El jamón ibérico sigue siendo el rey
11/12/2016 03:09
Únicos en el mundo. Así son los jamones ibéricos, procedentes del cerdo de la
milenaria raza ibérica, autóctona de la Península Ibérica. Hablar de jamón ibérico es
sin lugar a dudas referirse a uno de los mejores embajadores de la gastronomía
nacional en los cinco continentes.
Para velar, promocionar y defender los intereses del sector ibérico, trabaja la
Asociación Interprofesional del Cerdo ibérico (ASICI), una organización
interprofesional agroalimentaria en la que están representadas las organizaciones de
la rama de la producción -ganaderos- y del sector de la transformación -industrialesde cerdo ibérico.
Y como producto exclusivo de la orografía española que es el jamón ibérico, la
Interprofesional lucha, entre otras acciones, por la consecución de una Indicación
Geográfica Protegida (IGP) para este porcino. "Es una de mis apuestas, proteger el
término ibérico y vincularlo a un modo de producir y elaborar propio y exclusivo de
la Península Ibérica", afirma Francisco Javier Morato, presidente de ASICI.
En busca de la veta y la calidad
Los jamones ibéricos se cuentan entre los manjares más apreciados de la dieta
mediterránea. Su penetrante aroma, la agradable textura, el gusto (y regusto)
delicado, su color -entre rosado y rojo púrpura- y su veteado, que aporta la jugosidad,
son una verdadera explosión para los sentidos, que provoca que desde el primer
contacto se reconozca que se trata de un jamón ibérico. Pero, si no tiene la loncha
delante, ¿cómo puede reconocer un jamón ibérico? De la misma manera que su sabor
es característico, también su morfología es sustancialmente diferente a la del resto de
cochinos. Las patas finas y largas y la distintiva pezuña oscura son sus mayores e
inconfundibles emblemas. Así, su aspecto exterior es alargado, estilizado y bien
perfilado, recordando su forma a la de un violín.
A continuación, encontrará cuáles son los procesos previos que se siguen para
conseguir un buen jamón ibérico, desde que el porcino pasta libre por el campo hasta
su curación. Conozca la trazabilidad del producto.
Crianza y alimentación
La alimentación establece la diferencia y es la que determina la categoría de este
producto. Todos los cerdos ibéricos pasan por la época de lactancia a base de leche
materna, el tiempo de cría con piensos y el tradicional engorde, fase durante la que se
consigue o un cerdo de bellota ibérico o un cerdo de cebo ibérico.
El jamón de bellota ibérico presenta unas características propias que lo convierten
en un producto inigualable. El animal pasta en plena libertad en las dehesas,
alimentándose de bellotas y de pastos naturales durante la llamada montanera,
periodo en el que tiene lugar la maduración de la bellota y que normalmente se
prolonga entre octubre y marzo. "Entran en montanera con unos 100 kilos y
cogerán durante este tiempo, que suele durar algo más de 60 días, cerca de 60 kg",
afirma Santiago Pérez, ganadero de cerdo ibérico.
La paz en estos parajes naturales es absoluta, con los animales campando a sus
anchas de encina en encina. La nota disonante en la inmensa soledad de hierba,
árboles y cerdos, la pone algún que otro gruñido de los cochinos o los graznidos de
los pájaros.
El suelo plagado de bellotas frescas, grandes y largas y de sus cáscaras, mezcladas
con tierra y pasto, anuncian la abundancia y riqueza en la dehesa de este fruto, que
aún cuelga de este ancestral árbol. El ganadero tendrá que varear la encina... Unos
segundos después, una piara le rodea en busca del tesoro vegetal. La bellota es
fuente de hidratos de carbono y es rica en grasas monoinsaturadas -ácido oléico-,
y le otorga al jamón de bellota ibérico todas sus virtudes y su gran sabor.
"Durante la montanera se estima que cada cochino come entre nueve y 10 kilos de
bellotas diarias. Son los auténticos reyes de la dehesa", dice el ganadero. El ejercicio
que realizan los animales por el campo es otro de los puntos clave. Al moverse libre,
la carne es más fibrosa y facilita la infiltración de grasa en el músculo, formando las
típicas vetas blancas.
Por otro lado, se encuentra una segunda variedad: el jamón de cebo ibérico. En este
caso, se trata de cerdos que completan la fase de engorde con una alimentación a base
de piensos naturales y que además viven en granjas.
En definitiva, la diferencia entre uno (bellota) y otro (cebo) radica en el tipo de
alimentación que se les da en el engorde, porque a fin de cuentas la raza es la
misma, es decir, ambos son cerdos ibéricos. Además del precio, que varía
sensiblemente, siendo el coste del de bellota superior al de cebo. ¿La razón? La
crianza del cerdo de bellota ibérico implica más trabajo, dedicación y atenciones.
"Con lluvia, frío o como sea... Hay que estar siempre pendiente para que al cerdo no
le falta nada", asegura el ganadero.
El proceso de elaboración
Pero han de pasar muchos meses desde que el cerdo ibérico es tan sólo un lechón
hasta que se obtiene el jamón. La excelencia natural de los jamones ibéricos se
consolida tras pasar por las fases de elaboración: despiece, salazón, lavado,
postsalado, secado y curación.
El despiece es una de las tareas básicas para la calidad y homogeneidad de las
piezas. Tras 24 horas sometidas a cuatro grados, las patas traseras -jamones- y las
delanteras -paletas- vuelven a ser perfiladas, retirando el exceso de grasa de forma
manual con mimo y cuidado para garantizar su uniformidad.
Se procede entonces a la salazón, es decir, se pone en contacto el jamón con la sal
para que se infiltre en su interior. Así, las piezas se cubren de sal y permanecerán
enterradas más o menos un día por kilo a una temperatura y humedad similar a la de
los meses de invierno para favorecer la salazón.
Posteriormente se lavan las piezas para eliminar la sal de la superficie. Es el momento
del postsalado, es decir, la distribución de la sal entre las distintas masas musculares,
partiendo de temperatura bajas, subiendo de forma progresiva durante unos seis
meses. "Llegados a este punto, el producto ha perdido gran parte del agua que
eliminará en el proceso. Si no paramos esta merma se curaría muy pronto, pero no
desarrollaría aroma. Así que a los seis meses se le da una capa de manteca y aceite
que proteja al jamón. Ahora está listo para llevarlo al secadero natural", explica
Carlos Bote Serrano, director de Calidad e I+D en una empresa de cerdo ibérico.
Una vez en el secadero, a temperaturas más elevadas y a una humedad menor, se fija
el color y se genera el sabor y el aroma. Ahí permanece durante seis/siete meses hasta
pasar a las bodegas de curación donde irá obteniendo los atributos finales. Para
alcanzar su grado óptimo de maduración y aroma, los ibéricos necesitan un mínimo
de 24 meses, mientras que para curar el jamón de bellota ibérico lo más habitual es
que se precisen más de 36 meses. "Lo que se intenta hacer en todo el proceso es
seguir la tradición y el saber hacer transmitido de generación en generación pero
adaptado al siglo XXI", expone Bote Serrano.
Denominación de venta
A comienzos de 2014 entró en vigor una nueva Norma de Calidad cuyo fin es
organizar, esclarecer y resumir la información que se ofrece al consumidor. Una
medida que tardará algún tiempo en ser visible en todos los productos ya que todavía
se están curando buena parte de los jamones.
Conocer qué tipo de jamón se compra y la alimentación que ha recibido durante su
cría son los datos que la nueva norma facilita al consumidor, para que tenga muy
claro qué está adquiriendo. Cuatro son los precintos, cada uno de un color. El
precinto negro indica que se trata de jamones de bellota de raza 100% ibérica,
mientras que la etiqueta roja está destinada a los jamones de bellota ibéricos (7550%). Por su parte, la de color verde se usa para los jamones de cebo de campo
ibéricos. Y, por último, la blanca, se reserva para los animales de cebo ibérico.
Sabor saludable
Ahora sólo queda una cosa por hacer: preparar un buen plato de jamón ibérico y
disfrutar. Pero es mucho más que un placer para los sentidos, se trata de un alimento
muy saludable ya que es fuente de minerales esenciales, ácido oleico y vitaminas.
Además, aporta proteínas de alto valor biológico.
Ya sea porque es exquisito o por sus propiedades nutricionales, pero el ibérico gusta y
así lo demuestran los datos. En 2015 se vendieron más de seis millones de jamones
ibéricos. Las perspectivas para 2016 también son halagüeñas, según expresa el
presidente de ASICI: "Después de una crisis sin precedentes a todos los niveles,
especialmente dura para el ibérico, hoy podemos decir que estamos en un proceso de
recuperación y estabilización". De cara a la Navidad, puesto que se trata de uno de
los productos estrella en dichas fechas, no faltará un plato de jamón ibérico en la
mesa, garantía de éxito para complacer a los paladares más exquisitos.
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¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Publicado el 23 noviembre, 2016 por jamones
Hoy en Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos,
hablamos de la tirosina del jamón, una de las cuestiones que más inquietan a
nuestros clientes y amantes del ibérico.
Fotografía: El jamón de Bellota-WordPress
Nuestros años de experiencia en el sector nos han permitido conocer de primera mano
cuáles son las dudas más comunes entre los consumidores del ibérico. Entre ellas
está, sin duda alguna, los motivos y el significado de la tirosina del jamón ibérico.
Para los que no sepáis de qué estamos hablando, la tirosina son esos puntos blancos
que le aparecen al jamón y que -erróneamente- no pocas personas piensan que se
debe a una degradación del producto.
Hoy en Jamones Lazo nos hemos propuesto despejar todas vuestras dudas sobre ese
tema respondiendo a las preguntas más comunes que se suscitan alrededor de este
aminoácido.
¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón ibérico?
Pese a que muchas personas piensan que se trata de sal, la realidad está muy alejada
de ello. Se trata de la cristalización de la tirosina. Este elemento –considerado
aminoácido- se forma en el periodo de maduración de los embutidos, por lo que no
sólo afecta al jamón sino que también está presente en quesos curados o el
salchichón. El momento exacto en el que se produce es cuando la materia prima
original –en este caso concreto la paleta- aumenta su concentración en aminoácidos
libres.
¿Qué es la tirosina?
La tirosina es uno de los más de 15 aminoácidos que forman las proteínas. Si
utilizamos términos más técnicos, este aminoácido está considerado no esencial en
los mamíferos porque su síntesis se produce a partir de la hidroxilación de la
fenilalanina. Como curiosidad os contamos que una alta concentración de tirosina es
la que produce la aparición de los velos blancos en el jamón.
¿Denotan degradación o calidad del producto?
Si nos ponemos muy exactos debemos decir que ni una cosa ni otra. En ningún caso
está relacionado con la degradación del producto, ya que como hemos dicho
anteriormente la tirosina es un aminoácido que aparece en el proceso de maduración.
Por el contrario, sí es más razonable pensar que es un sinónimo de calidad porque
está relacionada con una elaboración del producto natural y artesano. En este
sentido, podríamos decir que la aparición de la tirosina no es más que la constatación
visible de que ese jamón sí es de calidad. La excelencia de un jamón ibérico tiene
que ver con el criado en libertad de los cerdos y la alimentación natural que
reciben. Además de esperar el tiempo adecuado para que el producto madure.
¿Es lo mismo tirosina que tiroxina?
No tiene nada que ver una cosa con la otra. La tiroxina es una hormona que se
produce en la tiroides.
Estas son las preguntas más frecuentes que nos hacen nuestros clientes y que hoy
hemos querido compartir con vosotros. Desde Jamones Lazo, nuestra tienda de
jamones y productos ibéricos, esperamos que este artículo os resulte interesante y
os haya ayudado a despejar las dudas sobre los puntitos blancos que aparecen en el
jamón ibérico.
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