APROVECHAMIENTO DEL SUERO LACTEO, GRANOS Y CEREALES ALTOANDINOS EN RACIONES DEL DESAYUNO ESCOLAR DEL NUCLEO EDUCATIVO DE LA COMUNIDAD CHOQUENAIRA

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS .................................................................................................................... 3
PRESENTACION ............................................................................................................................. 5
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 9
2. CONTEXTO GENERAL ........................................................................................................... 11
2.1. NIVEL DE POBREZA EN VIACHA .......................................................................... 13
2.2. INDICADORES SOBRE LA ESCOLARIDAD EN VIACHA ................................ 13
2.3 DESNUTRICIÓN INFANTIL EN VIACHA .......................................................... 14
3. OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................... 15
3.1.OBJETIVO GENERAL ....................................................................................................17
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ......................................................................................... 17
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................... 19
4.1. CARACTERISTICAS TÉCNICAS DEL SUERO LÁCTEO .................................... 21
4.2. OBTENCIÓN DEL SUERO LÁCTEO ...................................................................... 21
4.3. TIPOS DE SUERO LÁCTEO ...................................................................................... 21
4.4. NUTRIENTES DEL SUERO LÁCTEO .................................................................... 22
4.5. BEBIDAS A BASE DE SUERO LÁCTEO ................................................................. 26
4.6. USO DE SUERO LÁCTEO EN PANIFICACIÓN ................................................... 26
5. LOCALIZACIÓN ....................................................................................................................... 29
6.METODOLOGÍA ........................................................................................................................33
7. RESULTADO DE LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO ................................................. 37
7.1. PREPARACIÓN Y ADECUACIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA ................... 39
7.2. COMPRA DE EQUIPOS, INSTALACIÓN Y PRUEBAS .......................................... 40
7.3. PRUEBAS REOLÓGICAS EN HARINA BAJO SUSTITUCIÓN PARCIAL
CON QUINUA O CAÑAHUA ........................................................................................ 43
7.4. PRUEBAS DE ESTANDARIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL SUERO
LÁCTEO .......................................................................................................................... 46
7.5. FORMULACIÓN DE MEZCLAS Y FLUJOS DE PROCESOS PARA OBTENER
RACIONES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS ............................................................................ 47
7.5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PAN, CON SUERO DE LECHE Y
HARINA DE TRIGO BAJO SUSTITUCIÓN PARCIAL CON HARINA DE
QUINUA ........................................................................................................................ 47
7.5.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA BEBIDA LÁCTEA NUTRITIVA
CON SUERO DE LECHE Y PULPA DE PIÑA ................................................... 52
7.6. VALIDACIÓN CON PARTICIPACIÓN DE NIÑOS ............................................ 55
8. CONCLUSIONES Y REFLEXIONES ..................................................................................... 59
9. BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 63
ANEXO 1: ANÁLISIS DE LABORATORIO; FORMATOS DE ENCUESTA .......................... 67
ANEXO 2: RECETARIO .................................................................................................................83
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AGRADECIMIENTOS
Especial agradecimiento a las autoridades facultativas y de carrera: Ing. MSc. F. Fernando
Manzaneda Delgado, Ing. PhD. Yakov Arteaga García, Ing. MSc. Ramiro Mendoza Nogales,
por su constante apoyo para concretizar los fines del proyecto.
Al Instituto de Investigación Agropecuaria y Recursos Naturales (IIAREN) en la persona del
Ing. J. José Aparicio Porres, agradeciendo su gentil colaboración apoyo y amistad.
Agradecemos al Departamento de Investigación, Postgrado e Interacción Social (DIPGIS) de
la Universidad Mayor de San Andrés, a la dirección del Ing. Waldo Vargas Ballester y el acertado
asesoramiento técnico de la Lic. Ángela Maldonado Torrez y Lic. Mónica Díaz Ortuño
Agradecimiento a la efectiva labor administrativa de la Unidad Administrativa Desconcentrada
de la Facultad de Agronomía, a todo el personal y especial reconocimiento a la Lic. Delia
Alcón, responsable de Proyectos IDH en esta unidad.
A los responsables de educación, Juntas Escolares y Directores de las Unidades Educativas:
Unidad Educativa Choquenaira (Comunidad Choquenaira); Unidad Educativa San Nicolás
(Comunidad Achica); Unidad Educativa Hilata Santa Trinidad (Comunidad Hilata Santa
Trinidad); Colegio Ingavi y Colegio Humberto Arandia (Ciudad de Viacha).
Al Sr. Milton Mirko Apaza Aspi, quien al ser parte de la Comunidad Villa Santa Chacoma,
como Presidente de la Junta Escolar del Núcleo Franz Tamayo y también al haber formado
parte de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, como
alumno siempre activo e impulsor, nos permitió con su apoyo, acercarnos a las autoridades
relacionadas con educación en el Municipio y de esa forma llegar a organizar y llevar a cabo
las encuestas en unidades del Distrito 3 de Viacha.
A los niños y niñas de las diferentes Unidades Educativas, por su participación, entusiasmo
y alegría. Para ellos este trabajo que esperamos sirva de punto de partida para muchas más
propuestas, investigaciones y por qué no emprendimientos que surjan en la búsqueda de
una verdadera soberanía alimentaria que acompañe su desarrollo cognitivo, intelectual y
profesional.
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PRESENTACIÓN
El Proyecto IDH: “Aprovechamiento del suero lácteo, granos y cereales altoandinos en raciones
del desayuno escolar del núcleo educativo de la comunidad Choquenaira” (APROSUERO),
tiene como uno de sus objetivos el mejorar la calidad de la alimentación humana en las
etapas más importantes de desarrollo como son la niñez y adolescencia en el Municipio de
Viacha, aprovechando el residuo generado en la producción lechera como es el suero lácteo
y combinarlo con la calidad nutritiva de los cereales y granos altoandinos, de tal manera,
aprovechar y potenciar la riqueza nutritiva de la producción agropecuaria.
Una forma de mejorar la calidad de vida del ser humano es a través de su alimentación, por
lo cual se han realizado varias investigaciones acerca de diversos subproductos que hasta hace
varios años no fueron tomados en cuenta.
Es el caso del suero lácteo, que actualmente es muy valorado a nivel mundial por su riqueza
nutritiva está compuesto básicamente por agua, lactosa, proteínas, minerales (calcio, fósforo,
magnesio) y grasa, es rico en aminoácidos y ayuda a mejorar el sistema inmunológico.
Por otra parte, los cereales alto andinos actualmente también son valorados por su calidad
nutritiva como es el caso de la quinua y cañahua. El grano de quinua, por su contenido proteico,
aporte en fibra dietética, y minerales, se ha posesionado en los últimos años como uno de
los principales alimentos nutritivos a nivel mundial. Al no contener gluten formado parte de
dietas de regímenes especiales y es incluida en dietas veganas con bastante aceptación.
La cañahua, consumida en la dieta del poblador altiplánico desde nuestros antepasados por
su sabor dulce, suave y agradable al paladar, actualmente es muy requerida en varios países
por su elevado contenido proteico niveles altos de calcio, magnesio y hierro en comparación
a otros alimentos.
Es en este marco general, muy importante para la Facultad de Agronomía de la Universidad
Mayor de San Andrés, establecer líneas de trabajo que aprovechen mejor los recursos, en este
caso el Suero lácteo, investigando alternativas de uso que tengan impacto en la población
estudiantil principalmente rural. Si bien, el presente Proyecto se ha circunscrito a Viacha,
estamos seguros que la información es de utilidad para que en el “cordón lechero” de La Paz,
que abarca muchos más municipios, se realicen similares experiencias y se logren los recursos
necesarios para acceder a la tecnología necesaria para obtener mayores beneficios del Suero
y sus bondades proteínicas.
Finalmente, felicitar al equipo ejecutor e instarles a que se continúe con nuevos trabajos de
investigación en la temática planteada.
Ing. M.Sc. Félix Fernando Manzaneda Delgado
DECANO
FACULTAD DE AGRONOMÍA
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
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Actualmente existen más de 820 millones de
personas en el mundo que sufren hambre 55
millones están en América Latina. En Bolivia,
el número de personas subalimentadas
alcanza a 1,9 millones para el 2018; una de
cada tres personas a escala nacional y 3 de
cada 5 en el ámbito rural no acceden a una
canasta familiar básica de alimentos (FAO,
2019).
Iniciar estudios que implican utilizar
subproductos de la producción lechera
y el potencial nutricional de los granos
altoandinos, tiene como objetivo guiar a
las familias en el consumo de alimentos
saludables. Se busca contribuir a una dieta
variada y balanceada, acorde a nuestros
hábitos alimenticios, para fomentar
comportamientos y prácticas saludables,
así como un buen estado nutricional de la
familia boliviana.
Programa Nacional de Alimentación
Complementaria Escolar – PNACE (2015),
establece que en el caso del desayuno escolar,
las raciones deben expresar el contenido
nutricional y el aporte de cada porción con
relación a las recomendaciones promedio
establecidas por la FAO y la OMS.
Así mismo el PNACE (2015), al realizar la
difusión de la Ley 622 De Alimentación
Escolar - PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA
ESCOLAR (PNACE 2015 – 2020) establece
las siguientes definiciones que resulta
necesario mendionar:
Alimentación
complementaria
escolar.- Es la ración de alimentos
sanos y nutritivos que las y los
estudiantes reciben dentro de las
Unidades Educativas, que complementa
y no sustituye la alimentación del
hogar y contribuye a satisfacer las
recomendaciones diarias de energía
y nutrientes, pudiendo ser desayuno,
merienda y almuerzo escolar, según la
jornada escolar de la Unidad Educativa.
Educacion alimentaria nutricional.Es el proceso educativo por el cual las
personas obtienen el conocimiento, las
habilidades, destrezas y la motivación
necesaria para promover y proteger
su bienestar nutricional mediante la
selección, obtención y preparación de
alimentos, promocionando hábitos
alimentarios culturalmente apropiados,
eliminación de prácticas y hábitos no
saludables e insatisfactorios, así como
la introducción de mejores prácticas
higiénicas y el uso eficaz de los recursos
alimentarios locales.
Alimentación adecuada, saludable
y culturalmente apropiada.- Es la
ingesta de alimentos líquida y sólida
con la cantidad, diversidad y calidad
adecuada, respetando los hábitos
alimenticios saludables y la diversidad
cultural.
Desarrollo económico local.- Son
iniciativas conjuntas destinadas al
desarrollo económico y productivo local
con el propósito de mejorar la calidad
de vida de la población, mediante la
creación de más y mejores empleos y
la dinamización de la economía de un
territorio definido.
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Pese a los esfuerzos en el área rural, la oferta
en el mercado de productos procesados
que incorpore en su composición quinua
o cañahua, es muy reducido, existe baja
variabilidad de productos terminados debido
a la falta de información técnica sobre las
propiedades funcionales y agroindustriales
de la harina de trigo en combinación con
estos granos andinos.
El consumo de cereales se ha convertido
en uno de los rubros agrícolas con mayor
demanda a nivel mundial diversificando los
subproductos elaborados a partir de ellos,
uno de los productos elaborados a mayor
escala son las harinas y panes por el nivel de
consumo que representan en la dieta diaria
de las personas.
Es muy importante evaluar las características
de la harina para predecir su comportamiento
durante los procesos de transformación y
especialmente, de panificación.
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Por otra parte en el otro componente del
presente proyecto, la producción lechera,
se identifica la necesidad de alcanzar el
mayor porcentaje de aprovechamiento de
la producción láctea, en la cual se tienen
diferentes subproductos que en la mayoría
de los casos el productor no le asigna un
destino de consumo o industrial reduciendo
así su ingreso restando el valor económico
que implica dicha producción, al mismo
tiempo, resta el aporte nutricional que puede
ofertar al consumidor final.
El suero lácteo resultado de la producción
de quesos es una fuente nutricional rica en
proteínas y minerales los cuales pueden ser
aprovechados de diferentes formas en la dieta
alimenticia llegando a cubrir requerimientos
nutricionales básicos y puede ser empleado
en diferentes procesos para su consumo y
conservación.
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2.1. NIVEL DE POBREZA EN VIACHA
trabajo en el municipio.
El municipio de Viacha viene atravesando
por una situación preocupante, dado que
su población llega a niveles de pobreza que
sobrepasan al 78.9 por ciento de pobreza, la
misma que se agudiza, por las pocas fuentes
de empleo y en muchos casos de los existentes
con empleos precarios y no sostenibles, con
bajos salarios y consiguientemente con poca
capacidad de consumo, en la que más del 10
por ciento de los hogares no logran siquiera,
alcanzar a tener ingresos suficientes para
contar una canasta básica familiar y con más
del 30 por ciento de hogares que no alcanzan
a contar con recursos suficientes, como para
poder costear sus gastos de movilidad, ropa y
servicios básicos (PDM – Viacha 2007-2011)
Por otro lado la presión que sufre el municipio
de asentamientos y crecimiento desordenado
de su población hace que las demandas
básicas, sean extremadamente encarecidas
debidos a una falta de planificación en su
crecimiento principalmente urbanístico,
dicha presión se manifiesta con mayor
contundencia en los distritos 7 y 3 (área de
Mazo Cruz hasta Villa Remedios); dicho
crecimiento al manifestarse de manera
dispersa y desordenada, encarecen los costos
de satisfacción de los servicios básicos.
Los anteriores niveles de pobreza se agravan
mucho más si consideramos la baja cobertura
que tienen las mujeres en la atención de su
parto (considerando a este como el indicador
más importante de la salud, dado que es
un proceso en que entran en juego la vida
de dos personas madre-niño), con tan solo
y escasamente 33.4 por ciento de mujeres
atendidas por mano calificada.
La tasa de ocupación si bien es del 6 por ciento,
esta se encuentra disfrazada en la ocupación
precaria de comerciantes (gremialistas en
una gran cantidad), esta situación se agrava,
si tan solo consideramos el área urbana,
donde los niveles de desocupación llegan
inclusive a sobrepasar al 8 por ciento, siendo
mucho más elevada dicha desocupación en
los distritos 1 y 2, los mismos que si bien son
los más antiguos de los que constituyen la
ciudad de Viacha, sin embargo son los que
manifiestan con mayor claridad la falta de
Una de las características que imprimen
un sello de mayor pobreza es la referida a
los niveles de educación logrados por la
población total del municipio, es así que
encontramos que en todo el municipio la
población logra un nivel promedio de 7 años
de escolaridad, siendo el distrito 3 el que
menores niveles de educación presenta en su
población ya que estos llegan tan solo a un
nivel de educación de 5 años de estudio (5to
de primaria).
2.2. INDICADORES SOBRE LA
ESCOLARIDAD EN VIACHA
Asimismo la tasa de deserción o retiro ha
tenido una variabilidad bastante grande, si
bien inicialmente se partió con una tasa de
deserción del 12 por ciento en el año 2000
ha bajado considerablemente al año 2005
donde se tiene 8.5 por ciento. Sin embargo
en el año 2006 esta tasa se incrementó al 13
por ciento siendo el promedio de deserción
en los 7 años de 7.03 por ciento. Por otro
lado la tasa de reprobados se incrementó
de 3.10 por ciento en el año 2000 a un 5.60
por ciento para el 2006; específicamente el
promedio de reprobación en los 7 años, fue
de 3.1 por ciento.
En función a los datos de tasas de crecimiento,
13
se obtiene un crecimiento del 21 por ciento en
el 2006 con respecto al año 2000; los reportes
de la Dirección Distrital de Educación de
Viacha, reportan que en los últimos años,
ha existido un aumento de escolaridad
de un 12 por ciento en toda Bolivia; con
estos mismos datos observamos que en el
municipio de Viacha, dicho crecimiento
supera al nacional dado que en los últimos
años el crecimiento ha sido de un 15.28 por
ciento, esto significa 3.3 puntos porcentuales
mayor al nacional.
2.3. DESNUTRICION INFANTIL EN
VIACHA
Según el estudio realizado por la Encuesta
Nacional Demografía y Salud, se ha
encontrado una prevalencia de desnutrición
crónica del 37 por ciento en el área rural en
población menor de 5 años (mide los efectos
acumulativos de retraso de crecimiento
debido a una deficiencia sostenida en la
alimentación).
Otra enfermedad detectada como grave en
todo el país son las anemias, las mismas que
en menores de 5 años se presenta con un
nivel de prevalencia del 56 por ciento en el
área rural, siendo en el Altiplano de la Paz
mayor aún con 60.9 por ciento de prevalencia
de anemia, este tipo de anemias limitan el
desarrollo normal de las capacidades físicas
e intelectuales de los niños.
Según datos del sistema de vigilancia
nutricional del escolar realizado en la gestión
2002, por Ayuda en Acción Viacha, se ha
encontrado una prevalencia de desnutrición
crónica del 40 por ciento en niños de 5 a 10
años de edad (población escolarizada), en el
área rural, determinándose en consecuencia
un nivel de desnutrición mayor al nacional.
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2.4. DESAYUNO ESCOLAR EN VIACHA
No existe información directa a cerca
de cuantas raciones sólidas y líquidas se
reparten diariamente en el Municipio
de Viacha y si esta cobertura abarca el
área rural del municipio. Hacia el 2006,
la institución CIPCA fortaleció a los
productores lecheros y sus organizaciones
APROLIV y AMALIC para presentarse a
las licitaciones del municipio, actividad que
no pudo concretizarse. Sin embargo las
estadísticas nacionales sobre el desayuno
escolar presentadas por la FAM-Bolivia el
2007 indicaban que por ejemplo en El Alto la
inversión anual per cápita era de Bs. 61.40 ;
en Achacachi Bs. 102.6 y en Cobija Bs. 304.5.
Datos que muestran una baja inversión de
recursos en la región Occidental. Indicando
además que los recursos IDH deben cubrir
estos gastos en los municipios.
Todos
los
factores
anteriormente
mencionados direccionan a la necesidad de
investigar acerca del uso y aprovechamiento
de la producción de la región, brindando
alternativas de transformación en los
productos básicos que se incluyen en la
alimentación,de forma que la dieta alimenticia
mejore para la población local a partir de los
recursos agrícola pecuarios locales, llegando
a cubrir los requerimientos nutricionales
incluyendo los mismos en el desayuno
escolar, que actualmente se ha convertido
en una alternativa de complemento a la
alimentación de la población estudiantil.
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16
3.1. OBJETIVO GENERAL
Promover el aprovechamiento del suero
lácteo, granos y cereales altoandinos en la
elaboración de raciones sólidas y líquidas
del desayuno escolar como un aporte para el
desarrollo físico y cognitivo de los niños en
distritos rurales del municipio de Viacha.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Efectuar dos investigaciones sobre las
operaciones de transformación, para ración
sólida (panificación) y ración líquida; ambas
con la incorporación del suero lácteo.
• Validar las raciones sólidas y líquidas en
con niños escolares de Unidades Educativas
rurales (incluida Choquenaira) y urbanas en
la Ciudad de Viacha.
• Instalar una planta piloto de Nivel Artesanal
para molienda, panificación y elaboración de
ración líquida.
Figura 1. Población meta del Proyecto APROSUERO, niños y jóvenes de
las Unidades Escolares del Área Rural en el Municipio de Viacha
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4.1. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
DEL SUERO LÁCTEO
Diversos autores (Parra, 2009; Hernández,
2014), señalan que el suero lácteo de quesería
es un subproducto líquido obtenido después
de la precipitación de la caseína durante la
elaboración del queso. Obtenido de la fase
micelar o coágulo, era considerado hasta hace
unos años un desecho en la industria quesera;
hoy se conoce que contiene principalmente
lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y
grasa. La composición y tipo de suero lácteo
varía considerablemente dependiendo del
tipo de leche, tipo de queso elaborado y el
proceso de tecnología empleado.
Por otro lado, el suero lácteo es
fundamentalmente el responsable del grado
de contaminación de los efluentes lácteos,
para apreciar el grado de contaminación
únicamente no se tiene en cuenta la
composición química cuantitativa, si no la
demanda bioquímica de oxigeno (DBO)
que se expresa en miligramos de oxigeno
exigidos para la destrucción, por oxidación
microbiana de las materias orgánicas, en lo
4.2. OBTENCIÓN DEL SUERO LÁCTEO
El suero lácteo es un líquido que se
obtiene por la coagulación de la leche en
la elaboración del queso, una vez que se
separan la cuajada del queso (la caseína) y la
grasa. Según el procedimiento utilizado para
separar la cuajada del queso, es decir, según
que haya sido empleada la coagulación ácida
o la coagulación enzimática (por el cuajo),
se obtiene suero lácteo dulce o suero lácteo
ácido (suero de Quark) (Spreer, 1996, cit. en
Incahuanco, 2013).
4.3. TIPOS DE SUERO LÁCTEO
Han incrementado paulatinamente la
diversidad de productos lácteos, en especial
la producción de quesos y por ende la del
suero; siendo importante su clasificación
para obtener un mejor aprovechamiento
dependiendo del origen de la leche, el tipo
de queso y las variaciones del proceso, dado
que el tipo de suero será diferente. En la tabla
1, se indica su clasificación en función de su
acidez (Loaiza, 2011).
Tabla 1. Tipos de suero de leche
Fuente: (Loaiza, 2011)
que se refiere a la capacidad de depuración
de un sistema, se considera habitualmente
la DBO5, es decir la demanda de oxígeno al
cabo de 5 días (Alais, 1985).
Varios estudios han demostrado que el
suero posee un alto contenido de calcio
debido a que el ácido láctico reacciona con
el calcio presente en la red de paracaseinato,
disolviendo como lácteo de calcio. En cambio
en el suero dulce posee un escaso contenido
de calcio, debido a que es obtenido por medio
21
de coagulación con una enzima denominada
cuajo (Loaiza, 2011).
4.4. NUTRIENTES DEL SUERO LÁCTEO
El principal componente es la lactosa se trata
de un azúcar asimilable por el organismo, por
otro lado el contenido de grasa y colesterol
del suero es mínimo no más del 0,3% en
cuanto a la proteína el suero aporta dos tipos
indispensable que son la lacto globulina y
la lacto albúmina, también es relevante el
contenido de minerales y oligoelementos
como: calcio, potasio, fosforo, magnesio,
sodio, zinc, hierro y cobre (Campoy, 2003,
cit. en Chavez, 2014).
Villareal (2015), manifiesta que, aunque el
suero contiene nutrientes valiosos, el suero
no había sido considerado como fuente rica
en nutrientes para la alimentación humana;
recientemente se han intensificado los
esfuerzos para utilizarlos y las tendencias
de producción a nivel mundial señalan un
rápido aumento en su disposición, en el
desarrollo de nuevos procesos comerciales
para la fabricación de productos de alta
calidad como es la utilización en bebidas,
concentrados proteicos entre otros. Por ello
el suero representa aproximadamente del
85%-90% del volumen de la leche que entra
en el procesamiento del queso y retiene
alrededor del 55% de los nutrientes de la
leche original, es decir 6.3 g/kg de leche, de
esta cantidad, cerca del 25% son proteínas,
8% grasa, 95% lactosa (dependiendo del
contenido de humedad en el queso) y 50%
de los minerales contenidos en la leche.
Minerales
Miranda et al. (2009) cit. en Villareal (2015),
indica que el suero lácteo de quesos más
ácidos tienen mayor contenido de minerales
que los de quesos menos ácidos (tabla 2). Esto
tiene implicaciones importantes a la hora de
procesar el lactosuero para convertirlo en un
requesón, en una bebida o en otro alimento.
Vitaminas
El suero de leche contiene cantidades
pequeñas pero apreciables de las vitaminas
A, C, D, E y de complejo B, como la vitamina
B12, riboflavina, la cual es responsable del
color verdoso del suero. También posee ácido
orótico y ácido láctico que ayuda a mejorar
el proceso de respiración celular (Villareal,
2015). La tabla 3 presenta el contenido de
Vitaminas del suero lácteo.
Proteínas
Las proteínas del suero lácteo son el conjunto
de sustancias nitrogenadas que no precipitan
cuando el pH de la leche se lleva a un pH
de 4.6 por eso se les denomina proteínas
solubles, representan aproximadamente
el 20% del total de proteínas de la leche
(Veisseryre, 2002, cit. en Villareal, 2015).
Tabla 2. Minerales del suero lácteo
Fuente: Panesar et al. (2007) cit. en Villareal (2015)
22
Tabla 3. Vitaminas del suero lácteo
Fuente: Villareal (2015)
El suero lácteo representa una rica y variada
mezcla de proteínas secretadas que poseen
amplio rango de propiedades químicas,
físicas y funcionales. Concretamente,
suponen alrededor del 20% de las proteínas
de la leche de bovino, siendo su principal
componente la β-lacto globulina (β-LG)
con cerca de 10% y la β-lacto albúmina
con 4% de toda la proteína láctea además,
contiene otras proteínas como, lactoferrina,
lactoperoxidasa,
inmunoglobulinas,
y
glimacropeptidos. La β-LG es secretada en
leches de rumiantes con la alta resistencia a la
digestión gástrica, lo que origina intolerancia
y/o alergenicidad en seres humanos, sin
embargo tratamientos industriales como
esterilización, calentamiento o presión
hidrostática mejoran la digestibilidad de la
β-LG presente en el lacto suero (Parra, 2009).
Tipos de proteínas
Las proteínas del suero lácteo representan una
mezcla variada de proteínas secretadas, las
cuales tienen una serie de efectos biológicos.
Que van desde un efecto anticancerígenos
hasta efectos en la función digestiva. Las
propiedades de las proteínas presentes en
el suero lácteo como la emulsificación y
la formación de espuma, solubilidad a pH
bajos, buena capacidad de gelatinización,
aumento de la viscosidad, termolabilidad
(precipitando progresivamente con los
tratamientos térmicos) permiten emplearlo
como ingrediente para varios propósitos
en la industria alimenticia como son la
elaboración de productos acidificados
como bebidas a base de jugos, aderezos para
ensaladas, cremas para untar y productos
Tabla 4. Tipos de proteínas del suero de leche
Fuente: Alais (1985)
23
horneados. (Nicorescu et al., 2009 cit. en
Villareal, 2015). Como se observa en la tabla
4.
de cadena ramificada y posee una actividad
potencial contra el cáncer (Recio & Lopez,
2005).
Beta- lactoglobulina
Inmunoglobulinas
Es la proteína de suero más abundante
que compone aproximadamente el 50%
a 55% de las proteínas del suero. Las betalacto globulina es una excelente fuente de
aminoácidos esenciales en especial los de
cadena ramificada los cuales pueden ayudar
a prevenir la degradación del glucógeno
muscular y repone el glucógeno durante
el ejercicio. Además, estimula la fijación
de vitaminas liposolubles aumentando su
biodisponibilidad (Instituto de Nutrición y
Trastornos Alimenticios (INUTCAM), 2010
citado por Villareal, 2015).
Son proteínas producidas por el sistema
inmunológico para luchar contra antígenos
específicos.
Las
inmunoglobulinas
constituyen aproximadamente el 10 a 15%
de la proteína de suero, coloquialmente son
conocidas como anticuerpos (Parra, 2009).
Alfa-lacto albúmina
Es la segunda proteína de suero más
abundante encontrada en el suero de la
leche, constituyendo aproximadamente
20 a 25% de la proteína de suero. La alfalacto albúmina tiene un alto contenido
de triptófano, aminoácido esencial, con
beneficios potenciales para la producción de
serotonina, la regulación del sueño y mejora
el estado de ánimo bajo estrés. Provee todos
los aminoácidos esenciales y aminoácidos
Color, sabor y textura del suero de leche
Pintado (2012), describe que el suero de
leche es un líquido de aspecto turbio y color
blanco amarillento obtenido en las queserías
después de la elaboración de queso por lo
cual también el sabor es fresco débilmente
dulce, de carácter ácido y la textura del suero
de leche es un líquido fluido.
Composición nutricional del suero de
leche
En la tabla 5, se observa los valores de la
composición nutricional del suero de leche.
Por otra parte en la tabla 6 (Apaza, 2009),
describe que la composición fisicoquímica
del suero lácteo está dada por:
Tabla 5. Composición nutricional del suero de leche.
Fuente: Incahuanco (2013)
24
Tabla 6. Composición fisicoquímico del suero láctico
Fuente: Apaza (2009)
Potenciales usos del suero de leche.
El suero de queso es un efluente industrial
rico en proteínas (contiene 6g/l) que en
Bolivia, como sucede en gran parte del
mundo, todavía no se aprovecha en forma
adecuada (Apaza, 2009).
Uno de los usos que se le puede dar al suero
de queso, es para la elaboración de queso
ricota (requesón), precipitando las proteínas
por calentamiento en medio acido. En este
procedimiento se aprovechan solamente las
propiedades nutricionales de las proteínas,
ya que el procedimiento las desnaturaliza, es
decir que las proteínas se despliegan, pierden
su estructura y por lo tanto también sus
propiedades funcionales (Apaza, 2009).
Otro uso interesante seria la producción
de
proteínas
con
tecnología
de
ULTRAFILTRACION POR MENBRANA,
que permite retener las proteínas de una
solución. En una membrana que posee
poros muy pequeños. La obtención de estas
proteínas estaría destinada a la industria
farmacéutica y alimenticia por la simple
filtración del suero de queso quedan
retenidos por la membrana desde un 15
hasta 25% de proteínas cabe mencionar que
el proceso ultrafiltración no desnaturaliza
las proteínas del suero de queso, por lo que
sus propiedades funcionales permanecen
intactas. El uso más común y simple que se
le da al suero de queso, en nuestro medio,
es en la elaboración de jugos lácticos, es
simplemente porque no requiere tecnología
adicional para su elaboración (Apaza, 2009).
Actualmente, la industria PIL, es la única
que hace uso provechoso del suero en la
elaboración de jugos, ya que no existe la
tecnología adecuada para su aprovechamiento
industrial (Yabeta, 2014).
Ventajas y desventajas del suero lácteo
Ventajas
Las principales ventajas del consumo de
suero de leche es que la lactosa, su principal
componente, no se disocia por completo en la
parte superior del tracto gastrointestinal, sino
que mantiene sus cualidades nutricionales
hasta llegar el intestino delgado y al colon.
Una vez en el intestino, las bacterias de la
flora intestinal transforman la lactosa en
ácido láctico, de propiedades beneficiosas
para el metabolismo (Campoy, 2001 cit. en
Chavez, 2014).
25
Según el mismo autor, al administrar proteína
de suero de leche se potencia los siguientes
aspectos:
• Regeneración de la flora intestinal.
• Potenciación del sistema inmunológico.
• Mayor asimilación de la proteína en el
organismo
• Actúa sobre el hígado al facilitar y
mejorar la función.
• Favorece la adsorción de vitaminas y
minerales.
Desventajas
Químicamente la lactosa es un disacárido
compuesto por galactosa y glucosa. Para
poder utilizar este azúcar nuestro cuerpo
se sirve de una enzima denominada lactasa
gracias a la cual los azúcares simples son
absorbidos a través de la pared intestinal.
Sin embargo, cuando hay un déficit de esta
enzima, la lactosa no se desdobla y como
consecuencia, el intestino no lo puede
absorber. Actúan entonces las bacterias
intestinales generando su fermentación y
provocando flatulencia y diarrea líquida.
Lo que se conoce, espasmos e hinchazón
abdominal,
diarreas,
estreñimiento,
flatulencias y vómitos (Campoy, 2001 cit. en
Chavez, 2014).
4.5. BEBIDAS A BASE DE SUERO
LÁCTEO
A pesar de que todas las bebidas hidratan,
algunas también aportan nutrientes
importantes que el cuerpo necesita. Algunas
tienen propiedades relajantes o simplemente
satisfacen el deseo natural de lo dulce, con
calorías o sin ellas. Otras contribuyen a un
mejor desempeño (Campos, 2019).
La bebidas de lactosuero pueden definirse
26
como bebidas límpidas, dulces, aromatizadas,
no alcohólicas, gaseosas o no, obtenidas a
partir del suero lácteo desproteinizado. Puede
reducirse la adición de azúcar mediante
hidrólisis de la lactosa, este tipo de bebidas
se encuentran poco desarrolladas (Alais,
1985).
Bebidas proteinizadas, en forma de leche,
tras homogenización con la nata, o en forma
de mezclas de zumo de frutas o de legumbres
están poco extendidas (Alais, 1985).
4.6. USO DE SUERO LÁCTEO EN
PANIFICACIÓN
En la elaboración de pan, el suero puede
ser usado directamente reemplazando al
agua, con esto, se ahorran los gastos de
agua y se agregan nutrientes adicionales al
producto. Por otro lado, lo más utilizado es
el suero en polvo, el cual es añadido como
complemento a la harina para la elaboración
del pan, de esta forma se genera un pan más
nutritivo (mayor cantidad de proteínas) y
con propiedades organolépticas distintas al
pan tradicional. De acuerdo a esto, se puede
seguir diversificando el producto (Naranjo,
2015).
Los trabajos de Amiot (1991) cit. en Condor
(2013), muestran que el suero lácteo forma
parte de un gran número de alimentos
y medicamentos así: pan, helado, queso
fundido, charcutería; además rellenos de
carne, pescado y pollo; también se utiliza en
alimentos no normatizados como caramelos,
dulces, pasteles, entre otros; además hay una
gran variedad de productos que se obtienen
ajustando el contenido proteico, eligiendo la
proteína apropiada y el sabor más adecuado.
En los productos de panificación, el suero
lácteo aporta beneficios que llegan a mejorar
las características de estos así:
• Mayor uniformidad: normalizan y
mejoran las harinas
• Mejor presentación: mayor volumen
del pan
• Masas más resistentes: grano más fino
y mejor estructura del producto
• Ahorro de dinero: menor tiempo
de mezclado y menor tiempo de
fermentación.
• Mejor control del proceso: masas más
secas y esponjosas, mayor estabilidad
en la fermentación.
• Mayor frescura: alarga la vida útil de
anaquel.
• Mayor aceptación: reemplaza
químicos y emulsificantes.
27
28
29
30
El presente trabajo se realizó en predios
de la Carrera de Ingeniería en Producción
y
Comercialización
Agropecuaria,
perteneciente a la Facultad de AgronomíaUniversidad Mayor de San Andrés.
Ubicado en la Ciudad de Viacha, Provincia
Ingavi, Departamento de La Paz.
Geográficamente se encuentra a 32 Km de
la ciudad de La Paz entre los paralelos 16º
38´52” latitud Sud y 68º17´32” de latitud
Oeste, longitud – 68.2922, su altitud fluctúa
entre 3.857 msnm, temperatura promedio
de 7,7 °C y con una precipitación media de
349,10 mm.
Figura 2. Localización de la planta piloto del Proyecto APROSUERO,
ubicada en predios de la CIPyCA – Viacha – U.M.S.A.
31
32
33
34
Para la organización y ejecución de
las diferentes actividades del Proyecto
APROSUERO, se procedió de la siguiente
manera:
• Se convocó y organizó una reunión
de presentación del Proyecto IDH:
PROVECHAMIENTO DEL SUERO
LACTEO, GRANOS Y CEREALES
ALTOANDINOS EN RACIONES DEL
DESAYUNO ESCOLAR DEL NUCLEO
EDUCATIVO DE LA COMUNIDAD
CHOQUENAIRA
(APROSUERO).
Con autoridades Educativas de Viacha,
representantes de unidades escolares
del Nucleo Franz Tamayo.
• Se desarrollaron dos trabajos de
Investigación:
1. Tesis de Grado:“CARACTERÍSTICAS
NUTRICIONALES DE UNA BEBIDA
LACTEA FORMULADA CON TRES
PORCENTAJES DE SUERO DE
LECHE EN VIACHA”, de la Univ. Ruth
Esther Tonconi Limachi.
2. Tesis de Grado: “EVALUACIÓN DE PAN
FORTIFICADO A BASE DE SUERO DE
LECHE CON DIFERENTES NIVELES
DE HARINAS DE GRANOS ANDINOS
(Chenopodium quinoa – Chenopodium
pallidicaule)
COMO
SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE HARINA DE TRIGO
(Triticum aestivum) EN EL MUNICIPIO
DE VIACHA”, de la Univ. Ivone Maria Pakars
Condori.
• Las unidades consideradas para realizar las
encuestas y pruebas con niños fueron:
Comunidad Choquenaira; Unidad Educativa
Choquenaira.
Comunidad Villa Santa Chacoma; Unidad
Educativa San Nicolás.
Comunidad Hilata Santa Trinidad; Unidad
Educativa Hilata Santa Trinidad.
Ciudad de Viacha; Colegio Ingavi.
Ciudad de Viacha; Colegio Humberto
Arandia.
Figura 3. Tesistas del Proyecto APROSUERO desarrollando procesos
de elaboración de raciones sólida y líquida.
35
Figura 4. Niños y niñas de nivel primaria validando los formularios de encuesta
36
37
38
7.1. PREPARACIÓN Y ADECUACIÓN DE
LA INFRAESTRUCTURA
La
infraestructura
debidamente
acondicionada es primordial en el desarrollo
de la actividad industrial ya que de ello
depende en parte la eficiencia que tenga el
personal de planta, la sanidad con la que
cuenten los productos elaborados y el buen
funcionamiento de los equipos, es por
ello que es necesario dar los lineamientos
necesarios para adecuar el ambiente con el
que actualmente cuenta el proyecto para
el desarrollo de sus actividades. De tal
manera que la infraestructura del perímetro
de la instalación y las instalaciones
propias cumplan mínimamente con los
requerimientos enmarcados en las normas
de buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de alimentos, evitando el generar
contaminaciones cruzadas o directas tanto a
las materias primas, el proceso en si y hacia
los productos finales obtenidos, garantizando
de esta manera la obtención de productos
inocuos aptos para el consumo humano.
Las observaciones emitidas en el presente
informe fueron realizadas de acuerdo
a normativa vigente ISO 22000; 2005
Sistema De Gestión De La Inocuidad De
Los Alimentos; RA/019/2003 SENASAG.
Buenas Prácticas en la elaboración de
Alimentos, norma actualmente vigente en
nuestro país que rige para la acreditación
a un establecimiento de procesamiento de
alimentos.
Figura 5. Vista general del ambiente destinado en la CIPyCA para el proyecto
39
Figura 6. Plano de distribución para la línea de panificación y bebida láctea
7.2. COMPRA DE EQUIPOS, INSTALACIÓN Y PRUEBAS
HORNO TURBO GAS
Características:
Puerta visual
Tipo de montaje: sin remaches
Tipo de manijas: sin tornillo de fijación
Capacidad de latas 10 de 58x68 cm
Capacidad para hornear de 300 panes
Motor: 3/4 cv
Voltaje: bivolt 127/ 220 v
Dimension de asadores: 40x60 / 45x65
/58x70 / 60x80 cm
Doble fibra
Dimensiones: 2070x1046x1485 mm
Soporte rodante
Bandejas
40
CAMARA FERMENTADORA DE MASA
Caracteristicas:
Tipo de estructura: acero inoxidable
Capacidad de bandejas: 15
Tipo de control en cámara de
fermentación: variables
humedad y temperatura
Temperatura maxima: 40º centigrados
Humedad relativa: 80/50%
Voltaje: 220 voltios
Flujo de aire: ventilacion forzada
DIVISORA DE MASA
Caracteristicas:
Tipo de estructura: acero inoxidable
Capacidad de bols: 1,5 kg masa
Capacidad de cortes por tanda:
30 piezas
Medidas: altura 130 cm, ancho 40 cm,
largo 50 cm
Peso: 188 kg
AMASADORA
Caracteristicas:
Capacidad: 12 kilos - 1 arroba
Voltaje: 220 voltios
41
MESA DE ACERO INOXIDABLE
Características:
Mesa de trabajo construida en acero
inoxidable
Grosor: 1 mm
Dos niveles lisos
Alto (mm): 800
Frente (mm): 1900
Profundidad (mm): 600
CILINDRO LAMINADOR-SOBADORA DE MASA
Características:
Cuenta con sistema rápido de apertura.
Rodillos en acero cromado
Capacidad: 3 a 4 kg de masa por la
operación
Potencia del motor: 1/3 HP
consumo: 0,37 kw/h
diámetro del cilindro: 30 cm
PROCESADORA DE ALIMENTOS MULTIFUNCIONAL INDUSTRIAL
Características:
Potencia del motor: 1/2 HP
Consumo eléctrico: 0,72 kw / h;
Capacidad de la taza: 6 litros;
Tensión de alimentación: 220 V
Funciones: triturador, exprimidor,
molino, cutter
Estructura del vaso: acero inoxidable
42
7.3. PRUEBAS REOLÓGICAS EN
HARINA BAJO SUSTITUCIÓN PARCIAL
CON QUINUA O CAÑAHUA
Análisis físico-mecánico
Este tipo de estudio físico- mecánico se
conoce como farinografía. Técnicamente, el
valor panificable de una harina es la relación
entre la estructura de la masa y el empuje. La
estructura de la masa se halla determinada
por:
• La posibilidad de absorber mayor o
menor cantidad de agua (absorción o
consistencia).
• La de soportar mayor o menor tiempo
de esfuerzos mecánicos (desarrollo,
estabilidad, debilitamiento).
• La de dar panes más o menos
voluminosos (elasticidad,
extensibilidad).
Farinograma
Las principales propiedades físicas y
mecánicas de la masa de harina que interesan
en la prueba de panificación, son registradas
gráficamente en el farinograma (Figura 7).
a) Capacidad de absorción de agua.
Al elaborar la masa, esta requiere la adición
de una cierta cantidad de agua, con el fin
de obtener la consistencia óptima; en el
farinógrafo se consigue al ir agregando el
agua, hasta que la aguja marque la cifra 500,
que corresponde a consistencia normal, esta
capacidad de absorción de agua, es un carácter
distintivo de las harinas determinando sus
cualidades plásticas.
b) Velocidad de desarrollo.
Para que la masa llegue a adquirir sus
condiciones óptimas en cuanto a estructura
física y cualidades plásticas, es necesario
que transcurra un cierto tiempo desde
que comienza la fermentación. Este factor
tan importante está determinado en el
farinograma por el tiempo que demora
la curva para llegar a su punto más alto
contando desde el comienzo de la operación.
Este factor se expresa en minutos y puede
variar con el tipo de harina que se clasifican
en dos tipos: de desarrollo rápido y de
desarrollo lento.
c) Estabilidad de la masa.
También recibe el nombre de tolerancia de
fermentación. Esta queda expresada en el
farinograma por el tiempo durante el cual la
curva, después de haber llegado a su altura
máxima, se mantiene visiblemente horizontal
se expresa en minutos y su valor es variable.
d) Elasticidad.
Según el farinograma, el ancho de la curva
determina la condición de elasticidad o
extensibilidad de la masa. Mientras más ancha
sea aquella, mayor será la extensibilidad y,
por consiguiente, concurriendo los otros
factores, será susceptible de proporcionar un
pan de mayor volumen. Con el fin de adoptar
un método estándar de medida, se aconseja
medir el ancho del trazo un minuto después
de haber alcanzado su punto máximo este
factor se expresa en milímetros.
e) Decaimiento de la masa.
Este factor llamado también relajamiento o
cansancio, está determinado por el descenso
experimentado por la curva, o sea, por la
disminución de consistencia de la masa a
causa del trabajo de amasado. Se acostumbra
a medirla por la distancia vertical entre el
punto medio de la parte más alta de la curva
y el punto medio después de diez minutos de
iniciada la operación. Se expresa en unidades
o grados de consistencia.
43
Figura 7. Realizando las pruebas correspondientes en el
farinógrafo para los diferentes tratamientos
Figura 8. Farinograma de un tratamiento en ensayo
Se formularon mezclas a diferentes niveles
de sustitución parcial de harina de trigo por
harina de quinua planteando 0% (testigo),
10%, 15% y 20% (ver tabla 7), asumiendo
que según investigaciones se puede sustituir
hasta 30% de harina de trigo por harina de
quinua recomendado para productos de
panificación con excelentes resultados según
Mujica (1990).
44
Análisis Reologico
Por lo general, el nivel de absorción de agua
depende del contenido de proteína, de la
presencia de gránulos de almidón dañados y
del tamaño de partícula. La absorción de agua
obtenida (rango de 58.3 – 60.3%) es un valor
teórico, dado que sólo contiene harina y agua,
a diferencia de la panificación experimental.
Este rango, con creciente niveles de proteína
de 9.0 – 10.67 %, corresponde a una harina
media a fuerte (elevado contenido de
proteínas) necesitando más agua que las
harinas de trigo débil. En general, a medida
que aumenta la sustitución, se incrementa
la absorción para los niveles de 20%, 15% y
10% a excepción del testigo, siendo similar a
lo encontrado por las fuentes bibliográficas.
lo que se incrementa el tiempo. Estos valores
son similares a lo hallado para harina común
(2 minutos).
En relación al tiempo de desarrollo de la
masa, se observa una tendencia creciente
(2.0 - 2.20 minutos) es decir, que a mayor
sustitución, mayor fuerza de la harina, por
Finalmente, luego de realizado todas las
pruebas farinográficas, se determinó que
la harina de trigo al 10% de sustitución
por harina de quinua presentó buenas
características reológicas.
Por otro lado, la estabilidad sigue una
tendencia decreciente (2.3 – 1.15 minutos);
es decir, que a mayor sustitución, menor
estabilidad, lo que significa que el gluten se
debilite y pierda fuerza.
Tabla 7. Parámetros de análisis por farinografía
45
7.4. PRUEBAS DE ESTANDARIZACIÓN Y
CONSERVACIÓN DEL SUERO LÁCTEO
• Recepción del suero de leche de queso
fresco.
En el área de recepción se realizan los
controles correspondientes bajo los
parámetros de calidad que describen en la
tabla 8.
• Tratamiento térmico del suero lácteo
Se realizó el proceso del tratamiento térmico
del lacto suero para la precipitación de las
proteínas lacto albumina y lacto globulina
a temperatura de 82°C, en el tiempo de 1
hora y con un pH de 5 a 5,2 que es punto
isoeléctrico de la lacto globulina. En la figura
10 podemos observar el punto de ebullición
del suero de leche.
Tabla 8 . Parámetros físico- químicos del suero de leche
La figura 9 presenta las características
visuales del suero de leche fresco, producto
de la elaboración de queso.
Figura 9. Recepción de suero de queso fresco
46
Figura 10. Tratamiento térmico a 82 °C
• Filtrado
Después del tratamiento térmico del lacto
suero se llevará al proceso de enfriamiento
a temperatura de 20°C, luego se realiza el
filtrado de las proteínas y se obtiene un lacto
suero claro, como se observa en la figura 11.
7.5. FORMULACIÓN DE MEZCLAS Y
FLUJOS DE PROCESOS PARA OBTENER
RACIONES SÓLIDAS Y LÍQUIDAS
7.5.1. PROCESO DE ELABORACIÓN
DE PAN, CON SUERO DE LECHE
Y HARINA DE TRIGO BAJO
SUSTITUCIÓN PARCIAL CON
HARINA DE QUINUA
Figura 11. Filtrado del suero de leche después del proceso de enfriado.
47
Se formularon mezclas a diferentes
niveles de sustitución parcial de harina
de trigo por harina de quinua planteando
0% (testigo), 10%, 15% y 20%, asumiendo
que según investigaciones se puede
sustituir hasta 30% de harina de trigo
por harina de quinua recomendado
para productos de panificación con
excelentes resultados según (Mujica,
1990).
Se procedió a elaborar las muestras
de pan, para el presente estudio de
A
sustitución, se utilizó como base de
la formulación el pan tipo integral,
debido a su forma redonda similar al
pan tradicional la fórmula básica que
presenta este pan consiste en harina de
trigo, manteca, agua, sal y levadura y se
tuvo el siguiente proceso:
PESAJE: Se hace de acuerdo con las
cantidades establecidas en la formulación
para cada producto, este pesaje se debe
realizar lo más preciso posible de lo contrario
los productos saldrán con muchos defectos.
B
Figura 12. Pesado (A) Harina de Trigo (HT) y Harina de Quinua (HQ)
(B) Harina de Trigo (HT) y Harina de Cañahua (HC)
MEZCLA Y AMASADO: Los objetivos de
este paso son la distribución homogénea de
los ingredientes y un adecuado desarrollo
del gluten. Los métodos más empleados son
el directo en el cual todos los ingredientes
se mezclan al mismo tiempo. Que a su vez
hacen que la levadura inicie a emulsionar e
interactuar con los demás ingredientes.
FERMENTACION: la masa se coloca en la
fermentadora con temperatura y humedad
controlada, es decir a 60 °C Y 40 % de
humedad en estas condiciones los almidones
48
de la harina se transforman en azucares y
estos en alcohol y gas carbónico el cual hace
que el volumen del pan.
Calaveras (1996) cit. en Condor ( 2013),
afirma que en cualquier fermentación panaria
deben producirse tres etapas fundamentales:
1ª Etapa.- Es una fermentación muy rápida y
que dura relativamente poco tiempo. Se inicia
en la amasadora al poco tiempo de añadir la
levadura ya que las células de Saccharomyces
cerevisiae comienzan la metabolización de
Figura 13. Mezclado para el tratamiento HT y
HC
los primeros azúcares libres existentes en la
harina.
2ª Etapa.- Es en esta etapa donde ya se
produce la mayor cantidad de fermentación
alcohólica pero donde a su vez comienza
a producirse las distintas fermentaciones
complementarias como son la fermentación
butírica, láctica y acética. Este tiempo puede
comprenderse desde el reposo de la masa
hasta la fermentación de las piezas de pan,
siendo estos tiempos bastante largos.
3ª Etapa.- Esta es la última y normalmente es
una fermentación de corto tiempo, aunque
tiene mucho que ver el tamaño de la pieza. Ya
Figura 14. Amasado de tratamiento HT con
sustitución a base de HQ
que se finaliza cuando el interior de la pieza
de pan posee 55ºC pues a dicha temperatura
las células de la levadura mueren. El proceso
de fermentación es de tres tipos:
• La fermentación en masa o punteado
que comprende desde el amasado hasta las
primeras etapas del corte.
• La fermentación intermedia que abarca
desde las últimas partes del corte hasta el
moldeo.
• La denominada fermentación final en la
cual se da el máximo desprendimiento de
CO2.
Figura 15. Fermentado del tratamiento HT y HQ primera etapa.
49
DIVISION O CORTE: Luego de la
fermentación se divide la masa en tantas
porciones como panes se vayan a fabricar.
Para ello se emplea una máquina cortadora
divisora, para obtener un peso similar en
cada pan se debe tener en cuenta la pérdida
de peso de la masa por deshidratación.
BOLEO O REDONDEO: con cada porción
de masa se hace una bola compacta. Este
paso es generalmente manual y se realiza
presionando la masa con la palma de la mano
en forma circular. Esto se hace con el fin de
que los trozos de masa reposen antes de ser
formados por un tiempo de 10 a 20 minutos.
Figura 16. Fermentado de masa ya cortada del
tratamiento HT y HC en la etapa 2ª
Figura 18. Boleado de masa
BRILLADO: los panes se brillan aplicándoles
generalmente una mezcla de huevo y agua,
con una brocha.
HORNEADO: finalmente los panes se
colocan en el horno a una temperatura
acorde con el tamaño y el tipo de pan. Esta
etapa sucede en dos fases:
Figura 17. Fermentado de diferentes tratamientos
• Cuando el producto adquiere una
temperatura interna de 45-50ºC la
producción de gas se inactiva por la muerte
de la levadura y da el volumen final del pan
y la miga se expande por la acción del gas;
cuando el producto tiene una temperatura
interna entre 60-70ºC hay coagulación de
proteína y gelatinización de los almidones, el
producto pierde su plasticidad y adquiere la
forma definitiva del pan.
• En la segunda etapa ocurre el secado que
forma la corteza y el cocimiento del pan.
50
Figura 19. Horneado de varios tratamientos
Figura 20 . Diagrama de flujo para el proceso de elaboración
51
Para la investigación, se plantearon 7 tratamientos, con los porcentajes del 10, 15 y 20 % como
sustitución parcial a la harina de trigo (HT) con harina de quinua (HQ) o harina de cañahua
(HC).
T1 = HARINA DE TRIGO (HT) 90 % - HARINA DE QUINUA (HQ) 10%
T2 = HARINA DE TRIGO (HT) 85 % - HARINA DE QUINUA (HQ) 15%
T3 = HARINA DE TRIGO (HT) 80 % - HARINA DE QUINUA (HQ) 20%
T4 = HARINA DE TRIGO (HT) 90 % - HARINA DE CAÑAHUA (HC) 10%
T5 = HARINA DE TRIGO (HT) 85 % - HARINA DE CAÑAHUA (HC) 15%
T6 = HARINA DE TRIGO (HT) 80 % - HARINA DE CAÑAHUA (HC) 20%
T7 = TESTIGO
7.5.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
LA BEBIDA LÁCTEA NUTRITIVA CON
SUERO DE LECHE Y PULPA DE PIÑA
En la elaboración de la bebida láctea nutritiva
con pulpa de fruta se procedió de acuerdo a
los siguientes pasos:
• Estandarización de materia prima y/o
insumos.
Para la producción de sachet de bebida láctea
nutritiva con pulpa de fruta se empleó como
materia prima, suero lácteo, agua y adición
de pulpa de fruta, azúcar, saborizante natural,
según el siguiente detalle (tabla 9):
Tabla 9. Relación de Materia prima y composición de la Bebida láctea
(*) En los componentes suero lácteo y agua se indican los porcentajes evaluados en el ensayo
T1,T2 y T3 respectivamente
Figura 21. Estandarización de materia prima y/o insumos.
52
• Homogenización de la materia prima y/o
insumos.
• Pasteurización de la bebida láctea
nutritiva
En el proceso de homogenización se
mesclará el lacto suero, agua moviendo con
una paleta de madera durante 10 segundos,
luego se empleara la pulpa de fruta y agitar
5 segundos, seguir removiendo para añadir
azúcar juntamente con el saborizante natural.
Después de envasar y sellar los sachet,
se pasteurizará durante 15 minutos, a
temperatura de 90°C a 100°C.
• Enfriado y refrigerado
Terminado todo el proceso de elaboración
de la bebida láctea nutritiva, se procederá
al enfriamiento en un contenedor con agua
a 10°C, luego se refrigerará el producto
terminado.
Figura 22. Homogenización de a materia prima y/o
insumos.
• Envasado y sellado de la bebida láctea
nutritiva.
A continuación se realizará el envasado y
sellado en mangas de sachet con el volumen
de 90 ml.
Figura 24. Enfriado y refrigerado
Figura 23. Envasado y sellado de la bebida láctea
nutritiva.
53
Figura 25. Diagrama de procesos en la operación de Producción
de bebida láctea con pulpa de fruta
El experimento ha sido evaluado con un solo factor de estudio con 4 tres tratamientos
y 10 repeticiones de suero lácteo y agua para mejorar la palatabilidad y determinar cuál
concentración es mejor la de mejor aceptación. (tabla10)
Tabla 7. Formulación de tratamientos.
54
7.6. VALIDACIÓN CON PARTICIPACIÓN DE NIÑOS
Se realizaron pruebas de análisis sensorial, del producto de la Bebida láctea saborizada con
pulpa de fruta, a los estudiantes de 5 Unidades Educativas del Distrito 3 del Municipio de
Viacha, Núcleo Franz Tamayo.
Se presenta como ejemplo en esta publicación, los datos correspondientes a la Unidad
Educativa Choquenaira, donde se realizó una ficha o evaluación sensorial para la degustación
a 15 estudiantes entre 7 a 11 años de edad.
1. Evaluación sensorial del color.
En general la bebida presenta un tono amarillo que varía por la suspensión de la pulpa de piña
añadida teniendo un jugo color amarillo claro a oscuro. Según la Figura 26, de la evaluación
del atributo color se observa que a la mayoría les gustó mucho el color del tratamiento 3 que
era el amarillo oscuro, según a la observación de los 15 estudiantes a 10 les gusta el color del
tratamiento 3. Que según ellos argumentan que es un buen tono de amarillo y no es opaco.
Figura 26. Resultados de preferencia para color en la Bebida láctea
2. Evaluación sensorial del aroma
Según la Figura 27, el aroma calificado con el me gusta son los tratamientos 2 con la aceptación
de 10 estudiantes de los 15 estudiantes de la unidad educativa Choquenaira y seguidamente el
tratamiento 3 también fue aceptado con el me gusta con 8 estudiantes de los 15 estudiantes en
total.
55
Figura 27. Resultados para la preferencia en aroma de la Bebida láctea.
3. Evaluación sensorial de la textura
Según la figura 28. Se observa que el tratamiento 2 y 3 son aceptados con un me gusta, el
tratamiento 2 con 7 niños que aceptan y el tratamiento 3 con 6 niños que aceptan el cual se
notifica que la aceptación del atributo de textura poco les gusta en t1 y t0.
Figura 28. Resultados para la preferencia en textura de la Bebida láctea
56
4. Evaluación sensorial del sabor
Figura 29. Resultados para la preferencia en sabor de la Bebida láctea.
De igual manera en la figura 29, se observa que el sabor les gustó más el tratamiento 2 y 3 y
poco el tratamiento 1 y el testigo.
5. ¿Te gustaría consumir la bebida láctea en tu Unidad Educativa?
En esta interrogación se les preguntó si la bebida de su preferencia (Tratamiento) les gustaría
consumirla en su escuela, como una variante al que actualmente reciben.
57
Figura 30. Respuesta a que si les gustaría consumir en su desayuno escolar
la bebida con suero lácteo y piña.
De los 15 estudiantes de la unidad educativa Choquenaira 14 estudiantes les gustaría consumir
la bebida de lactosuero adicionada con pulpa de fruta que les agradó en los tratamientos 2 y 3
en el sabor, textura, aroma y color.
Figura 31. Respuesta a qué sabor de fruta pensaban que tenía la bebida
láctea
De los 15 niños, 10 identificaron la fruta agregada a la bebida láctea como piña y otros 5 niños
identificaron la fruta en la bebida láctea de naranja.
58
59
60
El aprovechamiento del Suero Lácteo,
genera importantes alternativas para su
incorporación en productos sólidos o
líquidos destinados a la alimentación
humana; análisis del suero realizados en el
proyecto, denotan su calidad y contenidos de
proteínas similares a los datos publicados a
nivel mundial.
En la utilización de Suero Lácteo, agua y
pulpa de fruta (piña) para la elaboración
de una bebida nutritiva, los datos indican
que los mejores tratamientos son T2 y T3
correspondiente a las proporciones: 50%
suero y 50% agua (T2) y 30%suero y 70%agua
(T3), por la decisión de los catadores que son
los estudiantes de edades entre 7 a 12 años,
de 5 unidades educativas del Municipio de
Viacha, incluida Choquenaira.
En cuanto a la ración sólida (panificación),
el nivel de sustitución parcial de harina
de trigo por otra proveniente de quinua o
cañahua resultó ser del 10% (T1); el análisis
fisicoquímico para el peso de los panes con
enriquecimiento fue ascendente
Al establecer las características físicas
químicas, microbiológicas y nutricionales
de los mejore tratamientos, donde los
resultados físicos y químicos estuvieron
dentro de los parámetros establecidos,
microbiológicamente
los
productos
presentaron ausencia de colonias de
Escherichia coli, asegurando así la salud del
consumidor.
Finalmente se determinaron características
tales como proteína, grasas, calcio y Vitamina
C lo que hace que tenga un valor considerable
para la alimentación humana.
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PRESENTACIÓN
El proyecto APROSUERO se ha enfocado en incluir los cereales en la dieta
diaria bajo el concepto de aprovechar el consumo combinándolos con otros
alimentos a fin de complementar la alimentación.
El recetario que presentamos contiene recetas que incluyen los granos y
cereales altoandinos y suero lácteo entre sus ingredientes, los cuales no
solo elevan el nivel nutricional de los productos sino también aportan a la
calidad de los mismos mejorando su sabor, color, aroma y textura. Presenta
diferentes opciones para poder aprovechar el suero lácteo de forma
cotidiana incluyéndolo en la dieta diaria.
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TORTA DE QUINUA
Ingredientes.• 120 gr de harina de trigo
• 100 gr de harina de quinua
• 50 gr de fécula de maíz
• 50 ml de suero de queso sin sal
• 6 huevos
• 170 gr de azúcar
• 115 gr de mantequilla derretida
• 1ml de esencia de vainilla
• 6 gr de polvo de hornear
• 1 gr de sal
Preparación.• Primeramente preparar el molde colocando a la parte interna un poco de aceite o mantequilla
y luego espolvorear con harina.
• En dos recipientes separar las claras de las yemas.
• A parte en otro recipiente tamizar juntas ambas harinas (trigo y quinua) y la fécula de maíz.
• En el recipiente de las claras colocar la pizca de sal y comenzar a batir, cuando las claras
hayan cambiado color a un color blanquecino y elevaron el volumen, colocar la mitad del
azúcar en pequeñas porciones sin dejar de batir hasta que se haya disuelto por completo el
azúcar añadir por último el polvo de hornera.
• Batir las yemas con la otra mitad del azúcar, el suero, la mantequilla hasta que cambien a
un color crema, añadir la esencia de vainilla (la mezcla debe de escurrir con facilidad de la
espátula, caso contrario agregar un poco más de suero).
• Añadir a las yemas el harina en pequeñas porciones hasta formar una mezcla líquida espesa.
• Posteriormente mezclar con las claras batidas en movimientos envolventes.
• Colocar en el molde hasta llegar a 2/3 del molde igualar la superficie y hornear por espacio
de 55 minutos a 170º C.
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BIZCOCHO ALGODÓN DE CAÑAHUA
Ingredientes.• 6 huevos medianos
• 1 gr de sal de mesa
• 100 gr de azúcar impalpable
• 70 gr de mantequilla
• 100 ml de suero de queso sin sal
• 60 gr de harina 0000
• 20 gr de harina de cañahua
Preparación.• Primeramente preparar el molde cubriendo toda la parte interna con papel sabana colocando
una fina capa de aceite para que sirva de aislante o si se tiene papel para horno.
• Separar en dos recipientes 5 claras y en el otro colocar 5 yemas y 1 huevo entero.
• Tamizar juntos el harina de trigo y cañahua para que lleguen a mezclarse de manera uniforme.
• Aparte llevar a baño maría la mantequilla con la leche hasta que esté totalmente disuelto. A
esta mezcla añadir el harina en pequeñas porciones evitando formar grumos.
• Batir por separado las claras hasta espumar un poco y colocar la sal seguir batiendo hasta
formar punto nieve colocando el azúcar poco a poco.
• Añadir 2 cucharas de las claras batidas a la mezcla de harina incorporar bien y luego completar
toda la clara.
• Vaciar en el molde toda la mezcla nivelando al final para que la superficie sea uniforme en
la cocción.
• Colocar en el horno a baño maría por espacio de 90 minutos a 150 ºC.
• Sacar del horno desmoldar y dejar enfriar.
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PAY DE REQUESÓN
Ingredientes.• 2 yemas de huevos medianos
• 100 gr de azúcar
• 200 gr de mantequilla
• 280 gr de harina
• 1ml de vainilla
• 1 gr de sal
Para el relleno.• 150 gr de queso crema
• 50 ml de crema de leche
• 1 ml de esencia de vainilla
• 3 huevos
500 gr de requesón
100 gr de azúcar
1 pisca de sal
1 gr de crémor tártaro
Preparación.• Batir la mantequilla y el azúcar hasta estar integrados, agregar la vainilla, el huevo, batir bien
y agregar la harina, mezclar con la ayuda de la cuchara hasta formar una masa manejable.
Dejar reposar la masa por espacio de 1 hora en el refrigerador.
• Uslerear la masa de 1 cm como máximo con la ayuda de un rodillo, colocar la masa en el
molde y pinchar con el tenedor varias veces en toda la base para evitar que se formen burbujas
en la cocción.
• Colocar al horno por 15 minutos a 175 º C
• A parte batir la crema de leche con el azúcar, hasta que doble su volumen.
• Agregar el huevo entero y batir por 1 minuto hasta que se incorpore.
• Añadir el queso crema, el requesón, la esencia de vainilla, la sal y mezclar bien con movimientos
envolventes para evitar que baje el volumen.
• Por ultimo añadir el crémor tártaro, mezclar y colocar en la masa que sacamos del horno.
• Hornear por espacio de 20 minutos hasta que llegue a dorar por encima
• Sacar del horno y dejar enfriar para luego desmoldar.
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PANQUEQUES DE CAÑAHUA
Ingredientes.• 100 gr de harina de cañahua
• 300 gr de harina de trigo 000
• 250 ml de suero de queso sin sal
• miel de abejas o azúcar a gusto
• 1 cucharillas de polvo de hornear
• 1 huevo entero
• Esencia de vainilla
Preparación.• Colocar en un recipiente el harina de trigo y de cañahua mezclar bien.
• Añadir el huevo, la miel, la esencia de vainilla agregando en pequeñas porciones el suero de
leche y mezclar hasta formar una masa fluida.
• Calentar un recipiente metálico en el fuego colocar una porción pequeña en toda la base,
(para evitar que la masa se pegue).
• Distribuir la masa formando una cubierta delgada dejar cocinar por unos minutos hasta que
los bordes de la masa se separen del envase, dar la vuelta la masa para que termine de cocer y
luego colocarlo en un recipiente con tapa para evitar que se sequen y lleguen a resquebrajarse.
• Puede acompañarse con dulce de leche o miel si se desea.
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EMPANADAS CON HARINA DE QUINUA
Ingredientes.• 730 gr de harina de trigo
• 250 gr de harina de quinua
• 200 gr Mantequilla
• 150 gr de azúcar morena
• 3 huevos medianos
• 4 ml de esencia de vainilla
• 250 ml de suero de queso sin sal
• 1gr de sal
• 21 gr de polvo de hornear
• 220 gr de queso rallado
Preparación.Para el relleno.• Calentar 20 grs de la mantequilla solo hasta que se diluya y colocar un poco de agua y el
queso rallado mezclando bien.
Para la masa.• Mezclar las harinas con la mantequilla hasta formar punto arena.
• Formar un volcán, en el centro añadir el azúcar, la sal, esencia de vainilla, las yemas de
huevo, y el polvo de hornear (debe colocar el polvo de hornear en el contorno para que llegue
a mezclarse al final para evitar que reaccione con el líquido) colocando el suero de leche en
pequeñas porciones, hasta formar una masa manejable (no debe amasarse demasiado, solo
mezclarse).
• Dividir en pequeñas porciones formando bolitas para luego extenderlas con la ayuda de un
rodillo hasta que tenga un espesor de 0.3 a 0.4 cm aproximadamente formando un ovalo.
• Colocar en el centro el queso rallado, con la ayuda de una brocha colocar un poco de agua o
la clara en todo el contorno y cerrar quitando el aire de la empanada aplastando un poco con
las manos.
• Repulgar y colocar en la placa para hornear, con la ayuda de la brocha barnizar con la clara
de huevo.
• Hornear a 180 ºC por espacio de 20 a 25 minutos o hasta que estén doradas.
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GALLETAS CON QUINUA ALMENDRA Y CHIA
Ingredientes.• 500 gr de harina de trigo
• 140 gr de harina de quinua
• 100 gr de chia en grano
• 50 gr de almendra finamente picada
• 280 gr Mantequilla
• 180 gr de azúcar morena
• 3 huevos medianos
• 8 ml de esencia de vainilla
• 300 ml de suero de queso sin sal
• 1gr de sal
• 12 gr de polvo de hornear
Preparación.• En un recipiente colocar las hojuelas, el harina, polvo de hornear, las almendras y la chía,
mezclando bien.
• Paralelamente aparte batir las yemas de huevo con la mantequilla, la esencia y el azúcar hasta
que tome un color crema, añadir el suero de leche y seguir batiendo.
• Colocar la mezcla seca a la mezcla de líquidos hasta formar una masa manejable.
• En un mesón extender la masa con un rodillo hasta formar una placa de 1 cm cortar con
moldes de la forma que desee.
• Colocar manteca en una placa de horno y colocar en ella la masa ya cortada.
• Hornear por espacio de 20 minutos a 180ºC o hasta que estén doradas.
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ROLLO DE QUESO
Ingredientes.• 700 gr de harina de trigo
• 250 gr de harina de cañahua
• 250 gr Mantequilla
• 150 gr de azúcar morena
• 4 yemas de huevos medianos
• 2 ml de esencia de vainilla
• 280 ml de suero de queso sin sal
• 2 gr de sal
• 21 gr de polvo de hornear
• 220 gr de queso rallado
• 20 gr de ají en polvo dulce
Preparación.Debemos proceder de la siguiente manera:
Para el relleno.• Calentar 50 grs de la mantequilla solo hasta que se diluya y colocar el ají disolviendo bien
con ayuda de una cuchara, agregar un poco de agua (no exceder en el agua para evitar que se
derrame al formar el rollo) y el queso rallado mezclando bien.
Para la masa.• Mezclar las harinas con la mantequilla hasta formar punto arena.
• Formar un volcán, en el centro añadir el azúcar, la sal, esencia de vainilla, las yemas de huevo,
y el polvo de hornear (debe colocar el polvo de hornear en el contorno para que llegue a
mezclarse al final así evitar que reaccione con el líquido).
• Colocar el suero de leche en pequeñas porciones, hasta formar una masa manejable (no debe
amasarse demasiado, solo mezclarse).
• Formar rectángulos con la masa del tamaño que se desee, con la ayuda de un rodillo extender
la masa aproximadamente de 0.5 cm.
• Colocarlo en la placa para horno y poner encima el queso rallado.
• Doblar en dos capas y marcar en los costado con la ayuda de un cuchillo (esto facilitara la
cocción interna y hará que el queso dore en los cortes).
• Barnizar con la clara de huevo para que pueda adquirir un color dorado en la cocción.
• Llevar a horno a 180ºC y dejar por espacio de 45 minutos.
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BEBIDA LÁCTEA REFRESCANTE CON PULPA DE PIÑA
Ingredientes.• 700ml de suero de queso
• 300 ml de agua
• 100 gr de azúcar
• 400 ml de pulpa de fruta (*)
• 15 ml de jugo de limón
Para la pulpa
• 1 piña pequeña
Preparación.• Pelar la piña y cortarla en cubos pequeños para facilitar el licuado.
• Licuar la piña con los 300 ml de agua.
• A parte hacer hervir el suero por espacio de 1 hora para separar el requesón.
• Filtrar el suero en un paño fino de tal manera que el suero quede color transparente.
• Llevar el suero a fuego lento, colocar el azúcar y la pulpa de fruta hervir por espacio de 5 a 8
minutos, agregar el jugo de limón, enfriar rápidamente y servir.
Nota.- Puede reemplazar el azúcar por miel de abejas si lo desea de acuerdo a su gusto.
(*) Si dispone de maracuyá en pulpa, puede utilizar solo 200 ml debido al poder saborizante
de esta deliciosa fruta, y por supuesto rica en Vitamina C.
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BEBIDA LACTEA REFRESCANTE DE SUERO LÁCTEO CON CAÑAHUA
Ingredientes.• 700 ml de agua
• 300 ml de suero de queso (sin sal)
• 100 gr de pito de cañahua
• 150 gr de azúcar
• Canela en rama (a gusto)
Preparación.• Hacer hervir el agua en un recipiente juntamente con la canela en rama y el azúcar por
espacio de 5 a 8 minutos
• Disolver la cañahua en el suero lácteo y adicionar la mezcla al agua hirviendo.
• Con la ayuda de un tamiz (colador) filtrar el líquido separando las ramas de canela
Nota.Puede servirse caliente o frio.
Puede reemplazar el azúcar con miel de abejas o de caña.
BEBIDA LACTEA REFRESCANTE DE SUERO LÁCTEO CON CHOCOLATE
Ingredientes.• 600 ml de agua
• 300 ml de suero de queso (sin sal)
• 120 gr de cocoa amarga
• 180 gr de azúcar
• Canela en rama
• Clavo de olor enterol
Preparación.• En un recipiente llevar a hervir el agua, la canela y el clavo de olor por 5 minutos.
• Agregar el azúcar y la cocoa.
• Agregar el suero de queso y dejare hervir por 2 minutos más.
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POSTRE DE ARROZ CON LACTO SUERO QUINUA Y AMARANTO
Ingredientes.• 250 gr de arroz en grano
• 100 gr de hojuela de quinua
• 800 ml de suero de leche (sin sal)
• 50 gr de pasas de uva
• 30 gr de amaranto en grano
• 60 gr de azúcar
• Canela en rama a gusto
• Clavo de olor a gusto
• 500 ml de agua aproximadamente
Preparación.• En un recipiente metálico hacer hervir agua juntamente con el clavo de olor y la canela por
2 minutos.
• Colocar en el agua hirviendo el arroz y el azúcar.
• Cuando los granos de arroz estén calientes agregar el amaranto y el suero de queso dejar
cocer hasta que los granos de arroz estén suaves (Aproximadamente 6 a 8 minutos más)
• Retirar la canela y el clavo de olor, añadir las pasas de uva y la hojuela de quinua revolver
bien, dejar dar un hervor de 5 minutos y servir.
Nota.Puede servirse caliente o como un postre frio.
Puede variar la cantidad de suero de queso si así lo desea dependiendo si desea que la textura
sea más líquida o pastosa.
Puede reemplazar el azúcar por miel si es de su preferencia.
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HUMINTAS DE CHOCLO CON QUINUA
Ingredientes.• 500 gr de choclo desgranado
• 200 gr de quinua en grano
• 200 gr de harina
• 150 gr de manteca diluida
• 250 gr de azúcar morena
• 5 gr de polvo de hornear
• 7 gr de canela molida
• 15 gr de anís
• 4 gr de sal
• 4 huevos medianos
• 1 queso criollo
• 120 gr de pasas
• 400 ml de agua
• Chalas de choclo (cascara entera)
Preparación.Hacer cocer la quinua con el anís por espacio de 10 minutos o hasta que los granos estén
suaves.
Aparte moler el choclo desgranado con la ayuda de una moledora o en el procesador de
alimentos. Agregar los huevos enteros al choclo, la quinua y mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea, colocar la canela, azúcar, la sal, manteca y las pasas, mezclar bien.
A la mezcla agregar el harina (previamente mezclada con el polvo de hornear) en pequeñas
porciones evitando que forme grumos. Colocar la mezcla en las chalas de los choclos cubrir
con una tajada de queso para luego formando un triángulo.
Colocarlas en una bandeja para horno previamente enmantecada a 190oC por 20 a 30 minutos
hasta que estén doradas
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