Protocolos para residuos sólidos de cafeterías_Anexo A

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, SEDE BOGOTÁ
VICERRECTORIA
DIRECCIÓN DE GESTIÓN
DIVISIÓN DE RECURSOS FÍSICOS
SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL
PROYECTO DE PROTOCOLOS DE RESIDUOS SÓLIDOS
“PROTOCOLOS PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS DE
CAFETERÍAS”
DIRECTOR: Ing. ELKIN MEJÍA
COORDINADOR DE PROYECTO: Profesor: LUIS A. HERNÁNDEZ A
ASESOR: Ing. MILTON SAZA GARAVITO
VERSIÓN 2003
TABLA DE CONTENIDO
GLOSARIO DE TERMINOS ............................................................................ 1
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 9
1. OBJETIVOS .............................................................................................. 10
2. MARCO CONCEPTUAL SOBRE RESIDUOS GENERADOS EN LAS
CAFETERÍAS ................................................................................................ 11
2.1. RECICLAJE ............................................................................................ 12
3. REVISIÓN MEDIOAMBIENTAL INICIAL ................................................... 17
3.1. RESIDUOS GENERADOS ..................................................................... 17
3.1.1. Producción de vidrio ............................................................................ 19
3.1.2. Papel y metal....................................................................................... 20
3.1.3. Residuos Sólidos fermentables ........................................................... 21
3.1.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS .......................................................... 24
4. POLÍTICA .................................................................................................. 25
5. REGISTRO DE LEGISLACIÓN Y REGULACIONES ................................ 27
6. ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES ............................................... 29
6.1. RESPONSABILIDADES ......................................................................... 33
7.PROCEDIMIENTOS....................................................................................37
7.1. PROCEDIMIENTO: REDUCCIÓN DE LA GENERACIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS PROCEDENTES DE LAS CAFETERÍAS ..................................... 38
Universidad Nacional De Colombia ............................................................... 38
7.2. PROCEDIMIENTO: SEPARACIÓN EN LA FUENTE DE RESIDUOS
SÓLIDOS ...................................................................................................... 40
7.3. PROCEDIMIENTO: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
FERMENTABLES PROCEDENTES DE LAS CAFETERÍAS DEL CAMPUS 43
Universidad Nacional De Colombia ............................................................... 43
7.4. PROCEDIMIENTO: TRANSPORTE DE RESIDUOS SÓLIDOS
FERMENTABLES DE LAS CAFETERÍAS AL CENTRO DE COMPOSTAJE 45
7.5. PROCEDIMIENTO: TRANSPORTE DE RESIDUOS SÓLIDOS DE LAS
CAFETERÍAS Y KIOSCOS AL CENTRO DE ACOPIO ................................. 49
7.6. PROCEDIMIENTO: DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS Y KIOSCOS ..................... 52
8. PLAN DE CAPACITACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN .................................... 54
9. PLAN DE CONTIGENCIA Y EMERGENCIA ............................................. 56
9.1. EN CASO DE ACCIDENTES ................................................................. 56
9.2. SI NO LLEGA LA RUTA A RECOGER LOS RESIDUOS ....................... 56
9.4. EN CASO DE FALLAS EN EL SUMINISTRO DE AGUA O DE ENERGÍA
ELECTRICA .................................................................................................. 57
10. MEDIDAS DE SALUD OCUPACIONAL Y SANEAMIENTO AMBIENTAL
...................................................................................................................... 58
10.1 PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 60
10.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
...................................................................................................................... 65
10.3. PROCEDIMIENTOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS..... 66
10.4. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA DE LAS AREAS DE
SERVICIO Y COMEDOR .............................................................................. 68
10.5. PROCEDIMINETOS PARA MANTENER LA HIGIENE PERSONAL ... 69
10.6. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE ............................................................ 72
10.7. PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE VISITAS AL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ................................................................ 73
10.8. PROCEDIMIENTOS PARA PREVENIR ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS ............................................................................................ 74
10.9. EXAMEN MEDICO............................................................................... 75
10.10 PROCEDIMIENTOS ERGONÓMICOS ............................................... 76
10.10.1 Procedimientos para evitar efectos traumáticos acumulativos......... 77
10.10.2 Procedimientos para manipulación y levantamiento de cargas. ...... 78
10.10.3. Procedimientos para realizar trabajos en posición de pie ............... 81
10.10.4. Procedimientos para usar las manos con seguridad....................... 82
10.10.5 Procedimientos para la aplicación de medidas preventivas en caso
de heridas. .................................................................................................... 83
10.10.5.1 Procedimiento en caso de hemorragia......................................... 84
10.11. BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS .............................................. 85
10.12. FACTORES DE RIESGO POR EL MANEJO INADECUADO DE LOS
RESIDUOS SÓLIDOS .................................................................................. 85
11. RECOMENDACIONES ........................................................................... 86
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 88
ANEXO A- GUIA DE IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES PLÁSTICOS ..... 89
ANEXO B- FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS FERMENTABLES ........................................................................ 90
ANEXO C- AFICHES......................................................................................92
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GLOSARIO DE TERMINOS
Para mejor comprensión del presente protocolo se realizó una recopilación de
las definiciones generales encontradas para algunos términos utilizados a lo
largo de la descripción de los procesos de manejo, procesamiento,
transformación y disposición de los residuos sólidos en general. Dentro de las
fuentes consultadas se encuentran las normas GTC 24 de 1998, GTC 35, GTC
53-7, NTC 1427 de ICONTEC, Decreto 3075 de 1997, el Reglamento de Agua
y Saneamiento Básico - RAS 2000.
Abrasivo: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil
eliminación. Usados en exceso pueden provocar corrosión.
Acondicionamiento: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha
elaborado en parte y acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del
proceso de fabricación. Tratar un producto o una cosa con arreglo a alguna
condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condición o calidad
de presentación a un producto.
Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este protocolo.
Adulteración: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o
composición no corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende
o suministra, o cuando no corresponde a las especificaciones de su
autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su alteración, se encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
Almacenamiento: Acumulación o depósito temporal, en recipientes o lugares,
de la basura y residuos sólidos de un generador o una comunidad, para su
posterior recolección, aprovechamiento, transformación, comercialización o
disposición final.
Agentes fungicidas: Sustancias que se usan para la destrucción de hongos
o sus esporas.
Agentes
germicidas:
microorganismos.
Sustancias
que
destruyen
gérmenes
o
Agua potable: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano,
toda aquella cuya ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir
cuando su contenido de gérmenes patógenos o de sustancias tóxicas es
inferior al establecido por el Decreto 475 de 1998.
Almacenamiento: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, área con resguardo o sitio específico, mercancías, productos
o cosas para su custodia, suministro o venta.
Alteración: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la
acción de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición
intrínseca.
Apropiado: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
Aprovechamiento: Proceso mediante el cual, a través de un manejo integral
de los residuos sólidos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo
económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el
reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el compostaje o
cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales o
económicos.
Buenas prácticas de fabricación: Conjunto de actividades relacionadas
entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las
especificaciones requeridas para su uso.
Calidad: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que
permita apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto
y la referencia de su misma especie.
Caracterización de los residuos: Determinación de las características
cualitativas y cuantitativas de un residuo sólido, identificando contenidos y
propiedades de interés con una finalidad específica.
Compactación: Proceso normalmente utilizado para incrementar el peso
específico (densidad en unidades métricas) de materiales residuales para que
puedan ser almacenados y transportados más eficazmente.
Cuantificación: Proceso mediante el cual se determina la proporción de cada
uno de los componentes contenidos en los residuos sólidos.
Conservación: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado.
Guardar cuidadosamente, no perder características propias, durar,
permanecer en buen estado. Preservación de sustancias alimenticias contra
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la descomposición por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o
permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo.
Contaminación cruzada: Es la presencia en un producto de entidades físicas,
químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de
manufactura correspondientes a otros productos.
Conveniente: De conformidad o que corresponde o pertenece.
Corrosión: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios
metálicos, como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el
sistema metal-contenido.
Cuarentena: Es la retención temporal de los productos, las materias primas o
los materiales de envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran
dentro de las especificaciones y regulaciones.
Densidad: Masa o cantidad de materia de los residuos, contenida en una
unidad de volumen, en condiciones específicas.
Desecho: Término general para residuos sólidos excluyendo residuos de
comida y cenizas sacados de viviendas, establecimientos comerciales e
instituciones.
Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las
esporas.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las células
vegetativas de los microorganismos.
Desperdicio: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un
proceso.
Detergente: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la
contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.
Disposición final de residuos: Proceso de aislar y confinar los residuos
sólidos en forma definitiva, efectuado por las personas prestadoras de
servicios, disponiéndolos en lugares especialmente diseñados para recibirlos
y eliminarlos, obviando su contaminación y favoreciendo la transformación
biológica de los materiales fermentables, de modo que no representen daños
o riesgos a la salud humana y al medio ambiente.
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Distribución: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) Y de
llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar.
Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
Elaboración: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un
determinado bien de consumo.
Envasado: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a
granel en los recipientes que lo han de contener.
Envase o empaque: Todo recipiente destinado a contener un producto y que
entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y
sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero.
Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su
manejo.
Equipo sanitario: Aquel equipo diseñado para facilitar las labores de limpieza
y saneamiento.
Espora: Células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y
reproducirse cuando las circunstancias le son favorables.
Fabricación: Acción y efecto de obtener productos por medios mecánicos,
desarrollándola en serie y cadena.
Gestión: Es un conjunto de los métodos, procedimientos y acciones
desarrollados por la Gerencia, Dirección o Administración del generador de
residuos, sean estas personas naturales o jurídicas y por los prestadores del
servicio de desactivación y del servicio público especial de aseo, para
garantizar el cumplimiento de la normatividad vigente sobre residuos.
Gestión integral: Es el manejo que implica la cobertura y planeación de todas
las actividades relacionadas con la gestión de los residuos desde su
generación hasta su disposición final.
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Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad
de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su
consumo final.
Inocuo: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.
Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra,
residuos, suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.
Lixiviado: Líquido residual generado por la descomposición biológica de la
parte orgánica o biodegradable de los residuos bajo condiciones aeróbicas y
aeróbicas o como resultado de la percolación de agua a través de los residuos
en proceso de degradación.
Manipulación: Acción de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los
productos con las manos. Acción o modo de regular y dirigir vehículos, equipo
y máquinas durante las operaciones del proceso de elaboración, con
operaciones manuales.
Materia prima: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la
elaboración de alimentos, bebidas, cosméticos, tabacos, productos de aseo y
limpieza.
Mezclado: Acción y efecto de dispersar homogéneamente una sustancia en
otra, unir, incorporar, fundir en una sola cosa dos o más sustancias, productos
u otras cosas de manera uniforme.
Microorganismos: Significa parásitos, levaduras,
rickettsias, y virus de tamaño microscópico.
hongos,
bacterias,
Microorganismos patógenos: Microorganismo capaz de causar alguna
enfermedad.
Monitoreo: Actividad consistente en efectuar observaciones, mediciones y
evaluaciones continuas en un sitio y periodo determinados, con el objeto de
identificar los impactos y riesgos potenciales hacia el ambiente y la salud
pública o para evaluar la efectividad de un sistema de control.
Obtención: Acción de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o
lograr lo que se desea.
Perecedero: Aquellos elementos que en razón de su composición o
características físicas, químicas o biológicas pueden experimentar
alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su aceptabilidad
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en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservación,
almacenamiento y transporte.
Plagas: Organismos capaces
indirectamente los productos.
de
contaminar
o
destruir
directa
o
Plaguicidas: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para
prevenir, destruir, repeler o modificar cualquier forma de vida que sea nociva
para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
Plásticos: Corresponden a una parte de los polímeros existentes, los cuales
tienen la propiedad de poder ser moldeados a formas particulares ante la
aplicación de calor y de fuerzas mecánicas sin que se altere su naturaleza
química.
Preparación: Acción y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar,
predisponer las materias, componentes u otras cosas en previsión de alguna
labor ulterior para la obtención de un producto. Conjunto de operaciones que
se efectúan para obtener una sustancia o un producto.
Presentación: Es la actividad del usuario de empacar y envasar todo tipo de
residuos sólidos para su almacenamiento y entrega a la entidad prestadora del
servicio de aseo para aprovechamiento, recolección, transporte, tratamiento y
disposición final.
Proceso: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboración y
distribución de un producto.
Punto critico: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual
existe una alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar,
permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del producto.
Recipientes: Instrumentos para facilitar la separación en la fuente pueden
utilizarse, bolsas, contenedores, canecas, cajas, entre otros, de los colores
establecidos en el presente protocolo
Recolección: Acción y efecto de retirar y recoger los residuos sólidos de uno
o varios generadores, efectuada por su generador.
Recuperación: Acción que permite retirar y recuperar de los residuos
aquellos materiales que pueden someterse a un nuevo proceso de
aprovechamiento, para convertirlos en materia prima útil en la fabricación de
nuevos productos.
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Reducción en la fuente: Forma más eficaz de reducir la cantidad y toxicidad
de residuos, así como el costo asociado a su manipulación y los impactos
ambientales, por esta razón se encuentra en primer lugar en la jerarquía de
una gestión integrada de residuos sólidos
Reducción de residuos sólidos: Puede realizarse en la vivienda, en las
instalaciones comerciales, institucionales o industriales, a través de compras
selectivas y del aprovechamiento de productos y materiales.
Rendimiento: Relación entre la cantidad de producto obtenido de una
operación unitaria o de un proceso y la cantidad de material alimentado al
sistema.
Reproceso: Significa un producto que está limpio, no adulterado y que ha sido
separado del proceso por razones diferentes a las condiciones sanitarias, o
que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras especificaciones y que es
adecuado para su uso.
Residuos Inertes: Son aquellos que no se descomponen ni se transforman
en materia prima y su degradación natural requiere grandes períodos de
tiempo. Entre estos se encuentran: el icopor, algunos tipos de papel como el
papel carbón y algunos plásticos.
Residuo no aprovechable: Todo material o sustancia sólida o semisólida de
origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios e
instituciones de salud, que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento,
reutilización o recirculación a través de un proceso productivo. Son residuos
sólidos que no tienen ningún valor comercial, no se reincorporan al ciclo
económico y productivo, requieren de tratamiento y disposición final y por lo
tanto generan costos de disposición.
Residuo sólido: Cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido que
se abandona, bota o rechaza después de haber sido consumido o usado en
actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios
e instituciones de salud y que es susceptible de aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien, con valor económico. Se dividen en
aprovechables y no aprovechables.
Reutilización: Prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos
sólidos recuperados y que mediante tratamientos mínimos devuelven a los
materiales su posibilidad de utilización en su función original en alguna
relacionada, sin que para ello requieran de adicionales procesos de
transformación.
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Sanitización: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminación
total de agentes patógenos.
Satisfactorio: Que cumple con lo requerido.
Separación en la fuente: Clasificación de los residuos sólidos en el mismo
sitio donde se generan, depositándolos en un dispositivo específico para el tipo
de residuo. Su objetivo es separar los residuos que tienen un valor de uso
directo o indirecto, de aquellos que no lo tienen, mejorando así sus
posibilidades de recuperación.
Suficiente: Bastante, que no falta.
Suministro: Abastecimiento de productos, mercancías, artículos o cosas.
Tóxico: Aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al
organismo humano produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que
dañan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o permanente, o
incluso ocasionan la muerte.
Transporte: Acción de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,
mercancías o cosas de un punto a otro con vehículos, elevadores,
montacargas, escaleras mecánicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
Tratamiento: Conjunto de operaciones, procesos o técnicas encaminadas a
la eliminación, la disminución de la concentración o el volumen de los residuos
sólidos, o su conversión en formas más estables.
Trituración: Operación unitaria realizada para reducir los materiales enteros
o partes excesivamente grandes a un tamaño de partícula del orden de 5 a 10
centímetros en promedio, para fines de empaque, transporte y
aprovechamiento.
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INTRODUCCIÓN
Durante las últimas décadas se ha producido un considerable aumento del uso
de materiales desechables, principalmente fabricados en plástico, en todos los
ámbitos de la sociedad, especialmente en los expendios de alimentos,
representando un incremento importante de la cantidad de residuos
relacionados con los sistemas de empaques, venta de bebidas y en general
de sustancias líquidas.
Con el objetivo de reducir la cantidad de residuos, que terminan, sin ningún
aprovechamiento, en el relleno sanitario de Doña Juana, la comunidad
universitaria debe participar en los programas de recogida selectiva, a través
del Sistema de Gestión Ambiental de la Universidad, debido a que muchos de
los materiales generados poseen un gran potencial de reuso y reciclaje y así
puede contribuirse al ahorro de recursos y al cierre de los ciclos de la materia.
Dentro de este esquema, la División de Recursos Físicos, busca mecanismos
que permitan mejorar en el ámbito institucional, técnico, social, ambiental y
económico, los problemas ambientales que son originados por la generación
de los residuos sólidos en el campus de la Universidad Nacional Sede Bogotá.
Para llevar a buen termino las actividades necesarias para el manejo integral
de residuos sólidos, se están implementando programas de separación en la
fuente, que permiten obtener en forma diferencial, las fracciones de residuos
que generan las actividades productivas, académicas y administrativas de la
Universidad.
Las cafeterías y kioscos, como fuentes importantes de generación de residuos,
deben incorporarse como parte activa en estos programas. Por esta razón, se
han planteado una serie de actividades particulares en su labor diaria, en pro
del mejoramiento del campus universitario.
Dichas actividades contemplan los siguientes puntos:
• Jornadas de sensibilización dirigidas al manejo adecuado de los residuos
sólidos.
• Separación en la fuente de los residuos generados
• Cumplimiento de horarios y sitios de recolección, en lo referente a la ruta
de materiales compostables y de residuos ordinarios.
• Colaboración con las actividades que programe la Dirección de Bienestar
y la División de Recursos Físicos.
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•
1. OBJETIVOS
El mejoramiento de la calidad de vida de la comunidad Universitaria
Realizar una gestión ambiental adecuada de los residuos sólidos generados
por las actividades de operación de las cafeterías de la universidad.
Efectuar la caracterización y cuantificación de los residuos sólidos que se
producen, en las cafeterías, en el Campus.
Obtener la acreditación para las actividades, de las cafeterías y kioscos,
mediante la implantación de protocolos de gestión ambiental y sanitaria de
acuerdo con la norma ISO 14001
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2. MARCO CONCEPTUAL SOBRE RESIDUOS GENERADOS EN LAS
CAFETERÍAS
Muchos de los residuos que se generan en las cafeterías pueden ser objeto
de una recolección selectiva. Entre los residuos que ofrecen un potencial
elevado de reciclaje se encuentran las siguientes fracciones:
Bricks: Son envases normalmente rectangulares, fabricados con finas capas
de celulosa, aluminio y plástico (polietileno). Se utilizan para el envasado de
refrescos, zumos, agua, vinos, salsas, productos lácteos y otros líquidos, por
conservar bien los alimentos y tener escaso peso y la forma que facilita su
almacenaje y transporte. Para su elaboración se requieren materias primas no
renovables de por sí muy impactantes y consumidoras de energía: el aluminio
y el petróleo. Por la dificultad de separar el plástico y el aluminio no se pueden
reciclar para nuevos "bricks".
Materia orgánica fermentable:
Procede de los desperdicios de la
preparación de alimentos en la cocina, entre los que se tiene, cortezas de
frutas, hortalizas, granos. También está presente en los restos de los alimentos
preparados como son: los desayunos, almuerzos, tamales, cunchos de café.
Papel y cartón: Muchos estudiantes utilizan los espacios de las cafeterías
para realizar informes de tareas e intercambiar información. Estas actividades
generan papel como residuo en forma de fotocopias, folletos, papel periódico,
revistas. Además hay bebidas empacadas en papel laminado y las unidades
de expendio se entregan en cajas de cartón.
No todo el papel puede ser reciclado, los plastificados, los adhesivos, los
encerados, los de fax no son aptos para su posterior reciclaje.
Plásticos: Básicamente, son residuos que proceden de los envases, ya sea
en forma de lámina (bolsas, retráctil, etc.) o rígidos (botellas, tarros, garrafas,
etc.). Los principales tipos de plásticos que se producen son: polietileno de alta
y de baja densidad (PEAD y PEBD), polipropileno (PP), policloruro de vinilo
(PVC) y polietilentereftalato (PET). Los envases plásticos no representan un
porcentaje importante de los residuos en lo que concierne al peso total; pero
sí por su volumen, debido a su baja densidad.
Vidrio: Procede de los envases de bebidas (jugos, gaseosas no retornables),
y retornables rotos o vencidos.
Su dureza y estabilidad han favorecido que el vidrio se empleé para la
conservación de líquidos y sólidos. No necesita incorporar aditivos por lo que
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no se alteran las sustancias que envasa, es resistente a la corrosión y a la
oxidación, muy impermeable para los gases, el envase ideal para casi todo.
El problema es que se ha generado envases de vidrio no retornables, dando
lugar así al disparate de tirar como basura envases alimentarios que se
podrían utilizar hasta 40 o 50 veces, por término medio.
Los envases de vidrio se pueden reciclar hasta el 100% pero no se debe
olvidar que, en su reciclaje también se gasta energía y se contamina, lo que
es un derroche tratándose de algo que perfectamente podría ser reutilizado
una y otra vez antes de ser reciclado.
Metales: Estos residuos pueden ser férricos (latón y acero) o no
(principalmente aluminio); proceden de latas de bebidas, de alimentos o de
utensilios fuera de uso.
2.1. RECICLAJE
Es el proceso mediante el cual los residuos sólidos son transformados en
productos o en materias primas básicas y puede incluir las operaciones de
separación en la fuente, recolección, acondicionamiento, procesamiento y
comercialización.
Para que este proceso se pueda realizar es importante que los materiales
sujetos a reciclaje tales como envases de vidrio, papel, cartón, plástico,
latas de hojalata no contengan líquidos o residuos de alimentos en su
interior, debido a que la presencia de estos elementos no los hacen
susceptibles de ser reciclados.
El reciclaje de la materia orgánica biodegradable: El aprovechamiento de
la materia orgánica fermentable se realiza en el Centro de Compostaje de la
Universidad donde además, de los residuos sólidos fermentables producidos
por las cafeterías, se tratan los restos procedentes de las podas de jardinería,
material de invernaderos, hojas, estiércol de animales. El producto final del
proceso de compostaje es el compost, el cual es un material que se utiliza
como mejorador de los suelos del campus. Para más detalle se recomienda
consultar el Protocolo para el Proceso de Compostaje.
El reciclaje de papel y cartón: Tiene importantes beneficios ambientales, con
respecto a la fabricación de papel nuevo, ya que supone la disminución del
consumo de agua y de energía,de la necesidad de fibras vegetales de la
contaminación atmosférica y del agua. Además, es un aspecto estratégico
para la industria papelera, debido a que permite poner a su alcance materias
secundarias (papel y cartón) de buena calidad y a un precio competitivo frente
a las importaciones. El papel usado se utiliza para la fabricación de otros tipos
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de papel: el de prensa, el de escritura; mientras que el cartón se utiliza
mayoritariamente para la fabricación de cajas.
El reciclaje del vidrio: Sus beneficios ambientales están con relación a la
fabricación del vidrio nuevo, debido a que se representa una disminución del
consumo de agua y de energía, un ahorro de recursos naturales que hace
disminuir el consumo de materias primeras una disminución de la
contaminación atmosférica y la del agua. Esto es especialmente interesante,
ya que supone un ahorro energético y económico en los procesos de
fabricación de vidrio, que es un elemento 100% reciclable, por el hecho que
mantiene sus propiedades generalmente, para la fabricación de nuevos
envases; pero se han identificado más de 75 alternativas de aprovechamiento
del vidrio recuperado: en la fabricación de drenajes, árido de asfalto, pinturas
reflectoras, etc.
El reciclaje de envases ligeros: principalmente de plástico, pero también de
latas, tiene importantes beneficios ambientales debido a que representa
disminución del consumo de agua y de energía ahorro de recursos naturales
y disminución del consumo de materias primeras disminución de la
contaminación atmosférica y la del agua. Estos envases (latas, plásticos,
aluminio, tetrabrics) antes de reciclarlos hace falta separarlos por fracciones
en las plantas de selección. Estas fracciones se integran en el reciclaje con los
otros materiales o en la valorización energética.
El reciclaje de plásticos: Este proceso requiere una clasificación previa
según el tipo de resina: PP, PET, PVC, PEAD, PEBD, etc., hecho que
encarece el proceso. Esta clasificación se efectúa en las plantas de selección,
pero también puede llevarse a cabo en las mismas instalaciones de reciclaje.
El resultado del reciclaje de plásticos es la fabricación de productos con
contenido de plástico reciclado. Algunos de ellos son habituales, como las
bolsas de basuras, y otros son nuevos y están iniciando su entrada en los
mercados.
El uso del plástico ha venido en aumento, o pesar que desde hace mas de 50
años los consumidores lo han venido utilizando. El plástico ha venido sustituyendo a diferentes tipos de materiales utilizados para fabricar empaques tales
como el vidrio y el metal.
Los plásticos tienen diversas ventajas: Son ligeros y por lo tanto se reducen
los costos de transporte. son duraderos y son recipientes seguros, fáciles de
moldear a diversas formas y aptos para ser usados con comidas húmedas y
en hornos microondas
El plástico representa cerca del 4% del peso de los residuos sólidos urbanos
(RSU) generados en Colombia.
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El término genérico "plásticos" incluye gran número de sustancias orgánicas,
con determinada estructura macromolecular, las cuales presentan a su vez
una gran variedad de propiedades en los materiales que se abarcan desde la
dureza y fragilidad, hasta una alta tenacidad y elasticidad. Adicionalmente hoy
en día se dispone de un gran número de procesos de transformación y de
equipo especializado que han facilitado una rápida y amplia difusión del
empleo de estos materiales. La existencia de tan alto número de diferentes
tipos de plásticos en muchos y variados campos de aplicación causan sin
embargo considerables problemas en la recolección de materiales con
propósito de reciclaje.
Es de anotar que en la industria de empaques y bolsas el plástico
generalmente se convierte en desecho antes del primer año de haberse
producido.
Teniendo en cuenta la importancia de los plásticos, vale la pena incluir las
características y propiedades de estos materiales.
Las diferentes posibilidades de reciclaje de plásticos se pueden clasificar de
acuerdo a la técnica de los procesos envueltos.
En la figura 1 se ilustran las alternativas de reciclaje para residuos plásticos
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Alternativas de Reciclaje de
Termoplásticos: Son
materiales que con el calor se
licuan y se dejan dar forma
nuevamente (polietileno
Termoestables: Se forman una vez
y no se pueden volver a moldear
(resinas alquilicas, resinas
fenólicas, poliuretano)
Reproceso Industrial: La
estructura molecular del
material se conserva
Descomposición Térmica:La
estructura molecular del material es
deliberadamente destruida
El objetivo del reproceso es
recuperar el material de forma
que pueda ser introducido de
nuevo en el proceso de
elaboración de nuevos
productos. Las diferentes
tecnologías de reprocesamiento
trabajan efectuando básicamente
las operaciones de: reducción de
tamaño, limpieza, separación,
FIGURA 1.
PLÁSTICOS
ALTERNATIVAS
Con la decomposición térmica se
logra la degradación molecular del
material de forma que este pueda ser
utilizado de nuevo ya sea como una
materia prima para elaborar un nuevo
producto o al menos se logre utilizar
su contenido energético. Entre estos
procesos están la
Hidrólisis/Alcohólisis, hidrogenación,
pirólisis.
DE
RECICLAJE
PARA
RESIDUOS
Con base en el diagrama se observa que hay diferencias de alternativas de
reciclabilidad entre termoplásticos y termoestables. Hasta ahora el reproceso
se ha reservado de forma exclusiva para los termoplásticos debido a que
pueden ser fundidos o disueltos pudiéndose así ser reprocesados. Debido a la
reticulación existente en los termoestables y elastómeros ellos no pueden ser
reprocesados sin destruir su estructura molecular, es por ello que la
descomposición térmica constituye virtualmente el único medio de reciclarlos.
Como puede observarse el reproceso es casi exclusivo para los
termoplásticos, puesto que aproximadamente el 80% de los productos
plásticos son producidos basándose en polietileno, polipropileno, poliestireno
y PVC, que constituyen los principales termoplásticos, el potencial de utilizar
el reproceso se convierte en una buena alternativa de reciclaje de materiales
plásticos.
Cafeterías
15
En el Anexo A se presenta una guía de los principales materiales plásticos
utilizados en cafeterías.
Cafeterías
16
3. REVISIÓN MEDIOAMBIENTAL INICIAL
En la actualidad hay 15 cafeterías y 8 kioscos funcionando en el campus
universitario. Estos establecimientos se encargan de suministrar alimentos y
bebidas a la comunidad universitaria.
La Dirección de bienestar a través de la Coordinación de cafeterías realiza el
control de la operación de estos establecimientos.
Cada cafetería y kiosco del campus está regentada por un contrato de
arrendamiento entre el administrador de la cafetería o kiosco y la universidad
En los kioscos, que normalmente están ubicados en áreas exteriores a los
edificios del campus, solamente se expenden bebidas y golosinas. Mientras
que las cafeterías suministran alimentos preparados, en ellas, tales como
desayunos, almuerzos, tamales y comidas rápidas.
3.1. RESIDUOS GENERADOS
Las cafeterías y kioscos, por su operación, producen residuos sólidos de
diferentes composiciones y cantidades. Las figuras 2 y 3, ilustran la porción de
cada tipo de residuo recolectado en el total de las Cafeterías y Kioscos. Como
se observa, la mayor parte de los residuos está conformada por material
orgánico. El vidrio y el plástico también ocupan un papel importante por ser
materiales de envase y empaque de alimentos. El cartón y papel representan
una fracción relativamente baja.
Cafeterías
17
DISTRIBUCIÓN PROMEDIO DIARIA DE
RESIDUOS RECOLECTADOS EN LAS
CAFETERÍAS
OTROS VIDRIO
7,1%
11,1%
CUNCHOS DE
CAFÉ
3,6%
PLÁSTICO
14,0%
CARTÓN Y
PAPEL
LATAS 2,8%
0,2%
ORGÁNICOS
FERMENTABL
ES
61,1%
FIGURA 2. DISTRIBUCIÓN PROMEDIO DIARIA DE RESIDUOS
RECOLECTADOS EN LAS CAFETERÍAS
KgF
PRODUCCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS FERMENTABLES EN LAS
CAFETERÍAS
FUENTE: SGA - UN 2003
FIGURA 3. DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN PROMEDIO DIARIA DE
RESIDUOS SÓLIDOS FERMENTABLES RECOLECTADOS EN LAS
CAFETERÍAS
Cafeterías
18
BIOLOGÍA
INGENIERÍA
ECONOMÍA
MANUEL ANCIZAR
ODONTOLOGÍA
CAFETERÍA
VETERINARIA
MEDICINA
MATEMÁTICAS
ARTES
CENTRAL
DERECHO
CAMPUS
SOCIOLOGÍA
C.HUMANAS
AGRONOMÍA
80
70
60
50
40
30
20
10
0
3.1.1. Producción de vidrio
La fracción de vidrio que se ilustra en las figuras 2 y 3 solo hace referencia a
la que es recogida por la ruta de la Universidad para cada cafetería, no se
incluye los envases que se depositan en: las canecas de la Fundación Amigos
Hospitales Infantiles, las canecas ubicadas en el campus universitario,
edificios, o a la intemperie (prados, andenes).
Para la recolección de los envases de vidrio, la Universidad Nacional Sede
Bogotá y la Fundación Amigos Hospitales Infantiles suscribieron un convenio
para la recolección de este tipo de residuos, mediante la utilización de 37
canecas de 55 galones metálicas, debidamente identificadas con el logo de la
entidad y el tipo de residuos que se debe depositar en ellas.
A través de este convenio, en el periodo comprendido entre Enero y Diciembre
de 2001, la Fundación Amigos Hospitales Infantiles retiró un total de 12.3
Toneladas de vidrio de bebida, y para disminuir esta cantidad se inicio desde
el año 2002, el proceso de desincentivar el uso y consumo de bebidas en
envase no retornable, se realizaron cambios en los contratos con las
cafeterías donde se prohibe la venta de este tipo de materiales. Esta medida
ha sido de difícil seguimiento y no se ha controlado adecuadamente, tal vez
por falta de seguimiento y de mediadas más fuertes para su imposición.
 El 90% de las canecas NO tienen las tapas que permitan protegerlas del
agua y de material no deseable.
 Aproximadamente el 30 % de las canecas utilizadas en recolección de vidrio
esta en siendo deterioradas por el bajo mantenimiento y la falta de tapa
para su protección.
 En general casi el 50 % de las canecas de recolección de vidrio se
encuentran llenas de otro tipo de materiales diferentes a vidrio.
 Cerca del 5% de las canecas NO se encuentran en los sitios asignados o
están perdidas.
 Tan solo el 10% de las canecas tienen vidrio como material principal
separado.
 Muchas personas que compran bebidas en las cafeterías y Kioscos no
consumen el producto en estos lugares, normalmente lo hacen en
diferentes zonas del campus universitario como: prados, andenes o
edificios y una vez los han consumido los depositan en las canecas que
hay en los caminos peatonales o los dejan a la intemperie o abandonados
en los pasillos de edificios.
Cafeterías
19
Recomendaciones Para El Manejo De Envases De Vidrio:
 Se recomienda colocar recipientes, para envases de vidrio, en las zonas
cercanas a las cafeterías y en los caminos peatonales. Estos recipientes
deben ser estéticamente agradables a la percepción, con capacidad
máxima de 75 Litros, con el objeto de invitar a las personas a que depositen
allí este tipo de materiales. Para ello se podría hacer concursos con los
estudiantes de Diseño industrial para que puedan brindar alternativas
viables desde el punto de vista económico, ambiental y estético.
 Es necesario retomar los convenios establecidos con la Fundación
encargada de recolectar los residuos de vidrio provenientes principalmente
de las actividades de las cafeterías y Kioscos, la recolección de vidrio se
debería realizar con una frecuencia semanal en pro de desocupar aquellas
cabeceas llenas de material y no permitir el llenado excesivo de cierto
puntos (por ejemplo diagonal a Medicina)
 Se deben realizar jornadas de mantenimiento y limpieza, por lo menos una
vez a la semana, debido a que existen puntos bastante descuidados y
sucios lo que desfavorece la imagen del programa de separación y al
mensaje que se desea transmitir, debido al impacto visual.
 Se deben recuperar, en lo posible, aquellas canecas deterioradas por efecto
de la intemperie y ser reemplazadas por unas nuevas, lo anterior a través
del convenio suscrito con la entidad recuperadora.
 Se debería incluir a la Asociación de Recuperadores de Bogotá, ARB, para
realizar actividades de mantenimiento y apoyo al proceso de recuperación
de vidrio, haciendo presencia en los diferentes puntos de recolección.
 Sería bueno que se introdujeran al sistema unos contenedores más
llamativos, pequeños y agradables visualmente que inviten a los
generadores a depositar estos materiales en ellos.
3.1.2. Papel y metal
El cartón y papel han sido usados, principalmente, como embalaje de
productos alimenticios (pastas, harinas, refrescos) y otros (detergentes).
Los materiales plásticos que se encuentran en las cafeterías son
principalmente:
Polipropileno: empaques para frituras
Polietileno de baja densidad: Bolsas de leche, bolsas.
Cafeterías
20
Polietilen Tereftalato: envases para gaseosas, aceites, agua mineral,
detergentes y también para bandejas.
Icopor: Losa desechable (platos, vasos para bebidas)
Polietileno de alta densidad: garrafas
PVC: Botellas para aceite y agua mineral, Copas para yogurt y similares,
Envases tipo lámina, cubetas de hielo.
Para más detalle ver el Anexo A
3.1.3. Residuos Sólidos fermentables
Con base en información recolectada, en el centro de compostaje (AgostoNoviembre de 2003), se muestra, en la figura 4, la participación de las
cafeterías como generadoras de residuos sólidos fermentables.
CAFETERIAS
29%
OTROS
71%
FUENTE:SGM-UN
FIGURA 4. PROCEDENCIA DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
FERMENTABLES QUE LLEGAN AL CENTRO DE COMPOSTAJE
Como se observa la participación de las cafeterías es muy importante por lo
que los administradores de estas deben de velar por que sus empleados
separen estos residuos, de otros que no sean de tipo biodegradable, debido a
que pueden afectar en gran medida a todos los materiales que entran al
proceso de compostaje y causar riesgos de accidentes en los trabajadores del
centro (por ejemplo debido a la presencia de cubiertos metálicos u otros
materiales similares durante la etapa de trituración)
En la figura 5 se ilustra como se distribuye la producción de residuos sólidos
fermentables por cafeterías, se aprecia que las cafeterías de Economía,
Manuel Ancizar, Medicina, Veterinaria y Derecho son las que más aportan este
tipo de materiales.
Cafeterías
21
En general los residuos sólidos orgánicos fermentables producidos por las
cafeterías constan principalmente de:
 Alimentos antes de preparación: restos de hortalizas (recortes de
zanahorias, espinacas, lechugas), restos de legumbres (cascaras de
alverjas, habichuelas, frijoles), cortezas de frutas (cascaras de naranjas,
curuba, papaya, granadilla, maracuya, tomate de árbol), cascaras de
plátanos, restos de tubérculos (cascaras de papa, yuca).
 Alimentos después de preparación: Restos de almuerzos
Dentro de los residuos orgánicos fermentables que tienen como destino
el centro de compostaje (residuos recolectados en la caneca amarilla) NO
deben incluirse restos de carne, cáscaras de huevo, huesos, es decir
restos de origen animal, debido a que este tipo de residuos generan
malos olores durante el proceso y algunos de los microorganismos
presentes en estos materiales como por ejemplo algunos patógenos
presentes en la carne de cerdo no pueden ser eliminados por medio del
proceso de compostaje aeróbico. Se recomienda empacar este tipo de
restos en una bolsa color verde que tendrá como destino final el relleno
sanitario "Doña Juana"
Cafeterías
22
DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE RESIDUOS ORGÁNICOS
FERMENTABLES EN LAS CAFETERIAS
BIOLOGÍA
3%
AGRONOMÍA
8%
INGENIERÍA
C.HUMANAS
3%
3%
SOCIOLOGÍA
4%
CAMPUS
6%
ECONOMÍA
18%
DERECHO
9%
MANUEL
ANCIZAR
10%
CENTRAL
6%
ODONTOLOGÍA
3%
VETERINARIA
10%
ARTES
4%
MEDICINA
8%
FUENTE:SGMA - UN
MATEMÁTICAS
5%
FIGURA 5. DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS FERMENTABLES POR CAFETERÍAS
Cafeterías
23
3.1.4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS
Con base en mediciones hechas, en el centro de compostaje y en el de
acopio, por el Sistema de gestión Ambiental de la Universidad (SGA -UN) se
obtuvieron los resultados consignados en el cuadro 1.
CUADRO 1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS
GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS
RESIDUO
PESO ESPECÍFICO
PROMEDIO
Cartón
47 KgF/m³
Papel
85 KgF/m³
Madera (Guacales)
285 KgF/m³
Residuos de panadería
140 KgF/m³
Vidrio
200 KgF/m³
Plástico
62 KgF/m³
Latas de Hojalata
90 KgF/m³
Restos de hortalizas y cortezas de frutas
534 KgF/m³
*Lavaza
650 KgF/m³
Valor promedio (orgánicos
592 KgF/m³
fermentables)
* El peso especifico, promedio, de este material se ha determinado con un
contenido de humedad del 50 al 80%
Cafeterías
24
4. POLÍTICA
4.1 POLÍTICA DE LA DIRECCIÓN DE BIENESTAR
La política de bienestar en la Universidad Nacional de Colombia está
estrechamente relacionada con los fines estatales y sociales que le confiere la
Constitución, como institución educativa del nivel superior. Al igual que la
salud, la educación es uno de los aspectos que mayor incidencia tiene en el
desarrollo económico del país, por tanto, se trata de ofrecer condiciones
adecuadas – sicosociales, físicas y ambientales- para que docentes,
investigadores, estudiantes, personal administrativo y trabajadores- puedan
mejorar su calidad de vida y lograr el cumplimiento de los fines inherentes al
desarrollo del país.
4.2. POLÍTICA MEDIAMBIENTAL
En la Universidad Nacional de Colombia ha sido necesario y posible
emprender un esfuerzo que incluye el análisis académico y la adopción de
prácticas que contribuyan al mejoramiento ambiental, mediante un manejo
adecuado de los residuos que se producen en el campus. Como generadora
de desechos, la institución tiene como deber el adoptar compromisos que se
traduzcan en acciones concretas de transformación de nuestra cultura.
La institución encamina sus esfuerzos hacia la disminución del impacto
ambiental en todas sus actividades. Se busca minimizar las emisiones al aire,
disminuir el consumo de agua potable, reducir la generación de residuos
sólidos y líquidos.
Para lograr la mejora medioambiental la institución ha creado, mantendrá,
revisará y modificará, los objetivos y metas medioambientales con la finalidad
de mejorar continuamente su actuación medioambiental.
La Universidad al ser una institución de carácter público se compromete a
cumplir con toda la legislación y las normas relacionadas con el impacto
ambiental y, de no existir legislación alguna, tendrá la iniciativa de crear
normas institucionales para alcanzar el objetivo de tener una actuación
medioambiental mejorada
Cafeterías
25
La Universidad Nacional de Colombia – Sede Bogotá efectúa revisiones
medioambientales regulares de todas sus operaciones, como estipula el
sistema de gestión medio ambiental, para asegurar que se cumplen la política
y los objetivos de ser una institución ambientalmente responsable, mejorando
diligentemente su desempeño medioambiental, y siendo un ejemplo para la
nación, de conformidad con la norma ISO 14001 para la gestión
medioambiental y con las regulaciones de las entidades de orden territorial.
Cafeterías
26
5. REGISTRO DE LEGISLACIÓN Y REGULACIONES
Lugar: Cafeterías
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Sección 1: Introducción
Este capítulo que comprende el registro de la legislación y las regulaciones,
es una parte importante del sistema de gestión ambiental de residuos sólidos
procedentes de las actividades de cafeterías y kioscos del campus
universitario
Esta etapa busca identificar toda la legislación, regulaciones o autorizaciones
que están relacionadas con las actividades, productos y/o procesos que se
efectúan en el centro de compostaje que tienen, o podrían tener un impacto
medioambiental significativo.
Este registro se debe actualizar cada 4 meses para asegurar que la
Universidad Nacional de Colombia cumple, a través del proceso de
compostaje, uno de los principales objetivos de su política medioambiental
para cumplir regularmente con todas regulaciones medioambientales
relacionadas con sus actividades, productos y procesos y para asegurar que
la universidad mejora continuamente su actuación medioambiental
institucional.
Sección 2: Responsabilidad
La coordinación del Sistema de Gestión Ambiental de la universidad - Sede
Bogotá tiene la responsabilidad general de asegurar que su registro se
mantiene actualizado y que el proceso de compostaje cumple toda la
legislación y regulaciones medioambientales relacionadas con sus
actividades, productos y procesos
La unidad asignada por el sistema de gestión ambiental tendrá la
responsabilidad de actualizar el registro y ajustarlo como corresponde e
informar al personal relevante de los cambios que puedan afectarles. La
actualización se efectuará cada 4 meses, empezando el primer cuatrimestre
de cada año.
Los operarios del centro de compostaje deberán informar al coordinador del
sistema de gestión ambiental o a la persona que efectúe la actualización de
los registros, de cualquier alteración en las actividades de funcionamiento
optimo, en los procesos o las sustancias que puedan afectar el cumplimiento
legislativo, regulador o la política medioambiental.
Cafeterías
27
La División de Recursos Físicos, tendrá la responsabilidad de apoyar eficiente
y oportunamente al Sistema de gestión Ambiental para desarrollar las tareas
y responsabilidades anteriormente mencionadas.
Sección 3. Legislación, regulaciones y autorizaciones sobre el manejo
de residuos sólidos de las cafeterías y kioscos
• Reglamento Técnico Del Sector De Agua Potable Y Saneamiento Básico
RAS – 2000
•
Decreto 3075 de 1997
•
Ministerio de trabajo y Seguridad Social - Resolución 2400 de 1979 Estatuto de Seguridad Industrial
•
Decreto N° 1713, agosto 6 de 2002
•
Norma de gestión GTC 24 de Icontec – Guía para la Separación en la
Fuente de residuos Sólidos.
Cafeterías
28
6. ESTRUCTURA Y RESPONSABILIDADES
La estructura se refiere a la forma administrativa del Sistema de Gestión
Ambiental y la responsabilidad se refiere a las funciones, competencias e
interrelaciones del personal relevante requerido para asegurar la eficacia del
sistema de gestión ambiental.
Los cuadros que aparecen con color amarillo implican a las unidades
administrativas de la universidad que directamente tienen responsabilidades
en la gestión adecuada de los residuos sólidos producidos por las cafeterías.
OFICINA
JURÍDICA
COORDINACIÓN
CAFETERÍAS
DIRECCIÓN
BIENESTAR
DIRECCIÓN
ACADÉMICA
ADMINISTRADORES
CAFETERÍAS-CONTRATO
ARRENDAMIENTO
SECCIÓN SELECCIÓN
Y CAPACITACIÓN
DIVISIÓN DE
PERSONAL
VICERRECTORIA
SEDE
SECCIÓN SALUD
OCUPACIONAL
SECCIÓN DE
MANTEMINIENTO Y
ASEO
DIRECCIÓN
GESTIÓN
SECCIÓN
ADMINISTRACIÓN Y
CONTROL DE
ESPACIOS
DIVISIÓN DE
RECURSOS
FÍSICOS
DIVISIÓN DE
GESTIÓN
AMBIENTAL
GRUPO DE
PLANEACIÓN Y
PROYECTOS
(Proyectada)
Figura 6. Estructura administrativa de la sede universitaria
Cafeterías
29
En los recuadros rellenos con color azul aparecen las unidades proyectadas a
futuro para realizar la Gestión Ambiental del campus. En la figura 7 se muestra
la propuesta de organización de la División de Gestión Ambiental para la sede
– Bogotá.
DIRECCIÓN DE
GESTIÓN
DIVISIÓN DE
GESTIÓN AMBIENTAL
SECCIÓN DE
GESTIÓN DEL
RECURSO AIRE
SECCIÓN DE
GESTIÓN DEL
RECURSO AGUA
SECCIÓN DE
GESTIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
COORDINACIÓN DE
GESTIÓN Y
ACREDITACIÓN - ISO
14001
 Control de
emisiones
gaseosas
 Horno
incinerador
 Concienciació
n y formación
sobre medio
ambiente
(recurso aire)
 Actualización
del registro de
la legislación
relacionada
con la gestión
Aire
 Agua potable
 Aguas
residuales
 Residuos
líquidos
 Concienciació
n y formación
sobre medio
ambiente
(recurso agua)
 Actualización
Y Aire
 Infecciosos
 Orgánicos
fermentables
 Especiales
 Reciclables
 Escombros
 Químicos
 Peligrosos
 Concienciación y
formación sobre
medio ambiente
(Residuos
sólidos)
 Actualización del
registro de la
legislación
relacionada con la
gestión R. Sólidos
 Control de
documentación
 No conformidad
del SGA,
corrección y
prevención
 Auditoria interna
SGA
 Concienciación
y formación
sobre medio
ambiente (SGA)
FIGURA 7. PROPUESTA PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA DIVISIÓN DE
GESTIÓN AMBIENTAL – SEDE BOGOTÁ
SGA: sistema de gestión ambiental
Cafeterías
30
Las responsabilidades de cada unidad se ilustran con detalle en el capítulo
de procedimientos de operación.
La figura 8 muestra una clasificación de los residuos sólidos que se producen
en las cafeterías y kioscos de la universidad y muestra las actividades y las
unidades responsables de efectuar una adecuada gestión ambiental de los
residuos sólidos.
Cafeterías
31
FIGURA 8. DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN DE RESIDUOS EN LAS
CAFETERÍAS Y CASETAS DE LA UNIVERSIDAD.
RESIDUOS
(1)NO
APROVECHABLES
(1)APROVECHABLES
(1) INORGÁNICOS
(1)ORGÁNICOS
FERMENTABLES
VIDRIO
CARTON
Y PAPEL
PLÁSTICOS
cartón, papel,
periódico,
cajetillas de
cigarros, o
similares
Envases de
bebidas,
bolsas de
polietileno
(jugos, agua),
vasos
desechables
papel plastificado,
empaques de
tetrapack, icopor,
colillas de
cigarrillos,
servilletas usadas,
barrido de pisos,
restos de
alimentos de
origen animal
(4)Centro de
Acopio
(4)Centro de
Acopio
(4)Centro de
Acopio
Cunchos
de café
Residuos
vegetales de
alimentos:
antes y
después de la
preparación
Envases de
bebidas
(jugos y
gaseosas)
(2)Centro de
Compostaje
(2)Centro de
Compostaje
(3)Canecas
blancas
(5) Compost
Invernaderos, jardines,
Centro de Marengo (8)
Cafeterías
Fundación
Amigos
Hospitales
Infantiles (3)
Asociación de
Recicladores de Bogotá
Reproceso Industrial
32
Relleno
Sanitario Doña
6.1. RESPONSABILIDADES
En la figura 9 se han colocado al lado de cada actividad un número entre
paréntesis ( ) con el objeto de separar las principales actividades y nombrar
responsables.
En el cuadro 2 se muestra la matriz de responsabilidades para la gestión de
los residuos sólidos procedentes de las cafeterías y kioscos de la universidad.
CUADRO 2. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES PARA LA GESTIÓN DE
LOS RESIDUOS SÓLIDOS PROCEDENTES DE LAS CAFETERÍAS Y
KIOSCOS DE LA UNIVERSIDAD.
ACTIVIDAD
RESPONSABLES
(1) Separación en Fuente:
La actividad de la separación en fuente, es
responsabilidad de toda la comunidad
universitaria
(estudiantes,
docentes,
empleados, contratistas). De igual forma
los administradores de las cafeterías y
kioscos deben orientar a sus empleados
(manipuladores de alimentos, operarios) y
clientes para que la hagan regularmente.
La División de Bienestar y el Sistema de
Gestión Ambiental serán los responsables
de capacitar y verificar que los
administradores de las cafeterías cumplan
con esta actividad.
(2) Transporte al centro de
compostaje:
Es deber de los administradores verificar
que se coloquen los residuos orgánicos
fermentables en el sitio y horario
establecidos en el presente protocolo. La
Sección de Mantenimiento y Aseo de la
División de Recursos Físicos verificará que
la cuadrilla de recolección (1 tractorista y 2
operarios) cumplan con el horario de
recolección y transporte hacia el centro de
compostaje de estos materiales.
De no cumplirse por parte de los
administradores con la separación, horario
y lugar, no se recogerán los residuos
Cafeterías
33
sólidos fermentables producidos y la
gestión de estos será responsabilidad de
la administración de la cafetería. La
División de Bienestar, por intermedio de la
coordinación de cafeterías, será la
responsable de verificar que los
administradores de las cafeterías cumplan
con los lugares y horarios.
(3) Recolección del material
La recolección de los envases de vidrio
contenido en las canecas blancas contenidos en las canecas será
para vidrio:
responsabilidad del delegado de la
Fundación Amigos Hospitales Infantiles.
De no hacer la recolección de acuerdo a lo
establecido en el convenio, la Asociación
de recicladores de Bogotá podrá disponer
de este material.
(4) Transporte del material
reciclable y del no aprovechable
hasta el Centro de Acopio
Es deber de los administradores verificar
que se coloquen los residuos en el sitio y
horario establecidos en el presente
protocolo. La Sección de Mantenimiento y
Aseo de la División de recursos Físicos
verificará que la cuadrilla de recolección,
conformada por tres operarios y un
conductor mediante la utilización de una
volqueta de capacidad cercana a los 6 m3
de residuos, cumplan con el horario de
recolección y transporte hacia el Centro de
Acopio de estos materiales.
De no
cumplirse por parte de los administradores
con el horario y lugar no se recogerán los
residuos sólidos producidos y la gestión de
estos será responsabilidad de la
administración de la cafetería. La
Dirección de Bienestar, a través de la
coordinación de cafeterías, será la
responsable de verificar que los
administradores de las cafeterías cumplan
con los lugares y horarios.
(5) Control del proceso de
compostaje
La sección de Mantenimiento y Aseo de la
División de recursos Físicos verificará que
los 2 operarios del centro de Compostaje
Cafeterías
34
cumplan con las funciones establecidas en
el Protocolo De Manejo del Centro de
Compostaje
(6) Separación y clasificación del (1) Esta labor se realizará en el Centro de
material apto para reciclaje:
Acopio de residuos Sólidos. La sección
de Mantenimiento y Aseo de la División
de recursos Físicos verificará que la
Asociación de Recicladores de Bogotá
(ARB)
cumpla con los convenios
establecidos con la Universidad.
Los operarios que realizan el proceso
de
separación,
clasificación
y
transporte de los
materiales
reciclables, en el centro de acopio
estarán bajo la responsabilidad de la
(ARB). Ver manual de operación del
centro de acopio de residuos sólidos
(7) Recolección y transporte del
contenedor con material no
aprovechable hacia el Relleno
Sanitario Doña Juana
(8) Recolección, transporte y
aplicación del Compost
Fuente: SGA
Cafeterías
Esta
actividad
estará
bajo
la
responsabilidad del consorcio Ecocapital.
La sección de Mantenimiento y Aseo de la
División de Recursos Físicos verificará que
dicho consorcio cumpla con los horarios
establecidos
Esta
actividad
estará
bajo
la
responsabilidad del Sistema de Gestión
Ambiental y de la Coordinación de
Invernaderos de la Facultad de Agronomía
35
7. PROCEDIMIENTOS MEDIOAMBIENTALES PARA EFECTUAR LA
GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Los procedimientos medioambientales son las instrucciones paso a paso que
si se llevan a cabo adecuadamente, controlarán el sistema de gestión
ambiental como las actividades, los productos y los procesos que se efectúen
en las cafeterías.
Los procedimientos se han preparado para todas las acciones, actividades,
productos y procesos que tengan, o pudieran tener si no se controlan, un
efecto (impacto) directo o indirecto significativo sobre el medio ambiente.
También se han efectuado procedimientos para todas las acciones que
afectan, o podrían afectar, el éxito de los objetivos establecidos en el presente
documento
Estos procedimientos ambientales especifican quien debe llevar a cabo qué
tareas con instrucciones paso a paso de cómo efectuar las tareas.
Los procedimientos se establecen con base en el diagrama de gestión de
residuos sólidos procedentes de las cafeterías y kioscos de la universidad. Ver
la figura 9
Cafeterías
36
REDUCCIÓN
SELECCIÓN
RECOLECCIÓN
DISPOSICIÓN FINAL
FIGURA 9. PROCESO DE GESTIÓN AMBIENTAL, DE RESIDUOS
SÓLIDOS, EN LAS CAFETERÍAS Y CASETAS DE LA UNIVERSIDAD
Cafeterías
37
7.1. PROCEDIMIENTO: REDUCCIÓN DE LA GENERACIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS PROCEDENTES DE LAS CAFETERÍAS
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Cafeterías y kioscos del campus universitario
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de
Ing. Elkin Mejía
expedición/revisión:12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Administradores de cafeterías
Finalidad del procedimiento: Obtener una reducción en la generación de
los residuos sólidos producidos en las cafeterías y kioscos de la universidad
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan la reducción de la
generación de residuos sólidos y son básicamente:
 Residuos sólidos fermentables
 Residuos reciclables
 Residuos no aprovechables
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
Esta actividad se realiza con el propósito de disminuir la cantidad (volumen y
peso) de los residuos generados en la universidad.
Para que se pueda cumplir adecuadamente los administradores de las
cafeterías deben tener las siguientes responsabilidades:
 No vender bebidas gaseosas ni jugos en envases no retornables.
 No vender bebidas o productos en envases Tetrapak
 Utilizar los envases desechables solamente para la venta de bebidas
preparadas en la cafetería tales como tinto, aromáticas, sopas, entre otros.
 Los administradores de las cafeterías y kioscos serán responsables de
informar, con claridad y exactitud, a su personal cómo debe realizar la
reducción de los residuos que generan.
 Se recomienda, a los administradores de las cafeterías, reemplazar los
envases desechables de plástico e Icopor por vasos de papel que son
biodegradables
Cafeterías
38
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Se espera que para el 30/2/2004 todas las medidas de reducción en la
generación de residuos sólidos procedentes de las unidades generadoras
sean consistentes con este procedimiento. Cada uno de los administradores
deberá evaluar las desviaciones identificadas en este procedimiento,
documentando las acciones correctivas y suministrándolas a la coordinación
de cafeterías.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede): 01/01/2004
Persona responsable de actualizar este Procedimiento: Sistema de
Gestión ambiental o la unidad asignada para ese momento por la División de
Recursos Físicos.
Cafeterías
39
7.2. PROCEDIMIENTO: SEPARACIÓN EN LA FUENTE DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Cafeterías y kioscos del campus universitario
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de
Ing. Elkin Mejía
expedición/revisión:12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Personal de las cafeterías
 Comunidad Universitaria
Finalidad del procedimiento: Efectuar la separación en la fuente de los
residuos sólidos producidos en las cafeterías y kioscos de la universidad
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan la separación de
la fuente de generación de todos los residuos generados en las cafeterías y
kioscos de la universidad.
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
La separación en la fuente permite obtener una mejor calidad de los materiales
con valor de recuperación, optimizar su aprovechamiento y por ende
conservar los recursos naturales y disminuir los impactos negativos sobre el
medio ambiente.
Es importante no mezclar los residuos sólidos, por ejemplo envases de vidrio
o plástico con restos de alimentos debido a que los primeros pierden calidad,
al estar mezclados, y el costo de reproceso industrial se puede elevar a tal
nivel que no hacen rentable el reciclaje.
Otros materiales que no deben mezclarse son el papel o cartón con restos de
alimentos o bebidas, debido a que esta acción no los hace actos para ser
reciclados.
Los residuos generados deben disponerse diariamente para su recolección,
en fracciones separadas. En la figura 10 se ilustra el código de clasificación
de los residuos por colores que se tiene implementado en la universidad.
Cafeterías
40
COLOR
MATERIAL
CARACTERÍSTICAS
AMARILLO
(caneca amarilla)
MATERIAL ORGÁNICO
FERMENTABLE
Restos de vegetales y
alimentos antes y después d
su preparación (cortezas de
frutas, hortalizas, cereales.
Los cunchos de café, hueso
y las cascaras de huevo NO
deben ser mezclados con
estos y deberán empacarse
en bolsas diferentes.
GRIS
PLÁSTICO
Envases de bebidas,
empaques de comestibles,
bolsas, cubiertos.
(Los envases no deben
contener líquidos en su
interior)
GRIS
PAPEL
Papel, cartón, periódico,
cajetillas de cigarrillos, etc.
BLANCO
(caneca Fundación)
VIDRIO LIMPIO
Envases de bebidas, frasco
de mermelada y salsas
VERDE
NO APROVECHABLES
OTROS
CAFE
Colillas de cigarrillos,
icopor,empaques de tetrapa
material recolectado por el
barrido de pisos, restos de
alimentos de origen animal,
huesos,servilletas usadas,
empaques en papel laminad
Cunchos de café
Figura 10. DIAGRAMA DE CLASIFICACIÓN POR COLORES DE
LOS RESIDUOS GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Cafeterías
41
Se espera que para el 30/2/2004 todas las medidas de separación en la fuente
de residuos sólidos procedentes de las unidades generadoras sean
consistentes con este procedimiento. Cada uno de los administradores de las
cafeterías
deberá evaluar las desviaciones identificadas en este
procedimiento, documentando las acciones correctivas y suministrándolas a
la coordinación de cafeterías.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede): 01/01/2004
Persona responsable de actualizar este Procedimiento:
Sistema de Gestión ambiental o la unidad asignada para ese momento por la
División de Recursos Físicos.
Cafeterías
42
7.3. PROCEDIMIENTO: RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
FERMENTABLES PROCEDENTES DE LAS CAFETERÍAS DEL CAMPUS
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Unidades generadoras de residuos sólidos Fermentables procedentes
de las cafeterías
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de
Ing. Elkin Mejía
expedición/revisión:12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
1. Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
2. Administradores de cafeterías
3. Manipuladores de alimentos y operarios de cafeterías
Finalidad del procedimiento: Realizar una recolección adecuada de los
residuos sólidos orgánicos fermentables producidos en las cafeterías
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan la recolección de
residuos sólidos en las cafeterías que son básicamente desperdicios
vegetales procedentes de la preparación de alimentos y restos de alimentos
preparados
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
1. La frecuencia de recolección será diaria
2. Efectuar la separación en la fuente de los residuos sólidos orgánicos
fermentables.
3. Antes de depositar los residuos en la caneca se recomienda hacerlos
pasar por un colador con el objeto de separar el agua de los residuos
sólidos
4. Depositar, solamente, los restos de vegetales, tales como, hortalizas,
restos de frutas, granos entre otros, y restos de alimentos preparados en
la caneca color amarillo En la caneca amarilla no se deben colocar huesos,
restos de carne, cascaras de huevos, material inerte como cubiertos de
plástico, pitillos, cubiertos metálicos, guantes, bolsas de agua, envases de
bebidas.
5. Los materiales deben ser introducidos en la caneca amarilla sin bolsa.
6. Inmediatamente después de que se han depositado los desperdicios en la
caneca, el manipulador de alimentos u operario se debe lavar las manos
con agua y jabón.
7. La caneca debe mantenerse tapada para evitar la presencia de insectos y
roedores
8. Una vez se halla efectuado el transporte de los residuos al centro de
compostaje se debe lavar la caneca con agua.
Cafeterías
43
9. El cuncho de café debe ser entregado en una bolsa separada. No debe ir
mezclado con los residuos sólidos fermentables
10. El importante que esta caneca no contenga materiales inertes tales como
cubiertos metálicos, restos de vidrios, latas que puedan causar un
accidente lamentable en la etapa de triturado de estos materiales en el
centro de compostaje.
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Se espera que para el 30/1/2004 todas las medidas de recolección de residuos
sólidos procedentes de las cafeterías sean consistentes con este
procedimiento. Los Administradores de las cafeterías deberán evaluar las
desviaciones identificadas en este procedimiento, documentando las acciones
correctivas y suministrándolas al personal implicado y a la unidad encargada
de la revisión.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede): 01/01/2004
Persona responsable de actualizar este Procedimiento: Sistema de
Gestión ambiental o la unidad asignada para ese momento por la División de
Recursos Físicos.
Cafeterías
44
7.4. PROCEDIMIENTO: TRANSPORTE DE RESIDUOS SÓLIDOS
FERMENTABLES DE LAS CAFETERÍAS AL CENTRO DE COMPOSTAJE
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Cafeterías
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
1. Sección de mantenimiento y Aseo
2. Cuadrilla de Transporte
3. Administradores de cafeterías
Finalidad del procedimiento: Realizar el transporte adecuado de los
residuos sólidos orgánicos fermentables producidos en las cafeterías hasta el
centro de compostaje
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan la recolección de
residuos sólidos de las cafeterías y se seguirán en todo momento sin
excepción alguna. Los residuos a recolectar son restos de vegetales antes de
la preparación de alimentos y residuos vegetales de alimentos preparados.
Cafeterías
45
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
 El cumplimiento de los horarios de recolección y sitios de ubicación de las
diferentes fracciones de residuos es de vital importancia para no
entorpecer el buen desarrollo de las rutas diseñadas al interior de la
Universidad, y el manejo de la logística involucrada en este proceso.
 Los residuos orgánicos fermentables serán recolectados diariamente y en
forma personalizada, por parte de personal de la sección de
mantenimiento y aseo de la División de Recursos Físicos, en un tractor con
un contenedor tipo tanque remolque con capacidad para 0.5 m³ , en el
horario que se señala en el cuadro 3. Debido a que estos residuos serán
utilizados para el proceso de compostaje, es estrictamente necesario que
la caneca, de color amarillo, contenga solo residuos de tipo orgánico
vegetal biodegradable. En caso contrario, la caneca no será recibida
cuando se efectúe la recolección y tanto el transporte como la disposición,
será responsabilidad de la cafetería o kiosco.
Pasos
1.La frecuencia de recolección y transporte será diario
2.Antes de iniciar la actividad los dos operarios de la cuadrilla recolectora se
deben colocar el equipo de protección personal: guantes de cuero, overol,
casco, cinturón y gabardina en caso de llovizna)
3.Revisar el estado del tanque recolector (previamente debe haber sido
lavado)
4.Recoger la caneca amarilla en los sitios acordados con los administradores
de las cafeterías y verificar que en esta solo se encuentren residuos sólidos
orgánicos fermentables y diligenciar el formato de registro
5.En caso de que haya otros materiales dentro de la caneca anotar en la hoja
de registro el material (por ejemplo vidrio, plástico, cunchos de café, carne,
huesos) y NO efectuar la recolección. Se debe informar al administrador o
encargado de la cafetería que la gestión de esos residuos quedará bajo la
responsabilidad de este.
6.El cuncho de café debe ser entregado en una bolsa separada.
7.La ruta para la recolección de los residuos de cafeterías se ilustra en el
cuadro 3:
Cafeterías
46
CUADRO 3. HORARIOS PARA EL TRANSPORTE DE RESIDUOS
SÓLIDOS FERMENTABLES GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS
CAFETERIA
HORARIO DE
RECOLECCIÓN
ICTA
AGRONOMÍA
C.HUMANAS
SOCIOLOGÍA
02:30
DERECHO
CENTRAL
ARTES
MATEMÁTICAS
MEDICINA
03:00
VETERINARIA
ODONTOLOGÍA
MANUEL ANCIZAR
CAMPUS
ECONOMÍA
LAB. DE INGENIERÍA
03:30
BIOLOGÍA
8.Una vez se llegue al centro de compostaje el contenido del tanque se debe
desocupar y los residuos se apilarán y taparán con un plástico.
9.Se debe lavar el tanque tanto en su parte interior como exterior
10.Los residuos se deben pesar y la cantidad obtenida se registrará en el
formato de registro. Ver Anexo B
NOTA: Cuando se presenten tormentas eléctricas, en los horarios
ilustrados en el cuadro anterior, se recomienda realizar el transporte de
los residuos sólidos fermentables de las cafeterías el siguiente día en
horas de la mañana
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Cafeterías
47
Se espera que para el 31/12/2003 todas las medidas de transporte de residuos
sólidos procedentes de cafeterías, sean consistentes con este procedimiento.
Los operarios del centro de compostaje deberán evaluar las desviaciones
identificadas en este procedimiento, documentando las acciones correctivas y
suministrándolas al personal implicado y a la unidad encargada de la revisión.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede):01/01/2004
Persona responsable de actualizar este Procedimiento:
Sistema de Gestión Ambiental o la unidad asignada para ese momento por la
División de Recursos Físicos
Cafeterías
48
7.5. PROCEDIMIENTO: TRANSPORTE DE RESIDUOS SÓLIDOS DE LAS
CAFETERÍAS Y KIOSCOS AL CENTRO DE ACOPIO
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Cafeterías
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
Sección de mantenimiento y Aseo
Cuadrilla de Transporte
Administradores de cafeterías
Fundación Amigos Hospitales Infantiles
Finalidad del procedimiento: Realizar el transporte adecuado de los
residuos sólidos producidos en las cafeterías hasta el centro de acopio
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan la recolección de
residuos sólidos de las cafeterías y se seguirán en todo momento sin
excepción alguna. Los residuos a recolectar son materiales reciclables
(envases de vidrio, plástico, latas y papel) y residuos no aprovechables.
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
 El cumplimiento de los horarios de recolección y sitios de ubicación de las
diferentes fracciones de residuos es de vital importancia para no
entorpecer el buen desarrollo de las rutas diseñadas al interior de la
Universidad, y el manejo de la logística involucrada en este proceso.
 Las bolsas solamente pueden ser llenadas hasta ¾ de su altura con el
objeto de poder ser anudadas.
 El vidrio se depositará en las canecas de color blanco suministradas por la
Fundación "Amigos Hospitales Infantiles", este material será recolectado
por la misma bajo un sistema de ruteo interno.
 Las bolsas de color gris y verde, serán transportadas, por una cuadrilla
de recolección, conformada por tres operarios y un conductor mediante la
utilización de una volqueta de capacidad cercana a los 6 m3, en el horario
y sitio, estipulados por la División de Recursos Físicos, ver Cuadro 4.
Es importante tener en cuenta que las bolsas que contengan residuos
sólidos no tengan líquidos porque estos pueden causar rotura,
Cafeterías
49
derrame del contenido y malos olores.
CUADRO 4. HORARIO DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS
RECICLABLES Y NO APROVECHABLES DE CAFETERÍAS Y KIOSCOS
CAFETERIA Y/O KIOSCO
Cafetería Agronomía
Cafetería Manuel Ancizar
Caseta Banco Popular
Diseño Gráfico
Caseta calle 53
Caseta Estadio
Caseta Economía
Cafetería Arquitectura
Caseta diagonal a Ing. Viejo
Cafetería Matemáticas
Cafetería Biología
Cafetería Talleres de Ingeniería
Cafetería Ciencias Humanas- Sociología
Cafetería Ciencias Humanas- Aulas
Cafetería Campus
Cafetería Odontología
Caseta frente a Odontología
Cafetería Derecho
Cafetería Medicina
Cafetería Veterinaria
Caseta frente a Lab. Ing. Química
Caseta Lateral Auditorio
Cafetería Central
HORARIO
07:00 a.m.
07:30 a.m.
09:00 a.m.
09:30 a.m.
10:30 a.m.
11:00 a.m.
01:30 p.m.
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Se espera que para el 31/12/2003 todas las medidas de transporte de residuos
sólidos procedentes de cafeterías, sean consistentes con este procedimiento.
La coordinación de la sección de mantenimiento y aseo deberá evaluar las
desviaciones identificadas en este procedimiento, documentando las acciones
correctivas y suministrándolas al personal implicado y a la unidad encargada
de la revisión.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede): 01/01/2004
Cafeterías
50
Persona responsable de actualizar este Procedimiento: Sistema de
Gestión Ambiental o la unidad asignada para ese momento por la División de
Recursos Físicos
Cafeterías
51
7.6. PROCEDIMIENTO: DISPOSICIÓN FINAL DE LOS RESIDUOS
SÓLIDOS GENERADOS EN LAS CAFETERÍAS Y KIOSCOS
Universidad Nacional De Colombia
Lugar: Centro de compostaje de residuos sólidos
Actualizado por: Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
Sección de mantenimiento y Aseo
Administradores de cafeterías
Fundación Amigos Hospitales Infantiles
Asociación de Recicladores de Bogotá (ARB)
Consorcio de Aseo
Finalidad del procedimiento: Realizar una disposición final, adecuada, de
los residuos sólidos producidos en las cafeterías kioscos de la universidad e
ilustrar al personal implicado sobre los métodos de gestión que aplican a esta
etapa
Ambito del procedimiento: Estos procedimientos abarcan una descripción
muy general de la disposición final de los residuos que se generan por las
actividades de cafeterías y kioscos en el campus universitario.
Descripción de las tareas implicadas en este procedimiento, incluyendo
definiciones donde sea necesario (1,2,3, etc)
Los materiales que pueden ser reciclados (plástico, papel, vidrio (no
recolectado en las canecas blancas), envases de hojalata) son transportados
al centro de acopio de residuos sólidos de la Universidad, allí la "Asociación
de Recicladores de Bogotá" ARB los reciben, pesan, separan, clasifican y
transportan para ser sometidos al proceso de reciclaje, que es la utilización
del material contenido en los residuos en un proceso de producción, como
materia primera, para la fabricación de nuevos productos con contenido
reciclado. Esto permite que los materiales obtenidos de los residuos se
integren en un proceso industrial y se cierre el ciclo de los materiales
ahorrando recursos (primeras materias vírgenes). Para más detalle se
recomienda consultar el Manual de operación del centro de Acopio de
residuos Sólidos)
No obstante, el reciclaje de los materiales es un elemento más en la gestión
de residuos, pero no es un fin en sí mismo: tiene unos límites cuantitativos y
Cafeterías
52
cualitativos, a partir de los cuales todos los esfuerzos para aprovechar los
materiales de los residuos no son ambientalmente ni económicamente
viables.
Los envases de vidrio que se depositen en las canecas metálicas de color
blanco, ubicadas en las cafeterías de la universidad, son recogidos,
transportados y vendidos por la Fundación "Amigos Hospitales Infantiles" a
PELDAR para ser sometidos a un reproceso industrial para obtener nuevos
productos o envases. El dinero recolectado por esta Fundación lo tiene ningún
animo de lucro y se destina como ayuda para los niños que son pacientes de
los Hospitales Infantiles. Es un requisito que los envases que se depositen en
las canecas no contengan líquidos ni alimentos en su interior.
Los residuos sólidos fermentables son transportados al Centro de
Compostaje, de la Universidad, para ser transformados en compost que es un
material que sirve como mejorador de suelos para los invernaderos y jardines
del campus y también para el Centro Marengo. (Para más detalle se
recomienda consultar el protocolo de operación del centro de Compostaje)
Los residuos que no son aptos para reciclaje y que no puedan ser
aprovechados para otros procesos son depositados en un contenedor para
ser luego transportados al relleno sanitario "Doña Juana". (Para más
información se puede consultar el manual de operación del Centro de Acopio
de Residuos Sólidos)
Resultados y acciones esperados teniendo en cuenta la desviación de
este procedimiento
Se espera que para el 31/12/2003 todas las medidas de transporte de residuos
sólidos procedentes de cafeterías, sean consistentes con este procedimiento.
La coordinación de la sección de mantenimiento y aseo deberá evaluar las
desviaciones identificadas en este procedimiento, documentando las acciones
correctivas y suministrándolas al personal implicado y a la unidad encargada
de la revisión.
Fecha en que ha de revisarse el procedimiento (y modificarse si
procede): 01/01/2004
Persona responsable de actualizar este Procedimiento: Sistema de
Gestión Ambiental o la unidad asignada para ese momento por la División de
Recursos Físicos
Cafeterías
53
8. PLAN DE CAPACITACIÓN Y SENSIBILIZACIÓN
Para que el sistema de gestión ambiental, de la universidad, logre tener éxito
en el cumplimiento de su política y objetivos establecidos, las distintas
unidades que componen el sistema deben ser conscientes de las políticas, los
objetivos y entender cómo afectan sus acciones al sistema y a la actuación
medioambiental general de los sitios de operaciones (para este caso cafeterías
y kioscos)
La formación debe buscar asegurar que todo el personal es consciente de que
se está desarrollando un Sistema de Gestión Ambiental, de la política
medioambiental y de su importancia.
Para el plan se plantean 2 niveles de formación.
 Primer nivel: Trata de concienciación medioambiental general y una
introducción a los sistemas de gestión ambiental y al marco regulatorio,
será ofrecida a todo el personal. (Ver recuadros seleccionados en color
amarillo, en las figuras 6 a 8)
 Segundo nivel. Es una formación más especifica que el primero y estará
dirigido a todas las unidades cuyas actividades de trabajo estén
relacionadas con los aspectos operativos de las cafeterías.(Sección de
Mantenimiento y aseo, Coordinación de cafeterías, los manipuladores de
alimentos, operarios y administradores de las cafeterías)
A continuación se ilustran los temas que trataría cada nivel de formación
NIVEL DE FORMACIÓN
TEMAS
Primer
 Temas
medioambientales
generales.
 Introducción a la norma ISO 14001
 Introducción al Sistema de Gestión
ambiental de la universidad
 Marco regulatorio relacionado con
residuos sólidos y manipulación de
alimentos
 Política medioambiental del sitio de
operaciones, y la importancia de su
cumplimiento,
objetivos
establecidos para cumplir los
Cafeterías
54
propósitos
de
medioambiental.
Segundo
la
política
 Efectuar un claro entendimiento de
los
procedimientos
medioambientales y de porqué se
necesitan procedimientos.
 Importancia de la observación de
los
procedimientos
y
las
consecuencias del incumplimiento
de estos
 Medidas de salud ocupacional
El Sistema de Gestión Ambiental de la universidad tiene como objetivo
preservar la salud de la comunidad universitaria que hace uso de las cafeterías
y kioscos de la universidad. Para que este objetivo se pueda cumplir es
necesario brindar a los manipuladores de alimentos, empleados de las
cafeterías y administradores capacitación en las áreas de salud ocupacional.
A continuación se ilustran los principales temas a tratar
CAUSA
Manipulación de alimentos
Manipulación de residuos sólidos
TEMA
 Educación Sanitaria
 Uso adecuado y limpieza de los
equipos de protección personal
EPP
 Higiene personal
 Importancia del control médico
periódico
 Enfermedades más frecuentes en
la salud por la manipulación de
Residuos sólidos
Levantamiento de canecas y bultos  Levantamiento
adecuado
con sobrepeso
cargas y sus consecuencias
de
Cortadas, chuzones con vidrio, latas,  Capacitación en primeros auxilios
jeringas y material cortopunzante
 Uso adecuado y limpieza de EPP
 Posición de pie durante toda la Capacitación en el uso adecuado de
jornada
descansapies
Cafeterías
55
9. PLAN DE CONTIGENCIA Y EMERGENCIA
El Plan de Contingencia contempla las medidas para situaciones de
emergencia por manejo de los residuos como interrupción del suministro de
agua o energía eléctrica, problemas en la recolección, suspensión de
actividades, alteraciones del orden público, entre otras.
La universidad hará pública la programación de días, horarios y medios
previstos para la prestación de los servicios de recogida. Así mismo podrá
introducir las modificaciones que, por motivos de interés público, o del servicio,
tenga por convenientes y divulgará con la suficiente antelación, los cambios
en el horario, forma o frecuencia de prestación del servicio, a excepción de las
disposiciones dictadas por el mismo en caso de emergencia.
9.1. EN CASO DE ACCIDENTES
 En caso de accidentes de trabajo por lesión con elementos cortopunzantes,
o por contacto de partes sensibles del cuerpo humano con residuos, es
necesario actuar de acuerdo a las siguientes medidas:
1. En caso de que la herida o accidente no tenga peligro se debe realizar los
procedimientos de salud ocupacional. Ver capítulo 10.
2. Si la herida o el accidente reviste gravedad hay que comunicarse,
inmediatamente, con la Sección de Salud Ocupacional a la Extensión
18186 o con urgencias al Teléfono 3165518 Extensión 17170
3. Se debe elaborar el Reporte de Accidente de Trabajo con destino a la
Aseguradora de Riesgos Profesionales.
4. En el evento de un derrame de residuos se efectuará de inmediato la
limpieza.
9.2. SI NO LLEGA LA RUTA A RECOGER LOS RESIDUOS
 En este caso se recomienda a la unidad generadora comunicarse con la
Sección de aseo y mantenimiento a la Extensión 11440.
 Normalmente cuando se presenta tormenta eléctrica en el campus, y debido
al riesgo al cual puede estar expuesta la cuadrilla de transporte, la
recolección y el transporte de los residuos hasta el centro de compostaje
se efectúa en horas de la mañana del siguiente día.
 Se recomienda dejar tapados los recipientes que contienen a los residuos
sólidos para evitar la presencia de roedores y de insectos.
Cafeterías
56
9.3. EN CASO DE CIERRE TEMPORAL DE LA UNIVERSIDAD
 En caso de cierres temporales de la universidad se recomienda dejar los
residuos sólidos en la caneca amarilla con la tapa puesta con el fin de evitar
la presencia de roedores e insectos no deseables como cucarachas y
moscas
9.4. EN CASO DE FALLAS EN EL SUMINISTRO DE AGUA O DE ENERGÍA
ELECTRICA
Las unidades deben comunicarse con la Sección de Mantenimiento extensión
11440 e informar lo acontecido.
También es necesario cumplir con las instrucciones de la cartilla “Que hacer
ante situaciones de riesgo” de la Dirección de gestión
Cafeterías
57
10. MEDIDAS DE SALUD OCUPACIONAL Y SANEAMIENTO AMBIENTAL
El programa de Salud Ocupacional consiste en la planeación, organización,
ejecución y evaluación de las actividades de Medicina Preventiva, Medicina
del Trabajo, Higiene Industrial y Seguridad Industrial, tendientes a preservar,
mantener y mejorar la salud individual y colectiva de los trabajadores
implicados en las actividades que tienen que ver con la operación de las
cafeterías y que deben ser desarrolladas en sus sitios de trabajo en forma
integral e interdisciplinaria.
Cada día, los alimentos deteriorados o contaminados provocan enfermedades
gastrointestinales en cientos de personas de nuestro país, adicionalmente se
desperdician miles de toneladas de alimentos por mal manejo y por el
almacenamiento deficiente.
El deterioro y contaminación de los alimentos son provocados principalmente
por bacterias, organismos microscópicos capaces de producir toxinas y causar
enfermedades en las personas que consumen los alimentos afectados.
Debe señalarse que muchas veces los alimentos contaminados, no presentan
cambios aparentes, por lo que los consumidores no pueden advertir el riesgo
que representan para su salud.
La higiene y calidad de los alimentos depende en gran parte de las personas
que los producen y procesan; de los transportadores y distribuidores y finalmente de las personas que los preparan y sirven al consumidor No se debe
olvidar al agricultor que en busca de obtener una buena cosecha, abona
demasiado su campo o exagera la protección de sus cultivos con insecticidas;
del transportador descuidado de un camión que hace paradas no programadas
y permite que la temperatura de su embarque se eleve demasiado; del operario
de una planta procesadora que agrega demasiado preservativo químico; del
almacenista que no tiene cuidado en la protección contra la infestación de
insectos y roedores. También, hay que tener en cuenta que la preparación de
los alimentos que es el paso más delicado y débil, debido a los malos hábitos,
como cuando el encargado de limpiar las mesas y colocar el servicio de
cubiertos hace también la limpieza de pisos y no tiene la precaución de lavarse
las manos, o cuando el mesero para mantener el ritmo de trabajo, sirve
alimentos, limpia las mesas, y maneja dinero y todo esto sin ningún aseo.
Considerando lo anterior, destaca la importancia de prevenir la contaminación
de los alimentos mediante la aplicación de las buenas prácticas de higiene y
saneamiento (BPHS).
Cafeterías
58
Las BPHS son una serie de actividades y procedimientos que permiten
prevenir los riesgos de contaminación y deterioro de los alimentos, así como
eliminar las bacterias capaces de producir enfermedades.
Siempre se debe recordar que un cliente satisfecho es el mejor medio de
publicidad de una cafetería.
Los administradores de cafeterías y todo el personal involucrado deben
complementar los procedimientos suministrados en el presente documento
con las normas expedidas por el gobierno nacional, tales como, el Decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud, con la Resolución 2400 de 1979 del
Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
Para la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas
de higiene y saneamiento, esto significa: llevar a cabo todas las actividades
necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen,
provocando enfermedades a los consumidores. Para esto es necesario
considerar los siguientes procedimientos:
Cafeterías
59
10.1 PROCEDIMIENTOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Lugar: Cafeterías de la universidad
Actualizado por: División de Recursos Físicos - Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
La recepción de alimentos en las cafeterías, se debe llevar a cabo de acuerdo
a lo señalado a continuación:
Los empaques en los que vienen contenidos los productos deben estar sin
roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha
de consumo indicada, cuando esto proceda.
Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su
integridad y limpieza.
Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo,
entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura,
apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto
con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas,
así como de insectos y partes de éstos.
Cuando se trata de productos que necesitan refrigeración o congelación, tales
como, la carne, los productos lácteos, se debe verificar que la temperatura sea
la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para
congelados).
Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos
como son color, textura y olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los
Cafeterías
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alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las siguientes
características:
 Carne
Aceptar:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechazar:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
 Aves
Aceptar:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechazar:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
Cafeterías
61
 Productos de la pesca
Pescado
Aceptar:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechazar:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
 Moluscos
Aceptar:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechazar:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
 Lácteos
A base de leche pasteurizada
Cafeterías
62
1. Quesos
Aceptar:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechazar: con mohos o partículas extrañas
2. Mantequilla:
Aceptar:
Sabor dulce y fresco
Rechazar: con mohos o partículas extrañas
 Huevos:
Aceptar:
Limpios y con cascarón entero.
Rechazar:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de
caducidad vencida.
 Las características organolépticas de los productos frescos de origen
vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos,
coloración extraña, magulladuras o mal olor.
 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña
en su interior, en el caso de las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros,
rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con
insectos o roedores.
 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no
propias del producto.
 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
Cafeterías
63
 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben
recibir a 7ºC o menos.
 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de
consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos,
abolladuras o corrosión en cuyo caso no deben aceptarse.
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10.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Lugar: Cafeterías de la universidad
Actualizado por: División de Recursos Físicos - Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Los productos almacenados deben encontrarse debidamente protegidos contra
contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de
material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en
refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas.
No se deben almacenar productos en guacales, cajas de madera, recipientes
de mimbre o costales
Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos
en los compartimentos inferiores de los refrigeradores.
Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el
contacto directo con pisos, paredes y techos.
Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y
limpia.
Es importante que se aplique un control de primeras entradas–primeras salidas,
para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser
marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.
Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben
almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación
y almacenamiento de alimentos.
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65
10.3. PROCEDIMIENTOS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Lugar: Cafeterías de la universidad
Actualizado por: División de Recursos Físicos - Sistema de Gestión Ambiental
Ing. Milton Saza
Revisado por:
Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
12/2003
Profesor. Luis A Hernández
Versión: Primera
Sustituye a la versión: Ninguna
Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con
agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro
o cualquier otro desinfectante efectivo.
Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o
congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura
ambiente.
La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de
microondas o bajo el chorro de agua fría.
Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son:
Carne de cerdo 66°C
Aves y carnes rellenas 74°C
Alimentos recalentados 74°C
Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos
que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos.
Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben
ser diferentes a los usados para cocidos.
Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos
cada 4 horas y al final de la jornada.
Cafeterías
66
Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse
con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto
o más.
Todos los equipos, mesas de trabajo y utensilios deben desincrustarse, lavarse
y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes
a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular
productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.
No deben usarse trapos para secar las superficies de equipos y utensilios, sino
dejarse secar al medio ambiente.
Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben
encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.
En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para
residuos con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como
sea necesario para evitar la acumulación excesiva de desperdicios.
Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada.
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67
10.4. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA DE LAS AREAS DE
SERVICIO Y COMEDOR
Lugar: Cafeterías de la universidad
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Fecha de expedición/revisión:
Ing. Elkin Mejía
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 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela (si se utilizan) deben
estar limpios.
Los cubiertos, vasos, tazas, platos, y otros utensilios deben manipularse de
manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los
alimentos o con la boca del consumidor.
La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes
cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.
El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para
consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con
cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos.
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68
10.5. PROCEDIMINETOS PARA MANTENER LA HIGIENE PERSONAL
Lugar: Cafeterías de la universidad
Actualizado por: División de Recursos Físicos - Sistema de Gestión Ambiental
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Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material
de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá
observar las siguientes indicaciones, según corresponda:
 Se debe usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla,
incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones
deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias y en
buen estado, bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que
cubra totalmente el cabello.
 Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza
personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de
preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente
recortado y los hombres estén bien afeitados.
 Los manipuladores de alimentos deben usar cubreboca, asegurando que
se cubre nariz y boca.
 Hay que evitar cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,
cosméticos, cabellos, sustancias químicas, medicamentos o cualquier otro
material extraño.
 El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el
cabello, y usarla todo el tiempo.
 Los bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios.
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69
 La barba y el cabello facial no se permiten, a no ser que estén protegidos
totalmente.
 Las patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no más largas que la
parte inferior de la oreja.
 Las redes deben ser simples y sin adornos, debido a que éstas pueden
terminar dentro del producto. Se recomienda que las aberturas en las redes,
no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello sean de un color
que contraste con el color del cabello.
 La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado,
afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz,
evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
 No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal
que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales, parasitosis, o
cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.
 Las manos deben lavarse antes de iniciar labores, y al reinicio de las mismas
luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla
limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular
desperdicios, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de
saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.
 Los empleados deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del
antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón y restregando con energía,
usando cepillo para las uñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse,
sumergir las manos en una solución desinfectante, secarlas en el secador
de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de
tela.
 No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos,
a excepción de cuando se prueba la sazón de los productos preparados,
utilizando para esto, platos, y cubiertos específicos.
 Cuando se pruebe la sazón es importante no meter los dedos en los
alimentos para probarlos; se debe usar una cuchara y nunca volver a
meterla dentro de la comida sin antes haberla higienizado.
 Cuando los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien
rápidamente, se recomienda el uso de delantales plásticos o de tela sobre
los mismos, y estar lo suficientemente ajustados para proteger la limpieza
de los uniformes.
Cafeterías
70
 Se tiene que mantener las uñas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte.
Si se utilizan guantes que estén en contacto con el producto, serán
impermeables y deberán mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma
frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en párrafos anteriores.
 Actividades como fumar, mascar, comer o beber sólo podrá hacerse en
áreas preestablecidas, en donde el riesgo de contaminación sea mínimo.
 Sé prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya
que éstos pueden caer al producto en proceso.
 Hay que prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, lentes, herramientas,
alfileres, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores de la vestimenta.
 No se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan
contaminar el producto, aún cuando se usen debajo de una protección.
 Queda prohibido estrictamente escupir en el área de preparación de
alimentos.
 No hay que estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de
cubreboca).
 Se debe evitar que personas con enfermedades contagiosas, erupciones,
heridas infectadas o mal protegidas, laboren en contacto directo con los
alimentos. Será conveniente aislarlos y que efectúen otra actividad que no
ponga en peligro la calidad del producto.
 Las cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material
sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable
(dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de preparación de
alimentos.
El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y
hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y
desinfectados.
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71
10.6. ENSEÑANZA DE LA HIGIENE
Lugar: Cafeterías de la universidad
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 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de higiene y
sanidad, así como conocer la parte del proceso que le toca realizar.
Los administradores de cada cafetería, deberán tomar medidas para que todas
las personas, incluyendo las de nuevo ingreso que manipulen alimentos y a los
que supervisan a éstos, reciban instrucción continua en materia de
manipulación higiénica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los
productos. Tal instrucción podrá comprender entre otras, las partes pertinentes
del presente protocolo que se relacionen con su actividad.
Además de la instrucción en los principios básicos de higiene, esta información
es recomendable sea diseminada en material escrito, proporcionarla al
personal y supervisar continuamente su aplicación.
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72
10.7. PROCEDIMIENTO PARA LA REALIZACIÓN DE VISITAS AL ÁREA DE
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Lugar: Cafeterías de la universidad
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Otros implicados:
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 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
 A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su
cabello, barba y bigote (si son largos), además de usar ropas adecuadas
antes de entrar a las áreas de preparación de alimentos. No deberán
presentar síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar,
masticar o escupir durante el tránsito por las áreas de manipulación de
alimentos.
 Deben existir letreros que adviertan la prohibición de la entrada y tránsito de
visitantes sin batas o vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a
cabo la manipulación de alimentos.
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10.8. PROCEDIMIENTOS PARA PREVENIR ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS
Lugar: Cafeterías de la universidad
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Otros implicados:
 Dirección de Bienestar – Coordinación de cafeterías
 División de Recursos Físicos – Sección de Mantenimiento y Aseo
 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
 La administración de cada cafetería deberá tomar las medidas necesarias
para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que
padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
productos, o esté aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas o
cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de contaminación
microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infección de la garganta),
trabajar bajo ningún concepto en ninguna área de manipulación de materia
prima o productos en la que haya riesgo de que los pueda contaminar
directa o indirectamente con microorganismos patógenos.
 Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente al administrador de la cafetería su estado físico, para que
le sea asignada otra actividad.
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74
10.9. EXAMEN MEDICO
Lugar: Cafeterías de la universidad
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 Sección de Salud Ocupacional
 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su
trabajo, deberán someterse y acreditar un examen médico antes de asignarles
tal actividad.
El examen médico deberá efectuarse en otras ocasiones en que esté indicado
por razones clínicas o epidemiológicas, y con la periodicidad de un año, como
mínimo, para garantizar la salud del manipulador de alimentos.
Además de la supervisión médica es recomendable someter al personal a los
siguientes análisis de laboratorio: análisis coprológico, para investigar parásitos
intestinales; siembra de coprocultivo, para investigar portadores sanos de
enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado faríngeo
para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolíticos o de
Staphylococcus aureus.
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75
10.10 PROCEDIMIENTOS ERGONÓMICOS
La implementación de la ergonomía en el trabajo es una de las mejores
maneras de minimizar la fatiga en el trabajo y de prevenir los Efectos
Traumáticos Acumulativos ETAs.
Los ETAs son lesiones sutiles que afectan los músculos, tendones y nervios
en las coyunturas del cuerpo especialmente en las manos, muñecas, codos,
hombros, cuello, espalda y en las rodillas.
Ocurren con más frecuencia debido al esfuerzo causado por el mismo trabajo
en forma repetitiva.
Los factores que incrementan el riesgo de desarrollar un ETA son:
 Movimiento repetitivo
 Fuerza excesiva
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10.10.1 Procedimientos para evitar efectos traumáticos acumulativos
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 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Para minimizar el riesgo de contraer un ETA existen tres pasos:
1 Analizar los riesgos a los que el trabajador puede estar expuesto al efectuar
un trabajo en particular.
2.Minimizar los riesgos encontrando la manera de reducir el movimiento
repetitivo y esfuerzo excesivo
3.Neutralizar la postura incómoda que puede causar tensión colocando su
cuerpo en una posición natural y relajada.
A continuación se señalan algunas sugerencias importantes sobre ergonomía
 Utilice siempre un cargador para transportar cargas
 Empuje las cargas en vez de halarlas
 Evite torcer la espalda al levantar un objeto utilizando los pies para dar
pasos cortos y girar el cuerpo entero
 Levante la carga con las piernas y no con la espalda
Almacene los materiales que deben ser levantados frecuentemente a un nivel
entre la cintura y los hombros.
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10.10.2 Procedimientos para manipulación y levantamiento de cargas.
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Ambiental
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 Administradores de cafeterías
 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Los operarios encargados de la recolección de los residuos sólidos levantan,
transportan y depositan pesos con relativa frecuencia. Esto implica esfuerzos
importantes de tipo estático, con efectos más directos sobre la columna
vertebral, especialmente en la región lumbar.
A este nivel es importante destacar el deterioro de los discos intervertebrales
ocasionando entre otros factores, por las heridas de núcleo pulposo.
Cuando se levanta un objeto desde el suelo con la columna doblada y las
piernas en extensión, el centro gelatinoso del disco intervertebral es apretado
a través de los anillos ocasionando una hinchazón de la pared exterior del
disco.
Cuando la columna se dobla al levantar un objeto, el peso de aquel sobre la
región lumbosacra se multiplica por más de diez veces de acuerdo con la
altura y el peso de la persona. De la misma forma, si el peso que se levanta
está cerca del cuerpo, el monto es pequeño y la carga sobre los discos
lumbares es menor. Pero si el peso esta separado del cuerpo, el monto
aumenta y la carga sobre el disco se multiplica.
Cuando la carga se levanta por encima de los hombros, igual que en el caso
anterior, el peso del objeto se incrementa.
No solamente el levantamiento y transporte de objetos pesados deterioran la
salud del trabajador sino que además el levantamiento continuo de objetos
de peso moderado, puede exponer a operario a lesiones lumbares similares,
debido a la presencia del factor fatiga, que incrementa el esfuerzo físico a
medida que se realiza la labor.
Cafeterías
78
Seguridad con la espalda
1.Preparación para el levantamiento
a) Antes de comenzar a levantar o cargar algo, hay que revisar el camino por
donde va a pasar.
b) Se debe eliminar todo obstáculo del camino.
c) Levantar levemente el objeto que se va a mover para determinar su peso
y centro de gravedad
2. El levantamiento
a) Colocarse frente al objeto y lo más cerca posible al mismo
b) Hay que establecer un buen balance y separar los pies levemente (2030cm) y uno delante del otro
c) Ponerse en cuclillas, doblando las rodillas y mantenerse lo más recto y
erguido posible
d) Agarrar el objeto firmemente
e) Contraer el abdomen
f) Usar las piernas para volver a levantarse, manteniendo la espalda erguida
g) Realizar el levantamiento con suavidad y en forma controlada
h) No se debe levantar el objeto por encima de la cabeza
i) No girar el cuerpo al levantar o al descargar objetos
j) No pasar por encima de ningún obstáculo para levantar una carga
k) Mantener un ritmo de trabajo calmado para evitar fatigas al realizar tareas
difíciles para períodos de tiempo prolongados
3.Carga y descarga
a) Al cargar un objeto, se debe agarrar con firmeza y en lo posible mantenerlo
lo más cerca del cuerpo.
b) Hay que mantener la espalda erguida
c) Se tiene que contraer el abdomen
d) Luego doblar únicamente las rodillas
e) Siempre que le sea posible colocar las cargas más pesadas a un nivel más
alto que el nivel del piso.
4. Alternativas
a) Para trabajos difíciles que requieran levantar cargas, se debe tener en
cuenta:
 Buscar la ayuda de un compañero
 Utilizar cargadores u otros equipos diseñados para el manejo de
materiales.
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79
b) Empujar una carga es más fácil que tirar de ella, al empujar una carga:
I.
Manténgase cerca de la carga
II.
Coloque un pie delante del otro
III.
El tronco un poco inclinado hacia adelante (más no doblado)
IV.
Use ambos brazos
V.
Mantener contraído los músculos del abdomen
VI.
Mantener las rodillas ligeramente dobladas, teniendo en cuenta que
realiza la fuerza con los brazos, impulsando la acción con los pies.
5. Si se tiene que halar algo:
a) El operario debe colocarse frente al objeto con un pie al menos 30 cm
delante del otro
b) Hay que mantener la espalda erguida
c) Se debe doblar las rodillas levemente
d) Luego hay que halar con un movimiento uniforme
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10.10.3. Procedimientos para realizar trabajos en posición de pie
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 Empleados de las cafeterías
Los operarios y manipuladores de alimentos, de las cafeterías, normalmente
están de pie durante períodos de tiempo prolongados, los músculos están
contraídos continuamente por esta posición fija, sin ningún cambio en su
longitud, lo cual puede causar fatiga en la espalda, el cuello, y las rodillas. Esta
fatiga es causada por un suministro deficiente de sangre y por lo tanto de
oxígeno al tejido del músculo.
Los efectos sobre la salud de estos trabajadores por estar continuamente de
pie son: varices y dolor lumbar.
Para ayudar a minimizar el riesgo de desarrollar un problema de salud:
 Se debe colocar un pie sobre una banca u objeto similar de 15 ó 20 cm de
alto, para que el operario pueda flexionar las piernas sobre este, en forma
alterna
 Es bueno cambiar de posición frecuentemente
 Usar calzado cómodo
 Evitar encorvar la espalda, así como el estar erguido con mucha tensión
 Mantener el abdomen, los glúteos y la quijada hacia adentro
 Sostener los hombros levemente hacia atrás y la cabeza en alto
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81
10.10.4. Procedimientos para usar las manos con seguridad
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 Manipuladores de alimentos
 Empleados de las cafeterías
Las manos son una de las partes más complejas del cuerpo, su sofisticada
estructura consiste en un delicado diseño de nervios, tendones y huesos que
trabajan sincronizadamente. Estas partes coordinan su agarre y permiten
efectuar tareas rutinarias.
Los equipos defectuosos, las herramientas dañados o un ambiente de trabajo
inadecuado puede ser peligroso, pero la causa más común de las lesiones en
las manos es el error humano causado por:
 El aburrimiento rutinario
 La falta de prestarle atención a los detalles y a los procedimientos de
seguridad
 Distracciones en el trabajo
Se debe usar guantes al mover objetos pesados y recordar que al perder el
control de un objeto pesado se corre el peligro de Iastimarse las manos. Todas
las lesiones por muy leves que parezcan deben ser tratadas por personal
médico profesional. Pero si un compañero resulta lesionado hay varios casos
importantes que se pueden realizar par a suministrar los primeros auxilios
hasta que llegue el personal médico de emergencia.
 Cortaduras y lesiones: aplique presión directa con un trapo limpio.
 Quemaduras: enjuague el área afectada con agua fría inmediatamente
para aliviar el dolor y para reducir la severidad de la lesión.
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10.10.5 Procedimientos para la aplicación de medidas preventivas en
caso de heridas.
Una herida es una ruptura en la piel, en las mucosas o en los tejidos de otros
órganos. Pueden considerarse de varias clases:
a) Abrasiones, causadas por fricción.
b) Cortantes, con bordes mas o menos bien definidos, causadas por
materiales o agentes cuya característica principal es tener filo.
c) Punzantes, causadas por materiales con punta.
d) Contusas, causadas por materiales o agentes romos o de superficie plana.
e) Lacerantes, con gran daño a los tejidos, con rasgaduras o perdida de tejido.
Las heridas pueden ser superficiales o profundas, como penetrantes o no a
una cavidad u órgano.
Los peligros de las heridas básicamente son la Hemorragia y la infección
(presencia, reproducción y acción perjudicial local o general de los gérmenes
en las heridas).
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10.10.5.1 Procedimiento en caso de hemorragia
1. Antes de aplicar el primer auxilio se debe siempre que sea posible, lavar
las manos con agua y jabón.
2. Se lava la herida con abundante agua y jabón.
3. Se cubre la herida con una gasa esterilizada y vendaje fijándolo con
esparadrapo
4. Cuando la hemorragia es abundante se hace presión sobre los vasos
arteriales, a cierta distancia de la herida o la comprensión directa con las
manos, y el vendaje compresivo. Se debe estar entrenado en primeros
auxilios.
5. Los casos severos y graves (abundante hemorragia y heridas penetrantes
deben ser movilizados cuidadosamente al hospital para la atención
inmediata.
6. También se debe hacer traslado del herido en caso de:
 Que no se haya podido limpiar la herida satisfactoriamente.
 En heridas grandes, irregulares y profundas.
 Cuando se haya contaminado con tierra y presente signos de infección
como enrojecimiento, calor, hinchazón, dolor, pus.
 Lesión de tendones o nervios.
 Presencia de un cuerpo extraño dentro de la herida.
 Cuando haya sido por mordedura de animal.
 Todas las heridas en la cabeza, cuello, columna vertebral.
7. Qué no se debe hacer en caso de heridas:
 NO emplear un trapo sucio o las manos sin lavar.
 NO colocar el esparadrapo directamente sobre la herida.
 NO aplicar antisépticos en la herida, a menos que tenga experiencia en el
manejo de heridas
 NO ejercer presión si hay sospecha de fractura.
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10.11. BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS
Es importante tener un botiquín de primeros auxilios en el sitio de trabajo y dos
personas capacitadas para su manejo, ya que así se pueden evitar lesiones
mayores.
El botiquín de primeros auxilios debe contener los elementos necesarios para
prestar la atención en caso de heridas como son:
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•
•
•
•
•
Aplicadores
Algodón estéril
Gasa
Vendas de gasa de varios tamaños
tubos de esparadrapos
Guantes desechables
Alcohol
Agua oxigenada
toallas sanitarias
Sábanas
Medicamentos como analgésicos, ungüentos para curaciones de
quemaduras, tópicos oculares y nasales
Estos materiales son provistos de acuerdo con el número de trabajadores para
mantener siempre la reserva necesaria.
Al exterior del botiquín debe haber la señalización adecuada y una lista de los
elementos existentes señalando la cantidad para evitar así faltantes.
10.12. FACTORES DE RIESGO POR EL MANEJO INADECUADO DE LOS
RESIDUOS SÓLIDOS
Atendiendo a la importancia que tienen las medidas de prevención de riesgos
en la gestión correcta de los residuos, a continuación se exponen las
prácticas incorrectas identificadas como más frecuentes que hay que evitar:

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


Trabajar sin guantes o con los fabricados en látex
Vaciar el contenido de una bolsa en el interior de otra
Comprimir las bolsas de residuos con el pie o con la mano
Sacar las bolsas de su soporte antes de cerrarlas
Acercarse las bolsas al cuerpo o a las piernas
Arrastrar las bolsas por el piso
Tirar las bolsas o recipientes
Dejar temporalmente las bolsas y los recipientes en lugares de paso
Apilar las bolsas hasta alturas considerables.
No lavarse las manos al finalizar el trabajo o al cambiar de actividad
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11. RECOMENDACIONES
Para que el sistema de gestión ambiental opere en forma eficiente es
necesario que todos los generadores de residuos sólidos y en especial los
usuarios, administradores de cafeterías y manipuladores de alimentos, de las
cafeterías, sean conscientes de la importancia que tiene la separación de los
residuos sólidos en la fuente debido a que todos los procedimientos y procesos
posteriores dependen directamente de esta etapa y su omisión no permite que
se efectúe una gestión ambiental y sanitaria adecuada de los residuos sólidos
generados.
Al operar dentro del campus la Universidad Nacional de Colombia, los
administradores de las cafeterías y kioskos deben ser conscientes de la
importancia y el liderazgo que tienen frente a otros establecimientos similares
tanto en Bogotá como en el resto del país y a través de su ejemplo no solo se
mejorará la calidad de vida dentro del campus universitario sino también, esa
mejora, se extenderá al resto del país.
Las actividades que se desarrollan dentro de las cafeterías de la universidad
son de suma importancia para la comunidad universitaria debido a que en gran
medida la salud de las personas que utilizan sus servicios, depende de la
calidad y del estado sanitario de alimentos y del manejo adecuado de los
residuos sólidos que se generan por la preparación y el consumo de los
alimentos que se distribuyen en las cafeterías y kioskos de la universidad.
La separación en la fuente de los residuos sólidos fermentables, el
almacenamiento adecuado de estos y el cumplimiento con los horarios de
recolección son medidas preventivas de salud pública debido a que gracias a
ellas se evita la propagación de roedores, moscas y cucarachas causantes de
diversas enfermedades que afectan la salud de los seres humanos.
Los manipuladores de alimentos deben cumplir a cabalidad con los
procedimientos planteados en el presente protocolo, por tanto la salud de la
comunidad universitaria depende del estado sanitario de los alimentos y del
estado de higiene personal y de salud de las personas que realizan dichas
actividades. Los administradores deben verificar que ellos realizan
efectivamente los procedimientos y también tienen el deber se suministrar los
equipos de protección personal adecuados para que ellos puedan cumplir con
sus actividades en forma adecuada.
Los roedores son perjudiciales por que consumen y echan a perder los
alimentos al contaminarlos con orina, excrementos y microorganismos que
producen enfermedades infecciosas. Cuando no se haga el manejo adecuado
de los recipientes que contienen a los residuos biodegradables se pueden
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presentar tres clases de roedores tales como el ratón, la rata migratoria y la
rata casera.
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BIBLIOGRAFÍA
Ministerio de Salud. Decreto 3075.Diario Oficial 1997.
Codex Alimentarius Commitee, 1997, International Recommended Code of
Practice – General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3
1997).
Secretaría de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios. México, D.F., Diario Oficial de la Federación, 9 de Agosto de 1999.
Lonade & Blaker, Técnicas Sanitarias en el Manejo de los Alimentos. Editorial
Pax-Mex. 1981,
ARROYO GÓMEZ y M. MURILLO. Prácticas De Higiene Y Sanidad En La
Preparaciòn De Alimentos , 2003
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ANEXO A- GUIA DE IDENTIFICACIÓN DE MATERIALES PLÁSTICOS
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ANEXO B- FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS FERMENTABLES
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ANEXO C- AFICHES
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