Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 1. Antecedentes. 2. Definición. 3. Diagrama de flujo. 4. Recomendaciones. 5. Características. Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla/ [López, A.L. ; Pedregosa, A.; Ruiz, F.A.; Ureña, L.P.; Aguilar J.C.]. – Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2023. 1-12 p. Formato digital (e-book) - (Producción Agraria) Leche - Lácteos – Mantequilla – Elaboración - Fabricación Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla. © Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural. Córdoba, Mayo de 2023. Autoría: Ángel Luis López Ruiz1 Álvaro Pedregosa Cabrero1 Francisco de Asís Ruiz Morales2 Luis Pablo Ureña Cámara2 Juan Carlos Aguilar Jurado1 --------------------------------------------1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque 2 IFAPA, Camino de Purchil Trabajo enmarcado en el Proyecto “Retos de los Sistemas Ganaderos Andaluces y sus Productos” (PR.TRA.TRA2019.008) del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), cofinanciado al 80 % por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER 2014-2020. Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 1. Antecedentes El sector lácteo andaluz cuenta con una amplia diversidad de productos transformados procedentes de la leche y sus derivados. Hoy día, la mantequilla es un producto ampliamente valorado por el consumidor y con una gran importancia en el sector HORECA. El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), consciente de la necesidad actual de impulsar el desarrollo en el sector lácteo, lleva a cabo cada año acciones Figura 1. Centro IFAPA de Hinojosa del Duque. de transferencia de conocimiento y tecnología al sector lácteo artesanal andaluz, a través del itinerario formativo “Especialista en Quesería”, desarrollado en el centro IFAPA de Hinojosa del Duque desde 1988, con el objetivo de diversificar la producción, dar valor añadido a la materia prima y/o transformar materia prima/excedentes de la industria láctea en productos de elevada calidad organoléptica y nutricional. Además de lo anterior, IFAPA lleva a cabo labores de acompañamiento y asesoramiento a un amplio número de productores a nivel nacional que buscan ofrecer a los Figura 2. Elaboración láctea en itinerario formativo “Especialista en Quesería” consumidores productos lácteos de calidad excepcional. 3/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 2. Definición Según el Real Decreto 200/2009, la mantequilla es el “producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite”. Se obtiene por la agitación o batido de la nata de la leche, transformando la emulsión de grasa en agua (nata) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla), separándose en el proceso el suero de mantequería o mazada. Se produce pues una inversión de fases. Según el proceso tecnológico de elaboración de mantequilla, se diferencian dos productos: • Mantequilla, con o sin sal, a partir de nata dulce fresca Figura 3. Inversión de fases, emulsión de agua en grasa. pasteurizada. • Mantequilla madurada, con o sin sal, a partir de nata ácida, por procesos de fermentación biológica de la nata. 4/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 2. Definición Según la especie animal, la mantequilla se realiza generalmente con nata de leche de vaca, cabra y/o oveja. La mantequilla de cabra presenta un color más blanco debido a la ausencia de carotenos que dan coloración a las grasas. La mantequilla obtenida a partir de nata acidificada mediante adición de fermentos lácteos presenta varias ventajas: • Aumento de su vida útil, debido a un menor contenido de lactosa residual en la mantequilla. • Aromas más pronunciados y complejos, provenientes de compuestos como el diacetilo y la acetoína. • Facilitación de la operación de batido, por neutralización de las cargas negativas de la membrana de los glóbulos grasos. Figura 4. Mantequilla de cabra Sin embargo, también presenta inconvenientes, como la mayor posibilidad de presentar aromas rancios o jabonosos por su mayor contenido de ácidos grasos libres de cadena corta, más propensos a la oxidación. 5/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 3. Diagrama de flujo OBTENCIÓN DE LA NATA TRATAMIENTO TÉRMICO MADURACIÓN FÍSICA Y BIOLÓGICA (opcional) A una temperatura de 90-95 ºC durante 15-20 segundos. Reposo a temperatura de 6-8 ºC durante 2 h. Después, 15-20 ºC hasta pH 4,5-4,7. BATIDO A una temperatura entre 8 – 14 ºC. MALAXADO Se produce la expulsión del suero. SALADO Figura 5. Pasteurizador de placas Se utiliza nata con contenido graso entre 35-45 %. ENVASADO CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN Entre 0,5 – 3 % en peso. Se utiliza papel aluminio, papel plastificado o envase plástico. A una temperatura entre 4 – 6 ºC. 6/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 4. Recomendaciones Figura 6. Desnatadora FASES RECOMENDACIONES OBTENCIÓN DE LA NATA La obtención de la nata puede realizarse a partir del desnatado de la leche, de manera óptima mediante el uso de una desnatadora centrífuga. La nata resultante debe contener un 35-45 % de grasa aproximadamente. TRATAMIENTO TÉRMICO Es aconsejable un tratamiento térmico de la nata a 90 – 95 ºC durante 15 -20 segundos con motivo de eliminar con mayor seguridad la carga microbiana y lipasas procedentes de la flora psicrótrofa que haya podido generarse durante el almacenamiento en frío de la nata. Si se hace un tratamiento a 105 ºC durante al menos 5 segundos, aumenta la formación de compuestos antioxidantes (grupos sulfhidrilos de las proteínas), resultando favorable en la vida útil de la mantequilla. MADURACIÓN FÍSICA Consiste en la cristalización de la fase grasa para evitar pérdidas en el batido, consiguiéndose una consistencia de la mantequilla más adecuada. Tras el tratamiento térmico, disminuir la temperatura de la nata a 6-8 ºC y almacenar durante 2 horas. Este proceso tecnológico ayuda a la cristalización de la grasa, mejorando su textura al batido. 7/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 4. Recomendaciones FASES MADURACIÓN BIOLÓGICA (OPCIONAL) Figura 7. Maduración biológica de la nata. RECOMENDACIONES Consiste en la adición de una mezcla de fermentos mesófilos acidificantes (homofermentativos), entre los que se encuentran Lactococcus lactis y Lactococcus cremoris, y aromatizantes (heterofermentativos), entre los que se encuentran Leuconostoc cremoris y Lactococcus lactis sp. diacetylactis, generalmente, con el objetivo de reducir el pH de la nata mediante la generación de ácido láctico a partir de la lactosa, y compuestos aromáticos tales como el diacetilo y la acetoína. La temperatura de maduración oscila entre 1525 ºC, y termina cuando la nata alcanza un pH de 4,5 – 4,7. Es importante no acidificar la nata por debajo de estos valores, ya que la acidez favorece los procesos de oxidación que darían lugar a sabores rancios. 8/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 4. Recomendaciones FASES RECOMENDACIONES En esta operación se produce la mantequilla (emulsión agua-grasa) a partir de la nata (emulsión grasa-agua). Se incorpora aire en la nata dispersándose en pequeñas burbujas, que se unen a los glóbulos grasos y se aglomeran hasta formar los gránulos de grasa que se separan del suero. Figura 8. Mantequera. BATIDO La temperatura óptima de batido oscila entre los 8 y 14 ºC. Una temperatura demasiado alta puede provocar pérdidas de grasa en el suero, mientras que temperaturas muy bajas ocasionan batidos excesivamente lentos. Figura 9. Gránulos de grasa. 9/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 4. Recomendaciones FASES RECOMENDACIONES Durante esta operación se procede al amasado mediante trabajo mecánico de los gránulos de mantequilla, con el objetivo de ayudar a la inversión de fases que comienza en la operación de batido, al mismo tiempo que se expulsa el suero de la mantequilla. MALAXADO Si el tiempo de amasado es demasiado corto, la dispersión de la fase acuosa será insuficiente, resultando en una textura discontinua. Por el contrario, si es demasiado largo, se obtiene una textura pegajosa debido a la liberación de grasa libre en estado líquido. SALADO (OPCIONAL) En caso de realizar mantequilla salada, incorporar sal durante el malaxado en una proporción entre el 0,5 y el 3 % en peso. ENVASADO Envasar lo más rápidamente posible, en materiales aptos que no permitan el traspaso de agua al exterior. Normalmente, se usan hojas de aluminio, papel plastificado o envases plásticos. Durante su conservación y distribución, almacenar entre 4 – 6 ºC. Figura 10. Mantequilla envasada en papel plastificado. 10/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla 5. Características del producto final 5.1 Características físico-químicas • Contenido de materia grasa: Mínimo un 80 %. • Contenido de agua: Máximo un 16 %. • Extracto seco no graso: Máximo un 2 % 5.2 Características organolépticas Presenta una pasta homogénea y de consistencia sólida. De color amarillo uniforme más o menos intenso, en el caso de mantequilla a base de nata de leche de vaca u oveja. De color blanco crema en mantequillas procedentes de nata de leche de cabra. Con olor leve a nata y a diacetilo. Fusión en boca moderada. De viscosidad media. Con aroma leve-medio a nata y diacetilo. De persistencia final breve. Figura 11. Textura de mantequilla lista para su envasado. 11/12 Recomendaciones en la Elaboración de Mantequilla Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera Avenida de Grecia s/n 41012 Sevilla (Sevilla) España Teléfonos: 954 994 595 Fax: 955 519 107 e-mail: [email protected] www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/servifapa Este trabajo ha sido cofinanciado al 80% por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, dentro del Programa Operativo FEDER de Andalucía 2014-2020