BIENVENIDOS
AL CURSO
TEMARIO
• Materiales e insumos del Vino
• Recetas de Vinos de fruta (+80)
• Fermentación alcohólica
• Clarificación, maduración
• Embotellado y estandarización
VINO DE FRUTA
DIVERSAS FRUTAS
FERMENTACION
Mosto Fermentado
VINO DE FRUTA
CLARIFICACION
CLASIFICACION
Vinos de Fruta
1. Vino por su dulzor
VINO SECO
VINO SEMISECO
VINO DULCE
(Después de la comida)
(Durante la comida)
(Antes la comida)
• Sin dulzor aparente
• Obtenida de fermentación
completa.
• Es saludable y digestivo.
• Dulzor equilibrado
• Obtenida por fermentación
parcial o adición de azúcar
• Especial para catas
• Con dulzor aparente
• Obtenido por endulzado una
vez ya convertido en vino
• Especial como aperitivo
7°BRIX
12°BRIX
16°BRIX
CLASIFICACION DE LAS VINOS
2. Vino por su Color
TINTO
BLANCO
ROSADO
CLASIFICACION DE LAS VINOS
3. Vino por su Alcohol
ALCOHOL BAJO
menor a 10°, suaves al gusto
ALCOHOL MEDIO
De 10 a 12°, equilibrados al gusto
ALCOHOL ALTO
Mayor a 12°, Licorosos al gusto
INSUMOS
BASICOS
Insumos básicos
FRUTA FRESCA
Insumos adicionales
LEVADURA
CLARIFICANTE
BENTONITA
(Vino blanco)
CLARIFICANTE
OVOALBUMINA
(Vino tinto)
CONSERVANTE
SORBATO DE
POTASIO
CONSERVANTE
BENZOATO DE
SODIO
CLARIFICANTE
GELATINA
AZUCAR
ACIDO
CITRICO
AGUA
ANTIOXIDANTE
METABISULFITO
POTASIO
Materiales
Obligatorios
FERMENTADOR
RECIPIENTES DE
ALMACENAMIENTO
Materiales Opcionales
REFRACTOMETRO
(Dulzor/ alcohol)
PHMETRO
DENSIMETRO
(Dulzor/ alcohol)
EQ. TITULACION
ENCORCHADORA
FILTRO DE
PLACAS
PISTOLA DE
CALOR
EMBOTELLADORA
INSUMOS PARA VINO
•
•
•
•
•
•
PACK DE 10 LITROS
(20 gramos de cada insumo)
Levadura vinífera
Metabisulfito de Potasio
Acido cítrico (subir acides)
Bicarbonato de sodio (bajar acides)
Sorbato de Potasio (conservante)
Clarificante (bentonita, clara de
huevo, grenetina)
•
•
•
•
•
•
EQUIPOS OBLIGATORIO
Fermentador casero
Baldes, cucharones
Balanza digital
EQUIPO OPCIONAL
Refractómetro (0 - 32°Brix)
Hidrómetro (0.990 - 1.100)
PH metro digital (0 – 14)
LISTA DE PROVEEDORES
ECUADOR
COLOMBIA
BEERLANDSTORE.COM
ALITECNO.COM.EC
ASOCERV.BEER
VIVACERVEZA.COM.EC
DISTRINES.COM
EQUIPOSINSUMOS.COM
CLUBAMIGOSCERVECEROS.COM
PERU
REDCERVECERA
HOMEBREWPERU
CORK PERU
CAPSUCOR
APARCANA
https://insumoscerveceros.mx/
https://hazchela.com/
MEXICO
BOLIVIA
CERVEZA ANCESTRAL
http://bit.ly/Cerveza_Ancestral
PARAMETROS
FERMENTACION
LIMITES DE AGUA
NO NECESITARIAN
AGUA
NIVEL MEDIO
(50 A 200%)
ALTA JUGOSIDAD
(MÁS 200%)
SIN AGUA
1Kg fruta – 0.5L, 1L, 2L agua
1Kg fruta – 4L a 10L
INSUMOS – AJUSTE DE ACIDEZ
PH 3.3
(3 – 4)
DISMINUIR
ACIDEZ
AUMENTAR
ACIDEZ
ACIDEZ
Acido Cítrico
5.5 g/L
(4 – 7)
bicarbonato
de sodio
Agua
tratada
2. LA ACIDEZ
pH – POTENCIA DE ACIDEZ
ACIDEZ - CANTIDAD DE ACIDEZ
3.3pH
… pH 2.7
LENTA FERMENTACION
9.0 g/L
acidez
pH 2.9
pH 3.6
FERMENTABLE
7.0 g/L
acidez
pH 4.0 …
LENTA Y PELIGROSA
4.0 g/L
acido
5.5g/L
3.0 g/L
acido
USO DE INSTRUMENTOS
PH 3.3
(2.9 – 3.6)
ACIDEZ
5.5 g/L
(4 – 7g/L)
PHMETRO
3. EL DULZOR
DENSIDAD
1.085Kg/L
16°
Azúcar refinada
Miel de abeja
AZUCAR CALORICO (Alcohol)
sacarosa o azúcar, miel de abeja,
panela, glucosa, dextrosa, fructosa
AZUCAR NO CALORICO (endulzan)
Stevia, sucralosa, sacarina, tartrazina
DULZOR
18°
Brix
21°
Brix
23°
Brix
10°
Alc
12°
Alc
14°
Alc
12°
10°
3. EL DULZOR
1.085 g/L
21 Brix
AZUCAR
INSUFICIENTE
1.072 g/ml
18°Brix
1.092 g/ml
23°Brix
FERMENTABLE
POCO AZUCAR
ALCOHOL
INSUFICIENTE
Refractómetro
10°
Alcohol
12.5°
Alcohol
AZUCAR
EXCEDENTE
MUCHA AZUCAR
14°
Alcohol
NO AUMENTA
ALCOHOL
USO DE INSTRUMENTOS
DENSIDAD
1.085Kg/L
Hidrómetro
DULZOR
BRIX
21° Brix
Refractómetro
REFRACTOMETRO Y DENSIMETRO
PROCESO
OBTENCION DEL MOSTO
(PROCESO 1° SEMANA)
PROCESO DEL VINO
CLASES PRACTICAS
LAVADO Y SELECCION
EXTRACCION DE LA PULPA
1°
SEMANA
MACERACION
(Pulpa + Agua)
AJUSTE DEL MOSTO
(Azúcar y acidez)
2°
SEMANA
3°
SEMANA
CLARIFICACION
MADURACION
ESTANDARIZACION
4°
SEMANA
ESTABILIZACION (Frio x 3 días)
INOCULACION
(Levaduras)
FILTRACION
FERMENTACION
EMBOTELLADO
DESBORRE
CONTENIDO ALCOHOLICO
5°
SEMANA
ALMACENAMIENTO
NORMATIVAS
METODOS
PROCESO
VINO BLANCO
- Frutas sin pigmentos
- Frutas suaves
- Frutas con alta pectina
VINO TINTO
HERVIDO
- Frutas con pigmentos
- Frutas compactas
- Frutas sin pectina
Extrae el sabor maximo
- Semillas: café
- Flores: flor de Jamaica
- Hierbas:
METODO: VINO BLANCO
MACERACION
UVA BLANCA
MACERACION
COLADO
FERMENTACION
FRUTAS
MACERACION
COLADO
FERMENTACION
