Análisis Sensorial de Alimentos: Guía Completa

¿QUIÉNES SOMOS?
El INTAL es una entidad sin ánimo de lucro, fundada el 26
de febrero de 2002 para promover el desarrollo
tecnológico del sector agroindustrial.
Es reconocido por Colciencias como Centro de Desarrollo
Tecnológico.
2
DESARROLLO CIENTÍFICO Y TECNOLÓGICO
Promovemos el desarrollo científico y tecnológico del sector agroindustrial,
contribuyendo en la competitividad y desarrollo sostenible
Cursos y
Eventos
Gestión de
Proyectos
Innovación y
desarrollo
Ensayos de
Laboratorio
Plantas Piloto
3
CURSO BÁSICO
EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS
LAURA CAROLINA MONTOYA HINCAPIÉ
Ingeniera de Alimentos
Analista de laboratorio INTAL
4
OBJETIVO
Entender la importancia del análisis sensorial, como herramienta en
el control y aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria y
otras aplicaciones comerciales.
Tomado de: https://valenciagastronomica.com/aroma-y-sabor-en-losalimentos-propiedades-organolepticas/
Tomado de: http://mariogutierreze.blogspot.com/2018/12/el-marketingsensorial-o-marketing-de.html
5
CONTENIDO
1. Definición y aplicación del análisis sensorial en la industria.
2. Analizadores humanos / vista, olfato, gusto, audición, y tacto
3. Sabores básicos.
4. Factores que afectan la percepción del sabor.
5. Sensaciones trigeminales y quimiotérmicas
6. Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores sensoriales seleccionados y expertos según la GTC
280:2017
6
CONTENIDO
7. Tipos de evaluadores sensoriales.
8. Metodología para investigar la sensibilidad al gusto según NTC 3915:2012
9. Errores psicológicos en el desarrollo de las pruebas sensoriales.
10. Guía general para el diseño de cuartos de prueba según GTC 226:2012
11. Teoría y diseño de las pruebas discriminativas (Triangular, dúo trio y
comparación pareada y prueba de ordenamiento).
12. Teoría de las pruebas discriminativas y afectivas.
13. Logística del análisis sensorial. (Montaje de pruebas sensoriales, diseño y
presentación de informes.)
7
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA:
NTC 3501:2012
Ciencia relacionada con la evaluación de
los atributos de un producto que son
percibidos por los órganos de los
sentidos.
8
ANÁLISIS SENSORIAL
Evocar
Medir
Analizar
SENTIDOS
ANÁLISIS SENSORIAL
VISTA
OLFATO
AUDICIÓN
Interpretar
GUSTO
TACTO
9
APLICACIONES INDUSTRIALES
Control de calidad y
aseguramiento de la
calidad
Análisis de vida útil/
Estabilidad sensorial
Selección
proveedores/
de
Reducción de costos
Evaluación de la
aceptación del producto/
Estudios de mercado
Desarrollo de
productos/
nuevos
Reformulaciones
Correlación con medidas
instrumentales
La innovación de producto a través del análisis sensorial y la investigación del consumidor. 4ª Ed. Curso online - 23.05.19 - 23.07.19
10
REQUISITOS PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL
Laboratorio
pruebas
Muestras
de
Panel de evaluadores
Análisis estadístico de los
datos obtenidos
Métodos de evaluación
11
ANALIZADORES HUMANOS
Sensograma. Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis sensorial (J. Sancho et al, 2002).
12
VISTA
La innovación de producto a través del análisis sensorial y la investigación del consumidor. 4ª Ed. Curso online - 23.05.19 - 23.07.19
13
EL COLOR
• --------- -
• Esta propiedad es la percepción de la luz de una cierta longitud de
onda reflejada por un objeto.
• El color de un objeto tiene tres características: el tono, la intensida°
y la luminosidad.
• ------------------
14
TONO
LUMINOSIDAD
SATURACIÓN
Cualidad por la
cual diferenciamos
y nombramos los
colores
Cantidad de luz
emitida o reflejada
por un objeto
Define la
intensidad o el
grado de pureza
de cada color
15
CARTA PANTONE
GUIA DE
COLORES
CREAR
UN
LENGUAJE
CROMATICO
UNIVERSAL
EVALUACIÓN
DE LA
APARIENCIA
16
¿QUÉ VES AQUÍ?
https://www.youtube.com/watch?v=MrooxMGqjaA&t=374s
18
DEFECTOS – DALTONISMO
•
•
•
Falta de uno o más tipos de conos.
Ocurre en el 7 – 10% de los hombres y el 0.5 – 1% de las mujeres.
Test Ishihara para el daltonismo a los colores rojo y verde.
ACROMATOPSIA
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CARACTERÍSTICAS VISUALES
Características de apariencia que deben de ser incluidas en las formas de
verificación sensorial:
1. Pistas visuales.
✓ De superficie: tamaño, forma, color, textura, etc.
✓ Interior: bultos, burbujas de aire, etc.
2. La apariencia puede afectar al sabor o la textura.
3. La iluminación es importante – no debe enmascarar o acentuar rasgos
irrelevantes durante las pruebas sensoriales.
✓ Color
✓ Tono, saturación, brillo.
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EL OÍDO
CRUJENCIA
GASIFICACIÓN
CROCANCIA
21
22
EL OLFATO
ESTADO DEL ALIMENTO
OLOR CARACTERÍSTICOS DE UN
PRODUCTO
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23
¿CÓMO CAPTAMOS EL OLOR?
• PASO ORTONASAL: la detección de un olor a través de las fosas
nasales mediante aspiración o inhalación.
• PASO RETRONASAL: la detección
es emitida desde un alimento
exhalación o al tragar.
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24
EL OLOR DEL ALIMENTO
Dentro del olor característico de un alimento existen diferentes
componentes o notas aromáticas.
Se mide:
• Intensidad
• Relación con el tiempo dada por la persistencia y la adaptación.
25
Adaptación – fatiga del olfato
Disminución de la capacidad o incapacidad de
distinguir un olor concreto después de una exposición
prolongada.
✓ Situación temporal.
✓ Previene la sobrecarga del sistema nervioso
26
ANOSMIA
27
• Anosmia – Falta de sensibilidad a un estimulo olfativo
• Situación temporal o permanente
• Causas: puede ir desde un resfriado hasta una lesión cerebral
• Anosmia específica – No se pueden oler diferentes compuestos
aromáticos
• Situación permanente
• Causas: diferencias individuales en la expresión de los varios
cientos de receptores de receptores olfativos.
28
30
GUSTO
El sabor de los alimentos
31
SENSACIÓN
FERROSA
CLASIFICACIÓN
DE LOS SABORES
Los 5 sabores básicos son:
32
VALOR DE SUPERVIVENCIA
DEL GUSTO
AMARGO
Se alude a sustancias
tóxicas, que produce
movimientos
de
repugna o desagrado.
33
VALOR DE SUPERVIVENCIA
DEL GUSTO
ÁCIDO
Produce fruncido o torsión facial.
34
VALOR DE SUPERVIVENCIA
DEL GUSTO
DULCE
Gusto básico producido por
soluciones acuosas diluidas de
sustancias naturales o artificiales
como la sacarosa.
Produce sensación agradable.
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FACTORES QUE AFECTAN LA
PERCEPCIÓN DEL SABOR
TEMPERATURA
ADAPTACIÓN
PREDISPOSICIÓN
ENMASCARAMIENTO
ESTADO DE SALUD
La innovación de producto a través del análisis sensorial y la investigación del consumidor. 4ª Ed. Curso online - 23.05.19 23.07.19
36
SENSACIONES
ASTRINGENTE
EFERVESCENCIA
ARDIENTE
REFRESCANTE
PUNGENCIA
Sensación acompañada de
una contracción, tirantez y
fruncimiento de la piel o
mucosa bucal
Formación de burbujas de
gas
Sensación de irritación
dentro de las mucosas
nasales.
Sensación de disminución de
la temperatura
experimentada como
resultado de la exposición de
sustancias como el mentol.
37
EL TACTO
El sentido del tacto está localizado en las terminales nerviosas que están situados
debajo de la piel de todo el cuerpo.
En el caso de los alimentos, son importantes las percepciones táctiles:
• Los dedos
• La palma de la mano
• En la lengua
• Las encías
• En el interior de las mejillas
• La garganta
• El paladar
38
39
EJERCICIO
Control de calidad sensorial
“El panel de Control de Calidad consta de un pequeño grupo de empleados de la
empresa (2‐5) principalmente formado por el equipo de dirección, y las personas
que participan en él, varían de día en día. El panel evalúa entre 20 y 40 muestras
por sesión (que dura generalmente alrededor de 15 minutos). Las sesiones se
desarrollan justo después de la comida y tienen lugar en la zona de comedor
público de la fábrica. Se debate sobre cada producto para determinar si se debe
considerar ‘dentro’ o ‘fuera’ de especificaciones. En relación con estas sesiones, no
existen especificaciones definidas ni directrices de evaluación del producto, y no se
imparte formación u orientación sobre el producto”.
Si tuviera que planificar el programa de Control de Calidad de esta empresa ¿Cómo
lo haría? ¿Qué directrices clave tienen que estar implantadas para mantener las
‘buenas prácticas’ en un programa de Control de Calidad sensorial?
40
EVALUADORES
SENSORIALES
GTC 280:2017
ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA LA SELECCIÓN, ENTRENAMIENTO Y SEGUIMIENTO DE
EVALUADORES SENSORIALES SELECCIONADOS Y EXPERTOS
TIPO DE EVALUADORES SENSORIALES
Evaluador
sensorial
EXPERTO.
Evaluador
sensorial
ENTRENADO
Consumidor
GTC 280:2017. Análisis sensorial. Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos
42
Evaluador sensorial
Cualquier personal que forma parte de
un ensayo sensorial.
Tomado de: http://cursocatadevinos.com/lafase-gustativa/
Evaluador sensorial experto
Es una persona que tiene gran
experiencia en probar un determinado
tipo de alimento, posee una gran
sensibilidad para percibir las diferencias
entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
Tomado de: http://infusionistas.com/catade-cafe/
43
Evaluador sensorial entrenado
Persona elegida por su comprobada sensibilidad
sensorial, con considerable entrenamiento y
experiencia en pruebas sensoriales, que está
capacitado para realizar, en varios productos,
evaluaciones sensoriales consistentes y repetibles.
Tomado de: https://elsantafesino.com/la-calidad-sensorial-de-los-alimentos/
44
Evaluador sensorial consumidor
• Personas tomadas al azar.
• No han efectuado pruebas sensoriales periódicas.
• Consumidores habituales o potenciales del alimento a probar.
Tomado de: https://www.santanderpyme.com.mx/detallenoticia/como-compra-el-consumidor-latinoamericano.html
45
Etapas para la selección,
entrenamiento
y seguiminto
de un panel de evaluadores
entrenados
Tomado de: https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-ES&Q=A7108589F31298892922B6AF3404303B&Req=
46
RECLUTAMIENTO
INTERNO
VENTAJAS
EXTERNO
El personal está disponible con mayor Amplia posibilidad de selección.
facilidad.
No hay problemas con la jerarquía.
No es necesario prever pagos por la tarea.
No existe el riesgo de que alguien se ofenda porque se
Se asegura una mejor confidencialidad y le considere inadecuado.
estabilidad del panel.
Hay fácil disponibilidad de candidatos.
Los candidatos pueden ser influidos por el El método es caro (remuneraciones, trámites).
conocimiento que poseen de los productos.
Resulta más difícil reclutar personas en activo.
DESVENTAJAS Se dificulta el reemplazo de candidatos, por el Después del costo de selección y entrenamiento, se
limitado número de empleados en corre el riesgo de que los candidatos abandonen
organizaciones pequeñas. Disponibilidad.
repentina/ el trabajo.
GTC 280:2017. Análisis sensorial. Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos.
47
RECLUTAMIENTO
Número de candidatos
● Se debe tener en cuenta que en los procedimientos de selección se
eliminan alrededor del 50% de los candidatos, por sensibilidad
gustativa, disponibilidad y otros.
● No es conveniente que un panel opere con menos de 7 evaluadores.
● Es necesario reclutar como mínimo, el doble o el triple del número de
personas efectivamente requeridas para constituir el grupo definitivo.
GTC 280:2017. Análisis sensorial. Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y expertos
48
RECLUTAMIENTO
Número de candidatos
Información general
● Interés y motivación
● Actitud hacia los alimentos
● Conocimientos y aptitudes
● Salud
● Capacidad de comunicación
● Disponibilidad
● Características personales: edad, sexo, ocupación.
Selección de jueces
● Habilidad
● Disponibilidad
● Interés
● Desempeño o funcionamiento
49
SELECCIÓN DE LOS CANDIDATOS
1
● Visión de los colores
Pruebas de ordenamiento
con soluciones coloreadas
(NTC 3930:2015).
4
● Anosmia.
Pruebas de sensibilidad
olfativa
2
(NTC 4503:2011)
3
● Ageusia
Pruebas de
sensibilidad gustativa
(NTC 3915:2012)
● Aptitud para la descripción
Pruebas descriptivas.
NTC 3932:2022 Identificación y
5
● Agudeza y capacidad de
discriminación.
Prueba para la
discriminación entre niveles
de intensidad de un estímulo
(NTC 3930:2015)
selección de descriptores para establecer
un perfil sensorial
NTC 3929:2009 Métodos del perfil del
sabor
NTC 4489:1998) Perfil de textura.
50
ENTRENAMIENTO
● Formación
teórica,
manejo de
vocabulario
(NTC 3501:2012).
● Periodicidad
en las sesiones
de
entrenamiento
● Entrenamiento en
los sabores básicos
de menor a mayor
concentración.
● Capacidad de clasificar la intensidad percibida en escalas,
ordenando series de estímulos de olor, sabor o de textura.
51
PRUEBA DE AGUDEZA VISUAL
1
2
3
4
5
6
5
2
6
4
8
1
7
8
10
9
9
10
7
3
52
NTC 3915:2012
METODOLOGÍA PARA INVESTIGAR LA
SENSIBILIDAD AL GUSTO
Especifica un conjunto de pruebas objetivas para familiarizar a
los evaluadores con el análisis sensorial.
Tomado de: https://www.buenasalud.net/2010/11/29/por-quesentimos-la-necesidad-de-consumir-cosas-dulces.html
Enseñar a reconocer y
diferenciar gustos
básicos
Enseñar a reconocer y
familiarizarse con las
pruebas de umbral
Categorizar a los
evaluadores
53
SUSTANCIAS DE REFERENCIA
GUSTO
SUSTANCIA REFERENCIA
CONCENTRACIÓN g/L
ÁCIDO
Acido cítrico cristalizado
0,28
AMARGO
Cafeína cristalizada monohidratada
0,195
SALADO
Cloruro de sodio anhidro
1,19
DULCE
Sacarosa
5,76
UMAMI
Glutamato monosódico
0,29
METÁLICO
Sulfato ferroso pentahidratado
0,0036
NTC 3915:2012. Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad del gusto.
54
SENSIBILIDAD DEL GUSTO
● Umbral de estímulo: valor mínimo de un estímulo sensorial
necesario para dar lugar a una sensación.
● Umbral de reconocimiento: valor mínimo de un estímulo
sensorial que permite la identificación.
● Umbral terminal: valor máximo de un estímulo sensorial intenso
(saturación).
55
ENTRENAMIENTO EN SABORES BÁSICOS
El objetivo es desarrollar su sensibilidad gustativa, por medio del ordenamiento ascendente de acuerdo
a la concentración de cada sabor básico.
Ácido
Amargo
Salado
Dulce
Umami
Metálico
Dilución
V
ml
ρ
g/L
V
ml
ρ
g/L
V
ml
ρ
g/L
V
ml
ρ
g/L
V
ml
ρ
g/L
V
ml
D1
500
0,60
500
0,27
500
2,00
500
12,0
500
1,00
500 0,0060
6,0
D2
400
0,48
400
0,22
350
1,40
300
7,2
350
0,70
350 0,0042
4,2
D3
320
0,38
320
0,17
245
0,98
180
4,3
245
0,49
245 0,0029
2,9
D4
256
0,31
256
0,14
172
0,69
108
2,6
172
0,34
172 0,0020
2,0
ρ
g/L
ρ¹
mg/L
NTC 3915:2012. Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad del gusto
56
ERRORES PSICOLÓGICOS
■ Error de expectación
■ Efecto de la
sugestión
■ Error de estímulo
■ Motivación
■ Error lógico
■ Efecto de contraste
Tomado de: https://www.psicologia-online.com/losumbrales-sensoriales-definicion-2103.html
■ Error de hábito
■ Posición
59
Error de expectación
El conocimiento sobre el objetivo del ensayo o de las muestras
a ser evaluadas puede influir en el juicio del evaluador.
“Se tiende a encontrar lo que espera encontrar”
Error de estímulo
Se produce cuando el evaluador puede intuir cómo ha sido
preparado la prueba, o cuando los utensilios que se utilizan en la
prueba, sugieren de antemano la existencia de diferencia entre las
muestras y el catador trata de encontrarlas aunque no existan.
Ej: recipientes de diferentes tamaño.
60
Error lógico
El juez puede derivar conclusiones porque le parece que alguna
característica del producto está lógicamente asociada con otra
propiedad.
(Ej.: sabor - apariencia).
Efecto de hábito
Sucede cuando el evaluador tiende a dar la misma respuesta o
emitir el mismo juicio en una serie de estímulos ordenados,
cuando la diferencia entre ambos es muy débil o no es fácil de
detectar.
61
Efecto de la sugestión
La expresión o comentarios de otros jueces pueden
afectar la respuesta.
Efecto de motivación
Un panelista motivado aprenderá mejor, y realizará la
evaluación con mayor
fiabilidad. Ej: premios,
incentivos.
62
Efecto de contraste
Sucede cuando una muestra ácida se evalúa
inmediatamente después de una muestra dulce,
o viceversa.
Efecto de posición
Cuando es difícil detectar diferencias entre
muestras, los jueces tienden a escoger la muestra
que está en el centro.
63
PRINCIPIOS BÁSICOS PARA LA REALIZACIÓN DE
UNA PRUEBA SENSORIAL
ANÁLISIS SENSORIAL. GUÍA GENERAL PARA EL
DISEÑO DE CUARTOS DE PRUEBA GTC 226:2012
Principio:
Llevar a cabo evaluaciones sensoriales bajo
condiciones constantes controladas, con un
mínimo de distracciones, para reducir los efectos
que pueden tener los factores psicológicos y las
condiciones físicas.
64
ÁREA DE CABINAS
65
ÁREA DE PREPARACIÓN
66
ÁREA DE TRABAJO EN GRUPO
67
ASPECTOS PRÁCTICOS – CONDICIONES DE LA
MUESTRA
• CANTIDAD DE MUESTRA: Depende
del tipo de juez, cantidad de
muestra, tipo de producto, tipo de
prueba.
• VEHÍCULO: sustancia o alimento en
el que se incorpora, unta o mezcla el
producto a evaluar, estos debe ser de
naturaleza neutra.
• BARREDOR: soda, galletas de
soda, agua.
• CODIFICACIÓN:
aleatorios de 3 dígitos
número
68
ASPECTOS PRÁCTICOS – CONDICIONES DE LA
MUESTRA
APARIENCIA
Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la
misma forma, consistencia, color y apariencia.
•
TAMAÑO
Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo
tamaño.
•
TEMPERATURA
Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma
temperatura.
•
69
ASPECTOS PRÁCTICOS – CONDICIONES DE LA MUESTRA.
Presentación
70
ASPECTOS PRÁCTICOS – CONDICIONES DE LA MUESTRA.
Presentación
71
ASPECTOS PRÁCTICOS – CONDICIONES DE LA MUESTRA.
Presentación
72
TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES Y
CLASIFICACIÓN SEGÚN NORMAS
TÉCNICAS
73
¿Por qué utilizar la evaluación sensorial?
Comparar una
gama de productos
Analizar para
mejorar
Medir la
aceptabilidad
74
MÉTODOS
ANALÍTICOS
Métodos
químicos/físicos
EVALUACIÓN
SENSORIAL
Métodos de
marketing
PRODUCTO
PERSONA
MÉTODOS
AFECTIVOS
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75
Métodos de evaluación sensorial
Pruebas discriminativas
ANALÍTICO
EL MÉTODO SE
AJUSTARÁ DE
ACUERDO AL
OBJETIVO
Pruebas descriptivas
Pruebas hedónicas - aceptación
AFECTIVO
Preferencia
76
Métodos y paneles sensoriales
¿Hay una
diferencia
entre las
muestras?
¿Qué caracteriza
la diferencia y
cómo es su
intensidad?
¿La diferencia tiene
algún impacto
sobre los
consumidores?
PRUEBAS AFECTIVAS
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
77
ELECCIÓN DE UN MÉTODO
DISCRIMINATIVO
- ¿Podemos cambiar a un proveedor más
económico sin cambiar el sabor?
- ¿El envase contamina?
- ¿Los productos cambian durante el
almacenamiento?
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78
ELECCIÓN DE UN MÉTODO
DESCRIPTIVO
- ¿Qué características describen la diferencia
entre los productos de la compañía y los de la
competencia?
- ¿Qué características cambian durante el
almacenamiento?
- ¿Qué características se pueden predecir
mediante análisis instrumentales?
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79
ELECCIÓN DE UN MÉTODO
AFECTIVO
- ¿Cómo es de importante para los
consumidores la diferencia entre los
productos?
- ¿Qué producto es el preferido de los
consumidores?
- ¿El producto es aceptable después de 2
semanas de almacenamiento?
- Evaluación del producto durante el
almacenamiento
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80
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
• VENTAJA
• Rápidos y simples
• Limitaciones
• Resultados limitados: diferencia/similitud perceptible
o no perceptible
• Aplicación
• Selección y formación de evaluadores
• Aseguramiento de la calidad /control de calidad
• Investigación del efecto de los ingredientes/cambios
en el proceso
• Evaluaciones preliminares
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81
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Apariencia
Residual
graso
• VENTAJA
• Información cuantitativa detallada
• Limitaciones
• Laborioso
• Aplicación
• Aseguramiento de la calidad /control
de calidad
• Ideal para estudios de vida útil
• Desarrollo de producto nuevo
Dureza
10
8
Textura
grasa
olor plátano
6
4
crocancia
olor graso
2
0
sensación
astringente
olor salado
sabor
objetable
olor
objetable
sabor
plátano
sabor graso
sabor salado
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82
PRUEBAS AFECTIVAS
• VENTAJA
• Proporciona información importante del consumidor
• Limitaciones
• Puede ser difícil obtener una muestra representativa de
consumidores
• Aplicación
• Mantenimiento de producto
• Optimización/mejora de producto
• Desarrollo de nuevos productos y evaluación del
mercado potencial
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83
TIPOS DE PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
DIFERENCIA GLOBAL O ESPECÍFICO DE LOS ATRIBUTOS
Prueba de 2 muestras
• Prueba “A” y no “A”
• Comparación pareada
Prueba de 3 muestras
• Prueba triangular
• Prueba dúo – trío
Prueba de n muestras (n≥3)
• Prueba dos de cinco
• Prueba de ordenamiento
84
TIPOS DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS
2023-03-01
Apariencia
Masticabilidad 10,0
Olor humo
Olor
condimento
8,0
Sabor graso
6,0
Sabor rancio
Olor ácido
4,0
2,0
Sabor ácido
Olor rancio
0,0
Sabor
condimento
• Perfil de sabor
• Perfil de textura
Olor graso
Olor humo
cocido
Sabor cárnico
Olor graso
cocido Olor rancio
cocido
Gráfico Radial
Olor
Olor ácidocondimento…
• Análisis descriptivo
cuantitativo
cocido
85
TIPOS DE PRUEBAS AFECTIVAS
POR PREFERENCIA
• Preferencia por pares
• Ordenamiento de preferencias
POR ACEPTACIÓN
• Escala hedónica
86
MÉTODOS SENSORIALES
DESCRIPTIVA
DISCRIMINATIVA
Análisis descriptivo:
AFECTIVA
Aceptación
- Perfil de sabor
- Comparación pareada
NTC 3929: 2009
NTC 2680:2013
- Prueba hedónica verbal o
gráfica
- Perfil de textura
- Prueba triangular
GTC 293:2018
NTC 4489:2022
NTC 2681:2006
- Dúo –trío
NTC 3883:2021
Análisis descriptivo
cuantitativo
GTC 232: 2020
NTC 3932:2022
-Ordenamiento
NTC 3930:2015
Preferencia
- Comparación pareada
NTC2680:2013
- Ordenamiento
NTC 3930:2015
87
88
89
CONDICIONES GENERALES DE LAS PRUEBAS
Lleve a cabo la prueba bajo
condiciones que impidan la
comunicación entre evaluadores.
Prepare las muestras de forma
idéntica (mismos recipientes,
misma cantidad de producto).
Utilizar instalaciones y cabinas que
cumplan con la GTC 226.
Los evaluadores no deben de ser
capaces de identificar las muestras
por la forma en que están
presentadas.
Prepare las muestras fuera de la
vista de los evaluadores.
Codifique los recipientes que
contienen las muestras.
La temperatura de las 3
muestras debe ser idéntica.
En una prueba gustativa, evite
diferencias de apariencia, cubra
cualquier diferencia de color.
90
EVALUADORES
TODOS LOS EVALUADORES
DEBEN DE POSEER EL
MISMO NIVEL DE
CALIFICACIÓN
(SELECCIONADO)
FAMILIARIZACIÓN DE LA
METODOLOGÍA
Formato
Objetivo
Procedimiento de evaluación
91
TÉCNICA
PRUEBA TRINGULAR
Informar a los panelistas que 2 de las
muestras son iguales y 1 es diferente.
PRUEBA DÚO TRIO
Informar a los panelistas que una de las
muestras codificadas es la misma que la
Referencia.
Instruir a los panelistas para que evalúen las muestras en el mismo orden en el que fueron presentadas.
92
PRUEBA TRINGULAR
PRUEBA DÚO TRIO
93
TABLA 1. NTC 2681:2006
PRUEBA
TRIANGULAR
DIFERENCIA
94
TABLA 1. NTC 3883:2021
PRUEBA DÚO
TRÍO
DIFERENCIA
95
INFORME DE LA PRUEBA
• El propósito de la prueba
• La identificación completa de las
muestras:
• Origen
• Método de preparación
• Forma
• Almacenamiento previo al
ensayo
• Tamaño de las porciones
• Temperatura
• El número de panelistas, el número de
respuestas correctas y el resultado de la
evaluación estadística.
• Cualquier información o recomendaciones
específicas dadas a los panelistas en
relación con la prueba.
• El medio en que se realiza la prueba (las
instalaciones utilizadas para la prueba, si la
presentación es simultánea o secuencial)
• Localización, fecha de la prueba y nombre
del líder del panel.
96
EJEMPLOS
d. Una cervecería ha desarrollado un proceso para reducir el sabor
indeseado de grano característico de su cerveza sin alcohol. Se desea
confirmar si la cerveza experimental sin alcohol es diferente a la
cerveza sin alcohol actual de la compañía. El cliente desea realizar una
prueba sensorial con personas habituales de consumo, ¿qué prueba se
puede usar?
Pareada
99
EJEMPLOS
a. La formulación de una salsa de tomate se ha modificado con
el fin de hacerla más viscosa. Se busca verificar si el
producto nuevo se percibe más viscoso que el producto
usual/actual (control). ¿Qué prueba se puede realizar?
Triangular
Dúo-trío
Pareada
100
EJEMPLOS
b. Un fabricante sabe que el producto puede contener trazas de un
ingrediente que imparte un sabor extraño al producto.
En consecuencia, él quiere determinar la cantidad aceptable máxima
que le puede agregar del ingrediente (que imparte un sabor extraño),
de manera que la diferencia del sabor con un producto de referencia
sin este ingrediente, sea escasamente perceptible y, por lo tanto, sin
consecuencias perceptibles.
Ordenamiento
101
EJEMPLOS
c. Se quiere producir un yogurt semidescremado con dulce con sabor a
melocotón nuevo y comparar dos ingredientes que proporcionarán el sabor
dulce. Por razones de costos, se busca el ingrediente qué, en la misma
concentración, suministre el sabor dulce, más agradable. Por lo tanto, es
necesario enfatizar una diferencia. No se conoce con anticipación cuál de los
ingredientes producirá el sabor dulce más agradable.
Pareada
102
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.
NTC 3501: 2012. Análisis sensorial. Vocabulario.
2.
Introducción al análisis sensorial de los alimentos. J. Sancho; E. Bota, J.J. de Castro. 2002
3.
La innovación de producto a través del análisis sensorial y la investigación del consumidor. 4ª Ed. Curso online - 23.05.19 - 23.07.19
4.
GTC 280:2017. Análisis sensorial. Directrices para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores sensoriales seleccionados y
expertos.
5.
NTC 3915:2012. Análisis sensorial. Metodología. Método para investigar la sensibilidad del gusto.
6.
NTC 3929:2021. Análisis sensorial. Metodología. Métodos del perfil del sabor.
7.
NTC 4489:1998. Análisis sensorial. Metodología. Perfil de textura.
8.
GTC 232:2020. Análisis sensorial. Metodología. Guía general para el establecimiento de un perfil sensorial.
9.
NTC 2680:2013. Análisis sensorial. Metodología. Prueba de comparación pareada.
10.
NTC 2681:2006. Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.
11.
NTC 3883:2021. Análisis sensorial. Metodología. Prueba dúo-trio
12.
NTC 3930:2015. Análisis sensorial. Metodología. Ordenamiento de acuerdo con un criterio específico (ranking).
13.
GTC 293:2018. Análisis sensorial. Metodología. Guía general para la realización de pruebas hedónicas con consumidores en un área
controlada.
103
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