://www.foodfraud.org/node 5. CARVER + Shock. A set of vulnerability assessment tools. http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/FoodDefensePrograms/ucm376791.htm 6. Food Defense_Guide Recommandations DGAL_mai 2007 = Food Defense Guidelines – Agriculture Ministery –May 2007. http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/dgaln20078128z.pdf 7. Guidance for Industry: Food Producers, Processors, and Transporters: Food Security Preventive Measures Guidance, March 2003; Revised October 2007. http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/FoodDefense/ucm08 3075.htm 8. Fuente francesa: Guide des recommandations pour la protection de la chaîne alimentaire contre les risques d’actions malveillantes, criminelles ou terrorists. http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/guide2014_140214_V2_cle03f4ef.pdf 9. Fighting Food Fraud, European Parliamentary Research Service. http://www.europarl.europa.eu/RegData/bibliotheque/briefing/2014/130679/LDM_BRI(2014)130679_REV1_EN.p df 10. BRC, Understanding Vulnerabilities Assessment: file:///C:/Users/pcz7428/Downloads/UNDERSTANDING%20VULNERABILITY%20ASSESSMENT%20(16).pdf Cultura de seguridad alimentaria Una cultura de seguridad alimentaria positiva mitiga el riesgo de intoxicaciones alimentarias y casos de seguridad alimentaria. Investigaciones respaldan que los factores más importantes para desarrollar una cultura de seguridad alimentaria son el compromiso de los altos directivos y gerentes y la conducta de los trabajadores hacia la seguridad alimentaria. Si la dirección/gerencia crea un ambiente laboral que fomenta una conducta de seguridad alimentaria proactiva y una cultura de seguridad alimentaria, los equipos de la planta se sentirán estimulados a demostrar una conducta proactiva de seguridad alimentaria. La constancia del compromiso de la alta dirección y de la gerencia tiene un papel clave en dar el ejemplo para que lo sigan los empleados de la planta. ¿Algunas veces se ha preguntado por qué algunas personas hacen lo correcto todo el tiempo y otras personas solamente lo hacen cuando sus supervisores los están viendo? La cultura de seguridad alimentaria es una actitud compartida por todos los empleados (directores, gerentes y miembros de equipo), especialmente con los empleados nuevos que tienden a seguir las conductas dominantes demostradas en la planta. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 6 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Se proporciona abajo referencias que pueden ser de utilidad para ayudar al proveedor en el desarrollo de su programa de cultura de seguridad alimentaria: 1. Yiannas, F. (2009). In Frank Yiannas. (Ed.), Food safety culture creating a behavior‐based food safety management system. New York: Springer, c2009. 2. Assessing Factors Contributing to Food Safety Culture in Retail Food Establishments; 3. 4. 5. 6. http://www.foodprotection.org/files/food‐protection‐trends/Aug‐12‐Neal.pdf. Esta es una buena referencia en cultura de seguridad alimentaria, está dirigida hacia el comercio minorista, pero los principios son universales. Article by Lone Jespersen. Food Safety Culture: Measure What You Treasure: https://foodsafetytech.com/feature_article/food‐safety‐culture‐measure‐what‐you‐treasure/ Article by By Geoff Schaadt, Creating a Culture of Food Safety: http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/junejuly‐2013/creating‐a‐culture‐of‐food‐safety/ Best Practices for Building a Food Safety Culture; http://pgpro.com/webinars/best‐practices‐for‐building‐a‐foodsafety‐ culture/ How to Create Food Safety Culture With Your Teams: http://www.foodprocessing.com/articles/2015/createfood‐safety‐ culture‐with‐your‐teams/?show=all Calificando la evaluación El propósito de la auditoría es ser una evaluación objetiva de los programas de control de seguridad alimentaria y se usa para evaluar el cumplimiento de los requerimientos de la auditoría Yum! de las plantas de alimentos. La calificación depende de la cantidad y gravedad de los incumplimientos detectados en el momento de la auditoría. Cada requerimiento tiene una denominación – F por fundamental, P por primaria o S por secundaria – y los incumplimientos serán calificados conforme a los lineamientos de abajo: Definiciones ‐ Incumplimientos Fundamental: Es una falla crítica o una falla sistemática en el cumplimiento de los requerimientos de seguridad alimentaria y que pueden afectar directamente la salud humana o la reputación de la marca: • El auditor contactará inmediatamente al departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios (mientras esté terminando la auditoría) para evaluar producción actual y futura de productos. • Se espera que esta situación desencadene un proceso de escalamiento y da lugar a que los líderes de Aseguramiento de Calidad de la unidad de negocios o la marca realicen inmediatamente una evaluación de riesgos del proveedor. Nota: Se puede calificar un requerimiento fundamental como un P o un S de acuerdo a las definiciones de abajo. Primario: Falla en el cumplimiento de los requerimientos según la evidencia disponible: • La evidencia objetiva no muestra un programa completo o no se cumple con el requerimiento completamente. grado del cumplimiento requiere una deducción por incumplimiento menor que Fundamental. • Numerosos casos de registros incompletos. • Se necesitará una mejora significativa para cumplir con las expectativas. • Una falla sistemática en desarrollar o implementar un programa. El Nota: Se puede calificar un requerimiento primario como un S de acuerdo a la definición de abajo. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 7 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Secundario: No se ha cumplido totalmente con el requerimiento, pero no se comprometerá el producto según la evidencia objetiva: • Casos únicos en donde no se cumple con un requerimiento de auditoría. • Se necesitan mejoras para cumplir con las expectativas. • Casos únicos/aislados de registros incompletos. • La documentación no está claramente definida. • El grado de incumplimiento requiere una deducción menor que Primaria. • La meta de esta evaluación es proporcionar una imagen clara de la capacidad de las plantas de alimentos para cumplir con los requerimientos de seguridad alimentaria, según ha sido determinado por Yum! Brands. Durante la evaluación, los auditores deberán tomar en consideración desviaciones reincidentes o agrupadas contra los requerimientos secundarios para determinar si estas desviaciones deben resultar en desviaciones primarias. Donde hay capacitación, es requerido que la prueba o el programa sean llevados a cabo/revisados anualmente (ciclo de 12 meses); se dará incumplimiento total si han pasado más de 18 meses; se dará la siguiente deducción menor por incumplimiento si han pasado menos de 18 meses pero más de 12 meses, a menos que se indique lo contrario. El auditor evaluará las políticas y los procedimientos documentados, los registros de monitoreo pasados y presentes, y las condiciones y las prácticas de la planta, como existen al momento de la auditoría. La calificación estará basada en estas observaciones objetivas. Las acciones correctivas tomadas durante la auditoría no quitarán la observación ni cambiará la calificación, pero se documentará en el reporte de auditoría; se insta corregir la situación inmediatamente. La documentación existente, proporcionada al auditor después de que haya concluido la reunión de salida, no cambiará la calificación de la auditoría. Las acciones correctivas de los incumplimientos anotados en esta auditoría deben ser implementadas y documentadas. Se define acción correctiva como la corrección del problema inmediato, así como la prevención de re-ocurrencia del problema. Tabla resumen de los criterios de calificación de la auditoría CALIFICACIÓN Incumplimiento Fundamental Incumplimiento Primario Incumplimiento Secundario Nivel 1 0 ≤5 ≤10 Nivel 2 0 6‐12 11‐15 Nivel 3 0 13‐18 16‐20 Nivel 4 0 19‐24 21‐25 Sin nivel 1 o más >25 >26 El cuadro de arriba es el esquema y los requerimientos básicos. Las marcas y las unidades de negocios pueden tener requerimientos para criterios de calificación de auditoría adicionales. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 8 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Definiciones de las calificaciones y expectativas de administración de mejora continua para proveedores Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4 Sin nivel Requiere acción correctiva inmediata y volver a auditar. Revisar para producto actual y futuro. Acción correctiva, volver a auditar. Debe alcanzar Nivel 3 o superior en un plazo de 12 meses (o antes según requerimientos de la marca/unidad de negocios). Calificaciones por debajo del estándar consecutivas resultan en descalificación. Acción correctiva, volver a auditar. Se necesitan planes de acción con meta de alcanzar Nivel 1 o 2 en un plazo de 12 meses (o antes según requerimientos de la marca/unidad de negocios) o considerar Estándar Mínimo Alterno o descalificar Acción correctiva Acción correctiva, aliarse con el proveedor y desarrollar planes para lograr el Nivel 1. Elegible según requerimientos de la marca/unidad de negocios para continuar/incrementar volumen. Acción correctiva. Desempeño superior. Elegible según requerimientos de la marca/unidad de negocios para continuar/incrementa r volumen/ reconocimiento del proveedor. Mantener Nivel 2 ‐ La marca/unidad de negocios revisan el volumen actual según los requerimientos de la marca/unidad de negocios. Nivel 3 – En mercados específicos donde el proveedor no es capaz de alcanzar el Nivel 2 y aún así pueden llevar un control de la seguridad alimentaria, Aseguramiento de Calidad de la unidad de negocio, con base a una evaluación de riesgos, puede considerar manejar al proveedor como un Nivel 3 con un Estándar Mínimo Alterno. El cuadro anterior es el esquema y los requerimientos básicos. Las marcas y las unidades de negocios pueden tener requerimientos de calificación adicionales para los niveles. Donde es requerido volver a auditar, la auditoría será llevada a cabo dentro de un plazo máximo de 60 días o según sea requerido por el departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. Las acciones correctivas o los planes de acciones correctivas deberán ser completados en un lapso de dos semanas, a menos que la marca/unidad de negocios apruebe otra cosa. Las acciones correctivas críticas de seguridad alimentaria deberán ser completadas inmediatamente y según esté aprobado por la marca/unidad de negocios. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 9 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Auditorías no anunciadas El programa de auditorías no anunciadas apoya el cumplimiento de los Estándares Globales de Seguridad Alimentaria de Yum! La empresa Yum! se reserva el derecho de llevar a cabo auditorías no anunciadas. Los proveedores y los distribuidores seleccionados estarán obligados a participar en este programa. Los proveedores y los distribuidores serán seleccionados por Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios para participar en el programa de auditorías no anunciadas. La decisión de participar es a criterio de Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. Las auditorías no anunciadas pueden ser llevadas a cabo para auditorías de rutina para comprobar la madurez de los sistemas de los proveedores/distribuidores, o la selección será en base a una evaluación/análisis de riesgos (ejemplo: mal desempeño, litigio, casos de mala prensa, retiros/recuperaciones de producto, condición financiera, historia negativa y queja de los clientes). Las fechas de las auditorías no anunciadas serán coordinadas entre el auditor y el departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. Se le informará al proveedor/distribuidor que va a recibir una auditoría no anunciada y no se le avisará la fecha real de la auditoría. Guía para proveedores/distribuidores para una auditoría no anunciada: ¿Cuándo se llevará a cabo la auditoría no anunciada? Hasta 30 días (o como lo defina el departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios) antes de la fecha establecida de auditoría. Por ejemplo: si la última auditoría fue hecha el 28 de octubre de 2014, la auditoría no anunciada se realizaría entre el 29 de septiembre y el 28 de octubre de 2015. ¿Habrá fechas bloqueadas? Sí, el programa permite que se bloqueé un número de días (hasta 5 días, o como lo defina Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios) en los que no se reciban auditorías, conocidos como días “no auditables”. Esto es para dejar días en los que sería inapropiado hacer una auditoría (ejemplo: cierres de las instalaciones, remodelaciones, visitas de clientes planificadas, etc.). Las fechas bloqueadas incluirán ya sea cinco días seguidos en una misma semana (L-V) o un máximo de dos días seguidos (L-V) dispersos semanalmente a lo largo de un periodo de 30 días. Por ejemplo: una planta puede bloquear del 16 al 20 de marzo (L-V) o puede bloquear dos días seguidos cada semana y un día en otra semana a lo largo de las cinco posibles semanas disponibles de marzo. El proveedor/distribuidor es responsable de informarle al auditor sobre las fechas bloqueadas. ¿Qué pasa si se le niega el acceso al auditor? Si se niega el acceso, la planta será responsable del costo de los auditores conforme a los acuerdos de contrato. Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios revisará el desempeño para producción actual y futura de esta planta. ¿En qué momento empieza la auditoría en la fecha de la auditoría? No se notificará la fecha de la auditoría al proveedor/distribuidor por adelantado. El día de la auditoría, la auditoría empezará a más tardar 30 minutos (o según lo defina el departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios) después de la llegada del auditor a la planta. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 10 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Glosario Estándar Mínimo Alterno (AMS, por sus siglas en inglés) Si es imposible que el proceso o producto de un proveedor cumpla con los estándares exactamente como están escritos, el proveedor puede solicitar un AMS a Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. Un AMS es otorgado solamente en circunstancias extremas y solo si el departamento de Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios está de acuerdo en que el AMS es necesario. El documento deberá ser firmado por el correspondiente contacto de Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands y después será enviado al proveedor. El proveedor debe conservar todos los estándares mínimos alternos en archivo en la planta y ser actualizados anualmente como mínimo. Los estándares mínimos alternos que se reciban el día de la auditoría no contarán para esa auditoría, pero serán incluidos en futuras auditorías. Persona empleada directamente por los corporativos de KFC, Pizza Hut o Taco Bell (no Aseguramiento de una empresa de franquicia) para manejar Aseguramiento de Calidad y Seguridad Calidad de la marca o Alimentaria en una región o parte específica del mundo. Estos empleados hacen alianzas unidad de negocios con los franquiciados, auditores, proveedores, etc. para asegurar el cumplimiento de los estándares y políticas globales de seguridad alimentaria de Yum! en las regiones. Certificados de Análisis Los certificados de análisis son resultados de pruebas y/o de laboratorio reales sobre los atributos de un ingrediente específico por lote. Los certificados de análisis son enviados generalmente al cliente junto con el lote, constatan que se han hecho pruebas del lote e indican los resultados de esas pruebas. Si son utilizados por cumplimiento específico, los certificados de análisis deben acompañar cada carga. El certificado de análisis debe constatar que se han hecho pruebas de los atributos clave de cada lote, y cada atributo ha sido encontrado en conformidad. Coempacadora Se define como co-empacadora a cualquier planta productora que maneja producto destinado para Yum! y que no es distribuidor, planta de producción o proveedor de materia prima. Esto puede incluir fabricantes que ofrecen instalaciones de congelación, colación o empaque o instalaciones que hacen adiciones o reparaciones a algún producto que entre en el sistema Yum!. • Se espera que las plantas que manejan productos para Yum!, donde el producto no está con su empaque final, serán auditadas como si fueran una planta de producción total. • Si una co-empacadora solo aplica empaque o congelación a un producto sellado “listo para consumo”, el nivel de evaluación será determinado por Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. EPTP Programa de pruebas ambientales para detección de agentes patógenos de Yum! (EPTP, por sus siglas en inglés) Defensa alimentaria Proteger los alimentos de ataques con fines ideológicos o malintencionados. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 11 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. Fraude alimentario Sustitución, adición, adulteración o distorsión deliberada e intencional de alimentos, ingredientes alimenticios o empaques de alimentos; declaraciones falsas o engañosas hechas sobre algún producto con fines económicos (ejemplo: adulteración, manipulación, robo, desvío, simulaciones, falsificaciones, etc.). Casos aislados Dos o tres casos. Numerosos casos Más de tres casos. Agua potable Agua que es higiénica o segura para beber. Materia prima Material utilizado para fabricar producto (ejemplo: producto terminado). Materia prima incluye material de empaque. Listo para consumo (RTE) Significa que el alimento está listo para ser comido de la forma como está producido en la planta del proveedor y no necesita más cocción/procesamiento (ejemplo: paso de destrucción de microorganismos) en un restaurante. Registros Son datos reales, recopilados y conservados en base a los criterios descritos en los procedimientos. El auditor revisará entre el 1% y el 10% de los registros desde la última auditoría, lo suficiente para obtener una muestra representativa. Si se detectan problemas, se debe revisar una muestra adicional de registros para determinar si el problema es aislado o recurrente. Todas las correcciones de los registros deben estar cruzadas con una sola línea (para que aún se pueda leer la corrección) y rubricadas. No se debe utilizar líquido correctivo para corregir registros. Evidencia científica Obtener y evaluar información/referencias científicas y técnicas que son usadas de manera independiente o combinada: controles de procesos históricamente establecidos (ejemplo: parámetros de pasteurización de la leche), referencia para información científica o técnica (ejemplo: publicaciones de investigaciones científicas examinadas por homólogos), modelos matemáticos y datos con validez científica (ejemplo: investigaciones de comprobación). Alta dirección Aquellos con el nivel más alto de responsabilidad en la planta y tienen la capacidad de autorizar los recursos necesarios para la implementación de los programas de seguridad alimentaria y estándares de auditoría. Validación Aquel elemento de verificación enfocado en la recopilación y evaluación de información científica y técnica para determinar si el plan de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) controlará los peligros y riesgos eficazmente una vez que esté debidamente implementado. Verificación Aquellas actividades, aparte de monitoreo, que determinan la validez del plan de HACCP y si el sistema está funcionando conforme al plan. Informante Denuncias de empleados o exempleados sobre prácticas de seguridad alimentaria ilícitas, irregulares, peligrosas o poco éticas de los empleadores. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 12 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ① Evaluación de riesgos en seguridad alimentaria El proveedor tendrá un programa de evaluación de riesgos en seguridad alimentaria documentado, el cual requiere la revisión de todos los posibles peligros de seguridad de los alimentos. El programa debe incluir revisión y actualizaciones cuando haya cambios en ingredientes, procesos, ambiente, industria o clientes. 1.1 El programa de evaluación de riesgos de seguridad alimentaria debe incluir: (Programa/Registros) 1.1.1 La planta tendrá un programa de evaluación de riesgos de seguridad alimentaria documentado P 1.1.2 Las evaluaciones de riesgos en seguridad alimentaria deben ser llevadas a cabo por el equipo de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) o por un equipo del mismo modo designado. P 1.1.3 La capacitación sobre evaluación de riesgos debe ser llevada a cabo mínimo anualmente por miembros de equipos clave que incluyen, pero no se limitan a, Aseguramiento de Calidad, mantenimiento y operaciones S para caso único y P para más de un caso. Nota: Si es incluido como parte del plan HACCP o del plan de seguridad alimentaria, el programa de evaluación de riesgos de seguridad alimentaria debe estar claramente definido e incluir los elementos necesarios. 1.2 Tienen disponible una evaluación de riesgos documentada para todos los productos/ingredientes terminados, material de empaque, cuestiones ambientales, equipos y procesos. Las evaluaciones de riesgos incluyen: (Procedimiento/Registros) 1.2.1 Cuál es el riesgo de seguridad alimentaria (ejemplo: cuerpo extraño, alérgeno, enfermedad, lesión, etc.). P 1.2.2 Evaluación de riesgo; probabilidad y gravedad del incidente P 1.2.3 Comunicaciones con Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios. Abajo se presentan ejemplos, pero no se limitan a: P 1.2.4 Ser revisadas mínimo una vez al año o cuando cualquiera de lo siguiente ocurre, pero no se limita a: P o Cambio en los ingredientes y/o recetas o Cambio en las condiciones de procesamiento, flujo del proceso o en equipos o Línea de procesamiento nueva o actualizada para productos de Yum! desde la última auditoría de Yum! o Cambio en el material de empaque que está en contacto con alimento, condiciones de almacenamiento o distribución o Cambio en uso del producto terminado de parte del cliente o Surgimiento de un nuevo riesgo (ejemplo: adulteración conocida de un ingrediente) o Respuesta a revisiones de quejas de clientes para prevenir recurrencia o Siguiendo un retiro/recuperación de producto o Nuevos desarrollos dentro de la industria, incluye información científica relacionada con ingredientes, procesos o producto. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 13 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ② Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) El proveedor tendrá un programa efectivo y documentado de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP), diseñado para sistemas mundiales reconocidos y aprobados, que esté totalmente implementado y sea mantenido para asegurar la inocuidad de los productos. Las medidas de control establecidas deben contar con el fundamento científico identificado para ser un control efectivo e incluir un plan de acciones correctivas robusto y documentado para todos los incumplimientos. 2.1 Hay un equipo multidisciplinario establecido para definir y revisar el plan de HACCP. (Programa/Registros) 2.1.1 Hay un programa de HACCP documentado e implementado (diseñado para sistemas mundiales reconocidos y aprobados) F 2.1.2 El equipo de HACCP está formado para revisar el plan de HACCP P 2.1.3 El equipo de HACCP está representado por todas las funciones clave, esto incluye aseguramiento de calidad, mantenimiento y operaciones, puede incluir sin limitarse a (ejemplo: ingeniería, sanidad, desarrollo de producto y finanzas/compras, etc.). S 2.1.4 La descripción del producto y sus usuarios están definidos P 2.1.5 Hay un diagrama de flujo de un proceso verificado, el cual describe el proceso con exactitud, desde el punto de recepción de material hasta el embarque de producto terminado. P El sistema de HACCP es implementado para la identificación, evaluación y control de riesgos de seguridad alimentaria. El programa debe estar basado en los siete principios: Principio 1: Llevar a cabo un análisis de riesgos Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC) Principio 3: Establecer límites críticos Principio 4: Establecer procedimientos para monitoreo Principio 5: Establecer acciones correctivas Principio 6: Establecer procedimientos para verificación Principio 7: Establecer procedimientos para conservación de registros y documentación. 2.2 Toda la información necesaria para llevar a cabo el análisis de riesgos (Principio 1) es identificada, documentada y revisada; la información debe incluir, pero no se limita a: (Programa/Registro/Observación) 2.2.1 Peligros históricamente asociados con ingredientes crudos, procesamiento y material de empaque en contacto con alimento P 2.2.2 Entendimiento y documentación de factores relevantes que influyen en crecimiento bacteriano, posibles peligros químicos y físicos que se relacionan con ingredientes crudos y productos de alimentos procesados específicos P 2.2.3 Identificación de un método científico que es utilizado para determinar los límites críticos, y estos límites son claramente comprendidos y documentados P 2.2.4 El análisis de riesgos es completado por cada etapa del proceso en el diagrama de flujo de proceso (incluye reprocesamiento, alérgenos, cuerpos extraños, antibióticos y demás aditivos, si corresponde) P 2.2.5 No se observa contaminación con peligros biológicos, químicos ni físicos F 2.2.6 No se observa posible contaminación con peligros biológicos, químicos ni físicos P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 14 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 2.3 Los puntos críticos de control son identificados (Principio 2) (Programa/Registro) 2.3.1 Identificación del método utilizado para determinar los puntos críticos de control (ejemplo: árbol de decisión) P 2.3.2 Los puntos críticos de control (PCC) están identificados en el diagrama de flujo del proceso S 2.4 Evidencia de que la medida de control seleccionada y los límites críticos (Principio 3) determinados tienen la capacidad de controlar el riesgo consistentemente. La evidencia debe incluir: (Programa/Registros) 2.4.1 Los límites críticos están establecidos y son validados según es necesario para mitigar riesgos P 2.5 Los puntos críticos de control (PCC) son monitoreados (Principio 4) conforme al procedimiento documentado, con las correspondientes acciones tomadas y registradas (Principio 5) en caso de que las tolerancias de los PCC sean rebasadas. Los requerimientos incluyen: (Procedimientos/Registros/Observación) 2.5.1 Los PCC deben ser monitoreados con la frecuencia y los métodos indicados en el programa de HACCP P 2.5.2 Revisión de registros en casos donde no se han alcanzado los límites aceptables, las acciones correctivas para problemas detectados se encuentran en archivo P 2.5.3 Evaluar que las acciones correctivas hayan sido eficaces (ejemplo: las acciones correctivas solucionan la causa raíz) P 2.6 Hay procedimientos establecidos para verificación (Principio 6), conservación de registros y documentación (Principio 7) (Procedimientos/Registros/Observación) 2.6.1 Tienen implementados los procedimientos/métodos de verificación definidos para determinar el cumplimiento del sistema de HACCP y los límites críticos son verificados P 2.6.2 La documentación y los registros conservados son suficientes para demostrar que los controles de HACCP están implementados y son eficaces P 2.7 El plan o planes de Análisis de Riesgos y Punto Críticos de Control (HACCP) debe ser desarrollados y manejados por personal calificado y deben incluir: (Registros/Observación) 2.7.1 Determinar las personas responsables de llevar a cabo la revisión interna de HACCP S 2.7.2 La persona líder que es responsable del mantenimiento y de la actualización del programa de HACCP ha recibido capacitación formal en HACCP (o PCQI) P 2.7.3 Los empleados que manejan/monitorean los PCC conocen los PCC y los límites críticos de sus áreas, así como saben qué medidas tomar si los límites se rebasan. (Se determina tanto con entrevista como con revisión de registros) P 2.7.4 El equipo de HACCP tendrá capacitación específica en HACCP (interna o externa es aceptable) P 2.8 Hay un programa establecido para revisar los planes de HACCP existentes. Los cambios que afectan los productos de Yum! Brand son comunicados a Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. Los registros y las acciones correctivas están disponibles e incluyen: (Procedimientos/Registros/Observación) 2.8.1 Documento de la revisión anual de los planes de HACCP realizada por el equipo de HACCP, incluye historial de revisión P 2.8.2 Revisión de los planes de HACCP antes de cualquier cambio y en base a la evaluación de riesgos de seguridad alimentaria en la sección 1.2 P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 15 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 2.8.3 Aquellos cambios en los programas de HACCP que afectan los productos de Yum! Brands o que están en conflicto con especificaciones existentes deben ser aprobados por Aseguramiento de Calidad de Yum! Brands antes de su implementación P 2.9 Tienen establecido un programa documentado para alérgenos alimentarios que identifica alérgenos en materias primas y productos terminados, así como define el control de los alérgenos. Debe abordar mínimo los siguientes alérgenos alimentarios: cacahuates/maníes, soya/soja, leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos y trigo. También debe incluir alérgenos adicionales que sean requeridos conforme a normas/reglamentos/ requerimientos locales, tanto del país de producción como del país de destino. Los métodos de control son eficaces e incluyen lo siguiente: (Procedimiento/Registros/Observación) 2.8.1 Procedimientos establecidos para manejar ingredientes y productos alérgenos en la planta P 2.8.2 Evaluación de riesgos determinada para todos los ingredientes, incluye una lista establecida de alérgenos P 2.8.3 Capacitación anual en control y prácticas de manejo de alérgenos, incluye manejo de derrames S para caso único y P para más de un caso 2.8.4 En caso de alérgenos presentes en producto terminado, se verifica que la etiqueta del ingrediente incluya el alérgeno listado, así como demás alérgenos presentes en la planta y que representen un posible riesgo de contacto cruzado/contaminación cruzada P 2.8.5 Prácticas de pesaje/manejo/almacenamiento de ingredientes, así como el orden y cambios al orden en que se procesan los alimentos para asegurar que no haya transferencia de alérgenos a productos no alérgenos/otros productos con diferentes alérgenos P 2.8.6 Los procedimientos y las prácticas de sanidad no permiten el contacto cruzado entre productos alérgenos, no alérgenos y otros alérgenos. P 2.8.7 Contacto cruzado de un producto o ingrediente alérgeno con uno no alérgeno, y/o contacto cruzado de un producto o ingrediente alérgeno con otro alérgeno F ③ Cultura de seguridad alimentaria El proveedor establecerá un programa de cultura de seguridad alimentaria a todos los niveles de la organización. La alta gerencia proporcionará prueba del compromiso con la implementación y el mantenimiento de la cultura de seguridad alimentaria de la organización. 3.1 El proveedor debe contar con una política de seguridad alimentaria, claramente comunicada, que especifica el objetivo de la planta de cumplir con los compromisos de producir productos seguros y legales. La política de seguridad alimentaria debe: (Procedimientos/Registro/Observación) 3.1.1 La política de seguridad alimentaria está disponible P 3.1.2 Está firmada por la alta dirección/gerencia S 3.1.3 Está anunciada/comunicada al personal en el idioma(s) correspondiente(s). S 3.2 La dirección/gerencia y los empleados conocen la política de seguridad alimentaria (ejemplo: saben dónde encontrar la política de seguridad alimentaria y pueden explicarla). (Observación) 3.2.1 Entrevistas a la dirección/gerencia comprueban el entendimiento de la política de seguridad alimentaria P 3.2.2 Los empleados corroboran el entendimiento de la política de seguridad alimentaria S Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 16 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 3.3 Los métodos y las responsabilidades relacionadas con la cultura de seguridad alimentaria están definidas y deben incluir: (Programa/Registros) 3.3.1 Está establecida la política/programa sobre las responsabilidades de la dirección/gerencia para fomentar la cultura de seguridad alimentaria P 3.3.2 La alta gerencia revisa los resultados (dentro de 30 días) de la auditoría interna de Yum! y de todas las auditorías externas de seguridad alimentaria S para caso único y P para más de un caso 3.3.3 Se asegura de que todos los incumplimientos de seguridad alimentaria detectados en las auditorías arriba mencionadas son resueltas eficazmente para prevenir recurrencias S para caso único y P para más de un caso 3.3.4 Se utilizan herramientas definidas para medir la cultura de seguridad alimentaria de la planta (ejemplo: encuestas a empleados sobre la cultura de seguridad alimentaria, otros mecanismos para recopilar retroalimentación de los empleados) y se da seguimiento a acciones necesarias S 3.3.5 Si una evaluación es completada por Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios, se logro progresar la capacidad de la gente y en la cultura de seguridad alimentaria de Yum! calificar S si hay poco o ningún avance 3.3.6 Hay procedimientos establecidos para informantes que apoyan la seguridad alimentaria S 3.3.7 Son revisados anualmente por la alta gerencia S 3.4 Debe haber evidencia de que los parámetros importantes de desempeño en seguridad alimentaria (ejemplo: análisis ambiental, medidas higiénicas de los operadores, análisis microbiológico/pruebas para detección de patógenos en productos, identificación de zonas/riesgos de seguridad alimentaria, quejas de clientes) son: (Procedimientos/Registros/Observación) 3.4.1 Comunicados y revisados con el personal apropiado S 3.4.2 Son utilizados para evaluar la estrategia general para el desempeño en seguridad alimentaria de la planta S 3.5 Hay procedimientos establecidos para realizar evaluaciones internas de la Auditoría de Seguridad Alimentaria de Yum! Existe un nexo establecido entre los documentos correspondientes del proveedor y los requerimientos de la auditoría FSA de Yum! Los procedimientos deben incluir: (Procedimientos/Registros) 3.5.1 El proveedor ha establecido un nexo, el cual describe la ubicación de los manuales, procedimientos y registros necesarios por cada elemento de la auditoría FSA de Yum! S 3.5.2 Evaluar cada elemento de la auditoría FSA de Yum! S 3.5.3 Ser realizada por un auditor calificado P 3.5.4 Los planes y las acciones correctivas están definidas para todos los incumplimientos S 3.5.5 Son evaluados por lo menos anualmente P Nota: En caso de que Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios acepte una auditoría reconocida GFSI en lugar de la auditoría FSA de Yum!, los requerimientos de la evaluación interna FSA de Yum! siguen siendo obligatorios. 3.6 Todas las acciones correctivas de auditorías FSA de Yum! anteriores han sido resueltas. (Registros/Observación) 3.6.1 Se ha implementado o completado la acción correctiva para el incumplimiento primario dentro del plazo asignado P 3.6.2 Se ha implementado o completado la acción correctiva o acciones correctivas para incumplimientos secundarios dentro del plazo asignado S Nota: En esta situación, se puede bajar la calificación en varias preguntas de la auditoría por el mismo hallazgo. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 17 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 3.7 El proceso para solución de quejas por seguridad alimentaria está implementado con evaluaciones de riesgos realizadas según sea necesario. Los procedimientos para resolver quejas de clientes deben incluir: (Procedimientos/Registros/Observación) 3.7.1 Recopilar, llevar una seguimiento/tendencia de las quejas de clientes S para requerimiento único y P para más de uno 3.7.2 Abordar acciones correctivas P 3.7.3 Se documenta la causa raíz y la eficacia de las acciones correctivas para prevenir recurrencias P Nota: El análisis y la resolución de las quejas deben conducir a la mejora continua de la cultura de seguridad alimentaria. Las quejas de los clientes, la identificación de tendencias o quejas como reclamaciones por enfermedad o materiales extraños deben generar un análisis más profundo para crear acciones correctivas efectivas. ④ Fraude alimentario y defensa alimentaria El proveedor tendrá un programa para fraude alimentario y defensa alimentaria, el cual incluya evaluaciones de vulnerabilidad. Este programa(s) debe estar diseñado para identificar y mitigar todos los riesgos en la cadena de abastecimiento. 4.1 Las evaluaciones de vulnerabilidad para fraude alimentario y defensa alimentaria completadas por cada ingrediente y material de empaque en contacto con alimentos entrante deben incluir las etapas de procesamiento internas. (Programa/Registros) Fraude alimentario: 4.1.1 Hay un programa de fraude alimentario establecido P 4.1.2 Se realizan evaluaciones de vulnerabilidad a fraude alimentario en cada materia prima/ingredientes crudos y en material de empaque en contacto con alimentos S para caso único y P para más de un caso 4.1.3 Se utiliza una matriz de evaluación de riesgos de fraude alimentario (o formato similar) para demostrar la gravedad y la probabilidad del riesgo, con niveles de riesgos asignados para cada materia prima/ingrediente crudo y material de empaque en contacto con alimento P 4.1.4 Se utilizan niveles de riesgos para priorizar respuestas y recursos para mitigar el riesgo (ejemplo: muestreo, pruebas y medidas de control por cada nivel) P 4.1.5 Se documentan las acciones correctivas por caso P Defensa alimentaria: 4.1.6 Hay un programa de defensa alimentaria establecido P 4.1.7 Se realizan evaluaciones de vulnerabilidad de la defensa alimentaria en cada etapa, desde el suministro del ingrediente hasta almacenamiento, procesamiento y embarque P 4.1.8 Se documentan las acciones correctivas por cada caso P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 18 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 4.2 Hay un programa establecido y documentado para el control de defensa alimentaria (Procedimiento) 4.2.1 Hay una persona designada responsable del programa, con su nombre e información de contacto las 24 horas S 4.2.2 Hay una lista de contacto de autoridades gubernamentales y normativas de emergencia, con estrategia para aviso en caso de una crisis P 4.2.3 Instalación física ‐ Se controla el acceso a las instalaciones y las prácticas relacionadas con seguridad (empleados, visitantes, contratistas, choferes externos, pérdida de credenciales, despido de empleados, etc.) P 4.2.4 Cómo se protegen y se restringe el acceso a los sistemas de computación que sirven para los controles de procesos P 4.2.5 Recepción y control de materias primas y material de empaque P 4.2.6 Control de las operaciones (ejemplo: seguridad del agua y del aire) P 4.2.7 Control de almacenamiento y embarque de productos terminados P 4.3 Hay controles establecidos en cada etapa de defensa alimentaria. (Registros/Observación) 4.3.1 Los ingredientes, el material de empaque y los productos terminados entrantes son recibidos en vehículos/contenedores/vagones cerrados, con llave y/o sellados. En caso de que se use sellado, los números están registrados S para caso único y P para más de un caso 4.3.2 Los vehículos en plataformas que contienen productos alimenticios deben permanecer asegurados/bajo llave mientras estén en las instalaciones del proveedor P 4.3.3 Todos los vehículos salientes (incluyendo camiones de materiales a granel) deben estar cerrados con llave y/o sellados antes de dejar la zona de carga del proveedor P 4.3.4 Todas las entradas a áreas de manejo y almacenamiento de alimentos están con seguridad o acceso restringido/locación con puerta P 4.3.5 El acceso al laboratorio está restringido, incluye el acceso a materiales delicados (ejemplo: reactivos y controles positivos para toxinas/fármacos/bacteria) P 4.3.6 Iluminación adecuada en el interior y en el exterior de las instalaciones S 4.3.7 Los pozos de agua, depósitos de agua y las instalaciones de control del agua están protegidas P 4.3.8 Mantener seguros los andenes de descarga de material a granel y silos externos (ejemplo: para granos) P 4.3.9 El acceso a los sistemas de control de procesos por computadora es restringido P 4.3.10 Se debe utilizar otros controles para mitigar riesgos según sea necesario (ejemplo: inspecciones sorpresa, guardias de seguridad, administración supervisada, reportes de los empleados, videovigilancia, etc.) S 4.4 Se debe mantener los programas de fraude alimentario y defensa alimentaria actualizados. (Programa/Registros) Un programa de auditoría interna para examinar fraude alimentario y defensa alimentaria debe incluir: 4.4.1 Quién es la persona responsable de realizar la revisión interna S 4.4.2 Ser llevados a cabo por lo menos anualmente y ser revisados por la gerencia P 4.4.3 Desarrollo de acciones correctivas con plazos para abordar las áreas de mejora P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 19 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑤ Prevención de plagas La planta tendrá establecido un programa efectivo de control de plagas para minimizar el riesgo de intrusión o infestación. 5.1 El proveedor tendrá un programa documentado de control de plagas, con el servicio proporcionado por un profesional aprobado de control de plagas (PCP). (Programa/Registro/Observación) 5.1.1 El proveedor tendrá un programa documentado de control de plagas F El programa de control de plagas debe incluir: 5.1.2 El nombre de la empresa y el profesional de control de plagas designado S 5.1.3 Las licencias, las certificaciones, el seguro requeridos para la empresa, así como demás permisos requeridos por agencias gubernamentales para realizar los servicios S por requerimiento único y P por más de uno 5.1.4 Los tipos de plagas son monitoreados y/o controlados P 5.1.5 Inspecciones mensuales como mínimo, y con mayor frecuencia dependiendo de los factores de riesgo, como sea necesario P 5.1.6 La cantidad y el posicionamiento de las trampas deben ser efectivos en el control de plagas y mitigar el riesgo de entrada en las instalaciones S para caso único y P para más de un caso 5.1.7 Certificación vigente de los operadores de control de plagas conforme a normas locales. Nota: En países donde no hay normas locales, el proveedor debe proporcionar documentación que indique que el profesional de control de plagas cuenta con capacitación formal y continua S 5.1.8 Contrato actualizado sobre el alcance del servicio mantenido S 5.1.9 Cómo deben estar etiquetadas y con fecha de inspección todas las trampas, estaciones de cebo, trampas pegajosas, trampas pegajosas con luz para insectos, etc. P 5.1.10 Mapa esquemático vigente y fechado S 5.1.11 Los pesticidas en uso deben estar documentados y aprobados para su uso por la autoridad correspondiente P 5.1.12 Las hojas de datos de seguridad (SDS) y las etiquetas de productos están disponibles para todos los productos químicos utilizados S para caso único y P para más de un caso Los reportes de servicio, incluyendo bitácoras, están al corriente, disponibles para revisión e incluyen: 5.1.13 Fecha de servicio S 5.1.14 Método de aplicación utilizado S 5.1.15 Productos químicos, cantidades y concentraciones utilizados S por requerimiento único y P por más de uno 5.1.16 Indicios de actividades de plagas P 5.1.17 Seguimiento programado en base a actividad de plagas, si es necesario S 5.1.18 Las acciones correctivas y las recomendaciones están documentadas de acuerdo a la frecuencia de la actividad o demás problemas anotados en los reportes de servicio o que puedan estar descritos en algún reporte aparte S por requerimiento único y P por más de uno 5.1.19 Persona que lleva a cabo el servicio S 5.1.20 Evidencia de que los reportes son revisados por la planta S 5.1.21 Los análisis de tendencias de todos los tipos de plagas controlados/monitoreados se encuentran en archivo S 5.1.22 Las acciones correctivas están documentadas P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 20 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 5.1.23 5.1.24 5.1.25 Si se guarda pesticidas en la planta, deben estar asegurados de manera que no contaminen producto, materiales de empaque o equipos P Los dispositivos de control de plagas son mantenidos eficazmente S El raticida suelto o granular no está aprobado para uso. Las estaciones de cebo (con cebo venenoso) deben ser utilizadas en el exterior de la planta P Los dispositivos de control de plagas está posicionados de manera que no contaminan producto, materiales de empaque o equipo (ejemplo: las trampas luminosas para insectos que contienen una rejilla eléctrica para electrocutar insectos voladores (insectocutores) están prohibidos si crean un riesgo) P 5.2 No hay evidencia de actividad interna ni externa de plagas (Observación) Interna 5.2.1 Evidencia de que se observa un roedor (no está en la trampa) o animal (gato, perro, venado, cabra, pájaro, etc.) vivo dentro de las instalaciones F 5.2.2 Cualquier observación de ingrediente, producto material de empaque en contacto con alimento o superficies en contacto con alimento contaminados F 5.2.3 Evidencia (incidencia aislada) de insectos, moscas, hormigas y/o caso único de cucaracha observada alrededor del perímetro interior de la planta que afecta la seguridad de los alimentos P 5.2.4 Se observa arañas/telarañas S 5.2.5 Otros casos de actividad de plagas observadas en el interior de las instalaciones S 5.2.6 No hay roedor(es) u otros animales (ranas, lagartijas, etc.) en descomposición en las trampas S 5.2.7 Se debe examinar las trampas internas a menudo y retirar los roedores o demás animales muertos. Las trampas pegajosas no deben tener una acumulación significativa de insectos S Externa 5.2.8 Evidencia de actividad significativa de roedores (madrigueras, huellas, excremento, rastros) y/o nidos de pájaro/actividad significativa de pájaros, cantidad significativa de huellas o rastros de otros animales silvestres (dentro de 32 pies/10 metros) P 5.2.9 Otros casos de actividad (plagas o animales) observada en el exterior de las instalaciones S 5.2.10 Numerosos casos de roedores u otros animales descompuestos (ranas, lagartijas, etc.) en estaciones de cebo o a lo largo del perímetro S 5.2.11 El dispositivo para abrir el seguro de las trampas con cebo debe estar disponible y con acceso controlado en la planta, de modo que las trampas puedan ser examinadas durante la auditoría P Nota: Cualquier actividad de insectos vivos es un problema y debe ser calificado como corresponde. Los insectos deben estar, como mínimo, en las trampas pegajosas. Las telarañas activas con arañas son consideradas actividad de plagas; no obstante, las telarañas viejas y polvorientas son evidencia de mala limpieza, deben ser calificadas en la sección 9.7 y no deben ser calificadas como actividad de plagas. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 21 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑥ Buenas prácticas de manufactura (BPM) & salud e higiene de los empleados Hay un programa establecido de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de salud e higiene de los empleados, el cual incluye uso del equipo protector personal apropiado para prevenir el riesgo de contaminación de producto por contacto con el empleado. 6.1 El programa de BPM está establecido e incluye: (Procedimiento/Programa/Registros) 6.1.1 Hay un programa eficaz y documentado de BPM para todos los empleados, visitantes y contratistas y es comunicado/anunciado P 6.1.2 Establecimiento de un mapa (mapa de zonas) de zonas de niveles de higiene para diferenciar las áreas en base al riesgo de contaminación de producto (ejemplo: áreas de no manufactura, transición/flujo de tráfico, BPM básicas, control de patógenos, etc.) S 6.1.3 Hay un procedimiento establecido que aborda la notificación por parte del personal, contratistas o visitantes de cualquier infección, enfermedad o condición relevante que pueda ser fuente de transmisión de enfermedades por alimentos en los productos P 6.1.4 Todo el personal es capacitado en las BPM (incluye conocimiento y reporte de control de plagas) de manera periódica (mínimo anualmente) S 6.2 Han implementado auditorías internas sobre los puntos de las BPM (Programa/Registros) 6.2.1 Se ha establecido una auditoría interna del programa de las BPM P 6.2.2 Las auditorías internas de las BPM son llevadas a cabo mínimo mensualmente S 6.2.3 La auditoría interna incluye elementos de las BPM (ejemplo: higiene personal, ropa exterior, lavado de manos, vestidor para el personal, baños para el personal, comedor, etc.) S 6.2.4 Los resultados de las auditorías y de las acciones correctivas tomadas deben ser registradas y comunicadas al personal correspondiente S 6.3 Hay un programa establecido sobre higiene de los empleados que incluye: (Programa/Registros) Los criterios mínimos del programa incluyen: 6.3.1 Uso de sujetadores/cubiertas para el cabello y toda la barba (incluye bigote) hechos con una redecilla delgada o de material sólido (gorras de béisbol no son aceptables) en las áreas de producción, procesamiento y almacenaje, donde se maneja producto expuesto S para caso único y P para más de un caso 6.3.2 Aquel personal que parece que tiene alguna enfermedad, lesiones abiertas, heridas o alguna otra fuente anormal de contaminación microbiana debe ser excluido de cualquier operación que pueda derivar en contaminación hasta que la condición se haya corregido P 6.3.3 Las cortadas menores deben estar tapadas con una venda (de color para facilidad de identificación) y deben estar cubiertas con un guante de plástico no poroso P 6.3.4 Fumar (incluye cigarros electrónicos), mascar chicle/goma de mascar, comer y beber no debe estar permitido, salvo en las áreas designadas. Está prohibido escupir P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 22 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 6.3.5 6.3.6 6.3.7 6.3.8 No se debe usar joyería ni relojes expuestos en las áreas de producción, procesamiento y almacenaje, donde se maneja producto expuesto (las argollas de matrimonio lisas y accesorios de alerta médica son aceptables a menos que el programa de la planta lo prohíba) P No se debe traer pestañas postizas, uñas postizas/largas, broches para el cabello, perfumes fuertes, brillo corporal o joyas ni otros materiales que puedan ocasionar contaminación en las áreas de BPM establecidas P Uso de guantes y mangas/fundas para brazos de colores para facilidad de identificación (como sea necesario) donde haya contacto directo con productos alimenticios o según indicaciones de Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios S Se lleva a cabo la capacitación en higiene de los empleados, incluye pero no se limita a los requerimientos arriba mencionados (mínimo anualmente) S (Observación) ● El auditor verificará lo anterior y asignará incumplimiento por hallazgos en base al requerimiento. 6.4 El proveedor ha establecido un programa para uso de ropa exterior para personas que trabajan en contacto directo con alimentos, superficies en contacto directo con alimentos o materiales de empaque en contacto con alimentos. (Programa/Registros) El programa debe incluir: 6.4.1 Los empleados deben usar uniforme o protección a ropa personal limpio, la cual debe permanecer dentro del área de trabajo (no salir y regresar del trabajo) P 6.4.2 Se debe utilizar cubiertas para calzado/zapatos o lava calzado para prevenir la introducción de contaminantes P 6.4.3 Donde se utiliza lava-calzado/lavapiés, debe ser limpiado y no debe tener partículas, suciedad ni desechos; debe ser cambiado con frecuencia suficiente para mantener la concentración del desinfectante dentro del rango aceptable P 6.4.4 Una política relacionada con usar ropa exterior dentro del área de procesamiento o fuera del ambiente de producción (ejemplo: quitársela antes de entrar al baño) P 6.4.5 La ropa, el calzado y las prendas protectoras usadas por el personal, los visitantes y contratistas que entran a las áreas de manejo de alimentos o que se trasladan entre áreas de bajo y alto riesgo deben ser mantenidos, guardados y lavados (cambiarlos por lo menos diariamente o con mayor frecuencia si es necesario) y usarlos de manera que no representen un riesgo de contaminación para los productos P 6.4.6 El diseño y la condición de la ropa exterior debe ser/estar de modo que impida la contaminación del producto; como mínimo, no debe tener bolsillos exteriores arriba de la cintura ni botones cosidos S para caso único y P para más de un caso 6.4.7 Para artículos no desechables (ejemplo: guantes/delantales/cascos/prendas protectoras), se debe establecer la condición y la frecuencia de la limpieza o cambio S (Observación) ● El auditor verificará lo anterior y marcará incumplimiento por hallazgos como se indica en el requerimiento. 6.5 Las instalaciones para lavado de manos son adecuadas y utilizadas: (Observación) 6.5.1 Deben estar disponibles en los baños, en el área de producción antes de regresar del baño al área de producción, en todos los puntos de acceso del personal y en lugares accesibles a lo largo de las áreas de manejo y procesamiento de alimentos P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 23 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 6.5.2 Son utilizados cuando hay traslado de una área de producto crudo a una área de producto cocinado y se trata de un producto potencialmente riesgoso F 6.5.3 Tener agua caliente (con temperatura que alcance 38°C (100°F) o como esté definido por la norma local P 6.5.4 Disponen de dispensador con jabón y desinfectante aprobado P 6.5.5 Para aquellos en las áreas de ingreso o de producción, es requerido tener lavamanos con operación manos libres (abrir con la rodilla, pedales o automáticamente en vez de abrir con llaves de mano) y dispensadores de toallas de papel en los que no es necesario tocar el dispensador con las manos para tomar la toalla de papel o como esté aprobado por Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios P 6.5.6 Tener aparatos apropiados para secarse las manos, los secadores de manos operados con aire deben tener la capacidad de secar las manos en menos de 20 segundos. Toallas de tela de cualquier tipo no son aceptables para Yum! Brands P 6.5.7 Se conserva el área de lavado y secado de manos en estado higiénico S 6.5.8 Si se utiliza estaciones para remojar las manos, deben ser limpiadas y no tener partículas, suciedad ni desechos; deben ser cambiadas con agua potable, a la temperatura apropiada y con suficiente frecuencia para mantener la concentración del desinfectante dentro del rango aceptable P 6.5.9 Los registros del cambio de solución y de la verificación de la concentración del desinfectante en las estaciones para remojar las manos son conservados P 6.5.10 Los letreros/carteles que fomentan el lavado de manos están colocados en todos los idiomas correspondientes o con imágenes S para caso único y P para más de un caso 6.5.11 Los letreros/carteles deben estar ubicados en las áreas de procesamiento, con los cuales se instruye a los empleados a que se laven las manos antes de trabajar, después de cada receso, después de ir al baño y cuando se ensucien o se contaminen sus manos S 6.6 Debe haber suficientes instalaciones/servicios para el personal requerido y deben estar diseñados y ser operados para minimizar el riesgo de contaminación de producto. (Observación) Vestidores para el personal 6.6.1 Provistos para que el personal y los visitantes se puedan poner y quitar la ropa protectora exterior y el calzado como es requerido P 6.6.2 El personal guarda su ropa de calle y artículos personales (incluyendo medicinas y teléfonos celulares) separados de las áreas de procesamiento y empaque de alimentos. El uso de teléfonos celulares está permitido si la política de la empresa lo permite y no representa un riesgo para la seguridad de los alimentos S para caso único y P para más de un caso Baños 6.6.3 No deben abrir directamente en las áreas de producción o empaque P Comedor/Cafetería 6.6.4 Apartados de las áreas de procesamiento de alimentos, deben estar ventilados y tener la iluminación adecuada S 6.6.5 Deben ser conservados limpios, ordenados y libres de materiales de desecho y plagas S 6.6.6 No se guarda comida fuera de las áreas designadas, incluyendo vestidores del personal S 6.6.7 Donde se permite comer afuera durante los recesos, debe haber áreas designadas con el debido control de desechos y plagas S Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 24 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑦ Prevención y control de objetos extraños El proveedor tendrá un programa para detección y control de objetos extraños basado en riesgos. El equipo usado para detección de materiales extraños será el apropiado para detectar y eliminar sospechas de riesgo de materiales extraños. 7.1 El plan para prevención de materiales extraños está implementado, con verificación de cada punto de control de materiales extraños para todos los productos de Yum! e incluye materiales entrantes (material de empaque, productos alimenticios). El equipo usado para detección de materiales extraños será el apropiado para detectar y eliminar sospechas de riesgo de materiales extraños. El equipo dependerá de la evaluación de riesgos de una planta/industria en concreto, por ejemplo: es posible que sea obligatorio, en base a una evaluación de riesgos, pasar por rayos X cuando se trata de una operación con pollo que involucre huesos, cartílago, cortadoras/trituradoras, etc. Se determina, se documenta y se revisa toda la información necesaria para establecer un método basado en riesgos para la eliminación de materiales extraños; la información debe incluir, pero no se limita a: (Procedimientos/Registros/Observación) 7.1.1 Hay un programa establecido para prevención de objetos extraños F 7.1.2 Hay un equipo multidisciplinario establecido para definir y revisar el plan de objetos extraños. El equipo está representado por todas las funciones claves (ejemplo: operaciones, sanidad, ingeniería, aseguramiento de calidad, desarrollo de producto, mantenimiento y finanzas/compras, etc.) S 7.1.3 El programa establecido incluye inspecciones antes de puesta en marcha, en cambios, después de mantenimiento y al apagar para asegurar que el riesgo de objetos extraños es mitigado. Esto incluye: S por requerimiento único y P por más de uno o Inspección realizada por el debido personal para detectar riesgos de objetos extraños en equipos/máquinas y áreas con producto expuesto, como: bandas desgastadas/rozando, empaques, contacto de metal con metal, tornillos o materiales sueltos, arandelas de seguridad faltantes, riesgos/residuos de arriba, puntos de condensación. o Se conservan los registros/listas de verificación de las inspecciones junto con las acciones correctivas 7.1.4 El equipo multidisciplinario y los miembros que manejan y trabajan en las áreas de objetos extraños recibirán capacitación específica en control de objetos extraños anualmente. S 7.2 El programa de objetos extraños identificará y controlará los riesgos internos conocidos en la planta que están asociados con, pero no se limita a, lo siguiente: (Procedimientos/Registros/Observación) 7.2.1 Aseguramiento de que no hay tarimas de madera en toda el área de procesamiento donde se maneja producto expuesto. Las tarimas de madera, de buena calidad, están permitidas en las áreas de almacenamiento de materia prima y de producto terminado S 7.2.2 Las tarimas de madera usadas en otras áreas deben ser inspeccionadas y de buena calidad. Las tarimas no deben tener clavos expuestos, tablas rotas, astillas ni residuos que puedan causar daño o contaminación del producto S 7.2.3 El detector de metales o los aparatos con sistemas de imágenes/rayos X son requeridos a menos que esté aprobado de otra manera por Aseguramiento de Calidad de la marca o unidad de negocios. La falta de equipos para detección de metales o sistemas de imágenes/rayos X estará basada en una evaluación de riesgos y en el uso de métodos alternos eficaces (ejemplo: los líquidos pasan por una pantalla de malla delgada, o productos de flujo libre pasan por imanes, filtros, tamices o por otro tipo de equipo/tecnología de separación física) F Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 25 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 7.2.4 7.2.5 Las pantallas, los imanes y demás métodos alternativos aprobados son monitoreados regularmente, con resultados y acciones correctivas registrados P Para detectores de metales y máquinas con sistemas de imágenes/rayos X, la verificación de sensibilidad se lleva a cabo al pasar los estándares requeridos y usando objetos de prueba ferroso, no ferroso y de acero inoxidable del tamaño apropiado y siguiendo la tabla de abajo o como esté aprobado por Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios P Tipo de metal Ferroso No ferroso Acero inoxidable (grado 316) 7.2.6 7.2.7 7.2.8 7.2.9 Pollo fresco y congelado en volumen Fruta/Verdura lavada y picada previamente 3.00mm 3.5mm 2.5mm 3.0mm Demás productos que no entran en las primeras dos categorías 1.5mm 2.0mm 4.5mm 3.5mm 2.5mm A menos que estén aprobados otros métodos, los sistemas de prueba de las máquinas para detección de metales y de imágenes/rayos X deben ser ejecutados, como mínimo, al inicio, en recesos de producción, después de mantenimiento, cuando hay cambio de productos y al final de los turnos/producción S para caso único y P para más de un caso Siempre que sea posible, el procedimiento de verificación para detección de objetos extraños deberá especificar la ubicación/posición física de los estándares para objetos extraños para simular las condiciones de menor sensibilidad. Por ejemplo: si el detector tiene menor sensibilidad en el centro de la apertura, esto debe ser tomado en cuenta en la colocación del estándar para metal P Siempre que es posible, se realiza la verificación de sensibilidad pasando tres veces cada estándar requerido en el flujo normal del producto, con el estándar en la parte delantera, a la mitad y en la cola del producto. El detector de metales debe detectar y rechazar positivamente producto con los estándares S para caso único y P para más de un caso Los mecanismos de rechazo aceptables deben estar posicionados tan cerca como sea posible del empaque final del producto. Mecanismos de rechazo aceptables son: P o Rechazo positivo ‐ retira producto contaminado de la línea de producción y lo manda a un contenedor bajo llave y de acceso restringido o Detener banda ‐ se detiene la línea cuando el detector de metales detecta producto contaminado, incluye una alarma visual o audible. Este método debe tener un programa documentado que describa cómo se reinicia el sistema y la disposición de producto sospechoso. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 26 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 7.2.10 Si la máquina no pasa la prueba, la “acción apropiada” es que el proveedor retenga y suspenda todo el producto hecho entre inspecciones aceptables y repare la máquina. El procedimiento debe definir cómo se identifica el producto entre inspecciones aceptables (ejemplo: número de caja, hora de la etiqueta de la tarima, hora en la etiqueta de las cajas o bolsas, hora de inspección, etc.). Se debe pasar el producto por una máquina que funcione correctamente antes de liberarlo. Los productos de Yum! que no cumplan con los estándares son completamente documentados conforme a la política de retención del proveedor y al plan de acción correctiva P 7.2.11 Se mantiene una bitácora de ‘materiales encontrados’/’material rechazado’ e incluye: S para caso único y P para más de un caso o El tipo y el tamaño del material encontrado o Cantidad de producto afectado o Se lleva un control de rechazos falsos o Acción correctiva con medidas preventivas para evitar recurrencia o Se documenta la disposición final del producto 7.2.12 El auditor debe observar una prueba y verificar que las máquinas de detección de metales y de imágenes/ rayos X en las líneas de producción funcionan correctamente. El auditor debe comprobar que utilizan los métodos y sensibilidad correctos, así como cumplen con la especificación del producto y el programa de Aseguramiento de Calidad. El auditor observará que el dispositivo de rechazo positivo funciona correctamente. Si el detector de metales o la máquina de imágenes/rayos X falla, el auditor observará que se maneje el producto rechazado correctamente. Si no están produciendo producto de Yum! Brands el día de la auditoría, aún así el auditor verificará la funcionalidad con la sensibilidad requerida para el producto que se esté procesando, y comprobará que tengan disponibles varillas con la debida sensibilidad para Yum! Brands. P 7.2.13 Si la máquina de detección de metales y de imágenes/rayos X falla la inspección del auditor y la planta realiza la acción correctiva (todo el producto entre inspecciones aceptables es retenido) S 7.2.14 Las plumas/bolígrafos en uso pueden ser detectados por el mecanismo de control de materiales extraños utilizado. Las plumas/bolígrafos y los termómetros no deben tener clips desmontables S para caso único y P para más de un caso 7.2.15 Se mantiene un programa establecido, con registros y acciones correctivas, para mitigar riesgos por objetos punzantes/cortantes (ejemplo: cuchillos, aspas, agujas) y demás objetos/equipos, como termómetros, tarimas, empaque de ingredientes, guantes. S para caso único y P para más de un caso Hay una política escrita, documentada e implementada para objetos de vidrio y plástico quebradizo, la cual incluye: 7.2.16 Hay una lista de objetos de vidrio y plástico quebradizo esenciales; los objetos son revisados en base al riesgo y mínimo mensualmente. S para caso único y P para más de un caso 7.2.17 Manejo de cualquier vidrio/plástico quebradizo que está roto o se observa sin protección P 7.2.18 Desecho de posible producto contaminado S para caso único y P para más de un caso 7.2.19 Los reportes/registros de incidentes son conservados S para caso único y P para más de un caso 7.2.20 Donde sea aplicable, hay un programa establecido para eliminación de huesos para controlar el riesgo, ejemplo: mesas de inspección, etc. P 7.2.21 Se completa un análisis de causa raíz para los objetos extraños identificados (ejemplo: en la planta, mediante quejas de clientes, auditorías internas/externas, inspecciones reglamentarias) P 7.2.22 En caso de que se detecte un incidente de objeto extraño dentro de un producto terminado de Yum! Brands que haya sido liberado, el proveedor debe comunicarse inmediatamente con el gerente correspondiente de Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios F Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 27 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑧ Pruebas microbiológicas, pruebas analíticas y monitoreo El proveedor demostrará su cumplimiento con los requerimientos de las pruebas microbiológicas de Yum! y otras pruebas analíticas que son críticas para la seguridad alimentaria, incluye materia prima, producto terminado y el programa de pruebas ambientales para detección de agentes patógenos (EPTS). 8.1 El proveedor debe tener una política para realización y monitoreo de pruebas microbiológicas que esté claramente comunicada, en la cual la planta declara su propósito de cumplir las obligaciones de producir productos seguros y legales. La política de pruebas microbiológicas debe: (Procedimientos/Registro/Observación) 8.1.1 El proveedor debe tener una política/procedimiento para realización y monitoreo de pruebas microbiológicas y analíticas P 8.1.2 Debe estar firmada por la alta dirección/gerencia S 8.1.3 Estar disponible en el idioma o idiomas correspondientes para el personal S 8.1.4 Haber sido comunicada a todo el personal apropiado S 8.2 Los requerimientos del programa para pruebas microbiológicas y analíticas están documentados y deben garantizar lo siguiente: (Procedimientos/Registros/Observación) 8.2.1 Se hacen pruebas en las materias primas entrantes basadas en la evaluación de riesgos y los requerimientos mínimos aplicables de Yum! (ejemplo: programa de Aseguramiento de Calidad, especificaciones, residuos de antibióticos) y con la frecuencia especificada P 8.2.2 Hay un programa establecido para retención y liberación (materias primas entrantes y productos terminados) P 8.2.3 Está implementado y documentado un programa EPTP, el cual cumple con los requerimientos de análisis microbiano de Yum!, específicos para el ambiente de la planta y los productos que se fabrican F 8.2.4 La frecuencia de las pruebas del programa EPTP debe ser efectuada conforme al programa de Yum! P 8.2.5 La prueba para detección de patógenos en producto terminado (donde sea aplicable) cumple con los requerimientos de Yum! en cuanto a objetivos microbianos y frecuencia de las pruebas F 8.2.6 Otras pruebas en producto terminado cumplen con los requerimientos de Yum! P 8.2.7 El agua, el hielo y el vapor (que entran en contacto con ingredientes o producto terminado) deber ser potables y F 8.2.8 Con la protección adecuada mediante filtración (10 micrones o < a menos que se vaya usar en el punto de consumo o antes en el flujo o como esté aprobado por la marca/unidad de negocios) y prevención de contraflujo P 8.2.9 Se hacen pruebas del agua por lo menos anualmente (debe ser sacada del interior de la planta desde distintos puntos de consumo); el proveedor debe hacer pruebas para detectar: P o Conteo de heterótrofos en placa o Coliformes o E.coli (no es necesario si no se detecta en el conteo de coliformes) o Nitratos/Nitritos (productos afectados por nitratos/nitritos, ejemplo: requerido para pollo) o Metales pesados: plomo y mercurio o Olores y sabores raros/desagradables Nota: Hacer prueba del agua en plantas secas (ejemplo: para fines de lavar a mano). Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 28 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 8.2.10 El programa de pruebas microbiológicas y analíticas es revisado mínimo anualmente o más seguido (ejemplo: en base a evaluación de riesgos, quejas de clientes, nuevo riesgo identificado, etc.) por la alta gerencia S 8.2.11 Hay un sistema documentado y establecido para controlar resultados fuera de especificaciones de materias primas, producto en proceso y producto terminado P 8.2.12 Las temperaturas de los productos son monitoreadas y documentadas en el momento de recepción, almacenamiento y carga, y cumplen con las especificaciones requeridas S para caso único y P para más de un caso 8.3 Los laboratorios y métodos para pruebas están acreditados/aprobados, con capacitación documentada del personal del laboratorio. (Procedimientos/Registros/Observación) 8.3.1 Las pruebas de laboratorio deben realizarse conforme a los métodos aprobados, tales como AOAC, FDA/BAM o equivalente, a menos que esté aprobado de otra manera por las marcas/unidades de negocio P 8.3.2 Los procedimientos y las prácticas están establecidas para prevenir contaminación cruzada entre el laboratorio y la planta de producción P 8.3.3 Los equipos de laboratorio y para pruebas están limpios y bien mantenidos S para caso único y P para más de un caso 8.3.4 Está prohibido comer, beber y fumar. No se guarda comida, bebidas ni artículos personales S 8.3.5 Las pruebas externas son realizadas por un laboratorio externo con acreditación ISO 17025 P 8.3.6 Las pruebas microbiológicas realizadas en la planta son hechas por personas debidamente capacitadas: S por requerimiento único y P por más de uno o Con verificación continua (ejemplo: prueba de competencia con controles positivos y negativos). Nota: No hay opciones viables de control positivo disponibles o Capacitadas por una persona capacitada (ejemplo: un microbiólogo o equivalente con experiencia) 8.3.7 Los registros que demuestran base científica para la vida útil de producto terminado están en archivo y disponibles S 8.3.8 Microbiológicos para patógenos en producto terminado de Yum! que no cumplen con requerimientos están completamente documentados y son comunicados inmediatamente a Yum! junto con una política de retención y un plan de acción documentados F 8.4 Hay procedimientos establecidos para la calibración y precisión de los equipos para pruebas de laboratorio, proceso de manufactura y control de calidad y equipos de medición “clave”, incluye programas/calendarios y estándares de referencia. (Procedimiento/Registros/Observación) 8.4.1 El programa identifica todos los equipos críticos para la seguridad alimentaria y determina qué equipo debe estar calibrado y en funcionamiento para la producción S para caso único y P para más de un caso 8.4.2 El equipo crítico para la seguridad alimentaria es calibrado y verificado antes de ponerlo de vuelta en producción S para caso único y P para más de un caso 8.4.3 El procedimiento para el desecho de producto afectado si la calibración falla P 8.4.4 Documentación de métodos y frecuencia de la calibración, y estándares de referencia apropiados S Nota: El equipo de medición clave que es importante para la seguridad alimentaria estará incluido (ejemplos: termómetros, equipos para detección de metales y de imágenes/rayos X, pH, etc.). Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 29 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑨ Mantenimiento y sanidad El proveedor establecerá y mantendrá la infraestructura del edificio y los equipos en condiciones apropiadas que permitan la producción de productos alimenticios seguros, legales y de calidad. El plan de mantenimiento y sanidad de la planta estará implementado eficazmente y será verificado rutinariamente, incluye mantenimiento para seguridad alimentaria. 9.1 Hay un programa y procedimientos de mantenimiento documentados que abarcan todos los equipos e instalaciones. Se conservan registros de todas las tareas de mantenimiento (Procedimiento/Registros) 9.1.1 Debe haber un calendario de actividades de mantenimiento preventivo establecido y documentado, junto con un programa de conciliación que asegure la terminación de las tareas P 9.1.2 El procedimiento debe definir el proceso para monitorear y documentar las temperaturas de las instalaciones P 9.1.3 Los procedimientos incluyen la conciliación de herramientas/partes después de todas las tareas de mantenimiento. El programa evalúa las herramientas/trabajadores de mantenimiento como fuentes potenciales de contaminación (física, química, microbiológica) con los controles necesarios implementados P 9.1.4 El procedimiento identifica la debida aprobación de mantenimiento, sanidad, aseguramiento de calidad, etc., para asegurar que la limpieza y sanidad sea completada y documentada después de las reparaciones de mantenimiento/emergencia, donde corresponda P (Observación) 9.1.5 Segregación de las áreas de producción de alimentos crudos y completamente cocidos/listos para consumo (esto puede ser una barrera física u otro medio para controlar patrones de tráfico de equipos y de personas. Una simple cadena o cuerda no califican como barrera puesto que pueden ser cruzadas fácilmente por los empleados). F por contaminación real, P por posible contaminación 9.1.6 Las reparaciones y modificaciones en equipos son completadas profesionalmente, sin usar cuerdas, cinta adhesiva, alambre ni otros materiales improvisados. Son hechas de manera que se previene posible contaminación. P 9.1.7 Es posible que se necesite hacer reparaciones temporales para terminar el ciclo de producción del turno, pero no deben representar un riesgo a la seguridad de los alimentos. Las reparaciones de este tipo son aceptables, siempre que las reparaciones estén etiquetadas con fecha y hora de la realización de la reparación indicada. S 9.1.8 Protección de equipo y producto (en producción) adyacentes a las actividades de mantenimiento y construcción P 9.1.9 Se usan lubricantes de grado alimentario donde es requerido y son almacenados separados de productos químicos/materiales que no son de grado alimentario S para caso único y P para más de un caso 9.2 Se da capacitación en seguridad alimentaria a todos los empleados de mantenimiento. (Procedimiento, Registros) 9.2.1 La capacitación debe incluir el proceso que siguen Aseguramiento de Calidad/ Operaciones/ Mantenimiento, o como lo haya definido el proveedor, para aprobar que el equipo está listo para reiniciar después del mantenimiento P 9.2.2 Se lleva a cabo la capacitación anualmente S para caso único y P para más de un caso Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 30 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 9.3 Hay un programa maestro de sanidad documentado para todas las áreas de la planta que incluye, pero no se limita a, almacenamiento, procesamiento, empaque, superficies en contacto con productos, mantenimiento y áreas para empleados. (Procedimiento, Registros, Observación) 9.3.1 El calendario documentado de sanidad maestra está establecido F 9.3.2 Los procedimientos de limpieza serán específicos a la planta e incluirán qué limpiar, la frecuencia definida, el método, realizados por personal capacitado, productos químicos usados con la concentración y las herramientas necesarias S por requerimiento único y P por más de uno 9.3.3 Los estándares de aceptabilidad están definidos, con personas responsables y aprobación de cada tarea P 9.3.4 Programa implementado para hacer pruebas de las superficies en contacto con alimentos (bioluminiscencia/microbiológicas) para monitorear la efectividad de los procedimientos de limpieza y/o sanidad y las acciones correctivas documentadas P 9.3.5 El equipo está diseñado para una sanidad efectiva; el impacto en sanidad es considerado cuando se hacen mejoras o cambios en el equipo S 9.3.6 Los equipos, los pisos, las paredes y el techo son limpiados como corresponde durante la producción para mantener un ambiente higiénico y en buen estado/condición (ejemplo: grietas, fugas, soldaduras antihigiénicas, etc.) S para caso único y P para más de un caso Para sistemas de limpieza en proceso: 9.3.7 El diseño contempla que no haya posibles riesgos de contaminación cruzada P 9.3.8 Son validados inicialmente y después de cambios, son monitoreados de acuerdo al programa de limpieza para asegurar que funcionan adecuadamente P 9.3.9 Las concentraciones de los productos químicos, el flujo y la temperatura son monitoreados y documentados P 9.4 Los empleados de sanidad están capacitados en cada tarea que ejecutan. (Procedimiento, Registros) 9.4.1 Se usa un procedimiento de sanidad/procedimientos estándar de operación para llevar a cabo la capacitación S para caso único y P para más de un caso 9.4.2 Capacitación en el trabajo/otros métodos de capacitación disponibles para cada empleado, donde corresponda S 9.4.3 La capacitación es llevada a cabo anualmente y se mantienen registros S para caso único y P para más de un caso 9.5 Hay un programa establecido y documentado de inspección preoperativa para evaluar la efectividad de la sanidad y el estado de las líneas (ejemplo: estado de las bandas, cuchillas) antes de iniciar la producción. (Procedimiento, Registros, Observación) 9.5.1 Las inspecciones preoperativas son documentadas y verificadas S para caso único y P para más de un caso 9.5.2 Se resuelven las deficiencias y se mantienen los registros antes de iniciar producción P 9.5.3 Las acciones correctivas son documentadas P 9.6 El plan de la planta, el cual incluye, contaminación cruzada entre herramientas y contenedores está documentado/anunciado, implementado y los empleados lo comprenden. (Procedimiento/Observación) 9.6.1 La planta tiene un programa establecido, el cual incluye, contaminación cruzada entre herramientas y contenedores P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 31 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 9.6.2 Las herramientas y los contenedores observados son usados correctamente y de acuerdo al plan de la planta S para caso único y P para más de un caso 9.6.3 Las herramientas y los contenedores están codificados por color o etiquetados para documentar su uso con facilidad: para contacto con alimentos, no entrar en contacto con alimentos, reproceso, basura, botellas, etc. S 9.7 La limpieza del interior/exterior y todas las áreas de la planta son debidamente mantenidas para prevenir posible contaminación del producto y para proteger la integridad del producto. (Registros/Observación) 9.7.1 Está establecido que se hagan inspecciones de limpieza en la planta (incluye áreas de producción, áreas que no son de producción y terreno circundante), mínimo mensualmente. Se conservan registros S para caso único y P para más de un caso 9.7.2 Los pisos, las paredes, el drenaje, los equipos y el techo están limpios; se mantiene la planta limpia y sin basura S para caso único y P para más de un caso 9.7.3 No se observa contaminación; de producto, ni de superficies en contacto con producto ni de material de empaque de producto F 9.7.4 No se observa posible contaminación; de producto, ni de superficies en contacto con producto ni de material de empaque de producto P 9.7.5 Los botes de basura son vaciados con frecuencia para evitar desbordes y son mantenidos en condición higiénica y sin olores desagradables S para caso único y P para más de un caso 9.7.6 Las áreas de almacenamiento de productos químicos se encuentran aparte y están limpias, ordenadas y seguras S para caso único y P para más de un caso 9.7.7 No existen condiciones que pudieran introducir contaminantes transmitidos por el aire S 9.7.8 Los pasillos y las escaleras que están por encima de las bandas transportadoras de producto o contenedores abiertos de ingredientes tienen protecciones con rodapiés para prevenir contaminación P 9.7.9 El equipo inactivo es guardado limpio y de manera que no favorece actividad ni refugio de roedores/plagas S 9.7.10 No hay mala hierba, pasto/grama crecido ni equipo inactivo guardado en proximidad directa (6 metros /20 pies) del edificio. Los árboles deben estar debidamente podados para eliminar la entrada de roedores/ animales S 9.7.11 No hay agua estancada (considerar lluvias recientes) / las cuestiones de desagüe o cuestiones con bajadas pluviales son tratadas en esta parte S 9.7.12 Todos los contenedores de basura deben tener tapa y permanecer cerrados, sin olor desagradable ni basura acumulada alrededor de los contenedores S 9.7.13 Fuera del área de 6 metros (20 pies), equipos inactivos y tubos/tubería deben ser almacenados limpios de modo que no sirvan de refugio para roedores ni favorezcan la actividad de plagas (almacenados al menos a 15cm/6 pulgadas del piso, los tubos deben estar tapados de los extremos) S 9.7.14 Los posibles puntos de entrada de plagas están tapados como corresponde y se mantienen cerrados S Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 32 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⑩ Aprobación de proveedores El proveedor tendrá un sistema efectivo para aprobación y monitoreo de proveedores para asegurarse de que los riesgos potenciales de las materias primas (incluyendo material de empaque) en la seguridad, autenticidad, legalidad, integridad de la marca y calidad del producto terminado son entendidos y controlados. 10.1 Tienen disponible una lista actualizada de proveedores de ingredientes y material de empaque aprobados por cada planta de producción, la cual incluye: (Procedimiento/Registros) 10.1.1 La información (nombre, teléfono, correo electrónico) de las personas de contacto de emergencia (mínimo dos) está disponible S para caso único y P para más de un caso 10.1.2 Dirección de la planta/centro S 10.1.3 Productos suministrados P 10.1.4 Lista vigente y la ubicación del almacén exterior y de las instalaciones para ‘cross-docking’ (traspaso de producto entre vehículos de distribución) de producto terminado P 10.2 La aprobación del proveedor se hará en base a una evaluación de riesgos, la cual incluye clasificación de riesgos, pero no se limita a: (Procedimiento/Registros) 10.2.1 Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) P 10.2.2 Identificación de alérgenos procesados en las mismas líneas, y/o planta P 10.2.3 Revisión del programa de fraude alimentario y defensa alimentaria, incluyendo la evaluación de 10.2.4 Cultura de seguridad alimentaria del proveedor (ejemplo: programas, métodos y responsabilidades relacionados con la cultura de seguridad alimentaria) S 10.2.5 Un sistema de trazabilidad eficaz establecido P 10.2.6 Programa para mitigación de objetos extraños P 10.2.7 Visibilidad de las rutas de abastecimiento P 10.2.8 Reporte de auditoría de seguridad alimentaria del proveedor/auditor externo (para planta productora) P Nota: Calificar con F si se marcan más de dos P en los requerimientos anteriores. Si la auditoría de seguridad alimentaria contempla algunos de los conceptos anteriores, puede ser aceptada como evidencia objetiva. El estado de aprobación y la clasificación de riesgo del proveedor serán evaluados: 10.2.9 Mínimo anualmente para proveedores de alto riesgo; la planta definirá la frecuencia para proveedores de bajo riesgo S para caso único y P para más de un caso 10.2.10 En forma de, o una combinación de, la auditoría de seguridad alimentaria, como auditoría externa (incluye almacén exterior e instalaciones para ‘cross-docking’), auditorías de proveedores, cuestionario de auto-auditoría (solo para proveedores de empaque de bajo riesgo) S para caso único y P para más de un caso Elementos que se espera que las auditorías de seguridad alimentaria contengan como mínimo: o o o o o o o Control de plagas HACCP Sanidad Operaciones e instalaciones Buenas prácticas de manufactura Protección de producto Recuperación de producto (trazabilidad) o Defensa alimentaria Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 33 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 10.3 Se puede comprobar el monitoreo del desempeño de los proveedores de materias primas/ingredientes y de material de empaque y debe incluir, pero no se limita a: (Procedimiento/Registros) 10.3.1 El certificado de análisis (COA) /pruebas internas de los parámetros clave dentro de un ingrediente P 10.3.2 El producto debe ser inspeccionado en su totalidad a su llegada para detectar si tiene defectos de calidad, presencia de insectos o algún tipo de contaminación por objetos extraños. Todos los incidentes son investigados, registrados y con medidas eficaces adoptadas P 10.3.3 Los procedimientos de recepción incluyen sanidad y condición del transporte, así como los requerimientos para aceptar materiales entrantes P 10.3.4 El transporte de otros alimentos, material de empaque y otros tipos de materiales en estos tráileres/contenedores a granel asegurarán que no haya riesgo de contaminación P 10.3.5 Quejas/producto no conforme a especificaciones P 10.3.6 Se hacen revisiones del desempeño de los proveedores por lo menos una vez al año P 10.3.7 Acciones correctivas realizadas y registradas P 10.4 Las especificaciones de todos los ingredientes y de los productos de empaque que se usan en la manufactura en la planta estarán en archivo. Estas especificaciones incluirán, como sea apropiado, pero no se limita a: (Procedimiento/Registros) 10.4.1 Son revisadas regularmente, mínimo anualmente, o cuando hay cambios en ingredientes o materiales de empaque P 10.4.2 Tolerancias microbianas P 10.4.3 Parámetros físicos P 10.4.4 Química P 10.4.5 Alérgeno P 10.4.6 Calidad, ejemplo: tolerancias organolépticas P 10.4.7 El empaque en contacto con el alimento es grado alimenticio P 10.4.8 Demás requerimientos necesarios exigidos por Yum! para mitigar riesgos de seguridad alimentaria P 10.4.9 Aprobadas por Aseguramiento de Calidad del proveedor P 10.4.10 Está disponible la bitácora/historial de revisiones y enmiendas P ⑪ Trazabilidad El proveedor será capaz de rastrear en cualquier momento el 100% de las materias primas y productos terminados en cada etapa del proceso, desde el momento de recepción del material hasta su embarque al primer cliente externo en un lapso de tiempo de 2 horas. 11.1 El proveedor será capaz de demostrar con sistemas, procedimientos y documentación pertinente que son capaces de rastrear el 100% de todos los productos producidos. (Procedimiento/Registros/Observación) 11.1.1 Debe haber un programa de trazabilidad establecido F 11.1.2 Incluye un rastreo del origen y un rastreo del destino de todos los productos alimenticios, empaque primario, producto semiprocesado, producto reprocesado, ingredientes que se usan como ayuda en el procesamiento y producto que no cumple con la especificaciones P 11.1.3 Para productos agrícolas y alimentos de proteína animal – el proveedor puede rastrear desde su origen (ejemplo: campo/granja) hasta su primer cliente(s) externo(s) P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 34 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 11.1.4 Adicionalmente, para ingredientes a granel, como productos almacenados/recibidos en silos – el proveedor será capaz de proporcionar, como mínimo, todos los lotes y las cantidades que fueron almacenadas en el silo desde la última limpieza a detalle (el silo fue vaciado y limpiado) en un lapso de 2 horas P 11.1.5 Los ingredientes crudos/materia prima, el material de empaque de contacto directo con alimentos, el producto en proceso y el producto terminado son debidamente etiquetados (se puede usar un sistema de código de barras) para poder rastrear el proceso en su totalidad P 11.2 El proveedor tendrá un equipo para manejo de crisis que direccionará los retiros y recuperaciones de producto y podrá demostrar: (Procedimiento/Registros/Observación) 11.2.1 Descripción de las responsabilidades de las personas del equipo para manejo de crisis del proveedor S para caso único y P para más de un caso 11.2.2 Tiene acceso y comprueba la capacitación anual de la gerencia en el programa de Manejo de Crisis de Yum! Brands (ver la página de consulta sobre manejo de crisis de Yum! Brands) – puede ser verificado con la hoja impresa de aprobación P 11.2.3 El perfil de la planta contiene la información actualizada de mínimo dos personas de contacto de emergencia en el sistema de Yum! P 11.2.4 Tiene información actualizada de las personas de contacto vigentes de Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios P 11.3 Tiene un procedimiento documentado para retiro/recuperación de producto, que incluye, como minimo, los siguientes elementos: (Procedimiento/Registros) 11.3.1 Los procedimientos para identificar, rastrear y localizar el 100% de un producto determinado por fecha de caducidad/fecha de vencimiento dentro de un lapso de 2 horas, donde se encuentre en la cadena de suministro P 11.3.2 La re-conciliación y el desecho de producto recuperado P 11.3.3 Notificación por teléfono a Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios en un lapso de dos horas tras la detección del incidente (no es aceptable dejar un mensaje de voz o enviar un fax sin que haya contacto personal) P 11.3.4 Un protocolo de decisión que define en qué momento y si se notificará a alguna autoridad P 11.3.5 Informar inmediatamente a Yum! sobre cualquier contacto con los medios de comunicación o autoridades, así como retrasar el contacto con medios de comunicación o autoridades, a menos que sea requerido por ley (ya sea en persona o mediante declaraciones), hasta que haya consultado con el equipo principal para manejo de crisis de Yum! P 11.3.6 Sustitución del producto afectado a nivel restaurante y responsabilidad de toda la documentación relacionada con conciliación de cantidades enviadas, recuperadas, sustituidas y/o destruidas S 11.3.7 Todos los retiros/recuperaciones de producto estarán documentados con el resultado, el análisis de causa raíz, acciones correctivas y aprendizajes registrados P 11.3.8 Se conservarán muestras que pueden ser usadas para inspección como sea requerido por Aseguramiento de Calidad de la marca/unidad de negocios P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 35 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. 11.4 Tienen establecido un programa de simulacros de recuperación de producto, el cual incluye: (Procedimiento/Registros) 11.4.1 El simulacro de recuperación de producto que se realiza anualmente está disponible (ya sea ingrediente o material de empaque en contacto con alimentos), el cual se lleva a cabo a partir de la distribución del producto (primer cliente externo) hasta los ingredientes, incluye el agricultor/granja donde corresponda P 11.4.2 Identificación de la materia prima o material de empaque rastreado, incluye resumen de cálculos. Se clasifica <99.5% o > 105% de producto recuperado como falla P 11.4.3 Fecha y hora de inicio y terminación del simulacro P 11.4.4 Resumen de los registros revisados para obtener las cantidades de producto involucrado P 11.4.5 Se completa el “formulario de información de producto” (sección del proveedor) o un documento similar, siempre que se registre la información relevante P 11.4.6 Revisión documentada de la eficacia del simulacro hecha por el equipo de recuperación, la cual incluye cantidad de producto recuperado, conclusiones, aprendizaje, problemas y oportunidades para mejorar el sistema P 11.4.7 El simulacro de recuperación debe ser logrado en un lapso de 2 horas P 11.4.8 Adicionalmente, para ingredientes a granel, como productos almacenados/recibidos en silos – el proveedor será capaz de proporcionar, como mínimo, todos los lotes y las cantidades que fueron almacenados en el silo desde la última limpieza a detalle (el silo fue vaciado y limpiado) en un lapso de 2 horas P 11.4.9 Se vuelve hacer una prueba de aquellas partes que hayan fallado en el simulacro de recuperación en menos de 60 días P Nota: El primer cliente externo (definido como el primer cliente fuera del control del proveedor) puede ser: o Un centro de distribución que distribuye directamente a restaurantes de Yum! o Centros consolidadores de distribución que distribuyen a centros de distribución o Proveedor aprobado de Yum! que usa el producto como materia prima o Una planta exportadora que exportará el producto a otro país Se considera que los almacenes de transporte contratados por el proveedor siguen estando bajo el control del proveedor y no son un primer cliente externo. 11.5 El auditor verifica que el proveedor pueda identificar, rastrear y localizar el 100% desde las materias primas usadas en producto de Yum! Brands hasta los lotes de producto terminado. El auditor seleccionará un ingrediente alimenticio crudo o un material de empaque en contacto con alimentos y le pedirá al proveedor que lo rastree hasta los lotes de productos terminados y el primer cliente externo. Para productos agrícolas frescos y alimentos de proteína animal, el proveedor rastreará adicionalmente hasta el origen (ejemplo: campo/granja). (Registro/Observación) 11.5.1 >99.5% o <105% del ingrediente o material de empaque en contacto con alimentos debe ser rastreado hasta el producto terminado P 11.5.2 100% del lote de producto terminado seleccionado debe ser rastreado hasta su primer cliente externo P 11.5.3 El rastreo es completado en un lapso >2‐4 horas S 11.5.4 El rastreo es completado en >4 horas P Nota: Si el proveedor usa un cálculo de pérdida teórica (merma/rendimiento) para los ingredientes por procesamiento, este cálculo debe ser completado antes de la prueba durante la auditoría. Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 36 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⓬ Módulo de productos agrícolas frescos El proveedor tendrá un programa de control de abastecimiento, transporte, procesamiento y suministro en frío de productos agrícolas frescos, basado en evaluación de riesgos, para mitigar el riesgo de contaminación microbiológica, química (ejemplo: alérgenos, pesticidas), física o por objetos extraños. 12.1 Hay un programa establecido para productos de granja/entrantes para todos los productos agrícolas de Yum!, el cual incluye: (Procedimientos/Registros/Observación) 12.1.1 Las granjas deben cumplir con las Buenas Prácticas Agrícolas (certificación GAP) o programa equivalente de buenas prácticas agrícolas, según esté aprobado por Aseguramiento de Calidad de Yum! P 12.1.2 El producto agrícola es trasladado directamente del campo/empacadora hasta la procesadora en tráileres/contenedores limpios y en buen estado estructural S para caso único y P para más de un caso 12.1.3 El producto es embarcado a procesadoras/restaurantes en tráileres refrigerados, con temperaturas documentadas conforme a los requerimientos del ingrediente P 12.2 El programa para productos agrícolas (procesamiento y entrega) incorporará todos los pasos para mitigación de riesgos requeridos por Yum! del modo siguiente: (Procedimientos/Registros/Observación) 12.2.1 Las temperaturas del agua para procesamiento asegurarán que la temperatura final del producto para verduras de hoja verde, cebolla/tomate o jitomate/pimientos/zanahoria rebanados o picados, u otros productos, sea ≤ a 5C/41F o como esté requerido por Aseguramiento de Calidad de la marca y unidad de negocios P 12.2.2 Cada área de la planta debe ser conservada a, y registrar, la temperatura especificada en el programa de HACCP/prerrequisitos, o como esté requerido por Aseguramiento de Calidad de la marca y unidad de negocios P 12.2.3 El sistema de canales de lavado de productos agrícolas debe estar efectivamente clorado y el 100% debe estar completamente sumergido en el agua clorada según la especificación de Yum! (u otro método aprobado) P 12.2.4 Los productos agrícolas deben ser enjuagados con agua potable, si está especificado en los requerimientos del producto P 12.2.5 Los productos agrícolas deben ser embarcados en tráileres refrigerados y tener temperaturas documentadas. El transporte de otros alimentos, material de empaque y/u otros materiales en estos tráileres/ contenedores a granel asegurará que no haya riesgo de contaminación del transporte del producto agrícola P 12.2.6 Para productos requeridos por Yum!, se debe hacer pruebas en el producto terminado para detectar Salmonella y E-coli, a la frecuencia especificada por Aseguramiento de Calidad de Yum! (u otro método de pruebas como esté definido en los requerimientos de pruebas específicas del producto) P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 37 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⓭ Módulo de lácteos El proveedor tendrá un programa de control de abastecimiento, transporte, procesamiento y suministro en frío de productos lácteos (leche, queso y demás productos lácteos), basado en evaluación de riesgos, para mitigar el riesgo de contaminación microbiológica, química, física o por objetos extraños. 13.1 Hay un programa establecido para suministros de granja/entrantes para los productos de Yum! e incluye: (Procedimientos/Registros/Observación) 13.1.1 Los productos lácteos son transportados en tanques cisterna de leche limpios, desinfectados y en buen estado estructural (ejemplo: leche) P 13.1.2 Los tráileres y los contenedores de transporte mantienen los controles de temperatura requeridos P 13.1.3 Se realizan las pruebas microbiológicas y analíticas para los productos lácteos como es requerido (ejemplo: normativa, programa de aseguramiento de calidad, especificación, etc.) P 13.2 El programa de lácteos incorporará todos los pasos de mitigación de riesgos requeridos por Yum! de la manera siguiente: (Procedimientos/Registros/Observación) 13.2.1 Los riesgos de seguridad alimentaria que se deben considerar durante el análisis de riesgos incluirán, pero no se limitan a: un concepto faltante es una P, más de un concepto faltante es una F o Biológicos Patógenos bacterianos Virus Parásitos Toxinas fúngicas Temas de salud humana & animal que puedan generar percepciones adversas en el consumidor o interrumpir la cadena de abastecimiento (ejemplo: fiebre aftosa) Priones en res o Químicos Residuos (ejemplo: fármacos veterinarios, antibióticos, aditivos, pesticidas, desinfectantes) Metales pesados (ejemplo: plomo, cadmio, mercurio, arsénico) Radionúclidos (ejemplo: Estroncio‐90, Cesio‐137, Yodo‐131), según corresponda si proviene de zonas afectadas o Físicos Materia animal extraña (ejemplo: pelo, materia fecal, suciedad, etc.) Objetos extraños (ejemplo: metal, plástico duro, etc.) 13.2.2 Específico del sector de lácteos, el análisis de riesgos considerará adulterantes con fines económicos (fraude alimentario), como materiales agregados, adición de sustancias tóxicas o dilución P 13.2.3 Los productos lácteos deben ser conservados en refrigeración, a la temperatura especificada en el HACCP/ programa de prerrequisitos de la planta P 13.2.4 Los productos lácteos serán utilizados dentro de la vida útil especificada, como está determinado en el programa de HACCP P 13.2.5 Solo se utilizarán productos lácteos de leche pasteurizada. En caso de que se considere usar lácteos sin pasteurizar, es requerido hacer una evaluación de riesgos y debe ser aprobada por el Consejo Mundial de Seguridad Alimentaria F 13.2.6 Cada área de la planta debe ser conservada a, y registrar, la temperatura especificada en el HACCP/programa de prerrequisitos de la planta P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 38 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc. ⓮ Módulo de alimentos de proteína animal El proveedor tendrá un programa de control de abastecimiento, transporte, procesamiento y suministro en frío de alimentos crudos de proteína animal (pollo, incluye huevo, res, marisco/pescado, puerco y demás proteínas crudas de origen animal), basado en evaluación de riesgos, para mitigar el riesgo de contaminación microbiológica, química, física o por objetos extraños. 14.1 El programa para alimentos crudos de origen animal incorporará todos los pasos para mitigación de riesgos requeridos por Yum! del modo siguiente: (Procedimientos/Registros/Observación) 14.1.1 Los riesgos de seguridad alimentaria que deben ser considerados durante el análisis de riesgos incluirán, pero no se limitan a: un concepto faltante es una P, más de un concepto faltante es una F o Biológicos Patógenos bacterianos Virus Parásitos Toxinas fúngicas Enfermedades/Problemas animales que pueden afectar o interrumpir la cadena de abastecimiento (ejemplo: gripe aviar, fiebre aftosa) Priones en res Toxinas en mariscos o Químicos Residuos (ejemplo: fármacos veterinarios, antibióticos, aditivos, pesticidas, desinfectantes) Metales pesados (ejemplo: plomo, cadmio, mercurio, arsénico) Radionúclidos (ejemplo: Estroncio‐90, Cesio‐137, Yodo‐131), según corresponda si proviene de zonas afectadas o Físicos Materia animal extraña (ejemplo: pelo, materia fecal, suciedad, etc.) Objetos extraños (ejemplo: metal, plástico duro, huesos/espinas, plumas etc.) 14.1.2 14.1.3 14.1.4 14.1.5 14.1.6 Específico a la industria de alimentos crudos de origen animal, el análisis de riesgos considerará adulterantes con fines económicos (fraude alimentario), como materiales agregados y alimentos de origen animal de diferente especie a la especificada P Hay procedimientos establecidos para el control de riesgos microbianos (peligros externos e internos asociados con productos crudos de origen animal y equipos de procesamiento) P En mataderos localizados en la planta de proceso, el lavado de la carne y la carcasa y la descontaminación son aplicados eficazmente. Si la planta no hace sacrificio en las instalaciones, necesita demostrar que hay controles implementados en los mataderos P Los productos deben mantenerse en refrigeración, a la temperatura especificada en el programa HACCP de prerrequisitos de la planta P Cada área de la planta debe mantenerse y registrar, la temperatura especificada en el programa HACCP de prerrequisitos de la planta P Fecha: 28 de junio de 2017 Auditoría de Seguridad Alimentaria Página 39 Información confidencial — Propiedad exclusiva de Yum! Brands, Inc.
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