PGBE.05

PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
SUBPROCESO ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA
Código: PGBE.05
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Fecha de aprobación
Marzo 03 de 2021
Resolución No. 0251
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - BPM
Revisó
Coordinadora CSA / Coordinación de Sistema de
Gestión de Calidad
Aprobó
Rector
TABLA DE CONTENIDO
1.
JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................................................... 3
2.
OBJETIVO ................................................................................................................................................... 3
2.1.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................................... 3
3.
ALCANCE ................................................................................................................................................... 3
5.
NORMATIVA............................................................................................................................................... 6
6.
RESPONSABLES .......................................................................................................................................... 6
7.
TIEMPO DE VIGENCIA .............................................................................................................................. 6
8.
CONTENIDO DEL PROGRAMA ............................................................................................................... 7
8.1.
RESPONSABILIDAD ................................................................................................................................... 8
8.1.1.
Responsabilidades de la administración ................................................................................................... 8
8.1.2.
Responsabilidades del personal operativo ............................................................................................... 9
8.2.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ..................................................................................... 10
8.2.1.
Organización de utensilios ..................................................................................................................... 10
8.2.2.
Selección de utensilios ........................................................................................................................... 11
8.2.3.
Uso y recambio de utensilios ................................................................................................................. 11
8.2.4.
Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección ...................................... 11
8.3.
LIMPIEZA .................................................................................................................................................. 12
8.3.1.
Propósitos de la limpieza ....................................................................................................................... 12
8.3.2.
Tipos de limpieza húmeda ..................................................................................................................... 13
8.3.3.
Factores para garantizar una mejor limpieza ......................................................................................... 13
8.4.
DESINFECCIÓN ....................................................................................................................................... 13
8.4.1.
Propósitos de la desinfección ................................................................................................................ 13
8.4.2.
Tipos de desinfección ............................................................................................................................ 14
8.4.3.
Factores para garantizar una mejor desinfección .................................................................................. 14
8.5. SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES ................................................................................................................ 15
8.5.1.
Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes) .......................................................... 15
8.5.2.
Sustancias químicas desinfectantes ........................................................................................................ 16
8.6. PRODUCTOS DETERGENTES, DESINFECTANTES, ABRILLANTADORES Y DESCALCIFICADORES
PARA EQUIPOS/MÁQUINAS CON FUNCIÓN DE AUTOLAVADO ................................................................ 22
8.7.
FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES.................... 23
8.8.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............... 24
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9.
ACTIVIDADES........................................................................................................................................... 25
10.
INDICADORES ......................................................................................................................................... 26
11.
DOCUMENTOS ASOCIADOS................................................................................................................. 26
11.1.
FORMATOS .......................................................................................................................................... 26
12.
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................................... 26
13.
ANEXOS ................................................................................................................................................... 27
LISTA DE FIGURAS
Figura N°1. Punto original de disposición de utensilios de aseo de preparación preliminar ................................. 12
Figura N°2. Punto adecuado para disposición de utensilios .................................................................................. 12
Figura N°3. Foto de un equipo Lava utensilios ...................................................................................................... 22
Figura N°4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado........................................................... 23
Figura N°5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado .................... 23
LISTA DE TABLAS
Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano ...............................................................................7
Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Coordinación de Servicios de
Alimentación .......................................................................................................................................................... 10
Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes................................................. 15
Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto
directo con los alimentos ....................................................................................................................................... 18
Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto indirecto con los alimentos ....................................................................................................................................... 21
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1. JUSTIFICACIÓN
La industria alimentaria es un sector productivo con requerimientos específicos para ofrecer un servicio de
calidad. Uno de estos objetivos es la inocuidad alimentaria, la cual se brinda al consumidor asegurando que los
alimentos adquiridos han sido manipulados con higiene, son aptos para su consumo y no causarán malestar
general, intoxicaciones o enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a bacterias, hongos, parásitos
o virus, como es el caso actual por el coronavirus causante del COVID-19.
Un factor trascendental en las buenas prácticas de manufactura es precisamente la limpieza y desinfección
óptima de alimentos, utensilios, superficies, equipos, mobiliario e infraestructura del establecimiento donde se
preparan, almacenan y distribuyen alimentos. Por lo tanto, es necesario describir y estandarizar lineamientos y
procesos respectivamente de limpieza y desinfección, los cuales se deben realizar en todas las etapas del
proceso productivo de los alimentos, desde la compra, recepción, preparación preliminar, almacenamiento,
cocción y distribución de los alimentos, hasta finalizado el servicio prestado.
2. OBJETIVO
Establecer un programa que permita orientar las actividades relacionadas con la limpieza y desinfección del
Comedor Estudiantil de la Coordinación de Servicios de Alimentación (CSA) de Bienestar Estudiantil de la
Universidad Industrial de Santander; en todas las áreas y procesos, a fin de disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de
productos terminados.
2.1.
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•
•
•
•
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Especificar las responsabilidades del personal administrativo y operativo en aspectos de limpieza y
desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de Alimentación de Bienestar
Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander.
Establecer los lineamientos para la selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con
el proceso de limpieza y desinfección del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de
Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander.
Definir los propósitos, tipos y factores que garanticen una limpieza y desinfección adecuada de los alimentos,
infraestructura, equipos, mobiliario y utensilios del Comedor Estudiantil adscrito a la Coordinación de
Servicios de Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad Industrial de Santander.
Establecer los lineamientos para la selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos
detergentes y desinfectantes relacionados con el proceso de limpieza y desinfección del Comedor
Estudiantil adscrito a la Coordinación de Servicios de Alimentación de Bienestar Estudiantil de la Universidad
Industrial de Santander.
Describir los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas las áreas y los
procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores, alimentos, superficies (equipos,
mobiliario y utensilios) y ambientes y planta física (infraestructura) del Comedor Estudiantil en la sede
central de la Universidad Industrial de Santander.
3. ALCANCE
Este programa rige a partir de su fecha de aprobación, y aplica a todas las áreas y los procesos de limpieza y
desinfección relacionados con manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios) y
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ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicado en el Edificio de Bienestar Estudiantil de la
Universidad Industrial de Santander.
4. DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
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Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y
proliferación de microorganismos (Resolución 2674 de 2013).
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la
presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles,
y que se conocen con el nombre genérico de especias (Resolución 2674 de 2013).
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente (Resolución 2674 de 2013).
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimentos que pueden contener microorganismos
patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos
que pueden contener productos químicos nocivos (Resolución 2674 de 2013).
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos (Resolución 2674 de 2013).
Autoridades sanitarias competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución (Resolución 2674 de 2013).
Bactericida: Cualquier agente que destruya las bacterias (Clínica Universidad de Navarra).
Biodegradabilidad: Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser descompuesta
por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con la que las bacterias o
los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o
sustancias químicas (Resolución 689 de 2016).
Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones
mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción (Resolución 2674 de 2013).
Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos
(Codex, 2003).
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario (Codex, 2003).
Descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento (Resolución
2674 de 2013).
Desinfección: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a superficies limpias en contacto con
alimentos que tiene como propósito destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
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indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento (Resolución
2674 de 2013).
Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos
(Resolución 2674 de 2013).
Disolución: Mezcla que resulta de disolver un cuerpo o una sustancia en un líquido (RAE).
Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un
mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios (Resolución 2674
de 2013).
Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas (Resolución 2674 de 2013).
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo (Resolución 2674 de 2013).
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina (Resolución 2674 de 2013).
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos (Resolución 2674 de 2013).
Instalación: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección (Codex, 2003).
Idoneidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de
acuerdo con el uso a que se destinan (Codex, 2003).
Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables (Resolución 2674 de 2013).
Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y servicio de los alimentos (Resolución 2674 de 2013).
Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos (Resolución 2674 de 2013).
Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano
(Resolución 2674 de 2013).
Medida preventiva o de control: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o
reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos (Decreto 60 de 2002).
Medio de transporte: Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte por
carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a
un tractor o a otro vehículo motor (Resolución 2674 de 2013).
Patógeno: Los patógenos son agentes infecciosos que pueden provocar enfermedades a su huésped. Este
término se emplea normalmente para describir microorganismos como los virus, bacterias y hongos, entre
otros. Estos agentes pueden perturbar la fisiología normal de plantas, animales y humano (European Society
of Neurogastroenterology and Motility – ESNM).
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso
para la salud humana (Codex, 2003).
PH: Potencial de hidrógeno o medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una disolución
(RAE).
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P.P.M: Partes por millón (ppm) es una unidad de medida de concentración que mide la cantidad de
unidades de sustancia que hay por cada millón de unidades del conjunto (Equipos y laboratorio de
Colombia).
Procedimientos operativos estandarizados: Descripción operativa y detallada de una actividad o
proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar (Decreto 60 de 2002).
Restaurante o establecimiento gastronómico: Es todo establecimiento fijo destinado a la preparación,
servicio, expendio y consumo de alimentos (Resolución 2674 de 2013).
Sustancia peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o
causar daños materiales o deterioro del ambiente (Resolución 2674 de 2013).
Volumen: Magnitud física que expresa la extensión de un cuerpo en tres dimensiones, largo, ancho y alto, y
cuya unidad en el sistema internacional es el metro cúbico (m3) (RAE).
5. NORMATIVA
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Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de
Manipulación de Alimentos. Artículo 3. Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza e
higiene de instalaciones, equipos, menaje, lencería y utensilios. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC). 2017.
Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones e instalaciones. Capítulo IV, Requisitos higiénicos de
fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento.
Capítulo VIII, Restaurantes y establecimientos gastronómicos. Ministerio de Salud y Protección Social.
Código internacional recomendado de prácticas – principios generales de higiene de los alimentos. Sección
II. Definiciones. Sección VI. instalaciones: mantenimiento y saneamiento. CODEX ALIMENTARIUS.
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 .2003.
Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003
Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. Artículo
3°. Definiciones. Artículo 5°. Ministro de Salud. Prerrequisitos del Plan HACCP.
Código de práctica de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de
comidas para colectividades. Sección II. Definiciones. Sección V - establecimiento: requisitos de higiene
instalaciones de desinfección. CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993
6. RESPONSABLES
La Coordinación de Servicios de Alimentación, dará cumplimiento al Programa de Limpieza y Desinfección, a
través del talento humano administrativo y operativo del Comedor Estudiantil, del área de Servicios Generales
de la División de Planta Física y de las empresas externas contratadas para el suministro de utensilios y
productos que permitan dar cumplimiento al programa o que trabajen por convenio con la Universidad
Industrial de Santander.
7. TIEMPO DE VIGENCIA
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Aplica a partir de la fecha de aprobación del documento y se revisará cada tres (3) años. En caso de requerir una
actualización previa a esa fecha, se procederá a realizar el trámite administrativo correspondiente.
8. CONTENIDO DEL PROGRAMA
Inocuidad y prevención de enfermedades transmitidas por alimentos1
La implementación de un programa de limpieza y desinfección para la Coordinación de Servicios de
Alimentación busca garantizar la inocuidad de los alimentos; brindando garantía de que no causarán daño al
consumidor final. Para ello, las actividades descritas en el programa propenden por disminuir o eliminar la carga
de microorganismos patógenos como: bacterias, mohos, levaduras, parásitos o virus que pueden generar
infecciones o enfermedades transmitida por alimentos (ETAS) u otras de tipo infeccioso que represente riesgos
en salud pública (Ejm. COVID-19).
Las ETAS por su parte pueden clasificarse en infecciones trasmitidas por alimentos, intoxicaciones alimentarias,
toxoinfección alimentaria y alergias trasmitidas por alimentos. La intoxicación causada por alimentos ocurre
cuando las toxinas producidas por microorganismos patógenos vivos, como: Salmonella, Staphylococcus aureus,
Amebas, Oxiuros, Áscaris, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis, entre otros; o, elementos químicos,
están en cantidades que afectan la salud del consumidor. Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s)
debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la
enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETAS:
• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir
toxinas.
• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos.
• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para
que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxinas.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de
susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
En relación con otras patologías de tipo infeccioso, la limpieza y desinfección estará orientada a disminuir los
riesgos asociados al contagio principalmente por contacto con el agente infeccioso.
Los principales factores que influyen en el crecimiento de microrganismos se describen en la tabla 1 a
continuación
Tabla N°1. Factores que favorecen el crecimiento microbiano2
Factores
Nutrientes
Justificación
Los microorganismos requieren nutrientes para sobrevivir y los alimentos proveen:
carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, entre otros. A mayor contenido de
nutrientes, mayor riesgo de proliferación de microorganismos.
En relación con los nutrientes que constituyen principalmente la suciedad en las áreas y
procesos de la Coordinación de Servicios de Alimentación se encuentran:
• Grasa y lípidos: requieren el uso de detergentes que ayuden a mezclar la grasa y el
agua o romper la grasa convirtiéndola en material soluble. El aumento de
temperaturas ayuda a un mejor enjuague. El uso de altas temperaturas aumenta la
capacidad de remoción.
• Proteínas: el proceso de desnaturalización de la proteína ocurre con productos
1 Panamerican Health Organization (PAHO). Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) Link de consulta:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-por-alimentoseta&Itemid=41432&lang=en. Washington, D.C.
2
Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. 2003
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químicos y tratamientos térmicos.
Carbohidratos: son fáciles de remover a menos que haya ocurrido caramelización.
Los detergentes que remueven grasas y proteínas suelen remover fácilmente los
carbohidratos.
El agua disponible en un alimento favorece el crecimiento de microorganismos. A
mayor agua libre en un alimento, más expuesto se encuentra a la alteración.
Las bacterias requieren mayor Aw que las levaduras, y éstas más que los mohos.
La mayoría de los microorganismos requiere oxígeno (aerobios) y otros no
(anaerobios) para sobrevivir y crecer. Sin embargo, algunos pueden crecer
indistintamente si existe o no oxigeno (anaerobios facultativos).
A temperaturas bajas los microorganismos pueden detener su crecimiento, pero no
eliminarse. A temperaturas altas pueden eliminarse.
Los microorganismos se clasifican de acuerdo con su proliferación mediada por
temperatura, así:
• Psicrófilos: Crecen bien a 5°C y óptimo entre 15°C y 20°C.
• Mesófilos: Crecen bien a 20°C a 30°C con temperatura óptima de 30°C a 45°C.
• Termófilos: Crecen bien por encima de 45°C.
El pH es la medida para determinar el grado de alcalinidad o acidez de una disolución.
Los microorganismos inhiben su crecimiento en pH inferiores a 4,0 y la producción de
toxinas no se presenta a pH inferior a 5,0
De acuerdo con el pH del alimento se hace susceptible a las bacterias así:
• Alimentos con pH neutro: suceptibles de bacterias Gram –
• Alimentos con pH acido: suceptibles de bacterias Gram +
El crecimiento microbiano es rápido.
•
Humedad o
Actividad
acuosa (Aw)
Aire
Temperatura
pH
(Potencial de
Hidrógeno)
Tiempo
Fuente: Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Guía Técnica Colombiana - GTC 85. Instituto
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2003
8.1.
RESPONSABILIDAD
8.1.1. Responsabilidades de la administración
• Todos los procedimientos operativos que sean estandarizados para realizar la limpieza y desinfección de
manipuladores, alimentos, superficies (equipos, mobiliario y utensilios), ambientes (infraestructura) deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso que se trate.
• Se realizará material audiovisual orientador y alusivo al cumplimiento del programa de limpieza y
desinfección para publicarlo en las áreas de proceso o socializarlo al personal operativo de la Coordinación
de Servicios de Alimentación en las jornadas de capacitación.
• Se contará con instalaciones y servicios públicos, adecuados y suficientes para las actividades relacionadas
con limpieza y desinfección. En caso de ausencia de estos servicios, deberá ser ajustada la prestación de
servicios con estrategias como: desechables de un solo uso, ajustes del menú, cierre de servicios, entre
otros que mitiguen los riesgos de contaminación de alimentos y afectación al consumidor final.
• Las instalaciones habrán de estar construidas en materiales resistentes a la corrosión, y deberán poder
limpiarse fácilmente.
• Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas, deberá evitarse la disponibilidad de
madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, con respecto a otros
materiales se deberá tener en cuenta:
− Acero inoxidable AISI 304 y 316: Material ideal.
− Aluminio: Se deberá evitar o tener especial cuidado, dado que es un material que fácilmente lo atacan
los ácidos y algunas soluciones alcalinas generando opacamiento y corrosión.
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− Plásticos: Prestar especial atención al plástico en piezas de equipos como “empaques”, los cuales deben
ser desmontados, limpiados e higienizados manualmente dado que con frecuencia sufren acumulación
de microorganismos.
Los equipos, mobiliario y utensilios, deberán estar diseñados y construidos de modo que permitan una fácil y
completa limpieza y desinfección. Los equipos y mobiliario fijos deberán instalarse de tal modo que permita
un acceso fácil y una limpieza a fondo. El material deberá ser capaz de soportar repetidas operaciones de
limpieza y desinfección.
Los equipos, mobiliario y utensilios que no sean utilizados o que se encuentren deteriorados deberán ser
eliminados o dados de baja por la Unidad y por ningún motivo se generará acumulación de estos al interior
de las áreas de proceso o en zonas cercanas.
Se debe garantizar el proceso de contratación de insumos (utensilios de aseo y productos químicos),
mantenimiento de equipos y reparación de infraestructura, que permita al personal operativo disponer de la
totalidad de insumos y condiciones para desarrollar las actividades de limpieza y desinfección.
Dar cumplimiento al Programa PGBE.06 Programa de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM
como mecanismo de control para validar la efectividad del Programa de Limpieza y Desinfección.
Desarrollar inspecciones para identificar mejoras y efectuar correcciones en relación con los utensilios,
productos, equipos, prácticas o áreas destinadas a los procesos de limpieza y desinfección. Información que
deberá quedar documentada en el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de
Limpieza y Desinfección – BPM.
Algunos alimentos serán solicitados con limpieza previa realizada por el proveedor o contratista.
8.1.2. Responsabilidades del personal operativo
Los supervisores de cocina en el nivel operativo deberán orientar e inspeccionar diariamente:
• La limpieza y el uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal que sean requeridos según
la actividad desarrollada por parte del personal operativo, administrativo y visitantes (uniformes, batas,
cofias, tapabocas, delantales, guantes, calzado, etc.), información que deberá quedar consignada respecto al
personal operativo en el Formato FBE.78 Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de
Elementos de Protección Personal en los operarios del Servicio de Alimentación – BPM.
• Que todo el personal que haga parte del proceso productivo lleve a cabo con rigurosidad la limpieza en el
filtro sanitario al iniciar la jornada y mantenga buenas prácticas de manipulación de alimentos durante la
jornada, información que deberá quedar consignada respecto al personal operativo, en el Formato FBE.78
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Uso de Elementos de Protección Personal en los
operarios del Servicio de Alimentación – BPM.
• El cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección por parte del
personal operativo aplicando las diluciones establecidas para la preparación de detergentes y desinfectantes,
así como los tiempos de contacto de cada producto. El uso correcto de estas soluciones previene la
contaminación química y garantizará la destrucción de microorganismos patógenos. En caso de evidenciar
no conformidades corresponderá al supervisor de cocina efectuar u orientar las correcciones. Así mismo,
deberá reportar cualquier situación que impida dar cumplimiento al programa en relación con la adecuada
selección, organización y dosificación de utensilios de aseo o productos químicos.
• El uso de equipos y utensilios para el cumplimiento de los procedimientos operativos estandarizados de
limpieza y desinfección tales como: mangueras, espumadoras, aspersores, haraganes, etc.
• El mantenimiento y organización de los puntos o lockers de aseo de utensilios y productos de limpieza y
desinfección.
Los auxiliares de cocina en el nivel operativo deberán cumplir diariamente con las siguientes actividades:
• Dar cumplimiento en su totalidad a la GBE.32 Guía para la manipulación de alimentos.
• Realizar uso adecuado de la dotación y elementos de protección personal durante toda la jornada laboral.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
8.2.
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Aplicar el filtro sanitario al inicio de la jornada.
Cumplir las Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos durante la jornada laboral.
Cumplir los procedimientos operativos que sean estandarizados para la limpieza y desinfección de manos,
alimentos, superficies (utensilios, mobiliario y equipos) e infraestructura (ambientes: pisos, techos, etc.) por
parte de la Coordinación de Servicios de Alimentación.
Verificar visualmente que los alimentos, superficies y ambientes a su cargo se encuentran limpios y
organizados y no están expuestos a contaminación y efectuar las correcciones a que haya lugar de forma
inmediata en caso de no conformidades.
Mantener limpios y organizados los puntos de ubicación de utensilios y productos de limpieza y
desinfección.
Mantener limpio y organizado su lugar de trabajo.
Verificar el estado de utensilios y stock de productos de limpieza y desinfección, efectuando el respectivo
requerimiento de faltantes o elementos que requieren cambio por deterioro.
Realizar un uso adecuado de las herramientas de limpieza y desinfección: mangueras, espumadoras,
aspersores.
Mantener las máquinas automáticas de lavado limpias, especialmente las partes interiores, como: filtros,
bandejas, etc.
Realizar lectura de etiquetas y fichas técnicas o de seguridad de productos químicos.
Efectuar un uso eficiente y dosificado de los productos químicos detergentes y desinfectantes. Evitando
despilfarros o pérdidas, a fin de optimizar los insumos disponibles.
Atender a la orientación.
Dar cumplimiento al código de colores de la Coordinación de Servicios de Alimentación.
Verificar que los productos que se utilizan directamente en los equipos sean los apropiados, esto será una
actividad pre-operacional.
Evitar el contacto directo con cualquier producto químico. Nunca oler, inhalar o saborear un producto
químico.
Informarse por anticipado cómo reacciona la sustancia química y cuáles son sus incompatibilidades con otras
sustancias a través de la Hoja de Seguridad.
Reconocer las condiciones peligrosas, tanto en situaciones normales de manipulación como en situaciones
de emergencia.
En caso de cualquier situación de emergencia, reportar inmediatamente a las líneas de emergencia.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La Coordinación de Servicios de Alimentación tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la
selección, organización, uso y recambio de los utensilios relacionados con el proceso de limpieza y desinfección
como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles riesgos de contaminación de los alimentos
por uso inadecuado de los utensilios:
8.2.1. Organización de utensilios
Para separar visualmente los utensilios de aseo de las áreas de trabajo y prevenir la contaminación cruzada, se
aplicará el código de colores descrito a continuación.
Tabla N°2. Código de colores de utensilios y puntos de organización de la Coordinación de Servicios de
Alimentación
Área
Color
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Sótano
Bodega
Preparación preliminar
Oficinas
Área de casilleros y sanitarios
Zonas externas o de disposición de
residuos.
Piso 1
Áreas de producción y servicio
Zonas de disposición de residuos.
Verde
Amarillo o azul
Verde
Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo
para otras áreas
Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo
para otras áreas
Amarillo o azul
Rojo – Zona altamente contaminada y de riesgo
para otras áreas
Fuente: equipo de trabajo CSA
8.2.2. Selección de utensilios
Serán seleccionados en tipo y cantidad necesarias, los utensilios requeridos en cada área de acuerdo con la
disponibilidad de elementos en el contrato suscrito por la CSA. Durante el proceso de contratación de los
utensilios de aseo, la CSA deberá garantizar que la especificación técnica de utensilios incluya aclaraciones como:
el no desprendimiento fácil de cerdas, la disponibilidad e utensilios en cumplimiento del código de colores y de
los parámetros de calidad referidos por la FDA u otras organizaciones de referencia, la disponibilidad de
materiales en microfibra u otros materiales con mayor composición de poliéster, con costuras reforzadas, y
tiempo de vida útil de producto mayor a un solo uso. Entre otros; la Coordinación de Servicios de Alimentación
dispondrá de: escobas suaves, cepillos, haraganes, mopas de microfibra, esponjillas, dispensadores de productos
sanitarios.
8.2.3. Uso y recambio de utensilios
Los operarios de la Coordinación de Servicios de Alimentación deberán mantener los utensilios como: escobas,
haraganes, mopas, recogedores; entre otros, suspendidos en el aire con el apoyo de soportes que cumplan el
código de colores descrito anteriormente. Teniendo en cuenta que el empleo de útiles de limpieza sucios o en
mal estado puede convertirse en un riesgo de contaminación, una vez finalizada la limpieza, el personal deberá
dejar los utensilios limpios, en buen estado de mantenimiento y preparados para el siguiente uso. Los utensilios
deberán ser desechados y ser objeto de recambio cuando sea evidente el deterioro o el incumplimiento del
código de colores, a fin de que no representen riesgo de contaminación para el alimento, ni para las áreas,
equipos y utensilios en contacto estos.
8.2.4. Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y desinfección
En la Coordinación de Servicios de Alimentación se contará con puntos de organización de utensilios y
productos de limpieza y desinfección con el objetivo de mantener los utensilios en condiciones higiénicas,
garantizando un mayor tiempo de vida útil y la fácil identificación de estos, que evite los riesgos de la
contaminación cruzada.
Las directrices generales para la disposición y mantenimiento adecuado de utensilios y productos de limpieza y
desinfección son:
• Los utensilios de aseo con cabo deberán estar colgados en soporte a pared que debe cumplir con el código
de colores, así mismo; deberán permanecer alejados del piso para evitar daño prematuro de las cerdas y
contaminación.
•
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Al interior de los puntos de almacenamiento de productos y utensilios no será permitido la acumulación de
objetos de uso diferente como: elementos personales, equipos o utensilios objeto de baja, entre otros.
Los utensilios y productos deberán permanecer separados y señalizados.
Al interior de los puntos de almacenamiento no estará permitida la acumulación de producto objeto de
recambio en dispensador a menos que se encuentre en un empaque original que evite la contaminación.
Ejemplo: Papel higiénico, toallas de manos.
Los utensilios se limpiarán y renovarán de forma periódica cuando sea necesario.
En el Formato FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento Programa de Limpieza y Desinfección –
BPM serán descritos los hallazgos y correcciones realizados a los puntos de organización.
Los puntos de organización de utensilios contaran con temperatura e iluminación adecuada, anaqueles,
repisas, contenedores, estantes o colgadores que permitan la organización de todos los utensilios y
productos.
•
•
•
•
•
A continuación se ejemplifica visualmente la forma adecuada e inadecuada de organizar el punto de aseo en el
área de preparación preliminar.
Figura N°1. Punto original de disposición de utensilios
de aseo de preparación preliminar
8.3.
Figura N°2. Punto adecuado para disposición de
utensilios
LIMPIEZA
Consiste en eliminar residuos de alimentos u otra materia orgánica indeseables. En este proceso la suciedad se
disuelve o suspende en detergentes o desengrasantes y se arrastra con el agua.
8.3.1. Propósitos de la limpieza
• Eliminar suciedad y residuos de materia orgánica.
• Reducir los riesgos de contaminación cruzada.
• Remover una buena proporción de los microorganismos de las superficies y ambientes.
• Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los procesos de desinfección.
• Preparar las superficies para la desinfección.
• Prevenir el deterioro de alimentos, equipos, utensilios y superficies eliminando residuos que puedan causar
corrosión, grietas, entre otros.
• Evitar la generación de malos olores.
• Contribuir con el mantenimiento de un ambiente de trabajo ordenado e higiénico.
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8.3.2. Tipos de limpieza húmeda
• Manual: Incluye cepillado, inmersión, barrido, trapeado; se realiza verificación visual de la operación, hay
baja reproducibilidad en los resultados, tiene mayor riesgo para el operario por contacto con los productos,
requiere mayor tiempo y consumo de productos.
• Mecánica: Mediante la utilización de equipos o dispositivos automáticos, sistemas de aspersión, de
inmersión, máquinas de lavado, etc. Se disminuyen los riesgos de contacto de producto con las personas. En
caso de hacer uso de máquinas de lavado automático que incluyen dosificación automática de productos
detergentes, temperaturas altas y procesos de secado, se debe garantizar un mantenimiento regular y
adecuado para que mantengan su eficacia y eficiencia.
Los métodos de limpieza se pueden emplear de forma combinada o separada.
8.3.3. Factores para garantizar una mejor limpieza
Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad seca que oxida, descompone,
polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las superficies donde se encuentra. Los factores que favorecen
una mejor limpieza y que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son:
• Emplear el menor tiempo posible entre terminar la operación o el uso de equipos y utensilios, para iniciar la
limpieza (entre más tiempo dure la suciedad residual sobre los equipos, utensilios, ambientes o superficies,
más difícil será el proceso de limpieza).
• Utilizar los productos de limpieza acorde con las indicaciones dadas en las tablas de dosificación. Puesto que
concentraciones muy bajas pueden resultar insuficientes y concentraciones muy altas pueden generar en
equipos formación excesiva de espuma y en operaciones normales producto residual que puede contaminar
los alimentos.
• El uso de ayudas mecánicas como cepillos, requiere previa verificación de las condiciones adecuadas de
dichos utensilios.
• La suciedad dificulta la desinfección, por lo que una buena limpieza es requisito previo de un proceso de
desinfección.
• Nunca se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas para la
desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los desinfectantes. Además,
estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la salud.
8.4.
DESINFECCIÓN
Asegura la reducción de los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en las manos, alimentos, superficies
(equipos, mobiliario y utensilios) y ambientes (infraestructura) donde se producen los alimentos.
Un adecuado proceso de desinfección minimiza el riesgo de ETAS y a su vez garantiza la conservación de las
propiedades nutritivas y sensoriales del alimento.
8.4.1. Propósitos de la desinfección
Los desinfectantes intervienen en algunas etapas de la vida microbiana. Los mecanismos de acción desinfectante
son complejos. La acción puede ejercerse principalmente sobre una función comprometiéndose luego otra,
algunas veces reversible y otras irreversible. Dentro de los principales mecanismos de acción de los
desinfectantes se encuentran:
• Daño de la pared celular originando que la célula desarrolle puntos frágiles en su pared celular que tiene la
función de protegerlas de su destrucción por estallido en un medio normal, al debilitarse la pared celular
lleva a los microorganismos a la lisis o muerte celular.
• Alteración de la permeabilidad de la membrana citoplasmática, impidiendo el transporte selectivo de
nutrientes al interior de la célula bacteriana. Una célula con la membrana dañada muere invariablemente por
insuficiencia metabólica o lisis incluso cuando no está en crecimiento debido a que esta estructura es vital
•
•
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para todas las células ya que entre sus propiedades incluye el actuar como barrera de permeabilidad
selectiva.
Formación de antimetabolitos o sustancias que inhiben competitivamente los procesos metabólicos
esenciales en las bacterias.
Inhibición de la síntesis de ácidos nucleicos, bloqueando la síntesis de sus componentes, inhibiendo la
replicación o parando la transcripción de moléculas de ADN en los microorganismos.
8.4.2. Tipos de desinfección
Todo proceso de desinfección será efectivo, únicamente si se ha realizado un adecuado proceso previo de
limpieza.
• Agua caliente o hirviente: La temperatura del agua para desinfectar debe ser de al menos 77°C. En caso
de que se emplee un lavaplatos industrial, la temperatura del agua para el enjuague final destinado a la
desinfección debe ser de al menos 82°C, mientras que en los equipos que solo cuenten con una
temperatura el agua deberá estar al menos a 74°C. A 100°C las bacterias mueren (temperatura en que
hierve el agua). Para garantizar una correcta desinfección por calor se aconseja que los utensilios, equipo y
superficies ya limpias se expongan a las temperaturas ya mencionadas al menos durante un lapso de treinta
segundos.
• Agentes químicos desinfectantes: Son germicidas que inactivan o reducen la carga en casi todos los
microorganismos patógenos.
Los métodos de desinfección se pueden utilizar de forma combinada o separada.
8.4.3. Factores para garantizar una mejor desinfección
Muchos factores pueden dificultar el proceso de desinfección disminuyendo su potencial o generando riesgo de
intoxicación en el usuario final. Los factores que favorecen una mejor desinfección y que deben ser tenidos en
cuenta por el operario que ejecuta la acción son:
• El desinfectante debe ser de amplio espectro de actividad, estable, con tiempo prolongado de vida útil,
tener escasa o nula toxicidad para el ser humano, acción rápida, buena capacidad de penetración y acción
residual, de preferencia compatible con todos los materiales, de buena disponibilidad y relación costoriesgo-beneficio, en lo posible no debe afectar al medio ambiente.
• La rotación de productos químicos es necesaria para una desinfección plena, porque evita que los
organismos desarrollen resistencia a las condiciones adversas del medio ambiente en que se encuentran, lo
más habitual es encontrar microorganismos que, de forma natural, ya son resistentes a uno u otro tipo de
desinfectante, por ello el personal operativo deberá rotar los desinfectantes para prevenir que las células
bacterianas se adapten a las condiciones adversas, pues el medioambiente en el que se encuentran nunca
sería el mismo, evitando así, entre otros las bio-películas que “se forman en la superficie de los equipos en el
cual la bacteria puede crear resistencia hacia el desinfectante usado”.
• Al momento de la dilución o preparación del desinfectante el operario debe verificar que se cumplan las
indicaciones establecidas por el fabricante como tiempo de preparación, comprobar que el producto esté
rotulado, verificar que se mantengan los tiempos de contacto recomendados con el nivel de actividad
esperada.
• El operario debe utilizar los elementos de protección personal para la manipulación de productos
desinfectantes.
• Se deberán tener disponibles las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos desinfectantes.
• NUNCA se deben mezclar los productos de limpieza con aquellas sustancias que están destinadas para la
desinfección, generalmente los detergentes inactivan la acción antibacteriana de los desinfectantes. Además,
estas mezclas pueden generar reacciones químicas desfavorables para la salud.
8.5.
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SELECCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DOSIFICACIÓN ADECUADA DE PRODUCTOS
DETERGENTES Y DESINFECTANTES
La Coordinación de Servicios de Alimentación tendrá en cuenta los siguientes lineamientos relacionados con la
selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos detergentes y desinfectantes relacionados
con el proceso de limpieza y desinfección como medida de control para prevenir, eliminar o reducir posibles
riesgos de contaminación de los alimentos por uso inadecuado de dichos productos.
8.5.1. Sustancias químicas de limpieza (detergentes – desengrasantes)
Los detergentes deben tener buena capacidad humectante, poder eliminar la suciedad de las superficies, y tener
buenas propiedades de enjuague. El objeto de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de
suciedad y el objeto del enjuague es el de eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.
Los detergentes se clasifican normalmente por su pH:
• Neutros (pH entre 6 y 8): Se utilizan en procesos donde la suciedad no está incrustada o se emulsiona
fácilmente (aceites, proteínas).
• Ácidos (pH menor a 6): Se utiliza para la eliminación de suciedad formada por sales minerales (sales
minerales, cal, sales de leche).
• Alcalinos (pH mayor a 8): Se utilizan para la eliminación de suciedad principalmente orgánico (azucares,
almidones).
Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas”, así como las superficies (equipos, mobiliario, utensilios) y
ambientes (infraestructura: paredes, pisos, etc.) deberán ser objeto de limpieza para lo cual podrán hacer uso de
los productos detergentes en las condiciones de que se describen a continuación.
Los productos detergentes de uso en la Coordinación de Servicios de Alimentación se describen a
continuación:
Tabla N°3. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes
Producto
PURE
DEGRAS
Detergente
desengrasa
nte
Labora
torio
FLOW
CHEM
Uso
*Limpieza
de frutas,
verduras y
hortalizas.
*Limpieza
de
superficies
(equipos,
mobiliario,
utensilios)
y
ambientes
(infraestru
ctura:
paredes,
pisos, etc.)
Composici
ón
Dodecilben
cen
Sulfonato
de Sodio
25%
Almacena
miento
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Elementos de
protección
personal
Sugeridos por el
fabricante:
*Gafas de
seguridad a
prueba de
salpicadura de
productos
químicos que
cumplan EN166.
*Guantes de
nitrilo o
impermeables de
PVC, nitrilo o
butilo.
*Ropa de trabajo
impermeable y
zapatos o botas
de seguridad.
*Utilizar
protección
respiratoria en
caso de que el
área sea cerrada
y haya poca
ventilación.
Producto
Degradabili
dad
Dosificación
En diferentes tipos de frutas
y vegetales según especie y
proceso se recomienda: 1 a 3
ml /Litro por inmersión. Será
obligatorio retirar con agua
potable el producto después
de utilizarlo. Utilice jeringa
para medir la cantidad exacta
de producto.
Elaborado
con
tensoactivos
biodegradable
s.
En diferentes tipos de
superficies (equipos,
mobiliario, utensilios) y
ambientes
(infraestructura: paredes,
pisos, etc.) con carga de
grasa media 10 a 20 ml
/Litro y con carga de grasa
alta 20 a 40 ml /Litro
*Será obligatorio retirar el
producto con agua potable
después de utilizarlo.
*Utilice jeringa para medir la
cantidad exacta de producto.
*Se podrá apoyar el proceso
de aplicación haciendo uso de
espumadoras para
Tiempo de
contacto
En diferentes tipos
de frutas y
vegetales:
Inmediato
En diferentes tipos
de superficies
(equipos,
mobiliario,
utensilios) y
ambientes
(infraestructura:
paredes, pisos,
etc.) con carga
de grasa media
puede dejarse 5
minutos y con
carga de grasa
alta 10 minutos.
*Para mayor
efectividad se
puede realizar
accionamiento
manual.
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irritante:
Detergente
AS
Biovarsol
ecológico
Polvo
granula
do de
color
blanco
Líquido
espeso
de
color
blanco
Limpieza
de
ambientes
(infraestru
ctura:
paredes,
pisos, etc.)
No está
permitido
su uso en:
Alimentos
Equipos
Utensilios
Limpieza
de
ambientes
(infraestru
ctura:
paredes,
pisos, etc.)
No está
permitido
su uso en:
Alimentos
Equipos
Utensilios
Fosfatos,
tensioactivo
s no
iónicos,
carbonatos,
perborato,
blanqueant
es ópticos y
component
es inertes.
Esteres de
ácidos
grasos, Dlimoneno,
alcohol
graso
etoxilado.
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Mantener el
producto en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidament
e rotulado, a
temperatura
ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificació
n.
Sugeridas por el
fabricante:
*Gafas de
seguridad a
prueba de
salpicadura de
productos
químicos que
cumplan EN166.
*Guantes de
nitrilo o
impermeables de
PVC, nitrilo o
butilo.
*Ropa de trabajo
y zapatos o botas
de seguridad.
*Utilizar
protección
respiratoria en
caso de que el
área sea cerrada
y haya poca
ventilación.
Producto
irritante:
Sugeridas por el
fabricante:
*Guantes de
nitrilo o
impermeables de
PVC, nitrilo o
butilo.
aplicación en
superficies/infraestructura.
*Se podrá aplicar
directamente a las esponjas 1
a 3 puff para limpieza vajilla o
menaje con carga de grasa
baja.
En ambientes
(infraestructura: paredes,
pisos, etc.) con carga de
grasa media - alta 5 gramos
/Litro y con carga de grasa
alta 10 a 20 gramos /Litro.
Biodegradabl
e
No está permitido su uso
en:
Alimentos
Equipos
Utensilios
*No cuenta con permisos de
la FDA para esas aplicaciones*
100%
biodegradable
Aplique Biovarsol
directamente para limpieza de
mesas, mesones, hornos y
campanas extractoras, deje
actuar y remueva con un paño
húmedo o seco, en una sola
dirección y procurando no
dejar capas sin limpiar. Luego,
pasar un paño secó para
terminar de incorporar el
producto en la superficie.
En diferentes tipos
de ambientes
(infraestructura:
paredes, pisos,
etc.) con carga de
grasa media puede
dejarse 5 minutos
y con carga de
grasa alta 10
minutos.
*Para mayor
efectividad se
puede realizar
accionamiento
manual.
Acción inmediata
Diluya en un balde 20ml /L
con agua para trapear o
aplique Biovarsol
directamente sobre el piso,
restriegue y enjuague.
Fuente: equipo de trabajo CSA
8.5.2. Sustancias químicas desinfectantes
Los productos desinfectantes de uso en la Coordinación de Servicios de Alimentación se describen a
continuación:
• Productos desinfectantes para manos
La Coordinación de Servicios de Alimentación contará con dispensadores de jabón de manos y alcohol
glicerinado ubicados en los puntos de lavado de manos, puntos de contacto con dinero y puntos de contacto
con los clientes, entre otros; que se consideren críticos para disminuir los riesgos de contaminación. Los
productos utilizados para efectuar dichos procesos no podrán estar clasificados como peligrosos según el
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sistema globalmente armonizado (GHS) y deberán ser biodegradables. Información que deberá estar descrita en
la ficha técnica y hoja de seguridad de los productos.
Los procedimientos de lavado de manos y de aplicación de alcohol glicerinado deberán ser descritos acorde con
las técnicas recomendadas por Organizaciones como: la OMS (Organización Mundial de la Salud), la FDA (Food
and Drug Administration), el Ministerio de Salud y Protección Social entre otras autoridades nacionales e
internacionales; y en todo caso deberá adaptarse a la infraestructura física disponible de la SCC CSA.
La documentación relacionada con fichas técnicas y hojas de seguridad de productos, así como los
procedimientos para el lavado de manos y aplicación de alcohol glicerinado serán archivados como documentos
anexos al presente programa.
• Productos desinfectantes de contacto directo con los alimentos
Los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” de acuerdo con el tipo de cocción al que serán sometidas y al
riesgo que representan para el consumidor final, el cual incrementa si el alimento será consumido “crudo” y no
será sometido a procesos térmicos posteriores, deberán ser objeto de limpieza y desinfección teniendo en
cuenta que el personal operativo ejecute como mínimo las siguientes actividades:
− Realizar un lavado de manos previo a la manipulación de los alimentos, a fin de evitar contaminación
cruzada.
− Garantizar que los utensilios y recipientes donde serán incorporados los alimentos posteriores al
proceso se encuentren en adecuado estado de limpieza y desinfección.
− En caso de ser necesario separar hoja a hoja, y seleccionar las piezas en buen estado desechando las
partes secas, golpeadas o dañadas de los alimentos.
− Evitar el contacto de los vegetales limpios con manos, utensilios y superficies sucias, o con alimentos
crudos.
− Realizar un lavado de los alimentos con abundante agua potable y de ser necesario apoyarse con la
acción mecánica manual o de cepillos frotando suavemente los productos para retirar suciedad o
partículas como tierra e insectos.
− El uso de jabones/detergentes es opcional y en caso de utilizarse debe ser estricta la dosificación,
prefiera omitir el uso de estos productos detergentes en alimentos.
− El proceso de lavado debería ser previo al pelado de manera que la suciedad y la bacteria no se
transfieran del elemento cortante a los alimentos.
− Una vez que los alimentos están limpios y desinfectados, en caso de requerir secado, deberán ser
utilizadas toallas de un (1) sólo uso.
Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto directo con los
alimentos.
El operario podrá utilizar y dar tratamiento a los alimentos como “frutas, verduras y hortalizas” haciendo uso de
los productos descritos a continuación, los cuales tienen poder de acción para la eliminación de
microorganismos como: Pseudomonas aeruginosa, Staphilococcus aureus, Salmonella Thypimurium, Bacillus Subtilis,
Listeria Monocytogenes, entre otros.
El operario que realizará procesos de desinfección de alimentos deberá tener en cuenta los siguientes
aspectos:
−
−
−
Preparar sólo la cantidad necesaria para cada día o labor.
No utilizar mezclas preparadas en días anteriores.
Elaborar las mezclas y diluciones del producto en recipientes limpios.
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
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Antes de desinfectar, para que sea efectiva la acción hay que hacer obligatoriamente una limpieza del
producto que elimine partículas visibles como tierra e insectos.
Los productos desinfectantes de origen orgánico como “Pure citrus o kilol” no requieren ser retirados
del producto a través de enjuague final si se utilizan en las concentraciones referidas por el fabricante.
Por el contrario, el uso de sustancias como el hipoclorito hace obligatorio el proceso de enjugue final o
lavado final para retirar residuos del producto del alimento y evitar intoxicación del consumidor final.
Es importante advertir que NO debe mezclarse cloro con ningún otro producto de limpieza, esto es
tóxico y se pierde el poder desinfectante.
El agua utilizada por el operario debe ser potable.
El operario deberá revisar que el producto “hipoclorito de sodio” no contenga fragancias, espesantes u
otros aditivos que no están aprobados para su uso en alimentos.
La desinfección no será obligatoria en caso de que el operario pueda garantizar que los alimentos serán
sometidos posteriormente a tratamientos térmicos: inmersión en agua caliente, cocción al vapor,
salteado, u otro que pueda lograr la sanitización de los alimentos. Dichos procesos deberán ser de
mínimo 30 segundos y el alimento se expondrá a temperaturas de 80°C.
La desinfección de los alimentos será obligatoria en caso de que el producto vaya a servirse crudo o en
el caso de frutas que vayan a ser consumidas por los usuarios y no tengan cascara que les proteja de
contaminación.
El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento a
la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la efectividad de
estos en la disminución de la carga microbiana.
Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas.
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la posible
pérdida de actividad (5.2.4 – GTC 85).
Los tiempos de contacto deben ser respetados para evitar que tiempos prolongados puedan generar
efectos adversos en el alimento.
Tabla N°4. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto
directo con los alimentos
Producto
Labora
torio
Uso
Composición
Extractos cítricos
al 50%.
No es una mezcla.
PURE
CITRUS
Desinfecta
nte
extractos
orgánicos
FLOW
CHEM
Desinfe
cción
de
frutas,
verdur
as y
hortaliz
as.
Germicida Natural:
El cual, mediante
alta tecnología, se
extrae de las
semillas de naranja
y cuyos
ingredientes activos
se identifican
como: polifenoles,
bioflavonoides y
glucósidos,
estabilizados en
compuestos
orgánicos, glicéridos
y agua.
Almacena
miento
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Elementos de
protección
personal
Sugeridos por
el fabricante:
*Gafas de
protección
*Guantes de
protección
Degradabi
lidad
100%
Biodegrada
ble
Dosificaci
ón
En
diferentes
tipos de
frutas y
vegetales,
según
especie y
proceso,
se
recomien
da: 2 a 6
ml /Litro.
Aspersión
o
inmersión.
Utilice
jeringa
para
medir la
cantidad
exacta de
producto.
Tiempo
de
contacto
1 minuto
de
contacto
como
mínimo.
Tiempo de
acción:
Actúa en
60
segundos,
su
mecanism
o de
acción es
de
contacto y
sobre la
membrana
citoplasmá
tica de los
organismo
s
Regulaciones
*Los componentes de
este producto están
incluidos en el
inventario de la TSCA y
son grado alimenticio.
*La FDA (Federal Drug
Administration) en su
numeral 21 CFR 182.2.
lo avala como
GRAS (Generally
Recognized As Safe), es
decir, su uso y
consumo en el sector
alimenticio es
reconocido como
seguro.
* La USDA en su
numeral 205.605
“Substancias no
agriculturales
permitidas como
ingredientes en
productos procesados
marcados como
orgánicos” avala la
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materia del producto
como orgánica.
Extractos cítricos
al 5 (spray) a 10%
(gotero)
No es una mezcla
KILOL
Hipoclorito
de sodio
Kilol
Biogrou
p SAS
CLOR
OX
BLANC
OX
Desinfe
cción
de
frutas,
verdur
as y
hortaliz
as.
Desinfe
ctante
de
aliment
os,
superfi
cies,
utensili
os,
ambien
tes.
Germicida Natural:
El cual, mediante
alta tecnología,
contiene Mosto de
Frutas Cítricas. Las
frutas utilizadas
para la obtención
del mosto son
Citrus reticulata
blanco (árbol que
pertenece al
género botánico
Citrus) – var.
“mandarin”, Citrus
aurantium (árbol
cítrico de la familia
de las Rutáceas),
linn. Subs amara.
Ácidos Orgánicos,
Agua, Surfactante
de ácidos Grasos
especiales,
Propilenoglicol,
Glicerina Vegetal,
Ácido Ascórbico,
Bioflavonoides
Hipoclorito de
sodio 5%
Hidróxido de sodio
2%
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Mantener
en área
muy bien
ventilada,
proteger
del sol,
revisar
periodicam
ente que
no tenga
roturas,
mantener
alejado de
sustancias
ácidas,
evitar altas
temperatur
as.
En
diferentes
tipos de
frutas y
vegetales,
según
especie y
proceso,
se
recomien
da:
Sugeridos por
el fabricante:
Ninguno
100%
Biodegrada
ble
Kilol en
gotero:
5 a 10 ml
(Aprox 1 a
2
cucharada
s) /Litro
inmersión.
En caso
de
producto
líquido
diluir kilol
al 10%
10ml/Litro
de agua.
Sugeridos por
el fabricante:
*Gafas de
seguridad a
prueba de
salpicadura de
productos
químicos que
cumplan
EN166.
*Guantes de
nitrilo o
impermeables
de PVC, nitrilo
o butilo.
*Ropa de
trabajo y
zapatos o
botas de
seguridad.
*Utilizar
protección
respiratoria en
caso de que el
área sea
cerrada y haya
poca
ventilación.
Producto
corrosivo:
En frutas y
hortalizas
frescas de
50 a 100
ppm.
El
hipoclorito
de sodio se
descompon
e en agua
Retire el
producto
después
de
aplicarlo.
Debe
añadir 2
ml de
hipoclorit
o de sodio
al 5% a un
litro de
agua para
obtener
una
concentra
ción de
100 ppm.
Kilol en
gotero:
5 minutos
de
contacto.
Kilol en
spray:
Atomice
las frutas o
verduras
con el
spray
KILOL a
unos 30
cm de
distancia
del
producto.
Los
tiempos de
contacto
de un
minuto o
más son
generalme
nte
suficientes
para lograr
eliminar
totalmente
los
microorga
nismos
Información no
disponible
http://www.kilol.com.c
o/
*DESINFECANTE:
Tiene un amplio
espectro de control
combatiendo bacterias,
hongos y virus.
*BACTERICIDA:
Controla y elimina
estafilococos,
coliformes, listerias,
salmonelas, vibrios,
pseudomonas, entre
otros.
*FUNGICIDA: Elimina
mohos como
Aspergillus, Penicillum,
Trichoderma y Fusarium.
*CONSERVANTE:
Preserva las
características
organolépticas de los
alimentos (sabor,
textura, olor, color,
temperatura), ya que
contiene Ácido
Ascórbico de origen
natural (Vitamina C).
*Sustancia no peligrosa
para la capa de ozono
(1005/2009/CE).
*Contenidos orgánicos
volátiles de los
compuestos (COV)
(2004/42/CE): N/D
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Fuente: equipo de trabajo CSA
•
Productos desinfectantes de contacto indirecto con los alimentos
Todas las superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y ambientes (infraestructura: pisos,
paredes, techos, etc.) deberán ser objeto de desinfección teniendo en cuenta que el personal operativo ejecute
como mínimo las siguientes actividades:
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Los productos químicos para desinfección se deben almacenar en sitios diferentes a las áreas de
almacenamiento, preparación y servido de alimentos. Así mismo, deben estar debidamente rotulados e
identificados.
El personal operativo hará uso de elementos de dosificación y temporizadores para dar cumplimiento a
la orientación de dosificación de los productos químicos desinfectantes garantizando así la efectividad de
estos en la disminución de la carga microbiana.
Para garantizar la rotación de productos desinfectantes la Coordinación de Servicios de Alimentación
tendrá disponibilidad de productos cuyo componente activo sea amonio cuaternario y otros cuyo
componente activo sea el cloro.
A medida que aumenta la concentración de material orgánico, menor es la eficacia de los compuestos
desinfectantes, hasta el punto en que dichos desinfectantes se vuelven inactivos. Por lo anterior en todas
las operaciones de desinfección será pre-requisito reducir la concentración de material orgánico
realizando actividades previas de limpieza.
El personal operativo debe leer detenidamente las etiquetas, fichas técnicas y hojas de seguridad de los
productos químicos desinfectantes, y deben seguir las indicaciones de los fabricantes para mezclar
correctamente los compuestos, con objeto de obtener concentraciones efectivas y ocasionar el menor
riesgo para la salud. Así mismo se sugiere que los operadores no excedan los niveles recomendados, y
se exige que no superen los niveles permitidos de compuestos químicos en el agua de lavado, ya que
una concentración excesiva de dichos productos (como puede ser el cloro) puede deteriorar equipos,
ser dañino para la salud de los trabajadores, e incluso representar un peligro para el consumidor.
Después de cada servicio, se deberá realizar la limpieza y desinfección de superficies, máquinas
dispensadoras, perillas de puertas, mostradores, mesas destinadas para el consumo de alimentos etc., y
en general, cualquier superficie que haya podido ser utilizada por los clientes, de acuerdo con los
protocolos de limpieza establecidos.
Los operarios deben aplicar con rigurosidad los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y
equipos, garantizando el uso y concentración de sustancias de comprobada acción en la limpieza y
desinfección, haciendo énfasis en áreas de contacto común (ascensores, barandas, puertas, pasamanos,
baños, entre otras).
Garantizar la desinfección de los equipos y utensilios utilizados en el establecimiento (tajadoras,
balanzas, hornos microondas, cuchillos, afiladores, pinzas, etc.), así como las superficies en contacto
directo e indirecto con los alimentos (bandejas, mesas, estantes, bandas, mostradores, neveras, etc.).
Se deben intensificar los procesos de limpieza y desinfección de canastillas, mesas, sillas y demás
elementos que los usuarios o proveedores externos al establecimiento.
Realizar la limpieza y desinfección diaria de los vehículos y contenedores donde se transportan los
alimentos entregados a domicilio.
De forma programada deberá realizarse la desinfección frecuente de baños, áreas y elementos comunes
(canecas y contenedores de residuos, etc.).
−
−
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A menos que se describa lo contrario se deberá enjuagar las superficies después de tratarlas con
compuestos químicos antimicrobianos, para eliminar los residuos de dicho tratamiento.
Para efectos del cloro y de los desinfectantes a base de ácido mantienen eficacia a temperaturas bajas.
Las temperaturas demasiado altas deben ser evitadas debido a las características corrosivas y a la posible
pérdida de actividad (5.2.4 – GTC 85).
Selección, almacenamiento y dosificación de productos desinfectantes de contacto indirecto con los
alimentos.
El operario podrá utilizar y dar tratamiento a superficies (equipos, mobiliario y utensilios; incluye menaje) y
ambientes (infraestructura: pisos, paredes, techos, etc.) haciendo uso de los productos descritos a continuación,
los cuales tienen poder de acción para la eliminación de microorganismos.
Tabla N°5. Selección, almacenamiento y dosificación de productos detergentes y desinfectantes de contacto indirecto con los alimentos
Producto
Laboratorio
Uso
Composi
ción
Almacena
miento
Elementos de
protección
personal
Degr
adabil
idad
Dosificación
Tiempo de
contacto
Regulac
iones
En superficies (equipos,
mobiliario y utensilios)
máximo 200ppm.
PURE
DESINFE
CTANTE
Desinfecta
nte
amonios
cuaternario
s 5ta
generación
Hipoclorito
de sodio
FLOW
CHEM
CLOROX
BLANCOX
Desinfe
cción
de
superfi
cies
(equipo
s,
mobilia
rio y
utensili
os) e
(infraes
tructur
a:
pisos,
techos,
etc.)
Desinfe
ctante
de
aliment
os,
superfi
cies,
utensili
os,
ambien
tes.
Dialquil
dimetil
cloruro
de
amonio
5 a 10%
Alquil
dimetil
benzil
cloruro
de
amonio 5
a 10%
Product
o al
10%
(100.00
0ppm)
Hipoclori
to de
sodio 5%
Hidróxid
o de
sodio 2%
Product
o al 5%
(50.000
ppm)
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Mantener
el producto
en
recipiente
original,
bien
cerrado, en
un lugar
fresco y
seco, en
contenedor
debidamen
te
rotulado, a
En ambientes
(infraestructura: pisos,
techos, etc.) de 200 a 500
ppm.
Sugeridos por el
fabricante:
Retire el producto después
de aplicarlo.
*Gafas de
protección
*Guantes de
protección
Aplicar por aspersión o
inmersión. Se puede apoyar
la aplicación en ambientes
con aspersores automáticos
o nebulizadores. También
puede aplicarse con paños,
traperos y rociadores.
*Utilice jeringa para medir la
cantidad exacta de
producto.
*Cantidad de producto para
obtener la concentración de
desinfección requerida:
m
ppm
l/
(Aprox
L
)
1
100
2
200
3
300
4
400
5
500
En superficies (equipos,
mobiliario y utensilios) de
100 a 200 ppm.
Peligro
corrosivo
Sugeridos por el
fabricante:
*Gafas de
seguridad a
prueba de
salpicadura de
productos
químicos que
cumplan EN166.
*Guantes de
nitrilo o
impermeables de
PVC, nitrilo o
butilo.
Biode
grada
ble
El
hipocl
orito
de
sodio
se
desco
mpon
e en
agua
En ambientes
(infraestructura: pisos,
techos, etc.) De 200 a 500
ppm.
Retire el producto después
de aplicarlo.
*Cantidad de producto
hipoclorito de sodio al 5%
1 minuto de
contacto
como
mínimo.
Tiempo de
acción: Actúa
en 60
segundos.
Los tiempos
de contacto
de un minuto
o más son
generalmente
suficientes
para lograr
eliminar
totalmente
los
microorganis
mos
No
disponibl
e
*Sustanc
ia no
peligrosa
para la
capa de
ozono
(1005/20
09/CE).
*Conten
idos
orgánico
s
volátiles
de los
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temperatur
a ambiente,
con la
respectiva
etiqueta de
identificaci
ón.
Mantener
en área
muy bien
ventilada,
proteger
del sol,
revisar
periódicam
ente que
no tenga
roturas,
mantener
alejado de
sustancias
ácidas,
evitar altas
temperatur
as.
*Ropa de trabajo
y zapatos o botas
de seguridad.
*Utilizar
protección
respiratoria en
caso de que el
área sea cerrada y
haya poca
ventilación.
Producto
corrosivo:
que se debe utilizar para
obtener la concentración de
desinfección requerida:
m
l/
L
2
4
6
8
10
ppm
(Aprox.)
compue
stos
(COV)
(2004/42
/CE):
N/D
100
200
300
400
500
*Utilice jeringa para medir la
cantidad exacta de
producto.
Fuente: equipo de trabajo CSA
8.6.
PRODUCTOS
DETERGENTES,
DESINFECTANTES,
ABRILLANTADORES
Y
DESCALCIFICADORES PARA EQUIPOS/MÁQUINAS CON FUNCIÓN DE AUTOLAVADO
Los detergentes, desinfectantes, abrillantadores y descalcificantes de uso en equipos con función de
“autolavado” como los hornos de alta tecnología o las máquinas de lavado de menaje y utensilios disponibles en
la Coordinación de Servicios de Alimentación, no se describen en el presente documento dado que pueden
variar por directriz del fabricante, pero se consideran documentos anexos al presente programa.
En general los equipos con función de autolavado disponibles en la Coordinación de Servicios de Alimentación
son:
• Equipos de lavado de menaje, vajilla, cubiertos y vasos.
• Equipos de lavado de ollas, canastillas y utensilios.
• Equipos de cocción combinada de alta tecnología.
La operación de la función de lavado, así como las fichas técnicas y fichas de seguridad de los equipos
mencionados harán parte de los documentos anexos al presente programa.
A continuación, se evidencia la fotografía de uno de los equipos con función autolavado disponible en la CSA.
Figura N°3. Foto de un equipo Lava utensilios
El personal operativo y administrativo deberá dar cumplimiento a las siguientes actividades:
•
•
•
•
•
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Operar los equipos de acuerdo con las indicaciones del fabricante, la Coordinación de Servicios de
Alimentación podrá tener como anexos al presente programa fichas de operación o de limpieza y
desinfección específicos para cada equipo.
Dado que las máquinas de autolavado están construidas con un programa de limpieza que permite realizar la
limpieza del interior de la máquina, es necesario que la limpieza externa se realice con aceite mineral y
paños de microfibra u otros productos autorizados por el fabricante para evitar el daño de paneles o partes
externas de los equipos.
Las máquinas con función de autolavado no están exentas del retiro de piezas que deban ser sometidas a
limpieza y desinfección con los métodos tradicionales. Ejm: filtros, cortinas, escabiladeros, etc. Todas las
piezas deben lavarse de acuerdo con las indicaciones del fabricante.
Se debe archivar como documento anexo al programa la ficha técnica y hoja de seguridad de los productos
detergentes, desengrasantes, desinfectantes, abrillantadores o descalcificadores que se requieran para
mantener un adecuado proceso de limpieza y desinfección de los equipos con función de autolavado.
Se debe programar mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos que garanticen una
dosificación automática apropiada para cada producto.
Figura N°4. Bombas de dosificación automática de equipo tren de lavado
•
•
El personal operativo deberá verificar visualmente que la operación de limpieza y desinfección de los
equipos se realice a satisfacción.
El personal operativo deberá reportar cualquier alteración en el proceso de lavado de los equipos que
evidencie durante la operación. Ej. fallas eléctricas, fallas de agua, fallas de producto.
Figura N°5. Evidencia de fallas en la dosificación de producto en máquina con función autolavado
•
El personal operativo deberá ubicar los productos químicos de acuerdo con la orientación del fabricante.
8.7.
FÓRMULA PARA DILUCIÓN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES Y DETERGENTES
La fórmula para hallar el volumen de desengrasante o desinfectante que debe ser adicionado a una solución de
agua es:
Fórmula:
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En la que:
• Concentración deseada (Cd)
• Concentración conocida (Cc)
• Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd)
Ejemplo: Se requiere preparar una solución de hipoclorito de sodio de 2500ppm en 1 litro de agua.
En la que:
• Concentración deseada (Cd): 2500 ppm
• Concentración conocida (Cc): (5% - 5*1000 = 50.000ppm) que corresponde a la concentración comercial
del hipoclorito de sodio.
• Volumen de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd): 1 litro (1000 ml) depende del
recipiente, contenedor o poceta en el cual se prepare la solución.
En el ejemplo descrito se debe agregar 50ml de Hipoclorito de sodio al 5% a 950 ml de agua para obtener un 1
litro de solución de 2500 ppm
Nota: El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño apropiado para el
volumen de solución que se desea preparar. El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos
los utensilios que se utilicen deben estar limpios. Si se requiere se usarán tiras reactivas para validar la
concentración.
8.8.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
A continuación, se describen los procedimientos generales para efectuar limpieza y desinfección de todas las
áreas y los procesos de limpieza y desinfección relacionadas con manipuladores, alimentos, superficies (equipos,
mobiliario y utensilios), ambientes (infraestructura) del Comedor Estudiantil ubicados en el Edificio de Bienestar
Estudiantil.
Como documentos anexos la Coordinación de Servicios de Alimentación dispondrá los procedimientos
específicos y material audiovisual de apoyo.
•
Proceso general de limpieza y desinfección manual:
1. Alistamiento: Para el caso de los equipos (despiece y desconexión)
2. Limpieza o remisión de suciedad visible con el uso dosificado de detergentes/desengrasantes
3. Enjuague
4. Inspección visual de la limpieza adecuada
5. Desinfección por inmersión o aspersión con el uso dosificado de desinfectantes
6. Enjuague final (según el producto aplicado)
7. Validación a través de muestreo microbiológico
•
Proceso general de limpieza y desinfección con equipos en función “autolavado”:
1. Retiro de partes con posterior limpieza y desinfección de las mismas
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2. Activación y programación de la función en el panel digital
3. Incorporación de los químicos detergentes, desinfectantes, abrillantadores o descalcificantes requeridos
por el equipo
4. Verificación del funcionamiento de los dosificadores (si aplica)
5. Puesta en funcionamiento del equipo “autolavado”
6. Armado del equipo
7. Desagüe (si aplica)
9. ACTIVIDADES
ACTIVIDAD
Identificar los utensilios de aseo, productos detergentes y
desinfectantes, puntos de organización de utensilios y productos
de aseo, así como los dispensadores de elementos sanitarios, y
verificar que sean apropiados para dar cumplimiento al código de
colores y en general con el programa de limpieza y desinfección.
En caso de ser requerido, efectuar los ajustes necesarios. Para ello
realizar el diligenciamiento del formato FBE.131 Formato de
inspección del cumplimiento programa de Limpieza y Desinfección
Dar cumplimiento a las actividades administrativas del programa
de limpieza y desinfección:
•
Contratar una empresa que realice el suministro de utensilios
y productos detergentes y desinfectantes para dar
cumplimiento al Código de colores y las demás directrices
definidas en el presente documento.
•
Mantener actualizadas las fichas técnicas y hojas de seguridad
de los productos detergentes y desinfectantes utilizados en la
CSA.
•
Documentar los procedimientos operativos estandarizados
específicos a través de material audiovisual que permita
orientar al personal operativo en el desarrollo de las
actividades.
•
Contratar los servicios de mantenimiento preventivo y
correctivo de los equipos con función de “autolavado” que
garanticen el adecuado funcionamiento de los mismos.
•
Capacitar al personal operativo.
Dar cumplimiento a las actividades operativas del programa de
limpieza y desinfección:
•
Conservar organizados y bien dotados los puntos de aseo en
cumplimiento del código de colores al interior de todas las
áreas del servicio de alimentación.
•
Efectuar las operaciones diarias de limpieza y desinfección de
manos y dar cumplimiento a lo descrito en la Guía para la
manipulación de alimentos GBE.32 de la Coordinación de
Servicios de Alimentación.
•
Dar cumplimiento a los procesos de supervisión diaria
descritos en relación con el uso adecuado de elementos de
protección personal y el cumplimiento de las buenas prácticas
de manufactura, haciendo uso del formato FBE.78 Buenas
prácticas de manipulación de alimentos y uso de elementos
de protección personal en los operarios del servicio de
alimentación – BPM.
•
Efectuar los procesos diarios de limpieza y desinfección de
alimentos, superficies (equipo, mobiliario, utensilios) y
ambientes (infraestructura: pisos, techos, paredes).
RESPONSABLES
RECURSOS
Coordinador de
Servicios de
Alimentación
FECHA DE
EJECUCIÓN
Primer semestre
del año
Profesional
administrativo
• Presupuesto y
efectivo.
Coordinador de
Servicios de
Alimentación
Profesional
administrativo
• Normativa
relacionada
con procesos
de
contratación.
Primer trimestre
del año
• Proveedores
del servicio,
utensilios
y
productos de
aseo.
• Profesionales
de apoyo de la
Coordinación
de Servicios
de
Alimentación.
Supervisores
y
personal operativo
de la Unidad.
• Dispensadores
de productos
sanitarios.
• Productos
detergentes y
desinfectantes
Diaria
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Dar cumplimiento al Programa de muestreo microbiológico y
fisicoquímico – BPM. PGBE.06 que permita efectuar la validación
de la efectividad del Programa de Limpieza y Desinfección.
Con la
frecuencia
acordada con el
proveedor
externo.
Proveedores
Externos
CICTA
CSA
10. INDICADORES
INDICADOR
FÓRMULA
RESPONSABLES
FRECUEN
CIA DE
MEDICIÓN
Cumplimiento
del
programa de limpieza y
desinfección
Personal
operativo,
administrativo
y
Coordinador de Servicios
de Alimentación
Anual
Nivel de cumplimiento de
los
parámetros
de
muestreo microbiológico
de ambientes, superficies,
manipuladores
y
alimentos.
Personal
operativo,
administrativo
y
Coordinador de Servicios
de Alimentación
Mensual
a
partir
del
inicio
del
contrato
11.
DOCUMENTOS ASOCIADOS
11.1.
FORMATOS
META
Cumplimient
o
>= 75%
Conformida
d >=80%
FBE.131 Formato de inspección del cumplimiento programa de Limpieza y Desinfección.
FBE.137 Cronograma de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM.
FSE.07 Acciones correctivas.
12. BIBLIOGRAFÍA
•
•
•
•
•
•
•
•
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39. 1993. Código de práctica de higiene para los alimentos
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades. Sección II. Definiciones.
Sección V - establecimiento: requisitos de higiene instalaciones de desinfección.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003. Código internacional recomendado de prácticas
– principios generales de higiene de los alimentos. Sección II. Definiciones. Sección VI. instalaciones:
mantenimiento y saneamiento.
Clínica Universidad de Navarra. Diccionario médico. Disponible en: https://www.cun.es/diccionariomedico/terminos/bactericida
Diccionario de la Real Academia Española. Disponible en: https://www.rae.es/
Equipos y laboratorio de Colombia. ¿Qué son las partes por millón? Disponible en:
https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/que-son-las-partes-por-millon
European Society of Neurogastroenterology and Motility – ESNM. Gut Microbiota for Health. Definición de
patógeno. Disponible en: https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/glossary/agente-patogeno/
ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Guía Técnica Colombiana - GTC 85.
2003Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.
ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Norma Técnica Sectorial Colombiana
NTS-USNA 007 (primera actualización) Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos. Artículo 3.
•
•
•
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN - BPM
Versión: 02
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Términos y definiciones. Artículo 9. Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipos, menaje,
lencería y utensilios. 2017.
Ministerio de Salud. Decreto 60 de 2002. Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación. Artículo 3°. Definiciones. Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan HACCP.
Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Capítulo I, Edificaciones e instalaciones.
Capítulo IV, Requisitos higiénicos de fabricación. Capítulo V, Aseguramiento y control de la calidad e
inocuidad. Capítulo VI, Saneamiento. Capítulo VIII, Restaurantes y establecimientos gastronómicos.
Ministerio de Salud y Protección Social y Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible. Resolución 689 de
2016. Por la cual se adopta el reglamento técnico que establece los límites máximos de fósforo y la
biodegradabilidad de los tensoactivos presentes en detergentes y jabones, y se dictan otras disposiciones.
Artículo 3°. Definiciones.
13. ANEXOS
Anexo N°1. Documentos soporte
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Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección
Fichas técnicas de utensilios de aseo
Fichas técnicas de productos químicos de limpieza y desinfección
Hojas de seguridad de productos químicos de limpieza y desinfección
Anexo N°2. Otros anexos
Videos de procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección
PROCESO BIENESTAR ESTUDIANTIL
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CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN
FECHA DE
APROBACIÓN
01
Marzo 03 de 2021
DESCRIPCIÓN DE CAMBIOS REALIZADOS
Creación del Documento
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02
Junio 30 de 2022
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Reemplazo de las antiguas nomenclaturas (Sección de
Comedores y Cafetería de la División de Bienestar
Universitario) por las actuales (Coordinación de
Servicios de Alimentación de Bienestar Estudiantil).
Modificación de los objetivos específicos.
Inclusión de la referencia después de cada definición.
Cambio de la definición de volumen.
Actualización del cuadro de código de colores de
utensilios y puntos de organización de la
Coordinación de Servicios de Alimentación de
acuerdo con la nueva infraestructura del edificio.
Inclusión de bibliografía.