REPORTE DE LABORATORIO
El propósito de este dictamen es realizar una evaluación sensorial exhaustiva de un lote de 200
litros de tequila (290424R3) que ha sido reportado por presentar olores extraños, específicamente
semejantes al plástico. La evaluación sensorial es una herramienta crucial en el control de calidad de
productos alimenticios y bebidas, ya que permite detectar posibles contaminantes y asegurar que el
producto cumple con los estándares de calidad y seguridad alimentaria.
El tequila es una bebida espirituosa con un perfil sensorial complejo, caracterizado por aromas y
sabores derivados de la fermentación y destilación del agave. La presencia de olores atípicos puede indicar
problemas en el proceso de producción, almacenamiento o envasado, que deben ser identificados y
corregidos para mantener la integridad del producto y satisfacción del consumidor.
Descripción del problema: el personal de envasado reporta al laboratorio una anomalía en el lote
de tequila próximo a envasar en el perfil sensorial describiéndolo como un olor extraño no característico
del tequila.
Metodología de evaluación sensorial: se evalúa por el personal de laboratorio el tequila
reportado en el área de envasado, la muestra a evaluar se tomó de un contenedor (tambo) de plástico
herméticamente sellado, al abrir dicho contenedor se percibe un olor extraño y desagradable en el lote a
analizar.
Al realizar la evaluación sensorial iniciando por los aromas primarios y secundarios no se percibe ningún
olor fuera del perfil sensorial, a través de las técnicas de degustación retronasal y retrogusto no se detecta
ningún olor extraño en el tequila, esto se interpreta como la ausencia de algún comportamiento atípico en
el perfil sensorial, por lo tanto, se autoriza para su envasado.
Resultados de la evaluación sensorial: no se percibe aromas ni sabores atípicos en la muestra
de tequila evaluada.
Aromas primarios
Caramelo
Chocolate
Roble
Miel
Vainilla
Aromas secundarios
Roble
Vainilla
Frutos secos
Retronasal: agradable y coincide olor con sabor.
Retrogusto: largo y agradable.
Conclusiones y recomendaciones: el tequila es apto para ser envasado ya que cumple con las
características organolépticas y sensoriales requeridas.
Se recomienda establecer e implementar POEs para la limpieza y desinfección de los
contenedores de tequila. Tomar en cuenta las siguientes observaciones en futuras compras de recipientes
para almacenar tequila;
Aunque no hay un único tipo de plástico destinado al uso alimentario, podemos decir que todos
los materiales en contacto con alimentos tienen que cumplir una serie de requisitos mínimos. Y es que
cualquier plástico no es apto para contener comida o bebida.
En la industria, existe una numeración para la clasificación de materiales plásticos, que van del 1
al 7.
Entre ellos, los números 1, 2, 4 y 5 son adecuados para la conservación de alimentos, mientras que
el resto están prohibidos en la industria alimentaria salvo algunos plásticos multicapa (barrera a gases
EVOH, capas de PET/PE, etc.) que se clasifican con el número 7 y son perfectamente adecuados para el
contacto con alimentos.
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