AJIES NATIVOS DE COLOMBIA I - AJIES AMAZONICOS

AJÍES NATIVOS
DE COLOMBIA I
AJÍES AMAZÓNICOS
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia, 1ª. ED 2023
1
ÍNDICE
Introducción
La región AMAZÓNICA de Colombia / AMAZONÍA
El ají en Colombia
El ají en la Amazonía colombiana
Uso del ají en las diferentes regiones amazónicas
3
3
3
6
7
1. AJÍES NATIVOS DE CAQUETÁ
10
2. AJÍES NATIVOS DE VAUPÉS
27
Bia Sisore (Arca del Gusto)
41
3. AJÍES NATIVOS DE GUAINÍA
45
4. AJÍES NATIVOS DE GUAVIARE
71
5. AJÍES NATIVOS DE AMAZONAS
78
6. AJÍES NATIVOS DE PUTUMAYO
93
7. AJÍES NATIVOS DE VICHADA
PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN
DE COLOMBIA
96
DE
AJÍES
NATIVOS
97
UN EJEMPLO A SEGUIR
100
NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJÍ INDÍGENA
101
Apuntes sobre el origen del Ají
Apuntes sobre las especies de ajíes (Capsicum sp) presentes en
Colombia
Listado de nombres comunes y nombres indígenas de las variedades
de ajíes de Colombia
105
EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO”
141
Ají negro / arca del gusto
144
El Ají Moqueado (muqueado)
El Ají Yuquitania
Elaboración de Ají Moqueado o Ají Yuquitania
Ají / Diccionario Folclórico Colombiano
Ajíes de Colombia – Proyecto Identidad - Radio Tertulias de Cocina
145
¿Por qué no tenemos un catálogo de ajíes nativos?
158
Apuntes sobre el origen de los nombres de los ajíes nativos
colombianos
166
107
120
146
148
149
150
Enlace video: Plantas de poder | Ají - Canal Trece Colombia
170
Enlaces para descarga de libros: Recetas de ají colombiano / Frutas comestibles de colombia
2021 inventario total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia /
Plantas Comestibles de Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No
Convencionales y Plantas Comestibles Cultivadas en Colombia / Hongos Comestibles de
Colombia / Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano
170
2
Introducción
La región AMAZÓNICA de Colombia / AMAZONÍA
La región Amazónica de Colombia, o Amazonía, es una de las seis regiones naturales de
Colombia. Está ubicada al sur del país limitando al norte con las regiones Andina y
Orinoquía, al este con Venezuela, al sureste con Brasil, al sur con Perú y al suroeste con
Ecuador.
Comprende cerca del 42,3% del territorio colombiano (continental) y es la zona menos
poblada del país. A la vez, hace parte de la gran región suramericana de la Selva
amazónica, la más extensa zona forestal del mundo que es compartida por Venezuela,
Brasil, Colombia, Ecuador, Perú, Guyana, Surinam y Bolivia. En consecuencia la región
Amazónica de Colombia es la más forestal con una superficie de 483 119 km².
La región está enmarcada por la cordillera de los Andes al occidente y se extiende hacia
el oriente hasta las fronteras con Brasil, Perú, Ecuador y Venezuela; de norte a sur se
extiende desde los ríos Guaviare y Vichada hasta el Putumayo y el Amazonas.
Se incluye en la Amazonia colombiana los departamentos tradicionalmente amazónicos
como son: Amazonas, Putumayo, Caquetá, Guainía, Guaviare y Vaupés; y también,
parcialmente, departamentos como Cauca (Bota Caucana), Meta, Nariño y Vichada.
El ají en Colombia
Pese a no ser un gran consumidor de ajíes frescos, en la mayoría de Colombia se
consume una gran cantidad de ají en salsas industriales o en “picadillos” (encurtido), para
acompañar las comidas y que se echa a las sopas o platillos, a “gusto del comensal”.
Salvo en la región amazónica colombiana, en la que si se tiene un alto consumo de ajíes
frescos (aplicados directamente a las prepaciones culinarias), especialmente por parte de
las comunidades indígenas.
Aunque no está demostrado científicamente, se dice que Colombia es el segundo país
con más variedades de ajíes silvestres. Especialmente en la región amazónica
colombiana, dónde existe una gran variedad de ajíes nativos. Sin embargo, no existe
ningún listado oficial de las variedades de ajíes presentes en el territorio colombiano, las
cuales en su mayoría no están claramente identificadas (es más, ni siquiera existe un
catálogo de las variedades nativas más cultivadas o de mayor consumo).
A pesar que en Colombia no se importe una gran cantidad de ajíes foráneos (extranjeros),
gracias a la alta biodiversidad de nuestro territorio, lo que nos permite cultivar todo tipo de
productos agrícolas; la realidad es que la producción de ajíes nativos es mínina, porque
los grandes cultivos de ajíes en Colombia corresponden a semillas de variedades e
híbridos foráneos.
Infortunadamente, la información respecto a la producción y consumo de las diferentes
variedades de ajíes en Colombia, es muy precaria y en los diferentes estudios referentes
a la cadena productiva del ají en Colombia, se siguen citando cifras y datos del año 2011
3
o incluso anteriores. En los estudios se cita el ají “Topito dulce” como el de mayor
producción y el departamento del Magdalena, con el mayor número de hectáreas
sembradas; sin embargo en la última década, ha habido un cambio significativo y se ha
incrementado sustancialmente el número de hectáreas sembradas en el departamento de
Valle del Cauca, que tiene una relación más alta de productiviadad por hectárea,
asimismo se ha incrementado la producción de ajíes picantes “Tabasco” “Cayenna” y
“habanero”, principalmente para la exportación.
Aunque no se tienen cifras exactas, como se indicó en el párrafo anterior, se transcriben
algunos datos más recientes respecto a las cifras de producción de ajíes en Colombia:
 En el caso de Colombia existen alrededor de 1.700 hectáreas sembradas de diferentes
clases de ají, siendo Tabasco, Cayenna, Topito dulce, Habanero y jalapeño los más
comerciales, con una producción superior a las 20.000 toneladas anuales (2.018).
 2020: En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los
departamentos que lideran su producción.
 La producción de ají Tabasco para el año 2.022, fue de más de 6.000 toneladas.
 En el país, Valle del Cauca, Magdalena, Bolívar y Córdoba, son algunos de los
departamentos que lideran su producción
 Según datos consultados al Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) (2021), los 21
departamentos productores de ají en Colombia, entre los que se encuentran Tolima,
Valle del Cauca, Cauca, Magdalena, Bolívar y Antioquia, suman un área sembrada de
5.224 hectáreas en todo el territorio nacional, una producción de 39.321 toneladas y un
rendimiento de 7,53 toneladas por hectárea. (* En otras fuentes citan menos de 33 mil
toneladas).
De acuerdo con lo relacionado, se podría decir que la producción de ají “Tabasco”
actualmente podría ser mayor que la producción de ají “Topito dulce”, incluso el ají
“Cayenna” podría superar al topito; hay que recordar que la mayoría de producción de
Tabasco y Cayenna en Colombia, se destina a la exportación.
Entonces la producción –comercial- actual de ajíes en Colombia (2.023), se podría dar de
la siguiente manera:
- Ají Tabasco (foráneo)
- Ají Cayenna (foráneo)
- Ají Topito dulce (* indeterminado) (Magdalena)
- Ají Habanero (foráneo)
- Ají jalapeño (foráneo)
- Ají Chivato (Nativo) (* Bolívar)
- Ají Santandereano amarillo (Nativo) (Santander)
- Ají Chirca (Nativo) (Cundinamarca)
- Ají Cacho de Cabra (* indeterminado) (Guajira)
- Ají amarillo peruano (foráneo)
En mucha menor escala están los ajíes amazónicos y del resto del país, cuyos cultivos
son aún muy locales:
4
- Ají ojo de pez (Pajarito / Charapita) (* indeterm) (Amazonas)
- Ají Malagueta (foráneo) (Amazonas)
- Ají Gusanito (* indeterminado) (Amazonas)
- Ajíes amazónicos: Camarón, Cesari, Cudavio, Chiche Pato, Dujevium, Lulo, Vaupeceño,
de Agua (Nativos) (Vaupés)
- Ají Minkot (Guainía)
- Ají Chiche perro (* indeterminado) (Caldas)
* Respecto a las variedades: Topito dulce (Magdalena) y Cacho de Cabra (Guajira), se
trata de variedades promocionadas por las entidades agropecuarias de Colombia, desde
hace décadas, pero no se encuentra información si las semillas eran nativas o foráneas.
La denominación “Topito” no se cita en otros países, pero Cacho de Cabra es un nombre
muy genérico que se cita en varios países suramericanos.
* Para la variedad “Chivato” se debe mencionar que es un nombre genérico en varios
textos antiguos, y que el cultivar o variedad que se menciona corresponde
específicamente a los cultivos de Bolívar, principalmente en Montes de María. Tampoco
se tiene información si la semilla era nativa o foránea.
* Respecto al ají ojo de pez, corresponde a la misma variedad de ají peruano denominado
“Charapita”. Si bien se indica que es Peruano, en la amazonía colombiana se siembra
desde hace décadas, es decir, su introducción no se dio por la reciente fama del ají
charapita a nivel internacional; en Leticia se comercializa desde hace décadas con la
denominación “ají pajarito” (que es un nombre muy genérico que abarca decenas de
variedades en Colombia y el mundo).
* Respecto al ají “Gusanito”, es una variedad muy similar a la denominada “Murupí” de
Brasil. También se comercializa en el Amazonas desde hace décadas, pero no hay un
estudio de las variedades clombianas para determinanr si se trata de la misma semilla de
Brasil o es otra variedad nativa que simplemente presenta similitudes con la brasileña.
- La variedad “Chiche perro”, se refiere específicamente a los cultivares de la región del
viejo Caldas. La denominación ají chiche perro o chichi perro, es una nombre genérico
muy usado en Colombia, en varias regiones (incluso en la amazonía), pero solo se tienen
datos de cultivares comerciales en la región de Caldas, y no se tiene un estudio que
indique si la semilla es nativa o foránea.
Cabe mencionar que si se realiza una búsqueda por internet, van a aparecer una gran
variedad de ajíes foráneos reconocidos, cultivados en Colombia, como: chile de árbol,
chile serrano, ají limo, ají panca, etc… pues debido a la amplia diversidad de climas y
temperaturas de Colombia, y las características físicas de los terrenos, se dan las
condiciones de siembra de todo tipo de variedad o cultivar.
Finalmente se debe aclarar que existe una gran cantidad de nombres genéricos –muy
reconocidos- que se han utilizado en Colombia para denominar ciertas variedades de
ajíes, pero que no identifican una variedad específica; los más reconocidos son: “Ají
pajarito”, “Ají Pique”, “ají Chirel”, “Ají Chirere”, “ají Cimarrón”, “Ají Chiche perro”, entre
otros. Aunque se mencionan mucho en textos antiguos y todavía la gente los utiliza en
varias regiones del país, lo cierto es que cada denominación citada se usa –
indistintamente- para una gran variedad de cultivares diferentes y no se pueden atribuir a
una variedad específica. Debido a este problema, es aconsejable, al momento de
mencionar en textos, estudios, o de subir información a las redes; identificar con un(os)
5
adjetivo(s) adicional(es) la variedad e incluir fotos nítidas de los frutos y ubicación
(ejemplo: “Ají pique” –redondo- morado- de San Pedro, Valle del Cauca / “ají Chiche
Perro” -rojo oscuro- Grande- de Calarcá, Quindío) y cualquier información adicional que
permita individualizar la variedad y mucho mejor si se tiene un nombre alternativo que no
sea genérico.
El ají en la Amazonía colombiana
El principal condimento en la Amazonía colombiana, ha sido y sigue siendo el ají
(Capsicum sp.), acompañado por otras plantas aromáticas como el culantro cimarrón o
culantro (Eryngium foetidum) o colorantes como el achiote (Bixa orellana) y el azafrán de
raíz (Scobedia grandiflora). En la mayoría de preparaciones culinarias siempre está
presente el ají, además también es utilizado para fines medicinales y chamanísticos
(míticos o recreativos).
En toda la Amazonía, es muy aprovechado el ají (Capsicum sp) que se emplea
principalmente para su uso local en las comunidades indígenas, como para su
comercialización; en fresco, entero, encurtido, ahumado o deshidratado (moqueado), y
sirve como insumo en la elaboración de salsas picantes. El tabaco, el ají y la yuca, son
los cultivos más importantes en la mayoría de chagras (huertas) amazónicas.
En la Amazonía existe una alta diversidad genética del genero Capsicum sp (ajíes), que
se puede observar en la forma de los frutos (alargados, redondos, periformes, ovalados),
en el color (amarillo, rojo oscuro, rojo, anaranjado, morado, verde, etc), sabor (arómatico,
afrutado, herbal, terrroso) y pungencia (dulce-sin picor, picante bajo, picante medio,
picante alto a extremadamente picante) y aroma (fuerte a inexistente).
Aunque ahora está de moda, que los supuestos “chefs” con algún reconocimiento, digan
que en Colombia no se consume ají (fresco, entero), si no “picadillos” o “salsas de mesón,
lo cierto es que ignoran totalmente las costumbres de las comunidades de la Amazonía
colombiana que representa el 42% del territorio colombiano. En la Amazonía colombiana
es frecuente consumir el ají fresco, entero, adicionandolo a los caldos de pescado, que
por ese motivo, los denominan “ajiceros”, así como a otros platillos culinarios.
También es muy aprovechado, como método de conservación, el ají moqueado y
triturado; que básicamente es un ají ahumado o secado al sol y luego triturado para hacer
un polvo, con el cual condimentan toda su comida y que tiene diferentes nombres según
la región (yuquitania, bia’pena, way ya, etc), y también sirve para preparar sus famosas
salsas de ají negro (Tucupí, salsa Katara o Casamarán).
En las diferentes comunidades indígenas tienen claramente identificadas las diferentes
variedades de ají, cada una con su nombre indígena específico (y también en castellano);
desfortunadamente en la mayoría de estudios realizados por las Entidades
gubernamentales y otros Institutos o investigadores, no se han incluido los nombres de las
variedades y tampoco las fotografías de los frutos, o simplemente los han identificado
como “accesiones”, por lo que son muy pocas las variedades nativas específicas
plenamente identificadas.
Es urgente hacer un inventario de las variedades nativas identificadas por las
comunidades indígenas, con su nombre común en español, nombre indígena, descripción
de forma y de uso y elaborar un catálogo para caracterizar y promocionar y conservar
6
dichas variedades, antes de que se agote la disponibilidad de material vivo debido a la
creciente deforestación o por cambios en la destinación del área de cultivo por difentes
factores y también para evitar la pérdida del conocimiento debido a los procesos de
transculturización.
Uso del ají en las diferentes regiones amazónicas
Amazonas:
En la región suramazónica, conjuntamente con la yuca y el pescado, el ají es una de las
especies más importantes dentro de la dieta culinaria y medicinal de las comunidades
indígenas, haciendo parte del patrimonio cultural de la región.
En la Amazonia noroccidental, los pueblos indígenas consumen diariamente el ají negro
(jugo de yuca amarga con pimientos picantes): esta receta tradicional que corre el riesgo
de perderse se ha inventariado en el Arca del Gusto.
En casi todos los pueblos amazónicos el uso del ají es generalizado, su cultivo se
extiende en todo el territorio. Su preparación más común es en salmuera envasada en
frascos para su uso directo y también se consume mucho el ají ahumado, pero igualmente
se consume en diversas preparaciones, seco, entero, picado o molido, congelado, y
enlatado. También existen preparaciones agridulces con frutos como arazá, coconá,
chontaduro, aguaje, canyarana (ciruelo dulce/Spondias dulcis), piña, copoazú.
Existe una gran variedad de ajíes como el amarillo, el negro, el alargado llamado panca,
el rocoto, el ojo de pez, ají malagueta, pimentón, cheiroso, pajarito, murupí, entre otros y
en general muchas variedades de diferentes formas, colores y sabores, que los habitantes
de la zona denominan con diferentes nombres según la región.
Los indígenas de toda la cuenca amazónica y del Orinoco tiene una preparación ancestral
denominada Tucupí (ají negro), cuyo principal ingrediente es el zumo de yuca brava
(mandioca), adicionada con los ajíes de la zona y que tiene diferentes variaciones según
la región: Ají negro o Ají Huitoto, Tucupí (Amazonas), salsa Katara o Catara (cuenca del
Orinoco), etc.
Casaramá o tucupí , se obtiene del jugo de la yuca brava se cocina con ají hasta que
quede como salsa que acompaña las comidas de los Huitoto y otros pueblos Amazónicos
Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas de las variedades de ají
cultivadas en Cordillera son: (1) jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra,
serpiente"), además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga"
(hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo; (2) fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del colibrí; (3) nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de
palometa" (el nombre puede derivar de nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la
palometa; (4) jimojɨ (C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)"; (5) kudu uijɨ (C. chinense,
OMD[v]-117) "aji ojo de sambico".
(https://repositorio.unal.edu.co/bitstream/handle/unal/82757/CORD08.Ta%C9%A8j%C9%A8e%20jenua%20uai.pdf?sequen
ce=3&isAllowed=y)
7
Caquetá:
En su primera línea de ingredientes siempre están los ajíes, la yuca brava y la piña. Los
ajíes hacen parte fundamental de los platos elaborados con pescados. El ají negro, es el
acompañante ideal para probar el pescado frito y combinarlo con los más de 25 tipos de
yuca que crecen en esta zona del país.
Los indígenas de la comunidad Uitoto en el Caquetá, tienen un tipo de chicha a base de
ají llamada “chicha de perro” la cual es utilizada para limpiar y ahuyentar a los malos
espíritus que provocan enfermedades como la gripa y la locura.
Se reporta una gran variedad de ajíes, entre esos: ají de andoque (J+gaim+na De´he), ají de perro de monte,
ají de gusano (pecorai), ají de gusano tornillo (Pipita De´he), ají aromático (Tiora+), ají de guacamayo amarillo,
ají de hormiga, ají de diente de culebra, ají de chuzo, ají de tribu jiaua+, ají ojo de sapo jin+no, ají de sapo
grande, ají de blanco-picón, ají de blanco picón largo, ají ojo de tortuga, ají de culebra amarillo, ají de castaña
(Ípaq+rai), ají de mico (Jimora+), ají ojo de sardina (jípira Kutdorai), ají diente de perro (J+ko jipira+), ají
chichiperro (Jáira+), ají de avispa (Onérai jipira+), ají de garza (Jumárai), ají de coca (Jibíerai), ají de
renacuajo (Jirururai), ají de culebra (Jaio jípirai), ají de sapo (Jero jíírai), ají de grillo (Píodo jípirai), ají cachete
de guacamayo (Avacaq+ jííra+), ají aromático propio Muinane (Fak+k+ De´he), ají morado (K+rhhim+De´he),
ají de gente de colibrí (Jinimo igai De´he), ají de camarón (Nakuhu De´he), ají de guacuri verde (N+faka
De´he), ají de estrella (Mekxru De´he), ají de avispero (M+m+ku De´he).
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/moniya%20baja.pdf
Como se puede observar en el anterior listado, los indígenas de las etnias Uitoto y Muiname, tienen bien
referenciados las variedades de ají que cultivan en las chagras o que se encuentran en la región, entonces no
se entiende porque en los diferentes textos etnobotánicos y páginas de productores y comercializadores, solo
se refieren genéricamente como “ajíes amazónicos” o “mezcla de ajíes amazónicos” cuando se refieren a las
variedades que se describen o con las que elaboran los productos para la venta.
Guainía:
El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio
despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las
comidas típicas de la region como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa
echa con pescado, mañoco y ají) entre otros, los cuales culturalmente son muy arraigados
dentro de las etnias de la región.
A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para
ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez
seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria,
finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes
plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas. Otro método de conservación del ají
es hacer una salsa negra llamada catara, que es acompañada con el yare o el exprimido
de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos (hormigas), y el ají, los cuales son
cocinados y posteriormente envasados en botellas plásticas recicladas. Esta salsa se
conserva debido a que el yare tiene poder germicida.
Al igual que en toda la región amazónica, se registran un alto número de variedades de
ají, dentro de las que se destacan el ají vaupeceño, el ají cudavio y el ají mincot (de este
último no se encontraron fotos, ni reseñas para identificarlo).
8
Guaviare:
En el Guaviare y en general en toda la región amazónica se elaboran diversos platillos
incorporando ajíes en la preparación.
Una de las formas de conservar el ají es el “moqueado” (o muqueado) que básicamente
es un proceso para secar y ahumar el ají: el proceso de conservación de alimentos a
través de secado mediante el calor producido por brasas de leña (Moqueado o muquiado)
es una tradición de los pueblos indígenas de la Amazonia a través de este proceso de
secar y ahumar se conservan directamente tipos de ají, los cuales al ser Molido y
empacados quedan con una deliciosa sensación de picante con aroma a leña natural.
Putumayo:
Algo que no falta en el Putumayo como aderezo es el Ají en todas sus presentaciones, ya
sea con maní, con cebolla y tomate, con menudencias, etc, para acompañar las carnes,
las sopas y todo tipo de preparaciones.
Ají Yungo: yunguësh yunguësh s. variedad de ají cuyos frutos son pequeños y alargados. ají yungo
(reg.). Capsicum frutescens ild. . ts tsá. (Diccionario biling e Espa ol Cam ntsá).
Vaupés:
Al igual que en todos los departamentos de la región amazónica, existe una gran variedad
de ajíes, de todos los colores, formas y sabores, que incorporan a sus preparaciones
culinarias, tales como el ají lulo, cesari amarillo y rojo, chiche pato, dujevium, cudavio,
camarón.
También se utiliza mucho el ají moqueado (ahumado): kow-hóh ‘ají moqueado’ - kow ‘ají’ hoh ‘moqueado’.
Mitú y su tesoro étnico (…) Cuenta la tradición oral que en épocas remotas los
indígenas del río Amazonas remontaban el Vaupés en sus canoas para cazar a los
nativos; luego los engordaban y se los comían en medio de grandes fiestas. Las historias
de antropofagia son comunes aquí. De hecho, en el mercado dominical de Mitú se
consigue un ají cuyo nombre en varias lenguas nativas se traduce como “para comer
blanco”. https://www.portafolio.co/economia/finanzas/mitu-tesoro-etnico-467598
Vichada:
Los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají seco y molido con
hormigas o bachacos tostadas y molidas.
9
1. AJÍES NATIVOS DE CAQUETÁ
Hay diversas variedades de ají en Caquetá, los hay alargados, redondos, semiredondos,
pequeños, medianos y grandes. En su mayoría son de color rojo y amarillo, es picante
fuerte. Se cultiva en huertas y parcelas. Se produce en diferentes épocas del año.
Estos son algunas variedades de los ajíes sembrados en las chagras amazónicas en el
medio Caquetá:
Ají de andoque, Ají de perro de monte, Ají de gusano tornillo, Ají aromático, Ají de
guacamayo amarillo, Ají de hormiga, Ají de diente de culebra, Ají de chuzo, Ají de tribu
jiaua+, Ají aromático, Ají ojo de sapo jin+no, Ají de blanco-picón, Ají ojo de tortuga, Ají de
culebra amarillo, Ají de castaño, Ají de sapo grande, Ají de blanco picón largo
Fuente: Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá
Revisando los nombres de los ajíes, algunos corresponden a la comunidad o región
donde se ubica la chagra; como “Andoque”, “Guacamayo”. Respecto al Ají de gusano
tornillo y al Ají ojo de tortuga, podrían tratarse de las mismas variedades "Murupí" del
Brasil, también llamado tornillito o gusanito y el ají ojo de tortuga podría tratarse de la
misma variedad "ojo de pescado" que llaman en el amazonas "ají pajarito" y en Perú "ají
charapita".
El ají se utiliza fresco para cocinar y como medicina, también se saca en polvo y se
ahuma para conservarlo.
Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo
10
Fuente: La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El Guacamayo
Especies y variedades de la etnia uitoto
Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente
de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
11
Especies y variedades de la etnia muinane
Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente
de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
12
* Desafortunadamente no se tienen fotos de las diferentes variedades.
13
Otros fenotipos (variedades) mencionados: ají andoque rojo, ají cola de zorra, ají asaí, ají
ojo de lucía.
Se replican algunos dibujos incluidos en el documento: La vida de la chagra: saberes
tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio climático en la comunidad El
Guacamayo. Desafortunadamente, los dibujos están un poco desenfoncados.
14
LISTADO FINAL DE VARIEDADES
IDENTIFICADOS EN CAQUETÁ
DE
AJÍES
NATIVOS
VARIEDADES DE AJÍES NATIVOS CAQUETÁ
1 Ají amanecer (Põknitu)
2 Ají asaí
3 Ají aromático (Capsicum annum L.) Tiora+
Ají aromático (Ñępѳtuѳ Tiorai)
4 Ají aromático propio Muinane (Capsicum annum L.) Fak+k+ De´he
Ají aromático
Ají aromático
5 Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Avacaq+ jííra+
Ají cachete de guacamayo (Capsicum annum L.) Jeva geyeba De´he
6 Ají canastico (Pѳrotu)
7 Ají cola de zorra
8 Ají chichiperro (Capsicum annum L.) Jáira+
9 Ají cucarrón (Ñehekѳpoditu)
10 Ají de andoque (Capsicum annum L.) J+gaim+na De´he
Ají de andoque (Pѳ’siѳhѳtú Aadok+rai)
Ají de andoque
Ají andoque rojo
11 Ají de avispa (Capsicum annum L.) Onérai jipira+
Ají de avispero (Capsicum annum L.) M+m+ku De´he
12 Ají de blanco-picón
13 Ají de blanco picón largo
14 Ají de camarón (Capsicum annum L.) Nakuhu De´he
15 Ají de castaña (Capsicum annum L.) Jere De´he
Ají de castaña (Capsicum annuum L.) Ípaq+rai
Ají de castaño
16 Ají de chuzo
15
17 Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibi De´he
Ají de coca (Capsicum annum L.) Jibíerai
18 Ají de culebra (Capsicum annum L.) Jaio jípirai
19 Ají de culebra amarillo
20 Ají de diente de culebra
21 Ají de estrella (Capsicum annum L.) Mekxru De´he
22 Ají de garza (Capsicum annum L.) Jichxr+ De´he
Ají de garza (Capsicum annum L.) Jumárai
23 Ají de gente de colibrí (Capsicum annum L.) Jinimo igai De´he
24 Ají de grillo (Capsicum annum L.) Píodo jípirai
25 Ají de guacamayo amarillo (Padotú Ava jipirai)
Ají de guacamayo amarillo
26 Ají de guacuri verde (Capsicum annum L.) N+faka De´he
27 Ají de gusano (Capsicum annum L.) Pecorai
Ají de gusano tornillo (Pipitatú Pekorai)
Ají de gusano tornillo
Ají tornillo o de gusano (Capsicum annum L.) Pipita De´he
Ají gusano tornillo (Pipitatu)
28 Ají de hormiga (Yatadú Yu’burai)
Ají de hormiga
29 Ají de mico (Capsicum annum L.) Jimora+
30 Ají de ojo de sapo (Capsicum annum L.) Jak+ba ay+h+ De´he
31 Ají de perro de monte (P+doѳtu J+korai)
Ají de perro de monte
Ají perro de monte (P±duota)
32 Ají de pescado (Capsicum annum L.) Tavavo De´he
33 Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jade De´he
Ají de renacuajo (Capsicum annum L.) Jirururai
34 Ají de sapo (Capsicum annum L.) Jakukuga De´he.
Ají de sapo (Capsicum annuum L.) Jero jíírai
16
35 Ají de sapo grande
36 Ají de tribu (jiaua+)
37 Ají diente culebra (Pѳatookonitu)
Ají diente de culebra (Pootaokonitú Jaiyo itie jipirai)
38 Ají diente de perro (Capsicum annum L.) J+ko jipira+
Ají general (Capsicum annum L.) Jípirai
39 Ají guacamayo (Pa’dotu)
40 Ají hormiga brillante (Ya’datu)
41 Ají hormiga opaco (Fѳ’ditu)
42 Ají morado (Capsicum annum L.) K+rhhim+ De´he
Ají morado (Nepѳtuo)
43 Ají ojo de lucia
44 Ají ojo de pescado (Beakotu)
45 Ají ojo de sapo (jin+no)
46 Ají ojo de sardina (Capsicum annum L.) jípira Kutdorai
47 Ají ojo de tortuga
48 Capsicum annum L. (Yúburai)
De la mala costumbre de la generalización de las
variedades de ajíes nativos
Como se puede observar, los indígenas de Caquetá tienen plenamente identificadas casi
50 variedades de ajíes nativos:
Es una lástima que en Colombia siempre se han generalizado indistintamente todas las
variedades de ajíes nativos … desde siempre los han denominado con nombres
genéricos, como “ají pajarito”, “ají chirere” “ají pique”, o con adjetivos genéricos como “ají
dulce”, “ají picante” “ají criollo” “ají rojo”, ají verde” “ají amarillo” “ají amazónico”. Muchas
variedades plenamente identificadas se meten en el mismo costal de “ají pajarito” o “ají
pique”.
Más ahora que estamos en un “boom” de la comercialización de salsas de ají de
variedades amazónicas … todas las salsas comercializadas las meten en el mismo costal
de “salsa de ajíes amazónicos” … así -borrando de un solo tajo- la identificación e
individualización que han hecho los indígenas y nativos, para las cada una de las
variedades que siembran en las chagras.
17
Es difícil cambiar una costumbre de tantos siglos (en Colombia)… pero esperamos que
tanto los comercializadores, como los consumidores de ajíes nativos, caigan en cuenta y
tomen la costumbre de los Mexicanos y Peruanos; de identificar claramente los ajíes
nativos que hacen parte de su patrimonio gastronómico, de individualizarlos y
promocionarlos con su nombre específico, de caracterizarlos informando su sabor y
aroma y para que preparaciones culinarias o para que salsas es más indicada cada
variedad. Ese factor finalmente va a generar un reconocimiento propio de cada variedad
a nivel nacional e internacional, lo que va a redundar en una mayor comercialización de
las variedades que más se destaquen, generando más empleo y recursos para los nativos
de las regiones amazónicas.
Eso permite dar un mayor reconocimiento a las variedades que sean más promisorias a
nivel gastronómico y comercial, mantener un nivel de calidad en el producto y también
permite evitar las falsificaciones … porque finalmente, si nadie sabe que variedades lleva
la salsa de “revuelto de ajíes amazónicos”, entonces en un par de meses, ya van a
comenzar a hacer salsas con cualquier tipo de “ají pajarito” de cualquier región, con la
etiqueta de “ajíes amazónicos varios” … al fin y al cabo, nadie los va a diferenciar.
En México y Perú, le han dado nuevos nombres específicos, en castellano, a las
variedades cuyo nombre indígena es muy genérico o muy complicado de pronunciar; pero
los nuevos nombres o denominaciones no son genéricos, si no individualizados,
caracterizando alguna de las virtudes o características de esa variedad, a fin de que se
puedan identificar claramente por todos. No podemos seguir denominando “ají pajarito” a
todas la variedades ajíes nativos de Colombia … y mucho menos si los indígenas o
nativos de la región ya tienen un nombre específico diferenciado para esa variedad.
Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
18
Fuente: Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
En unas fuentes se cita que algunos de los platos típicos de Caquetá son; el ají de hormiga, el
mojojoy y el ají del ojo del pescado.
Ají de Hormiga:
Respecto al ají de hormiga, no se trata de un plato típico como tal, ni de una variedad de ají;
en realidad es una preparación de ají en polvo combinado con hormigas del género Atta
cephalotes, conocidas como arrieras. Es una preparación que también se hace en Vaupés y
en otras regiones amazónicas.
En el departamento del Vaupés es común el ají de hormiga tostada que los indígenas primero
llevan al fogón, las machacan y las muelen con ají seco. Dicen que da mucha energía.
A las hormigas arrieras también las llaman “hormigas limón”. Son de origen amazónico, y
muy usadas por los indígenas y nativos en diferentes platillos, no solo para el ají de hormiga.
En diferentes regiones de la amazonía preparan los famosos “ajiceros” una especie de caldo,
generalmente con pescado y ajíes frescos, y en algunas ocasiones se les agrega hormigas
arrieras y también Mojojoy (gusano de la palma).
En algunas comunidades indígenas (Huitotos), suelen usarla más como infusión, porque
desprende sabores y aromas herbales. "Aunque le digan hormiga limón, suele dar más
sabores a limonaria".
Las hormigas arrieras también se agregan al tucupí (ají negro) salsa que se hace a base del
zumo de la yuca brava, que es hervida en agua por varias horas, hasta que toma su forma
espesa. Algunas veces, a la salsa se le adicionan hormigas, pescado y carne de monte. “Todo
depende del pueblo indígena que la elabore”.
19
No solo las hormigas, como la limón (arriera), se usan en preparaciones como el famoso
tucupí amazónico, también se utilizan termitas.
Ají de mojojoy: No solo las hormigas se usan en el ají, también algunos pueblos indígenas
preparan el ají seco combinado con hormigas y/o mojojoy tostado y triturado. Es una forma de
conservar y aprovechar tanto del ají, como las proteínas que dan los insectos.
También en Vichada, los indígenas hacen un delicioso ají oscuro, producto de mezclar ají
seco y molido con hormigas (bachacos) tostadas y molidas. Se le llama salsa Katara (o
Catara), es parecido al Tucupí. “Bachaco” es la denominación que se le da en enezuela a
las mismas hormigas culonas que se consumen en Santander (Atta laevigata). Han sido
comidas durante siglos por miembros de culturas precolombinas como los guanes. Las reinas
son las únicas usadas como comida.
Una fuente cita que: “el más utilizado es el bachaco de selva debido a su composición química
que es más concentrada que el de la sabana; su composición es a base de ácido fórmico el
cual le da el sabor característico al picante Katara (catara)”.
En algunas fuentes se dice que el picante de la salsa Katara, lo da el aguijón de los bachacos
(hormigas), pero en realidad el picante se da por el ají triturado (pulverizado) que combinan en
la salsa; todos los que han probado las famosas hormigas culonas santandereanas saben que
en realidad no son picantes. Las hormigas le dan un sabor característico a la salsa, pero no
influyen en el nivel de picante.
En el libro "La Tierra de la Abundancia CULTURA CULINARIA Y BIODIVERSIDAD Las
cocinas tradicionales indígenas del sur del Departamento del Amazonas" se cita:
"También se aprovechan el bachaco u hormiga culona (Atta laevigata), la hormiga arriera (Atta
sp.) y la hormiga cabezona (Messor sp.), las cuales se atrapan introduciendo en la tierra una
vara delgada, de aproximadamente 65 centímetros de largo, con la que se busca el conducto
subterráneo por donde van las hormigas. Una vez encontrado el hormiguero, se introduce por
el agujero hecho por la vara un bejuco o una tira especial de guarumá. La tira y el bejuco se
retiran cada cinco minutos, y las hormigas que quedan pegadas se recogen en una vasija.
Para su preparación se asan sobre el tiesto y luego se machacan. Se comen con casabe, se
añaden a diversos caldos, o se mezclan con tucupí para obtener ají de hormiga. Las hormigas
son un recurso vital en los momentos en que tanto la caza como la pesca disminuyen".
Ají ojo de pescado (ají charapita)
Al igual que el ají de hormiga, el ají ojo de pescado o ají ojo de pez, no se trata de un plato
típico, pero si corresponde a una variedad de ají (capsicum frutesces) muy cultivado en las
chagras de la amazonía. Se trata del mismo ají Charapita (denominación peruana) nombre
con el cual es más reconocido a nivel internacional.
Aunque se dice que es del Perú, lo cierto es que se encuentra en las chagras amazónicas de
varios países, desde hace mucho tiempo; y en la amazonía colombiana siempre lo han
llamado “ají ojo de pescado”, o “ají ojo de pez” o también “ají pajarito”. Aunque se
menciona como “plato típico” de Caquetá, lo cierto es que es muy reconocido en el
departamento del Amazonas, como ají pajarito.
En Caquetá si hay un plato típico que se llama “ají de pescado con agua de yuca”; pero para
su preparación no se utiliza el ají charapita (ojo de pescado), si no otras variedades menos
picantes. El ají charapita es muy picante y se usa mucho en conservas (en vinagre) para que
se agregue un poco del agua picante a los platillos, a gusto del comensal.
20
Fotografías de algunas variedades de ajíes de Caquetá
Fuente: Ají Juyecurí
Planta de ají |Imagen: ‘De Pura Cepa’.
21
Fuente: https://ue.parquesnacionales.gov.co/?portfolio=aji-juyecuri
Fuente: https://canaltrece.com.co/noticias/colombianos-de-pura-cepa-mambe-y-aji/
22
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
23
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
24
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
25
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
Fuente: https://canaltrece.com.co/programas/de-pura-cepa-historias-cotidianas-de-colombianos/episodio/mambe-yaji-de-pura-cepa/
26
2. AJÍES NATIVOS DE VAUPÉS
El departamento de Vaupés es cuna de una gran variedad de ajíes nativos; entre los más
representativos están: Ají Camarón, Ají Camarón grande, Ají Cesari, Ají Cudavio, Ají
Dujevium, Ají Chiche Pato, Ají Chiche Pato amarillo y Ají Lulo.
Fuente: https://www.facebook.com/bia.aji.colombia/photos/a.478194529255710/1015930278815463/
En la publicación “La cadena productiva del ají en el Departamento de Vaupés: una
alternativa sostenible” del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas – Sinchi, se
caracterizan esas variedades, así:
27
2.1. AJÍ CAMARÓN
En las fotos vemos la variedad de ají Camarón de Vaupés.
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=124728836645150&set=pcb.124733166644717
28
2.2. AJÍ CAMARÓN GRANDE
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
2.3. AJÍ LULITO
Ají lulito
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
29
2.4. AJÍ CESARI AMARILLO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
2.5. AJÍ CESARI ROJO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
30
2.7. AJÍ DUJEVIUM
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
2.8. AJÍ CHICHE PATO
Se caracteriza por su color verde limón
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
31
2.9. AJÍ CHICHE PATO AMARILLO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
2.10. AJÍ CUDAVIO
Fuente: https://sinchi.org.co/files/publicaciones/publicaciones/pdf/cadena%20productiva%20aji.pdf
32
2.11. AJÍ DE AGUA
Sin información de origen, ni descripción. (es muy parecido al ají Cudavio, podría ser la
misma especie?). Esta variedad no se describe en la publicación del Instituto Sinchi, pero
si en varias fuentes que citan ajíes de Vaupes; podría tratarse del mismo Ají Cudavio, es
muy similar.
Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/
Foto: Yulieth Mora Garzón - Instituto
SINCHI
2.12. AJÍ VAUPECEÑO
* No se tiene ninguna información o descripción de este tipo de variedad o cultivar. No se
describe en la publicación del Instituto Sinchi, pero si en varias fuentes que citan ajíes de
Vaupés.
33
En la publicación de la cadena productiva del ají en el Departamento de Vaupés, se
incluyen otras variedades, pero no se indica el nombre, como estas:
En otra publicación, se incluye la foto de la misma variedad de ají morado-negro:
No es claro si es la misma variedad a la que denominan “ají trompito” en otras fuentes.
34
Nota: La accesión que presenta mayor contenido de capsaicina es el camarón grande
cuyos contenidos son superiores a los jalapeños y algo menores que los ajíes tipo
Tabascos. El resto de ajíes nativos del Vaupés poseen una pungencia promedia
semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien aceptados por los consumidores
nacionales, poco acostumbrados a ajíes muy picantes (Figura 9)
Fuente: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible
Nota: En algunas fuentes se menciona el Ají BIA, que es un ají ahumado (moqueado) y
triturado (en polvo). En realidad la palabra BIA viene de la lengua Cubeo, así denominan
las distintas variedades de ají (fresco o moqueado).
ají (biá) (Cubeo). Cubeo es un pueblo indígena que habita en la cuenca del río Vaupés,
especialmente a lo largo de sus afluentes Caduyarí y Querarí, así como del Pirabotón y el
Cabiyú en el alto Vaupés. Son unas siete mil personas, la mayoría de las cuales viven en
el resguardo indígena al oriente del departamento del Vaupés, una parte en los
departamentos de Guaviare y Guainía, todos estos en Colombia, y otra parte en Brasil.
Al parecer los Cubeos siembran en sus chagras –entre otras- las variedades ají Lulo, ají
Lulito, Ají Cesari Rojo y Cudavio; no es claro si esas variedades corresponden a las que
llaman en otra fuente: wasoa bia (“ají del árbol del caucho”), bidia bia (“ají de pájaro”) y
giso bia (“ají de caimán”) en lengua cubeo (o tukano). Hay otros nombres: 1. Bataka, ají
lulo, 2. Betaka ki+jite (?).
35
Nota: En unas páginas web de venta de semillas, denominan erróneamente a una
variedad “ají Yuquitania”; al parecer se trata de la variedad de ají Cesari rojo. Yuquitania
es una preparación del ají (no un ají fresco); los ajíes se ahuman (moquean) o se secan al
sol, para luego molerlos hasta dejarlos en polvo, para su uso como aditivo en las comidas.
Un raro pimiento sudamericano con un sabor muy picante. Aunque no es un pimiento
"baccatum", esta variedad generalmente se incluye en el grupo del "ají". Las vainas
crecen hasta 2" por 1/2" de ancho y maduran hasta alcanzar un color rojo brillante.
Son bastante picantes y se dice que son tan picantes como los del habanero. El sabor
también es similar al del habanero.
Origen: Originario de los indios cubeos de la región de Mitú, Colombia.
Fuente: https://www.tradewindsfruit.com/content/aji-yuquitania-pepper.htm
36
Fuente: https://www.sci.muni.cz/botany/nekola/Heirloom/peppersA.htm
Fuente: https://www.chileplants.com/search.aspx?ProductCode=CHIYUQ
En esta página web, citan erróneamente el origen de la variedad de Ají, como “México” …
en realidad la palabra “Yuquitania” proviene de los indígenas de la región amazónica de
Colombia.
37
AJI YUQUITANIA. Especie: China | Origen: Colombia | Calor: Muy Caliente
También conocido como Chile Amazónico y se cree que es originario de los indios Cubeo
en la región de Mitú en Colombia. Las vainas miden aproximadamente 2 pulgadas de
largo y 1/2 pulgada, tienen forma de lágrima y maduran de verde a rojo brillante en
aproximadamente 100 días. Tienen fama de ser extremadamente picantes, algunos dicen
que tan picantes como un habanero. El sabor es similar al habanero y a la mayoría de los
otros chiles C. Chinense.
Fuente: https://caribbeangardenseed.com/products/aji-yuquitania-also-known-as-amazon-chile
Nota: En la publicación “La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una
alternativa sostenible”, se incluye una variedad muy similar a la denominada “ají
Yuquitania” por la página web americana de venta de semillas (arriba); sin embargo en la
publicación del Instituto Sinchi, la denominan simplemente como “ají amarillo”:
Fuente fotografía: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible
38
Fuente fotografía: La cadena productiva del ají en el departamento de Vaupés, Una alternativa sostenible
En varios blogs foráneos de ajíes, mencionan la variedad de ají “Yuquitania”, y se cita que
su sabor es superior al del ají Habanero:
Ají Yuquitania
cultivado por Brent Thompson en el área de la Bahía de San Francisco.
Ají Yuquitania (C. chinense), es originario de los indios Cubeo, región de Mitú, Dpto. Vaupés,
Colombia. Es extremadamente picante, supuestamente mucho más que el habanero (es difícil
saberlo con ese nivel de picante, pero mis pruebas de sabor aún no han contradicho esa
reputación).
Sabor similar al habanero y a la mayoría de los demás C. chinense, aunque
diferente, por supuesto. Sabor un poco más suave que el habanero. Creo que prefiero su sabor al
habanero, y al menos una de mis víctimas de prueba definitivamente lo prefiere.
Desafortunadamente, todavía no he logrado conseguir ningún fruto autopolinizado, por lo que me
preocupan las perspectivas para el futuro.
Fuente: http://www.chetbacon.com/peppers/Hotpeppers.html
Nota: En algunas fuentes se menciona el Ají Way Ya, que es un ají ahumado
(moqueado) y triturado (en polvo). No se informa si se prepara con una sola variedad de
ají o con varias. Al parecer es una preparación similar al denominado Ají Yuquitania del
Guaviare. No es muy clara la denominación de los nombres, si corresponde a una etnia
específica… la preparaciones son similares a las que denominan de manera general; Ají
Moqueado (o muqueado) en Vaupés y en varias regiones de la Amazonía colombiana, un
ají ahumado o secado al sol, luego triturado y que finalmente se hace polvo para
conservarlo.
39
Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés:
Fuente: https://www.elespectador.com/ambiente/en-fotos-asi-son-los-sabores-de-la-selva-amazonica/
40
Ají BIA: Fuente: https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/bia-sisore-2/
Bia Sisore
arca del gusto
Wasoa bia, bidia bia, giso bia
Bia sisore es una exquisita mezcla de tres ajíes amazónicos deshidratados
pertenecientes a tres variedades llamadas, en lengua barasana-macuna, wasoa
bia (“ají del árbol del caucho”), bidia bia (“ají de pájaro”) y giso bia (“ají de
caimán”). Las plantas utilizadas para la preparación del ají en polvo son todas
especies nativas, cultivadas por mujeres según técnicas tradicionales. Los ajíes son
cultivados en huertos familiares (chagras) mayoritariamente por mujeres que
seleccionan las mejores semillas. Los pimientos se recogen cuando están maduros,
normalmente
temprano
en
la
mañana
o
al
atardecer
para
evitar
enfermedades. Después de la cosecha, las mujeres rezan para preservar la
productividad de las plantas. Luego, los frutos se colocan en una parrilla hecha de
ramitas ( jerao ), ubicada sobre una estufa de leña especial (no la que se usa
normalmente para cocinar) y se ahúman lentamente. Este proceso puede tardar
varias semanas o meses. La leña utilizada para fumar proviene de tres árboles del
género Ceiba (familia Malvaceae): Ceiba glaziovii , C. aesculifolia y C. pentandra .
También puede venir del sibio. árbol. Una vez que los frutos están perfectamente
secos, se seleccionan cuidadosamente y se trituran en grandes morteros de
madera. El último paso consiste en tamizar el ají en polvo. La bia sisore tiene un
sabor muy intenso y picante, que es persistente y aporta un sabor ahumado
especial a los alimentos. Es utilizado a diario por las comunidades locales y es ideal
para acompañar pescados marinados, pollo, sopas y arroces. El producto no
contiene
ningún
aditivo,
conservante
ni saborizante artificial
y
es
100%
orgánico. El ají en polvo Bia sisore es producido por las comunidades indígenas
que viven a lo largo del río Pira Paraná en el corazón de la Amazonia
colombiana. Para los pueblos que habitan este territorio ancestral, las mujeres
generan vida y son guardianas de las semillas, y su rol está directamente
relacionado con la producción y preparación de alimentos. Son pilares vitales para
el
mantenimiento
de
socioambiental. Preocupados
buenas
por
condiciones
los
cambios
de
que
salud
habían
y
equilibrio
experimentado
progresivamente en términos de escasez de cultivos y pérdida de diversas
variedades de hierbas, tubérculos y frutas, un grupo de mujeres mayores y
jóvenes iniciaron un proceso participativo para mejorar sus medios de vida,
seguridad alimentaria y hábitos alimentarios. inspirado en mitos y ritos.
41
Los mitos comunes entre todas las etnias de Pira Paraná se refieren al origen de
los pimientos, sus usos medicinales y formas tradicionales de preparación. Estos
mitos todavía se siguen y las mujeres todavía practican ritos. Uno de los
resultados más destacables del esfuerzo realizado por las mujeres indígenas ha
sido la creación de un proyecto productivo sustentable. Las mujeres se han dado
cuenta de que la generación de ingresos para criar a sus hijos y tener acceso a
productos básicos es un tema que pueden resolver con su experiencia y
conocimientos. Han tomado conciencia de su fortaleza, poder de decisión y
capacidad organizativa. Se han recuperado técnicas de plantación y diferentes
variedades de pimientos tradicionales y hierbas medicinales. Han creado una red y
ahora están empezando a promocionar la venta de ajíes ahumados. Bajo el
nombre de Waiya (que significa “río de peces” y hace referencia a los Pira Paraná),
los ajíes son procesados con técnicas tradicionales por un grupo de cerca de 50
mujeres, quienes se han dado cuenta de que compartir sus conocimientos y
cultivos con el mundo exterior no sólo puede contribuir hacer que la Amazonia y su
cultura sean conocidas y respetadas, pero también puede ser una forma eficaz de
generar ingresos. No tuvieron que aprender nuevas habilidades, plantar cultivos
desconocidos ni cambiar la rutina diaria de preparación de ají en polvo. Esta es
una tarea que las mujeres siempre han realizado tradicionalmente desde que el ají
en polvo comenzó a usarse con fines medicinales y como ingrediente clave en la
alimentación familiar.
Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés:
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
42
Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés:
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
43
Fotografías de variedades de ajíes de Vaupés:
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
44
3. AJÍES NATIVOS DE GUAINÍA
A pesar de tener una gran variedad de ajíes nativos, no se encontró ningún listado oficial,
ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos de esa región.
Algunas de las variedades de ají en Guainía. Cudavio, tornillito, vaupeceño y minko.
(Fuente pag. web: AYU Sabores amazónicos)
Foto: https://www.facebook.com/ayusabores/?__tn__=-UC*F
El más fuerte de todos, es el más pequeño, la variedad es Minko, pero en Inírida lo
llamamos "Garrapato" (Fuente pag. web: AYU Sabores amazónicos).
Foto ampliada ají “Minko” o “garrapato”.
* En otra fuente lo denominan “minkot”.
Apuntes de la cadena productiva del Ají en Guainía:
En el departamento del Guainía y en la región es muy arraigado el consumo cultural del
Ají, de los cuales existen varias clases, todas ellas endémicas de la Amazonía,
distribuidas entre Vaupés, Guainía, sur del vichada y regiones fronterizas con Venezuela y
Brasil, el nivel de demanda es bastante alto y son actualmente muy apetecidos en el
mercado nacional de salsas y como aditivos para la industria de alimentos. El consumo
cultural del ají es referido a las sopas y caldos que se preparan a lo largo de la región, hay
un plato típico llamado ajicero, el cual es un caldo con pescado adicionado de ají y sal,
donde la hortaliza es utilizada de forma entera, en una gran cantidad, para luego ser
destruido o machacado por el comensal una vez le sirvan su plato.
45
Hasta el momento no se conoce una producción real a nivel regional, pero se tienen datos
de comercialización de varios intermediarios, los cuales afirman que en Inírida se puede
llegar a consumir alrededor de 1600 kg de ají fresco al año (*2019), dato que todavía es
estimado. De igual forma algunas comunidades aledañas a Inírida como Santa Rosa,
Guamal, Sabanitas, Matraca, Caranacoa y Coayare tienen producción de ají fresco y ají
deshidratado para surtir el mercado de Inírida, pero no se ha reportado la totalidad de la
información de producción y comercialización hasta el momento.
El ají es una de las principales hortalizas del departamento del Guainía, tiene un amplio
despliegue de mini cultivos de uso familiar, los cuales son el principal ingrediente de las
comidas típicas de la región como es el ajicero (caldo de pescado y aji) y el mingao (sopa
hecha con pescado, mañoco y aji ) entre otros, los cuales culturalmente son muy
arraigados dentro de las etnias de la región.
A nivel cultural, en mayor porcentaje, el ají es conservado de forma seca, utilizando para
ello los budares o sartenes en barro que utilizan para secar el mañoco, el cual una vez
seco, es pulverizado utilizando molinos manuales tradicionales como el victoria,
finalmente es comercializado en el mercado local de Inírida y es vendido en recipientes
plásticos o de vidrio como las botellas de gaseosas. Otro método de conservación del ají
es hacer una salsa negra llamada catara, que es acompañada con el yare o el exprimido
de la yuca, el exprimido de la cabeza de bachacos (hormigas), y el ají, los cuales son
cocinados y posteriormente envasados en botellas plásticas recicladas. Esta salsa se
conserva debido a que el yare tiene poder germicida.
Foto: Comercio local de ají en fresco, polvo y catara.
46
El mercado primordial del ají en la región es el autoconsumo, las costumbres culturales de
la región han hecho que esta hortaliza sea la más importante en volúmenes de producción
y ventas. De igual forma en la región se han destacado varias clases o especies de ají, de
los cuales la gente tiene mayor preferencia según su sabor y pungencia, dentro de los que
se destacan están el ají vaupeceño, cudavio y el mincot, variedades con muy buen
sabor y picante.
Foto: Ají en el mercado local de Inírida
Fuentes:
CONVENIO DE ASOCIACIÓN 2016-0452 MADR ‐ CISP DEPARTAMENTO DE GUAINÍA.
PLAN DEPARTAMENTAL DE EXTENSION AGROPECUARIA DEL GUAINIA (PDEA) – AÑO 2019
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
47
En Guainía también se siembran algunas de las variedades presentes en el departamento
de Vaupes, como los ajíes Camarón, Cudavio, Lulito, Cesari, Chiche pato y Pajarito
(Charapita):
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
48
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
49
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
50
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
51
Al igual que en Vaupés, en diversas fotografías se observan unos ajíes de color moradonegro, que no se identifican en ninguna foto, ni en ninguna publicación; pero estas
variedades no tienen la forma de “trompo” que tiene la variedad de Vaupés:
Incluso hay unas variedades morada-negra alargadas. También se observa la variedad
“ají Minkot” (o ají garrapato), peque a y redonda:
52
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
53
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
54
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
55
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
56
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
57
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Plantas de poder l Ají - https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
https://www.facebook.com/photo/?fbid=545434050715288&set=pcb.545434120715281&locale=hi_IN
58
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
59
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
60
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
61
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
62
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos
63
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Facebook - El Nukichinda
https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by
64
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Facebook - El Nukichinda
https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by
65
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Facebook - El Nukichinda
https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by
66
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Facebook - El Nukichinda
https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by
67
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Fuente: Facebook - El Nukichinda
https://www.facebook.com/profile.php?id=100087418860110&sk=photos_by
68
Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos
Fotografías de variedades de ajíes de Guainía:
Desde el conuco, lugar de siembra curripaco, se colecta el delicioso y aromático Ají
Cudavio. Despierta lentamente y sugestivamente tus papilas.
Fuente: https://www.facebook.com/Kinikiamazonica
Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos
69
Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos
Fuente: DESDE Inirida-Guainia - https://www.facebook.com/profile.php?id=100070743347932&sk=photos
70
4. AJÍES NATIVOS DE GUAVIARE
Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial,
ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del Guaviare.
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
71
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
72
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
73
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
Fuente: https://www.facebook.com/ASOPROAJI/photos
74
Variedades de ají - en Resguardo Indígena La Asunción Municipio Del Retorno
Guaviare
Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano)
75
Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano)
76
Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano)
Fuente: https://www.facebook.com/ri.laasuncion/photos (Asomamaphia Tukano)
77
5. AJÍES NATIVOS DE AMAZONAS
Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial,
ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del departamento de Amazonas.
En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado la diversidad genética de los ajíes de la
región amazónica. Su colección de germoplasma incluye 377 variedades de las cinco
diferentes especies de Capsicum que se cultivan. (actualmente 4, teniendo en cuenta que
el grupo “capsicum frutescens” se incluyó dentro de la especie “capsicum annumm).
Desafortunadamente en las investigaciones realizadas en el departamento del Amazonas,
las diferentes variedades se citaron simplemente como “accesiones” y no se investigaron
más a fondo o no se citaron específicamente las denominaciones o los nombres
indígenas (o en castellano) de cada variedad (accesión); motivo por el cual no se tiene un
inventario con nombre propio para las diversas variedades sembradas y utilizadas en el
departamento del Amazonas. Caso contrario a los estudios citados para el departamento
del Caquetá dónde si se tiene un listado de casi 50 variedades con su nombre indígena y
en castellano. Para el caso de Vaupés, aunque en un principio se trabajó con
“accesiones”, en un informe posterior se identificaron los nombres (en castellano) de diez
de las variedades más sembradas y comercializadas.
Aunque en varios textos se menciona la importancia del ají en las comunidades indígenas
y de nativos en el departamento del Amazonas, y que se siembran muchas variedades de
ajíes; lo cierto es que no hay un estudio del inventario de variedades sembradas en
las chagras de esta región, identificando el nombre específico. Aunque hay muchos
textos que se refieren a la producción y comercialización del ají en el Amazonas, solo se
refieren de manera genérica como “ají” y no se identifican específicamente las variedades
utilizadas. Lo mismo sucede en las redes sociales de las empresas que producen y
promocionan los ajíes ahumados en polvo y salsas de ajíes, en las que se refieren
genéricamente a “ajíes amazónicos”, sin identificar las variedades.
En otra publicación del Instituto Sinchi se indica que “Al 63.5% de las accesiones les fue
reconocido nombre común en lengua indígena y al 88.9% en español. Los nombres
comunes en español de las 377 accesiones a las que les fue reconocido, se agrupan en
116 nomenclaturas diferentes; las 268 accesiones con nombres indígenas reconocidos se
agrupan en 179 categorías nominales. A pesar de la amplitud y la diversidad de nombres
registrados, existe poca coincidencia con los nombres reportados para los mismos grupos
étnicos”.
Sin embargo la información de los nombres en español y los nombres indígenas de las
377 accesiones, no se informan en la publicación y tampoco están disponibles al público
en cualquier otro documento.
En la misma publicación se indica que: “Al 93.4% de las muestras colectadas se les logró
definir alguna utilidad, siendo la gran mayoría empleadas como especia o condimento
(90.0 %) con procesos previos de preparación para acompañar las comidas. En menor
proporción se utilizan los frutos frescos en forma de hortaliza (22.5 %), como medicina
(4.03 %) y para otro tipo de usos el 3.08 %”.
78
En algunas fuentes se cita como ajíes en el departamento del Amazonas, las siguientes
especies: Ají Charapita, Ají Malagueta, Ají Pipi de mono, Ají Mirasol, Ají Cheiroso. Al
parecer esas fuentes solo tienen en cuenta el ají más comercializado en Leticia y no las
diferentes variedades sembradas en las chagras, porque las variedades citadas en su
mayoría son introducidas: ají malagueta (Brasil), ají mirasol (Perú), ají cheiroso (Brasil).
Respecto al “ají charapita” es el mismo ají “ojo de pescado” también denominado “ají
pajarito” en el Amazonas, que si bien parece proceder del Perú, lo cierto es que se ha
sembrado en la chagras de la Amazonía colombiana desde hace muchas décadas, al
igual que el ají malagueta (proveniente del Brasil). También en el Amazonas se siembra
más recientemente el ají “cheiroso” o cheroso (proveniente de Brasil) y posiblemente se
comercialice el ají mirasol (peruano).
Las especies cultivadas en la Amazonía colombiana son Capsicum chinense Jacq. (Ají
amarillo o lulito), C. frutescens L (Ají malagueta), C. annuum , C. baccatum y C.
pubescens
En el texto “Colombia Frutas de la amazonia” del Instituto Amazónico de Investigaciones
Científicas – Sinchi, se citan varias denominaciones para los ajíes de la amazonía, así:
AJÍ AMAZÓNICO Capsicum
chinense Jacq.
Nombres comunes: Ají habanero, Ají chile, Ají culebra, Ají camarón, Ají gusano, Ají
introducido, Ají largo, Ají rojo, Ají chirere.
AJÍ AMAZÓNICO Capsicum
annumm Jacq.
Nombres comunes: Jalapeños, Ají bejuco, Ají carcaron de tiro, Ají chicle, Ají colorado, Ají
de bejuco, Ají de pescado, Ají dulce, Ají pimenton.
AJÍ AMAZÓNICO Capsicum
frutescens L
Nombres comunes: Tabasco, malagueta, Ají aguja, Ají cerbatano, Ají de agua, Ají de
mesa, Ají de pajarito, Ají de pájaro, Ají piñaquira,
Nota: respecto a las denominaciones citadas, al parecer hay unos errores en la transcripción o las
fuentes consultadas se equivocaron en las denominaciones de algunas variedades, así: 1. Ají
pi aquira posiblemente corresponda a ají “qui apira” que es una preparación gastronómica del
Amazonas (caldo con pescado y ajíes), en realidad no están mencionando la o las variedades
específicas que se usan en la Qui apira. 2. El ají chicle, probablemente corresponda al ají “chiche
pato” o al ají “chiche perro”. Se mencionan dos especies introducidas que tienen gran aceptación
en la región, especialmente en Leticia y las zonas de frontera con Perú y Brasil; el ají malagueta
introducido de Brasil y el ají habanero.
Los ajíes tabasco y jalapeño, no son regularmente comercializados en la región amazónica, no es
claro si las fuentes se consultaron en la región.
En otras fuentes se cita: Capsicum annuum L. kutupí
Nota: Esta probablemente también es una degeneración del nombre o una transcripción errónea
de la denominación de algunas variedades del ají que se utiliza para preparar la salsa Tucupí (ají
negro).
79
Fuente: GIUBANO TABUTANO J+BOGO AAME CICLO NATURAL DE VIDA Salud y plantas medicinales Resguardo
Indígena Nonuya de Villazul Departamento de Amazonas, Colombia Marzo 2021
80
Aji Huitoto de La Chorrera, Amazonas, Colombia. Clemencia de la comunidad Huitoto.
Fuente: https://twitter.com/safra127/status/641002404071243776/photo/1
Fuente: https://twitter.com/safra127/status/641002404071243776/photo/2
En las dos fotos (arriba) se puede observar el ají Charapita (ojo de pez) que en el
amazonas colombiano lo denominan con el nombre genérico de “ají pajarito” y que es
muy consumido en esa región.
81
Fotos de ají malagueta y de ají pajarito (Charapita)
Fuente: https://www.facebook.com/aromasysaboresdelamazonas/photos
Fuente: https://www.facebook.com/aromasysaboresdelamazonas/photos
82
Fotos de ajíes comprados en el mercado de Leticia
Ají “pajarito” (Charapita) y ají Malagueta
Varios tipos de ajíes “dulces y picantes que venden en una sola malla
83
En Leticia llaman a esta variedad “pimentones”, pero en realidad son ajíes “dulces” muy
diferentes a los “pimentones” de semillas extranjeras sembrados en el resto del país que
son de un tamaño mayor y con menos estrías.
84
A la variedad de abajo no le citaron un nombre común, no es claro si es el murupí
(variedad brasileña) o quizás el “chiche pato” son variedades parecidas.
85
Esta es la variedad “Cheiroso” (o cheroso), variedad brasile a que es ampliamente
cultivada en Amazonas; destacan su sabor “aromático” y que es poco picante.
86
Las reconocidas variedades “malagueta” (variedad brasile a) y el denominado ají
“pajarito” o ají ojo de pez (que es la misma “charapita” peruana).
87
Fotografía Fuente: Aji Gwaba, tabaco de mujer
Fuente: “Bailar es llorar con alegría” El sistema de bailes del pueblo féenemɨna’a
Gente de Centro (muinane) de la Amazonía Colombiana
(…)
En esta generación se origina la yuca ‘ati ojánɨgai, que es la base de la propia hija de
poder del abuelo féenetúvabotádi. Ella es la hija que formó eso y lo que de ahí viene: el
ají propio, la manicuera propia, la yuca propia. (
(...)
Luego vayan y cojan esa hormiga a la que nosotros le decimos kúubaba; — la cría de esa
hormiguita es ácida, bien ácida como limón. Antiguamente se echaba eso en el ají o se
echaba en la nariz para quitar la gripa. —Traigan eso —continuó— y luego consigan ratón
de yuca de ustedes.
(…)
La palabra fíraba traduce ‘hoja de yuca’. Así se le dice a la hoja de yuca nueva que se
exprime en una tinaja para hacer ají de fíraba.
(…)
88
Nota: al parecer la variedad de ají denominado “ají propio” que se menciona en algunos
textos, es un ají sembrado en las chagras de los Muiname.
Respecto al denominado “ají de la capitanía” debe ser una variedad sembrada en las
chagras del Cabildo Capitanía de los indígenas Uitoto en el Corregimiento de la Chorrera,
Amazonas.
Fuente: EL MANEJO DEL MUNDO Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la
Amazonia colombiana
El ají
El ají, en su origen mítico, fue creado por Jeechú para comer cacería y lo entregó también
a la gente del agua -a Peechú y su gente-. Los Yukuna nombran diferentes clases de ají
(véase CUADRO No. 4.3), las cuales se encuentran asociadas con una categoría
especial. Se puede sembrar ají condimento de cacería, ají para curación, ají para aspirar
por la nariz o ají para untarse en el cuerpo, especialmente después de escarificac1ones
rituales para purificar o, como afirman los mismos indígenas, para "emberracarse", ya que
antiguamente se untaban ají con el fin de enfurecerse y pelear mejor contra el enemigo.
Jeechú pumechá* / Kari pumechá / Majnori pumechá / Leechu pumechá / Kulaná (Ají dulce para
"curación") / Jeechú makuphé (Gusano pintado) / Jeechú Aweretoko (Aweretú) / Jeechú ilujpi
(Pequeño) / Jeechú pirarimati (Azul) / Jeechú jatiwanapí (Dedo) / Kupira pajine (Pajarito) / Tirojmi (?)
El ají dulce kulaná se utiliza en las curaciones para las cuales siempre se debe recitar el
origen, en este caso el cabello de Jeechú; su origen es similar al de los venenos utilizados
en la pesca y cacería (pelos de la barba y el sobaco de Jeechú). Además, se recita
siempre el orden, la fonna o camino que ha seguido el ají, pasando por Kari, por Majnori,
etc., hasta llegar a la persona que lo emplea en la actualidad.
89
Tanto el ají como el tabaco pueden ser sembrados en la chagra, pero requieren un
cuidado especial. Las mujeres siembran el ají, utilizado en la cocina, en sitios
predeterminados, cerca de troncos, pero prefieren el huerto alrededor de la casa para
evitar que la mata se dañe. El tabaco se siembra primero en un surco especial y después
se trasplanta a un sitio .rico en carbón y cenizas; también puede sembrarse cerca de la
maloca debajo del techo, en la parte externa del cercado, tal como aparece en algunas
versiones del mito de Kanumá, quien recibe el tabaco de su suegro en fonna de pescado
muquiado y lo vomita al lado de la maloca, donde crece entonces la planta (véase M.
Hildebrand 1985).
(…)
Aji: gusano, babilla, macufé, pajarito (Lista de semillas, según su procedencia, sembradas
por una mujer Karijona en Puerto Córdoba).
(…)
La coca, el tabaco y el ají
La comida cultivada no posee fines nutricionales exclusivamente, sino que también
"alimenta el espíritu". Así, el tabaco, la coca y el ají se consideran productos relacionados
con fines sagrados y no nutricionales, ya que cuando se habla de la comida cultivada
generalmente se hace alusión a la yuca. El ají y el tabaco presentan un consumo
cotidiano importante, pero se requieren sólo pequeñas cantidades, razón por la cual no
fueron incluidos en los registros de consumo, ya que el dinamómetro tenía una
sensibilidad de kilogramos.
El ají en sus múltiples variedades se cosecha frecuentemente y se almacena en la
maloca, puesto que va a acompañar todas las comidas cotidianas. Los adultos fácilmente
consumen cada día 1 ó 2 ajíes de gusano o unas 4 ó 5 bolitas de ají de pajarito, situación
que indicaría un consumo mensual cercano a los dos kg. Al lado del consumo cotidiano,
como parte de la comida, para efectos de "curación" se prepara un líquido de ají de
kulaná, que se ingiere por la nariz.
Por su parte, el tabaco es consumido por el chamán y hombres adultos tanto en cigarros
(Lichi) como en rapé (Lichijl), pero sus cantidades no sobrepasan unas cuantas hojas
semanales, difíciles de ser pesadas.
(…)
La yuca: el trabajo femenino
Para preparar tucupí (walako) se deja reposar el líquido durante una noche, para que
fermente y luego se hierve hasta que pierde su olor fuerte; también se puede dejar
espesar, presenta entonces un color oscuro; se le añade ají, a veces hormigas, carne o
pescado para darle más sabor. Existe otra manera de preparación, dejando hervir las
hojas de la yuca durante horas, hasta obtener un líquido espeso.
90
En el texto: Taɨjɨe jenua uai, Palabra de búsqueda de trabajo, Hipólito Candre (HC)
Adofikɨ (Cordillera), río Igaraparaná, abril 17, 1992, se cita:
jifirai jagɨyɨ, aliento de ají,(15)
(15):
Ají (Capsicum chinense): jifirai (la planta), jifijɨ (el fruto), jífirungo (la semilla). Algunas
de las variedades de ají cultivadas en Cordillera son:
jaijɨ (C. chinense, OMD[v]-112) "ají de culebra o ají propio" (jaio "culebra, serpiente"),
además de comerse el fruto, se utiliza también como remedio para la locura de "pusanga"
(hechizo de amor) aspirando el humo del fruto por la nariz o fumándolo;
(1)
fizido jifijɨ (C. chinense, OMD[v]-114) "ají de colibrí", porque alargado como el pico del
colibrí;
(2)
nooño uijɨ (C. chinense, OMD[v]-115) "ají de palometa" (el nombre puede derivar de
nonokɨ "pepa de achiote"), el fruto es rojo como la boca de la palometa;
(3)
(4) jimojɨ
(C. chinense, OMD[v]-116) "ají de jimona (un árbol indet.)";
kudu uijɨ (C. chinense, OMD[v]-117) "aji ojo de sambico" (kudu "sambico, pez muy
pequeño", ui "ojo"), su nombre hace referencia a su tamaño pequeño.
(5)
El “ají de culebra” se cita en varios textos de las chagras de diversas regiones
amazónicas, pero en ninguno se incluyó una fotografía del fruto. También se cita el “ají
de culebra amarillo”.
Los indígenas Tikuna denominan al ají:
: - m : “Ají genérico (capsicum)”.
- m n -erú: “Ají cabeza-de-grillo, tipo de ají designado así por su forma y color”.
Rabi (rá-bi) s: salsa de Ají color negro.
*Omai salsa de ají negro ('casaramano') (Preuss :884)
*Rab-ik-i: ‘Casaramán’ Extracto espeso obtenido de la cocción del jugo venenoso de la
yuca brava. Usualmente se mezcla con ají y se utiliza para condimentar la comida
(Echeverri, 2012:287)
*Ra-bi: El ají picante cocinado, la casaraman una salsa para carne. (Minor:136)
*Casaramán: Condimento que se produce durante dos horas el jugo venoso de la yuca
brava con aji, su consistencia es blanda de color oscuro. (Briñez, 100)
Fuente: EIÑO RUA. DOS CANTOS MÚRUI MUINA SOBRE LAS MANIFESTACIONES DE LO FEMENINO
91
CONOCIMIENTOS TRADICIONALES ALREDEDOR DE LA GASTRONOMÍA DEL CLAN
AMENAN+ (GENTE DE PALO), PUEBLO UITOTO (LA CHORRERA AMAZONAS)
(…)
El ají
El ají, dentro de la alimentación del clan Amenan+, es muy importante debido a que en la
comida siempre está presente como condimento;además los indígenas del clan utilizan
una especie conocida como JAIGOKO, para fines curativos y chamanísticos.
Se utilizan diferentes variedades de ajíes dulces y picantes. El ají negro, el amarillo, el
alargado (panca), el pequeñito, muy delgado y largo (malagueta); el rocoto, y más de 200
variedades, ofrecen toda una gama de formas, colores, aromas y sabores que permiten
crear exquisitos platos. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado,
entero, picado o molido, congelado, enlatado, envasado, con vinagre o sin él, en
salmuera, en salsas y preparados agridulces en frutas como arazá, cocona, chontaduro,
aguaje, canyarana, piña, copoazu y otras frutas que le imprimen particulares sabores y
aromas extraídos de la selva.
(…)
Casaramá (salsa tradicional indígena).
Casaramá (yomak+)
Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el jugo que sale se acumula
en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla expuesto al fuego hasta
que quede una sustancia especita parecida a la leche condensada, a esta salsa se le
agrega el ají como también cualquier otra fuente de proteína y esto es el que se conoce
como casarama. El casarama es uno de los ingredientes más importantes dentro de la
alimentación del clan amenan+(gente de palo) como también de todos los grupos
indígenas del amazonas, pues siempre está presente en la mesa, en la maloca y es muy
apreciado por su sabor.
92
6. AJÍES NATIVOS DE PUTUMAYO
Desafortunadamente, como en muchas regiones de Colombia, en Putumayo no se
encuentra información respecto a los ajíes nativos que siembren en su territorio. A pesar
que se menciona que se siembran diversas variedades en las chagras y comercialmente
en los pueblos grandes se consumen mucho el ají, no se tiene a disposición ningún
estudio que identifique los ajíes nativos o ajíes comerciales que se siembran.
En algunas páginas comerciales se ofertan ajíes ahumados (en polvo o escamas)
provenientes de Putumayo; pero solo en una se menciona que es ají Rocoto, no se
mencionan ajíes “amazónicos”.
Ajíes de la chagra de la familia Jacanamijoy (Vereda Las Cruces de Santiago, Valle de Sibundoy)
(* sin identificación de la variedad)
Fuente: https://web.comisiondelaverdad.co/actualidad/noticias/nuestra-verdad-es-la-pervivencia-en-el-territorio
Dentro de los platos típicos del Putumayo se encuentra el Ají: preparado con maní,
cebolla, tomate y menudencias. También se menciona el ají negro.
En algunas fuentes se menciona el Ají Yungo: yungu sh yungu sh s. variedad de ají cuyos
frutos son peque os y alargados. ají yungo (reg.). Capsicum frutescens
ild. . ts tsá.
En el suroeste de Colombia se conocen entre otras variedades las siguientes: ají pique,
ají píqiucho (del Keshua: uchu, ají, pimiento picante y piqui, pulga, nigua, agrio?), ají
rocoto, ají yunga. Se produce hasta los 2.600 metros s. n. m.
93
Los Ingas denominan al ají Uchu: Uchu (ají): Es una especie vegetal cultivada por los Ingas,
fundamental para su alimentación y es acompañante de todos los platos tradicionales. (Uchu es el
nombre con el que los Incas denominaban el ají).
Jifíji, el ají: fuerte por su sabor y color. Positivo en Ias comidas ya que con éste se prepara el
"casaramán, salsa de aií picante cocinado para untar las carnes. (* lengua Huitoto)
En Vereda Villanueva, Mocoa Putumayo. (* sin identificación de la variedad).
Fuente: https://www.facebook.com/photo/?fbid=3184093975163830&set=a.3150942861812275
En el estudio: Evaluación de la diversidad genética del género Capsicum sp. presente
en los Departamentos de Vaupés, Guainía y Putumayo por medio de Isoenzimas. (2000),
se mencionó lo siguiente:
“(…) El género Capsicum comprende 25 especies de las cuales cinco han sido
domesticadas y dado origen a numerosos cultivares. Sin embargo, la alta selección a la
que está siendo sometido el género podría llevarla a su erosión genética, por ello se
requiere la introducción de nuevo germoplasma que suministre una fuente de diversidad
genética, para el mejoramiento de los cultivares comerciales. Dicha fuente se debe
encontrar en aquellas zonas donde las especies silvestres, cercanas y/o relacionadas se
distribuyen, ya que estas áreas funcionan como reservorio de genes y es allí donde se
encuentran variedades con acervos genéticos amplios; fuentes genéticas para resistencia
a enfermedades, alta productividad y calidad nutricional. Teniendo en cuenta lo anterior la
región amazónica colombiana tiene un valor potencial en la exploración de germoplasma
importante para el género Capsicum, por ser considerada como el lugar de origen del
complejo silvestre annuum-chinense-frutescens. Así mismo se requiere de una
evaluación urgente de la diversidad genética de la región amazónica, antes de que
se agote la disponibilidad de material vivo debido al proceso de deforestación (…)”.
Nota: Desafortunadamente, en las universidades colombianas no se promueve mucho la
investigación y el amor por lo propio … porque a os después del estudio mencionado, se
autorizaron varias tesis sobre modelos productivos de ají Tabasco (foráneo) en las
94
veredas de municipios de Putumayo. Ni los estudiantes, ni los profesores, toman en
cuenta las investigaciones bien realizadas y se van por al camino fácil, promoviendo los
modelos de cultivo con semillas foráneas, que solo son un “copy-paste” de los cientos de
estudios de cultivo de ajíes con semillas extranjeras (Tabasco, Cayenna, Jalapeño,
Habanero, etc) que se han realizado en las universidades colombianas en las últimas
décadas.
Será tan difícil que las universidades incentiven la realización de
investigaciones y tesis, que promuevan el cultivo de variedades nativas, en las que los
estudiantes si tengan que investigar realmente y ofrecer un trabajo relevante, o
seguiremos con ese nivel mediocre, copiando los mismos trabajos de modelos de cultivo
de semillas foráneas de hace décadas y solo cambiando la vereda o lugar de cultivo y la
fecha de la tesis.
Mientras en Colombia no se identifican, ni se promocionan las variedades nativas y ni
siquiera tenemos un listado, catálogo o inventario de las variedades cultivadas en cada
región; en las páginas web extranjeras, de ventas de semillas y plantas, si promocionan
las ventas de semillas de variedades colombianas, como en este caso:
https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es
Capsicum baccatum 'Putumayo'
Ají, ají chivato, ají cimarrón
Descripción: Los frutos de este medio arbusto son de piel gruesa y tienen la forma y el tamaño de
un jalapeño grande. Con 30000 a 50000 unidades Scoville, son relativamente picantes y tienen
un sabor único, ahumado pero afrutado, y un color amarillo brillante cuando se cocinan. Se
utilizan sobre todo en salsas amarillas o guisos, pero también frescas en ensaladas o sándwiches,
con carnes, pescados, pastas y alimentos a la parrilla. La variedad "Putumayo" es una
variedad tradicional que se cultiva en los Andes, en el sureste de Colombia.
95
7. AJÍES NATIVOS DE VICHADA
Al igual que en la mayoría de regiones amazónicas, no se encontró ningún listado oficial,
ni ninguna publicación referente a los ajíes nativos del departamento de Amazonas.
Tampoco se encuentra mucha información en los diferentes medios.
Fotografías ajíes Caño Mataven, Vichada.
Fuente: Ají Yuquitania - https://www.facebook.com/aji.yuquitania/photos_by
96
PROMOCIÓN DE USO Y CONSERVACIÓN DE AJÍES NATIVOS DE COLOMBIA
Desafortunadamente el desconocimiento de la gran variedad de ajíes nativos que
tenemos en nuestro país, es igual de grande a la cantidad existente; ya que para las
salsas industriales más reconocidas y también para los “picadillos” de ajíes más
consumidos, solo se utilizan unas pocas variedades -generalmente foráneas- como el ají
Tabasco, el ají Cayenna, el ají Habanero y el ají Jalapeño, que son los ajíes más
cultivados y de mayor comercialización en los mercados de las principales ciudades de
Colombia.
El desconocimiento de las variedades de ajíes nativos de Colombia se presenta por varios
motivos:
1. El principal es la falta de investigación para la identificación de las variedades y
cultivares nativos de Colombia, la mayoría de estudios y tesis tratan sobre especies
foráneas.
2. Investigaciones superficiales que no indican los nombres comunes y nombres
indígenas, no colocan fotografías, ni siquiera ilustraciones o dibujos simples.
3. Investigaciones más completas pero que solo indican “accesiones”, sin citar la
información de nombre común o indígenas, también sin fotografías.
4. Excesivo uso de nombres genéricos como “ají pique” “ají Chirel”, etc, sin identificar
específicamente las variedades.
5. Falta de reconocimiento promoción de las variedades nativas, por parte de las
Entidades e Institutos Nacionales; se prefiere la promoción de cultivares foráneos.
Si no se promocionan debidamente las variedades nativas, se genera el desconocimiento
total de estos ajíes, que pueden ofrecer alternativas diferentes de sabores y aromas, para
mejorar las recetas y aumentar el nivel de la gastronomía colombiana, generar empleos y
economía sustentable en regiones apartadas, mejorar la producción nacional de salsas y
encurtidos y conservar la biodiversidad de Colombia y la genética de estas variedades de
Capsicum para el mejoramiento de las especies cultivadas y la resitencia a
enfermedades.
Es urgente empezar a identificar y caractericar cada una de las variedades de ajíes
nativos de Colombia, elaborar un inventario y hacer un catálogo de todas las variedades
nativas. Obviamente un inventario a nivel nacional no se puede hacer en un corto plazo,
pero se pueden ir elaborando listados y catálogs regionales, por cada vereda, por cada
municipio, trabajando en las escuelas, con los profesores y con las comunidades,
subiendo la información por internet, a las redes sociales, para que sean de acceso
público e inmediato, para que los investigadores etnobotánicos puedan tener acceso a la
información, depurarla y desarrollar el catálogo en el menor tiempo posible.
Muchas de las variedades de ajíes nativos de Colombia, se han extinguido o están a
punto de extinguirse debido a que no se ha realizado nunca una debida promoción y
reconocimiento que permita que sean aceptados y recordados por los consumidores
97
colombianos. Los planes de producción de ajíes por parte de las Entidades e Institutos
gubernamentales y los incentivos económicos y subsidios para su cultivo, solo se orientan
a la producción de ajíes foráneos (Tabasco, Cayenna, Jalapeño).
Para incentivar la conservación de los ajíes nativos en Colombia, se
consumo y comercialización en los mercados locales. Igualmente se
investigación y la producción con altos estándares de calidad, para
mercado nacional y posteriormente promocionar las variedades más
mercado internacional.
debe promover
debe promover
primero captar
promisorias en
el
la
el
el
Cuando se realizan estudios de ajíes en Colombia, no se investigan los aspectos de
sabor, color y aroma; se deben realizar investigaciones más detalladas que permitan
caracterizar esos aspectos a fin de seleccionar las variedades nativas que tengan un
mejor sabor en fresco y también para salsas.
En las últimas dos décadas (2000-20) ha crecido el interés y consumo de ajíes a nivel
mundial y también en Colombia, actualmente existe un mercado creciente más exigente,
que reconoce los sabores de los ajíes y de las salsas, adicional al aumento de
restaurantes de mayor nivel que ofrecen platillos con un mayor nivel de picante.
Desafortunadamente esa demanda las estamos satisfaciendo con ajíes foráneos y tanto
los comercializadores, como los chefs, promocionan el sabor del jalapeño o del habanero,
pero no se investiga ni promociona ninguna variedad nativa.
El consumo de ajíes frescos en México y Perú, corresponde en su gran mayoría a
variedades domesticadas por miles de años, con un nivel de picante bajo. Los ajíes con
un nivel alto de picante como el habanero, se usan casi exclusivamente para la
elaboración de salsas. Se deben investigar las variedades nativas con un nivel de
pungencia bajo, que tengan un buen sabor o hacer hibridaciones que permitan obtener
variedades de buen sabor y aromas con pungencia baja o media.
También se debe incentivar la preparación de platos tradicionales, incorporando ajíes
nativos que tengan un nivel de pungencia bajo. Desafortunadamente los chefs
colombianos prefieren promover el uso de las especies foráneas, incluyendo ajíes
jalapeños, serranos y amarillo peruano a los planos, en vez de investigar y promover el
uso de variedades nativas de picante bajo. En un estudio respecto a las variedades
nativas de Vaupés, se indicó que los ajíes Cesari, Cudavio, Dujevium, Lulo y Chiche pato,
tenían un nivel pungencia promedia semejante a los jalapeños, que los puede hacer bien
aceptados por los consumidores nacionales.
Aunque en la última década (2010-20) se han desarrollado con relativo éxito varios
proyectos de comercialización de mezclas de ajíes nativos en salsas, encurtidos y
especialmente deshidratado (en polvo) por parte de emprendedores privados y
asociaciones (con nula participación o subsidio de las Entidades gubernamentales); lo
cierto es que no se están promocionando en debida forma las variedades de ajíes nativos,
no se caracterizan individualmente, solo se promocionan como una “mezcla” de ajíes
nativos.
Las variedades nativas utilizadas no están identificadas, no están caracterizadas
claramente, lo que finalmente puede conllevar a que no se cumpla la estandarización
necesaria para que se tenga un nivel promedio de caracterización del producto (color,
nivel de pungencia, sabor, aroma, etc) que permita que se posicionen exitósamente en el
mercado nacional y sobre todo en el internacional, cuyos consumidores son mucho más
exigentes y no aceptan variaciones en un mismo producto.
98
Las mezclas de variedades y calidades de materia prima, generan productos sin
identidad, lo que no permite una segmentación clara y un posicionamiento exitoso en el
mercado. Adicionalmente el hecho de no identificar las variedades nativas utilizadas
genera que se falsifiquen o se creen empresas con productos de más baja calidad y
mucho más baratos, que utilicen como insumo ajíes foráneos, amparados bajo el hecho
que no se están identificando las variedades utilizadas.
Se requiere que se identifiquen claramente las variedades nativas utilizadas en la
elaboración de los productos ofrecidos actualmente, como en los nuevos
emprendimientos; que se estudie más detalladamente las características de cada ají y
poder lograr mezclas estandarizadas de ajíes con el sabor, color y aroma deseados, que
permitan un mayor nivel de calidad y un mayor reconocimiento de cada una de las
variedades.
También se deben estudiar las variedades promisorias que tengan características
especiales de sabor, que permitan que se puedan ofrecer individualmente al mercado. En
algunas páginas web especializadas en ajíes, hay comentarios de que algunos ajíes
amazónicos de Colombia, tienen mejor sabor que los ajíes habaneros (que es uno de los
ajíes más reconocidos por su buen sabor). Desafortunadamente como no están
identificados es imposible saber a qué variedades se refieren.
Colombia es un país que por su ubicación geográfica presenta diferentes climas y posiblemente
sea uno de los centros de origen del género Capsicum, lo cual permite que se encuentren las cinco
especies domesticadas de Capsicum.
Colombia (y probablemente Perú) son los únicos países que tienen presencia de las cinco
especies domesticadas del género Capsicum, así: C. annumm, C. Baccatum, C. Frutescens*, C.
Chinense y C. Pubescens.
(*Nota: Actualmente, la especie C. Frutescens y todos sus taxones infraespecíficos son considerados meros sinónimos de
Capsicum annuum o Capsicum baccatum, y en el presente estudio debe ser considerado como una descripción de las
características y propiedades de simples variedades o cultivares de dichas especies).
La producción de ajíes en el país se basa en la utilización de variedades foráneas como Cayenne,
Tabasco y Habanero, traídas de EE. UU.
Colombia presenta una alta distribución de formas cultivadas y silvestres de Capsicum, por lo tanto
es importante colectar y caracterizar dicho recurso genético (García, 2006), para usarlo como
fuente de genes de interés. Sin embargo, la situación actual de los recursos genéticos de
Capsicum en el país es semejante a la de otras especies de importancia agrícola, cuya diversidad
se está perdiendo. Se requiere ampliar su conocimiento y valoración para enfrentar los problemas
que impiden su aprovechamiento de forma sostenible. (CARACTERIZACIÓN MORFOLOGICA DE ACCESIONES DE
Capsicum spp. SHIRLEY PALACIOS CASTRO., I. A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE PALMIRA ESCUELA DE POSGRADOS 2007)
Según Melgarejo et al. (2000), a pesar de tratarse de un cultivo originario de América, la
producción en Colombia es muy baja y básicamente se utilizan variedades foráneas; así, se
importaron aproximadamente 10.222 kg de semilla de variedades y 14.000 kg de semilla híbrida
por un valor de US $9.975.000 entre 1990 y 1994. (Evaluación agronómica de cuatro accesiones de ají
amazónico del banco de germoplasma ex situ del Instituto SINCHI)
99
En Perú, se ha encontrado que el gusto variado por los ajíes del mercado doméstico tiene un
efecto poderoso al alentar a los agricultores a conservar y producir un mayor número de
variedades tradicionales. En Colombia, el Instituto Sinchi ha estudiado meticulosamente la
diversidad genética de los pimientos de la región amazónica. Su colección de germoplasma incluye
377 variedades de las seis diferentes especies de Capsicum que se cultivan. El uso sostenible de
esta diversidad genética constituye una oportunidad rentable para la gente de la Amazonía.
(https://canopybridge.com/amazonas-picante-los-ajies-de-la-selva/)
UN EJEMPLO A SEGUIR
“(…) El “Ají Sartenejas”, es una variedad producida en el vivero de la Universidad Simón
Bolívar, en Sartenejas, estado Miranda, Venezuela. Obra de arte por la cual merecen un
premio sus creadores. El ají Sartenejas es único en Venezuela, porque se realizó con la
mezcla de las semillas de las variedades más apreciadas en Venezuela: Llanero, Rosita,
Margariteño y Jobito. Su forma Rosita y amarillo lo da el ají margariteño. Su picor sólo
está en las semillas y en su piel lo acompaña un delicioso aroma que seduce (…)”.
Mientras en Colombia seguimos hablando de las “famosas” 377 accesiones de ajíes
amazónicos del Instituto Sinchi y las 770 accesiones de ajíes de la Univerdidad Nacional sede
Palmira … estamos a a os luz de la investigación y desarrollo de países como Perú, México,
Bolivia, Brasil, e incluso de Venezuela.
Solo vamos a comentar el ejemplo de un país que no tiene mucho reconocimiento por sus
variedades de ajíes, Venezuela: mientras en Colombia seguimos citando en las
investigaciones y artículos sobre ajíes -las 377 accesiones de Sinchi- el Colombiano común no
puede citar mi siquiera tres variedades –claramente reconocidas- de ajíes nativos. En
enezuela, “especializados” en ajíes “dulces”, conocen sus especies nativas cultivadas como
el ají Rosita, el llanero, el Margariteño (con denominación de origen) y el Jobito; en Colombia a
duras penas podemos citar las variedades foráneas como “Tabasco” o “jalape o”.
En las páginas web se encuentran artículos mencionando las variedades
incentiva su consumo en su gastronomía; mientras en Colombia no se
artículo en las páginas web, que mencionen una variedad de ají nativo y
promociona su uso en la gastronomía colombiana; solo se investigan
semillas foráneas, especialmente el ají “Tabasco”.
venezolanas y se
encuentra ningún
mucho menos se
y promueven las
No se tiene conocimiento que en Colombia, con sus famosas 377+770 accesiones de ajíes, se
haya producido y promocionado una variedad NATIVA, para su cultivo, comercialización y
consumo, incentivando su uso en nuestra gastronomía. No existe un solo catálogo que
caracterice ni siquiera una sola variedad de ají nativo, ni siquiera un artículo pequeño o un
afiche. Si bien los botánicos y otros profesionales relacionados puedan tener conocimiento de
las variedades “Cudavio “Dujevium” “Lulo” “chiche pato” “Cesari” y “Camarón” … el
colombiano común no tiene ni idea de que se tratan esos nombres y el 99% sigue
denominando a cualquier variedad de ají: “pajarito” o “pique”.
Se necesita una mayor investigación y promoción de nuestros ajíes nativos … mientras en
Venezuela se crea en laboratorio una nueva variedad nativa de calidad, aquí ni siquiera
conocemos nuestras variedades nativas que cultivan desde hace cientos de años, al contrario,
estamos dejando que se extingan. Finalmente las famosas 377 accesiones de ajíes
amazónicos, van a quedar como el “Cóndor” y el “oro” del escudo de Colombia … en vías de
extinción.
100
NOTAS ETNOBOTANICAS SOBRE EL AJI INDIGENA
Por NESTOR USCATEGUI MENDOZA
Santander de Quilichao, octubre de 1963.
"Axi es una planta muy conocida e usada en todas partes destas lndias, islas a tierra firme, e
provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito a otros manjares ...
porque en todas las labranzas e huertos los ponen e crían con mucha diligencia e atención porque
continuamente lo comen . . . E no es menos agradable a los chripstianos ... por ser muy buena
especia da buen gusto e calor al estómago" ... "Llévese a España e a Italia ... "
Fernandez de Oviedo y Valdez Gonzalo, 1944, Historia General y Natural de las Indias, T. II.
Asuncion.
En Perez Arbelaez Enrique, 1956, p. 699, Plantas Utiles de Colombia. Madrid.
Ají, como le llamamos en Colombia, en las Antillas y en gran parte de las Américas del Sur y
Centro, es denominado pimiento, chile, tabasco, paprica y bell pepper. Pertenece a la familia
botánica de las solanaceas y al genero capsicum y se divide en dos grandes grupos de
especies, el Capsicum Frutecens Wilt, y el Capsicum annuum L. (P. Fonquer en su obra
reciente sobre plantas medicinales dice que esta diversificado en unas 50 variedades o razas,
las cuales se pueden reunir en dos grandes grupos primordiales, los dulces y los picantes, y
luego en otros secundarios, por la forma y dimensiones de su fruto), a cuya provisional
clasificación pertenecen numerosas variedades tropicales y subtropicales esparcidas por todo
el mundo, especialmente en el trópico americano, que difieren en habitat, tamaño, forma, color
y picante de la frutilla; esta, de un alto poder alimenticio, contiene: Vitamina A, Tiamina,
Riboflavina, Niacina, Ácido Ascórbico y Capsaicina. Su principio activo, es decir, la vanilamida
del ácido metilnonemico, que se localiza preferencialmente en las paredes divisorias del fruto
y en su base, y no en las semillas, es una substancia gracias a la cual gran parte de sus
variedades se emplean como condimento; tiene además virtudes medicinales como la de
rubefaciente, gracias a la Capsaicina que activa la circulación de la sangre, y antidispeptica,
porque estimula la secreción biliar.
A juzgar por los hallazgos arqueológicos y las relaciones históricas, el papel del ají se extiende
mucho más allá del descubrimiento de América. Su ausencia en las literaturas asiática y
europea, anteriores al siglo xv; su gran extensión y variedad en América Central, las Antillas y
Sur América, indican que esta planta es de origen americano. Su naturaleza, figura y poder
pseudomágico se han perpetuado a través de la culinaria indígena, el arte, la magia y la
medicina.
Resumimos aquí, en un brevísimo recuento, su utilización por algunos grupos americanos de
la Amazonia, por las tribus indígenas de Colombia, y destacamos su muy notable empleo
como estimulante, por un pequeño grupo Tukano del Pirapa-raná en el Vaupés colombiano.
Nuestros contemporáneos indígenas emplean el ají, no solo como preciado y agradable
condimento, sino también en medicina interna como poderoso estimulante, carminativo y
febrífugo y en la externa como contra-irritante, probablemente por su carácter astringente.
101
Uno de los más extraordinarios remedios para la oftalmia es el usado por las mujeres
indígenas en el Alto Quitaro (Guayana Británica), las cuales aplican en los ojos enfermos de
sus hijos el jugo de largos pimientos rojos (probablemente el C. frutescens var longum Bailey).
En el distrito de Pomeron (G.B.), aplican a los niños, en casos de desórdenes estomacales
(flatulencia y fiebres), fuertes enemas de Capsicum, por medio de jeringuillas elaboradas a
base de piel de mamíferos para la perilla y huesos largos de aves en el inyector.
Entre los Makusi del Rupununi (B.B.), se utiliza el ají como medicina en las cefaleas,
mezclando la frutilla molida con agua y empleando una calabaza alargada (probablemente
Lagenaria vulgaris Serg.), conocida como Kassakra, a la cual se han hecho dos orificios, uno
en el extremo alargado por el que se absorbe, y otro lateral a la base del recipiente para
introducir el producto; en seguida se introduce el extremo alargado en una de las fosas
nasales del paciente, quien debe absorber la mezcla medicinal.
En diciembre del año 1961, la Expedición Anglo-Colombiana 1960-61, al penetrar al rio
Piraparaná (Vaupés) encontró grupos indígenas pertenecientes a las familias lingüísticas
Tukano y Arawak, quienes emplean como condimento en su alimentación diaria el ají,
generalmente en polvo, y también comen la frutilla verde o madura, para acompañar los
alimentos, especialmente con el cazabe, torta elaborada en harina de yuca brava Manihot
utilissima Pohl., comida básica en la Orinoquia y Amazonia americanas.
En uno de los grupos de las tribus que habitan el Pirapa-raná, se observó un uso muy
particular del ají; fue entre los Makuna (Tukano), del caño Koneyaca, en la Maloca de Antonio
Breo; allí los indios jóvenes emplean el ají en la mañana como fuerte estimulante, en la forma
siguiente: el ají indistintamente verde o maduro es desmenuzado y mezclado con agua en un
calabazo especial para este fin; luego los jóvenes indígenas que han pasado la noche anterior
bailando y consumiendo bebidas alcohólicas, se colocan en círculo, alrededor del calabazo
con ají, sentados al estilo Tukano; luego sacan fuera del calabazo la mezcla por medio de una
hoja verde, la cual ha sido transformada en un recipiente cónico. La punta de este cono es
llevada hacia las fosas nasales, y el "agua de fuego", como la llaman éstos, es aspirada por
una y otra fosas alternativamente, acompañando la acción con gruñidos, gesticulaciones y
resoplidos (foto No. 1). El ají así preparado tiene el objeto de hacer desaparecer los efectos de
las festividades, en las cuales el exceso en las bebidas alcohólicas es muy frecuente. En seguida se lanzan al rio cercano para nadar, lo cual contribuye al buen efecto de tan singular
remedio.
Es necesario anotar la similaridad de este uso con el de los Makusi de la Guayana, y podemos
decir que es una muy particular costumbre indígena, que puede ser el resultado del contacto
cultural entre estos grupos o quizá un paralelismo.
Durante mi recorrido por el país indígena de Colombia, y hace unos pocos meses como
miembro de la Expedición Anglo-Colombiana, tuve la oportunidad de recoger ejemplares
identificables de plantas de ají y anotar su uso por los indios como condimento, medicina, y su
intervención en la magia.
Los Goajiro, habitantes de una de las pocas zonas desérticas del territorio nacional, al Norte,
aunque no cultivan permanentemente esta planta, la adquieren en los mercados de las
poblaciones vecinas, para preparar con ella una salsa picante con la cual acompañan sus
comidas de mariscos, pescado y la carne seca de vacuno, o más frecuentemente de caprino.
Los Tunebo de Boyacá lo usan frecuentemente en su alimentación, particularmente para
condimentar carnes en estado de descomposición y para acompañar la comida de tubérculos,
especialmente el Capsicum frutescens. var bacatum (L.) Irish.
102
Hace pocos meses, en los Llanos del Vichada, fui a la caza de patos para obtener carne
fresca, y fue ésta tan abundante, que en la noche me di un banquete en compañía de los
indígenas Sáliva, preparado por la esposa de uno de ellos y exquisitamente condimentado, lo
cual me extrañó en aquellas soledades, pasándoseme tal extrañeza cuando me entregue al
placer de la comida y observe a uno de mis amigos que cubría completamente su plato con un
polvo grisáceo similar a la pimienta; cuando guise probar de aquel polvo, me di cuenta de que
era tan picante como aquella, y al inquirir por su origen y elaboración, me dijeron que provenía
de pulverizar un pequeño ají, verde o maduro, que secan al sol y cuya planta crece cerca de
las habitaciones. Al día siguiente, después de observar las plantas, corte unos ejemplares
cuya posterior determinación me permitió denominarlos Capsicum annuum L.
Sobre el uso y el cultivo del ají entre los indígenas del Choco, puedo asegurar que en mi
recorrido por el Bajo San Juan, región especialmente habitada por grupos Noanamá, no
encontré un solo tambo indígena que no tuviese cultivos de ají en sus cercanías,
considerándose esta planta como indispensable condimento en su alimentación.
El doctor Reichel-Dolmatoff, quien conoce muy bien los indígenas de esta zona y los Emberá
del centro y oeste del Choco, confirma mi opinión respecto del uso del ají por estos, y me dijo
haber hallado en el bajo rio Siguirisúa, al Oeste, algunas plantas de ají, de las cuales los
indígenas Noanamá obtienen aparentemente dos variedades, una de frutos rojos cónicos, y
otra de frutos amarillos alargados. De acuerdo con la identificación anterior de plantas de esta
región y a la vista de una fotografía en color, que aquí aparece desafortunadamente en blanco
y negro (foto No. 2), yo juzgo que se refiere a dos plantas que pertenecen a una misma
especie, la C. frutescens, pero correspondientes a dos diferentes variedades: la de las frutillas
rojas cónicas a la variedad bacatum, y la de las amarillas largas a la variedad longum. Ambas
son empleadas por los indios como condimento por sus cualidades picantes de mayor o
menor intensidad.
Quiero hablar, finalmente, del aspecto cultural del ají entre los indígenas Páez de Tierradentro,
en el Departamento del Cauca.
Por ser uno de los grupos indígenas más numerosos, por su ascendencia Chibcha, por su
influencia en la cultura colombiana del Sur de Colombia, tiene gran interés el observar que el
empleo del ají como condimento fue mencionado por los cronistas de la Conquista y la
Colonia, y hoy los estudios sobre esta tribu nos descubren otro aspecto cultural de esta
solanácea, cuando hablamos de la magia y encontramos que los Te Eu (Médicos Paeces) se
inhiben de comerlo durante sus curaciones de tipo mágico concomitante y el Nasa Jihi (brujo
Paéz) le coloca al duende (Espíritu de los Paeces) un ají grande de montaña en el sitio por
donde debe pasar la persona que se va a brujear, y si ésta pasa por dicho lugar, muere con
"picadas" en el corazón.
Esta tan arraigada a la magia la cualidad picante del ají, que se dice que cuando un niño
manifiesta haber visto visiones, inmediatamente se le prohíbe comer ají.
Él Te Eu dice sobre una bruja: "A esta vieja hay que traerla al pueblo, quemarle los remedios,
bañarla con agua de ají, maniatarla y hacerla amanecer así para evitar que se fugue, se bañe
con sus remedios y se convierta nuevamente en bruja". Esto para acentuar el poder mágico
que representa el ají para esta cultura indígena.
Deducimos de lo anteriormente anotado que esta planta precolombina extiende su influencia
hacia varios aspectos de la cultura indígena de Colombia, que si observamos la cultura
mestiza encontramos una gran persistencia ·de estos desde la cocina a la magia, y además su
acción estimulante y rubefaciente enriquece el acervo de la medicina popular colombiana.
103
FOTO No. 1: Indios Tucanos def río Piraparaná, senrados segun la costumbre y aspirando
agua de ají picante para esfimularse despues de una noche de fiesta.
Expedición Anglo·Colombiana. 1960 -1961
FOTO No. 2. Noanamas def Chocó mostrando dos fipos de aji cultivado en la region y usado
como condimenfo.
Doctor Gerardo Reichel·Dolmatoff.
104
Apuntes sobre el origen del Ají
Increíblemente aún hay personas que piensan que el ají (Capsicum sp.) se originó en
México. Lo cierto es que en la década del 2.000 (aprox.) al estudiar los patrones de
distribución de las especies en todo el continente, los investigadores botánicos
determinaron inicialmente que los primeros ajíes silvestres ancestrales aparecieron en la
región de Perú y Bolivia y también la cuenca amazónica.
Posteriormente se delimitó aún más el centro de origen del ají, en una región
denominada históricamente “alto Perú” que hoy en día corresponde al país de
Bolivia, más precisamente, en la región de piedemonte entre la Amazonía boliviana y las
laderas orientales de los Andes.
Sin embargo todavía hay otras teorías que consideran que el centro de origen del ají
(Capsicum sp.) se encuentra en un amplio territorio que incluye a Perú, Ecuador y
Colombia, como se indica en el estudio “Breve historia evolutiva del género Capsicum” de
Carolina Carrizo García, así:
“(…) Para el caso de Capsicum, se realizó un análisis para reconstruir las áreas
ancestrales de distribución utilizando como marco de referencia los árboles filogenéticos
obtenidos para el género (Carrizo García et al., 2016). Este análisis arrojó interesantes
resultados y en particular contrasta con ideas previas sobre el origen del género, que
había sido hipotetizado en Bolivia (McLeod et al., 1982; Moscone et al., 2007) o en una
franja continua desde el sureste de Brasil hasta los Andes (Bianchetti, 1996; Pozzobon et
al., 2006). Así, el área ancestral más probable para el género Capsicum resultó un amplio
territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia, siendo Perú el que presenta el mayor
porcentaje de probabilidad. Partiendo de este centro de origen, los clados identificados
que se ramifican sucesivamente a lo largo del árbol filogenético de Capsicum seguirían
una secuencia de diversificación y expansión geográfica en sentido horario alrededor de
Sud América, excluyendo una rama basal que se diversificaría hacia Centro América
desde Ecuador y Colombia (fig. 3). De tal manera, la diversificación de la mayor parte del
género habría ocurrido siguiendo un ‘recorrido’ a través del norte, centro-este y sureste de
Brasil, Paraguay y norte de Argentina, Bolivia, llegando de nuevo a Perú, en tanto que
desde Bolivia y Perú se habrían originado líneas de diversificación posteriores hacia el
este (hacia el sureste de Brasil, centro y noreste de Argentina) y hacia el norte por los
Andes, hasta llegar a América Central nuevamente (fig. 3). En este esquema se
reconocen varios centros de origen importantes: Perú, Ecuador y Colombia (de todo el
género y de los clados Andino y Tovarii), las ecorregiones de la Caatinga y de la Mata
Atlántica de Brasil (clados Longidentatum, Caatinga, de la Mata Atlántica y Flexuosum) y
Bolivia (clados Boliviano, Púrpura y Pubescens). Además, Bolivia sería un importante
centro de origen y eventual diversificación en relación a las especies cultivadas, siendo
también un nexo con el origen del clado Annuum más al norte (particularmente México).
Perú también ha sido recuperado como el territorio donde se habrían encontrado los
ancestros hipotéticos que conectan en ramificaciones más internas a los clados
Pubescens, Tovarii, Baccatum y Annuum. Los clados Baccatum y Annuum presentan los
patrones de origen geográfico más complejos, hecho que se relaciona con las vastas
áreas donde sus especies se encuentran y/o cultivan (…)”.
105
“(…)
Figura 3. Hipótesis de diversificación y expansión geográfica de las especies de Capsicum.
Elaborado par C. Carrizo.
(…)”
Teniendo en cuenta esta teoría, no es para nada descabellada una frase que
encontramos por casualidad en internet “¿Sabías qué Colombia es el segundo país del
mundo con más especies de ají?” … en primera instancia nos sorprendió esa
afirmación. Quisimos comprobar la validez, pero no encontramos información específica
respecto a la cantidad de especies de ají en Colombia, salvo textos poco detallados
respecto a las variedades de ají cultivadas comercialmente en Colombia. Respecto a las
especies y variedades silvestres no se encontró información. (*se debe corregir la frase
y hablar de “variedades”, no de especies).
Investigando más a profundidad se encontró la información transcrita, que indica que el
área ancestral más probable de origen del género Capsicum comprende un amplio
territorio que incluye a Perú, Ecuador y Colombia. Hay estudios que indican que Perú es
el país con mayor variedad de especies (silvestres) de ají. Por lo que no se puede
descartar que Colombia sea el segundo país con más variedades (silvestres) de Ají.
106
Apuntes sobre las especies de ajíes
(Capsicum sp) presentes en Colombia
Se transcribe la información de especies de Capsicum presentes en Colombia,
distribución, uso, nombres comunes y nombres indígenas, extraída de un excelente libro:
“Monograph of wild and cultivated chili peppers (Capsicum L., Solanaceae)”
de:
Barboza, Gloria Estela,
Carrizo García, Carolina,
Bianchetti, Luciano de Bem,
Romero, María V.,
Scaldaferro, Marisel
En el libro se habla de 43 especies de Capsicum; pero solo se incluyen en este texto, las
especies presentes en Colombia, así:
“(…)
1. Capsicum annuum L., Sp. Pl. 1: 188. 1753.
1a. Capsicum annuum L. var. Annuum
Distribution. Capsicum annuum var. annuum es el pimiento más cultivado a nivel mundial.
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Cordero P. 683; Chocó, La Rotta & Martínez 737; Guainía, Espina et al. 189;
Vichada, Rodríguez 165),
Pimentón (Amazonas, Torres & Morales 139; Caquetá, Cárdenas et al. 9310; Cundinamarca,
Correa N. 006),
Ají amarillo (Caquetá, Cárdenas et al. 9375, Vichada, Rodríguez 1),
Ají bravo (Amazonas, Posada 2580),
Ají dulce (Amazonas, Cárdenas et al. 9438; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3555),
Ají grande (Amazonas, Cárdenas et al. 9432),
Ají pajaa (Vaupes, Rodríguez 86),
Ají picante (Amazonas, Posada 2581),
Ají pimentón (Amazonas, Torres et al. 4011),
Ají yunga (Nariño, de Benavides 4673),
Ají yuquitania (Vaupes, Plowman 11986),
Pimentón dulce (Caquetá, Cárdenas et al. 9360),
Pimentón quisquis (Meta, Álvarez & Montañez 1),
Ají de agua (Vaupes, Rodríguez 102),
Ají de blanco (Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Ají de curripaco (Vaupés, Rodríguez 105),
Ají de gente (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Ají mas picante (Vaupes, Rodríguez 83),
Diente de chucha (Caquetá, Cárdenas et al. 9319),
Pipí de perro (Caquetá, Cárdenas et al. 9306),
Ají largo de blanco (Amazonas, Henao 316),
107
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 189),
Aii (Cauca, Plowman & Vaughan 5370),
Asi (Piapoco, Vichada, Rodríguez 177),
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 165),
Biaá (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9406),
Coc (Puinabe, Vichada, Rodríguez 169),
Curripaati (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 502),
Fecogɨ (Bora, Amazonas, Torres et al. 4020),
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Jipujou (Caquetá, Cárdenas et al. 9330),
Jumerien (Sukuare, Vichada, Rodríguez 1),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2021),
Munɨ (Huitoto, Amazonas, Posada 2577),
Nubata (Andoque, Amazonas, Torres et al. 4047),
Pidá (Emberá, Chocó, La Rotta & Martínez 737),
Rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Kuiru 172),
Arera rɨairai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 316),
Yicane (Miraña, Caquetá, Cárdenas et al. 9375),
Jeba gayebá (Mui, Castro et al. 238),
Masan via (Amazonas, Cárdenas et al. 9424),
Pipita deé (Mui, Amazonas, Castro 305),
Viahoracá carunoje (Tanimuka, Amazonas, Cárdenas et al. 9432);
Uses. Capsicum annuum var. annuum es el miembro económicamente más importante del género.
Los frutos son muy utilizados en la cocina internacional en un amplio espectro de comidas y
preparaciones, por su aroma, sabor, textura y nivel de picante. Algunos cultivares tienen buena
aceptación como plantas ornamentales debido al color de las hojas y al brillo de los frutos coloridos
y generalmente erectos (por ejemplo, pimiento navideño, arco iris boliviano, Fig. 21). Hay pocos
casos en los que se han registrado usos medicinales en las etiquetas del herbario (Tabla 3), pero
se ha destacado ampliamente la importancia médica y nutricional, así como las propiedades
farmacológicas y los efectos terapéuticos de los compuestos activos, de los frutos de C. annuum.
(Al-Snafi 2015; Srinivasan 2016; Masud Parvez 2017; Sricharoen et al. 2017; Saleh et al. 2018;
Sanati et al. 2018; Roman et al. 2020).
1b. Capsicum annuum L. var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, Baileya 19
(4): 156. 1975.
Distribution. Capsicum annuum var. glabriusculum es el miembro del género con mayor
distribución, desde el sur de los Estados Unidos de América hasta el norte de Bolivia y el norte de
Brasil (Fig. 24). Es más común en México, Centroamérica, el Caribe, Colombia y Venezuela. En el
este de Australia, se la considera una maleza (Symon 1981; Purdie et al. 1982).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao & Padd 168; Guainía, Espina et al. 191; Huila, Llanos & Camacho 1827;
Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajicito (Valle del Cauca, Cuatrecasas 22800),
Ajijito (Valle del Cauca, Lehmann 4730),
Cimarrón (Bolívar, Killip & Smith 14251),
Ají chilca (Guainía, Augusto 4847),
Ají chiquito (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11; Santander, Tochoy & Garzón 675),
Ají chirel (Antioquia, Santa María 733),
Ají chivato (Meta, García Barriga 5056; Valle del Cauca, Duque Jaramillo 4083-A),
Ají guagua (Bolívar, Espina 577),
Ají pajarito (Antioquia, Barkley & Gutiérrez V. 1776; Caldas, Galán & Cárdenas 12; Norte de
Santander, Garganta F. s.n.),
Ají perfumado (Amazonas, Henao 169),
108
Ají picante (Bolívar, Killip & Smith 14534; Norte de Santander, Garganta F. 818),
Ahipique (Valle del Cauca, Dryander 2178),
Ají pimienta (Bolívar, Romero Castañeda 9255; Santander, Betancur et al. 10158),
Ají pique (Cundinamarca, Dumont et al. 43; Nariño, de Benavides 4693, Valle del Cauca, Soukup
1851),
Ají piquicho (Huila, Buendía S. 2),
Ají del monte (Atlántico, Bro. Elías 1461),
Aji amarillo de culebra (Amazonas, Henao & Zɨuec 247),
Ají ojo de charapa (Amazonas, Henao & Kuiru 173),
Ají ojo de sapo (Amazonas, Henao 170),
Chicha e gato (Santander, Tochoy & Garzón 675),
Pimiento (Norte de Santander, Carvajalino & Díaz 11);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 191),
Aiyo borarede jairai (Huitoto-Nɨpode, Amazonas, Henao & Zɨueche 247),
Beeakxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 607),
Jɨgɨngo uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 170),
Jimorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao & Padd 168),
Kupirapa’ajiné (Amazonas, Castro & Matapí 523),
Meniño uijɨ (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 173),
Wainpiraicha (Guajira, Betancur et al. 11258),
Ziorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 169);
Uses. Este taxón se utiliza como ornamental, alimentario y medicinal. Los frutos son
cosechados por la población local y se utilizan ampliamente y son muy apreciados
durante su distribución como condimento picante; también se comen frescos, secos o en
vinagre, crudos o tostados. A las hojas y frutos se les han atribuido algunas propiedades
medicinales en diferentes países. En algunas comunidades los frutos se utilizan contra los
malos espíritus en prácticas rituales del Día de Muertos (México).
109
2. Capsicum baccatum L., Syst. Nat., ed. 12, 2: 174. 1767; Mant. Pl.: 47. 1767.
2a. Capsicum baccatum L. var. Baccatum
Distribution. Capsicum baccatum var. baccatum Está ampliamente distribuido en América del Sur
desde el norte de Venezuela y Colombia a través de Perú, Bolivia, Paraguay, el norte y noreste de
Argentina hasta el sur y este de Brasil (Fig. 27).
Common names. Colombia:
Ají (Vichada, Rodríguez 164),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas 9423),
Ají de la capitania (Amazonas, Cárdenas 9403);
Indigenous names. Colombia:
Azi (Piapocos, Vichada, Rodríguez 164),
Gugsobia (Amazonas, Cárdenas 9423),
Kulana (And, Amazonas, Castro & Matapí 564),
Kulana (Yucuna, Amazonas, Cárdenas 9403),
Kuraraka (Letuama, Amazonas, Cárdenas 9401);
Uses. Como las frutas son generalmente extremadamente picantes, las poblaciones nativas las
recolectan y almacenan para usarlas como condimento alimentario. Algunas accesiones de este
pimiento silvestre (“arivivi”) en Bolivia han sido consideradas prometedoras por sus interesantes
características agromorfológicas y bioquímicas con potencial para el desarrollo de productos de
alto valor para diferentes mercados (Fundación PROINPA 2007; van Zonneveld et al. 2015). Sin
embargo, la comercialización aún es marginal y las frutas se cultivan en huertos familiares o se
recolectan de la naturaleza para el autoconsumo o para ser distribuidas localmente (Jäger et al.
2013).
2b. Capscium baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh, Taxon 17: 51. 1968.
Distribution. Capsicum baccatum var. pendulum Se encuentra en elevaciones bajas a medias
andinas, principalmente en Bolivia y Perú, extendiéndose hasta Ecuador y Colombia en el norte y
alcanzando Argentina, Paraguay y el suroeste de Brasil en el sur (Fig. 27). Introducciones a
América del Norte y Central (D'Arcy y Eshbaugh 1974; Thampi 2003), norte de Brasil (Roraima,
Barbosa et al. 2006), Europa (Rodríguez-Burruezo et al. 2009), Japón (D'Arcy y Eshbaugh 1974) e
India (Thampi 2003; Rudrapal y Sarwa 2020) son recientes.
Uses. Esta variedad domesticada, conocida principalmente como ‘Ají’, ‘Ají amarillo’ o ‘Ají
escabeche’, es un componente importante de la dieta de la población nativa de Bolivia y Perú, en
menor medida en Argentina, Brasil, Ecuador y Colombia. En Bolivia y Perú existen muchos tipos
diferentes de vainas que difieren tanto en atributos morfológicos (forma, color, tamaño) como
bioquímicos (por ejemplo, capsaicinoides, vitamina E, flavonoides y contenido de quercetina y
capacidad antioxidante). Estas formas se consumen en las cocinas regionales como especias y
vegetales, frescos o deshidratados y molidos (Libreros et al. 2013, 2014).
2c. Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza, Kurtziana 26:
27. 1998.
Distribution. Capsicum baccatum var. umbilicatum es un cultígeno y ha sido reportado en Brasil,
Colombia, Perú, Paraguay, Bolivia, Argentina y las Islas del Caribe (Fig. 27). La comercialización
de las frutas ha aumentado enormemente en diferentes mercados sudamericanos (Hunziker y
Barboza 1998; Barboza, obs. pers.) y europeos (Hazen-Hammond 1993).
Common names. Argentina: Campanita (…)
110
Uses. Los frutos ligeramente picantes de esta variedad cultivada se valoran por su uso en platos
con frutas tropicales, salsas, guisos de pescado caribeños, curry y chutneys (Miller y Harrison
1991) o frescos como condimento (Andrews 1984). La planta fructífera es muy vistosa y por eso
también se cultiva como ornamental (Barboza, obs. personal).
11. Capsicum chinense Jacq., Hort. Bot. Vindob. 3: 38. t. 67. 1776.
Distribution. Capsicum chinense Se pensaba que las formas silvestres ocurrían originalmente en
las tierras bajas del centro-norte de la cuenca del Amazonas (Brasil), donde se cree que ocurrió la
domesticación (Pickersgill 1971; Eshbaugh 1993). Pickersgill (1984) afirmó que C. chinense
silvestre se limita a las tierras bajas del Amazonas, el Orinoco y el este de Brasil, mientras que
Moses et al. (2014) sugirieron que las poblaciones de Centroamérica y el Caribe pueden haber
derivado principalmente de progenitores de la región del Alto Amazonas y luego divergir debido al
aislamiento geográfico. Todavía se pueden encontrar poblaciones silvestres en la naturaleza, pero
son difíciles de localizar o están restringidas a áreas remotas. C. chinense silvestre (nombre
indígena: Pimi'ró) se ha encontrado en el estado de Roraima (Brasil) (Barbosa et al. 2002, 2008;
Busso et al. 2003; Nascimento-Filho et al. 2007; Romero da Cruz y Forni Martins 2015), lo que
confirma la ocurrencia de probables ancestros en las tierras bajas orientales de la Amazonia (Fig.
48).
111
Capsicum chinense se ha introducido en los Estados Unidos de América (Bosland y Votava 2000),
México a través de Cuba (González Estrada et al. 2010; Ruiz-Lau et al. 2011; López Castilla et al.
2019) y América Central y del Sur, donde se encuentra cultivada. o escapó del cultivo; también ha
sido introducido fuera de América (Europa del Este, África, Asia: China, Japón, Taiwán, India y
otros) principalmente por exploradores portugueses (Eshbaugh 1983; Andrews 1993; Meghvansi et
al. 2010).
Common names. Colombia:
Ají (Meta, Quevedo et al. 1816, Santander, Rosado 01),
Trompito (Vichada, García Guzmán s.n.),
Aji amarillo (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Ají pecas (Caquetá, Cárdenas et al. 9311),
Aji trompito (Caquetá, Cárdenas et al. 9356),
Ojito de Lucía (Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Ají de babilla (Amazonas, Cárdenas et al. 9431);
Indigenous names. Colombia:
Aati (Curripaco, Guainía, Espina et al. 182);
Chamouiju (Colono Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9331),
Doehoe (Amazonas, Cárdenas et al. 9439),
Duaó (Caquetá, Cárdenas et al. 9385),
Gubsovia (Makuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9431),
Kukunarí (And, Amazonas, Castro & Matapí 565),
Jade deé (Mui, Amazonas, Castro & Ramírez 132),
Kukunari (Amazonas, Castro & Matapí 565),
Fakiki deé (Mui, Amazonas, Castro & Rodríguez 309),
Lole-ra (Norte de Santander, Solange 8),
Tada tarre (Sáliba, Casanare, Camargo 020),
Wijichi-taku (And, Amazonas, Castro & Matapí 561);
112
Uses. Capsicum chinense Tiene usos medicinales, ornamentales y alimentarios. Las comunidades
indígenas y la población rural cultivaron ampliamente esta especie alrededor de sus hogares para
consumir los frutos crudos, cocidos o utilizados como especia (Barbosa et al. 2002). El consumo de
los frutos de esta especie se ha extendido globalmente y son muy apreciados (dulces y picantes)
debido a su carnosidad y aroma distintivo (Kurian y Starks 2002; Basu y De 2003; Gahungu et al.
2011) en salsas y polvos. (…)
Se le conoce más popularmente como Habanero (México y Estados Unidos de América) o Scotch
Bonnet (Islas del Caribe), pero tiene numerosos nombres comunes e indígenas en América del Sur
(ver arriba y Baba et al. 2016), así como nombres de variedades locales y cultivares (por ejemplo,
Carolina Reaper, Bhut Jolokia, Red Savina, Congo pepper, NuMex Suave, NuMex Trick-or-Treat).
Muchos de los nombres se refieren a diferencias en la acritud, la forma o el color de la fruta
(Bosland y Votava 2000; Votava y Bosland 2004; Bosland y Baral 2007; Bosland et al. 2012;
Bosland y Coon 2015).
14. Capsicum dimorphum (Miers) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 449. 1891.
Distribution. Capsicum dimorphum Es endémica del noroeste de América del Sur y es más común
en Colombia y Ecuador y llega al centro de Perú.
Common names. Colombia:
Ahuyamo (Quindío, Bernal 1828),
Mirtico de monte (Cauca, Pittier 737; Cundinamarca, Duque-Jaramillo 3330).
Uses. None recorded.
113
19. Capsicum frutescens L., Sp. Pl. 1: 189. 1753.
Distribution. Capsicum frutescens tiene una amplia distribución en las tierras bajas de América
tropical (Fig. 69), desde Brasil hasta América Central y las Indias Occidentales. No se encuentra en
Chile, Argentina y Uruguay en el campo, pero se vende en los mercados locales (Peralta y Liverotti
2018). La especie ha aumentado su distribución mundial más como maleza que como planta
cultivada. (…) Se cultiva en muchos países alrededor del mundo (Bosland y otava 2000;
Yamamoto y Nawata 2005, 2009), especialmente en los Estados Unidos de América (Luisiana),
donde se cultiva comercialmente el cultivar Tabasco (Pickersgill 1971; DeWitt y Bosland 1997) y en
Brasil, donde el cultivar Malagueta es muy popular (Bosland y Votava 2000).
Common names. Colombia:
Ají (Amazonas, Henao 167; Bolívar, Bro. Heriberto 231; Guainía, Triana 18; Magdalena, de
Romero 72; Vaupes, Zarucchi 2173),
Chivatillo (Nariño, de Benavides 4692),
Ají Ajuja (Guainía, Marín & Rodríguez 508),
Ají clavito (Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Ají chivatillo (Nariño, Caballero 40),
Ají churere (Guainía, Marín & Rodríguez 509),
Ají malagueta (Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Aji pequeñito (Caquetá, Cárdenas 9307; Guainía, Rodriguez 2),
Ají largo (Bolívar, Espina 586),
Ají Quiñapira (Guaviare, Rodríguez & Coy s.n.),
Ají de ajoja (Vaupés, Rodríguez 112),
Ají de blancos (Amazonas, La Rotta 273),
Ají diente, chiche (Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Ají pico de pájaro (Bolívar, Espina 571),
Diente de chucha (Amazonas, Cárdenas et al. 9412; Caquetá, Cárdenas et al. 9325);
Indigenous names. Colombia:
Bee-a’ (Tucano, Amazonas, Schultes & Cabrera 13046),
Biaá (Yucana, Amazonas, Cárdenas 9405),
114
Cog (Puinave, Guainía, Triana 18),
Eviviaa (Tucano, Guainía, Marín & Rodríguez 508),
Fekorai (Huitoto-Mɨnɨka, Amazonas, Henao 167),
Ferocoi (Huitoto, Caquetá, Cárdenas et al. 9300),
Ichiriay (Matapi, Amazonas, Cárdenas et al. 9413),
Jibirai (Caquetá, Cárdenas 9345),
Jichiri (Yucuna, Amazonas, Cárdenas et al. 9441),
Lehirihay (Yucuma, Caquetá, Cárdenas et al. 9325),
Meniray (Huitoto, Caquetá, Cárdenas 9307),
Mèe (Colona, Amazonas, Torres & Rodríguez 2020),
Pidootú (And, Amazonas, Castro & Andoke 608),
Pipitatu (And, Amazonas, Castro & Andoke 606),
Pxrxtú (And, Amazonas, Castro & Andoke 597),
Tsirrerreji (Sikuare guahibo, Guainía, Rodriguez 2),
Viaa (Kuboes, Guainía, Marín & Rodríguez 509);
Uses. Capsicum frutescens Tiene aplicaciones medicinales, ornamentales, rituales y alimentarias.
Las frutas frescas o cocidas son un componente importante de las comidas diarias en la India
(sopas, salsas, mermeladas, pimienta en polvo). La famosa salsa picante Tabasco se elabora con
pimientos tabasco, una variedad de C. frutescens. En la Amazonia brasileña, las etiquetas de los
herbarios informan sobre plantas con frutos dulces (Walter et al. 575) que se utilizan para decorar
platos y ensaladas y en rituales de ahumado (Barbosa et al. 2002, 2006). Las hojas y los frutos
tienen muchos usos medicinales reportados.
21. Capsicum geminifolium (Dammer) Hunz., Huitième Congr. Int. Bot. Paris,
Comptes Rend. Séances Rapp. & Commun. sect.4: 73 (1954). 1956.
Distribution. Capsicum geminifolium Está ampliamente distribuido por el noroeste de América del
Sur, desde Colombia y Ecuador hasta el centro de Perú.
Uses. Ninguno registrado.
115
27. Capsicum lycianthoides Bitter, Repert. Spec. Nov. Regni Veg. 17: 332. 1921.
Distribution. Capsicum lycianthoides Es endémica de la Región Andina de Colombia y Ecuador.
Uses. Ninguno registrado.
33. Capsicum parvifolium Sendtn., Fl. Bras. [Martius] 10(6): 145. 1846.
Distribution. Capsicum parvifolium tiene una distribución disjunta en América del Sur (Fig. 92). Se
encuentra en la Caatinga brasileña (Estados de Bahía, Ceará, Minas Gerais, Paraíba,
Pernambuco, Piauí y Rio Grande do Norte), así como a lo largo de la costa de Venezuela (Distrito
Federal, Aragua, Carabobo, Lara, Sucre, Nueva Esparta Estados Unidos) y Colombia
(Departamentos del Atlántico y Magdalena).
Uses. Ninguno registrado.
116
36. Capsicum pubescens Ruiz & Pav., Fl. Peruv. [Ruiz & Pavon] 2: 30. 1799.
272
Distribution. Capsicum pubescens Es originaria de Bolivia y Perú (Fig. 105), probablemente
originaria de las elevaciones medias de los Andes meridionales (Eshbaugh 1976, 1993; Pickersgill
1984), pero no se han registrado poblaciones silvestres confirmadas. Actualmente, esta especie
está confinada a América, cultivándose moderadamente en América del Norte (principalmente en
México) y América Central y de manera más intensiva a lo largo de la Región Andina de América
del Sur, especialmente desde Colombia hasta Bolivia y menos en el norte de Argentina (Salta y
Jujuy), Chile (Arica y Parinacota, cf. Tapia y Campos 2016) y Venezuela. El cultivo de C.
pubescens fuera de América es muy restringido.
Common names. Colombia:
Ají (Nariño, López Jurado & Riascos 613; Putumayo, Bristol 1115),
Ají rocoto (Huila, Romero Castañeda 6674);
Indigenous names. Colombia: Totsha (Kamsá, Putumayo, Bristol 1115);
117
Uses. Los frutos de Capsicum pubescens son uno de los más apreciados en la cocina andina por
su aroma, sabor, carnosidad, jugosidad y picante únicos (Meckelmann et al. 2015). Las frutas se
utilizan frescas, cocidas o en polvo (como condimento) de diferentes formas en las comidas
tradicionales y populares (“rocoto relleno”, “ceviche”, “picante de gallina”, “pique macho”, cfr.
Meckelmann et al. 2015; Tapia y Campos 2016; Barboza, obs. pers.). En México las frutas también
se consumen como especia y en una gran variedad de productos industriales (Montes Hernández
2010). En América del Sur, las comunidades indígenas (pueblo Saraguro, Ecuador) han atribuido
propiedades medicinales a las hojas y frutos; en Perú, las frutas se utilizan en la práctica
veterinaria. En Indonesia, las frutas inmaduras y maduras se consumen como verduras y especias
(Yamamoto et al. 2013).
39. Capsicum regale Barboza & Bohs, PhytoKeys 167: 16. 2020.
Distribution. Capsicum regale es endémica del sur de Colombia (departamento de Caquetá), del
este de Ecuador (provincias de Morona-Santiago, Napo y Sucumbío) y del norte de Perú
(departamento de Loreto), conocida principalmente en las laderas orientales de los Andes (el
Piamonte andino-amazónico).
Uses. Ninguno registrado.
118
40. Capsicum rhomboideum (Dunal) Kuntze, Revis. Gen. Pl. 2: 450. 1891.
Distribution. Capsicum rhomboideum Se distribuye ampliamente desde México y Centroamérica
hasta el norte de Perú.
Common names. Colombia: Tinto (Norte de Santander, Garganta 857);
119
Listado de nombres comunes y nombres indígenas
de las variedades de ajíes de Colombia
Nombre Común en español
Nombre Indígena
Origen
Especie
F
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Aati
Aati
Guainía
(Curripaco)
Capsicum chinense
3
Agua quybsa
Ají pequeño (* en Muisca)
(** posiblemente ají "pajarito" o
"chirca"?)
10
Ahipique
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ahuyamo
Quindío
Capsicum dimorphum
3
Aii
Aii
Cauca
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aiyo borarede jairai
Aiyo borarede jairai
Amazonas
(Huitoto-Nɨpode)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají
m
Amazonas
ají
Ají
9
Capsicum annuum L.
dejee
Ají aguja
Caquetá
(nonuya y
muinane)
Amazonía
ají ajuja
Ají Ajuja
Guainía
1
12
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Ají alargado
(Ají Panca?)
Amazonas
28
Ají amanecer
Põknitu
Caquetá
5
Aji amarillo
Amazonas
Capsicum chinense
3
Ají amarillo
Caquetá,
Vichada
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
ají amarillo
Aji amarillo de culebra
Amazonas
ají amarillo de culebra
Ají amarillo pequeño
¿Charapita?
Amazonía
28
Ají amarillo Santandereano
Santander
28
Ají Andoque rojo
Caquetá
32
120
Ají aromático
Fak+k+deu+
Amazonas
(Muinane)
7
ají aromático
fakɨkɨ dejee
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Ají aromático
Caquetá
4
Ají aromático
Caquetá
8
Ají aromático
fagɨɨdejee
Ají aromático
Ñępѳtuѳ
Caquetá
(Andoque)
5
Ají aromático
Tiorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají aromático
Tiora+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají aromático propio Muinane
Fak+k+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Amazonas
Ají asaí
Caquetá
Ají bejuco
Amazonía
ají bejuco
Ají Bia
Vaupés
Ají Bia
Amazonas
Capsicum chinense
15
32
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
28
28
ají blanco
Capsicum annuum L.
1
ají botón
Capsicum annuum L.
1
Ají bravo
Amazonía
Ají bravo
Amazonas
ají bravo
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Ají cabeza de grillo
(* tipo de ají
designado así por su forma y color)
m n -erú
Amazonas
9
Ají cachete de Guacamayo
Jeeba Gayeba
Amazonas
(Muinane)
7
Ají cachete de guacamayo
Avacaq+ jííra+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají cachete de guacamayo
Jeva geyeba De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají Cachito
Arauca
28
Ají cacho de cabra
Guajira
28
Ají camarón
Amazonía
Capsicum chinense
13
ají camarón
Vaupés
Capsicum annuum L.
1
Ají camaroncito
Guainía
28
Ají campana
Santander,
Caquetá,
Cundinamarca
28
121
Ají canastico
Pѳrotu
Ají carcaron de tiro
Caquetá
Amazonía
5
Capsicum annumm
13
ají carcarón de tiro
Capsicum annuum L.
1
Ají caribe
Capsicum
frutescens L.
2
ají cascarón
Capsicum annuum L.
1
ají catuto,
Capsicum annuum L.
1
ají cerbatano
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Ají cerbatano
Amazonía
aji charapilla
Charapita
Ají cheiroso (cheroso)
(introducido)
aji cheroso
Cheiroso
Amazonas
28
Capsicum annuum L.
Ají chiche
1
28
ají chiche de perro
Capsicum annuum L.
1
ají chichegato
Capsicum annuum L.
1
ají chicheperro
Capsicum annuum L.
1
ají chichi de perro
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
(nonuya y
muinane)
12
Santander
28
Amazonas
(Muinane)
7
Ají chichiperro
Amazonas
15
Ají chichí-perro
Caldas
28
ají chichí de perro
usuta dejee
Ají Chichigato
Ají Chichiperro
Ají chichiperro
K + Ryigaim ++
Jáira+
Caquetá (Uitoto)
ají chichiperro
Ají chicle
Amazonía
ají chicle
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají chilca
Guainía
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ají chile
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají chiquito
Norte de
Santander,
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
1
ají chiquito
ají chirca
Cundinamarca
122
Ají Chirca
Cundinamarca
ají chirel
28
Capsicum annuum L.
ají chirel
Ají chirel
Ají chirel
Antioquia
ají chirere
Ají chirere
Amazonía
Ají chirere
Orinoquía
ají chivatillo
Capsicum
baccatum L.
Capsicum
baccatum L.
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
1
1
2
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
13
28
Capsicum annuum L.
1
Ají chivatillo
Nariño
Capsicum frutescens
3
ají chivato
Bolívar
Capsicum annuum L.
1
Capsicum
baccatum L.
2
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum
baccatum L.
1
Ají chivato
Meta,
Valle del Cauca
Ají chivato
ají chivato
Ají chivato
Bolívar
ají churere
Ají churere
Guainía
Ají cimarrón
Ají cimarrón (ají silvestre)
Waimpiraaicha´a
Guajira
ají clavito
Ají clavito
Amazonas
Ají cola de zorra
Caquetá
Ají colorado
Amazonía
ají colorado
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Capsicum
baccatum L.
2
Capsicum baccatum
17
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
32
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají Cominito
28
Ají Comino
Santander
18
Ají comino
Santander
28
Ají Comino
Santander
23
Ají Concho
Ají Conguito
28
ají chiquitito - Indígenas Guna
(Panamá-Colombia)
Chocó (Nuquí)
14
Ají Conguito
Chocó (Darién)
16
Ají Conguito
Chocó (Darién)
28
123
Ají criollo amarillo
Ají cucarrón
Ñehekѳpoditu
Ají culebra
Se determinó que el “ají culebra”
recolectado en Puerto Bariloche
Amazonas presentó (…) el mayor
contenido de capsaicinoides
(5675ppm). Accesión CC215
Santander
28
Caquetá
5
ají culebra
Caquetá
Ají culebra
Amazonía
ají culebra
Jaigoi (variedad de ají
empleado para curación)
ají de agua
Ají de agua
Amazonía
Ají de agua
Vaupés
Ají de agua
Vaupés
ají de ajoja
Capsicum chinense
20
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
13
Capsicum chinese
19
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
13
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Ají de ajoja
Vaupés
Ají de andoque
Caquetá
8
Ají de andoque
Aadok+rai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de andoque
Pѳ’siѳhѳtú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de andoque
J+gaim+na De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de avispa
Onérai jipira+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají de avispero
M+m+ku De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Capsicum
baccatum L.
1
ají de babilla
Ají de babilla
Amazonas
ají de babilla
Ají de babilla
Amazonas
Capsicum chinense
3
Ají de bejuco
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
ají de bejuco
Ají de blanco
Amazonas
ají de blanco
Ají de blanco picón largo
Caquetá
8
Ají de blanco-picón
Caquetá
8
ají de blancos
Capsicum annuum L.
124
1
Ají de blancos
Amazonas
Capsicum frutescens
3
Ají de bola
(dulce)
Córdoba, Sucre
18
ají de caimán
giso bia
Vaupés
27
ají de caimán
giso bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
Ají de camarón
Nakuhu De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de Canasta (Basket pepper)
Scotch bonnet
San Andrés
Capsicum chinense
28
Ají de castaña
Ípaq+rai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají de castaña
Jere De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de castaño
Caquetá
ají de castaño
8
Capsicum annuum L.
Ají de chuzo
Caquetá
ají de chuzo
Ají de clima frío (* =Rocoto)
1
8
Capsicum annuum L.
1
Cundinamarca
Capsicum pubescens
28
Ají de coca
Jibi De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de coca
Jibíerai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
ají de colibrí
fizido jifijɨ
Amazonas
C. chinense
11
ají de colmillo de culebra
Capsicum annuum L.
1
ají de coro
Capsicum annuum L.
1
Ají de Culebra
Ají de culebra
Amazonía
Jaio jípirai
Ají de culebra amarillo
ají de culebra o ají propio
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
Caquetá
jaijɨ
Ají de curripaco
Ají de diente de culebra
8
C. chinense
11
Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
Mekxru De´he
Ají de gajo
4
Amazonas
ají de curripaco
Ají de estrella
28
Caquetá
(Muinane)
8
Capsicum annum L.
Córdoba, Sucre
4
18
Ají de garza
Jichxr+ De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de garza
Jumárai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají de garza
Ají de gente
Amazonas
125
Ají de gente de colibrí
Jinimo igai De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de grillo
Píodo jípirai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum
pubescens
1
ají de guacamayo
Ají de guacamayo amarillo
Caquetá
8
Ají de guacamayo amarillo
Ava jipirai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de guacamayo amarillo
Padotú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de guacuri verde
N+faka De´he
Caquetá
(Muinane)
ají de guraco pesado
Ají de gusano
Pecorai
Caquetá (Uitoto)
ají de gusano
Ají de gusano tornillo
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
8
Ají de gusano tornillo
Pekorai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de gusano tornillo
Pipitatú
Caquetá
(Andoque)
5
Caquetá
8
Ají de hormiga
Ají de hormiga
Yatadú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de hormiga
Yu’burai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
ají de jimona
jimojɨ
Amazonas
ají de la capitanía
C. chinense
11
Capsicum
baccatum L.
1
Ají de la capitania
Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Ají de mesa
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annum L.
4
ají de mico nocturno
Capsicum annuum L.
1
ají de monte
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
ají de mesa
Ají de mico
Ají de ojo de sapo
Jimora+
Jak+ba ay+h+ De´he
Ají de pajarito
Caquetá (Uitoto)
ají de pajarito
ají de pájaro
Ají de pájaro
ají de pájaro
bidia bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
Amazonía
28
Capsicum frutescens
13
Capsicum annuum L.
1
126
ají de pájaro
bidia bia
Vaupés
ají de palometa
noo o uijɨ
Amazonas
ají de perro
Ají de perro de monte
27
C. chinense
11
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
8
Ají de perro de monte
J+korai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají de perro de monte
P+doѳtu
Caquetá
(Andoque)
5
Ají de pescado
Tavavo De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum annuum L.
1
Ají de pescado
ají de pescado
Ají de renacuajo
Jade De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de renacuajo
Jirururai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
ají de salón
Ají de sapo
Jakukuga De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Ají de sapo
Jero jíírai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
ají de sapo grande
Ají de sapo grande
Ají de tribu
jiaua+
Caquetá
8
Caquetá
8
ají de venado
Capsicum annuum L.
1
ají de yubiye
Capsicum annuum L.
1
ají de yulo
Capsicum annuum L.
1
ají de zorro
Capsicum annuum L.
1
ají del árbol del caucho
wasoa bia
Vaupés
(Cubeo/Tucano)
28
ají del árbol del caucho
wasoa bia
Vaupés
27
ají del blanco
Ají del monte
Ají diablito
Atlántico
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
(posiblemente el mismo ají
"Chirca" o ají "pajarito")
28
ají diablito
Capsicum annuum L.
Ají diablo rojo
Nariño
ají diente
Ají diente culebra
Capsicum annuum L.
28
Capsicum annuum L.
Pѳatookonitu
1
Caquetá
1
5
127
Ají diente de culebra
Jaiyo itie jipirai
Caquetá
(uitoto n+pode)
5
Ají diente de culebra
Pootaokonitú
Caquetá
(Andoque)
5
Ají diente de perro
J+ko jipira+
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ají diente, chiche
Amazonas
Capsicum frutescens
3
Ají dulce
Amazonía
Capsicum annumm
13
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
ají dulce
Amazonas,
Cundinamarca
Ají dulce
ají dulce
ají dulce largo
Chocó (Nuquí)
Ají dulce nariñense
Sweet Nariniense
Nariño
Ají dulce para "curación"
Kulaná
Amazonas
(Yucuna)
14
Capsicum annuum
30
6
ají dulce pimentón
Capsicum annuum L.
1
ají dulce redondo
Capsicum annuum L.
1
ají dulce redondo
Chocó (Nuquí)
14
Ají dulce santandereano
Santander
28
ají fino
Capsicum annuum L.
Ají fresa
Arauca
ají frío
28
Capsicum annuum L.
Ají garrapato (Minkot)
Ají general
1
1
28
Jípirai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají grande
Capsicum annuum L.
1
ají grillo
Capsicum annuum L.
1
Ají grande
Ají guacamayo
Pa’dotu
Ají guagua
Caquetá
Bolívar
ají guagualito
(ají guaoguao)
Ají Guagualito o pimientica
(es el mismo guaguao)
Sucre
ají guaguau
Guaoguao, guagualito
Córdoba
5
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
28
ají gusanito
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
1
Ají gusano
Amazonía
Capsicum chinense
13
ají gusano
Caquetá
Capsicum annuum L.
1
128
ají gusano dulce
Ají gusano tornillo
Capsicum annuum L.
Pipitatu
Caquetá
Ají Habanero
Ají habanero
Amazonía
1
5
Capsicum chinense
28
Capsicum chinense
13
Ají hormiga brillante
Ya’datu
Caquetá
5
Ají hormiga opaco
Fѳ’ditu
Caquetá
5
Capsicum
frutescens L.
Ají huevo de araguana
Ají huevo de araguana
2
Amazonas
28
ají huevo de araguana
Capsicum annuum L.
1
ají huevo de arapiana
Capsicum annuum L.
1
Ají introducido
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají largo
Amazonía
Capsicum chinense
13
Capsicum annuum L.
1
ají largo
Ají largo
Bolívar
Capsicum frutescens
3
Ají largo de blanco
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
12
ají largo de blanco
Ají Lulito
ají lulo
Vaupés
Bataka
Vaupés
Ají lulo
Vaupés
Ají Lulo
Vaupés
ají macusare amarillo
Capsicum chinense
Amazonas
(introducido)
12
28
Capsicum annuum L.
Ají malagueta
ají malagueta
28
1
28
Brasil
Capsicum annuum L.
1
Ají malagueta
Amazonas
Capsicum frutescens
3
ají Maripeño
Santander
Ají mas picante
Vaupés
ají medicinal
Ají mesese
Ají Minkot (Garrapato)
(mincot) (minco)
28
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Chocó
(Capurgana)
28
Guanía
28
ají miracielo
Capsicum annuum L.
1
ají mirapalcielo
Capsicum annuum L.
1
ají moradito
Capsicum annuum L.
1
129
Ají morado
Nepѳtuo
Caquetá
Ají morado
K+rhhim+ De´he
Caquetá
(Muinane)
ají morado
Ají motete
5
Capsicum annum L.
4
Capsicum
pubescens
1
Santander
23
Ají Murupí
(introducido)
Amazonas
28
Ají Muceño
Museño?
Santander
28
ají negro
Capsicum annuum L.
Ají negro
Amazonas
1
28
ají negro blanco
Capsicum annuum L.
1
ají ojito de pescado
Capsicum annuum L.
1
ají Ojo de Lucía
Caquetá
Ají ojo de charapa
Amazonas
ají ojo de charapa
Ají ojo de pescado
Beakotu
kudu uijɨ
Amazonas
ají ojo de sapo
Ají ojo de sapo
jin+no
Ají ojo de sapo
Ají ojo de sardina
jípira Kutdorai
Ají ojo de tortuga
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
ají ojo de pescado
aji ojo de sambico
32
5
Capsicum annuum L.
1
C. chinense
11
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
8
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Caquetá
ají paja
8
Capsicum annuum L.
Ají pajaa
Vaupés
ají pajarita
1
28
Capsicum annuum L.
1
Vaupés
Capsicum chinense
12
Antioquia,
Caldas, Norte de
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají pajarito
Capsicum annuum L.
1
ají pajarito
Capsicum
baccatum L.
1
Ají pajarito
Ají pajarito
Ají pajarito
Charapita / ojo de pez
Cundinamarca,
Tolima
28
130
ají pajarito o ají pique
planta de frutos verdes
pequeñitos y muy picantes con
los que se elabora una salsa de
ají verde picante en extremo.
ají pálido
Ají pateperro
C. frutences
28
Capsicum annuum L.
1
Nariño
ají pecas
Ají pecas
Caquetá
ají pequeñito
Ají pequeñito
Amazonas
Aji pequeñito
Caquetá,
Guainía
28
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
28
Capsicum frutescens
3
ají pequeño
Capsicum annuum L.
1
ají perfumado
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Ají perfumado
Ají perro de monte
Amazonas
P±duota
Caquetá
ají pescado
Ají pescado
5
Capsicum annuum L.
Caquetá
1
32
Ají piapoco
28
Ají picante
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají picante
Bolívar, Norte de
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají picante
Capsicum annuum L.
1
ají pico de pájaro
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
ají pico de pájaro
Bolívar
ají pico de loro
Sucre
Ají pimenton
Amazonía
Capsicum annumm
13
Ají pimentón
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
ají pimentón
Capsicum annuum L.
1
ají pimentón largo
Capsicum annuum L.
1
ají pimienta
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají pimienta
Capsicum annuum L.
1
Ají pimienta
Capsicum annuum L.
2
Ají pimienta
Capsicum
baccatum L.
2
Ají pimienta
Bolívar,
Santander
28
131
ají pimiento
Capsicum annuum L.
1
ají pimiento
Capsicum
baccatum L.
1
Ají pimiento (* =Rocoto)
Cundinamarca
Capsicum pubescens
28
Ají piñaquira
Amazonía
Capsicum frutescens
13
Ají pipí de mono
Amazonas
Ají pique
28
Variedad de la planta de ají, de fruto
como un pimiento pequeño,
alargado y muy picante. Este se usa
como condimento. // Ají pajarito, ají
pique. // (Boy.), (Cund.) y (Stder.).
Ají chivato; (Nar.). Ají picucho.
24
Ají pique
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
2
Ají pique
Valle del Cauca,
Nariño,
Cundinamarca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ají pique
Capsicum annuum L.
1
ají pique
Capsicum
baccatum L.
Capsicum
frutescens L.
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
Ají pique
Ají piquicho
aji piquiucho
Huila
(* del Keshua: uchu,
ají, pimiento picante
y piqui, pulga, nigua, agrio?)
1
2
3
Capsicum annuum L.
1
ají pucado
Capsicum annuum L.
1
ají puro
Capsicum annuum L.
1
Ají putumayo
Capsicum baccatum
31
ají quiñapira
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
ají ral
Capsicum annuum L.
1
ají redondo
Capsicum annuum L.
1
Ají Quiñapira
Guaviare
Capsicum
pubescens
Capsicum
pubescens
ají rocote
ají rocoto
1
1
Ají rocoto
Huila
Capsicum pubescens
3
Ají rojo
Amazonía
Capsicum chinense
13
Ají rojo
Amazonía
ají rojo
28
Capsicum annuum L.
ají silvestre
28
ají suave
Ají Tabasco
1
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
28
132
ají tablachito
Capsicum annuum L.
Ají Tikuna
1
28
ají tomate
Chocó (Nuquí)
ají topito
14
Capsicum annuum L.
1
Ají topito Dulce
Magdalena
28
Ají Topito Ocañero
Norte de
Santander
28
Ají tornillo o de gusano
Pipita De´he
Caquetá
(Muinane)
Capsicum annum L.
4
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
ají trompito
Capsicum annuum L.
1
ají trompo
Capsicum annuum L.
1
ají verde
Capsicum annuum L.
1
ají vocato
Capsicum
pubescens
1
ají tripa de pescado
Aji trompito
Caquetá
Ají yunga
(*Ají de tierra caliente)
Nariño
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají Yungo
variedad de ají cuyos frutos son
pequeños y alargados. ají
yungo
Putumayo
Capsicum frutescens
28
Putumayo
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ají Yungo
Ají Yuquitania
28
Ají yuquitania
Vaupés
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ajicito
Valle del Cauca
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
ajicito cimarrón
Ají pequeñito y muy picante de color
rojo encendido cuando está maduro.
// gast. Se usa para sazonar las
salsas llamadas “picantes” o el
vinagre criollo.
25
ajicito cimarrón
25
Ajijito
Valle del Cauca
areñe
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Arera rɨairai
Arera rɨairai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Asi
Asi
Vichada
(Piapoco)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Aweretú
Jeechú Aweretoko
Amazonas
(Yucuna)
Azi
Azi
Vichada
(Piapocos)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Azi
Azi
Vichada
(Piapocos)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
6
133
Azul
Jeechú pirarimati
Barrilito
Amazonas
(Yucuna)
6
Meta
26
Bee-a’
Bee-a’
Amazonas
(Tucano)
Capsicum frutescens
3
Beeakxtú
Beeakxtú
Amazonas
(Andoque)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Betaka ki+jite
Betaka ki+jite
Vaupés
Bia
Bia (Cubeo)
Vaupés
Capsicum annuum L.
2
Biaá
Biaá
Amazonas
(Tanimuka)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Biaá
Biaá
Amazonas
(Yucana)
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
1
cabeza de grillo
28
Cacho de Buey
Córdoba, Sucre
18
Cacho de cabra
Córdoba, Sucre
18
cacho e’ chivo
Sucre
28
Sucre
28
Callene
(es el mismo ají Cayenna)
Camarón
Vaupés
Capsicum chinense
12
Camarón grande
Vaupés
Capsicum chinense
12
Campana
Arauca
Campanita
Santander
Capsicum baccatum
L. var. umbilicatum
28
Cesari amarillo
Vaupés
Capsicum frutescens
12
Cesari rojo
Vaupés
Capsicum chinense
12
Caquetá
(Colono Huitoto)
Capsicum chinense
3
Santander
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Capsicum annuum L.
1
Chamouiju
Chicha e gato
Chamouiju
chiche
28
Chiche Pato
Vaupés
Capsicum frutescens
12
Chiche Pato amarillo
Vaupés
Capsicum frutescens
12
chicheperro,
Capsicum annuum L.
1
chichí de perro
Capsicum annuum L.
1
chimbote
Capsicum annuum L.
1
Chiplín
Capsicum annuum L.
2
chirca
Capsicum annuum L.
1
chirere
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Chivatillo
Nariño
134
Chivato
Córdoba, Sucre
18
Chivato
Sucre
28
Cimarrón
Bolívar
Cimarrón
Córdoba, Sucre
cimarrón
Coc
Coc
Cog
Cog
Vichada
(Puinabe)
Guainía
(Puinave)
Colombia Golden (PI 257083)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
18
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum frutescens
3
Capsicum frutescens
29
Colombia wild Valle medio del
Magdalena
29
Colombian Orange
Capsicum chinense
29
conguito
Capsicum annuum L.
1
Conguito
Capsicum
baccatum L.
2
Conguito
22
Capsicum
baccatum L.
conguito
Conito
Criollo
(dulce)
Cudavio
Curripaati
Meta
26
Córdoba, Sucre
18
Vaupés
Curripaati
Capsicum frutescens
Capsicum annuum L.
Guainía (Tucano) var. Annuum
curripaati
Dedo
1
Capsicum annuum L.
Jeechú jatiwanapí
Amazonas
(Yucuna)
12
3
1
6
dedo de sapo
Capsicum annuum L.
1
diente chucha
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
Caquetá
Capsicum chinense
3
Vaupés
Capsicum chinense
12
Diente de chucha
Caquetá
diente de chucha
Amazonas,
Caquetá
Diente de chucha
diente de tigre
Doehoe
Doehoe
Amazonas
duao
Duaó
Duaó
Dujevium
Eviviaa
Eviviaa
Guainía (Tucano) Capsicum frutescens
135
3
Extranjero de colores
Córdoba, Sucre
18
Fakiki deé
Fakiki deé
Amazonas
(Muinane)
Fecogɨ
Fecogɨ
Amazonas (Bora) var. Annuum
3
Fekorai
Fekorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum frutescens
3
Fekorai
Fekorai
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Ferocoi
Ferocoi
Capsicum frutescens
3
guapa quybsa
Ají amarillo (* en Muisca)
(** posiblemente ají
Santandereano amarillo?)
Guayari
Capsicum chinense
Capsicum annuum L.
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Caquetá
(Huitoto)
3
10
Guaviare
28
Gubsovia
Gubsovia
Amazonas
(Makuna)
Capsicum chinense
3
Gugsobia
Gugsobia
Amazonas
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Gusano pintado
Jeechú makuphé
Amazonas
(Yucuna)
Habanero
6
Capsicum chinense
28
Habanero corto
Meta
26
Habanero largo
Meta
26
huevo de sardina
Capsicum annuum L.
1
ibaprehumo
Capsicum annuum L.
1
Ichiriay
Ichiriay
Amazonas
(Matapi)
Capsicum frutescens
3
Jade deé
Jade deé
Amazonas
(Muinane)
Capsicum chinense
3
Jeba gayebá
Jeba gayebá
Amazonas
(Muinane)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Jeechú pumechá (*pumechá =
cabello)
Jeechú pumechá
(*pumechá = cabello)
Amazonas
(Yucuna)
Jibirai
Jibirai
Caquetá
jibiray
6
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
1
Jichiri
Jichiri
Amazonas
(Yucuna)
Capsicum frutescens
3
Jɨgɨngo uijɨ
Jɨgɨngo uijɨ
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Jimorai
Jimorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Jipujou
Jipujou
Caquetá
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Jumerien
Jumerien
Vichada
(Sukuare)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Kari pumechá (*pumechá =
cabello)
Kari pumechá
(*pumechá = cabello)
Amazonas
(Yucuna)
6
136
Amazonas
(Tukano)
Katupí
28
Kukunari
Kukunari
Amazonas
Capsicum chinense
3
Kukunarí
Kukunarí
Amazonas
(Andoque)
Capsicum chinense
3
Kulana
Kulana
Amazonas
(Andoque)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kulana
Kulana
Amazonas
(Yucuna)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kupirapa’ajiné
Kupirapa’ajiné
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Kuraraka
Kuraraka
Amazonas
(Letuama)
Capsicum baccatum
L. var. Baccatum
3
Kutupí
Capsicum annuum L.
2
largo
Capsicum annuum L.
1
Largo común
Arauca
28
Larguito fino
Córdoba, Sucre
18
Amazonas
(Yucuna)
6
Leechu pumechá (*pumechá =
cabello)
Leechu pumechá
Lehirihay
Lehirihay
Caquetá
(Yucuma)
Capsicum frutescens
3
Lole-ra
Lole-ra
Norte de
Santander
Capsicum chinense
3
Capsicum annuum L.
1
(*pumechá = cabello)
machucara
Majnori pumechá (*pumechá =
cabello)
Majnori pumechá
malagueta
(introducido)
Masan via
Masan via
Mèe
(*pumechá = cabello)
Amazonas
(Yucuna)
6
Capsicum annuum L.
1
Amazonas
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Mèe
Amazonas
(Colona)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Mèe
Mèe
Amazonas
(Colona)
Capsicum frutescens
3
Meni o uijɨ
Meni o uijɨ
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Meniray
Meniray
Capsicum frutescens
3
Capsicum dimorphum
3
Mirtico de monte
Mitu
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Caquetá
(Huitoto)
Cauca,
Cundinamarca
Meta
26
Munɨ
Munɨ
Amazonas
(Huitoto)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
murupí
(introducido)
Amazonas
Capsicum annuum L.
1
nol
nol
Guaviare
(Guahibo)
21
nónaji
nónaji
Guaviare
(Guahibo)
21
137
Nubata
Nubata
Amazonas
(Andoque)
nuche de perro
Nympqua quybsa
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Ají largo y grande (* en Muisca)
10
ojito de Lucía
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
ojito de pescado
Capsicum annuum L.
1
ojo de acarabazu
Capsicum annuum L.
1
ojo de caimán
Capsicum annuum L.
1
ojo de cambico
Capsicum annuum L.
1
ojo de carachama
Capsicum annuum L.
1
ojo de charapa
Capsicum annuum L.
1
ojo de pescado
Capsicum annuum L.
1
Ojito de Lucía
Caquetá
Pajarito
Kupira pajine
Amazonas
(Yucuna)
6
Pequeño
Jeechú ilujpi
Amazonas
(Yucuna)
6
Picante grande
Córdoba, Sucre
18
Pico de pájaro
Córdoba, Sucre
18
pico de piapoco
Capsicum annuum L.
1
Pidá
Pidá
Chocó (Emberá)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pidootú
Pidootú
Amazonas
(Andoque)
Capsicum frutescens
3
Piman
Capsicum
frutescens L.
2
pimentón
Capsicum annuum L.
1
pimentón
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pimiento
Capsicum annuum L.
2
pimiento
Capsicum
baccatum L.
1
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
pimiento
Capsicum annuum L.
1
pimientón
Capsicum annuum L.
1
pipí de perro
Capsicum annuum L.
1
Pimentón dulce
Caquetá
pimentón dulce
Pimentón quisquis
Pimiento
Meta
Norte de
Santander
138
Pipí de perro
Caquetá
pipicha
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Capsicum annuum L.
1
Pipita deé
Pipita deé
Amazonas
(Muinane)
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Pipitatu
Pipitatu
Amazonas
(Andoque)
Capsicum frutescens
3
pique
Capsicum annuum L.
1
piquiucho
Capsicum annuum L.
1
Pquata quybsa
Ají redondo y grande (* en
Muisca) (** posiblemente ají
Rocoto?)
Punta larga
10
Arauca
Pxrxtú
Pxrxtú
Quybsa
Ají (* en Muisca)
Amazonas
(Andoque)
Rɨairai
Rocote
Variedad de ají muy grande,
grueso y poco picante.
Capsicum frutescens
3
10
redondeo
Rɨairai
28
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
1
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
24
Capsicum
pubescens
Capsicum
pubescens
rocote
Rocoto
1
1
Sustanciero
Nariño
Tabasco
Valle del Cauca
Capsicum frutescens
28
Casanare
(Sáliba)
Capsicum chinense
3
Norte de
Santander
Capsicum
rhomboideum
3
Tada tarre
Tada tarre
Tinto
Tirojmi
Tirojmi
28
Amazonas
(Yucuna)
tomate
6
Capsicum annuum L.
1
Tornillito
Amazonas
28
Tornillito
Guainía
28
Tot-ea-kumá
Tot-ea-kumá
Totsha
Totsha
Putumayo
(Kamsá)
trompito
Trompito
Vichada
Trompito
Meta
Tsirrerreji
Tsirrerreji
Guainía
(Sikuare
guahibo)
Capsicum chinense
2
Capsicum pubescens
3
Capsicum annuum L.
1
Capsicum chinense
3
26
Capsicum frutescens
139
3
Vaupeceño
Vaupés
Viaa
Viaa
Viahoracá carunoje
Viahoracá carunoje
Wainpiraicha
Wainpiraicha
Wijichi-taku
Wijichi-taku
Yakaré
Guainía
(Kuboes)
Amazonas
(Tanimuka)
28
Capsicum frutescens
3
Capsicum annuum L.
var. Annuum
3
Guajira
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Amazonas
(Andoque)
Capsicum chinense
3
Meta
26
Capsicum annuum L.
Yicane
Yicane
Caquetá (Miraña) var. Annuum
3
Yúburai
Yúburai
Caquetá (Uitoto)
Capsicum annum L.
4
Ziorai
Ziorai
Amazonas
(Huitoto-Mɨnɨka)
Capsicum annuum L.
var. glabriusculum
3
Fuentes:
Universidad Nacional de Colombia – Nombres comunes de las plantas de Colombia
Useful plants and fungi of Colombia
Monograph of wild and cultivated chili peppers
Moniya ringo Mujer de abundancia y reproducción, Estudio de caso de la chagra de la Gente de
Centro, Resguardo Indígena de Monochoa
5. "La vida de la chagra: saberes tradicionales y prácticas locales para la adaptación al cambio
climático en la comunidad El Guacamayo."
6. El Manejo del Mundo - Naturaleza y sociedad entre los Yukuna de la Amazonia colombiana
7. Giubano Tabutano J+Bogo Aame, Ciclo Natural de Vida, Salud y plantas medicinales
8. "Sistema Agroecológico Tradicional de Chagras Amazónicas en el Medio Caquetá"
9. Taxonomías y cadenas de asociaciones: recorrido por temas etnolingüísticos en tikuna (yurítikuna) de la Amazonía colombiana
10. The Foods And Crops Of The Muisca: A Dietary Reconstruction Of The Intermediate
Chiefdoms Of Bogota (bacata) And Tunja (hunza), Colombia
11. La Gente del Centro del Mundo: curación de la historia en una sociedad amazónica
12. Los productos de chagra para la vida y para la salud
13. Colombia Frutas de la Amazonía
14. Agroecosistemas del Pacífico norte colombiano: una indagación sobre el bienestar desde el
conocimiento etnobiológico de las comunidades rurales de Nuquí (Chocó)
15. Clasificación y uso tradicional de plantas medicinales por la comunidad Muinane del resguardo
Villazul en Puerto Santander, Amazonia colombiana
16. "Acceso y uso de plantas en Santa María la antigua del Darién durante el periodo del Contacto
(1510-1524). Una aproximación de la subsistencia a partir del análisis de almidones"
17. Eco Guía No. 2 Seguridad y Soberanía Alimentaria y Enfoque Interseccional de Género Corpoguajira
18. Principales especies cultivadas en los patios de las comunidades Zenú
19. "Poéticas que germinan entre la voz y la letra: Itinerarios de la palabra a partir de las obras de
Hugo Jamioy y Anastasia Candre"
20. Obtención de Oleorresinas a partir de 3 especies de Capsicum Sp. Cultivadas en Colombia
21. Mitos y Leyendas de Colombia
22. Vocabulario de Términos Vulgares en Historia Natural Colombiana
23. Zonas de Desarrollo Turístico Prioritario de Bucaramanga, Zona Centro, Guion - Circuito del
Comercio y la Cultura
24. Diccionario de vozes culinarias. Colombianismos - Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales
de Colombia
25. Diccionario Folclórico Colombiano
1.
2.
3.
4.
140
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
Etapas fonológicas en flor y fruto en ají picante en condiciones de umbráculo, en la
Universidad de los Llanos
Fondazioneslowfood
Fuentes varias (páginas web)
https://www.pepperfriends.org/dbpf/lista.asp
https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-annuum-sweet-nariniense-es
https://www.rarepalmseeds.com/es/capsicum-baccatum-putumayo-es
Uso sostenible de recursos de la Biodiversidad para su incorporacion a los Mercados Verdes:
Gente de Centro (Pueblos Andoque, Muinane, Uitoto Y Nonuya en el Medio Caquetá)
Se debe mencionar que muchos de los nombres de la lista corresponden a literatura
citada hace varias décadas, respecto a los cuales no se tiene fotografía, ni ilustraciones,
ni descripción, por lo que es probable que actualmente no se puedan identificar o pueden
corresponder a variedades citadas con otros nombres comunes en el mismo listado y
también pueden estar extintas. Se resaltan en amarillo claro algunas variedades nativas
citadas en estudios recientes y variedades cultivadas que se registran en páginas web.
En color verde variedades introducidas (foráneas) que se cultivan desde hace décadas en
la región amazónica. En color azul algunas variedades mencionadas en páginas web
extranjeras (de venta de semillas) que no se citan en la literatura colombiana.
EL “AJÍ NEGRO” DEL AMAZONAS – SALSAS DE “AJÍ NEGRO”
En toda la Amazonía uno de los rasgos comunes de la alimentación es el uso del ají
(Capsicum spp) en sus diversas variedades, no necesariamente para adobar sus
preparaciones culinarias sino también, lo que es más común, como aderezo opcional a la
hora de servir para quien desee ponerle un toque picante a su sopa, caldo, carne o
pescado.
Es común en las diversas regiones de la Amazonía, elaborar una salsa conocida
generalmente como “ají negro” y que recibe diferentes nombres según la región de origen,
como “tucupí”, “katara” o “casamarán”, “yomaki”, “ualako”, “kumachi” o “andualako”
“omaiko”, entre otros muchos. Pero que tienen un factor común; es una salsa preparada
del fermento de la yuca brava, que se reduce al fuego hasta que se oscurece y
espesa. Tiene un potente sabor y dependiendo del gusto y las tradiciones. Puede ser muy
o poco picante. No existe una receta única para el ají negro en ninguna de sus formas y
sus usos varían considerablemente de una comunidad a otra.
A partir de esa salsa, las comunidades indígenas de todo el Amazonas han obtenido
algunos de los sabores más increíbles durante generaciones. El tucupí, y su forma
reducida, puede ser fermentado y cítrico, pero también amargo, dulce, salado y picante al
mismo tiempo. Puede ser un conservante. Puede ser purificador. Puede ser un adobo, un
trago de umami en un guiso, un glaseado o una salsa.
Hacer tucupí negro o tucupí es un proceso que requiere mucha mano de obra. En el
sentido más básico, es el tucupi el que se ha fermentado aún más y se ha reducido al
fuego durante varios días. Toma un color más oscuro y cambia de consistencia. Cada
comunidad lo hace un poco diferente. Los condimentos varían según el paisaje y
las preferencias personales. Algunos agregan ajíes, semillas o insectos (hormigas)
para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas como un caldo, mientras
141
que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad y se resaltan sabores
adicionales: ahumado, amargo y picante.
Las recetas varían significativamente entre los diferentes grupos. Junto con los
pimientos picantes, el ají negro puede incluir pescado, carne, hormigas, verduras, flores y
semillas. La mezcla resultante tiende a ser oscura y picante.
Como no existe una receta única, ni una descripción única, para las diferentes
salsas denominadas “ají negro”; se transcriben varias definiciones, así:
1. El ají negro, también llamado “tucupí”, “casaramá”, “casamarán” u “omai”, es el
saborizante más importante de la cocina indígena amazónica. Éste puede variar en
picante, y le da el toque final a las preparaciones. En muchas comunidades reemplaza la
sal, en vista de su escasez en la zona. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido
durante el proceso de la yuca, luego de que su masa se exprime en el matafríos. Este
caldo de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas, se cocina por un
período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se
obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se
le llama tucupí.
El tucupí se puede consumir directamente, agregándolo a gusto sobre la yuca cocida, el
casabe, los plátanos, las carnes, los caldos y guisos. Al tucupí se le pueden añadir otros
productos para acentuar su sabor, tales como las hormigas tostadas y los extractos de
diversas plantas.
2. Casaramá: (Del bora) sust. masc. También llamado tucupí. Es un ají negro que se
produce luego de cocinar el jugo de la yuca brava con ají hasta lograr una pasta picante
de color café, que se unta sobre el casabe, las arepas o los tamales.
3. El kokoeta o tucupí (jugo de la masa de yuca brava macerada y cocinada).
4. El casaramá es un producto elaborado con el zumo que queda luego de exprimir la
masa de yuca para hacer el casabe, el cual es cocinado con ají y trozos de pescado hasta
lograr un producto de consistencia espesa y color negro. Se consume acompañado con
caldo de pescado y casabe como aderezo. Es muy picante.
5. El tucupí o ají negro, llamado también casaramá, catará, yomaki, entre otros, se
hace del jugo de la yuca brava que luego de rallar, exprimir, fermentar (para extraer el
veneno) y cocinar, se le agregan ajíes, hormigas, otros insectos y algunos ingredientes
secretos que le dan una personalidad única, hasta convertirla en una especie de melao
oscuro, salado, picante, espeso y denso con intenso sabor que hace agua la boca.
Algunos lo llaman la soya amazónica.
6. El tucupí se prepara a partir del jugo recogido durante el proceso de la yuca para
obtener el almidón, luego de que su masa se exprime en el matafríos o sebucán. Este
liquido de yuca de color amarillo en el que se concentran las toxinas se cocina por un
período de dos a tres horas para eliminar el veneno. Como resultado de esta cocción se
obtiene un líquido espeso de color oscuro que se mezcla con ají picante. A esta salsa se
le llama tucupí.
7. Ají negro: Salsa hecha con el líquido venenoso que suelta la yuca amarga cuando es
prensada y que se conoce como tucupi en varias partes de la Amazonía peruana,
colombiana y brasileña. Ese tucupi se continúa cociendo, para reducir su toxicidad,
142
durante un lapso superior a las cuatro horas hasta obtener una salsa oscura y densa, que
es el ají negro, que muchos atribuyen a la etnia bora de la Amazonía peruana. Esa salsa
ha sido tomada por los chefs amazónicos para trabajarla un poco más y llevarla a sus
restaurantes.
8. Catara (Bra, Col, Ven): Salsa picante, reputada como afrodisíaca, que elaboran
algunas comunidades indígenas nativas amazónicas brasileñas, colombianas y
venezolanas, utilizando como ingredientes el ají picante tostado y molido, el bachaco
culón u hormiga culona (Atta laevigata), que contiene ácido fórmico, y el líquido amargo y
venenoso obtenido por torsión de la yuca amarga, que se conoce como tucupi (BRA),
tukano (COL) o yare (VEN), que se hierve para eliminarle el venenoso ácido cianhídrico.
Algunos le agregan sal. Algunas comunidades, como los maipure, de la Amazonía
venezolana, la llaman teuaka.
9. Tucupi (Per, Bra, Col, Bol): Salsa picante cuya elaboración está muy difundida en la
cuenca amazónica, a pesar de que se le atribuye a algunos grupos indígenas de la
Amazonía peruana, como bora, huitoto, okaina y airo pai, que la elaboran utilizando el
líquido venenoso recogido al exprimir la yuca brava para hacer casabe o fariña.
Para quitarle el elemento tóxico, ese líquido amarillento que algunos grupos amazónicos
colombianos y venezolanos llaman “yare”, y que en Brasil conocen como tucupi, se
hierve, consiguiendo que el ácido cianhídrico, venenoso, se evapore. Ya desintoxicado, se
le agrega ají picante para obtener una pasta negra que se usa para condimentar las
preparaciones culinarias.
El tucupí es una salsa picante usada en la mayoría de las comunidades indígenas de toda
la cuenca amazónica, por lo que es difícil atribuirle una paternidad precisa. / Caldo
sencillo, pero sustancioso, casi transparente, hecho con pescaditos, y que se sirve
acompañado con plátano verde cocido, yuca y ají picante.
Se dice que su nombre viene del hecho de que se preparaba con aguas del río Tucupi, en
la Amazonía peruana. Tiene cierto parecido con el plato típico brasileño llamado tacacá.
10. En su forma básica, el tucupí se elabora a partir del líquido extraído de la yuca que
luego se fermenta y se sazona. Tiene un color amarillo intenso y en Brasil esta forma se
conoce como tucupi amarelo o tucupi amarillo. Es muy utilizado por las comunidades
indígenas de la Alta Cuenca del Amazonas y en recetas regionales, especialmente en el
estado brasileño de Pará. El tucupí también tiene una forma reducida, llamada tucupí
negro o tucupí preto.
Los condimentos varían según el paisaje y las preferencias personales. Algunos agregan
chiles, semillas o insectos para darle más sabor y textura. Algunas variaciones son finas
como un caldo, mientras que otras lo reducen a una pasta. La salsa adquiere complejidad
y se resaltan sabores adicionales: ahumado, amargo y picante.
Es de color oscuro y puede variar desde un líquido hasta una pasta. Es este tucupí el que
está encontrando cada vez más acomodo en el mundo de la gastronomía moderna en
América Latina.
Algunas comunidades indígenas tienen nombres distintos para el tucupi, como casaramá,
ualako, kumachi o andualako, aunque muchas comunidades simplemente usan el
término tucupi para una o ambas formas.
143
11. Tucupi: Este es una comida que antiguamente se usaba como sustituto de la sal y se
prepara de la siguiente manera: se saca el jugo de la yuca (manicuera) y se deja reposar
de un día para otro, luego se le cocina y se le echa ají, y se consume acompañado de
pescado y cazabe.
Existe otra forma de tucupí, y es el que se prepara con las hojas tiernas de la yuca
(Juziroi: zumo de las hojas de cualquier yuca), que se deja secar y después de 5 días, se
deja en remojo y de ese remojo se saca el tucupí, el cual se prepara como quiñapira con
acompañante del pescado.
12. Casaramá (yomak+) Cuando se escurre la masa de la yuca para hacer el casabe, el
jugo que sale se acumula en una olla de barro, luego todo ese jugo se merma en una olla
expuesto al fuego hasta que quede una sustancia especita parecida a la leche
condensada, a esta salsa se le agrega el ají como también cualquier otra fuente de
proteína y esto es el que se conoce como casarama. El casarama es uno de los
ingredientes más importantes dentro de la alimentación del clan amenan+(gente de palo)
como también de todos los grupos indígenas del amazonas, pues siempre está presente
en la mesa, en la maloca y es muy apreciado por su sabor.
13. Siendo múltiples las especies de ajíes, en el trapecio amazónico, los más utilizados
son el ají ojo de pescado, con un picos y sabor característico, y agradable, ají malagueta,
con fuerte picor, color intenso y sabor predominante, y además de estos, gran variedad en
preparaciones, como lo es el tucupí, un ají ahumado, preparado con hormiga, tucupí,
carne de monte, caldo de pescado y el ají que se tenga a la mano.
14. “Luego en el almuerzo se sirve tamal de yuca, casaraman o umain un ají negro, que
contiene hormiga arriera, mojojoi, trozos de pescado y ají como tal, acompañando con
carne de monte a modo de pago para llevar al hogar de cada persona”.
https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/aji-negro-2/
ají negro
/ arca del gusto
También conocido en lenguas indígenas como Ommaï (Uitoto), Kígai (Muinane),
Do-Hmepa (Bora), Ualako (Yucuna). El ají negro es una salsa que se obtiene del
jugo de la mandioca amarga (Manihot esculenta) con la adición de chiles picantes.
Es producido tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de la
Amazonia como base para una variedad de recetas o, más simplemente, como
salsa para el pan de yuca.
La preparación del ají negro implica un complejo proceso de filtrado y cocción para
eliminar el cianuro contenido en la mandioca cruda. Se cultivan diferentes
variedades de mandioca en jardines de policultivo de tala y quema conocidos como
chagras. Después de la cosecha, los tubérculos de mandioca se pelan, se lavan, se
cortan y se remojan durante uno o dos días en agua de arroyo. Luego, los trozos
se trituran con un pesado mazo de madera en un mortero grande obtenido de un
144
tronco de árbol hueco (balac). La pulpa se coloca dentro de una larga tira tejida
(matafrío) que se envuelve, se cuelga y se retuerce durante varias horas para
extraer el jugo almidonado de la pulpa. La harina así obtenida se tuesta o se usa
para hacer pan de yuca, mientras que el jugo se deja reposar durante varias horas
para separar el almidón, que luego se usa para hacer yuca y cahuana, una bebida
espesa a la que se le agrega jugo de frutas. El jugo filtrado (sin almidón) se cuece
a fuego lento durante cinco a ocho horas hasta que espese.
A la salsa se le añaden diferentes tipos de pimientos picantes. Dependiendo de la
receta para la que se utilizará se podrán añadir otros ingredientes, como pescado,
carne, hormigas (Atta y otras especies no especificadas), verduras, flores (como
las de la palma Bactris gasipaes) y semillas oleaginosas (de Mocambo),
Theobroma bicolor).
El ají negro también se puede preparar rallando y tamizando mandioca fresca, sin
macerarla en agua, para obtener una salsa de sabor más dulce y color más claro.
Las variaciones en sabor, color y espesor reflejan las diferencias étnicas, y las
mujeres distinguen con orgullo su propia salsa de ají negro de la de otros grupos
étnicos. Si bien los ingredientes utilizados para elaborar el ají negro no están en
peligro, el conocimiento relacionado con su preparación y consumo sí lo está.
Quizás debido al largo proceso de preparación, pero sobre todo a la asimilación
cultural, la elaboración de ají negro es poco común entre las mujeres más jóvenes.
Independientemente de su importancia cultural y su gran potencial gastronómico,
esta receta puede perderse en el lapso de una generación.
El ají negro es utilizado tradicionalmente por los pueblos indígenas del noroeste de
la Amazonia, como los grupos étnicos Uitoto, Bora, Muinane, Okaina, Andoke,
Nonuya y Yucuna. Se come diariamente con pan de yuca, y en ocasiones festivas
se prepara con la adición de otros ingredientes para obtener una variedad de
platos que identifican las gastronomías étnicas locales.
El proceso de filtrar, exprimir, espesar y mezclar para transformar sustancias
tóxicas en alimentos que sustentan la vida ocupa un lugar central en el
pensamiento amazónico. Aparece en los mitos y se utiliza como metáfora para
explicar la formación del ser humano, el conocimiento teórico y práctico, y
prácticas curativas chamánicas que restablecen la buena salud y el equilibrio
socioambiental.
EL Ají Moqueado (muqueado)
El ají moqueado (muqueado), es una técnica ancestral de conservación del ají que
consiste en cocinar al humo los ajíes, para luego ser triturado y convertido en polvo de ají
(o hojuelas). Este método de conservación es practicado en la mayoría de regiones
amazónicas.
145
Aunque también es usual usar el ají fresco es sus preparaciones alimenticias; el moquear
el ají permite que no se desperdicie la cosecha, para poder preservarlo para las épocas
en que no estén fructificando las plantas y para poder transportarlo más fácilmente
cuando se desplazan de un lugar a otro.
Los Kubeos, Tukanos y Curripacos de Colombia usan los frutos desecados al humo y
molidos como condimento de sus comidas
EL Ají Yuquitania
La yuquitania o picante tradicional (en Vaupés), es una técnica ancestral de conservación,
se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se muele o se pasa por el pilón, se
revuelve con sal al gusto y se embotella.
El ají “yuquitania” no parece presentar muchas diferencias con el ají moqueado que
preparan las demás regiones amazónicas, pero al parecer cuándo se habla de
“yuquitania” solo corresponde al ají moqueado de aupés.
Aunque en algunas fuentes hablan de “semilla de ají yuquitania” como si fuera una sola
variedad, en realidad, no hay variedades específicas identificadas, la yuquitania se
elabora moqueando las diferentes especies o variedades de ají que se cultivan en las
chagras (huertas amazónicas).
Se transcriben algunas definiciones del “ají Yuquitania”, así:
 La yuquitania es un proceso de muqueado o secamiento al sol de los frutos de ají, estos
después de secos se maceran y a la harina o ají en polvo se adiciona sal con el
propósito de conservarlo mejor.
 Esta es una forma de preparación ancestral para la preservación de los alimentos de
origen animal y/o vegetal como el caso del ají.
 La yuquitania o picante tradicional se prepara moqueando el ají y luego de tostado, se
muele o se pasa por el pilón, se revuelve con sal al gusto y se embotella.
146
 yuquitania es una preparación ancestral hecha con chile amazónico, una de las plantas
de energía de la selva. es una preparación tradicional de diferentes variedades de chiles,
ahumados o secados al sol y mezclados con sal.
 Los Ajíes Yuquitania se ahuman suavemente, se secan y luego se muelen en un “Pylon
de Mirapanga” (un mortero tradicional). Esto crea un polvo con cálidos colores terracota
y un picante medio. El sabor ligeramente ahumado es característico de las Yuquitanias y
te transporta a un viaje a las profundidades del Amazonas.
 La Yuquitania es una preparación ancestral elaborada con ají amazónico, una de las
plantas de poder de la selva. Es una preparación tradicional de diferentes variedades de
ajíes ahumados o secos al sol y mezclados con sal.
 Es el picante tradicional de los pueblos indígenas de la Amazonía Colombiana.
 El ají Yuquitania original es un condimento de picante muy alto con notas afrutadas y
ahumadas.
 Los ajíes se lavan, se moquean (deshidratación con humo) por cuatro días y finalmente
se muelen en un pilón de mirapiranga. Toda esta labor le otorga al producto final un
aroma y sabor ahumado profundo, con notas dulces y muy picantes.
En la publicación: “Transformación y elaboración de alimentos con especies vegetales y
animales por las comunidades de cubeos del Cuduyari” se incluyen algunas fotografías de
los ajíes frescos, ahumados y en polvo:
147
Elaboración de Ají Moqueado o Ají Yuquitania
148
Ají / Diccionario Folclórico Colombiano, Luis Enrique Aragón Farkas
Aji. (Vocablo Caribe, Haiti). m. fit. (Capsicum sp. solanaceae). Planta americana de frutos
(pimientos) pequenos y picantes de uso frecuente en culinaria como condimento. Las clases
de aji mas comunes en el pais son: el aji cimarron (l.a.) o ajicito cimarron, aji pequenito y muy
picante, el aji grande o pimiento (C. annuum), el aji pique o conguito (C. baccatum) y el aji
pajarito o aji pique (C. frutences), planta de frutos verdes pequenitos y muy picantes con los
que se elabora una salsa de aji verde picante en extremo. // med., ind., ll.o. Los indigenas
utilizan la hoja de aji pajarito con cebo a manera de emplasto para curar los abscesos.
Tambien lo aplican en los ojos en forma pulverizada, pues creen que con este salen todos los
“excrementos”. // gui. Los indigenas yuko-motilon se liberan de los espiritus daninos
quemando aji seco. Todas las “comidas de sal” en la mayoría de los indigenas deben ser
cocinadas con aji, porque de no hacerlo, los alimentos quedan impuros y crudos. Para los
indigenas, el aji purifica los alimentos. // med. rur. Los campesinos lo consideran bueno para la
digestion. // ant. Se lo considera util para la mordedura de serpiente y algunos indios lo usan
como colirio para mejorar la vista. // ll.o. Se les da aji a los gallos para que se pongan bravos.
// gast. En la gastronomia criolla se elaboran diferentes salsas de aji para acompanar y
condimentar, en especial los platos tipicos: la salsa de aji roja elaborada con aji pimiento,
cebolla y cilantro finamente picados, la salsa verde de aji, con aji pajarito verde, la salsa de
aguacate (guacamole) picante, y otras mas exoticas como el aji de cuy, preparado con
entranas de cuy; el aji de huevo, salsa de aji con huevo, y el aji de mani, salsa de aji y mani,
estas tres ultimas propias de la cocina narinense. Coplas: “Allá arriba en aquel alto / tengo
una mata de ají / donde cagan los pollitos / mucha mierda para ti”. Otra: “Dicen que el ají
maduro / pica más que la pimienta; / más pica una mala lengua / que todo lo malo cuenta”.
Exageraciones: “Ponerse como un ají”. Ponerse encendido de la ira o de la pena. “Ser
más bravo que un ají”. Ser una persona de mal caracter. Adivinanza: “.Cuál es el hijo más
bravo que la mamá?: El aji. // A las salsas de aji tambien se les dice pique o picante. Copla: “
De culantro y perejil / se compone un buen ají, / cariblanca sinvergüenza, / quién diablos te
trajo aquí”.
149
Ajíes de Colombia – Proyecto Identidad - Radio Tertulias de Cocina
Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=J7-EZUWCrLU
Transcripción del AUDIO: Ajíes de Colombia / de Proyecto Identidad - en Radio Tertulias
Cocina:
El AJÍ, es un producto poco investigado por la gastronomía y no ha merecido un
tratamiento que esté a la talla de su trascendencia y aporte. En la región amazónica
Colombiana es uno de los géneros mas cultivados por sus etnias, haciendo parte del
patrimonio cultural de la región, lo cual ha dado lugar a variedades adaptadas a los diferentes
ambientes y a los requerimientos agroculturales donde se cultiva.
“(…)
“Sabroso y picante, su aroma delicioso, así como el corazón de la mujer Uitota, furiosa, y sus
labios ardientes, mujer Uitota, su cuerpo oloroso como el perfume de la flor del ají, su voz
fuerte y picante, sola se calma de su ira, pero su corazón ardiente, y comienza a reírse ji ji ji, el
ají corazón de la mujer, el ají la fuerza femenina, el ají planta medicinal de la mujer Uitota, es
la verdadera enseñanza y conocimiento, el verdadero fuego de amor que no se apaga y vive
alegremente en su dulce hogar” poema de Anastasia Candre mujer Uitoto okaina, amazonas
colombiano.
Bienvenidos a Radio Tertulias de Cocina soy Alexander Almedí y junto a mi compañero Juan
Sebastián Quintero, les traemos una crónica sonora de los ajíes en Colombia, queremos
iniciar nuestro capítulo con un homenaje a la abuelita Aurelia Hichijui, mujer nativa de la etnia
Ticuna-Huitoto quien hace unos días nos dejó (…) era una mujer alegre y hermosa generosa
con todos los que pasaban a visitarla, siempre tenía ají negro para ofrecer, mujer fuerte, libre,
increíble chagrera, su chagra es la materialización de la abundancia, un jardín del edén donde
ella con amor cuidaba a sus plantas como si fueran hijos… Eduardo martínez propietario del
restaurante Minimal y amigo personal de la abuelita, nos brinda su testimonio en memoria de
esta mujer amazónica, quien regresó al origen
(…) La abuelita Aurelia nos dejó hace algo más de una semana, todos los cocineros que la
conocimos, toda la gente que pudimos compartir con ella, que supimos de su enorme
generosidad, estamos de verdad muy acongojados, la abuelita era una de las grandes
sabedoras del ají negro, del Tucupí, yo personalmente tejí con la abuelita una relación muy
linda, de verdad para mí era como una abuelita, nos recibía en su casa siempre como si
fuéramos sus hijos o sus nietos, siempre para explicar las cosas tenía una historia, recuerdo
una muy linda del último viaje, en la que decía que al hacer el ají negro y al recoger la yuca
en la chagra, las yucas chiquitas nunca se podían dejar en el terreno ni se podían jechar,
porque esa yuca chiquita era el espíritu de una niña, que si no la dejaba en él campo o no la
usaba, la niña se quedaba desconsolada llorando y que además estas yucas chiquitas le
daban un sabor dulce al Tucupí y que eso era muy importante para el resultado final del
sabor… pues ella se fue pero nos sigue iluminando ..
Bienvenidos a radio tertulias de cocina, capítulo 7, AJÍES DE COLOMBIA [Música]
150
Mucho se ha especulado en el mundo, de dónde proviene el ají, producto de las
investigaciones en las que el cuidadoso rastreo genético, el desentrañamiento de ADN y
germoplasma realizados por el científico Hardy Eshbaugh, nos llevan por un camino increíble,
camino a la semilla (…) el mismo camino que nos ayudó a descubrir cada vez mejor nuestros
orígenes como especie, permitió también encontrar las raíces primeras del ají, que según el
científico se da en la amazonía boliviana, existen estudios genéticos que nos señalan hasta
los caminos y el tiempo del ají por el mundo, donde aparece el capsicum hace 18.000 años,
este capsicum todavía no estaba domesticado, pues los primeros hombres que llegan a los
andes hace unos 10.000 años, encuentran ya varias plantas originarias y se cree que comían
ajíes no domesticados (…) cada ají negro es distinto, es de uso muy extendido en toda la
amazonía, lo usan los Huitoto, los Muinane, los Bora, los Nonuya, los Miraya, los
Andoque, los Okaina, esto de la zona de origen del interfluvio del río Caquetá Putumayo
y los Yucuna Macuna tapinuca de la región de miriti apaporis y los Curripaco del
Guainía, Inírida, y los Piaroa del Orinoco, pues es bien bien extendido su uso.
El ají es un producto milenario y ha sido usado por décadas y las recetas fueron guardadas,
heredadas y transformadas a lo largo del tiempo (…) el es Levy Solarte, cocinero de pasto
Nariño (…) si hay algo en común en los nariñenses es que siempre vamos a tener el ají en el
centro de mesa, que va a acompañar todas nuestras comidas, en Nariño tenemos muchas
variedades de ají, hay algunos endémicos, otros adaptados, pero la lista es bastante grande y
depende también la variedad del ají, en la zona en la que crece, el tamaño, el color, el olor,
dicen mucho de un ají y entre más pequeño sea, más intenso es el picor.
(…) Varios de estos ájíes se han domesticado en mesoamérica y en un inicio se pensaba que
eran genéticamente originarios de esa zona, pero no es así, el mapa del viaje del ADN del ají
lo demuestra claramente y este hecho sobre los hallazgos de los ajís domesticados en esta
zona, como precisa Eshbaugh, se considera que existen alrededor de 2.000 variedades
nativas de ajíes, algunas de estas variedades se utilizan como ingredientes en platos
tradicionales de estos países, sin embargo la gran mayoría se encuentra subutilizada y en
peligro de extinción.
(…) Es que la comunidad científica lleva décadas rastreando genéticamente su origen
biológico y debatiendo, tratando de entender al mismo tiempo cuál fue el centro y cultura de su
domesticación (…) él es Stanich gran Pinilla, activista por el desarrollo rural y cadenas de
valor incluyentes (…) entonces frecuentemente se están generando estudios que están
concentrados en una franja que va desde Bolivia hasta México, aquí en toda Suramérica y
Mesoamérica, tratando de explicar todo esto, al colombiano promedio le mencionan ají y lo
primero lo que piensa es en una empanada, pero la realidad gastronómica es que cada región
tiene sus usos peculiares, sus preparaciones, su plato insignia, para acompañar ajíes y
preparaciones de ájí, es triste ver que a veces vamos a plazas de mercado y la oferta que
encontramos de ajíes es es súper reducida, si nos ponemos a pensar en la variedad y riqueza
con la que contamos, difícilmente llegan a veces algunas frutas de variedades endémicas,
pero lo irónico es que es más fácil conseguir de pronto frutos que son de cultivares
comerciales mexicanos, californianos domesticados, que se importan las semillas se
readaptan acá, se cultivan localmente y no encuentra uno el contraste de esas
variedades regionales, es a veces muy raro también y difícil de encontrar gente hablando
acerca de un ají pajarito o de un ají chiche perro, o de un ojo de pájaro y de pronto es más
fácil escuchar simplemente la gente hablar de un jalapeño y de un chile de árbol, habanero, y
pues pare de contar, porque es lo que se escucha en la oferta local.
(…) En la región amazónica colombiana el género capsicum es uno de los géneros más
cultivados por sus etnias haciendo parte del patrimonio cultural de la región, lo cual ha dado
lugar a variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los requerimientos agro culturales
donde se cultiva, la utilización sostenible de esta diversidad genética y la oferta natural del
151
ecosistema amazónico, constituye una garantía rentable en la medida que exista una
tecnología apropiada para su aprovechamiento, la amazonía colombiana reúne una gran
oferta de variedades de carácter pungente, además de características de precocidad
productividad y demanda comercial, lo que brinda grandes potencialidades de uso.
(…) El ají, especie fundamental, junto con la yuca dulce, el tabaco y la coca, de los pueblos
indígenas autodeterminados como “gente de centro” y asentados en el raudal del Araracuara,
allí encontramos a los pueblos Huitoto, Andoque, Nonuya y Muinane (…) el es Yesid Beltrán
ingeniero agrónomo, magíster en ciencias biológicas de la universidad de la amazonía,
promotor de la cadena de productos no maderables del bosque amazónico en el Caquetá (…)
En la región amazónica de colombia en diferentes trabajos se han localizado especies del
género capsicum, entre ellas, capsicum annuum, capsicum pubescens, capsicum frutescens y
el capsicum baccatum, el instituto amazónico de investigaciones científicas custodia una
colección muy importante que han levantado en la región amazónica de Colombia y que
corresponde a 377 accesiones, es una colección supremamente importante para todos los
trabajos que se pueden hacer para desarrollar la cadena de valor del ají en la región
amazónica de Colombia, que puede ser una muy buena alternativa para los pueblos indígenas
y para las comunidades campesinas (…)
Comunidades como la de Fabio Larrate de la etnia moidojeye del pueblo moiromuina, quien
nos saluda en su lengua nativa (…) xxxxxx (…) mi nombre es Fabio Larrate, el ají para los
pueblos de la cuenca del amazonas, que en principio es medicinal, hay muchas variedades de
allí en la amazonía colombiana, una especie de ají es necesariamente para ceremonias
tostado en polvo y se hace sahumerio para ahuyentar los malos espíritus, el ají representa a la
mujer, es la palabra de la mujer, es picante como el ají, es la que le da sabor y le da sentido a
la vida.
(…) El manejo del ají en las chagras indígenas es una labor encomendada a la mujer, ella
cuida de la planta la cosecha, lo seca al sol y lo ahuma o moquea, como se llama en los
pueblos indígenas, lo moquea dentro de la maloca, pila el producto con un pilón de madera y
lo almacena.
(…) Fabio nos cuenta sobre el “Omai”, un elemento de gran importancia para su comunidad:
(…) el ají nuestro, el que consumimos nosotros es el omai y es como el producto del extracto
de la yuca brava, cocinado a 2 - 3 horas cuando cambia de color, y ahí se le agregan
variedades de termitas, de hormigas especiales, hormigas reinas, también se le agrega al
omai, pescados pequeños, asados, ahumados y desmenuzados, se agrega en algunos casos
carne de monte de cacería, asada y desmenuzada.
La Yuquitania siempre lo preparamos las mujeres (…) Zaida Mejía Córdoba de la etnia
Tucano San Francisco, Mitú, departamento del Vaupés, nos cuenta cómo se hace la
yuquitania en su comunidad (…) uno recoge el ají que está de color rojo, los secamos en el
fogón durante cuatro días, hay sacamos ya el ají que queda muqueado, como decimos
nosotros, lo pasamos al tiesto, lo tostamos y lo pilamos en un pilón, hasta que salga bien finito,
el ají ya queda convertido en yuquitania [Música]
(…) En la región amazónica el ají es uno de los frutos más cultivados por sus etnias y es
considerado patrimonio cultural de la región (…) nos habla Laura Noguera Zárate fundadora
de la marca ají Yuquitania (…) este hace parte del corazón de su cultura, del corazón de su
dieta y del corazón de su conocimiento tradicional, para las comunidades indígenas del
Vaupés, el ají es un rezo que es empleado para espantar espíritus malignos, conservar la
juventud y prevenir las enfermedades, para ají Yuquitania, poder trabajar con las comunidades
es entender que el ají es más que un ingrediente, este es un elemento sagrado que hace parte
de una tradición y un conocimiento milenario.
152
(…) En la amazonía colombiana los ajíes nativos se consumen tanto en estado fresco como
deshidratado, la diversidad de las formas de los ajíes que cada comunidad reconoce y cultiva,
lo cual varía de acuerdo a la especie o a las características morfológicas, específicas de color,
forma, sabor, pungencia o hábito, entre otras, gracias a que el ají es un cultígeno básico para
la alimentación, su consumo ha llevado a la fructificación en la variedad y calidad de las
especies, se reconoce el cultivo de 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en
chagras de varias comunidades del medio Caquetá.
(…) Cada una de las personas que hace ají es increíble (…) ella es Antonella Ariza cocinera y
propietaria del restaurante Minimal de la ciudad de Bogotá (…) y es un ingrediente como tan
apreciado y tan temido a la vez, no, como picarse, pero también es ese sabor delicioso…
recuerdo mucho cuando conocí el Way ya y esa historia tan linda de las mujeres de allá, no es
simplemente como un ají ahumado y ya, si no que tiene toda una historia lindísima detrás, sólo
las mujeres además lo cultivan, lo cosechan, lo ahuman 21 días en un lugar donde sólo se
ahuma el ají, no lo ahuman como en su fogón donde cocinan, si no en un fogón solo para
ahumar ese ají, despacito, despacito, y ha sido muy lindo como que ellas, digamos que se rían
de nosotros, porque no podemos comer tan tan picante, pero al mismo tiempo como que nos
enseñan a comer un poquito más picante cada vez, que nos han mostrado cómo es ese
camino del ají, como que es despacio, pero que uno finalmente con el ají como que todo
adquiere otro tono, otro aroma, otro sabor, hasta como otra experiencia, finalmente, cuando
termina así picadísimo después de comer algo, pero tan alegre, el ají si es como su
condimento, yo creo que es como para nosotros la sal.
(…) Los ajíes en colombia durante muchos años estuvieron caracterizados por un escaso
conocimiento y por un bajo hábito de consumo en las diferentes escalas, regional, nacional, y
por ende internacional, con producción y comercio reducido, en su mayoría limitado a los
departamentos donde se producen ajíes nativos; Caquetá, Putumayo, Amazonas, Guaviare,
Guainía, y otros cercanos, este panorama cambia a partir de hechos coyunturales como las
políticas gubernamentales tendientes a favorecer los mercados y los empleos verdes [Música]
(…) Soy María Otillia Parra de la asociación de cultivadores y procesadores del Gauviare de
ají… somos 12 mujeres en situación de desplazamiento, vengo de Cubarral, Meta, y llegué
Guaviare en busca de una mejor vida, una solución económica, pues me dediqué al cultivo del
ají, porque vi en él un cultivo rentable, donde podía generar recursos rápidamente para
solucionar las la situación económica que tenía en el momento.
(…) Entre los caminos del ají de colombia se encuentra Otilia Parra una mujer que ha
encontrado en este mundo de picantes y aromas una alternativa económica sostenible, en un
panorama tan complejo como el que comparte con sus compañeras
(…) Mi nombre el Marta Jaramillo, soy de pereira y llegué al Guaviare en situación de
desplazamiento en busca de nuevos horizontes y me encontré con la asociación de
cultivadores y procesadores de ají del Guaviare y me gustó porque es un producto que genera
recursos en corto plazo, es muy rentable y es muy fácil el manejo de este producto, voy a
contarles cómo es el proceso del ají en polvo… el cual se hace la recolección, se selecciona
de la mejor manera, los frutos más grandes, se lleva al tanque de lavado y luego al
deshidratador para ser pulverizado y luego empacado para sacarlo al comercio.
(…) Mi nombre es muy Ludy Andrea Suarchá, vengo de Miraflores, Guaviare, soy desplazada
y me motivé con lo del ají porque vi que era algo muy rentable y genera ingresos muy rápido, y
cambiar de lo ilícito a lo lícito, le voy a hablar del procedimiento del ají ahumado … después
de la recolección del ají, se elige los mejores frutos y luego se pasa al lavado y se pone a
deshidratar al humo producido por plantas aromáticas, después de esto se pasa por el
pulverizador y por último se empaca para el mercado.
153
(…) Tenemos cuatro variedades entre ellos está el ají tabasco que fue con el primero que
empezamos, el ají chivato, el chile y también tenemos el de la región que es el ají
Guayari, es un ají también que estamos tratando de sacarlo orgánico, porque nosotros acá en
el Guaviare estamos tratando de cuidar la naturaleza, sacando los productos ya limpios de
químicos y pues también tratando de salir de lo ilícito a lo lícito, donde si podemos trabajar sin
necesidad de estar escondiéndos [Música]
(…) La cultura de consumo de ajíes en colombia después de la amazonía, tiene presencia
regional en las cocinas tradicionales y en artesanías alimentarias, llámese empanadas, fritos,
fritangas, de quienes han adoptado en sus platos este icónico ingrediente, diferenciándolo en
técnicas de elaboración, conservación, de acuerdo a cada región y ciudades (…) como pasa
en la mayoría de casos de plantas de interés económico y cultural, la amazonía se convierte
en uno de los sitios que representa no sólo la mayor complejidad biológica, sino que también
es un epicentro de misticismo, de tradiciones y de sabiduría ancestral que rodean al ají y
demuestran como desde allá viajó y empezó a colonizar todos los andes de nuestros países y
fue viajando por los ríos y se fue digamos dispersando, mutó, y se adaptó para quedarse en
casi todos los tipos de climas suelos y topografías que tienen nuestra región.
Desde bogotá nos habla Carolina Danza (…) consumidora de ají 100%, amo el ají como
alimento y como medicina, desde que conocí estando en el amazonas el ají Yuquitania ya me
encantó, es un ají que es completamente natural, que está libre de químicos, de conservantes,
que proviene de cultivos libres de fumigadores patógenos, a diferencia por ejemplo con el ají
que uno consigue acá en la ciudad, que es de tarro, que tú realmente no sabes todos los
componentes que tiene, soy súper agradecida con ají yuquitania porque me da la posibilidad
de traer ese alimento del amazonas.
(…) Es interesante observar que en la región amazónica que constituye casi un tercio de
nuestro país, el ají es fundamental dentro de su cocina, este no puede faltar en ninguna
preparación y además es considerado una planta de poder, con un fuerte valor cultural y ritual,
empezar a consumir ají y en este caso ají amazónico, en sus diferentes preparaciones, puede
ser una gran oportunidad de seguir incorporando la cocina amazónica hacia el interior del
país, no solo como un ingrediente, si no también entendiendo su importancia cultural y su
tradición ancestral.
(…) El camino del ají empieza en la inmensidad de las selvas del Vaupés, en las chagras de
las comunidades indígenas de las etnias Tucano, Cubeo, Barazano, Siriano, entre otros,
donde las mujeres son quienes se encargan de cuidar las plantas de ají y cosechar sus frutos
cuando están maduros (…) El es Alejandro, quien junto a Laura, han creado un lazo entre el
Amazonas y el resto del país.
Levys Solarte ahora nos habla de la diversidad dentro de su región (…) mientras que un ají, tal
vez las semillas son las que causan el picor, en otro distinto puede ser al contrario, puede ser
la pulpa, puede ser la placenta la que la que causa este picor y no la semilla, pero eso
depende de cada variedad de ají, por ejemplo aquí en Nariño tenemos distintas clases,
tenemos el ají rocoto amarillo, verde, el rojo, el ají yunga, tenemos el ají diablo rojo, el ají
pate perro, el ají comino, sustanciero, el ají piqué o charapita, el ají dulce, el ají limo, y de
aquí se deriva una gran variedad de recetas como por ejemplo; el ají de tomate de árbol, el ají
de pepa de calabaza, el ají de queso, el ají de papa, el de maní, el que es hecho en piedra,
dependiendo de la región.
(…) Nos habla Mariana Alfaro Güizaquillo, coordinadora de la tecnología en gestión
gastronómica de la Universidad Autonóma de Bucaramanga (…) el consumo de ají es
frecuente en los hogares santandereanos, se usa como salsa, acompañamiento para diversos
alimentos, resaltando su uso en empanadas, sopas, sancochos, y fritangas, normalmente la
154
base se hace con cebolla junca, cilantro, y vinagre, aunque hay variaciones según la cultura
familiar, agregando otras materias primas como tomate, o cebolla cabezona, debido a la
influencia del río magdalena en Barrancabermeja, se puede conocer como pique, algunos
ajíes que se usan, es el ají pajarito, el ají muceño y algunas variedades de ají dulce.
(…) El ají es un producto importante dentro de la cocina tradicional sucreña, está presente en
la gran mayoría de las recetas de sal y se utiliza como fruto, con la función de acompañar, de
sazonar, de aromatizar o incluso de potenciar un sabor, está presente en los guisos, en las
sopas y sancochos, en los arroces, en los pasteles, en amasijos, se utiliza incluso relleno,
como acompañante cuando se hacen pavas o como vinagres que son sazonadores (…)
Ladies Granados Suárez cocinera tradicional de sincelejo sucre nos comparte sus
preparaciones con ají: (…) cuando preparamos un vinagre lo que hacemos es que utilizamos
un ají que puede ser chivato, topito, picante, o ají guagualito que lo llaman comúnmente, el
ají piquin o pico de loro, utilizamos este ají, se extraen las semillas, se mete el ají dentro de
una base que puede ser leche o agua de coco, en algunos casos, se agrega cebolla roja
picada, ajo, dientes de ajo, se agrega ají dulce sin semillas también, se agrega sal y se tapa
dentro de ese recipiente donde se almacena que generalmente es una botella, se tapa con
una tuza de mazorca o con un corcho y se deja en fermento alrededor de tres o cuatro días,
tiempo en el que ya se puede utilizar.
(…) Yolanda González, cocinera tradicional de San Juan de Nepomuceno, Bolívar, nos
comparte su receta de machucado de ají picante (…) los ingredientes son cebolla cabezona,
cebolla larga, tomate, cilantro, limón, aceite, sal al gusto … la preparación … se cogen los
ajíces y se ponen a cocinar, luego ya que estén cocidos se dejan enfriar, se abren y se le saca
las semillas y se lava el ají, se ponen a cocinar los huevos, después de cocidos se les quita la
cáscara y se pica en cuadros, este mismo procedimiento del huevo se le aplica al tomate, la
cebolla, el cilantro, luego de que todo esté picado se echa en un recipiente, se machuca el ají
y se mezcla, luego se le echa unas gotas de limón, sal al gusto … esta receta es heredada de
mi mamá, y gracias por todo.
(…) El ají no está ni cerca de ser algo tan simple como un ingrediente para una salsa picante,
en dulce, en condimento, desde la gastronomía empieza un largo camino de propiedades
relacionadas con todos los tipos de ajíes, mágicas, curativas, energéticas y que en realidad yo
creo que son aún más amplias inclusive que los contextos locales donde se usa el ají y toda la
diversidad genética de la que les hablo, todos estos ají son historias que cuentan tradiciones y
nos recuerdan lo parecidos, pero a la misma vez lo diferentes que somos entre regiones, entre
etnias, entre sabores, y saberes, que en cada sitio son completamente distintos (…)
(…) Actualmente el panorama del consumo del ají en el país también ha promovido y
generado más conocimiento y consumo en las ciudades, con diferentes marcas, que algunas
de ellas vienen trabajando hace décadas en la exportación y otras en líneas de consumo de
supermercados.
(…) Hola soy Analía Restrepo de Hugo restrepo y Compañía y quería contarles un poco la
historia de nuestra compañía, nosotros somos una empresa familiar, que estamos operando
en el tema del ají desde hace 44 años, mi padre fundó esta empresa inicialmente para
producir ají tabasco para la compañía McIlhenny, y hoy en día sembramos cuatro variedades y
somos fundamentalmente una empresa que exporta pasta de ají, por supuesto tenemos
muchísimo interés en este momento, en desarrollar una variedad autóctona colombiana, una
variedad que pueda tener una denominación de origen y que podamos comercializar
internacionalmente.
(…) Hola yo soy María Clara Ramos, yo soy la directora de mercadeo y ventas nacionales de
Hugo restrepo y Compañía, acerca del consumo de ají en Colombia … en Colombia siempre
se ha consumido ají aunque nosotros no creamos y no solamente el ajícito que nos sirven
155
para el sancocho, que está lleno de hierbitas, sino que muchas comunidades étnicas han
usado el ají en sus comidas, los indígenas especialmente, hoy en día hay un crecimiento
exponencial en el consumo de ají en el país, porque estamos recibiendo influencia
gastronómica de Perú, de México y además son muchas las empresas que están haciendo
ajíes deliciosos, salsas de ají artesanales increíbles, hoy encontramos una gran cantidad y
variedad de salsitas deliciosas en el mercado, eso muestra que el consumo de ají en colombia
está creciendo.
(…) Claudia Saldarriaga creadora de salsa picante Cody (…) en colombia tenemos una gran,
gran, variedad de ajís y que nuestra cultura siempre ha estado arraigada a eso, que
nuestras etnias consumen ají, que los indígenas tienen rituales de ají y hemos perdido
todo eso porque ya no saben cómo se llaman para qué sirven, qué virtudes tienen, mi
reflexión es que nosotros como colombianos tenemos que aprender de ají, de dónde
vienen para qué sirven y comerlo de una buena manera, ajíes cody se ha caracterizado
por hacer estas mezclas puras colombianas y eso es lo más rico y lo más bonito, tenemos
que aprender de ají, tenemos que sentirnos orgullosos de los productos que tenemos y
darlos a conocer en Colombia y en el mundo entero. Ajíes Cody nace hace 15 años con la
ilusión de dar a conocer ajíes colombianos a los colombianos, porque nos hemos dado cuenta
que los colombianos poco conocen de ají y a medida que ha pasado el tiempo, en nuestra
investigación, en nuestros viajes, hemos conocido ajíes maravillosos, sabores maravillosos, y
colombia está lleno de ají.
(…) El camino del ají sigue encontrando a personas que conectan estos puntos que durante
años han estado separados, como es el caso de Tania Zúñiga, cofundadora de Pía ají del
Vaupés, con Diana Quiroga y Laura Punto, Tania nos cuenta su experiencia: (…) Venimos
trabajando desde hace aproximadamente dos años con productores indígenas del
departamento del Vaupés, especialmente chagreros, es decir personas que trabajan o cultivan
la chagra, que es el sistema de agricultura itinerante que se basa en el aprovechamiento de
los nutrientes que tiene el suelo, el ají es entonces un producto muy conocido en todo el
territorio del departamento del Vaupés, pero adicionalmente tiene una manera de
conservación que es un poco diferente a las que vemos en el interior del país, ya que tiene un
proceso de deshidratación basado en el ahumado o muqueado, como se le llama en esta
región, la cual hace que el producto dure mucho más tiempo, así mismo este proceso de
deshidratación hace que su textura y su sabor sean mucho más ácido, mucho más picantes y
todo ello contribuye a que en últimas, el producto final, pues tenga un sabor diferente a los
demás ajíes que solemos conocer en un supermercado.
(…) El proceso de producción y transformación del producto del ají al ají en polvo, es realizado
en las comunidades indígenas con todos los estándares de salubridad, el cual es llevado
hasta el municipio de Mitú, que pues es el único centro poblado que posee aeropuerto, desde
el municipio de Mitú es trasladado vía aérea hasta la ciudad de Bogotá a través de las
empresas que prestan ese servicio de transporte de alimentos.
(…) Con los ajíes del Vaupés desde nuestro primer viaje, no…! la impresión fue tremenda
(…) es increíble como tú compras una bolsita (…) me acuerdo que venden unas bolsitas que
no pesan 80 gramos yo creo, y son de una variabilidad de colores … nosotros en alguna de
esas bolsitas alguna vez hicimos un conteo, y en esa bolsita uno encuentra como 30 o 40
ajíes distintos, todos, uno si saca esa bolsita y pone los ajíes sobre una mesa… todos son
distintos.
(…) “Colorá” nace de la fascinación por la biodiversidad colombiana con la visión de exponer
los sabores del país a través del concepto global del picante (…) Diana Hurtado creadora de
salsas picantes Colorá en Bogotá (…) nosotros nos empoderamos de la diversidad frutal y de
los recursos vegetales del país teniendo en cuenta que colombia es el primer país del mundo
en diversidad de frutas por kilómetro cuadrado, ningún otro país tiene esa cantidad de frutas,
156
nosotros buscamos apoyar y contribuir a conservar esta gran biodiversidad que tenemos en el
territorio, con nuestras salsas picantes, sobre todo entendiendo qué siendo consumidores, lo
que compramos o dejamos de comprar se vuelve un acto político, en este momento tenemos
dos sabores de salsas picantes, salsa de lulo bbq y salsa picante de uchuva, y estamos
próximos a sacar los otros sabores, cada una de estas salsas viene en tres niveles de picante,
el bajo, el medio, y el alto, para toda ocasión y para todo tipo de paladar.
Este capítulo nos ha servido para entender el enorme trabajo que han realizado nuestras
comunidades indígenas de la amazonía con este milenario producto, cómo ha viajado y
poblado por diferentes territorios y como también las cocinas y ciudades del país tienen una
reflexión importante con el ají (…) y bueno la reflexión con respecto al consumo del ají y las
frutas en colombia pienso que sería no dejar de explorar nunca, somos diversos en el territorio
y nuestra cocina es muy amplia (…) yo creo que el trabajo de los artesanos del ají ha sido tan
importante, porque yo sí creo que el picante es una de las referencias de nuestra cocina,
aunque no lo parezca (…) yo considero que la tarea desde la gastronomía es apalancarse a
través de los cocineros tradicionales a tratar de recuperar y visibilizar la unicidad y esa
identidad que tienen las regiones, no dejar que se pierdan.
Yo me llamo Marta Helena Chagres, etnia Tucana, yo soy chagrera hasta pequeñita y a mí me
gusta trabajar (…) decir que el ají es el condimento de la amazonía es pues es el
condimento de la mitad de colombia y eso sí tendríamos que todos apreciarlo un poco
más (…) mi nombre de Wilmer Andrade González de San Juan Nepomuceno, Bolívar, acá en
la costa, se cultiva el ají dulce, el ají chivato y el ají guaguao qué se da naturalmente, se da
silvestre. [Música]
Este capítulo nos ha hecho conocer una realidad frente a uno de los productos ícono de
nuestra desconocida cocina amazónica y algunas regiones, un emblema que se come de
diferentes formas, adentadas desde las raíces de nuestra historia, no obstante esta histórica
vigencia, el ají es un producto poco investigado y no ha merecido un tratamiento que
esté a la talla de su trascendencia y aporte, a la fecha adolecemos de un catálogo que
reúna sus múltiples variedades y subvariedades, de un inventario sobre la magnitud del
papel que tiene el ají en nuestra cocina y el uso dentro de las sabrosas y añejas cocinas
regionales de todo el país (…) es necesario un abrazo con las voces de agricultores,
cocineras, científicos, y profesionales, que nos permitan seguir descubriendo el fascinante
mundo de los ajíes en Colombia, agradecimiento eterno a nuestras matrias y valerosas
mujeres de la amazonía colombiana y nuestras cocineras tradicionales de los territorios, quien
está claro que siguen resistiendo, y sintiendo con el ají, el verdadero fuego de amor que no se
apaga y vive alegremente en su dulce hogar.
Este capítulo es producido por proyecto identidad, editado por Juan Quintero y mi persona, en la
ilustración Natalia Narváez, en la musicalización y masterización juan Benavides, y en el apoyo de
contenidos Emanuel Cabrera, gracias por escucharnos [Música]
Nota: se ofrecen disculpas si se presentan errores en los nombres de personas,
comunidades, o en algunas palabras que no se pudieron transcribir correctamente.
157
¿Por qué no tenemos un catálogo
de ajíes nativos?
“En casa de herrero, azadón de palo”
´
Desafortunadamente – y sorprendentemente - en Colombia nunca se ha elaborado un
catálogo de las variedades y cultivares de ajíes nativos más representativos.
No es un problema solo de los ajíes… es un problema general de la investigación y
promoción de nuestras especies en Colombia y de las políticas de las Entidades
gubernamentales. No se investiga ni se promociona lo nuestro. En Colombia no hay
un catálogo oficial de plantas comestibles o de frutas comestibles, los inventarios de
plantas y frutas comestibles han sido elaborados por organizaciones o asociaciones no
gubernamentales.
Las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se trata
de especies nativas, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes. Solo se promueve
el cultivo de semillas foráneas, cultivo de frutales y ajíes extranjeros, de eso si hay
muchos estudios, artículos y folletos, tanto de las entidades oficiales, como de las
universidades colombianas. Es una “cultura” muy difícil de cambiar, políticas de
producción que vienen de décadas atrás y que no han cambiado, solo se promueve
la producción de semillas foráneas y no se cuida ni se promueve lo nuestro.
Lamentablemente aunque hay algunas investigaciones interesantes sobre ajíes nativos
colombianos, especialmente de los ajíes amazónicos, con nombres comunes e indígenas
de las variedades de ajíes de algunas regiones amazónicas; NO tienen ninguna
fotografía, ninguna ilustración de esas variedades … así que probablemente nunca
sabremos como lucen esos ajíes …
¿No les llama la atención poder observar, así sea en libros o catálogos las
variedades?: “ají Asaí”, “ají Bejuco”, “ají blanco”, “ají cabeza de grillo”, “ají cachete de
Guacamayo”, “ají Carcarón de tiro”, “ají cerbatano”, “ají cola de zorra”, “ají Cucarrón”, “ají de Ajoja”,
“ají de avispa”, “ají de Babilla”, “ají de Blanco-picón”, “ají de Colibrí”, “ají de Estrella”, “ají de Garza”,
“ají de Hormiga”, “ají de Ojo de Sapo”, “ají de Renacuajo”, “ají de Sapo”, “ají de Árbol del caucho”,
“ají Garrapato”, “ají Huevo de Araguana”, “ajó Ojo de Lucía”, “ají Ojo de Sambico”, “ají Trompito”,
“ají Are e”, “ají Dedo de Sapo”, “ají Diente de Chucha”, “ají Guayari”, “ají Huevo de Sardina”, “ají
ibaprehumo”, “ají Ojo de Caimán”, “ají Tripa de Pescado” … entre muchas otras.
Desafortunadamente no tenemos ni una sola fotografía, ni una sola ilustración de esas
variedades… Bueno, esperemos que esos listados no se queden solo en un
inventario de nombres raros, de textos sin sentido, y que algún día podamos ver las
fotografías o ilustraciones y la descripción de cada variedad.
Aunque siempre se ha dicho que la gastronomía colombiana en general no es muy
“picante”, esa afirmación también denota la indiferencia que se tiene en el resto del país,
respecto a la cultura y gastronomía amazónica, dónde el ají es un ingrediente primordial;
pero también es paradójico, porque si bien, en Colombia no se cocina mucho
158
incorporando el ají en el platillo, lo cierto es que en todas las regiones de Colombia es
común tener a mano una salsa de ají casera, para adicionar –a gusto de comensal- a las
sopas, sancochos, carnes, pescados, asados, fritos, etc.
Cada región tiene varias recetas para elaborar sus salsas caseras de ají para acompañar
los platillos locales, y cada región tiene diversas variedades de ajíes nativos, silvestres, a
mano para elaborar esas preparaciones. Y son tantas las variedades de ajíes en las
diferentes regiones de Colombia, que posiblemente por eso no se tiene “afectividad”
especial para una variedad específica. En la mayoría del país históricamente se han
denominado esas diferentes variedades con algún nombre genérico, como “pajarito”,
“pique”, “chirel”, “chirere”, “cimarrón”, “chivato”.
¿Será ese uno de los problemas de la excesiva generalización de los ajíes nativos de
Colombia? … ¿tenemos tantas variedades que finalmente no le “cogimos un cari o
especial” a ninguna? … ¿si recuerdan los “paseos de olla” o los asados campestres?
siempre había un picadillo o salsa de ají, para aderezar el plato final, pero nadie decía
“vamos a comprar los ajíes” .. no… esos siempre estaban a mano en la finca, o en la finca
del vecino o por el camino había una mata de ají silvestre para recoger los frutos… por
eso decíamos al principio: “en casa de herrero, azadón de palo”.
Obviamente no podemos desconocer que para que exista esa “relación afectiva” con una
variedad específica, como la tienen los mexicanos y los peruanos y algunos países
asiáticos, un punto fundamental es incorporar a la preparación culinaria una variedad
específica -plenamente identificada- de ají nativo. Algunos diran que estamos a “a os luz”
de eso… pero, de pronto no estamos tan lejos, la tendencia de consumo de ajíes en
Colombia ha cambiado mucho en las últimas décadas y ahora tenemos consumidores que
buscan más una identidad propia del ají, no solo que sea picante, si no que tenga un
sabor, un aroma propio.
Pero para eso tenemos también que cambiar la mentalidad de los chefs y cocineros
colombianos, que se “pongan la camiseta”, que ayuden a promocionar lo nuestro, ahora
hay muchos restaurantes con platos novedosos, o con nuevas formulaciones de platos
criollos, con un mayor toque de ají, pero desafortunadamente promocionan los ajíes
foráneos (sembrados en Colombia pero de semillas extranjeras) como jalapeño,
habanero, o serrano … se necesita más compromiso para promover investigar y promover
nuestras variedades de ajíes nativos. Igual sucede con las empresas de salsas
embotelladas de ají y de ajíes encurtidos; se deben elaborar productos de ajíes nativos
para promover su consumo. Quizás ese riesgo no lo vayan a tomar las empresas
grandes, pero si lo pueden hacer los cientos de emprendimientos, de microempresas,
probar con variedades nativas.
Un punto a favor es que si se investiga bien las diferentes variedades, está garantizada la
calidad, porque las variedades de ajíes colombianos tienen una calidad mayor a la de la
mayoría de países del mundo, incluso de los que tienen un reconocimiento histórico,
como México o Perú. Para los que tengan la oportunidad de leer comentarios de
fanáticos del aji en páginas web extranjeras, se sorprenderán por la cantidad de
comentarios positivos respecto a variedades colombianas –no identificadas- que esos
fanáticos consideran mejores que las de cualquier lugar del mundo.
Tenemos que promocionar nuestras variedades nativas, antes de que se extingan. Es
triste observar que se está promoviendo el cultivo de semillas foráneas en regiones que
históricamente han sido territorios ancestrales de cultivo de variedades nativas. Es una
política nefasta para nuestro patrimonio. Se han encontrado estudios y proyectos para la
159
siembra de variedades foráneas (especialmente Tabasco) en Putumayo, en el Guaviare,
en Amazonas … esos cultivos se deberían promover en otras regiones que no tengan
tanta historia ancestral de biodiversidad propia en lo que respecta a ajíes nativos, como
en Valle del Cauca, Magdalena, etc, pero no en territorios ancestrales de semillas nativas.
En un estudio realizado en comunidades indígenas cercanas a Leticia, Amazonas, se cita:
“(…) Km. 11 de Leticia: Para esta comunidad, las especies medicinales, y algunas alimenticias
como el caso del ají (Capsicum spp.) y del tabaco (N. tabacum) se han dejado de usar, bien sea
porque no se han sembrado hace mucho tiempo (es decir, porque se perdió la semilla), o porque el
SINCHI (Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas, una entidad del estado colombiano)
los provee con semillas de nuevas variedades alimenticias, lo que para ellos significa una mayor
diversidad. En el caso del ají y el tabaco, el fácil acceso a la ciudad hace que las personas de esta
comunidad dejen de sembrar estas especies y compren productos manufacturados (salsa de ají,
cigarrillos) (Uso y Manejo de las Especies Sembradas en las Chagras de Dos Comunidades MuruiMuinane de la Amazonia Colombiana) (…)”.
En el caso descrito, se puede observar dos problemáticas muy graves, primero la pérdida
de tradiciones ancestrales y la segunda, quizás más grave, que el mismo Instituto
gubernamental, promueva la siembra de otras variedades, reemplazando así las
variedades nativas de la región. Como nunca se encuentra información respecto a las
actuaciones de los Institutos o Entidades gubernamentales, no se sabe si las semillas que
promocionan correspondan a variedades nativas de mayor producción o lo que sería peor
aún, a variedades foráneas o a semillas de otras especies, reemplazando el cultivo de
Capsicum por el de otras hortalizas. No tenemos ni siquiera un inventario oficial de las
variedades nativas de ajíes en el Amazonas y ya se están reemplazando.
Como ya se había mencionando, la ausencia de un catálogo que identifique y caracterice
las variedades de ajíes nativos, no es un asunto solo de falta de interés por las especies
Capsicum; las entidades gubernamentales actúan con indiferencia y desdén cuando se
trata de promover cualquier especie nativa, tanto de plantas, frutas, hortalizas o de ajíes.
Y una problemática muy grave es la falta de información de las actuaciones de las
entidades o institutos gubernamentales y vinculados… no dudamos del trabajo de los
investigadores del Instituto Sinchi o del Instituto Humboldt, pero como ciudadanos
debemos reclamar el tener conocimiento de las actuaciones que están desarrollando y de
tener acceso a la información.
Muchas de las informaciones de esas entidades están sesgadas o no son de acceso
público o simplemente se hacen buenas investigaciones, pero no se informan las
actuaciones posteriores… para que sirvió esa investigación? Que se está haciendo al
respecto? … solo ellos saben.
Durante décadas –y aún ahora a 2.023- se citaba el dato que según el Instituto Humboldt,
Colombia tiene cerca de 400 especies de frutas y semillas nativas comestibles en
Colombia. Otros datos citan 433 especies nativas. Unos hablan de “plantas” otros hablan
de “frutas” (y semillas). Sin emabargo, el famoso listado de las 400 especies nativas
nunca fue de acceso público … ningún colombiano del común tuvo acceso a ese
inventario. Se citaron y se siguen citando en artículs, estudios, páginas web, el dato de
las “400” especies nativas, pero solo el Instituto Humboldt sabe cuales son. Tampoco se
realizó un catálogo con las especies más promisorias.
En el año 2018, la Fundación para el Fortalecimiento de la Fruticultura y Plantas
Alimenticias no Convencionales en Colombia (FFFPANCC -entidad privada sin ánimo de
lucro), elaboró un estudio titulado “Frutos Comestibles Silvestres y Cultivados de
160
Colombia. 2018”: Inventario preliminar de las especies comestibles de frutas, nueces y
semillas, silvestres o cultivadas, nativas e introducidas, de Colombia. En la que registró
2.098 especies, entre nativas y foráneas. Cabe resaltar que el estudio –completo- es
decir citando cada una de las especies, se encuentra de manera gratuita en algunas
páginas web.
Posteriormente la misma Fundación (FFFPANCC) en el año 2.021, elaboró otro inventario
más actualizado “Frutas comestibles de colombia 2021 inventario total de frutas, nueces y
semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia”: informando la existencia de 2.565 especies
de frutas, nueces y semillas en Colombia, de las cuales 2.193 son especies nativas.
Nuevamente se resalta que el estudio –completo- es decir citando cada una de las
especies, se encuentra de manera gratuita en algunas páginas web:
https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-y-cultivados-de-colombia2a-edicion-2021.html
En el mismo año 2021, el Instituto Humboldt, realizó una publicación denominada “Frutos
silvestres comestibles de Colombia: diversidad y perspectivas de uso”. Pero aunque esta
vez si se incluyó el listado de frutros silvestres para el acceso al público; solo registran
703 especies. Muy lejos del inventario de 2193 especies realizado por la FFFPANCC.
Igualmente en el año 2021, se publicó el estudio “Plantas y hongos útiles de Colombia”
realizado por el Real Jardín Botánico de KEW (en colaboración con el Instituto de
Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt) en el que se informa un
inventario de “al menos 6.102 especies de plantas útiles. Dentro de las especies de
plantas, un 26% de las especies tienen reportes alimenticios”, es decir 1.586 especies de
plantas comestibles. En este caso la información si tiene acceso al público.
El mismo Real Jardín Botánico de KEW tiene una página web, dónde se pueden consultar
las diferentes especies de plantas de Colombia, cada una con su descripción y uso:
https://colplanta.org/ . Cabe mencionar que algunos investigadores, realizamos una
verificación del inventario de la fundación FFFPANCC (que parece ser el más completo),
en distintas páginas web de consulta de plantas útiles y se confirmó la información
registrada en el inventario del año 2021, en la prueba, todas las especies registradas (solo
se hizo la prueba aleatoria de unas 200 especies), si correspondía a especies nativas en
las que se citaba su uso comestible. Entonces si se validó la información de cerca de
2.193 especies nativas de frutas, nueces y semillas en Colombia, realizada por la
FFFPANCC. En este caso no vamos a profundizar sobre el porque de las diferencias tan
marcadas con los inventarios realizados por el Instituto Humboldt, puede deberse a la
metodología de investigación o que por ser entidad oficial, solo se pueda remitir a las
fuentes acreditadas científicamente o algo así.
No es claro porque los nuevos datos del Instituto Humboldt y del Real Jardín Botánico de
KEW; no han tenido mucha repercusión en los medios, no se promocionaron lo suficiente;
porque aún a la fecha (2.023) se sigue hablando de 400 especies de frutas y semillas
nativas comestibles, que es el dato más inexacto actualmente.
En el año 2021 la FFFPANCC, realizó la publicación del estudio: “Plantas Comestibles de
Colombia 2021 - Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas
Comestibles Cultivadas en Colombia” en el que se registran 3.400 especies de plantas
comestibles en Colombia, Dentro de las especies de plantas comestibles, se tiene un
registro de 2.506 especies con frutos comestibles silvestres y cultivados. Obviamente la
Fundación FFFPANCC, no tiene la capacidad de promoción que tienen esas entidades,
porque en este momento todos deberíamos todos estar hablando de 2.506 especies
161
de frutas, nueces y semillas en Colombia (silvestres y cultivados). La publicación se
puede descargar en el enlace:
https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-no-convencionales-yplantas-cultivadas-para-la-alimentacion-en-colombia-incluidos-hongos-y-algascomestibles.html
Finalmente, la conclusión es que el catálogo de ajíes nativos de Colombia, lo
tenemos que hacer nosotros mismos, es claro que ninguna entidad o instituto
gubernamental lo va a realizar. Así como no ha realizado ningún catálogo o publicación
oficial de las plantas alimenticias de Colombia o de las semillas nativas de Colombia, ni de
plantas alimenticias no convencionales de Colombia.
En Perú desde hace muchos a os tiene un inventario llamado “Plantas alimenticias de
Perú” y en Ecuador se publicó una enciclopedia completa “Enciclopedia de plantas útiles
del Ecuador”. En Brasil hay varios libros de “Plantas Alimenticias No Convencionales –
PANC- de Brasil”.
En todas partes se cita la frase que “Colombia es el país de las frutas”; pero nunca se ha
realizado un catálogo oficial de todas las frutas de Colombia, salvo algunos folletos
pequeños de algunas especies promisorias de la Amazonía colombiana. En Bolivia se
realizó una publicación excelente de las frutas en una región específica: “Guía de Frutos
Silvestres Comestibles de la Chiquitania”. En Brasil son innumerables las publicaciones y
folletos de frutas comestibles, incluso varios libros de “Frutos do Cerrado”.
Entonces tanto los colombianos apasionados del tema, como las asociaciones o
fundaciones privadas, comercializadores, debemos empezar a trabajar en nuestro
catálogo de ajíes nativos, pero para eso tenemos que tener algunas pautas, a fin de
obtener, depurar y organizar la información.
Pautas para empezar a construir el catálogo de ajíes nativos:
1. FOTOGRAFÍAS: necesitamos muchas fotografías y obviamente que se suban a las redes,
con derechos reservados solo para publicaciones culturales.
Es claro que muchas veces es difícil tomar las fotografías -in situ- sobre todo en apartadas
regiones amazónicas. Pero hay que intentarlo. Tomar fotografías en los diferentes mercados
regionales, tratando de incluir la información más completa de nombres comunes y nombres
indígenas y algún tipo de descripción de la variedad, así sea una información simple.
Si no se tienen fotografías, tratemos de hacer un dibujo así sea simple. Las escuelas rurales
son un gran laboratorio para obtener la información de las diferentes plantas útiles y plantas
comestibles de la vereda o región … los profesores deben incentivar a los ni os a reconocer
las plantas útiles, comestibles, que hagan dibujos y le preguntes a sus padres y abuelos la
utilidad y usos de las especies.
2. EVITAR LOS NOMBRES GENÉRICOS: si se trata de variedades con nombre genérico,
tratemos de indagar más, de saber el nombre indígena o los nombres alternativos.
Es claro que de pronto se conoce la variedad -desde siempre- con los nombres de ají
“pajarito”, ají “chirel”, ají “pique”, ají “chirere”, ají “chivato” o ají “cimarrón”, ají “pico de pájaro”,
162
ají “chiche perro”. Pues le tenemos que informar que todos esos son nombres genéricos con
los que históricamente han bautizado a cientos de variedades de ajíes en todas las regiones
de Colombia. Si te topas con un nombre de esos y no tiene otro nombre alternativo, se debe
“bautizar” con una información, característica adicional y ubicación, que permita
individualizarlo más claramente, por ejemplo: ají “pajarito” + redondo + rojo oscuro - de
Convenio, Tolima. Ají “pique” + peque o + alargado + rojo claro – de San Pedro, Valle del
Cauca. Ají “tornillito” –verde claro- de Leticia, Amazonas.
Hemos visto comentarios en internet, en los que los internautas pelean porque según ellos, los
chefs o consumidores “snobistas”, ahora llaman al ají -de siempre- “Rocoto” o “habanero” o
“charapita” … si siempre se ha llamado ají “criollo” o ají “pajarito” en la región. Pues le
tenemos malas noticias … no es “esnobismo” … es simplemente llamar las cosas por su
nombre. El término de “criollo” se puede usar para designar TODAS las variedades de ajíes
nativos de Colombia, y las de Perú y las de Ecuador y Venezuela. Entonces debemos tratar
de identificar, de individualizar nuestra variedad. Igual con el ají “pajarito”, “pique” o “chirere”,
en ese costal caben la mitad de variedades de todo el país.
3. INFORMACIÓN DE USO, PRESENCIA Y CONSUMO: tratemos de incluir información
básica de la variedad, no solo una fotografía y su nombre común. Es importante saber si la
variedad tiene presencia permanente en los mercados regionales o es solo se presenta de
manera estacional. Si es el ají más consumido en la vereda, o en la región. Si se da silvestre
o hay cultivares en la región.
4. DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS: Es importante tratar de elaborar un pequeño
escrito con las características de la variedad, así se tenga la fotografía… a veces al mencionar
en redes algunas plantas se omite la fotografía, entonces no está demás informar que la
variedad es “redonda” de color rojo al madurar y es de aprox. 2 cm. Es muy importante
conocer el tamaño en centímetros del fruto.
Los más conocedores podrán incluir una descripción más detallada de las características del
fruto y de la planta y del tipo de sabor, aroma y nivel de picante. Así sea una descripción
sencilla, como “muy picante” o “poco picante”, con sabor “afrutado” o sabor “terroso”, etc.
5. SUBIR TODA LA INFORMACIÓN A INTERNET: posiblemente hay cientos de pequeños o
grandes estudios de hace décadas y recientes, que están olvidados en algún anaquel de una
biblioteca privada o pública. Posiblemente hay fotografías o ilustraciones de esas variedades
de las que solo sabenmos el nombre. Pero si no se suben a internet, para que la gente las
conozca y para que los que trabajamos tratando de identificarlas y hacer un catálogo, las
tengamos a disposición, pues nunca se van a conocer, siempre van a permanecer en el
olvido.
Incluso de las especies o variedades de plantas, frutas y ajíes, con las que siempre crecieron
y por ese motivo creen que todos las conocen… a veces no hay ninguna información
disponible de especies o variedades, simplemente porque todos creen que se conoce en toda
Colombia, pero en realidad no es así.
Por ejemplo en varias páginas web se cita el ají “vaupece o” (de aupés) o el ají “Minkot” (de
Guainía), que parece que se comercializan mucho en esas regiones. Pero si un colombiano
del común que vive en otra región, otrata de buscar un par de fotos o una descripción, no
encuentra nada en internet. Solo se encuentra información de variedades foráneas, si se
busca “jalape o” o “habanero”, se encuentran más de 100 páginas web, hablando del tema…
pero de las variedades colombianas no se encuentra nada de información.
163
6. INCLUIR ANEXOS DE FOTOS EN LAS INVESTIGACIONES: Hay muchas investigaciones
sobre ajíes en Colombia (aunque la mayoría de variedades foráneas), que no tienen
fotografías, solo el texto. Es importante que los estudiantes e investigadores incluyan
fotografías así sea como un anexo. Incluso si la investigación es de otros temas, pero se tiene
la foto de algunas plantas, frutas o ajíes, se debería incluir el registro fotográfico como un
anexo de la investigación.
7. EMPEZAR A TRABAJAR CON LAS VARIEDADES MÁS RECONOCIDAS: Lo más fácil es
empresar a trabajar con las variedades reconocidas en el mercado o en las diferentes
investigaciones realizadas a la fecha: como ají vaupeceño, ají Minkot, ají de agua, ají Cudavio,
ají Dujevium, ají Lulo, ají Camarón, ají Cesari, ají Gusanito, ají Topito, ají Chirca, ají
Santandereano, etc.
Después se debe trabajar con esa –información suelta- que se indica en algunos estudios.
Por ejemplo: En un estudio realizado en la región del Araracuara, en Caquetá, se indica
que en un censo realizado a las chagras de las diferentes comunidades indígenas, se
identificaron 37 morfotipos de ajíes (solo en esa región), siendo el más frecuente es el
denominado Chichiperro al que corresponde el 69% de las plantas censadas. Tenemos
también la información de los ajíes nativos sembrados en las chagras de Caquetá. En
otra fuente se informa que existen 26 ecotipos diferentes de capsicum chinense en
chagras de varias comunidades del medio Caquetá.
8. DEPURAR LA INFORMACIÓN Y HACER BORRADORES DE PRUEBA: Obviamente estas
pautas no son el método más académico o científico para empezar a construir un catálogo
oficial, pero es un primer paso, teniendo en cuenta que no hay apoyo de las entidades e
institutos gubernamentales.
Corresponde a los aficionados al tema, a los académicos, a los profesionales etno-botánicos,
depurar la información repetida y errada y hacer las observaciones pertinentes, hacer los
borradores de prueba, para que finalmente se pueda realizar el catálogo que tanto anhelamos.
No es una empresa fácil, ni rápida, pero si no empezamos a trabajar desde ahora mismo en
esto, nunca lo vamos a lograr.
En los siguientes enlaces se pueden observar catálogos de ajíes nativos de Perú y
de Bolivia:
https://aulavirtual.agro.unlp.edu.ar/pluginfile.php/19199/mod_resource/content/1/Cat%C3%A1logo_
de_aj%C3%ADes__Capsicum_spp.__peruanos_promisorios_conservados_en_el_banco_de_semil
las_del_INIA_-_Per%C3%BA_1728%20%281%29.pdf
https://www.proinpa.org/web/pdf/Hortalizas%20y%20leguminosas/Aji/Catalogo%20de%20Aji%20de
%20ecotipos%20conservados%20en%20campos%20de%20agricultores.pdf
https://cgspace.cgiar.org/server/api/core/bitstreams/1309d4fd-0771-431b-8038511dd93b5455/content
164
Proyecto afiche ajíes nativos de Colombia
165
Apuntes sobre el origen de los nombres de los ajíes
nativos colombianos
Fuente:https://www.blogger.com/blog/post/edit/8009692679324233498/5720677435592835884?fbc
lid=IwAR384c6GuQdF9b1tn5as9cvHGIX13acBg6lNpZQpJnmGM12s3Tv_LlwQNeE
Siempre he sido aficionando a conocer la historia detrás de los nombres comunes de las
plantas colombianas … sin embargo en el caso de los ajíes, es una tarea sin fin,
simplemente no se encuentra información accesible para saber la historia de muchos de
los nombres asociados a las diferentes variedades.
Si bien hay muchos casos de nombres genéricos -con los que se denomina a decenas de
variedades diferentes de ajíes- que por su propio significado son fácilmente deducibles,
como: ají “pique” (de “picante” o “picar”), ají “pajarito” (de “dispersión por pájaros”, “ojo
de pájaro”, “consumido por pájaros”), ají “pico de pájaro”, ají “campanita” (con forma
de campana), ají “Vaupeceño” (del departamento de Vaupés), ají “chichi perro”
(*claramente entendible).
En la mayoría de casos, es sorprendente la nula información que se tiene respecto al
origen de los nombres de variedades nativas; por ejemplo hablando de las más
representativas de Vaupes: ají “Cudavio” (?), ají “Dujevium” (?), ají “Cesari” (?) …
esos nombre fueron sacados de un laboratorio? No se tiene información. Para el caso de
otros ajíes representativos de Vaupés, como ají “Lulo” o ají “Camarón” su etimiología es
más comprensible. Hay un ají “de agua” del que no se sabe el origen del nombre,
aunque esa variedad es parecida al ají Cudavio o al Vaupeceño, no sabemos si
corresponda a la misma variedad de alguno de ellos. Otro nombre sin información es el
“ají Minkot” de Guainía, al que también denominan “Garrapato” por su pequeño tamaño
y color rojo oscuro.
Para el caso de los ajíes ahumados en polvo, como “Yuquitania”, “ ay Ya”, “Bia” y otros;
no se tiene claro la etnia indígena que históricamente elaboraron esos ajíes y el
significado de la palabra (salvo para “Bia”, que es “ají” en lengua Cubeo, pero en realidad
no se trata del ají ahumado, si no del ají en general).
Me llama mucho la atención de un ají denominado “ojo de Lucía” o también “ojito de
Lucía” … cuyo significado viene de una concha o piedra, con forma tenue de espiral, que
más parece una oreja que un ojo, piedra o concha que tiene mucha reputación en Europa
y muchas historias de su etimiología. Es claro que esa denominación se la debió dar un
español o un europeo, que vio similitud de la forma de ese ají, con la forma de la piedra
de santa lucía. Desafortunadamente no se encuentra ni una sola fotografía, ni una sola
ilustración de esa variedad de Ají.
Ahora, iendo al otro extremo de Colombia … alguien sabe de dónde surgió el nombre del
ají dulce “Topito” (?). Es más fácil encontrar un poco de información sobre el ají
“guaoguao” o “guagualito” … cuyo origen se remonta a los indígenas de Cuba .. es
más, en la isla de Cuba, “guaoguao” es un nombre mucho más reconocido, con el que se
denomina a algunas variedades de ajíes, pero que no corresponden a la misma variedad
denominada “guaoguao” por los indígenas Zenú en Córdoba y Sucre … pero parece
probable que algunas palabras de la lengua del Zenú, tengan origen o similitud con
166
palabras de los indígenas originarios de Cuba y se haya quedado en la memoria de los
zenúes la denominación –guaoguao- para ciertos ajíes. Lo de “guagualito” es una
degeneración del nombre común original, de pronto por el tamaño pequeño de la
variedad.
Alguien sabe el significado de “Chirere” ? … o de “Chirel” … parece una palabra
indígena y no se encuentran significados diferentes al de “una especie de ají picante”. Es
una de las palabras más utilizadas para denominar a decenas de variedades de ajíes,
especialmente los pequeños y picantes, no identifica a una variedad específica. Lo
curioso es que se usa en los dos extremos de Colombia; en Chocó y en los Llanos
orientales (y en la Amazonía) es frecuente el uso de “chirere” para denominar cualquier
variedad de ají y en alle del Cauca y otras regiones, es empleado el término “chirel”
también para denominar diversas variedades de ajíes.
Sin embargo en los
departamentos que están entre esos dos extremos, no se utiliza esa denominación y es
más frecuente la de “pajarito” o la de “pique”.
El ají “Chirca” de Cundinamarca. El origen de la denominación “chirca” o “chilca” no es
demasiado claro. Los diccionarios antiguos se refieren a chircales “zonas llenas de
arbustos de chilca” otros hablan de “Arbusto con frutos como almendra”. Sin embargo esa
Etimología corresponde a arbustos o árboles de otras especies, no de Capsicum sp
(ajíes).
El ají “Chivato” uno de los nombre genéricos para el ají en Colombia. La palabra
“chivato” viene de “ni o peque o” “chico inquieto”, entre otras. Sin embargo, la mayoría
de ajíes que llaman “chivato”, no son peque os, más bien medianos. Aunque es un
nombre genérico del ají en varias regiones, desde hace décadas hay un cultivar, una
variedad específica que tiene buen reconocimiento: el ají “Chivato” de los montes de
María en Bolívar. Otro nombre genérico utilizado en Colombia para el ají, es ají
“Cimarrón”, cuyo significado se refiere a “salvaje”, es decir los ajíes que se dan
silvestres, no cultivados.
Hay nombres que generan dudas, pues no es claro si se trata de una denominación por
su color o forma o porque es cultivado por una Etnia, como el “ají Guacamayo” (caso de
la comunidad El Guacamayo de la región de Araracuara). Otros que son reconocibles por
las Etnias o comunidades indígenas que los cultivan en sus chagras, como el “ají de
Andoque” (de la comunidad indígena Andoque de Caquetá) al igual que el “ají de
Colibrí” que corresponde –al parecer- a la comunidad de la gente de Colibrí, en Caquetá,
el “ají de la Capitanía” que al parecer corresponde a una variedad sembrada en un
cabildo llamado –Capitanía- en el Amazonas.
También hay nombres que identifican claramente la región dónde se cultiva, como el “ají
amarillo Santandereano” y el “ají Vaupeceño” y otros que corresponden –al parecer- a
lugares menos reconocidos, como el “ají Muceño” y el “ají Maripeño”,
Nombres que identifican una característica de la variedad, como el ají “dulce redondo”
de Chocó, el ají “bravo” o el ají “dulce nariñense”, también el ají “perfumado”, que
podría ser el mismo ají “Cheiroso” (o “cheroso”) introducido de la amazonía Brasile a,
una varieda de ají con poco picante, pero muy aromático; como seguramente podría ser
otra variedad de ají aromático, pues es una de las características de las variedades de la
especie Capsicum chinennse y en la amazonía colombiana hay muchos fenotipos de esa
especie, que aún no se han estudiado o no han tenido el reconocimiento que merecen.
167
Leyendo sobre variedades de ajíes nativos colombianos, encontramos la denominación
“Ají Maji a” que corresponde a una asociación de productores de salsa de ají en la
amazonía colombiana. Revisando la etimiología de la palabra “Majiña” tiene tres
acepciones; una es “especie de hormiga amazónica de fuerte mordida”, la otra es “Gente
de Ají” de los Siona de Putumayo y también corresponde a una Etnia indígena del
departamento del Vaupes.
“(…) El pueblo indígena amazónico Siona, está ubicado en la Amazonía colombiana, en el
departamento del Putumayo, zona fronteriza con el Ecuador. El idioma de los Siona pertenece a la
familia lingüística Tucano occidental. Históricamente los Siona se organizaban en clanes; de
manera que los clanes de los Katucha-Paio Siona, eran los Yaiguaje, gente del jaguar;
Maniguaje, gente de la mojarra; Piaguaje, gente del ají; Ocoguaje, gente del agua;
Payoguaje, gente del mono maicero y Amoguaje, gente del armadillo (…)”.
(https://delamazonas.com/indigenas/colombia/siona/#google_vignette).
Sin embargo en otros textos se cita la palabra “Maji a” para denominar al grupo de la “gente del
ají”: “(…) A veces creíamos ver en el tutor al Menino de Cheshire. «Por ahí», parecía contestar el
profesor Suárez, mostrándonos un mapa de la región del Vaupés en la Amazonia septentrional, en
el voluminoso libro Lenguas indígenas de Colombia, publicado por el Instituto Caro y Cuervo
(González & Rodríguez, 2000, pp. 316-317), «viven en un mismo territorio los makuna, o Gente
de Agua, porque dicen ser hijos de Idejino, la Anaconda de Agua; sus parientes más cercanos son
los ẽmoa, o Gente Ají (Majiña), que también hablan el idioma makuna y nacieron para ser
curadores de picaduras de serpiente; makuna y ẽmoa son uno solo, con un origen idéntico y un
único poder. Al norte del bajo Apaporis viven los cubeos», que habitan las riveras de los ríos
Cuduarí y Querarí. «Y por allá», continuó señalando el mapa de la Amazonia meridional, en otro
lugar del libro que mostraba un paisaje del río Amazonas (ibíd., pp. 168-169), «viven los ocainas,
que hablan lenguas vivas de la familia lingüística uitoto, como el uitoto y el ocaina». Los grupos
étnicos makuna y ẽmoa, que constituyen nuestro objeto de análisis, al igual que los grupos cubeos
y ocaínas, son indígenas que comparten la cosmología del pensamiento amerindio amazónico. En
la película colombiana El Abrazo de la Serpiente, Antonio Bolívar (indígena ocaína) y Nibio Torres
(indígena cubeo) son dos protagonistas del filme, a cuyos creadores dedicamos nuestro trabajo, el
poema étnico de contabilidad cultural más demoledor contra la insensatez e irracionalidad de
Occidente, a propósito de la violencia infligida por los patrones durante el boom del caucho (…)”.
“(…) Población La etnia makuna forma parte de las comunidades ide masã (gente de agua),
ümüa masã (gente de día) y ẽmoa (majiña, gente ají), o jeãñagu (chamanes jaguares de
yuruparí), que nacieron para ser payés sacadores de enfermedades, encargados de realizar las
curaciones de las picaduras de serpientes) (…)” (Fuente: Un intento de reconstrucción de la contabilidad del
chamán Makuna que habita en las selvas del Vaupés en la Amazonia colombiana *).
Aún queda la duda si la denominación de “gente del Ají” corresponde a una acepción
cultural de los indígenas Siona o más bien a una denominación referente al uso del ají por
parte del Clan. Desafortunadamente no existe una investigación respecto a la “gente del
Ají”, a las plantas cultivadas, si sembraban en sus Chagras muchas variedades de ajíes.
Los indígenas del Putumayo son una de las comunidades menos estudiadas. Tampoco
se encuentra información de las variedades de ajíes cultivados en el departamento del
Putumayo.
Finalmente, no se puede dejar de comentar las ironías y contradicciones en las
denominaciones de algunos de los ajíes más cultivados en el mundo: Empecemos por el
ají “Habanero”, cuyo nombre proviene de la Habana, Cuba, en cuyo puerto se hacía
acopio de grandes cantidades de ajíes de esta variedad, que es la variedad más
representativa de la especie Capsicum Chinense. La denominación “Chinense” es un
epíteto que otorgó Nikolaus Joseph von Jacquin, un botánico neerlandés, que
erróneamente nombró la especie en 1776, porque creía que se originó en China.
168
De acuerdo con investigaciones científicas, el origen del ají habanero, se encuentra en la
zona que comprende desde el sur de Brasil hasta el norte de Argentina, pasando por el
este de Bolivia y el oeste de Paraguay, pero la mayor cantidad de variedades de
Capsicum Chinense, se encuentra en la cuenca del río Amazonas.
La mayor variedad de fenotipos de Capsicum Chinense se encuentra en la Amazonía y
probablemente Brasil y Colombia, sean los países que tengan la mayor variedad de ajíes
“Habaneros” silvestres. Paradójicamente, el ají Habanero de México, es el único ají de
México que tiene denominación de origen.
En Colombia no se han realizado
investigaciones profundas que registren la cantidad total de variedades de Capsicum
Chinense y estudios para encontrar una variedad que tenga características similares e
incluso superiores al ají habanero comercial, a pesar que en varias referencias de páginas
extranjeras respecto a los ajíes amazónicos colombianos, se indica que algunas
variedades superan en sabor y aroma al ají habanero comercial … mientras tanto aquí
seguimos importando las semillas de México.
Otra historia paradójica es la del ají “Tabasco”; aunque su nombre proviene del estado
mexicano de Tabasco, la fama de esta variedad es producto de la salsa de ají Tabasco reconocida a nivel mundial- que comenzó a producirse comercialmente en 1.868 en
Nueva Orleans, Estados Unidos, con los frutos resultantes de unas semillas que se
habían comprado años atrás a un viajero méjicano. En las últimas décadas Colombia se
ha convertido en un gran exportador de ésta variedad, que va en su mayoría a E.E.U.U. a
la empresa que fabrica la reconocida salsa de ají Tabasco. La variedad se cultiva
principalmente en el Valle del Cauca, con semillas foráneas.
Ahora viene lo interesante… en estudios recientes, el origen primario del ají Tabasco se
situó en el este amazónico. En un nuevo estudio se identifico un ají de 8.000 años de
antigüedad en Ecuador, que se puede considerar con el ají más antiguo conocido y que
según algunas fuentes (no científicas) probablemente corresponda al ají silvestre que dio
origen a la variedad Tabasco, otras fuentes (no científicas) lo identifican como una
variedad silvestre de Ecuador a la que denominan “ají Ratón”. Independientemente que
se demuestre que ese ají de Ecuador sea el ancestro de la variedad Tabasco, o se
desestime esa teoría; lo cierto es que el centro de origen de todas las especies Capsicum
es Suramérica, en algunos estudios consideran que el centro primario es Bolivia y en
otros, que es la región de Perú, Ecuador y Colombia.
Estos hallazgos nos confirman el grave error que se comete en Colombia, investigando y
cultivando semillas foráneas, cuando posiblemente tengamos las mejores variedades aquí
mismo en nuetro territorio, probablemente algunas de esas 377 “accesiones” de ajíes
amazónicos del Instituto Sinchi o una de las 770 “accesiones” de la Universidad Nacional
sede Palmira, sean las mejores variedades del mundo, en cuanto a sabor y aroma… pero
eso nunca lo vamos a saber si seguimos con esas políticas mediocres de investigar y
promover solo el cultivo de las variedades foráneas. De nada sirve tener esas
renombradas “accesiones” muy bien conservadas en algún laboratorio de Colombia, sin
ningún uso… se deben crear políticas que incentiven la investigación y cultivo de
variedades nativas colombianas.
169
Enlace video:
Plantas de poder | Ají
- Canal Trece Colombia
https://www.youtube.com/watch?v=uqhazduqOpg
Enlace para descargar gratituamente el libro de recetas de ají colombiano:
“AJÍ, EL PICANTE SABOR COLOMBIANO. RECETAS DE SALSA DE AJÍ COLOMBIANO”
https://docplayer.es/230244873-El-picante-sabor-colombiano-fotorecetas-de-salsa-de-aji-colombiano.html
Enlace para descargar el libro / Frutas comestibles de colombia 2021 inventario
total de frutas, nueces y semillas, silvestres y cultivadas, en Colombia:
https://docplayer.es/222448199-Frutos-comestibles-silvestres-ycultivados-de-colombia-2a-edicion-2021.html
Enlace para descargar el libro / Plantas Comestibles de Colombia 2021 Inventario de Plantas Alimenticias No Convencionales y Plantas Comestibles
Cultivadas en Colombia:
https://docplayer.es/225137900-Inventario-de-plantas-alimenticias-noconvencionales-y-plantas-cultivadas-para-la-alimentacion-encolombia-incluidos-hongos-y-algas-comestibles.html
Enlace para descargar el libro / Hongos Comestibles de Colombia:
https://docplayer.es/222453914-Hongos-comestibles-de-colombia.html
Enlace libro: Hierbas de Azotea, La Sazón del Pacífico Colombiano:
https://studylib.es/doc/9304473/hierbas-de-azotea-la-saz%C3%B3ndel-pac%C3%ADfico-colombiano-ed-1--...
170
Foto: https://biogota.co/colombia-picante/
Fundación para el Fortalecimiento de la
Fruticultura
y
Plantas
Alimenticias
no
Convencionales en Colombia.
Investigación y compilación: J.A.G. R. / D.S.G.B.
Investigación y Verificación: ϬƧKINИERϿV.
FFFPANCC. Bogotá D.C., Colombia 1ª. ED 2023
171