Tecnología de los azúcares

TECNOLOGÍA DE
LOS AZÚCARES
El azúcar invertido o la "racúza" es la
disgregación por hidrolización de la
sacarosa en glucosa y fructosa

Glucosa

Fructosa

Sacarosa

Maltosa

Azúcar invertido

Jarabes de glucosa y de fructosa
Se emplean ampliamente en la fabricación de muchos alimentos.
.
Alto contenido de hidroxilos
con una gran capacidad de
formar puentes de hidrógeno
con el agua
conferir viscosidad y
"cuerpo".
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CONSERVACIÓN
Solutos de bajo peso molecular:
- Reducen la presión de vapor de
agua
- Reducen la Aa
- Aumentan la presión osmótica
- Se pueden emplear para el control
microbiológico de hongos,
levaduras y bacterias.
Se requiere:
estén en solución  cantidad disuelta y
no la total añadida.
*En general se requiere de una gran
concentración de sólidos para lograrlo,
lo que va en detrimento de las
propiedades sensoriales del alimento.
Hongos y levaduras
Aa= • 0.8
Adición 60 a 65% de sacarosa
Sacarosa: gelificación de las pectinas
El gel es débil  puede ocurrir la sinéresis  aumenta
la Aa y favorece el crecimiento microbiano
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CRISTALIZACIÓN
Azúcares polimorfos  cristalizan en diferentes formas físicas.

Con el control de la temperatura y la concentración se induce un
determinado tipo de cristal.
Además de ser soluble en agua y difícil de cristalizar, la fructosa ejerce
un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacáridos, por
lo que los jarabes invertidos se emplean en confitería
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HIDRATACIÓN
Directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer
puentes de hidrógeno con el agua y varía considerablemente entre los
distintos mono y disacáridos.
 Se aprovecha para el control de la Aa de los alimentos, sobre todo los de
humedad intermedia.
HC higroscópicos: se hidratan con la
humedad del aire y ocasionan un problema
en los derivados de la confitería por que se
vuelven pegajosos.
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PODER EDULCORANTE
 Casi todos los azúcares son dulces, pero también los hay amargos;
presentan un poder edulcorante que depende de su forma química y
si están en solución o como cristal.
Cuando se disuelven en agua, los azúcares presentan reacciones de
mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta
dulzura. Su dulzura está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con
su estereoquímica.
Tautómeros: dos
isómeros que se
diferencian sólo en la
posición de un grupo
funcional.
No pertenecen a los hidratos de carbono, pero también son
dulces;
 como el cloroformo, algunos aminoácidos, sales metálicas, la
sacarina, los ciclamatos.y otros.
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jueces o catadores y, por tanto, son subjetivas, los resultados de todo análisis sensorial están sujetos
a errores propios de los individuos e incluso a su estado anímico o hasta el color del producto, que es
capaz de modificar la percepción de la intensidad del dulzor
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Otros factores
- temperatura
la D-fructosa es más dulce en frío.
- Concentración
la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero ambas causan la misma
sensación a una concentración de 40%.
-
La presencia de ácidos, sales y algunos polímeros, así como la
viscosidad del sistema.
El etanol intensifica la dulzura de la sacarosa tal como hacen los ácidos
con la fructosa, mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la
reducen.
- La presencia del maltol y del etil-maltol.
Aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce 50% el
umbral mínimo de percepción del disacárido.
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Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la
sacarosa, su uso se ha intensificado en los últimos años en
forma de azúcar invertido o en jarabes altos en fructosa.
Debido a los problemas de salud asociados al consumo
excesivo de sacarosa y de otros azúcares, actualmente se
emplean muchos polioles y edulcorantes sintéticos.
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Bibliografía
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BADUI DERGAL SALVADOR. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 5ª
EDICIÓN. ED. PEARSON.
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