BIENVENIDOS AL CURSO TEMARIO • Materiales e insumos del Vino • Recetas de Vinos de fruta (+80) • Fermentación alcohólica • Clarificación, maduración • Embotellado y estandarización VINO DE FRUTA DIVERSAS FRUTAS FERMENTACION Mosto Fermentado VINO DE FRUTA CLARIFICACION CLASIFICACION Vinos de Fruta 1. Vino por su dulzor VINO SECO VINO SEMISECO VINO DULCE (Después de la comida) (Durante la comida) (Antes la comida) • Sin dulzor aparente • Obtenida de fermentación completa. • Es saludable y digestivo. • Dulzor equilibrado • Obtenida por fermentación parcial o adición de azúcar • Especial para catas • Con dulzor aparente • Obtenido por endulzado una vez ya convertido en vino • Especial como aperitivo 7°BRIX 12°BRIX 16°BRIX CLASIFICACION DE LAS VINOS 2. Vino por su Color TINTO BLANCO ROSADO CLASIFICACION DE LAS VINOS 3. Vino por su Alcohol ALCOHOL BAJO menor a 10°, suaves al gusto ALCOHOL MEDIO De 10 a 12°, equilibrados al gusto ALCOHOL ALTO Mayor a 12°, Licorosos al gusto INSUMOS BASICOS Insumos básicos FRUTA FRESCA Insumos adicionales LEVADURA CLARIFICANTE BENTONITA (Vino blanco) CLARIFICANTE OVOALBUMINA (Vino tinto) CONSERVANTE SORBATO DE POTASIO CONSERVANTE BENZOATO DE SODIO CLARIFICANTE GELATINA AZUCAR ACIDO CITRICO AGUA ANTIOXIDANTE METABISULFITO POTASIO Materiales Obligatorios FERMENTADOR RECIPIENTES DE ALMACENAMIENTO Materiales Opcionales REFRACTOMETRO (Dulzor/ alcohol) PHMETRO DENSIMETRO (Dulzor/ alcohol) EQ. TITULACION ENCORCHADORA FILTRO DE PLACAS PISTOLA DE CALOR EMBOTELLADORA INSUMOS PARA VINO • • • • • • PACK DE 10 LITROS (20 gramos de cada insumo) Levadura vinífera Metabisulfito de Potasio Acido cítrico (subir acides) Bicarbonato de sodio (bajar acides) Sorbato de Potasio (conservante) Clarificante (bentonita, clara de huevo, grenetina) • • • • • • EQUIPOS OBLIGATORIO Fermentador casero Baldes, cucharones Balanza digital EQUIPO OPCIONAL Refractómetro (0 - 32°Brix) Hidrómetro (0.990 - 1.100) PH metro digital (0 – 14) LISTA DE PROVEEDORES ECUADOR COLOMBIA BEERLANDSTORE.COM ALITECNO.COM.EC ASOCERV.BEER VIVACERVEZA.COM.EC DISTRINES.COM EQUIPOSINSUMOS.COM CLUBAMIGOSCERVECEROS.COM PERU REDCERVECERA HOMEBREWPERU CORK PERU CAPSUCOR APARCANA https://insumoscerveceros.mx/ https://hazchela.com/ MEXICO BOLIVIA CERVEZA ANCESTRAL http://bit.ly/Cerveza_Ancestral PARAMETROS FERMENTACION LIMITES DE AGUA NO NECESITARIAN AGUA NIVEL MEDIO (50 A 200%) ALTA JUGOSIDAD (MÁS 200%) SIN AGUA 1Kg fruta – 0.5L, 1L, 2L agua 1Kg fruta – 4L a 10L INSUMOS – AJUSTE DE ACIDEZ PH 3.3 (3 – 4) DISMINUIR ACIDEZ AUMENTAR ACIDEZ ACIDEZ Acido Cítrico 5.5 g/L (4 – 7) bicarbonato de sodio Agua tratada 2. LA ACIDEZ pH – POTENCIA DE ACIDEZ ACIDEZ - CANTIDAD DE ACIDEZ 3.3pH … pH 2.7 LENTA FERMENTACION 9.0 g/L acidez pH 2.9 pH 3.6 FERMENTABLE 7.0 g/L acidez pH 4.0 … LENTA Y PELIGROSA 4.0 g/L acido 5.5g/L 3.0 g/L acido USO DE INSTRUMENTOS PH 3.3 (2.9 – 3.6) ACIDEZ 5.5 g/L (4 – 7g/L) PHMETRO 3. EL DULZOR DENSIDAD 1.085Kg/L 16° Azúcar refinada Miel de abeja AZUCAR CALORICO (Alcohol) sacarosa o azúcar, miel de abeja, panela, glucosa, dextrosa, fructosa AZUCAR NO CALORICO (endulzan) Stevia, sucralosa, sacarina, tartrazina DULZOR 18° Brix 21° Brix 23° Brix 10° Alc 12° Alc 14° Alc 12° 10° 3. EL DULZOR 1.085 g/L 21 Brix AZUCAR INSUFICIENTE 1.072 g/ml 18°Brix 1.092 g/ml 23°Brix FERMENTABLE POCO AZUCAR ALCOHOL INSUFICIENTE Refractómetro 10° Alcohol 12.5° Alcohol AZUCAR EXCEDENTE MUCHA AZUCAR 14° Alcohol NO AUMENTA ALCOHOL USO DE INSTRUMENTOS DENSIDAD 1.085Kg/L Hidrómetro DULZOR BRIX 21° Brix Refractómetro REFRACTOMETRO Y DENSIMETRO PROCESO OBTENCION DEL MOSTO (PROCESO 1° SEMANA) PROCESO DEL VINO CLASES PRACTICAS LAVADO Y SELECCION EXTRACCION DE LA PULPA 1° SEMANA MACERACION (Pulpa + Agua) AJUSTE DEL MOSTO (Azúcar y acidez) 2° SEMANA 3° SEMANA CLARIFICACION MADURACION ESTANDARIZACION 4° SEMANA ESTABILIZACION (Frio x 3 días) INOCULACION (Levaduras) FILTRACION FERMENTACION EMBOTELLADO DESBORRE CONTENIDO ALCOHOLICO 5° SEMANA ALMACENAMIENTO NORMATIVAS METODOS PROCESO VINO BLANCO - Frutas sin pigmentos - Frutas suaves - Frutas con alta pectina VINO TINTO HERVIDO - Frutas con pigmentos - Frutas compactas - Frutas sin pectina Extrae el sabor maximo - Semillas: café - Flores: flor de Jamaica - Hierbas: METODO: VINO BLANCO MACERACION UVA BLANCA MACERACION COLADO FERMENTACION FRUTAS MACERACION COLADO FERMENTACION