Plan de Saneamiento Básico Panadería Brisas del Trigo

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA
BRISAS DEL TRIGO
YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2015
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO PARA LA PANADERIA
BRISAS DEL TRIGO
YULIETH PAOLA AMADOR MARTINEZ
Código: 20092085003
Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el
título de Tecnóloga en Saneamiento Ambiental
Docente: Mcs Ing Sanitaria Martha Lucía Mojica Hernández
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS
FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL
BOGOTA D.C
2015
2
CONTENIDO
CONTENIDO ......................................................................................................................................... 3
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................................................ 5
LISTA DE TABLAS .................................................................................................................................. 6
RESUMEN............................................................................................................................................. 8
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8
1.
2.
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 11
1.1
Objetivo General................................................................................................................ 11
1.2
Objetivos Específicos ......................................................................................................... 11
MARCO CONTEXTUAL ................................................................................................................ 12
2.1
3.
4.
Marco Conceptual ............................................................................................................. 12
2.1.1
Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria ........................................................ 12
2.1.2
Plan de Saneamiento Básico ...................................................................................... 14
2.1.3
Buenas Prácticas de Manufactura ............................................................................. 18
2.2
Marco Referencial.............................................................................................................. 19
2.3
Marco Legal ....................................................................................................................... 21
METODOLOGIA .......................................................................................................................... 23
3.1
FASE 1: Visita de Inspección .............................................................................................. 24
3.2
FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 24
3.3
FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 25
RESULTADOS .............................................................................................................................. 26
4.1
FASE 1: Visita de Inspección .............................................................................................. 26
4.1.1
Características Locativas ............................................................................................ 26
4.1.2
Horarios y Servicios.................................................................................................... 30
4.1.3
Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos ................................................ 31
4.2
FASE 2: Diagnostico ........................................................................................................... 32
4.2.1
Instalaciones físicas y sanitarias ................................................................................. 32
4.2.2
Condiciones de saneamiento ..................................................................................... 33
4.2.3
Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos ............................... 34
4.2.4
Equipos y Utensilios ................................................................................................... 35
3
4.2.5
Condiciones de manejo, preparación,
ensamble y servido ....................................... 36
CONTENIDO
4.2.6
Practicas higiénicas y medidas de protección............................................................ 37
4.2.7
Condiciones de conservación y manejo de los productos ..........................................38
4.2.8
Salud ocupacional ...................................................................................................... 39
4.2.9
Atributos generales del establecimiento ................................................................... 40
4.3
FASE 3: Diseño ................................................................................................................... 41
4.3.1
Programa de limpieza y desinfección ........................................................................ 41
4.3.2
Programa de residuos solidos .................................................................................... 41
4.3.3
Programa de control de plagas .................................................................................. 41
CONCLUSIONES .......................................................................................................................... 43
RECOMENDACIONES.................................................................................................................. 44
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 45
ANEXOS...................................................................................................................................... 46
4
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo. /Fuente: Autor ......................................... 19
Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo / Fuente
https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z ............................................... 20
Figura 3: Área de Influencia. /Tomada
dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z............................................. 20
Figura 4: Metodología. / Fuente: Autor .............................................................................. 23
Figura 5: Zona de Consumo. / Fuente: Autor ..................................................................... 26
Figura 6: Exhibición de Productos /Fuente: Autor .............................................................. 27
Figura 7: Conexiones eléctricas. / Fuente: Autor .............................................................. 27
Figura 8 : Zona de Preparación / Fuente: Autor ................................................................. 28
Figura 9: Zona de preparación / Fuente: Autor .................................................................. 28
Figura 10: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor ......................................................... 29
Figura 11: Zona de almacenamiento / Fuente: Autor ......................................................... 29
Figura 12: Baño /Fuente: Autor ......................................................................................... 30
Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos / Fuente: Autor. .................. 31
Figura 14: Instalaciones física y sanitarias según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor........ 32
Figura 15: Instalaciones física y sanitarias según el Autor / Fuente: Autor ......................... 32
Figura 16: Condiciones de saneamiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......... 33
Figura 17: Condiciones de saneamiento, según el Autor / Fuente: Autor ........................... 33
Figura 18: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor........................................................................................ 34
Figura 19: Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos, según el Autor /
Fuente: Auto ..................................................................................................................... 34
Figura 20: Equipos y utensilios, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor ....................... 35
Figura 21: Equipos y utensilios, según el Autor / Fuente: Auto .......................................... 35
Figura 22: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Hospital de
Suba/ Fuente: Autor .......................................................................................................... 36
Figura 23: Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido, según el Autor /
Fuente: Autor .................................................................................................................... 36
Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Hospital de Suba/
Fuente: Autor .................................................................................................................... 37
Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de protección, según el Autor / Fuente: Autor 37
Figura 26: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Hospital de
Suba/ Fuente: Autor .......................................................................................................... 38
Figura 27: Condiciones de conservación y manejo de los productos, según el Autor /
Fuente: Autor .................................................................................................................... 38
Figura 28: Salud ocupacional, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor .......................... 39
Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor / Fuente: Autor............................................ 39
5
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente:
Autor ................................................................................................................................. 40
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor .......... 40
Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor ................. 42
LISTA DE TABLAS
Tabla 1 Utensilios y su Reposición .................................................................................... 16
Tabla 2: Matriz Legal......................................................................................................... 21
Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo .............................................................. 30
LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio. .................................... 46
Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo .................................................. 49
Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de Bogotá ....... 50
Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante. .................................................. 56
6
RESUMEN
Título: Diseño del plan de Saneamiento Básico de la Panadería Brisas del Trigo.
Autor: Yulieth Paola Amador Martínez.
Palabras Claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene de alimentos, Plan
de saneamiento básico, limpieza y desinfección, control de plagas, residuos
sólidos.
Síntesis: Este proyecto se basó en el diseño del plan de saneamiento básico
para la panadería brisas del trigo, la cual no cumplía con la normativa vigente
según la Secretaria de Salud de Bogotá. El diagnóstico para su realización se
basó en el acta de inspección de vigilancia y control higiénico sanitario a
expendidos y depósitos de alimentos y bebidas elaborada por la secretaria de
salud de Bogotá. La base de este trabajo se encuentra en la resolución 2674 del
2013 y se compone del programa de limpieza y desinfección, el programa de
control de plagas, el programa de residuos sólidos y una capacitación donde se
dio a conocer el PSB, su importancia y como deben ser llenadas sus listas de
chequeo.
La finalidad de este proyecto es lograr que la Panadería Brisas del Trigo con la
implementación de este PSB produzca productos de calidad y a su vez inocuos
que cumplan con las exigencias de la normativa vigente.
7
ABSTRACT
Title: The design of a basic sanitation planof the bakery “Brisas del Trigo.”
Author: Yulieth Paola Amador Martinez.
Keywords: Good Manufacturing Practices, Food Hygiene, Plan of basic sanitation,
cleaning and disinfection, Pest Control, Solid Waste.
Summary: This project was based on the design of Basic Sanitation Plan for
Bakery “Brisas del Trigo”, which didn’t comply with the current legislation According
to the Ministry of Health of Bogota. A diagnosis for realization was based on the
inspection of Surveillance and Control of a sanitary and storage of food and
beverage elaborated by the Ministry of Health of Bogota. The basis of this work is
on the Resolution 2674 of 2013 and consists on the Program of cleaning and
disinfection Program Pest Control, the Solid Waste Program and a Training Where
there made it know the PSB, its importance and how they must be filled the
Checklists.
The purpose of this project is to achieve the bakery “Brisas del Trigo” with the
Implementation of this PSB produce quality products and turn innocuous that meet
the requirements of current legislation.
8
INTRODUCCIÓN
Un estudio divulgado por la compañía de investigación de mercados Nielsen
Holdings N.V. en marzo del 2013, demuestra que en países como Colombia, los
establecimientos minoristas representan más del 75% del total de las ventas de
víveres y productos básicos de consumo de las comunidades, siendo las
panaderías el lugar favorito para adquirir los productos. Las cuales siguen en un
crecimiento constante según la cámara de comercio de Bogotá.
Debe existir un control sanitario sobre la elaboración de los productos ofrecidos
por estos establecimientos, con el mismo rigor y preocupación que se establecen
para los almacenes de cadena, y supermercados de grandes superficies.
La secretaria de salud en la última visita de inspección que realizo a la Panadería
Brisas del Trigo el día 11 de Agosto del 2014 resalto la importancia de tener un
plan de saneamiento básico, y de realizar adecuaciones al establecimiento con el
fin de mejorar la calidad de los procesos llevados a cabo por el establecimiento .
La panadería Brisas del trigo, no cuenta con un plan de saneamiento básico,
razón que impide orientar a su personal a una producción con calidad, la creación
de este plan, permitirá a la panadería dar cumplimiento a la normativa vigente, lo
que garantizara la inocuidad de los productos y la adecuada realización de los
procesos. Además su implementación generara orden y certificación de los
procesos realizado, de esta forma la panadería podrá disminuir los riesgos
inherentes a la producción y prevenir posibles enfermedades en los consumidores
de sus productos.
El propietario del establecimiento está interesado en continuar con la actividad
económica por lo que se hizo necesaria la elaboración del plan de saneamiento
básico del establecimiento, por lo que contacto a la estudiante Yulieth Amador
para realizarlo y que este a su vez le sirva como planteamiento para su proyecto
de grado.
El diseño del plan de saneamiento básico y su implementación por parte del
establecimiento, asegurara que los procedimientos de limpieza y desinfección de
ambientes y equipos, se realicen adecuadamente, además el continuo
seguimiento de la higiene del personal, del control de plagas y del control de la
recolección de residuos sólidos entre otros conducirá a la obtención de productos
de óptima calidad, que no representen ningún peligro para su consumidor final. Y
9
ayudara a la panadería a cumplir con la normativa vigente obteniendo un
concepto sanitario favorable.
Este documento tiene como fin diseñar un plan de saneamiento básico para la
panadería Brisas del trigo la cual tiene un área de influencia de 17870.73 m²,
ubicado en la localidad de suba, barrio Berlín Calle 139 #149 A03. El cual según la
última visita de la secretaria de salud realizada el 11 de agosto del 2015 no
cumple con la normativa vigente, por lo que no puede ofrecer productos inocuos a
sus compradores dejándolos expuestos a diferentes tipos de ETAS.
La normativa vigente que se tendrá en cuenta es la NTC ISO 9001:2008, ISO
14001:2004, la Ley 9° de 1979 y la resolución 2674 del 2013. La cual establece los
parámetros a medir para conocer el desempeño de sus procesos, identificar sus
debilidades y establecer cómo superarlas, potenciando así sus fortalezas.
10
OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
Diseñar el plan de saneamiento básico para la panadería Brisas del trigo, según
los requerimientos de la ley vigente.
1.2 Objetivos Específicos
• Determinar el cumplimiento normativo de la panadería Brisas del trigo, mediante
una matriz legal.
• Realizar el diagnóstico sanitario de la panadería, teniendo en cuenta los
resultados de la inspección y las exigencias requeridas por la secretaria distrital de
salud, expuestas en el acta de la última visita realizada el 11 de agosto del 2014 y
el acta de inspección realizada el día 5 de mayo del 2015 por el autor del presente
trabajo.
• Diseñar y proponer un plan de saneamiento básico que cumpla con los
requerimientos legales.
• Realizar la Capacitación básica de manipulación de alimentos al personal
involucrado en los procesos y procedimientos.
11
2 MARCO CONTEXTUAL
2.1
Marco Conceptual
2.1.1 Inocuidad y Calidad en la Industria Alimentaria
Los productores de alimentos, deben velar por que estos sean inocuos y de
excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también
la salud del consumidor.
Veámoslo de este modo a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor
serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás
establecimientos de su misma categoría. Es por eso que el establecimiento debe
preocuparse por capacitarse constantemente, y estar al día en los conocimientos
de inocuidad y calidad que su empresa necesite.
A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos,
encontramos que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a
consumir sino que también debe ser prioridad de los productores,
comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin.
Los consumidores, al igual tienen la responsabilidad de alimentarse sanamente
por lo que deben preocuparse no solo por lo que comen si también de donde
provienen estos alimentos, si han tenido una buena o mala preservación y/o
almacenamiento y si su preparación ha sido idónea. (Hernández R)
La inocuidad en los alimentos, es la característica final del alimento, hace
referencia a que este no presenta ningún riesgo para la salud humana, es una de
las cualidades que no es negociable bajo ninguna circunstancia. Y Depende de las
condiciones y medidas que se tengan en cuenta durante la producción,
almacenamiento, preparación y distribución, pues de ellas dependerá que se
pueda asegurar que una vez ingerido, no representen ningún riesgo para la salud
del consumidor. (Organización Mundial de la Salud, 2007)
12
Según la Organización Mundial para la Salud, las claves para la inocuidad de los
alimentos son:
1 Mantener la limpieza.
2 Separar alimentos crudos y cocinados.
3 Cocinar completamente.
4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
5 Use agua y materias primas seguras.
El concepto de inocuidad hace parte fundamental de la calidad, dado que termina
de describir las características del alimento, como su origen, su aroma y textura
entre otros. Estas características deben terminan siendo totalmente satisfactorias
para las necesidades del consumidor, para calificar un alimento como uno de
buena calidad.
Los indicadores de calidad que encontramos son el color, el olor, el aroma, el
sabor, la textura, el origen y la inocuidad de este. Y los podemos evaluar
mediante dos métodos:
Métodos Objetivos: Se realiza mediante ensayos físico-químicos, en los que se
determina de su composición química, es decir determinar que sustancias están
presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y
en qué cantidades se encuentran. (Zumbado h. 2005)
Métodos Subjetivos: En donde los sentidos son los encargados de evaluar, y por
lo general se realiza por medio de mesas de degustaciones. (Zumbado h. 2005)
Los parámetros observados anteriormente se evalúan mediante un control de
calidad que es llevado a cabo por las autoridades encargadas, y su finalidad es
evaluar la inocuidad de los alimentos.
13
2.1.2 Plan de Saneamiento Básico
Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles
contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos,
presentes en el personal, las instalaciones, equipos y utensilios que intervienen en
el proceso de preparación, almacenamiento y venta de los alimentos
De acuerdo con la resolución 2674 de 2003 es un mecanismo básico requerido
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el
consumo humano, mediante tres sub programas
Programa de limpieza y desinfección.
•
Limpieza:
Parámetros que buscan eliminar cualquier contaminante en áreas de elaboración y
superficies que entren en contacto con los alimentos. Evitando así que se den
condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos que puedan
afectar la inocuidad del alimento.
Benéficos de la limpieza:
1. Reducir al máximo el número de microorganismos.
2. Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y
roedores.
3. la calidad de los productos durante el proceso y servicio.
4. Incrementamos la vida útil de los equipos y utensilios.
5. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos.
Agentes limpiadores
Por lo general los agentes limpiadores que se utilizan son detergentes los cuales
mezclados con el agua modifican sus propiedades físicas y químicas,
convirtiéndola en una solución limpiadora que puede penetrar y humidificar
logrando ablandar los residuos que se han endurecido sobre los utensilios o
equipos.
La aplicación de detergentes logra eliminar las capas presentes de suciedad y
junto a ellas los microorganismos, manteniéndolos en suspensión para que a
través del enjuague se eliminen al igual que la suciedad desprendida y los
residuos de detergente.
14
Los agentes limpiadores deben ser:
1. Rápidos y de fácil enjuague, puesto que los procesos de limpieza duran tan
solo unos minutos.
2. No corrosivos, para no afectar las superficies de equipos o utensilios en los
que sean utilizados.
3. No tóxicos.
4. Estables durante su almacenamiento, que no representen ningún peligro
químico para las instalaciones.
•
Desinfección:
Es la eliminación de determinados microorganismos nocivos por mediante
actuación sobre su estructura y metabolismo con objeto de impedir su transmisión.
La desinfección no logra destruir todos los microorganismos, pero los reduce un
nivel aceptable, que no resultan nocivos para la salud, ni afectan la calidad los
alimentos.
Desinfectantes
Como desinfectantes se utiliza generalmente el Hipoclorito de sodio para
superficies porosas y algunos equipos de acero inoxidable, (ficha técnica ver
Anexo No. 1).
Preparación de desinfectantes
Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas
se emplea la siguiente formula:
V1 C1  V 2  C2  V1  V 2
C2
C1
Dónde:
V1= Volumen deseado
C1= Concentración conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada
15
Elementos de limpieza y desinfección
En la tabla 1. Se observaron los utensilios necesarios para la limpieza y
desinfección del establecimiento y el momento en que debe ser realizada su
reposición, el no tener en cuenta el periodo de reposición de estos implementos
podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección.
Tabla 1 Utensilios y su Reposición
APLICACIÓN
Manos
UTENSILIO
REPOSICIÓN
Guantes de caucho.
Rotura
Guantes de manipulación en Usar una sola vez
látex.
Cepillo para manos y uñas.
Desgaste
Mesones
Esponjas
Desgaste
Esponjillas
Desgaste
Cepillos
Desgaste
Desgaste
Paños absorbentes
Usar una sola vez
Toallas de papel desechable
Equipos,
Cepillos
Daño, desgaste
maquinaria
y Espátulas plásticas
Rotura
elementos
de Paños absorbentes
Desgaste
almacenamiento Mangueras
Rotura
Hidrolavadoras
Daño
Pisos y paredes Cepillos
Daño, desgaste.
Baldes
Daño, desgaste
Mangueras
Daño
Daño
Hidrolavadoras
Autor/Tomada de BMP en fábricas de alimentos.
16
Programa de residuos sólidos.
Según el ministerio de salud de 1997, el establecimiento debe disponer de
recipientes, elementos, áreas y procedimientos, apropiados para la recolección,
manejo, almacenamiento y disposición de residuos sólidos. Lo cual debe llevarse
a cabo teniendo en cuenta la normativa vigente de higiene y salud establecida,
con el propósito de evitar el deterioro del medio ambiente y de que se contaminen
los alimentos o las áreas donde se preparan.
Programa de control de plagas.
Según el ministerio de salud de 1997 las plagas entendidas como artrópodos y
roedores deben ser objeto de un programa de control específico.
Este programa tiene como finalidad prevenir la presencia y proliferación de plagas
en el establecimiento, y se enfoca en el diseño adecuado de instalaciones con
barreras físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, la retirada correcta
de residuos y mantenimiento del exterior de las instalaciones.
Las plagas además de transmitir peligrosas enfermedades, ocasionan, pérdidas
económicas por daños en materias primas o productos terminados, y sensación de
abandono y suciedad.
El control de plagas en el establecimiento, no es una opción, puesto que la
presencia de estas, ocasiona el sellamiento de nuestro negocio.
Beneficios de un programa de control de plagas
El establecer un control de plagas y llevarlo a cabo, contribuirá positivamente al
establecimiento y a su clientela, algunos de los beneficios son:
1. Proteger la salud del consumidor.
2. Garantizar la seguridad de los productos y materias primas, evitando
perdidas económicas.
3. Acreditar su empresa o microempresa como un establecimiento confiable
libre de plagas.
17
2.1.3 Buenas Prácticas de Manufactura
Las buenas prácticas de manufactura representadas por las siglas BPM. Son el
conjunto de principios básicos para la fabricación de alimentos, y tienen como
objetivo disminuir los posibles riesgos que pueda afectar la inocuidad del producto
final.
Las BPM se deben tener en cuenta, en cada uno de los procesos de la
elaboración y manipulación de los alimentos. Son una herramienta esencial para
lograr obtener productos seguros, para la salud de los consumidores. Y su campo
de aplicación son todas las empresas y establecimientos donde se procesen
alimentos.
Los beneficios de que un establecimiento lleve a cabo las BPM se verá reflejado
en:


El entorno del establecimiento.
La calidad de los productos.

La seguridad alimentaria del establecimiento.

El aumento de las ventas, mediante la obtención de confianza en sus
productos.

La generación de alimentos saludables e inocuos.

La competitividad en el mercado mediante productos de calidad, para que
estos también utilicen las BPM como la base de su negocio.
Las BPMs son creadas en base a hechos reales y en varias ocasiones fatales,
debido a la falta de preocupación de los productores en la inocuidad de los
alimentos.
Las BPMs están regidas legalmente por la resolución 2674 del 2003 y
supervisadas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima).
18
2.2 Marco Referencial
La panadería fue inaugurada en el año 1996, cinco años después de la fundación
del barrio Berlín en donde se encuentra ubicada. Fruto de la oportunidad de
negocio que vieron sus dueños, en un barrio que hasta ahora empezaba a surgir y
que no contaba con ninguna panadería en el sector, solo se divisaban tiendas
pequeñas que aunque vendían pan, no eran productores de este.
La vivienda donde se encuentra actualmente la Panadería Brisas del Trigo, cuenta
con tres plantas 2 residenciales y una comercial, cada una con un área de 60 m²
como se puede observar en la Figura1.
La panadería Brisas del Trigo se encuentra ubicada en la dirección Calle 139 No
149 A03 (Ver Figura 2), en localidad de Suba, la número numeró 11 según la
división distrital, en la parte norte en el Barrio Berlín el cual se extiende entre las
Carreras 136 hasta la 150 b y desde la Calle 135 hasta la 142. Fundado en el año
1991 como proyecto de urbanización de la "Inmobiliaria La Nacional", pero
legalizado formalmente hasta el año 1998.
Figura 1: Fachada Panadería Brisas del Trigo
Fuente: Autor.
19
Figura 2: Ubicación Panadería Brisas del trigo.
Fuente https://www.google.it/maps/@4.748021,-74.1205903,17.5z
Desde su fundación no ha cambiado de ubicación, lo que le ha ayudado a
mantener su clientela y aumentarla.
Durante el año 2000 se produce un crecimiento acelerado de la población y por
ende un crecimiento en las ventas, lo que lleva a sus propietarios a avanzar en el
tema de maquinaria, cambiando su actual horno de gas por un horno rotativo a
gas de 12 bandejas lo que permitió generar mayor cantidad de producto en menor
tiempo y con una menor inversión, también se compró una batidora industrial con
el fin de facilitar la producción. Estos cambios ayudaron a aumentar su área de
influencia que en la actualidad es de 18136.186 m2. (Ver Figura3).
2.2.1
Figura 3: Área de Influencia.
Fuente/ dehttps://www.google.it/maps/@4.748021,74.1205903,17.5z
20
2.3 Marco Legal
En la Tabla 2 se observa la normativa vigente que ordena la creación y rige los
planes de saneamiento básico y sus características.
Tabla 2: Matriz Legal
MATRIZ LEGAL
NOMBRE
Ley 100/1993
Ley 9/1979
Resolución
2674/2013
ENTIDADES
ENCARGADAS
DESCRIPCIONES
*Sistema de
seguridad social.
*Por la cual se crea el sistema de seguridad social
integral, que tiene como objetivo principal garantizar
una calidad de vida que esté acorde con la dignidad
humana.
*Por medio del articulo 245 ordenó la creación del
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA, se encarga de garantizar la salud
de los colombianos, vigilando las fábricas y las
exportaciones de alimentos, medicamentos, productos
de aseo, entre otros, para que sean de excelente
calidad y no perjudiquen la salud del consumidor.
*Ministerio de la
protección social.
*Parámetros que tienen como objetivo lograr un
ambiente de trabajo seguro y saludable, que cuente
con las condiciones necesarias para preservar y
mejorar la salud humana.
*En el presente trabajo se tendrán en cuenta:
-Titulo IV Saneamiento de edificaciones.
-Título V Alimentos.
- Titulo IX Vigilancia y control.
* Ministerio de la
protección social.
*Normativa mediante la que se establece las BPM,
para los establecimientos destinados al procesamiento
de alimentos.
*Se establece el requerimiento de un plan de
saneamiento para todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos. Y establece que contara como mínimo
con:
- Programa de limpieza y desinfección.
-Programa de Desechos Sólidos, y
-Programa de Control de Plagas.
21
*Ministerio de la
protección social.
*Realiza ajustes al sistema general de seguridad
social en salud, para mejorar la prestación de los
servicios a los usuarios.
*Establece los parámetros del sistema de inspección,
vigilancia y control IVC.
*Ministerio de la
protección social.
*Sistema para la protección y control de la calidad del
agua.
En este trabajo se tendrá en cuenta:
- Art 10. Donde se establece el tiempo para el lavado
de tanques de almacenamiento.
Resolución
2190/1991
* Secretaria
Distrital de salud.
*Establece los lineamientos de limpieza y desinfección
de los tanques de almacenamiento de agua potable.
Y establece la necesidad del formato para su
verificación.
Resolución
378/2012
* Secretaria
Distrital de salud.
* Regula el proceso de capacitación para los
manipuladores de alimentos y su tiempo de vigencia.
Ley 1122/2007
Decreto
1575/2007
Recopilación realizada por el autor.
22
3 METODOLOGIA
La metodología utilizada en el diseño del plan de saneamiento básico de la
panadería Brisas del trigo se dividió en tres fases (Ver Figura 4).
Fase 1: Visita de Inspección, en la que se recopiló la información necesaria para
llevar a cabo la elaboración del plan de saneamiento básico.
Fase 2: Diagnostico, en esta fase se definió las deficiencias sanitarias y el orden
de prioridades de las mismas lo que ayudo a su propietario en la implementación
del plan.
Fase 3: Diseño. Como resultado de las fases anteriores se elaboran las posibles
soluciones según la normativa vigente, para lograr mitigar o anular los riesgos que
se observaron como posible factor de riesgo para el consumidor.
Figura 4: Metodología.
Fuente: Autor.
23
3.1 FASE 1: Visita de Inspección.
Mediante una visita, se recopiló toda la información posible para definir el estado
sanitario del establecimiento. Su ubicación, su horario de funcionamiento, y su
área de influencia. Adicional se entrevistó al personal encargado de elaborar los
alimentos, sobre sus labores y rutinas dentro del establecimiento.
Se construyó la matriz legal vigente, que rige el establecimiento en la que se
identificó la normativa aplicable a sus actividades, servicios y obligaciones
legales. Esta Matriz refleja también las normas y/o compromisos a los que la
panadería Brisas del Trigo se encuentra comprometida.
La visita incluyo una inspección visual, que fue plasmada mediante un registro
fotográfico de las áreas de producción, ventas, y almacenamiento tanto de
materias primas como de residuos (Ver Anexo 2.)
La información obtenida en la visita, se recopiló en el Acta de inspección vigilancia
y control higiénico sanitario a expendidos y depósitos de alimentos y bebidas, la
cual es utilizada por el organismo de control local que en este caso es el Hospital
de Suba.
3.2 FASE 2: Diagnostico
Se analizaron los registros fotográficos obtenidos en la fase 1, donde se
identificaron los peligros potenciales que se pueden presentar, De acuerdo al
Decreto 60 de 2002, Artículos 4, 5,6 y 7, en los diferentes procesos que
intervienen en la preparación de los alimentos,
Se observó las condiciones locativas del establecimiento, según lo registrado en el
acta de vigilancia y control, higiénico sanitaria a expendidos y depósitos de
alimentos y bebidas, diligenciada por el autor el día de la visita.
Se realizó una comparación del acta de inspección realizada por el hospital de
Suba el día 11 de septiembre del 2014 (Ver Anexo 3), con el acta realizada por el
autor de este trabajo (Ver Anexo 4), obteniendo un diagnóstico que permitiera
plantear soluciones a las falencias que se observaron por el autor y las
establecidas por la autoridad competente.
24
3.3 FASE 3: Diseño
Teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico realizado, se procedió a
establecer un Plan de Saneamiento Básico para la Panadería Brisas de Trigo, que
está compuesto por los programas de:

Limpieza y desinfección.

Desechos Sólidos

Control de Plagas. Según lo establecido en el Resolución 2674 de 2013.
Junto al PSB se realizó un refuerzo de la capacitación de manipulación de
alimentos a los empleados y al dueño de la panadería con el fin de reforzar su
conocimiento sobre las BPM, explicar la importancia del plan de saneamiento
básico y el cómo se debe llenar los formatos del mismo.
25
4 RESULTADOS
4.1 FASE 1: Visita de Inspección.
4.1.1 Características Locativas
La panadería Brisas del Trigo cuenta con cuatro áreas: atención a los usuarios,
almacenamiento, preparación de alimentos y baño (Ver Anexo 2).

Área de atención a los usuarios
Esta área cuenta con: 1 Refrigerador, 1 horno que tiene una chimenea de 15
centímetros de largo una capacidad de 12 latas, 2 Vitrinas, 3 Estantes y 2 Mesas
cada una con 4 Sillas. (Ver Figura 5)
Figura 5: Zona de Consumo.
Fuente: Autor.
26
En las vitrinas donde se exhiben los productos se observó desorden, no existe
una separación entre productos alimenticios y productos de aseo (Ver Figura 6), lo
que podría llegar a causar inconvenientes en la salud de los consumidores.
Figura 6: Exhibición de Productos
Fuente: Autor
Algunos de los cables de la electricidad no se encuentran debidamente protegidos
y los balastos no cuentan con el aislamiento necesario como se evidencia en la
Figura 7.
Figura 7: Conexiones eléctricas.
Fuente: Auto
27

Zona de preparación de alimento
El manipulador de alimentos utiliza los elementos de protección necesarios para
llevar a cabo su labor, pero se evidencia la presencia de niños, lo que se convierte
en un factor de riesgo para el establecimiento y los procesos que en él se realizan
(Ver Figura 8)
Figura 8 : Zona de Preparación
Fuente: Autor.
Se observaron productos de aseo, donde se lleva a cabo la elaboración de
bebidas calientes, lo cual podría llevar fácilmente a que se presente una
contaminación cruzada en las bebidas. (Ver Figura 9)
Figura 9: Zona de preparación
Fuente: Autor.
28

Zona de almacenamiento
La zona de almacenamiento cuenta con canastas lo que permite separar la
materia prima del suelo, (Ver Figuras10). El material de los estantes de
almacenamiento es plástico lo que favorece a la hora de llevar a cabo el programa
de limpieza y desinfección.
Figura 10: Zona de almacenamiento
Fuente: Autor.
Se observó que no todos los recipientes se encuentran tapados, lo que contribuye
a la contaminación de la materia prima, y a la proliferación de plagas. Como se
evidencia en la Figura11.
Figura 11: Zona de almacenamiento
Fuente: Autor.
29

Baño
La panadería cuenta con un baño para los empleados y clientes, en donde se
observó el cartel alusivo al adecuado lavado de manos pero no cuenta con el
cartel explicativo de desinfección de manos, ni tampoco con los productos para
realizarlo. (Ver Figura12).
Figura 12: Baño
Fuente: Autor
4.1.2 Horarios y Servicios
En la tabla 3 se observa el horario en que presta sus servicios la panadería Brisas del Trigo
Tabla 3: Horario de la panadería Brisas del Trigo.
HORARIO
Domingo-Domingo
06:00 am – 10:00 pm
30
La panadería brisas del trigo le ofrece a su clientela el servicio de pastelería,
panadería y cafetería.
4.1.3 Almacenamientos y disposición de Residuos Sólidos
El establecimiento no cuenta con un área de disposición de residuos sólidos. La
caneca dispuesta para la recolección no tiene tapa y se encuentra ubicada en el
área de preparación de alimentos junto a la batidora industrial como se observa
en la figura 13, lo que podría facilitar la presencia de ETAS en los alimentos
producidos en la panadería.
Los residuos son recogidos en una sola bolsa de color negro, esto se debe a que
el establecimiento no tiene el hábito de reciclar. Y son recolectados los días
martes, jueves y sábados, en horas de la mañana, por la empresa de aseo
Limpieza metropolitana norte (LIME).
Figura 13: Recipiente para la disposición de residuos sólidos
Fuente: Autor.
31
4.2 FASE 2: Diagnostico
Para determinar el diagnostico sanitario de la panadería Brisas del Trigo, se
comparó los resultados obtenidos por la secretaria de salud en su visita al
establecimiento el día 11 de agosto del 2014 y los obtenidos en la visita que
realizo el autor del presente trabajo el día 5 de mayo del 2015. La comparación se
realizó entre los 9 ítems presentes en el acta de inspección: Vigilancia y control
higiénico sanitario a expendios y depósitos de alimentos y bebidas, en la cual se
registraron los resultados de las dos visitas de inspección realizadas.
4.2.1 Instalaciones físicas y sanitarias
Las condiciones físicas y sanitarias del establecimiento cumplen en su totalidad
los parámetros establecidos en la ley 9 de 1979, según el acta realizada por el
hospital de suba (Ver Figura14).
En la visita realizada por el autor del presente trabajo se evidencia un
incumplimiento en este ítem del 9% como lo muestra la Figura 15, debido a que
existen instalaciones eléctricas que no se encuentran debidamente aisladas y
protegidas. Siendo un factor de riesgo para los trabajadores y clientes de este
establecimiento.
Inspección: Hospital de Suba.
Instalaciones Físicas y
Sanitarias
Inspección: Autor.
Instalaciones Físicas y
Sanitarias
9%
100%
91%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 14: Instalaciones física y sanitarias
según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor.
Figura 15: Instalaciones física y sanitarias
según el Autor / Fuente: Autor
32
4.2.2 Condiciones de saneamiento
En las Figuras 16 y 17 se observa que las condiciones de saneamiento del
establecimiento requieren de especial observación, puesto que según el hospital
de suba se está incumpliendo en un 27% y según el autor de este trabajo en un
36%.
Al observar los hallazgos, se evidencia que estos resultados se deben a que no se
cuenta con un plan de saneamiento básico, tampoco se realiza limpieza y
desinfección en el tanque de almacenamiento de agua potable de forma periódica
y no se cuenta con un área independiente para el almacenamiento de productos
químicos.
Inspección: Hospital de Suba
Condiciones de saneamiento
27%
Inspección: Autor
Condiciones de saneamiento
36%
64%
73%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 16: Condiciones de saneamiento, según
Figura 17: Condiciones de saneamiento, según
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor
el Autor / Fuente: Autor.
33
4.2.3 Condiciones del área de preparación y ensamble de alimentos
Durante la inspección realizada por el hospital de suba el personal encargado
referencio desorden en diferentes áreas, lo que llevo a aumentar a la panadería su
incumplimiento a un 33% (Ver Figura18).
También registro presencia de niños en el área de preparación de alimentos, lo
que aumenta la probabilidad de riesgos innecesarios en el establecimiento.
Aspecto que se evidencio nuevamente durante la visita del autor del presente
trabajo, lo que llevo al incumplimiento de este ítem según el autor en un 17%
como se observa en la Figura 19.
Inspección: Hospital de Suba
Condiciones del área de
preparación y ensamble de
alimentos
Inspección: Autor
Condiciones del área de
preparación y ensamble de
alimentos
17%
33%
67%
83%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 18: Condiciones del área de
preparación y ensamble de alimentos, según
el Hospital de Suba/ Fuente: Autor
Figura 19: Condiciones del área de
preparación y ensamble de alimentos, según
el Autor / Fuente: Autor
34
4.2.4 Equipos y Utensilios
Como se observa en las figuras 20 y 21 en las visitas realizadas por el Hospital de
Suba y por el autor del presente trabajo, en este ítem la panadería Brisas del Trigo
obtuvo un cumplimiento del 100%.
Los equipos y utensilios se encontraron limpios y ordenados, lo que beneficia al
establecimiento en la elaboración de productos de calidad e inocuos.
Inspección: Hospital de Suba
Equipos y Utensilios
100%
Cumple
No Cunple
No Aplica
Figura 20: Equipos y utensilios, según el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor
Inspección: Autor
Equipos y Utensilios
100%
Cumple
No Cunple
Figura 21: Equipos y utensilios, según el
Autor / Fuente: Auto
35
4.2.5 Condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido
Las condiciones de manejo, preparación, ensamble y servido de los alimentos se
ven entorpecidas según el hospital de suba y el autor por falta de controles en la
temperatura. Adicionalmente durante la visita realizada por el hospital se
evidenció desorden en la zona de recepción de materias primas, lo que aumento
el incumplimiento de este ítem como lo muestra la Figura 22. En comparación con
la Figura 23 que representa la visita realizada por el autor y en donde no se
evidencio desorden.
Inpección: Hospital de Suba
Condiciones de manejo,
preparación, ensamble y servido
Inspección: Autor
Condiciones de manejo,
preparación, ensamble y servido
22%
22%
22%
56%
11%
67%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 22: Condiciones de manejo,
preparación, ensamble y servido, según el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor
Figura 23: Condiciones de manejo,
preparación, ensamble y servido, según el
Autor / Fuente: Autor
36
4.2.6 Practicas higiénicas y medidas de protección
La falta del uniforme completo en los manipuladores de alimentos lleva a que la
panadería solo pueda cumplir en este ítem en un 71% según el hospital de suba
como lo se observa en la Figura 24. Además de la observación anterior el autor
noto que los manipuladores de alimentos tienen falencias en cuanto a la
desinfección de manos, lo que aumenta el incumplimiento a un 67% como se
observa en la Figura 25.
Inpección: Hospital de Suba
Practicas higiénicas y medidas
de protección
29%
Inspección: Autor
Practicas higiénicas y medidas
de protección
43%
71%
57%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 24: Prácticas higiénicas y medidas de
protección, según el Hospital de Suba/
Fuente: Autor
Figura 25: Prácticas higiénicas y medidas de
protección, según el Autor / Fuente: Autor
37
4.2.7 Condiciones de conservación y manejo de los productos
El hospital de suba indico que el establecimiento cuenta con las condiciones de
conservación y manejo de los productos en su totalidad, como se observa en la
Figuras 26.
Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, la exhibición de
los productos presentaba desorden, obteniendo un cumplimiento en este ítem solo
del 83% como se observa en la Figura 27.
Inspección: Hospital de Suba
Condiciones de conservación y
manejo de los productos
Inspección: Autor
Condiciones de conservación y
manejo de los productos
17%
100%
83%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 26: Condiciones de conservación y
manejo de los productos, según el Hospital
de Suba/ Fuente: Autor.
Figura 27: Condiciones de conservación y
manejo de los productos, según el Autor /
Fuente: Autor.
38
4.2.8 Salud ocupacional
El establecimiento cuenta con su botiquín y un extintor, que en el momento de la
inspección realizada por el hospital de suba se encontraba recargado y vigente.
Cumpliendo en 100% con este ítem, como lo observamos en la figura 28.
Durante la inspección realizada por el autor del presente trabajo, el extintor se
encontraba vencido y no había sido recargado nuevamente, motivo por el que en
esta inspección se registra un incumplimiento del 50% como se observa en la
Figura 29.
Inpección: Hospital de Suba
Salud ocupacional
100%
Inspección: Autor
Salud ocupacional
50%
50%
1. Cumple
2. No cumple
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
3. No aplica
4. No observado
Figura 28: Salud ocupacional, según el
Hospital de Suba/ Fuente: Autor
Figura 29: Salud ocupacional, según el Autor
/ Fuente: Autor
39
4.2.9 Atributos generales del establecimiento
El concepto sanitario de la Panadería Brisas del Trigo en la visita realizada por el
hospital de suba, el día 23 de septiembre del 2014, fue de pendiente un
incumplimiento del 16%, como se observa en la Figuras 30. Lo que lo llevo a estar
condicionado al cumplimiento de las recomendaciones dejadas en el acta de la
visita para no poner en riesgo la salud de sus compradores.
Inpección: Hospital de Suba
Atributos generales del establecimiento
4%
16%
Cumple
No cumple
80%
No aplica
No observado
Figura 30: Atributos generales del establecimiento, según el Hospital de Suba/ Fuente: Autor
En el acta realizada por el autor del presente trabajo (Ver anexo 4), se evidencio
un cumplimiento del 76% y un incumplimiento del 20%. Como se observa en la
Figura 31. Obteniendo nuevamente a un concepto sanitario de Pendiente.
Inspección: Autor
Atributos generales del establecimiento
4%
Cumple
20%
No cumple
76%
No aplica
No observado
Figura 31: Atributos generales del establecimiento, según el Autor / Fuente: Autor
La comparación entre las dos actas de inspección, mostro la importancia no solo
de diseñar el plan de saneamiento básico, sino de implementarlo, a la vez que se
corrigen las falencias en las instalaciones del establecimiento.
40
4.3 FASE 3: Diseño
El plan de saneamiento básico que se diseñó para la panadería brisas del trigo
(Ver anexo 5) cuenta con:
4.3.1 Programa de limpieza y desinfección (Ver anexo 5.1)
o Objetivo
o Alcance
o Responsable
o Definiciones
o Consideraciones previas
o Procedimientos
o Recomendaciones
4.3.2 Programa de residuos sólidos (Ver anexo 5.2)
o Objetivo
o Alcance
o Definiciones
o Aplicación del programa
o Monitoreo y Registro
o Recomendaciones
4.3.3 Programa de control de plagas (Ver anexo 5.3)
o Objetivo
o Alcance
o Definiciones
o Responsable
o Aplicación del programa
o Recomendaciones.
41
4.3.4 Capacitación
Los manipuladores de alimentos de la panadería Brisas del Trigo cuentan con una
capacitación de 6 horas en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos,
realizada por la empresa MADACA y con vigencia hasta el 14 de marzo del 2016.
La capacitación realizada por la estudiante Yulieth Amador, fue un refuerzo a la
capacitación dada por la empresa MADACA, se complementó con actividades
lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos, opciones de falso y
verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas
vistos, Ver Figura 32.
o Temas
-Normas y hábitos higiénicos
-Protección y conservación de los alimentos.
- Limpieza y desinfección.
- Saneamiento básico.
o Participantes
-Luis Angarita, Panadero.
-María Méndez, Vendedora.
-Milena Jaimes, Vendedora.
Figura 32: Capacitación BPMs en la Panadería Bisas del Trigo/Fuente: Autor
42
CONCLUSIONES

La matriz legal, permitió establecer la normativa vigente que el
establecimiento no estaba cumpliendo y plantear las soluciones dentro de
PSB.

El diagnóstico elaborado, permitió diseñar un PSB personalizado según los
requerimientos del establecimiento y el nivel de prioridad de cada uno.

El plan de saneamiento básico, permitirá al establecimiento cumplir con la
normativa vigente y continuar con su actividad económica.

Dentro del diseño del PBS no se tuvo en cuenta el programa de residuos
líquidos ya que el establecimiento no genera residuos líquidos que sean
peligrosos además de que en el caso de necesitarlo en un futuro este es
expedido por la empresa de acueducto y alcantarillado de Bogotá.

La capacitación sobre el programa de limpieza y desinfección erradico el
mal uso de los productos utilizados para la desinfección logrando
procedimientos eficaces y un ahorro en los insumos de aseo.
43
RECOMENDACIONES
Se identificó esfuerzo por parte del personal, en realizar las labores de aseo
diariamente pero es fundamental llevar control de las listas de chequeo para
corroborarlo, puesto que no es una sola persona la encargada de realizarlo y
podría pasarse por alto algún procedimiento en algún área o utensilio.
Es de suma importancia definir las diferentes áreas, en especial la del
almacenamiento de materias primas, la de disposición de residuos sólidos y la de
almacenamiento de productos de aseo. Debido que al no encontrase definidas se
podría generarse fácilmente contaminación cruzada.
Implementar el programa de desinfección es de suma importancia para mantener
buenas condiciones higiénico-sanitarias y prevenir la contaminación de los
alimentos por las superficies y utensilios que contactan directamente con estos.
No basta solamente con llevar a cabo el programa de limpieza puesto que este
solo se realiza por lo general con agua y jabón y su finalidad es desaparecer la
suciedad y la mayoría de los gérmenes y aunque las superficies parecen estar
limpias, pueden tener gérmenes. Al ser acompañado del programa
de desinfección, el cual incluye soluciones limpiadoras que contienen ingredientes
que matan a las bacterias y otros gérmenes se lograra mantener el
establecimiento libre de gérmenes y bacterias y entregar a sus clientes productos
de excelente calidad.
El desconocimiento de la normativa que rige las BPMs impedirá al personal
cumplir a cabalidad con sus funciones dentro del plan de saneamiento básico.
Es necesario que cada uno de los manipuladores de alimentos utilice uniforme, su
color debe ser blanco o claro para evidenciar más fácilmente la suciedad, debe ser
cómodo y acorde a su talla, para facilitar su desplazamiento.
Implementar en el menor tiempo posible el plan de saneamiento básico diseñado
eliminara los riesgos de contaminación alimentaria posibles, asegurando la
inocuidad de sus productos y el cumplimiento de la legislación sanitaria
colombiana vigente.
44
BIBLIOGRAFIA
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 100 de 1993, Diciembre 23, por la cual se crea
el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El
Congreso; 1993
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 9 de 1979, Enero 24, por el cual se dictan
medidas sanitarias para la protección del ambiente, en la preservación,
restauración y mejoramiento que afecten la salud humana. Bogotá.
CONGRESO DE COLOMBIA. Ley 1122 de 2007, por la cual se establecen los
parámetros del sistema de inspección, vigilancia y control IVC.
FORERO DE SAADE, María Teresa. Ministra de salud. Decreto 3075. Santa Fe de
Bogotá D.C., Marzo de 1998
GUIA TECNICA COLOMBIANA. 85.2003 Icontec. Guía de limpieza y desinfección
para plantas de alimentos. Bogotá. Colombia. Pg. 4-13
HENANDEZ R, Que tus alimentos sean tu medicina. (Fecha de consulta: 25 de
junio 2015) Disponible en: http://www.muscaria.com/que-tus-alimentos-seanmedicina.htm
MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075. 1997, por el cual se reglamenta las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la manipulación de los alimentos.
MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto 1575 de Mayo 2007, por el
cual se establece el Sistema para la Protección y Control de Calidad del Agua
para Consumo Humano.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. Manual sobre las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos. (2007). p 4.
ZUMBADO H. 2005 (Fecha de consulta: 18 de Mayo del 2015) Disponible en:
http://biolifepuno.blogspot.com.co/2012/05/analisis-fisico-quimico-dealimentos.html
45
ANEXOS.
Anexo 1 . Ficha de técnica de seguridad del Hipoclorito de Sodio.
46
47
48
Anexo 2: Plano de Áreas de la panadería Brisa del Trigo.
Área de
Almacenamiento
Preparación de
Alimentos
Baño
Atención a
usuarios
49
Anexo 3: Acta de inspección realizada por la Secretaria Distrital de Salud de
Bogotá.
50
51
52
53
54
Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y
bebidas/Fuente: Secretaria Distrital de Salud de Bogotá.
55
Anexo 4: Acta de inspección realizada por el estudiante.
La escala de cumplimiento que se tuvo en cuenta al llenar el acta de inspección
fue:
1. Cumple
2. No cumple
3. No aplica
4. No observado
ACTA DE INSPECCIÓN VIGILANCIA Y CONTROL HÍGIENICO SANITARIA A EXPENDIOS Y
DEPÓSITO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
1. CÉDULA ESTABLECIMIENTO
1.1 Razón social del establecimiento: Brisas del trigo
1.2 Dirección: Cll139 No149 A03
1.3 Localidad: Suba
1.4 Barrio: Berlín
1.5 Teléfono: 6974171
1.6 Sede: Única
2. ATRIBUTOS GENERALES DE RIESGO
2.1 Tipo de establecimiento: PANADERIA – CAFETERIA
2.2 Coincidencia actividad principal vs. CIIU:
SI
2.3 No CIIU Actividad evidenciada:
NO
2.4 Descripción actividad industrial evidenciada (CIIU): Panadería – cafetería
VISITA
Día
MES
AÑO
CONCEPTO
MEDIDA
SANITARIA
SI
Visita 1
5613
MOTIVO
NO
(VO) Visita de oficio
(NC) Notificación comunitaria
(AB) Asociada a brote
(SI) Solicitud del interesado
(SO) Solicitud oficial
Visita 2
Visita 3
Visita 4
3. INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS
Aspecto a verificar
3.1 El establecimiento está
ubicado en sitio seco, no
inundable y en terreno de
fácil drenaje.
Cumplimiento
Hallazgos
3.2 El establecimiento está
alejado de botaderos de
basura, pantanos, criadero
de insectos y roedores.
3.3 La construcción está
diseñada a prueba de
roedores e insectos.
3.4 Los servicios sanitarios
están separados de las
otras áreas.
56
3.5 El establecimiento
dispone de servicios
sanitarios en cantidad
suficiente para el personal
que labora en él y para uso
público.
3.6 Los servicios sanitarios
están separados por sexo,
debidamente dotados
(Toallas, jabón, papel
higiénico) y en buen estado
de funcionamiento.
3.7 Existen sifones o
rejillas de drenaje
adecuadas y en buen
estado.
3.8 Las aguas de lavado y
servido no ocasionan
molestias a la comunidad
ni contaminación del
entorno
.
3.9 El establecimiento es
independientemente de la
vivienda.
3.10 Las paredes, pisos,
techos son de material
sanitario y se encuentran
limpios y en buen estado.
El balasto, no cuenta con protección y
el cableado de las lámparas se
encuentra fuera de la tubería.
3.11 Las instalaciones
eléctricas están
debidamente aisladas y
protegidas.
4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO
Aspecto a verificar
4.1 Existe un plan de
saneamiento por escrito
con los programas de
limpieza y desinfección,
manejo de residuos sólidos
y líquidos, control de
plagas, abastecimiento de
agua potable que cuente
con procedimientos, lista
de chequeos y registros
diarios de los procesos y
se pone en práctica.
Cumplimiento
Hallazgos
No tiene plan de saneamiento.
4.2 El agua utilizada en el
establecimiento es potable.
57
4.3 El suministro de agua y
su presión es adecuado
para todas las operaciones.
4.4 El tanque del
almacenamiento del agua
está protegido y es de
capacidad suficiente, se
limpia y desinfecta
periódicamente.
4.5 Existen recipientes
suficientes, adecuado, bien
ubicados e identificados
para la recolección interna
de desechos sólidos o
basuras se encuentra con
tapa.
4.6 Las basuras son
retiradas con la frecuencia
necesaria para evitar
generaciones de olores,
molestias sanitarias,
contaminación del producto
y/o superficies y
proliferación de plagas.
No presenta soporte de limpieza y
desinfección.
Recipiente sin tapa.
4.7 El manejo de los
residuos líquidos dentro del
establecimiento no
representa riesgo de
contaminación para los
elementos ni para la
superficie en contacto con
estos.
4.8 No hay evidencia o
huellas de la presencia o
daños ocasionados por
plagas.
4.9 Se utilizan sustancias
adecuadas para los
procesos de limpieza y
desinfección
4.10 Se cuenta con sitio
independiente para el
almacenamiento de
elementos de aseo y
productos químicos
debidamente rotulados y
asegurados.
No se cuenta con un sitio específico.
58
4.11 Los productos
químicos utilizados
(desinfectantes,
detergentes, plaguicidas)
se encuentran rotulados y
almacenados en un sitio
alejado, protegido.
No tiene un área específica e
independiente para los productos de
aseo.
5. CONDICIONES DEL AREA DE PREPARACION Y ENSAMBLE DE ALIMENTOS
Aspecto a verificar
Cumplimiento
Hallazgos
5.1 Los pisos están
construidos con materiales
que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos,
resistentes, no porosos,
impermeables no
absorbentes, no
deslizantes y con acabados
libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza,
desinfección y el
mantenimiento sanitario.
5.2 Las paredes son
resistentes, impermeable
no absorbente, de fácil
limpieza y desinfección,
poseen acabados lisos y
sin grietas hasta una altura
adecuada.
5.3 Los techos están
diseñados de manera que
se evite la acumulación de
suciedad, la condensación,
la formación de hongos, el
desprendimiento superficial
y facilite la limpieza y el
mantenimiento.
5.4 No existe presencia de
animales domésticos o de
personal diferentes a los
manipuladores de
alimentos.
59
5.5 La temperatura
ambiental y ventilación del
área de preparación y
ensamble de alimentos es
adecuada, no afecta la
calidad del producto, evita
la condensación y no
incomoda al personal.
5.6 Se cuenta con
adecuada iluminación en
calidad e intensidad
(natural o artificial) las
lámparas cuentan con
protección.
6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Aspecto a verificar
6.1 Los equipos y
superficies en contacto con
los alimentos están
fabricados con materiales
inertes no tóxicos,
resistentes a la corrosión,
no recubiertos con pinturas
o materiales desprendibles
y son fáciles de limpiar y
desinfectar.
Cumplimiento
Hallazgos
6.2 Cuando se requiere el
establecimiento dispone de
utensilios desechables
(cubierto, platos, vasos,
etc.)
6.3 Equipos como
licuadoras, rebanadoras,
procesadoras,
mezcladoras, peladoras,
molinos y similares son
lavados y desinfectados
después de su uso. Los
accesorios o partes en
contacto con los alimentos
son desarmados, lavados y
desinfectados después de
cada jornada.
7. CONDICIONES DE MANEJO, PREPARACION Y SERVIDO
Aspecto a verificar
7.1 Las materias primas o
alimentos sin procesar se
reciben en lugar limpio y
protegidos del medio
ambiente.
Cumplimiento
Hallazgos
60
7.2 Los alimentos o
materias primas se lavan
con agua potable corriente
antes de la preparación.
7.3 Las hortalizas y
verduras que se comen
crudas se lavan y
desinfectan con sustancias
permitidas.
7.4 Los alimentos crudos
(cárnicos, lácteos,
pescados) se almacenan
separadamente de los
cocidos o preparados, de
tal manera que se evite la
contaminación cruzada.
7.5 Se realizan controles
de temperatura y se llevan
registros escritos.
7.6 Los alimentos
perecederos tales como
leches y sus derivados,
carne y sus derivados,
preparados y productos de
la pesca se almacenan en
recipientes separados bajo
condiciones de
refrigeración y/o
congelación adecuadas.
7.7 Los alimentos proceden
de proveedores que
garanticen su calidad.
7.8 Las superficies para el
picado son de material
sanitario, y se encuentra en
condiciones de
conservación e higiene.
7.9 El servido de los
alimentos se realiza con los
utensilios adecuados,
evitando el contacto con
las manos.
61
8. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION
Aspecto a verificar
8.1 El personal
manipulador de alimentos
tiene certificado médico y
controles médicos
periódicos.
8.2 Los manipuladores de
alimentos acreditan curso o
capacitación en manejo
higiénico de alimentos.
8.3 Todos los empleados
que manipulan los
alimentos llevan uniforme
adecuado de color claro,
limpio y calzado cerrado.
8.4 Las manos de los
trabajadores se encuentran
limpias, sin joyas, uñas
cortas y sin esmalte.
Cumplimiento
Hallazgos
8.5 Los manipuladores de
alimentos evitan prácticas
anti higiénicas tales como
comer, fumar toser, escupir
o rascarse, etc.
8.6 Los manipuladores de
alimentos se lavan y
desinfectan las manos
cada vez que sea
necesario.
No se realiza, ni tienen conocimiento
del procedimiento de desinfección.
8.7 Existen avisos alusivos
al lavado y desinfección de
manos (protocolo).
9. CONDICIONES DE CONSERVACION Y MANEJO DE LOS PRODUCTOS
Aspecto a verificar
Cumplimiento
Hallazgos
9.1 Los alimentos se
encuentran en condiciones
de conservación requeridas
(congelación, refrigeración,
medio ambiente),
protegidos y separados
para evitar la
contaminación.
9.2 Los productos se
encuentran dentro de su
vida útil y son aptos para el
consumo humano.
62
9.3 Los productos están
envasados o empacados
en condiciones técnicas y
sanitarias.
9.4 Los alimentos y
bebidas expuestos para la
venta están en vitrinas,
campanas plásticas, mallas
metálicas o plásticas o
cualquier otro sistema
apropiado que los proteja
del medio exterior.
Desorden de los productos.
9.5 El proceso de expendio
y venta al consumidor se
realiza en forma sanitaria.
9.6 Los se encuentran
rotulados de conformidad a
la normativa sanitaria
vigente (Res. 5109/05)
10. SALUD OCUPACIONAL
Aspecto a verificar
Cumplimiento
Hallazgos
10.1 Extintores señalizados
y demarcados.
10.2 Botiquín de primeros
auxilios.
Acta de inspección vigilancia y control higiénico sanitario a expendios y depósito de alimentos y
bebidas/Fuente: Autor.
63
Anexo 5: Plan de Saneamiento Básico.
PLAN DE SANEAMIENTO
BASICO
64
Anexo 5.1 Programa de Limpieza y Desinfección.
PROGRAMA DE:
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
OBJETIVO
Diseñar y establecer los procedimientos de limpieza y desinfección a seguir en la panadería
brisas del trigo para proporcionar un área limpia y segura para la elaboración y venta de los
productos y garantizar su inocuidad y mayor calidad.
Objetivos específicos

Garantizar la inocuidad de los productos.




Describir los procesos de limpieza y desinfección.
Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección del establecimiento.
Llevar el control de los procedimientos que se realizan en el establecimiento.
Concientizar a los empleados sobre el uso adecuado de los desinfectantes.

Mejorar los hábitos de higiene de los manipuladores de alimentos.
ALCANCE
Los procedimientos descritos en este programa aplican para todos los utensilios y
maquinas utilizadas en la elaboración y la venta de los productos ofertados por el
establecimiento. Al igual que aplica para cada uno de los manipuladores de alimentos que
trabajan en la panadería.
RESPONSABLE
El responsable de aplicar los procedimientos que se describen en este programa, es la
persona encargada del aseo del establecimiento.
Es a su vez responsabilidad de todos los trabajadores, encargarse de su aseo
e higiene personal.
Por último la actividad de verificación recae sobre el jefe de producción o el líder
programa de limpieza y desinfección.
del
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
DEFINICIONES

Limpieza:
Proceso en el que el objetivo es eliminar la suciedad de un área u objeto determinado,
mediante diferentes implementos como escobas, cepillo, toallas entre otros, un proceso de
desinfección adecuado garantiza la efectividad del proceso de desinfección.
Desinfección:
Es la destrucción de los microorganismos que puedan causar infección, por medio de
agentes físicos o químicos.


Desinfectante:
Agente químico que destruye o inactiva microorganismos infecciosos.
Contaminación:
Presencia de sustancias o partículas que son perjudiciales a la salud.


Equipo:
Cualquier tipo de maquinaria que intervenga en el proceso de elaboración de los alimentos.

Higiene:
Medidas con las que se garantiza la inocuidad de los alimentos desde la recepción de la
materia prima hasta la venta del producto final.

Manipuladores de alimentos:
Cualquier persona que intervenga en los procesos de elaboración de los alimentos ya sea
de forma constante u ocasional.

Suciedad:
Todo tipo de residuo no deseable, puede ser orgánico o inorgánico.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
CONSIDERACIONES PREVIAS
Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado de
tener en cuenta:




Los procesos de limpieza y desinfección deben realizarse siempre que se terminan
los procesos de fabricación.
Los productos requeridos para la limpieza y desinfección deben estar debidamente
rotulados.
Manipular los agentes limpiadores y desinfectantes de forma adecuada, utilizando
las medidas de seguridad requeridas.
Se debe retirar cualquier material reciclable presente en donde se va a realizar la
limpieza o desinfección.
Agente limpiador
Detergente Industrial Biodegradable:
Sulfato de Sodio Lineal, dado su carácter anión activo y su poder desengrasante, se puede
utilizar como detergente industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e
instalaciones en general.
Para su uso se debe diluir en 10 litros de agua, 1/2 litro de jabón líquido neutro y agitar
hasta obtener una mezcla homogénea, restregar con la ayuda de los utensilios según sea
el caso. Y por último enjuagar con abundante agua potable.
Es de suma importancia no mezclar la solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito), ya
que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las mucosas.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Agente desinfectante
Hipoclorito de sodio:
“El hipoclorito de sodio (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción utilizado a gran
escala para la desinfección de superficies, eliminación de olores y desinfección del agua.
Cuando el hipoclorito se conserva en su contenedor a temperatura ambiente y sin abrirlo,
puede conservarse durante 1 mes, pero cuando se ha utilizado para preparar soluciones,
se recomienda su cambio diario.
Entre sus muchas propiedades incluyen su amplia y rápida actividad antimicrobiana,
relativa estabilidad, fácil uso y bajo costo. El hipoclorito es letal para varios
microorganismos, virus y bacterias vegetativas, pero es menos efectivo contra esporas
bacterianas, hongos y protozoarios.” (Julieta Torres)
El cloro comercial que contiene 5-6%, que será utilizado para la desinfección de superficies,
debe preparado como se indica en la Tabla No.1. Y para la desinfección del tanque de
almacenamiento de agua potable, según la presencia de materia orgánica se debe tener
en cuenta la tabla No.2.
Elementos a
desinfectar
Alimentos (frutas,
verduras, carnes)
Utensilios y equipos
Superficies
Paredes, techos y
pisos
Baños
Uniformes
Ambientes
Cantidad de agua
Tiempo de acción
1 litro
Cantidad de
desinfectante
1 ml
3 min
1 litro
1 litro
1 litro
2 ml – 4 ml
4 ml
4 ml – 6 ml
5 – 10 min
10 – 15 min
10 – 15 min
1 litro
1 litro
1 litro
7 ml – 8 ml
4 ml
6 ml
10 – 15 min
10 – 15 min
----
Tabla No.1: Dilución de desinfectante.
Tabla No.2: Dilución de desinfectante
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del horno.
OPERACIÓN FRECUENCIA
Limpieza
Desinfección
IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
Mensual
•Escoba
• Toallas
•Agua
•Cepillo
Barrer la parte interior del
horno para extraer los
residuos sólidos.
Cepillar el piso hasta que al
enjuagar el agua salga
incolora.
Mensual
•Bicarbonato de
sodio
• Limpiones
Colocar bicarbonato de sodio
en las paredes, cuando estas
aún están calientes se deja
actuar durante una hora y
luego se limpia con la toalla.
Tabla No.3: Limpieza y Desinfección del horno.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de las vitrinas.
OPERACIÓN
Limpieza
FRECUENCIA
Diario
IMPLEMENTOS
• Toallas
•Papel periódico
PROCEDIMIENTO
•Con la toalla húmeda se
limpia y luego se seca con
papel periódico.
• Humedecer la toalla con la
Desinfección
Diario(Se
realiza solo en
la parte
exterior)
• Toallas
•Agua
•Papel periódico
•Hipoclorito
Tabla No.4: Limpieza y Desinfección de las vitrinas.
mezcla de hipoclorito y agua,
luego se retira la mezcla con
la toalla humedecida solo con
agua (realizar este
procedimiento hasta
asegurarnos que no queda
residuos de hipoclorito), por
último se seca con papel
periódico.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de exhibidores.
OPERACIÓN FRECUENCIA
Limpieza
Desinfección
Diario
Semanal
IMPLEMENTOS
• Toallas
•Detergente
•Hipoclorito
diluido en agua
• Toalla
• Atomizador
PROCEDIMIENTO
• Pasar la toalla con agua y
jabón, luego retirar la mezcla
totalmente
• Rociar la mezcla del
hipoclorito con el atomizador,
luego se retira la mezcla con
bastante agua por último se
pasa la toalla seca.
Tabla No.5: Limpieza y Desinfección de exhibidores.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Paredes y Pisos.
OPERACIÓN
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
Limpieza
• Colóquese los
elementos de protección
• Área de
•Realizar barrido en pisos
preparación de
•Escoba
y paredes y botar los
alimentos diaria,
•Elementos
de
residuos encontrados
resto de paredes protección (Gafas,
•Restregar con agua
mensual.
•
Guantes, tapa bocas
jabonosa utilizado cepillo
Pisos diariamente. y delantal.)
o escoba, según
corresponda.
Desinfección
• Colóquese los
elementos de protección
•Diario en pisos
•Hipoclorito
•Despejar el área
•Solo se realiza en •balde
• Utilizar hipoclorito de
las paredes que
•Escoba •Elementos
sodio en proporción de 5
se encuentran en de
cucharadas (25 mL) de
el área de
protección (Gafas,
hipoclorito cada 1 litro de
preparación de
Guantes, tapa bocas
agua fría, no es
alimentos.
y delantal.)
necesario el enjuague
posterior.
Tabla No.6: Limpieza y Desinfección de Paredes y Pisos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del baño.
OPERACIÓN
Limpieza y
Desinfección
FRECUENCIA IMPLEMENTOS
Diario
•Escoba
•Trapero
• Toalla
•Detergente
• Toallas
•Esponja suave
•Cepillo de
inodoro
PROCEDIMIENTO
•Retirar objetos
•Barrer
•Restregar con la esponja y
el hipoclorito diluido en agua.
•Con la toalla y un poco de
agua retirar el hipoclorito.
•Con el cepillo y el jabón
restregar el inodoro, pasar
trapo y limpiar.
•Trapear
2 veces primero con
hipoclorito diluido en agua y
luego con agua.
Tabla No.7: Limpieza y Desinfección del baño.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Techos.
OPERACIÓN
Limpieza
Desinfección
FRECUENCIA IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
• Detergente
• Colóquese los elementos
•Cepillo para
de protección
techo
•Despejar el área
•Elementos
•Limpiar la zona con el
de
cepillo seco
Mensual
protección
(Gafas, Guantes,
tapa bocas y
delantal.)
Mensual
•Hipoclorito
• Colóquese los elementos
•balde
de protección
•Cepillo para
•Despejar el área
techo
•Limpiar la zona con el
•Elementos
cepillo seco
de
•Humedecer el cepillo en
protección
dilución de agua e
(Gafas, Guantes, hipoclorito y desinfectar en
tapa bocas y
una sola dirección
delantal.)
Tabla No.8: Limpieza y Desinfección de Techos.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección de Equipos Y Utensilios.
OPERACIÓN
FRECUENCIA
IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
• Eliminar los restos de
• Jabón y esponjilla
comida y suciedad.
• Al finalizar la
•Elementos
de
•Frotar las superficies.
Limpieza
jornada de trabajo.
protección
•Enjuagar con abundante
(Guantes, y delantal.)
agua potable.
• Colóquese los elementos
de protección
•Hipoclorito
• Utensilios: inmersión en
•balde
agua caliente a 80 ºC
•Elementos
de
durante 30
•
Desinfección
•Semanalmente
protección (Gafas,
Equipos: pasar una toalla
Guantes, tapa bocas y con solución de hipoclorito
delantal.)
de sodio, realizar un
enjuague con abundante
agua potable.
Tabla No.9: Limpieza y Equipos y Utensilios.
ACTIVIDAD: Limpieza y desinfección del Tanque de almacenamiento de agua potable.
*(Llenar formato No. 2 : Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de
almacenamiento de agua.)
OPERACIÓN
Limpieza y
lavado
Desinfección
FRECUENCIA
Mensual
Mensual
IMPLEMENTOS
PROCEDIMIENTO
• Vaciar parcialmente el tanque, y
dejar una cantidad de agua de 15 A
•Cepillo
20 CM3.
•Elementos
de
• Comenzar a lavar paredes, pisos, el
protección (Gafas,
fondo y la tapa.
Guantes, tapa
• Enjuagar varias veces, hasta no
bocas y delantal.)
observar residuos.
• Realizar solución desinfectante,
utilizando los debidos elementos de
protección.
• La cantidad de hipoclorito de sodio
dependerá de la cantidad de materia
orgánica, observar la Tabla No.2.
•Hipoclorito
• impregne con la solución las
•balde
paredes del tanque con un rodillo de
•Rodillo de felpa
felpa y deje actuar por un tiempo de
•Elementos
de
20 a 30 min.
protección (Gafas,
• Realice el enjuague del tanque y
Guantes, tapa
las tuberías con agua potable
bocas y delantal.)
asegurando la ausencia de olor y
sabor en el agua.
• Inicie el llenado del tanque, séllelo
herméticamente con su respectiva
tapa.
Tabla No.10: Limpieza y Desinfección de Tanque de almacenamiento de agua potable.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
RECOMENDACIONES

Diligenciar la lista de chequeos de limpieza y desinfección cada vez que se realice
un procedimiento, con el fin de llevar control del programa.

Utilizar la cantidad de desinfectante necesaria, esto ayudara a prevenir posibles
lesiones en los trabajadores y minimizar gastos de producto, innecesario.
Formato No. 1: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección.
VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Año:
Mes:
ÁREA
Día
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Producción
Bascula
Artesa
Mezcladora
Cortadora
Cuarto de crecimiento
Superficies
Paredes y pisos
Atención a los usuarios
Mesas y Sillas
Enfriador
Horno
Exhibidores
Paredes y pisos
Almacenamiento
Pisos y paredes
Estantes
Personal Manipulador de alimentos
Higiene Personal
Uniforme
Baño
Caneca disposición
residuos solidos
Responsable:
Observaciones:
Limpieza: L
-
Desinfección: D
Formato No. 2: Lista de chequeo: Limpieza y desinfección: tanque de almacenamiento
de agua.
VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: TANQUE DE AGUA
POTABLE.
Mes
Día
Año
Acciones Correctivas:
Hora
Responsable
Firma
Observaciones
Anexo 5.2 Programa de Residuos Solidos
PROGRAMA:
RESIDUOS SOLIDOS
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
OBJETIVO
Diseñar un programa que permita a la Panadería Brisas del Trigo tener adecuados
medios de recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma
un ambiente sano para la elaboración de alimentos.
Objetivos específicos

Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el
establecimiento.



Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.
Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.
Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de
los residuos.
ALCANCE
Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los
residuos generados por la panadería Brisas del Trigo.
DEFINICIONES

Residuos:
Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se
convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos
pueden ser sólidos, líquidos o gaseosos.

Residuos sólidos:
Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una actividad
doméstica, industrial, comercial o institucional.
La mayor parte de los residuos sólidos pueden ser aprovechados realizando separación en
la fuente (Ver Imagen 1.) Pero se pierden por el desconocimiento sobre el tema o por lo
general por falta de concientización frente a la problemática que estos representan.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS GTC 24
Grafica No.1: Clasificación de los residuos sólidos./Fuente: Gestión Integral de Residuos Sólidos.

Recolección:
Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios,
instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseñados
para tal fin, normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los
rellenos sanitarios.

Disposición Final:
Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios por donde
permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada
para residuos catalogados como peligrosos.

Reciclaje:
Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o parcialmente
y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos.

Residuos Orgánicos:
Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen naturalmente. En estos
encontramos los restos de comidas.
APLICACIÓN DEL PROGRAMA

Ubicación de residuos
La panadería Brisas del trigo cuenta con un área pequeña de tan solo 60m² Lo que dificulta
la instalación de canecas para cada tipo de residuo según lo observado en la Grafica No.1,
por lo que se toma la medida de instalar dos tipos de canecas, destinada según los
residuos, reciclables o no reciclables. (Ver Grafica No. 2)
No reciclable
Reciclable
Grafica No.2: Recipientes para la ubicación de residuos sólidos / Fuente: Autor
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
Las canecas se ubicaran al lado de la estufa del establecimiento y deben contar con su
respectiva tapa, evitando cualquier posible contaminación (Grafica 3).
Área de
Preparación de
Alimentos
Nevera
Almacenamiento
Canecas
E
s
t
u
f
a
Baño
Atención a usuarios
Grafica No.3: Ubicación recomendada de las canecas de residuos sólidos/ Fuente: Autor
Bolsas para la recolección de los residuos.

Blanca: Para todo residuo que pueda ser reciclado.

Negra: Para residuos no reciclables.
Estas medidas se toman en primer lugar por el espacio del establecimiento. Y en segundo
lugar puesto que en el barrio Berlín donde se encuentra el establecimiento, encontramos
una gran población dedicada al reciclaje, pero con muy poca capacitación sobre el tema. Lo
que los lleva a realizar una recolección de materiales reciclables de una forma no
organizada, si se separaran los materiales en la fuente ellos los volverían a mezclar, por
esto se toma la decisión de utilizar una sola bolsa para todo reciclaje, evitando así que
rompan las otras bolsas de residuos sólidos que no contienen material reciclable.
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
 Identificación de residuos sólidos
Según la inspección realizada, se observaron las actividades que se llevan a cabo en el
establecimiento y los residuos que genera cada una:
ACTIVIDADES O
RESIDUOS
AREA
BOLSA
Materias primas en mal
Recepción
de estado, Empaques como
materia prima
bolsas, cajas y recipientes Blanca
de vidrio y cartón.
Restos de alimentos, y
de materiales
donde
se Negra
encuentren empacada la
materia prima.
Exhibición y venta Servilletas
y
utensilios
Negra
de alimentos
desechables.
Limpieza
y
desinfección de
Envases de detergentes y
Blanca
los
utensilios,
desinfectantes.
equipos y de las
instalaciones.
Papel higiénico y Toallas de
Baño
Negra
manos.
Preparación
alimentos
Tabla No.1: Identificación de residuos según actividades y áreas./ Recopilación realizada por el autor.

Horario de recolección
La empresa encargada de la recolección de los residuos sólidos en la localidad de suba es
LIME y el horario de atención para el barrio Berlín es:
HORARIO DE RECOLECCIÓN
Día
Hora
Martes, jueves
8:00 a.m. - 12:00 m.
Y sábado.
Tabla No.2: Horarios de recolección./ Recopilación realizada por el autor
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.
MONITOREO Y REGISTRO
Con el fin de verificar el cumplimiento de forma adecuada del programa, se debe
diligenciarse la lista de chequeo: Residuos sólidos (Formato No. 3). Este formato no solo
sirve para verificar su cumplimiento, sino a su vez para observar en que se puede mejorar y
si realmente el manejo de los residuos sólidos es el adecuado.
El formato debe diligenciarse diariamente y se recomienda al responsable hacerlo en lo
posible en medio de la jornada, puesto que al inicio o finalizarla se realiza el proceso de
limpieza en el establecimiento lo que no permitirá evidenciarse las falencias, debido a que
todo se encontrara en su lugar.
RECOMENDACIONES
Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su
recolección, ayudara a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores.
Formato No. 3: Lista de chequeo: Residuos Sólidos.
LISTA DE CHEQUEO: RESIDUOS SOLIDOS
Aspecto a verificar
Mes:
Año:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Las canecas cuentan con su
respectiva tapa.
El color de la bolsa de las
canecas es el respectivo.
El área donde se encuentra los
residuos sólidos está limpio, y
sin presencia de malos olores.
Se observa que se depositan los
residuos según el color de la
caneca.
Responsable:
Observación mensual:
C:Cumple
/ NC: No cumple
Anexo 5.3 Programa de Control de Plagas
PROGRAMA:
CONTROL DE PLAGAS.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en la Panadería
Brisas del trigo con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como
en la productividad del establecimiento.
Objetivos específicos
 Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.
 Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo
plaga.
 Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
 Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el
control de plagas en áreas de producción.
ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de
asegurar y mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la
aparición y/o multiplicación de plagas.
DEFINICIONES
Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas,
pueden contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación.
Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación
alimenticia.
Insecticidas: Productos químicos utilizados para la erradicación de insectos.
Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo
general tiene dos pares de alas en la área torácica, entre los más comunes encontramos
las moscas, los mosquitos y los zancudos.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para
desplazarse. El método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar
insecticidas por aspersión, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.
Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y
multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de
diversas formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades,
compitiendo por alimentos, dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su
comportamiento.
Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer
control sobre toda especie de plantas o animales indeseables.
Rodenticidas: Productos químicos utilizado para erradicar o controlar específicamente los
roedores.
Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden
más numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas
a la salud humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas.
Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades.
Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales
a seres humanos directa o indirectamente.
Control de plagas: Es la regulación de las especies que afectan la salud humana.
RESPONSABLE
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el
diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica
de la empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
ACCIONES
Diagnosticar

Prevenir
Corregir
Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la
lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. (Ver Formato No. 4) el cual
debe ser diligenciado por la persona encarga del plan de saneamiento básico del
establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se deben realizar a las instalaciones
físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de verificación de la presencias
de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.
De ser necesaria la erradicación de cualquier plaga, se debe llenar el formato No. 5. Lista
de chequeo, verificación de presencia de plagas. Y debe anexarse el soporte que
suministre la empresa que realice el proceso, junto a la ficha Técnica de los productos
utilizados.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del
personal del establecimiento:
1. Tomar las medidas de corrección necesarias en los ítems de la lista de chequeo:
Diagnostico prevención y control de plagas, que no cumplan.
2. Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el programa
de control de residuos sólidos, se debe procurar no tirar desperdicios y basuras al
igual que controlar los generados por la comunidad, así como evitar la excesiva
vegetación colindante.
3. Potenciar el máximo de condiciones higienicosanitarias en la planta: llevando a cabo
el programa de limpieza y desinfección.
4. Mantener los pisos superficies equipos y utensilios libres de sobras de alimentos ni
demás contaminantes que puedan servir de alimento a las plagas.
5. Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente después de ser
ocasionadas.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
6. Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de
que las plagas no puedan tener acceso a estos.
7. Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.
8. No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que puedan ser
utilizados por las plagas como refugios o materia para la construcción de sus
madrigueras.

Acciones Correctivas
Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir
las plagas en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos
voladores, hasta trampas de pegamento para insectos o roedores, teniendo especial
cuidado en los desagües, ventanas, aberturas y puertas los cuales deben mantenerse
herméticamente cerrados.
Control Químico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico es
necesario contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y
manejará con mayor efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga de manera
que no represente ningún tipo de amenaza para la inocuidad de los alimentos, y sea
realizado por personal idóneo y capacitado para tal fin.
Se debe solicitar fichas técnicas de los productos y procedimientos utilizados por la
empresa contratada para el control y erradicación de plagas del establecimiento. Estos
soportes deben estar acompañados de la lista de chequeo: Seguimiento de control y
erradicación (Ver Formato No.6)
RECOMENDACIÓN
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de
infestación de cualquier plaga en el establecimiento.
El evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma periódica en lo posible
mediante reuniones donde se encuentre presente todo el personal del establecimiento,
ayudara a tomar medidas de control y de mejoramiento frente al mismo.
PROGRAMA: CONTROL DE PLAGAS.
Formato No 4. Lista de chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas.
LISTA DE DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS
Formato No.
Fecha de Inspección:
ASPECTO
CUMPLIMIENTO
C
ALREDEDORES Y ACCESOS
Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua
Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los
alrededores
Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta
Los marcos de puertas y ventanas son herméticas
Paredes y techos libres de rotos o respiraderos
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos
Paredes interiores lisas libres de ranuras
Facilidad de limpieza y desinfección
Iluminación suficiente
Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza
Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior
Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad
Ausencia de materias caídos en desuso
Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Área independiente y en buen estado de aseo
Recipientes tapados y limpios
Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente
MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS
Conducciones cerradas y limpias
Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla
HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS
Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas
Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores
Ausencia de excrementos de roedores u otros
RESPONSABLE:
NC
OBSERVACIONES
Formato No 5. Lista de chequeo: Verificación de presencia de plagas
Formato No 6. Lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación