Ácidos Grasos en Leche de Oveja: Estudio Manchega y Churra

CONTENIDO Y EVOLUCIÓN DE ÁCIDOS
GRASOS EN SECRECION LÁCTEA
DE OVEJA (MANCHEGA Y CHURRA)
J. C. Boixo
M. Rodríguez
J. Ruiz-Poveda
E. Vijil
Centro Nacional de Selección y Reproducción Animal.
Valdepeñas (C. Real).
19
En el CENSYRA de Valdepeñas se vienen realizando estudios (7) de caracterización y de composición de calostro y leche de oveja de producción
lechera, como son las razas Manchega y Churra. En esta línea se ha llevado a
cabo el presente estudio sobre evolución y contenido en ácidos grasos de la
grasa de leche, de las razas anteriormente mencionadas, en el calostro, leche
de lactación, de destete y de ordeño. Asimismo se valoran las posibles diferencias del contenido en ácidos grasos entre ambas razas. Con posterioridad este
trabajo se ampliará con el estudio de la correlación existente entre la variación
de la grasa de leche y la evolución de los ácidos grasos en los períodos citados.
MATERIAL Y MÉTODOS
El presente estudio se ha realizado con 6 ovejas de raz! Manchega y 6 de
raza Churra, pertenecientes al rebaño del CENSYRA de Valdepeñas, las
cuales han tenido partos sencillos y coincidentes en el tiempo con el fin de
evitar posibles variaciones en los resultados por la alimentación. Cada uno de
los datos obtenidos corresponde a una muestra de leche mezcla del ordeño de
mañana y tarde, realizándose las tomas de muestra en los períodos siguientes:
Calostro: Toma de 3 muestras correspondientes una de ellas al día del parto y
las otras dos a los dos días siguientes a éste.
Leche «fe lactación: Toma de 2 muestras correspondientes una al día 15 y la
otra al día 40 después del parto.
Leche de destete: Toma de 3 muestras correspondientes a los días 46,48 y 50
post-parto, teniendo en cuenta que el destete se produce el 45a día después
del parto.
Leche de ordeño: Tres muestras tomadas la primera el día 51, la segunda el 81
y la tercera el 111 post-parto.
Tras consultar la bibliografía (4,5,6) y en función de que la cantidad de leche
disponible era muy poca la extracción de la grasa de cada muestra se realizó
por centrifugación de unos 20 mi. de leche y posterior calentamiento a 95QC
durante 2 horas. Obteniendo los esteres metílicos de los ácidos grasos según el
métodos oficial de análisis de ácidos grasos (BÓE 30.8.79).
El análisis de ácidos grasos se efectuó por Cromatografía de gases #n un
cromatógrafo Perkin Elmer 8300 que dispone de compensación automática del
sangrado de la columna e integración de los picos cromatográficos con corrección de los factores de respuesta relativos por calibrado previo.
291
Se utilizó una columna de acero inoxidable de 2 m. de longitud y 1/8" de
diámetro con un sopore de Chromosorb W-AW malla 80/100 con 10% de DEGS.
El desarrollo cromatográfico se realizó con temperatura de columna programada de 60 a 180a C con elevación a 8Q C/min. Se utilizó detector de
ionización de ¡lama a 240° C; inyector a 240s C y gas portador nitrógeno con un
flujo de 30 ml/min.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En el cromatograma correspondiente a cada muestra se han considerado los
10 picos característicos correspondientes a los 10 ácidos grasos mayoritarios
en leche de oveja, que coinciden con los encontrados por otros autores (1), que
aparecen en la gráfica 1 y que son los siguientes:
C4: ácido butírico
C6: ácido caproico
C8: ácido caprílico
CÍO: ácidos cáprico
C12: ácidos láurico
C14: ácido mirístico
C16: ácido palmítico
C18: ácido esteárico
C18:l: ácido oleico
C18:2: ácido linoleico
Los valores medios para cada uno de los ácidos grasos en los períodos
considerados se muestran en el cuadro 1.
El contenido en ácidos grasos de cadena corta (C4, Ce, Cs> no presenta
grandes variaciones entre un período y otro para cada ácido, manteniéndose
prácticamente constante, aun cuando se observa que esta uniformidad va
disminuyendo a medida que aumenta el número de átomos de carbono y que
cualquiera de los tres evoluciona de forma creciente desde el calostro a la leche
de lactación (gráfica 2).
En los ácidos grasos de cadena media (Cíoy C12) existen grandes variaciones
entre un período y otro, de tal forma que el contenido va aumentando desde el
calostro hasta alcanzar un máximo que se produce en el período de destete,
para luego entre el destete y la primera muestra de leche de ordeño descender
bruscamente. Después de este descenso se observa, en los dos ácidos, un
nuevo aumento que alcanza aproximadamente el valor máximo del destete en
la segunda muestra de leche de ordeño, para a continuación volver a disminuir
(gráfica 2).
Para los ácidos de cadena larga, las variaciones producidas en el contenido
son grandes y evolucionan a lo largo del estudio según el ácido de que se trate.
Así por ejemplo, mientras que el mirístico y palmítico evolucionan de forma
similar y su contenido disminuye desde el calostro al destete para luego
alcanzar un máximo en el período de ordeño, los tres ácidos grasos restantes
(C18, C i8:i y C 18:2) varían cada uno de una forma a lo largo de los tres primeros
períodos, aunque en el período de ordeño tienen un comportamiento parecido
llegando los tres a un mínimo en la segunda muestra del ordeño (gráfica 3).
292
CUADRO I
DATOS CORRESPONDIENTES A LOS VALORES MEDIOS DE
LOS ÁCIDOS GRASOS EN CADA MUESTRA
DE LAS OVEJAS ESTUDIADAS
C
C
4
C
6
C
C
C
C
8
10
12
14
C
C
16
18
C
C
18:l
18:2
i
C
2
C
3
L
3
°1
°2
°3
M
2.97
3.29
3.42
3.55
3.21
3.32
3.49
3.23
3.45
3.12
3.52
Ql
2.45
2.77
3.51
4.34
3.47
3.20
3.35
3.26
3.86
3.40
3.52
M
1.46
1.87
2.18
3.11
3.15
3.19
3.22
3.32
2.93
3.10
3.a
!
L
2
D
l
• °2
D
Ql
1.10
1.45
2.34
3.15
3.16
3.01
3.24
3.15
3.09
3.12
2.55
M
1.18
1.59
2.11
3.26
3.56
3.87
4.07
4.02
2.89
3.65
2.13"
Ql
0.83
1.18
1.93
2.88
3.27
3.39
3.63
3.59
3.02
3.22
2.21
M
3.14
4.02
5.12
9.16
10.62
11.29
11.65
12.63
8.10
12.29
8.65
Ql
2.30
3.15
5.51
7.19
8.91
9.14
10.64
10.73
8.33
10.75
6.10
M
3.12
3.09
3.44
5.20
5.93
6.86
6.96
7.74
4.53
8.01
4.83
Ql
2.89
2.97
3.78
3.79
4.52
5.26
6.64
6.63
4.52
6.47
3.50
M
17.01
14.09
12.84
9.83
9.76
9.59
10.97
11.61
11.51
14.95
10.85
Ql
12.80
12.13
12.12
8.00
8.66
8.21
10.79
11.82
10.83
14.32
10.11
H
35.92
32.55
30.07
24.83
20.27
19.64
21.18
23.45
26.20
31.22
27.63
29.80
Ql
27.46
28.02
29.10
23.60
21.18
20.22
21.05
23.09
25.50
34.30
M
4.67
5.80
'6.61
11.54
9.82
9.55
8.55
6.23
12.27
5.85
11.53
Ql
7.39
7.61
8.16
14.94
11.14
11.16
7.78
7.37
13.46
5.00
11.36
M
26.95
29.92
28.83
26.03
27.28
26.83
24.28
21.44
24.14
15.46
22.70
Ql
37.55
35.67
28.87
27.81
29.66
29.50
26.00
24.03
22.53
15.27
25.82
M
3.56
3.76
3.91
3.46
6.38
5.87
5.81
6.24
4.26
2.50
4.37
Ql
5.16
5.01
4.48
4.25
5.96
6.79
6.77
6.20
4.83
3.40
5.01
293
UuO V * ^ - A I
GRÁFICA 1. Cromaíograma correspondiente a los esteres metílicos de los ácidos
%
15-
• C-12
• C-10
• C-8
* C-6
* C-4
GRÁFICA 2. Evolución del contenido medio en ácidos grasos de cadena corta y
inedia a lo largo de los períodos estudiados.
295
30-
aoH
10H
• C-18.2
• C-18.1
•*C-18
4FC-16
TVC-14
GRÁFICA 3. Evolución del contenido en ácidos grasos de cadena larga a lo largo
de los períodos estudiados.
296
Las diferencias entre una raza y otra para los ácidos grasos de cadena corta
prácticamente no existen, puesto que no hay diferencias significativas en
cuanto al contenido y evolución que siguen estos ácidos en cada una de ellas,
Para el cáprico y el láurico la evolución es similar en ambas razas, observándose que el contenido en estos dos ácidos de la leche de oveja Manchega es
ligeramente superior al de la leche de oveja Churra, aunque la diferencia no es
significativa.
En cuanto a los ácidos grasos de cadena larga las mayores diferencias
aparecen en el calostro y éstas sí son significativas, sobre todo en e! palmítico y
en oleico. A partir de ese momento, y ya en leche de lactación, destete y
ordeño, la evolución del contenido de estos ácidos es similar en ambas razas
(cuadro 1)..
Dado que en la bibliografía consultada no hemos encontrado datos sobre el
contenido y evolución de los ácidos grasos en el calostro, leche de lactación y
de destete, ni sobre la evolución en leche de ordeño, no hemos podido realizar
un estudio comparativo, que sí se ha hecho con los resultados medios obtenidos en la leche de ordeño y que a continuación exponemos.
Hemos observado que los resultados de este estudio son del mismo orden
que los obtenidos en los trabajos realizados por García Olmedo et al. (2) y por
Gattuso y Fazio (3).
García Olmedo et al. (2) obtienen un contenido en mirístico, palmítico y
linoleico menor que el nuestro, siendo la diferencia más marcada la existente en
el contenido del palmítico, mientras que el tenor en butírico, caproico y oleico
es superior al encontrado por nosotros.
Los resultados obtenidos por Gattuso y Fazio (3) son, en general menores
que los nuestros excepto en el caso de! caproico y del oleico.
En el trabajo realizado por Kuzdzal-Savoi (citado por Alais) (1) el contenido
de los ácidos de cadena larga es superior, excepto en el palmítico que es muy
similar, mientras que en los de cadena media existen diferencias signifiactivas y
en los de cadena corta el contenido es inferior al nuestro. Se observa además
que tal y como señala Alais (1), la composición de la grasa varía poco en función
de la raza.
La diferencia más notable, es la encontrada en el contenido de ácido palmítico obtenido aquí y el dado por los primeros autores mencionados.
297
CONCLUSIONES
1. El contenido de ácidos grasos en leche ovina, variará según el momento
en el que se tome la muestra, excepto en el caso de los ácidos grasos de cadena
corta, puesto que el contenido en un ácido graso determinado varía,tomo ya
hemos dicho, según la leche sea de calostro, lactación, destete u ordeño.
2. En ambas razas, en el momento de ordeño el contenido de cada ácido
graso, excepción hecha de los de cadena corta, sufre un cambio brusco,
aumentando o disminuyendo, según el ácido de que se trate, A
3. En principio, no se puede utilizar ¡a evolución y contenido en ácidos
grasos de la leche de oveja, salvo para determinados ácidos en el calostro, para
distinguir entre raza Manchega y Churra.
298
BIBLIOGRAFÍA
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de C.V.
GARCÍA OLMEDO et al.: Datos aportados en el trabajo "Contribución a! estudio de la
grasa de cabra. II. Ácidos grasos mayores y sus relaciones", por Rosario García
Olmedo, Arora Carballido y María Arnáez Ortiz. Bromatol. XXXI-3-4 (79), 227-270.
GATTUSO, A.M. y FAZIO, G. (1980): "Characteristics and composition oí milk fat
from oí Sicilian breeds". Revista Italiana delle Sostanza Grase. 57, 530-535.
JUÁREZ, M. (1985): "Control físico-químico de los productos terminados". Rev. Esp.
Lech. 3, 11-17.
JUÁREZ, M. y RAMOS, M. (1986): "Métodos analíticos para la identificación de
mezclas de leches de diferentes especies". Rev. Esp. Lech. 7, 19-23.
RAMOS, M. y JUÁREZ, M. (1981): "Composición y utilización de la leche de oveja y
cabra". Rev. Esp. Lech. 81, 3-31.
VIJIL, E., GONZALO, C , HURTADO, E., RUIZ-POVEDA, J., CIUDAD, C , y
PRIETO, M.F. (1985): "Evolución y características del calostro ovino (razas Manchega, Churra y Karakul). I. Variación de la composición química". Rev. Esp. Lech.
5, 9-18.
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