PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA BRISAS DEL TRIGO YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL BOGOTA D.C 2015 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA BRISAS DEL TRIGO YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ Código: 20092085003 Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Lucía Mojica Hernández UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL BOGOTA D.C 2015 2 CONTENIDO CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3 LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................................ 5 LISTA DE TABLAS .................................................................................................................................. 6 RESUMEN............................................................................................................................................. 8 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8 1. 2. OBJETIVOS ................................................................................................................................. 11 1.1 Objetivo General................................................................................................................ 11 1.2 Objetivos Específicos ......................................................................................................... 11 MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................................ 12 2.1 3. 4. Marco Conceptual ............................................................................................................. 12 2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ........................................................ 12 2.1.2 Plan de Saneamiento Básico ...................................................................................... 14 2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................................. 18 2.2 Marco Referencial.............................................................................................................. 19 2.3 Marco Legal ....................................................................................................................... 21 METODOLOGIA .......................................................................................................................... 23 3.1 FASE 1: Visita de Inspección .............................................................................................. 24 3.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 24 3.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 25 RESULTADOS .............................................................................................................................. 26 4.1 FASE 1: Visita de Inspección .............................................................................................. 26 4.1.1 Características Locativas ............................................................................................ 26 4.1.2 Horarios y Servicios.................................................................................................... 30 4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos ................................................ 31 4.2 FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 32 4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias ................................................................................. 32 4.2.2 Condiciones de saneamiento ..................................................................................... 33 4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos ............................... 34 4.2.4 Equipos y Utensilios ................................................................................................... 35 3 4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido ....................................... 36 CONTENIDO 4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección............................................................ 37 4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos ..........................................38 4.2.8 Salud ocupacional ...................................................................................................... 39 4.2.9 Atributos generales del establecimiento ................................................................... 40 4.3 FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 41 4.3.1 Programa de limpieza y desinfección ........................................................................ 41 4.3.2 Programa de residuos solidos .................................................................................... 41 4.3.3 Programa de control de plagas .................................................................................. 41 CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 43 RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 44 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45 ANEXOS...................................................................................................................................... 46 4 LISTA DE FIGURAS Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo. /Fuente: Autor ......................................... 19 Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo / Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ............................................... 20 Figura 3: Área de Influencia. /Tomada dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z............................................. 20 Figura 4: Metodología. / Fuente: Autor .............................................................................. 23 Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor ..................................................................... 26 Figura 6: Exhibición de Productos /Fuente: Autor .............................................................. 27 Figura 7: Conexiones eléctricas. / Fuente: Autor .............................................................. 27 Figura 8 : Zona de Preparación / Fuente: Autor ................................................................. 28 Figura 9: Zona de preparación / Fuente: Autor .................................................................. 28 Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor ......................................................... 29 Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor ......................................................... 29 Figura 12: Baño /Fuente: Autor ......................................................................................... 30 Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos / Fuente: Autor. .................. 31 Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor........ 32 Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor ......................... 32 Figura 16: Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......... 33 Figura 17: Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor ........................... 33 Figura 18: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor........................................................................................ 34 Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor / Fuente: Auto ..................................................................................................................... 34 Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ....................... 35 Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto .......................................... 35 Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......................................................................................................... 36 Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor / Fuente: Autor .................................................................................................................... 36 Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .................................................................................................................... 37 Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor 37 Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......................................................................................................... 38 Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor / Fuente: Autor .................................................................................................................... 38 Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......................... 39 Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor............................................ 39 5 Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ................................................................................................................................. 40 Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor .......... 40 Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor ................. 42 LISTA DE TABLAS Tabla 1 Utensilios y su Reposición .................................................................................... 16 Tabla 2: Matriz Legal......................................................................................................... 21 Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo .............................................................. 30 LISTA DE ANEXOS Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. .................................... 46 Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo .................................................. 49 Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá ....... 50 Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante. .................................................. 56 6 RESUMEN Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo. Autor: Yulieth Paola Amador Martínez. Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan de saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos sólidos. Síntesis: Este proyecto se basó en el diseño del plan de saneamiento básico para la panadería brisas del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente según la Secretaria de Salud de Bogotá. El diagnóstico para su realización se basó en el acta de inspección de vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de salud de Bogotá. La base de este trabajo se encuentra en la resolución 2674 del 2013 y se compone del programa de limpieza y desinfección, el programa de control de plagas, el programa de residuos sólidos y una capacitación donde se dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de chequeo. La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas del Trigo con la implementación de este PSB produzca productos de calidad y a su vez inocuos que cumplan con las exigencias de la normativa vigente. 7 ABSTRACT Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.” Author: Yulieth Paola Amador Martinez. Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation, cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste. Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the Checklists. The purpose of this project is to achieve the bakery “Brisas del Trigo” with the Implementation of this PSB produce quality products and turn innocuous that meet the requirements of current legislation. 8 INTRODUCCIÓN Un estudio divulgado por la compañía de investigación de mercados Nielsen Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en países como Colombia, los establecimientos minoristas representan más del 75% del total de las ventas de víveres y productos básicos de consumo de las comunidades, siendo las panaderías el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un crecimiento constante según la cámara de comercio de Bogotá. Debe existir un control sanitario sobre la elaboración de los productos ofrecidos por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupación que se establecen para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies. La secretaria de salud en la última visita de inspección que realizo a la Panadería Brisas del Trigo el día 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un plan de saneamiento básico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento . La panadería Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento básico, razón que impide orientar a su personal a una producción con calidad, la creación de este plan, permitirá a la panadería dar cumplimiento a la normativa vigente, lo que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realización de los procesos. Además su implementación generara orden y certificación de los procesos realizado, de esta forma la panadería podrá disminuir los riesgos inherentes a la producción y prevenir posibles enfermedades en los consumidores de sus productos. El propietario del establecimiento está interesado en continuar con la actividad económica por lo que se hizo necesaria la elaboración del plan de saneamiento básico del establecimiento, por lo que contacto a la estudiante Yulieth Amador para realizarlo y que este a su vez le sirva como planteamiento para su proyecto de grado. El diseño del plan de saneamiento básico y su implementación por parte del establecimiento, asegurara que los procedimientos de limpieza y desinfección de ambientes y equipos, se realicen adecuadamente, además el continuo seguimiento de la higiene del personal, del control de plagas y del control de la recolección de residuos sólidos entre otros conducirá a la obtención de productos de óptima calidad, que no representen ningún peligro para su consumidor final. Y 9 ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un concepto sanitario favorable. Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m², ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS. La normativa vigente que se tendrá en cuenta es la NTC ISO 9001:2008, ISO 14001:2004, la Ley 9° de 1979 y la resolución 2674 del 2013. La cual establece los parámetros a medir para conocer el desempeño de sus procesos, identificar sus debilidades y establecer cómo superarlas, potenciando así sus fortalezas. 10 OBJETIVOS 1.1 Objetivo General Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según los requerimientos de la ley vigente. 1.2 Objetivos Específicos • Determinar el cumplimiento normativo de la panadería Brisas del trigo, mediante una matriz legal. • Realizar el diagnóstico sanitario de la panadería, teniendo en cuenta los resultados de la inspección y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de salud, expuestas en el acta de la última visita realizada el 11 de agosto del 2014 y el acta de inspección realizada el día 5 de mayo del 2015 por el autor del presente trabajo. • Diseñar y proponer un plan de saneamiento básico que cumpla con los requerimientos legales. • Realizar la Capacitación básica de manipulación de alimentos al personal involucrado en los procesos y procedimientos. 11 2 MARCO CONTEXTUAL 2.1 Marco Conceptual 2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor. Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos de inocuidad y calidad que su empresa necesite. A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir sino que también debe ser prioridad de los productores, comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin. Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente por lo que deben preocuparse no solo por lo que comen si también de donde provienen estos alimentos, si han tenido una buena o mala preservación y/o almacenamiento y si su preparación ha sido idónea. (Hernández R) La inocuidad en los alimentos, es la característica final del alimento, hace referencia a que este no presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de las cualidades que no es negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante la producción, almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se pueda asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud del consumidor. (Organización Mundial de la Salud, 2007) 12 Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los alimentos son: 1 Mantener la limpieza. 2 Separar alimentos crudos y cocinados. 3 Cocinar completamente. 4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras. 5 Use agua y materias primas seguras. El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina de describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura entre otros. Estas características deben terminan siendo totalmente satisfactorias para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de buena calidad. Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar mediante dos métodos: Métodos Objetivos: Se realiza mediante ensayos físico-químicos, en los que se determina de su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005) Métodos Subjetivos: En donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por lo general se realiza por medio de mesas de degustaciones. (Zumbado h. 2005) Los parámetros observados anteriormente se evalúan mediante un control de calidad que es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es evaluar la inocuidad de los alimentos. 13 2.1.2 Plan de Saneamiento Básico Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los alimentos De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un mecanismo básico requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, mediante tres sub programas Programa de limpieza y desinfección. • Limpieza: Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la inocuidad del alimento. Benéficos de la limpieza: 1. Reducir al máximo el número de microorganismos. 2. Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y roedores. 3. la calidad de los productos durante el proceso y servicio. 4. Incrementamos la vida útil de los equipos y utensilios. 5. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos. Agentes limpiadores Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas, convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o equipos. La aplicación de detergentes logra eliminar las capas presentes de suciedad y junto a ellas los microorganismos, manteniéndolos en suspensión para que a través del enjuague se eliminen al igual que la suciedad desprendida y los residuos de detergente. 14 Los agentes limpiadores deben ser: 1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan solo unos minutos. 2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los que sean utilizados. 3. No tóxicos. 4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro químico para las instalaciones. • Desinfección: Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión. La desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los alimentos. Desinfectantes Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para superficies porosas y algunos equipos de acero inoxidable, (ficha técnica ver Anexo No. 1). Preparación de desinfectantes Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas se emplea la siguiente formula: V1 C1 V 2 C2 V1 V 2 C2 C1 Dónde: V1= Volumen deseado C1= Concentración conocida V2= Volumen conocido C2= Concentración deseada 15 Elementos de limpieza y desinfección En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y desinfección del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su reposición, el no tener en cuenta el periodo de reposición de estos implementos podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección. Tabla 1 Utensilios y su Reposición APLICACIÓN Manos UTENSILIO REPOSICIÓN Guantes de caucho. Rotura Guantes de manipulación en Usar una sola vez látex. Cepillo para manos y uñas. Desgaste Mesones Esponjas Desgaste Esponjillas Desgaste Cepillos Desgaste Desgaste Paños absorbentes Usar una sola vez Toallas de papel desechable Equipos, Cepillos Daño, desgaste maquinaria y Espátulas plásticas Rotura elementos de Paños absorbentes Desgaste almacenamiento Mangueras Rotura Hidrolavadoras Daño Pisos y paredes Cepillos Daño, desgaste. Baldes Daño, desgaste Mangueras Daño Daño Hidrolavadoras Autor/Tomada de BMP en fábricas de alimentos. 16 Programa de residuos sólidos. Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección, manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida, con el propósito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen los alimentos o las áreas donde se preparan. Programa de control de plagas. Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser objeto de un programa de control específico. Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas en el establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones. Las plagas además de transmitir peligrosas enfermedades, ocasionan, pérdidas económicas por daños en materias primas o productos terminados, y sensación de abandono y suciedad. El control de plagas en el establecimiento, no es una opción, puesto que la presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio. Beneficios de un programa de control de plagas El establecer un control de plagas y llevarlo a cabo, contribuirá positivamente al establecimiento y a su clientela, algunos de los beneficios son: 1. Proteger la salud del consumidor. 2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando perdidas económicas. 3. Acreditar su empresa o microempresa como un establecimiento confiable libre de plagas. 17 2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto final. Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la elaboración y manipulación de los alimentos. Son una herramienta esencial para lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo de aplicación son todas las empresas y establecimientos donde se procesen alimentos. Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado en: El entorno del establecimiento. La calidad de los productos. La seguridad alimentaria del establecimiento. El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus productos. La generación de alimentos saludables e inocuos. La competitividad en el mercado mediante productos de calidad, para que estos también utilicen las BPM como la base de su negocio. Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales, debido a la falta de preocupación de los productores en la inocuidad de los alimentos. Las BPMs están regidas legalmente por la resolución 2674 del 2003 y supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). 18 2.2 Marco Referencial La panadería fue inaugurada en el año 1996, cinco años después de la fundación del barrio Berlín en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de negocio que vieron sus dueños, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y que no contaba con ninguna panadería en el sector, solo se divisaban tiendas pequeñas que aunque vendían pan, no eran productores de este. La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería Brisas del Trigo, cuenta con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m² como se puede observar en la Figura1. La panadería Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la dirección Calle 139 No 149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la número numeró 11 según la división distrital, en la parte norte en el Barrio Berlín el cual se extiende entre las Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el año 1991 como proyecto de urbanización de la "Inmobiliaria La Nacional", pero legalizado formalmente hasta el año 1998. Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo Fuente: Autor. 19 Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo. Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z Desde su fundación no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a mantener su clientela y aumentarla. Durante el año 2000 se produce un crecimiento acelerado de la población y por ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a gas de 12 bandejas lo que permitió generar mayor cantidad de producto en menor tiempo y con una menor inversión, también se compró una batidora industrial con el fin de facilitar la producción. Estos cambios ayudaron a aumentar su área de influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3). 2.2.1 Figura 3: Área de Influencia. Fuente/ dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z 20 2.3 Marco Legal En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los planes de saneamiento básico y sus características. Tabla 2: Matriz Legal MATRIZ LEGAL NOMBRE Ley 100/1993 Ley 9/1979 Resolución 2674/2013 ENTIDADES ENCARGADAS DESCRIPCIONES *Sistema de seguridad social. *Por la cual se crea el sistema de seguridad social integral, que tiene como objetivo principal garantizar una calidad de vida que esté acorde con la dignidad humana. *Por medio del articulo 245 ordenó la creación del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud de los colombianos, vigilando las fábricas y las exportaciones de alimentos, medicamentos, productos de aseo, entre otros, para que sean de excelente calidad y no perjudiquen la salud del consumidor. *Ministerio de la protección social. *Parámetros que tienen como objetivo lograr un ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente con las condiciones necesarias para preservar y mejorar la salud humana. *En el presente trabajo se tendrán en cuenta: -Titulo IV Saneamiento de edificaciones. -Título V Alimentos. - Titulo IX Vigilancia y control. * Ministerio de la protección social. *Normativa mediante la que se establece las BPM, para los establecimientos destinados al procesamiento de alimentos. *Se establece el requerimiento de un plan de saneamiento para todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos. Y establece que contara como mínimo con: - Programa de limpieza y desinfección. -Programa de Desechos Sólidos, y -Programa de Control de Plagas. 21 *Ministerio de la protección social. *Realiza ajustes al sistema general de seguridad social en salud, para mejorar la prestación de los servicios a los usuarios. *Establece los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC. *Ministerio de la protección social. *Sistema para la protección y control de la calidad del agua. En este trabajo se tendrá en cuenta: - Art 10. Donde se establece el tiempo para el lavado de tanques de almacenamiento. Resolución 2190/1991 * Secretaria Distrital de salud. *Establece los lineamientos de limpieza y desinfección de los tanques de almacenamiento de agua potable. Y establece la necesidad del formato para su verificación. Resolución 378/2012 * Secretaria Distrital de salud. * Regula el proceso de capacitación para los manipuladores de alimentos y su tiempo de vigencia. Ley 1122/2007 Decreto 1575/2007 Recopilación realizada por el autor. 22 3 METODOLOGIA La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de la panadería Brisas del trigo se dividió en tres fases (Ver Figura 4). Fase 1: Visita de Inspección, en la que se recopiló la información necesaria para llevar a cabo la elaboración del plan de saneamiento básico. Fase 2: Diagnostico, en esta fase se definió las deficiencias sanitarias y el orden de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementación del plan. Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor. Figura 4: Metodología. Fuente: Autor. 23 3.1 FASE 1: Visita de Inspección. Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento. Se construyó la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se identificó la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones legales. Esta Matriz refleja también las normas y/o compromisos a los que la panadería Brisas del Trigo se encuentra comprometida. La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.) La información obtenida en la visita, se recopiló en el Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, la cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital de Suba. 3.2 FASE 2: Diagnostico Se analizaron los registros fotográficos obtenidos en la fase 1, donde se identificaron los peligros potenciales que se pueden presentar, De acuerdo al Decreto 60 de 2002, Artículos 4, 5,6 y 7, en los diferentes procesos que intervienen en la preparación de los alimentos, Se observó las condiciones locativas del establecimiento, según lo registrado en el acta de vigilancia y control, higiénico sanitaria a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, diligenciada por el autor el día de la visita. Se realizó una comparación del acta de inspección realizada por el hospital de Suba el día 11 de septiembre del 2014 (Ver Anexo 3), con el acta realizada por el autor de este trabajo (Ver Anexo 4), obteniendo un diagnóstico que permitiera plantear soluciones a las falencias que se observaron por el autor y las establecidas por la autoridad competente. 24 3.3 FASE 3: Diseño Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado, se procedió a establecer un Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas de Trigo, que está compuesto por los programas de: Limpieza y desinfección. Desechos Sólidos Control de Plagas. Según lo establecido en el Resolución 2674 de 2013. Junto al PSB se realizó un refuerzo de la capacitación de manipulación de alimentos a los empleados y al dueño de la panadería con el fin de reforzar su conocimiento sobre las BPM, explicar la importancia del plan de saneamiento básico y el cómo se debe llenar los formatos del mismo. 25 4 RESULTADOS 4.1 FASE 1: Visita de Inspección. 4.1.1 Características Locativas La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios, almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2). Área de atención a los usuarios Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15 centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5) Figura 5: Zona de Consumo. Fuente: Autor. 26 En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores. Figura 6: Exhibición de Productos Fuente: Autor Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos y los balastos no cuentan con el aislamiento necesario como se evidencia en la Figura 7. Figura 7: Conexiones eléctricas. Fuente: Auto 27 Zona de preparación de alimento El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en él se realizan (Ver Figura 8) Figura 8 : Zona de Preparación Fuente: Autor. Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboración de bebidas calientes, lo cual podría llevar fácilmente a que se presente una contaminación cruzada en las bebidas. (Ver Figura 9) Figura 9: Zona de preparación Fuente: Autor. 28 Zona de almacenamiento La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección. Figura 10: Zona de almacenamiento Fuente: Autor. Se observó que no todos los recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye a la contaminación de la materia prima, y a la proliferación de plagas. Como se evidencia en la Figura11. Figura 11: Zona de almacenamiento Fuente: Autor. 29 Baño La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se observó el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el cartel explicativo de desinfección de manos, ni tampoco con los productos para realizarlo. (Ver Figura12). Figura 12: Baño Fuente: Autor 4.1.2 Horarios y Servicios En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadería Brisas del Trigo Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo. HORARIO Domingo-Domingo 06:00 am – 10:00 pm 30 La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería, panadería y cafetería. 4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos El establecimiento no cuenta con un área de disposición de residuos sólidos. La caneca dispuesta para la recolección no tiene tapa y se encuentra ubicada en el área de preparación de alimentos junto a la batidora industrial como se observa en la figura 13, lo que podría facilitar la presencia de ETAS en los alimentos producidos en la panadería. Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo Limpieza metropolitana norte (LIME). Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos Fuente: Autor. 31 4.2 FASE 2: Diagnostico Para determinar el diagnostico sanitario de la panadería Brisas del Trigo, se comparó los resultados obtenidos por la secretaria de salud en su visita al establecimiento el día 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que realizo el autor del presente trabajo el día 5 de mayo del 2015. La comparación se realizó entre los 9 ítems presentes en el acta de inspección: Vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósitos de alimentos y bebidas, en la cual se registraron los resultados de las dos visitas de inspección realizadas. 4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada por el hospital de suba (Ver Figura14). En la visita realizada por el autor del presente trabajo se evidencia un incumplimiento en este ítem del 9% como lo muestra la Figura 15, debido a que existen instalaciones eléctricas que no se encuentran debidamente aisladas y protegidas. Siendo un factor de riesgo para los trabajadores y clientes de este establecimiento. Inspección: Hospital de Suba. Instalaciones Físicas y Sanitarias Inspección: Autor. Instalaciones Físicas y Sanitarias 9% 100% 91% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor 32 4.2.2 Condiciones de saneamiento En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del establecimiento requieren de especial observación, puesto que según el hospital de suba se está incumpliendo en un 27% y según el autor de este trabajo en un 36%. Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se cuenta con un plan de saneamiento básico, tampoco se realiza limpieza y desinfección en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma periódica y no se cuenta con un área independiente para el almacenamiento de productos químicos. Inspección: Hospital de Suba Condiciones de saneamiento 27% Inspección: Autor Condiciones de saneamiento 36% 64% 73% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 16: Condiciones de saneamiento, según Figura 17: Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor el Autor / Fuente: Autor. 33 4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos Durante la inspección realizada por el hospital de suba el personal encargado referencio desorden en diferentes áreas, lo que llevo a aumentar a la panadería su incumplimiento a un 33% (Ver Figura18). También registro presencia de niños en el área de preparación de alimentos, lo que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento. Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este ítem según el autor en un 17% como se observa en la Figura 19. Inspección: Hospital de Suba Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos Inspección: Autor Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos 17% 33% 67% 83% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 18: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor / Fuente: Autor 34 4.2.4 Equipos y Utensilios Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de Suba y por el autor del presente trabajo, en este ítem la panadería Brisas del Trigo obtuvo un cumplimiento del 100%. Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al establecimiento en la elaboración de productos de calidad e inocuos. Inspección: Hospital de Suba Equipos y Utensilios 100% Cumple No Cunple No Aplica Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor Inspección: Autor Equipos y Utensilios 100% Cumple No Cunple Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto 35 4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido Las condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido de los alimentos se ven entorpecidas según el hospital de suba y el autor por falta de controles en la temperatura. Adicionalmente durante la visita realizada por el hospital se evidenció desorden en la zona de recepción de materias primas, lo que aumento el incumplimiento de este ítem como lo muestra la Figura 22. En comparación con la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se evidencio desorden. Inpección: Hospital de Suba Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido Inspección: Autor Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido 22% 22% 22% 56% 11% 67% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor / Fuente: Autor 36 4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la panadería solo pueda cumplir en este ítem en un 71% según el hospital de suba como lo se observa en la Figura 24. Además de la observación anterior el autor noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la desinfección de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se observa en la Figura 25. Inpección: Hospital de Suba Practicas higiénicas y medidas de protección 29% Inspección: Autor Practicas higiénicas y medidas de protección 43% 71% 57% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor 37 4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de conservación y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la Figuras 26. Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, la exhibición de los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este ítem solo del 83% como se observa en la Figura 27. Inspección: Hospital de Suba Condiciones de conservación y manejo de los productos Inspección: Autor Condiciones de conservación y manejo de los productos 17% 100% 83% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor. Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor / Fuente: Autor. 38 4.2.8 Salud ocupacional El establecimiento cuenta con su botiquín y un extintor, que en el momento de la inspección realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente. Cumpliendo en 100% con este ítem, como lo observamos en la figura 28. Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se encontraba vencido y no había sido recargado nuevamente, motivo por el que en esta inspección se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la Figura 29. Inpección: Hospital de Suba Salud ocupacional 100% Inspección: Autor Salud ocupacional 50% 50% 1. Cumple 2. No cumple 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado 3. No aplica 4. No observado Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor 39 4.2.9 Atributos generales del establecimiento El concepto sanitario de la Panadería Brisas del Trigo en la visita realizada por el hospital de suba, el día 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores. Inpección: Hospital de Suba Atributos generales del establecimiento 4% 16% Cumple No cumple 80% No aplica No observado Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente. Inspección: Autor Atributos generales del establecimiento 4% Cumple 20% No cumple 76% No aplica No observado Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor La comparación entre las dos actas de inspección, mostro la importancia no solo de diseñar el plan de saneamiento básico, sino de implementarlo, a la vez que se corrigen las falencias en las instalaciones del establecimiento. 40 4.3 FASE 3: Diseño El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo (Ver anexo 5) cuenta con: 4.3.1 Programa de limpieza y desinfección (Ver anexo 5.1) o Objetivo o Alcance o Responsable o Definiciones o Consideraciones previas o Procedimientos o Recomendaciones 4.3.2 Programa de residuos sólidos (Ver anexo 5.2) o Objetivo o Alcance o Definiciones o Aplicación del programa o Monitoreo y Registro o Recomendaciones 4.3.3 Programa de control de plagas (Ver anexo 5.3) o Objetivo o Alcance o Definiciones o Responsable o Aplicación del programa o Recomendaciones. 41 4.3.4 Capacitación Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016. La capacitación realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la capacitación dada por la empresa MADACA, se complementó con actividades lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas vistos, Ver Figura 32. o Temas -Normas y hábitos higiénicos -Protección y conservación de los alimentos. - Limpieza y desinfección. - Saneamiento básico. o Participantes -Luis Angarita, Panadero. -María Méndez, Vendedora. -Milena Jaimes, Vendedora. Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor 42 CONCLUSIONES La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de PSB. El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno. El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la normativa vigente y continuar con su actividad económica. Dentro del diseño del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos líquidos ya que el establecimiento no genera residuos líquidos que sean peligrosos además de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá. La capacitación sobre el programa de limpieza y desinfección erradico el mal uso de los productos utilizados para la desinfección logrando procedimientos eficaces y un ahorro en los insumos de aseo. 43 RECOMENDACIONES Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio. Es de suma importancia definir las diferentes áreas, en especial la del almacenamiento de materias primas, la de disposición de residuos sólidos y la de almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se podría generarse fácilmente contaminación cruzada. Implementar el programa de desinfección es de suma importancia para mantener buenas condiciones higiénico-sanitarias y prevenir la contaminación de los alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos. No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este solo se realiza por lo general con agua y jabón y su finalidad es desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes y aunque las superficies parecen estar limpias, pueden tener gérmenes. Al ser acompañado del programa de desinfección, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros gérmenes se lograra mantener el establecimiento libre de gérmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos de excelente calidad. El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal cumplir a cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico. Es necesario que cada uno de los manipuladores de alimentos utilice uniforme, su color debe ser blanco o claro para evidenciar más fácilmente la suciedad, debe ser cómodo y acorde a su talla, para facilitar su desplazamiento. Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado eliminara los riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la inocuidad de sus productos y el cumplimiento de la legislación sanitaria colombiana vigente. 44 BIBLIOGRAFIA CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Congreso; 1993 CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación, restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá. CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC. FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de Bogotá D.C., Marzo de 1998 GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13 HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-seanmedicina.htm MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos. MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de Calidad del Agua para Consumo Humano. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. (2007). p 4. ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en: http://biolifepuno.blogspot.com.co/2012/05/analisis-fisico-quimico-dealimentos.html 45 ANEXOS. Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. 46 47 48 Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo. Área de Almacenamiento Preparación de Alimentos Baño Atención a usuarios 49 Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. 50 51 52 53 54 Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y bebidas/Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogotá. 55 Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante. La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspección fue: 1. Cumple 2. No cumple 3. No aplica 4. No observado ACTA DE INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL HÍGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1. CÉDULA ESTABLECIMIENTO 1.1 Razón social del establecimiento: Brisas del trigo 1.2 Dirección: Cll139 No149 A03 1.3 Localidad: Suba 1.4 Barrio: Berlín 1.5 Teléfono: 6974171 1.6 Sede: Única 2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO 2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA – CAFETERIA 2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU: SI 2.3 No CIIU Actividad evidenciada: NO 2.4 Descripción actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadería – cafetería VISITA Día MES AÑO CONCEPTO MEDIDA SANITARIA SI Visita 1 5613 MOTIVO NO (VO) Visita de oficio (NC) Notificación comunitaria (AB) Asociada a brote (SI) Solicitud del interesado (SO) Solicitud oficial Visita 2 Visita 3 Visita 4 3. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS Aspecto a verificar 3.1 El establecimiento está ubicado en sitio seco, no inundable y en terreno de fácil drenaje. Cumplimiento Hallazgos 3.2 El establecimiento está alejado de botaderos de basura, pantanos, criadero de insectos y roedores. 3.3 La construcción está diseñada a prueba de roedores e insectos. 3.4 Los servicios sanitarios están separados de las otras áreas. 56 3.5 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el personal que labora en él y para uso público. 3.6 Los servicios sanitarios están separados por sexo, debidamente dotados (Toallas, jabón, papel higiénico) y en buen estado de funcionamiento. 3.7 Existen sifones o rejillas de drenaje adecuadas y en buen estado. 3.8 Las aguas de lavado y servido no ocasionan molestias a la comunidad ni contaminación del entorno . 3.9 El establecimiento es independientemente de la vivienda. 3.10 Las paredes, pisos, techos son de material sanitario y se encuentran limpios y en buen estado. El balasto, no cuenta con protección y el cableado de las lámparas se encuentra fuera de la tubería. 3.11 Las instalaciones eléctricas están debidamente aisladas y protegidas. 4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO Aspecto a verificar 4.1 Existe un plan de saneamiento por escrito con los programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos y líquidos, control de plagas, abastecimiento de agua potable que cuente con procedimientos, lista de chequeos y registros diarios de los procesos y se pone en práctica. Cumplimiento Hallazgos No tiene plan de saneamiento. 4.2 El agua utilizada en el establecimiento es potable. 57 4.3 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 4.4 El tanque del almacenamiento del agua está protegido y es de capacidad suficiente, se limpia y desinfecta periódicamente. 4.5 Existen recipientes suficientes, adecuado, bien ubicados e identificados para la recolección interna de desechos sólidos o basuras se encuentra con tapa. 4.6 Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar generaciones de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. No presenta soporte de limpieza y desinfección. Recipiente sin tapa. 4.7 El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los elementos ni para la superficie en contacto con estos. 4.8 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños ocasionados por plagas. 4.9 Se utilizan sustancias adecuadas para los procesos de limpieza y desinfección 4.10 Se cuenta con sitio independiente para el almacenamiento de elementos de aseo y productos químicos debidamente rotulados y asegurados. No se cuenta con un sitio específico. 58 4.11 Los productos químicos utilizados (desinfectantes, detergentes, plaguicidas) se encuentran rotulados y almacenados en un sitio alejado, protegido. No tiene un área específica e independiente para los productos de aseo. 5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos 5.1 Los pisos están construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario. 5.2 Las paredes son resistentes, impermeable no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, poseen acabados lisos y sin grietas hasta una altura adecuada. 5.3 Los techos están diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y facilite la limpieza y el mantenimiento. 5.4 No existe presencia de animales domésticos o de personal diferentes a los manipuladores de alimentos. 59 5.5 La temperatura ambiental y ventilación del área de preparación y ensamble de alimentos es adecuada, no afecta la calidad del producto, evita la condensación y no incomoda al personal. 5.6 Se cuenta con adecuada iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial) las lámparas cuentan con protección. 6. EQUIPOS Y UTENSILIOS Aspecto a verificar 6.1 Los equipos y superficies en contacto con los alimentos están fabricados con materiales inertes no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar. Cumplimiento Hallazgos 6.2 Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios desechables (cubierto, platos, vasos, etc.) 6.3 Equipos como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares son lavados y desinfectados después de su uso. Los accesorios o partes en contacto con los alimentos son desarmados, lavados y desinfectados después de cada jornada. 7. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO Aspecto a verificar 7.1 Las materias primas o alimentos sin procesar se reciben en lugar limpio y protegidos del medio ambiente. Cumplimiento Hallazgos 60 7.2 Los alimentos o materias primas se lavan con agua potable corriente antes de la preparación. 7.3 Las hortalizas y verduras que se comen crudas se lavan y desinfectan con sustancias permitidas. 7.4 Los alimentos crudos (cárnicos, lácteos, pescados) se almacenan separadamente de los cocidos o preparados, de tal manera que se evite la contaminación cruzada. 7.5 Se realizan controles de temperatura y se llevan registros escritos. 7.6 Los alimentos perecederos tales como leches y sus derivados, carne y sus derivados, preparados y productos de la pesca se almacenan en recipientes separados bajo condiciones de refrigeración y/o congelación adecuadas. 7.7 Los alimentos proceden de proveedores que garanticen su calidad. 7.8 Las superficies para el picado son de material sanitario, y se encuentra en condiciones de conservación e higiene. 7.9 El servido de los alimentos se realiza con los utensilios adecuados, evitando el contacto con las manos. 61 8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Aspecto a verificar 8.1 El personal manipulador de alimentos tiene certificado médico y controles médicos periódicos. 8.2 Los manipuladores de alimentos acreditan curso o capacitación en manejo higiénico de alimentos. 8.3 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro, limpio y calzado cerrado. 8.4 Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. Cumplimiento Hallazgos 8.5 Los manipuladores de alimentos evitan prácticas anti higiénicas tales como comer, fumar toser, escupir o rascarse, etc. 8.6 Los manipuladores de alimentos se lavan y desinfectan las manos cada vez que sea necesario. No se realiza, ni tienen conocimiento del procedimiento de desinfección. 8.7 Existen avisos alusivos al lavado y desinfección de manos (protocolo). 9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos 9.1 Los alimentos se encuentran en condiciones de conservación requeridas (congelación, refrigeración, medio ambiente), protegidos y separados para evitar la contaminación. 9.2 Los productos se encuentran dentro de su vida útil y son aptos para el consumo humano. 62 9.3 Los productos están envasados o empacados en condiciones técnicas y sanitarias. 9.4 Los alimentos y bebidas expuestos para la venta están en vitrinas, campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier otro sistema apropiado que los proteja del medio exterior. Desorden de los productos. 9.5 El proceso de expendio y venta al consumidor se realiza en forma sanitaria. 9.6 Los se encuentran rotulados de conformidad a la normativa sanitaria vigente (Res. 5109/05) 10. SALUD OCUPACIONAL Aspecto a verificar Cumplimiento Hallazgos 10.1 Extintores señalizados y demarcados. 10.2 Botiquín de primeros auxilios. Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y bebidas/Fuente: Autor. 63 Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 64 Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección. PROGRAMA DE: LIMPIEZA Y DESINFECCION PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. OBJETIVO Diseñar y establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir en la panadería brisas del trigo para proporcionar un área limpia y segura para la elaboración y venta de los productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad. Objetivos específicos Garantizar la inocuidad de los productos. Describir los procesos de limpieza y desinfección. Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento. Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento. Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes. Mejorar los hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos. ALCANCE Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y maquinas utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que trabajan en la panadería. RESPONSABLE El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa, es la persona encargada del aseo del establecimiento. Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo e higiene personal. Por último la actividad de verificación recae sobre el jefe de producción o el líder programa de limpieza y desinfección. del PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. DEFINICIONES Limpieza: Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado, mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección. Desinfección: Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de agentes físicos o químicos. Desinfectante: Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos. Contaminación: Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud. Equipo: Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos. Higiene: Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la materia prima hasta la venta del producto final. Manipuladores de alimentos: Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea de forma constante u ocasional. Suciedad: Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. CONSIDERACIONES PREVIAS Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado de tener en cuenta: Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se terminan los procesos de fabricación. Los productos requeridos para la limpieza y desinfección deben estar debidamente rotulados. Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando las medidas de seguridad requeridas. Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la limpieza o desinfección. Agente limpiador Detergente Industrial Biodegradable: Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones en general. Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable. Es de suma importancia no mezclar la solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. Agente desinfectante Hipoclorito de sodio: “El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua. Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo, puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones, se recomienda su cambio diario. Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana, relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres) El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies, debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener en cuenta la tabla No.2. Elementos a desinfectar Alimentos (frutas, verduras, carnes) Utensilios y equipos Superficies Paredes, techos y pisos Baños Uniformes Ambientes Cantidad de agua Tiempo de acción 1 litro Cantidad de desinfectante 1 ml 3 min 1 litro 1 litro 1 litro 2 ml – 4 ml 4 ml 4 ml – 6 ml 5 – 10 min 10 – 15 min 10 – 15 min 1 litro 1 litro 1 litro 7 ml – 8 ml 4 ml 6 ml 10 – 15 min 10 – 15 min ---- Tabla No.1: Dilución de desinfectante. Tabla No.2: Dilución de desinfectante PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno. OPERACIÓN FRECUENCIA Limpieza Desinfección IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Mensual •Escoba • Toallas •Agua •Cepillo Barrer la parte interior del horno para extraer los residuos sólidos. Cepillar el piso hasta que al enjuagar el agua salga incolora. Mensual •Bicarbonato de sodio • Limpiones Colocar bicarbonato de sodio en las paredes, cuando estas aún están calientes se deja actuar durante una hora y luego se limpia con la toalla. Tabla No.3: Limpieza y Desinfección del horno. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de las vitrinas. OPERACIÓN Limpieza FRECUENCIA Diario IMPLEMENTOS • Toallas •Papel periódico PROCEDIMIENTO •Con la toalla húmeda se limpia y luego se seca con papel periódico. • Humedecer la toalla con la Desinfección Diario(Se realiza solo en la parte exterior) • Toallas •Agua •Papel periódico •Hipoclorito Tabla No.4: Limpieza y Desinfección de las vitrinas. mezcla de hipoclorito y agua, luego se retira la mezcla con la toalla humedecida solo con agua (realizar este procedimiento hasta asegurarnos que no queda residuos de hipoclorito), por último se seca con papel periódico. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores. OPERACIÓN FRECUENCIA Limpieza Desinfección Diario Semanal IMPLEMENTOS • Toallas •Detergente •Hipoclorito diluido en agua • Toalla • Atomizador PROCEDIMIENTO • Pasar la toalla con agua y jabón, luego retirar la mezcla totalmente • Rociar la mezcla del hipoclorito con el atomizador, luego se retira la mezcla con bastante agua por último se pasa la toalla seca. Tabla No.5: Limpieza y Desinfección de exhibidores. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Paredes y Pisos. OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO Limpieza • Colóquese los elementos de protección • Área de •Realizar barrido en pisos preparación de •Escoba y paredes y botar los alimentos diaria, •Elementos de residuos encontrados resto de paredes protección (Gafas, •Restregar con agua mensual. • Guantes, tapa bocas jabonosa utilizado cepillo Pisos diariamente. y delantal.) o escoba, según corresponda. Desinfección • Colóquese los elementos de protección •Diario en pisos •Hipoclorito •Despejar el área •Solo se realiza en •balde • Utilizar hipoclorito de las paredes que •Escoba •Elementos sodio en proporción de 5 se encuentran en de cucharadas (25 mL) de el área de protección (Gafas, hipoclorito cada 1 litro de preparación de Guantes, tapa bocas agua fría, no es alimentos. y delantal.) necesario el enjuague posterior. Tabla No.6: Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del baño. OPERACIÓN Limpieza y Desinfección FRECUENCIA IMPLEMENTOS Diario •Escoba •Trapero • Toalla •Detergente • Toallas •Esponja suave •Cepillo de inodoro PROCEDIMIENTO •Retirar objetos •Barrer •Restregar con la esponja y el hipoclorito diluido en agua. •Con la toalla y un poco de agua retirar el hipoclorito. •Con el cepillo y el jabón restregar el inodoro, pasar trapo y limpiar. •Trapear 2 veces primero con hipoclorito diluido en agua y luego con agua. Tabla No.7: Limpieza y Desinfección del baño. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Techos. OPERACIÓN Limpieza Desinfección FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO • Detergente • Colóquese los elementos •Cepillo para de protección techo •Despejar el área •Elementos •Limpiar la zona con el de cepillo seco Mensual protección (Gafas, Guantes, tapa bocas y delantal.) Mensual •Hipoclorito • Colóquese los elementos •balde de protección •Cepillo para •Despejar el área techo •Limpiar la zona con el •Elementos cepillo seco de •Humedecer el cepillo en protección dilución de agua e (Gafas, Guantes, hipoclorito y desinfectar en tapa bocas y una sola dirección delantal.) Tabla No.8: Limpieza y Desinfección de Techos. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Equipos Y Utensilios. OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO • Eliminar los restos de • Jabón y esponjilla comida y suciedad. • Al finalizar la •Elementos de •Frotar las superficies. Limpieza jornada de trabajo. protección •Enjuagar con abundante (Guantes, y delantal.) agua potable. • Colóquese los elementos de protección •Hipoclorito • Utensilios: inmersión en •balde agua caliente a 80 ºC •Elementos de durante 30 • Desinfección •Semanalmente protección (Gafas, Equipos: pasar una toalla Guantes, tapa bocas y con solución de hipoclorito delantal.) de sodio, realizar un enjuague con abundante agua potable. Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios. ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable. *(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua.) OPERACIÓN Limpieza y lavado Desinfección FRECUENCIA Mensual Mensual IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO • Vaciar parcialmente el tanque, y dejar una cantidad de agua de 15 A •Cepillo 20 CM3. •Elementos de • Comenzar a lavar paredes, pisos, el protección (Gafas, fondo y la tapa. Guantes, tapa • Enjuagar varias veces, hasta no bocas y delantal.) observar residuos. • Realizar solución desinfectante, utilizando los debidos elementos de protección. • La cantidad de hipoclorito de sodio dependerá de la cantidad de materia orgánica, observar la Tabla No.2. •Hipoclorito • impregne con la solución las •balde paredes del tanque con un rodillo de •Rodillo de felpa felpa y deje actuar por un tiempo de •Elementos de 20 a 30 min. protección (Gafas, • Realice el enjuague del tanque y Guantes, tapa las tuberías con agua potable bocas y delantal.) asegurando la ausencia de olor y sabor en el agua. • Inicie el llenado del tanque, séllelo herméticamente con su respectiva tapa. Tabla No.10: Limpieza y Desinfección de Tanque de almacenamiento de agua potable. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. RECOMENDACIONES Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se realice un procedimiento, con el fin de llevar control del programa. Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir posibles lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto, innecesario. Formato No. 1: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección. VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Año: Mes: ÁREA Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Producción Bascula Artesa Mezcladora Cortadora Cuarto de crecimiento Superficies Paredes y pisos Atención a los usuarios Mesas y Sillas Enfriador Horno Exhibidores Paredes y pisos Almacenamiento Pisos y paredes Estantes Personal Manipulador de alimentos Higiene Personal Uniforme Baño Caneca disposición residuos solidos Responsable: Observaciones: Limpieza: L - Desinfección: D Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento de agua. VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA POTABLE. Mes Día Año Acciones Correctivas: Hora Responsable Firma Observaciones Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos PROGRAMA: RESIDUOS SOLIDOS PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. OBJETIVO Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma un ambiente sano para la elaboración de alimentos. Objetivos específicos Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el establecimiento. Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos. Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje. Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de los residuos. ALCANCE Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los residuos generados por la panadería Brisas del Trigo. DEFINICIONES Residuos: Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos. Residuos sólidos: Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad doméstica, industrial, comercial o institucional. La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando separación en la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo general por falta de concientización frente a la problemática que estos representan. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS GTC 24 Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos. Recolección: Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios, instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseñados para tal fin, normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los rellenos sanitarios. Disposición Final: Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada para residuos catalogados como peligrosos. Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o parcialmente y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos. Residuos Orgánicos: Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos encontramos los restos de comidas. APLICACIÓN DEL PROGRAMA Ubicación de residuos La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1, por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2) No reciclable Reciclable Grafica No.2: Recipientes para la ubicación de residuos sólidos / Fuente: Autor PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3). Área de Preparación de Alimentos Nevera Almacenamiento Canecas E s t u f a Baño Atención a usuarios Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor Bolsas para la recolección de los residuos. Blanca: Para todo residuo que pueda ser reciclado. Negra: Para residuos no reciclables. Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos una gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo que los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por esto se toma la decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que rompan las otras bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable. PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. Identificación de residuos sólidos Según la inspección realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo en el establecimiento y los residuos que genera cada una: ACTIVIDADES O RESIDUOS AREA BOLSA Materias primas en mal Recepción de estado, Empaques como materia prima bolsas, cajas y recipientes Blanca de vidrio y cartón. Restos de alimentos, y de materiales donde se Negra encuentren empacada la materia prima. Exhibición y venta Servilletas y utensilios Negra de alimentos desechables. Limpieza y desinfección de Envases de detergentes y Blanca los utensilios, desinfectantes. equipos y de las instalaciones. Papel higiénico y Toallas de Baño Negra manos. Preparación alimentos Tabla No.1: Identificación de residuos según actividades y áreas./ Recopilación realizada por el autor. Horario de recolección La empresa encargada de la recolección de los residuos sólidos en la localidad de suba es LIME y el horario de atención para el barrio Berlín es: HORARIO DE RECOLECCIÓN Día Hora Martes, jueves 8:00 a.m. - 12:00 m. Y sábado. Tabla No.2: Horarios de recolección./ Recopilación realizada por el autor PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS. MONITOREO Y REGISTRO Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe diligenciarse la lista de chequeo: Residuos sólidos (Formato No. 3). Este formato no solo sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se puede mejorar y si realmente el manejo de los residuos sólidos es el adecuado. El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo en lo posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el proceso de limpieza en el establecimiento lo que no permitirá evidenciarse las falencias, debido a que todo se encontrara en su lugar. RECOMENDACIONES Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su recolección, ayudara a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores. Formato No. 3: Lista de chequeo: Residuos Sólidos. LISTA DE CHEQUEO: RESIDUOS SOLIDOS Aspecto a verificar Mes: Año: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Las canecas cuentan con su respectiva tapa. El color de la bolsa de las canecas es el respectivo. El área donde se encuentra los residuos sólidos está limpio, y sin presencia de malos olores. Se observa que se depositan los residuos según el color de la caneca. Responsable: Observación mensual: C:Cumple / NC: No cumple Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. OBJETIVO Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como en la productividad del establecimiento. Objetivos específicos Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas. Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo plaga. Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa. Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el control de plagas en áreas de producción. ALCANCE Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la aparición y/o multiplicación de plagas. DEFINICIONES Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas, pueden contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación. Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación alimenticia. Insecticidas: Productos químicos utilizados para la erradicación de insectos. Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo general tiene dos pares de alas en la área torácica, entre los más comunes encontramos las moscas, los mosquitos y los zancudos. PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso. Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su comportamiento. Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer control sobre toda especie de plantas o animales indeseables. Rodenticidas: Productos químicos utilizado para erradicar o controlar específicamente los roedores. Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden más numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas a la salud humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas. Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades. Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales a seres humanos directa o indirectamente. Control de plagas: Es la regulación de las especies que afectan la salud humana. RESPONSABLE Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud. PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. ACCIONES Diagnosticar Prevenir Corregir Diagnosticar Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin. De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos utilizados. Acciones preventivas Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del personal del establecimiento: 1. Tomar las medidas de corrección necesarias en los ítems de la lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas, que no cumplan. 2. Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el programa de control de residuos sólidos, se debe procurar no tirar desperdicios y basuras al igual que controlar los generados por la comunidad, así como evitar la excesiva vegetación colindante. 3. Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo el programa de limpieza y desinfección. 4. Mantener los pisos superficies equipos y utensilios libres de sobras de alimentos ni demás contaminantes que puedan servir de alimento a las plagas. 5. Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente después de ser ocasionadas. PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. 6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de que las plagas no puedan tener acceso a estos. 7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas. 8. No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que puedan ser utilizados por las plagas como refugios o materia para la construcción de sus madrigueras. Acciones Correctivas Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse herméticamente cerrados. Control Químico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico es necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga de manera que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, y sea realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin. Se debe solicitar fichas técnicas de los productos y procedimientos utilizados por la empresa contratada para el control y erradicación de plagas del establecimiento. Estos soportes deben estar acompañados de la lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación (Ver Formato No.6) RECOMENDACIÓN Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de infestación de cualquier plaga en el establecimiento. El evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma periódica en lo posible mediante reuniones donde se encuentre presente todo el personal del establecimiento, ayudara a tomar medidas de control y de mejoramiento frente al mismo. PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS. Formato No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS Formato No. Fecha de Inspección: ASPECTO CUMPLIMIENTO C ALREDEDORES Y ACCESOS Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los alrededores Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta Los marcos de puertas y ventanas son herméticas Paredes y techos libres de rotos o respiraderos EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos Paredes interiores lisas libres de ranuras Facilidad de limpieza y desinfección Iluminación suficiente Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad Ausencia de materias caídos en desuso Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Área independiente y en buen estado de aseo Recipientes tapados y limpios Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS Conducciones cerradas y limpias Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores Ausencia de excrementos de roedores u otros RESPONSABLE: NC OBSERVACIONES Formato No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas Formato No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación
