INFORME DE LA ELABORACION DE TOFFEE I. INTRODUCCIÓN Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes. Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate. De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra. También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snack y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior. El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran. II. OBJETIVOS Objetivo General Elaborar caramelos blandos y conocer su elaboracion con las normas NTP. Objetivos Específicos Conocer el procedimiento espefico del proceso de elaboracion de toffee Conocer el resultado de la elaboracion. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA Principios básicos de Caramelos suaves. Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se cuece la mezcla, hasta que quede homogéneo, se le añade crema de leche y se termina de cocer el caramelo. Es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable, además posee un delicioso sabor. Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche. tipos de productos de caramelos suaves. Simples, rellenos, recubiertos y rellenos y recubiertos IV. MATERIALES Y MÉTODOS Lugar y Fecha de Ejecución de la Practica La práctica de producción de V Gama lo realizamos el día martes 10 de Noviembre del presente año lectivo, en el laboratorio I de Industrias Alimentarias del Instituto Superior Tecnológico Público, “Manuel Arévalo Cáceres” ubicado en el distrito de Los Olivos, provincia de Lima, departamento de Lima. Geográficamente, esta zona se encuentra ubicada Lima Norte (Zona Norte de Lima Metropolitana). Limita al Norte con el distrito de Puente Piedra, al este con el distrito de Comas y el distrito de Independencia y al sur y oeste con el distrito de San Martin de Porres. Tiene una superficie de 18025 km2 con una longitud de 77.0735. 4.2 Materiales Los materiales utilizados que este proceso fueron: recipientes de pastico, ollas, vols, balanzas, termómetro, cuchillos, moldes de caramelos, fuentes de acero inoxidables cocina, agua. - 400gr azaucar 500 nata liquida 20 gr mantequilla Glucosa 375 gr Pecanas al gusto Sal Metodología La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente el Ing. Calixto Vargas del curso de Procesos de Frutas Hortalizas y Azucares, quien explico la forma de realizar y consideraciones que se debe tener a la hora de preparar Caramelos Suaves. Procedimiento Recepción. –Se recepciona todos los insumos verificando que no esté vencido. Pesado. - Se pesa los insumos de acuerdo a la formulación que se realizara. Mezcla.- Se coloca en una olla el 50% de crema de leche, glucosa, la sal y el azúcar y se remueve homogéneamente. Calentamiento.- Se calienta hasta llegar a una determinada temperatura Concentrado.- En esta fase se agrega los 50% restantes de la crema de leche hasta llegar a una concentración de 120ºc. Enfriamiento.- Se apaga el fuego y se agrega la mantequilla. Moldeado.- Se coloca en moldes. Y se coloca en refrigeración por un par de horas. Troquelado.- Se realiza los cortes. Envasado. – Se envasa en papel especial para toffes Almacenado. – Se almacena en un lugar fresco y seco V RESULTADOS Cuadro 1. Balance materia en el proceso del flujo grama Recepción Pesado Mezcla Se agrega 50% de crema de leche, glucosa, sal y azúcar Calentamiento Concentración 120ºC Enfriamiento Se agrega los 50% de crema de leche Se agrega la Moldeado Troquelado Envasado Almacenamiento Se expande en bandeja y se coloca a Corte de los moldes Papel especial para toffe TOFFE DE CHCOLATE JHEMERSON. S SIERRAON :P TOFFE DE CHCOLATE JHEMERSON. S SIERRAON SIERRAON :P :P TOFFE DE CHCOLATE JHEMERSON. S
