Alimentacion Y Cultura Completos

TEMA 1: EL ENFOQUE SOCIO-ANTROPOLÓGICO DE LA ALIMENTACIÓN
Objetivos
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Conocer conceptos básicos para desarrollar un enfoque sociocultural de la alimentación
Comprender la multidimensionalidad del hecho alimentario
Familiarizarse con el lenguaje y forma de argumentar de las Ciencias Sociales
Valorar la relevancia de la perspectiva socioantropológica para entender la alimentación
Utilidad del curso de Alimentación y Cultura para otras disciplinas fuera del ámbito de las CCSS que trabajan
en el campo de la alimentación humana:
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Tomar consciencia de la importancia de la dimensión social y cultural, además de la biológica, de la
alimentación
Evitar pensar que las personas son recipientes vacíos sobre los cuales depositar la “verdad” de la
ciencia
Controlar los implícitos latentes en nuestras propias concepciones de la alimentación que no son
universalmente aplicables
Ser conscientes de la diversidad cultural y evitar estereotipos y malas interpretaciones
Adoptar una visión holista de la realidad
1. Definición de “alimentación”
“Según la OMS la alimentación consiste en la acción voluntaria y consciente para proporcionar al cuerpo
productos nutritivos contenidos en aquello que se ingiere “. No somos el único animal que se nutre de forma
consciente y voluntaria, sino que la mayoría de mamíferos saben cuando se están nutriendo, en otras
especies en lugar de alimentarse de forma voluntaria lo hacen a través del ensayo-error.
Pero voluntad y conciencia están construidas en cada sociedad en función de los recursos de los que
disponen sus miembros y, especialmente, del significado cultural que dan a la realidad, en un determinado
momento histórico, por ello comer es más que alimentarse
Desde una perspectiva socioantropológica, la alimentación humana es un fenómeno muy complejo, dado
que como expresión sociocultural atraviesa a la totalidad de las experiencias humanas a nivel biológico,
psicológico, social, cultural e histórico
2. El concepto de “cultura”
¡Todo es cultura!
Ejemplos de símbolos de diversas culturas: elementos geográficos representativos, bandera, paisaje
(montañas), familia como elemento cultural
Edward Tylor fue quien estableció la primera definición amplia de cultura, en 1871. Según este autor,
“cultura” son formas de comportamiento, hábitos, leyes, producciones materiales y creencias de cada grupo
humano. Todo, entonces, sería cultura.
Para Tylor no había culturas específicas sino una línea de evolución sociocultural en la que encontrábamos
distintos estadios.
¡La cultura no es innata, es aprendida!
A un niño criado en una familia, ambiente, condiciones culturales, educación…aprende una determinada
cultura.
Franz Boas añadió, en 1898, a la definición de Tylor, la idea de que había múltiples culturas formadas como
síntesis históricas de elementos originados en distintos espacios y tiempos, pero desarrollados por grupos
humanos particulares, en lugares particulares.
Más que algo innato, la cultura sería entonces algo aprendido.
¡Vemos la realidad a través del filtro de la cultura!
La interpretación del color es fundamental por su contexto, el color se interpreta de forma cultural. La
cultura es, por tanto, un filtro a partir del cual vemos la realidad e interpretamos el mundo en el que vivimos.
Hay personas con una determinada creencia cultural y metafísica que nos hablarán de que hay un mundo
paralelo al nuestro que nosotros no vemos pero que ellos sí. Hay cosas de las que nuestro filtro no dispone
y por tanto, habrá situaciones que no podemos interpretar.
La ciencia es cultura.
El desarrollo posterior de la antropología llevó a observar que la cultura es, de
hecho, una especie de filtro a través del que vemos e interpretamos el mundo
(o los mundos) en el que nos movemos l@s human@s.
Todo puede ser cultural, aunque en las distintas sociedades se establecen
límites entre aquello que se considera “natural” y aquello que se considera
humano (o “cultural”).
¡La cultura es simbólica!
En los últimos treinta años la antropología ha tendido a definir la
cultura, en un sentido latente, como un sistema de símbolos, como
un lenguaje que da significado al mundo para las distintas
sociedades humanas.
En un sentido manifiesto, la cultura es concebida como un conjunto
de símbolos que visibilizan la diversidad humana y su capacidad
creativa. En este punto se relaciona íntimamente con la identidad
En la imagen podemos ver distintos símbolos que pueden tener distintos significados, son símbolos que
hemos aprendido con la cultura para poder interpretarlos si los vemos y saber que significan. El problema
es que en algunas culturas estos gestos pueden ser ofensivos, hay que tener cuidado con afirmar que estos
símbolos son universales.
Ejemplo: desde el punto de vista científico el corazón no es amor, es un órgano que simboliza el amor porque
se ha asociado así en una cultura determinada.
¡La cultura cambia!
La(s) cultura(s) deben entenderse en su contexto socio-histórico. No es una esencia heredable, sino una
forma de representar el mundo que cambia continuamente
La igualdad de género, desigualdad, y cuestiones sociales es una cuestión de cultura, la identidad sexual
también es diversidad cultural.
Sintetizando
La cultura es un sistema simbólico de conocimiento (valores, ideas y creencias relacionadas arbitrariamente
con la realidad) y clasificación de la sociedad (estructuras, relaciones, instituciones, roles) que da sentido a
la existencia humana. Externamente se puede manifestar como diverso en comparación con otras
“culturas”. Es integrada, aprendida y aprehensible (adquirible y modificable) y, por encima de todo, no es
una esencia heredable e inmutable, sino algo que cambia continuamente. No es un objeto final que se posee,
sino más bien algo que se practica. Se conoce y practica de forma compartida.
La “cultura alimentaria”
Conjunto de actividades establecidas por los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos que
posibilitan su subsistencia
Comprenden desde el aprovisionamiento, la producción, la distribución, el almacenamiento, la conservación
y la preparación de los alimentos hasta su consumo
Incluye todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases del proceso
alimentario
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¿Por qué comemos lo que comemos? Porque nos han educado de esa forma.
¿Por qué los seres humanos rechazamos o preferimos comer unas cosas u otras? Es algo cultural y
depende de si algo es considerado un alimento o no, si no consideramos que algo es un alimento no
lo consumiremos. Solemos rechazar o aceptar los alimentos desde el punto de vista colectivo.
¿Por qué los alimentos se distribuyen y son consumidos dónde, cómo, cuándo y con quién lo son?
Son las pautas que ha establecido nuestra cultura.
La alimentación no tiene nada que ver con procesos estrictamente digestivos que la ciencia considera
“naturales”.
No se trata simplemente de ingerir y digerir; sino de distinguir, seleccionar, saborear algo que asociamos
con significados. Ejemplo: la paella que comemos de la abuela no es solo ingerir y digerir, sino que para
nosotros tiene un significado.
¿Alimentos o mascotas?
El antropólogo británico Edmund Leach demostró como las relaciones que se establecen entre los animales
y los seres humanos determinan su capacidad de convertirse en alimentos
Los animales pueden ser clasificados en cuatro categorías según la distancia de los separa de los seres
humanos, de más alejado a más próximo: salvajes, caza, domésticos y familiares.
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Cuando pensamos en un animal salvaje pensamos por ejemplo, en un león, no nos comeríamos un
león. Los animales salvajes como el león pueden ser cazados (caza deportiva, más regulada, menos
común y normalmente si se da es para proteger a una población) →No se suelen consumir estos
animales salvajes. Otros ejemplos son osos, lobos, etc.
Animales de caza como jabalís, conejos, etc. sí que es más común cazarlos para comerlos.
Animales domésticos serían gallinas, vacas, cerdos, etc. →El ser humano les proporciona protección
a cambio de sus productos como leche, huevos, etc. Inicialmente era un préstamo mutuo,
actualmente estos productos se procesarán y hay explotaciones de estos animales.
La cobaya es un animal familiar en nuestra cultura, pero en otras no lo es. Por eso en nuestra cultura
no nos lo comemos, pero en otras sí que pueden comérselo.
Cada cultura selecciona qué considera alimento. Depende de si lo te nemos clasificado como animal de caza,
doméstico, salvaje o familiar nos lo comeremos o no.
3. Las dimensiones de la alimentación desde una perspectiva socio-antropológica
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Dimensión social: estructura social, nivel social, estamentos sociales, el sistema de castas no es lo
mismo que el sistema de clases.
Dimensión cultural se refiere a elementos simbólicos de valores, tareas conocimientos que
determina qué podemos comer y qué no, cuando lo podemos comer, etc.
Dimensión psicológica: es la experiencia persona, emocional e individual que se tiene de un sistema
alimentario, se tiene de algo que es cultural que es el sistema alimentario. Tenemos que
preguntarnos por qué ocurre, no solo qué ocurre. Por ejemplo: en anorexia se ve que son mujeres
de clase media-alta, jóvenes…pero tenemos que ver qué hay en nuestro contexto social y cultural
que hace que las pacientes lleven a adoptar estas prácticas alimentarias. Hay que intentar abordarlo
desde el por qué para intentar combatir estas enfermedades.
Dimensión normativa: el marco normativo puede estar determinado por la costumbre, cultura,
cómo deben hacerse las cosas…va a variar de cultura a cultura pero hay un marco normativo que
establece horarios laborales acorde con los tiempos en los que normalmente la gente co me (medio
día en el mediterráneo -14h-) para adoptar los horarios laborales a estos horarios de comidas. Si se
cambiase el horario variarían las pautas de alimentación (hasta las 16-17h que se acabe nuestra
jornada laboral). Lo mismo ocurre al proteger a una especie de la caza que tradicionalmente se
consumía, no habrá cambio respecto a considerar al animal como alimento, pero no se podrá
consumir.
Dimensión histórica. Hay un aspecto individual, pero hay algo colectivo que llamamos “cultura” y
que afecta a un conjunto de personas determinado. Esta dimensión histórica puede ser cambiante.
Dimensión económica.
Actividad 2: Identificar las distintas dimensiones socio-antropológicas en el vídeo:
El vídeo habla sobre las personas afectadas por el Síndrome Tóxico debido al consumo del aceite de colza.
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Dimensión social.
• Clase social. Se vende el aceite a personas con un nivel social bajo que tendrán más
tendencia a comprarlo y consumirlo, personas normalmente de la clase trabajadora.
• Relaciones sociales. También hay que tener en cuenta las relaciones sociales de vecindad
(se lo vende un vecino en paro), afecta a toda la familia.
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Roles sociales. De género, las mujeres adquieren este aceite que luego afecta a toda la
familia.
• Institucionalización social de afectados que se unen y crean una asociación para poder
defender mejor sus derechos, ayudarse entre ellos, etc.
Dimensión cultural.
• Valor cultural/simbólico del aceite de oliva en la cultura mediterránea.
• Creencia de que si el aceite es de color verde estará bien.
• Las personas a las que se vendía tenían aceptado el consumo de aceite y no lo veían
peligroso, bajo nivel de conocimientos de la sociedad.
Dimensión psicológica.
• Miedo colectivo al consumo de aceite de oliva tras ver los afectados que había.
• Las personas afectadas lo están desde un punto de vista emocional (miedo, incertidumbre…)
y físico.
• Suicidio por el daño que están sufriendo.
• Se sienten inferiores a los demás por padecer la enfermedad.
• Los afectados se sienten excluidos, sentimiento de alienación, incomprensión, etc. No se
ven reconocidas en la administración ni la sociedad.
Dimensión normativa
• Servicios que la administración pone a disposición de los enfermos: unidades hospitalarias,
ayudas económicas.
• Regulación aceite. Si que había una regulación del aceite, pero pasó ilegalmente por
aduanas y se puso en el mercado un aceite no apto para el consumo humano y que
normalmente no podría ponerse en venta.
• Juicio que obligó a las administraciones del aceite a pagar, una sentencia dice que las
personas que han comercializado este aceite deben ser penalizadas.
• Subvenciones para la investigación. Llegará un momento en que no se va a indagar más
sobre ello.
Dimensión histórica.
• Menor control de la industria alimentaria que en la actualidad. En la actualidad se detectaría
antes y se pondrían medidas para controlar el desarrollo de la enfermedad.
• Corruptelas. Hacer la vista gorda respecto a distribución ilegal de productos no autorizados.
• Impacto simbólico.
• Las personas se encontraban en una época de crisis económica del país por lo que buscaban
comprar productos más baratos.
Dimensión económica.
• Precio del producto asequible.
• Crisis económica del país.
• Impacto económico familias afectadas. Las personas perdieron sus trabajos porque no
tenían capacidad física para realizarlos y no tienen los ingresos que tenían antes porque
tienen que buscar otros trabajos que puedan realizar. No podían trabajar al 100% ya que
tenían una discapacidad.
• Distribución del aceite a través de redes, venta ambulante, etc.
• Indemnizaciones a los afectados que están reguladas.
4. Apuntes sobre métodos y técnicas de investigación social aplicadas a la alimentación
Métodos:
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herramientas y procedimientos que posibilitan indagar, esclarecer y categorizar segmentos de la
realidad que se han definido como “problemas de investigación”
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van a depender fundamentalmente de la disciplina en particular (antropología, sociología,
economía, psicología social, ciencias políticas)
Técnicas:
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instrumentos específicos para la investigación en función del enfoque metodológico
Ejemplos de técnicas y fuentes
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del
existencia
Ciencia
Cuestionarios
método científico
Entrevistas en profundidad
Grupos de discusión
Observación (más o menos participante)
cionalizar
Espera
operacional
Recordatorios de dieta
conceptualización
↳ convertirlo
{ procesos < medición
Diarios
medible
Calendario anual
Inventario de productos y equipamientos culinarios
Registros alimentarios (de consumo y preparación diaria, semanal, …)
Fuentes secundarias (estadísticas oficiales, informes, documentos de archivo, literatura, …)
=
.
izable
en
En la cualitativa no es tan importante los hechos como tal si no el explicar la realidad a partir de teorías.
Buscar el ‘por qué’ de las cosas.
Respecto a la naturaleza o sentido de la aproximación cualitativa es más simbólico. Se busca entender el
significado de las cosas, por qué pasan y cómo las podemos explicar.
En el enfoque cuantitativo, se busca ver la cuantificación y distribución de los hechos o casos. Por ejemplo,
si se hace un macro estudio sobre anorexia, se observará el % de personas afectadas por este TCA, que rango
de edad destaca, suele afectar a adolescentes y jóvenes adultas y sobre todo mujeres. Se trata de
información empírica, que se puede medir. Se incluirá todo lo que abarque los casos detectados (puede que
parte de las afectadas no sean detectadas o diagnosticadas).
Desde el enfoque cualitativo, se buscan las relaciones entre los hechos (en este ejemplo, se buscan las
características de las anoréxicas y que factores pueden ser precipitantes o predisponentes para que
desarrollen la enfermedad). Es decir, se estudia cómo se relacionan los fenómenos. Esta información no se
puede medir o contar ni se puede afirmar o garantizar que sea así, es información que es de tipo conceptual
o simbólica, puede haber contraindicaciones. Se han de usar diferentes instrumentos. Es una investigación
en la cual la intuición y la empatía, así como la experiencia van a tener un impacto en la indagación o
resultados del estudio. Según avanza una investigación de tipo cualitativo, además de los instrumentos
predefinidos, pueden aparecer otros no previstos (a la investigadora se le puede ocurrir indagar en el tipo
de personas y forma física de las mismas que aparecen en las revistas o programas que ven las personas
afectadas por anorexia). Desde este enfoque cualitativo, se está haciendo una interpretación de la
información, igual otro grupo de trabajo con otros instrumentos llegaría a otra conclusión distinta.
Respecto al alcance de los resultados desde el enfoque cualitativo, es ideográfico: se habla de la ideología
sobre el cuerpo que existe entrono a la figura de la mujer, el ideal de belleza varía de unas culturas a otras
y con el tiempo (no es universal). Al trabajar con personas anoréxicas, se les da educación sobre esta
dimensión transcultural.
Ejemplos de técnicas y fuentes:
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Cuestionarios → En principio son técnicas cuantitativas, pero hay entrevistas basadas en
cuestionarios estructurados (como la anamnesis en dietética) que son cualitativas. Se suelen usar
para hacer macro estudios.
Entrevistas en profundidad → Cualitativa
Grupos de discusión → Cualitativa. No es lo mismo que una entrevista en grupo, en la cual el
investigador va preguntando y los participantes van contestando a lo que se les pregunta, es más
estructurada y dirigida (está planteado a que respondan a las preguntas que se les plantea). En un
grupo de discusión se plantean uno o varios temas y el grupo va debatiendo. El investigador no dirige
la discusión, no se sabe que puede salir de ahí en el sentido de que las personas están debatiendo y
pueden surgir cuestiones que ni siquiera el investigador se había planteado. Pueden surgir, por
tanto, cuestiones tangibles, ocultas, que no se esperaban o no se habían planteado como una posible
cuestión que pudiera salir en el debate. El resultado es mucho menos controlable.
Observación (más o menos participante) → Cualitativa.
Recordatorios de dieta → Retrospectivo. Anotar lo que se ha comido el día anterior, por ejemplo.
Son técnicas usadas en investigación de tipo cualitativo. Se suelen usar en combinación con otras
técnicas ya que no es posible generalizar a la población. Es una técnica complementaria. Por ejemplo,
pueden usarse preguntas de tipo ‘recordatorio de dieta’ dentro de un cuestionario más amplio.
- Diarios → Anotación diaria de lo que se come. Cualitativa.
- Calendario anual → Relacionado con el calendario religioso (cuaresma, si seguimos los preceptos de
la religión cristiana, no debemos comer carne). También se incluyen tradiciones propias de otras
religiones paganas que han sido adoptadas por la nuestra y esto explica o marca que se come →
Por ejemplo los ayunos en el ramadán o, como comentábamos, el no comer carne en cuaresma y
la explicación, aunque últimamente se han perdido estas tradiciones). En un análisis más culturista.
Se trata de una técnica cualitativa ya que, aunque se recoja menos información y sea más
transcultural, el tipo de información es cualitativa (requieren de interpretación, por ejemplo,
indagar para entender porque en la cuaresma no se come carne).
- Inventario de productos y equipamientos culinarios → En los museos etnográficos o locales hay
aparatos o equipamientos que se hacían servir antiguamente para, por ejemplo, la producción del
pan, el arado, etc. Todo esto ha evolucionado con el tiempo, de modo que actualmente se facilita
la elaboración de productos mediante los equipos culinarios más novedosos.
- Registros alimentarios (de consumo y preparación diaria, semanal, …) → Veremos la diferenciación
entre aprovisionamiento y consumo más adelante. Esto se pondrá en práctica en los seminarios.
Son de tipo cualitativo, pero pueden dar pie a investigaciones cuantitativas.
- Fuentes secundarias (estadísticas oficiales, informes, documentos de archivo, literatura, …) →
Ejemplos: Archivos del ayuntamiento donde pueden salir descripciones de cómo eran las fiestas,
las tradiciones que había, cómo se preparaba la paella, etc.
o Estadísticas → Cuantitativa
o Informes → Cualitativa (a no ser que sean informes que describan datos estadísticos,
que serán cuantitativos).
o Documentos de archivo → Cualitativa con la misma excepción que los informes.
o Literatura → Cualitativa.
Se elaboran a partir de encuestas cuantitativas a gran escala que proporcionan información general sobre los
hábitos de alimentación de tipo distributivo. La realidad alimentaria que supuestamente construyen esas
encuestas no necesariamente coincide con la realidad ya que lo que se compra por una familia en una semana
determinada no se consume por cada miembro de la familia de la misma forma.
Existe
imprecisión
de
las
categorías.
Imprecisión de las categorías: p.ej. “pan”
Dentro de la categoría de “pan”, en la encuesta anual del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, se
incluyen los siguientes tipos: “pan fresco/congelado (que a su vez incluye: pan fresco/congelado envasado, y
pan fresco/congelado a granel), pan industrial (que a su vez incluye pan industrial fresco, y pan industrial
seco)” (MAPA 2018), pero no contempla la enorme variedad de panes y la enorme variedad de calidades y
composición nutricional de los mismos, por lo que no constituye una unidad significativa de análisis desde el
punto de vista nutricional (Contreras y Gracia 2005, 173)
No se contempla si es un pan blanco o integral, de semillas, fortificados, etc. Hay cierta estandarización en
Europa (en Alemania puedes comprar la baguette o el pan francés, aquí también, etc.) pero si salimos de
Europa hay aun más variedades de pan. Con estas encuestas se pueden ver tendencias, pero si una encuesta
de consumo está basada en datos de aprovisionamiento (lo que la gente compra) no es representativo de la
realidad. Es importante leer la metodología de estas encuestas (se describen al final de estas).
Nos dan datos cuantitativos. Esto es la compra de pan en kg y vemos la tendencia en los últimos 10 años. Se
ha reducido. Aunque el estudio lo presenta como consumo de pan, son datos de aprovisionamiento. En los
supermercados cada vez hay un mayor espacio dedicado a pan fresco industrial, el cual ha aumentado su
compra en los últimos años, aunque en general se haya reducido el consumo (hablando en términos
generales).
Por otro lado, la enorme diversidad de panes desde el punto de vista nutricional es enorme (las categorías que
aparecen en la gráfica son solo unas pocas de las existentes, existen muchos más de los que aparecen).
Identificar alimentos comprados con alimentos consumidos
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Estas encuestas alimentarias se efectúan a partir de los productos que son comprados por los hogares,
sin embargo “producto comprado” no significa “alimento consumido”
Tampoco se consume necesariamente la totalidad del producto comprado (hay desperdicios, puede
ponerse malo un alimento o ponerse duro el pan y lo tiramos)
El producto comprado no se consume siempre tal y como ha sido comprado (la transformación o
cocinado de los productos supone mermas y cambios en las características nutricionales)
Tampoco se consume necesariamente todo lo cocinado y ni siquiera todo lo servido (sobras)
El “hogar” como unidad de observación
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La encuesta no da información, por ejemplo, sobre las diferencias de consumo dentro de las unidades
de análisis → Hay diferencia entre lo que come en niño de la familia y los padres, por ejemplo, también
hay diferencias por género, etc.
Existen diferentes expectativas culturales respecto a qué alimentos son apropiados para niñ@s, para
hombres, para mujeres, para adultos, para jóvenes, para ancianos, … → En el tema 3 se verá como se
proyecta la alimentación para niños, por ejemplo, el consumo de más lácteos.
Antiguamente el consumo de carne roja se asociaba a masculinidad y el pescado más a la mujer. Es
nuestro contexto cultural, aunque todo esto ha cambiado.
Además, los alimentos están clasificados jerárquicamente según su estatus social y consecuentemente
su distribución dentro de la familia puede variar.
De normal, en el hogar los padres toman las decisiones y los niños tienen menor estatus social en el
sentido de que no tienen esas responsabilidades y los padres mandan sobre ellos. Actualmente, se ha
devaluado el estatus social de los ancianos. Padecen un grado de minusvaloración considerándose
que no son capaces de tener ciertas responsabilidades debido a su edad. Esto no es universal, en otras
culturas el anciano es el sabio, la figura más respetada. Sería impensable que se devaluara su figura.
La observación
La observación es quizás una de las técnicas más elementales en investigación social. Lo que diferencia la
observación de una persona común de la de un/a investigador social/a, es que esta última tiene un objetivo
específico dictado por la investigación y es realizada por una persona entrenada. La observación es una de las
técnicas usadas para recopilar información cualitativa.
Los investigadores iban a colonias de ciertas partes del mundo y se dedicaban a observar y redactar etnografías
describiendo las formas de vida que observaban de las diversas culturas.
Existen distintos tipos de observación:
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Puede ser una observación participante o no participante. Por ejemplo, si había un ritual los
antropólogos lo describían a la vez que participaban en el ritual. Irse a la población que se quiere
investigar y convivir con ella es lo ideal. Actualmente, se hace de una forma más ‘honesta’ debido a
que no siempre se puede participar ni se puede tener los recursos necesarios para hacer estadas largas
en el extranjero. Lo que se suele hacer es ir un par de semanas para investigar, cuando se tiene periodo
vacacional, por ejemplo.
Observación no estructurada o estructurada de acuerdo a los elementos a observar, en ésta última
existe una pauta de registro muchas veces pre-codificada
Además, la observación puede ser directa, en la que el/la investigador/a es testigo presencial de los
hechos, o indirecta, en la que la información es recibida a través de otr@ observador/a, o a través de
otros medios como fotografías o filmaciones
En relación a los métodos de registro: están el escrito, la grabación, fotografías, video, dibujos o
esquemas → Cuando se hace escrito, suele hacerse un diario de campo que es redactar todo lo que
se ha observado al final del día (cuando a lo largo del día no ha dado tiempo a apuntar todo). En caso
de grabaciones, se ha de pedir permiso a las personas y no se puede distribuir o usar dicho material
para clases o cualquier otro espacio público sin pedir permiso previamente.
La entrevista en profundidad
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La entrevista cualitativa parte de la situación de conversación, pero el diálogo tiene un lugar
establecido más o menos formal y pensado para ella.
Genera discurso para comprender la perspectiva emic sobre un determinado tema y los motivos
de las prácticas
Siempre tiene un mínimo de
apertura Tipos:
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Según cantidad de personas: individuales y grupales. → Pueden hacerse entrevistas grupales
de modo que las personas que participen puedan apoyarse unas a otras en cuanto a la información
que se aporta (‘te acuerdas cuando…’?)
Según tipos de información: de tipo biográfico y sobre acontecimientos, actividades o temas
conocidos y entrevistas exploratorias o de inclusión
Según grado de control del entrevistador y direccionalidad de comunicación: estandarizadas
programadas (estructuradas o dirigidas), estandarizadas no programadas (o semiestructuradas,
semidirigidas o focalizadas) y entrevistas no estandarizadas (o no estructuradas o no dirigidas)
La entrevista puede ser más o menos estructurada. Si se busca un tipo específico de información, la entrevista
será más dirigida, más cerrada. Buscaremos una información concreta. Hay otras más abiertas en las que
no limitaríamos la información que puede salir de la entrevista, la persona puede hablar de lo que quiera.
Emic es una perspectiva interna de la persona que te lo transmite y etic es la perspectiva más académica
y estructurada (se usa una explicación y vocabulario que viene del ámbito de las ciencias sociales). Se explica
el significado de lo captado a partir de la información que nos dan los entrevistados.
*IMP
Ampliación de la info
Emic es el punto de vista de los actores nativos. Así, por ejemplo, una descripción emic de cierta costumbre
de los habitantes de un lugar estaría basada en cómo explican los miembros de esa sociedad el significado
y los motivos de esa costumbre.
Para dar una explicación emic es necesario entrar en sus mentes y conocer sus propósitos y actitudes.
La perspectiva emic ayuda a entender cultura y lenguaje como todo ordenado y a comprender a los actores
en su vida diaria. Los estudios que se realizan desde la perspectiva emic tienen en cuenta las intenciones,
las motivaciones, los objetivos y actitudes, los pensamientos y los sentimientos que se le dan a los
acontecimientos, especialmente el estudiado, desde el interior de la cultura que los protagoniza.
Es el punto de vista del investigador. Una descripción etic es una descripción de hechos observables por
parte de cualquier observador que no está interesado en descubrir el significado que las personas
estudiadas les dan a esos hechos. Crea significados formales o esquemas en las mentes de los actores que
no dependen de sus sentidos o intenciones.
Las interpretaciones de la realidad desde una perspectiva etica no son fáciles de distinguir y, a menudo, los
mismos actores cuya realidad es interpretada no entienden esas explicaciones. Un ejemplo clásico de esta
distinción es la que realiza Marvin Harris en el caso de las vacas en la India y los cerdos en culturas árabes y
judías.
TEMA 2: LA ALIMENTACIÓN COMO CONSTRUCCIÓN SOCIOHISTÓRICA
INTRODUCCIÓN
No tenemos la misma cultura actualmente en España que en la época de la Guerra Civil, esto es por el cambio
en contextos que hace que tengamos que cambiar valores, costumbres…para adaptarnos a distintos ritmos.
Alteridad o otredad: cuando vemos nuestra cultura en comparación con otra.
Te das cuenta de que no perteneces a una cultura cuando tu manera de interpretar el mundo no es la misma
en otro lugar diferente al tuyo. Sabemos que estamos fuera de nuestro contexto cuando estamos fuera de
nuestras pautas, no conocemos las pautas.
Ejemplo: cuando se fue de Erasmus a Lille no sabía como tirar la basura porque nadie le había inculcado como
hacerlo, entonces cometió un error y tiró la basura en el contenedor de su vecina.
Endocentrismo: juzgar o ver las prácticas culturales propias como superiores a las de otras culturas, es decir,
por el hecho de que sean otras culturas las considero inferiores a las mías. Ejemplo: seño ra vecina que les
atacó por tirar la basura en su contenedor.
Relativismo cultural: para poder hablar de una cultura hay que ponerse en el contexto de esa cultura para
poder entenderla.
OBJETIVOS DEL TEMA:
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Hacer un muy breve repaso de la evolución histórica de la alimentación humana
Abordar conceptos básicos como “sistema alimentario”, “producción”, “distribución”,
“aprovisionamiento” y “consumo”
Conocer los procesos relacionados con la alimentación humana, mediante un modelo esquemático de
sistema que incluya aspectos materiales y simbólicos
Entender el papel de la alimentación en las relaciones entre humanos de una misma sociedad y entre
miembros de sociedades diferentes, en la forma como se concibe el propio cuerpo y en las
experiencias emocionales sobre aquello que rodea a las personas y la forma como las expresan.
BREVE INTRODUCCIÓN A LOS ASPECTOS HISTÓRICOS
Para ver la alimentación como hecho social es necesario conocer el contexto histórico en que se desarrolla.
Ejemplo: pasta se introdujo en la gastronomía y cultura del territorio en los años 70, hasta entonces no se
conocía. Nuestros abuelos a veces no aceptan la pasta (espaguetis, macarrones…) porque de pequeños no les
ha sido inculcado en su gastronomía y cultura.
Breve cronología de la alimentación humana
Lo que se come en diferentes culturas y como se cocina genera distintas tolerancias e intolerancias a distintas
comidas.
Ejemplo:
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Zonas que han tenido tradicionalmente vacas son más tolerantes a la lactosa que aquellas que no las
han tenido desde siempre porque el organismo ha tenido más siglos de adaptación que aquellos que
introducen el producto nuevo y es fácil de digerir.
En los esquimales se hace un experimento en el que se introducen en la población más joven
productos con mucho azúcar, no toleraban los azúcares y se generaban vómitos y diarrea porque no
estaban acostumbrados a ingerir estos alimentos.
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India: En los meses 7 u 8 del embarazo de una mujer había muchos tabúes de cosas que podían
comer→niños pequeños, como se quería que los niños nacieran sanos, fuertes se abre la posibilidad
de consumo de distintos tipos de alimentos que no consumían por los distintos tabúes generados
(mirada etnocentrista). Con esto se incrementó el número de muertes de madres y de niños porque
en la India la mayoría de los partos, son en las casas y es más fácil asistir un parto con un bebé pequeño
que grande, al sobrealimentar a los bebés se incrementa la posibilidad de muerte tanto del bebé como
de la madre. Aquí no se tuvo en cuenta ni su historia ni su contexto ni su alimentación, si tuvieran un
sistema sanitario como el nuestro no habría problema pero no lo tienen, esto no lo han tenido en
cuenta.
Etapas:
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Paleolítico (2500000 a 10000 aeC).
• Omnívoros, caza-recolección, carroña
• Domesticación del fuego
• Caza especializada
Neolítico (9000 a 3000 aeC)
• Domesticación de plantas y animales
• Desarrollo de técnicas y obtención de excedentes
• Incremento demográfico y diferenciación social (nómadas y sedentarios). Usan la
alimentación como elemento de diferenciación social (dependiendo de si tienen o no terreno,
excedente agrícola, etc)
Civilizaciones antiguas (3000 a 500 aeC)
• Acusada estratificación social: es una pirámide, hay pocas personas que tienen alta riqueza y
muchas personas que tienen poca riqueza.
• Escritura y recetas debido al comienzo de la escritura
• Valor ritual de los alimentos
• Especialistas
• Maneras de mesa
• Invención de la cuchara
Antigüedad clásica (s V aec a V ec)
• “Civilización” frente a “barbarie”. Civilización era considerado que seguía las normas
grecoromanas, barbarie son los que estaban fuera del imperio grecoromano.
• Valores: comensalidad (con quién se come, espacios de reunión para comer…) , cocina y
dietética (valor nutricional de los alimentos). La cocina adquiere un papel muy relevante tanto
en Grecia como en Roma.
• Diferenciación de comidas ceremoniales. Se diferencia bien la comida cotidiana de las comidas
ceremoniales.
Antigüedad tardía a la Alta Edad Media (s V a X). Es la época oscura o la edad más lúgubre con respecto
a la etapa anterior.
• Animales salvajes, carne, cervezas y mantequilla
• Comensalidad para simbolizar vínculos. Ejemplo: GOT, comen mucho cuando hay una unión
entre familias (la comida presentaba el vínculo entre familias)
• Suficientes alimentos, pero dificultades de acceso
• Pérdida de valor dietético y gastronómico ya que era la época de la peste y hambruna. Aparece
la fermentación de la cerveza.
Próximo Oriente en la antigüedad y Edad Media
•
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-
-
Intercambios, identidades y diferencias entre culturas lejanas. Se intercambian productos que
se desconocían previamente como condimentos nuevos, aparecen identidades nuevas como
maneras diferentes de ver el mundo
• Contrastes por religiones tanto de Oriente como de Occidente, empiezan las guerras por las
religiones.
• Bizancio con continuidades de Grecia
• Invención del tenedor
Plena y Baja Edad Media (siglo XI a XVI)
• Consolidación economía agraria feudal: más excedentes de productos agrícolas en el
feudalismo lo que facilita mayores mercados o lugares de intercambio de productos que a la
larga facilita el éxodo rural (que la gente vaya de ciudades a pueblos)
• Mercado urbano e innovación tecnológica
• Gran diferenciación social, papel de carne y pan
• Maneras de mesa e inicio del “proceso de civilización”. Protocolos de mesa.
• Gremios reguladores se instauran en grandes familias: respecto a agricultura, artesanía, etc.
Era Moderna (s. XV a XVIII)
• Productos coloniales. Colonias permiten incorporar tabaco, tomate, patata, boniato, cacao,
café…).
• Mayor urbanización y extensión del mercado.
• Reforma protestante
• Aparece la imprenta y mayor difusión asociada a esto.
• Progreso de la química.
• Desarrollo del valor gastronómico en sí. No es tanto nutrirse sino disfrutar del placer de
comer.
• “Buen gusto” y consolidación del “proceso de civilización”. El buen gusto es una construcción
social.
Era Contemporánea (s XVII-XX)
• Industrialización (proceso que se inicia en Inglaterra en el cual se desarrolla la industria) y
postindustrialización
• Funcionalización racionalismo
• Nihilismo narcisista
• Salud e identidad como preocupaciones. Aparece la preocupación y discurso sobre la salud, la
mayoría se centran en prácticas saludables, cómo buscar la salud.
• Higienismo primera mitad siglo XX. La corriente higienista se centra en el control sanitario en
busca de la salud.
• Transiciones demográficas, epidemiológica y nutricional
• Escisión entre países por políticas, algunos con guerra y otros sin guerra.
COMPONENTES Y ESTRUCTURA DEL SISTEMA ALIMENTARIO
Definiciones de sistema alimentario
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Un sistema alimentario está formado por todos los elementos (medio ambiente, población, recursos,
procesos, instituciones e infraestructuras) y actividades, relacionadas con la producción,
procesamiento, distribución, preparación y consumo de alimentos, así como los resultados de estas
actividades en la nutrición y el estado de salud, el crecimiento socioeconómico, la equidad,
sostenibilidad ambiental (OMS). Si hablamos de sistema alimentario hablamos de un todo, por tanto,
dentro de un sistema alimentario veremos que alimentos o posibilidades tenemos en el entorno.
Como mínimo tendremos las siguientes etapas y tenemos que preguntarnos cómo, cuando, quién y
dónde, se hace cada etapa:
• Producción del alimento
• Distribución
• Aprovisionamiento
• Preparación. Se acorta más o menos dependiendo del colectivo al que nos refiramos.
• Consumo
Además, ver qué tiene que ver todo eso con salud, nutrición, crecimiento económico, equidad y
sostenibilidad. Dependiendo de lo que hagamos en las diferentes etapas anteriores podremos
conseguir estas nociones.
-
Suma de los diversos elementos, actividades y actores que, mediante sus interrelaciones, hacen
posible la producción, transformación, distribución y consumo de alimentos (FAO).
Aquí se introducen los individuos mientras que en la otra definición no aparecen. Se refiere a
agricultores, consumidores…han personificado la definición.
-
Estructuras tecnológicas y sociales que operan desde la recolección, pasando por la cocina, en todas
las etapas de la producción-transformación de una cosa hasta que es consumida como comestible
(Poulain 2002)
Introduce el concepto de que algo es comestible.
El concepto de comestible varía de una cultura a otra, es una construcción social-histórica que se ha
quedado en un contexto determinado que nos dice qué podemos y qué no podemos comer. Ejemplo:
en Tailandia aceptan insectos y aquí no los aceptamos. Podemos generar un rechazo a distintos tipos
de comida que es un rechazo de tipo cultural.
Dentro de una misma sociedad hay una:
• Constricción generacional: Vemos también que hay una tolerancia o adherencia a probar
cosas nuevas dependiendo de la edad. Ejemplo: nuestros abuelos la mayoría no ha comido
kebab ni en un chino.
• Constricción de sexo.
• Constricción de clase social. Ejemplo: gente que come ostras marca una clase social.
-
Subsistema ligado a otros, como el económico, el de parentesco o el político (Douglas, 1979) .
El sistema alimentario es un sistema que está vinculado a otros sistemas sociales:
• Política.
• Religión. Prácticas culturales y alimentarias asociadas a la religión; ejemplo: no comer carne
el viernes en cuaresma, esto es porque Jesús se sacrificó por nosotros y su cuerpo e s carne y
su sangre vino, por eso en cuaresma no se come carne.
-
Sistema de comunicación y clasificación cultural que incluye técnicas, prácticas, normas, valores y
creencias que conforman los procesos de producción, aprovisionamiento, distribución y cons ervación,
preparación, consumo y eliminación de alimentos. *en esta definición se resumen las 3 anteriores.
Mediante la socialización aprendes culturalmente a cómo hacer las cosas. Ejemplo: en Francia es típico
los escargots (caracoles), dependiendo del tipo de productos que se producen en un país habrá unas
costumbres de consumo u otras. Si te enseñan a comer de una determinada manera a comer unos
productos educas el gusto y cuando sales de este gusto no te va a gustar. Normalmente se genera una
incertidumbre y un rechazo por desconfianza. Dentro de una cultura la incertidumbre la quitas porque
ya has consumido este alimento y ya tienes confianza en este.
-
Su dinámica se caracteriza por la elección, combinación y variación de elementos y está ligado a la
sociedad en general y a sus distintos ámbitos (parentesco, política, economía y religión,
conocimientos y creencias)
Aspectos materiales:
-
Cantidades ingeridas y nutrientes por persona o grupo o por ciclo anual u horario
Procesos de trabajo
Técnicas, recursos materiales y condicionamientos (condiciones del ecosistema, inversiones
tecnológicas) en cada fase del sistema
Flujos de mercancías y materias primas a escala global e impacto socioeconómico local.
Sistema alimentario como conjunto de operaciones materiales y tangibles, base de la naturaleza humana y
condicionante de lo cultural. Si empeoramos su alimentación, seguramente empeore su rendimiento y
producirá menos alimento (pez que se muerde la cola)
Aspectos simbólicos:
-
-
-
Reglas de comportamiento y orden culinario (de platos, de procesos, tipos de comida estructurada o
snack) normativización (medicalización)
Clasificación y percepción de comidas por sabor, olor, textura o asociaciones y representaciones
culturales. Los relacionados con la concepción de los propios alimentos, con la forma de simbolizar y
comunicar a través de ellos. Cómo les damos valor cultural.
Tema 4, veremos cómo se construye el gusto y el sabor, asociaciones del gusto y la textura (olor de la
paella a mediodía, si lo huelo en noruega me evocará sensaciones de familia etc.
Relaciones de producción; se refiere a las jerarquías sociales que se establecen entre el propietario
del terreno y la mano de obra que contrata para explotar ese terreno.
Valores, símbolos y percepción emic de comida y comensales; que comer y no, como, cuando, donde,
quien y cuanto comer por ciclo anual, horario o características de personas. Atribución de propiedades
a alimentos; percepción relación alimentación/salud. la forma de cómo la gente define esas
relaciones, esos roles que adoptamos y la relación de la alimentación y cultura.
Alimentación y socialización (roles domésticos y relaciones sociales). Tradicionalmente la mujer se
encargaba de la alimentación (roles)
Necesidades construidas y su percepción
Representación de emociones y comida/comer.
Sistema alimentario como sistema de comunicación (de signos) y definición cultural de la naturaleza.
Anécdota: los chuetas eran los descendientes de los judíos conversos que tenían que decidir si quedarse o
irse, en el caso de Mallorca estas personas se quedaron
Fases, procesos y locus de la alimentación
PROCESO
FASE
Crecimiento, transformación de Producción
materias primas
Obtención directa o indirecta de Aprovisionamiento (anteriormente
productos
esto era más intenso)
Transporte, almacenamiento
conservación
Cocción o presentación
Comida
y Distribución
Preparación (crudo, marinado…)
Consumo
Limpieza
(gestión
residuos: Eliminación
contenedores, que cada vez es más
importante en nuestra sociedad que
consume)
LOCUS
Terrenos agrícolas, pastos, granjas,
fábricas, laboratorios
Bosques, mar, huerto, tienda,
supermercado. Ejemplo: recoger
moras, trufas, puedes hacer pesca
deportiva si tienes una licencia
Granero, mercado, almacén, cocina,
alacena…
Cocina
Mesa del comedor, es habitual que
actualmente sea también un
espacio reservado en una empresa
con microondas para calentar la
comida y reducir la jornada horaria,
sitio recreativo para comer un
bocadillo si estás paseando por la
montaña
Pica, cubo de basura…
*Power: Representa el conjunto de todo lo que ha explicado: así es como vivimos en las sociedades donde
tenemos un sistema alimentario indirecto, no nos producimos nuestra propia alimentación. Es nuestro sistema
alimentario en conjunto:
-
-
-
-
Fase de producción: cultivo, cría, fabricación y elaboración del producto final (envasar, etiquetar,
procesar, diseñar…)
Fase de distribución previa a la distribución en el mercado. Una vez el producto final entra en los
sistemas de distribución a la compra final o puede ir a los sectores donde hay un aprovisionamiento
más directo en su propio terreno o una empresa que se dedica a criar gusanos para los pescadores.
Fase de aprovisionamiento:
o Caza, recolección o pesca
o Cultivo o sacrificio para consumo propio
o Compra doméstica (previa distribución en intercambio de mercado)
o Compra profesional (previa distribución en intercambio de mercado)
Fase de distribución: destinada al consumidor final de los productos destinados al consumo humano
previa a la consumición.
Fase de preparación:
o Espacio domestico: como se preparan alimento, orden de preparación, ingredientes, especias,
que combina con que, etc. Preparación de la mesa, consumo → alimentación en el hogar.
También se pueden preparar alimentos para consumir en otros espacios como el tupper para
el trabajo, bocadillo para la excursión
o Restauración fuera del hogar (catering, restaurantes): preparaciones, cocinado, servicio en el
restaurante o de catering, o donde hay otra distribución para el consumo en el hogar o en
otros espacios que vendría de esta preparación profesional
Fase de eliminación: que vamos a hacer con los restos que provienen del sistema que no solo son
materia orgánica, implica también plásticos en fase de reducción que aunque no son alimentos forman
parte del proceso y se tienen que eliminar.
LAS FUNCIONES SOCIOCULTURALES DE LA ALIMENTACIÓN
Ruta del té:
La producción del té es complejo, para ello se realizan diferentes fases: cosecha del té, marchitado, enrulado,
fermentado, secado, tipificado, estacionamiento, envasado y comercialización. Un producto que parece
sencillo tiene todo un proceso complejo hasta que llega a su comercialización, y una vez comercializado pues
aún más complejo.
Se distribuía en una ruta: la ruta de la seda → viene del libro de Marco polo, el producto estrella era la seda
que venía de china, pero no solo se transportaba seda, también se transportaba en las caravanas comerciales.
Se empezó a consumir té por los monjes budistas en Asia antes que en China. Primero se consumía como uso
medicinal, hubo contactos culturales entre los monjes budistas y los chinos, y personas originarias de china
estudiaron el budismo y gracias a ellos entro en China. Inicialmente empezó como un producto medicinal y
después como una cuestión de clase social entre las elites, una cuestión de prestigio y finalmente se fue
popularizando a otras clases sociales y toda el área de China y el imperio romano son lugares donde se
consume el té.
Gracias a la ruta de la seda el té entro en Japón, donde el consumo de té era lo menos importante había un
ritual de cómo se prepara, como se toma, como se sirve (cultura ritualizada), asociada a clases sociales altas y
sobre todo a las mujeres.
Se expandió hacia occidente llegando a Asia central y al próximo Oriente (Asia del oeste) incluso con
anterioridad a la expansión del mundo árabe. Cuando se produce la expansión musulmana el té se expandió
hacia el norte de África. A Europa llega en el siglo XVI con el colonialismo británico, se introdujo por sus
propiedades medicinales y poco a poco entro entre las clases más altas, luego paso a las clases medias y hoy
en día se consume en todas las clases. Los británicos popularizaron el té en la India y en el resto de Europa.
Además, introducen el comercio marítimo y son uno de los primeros globalizadores modernos del mundo
capitalista. Los portugueses también eran unos grandes comerciantes.
Guía de trabajo para el estudio del sistema alimentario
Silvia Carrasco es una de las primeras que introduce la cultura en España, propone una Guía de Trabajo que
nos ayuda a ubicar los elementos a tener en cuenta para tenerlos estructurados.
Distingue 5 grupos:
1) Clasificación, categorías e ideología sobre personas que participan en el sistema alimentario.
Cuestiones de género, clase social o ubicación de las personas.
2) Clasificación, categorías e ideología sobre alimentos y comidas
3) Producción y aprovisionamiento
4) Distribución, conservación, preparación y eliminación
5) Consumo y sociabilidad
1) Clasificación, categorías e ideología sobre personas
-
-
Sexo: Tiene una dimensión biológica pero también tiene una dimensión de cultura. En un contexto
cultural el sexo puede ser irrelevante y en otro puede segregar la sociedad en dos grupos antagónicos.
Fundamentalmente en el caso de las sociedades judeo-cristiana entendemos que existen 2 sexos
biológicos. Hay otras sociedades que no solo ven 2 sexos biológicos.
Género y familia: Roles atribuidos al género biológico de la persona, si en la cultura o familia se
atribuyen unos roles al género femenino y otros al masculino. Es una dimensión absolutamente
cultural de lo que serían las tareas básicas de un sexo. Es una cultura dicotómica. En sociedades
actuales cada vez hay una mayor convergencia de roles, pero hay diferencias notables respecto a los
roles que se asumen en torno a la alimentación.
Los diferentes miembros de la unidad familiar las diferentes funciones que tienen respecto a la
alimentación, qué tareas se les establecen a hijos/hijas, si hay abuelos o abuelas que funciones tienen
respecto al resto del grupo familiar si conviven en una casa.
Predomina el modelo dominante que es el de madre y padre e hijos, pero hay nuevos modelos de
familia. No solo hay un modelo de familia, con la globalización viajan productos y personas y en las
sociedades hay otros modelos de familia nuevos:
o
o
o
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-
Monoparentales
Familias con padre y madre del mismo sexo biológico
En Escandinavia se incorpora la posibilidad de que hayan más de 2 progenitore s, no solo que
sean del mismo sexo.
Grupos de edad. Cada vez más hay una segregación hacia la tercera edad. Este grupo de edad está
cada vez más institucionalizado porque las familias no pueden asumir la atención de personas
mayores.
Estados específicos: enfermedad, pubertad, transición niño-adulto, mujeres menstruando…
Ocupación laboral. Papel clave.
Distinciones étnicas y religiosas
Imagen corporal valorada e idea de salud: ha ido cambiando a lo largo de los años, fertilizantes o
citoquímicos usados en los alimentos que provocan unas creencias
Imagen corporal valorada y estética: anorexia en el caso de mujeres jóvenes, ideales de cuerpo en
hombre, mujer, TCA…
2) Clasificación, categorías e ideología sobre alimentos y comidas
Ejemplo: Foto de la manzana que se relaciona con el corazón y, por tanto, con un producto saludable.
-
-
Elección de alimentos: características que deben tener. Ejemplo: manzana con color rojo, brillante,
que no tenga gusanos (o si tu cultura prefiere que tenga un aspecto más deteriorado porque así está
menos tratada preferirás esa), pescado fresco, carne con un color determinado, etc.
Frutas y su denominación. En este caso hablamos del lavado de frutas y verduras a la hora de elegirlas,
si están bien presentadas serán más preferibles o no.
Partes y su denominación. Denominación de cada una de las piezas de la carne o partes de la fruta a
ingerir.
Cantidades, combinación, denominación y dosificación
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Orden y sucesión de alimentos en la ingesta
Transformación y forma de presentación: cómo debe presentarse una ensalada, cómo debe cortarse
el tomate.
Frecuencia de consumo y horarios de comidas. Si hacemos 3 comidas principales, 2 comidas
intermedias, los horarios en los que ingerimos las comidas.
Ocasiones para el consumo. Ejemplo: paella o el día de la paella en una cultura determinada, comidas
excepcionales como cena de nochevieja o comida de navidad y qué comidas asociamos a estas
celebraciones (turrones)
Características físicas, nutricionales, morales, terapéuticas o sensoriales, asociadas a la ingesta de
ciertos alimentos→asociada a la salud del corazón.
Utensilios para la ingesta. Tenedor cuchillo y cuchara son los más usados en nuestro contexto cultural
si vamos hacia Europa central o extremo oriente se utilizan los palillos de madera para comer
Prohibiciones y tabúes sobre alimentos y comidas (prácticas religiosas seleccionadas). Tabú del cerdo
en costumbres o culturas judías y musulmanas. Ejemplo: que como nutricionistas nos llegue una
persona inmigrante del norte de África que no puede comer cerdo, tendremos que elaborar un menú
adecuado a esta cultura.
Patología y terapéutica relacionada con la alimentación (8diagnósticos y remedio, propiedades
atribuibles a alimentos o formas de cocinar, etiología propia o de terapeutas y médicos) . Ejemplo:
valoraciones de tipo tradicional como la sopa de pollo de la abuela cuando estas enferma para que las
sales minerales que estás perdiendo las recuperes, disminuir grasa para evitar dislipemias y aumentar
fruta y verdura, comer arroz para patologías gastrointestinales, beber agua…
Proverbios y refranes sobre la comida y el comer.
Sucesión de comidas diarias y ceremoniales. Horarios y pautas de consumo en diario y en ceremonias,
cubiertos, mesa…
Discriminación y orden de las tareas relacionadas con el comer. Ponemos en el centro la fuente,
recoger la mesa, barrer, servir…cómo hacerlo está determinado por la cultura.
Alimentos y diversidad etnocultural. Relacionado con prácticas culinarias de especias (curri= cocina
india, pesto=cocina italiana). Son asociaciones culturales de productos típicos que siempre están
presentes en muchas culturas y caracterizan particularmente una de ellas. Hay ingredientes base por
ejemplo en una cocina de abuela mediterránea (ajo, perejil, pimienta…) que de otro país como India
que va a tener curry en su cocina o como China que tendrá salsa de soja.
Alimentos como símbolo de alimentación colectiva. Ejemplo: paella en cultura Valenciana, no en
Cataluña aunque muchos domingos se coma paella en Cataluña. La patrimonialización de una cultura
alimentaria se consigue con el tiempo.
Cambios que se introducen en las cocinas tradicionales. Puede considerarse que siempre han estado
ahí, ejemplo: té en cultura marroquí, otomano, china, etc. Ha estado tan integrado en estas culturas
que no podemos imaginárnoslas sin el té (ejemplo: Inglaterra té a las 3)
3) Producción y aprovisionamiento
-
Recolección, caza y pesca
Agricultura
Producción industrial
Compra:
o Formas de pago
o Formas de compra (planificación, calendario, presupuesto, pesos y medidas, frecuencia…)
o Características (precocinado, congelado, fresco, entero…)
o Centros frecuentados, tipos de productos, horarios, transporte
o Fluctuaciones de ingresos, renta
-
o Prioridades en las elecciones (precio, calidad, marcas, cantidad…)
Roles asociados
4) Distribución, conservación, preparación y eliminación
-
Formas de intercambio (mercado, redistribución, reciprocidad…)
Formas de pago (en especias, dinero…)
Almacenamiento (reservas, finalidad, productos, lugares…). Ejemplo: que actualmente exista el
frigorífico
Técnicas de conservación (productos, finalidad). Anteriormente era muy común hacer conservas de
tomate, conservas de otro tipo, etc.
Formas de preparación propias de cada producto y/o momento (procesados, condimentos,
asociaciones…)
Uso de restos (caldos, animales)
Tiempo dedicado a cada actividad. Anteriormente era el rol dela mujer pero ahora se está dividiendo
y cada vez se dedica menos tiempo.
Instrumentos utilizados, lugar y forma, origen, disposición espacial…
Material de limpieza, disposición espacial, nociones de higiene. Ejemplo: que haya espacio para el
reciclaje.
Recetas, libros de recetas…
Formas lugar de eliminación de restos. Valoración de la misma
Roles asociados
5) Consumo y sociabilidad
-
Normas de etiqueta, usos corporales y comidas (diarios, festivos, especiales, disposición espacial,
almacenamiento, compra diferenciada…)
Distribución espacial del consumo según comensales y ocasión
Distribución espacial de comensales
Comensalidad doméstica (comer solo o en compañía de quién)
Comensalidad fuera del hogar (ídem y lugar, frecuencia, menús…)
Comer en el hogar con alimentos procedentes de restauración
Simultaneidad de actividades (comer viendo TV, música, leer…)
Horarios y duración de las comidas…
Preferencias en la elección de productos
Las funciones socioculturales de la alimentación
¿Para qué sirve la alimentación? Para cubrir las necesidades vitales físicas del organismo (obtener energía y
poder desarrollarnos), para nutrirse, para sociabilizarnos (celebraciones como cumpleaños, boda, etc.),
proporciona placer sensorial, como identidad cultural, ámbito político y económico (un buen traro se cierra
con una comida de negocios no en el despacho, requiere de protocolos sociales diferentes, como comportarse
en ese espacio de relaciones sociales). Al margen del placer sensorial la alimentación también tiene un aspecto
psicológico como para calmar la ansiedad, por ejemplo. La jerarquía social también influye en la alimentación
Solo una de estos usos o funciones es una necesidad nutricional, biológica, pero tiene otras funciones que
están presentes en todas las sociedades y son muy importantes.
Si puede resultar relativamente sencillo responder a la pregunta ¿qué se come?, no lo es tanto responder a la
de ¿por qué se come lo que se come? Saber que se come es una información descriptiva, lo que nos interesa
es saber porque se come eso y no otra cosa.
Otras preguntas relevantes para un estudio holístico de la alimentación son: ¿cómo se come lo que se come?,
¿dónde se come lo que se come?, ¿cuándo se come lo que se come? y, ¿con quién se come lo que se come?
Funciones socioculturales de la alimentación:
Hacer posible la supervivencia del organismo
Un enfoque sociocultural no parte del ser humano a escala biológica ni de las propiedades nutritivas de los
alimentos. Pero tiene en cuenta las respuestas tecnológicas en las distintas fases del sistema alimentario a
factores climáticos, geográficos y biológicos de un ecosistema, es decir, la cultura material.
La cultura material no es alimentación en sí sino que se refiere a formas de explotar el medio, instrumentos
para explotarlo, etc→adaptación no del organismo sino de nosotros como sociedad. Desde la prehistoria los
cazadores-recolectores empezaron a cazar, recolectar frutas, verduras, etc. También empezaron a utilizar el
fuego para mejorar la digestibilidad de los alimentos y no solo para protegerse de otros seres vivos.
Dos casos extremos:
-
-
Inuit, son los antiguos esquimales que viven en Groenlandia,
norte de Canadá, etc alrededor de 5000-6000 años y se han
adaptado a ello. Se han adaptado a vivir sin sol comiendo
peces que les aportan las proteínas necesarias. Si los inuit
se han adaptado a ello con una tecnología básica es porque
la especie humana tiene la capacidad de adaptarse a
situaciones fisiológicas diferentes que van de extremos a
extremos.
Extremo Oriente (desierto) o Australia.
Afirmar posición social y expresar estatus y prestigio
Ámbito político-económico y social.
-
-
-
Ostentación de prestigio, según valores sociales y expresión, con ello, de estatus elevado.
Emulación de ideales establecidos por una clase dominante. Clase social a la que aspiran a integrarse,
van a intentar identificarse con ello por medio de la comida. También puede caber la posibilidad de
que una persona haya nacido en un determinado ambiente y luego quiera vivir el contrario porque le
parece más adecuado.
Socialización en cierta clase (valores, hábitos, normas…) Ejemplo: el pequeño Nicolás se sabe poco de
quien es y a que clase pertenece pero aprendió todo el protocolo social necesario para estar cerca del
rey.
Modelo alimentario ideal, al acceso de la clase con mayores rentas (visible en competencia con
consumo de otros bienes). En el momento en que familias pueden hacen una sustitución de la leche
materna por leche industrializada porque ellos consideraban que era lo mejor y que se iba a ver mejor,
hoy en día se está intentando volver a la lactancia materna. Las clases sociales que intentan emular y
poder acceder a una mayor posición social tienen que decidir dónde van a invertir: educación,
banquetes para aparentar más, ropa. Se ha visto que en las clases medias altas han renunciado a una
alimentación de más calidad dentro de casa porque allí nadie te ve, se consumen marcas blancas,
alimentos de menor calidad y han privilegiado la participación en los espacios como aperitivos, donde
pueden aparentar, toman vermut, cócteles, etc.
Normalmente la forma de comer y los espacios de comida cuenta con instrumentos de comida y edificios
lujosos. No están claros los límites, pero sí que vemos que hay diferencias entre distintos grupos sociales.
Ejemplo video en clase: vestimenta, joyas, forma de hablar, como se dirigen, sin chocarse, las mujeres de la
aristocracia europea llevan corona, etc.
Demostrar la naturaleza y extensión se las relaciones sociales
Expresar sociedad y simbolizar comunidad e identidad colectiva
-
Organizar el contacto e intercambio sociales en el ámbito de la sociabilidad
Poner en contacto estructura, relaciones, posiciones roles e instituciones
Expresión de una comunidad (asociación, grupo de
estudiantes, grupo de trabajadores, vecinos, ...) y de
identidad colectiva (grupos étnicos, religiosos, nacionales,
regionales, ...)
Fiesta mayor: “Ubicadas en su territorio particular, las comisiones
[de las collas falleras] desarrollan una vigorosa vida interna. El clima
afectivo y el buen humor, la intensa y frecuente interacción de sus
miembros, la convivencia igualitaria y la comensalidad son
elementos indispensables que presiden todas las actividades, incluso
las más burocráticas.” (Cucó 2008)
Germanor= posición igualitaria de todos los miembros. “Comida de
hermandad”, una foto indica lo que significa comida de hermandad. Es
una tradición muy antigua. Las asociaciones de padres de los colegios
suelen hacer comidas de germanor.
Proporcionar un foco para las actividades comunitarias
Comunicar valores y normas de comportamiento cultural
El valor comunicativo de los alimentos radica en su apariencia, métodos
de preparación, hábitos alimenticios, percepciones sensoriales y
contextos alimentarios, que son parte de un sistema de diferencias de
significado:
o
En relación con la vida cotidiana: el valor de las comidas, el tiempo, los espacios en la vida cotidiana.
• La comida sirve como un signo entre los miembros de una sociedad determinada. Ejemplo:
cafetería profesores-alumnos no hablan del trabajo, sino que utilizan el despacho o la clase
para ello. En clase tenemos que tener una actitud y en la cafetería o el despacho otra. La
cafetería es un espacio en el que la profesora necesita descansar.
Ejemplo 2: Pedro Sánchez y Albert Rivera se reúnen en un
espacio público, no se sabe si se está hablando de temas
privados o no, pero generó mucha controversia porque
todo el mundo podía verlos y no era normal que se
reunieran allí para hablar de temas políticos.
•
o
o
Cuando se compra algún alimento o bebida, se consume o sirve, no solo se manipula el
alimento de una manera puramente transitiva, el alimento en cuestión resume y transmite
una situación, implica una información, significa
En relación con el cuerpo y la persona: salud, tradición, naturaleza, belleza, emociones
• Normativización del cuerpo. Productos acordes al ideal que hay
establecido como es el caso de los productos light. Esto va a contribuir a
consolidar la búsqueda del cuerpo ideal, sobre todo en mujeres.
•
Tradición como fuente de certeza. Se observa un anuncio en el cual se intenta atraer hacia el
arraigo y la tradición de la comida española. Busca conectar con el comensal medio español
dando a entender que entiende lo que buscan, productos frescos,
gastronomía tradicional, etc. Hay un fallo cultural en el anuncio ya
que la música de fondo es francesa (puede deberse a que es un
anuncio de Carrefour, franquicia que nos viene importada de
Francia).
•
Naturaleza, belleza, placer y emociones… El ejemplo de chocolate
valor como placer adulto busca atraer la atención de la población
adulta ya que los niños suelen comer estos productos.
En relación con lo divino y sobrenatural: sumisión, peticiones. No podemos evaluarlo porque no
tenemos conocimiento sobre ello, pero podemos ver que una persona está rindiendo culto a una
figura religiosa y podemos preguntarle por qué, cómo, cuándo y ver cuestiones socio-culturales que
son muy importantes.
Ejemplo 1 de significado simbólico: se observa la ofrenda al buda de
lo que se le ofrecería a un invitado en casa. Es simbólico en el sentido
de que no se espera realmente que haya un consumo de comida. Es
un ritual de espiritualidad en que se busca dar hospitalidad y seguir
los pasos del buda, la calma interior. Se busca un crecimiento
espiritual.
Ejemplo 2: Se trata de asociar una divinidad anterior a un lugar, a la naturaleza. Se hace un ritual en
la montaña (que ya de por sí se considera un lugar sagrado o importante). Hay aspectos asociados al
cristianismo como es el altar, pero se trata de un ritual anterior al
catolicismo. El ritual se hace durante todo un día en pleno sol, de
modo que las sopas y alimentos líquidos se evaporan a lo largo del
día.
La explicación emic de la población que realiza el ritual es que el
santo es mayor y le sientan mejor los alimentos líquidos que los
sólidos.
El caso es que, a diferencia del ejemplo 1, aunque tiene un carácter simbólico, en este caso realmente
se espera que haya un consumo de alimentos por parte del santo y se le ofrece tal abundancia
esperando que les propicie abundancia a ellos en las próximas cosechas.
Ejemplo 3. Se trata de la ostia y el vino que se consumen como el cuerpo y la sangre de Cristo en la
religión cristiana. En este caso no es simbólico, no se consumen u
ofrecen alimentos asociándose a la divinidad, sino que es algo más
literal. Se denomina transustanciación. Implica que estamos
consumiendo una divinidad al tomar la ostia consagrada. No hay un
interés real de nutrir o alimentar (ni en este ejemplo ni en los dos
anteriores, como mucho en el 2º caso se puede decir que se ofrece
alimento para que de forma indirecta
•
Relación alimentación/magia (poderes de ciertos alimentos o bebidas…), consumo ritual
para aumentar recursos alimentarios, cosechas, intervención de divinidad…asociación del
consumo de productos con sus supuestas propiedades (alimentos rituales) sobrenaturales
como ocurre con el canibalismo ritual. Se produce relación causa/efecto basada en
atribuciones sobrenaturales. Prohibiciones y tabúes.
Afrontar el estrés y reforzar la autoestima
Estrés nervioso o inestabilidad emocional pueden estar ligados a una falta de autoestima y derivar en una
ingesta compulsiva y/o en trastornos alimentarios. Alimentación deviene una forma de contrarrestar
emociones como ansiedad o nerviosismo, en tanto que se relaciona inconscientemente con el efecto
contrario. Sería el caso del picoteo compulsivo o del consumo de ciertos alimentos.
Iniciar relaciones personales y de negocios
Expresar amor y cariño
Expresar individualidad
Etc.
TEMA 3. ALIMENTACIÓN Y DIFERENCIACIÓN SOCIAL.
*Tema central de la asignatura junto con el tema 4.
Objetivos:
-
Conocer la definición de edad, género, clase social y etnicidad como variables socioculturales que
constituyen diversidad interna en una sociedad y los indicadores sociales que se usan para definir cada
una de ellas
-
Conocer la diversidad de hábitos alimentarios y creencias, valores y conocimientos asociados a la
niñez, adolescencia y ancianidad, y la definición de estos periodos como focos de preocupación y
estudio en relación con la alimentación
-
Ver la importancia de la socialización –especialmente la primaria-en el caso de la niñez, no sólo con
respecto a los productos consumidos y las formas de preparación, sino sobre todo los roles de género
y las relaciones en la familia como espacio de interiorización de criterios de selección de productos y
procedimientos de preparación y consumo
En EE. UU. la gente es clasificada según su ascendencia y se asocia a una posición sociocultural. Es una
cuestión genealógica. Aunque una persona tenga fenotipo de piel clara, si tiene un ascendiente
afroamericano, serán considerados descendientes de afroamericanos y les será más comp licado
escalar posiciones sociales. En cada contexto cultural se definen diversas categorías socioculturales.
En España, por ejemplo, se distinguía entre cristianos viejos y nuevos.
Además de sistema de clases sociales, también existen otros sistemas de je rarquización social como es el
sistema de castas. Ambos conviven en la India. Antiguamente existía la creencia de que, al morir, una persona
se reencarnaba en una casta inferior o superior según cómo había actuado en su vida, con lo cual la gente se
iba purificando. Un individuo no podía contraer matrimonio con una persona de casta inferior ya que entonces
bajaba su prestigio e iba hacia atrás.
Ejemplo 2: EE. UU. a mediados del siglo XX era una sociedad clasista, sexista y racista con lo cual existía
desigualdad. Si eras mujer, pobre y afroamericana estabas en total desventaja y eras marginada por todas
ellas.
Actualmente, las fronteras entre clases sociales son más livianas y hay mayor reivindicación a la igualdad entre
géneros e inclusión de otros géneros e identidades sexuales.
1. ALIMENTACIÓN Y EDADES
-
Edad cronológica: Se refiere al tiempo biológico del organismo.
Edad estructural: Ubica a las personas en un lugar de la sociedad, y las define como capaces o no de
realizar ciertas actividades. Se refiere más a un ámbito cultural (se refiere, por ejemplo, a su posición
en el estado productivo → no se refiere a la edad biológica y varía de unas culturas a otras).
Con el sexo/genero, la edad constituye uno de los dos criterios universales de diferenciación so cial. La mayor
parte de estudios realizados se central en los dos extremos de la categorización por edades: infancia y
ancianidad. La mayor o menor dependencia del contexto familiar, así como la mayor manifestación de
situaciones de riesgo nutricional y de vulnerabilidad en el terreno de la salud en general, marcan que ese sea
el foco preferente. Constituyen categorías que pueden marcar menor estatus social.
En algunos lugares, sí que ha cierta asociación entre edad cronológica o biológica y la estructural como en
España en la cual se empieza a trabajar a partir de cierta edad. Sin embargo, en otros países, niños de 5-6 años
ya están trabajando. Nuestro entorno socioeconómico nos permite alargar esa etapa de la infancia.
Quizás en un contexto en que un niño de 6-7 años ha sido educado para buscar comida desde pequeños,
podrán valerse y sobrevivir sin ayuda de un adulto. Sin embargo, en un entorno como el nuestro dónde hay
casi total dependencia de los niños con los adultos y no se les ha educado para buscar comida y sobrevivir, si
son expuestos a un entorno más crítico o adverso, no tendrán tal capacidad de valerse por sí mismos.
INFANCIA
-
El crecimiento marca la etapa preescolar, con un énfasis en la alimentación para crecer físicamente
pero también con un control del comportamiento y una “domesticación” durante las comidas que se
encuentra vinculado al hecho de que l@sniñ@sson futuros adultos→
-
Se interiorizan roles domésticos de cuidado infantil. En nuestro contexto cultural, los niños aprenden
las pautas de alimentación en la familia y en la escuela (el menos una de las comidas suele ser en la
escuela). Además, un niño no nace con el tiempo estructurado, es un aprendizaje de su cultura.
También se establecen roles domésticos en cuanto al padre y la madre → Se hizo un estudio en niños
de 4-5 años en que se observa como ya desde tan pequeños reconocen los distintos roles domésticos
de los padres a través de dibujos. Se usa como fuente de información. Además, las familias delegan
responsabilidades a la escuela ya que no pueden asumir totalmente la educación debido al trabajo.
Muchas veces como es complicado que coman alimentos saludables, se les descuida un poco la
alimentación en casa delegando el hecho de que ‘ya le darán verduras en el colegio’.
En cuanto a los ancianos, a diferencia de antiguamente donde se envejecía en el entorno de la familia,
actualmente las familias no siempre pueden hacerse cargo de los mayores y también puede haber
delegación del cuidado de estas personas a instituciones.
-
Los hábitos y preferencias adquiridas durante esta etapa marcan las de la etapa adulta creando
patrones. Los niños y niñas crecen aprendiendo que los alimentos tienen su función en los momentos
de conflicto si se les ha educado desde pequeños usando la alimentación como premio o castigo (te
compro un helado si te portas bien). Esto puede llevar a conductas alteradas en relación con la
alimentación, primero en la adolescencia y luego en la edad adulta (comer cuando se está agobiado,
cuando hay conflictos emocionales, etc.)
-
Importancia de la alimentación como actividad estructuradora del tiempo
-
Modelo alimentario que prima la autonomía individual y de delegación de responsabilidades en
escuela u otros
-
Prácticas de compensación/castigo con alimentos y sus consecuencias
-
Etapa de menor estatus social que en la etapa adulta. Por otro lado, los niños tienen menor estatus
social que los adultos, aunque los tengamos super protegidos en la actualidad. Esto indica que
ejercemos un poder jerárquico sobre la infancia (los padres son los que mandan).
Estudio de Silvia Carrasco en el área metropolitana de Barcelona sobre enculturación alimentaria y obesidad
infantil (Profesora de la Universidad Autónoma de Barcelona).
Objetivos del estudio:
-
Determinar la dinámica de la alimentación cotidiana infantil
Conocer la experiencia emocional y el aprendizaje nutricional de niños y niñas de 4 y 5 años de
escuelas de la periferia urbana de Barcelona donde el 65% de l@s niñ@s de 14 años eran obes@s
Valorar los riesgos y adecuación de la enculturación nutricional en base al contenido, organización y
variación de las comidas
Proponer medidas de actuación
Resultados del estudio:
-
Niños y niñas consumían por debajo de las necesidades mínimas verduras (85,6%), frutas (63%),
pescado (70,1%) y leche (76,9%). Los derivados lácteos en el postre sustituían con frecuencia la leche
y las frutas. Un 20% de los niños/as consumía demasiados huevos y un 42% demasiadas grasas (sobre
todo a través de rebozados y fritos). La alimentación era repetitiva en un 55,4% de los casos, a pesar
de que se podía acceder a alimentación variada. La mayor parte de los/as niños/as coincidían en
rechazar verduras y preferir patatas fritas, y escogían refrescos antes que agua.
-
La alimentación presentaba desestructuración en un 57% y en un 14% de los casos la
desestructuración se daba en casa, pero no en la escuela. Estos datos se daban especialmente entre
los/as niños/as de 5 años, cuya alimentación presentaba pautas preadolescentes y casi juveniles, en
comparación con la de los/as de 4 años.
-
El lugar donde comían los niños y niñas era nuclear en su experiencia comensal y de aprendizaje
alimentario y, tanto en el caso de la familia como en el de la escuela, dicho aprendizaje era muy
marginal para los niños/as, puesto que no participaban en tareas de preparación o en la compra, de
modo que desconocían cosas que podían conocer y se mostraban como individuos totalmente
dependientes.
Se trata de familias de la periferia urbana, se observa una desestructuración en las comidas en casa que lleva
a una desestructuración en los patrones alimentarios también en los colegios. Además, los niños no
participaban en la compra y selección de alimentos en las familias. Algunos de los factores influyentes en esta
alimentación desestructurada son los siguientes:
-
-
Estatus socioeconómico y situación laboral de las madres/padres: largas jornadas y largos
desplazamientos al lugar de trabajo, trabajo por turnos, etc. Las dualidades de casa/escuela, día
festivo/lectivo y comida/cena. Largas jornadas de trabajo, largos trayectos de transporte hasta el
trabajo. Se asocia a poco tiempo para cocinar, comida rápida y poco saludable, poco tiempo para
cocinar, llegar cansada del trabajo y no querer discutir con el niño y darle los dulces que pide, etc.
La alimentación de los demás miembros de la familia: p.ej. rechazo del padre/marido a comer “comida
de régimen” dificultaba a las madres cocinar verdura ya que tenían que cocinar varios platos.
Desconocimiento de la composición y utilidad de los alimentos y excesivo consumo de grasas y
azúcares. Factor cultural: La mujer era la que cocinaba y normalmente, el marido no estaba cómodo
o no le gustaba la comida saludable. La mujer se veía obligada a cocinar una cosa para el niño, otra
para el marido, etc. En la casa era el hombre el que decidía finalmente qué se comía, había una
jerarquía de género. Se acababa comiendo un exceso de grasa, fritos, etc.
-
-
Impacto de la publicidad, de los hermanos/as mayores y de otros/as niñ@s con los que se
relacionaban: p.ej. se elegía el Bollycaoanunciado en TV, porque salía en ella, no ensuciaba la mochila
y tenía chocolate. El bollicao era atractivo tanto para las madres (porque iba en su bolsita y no
ensuciaba la mochila) como para los niños (llevaba chocolate).
Querer imitar a los hermanos mayores
Madres, particularmente inmigrantes, marcadas por una infancia de carencias alimentarias,
manifestaban que se alegraban de que sus hijos pudiesen comer de todo, incluyendo alimentos pocos
saludables: dulces, patatas fritas...Para mujeres, sobre todo aquellas que venían de familias pobres
donde habían sufrido escasez, si de pequeña no había podido dispone r de suficiente alimento, al tener
posibilidad de disponibilidad de alimento, se puede caer en el comer en abundancia, aunque no sea
saludable.
Análisis de los dibujos y las explicaciones dadas por las niñas y niños
Muchas veces aparecía el niño solo, en algunos casos (56%) estaba la madre, y en menos el padre (50,2%).
Toda la familia aparecía cuando se representaban comidas de fin de semana o festivo.
Los niños, en general, no mostraban el menor interés en aprender a cocinar, y lo consideraban propio de las
niñas cuando crecieran. Las niñas, en general, mostraban más interés por la preparación de las comidas
ADOLESCENCIA
Es difícil determinar cuando empieza la adolescencia, si realmente existe o si es algo sociocultural:
-
Diferencia sexual y de género (en especial, en desarrollo corporal)
-
Autonomización económica y social
-
Fuerte influencia de los pares (grupo de edad). Intentan desarrollar la autonomía y dejar de salir con
los padres para salir con su grupo de amigos.
-
Prácticas transgresoras. Esto va a variar culturalmente, las prácticas son censuradas por el entorno
familiar, por ejemplo, empezar a beber alcohol de forma excesiva si no bebían ya, empezar a fumar y
otras prácticas que serán consideradas más o menos transgresoras en función de la sociedad. También
hay distintos horarios de llegada a casa en función de la familiar o los padres, etc.
-
Preferencia por junk food por influencia de publicidad y contraste con la alimentación en el hogar. Los
estudios que existen corresponden principalmente a los años 80, la temática es comida-adolescencia.
-
Preocupación por el impacto de la propia imagen en los demás. Tanto el cuerpo como la comida son
importantes en esta etapa, se da mucha importancia a cambios biológicos, el cuerpo se convierte en
fuente de placer y conflicto, en relación a la comida se le da gran importancia.
Adquiere importancia la imagen corporal trasmitida al resto de la familia, pero también la que se
trasmite al grupo de “pares” o amigos. A veces, esto está relacionado con el bulling, el grupo de pares
no acepta a jóvenes que no siguen el modelo ideal.
-
Gran importancia de la imagen corporal (esbelta/musculosa).
Los estudios afirman que hay una mayor prevalencia de preocupación por el cuerpo e imagen corporal
en esta etapa frente al resto de etapas: en chicas hay preocupación por estar esbeltas y en chicos por
desarrollar masa muscular, generalmente.
Los ideales del cuerpo de mujeres y hombres han ido cambiando a lo largo de la historia, esto se debe
al ámbito socio-cultural. Sobre todo en mujeres los trastornos de conducta alimentaria pueden poner
en riesgo su salud y también su propia vida. También se ha visto que el trabajo muscular llevado al
extremo puede estar incluido en TCA. Este tipo de trastornos están muy relacionados con la
adolescencia y con la importancia que adquiere en esta etapa de la vida la imagen corporal.
-
Cuerpo y comida, fuentes de placer y conflicto.
Ejemplo: estudio sobre adolescencia y alimentación de Hamblin (en Contreras y Gracia 2005)
En primer lugar, se demostró que se mantenía el valor de ciertos elementos tradicionales, como la comida de
los domingos, pero al mismo tiempo la mayor parte de los encuestados decían estar dispuestos a probar
ciertas comidas. → Las chicas se mostraban algo más sensibles a la publicidad que los chicos (59% por 44%).
El cambio afectaba también a los roles ideales de género. El 93% de las chicas y el 81% de los chicos creían que
éstos últimos debían aprender a cocinar. Una tarea que no solían realizar hombres.
En segundo lugar, se demostró el significado emocional de la comida. Así, la comida ponía de manifiesto una
lucha por la autonomía. →El 58% de los chicos y el 68% de las chicas decían reaccionar negativamente a la
expresión “cómetelo todo que es por tu bien”. Además, el 61% de los chicos y el 55% de las chicas no estaban
de acuerdo con obligar a los niños a comer lo que no querían.
Una tercera conclusión surgió sobre la cuestión del peso→ El 66% de las chicas decía que querría perder peso,
por sólo un 33% de los chicos. El 29% de ellos, además, creía que necesitaba ganar peso. Estos datos son
contradictorios con el hecho de que la mayor parte de los encuestados preferían comidas grasas, co mo las
patatas fritas. Las chicas se mostraban, además, de acuerdo (88%) en que una dieta correcta era esencial para
no tener granos ni problemas de piel, para los chicos eran solo el 56%. A diferencia de l@s niñ@s, en
adolescentes la preferencia por lo sabroso desplaza a la preferencia por lo dulce
ANCIANIDAD
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El criterio suele ser la edad cronológica combinada con la actividad laboral. La ancianidad comienza
con el inicio de una determinada edad biológica (65 años) y con el inicio de la jubilación.
-
En sociedades occidentales suele corresponderse con la totalidad o una parte de la etapa de jubilación.
Además de hacerse mayor, lo que ocurre es que los demás nos ven mayores con lo que todavía se
complica más, nos vemos inferiores en relación a la jerarquía social.
-
Grupo heterogéneo en cuanto a: situación económica: estado de salud y grado de dependencia:
hábitos, actitudes y valores: extensión y densidad de su red social. Es un grupo de población que tiene
gran extensión, tiene sus problemáticas particulares. Hablamos de personas adultas que entran en un
periodo en el que la sociedad las define culturalmente. Además, hay que tener en cuenta todo lo que
ello conlleva. Además, hay que tener en cuenta la movilización política de personas de este grupo de
edad, reivindicar sus derechos, paternalismo de este grupo de edad (agentes del Estado que les
protegen y protegen sus derechos).
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La existencia de afecciones físicas y mentales pueden tener gran peso para las personas ancianas.
-
Implicaciones económicas y de salud pública. Si les ocurre algo están solas en casa y no tienen un
adulto que pueda ayudarles puede ser que tengan un problema de salud. Esto se asocia a dependencia
y eso es lo que lleva a la reducción en la jerarquía social. Las demencias han aumentado en los últimos
años porque aumenta la esperanza de vida y hay más deterioro físico y mental.
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Estrato definido como dependiente.
-
Circunstancias como falta de autonomía y bajos ingresos también pueden tener un gran impacto.
Desde los años 80 han ido descendiendo las familias nucleares de varios hijos y ha ido prevaleciendo una
generación con un contexto familiar distinto al que existía en los años 60-70:
-
-
Años 60-70: mujer cuidad de la casa y de los ancianos que envejecen, cuida de los hijos. En esta etapa
no había tanta esperanza de vida con lo que las defunciones se producían antes de manera que no
había que cuidarlos durante tanto tiempo.
A partir de los años 80. Familias de menos hijos. La mujer trabaja por lo que a veces no puede cuidar
de personas mayores, la esperanza de vida aumenta (mejora sanidad y calidad de vida), lo que hace
que sea necesario cuidarles durante más tiempo, a veces no se dispone de tiempo n i de recursos
económicos para ello.
Todo esto requiere de más estudios y conocimiento de las necesidades específicas de cada grupo de población,
además, se requiere de la participación activa de las personas que están en este grupo de edad.
Estudio de Exton-Smith sobre una muestra de 60 ancianos (en Contreras y Gracia 2005)
-
Dieta poco variada, pero rica
Principal fuente de proteínas la carne
Poco consumo de pescado y queso
Consumo de huevos a diario
Leche segunda fuente de proteínas, seguida del pan
Fruta y verdura principal fuente de vitamina C y huevos de vitamina D
Personas mayores de 75 años, aisladas y con incapacidades y trastornos físicos y/o mentales,
especialmente inmovilizados en su casa sufrían desnutrición.
Problemas de desnutrición en ancianos
Causas físicas:
-
Primarias: discapacidad física y mental
Secundarias: ineficacia masticadora, mala absorción de nutrientes, necesidades suplementarias,
problemas de apetito, medicamentos.
Causas socioculturales:
-
Primarias:
•
•
•
•
•
•
-
Aislamiento social.
Desconocimiento.
Pobreza.
Urbanización. Los mayores del mundo rural pese a su pobreza, tenían acceso a productos
diversos porque tenían un huerto, corral…mientras que en el mundo urbano si hay pobreza
está más imposibilitado que tengamos un huerto, gallinas, etc, y, por tanto, complica la
variedad de consumo de diversos alimentos. Actualmente el despoblamiento del mundo rural
y los procesos de compra que hacen que desaparezca la tienda pequeña frente a los grandes
supermercados, se ha visto que se ven reducidos los productos que los ancianos compraban
anteriormente (panadería tradicional, pescadería, carne…) porque los ancianos tienen
imposibilitada la opción de ir hasta el gran comercio. Todo esto hay que tenerlo en cuenta en
la condición de estos ancianos y en su dieta actual.
Estrés emocional: el incremento de afecciones físicas y mentales hace que estas personas
vivan este periodo de mejor o peor forma. También tiene que ver el bienestar emocional de
estas personas porque hay un mayor aislamiento social, las familias cada vez son más
pequeñas y no tienen capacidad para hacerse cargo de los mayores.
Factores iatrogénicos. Hay una sobremedicación en general de la población anciana. Pueden
aparecer enfermedades debidas al consumo excesivo de medicamentos. Es conveniente
revisar la medicación para ver si algún medicamento es innecesario y está siendo recetado y
mejorar la situación del paciente.
Secundarias:
• Alcoholismo. Puede afectar a la necesidad de ingerir menos nutrientes, el estado de ánimo,
etc. Hay que abortarla desde un punto de vista médico y socio cultural para poder ayudar a
estas personas para que entiendan que están haciendo un consumo excesivo de alcohol.
2. ALIMENTACIÓN Y GÉNERO
El concepto “género” es utilizado en CCSS desde que el antropólogo John Money propusiera, en 1955, el
término “rol de género” para describir los comportamientos asignados socialmente a hombres y mujeres.
Es una categoría de análisis que subraya la construcción cultural de la diferencia sexual. Aunque el sexo es
percibido como algo natural, su interpretación es siempre cultural, en la medida en que en cada sociedad se
establecen estereotipos en cuanto a capacidades o cualidades.
Así, si bien las diferentes conductas, actividades y funciones de mujeres y hombres son culturalmente
construidas, más que biológicamente determinadas, no son reconocidas como tal, sino que están
institucionalizadas como si se tratara de algo natural.
Diferencias de género en preparación de alimentos y aprovisionamiento
-
Sociedades agrícolas, ganaderas y recolectoras. Comida incluida en tareas de reproducción, asignadas
preferentemente a las mujeres, en relación con su papel biológico de procreadoras.
-
Sociedades industriales (desde la Revolución Industrial a la década de 1950)
• Se desarrolla el trabajo doméstico femenino como algo añadido a la plusvalía del trabajo (no
se paga el coste de mantenimiento y cría de trabajadores). En algunos sitios esto empieza
antes y en otros todavía no ha empezado. Esto implica una separación drástica entre ámbito
doméstico y ámbito laboral.
•
-
Mujeres productoras, además de reproductoras y tensión identitaria a raíz de ello. Las mujeres
no fueron incorporadas a modelos políticos hasta el siglo XX. Inicialmente aquellos hombres
que tenían ciertos recursos estaban censados como contribuyentes y podían votar, después
se extendió a hombres varones al completo (dependiendo del país antes o después) y
finalmente después de bastantes luchas se reconoce el derecho de la mujer a participar en el
voto político. Francia no reconoce este derecho a voto hasta después de la 2ª Guerra Mundial.
España, durante la segunda república, aceptó los derechos de las mujeres (20 años antes que
en Francia). Posteriormente, perdimos los derechos durante la Guerra Civil y los recuperamos
años después (hace relativamente poco).
Sociedades del capitalismo tardío o postindustriales (Europa y EUA desde 1960).
• Los servicios toman más protagonismo, aunque se mantiene la dedicación de la mujer sobre
todo a la comida cotidiana.
• Se mantiene su papel de cuidadoras del grupo doméstico y de transmisión de tareas
domésticas a otras mujeres. La esposa suele ser la cuidadora de ancianos que tienen más
dificultades para mantener la vida saludable incluso siendo jóvenes.
• Se mantienen diferencias en saber doméstico masculino y femenino (de tipo práctico e
ideológico). Aunque culturalmente seguimos asumiendo el papel de cuidadoras.
Diferencias de género en la realización de tareas domésticas en el hogar
Estudios realizados en distintas sociedades entre finales del siglo XX y principios del siglo XXI, demuestran que
sigue existiendo una desigualdad en la sunción de responsabilidades domésticas basada en el género
(Contreras y Gracia 2005)
-
Las mujeres trabajan en casa tres veces más que los hombres en todas las edades y clases sociales
Las mujeres más jóvenes tienden a dedicarse menos al trabajo doméstico que sus predecesoras
Las mujeres con un mayor estatus socioeconómico también participan menos en las tareas del hogar,
ello se debe a que remuneran horas de trabajo doméstico a otras personas y/o usan
electrodomésticos, restauración o compra de alimentos preparados
Compara el total de la UE y el total de España. Interesa fijarnos principalmente en las horas. Es un total del
cálculo de horas anual dividido por 365. Las mujeres europeas dedican 10 h 54 min a cuidados personales
incluido dormir, los hombres 10 h y 39 min a cuidados personales. En España las mujeres dedican un poco
menos de tiempo a cuidados personales.
El empleo fuera del hogar de las mujeres de la UE era de 3 horas aproximadamente frene a los hombres que
era de 5 horas. En España aumentan las horas en ambos géneros, pero sigue existiendo mayor cantidad de
horas de trabajo fuera del hogar en los hombres que en las mujeres.
El trabajo doméstico, en cambio se fija en 4 horas y media en mujeres y 2 horas en los hombres en Europa. En
España, también trabajan más las mujeres dentro del hogar respecto a Europa, sin embargo, los hombres
trabajan menos en el hogar respecto a Europa.
En conclusión, los hombres trabajaban media hora menos que las mujeres europeas respecto a dentro del
hogar y fuera del hogar. Las mujeres en España trabajan una hora más que los hombres. Comparado con la
media europea tenemos un mayor tiempo de trabajo las mujeres en España, esto se traduce que dedicamos
menos tiempo en otras labores como: viajes, compras, hijos…
→Comparar tabla
La preparación de alimentos es la tarea que se delga menos, Contreras y Gracia (2005) dan tres razones para
ello:
-
El estatus y gratificación de cocinar frente a otras labores domésticas
La mayor complejidad de la gestión del aprovisionamiento y preparación de alimentos
La dispersión y frecuencia de horarios de las tareas alimentarias
El Índice de Igualdad de Género publicado en 2017 por el Instituto Europeo de la Igualdad de Género, destacó
que, en comparación con la situación vigente diez años antes:
-
12 países han experimentado un retroceso en el equilibrio de género en el tiempo dedicad o al
cuidado, las tareas domésticas y las actividades sociales
Solo uno de cada tres hombres cocina y realiza tareas domésticas todos los días, frente a la mayoría
de las mujeres que sí realizan dichas actividades (79 %). Solo un 2% de los hombres dedican más
tiempo que las mujeres a estas actividades. No han cambiado tanto las cosas en 30 años, son índices
que corresponden a ámbitos territoriales diferentes.
Todo esto nos da una idea de la distribución de estas actividades en función del género. Estamos en una
sociedad donde legalmente no hay ninguna ley que obligue a hombre o mujer a dedicarse a estas actividades,
por tanto, la dedicación de uno u otro se debe únicamente a razones socioculturales.
El consumo alimentario familiar
Las mujeres siguen siendo las principales encargadas del aprovisionamiento y, sobre todo, la preparación de
alimentos, principalmente en familias con niños pequeños, en todas las clases sociales. Normalmente la mujer
es la que cumple las funciones respecto al cuidado de los hijos, la sociedad va a ser más dura con una mujer
que no atiende las necesidades básicas de hijos menores que con un hombre que no las atiende. Empieza a
haber cambios sobre todo de hombres que empiezan a asumir más su papel como padres, además, participan
en la logística (cantidades, alimentos, cuándo comprarlos, etc) aunque siguen siendo las mujeres las
principales responsables de esto.
La distribución de alimentos en el seno de la familia es desigual, las diferencias se “naturalizan”: existen
expectativas culturales respecto a qué alimentos son más apropiados
para los hombres, las mujeres y los niños.
Existe un marco ideológico-cultural persistente que conduce a las
mujeres a comportarse según el ideal de “buenas” esposas y, ante
todo, madres; dicha presión no se da hacia los varones
Aunque empiezan a haber cambios respecto a su rol como padres, la
logística sobre el aprovisionamiento y la preparación de alimentos
sigue recayendo sobre las mujeres
Estudio sobre la incidencia media del consumo de alimentos de la comida principal (Charles y Kerr 1995,
207)
Trabajo en el que se marca en rojo algunas cifras, se repite en otros contextos sociales como la sociedad
española, se atribuye a las necesidades del hombre mayor necesidad por consumo de carne, además, los niños
ocupan el estatus más bajo de la unidad
doméstica seguido de las mujeres y de
los hombres.
En el año 95 en el contexto anglosajón
se hizo un estudio tomando como valor
100 el consumo de diversos alimentos
por parte de la mujer y valorando el
consumo de los hombres y los niños. Se
asocia el mayor consumo de carnes
rojas y de elevado estatus, así como
pescado, a los hombres. En cuanto a
carnes de bajo estatus tiene mayor
prevalencia en niños. Es preocupante el
elevado consumo de refrescos en niños,
salsas de tomate, patatas fritas,
caramelos, etc.
Hay mayor ingesta de alcohol por los hombres, aunque actualmente hay un incremento en las mujeres jóvenes
en cuanto a la ingesta de alcohol, pero sigue predominando en el hombre, se les asocia mayor % de sobrepeso
y también de fuerza física.
Diferencias de género en consumo alimentario
HOMBRES
Mayor sobrepeso en hombres
Mayor grasa corporal se asocia generalmente a la
fuerza
Mayor preferencia masculina por la carne roja, todo
según atributos de fuerza física, resistencia y
complexión
Los hombres pasan más tiempo que las mujeres en
bares y restaurantes
MUJERES
Menos tendencia al sobrepeso que hombres
Mayor presión social hacia la delgadez, llevan a cabo
regimenes para perder peso con mayor frecuencia
Desórdenes alimentarios relacionados con la imagen
corporal
Muestran mayor carga de responsabilidad para con
la alimentación de los miembros de la familia en
detrimento de la suya propia
Hay mayor presión social hacia la mujer en cuanto a su imagen corporal, hay mayor prevalencia de TCA en
mujeres que en hombres, como ya hemos visto, las mujeres son más conscientes y tienen mayor
responsabilidad en la preferencia por los alimentos que se consumen en el hogar, compra, etc. Actualmente,
también hay presión hacia la imagen de los hombres, sin embargo, sigue predominando en mujeres. La
industria alimentaria refuerza esta presión, la crítica social es más dura con la mujer si no cumple unas
expectativas que con el hombre.
3. ALIMENTACIÓN Y CLASES SOCIALES
Teoría marxista clásica
Fue la primera que creó el concepto de “clases”. Karl Marx, Engels y Lenin fueron los creadores de estas
ciencias sociales, historia, etc. Marx fue el que reflexionó sobre el nuevo modelo.
-
Foco en las “relaciones de producción”, la estructura del proceso de producción forma la base de la
construcción de clases sociales
La posición de un individuo dentro de una jerarquía de clases está determinada por su papel en el
proceso de producción
La conciencia política e ideológica está determinada por la posición de clase
Una clase son aquellos que comparten intereses económicos comunes, son conscientes de esos
intereses y participan en acciones colectivas que promueven esos intereses
Los “intereses de clase” son la base de un antagonismo fundamental entre clases sociales
“Clase social” desde la perspectiva de las Ciencias Sociales
Grupo que ocupa cierta posición socioeconómica en la estructura social, de acuerdo con su participación en
el sistema productivo y, particularmente, en la división social del trabajo, y de acuerdo también con los
recursos y el poder de los que disponen sus miembros, en el seno de una sociedad
Las clases son estratos semicerrados, en el sentido de que tienden a ser endogámicas; la movilidad entre ellas
no es fácil, de hecho, constituyen mundos casi cerrados al acceso exterior. Es muy probable que una persona
que nace en una clase social permanezca en esta clase social, aunque es difícil porque las clases sociales son
endogámicas. Ejemplo: pequeño Nicolás no pertenecía a una clase social, pero conocía un tipo de códigos de
otra clase social que hizo que se pudiera introducir en otra clase social.
El caso más claro es la clase alta, que dedica recursos y poder a mantenerse distanciada de las otras y que
incluso se llega a definir como “la sociedad”, como si fuera ella la única que la
constituyera (ej. Noticias de “sociedad”). Esto es un ejemplo teórico y no representa
las variedades individuales de cada persona, ejemplo: Megan Markle y el Príncipe
Harris renuncian a sus privilegios reales.
Las clases sociales forman la estructura social en las sociedades industriales
capitalistas modernas
No obstante, las clases sociales son históricas y varían en el tiempo y en el espacio,
cambios tanto en los estratos relevantes como en la manifestación de
diferenciaciones a través de la alimentación y la cocina. Tanto los roles de género
como las jerarquías sociales varían poco a poco y culturalmente. Hay otros modelos
y no sabemos en un futuro hacia dónde vamos a ir.
Indicadores de clase
Las clases desarrollan estilos de vida distintos, marcados por la valoración, por ejemplo, del refinamiento, o
por el desarrollo de prácticas culturales específicas (como el jazz, originario de suburbios negros)
Cuando los miembros de la clase son conscientes de su lugar dentro de la estructura social, como clase
específica, hablamos de conciencia de clase. Ejemplo: jubilados, ¿pertene cen a la misma clase social? No, hay
diferentes clases sociales, aunque puedan movilizarse todos; agricultores ¿pertenecen a la misma clase social?
A diferencia de los jubilados los agricultores se están movilizando todos pese a sus diferencias de clase, e s un
grupo social con intereses económicos y problemática compartidos, se movilizan en función de esa conciencia.
A este grupo si que podríamos ver que las teorías sobre la clase social nos pueden servir para ubicar a este
sector socioeconómico.
Una clase se puede identificar por varios indicadores, pero de ellos no se deriva que los sujetos sean
conscientes de formar parte de ella
Estos
indicadores
se
refieren,
fundamentalmente, a diversos recursos
materiales y simbólicos de los que
disponen los miembros de las clases
Clase media con calcetín clase alta con bota y calcetín y clase baja sin calcetín. Cada una de estas clases tiene
una diversidad enorme y las capacidades varían dentro de una
misma clase de forma importante, dentro de ellas hay
diversidad y la frontera nunca está tan clara, una persona
puede pasar de un año a otro a ser clasificada como clase
media clase alta, en la frontera entre unas y otras puedes pasar
de estar en una u otra de un año a otro, es complicado ubicarlo
de forma definitiva pero sí que se puede intentar reflexionarlo.
Todos identificamos una persona que busca cubrir sus
necesidades de otra que tiene un nivel socioeconómico más
alto.
Desde el siglo XXI se difumina la posibilidad de tener consciencia de clase. Distinguimos en diversas clases
debido a indicadores de clase o índices que nos dan idea del grupo socioeconómico al que pertenece una
persona. Por ejemplo, jazz o tango pertenecen a clase baja.
Tipología de clases sociales según la Encuesta de Calidad de Vida
La clase media se determina a partir de los ingresos medios anuales de los hogares españoles, en 2017 este
grupo se establecía en la franja de ingresos por hogar de entre 17.500 y 42.500 euros netos anuales
La clase alta está conformada por aquellos hogares que obtienen ingresos económicos superiores a lo
estimado para la clase media
La clase baja la configuran aquellos hogares cuyos ingresos anuales se sitúan por debajo de la franja inferior
de los ingresos estimados para la clase media
Dentro de cada “clase” también existe una importante diferenciación interna
Riesgo de pobreza
La población en riesgo de pobreza es el porcentaje de personas que viven en hogares cuya renta total
equivalente anual está por debajo del umbral de pobreza
El umbral de pobreza se fija en el 60% de la mediana de los ingresos por persona a nivel nacional.
Un grado de pobreza es un 60 por ciento de los ingresos x persona de la mediana habitual. Es importante en
grupos con menos ingresos porque puede repercutir en ayudas para el alquiler u otras. Cuando la población
es más pobre el umbral de pobreza es más bajo, si baja el nivel se ingresos baja el umbral de pobreza y tienes
que cobrar menos para que te den distintas becas o subsidios. Es un umbral arbitrario sobre todo en zonas de
frontera.
El umbral de pobreza aumenta o disminuye en la medida en que lo haga la mediana de los ingresos
El umbral de pobreza en España para 2017 se situaba en unos 8.500 euros netos anuales por persona y en
17.900 para hogares con dos adultos y dos menores
Generalmente en las sociedades occidentales las mujeres siempre tienen una tasa de riesgo de exclusión social
por encima de la de los hombres, con la crisis muchas familias han perdido sus ingresos y ha aumentado la
tasa de riesgo de pobreza y exclusión social, la esperanza de vida de la mujer es mayor, los pensionistas pierden
ingresos y se tiende a igualar la tasa. Generalmente es otra de las dimensiones de género, hay más riesgo de
exclusión social en las mujeres
Número hogares sin ingresos. En la crisis se duplicó de 300 a 50000 o 700000 hogares, son muchas familias sin
ingresos, se acaban las ayudas o estas son pequeñas.
Las redes de apoyo social se han ido reduciendo porque vivimos en una sociedad individualiza da, el apoyo
social con el que contamos las personas es menor.
La crisis no ha afectado por igual a todos los grupos sociales, detecta que antes de la crisis un 25% de las
personas españolas tenía dificultades, cuando se acaba la crisis las cosas no vuelven a la normalidad porque
la situación de partida de las personas con dificultades para llegar a fin de mes no es la misma que la de las
personas que no tenían problemas financieros. La crisis se ha cebado más con los grupos más vulnerables con
menos recursos, se triplican los casos de personas que habían tenido dificultades para llegar a fin de mes
frente a las que no. Cuando acaba la crisis se observa que la pobreza se cronifica porque las personas que
tenían problemas financieros no recuperan su situación de antes de la crisis, las personas sin problemas en la
infancia mejoran la situación tras la crisis o vuelven a su situación anterior.
Hay grupos sociales
más expuestos que
otros.
En la CV en los años de
crisis
suben
los
problemas de
la
población española
general,
tienen
situación mas precaria
respecto a otras
personas. No podían
permitirse comida de
carne o pescado cada
2 días.
La “nueva pobreza”
las sociedades occidentales la pobreza se redujo de forma importante desde el final de la Segunda Guerra
Mundial. Sin embargo, a partir de los años 70 se produce un repunte en el número de pobres .
La crisis económica de los últimos años, la poca creación de empleo y la mala calidad del mismo, junto con la
reducción de los salarios a extendido esta “nueva pobreza” a las clases medias. La pobreza de explicación
marxista no iba dirigida a las clases medias, actualmente nos encontramos con una precarización y mayor
riesgo de que las personas que han estado siempre en la clase media y han crecido en esta en los últimos años
se ha visto una afectación de esta. Cada vez afecta más a artesanos, pequeños industriales, autónomos, ...
pero también profesionales, personas con estudios universitarios, etc. Las clases medias tardan en acudir a los
servicios sociales por considerar que son para “otra clase de pobres” lo que genera una pobreza soterrada,
esto es porque se tiene una conciencia de clase diferente.
La burocratización y compartimentalización en los servicios de atención a las personas y las nuevas tecnologías
también está contribuyendo a la exclusión social. Ejemplo: los ancianos no tienen habilidades para solicitar
información burocrática online, aunque para nosotros sea fácil.
Proliferación de ONGs que intentan suplir las lagunas institucionales en ámbitos como la vivienda, la pobreza
energética y la alimentación (bancos de alimentos).
Ejemplo: Película “Yo, Daniel Blake”
Diferencias de clase en la preparación y consumo alimentario
CLASES ALTAS
* Pueden consumir más cantidad
y variedad
* Recomendaciones dietéticas y
de salud más seguidas por éstos
* Preocupación más por forma
corporal y formas de comer y
consecuencias que por propia
comida. No les preocupa no poder
conseguir alimentos
* Mayor índice de vegetarianos
CLASES MEDIAS
*Desde mediados del siglo XX,
desarrollo de las llamadas “clases
medias”→intentan imitar a las
clases más altas
* Amplio sector social que va
adoptando patrones de las clases
altas
* Clases en ascenso marcan
cambios de repertorio y valores
(ej. “dieta equilibrada”)
CLASES BAJAS
* Mayor tendencia al consumo de
productos
congelados,
preparados y enlatados
* Se fríe más que se asa o se usa el
horno
*
“Gusto de
necesidad”.
“materialismo
espontáneo”:
valoran el consumo en el
momento, en cuanto se
* Siguen más recomendaciones
médicas en alimentación sus
bebés
* “Gusto de lujo” o “de libertad”,
buscan distinción
* Pioneras en la adopción de
“maneras de mesa” y en el
establecimiento de la cocina
como campo especializado
*Mayor consumo en restaurantes
* Declive de productos propios de
clases populares. Se prefiere, por
ejemplo, productos de marca
blanca.
* Confirman la Ley de Engel,
sobriedad en lo necesario, cierta
inversión en gastos más lujosos;
mayor austeridad y aplazamiento
satisfacciones presentes para el
futuro
* “Civilización de la
oficina”, menor dispendio energía
puede
y,
a
menudo,
compartiendo con los de su
propia clase
* La alimentación es un gasto
necesario y substancial
* Familiaridad confiada en
restaurantes y bares populares
frente a la distancia prudente en
espacios de las clases media y alta
En esta imagen se pueden diferenciar los tres
tipos de clases (baja, media y alta) en una
comida o cena. Se puede ver que la clase baja
tiene diferentes modales, posición, comida y
lugar de comida respecto a las otras. Además,
la clase media y la alta se diferencian también
una de la otra en la vestimenta, lugar, etc.
Otros sistemas de estratificación social y la alimentación: el sistema de castas en la India
-
-
-
Las castas son estratos sociales cerrados donde es imposible la movilidad social
Implica la formación de grupos separados, entre los cuales no es posible el matrimonio (que implicaría
contacto y movilidad) y tampoco la comensalidad (vía fundamental de contacto); se trata de evitar
así una contaminación, por contacto entre gentes de distinta casta
Aquí alimento y sexo, como formas de contacto y posible contaminación, deben mantenerse entre
los de la misma casta, o de un grupo de castas reducido, de escasa diferencia en la estratificación .
Tales limitaciones de contacto se producen especialmente de abajo a arriba; p.ej. ejemplo, el
consumo de restos de comidas de castas superiores es posible para los de castas inferiores pues los
que se contaminan son los de lo alto de la escala social, no al revé s. Ejemplo: estudio sobre el modelo
colonial cubano, se introdujo población esclava (está basado en la mano de obra esclava, se podría
esclavizar a la población negra). ¿Cómo se conseguía salir de esa condición de esclavitud? Mediante
el blanqueamiento, una forma de ascender en una escala social era que la descendencia fuera cada
vez más blanca. Los hombres apenas podían hacerlo ya que las relaciones sexuales de las mujeres
estaban muy controladas. Sin embargo, las mujeres negras esclavas intentaban blanque ar su
descendencia de modo que estos pudieran ascender en la jerarquía socia y salir de la esclavitud. Una
persona de casta inferior no se purificaba por tener relación por una casta de persona superior.
En un país donde la miseria está a la orden del día, la comida puede ser rechazada si quien la ha
preparado resulta ser de una casta inferior.
En el pasado, si se celebraban bodas u banquetes de ofrenda a los dioses, eran los brahmanes, los
miembros de la casta más alta, quienes los cocinaban
Los bramanes se consideraban
sacerdotes e intelectuales. Los
kshatriyas son guerreros y reyes que
marcan distancia entre vaishyas
(comerciantes) y sudras (campesinos o
trabajadores), los dálits o intocables
realizaban tareas que otros no querían.
Las mujeres esclavas intentan superar
la discriminación y posición que los
sitúa en la parte más baja de la pirámide
social.
4. ALIMENTACIÓN Y ETNICIDAD
En los apartados anteriores hemos visto que toda identidad es una construcción social, pero qué papel tiene
la alimentación, en esta construcción? Pues, de entrada, hay que pensar en el proceso de transmisión de
valores, reglas, ideas y, en general, significados que ya hemos visto para la edad, el género o la clase social,
que vehicula la alimentación. En este sentido, el “otro”, es, ante todo, aquél que come diferente a uno. Dicho
de otro modo, la alimentación es el cimiento a partir del cual se desarrollan identidades individuales y
colectivas. Como todo hecho social, la alimentación de un grupo, de una categoría social o de una sociedad
constituye un sistema, un conjunto de representaciones, saberes y prácticas que se distinguen
mas
alimentarios (Suremain y Katz 2009).
Las cocinas son tan variadas como pueden serlo los idiomas y los acentos lingüísticos; por eso se habla de
cocinas regionales, locales, familiares e incluso individuales.
Los tres casos que se presentan a continuación muestran el funcionamiento de la construcción de identidades
o categorías étnicas en diferentes niveles y contextos histórico-políticos y económico-sociales y el papel que
tiene la alimentación y, sobre todo, la cocina, en la legitimación y reificación de las identidades étnicas
1. La etnicidad y el Estado-nación moderno
2. La etnicidad y la globalización
3. La etnicidad, el colonialismo y la exotización del “otro”
En todos estos casos la cocina se acaba definiendo como una combinación de ingredientes, principios de
condimentación, procedimientos culinarios, reglas, usos y prácticas, valores sociales y represe ntaciones
simbólicas compartidos cotidianamente por los miembros de un grupo y que, frente a los demás, consideran
propios (Contreras y Gracia, 2005).
La identificación tiene un fuerte componente emotivo que se puede vehicular por la experiencia sensorial del
gusto o el olor de platos e ingredientes (Sutton 2001).
Etnicidad y el “Estado-nación” moderno
-
-
Forma de identificación étnica ligada a un Estado como referente de
organización política
Consta de un territorio delimitado por fronteras y el reconocimiento
internacional de la existencia del grupo étnico relacionado con aquel
Estado
Tiene un mercado propio dentro del sistema capitalista mundial
Tiene una cultura alfabetizada
Es el referente de las denominadas “cocinas nacionales”
Ejemplo: la Revolución Francesa consiguió que consiguieran una identidad
nacional. En España hay conflictos con algunas comunidades (Cataluña, País
Vasco) por esta identidad.
Las cocinas “nacionales”
La “cocina nacional” es una construcción social basada en la idea de la existencia de ciertos alimentos y modos
de prepararlos que son considerados como normales, propios o específicos de un determinado país y que, por
tanto, constituye un aspecto de su identidad como grupo
Cuando alguien se refiere a la cocina “francesa”, o “española”, o “italiana”, o a la “china”, se tiene una idea
inmediata de qué tipo de alimentos y platos se están describiendo
Los “platos-tótem” concentran simbólicamente una pertenencia colectiva en termes emotivos, de memoria y
de establecimiento de los límites del propio grupo, frente a los “otros”
La gastronomía (o la “alta cocina”) devienen una plataforma internacional de promoción de lo “étnico” al
mercado global
Pero a veces nuestras ideas sobre las cocinas extranjeras pueden estar muy desencaminadas y caemos en los
tópicos debido a los libros de cocina, relatos de viajes, interpretaciones de los platos clásicos por parte de los
restaurantes locales, etc.
Etnicidad y globalización
Siglos de viajes transoceánicos, seguidos por el colonialismo y los procesos de inmigración masiva tras la
Segunda Guerra Mundial y la descolonización han configurado el intercambio de alimentos y de saberes
culinarios a escala mundial.
Flujos de ideas, mercancías, personas, tecnologías, capital financiero y objetos en general extendidos por el
planeta. Conlleva, entre otras cosas, contactos entre grupos diferentes y un sentimiento de interconexión,
pero también ha intensificado las identificaciones locales y la búsqueda de raíces tradicionales. En
alimentación, se traduce, por ejemplo, en la construcción de patrimonios alimentarios de carácter nacional o
regional. Los flujos de personas proporcionan otros ejemplos como la incorporación de nuevos productos para
el consumo por parte de inmigrantes o de sociedades que los acogen. Una adaptación bastante frecuente a
nivel cotidiano, pero menos en tiempo festivo.
Mc Donald en diferentes ciudades, son imágenes que representan bien la globalización de las cadenas de fast
food o comida rápida, estas cadenas se adaptan
a contextos locales porque no puedes vender
hamburguesas de cerdo en ningún país árabe,
por eso ponen el icono de una vaca delante,
para que sepas que la hamburguesas son de
vaca.
Migración y adaptación
Con la foto de los productos alimentarios quiere indicar que en la cocina actual de los españoles hay muchos
productos incorporados de otros países. Por ejemplo: jengibre, ha sido incorporado actualmente porque antes
no existía. El acceso a los distintos alimentos es habitual y podemos acceder fácilmente a todos ellos.
Los inmigrantes venezolanos reivindican y reconocen que ellos hablan venezolano pese a que son inmigrantes
españoles.
Etnicidad, colonialismo y exotismo
Definición de las identidades colectivas de grupos no occidentales, desde occidente, como identidades
exóticas y cualificadas explícitamente como “étnicas”→estos países colonizados eran definidos como
identidades exóticas, lo exótico es lo diferente a uno mismo, la identidad distinta a la propia. El exótico
son los otros lejanos que se consideran más primitivos, alejados respecto a la sociedad europea.
Sociedades étnicas→Invenciones, ideales y construcciones culturales.
Esto permite la definición de las “cocinas exóticas” como producto para venta en el mercado, con ejercicios
de invención de platos “típicos”
Con el colonialismo y postcolonialismo también se produjo el proceso inverso, el de “occidentalización” de las
cocinas locales→en el proceso colonial se llevan las cocinas de la noctropolis y son adoptadas por oficinas
locales.
Etnicidad y procesos de patrimonialitzación y (re)territorialización en el siglo XX
Desde el siglo XIX, desarrollo del patrimonio (conjunto de bienes definidos como de interés público,
seleccionados en el presente, por su valor simbólico y/o material en relación al pasado y cons ervados para el
futuro)
Se presentan como manifestación del “nosotros del nosotros” (sentimiento identitario) y del “nosotros de los
otros” (exhibición de la propia imagen)→como desde fuera se percibe lo que somos como identidad española,
valenciana o local particular. Ejemplo: estereotipos: paella Valenciana, folclore andaluz, etc, también calan
estereotipos que proyectaba el franquismo en la imagen española: inquisición, imagen religiosa, etc. Las
identidades son construidas desde el nosotros pero también desde los otros, es decir, como nos ve el
resto→es algo que arraiga pero va cambiando con el tiempo.
En la modernidad va ligada a la conciencia de riesgo de pérdida de identidad: por la percepción de la
globalización, inmigración, etc.
La patrimonialización en el siglo XXI
Los nuevos procesos de patrimonialización y la delimitación de los
elementos patrimonializables en el siglo XXI suponen la articulación de
cuestiones de representatividad, reivindicación y autorreferencia de los
conjuntos sociales
Esta centralidad no se refiere solo a las políticas de la cultura, sino a los
procesos de visibilización, demanda simbólica y capacidad de gestión que
llevan adelante distintos conjuntos sociales como garantía de
interculturalidad y protagonismo social
El patrimonio se ha convertido en uno de los escenarios donde se
presentan y corporizan muchas de las tensiones e intereses de diferentes
conjuntos sociales en la sociedad contemporánea.
Ejemplo: musealización de la
memoria de los conflictos→
Patrimonio cultural inmaterial
Los foros internacionales
promovidos por la UNESCO han
sido
los
escenarios
privilegiados para la aparición y
circulación
discursiva
de
nuevas figuras y definiciones de
patrimonio en tanto recurso
para la diversidad cultural, la
democratización de la memoria
y la promoción de distintos conjuntos sociales. sociales. En esos espacios se ha debatido respecto de los modos
en que, en el pasado, los objetos que integraban el patrimonio cultural eran seleccionados sobre la base de
criterios relacionados con su carácter “excepcional”, “singular” y “auténtico”.
En este contexto apareció la distinción entre patrimonio natural y patrimonio cultural, a la que se sumó la
distinción entre el patrimonio cultural material y el patrimonio cultural inmaterial. La noción de patrimonio
inmaterial permite resaltar los valores de los objetos o elementos del patrimonio por encima del objeto en sí.
Por ejemplo, la belleza de la máscara africana no puede ser apreciada fuera del contexto ritual en que se usa.
Una de las primeras ocasiones en que se confirmó esta división fue en la Conferencia Mundial de Políticas
Culturales realizada en México en 1982, donde se recomendaba el desarrollo de políticas relacionadas con los
bienes culturales y la preservación del patrimonio inmaterial, especialmente encarnado en las tradiciones
orales.
Por otra parte, se asumía que el folclore y la cultura tradicional no solo eran partes constitutivas
fundamentales del patrimonio de una nación, sino que debían incluir expresiones como la lengua, las fiestas
y celebraciones, las tradiciones orales, la medicina, los hábitos culinarios, etc.
Efervescencia patrimonializadora
Desde la última década del siglo XX vivimos una gran efervescencia patrimonializadora a nivel mundial. En
España, si bien las dotaciones de las instancias culturales de la administración dedicadas al patrimonio cultural
no han aumentado de forma significativa, sí que se han multiplicado los agentes institucionales y privados que
actúan y promueven muy diversos procesos de patrimonialización. Por su parte, Ministerios y Consejerías de
Territorio e Infraestructuras, de Turismo, de Agricultura y Pesca, de Trabajo o de Asuntos Sociales incluyen
diversos modos de actuación patrimonial, a menudo con muchos más recursos económicos e impactos en la
sociedad que los organismos culturales. La “activación” o la “puesta en valor” del patrimonio parece la solución
múltiple a los más diversos problemas.
El patrimonio aparece ligado a planes de desarrollo, de crecimiento turístico, de activación identitaria, de
mantenimiento de la población en las áreas rurales... El creciente movimiento de apropiación turística de la
cultura evidencia cómo esta compleja actividad ha dejado de ser un complemento d e las economías para
erigirse en uno de los sectores de mayor crecimiento y, en muchos casos, en el único modelo que tienen los
países en su proceso de adecuación a la economía mundial postindustrial dominada por los servicios. En este
contexto, el patrimonio gastronómico aparece como uno de los objetos de atención que marcan las pautas de
conformación de nuevos modelos de gestión en turismo en el siglo XXI. De ese modo, el patrimonio
alimentario y la gestión del turismo han mantenido desde el principio una relación privilegiada.
La patrimonialización de las cocinas o de ciertas tradiciones culinarias, están estrechamente vinculadas con la
regeneración económica y la valoración turística de lo local, así se evidenció en el encuentro internacional
sobre turismo cultural en América Latina y el Caribe realizado en La Habana en 1996 y auspiciado por la
UNESCO, que asentó en sus conclusiones la urgencia de desarrollar y profundizar la reflexión acerca del
“patrimonio gastronómico regional”, entre otras cosas, como uno de los pilares indispensables sobre los que
debían fundarse una serie de nuevas estrategias de desarrollo socioeconómico, algunas relacionadas con el
turismo cultural (Alvarez 2008).
Asimismo, los mercados locales adquieren nuevas funciones, en tanto que espacio para el conocimiento de
“lo local”, como atracciones turísticas de nuevo cuño (Medina 2008).
Véase, por ejemplo, el siguiente artículo https://www.europapress.es/comunitat-valenciana/noticiacomision-expertos-impulsa-valencia-declaracion-paella-patrimonio-inmaterial-humanidad20190311151126.html).
Cocinas declaradas patrimonio inmaterial de la humanidad
Ejercicio para discusión en el foro
Haz una lectura crítica del siguiente visionado en función de lo aprendido en este apartado
https://www.youtube.com/watch?v=7LVTkQluYyM
¿Qué conceptos clave utilizan en el video promocional para convencer del valor de la “Dieta Mediterránea”
como patrimonio cultural inmaterial? Escribir los 3 que te parezcan más significativos:
-
Familia, dieta…aseguran la transmisión del patrimonio
Fiestas, renuevan el sentido de identidad, es un patrimonio cultural compartido y común.
Elaboración, preparación, cocción y consumo son gestos de hospitalidad, diálogo, experiencia…entre
las personas. Además, se transmiten los conocimientos a otras generaciones.
Conceptos más importantes:
-
Historia: muchos procesos históricos han surgido
Tradición: en relación con las festividades es algo que marca la tradición de los pueblos
Compartir
Variedad
-
-
Placer
Hospitalidad
Difusión y transmisión
Festividades
Solidaridad
Sabiduría popular: tienen que estar argumentados y convencer al jurado de que son un patrimonio
histórico que está desde tiempos remotos. Es una tradición que se ha ido manteniendo, relacionado
con la transmisión oral.
De lo que menos se habla en el video es de la calidad nutricional de la dieta mediterránea. Se busca
atraer el turismo, vender productos típicos del área mediterránea como el aceite de oliva.
Artículo “Introducción: Modelos alimentarios y recomposiciones sociales en América Latina” → Leer y puede
entrar una pregunta extra hasta los 10 puntos en el examen
-
-
-
Te habla de como influye la alimentación en los estratos sociales, también de que tu según te
alimentas sientes que formas parte de una identidad colectiva u otra, también una identidad
individual.
Diferencia entre alimentos “de pobres” de los accesibles a la clase social más privilegiada puesto que
son estos los que tienen más acceso a algunos tipos de alimentos como la carne, por ejemplo, en
América, es consumida por los ricos cuando quieren, pero por los pobres únicamente en casos
festivos.
Además, habla de como afecta la economía o cambios políticos a la alimentación de un país, ejemplo:
Argentina.
La globalización conlleva la “deslocalización de los alimentos”→gastro-anomía, es decir ya pierdes
identidad porque no tienes control sobre lo que comes, además se pierde el ideal del cuerpo anterior.
Las transformaciones contribuyen a que se enriquezca la dieta de los más ricos. Todo esto se produce
por la intensa movilidad migratoria.
Alimentos industriales y fast food→sustituyen a alimentos tradicionales→carencias alimentarias,
diabetes y sobrepeso
Libros recetarios de cada país aparecen por la patrimonialización de la UNESCO→se valorizan las
culturas locales
TEMA 4: ALIMENTACIÓN Y SIGNIFICADO CULTURAL DE(L) COMER I
1) LA PARADOJA DEL OMNÍVORO
¿Por qué comemos lo que comemos? La pregunta puede parecer absurda: comemos lo que es comestible, eso
es todo. ¿De verdad?
En el curso de la historia humana ha llamado la atención, sobre todo, el aspecto vital del alimento. Desde los
griegos, el alimento ha sido sin duda la preocupación más absorbente de la existencia humana: existir era
lograr subsistir. La subsistencia era la sustancia misma de la vida. En la casi totalidad de las sociedades
tradicionales, la vida estaba marcada -y lo sigue estando-por períodos de incertidumbre, de penuria: entre las
sociedades cazadoras-recolectoras, si la caza escaseaba; entre las agricultoras, si las reservas estacionales
algún año no resultaban suficientes. Las sociedades humanas tratan y han tratado, por todos los medios, de
reducir lo más posible este margen de incertidumbre.
Comer no solo es lo más vital, sino también lo más íntimo que pueda hacer el ser humano. “Íntimo”, del latín
intimus,es el superlativo de “interior”. Incorporando los alimentos, hacemos que accedan a lo más profundo
de la interioridad. Es justamente lo que entiende la sabiduría de los pueblos cuando afirma que «somos lo que
comemos»; por lo menos, lo que comemos se convierte en nosotr@smism@s. El vestido y los cosméticos sólo
están en contacto con nuestro cuerpo; los alimentos deben traspasar
la barrera oral, introducirse en nosotros y convertirse en nuestra
sustancia íntima.
La «gran muralla» levantada entre ciencias del Humanas y Sociales y las
Ciencias Naturales ha sido durante mucho tiempo el único horizonte
del saber que ha impedido ver la dimensión holística del
comportamiento humano. Porque los alimentos no solo nutren, sino
que también significan. Por ello, las ciencias humanas y sociales desde
hace mucho tiempo han insistido en el hecho de que la alimentación
humana comporta, además de una dimensión orgánica y biológica, una
dimensión imaginaria, simbólica y social.
La condición omnívora (Claude Fischler 1990)
A diferencia de otras especies, los seres humanos somos omnívoros. Ello nos ha dado una gran libertad de
movimiento y posibilidad de adaptarnos como especie a variados ecosistemas. De lo que se desprende una
gran adaptabilidad, puesto que tenemos la facultad de subsistir gracias a regímenes y alimentos muy
diferentes (p.ej. las grasas de carne y pescado de los Inuit, la caza de grandes mamíferos y los tubérculos de
los bosquimanos del desierto sudafricano, la alimentación prácticamente sin proteína animal de algunas
culturas del sudeste asiático, etc.).
Sin embargo, a esa libertad ligada al carácter omnívoro hay que asociar una coacción: la obligatoriedad de
variedad en la dieta. No podemos sobrevivir de un solo alimento. Necesitamos fuentes de proteínas, lípidos,
glúcidos, minerales, vitaminas... Tenemos la posibilidad y la obligación de elegir de forma innovadora, para
proveernos de una fuente potencial de diversidad. Tenemos libertad para elegir, pero al mismo tiempo
necesitamos la variabilidad. Dependemos de la variedad y nos vemos obligados a la innovación, a la
exploración, para satisfacer esa dependencia.
Pero lo desconocido, lo innovador, representa para nosotros un peligro potencial. Eso es lo que Fischler
denominó paradoja del omnívoro, y que tiene su expresión en formas de neofilia y neofobia, de búsqueda de
variedad y de seguridad, y en el hecho de que un mismo alimento sea rechazado en unas sociedades y
apreciado especialmente en otras.
Ejemplo de adaptación I: Los cazadores-recolectores africanos bosquimanos (san, barasawa, sho, I kung)
Existen tribus de Pigmeos que viven en América Central y que el gobierno está intentando que se vayan de ahí
porque quieren deforestar completamente la zona. La tala feroz de árboles hace qu e su mundo cada vez
reduzca más.
Antes el impacto de la tala se concentraba en un lugar, pero ahora las máquinas hacen destrozos y aniquilan
esperanza de recuperación de la selva. En lo más profundo del bosque la vida se mantiene con fuerza, la
muerte alimenta la nueva vida en un proceso sin freno, la tierra no es fértil. Hay un hummus esencial que
nutre el ciclo vital →para lo que algunos (nosotros) es un infierno verde, para ellos es la obtención de todo lo
que necesitan, cada zona de la selva tiene una utilidad concreta, someten a distintos procesos la MP vegetal
para utensilios de la vida (bancos, utensilio de cocina, ropa, etc.). Si no lo pueden fabricar, lo intercambian con
las tribus que les rodean por otros utensilios.
Ejemplo de adaptación II: los bajau o “nómadas del mar” del sudeste asiático
En las cazerías cada uno tiene una función específica:
-
Cazador: sobre él recae la responsabilidad de la caza y toma el mando de la operación→ no perder la
vista del animal cuando le ha dado la flecha.
Oteador: vigila
Después de cazar el animal lo despiezan, extraen vísceras y se cubren con la sangre del animal, mañana
regresan, envuelven la carne en especias para que no se ponga mala. Ponen re servas de agua en distintos
territorios que luego van consumiendo, el agua se queda detrás de
los matorrales para que se mantenga fresca.
Se prepara la cena→leche matinal, el ganado se reserva porque hay
muchos días y hay que alimentar a los hijos→se reúnen con su
familia, agradecen el éxito de la caza y la abundancia de comida
Ejemplo de adaptación III: los Inuit
Frío, hielo, nieve→esencia, lo necesitan para subsistir.
Los inuit para solucionar sus conflictos hacían poemas, no recurrían a la
violencia. Siberia, Canadá, Alaska y Groenlandia.
Tienen un mismo idioma a pesar de que tienen muchos dialectos. En su
diccionario la palabra “guerra” no existe porque nunca la han realizado. Siempre
se han llamado a sí mismos inuit y no esquimales (les molesta), utilizan
manoplas y botas de piel de foca.
Para ir de casa utilizan el látigo. Los perros son salvajes (lobo), viven a la intemperie. Creadores de las gafas de
sol, esteatita, sirve para calentar iluminar, secar y cocinar→15-20ºC
Su medio de alimentación tradicional les proporcionaba mucho más de lo que necesitaban, sus necesidades
básicas están cubiertas y no presentan carencias.
2) ORDEN CULINARIO E IDEOLOGÍA ALIMENTARIA
Las culturas racionalizan las elecciones en el sistema alimentario y dan forma en cada sociedad a la paradoja
del omnívoro. La cocina, con sus normas y sus reglas, es una forma cultural de resolver la paradoja del
omnívoro en cada sociedad. Su aprendizaje conlleva preferencias y aversiones, gustos y disgustos, tabúes
(prohibiciones) y prescripciones.
La materia prima de la racionalización cultural de las elecciones en el sistema alimentario la constituyen el
orden culinario y la ideología alimentaria. Ideología y orden culinario constituyen las reglas que ponen en
orden los sistemas alimentarios. Se trata de premisas de carácter cultural con las que se expresan
condicionantes para la toma de decisiones sobre la elección de alimentos o su combinación y sucesión.
Cocinar es, de algún modo, civilizar la naturaleza (de Garine1995). Ello se hace a través de un código culinario,
es decir, de una relación de signos que transmiten el significado de preparar ciertos alimentos de un cierto
modo.
Ideología alimentaria
−
−
−
−
−
−
La ideología alimentaria, hace referencia a las creencias y valores -religiosas o no-sobre la alimentación
y sus consecuencias, en una determinada sociedad, en todas las fases del sistema alimentario
Esta ideología es sólo interpretable y comprensible desde la propia lógica cultural del grupo humano
que la desarrolla, principio relativista
Siempre representa una forma de clasificación y categorización sobre el lugar que ocupan en una
sociedad los alimentos, ingredientes, combinaciones, colores, formas, texturas y propiedades de los
alimentos y sobre el lugar que ocupan las personas en relación a los alimentos
La ideología alimentaria fundamenta categorías normativas dicotómicas como “comestible” / “no
comestible”, “bueno”/ “malo”, “cocido”/“crudo”, “insípido”/“sabroso”, “dulce” / “salado”, …
Los tabúes alimentarios son un ejemplo de ideología alimentaria, basado en la idea de no comer o
tocar lo que no debe ser comido o tocado, pero no sólo eso, sino que, además van acompañados de
prescripciones morales. Un hindú no solo no puede comer vaca, sino que eso tiene implicaciones
morales para él, y, además, debe tratar a la vaca de cierto modo (lo veremos con más detalle el
próximo día, en la segunda parte de este tema 4).
También forma parte de la ideología alimentaria las creencias sobre las relaciones y roles de género o
intergeneracionales en torno a la alimentación.
Orden culinario
−
−
−
−
El orden se refiere a la clasificación y disposición de elementos. Y lo culinario son las operaciones
simbólicas y rituales que, a través de técnicas, permiten transformar un alimento en comida
Así, el orden culinario son las operaciones simbólicas de clasificación, sucesión y disposición de
sujetos, ingredientes, fuentes de energía, herramientas y técnicas, que permiten construir la identidad
alimentaria de un producto para hacer que sea consumible
Es una especie de código, que consiste en reglas y normas sobre cómo se deben preparar ciertos
alimentos de cierta manera
Está basado en la ideología alimentaria
Cada orden culinario, inspirado por su ideología alimentaria, se caracteriza por:
Selección sociocultural de.
−
−
−
un número limitado de alimentos entre los que ofrece el ecosistema
técnicas de preparación de alimentos (tallados, enteros, tostados, hervidos…)
principios de condimentación del alimento base
Reglas relativas a:
−
−
−
−
el número de comidas diaria
el consumo individual o en grupo
la separación de alimentos con fines rituales o religiosos
la observación de tabúes
La industrialización de la alimentación y su impacto sobre el orden culinario
−
−
La industrialización en alimentación, como señala Gracia Arnaiz (1997), ha implicado una
transformación en la cocina, de tal suerte que los platos precocinados (congelados, frescos o cocidos)
han ocupado un lugar en muchos hogares, llevando la comida de la compra al consumo, sin pasar por
la preparación
Así, la industria realiza, cada vez más, las elecciones y las tareas de preparación correspondientes
3) GUSTOS Y SABORES
Las aversiones y las preferencias alimentarias pueden ser cuestión de gusto. De hecho, provocan rechazos o
aceptaciones, de forma afectiva o simplemente comportamental. Pero el gusto, que puede parecer algo
ligado a los individuos, se observa también en los grupos
Según Fischler(1990), la clasificación simbólica de lo que cada cocina establece de lo que es o no es comestible,
pasa también por la interpretación de las cualidades sensoriales de los alimentos, el “gusto” y el “sabor”. Así,
el “gusto”, más que combinación de informaciones procedentes de papilas, lengua, mucosa olfativa u oído
(p.ej. lo crujiente), es un ideal normativo de interpretación de lo que percibimos como “sabores”
Asociadas al gusto hay, pues, reacciones emocionales, de placer o de no placer, que tienen mucho de subjetivo
y también de normativo, puesto que entra en el terreno de la percepción y construcción que los sujetos se
hacen de su mundo, y lo hacen de forma que reproducen juicios sobre cómo debe ser y seguir siendo ese
mundo. El gusto, en este sentido, es un juicio contundente frente a cómo debe o no debe ser la alimentación,
de modo que tenemos una especie de gusto colectivo, compartido por quienes componen nuestro grupo
cultural
Dimensiones del gusto
EJERCICIOS
I. En función de lo que habéis aprendido en esta primera parte del tema 4, responded a las preguntas:
1. ¿Comemos todo lo que es comestible?
2. ¿Por qué comemos lo que comemos?
1. No, puesto que no todos los alimentos están al alcance de todos los seres humanos, además, el ser humano
establece preferencias y jerarquías entre lo que es comestible/no, preferible/no, recomendable/no y, sobre
todo, asequible/no. Determina mucho nuestro aprendizaje alimentario, también las aversiones que
generamos de pequeños por la verdura o por otros alimentos. En nuestra cultura aprendemos todo aquello
que es comestible o no, aunque un producto sea adecuado desde un punto de vista nutricional/biológico.
2. Ideales, cultura, medio en que vivimos (ecología), economía, características sensoriales, psicología,
biología…Son adaptaciones culturales que hacemos a lo largo del tiempo, no derivan de nuestra naturaleza,
sino que han sido creados por nuestro aprendizaje. Ejemplo: menú del artículo que desde el punto de vista
nutricional es el mismo que si lo comemos en otra mezcla culinaria o en otro horario, no tendría un gran
impacto en la dieta.
II. En la siguiente diapositiva tenéis seis
imágenes que contienen algunos de los
“alimentos base” más frecuentes en seis
distintas culturas, ¿puedes reconocer a qué
cultura corresponde cada una de las imágenes?
1. Mediterránea norte occidental (España e
Italia fundamentalmente)
2. Mexicana
3. Mediterránea sur, árabe: pata de
cordero,
pan
redondo,
dátiles,
almendras...
4. Este de Europa: encurtidos, pescados de agua fría, licores propios del este de Europa que del área
mediterránea
5. Japonesa
6. Finlandesa o nórdica: escandinavos.
4) PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS DE CARÁCTER RELIGIOSO O MÁGICO
Hay elecciones ajenas a los juicios de gusto, puesto que consisten precisamente en no llegar a degustar un
alimento; en considerarlo una prohibición relacionada con una normativa o ideología de carácter simbólico
(mágica, religiosa o secular) que sanciona cualquier consumo de un producto que, además, puede ser
calificado como incomible y nunca comido por seres humanos particulares o por los seres humanos.
Tipos de prescripciones de carácter religioso o mágico:
-
Prescripciones de carácter mágico: Indicaciones basadas en el control de fuerzas sobrenaturales
Prescripciones de carácter religioso: Indicaciones basadas en designios divinos, más o menos fuera de
control humano
¿Qué regulan las prescripciones alimentarias mágicas o religiosas?
-
Alimentos que pueden ser comidos o no y/o cuándo (horas, días, meses…)
Momentos de ayuno y su duración
Qué pueden o deben comer o no ciertos individuos o colectivos de forma temporal o permanente
Cómo, cuándo, y con quién, deben o no deben ser consumidos determinados alimentos o realizarse
las comidas diarias o rituales
Prescripciones de tipo mágico: los tabúes alimentarios relacionados con la naturaleza, las creencias
totémicas y los ancestros
-
-
-
-
Los tótems son símbolos sobre el origen de la propia sociedad y sobre su
naturaleza
Destacan las creencias espirituales y totémicas en relación con la
naturaleza de las poblaciones aborígenes australianas y los nativos de
norteamérica
Un animal, vegetal o mineral determinado puede ser considerado un
espíritu creador, ancestro o tótem, lo que le da significado como primer
antepasado mítico de la tribu, el clan de parientes, o incluso un individuo
En algunas sociedades el clan o individuo no podía consumir a su animal
totémico, mientras que en otras eran los miembros del clan los únicos que
tenían permitida su caza lo que contribuía a su conservación
En otras, el consumo de animales totémicos se reducía al ámbito ritual, que prescribía cuándo y de
qué forma debía producirse ese consumo
Prescripciones de tipo religioso
También encontramos prescripciones y prohibiciones en las grandes religiones, que son aquellas basadas en
una especialización religiosa compleja y con mitos transmitidos por escritura.
En estos casos pueden tener por objeto la comunicación con dioses o diosas o la demostración de la propia fe
mediante el seguimiento de directrices divinas concernientes a la comida y al ayuno:
-
Alimentos que pueden o no ser comidos
Qué comer en ciertos días o meses del año.
-
Horas del día en las que deben ser tomados los alimentos
Momentos de ayuno y su duración
Finalidades de los alimentos en las creencias religiosas
1. 1.Comunicarse con la divinidad o el mundo sobrenatural
2. 2.Demostrar fe mediante la aceptación de las directrices divinas concernientes a la dieta
3. 3.Desarrollar una disciplina mediante el ayuno
Las prohibiciones y tabúes de tipo mágico o religioso pueden ser muy variadas. Atendiendo a su duración De
Garine (1995) establece la siguiente distinción:
Las reglas y tabúes alimentarios en el judaísmo: pureza e impureza y estado del alma
-
-
La kashrut: Basada en los preceptos bíblicos recogidos en la Torá (Pentateuco en el cristianismo), son
la reglas que indican qué puede o no puede ser comido por un judío así como las reglas relativas a su
procesamiento y preparación→textos básicos del cristianismo también lo eran en el judaísmo, son los
mismos textos que se reconocen en la tradición cristiana que también lo hacen en la musulmana.
Kosher: Aquellos alimentos que cumplen con los preceptos de la kashrutson koshero kasher.
Interpretaciones teóricas desde la antropología social de los tabúes alimentarios en el judaísmo
Mary Douglas (1973), analiza las prohibiciones del Levítico y del Deuteronomio (libros bíblicos) intentando
superar aquellas explicaciones que dicen que se trata de algo arbitrario e irracional o de formas de evitar vicios
y comportamientos poco saludables mediante alegorías (por ejemplo, diciendo que si se tenía que comer
rumiantes sería por la rectitud y la memoria como virtudes que simbolizaban estos animales, mientras que los
ratones serían seres destructivos que simbolizarían algo dañino que de ninguna manera debía ser incorporado
como comportamiento admitido). Mary Douglas, en cambio, propone como explicación la que da el texto
mismo, donde es el establecimiento de un orden, la perfección y la separación clara de las cosas de órdenes
distintos dentro del cual cada cosa tiene su lugar para mantener el orden perfecto, de lo que emana la
santidad. Un orden en el que lo bendito está protegido, y lo demás es peligroso. El ganado era protegido y
bendecido y no lo era en cambio el animal salvaje, a menos que compartiera las características del animal del
ganado (rumiante y con pezuña partida) →entendemos el mundo en base a sistemas de clasificación, es muy
simbolista e intenta desmontar las tesis (junto a Marvin Harris) que existían en torno al cerdo en la cultura
musulmana (irracionalidad)→”cerdo como animal sucio”→ intenta desterrarlo
Marvin Harris (1989), empieza argumentando la aparente irracionalidad de no comer cerdo, cuando se trata
del mamífero domesticado que posee mayor capacidad de transformar las plantas en carne de forma rápida
y eficaz. El autor se pregunta, además, porqué el dios hebreo y el musulmán prohibieron ya no solo saborear,
sino incluso tocar cerdo. Pero, a diferencia de Douglas, la interpretación de Harris no es culturalista sino
materialista. Harris afirma que, como pastores, los israelitas disponían de ciertos alimentos para comer,
gracias a su relación material con el medio, al proceso productivo que les era propio, y sería eso lo que
justificaría la abominación del cerdo. Los animales rumiantes como ovejas, vacas y cabras se alimentaban con
hierbas y paja no consumidas por humanos, de manera que éstos alimentaban a sus animales para obtener
carne y leche, sin tener que compartir con ellos lo que cultivaban para sí mismos. De los rumiantes se obtenía,
además, fuerza de trabajo, fertilizantes (estiércol) y fibra y fieltro para la vestimenta y el calzado. Los cerdos
no comen hierbas, sino maíz, patatas, soja, productos
todos aptos para consumo humano. Los cerdos necesitan,
además, sombra y agua, bienes limitados en el Próximo
Oriente, área de origen y expansión del judaísmo.
Reglas y tabúes alimentarios en el islam
-
-
Halal: El término halal engloba todo tipo de
prácticas permitidas por la sharía o ley islámica,
aunque es mayormente conocido por lo que se
refiere al ámbito de la alimentación
Haram: Todo aquello que no está permitido, que
está prohibido en el islam, incluyendo los
alimentos
Halal y Kosher en Europa, regulación por países →
Productos españoles con certificación halal y/o kosher:
El alcohol y el islam
Pero no todos los que se reconocen de algún modo musulmanes siguen los ritos,
prescripciones y prohibiciones de una misma manera: un ejemplo paradigmático es
el del alcohol
La influencia del Islam en el (no) consumo de alcohol está sobreestimada, pero
faltan estudios sobre la disparidad entre las prescripciones religiosas y las prácticas
sociales
Aunque es un tema relativamente poco estudiado desde las ciencias sociales, el
abuso del alcohol es un problema social significativo tanto en los países de mayoría
musulmana como entre las minorías musulmanas en aquellas sociedades donde son
minoría (aproximadamente una cuarta parte de todos los musulmanes viven como
minorías religiosas)
Tampoco se ha estudiado cómo afecta, si afecta, a la identidad religiosa entre l@s
musulman@s que consumen alcohol
Arabia Saudita y Turquía representan dos extremos opuestos de prohibición y permisividad entre los países
de mayoría musulmana respecto al consumo de alcohol (Michalak 2006)
Transgresiones, adaptaciones y cambios en el cumplimiento de las prescripciones alimentarias en las
sociedades contemporáneas
Hay que tener en cuenta, que el origen, el sentido y la funcionalidad de las prescripciones religiosas sobre la
alimentación pueden ser uy diferentes si se analizan en sus “momentos fundacionales” como hemos visto con
Douglas y Harris, en diferentes momentos históricos o en el presente, habida cue nta, sobre todo, de que hoy
coexisten dos tendencias contradictorias, el auge de los fundamentalismos religiosos por un lado, y una mayor
secularización de la sociedad fomentada en el racionalismo y en los progresos científicos, por otro.
Tarres (1998) ha identificado, por lo menos, tres tipos de actitudes, de musulmanes en contextos migratorios,
que pueden ser aplicadas a otras colectividades y contextos:
-
Transgresión: P.e. personas que se identifican como musulmanas por tradición, no por culto, y que
consumen alcohol y cerdo
Adaptación: P.e. prácticas adaptativas de judíos que no pueden acceder a productos kosher
consumiendo productos halal y viceversa
Cambio: P.e. el abandono entre católicos de la abstinencia del consumo de carne durante la cuaresma
Tendencias entre la población musulmana contemporánea en Andalucía (Tarres1998)
Tarrés identifica tres grandes corrientes en el Islam en Andalucía:
1) Musulmanes sociológicos: Son aquellos que se reconocen musulmanes culturalmente, pero no de
culto. Se identifican con algunas tradiciones que siguen en ciertas festividades, pero, por ejemplo, la
mayor parte de ellos consume alcohol y algunos también cerdo;
2) Musulmanes de culto: nacidos en Andalucía o llegados jóvenes, estos musulmanes adaptan sus
prácticas a un nuevo contexto social. No consumen cerdo, por ejemplo, pero sí carne haram y alcohol,
ocasionalmente. A diferencia de los anteriores, se consideran musulmanes de culto;
3) Musulmanes practicantes: aquellos que siguen estrictamente las reglas y prácticas religiosas, sea sin
haberlas dejado nunca, o como un retorno a ellas.
5) PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS SECULARIZADAS
No se sostienen sobre un universo simbólico religioso sino secularizado, por ejemplo,
las teorías hipocráticas y galénicas de los humores formuladas por la medicina de la
Grecia clásica→
-
Consideraban que cada uno de los cuatro humores aumentaba o disminuía
en función de la dieta
Se difundió desde Grecia, hacia otras culturas de oriente y occidente gracias
a los mercaderes árabes hacia oriente (medicina ayurvédica) y a los
conquistadores españoles hacia occidente.
Prescripciones alimentarias en las sociedades modernas secularizadas
Con la secularización, lo sagrado y lo religioso se han ido haciendo más privados y han cedido su preeminencia
a la ciencia como principio de interpretación de la realidad. La ciencia, junto con el pluralismo ideológico, el
consumo y la sociedad de mercado dan forma a nuevas prescripciones y tabúes alimentarios seculares que se
caracterizan por estar basados en los siguientes principios:
-
Principio de racionalización
Proceso de naturalización
Principio de individualización
Proceso de medicalización
Pluralismo ideológico
1. Principio de racionalización
-
La sociedad comparte el principio de racionalización como punto de partida frente a la
realidad
El abandono del marco prescriptivo religioso obliga al individuo a tomar conciencia y
decidir por sí mismo/a en todos los ámbitos de la vida
Proceso de racionalización de la salud y búsqueda de nuevos referentes en alimentación
El mercado aprovecha esta preocupación y aparecen multitud de productos (“light”,
“enriquecidos”, …) y dietas (“equilibradas”, “mediterránea”, “paleo”, …) que van a influir
en las opciones alimentarias individuales.
2. Proceso de naturalización
El proceso de racionalización expresado en regímenes, dietas y
otras recomendaciones y prescripciones, se basan también, en
buena medida, en lo que podríamos llamar “proceso de
naturalización”, que consistiría en definir ciertas prácticas y
productos como “naturales” y, con ello, normativizar su
consumo de forma contundente.
3. Principio de individualización
Predominio de la ideología neoliberal; mercado y consumo
cuantitativa y cualitativamente importante (institucionalización
del mercado)
-
El individuo se convierte en la base fundamental de la
sociedad en un proceso de individualización
Actor social que piensa y actúa de acuerdo con una
reflexión sobre el mundo y sobre su ubicación en él
Los valores y normas tienden a ir encaminados hacia los individuos
Narcisismo y hedonismo contribuyen a encerrar los individuos en sí mismos
Supuesta libertad individual fundamenta elecciones de consumo en un mundo con gran cantidad y variedad
de bienes y servicios objeto potencial de consumo y con productores que controlan, organizan y planifican la
demanda
Papel clave de discursos publicitarios con referencias a naturaleza, salud (discurso médico-nutricional),
tradición, belleza, placer y/o identidad étnica y personal o progreso y modernidad.
4. Proceso de medicalización
Se adopta terminología y tratamientos médicos para problemas de carácter sociocultural
Generación y legitimación de prescripciones y prohibiciones alimentarias a través del cuerpo de expertos o
pseudo-expertos médicos con dietas, suplementos, …
Marketing, internet y la autoprescripción
5. Pluralismo ideológico
Pese a que hay cierto consenso sobre el papel de los expertos, y aunque se
experimenta cierta sujeción a la ideología neoliberal y capitalista sobre todo de
consumo y de mercado, hay reacciones y percepciones fundamentadas en universos
particulares
En una misma sociedad pueden existir personas cuyo comportamiento en el campo de
la alimentación, entre otros, se desarrolle de acuerdo con principios ideológicos
diversos basados en diferentes valores morales (p.ej. religión, anticapitalismo,
vegetarianismo, neorurales…)
Ejemplo de prescripción alimentaria de carácter secularizado: el vegetarianismo
El vegetarianismo no religioso como movimiento y estilo de vida floreció durante la era de la contracultura de
la década de 1960. Warren J. Belasco (2007) ha escrito extensamente sobre el tema, enfatizando que la idea
predominante de la época era que al cambiar la propia vida privada también se podía transformar "el sistema".
Muchos de estos reformadores y reformadoras que esperaban cambiar el sistema eran vegetarian@s, lo que
explica el vínculo de un estilo de vida “hippie” con el vegetarianismo. Esta era fue fructífera en términos de
difundir la conciencia sobre estilos de vida alternativos, así como de crear muchas nuevas organizaciones no
gubernamentales basadas en el activismo. Pero, a pesar de este auge inicial, los y las vegetarian@s siguen
siendo una minoría muy pequeña.
Las investigaciones sobre el tema, sobre todo de poblaciones vegetarianas en EEUU, se centran en la influencia
que pueden tener los valores, actitudes y creencias de los individuos en los modelos de comportamiento
alimentario vegetariano, las dinámicas de aprovisionamiento de alimentos y los valores asociados a la relación
entre humanos y animales. Para Sims (1978), que basa su análisis en un cuestionario contestado por 487
individuos, la mayoría de ellos pertenecientes a la población universitaria de Indiana y Pennsylvania, y de los
cuales 102 eran vegetarianos, señala que entre los individuos vegetarianos los valores que destacan por
encima del resto son los relacionados con la ética, la religión, la salud y la educación de la alimentación.
Igualmente, entre l@s vegetarian@s, el grado de conocimientos sobre nutrición y el número de libros leídos
sobre este tema supera a los de los individuos no vegetarianos (García 2002).
En la diapositiva anterior se ha representado de forma esquemática la complejidad de definir el
vegetarianismo por las siguientes razones:
-
-
-
La falta de consenso en cuanto a la definición del término “vegetarianismo”: con la exclusión o no de
otros productos de origen animal, como la leche, los huevos y los derivados lácteos, además de la
carne.
La elaboración de una tipología de “dietas vegetarianas”: la principal dificultad para dicha elaboración,
inextricablemente relacionada con los problemas que comporta la definición del propio término, es
que ésta ha de incluir la diversidad de dietas vegetarianas practicadas.
Las motivaciones que conducen a determinados individuos a adoptar una alimentación vegetariana:
se habla de la existencia de una cierta predisposición desde el nacimiento como consecuencia de la
relación establecida con la madre, sobre todo durante el período de amamantamiento. Sin embargo,
la mayoría de los estudios socioculturales apuntan hacia las creencias, valores y actitudes de los
individuos que practican una dieta vegetariana: las creencias en torno al consumo de alimentos
considerados “naturales” frente al consumo de alimentos considerados “industriales”, procesados y
con aditivos; las creencias sobre alimentos “saludables”; etc.
Tipología de las principales
dietas vegetarianas:
-
Ovo-lactovegetariana
Lacto-vegetariana
Vegana
Frugivorismo
Crudivorismo
Macrobiótica
EJERCICIO
Las sociedades son cada vez más plurales y los Estados y sociedades se van adaptando a esa diversidad. Todo
y que existe en España una legislación relativa al respeto a la diversidad religiosa y de creencias en materia
alimentaria, dirigida sobre todo a centros educativos y hospitales, su implementación no siempre resulta fácil
por desconocimiento o por falta de medios.
Imagina que eres el/la dietista/nutricionista responsable de supervisar los menús semanales de un hospital
con un número importante de pacientes que practican determinadas prescripciones religiosas o seculares.
En la siguiente diapositiva tienes el menú semanal que ha elaborado el/la Jefe/a de cocina del hospital donde
trabajas. Todo y que ha elaborado un menú saludable y ha tenido en cuenta, por ejemplo, no inclu ir carne de
cerdo en el menú debido a que muchos pacientes son de religión musulmana, no está familiarizado con las
prescripciones alimentarias de miembros de otros grupos religiosos cada vez más frecuentes en la región.
Tampoco tiene muy clara la distinción entre vegetarianos y veganos para lo que necesita tu ayuda, a fin de
preparar algunas opciones alternativas para dichos pacientes.
Identifica los colectivos religiosos o seculares que, si siguen estrictamente las prescripciones y tabúes
alimentarios que les dictan sus valores y creencias, no podrán consumir uno u otro plato del menú. Para no
hacer el ejercicio muy largo, los identificaremos por días (por ejemplo, el menú del lunes no lo pueden
consumir los y las, etc.).
Lunes: Todos pueden comerlo.
Martes: No pueden comerlo vegetarianos estrictos, ovo-lacto-vegetarianos, budistas, hindúes, sijs. *Judíos
podrían comer trucha porque tiene aletas y escamas (ver cuadro)
Miércoles: No pueden comerlo vegetarianos estrictos, ovo-lacto-vegetarianos, budistas, sijs, cristiano
(cuaresma), musulmanes y judíos (el pollo debería de ser halal o kosher). *Recordar estudios sobre veganos o
vegetarianos que se han hecho→filosofía moral que asimila vegetarianismo o veganismo
Jueves: Judíos e islam pueden porque es merluza. Algunos hindúes también podrían.
Viernes: No pueden comerlo vegetarianos estrictos, ovo-lacto-vegetarianos. Cristianos e islam pueden.
Sábado: No pueden algunos hindúes y sijs, no pueden veganos.
Domingo: No pueden comerlo vegetarianos estrictos, ovo-lacto-vegetarianos, musulmanes, cristianos
(cuaresma), judíos (si no son kosher o halam)
VÍDEO
ARTÍCULO “La complejidad biosocial de la alimentación humana”
Para sobrevivir el ser humano tiene que nutrirse. Sin embargo, los alimentos no sólo se componen de
nutrientes sino también de significaciones. Las ciencias humanas y sociales insisten en que la alimentación
humana tiene dimensiones imaginarias, simbólicas, sociales respecto a las influencias biológicas.
Comer es una necesidad primaria y el ser humano no come todo lo que está a su alcance ni su estómago es
capaz de asimilar todo aquello que está disponible, sino que está acostumbrado a elegir y jerarquizar. “Dime
lo que comes y te diré quien eres” o “Eres lo que comes” son algunos de los proverbios que sintetizan las
dimensiones de la alimentación.
Condicionantes de la base biológica
Los seres humanos, a diferencia del resto de animales, pueden incluir gran variedad de alimentos en su dieta.
La circunstancia de ser omnívoros hace que los seres humanos estén en las mejores condiciones para nutrirse.
La fantástica adaptabilidad permite a la especie desplazarse rápidamente hacia un nuevo medio donde los
recursos alimentarios sean diferentes, es decir, dispone de una variedad enorme de dietas.
La paradoja del omnívoro
Ser omnívoro implica, mayor autonomía, libertad y adaptabilidad. A lo que se asocia la dependencia y la
variedad, ya que el ser humano necesita un mínimo de variedad. Por otro lado, el ser humano está obligado a
ser prudente con los alimentos. Hay dos polos: neofobia (prudencia) y neofilia (variedad).
Además, el ser humano tiene competencias mentales que utiliza para realizar prácticas y representaciones
culturalmente construidas. El aprendizaje social son preferencias y aversiones fundadas en la experiencia que
contribuyen a la elección de alimentos. La cocina es universal en todas las culturas y, además, los seres
humanos observamos reglas precisas sobre lo que comemos.
Algunos determinantes básicos
Las calorías son indispensables para sufragar las necesidades energéticas del cuerpo, son indeseables cuando
se suministran demasiadas y se transforman en grasa.
La gente come por razones que poco tienen que ver con el valor calórico real de los alimentos:
-
Cerebro.
Organismo que controla la toma de alimentos.
Sistema de regulación interna.
Aprendizaje.
Todos los alimentos que están al alcance de una población no son considerados comestibles: la primera
observación que hacen los estudiosos de la alimentación humana es que, en cualquier lugar, los individuos
eligen dentro de la variedad de recursos disponibles, atendiendo a criterios sociales y psicológicos.
Las experiencias sensoriales
Que un alimento sea aceptado como tal no depende solamente del hecho de que caiga o no en la categoría
de aquellos que la sociedad considera como consumibles, sino también, en cierta medida, de las experiencias
sensoriales que provoca: cuenta su aspecto, así como su olor, su gusto, su textura e incluso el ruido que puede
hacer.
Un ejemplo: la lactosa
La tolerancia e intolerancia a la lactosa no se relaciona con el consumo frecuente de leche sino con factores
hereditarios. Los aborígenes americanos tienen 95% de intolerancia al contrario que americanos blancos y
daneses que la toleran (pueblos que viven en áreas lecheras). Los árabes y semitas muestran intolerancia en
un 85% aunque provienen de zona lechera, pero consumen productos como yogur o queso que tienen baja
concentración de lactosa.
La leche fue un recurso comestible abundante y regular, de forma que una mutación que favoreciera la
tolerancia a la lactosa constituía una ventaja adaptativa.
Los condicionantes ecológicos
Acabamos de decir que la definición omnívora del ser humano le permite subsistir gracias a la capacidad de
digerir una multitud de alimentos y de establecer regímenes diferentes que le permiten adaptarse a los
cambios del medio y de las fluctuaciones de las fuentes alimentarias y también que determinadas preferencias
o aversiones alimentarias son el re de características biológicas.
Decíamos antes que la variedad de las sustancias que son consumidas como alimentos por los diferentes
pueblos del mundo es extraordinaria.
-
ninguna cultura considera comestibles todos los alimentos que tiene a su alcance.
ni todos los alimentos que unos grupos consideran como comestibles, son considerados del mismo
modo por otros grupos.
Algunos alimentos que son incomibles para algunas culturas son de gran aprecio en otras. El proceso de
enculturación es aquel por el cual las personas adquirimos normas para actuar socialmente, tiene en cocina
una gramática específica y cuando nos salimos de esta gramática nos resulta extraño.
Disponibilidad y tecnología
Innuit: se pensaba que se nutrían solo de carne y que sufrían carencias alimentarias, sin embargo, comen
algunos vegetales, en un volumen pequeño respecto a la cantidad de carne , pero muy rico en hidratos de
carbono y vitaminas sintetizadas por las bacterias en la fermentación. Además, comen todas las partes de los
animales que matan, los esquimales, como se ha demostrado en algunos estudios, reciben 10 veces más de
vitaminas A, D y hierro que los americanos y nunca han presentado escorbuto (la carne tiene vitamina C y
además también las hojas del sauce y de ciertas bayas de la tundra, también el aceite de foca tiene vitamina
A).
Vegetarianos: por cuestiones morales, porque no tienen medios. Depende de los recursos, la tecnología, los
utensilios culinarios→influyen en el consumo de alimentos. También la topografía.
La escasez de combustible llevó a los asiáticos a picar y sofreír para ahorrar. Los japoneses cortan en trozos
finos y pequeños para tener que cocinarlos poco tiempo y a poca temperatura, lo que requiere menos energía.
Lo mismo con el wok chino.
Además, el carácter estacional también afecta a los alimentos.
Condicionantes económicos y políticos
Producción, distribución y consumo
Diferencias en cocinas mundiales: ligadas a abastecimiento, preparación, conservación de alimentos. El
transporte y mecanización contribuye a un lugar geográfico a que un alimento tenga que ver o no con el lugar
de consumo.
El azúcar, por ejemplo, se convirtió en un símbolo de riqueza, lujo y estatus.
El té suponía un ahorro de combustible.
Los modelos de consumo alimentario
-
País desarrollado. Alto consumo grasas origen animal, proteína, azúcar simple y poca fibra y HC
complejos→patologías CV. Más nivel de ingresos, más rentas. Sustituyen vegetal por animal.
Países en vías de desarrollo. Más consumo de fibra, HC complejos.
Condicionantes ideológicos
Alimento tabú: concepción religiosa o dietética.
Las religiones
Incluyen prohibiciones y frecuentes ayunos.
Antes la Iglesia tenía más poder y la cuaresma era más frecuente y más estricta entre los cristianos. Ahora, los
ayunos son más por estética que por religión. Además, algunas ideologías o religiones no favorecen un
“bienestar nutricional científicamente satisfactorio”
Alimentación y sexualidad
Alimentos→ capaces de aumentar potencia sexual. Ejemplo: “de lo que se come se cría”. La palabra comer en
algunas culturas también se utiliza para el sexo y cubre gran parte del campo semántico de disfrutar.
Conductas personas: dirección variable.
Así, no es suficiente conocer qué come tal grupo social, sino en qué circunstancias se produce el consumo, con
qué intención, por qué y cuáles son las principales consecuencias de orden social y biológico.
TEMA 5: RIESGOS Y TRASTORNOS ALIMENTARIOS EN LA MODERNIDAD AVANZADA
Objetivos:
-
Conocer la definición sociocultural de seguridad e inseguridad alimentaria y de las nociones de crisis
y riesgo alimentario
Desarrollar una perspectiva del hambre en países del denominado “tercer mundo” que atienda a
factores socioculturales y económico-estructurales que operan a escala global
Comprender los factores socioculturales que inciden en la definición, emergencia y tratamiento de los
trastornos alimentarios
Desarrollar la capacidad de ver el origen sociocultural y las consecuencias de la definición de los
“nuevos alimentos”
1. SEGURIDAD E INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria:
-
Food Security. Aseguramiento a una población de la accesibilidad a los recursos alimentarios
suficientes para garantizar su supervivencia, reproducción y bienestar.
Food Safety. Inocuidad de la cadena alimentaria. Relacionado con la promoción de la salud de los
ciudadanos y la protección de los intereses económicos de los consumidores.
La falta de accesibilidad a un mínimo de alimentos vital (hambre)
Desde un punto de vista objetivista, el hambre es la inadecuación de ingestas en la dieta en relación al tipo y
cantidad de comida requeridos para el crecimiento, actividad y mantenimiento de la buena salud
Desde un punto de vista subjetivista, el hambre es un estado psicológico que incluye las sensaciones que se
tienen cuando se lleva muchas horas sin comer (nerviosismo, tensión, vacío, dolores y pinchazos en el vientre)
Hambre, desnutrición y
malnutrición
Teorías sobre por qué se produce el hambre
La problemática del hambre va ligada al desarrollo y ha sido interpretada desde varios enfoques teóricos.
William Whit(1999) destaca los siguientes planteamientos como las tres vías interpretativas del hambre
existentes:
-
Conservador
Liberal
Neomarxista
Teorías conservadoras
En el primer caso hay autores como Garrett Hardin, Claire Cassidyo Ronald Seavoy, que parten de premisas
conservadoras y en algunos casos neomalthusianos para sostener que el crecimiento demográfico excesivo
sería uno de los motivos del hambre, pero que en verdad se convierte inevitable por varios motivos: 1) Interesa
para generar mano de obra barata de emigrados a países terceros; 2) Es acuerdo con el valor otorgado a la
familia numerosa a nivel sentimental pero también como mano de obra doméstica y como sistema de
seguridad social para las generaciones precedentes. En general este primer tipo de planteamiento termina
culpando a las personas que padecen hambre, de su propia situación.
Teorías liberales
La línea de explicación liberal atribuye el hambre a un problema de desarrollo tecnológico y de reformas
políticas sobre alimentación, salud y demografía. Esther Boserupo John Mellorse rían ejemplos de este
posicionamiento que principalmente plantea la solución de reformas en el terreno de la natalidad y la
producción agrícola, con inversión de ayudas de países desarrollados que ocupan un lugar ventajoso en el
sistema capitalista. En este caso no se culpa a los propios países y se atribuye cierta responsabilidad a otros.
Problemas de este planteamiento podrían ser que asume que el sistema capitalista es el mejor y que las ayudas
a menudo se reparten con criterios de lealtad política a estados predominantes (p.ej. lo hizo Estados Unidos,
recortando ayudas a la Nicaragua sandinista o al Chile de Allende o repartiendo 1/3 del total de ayudas a
determinados países como Egipto o Israel. Las ayudas a menudo acaban recayendo en las poblaciones me jor
situadas en los Estados que las reciben y no siempre llegan a la gente más necesitada. A veces terminan
abaratando productos locales o inhibiendo la iniciativa local y en ocasiones modifican los gustos de la
población local.
Teorías neomarxistas
La tercera línea explicativa planteada por Whites la neomarxista de la cual, por otra parte, se muestra
partidario. Esta aproximación procede del campo de la economía política, desde donde se hacen
planteamientos críticos de carácter materialista en que se reflexiona sobre el sistema capitalista y la economía
política. También se conoce como sociología crítica, aproximación materialista o enfoque dialéctico, entre
otras. Algunas de estas ideas han sido recogidas por la teoría de los “sistemas -mundo” (Worldsystemsapproach).
Sostienen que desde que en el siglo XV se inició el colonialismo, pero fundamentalmente cuando se asoció
con la industrialización y la revolución de los transportes durante los siglos XVIII y XIX, muchos países de lo
que hoy llamamos “Tercer Mundo” acabaron produciendo materias primas o productos agrícolas a buen
precio de cara a mercados donde se vendían mucho más caros. Es el caso, por ejemplo, del azúcar que,
además, acabó empobreciendo la dieta de la clase trabajadora británica. Los mismos países “desarrollados”
realizaron acuerdos internacionales que les acababan siendo beneficiosos, en la medida que permitían
operaciones de producción y distribución de bienes a bajo coste, sin responsabilizarse por las condiciones de
vida de los trabajadores y trabajadoras. Además, los oligopolios capitalistas han acabado controlando la
propiedad de la tierra, tecnología, fuerza de trabajo, semillas y conocimiento por adquisición directa vía
compra o incluso mediante la usurpación violenta contra las comunidades indígenas y sus territorios (como
ha ocurrido, por ejemplo, en la Amazonia brasileña). En esos mismos países se llevan a cabo operaciones de
ayuda a poblaciones desfavorecidas desde fundaciones y ONGs, que acaban institucionalizando una atención
que debería ser responsabilidad de los Estados o organismos supraestatales (Contreras y Gracia, 2005).
La crítica a las teorías clásicas del hambre desde una perspectiva constructivista
Las perspectivas teóricas anteriores tienen un carácter fundamentalmente objetivista y entran en cuestiones
estructurales, pero no abordan el problema del hambre desde una perspectiva de carácter constructivista. La
perspectiva constructivista aborda el problema del hambre como proceso en el que hay que tener en cuenta
no solo el contexto sino también una multitud de agentes sociales, sus perspectivas y prácticas y, sobre todo,
y más importante, la perspectiva emic de las personas que sufren el hambre.
A veces la propia definición de hambre por parte de quienes la padecen evidencia la interiorización de valores,
creencias y conocimientos propios de las instancias que los dominan. Otras, permiten recuperar el sentimiento
de dignidad y respeto en contextos de alienación y desigualdad extremas. Por ejemplo, en el noreste de Brasil,
el monocultivo capitalista de azúcar sustituyó una diversificada agricultura de subsistencia, de forma que la
desigualdad y la pobreza se extendieron. Desde entonces la población marginal comparte el hambre entendida
a su manera. Se ha convertido en un hecho crónico asumido, reproduciéndola en relatos y canciones populares
y llevándola también al terreno de la enfermedad. El hambre es asociada por esta población con los nervos,
patología tratada con medicamentos y no con comida. Verse a uno mismo como "nereviós" equivale a decir
que hay una debilidad relativamente provisional y no, en cambio, una situación de explotación e impotencia
extrema. Somatizar el hambre como una enfermedad permite imaginar que se vive en un estado de
emergencia puntual que puede ser resuelto o, al menos, atenuado. El lenguaje de la enfermedad permite
mantener la dignidad, mostrando control y coraje mental en un estado de flaqueza y deterioro físico
acentuados. Tras el fracaso de protestas y movilizaciones sociales, pudieron acabar así asumiendo un lugar de
subordinación sin caer en la más absoluta impotencia (Scheper-Hugues, 1997).
Generalmente el hambre es representada por las ONG como una mujer o un niño y, sin embargo, los hombres
también sufren hambre. En este punto lo que tenemos que entender es que se ve a la gente que pasa hambre
como un número y no se tienen en cuenta otros aspectos.
Nervos: se asume como una situación individual y corporal, no es hambre es que tu no lo llevas bien, eres
débil, te quejas fácilmente.
Emic: es una percepción que hay que tener en cuenta, una mujer que sigue siendo dependiente, sumisa, tiene
necesidad del maltratador y vuelven con él. Es importante tenerlo en cuenta porque sino se van a hacer
políticas para ayudar a estas mujeres sin tener en cuenta la percepción de la mujer.
El papel de otros agentes y organismos
L@s científic@s, por su parte, han sancionado que se trata de un problema que hay que resolver, empezando
por identificar sus causas, para después aplicar sus conocimientos a mejoras en la nutrición, la producción
agrícola, la salud o la economía.
Finalmente, los organismos intergubernamentales como la OMS, el Banco Mundial, UNICEF, la FAO o varias
ramas de la ONU y numerosas ONG internacionales y locales han puesto en marcha programas con e l objetivo
de luchar contra el hambre o bien han hecho acciones de denuncia a nivel internacional. Estas organizaciones
han sido actores fundamentales a la hora de visibilizar y generar una mayor sensibilización social en torno al
problema del hambre.
Desde el ámbito académico, los organismos intergubernamentales y las ONG se ha llegado a la conclusión de
que una adecuada nutrición se podría conseguir con los cereales, pero que el 40% de los cereales que se
cultivan en todo el mundo en realidad son para alimentar al ganado para la producción industrial de carne.
Los programas de desarrollo deberían, además, tener en cuenta la percepción emic de las poblaciones
afectadas, así como los sistemas de relaciones sociales existentes, para evitar la repetición y cro nificación de
situaciones de riesgo e inseguridad alimentarias.
Una nueva amenaza: el cambio climático
Tras tres décadas de reducción del hambre en el mundo, desde el 2015 las organizaciones internacionales han
señalado una tendencia a aumentar. Si bien el hambre repunta en uno u otro lugar debido a situaciones
coyunturales de tipo ambiental o político (conflictos bélicos), la FAO advierte que esta tendencia no obedece
a causas puntuales sino estructurales provocadas por el cambio climático.
Evolución de la inseguridad alimentaria en el mundo según la
FAO
La “Soberanía Alimentaria” una propuesta desde el Sur
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Postura iniciada por Vía Campesina, movimiento social antiimperialista de defensa de los campesinos
formado en 1992 por organizaciones campesinas que reclaman por sus derechos y se oponen al
neoliberalismo y a sus consecuencias planetarias
Aboga por el derecho de los pueblos a alimentos nutritivos y culturalmente adecuados, accesibles,
producidos de forma sostenible y ecológica, y su derecho a decidir su propio sistema alimentario y
productivo (Declaración de Nyéléni, Selingue, Malí 2007)
Esto pone a aquellos/as que producen, distribuyen y consumen alimentos en el corazón de los
sistemas y políticas alimentarias, por encima de las exigencias de los mercados y de las empresas
Defiende los intereses de, e incluye a, las futuras generaciones
Ofrece una estrategia para resistir y desmantelar el comercio libre y corporativo y el régimen
alimentario actual, y para encauzar los sistemas alimentarios, agrícolas, pastoriles y de pesca para que
pasen a estar gestionados por los productores y productoras locales
La soberanía alimentaria se presenta hoy en día como una de las repuestas mejor consideradas para
hacer frente a las actuales crisis alimentarias, sociales y climáticas
Voces emicdes del activismo social del “Sur” (https://www.youtube.com/watch?v=l_2tEQWn3Jc
VÍDEO
1) Muchas personas pasan hambre en el mundo→asegurar este derecho a la alimentación, evitar usar
agroquímicos, al talar los árboles para hacer siembras están haciendo negocios o dinero sin darse cuenta de
lo de alrededor.
El sistema empobrece a niños, mujeres y poblaciones indígenas, es beneficioso solo para un grupo de personas
y no para la población en general→pretenden que las mujeres se empoderen y conserven las semillas.
Acabar el hambre es de una forma colectiva y no una tarea individual. Es el ODS 2.
2) Soberanía alimentaria: derecho del pueblo a decidir, libertad para sembrar la comida que consumen y para
alimentarse y alimentar a sus familias, proceso de colaboración con otros países. Derecho del pueblo a decidir
su propio sistema alimentario sin que decidan por ellos: derecho a las semillas, tierra, agua…Alimentación
saludable y respetuosa con el medio ambiente. Garantizar el derecho humano a la alimentación.
Hay empresas indígenas que no podían hacer su propio cultivo porque una empresa externa les había
implantado una política que debían de cumplir.
2. RIESGOS Y CRISIS ALIMENTARIAS
En los últimos años el término “seguridad alimentaria” ha adquirido otro significado distinto al que acabamos
de ver. Desde mediados del siglo XX, la falta o acceso a los alimentos hace tiempo que ha dejado de ser un
problema en las sociedades industrializadas occidentales, salvo excepciones puntuales. El término “seguridad
alimentaria”, en este nuevo contexto, se refiere, no ya al acceso o a la disponibilidad de los alimentos, sino a
la inocuidad de la comida.
Nunca como ahora, en las sociedades modernas industrializadas se había comido tanto y tan variado. Nunca
desde el ámbito científico y administrativo se habían invertido tantos esfuerzos en garantizar la seguridad
alimentaria y la inocuidad de los alimentos, y, sin embargo, la percepción social del riesgo no ha dejado de ir
en aumento.
Cáceres y Espeitx(2002) se refieren a tres tipos de riesgo en este sentido: relacionados con el consumo (lo que
se considera correcto consumir, según prescripciones científ icas o de otro tipo), relacionados con la
producción (pesticidas, aditivos, emulgentes…) y los sanitarios, higiénicos y bacteriológicos (relacionados con
enfermedades, higiene…). En todos los casos los riesgos suelen percibirse no a través de los sentidos, sino de
la interpretación de los saberes científicos. Algo propio de las sociedades modernas.
En alimentación, la percepción social del riesgo deriva en una pérdida de confianza de los consumidores
(Contreras y Gracia 2005).
Componentes de los riesgos
¿En qué se basa la construcción social del riesgo?
Pérdida de confianza de consumidores que actúan de acuerdo con saberes y creencias
cotidianos y experiencias pasadas del sistema alimentario. Se precisan certezas respecto
al sistema que no siempre ofrecen los agentes que participan en sus distintas fases. Las
personas basan sus elecciones predominantemente en una postura pragmática y
desconfían más de aquello que no pueden controlar por sí mismos. Según la Comisión
Europea, los más desconfiados son los que tienen más estudios.
El consumo de carne
Un ejemplo por lo que se refiere a la percepción social de los riesgos e inseguridad lo
encontramos en el consumo de carne: en las sociedades occidentales de la modernidad tardía, se produce la
progresiva ocultación del sacrificio y de las operaciones que convierten el animal en carne .
El proceso de transformación de animales en carne se convierte así en algo camuflado, escondido, lo que
parece desligar el animal vivo de su consumo como alimento. El proceso de producción queda fuera de
control y deviene algo completamente desconocido. Esta ocultación convierte a la carne en algo misterioso, y
su desconocimiento facilita que se la considere fuente de riesgos.
Así, por ejemplo, los neorrurales intentan escapar del riesgo que consideran existe por consumir carne
producida industrialmente, produciendo su propia carne o comprando la de un vecino. Una lógica parecida
se encuentra detrás de la producción ecológica de carne o verduras.
Un ejemplo: percepción social del riesgo en el caso de la crisis de las “vacas locas”
El caso de las vacas locas tiene su raíz en ese desconocimiento de la cadena
alimentaria y en esa ocultación de la transformación industrial de los animales en
carne, la falta de control respecto al procesamiento de los alimentos y la desconfianza
respecto de lo que se considera “artificial”. L@s consumidor@s necesitan certezas y
en el caso de la crisis de las vacas locas se vieron abocad@s a la incerteza. Por todo
ello acabaron adoptaron actitudes conservadoras.
Crisis alimentaria por riesgos biológicos y químicos
Los riesgos biológicos -como las bacterias, los virus o los priones están presentes en los alimentos y, en
particular, en los productos de origen animal-, y químicos –como los plaguicidas usados en la agricultura y el
procesado de alimentos-por ello, desde un punto de vista sanitario, la seguridad absoluta es inalcanzable ya
que siempre existe un riesgo inherente a cualquier alimento, sustancia o comportamiento humano
Las personas valoran el riesgo/beneficio de consumir un determinado alimento, de
forma consciente o inconsciente, continuamente, lo que influye en su toma de
decisiones. La magnificación por los medios de comunicación y la intervención de
las autoridades hace incrementar la apreciación de riesgo lo que puede derivar en
la percepción social de crisis alimentaria y alterar sustancialmente el
comportamiento alimentario de las personas.
3. NUEVOS ALIMENTOS
Vinculado al proceso de medicalización
y a la gestión, pero también el
surgimiento de riesgos, encontramos el
caso de los “nuevos alimentos”.
Alimentos genéticamente modificados (AGMs)
EJERCICIO:
Esquema-relación con el texto:
-
-
El proceso del alimento permanece oculto, antes la relación con los alimentos era más directa. La
cultura alimentaria entiende qué es comestible o bueno para nosotros.
Que los alimentos se han "artificializado" en parte por el desarrollo de la industria alimentaria y ahora
la gente prácticamente no conoce los procesos de fabricación de esos alimentos y genera miedo,
desconfianza y ansiedad
No se identifica el significado del alimento con lo que anteriormente teníamos como tal.
La producción industrial de alimentos se aleja del concepto que culturalmente tenemos de producción
de carne, huevos, leche…
Es posible que con el tiempo cambie o no esto.
4. TRASTORNOS ALIMENTARIOS: OBESIDAD, ANOREXIA, BULIMIA
El cuerpo como espacio simbólico y de comunicación
En sesiones anteriores hemos visto como, comer -o no comer -suele revestir múltiples significados sociales,
culturales y psicológicos (Contreras y Gracia 2005). No comer, comer poco, perder el apetito, además, suele
ser alarmante. La no ingesta alimentaria ha sido y está culturalmente vinculada con la pérdida de salud. Comer
es vitalidad; no hacerlo suele ser enfermedad, morbilidad.Pero, a diferencia de otras especies, la especie
humana sabe que la comida ingerida guarda estrecha relación con el peso del cuerpo, con el volumen y las
dimensiones corporales. La definición de la propia identidad pasa por el cuerpo de cada individuo, y la inge sta
alimentaria queda íntima y permanentemente asociada al cuerpo y a la identidad. A través del cuerpo, y de
sus sentidos, y por la percepción y observación del cuerpo de los demás, experimentamos y conocemos el
mundo. Nuestro cuerpo, lo que pensemos del mismo, y las emociones que nos inspire, quedan vinculadas a la
alimentación (Toro 1988)
Las sociedades humanas desarrollan
valores e ideales en relación al cuerpo. A
éste se le atribuye una gran carga
simbólica y es, por ello, una herramienta
de comunicación. La consolidación social
de imágenes y, de hecho, de identidades,
pasa por el establecimiento de
estereotipos. Los valores, ideales y
estereotipos asociados al cuerpo varían
histórica y culturalmente, y están
asociados a la idea de belleza.
Los Trastornos de la Conducta Alimentaria (TCA)
Los TCA son situaciones en las que se da un diagnóstico social, sancionado médicamente, de problemas
nutricionales en personas en quienes se ven desórdenes alimentarios, fundamentalmente por defecto o
exceso en ingestión de alimentos.
Los distintos trastornos tienen en común el trasfondo del miedo al sobrepeso y los problemas relativos a la
imagen corporal, algo fundamentalmente de carácter sociocultural.
Los TCA se asocian a la puesta en marcha de protocolos de intervención que suelen incluir
formas de internamiento y los tratamientos desarrollados suelen centrarse en la dimensión
psicológica y biológica del comportamiento de las personas afectadas y, a veces, también de
sus familiares y en la recuperación de peso por parte de los pacientes, raramente se abordan
los factores socioculturales.
El
cuerpo de la mujer en las sociedades occidentales
Aunque existen precedentes históricos, los TCA surgen como fenómeno
cultural en el siglo XX. Hasta principios del siglo XX, la imagen de una mujer
“gorda”, era sinónimo de salud y belleza. Aunque, la definición de belleza
corporal ya pasaba mayoritariamente por el modelo del cuerpo femenino
más que del masculino. El cuerpo esbelto como modelo de ideal de belleza
corporal en la mujer surge en la década de 1920 y se acaba imponiendo a
partir de la década de 1970 aproximadamente.
Los TCA como un fenómeno sociocultural en la modernidad avanzada: internalización del ideal estético
El cuerpo constituye un espacio sobre el que intervienen formas de poder y, concretamente, en un contexto
de dominio patriarcal, reflejado precisamente en la identificación de la mujer con el cuerpo .
Los TCA son un fenómeno moderno. El ideal estético corporal impuesto por la sociedad y masificado por los
medios de comunicación es internalizado por la mayoría de las mujeres de la cultura occidental, debido a la
elevada dependencia existente entre autoestima y atractivo físico, donde el cuerpo de la mujer ha estado
históricamente al servicio de los hombres como objeto de placer y de reproducción social
La relación problemática entre mujeres y comida en las sociedades occidentales contemporáneas está
relacionada con las dificultades mismas que entraña ser mujer en ellas. En adolescentes y mujeres jóvenes en
proceso de construcción de su identidad adulta la necesidad de ser aceptadas y ajustarse al modelo les genera
sensaciones de angustia, vacío y desesperación, debido a las exigencias del ideal de mujer y de cuerpo bello.
A estas sensaciones se puede añadir el aislamiento al que lleva el trastorno, a través de una alienación de la
persona respecto de su entorno social. Un aislamiento que conduce a una situación de anomia (McIntosh1996)
Los TCA resultan de un esfuerzo por controlar la identidad del yo, centrado en la vergüenza del propio aspecto
como algo que se intenta eliminar
En las últimas décadas, el cambio en los referentes estéticos y médicos y el cambio en el rol social de la mujer
han generado todavía más presión y ambigüedades.
La imagen corporal y las dietas en los medios de comunicación
Los medios de comunicación convierten el cuerpo y el ideal de belleza en un espectáculo de masas.
Programas y publicidad ocultan que los medios institucionalizados para obtener la belleza deseada son
limitados (maquillaje, ropa, complementos), ilegítimos por inauténtico su resultado (cirugía estética “menor”,
maquillaje semipermanente), o no están al alcance de todos los estratos sociales (cirugía estética de más
envergadura) (López Yáñez 2001).
La cuestión de la moda, las tallas y la delgadez, tienen una gran atención mediática y se dirigen,
fundamentalmente, a mujeres jóvenes y adolescentes. Se produce lo que Germov y Williams (1999) llaman
una división sexual del seguimiento de dietas, en occidente. La mujeres jóvenes tienen una mayor tendencia
a intentar adelgazar y una mayor insatisfacción corporal que los hombres jóvenes.
Internet ha supuesto una amplificación de las posibilidades de visitar y revisitar escenarios mediatizados sobre
el cuerpo, y también constituye una vía para construir comunidad y alteridad de las jóvenes afectadas por la
anorexia.
La imagen corporal en las revistas para mujeres (Toro 1988)
Diferencias de Índice de Masa Corporal entre mujeres y hombres españoles (2006)
Anorexia y bulimia
La anorexia y la bulimia son problemas
crecientes con un claro factor de
género. La raíz cultural de estos
trastornos de la conducta alimentaria
viene de la mano de dos aspectos muy
vinculados con el patrón corporal
femenino y la relación entre
alimentación e imagen corporal
(Moncusí, 2012)
Otros trastornos de la conducta alimentaria
Trastornos de la Conducta Alimentaria No específicos (TCANE): incluidos en el DSM-V, comprenden casos que
no se ajustan a todos los criterios diagnósticos para anorexia y bulimia
Vigorexia: no incluida en el DSM-V, fue definida por primera vez por Harrison Pope en Estados Unidos en 1993
como la percepción del propio cuerpo como de cuerpo pequeño y flaco, cuando en realidad es corpulento.
Pope y sus colaboradores lo observaron en varones que consumían anabolizantes. Ha sido denominado
anorexia reversa, complejo de Adonis o dismorfia muscular. Afecta particularmente en varones de 18 a 35
años que asisten agimnasios. La UE estima que puede afectar a un 6% de los usuarios habituales de gimnasio.
Conlleva cierto aislamiento social en torno a otros varones asiduos a gimnasios con quienes comparten
“logros” y la trivialización de su afección. El elevado consumo de proteínas e hidratos de carbono se añade al
de hormonas y anabolizantes
Ortorexia: Acuñada por Bratman en 1996, no está incluida en el DSM-V y hay quien la considera una variante
de la anorexia. Consiste en la obsesión por una dieta sana. Se busca compulsivamente la selección y consumo
de alimentos considerados saludables por el individuo. Se intenta lograr una especie de pureza social y
corporal, evitando lo considerado artificial y/o lo graso y practicando una dieta restrictiva. Una de las
consecuencias de este trastorno sería el aislamiento social individual o comunitario. La experimentarían, sobre
todo, mujeres jóvenes (Aranceta, 2007 y Gracia Arnáiz, 2008). Síntomas ampliamente extendidos lo que
convierte en dudoso el diagnóstico
-
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Anorexia y bulimia afectan especialmente a mujeres de 12 a 25 años, de clase media, media-alta y
alta, con buen rendimiento intelectual y con problemas de autoestima
La mayoría de los estudios se han centrado en mujeres jóvenes y adolescentes
Especial incidencia en modelos y bailarinas y, en EEUU, menos incidencia en jóvenes negras
Los medios de comunicación son un factor importante en el aumento de los casos ya que bombardean
constantemente a las y los jóvenes con mensajes sobre la imagen corporal ide al para ser aceptadas y
aceptados socialmente y tener éxito social
Iniciativas públicas dirigidas a la moda, para definir la talla media del cuerpo femenino en España en
2007, resultando de recomendaciones del Senado, tuvieron un efecto limitado
Según Espeitx (2002), aunque puedan existir factores genéticos, biológicos y, quizás en mayor medida,
psicológicos, de predisposición, que sin duda contribuyen a que los TCA se desarrollen, estos factores no
explican el comportamiento, ni tampoco explican porque las mujeres sobreestiman con más frecuencia su
peso y tamaño corporal, aunque con frecuencia los datos muestran que su IMC está por debajo del que les
correspondería por edad y sexo (Lameiray otros, 2003, cfs. Moncusí 2012).
Construcción de la identidad individual en el proceso de socialización
secundaria
Pero, al margen de los factores estructurales y socioculturales que
propician los TCA, la etiología sugerida esconde dinámicas más complejas.
En tanto que agentes socioculturales ellas mismas, las personas
anoréxicas construyen su identidad a partir del proceso de socialización
secundaria. En ese proceso no es tanto la familia como la relación con los
pares en la interacción cotidiana, las redes sociales, los medios de
comunicación, y, también, el propio discurso médico, los que influyen en
las decisiones y acciones del sujeto. De hecho, como señala Moncusí
(2012), las personas anoréxicas pueden llegar a apropiarse del lenguaje y
argumentos esgrimidos por los profesionales de la psicología que les
tratan. Tampoco es un trastorno donde la enferma está aislada, ya que se crean comunidades, sobre todo
gracias a internet, donde las personas anoréxicas comparten sus experiencias, objetivos y “logros”, de tal
forma que se reafirman en sus convicciones y argumentos.
Prevalencia de los TCA en España
Protocolo de los TCA del Instituto Nacional de la Salud (Insalud, 1995): prevalencia cercana al 1% para la
anorexia y del 2 al 3% para la bulimia, con incidencia nueve veces mayor en mujeres que en hombres
Guía de Práctica Clínica sobre Trastornos de la Conducta Alimentaria (Ministerio de Sanidad y
Consumo/Generalitat de Catalunya, 2009): prevalencia del 0,14% al 0,9% para anorexia, del 0,41% al 2,9%
para bulimia y del 2,76% al 5,3% para los TCANE. La prevalencia global en mujeres sería de entre el 4,1% y el
6,41%. Para varones, los datos serían de 0% para anorexia, de 0% a 0,36% para bulimia y de 0,18% a 0,77%
para los TCANE. La prevalencia global en hombres seria de 0,27 a 0,90%. La misma guía subraya el incremento
de casos, su extensión hacia franjas de edad cada vez más amplias y desde la práctica exclus ividad femenina
a los casos en varones (cf. Moncusí, 2012).
Estos datos deben tomarse con precaución, según Peláez, Labrador y Raich(2004, 2005, 2010), que
demuestran que es muy difícil establecer la prevalencia de los TCA en el conjunto de España debido a la
fragmentación de los estudios existentes y a los diferentes criterios seguidos en la valoración del diagnóstico.
Los TCA en los medios de comunicación españoles
Los TCA han despertado una considerable atención institucional y mediática desde finales del siglo XX en
España, cuando empezaron a ser percibidos como un problema social (Moncusí2012).
La obesidad
Datos médicos
Otros factores que intervienen en la obesidad
La obesidad no es simplemente de una enfermedad de origen metabólico. Se trata de un exceso de masa
corporal detrás del que puede haber circunstancias genéticas o familiares relacionadas con ella, pero también
los comportamientos alimentarios y el contexto sociocultural son factores que juegan un papel en el
surgimiento de la obesidad. Fundamentalmente se trata de determinados hábitos de actividad (de poco
movimiento o sedentarización, en relación con procesos de mecanización y el desarrollo de medios de
transporte) y alimentarios (sobre los gustos y preferencias, los horarios y las formas de socialización…), y de la
interacción con otros en la que se valora de cierta forma la imagen corporal. Situaciones que, por un lado,
pueden favorecer el aumento de peso y, por otro, contribuyen a una baja autoestima y a una ansiedad que
tratan de compensarse psicológicamente con la comida. En los casos en los que juegan un papel fundamental
circunstancias genéticas o biológicas, el esfuerzo dietético se ve contrarrestado por e sos sentimientos
negativos derivados de la
construcción
social
del
estigma del gordo, a través
del discurso médico, los
medios de comunicación y la
interacción social.
Proceso de medicalización de la obesidad
Popularización del término “obesidad”, así como de otros conceptos médicos del tipo sobrepeso, adiposidad
e hiperoxia, en lugar de “gord@”, “rellen@”, “redond@” y similares
Definición de la obesidad como una dolencia endocrina, metabólica, genética o resultado de una adicción a la
comida o un desorden de personalidad y, como mínimo, como un factor de riesgo para otras dolencias
Actividades de asociaciones específicas de lucha contra la obesidad o de cuerpos de profesionales
especializados que se materializan en revistas como, por ejemplo, International Journalof Obesity,
ObesityResearcho Obesityand Metabolism, o en programas de promoción de la pérdida de peso. Algunas
asociaciones privadas trabajan más en una línea de control moral que médico, como es el caso de
OvereatersAnonymous, que promueve guías de conducta.
Especialización médica en esta enfermedad es más bien marginal y hay escaso reconocimiento de la labor
preventiva y educativa en este campo. Sobal (1999) incluso sugiere que hay médic@sa l@sque les repugna
tratar con personas obesas. Tampoco ayuda a mejorar el estigma de la obesidad el hecho las aseguradoras
solo aceptan hacerse cargo de operaciones en casos muy excepcionales
Aplicación de tratamientos físicos o psicológicos a través de medicamentos o varias formas de cirugía
(incluidas las encaminadas en cuestiones estéticas, como las liposucciones).
Contribuye a reproducirlas representaciones sociales del ideal estético corporal esbelto y de la estigmatización
de las personas con diversos grados de “sobrepeso”.
Obesidad y clase social
La obesidad es un riesgo para la salud física y psicológica de los sujetos, pero como problema resulta también
de la definición de un tipo de desviación social y del etiquetaje del obeso y de la obesidad como algo anormal.
Dicho etiquetaje ha seguido históricamente, según Poulain (2002), dos etapas: 1) La condena moral
(clasificando al obeso como un glotón/a asocial); 2) La definición fruto del proceso de medicalización (los
especialistas definen los riesgos de la obesidad para la salud).
No obstante, la incidencia de la obesidad ha mostrado tendencias distintas según la clase social. Así, en
contraste con las sociedades en desarrollo, en las sociedades desarrolladas las personas de clases elevadas
tienden a ser menos obesas que en las clases “populares”. Es así fundamentalmente por el estilo de vida con
hábitos sedentarios, pero también por una mayor interiorización de la estigmatización social de la obesidad
entre las clases altas y la moda de la delgadez.
Socialmente, la obesidad tiene como consecuencia una dificultad en la movilidad social y en la inserción socio
profesional del individuo en las sociedades modernas industrializadas.
Personas con infrapeso y sobrepeso según clase social
EJERCICIO
En la segunda parte del Tema 4, cuando hacíamos referencia a las prescripciones alimentarias de carácter no
religioso, mencionábamos que éstas seguían cinco principios:
1. Principio de racionalización: asociación del IMC a la obesidad, asociación de determinada pérdida de
peso con anorexia (adopción del discurso médico) desde el punto de vista social
2. Proceso de naturalización: que el cuerpo se asocie a un ideal de belleza, ¿qué es natural? Vemos
distintos cuerpos respecto al ideal de belleza del cuerpo de la mujer, se supone que el ideal de mujer
bella es lo natural y las personas con déficit de peso o exceso de peso no alcanzan este ideal. Entonces
se intenta llegar a este cuerpo en personas anoréxicas, siendo cada vez más delgadas.
3. Principio de individualización: Las personas con TCA se quieren aislar y no atender a lo que dice su
entorno médico o social. En etapas como la adolescencia donde hay una búsqueda de identidad, la
sociedad participa en la construcción de la misma. Además, la publicidad en relación con la belleza
puede afectar a este proceso de individualización.
4. Proceso de medicalización. Las personas pueden coger los discursos médicos como un medio para
potenciar su trastorno, por ejemplo: DSM IV uno de los criterios es resistirse a mantener menos de un
85% del propio peso, ellas toman esos porcentajes de la autoridad como una propia meta. También el
propio tratamiento que se da (conductual, médico o dietético) es usado por las personas con TCA para
una auto prescripción.
5. Pluralismo ideológico. Se crean comunidades que se apoyan entre sí mediante webs o blogs (“proana”
o “promía”).
Algunos de estos principios aparecen explícitamente en el análisis de los TCA y de la obesidad presentados en
estas diapositivas y en el texto de Moncusí que las acompaña, otros no aparecen formulados de forma tan
explícita per se puede intuir su papel. Identifica con ejemplos (de los TCA, de la obesidad, o de ambos), los
principios enumerados que has podido observar en los power point y/o en el texto.
ARTÍCULO
La ciencia es la primera vía a la que se recurre para explicar la realidad. En el campo de la nutrición y dietética
el modelo alimentario actual clasifica a los humanos con afecciones relacionadas a malos hábitos o
alimentación incorrecta, de esta forma genera una moral en ellos que los lleva a culpabilizarse socialmente
por malas dietas. Todo ello lleva a una represión en alimentación además de una alteración de la imagen
corporal.
Lo médico se dirige a los sujetos como si fueran sujetos pasivos de manera que los centros de tratamiento de
TCA “mercantilizan las patologías” de manera que tratan de que los sujetos interioricen una serie de normas
dietéticas además de un regular control de las conductas. De esta forma se olvida que la alimentación también
está vinculada con relaciones sociales.
El papel de la socialización en los TCA
En la socialización el individuo realiza nuevos aprendizajes que le ayudan a modelar su identidad. En los TCA
parece tener un papel clave la familia (socialización primaria), medios de comunicación y grupo de iguales
(socialización secundaria) que suele ser a los que se les muestra la imagen de nosotros mismos. Se piensa que
la socialización secundaria es clave para comprender como se desarrolla un trastorno y su construcción. Se
considera un círculo cuando el sujeto puede aportar algo a la comunidad de la que aprende→
Discurso médico
El discurso médico puede ser usado por los sujetos para construir su trastorno como proyecto. El DSM IV
establece un criterio de diagnóstico de anorexia el resistirte a mantener el 85% del peso. De esta forma, es un
manual de las personas anoréxicas para conseguir este objetivo y llegar a perder más del 15% del peso.
También a nivel psicológico se habla de la estigmatización por carácter en el caso de anoréxicos y bulímicos.
Interacción cotidiana
La identidad se construye por imágenes y discursos de los demás sobre uno mismo donde ocupa un lugar
importante la imagen corporal (rechazo o aprobación). La imagen física se acompaña de connotaciones
morales.
En sociedades capitalistas que se reculan por ciclos de control/liberación se ve a la obesidad como un exceso
de liberación, a la anorexia como un exceso de control y la bulimia entre ambos.
Estigma (Goffman) se refiere a un atributo elaborado por la sociedad según estereotipos y que lleva a rechazo
social: físico, de carácter, tribal
Quien está estigmatizado es un grupo desprestigiado y quien estigmatiza está en un grupo normal o de
prioridad. Entonces, los TCA pueden ser formas de estigmatización por carácter.
Discursos de los medios de comunicación
Amplifican tanto el discurso médico como los patrones a seguir de las personas af ectadas. Ejemplo:
-
Publicidad de productos de belleza o adelgazantes, maquillaje, ropa…que normalmente no están al
alcance de todos los grupos sociales.
Programas televisivos como “cambio radical” o “soy lo que como” que normalmente son programas
de cambio estético donde se presenta a las personas como “héroes” y se tiene una imagen idealizada
de ellos. Normalmente se someten a tratamientos caros a los que es difícil de acceder y se tiene un
final feliz →MODELO DE TRAYECTORIA VITAL PLAUSIBLE
En las mujeres la incidencia de dietas es mayor a pesar de que ellas tienen más normopeso e infrapeso que
los hombres y las expectativas son mayores. En un estudio se vio que partes del cuerpo que crecen para que
la mujer cumpla biológicamente con su función reproductiva hagan que se perciba negativamente además del
cuerpo, su desarrollo. Además, se ha visto que mujeres con posiciones de poder y autoridad en e l trabajo
tienen que tener garantía de imagen de belleza→todo ello puede desencadenar TCA. Modelo de
belleza→juicio de la mujer sobre sí misma.
Comunidad/alteridad y momentos clave
Los TCA no los experimentan individuos aislados, sino que pueden constituir una comunidad con sitio en la
red, webs, blogs y que pertenecen a una experiencia de modelación del cuerpo con recomend aciones y apoyo
mutuo y que se confronta con la alteridad y el marcaje de aspectos de exclusión/inclusión. Los relatos de las
personas proporcionan referentes y contextos de interacción con el círculo social con lo que se puede construir
el trastorno como un fenómeno vinculado al ciclo vital y a determinados momentos del
mismo→MODELACIÓN DE LA TERAPIA
Conclusión
La contextualización de cada caso y una posición crítica frente a una medicalización monológica de los TCA y
a la estigmatización de las personas anoréxicas resultan fundamentales para atender no solo a las razones de
fondo de los trastornos, sino también a posibles tratamientos que puedan resultar contraproducentes.
TEMA 1
Según el enfoque socioantropológico de la alimentación, la alimentación consiste básicamente
en la acción voluntaria y consciente para proporcionar al cuerpo los nutrientes proporcionados
por los alimentos ingeridos.
La afirmación es FALSA. La definición de la OMS es la que proporciona el enunciado. Sin
embargo, desde el punto de vista socioantropológico la alimentación es un fenómeno complejo
que tiene en cuenta experiencias biológicas, psicológicas, sociales, culturales e históricas. Es la
suma de condicionantes biológicos y ecológicos junto con la construcción cultural (aspectos
simbólicos que determinan qué es comestible y que no)
Ejemplo: a nivel psicológico se pueden generar aversiones a alimentos porque su consumo se
relaciona con un momento de angustia en el pasado.
Características del concepto de cultura y distintos enfoques
Según Edward Tylor “todo es cultura”, para Tylor hay una evolución sociocultural con distintos
estadios pero no hay culturas específicas. Franz Boas añade que la cultura no es innata, sino que
es aprendida, es decir, que un grupo particular desarrolla unas prácticas determinadas en un
espacio y tiempo determinados. Ejemplo: niño aprende de una determinada cultura por su
familia, amigos, educación, etc. Además, vemos la realidad por el filtro de la cultura e
interpretamos el mundo por ello. La cultura además es simbólica, es un error pensar que los
símbolos son universales sino que cada cultura posee un lenguaje de símbolos propio de manera
que tiene una identidad propia, ejemplo: no en todas las culturas el corazón se relaciona con
amor. La cultura va cambiando y no es estática sino que es dinámica, ejemplo: la igualdad de
genero.
Características de la cultura alimentaria diferencial de otras culturas
Se refiere a las actividades establecidas para obtener del entorno los alimentos que posibilitan
su subsistencia. Comprende todas las etapas del hecho alimentario: producción, distribución,
almacenamiento, conservación, aprovisionamiento, preparación y consumo de alimentos.
Establece que el hecho alimentario no solo se basa en los componentes nutritivos y de
digestibilidad de los alimentos, sino que consiste en saborear, distinguir y seleccionar alimentos
asociándolo a significados. Ejemplo: paella-abuela-domingo.
¿Por qué comemos lo que comemos?
El ser humano tiene que nutrirse para poder sobrevivir. Sin embargo, los alimentos no solo se
componen de nutrientes, sino que también lo hacen de significados. El ser humano no come
todo lo que está a su alcance ni todo lo que está disponible, sino que jerarquiza y elige.
La elección alimentaria se rige por distintos condicionantes de tipo económico, político,
ideológico (religión, sexualidad, dietética…), ecológico, cultural, psicológico, edad, clase social,
etc. Los seres humanos eligen dentro de la variedad de recursos disponibles atendiendo a todos
estos condicionantes. Por tanto, la elección de alimentos no es algo innato, sino que ha sido
creada por nuestro aprendizaje (especialmente en la infancia, donde se aprenden patrones de
hábitos y preferencias alimentarias), educación y adaptación cultural a lo largo del tiempo.
Ejemplo:
-
Ideología: las religiones incluyen prohibiciones alimentarias y frecuentes ayunos
-
Psicológico: una experiencia sensorial pasada negativa genera aversión en el consumo
de un determinado alimento
Sexual: un alimento se relaciona con aumento de la potencia sexual y es más consumido
por hombres por ello
Edad: un niño quiere imitar a su hermano y come o no un determinado alimento
¿Comemos todo lo que es comestible?
En absoluto. En primer lugar, no todos los alimentos están al alcance de todos los seres
humanos. En segundo lugar, nuestras elecciones se basan en el aprendizaje cultural que
realizamos a lo largo de nuestra vida. El concepto “comestible” varía de una cultura a otras.
Este concepto es una construcción socio-histórica que en un contexto determinado nos dice qué
podemos o no comer. Aprendemos a distinguir aquello “comestible” de aquello que no lo es por
unas normas culturales establecidas, lo que en nuestra cultura puede no ser comestible, en otra
puede ser comestible. Además, según Fischler la clasificación simbólica de lo que cada cocina
establece como comestible o no pasa por la interpretación sensorial de gusto o sabor de los
alimentos, esta interpretación está ligada a un componente subjetivo individual y un ideal
normativo de interpretación del mundo de forma colectiva que compartimos con las personas
de nuestro grupo cultural.
Por ejemplo, el antropólogo Edmund Leach demostró como las relaciones entre animales y seres
humanos determinan la capacidad de que estos se conviertan o no en alimentos, así, la cobaya
es un animal familiar en nuestra cultura de manera que no lo comemos, pero en otras puede no
serlo y considerarse un alimento.
Otro ejemplo sería el caso de que de pequeños generamos una aversión por la verdura y ya no
la comemos.
Diferencia emic/etic
Emic es el punto de vista del actor nativo, es decir, consiste en entender los pensamientos,
sensaciones y consideraciones de un miembro de la sociedad respecto a un determinado tema.
Busca meterse en la mente de la persona y entender su lenguaje, cultura…para poder entender
sus pensamientos y actitudes. Ejemplo: costumbre de un lugar intentar explicar los motivos y
sentimientos que los llevan a realizarla.
Etic es el punto de vista de un observador externo sobre un tema que no quiere explicar los
significados que las personas estudiadas dan a estos hechos, los significados formales o
esquemas que crea no dependen de sus sentidos o intenciones. Ejemplo: Marvin Harris en el
caso de los cerdos en culturas árabes y judías.
Dimensiones del enfoque socio-antropológico de la alimentación y poner un ejemplo que reúna
las 6 dimensiones.
Psicológica, social, cultural, histórica, económica y normativa. Ejemplo: aceite de colza.
Por qué es útil la entrevista en profundidad
Es un método cualitativo de análisis que nos permite obtener información requerida sobre un
objetivo concreto. Permite comprender la perspectiva emic sobre un determinado tema. Puede
ser estandarizada/no, abierta/cerrada, estructurada/no, individual/grupal, de tipo
biográfico/no, etc.
Diferencias entre perspectivas cuantitativas/cualitativas
-
Cualitativa/estructural: significados, inductivo, relaciones entre los hechos, entrevistas,
observación, grupos de discusión, etc., estructural, constructivismo.
Cuantitativa/distributiva: hechos, deductivo, cómo se distribuyen los hechos,
cuestionarios, estadística, etc., distributiva, positivismo.
TEMA 2
Definiciones de sistema alimentario
Conjunto de actividades relacionadas con la cadena alimentaria (producción, distribución,
aprovisionamiento, conservación, almacenamiento, preparación, consumo y eliminación de
alimentos). + individuos que participan en el proceso + técnicas/material utilizado para llevarlos
a cabo + subsistema ligado a otros + sistema de comunicación y clasificación cultural.
¿En qué se caracteriza la época contemporánea en relación a la alimentación?
Es una época en la que predomina el nihilismo narcisista, el higienismo, la corriente de
alimentación vinculada a salud. Se desarrolla todavía más la industrialización y
postindustrialización, aparece el higienismo, la escisión entre países por distintas políticas, etc.
¿Qué diferenciación alimenticia se da en la época clásica con respecto al género y al status
social?
Aparece la civilización (seguía las normas) frente a la barbarie (fuera del imperio grecoromano),
aparecen valores de comensalidad, cocina y dietética y se diferencian las comidas ceremoniales
de las comidas cotidianas.
¿Por qué es importante la domesticación del fuego? ¿y el sedentarismo? ¿y la aparición de las
religiones?
La domesticación del fuego fue importante porque permitió mejorar la digestibilidad de los
alimentos y permitir así el desarrollo cerebral y mejorar la calidad microbiológica e higiénica de
los alimentos evitando peligros relativos a ello.
El sedentarismo es importante porque permitió a las distintas tribus asentarse en un
determinado lugar y desarrollar así la agricultura y la ganadería.
La aparición de las religiones fue importante porque con estas se determinan prescripciones o
prohibiciones alimentarias así como relativas al ayuno.
Funciones socioculturales de la alimentación
“Un enfoque sociocultural no parte del ser humano a escala biològica” razona esta frase.
Depende del sexo, género y familia, edad, ocupación, estado fisiológico, etnia o religión,
valoración de la imagen corporal, valor salud del alimento…no solo procesos biológicos del
organismo.
Este enfoque sociocultural no tiene en cuenta procesos nutritivos ni biológicos de los alimentos
pero si los elementos materialistas como las herramientas o instrumentos para explotar el
medio, la tecnología utilizada, etc. Ejemplo: los inuit se han adaptado a vivir como esquimales
obteniendo proteína del pescado y adaptando su tecnología para estas condiciones del medio,
la especie humana tiene esta capacidad de adaptación.
La alimentación entendida como construcción sociohistórica se basa en la idea de que
la alimentación humana varía histórica y culturalmente.
VERDADERO
La alimentación humana varía históricamente, esto se demuestra con las variaciones de
prácticas culinarias y consumo de distintos tipos de alimentos a lo largo de las distintas etapas
históricas. Necesitamos conocer la historia para conocer el contexto en el que se desarrolla una
determinada práctica alimentaria o un cambio en el patrón de alimentación. Ejemplo: en el
Neolítico los humanos se hacen sedentarios lo cual permite el desarrollo de la agricultura y
ganadería y así obtener excedentes de alimentos que pueden almacenar.
Además, la alimentación es una construcción cultural generada por cuestiones de edad, sexo,
clase social, política, religión…en un determinado contexto. Por ejemplo: nuestros abuelos no
tienen el mismo gusto por comer pasta que nosotros porque es un alimento que se introduce
en los años 70. Ejemplo: en nuestra cultura no se acepta el consumo de cobayas porque es un
animal familiar.
Estos dos ejemplos nos ayudan a entender que la alimentación varía histórica y culturalmente y
a lo largo del tiempo.
TEMA 3
TEMA 4
¿Qué quiere decir la frase “En las prescripciones religiosas encontramos el origen de la
sociedad”?
Que gracias a las prescripciones que impuso la religión dominante anteriormente en nuestro
entorno geográfico, ha llevado a la sociedad y por tanto a nosotros mismos a comportarnos del
modo en que lo hacemos respecto a las prescripciones alimentarias.
La paradoja del omnívoro
Biológicamente el ser humano puede adaptarse al consumo de diferentes alimentos ya que su
dentadura y aparato digestivo están preparados para la digestión de todo tipo de alimentos. Es
por eso que el ser humano es omnívoro.
De este modo, el ser humano necesita variedad en la alimentación ya que la condición de
omnívoro le permite incluir una gran variedad de nutrientes en su dieta, se define así el término
neofilia que se refiere a la necesidad humana de cambio, gusto por lo diferente, por lo nuevo,
adaptabilidad…
Sin embargo, también se da el polo opuesto, al mismo tiempo que el ser humano necesita
variedad también necesita prudencia y seguridad en la alimentación, se resiste a lo nuevo, tiene
temor por lo desconocido, y así se define el término neofobia.
La existencia de estos polos opuestos es lo que define la paradoja del omnívoro.
TEMA 5:
Los conceptos “inseguridad” y “riesgo” alimentario no son equivalentes.
VERDADERO
Basándonos en la definición de la FAO de inseguridad alimentaria la afirmación anterior
es verdadera. La inseguridad alimentaria se define como “la indisponibilidad material de
alimentos, su falta de acceso social o un consumo insuficiente de alimentos, lo que lleva
a las personas expuestas a una alimentación insuficiente”. El riesgo, sin embargo, se
refiere a la inocuidad del alimento y tiene dos componentes: subjetivo (pérdida de
confianza del consumidor de acuerdo con experiencias propias o ajenas que ha tenido y
que es construido) y objetivo (peligro asociado al consumo de un determinado alimento
que ha sido demostrado por la ciencia), la percepción social del riesgo deriva en una
pérdida de confianza de los consumidores en la que participan de forma muy importante
los medios de comunicación.
Es cierto que en los últimos años el término “seguridad alimentaria” ha adquirido otro
significado diferente en sociedades industrializadas, el acceso a los alimentos deja de
ser un problema en estas sociedades y se preocupan más por la inocuidad de la comida,
la percepción social del riesgo ha ido en aumento y el término se ha modificado en este
contexto.
Ejemplo: crisis de las vacas locas, aumenta la percepción social del riesgo.
¿Qué factores han provocado que la percepción social del riesgo aumente?
-
-
-
Artificialización de los alimentos. No se conoce el proceso productivo y lo que no
se conoce genera miedo e inseguridad. Ejemplo: proceso de producción de la
carne.
“Mass media”. Medios de comunicación tienen un papel muy importante en el
aumento de la percepción social del riesgo. Normalmente crean una alarma
social.
Grupos de ecologistas.
Sospecha de intereses ocultos
Controversia entre gobiernos.
El gusto y el sabor son únicamente innatos, de ahí la preferencia por determinados
sabores (V/F). FALSO
El gusto y sabor que tenemos de los alimentos es una combinación entre la información
que obtenemos a partir de nuestras papilas gustativas y una construcción cultural de
interpretación del mundo. Esta interpretación es individual (subjetiva y propia, elaborada
através de experiencias personales) y colectiva (normativa, ideal de interpretación). La
forma de establecer juicios y valores respecto al gusto de los alimentos es compartida por
nuestro grupo cultural de manera que como explicaba Bourdieu, antropólogo francés, el
cambio en el gusto de un grupo social generará cambios en los gustos de la comida. El
gusto tiene tres dimensiones, de acuerdo a estas tres dimensiones el gusto está elaborado
por la adaptación orgánica y ecológica al medio, la transmisión genética de preferencias
(biológica), las normas culturales aprendidas socialmente y que hemos definido con
anterioridad, las cualidades sensoriales de los alimentos (sociocultural) y el rechazo o
placer hacia los alimentos generado durante nuestro aprendizaje y especialmente en la
infancia (psicológica).
Ejemplo: en una sociedad mexicana la comida servida se considera insípida porque
normalmente comen con mucho picante mientras que en una sociedad no mexicana la
comida es muy picante porque no están acostumbrados a este sabor, no lo han aprendido
Ideología y orden culinario constituyen las reglas que ponen en orden los sistemas
alimentarios (V/F). VERDADERO
La ideología y el orden culinario constituyen proposiciones de carácter cultural que
condicionan las decisiones adoptadas en cuanto a la elección de alimentos y la
preparación de los mismos.
La ideología alimentaria hace referencia a un conjunto de creencias y valores que dan
orden a un sistema alimentario, representan un sistema de clasificación de la sociedad
relativo a todas las fases del sistema alimentario. Así, se establecen tabúes alimentarios
sobre lo que se puede o no comer, o sobre cómo debe comerse, normalmente también
establece categorías dicotómicas sobre lo que se considera dulce/salado, comestible/no
comestible, etc. El orden culinario utiliza esta ideología alimentaria correspondiente a
una determinada cultura para establecer un código de reglas y normas sobre como
preparar y disponer los alimentos para que estos sean identificados por el grupo como
consumibles. Una ideología alimentaria es reconocida por los miembros de su grupo y es
interpretada y comprensible solo si se pertenece a este grupo cultural.
Ejemplo: un hindú no puede comer vaca por su religión pero además debe tratar a la vaca
de cierto modo según explican las normas y reglas de su ideología alimentaria.
La alimentación entendida como construcción sociohistórica se basa en la idea de
que la alimentación humana varía histórica y culturalmente (V/F) VERDADERO
La alimentación histórica varía con la historia y la cultura. Se ha demostrado que a lo
largo de la historia se han dado variaciones en las prácticas culinarias y consumo de
distintos tipos de alimentos. Para poder conocer cómo se desarrolla la alimentación
necesitamos conocer el contexto en el que se desarrolla. La alimentación es un concepto
sociocultural puesto que se ha construido culturalmente según edad, sexo, clase social,
política, religión…en un contexto definido. Los recursos económicos, el momento
histórico en el que se desarrolla un determinado acto alimentario, el significado que
damos a los alimentos por experiencias que vivimos, nuestra edad, clase social,
sexo…todas estas variables influyen sobre el hecho alimentario y, por tanto, determinan
que no solo podamos considerar este hecho como una cuestión biológica.
Ejemplo: en los años 70 comienza a incorporarse la pasta como alimento en nuestra
sociedad, nuestros abuelos por tener más edad no han vivido su infancia y adolescencia
consumiendo este alimento y por tanto les genera rechazo y les cuesta más consumirlo
que a nosotros, que hemos introducido la pasta como alimento desde nuestra infancia
La ideología alimentaria hace referencia a las creencias sobre la alimentación y sus
consecuencias, en una determinada sociedad, pero no incluye los aspectos relativos
a la producción, distribución y consumo de alimentos (V/F) FALSO
La ideología alimentaria sí que hace referencia a los aspectos relativos a distribución,
producción y consumo de alimentos. Así vemos que hay diferencias en el consumo de un
determinado alimento entre distintos grupos culturales. Vemos diferencias en si el
consumo se da de forma individual o en grupo o si el número de comidas diarias es 5 o
menos. También hay diferencias en la producción en distintas zonas y la distribución de
los alimentos es diferente en función de esta ideología alimentaria y normas que hemos
construido.
Ejemplo: una persona consume pizza sin orégano al final y otra persona por su cultura o
su aprendizaje familiar sí que lo incluye.
Según el enfoque socioantropológico de la alimentación, ésta consiste básicamente
en la acción voluntaria y consciente para proporcionar al cuerpo los nutrientes
aportados por los alimentos ingeridos (V/F)
La definición de la OMS es la que proporciona el enunciado. Sin embargo, desde el punto
de vista socioantropológico la alimentación es más compleja y tiene en cuenta
experiencias biológicas, psicológicas, sociales, culturales e históricas. Es la suma de
condicionantes biológicos y ecológicos junto con la construcción cultural (aspectos
simbólicos que determinan qué es comestible y qué no).
Ejemplo: a nivel psicológico se pueden generar aversiones a alimentos porque su
consumo se relaciona con un momento de angustia vivido en el pasado.
7. La dieta mediterránea es un modelo de régimen saludable surgido en la Antigüedad en
Grecia y Roma y extendido por toda la Europa Meridional y cuyos contenidos se han
mantenido desde entonces hasta la actualidad (V / F) FALSO
La dieta mediterránea es un modelo de régimen que se ha extendido pero cuyos
contenidos no se han mantenido hasta la actualidad. La identidad mediterránea es una
construcción y es difícil darle una identidad única e irreductible. Ha variado a lo largo del
tiempo y en las distintas zonas. La dieta mediterránea no ha tenido perennidad en el
tiempo sino que ha variado en función de la globalización, migraciones, y contacto con
diferentes culturas y alimentos de diferentes países. Así, incorporamos diferentes
alimentos a nuestra dieta en función de nuestro contacto con diferentes raíces culturales,
se pierde la identidad de dieta mediterránea tradicional para adquirir distintas prácticas.
Ejemplo: la cocina Italiana no puede pensarse sin pimiento ni tomate, sin embargo, estas
plantas son de origen americano, se han asociado estos alimentos a Italia y a la dieta
mediterránea de este país pero en realidad su origen no es este. Otro ejemplo puede ser
que incorporemos el jengibre en la dieta mediterránea y tradicionalmente no ha estado
ahí, es un ejemplo de modificación.
La alimentación únicamente tienen un valor nutricional; no sirve para transmitir
nada (V/F) FALSO
Como hemos estudiado en la asignatura, la alimentación sirve para transmitir valores,
ideas, creencias a lo largo del tiempo y las generaciones. Asociamos la alimentación con
un significado que hemos aprendido durante nuestra experiencia, la edad, la clase social,
la economía, la ecología…generan cambios en nuestra alimentación. Además, como
hemos aprendido, las cocinas nacionales sirven para expresar identidad, sentimiento
colectivo y pertenencia a un determinado grupo.
Ejemplo: cuando migramos a otro país, podemos comer paella, pero no solamente
estamos ingiriendo el plato por su valor nutricional sino que nos recuerda a una vivencia,
a nuestra familia, a un significado, al valor que nosotros le damos y que hemos construido
culturalmente.
El texto muestra que la dieta mediterránea es un modelo de régimen saludable
practicado como tal en la Antigüedad en Grecia y Roma, que sus contenidos se han
mantenido desde entonces hasta la actualidad y que el marco territorial de la misma
es la Europa Meridional. Verdadero o falso. Justificad porqué.
Esta afirmación es falsa. Tal y como recoge el apartado de “Perennidad y tradición”
numerosos personas han afirmado que la dieta mediterránea era el régimen alimentario
que primaba en la costa mediterránea desde hace más de 2.000 años. Sin embargo, este
hecho se contradice más adelante, cuando se expone que muchos de los alimentos de
los que presume la dieta mediterránea fueron traídos del llamado Nuevo Mundo. Es
decir, gran parte de estos alimentos (tubérculos, tomates, calabazas,…) tienen un origen
americano. Es por ello, que muchos de los platos típicos de la dieta mediterránea como
el pisto español o la ciambotta calabresa son obligatoriamente posteriores a la llegada
a América. Por lo tanto, se desmonta la idea de que se trata de una dieta que lleva
existiendo desde la Antigüedad en Grecia y Roma.
La dieta mediterránea posee valores extranutricionales. Verdadero o falto. Justificad
porqué.
Esta afirmación es verdadera. En la página 364, se achaca a algunos defensores de la
dieta mediterránea que en su discurso suelen centrarse en el valor extranutricional más
que en el valor nutricional de dicho régimen. Asimismo, el autor expone en la página
375 que la dieta y la identidad mediterránea es una construcción que va más allá de la
nutrición y que además pone en valor otras funciones relacionadas con la alimentación
como son la sociabilidad y la comunicación.
PREGUNTAS EXAMEN “ALIMENTACIÓN Y CULTURA”
PREGUNTAS DEL TEMA 1
1.1. Diferencia entre punto de vista etic y emic, y poner un ejemplo de cada uno.
El punto de vista etic es un punto de vista externo y objetivado, fuera de la sociedad o grupo
que se analiza, mientras que el punto de vista emic hace referencia a una perspectiva interna
y subjetiva, se trata de una persona dentro de dicho grupo o sociedad.
Un ejemplo claro sería un relato sobre la cultura española realizado desde un punto emic, es
decir por una persona nacida en España, y desde un una perspectiva etic, una persona nativa
y residente de otro país.
1.2. Características del concepto de cultura y los distintos enfoques.
La cultura se trata de un sistema simbólico del conocimiento y clasificación de la sociedad. Se
trata de un concepto muy diverso que practican y corresponden a algunos grupos
específicos, es un concepto que se estudia y puede ser aprendido. Es un concepto que
representa un mundo que se encuentra en un constante cambio, de tal manera que la
cultura va variando y modificándose con el paso del tiempo. Además tiene varios niveles y
modos de enfocarla, representando a diferentes poblaciones o grupos de personas.
Según el enfoque Humanista (Arnold 1869): Se ve desde una visión valorativa, singular y
selectiva , es decir no todo es cultura y además es necesario tener cultura, ya que tienen una
visión perfeccionista (se cultiva). Además, ven la cultura como algo frágil y carismático.
Y según el enfoque Antropológico la cultura es todo complejo que incluye el conocimiento,
las creencias, el arte, la moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos y
capacidades adquiridos por el hombre como miembro de la sociedad. Es un concepto
universal, inclusivo, compartido, colectivo, práctico, plural, relativo, distribuido en igualdad,
códigos de información, aprendida y procesal. Es también desde este enfoque un sistema
dinámico y cambiante de la clasificación y conocimiento de la realidad (fábrica de
significados).
1.3. Que caracteriza a la cultura alimentaria respecto a las otras culturas.
Primero debemos conocer que la cultura alimentaria es un conjunto de actividades
establecidas por los grupos humanos para obtener del entorno los alimentos que posibilitan
su subsistencia, comprendiendo desde el aprovisionamiento, la producción, la distribución, el
almacenamiento, la conservación y la preparación de los alimentos hasta su consumo, e
incluyendo todos los aspectos simbólicos y materiales que acompañan a las diferentes fases
del proceso.
A diferencia del resto de culturas, desde un punto de vista socioantropológico, la cultura
alimentaria importa todo aquello en cuanto a la práctica, es decir, importa no sólo qué se
come, sino también quién, con quién, cómo, dónde y cuándo y para qué y por qué. Se
combina una perspectiva positivista o objetivista con una constructivista o subjetivista, para
ver el contexto del hecho alimentario. Se adopta un enfoque multidimensional.
1.4. Dimensiones del enfoque socio-antropológico de la alimentación y poner un ejemplo
que reúna las 6 dimensiones.
Encontramos un total de 6 dimensiones de enfoque socio-antropológico de la alimentación
diferentes:
Dimensión social: Relaciones sociales; instituciones; estructura social (y posiciones
asociadas); roles (y normas asociados); todo en transformación.
Dimensión psicológica: Experiencia personal, individual y, en definitiva, emocional que se
tiene del sistema alimentario. Encontramos aquí la marca indeleble de la socialización
primaria en el contexto familiar y del resultado de la socialización secundaria en otros
contextos
Dimensión histórica: coordenadas espaciotemporales de la dimensión social. Carácter
histórico (y por lo tanto cambiante) de los procesos de construcción sociocultural de la
alimentación.
Dimensión cultural: Lo simbólico (valores, conocimientos y creencias) que se encuentra
detrás de las prácticas y discursos en un contexto social.
Dimensión jurídica: Relativa al marco legal reconocido en una determinada sociedad.
Dimensión económica: En relación con la producción, distribución y consumo de bienes y
servicios.
1.5. Porqué es útil la entrevista en profundidad.
La entrevista en profundidad nos es útil cuando queremos describir personas o escenarios de
difícil acceso, es útil cuando no disponemos de tiempo para realizar una observación directa
sistemática, cuando tenemos que estudiar escenarios o perfiles de casos muy amplios y
cuando se quiere captar el punto de vista emic (perspectiva subjetiva e interior).
1.6. Que se entiende por efecto “bola de nieve” y que problemas conlleva.
Personas que conocen a personas, por ejemplo, conoces a una persona que conoce a otra
persona, esta persona a su vez a otra persona, te das a conocer o realizas la entrevista a
través de personas que conocen a personas, por tanto, la bola de nieve es cada vez más
grande.
El principal inconveniente es que se puede perder lo que se quiere comunicar.
1.7. Explica las actitudes necesarias para el desarrollo de una entrevista.
Para el correcto desarrollo de una entrevista son necesarias las siguientes actitudes:
-Tratar de evitar juicios de valor y prejuicios
-Mostrar empatía con la persona entrevistada
-Controlar propio discurso y uso de lenguaje no verbal
-Tener en cuenta que las personas entrevistadas no son “Fabricas de datos”
Las cualidades de un entrevistador ideal son: ser conocedor del tema, estructurador, claro,
gentil, sensible, abierto, conductor de la conversación, critico, memorizador e intérprete.
(Por ese orden)
1.8. Las dimensiones de la alimentación son (señala las incorrectas):
· Político
· Social
· Dietético
· Cultural
· Económico
· Psicológico
· Nutricional
· Jurídico
· Histórico
· De género
1.9. ¿Qué tres características poseen las culturas?
- Deben entenderse en su contexto sociohistórico es decir deben de entenderse dentro de su
grupo o población (estructuras relaciones, posiciones, roles e instituciones)
- Constituyen el marco simbólico de la existencia humana (valores, ideas y creencias
relacionadas arbitrariamente con la realidad)
- Es concebida en un sentido latente (sistema de significación) o manifiesto (campo de
especialización e identidad/diferencia)
1.10. Elementos diferenciales de la perspectiva distributiva.
En cuanto a la epistemología, se trata de hechos. La naturaleza del conocimiento es el
positivismo (Regularidades y correlaciones). Se analiza cómo se distribuyen los fenómenos.
Se usa un método deductivo para recoger información, iniciado por los conocimientos
teóricos mediante la predicción y el control se realiza la recogida estructurada, sistemática y
altamente estandarizada de la información. Las técnicas empleadas son encuestas y
estadísticas, con la finalidad de cuantificar la realidad social, las relaciones causales y su
intensidad. Por último, en cuanto al alcance de los resultados se usa la nomotética, es decir la
lógica y los casos generales.
1.11. ¿Ventajas e inconvenientes de las perspectivas cualitativas y cuantitativas?
La perspectiva cualitativa es un proceso más dinámico e interactivo, y por lo tanto, más
cómodo que la cuantitativa.
¿Cuál es mejor?
Las cuantitativas, la información recogida es más exacta.
1.12 Según el enfoque socioantropológico de la alimentación, la alimentación consiste
básicamente en la acción voluntaria y consciente para proporcionar al cuerpo los
nutrientes proporcionados por los alimentos ingeridos.
FALSO
Esta es la definición de la OMS de alimentación. Desde una perspectiva socioantropológica, la
alimentación humana se considera un fenómeno extremadamente complejo ya que como
manifestació sociocultural atraviesa la totalidad de las experiencias humanas a nivel
biológico, psicológico, social, cultural, económico, histórico... Es, por tanto, como la definició
Marcel Mauss, un “hecho social total”.
EJEMPLO: La alimentación, además de proporcionar al cuerpo los nutrientes, según un
criterio cultural aprendido y aprehensible respecto a qué es comestible y qué no en cada
sociedad, pone de manifiesto, por ejemplo, las jerarquías sociales existentes o los roles de
género.
PREGUNTAS DEL TEMA 2
2.1 Definiciones de sistema alimentario.
KHARE (1988): Sistema de comunicación cultural ocupado de la supervivencia colectiva y de
la seguridad alimentaria, que replica valores, ideales, símbolos y experiencias de un
determinado grupo humano.
SÁNCHEZ PARGA (1989): Subconjunto del orden económico nacional que incluye todos los
procesos que van de la producción al consumo.
FISCHLER (1995): Conjunto de ingredientes y técnicas usados para la preparación de
alimentos, la combinación de ellos, y las normas que rigen la elección, preparación y
consumo de estos (“sistema culinario”).
CARRASCO (1992): Modo de clasificación que da lugar a prescripciones del comportamiento
siguiendo la lógica de la combinación, la sucesión y la variación de elementos.
Ídem de Carrasco + cantidad y la complejidad ceremonial. Sistema relacionado con la
institución familiar, las instituciones religiosas o la comunidad local. Subsistema ligado a
otros, como el económico, el de parentesco o el político.
NUESTRA DEFINICIÓN DE SISTEMA ALIMENTARIO:
Sistema de comunicación y clasificación cultural que incluye técnicas, prácticas, normas,
valores y creencias que conforman los procesos de producción, aprovisionamiento,
distribución y conservación, preparación, consumo y eliminación de alimentos. Su dinámica
se caracteriza por la elección, combinación y variación de elementos y está ligado a la
sociedad en general y a sus distintos ámbitos (parentesco, política, economía y religión,
conocimientos y creencias).
2.2 El sistema de comunicación cultural (patrones alimentarios determinados de grupos
de personas)
La alimentación de las personas en ocasiones se ve influenciada por diversos factores
socioculturales de su entorno.
Una persona desde su nacimiento adquiere de manera inconsciente ciertos hábitos
alimentarios dependientes, en primer lugar, de sus preferencias, su propia percepción de los
alimentos (normalmente comerá más de los alimentos que le parezcan más atractivos y
sabrosos y rechazará los que no los considere como tal. Pero también se verá condicionado
por las reglas de comportamiento y de orden culinario de su entorno social (tipos de
alimentos, forma de cocinarlos…), así como los valores propios del grupo y la percepción que
tienen los demás de los alimentos (religión, propiedades atribuidas a los alimentos…).
Por otra parte, el estado emocional de cada persona también puede influir en su
alimentación (por ejemplo una persona deprimida que come muchos dulces).
También se establecen unos horarios determinados par las comidas y estas se consideran
además como actos socioculturales: de reunión familiar, celebración…
Por último, dependiendo de la zona geográfica donde se viva, se consumirán unos tipos de
alimentos u otros, puesto que cada región presenta un tipo de agricultura, ganadería y pesca
características, así como unas costumbres y hábitos alimentarios también característicos
Sin embargo, parte de estas características propias de cada cultura se han visto reducidas en
los últimos tiempos debido al desarrollo de la globalización.
2.3 ¿En qué consiste la nutrición negativa? Pon un ejemplo.
La “negative nutrition” es un término que aparece durante la Edad Contemporánea, tras la Segunda
Guerra Mundial (SGM).
Consiste en la creciente preocupación por los problemas nutricionales que genera el consumo de
ciertos alimentos y sugiere la necesidad de encontrarles una solución. Este concepto establece una
relación entre alimentación y salud y fomenta que la gente tome conciencia de que unos alimentos
pueden ser más o menos beneficios que otros.
Un ejemplo claro sería que algunos alimentos pueden elevar los niveles de colesterol sanguíneo
(como el excesivo consumo de carnes grasas).
2.4 ¿En qué se caracteriza la época contemporánea en relación a la alimentación?
La alimentación durante la Edad Contemporánea se caracteriza por una serie de factores.
En primer lugar, el crecimiento de la industria alimentaria y la mejora en la higiene y la elaboración
de productos microbiológicamente más seguros gracias al desarrollo de diferentes técnicas de
esterilización y conservación de alimentos. Lo que se tradujo en una reducción de hambruna y
epidemias y la consecuente reducción de la mortalidad.
En 1920 ya se habían descubierto las vitaminas, aunque aún no se conocían por completo. Es a
partir de la SGM cuando se desarrolla considerablemente la nutrición y la composición de
alimentos (conjuntamente con los avances de la ciencia), que evidencian una relación entre
alimentación y salud y que desembocan en la aparición de conceptos como “new nutrition”
(explicar) y “negative nutrition (explicar).
Todo ello hace que la gente tome conciencia y comience a preocuparse más por su alimentación.
Surgen, a raíz de esto, los profesionales de la salud encargados de elaborar dietas óptimas,
adecuadas a cada tipo de persona.
2.5 ¿Qué sugiere el concepto de “New nutrition”?
Gracias a los avances de la ciencia, comer ya no solo significa un acto físico, placentero y cultural.
La denominada “new nurition” es un concepto que aparece durante la Edad Contemporánea, tras
la Segunda Guerra Mundial (SGM). Consiste en una alimentación más específica, centrada en el
contenido nutritivo y calórico de los alimentos. Y sugiere que hay que tener en cuenta estos
factores para estar sanos, estableciéndose una relación entre alimentación y salud. Supone,
además, el desarrollo de las dietas, puesto que se ha demostrado que unos alimentos pueden ser
más sanos por sus nutrientes o hacer engordar más o menos a las personas que los consumen.
2.6 ¿Qué diferenciación alimenticia se da en la época clásica con respecto al género y al status
social?
En la época clásico-romana había cierta relación entre el status social y el género con la
alimentación. De modo que las clases sociales altas y adineradas cocinaban sus alimentos y
consideraban negativo el consumo de alimentos crudos por el hecho de que los consumieran
aquellos que no disponían de los recursos necesarios para cocinarlos (los pobres). Del mismo modo,
existían alimentos típicos de las clases altas así como otros característicos de las clases bajas,
debido a su diferente coste económico (los pobres consumían sobre todo cereales y legumbres,
mientras que los ricos consumían mucha más carne).
En referencia al género, el consumo de platos calientes y de carne estaba asociado a los hombres,
mientras que los platos fríos y el pescado se relacionaba más con las mujeres. Además, los grandes
banquetes que se realizaban estaban sobre todo destinados a los hombres, las mujeres, a pesar de
haber cocinado la comida, comían aparte.
2.7 Señala de estas opciones las que resulten importantes en relación a los primeros tiempos
de la evolución humana y la alimentación. Explica por qué:
a) La domesticación del fuego:
Puesto que permitió cocinar los alimentos, haciéndolos más comestibles y digeribles, además de
que el cocinado también elimina los organismos patógenos reduciéndose las enfermedades
producidas por estos.
b) La introducción de la patata en la dieta
c) El sedentarismo:
El asentamiento de los grupos humanos en un lugar fijo permitió el paso de la caza y recolección a
comenzar el desarrollo de la agricultura y la ganadería, teniendo así la mayoría de los alimentos al
alcance de la mano, y una mayor variedad de los mismos.
d) La aparición de las religiones
2.8 Nombra y describe al menos tres de los aspectos simbólicos que están involucrados en la
alimentación.
Valores propios del grupo y la percepción que tienen los demás de los alimentos como la religión
(algunas religiones no permiten el consumo de algunos alimentos como por ejemplo la carne de
cerdo en el Islam) o las propiedades atribuidas a los alimentos (por ejemplo los alimentos que son
considerados como “exóticos” o “afrodisiacos”).
Otro ejemplo seria la consideración de las comidas, no solo como el proceso de ingestión de los
alimentos, sino también como actos socioculturales: de reunión familiar, celebración…
2.9 ¿Es importante el sedentarismo en la alimentación? ¿Por qué?
El sedentarismo supuso el asentamiento de los grupos humanos en un lugar fijo con la consecuente
formación de los primeros poblados. Esto permitió el paso de la caza y recolección de una
población nómada (tenían que desplazarse continuamente en busca de recursos) a comenzar el
desarrollo de la agricultura y la ganadería, teniendo así la mayoría de los alimentos al alcance de la
mano, con el consiguiente aumento de la variedad de los alimentos.
2.10
“Un enfoque sociocultural no parte del ser humano a escala biològica” razona esta frase.
Hace referencia a que el enfoque sociocultural consiste en un conjunto de aspectos generales a
nivel de individuo, de grupo y de especie: valores, religión, influencias sociales, gustos. La
alimentación y la nutrición no solo consiste en los procesos biológicos que ocurren nuestro cuerpo,
sino que también deben tener en cuenta los factores culturales.
Depende del sexo, género y familia, edad, ocupación, estado fisiológico, etnia o religión, valoración
de la imagen corporal, valor salud del alimento…no solo procesos biológicos del organismo.
Este enfoque sociocultural no tiene en cuenta procesos nutritivos ni biológicos de los alimentos
pero si los elementos materialistas como las herramientas o instrumentos para explotar el medio,
la tecnología utilizada, etc. Ejemplo: los inuit se han adaptado a vivir como esquimales obteniendo
proteína del pescado y adaptando su tecnología para estas condiciones del medio, la especie
humana tiene esta capacidad de adaptación.
2. 11 La alimentación entendida como construcción sociohistórica se basa en la idea de que la
alimentación humana varía histórica y culturalmente.
VERDADERO
Necesitamos conocer el contexto histórico y cultural en el que la alimentación se desarrolla para
poder entenderla como hecho social. Por ejemplo: la pasta se introduce en la gastronomía y cultura
del territorio en los años 70, hasta entonces no se conocía y es por ello que nuestros abuelos
pueden no aceptarla porque de pequeños no les ha sido inculcada en su gastronomía y cultura,
kebab, chino…no son comidas que nuestros abuelos comerían.
En las distintas etapas de la historia la alimentación ha variado y se han introducido nuevas técnicas
culinarias y nuevos alimentos. Por ejemplo: en la Edad Moderna se introducen productos como el
tabaco, patata, boniato o cacao por el hecho histórico del descubrimiento de América y aparición
de las colonias. Otro ejemplo sería la Antiguedad clásica donde se diferencia culturalmete una
comida ceremonial de una comida cotidiana y se instauran diferentes valores respecto a la
alimentación.
Con estos ejemplos se entiende que tanto los hechos históricos como los hechos culturales
provocan diversas variaciones en la alimentación.
PREGUNTAS DEL TEMA 4
3.1 Relaciona la ideología alimentaria y el orden culinario
La ideología alimentaria consiste en la serie de valores o creencias sobre la alimentación que
presenta una determinada sociedad y que solo es comprendida e interpretada dentro de la
sociedad que la realiza, presenta una forma de clasificación de alimentos dentro de si son buenos o
malos, sabrosos o insípidos, comestibles o no para esa sociedad.
El orden culinario se centra en los pasos necesarios a seguir para construir un alimento apto para
determinada sociedad.
Por ello está basado en la ideología alimentaria, ya que dice que alimento se puede o no consumir,
y mediante el orden culinario se hace consumible para ellos.
3.2 Las dimensiones del gusto son (señala las correctas) y explica en qué consisten, al
menos, dos:
o Biocultural: V. Adaptación orgánica y ecológica para regular flujos energéticos. Transmisión
genética de la preferencia por lo dulce o aversión por lo amargo.
o Biosocial
o Psicocultural
o Sociocultural: V. Normas culturales sobre alimentos, aprendidas socialmente, entre
generaciones, en una misma generación y de acuerdo con las variables de diferenciación social.
o Psicológica: V. Rechazo o preferencia hacia sabores, asociada con emociones y sensaciones
psicológicas de placer o disgusto que facilita el aprendizaje culinario.
o Cultural
3.3 ¿cuál es la paradoja del omnívoro? Pon un ejemplo.
Ser omnívoro implica tener una mayor autonomía, libertad y adaptabilidad, dado que tiene la
facultad de poder subsistir gracias a una gran multitud de alimentos y de regímenes diferentes que
le permiten ajustarse a los cambios de su entorno.
A esta libertad se asocian también la dependencia y la coacción de la variedad.
Por un lado, por ser dependiente de la variedad, el omnívoro se encuentra impulsado a la
diversificación, a la innovación y al cambio. Pero de forma paralela, está obligado a ser prudente, a
desconfiar de lo desconocido.
El acto de decidir qué es lo que debemos comer inevitablemente nos provoca ansiedad.
Ejemplos: Cada vez que decidimos ingerir o no una seta silvestre, cuando consideramos la
información nutricional que aparece en las cajas de cereales, cuando nos disponemos a ponernos a
dieta para adelgazar.
3.4 Definición y diferencias entre neofobia y neofilia.
Ambas están en equilibrio, si falta la neofilia, nos quedamos estancados y si falta la neofobia,
iremos directos al desastre.
Neofobia: Miedo o fobia incontrolable e injustificado conscientemente hacia cosas o experiencias
nuevas. Tendencia a la prudencia, temor a lo desconocido, resistencia a lo nuevo.
Neofilia: Neologismo que define la afición y gusto desmedido por las cosas nuevas y la novedad.
Tendencia a la exploración, necesidad de cambio, de variedad.
3.5 ¿Las prescripciones religiosas son o no son monolíticas? Justifica la respuesta.
No son monolíticas. No todas las personas que siguen una misma religión, tienen el mismo grado de
implicación.
3.6 ¿Qué quiere decir la frase: “En las prescripciones religiosas encontramos el
origen de la propia sociedad”?
Que gracias a las prescripciones que impuso la religión dominante anteriormente en
nuestro entorno geográfico, ha llevado a la sociedad y por tanto a nosotros mismos a
comportarnos del modo en que lo hacemos.
3.7 ¿Qué puedes indicar sobre la porcofobia? ¿en qué grupos culturales observas
esta situación? ¿Por qué?
La porcofobia es el término que define el sentimiento de las culturas como las
musulmanas y judías por los cerdos y por su carne.
Consideran ellos al cerdo como una amenaza a la integridad de los ecosistemas
naturales y culturales del Medio Oriente.
Lo consideran como un animal competidor directo con el hombre debido a su manera
de alimentación y no lo consideran un animal productivo, y algunos otros factores que
resaltan considerándolo como un animal sucio físicamente y animal que podía
provocar la muerte, debido a la bacteria triquinosis que se puede eliminar si el cerdo
está bien cocinado; y por tal motivo no se alimentan de su carne.
3.8 En todas las sociedades se dan prescripciones originadas por un sistema
simbólico en que se inscribe el orden culinario y legitiman el comportamiento
alimentario. Este puede ser de dos tipos ¿Cuáles? Justifica la respuesta.
Mágico o religioso.
En el mágico, las indicaciones están basadas en el control de fuerzas sobrehumanas,
mientras que en el religioso, están basadas en designios divinos más o menos fuera de
control humano.
3.9 ¿Qué papel juega el rol del marketing y los discursos publicitarios en las
prescripciones alimentarias seculares?
Juega un papel importante y prácticamente decisivo.
Mediante el marketing y los discursos publicitarios sobre salud, tradición, belleza…etc,
te dicen prácticamente lo que tienes que consumir, la libertad de elegir reside
básicamente en lo que el mercado te ofrece y aparte generan una necesidad de comer
y comer.
3.10
¿Qué indica el principio de individualización? Pon un ejemplo.
Valores y normas a los individuos como referencia,
Predominio de la ideología neoliberal; (institucionalización del mercado).
Supuesta libertad individual fundamenta elecciones de consumo.
Ejemplo: vegetarianismo.
3.11 En la infancia, la alimentación consiste en un aprendizaje, no en una
experiencia emocional.
FALSO
En la infancia hay una experiencia emocional marcada por distintos factores
influyentes. Uno de estos factores es la situación laboral de padres y madres que
puede asociarse con poco tiempo para la cocina, comida rápida y poco saludable en el
caso de que sean jornadas de trabajo largas, todo ello puede hacer que el niño quiera
un determinado alimento (ejemplo: dulces) y los padres no tengan ganas de discutir
con él por lo que al final el niño come lo que quiere. Además, la publicidad televisiva, la
alimentación de los hermanos mayores y de otros niños con los que se relacionan
puede influir emocionalmente en su alimentación. Por ejemplo: el niño ve en
televisión un dulce que contiene un jueguete de regalo y quiere comerlo porque
además va a obtener un juguete de regalo y eso le genera alegría. Otro ejemplo: su
hermano rechaza comer un determinado alimento y el niño también lo rechaza por
querer imitarlo.
Todos estos ejemplos demuestran que la alimentación además de basarse en un
aprendizaje, se basa en experiencias emocionales de las relaciones que el niño
establece con otras personas de su entorno y con su entorno (colegio, publicidad, etc)
PREGUNTAS DEL TEMA 3
4.1 ¿Qué problema y qué solución plantearon los autores del estudio realizado por
Exton y Smith, en relación a las personas mayores?
Presentan una dieta poco variada, pero rica; principal fuente de proteínas en la carne,
preferentemente asada y de vacuno; poco consumo de pescado y queso; consumo de
huevos a diario; leche segunda fuente de proteínas, seguida por el pan; fruta y
verdura, principal fuente de vitamina C y huevos, de vitamina D, que se unía a la
obtenida por acción de la luz solar. Sin embargo, había personas de más de 75 años,
aisladas y con incapacidades y trastornos físicos y/o mentales, especialmente los
inmovilizados en su casa, que sufrían desnutrición. Como soluciones, los autores
plantearon una mejora de la atención médica y dietética y el aumento de comidas de
restauración colectiva y en compañía, por lo que conllevan de hábito social y de
planificación alimentaria.
4.2 Explica con tus palabras que quiere decir Bourdieu cuando habla de gusto “de
necesidad” y “de libertad en relación a la alimentación
4.3 ¿Indica por qué no se suele delegar en la cocina?
4.4 Indica argumentos a favor y en contra de la lactancia materna.
A favor:
- Protege a la mujer del cáncer de mama premenopáusica y cáncer de ovarios.
- Favorece la involución uterina.
- Puede servir como método anticonceptivo natural.
- Produce una satisfacción y una realización personal a la madre lactante.
- Supone un ahorro para la familia.
- Cubre la totalidad de las necesidades nutritivas del bebe hasta los 4 meses.
- Mayor biodisponibilidad de los nutrientes.
- Mejor digestibilidad por la composición en lípidos.
- Contiene factores que promueven el crecimiento.
- Proporcionan protección inmunológica.
- Favorece el desarrollo de una flora bacteriana intestinal.
- Promueve el desarrollo mandibular y dental del recién nacido.
- Prevención de la obesidad.
- Puede prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes mellitus en
edad adulta.
-Asepsia.
- Proporciona una fuente de estímulos afectivos y sensoriales necesarios para el
desarrollo emocional del recién nacido.
En contra:
- La madre puede estar preocupada porque no ve la cantidad de leche que el
bebé ingiere.
- Puede dar lugar a celos en otros miembros de la familia.
- Se pueden transferir fármacos al bebe a través de la leche materna.
- Pueden aparecer problemas en el pecho.
- Lactante con galactosemia.
- Madre que consume drogas.
- Madre que sufre tuberculosis no tratada o sida.
- Madre que toman ciertos medicamentos.
4.5 Diferencia entre edad cronológica y edad estructural. Pon un ejemplo.
Edad cronológica: Se refiere al tiempo biológico del organismo (edad biológica).
Ejemplo: hombre de 70 años.
Edad estructural: Ubica a las personas en un lugar de la sociedad, y las define como
capaces o no de realizar ciertas actividades. Ejemplo: hombre anciano.
4.6 ¿Qué entiendes por clase social?
Conjunto de personas que ocupan cierta posición en la estructura social, de acuerdo
con su participación el sistema productivo y, particularmente, en la división social del
trabajo, sus formas de consumo (estilo y nivel de vida) y de acuerdo también con la
acumulación e inversión de y en recursos materiales (capital financiero) y simbólicos
(capital cultural, social y simbólico) que realicen sus miembros, en el seno de una
sociedad. Las clases –a excepción de las castas- son estratos semicerrados, en el
sentido de que tienden a ser endogámicas.
4.7 Nombra tres indicadores clase y explica por qué lo son.
- Nivel de ingresos ya que indica la cantidad de dinero que dicha persona gana.
- Disposición de rentas elevadas.
- Propiedad de una vivienda en suelo de precio elevado para poderlo vender e ingresar
dinero.
4.8 Explica por qué decimos que los pechos son una parte del cuerpo generizado.
Porqué en la mayoría de las ocasiones aquella mujer que tenga los pechos más bonitos
que otra hace que esta sea más atractiva, han sido definidos como focos de belleza
para los hombres, y que por lo tanto, podría ser un criterio de selección para un
hombre.
Son fuente de nutrición y en algunas culturas seleccionan a las mujeres con pechos
más grandes porque creen que dicha mujer amamantará mejor al futuro niño, y
asegurarán una mejor descendencia.
De la misma forma, la propia mujer también se puede sentir más o menos atractiva
que el resto debido a sus pechos. Además de que en la actualidad hay un constante
culto y divinidad hacia el cuerpo, lo que hace que unas personas sean más aceptadas
que otras debido a su físico.
4.9 ¿Qué caracteriza la alimentación en la adolescencia?
- Preferencia por junk food por influencia de publicidad y contraste o similitud con la
alimentación en el hogar. Cuando se da lo primero, la alimentación cambia según el
contexto social (en particular, pares).
- Cuerpo y comida, fuentes de placer y conflicto. Prácticas transgresoras.
4. 10 Los seres humanos comemos todo aquello que es comestible.
FALSO.
No comemos todo lo que es comestible puesto que no todos los alimentos están al
alcance de todos los seres humanos, además, el ser humano establece preferencias y
jerarquías entre lo que es comestible/no, preferible/no, recomendable/no y, sobre
todo, asequible/no. Determina mucho nuestro aprendizaje alimentario, también las
aversiones que generamos de pequeños por la verdura o por otros alimentos. En
nuestra cultura aprendemos todo aquello que es comestible o no, aunque un producto
sea adecuado desde un punto de vista nutricional/biológico.
PREGUNTAS TEMA 5
5.1.
Los conceptos “inseguridad” y “riesgo” alimentario no son equivalentes.
VERDADERO
Ejemplos: un riesgo podría ser la percepción social del riesgo en el caso de las vacas
locas que hizo que los consumidores no tuvieran ceerteza y tenían incertidumbre
sobre la alimentación, desconfianza. Un ejemplo de inseguridad es cuando ciertas
poblaciones están afectadas por una escasez de alimentos.
Examen
-
V /F
"
-
:
caso
:
"
justificar
las
F