Proyecto Fin de Master VFF 5to avance

MÁSTER EN TECNICAS ESTADISTICAS
Comparación estadística de los valores
fisicoquímicos y atributos de los caracteres
organolépticos de la miel orgánica vs miel
comercial: Estudio de caso en la empresa Melse
(Santiago del Estero, Argentina)
AUTOR: Raúl Eduardo Paz Zanini
DNI: 28812760
DIRECTOR: Pablo C. Cortés.
FECHA: 21 de junio de 2024
ENTIDAD COLABORADORA
Euroinnova Formación
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INDICE
Resumen y palabras clave ...................................................................................... nº 4
Introducción ........................................................................................................... nº 5
Objetivos ................................................................................................................ nº 6
Metodología ........................................................................................................... nº 7
1. Capítulo 1: La recolección y presentación de los datos………………………………… nº 15
2. Capítulo 2: Análisis de los datos .........................................................................nº 19
3. Capítulo 3: Interpretación de resultados en base a técnicas estadísticas ......... nº 42
4. Conclusiones....................................................................................................... nº 45
Bibliografía ............................................................................................................. nº 48
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RESUMEN
Este trabajo se presenta como una investigación de campo situada en una empresa de
producción apícola, MELSE Santiago del Estero, República Argentina.
En el cuerpo de este escrito se expone, con una clara metodología un proceso de recolección
de una muestra, aleatoria en su constitución, de miel conformada por cien unidades de
análisis, de las cuales cincuenta se categorizan como comercial o de calidad estandar y
cincuenta como premium u orgánicas.
Se muestra, con la ayuda de técnicas estadísticas, que existen diferencias significativas entre
los valores de los caractères organolépticos y componentes fisico-químicos de ambas mieles,
corroborando que las mieles categorizadas como premium u orgánicas poseen mediciones
más cercanas, por ende mejores, a las propuestas por el Código Alimentario Argentino y la
legislación Internacional para que una miel sea considerada de alta calidad.
PALABRAS CLAVE
Miel, Orgánica, Caractères fisico-quimicos, Comparación.
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Introducción
La miel argentina es considerada una de las mejores del mundo en cuanto a propiedades
sensoriales y composición química. Los valores de parámetros de calidad como humedad, HMF
y acidez se encuentran claramente por debajo de los límites establecidos por la normativa
internacional. Las tendencias actuales del mercado han impuesto una clara preferencia
de adquisición de alimentos seguros, auténticos y respetuosos con el medio ambiente.
Esta tendencia de elección de alimentos seguros, auténticos y respetuosos con el medio
ambiente se encuentra actualmente en una fase de transición donde la elección de estos se
centra en la información de su composición nutricional, por ello es sumamente importante
poder precisar y distinguir con claridad los valores de los componentes que los conforman, en
el caso particular de la miel la referencia se realiza sobre parámetros mencionados en el
párrafo anterior.
La miel es una sustancia, que producen las abejas, formada por azúcares (fructosa y glucosa) y
fuente de vitaminas y minerales. La presencia de azúcares simples, de rápida absorción,
proporciona energía de forma inmediata al organismo y tiene propiedades antibacterianas que
favorecen la recuperación en determinadas afecciones y desequilibrios nutricionales. Resulta
uno de los alimentos más completos en la dieta diaria en cuanto a beneficios para la salud que
ofrece a quienes la consumen de forma regular.
Según datos del Ministerio de Agricultura de la República Argentina, en el país
hay, actualmente, alrededor de 2.500.000 colmenas en producción y más de 20.000
productores que producen alrededor de 65.000 toneladas al año, siendo la región pampeana la
de mayor concentración de colmenas y mayor producción de miel, aunque esta actividad de
desarrolla en casi todo el país.
Para incrementar el consumo de miel, los productores han desarrollado prácticas e
implementado tecnología con la intención de la generación de una nueva opción del producto,
como lo es la “miel orgánica”, que preserve los beneficios, mencionados anteriormente. Es por
ello por lo que este trabajo busca comparar los valores fisicoquímicos y propiedades
sensoriales de la miel orgánica, producida por la empresa Melse, con los valores fisicoquímicos
y propiedades sensoriales de la miel comercial regular (no miel orgánica) de la misma empresa,
utilizando métodos estadísticos para determinar si la variación entre los valores de la miel
orgánica es significativamente diferente respecto de la miel comercial. Este trabajo se realizará
en el marco de la producción de miel de la empresa Melse, ubicada en la provincia de Santiago
del Estero, Argentina.
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Objetivos
Objetivo General:
Establecer, mediante la aplicación de técnicas estadísticas, si los valores y atributos de los
caracteres organolépticos de la miel orgánica difieren significativamente de los valores
fisicoquímicos y atributos de los caracteres organolépticos de la miel comercial estándar
Objetivos Específicos:
1. Recopilar muestras de miel cualificada como orgánica y miel no cualificada como orgánica
de diversas fuentes y regiones geográficas de la provincia de Santiago del Estero.
2. Realizar un análisis sensorial de las muestras de miel, utilizando un panel de catadores
entrenados, para evaluar sus caracteres organolépticos, incluyendo sabor, aroma, textura y
color.
3.Realizar un análisis fisicoquímico de las muestras de miel, utilizando técnicas de laboratorio,
para evaluar loa parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para la miel.
4. Utilizar técnicas estadísticas adecuadas para comparar los resultados de las evaluaciones
sensoriales y determinar si existen diferencias significativas entre la miel orgánica y la no
orgánica en términos de caracteres organolépticos y valores fisicoquímicos.
5. Investigar y documentar las prácticas de producción y los estándares de calidad asociados
con la miel orgánica, incluyendo la alimentación de las abejas y la gestión de colmenas.
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Metodología
El tipo de investigación que se encuadra en un tipo de investigación cualitativo-cuantitativo de
tipo descriptivo porque especifica que características que vamos a medir, evaluar y analizar. El
tipo de diseño según la manipulación de las variables es no experimental y según el tiempo es
de corte transversal.
El método de recolección de muestras se realizó mediante una combinación de muestreo
probabilístico y no probabilístico. Inicialmente se identificaron los lotes de miel clasificados
como “Comercial” (no orgánica) y los lotes clasificados como “Premium” (orgánica), de ellos se
extrajo 100 frascos (50 de cada lote) de 250gr cada uno, escogiendo el primero y luego cada 5
unidades, de ellos se identificaron número de lote, número de apiario, ubicación geográfica del
apiario, fecha de envasado, sala de extracción y tiempo de almacenamiento.
Métodos de análisis: Se llevo a cabo un análisis sensorial, donde se determinó color,
consistencia, sabor y aroma, de cada muestra, posteriormente mediante análisis de
laboratorio, se procedió al análisis fisicoquímico del 50% de los frascos de cada lote, escogidos
al azar. Los datos se registraron en una planilla para luego, mediante técnicas estadísticas,
determinar si las diferencias de valores para los mismos caracteres organolépticos son
significativamente diferentes.
Por medio de una escala hedónica se determinó el grado de aceptabilidad del color, aroma,
olor, consistencia, dulzura, acidez, de las diferentes muestras
El análisis fisicoquímico (parámetros de exigencias del Código Alimentario Argentino) consta
de:
• Acidez por titulometría.
• Hidroximetilfurfural por espectrofotometría.
• Azúcares reductores por titulometría.
• Cenizas por ignición a 600ºC.
• Humedad por refractometría.
• Sacarosa.
• Sólidos insolubles en agua por Gravimetría.
Las muestras se realizaron en una sala de extracción de miel pura (Origen multifloral),
aprobada por ASSAL, en Santiago del Estero, provincia de Santiago del Estero. La sala de
extracción y fraccionamiento de miel responde a los requisitos establecidos por la Resolución
SAGPyA Nº 870/06 y por el Código Alimentario Argentino Capítulo II CAA-Resolución GMC Nº
80/96 Reglamento Técnico MERCOSUR sobre “Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas
Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos”.
Los análisis sensoriales se realizaron en una habitación libre de olores, con buena luminosidad
y los análisis fisicoquímicos en el laboratorio de la Empresa Melse. (laboratorio acreditado)
Las técnicas estadísticas empleadas para la comparación, de valores y atributos, fueron:
1) Descriptivas: tablas de frecuencia, representaciones gráficas, medidas de resumen.
2) Inferenciales: comparación de medias por ANOVA, comparación de medias por prueba
de t-Student. Análisis de correlación. Prueba de Chi-cuadrado para determinar ajustes
de la distribución de valores, e independencia de variables.
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1. Justificación
Comparar estadísticamente los caracteres organolépticos y los valores fisicoquímicos de la
miel orgánica frente a la miel no orgánica es fundamental para garantizar la calidad, la
transparencia y la confianza del consumidor, así como para respaldar prácticas sostenibles y el
cumplimiento de regulaciones. Además, puede contribuir a la mejora continua de la industria
de la miel y a la diferenciación en el mercado.
Dentro de esta justificación podemos citar algunas razones tales como:
•
•
•
•
Garantizar la calidad del producto: La miel es un producto alimentario ampliamente
consumido y apreciado por su sabor y aroma. Los caracteres organolépticos como
sabor, el aroma, la textura y el color, y sus consecuentes valores fisicoquímicos, son
factores cruciales para determinar su calidad.
Cumplimiento de regulaciones y estándares: En muchas regiones, existen regulaciones
y estándares específicos para la producción de miel orgánica. Estos estándares
incluyen requisitos relacionados con la alimentación de las abejas, el uso de pesticidas
y herbicidas, y la gestión de colmenas, entre otros.
Investigación y desarrollo: La comparación estadística de caracteres organolépticos y
valores fisicoquímicos también es importante en el ámbito de la investigación y el
desarrollo de la industria de la miel. Puede ayudar a identificar diferencias
significativas en el sabor, el aroma u otros aspectos de la miel, lo que a su vez puede
llevar a mejoras en la producción y en la selección de variedades de abejas o métodos
de manejo.
Promoción de prácticas sostenibles: La miel orgánica se cultiva siguiendo prácticas
sostenibles que pueden beneficiar tanto a las abejas como al medio ambiente.
1.1. Pregunta de investigación
¿Hay diferencias significativas en los valores fisicoquímicos y la apreciación sensorial de los
caracteres organolépticos de la miel orgánica, frente a la miel comercial estándar, que produce
Melse?
1.2 . Hipótesis de investigación
H1: La miel orgánica, producida por Melse, presenta mejores valores fisicoquímicos y
valoraciones sensoriales positivas, frente a la miel comercial estándar.
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2. Marco teórico
La miel resulta uno de los productos naturales más preciados y valorados desde la antigüedad,
desde hace más de 5.000 años. Las civilizaciones antiguas, entre ellos, griegos, chinos,
egipcios, romanos, mayas y babilonios, utilizaban la miel con fines alimenticios y medicinales.
La miel es un producto natural que se forma a partir del néctar de las flores por las abejas (Apis
melífera; familia: Apiade). Es el único producto natural producido por insectos y posee
propiedades nutricionales.
Existe normativa, emitida por el Ministerio de Agricultura de la República Argentina, que
regula los parámetros para la caracterización de las mieles en el país, entre ellos, la guía para la
caracterización de mieles argentinas1.
Dentro de sus características que se distinguen en la miel, sea por su composición a nivel
microscópico o bien por su aspecto a nivel macroscópico, podemos encontrar:
A nivel microscópico.
Características químicas
La composición química de la miel permite emitir juicios de valor sobre su calidad con base en
su contenido de agua, azúcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrógeno, hidroximetilfurfural y
sustancias insolubles.
Humedad: Indica el nivel de madurez en la miel. Se ve afectada por la cantidad de enzimas
que las abejas pueden segregar para la conversión de azucares, también se afecta por la
temperatura de la colmena y la ventilación de esta, es óptimo que el porcentaje de humedad
sea menor al 20%, de superar este porcentaje, la miel puede entrar en proceso de
fermentación lo que alteraría, de forma negativa, su calidad y sus propiedades nutricionales.
Hidroximetilfurfural (HMF): Se trata de un aldehído y un furano, formado por la
descomposición de los productos azucarados, la presencia de HMF no resulta un buen
indicador, puesto que una miel de calidad nutricional no contiene HMF, no es una propiedad
intrínseca de la miel. En ocasiones aparece de forma natural en la miel cuando el pH es
elevado, la presencia de este elemento es un indicador de las condiciones en que la miel fue
acopiada, el modo en que se realizó el acopio y el tiempo que lleva almacenada, según la
normativa vigente el límite es de 40mg/ kg.
PH: se define como el potencial de hidrogeno. El pH debe ser considerado puesto que tiene
influencia en el desarrollo de microorganismos y como estos pueden afectar la textura,
estabilidad y resistencia de la miel, su valor en condiciones óptimas debe oscilar entre 3.5 - 4.5.
Acidez: esto refleja el contenido en ácidos libres. Los valores de acidez y pH están
directamente relacionados. Estos ácidos se deben a las reacciones enzimáticas que ocurren
durante la maduración y almacenamiento de la miel. La acidez es una característica de la miel,
que la protege frente al ataque microbiano y aporta a la caracterización del aroma y sabor,
además de dotarla de propiedades antibacterianas y antioxidantes.
1
Guia_para_la_Caracterizacion_de_Mieles_Argentinas_F40919.pdf (magyp.gob.ar)
9
Actividad de Diastasa: Una de las enzimas de mayor interés, ya que su ausencia indica
calentamiento y/o envejecimiento de la miel. Las mieles con baja actividad de esta enzima
deben poseer un valor mínimo de 3 unidades Gothe siempre que el contenido de HMF sea
menor de 15 mg/kg.
Sustancias Insolubles: Son sustancias como la cera, el propóleo, partículas de arena, entre
otros, se consideran impurezas, y resultan indicadores de la calidad higiénica de la miel.
Azúcares: Los azúcares son unos de los componentes más abundantes ya conforman casi el
80% del peso seco de la miel y en consecuencia determinan muchas de sus características
como higroscopicidad y viscosidad.
Cenizas: Las cenizas se obtienen como consecuencia de la materia orgánica descompuesta por
la calcinación de la miel, mide calidad de la miel y se considera adecuado para obtener o
identificar el origen botánico de la miel. Da cuenta del nivel de sales minerales que posee la
miel y tiene relación directa con su color tono, a mayor contenido de minerales, más oscuro es
el color.
A nivel macroscópico
Características físicas
La viscosidad y el color de la miel resultan ser las características físicas más estudiadas dentro
de los análisis que se realizan para para determinar su calidad, aparte de estas suelen
observarse y o estudiarse características o propiedades tales como:
Cristalización: Es un estado natural de las mieles que ocurre cuando los azúcares que se
encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, este proceso depende no solo del
origen botánico, sino que se ve afectado por los modos procesamiento y almacenamiento.
Viscosidad: Esta característica está ligada al contenido de agua y a la temperatura a la que
encuentra la miel, una viscosidad baja en la miel resulta un indicio de adulteración por
agregado de agua. La viscosidad está asociada a la densidad de la miel, para una densidad
óptima el valor debe estar entre 1,39 y 1,44 kg/L. Una miel cosechada antes de tiempo, o
procesada en una sala de extracción húmeda, contiene demasiada agua por lo tanto es más
densa.
Higroscopicidad: Está asociado con la humedad y hace referencia a la capacidad de un soluto
de atraer un solvente, también asociada a la capacidad de absorber el agua o la humedad
atmosférica.
Color: El color de la miel varía en una escala de colores que puede ir desde casi incolora hasta
rojo ámbar y pardo claro, verdoso hasta negro. Su color, está relacionado, entre otras cosas,
con el contenido de flavonoides y carotenoides. Cuanto más oscura es la miel, más rica es en
fosfato de calcio y en hierro. Las mieles de color claro son más ricas en vitamina A y las oscuras
en vitaminas B y C. Las mieles de color más oscuro poseen mayor acidez y mayor contenido en
sustancias minerales y polisacáridos; mientras que las mieles claras son más suaves.
10
Los cuadros que se exponen a continuación derivan de lo que establece el Código Alimentario
Argentino, en consonancia con la FAO (Food and Agriculture Organization)
Cuadros
Especificaciones Físico Químicas de la miel de abeja
Especificaciones
Límites
Contenido aparente de azúcar reductor
63.88 % Mínimo
Contenido sacarosa
5.0 % Máximo
Contenido de glucosa
38.0 % Máximo
Humedad
19.0 % Máximo
Cenizas
0.6 % Máximo
Acidez
40.0 meq / kg Máximo
Hidroximetilfural (HMF)
80.0 mg / kg Máximo
Índice de Diastasa
8.0 * Mínimo
Para mieles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la escala de Gothe
será de 3.0, siempre y cuando no exceda en el contenido en HMF de 15 mg-kg.
Escala para la determinación del color mediante el colorímetro de Pfund
Color
Milímetros
Blanco agua
0 - 8 mm.
Extra-blanco
8 - 16 mm.
Blanco
16 - 34 mm.
Ámbar extra ligero
35 - 50 mm.
Ámbar ligero
51 - 84 mm.
Ámbar
85 - 114 mm.
Oscuro
115 - 140 mm.
¿Qué son las pruebas hedónicas?
Las pruebas hedónicas resultan herramientas útiles en la industria alimentaria para evaluar la
aceptabilidad y preferencia de los productos por parte de las personas que consumen estos
productos. Permiten determinar si un producto cumple con las expectativas previstas y, en
consecuencia, determinar si les resulta agradable su sabor y disfrute, a través de la evaluación
sensorial de las características organolépticas como el sabor, olor, textura y aspecto visual.
11
Tipos de pruebas hedónicas2
Existen diferentes tipos de pruebas hedónicas, cada una con su objetivo específico. A
continuación, se presentan los cuatro tipos más comunes:
•
•
•
•
Pruebas de aceptabilidad: En este tipo de prueba, se presenta a los consumidores una
muestra del producto y se les pide que lo prueben y evalúen si les gusta o no. Para
obtener una medida cuantitativa de la aceptación, se utiliza una escala de gustos o
preferencias. Estas pruebas son útiles para determinar la aceptabilidad general de un
producto en el mercado.
Pruebas de preferencia: En estas pruebas, se presentan a los consumidores dos o más
productos y se les pide que los prueben y comparen para indicar cuál es su favorito.
Este tipo de prueba permite comparar diferentes formulaciones o variantes de un
producto y determinar cuál es la más preferida por los consumidores.
Pruebas de aversión: Las pruebas de aversión se utilizan para evaluar si un producto
genera rechazo o aversión en los consumidores. Se presenta una muestra del producto
y se les pide que indiquen si les gusta o no, utilizando una escala de rechazo. Estas
pruebas son útiles para identificar posibles problemas con un producto y realizar
mejoras antes de su lanzamiento al mercado.
Pruebas de intensidad: En este tipo de prueba se evalúa la intensidad de diferentes
características organolépticas de los productos, como el dulzor, la acidez o el picante.
Se les pide a los consumidores que indiquen la intensidad de cada característica
utilizando una escala de intensidad. La información obtenida en estas pruebas es útil
para ajustar las formulaciones y lograr el equilibrio de sabores deseados por los
consumidores.
Importancia de las pruebas hedónicas en la industria alimentaria
Las pruebas hedónicas desempeñan un papel fundamental en la industria alimentaria y de
bebidas debido a los siguientes beneficios:
•
Optimización de productos: Las pruebas permiten ajustar las formulaciones de
los productos para satisfacer las preferencias de los consumidores. Esto ayuda a
crear alimentos y bebidas que cumplan con las expectativas y sean agradables al
paladar.
•
Comparación con la competencia: Las pruebas de preferencia pueden utilizarse
para comparar los productos de una marca con los de la competencia. Esto
proporciona información valiosa para mejorar la posición de una marca en el
mercado.
•
Mejora de la aceptabilidad: Conocer la aceptabilidad de un producto en el
mercado es fundamental para su éxito. Las pruebas de aceptabilidad permiten
obtener una medida cuantitativa de la aceptación, lo que ayuda a identificar
cualquier ajuste necesario para mejorar la aceptabilidad de un producto.
Las pruebas hedónicas son importantes en el proceso de desarrollo y lanzamiento de
productos alimenticios. Al utilizar diferentes tipos de pruebas, los productores pueden
constatar que sus productos cumplen con las expectativas de los consumidores.
2
¿Qué son las pruebas hedónicas? TutoManiac
12
Análisis sensorial
Según el “REGLAMENTO TÉCNICO DEL MERCOSUR DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LA MIEL3, las
características sensoriales serán:
Color- Será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el
volumen del envase que la contenga.
Sabor y aroma- Deberá tener sabor y aroma característicos y estar libre de sabores y aromas
objetables.
Consistencia- Podrá ser fluida, viscosa o cristalizada total o parcialmente.
La importancia del análisis sensorial incumbe en la determinación del origen botánico de la
miel pura y a las exigencias que el consumidor tiene acerca de este producto. Este depende
meramente en la región donde se producen y son elaboradas, por lo tanto, son subjetivas.
¿Qué es la miel orgánica?
«Orgánico» es un término utilizado para describir la forma en que se cultivan o procesan los
productos. Existe un conjunto de estándares y condiciones que se deben cumplir para
certificar la miel como “orgánica”.
Para que la miel sea certificada orgánica, se debe realizar pruebas para garantizar que no
contenga residuos de pesticidas ni contaminantes ambientales. Además, la producción
orgánica debe cumplir con los estrictos y exhaustivos criterios de inspección y prueba de los
organismos de certificación, como la documentación y consulta dentro de un radio de cinco
kilómetros de los nidos orgánicos para garantizar su ausencia de productos químicos y
residuos.
Entonces si hay una plantación dentro de ese radio que usa, por ejemplo, pesticidas, la abeja
puede llevarlo a la colmena y la miel ya no se considera orgánica. Lo mismo se aplica al agua
y el nido debe estar cerca de agua limpia. Para que un producto reciba el certificado de
miel orgánica, se deben cumplir varios estándares. Hay varias enzimas en la materia orgánica
como oxidasa, invertasa, amilasa, catalasa, etc. Sin embargo, las enzimas más importantes en
humanos son la invertasa (sacarosa), la diastasa (amilasa) y la glucosa oxidasa.
La enzima glucosa oxidasa produce peróxido de hidrógeno a partir de la glucosa (que
proporciona propiedades antimicrobianas) y ácido glucónico a partir de la glucosa,
que promueve la absorción de calcio. La invertasa convierte la sacarosa en fructosa y
glucosa. La dextrina y la maltosa se obtienen de largas cadenas de almidón por acción de la
enzima amilasa. La catalasa ayuda a producir oxígeno y agua a partir del peróxido de
hidrógeno.
Además del importante papel de la miel orgánica en la medicina tradicional, se ha utilizado en
varios estudios clínicos y de laboratorio durante las últimas décadas.
El efecto antibacteriano de la miel es uno de los descubrimientos más importantes, reconocido
por primera vez por van Ketel en 1894, pero después del Ayurveda, el sistema de salud más
antiguo conocido con una historia de unos 5.000 años, la miel se considera una "bendición"
para todos. sus beneficios medicinales. La miel ayuda a tratar la indigestión, la tos aguda,
enfermedades
de
la
piel
(como
heridas
y
quemaduras)
y
otras
enfermedades pulmonares. Según los expertos ayurvédicos, también ayuda a mantener sanos
los dientes y las encías. Además, la miel ha sido aceptada gradualmente en la
medicina moderna en las últimas décadas. Este cambio se debió a los diversos beneficios de la
3
http://www.puntofocal.gov.ar/doc/r_gmc_15-94.pdf
13
miel
que se
descubrieron después
de extensas investigaciones y
pruebas de
laboratorio. Basándonos en todos estos estudios, veamos ahora los beneficios
más importantes de
la
miel orgánica.
La miel orgánica tiene propiedades antiinflamatorias que ayudan a estimular las respuestas
inmunes
en la herida. Este
efecto
antiinflamatorio de
la
miel después
del
consumo en humanos ha sido demostrado por investigaciones sobre los beneficios médicos de
la
miel.
Uno de los descubrimientos más importantes son sus propiedades antibacterianas. Se dice
que la miel tiene un efecto inhibidor sobre unos 60 tipos de bacterias. Algunas
revisiones sugieren que la miel diluida se puede usar para tratar las infecciones urinarias
porque se ha descubierto que ciertas bacterias que las causan son sensibles a los efectos
antibacterianos de la miel. También se ha demostrado que el consumo de miel es útil para
tratar enfermedades como la diarrea, la gastroenteritis y las úlceras de estómago.
Diferencia entre miel normal y miel orgánica
Para que la miel sea certificada orgánica se deben cumplir varios estándares y
condiciones, por ejemplo, las colmenas deben estar ubicadas en vegetación sin químicos
sintéticos, cerca de agua limpia. Las abejas necesitan plantas orgánicas y el área debe estar
certificada como orgánica para poder etiquetarla.
Las colmenas deben estar hechas de materiales naturales y protegidas de plagas. No se deben
administrar antibióticos a las abejas, todos los procedimientos de tratamiento deben realizarse
con productos naturales, todo el proceso de extracción de la miel debe
realizarse con materiales orgánicos naturales y no se deben agregar aditivos a la miel original.
De vez en cuando se deben realizar una serie de pruebas para demostrar que no hay residuos
químicos o nocivos. Todas las vitaminas, nutrientes y enzimas deben estar intactos en estos
productos orgánicos. En invierno, las abejas sólo comen miel pura.
En comparación con la miel normal del campo y del bosque, en la cosecha se
utilizan pesticidas, las colmenas están hechas de materiales inorgánicos y, a menudo, se
limpian con sustancias tóxicas. La miel extraída está pasteurizada, tiene un alto contenido de
toxinas y aditivos y contiene poco o nada de polen. En invierno, las abejas son tratadas con
antibióticos y alimentadas con almíbar o azúcar. Además, no todos los beneficios anteriores de
la miel orgánica se pueden obtener con la miel industrial.
14
Capítulo 1:
Recolección y presentación de los datos
15
El proceso de recolección de datos se detalló en el apartado de metodología, se expone en
esta sección el proceso de obtención datos según los instrumentos y protocolos vigentes para
la determinación de valores y la clasificación de estos según la naturaleza de su medición. En
entrevista con los encargados de laboratorio de MELSE, expusieron que la preparación de las
muestras, para los análisis de rigor, se implementaron los protocolos establecidos por:
•
•
•
AOAC Official Meth. 920.180. (1995).
IRAM 15929: 2016.
IRAM 15976: 2007.
Variables
Definición conceptual
Definición operacional
Lote
Conjunto de objetos similares
entre sí que se agrupan
con un fin determinado y conserva trazabilidad.
Un apiario (también conocido como colmenar) es
el lugar donde se encuentran el conjunto de
colmenas que pertenecen a un apicultor.
Se entiende, en este contexto, como la
clasificación para la venta.
Numero asignado según de
inventario interno de la empresa,
que se informa a SENASA.
Numero asignado según de
inventario interno de la empresa.
Cualitativa nominal
Clasificación asignada en función
de los valores que asumen los
parámetros fisicoquímicos y
organolépticos:
en este caso: ComercialPremium.
Valor numérico que obtiene por la
medición de pH.
MAFF validated method V 19 for
acidity in Honey › IRAM 15933.
Máximo 40 meq/kg
Valor numérico que obtiene por
medición, según AOAC Official
Meth. 980.23.
Máximo 40 mg/ kg
Valor numérico que obtiene por
medición, según método de
norma IRAM 15934
Mínimo 21 g/ kg
Máximo de 38 g/ kg
Valor numérico que obtiene por
medición, según método de
norma IRAM 15934
Mínimo 2 g/ kg
Máximo de 5 g/ kg
Valor numérico que obtiene por
medición, según método de
norma IRAM 15934
Mínimo 19 g/ kg
Máximo de 40 g/ kg
Cualitativa ordinal
Apiario
Categorización
Acidez
HMF
Glucosa
Sacarosa
Azucares
reductores
Cenizas
Sustancias
Insolubles
Diastasa
Son los ácidos orgánicos presentes en ella.
Aldehído y Furano, es uno de los compuestos
formado por la degradación de los productos
azucarados, en particular por deshidratación de la
fructosa.
Aldohexosa de seis átomos de carbono, que
constituye un sólido blanco, muy soluble en agua y
muy dulce.
La sacarosa es un disacárido: es decir, un hidrato
de carbono que se forma a partir de la unión de
dos azúcares monosacáridos.
Los azúcares reductores son biomoléculas que
funcionan como agentes reductores; esto es, que
pueden donar electrones a otra molécula con la
que reaccionan. En otras palabras, un azúcar
reductor es un carbohidrato que contiene un
grupo carbonilo (C=O) en su estructura
Residuos sólidos que quedan después de la
combustión de materiales orgánicos o de
sustancias sólidas.
Valor numérico que obtiene por
medición, según método de
Ignición.
Mínimo 0%
Máximo de 0,06%
Residuos sólidos como cera, propóleo.
Se denota por análisis
microscópico. Su rango de
clasificación es: Si-No
La diastasa de la miel se considera la principal
unidad de medida de calidad de la miel. Indica las
Se denota por análisis
microscópico según método
Clasificación Estadística
Cualitativa nominal
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cualitativa nominal
Cuantitativa discreta
16
características de almacenamiento y tiempo de
este.
pH
Es el potencial de hidrogeno presente en la miel.
Humedad
Se define como la cantidad de agua presente en la
miel.
Cristalización
Se define como los azúcares que se encuentran en
forma de cristales.
Viscosidad
Color
Se define como la densidad de la miel.
Cualidad que se encuentra relacionado, entre otras
cosas, con el contenido de flavonoides y
carotenoides presentes en la miel. Tiene relación
directa con el origen botánico.
AOAC 958.09.
Valor mínimo 3 unidades
Se denota por análisis
microscópico según método de
cintas de carbono.
Valor mínimo 3.5 unidades
Valor máximo 4.5 unidades
Se denota por análisis
microscópico según método
AOAC Official Meth. 969.38B
Valor mínimo 5%
Valor máximo 20%
Se denota por análisis de
estacionamiento o centrifugado.
Según el rango de tiempo de
cristalización se clasifican en:
• Lenta
• Media-lenta
• Media
• Media-rápida
• Rápida
Se denota por análisis de
densitometría.
Debe oscilar entre 1,39 y 1,44
kg/L.
Se denota por análisis de
colorimetría (colorímetro de
Pfund.
Cuantitativa continua
Cuantitativa continua
Cualitativa ordinal
Cuantitativa continua
Cualitativa ordinal
Se clasifica en: Blanco agua, Extrablanco, Blanco, Ámbar extraligero, Ámbar ligero, Ámbar,
Oscuro.
17
Durante este proceso se registraron algunos de los instrumentos de medición para la
determinación de los valores obtenidos y registrados en la base datos, adjunta en el anexo.
Imagen 1: imágenes ilustrativas del proceso de cosecha proporcionadas por MELSE
Imagen 2: imágenes ilustrativas de apiarios, lotes y de la sala de extracción proporcionadas por MELSE
Imagen 4: imágenes ilustrativas de elementos de laboratorio proporcionadas por MELSE
18
Capítulo 2:
Análisis de datos
19
En este capitulo se explicitan las técnicas estadísticas implementadas para el análisis de los
datos obtenidos .Para la ejecución de las técnicas seleccionadas se utilizó el software Infostat
de licencia libre y desarrollado por la Universidad Nacional de Córdoba, República Argentina.
Infostat4 es un software para análisis estadístico de aplicación general desarrollado bajo la
plataforma Windows.
Cubre tanto las necesidades elementales para la obtención de estadísticas descriptivas y
gráficos para el análisis exploratorio, como métodos avanzados de modelación estadística y
análisis multivariado. Una de sus fortalezas es la sencillez de su interfaz combinada con
capacidades profesionales para el análisis estadístico y el manejo de datos. La versión en
español es muy valorada por los usuarios. Una propiedad casi única entre el software
estadístico es la habilidad de Infostat se conectarse con R, una plataforma de desarrollo de
algoritmos estadísticos de dominio público de gran crecimiento. Infostat de conecta con R de
dos maneras: mediante un intérprete integrado que permite ejecutar script de R sin salir del
ambiente de trabajo de Infostat y mediante el desarrollo de aplicaciones utilizando el motor de
cálculo de R pero con la interfaz amigable.
Imagen 4: Logo de Infostat
4
https://www.infostat.com.ar/
20
Tabulación y representación gráfica de los datos
Variable: Categorización
FR
FAA
FRA
Categorización
Variable Clase
Categorías FA
1
Comercial 50
0,50
50
0,50
Categorización
2
Premium 50
0,50
100
1,00
Imagen 5: Diagrama de sectores de categorización
21
Variable: Apiario
Variable
Clase
MC
FA
FR
FAA
FRA
Apiario
1
1
5
0,05
5
0,05
Apiario
2
2
1
0,01
6
0,06
Apiario
3
3
3
0,03
9
0,09
Apiario
4
4
5
0,05
14
0,14
Apiario
5
5
3
0,03
17
0,17
Apiario
6
6
8
0,08
25
0,25
Apiario
7
7
3
0,03
28
0,28
Apiario
8
8
1
0,01
29
0,29
Apiario
9
9
4
0,04
33
0,33
Apiario
10
10
4
0,04
37
0,37
Apiario
11
11
5
0,05
42
0,42
Apiario
12
12
5
0,05
47
0,47
Apiario
13
13
5
0,05
52
0,52
Apiario
14
14
2
0,02
54
0,54
Apiario
15
15
5
0,05
59
0,59
Apiario
16
16
5
0,05
64
0,64
Apiario
17
17
7
0,07
71
0,71
Apiario
18
18
6
0,06
77
0,77
Apiario
19
19
0
0,00
77
0,77
Apiario
20
20
4
0,04
81
0,81
Apiario
21
21
6
0,06
87
0,87
Apiario
22
22
5
0,05
92
0,92
Apiario
23
23
1
0,01
93
0,93
Apiario
24
24
2
0,02
95
0,95
Apiario
25
25
5
0,05
100
1,00
Nº de Apiario donde se realizó la cosecha de la miel que conforman la muestra
Imagen 6: Diagrama de barras de apiarios que conforman la muestra
22
Variable: Acidez
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Acidez
1
[ 25,00
27,50 )
26,25
8
0,16
8
0,16
Comercial
Acidez
2
[ 27,50
30,00 )
28,75
4
0,08
12
0,24
Comercial
Acidez
3
[ 30,00
32,50 )
31,25
12
0,24
24
0,48
Comercial
Acidez
4
[ 32,50
35,00 )
33,75
9
0,18
33
0,66
Comercial
Acidez
5
[ 35,00
37,50 )
36,25
9
0,18
42
0,84
Comercial
Acidez
6
[ 37,50
40,00 ]
38,75
8
0,16
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Acidez
1
[ 18,00
20,00 )
19,00
9
0,18
9
0,18
Premium
Acidez
2
[ 20,00
22,00 )
21,00
7
0,14
16
0,32
Premium
Acidez
3
[ 22,00
24,00 )
23,00
6
0,12
22
0,44
Premium
Acidez
4
[ 24,00
26,00 )
25,00
10
0,20
32
0,64
Premium
Acidez
5
[ 26,00
28,00 )
27,00
12
0,24
44
0,88
Premium
Acidez
6
[ 28,00
30,00 ]
29,00
6
0,12
50
1,00
Imagen 7: Histogramas de Acidez para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Acidez
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
32,62
Comercial
D.E.
4,40
Comercial
Var(n-1)
19,34
Comercial
Mín
25,00
Comercial
Máx
40,00
Comercial
Mediana
33,00
Comercial
Q1
30,00
Comercial
Q3
37,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
23,68
Premium
D.E.
3,55
Premium
Var(n-1)
12,63
Premium
Mín
18,00
Premium
Máx
30,00
Premium
Mediana
25,00
Premium
Q1
20,00
Premium
Q3
26,00
23
Variable: HMF
Categorización
LS
MC
FA
FR
FAA
Comercial
HMF
Clase LI
1
[ 42,00
49,17)
45,58
7
0,14
7
0,14
Comercial
HMF
2
[ 49,17
56,33)
52,75
7
0,14
14
0,28
Comercial
HMF
3
[ 56,33
63,50)
59,92
6
0,12
20
0,40
Comercial
HMF
4
[ 63,50
70,67)
67,08
8
0,16
28
0,56
Comercial
HMF
5
[ 70,67
77,83)
74,25
10
0,20
38
0,76
Comercial
HMF
6 [ 77,83
85,00]
81,42
12
0,24
50
1,00
Categorización
Clase LI
FRA
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
HMF
1
[ 2,00
5,40)
3,70
14
0,28
14
0,28
Premium
HMF
2
[ 5,40
8,80)
7,10
10
0,20
24
0,48
Premium
HMF
3
[ 8,80
12,20)
10,50
10
0,20
34
0,68
Premium
HMF
4 [ 12,20
15,60)
13,90
8
0,16
42
0,84
Premium
HMF
5
[ 15,60
19,00]
17,30
8
0,16
50
1,00
Imagen 8: Histogramas de HMF para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen HMF (Hidroximetil furfural)
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
66,12
Comercial
D.E.
13,16
Comercial
Var(n-1)
173,09
Comercial
Mín
42,00
Comercial
Máx
85,00
Comercial
Mediana
69,00
Comercial
Q1
53,00
Comercial
Q3
76,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
9,64
Premium
D.E.
5,06
Premium
Var(n-1)
25,62
Premium
Mín
2,00
Premium
Máx
19,00
Premium
Mediana
9,50
Premium
Q1
5,00
Premium
Q3
14,00
24
Variable: Glucosa
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Glucosa
1
[ 21,00
24,40 )
22,70
9
0,18
9
0,18
Comercial
Glucosa
2
[ 24,40
27,80 )
26,10
7
0,14
16
0,32
Comercial
Glucosa
3
[ 27,80
31,20 )
29,50
11
0,22
27
0,54
Comercial
Glucosa
4
[ 31,20
34,60 )
32,90
13
0,26
40
0,80
Comercial
Glucosa
5
[ 34,60
38,00 ]
36,30
10
0,20
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Glucosa
1
[ 1,00
2,20 )
1,60
16
0,32
16
0,32
Premium
Glucosa
2
[ 2,20
3,40 )
2,80
5
0,10
21
0,42
Premium
Glucosa
3
[ 3,40
4,60 )
4,00
6
0,12
27
0,54
Premium
Glucosa
4
[ 4,60
5,80 )
5,20
12
0,24
39
0,78
Premium
Glucosa
5
[ 5,80
7,00 ]
6,40
11
0,22
50
1,00
Imagen 9: Histogramas de Glucosa para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Glucosa
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
30,04
Comercial
D.E.
4,82
Comercial
Var(n-1)
23,22
Comercial
Mín
21,00
Comercial
Máx
38,00
Comercial
Mediana
31,00
Comercial
Q1
26,00
Comercial
Q3
33,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
3,84
Premium
D.E.
2,01
Premium
Var(n-1)
4,06
Premium
Mín
1,00
Premium
Máx
7,00
Premium
Mediana
4,00
Premium
Q1
2,00
Premium
Q3
5,00
25
Variable: Sacarosa
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Sacarosa
1
[ 2,00
2,60 )
2,30
13
0,26
13
0,26
Comercial
Sacarosa
2
[ 2,60
3,20 )
2,90
12
0,24
25
0,50
Comercial
Sacarosa
3
[ 3,20
3,80 )
3,50
0
0,00
25
0,50
Comercial
Sacarosa
4
[ 3,80
4,40 )
4,10
11
0,22
36
0,72
Comercial
Sacarosa
5
[ 4,40
5,00 ]
4,70
14
0,28
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Sacarosa
1
[ 1,00
1,00 ]
1,00
50
1,00
50
1,00
Imagen 10: Histograma de Sacarosa para la miel comercial
Medidas resumen
Categorización
Resumen Sacarosa
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
3,52
Comercial
D.E.
1,16
Comercial
Var(n-1)
1,36
Comercial
CV
33,09
Comercial
Mín
2,00
Comercial
Máx
5,00
Comercial
Mediana
3,50
Comercial
Q1
2,00
Comercial
Q3
5,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
1,00
Premium
D.E.
0,00
Premium
Var(n-1)
0,00
Premium
CV
0,00
Premium
Mín
1,00
Premium
Máx
1,00
Premium
Mediana
1,00
Premium
Q1
1,00
Premium
Q3
1,00
26
Variable: Azucares reductores
Categorización
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Azucares reduc
Variable Clase
1
[ 19,00
23,20 )
21,10
10
0,20
10
0,20
Comercial
Azucares reduc
2
[ 23,20
27,40 )
25,30
10
0,20
20
0,40
Comercial
Azucares reduc
3
[ 27,40
31,60 )
29,50
11
0,22
31
0,62
Comercial
Azucares reduc
4
[ 31,60
35,80 )
33,70
6
0,12
37
0,74
Comercial
Azucares reduc
5
[ 35,80
40,00 ]
37,90
13
0,26
50
1,00
Categorización
Variable Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
[ 1,00
2,00 )
1,50
6
0,12
6
0,12
Azucares reduc
2
[ 2,00
3,00 )
2,50
8
0,16
14
0,28
Premium
Azucares reduc
3
[ 3,00
4,00 )
3,50
14
0,28
28
0,56
Premium
Azucares reduc
4
[ 4,00
5,00 )
4,50
7
0,14
35
0,70
Premium
Azucares reduc
5
[ 5,00
6,00 ]
5,50
15
0,30
50
1,00
Premium
Azucares reduc
Premium
1
Imagen 11: Histogramas de Azucares reductores para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Azucares reductores
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
29,84
Comercial
D.E.
6,31
Comercial
Var(n-1)
39,81
Comercial
CV
21,14
Comercial
Mín
19,00
Comercial
Máx
40,00
Comercial
Mediana
29,50
Comercial
Q1
24,00
Comercial
Q3
36,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
3,50
Premium
D.E.
1,61
Premium
Var(n-1)
2,58
Premium
CV
45,91
Premium
Mín
1,00
Premium
Máx
6,00
Premium
Mediana
3,00
Premium
Q1
2,00
Premium
Q3
5,00
27
Variable: Cenizas
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Cenizas
1
[ 0,00
0,01 )
4,0E-03
2
0,04
2
0,04
Comercial
Cenizas
2
[ 0,01
0,02 )
0,01
0
0,00
2
0,04
Comercial
Cenizas
3
[ 0,02
0,02 )
0,02
1
0,02
3
0,06
Comercial
Cenizas
4
[ 0,02
0,03 )
0,03
2
0,04
5
0,10
Comercial
Cenizas
5
[ 0,03
0,04 ]
0,04
45
0,90
50
1,00
Categorización
Variable Clase
LI LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Cenizas 1 [0,00
2,0E-03) 1, 0E-03
41
0,82
41
0,82
Premium
Cenizas 2 [ 2,0E-03 4,0E-03)3,0E-03
0
0,00
41
0,82
Premium
Cenizas 3 [ 4,0E-03 0,01) 0,01 0
0,00
41
0,8
Premium
Cenizas 4 [ 0,01
0,01)
0,01
0
0,00
41
0,82
Premium
Cenizas 5 [0,01
0,01]
0,01
9
0,18
50
1,00
Imagen 12: Histogramas de Cenizas para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Cenizas
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
0,03
Comercial
D.E.
0,01
Comercial
Var(n-1)
4,8E-05
Comercial
CV
21,77
Comercial
Mín
0,00
Comercial
Máx
0,04
Comercial
Mediana
0,03
Comercial
Q1
0,03
Comercial
Q3
0,03
Premium
n
50,00
Premium
Media
1,8E-03
Premium
D.E.
3,9E-03
Premium
Var(n-1)
1,5E-05
Premium
CV
215,60
Premium
Mín
0,00
Premium
Máx
0,01
Premium
Mediana
0,00
Premium
Q1
0,00
Premium
Q3
0,00
28
Variable: Sustancias Insolubles
Categorización
Clase
Categorías
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Sustancias Insolubles
1
No se observan
46
0,92
46
0,92
Comercial
Sustancias Insolubles
2
Se observa
4
0,08
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
Categorías
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Sustancias Insolubles
Variable
1
No se observan
40
0,80
40
0,80
Premium
Sustancias Insolubles
2
Se observa
10
0,20
50
1,00
Imagen 13: Diagramas de sectores de Sustancias Insolubles para la miel comercial y la miel premium
29
Variable: Diastasa
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Diastasa
1
[ 8,00
9,80 )
8,90
4
0,08
4
0,08
Comercial
Diastasa
2
[ 9,80
11,60 )
10,70
16
0,32
20
0,40
Comercial
Diastasa
3
[ 11,60
13,40 )
12,50
5
0,10
25
0,50
Comercial
Diastasa
4
[ 13,40
15,20 )
14,30
13
0,26
38
0,76
Comercial
Diastasa
5
[ 15,20
17,00 ]
16,10
12
0,24
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Diastasa
1
[ 15,00
18,60 )
16,80
9
0,18
9
0,18
Premium
Diastasa
2
[ 18,60
22,20 )
20,40
12
0,24
21
0,42
Premium
Diastasa
3
[ 22,20
25,80 )
24,00
10
0,20
31
0,62
Premium
Diastasa
4
[ 25,80
29,40 )
27,60
11
0,22
42
0,84
Premium
Diastasa
5
[ 29,40
33,00 ]
31,20
8
0,16
50
1,00
Imagen 14: Histogramas de Diastasa para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Diastasa
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
12,96
Comercial
D.E.
2,73
Comercial
Var(n-1)
7,43
Comercial
CV
21,03
Comercial
Mín
8,00
Comercial
Máx
17,00
Comercial
Mediana
13,50
Comercial
Q1
10,00
Comercial
Q3
15,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
24,02
Premium
D.E.
5,10
Premium
Var(n-1)
25,98
Premium
CV
21,22
Premium
Mín
15,00
Premium
Máx
33,00
Premium
Mediana
24,00
Premium
Q1
21,00
Premium
Q3
28,00
30
Variable: Ph
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Ph
1
[ 3,00
3,40 )
3,20
20
0,40
20
0,40
Comercial
Ph
2
[ 3,40
3,80 )
3,60
0
0,00
20
0,40
Comercial
Ph
3
[ 3,80
4,20 )
4,00
12
0,24
32
0,64
Comercial
Ph
4
[ 4,20
4,60 )
4,40
0
0,00
32
0,64
Comercial
Ph
5
[ 4,60
5,00 ]
4,80
18
0,36
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Ph
1
[ 3,00
3,40 )
3,20
12
0,24
12
0,24
Premium
Ph
2
[ 3,40
3,80 )
3,60
0
0,00
12
0,24
Premium
Ph
3
[ 3,80
4,20 )
4,00
13
0,26
25
0,50
Premium
Ph
4
[ 4,20
4,60 )
4,40
0
0,00
25
0,50
Premium
Ph
5
[ 4,60
5,00 ]
4,80
25
0,50
50
1,00
Imagen 15: Histogramas de pH para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Ph
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
3,96
Comercial
D.E.
0,88
Comercial
Var(n-1)
0,77
Comercial
CV
22,21
Comercial
Mín
3,00
Comercial
Máx
5,00
Comercial
Mediana
4,00
Comercial
Q1
3,00
Comercial
Q3
5,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
4,26
Premium
D.E.
0,83
Premium
Var(n-1)
0,69
Premium
CV
19,44
Premium
Mín
3,00
Premium
Máx
5,00
Premium
Mediana
4,50
Premium
Q1
4,00
Premium
Q3
5,00
31
Variable: Humedad
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Humedad
1
[ 5,00
8,00 )
6,50
8
0,16
8
0,16
Comercial
Humedad
2
[ 8,00
11,00 )
9,50
10
0,20
18
0,36
Comercial
Humedad
3
[ 11,00
14,00 )
12,50
10
0,20
28
0,56
Comercial
Humedad
4
[ 14,00
17,00 )
15,50
11
0,22
39
0,78
Comercial
Humedad
5
[ 17,00
20,00 ]
18,50
11
0,22
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Humedad
1
[ 3,00
4,20 )
3,60
13
0,26
13
0,26
Premium
Humedad
2
[ 4,20
5,40 )
4,80
5
0,10
18
0,36
Premium
Humedad
3
[ 5,40
6,60 )
6,00
7
0,14
25
0,50
Premium
Humedad
4
[ 6,60
7,80 )
7,20
11
0,22
36
0,72
Premium
Humedad
5
[ 7,80
9,00 ]
8,40
14
0,28
50
1,00
Imagen 16: Histogramas de Humedad para la miel comercial y la miel premium
Medidas resumen
Categorización
Resumen Humedad
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
12,48
Comercial
D.E.
4,36
Comercial
Var(n-1)
18,99
Comercial
CV
34,92
Comercial
Mín
5,00
Comercial
Máx
20,00
Comercial
Mediana
13,00
Comercial
Q1
9,00
Comercial
Q3
16,00
Premium
n
50,00
Premium
Media
6,18
Premium
D.E.
2,01
Premium
Var(n-1)
4,03
Premium
CV
32,48
Premium
Mín
3,00
Premium
Máx
9,00
Premium
Mediana
6,50
Premium
Q1
4,00
Premium
Q3
8,00
32
Variable: Cristalización
Categorización
Variable
Clase
Categorías
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Cristalización
1
media/lenta
49
0,98
49
0,98
Comercial
Cristalización
2
media/rápida
1
0,02
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
Categorías
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Cristalización
1
media/rápida
50
1,00
50
1,00
Imagen 17: Diagramas de sectores de Cristalización para la miel comercial y la miel premium
33
Variable: Viscosidad
Categorización
Variable Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Viscosidad
1
[ 1,33
1,34 )
1,34
1
0,02
1
0,02
Comercial
Viscosidad
2
[ 1,34
1,36 )
1,35
1
0,02
2
0,04
Comercial
Viscosidad
3
[ 1,36
1,37 )
1,37
0
0,00
2
0,04
Comercial
Viscosidad
4
[ 1,37
1,39 )
1,38
0
0,00
2
0,04
Comercial
Viscosidad
5
[ 1,39
1,40 ]
1,39
48
0,96
50
1,00
Categorización
Variable Clase
LI
LS
MC
FA
FR
FAA
FRA
Premium
Viscosidad
[ 1,40
1,40 ]
1,40
50
1,00
50
1,00
1
Imagen 18: Histograma de Viscosidad para la miel comercial
Medidas resumen
Categorización
Resumen Viscosidad
Comercial
n
50,00
Comercial
Media
1,39
Comercial
D.E.
0,01
Comercial
Var(n-1)
1,5E-04
Comercial
CV
0,87
Comercial
Mín
1,33
Comercial
Máx
1,40
Comercial
Mediana
1,40
Comercial
Q1
1,39
Comercial
Q3
1,40
Premium
n
50,00
Premium
Media
1,40
Premium
D.E.
0,00
Premium
Var(n-1)
0,00
Premium
CV
0,00
Premium
Mín
1,40
Premium
Máx
1,40
Premium
Mediana
1,40
Premium
Q1
1,40
Premium
Q3
1,40
34
Variable: Color
Categorización
Variable
Clase
Categorías FA
FR
FAA
FRA
Comercial
Color
1
Ambar
31
0,62
31
0,62
Comercial
Color
2
Blanco
12
0,24
43
0,86
Comercial
Color
3
Oscuro
7
0,14
50
1,00
Categorización
Variable
Clase
Categorías
FA
FR
FAA
Premium
Color
1
Ambar
0,56
28
0,56
Premium
Color
2
Ambar ligero
22
0,44
50
28
FRA
1,00
Imagen 19: Diagrama de barras del color de la miel para las categorías comercial y premium.
Imagen 20: Diagrama de barras apiladas del color de la miel por categorías
35
Relaciones entre variables cualitativas
Relación Color-Cristalización
Tablas de contingencia
Categorización = Comercial
Frecuencias absolutas
En columnas:Color
Categorización
Cristalización
Ambar
Blanco
Oscuro
Total
Comercial
media/lenta
31
12
6
49
Comercial
media/rápida
0
0
1
1
Comercial
Total
31
12
7
50
Estadístico
Valor
Chi Cuadrado Pearson
gl
6,27
p
2
0,0435
Categorización = Premium
Frecuencias absolutas
En columnas:Color
Categorización
Cristalización
Ambar
Ambar ligero
Premium
media/rápida
28
22
Premium
Total
28
Estadístico
Valor
Chi Cuadrado Pearson
gl
0,72
22
p
1
Total
50
50
0,3961
Relación Color-Sustancias Insolubles
Tablas de contingencia
Categorización = Comercial
Frecuencias absolutas
En columnas:Color
Categorización
Sustancias Insolubles Ambar
Blanco
Oscuro
Total
Comercial
No se observan
28
11
7
46
Comercial
Se observa
3
1
0
4
Comercial
Total
31
12
7
50
p
2
0,6945
Estadístico
Valor
Chi Cuadrado Pearson
gl
0,73
Categorización = Premium
Frecuencias absolutas
En columnas:Color
Categorización
Sustancias Insolubles Ambar
Premium
No se observan
28
12
40
Premium
Se observa
0
10
10
Premium
Total
28
22
50
Estadístico
Valor
Chi Cuadrado Pearson
gl
15,91
p
1
Ambar ligero
Total
0,0001
36
Matrices de correlación
-para los componentes fisicoquímicos (generales)
Análisis multivariado
Análisis de componentes principales
Variables de clasificación
Categorización = Comercial
Matriz de correlación/Coeficientes
HMF
Acidez
Diastasa
HMF
1,00
Acidez
-0,93
1,00
Diastasa
-0,42
0,73
-0,27 -0,10
-0,76
1,00
0,38
-0,69
-1,00
Ph
Viscosidad
Ph
Viscosidad
0,79
1,00
1,00
Matriz de correlación/Probabilidades
HMF Acidez
Diastasa Ph
Viscosidad
HMF
Acidez
0,2402
Diastasa
0,7211
Ph
0,8240
Viscosidad
0,7531
0,4809
0,9358
0,4548
0,5129
0,0320
0,4228
Autovalores
Lambda
Valor
Proporción
1
3,35
0,67
0,67
Prop Acum
2
1,65
0,33
1,00
3
0,00
0,00
1,00
4
0,00
0,00
1,00
5
0,00
0,00
1,00
Autovectores
Variables
e1
e2
HMF (Hidroximetil furfural..
-0,33
Acidez
-0,41
0,47
Diastasa
0,54
0,16
Ph
-0,33
-0,62
0,62
37
Viscosidad
-0,53
-0,20
Correlaciones con las variables originales
CP 1
CP 2
HMF (Hidroximetil furfural..
Variables
-0,60
Acidez
-0,52
0,85
Diastasa
0,98
0,20
Ph
-0,61
-0,80
Viscosidad
-0,97
-0,25
0,80
Imagen 21: Diagrama Biplot de PCA
Variables de clasificación
Categorización = Premium
Matriz de correlación/Coeficientes
HMF
Acidez
HMF
Diastasa
Ph
Viscosidad
1,00
Acidez
-1,00
1,00
Diastasa
-1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
0,71
0,71
0,71
1,00
Diastasa
Ph
Viscosidad
Ph
-1,00
Viscosidad
-0,71
Matriz de correlación/Probabilidades
HMF
Acidez
HMF
Acidez
<0,0001
Diastasa
<0,0001
Ph
<0,0001
Viscosidad
<0,0001
<0,0001
<0,0001
sd
sd
sd
sd
Autovalores
Lambda
Valor
Proporción
1
4,56
0,91
0,91
Prop Acum
2
0,44
0,09
1,00
3
0,00
0,00
1,00
4
0,00
0,00
1,00
5
0,00
0,00
1,00
Autovectores
Variables
e1
e2
HMF (Hidroximetil furfural..
-0,46
Acidez
0,46
-0,18
Diastasa
0,46
-0,18
Ph
0,46
-0,18
Viscosidad
0,37
0,93
0,18
38
Correlaciones con las variables originales
CP 1
CP 2
HMF (Hidroximetil furfural..
Variables
-0,99
Acidez
0,99
-0,12
Diastasa
0,99
-0,12
Ph
0,99
-0,12
Viscosidad
0,79
0,62
0,12
Imagen 22: Diagrama Biplot de PCA
Comparaciones estadísticas
Aplicación de pruebas T (amarillo= comercial, verde=premium)
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Variable n Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
HMF
50
66,12
13,16
62,38
69,86
35,54
<0,0001
Premium
HMF
50
9,64
5,06
8,20
11,08
13,47
<0,0001
Imagen 23: Diagrama de cajas para HMF
39
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Categorización
Variable n
Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
Acidez
50
32,62
4,40
31,37
33,87
52,45
<0,0001
Premium
Acidez
50
23,68
3,55
22,67
24,69
47,12
<0,0001
Imagen 24: Diagrama de cajas para Acidez
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Categorización
Variable n
Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
Diastasa 50
12,96
2,73
12,19
13,73
33,63
<0,0001
Premium
Diastasa 50
24,02
5,10
22,57
25,47
33,32
<0,0001
Imagen 25: Diagrama de cajas para Diastasa
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Categorización
Variable n
Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
Ph
50
3,96
0,88
3,71
4,21
31,83
<0,0001
Premium
Ph
50
4,26
0,83
4,02
4,50
36,37
<0,0001
Imagen 26: Diagrama de cajas para pH
40
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Categorización
Variable n
Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
Humedad 50
12,48
4,36
11,24
13,72
20,25
<0,0001
Premium
Humedad 50
6,18
2,01
5,61
6,75
21,77
<0,0001
Imagen 27: Diagrama de cajas para Humedad
Valor de la media bajo la hipótesis nula: 0
Media
DE
LI(95)
LS(95)
T
p(Bilateral)
Comercial
Variable
Glucosa
n
50
30,04
4,82
28,67
31,41
44,08
<0,0001
Comercial
Sacarosa
50
3,52
1,16
3,19
3,85
21,37
<0,0001
Comercial
Azucares reductores
50
29,84
6,31
28,05
31,63
33,44
<0,0001
Premium
Glucosa
50
3,84
2,01
3,27
4,41
13,48
<0,0001
Premium
Sacarosa
50
1,00
0,00
1,00
1,00
sd
sd
Premium
Azucares reductores
50
3,50
1,61
3,04
3,96
15,40
<0,0001
Imagen 28: Diagrama de cajas para Glucosa-Sacarosa-Azucares reductores
41
Capítulo 3: Interpretación de resultados en base a
técnicas estadísticas
42
Las técnicas estadísticas empleadas implementadas en este trabajo, son de carácter
descriptivo e inferencial. Inicialmente se realizó un análisis descriptivo de los valores que
asumen las variables intervinientes, y posteriormente se realizó un análisis inferencial basado
en pruebas de Chi cuadrado, T de Student y Análisis de Componentes principales.
De los resultados obtenidos se procedió a verificar, mediante el uso de técnicas estadísticas de
clasificación, que efectivamente los valores de las mieles categorizadas como comerciales
difieren notablemente de los valores de las mieles categorizadas como premium.
A continuación, se exponen los resultados obtenidos de las clasificaciones, realizadas en
función de los resultados expuestos en el capítulo 2 de este trabajo.
Diagramas de dispersión (para segmentación, agrupamiento y fuerza de asociación)
43
Imagen 29: Diagramas de dispersión para segmentación, agrupamiento y fuerza de asociación
Se realizó, en función del análisis de los datos del capítulo 2 y de los indicadores principales de
calidad de la miel según el marco teórico (Humedad, Diastasa, HMF, Acidez y pH) un gráfico de
control para la media, para saber si se encuentran dentro de los parámetros establecidos,
nacional e internacionalmente, para la comercialización de esta.
Imagen 30: Diagramas de control para la media de los indicadores principales de calidad
44
Conclusiones
45
En el presente trabajo se puede concluir que, en virtud de marco teórico, de los resultados del
análisis de los datos, expresados en el capitulo 2 de este trabajo y de la interpretación de estos
que se ejecutó en el capítulo 3, el objetivo general del trabajo se cumplimentado
acabadamente, puesto que se ha podido establecer con claridad precisión, mediante el uso de
técnicas estadísticas que si hay diferencias significativas, respecto de sus caracteres
Organolepticos, entre la miel comercial y la miel premium que ofrece la empresa MELSE de
Santiago del Estero, Republica Argentina.
En cuanto a los objetivos específicos planteados, podemos decir que:
1. La recopilación de muestras de miel cualificada como orgánica y miel no cualificada como
orgánica se realizó de manera aleatoria, cubriendo las diferentes regiones geográficas de la
provincia de Santiago del Estero, ya que la distribución de los apiarios cubre la totalidad de la
provincia.
2. Se realizó un análisis sensorial de las muestras de miel mediante catadores entrenados los
cuales aportaron a la determinación del color de la miel, en consonancia con los valores
arrojados por el colorímetro de Pfund.
3.El análisis fisicoquímico de las muestras de miel fue ejecutado en los laboratorios de MELSE,
puesto que cumple con los parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino para
la miel.
4. La utilización de técnicas estadísticas permitió comparar los resultados obtenidos en el
laboratorio como los datos de las evaluaciones sensoriales.
5. Se pudo investigar y documentar las prácticas de producción, lo que puede visualizarse en el
capítulo 1 de este trabajo.
En cuanto a la pregunta de investigación planteada
¿Hay diferencias significativas en los valores fisicoquímicos y la apreciación sensorial de los
caracteres organolépticos de la miel orgánica, frente a la miel comercial estándar, que produce
Melse?
Podemos afirmar que sí hay diferencias notorias en los valores fisicoquímicos y la apreciación
sensorial de los caracteres organolépticos de la miel orgánica o premium versus la miel
comercial estándar, tanto las comparaciones descriptivas como las pruebas de inferencia y las
de agrupamiento, asociación y segmentación respaldan con sus resultados la afirmación que se
sostiene.
De nuestra Hipótesis de investigación propuesta:
H1: La miel orgánica, producida por Melse, presenta mejores valores fisicoquímicos y
valoraciones sensoriales positivas, frente a la miel comercial estándar.
46
Podemos decir que se verifica en este trabajo dado que, en promedio, como puede apreciarse
en el capitulo 2 y capitulo 3 del presente escrito, los valores obtenidos (tanto cuantitativos
como cualitativos) para la miel categorizada como premium u orgánica se ajustan los valores
propuestos por el Código Alimentario Argentino y la legislación internacional vigente para la
miel orgánica.
Lo que puede corroborarse en la comparación siguiente:
Medidas resumen de los datos de la muestra
Categorización
Resumen HMF
Ph
Diastasa
Acidez
Humedad Glucosa
Comercial
Media 66,12
3,96
12,96
32,62
12,48
30,04
Sacarosa Azucares reductores
3,52
Comercial
D.E. 13,16
0,88
2,73
4,40
4,36
4,82
1,16
6,31
Comercial
CV
19,90
22,21
21,03
13,48
34,92
16,04
33,09
21,14
Comercial
Mín
42,00
3,00
8,00
25,00
5,00
21,00
2,00
19,00
Comercial
Máx
85,00
5,00
17,00
40,00
20,00
38,00
5,00
40,00
Premium
Media 9,64
4,26
24,02
23,68
6,18
3,84
1,00
3,50
Premium
D.E. 5,06
0,83
5,10
3,55
2,01
2,01
0,00
1,61
Premium
CV
52,51
19,44
21,22
15,01
32,48
52,44
0,00
45,91
Premium
Mín
2,00
3,00
15,00
18,00
3,00
1,00
1,00
1,00
Premium
Máx
19,00
5,00
33,00
30,00
9,00
7,00
1,00
6,00
29,84
Cuadros
Especificaciones Físico Químicas de la miel de abeja (Código Alimentario Argentino)
Especificaciones
Límites
Contenido aparente de azúcar reductor
63.88 % Mínimo
Contenido sacarosa
5.0 % Máximo
Contenido de glucosa
38.0 % Máximo
Humedad
19.0 % Máximo
Cenizas
0.6 % Máximo
Acidez
40.0 meq / kg Máximo
Hidroximetilfural (HMF)
80.0 mg / kg Máximo
Índice de Diastasa
9.0 * Mínimo
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