´1-PULPO A FEIRA Ingredientes: 1 Pza. Pulpo Mediano. 0.300 gr. Papas cocidas, peladas y cortadas en rodajas de 3mm. 0.050 ml. Aceite de Oliva Extra Virgen. 2 Pza. Laurel Fresco. 1 Pza. Cebolla Blanca. 0.004 gr. Pimentón Dulce de la vera. 0.050 gr. Sal de Grano. 0.030 gr. Mantequilla. Procedimiento: 1.-Poner agua en un coludo grande a hervir con las hojas de laurel y la media cebolla. 2.-Introducir el pulpo en el agua hirviendo durante 45 min. o hasta que esté cocido y apagar. (Comprobar el grado de cocción del pulpo pinchándolo con un palillo). Dar 20 minutos de reposo dentro del agua. 3.-Una vez cocido el pulpo, dejarlo enfriar fuera del agua y cortar los tentáculos en rodajas finas. 4.-Saltaear las papas y las rodajas de pulpo con mantequilla durante 3 min; acomodar las rebanadas de papa en un plato deseado y sobre estas, las rodajas de pulpo. 5.-Espolvorear todo con pimentón, rociar con aceite de oliva extra virgen y terminar agregando sal gruesa. 2-CHORIZO A LA SIDRA Ingredientes: 4 Pza. Chorizo tipo español crudo 0.015 gr. Cebolla cortada en juliana 0.500 lt. Sidra Natural 0.005 Pza. Pan Baguette Procedimiento: 1.-En un recipiente hondo, poner los chorizos enteros cubiertos por la sidra y dejarlos cocer durante 1:30h a fuego muy suave y taparlos para evitar la evaporación. 2.-Transcurrido el tiempo, sacar los chorizos, córtarlos en rebanadas he introdúzcalos de nuevo en la sidra. 3.- Servirlos en cazuelitas de barro con parte del líquido de cocción y acompañados con rebanadas de pan recién cortado. 3-PUNTAS DE FILETE EN SALSA DE QUESO CABRALES Ingredientes: 0.040 gr. Queso cabrales 0.150 gr. Punta de Filete de res 0.150 ml. Crema para batir 0.030 ml. Aceite de Oliva Virgen 0.020 ml. Aceite de Girasol 0.050 ml. Brandy 0.050 gr. Champiñones en lajas 0.100 gr. Papas peladas y cortadas en cubos medianos 0.010 gr. Sal 0.010 gr. Pimenta Blanca Molida 0.005 gr. Hierbas de olor. Procedimiento: 1.-Calentar en un sartén el aceite de oliva y sellar las puntas de filete previamente salpimentadas. 2.-Una vez selladas, retirarlas y desglasar el sartén con el brandy. Añadir la crema y el queso dejándolo hervir a fuego lento y removiendo con una pala de madera hasta que el queso se funda y se integre por completo a la salsa. 3.-En otro sartén saltear los champiñones con la mantequilla e introducirlos en la salsa junto con las puntas de filete y dejarlo reposar fuera del fuego. 4.-En otro sartén, calentar el aceite de girasol y freír las papas hasta que estén bien doradas. 5.-Calentar las puntas de filete con la salsa y los champiñones, rectificar el sazón con sal pimienta, sírvalo en un plato acompañado de las papas. 4-TARTA DE SANTIAGO Ingredientes: Relleno: 5 Pza. 0.050 lt 0.250 kg 0.250 kg 0.007 kg 1 Pza. 0.010 kg Huevo Agua Harina de almendra o Almendra Molida Azúcar Canela Molida Limón (Sólo Ralladura) Azúcar glas Procedimiento: 1.-En una batidora añadir el huevo y la ralladura de limón hasta llegar a blanquear, enseguida añadimos el agua, el azucar y la canela y mezclar muy bien. 2.-Vacíar la mezcla sobre el molde previamente engrasado y enharinado y llevarlo al horno a 180° C durante 25 – 30 minutos aprox. 3.-Verificar que este lista picandola con un palito y debe de salir seco, dejarla enfriar, desmoldar y terminar poniendo la cruz sobre la tarta y espolvorear con azúcar Glas. 5-MERLUZA KOSKERA Ingredientes: 0.250 kg Lomo de Merluza 0.050 lt Aceite de Oliva 0.050 kg Harina 0.002 kg Ajo Picado en Brunoisse 0.003 Pza Chalot Picado en Brunoisse 0.100 lt Vino Blanco 0.250 lt Fondo de Pescado 5 Pza. Almeja Chirla Fresca 10 pza. Chícharo Limpio Cocido 0.015 kg Perejil picado muy fino 2 Pza. Espárragos Blancos 3 Pza. Espárragos verdes grandes 1 Pza. Huevo Cocido 0.010 kg Sal 0.010 kg Pimienta Blanca Molida Procedimiento: 1.-Salpimentar y enharinar la merluza, posteriormente poner a calentar el aceite de oliva y sellar la merluza por ambas caras. Retirar y reservarla. 2-Incorporar en la misma cacerola la chalota y el ajo picado, sudarlos sin que lleguen a tomar color y agregar ½ cucharadita de harina para hacer un roux claro. 3.-Moje con el vino blanco y déjelo reducir a la mitad. 4.-Incorpore el fondo de pescado y déjelo cocer a fuego lento durante 10 minutos. 5.-Incorpore las almejas previamente lavadas y déjelo cocer por espacio de 5 a 8 minutos más. 6.-Transcurrido este tiempo, incorporar los chícharos, el perejil picado y rectificar el punto de sal. 7.- Poner la merluza en un plato, bañarla abundantemente con la salsa que se generó de la cocción y guarnecer con las almejas, los espárragos y el huevo cortado en cuartos. 6-CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA Ingredientes: 15 0.015 2 2 0.060 0.001 0.050 0.050 0.700 Pza. kg Pza. Pza. kg kg lt lt lt Calamar Americano Fresco y Sin Limpiar Tinta de Calamar Cebolla Blanca en Juliana Jitomate Guaje Maduro Pimiento morrón verde Ajo Aceite de Oliva Aceite Vegetal Fondo de Pescado Para el arroz: 0.050 0.200 1 0.040 1 0.010 0.010 kg Arroz redondo SOS lt Fondo de pescado pza. Chalot cortada en petit bruniose kg Mantequilla a temperatura ambiente pza. Laurel kg Sal kg Pimienta blanca molida Procedimiento: 1.-Limpie los chipirones, guardando el cuerpo por un lado y las aletas, las horquillas y los tentáculos por otro. 2.-En un sartén, calentar el aceite de oliva y sudar la cebolla, el pimiento morrón y el ajo hasta que la cebolla esté completamente suave. 2.-Freír las rebanadas de pan en aceite vegetal hasta que estén bien doradas por ambas caras y reservar. 4.-Incorporar a la cebolla, el pimiento y el ajo sudados las patas, aletas y horquillas de los chipirones y cocinar todo junto hasta que las partes del chipirón estén completamente tiernas. 5.-A continuación, añada el jitomate cortado en tozos irregulares y cocinarlo hasta que esté muy tierno. 6.-Incorporar las rebanadas de pan frito, mezclar bien y retirar del fuego hasta que esté templado. Una vez templado, licuarlo con ayuda de un poco de fondo de pescado si es necesario, consiguiendo una pasta uniforme y espesa, como si de un paté se tratara. Ajustar el punto de sal y de pimienta. 7.-Con ayuda de una manga pastelera, rellenar los cuerpos de los chipirones hasta ¾ de su capacidad, cosiéndolos con un palillo. 8.-Ponga a calentar 600 ml del fondo de pescado y agréguele el relleno que sobre para que espese la salsa y la tinta de calamar para darle color. 9.-Cuando empiece a hervir, introducir los chipirones rellenos y dejarlos cocer por espacio de 4 a 6 minutos aprox. a fuego lento. 10.-Con ayuda de una espumadera, retirar los chipirones con cuidado y dejarlos enfriar. Dejar reducir la salsa hasta obtener consistencia de nape. 11.-Cuele la salsa y rectifique el punto de sazón. Para el arroz: 1- Calentar 20 grs. de mantequilla en un cazo cónico y sudar la chalota con mucho cuidado de que no tome color. 2.-Agregar el arroz el arroz con el laurel y mezclar perfectamente. Bañar con el doble de fondo de pescado, añadir el laurel, la sal y cuando empiece a hervir, reducir el fuego a burbuja lenta y dejar cocer durante 20 minutos. 3.- Una vez listo el arroz, mezclar 20 grs. mantequilla restante con ayuda de 2 tenedores para generar una capa de este alrededor de los granos de arroz teniendo cuidado de no romperlos. Montaje: 1.-Retirar el palillo de los chipirones, introducirlos en la salsa y llevarlos al fuego para que se calienten. 2.- Poner el arroz en un cubilete para darle forma y depositarlo en un lateral del plato. 3.- Acomodar alrededor del arroz, en forma de corona 5 piezas de calamar y bañarlos perfectamente con la salsa. 4.- Adornar el arroz con una hoja de perejil. 7-PASTEL VASCO Ingredientes: 0.250 0.125 0.125 2 0.002 0.004 kg kg kg Pza. kg kg Harina Azúcar Mantequilla Pomada Yema de Huevo Sal Levadura en Polvo Relleno: 0.500 lt Leche Entera 0.100 kg Azúcar 0.010 cm. Canela 1 Pza. Cáscara de Limón 0.040 kg Fécula de maíz 0.060 kg Confitura de cereza Procedimiento: 1.-Poner a calentar 400ml de leche, la canela y la ralladura de limón en un coludo y estar removiendo, cuando llegue a hervir agregar la azucar, mezclar bien, retirar del fuego y dejar infusionar. 2.-Diluir la fecula de maiz con el restante de la leche. Incorporar con la demas leche y poner a calentar hasta espesar. Retirar del fuego y reservar. 3.-En un bowl de acero inoxidable tamizar la harina y hacer un volcán con ella. 3.-Introducir el resto de los ingredientes y trabajar la masa hasta que quede totalmente homogénea, si es necesario utilizar un poco de agua para ajustar la textura. 4.-Separar la masa en dos partes y extenderla de manera que quede una más gruesa que la otra. Cortar un círculo de cada una de ellas. 5.-Colocar el circulo más grueso en la charola previamente engrasada y cubrir la masa con una capa de crema pastelera y confitura. 6.-Tapar con la otra masa más fina, pintarlo con huevo e introducirlo en el horno previamente precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente. 7.-Poner en el centro el recorte y espolvorear con azucar glas. 8-TORTILLA ESPAÑOLA Ingredientes: 3 6 0.200 0.020 1 0.010 Pza. Pza. Lt Lt Pza. kg Papa Huevo Aceite Vegetal Aceite de Oliva Cebolla Blanca Sal Procedimiento: 1.-Cortar las papas en rebanadas delgadas y ponerlas en una olla junto con la cebolla fileteada y sal. 2.-Cubrirlas con el aceite vegetal y ponerlas a fuego a confitar. 3.-Cuando el aceite comience a burbujear, bajar la flama y mantenerlas a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas, machacándolas de vez en cuando para producir un picado. 4.-Una vez listas, ponerlas en un colador chino para escurrir el exceso de aceite. 5.-En un bowl, batir los huevos, sazonarlos e incorporar las papas mezclándolo todo bien. 6.-Calentar el aceite de oliva en un sartén de teflón y volcar en la mezcla de papa huevo. Con ayuda de una pala de madera remover para que se mezclen las primeras capas de huevo cocido con las crudas. 7.-Golpee el sartén para que salga cualquier burbuja de aire acumulada en el interior de la mezcla y déjela cocer a fuego lento y tapado. Hay que cocer la tortilla hasta el centro sin que tome color externo. 8.-Una vez que este cocida lo suficiente la tortilla, con ayuda de la pala de madera, meter los bordes para que quede redonda. 9.-Voltear con ayuda de un plato, déjela de nuevo cocer a fuego lento, dele el punto de cocción deseado y sírvala en un plato. 9-PIPERRADA Ingredientes: 1 1 1 0.002 0.100 0.010 pza. pza. pza. kg lt kg Pimiento morrón verde en juliana Pimiento morrón rojo en juliana Cebolla blanca en juliana Ajo laminado Aceite de oliva Sal Procedimiento: 1.- En una olla de acero inoxidable, calentar el aceite de oliva, e incorporar el ajo y la cebolla hasta sudar, para que el producto suelte sus jugos a fuego alto hasta que tomen perfectamente calor. 2.- Bajar el fuego al mínimo, agregar los demas ingredientes y agregar sal, tapar la olla y dejarlo cocinar hasta que la cebolla y los pimientos estén completamente tiernos. 3.- Remover de vez en cuando cuidando de que no tome color la verdura. 4.-Ya que esté muy tierna, terminar de sazonar y retirar del fuego. 10-LECHE FRITA Ingredientes: 1 Lt Leche 0.250 kg Azúcar 1 Pza. Limón (Sólo Cáscara) 8 cm Canela en Rama 0.100 kg Fécula 2 Pza. Huevo 0.030 kg. Mantequilla Ingredientes para confección: 0.100 kg. Harina 0.500 lt Aceite Vegetal 0.002 kg Canela en Polvo Procedimiento: 1.-En un coludo mediano poner a hervir 800ml de leche con 200 g de azúcar, la canela en rama y la cáscara de limón. 2.-En un bowl poner la fécula con el resto de leche fría y remuévalo perfectamente para que se diluya. 3.-Una vez que la leche hierva, retirar del fuego, mezclar bien con la fécula y ponerlo de nuevo al fuego, batiendo constantemente con ayuda de un batidor hasta que comience a hervir y espese. 4.-Vertir la mezcla sobre una charola previamente engrasada y extiéndala perfectamente para que quede toda del mismo grosor. Cubrirla con papel de plástico para cocina, cerciorándose de que éste quede totalmente pegado a la mezcla. 5.-Meterlo a refrigeración hasta que esté totalmente frío. 6.-En un bowl poner los huevos batidos y en un plato la harina. En otro recipiente mezcle la canela molida y el azúcar restante. 7.-Una vez fría la crema, sacarla de refrigeración, cortarla en cuadrados del tamaño deseado y, con mucho cuidado pasarlos primero por harina y después por el huevo batido. 8.-Calentar el aceite en un sartén e introducir los trozos de leche, dejarlos dorar y voltearlos para que doren ambas caras. 9.-Colócarlos en un papel absorbente para extraer el exceso de aceite y espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela mientras que están bien calientes. 10.-Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente. 11-CALLOS A LA MADRILEÑA. Ingredientes: 0.200 kg Callos de Ternera o cerdo Pre cocidos (Pancita) 0.100 kg Morro de ternera pre cocido (trompa del animal) 0.500 pza. Pata de ternera pre cocidas 0.050 lt. Aceite de Oliva 0.500 pza. Cebolla Blanca cortada en brunoisse. 0.004 kg Ajo laminados 6 pza. Pico de pájaro 0.5 Pza. Morcilla de cebolla (sangre de animal con cebolla frita en aceite) 0.5 Pza. Chorizo curado 0.100 kg Jamón serrano en trozo, o en su defecto un hueso de jamón serrano 1 Lt Fondo claro de ternera 2 pza. Laurel fresco. 0.006 kg Pimentón dulce de la vera. 0.100 lt Puré de Tomate. Procedimiento: 1.-Cortar los callos y el morro en cubos de 4 cm aprox. y resérvelos. Limpiar perfectamente la pata de ternera y reservar. 2.-En una olla de barro, calentar el aceite de oliva y saltear la cebolla con el ajo y el jamón serrano. 3.-Una vez listo, añadir el chile guajillo y el pimentón y mezclar perfectamente con cuidado de que no se queme. Inmediatamente después, incorporar el puré de tomate y dejar cocinar por espacio de 2 a 3 minutos. 4.-Añadir los callos, el morro, la pata de ternera y el laurel y cubrirlos con el fondo llevándolo a ebullición y manteniéndolo a fuego lento. Espumar si es necesario. Añadir el chorizo y la morcilla y dejarlo cocer por 8 o 10 minutos. Transcurrido el tiempo retirarlo y reservar. 5.- Dejar cocer los callos, los morros y la pata hasta que estén completamente tiernos, ajustar el punto de sal y sacar la pata de ternera para deshuesarla y añadirla de nuevo cortada en trozos similares a los callos y los morros. 6.- Servir en cazuela de barro o en plato hondo junto con un trozo de chorizo y un trozo de morcilla. 12-COCIDO MADRILEÑO Ingredientes: 1 Pza. Muslo y Pierna de Pollo 0.100 kg Garbanzo remojado por 24Hrs 5 Pza. Zanahoria grande 0.200 kg Chambarete 0.500 Pza. Chorizo crudo español 0.500 Pza. Morcilla de cebolla 0.100 kg Tocineta 1 Pza. Papa grande 1 Pza. Hueso de Jamón serrano lavado 0.050 kg Fideo .0005 kg Azafrán 1 Pza. Hueso de Res con Tuétano 0.01 kg Sal. Guarnición: 0.050 kg Col cortada en Juliana 0.001 gr Pimentón dulce 0.002 kg Ajo picado en Brunoisse 0.030 lt Aceite de oliva 0.010 kg Sal Procedimiento: 1.-En una budinera, poner todos los ingredientes excepto el pollo, la morcilla, el chorizo, azafrán, la col, los fideos; cubrirlos con agua y ponerlos a cocer bajando la llama para mantener una cocción lenta una vez que empiece a hervir. 2.-En un cazo cónico ponga a cocer la col con agua y sal. Una vez cocida, escúrrala. Calentar el aceite de oliva en un sartén y dorar el ajo, seguidamente añadir el pimentón e inmediatamente la col. Saltéela muy bien y ajuste el punto de sal. 4.-Una vez que estén los garbanzos cocidos, añadir la zanahoria, el chorizo, la papa y la morcilla. Dejarlo cocer hasta que esten bien cocidos, ir retirando los ingredientes según alcancen su punto de cocción y reservarlos en un recipiente con un poco del líquido de la cocción para evitar que se resequen. 6.-Al caldo añadir las hebras de azafrán y llevarlo a hebullición. Cuando empiece a hervir, añadir los fideos y dejarlos cocer hasta que estén listos. Ajustar el punto de sal y servir la sopa lo más caliente posible. 7.-El segundo plato se sirve con todos los ingredientes restantes de la cocción excepto los huesos. Medio plato de garbanzos, un trozo de zanahoria, 2 trozos de papas, un trozo de chorizo, uno de morcilla, uno de pollo, otro de chamberete y otro de tocino. 8.- Acompañar el plato fuerte con otro plato con la col salteada. 13-TORRIJAS Ingredientes: 5 5 0.150 5 0.002 3 0.200 Pza. lt kg cm kg Pza. lt Pan Baguette Leche entera o Vino blanco Azúcar Canela en rama Canela en polvo Huevo Aceite Vegetal Procedimiento: 1.-Cortar el pan en rebanadas oblicuas de 2 cm. De grosor aprox. y colocarlas en una charola honda dejando separación entre ellas. 2.-Hervir la leche con la canela en rama y 100 g. de azúcar. Cuando hierva colarla sobre las rebanadas de pan asegurándose que quedan todas bien bañadas. Dejarlas remojar hasta que estén completamente blandas. 3.-Calentar en un sartén el aceite. Bata los huevos en un bowl. Sacar las rebanadas de la leche con mucho cuidado y bañarlas en el huevo perfectamente. 4.-Con mucho cuidado meter a freír en el aceite las torrijas dándoles la vuelta con ayuda de dos espumaderas para que queden doradas por ambas caras. 5.-Una vez doradas retirarlas del aceite y ponerlas en una charola y espolvorearlas con el resto de azúcar mezclada con la canela en polvo. 6.-Sírvirlas frías. 14-PAELLA Ingredientes: 0.150 kg Arroz calasparra o jazmín 0.300 lt Fondo de ave 0.100 kg pulpa de cerdo 0.100 kg filete de calamar 0.100 kg salchicha 0.100 kg muslo de pollo 0.030 lt Aceite de oliva 5 Pza. Pimiento morrón verde cortado en cubos chicos 0.010 kg Ejote limpio y blanqueado 0.100 kg. Poro 5 Pza. Pimiento morrón rojo cortado en cubos chicos 5 Pza. Cebolla blanca cortada en brunoise 0.010 kg Chícharo limpio y cocido 0.010 kg Ajo finamente picado 1 Pza. Jitomate guaje rallado 0.100 kg Pierna completa de pollo 0.100 kg Pechuga de pollo en cubos de 3 x 3 cm 0.010 kg Azafrán de la mancha 0.010 kg Sal Procedimiento: 1.-En un recipiente para paella calentar el aceite de oliva y sellar a temperatura alta los embutidos junto con la carne de cerdo y de pollo. Una vez listo retirar todo del aceite y reservar. 2.-En el mismo aceite agregar la cebolla. los pimientos y cocínelos a fuego medio hasta que estén tiernos. Ya listos agregar el calamar cortado en rodajas y el ajo y cuando esté cocido incorporar el jitomate dejándolo cocinar por espacio de 2 a 3 minutos aproximadamente. 3.- Incorporar las carnes selladas, mézclelo bien y agregar el arroz, removiendo bien con los ingredientes. 4.- Mojar todo con el fondo, agregar el azafrán, ajustar el punto de sal y dejarlo hervir a fuego lento durante 40 minutos. Es muy importante que el fuego cubra toda la base del recipiente para la perfecta cocción del arroz. 5.- Cuando falten 10 minutos para que el arroz esté listo, incorporar los mariscos acomodándolos en la superficie estéticamente, así como el ejote y el chícharo blanqueado, dejar cocer tapado para que el marisco se cueza con el vapor que se genere. 15-PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Ingredientes: 5 Lata Pimientos de Piquillo enteros 0.050 kg Harina 2 Pza. Huevo 0.200 lt Aceite de Oliva 0.005 kg Sal 0.002 kg Pimienta Molida Salsa: 1 Lata 0.050 lt 0.050 lt 0.050 kg 0.004 kg 0.025 lt 1 pza. 0.005 kg Relleno: 0.200 kg 0.070 kg 0.600 lt 0.002 kg 0.025 lt 0.050 kg 0.010 kg 0.010 kg Pimientos Morrones lavados y picados en cubos chicos Crema para batir Leche Cebolla cortada en petit Brunoise Ajo cortado en petit Brunoise Aceite de Oliva Laurel Sal Bacalao Desmigado y Desalado Harina Leche Ajo finamente picado Aceite de Oliva Mantequilla Sal Pimienta blanca molida Procedimiento del Relleno: 1.-Fundir la mantequilla en un recipiente de acero inoxidable junto con el aceite de oliva y sudar el ajo, añadiendo después el bacalao y dejarlo rehogar por unos instantes. 2.-Incorporar la harina moviendo para que se integren perfectamente todos los ingredientes y mojar con la leche batiendo constantemente con un batidor. 3.-Dejar hervir por espacio de 20 minutos removiendo de vez en cuando y sazonar con sal y pimienta. 4.-Retirar del fuego, extenderlo sobre una placa y dejar enfriar cubierto con papel de plástico bien pegado para evitar que se reseque. Para la salsa: 1.- Calentar el aceite de oliva y sudar el ajo y la cebolla, añadir los pimientos y saltear por espacio de 2 a 3 minutos. Añadir la leche, la crema y el laurel y hervir por un par de minutos más. 2.-Retirar el laurel y licuar perfectamente, colar y volver a hervir ajustando el punto de sal. 3.-Por último, rellenar los pimientos con la bechamel de bacalao y pasarlos por harina, huevo batido. 4.- Freírlos en el aceite de oliva dorándolos por las dos caras. 5.-Acomódarlos en el plato y cúbralos con la salsa de pimientos 16-BACALAO AL PIL PIL Ingredientes: 0.200 0.150 0.150 0.004 1 0.010 kg lt lt kg pza. kg Pieza de Lomo de Bacalao Grueso con Piel Aceite de Oliva Aceite de Oliva Extra Virgen Ajo Laminado3 Rodajas de Chile Guajillo Sal Procedimiento: 1.-En una budinera calentar (acitronar) los aceites de oliva y dorar las láminas de ajo y el chile, teniendo mucho cuidado de que este no se queme. Retirar antes de que se doren. 2.-En la misma bundidera,bajar la temperatura del aceite a 80 °C e introducir el lomo de bacalao con la piel hacia arriba y dejarlo reposar por 20 min tapado. Mantener la temperatura constante. 3.-Una vez listo, retirar el lomo y reservar.a una temperatura templada, con un colador ir meneado el aceite donde se cocio el pescado, tomando principalmente la gelatina que aportó durante la cocción y hacer girar en círculo hasta obtener una salsa espesa y homogénea. 4.-Acomodar el bacalao en un plato, bañarlo con el pilpil y decorarlo con las láminas de ajo dorado y las rodajas de chile guajillo. 17-PAN TOMATE CON JAMÓN SERRANO Ingredientes: 1/2 Pza. realizarla) 0.100 kg 2 Pza. 0.050 lt 0.002 kg 0.010 kg Pan Chapata o ½ baguette (verificar receta de pan y Jamón Serrano Rebanado Fino Jitomate Bola Muy Maduros Aceite de Oliva Extra Virgen Ajo Sal Procedimiento: 1.-Cortar el pan en rebanadas y tostarlo en el horno sin que llegue a quemarse. 2.-Cortar el diente de ajo a la mitad y untarlo por una de las caras del pan. 3.-Cortarel jitomate a la mitad y rallarlo con ayuda de un rallador desechando la piel. 4.-Poner sal en el puré de jitomate y remover para que se disuelva. 5.-Untar el puré de jitomate en el pan, acomodar encima una rebanada de jamón serrano y bañarlo con un chorrito de aceite de oliva extra virgen. 18-CROQUETAS DE SETAS CON ALI-OLI Ingredientes: Bechamel para croquetas 0.500 lt Leche Entera 0.110 kg Harina 0.160 kg Mantequilla 3 Pza. Papa alfa Guarnición: 0.070 lt Aceite de Oliva 0.200 kg Setas Picadas en Brunoisse 0.180 3 0.300 0.010 kg Pza. lt kg Ali-oli: 1 pza. 0.125 lt 0.125 lt 0.002 kg 0.015 lt 0.010 kg Pan Molido Huevo Aceite Vegetal Sal Yema de huevo Aceite de Oliva Aceite Vegetal Ajo Vinagre Sal Procedimiento: 1.-En un recipiente de acero inoxidable, calentar el aceite de oliva y acitronar en el las setas. En un coludo elaborar una bechamel con 110gr de harina, 110 gr de mantequilla y 500 ml de leche. Incorporar puré de papa tamizado. Mezclar bien y sazonar.Incorporar las setas, mezclar bien y sazonar. 2.-Extiéndalo sobre una charola y cubrir con papel de plástico para evitar que se reseque. Dejar enfriar y refrigerar para que endurezca. Procedimeinto para el alioli: 1.-Hacer un puré con el ajo y mezclarlo con la yema de huevo, un poco de sal y vinagre, y añadir a punto de hilo el aceite de oliva, batiendo constantemente formando una mayonesa. 2.-Una vez lista ajustar el punto de sal y acidez y mantener en refrigeración. 3.-Con la bechamel de hongos, ya fría, bolear croquetas de máximo dos bocados de tamaño, pasarlas por huevo batido, pan rallado, repetir la acción dos veces y freírlas en aceite. 4.-Sírvirlas acompañadas con la salsa ali – oli a parte.