UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PERFIL DE PROYECTO DE GRADO “ELABORACION DE YOGUR A BASE DE LECHE DE SOYA ENRIQUECIDO CON SPIRULINA SPP” POSTULANTE: AMBAR PATRICIA TORO SOLIZ Sucre - Bolivia 2022 CONTENIDO 1. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 1 2. JUSTIFICACION ......................................................................................................................... 2 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 3 3.1. Identificación del problema ....................................................................................................... 3 3.2. Formulación del problema ......................................................................................................... 4 4. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 4 4.1. Objetivo General ........................................................................................................................ 4 4.2. Objetivos Específicos ................................................................................................................. 4 5. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROYECTO ........................................................... 4 5.1. Tipos de Investigación................................................................................................................ 5 5.2. Desarrollo del Proyecto ............................................................................................................. 5 6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ....................................................................................... 8 7. BIBLIOGRAFIA ................................................................ Ошибка! Закладка не определена. 1. ANTECEDENTES La soya (Glycine Max) es conocida a nivel mundial por su alto contenido en proteínas, además, de ser una leguminosa que aporta nutrientes, como carbohidratos, fibra alimentaria, lípidos, ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Sus proteínas vegetales son de elevada calidad al tener todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Por lo tanto, se considera importante desde el punto de vista industrial a nivel nacional, generando una oportunidad de aprovechamiento, siendo una leguminosa potencialmente producida en Bolivia. (Luna, 2006) Las bebidas vegetales o leches vegetales son las nuevas demandas de la dietética contemporánea, la leche de soya, es el alimento líquido blanquecino que se obtiene de la emulsión acuosa resultante de la hidratación de granos de soya entero (Glycine max), seleccionado y limpio, seguido de un procesamiento tecnológico adecuado. La leche de soya es conocida a nivel mundial como uno de los alimentos que posee la mayor fuente de nutrientes como proteínas debido a que su composición de aminoácidos es completa comparada con otros cereales como los que contienen azufre (metionina y cistina), vitaminas y minerales como el calcio. (Chavarría, 2010) El yogur de leche de soja, se produce al añadir cultivo a la leche ya sean Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus Bulgaricus. Estos cultivos son termofílicos y tienen como función principal la producción de ácido láctico, el cual proporciona la reducción de pH de la leche, un sabor ácido y refrescante. Se debe seleccionar cuidadosamente los tipos de cultivos del yogurt, este al igual que el elaborado a partir de leche bovina. (Alaníz, Mejía, & Sevilla, 2020) La Spirulina spp (Arthrospira spp) crece en estado natural en aguas alcalinas y por ello, la posibilidad de contaminación con otros microorganismos es muy limitada. Su pared celular es delgada y no posee celulosa, lo que facilita su digestión, diferenciándose así de las algas verdes, como la Chlorella que también es producida y empleada como alimento. Vista desde 1 un microscopio, aparece bajo la forma de un muelle cilíndrico, por lo que fue llamada Spirulina. (Torres & Correa, 2008) La Spirulina al ser rica en aminoácidos, proteínas, carbohidratos, ácidos grasos omega, vitaminas, minerales y otros nutrientes, es muy importante su uso como suplemento alimenticio, ya sea en polvo, encapsulado, en tabletas, pastas para sopas, salsas, barras de cereales, bebidas de frutas u otros. (Ramírez & Olvera, 2006) 2. JUSTIFICACION La soya (Glycine Max) es conocida a nivel mundial por su alto contenido en proteínas, además, de ser una leguminosa que aporta nutrientes, como carbohidratos, fibra alimentaria, lípidos, ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Sus proteínas vegetales son de elevada calidad al tener todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Por lo tanto, se considera importante desde el punto de vista industrial a nivel nacional, generando una oportunidad de aprovechamiento, siendo una leguminosa potencialmente producida en Bolivia; como materia prima para elaborar yogur vegetal, tomando como base la leche de soya, haciendo un énfasis en los beneficios a la salud de los consumidores de productos derivados. Por ende, se pretende formular un yogur vegetal que cumpla con los parámetros de calidad y sirva como suplemento, debido a sus propiedades alimenticias, por lo que beneficia al corazón y sistema circulatorio, ayudando a prevenir la osteoporosis. Además de impulsar la producción de yogur vegetal, explotando los insumos que se cultivan en el país, ya que a nivel nacional no se produce o comercializa comúnmente este tipo de producto. La Spirulina spp (Arthrospira spp.) es una cianobacteria filamentosa no diferenciada, habitante de lagos alcalinos, que se cultiva para consumo humano debido a su contenido nutricional. Al fusionar ambos alimentos se tiene por finalidad proporcionar a la población un alimento completo, rico en proteínas y aminoácidos esenciales para el organismo a bajo costo. 2 3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3.1. Identificación del problema Actualmente el mundo demanda cada vez más alimentos, como consecuencia del incremento demográfico que viene siendo un fenómeno en casi todos los países del mundo principalmente en países como China, India y Estados Unidos. En este contexto se está desarrollando cada vez más innovaciones alimentarias con la finalidad de optimizar cada vez más los valores nutritivos de los alimentos (FAO, 2020). Las investigaciones alimentarias han conllevado a obtener nuevos alimentos como suplementos de otros alimentos generales, buscando nuevas formulaciones en beneficio de la salud del consumidor (FAO, 2019). Dentro de esta perspectiva nuestro país presenta un notorio incremento en la producción de alimentos procesados; dentro de los cuales se ubica la producción de derivados lácteos. En Bolivia, el yogur más conocido o más bien el único producido a nivel nacional con una gran aceptación en los consumidores, ha sido el yogur a base de leche bovina por sus propiedades, que en la mayoría de los casos benefician al consumidor, aunque carece de nutrientes, (flavona e isoflavonas) que promuevan el funcionamiento adecuado del organismo en un determinado ciclo de vida. Ante lo mencionado, se podría reemplazar la leche bovina, por leche vegetal extraída del grano de soya, útil para la elaboración de yogur. De esta forma se da apertura a la formulación de un producto que a nivel nacional no se comercializa, ampliando así la oferta dirigida al rubro agroindustrial y alimenticio que requieren de la ingesta de flavona e isoflavonas, el cual impulsa el aprovechamiento de la soya que es producida en diferentes zonas de Bolivia. La soya posee los ocho aminoácidos esenciales en su valor proteico, lo que la hace importante en la dieta del consumidor, de esta variedad de soya, se derivan varios productos alimenticios importantes para el paladar, como lo es el yogur de leche de soya. En base a ello, se considera formular este producto alimenticio enriquecido con spirulina spp siendo altamente nutritivo. La Spirulina spp. Tiene un elevado contenido en proteínas, aminoácidos esenciales, además de ser una fuente rica de vitaminas A y B1 un alimento altamente nutritivo de fácil digestión y metabolización. (Ramírez & Olvera, 2006). Los cuales requieren promoción e incluso difusión de la forma de consumo puesto que la población no conoce plenamente sus 3 cualidades sensoriales efecto de la adición de Spirulina spp. en las características sensoriales de un yogur de leche de soya. 3.2. Formulación del problema ¿Cuál es el efecto de la adición de Spirulina (Arthrospira spp) en las características sensoriales de un yogur de leche de soya? 4. OBJETIVOS 4.1. Objetivo General Evaluar el efecto de la adición de spirulina (Arthrospira platensis y Arthrospira maxima) en las características sensoriales de un yogur de leche de soya. 4.2. Objetivos Específicos - Desarrollar la extracción de leche de soya para la formulación del yogur (método tradicional). - Desarrollar un proceso productivo para la obtención de la Spirulina. - Diseñar un proceso productivo (diseño conceptual), que permita obtener la Spirulina en polvo. - Determinar las cantidades adecuadas de spirulina en la elaboración de yogur de leche de soya. - Determinar el grado de aceptación de un yogur de leche de soya fortificado con spirulina. - Evaluar el tiempo de vida útil del producto. - Evaluar las características físico químicas y organolépticas de yogur de leche de soya fortificado con spirulina. 5. METODOLOGIA Y DESARROLLO DEL PROYECTO 4 5.1. Tipos de Investigación La investigación que se desarrolla es de tipo experimental, pues trata de diseñar o replicar un fenómeno cuyas variables son manipuladas en condiciones controladas. El fenómeno a estudiar es medido a través de grupos de estudio y control, y según los lineamientos del método científico. 5.2. Desarrollo del Proyecto ESQUEMA 1. Diseño experimental Compresión y planteamiento del problema Elección de factores y niveles Selección de la variable respuesta Elección del tipo de diseño experimental Realización del experimento Análisis de datos Conclusiones y recomendaciones Fuente: (Montgomery, 2017) 5 ESQUEMA 2. Esquema general y etapas de la investigación 6 Fuente: (Elaboración Propia) ESQUEMA 3. Esquema general del yogur de soya. 7 Granos de soya Leche cruda de soya Cultivo láctico Yogur de soya Fuente: (Elaboración Propia) 6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES FASES Y ACTIVIDADES MES 1 SEMANA 1 2 2 3 4 3 1 2 3 4 1 2 3 4 FASE 1. DISEÑO DEL ANTEPROYECTO Definición del problema y alcance del proyecto 8 Elaboración del perfil del proyecto Corrección del perfil del proyecto Presentación y defensa del perfil del proyecto FASE 2. DESARROLLO DEL PROYECTO Elaboración del capítulo I Elaboración del capítulo II (Marco teórico) Elaboración del capítulo III (Materiales y Métodos) Elaboración del capítulo IV (Conclusiones y Recomendaciones) 7. BIBLIOGRAFÍA Alaníz, E., Mejía, A., & Sevilla, R. (2020). Yogurt de leche de soja (Glycine máx) CEA CH86, por fermentación anaeróbica, laboratorio 107, Departamento de Química. [Monografía para optar al título de Licenciado en Química Industrial, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua Managua], Managua, Nicaragua. Chavarría, L. (2010). Determinación del tiempo de vida útil de la leche de soya mediante su estudio en tiempo real. [Programa de especialización de Tecnología de Alimentos, Escuela Superior Politécnica del Litoral], Guayaquil, Ecuador. 9 Luna, A. (2006). Valor Nutritivo de la Proteína de Soya. Investigación y ciencia, vol. 14, núm. 36 , 29-34. Ramírez, L., & Olvera, R. (2006). Conocimientos acerca del alga Spirulina (Arthrospira). Interciencia, vol.31, núm.009, 1-5. Torres, B., & Correa, D. (2008). Diseño conceptual de un proceso de cultivo y obtención de Cyanobacteria Arthorpira Plantesis. [Proyecto de grado para optar al título de Ingeniero de Procesos, Universidad EAFIT], Medellín, Colombia. 10
