El Arte de la Fermentación

SANDOR ELLIX KATZ
Prólogo de Michael Pallan
UNA EXPLORACIÓN EN PROFUNDIDAD DE LOS CONCEPTOS
Y PROCESOS FERMENTATIVOS DE TODO EL MUNDO
Información práctica para fermentar verduras,
frutas, cereales, leche, legumbres, carnes y mucho más
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El arte de la fermentación es la guía más completa
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y defimt1va que se ha publicado hasta la fecha sobre
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la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia,
los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa
técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar
por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad
necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores
más experimentados.
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El arte de la fermentación contiene información detallada sobre
la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales,
tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne
y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos
y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base
de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles
sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación
de la fermentación en la agricultura, el arte,
la producción energética y el comercio.
Una obra única en su ámbito destinada a convertirse
en un clásico de la literatura gastronómica.
COLECCIÓN
SALUD NATURAL
ISBN 978-84-8445-564-6
www.alfaomega.es
Alimentación
Nutrición
Salud
IBIC: WBH
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Reconocimiento de la crítica
El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. [... ] Sí, te enseña a hacer
las cosas; pero, lo que es mucho más importante, te enseña lo que significan, y te enseña por
qué un acto tan común y práctico como hacerte tu propio chucrut representa nada menos
que un modo de relacionarte con el mundo. O, más bien, con varios mundos distintos, integrados unos en otros: el mundo invisible de los hongos y las bacterias, la comunidad en la que
vives y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y de
la Tierra. Podría parecer exagerado atribuir todo esto a un pote de chucrut; pero el gran logro
de Sandor Katz en este libro es convencer al lector de que así es, en efecto. Fermentar tus
propios alimentos equivale a expresar una protesta elocuente (de los sentidos) contra la homogeneización de los sabores y de las experiencias alimentarias que está cubriendo todo el
mundo como una inmensa manta monótona. También es una decláración de independencia
respecto de una economía que preferiría, con mucho, que todos fuésemos consumidores
pasivos de sus productos, en vez de ser creadores de bienes únicos que son expresiones de
nosotros mismos y de los lugares donde vivimos.
MICHAEL POLLAN, en el Prólogo
El arte de la fermentación es un libro extraordinario y una obra imponente, llena de pasión y de erudición. Expone las bases de la fermentación de alimentos de todo tipo, y capacitará a sus lectores para llevar a la práctica sin problemas cualquier receta de fermentados, así
como para superar cualquier resto de inquietud que pudieran albergar acerca de la fermentación. Estoy muy impresionada... ¡y con ganas de empezar! Gracias, Sandor Katz.
DEBORAH MADISON,
autora de Vegetarian Cookingfor Everyone y de Local Flavors
Sandor Katz se ha proclamado rey de la fermentación con este nuevo libro, que es un
compendio exhaustivo, aunque muy ameno, de la sabiduría y de las técnicas relacionadas con
la fermentación de todo el mundo. Indispensable en la biblioteca de cualquier persona interesada por la alimentación y por la nutrición.
SALLY FALLON MoRELL,
presidenta de la Fundación Weston A. Price
Sandor Katz ha descubierto la diversidad y el deleite de los alimentos fermentados a más
personas que ningún otro autor de un siglo a esta parte. Cuando hayas visto el mundo con la
mirada fresca de este genio, ya no podrás volver al mundo insípido donde habías vivido hasta entonces. El arte de la fermentación es un libro maravilloso, rico en conocimientos y práctico en la aplicación de estos. Será un clásico del nuevo milenio.
GARY PAUL NABHAN,
autor de Renewing America's Food Traditions y de Desert Terroir
El arte de la fermentación es un testimonio notable de la pasión incomparable de Sandor
Katz por todo lo relacionado con los fermentos. La historia, la ciencia y los simples conocimientos prácticos se combinan en este amplio viaje por la increíble diversidad de alimentos
y de bebidas que se basan en la fermentación.
Doctor CHARLIE BAMFORTH, catedrático del departamento de Ciencia
y Tecnología de la Alimentación en la Universidad de California en Davis,
y autor de Alimentos, fermentación y microorganismos
Este es, en una palabra, el mejor libro disponible sobre la fermentación. Es exhaustivo,
erudito y de una profundidad sorprendente. Sandor Katz es el gurú de una tribu numerosa y
creciente de entusiastas de la fermentación, y este libro te abrirá los ojos al mundo apasionante de las bacterias benignas que nos rodean por todas partes. No solo nos proporcionan los
encurtidos, el queso, el pan y el alcohol, sino que nuestra existencia misma depende de las
bacterias, que son merecedoras de nuestro respeto y veneración.
KENALBALA,
historiador de la alimentación y coautor de The Lost Arts ofHearth
and Home: The Luddite's Cuide to Domestic Self-Sufficiency
El arte de la fermentación apela a nuestro bienestar personal y fundamental con una exposición absolutamente apasionante de los microorganismos salvajes, domesticados y desconocidos. Sandor Katz se basa en la teoría, en la ciencia y en las observaciones prácticas para
llenar sus páginas de millares de datos que nosotros podremos relacionar con nuestras propias experiencias e intereses. En su libro escribe cosas que serán relevantes para todos. Ya
estemos en pie de guerra o en son de paz con esas criaturas minúsculas a las que llamamos
microorganismos, no podremos evitar llegar a la conclusión de que estas son las piezas básicas de las comunidades que observamos en forma de organismos. La pasión de Sandor Katz
por los fermentos es contagiosa. Con solo volver una página, nos resultará fácil descubrir
nuestro propio viaje personal dentro de este libro tan apasionante.
CHARLIE p APAZIAN,
autor de The Complete Joy ofHomebrewing
Sandor Katz ha captado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, rebosante de
información científica, histórica y práctica acerca de la que fue la primera biotecnología de la
humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el atractivo sensorial de
los productos de fermentación natural, ya sean frutas, miel, leche, todo tipo de cereales, tubérculos y tallos, o incluso pescados y carnes, se exponen con claridad y entusiasmo, y cobran
vida tanto para el gourmet como para el autosuficiente.
PATRICK E. McGovERN,
director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular del Museo
de la Universidad de Pennsylvania y autor de Ancient Wine y de Uncorlcing the Past
Y5t ARTE dela
FERMENT ACION
~
Sandor Ellix l(atz
Prólogo de Michael Pollan
UNA EXPLORACIÓN EN PROFUNDIDAD DE LOS
CONCEPTOS Y PROCESOS FERMENTATIVOS
DE TODO EL MUNDO
ADVERTENCIA: La información que se presenta en este libro se basa en los experimentos, la experiencia
y las investigaciones de muchos años. A lo largo del libro se exponen principios de seguridad y se advierte
de los peligros, todo lo cual deberá tenerse en cuenta. No obstante, el autor no es un profesional titulado
en ciencia alimentaria, en seguridad alimentaria, en sanidad ni en ningún otro campo semejante. Ni él ni
la editorial se responsabilizan de las consecuencias de la aplicación, correcta o errónea, de las informaciones o ideas que se presentan en este volumen.
Primera edición: mayo de 2016
Primera reimpresión: septiembre de 2017
Segunda reimpresión: enero de 2019
Título original: The Art ofFermentation
Traducción: Alejandro Pareja
© 2012, Sandor Ellix Katz
De la presente edición en castellano:
© Gaia Ediciones, 2014
Alquimia, 6 - 28933 Móstoles (Madrid) - España
Tels.: 9161453 46 - 9161458 49
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Depósito legal: M. 17.763-2016
I.S.B.N.: 978-84-8445-564-6
Impreso en España por: Artes Gráficas COFAS, S.A. - Móstoles (Madrid)
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación
de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción
prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org)
si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.
A mi padre, Joe Katz, cuyo tema de conversación favorito son
las verduras de su huerto y las cosas que hacen con ellas mi madrastra Pattie y él: de tal palo, tal astilla. Le dedico este libro, a él y
a los otros muchos pedagogos, maestros y veteranos que me han
guiado e inspirado a lo largo de mi vida.
,,
INDICE
Prólogo de Michael Pollan . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .
Agradecimientos ...... .... .... .......... .... .... ..
Introducción........................................
CAPÍTULO l. La fermentación como
fuerza coevolutiva .. . .. ..
Las bacterias, nuestras antepasadas
y nuestras compañeras
de coevolución .... .... .... .. .... .... .... .... .
Fermentación y cultura .... .. .. .... .... .... .... .
Fermentación y coevolución .. .... ............
La fermentación corno fenómeno natural ...
La guerra contra las bacterias .. .. .. .. .. .. .. .. .
Cultivar una conciencia biófila .. .. .. .. .. .. .. .
CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos
de la fermentación .. .. .. .
Los beneficios de la fermentación para
la conservación, y sus límites .. .. .. .. .. ..
Los beneficios que los alimentos
fermentados aportan a la salud .. .... ...
La fermentación corno estrategia para
la eficiencia energética .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .
Los extraordinarios sabores
de la fermentación .......... .... .... .... ....
CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales
básicos........................
Sustratos y comunidades microbianas .. ..
Fermentación espontánea o cultivo .. .. .. ..
Entornos selectivos ... .... .. .. .. .. .. .... .... .... ..
Evolución y sucesión en las
comunidades . ... .... . .......... .... .... ... ....
Limpieza y esterilización .. .. . ... .. . .. .. . .. .. .. .
La contaminación cruzada ....................
Elagua ................................................
Lasa!...................................................
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La oscuridad y la luz solar .. ........... .........
Las vasijas para la fermentación .............
El método del tarro .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. ..
El método del pote .... .......... .... ....... ...... .
Las tapas de los potes .. .. .. .... .... .. ............
Diversas formas de potes.......................
Vasijas de metal .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . .. .
Vasijas de plástico .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Vasijas de madera.................................
La canoa..............................................
Las calabazas y otras frutas corno vasijas
para la fermentación .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .
Cestas .................................................
La fermentación en pozo ........ .... .. .... .....
Prensas para encurtidos .. ...... .... .. .... .... ..
Aparatos para picar las verduras .. .. . .. .. .. .
Herramientas para machacar ....... ..........
Vasijas y válvulas de aire para
la elaboración de alcohol .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Sifones y trasiego .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Botellas y embotellado .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. ..
Los hidrómetros .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . .. . .. .. ..
Los termómetros .. .. .. . .. . .. .. . .. . .. . .. .. .. . .. .. ..
Prensas para sidra y para mosto .. .. .. .. .. .. .
Los molinos de cereales .. .. .. .. .. .. .... .........
Las ollas vaporeras .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
Las incubadoras .... .... .. ..... .. ..... .. ...........
Las cámaras de curado .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .
Los termostatos .. . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. ..
Cinta adhesiva y rotuladores..................
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CAPÍTULO 4. La fermentación
alcohólica de los
azúcares: hidromieles,
vinos y sidras . .. . .. .. .. . .. .. 99
La levadura .......................................... 101
El hidromiel sencillo .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 103
10 •!• El arte de la fermentación
El hidromiel con añadidos vegetales:
el t'ej y el baiilche .. .. .. .. ... ..... ....... .. ....
Hidromieles de frutas y de flores .. .. .. .. .. ..
Joven y sencillo, o seco y envejecido .... ...
El método del iniciador continuo .. .... .....
Hidromieles de elixires de plantas ..........
El vino de uvas .... .. ... .. .. .... .. . .............. ...
La sidra y la perada ...............................
Vinos de frutas con azúcar ....................
Bebidas alcohólicas a partir de otros
edulcorantes concentrados ..............
Ensaladas de fruta fermentada ...............
Fermentos de savia vegetal ....................
Carbonatación de bebidas
alcohólicas .....................................
Una tradición de materiales mixtos ........
Problemas y soluciones .... .. ..... .... .. .... ....
CAPÍTULO 5. La fermentación
de verduras
(y de algunas frutas) ....
Las bacterias ácido lácticas .... .. ........... ...
La vitamina C y las verduras
fermentadas .......... .... .... ... .. .. ....... ...
Principios básicos del kraut-chi .............
Picar ...................................................
Salar: salado en seco o salmuera .............
Machacar o comprimir las verduras
(o remojarlas en una salmuera) ........
Envasar . ... . .. . ... . ... ... . ... ... . .. . ... . ... .... ... . ...
Fermentar, ¿durante cuánto tiempo? ... ...
Mohos y levaduras superficiales ... .... .. ....
¿Qué verduras se pueden fermentar? ......
Sazonado.............................................
El chucrut .............................................
El kimchi .............................................
Los encurtidos chinos ...........................
Los encurtidos de la India .......... .'...........
Fermentación de salsa picante, relishes,
salsas, chutneys y otros
condimentos ...........................................
El gundruk y el sinki del Himalaya .. .. ......
Consideraciones sobre los fermentos
de verduras sin sal ..... ............. ..... .. ..
La fermentación en salmuera .................
Los encurtidos agrios ... .. .... ........ ...... .....
Las setas en salmuera .. .... ...... ..... ...... .....
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Las aceitunas en salmuera ..................... 159
Judías verdes encurtidas al eneldo .......... 160
Fermentaciones ácido lácticas de frutas .. 161
El kawal .............................................. 164
Añadir iniciadores a los fermentos
de verduras .................................... 165
Formas líquidas de fermentos
de verduras: kvass de remolacha
y lechuga, jugo de col fermentada,
kaanjiHalgamsuyu ........................ 168
Los tsukemono: estilos japoneses
de encurtidos.................................. 169
Cocinar con verduras fermentadas . . .. . . .. . 174
Ellaphet (hojas de té fermentadas) .. .. .. .. . 174
Problemas y soluciones .. .... ........ ... .... .... 175
CAPÍTULO 6. La fermentación de
bebidas tónicas agrias . .
La carbonatación .. .. .... .... .. ..... ...............
Cerveza de jengibre con «fermento base
de jengibre»....................................
El kvass ................................................
El tepache y el aluá ....... .... ....... .... .... .. ....
El mabf o mauby .......... ........... .......... ...
El kéfir de agua o tibicos ........................
El suero como iniciador ........................
La cerveza de raíces...............................
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Elpru .................................................. 194
El fly de boniato ... .. ........ .... ....... ...... ... .. 195
Sabores imaginativos para refrescos
carbónicos ..................................... 196
Lasmreka ............................................ 198
El noni ................................................. 198
La kombucha: ¿panacea o peligro? ......... 199
Elaboración de la kombucha .. .. . .. .. .. .. .. .. . 202
Dulce de kombucha: la nata ... .. .. ... .. .. ... . 206
Eljun .................................................. 207
El vinagre .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. . .. .. .. . .. .. .. . 207
El shrub ... .. .. .. .. ... .. .. ... .. .. ... .. .. ... ... .. .. ... .. 209
Problemas y soluciones . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. 209
CAPÍTULO 7. La fermentación
láctea ..........................
La leche cruda: microbiología
y política ........ ....... .......... ...............
El cuajado sencillo .................. .... .... ......
El yogur...............................................
213
215
217
218
Índice •!• 11
El kéfir . .. . .. .. .. . .. .. .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .
El viili ........ ... .... ... ... .... .... .... .... ... ... .... ... .
Otros cultivos lácteos . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . ..
Los orígenes vegetales de los cultivos
lácteos .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .
La crema fresca, la mantequilla
y la mazada .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .
El suero . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . .
El queso .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .
Elaboración de queso en granja
o en fábrica.....................................
Leches, yogures y quesos no lácteos . .. . . .. .
Problemas y soluciones .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .
CAPÍTULO 8. La fermentación
de cereales
y de tubérculos . . .. . . . .. . ..
Variedad y pautas repetidas . . . .. . .. . . .. . . .. . ..
Remojado de los cereales .. . . .. . .. . .. . . .. . . .. . ..
La germinación . . . .. . .. . . . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . . .. .
El rejuvelac ........................................ ..
Las gachas .. . . .. . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. .. ..
Fermentación de las gachas de avena ..... .
La polenta y los grits ..............................
El atole agrio . . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .
Gachas de mijo .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. .. . . . .. . .
Gachas de sorgo . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .
El congee de arroz .. .. .. .. . .. .. .. . . .. .. .. . .. . . .. . ..
Gachas de pan viejo . .. . . .. . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .. . .
Gachas de patata . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . . . .. .
El poi...................................................
La yuca ................................................
Panes de yuca de América del Sur .. .... ....
Fermentación de patatas . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .
La masa madre: cómo iniciarla y cómo
mantenerla ....... .... .... ... .... ... . ... ........
Tortas y tortitas ... . ... .... ... . ... ........... .......
El pan de masa madre .. . ... ... . ... ........... ...
Sopa de gachas de centeno agrias (zur) ...
Arroz de la Sierra ... ... . ... ... . ... .... ... . .. . . ... ..
Los hoppers o appam .............................
El kishk y el keckek el fouqara .. .... ... .... ... .
Fermentación de cereales con otros tipos
de alimentos .. .... ... .... .... ... . ... ... ..... ...
Fermentación de cereales (y tubérculos)
sobrantes .. . .. . . ... ... .... .... ... . .. . ... ..... .. .
Problemas y soluciones ... ... . ... . .. . ... . ... ....
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CAPÍTULO 9. Fermentación de
cervezas y de otras
bebidas alcohólicas
a base de cereales . . .. . .. . .
Cervezas de levaduras salvajes . .. . . .. . .. . .. . .
El tesgüino . .. . .. . . .. . .. .. .. . .. .. .. . .. . .. . . .. . .. . .. .. .
La cerveza de sorgo .... .... ... .... ... ... ... . ... ...
La merissa (cerveza de sorgo tostado
de Sudán) . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. .
Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz
asiáticas . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. .
Cerveza de arroz básica . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . ..
El makgeolli de boniato . . . . .. . .. . .. . . .. .. . . .. . ..
La tongba de mijo .. . .. . .. . . .. . .. .. .. . .. . .. .. .. .. ..
El salce .................................................
Malteado de la cebada . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .
Cerveza opaca de cebada sencilla . .. . . .. .. . .
Cervezas de yuca y de patata .. . .. . . .. . . .. . .. ..
Más allá del lúpulo: cervezas con otros
aditivos vegetales . .. . . .. . . .. . .. . .. .. .. . .. . .. .
La destilación .. .. . . .. . .. . . .. . . .. .. .. .. . . .. .. .. .. . . ..
CAPÍTULO 10. Cultivos a base
de mohos .. ... . .. . ... ... . ..
Cámaras de incubación para cultivar
mohos ...........................................
Elaboración del tempeh ........................
Cocinar con tempeh .... ...... ....... .... ........
Propagación de las esporas de tempeh ... .
Elaboración del koji .. .... ... .... ... ... ... .... ... .
El amazaké .. ... .... ... .... ... ... .... ... .... ... .... ..
Fuentes vegetales de los cultivos
con mohos ..................... ................
Problemas y soluciones ... ... ... . .. . ... . .. . .. . ..
CAPÍTULO 11. Fermentación de
legumbres, semillas
y frutos secos . . .. . .. . .. . ..
Quesos, patés y leches de semillas
o frutos secos cultivados . .. . . .. . .. . .. . . .. .
Las bellotas .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . ..
El aceite de coco .. . . .. .. .. .. .. .. . .. . . .. . .. . .. .. .. ..
Fermentación del cacao, del café
y de la vainilla .. . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .. .. ..
Fermentación espontánea de las
legumbres.......................................
Los idli!dosai!dhokla/khaman ...............
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12 •!• El arte de la fermentación
El acarayé (pan frito afrobrasileño
de judías carillas fermentadas)..........
La soja.................................................
El miso .................................................
El empleo del miso................................
La salsa de soja......................................
Las judías negras fermentadas:
el hamanatto y el douchi .. .... ... .... ... ..
El natto ...............................................
El dawadawa y otros condimentos
similares de semillas fermentadas
de África occidental . ... . ... . .. . .. . . .. . ... . .
Fermentación del to fu .... ... ... .... ... .... ... ...
Problemas y soluciones . . .. . .. . .... ... . ... ... ...
CAPÍTULO 12. La fermentación
de la carne, el pescado
y los huevos ...............
Secado, salado, ahumado y curado .........
Principios básicos del curado en seco .....
El salado en salmuera: el corned beef
y la lengua de vaca . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. .
Los embutidos curados en seco ..............
La salsa de pescado . . . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. .
El pescado encurtido . .. . ... . ... ... . ... .... .. . . .. .
Fermentación de pescado con cereales....
El burong isda y el balao-balao
de Filipinas .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . ... . ... . .. . .. . . ..
El nare zushi japonés . .. . ... . ... . ... ... . ... .... ..
Fermentación de carne y pescado
en suero, chucrut y ldmchi . . . .. . ... . .. . ..
Fermentación de huevos .. . ....... .. . .... .. . . ..
El aceite de hígado de bacalao .. . ... .. . . ... . ..
La carne y el pescado enterrados . . ... . ... ...
La carne manida .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . .
La ética de la carne y el pescado .. . . .. . . .. . .. .
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CAPÍTULO 13. Consideraciones
para las empresas
comerciales . . .. . .. . . .. . . ..
La uniformidad del producto . .. . .. . .. . . . .. . ..
Los primeros pasos . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . . .. .. .
Aumentar el volumen de actividad .........
Códigos, reglamentos y licencias ............
Diversos modelos de negocio: empresa
a nivel de granja, diversificación
y especialización .. . .. . ... ... . . .. . ... ... ... . ..
CAPÍTULO 14. Aplicaciones no
alimentarias de la
fermentación .. . .. . . .. . . ..
La agricultura.......................................
La biorremediación . .. . . ... ... . .. . . .. . .. . ... . ... .
Gestión de residuos . .. . ... ..... .. . ... ... . ... . ... .
Tratamiento de los cadáveres
humanos .. ... . ... . .. . ... . ... ... . ... ... . ... ... . ..
El Fiber Art y la construcción . . .. . .. . . .. . . .. . .
Producción de energía .. . . .. . .. . .. . . . .. . .. . .. . . .
Aplicaciones medicinales
de la fermentación .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .
Fermentación para el cuidado de la piel
y para la aromaterapia ... ... . .. . . .. . ... . ...
Arte y fermentación . . ... ... . ... ... . .. . ... . ... . ...
Epílogo: Un manifiesto revivalista
cultural ..........................................
Recursos..............................................
Glosario .. . ... . ... ... . ... ... . . .. . ... .... ... . .. . . .. . ...
Nota sobre las referencias ......................
Libros citados.......................................
Notas ..................................................
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"
PROLOGO
(;?l arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo en el sentido más literal. Este libro
0
me ha inspirado a hacer cosas que no había hecho nunca hasta ahora, y que probablemente no habría llegado a hacer nunca si no lo hubiera leído. De hecho, el libro de Katz tiene la
culpa de que en las encimeras de mi cocina y en el suelo de mi sótano haya aparecido últimamente una colección variada de tarros de cristal, potes de cerámica, botes, botellas y damajuanas, cuyos vidrios transparentes dejan ver sus contenidos de colores fantasmales. Desde que
quedé hechizado por el fermentacionismo que predica Katz, he puesto en marcha grandes potes
de chucrut y de ltimchi, tarros de encurtidos con pepinillos, zanahorias, remolachas, coliflor,
cebollas, pimientos y rampas (puerros silvestres); botes con yogur y kéfir, y damajuanas de
veinte litros con cerveza e hidromiel. Tengo recordatorios constantes de que todos ellos están
vivos. De noche, cuando la casa está en silencio, oigo los borboteos tranquilos de mis fermentos.
Se ha convertido en un sonido muy gratificante, pues quiere decir que mis microorganismos
están contentos.
Yo suelo leer libros de cocina con frecuencia y no llevo nunca a la práctica sus recetas. Entonces, ¿por qué ha sido distinto con El arte de la fermentación? Para empezar, Sandor Katz
habla del poder transformador de la fermentación con un entusiasmo tan contagioso, que el
lector tiene el deseo de probar las cosas aunque solo sea para ver qué pasa. Es lo mismo que
sentí cuando mi profesor de la escuela primaria nos dijo que si mezclábamos bicarbonato con
vinagre pasaría una cosa milagrosa. Estas transformaciones microbianas son milagrosas, en
efecto, y también lo son sus resultados en muchos casos: nuevos sabores sorprendentes y nuevas
texturas interesantes, creadas a partir de ingredientes muy comunes, y no por nosotros, sino por
bacterias y hongos.
Otro motivo por el que Katz nos inspira a llevar a la práctica recetas para elaborar cosas de
las que no habíamos oído hablar siquiera (¿kvass? ¡shrub!) es que no intimida nunca. Al contrario. El arte de la fermentación es potenciador, como libro de cocina y como mucho más: ahora
lo veremos. Si bien el libro trata misterios microbianos de muchos tipos, Katz tiene temperamento de desmitificador. Nos tranquiliza, nos dice que elaborar chucrut está al alcance de cualquiera, que se hace así. ¿Y si algo sale mal? ¿Y si al chucrut le sale una barba de moho de aspecto
inquietante? No hay que asustarse: le cortas el moho y disfrutas tranquilamente del chucrut que
está debajo.
Pero detrás de esta actitud hay algo más que el temperamento distendido de Sandor Katz
en la cocina. También se encierra una política. El arte de la fermentación es mucho más que un
libro de cocina. O, más bien, es un libro de cocina en el mismo sentido en que El zen y el arte del
tiro con arco es un manual de manejo del arco y las flechas. Sí, te enseña a hacer las cosas; pero,
lo que es mucho más importante, te enseña lo que significan, y te enseña por qué un acto tan
común y práctico como hacerte tu propio chucrut representa nada menos que un modo de relacionarte con el mundo. O, más bien, con varios mundos distintos, integrados unos en otros:
14 •!• El arte de la fermentación
el mundo invisible de los hongos y las bacterias, la comunidad en la que vives y el sistema
alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y de la Tierra.
Podría parecer exagerado atribuir todo esto a un pote de chucrut; pero el gran
logro de Sandor Katz en este libro es convencer al lector de que así es, en efecto. Fermentar tus propios alimentos equivale a expresar una protesta elocuente (de los sentidos) contra la homogeneización de los sabores y de las experiencias alimentarias que
está cubriendo todo el mundo como una inmensa manta monótona. También es una
declaración de independencia respecto de una economía que preferiría, con mucho,
que todos fuésemos consumidores pasivos de sus productos, en vez de ser creadores
de bienes únicos que son expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. Porque tu chucrut o tu cerveza casera serán muy distintos de los míos y de los de
cualquier otro.
Los coreanos, que saben lo suyo de fermentación, distinguen entre el «sabor de
lengua» y el «sabor de mano» de diversos alimentos. El sabor de lengua es una mera
cuestión de que las moléculas entran en contacto con las papilas gustativas: son los sabores baratos y sencillos que puede elaborar cualquier científico o cualquier gran empresa
del sector alimentario. El «sabor de mano» es la experiencia mucho más compleja de un
alimento que lleva la marca imborrable del cuidado, o incluso del amor, de la persona
que lo preparó. El chucrut que te harás tú mismo tendrá sabor de mano.
Y tendrás mucho para regalar, te lo aseguro. Una de las cosas mejores que tiene el
elaborar tus propios fermentos es el compartirlos con los demás, fuera del sistema de la
economía del dinero. Ahor~ intercambio botellas de cerveza y de hidromiel con otros
elaboradores caseros, y hago trueques constantes de tarros con cierres de palanca con los
que mi casa, que estaba a rebosar de chucrut, acaba estando a rebosar de ldmchi o de
encurtidos elaborados por otras personas. Adentrarse en el mundo de los alimentos
fermentados equivale a ingresar en la comunidad de los fermentistas, que son una gente
muy interesante, excéntrica y generosa.
Pero existe, naturalmente, otra comunidad para la que El arte de la fermentación
sirve de pasaporte o de visa: la comunidad invisible de los hongos y las bacterias que nos
rodean por todas partes y que están dentro de nosotros. Si este libro tiene un propósito
secundario (y no cabe duda de que lo tiene) es el de ayudarnos a replantearnos nuestra
relación con lo que la bióloga Lynn Margulis llamaba «el microcosmos». Desde que
Louis Pasteur descubrió, hace más de un siglo, el papel que desempeñan los microorganismos en las enfermedades, la mayoría de las personas nos encontramos en pie de guerra contra las bacterias. Administramos antibióticos a nuestros hijos, procuramos apartarlos de los microbios en la medida de lo posible y aspiramos, en general, a esterilizar su
mundo. Vivimos en la Era del Desinfectante para Manos. Sin embargo, los biólogos han
llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias no solo es baldía (las bacterias, que
evolucionan más deprisa, vencerán siempre), sino que es contraproducente.
El uso y abuso de los antibióticos ha hecho surgir bacterias resistentes, tan mortales
como cualquiera de las que hemos conseguido matar. Estos medicamentos, acompañados de una dieta a base de alimentos procesados que carecen tanto de bacterias como de
alimentos para las bacterias (léase fibra), han sembrado en la ecología microbiana
de nuestro sistema gastrointestinal unos desórdenes tan profundos que apenas empezamos a entenderlos, y que bien pueden ser la explicación de muchos de nuestros problemas de salud. Los niños que están protegidos de las bacterias tienen tasas más elevadas
de alergias y de asma. Estamos descubriendo que una de las claves de nuestro bienestar
Prólogo
es el bienestar de la microflora con la que compartimos nuestros cuerpos, y con la que
evolucionamos juntos. Y parece que a la microflora le encanta el chucrut.
En la guerra contra las bacterias, la postura de Sandor Katz es de pacifismo declarado. Pero no se limita a la no intervención, ni a denunciar la guerra con discursos. Está
tomando medidas activas para ponerle fin. Katz es un post-pasteuriano que nos recomienda que renegociemos las condiciones de nuestra relación con el microcosmos; y
El arte de la fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra el modo
exacto de hacerlo, de pote de chucrut en pote de chucrut. Espero plenamente que este
libro, como un cultivo microbiano muy vibrante, engendre millares de nuevos fermentistas, que hacen mucha falta en estos momentos. Bienvenidos a la fiesta.
MICHAEL POLLAN
22 de diciembre de 2011
•!• 15
AGRADECIM~ENTOS
~unque yo soy el único autor de este libro y responsable único de todos los erro( / { res, malas interpretaciones u omisiones que puedan encontrarse en él, el proceso de su creación ha sido una labor de colaboración en muchos sentidos. Mi aprendizaje
de la fermentación, aunque basado en la práctica y sin depender de un único maestro
principal, ha sido muy interactivo y ha estado documentado y guiado por un número
incontable de comunicaciones, tanto en persona como por Internet. Las cosas que me
llevaron a tomar la decisión de que era el momento de escribir este libro las aprendí no
solo de las personas que exponían sus recetas familiares, o del punto de vista de un microbiólogo, o de que me enviaban artículos interesantes; las he aprendido también de
todas las personas que me han formulado preguntas que me obligaron a reflexionar, a
investigar y a hacer nuevos experimentos con el propósito de comprender más a fondo
la fermentación y de aprender a explicarla mejor. No tengo un único maestro, pero literalmente miles de vosotros, que leeréis este libro, habéis sido mis maestros. Gracias.
Muchas personas han compartido conmigo conocimientos acerca de la fermentación
que habían ido atesorando. A algunas se las cita en este libro; a muchas más, no. Pidiendo
disculpas por adelantado a cualquiera a quien se me haya olvidado incluir en la lista, doy
las gracias a las personas siguientes que me pasaron información, ideas, articulos, libros,
imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan y Padgett Arnold, Erik
Augustijns, David Bailey, Eva Bal<lceslett, Sam Bett, Aron Boros, Jay Bost, Joost Brand,
Brooke Budner, Justin Bullard, Jose Caraballo, Astrid Richard Cook, Crazy Crow, Ed
Curran, Pamela Day, Razzle F. Dazzle, Michelle Dick, Lawrence Diggs, Vinson Doyle,
Fuchsia Dunlap, Betsey Dexter Dyer, Orese Fahey, Ove Fossa, Brooke Gillon, Favero
Greenforest, Alexandra Grigorieva, .Brett Guadagnino, Eric Haas, Christy Hall, Annie
Hauck-Lawson, Lisa Heldke, Sybil Heldke, Kim Hendrickson, Vic Hernandez, Julian Hockings, Bill Keener, Linda Kim, Joel Kimmons, Qilo IGnetichore, David LeBauer, Jessica
Lee, Jessieca Leo, Maggie Levinger, Liz Lipski, Raphael Lyon, Lynn Margulis, E. Shig Matsukawa, Sarick Matzen, Patrick McGovern, April McGreger, Trae Moore, Jennifer Moragoda, Sally Fallon Morell, Merril Mushroom, Alan Muskat, Keith Nicholson, Lady Free
Now, Sushe Nori, Rick Otten, Caroline Paquita, Jessica Porter, Elizabeth Povinelli, Lou
Preston, Thea Prince, Nathan y Emily Pujo!, Milo Pyne, Lynn Razaitis, Lulce Regalbuto,
Anthony Richter, Jimmy Rose, Bill Shurtleff, Josh Smotherman, Sterling, Betty Stechmeyer, Aylin Óney Tan, Mary Morgaine Thames, Turtle T. Turtlington, Alwyn de Wally,
Pamela Warren, Rebekah Wilce, Marc Williams y Valencia W ombone. Agradezco al
Oxford Symposium on Food and Cookery que me invitara a su conferencia de 2010, donde presenté un trabajo sobre el tema «Curado, fermentado y ahumado», y agradezco al
resto de ponentes y participantes las perspectivas variadas y el estímulo que encontré allí.
18 •!• El arte de la fermentación
He contado con ayudantes magníficos que me han asistido en mis experimentos e
investigaciones y en la organización de la información. Mi agradecimiento especial a
Caeleb Grey, Spiky, MaxZine Weinstein y Malory Foster. Por su ayuda preciosa de investigación a distancia, doy las gracias a Char Booth y a mi amiga de toda la vida Laura
Harrington. Por haberme proporcionado un lugar de retiro para escribir, en una etapa
temprana de la redacción de este libro, doy las gracias a Layard Tompson, Rya Kleinpeter
y Benjy Russell. Por haber leído mi manuscrito a lo largo de su evolución, proporcionándome sus comentarios, doy las gracias a Spilcy, Silverfang, MaxZine W einstein, !Jetty
Stechmeyer, Merril Mushroom y Helga Thompson. Agradezco a Michael Pollan el haber
aportado el prólogo de este libro. Gracias a toda la buena gente de la editorial Chelsea
Green Publishing, especialmente a mi maravillosa editora Mal<enna Goodman. Doy las
gracias a mi agente, Valerie Borchardt.
Gracias a los creadores de los alimentos que tanto me gustan, ya sea para comerlos,
para experimentar con ellos o para escribir sobre ellos: las plantas y los animales, así
como a las personas que los cuidan. Doy las gracias a Simmer y a I<rista por la leche; a
Branch, Sylvan, Daniel, Junebug y Dashboard por los huevos; a Neal Appelbaum y Bill
Keener (de la granja Sequatchie Cove Farm) por la carne; a Hush y Boxer por la miel; a
Hector Black y Brinna por los arándanos, y a muchas personas por las verduras; sobre
todo a las siguientes: Daz'l, Spilcy y las demás hadas del huerto de Short Mountain;
MaxZine y el equipo del huerto de IDA, siempre cambiante; Billy Kaufman, Stoney,
John Whittemore, Jimmy Rose y los W oofers de la granja Little Short Mountain Farm;
Mil<e Bondy y Rob Parker; Daniel; Jeff Poppen (el granjero descalzo de la granja I:.ong
Hungry Creek Farm); y a muchos más amigos generosos. Agradezco a Angie Ott y a
Daz'l que nos hayan proporcionado a tantos de nosotros cultivos iniciadores variados y
sanos; y a Merril y a Daz'l que compartieran siempre los cultivos madre que guardaban.
Siempre es muy inspirador y gratificante formar parte de esta red de producción e intercambio de alimentos.
Doy las gracias, por encima de todo, a mis maravillosos amigos y familias, que han
seguido aguantando y fomentando mi obsesión por la fermentación. Doy las gracias a
mi familia natal; me considero muy afortunado por tener una familia que tanto me gusta y de la que he recibido apoyo tan constante. Mientras escribía este libro, tomé la difícil
decisión de dejar la comuna donde había vivido 17 años e irme a vivir por mi cuenta, allí
cerca. Estoy acostumbrándome a una nueva rutina, y todo va bien. Doy las gracias a todos los que viven en Short Mountain Sanctuaryy en IDA, y en nuestra amplia comunidad de ayuda mutua, por vuestro amor y devoción y por probar todos los fermentos
experimentales con los que me presento. En este grupo, y entre nuestros visitantes habituales, se encuentran mis amigos más queridos e íntimos. Vosotros sabéis quiénes sois y
sabéis cuánto os quiero.
,,
INTRODUCCBON
C
uando yo era un chico de Nueva York aficionado a los encurtidos, mal podía imaginarme que dichos encurtidos deliciosos y crujientes, de sabor ácido y a ajo, me
harían emprender un viaje de descubrimiento y exploración tan extraordinario. De hecho, los productos de la fermentación (no solo los .encurtidos, sino también el pan, el
queso, el yogur, la crema agria, el salami, el vinagre, la salsa de soja, el chocolate y el café,
además de la cerveza y el vino) ocupaban un lugar destacado en la alimentación de la
familia (como en la de tantas personas, por no decir la mayoría), a pesar de lo cual no
hablábamos nunca de ellos como tales. Pero a medida que mi camino por la vida me
llevaba hasta diversas ideas nutricionales y experimentos dietéticos, llegué a aprender
algo acerca de los beneficios para la digestión de las bacterias presentes en los alimentos
fermentados vivos y empecé a sentir sus virtudes reconstituyentes. Y cuando tuve un
huerto y este me dio excedentes de coles y de rábanos, el chucrut me llamó. Y nuestra
historia de amor sigue en marcha.
La primera vez que dirigí un taller de elaboración de chucrut, en el Instituto de Sequatchie Valley, en 1999, descubrí que en nuestra cultura hay un miedo tremendo a
dejar envejecer los alimentos en un entorno no refrigerado. En nuestros tiempos, a la
mayoría de las personas se nos enseña a ver en las bacterias unos enemigos peligrosos, y
a considerar que la refrigeración es imprescindible en una casa. La idea misma de dejar
envejecer los alimentos, no refrigerados, para fomentar el desarrollo de las bacterias
desencadena miedos al peligro, a las enfermedades e incluso a la muerte. Una pregunta
frecuente es: «¿Cómo sabré si las bacterias que están creciendo son las buenas?». La gente da por supuesto en gran medida que, para que las transformaciones microbianas sean
seguras, se requieren amplios conocimientos y controles, y que este es, por tanto, un terreno especializado que debe dejarse en manos de expertos.
La mayoría de los procesos de fermentación, tanto de alimentos como de bebidas,
son ritos antiguos que llevamos realizando los seres humanos desde antes de los albores
de la historia; a pesar de lo cual los hemos relegado en gran medida a la producción industrial. La fermentación casi ha desaparecido de nuestros hogares y de nuestras comunidades. Unas técnicas que fueron desarrolladas por diversas culturas humanas a lo largo de los milenios, por medio de la observación de los fenómenos naturales y de lamanipulación de las condiciones, a base de prueba y error, se han ido olvidando y corren el
peligro de perderse.
Yo he dedicado casi dos décadas a explorar el campo de la fermentación. No tengo
estudios de microbiología ni de bromatología; no soy más que un generalista neorrural
amante de los alimentos que me apasioné por la fermentación, espoleado por un apetito
voraz, por el deseo práctico de que no se echaran a perder los alimentos y por la voluntad
20 •!• El arte de la fermentación
firme de mantener la buena salud. He hecho innumerables experimentos; he hablado del
tema con muchísimas personas y he leído mucho sobre ello. Cuantos más experimentos
hago, y cuanto más aprendo, más me doy cuenta de lo poco experto que sigo siendo.
Algunas personas se crían en hogares en que algunos de estos fermentos tradicionales
forman parte de la vida diaria, y estas personas adquieren un conocimiento mucho más
íntimo. Otras personas se convierten en fabricantes comerciales y desarrollan una maestría técnica con el fin de producir y sacar al mercado productos homogéneos y rentables;
son incontables las personas de este tipo que saben mucho más que yo de la elaboración
de la cerveza, de la fabricación del queso, de hacer pan, de curtir salami o de elaborar
salce. Los microbiólogos y otros científicos que estudian aspectos muy concretos de la genética, el metabolismo, la cinética, la dinámica comunitaria u otros mecanismos de la
fermentación los comprenden en unos términos que a mí me resultan casi inalcanzables.
Y tampoco estoy dotado de unos conocimientos acerca de la fermentación que se
puedan calificar de enciclopédicos, ni mucho menos. La diversidad infinita de los modos
en que los habitantes de todos los continentes fermentan los diversos alimentos que
consumen es tan vasta que una sola persona no puede llegar a abarcarla en su totalidad.
No obstante, he tenido el privilegio de oír muchas historias maravillosas y de probar
muchos productos hechos en casa y fermentados artesanalmente. Muchos lectores de
mis libros, visitantes de mi sitio web y participantes en mis talleres me han contado las
prácticas de fermentación de sus abuelos. Algunos inmigrantes me han hablado con
pasión de los fermentos de su patria de origen, que perdieron en muchos casos con la
emigración. Los viajeros me han hablado de los fermentos que se encontraron; diversas
personas han divulgado variaciones familiares curiosas, y otros experimentadores como
yo han puesto en común sus aventuras. También he recibido millares de consultas sobre
diversas dificultades, que me han obligado a investigar y a replantearme muchos aspectos más de las variaciones que se producen inevitablemente en las fermentaciones domésticas.
Este libro es un compendio de la sabiduría que he recogido acerca de la fermentación. He incluido a lo largo del mismo las voces de otras muchas personas. Aunque he
procurado que el libro sea completo, está lejos de ser enciclopédico. Lo que pretendo con
él es identificar las pautas y transmitir los conceptos que te dotarán de las herramientas
necesarias para que puedas explorar la fermentación y acogerla en tu vida. La misión que
llevo a cabo consiste en compartir habilidades, recursos e información acerca de este arte
tan importante, con la esperanza de que estas largas relaciones coevolutivas, incrustadas
en prácticas culturales, no se pierdan, sino que, por el c~ontrario, se difundan, se adapten
y se entrecrucen.
U na palabra que sale a relucir con frecuencia en mis exploraciones y en mis reflexiones sobre la fermentación es cultivo. La fermentación está relacionada con los cultivos de
muchos modos, que se corresponden con los muchos niveles de significado que se encierran en esta palabra tan importante, desde sus acepciones más literales y específicas
en el contexto de la microbiología hasta sus connotaciones más generales. Llamamos
cultivos a los iniciadores bacterianos que añadimos a la leche para elaborar yogur o para
poner en marcha cualquier fermentación. Al mismo tiempo, la cultura* constituye la
* Téngase en cuenta que, en inglés, la palabra culture designa tanto los «cultivos» microbiológicos
como la «cultura». Recordemos, al respecto, que en castellano cultivado también es sinónimo de culto.
(N. del T.)
Introducción
totalidad de todo lo que aspiran a transmitirse los seres humanos de generación en generación, dentro de lo cual se incluye el lenguaje, la música, las artes, la literatura, los
conocimientos científicos y los sistemas de creencias, así como la agricultura y las técnicas culinarias (y tanto en aquella como en estas la fermentación desempeña un papel
principal).
De hecho, las palabras cultura y cultivo proceden ambas del verbo latino colere, que
significa 'cultivar'. Nuestro cultivo de la tierra y de sus criaturas (las plantas, los animales,
los hongos y las bacterias) es esencial para la cultura. Recuperar nuestros alimentos y
nuestra participación en los cultivos es un modo de recuperación cultural, de tomar
medidas para romper con la dependencia !imitadora e infantilizadora del papel de consumidor (usuario) y para recuperar nuestra dignidad y nuestra fuerza pasando a ser
productores y creadores.
Esto no se limita solo a la fermentación (aunque esta sea inevitable, como fuerza
biológica que actúa sobre nuestros alimentos), sino que se refiere a los alimentos en general. Toda criatura viviente de esta Tierra mantiene una interacción íntima con su entorno a través de sus alimentos. Pero los seres humanos de nuestra sociedad tecnológica
desarrollada han roto en gran medida esta conexión, con resultados desastrosos. Aunque la población acomodada tiene una diversidad de opciones alimentarias con las que
las gentes del pasado no podrían haber soñado, y aunque el trabajo de una sola persona
puede producir más alimentos que nunca, los métodos y sistemas a escala industrial y
comercial que hacen posibles estos fenómenos están destruyendo nuestra Tierra, están
destruyendo nuestra salud y nos están despojando de nuestra dignidad. En lo que respecta a los alimentos, la gran mayoría de las personas dependen absolutamente para su
supervivencia de una frágil infraestructura global a base de monocultivos, sustancias
químicas sintéticas, biotecnología y transporte.
Para desplazarnos hacia un modo de vida más armonioso y con mayor capacidad de
adaptación, tenemos que participar activamente. Esto supone buscar modos de ser más
conscientes y de estar más conectados con el resto de las formas de vida que nos rodean y
que constituyen nuestros alimentos (plantas y animales, además de bacterias y hongos)
y con los recursos, como son el agua, los combustibles, los materiales, las herramientas y
los medios de transporte. Significa hacernos responsables de nuestra mierda, tanto en el
sentido literal como en el figurado. Podemos hacernos creadores de un mundo mejor,
de unas opciones alimentarias mejores y más sostenibles, de una mayor conciencia de
los recursos y de una comunidad basada en el compartir. Para que la cultura sea fuerte y
adaptable, debe ser un entorno creativo en el que se transmitan las habilidades, la información y los valores; la cultura no puede salir adelante como paraíso del consumo ni
como deporte espectáculo. La vida cotidiana nos brinda oportunidades constantes para
la acción participativa. Aprovéchalas.
Así como los cultivos microbianos solo existen en forna de comunidades, lo mismo
sucede con nuestras culturas humanas más amplias. La comida es el mayor constructor
de comunidad que existe. Invita a las personas a sentarse juntas un rato, en reposo, e
invita a las familias a reunirse. Sirve para dar la bienvenida a los nuevos vecinos, a los
viajeros cansados y a los viejos amigos queridos. Y producir comida es labor de todo un
pueblo. El trabajo es más leve cuando se comparte, y la producción de alimentos suele
hacer surgir la especialización y los intercambios. Y, más todavía que los alimentos en
general, los alimentos fermentados (sobre todo las bebidas) desempeñan un papel significativo en la construcción de una comunidad. No solo existen muchas fiestas, ritos y
~:·
21
22 •!• El arte de la fermentación
celebraciones centradas en los productos fermentados (como son el pan y el vino), sino
que los fermentos se cuentan entre los más antiguos y los más importantes de los alimentos que aportan valor y estabilidad a los productos brutos de la agricultura, y son esenciales para las bases económicas de todas las comunidades. El cervecero y el panadero
son agentes importantes de toda economía basada en los cereales; y el vino transforma
las uvas perecederas en un bien estable y deseado; y lo mismo hace el queso respecto de
la leche.
Recuperar nuestros alimentos significa recuperar la comunidad, aplicando su capacidad interconectiva para la especialización y el reparto del trabajo, pero a escala humana, fomentando la conciencia de los recursos y el intercambio local. Para transportar
bienes de un lado al otro del mundo se consume una cantidad inmensa de recursos y se
causan grandes destrozos al medio ambiente. Y si bien los alimentos exóticos pueden
resultar muy apetitosos como cosa excepcional, resulta inadecuado y destructivo basar
nuestras vidas principalmente en ellos; la mayoría de los artículos alimenticios globalizados se producen en vastos monocultivos, a costa de los bosques y de diversos cultivos
de subsistencia. Y al depender por completo de una infraestructura de comercio mundial, quedamos excesivamente expuestos a los trastornos debidos a múltiples causas,
desde los desastres naturales (inundaciones, terremotos, tsunamis), pasando por el agotamiento de los recursos (de los campos petrolíferos), hasta la violencia política (las
guerras, el terrorismo, el crimen organizado).
La fermentación puede ser un factor fundamental de la recuperación económica.
Relocalizar los alimentos supone una renovación, no solo de la agricultura, sino también
de los procesos que se emplean para transformar y conservar los productos agrícolas
bajo la forma de las cosas que la gente come y bebe todos los días, en lo que se incluyen
los fermentos como el pan, el queso y la cerveza. Participando en la producción de alimentos locales (en la agricultura, y más allá) estamos creando, en efecto, unos recursos
importantes que pueden contribuir a cubrir nuestras necesidades cotidianas más básicas.
Al apoyar esta recuperación del sistema alimentario local, reciclamos nuestro dinero en
nuestras propias comunidades, donde puede seguir circulando, apoyamos a las personas
que llevan a cabo actividades productivas, y las incentivamos para que adquieran habilidades importantes, además de brindarnos alimentos más frescos y más sanos, producidos a costa de menos combustible y de menos contaminación. A medida que nuestras
comunidades se alimentan más a sí mismas, recuperando con ello su fuerza y su dignidad, vamos reduciendo también nuestra dependencia colectiva delas frágiles infraestructuras del comercio mundial. La revitalización cultural supone revitalización
económica.
Me encuentro por todos lados a personas que están optando por formar parte de
esta cultura de la recuperación, que algunos llamamos revivalista. El mejor ejemplo quizá sea el de los jóvenes que, cada vez en mayor número, están optando por dedicarse a la
agricultura. En la segunda mitad del siglo xx estuvo a punto de extinguirse, en los Estados Unidos y en otros muchos lugares, la tradición de la autosuficiencia alimentaria a
nivel regional. Esta tradición se está recuperando en nuestros tiempos. Apoyémosla y
formemos parte de ella. Los sistemas locales de producción de alimentos son mejores
que los globalizados, por muchos motivos: aportan alimentos más frescos y más nutritivos; dan empleo y productividad a nivel local; dependen menos de los combustibles y de
las infraestructuras, y aportan más seguridad alimentaria. Debemos establecer una conexión más estrecha con la tierra por medio de nuestros alimentos, y debemos contar
Introducción •!• 2l
con personas dispuestas a realizar el duro trabajo físico de la agricultura. Valora ese
trabajo y remunéralo. Y participa en él.
No pretendo dar a entender que esta cultura de la revitalización sea nueva. Siempre
han existido bolsas de resistencia a las nuevas tecnologías, como los agricultores que no
aplicaron nunca los métodos químicos o que no dejaron nunca de emplear y de conservar el legado de las semillas que heredaron, o que siguen empleando caballos en vez de
tractores, o como las familias que han mantenido las prácticas de fermentación sin interrupción. Siempre han existido buscadores deseosos de reconectar con los métodos antiguos, o que no estaban dispuestos a aceptar las «comodidades» de la cultura moderna.
Aunque la cultura siempre se está reinventando a sí misma, de modos que no tienen
precedentes, cultura es continuidad. Siempre hay raíces.
La revitalización cultural no nos exige en absoluto que abandonemos las ciudades y
los barrios para emigrar a algún ideal rural remoto. Debemos crear modos de vida más
armoniosos allí donde están las personas y las infraestructuras, que es sobre todo en las
ciudades y en los barrios. «Sostenibilidad» y «capacidad de adaptación» no pueden ser
unos ideales remotos y que haya que desplazarse a otra parte para poder cumplirlos
plenamente. Son unas éticas que podemos y debemos integrar en nuestras vidas de la
manera que podamos y dondequiera que nos encontremos.
Hace casi veinte'años dejé Manhattan, donde había vivido toda mi vida, para trasladarme a una comuna rural remota del estado de Tennessee; y me alegro mucho de haberlo hecho. A veces, un cambio drástico es exactamente lo que necesitamos. Yo tenía
treinta años; me acababan de anunciar que era seropositivo con el VIH, y estaba buscando un cambio grande que, de momento, no era capaz de imaginarme. Entonces, un encuentro casual me condujo hasta una comunidad rural gay instalada en el bosque. Puedo
dar fe personalmente de que irse a vivir al campo puede ser un camino gratificante. Pero
la vida rural no es, de por sí, mejor ni más sostenible que la vida urbana. De hecho, en la
vida rural tal como la está practicando mucha gente yyo mismo, hay que ir muchas veces
en coche de un sitio para otro. En la ciudad en que me crié, la mayoría de la gente no
tiene coche y se.desplaza en transporte público.
Las ciudades son donde se encuentra la mayoría de la gente, y en las zonas urbanas
y suburbanas se está realizando una increíble labor creativa y transformadora. La agricultura urbana y los nuevos asentamientos van en aumento, sobre todo en ciudades en
las que existen grandes extensiones de propiedades abandonadas. La revitalización de las
empresas de fermentación artesana se centra en las ciudades, sobre todo porque estas
constituyen los mercados principales, con independencia de dónde se lleve a cabo la
producción.
La gran urbanista Jane Jacobs, ya fallecida, propuso una interesante teoría, según
la cual la agricultura se desarrolló y se difundió a partir de las ciudades, más que a
partir de los núcleos rurales. En su libro La economía de las ciudades rechaza la tesis
más aceptada de que «las ciudades se construyen a partir de una base económica rural», que es lo que ella llama «el dogma de la primacía agrícola» 1• Afirma, más bien,
que la creatividad inherente del urbanismo fomentó las innovaciones que engendraron la agricultura (y que la están reinventando constantemente). «La primera difusión
de los cereales y animales nuevos es de una ciudad a otra. [... ] El cultivo de las plantas
y de los animales es, de momento, una labor exclusivamente urbana» 2• Su idea básica
es que un asentamiento comercial, encrucijada de gentes que emigran de unas zonas a
otras, aporta un entorno dinámico para el cruce incidental de semillas y para la cría
24 •!• El arte de la fermentación
selectiva, así como mayores oportunidades para la especialización y para el desarrollo
y la difusión de técnicas.
Si la teoría de Jacobs es correcta, entonces las prácticas de fermentación también
deben de tener raíces urbanas. Los habitantes del medio rural pueden ser con frecuencia
los custodios de legados recibidos, como son las semillas, los cultivos microbiológicos y
las técnicas; pero son principalmente los urbanitas los que espolean el cambio agrícola
en el campo creando demanda, abriendo mercados de venta directa y aportando lamayor parte del apoyo común a la que ahora se llama agricultura apoyada por la comunidad
(AAC). Los urbanitas también pueden cultivar huertos y fermentar, ni más ni menos que
los habitantes del medio rural. También pueden acceder a las hondas corrientes de creatividad que existen en las ciudades y a la inevitable fertilización cruzada que se produce
allí, para potenciar el cambio. Este cambio puede incorporar sabiduría antigua que corre
peligro de desaparecer, así como también puede fomentar la innovación. En cualquier
caso, el revivalismo cultural no es exclusivamente, ni siquiera primariamente, una actividad rural.
Una buena parte de la literatura del siglo xx sobre la fermentación era partidaria de
trasladar la producción de las pequeñas industrias domésticas a nivel de comunidad para
pasarla a las fábricas, y de reemplazar los cultivos microbiológicos iniciadores (starters)
tradicionales, que se habían transmitido de generación en generación, por cepas de
laboratorio mejoradas, en nombre de la higiene, de la seguridad, de la nutrición y de la
eficiencia. Clifford W. Hesseltine y Hwa L. Wang, del Laboratorio de Fermentación
del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, contaron en 1977: «Cuando
se intentó introducir entre el pueblo bantú bebidas de tipo occidental, como la cerveza,
la Coca-Cola y otros refrescos, los rechazaron. En vista de ello, se investigó el proceso
de elaboración de cerveza que practicaban los nativos bantúes en sus aldeas. Cuando se entendió el proceso nativo y se hubo aislado la levadura y las bacterias que intervenían en dicho proceso, se desarrolló un procedimiento industrial de fermentación con
equipos modernos de malteado y fermentación. La cerveza bantú que se producía en estas
plantas modernas de fermentación fue aceptada con facilidad [... ]. El producto, elaborado
en condiciones sanitarias, tiene calidad uniforme y se vende a precio reducido» 3• Se da por
supuesto que un producto barato y uniforme, elaborado en masa en condiciones sanitarias,
es superior al tradicional producido en las aldeas, con independencia de la importancia cultural y económica de esta actividad en el contexto de las aldeas. Mientras
tanto, Paul Barker, de Sudáfrica, escribe: «La fermentación tradicional se está perdiendo en
nuestras culturas africanas, como muchas otras prácticas, y es preciso recogerlas todas ellas
antes de que se pierdan a favor de grandes empresas como KFG, Coca-Cola y Levi's».
Mi objetivo en este libro es fomentar una recuperación de la fermentación en nuestros hogares y en nuestras comunidades, como medio para recuperar los alimentos y,
con ellos, una amplia red de contactos. En vez de limitarnos a fermentar uvas, cebada y
soja, fermentemos bellotas, nabos, sorgo o cualquier alimento sobrante al que podamos
acceder o que podamos crear. Los grandes fermentos del monocultivo global soti maravillosos, en efecto; pero el empuje práctico del localismo debe dirigirse a aprovechar al
máximo los·excedentes que se producen solos, como las bellotas, o que están tan bien
adaptados que práCticamente crecen solos con un mínimo de intervención humana,
como es el caso de los nabos o de los rábanos en los huertos de Tennessee.
Este libro está organizado según los tipos de fermentos y, más concretamente, sobre
el modo de elaborarlos. Los tres primeros capítulos contienen exposiciones generales en
Introducción •:• 25
las que se presenta la fermentación en términos de evolución, de sus beneficios prácticos
y de sus conceptos operativos básicos. El resto del libro está organizado, en su mayor
parte, en función de los sustratos (de qué ~limentos se fermentan) y de si el producto
final es principalmente alcohólico o no. En los últimos capítulos se exponen diversas
consideraciones dirigidas a las personas que se estén planteando convertir su pasión por
la fermentación en empresa comercial, sobre aplicaciones no alimentarias de la fermentación, y, para terminar, un manifiesto revivalista cultural.
En la parte más extensa del libro, la dedicada a los procesos, he renunciado al formato de los libros de recetas (aparte de algunos recuadros con recetas aportadas por otros).
En vez de recetas concretas, prefiero transmitir conceptos de aplicación amplia. Ofrezco
proporciones generales, o intervalos de proporciones, y a veces, incluso, sugerencias de
aderezos. He intentado explicar lo que hay que hacer en cada fermento, y por qué. La
fermentación es más dinámica y más variable que el cocinar, pues estamos colaborando
con otros seres vivos. Tiene más importancia el cómo y el porqué de estas relaciones,
.complejas a veces, que las cantidades exactas de los ingredientes y sus combinaciones, que varían inevitablemente de una receta a otra y de una tradición a otra. Quiero ayudarte a que entiendas los cómos y los porqués de la fermentación. Con este
entendimiento, las recetas se encuentran por todas partes, y podrás explorarlas con
creatividad.
~
CAPITUL01
La fermentación como
fuerza coevolutiva
.¡:Ja mayor parte de la información que encontrarás en este libro se refiere a técnicas para fermentar alimentos y bebidas deliciosos y nutritivos para el consumo
humano. En este contexto, la fermentación es la transformación de los alimentos por
diversas bacterias y hongos y por las enzimas que producen estos. Los seres humanos
aprovechan este poder transformador para elaborar alcohol, para conservar los alimentos y para volverlos más digeribles, menos tóxicos o más sabrosos. Según algunos
cálculos, hasta una tercera parte de todos los alimentos que comemos los seres humanos
en todo el mundo están fermentados 1, y la producción de alimentos fermentados, en su
conjunto, es uno de los sectores económicos más importantes del mundo 2 • La fermentación ha desempeñado un papel crucial en la evolución cultural humana, como veremos más adelante. Pero es importante que seamos conscientes de que la fermentación es
un fenómeno natural mucho más amplio que las prácticas culinarias humanas: en nuestro cuerpo tenemos células capaces de producir fermentación. Dicho de otro modo, los
seres humanos no inventamos ni creamos la fermentación; sería más exacto afirmar que
fue la fermentación la que nos creó a nosotros.
0<...,
Las bacterias, nuestras antepasadas
y nuestras compañeras de coevolución
Los biólogos emplean el término fermentación para describir el metabolismo anaeróbico, la producción de energía a partir de nutrientes sin oxígeno. Se cree que las bacterias fermentadoras surgieron en la sopa prebiótica primigenia en época relativamente
temprana, antes de que la atmósfera tuviera una concentración de oxígeno suficiente
para sustentar o para permitir la evolución de formas de vida aeróbicas. «En los primeros
dos mil millones de años de la vida en la Tierra, las bacterias (que eran los únicos habitantes) transformaron continuamente la superficie y la atmósfera del planeta, e inventaron todos los sistemas químicos esenciales, miniaturizados, de la vida», ha escrito la
28 •!• El arte de la fermentación
bióloga Lynn Margulis 3• Las investigaciones de Margulis y de otros autores han convencido a muchos biólogos de que las relaciones simbióticas entre las bacterias fermentadoras y otras formas de vida unicelulares antiguas quedaron encarnadas de manera permanente en las primeras células eucariotas que constituyen las plantas, los animales y los
hongos 4 • Como explican Margulis y Dorion Sagan en su libro Microcosmos, la simbiosis
pudo comenzar a modo de relación entre predador y presa:
Con el tiempo, algunas de las presas adquirieron por evolución una tolerancia
hacia sus predadores aeróbicos, que a partir de entonces siguieron vivos y sanos en
el entorno del huésped, rico en alimentos. Organismos de dos tipos empleaban mutuamente los productos del metabolismo del otro. Al reproducirse dentro de las células invadidas sin hacerles daño, los predadores renunciaron a su vida independiente y se instalaron alli para siempre 5•
Se llama simbiogénesis a la evolución que se deriva de este tipo de simbiosis. Los
microbiólogos Sorin Sonea y Léo G. Mathieu amplían así el concepto: «La simbiogénesis
con millares de genes bacterianos distintos ha enriquecido de manera decisiva el potencial metabólico limitado de los organismos eucariotas, acelerando y facilitando su adaptación mucho más de lo que habría sido posible a base de la mera mutación aleatoria» 6•
Los procesos de fermentación bacteriana han formado parte del contexto de toda la
vida. La fermentación desempeña un papel tan amplio y tan vital en los ciclos de nutrientes, que todos los seres coevolucionaron con ella, nosotros mismos incluidos. Por la
simbiosis y por la coevolución, las bacterias se fusionaron en formas nuevas, engendrando el resto de la vida. «Durante los últimos mil millones de años, los miembros del dominio Bacterias han funcionado como gran fuerza selectiva que ha conformado la evolución eucariota», afirman los biólogos moleculares Jian Xu y Jeffrey l. Gordon. «Las
relaciones simbióticas coevolucionadas entre las bacterias y los
~....
organismos pluricelulares son un rasgo destacado de la vida
-~-;::~ sobre la Ti~rra» 7• L~ importanci.a de las ~acterias y ~e
,, ':::.e".~& nuestras mteracc10nes bacterianas es mmensa. Sm
' ,; .... ,
nuestros socios bacterianos no podríamos existir ni
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funcionar.
Como todas las formas de vida complejas pluricelulares,
el cuerpo humano es portador de una biota indígena elabo~~'. ,. . ,
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rada. Algunos genéticos afirman que somos «un compuesto
On~~ <.~ _ Jf'~ de muchas especies», con un paisaje genético que no solo abar~~~~ ca el genoma humano, sino también los de nuestros simbiontes
~
, ~ bacterianosª. En nuestros cuerpos, las bacterias superan en número
º-6'B.~I~
a las células que contienen nuestro ADN singular en una proporción
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de más de 10 a 1 9• La gran mayoría de estas bacterias (cuyo número alucinante es de cien billones, es decir, 10 14 ) se encuentran en nuestros intestinos 10 • Las
bacterias descomponen unos nutrientes que no seríamos capaces de digerir de otro
modo 11 , y desempeñan un papel importante, que empezamos a entender ahora, en la
regulación del equilibrio entre el uso de la energía y su almacenamiento 12• Las bacterias
intestinales producen ciertos nutrientes que nos son necesarios, entre ellos las vitaminas
By K 13 • Nos brindan una defensa vital, «compitiendo con ventaja con los patógenos
invasores que les disputan los nichos ecológicos y los sustratos metabólicos» 14• Además,
Q
La fermentación como fuerza coevolutiva
•!• 29
las bacterias intestinales son capaces de modular la «expresión» de algunos de nuestros
genes, en relación con «funciones fisiológicas diversas y fundamentales» 15, entre ellas la
respuesta inmunitaria. «Se están desvelando rápidamente las pruebas de la existencia de
un diálogo activo» entre las bacterias intestinales y las células inmunitarias del revestimiento intestinal 16•
Y estas son solo las bacterias de nuestros intestinos. En la superficie de nuestro cuerpo existen comunidades microbianas que ocupan una gran diversidad de nichos claramente distintos. «Por ejemplo, las axilas húmedas y con vello están cerca de los antebrazos secos y lampiños, pero es probable que estos dos nichos sean tan diferentes ecológicamente como las selvas tropicales lo son de los desiertos», se observaba en un estudio '
sobre la diversidad genética de las bacterias de la piel, realizado en 2009 17•
Las bacterias habitan todas nuestras superficies, en especial las zonas más
cálidas y sudorosas en las que hay humedad constante, así como los ojos,
las vías respiratorias superiores y los orificios; en la cavidad bucal sana se
han detectado más de 700especies 18•
Nuestra reproducción misma requiere de la fermentación. Se ha
observado que la vagina humana segrega glucógeno, que sustenta una
población indígena de lactobacilos que fermentan el glucógeno convirtiéndolo en ácido láctico, lo que sirve para proteger la vagina de las
bacterias patógenas que no son capaces de sobrevivir en un entorno ácido. «La presencia de lactobacilos en la flora vaginal normal es un componente importante de la salud reproductiva» 19• Nuestras
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bacterias indígenas nos protegen en todas partes y nos ca- ~~~-.,},,·,,
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pacitan para funcionar en incontables sentidos que apenas
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tiva, esta ampha microb10ta «nos dota de elementos fun- C14'!2ll-·\í ~l ,-:-·.¿ ·
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cionales que no hemos tenido que producir nosotros mis~
mos por evolución» 20 • Es un milagro de coevolución: las bacterias
que coexisten con nosotros en nuestros cuerpos nos capacitan para
existir. El microbiólogo Michael Wilson observa que «toda superficie expuesta de un ser
humano está colonizada por microorganismos adaptados con precisión exquisita a ese
entorno concreto» 21 • No obstante, todavía nos resulta desconocida en gran medida la
dinámica de estas poblaciones microbianas y sus modos de interacción con nuestros
cuerpos. Un análisis genómico comparativo de bacterias del ácido láctico, realizado en
2008, reconoce que las investigaciones «apenas empiezan ahora a arañar la superficie de
las relaciones complejas entre los seres humanos y su microbiota» 22 •
Las bacterias son unos compañeros coevolutivos tan eficaces gracias a su gran adaptabilidad y mutabilidad. «Las bacterias observan constantemente sus entornos externos
e internos y calculan resultados funcionales sobre la base de la información que les aportan sus aparatos sensores», explica el genetista bacteriano James Shapiro, que nos habla
de la existencia de «múltiples sistemas bacterianos extensos para movilizar y manipular
las moléculas del ADN» 23 • A diferencia de nuestras células eucariotas, dotadas de material genético fijo, las bacterias procariotas tienen genes que flotan libremente y que se
intercambian con frecuencia. Por este motivo, algunos microbiólogos opinan que no es
oportuno considerar que las bacterias pertenecen a especies determinadas. «Entre los
procariotas no hay especies», afirman Sorin Sonea y Léo G. Mathieu 24 • «Las bacterias
constituyen, más bien, una gama continua», explica Lynn Margulis. «Recogen genes, se
~-~A1;.~/l~
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~~ ;'{J:~I.!,(,¡;:
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30 •!• El arte de la fermentación
deshacen de genes y son muy flexibles al respecto» 25 • Mathieu y Sonea describen «un
libre mercado genético» en el que «cada bacteria se puede comparar con un puesto de
comunicaciones emisor y receptor, que se sirve de los genes como moléculas de información». Los genes «son transportados por una bacteria solo cuando hacen falta [... ] del
mismo modo que un ser humano puede llevar unas herramientas sofisticadas» 26 •
Los detalles de la transferencia de genes, que están saliendo a la luz, son apasionantes. Las bacterias, además de intercambiar directamente genes con otras bacterias, tienen
receptores para recibir genes de los profagos, que Sonea y Mathieu describen como «una
construcción biológica, aunque inanimada, de tipo singular: un microrrobot para el intercambio de genes[ ... ] organizado como una jeringa ultramicroscópica con un recipiente hueco (la "cabeza") y una aguja ultramicroscópica (la "cola"). [... ]Este tipo de
instrumento, exclusivamente bacteriano, para el intercambio de genes entre seres vivos,
puede salvar distancias grandes a través del agua, del viento, de los animales, etcétera».
Con tantos mecanismos para el intercambio genético, «todas las bacterias del mundo tienen acceso, en esencia, a un acervo genético único y, por tanto, a los mecanismos
de adaptación de todo el reino de las bacterias», dicen, en suma, Margulis y Sagan 27 • Más
allá de la flexibilidad genética, «las bacterias utilizan mecanismos sofisticados para la
comunicación intercelular, e incluso tienen la capacidad de hacerse con el control de
la biología celular básica de las plantas y animales "superiores" para cubrir sus propios
fines», dice el genetista James Shapiro 28 • Está surgiendo un nuevo entendimiento de las
bacterias; lejos de ser formas de vida «inferiores» y simplistas, estamos reconociendo su
alto nivel de evolución, con sistemas complicados para la adaptabilidad y la resistencia.
En todo entorno determinado está presente algún subconjunto del acervo genético
bacteriano total. Algunas investigaciones interesantes realizadas recientemente han
identificado una clase nueva de enzimas, producidas por la bacteria marina
Zobellia galactanivorans, que son capaces de digerir un polisacárido llamado
porfirano que se encuentra en algunas algas (entre ellas el nori) donde se
hallaban las bacterias. Por medio del análisis genómico, los investigadores
identificaron genes concretos de las bacterias que producen las enzimas.
Después, haciendo búsquedas en las bases de datos de secuencias genéticas,
los investigadores encontraron esos mismos genes en bacterias que se hallaban en los intestinos de poblaciones humanas japonesas, pero no en
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-'¡;:-é~~-~,, los de las poblaciones norteamericanas. «Esto indica que las algas, con
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sus bacterias marinas asociadas, pueden haber sido la ruta porla que
~1 .~~-%Z~/
· '~:: "', ' · se adquirieron estas [enzimas] recién descubiertas en las bacterias
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'O~·z"'_ intestinales humanas», concluyen los investigadores; y añaden
'1,~ ,f{..l;~ \\_.~ " que «el contacto con alimentos no estériles puede ser un factor de
:1 ~~~.~ k:.' ~.~~~~.··~::.~\\ .\-.~ la diversidad [enzimática] de los microorganismos gastrointesti_:,{7~~p7, i' ~~~'.'\\' ·;
nales humanos» 29 • Lo que quiere decir esto es que los microor.?fl(J:.
~--~\
ganismos que se contienen en los alimentos que comemos deter7:0' º · _f ·;;1 \ "' e,· "
minan, hasta cierto punto, nuestras capacidades metabólicas.
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Este hallazgo plantea grandes interrogantes sobre el pasado y sobre el
futuro. «Todavía tenemos que determinar el modo en que han influido sobre la
microbiota intestinal, en el transcurso de la evolución humana, los cambios en la producción y la preparación de alimentos, tales como los debidos a la agricultura y al consumo de
alimentos cocinados», se observa en un debate en la revista Nature. «El consumo de alimentos hiperhigiénicos, producidos en masa, muy procesados y densos en calorías, está
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La fermentación como fuerza coevolutiva
•!• 31
poniendo a prueba la rapidez con que se puede adaptar la microbiota de los individuos
en los países industrializados, estando privada, al mismo tiempo, de las reservas
medioambientales de genes microbianos que permiten la adaptación por transferencia
lateral» 30•
¡No tenemos por qué seguir privándonos! Si los alimentos esterilizados y procesados están despojando de estímulos genéticos a nuestra microbiota, en nuestro legado
cultural humano se encuentran ppr todas partes alimentos con cultivos vivos que son
ricos depósitos de genes bacterianos. Cambiando nuestra dieta alimenticia, podemos
comer lo que nos apetece y consumir diversos alimentos vivos, ricos en bacterias, precisamente con el fin de alimentar estas reservas genéticas en nuestros intestinos, para
mejorar nuestra capacidad metabólica, nuestra función inmunitaria y otras muchas funciones fisiológicas reguladoras.
Los humanos no somos los únicos seres que hemos coevolucionado con simbiontes
bacterianos. Las plantas también han coevolucionado con compañeros bacterianos y
dependen de ellos. Muchos consideran que el origen de los cloroplastos fotosintetizadores de las células de las plantas se encuentra en una relación sim¿J--~
31
biótica entr~ bacterias fotosintetizadoras y otros proc~riotas • El suelo que
~-<:;Ji f}#.\ ci
rodea las rarees de las plantas compone la llamada rtzosfera, donde en~;;;rJ/,~·~"
cuentran sustento las plantas por la interacción compleja con una «red
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trófica del suelo» multifacética. «Sabemos más acerca de las estrellas del .<.J.f:/;{;f" ~ J.' . .. ·
cielo que del suelo q~e pisamos», obse~a la U:icrobiólo~a del su~~o Elai·~ 01 'V.·; . G'.D~::J
ne Ingham 32• Las ra1ces, y sus superficies dedicadas a la mteracc1on con el
0 ~' ( ~¡,
suelo, son, en realidad, mucho más complicadas de lo que se aprecia a simple Q~'.\.... ~.·
9
vista. Una sola planta de centeno, que dura una temporada, tiene millones de
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raicillas, con una longitud total que se calcula en unos 1.094 lon, y cada una de '- i1z. (cd
las raicillas está cubierta, a su vez, de pelos radicales que son miles de millones en
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cada planta y que en su conjunto tienen una extensión de 10.600 lon 33 • Todos estos
pelos radicales microscópicos liberan al suelo exudados, que son excreciones muy reguladas que contienen azúcares, aminoácidos, enzimas y otros muchos nutrientes y compuestos químicos singulares, creando un entorno muy selectivo en el que, «literalmente,
llaman a las bacterias adecuadas para que acudan a la zona donde crece [la planta]», según Stephen Harrod Buhner 34 • Las plantas, como nosotros, dependen de las bacterias
para su supervivencia, y han desarrollado por evolución mecanismos complejos para
atraerlas y para interrelacionarse con ellas.
Como nosotros hemos evolucionado comiendo tanto plantas como animales (y
hemos coevolucionado con ellos), nuestras historias coevolutivas no solo abarcan las
plantas y los animales mismos, sino también los microorganismos asociados a estos.
A la presencia ubicua de estas formas de vida, presentes desde el principio mismo pero
invisibles hasta hace pocos siglos, se debe la existencia de los fermentos, casi todos
ellos prehistóricos, que tanto nos gusta comer y beber. Los fermentos, bajo formas de
aparición espontánea, son anteriores a nuestro conocimiento consciente del modo de
manipular las condiciones con el fin de dirigir su desarrollo. Pero nuestra consciencia
se desarrolló, y con ella se desarrollaron las artes de la fermentación. El fermento en sí,
y nuestra capacidad de producirlo, es tanto producto de la evolución como de la persona, de la planta, de la levadura o de la bacteria. Esta coevolución abarca, incluso, a la
cultura.
e:-:-· :, -./
32 •!• El arte de la fermentación
Fermentación y cultura
¿Qué es exactamente la cultura? A diferencia del campo de la reproducción biológica, en el que la información está codificada y se copia en forma de genes, en el campo
cultural la información se codifica en forma de memes. Los memes se transmiten por
medio de palabras, conceptos, imágenes, procesos, abstracciones (cuentos, imágenes,
libros, películas, fotografías, programas informáticos, libros de cuentas). Recetas familiares secretas. Lecciones de vida, como aprender a cultivar un huerto, a cocinar o a
pescar, o aprender a conseguir, emplear y conservar recursos alimenticios preciosos.
A fermentar.
Nuestra historia de relaciones mutuas con las plantas (y con sus microorganismos
asociados) es lo que ha hecho surgir, en gran medida, lo que llamamos «cultura». Al fin
y al cabo, la palabra latina cultura procede del verbo colere, que significa cultivar o labrar
la tierra. En inglés, la palabra culture significa al mismo tiempo 'cultivo' y 'cultura', y el
diccionario de Oxford define culture simplemente como «el cultivo de la tierra, y los
sentidos que se derivan de este». A partir de estos sentidos derivados y de las muchas
manifestaciones variadas del cultivo, surgieron ideas acerca de lo que se podía cultivar.
La gente cultiva perlas, hacemos cultivos de células y cultivos de leche. Practicamos la
acuicultura, la viticultura y la horticultura, además de la cultura popular. Muchas personas se esfuerzan mucho por dar a sus hijos una cultura. Algunas personas denuncian el
imperialismo cultural o defienden la pureza cultural. La cultura comienza con el cultivo
de la tierra, con sembrar las semillas, con dar intencionalidad a unos ciclos que perpetuamos intencionadamente. De hecho, la palabra cultura se puede remontar más lejos, a
la raíz indoeuropea kwel, que significa 'girar', de la que proceden, además de cultura,
otras muchas palabras como ciclo, círculo y chakra 35 • La cultura es cultivo, pero no es un
acto aislado; forma parte, por definición, de un proceso cíclico constante que se transmite de generación en generación.
A medida que avanzo en mi estudio de la fermentación vuelvo una y otra vez a la
importancia profunda de la equivalencia de las palabras cultivo y cultura: un cultivo, una
comunidad de bacterias que convierten la leche en yogur, equivale etimológicamente a
la práctica misma de la subsistencia, el lenguaje, la música, el arte, la literatura, la ciencia,
las prácticas espirituales, los sistemas de creencias y todo lo que aspiramos a perpetuar
los seres humanos en nuestras existencias colectivas, diversas y solapadas. Como ya hemos dicho, la buena coexistencia con los microorganismos que se encuentran entre nosotros es un imperativo biológico, y las artes de la fermentación son manifestaciones
culturales humanas de este hecho esencial. Si queremos disfrutar de nuestros excedentes
de alimentos, debemos contar con estrategias para conservarlos en presencia de la ecología microbiana, tal como es esta. Está claro que los alimentos y las bebidas fermentadas, como grupo, son algo más que meros caprichos culinarios; parece ser que se encuentran, bajo una u otra forma, en todas las tradiciones culinarias. He buscado expresamente alguna cultura en la que no se aplique forma alguna de fermentación, y no la he
encontrado. De hecho, los fermentos son elementos centrales de las cocinas de casi todas
las culturas, puede que incluso de la mayoría. Los inmigrantes que cruzaban mares y
continentes sin más posesiones que las que podían llevar a cuestas han traído con fiecuencia sus levaduras madre y otros iniciadores de fermentación, o, como mínimo, sus
conocimientos y sus prácticas acerca de la fermentación. Los iniciadores de fermenta-
La fermentación como fuerza coevolutiva •:• 33
ción mismos y el conocimiento de cómo emplearlos son manifestaciones tangibles de la
cultura, incrustadas profundamente en nuestros deseos y en nuestros apetitos, y que no
nos resignamos fácilmente a abandonar.
¿Cómo podemos imaginarnos siquiera el plano cultural sin bebidas alcohólicas?
Aunque existen culturas y países que prohíben radicalmente elalcohol, definiéndose a sí
mismas como opuestas al mismo, el alcohol se conoce y se emplea en todas partes, y
tiene una importancia generalizada en los ritos, ceremonias y celebraciones. «Su preeminencia y su atractivo universal (lo que podríamos llamar sus imperativos biológicos,
sociales y religiosos) lo convierten en significativo para entender el desarrollo de nuestra
especie y de sus culturas», afirma el antropólogo Patrick E. McGovern, que ha identificado restos de alcohol en fragmentos de cerámica de 9.000 años de antigüedad. «La relación íntima de nuestra especie con las bebidas fermentadas, a lo largo de millones de
años, ha contribuido en gran medida a hacernos lo que somos» 36• Parece que a una
mayoría de personas nos agrada manipular por cualquier medio disponible nuestra conciencia, que es un don y una carga a la vez. El alcohol ha sido, con gran diferencia, la
sustancia embriagante más disponible y más empleada.
No conocemos su origen. El alcohol que identificó el profesor McGovern en el
asentamiento neolítico de Jiahu, en China, se había elaborado a partir de una mezcla de
arroz, miel y frutas 37 • Parece ser que aquellos primeros seres humanos
productores de alcohol combinaban las fuentes de hidratos de carbono
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y de levaduras que tenían disponibles, fuera cual fuera el modo en que
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conceptualizaban el proceso. ¿Es posible que los seres humanos, más que
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haber «descubierto» el alcohol y llegado a dominar su producción,
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hayamos evolucionado conociéndolo desde siempre? El antropólo_ / , - ..ti~
go Milcal John Aasved señala que «todas las especies de vertebrados @ii.... ~,".. '\
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están dotadas de un sistema enzimático hepático que les permite
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metabolizar el alcohol» 38 • Se ha documentado que muchos animales
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mosa (Ptilocercus lowii). Es interesante que a este mamífero se le considera «el ~
menos derivado de los descendientes vivos de los antiguos antepasados de los
primates», y se le tiene como «modelo viviente» del linaje ancestral del que irradiaron
los primates 39 • El alcohol que consumen estas musarañas arborícolas se produce de
manera natural en la palmera Eugeissona tristis, que tiene «capullos florales especializados que acogen a una comunidad de levaduras fermentadoras» 40 • Y las musarañas arborícolas son, a su vez, polinizadoras de estas palmeras. El árbol, sus musarañas polinizadoras y la comunidad de levaduras fermentadoras establecieron este sistema por
coevolución. Sería absurdo considerar que una de las especies es el agente primario de
esta comunidad mutualista.
Cuando la familia de los primates divergió de las musarañas arborícolas, perdió esta
relación especializada alimentada por el alcohol. Pero cabe suponer que nuestros antepasados primates y humanoides comían mucha fruta, que fermenta cuando está madura, y tanto más rápidamente en el clima cálido y húmedo de la selva. El biólogo Robert
Dudley teoriza que nuestros precursores estaban expuestos regularmente al alcohol de
la fruta y que «esta exposición, a su vez, produjo, a lo largo de una escala temporal evolutiva, las adaptaciones y preferencias correspondientes, que se conservan en los seres
humanos modernos» 41 •
34 ~:· El arte de la fermentación
Aunque el alcohol está presente en las frutas en concentraciones bajas, por comparación con las bebidas alcohólicas, el breve intervalo de disponibilidad de las frutas estacionales fomenta la ingesta de grandes cantidades. Yo mismo reacciono así ante la abundancia de bayas maduras. Y no soy el único. Ronald Sieger, investigador de las adicciones, describe así las reacciones de los animales ante la abundancia de frutos del durián
caídos, abiertos y en fermentación, en Malasia:
Todo un zoo de animales de la selva, alertados por el olor de la maduración, van
acudiendo a los frutos caídos. [... ] Los elefantes, que pueden haber emigrado desde
grandes distancias, se atiborran a veces de la fruta fermentada que queda en el suelo;
después, empiezan a dar bandazos con aire aletargado. Los monos suelen perder la
coordinación motora, les cuesta trabajo trepar y empiezan a agitar la cabeza. Los
zorros voladores, que son los murciélagos más grandes del mundo y tienen los mismos gustos que los seres humanos, se alimentan de noche de frutos que suelen estar
fermentados y podridos [... ] [y que] desajustan el sónar de los murciélagos, provocándoles dificultades para orientarse; los murciélagos se caen constantemente y tienen que caminar torpemente por el suelo '12•
El alcohol «forma parte de una red compleja de relaciones mutuas entre las levaduras, las plantas y animales tan diversos como la mosca de la fruta, el elefante y el ser
humano, para su beneficio mutuo y su propagación», resume Patril< McGo.-;'•.• '\._
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o d4v,_¿,;_,....., c.&12.oimportante todavía, o al menos más necesaria a nivel cotidiano, es
la información cultural que se precisa para almacenar alimentos de manera eficaz. Para poder sobrevivir sin practicar a diario la caza y la recolección se requiere, como mínimo, un conocimiento rudimentario de las estrategias de almacenamiento de los alimentos. El único modo que tenían las personas de liberarse de
la preocupación cotidiana de alimentarse era adquiriendo la capacidad de conservar
alimentos para el futuro.
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La fermentación como fuerza coevolutiva •!• 35
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!El RITMO DIE LA FIERMIENTACIÓN
Blair Nosan, Detroit, Michigan
Los ritmos de la fermentación se han integrado en mi vida de una manera que es tan hondamente satisfactoria que siento que seguirán mucho tiempo conmigo. La fermentación requiere ciclos por nuestra parte: tenemos que regresar, inspeccionar, refrescar y renovar. Del mismo
modo que llega periódicamente el descanso semanal, yo renuevo cada sábado o cada domingo
mi tanda de yogur y reviso todo lo demás que se esté elaborando bajo la encimera de mi cocina.
Agradezco esos ritmos, pues me ayudan a sentirme arraigada en un mundo sin arraigo, y me
ayudan a 'relacionarme con un pasado en que las vidas cotidianas de los seres humanos estaban
impregnadas de la conciencia de los ciclos de nuestro clima y de nuestras estaciones. Me siento
agradecida por tener la oportunidad de cultivar esta conciencia en un mundo que, por lo demás,
es plenamente moderno y se moderniza más aún, constantemente.
El antropólogo Sidney Mintz nos recuerda que las ardillas y otros muchos animales
«recogen alimentos y los guardan para más adelante, por instinto, cuando pueden». Lo
que hacen los seres humanos es diferente; más que instintivo, es <<Una tecnología inventada, construida, transmitida simbólicamente», explica 45 • En las sociedades humanas
emergentes, la información cultural, transmitida por medio de los símbolos y del lenguaje, fomentó las antiguas relaciones coevolutivas. De hecho, «no es posible separar el desarrollo de la agroecología de la capacidad humana para emplear símbolos», afirma el
teórico David Rindos.
El lenguaje se puede emplear para clasificar los recursos en función de la cantidad y del tipo de utilidad, tanto inmediata como en potencia. El lenguaje permite a
los seres humanos la conservación preferente de recursos antes de que resulte evidente su utilidad. [ ... ] Estas conductas, aunque resulten modificadas por factores
simbólicos, aumentarán enormemente la capacidad de las personas para afectar a las
relaciones coevolutivas ya existentes 46 •
Los memes complementaron a los genes como vectores del cambio coevolutivo. La
información sobre el cultivo, el almacenamiento y el procesamiento se podía comunicar
y enseñar. Los desafíos de la fermentación y del almacenamiento de los alimentos condujeron a soluciones creativas, tales como las vasijas de alfarería, que constituían grandes
avances tecnológicos. Con la capacidad para el almacenamiento de alimentos, resultaba
más lógico generar excedentes. Y los excedentes impulsaban, a su vez, la necesidad de
estrategias de almacenamiento más eficaces. De aquí surgieron la especialización y la
elaboración.
El almacenamiento de alimentos no exige necesariamente una fermentación. En
muchos casos consiste fundamentalmente en guardar los alimentos secos, pero no demasiado secos; frescos, pero no demasiado fríos, y a oscuras. Pero con una tecnología
limitada no es fácil producir las condiciones ideales para el almacenamiento. Para aprender a secar y a almacenar los alimentos de manera eficaz hay que aprender lecciones a
36 •!• El arte de la fermentación
base de errores y accidentes: las semillas y los cereales se humedecen, provocando germinación o mohos; las frutas y las verduras fermentan o se pudren; la leche se estropea
en diversos entornos; las carnes y los pescados corren suertes muy diversas en función
de su contenido de humedad y de sal. Aprender a entender el dinamismo del envejecimiento de los alimentos bajo diversas condiciones de almacenamiento fue un aspecto
necesario de la coevolución con la gama más limitada de plantas y de animales de la que
fueron dependiendo cada vez más las .sociedades agrícolas. Este entendimiento es necesario para establecerse en una vida sedentaria en la que se subsiste principalmente a base
de cultivos agrícolas y de la leche o la carne del ganado. Sin dicho entendimiento no
podrían haberse desarrollado las sociedades agrarias.
Las diferencias entre los alimentos frescos y los alimentos podridos son fundamentales, como lección de vida para la supervivencia y como tema narrativo en la mitología
de muchas culturas humanas 47 • El entendimiento de lo que nos conviene y de lo que no
nos conviene llevarnos a la boca es una de las primeras informaciones culturales que
adquirimos todos en nuestra primera infancia. En el espacio creativo entre los polos
opuestos de lo fresco y lo podrido se encuentran los alimentos conservados de manera
eficaz: los alimentos cultivados (o «culturizados»), los fermentos profundamente incrustados en nuestra cultura concreta.
Fermentación y coevoludón
Lo fascinante del concepto de coevolución es el reconocimiento de que los procesos
de conversión están conectados entre sí hasta el infinito. La coevolución, como dinámica entre dos especies, se ha descrito como «un cambio evolutivo de un rasgo de los individuos de una población como respuesta a un rasgo de los individuos de una segunda
población, seguido de una respuesta evolutiva por parte de la segunda población ante el
cambio de la primera» 48 • Pero la vida no es nunca tan sencilla como para estar limitada
a solo dos especies interrelacionadas; la coevolución es un proceso complejo, de muchas
variables, en el que está vinculada toda la vida.
Todas las plantas que comían nuestros antepasados cazadores-recolectores, como
las que comían nuestros antepasados primates, contenían compuestos químicos singulares, además de enzimas, bacterias y otras formas microbiológicas asociadas, a las que
se adaptaron nuestros antepasados y su microbiota (los que no se adaptaron no perduraron para contarlo). Las historias coevolutivas de las plantas no giran exclusivamente a
nuestro alrededor. ¿Es posible, por ejemplo, que determinadas frutas grandes evolucionaran para llamar la atención de la megafauna ya extinguida, que podría difundir sus
semillas, de lo cual nos seguimos beneficiando nosotros? 49 • Nuestra coevolución con
determinadas plantas siguió vías que hemos acabado por calificar de domesticación.
«Tendemos a pensar automáticamente que la domesticación es algo que hacemos nosotros a otra especie», escribe Michael Pollan en La botánica del deseo. «Pero resulta igualmente lógico concebirlo como algo que nos han hecho a nos.otros determinadas plantas
y animales, una hábil estrategia evolutiva para fomentar sus propios intereses. Las especies que han pasado los últimos diez mil años, o cosa así, descubriendo los mejores modos de alimentarnos, sanarnos, vestirnos, embriagarnos y agradarnos de otros modos se
cuentan entre las mayores triunfadoras de la naturaleza» 50 •
La fermentación como fuerza coevolutiva •!• 37
La influencia de la coevolución altera a todos los que participan en ella. Decir que
una especie ha sido creada por otra, o que una domina a otra, es una simplificación excesiva e interesada. Lo que llamamos «domesticación» es un proceso que existe a lo largo
de una gama ininterrumpida, que, según el etnobotánico Charles R. Clemens, va desde
las formas silvestres, pasando por las «coevolucionadas incidentalmente», por las «domesticadas incipientemente», por las «semidomesticadas», por las «plantas autóctonas»
hasta llegar a los «cultivares modernos», lo que representa <mna gama continua de inversión humana en la selección y en la manipulación ambiental» 51 • Como todo proceso
coevolutivo, la domesticación tiene repercusiones para todos los que participan en ella.
El éxito coevolutivo puede conducir a relaciones muy especializadas. Ya hemos hablado
de un ejemplo notable, el de las musarañas arborícolas, que comen el néctar fermentado
mientras polinizan las palmeras. En el caso de los cultivos alimenticios humanos principales, nuestra gran inversión en selección y manipulación ambiental hace de nosotros
«agentes obligados», lo que significa que «dependemos de determinadas plantas hasta el
punto de que nuestra supervivencia, a nuevas densidades, depende de la supervivencia
de las plantas» 52 •
En esta dependencia, en todos nuestros detalles culturales, somos manifestaciones
de procesos coevolutivos con las plantas, en la misma medida en que ellas son manifestaciones de procesos coevolutivos con nosotros. Los seres humanos
no somos los únicos actores de estas relaciones. Ni tampoco son las
plantas las únicas formas de vida, además de nosotros mismos, que se
benefician de su asociación estrecha con nosotros. ¿Qué hay del Saccharomyces cerevisiae, la levadura primaria que se emplea para producir
bebidas alcohólicas y pan? Las levaduras están muy extendidas en la naturaleza; pero esta, en concreto, con su larga asociación con los seres
humanos, y por nuestra propia disposición a cultivar y a procesar
plantas en grandes cantidades a la medida de nuestras propias preferencias, a alimentarlas generosamente y a cultivarlas continuamente a
lo largo de los milenios, se desarrolló hasta convertirse en el compañero coevolutivo que llamamos ahora S. cerevisiae. «Los microorganismos son nuestros
criados más numerosos», escribió Carl S. Pederson en un libro de texto de microbiología publicado en 1978, como ejemplo de una visión del mundo en que
los seres humanos somos el fruto supremo de la evolución, y todas las demás formas
son nuestras para que las explotemos libremente 53 • Considerar que nosotros somos los
amos y los microorganismos son nuestros criados es negar nuestra interdependencia
mutua. Más que decir que la Saccharomyces cerevisiae es criada de la humanidad, podría
afirmarse que nosotros somos sus mayores admiradores y siervos, como también lo somos de la Vitis vinifera (la vid) o de la Hordeum vulgare (la cebada).
Aunque no solemos prestarles gran atención, también nos hemos asociado a muchas bacterias ácido lácticas (BAL) variadas. En 2007, los genetistas podían afirmar tajantemente: «Todas las personas del mundo tienen contacto con las bacterias ác~do lácticas. Estan1os expuestos a esas especies desde que nacemos, en nuestros alimentos y en
nuestro entorno» 54 • La diversidad genética de las BAL «les permite ocupar una variedad
de nichos ecológicos, que van desde matrices alimenticias como los productos lácteos,
las carnes, los vegetales, el pan de masa madre y el vino, hasta las superficies mucosas
htunanas, como la cavidad oral, la vagina y el tracto gastrointestinal» 55 • El análisis genómico comparativo da a entender que, en los nichos ricos en nutrientes, las BAL especia-
38 •!• El arte de la fermentación
lizan su eficiencia desprendiéndose de genes para las vías metabólicas que no emplean.
«Resulta especialmente interesante la adaptación especializada a la leche», se observa en
el análisis, «porque este entorno de fermentación no existiría sin la intervención humana. La presión selectiva no solo surgió del entorno natural, sino también de entornos
antropogénicos creados por los seres humanos».
¿Quién es el criado de quién, exactamente? ¿Las bacterias acidificantes que se encuentran en la leche, o las levaduras que están en el mosto, son criadas nuestras, o bien
estamos poniéndonos nosotros a su servício al crear los entornos en los que pueden
proliferar tan desenfrenadamente? Debemos dejar de pensar en términos tan jerarquizados y reconocer que nosotros, como toda la creación, somos unos participantes más
en una infinidad de bucles biológicos retroalimentados e interrelacionados, que despliegan simultáneamente una amplia multiplicidad de narrativas evolutivas interdependientes.
La fermentación como fenómeno natural
Los alimentos fermentados no son precisamente un invento humano; son fenómenos naturales que los seres humanos observaron y aprendieron después a cultivarlos. En
función del lugar, se observaban fenómenos naturales diferentes, pues en cada entorno
se producían excedentes de alimentos distintos, que se procesaban de maneras diferentes
y se guardaban en condiciones determinadas. El carácter distintivo de las culturas surge
a partir de los caracteres específicos del lugar: se dan en abundancia plantas y animales
distintos, que producen excedentes, y se desarrollan en estos comunidades microbianas
diferentes. En China se desarrollaron el arroz y el mijo, y los mohos digerían sus hidratos
de carbono complejos convirtiéndolos en azúcares sencillos por fermentación alcohólica. «El descubrimiento del fermento de moho en el Neolítico es consecuencia de la conjunción afortunada de tres factores», ha escrito H. T. Huang. «En primer lugar, la naturaleza de los cereales cultivados antiguamente por los chinos, a saber, el arroz y los mijos;
en segundo lugar, el desarrollo de la cocina al vapor como método preferido para preparar estos cereales, y en tercer lugar los tipos de esporas fúngicas que estaban presentes en
el entorno. [... ] Que nosotros sepamos, la convergencia de estos factores distintivos solo
se produjo en China» 56• En el Creciente Fértil de Oriente Próximo lo que se desarrolló
fue la cebada y el trigo, y fue un método muy distinto, la germinación (el malteado), el
que llegó a emplearse para digerirlos produciendo azúcares para la fermentación.
Tanto los alimentos disponibles como los fenómenos espontáneos de fermentación
varían espectacularmente entre los extremos del calor tropical y el frío ártico. En los
climas fríos, la fermentación es absolutamente esencial para la supervívencia. En verano,
cuando son accesibles las vías acuáticas, los seres humanos pescan y cazan aves, y entierran el pescado y las aves en pozos donde fermentan durante meses, hasta que resultan
necesarios con la escasez de alimentos del invierno. Los habitantes de los climas tropicales no están impulsados por unos imperativos estacionales tan marcados; pero la fermentación no es menos importante en esas regiones. Hamid Dirar documentó más de
80 fermentos distintos, solo en Sudán. Con el calor tropical son inevitables las transformaciones microbianas rápidas de los alimentos. La fermentación es una estrategia que
se emplea para dirigir esa transformación con el fin de que su resultado no sea la des-
La fermentación como fuerza coevolutiva •!• 39
composición sino alimentos sabrosos. «Casi todos los alimentos de Sudán son fermentados», observa Dirar 57 • Clifford W. Hesseltine y Hwa L. Wang, del Laboratorio de Fermentación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 58 , afirman: «Los
alimentos fermentados constituyen parte esencial de las dietas alimenticias en todas
partes del mundo» 59 •
-:::f/~,::.:1,Je·:·::y c;:.r:~o~o~~,::.)Je·:·::y c;,c~O<T0),;:J
e··::y c;;,c~c._.:
ORACIÓN DIEL CHUCRUT
Eli Brown, Oa1cland, California
Seres incontables que no puedo ver, gracias por vuestras transformaciones, Que me nutráis
como yo os nutro a vosotros. Que medréis en mí como yo medro en la Tierra. Que en todos los
mundos siga la nutrición al hambre como sigue el eco al grito.
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La guerra contra las bacterias
La realidad biológica, la de que las bacterias son nuestros ancestros y son el contexto
de toda vida, la de que llevan a cabo muchas funciones fisiológicas en nuestro nombre y la
de que mejoran, conservan y protegen nuestros alimentos, está en marcado contraste con
el concepto generalizado de que las bacterias son enemigas nuestras. Dado que los primeros éxitos de la microbiología consistieron en identificar patógenos bacterianos y en desarrollar armas eficaces contra ellos, nuestra cultura se ha embarcado en un plan al que yo
llamo «la guerra contra las bacterias». Hace una década que oímos hablar de la guerra
contra el terrorismo, y durante las dos décadas anteriores nos hablaban de la guerra contra
las drogas. La guerra contra las bacterias, aunque no se la suele llamar así más que rara vez,
es mucho más antigua que las otras dos guerras citadas, y durante las últimas generaciones
ha adoctrinado a casi todo el mundo. Además de los medicamentos antibióticos que toman las personas, a veces por razones importantes (aunque lo más habitual es que se receten en exceso), administramos regularmente antibióticos al ganado, esterilizamos químicamente el agua que bebemos y empleamos jabones antibacterianos que nos venden con
la promesa interesante de que matarán a un 99,9 por ciento de las bacterias.
Lo malo de matar a un 99,9 por ciento de las bacterias es que la mayoría de ellas sirven
para protegernos de las pocas que nos pueden enfermar. La matanza continua e indiscriminada de bacterias dentro de nuestro cuerpo, en su superficie y en sus proximidades nos
vuelve más vulnerables a las infecciones, en vez de volvernos menos vulnerables. Dada la
mutabilidad genética de las bacterias, las bacterias patógenas desarrollan rápidamente
resistencia a los compuestos antibacterianos de uso común. «Deberá abandonarse el empleo de antimicrobianos comunes para los que se ha demostrado que las bacterias tienen
resistencia adquirida, como ingredientes en los productos de consumo», afirma la Asociación Médica Estadounidense 60 • El ataque constante y generalizado a las bacterias, y la
ideología que lo alimenta, es un error y es peligroso. «Los que odian a las bacterias y
quieren matarlas están cayendo en el odio a sí mismos», observa Lynn Margulis 61 •
40 •!• El arte de la fermentación
Nuestro contexto bacteriano está cambiando rápidamente a consecuencia de la guerra contra las bacterias. Una bacteria que antes era ubicua en los seres humanos, la Helicobacter pylori, que reside en el estómago, se encuentra ahora en menos de un diez por
ciento de los niños estadounidenses, y puede que vaya abocada a la extinción 62 • H. pylori lleva asociada a los seres humanos 60.000 años o más, y existen indicios de que otras
bacterias relacionadas muy estrechamente con ella han vivido en los estómagos de los
mamíferos desde la aparición de estos, hace 150 millones de años. Es frecuente que la
gente pretenda clasificar las bacterias como «buenas» o «malas». H. pylori se ha relacionado con problemas de salud tales como las úlceras y el cáncer de estómago, y estos
problemas han disminuido al irse reduciendo la presencia de la bacteria en la población.
Pero si bien H. pylori puede contribuir a que suframos determinados problemas, forma
parte de nosotros y hemos coevolucionado dependiendo de ella para determinadas funciones regulatorias. Entre los papeles que se considera que desempeña (o que ha desempeñado) esta bacteria en nuestros cuerpos se cuentan los de regular los niveles de ácido
en el estómago, determinadas respuestas inmunitarias y las hormonas que controlan el
apetito. La desaparición de la H. pylori puede estar relacionada con el aumento de los
niveles de obesidad, asma, reflujo ácido y cánceres de esófago 63 • «La exactitud de las
clasificaciones de las bacterias comensales como "dañinas" o "beneficiosas" sigue siendo
muy discutible», nos advierte el epidemiólogo V ollcer Mai, «porque estas clasificaciones
se basan en el examen de sus efectos sobre unos pocos aspectos concretos de la salud
humana, y no se ha procurado establecer asociaciones entre la composición de la microflora y la salud general» 64 • El microbiólogo y médico Martin Blaser afirma que «los cambios en la selección de nuestras poblaciones microbianas endógenas son responsables de
algunas de las nuevas pautas de la salud y la enfermedad humanas», y sugiere que «por
tanto, se puede considerar que H. pylori es un "organismo indicador" de los cambios de
la microecología y del riesgo de enfermedad en los seres humanos» 65 • Al erradicar a
nuestros compañeros de evolución, nos exponemos a grandes riesgos.
Cultivar una conciencia biófila
Cuando leas este libro y empieces a hacer experimentos fermentando alimentos y
bebidas, te animo a que no solo cultives las comunidades bacterianas yfúngicas necesarias para los fermentos, sino que cultives también una conciencia de ti y de todos nosotros como seres coevolutivos que formamos parte de una red de vida más amplia. El
biólogo Edward O. Wilson ha llamado a esta conciencia biofilia 66• Aunque la palabra sea
nueva, esta conciencia ha formado parte de la humanidad desde los inicios. Por desgracia, nos hemos ido aislando cada vez más del mundo natural, y no tenemos conciencia
ni interacción consciente con los animales, las plantas, los hongos y las bacterias que se
encuentran entre nosotros. En vez de seguir distanciándonos de las interacciones con la
red amplia de la vida, debemos recuperar estas relaciones. La fermentación es un modo
tangible de cultivar esta consciencia y estas relaciones.
Como seres evolutivos, debemos saber ver en las bacterias no solo nuestro origen
celular y a nuestros compañeros y socios, sino nuestra mejor esperanza de abrir vías
biológicas hacia el futuro. ¿Cómo podríamos adaptarnos, si no, a todos los compuestos
y residuos tóxicos que estamos creando? Ya se ha observado que las bacterias descom-
La fermentación como fuerza coevolutiva •!• 41
ponen muchos agentes contaminantes, entre ellos los neumáticos de caucho 67 , los compuestos organofosfóricos que se emplean en los pesticidas, en los plastificantes, en el
combustible de aviación y en la guerra química 68 , y los ftalatos que se emplean en plásticos y en cosméticos 69 • Tras el terrible vertido de petróleo, que duró varios meses, del
barco Deepwater Horizon, en 2010, la revista Science informó de que el vertido había
estimulado a «proteobacterias» de las profundidades marinas que contribuían a biodegradar el petróleo derramado 70 • Los hongos ofrecen también posibilidades prometedoras por su capacidad destoxificadora y de adaptación 71 • Si nuestro imperativo evolutivo
es adaptarnos a las condiciones cambiantes, entonces debemos aceptar a los microorganismos, fomentarlos y trabajar con ellos en vez de intentar erradicarlos, por baldío que
sea el intento, o de imaginarnos que somos capaces de dirigirlos a voluntad, de maneras
precisas y previsibles. La coevolución afecta a todos los seres que participan en ella, y su
complejidad es tan elevada que resulta imprevisible. No podemos controlar el destino
coevolutivo; lo único que podemos hacer es adaptarnos de la mejor manera posible a los
cambios de las condiciones.
No existe una fórmula general para adaptarnos al cambio. Pero debemos adaptarnos. Solo podemos transformarnos si sabemos ver más allá de los encantos de la innovación cultural (la televisión, el ordenador, incluso la página impresa que tienes ante los
ojos) y recuperamos nuestras raíces y nuestro legado biológico. Debemos construir comunidad, no solo a base de personas, sino restaurando nuestra amplia red de relaciones
coevolucionadas. La práctica de la fermentación nos brinda la oportunidad de conocer
y de colaborar con una diversidad de microorganismos con los que ya habíamos coevolucionado. Ellos siguen adelante, con nosotros o sin nosotros.
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!El DESARROLLO POR lA flEIRMIENTACIÓN
Shijavi Arjuna, Wisconsin
Aprender a fermentar abre la mente de las personas a la posibilid<!d de que pueden sustentarse.de maneras que no habían. explorado todavía. Te empodera.
1NDUSTR.IAL
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CAPITULOl
Beneficios prácticos
de la fermentación
..--Aparte del alcohol sagrado, la fermentación se ha valorado a lo largo de la historia
principalmente por su utilidad para la preservación de los alimentos. Piensa en
lo estable que es el queso curado si se compara con la leche. Aunque las últimas generaciones han visto decaer la fermentación como método de conservación de alimentos a
favor del enlatado, la congelación, los conservantes químicos y la irradiación, esta antigua sabiduría sobre la conservación alimentaria sigue siendo aplicable, y puede llegar a
ser clave para la supervivencia continuada en un futuro lleno de incertidumbre. Muchas
personas se están interesando por la fermentación, por sus beneficios alimenticios y
para la salud, que son considerables y pueden llegar a ser espectaculares. Las investigaciones científicas han confirmado la relación entre alimentos con cultivos vivos y la
buena salud, una relación que ya entendían intuitivamente muchas culturas de todo el
mundo. Las bacterias desempeñan un papel fundamental en muchos aspectos de nuestro funcionamiento fisiológico, y los alimentos fermentados·pueden apoyar, reponer y
diversificar nuestra ecología microbiana, que también puede ser clave para adaptarnos
a las condiciones cambiantes. La fermentación se ha empleado también como estrategia
para ahorrar combustible, ya que digiere determinados nutrientes que de otro modo
requerirían una larga cocción, y permite mantener estables los alimentos a temperatura
ambiente sin refrigeración. Este aspecto de la fermentación como ahorro de energía
también tiene una relevancia cada vez mayor, dada la incertidumbre actual sobre el
suministro futuro de energía. Pero lo que resulta más atractivo de la fermentación en
último extremo (o, al menos, a mí me lo parece), más que la conservación, la salud o la
eficiencia energética, son los sabores complejos y marcados que produce, y que fueron
los que despertaron mi primer interés por la materia. Al fin y al cabo, la comida tiene un
valor que va más allá de lo meramente utilitario. Puede producirnos gran placer; y, de
hecho, nos lo produce. En el presente capítulo exploraremos cada uno de estos cuatro
grandes beneficios que aporta la fermentación: conservación, salud, eficiencia energética y sabor.
V l
44 •!• El arte de la fermentación
Los beneficios de la fermentación para la conservación,
y sus límites
Intenta imaginarte cómo sería la vida sin refrigeración, teniendo que mantener una
provisión de alimentos para poder comer. Como supongo que será el caso de la mayoría
de los lectores de este libro, yo he vivido toda mi vida dentro de la burbuja histórica de la
refrigeración. El refrigerador es, por su propia naturaleza, un aparato que sirve para retrasar la fermentación. Hace que los alimentos conserven más tiempo su frescura limitando y retrasando (por medio de la regulación de la temperatura) no solo los procesos
metabólicos de los microorganismos, sino también de las enzimas que están presentes
en los alimentos y dispuestas a digerirlos. Si he dicho que la refrigeración es una burbuja
histórica es porque solo ha estado disponible desde hace pocas generaciones, y principalmente en las regiones más opulentas del mundo, donde la energía eléctrica está al
alcance de casi todos. A pesar de ello, ha distorsionado mucho nuestro concepto del
carácter perecedero de los alimentos, inspirándonos el miedo a lo que podría suceder si
nos falta la refrigeración; y, teniendo en cuenta la mucha energía que requiere, no parece
asegurado que la refrigeración vaya a seguir estando siempre tan disponible ni siendo
tan asequible. Nos conviene salvaguardar el legado vivo de las técnicas
tradicionales de conservación de los alimentos, entre ellas la fermentación.
La fermentación puede dilatar la vida de los alimentos de varias
maneras. En primer lugar, los organismos que se cultivan adquieren
en el alimento una posición dominante, con lo que se imponen a otras
muchas bacterias e impiden su desarrollo. Uno de los mecanismos por
los que se protegen es por la producción de bacteriocinas, proteínas que son
antibacterianas contra otras bacterias relacionadas estrechamente con ellas. Además, los
productos residuales del metabolismo de los organismos fermentadores (principalmente alcohol, ácido láctico y ácido acético, pero también dióxido de carbono y otros muchos) tienen efectos inhibidores sobre muchos procesos microbianos y enzimáticos,
contribuyendo así a mantener un entorno selectivo que limita lo que puede crecer en él
y fomenta la conservación de los alimentos.
Pero no todos los fermentos existen con el propósito principal de conservar los alimentos. Por ejemplo, el trigo se conserva mejor en forma de cereal seco que bajo su
forma fermentada de pan. Y el tempeh, incluso refrigerado, solo es estable durante unos
días (para conservar el tempeh más tiempo es preciso congelarlo). El alcohol es un conservante eficaz que se emplea para conservar el mosto (vino) y que se suele usar con
frecuencia para conservar y administrar medicamentos vegetales (tinturas). Pero el alcohol, a menos que se concentre por medios ajenos a la fermentación, cuando está expuesto al aire fermenta con el ácido acético, que lo transforma en vinagre.
La acidificación (por el ácido láctico, con mayor frecuencia todavía que pord ácido
acético) es el medio principal de conservación de los alimentos por la fermentación.
Según Keith Steinkraus, bromatólogo y estudioso de la fermentación, las ventajas de las
fermentaciones ácidas de los alimentos son las siguientes:
(1) Vuelven resistentes los alimentos al deterioro microbiano y al desarrollo de
toxinas alimentarias; (2) disminuyen la probabilidad de que los alimentos transfie-
Beneficios prácticos de la fermentación •:• 45
ran microorganismos patógenos; (3) conservan, en general, los alimentos, entre su
recogida y su consumo; y (4) modifican el sabor de los ingredientes originales, mejorando en muchos casos su valor nutritivo 1•
La conservación por acidificación es el caso del vinagre, los encurtidos, el chucrut,
el kimchi, el yogur, muchos quesos, el salami y otros fermentos de todo tipo que se consumen en diversas regiones del mundo. En cada uno de estos casos, la fermentación dilata mucho la vida comestible de los alimentos crudos a partir de los que se elabora.
Para hacernos cargo de la importancia de la fermentación en este sentido debemos
ser conscientes de que las técnicas de conservación han sido muy limitadas hasta época
reciente. No había neveras ni congeladores. La gente manejaba hielo en algunos sitios,
pero esto no era posible en la mayoría de los lugares. El enlatado solo se desarrolló en el
siglo x1x. Los alimentos se podían guardar en un lugar seco y fresco, sin más, o bien
podían secarse activamente (la actividad microbiana queda en suspenso cuando no
cuenta con el agua suficiente) por medio del sol, de calor suave o humo, o de la sal.
O bien los alimentos podían fermentarse. Trabajando con fuerzas vitales misteriosas,
burbujeantes, la gente podía acidificar los alimentos, creando muchos platos tan deliciosos como duraderos.
La conservación de alimentos es inseparable de la seguridad alimentaria. Para que
una técnica de conservación sea eficaz, debe conservar los alimentos de manera fiable y
segura. Y, de hecho, la acidificación por medio de la fermentación es
(~1 dú-ne~
también una estrategia excelente para la seguridad alimentaria. Con la proliferación rápida de bacterias acidifican- ~·~~ ')) - - li~
tes, a los organismos patógenos les resulta difícil, o inclu- ~- -.i
'k~ ~~
so imposible, establecerse, aunque estén presentes. Adei ~;p~Y' -= ~ --~j
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más de los ácidos láctico y acético, las bacterias acidifican, --:-;-~¡~~:'~ 1~ -~
tes producen otras «sustancias inhibidoras», entre ellas el .~
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a.gua o~genada, las bacteriocinas y otros compuestos an~I¡~
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vegetales crudos (habitualmente por residuos fecales de
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granjas industriales), podría afirmarse sin dudarlo que los ali·
mentos fermentados son más seguros que los alimentos crudos. En un fermento,
aunque se diera el caso de que los ingredientes crudos estuvieran contaminados, a las
bacterias contaminantes les costaría mucho trabajo sobrevivir en presencia de una comunidad estable de bacterias acidificantes adaptadas especialmente al entorno rico y
nutritivo concreto y que segregan ácidos y otros compuestos protectores. En este entorno
no pueden sobrevivir las bacterias Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria, Clostridium y otros patógenos alimentarios. Así se explica que los quesos duros elaborados a
partir de leche cruda estén permitidos por la ley en los Estados Unidos si tienen un mínimo de 60 días de maduración, mientras que no lo están los quesos elaborados con leche cruda más frescos y más blandos, ni la leche cruda misma. La acumulación de los
ácidos producidos por la fermentación de las bacterias en el queso vuelve a este seguro,
hasta el punto de que las leyes que regulan la alimentación, según las cuales la leche cruda es peligrosa de suyo, reconocen que los patógenos, tan temidos, no son capaces de
sobrevivir a la fermentación acidifican te de los quesos curados.
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1
46 •!• El arte de la fermentación
En nuestra imaginación cultural colectiva, la amenaza más temible contra la seguridad alimentaria es el botulismo, enfermedad neurológica poco frecuente pero que suele
ser mortal, provocada por la botulina o toxina botulínica, que es «la sustancia más venenosa que conoce el ser humano» 2, producida por la bacteria Clostridium botulinum. Los
primeros síntomas de la enfermedad neurológica suelen ser la visión borrosa y doble,
seguida de la pérdida de capacidad motora, dificultad para el habla, dificultad para tragar
y debilidad de los músculos periféricos. Según los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos, «cuando la enfermedad es grave, afecta a los músculos
respiratorios, lo que conduce a la insuficiencia respiratoria y a la muerte, a menos que se
proporcionen cuidados de apoyo» 3•
Si hemos oído hablar siquiera de esta toxina poco frecuente es, sobre todo, porque
está asociada a la conservación de alimentos, más concretamente al enlatado, proceso de
esterilización que revolucionó la conservación alimentaria en el siglo XIX y que es absolutamente lo contrario de la fermentación. En la fermentación nos apoyamos en comunidades microbianas nativas, o en cultivos introducidos en concentraciones suficientes
para asegurar el éxito, que crean un entorno demasiado ácido como para que puedan
desarrollarse en él la C. botulinum u otras bacterias patógenas. En el enlatado aplicamos
calor, confiando en matar a todos los microorganismos. El enlatado es vulnerable al
botulismo porque se da el caso de que cuando la C. botulinum se ve afectada por el calor,
produce una espora cuya tolerancia al calor es elevadísima. Para destruir esta espora
habría que aplicar temperaturas por encima del punto de ebullición del agua, de entre
116 y 121 ºC, que se pueden conseguir en una olla a presión a entre 0,7 y 1,1 kg/cm2 •
¡A la temperatura de ebullición normal de 100 ºC, se podrían tardar hasta once horas en
destruir las esporas de C. botulinum! "·Si después de un tratamiento con calor insuficiente las esporas perduran en un entorno no ácido, se encuentran en un entorno ideal: en
un vacío sin oxígeno, sin la menor competencia por parte de otras bacterias.
Aunque la C. botulinum es una bacteria muy común en el suelo, el botulismo era
una enfermedad muy poco común hasta que se disparó su incidencia con la aparición
del enlatado. Un brote dramático que saltó a los titulares fue el caso que se produjo en
Oregón en 1924, en que los doce miembros de una familia murieron todos por consumir
judías verdes tóxicas de enlatado casero 5• Estos casos arraigan mucho en la imaginación
colectiva y suscitan prevenciones, que suelen ser muy difusas, durante generaciones enteras. A muchas personas que no se atreven a probar a fermentarchucrut en su casa les
he oído decir que temen matar accidentalmente a gente por el botulismo. Pero son los
alimentos mal enlatados los que pueden albergar el botulismo, no los fermentos (salvo
en el caso de las carnes y los pescados, que requieren medidas específicas
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de precaución que veremos en el capítulo 12). Los fermentos de base
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conservan indefinidamente. Nuestras expectativas actuales en cuanto a conservación de los alimentos han quedado marcadas por la tecnología del envasado,
además de por los avances ulteriores en cuanto a conservantes químicos, envasados,
tratamientos por UHT, congelación e irradiación. Puedes almacenar alimentos enlatados en tu sótano durante décadas, aguardando la llegada de una gran tormenta o del
apocalipsis. No es el caso de la mayoría de los fermentos: el plazo durante el cual los diversos alimentos fermentados se mantienen estables y conservan su atractivo tiene su
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Beneficios prácticos de la fermentación
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47
límite. El límite concreto depende del tipo de alimento; de su pH, actividad acuosa y
salinidad; de la temperatura y humedad del entorno; de cómo se almacena y de tus propias tolerancias. Los alimentos fermentados están vivos y son dinámicos, y las transformaciones microbianas y enzimáticas que los conservan pueden terminar por ceder ante
otros organismos y enzimas, en función de las condiciones de almacenamiento. El chucrut termina por ponerse blando y fofo. Si está hecho sin sal, o si se elabora con el calor
del verano, este cambio se producirá antes que si se hace con sal o en invierno. Pero las
culturas humanas de todo el mundo, conociendo estas dinámicas, han aplicado la fermentación como estrategia importante para conservar los excedentes de las temporadas
de relativa abundancia para poderse sustentar en las épocas de escasez relativa.
Mientras la fermentación perdía importancia como medio para conservar los alimentos para su conslimo posterior, ha ido adquiriendo una importancia mayor en cuanto a otro tipo de conservación: la conservación cultural. «En el entorno alimentario actual, las técnicas tradicionales adoptan un significado nuevo, de manera que su función
original de conservación nutritiva está siendo sustituida por la de conservación cultural», observan Naomi Guttman y Max Wall 6. Para los revivalistas culturales, la conservación de alimentos y la conservación cultural están vinculadas entre sí de manera inseparable.
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FIERMIENTACIÓN Y VIH
He mencionado con frecuencia en mis textos y en mis conferencias que estoy viviendo con
el virus de la inmunodeficiencia humana, el VIH. Mientras escribía este libro se cumplieron
veinte años de mi primer análisis positivo, que recibí en 1991. Me alegro mucho de estar vivo, y
recuerdo a muchos amigos que no han tenido tanta suerte. En Pura fermentación escribí (en la
contraportada) que «los alimentos fermentados han constituido una parte importante de mi
sanación»; y, a raíz de ello, muchas personas han creído deducir que los alimentos fermentados
«curan» el VIH/sida. Ojalá fuera verdad; pero, por desgracia, no parece que lo sea.
Desde que, en 1999, tuve una crisis de salud, he estado tomando medicamentos antirretrovirales e inhibidores de la proteasa. Estos medicamentos no rebaten ni reducen en modo alguno
la importancia de la nutrición, de la digestión ni de la función inmunitaria general; de hecho, en
muchas personas tienen unas repercusiones concretas sobre la digestión. Los alimentos a base
de cultivos vivos me han ayudado a mantener una salud digestiva excelente. También sé, por
mis investigaciones, que los cultivos vivos en los alimentos pueden estimular diversos aspectos
de la inmunidad. Hasta se han realizado investigaciones para determinar si los probióticos pueden contribuir a elevar los niveles de células CD4, que son uno de los marcadores de la función
inmunitaria que suele reducirse frecuentemente a lo largo del tiempo en las personas con VIH 7•
Yo creo que los alimentos con cultivos vivos pueden mejorar la salud de casi cualquier persona.
Pero quiero recalcar que una cosa es mantener la salud general y otra es curar una enfermedad
concreta.
48 •!• El arte de la fermentación
Los beneficios que los alimentos fermentados
aportan a la salud
Los alimentos fermentados, en su conjunto, son muy nutritivos y fáciles de digerir.
La fermentación predigiere los alimentos, con lo que aumenta la biodisponibilidad de
sus nutrientes; y, en muchos casos, la fermentación genera nutrientes adicionales o elimina antinutrientes o toxinas. Los fermentos con bacterias productoras de ácido láctico
vivas son especialmente favorables para la salud digestiva, para la función inmunitaria y
para el bienestar general. Mientras estaba redactando este libro, la revista científica Proceedings ofthe National Academy ofSciences ha publicado los resultados apasionantes de
nuevas investigaciones que han dejado establecido que las bacterias gastrointestinales
influyen sobre respuestas inmunitarias distantes de los intestinos; y, más concretamente,
que están asociadas a «respuestas inmunitarias productivas en los pulmones» como
reacción a la infección por el virus de la gripe. Estas investigaciones han desvelado también «la importancia de la microbiota comensal en la regulación de la inmunidad en la
mucosa respiratoria» 8• Las bacterias de nuestro sistema gastrointestinal, que pueden
mejorarse con las bacterias de los alimentos (así como con suplementos probióticos),
pueden tener repercusiones distantes y profundas sobre nuestra salud. En mi propio
viaje de curación he descubierto que los alimentos con cultivos vivos me ayudan a sentirme bien en todos los sentidos y me aportan un modo activo de ayudarme a mí mismo,
así como a otras personas. Pero esto no quiere decirque los alimentos fermentados con
cultivos vivos sean panaceas.
Se ha hablado mucho de las propiedades milagrosas de ciertos alimentos fermentados, pero yo creo que es importante ver con escepticismo estas alegaciones. Por ejemplo,
yo no creo que el consumo diario de kombucha (té con azúcar, parcialmente fermentado) tenga muchas posibilidades de curar la diabetes, como se afirma en algunos sitios
web. Creo que las personas que sufran diabetes deberán emplear la kombucha con moderación, o no emplearla siquiera, y quizá consumir cultivos vivos a partir de fermentos
menos azucarados, como son el chucrut y el yogur. La mejora potencial de la salud general no garantiza necesariamente ningún resultado determinado, y las alegaciones específicas deberán estudiarse caso por caso. En 2010, la Comisión Federal de Comercio
de los Estados Unidos dictaminó que la multinacional del yogur Danone (llamada Dannon en EE.UU.) había realizado «afirmaciones falsas y engañosas» al decir en su publicidad que los productos de su línea de yogures probióticos «reducen la probabilidad de
contraer resfriados o la gripe», y que estaba «científicamente demostrado que alivian el
tránsito intestinal lento» 9• La intervención de la CFC obligó a Dannon a dejar de hacer
esas afirmaciones «no sustanciadas» y a pagar 21 millones de dólares a los 39 estados de
la Unión que habían presentado querellas 10•
En nuestra cultura, basada en la gratificación inmediata, queremos curas mágicas, y
los empresarios y vendedores están dispuestos a ofrecérnoslas. Y yo lo lamento mucho,
pero los alimentos con cultivos vivos no curan el sida. Y si bien se han observado correlaciones entre el consumo de yogur, chucrut, miso y otros alimentos con cultivos vivos
y la reducción del riesgo de cáncer, yo no estoy convencido de que ninguno de ellos (ni
todos juntos) pudieran bastar como tratamiento primario de un cáncer agudo.
El bienestar y la sanación no son meros fenómenos que se puedan achacar a un
único factor determinante. Los alimentos fermentados no son el gran secreto de la salud
Beneficios prácticos de la fermentación
•!• 49
MEJORA DIGIESTllVA
Leslie Kolkmeier
Hace añ()s que me diagnostican (erróneamente) síndrome del intestino irritable, enfermedad celiaca y otras cosas variadas, intentando explicar así los desarreglos de mi sistema gastrointestinal. Hace poco empecé a elaborar chucrut. M.is problemas gastrointestinales han desaparecido casi por completo, y estoy volviendo. a reintroducir en mi alimentación algún que otro
producto a base de trigo (mis primeros ensayos fueron una coolde con virutas de chocolate y
una brownie, ¡ahora le toca a una P,izza!). Creo que mis probióticos naturales habían quedado
arrasados porlos tratamientos frecuentes con antibióticos para la enfermedad de. Lyme, mis
problemas cardiacos que requerían tomar antibióticos antes de tratamientos dentales, etcétera.
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y de la longevidad. Tampoco lo son el ejercicio, ni la curiosidad mental, ni el espíritu
abierto, ni la dieta sana, ni la satisfacción interior, ni la felicidad sexual, ni la regularidad
intestinal, ni el buen descanso nocturno. Pero cada uno de estos factores, además de
otros incontables, influye sobre el estado general de nuestro bienestar. Y los alimentos
fermentados forman parte de este cuadro general.
En este capítulo voy a describir brevemente los principales beneficios de los alimentos y bebidas fermentados para la nutrición y la salud; resumiré los resultados recogidos
en las publicaciones científicas y médicas serias, y procuraré dar respuesta a algunas de
las preguntas que se me han formulado repetidas veces en mi correo electrónico y en las
presentaciones públicas que he realizado. Mucha gente está descubriendo los alimentos
fermentados, como tales, por los supuestos beneficios para la salud que se les atribuyen.
Yo no tengo respuestas absolutas. Los conocimientos científicos sobre el papel de las
bacterias en la mediación y en la regulación de los procesos fisiológicos de nuestro organismo son someros y rudimentarios. Es menos todavía lo que se sabe acerca
de la dinámica de la ingestión de cultivos vivos, de cómo interactúan estos ~·'
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con las poblaciones bacterianas indígenas, y de cómo funcionan las mucosas del revestimiento intestinal para mediar en el equilibrio bacteriano,
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que es un aspecto importante de lo que llamamos nuestro sistema inmu- ~
nitario. En el entorno de las investigaciones científicas contemporáneas, ~·
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muchos de los estudios están patrocinados por grandes empresas y son
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extremadamente restringidos: miden el impacto de cultivos «probióti\ !'
cos» concretos, que en muchos casos son cepas patentadas, sobre diver· _.---n't-LÁ-o.sos marcadores bioquímicos cuantificables, para llegar a conclusiones
muy cautas y acompañadas de múltiples advertencias. ¿En qué medida podemos extrapolar a partir de estos resultados? Muchos datos y mecanismos básicos siguen siendo desconocidos. Pero parece ser que la ciencia va confirmando gradualmente
lo que las culturas tradicionales ya sabían desde siempre de alguna manera: que los alimentos fermentados son unos alimentos especiales, capaces de nutrirnos profundamente y de contribuir a mantenernos sanos.
Los jiangs son condimentos fermentados (precursores del miso y de la salsa de soja,
aunque se hicieron de carne, pescado y verduras antes de hacerse con legumbres) que se
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50 •:• El arte de la fermentación
comían mucho en China hace más de dos mil años. En las Analectas de Confucio (su
título chino es Lun Yu), obra del siglo va. C., se cuenta que Confucio «no comía nunca
un plato sin el jiang que le correspondía» 11 , y en el tratado confucianista clásico Chou Li
se describen los deberes del «superintendente de vituallas fermentadas» 12• En su extensa
bibliografía histórica sobre el miso, los jiangs y otros fermentos de soja, William Shurtleff y Akiko Aoyagi citan un tratado del año 1596, el Bencao gangmu (la Gran Farmacopea), en el que se cita a su vez un documento del año 150 en el que ya se habla del jiang
en estos términos: «El jiang es como un general que dirige el veneno de los alimentos y
es capaz de controlarlo. Es igual que un general que controla los elementos malignos de
la población» 13 • No sé si estas metáforas me agradan, pero lo cierto es que es un documento muy antiguo en el que se atribuye claramente un gran poder a estos alimentos
fermentados.
Los chinos no son los únicos que asocian los alimentos fermentados a la buena salud. Los miembros de la etnia fur, de Darfur, creen que el lcawal, alimento elaborado por
fermentación de una pasta de las hojas verdes machacadas de una planta llamada también lcawal (Cassia obtusifolia), previene las enfermedades, además de poseer poderes
místicos 14 • En muchos lugares se han asociado tradicionalmente a la buena salud y a la
larga vida el yogur, el kéfir y otros lácteos fermentados. Elie Metchnikoff, pionero ruso
de la microbiología, propuso en su libro La prolongación de la vida, publicado en 1907,
que la extraña longevidad de los campesinos búlgaros se podía explicar por las bacterias
ácido lácticas del yogur. Desde entonces, las gentes de muchas partes del mundo han
procurado deliberadamente tomar yogur, kéfir y otros muchos alimentos poblados de
bacterias ácido lácticas (BAL), además de, en época más reciente, suplementos probióticos y fórmulas «nutracéuticas».
Voy a estudiar a continuación, uno a uno, los principales beneficios que considero
que aporta la fermentación a la salud, que son los siguientes: (1) la predigestión de los
nutrientes, que adquieren formas más accesibles y biodisponibles; (2) la mejora nutricional y la creación de micronutrientes singulares; (3) la destoxificación y la transformación de los antinutrientes en nutrientes; y (4) los cultivos vivos de BAL, que están presentes y vivas en determinados fermentos, aunque no en todos.
La predigestión
La fermentación es la acción digestiva de las células bacterianas y fúngicas y de sus
enzimas. Aunque se conserven los alimentos, su composición queda alterada por los
procesos digestivos de los organismos que intervienen. Los compuestos
orgánicos se metabolizan en formas más elementales. Los minerales
quedan más biodisponibles;y determinados compuestos difíciles de digerir se disgregan. En los diversos fermentos de soja, los hongos y las
bacterias digieren la proteína prodigiosa de dicha legumbre convirtiéndola en aminoácidos que podemos asimilar con mayor facilidad. En
el caso de la leche, las BAL convierten la lactosa en ácido láctico. La
digestión enzimática de la fermentación vuelve más tiernos la carne y
el pescado.
Beneficios prácticos de la fermentación •:• 51
La mejora nutricional
En el proceso de la predigestión, muchos fermentos acumulan niveles incrementados de vitaminas del grupo B, entre ellos la tiamina (B), la riboflavina (B2) y la niacina
(B3), por comparación con los niveles de los ingredientes brutos anteriores a la fermentación. La cuestión de la vitamina B12 es polémica, pues antes se creía que el tempeh y
algunos otros fermentos de origen vegetal contenían niveles elevados de B12, pero se ha
hallado que contienen, en cambio, análogos inactivos 15, a los que se llama ahora pseudovitamina B12 16• (Algunos afirman que la «contaminación» bacteriana de los cultivos puros de tempeh con Rhizopus oligosporus en los entornos no industriales explica la presencia de vitamina B12 en el tempeh tradicional y no en el producto elaborado con cultivos puros 17). La fermentación aumenta la disponibilidad del aminoácido esencial lisina
en los cereales (más notablemente en las levaduras madre que contienen BAL que en los
fermentos de levadura pura) 18•
Diversos fermentos producen micronutrientes singulares que no están presentes en
sus ingredientes brutos, y que son producidos por los organismos fermentadores. Por
ejemplo, el fermento japonés de soja natto contiene una enzima llamada nattokinasa que
manifiesta <<Una actividad fibrinolítica muy potente [... ] para controlar una gran variedad de enfermedades, entre ellas la hipertensión, la aterosclerosis, enfermedades coronarias como la angina de pecho, el ictus y enfermedades vasculares periféricas» 19• Nuevas investigaciones han hallado que la nattokinasa degrada también los fibrilos amiloides, y puede ser eficaz como tratamiento de la enfermedad de Alzheimer 20 • En la fermentación de la col, los fitoquímicos llamados glucosinolatos se disgregan en compuestos
entre los que figuran los isotiocianatos y el indol-3-carbinol, «anticarcinógenos capaces
de prevenir determinados cánceres», según la revista científica Journal of Agricultura[
and Food Chemistry 21 • ¿Quién sabe qué otros compuestos no descubiertos todavía por la
ciencia pueden estar presentes en toda nuestra variedad de fermentos?
La destoxifi.cación
La fermentación puede eliminar de los alimentos diversos compuestos químicos,
transformándolos en algunos casos de antinutrientes en nutrientes. Ciertas toxinas alimentarias, como el cianuro, son venenos violentos a dosis suficientes. Los tubérculos
«amargos», ricos en cianuro, de la yuca (la Manihot esculenta, llamada también mandioca o guacamota), que crecen en varias regiones del mundo, se destoxifican si se pelan y
se pican someramente, dejándolos fermentar después durante varios días por simple
inmersión en el agua. (Adviértase que la yuca, mandioca o guacamota que se exporta y
se encuentra en los comercios de la mayoría de las ciudades del mundo occidental no
suele ser amarga). Del mismo modo, muchos frutos secos, desde las bellotas hasta las
nueces de la palma zamia de Australia Occidental 22, deben dejarse en remojo durante
algunos días, o incluso semanas, para quitarles los compuestos tánicos o amargos, y en
este proceso fermentan inevitablemente.
Algunas toxinas de los alimentos pueden ser muy sutiles. Por ejemplo, los fitatos,
que se encuentran en todos los cereales, legumbres, semillas y frutos secos, tienen efecto
de antinutrientes porque se asocian a los minerales y no permiten que los absorbamos.
52 •!• El arte de la fermentación
En la fermentación, la enzima fitasa libera a los minerales de su asociación a los fitatos,
aumentando su solubilidad y «mejorando y facilitando, en último extremo, su absorción
intestinal» 23 • Un estudio realizado en 2007 en el que se comparaba la disponibilidad del
zinc y el hierro en la pasta de idli (elaborada con arroz y lentejas) antes y después de la
fermentación, se halló que el proceso aumentaba significativamente la bioaccesibilidad
de ambos minerales 24 • Se ha observado que la fermentación reduce los nitratos25 y el
ácido oxálico presentes de manera natural en los vegetales 26 • También se ha observado
que biodegrada ciertos residuos de pesticidas de los vegetales 27 •
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«ñlP'UIEDIE QUIE lA flERMIENTACDÓN MIE HAYA SAILVADO.!..A VIDA!»
David Westerlund, de Bellingham, estado de Washington (EE.UU.), entusiasta de la fermentación, recogió accidentalmente raíces de. cicuta, tomándolas por zanahorias silvestres, y las
fermentó. Después de comerse varias, se puso enfermo. «Advertí que mis ojos no seguían los
objetos; en esencia, cuando quería mover los músculos oculares, funcionaban con retr.aso. Me
asusté. Sentía un cierto hormigueo en la cabeza». Pero no tuvo ninguno de los síntomas peligrosos paraJa vida, como la taquicardia, falta de aliento o coma, de los que le informaron cuando
llamó a un teléfono de atención toxicológica urgente..«Puede que la fermentación me haya salvado la vida», reflexiona. «No cabe duda de que redujo los efectos del veneno» ..
La fermentación se ha empleado desde antiguo como estrategia para potabilizar
el agua contaminada, añadiéndole azúcares fermentables y permitiendo que se produzca una pequeña acumulación de alcohol o de ácidos que destruyen los contaminantes bacterianos. Se ha dicho que el miso puede retirar de nuestros organismos los
metales pesados de manera eficaz; pero, por desgracia, no he sido capaz de encontrar
ninguna documentación sobre investigaciones que demuestren esta afirmación. ¡Ojalá sea verdad! Ten cuidado, te lo ruego. No des por supuesto que la fermentación
puede eliminar o transformar cualquier sustancia tóxica, solo porque sea así con algunas de ellas.
Los cultivos bacterianos vivos
Los efectos predigestivos, de mejora de los nutrientes y destoxificadores de la fermentación pueden aportar beneficios nutricionales con independencia de que los alimentos se cocinen después de la fermentación, como es el caso de los panes, las gachas
fermentadas o el tempeh, por citar unos pocos ejemplos. Pero en el caso de los alimentos
y bebidas que se fermentan con bacterias ácido lácticas para consumirse después sin
cocinarse más, las propias comunidades bacterianas aportan beneficios funcionales. Estos cultivos vivos, que yo diría que son el aspecto sanador más profundo de los fermentos
ácido lácticos, solo son viables en los alimentos que no se han sometido a una temperatura superior a los 47 ºC. Muchos fermentos producidos en masa y envasados se pasteu-
e
Beneficios prácticos de la fermentación •!• 53
rizan para alargar su caducidad, destruyendo así los cultivos vivos. Para recibir los beneficios de los cultivos vivos, deberás conseguir estos alimentos sin pasteurizar, o elaborarlos tú mismo.
Las bacterias vivas de ácido láctico, que siempre han estado presentes en los elementos, han cobrado una mayor importancia dietética por la multitud de sustancias
químicas que se encuentran presentes en nuestras vidas, algunas de las
cuales, como los antibióticos, se valoran expresamente por sus propiedades de matar a un espectro amplio de bacterias. Los investigadores han observado que, después de un tratamiento con antibióticos,
«quedan en la microbiota intestinal humana repercusiones a largo plazo, que persisten hasta dos años después del tratamiento» 28 • A esto hay
que sumarle los niveles crecientes de antibióticos que se encuentran en
nuestra agua corriente, además del cloro, así como los productos de limpieza antibacterianos que se encuentran en todas partes. Dado el gran predominio de la guerra contra las bacterias en nuestra cultura actual, el bienestar
de nuestra ecología microbiana nos exige, ahora más que nunca, reabastecerla y diversificarla con regularidad.
Un planteamiento radical es la implantación directa de bacterias en el colon, que ha
tenido mucho éxito en aplicaciones experimentales 29 ; pero la vía de administración habitual es la ingestión oral. «Las bacterias probióticas interactúan con todas las células del
sistema gastrointestinal e influyen sobre todas ellas», afirma la investigadora Karen
Madsen en la revista científica]ournal ofClinical Gastroenterology. «Entre los mecanismos de efectos probióticos se cuentan los efectos sobre la ecología microbiana luminal,
la modulación de la función inmunitaria y la mejora de la función de la barrera epitelial» 30.
La mayoría de las investigaciones publicadas en las últimas décadas sobre los beneficios de ingerir bacterias vivas se han centrado en cepas específicas de «probióticos». En términos generales, los probióticos son microorganismos que aportan algún
beneficio al organismo que los ingiere. Suele tratarse de bacterias seleccionadas y cultivadas en laboratorios, en muchos casos a partir de células de origen humano, basándose en la teoría de que es más probable que se establezcan en nuestros intestinos y nos
aporten beneficios estas cepas que las bacterias ácido lácticas nativas de los alimentos
tradicionales.
Los investigadores llevan décadas estableciendo los amplios beneficios de los probióticos. La revista Journal of Pediatrics publicó en 1952 un estudio que establecía que
«los recién nacidos criados a biberón con fórmulas con suplementos de L. acidophilus
manifestaban aumentos de peso durante el primer mes significativamente mayores que
los del grupo de control» 31 • Desde entonces se han realizado otros centenares de estudios
aleatorios, doble ciego y con control por placebo, en los que se han verificado las ventajas
de la ingestión de probióticos concretos; por ejemplo: «Los receptores de trasplantes de
hígado, así como los pacientes sometidos a intervenciones quirúrgicas abdominales importantes, tratados con L. plantarum 29·9 y con fibra de avena tenían significativamente
menos infecciones bacterianas y tendían a necesitar tratamientos más cortos con antibióticos y menor tiempo de hospitalización» 32, u otro en que se presentaban pruebas de
«los efectos positivos del consumo de L. gasseri PA 16/8, B. longum SP 07/3, B. bifidum
MF 20/5 durante al menos tres meses en invierno/primavera, sobre la gravedad de los
episodios de resfriado común en adultos sanos por lo demás» 33•
54 •!• El arte de la fermentación
De hecho, la variedad de trastornos para los que se ha observado y documentado
que la terapia con probióticos obtiene un cierto grado cuantificable de éxito es francamente abrumadora. Los probióticos se han relacionado, con un alto grado de certidumbre, con el tratamiento y la prevención de enfermedades del tracto digestivo,
como la diarrea (incluida la provocada por los antibióticos, por el rotavirus y por el
VIH 34 ), la enfermedad inflamatoria intestinal 35, el síndrome del intestino irritable 36,
el estreñimiento 37, e incluso el cáncer de colon 38• También han dado muestras de eficacia en el tratamiento de infecciones vaginales 39• Se ha observado que los probióticos
reducen la incidencia y la duración del resfriado común 40 y de los síntomas de las vías
respiratorias superiores 41 , y que reducen las bajas laborales 42 • Se ha observado también
que mejoran los pronósticos y previenen las infecciones en pacientes críticos en cuidados intensivos 43 y que mejoran la función hepática en los pacientes con cirrosis 44 •
Los investigadores han documentado la eficacia de tratamientos probióticos para reducir la hipertensión arterial y bajar el colesterol 45 , para reducir la ansiedad 46 y para
aumentar los conteos de células CD4 en niños positivos VIH'17 • Existen pruebas de que
el consumo regular de probióticos puede reducir la caries dental en los niños 48 • Los
investigadores están explorando aplicaciones teóricas de los probióticos en otras muchas áreas de la sanidad humana, incluidas las alergias 49 , las infecciones del
~- . ·~ tracto urinario 50 y la prevención de cálculos renales 51 , la enfermedad pe~~ riodontal 52 y diversos cánceres 53 , aunque todavía existen pocos datos tangibles en algunos de estos campos. Los probióticos pueden llegar a «ser
una de las herramientas más eficaces de las que disponemos contra los
patógenos nuevos y emergentes que siguen desafiando a la medicina moderna en el siglo XXI», según un artículo publicado en la revista Clinical
Infectious Diseases 54 •
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Todavía no se entienden con toda claridad los medios concretos por los
que nos benefician estos cultivos bacterianos. Antes de sumergrrme en la liy:."".~
teratura científica para preparar este libro, yo tenía entendido que el benefi\..
··¿uCAUt::
cio de los cultivos vivos consistía, en esencia, en que reabastecían y diversificaban las bacterias intestinales. La imagen de que las bacterias ingeridas se establecen en el intestino nos la inspiró Metchnikoff en 1907, y es la imagen en que
se basó la reputación subsiguiente de beneficiosos para la salud del kéfir, el yogur y otros
alimentos tradicionales con cultivos vivos.
Pero parece ser que, en realidad, el mecanismo es un poco más complejo. Un
artículo de revisión publicado en 2007 en The Joumal ofNutricion resumía los resultados
de los estudios actuales diciendo que «demuestran de manera concluyente que las cepas
ingeridas no pasan a ser miembros establecidos de la microbiota normal, sino que solo
perduran durante la administración de dosis, o durante períodos relativamente cortos
tras esta» 55• El microbiólogo Gerald W. Tannock explica que la teoría de Metchnikoff
«pasaba por alto una de las fuerzas más poderosas de la naturaleza: la homeostasis. [... ]
Como en una comunidad bacteriana regulada están ocupados todos los nichos ecológicos, es dificilísmo que se establezcan [los microorganismos formados en otro lugar],
introducidos en el ecosistema de manera accidental o intencionada» 56• Michael Wilson
amplía así la idea:
~~"~;..
La comunidad clímax que se desarrolla en cada lugar estará compuesta de microorganismos capaces de adherirse a los sustratos existentes y de utilizar los nu-
Beneficios prácticos de la fermentación •!• 55
trientes disponibles, y se encuentra en un estado de equilibrio dinámico a consecuencia de las múltiples interacciones que se producen entre sus miembros constituyentes. Todo microorganismo exógeno que intentara colonizar un lugar así se
encontraría, por tanto, ante una tarea muy difícil; y se dice que la microbiota del
lugar manifiesta «resistencia a la colonización», dado que sus miembros ya han ocupado todos los nichos físicos, fisiológicos y metabólicos disponibles 57 •
Pero esto no quiere decir que las bacterias ingeridas no ejerzan una gran influencia.
Ha quedado bien establecido que las bacterias son capaces de sobrevivir al tránsito por
la acidez elevada del estómago (sobre todo cuando está amortiguada por la presencia de
alimentos 58 ), y en su paso por regiones de menor densidad de población del tracto digestivo «pueden llegar a constituir, aunque sea de manera transitoria, la población microbiana dominante» 59 • Como todas las bacterias en general, los cultivos vivos presentes en
los alimentos fermentados son adaptables, tienen fluidez genética e interactúan con su
entorno (que, cuando las hemos ingerido, es nuestro tracto digestivo) de maneras complejas que solo ahora empezamos a entender gracias a los métodos más modernos de análisis molecular. Las bacterias que ingerimos tienen interacciones
complicadas con nuestra microbiota intestinal y con las células mucosas que
revisten nuestro tracto digestivo, provocando múltiples respuestas inmunitarias beneficiosas. «Las bacterias probióticas pueden modular tanto las
respuestas inmunitarias innatas como las adaptativas», afirma elfournal of
Clinical Gastroenterology 60 • Los probióticos estimulan la producción del
anticuerpo inmunoglobulina A (IgA) y activan los macrófagos, los linfocitos y las células dendríticas 61 •
¿Podemos suponer, a partir de los beneficios documentados de determinadas cepas bacterianas probióticas, que las poblaciones bacterianas que
se emplean para fermentar alimentos aportan estos mismos beneficios? Es una
cuestión que se debate vivamente. «La distinción entre probióticos y cultivos vivos tiene
importancia, en relación con la presencia o ausencia de datos que validen los efectos
sobre la salud de los seres humanos», observa Mary Ellen Sanders, consultora de probióticos y directora de la Asociación Científica Internacional para los Probióticos y Prebióticos.
«La recomendación de que los pacientes que toman antibióticos consuman yogur con
cultivos vivos es débil por comparación con la recomendación de consumir un producto prebiótico que ya se ha estudiado en investigaciones con seres humanos y cuya capacidad para reducir los efectos secundarios asociados a los antibióticos ha quedado demostrada. Los productos no ensayados pueden tener su efecto, pero no se pueden recomendar con fuerza» 62 • Así habla el sector de los productos probióticos.
Pero la verdad es que los fermentos tradicionales sí se han estudiado, aunque no en
tan gran medida como los probióticos, debido, al menos en parte, a que no ofrecen el
mismo grado de aplicación específica (ni están tan patrocinados por propietarios de
patentes). No cabe duda de que el alimento tradicional con cultivos vivos que más se ha
estudiado ha sido el yogur (que también es el que más se vende a nivel mundial). «Existen actualmente pruebas sustanciales a favor de los efectos beneficiosos del consumo de
yogur sobre la salud gastrointestinal», afirma un estudio de revisión publicado en 2004
en la revista American Journal of Clinical Nutrition 63 • Un estudio distinto e innovador,
publicado en elfournal of Dairy Research, observó a personas que consumían con regularidad alimentos con cultivos vivos, un mínimo de cinco raciones semanales de
56 •:• El arte de la fermentación
yogur y queso y otras tres por semana, como mínimo, de otros fermentos. Analizando
las muestras de sangre y de heces recogidas a intervalos regulares durante el estudio, los
investigadores evaluaron la influencia de eliminar de la dieta alimenticia los alimentos
fermentados M. «Se pidió a los voluntarios que excluyeran de su dieta los alimentos o
bebidas fermentados de todo tipo, como son productos lácteos fermentados como el
queso, la carne fermentada y las bebidas fermentadas como el vino, la cerveza y el vinagre, así como cualquier otro tipo de producto alimenticio fermentado como las aceitunas adobadas». Según los investigadores, «la privación dietética de alimentos fermentados modificó la microbiota gastrointestinal y provocó una reducción de la respuesta
inmunitaria». Dos semanas más tarde se siguió restringiendo la dieta, pero se administró yogur diariamente a los participantes durante dos semanas más; a la mitad de ellos
se les dio yogur normal con cultivos vivos, y a la otra mitad yogur reforzado con cepas
probióticas. Es interesante que ninguno de los dos tipos de yogur fue capaz, por sí solo,
de hacer recuperar a los participantes los conteos en sangre y en heces anteriores a la restricción de la dieta. Esto solo se alcanzó después de que reemprendieran su alimentación habitual con fermentos de tipos variados. «Parece
que otras cepas comerciales de iniciadores bacterianos, así como
las bacterias ácido lácticas salvajes, que surgen de la materia prima o del entorno, y que se contienen en otros productos fermentados como el queso o la carne fermentada, contribuyen
de manera importante al metabolismo fermentativo del sistema gastrointestinal».
Mi concepto es que, a causa de la fluidez genética de las
bacterias (véase el capítulo 1), las cepas bacterianas específicas no son esenciales para mantener la estimulación sana
de los cultivos vivos. Tiene mayor importancia la variedad, la diversidad y el
incorporar las bacterias nativas de los diversos ingredientes brutos. Sin querer negar que
determinadas bacterias probióticas pueden resultar ser unos agentes terapéuticos poderosos, parece pecar de falta de visión el concentrarse demasiado en la busca de cepas
probióticas perfectas, sabiendo la fluidez genética que tienen las bacterias. En las poblaciones bacterianas, las que definimos como especies y cepas específicas no se mantienen
estables necesariamente. «En los procariotas no hay especies», afirman los microbiólogos Sorin Sonea y Léo G. Mathieu. «En los consorcios complejos, las presiones selectivas
incesantes seleccionan a la mezcla mejor[ ... ] para las condiciones imperantes» 65 • Las
bacterias ácido lácticas en los alimentos con cultivos vivos (o en los probióticos) aumentan el espectro de los genes disponibles para nuestros consorcios intestinales, con independencia de cuáles sean las cepas concretas y de si estas son capaces de establecerse
permanentemente.
Existen motivos para sospechar que incluso el material genético de las bacterias
ácido lácticas destruidas por el calor puede seguir teniendo importancia. El fermento
hawaiano poi (véase El poi, en el capítulo 8) se elabora a partir de bulbos de faro bien
cocidos, sin añadir ningún iniciador. La explicación habitual es que sobreviven al calor
un número suficiente de bacterias ácido lácticas que ponen en marcha la fermentación;
pero ¿y si no sobreviven las bacterias mismas? Es posible, más bien, que sus restos genéticos fragmentados proporcionen un punto de partida genético para las bacterias aeróbicas que van a parar al taro cocido. De manera similar, después de cocer el pan de centeno con masa madre, el pan sigue fermentando con el transcurso de los días, lo que hace
Beneficios prácticos de la fermentación •!• 57
PRIEGQJINITAS IFRIECIUJIEIN!Ti:::S SOBRIE 11.0S IBIEINllEIFllCIOS DIE ILOS AILIMIEINITOS
IFERMIEINITAIDOS PARA ILA SAILIUJID
¿cÓMO AFECTAN A LA DIGESTIÓN LOS ALIMENTOS CON CULTIVOS VIVOS?
En primer lugar, los alimentos fermentados están predigeridos en mayor o menor grado,
con lo que se produce una mejor disponibilidad general de nutrientes. En los alimentos con
cultivos vivos ingerimos bacterias que ayudan a digerir los alimentos y producen múltiples
compuestos protectores en su paso por nuestros intestinos. Estas bacterias, y sus diversos productos, enriquecen la ecología microbiana de nuestros intestinos, capacitándonos para que saquemos más partido de nuestros alimentos y desanimando con su presencia a las bacterias patógenas. Muchas personas descubren que les mejora la digestión cuando incorporan a su alimentación alimentos con cultivos vivos. He oído contar muchos casos sueltos de mejoras en la
digestión a consecuencia de la ingesta natural de cultivos vivos, en personas que padecían una
gran variedad de trastornos digestivos, tan diversos como el estreñimiento, la diarrea, el
reflujo ácido y muchas más enfermedades crónicas y graves. Parece ser que los alimentos con
bacterias ácido lácticas vivas, en su conjunto, pueden contribuir a mejorar la digestión de casi
cualquier persona, sin riesgo alguno y sin incurrir en grandes gastos. En algunos casos, estos
alimentos pueden, quizá, contribuir a mejorar, o incluso a resolver, muchos problemas de salud
diversos, agudos o crónicos. También es cierto que las respuestas variarán de un individuo a
otro, y siempre es conveniente introducir de manera gradual y a dosis reducidas los alimentos
nuevos, sobre todo los que contienen cultivos vivos.
¿cÓMO AFECTA EL pH DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS AL EQUILIBRIO
ÁCIDO-ALCALINO DEL CUERPO?
La mayoría de los fermentos son ácidos (con algunas excepciones como el natto y el dawadawa; véase el capítulo 11); pero, de hecho, se considera que el chucrut, el yogur y otros muchos
fermentos ácidos con cultivos vivos tienen sobre nosotros un efecto alcalino. Esta aparente paradoja se explica porque los fermentos nos facilitan mucho el acceso a los minerales, que son
alcalinos y alcalinizantes.
¿ES PRECISO EVITAR TODOS LOS ALIMENTOS FERMENTADOS PARA CURARSE
DE UN BROTE DE CANDIDIASIS?
La Gandida albicans es un hongo (levadura) que forma parte de la microbiota humana en
circunstancias normales y se encuentra en la mayoría delos seres humanos adultos. Una alimentación rica en hidratos de carbono puede potenciar su desarollo y su protagonismo. Para
contrarrestar el brote de candidiasis, la modificación dietética más importante que debes hacer
es restringir el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, lo que no solo se refiere al
azúcar, los cereales, las frutas y las patatas, sino también a. determinados fermentos elaborados
a partir de estos alimentos, como son el pan, las bebidas alcopólicas, el vinagre y quizá, incluso,
la kombucha. Pero para compensar esta privación, existen otros fermentos con cultivos vivos,
basados en alimentos menos ricos en hidratos de carbono, como son las verduras o la leche, o
incluso las legumbres y la carne, que tienen bacterias ácido lácticas que pueden contribuir a
hacer volver a la C. albicans a un papel más benigno.
58 •!• El arte de la fermentación
¿Es POSIBLE QUE EL CONSUMO DE ALIMENTOS FERMENTADOS SEA EXCESIVO?
Disfruta de los alimentos y bebidas fermentados con moderación. Sus efectos son potentes,
sus sabores son fuertes, y hay que respetarlos. Consúmelos con frecuencia, más que en grandes
cantidades. Las investigaciones dan a entender que el consumo elevado de alimentos salados,
fermentados o no, puede producir problemas de muchas clases. No es preciso que los fermentos
sean salados, ni tampoco hay que consumirlos en grandes cantidades. Algunas investigaciones
realizadas en Asia han apuntado a una correlación entre el consumo elevado de verduras conservadas y algunos cánceres, como el de esófago, el nasofaríngeo y otros. Por otra parte, se ha
observado que el consumo de frutas y verduras frescas reducía la incidencia de estos mismos
cánceres 66 • Lo repito: nuestra dieta alimenticia debe basarse en la moderación y en la diversidad.
Por último, el consumo frecuente de alimentos muy ácidos puede erosionar el esmalte dental.
¡Después de comer, aclárate la boca con agua y cepíllate los dientes!
¿PUEDEN CONTRIBUIR A CURAR EL AUTISMO LOS ALIMENTOS FERMENTADOS?
Muchos padres de niños autistas se dirigen a mí. Muchos de ellos siguen un planteamiento
dietético que les parece que sienta muy bien a sus hijos, dentro del cual figuran los alimentos
fermentados. Las causas exactas del autismo siguen sin conocerse bien. Según la base de datos
PubMed, de los Institutos Nacionales de la Salud de los Estados Unidos, «parece que tienen
importancia factores genéticos. [... ] Se ha pensado en varias otras causas posibles, pero no se ha
demostrado ninguna. Entre ellas, la alimentación, modificaciones del tracto digestivo, la intoxicación por mercurio, la incapacidad del organismo para usar debidamente las vitaminas y los
minerales y la sensibilidad a las vacunas». Los alimentos con cultivos vivos, así como los probióticos, tienen grandes posibilidades, no solo para mejorar la función digestiva e inmunitaria, sino
también para la desintoxicación del mercurio 67 •
Natasha Campbell-McBride, médica británica cuyo hijo superó el autismo, escribió un libro titulado Gut and Psychology Syndrome 68 en el que describe la recuperación de su hijo basáda en una dieta rica en cultivos vivos y en ácidos grasos, y libre de ingredientes artificiales, de
grasas trans y de algunos otros aceites vegetales, de azúcar, de gluten y de caseína. Otras muchas
familias han relatado resultados igualmente positivos con esta dieta. Según McBride, restaurar
la salud de la microbiota intestinal es clave, no solo para recuperarse del autismo, sino de toda
una gama de trastornos psicológicos comunes, entre ellos la depresión, el trastorno por déficit
de atención, la esquizofrenia e incluso la dislexia.
¿PUEDE RESULTAR ÚTIL LA FERMENTACIÓN PARA LOS GOITRÓGENOS?
Algunas personas con trastornos de hipotiroidismo me han preguntado si deben evitar los
fermentos elaborados a partir de verduras de la familia de la col, que son ricos en goitrógenos
supresores de la tiroides. Lo que se preguntan muchos de ellos es si la fermentación descompone o no los goitrógenos que se contienen en esos alimentos. Por desgracia, la fermentación no
reduce los goitrógenos. Si debes evitar los goitrógenos por motivos de salud, te recomendaría
que fermentaras otro tipo de verduras, como las zanahorias o el apio. Se pueden elaborar fermentos deliciosos a partir de verduras de muchos tipos, además de la col y los rábanos tradicionales.
Beneficios prácticos de la fermentación •!• 59
pensar en la posibilidad de que los genes de las b~cterias de la masa madre sean asimilados por nuevas bacterias viables que siguen metabolizando los hidratos de carbono en
ácido láctico, como hada la masa madre. «En general, se da por supuesto que el componente activo de los productos probióticos son bacterias viables», se observaba en un
trabajo publicado en la revista científica Journal of Nutrition, dentro de un Simposio
sobre las Bacterias Probióticas. «Pero la literatura nos apunta varias situaciones en las
que no se requiere la viabilidad» 69 •
Consume alimentos fermentados variados, y que algunos sean con cultivos vivos.
Y, ya puesto, consume vegetales variados. Procura que al menos algunos vegetales sean
silvestres y que algunas bacterias sean salvajes. La verdad es que la gama de plantas y de
microorganismos que se cultivan activamente es bastante limitada. Las interacciones
más diversificadas (con variedad de fitoquímicos, de bacterias y de los compuestos que
producen las bacterias) nos estimulan de maneras funcionales. La diversidad es su propia recompensa.
La fermentación como estrategia
para fa eficiencia energética
Ahora que los yacimientos de combustibles fósiles se van agotando y que requieren
unas técnicas de extracción cada vez más destructivas, que aumenta la demanda global
y que existen grandes incertidumbres acerca de la disponibilidad, de la rentabilidad y de
la seguridad de los recursos energéticos, debemos tener en cuenta la energía que requieren los diversos alimentos. Esto supone calcular tanto la energía que se ha invertido en
el cultivo del alimento y en su transporte, como la que gastamos en nuestros hogares
para su refrigeración y para su elaboración. Los alimentos fermentados pueden reducir
las necesidades tanto de refrigeración como de cocinado. Como ya hemos comentado en
detalle en el apartado Los beneficios de la fermentación para la conservación, los fermentos ácido lácticos, en general, aportan a los alimentos un cierto grado de estabilidad sin
refrigeración. Suelo conocer a personas que viven sin refrigeración por diversos motivos
(por vivir en lugares remotos, por sus circunstancias económicas, o por
pura decisión personal), y entre los alimentos que consumen es~~<:;,,:
tas personas libres de neveras se cuentan el chucrut, el miso,
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el yogur, el queso duro y el salami. Podemos imaginarnos
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un futuro en que estallaría la burbuja de la refrigeración y
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mentos como los citados.
También existen determinados fermentos que permi~ ·~- _______,~
ten consumir los alimentos con mucho menor cocinado. El
ejemplo más espectacular es el tempeh, obtenido a partir de la soja.
Para que la soja quede blanda hay que cocerla unas seis horas a fuego lento, lo que
requiere mucho gasto de combustible, ya se esté cocinando con leña, con gas o con
electricidad. Para elaborar el tempeh, la soja solo se cuece un máximo de una hora.
Después de la fermentación, lo habitual es freír el tempeh; a veces, antes de freírlo, se
cuece al vapor. En cualquier caso, el cocinado posterior a la fermentación no pasa de
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60 •!• El arte de la fermentación
los 20 minutos. En conjunto, cocer la soja cruda hasta que está lo bastante blanda para
poderla comer requiere cuatro veces más tiempo de cocinado que la elaboración del
tempeh; ¡y aun así, la soja no fermentada es mucho menos fácil de digerir! Es frecuente que la carne y el pescado fermentados no estén cocinados en absoluto. Dado que
algunas de las transformaciones producidas por la fermentación pueden sustituir o
reemplazar a algunos de los cambios que se obtienen con el cocinado, la fermentación
puede contribuir a ahorrar recursos energéticos.
Los extraordinarios sabores de la fermentación
El sabor ácido láctico de la fermentación me ha atraído desde siempre, que yo recuerde. Lo que más me encantaba y lo que más buscaba yo de niño eran los pepinillos
encurtidos; pero tampoco hacía ascos al chucrut. Hasta la fecha, ni siquiera me hace
falta oler este sabor ácido láctico, sino que me basta con pensar en él para que se me
haga la boca agua. Por regla general, la fermentación produce sabores fuertes y cautivadores.
Y el ácido láctico tampoco es el único sabor de la fermentación. Si te das un paseo
por algún mercado grande de alimentos de calidad, lo que verás y olerás serán, principalmente, alimentos fermentados. Me veo entrando en el Zabar's, gran mercado de alimentos de lujo de Nueva York que he visitado desde mi primera infancia. Lo primero que veo
son las aceitunas, barriles enteros de aceitunas curadas de diversos modos. (Las aceitunas
crudas son tóxicas y terriblemente amargas). Curado es un término general que se aplica
a muchas técnicas distintas para el envejecimiento y la conservación, incluso fuera del
terreno de los alimentos, pero en estas técnicas suele intervenir la fermentación. Las
olivas se curan (o se «adoban») frecuentemente por fermentación en una sencilla salmuera. Me aparto de las aceitunas y me alegro la vista con un despliegue espectacular de
quesos. No todos los quesos están fermentados, pero los que tienen sabores y aromas
fuertes sí lo están, como también lo están los quesos duros y los blandos con textura semilíquida. La enorme variedad de quesos de que disponemos se debe, en gran medida, a
la diversidad de bacterias y hongos que se desarrollan en ellos, así como a las condiciones
en que se envejecen. Como acompañamiento a los quesos, hay también una panadería,
con panes de muchas formas, tamaños y sabores distintos. La fermentación es lo que
evita que el pan sea como un ladrillo denso, dotándolo de textura, de miga y de ligereza,
además de sabor. En el mostrador de charcutería destacan carnes fermentadas como los
salamis, el corned beef, el pastrami y el prosciutto. El chocolate y la vainilla están fermentados, como también lo está el café y ciertos estilos de té. Los vinos y las cervezas están
fermentados. El vinagre también. Los sabores y las texturas de la fermentación, celebrados y apreciadísimos, constituyen las exquisiteces más apreciadas de muchas tradiciones
culinarias.
Donde más destaca quizá la fermentación como fuente de mejora del sabor es en
el terreno de los condimentos. La población de regiones muy diversas del mundo emplea condimentos fermentados a diario. Lo que tienen de especial los condimentos es
que, gracias a ellos, los alimentos básicos (que pueden ser corrientes, sosos y secos)
resultan interesantes. El chucrut y el ldmchi se pueden concebir como condimentos,
potenciadores del sabor y guarniciones del arroz, las patatas, el pan y otros alimentos
Beneficios prácticos de la fermentación •!• 61
más corrientes. Hamid Dirar estima que «más de la mitad del total de los diversos
alimentos fermentados de Sudán se emplean en la preparación de salsas y de guarniciones para platos básicos a base de sorgo. [._ .. ] Estas salsas y guarniciones desempeñan un papel importante en la nutrición, pues animan a consumir más el alimento
básico, aportan proteínas suplementarias de gran calidad y probablemente aportan
también una proporción importante de las proteínas de la dieta» 70 • La salsa de soja y
la salsa de pescado se cuentan entre los muchos condimentos fermentados de Asia. La
inspiración del kétchup de tomate, que es probablemente el condimento más popular
en Estados Unidos, llegó a este país a través de Gran Bretaña, donde se importó desde
el sureste asiático a partir de fecha tan temprana como 1680, según el historiador Andrew F. Smith:
El kétchup que encontraron los británicos no era un producto único ni bien
definido. En la actual Indonesia, kecap (que antiguamente se escribía lcetjap) significa simplemente 'salsa', y el término se suele aplicar a la soja negra fermentada con
una harina de yuca tostada. Existen otros muchos productos fermentados llamados
lcecap: el lcecap asin (salsa de soja salada); el lcecap manis (salsa de soja endulzada);
el lcecap ilcan (un líquido marrón salado, producido por la degradación de material
procedente del pescado) y el lcecap putih (una salsa de soja blanca) 71 •
Si bien el kétchup de tomate que consumimos actualmente en los Estados U nidos,
rico en fructosa con base de jarabe de maíz, no está exactamente fermentado, está
elaborado con vinagre, producto de la fermentación, como lo están la mayoría de los
demás condimentos estadounidenses: la mostaza, los aderezos para ensalada, la salsa
picante, la salsa Perrins (o salsa Worcestershire), la salsa de rábano picante e incluso
la mayonesa.
El queso nos puede dar una idea de la variedad extraordinaria (en
cuanto a apariencia, sabor, aroma y textura) que se puede obtener a
partir del efecto transformador de la fermentación. Mis favoritos son los quesos de textura semilíquida, muy maduros,
muy sueltos, muy penetrantes, muy fragantes. A algunas
personas les desagrada el olor del mismo queso que a
mí me llena de deseo, y ni siquiera se plantean la posibilidad de llevárselo a la boca. «El sabor del queso puede provocar arrebatos de placer a algunas personas, y asco a otras»,
observa Harold McGee, autor del indispensable tratado de ciencia culinaria La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la
comida 72 • Sobre gustos no hay nada escrito. Los quesos pueden ser extremadamente secos y penetrantes, como el parmesano; o puestos en salmuera, como el feta; o de
textura semilíquida, como el Brie. La elaboración del queso, como todos los demás aspectos de la producción de alimentos, evolucionó por muchos caminos singulares y
peculiares. En la gran variedad de quesos podemos contemplar un aspecto de la cultura
en todo su esplendor heterogéneo e infinito.
Las personas a las que les dan asco los quesos malolientes suelen asociar el olor y el
aspecto del queso con los alimentos que se pudren yya no se pueden comer. McGee dice
que la fermentación es «un deterioro controlado», y observa:
62 •!• El arte de la fermentación
En el queso, las grasas y las proteínas animales se descomponen en moléculas
muy olorosas. Muchas de estas moléculas se producen también durante el deterioro
no controlado, así como con la actividad microbiana en el tracto digestivo, y en las
zonas húmedas, cálidas y protegidas de la piel humana. La aversión al olor de la
descomposición tiene un valor biológico evidente, el de alejarnos de una posible
intoxicación alimentaria; por eso no es de extrañar que cueste acostumbrarse a un
alimento de origen animal que emite aromas propios de los zapatos usados, del
suelo y de los establos. Pero una vez adquirido el gusto del deterioro parcial, puede
convertirse en una pasión, en un abrazar el lado más terrenal de la vida, que alcanza
su mejor expresión por medio de paradojas 73 •
Entre lo fresco y lo podrido existe un espacio creativo en el que surgen algunos de
los sabores más atractivos. Como la existencia de este espacio creativo es tan general en
todas las culturas, no existe una línea marcada y objetiva que distinga los alimentos fermentados de los alimentos podridos. Hablando del tofu fermentado y del queso de Roquefort, Sidney Mintz observa:
La determinación de cuál de estas dos cosas está fermentada y cuál está podrida puede depender de si la persona se ha criado comiendo la una o la otra.
Algunas personas consideran deliciosas ambas cosas, y otras personas consideran
que ambas están estropeadas, incomestibles o algo peor. Así, estos dos alimentos
ilustran el poder de la cultura y del aprendizaje social para conformar la percepción 74 •
Te ruego que no te quedes con la idea de que, cuando digo que la frontera que separa lo fermentado de lo podrido es confusa y escurridiza, pretendo animarte a que
empieces a comer cosas que antes habrías rechazado por podridas. Es necesario para
la supervivencia aprender un sentido de los límites que determinan lo
~~
que se debe comer. Pero el punto preciso donde ponemos esos
"
límites es muy subjetivo, y está determinado culturalmente en
1 f(:
1
gran medida.
~.
Si te has criado en el Círculo Polar Artico, estarás acos"-~111 ·.~: r~v
tumbrado a comer pescado que se ha cubierto de un montón
~
de tierra o se ha enterrado durante meses, y que sirve de alimento básico durante el invierno. Pero si te encuentras con
este alimento por primera vez siendo adulto, lo más probable es que te parezca y te
huela a pescado podrido. Puedes ser o no ser capaz de superar tu aversión; y, de hecho,
tu cuerpo puede ser o no ser capaz de tolerar el pescado descompuesto y la comunidad
microbiana que forma parte de él. El pescado fermentado, como el queso maloliente,
requiere acostumbrarse al gusto, y puede que requiera también acostumbrarse a su
ecología microbiana. Lo que es el máximo logro culinario de una cultura resulta ser a
veces una pesadilla para otra cultura. Y lo habitual es que en ambos intervenga la fermentación.
Cuando los seres humanos primitivos fueron ampliando su territorio, se adaptaron
a diferentes climas, a comidas distintas y a microorganismos diversos, que produjeron
particularidades culturales de enorme diversidad. El fenómeno de la fermentación ha
formado parte importante de esta historia en todas partes. Permite a las personas em-
l(
. .r;0
Beneficios prácticos de la fermentación •:• 63
plear y conservar los alimentos de manera segura, efectiva y eficiente, así como digerirla
mejor, obtener de ella mayor nutrición, disfrutarla más y mantenerse sanas. Para nuestro
bienestar continuado (como individuos, como comunidades y como especie), y para
mantener nuestra capacidad de adaptarnos a los cambios, debemos regenerar la práctica
cultural esencial de la fermentación.
-------- ---
~
CAPITUl03
Conceptos y materiales
básicos
J::dn términos generales, la fermentación es la acción transformadora de los microorga-
0
nismos. Algunas definiciones recalcan el papel de las enzimas, pues las células digieren y, por tanto, transforman los nutrientes por el efecto de las enzimas que producen. De
hecho, algunos fermentos, como el amazaké (véase El amazalcé, en el capítulo 10) o las
cervezas de arroz (véase Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas, en el capítulo 9), emplean mohos como fuentes de enzimas, aunque los mohos en sí no crecen. Los
biólogos atribuyen un significado más concreto a la fermentación, que definen como el
metabolismo anaeróbico, la producción de energía sin oxígeno. La mayoría de los fermentos (el alcohol fermentado por las levaduras y los alimentos fermentados por las
bacterias ácido lácticas) se ciñen a la definición más estrecha de los biólogos. Pero en
términos más amplios también se consideran productos de la fermentación los alimentos creados por bacterias y hongos que dependen del oxígeno, como son el vinagre, el
tempeh y los quesos con mohos.
Sustratos y comunidades microbianas
Los alimentos que hacemos fermentar se llaman «sustratos» en la literatura especializada. Sirven de alimento a nuestros amigos microbianos, y son también el medio sobre el
que se desarrollan. En todo alimento crudo que queramos hacer fermentar se encuentran
presentes organismos de muchos tipos distintos. Los microorganismos no se encuentran nunca aislados; existen en comunidades. «Los cultivos mixtos son la regla dentro de
la naturaleza», dice el micólogo Clifford W. Hesseltine 1• Lynn Margulis y Dorion Sagan
amplían esta idea: «En todo nicho ecológico dado conviven bacterias de varios tipos, que
responden al entorno y lo reforman, y se ayudan mutuamente con enzimas complementarias. [... ] Al contar siempre con otras cepas de bacterias que viven en las proximidades,
dispuestas a aportar genes o productos metabólicos útiles, y a reproducirse bajo condiciones favorables, la eficiencia general del equipo se mantiene en óptimo estado» 2 •
66 •!• El arte de la fermentación
Son las condiciones de un nicho ecológico concreto las que determinan qué organismos vivirán en él. La práctica de la fermentación consiste, en gran medida, en manipular las condiciones ambientales para favorecer a determinados organismos y desanimar a otros. Por ejemplo, una col no se convertirá nunca en chucrut por sí sola. Si dejamos sobre una mesa de cocina una col, o cualquier verdura, a temperatura ambiente,
acabarán por salirle mohos oscuros en su superficie. Si la dejamos el tiempo suficiente,
estos organismos aerobios pueden dejar reducida una col a un charco viscoso que en
nada se parece al delicioso chucrut crujiente y de sabor atrayente. Toda verdura acoge
bacterias ácido lácticas, esporas de mohos y otros incontables microorganismos. Lamanipulación del ambiente en virtud de la cual obtenemos chucrut en vez de un charco
viscoso consiste en sumergir la col en un medio líquido, privándola así de aire y de oxígeno. En la mayoría de los casos, la fermentación es tan sencilla como esto.
Fermentación espontánea o cultivo
En el caso del chucrut, la gente suele confiar en las bacterias que se encuentran presentes en las coles y en todas las verduras crudas. La fermentación basada en los organismos que se encuentran presentes de manera espontánea en los alimentos o en el entorno
se llama fermentación espontánea o salvaje (e inspiró el título de mi libro anterior, Pura
fermentación). El estilo de fermentación opuesto a este, en el que se introducen en un
sustrato organismos aislados concretos o comunidades establecidas para poner en marcha la fermentación, se llama cultivo (véase Fermentación y cultura, en el capítulo 1). La
mayoría de los cultivos para la fermentación, llamados cultivos iniciadores o starters,
suponen simplemente transferir una cantidad reducida de un fermento activo o maduro
a una tanda nueva de su alimento nutriente adecuado (o sustrato). Así se perpetúan los
yogures y las masas madre. En la literatura técnica, esto se llama backslopping. Todos
los cultivos introducidos se iniciaron como episodios de fermentación espontánea que
agradaron especialmente a la gente. Con el tiempo, la gente fue conociendo las condiciones que producían resultados agradables, y se refinaron las técnicas que permitían perpetuarlos.
Varios iniciadores de fermentación han evolucionado hasta convertirse en formas
biológicas distintivas que se reproducen como comunidades coherentes. Ejemplo destacado de ello es el kéfir. Los «gránulos» o «nódulos» del kéfir son unos amasijos de consistencia elástica, polisacáridos habitados por una comunidad de unas 30 especies bacterianas y fúngicas distintas 3• Los organismos coordinan su reproducción y van tejiendo
la piel que comparten. Y si bien estas creaciones biológicas se desarrollaron a partir de la
relación cotidiana de los seres humanos con la leche, no es posible crear un nódulo de
kéfir a partir de cero. Se reproducen en el medio nutritivo de la leche, y el kéfir engendra
más kéfir. Este tipo de iniciadores que han evolucionado hasta convertirse en una entidad biológica estable se llaman SCOBY, por las iniciales inglesas de «comunidad simbiótica de bacterias y levaduras». Otro ejemplo del fenómeno SCOBY son las madres de la
kombucha (llamadas a veces, erróneamente, «hongos»).
Para conservar un cultivo a lo largo del tiempo hay que alimentarlo con regularidad.
El yogur y el kéfir requieren leche; las masas madre requieren harina o cereales bajo otras
formas; la kombucha requiere té dulce. Muchos cultivos son descendientes de linajes
Conceptos y materiales básicos •!• 67
antiguos que han coevolucionado con sus custodios humanos, quienes los han alilnentado regularmente a lo largo de tantas generaciones que se ha perdido la cuenta. Hay que
darles de comer con regularidad; y, si bien pueden resistir un cierto abandono, son vulnerables y pueden morirse de hambre. «En un momento dado llegué a sentir que mis
fermentos eran mis anilnales de compañía; ¡pero, más adelante, era como si se estuvieran
adueñando de mi vida!», escribió Elizabeth Hopkins, que intentó mantener al mismo
tiempo ocho «anilnales de compañía de cocina», y acabó dándose cuenta de que menos
puede ser más, y redujo su número. La fermentación no es una cuestión de hacerlo todo
tú mismo. Descubre tu nicho propio y ponte en contacto con otros revivalistas de la
fermentación. Compartid, intercambiad y cread juntos.
-:;:9~ ,~:)Je~:·~ c::r:~;; CJ ~O~:;;::;~ ,:..:tJe.-·:y c:;,c~ o~~/ e··:y (~e~ c.:;
FIERMIENTACIÓN IESPONTÁNIEA, FIERMIENTA.CIÓN LÁCTIEA Y CULTIVO
A algunas personas les confunden los diversos términos que se emplean para describir los
procesos de fermentación, más concretamente los de fermentación espontánea (o salvaje ),fermentación láctea y cultivo. Lo cierto es que estas categorías se solapan. Se llama fermentación
espontánea a la que se produce por sí sola, iniciada por organismos que se encuentran presentes
de manera natural en la col, en las uvas o en el sustrato alimenticio en cuestión de que se trate,
o que llegan por el aire. La naturaleza del sustrato determinará habitualmente el tipo de fermentación que se producirá de manera espontánea. Si haces fermentar uvas, la levadura pondrá en
marcha una fermentación alcohólica; si haces fermentar leche o verduras, las bacterias ácido
lácticas serán las dominantes y pondrán en marcha una fermentación ácido láctica, que llamamos abreviadamente fermentación láctea. De modo que una fermentación espontánea también
puede ser, además, una fermentación láctea, aunque no siempre lo es. Una fermentación espontánea también puede ser fermentación alcohólica, o fermentación ácida, o fermentación alcalina, o (en muchos casos) mixta.
El cultivo suele significar que, en vez de confiar en organismos que se encuentran presentes
de manera espontánea, se introduce un iniciador microbiano de alguna clase (un paquete de
levadura, un SCOBY, una cucharada de yogur, suero, zumo de chucrut, etcétera). Los cultivos
introducidos pueden ser bacterias ácido lácticas, levaduras, combinaciones u otras. Habitualmente, las verduras se elaboran como fermentaciones espontáneas. En todos los materiales vegetales abundan las bacterias ácido lácticas, y si se sumergen las verduras, no pueden crecer
sobre ellas los mohos, y crecerán las bacterias ácido lácticas. Puedes hacer cultivos de verduras
con suero o con cultivos iniciadores (starters) en polvo, pero estos no son necesarios, ni mucho
menos.
Entornos selectivos
Si metemos verduras en un tarro, apretándolas mucho hasta que queden sumergidas en sus propios'jugos, estamos constituyendo un entorno selectivo. Al excluir el
aire, imposibilitamos que crezcan mohos sobre las verduras, lo que tiene el efecto
de animar a las bacterias ácido lácticas. Del mismo modo, la damajuana con válvula de
68 •:• El arte de la fermentación
LA VIDA, IEL UINl!VIERSO Y TODO LO DIEMÁS: LO QUIE MIE HA IEINlSEÑADO
LA FERMEINlTACIÓINl
Lisa Heldke, ·catedrática ele Filosofía en el Gustavus Adolphus College
-e.
Si el antiguo filósofo griego Heráclito hubiera sido aficionado a elaborar yogur, en vez de a
bañarse en el río, habría redactado así su célebre aforismo: «No puedes hacer dos veces un
mismo yogur». El sabor y la textura varían a cada tanda. Esto nos enseña la importancia de
la observación cuidadosa y de la meticulosidad en la técnica; pero también nos enseña que
ni la observación ni la técnica pueden servir para cambiar el tiempo atmosférico en julio ni
en enero, ni el aire de Minnesota ni el de Maine. Ahora, yo procuro producir algo rico cada
vez, sabiendo que las cualidades que se manifestarán en cada tanda de kombucha, o de pan,
o de yogur, serán distintas, y que hay que alegrarse de ello. Ha sido una lección difícil de
aprender para una persona que, por reconocimiento propio, se había dejado seducir por el
canto de sirenas de la uniformidad.
-e.
Las reglas, por sí solas, no bastan para enseñarte a hacer algo. Las instrucciones escritas son
insuficientes. La fermentación de alimentos me lo recuerda con regularidad. No se puede
aprender todo a base de leer ... entendiendo por «todo» cualquier cosa. Deja el libro y «lee»
los ingredientes; préstales atención y dales importancia. Deja las instrucciones y pide consejo a un ser humano. Estate dispuesto a ser necio, ignorante e ingenuo y a estar equivocado. Agradece las ideas que te den, y no te quejes si el maestro se va por las ramas. Las verdades de la vida no siempre se pueden reducir a letras de molde.
-e.
Aunque las reglas sean insuficientes, es bueno seguirlas. La fermentación de alimentos no
es una actividad meramente mecánica; pero si la practicas con algo de cuidado y de meticulosidad (y de sistema) tus posibilidades de éxito aumentarán enormemente. No todo en la
vida es una fritura, un plato de flexibilidad y adaptabilidad infinitas. Algunas cosas son
como el yogur, que es sensible a la diferencia de temperaturas entre 42 y 46 ºC. (Piensa en
tus amigos: a algunos no les importa que te presentes a cenar una hora tarde, pero a otros
les molestaría bastante). Presta atención. Aprende las reglas. Respeta a quien te acompaña.
-e.
Aunque Mae West opinaba lo contrario, una cosa buena, en exceso, no es maravillosa. La
fermentación de la kombucha puede ir demasiado lejos (¿alguien quiere vinagre?). Una
cucharada sopera de cultivo de yogur es buena, pero un tazón entero es un desastre. Dos
semanas en la playa no necesariamente soii mejores que una.
-e.
Los alimentos fermentados manifiestan, quizá mejor que cualquier otra cosa en mi vida,
una de mis creencias filosóficas fundamentales. En ningún otro contexto soy tan consciente de la naturaleza intrincadamente participativa de la realidad; de las interrelaciones imprevisibles entre el yo y el no-yo. Otras personas conocen esta interrelación compleja practicando la jardinería, o navegando, o ejerciendo de padres, o practicando la neurocirugía.
Para mí, se encierra en una biomasa gelatinosa, manchada de marrón y que flota sobre un
tarro de té. Es cierto que la biomasa es siniestra y algo malévola. Pero debes tratarla con
delicadeza, porque ella y tú mantenéis una relación sutil y tenue, cuyos parámetros apenas
estás empezando a discernir.
Conceptos y materiales básicos •!• 69
aire que contiene una bebida alcohólica en fermentación tiene el efecto de impedir la
entrada de aire, con lo que se evita el desarrollo de las Acetobacter aeróbicas que transforman el alcohol y el oxígeno en ácido acético (vinagre). Por el contrario, para elaborar vinagre o tempeh se requiere oxígeno, y por lo tanto debe circular libremente el
aire en el entorno de fermentación. El tempeh requiere un entorno cálido, de entre 30
y 32 ºC. Al yogur le va mejor un entorno más caliente todavía, de unos 44 ºC, para que
se desarrollen las Streptococcus thermophilus y Lactobacilli bulgaricus, a las que les
encanta el calor; pero no requiere oxígeno. La práctica y la técnica de la fermentación
consiste, en gran medida, en entender el entorno selectivo que necesitas, y conseguir
producirlo y mantenerlo.
Entre los factores que se puede procurar manipular para crear entornos selectivos
para los fermentos se cuentan los siguientes: el acceso al oxígeno, la liberación del dióxido de carbono, la acuosidad, sequedad o consistencia, la salinidad, la acidez, la humedad
y la temperatura. La temperatura puede tener gran importancia. Algunos organismos
solo son capaces de funcionar dentro de un intervalo limitado de temperaturas. Otros,
como las bacterias ácido lácticas, son más versátiles, aunque convi.ene tener presente que
el metabolismo se acelera a temperaturas más elevadas y, en consecuencia, la fermentación se vuelve más rápida y sus productos resultan más perecederos. Algunos organismos son aerobios o anaerobios obligados, lo que significa que requieren oxígeno constantemente o, por el contrario, ni siquiera lo toleran. Muchos organismos son facultativos, lo que significa que pueden existir y funcionar en entornos tanto aeróbicos como
anaeróbicos.
Evolución y sucesión en las comunidades
En todas las prácticas de fermentación tradicionales intervienen comunidades de
microorganismos. De 150 años a esta parte, los microbiólogos han aislado y criado muchos organismos fermentadores individuales; pero, por lo demás, estos solo han existido
como comunidades de organismos, y manifiestan su máxima estabilidad y resistencia a
lo largo del tiempo en forma de comunidades evolucionadas. Las comunidades microbianas son dinámicas y se encuentran en cambio constante. Cuando se sumerge en salmuera la col picada, lo más frecuente es que predominen al principio un tipo de bacterias
ácido lácticas, la Leuconostoc mesenteroides; pero al ir produciendo esta ácido láctico y
alterar el entorno, a la L. mesenteroides la sucede la Lactobacillus plantarum. Se puede
comparar la sucesión en una comunidad de fermentación con la sucesión en un bosque,
en que cada especie dominante modifica la luz, el pH y otras condiciones que determinan qué es lo que puede crecer y en qué medida.
No obstante, a pesar de la constancia del cambio en las comunidades microbianas,
estas manifiestan en algunos casos una estabilidad extraordinaria a lo largo del tiempo.
«Los compuestos elaborados por una mezcla de microorganismos suelen complementarse mutuamente y funcionar de manera excluyente para los microorganismos no deseados», dice Clifford Hesseltinem, que observa también que, entre las muchas ventajas
de los iniciadores de fermentación de cultivo mixto, se cuenta la de que «los pueden
conservar indefinidamente personas no especializadas, con un aprendizaje mínimo» 4•
En muchos casos, las comunidades de fermentación poseep un equilibrio interno entre
70 •!• El arte de la fermentación
los miembros de la comunidad. Los cultivos tradicionales de yogur, por ejemplo, se
pueden perpetuar a lo largo de las generaciones, prestándoles los cuidados adecuados;
por el contrario, el yogur elaborado con combinaciones de cultivos aislados puros (como
lo están prácticamente todos los yogures comerciales) suele perder su capacidad de producir yogur al cabo de pocas generaciones. Los cultivos puros aislados son inventos
humanos. «Los fermentos con cultivos puros casi no existen», afirma el microbiólogo
Carl Pederson 5• En la naturaleza, y fuera de entornos muy controlados, los microorganismos existen siempre en comunidades, y así es como ha trabajado siempre con ellos la
gente en las artes de la fermentación.
limpieza y esterilizadó.n.
En algunos textos actuales sobre fermentación se subraya la importancia de la esterilización química de los equipos, e incluso de los sustratos para la fermentación, empleando para ello metabisulfito sódico o potásico, conocido popularmente con el nombre de «sulfitos» o de tabletas Campden. En mi propia práctica no he empleado nunca
estas sustancias químicas ni he aspirado a trabajar en condiciones estériles. Mi lema es la
limpieza, no la esterilidad. No cabe duda de que es importante trabajar con las manos,
los utensilios y los equipos limpios; pero en general no es necesario que la fermentación
se produzca en condiciones estériles.
William Shurtleffy Akiko Aoyagi nos ayudan a distinguir entre las condiciones
limpias, sanitarias y estériles.
Una superficie limpia, libre de suciedad visible, se consigue con un lavado. Una
superficie sanitaria se consigue lavando o vaporizando una solución sanitaria o
desinfectante y está libre de todos o casi todos los microorganismos, toxinas y otras
sustancias malsanas. Una superficie o sustancia estéril se consigue por esterilización
(como puede ser por cocción a presión, lavado con alcohol o al calor de una llama)
y está libre por completo de todo organismo vivo 6 •
Desde mi punto de vista, la esterilización solo se requiere en determinadas aplicaciones especializadas, como puede ser la producción de iniciadores de cultivos puros
esporulados. Yo he tenido buenos éxitos y ningún accidente temible durante años de
practicar la fermetación con una simple limpieza, a base de jabón y agua caliente. A veces
sanitizo, lavando las superficies con una solución de vinagre, pero solo esporádicamente.
La limpieza y la higiene son importantes, con fermentación o sin ella.
Pero, en general, la esterilización no es necesaria. Los microorganismos incidentales
que se encuentran inevitablemente en los entornos limpios pero no estériles no suelen
ser capaces de asentarse en un sustrato de fermentación. Esto se debe a que el fermento,
o bien tiene su propia microbiota indígena (como sucede en el chucrut y en los vinos
tradicionales), o se le ha introducido una masa crítica de cultivos (como en el yogur, el
tempeh y la mayoría de las cervezas actuales). Vivimos en un mundo microbiano, y todos estos procesos se desarrollaron en condiciones que no tenían nada de estériles. Los
iniciadores tradicionales de cultivos mixtos tienden a ser estables en condiciones favorables. Solo he encontrado conveniente pasar de la limpieza para llegar a la sanitización
Conceptos y materiales básicos •!• 71
INTll.JllC!ÓN IFIEIRMIENTAIDORA
Lagusta Yearwood
No puedo encarecer cuánto me ha enseñado la fermentación a nivel práctico como cocinera; pero me ha enseñado otra cosa más importante todavía como persona: a confiar en mi instinto. Antes de entregarme al culto a la fermentación, no me habría considerado a mí misma
una persona intuitiva. Me crié en una casa caótica de ambiente jipi, y a consecuencia de ello
finjo no creer en «las vibraciones» ni en «la intuición femenina». Me gusta la evidencia empírica;
me gusta tener la cocina ordenada y escrupulosamente limpia; me gusta el orden y la organización. Me gustan las recetas. Soy bastante estricta. La fermentación te obliga a desacelerarte y a
«tocar el proceso», como ha dicho Carol Adams, escritora y activista por los derechos de los
animales. Para fermentar con éxito cualquier cosa, debes confiar en tu instinto. La fermentación
es alegremente desordenada, salvaje, indeterminada. Puedes seguir la receta con precisión, pero
la verdad más general es que no hay recetas, solo hay directrices. Dos personas no harán un
chucrut idéntico aunque sigan con exactitud una misma receta. El mismo aire que respiran (y
que modifican, por tanto) mientras pican la col contribuye al sabor del producto final. La fermentación es una de las cosas más intensamente personales que puedes hacer en una cocina, y
por ello no tienes más opción que poner en juego tu intuición (femenina o no), que ir despacio
y sentir las .vibraciones en el ambiente, que picar las cosas a mano, que remover con las manos
para saber con exactitud con cuánta sal basta, sintiendo la aspereza que da a la col.
cuando se trata de propagar esporas de mohos de cultivos puros, que tienden a captar
más cepas bacterianas a cada generación sucesiva.
La contaminación cruzada
Una pregunta que se plantean muchas veces las personas que sienten la inspiración
de hacer experimentos variados con la fermentación es la de la contaminación cruzada.
¿El chucrut te puede estropear la cerveza? ¿La cerveza te puede estropear el queso?
¿O puede tu kombucha contaminarte el kéfir? Mi respuesta breve a esta pregunta es que,
si bien los diversos cultivos se pueden influir mutuamente de maneras sutiles a través del
aire con el transcurso del tiempo, lo normal es que esto no plantee ningún problema. Los
elaboradores de alcohol deben desanimar a la bacteria Acetobacter, que fermenta el
alcohol convirtiéndolo en vinagre. Pero estas bacterias están en todas partes, y la manera
más efectiva de desanimarlas es proteger tu alcohol en fermentación de la exposición al
aire. Si lo haces así, la presencia de una fermentación de vinagre en la misma habitación
no deberá causar ningún problema.
Yo he visto desarrollarse una madre de vinagre en la superficie de mi «kéfir de agua»
(véase El kéfir de agua, en el capítulo 6); pero es que las Acetobacter son unas bacterias
bastante ubicuas, y el líquido en fermentación estaba expuesto al aire. Algunas personas
me han contado casos de cultivos lácteos que se fusionaban, aparentemente; pero en
72 •!• El arte de la fermentación
general me exponían también sus explicaciones teóricas, como puede ser el uso de utensilios comunes, que apuntaban a posibilidades distintas de la contaminación por el aire.
Betty Stechmeyer, que con su marido Gordon, ya fallecido, fundó una empresa de cultivos iniciadores, GEM
Cultures, yse dedicó durante 30 años a cultivar y vender iniciadores de fermentación, cuenta que durante todos aquellos
años propagó varias levaduras madre distintas, varios cultivos lácteos
diferentes, un iniciador de tempeh y más cosas, en una sola cocina de
3,7 por 3,7 metros. «Muy primitivo y muy sencillo, ¿eh?». Betty afirma que,
después de propagar y vender esos cultivos durante varias décadas, no tuvo ningún
caso de contaminación cruzada. Yo no puedo garantizar que la contaminación cruzada
entre cultivos sea imposible, pero no es un suceso probable; y animo a los experimentadores entusiastas a que elaboren fermentos a su gusto, sin preocuparse por la contaminación cruzada.
El agua
En muchos de los fermentos que vamos a describir en los capítulos siguientes se
debe añadir agua. Pero no toda el agua es la misma. Desde el punto de vista de la fermentación, el mayor problema del agua es la presencia de cloro. Los municipios añaden
cloro al agua corriente con el fin expreso de matar a los microorganismos. Si añades agua
con mucho cloro a las mezclas que quieres hacer fermentar, puedes descubrir que el
cloro impide totalmente la fermentación, o la retrasa, la modifica o la inhibe. Si estás
trabajando con agua corriente con cloro, lo mejor es que le quites el cloro. Puedes eliminar el cloro del agua con filtros. O bien puedes hervir el agua en una olla abierta: el cloro
se evaporará. El único inconveniente de este método es que deberás dejar enfriar el agua
hasta que esté tibia antes de añadirla a una mezcla que contenga los cultivos vivos que
quieres fomentar. Si tienes la posibilidad de prepararte con un día o dos de adelanto, deja
el agua con cloro en un recipiente abierto bien ancho y espera a que se evapore el cloro.
Si eres partidario de analizar el agua, se pueden adquirir equipos sencillos de medición
del cloro en las tiendas de suministros para piscinas.
v~) ,_:.)Je~·:5 c::r:::::Ji>O~/~~~'~:.:tJe:-·::y c:;:r~a~c;; e:-:·::y e/e~
IEL AGUA DIEL GRIFO
Chris Chandle1; Oalcland, California
U na cosa que aprendí a mi costa fue no añadir nunca levadura al agua del grifo que no se
haya dejado reposar el tiempo suficiente para que se evapore el cloro. Siempre he empleado filtro; pero en cierta ocasión el filtro se estropeó cuando yo estaba hadendo la mezcla y, con las
prisas, terminé de llenar con agua del grifo, y añadí la levadura casi inmediatamente después.
Y se murió al poco rato.
Conceptos y materiales básicos •:• 73
Por desgracia, en las redes de abastecimiento de agua se están usando cada vez más
unas formas de cloro nuevas y más estables que se llaman cloraminas. Las cloraminas,
que se elaboran mezclando cloro con amoniaco, se valoran porque tienden a disiparse
menos que el cloro simple. Las cloraminas no se pueden eliminar hirviendo el agua ni
dejando que se evaporen a temperatura ambiente. Los sistemas de filtrado a base de
carbón vegetal sí pueden eliminarlas, claramente, dado un contacto suficiente. Algunos
elaboradores de fermentos alcohólicos domésticos neutralizan las cloraminas con tabletas Campden (sulfitos). Estas tabletas, a base de metabisulfito sódico o potásico, se consiguen con facilidad en los proveedores de materiales para la elaboración de vino o cerveza; pero, como ya hemos dicho, se emplean principalmente para esterilizar los equipos, así como el líquido dulce de partida, antes de añadir la levadura. Yo no tengo experiencia con esto. Si te parece que los fermentos van lentos, uno de los factores importantes puede ser el agua que empleas. Pregunta a la compañía de aguas de tu localidad si el
agua contiene cloraminas.
La sal
En muchos procesos de fermentación se debe emplear sal. La salinidad limitada es
un modo de producir un entorno selectivo para fomentar el desarrollo de determinados
microorganismos, generalmente bacterias ácido lácticas, que son bastante tolerantes a la
sal. A niveles de salinidad más elevados solo pueden sobrevivir bacterias especializadas,
halófilas.
No toda la sal es igual. «En la mayoría de las exposiciones sobre la sal se desatiende la cuestión del procesado de la sal», señala Sally Fallon Morell. «Pocas personas son
conscientes de que la sal que consumimos (como el azúcar, la harina y los aceites vegetales) está muy refinada; es resultado de un proceso industrial químico y a temperaturas elevadas que elimina todas las valiosas sales de magnesio, así como los oligoelementos que están presentes de manera natural en el mar» 7• A la sal de mesa corriente
que se consume en los Estados Unidos se le añade yodo, para reemplazar al yodo y a
otros minerales que se eliminan en su procesado, y contiene también diversos agentes
químicos antiapelmazantes. Como el yodo tiene propiedades antimicrobianas,
y los agentes antiapelmazantes pueden provocar oscurecimiento y turbiedad, algunos textos sugieren evitar el uso de sal de mesa corriente para la
fermentación. La alternativa habitual es emplear sal para encurtidos, sal
para conservas o sal lcosher, que no contienen yodo.
Yo suelo trabajar con sales marinas no refinadas. Dado que uno de
los beneficios nutricionales importantes de la fermentación es el de hacer biodisponibles los minerales, he llegado a la conclusión de que resulta
lógico fermentar con sales que contengan un espectro amplio de minerales,
en vez de con doruro sódico puro. Es interesante que, entre los minerales que se encuentran en pequeñas cantidades en la sal no refinada, figura el yodo; pero está en
formas orgánicas procedentes de la vida marina minúscula, y no ejerce ningún efecto
inhibidor sobre la fermentación. De hecho, después de haber tenido la ocasión de
fermentar verduras con sales de todos los tipos imaginables que me han dado los organizadores de talleres, he observado que las bacterias ácido lácticas toleran, al pare-
74
•!• El arte de la fermentación
cer, una gran variedad de sales, incluso la sal de mesa con yodo, y no son especialmente exigentes.
En la mayoría de los fermentos, incluidos los vegetales, la sal se puede añadir al
gusto, sin necesidad de medirla. En otros casos puede ser necesario emplear proporciones de sal más determinadas, por seguridad y para la buena conservación. Por ejemplo,
al curar carnes, es necesario añadir una cantidad adecuada de sal y de sales de curado,
por seguridad. Y en los fermentos como el miso y la salsa de soja, que se dejan envejecer
durante muchos meses, o incluso durante años, la falta de sal puede conducir a la putrefacción, en vez de a la fermentación controlada.
He intentado indicar, a lo largo del libro, los casos en que es adecuado añadir sal
al gusto, y aquellos en que se recomienda una medida de sal más precisa. Una cucha-
-::>/ ~ ,_:.)Jf:':·:y c/C~ C! cr;;:::¿;;; ~:;/ ~ ,.::i,Jf:'::'Y c:;,c~ o~./ f:'·:y c:;,c~ e
TABlA 3.1: TABILA IDIE l?ROIPORCiONIES IDIE SAl
Esta es una guía muy general, para consulta rápida. Para ver infonnación más detallada
y concreta, consultar las secciones correspondientes.
VEGETALES
Método del salado en seco 1,5 a 2 por ciento del peso de los vegetales;
o aproximadamente 3-4 cucharaditas por kilo
Método de la salmuera
5 por ciento de peso del agua*,
o aproximadamente 3 cucharadas soperas por litro
Cereales
1,5 a 2 por ciento del peso de los cereales secos,
o aproximadamente 3-4 cucharaditas por kilo
MISO
Misos de envejecimiento
largo
13 por ciento del peso seco de las legumbres y cereales,
o aproximadamente Y2 tazón (125 ml) por kilo.
Misos de envejecimiento
corto
6 por ciento del peso seco de las legumbres y cereales,
o aproximadamente 4 cucharadas soperas por kilo.
CARNES
Carnes curadas. en seco
6 por ciento del peso seco de la carne,
o aproximadamente 4 cucharadas soperas por ldlo.
Carnes en salmuera
10 por ciento del peso del agua*, más un 5 por ciento de
azúcar, o aproximadamente 6 cucharadas soperas
de sal y 3 cucharadas soperas de azúcar por litro
Salamis
2-3 por ciento del peso de la carne,
o aproximadamente 2 cucharadas soperas por kilo
* El peso del agua equivale a 1 kg por litro.
::V c2~ ,: i,J~- ..,
c:;,c~ c:~)cr;;:::_O ~:.C:.:J e;;~,:. :i,J~-.,, e/e~ c::icr;;:::o ~- . , c:;,c~d
Conceptos y materiales básicos •:• 75
rada sopera normal, rasa, de sal contiene unos 14 gramos. Pero si la sal es fina, pesará
un poco menos, y si es gruesa pesará un poco más. Es mucho más exacto medir la sal
al peso que por volumen, pues el volumen puede variar notablemente en función del
grosor de la sal y de su densidad. Comparando sal de dos grosores distintos que tengo
en mi cocina, un tazón de sal gruesa pesa más de 200 gramos, mientras que un tazón
de sal fina pesa menos de 170 g. U na diferencia de este calibre no suele ser trascendental en cuanto a la seguridad, pero sí puede ser significativa en cuanto al sabor, el entorno microbiano y el tiempo de conservación. Una balanza de cocina pequeña puede
resultar muy útil.
El nivel de salinidad se suele expresar en porcentaje de peso por volumen, es decir,
en peso de sal (en gramos) por volumen (en mililitros) del solvente; por ejemplo, de
agua. Así pues, para conseguir una salinidad del 5 por ciento en un litro (1.000 ml)
de agua, harían falta 50 g de sal. Como un litro de agua pesa un kilogramo, en realidad el
porcentaje de peso por volumen no se distingue del porcentaje de peso por peso, que
puede ser más fácil de visualizar. Así pues, cualquier cantidad de agua que queramos,
medida en la unidad que sea, se puede pesar y multiplicar por el nivel de salinidad deseado para calcular cuánta sal se debe añadir. En algunos casos, la salinidad de la salmuera
se expresa en grados salométricos (ºSAL): OºSAL significa nada de sal; 100 ºSAL significa saturación plena de sal, toda la sal que se puede disolver en el agua, que es un 26,4 %
de sal a 16 ºC; y los valores entre el Oy el 100 indican las densidades de saturación de sal.
Así, 10 ºSAL es una saturación de sal del 10 por ciento, o un 2,6 % de sal; 20 ºSAL es una
saturación de sal del 20 por ciento, un 5,2 % de sal, y así sucesivamente.
La oscmrid.ad y la luz solar
En la mayoría de las tradiciones, aunque no en todas, la fermentación se practica,
en general, protegida de la luz solar directa. Los niveles elevados de radiación ultravioleta de la luz solar directa pueden destruir o inhibir a muchos organismos. En los raros
casos en que la fermentación se produce expresamente al sol, como sucede en algunas
tradiciones de encurtido de pepinillos (véase Los encurtidos agrios, en el capítulo 5), el
razonamiento suele ser que la luz solar, al incidir directamente sobre la superficie del
fermento, impide la formación de mohos superficiales, produciendo así un entorno
selectivo ventajoso. Además de su impacto sobre la ecología microbiana, la luz solar
directa prolongada puede reducir los nutrientes del alimento que se está fermentando.
Mi regla general es evitar que dé la luz solar directa en los fermentos. Pero esto no
quiere decir que deban estar en oscuridad total. Yo tengo casi todos mis fermentos en
la cocina, protegidos de la luz solar directa, pero iluminados con luz indirecta. El único proceso en el que procuro proteger los alimentos de toda la luz, incluso de la indirecta, es el malteado de los cereales, que no es en sí mismo un proceso de fermentación, pero es esencial para la fermentación de las cervezas (véase el capítulo 9). El acceso prolongado a la luz solar, aunque sea indirecta, inicia la fotosíntesis en los brotes
jóvenes, que se vuelven verdes, y su sabor dulce cede el paso a componentes más amargos. Este proceso también lo realizo en la cocina, pero cubriendo los tarros con toallas
para protegerlos de la luz.
76 •!• El arte de la fermentación
Las vasijas para la fermentación
La necesidad de disponer de vasijas y recipientes para la fermentación ha impulsado mucho la inventiva del ser humano. Afortunadamente, en el siglo XXI ya no tenemos que volver a inventar la alfarería, el vidrio, los tapones de corcho, las válvulas
de aire ni las tapas de rosca. La verdad es que no necesitas ningún material especial
para empezar a fermentar. Busca en tu casa, revuelve un poco en los centros de
reciclado y encontrarás recipientes que te pueden servir para practicar la fermentación, como tarros de vidrio en los que venían envasados alimentos. Un tarro de
vidrio basta como recipiente para la mayoría de los fermentos. Pero cuando vayas
ampliando tu práctica de la fermentación, quizá te interese adquirir materiales más
especializados. En esta sección vamos a ver materiales de varios tipos que se requieren
para la elaboración de diversos fermentos, y examinaremos los pros y los contras de
diferentes opciones, materiales, formas y tamaños.
-.V<;;;:---> ,_:.)J~-·:Y cr:~;;i 0~0 ~e'"':--> ,~:.)>e:-·~ c;.,c~ c:::-i ~ e:-·::y c;.,c~ e~
FILOSOFÍA DE LA FERMENTACIÓN
Jonathan Samuel Bett
La fermentación tiene el grado justo de salvajismo para darte una sensación segura de caos
creativo sin tener que pasar por la angustia de otros proyectos creativos más amplios y más
complicados que exigen mayores inversiones de tiempo y de dinero. Cualquiera puede practicar
la fermentación, en cualquier sitio. Para preparar una buena cantidad de chucrut hacen falta
unos tres dólares de material e ingredientes, y si buscas tus fuentes con creatividad te puede
costar menos todavía. Me imagino que una persona puede pedir un tarro usado en una tienda
de alimentación, encontrar una col en un contenedor y tomar sobrecitos de sal de un restaurante de comida.rápida: ¡podría elaborar chucrut con coste cero! Gracias a los bajos costes de la
inversión necesaria para elaborar alimentos fermentados, resulta más divertido todavía dedicarse a ello, y nos podemos permitir pagar un poco más por una verdura local y autóctona o para
comprarnos un pote antiguo o un tarro de cristal nuevo como recipiente de nuestros proyectos.
Las vasijas de distintas formas ofrecen diversas ventajas y desafíos. Para un alimento sólido, como el chucrut, es importante que la vasija tenga la boca ancha, lo bastante
ancha como para poder introducir la mano o un instrumento. Para los procesos aeróbicos como la elaboración de la kombucha o del vinagre, en los que la fermentación es
activa sobre todo en la superficie, donde hay máximo acceso al oxígeno, también te interesa que la vasija sea ancha. Cuando los vínos o los hidromieles están burbujeando vigorosamente, si quieres fermentar hasta la sequedad, trasvásalos a vasijas de cuello estrecho, bastante llenas, con válvula de aire, para reducir al mínimo el área de la superficie
donde podría darse la producción aeróbica de vinagre. El recipiente óptimo vendrá determinado por un equilibrio entre los requisitos del fermento, tal como los entiendas tú,
y lo que puedas conseguir.
Conceptos y materiales básicos •!• 77
El método del tarro
Cualquier alimento crudo, sumergido en líquido en el interior de un tarro, fermentará. A mí me gusta guardar los tarros de todos los tamaños, con sus tapas; cuanto más
ancha sea la boca, mejor. Nó empleo los más pequeños como vasijas de fermentación,
sino más bien para guardar los fermentos ya elaborados, para dárselos a otras personas.
Puedes emplear de muchas maneras un tarro para la fermentación. Para poner en
marcha una masa madre, mezcla harina y agua en un tarro (o en un cuenco). En este caso
en que estás intentando captar algunos organismos del aire para que complementen lo
que ya está en la harina, y dado que la aireación estimula eI crecimiento de la levadura,
no necesitas la tapa del tarro. En vez de ella, usa un paño, unatoalla, un filtro de café u
otra barrera que cierre el paso a las moscas pero que permita el flujo del aire y, con este,
el del oxígeno y la vida microbiana. Pero en el caso de la masa madre no
son esenciales ni el oxígeno ni los organismos del aire, y la masa
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puede crecer también en un tarro cerrado herméticamente. Algu:f2:.·~:;;yi.;;H1.,~
nos fermentos requieren un flujo constante de oxígeno fresco. Si
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haces fermentar kombucha o vinagre en un tarro, más te vale no
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poner la tapa, pues la kombucha y el vinagre necesitan aire; y no
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llenes el tarro del todo, para que la superficie sea mayor en relación con el volumen. Como en el caso de la masa madre, pon
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fermentar en tarros cerrados. Pero, en muchos casos, deberás tener en
cuenta que si cierras herméticamente un tarro que contiene un fermento
activo, se puede acumular la presión por la producción de C0 2• En el caso del yogur no
tienes de qué preocuparte; pero si haces fermentar verduras o bebidas en un tarro cerrado herméticamente, lo habitual es que tengas que soltar presión, pues de lo contrario esta
puede acumularse hasta el punto de que los tarros estallen. Deja el tarro en la encimera
de la cocina, donde lo veas a diario; estima la presión por el abombamiento de la tapa, y
suelta presión aflojando la tapa en caso necesario. O bien, puedes poner la tapa floja en
el tarro, de modo que se suelte presión. O puedes hacer un agujerito en la tapa para soltar
presión, o montarle una válvula de aire de plástico, que se puede conseguir en un establecimiento de materiales para la elaboración de cerveza y vino (véase Vasijas y válvulas
de aire para la elaboración de alcohol más adelante, en este mismo capítulo), y una junta
de goma para que cierre bien. Hasta te puedes comprar un aparato como el que acabamos de describirª.
Si un fermento ácido pasa demasiado tiempo en un tarro con tapa metálica, la tapa
se puede llegar a corroer. En estos casos, empleo una tapa de plástico, o pongo un trozo
pequeño de papel pergamino o de papel encerado como barrera entre el fermento del
tarro y la tapa. Otros cuentan que recubren ligeramente la parte interior de la tapa con
aceite de coco para prevenir la corrosión. También puedes emplear los tarros para el que
yo llamo «método del pote abierto», que describiré más adelante en el apartado El método del pote, empleando dos tarros escogidos de tal modo que el pequeño encaje dentro
de la boca del mayor. También he oído casos de personas que se han hecho discos de
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78 •!• El arte de la fermentación
cerámica, de cristal, o incluso de plástico, para encajarlos en el interior de los tarros y
hacer peso sobre las verduras.
Ana Antaki, entusiasta de la fermentación, que vive en el estado de Maine, me escribió para hablarme de las ventajas de emplear tarros de cristal con cierre de palanca para
fermentar verduras. Son tarros con tapa también de cristal, que se cierran herméticamente con alambres que hacen efecto de palanca, y llevan juntas de goma para asegurar
el hermetismo del cierre.
Llevo usándolos tres o cuatro años para una gran variedad de artículos a base de
fermentos lácteos, y no me canso de alabarlos. No he perdido una sola tanda, y se
conservan mucho tiempo. Estos tarros tienen un precio razonable, y eliminan el
«mantenimiento» que acompaña al proceso de fermentación láctea. Cuando fermenta el alimento, se forma presión dentro del tarro cerrado. Cuando la presión interior
es superior a la exterior, la junta de goma deja salir gas, o salmuera, del interior del
tarro. Pero no permite que vuelva a entrar en el recipiente nada del exterior. En la
práctica, se crea un cierre hermético de gases, de modo que aunque el nivel de
la salmuera descienda del nivel de las verduras, no se produce moho ni deterioro en
el interior del tarro. Una vez que hayas cerrado herméticamente el tarro para emprender la fermentación NO VUELVAS A ABRIRLO hasta que te dispongas a comer.
Puedes encontrar tarros viejos de este estilo, a los que quizá tengas que reponerles
las juntas de goma (se encuentran fácilmente por Internet), u otros modernos de marcas
como Kilner, Fido o Le Parfait.
El método del pote
Los tarros son recipientes ideales para hacer tandas reducidas; pero para fermentar
a mayor escala suelo emplear potes de cerámica que he ido coleccionando, normalmente de forma cilíndrica sencilla y de volúmenes que van de los 2 a los 45 litros. La forma
cilíndrica de estos potes, con sus paredes verticales, aporta una superficie grande y hace
que sea fácil poner peso sobre el fermento y mantenerlo sumergido. Cuando elaboro un
hidromiel frutal, mezclo mi agua de miel en un pote, y después añado bayas y remuevo,
remuevo, remuevo, hasta que la mezcla burbujea con vigor. Al remover con frecuencia,
la fruta cubierta de levadura se distribuye y entra en contacto con más agua de miel; se
estimula el crecimiento de la levadura por oxigenación, y se incorporan los organismos
aéreos que caen en la superficie. Cubro el pote con un paño para que no entren las moscas, pero dejo el pote abierto a la circulación del aire.
Cuando preparo chucrut, cubro las verduras saladas picadas con un plato que cabe
dentro del pote y reposa sobre la superficie de las verduras; después, lastro el plato, cosa
que suelo hacer con un botellón con cuatro litros de agua, para mantener sumergidas las
verduras bajo sus propios jugos, protegiéndolas así del oxígeno. Por último, lo cubro
todo con un paño para que no entren las moscas. En muchos casos ato el paño con un
cordel para asegurarlo.
En el caso del chucrut y de otras verduras, el fermento es anaerobio y no requiere
oxígeno. La ventaja del pote abierto es que no se acumula presión y es fácil acceder al
Conceptos y materiales básicos •!• 79
chucrut, lo que me permite olerlo, verlo y probarlo a medida que se desarrolla. La desventaja de este método es que el acceso al oxígeno puede permitir que se formen mohos
y levaduras aerobios en la superficie del fermento. Cuando me pasa esto, me limito a
raspar o limpiar la superficie, quitando el brote, junto con cualquier capa que esté descolorida, y desecho lo retirado. Por debajo de la superficie, el chucrut sigue bien. Pero
hay personas a las que no les gusta tener que raspar mohos de la superficie y prefieren
emplear recipientes con tapa. «¡He observado que cubrir los fermentos con paño es un
método infalible para atraer a microorganismos y a mohos a los que no se había invitado!», escribe la aficionada Patricia Grunau. Cada recipiente y cada método tiene sus
ventajas y sus inconvenientes. Describimos varios diseños de potes con válvula de aire
en el apartado Las tapas de los potes.
Hay muchos potes viejos guardados en sótanos y graneros; el primero que tuve yo
lo encontré en un granero viejo. Muchos potes que han estado en la familia durante generaciones se han reutilizado para usos ajenos a la alimentación, y sirven de paragüeros
o de floreros. En las tiendas de antigüedades, los potes viejos pueden venderse muy caros; y hay personas que se preocupan por la posibilidad de que el vidriado antiguo de la
cerámica contenga plomo que se pueda traspasar a los alimentos. Se han dado casos
documentados de intoxicación por plomo en los que intervenían fermentos realizados
en recipientes vidriados con barniz a base de plomo 9 • Yo, personalmente, no he observado nunca que se hayan erosionado los barnices de mis potes; pero otras personas sí
han anunciado que se ha producido tal erosión. Si tienes un pote viejo que te preocupe,
puedes analizarlo con un kit para detectar el plomo, que se puede encontrar fácilmente
en Internet.
Por otra parte, los potes modernos suelen tener vidriados sin plomo. He conocido a
lo largo de los años a muchos alfareros que experimentan con la elaboración de potes, y
os animo a los lectores a que apoyéis a los artesanos locales siempre que podáis. Parece ser que la capital de la fabricación de potes de cerámica en los
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Estados Unidos es Roseville, en el estado de Ohio, donde la empresa Ro!;: .. --···="""'·"·~···.:·~..,.::::;".• ·
binson Ransbottom produjo potes de cerámica vidriada desde 1900 hasta
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2007, y surgieron después como sus sucesoras las empresas Burley Clay
Companyy Ohio Stoneware Company. Hay ferreterías y tiendas de artículos domésticos tradicionales que venden los potes de estas empresas. Suele
resultar más barato comprar los potes a un proveedor local que comprarlos por Internet para que nos los envíen, pues los gastos de envío suelen
aproximarse al coste mismo del pote. En mis búsquedas por la red descubrí que puedes comprar potes de Ohio Stoneware en el sitio web de Ace
Hárdware 10, yte las envían gratuitamente para que las recojas en cualquier punto de venta de ia cadena Ace. Si conoces a otros entusiastas de
la fermentación, podéis reducir mucho los costes organizando una compra
al por mayor de un pallet entero de potes.
El mayor problema de los potes de cerámica es su gran fragilidad. Cuando están vacíos son pesados; cuando están llenos, mucho más; y se pueden agrietar con facilidad.
Pero un pote no queda inutilizado necesariamente por tener una grieta fina. La característica funcional más importante de un pote es que no pierda agua. Puedes poner a prueba si un pote con una grieta tiene pérdidas llenándolo de agua, marcando el nivel con una
raya y observándolo a lo largo de 24 horas. Algunas personas han manifestado su temor
de que en esas grietas pudieran albergarse organismos. En los potes vacíos suelen hacerse
.
80 •!• El arte de la fermentación
visibles las grietas finas por los mohos que crecen en ellas. Friega bien estos potes con vinagre o agua oxigenada, y lávalos después con agua caliente y jabón. La realidad microbiana, ya sea en un fermento espontáneo (como el chucrut) o en una situación de cultivo,
es que la masa crítica de organismos fermentadores se impondrá fácilmente a los mohos
incidentales del ambiente. No te preocupes demasiado por estos.
Es posible reparar los potes que tienen grietas por las que pierden líquido. Gary
Schudel, de Toledo, Ohio, me escribió para contarme que reparaba las fugas de sus potes
viejos aplicando al interior del pote cera de abejas y propóleos (sustancia que segregan
las abejas para sellar sus colmenas), que fundía con un soldador. «Puede que los propóleos den mejor resultado que la cera», me escribió más tarde. El etnobotánico William
Litzinger cuenta que los tarahumara del norte de México reparan sus ollas de cerámica
para fermentación con resina de pino o con sustancias resinosas elaboradas por insectos.
«Las resinas se funden sobre el lugar de la reparación, y son unos sellantes muy buep.os».
Cuenta también que se emplean tiras de cuero para reforzar las vasijas, impidiendo que
se produzcan más grietas. «Se aplican a las ollas tiras de cuero mojadas que, cuando se
secan, comprimen más la olla» n. Parece que esto es clave, pues se opone a la presión
hacia el exterior que sufre el pote cuando está lleno.
tas tapas de los potes
Un pote puede tener tapa o no; o incluso puede tener dos. Las tapas pueden ser interiores, que se introducen en el pote y reposan sobre los alimentos que fermentan, para
mantenerlos sumergidos. O bien pueden ser tapas exteriores, que cubren el pote y lo cierran. Los potes se fabrican y se venden a veces con tapas a la medida; otras veces, la gente
emplea discos planos de madera, o improvisa tapas con artículos domésticos comunes,
como platos o tapas de ollas (estas últimas, solo como tapas exteriores). Sillenas bastante
de verduras un pote, y después pones un peso sobre las verduras, el peso sobresaldrá por
encima del borde superior del pote, a menos que dispongas de un peso muy plano y muy
denso. En mi sistema doméstico habitual, pongo en el interior del pote, sobre las verduras,
un plato, y lastro el plato con un botellón que contiene cuatro litros de agua. También he
empleado como pesos discos de madera sólida y piedras. Si usas piedras, procura que sean
duras y lisas, no piedra caliza, que se puede disolver en un entorno ácido. Existe la tentación de procurar que la tapa interior encaje de la manera más ajustada posible; pero deja
al menos un margen pequeño para que si las paredes interiores del pote se estrechan
paulatinamente (como suele suceder en muchos casos) la tapa no se te quede atascada en
el interior del pote, o te arriesgues a romper el pote con ella. (A mí me ha pasado). Si te
fabricas una tapa interior de madera, no olvides dejar una holgura adicional para tener en
cuenta la dilatación de la madera en la salmuera. «Ojalá hubiera sabido antes que las tapas
de roble caseras que me hice para ponerlas dentro de mis potes se dilatarían tanto que
romperían a veces el pote en dos», reflexiona la fermentadora Alyson Ewald. Para cubrir
un pote del que asoma un botellón, uso un paño. En verano, cuando abundan más las
moscas, aseguro el paño atándolo con un cordel alrededor del pote. Si se posan moscas en
tus fermentos, pueden aparecer gusanos días más tarde.
Otro sistema que he visto emplear con éxito a todos los niveles, desde tarros
pequeños hasta grandes barriles, consiste en llenar de agua una bolsa de plástico y
Conceptos y materiales básicos •!• 81
emplear esta como peso y como tapa al mismo tiempo. La gravedad hace que el agua
que se contiene en el plástico flexible se extienda y cubra toda la superficie de los
alimentos que se fermentan, impidiendo de manera efectiva el acceso del aire. «Las
bolsas son mucho más fáciles de mover, de poner y de ajustar en función de las necesidades que el trabajar con platos y botellones llenos de agua», escribe el aficionado a la fermentación Rick Otten. Para evitar que el agua se filtre al fermento y lo
diluya, usa bolsas de plástico grueso, o de varias capas. Algunas personas llenan las
bolsas con salmuera, por si se filtra el contenido a las verduras. Esta solución es excelente desde el punto de vista funcional; el único inconveniente es que somete los
alimentos al contacto prolongado con el plástico, del que hablaremos más adelante,
en Vasijas de plástico.
Diversas formas de potes
Parece que, en los Estados Unidos, la forma más popular para los potes es la cilíndrica; pero en otras partes del mundo la gente emplea formas diversas. En Asia se suelen
emplear potes con forma de olla barriguda. Los potes tradicionales de cerámica coreanos
que se emplean para la fermentación se llaman onggi. Mi amiga y vecina Amy Potter, de
Dowelltown, Tennessee, ha estado fabricando hermosos potes diseñados por ella misma.
Los potes de Amy son ligeramente barrigudos, y tienen dos tapas: una tapa interior,
gruesa y pesada, que hace peso sobre el fermento, y una tapa extefior, para que no entren
las moscas. He visto y coleccionado otros diseños hermosos y creativos de potes, hechos
a mano por ceramistas artesanos. En la sección de Recursos se pueden ver sitios web de
alfareros.
Repito una vez más un punto en el que insistiré a lo largo del libro: no existe un
único método, ni una única vasija ni estilo para practicar la fermentación. Se trata de
un fenómeno natural que las gentes han dominado de incontables modos distintos.
No temas probar un recipiente de diferente forma. Y no tengas la impresión de que
necesitas que sea de una forma estandarizada. Así como la revitalización de la fermentación consiste en recuperar los alimentos en nuestras propias comunidades, disponemos de la tecnología y de la habilidad necesaria para producir vasijas para la fermentación también en nuestras comunidades. Colabora con un alfarero, e improvisa.
Y recicla. Cuando visito tiendas de segunda mano, siempre me paso por la sección de
artículos domésticos en busca de vasijas para la fermentación, como pueden ser
los tarros para guardar alimentos, las jarras para galletas, los cuencos, los jarrones o los
potes de cerámica. No te desanimes en la práctica de la fermentación por no disponer
de una vasija especializada.
Un diseño de potes que ha llamado mucho la atención es el de los potes con cierre
hidráulico, que suelen venir de Alemania, o a veces de Polonia o de China. Estos potes
llevan alrededor de la boca un canal que se llena de agua, y tienen una tapa a medida que
entra en el canal. Así se consigue que entre aire fresco en el fermento a la vez que permite que se libere la presión. Los potes alemanes de la marca Harsch tienen también dos
pesos semicirculares para mantener sumergidas las verduras. Este diseño es muy eficaz
para impedir los brotes aeróbicos en la superficie. La única desventaja de este diseño es
que solo es eficaz para impedir el moho si se tiene bien cerrado el pote, y resulta inútil si
82 •!• El arte de la fermentación
se está abriendo el pote con frecuencia para mirar, oler o probar el interior ... cosa que a
mí me gusta hacer. No se ha inventado ningún diseño perfecto: cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes.
Vasijas de metal
En general, es mejor abstenerse de usar vasijas metálicas para fermentar, al menos
para los fermentos ácidos. El motivo es que los ácidos, así como la sal que se emplea habitualmente en muchos de los fermentos ácidos, corroen los metales, y la corrosión pasa
a los alimentos. En teoría, el acero inoxidable es resistente a la corrosión. Algunas empresas comerciales están empleando recipientes de acero inoxidable, creados para el
sector vinícola, para fermentar verduras sin corrosión (véase Aumentar el volumen de
actividad, en el capítulo 13). Pero es importante tener en cuenta que, a diferencia del
acero inoxidable sólido e industrial que se emplea en productos especializados como
estos, la mayor parte del acero inoxidable doméstico solo cuenta con una fina capa inoxidable, y se puede producir corrosión allí donde haya cualquier raspadura. Puedes usar
recipientes de metal para servir los fermentos o para guardarlos durante períodos cortos;
pero es mejor evitar el metal cuando ha de producirse el contacto prolongado que suele
requerirse en una vasija de fermentación. Otra cosa son las vasijas esmaltadas, pues el
esmalte impide la corrosión del metal. Busca cuidadosamente la presencia de muescas
en el esmalte. Si no tienen el más mínimo deterioro, estas vasijas se pueden emplear para
la fermentación sin peligro.
Vasijas de plástico
El plástico, material tan característico de nuestros tiempos, puede servir y ser útil
para la fermentación, pero también tiene sus desventajas. La desventaja principal de los
recipientes de plástico son las sustancias químicas que pueden traspasarse del plástico a
tus alimentos o bebidas en fermentación. Las sustancias químicas conocidas más temibles que se traspasan de los plásticos a los alimentos son los ftalatos, alteradores endocrinos que se han relacionado con la «virilización incompleta» de roedores machos que se
habían expuesto a ellos en la etapa fetal, y con problemas del desarrollo reproductor
masculino de muchas especies.
La revista científica EnvironmentalHealth Perspectives, que informó de que las botellas
de plástico de tereftalato de polietileno (PET o PETE, número 1) que se emplean para agua y
refrescos pueden desprender ftalatos, afirmaba, en resumen, que «cada vez es más numerosa
la literatura que asocia muchos de los ftalatos con diversos resultados adversos, entre ellos el
aumento de la adiposidad [la grasa] y la resistencia a la insulina, la reducción de la distancia
anogenital en los recién nacidos varones, la reducción de los niveles de hormonas sexuales y
otras consecuencias sobre el sistema reproductor humano, tanto para los varones como para
las hembras» 12• Un informe del Programa Nacional de Toxicidad de los Institutos Nacionales
de la Salud de los Estados Unidos coincide, en términos prudentes, y expresa su «inquietud»
porque la exposición al ftalato llamado DEHP «pueda tener efectos adversos sobre el desarrollo del tracto reproductivo masculino». Los más vulnerables son los fetos y los recién na-
Conceptos y materiales básicos •!• 83
ciclos; y precisamente son los recién nacidos los que tienen la mayor exposición, con su tendencia a explorar el mundo con la boca, y gracias al hecho de que «el DEHP es ubicuo en el
entorno», en los suelos, los materiales de construcción, los cosméticos, los perfumes, los
sprays para el cabello y otros productos de uso cotidiano. Pero la mayor exposición humana
es a través de los alimentos y bebidas que han estado en recipientes de plástico 13 •
Por fortuna, las cubas de veinte litros de uso alimentario que he visto emplear con
mayor frecuencia como recipientes de fermentación (y que antes habían contenido aceite de cocina, mayonesa, encurtidos y otros suministros al por mayor para establecimientos de alimentación) son de polietileno de alta densidad (HDPE, número 2), que no
contiene ftalatos ni bisfenol A (BPA), que es otra sustancia química problemática de los
plásticos. No obstante, pueden estar pasando otras sustancias químicas del HDPE a
los alimentos. ¿Quién sabe? En general, yo no uso los plásticos como recipientes primarios de fermentación, aunque sí que envaso a veces en plástico mis fermentos ya preparados. Recojo los barriles de plástico, con forma de barril y de cuatro litros de capacidad,
en los que suelen venir las aceitunas importadas, para usarlos como recipientes resistentes a las fugas, para transportar chucrut u otros fermentos.
De los plásticos que empleo, los más problemáticos son las botellas de agua mineral
y de refrescos, recicladas, de plástico número l. Según el estudio citado de la revista Environmental Health Perspectives, «la concentración de ftalatos en el contenido de las
botellas de plástico PET varía en función del contenido de la botella; los ftalatos se traspasan más fácilmente a productos de pH bajo, como los refrescos gaseosos y el vinagre,
que al agua mineral». Por otra parte, la Guía Verde del National Geographic afirma que,
si bien el PET «es un plástico seguro si se emplea una sola vez[ ... ] cuando se vuelven a
emplear las botellas del número l, como suele hacerse, pueden desprender sustancias
químicas», aunque no se mencionan concretamente los ftalatos 14 •
Yo suelo reciclar las botellas de refresco de plástico de entre uno y tres litros de capacidad, y las lleno de bebidas parcialmente fermentadas que quiero carbonatar. A veces
embotello en vidrio la mayor parte de una tanda, pero empleo también una botella de
plástico, que me sirve para ir midiendo el grado de presión que alcanza la botella, a base
de apretar el plástico y notar si cede a la presión o no. Esto me permite saber cuándo ha
alcanzado el fermento la carbonatación adecuada; y, llegado ese punto, puedo refrigerarlo para ralentizar la fermentación continuada. La carbonatación descontrolada puede
producir explosiones peligrosas (véase La carbonatación, en el capítulo 6). ¿Qué importancia respectiva darnos a los problemas de desarrollo de los fetos y de los recién nacidos
y al peligro de que nos estallen en la cara las botellas de vidrio? Eso dependerá de la situación de cada uno. Como yo no soy una mujer embarazada ni vivo con recién nacidos,
opto a veces por las ventajas prácticas de guardar los fermentos en recipientes de plástico
reciclados. Si fuera una mujer embarazada o que quisiera estarlo, o viviera con un niño
pequeño, probablemente asumiría el riesgo de que estallaran las botellas y evitaría los
plásticos (o me limitaría a tomar bebidas no carbónicas, fáciles y seguras).
Vasijas de madera
Los barriles de madera son recipientes excelentes para la fermentación a gran escala.
Yo empleo una barrica que compré por 75 dólares a la destilería Jade Daniel, que se había
84 •!• El arte de la fermentación
empleado en un principio para envejecer el whisky y tiene una capacidad aproximada de
200 litros. La empleo para elaborar chucrut de rábanos, y hacen falta unos 200 kilos
de verduras para llenarlo. Cuando compré la barrica, solo tenía un agujero pequeño (se
llama técnicamente piquera) en un costado. Para poder utilizarlo para fermentar chucrut, tuve que abrir el barril por uno de los extremos y taponar la piquera. Encontré por
Internet 15 un tapón para barriles troncocónico de madera que funciona perfectamente.
Un aficionado a los trabajos en madera, dotado de habilidad o de paciencia, puede fabricarse fácilmente un tapón de la forma adecuada.
Empleo la barrica exactamente del mismo modo que empleo los potes. Pongo dos
tablas semicirculares de madera dura sobre la superficie de las verduras, y las lastro con
dos botellones llenos de agua (uno sobre cada tabla}, o bien con un pote lleno de agua.
Lo cubro todo con un paño. No cabe duda de que las vetas de la madera albergan microorganismos; pero las bacterias ácido lácticas que se encuentran en todas las verduras
se imponen fácilmente en el entorno protegido por debajo de la salmuera. Durante la
larga y lenta fermentación invernal se forman mohos en la superficie; yo los raspo y los
desecho, junto con cualquier verdura descolorida o reblandecida en los bordes expuestos, y las verduras que están protegidas bajo la salmuera siguen bien..A medida que recojo el chucrut durante el invierno y la primavera, los costados de madera húmedos y
expuestos del barril se cubren por completo de moho, y siempre tengo que echar al
compost los bordes expuestos del chúcrut de rábano. A pesar de todo, el chucrut que
queda protegido bajo la salmuera es apetitoso y delicioso mes tras mes.
La canoa
Existe otro tipo de recipiente de madera que se emplea para fermentar bebidas alcohólicas, llamado canoa. Se trata de un tronco dispuesto en horizontal y vaciado, como las
embarcaciones llamadas también canoas. «El recipiente para la fermentación fabricado
con un tronco vaciado, llamado canoa, siempre está instalado al este de la casa de Dios»,
dice el etnobotánico William Litzinger 16•
Antes de que se vierta en el interior de la canoa la primera medida de agua, se
inspecciona cuidadosamente la vasija en busca de grietas y agujeros visibles. A veces,
las larvas de pequeños insectos xilófagos hacen agujeros en la canoa. Estos agujeros
se taponan con las agujas de una palma de poca altura que crece entre la vegetación
del bosque. Si los agujeros son demasiado grandes para taponarlos con las agujas de
la palma, o si la canoa se ha agrietado por la sequedad de la madera, las cavidades se
rellenan con resina recogida del árbol del copa! (Prorium spp.) o del pino (Pinus
spp.}, que crecen en regiones de mayor altitud, al sur de Naha. La resina se aplica
poniendo pequeños fragmentos sobre la zona que se quiere parchear y prendiéndole fuego con una cerilla, para que, al quemarse, caiga en la cavidad la resina fundida.
El deseo de disponer de bebidas alcohólicas ha inspirado grados increíbles de creatividad y de inventiva.
Conceptos y materiales básicos •!• 85
Las calabazas y otras frutas como vasijas
para la fermentación
Antes de que existieran los tarros de cristal y las vasijas de alfarería, existían las calabazas. Muchas culturas de todo el mundo han empleado las calabazas como vasijas para
la fermentación durante miles de años 17 • Para que las calabazas tipo calabaza del peregrino (Siceraria lagenaria)'puedan servir para contener agua o fermentos, hay que secarlas, abrirlas, limpiarlas y encerarlas. Se pueden dejar a secar al aire libre, o se pueden secar más deprisa en un espacio interior más cálido. Las calabazas que se secan al aire libre
exhiben a veces formas de una belleza exquisita producidas por los mohos. «La madre
naturaleza es la mejor artista», dice mi amigo Jai Sheronda, aficionado a las calabazas,
citando palabras de nuestro amigo común Dan Harlow, que cultiva calabazas para su
puesto en el mercadillo de productos agrícolas de V ermont. Cuando se seca la calabaza,
su piel exterior se puede despegar o no. La calabaza está seca cuando se nota que está
hueca y, al agitarla, se oye el ruido de las semillas. Entonces ya puedes abrir la calabaza y
prepararla.
Debes abrir en la calabaza un agujero lo bastante grande como para que puedas
meter la mano. Algunas calabazas tienen la piel tan delgada que puedes cortarla
con un cuchillo o con un cúter. Con otras, quizá tengas que emplear herramientas como una pequeña sierra de calar eléctrica, o bien puedes hacer una serie de
agujeros pequeños para abrir después el orificio mayor, cuyos bordes alisarás
luego con cuchillo y papel de lija. Retira las semillas (puedes sembrarlas) y la
pulpa suelta que haya. Después, alisa el interior lo mejor que puedas,
raspándolo y puliéndolo con papel de lija. Por último, funde cera
de abejas y frota con ella la superficie interior. Pon a prueba la
calabaza llenándola de agua para asegurarte de que no tiene fugas.
~
Caso de tenerlas, déjala secar y aplica más cera.
l.'
..
Yo he elaborado también chucruts y ldmchis rápidos en el
interior de diversas frutas y verduras, entre ellas la sandía, la calabaza propiamente dicha (género Cucurbita, a diferencia de la calabaza del peregrino) y la
berenjena. Son maneras divertidas y espectaculares de presentar los fermentos; pero
dejan mucho que desear como recipientes, pues se deterioran rápidamente al fermentar
el recipiente mismo, que pierde así la estanqueidad.
o
Cestas
Aunque yo no lo he visto nunca, existen textos que describen la fermentación en
cestas de tejido muy apretado. El antropólogo Henry Bruman, que estudió los fermentos
indígenas de México, cita el siguiente pasaje de un cronista español del siglo XVI, que se
refiere al México central: «Ninguna vasija tienen de barro ni palo, solo tienen unas que
hacen de hilo tan tejido y apretado que basta a detener el agua, donde hacen el vino» 18 •
¿Es posible que se aplique cera de abejas o alguna resina vegetal para sellar la cesta de
tejido apretado? Consulta el tempeh moldeado en cesta que describimos en Elaboración
del tempeh, en el capítulo 10.
86 •!• El arte de la fermentación
La fermentación en pozo
Yo no tengo ninguna experiencia personal de fermentación en pozo, pero con el fin
de crear un compendio completo de información relevante sobre las artes de la fermentación, me parece importante citar que también se han empleado como recipientes de
fermentación simples hoyos excavados en el suelo.
Ya he hablado del pescado fermentado en pozos en las regiones árticas (véase Los
extraordinarios sabores de la fermentación, en el capítulo 2). En el Himalaya, elgundruk
y el sinki, verduras y rábanos fermentados (véase El gundruk y el sinki del Himalaya, en
el capítulo 5), se preparan tradicionalmente en hoyos de entre 60 cm y un metro de diámetro y de profundidad. «El hoyo se limpia, se recubre interiormente de barro y se calienta con fuego. Después de retirar las cenizas, el hoyo se reviste de corteza de bambú y
paja de arroz». El hoyo se llena de rábanos, y después «se cubre de hojas secas, que se
lastran con pesadas tablas o piedras. Se cubre de barro la parte superior del hoyo, y se
deja fermentar» 19•
En Estiria, región montañosa de Austria, se enterraban antiguamente en pozos coles
enteras, sin sal, en un proceso llamado grubenkraut. Un «presídium» (proyecto) del
movimiento Slow Food que aspira a recuperar esta práctica describe así el proceso:
Los pozos eran de formas diversas (redondos, ovalados, cuadrados) y podían
estar revestidos de piedra o de madera de alerce. Los pozos debían tener una profundidad considerable (de unos cuatro metros), y había que disponer las coles en el
fondo de una manera determinada para asegurarse de que no se congelaran. Para
empezar, se cubría de paja el fondo del pozo (tradicionalmente se empleaba paja
aromatizada con cominos); después se disponía una capa de hojas de col, y después
las cabezas de col enteras, hacia abajo y ordenadas en capas. Las coles se cubrían con
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un paño de lana y se echaba más paja por encima, y por último se cerraba el pozo
~~';;;~r>1" con una tapa de madera que se lastraba con piedras grandes (100 kilos o más).
-~ c;,~~~,Antes de poner las coles en el pozo, se escaldaban unos minutos en agua hirvien~c
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do en una olla grande de hierro. Este proceso dejaba blancas las hojas verdes
~
y tenía varias funciones: esterilizaba las coles, contribuía a que se dilatara
un poco la col y facilitaba el arranque de la fermentación. Cuando se sacan del pozo las coles (cuyo volumen se reduce a la mitad durante la fermentación), se les retiran las hojas exteriores, se lavan y se cortan en tiras finas 20 •
\
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Del mismo modo, en Polonia, al parecer hasta el siglo xx, «era costumbre encurtir
las coles en zanjas especiales, que tenían los lados revestidos de tablas de madera», cuenta la etnóloga Anna Kowalska-Lewicka 21 •
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) informa de que en el Pacífico Sur y otras regiones tropicales «las fermentaciones
en pozo son un antiguo método para conservar vegetales almidonosos»; y añade:
Los tubérculos y los plátanos se pelan antes de ponerse en el pozo, y la fruta del
árbol del pan se raspa y se perfora. Los alimentos se dejan fermentar entre tres y seis
semanas; al cabo de este tiempo quedan blandos y tienen olor fuerte y consistencia
pastosa. Durante la fermentación se acumula en el pozo dióxido de carbono, pro-
Conceptos y materiales básicos •:• 87
<luciéndose un ambiente anaeróbico. A consecuencia de la actividad bacteriana, la
temperatura sube mucho más que la ambiente. El pH de las frutas que están en el
pozo baja de 6,7 a 3,7 en unas cuatro se'manas. [ ... ]La pasta fermentada se puede
dejar en el pozo e irla extrayendo a medida que se necesita 22 •
Keith Steinkraus et al. informan de que «los alimentos conservados en pozos pueden
durar meses o años sin deterioro», y sirven de «reservas ante los riesgos de hambrunas
en caso de sequía, de guerra o de huracanes, y como alimento para las expediciones por
mar». Dan más detalles sobre la preparación de los pozos en el Pacífico Sur:
El tipo de suelo y su drenado son consideraciones importantes a la hora de
elegir el lugar donde hacer el pozo. Las paredes del pozo deben ser firmes para que
no caiga tierra al pozo. Con ese fin, las paredes del pozo se pueden apisonar o recubrir de piedras. Un pozo familiar puede tener entre 0,6 y 1,5 metros de hondo y
de 1 a 1,2 metros de ancho, y contener cinco frutos del árbol del pan o más. Los
pozos comunitarios pueden contener mil frutos [... ].El pozo se reviste interiormente de hojas de bananero secas, y después las hojas de bananero verdes se pliegan
y se disponen en círculo, solapadas y extendidas sobre el borde del pozo. Se precisan
al menos dos o tres capas de hojas de bananero para impedir la contaminación por
el suelo. Después, se disponen en el pozo los alimentos lavados; las hojas de bananero verdes se pliegan sobre los alimentos, se añaden más hojas de bananero secas en
la parte superior y, por último, se ponen piedras sobre el pozo 23 •
¡No limites tu práctica de la fermentación por falta de un recipiente ideal! Que te
sirvan de inspiración estas antiguas tradiciones de fermentación en pozo, de lugares tan
dispares geográficamente, y no tengas miedo a improvisar.
Prensas para encurtidos
Las prensas para encurtidos o «prensas para picldes» son unos aparatos mecánicos
que sirven para comprimir las verduras extrayéndoles todos los jugos y mantenerlas
sumergidas después. He visto algunas de plástico, hechas en Japón, y he oído hablar de
barriles para la elaboración de chucrut a los que se habían adaptado prensas. Buscando
en Internet algo sobre prensas para chucrut, lo único que encontré fue una patente que
se había concedido en 1921 a Ignatz Glanschnig para «mejoras nuevas y útiles en prensas
para chucrut». A mí, personalmente, me bastan los métodos de baja tecnología que ya he
descrito, a base de poner pesos sobre las verduras; pero me fascina infinitamente el ingenio humano, y estos son inventos ingeniosos creados para la fermentación.
Aparatos para picar las verduras
No te hace falta comprar ningún aparato especial para picar las verduras para fermentar. Resulta perfectamente adecuado un cuchillo, que se puede complementar con
un rallador manual. Naturalmente, puedes emplear el aparato de picar que más te gus-
88 •!• El arte de la fermentación
te, incluidos los procesadores de alimentos y las mandolinas. Yo tengo una tabla de
picar chucrut que prefiero emplear para preparar tandas grandes. Es una tabla grande,
de madera, con tres hojas diagonales dispuestas en paralelo. A cada pasada de la
col o de otra verdura, las hojas cortan tres tiras finas. Cuando alcanzas un
buen ritmo, pica las verduras con mucha rapidez. Pero ¡cuidado
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con los dedos! Después de ver cómo se hacían daño diver':"~\~~
sos ayudantes, me compré un guante de malla de me~tl~ tal para usar la tabla con más seguridad. Para una
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producción a gran escala pueden resultar útiles los
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procesadores de alimentos continuos, y también
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existen máquinas industriales especiales para pi1
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Herramientas para machacar
Al fermentar verduras, es útil golpearlas para romper las paredes de las células,
dando salida a los jugos vegetales. Al trabajar a pequeña escala, recomiendo hacerlo
apretando las verduras con las manos en un bol. Si haces tandas grandes o frecuentes, te
vendrá bien una herramienta de alguna clase. Te servirá cualquier objeto de madera,
sólido y romo, como puede ser un bate de béisbol o un madero de sección rectangular de
tamaño adecuado. Un grupo del estado de Oregón de la Fundación Weston A. Price,
partidaria de la fermentación, fabrica y vende una herramienta de ma9,era a la que llaman «el machaca-chucruts (the kraut pounder)» 2•1•
ESTRATEGIA DE ALMACENAMIENTO DE LOS FERMENTOS
Después de la fermentación, sigue protegiendo los fermentos del aire: Aunque haga fer. mentar verduras o miso en potes, los traspaso después a tarros para dárselos a otras personas o
para guardarlos en la codna para su uso. Cuando el tarro está medio vacío, está medio lleno de
aire. Cuando hay más aire en el tarro, el fermento se vuelve más vulnerable a lós mohos, sobre
todo con el tiempo caluroso ,(pero también, incluso, en la nevera). Por tanto, cuando eltarro
llegue a estar medio vacío, traslada el contenidoa otro tarro que quede lleno del todo y no con'
tenga una ~antidad significativa de aire que alimente el desarrollo de mohos.
Vasijas y válwlas de aire para la elaboración de alcohol
Los elaboradores de alcohol casero tienen a su disposición mucha información y
muchos materiales. Algunos de estos se pueden emplear para crear bebidas francamente sublimes. No obstante, yo prefiero recordarme constantemente a mí mismo lo bien
que se han surtido los pueblos de vinos, de hidromieles y de cerveza sin disponer de una
gran parte de la tecnología actual. Puedes fermentar alcohol sin más materiales de los
Conceptos y materiales básicos •!• 89
que hemos descrito hasta aquí. Te bastará con un tarro o un pote (o incluso una calabaza), además de agua y miel.
La fermentación alcohólica es vigorosa al principio, con burbujeo activo y formación de espuma. Pero a medida que se ralentiza la fermentación (cuando los azúcares
están convertidos en alcohol solo parcialmente), el burbujeo remite, y la superficie del
fermento se hace vulnerable al desarrollo de las bacterias Acetobacter, que convierten el
alcohol en ácido acético (vinagre). Históricamente, y hasta la fecha en muchos lugares,
las bebidas alcohólicas se han solido beber fermentadas solo parcialmente, levemente
alcohólicas, todavía dulces y a veces ácidas. La Acetobacter necesita oxígeno, y empieza
a crecer en la superficie de la bebida, donde el líquido está en contacto con el aire. Para
fermentar «hasta la sequedad», es decir, para convertir todos los azúcares en alcohol,
sobre todo con los fermentos lentos a base de miel y de frutas (a diferencia de los más
rápidos a base de cereales), resulta útil, para evitar la acidificación (el picado), reducir al
mínimo la superficie del líquido y cerrar el acceso al aire.
Una damajuana es una vasija de fermentación en forma de botellón, con cuello estrecho. Llenándola hasta el cuello, se reduce al mínimo la superficie del fermento que
está expuesta al aire. La boca de la damajuana no se puede cerrar sin más con un tapón
porque la fermentación, aun en su fase más lenta, sigue produciendo C0 2, que iría aumentando la presión hasta que saltara disparado el tapón o estallara la vasija. La válvula
de aire para la fermentación (también llamada filtro o trampa de aire) es un instrumento de
plástico que da salida a la presión del interior de la damajuana, cerrando el paso al mismo tiempo al aire exterior rico en oxígeno. Existen varios modelos; a todos hay que
añadirles un poco de agua que cierra el paso al aire pero deja salir a través del agua la
presión del C0 2• Las válvulas de aire se encuentran en los establecimientos de materiales
para la elaboración de vino y cerveza. Si no la encuentras en tu localidad, hay muchas en
venta por Internet. Una válvula de aire solo cuesta un par de euros, y se monta sobre un
tapón especial. El tapón (que suele ser de goma) debe ir muy ajustado a la boca del botellón o de la damajuana, y tiene a su vez un agujero más pequeño por el que pasa la válvula de aire, que hay que llenar de agua, generalmente hasta un nivel que está señalado.
Como el agua se puede evaporar con el transcurso del tiempo, si dejas un fermento en
una damajuana durante más de un mes deberás comprobar regularmente el nivel del
agua en la válvula, y añadir agua en caso necesario.
Si no dispones de una válvula de aire ad hoc, puedes improvisar una tú mismo de
varias maneras. El método más sencillo es encajar un globo o un preservativo en la boca
de la vasija de fermentación. El globo se irá hinchando con la presión, y, cuando haya
aumentado más allá de un punto determinado, normalmente irá perdiendo gas poco a
poco por sí solo en vez de explotar. Pero tenlo vigilado, pues podría estallar o salir despedido. También puedes hacerte fácilmente una válvula de aire si dispones de tubos de
plástico delgados. Búscate o hazte un tapón a la medida de tu vasija, y hazle un agujero
en el que encaje el tubo. Pasa el tubo a través del tapón y sumerge el otro extremo del
tubo en un recipiente con agua. Con su presión, el C0 2 saldrá a través del agua en forma
de burbujas; pero el fermento de la vasija quedará protegido del aire atmosférico. En
vez de tapón de goma o corcho, puedes rodear el tubo con arcilla, ajustándola a la boca
de la vasija.
Los elaboradores de cerveza utilizan una vasija adicional llamada cuba-filtro, que
filtra la extracción de mosto líquido del cereal después de remojada la masa. Se pueden
comprar cubas-filtro en tiendas de equipos para la elaboración de cerveza, y muchos li-
90
•!• El arte de la fermentación
bros de recetas para la elaboración doméstica contienen diagramas que enseñan a hacerlos uno mismo.
Sifones y trasiego
En vez de verter directamente los fermentos alcohólicos de una vasija a otra, o a las
botellas, lo más habitual es trasvasarlos por medio de un sifón. La ventaja del sifón es que
puedes dejar atrás los sedimentos de levadura muerta (llamados posos en los vinos y en
el sal<e y trub en las cervezas) que se acumulan en el fondo de la vasija de fermentación.
El sifón puede ser un simple tubo flexible, o puede ser ese mismo tubo mejorado con
diversos accesorios, como el sólido «tubo de trasiego», que te permite controlar mejorla
posición del sifón en la vasija, y una pinza que sirve para cerrar y abrir el sifón. Para usar
el sifón, pongo la vasija de origen en una superficie relativamente elevada y la dejo reposar para que se asienten los posos que se han agitado al mover la vasija. Coloco la vasija
de destino en una superficie más baja (que suele ser el suelo) y dispongo el sifón de manera que esté situado en la parte clara del líquido, por encima de los sedimentos. Siempre
tengo a mano un vaso para probar el líquido mientras lo trasiego. Para poner en marcha
el sifón, me pongo de pie, absorbo con la boca por el tubo hasta que noto el sabor del
fermento, y entonces me agacho y lo suelto en la vasija de destino.
No todo el mundo aprueba este método. Un visitante de mi sitio web se indignó: «La
idea misma de trasvasar vino o cerveza haciendo sifón con la boca me parece repugnante y antihigiénica. Cuando trasiego o embotello me pongo mascarilla y guantes, y pongo
un filtro estéril de 0,02 micras en todas las aberturas por las que puede entrar el aire en
contacto con el líquido». Si te parece desagradable aspirar el sifón con la boca, o si estás
embotellando con fines comerciales del tipo que sean, puedes usar un sencillo y barato
accesorio de bombeo.
Trasegar no es más que trasvasar por bombeo el fermento de una vasija a otra. Generalmente, durante una fermentación larga de vino o de hidromiel, la gente es partidaria de trasegar el fermento principalmente para dejar atrás los posos. Los posos son comestibles y nutritivos; pero hemos ido adquiriendo una preferencia cultural por las bebidas claras, y muchas personas prefieren reducir al mínimo el sabor a levadura que
aportan los posos. La aireación que se produce en el trasiego también puede reiniciar una
fermentación que parezca haberse quedado «atascada». Cuando hayas realizado un trasiego, dejando atrás los posos (así como una parte del fermento), te quedará menos fermento y, por tanto, una vasija más vacía, con más aire. Yo suelo compensar la diferencia
añadiendo más agua de miel o agua de azúcar (mezcladas en la misma proporción de
partida), para que siga reducida al mínimo el área de la superficie del fermento en la
vasija.
Botellas y embotellado
Si no quieres envejecer ni carbonatar tu bebida fermentada, puedes servirla directamente desde la vasija de fermentación. Este es el sistema de baja tecnología que emplean
la mayoría de las culturas indígenas. Pero la gente desea frecuentemente trasvasar los
Conceptos y materiales básicos •!• 91
fermentos a botellas, para su almacenamiento, envejecimiento y presentación. La primera consideración del embotellado es el tipo de botella. Las botellas de vino llevan tapón
de corcho, pero no soportan mucha presión. Las botellas de cerveza llevan tapones de
chapa y soportan cierta presión, pero en general no se emplean para un envejecimiento
de años. Las botellas de champán son más gruesas que las botellas de vino, para que
puedan soportar mayor presión, y suelen llevar los corchos sujetos con alambre con el
mismo fin.
Es fácil recuperar botellas de vino y de cerveza en centros de reciclado de todas partes. No puedes conseguir un cerrado hermético por mucho que ajustes un tapón a una
botella de cerveza de cierre de rosca; deja los cierres de rosca y recoge las botellas de
cerveza de cierre liso. Para recoger botellas de champán, sal a buscar después de Nochevieja. Para las botellas de vino hace falta una máquina taponadora, y las de cerveza requieren un aparato tapador de botellas.
Estos aparatos se pueden adquirir en las tiendas de suministros para la elaboración
de vino y cervezas; los más sencillos cuestan a partir de 15 euros, y existen opciones mucho más complicadas y caras. El excelente libro Alaskan Bootlegger's Bible, de Leon Kania, contiene planos para construir tu propio tapador de botellas.
Otra opción excelente son las botellas de tapón mecánico llamadas «de tipo gaseosa». Estas botellas, elegantes y resistentes, tienen cada una un tapón reutilizable provisto
de una junta de goma y que se fija con un cierre de alambre que hace juego de palanca.
Algunas marcas de cerveza, como la Grolsch, vienen en botellas de este tipo, y también
se pueden comprar botellas de este tipo en las tiendas de suministros para elaboración
de vino y cerveza. Lo bueno de estas botellas es que están diseñadas para poderse emplear varias veces, y que las puedes cerrar herméticamente sin ninguna herramienta especial. Si las juntas de goma se gastan o se pierden, son fáciles de sustituir.
Estos son los tipos clásicos de botellas que se emplean para fermentar bebidas. Lo
mismo que los potes, también se pueden elaborar botellones de cerámica para conservar
las bebidas. Si estás embotellando para un uso inmediato o a corto plazo, puedes usar
para tus bebidas fermentadas otras botellas de bebidas alcohólicas variadas, como las de
licores (algunas de las cuales son extremadamente distintivas), o incluso botellas de plástico para refrescos. No hay por qué ceñirse a la tradición.
Cuando vayas a embotellar, antes de empezar a usar el sifón, ten siempre preparado
de antemano un número de botellas limpias y dispuestas para llenarse, que basten para
toda la tanda. Cuando empieza a correr el sifón, todo el proceso puede marchar muy
deprisa. Hazlo en un lugar que sea fácil de limpiar, pues los vertidos son frecuentes, y el
alcohol vertido es pegajoso. Estate dispuesto a cortar el chorro con una pinza, o tapando
el extremo del tubo con el dedo, o doblando el tubo. Llena cada botella hasta el nivel
donde se estrecha el cuello, dejando solo un poco de aire.
En los textos sobre fermentación se dice tradicionalmente que hay que esterilizarlo
todo con sustancias químicas: las botellas, los corchos, los tapones y los sifones. Como
ya he comentado, mi lema es la limpieza, no la esterilización. La esterilización es un mito:
ni podemos alcanzarla en nuestras casas, ni tampoco es deseable. El alcohol (o, en su
caso, la acidificación) se protege a sí mismo. Con tal de que evitemos el acceso prolongado al oxígeno, que fomentaría la producción de vinagre, estará bien. Lava las botellas con
agua caliente y jabón de lavar vajillas. No olvides aclararlas bien. Hierve los tapones o los
corchos de plástico. Los corchos tradicionales, de corcho propiamente dicho, no deben
hervirse, pues esto aceleraría su descomposición. Más bien, hierve agua, retírala del calor
92 •!• El arte de la fermentación
y sumerge los corchos en el agua casi hirviendo. Si embotellas para envejecer en las botellas, te recomendaría que comprases corchos nuevos. Los corchos en perfecto estado
se pueden reciclar para el embotellamiento para el corto plazo.
La gran cuestión en lo que se refiere a los corchos es si emplear el corcho tradicional
extraído de la corteza del alcornoque (Quercus suber), o corchos d~ plástico. Mhchas
embotelladoras vinícolas están pasándose a los tapones de plástico o de rosca para evitar
el llamado gusto a corcho, que se puede producir cuando los mohos del corcho reaccio'nan con el vino, al que dan un sabor rancio. Yo he trabajado con plástico y con corcho,
" · ~""::--..
y no tengo ninguna preferencia marcada. Me gustan más los materiales
~ naturales, y no he notado nada que pudiera calificar de gusto a corcho.
~~ ~~:
Pero tampoco soy purista, y no me importa trabajar con tapones de plás~-,. ·
tico cuando me parece adecuado. Hay quien dice que el corcho natural
se extrae de un árbol en peligro de extinción, pero no es cierto. De hecho,
la recogida del corcho no solo es sostenible (no se mata al árbol para retirarle la corteza, y esta se regenera rápidamente), sino que el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) reconoce el valor de la industria del corcho como conservadora de millones de hectáreas de arboledas en el sur de Europa y en el norte de África, que son hábitats
esenciales para diversas especies en peligro 25 • Las botellas cerradas con corcho natural
deben conservarse tendidas de costado para que el corcho se mantenga húmedo; si se
seca, puede desintegrarse.
Algunos grandes aficionados a la elaboración de cerveza prescinden por completo
del embotellado y conservan y sirven su cerveza en barriles pequeños, en vez de en botellas. Así se puede ahorrar mucho tiempo y trabajo, pero se requieren materiales especializados propios, y el tema se sale del alcance de mi experiencia personal.
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Los hidrómetros
Los hidrómetros son unos instrumentos que sirven para medir la gravedad específica de una solución. La gravedad específica es la proporción entre la densidad de la solución y la densidad del agua. La gravedad específica de la solución que te dispones a
fermentar te puede indicar su potencial alcohólico, y la gravedad específica de una solu.ción en fermentación te puede indicar si queda en ella azúcar no fermentado (más potencial alcohólico). Dicho esto, la verdad es que apenas he empleado nunca hidrómetros
en todos los años en que he fermentado hidromiel. Pero son baratos y fáciles de manejar,
y muchos fermentadores caseros los tienen en gran estima.
Los termómetros
Muchos procesos de fermentación requieren mantener un intervalo de temperaturas determinado, o dejar enfriar los ingredientes cocinados previamente hasta que alcancen una temperatura moderada antes de poner en marcha el cultivo de fermentación. Si
bien es posible aprender a reconocer determinadas temperaturas empleando los sentidos, como han hecho los fermentadores a lo largo de la historia, la verdad es que un
termómetro es un instrumento muy útil. Yo uso termómetros de dos clases: el primero,
Conceptos y materiales básicos •!• 93
un sencillo termómetro de esfera (también llamado «de dial»), que se encuentra casi en
cualquier parte; el segundo, un termómetro digital unido al sensor por un cable (concebido como termómetro para medir la temperatura de la carne guisada, que se puede leer
desde el exterior del horno). El termómetro con cable es excelente para controlar los
espacios de incubación (véase Las incubadoras, en este capítulo), pues permite ver la
temperatura interior sin abrir la cámara, con lo que se evita que esta se enfríe.
Prensas para sidra y para mosto
Si tienes acceso a grandes cantidades de frutas (especialmente manzanas, peras y
uvas), una prensa bien diseñada (también llamada «lagar») te permitirá sacarles el mejor
partido. Las prensas suelen tener, además de la prensa propiamente dicha, una moledora. La moledora estruja la fruta contra una superficie áspera, reduciéndola a pulpa. Después, la pulpa se comprime con una prensa de tornillo o hidráulica. Si te compras una
prensa o te la fabricas tú mismo, que sea de materiales sólidos y resistentes: para extraer
los jugos de la fruta se requiere fuerza y repetición. Las prensas buenas cuestan cientos
de euros, y son, por tanto, un recurso que bien podría compartirse con toda una comunidad. Puede tenerla en propiedad una casa y mantenerla, y prestarla a otros a cambio
de un pago, en caso necesario; o de una parte del mosto extraído. Este año hemos tenido
una gran cosecha de peras, y yo ayudé a mi amigo Spiky a extraer más de cien litros de
jugo empleando la prensa de nuestros amigos Merril y Gabby. Se les pagó el favor
de buenos vecinos con jugo de peras y perada (mosto de peras fermentado).
Siempre puedes improvisar. En el caso de las uvas, las puedes pisar en una cuba o
bañera (con los pies bien lavados y frotados previamente), y son lo bastante blandas
como para poder extraer de la pulpa una buena proporción del mosto con una prensa ad
hoc. Para las manzanas o las peras, puedes emplear una licuadora eléctrica, pero la mayoría de los modelos domésticos no están diseñados para procesar grandes volúmenes
ni para un uso continuado. Si no dispones de la tecnología necesaria para la extracción
de jugos, todavía puedes trabajar con la fruta de otras maneras, como la de infundir el
sabor de la fruta en agua de miel para producir un hidromiel afrutado, o en agua de azúcar para hacer vinos de frutas (véase Hidromieles de frutas y de flores y Vinos de frutas con
azúcar, en el capítulo 4).
Los molinos de cereales
Yo empleo mi molino de cereales para partir en dos las semillas de soja y para dar un
molido grueso a l.os cereales para preparar gachas y cervezas, con más frecuencia que
para hacer molidos finos de harina para elaborar pan. Mi molino es de los más sencillos,
un Corona que cuesta unos treinta euros. Muele entre dos placas de acero dotadas de
ranuras, y se diseñó en un principio para moler maíz cocido con el fin de elaborar masa
de harina. He molido con él cereales para hacer pan, pero es un trabajo muy duro. Para
moler a mano resulta mucho más eficaz un molino con un volante más grande, como el
molino de cereales Country Living. Mis conocidos que suelen elaborar muchas hogazas
de pan con harina recién molida emplean, normalmente, molinos eléctricos. Si tienes un
94
•!• El arte de la fermentación
molino de cereales con muelas de piedra, no lo emplees para moler soja, pues el aceite de
la soja embota las muelas del molino.
Las ollas vaporeras
En muchas de las tradiciones asiáticas de cultivo de mohos (véase el capítulo 10) y
de fermentación de bebidas alcohólicas a partir de cereales (véase el capítulo 9) se requiere aplicar vapor a los cereales o a la soja, más que hervirlos en agua. La diferencia puede
ser significativa, sobre todo en lo que se refiere al cultivo de mohos. Yo he empleado diversos sistemas para cocinar al vapor. Lo que uso con más frecuencia son las cestas de
bambú para guisar al vapor, que se pueden encontrar en muchas tiendas de productos y
artículos asiáticos. Dan su mejor resultado si cuentas con una olla en la que
ajusten bien. O se pueden poner sobre un wok. Si prefiero montarlas en una
olla es porque la olla tiene capacidad para el agua suficiente para que estén
recibiendo vapor durante horas enteras en caso necesario, mientras que al
wok hay que estarle añadiendo agua constantemente, pues tiene mucha
menor capacidad por debajo de las cestas. En el caso de las ollas vaporeras
que se montan unas sobre otras, las inferiores se llenan de vapor antes que
las superiores; por ello, es buena idea intercambiarlas varias veces en el
transcurso del proceso para repartir mejor el efecto del vapor.
Otra opción para cocinado al vapor que resulta especialmente útil en el
caso de la soja, que de otra manera se tarda en hacer de cinco a seis horas, es emplear una olla exprés (también llamada olla a presión). Hay ollas exprés que disponen de
una cesta interior para cocinado al vapor; yo he improvisado una olla vaporera grande para
enlatado poniendo en el fondo de la olla exprés, en el agua, un colador de verduras puesto
del revés, sobre el cual pongo otro colador de verduras que contiene la soja.
Las incubadoras
La incubación consiste en mantener un ambiente cálido para fomentar un desarrollo que requiere un intervalo determinado de temperaturas. Es lo que hace la gallina al
empollar sus huevos, o lo que se hace en los hospitales con los recién nacidos prematuros. Algunos fermentos requieren que se mantenga un entorno más cálido que las temperaturas ambientes normales. Históricamente, la gente ha incubado estos fermentos
cerca de fuentes de calor, envolviéndolos en mantas o incluso llevándoselos a la cama y
dándoles el calor de sus cuerpos. La historia de la fermentación está llena de improvisaciones hábiles para simular alguna condición observada. Nosotros podemos crear fácilmente incubadoras eficaces a partir de tecnologías domésticas sencillas que tenemos a
nuestro alcance en el siglo XXI.
Cuando preparamos incubadoras, es importante que tengamos presente que algunos de los fermentos que requieren incubación precisan también flujo de aire, mientras que otros no lo precisan. (Hablaremos de los mohos aeróbicos en el apartado
Cámaras de incubación para cultivar mohos, en el capítulo 10). La incubación para los
fermentos que no requieren aire (como el yogur y el amazalcé) es más sencilla, porque
Conceptos y materiales básicos •!• 95
el mismo hecho de reducir al mínimo el flujo de aire tiene el efecto de conservar la
temperatura. Yo suelo incúbar estos fermentos en una nevera portátil (cuyo aislamiento sirve, en este c·aso, para conservar el calor). Hay neveras portátiles de muchas formas y tamaños. La más eficaz para mantener tu fermento a la temperatura deseada será
la más pequeña que encuentres en la que quepa el fermento. Yo suelo fermentar yogur
o amazalcé en un tarro de cuatro litros, y los incubo dentro de una
nevera portátil redonda que sirve normalmente para servir limo~
nada o café. Otras veces los fermento en varios tarros de litro, /
~,~
que incubo juntos dentro de una nevera portátil rectangun
11
lar. Un método semejante es el de incubar directamente / ,
1
dentro de un termo.
~. , ( v
1 'lj
1
La clave para incubar en neveras portátiles es preca~-)¡;~/
lentarlas. Si pones la leche a 43 ºC, con iniciador de culti\... .
vo de yogur, dentro de una nevera portátil fría, la tempe- \~::~T.:::,;:>­
ratura interior descenderá rápidamente. Por el contrario, si
la pones dentro de una nevera portátil que ya se ha precalentado a la temperatura deseada, mantendrá la temperatura durante horas. Para precalentar las neveras portátiles, me limito a
llenarlas de agua caliente antes de emprender los últimos
preparativos con el fermento, para que se estén calentando
durante un cuarto de hora como mínimo. Después, vierto el
agua, que está todavía caliente y limpia (y la aprovecho para lavar la vajilla), meto el
fermento y cierro la nevera portátil. Si en el interior sobra sitio, puedes llenarlo con tarros de agua caliente. También puedes aumentar el aislamiento envolviéndolo todo con
mantas.
Otras incubadoras improvisadas que pueden servir son las siguientes: el horno (normal o microondas), apagado y calentado simplemente con una bombilla de incandescencia (es decir, de las tradicionales) o con una botella de agua caliente (quizá tengas que
sujetar la puerta del horno con algo para que no se cierre); un deshidratador de alimentos; poner los fermentos sobre una almohadilla de calor eléctrica (normalmente, separándolos del calor con una toalla o alguna otra cosa); o bien, fermentar cerca de alguna
fuente de calor o de aire caliente. Usa un termómetro para comprobar que estás dentro
del intervalo de temperaturas. No te precipites a comprar una incubadora. Emplea los
objetos y herramientas que tienes a mano, y aprovéchalos con creatividad, como hacían
nuestros antepasados.
J.
l
;(¡\ fil"
rJI!. :' .
Las cámaras de curado
Así como determinados fermentos requieren temperaturas más cálidas que las del
ambiente, otros requieren temperaturas más frescas durante un largo período de curado
lento. Entre los fermentos que requieren condiciones de curado semejantes a las de las
cuevas se cuentan los quesos y las carnes curadas en seco. Una cueva auténtica o una
buena bodega subterránea que mantenga la temperatura aproximada de la tierra proporcionan un buen entorno para el curado. Por desgracia, la mayoría de la gente no tiene
acceso fácil a este tipo de espacios. La opción más sencilla para preparar una cámara de
96 •!• El arte de la fermentación
curado es un refrigerador de vinos, con el termostato ajustado a unos 13 ºC. Pero una
opción más versátil es la de conectar cualquier refrigerador a un termostato externo
(véase a continuación).
Los termostatos
Los termostatos son instrumentos que activan o desactivan la electricidad a una
temperatura determinada. Si conectas al termostato una fuente de calor, como puede ser
una bombilla incandescente o una estufa, el termostato puede mantener la temperatura
cálida activando la electricidad cuando la temperatura desciende por debajo del valor
establecido. Si enchufas un refrigerador al termostato, este puede mantener una temperatura fresca encendiendo la nevera cuando la temperatura sube por encima del nivel
establecido. Pueden ser unos instrumentos muy útiles para el curado o la incubación
durante períodos largos.
El modelo más versátil que he utilizado, que tiene sensor de temperaturas montado
en un cable largo, y puede funcionar en un intervalo de entre -18 ºC y+ 124 ºC, es el
llamado «Yet Another Temperature Controller» o YATC que me regaló su diseñador,
Milcey Sldar, aficionado a la fermentación. Según escribe, refiriéndose a su compañera y
a él mismo, «nos enamoramos tanto de la fermentación que desarrollamos un chisme
para facilitarla», y lo venden por Internet 26 •
He trabajado con otros dos modelos comerciales. El termostato programable de enchufe LUXlOO cuesta unos 35 euros y es una buena compra. Su mayor limitación es que el
sensor de temperatura es muy corto, por lo que hay que ponerlo dentro de la cámara misma. El otro modelo que he probado y me ha gustado es de una marca llamada SureSTAT,
que encontré en un sitio web de accesorios para invernaderos y me costó unos 45 euros.
Existen otros muchos termostatos y controladores de temperatura que una persona que
entienda de conexiones eléctricas puede adaptar fácilmente a un enchufe y a un sensor.
Conceptos y materiales básicos •!• 97
Cinta adhesiva y rotuladores
¡Etiqueta tus fermentos! La cinta adhesiva y los rotuladores indelebles son accesorios indispensables en la cocina del revivalista apasionado de las fermentaciones. Escribe
lo que estás fermentando, la fecha y la fecha esperada de terminación. También es un
recurso magnífico llevar un diario con los detalles y tus observaciones acerca de tus experimentos; pero lo más esencial es etiquetar los tarros y los potes mismos.
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CAPITUL04
La fermentación alcohólica
de los azúcares: hidromieles,
vinos y sidras
(?l alcohol es una sustancia mágica que tiene el poder de transportarnos fuera de
0 nosotros mismos temporalmente. Cuando bebo, siento una ligereza agradable,
aunque sea pasajera. El alcohol puede hacer desaparecer las preocupaciones y las inhibiciones y puede darnos el valor necesario para hablar con libertad; es un lubricante del
trato social y un catalizador sexual. El alcohol también es un sacramento sagrado, tanto
en tradiciones indígenas de muchas partes del mundo como en algunas de las grandes
religiones mundiales. Como observa Patrick McGovern, «en cualquier parte que estudiemos del mundo antiguo o del moderno, vemos que en el modo principal de comunicación con los dioses o con los antepasados interviene una bebida alcohólica, ya sea el
vino de la Eucaristía, la cerveza que se ofrecía a la diosa sumeria Ninkasi, el hidromiel de
los vikingos o el elixir de las tribus amazónicas o africanas» 1•
Se ha demostrado que beber alcohol con moderación favorece la salud y alarga la
vida 2• La síntesis de la vitamina B que se produce en las bebidas alcohólicas durante
la fermentación ha tenido importancia para la nutrición en muchas culturas; cuando los
gobiernos coloniales puritanos prohibieron determinadas bebidas fermentadas indígenas, algunas culturas nativas empezaron a padecer, a consecuencia directa de ello, enfermedades por carencias nutricionales que no habían sufrido nunca hasta entonces 3• Pero
el alcohol, bebido en exceso, puede producir náuseas, vómitos, pérdida de conocimiento,
enfermedades debilitantes e incluso la muerte; y en algunas ocasiones las sensaciones y
sentimientos que provoca el alcohol inspiran conductas impulsivas de las que el bebedor
se tiene que arrepentir después. El consumo de alcohol puede ser problemático para
muchas personas, a las que provoca conductas inaceptables o dependencia adictiva.
Todo esto da fe de su poder.
El proceso por el que las levaduras fermentan los azúcares convirtiéndolos en alcohol es un fenómeno natural que no requiere intervención humana. Se produce en las
frutas dañadas o demasiado maduras; se produce en la miel diluida con agua; se produce cuando las savias brotan de las plantas. Muchos animales han gozado de la embria-
100 •!• El arte de la fermentación
guez provocada por fermentaciones naturales espontáneas. Lo que constituye un logro
cultural humano único es que hayamos aprendido a manipular las condiciones para
que esta fermentación se produzca a voluntad. De hecho, se suele admitir de manera
general que el alcohol fue la forma de fermentación más antigua que practicaron los
seres humanos de manera consciente. Y si bien se puede realizar con métodos precisos
que requieren una habilidad considerable, la verdad es que fermentar alcohol no es alta
tecnología.
U na tarde, cuando yo estaba preparando la redacción de este capítulo, se presentó a
visitarme mi vecino Jalee con un poco de su vino de una semana. Había disuelto azúcar
en agua, al gusto (sin medirlo), y le había echado diversas frutas maduras, picadas, que
había recogido previamente del contenedor de basuras de un supermercado, sin
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añadir más levadura que la natural de la fruta. Había dejado fermentar la mezcla
en un cubo, que removía con frecuencia. El vino era fresco, ligero, dulce, espu~~0
moso, ~ya tenía un gra~o de ~coho~ perceptibl~. P_ocos días. más tarde, yo
~"saque una botella de hidromiel de ciruela de seis anos. La primera fermen...,~~\
tación del hidromiel (seis años atrás) no había sido muy distinta de la del
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vino de Jalce. Yo había mezclado, en un pote de cerámica, miel cruda con
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agua sin calentar, en una proporción de cuatro partes de agua y una
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parte de miel. Después, había añadido ciruelas frescas pequeñas, ente'!
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ras, y había revuelto la mezcla con frecuencia durante cosa de una se~
mana; en ese plazo, la mezcla había empezado a burbujear con vigor.
Entonces había probado una parte, pero la mayoría la colé y la pasé a
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una damajuana de 20 litros (podría haber empleado cualquier otro re·~0~:\k....
cipiente de boca estrecha); le puse una válvula de aire y la dejé fermen·~~¡;;;:¡;...:. .....
tar unos seis meses, hasta que cesó la acción visible. Después, lo trasegué
(véase Sifones y trasiego, en el capítulo 3) a otra damajuana con válvula de
aire; lo dejé fermentar otros seis meses, lo embotellé y lo envejecí en el sótano. El
hidromiel de seis años era más seco (es decir, menos dulce) que el vino de una semana
de Jalce, y considerablemente más fuerte, pero había requerido todos los pasos adicionales citados y todos esos años de espera.
Existen muchas maneras distintas de abordar la elaboración de bebidas alcohólicas.
Los pasos complicados que se deben seguir para fermentar hasta la sequedad y para el
envejecimiento pueden valer la pena. Pero no son necesarios para elaborar alcohol por
fermentación. Los procesos de fermentación son rituales antiguos que los seres humanos llevan practicando desde mucho antes de los albores de la historia, aunque no conocemos el origen exacto del alcohol, y probablemente no podamos llegar a conocerlo.
«El que busque el origen del vino debe de estar loco», escribió hace mil años un poeta
persa 4 • Pero podemos saber con bastante certeza que los practicantes de la fermentación en el período Neolítico no solían envejecer sus fermentos durante años. La fermentación de frutas, miel, azúcar o savias vegetales para producir bebidas alcohólicas
puede ser sencillísima. Empleaban tecnología tal como las vasijas de alfarería, que por
entonces eran lo más avanzado, pero que en nuestros tiempos son artículos domésticos
corrientes. Y si bien la literatura actual sobre la elaboración doméstica de alcohol tiende
a dar importancia a la esterilización química, a las levaduras especializadas y a los aparatos complicados (y estos métodos pueden producir buenas bebidas), estas cosas no
son necesarias. Lo que encontrarás en este capítulo son métodos muy sencillos, de baja
tecnología, para hacer alcohol, no muy distintos del modo en que lo ha estado haciendo
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La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •!• 101
la gente durante miles de años. Trataré de las bebidas alcohólicas producidas a partir de
hidratos de carbono sencillos: frutas, miel, azúcar y savias de plantas. El capítulo dedicado a la cerveza (capítulo 9) explora los procesos algo más complicados que se requieren para fermentar alcohol a partir de los hidratos de carbono complejos de los cereales
y de los tubérculos.
La levadura
Las levaduras son los organismos que hacen fermentar los azúcares convirtiéndolos
en alcohol y en dióxido de carbono. Nos dan las bebidas alcohólicas y el pan. Aunque las
levaduras son hongos monocelulares que no resultan visibles para el ojo humano más
que al microscopio, sus actos (el efecto burbujeante en los líquidos en fermentación y la
subida de la masa que fermenta) se han observado visiblemente a lo largo de la evolución
del lenguaje. La palabra levadura procede del latín levare, 'subir', de la que también procede leudo (levadura) y leudar ('dar fermento a la masa con la levadura'). Es interesante
que la palabra fermentación procede, a su vez, del latín fervere, que significa 'hervir'. Si
bien las levaduras no hacen hervir los líquidos técnicamente, en el sentido en que empleamos hoy día el término «hervir», lo cierto es que tanto el calor como la fermentación
tienen el efecto de producir burbujas en los líquidos. Es fácil entender que estos dos fenómenos de efervescencia hayan quedado asociados en el lenguaje. Lo mismo sucede en
otros idiomas: en inglés, levadura se dice yeast, que procede del griego zestos, 'hirviente';
y en alemán, hefe, que viene del verbo heben, levantar. Burbujear, subir, levantar: son los
efectos de las levaduras que ven nuestros ojos.
Las levaduras de fermentación figuraron entre los primeros microorganismos que
se identificaron, que se aislaron y a los que se asignó nombre. A consecuencia de ello,
además de por su importancia económica, se cuentan entre los microorganismos más
estudiados. La levadura más conocida y la más estudiada, la llamada Saccharomyces cerevisiae, es la que se emplea predominantemente en la fermentación del alcohol y en la
panificación. La S. cerevisiae, como muchas otras levaduras, a semejanza de las células de
nuestro cuerpo, pueden realizar tanto fermentación anaeróbica como respiración oxidativa. En modo oxidativo, las levaduras crecen y se reproducen con mucha mayor eficiencia, pero no producen alcohol 5. Removiendo vigorosamente se estimula la proliferación de las levaduras, aportando aireación. Pero el alcohol solo se acumula en modo
de fermentación, sin oxígeno. Sin embargo, es esencial que se produzca una cierta aireación: el crecimiento de las levaduras «se detiene al cabo de varias generaciones en ausencia completa de oxígeno», observan Phaff, Miller y Mralc en su libro Lije of Yeasts. La
biosíntesis de dos compuestos esenciales para el crecimiento de las levaduras (el ergosterol y el ácido oleico) requiere oxígeno, aunque basta con concentraciones bajas 6 • Así
pues, la levadura puede fermentar sin oxígeno durante cierto tiempo, pero termina por
necesitar una nueva dosis de oxígeno para seguir fermentando. Así se explica por qué el
trasiego (trasvasar el fermento de una vasija a otra por medio de un sifón, con lo que se
airea) vuelve a poner en marcha la fermentación «atascada». Además de modos múltiples de metabolismo, las levaduras manifiestan también modos múltiples de reproducción. Pueden ser autofértiles (homotálicas) o reproducirse sexualmente (heterotálicas),
y muchas son ambas cosas en momentos distintos 7•
102 •:• El arte de la fermentación
La S. cerevisiae fue el primer organismo eucariota de cuyo genoma se obtuvo la secuencia completa; se ha estudiado tan a fondo que se suele citar como «sistema modelo»
de los eucariotas. No obstante, a pesar de tanta investigación sobre la genética de la
S. cerevisiae, su historia natural y sus hábitos no son bien conocidos 8• En la naturaleza,
las levaduras se encuentran frecuentemente asociadas a las plantas, sobre las frutas, las
hojas y flores y en la savia exudada. Existe una variación estacional considerable, y las
poblaciones más elevadas se alcanzan en verano 9 • Según Phaff, Millery Mralc, «los insectos son, probablemente, los portadores más importantes para la distribución de las levaduras en la naturaleza» 10• Los orígenes de la especie concreta S. cerevisiae se han debatido mucho. Algunos investigadores han llegado a la conclusión de que la S. cerevisiae
evolucionó exclusivamente asociada a las actividades humanas y de que no se encuentra
de otra manera en la naturaleza. «Basándonos en pruebas experimentales incontestables,
procedentes de los numerosos estudios realizados sobre la ecología de las levaduras en
diversos entornos naturales y artificiales asociados a la fermentación del mosto de uva,
debemos excluir un origen natural de la S. cerevisiae», afirman los microbiólogos Ann
Vaughan-Martini y Alessandro Martini 11 •
Otros investigadores han llegado a conclusiones muy distintas, haciendo notar que
la S. cerevisiae se ha aislado en entornos tan diversos como hongos, suelos asociados a
robles y sistemas digestivos de escarabajos 12• En un estudio reciente de los tractos digestivos de escarabajos se han encontrado más de 650 levaduras distintas, al menos doscientas de las cuales no se habían identificado hasta entonces, además de la S. cerevisiae 13 • Un
análisis de las secuencias genéticas de la S. cerevisiae procedentes de docenas de diversos
hábitats humanos y naturales distintos determinó que las levaduras domesticadas «proceden de poblaciones no asociadas a la producción de bebidas alcohólicas, en vez de lo
contrario» 14 •
En cualquier caso, las levaduras productoras de alcohol (sean S. cerevisiae u otras)
abundan en la naturaleza. Algunas son capaces de seguir produciendo alcohol hasta alcanzar concentraciones de hasta un 20 por ciento aproximadamente; otras no toleran
más de un 3,5 por ciento de alcohol aproximadamente; la mayoría funcionan entre estos
dos extremos 15• En este libro atiendo principalmente a las fermentaciones espontáneas,
aquellas en las que se emplean solo levaduras que aparecen de manera natural. La manera más rápida, más sencilla y más directa de fermentar un líquido azucarado para producir alcohol puede ser la de cultivarlo añadiendo levadura. Se cultivan comercialmente
centenares de linajes de levaduras, y ahora ya los hay también transgénicos; todos ellos
los comercializan proveedores especializados. Los que tenemos la dicha y la desgracia de
contar con tantas opciones de consumo podemos elegir entre muchas levaduras excepcionales. Pero es útil entender que la mayoría de los azúcares fermentables, o incluso
todos, en su forma bruta, ya tienen una población de levaduras. Es bastante fácil hacer
que estas se desarrollen y produzcan alcohol. La Kloeckera apiculada, que es una levadura mucho menos famosa que la S. cerevisiae, domina frecuentemente las primeras etapas
de la fermentación espontánea de los jugos de frutas, incluso del mosto de uvas. Las levaduras capaces de producir fermentación se encuentran en todas partes, aunque no
sean de la especie que es la estrella mundial número uno del monocultivo. «Las levaduras
son una reserva insondable de biodiversidad, y tienen más que ofrecer que el clásico
puñado de especies que se emplean o se estudian tradicionalmente», concluyen Vaughan-Martini y Martini.
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
El hidromiel sencillo
El hidromiel es el vino de miel. Se le pueden aportar sabores con variedad infinita, y
muchas de las frutas y otros elementos vegetales que se le pueden añadir para darle sabor
sirven también como fuentes de levaduras y de nutrientes para estas. Dedicaremos el
resto de este capítulo a estudiar las diversas plantas que los seres humanos han fermentado para producir alcohol, con miel o sin ella; pero vamos a empezar por el fermento
más sencillo de todos los que existen, el hidromiel, que no requiere más que diluir miel
cruda en agua. La miel cruda contiene levaduras en abundancia (con la pasteurización o
el hervido, se mueren). Las levaduras no están activas mientras el contenido de agua de
la miel no supere el 17 por ciento (como sucede en la miel plenamente madura). Pero en
cuanto aumentas el contenido de agua pasando un poco de este nivel,
las levaduras se despiertan. Según el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos, «por encima de un 19 por ciento de agua, se
puede esperar que la miel fermente aunque solo contenga una espora por gramo de miel, un nivel tan bajo que se puede calificar de muy
raro» 16•
Pero puedes diluir la miel cuanto quieras. Mi proporción habitual, expresada en volúmenes, es una parte de miel para cuatro
partes de agua. Para elaborar un hidromiel más ligero (o si voy a
añadir mucha cantidad de fruta dulce), diluyo cada parte de miel
con 5 o 6 partes de agua. Los elaboradores polacos de hidromiel que
conocí en Terra Madre, congreso internacional del movimiento
Slow Food, hacen un hidromiel al que llaman pultoralc, mezclando
una parte de miel con solo la mitad de su volumen de agua (y lo
envejecen un mínimo de cuatro años). Los elaboradores de baiilche lacandones de México diluyen una parte de miel con hasta 17 partes de agua. Puedes experimentar con las
proporciones dentro de estos amplios parámetros (e incluso fuera de ellos) y descubrir
lo que te gusta.
Yo siempre añado a la miel cruda agua fría o a temperatura ambiente. Si estás empleando agua corriente del grifo, quítale el cloro (véase El agua, en el capítulo 3). En
muchas recetas se dice que lo hiervas todo. Eso está bien si vas a añadir levaduras; pero
si esperas que la fuente de las levaduras sea la propia miel, mantenla cruda. Para poner
en marcha las levaduras, mezcla la miel con agua. Puedes hacerlo en un tarro con tapa
bien ajustada o en una vasija de boca ancha. Disuelve a fondo la miel en el agua agitando
o removiendo vigorosamente. En caso necesario, insiste. Deja el recipiente con la tapa
puesta o cúbrelo para que no entren las moscas: cualquier cobertor servirá, desde un
paño hasta una tapa bien ajustada. Si la miel que empleas no es cruda, será necesario que
circule bien el aire, pues el aire es el origen de las levaduras que van a caer en la superficie
del fermento. En caso contrario, no es necesario que circule constantemente el aire; pero,
en esta etapa, tampoco es ningún problema. Agita o remueve la mezcla, con vigor y con
frecuencia, varias veces al día, durante un par de minutos como mínimo. Cuando se
trata de un recipiente de boca abierta, soy partidario de remover rápidamente en un
sentido para producir un remolino que tira hacia abajo; después, lo invierto para producir otro remolino en sentido contrario. Así se airea rápidamente la solución (al estilo
biodinámico), y se contribuye a estimular el crecimiento de las levaduras. Al cabo de
•!• 103
104 •!• El arte de la fermentación
unos días de remover con frecuencia, empezarás a encontrarte el agua de miel con burbujas en la superficie, y con liberación de efervescencia cuando la remuevas. También
puedes hacerlo en un tarro bien cerrado, agitando vigorosamente; no olvides abrir la
tapa para dar salida a la presión, que se puede acumular espectacularmente. Sigue agitando y removiendo algunos días más, y las burbujas irán cobrando una fuerza imponente. Esta acumulación lenta y regular me parece tremendamente emocionante.
Cuando tengas un burbujeo vigoroso, sigue removiendo o agitando a diario. Al cabo
de una semana o de diez días, observarás que el burbujeo empieza a decaer. La fermentación de la miel empieza rápidamente y llega pronto a su plenitud, pero prosigue lentamente durante muchos meses. La miel contiene fructosa y glucosa, pero la glucosa
fermenta mucho más deprisa (y es lo que ves en los primeros días de burbujeo). Pero
la fermentación de la fructosa es mucho más lenta y tiene lugar a lo largo de meses. Si
quieres, puedes beberte el hidromiel una vez que la fermentación rápida de la glucosa
haya alcanzado su plenitud y se haya desacelerado; entonces te la estarás bebiendo parcialmente fermentada, con la mayor parte de la glucosa convertida en alcohol, pero la
fructosa seguirá intacta en su mayor parte. O bien, puedes fermentar el hidromiel plenamente y envejecerlo. En Joven y sencillo, o seco y envejecido, en este mismo capítulo, verás
una exposición más completa de todas las opciones que tienes desde este punto. La opción más sencilla es ahorrarte todas las complicaciones y todos los pasos añadidos, disfrutando de tu hidromiel mientras está joven y fresco. Así es como la mayoría de la gente
ha disfrutado de sus hidromieles y otras bebidas alcohólicas a lo largo de los tiempos.
:::v ~ ~,.:.))~-.:, c::r:::::::~ O~;::J ~ G:0 ,:..)J~·:,~·c-c~ o
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H1DR0M11EL CON OPÉRCULOS DIE CIERA
Michael Tiwmpson, Chicago Honey Co-op
Solemos usar opérculos de cera para elaborar hidromiel, pues es lo que nos queda ciespués
de extraer la miel. (Los opérculos son la tapa que encierra la miel en las celdillas del panal, y hay
que cortarlos para que pueda salir la miel; siempre están empapados de miel). Estimamos el
volumen que se necesita en función del volumen de agua y del sabor más o menos dulce deseado. Cuando trasvasamos el hidromiel a una .nueva vasija, tras la primera semana de fermentación, colamos el fermento para retirar los opérculqs, ponemos la cera a secar hasta el día siguiente sobre papeles de periódicos y después la usamos· para fabricar velas. o productos para el cuidado corporal. Este proceso da un sabor especial al hidromiel.
·
·
El hidromiel con. añadidos vegetales: el t'ej y el baiilche
El hidromiel ha tenido muchos nombres distintos en diversos lugares a lo largo del
tiempo. En Etiopía, el hidromiel se llama t'ej, nombre que ya empleé en mi libro anterior,
Pura fermentación. El t'ej se elabora tradicionalmente con hojas y ramitas de Rhamnus
prinoides, llamado también gesho o espino cerval de hoja brillante. Muchos hidromieles
tradicionales se caracterizan, como el t'ej, por la adición de ingredientes vegetales.
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
•!• 105
A veces, estos se añaden únicamente para dar sabor; otras veces, para aportar cualidades
tónicas, medicinales o psicotrópicas. Las plantas también pueden ser fuentes de levaduras para acelerar la fermentación, o para iniciarla en un medio estéril, como son la miel
pasteurizada, los jugos de frutas pasteurizados o el azúcar refinado. Además de sabores
y de levaduras, los ingredientes vegetales pueden aportar ácidos, taninos, nitrógeno y
«factores de crecimiento» fitoquímicos que estimulan el crecimiento de las levaduras.
«La miel, sobre todo la miel amarilla clara, carece del nitrógeno y de los factores de crecimiento que necesitan las levaduras», explica el bromatólogo y estudioso de las fermentaciones Keith Steinkraus. «Las tasas de fermentación de todas las mieles se pueden incrementar añadiendo nitrógeno y factores de crecimiento» 17• Steinkraus refiere que en
la elaboración de t'ej en las aldeas, la miel «se recoge de colmenas salvajes, o se produce
en colmenas tradicionales con forma de barril; y contiene, por tanto, panales rotos, cera,
polen y abejas. Persiste la creencia de que con la miel cruda se obtiene un hidromiel
mejor que con la miel refinada» 18• Yo coincido con esta creencia, pues el polen, los propóleos, la jalea real, e incluso las abejas muertas y la cera, aportan nutrientes más diversos
para sostener la fermentación. Otra característica de la producción de t'ej que observa
Steinkraus es que «la vasija de fermentación se sahúma, para que el t'ej tenga un sabor
ahumado que se considera deseable».
El hidromiel que fermentan los lacandones de Chiapas, que son un pueblo del tronco maya, se llama baiilche, que también es el nombre local del árbol Lonchocarpus viola,:.:.~e~-~ c;,c~oc;;;::_o~~,_:.:;Je.~:·:3J c;,c~c-;Jc;;;:::_O e··~ O~c::.-:
ELABORADOR DIE HIDROMIEL Y ALQUIMISTA
Turtle T. Turtlington
·· Los seres humanos hemos creado muchas historias alrededor de esos elfos pequeñitos e
invisibles que son las levaduras. Abundan los relatos de cómo era misión del chamán o de la
vieja sabia de la aldea o de la tribu producir las bebidas sagradas, y eran precisos muchos cánticos y danzas para invitar a pasar a las vasijas a un espíritu adecuado. Muchas personas, cuando
encontraban un «espíritu» con el que les gustaba trabajar, ponían ramas o troncos de abeto o de
abedul en el fondo de sus cubas de fermentación; las' levaduras se introducían en la madera en
busca. de las savias dulces, y así resultaba más fácil al elaborador transferir a los buenos amigos
a otra cuba de fermentación. Hasta era corriente que los padres entregaran como regalo de bodas un. tronco cargado de la cepa familiar de levadura de vino. ¡Todo un legado!
Xnosotros, recién llegados al siglo XXI, estamos volviendo a descubrir nuestras raíces de
herboristas y fermentadores, de médicos brujos y alquimistas, preguntándonos: «¿Qué es la
tr,~dición.?». Yen lo que .se refiere a las levaduras y la fermentación de bebidas, no hay una respi.;i~sta definida. Todo es tradicional, desde los paquetes de levaduras Montrachet y Premier
Cuvée hasta.la «levadura de Champagne» clásica en todos los sentidos. Cada una aporta su sabor
propio, su estilo propio; cada. una se ha seleccionado y criado para producir diversas caiacterísti.cas. Cada una se ha ido pasando de elaborad.ora elaborador, a lo largo de los milenios, hasta la
fecha. ¡Y las cepas de levadur,as flotan a nuestro alrededor, como han sido siempre, salvajes y
misteriosas! Bajan del cielo, se posan en nuestros hidromieles, hacen su magia y desaparecen
hasta que las volvemos a necesitar.
106 •!• El arte de la fermentación
ceus, cuya corteza se emplea siempre como ingrediente en la elaboración de este hidromiel. El baiilche se fermenta en una vasija construida a partir de un tronco vaciado, llamada canoa, que describimos en el capítulo 3. La tesis doctoral del etnobotánico William
Litzinger documentaba las técnicas y los rituales de la fermentación del baiilche. Explica
que los lacandones mezclan miel y agua en la canoa en una proporción aproximada de
17 partes de agua por cada parte de miel, proporción que juzgan por el color, y añaden
una cantidad considerable de corteza.
La bebida se mide y se sirve en un «cuenco del dios del vino» especial, de cerámica.
Según la documentación de Litzinger, el elaborador del baiilche contaba que su cuenco
«había sido entregado al bisabuelo de su bisabuelo». Litzinger analizó muestras de raspaduras del interior del cuenco, y encontró conteos elevados de S. cerevisiae. «La vasija
es una manifestación importante de un legado cultural antiguo», observa. «Además, ha
hecho posible una continuidad muy prolongada de la presencia de una sola cepa de
S. cerevisiae en el sistema de fermentación de los lacandones» 19•
Como todos los procesos tradicionales de fermentación, la producción y el consumo
del baiilche van acompañados de ritos complicados. Los elaboradores del baiilche solemnizan la retirada de la espuma del fermento activo sosteniendo sobre el baiilche, en las
palmas de las manos, granos de un maíz especial sagrado y simbólico, mientras mueven
las manos sobre el fermento en movimiento circular en el sentido de las agujas del reloj,
y después bendicen del mismo modo los utensilios y los cuencos que se emplean para
beber. Por último, ponen los granos de maíz, con la espuma retirada, en una hoja de
platanero, con otros objetos, y el elaborador del baiilche pliega la hoja en forma de pa- ·
quete, se va al bosque y la entierra como ofrenda a la deidad de la muerte. Las prácticas
de fermentación indígenas están entretejidas inseparablemente con ideas más amplias
sobre la vida, la muerte y la transición. Los que no hemos recibido estas tradiciones tenemos que descubrir y reinventar.estas prácticas, y cargarlas de sentido de la mejor
manera que podamos. Al recuperar la fermentación, podemos recuperar algo más que la
mera sustancia de nuestros alimentos y bebidas. Por medio de la fermentación podemos
recqnectarnos con la red más amplia de la vida, en espíritu y en esencia, además de en el
plano físico.
Hidromieles de frutas y de flores
Mi propia elaboración de hidromiel se inspira con mucha frecuencia en la abundancia de alguna fruta fresca de temporada. Las frutas frescas, sobre todo las que tienen piel
comestible, están cubiertas de levaduras fermentadoras. Además, la mayoría de las frutas
son ácidas, y algunas contienen taninos; ambas cosas (en proporciones moderadas) son
útiles para las levaduras. Cuanto mayor sea la concentración de frutas, menos tardará en
hacerse visible la actividad de la levadura, y mayor influencia tendrá la fruta sobre el sabor. Si es posible, yo recomiendo emplear frutas ecológicas o no fumigadas, en vez de las
cultivadas con pesticidas químicos; pero puedo dar fe de que muchos intrépidos rebuscadores en contenedores hacen fermentar su abundante botín de frutos de la agricultura
convencional produciendo fermentos absolutamente maravillosos.
Cuando se trata de bayas y frutas pequeñas, las añado enteras sin más a la mezcla de
agua y miel. Cuando son frutas más grandes, las pelo, si son frutas de piJl no comestible,
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
y troceo la fruta para aumentar su superficie y facilitar la infusión de los azúcares y
los fitoquímicos en la solución en fermentación; a veces quito también las semillas o los
corazones. He conocido a personas que suelen machacar siempre la fruta que añaden a
sus fermentos. Esto también da resultado. Yo dejé de hacerlo hace muchos años, cuando
mi amigo el agricultor biodinámico Jeff Poppen me explicó su filosofía de la fermentación de las frutas: «Lo que buscas es la esencia de la fruta, no la sustancia». Y, en efecto,
al cabo de una semana en una solución burbujeante que produce alcohol, a las bayas y
otras frutas pequeñas, o a los trozos de frutas más grandes, no les suele quedar mucha
dulzura ni sabor, como puedes apreciar si las pruebas. La proporción de frutas no me
preocupa. Cuanta más fruta, mejor, salvo quizá en el caso de frutas muy ácidas, como los
limones, que pueden fermentar mejor usando menos cantidad de fruta. La proporción
de agua y miel que empleo varía en función de la concentración de fruta:
cuando añado muy poca fruta, empleo generalmente cuatro
volúmenes de agua por cada volumen de miel; si uso mucha
fruta, hago una mezcla más diluida, de unos seis volúmenes de
agua por cada volumen de miel. Lleno de fruta mi vasija
de boca ancha, y después añado el agua de miel hasta
cubrir la fruta. Y recuerda: deja siempre un espacio pequeño en la parte superior, para dejar sitio a la expansión.
En cuanto a las flores, es importante emplear solo
las que sean comestibles y tengan buen sabor. ¡No des
por supuesto que una flor sabrá bien solo porque huela
bien! Algunas flores clásicas que se emplean en los fermentos son el diente de león, los
pétalos de rosa y la flor de saúco. Prueba la pasionaria, la margarita, la capuchilla (nasturtium) o la milenrama. Cuantas más flores añadas, más fuerte será el sabor. (Nota:
puedes recoger una cantidad pequeña de flores cada vez, y congelarlas hasta que tengas
bastantes),. Para obtener el mejor sabor, separa los pétalos de los.tallos y de los sépalos
verdes, que pueden tener un sabor amargo. Cuando se emplean flores, se puede ayudar
a la levadura añadiendo algo de acidez, como puede ser un poco de zumo de cítricos, y
algunos taninos de uvas pasas. Yo suelo emplear las flores crudas para incorporar sus
levaduras, ni más ni menos que como con la fruta; pero hay personas que las hierven
para extraerles los sabores, o que las escaldan en agua caliente. Hay muchos métodos.
Con una concentración elevada de frutas o de flores, removiendo además con frecuencia, la fermentación empieza pronto. Después, sigue el proceso como dijimos para
el hidromiel sencillo, removiendo con frecuencia. Cuando se anime el burbujeo, empujará a las frutas o flores por encima del líquido en fermentación. Es preciso remover con
frecuencia para volver a mezclarlas, para que siga extrayéndoseles el sabor y para evitar
que tomen moho. No me canso de repetirlo: remover, remover, remover. Al cabo de
cosa 4e una semana de remover con energía, y, con mayor seguridad, cuando el burbujeo empieza a decaer apreciablemente, habrá llegado el momento de colar la fruta. (Las
flores se pueden colar antes, ya que son relativamente más pequeñas). Pon un colador de
malla de metal, o un colador de verduras recubierto de gasa de quesero, sobre la vasija
de destino. Después, vierte a través de él, directamente o a cazos, el líquido en fermentación con la fruta. No dejes de probar la fruta. Si le queda sabor, aprovéchala. Cómela tú
mismo o regálala. O empléala para poner en marcha una ensalada de fruta fermentada
(véase Ensaladas de fruta fermentada). O cúbrela con un poco de agua de azúcar y haz
•!• 107
108 •:• El arte de la fermentación
un vinagre de restos de fruta. Si te parece que ha perdido el sabor, échala a las gallinas o
al montón de compost.
Ahora te toca tomar decisiones importantes respecto a tu hidromiel de frutas o de
flores. Bebe un poco para que te ayude a decidirte. Si quieres, puedes disfrutarlo ahora,
dulce y joven. O bien, puedes seguir fermentándolo, como veremos en el apartado siguiente.
Joven y sencillo, o seco y envejecido
Los hidromieles, y otras bebidas fermentadas, se pueden tomar «verdes», es decir,
jóvenes y, por tanto, con un grado alcohólico moderado; o bien, se pueden dejar fermentar más tiempo para que se convierta en alcohol una proporción mayor de sus azúcares,
y, una vez que tengan grados de alcohol más elevados yya no estén fermentando activamente, se pueden embotellar y dejar envejecer durante años, e incluso durante décadas.
Yo he aprendido a disfrutar de la suavidad que se desarrolla con los años de envejecimiento. Pero a los que están haciendo sus primeros experimentos con la fermentación
les recomiendo encarecidamente que disfruten de las bebidas verdes. No es necesario
que esperes años enteros para gozar del fruto de tu trabajo. Cuando lo hayas hecho varias
veces y te sientas cómodo con el proceso, podrás empezar a elaborar cantidades mayores
para dejarlas envejecer.
Algunas frutas se prestan mejor a los fermentos a corto plazo que al envejecimiento.
Suele ser el caso de las frutas dulces y blandas con tendencia a pudrirse rápidamente,
como los melones, las sandías, las papayas y los plátanos. Olivia Zeigler, aficionada a la
fermentación, escribe: «Una vez estaba haciendo vino de melón con melones cantalupos
muy maduros. A la segunda mañana, olía de maravilla, y dije para mí: "Volveré esta
noche y lo colaré". Diez horas más tarde, estaba podrido. Absolutamente repugnante». La lección: «El olor te indicará cuándo está bien;
pero ¡no lo dejes más tiempo!».
Si decides seguir fermentando una tanda determinada, trasvásala
a una vasija con forma de botella de cuello estrecho. El_ cuello estrecho sirve
para reducir al mínimo la superficie; por tanto, en caso necesario, termina de llenar la vasija añadiendo al líquido más agua de miel, hasta que la superficie de la
solución llegue hasta el cuello estrecho. Si estás satisfecho del dulzor de la tanda,
prepara el agua de miel adicional con la misma proporción que empleaste antes.
Si quieres endulzada, emplea más miel; en el caso contrario, emplea menos miel,
o incluso añade agua pura.
Cuando esté lleno hasta el cuello estrecho el botellón o la damajuana, ponle
una válvula de aire. Es un sencillo aparato que sirve para proteger la superficie del
fermento del oxígeno del aire. Esto está motivado por la presencia generalizada
(sobre todo en los fermentos basados en las levaduras espontáneas, que tienden a
llegar con acompañantes muy heterogéneos) de las bacterias llamadas Acetobacter,
que metabolizan el alcohol y el oxígeno produciendo ácido acético. Cuando la fermentación es vigorosa, se produce una liberación constante de dióxído de carbono que impide
que se desarrolle la Acetobacter en la superficie. Pero cuando se ralentiza la fermentación
y la superficie se queda en calma, la Acetobacter tiene más oportunidades de desarrollarse.
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •!• 109
Las válvulas, al proteger el (ermento de la circulación del aire, reducen el riesgo de que se
forme vinagre, y nos permiten fermentar durante períodos mucho más largos. Las válvulas de aire se pueden improvisar de varias maneras, que describimos en el apartado Vasijas y válvulas de aire para la elaboración de alcohol, en el capítulo 3.
Al cabo de un par de meses parecerá que tu vasija llena de hidromiel ha dejado de
fermentar. Esto no significa necesariamente que la fermentación esté completa. La fermentación puede ser muy lenta, especialmente en el caso de la miel. Cuando ya no adviertas burbujeo, habrá llegado el momento de que trasiegues tu hidromiel. Esto significa
trasvasarlo a otro recipiente por medio de un sifón, como explicamos en Sifones y trasiego, en el capítulo 3. Cuando se trasiegan bebidas fermentadas, lo habitual es que se queden atrás las levaduras acumuladas en el fondo del recipiente, llamadas posos. Los posos
son ricos en vitaminas, y se pueden incorporar a sopas, panes o guisos. Si dejas los
posos y tomas un poco del hidromiel para probarlo (y ¿cómo evitarlo?), el volumen se
habrá reducido después del trasiego. Pero todavia será importante llenar la vasija hasta
el cuello estrecho. Tal como hiciste la primera vez que trasvasaste el hidromiel a la vasija de
cuello estrecho, termina de llenar esta con la cantidad necesaria de agua de miel nueva.
Después, ponle la válvula de aire. El fermento deberá empezar a burbujear suavemente
de nuevo. La breve aireación del fermento estimula de nuevo la fermentación, aportando
a las levaduras el oxígeno suficiente para la respiración necesaria para sintetizar compuestos esenciales (ergosterol y ácido oleico) que les permiten seguir fermentando. Al
cabo de varios meses más, cuando parezca que haya cesado la segunda ronda de fermentación, podrás embotellar tu hidromiel. (Véase Botellas y embotellado, capítulo 3).
Una vez embotellado el hidromiel, puedes envejecerlo durante semanas, meses o
años. Cuanto mayor sea el grado de alcohol del fermento, mayores posibilidades tendrá
para conservarse a largo plazo. Es interesante ir catando los fermentos a lo largo del
tiempo e intentar percibir cómo han cambiado. A veces mejoran mucho con el paso de
los años. Yo tenía una tanda de hidromiel de fresas que sabía mal cuando lo embotellé.
No fui capaz de tirarlo, pero no lo toqué durante cosa de tres años. Y ahora está delicioso.
Una vez concluida la fermentación, las bebidas fermentadas conservadas siguen desarrollándose con diversas reacciones quimicas lentas.
El método del iniciador continuo
Si adquieres un ritmo de elaboración de hidromiel, puedes añadir regularmente una
taza o dos de hidromiel en fermentación, con burbujeo vigoroso, a la tanda nueva siguiente. De este modo puedes producir tandas pequeñas en una progresión continuada.
Así es como se han perpetuado históricamente muchos fermentos tradicionales, por un
linaje largo e ininterrumpido. Puedes tomarte descansos cortos en esta rutina. Si en tu
casa tienes un aparato desacelerador de la fermentación (también llamado nevera), utilízalo para ralentizar el metabolismo de tu iniciador; en caso contrario, búscate un lugar
frío y oscuro. Pero no lo dejes allí demasiado tiempo. Debe usarse con regularidad para
que mantenga el vigor, igual que la masa madre (véase La masa madre: cómo iniciarla y
cómo mantenerla, en el capítulo 8). Así es como evoluciona un fermento espontáneo
para llegar a ser un cultivo iniciador: por medio de la ocupación constante. Comparte tus
iniciadores con una red de contactos. Podéis ayudaros unos a otros cuando a uno se le
110 •!• El arte de la fermentación
muera el iniciador, o le pierda vigor. En una cultura de tanta movilidad como la nuestra,
puede resultar dificilísimo mantener ritmos continuados.
Hidromieles de elixires de plantas
Los hidro mieles pueden estar dotados de muchas virtudes potentes y mágicas de las
platas. Cualquier planta que se pueda emplear para el bienestar o para la sanación se
puede fermentar con el hidromiel o con otros tipos de bebidas alcohólicas. La medicina
ayurvédica emplea bebidas fermentadas llamadas arishtas y asavas como medios para
administrar medicinas herbales. «Estos productos, en general, tienen propiedades preservadoras, potencian el medicamento por la biotransformación mediada por los microorganismos nativos y mejoran la extracción y administración del medicamento» 20 •
En nuestros tiempos es frecuente administrar medicinas herbales en forma de tinturas,
que son extractos de plantas en alcohol destilado. El alcohol, como vehículo para la medicina herbal, sirve de solvente y de conservante, y extrae los fitoquímicos para pasarlos
a un medio estable. Pero no es indispensable que el alcohol esté destilado; alternativamente, podemos conservar y compartir la medicina herbal incorporando plantas medicinales a los hidromieles y vinos de elixires de plantas.
Fue a mi amigo y compañero en la enseñanza Frank Cook, que murió en 2009, a
quien oí hablar por primera vez del hidromiel de elixires de plantas. Frank era un aficionado asiduo a la exploración botánica y viajaba por todo el mundo, dedicado a conocer
las plantas y a los sanadores de lugares muy distintos. Recorrió a pie California y Carolina del Norte, herborizando. Se había marcado la misión de llegar a conocer todas y cada
una de las 500 familias de plantas que existen, y estuvo a punto de cumplirla, a pesar de
su muerte temprana a los 47 años de edad, y de que solo había emprendido su camino
verde cuando tenía 30. Frank era un gran maestro, le encantaba transmitir lo que sabía
y solía acompañar a la gente con frecuencia en paseos botánicos, contando historias
acerca de las plantas y animando a sus oyentes a que supiesen ver más allá del «muro
verde», volviéndose conscientes de las plantas y comunicándose con ellas. Uno de sus
aforismos, que yo he adoptado, decía: «Come algo silvestre todos los días». Otro decía:
«No seas un usuario final». Toma lo que aprendes, y hazte maestro. Difunde los conocimientos valiosos.
Frank y yo coincidimos por nuestra pasión común por la elaboración de hidromiel.
Él solía hacer infusiones de plantas medicinales con mezclas de las plantas que encontraba en sus paseos, para tomarlas directamente en forma de infusión y para mezclarlas con
miel para fermentarlas. Llamaba a estos fermentos «hidromieles de elixires de plantas».
. Frank solía preparar las infusiones de plantas medicinales de la manera siguien.,1<:1r, M>,,--,.
.::1:.· te. Hacía hervir agua; después, la retiraba del calor, afiadía una
•
~~--'1'1i!'t•""-l!'I')
~,.;,~¡/1~ :<t(l,}J.. ·1 l'A:n-"'~.f ..,... mezcla de las plantas recogidas en el.día, lo removía, l,o tapa=-c-=. " '.-1.; ,''Ir. ':J 't14Jo •
~ ba y lo dejaba reposar un rato. En el caso de las raices, las
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cortezas o los hongos, hervía el material vegetal leñoso
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para elaborar una decocción. Él bebía y compartía con los
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j~''' ·.. · después dejaba enfriar el resto para fermentar. Frank in;;;:::11
~ J2¿. ' <W<-Úc.o- · - sistía mucho en trabajar solo en tandas de cuatro litros,
ª
...
I
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •!• 111
pues le parecía mucho más fácil trabajar a esta escala modesta que con el volumen típico
de 20 litros de las bebidas fermentadas caseras. Para preparar una tanda de cuatro litros
empleaba unas tres tazas (700 ml) de miel, y después añadía el agua necesaria para llenar
el tarro de cuatro litros. Solía dejar en el recipiente los materiales vegetales mientras se
producía la fermentación.
Cuando conocí a Frank, él añadía a la mezcla un paquete de levadura; pero a consecuencia de nuestras enseñanzas mutuas, empezó a usar levaduras salvajes con cada vez
mayor frecuencia. Recuerda: para obtener levaduras salvajes, deberás emplear miel cruda, dejar enfriar tu infusión hasta la temperatura corporal antes de añadir la miel, e iniciarla en una vasija de boca ancha, para poder remover y remover más con el fin de poner
en marcha la fermentación espontánea. También puedes guardar una parte del material
vegetal para añadirlo crudo, como fuente adicional de levaduras. Por ejemplo, la fuente
de levaduras en las preparaciones ayurvédicas fermentadas de plantas medicinales es la
flor del dhatalci (Woodfordiafruticosa Kurz) 21 •
De este modo se pueden fermentar muchas plantas distintas, y también se pueden
introducir las plantas de muchas maneras diferentes. Puedes saltarte por completo el
paso de la infusión y limitarte a añadir al agua de miel el material vegetal recogido, removiendo después, como dijimos en el caso de la fruta. Otra posibilidad es conservar las
plantas empleando la miel como solvente y como conservante. Así puedes gozar de mieles medicinales con sabores, y diluir estas para preparar fermentos, como se hace para
elaborar el hidromiel sencillo. ¿Necesitas alguna inspiración para saber qué plantas utilizar? Sal a dar un paseo por los alrededores y familiarízate con tus vecinos vegetales.
Algunos serán ideales. En el recuadro figura una lista de algunos de los hidromieles de
elixires de plantas que se probaron en dos círculos hidromielísticos en Black Mountain,
en Carolina del Norte, en 2006 y 2007. Frank era participante habitual de estos círculos,
y disfrutaba mucho con el círculo creciente de elaboradores de hidromiel que compartían sus elixires. Aunque él ya no está, los círculos prosiguen, e invocan a su espíritu en
sus ritos de creación, de puesta en común y de embriaguez.
~~:.:tJt?:~:::s> C::T~Of!0.¿;:J~~'~::i.J~>:~c;s~ O~i_~ e-:·:si cc~c
HIDROMIELES DE ELIXIR.ES DE PLANTAS PRESENTADOS,,EN CÍRCULOS
HIDROMIELISTAS EN ASHEV!LlE, CAROLINA DEL NORTE
(Resumen de listas recopiladas por Marc HTi/liams)
-~
Abedul negro americano, picea roja
-~
Artemisa
-~
Abedul, milenrama, trébol rojo
-~
Ashwaganda, trébol rojo, mirtilo, hipala,
abedul dulce americano
-~
Astragalus, lichi, Rymania, azufaifo
(jujuba), Schisandra, jengibre, regaliz,
-e- Abedul, Salvia elegans
-~
· -~
Abedul, sasafrás, arce
Achicoria tostada, chaga, Aplenatum,
brezo, sasafrás
-~
Ajenjo
-~
Arándano
mandarina, ginseng
-~
Astragalus, peonía roja, jazmín,
té verde
-~
Bálsamo negro, vara de oro
o
112 •!• El arte de la fermentación
-\!>
Café, milenrama, tomillo, cardamomo,
canela, clavo
-1!>
Milenrama, café, tomillo, clavo; canela,
cardamomo
-e-
Chaga
-\!>
Milenrama, hinojo, melisa
-e-
Chaga, ginseng
-\!>
Milenrama, melisa, limoncillo
-\!>
Cornus !causa
-\!>
Corteza de roble blanco
-e-
(Cymbopogon)
-e-
Milenrama, menta, stevia, agripalma
Crisantemo, bayas de goji
-\!>
Mirtilo, sasafrás
Curry de jengibre
-e-
Mirtilo, shiso
-\!>
Diente de león
-e-
Mora, té indio, enebro
-1!>
Diente de león tostado
-1!>
Ortiga, diente de león, hisopo
-e-
Diente de león, bardana, higo, canela,
achicoria
-e-
Ortiga, melisa, romero, lavanda,
milenrama
-1!>
Gruit (mezcla de 30 plantas y hongos
distintos)
-e-
Ortiga, milenrama, melisa, trébol rojo
-e-
-\!>
Hexastylis spp., Osmorhiza spp.
Hibisco, limoncillo (Cymbopogon),
Ortiga, romero, milenrama, nuez
moscada, brotes de guisantes
-1!>
Ortiga, sasafrás
jengibre
-1!>
Papaya, vara de oro, vino Sunshine
-\!>
Hidromiel de espino albar
-\!>
-\!>
Hidromiel kaviana: kava kava,
damiana
Pasionaria, damiana, espino albar,
pétalos de rosa
-\!>
Pera roja, menta poleo
-\!>
Hiedra terrestre (Glecoma hederacea)
-1!>
Pino, enebro, setas
-\!>
Hierbabuena
·\!>
Romero
-e-
Hierbabuena, artemisa, arándano
-1!>
Salvia sclarea
-\!>
Higo, virutas de chocolate, diente de
león, achicoria, bardana, canela
-\!>
Sasafrás, abedul
-\!>
Sasafrás, acebo, sello de oro
-\!>
Jengibre
-\!>
Sasafrás, diente de león
-\!>
Jengibre silvestre, hojas de Pipsissiwa,
hojas y raíces de Lindera
-\!>
Sello de oro, sasafrás, flor de saúco
-\!>
Smilax, Hexastylis, cayena, Vaccinium
arboreum
-\!>
Stevia, ortigas, hierbabuena
-\!>
Té Darjeeling, salvia, regaliz, gotu kola,
té indio, lapsang
-e-
-\!!>
-1!>
Jengibre, cúrcuma, sasafrás
-1!>
Limón, arándano, Pedicularis, melisa
-\!>
Maitalce
·\!>
Mango, té Rose Conjou
-\!>
Manzana
-\!>
-\!>
Manzanilla, diente de león, hibisco,
saúco
Té verde con té negro, pasas, Pedicularis,
comino, vainilla
-\!>
-\!>
Melocotón, ciruela, manzana, saúco,
V ara de oro, ginkgo biloba, trébol
rojo
uva
Milenrama
-e-
-e-
Vid silvestre, jengibre silvestre, berro
amargo, milenrama
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La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •:• 113
El vino de uvas
El vino no es más que el jugo de las uvas (mosto) fermentado. Las uvas tienen un
equilibrio ideal de azúcares, ácidos y taninos para apoyar el desarrollo de las levaduras,
por lo que resulta fácil fermentar plenamente el mosto de uvas para convertirlo en una
bebida alcohólica fuerte que se puede conservar, envejecer y transportar por todo el
mundo. Además, las pieles de las uvas están cubiertas de un vello blanquecino, apreciable a simple vista, que contiene levaduras. Hace unos años tuve la suerte de participar en
la vendimia en Pratale, pequeña comunidad agrícola de la Umbría, en la Italia central.
Unas diez personas pasamos la mañana recogiendo uvas, hermosos racimos bien cargados, de diversas variedades: algunas tenían la piel verde; otras eran de color morado oscuro, casi negro. Mezclábamos las uvas y, mientras seguíamos recogiendo, una mula
llamada Otelo acarreaba los cajones de uvas a la granja donde se elaboraría el vino.
El primer paso del proceso, después de recoger las uvas, es prensarlas. En Pratale lo
hacían con un ingenioso mecanismo antiguo. El mecanismo tenía dos rodillos de madera con canales que encajaban unos en otros. Los rodillos se hacían girar con una manivela manual. Por encima de los rodillos había una tolva de madera que íbamos llenando
de uvas. Cuando hacíamos girar los rodillos, las uvas pasaban entre ellos y caían, prensadas, a un recipiente inferior. Hay un episodio de la vieja serie de comedia de televisión
de los años cincuenta I Love Lucy en que Lucille Ball consigue lo mismo pisando las uvas
con los pies desnudos en una cuba. Este sistema de baja tecnología es practicable.
Con el prensado de las uvas se obtiene una masa de hollejos, tallos y pulpa de uvas
mezclada con el mosto. En Pratale, una vez prensadas las uvas, nos íbamos a comer (y
acompañábamos la comida con el vino del año anterior, por supuesto). Cuando volviamos,
dos horas más tarde, el mosto era un caldo en ebullición. Las uvas maduras son tan ricas en
levaduras que la fermentación vigorosa comienza casi inmediatamente. Para elaborar vinos blancos hay que colar rápidamente los hollejos y demás sólidos y dejar fermentar el
mosto solo. Para los vinos tintos, se deja el mosto en fermentación con los hollejos, que
oscurecen el vino y le aportan taninos. En Pratale, mis anfitriones Etain y Martin estaban
elaborando vino tinto. Dejaban fermentar las uvas en vasijas abiertas durante los primeros
días de ebullición; después, filtraban el líquido, prensaban las uvas para extraer el mosto
restante y trasvasaban el vino en fermentación a recipientes con válvulas de aire. Se habría
podido beber ya, ligeramente fermentado, si se hubiera querido. En Turquía, la gente toma
un mosto ligeramente fermentado llamado sira, todavia muy dulce y espumoso, con cerca
de un 2 por ciento de alcohol. En Alemania, este mosto parcialmente fermentado se llama
federweisser. Pero Etain y Martin prefieren fermentar sus mostos algunos meses más, hasta la sequedad, antes de embotellarlos. Seguían un proceso extremadamente sencillo, y el
vino que producían era maravilloso, y lo consumían a diario.
Con uvas se hace un vino magnífico, pero cualquier fruta se puede fermentar para
producir alcohol. El vino de uvas, actual favorito en todo el mundo, se empezó a elaborar
en los montes Zagros, una región repartida actualmente entre Armenia e Irán. Según
Patrick McGovern:
La primera cultura vitivinícola del mundo (la primera cultura en que la vitivinicultura, es decir, tanto el cultivo de la vid como la elaboración de vino, llegaron a
dominar la economía, la religión y la sociedad en su conjunto) surgió en esta región
114 •:• El arte de la fermentación
de montaña hacia el año 7000 a. C., o antes. Una vez establecida la cultura del vino,
fue extendiéndose gradualmente por el tiempo y por el espacio hasta convertirse en
una fuerza económica y social dominante en toda la región y, más adelante, por toda
Europa, en los milenios sucesivos. El resultado final, al cabo de unos diez mil años,
desde el final de la Era Glacial, es que la uva euroasiática tiene ahora unas diez mil
variedades y produce un 99 por ciento del vino del mundo 22 •
McGovern describe la dinámica por la que la cultura cananea difundió el vino por
el Mediterráneo, ya desde el segundo milenio antes de Cristo: «En todos los lugares
adonde llegaban, aplicaban una misma estrategia: vendían vino y otros artículos de lujo,
entablaban amistad con los dirigentes regalándoles vinos especiales y esperaban a que les
solicitaran ayuda para establecer una industria vinícola local» 23 •
El vino ha sido un símbolo de estatus, asociado frecuentamente a las élites, mientras
la gente común bebía otros fermentos o cervezas indígenas. Según Tom Standage en
La historia del mundo en seis tragos, «los romanos elevaron a nuevos niveles la afición
griega a los buenos vinos. [... ] El vino se convirtió en símbolo de diferenciación social,
en muestra de la riqueza y del nivel social del bebedor.[ ... ] Saber catar y reconocer los
mejores vinos era un signo externo importante: demostraba que el catador era lo bastante rico como para poderse permitir buenos vinos, y que había dedicado tiempo a aprender a distinguirlos» 24 •
El cultivo de la vid se ha extendido hoy día a todos los continentes. Hace unos años
viajé en avión desde el norte de California hasta Croacia. En ambos extremos del viaje me
llamó la atención el monocultivo interminable de hileras bien cuidadas de vides en espalderas. Y las vides mismas se propagan casi siempre por esqueje de otras vides ya existentes, con lo que se produce una uniformidad genética. «Como se ha dado muy poca reproducción sexual [de las vides] de ocho milenios a esta parte, esta diversidad [genética] no
se ha entrecruzado lo bastante», afirma el New York Times 25 • Con la reproducción sexual,
los genes se recombinan constantemente, y se producen mejoras ocasionales, como la
resistencia a los parásitos. Las vides y el vino son cosas buenas, de suyo; pero tanto el monocultivo como la uniformidad genética son malsanos en general, pues reducen la biodiversidad y aumentan la vulnerabilidad a las enfermedades y a los parásitos.
Uno de los grandes desafíos de la recuperación de los alimentos locales consiste en
abstenerse de replicar sin más los productos globalizados más populares, y desarrollar,
en cambio, estrategias para convertir aquello que se cultiva con mayor facilidad y abundancia en cada región en productos que satisfagan nuestros anhelos. Las gen,tes de casi
todas partes tienen tradiciones de convertir las frutas y otros hidratos de carbono disponibles en alcohol. Con todo lo rico que está el vino, no es necesario que tengamos monocultivos vinícolas en todas partes para satisfacer nuestros deseos.
La sidra y la perada
La sidra es jugo (mosto) de manzana fermentado. La perada (en inglés, perry; en
francés, pairé) es jugo de pera fermentado. Las variedades de peras y de manzanas que
comemos se cultivan, generalmente, en árboles reproducidos por esqueje a partir de cultivares concretos que a la gente le parecían especialinente agradables. La gran mayoría de
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
lo que se cultiva a partir de semilla produce frutas que se consideran demasiado pequeñas, demasiado harinosas o demasiado astringentes para disfrutarlas como alimentos;
tradicionalmente, estos frutos se han fermentado para elaborar sidra y perada.
Lo único complicado de la fermentación de las manzanas o de las peras es ex.traerles
el mosto. Lo mejor es una prensa o lagar para sidra (véase Prensas para sidra y para mosto, en el capítulo 3). Las prensas para sidra siguen un proceso de dos partes: en primer
lugar, la fruta se muele para reducirla a pasta; después, la pasta se prensa para extraer el
mosto. A veces se deja macerar la pasta unas horas, o varios dias, antes de prensarla, con
lo que se pueden desarrollar color y sabor y reducirse los taninos en las variedades astringentes. También puedes emplear diversos aparatos eléctricos para extraer el mosto; aunque, si lo calientan por encima de 45 ºC, las levaduras morirán. Puedes fermentarlo aun
así, como también el zumo de manzana o de pera comercial. La diferencia es que el
mosto fresco, no calentado, está crudo y es muy rico en levaduras, mientras que el calor
excesivo mata las levaduras.
Si tienes mosto crudo recién ex.traído, déjalo que fermente por sí mismo. Pronto
empezará a burbujear. Puedes dejarlo en una vasija de boca ancha y removerlo para estimular el crecimiento de las levaduras. Cuando la fermentación se vuelva vigorosa, trasvásalo a un botellón de boca estrecha o a una damajuana. O puedes trasvasarlo directamente a un botellón o a una damajuana y ver cómo se va produciendo la inevitable fermentación sin ninguna intervención activa por tu parte.
Si empleas jugo pasteurizado, al que se le han matado las levaduras naturales por el
calor, deberás introducirle levaduras. No emplees más que jugo libre de conservantes, pues
estos pueden impedir o inhibir el desarrollo de las levaduras. En nuestros tiempos, lamanera más sencilla de introducir levaduras es añadir un paquete de levadura. O puedes tomar activamente las levaduras del aire poniendo el jugo en una vasija ancha, donde tenga
expuesta al aire una superficie amplia, y removiéndolo con frecuencia. Pero
mi modo favorito de hacer fermentar el jugo de manzanas pasteurizado es añadirle unas cuantas manzanas o peras crudas, con
sus pieles. Córtalas en cuartos, quítales los corazones y pícalas en trozos grandes. Y después remueve, más y más, hasta
que comience el burbujeo y se vuelva vigoroso. Después,
cuélalo, trasvásalo al botellón o damajuana y deja que siga
fermentando.
En los primeros días de fermentación es frecuente que la
sidra y la perada «hiervan» y arrojen espuma que rebosa de la
vasija. Por este motivo, es importante que no instales inmediatamente en el botellón o damajuana la válvula de aire,
pues es probable que esta primera emisión de espuma salga
despedida a través de la misma o la haga saltar. En vez de
ello, pon el botellón o la damajuana en una tina, cuba, olla o bandeja que sirva para recoger todo lo que se vierta, y dispón sobre el recipiente de fermentación cualquier disco
plano (como puede ser la tapa de un tarro), o cúbrelo con plástico de envolver suelto. Al
cabo de pocos días, cuando empiece a bajar la espuma, o en cualquier momento a partir
de entonces, puedes disfrutar de una sidra o una perada espumosa, de fermentación muy
ligera. Si quieres embotellar la sidra o perada para su conservación, limpia los residuos
de espuma de los bordes interiores de la vasija (o trasvásala a una vasija limpia), y pon
después una válvula de aire. Déjala fermentar con válvula de aire durante un mes o dos,
•!• 115
116 •!• El arte de la fermentación
hasta que se ralentice el burbujeo y la sidra se aclare. Después, embotéllala. Si quieres que
la sidra o perada sea espumosa, añade en la etapa de embotellado, aproximadamente,
una cucharadita (5 ml) de azúcar o v.i de taza (60 ml) de jugo dulce fresco por cada litro
de sidra, para que prosiga la fermentación en la botella a una escala muy limitada. Cuidado con añadir demasiado azúcar o jugo no fermentado en el embotellado: las botellas
se pueden volver demasiado carbónicas, o incluso estallar.
Este año hemos hecho perada con peritas pequeñas, tan astringentes que no eran
comestibles. Siempre habíamos considerado que esos árboles y frutas eran solo de adorno; pero, cuando conocí en Terra Madre a los elaboradores ingleses de perada, estos me
explicaron que emplean variedades antiguas, astringentes, y que la fermentación les quita mucho la astringencia. Esta perada no era adecuada para beberla poco fermentada,
pero con una fermentación completa de varios meses y algo de envejecimiento, es estupenda. La astringencia que le queda le da mayor sensación de sequedad, como en el vino
tinto. Este año hemos fermentado las peras astringentes por sí solas, para verificar que la
fermentación tiene el efecto de reducir la astringencia. El año que viene probaremos a
mezclar diversas variedades de peras, que es como aborda la mayoría de la gente la elaboración de sidra y de perada.
~~,::.)Jt::~:·::y c:::::-c~a~.::;;~~,::.JJr::~·:Y c::::-c~a~-ve~
ELABORADORA DE SIDRA DE TODA LA VIDA .
Ann Pelusa, Limericlc, Maine
Mi especialidad ha sido la sidra con grado de alcohol. Reconozco qiie aprendí la técnica
elemental en el internado cuáquero. Allí todos guardaban en los armarios roperos botellones de
· cuatro litros de sidra: Se abría el botellón, se servía un poco, se dejaba la tapa levantada por un
lado y se dejaba reposar en el armario hasta que dejaba de burbujear. Ahora .elaboro unos
400 litros al año por el mismo sistema que empleábamos en el internado. Después de pasar tres
semanas bajo la mesa del comedor, van a estantes en el garaje. Eso es todo. Mi marido dice que
tiene impresionados a sus compañeros de trabajo con las bebidas caseras de su mujer. Según
parece, allí soy una especie de heroína popular. He enseñado la técnica rudimentaria en todos
los mercadillos de productos agrícolas de la comarca, a los cultivadores· que me suministran el
mosto de manzanas, a mis alumnos de piano mayores de edad y a los miembros de mi sindicato.
De momento, son muy pocos los que han creído que es posible llevarla a cabo, a excepción de
mi principal proveedor de manzanas, que quizá sepa del tema más que yo pero no lo cuenta~ Le
llevé una muestra; se la bebió entera de un trago; y dijo que estaba muy buena. Echo los posos a
nuestros patos. Necesitan mucha niacina, y el pienso quizá no les aporte la suficiente durante el
invierno. Yo me bebo hasta los casi ~posos, porque también me hacen falta las vitaminas.
Vinos de frutas con azúcar
Tal como sucede con la sidra y la perada, la mayor dificultad de fermentar otras
frutas para elaborar bebidas alcohólicas es extraerles el jugo. Hasta contando con una
licuadora, extraer el jugo de las frutas requiere mucho trabajo y energía. Muchos fermen-
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
tos tradicionales a partir de frutas se basan en hervir estas hasta reducirlas a un jarabe
espeso, que después se diluye con agua.
Así es, por ejemplo, como hacen fermentar los frutos del cacto sahuaro (saguaro) las
gentes del pueblo papago y de otros pueblos del noroeste de México y el suroeste de los
Estados Unidos. Después de hacer caer los frutos, que crecen sobre altos cactos, «se les
extrae la pulpa con los pulgares», como refiere Henry Bruman. «Tras un proceso de
hervido, filtrado y reducción, quedaba un jarabe parduzco y una masa de fibras y semillas. El jarabe, mezclado con entre una y cuatro veces su volumen de agua, y dejado reposar en una vasija de barro, fermentaba fácilmente para convertirse en una bebida
embriagadora» 26 • Los papago llaman a la bebida de saguaro resultante navai't (pronunciado naueit).
Generalmente, cuando elaboro fermentos con sabor a frutas, no me molesto en extraer el jugo de la fruta ni en hervir la pulpa para reducirla a jarabe. Es mucho más fácil
el método de infundir, sencillamente, la fruta en agua de miel (como dijimos en Hidromieles de frutas y de flores) o en agua de azúcar. El azúcar tiene dos grandes ventajas: es
barato y fácil de encontrar, y su sabor es lo bastante neutro como para que no enmascare el de las frutas que añades. Como en el caso de los hidromieles con base de miel, las
proporciones de azúcar pueden variar. Para preparar una bebida de mucho grado alcohólico, que pasará mucho tiempo fermentando, puedes llegar a usar hasta 6 tazas (1,5 kg
o 1,5 litros) de azúcar para cuatro litros; para un fermento más ligero y más a corto plazo,
o que tenga mayor concentración de fruta, puedes usar hasta solo la mitad del azúcar
citado.
Llamamos vino de frutas, en general, a una infusión de frutas, flores, verduras, hierbas, especias o cualquier otra sustancia que aporte sabor en una solución de azúcar. Los
primeros colonos que se establecieron en Norteamérica «trajeron consigo la tradición
inglesa de elaborar vino con ingredientes alternativos en caso necesario», ha escrito el
historiador Stanley Baron, que encontró documentación sobre la elaboración ~e bebidas
alcohólicas en la etapa colonial de los actuales Estados Unidos a base de caquis de Virginia, calabazas y rutabagas 27 • Como sucede con cualquier fermento, los vinos de frutas se
pueden abordar de muchas maneras. Yo me limito a disolver azúcar en agua fría. Muchos libros recomiendan hervir agua, añadirle azúcar y seguir cociendo hasta que quede
un jarabe; pero yo no lo he encontrado necesario. Después, suelo añadir frutas crudas,
frescas o secadas (o flores, verduras, hierbas, especias u otros añadidos aromatizantes);
remuevo, remuevo, remuevo, y procedo exactamente lo mismo que con el hidromiel.
A veces, la gente cuece los aromatizantes en agua de azúcar, o los ponen en remojo en
agua de azúcar hervida. En función de si el agente aromatizante contiene ácidos o taninos, muchas personas añaden cítricos para aportar acidez, o pasas o té negro para aportar taninos. Una vez que empiezas a buscar recetas, las descubres por todas partes. No
existe un único sistema ideal para elaborar vinos de frutas; este es un arte basado en la
improvisación, y la gente lo practica de muchas maneras distintas.
Si te planteas un vino de frutas como fermentación espontánea, ten presente que, a
diferencia de la miel cruda, el azúcar cristalizado ha sido sometido a un proceso de calor
y, por tanto, no contendrá levaduras vivas. Los añadidos aromatizantes crudos pueden
servir de fuente de levaduras. Pero si se ha hervido todo, será esencial emplear una vasija abierta en la que el contenido tenga una superficie grande, para incorporar las levaduras aéreas que caen en la superficie. O bien, añade un paquete de levadura, o un iniciador
tomado de una tanda anterior que siga activa. En cualquier caso, remueve, remueve,
•!• 117
118
•!• El arte de la fermentación
remueve. Los vinos de frutas se pueden degustar jóvenes, en cuanto decaiga la fermentación vigorosa, o se pueden trasvasar a un recipiente con válvula de aire y dejar que
fermenten hasta la sequedad.
Bebidas alcohólicas a partir de otros edulcorantes
concentrados
Las técnicas que acabamos de describir, para fermentar con azúcar y con miel, se
pueden aplicar con otros edulcorantes, como son el jarabe de arce, el sorgo, el agave, la
panela o piloncillo (azúcar de palma), el jarabe de arroz o la malta de cebada. (Para que
te hagas una idea de lo increíblemente variadas que son las fuentes de azúcar que la
gente ha conseguido hacer fermentar para producir alcohol, James Gilpin, del Reino
Unido, ha estado fermentando alcohol a partir de la orina de diabéticos, que, debido a la
enfermedad, contiene niveles elevados de azúcar no metabolizado 28 ). Ni la stevia ni los
edulcorantes artificiales fermentan: las levaduras solo pueden fermentar alcohol a partir
de hidratos de carbono. Todos los edulcorantes citados se elaboran en procesos con calor, para darles sus presentaciones comerciales concentradas y duraderas. Por ello, no
contienen levaduras viables. Es preciso introducir la levadura en forma de frutas crudas,
o con un paquete de levadura, o trabajando con una superficie extensa expuesta al aire
fresco y removiendo con frecuencia. Recomiendo decididamente que se realicen tandas
experimentales pequeñas antes de intentar fermentar muchos litros de una vez.
Ensaladas de fruta fermentada
También es posible fermentar las frutas en forma sólida para convertirlas en alcohol.
Mark Ericson, aficionado a las fermentaciones, recuerda que su abuelo, que era pastor
religioso, tenía siempre un tarro de «fruta de la amistad» fermentando en la encimera de
la cocina. «Era, generalmente, fruta de lata, macedonia de frutas, melocotones en conserva, etcétera, alimentados con azúcar blanco. La gente se pasaba las recetas y una taza
de iniciador para que los demás también pudieran poner en marcha la suya». Como
sucede con la mayoría de los fermentos, el iniciador ayuda a poner en marcha la fermentación. También se introducen levaduras con la fruta fresca, con un pellizco de levadura
de paquete o removiendo con frecuencia. El azúcar extrae los jugos de las frutas, produciendo un amasijo de pulpa y jugos en fermentación. En un tarro grande con tapa, mezcla fruta con azúcar. Muchas recetas recomiendan un peso de azúcar igual al de la fruta
fresca, pero yo te animo a que experimentes con menos. En la primera etapa, cuando la
actividad de la levadura no salta a la vista todavía, no cierres el tarro herméticamente;
más bien, cúbrelo con un paño para que no entren las moscas pero sin impedir la circulación del aire. Remuévelo con frecuencia. Cuando burbujee, cierra herméticamente el
tarro con la tapa y sigue removiendo con frecuencia; al abrir el tarro para remover, también evitarás que se acumule presión. Guarda el tarro donde no reciba la luz directa, pero
no en un lugar donde te olvides de él.
Cada vez que lo remuevas, pruébalo para evaluar su marcha. Puedes consumirlo
fermentado levemente o tras una fermentación más plena. Aprovéchalo como si fuera
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
macedonia, adorno de postre, o como ingrediente para preparar chutneys, salsas o rellenos. También puedes encontrar recetas para preparar tartas de fruta con iniciadores de
«fruta de la amistad» fermentada. Cuando tengas en marcha un fermento como este,
podrás perpetuarlo fácilmente a base de añadirle fruta fresca y azúcar.
U na variante de esta idea es la tradición alemana llamada rumtopf En esta macedonia fermentada, a la mezcla de frutas y azúcar se le añade un poco de ron o de coñac. Deja
reposar unas horas la fruta con el azúcar (para que el alcohol tenga tiempo de extraer los
jugos de la fruta) antes de añadir el licor, solo un poquito. Tradicionalmente se van añadiendo capas sucesivas de fruta, azúcar y licor a medida que van madurando diversas
frutas, y se deja madurar el rumtopf durante varios meses para disfrutarlo durante las
fiestas navideñas.
Fermentos de savia vegetal
Además de las frutas y de los cereales (con los que se elaboran las cervezas, que trataremos en el capítulo 9), las formas de azúcar vegetal que más se suelen fermentar por
todo el mundo para elaborar alcohol son las savias. La verdad es que yo no tengo mucha
experiencia personal en la fermentación de savias frescas. Pero hace décadas, cuando
tenía 23 años y viajaba por el África occidental, probé muchos buenos vinos de palma,
que son populares en las regiones tropicales donde abundan las palmeras. Y mi estudio
de la literatura especializada me da a entender que en muchas regiones del mundo la
fuente principal de azúcares que la población hace fermentar para elaborar alcohol son
las savias de diversos árboles y otras plantas.
«Al parecer, la mayoría de las savias de palma pueden dar vino», informa Keith
Steinkraus. «La savia de palma fresca suele ser de un color marrón sucio; pero al irse
multiplicando en ella las levaduras se aclara y acaba por adquirir un color blanco de leche
opalino» 29 • Patrick McGovern describe así la recogida de la savia tal como la presenció
en África:
En lo alto de la palmera, los recolectores ensartan las flores masculinas y femeninas; las atan, para que se produzca un flujo regular de savia, y les cuelgan una calabaza u otro recipiente para recoger en él la savia. Un árbol sano puede producir
nueve o diez litros al día, y unos 750 litros en medio año. [... ] Como la savia ya ha
sido inoculada con levaduras por los insectos deseosos de consumir los exudados
lechosos y dulces, el proceso de fermentación es espontáneo. Al cabo de dos horas,
el vino de palma ha fermentado hasta alcanzar un contenido de un 4 por ciento de
alcohol, aproximadamente; si se espera un día entero, el nivel de alcohol llega al 7 o
el 8 por ciento 30•
El vino de palma fermenta rápidamente y se bebe poco después. Según la FAO, «el
vino de palma se conserva muy poco tiempo. El producto no se conserva más de un dia.
Al cabo de este tiempo, resulta inaceptable para el consumo, por la acumulación de una
cantidad excesiva de ácido acético» 31 •
El etnógrafo Henry Bruman, que documentó las tradiciones de fermentación indígenas de México y América Central, refirió otro método que empleaban las gentes de
•!• 119
120 •!• El arte de la fermentación
Chiapas. Derribaban una palmera y abrían un agujero de uno a dos litros de capacidad
en el tocón del árbol que había quedado en pie. «La savia seguía subiendo durante una o
dos semanas. Se retiraba la savia una o dos veces al día, y se consumía cuando se estimaba que estaba suficientemente fermentada» 32 •
Cuando se fermenta la savia de cocotero, como se suele hacer en India y en Sri
Lanka, la bebida obtenida se llama tuba (en inglés, toddy). «La savia se recoge rebanando
la punta de una flor que no se ha abierto todavía. La savia rezuma, y se puede recoger en
un bote pequeño, atado bajo la flor», según el informe de la FAO. «La tuba ha fermentado plenamente al cabo de seis a ocho horas. El producto se suele vender inmediatamente, por su poco tiempo de conservación» 33•
El bambú también tiene una savia capaz de fermentar. Según la FAO, en algunas
regiones del este y el sur de África se toma una bebida llamada ulanzi, a base de savia
fermentada de bambú. Según el informe, es «una bebida clara, blanquecina, de sabor
dulce y alcohólico», que se elabora de la manera siguiente:
Los brotes de bambú deben ser jóvenes para obtener un buen rendimiento de
savia. Se retira la yema apical y se le sujeta un recipiente para recoger la savia. [... ]
La sustancia, en bruto, es un sustrato excelente para el crecimiento microbiano, y la
fermentación se inicia inmediatamente después de la recogida. La fermentación
dura entre cinco y doce horas, en función de la fuerza que se desee que tenga el
producto final 34 •
También es posible extraer de las plantas verdes del maíz, por presión, un jugo que
se puede hacer fermentar en bruto, o hervirlo para reducirlo a jarabe. Los etnógrafos
W. C. Bennett y R.M. Zing escribieron en la década de 1930: «Una vez retiradas las hojas, los tallos se llevan a una concavidad grande en una peña y se machacan con mazos
de roble. Después, se extrae por presión el jugo de los tallos por medio de un instrumento ingenioso inventado con este fin, llamado mabihímala». El mabihímala consiste en
una red tejida con fibra de yuca, con un palo en cada extremo: se sujeta un palo entre los
pies y se hace girar el otro con las manos para comprimir los tallos machacados y extraerles el jugo 35 •
El zumo de caña de azúcar también fermenta con facilidad. Yo he tenido fermentos espontáneos excelentes, ligeros y espumosos, de zumo de caña de azúcar. También
he leído que algunos pueblos tradicionales concentran el zumo hirviéndolo; por ejemplo, para la elaboración del basi de las Filipinas, donde se cree que surgió la caña de
azúcar. En el sureste de los Estados Unidos se cultiva el sorgo, cuyos tallos se prensan
para extraer un jugo que generalmente se hierve para reducirlo a un jarabe llamado
melaza de sorgo; también se puede fermentar el jugo fresco de sorgo o la melaza de
sorgo diluida.
Otra fuente de savias vegetales dulces fermentables son las plantas carnosas del desierto. En México se sigue practicando la antigua tradición de hacer fermentar la savia
del agave (también llamado ágave o maguey) para producir una bebida llamada pulque.
Una sola planta puede producir centenares de litros de savia fermentable llamada en
español aguamiel. El proceso del pulque éomienza al cabo de casi diez años de desarrollo
de la planta, cuando esta desarrolla unos tallos floridos llamados quiotes. El primer
paso de la extracción se llama capazón (es decir, castración), y consiste en quitar todas
las pencas tiernas del cogollo, dejando al descubierto el capullo floral en desarrollo, que
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •:• 121
se elimina. La planta castrada se deja durante meses, o incluso años, durante
los cuales la piña sigue hinchándose de savia, pero no crece. Después, la superficie expuesta de la piña castrada se raspa, se magulla y se deja pudrir durante
cerca de una semana; al cabo de este plazo se quita con facilidad. Según Henry
Bruman, «este proceso produce 'una irritación de la planta que estimula el
flujo de la savia, y deja además una concavidad en la que se puede acumular
la savia.[ ... ] Por el flujo constante, el aguamiel debe recogerse habitualmente dos veces al día, e incluso tres veces» 36• El aguamiel se puede
beber dulce, fermentado en forma de pulque (tradicionalmente en
odres de piel), o se puede cocer para reducirlo a jarabe que sirve de
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edulcorante. «El pulque tiene un sabor y textura distintos de lama;t'
yoría de los demás vinos y cervezas», observa William Litzinger. «Es
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res» 37• «Es dulzón y ácido al mismo tiempo, y resulta notable~ ,
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mente refrescante», según Diana Kennedy 38•
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Otro sistema por el que el agave y otras plantas se han
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convertido tanto en alimento como en alcohol ha sido el de
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cosechar sus tallos y asarlos. Para elaborar la bebida alcohólica
llamada mezcal, los tallos o «piñas» de agave, horneados, se machacan
hasta reducirlos a pulpa y se mezclan con agua; después, esta pasta se filtra y se prensa, y
después se hierve. U na vez enfriada, fermenta en cuatro o cinco días 39 •
Una última savia fermentable que debemos recordar es la de los árboles frondosos
de hoja caduca. En Polonia se ha recogido y fermentado tradicionalmente la primera
savia primaveral del abedul, y a veces también la de otros árboles, para elaborar una bebida ligeramente alcohólica llamada oslcola 40 • También se puede fermentar la savia de
arce. Aunque yo he diluido jarabe de arce y lo he hecho fermentar con éxito para producir bebidas alcohólicas, no he podido encontrar referencias sobre alguna práctica tradicional basada en hacer fermentar directamente la savia. Henry Bruman observa que los
iroqueses recogían la savia del arce y del abedul, bebían las savias dulces frescas y las
cocían para elaborar jarabes. «Es casi inconcebible que no sucediera alguna vez que dejaran reposar unos días algo de savia sin hervir, que esta fermentara espontáneamente y
que la probaran, que notaran el nuevo sabor y que conocieran los efectos de beberla en
cantidad», comenta este autor. «No obstante, si es que llegó a producirse este hecho, no
dejó huella en la cultura de la tribu» 41 •
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Carbonatadón de bebidas alcohólicas
Cualquier hidromiel, vino, sidra o perada se puede embotellar para producir una
bebida efervescente. La carbonatación consiste en retener en la botella el dióxido de
carbono que aparece como subproducto de la fermentación. El factor crítico en la preparación de bebidas carbonatadas es asegurarse de que, al embotellar, queda en la bebida
una cantidad pequeña de azúcar fermentable, pues si queda en la botella una cantidad
excesiva de azúcar capaz de fermentar, la bebida puede sobrecarbonatarse fácilmente,
con el resultado de que no solo se puede perder una proporción significativa del líquido
~
122 •!• El arte de la fermentación
al derramarse por efervescencia volcánica, sino que se pueden producir estallidos potencialmente peligrosos.
Como expondré, citando casos reales notables, al hablar del embotellado de bebidas
no alcohólicas carbonatadas, todavía dulces (véase La carbonatación, en el capítulo 6),
los fermentos activos que se encierran herméticamente en botellas cuando todavía cuentan con una cantidad significativa de azúcar para alimentar la fermentación continuada
pueden estallar como bombas, con la capacidad de producir graves lesiones o incluso la
muerte.
Por este motivo, la bebida deberá estar fermentada del todo antes de embotellarla;
esto supone dejarla fermentar hasta que cese la fermentación, trasegarla a otra vasija y
volver a dejar fermentar hasta que cese de nuevo. Después, cuando te dispongas a embotellar, añade una cantidad pequeña de edulcorante (como una' cucharadita, 5 ml, de
edulcorante por cada litro de bebida) y remuévelo para disolverlo, antes de embotellar.
Esta cantidad moderada de azúcares fermentables añadidos volverá a poner en marcha
la fermentación en la botella, a una escala controlada.
Las bebidas que se desean carbonatar deberán envasarse en botellas capaces de soportar presión. En las botellas de vino normales, la presión creciente del gas carbónico
tendrá el efecto de hacer saltar el corcho. Las botellas de cerveza con tapón de chapa, las
botellas con tapón mecánico «tipo gaseosa» y las botellas de champán están diseñadas
para soportar la presión. También se pueden emplear muchas botellas de refrescos, zumos y otras bebidas con tapones firmes. (Para más información sobre las botellas y el
embotellado, véase Botellas y embotellado, en el capítulo 3). En el caso de las bebidas alcohólicas secas y maduras, espera al menos dos semanas para que se desarrolle la fermentación en la botella. Antes de abrir las botellas de bebidas espumosas, enfríalas para
reducir al mínimo la pérdida de bebida por la espuma.
Puedes embotellar las bebidas parcialmente fermentadas y carbonatadas; pero,
como he dicho y reiteraré, debes ser consciente del posible peligro de la carbonatación
excesiva y de la explosión de las botellas (véase La carbonatación, en el capítulo 6). Fermenta en la botella durante períodos mucho más cortos, en muchos casos de solo uno o
dos días. Recomiendo embotellar al menos una botella de cada una de estas tandas en
una botella de refresco de plástico. Observa la botella de plástico a diario (o con más
frecuencia si la fermentación es especialmente vigorosa o con calor), comprimiéndola
para apreciar al tacto la presión que ha adquirido. Cuando notes que tiene presión, que
será al cabo de pocos días a temperaturas ambientes normales, refrigera las botellas para
desacelerar la fermentación, y disfruta de tu bebida. Los fermentos jóvenes que siguen
carbonatándose en la botella deberán consumirse pronto, más que guardarse para más
adelante.
Una tradición de materiales mixtos
El mundo de las bebidas alcohólicas fermentadas va claramente más allá de las
opciones más típicas, como el vino y la cerveza. Nuestro desafío no solo consiste en
aprender las técnicas para reproducir las formas de fermentación más populares y
globalizadas; antes bien, debemos canalizar el ingenio de nuestros antepasados para
identificar las fuentes de hidratos de carbono que tenemos disponibles en abundancia
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
y trabajar con ellas. No es necesario que las bebidas fermentadas se elaboren a partir
de una sola fuente de hidratos de carbono. Los restos de alcohol de 9.000 años de antigüedad que se han identificado en restos de cerámica del yacimiento arqueológico de
Jiahu, en China, apuntan a la existencia de una bebida fermentada a partir de los azúcares de uvas, bayas de espino albar, miel y arroz 42 • Una buena parte de los indicios
sobre la fermentación en la antigüedad en todo el mundo nos indican que se empleaban fuentes de hidratos de carbono y levaduras mixtas, y lo mismo se aprecia en muchas prácticas de fermentación indígenas que han llegado a nuestros días. Nuestros
monocultivos agrícolas y de fermentación han generado unos productos maravillosos;
pero se pued~ fermentar alcohol a partir de cualquier fuente de hidratos de carbono.
La versatilidad y la capacidad de adaptación nos exigen asumir nuestra tradición de la
fermentación de materiales mixtos como fuentes de hidratos de carbono, en nuestra
labor de recuperar la fermentación dentro de la revitalización más amplia de nuestros
poderes imponentes de creación, por medio de una autosuficiencia alimentaria regional renovada.
Problemas y soluciones
El fermento no empieza a burbujear
Remueve, remueve, remueve. Al remover, se distribuye y se difunde la actividad de
las levaduras, y la oxigenación estimula el crecimiento de estas. Si la única fuente de levaduras es el aire (sin ingredientes crudos), al remover se incorporan las levaduras que
caen en la superficie. Si tu espacio de trabajo es fresco, la fermentación comenzará y
avanzará más despacio. Búscate uri microclima más cálido en la casa, si es posible; o ten
paciencia y espera al tiempo más cálido. Por último, comprueba el agua que empleas. Al
agua debe quitársele el cloro antes de utilizarla en la fermentación; como ya hemos dicho, el cloro mata las levaduras a partir de ciertas concentraciones. Filtra el agua; hiérvela en un recipiente abierto, o déjala reposar un par de días para que se evapore el cloro
antes de usarla. Consulta a tu compañía de aguas para saber si el agua corriente contiene
cloraminas, que son formas de cloro nuevas que no son volátiles y no se pueden eliminar
esperando a que se evapore el cloro ni hirviendo el agua.
Se ha formado moho en la superficie de tu fermento
Raspa suavemente la superficie para retirar el moho. Si no es posible, extrae por
medio de un sifón el líquido inferior al moho para trasvasarlo a otro recipiente, dejando
el moho. En las primeras etapas de una fermentación espontánea es esencial remover
con frecuencia. Al remover se agita la superficie, y si se hace con la frecuencia suficiente
los mohos no pueden desarrollarse. El moho suele ser síntoma de que no se ha removido
lo suficiente.
•!• 123
124 •!• El arte de la fermentación
El fermento sabe a vinagre
Las bebidas alcohólicas fermentadas expuestas al aire se convierten en vinagre («se
pican») inevitablemente con el tiempo: las bacterias productoras de ácido acético, llamadas Acetobacter, están presentes en todas partes. Estas bacterias necesitan oxígeno para
desarrollarse. En las primeras etapas de la fermentación, las levaduras serán siempre
dominantes en un líquido azucarado. Y durante el período de fermentación más vigorosa, aunque sea en una vasija abierta con una amplia superficie de líquido expuesta al aire,
la liberación constante de dióxido de carbono en la superficie lo protege de la formación
de vinagre. El posible desarrollo del vinagre se produce más tarde, al decaer la fermentación. Consume pronto las bebidas fermentadas en vasijas abiertas, en cuanto decaiga la
fermentación, pues tardan poco en avinagrarse. Si quieres hacer fermentar todos los
azúcares para convertirlos en alcohol, trasvasa el líquido a un botellón o damajuana de
cuello estrecho, con válvula de aire, para completar allí la fermentación. Si tu fermento
sabe a vinagre, es que en algún momento del proceso no estuvo bien protegido de la
exposición prolongada al aire.
El vinagre tampoco es tan malo como premio de consolación. Es apreciado de suyo,
y resulta magnífico para preparar condimentos, encurtidos, aliños para ensalada, adobos y
más cosas. Si el alcohol se te ha avinagrado en parte y quieres animarlo para que se complete el proceso, trasvásalo a una vasija donde pueda extenderse y tener expuesta al aire
una superficie amplia (cubierto de un paño para protegerlo de las moscas). Para más
información consulta El vinagre, en el capítulo 6.
La fermentación se ha detenido, pero el fermento
sigue siendo dulce y con poco grado de alcohol
Se dice entonces que la fermentación está «atascada». Suele bastar con el trasiego
(pasar el fermento por sifón a otra vasija, con lo que se airea) para volver a iniciar la
fermentación (véase Sifones y trasiego, en el capítulo 3). Si el fermento ha estado en un
lugar fresco, al trasladarlo a un lugar más cálido se puede reiniciar la fermentación en
muchos casos. A veces, añadir cantidades pequeñas de ácidos (zumos de cítricos o de
otras frutas) o de taninos (pasas, té) puede aportar a la levadura nutrientes esenciales y
estimular su actividad. Todas las levaduras tienen una tolerancia máxima al alcohol que
limita la cantidad de alcohol que pueden producir, y en algunas levaduras salvajes esta
tolerancia puede ser bastante baja.
¿Cuándo debes trasvasar el fermento
a un recipiente con válvula de aire?
Puede resultar complicado determinar cuánto tiempo se debe fermentar en vasija
abierta antes d~ trasvasar el líquido a un recipiente con válvula de aire, y cuánto tiempo
se debe dejar fermentar en el recipiente con válvula de aire antes de embotellar. La vasija
abierta facilita el remover con frecuencia para que se active la levadura. Cuando la actividad de la levadura es vigorosa, el fermento se puede trasvasar a una vasija de cuello
La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras
estrecho con válvula de aire. En general, si se han añadido al fermento materias vegetales,
estas se filtran antes de transferir el líquido a una vasija con válvula de aire. En estos casos, suelo dejar que el fermento burbujee con los vegetales añadidos durante algunos días
antes de trasvasarlo.
Una vez instalada la válvula de aire, dejo fermentar en la vasija durante algunos
meses, como mínimo. Cuando parece que se ha detenido la fermentación, ha llegado el
momento de trasvasarlo por sifón a otro recipiente para volver a iniciar la fermentación
atascada. Si no se reinicia, o si burbujea durante cierto tiempo pero vuelve a detenerse,
es que está listo para embotellar.
•!• 125
~
CAPITULO 5
La fermentación de verduras
(y de algunas frutas)
QOda fermentación de verduras* se basa en un principio general único: al mante'l ner las verduras sumergidas bajo un líquido, se crea un entorno selectivo en el que
no pueden desarrollarse los mohos y otros organismos que dependen del oxígeno, con
lo que se fomenta la actividad de las bacterias acidificantes. Aparte de esta técnica sencilla, los planteamientos de la fermentación de verduras pueden ser muy variados y excéntricos en cuanto a los detalles del qué, dónde, cuándo y cómo. En algunas tradiciones se
hace soltar líquido a las verduras, ya sea en salmuera de sal marina o al sol; en otras, las
verduras frescas se machacan o se magullan. Algunas personas fermentan una sola verdura, y otras mezclan una docena de especies vegetales, además de especias, fruta, arroz,
puré de patatas u otros añadidos. Algunas personas los fermentan durante pocos días;
otras, durante semanas, meses o incluso años. Algunos fermentan en tarros cerrados
herméticamente; otros, en potes abiertos; otros, en recipientes especiales diseñados al
efecto. Algunos fermentan en sótanos o en potes enterrados; otros, en balcones o en
garajes; otros más, en la misma encimera de la cocina. Algunos fermentan bajo la protección de la oscuridad; otros, directamente al sol. La mayoría de las tradiciones trabajan
con las bacterias nativas de las verduras; otras añaden diversos iniciadores. No exíste una
manera única de llevar a cabo una tarea que se ha interpretado de modos tan variados en
las diversas regiones y tradiciones culturales, y que se ha incorporado a una infinidad de
recetas familiares únicas y secretas, transmitidas de generación en generación con ajustes y variaciones periódicas.
La fermentación de verduras es el modo ideal de emprender la práctica de la fermentación en tu vida. Es muy sencilla; los resultados se pueden disfrutar con relativa rapidez;
es extremadamente nutritiva y beneficiosa para la salud; es deliciosa y constituye un
acompañamiento agradable para cualquier comida, y es eminentemente segura. A veces,
a la gente le da miedo probar la fermentación por temor a hacer crecer, accidentalmente,
bacterias inadecuadas y que puedan hacerlos enfermar, o incluso matarlos, a ellos y a
* Traducimos en general por «verduras» el término vegetables del original inglés, entendiéndose
que en la mayoría de los casos se aplica también a las hortalizas en general. (N. del T.)
128 •!• El arte de la fermentación
otras personas. Este miedo es infundado, al menos en lo que se refiere a materia prima
vegetal. «Nunca se ha producido, que yo sepa, un solo caso de enfermedad de origen
alimentario provocada por vegetales fermentados», afirma Fred Breidt, microbiólogo del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, especializado en fermentación vegetal. «Yo no calificaría la fermentación vegetal de "peligrosa". Es una de las tecnologías
más antiguas y más seguras de que disponemos» 1•
En vista de los brotes recientes de enfermedades alimentarias atribuidas a espinacas,
lechugas, tomates y otras verduras crudas, creo que es justo decir que las verduras fermentadas son más seguras que las verduras crudas. Pues, aunque se diera un caso aislado
de contaminación, las bacterias patógenas intrusas no serían capaces de competir con las
poblaciones nativas de bacterias ácido lácticas, y la acidificación que se produce rápidamente en las verduras en fermentación destruiría rápidamente cualquier patógeno que
hubiera sobrevivido. Las bacterias ácido lácticas brindan una estrategia de seguridad y
de conservación que se encuentra presente en todos los vegetales.
A algunas personas les preocupa la seguridad de fermentar ajo, pues se han anunciado casos de botulismo producido por ajo conservado en aceite de oliva. Pero conservar una verdura en aceite de oliva es muy distinto de conservar esa misma verdura sumergida en agua o en sus propios jugos. Más concretamente, el entorno se vuelve mucho
más anaeróbico. Cuando el ajo se conserva en salmuera, o mezclado con otras verduras,
no hay peligro de botulismo. Si quieres conservar ajo en aceite de oliva, un paso previo
sencillo para asegurarte de la seguridad es empezar por adobar el ajo en vinagre para
acidificado, convirtiéndolo así en entorno inhóspito para la C. botulinum, la bacteria que
produce la toxina del botulismo.
Las bacterias ácido lácticas
Las bacterias ácido lácticas (BAL), más comúnmente la Leuconostoc mesenteroides,
se encuentran en todas las plantas, aunque en número relativamente reducido, pues representan, por término medio, hacia un uno por ciento de la población microbiana de
las plantas. Según un equipo de científicos, «en cuanto se cosecha la planta, aumenta el
número de microorganismos. Esto se debe a que empieza a haber más nutrientes disponibles del contenido celular, por la ruptura de los tejidos. Además del incremento del
número total, también varía la distribución entre los diversos tipos de microorganismos» 2• Las bacterias aerobias que dominaban en la planta viva son sustituidas por «anaerobios facultativos», incluidas diversas bacterias ácido lácticas, entre ellas la L. mesenteroides. Si la planta está sumergida, la L. mesenteroides inicia la fermentación.
La bacteria L. mesenteroides se considera heterofermentativa, lo que significa que,
además de su producto primario, el ácido láctico, también crea cantidades significativas
de productos secundarios, entre ellos el dióxido de carbono, el alcohol y el ácido acético.
Las BAL homofermentativas son las que producen casi exclusivamente (en un 85 por
ciento, al menos) ácido láctico 3• Las bacterias homofermentativas son más especializadas
y están más capacitadas para tolerar el pH bajo (es decir, la acidez elevada). La notable
producción de co2 en las primeras etapas de la fermentación de las verduras se debe a la
actividad heterofermentativa. A medida que esta actividad acidifica el entorno, la población se desplaza hacia BAL homofermentativas tolerantes a los ácidos, como la Lactaba-
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 129
cillus plantarum, que caracterizan las etapas posteriores de los fermentos vegetales 4• «El
éxito de la fermentación del chucrut depende principalmente de las relaciones simbióticas entre los lactobacilos heterofermentativos y homofermentativos» 5•
Un aspecto esencial del efecto de las bacterias ácido lácticas es su autoprotección: «El
ácido láctico que producen es eficaz para inhibir el crecimiento de otras bacterias que
podrían descomponer o estropear el alimento», según el informe de la FAO Frutas y
verduras fermentadas: una perspectiva global 6.A esto se debe que la fermentación ácido
láctica sea una estrategia tan eficaz para la conservación y la seguridad alimentaria. Las
BAL no se encuentran exclusivamente en las plantas. «Las bacterias ácido lácticas son un
grupo variado de organismos, con capacidad metabólica variada», afirma el informe de
la FAO. Se cuentan entre las primeras bacterias a las que se ven expuestas los recién nacidos en el parto. Los niños de pecho siguen expuestos a las bacterias ácido lácticas por
la lactancia. «Todas las personas del mundo estamos en contacto con las bacterias ácido
lácticas», afirma un equipo de microbiólogos. «Desde que nacemos, estamos expuestos
a esas especies a través de los alimentos y del entorno» 7• Dado el ataque constante a que
están sometidas nuestras bacterias intestinales por sustancias químicas antibacterianas
(véase La guerra contra las bacterias, en el capítulo 1), necesitamos el reabastecimiento
de las poblaciones de bacterias ácido lácticas y de su genética que se encuentran presentes en las verduras fermentadas y en otros productos de la fermentación por bacterias
ácido lácticas.
La vitamina C y las verduras fermentadas
La tradición de conservar verduras por medio de la fermentación se ha difundido
tanto porque, históricamente, en las regiones templadas del mundo no se disponía de
verduras frescas durante el invierno. La fermentación de las verduras es, principalmente,
una estrategia dirigida a prolongar la temporada a base de conservar las verduras para su
consumo en invierno. Las verduras contienen nutrientes esenciales, entre los que destaca sobre todo la vitamina C; por ello, la fermentación facilita la alimentación equilibrada
durante el invierno. El filósofo chino Confucio escribió en el siglo VI a. C.: «Si tengo yantsai [verduras saladas], puedo pasar el invierno» 8• Dos milenios más tarde, el capitán
James Cook, célebre marino británico, ganó fama por haber vencido al escorbuto (carencia de vitamina C) llevando a bordo barriles de chucrut, que consumía diariamente su
tripulación.
Si bien el proceso de fermentación no aporta vitamina C adicional (a diferencia de
lo que sucede con las vitaminas del grupo B, véase Los beneficios que los alimentos
fermentados aportan a la salud, en el capítulo 2), sí que conserva la vitamina C, retardando su pérdida. Un estudio realizado en 1938 por la Estación de Experimentación
Agrícola del Estado de Nueva York demostró que «la pérdida de vitamina C solo se
inicia después de que el proceso de fermentación [ ... ] se ha completado y de que la
producción de dióxido de carbono ha cesado prácticamente». El estudio concluye que
la pérdida de vitamina C «Se debe, más que a ningún otro factor, a una pérdida de la
atmósfera protectora de dióxido de carbono» 9• Aunque los nutrientes no se conserven
plenamente de manera ilimitada, conservarlos en mayor proporción y durante más
tiempo tiene valor.
130 •!• El arte de la fermentación
Principios básicos del kraut-chi
Kraut-chi es una palabra que he inventado yo, compuesta de la palabra alemana
sauerkraut y la coreana kimchi, que designan dos variedades importantes de verduras
fermentadas. No disponemos de una sola palabra que designe las verduras fermentadas.
No sería inexacto del todo llamarlas «encurtidos», pero el encurtido es un concepto más
amplio que la fermentación. Llamamos «encurtido» a todo lo que se conserva por medio
de la acidez. La mayoría de los encurtidos actuales no fermentan en absoluto; dependen,
más bien, del vinagre muy ~cido (producto, este sí, de la fermentación), y lo normal es
que se sometan al calor para esterilizar las verduras, de modo que estas se conservan a
base de destruir los microorganismos, más que de cultivarlos. «El medio principal de
conservación de los encurtidos era la fermentación, hasta la década de 1940, cuando se
introdujo la acidificación directa y la pasteurización de los encurtidos de pepinillos»,
dice Fred Breidt, del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 10•
Mis fermentos de verduras suelen ser unos mejunjes que no se ajustan a ningún
modelo tradicional homogéneo, ni al del sauerkraut (chucrut) alemán ni al del kimchi
coreano. Pero, claro está, todo lo que he aprendido acerca del chucrut y del kimchi me
pone de manifiesto que ni uno ni otro constituyen una tradición homogénea. Son muy
diversos, desde las especialidades regionales hasta los secretos familiares. No obstante,
dentro de cada una de estas dos tradiciones (y de otras muchas relacionadas con ellas) se
encierran determinadas técnicas; y en mi práctica vengo a aplicar estas técnicas básicas
con un estilo más bien libre, en vez de intentar reproducir ningún concepto determinado
de lo que es la autenticidad.
Resumiendo mucho, los pasos que suelo seguir para fermentar verduras son los siguientes:
1.
Picar o rallar las verduras.
2. Salar ligeramente las verduras picadas o ralladas (añadir más sal al gusto), y
machacarlas o comprimirlas hasta que estén húmedas; alternativamente, dejar
las verduras en remojo en un salmuera durante unas horas.
3.
Envasar las verduras en un tarro o en otro recipiente, apretadas, de modo que
estén forzadas a permanecer por debajo del líquido. Añadir agua en caso necesario.
4.
Esperar; probar con frecuencia ... ¡y disfrutarlas!'
Naturalmente, hay más información y más matices, que veremos a lo largo del resto
de este capítulo; pero la verdad es que casi todo se puede resumir en «picar, salar, envasar
y esperar».
Picar
No hay regla sin excepción. Aunque el proceso básico del kraut-chi que acabamos
de resumir empieza por «pican>, la verdad es que no es indispensable picar ni rallar las
verduras para fermentarlas. Si se quiere fermentar verduras enteras, o en trozos grandes,
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 131
lo habitual es fermentarlas en salmuera de agua salada, o enterradas entre otras verduras
saladas, picadas o ralladas, o en algún otro medio de encurtido. El efecto del picado y el
rallado es aumentar la superficie expuesta, con lo que se facilita la extracción de los jugos
de las verduras, para que estas se puedan sumergir bajo sus propios jugos. Este es nuestro
objetivo. Es imposible extraer los jugos de las verduras si no se pone al descubierto una
proporción mayor de su superficie. Cuanto más finas se piquen o se rallen (es decir,
cuanta mayor superficie se exponga), más fácil y rápido será extraerles el agua, y más
jugosas serán las verduras; pero también da buen resultado el picado o rallado grueso, o
las texturas mixtas. A las personas que me ayudan a picar verduras les suelo decir: «El
que pica, manda». Sé flexible siempre que puedas.
Salar: salado en seco o salmuera
Como sucede con el picado, la sal tampoco es imprescindible para la fermentación.
En algunas tradiciones de fermentación de verduras, como las del Himalaya, se suelen
fermentar las verduras principalmente sin sal (véase El gundrulc y el sinlci del Himalaya,
en este capítulo). Algunas personas creen (yo no) que las verduras fermentadas sin sal
contienen más bacterias beneficiosas que las fermentadas con sal. Y hay personas que
deben evitar la sal por prescripción médica. Las verduras se pueden fermentar sin sal.
Pero con sal, aunque sea poca, suelen saber mejor, mantienen una textura más agradable
y tienen la posibilidad de fermentar más tiempo y más despacio.
La sal facilita la fermentación de las verduras de diversas maneras:
-e.
-e.
-e.
-e.
La sal extrae el agua de las verduras, por ósmosis. Esto ayuda a sumergir las
verduras bajo sus propios jugos.
Deja las verduras más crujientes, endureciendo los componentes de las células
vegetales llamados pectinas, y las mantiene crujientes retardando el efecto sobre
las verduras de las enzimas digeridoras de pectinas, que acaban por dejar las
verduras reblandecidas.
Al crear un entorno selectivo, la sal reduce el intervalo en que pueden desarrollarse las bacterias, con lo que da una ventaja competitiva a las bacterias ácido
lácticas, que son tolerantes a la sal.
La sal amplía las posibilidades de conservación, desacelerando la fermentación,
ralentizando las enzimas que digieren las pectinas y retardando el desarrollo de
mohos en la superficie.
Como las verduras fermentadas han sido un alimento de importancia tan trascendental para la supervivencia en muchas regiones de clima templado-frío, el hecho de que la sal
mejora la conservación ha tenido como consecuencia, históricamente, que los fermentos
han solido salarse mucho. En algunas tradiciones, los fermentos han sido tan salados como
para tener que ponerlos en remojo y lavarlos antes de comerlos. Lo malo de este planteamiento es que el remojo no solo elimina la sal, sino también otros nutrientes.
Aunque muchas personas miden la sal al preparar las verduras para su fermentación, yo no la suelo medir. Cuando pico las verduras, las salo ligeramente; después, las
mezclo, las pruebo y añado más sal si es necesario. Siempre es más fácil añadir sal que
132 •!• El arte de la fermentación
quitarla. La sal se puede diluir añadiendo más verduras sin sal, o añadiendo agua. Se
puede retirar el agua sobrante, y con ella se eliminará la sal que contiene.
La gente emplea dos métodos generales para salar las verduras destinadas a la
fermentación: el salado en seco y la salmuera. El salado en seco no es más que esparcir
sal sobre las verduras. Este es el método que yo empleo con mayor frecuencia. La salmuera consiste en mezclar sal con agua (el agua con sal es la salmuera) y sumergir en
ella las verduras. El método de salado en seco requiere que las verduras se piquen o se
rallen, pues la sal solo puede extraer el agua de las verduras si estas tienen mucha superficie expuesta. Si se quiere dejar las verduras enteras, o en trozos grandes, es más
adecuado el método de la salmuera. En algunas tradiciones se aplican métodos híbridos, tales como sumergir las verduras brevemente en una salmuera fuerte para darles
un remojo que las haga soltar agua, o bien salarlas fuertemente en seco, dejar que rezumen y lavarlas después para retirar el exceso de sal. (Seguiremos hablando de la
salmuera más adelante).
Para aplicar el método del salado en seco, los elaboradores comerciales suelen
trabajar con proporciones de sal que oscilan entre el 1,5 y el 2 por ciento en peso, lo
que equivale aproximadamente a entre 1,5 y 2 cucharaditas de sal por cada 500 gramos
de verduras. En mi libro Pura fermentación recomendaba poner 3 cucharadas soperas
de sal para 2,3 kg de verduras. Muchas personas me han dicho que esta proporción les ha parecido demasiado salada. Prueba con menos. Medir la sal
por volumen, en vez de al peso, da resultados inexactos, pues para un volumen dado de sal se obtienen pesos muy distintos en función del grosor o finura de la sal.
Para determinar cuánta sal debes usar en tus verduras fermentadas, resulta útil que entiendas la dinámica de la sal en el entorno de la fermentación. En esencia, la sal desacelera la fermentación y la actividad enzimática,
prolongando así la capacidad de conservación. La temperatura influye
también sobre la velocidad de la fermentación: esta es más lenta a temperaturas frías y más rápida a temperaturas calientes. Por ello, con el calor
del verano suelo emplear normalmente más sal, para desacelerar la fermentación; en invierno, empleo menos sal. Si pongo a fermentar verduras con intención de conservarlas durante meses, uso más sal; si estoy
haciendo una tanda para consumirla en una reunión de aquí a una semana, uso menos sal.
Otro aspecto del salado de las verduras para la fermentación es el tipo de sal que
se emplea. No todas las sales son iguales (véase La sal, en el capítulo 3). Yo trabajo
normalmente con sales marinas no refinadas que contienen muchos oligoelementos,
que se vuelven biodisponibles con la fermentación. Algunas fuentes recomiendan evitar las sales yodadas, que pueden oscurecer las verduras y enturbiar la salmuera. Pero,
en realidad, puedes fermentar las verduras con cualquier sal que tengas a mano. Yo he
tenido la oportunidad de fermentar verduras con todos los tipos de sal imaginables,
que me han facilitado los organizadores de talleres, y he observado que las bacterias
ácido lácticas parecen tolerar una gran variedad de sales y no son especialmente exigentes.
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •:• 133
Machacar o comprimir las verduras
(o remojadas en u.na salmuera)
Una vez que las verduras estén picadas y saladas (o sin salar, si lo prefieres), golpearlas contribuye a quitarles más agua, para que podamos sumergirlas mejor bajo sus propios jugos. Una de las funciones principales de las células es contener agua. Al golpear
las verduras, se rompen las paredes celulares y se facilita la liberación de los jugos.
A pequeña escala, digamos hasta 20 litros, me parece más fácil y más agradable hacerlo
simplemente estrujando las verduras con las manos bien limpias. Me gusta trabajar con
las manos. (En mis talleres, siempre es fácil encontrar voluntarios dispuestos a hacer esta
tarea). También puedes machacar las verduras con algún instrumento pesado y romo
que esté limpio: un bate de béisbol, un madero de sección rectangular (¡que no sea de
madera tratada a presión!), o bien una elegante herramienta especializada diseñada con
este fin (véase Herramientas para machacar, en el capítulo 3). A escala mayor, mucha
gente ha machacado las verduras con los pies. Comprime las verduras, machácalas o
písalas hasta que estén empapadas. Si tomas un puñado y lo comprimes, deberá rezumar
el jugo.
En la tradición asiática, en vez de machacar las verduras como acabamos de decir, lo
habitual es hacerlas soltar líquido dejándolas en salmuera durante cierto tiempo. Así se
consigue el mismo objetivo de manera distinta, con menos trabajo pero gastando más
tiempo y más sal. Las verduras se dejan en remojo en salmuera durante varias horas, o
más tiempo (unas pocas horas si la salmuera es muy salada; más tiempo si es en una
mezcla moderadamente salada), y después se escurren antes de mezclarlas con especias.
Para conocer más detalles sobre este método, véase el apartado El lcimchi.
En.vasar
Cuando las verduras están bien húmedas, por haberlas machacado o puesto en remojo, se les puede poner más sal, o especias si se desea, y se envasan en vasijas. (Véanse
en el capítulo 3 más detalles sobre los diversos tipos de vasijas). Ya las cierres herméticamente en un tarro o las pongas a fermentar en un pote, envasa las verduras en la vasija
bien apretadas, para obligar a salir las bolsas de aire y para que suba el líquido, cubriendo
las verduras. Si las verduras no están sumergidas del todo, presiónalas con fuerza varias
veces, procurando hacer salir un poco más de jugo. Si sigues presionando, o si dejas las
verduras machacadas bajo un peso durante varias horas, saldrá más jugo. Si las verduras
no están sumergidas del todo a la mañana siguiente, o si en algún momento dado parece
que se ha perdido agua (en un pote abierto, por la evaporación), limítate a añadir un
poco de agua sin cloro. Hacer que las verduras queden sumergidas es el factor más esencial para el éxito en la fermentación de verduras.
Las verduras tienden a flotar en la salmuera, de manera muy semejante a como flo. tan nuestros cuerpos en el agua del mar. En el pote, la gente suele poner un lastre sobre
las verduras para obligarlas a descender y mantenerlas sumergidas (véase El método del
pote, en el capítulo 3). Un método para conseguirlo en un tarro es cortar un trozo de un
tubérculo, o el corazón de una col, dándole forma de tapón o de disco, para ponerlo sobre la superficie de las verduras, asomando un poco por la boca del tarro. Al ponerle
134 •!• El arte de la fermentación
encima la tapa y sujetarla, se hará bajar el tapón y todas las verduras, manteniendo sumergido todo menos el tapón mismo. Algunas personas se han hecho pesos pequeños
de cerámica o de vidrio con este fin; y una empresa de Sudáfrica está produciendo un
accesorio de plástico que llaman ViscoDisc y sirve para mantener sumergidas las verduras en los tarros. Si tu lastre o tu tapón no cubre toda la superficie y quedan verduras
flotando, no te preocupes. No es ningún problema. Si algunas verduras de la superficie
empiezan a perder el color por la oxidación, o les salen mohos en la superficie, limítate a
quitarlas y tirarlas.
Si cierras el fermento herméticamente en un tarro, recuerda que el proceso de fermentación producirá una cantidad considerable de C02, que hará aumentar la presión
dentro del tarro. La presión puede hacer salir la salmuera del tarro por la rosca, o puede
deformar las tapas de los tarros; se han dado casos de tarros que han estallado. En los
primeros días de fermentación, cuando la producción de co2 será máxima, suelta la
presión a diario aflojando un momento la tapa del tarro. Al cabo de unos pocos días se
seguirá produciendo co2, pero a una tasa muy inferior.
Fermentar, ¿durante cuánto tiempo?
Lo más duro es la espera. U na buena parte de la literatura actual da por supuesto que
necesitamos una satisfacción inmediata, y recomienda dejar fermentar las verduras solo
dos o tres días. Es bien cierto que las verduras habrán empezado a transformarse al cabo
de dos o tres días. Pruébalas en ese momento. Pero ten claro que estas no son todas las
posibilidades de las verduras fermentadas. Tradicionalmente, la fermentación ha sido
una estrategia para conservar verduras durante una estación del año o más. Con el transcurso de los días y de las semanas, los sabores se combinan, aumenta la acidificación y
las texturas cambian. Prueba a intervalos frecuentes tu fermento en desarrollo. Pruébalo
al cabo de dos semanas, y pruébalo también a los dos meses ... si es que no te lo has comido todo ya.
Yo no puedo decirte en qué momento estará mejor tu kraut-chi. Eso tendrás que
juzgarlo tú. A algunas personas les encantan los sabores suaves y las texturas crujientes de
un fermento «verde», no maduro, tras unos pocos días de fermentación. Otras prefieren
los sabores de otras versiones más maduras, de más tiempo de fermentación. Con tiempo
caluroso, o en un ambiente con calefacción, la fermentación avanzará más deprisa que
con temperaturas más frescas. «Con las temperaturas más bajas (inferiores a 21 ºC, como
mínimo, preferiblemente inferiores a 18 ºC, idealmente entre 10 y 15 ºC) se obtienen
productos superiores», escribe April McGreger, que fermenta verduras en Carrboro, en
Carolina del Norte, y las comercializa bajo la marca Farmer's Daughter. Yo he observado
que se pueden obtener fermentos magníficos incluso a temperaturas más cálidas, compensando estas temperaturas con tiempos de fermentación más cortos.
Steinkraus et al. exponen con detalle la influencia de la temperatura:
A la temperatura baja de 7,5 ºC, la fermentación es muy lenta. La L. meserentoides
se desarrolla lentamente, alcanzando una acidez de hacia un 0,4 % en unos diez dias, y
una acidez de entre el 0,8 y el 0,9 % en un mes. [... ] El chucrut puede no llegar a fermentar por completo en seis meses o más, o hasta que suba la temperatura. [... ] A una
La fermentación de verduras (y de algunas frutas)
temperatura de 18 ºC, con concentración de sal del 2,25 %, se alcanzará una salinidad
total de entre el l,7y el 2,3 % [ ... ] en unos veinte días. A temperaturas más altas, esto
es, a 23 ºC, la tasa de fermentación será más elevada, de modo que se puede alcanzar
una acidez de la salmuera de entre el 1,0 y el 1,5 % en ocho o diez días. [... ] A una
temperatura todavía mayor, de 32 ºC, la tasa de fermentación puede ser muy rápida,
y se puede alcanzar una acidez de entre el 1,8 y el 2,0 % en ocho o diez días. [... ] El
sabor del chucrut será peor. [... ] Tendrá menor plazo de caducidad n.
La sal influye también sobre la velocidad de fermentación. Yo, en general, hago los
fermentos más salados en verano para desacelerar la fermentación, y los hago menos
salados en invierno.
Algunas personas se plantean desde un punto de vista estrictamente utilitario la
cuestión de cuándo se considera preparado el fermento. Se preguntan: «¿Cuándo es más
sano el fermento?»; o bien: «¿Cuándo contiene el máximo número de bacterias?». Mi
impresión general, a la luz de lo que he leído, es que las cifras y la concentración de las
bacterias ácido lácticas en un fermento vegetal suelen seguir una curva semejante a
las distribuciones de probabilidades (campana de Gauss). Cuando se sumergen las verduras, las poblaciones empiezan a crecer, alcanzan un máximo y después, a niveles elevados de acidez, decaen. Además de la fluctuación de las cifras de bacterias, también
varían los tipos de bacterias ácido lácticas a medida que avanza el proceso. Yo creo que,
en vez de pensar en un momento óptimo para maximizar los beneficios, tiene sentido
irse comiendo las verduras en fermentación a intervalos, a lo largo de todo el proceso,
corno modo de diversificar nuestra propia exposición a las bacterias.
Cuando consideres que tu tanda de kraut-chi está lista, si la trasladas a la nevera, se
reducirá su tasa de fermentación hasta un nivel inapreciable. Del mismo modo, las verduras que se han salado y que se han acidificado por la fermentación pueden mantenerse estables durante años si se guardan en un lugar fresco, corno puede ser un sótano a
13 ºC. Cuando visité la Granja Familiar Flack, en el norte del estado de V errnont, me
obsequiaron con un delicioso ldrnchi de tres años, que todavía estaba crujiente y que
sacaron de un barril en el sótano. Los fermentos también pueden durar años escondidos
en el fondo de la nevera.
A temperaturas más cálidas, las verduras fermentadas no son tan estables, pues las
enzimas digeridoras de pectinas terminarán por activarse, con lo que el fermento perderá su textura y se reblandecerá. Hyla Bolsta, aficionada a la fermentación, reflexiona:
«A veces hay que comerse y terminarse una cosa buena porque no se conserva crujiente
para siempre. Lo mismo pasa en nuestras vidas: a veces tenernos que hacerlo ya, porque,
si nos ponernos a esperar, las cosas se pueden poner reblandecidas, turbias, viscosas, etcétera». A mí, personalmente, no me atraen mucho las verduras fermentadas cuando se
han quedado reblandecidas; pero hay personas a las que les gustan así. He conocido a
austriacos que afirmaban que preferían el chucrut blando; y Viclde Phelps me escribió
para contarme que su compañero, por el estado de su dentadura, no podía comer verduras crujientes, y que por ello le gustaban más los fermentos cuando se ponían blandos. Si
quieres que el fermento se ponga blando rápidamente, ponle poca sal y hazlo fermentar
en un lugar cálido.
·
Yo hago fermentar las verduras en un barril en el sótano durante seis meses al año:
las pongo en noviembre, y las comernos a lo largo del invierno y de la primavera. Pero en
julio, con las temperaturas altas del verano, las verduras pierden el punto crujiente y se
•!• 135
136 •:• El arte de la fermentación
reblandecen. Se pueden elaborar fermentos deliciosos de verduras en los trópicos o en
plena ola de calor; pero se desarrollan deprisa y no duran mucho. Lo bonito de esto es
que la fermentación conserva más tiempo las verduras precisamente en aquellas regiones donde la temporada agrícola es más corta y donde tiene más importancia la conservación de las verduras.
Muchas personas son partidarias de enlatar el chucrut para conservarlo después de
la fermentación. Se puede hacer, pero a costa de los beneficios de los cultivos vivos.
Mohos y .levaduras superficiales
La técnica de sumergir las verduras es una estrategia para fomentar el desarrollo de
las bacterias ácido lácticas, protegiendo las verduras del oxígeno, cuya presencia favorece el crecimiento de hongos, entre los cuales se cuentan tanto los mohos como las levaduras. Aspecto inevitable de esta técnica es el borde, donde (si se trata de una vasija
abierta) la superficie del líquido en que están sumergidas las verduras suele entrar en
contacto con el aire rico en oxígeno. El encuentro, en esta frontera, entre los jugos vegetales nutritivos y el aire fomenta una rica biodiversidad donde se desarrollan con frecuencia mohos y levaduras. Los crecimientos superficiales son normales y comunes; hay
que retirarlos, pero no deben alarmarte, ni echarán a perder tus verduras enfermentación.
Las levaduras aerobias que se desarrollan son distintas de los mohos, aunque una
capa superficial de levaduras puede convertirse en una capa de moho. La capa de levadura que se desarrolla con frecuencia en la superficie de las verduras en fermentación se
llama levadura Kahm. En el libroThe Life ofYeasts se dice:
Durante la fermentación del ácido láctico [... ] se desarrolla en el líquido una
flora fermentativa de levaduras característica. [... ] Cuando se ha agotado el azúcar
~· -~~.y ha bajado el pH por la producción de ácido láctico por las bacterias ácido lácirn11'1Jtltm~:;i;.,
--~ ·------'4~
ticas, se desarrolla en la superficie del líquido una flora oxidativa, secundaria,
~10-..A\
. -"-·-._º '5--('"''. \~ de levaduras, en forma de una capa de levadura gruesa, plegada 12•
~
i/'1z.o/·' ,~. "'-~
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!~.'.~
...,d::.e, ~.; S---~d_
~ ~_1_·~.1
11
La capa de levadura Kahm tiene color beis y una textura espectacular,
como de ondas o como si fuera un plato de espaguetis. El moho, general:i}:. --~ · mente, se desarrolla al principio como una película blanca. No tiene im'-·,.-,. ~~}}) portancia saber distinguir las levaduras Kahm de los mohos. La decolora-~::fe~_;
ción de ~a su~erficie tamb~é~ puede deberse~ ~a simple oxidación.
><· · · . ·,8=.
Deberas ~etirar todo crec1m1ento o deco~~rac1on que se forme en la
1 . '"' •
. ~~ \
superficie de tus verduras en fermentac1on
1
.;,·W·-""'
·. .. )
Para librarte de los crecimientos en la.superficie, empieza por
·~~.
~~:-~ ~
retirar suavemente .el pe~o de encima del fermento. Us~ una cucha""'l{,,/li
r;
ra grande, de acero moxidable, para penetrar por debaJO del moho,
·--~---------'---- ·-=""·/~11'
y quítalo de la mejor manera que puedas. En función de lo seco o
c"---L~cw.. /)_e, &úhúmedo que esté el fermento, quizá debas retirar el plato o tapa interior para quitar el crecimiento. A veces no es posible eliminar todo el
crecimiento, pues, cuando intentas quitarlo, el moho se disipa y quedan trocitos;
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La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 137
Si pasa esto, quita la mayor parte, todo lo que puedas, y no te preocupes. Mientras el
moho sea blanco, no es dañino. Si empiezan a crecer mohos de otro color, no los comas.
Los colores vivos suelen indicar que se está produciendo esporulación, la fase reproductiva de los mohos. Para evitar difundir las esporas, levanta suavemente de tu fermento
toda la masa del moho. Por fortuna, los mohos de colores que me he encontrado en raras
.ocasiones (precedidos siempre por mohos blancos) eran compactos y salieron enteros
con facilidad.
Cuanto más tiempo dejes crecer un moho en la superficie de tu fermento, más
profundizarán sus micelios. Los mohos son capaces de digerir las pectinas, con lo que
las verduras se reblandecen. Con el tiempo, las verduras pueden llegar a saber a moho.
Los mohos también pueden digerir el ácido láctico, reduciendo la acidez del fermento
que le permite conservarse de manera efectiva. Retira los mohos y otros crecimientos
de la superficie de la mejor manera que puedas en cuanto los descubras. Después de
haber retirado el moho, evalúa la textura de las verduras que están debajo. Si el crecimiento del moho ha reblandecido las verduras próximas a la superficie, retíralas y
deséchalas.
Algunas personas son partidarias de emplear las hojas exteriores de las coles como
barrera entre las verduras picadas y la superficie. En un tarro, basta con plegar una hoja
para que encaje. En las vasijas mayores, la mayoría de la gente que sigue este sistema
dispone las hojas solapándolas, en círculo o en espiral. Lisa Milton, aficionada a la fermentación, describió otra técnica de la manera siguiente:
Yo empleo las hojas exteriores de las coles, que normalmente echaría al compost. Las lavo a conciencia y las enrollo muy apretadas, en forma de cigarro puro.
Después, las dispongo unas junto a otras por encima de la mezcla de verduras.
Cuando las verduras están bien fermentadas, retiro las hojas de col enrolladas y las
tiro. Descubro con frecuencia que crece moho sobre la col, pero no afecta para nada
a las verduras.
Otra estrategia que emplean algunas personas para proteger de la exposición al aire
la superficie del fermento es cubrirlo con una capa de aceite de oliva.
La manera más eficaz de evitar los crecimientos superficiales es proteger la superficie
del fermento de la exposición al aire. Algunas personas lo hacen con bolsas de plástico
.,:.:tie·:·:5J ce~o~ ~~'~:.:tie~:·:5J ce~ocrc:o e·.·::y o~c:
LA COSA MIEJORA
Luke Regalbuto y Maggie Levinger elaboran en el norte de California verduras fermentadas
y las venden con la etiqueta de« Wild West Ferments».
Solemos oír casos de personas que han tirado tandas enteras porque huelen mal o tienen
mal aspecto a simple vista. Hemos encontrado un hermoso chucrut bajo una capa superficial
mohosa e infestada de gusanos: estaba delicioso. La gente debe saber que el olor desagradable
suele reducirse, y a veces incluso desaparece, cuando el contenido de un pote se envasa en tarros
y se refrigera.
Q,;:.:);e·:·::y ce~ C3~/ ~::;::?~ Q,;.:.:tie· ·::y ce~ O<TC:O f'.-· ..:y ce~ e:
138 •!• El arte de la fermentación
pesadas, llenas de agua o de salmuera, que se puedan extender para cubrir toda la superficie de un recipiente; o bien, con potes o con tapas de tarro de diseño especial. Véanse
más datos en Las tapas de los potes y en Diversas formas de potes, en el capítulo 3. Si estás
fermentando en un recipiente abierto, ten en cuenta que el agua se puede evaporar, sobre
todo con clima seco o en un espacio con calefacción. Comprueba periódicamente los
niveles de los líquidos y añade agua en caso necesario. Si retiras el moho de una capa
superficial de verduras que está seca, quizá tengas que tirar al compost también la
capa superior de verduras. Retira toda verdura que parezca seca o descolorida. ¡Mantén
sumergidas las verduras!
¿Qué verduras se pueden fermentar?
La historia no se limita a la col picada, por supuesto. El sencillo proceso de la fermentación de las verduras es extremadamente versátil; no hay ninguna verdura que no
se pueda fermentar. No quiero decir con esto que todas las verduras vayan a fermentar
igual de bien, ni que todas sepan bien después de fermentadas. Hay verduras que se reblandecen más deprisa que otras durante la fermentación (como los pepinos y el calabacín); estas solo las empleo en tandas pequeñas que consumo en poco tiempo, en vez de
dejarlas envejecer. Las verduras de hoja verde oscura, ricas en clorofila (como la col
crespa, las berzas y otras verduras de hoja), desarrollarán durante la fermentación un
sabor característico muy fuerte, que te puede gustar o no. Anneke Dunnington, de la
zona sur de la costa de Oregón, escribe: «A mí, personalmente, me aterroriza lo que pasa
cuando intento fermentar col crespa[ ... ] cada vez que lo hago, acaba oliendo como el
cadáver más podrido que he olido en mi vida». Yo limito las verduras de hoja verde oscura al papel de ingredientes menores en fermentos de verduras mixtas. En este contexto me parecen deliciosas; pero, solas, su sabor me resulta demasiado fuerte. Rick
Chumley, de Tennessee, escribe que a su fermento mixto favorito, mitad de col crespa y
mitad de col, lo llamó «Chucrut Superverde».
Las verduras más populares para fermentar con vistas a una conservación larga son
verduras que soportan el tiempo frío y se recogen en época tardía de la temporada agrícola, cuando bajan las temperaturas, como son las coles y los rábanos. Las temperaturas
bajas tienen su importancia, porque facilitan la fermentación lenta y la conservación
larga. Las verduras que se recogen y se ponen a fermentar con el calor del verano tienden
a fermentar rápidamente, y no se prestan tan bien para la conservación a largo plazo.
A mí, personalmente, me gusta especialmente fermentar raíces, como rábanos, zanahorias, nabos, remolachas, chirivías, rutabagas, raíz de apio y raíz de bardana. Una
buena proporción de remolachas, de alto contenido en azúcar, puede fomentar una
fermentación de levaduras y producir una salmuera espesa, como jarabe. Pero Marcee
King escribe: «Me encantan las remolachas fermentadas con rábano picante, cebolla,
ajo y eneldo». Yo suelo limpiar las raíces frotándolas, p"ero sin pelarlas. Los tallos de las
verduras de hoja, como la acelga y la col china, que se suelen desechar en la cocina,
también se fermentan bien. Lo mismo sucede con el apio. Si te gusta el quimbombó
(también llamado okra), prueba a fermentarlo. Yo suelo usar el quimbombó entero,
mezclado con verduras picadas. Así, la viscosidad del quimbombó queda limitada principalmente a este, y las personas a las que les gusta (como a mí) pueden disfrutarla,
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 139
mientras que a las que no les gusta se pueden dejar los quimbombós. Si picas el quimbombó mezclándolo con otras verduras, toda la tanda puede adquirir la viscosidad del
quimbombó (¡qué rico!).
Todos los tipos de pimientos se fermentan bien: dulces o picantes, frescos o secos,
ahumados o asados (diremos algo más de los pimientos en salsa picante). Las berenjenas,
también. Algunas personas salan y escurren primero las berenjenas; yo, personalmente,
he observado que la fermentación elimina su sabor amargo. La gente fermenta tomates
verdes y rojos; los tomates verdes en salmuera, que pueden llegar a ponerse muy agrios,
son un plato muy apreciado en la cocina judía. Además de todas las variedades de coles,
también se fermentan estupendamente las coles de Bruselas, la coliflor, el colirrábano, el
brócoli y otras verduras del género Brassica. Lo mismo sucede con otras verduras verdes,
como las acelgas (sobre todo los tallos), así como las judías frescas verdes, amarillas o
moradas. Yo he tomado, fermentados, helechos cabeza de violin, brotes de bambú,
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calabazas y zapallos, nopales y hongos shiitake y otros. Mi amiga
Nuri E. Amazon escribe que la calabaza cabello de ángel en salmue.
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ra, con mucho ajo, es «uno de los mejores fermentos que existen».
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Las cortezas de sandía en salmuera pueden rivalizar en sabor y
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textura con los pepinillos encurtidos. También el maíz se pue~~.
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de fermentar como las verduras.
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cias fermentando alcachofas. «Solo empleaba los corazones, y las
cortaba en rodajas muy finas[.;.] salieron estupendas[ ... ] hasta mis hijos, de trece
meses y de cuatro años, las comieron». Las patacas o tupinambos (que no tienen ninguna relación con las alcachofas, a pesar de llamarse también «alcachofas de Jerusalén»)
son unos tubérculos deliciosos, de sabor terroso, ricos en almidón (Helianthus tuberosus), y también fermentan muy bien; y la fermentación digiere la inulina que contienen
(un hidrato de carbono de cadena larga), que puede provocar gases a los que las comen
(aunque la inulina se considera «prebiótica>>, porque alimenta muy bien a nuestras bacterias intestinales, y de ahí que produzcan gases). El mayor desafío a la hora de fermentar
tupinambos es limpiarles todos los bultos y recovecos que tienen. «Lo más práctico, me
parece, es romperlos todo lo posible, y después darles un par de aclarados echándoles
agua a presión con una manguera», recomienda Anneke Dunnington.
Tampoco tienes por qué limitarte a las verduras cultivadas. Lagusta Yearwood (y
otros) hablan con pasión de la fermentación de los puerros silvestres (Allium triccocum,
también llamados rampas). «Las rampas, con esa potencia de fuerte olor que tienen, son
ideales para el proceso de fermentación: esas bacterias mágicas suyas dominan e impulsan a la vez la viva riqueza umami de esas hermosas verduras silvestres». «Come algo
silvestre todos los días», aconsejaba mi amigo Frank Cook, que procuraba animar a la
gente a que conociera y se relacionara con las plantas comunes que los rodeaban. Yo
procuro pasarme todos los días por el huerto para «pastan> hierbas, además de verduras.
Aunque no siempre tengo claro dónde terminan las hierbas y dónde empiezan las plantas comestibles silvestres, las incorporo a veces a mis fermentos; aunque, normalmente,
como elementos menores.
En el este de Europa se ha fermentado históricamente y se ha empleado para la elaboración de sopas una planta umbelífera llamada barszcz en las lenguas eslavas (Heracleum spp.), con la que se hacía la sopa que ahora llamamos borsch, pero que actualmente se suele hacer con remolacha. Leda Meredith, autora de The Locavore's Handboolc, me
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140 •!• El arte de la fermentación
escribió por correo electrónico: «Me gusta añadir ingredientes recogidos de la naturaleza, como la semilla de aliaria, las bayas de lindera y el jengibre silvestre». Ossi Kaldco,
finlandés aficionado a la fermentación, describe fermentos en los que intervienen ortigas, flores de diente de león enteras, hojas de diente de león, hojas de llantén y cenizos.
«Algunas hojas más amargas se pueden suavizar con la fermentación», observa. Maria
Taran tino, experimentadora de las fermentaciones, italiana que reside en Bélgica, amplía
así esta idea: «Las hojas muy amargas suelen liberar en el pote de fermentación un ramillete de sabores, como si el amargor se abriera en componentes más sutiles». Entre las
hierbas silvestres con las que ha experimentado, «la más interesante, hasta el momento,
ha sido el hinojo marino o perejil marino (Crithmum maritimum), planta con aspecto
de cacto que crece en las piedras al borde del mar, y que ya tiene algo de sal de suyo. Las
flores son muy amargas, pero el amargor se va suavizando si se espera el tiempo suficiente. Otra favorita es la Aegopodium podagraria (egopodio o angélica menor), planta con
tallos semejantes al apio, perfumados y exóticos».
Las algas marinas son un ingrediente delicioso y rico en minerales para añadirlo a
los fermentos. Yo preparo las algas cubriéndolas con un poco de agua y comprimiéndolas con las manos. Al cabo de unos minutos, las algas se hidratan y se quedan blandas y
flexibles. Pico las algas hidratadas y las añado a las demás verduras, con sus jugos. Elizabeth Hopldns, elaboradora de chucrut, sugiere emplear kelp u otras algas marinas verdes
en vez de la dulse rojiza. «La dulse se desintegró por completo, y convirtió mi fermento,
rico por lo demás, en un amasijo con aspecto de aguas residuales», escribe. «Debería
haber usado kelp, sin lugar a dudas».
Otro añadido interesante pueden ser las frutas. En las tradiciones del este de Europa
se suelen añadir al chucrut manzanas, pasas o arándanos rojos. También puedes añadir
toques de cítricos o de sus zumos. O bien otras frutas: bayas, piñas, ciruelas. Lulce Regalbuto, elaborador de chucrut de California, nos cuenta: «Las frutas
secas añadidas al chucrut, por ejemplo los arándanos secos,
·.~~~ aguantan mucho más en el pote que las frescas». Greg
Olma añade membrillos a su chucrut: «Por cada dos ldlos
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,,. ~· ~- y medio, añado la sal de encurtir, aproximadamente una
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taza de membrillos limpios y en rodajas con un pellizco de
semilla de cilantro, unos cuantos clavos de especia enteros,
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unos cuantos granos de pimienta negra, unas bayas de pimienta de Jamaica y un pellizco de semillas de hinojo y de
anís». A mí me gusta añadir a los fermentos de verduras bayas de temporada, así como papaya verde rallada, cuando la
tengo. Los frutos secos también pueden adornar las verduras fermentadas; me
gusta especialmente la variedad de texturas que aportan.
En la tradición coreana es frecuente añadir pescado a las verduras en la elaboración
del ldmchi. Se añaden pescados pequeños crudos, frescos o secos; gambas, ostras y otros
pescados y mariscos, así como salsa de pescado fermentada. El pescado crudo se transforma durante la acidificación; en el ldmchi fermentado, como en el ceviche adobado
con cítricos, el pescado adquiere el aspecto y la textura del pescado guisado. En algunas
regiones del interior de Corea también se emplea carne y caldo de carne en el kimchi.
Las verduras frescas se pueden complementar con brotes de soja verde o de otras
legu~bres, ~011 arroz~ otros cereales cocidos, con patatas al vapor, en puré o fritas, y con
otros mgred1entes cocmados. Yo probé un ldmchi de edamame delicioso, con edamames
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La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 141
verdes al vapor (es un tipo de soja que se come con la vaina) mezclados con las verduras
más corrientes. He echado al chucrut los restos crujientes de las patatas fritas, con resultados muy agradables. Un amigo mío llegó a añadir huevos duros, pelados, a un fermento de verduras mixtas; y los huevos, después de absorber el rojo de las remolachas, no
solo estaban ricos, sino hermosos. Al incorporar alimentos cocinados, deja que se enfríen hasta la temperatura corporal antes de añadirlos. Y dado que los alimentos cocinados no suelen tener un contenido significativo de bacterias ácido lácticas, es raro que se
fermenten por sí solos, sin algún ingrediente crudo que active el cultivo. No obstante,
dan buen resultado como ingredientes secundarios en una mezcla compuesta principalmente por elementos crudos.
Puedes fermentar verduras que ya no se encuentran en estado óptimo y empiezan a
ablandarse o a marchitarse. Si tienen algún moho en la superficie, recórtalo y desecha el
trozo. Fermentar no es lo mismo que pudrir. Aplica el buen juicio. El peor chucrut que
he elaborado en mi vida estaba compuesto de una caja de col, zanahorias y cebollas prepicadas del Kentucky Fried Chicken, que debía servir para preparar ensalada de col (coleslaw;: Mi amigo MaxZine, apasionado del rescate de alimentos, consiguió varias cajas
de un banco de alimentos local, y me regaló una. Las verduras no estaban podridas en
absoluto; pero supongo que las habían fumigado con algún tipo de conservante químico,
pues parecía que la fermentación no avanzaba en absoluto, y tenía un sabor pésimo. No
obstante, la fermentación es una gran estrategia para los que disponen de provisiones
abundantes de verduras que han rechazado otros, recogiéndolas de los contenedores, de
los descartes de las cosechas y de otros lugares.
En general, yo recomendaría no añadir ingredientes adicionales a una tanda de
kraut-chi que lleva fermentando algún tiempo. Las verduras antiguas podrían empezar
a reblandecerse cuando las recién añadidas están desarrollando su sabor. Si tienes una
nueva provisión de verduras, pon en marcha una nueva tanda. No tiene nada de malo
tener fermentando a la vez varias tandas en etapas de desarrollo distintas.
,;:)Jf::~::SJ·c/c~ O~~~ ,:.)Je~:·SJ 0~ 0~ f::~:·:;y c;:,c~ C:::::
ICRAUT-CHI DIEl RIEINIO DIEl NIOIRDESTIE
Justin Lande1; East Hardwick, Vermont, Reino del Nordeste
Después de experimentar durante varios años con fermentos de vegetales mixtos de la pila
de la cocina (FVM, como los llamamos en nuestra casa), tomé la decisión de preparar urt kimchi
adecuado a las características regionales del Reino del Nordeste. La inspiración principal de esta
receta me sobrevino cuando estaba trabajando en el bosque de arces de un amigo mío, donde
crecen en abundancia las rampas (puerros silvestres) hacia el final de la temporada de recogida
de la miel de arce. Entre las rampas hay zonas grandes donde crece el jengibre s.ilvestre. Estos
dos ingredientes son la base. Después, añado hojas y raíces de dien.te de león, raíz de bardana,
sal y, a veces, guindillas secas del año anterior. Lo dejo fermentar varias semanas. Lo más apasionante de esta receta es que sale dulce y perfumada. Es casi un chucrut para postre.
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142 •!• El arte de la fermentación
Sazonad.o
El sazonado de las verduras fermentadas también es muy versátil. Las verduras se
pueden fermentar intactas, o un poco sazonadas, o con los condimentos más fuertes
que puedas aguantar. El kimchi se sazona generalmente con guindillas, jengibre, ajo y
cebollas, cebolletas, chalotas o puerros. Es frecuente añadir las guindillas en forma de
polvo o de copos, pero también se pueden emplear frescas, secas o en forma de salsa picante. En la tradición alemana, el chucrut se adereza frecuentemente con bayas de enebro. Otras plantas populares para sazonar el chucrut son la alcaravea, el eneldo y las semillas de apio. En El Salvador, el curtido se sazona con orégano y guindillas.
Desde el punto de vista funcional, la mayoría de las especias tradicionales citadas
que se emplean en la fermentación tienen el efecto de inhibidores del moho. Esto no
significa que no puedan crecer nunca mohos en su presencia; solo significa que desaceleran el crecimiento del moho. Si se ponen dos potes abiertos, uno junto al otro, en un
mismo entorno, con unas mismas verduras y con una misma salinidad, y que solo se
distingan en que a uno de ellos se le han añadido especias, la tanda con especias siempre
tardará más en desarrollar mohos en la superficie que la tanda sin especias. Otro ingrediente que sazona los fermentos e inhibe los mohos son las hojas de capuchina (Tropaeolum maius).
No temas apartarte de la tradición. La cúrcuma aporta a las verduras en fermentación un gran sabor y color, además de cualidades antioxidantes y antivíricas y otras virtudes medicinales. El comino es delicioso en un fermento, como también lo es el orégano un poco tostado. Me han escrito personas que citaban entre sus aderezos favoritos la
pimienta negra, el cilantro, el hinojo, el fenogreco y las semillas de mostaza. Algunos
sabores de las hierbas frescas tienden a ser más bien volátiles y pueden no perdurar tras
una fermentación larga; pero en fermentos más a corto plazo pueden ser deliciosos, y por
probar no se pierde nada.
-:0~,:.)Je:~:::si c_;,c~c;:::>~y~~ ,,:.)Jt::~:·:si c_;,c~ac;;;::o lf:~::si c_;,c~
MEZCLA DE HIERBAS FERMENTADAS
Monique Trahan vive en el oeste del estado de Massachusetts, en una «granjita» con huertos, cabras
de leche, pollos y cerdos que pastan en libertad, «a la vista del centro comercial más grande de la
ciudad».
Preparo al final del verano y en otoño una mezcla de hierbas frescas para aderezar ensaladas, y la uso durante todo el invierno. Empleo todo lo que se esté dando en abundancia, pero mis
ingredientes favoritos son, principalmente, la albahaca, mucho orégano, el perejil, las cebolletas
o cebollinos, el ajo y un poco de guindilla. Se pica o se muele (yo empleo la hoja de picar de mi
procesador de alimentos); se añade salmuera (no importa que el resultado esté salado si se va a
usar como aderezo) y se deja fermentar a temperatura ambiente durante cosa de tres días. Después, se pasa a la nevera para su conservación (aunque este año estamos construyendo un sótano para almacenar alimentos). Es muy fácil echar una cucharada en una vinajera, con vinagre y
aceite de oliva, para preparar un aderezo rápido, o echarla a un kéfir escurrido. para hacer un
aderezo o crema de untar cremosa. Yo la llamo «Refrescante de la estación», y a los invítados les ,
encanta.
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •:• 143
Elchucrut
El chucrut es el estilo de verduras fermentadas más conocido en buena parte de
Europa, así como en los Estados Unidos. El chucrut está compuesto principalmente
de col picada y sal. Es frecuente sazonar la col rallada con bayas de enebro o con semillas de
alcaravea. En algunas tradiciones se le añaden frutas tales como manzanas o arándanos
rojos. Conocí a una mujer cuya abuela procedía de una población de Polonia donde todo
el mundo añadía puré de patatas al chucrut. Las patatas adquieren el sabor del chucrut y
le aportan, a su vez, una textura variada y característica. (No olvides dejar enfriar el puré
de patatas antes de añadirlo). Yo suelo mezclar col lombarda con la col blanca para obtener un chucrut de color rosado vivo. De hecho, es posible añadir ingredientes menores
muy diversos sin perder las cualidades esenciales del chucrut, procurando que su composición principal sea a base de col rallada. El proceso es el método genérico que yo he
llamado kraut-chi, con salado en seco.
Un chucrut emblemático es el del estilo de Baviera, que se elabora con semillas de
alcaravea y se sirve dulce, generalmente mezclado con azúcar y calentado antes de servir.
Otra variante tradicional alemana del chucrut es el weinkraut, que se elabora añadiendo
vino blanco dulce. «Resultó ser milagroso», cuenta Judith Orth, de New Hampshire. «El
proceso de fermentación le dio a un vino pésimo un sabor encantador, sutil e inefable
[... ] fue la tanda favorita de todos, con diferencia».
En muchas tradiciones de elaboración de chucrut (y de fermentación en general) se
atiende a las fases de la luna para determinar el mejor momento para preparar los fermentos. Una mujer que vive cerca de mí, en Readyville, Tennessee, me explicó la receta para
elaborar chucrut de su abuela, Ruby Ready. «El secreto, naturalmente, consiste en hacerlo a la luz de la luna, con luna creciente; y de esta manera no se encogerá ni se pondrá
oscuro nunca». Dada la gran variedad de las tradiciones populares, también he oído consejos opuestos, según los cuales el mejor momento para preparar el chucrut es con la luna
menguante 13 • A fuer de sincero, he de decir que he preparado chucrut con todas las fases
de la luna y no he observado nunca ninguna diferencia en función de las mismas.
Ya hemos cubierto las técnicas de elaboración del chucrut. A lo largo de los años, me
ha llamado la atención el número de relatos que han puesto en común muchas personas
sobre la trascendencia del chucrut en sus vidas. Por ejemplo, Lorissa Byely, de Indianápolis, Indiana, escribe:
Mis padres nacieron y se criaron en Rusia. Mi padre me contó que, después de
la Segunda Guerra Mundial (cuando él tenía 8 años), su familia y él sobrevivieron a
base de chucrut y patatas durante un año, literalmente. No había absolutamente
nada más que comer; y él, que ahora tiene 70 años, sigue sano ... y todavia le encanta el chucrut.
Christina Haverl Tamburro, de Andover, Connecticut, cuenta: «Una de mis
bisabuelas, que llegó a Bridgeport como emigrante en 1908, estaba tan obsesionada por
el chucrut que lo único que se trajo de su país fue un cortador de coles, aparte de un poco
de ropa en un saco. Mi tía abuela sigue usando ese mismo cortador». En muchos sótanos,
buhardillas y graneros se encuentran viejas tablas para picar coles, similares a aquella, así
como potes, que tenían una importancia vital para las personas en el pasado, pero que
ahora han caído en desuso. ¡Búscalos, límpialos y hazlos funcionar de nuevo!
144
•!• El arte de la fermentación
-::;/ ~ ,~:.j)f(~:·::y c;:,c~ a~~~ ,.:.)Jt?.:~:::Y o~ e:::>~;;:> t?.:~:·::y
El CASO DIEl CHUCRUT QUE fUIE ALCOHOL CLANDIEST!NO
Mi amiga D tuvo que pasar algún tiempo en una prisión federal. A D le gusta comer bien, y
decidió probar a hacerse chucrut. Para ello, lavó la ensalada de é:ol de la cárcel, la.saló y le puso
encima una naranja a modo de peso. Por desgracia, cuando lo vieron los guardias, la acusaron
de intentar elaborar «alcoho.l clandestino». Su madre me contó por carta: «Se lo confiscaron
inmediatamente; lo probaron y analizaron su composición y su aroma (una primera «prueba de
olor») y salió negativo; pero, todavía convencidos de que estaba elaborando alcohol clandestino
con sustancias introducidas ilegalmente, le abrieron expediente, le solicitaron que diera explicaciones por escrito y la acusaron de elaborar alcohol». En la vista del caso, «D presentó claramente los hechos y sus intenciones, y comprendieron que decía la verdad, sobre todo después de
tener en cuenta sus solicitudes anteriores en cuantó a dieta. Le redujeron lós cargos de fhlta
grave a falta leve (que no dejaría huella en su expediente) y condenaron a D aun día de aislamiento». D ya está en libertad desde hace mucho tiempo, y puede elaborar fermentos en sú casa
·
y saborearlos con toda tranquilidad.
Elkimchi
El kimchi es el alimento más emblemático de la cúltura coreana. «No se me ocurre
un solo alimento de ningún país que tenga, ni con mucho, tanta importancia dentro de
las tradiciones cúlinarias de una nación determinada como la tiene el ldmchi para Corea», ha escrito Mei Chinen Saveur 14 • En un periódico destacado de Corea del Sur, hablando del fracaso de la cosecha de col en el país, en 2010, y de la consiguiente falta de
ldmchi, lo calificaba de «tragedia nacional» 15 • En 2008, cuando el país envió a: su primer
astronauta a la Estación Espacial Internacional, este se llevó consigo un ldmchi desarrollado especialmente con ese fin. «Tres grandes institutos oficiales de investigación dedicaron millones de dólares y varios años de trabajo al perfeccionamiento de una variedad
de ldmchi que no resúltara peligrosa expuesta a los rayos cósmicos ni a otras formas de
radiación, y sin un olor y sabor penetrantes que pudieran provocar rechazo en los astronautas no coreanos», cuenta el New Yorle Times 16• Los científicos temían que, en el espacio, las radiaciones pudieran producir mutaciones peligrosas de las bacterias que habitan
en el ldmchi, y que tan beneficiosas son en la Tierra. «La clave estaba en encontrar el
modo de preparar un ldmchi libre de bacterias pero que conservara su sabor, color y
textura únicos», según explica Lee Ju-woon, del Instituto de Investigación de la Energía
Atómica de Corea. Mientras tanto, aquí en la Tierra, a esas mismas bacterias y a sus
productos metabólicos se les ha atribuido la curación de la gripe aviar 17 •
Desde la publicación de mi libro Pura fermentación, he recibido por correo electrónico algunos mensajes de personas que se sentían descontentas porque con mis recetas
no se obtenía un ldmchi que ellos consideraran auténtico. Elizabeth Hopldns escribe:
«¡Qué difícil es el ldmchi! Lo he intentado cuatro veces, como mínimo, y no he conseguido nunca un fermento alegre, picante, efervescente, con verdadero sabor a ldmchi. He
seguido la receta de PF; y, si bien el resúltado estaba rico, la verdad es que no era ldmchi».
Yo, personalmente, no he estado nunca en Corea, de modo que mi conocimiento perso-
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 145
nal del kimchi es bastante limitado; pero una de las lecciones que sí he aprendido es que
el kimchi se elabora en una variedad de estilos impresionante. Hi Soo Shin Hepinstall
describe una parte de esta variedad en su excelente libro de cocina Growing Up in a Ko-
rean Kitchen:
Las cocinas coreanas crean más de cien tipos de kimchi, empleando de todo,
desde col hasta piel de sandía, e incluso flores de calabaza en verano. El ldmchi de
cada familia tiene su propio sabor singular; pero el proceso básico consiste en salar
la verdura y darle firmeza extrayéndole el líquido, conservando el sabor original.
Después, se introduce una mezcla de especias, y la verdura se fermenta, con lo que
adquiere su carácter distintivo. Las especias más importantes son las guindillas picantes, frescas y en polvo, que aportan al ldmchi su sabor penetrante y ayudan a
preservar su frescura, y el ajo machacado y las cebolletas, que le mejoran el sabor y
ayudan a esterilizarlo. Entre otros ingredientes adicionales que contribuyen al sabor
pueden figurar el jengibre, frutas, frutos secos y pescados y mariscos como las gambas y las anchoas saladas, las ostras frescas, el abadejo, la corvina amarilla, la raya y
los camarones vivos, e incluso el pulpo y el calamar. Se puede añadir el alga verde
chOng-gak para que ayude a conservar la frescura; en la región montañosa de las
provincias del norte, donde no se dispone de pescado ni marisco, se sustituyen por
caldo de carne 18•
Mei Chin cuenta con pasión en Saveur:
He probado ldmchis de sabores sutiles, elaborados con hongos o con raíz de
bardana; ligeros y crujientes, hechos con brotes de soja; carnosos, hechos con trozos
tiernos de calabaza; y lujosos, elaborados con pulpos jóvenes. El ldmchi puede ser
suave, como el tongchimi, o ldmchi de agua, en el que se combinan elementos como
la col, la pera asiática, los piñones, las guindillas enteras y los granos de granada, que
flotan en una salmuera ácida. También se puede comer antes de que se deje fermentar, como se hace con el geotjeoli, o ldmchi «de ensalada», compuesto de hojas crudas de col aderezadas con componentes de ldmchi, una especie de ensalada de col
que calienta el vientre y refresca la garganta. El ldmchi resulta curiosamente refrescante en todas estas formas, no solo por su calor, que sube directamente al cerebro,
sino por su efervescencia en la lengua. El ldmchi cumple en una comida coreana el
mismo papel que los limpiadores del paladar en una comida occidental: cuando te
cansas de comer, tomas un bocado de él; entonces se te humedecen la boca y los
ojos, y tienes la energía necesaria para ponerte a comer de nuevo 19•
«Caray, es que hay tantas», exclama Chris Calentine, amigo mío internético de Indiana que ingresó, por su matrimonio, en una familia coreana, cuando le pregunto por
las variedades de kimchi que ha conocido.
Aunque el kimchi se elabora en diversos estilos y con ingredientes variados, existen
algunas pautas comunes. Las recetas de kimchi requieren, generalmente, poner previamente en remojo las verduras en una salmuera salada (de 3 a 6 horas en una salmuera
con un 15 por ciento de sal al peso, o 12 horas en una salmuera con entre el 5 y el 7 por
ciento de sal 20). Es frecuente remover o agitar las verduras varias veces durante el remojo.
O bien, las verduras picadas se pueden salar en seco, con bastante sal, y dejarse unas
146 •!• El arte de la fermentación
horas para que rezumen; se remueven, se mezclan y se agitan, y se les da después un lavado a fondo para quitarles el exceso de sal. En The Kimchee Coolcboolc, que es el libro
más completo que he encontrado sobre el tema, se explica:
El salado es un proceso que permite que los condimentos penetren gradualmente en los alimentos. En la actualidad, el salado se lleva a cabo en un solo día; en
el pasado, el proceso duraba tres, cinco, siete, o incluso nueve días. Las verduras se
iban traspasando de un recipiente de agua salada a otro, cada recipiente con una
concentración distinta de salmuera. Se consideraba que, cuanto más tiempo durara el proceso y cuanto más lenta fuera la absorción de la sal, más profundo sería
el sabor del kimchi 21 •
Otro rasgo distintivo de las recetas de kimchi es el empleo de guindilla en copos
secos o en polvo. Además, es característico mezclar la pimienta y el jengibre en puré, el
ajo, la cebolla y demás especias con una base almidonosa para formar una pasta. La base
almidonosa (semejante a unas gachas ligeras o a una papilla) es una mezcla de harina
(que suele ser harina de arroz, pero también da buen resultado la harina de trigo y otras)
con agua, mezcladas en frío en una proporción aproximada de 1 a 8, lo que equivale a
una taza de agua con dos cucharadas soperas de harina, que se calienta después suavemente y se deja unos minutos a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que el
líquido empieza a espesarse. También se puede poner en remojo arroz (o avena u otros
cereales) y cocerlo con más agua para elaborar un congee ligero. Después de dejar enfriar
la pasta de arroz hasta la temperatura corporal, añade copos de guindilla y ajo-jengibre-cebollas reducidas a puré. Mézclalo todo a conciencia. Pruébalo y corrige el sazonado al gusto. Después, mezcla la salsa con las verduras lavadas. Cuando los ingredientes
estén bien mezclados, pruébalo y añade sal u otros condimentos al gusto. Al cabo de uno
o dos días, vuelve a probarlo y a ajustar los condimentos.
Aunque el ldmchi puede ser extremadamente picante, también se elabora en variedades con poco picante o con ninguno. «No todo el ldmchi es picante», escribe Chris
Calentine. «Hay muchas variedades, llamadas mul, o ldmchi de agua, que no llevan guindillas, o muy pocas». Echo Kim me habló por correo electrónico de su ldmchi «blanco»,
con muchos rábanos y sin guindilla en absoluto en la base almidonosa. «Se considera un
ldmchi refrescante de verano; es dulce». Naturalmente, todas las reglas se pueden romper. «Mi madre le añade algunos copos de guindilla para animarle el sabor, y lo vuelve
de un color rosado claro. Este es el toque especial de mi madre».
Otra característica de muchos estilos populares de ldmchi es la acidez limitada.
Para ello se requieren tiempos de fermentación más breves, o fermentar en un lugar
más fresco. «Las pruebas muestran que el mejor sabor se alcanza a los tres días de
fermentación, a 20 ºC, con un 3 por ciento de sal», anuncia un equipo de estudiosos
coreanos. En la sucesión de organismos que caracterizan los fermentos vegetales,
desde el Leuconostoc mesenteroides de la etapa temprana hasta el Lactobacillus plantarum posterior, más tolerante a los ácidos (véase Las bacterias ácido lácticas más
arriba, en este capítulo), el ldmchi se asocia generalmente a la actividad de la etapa
temprana. «Los datos indican que el L. mesenteroides es el microorganismo principal
responsable de la fermentación del ldmchi,"mientras que el Lactobacillus plantarum,
al que se considera responsable de la elaboración del chucrut, deteriora la calidad del
ldmchi» 22 •
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •:• 147
La efervescencia que se asocia a algunos kimchis es consecuencia de la fuerte producción de dióxido de carbono en las primeras etapas de la fermentación. Cuando el entorno
se vuelve más ácido, la fermentación continuada produce menos C02• Un buen método
para obtener un kimchi efervescente es fermentar en tarros durante uno a tres días a temperatura ambiente; después, cerrar los tarros herméticamente y guardarlos durante un par
de semanas en la nevera, donde prosigue la fermentación despacio y se acumula en el
kimchi el co2 atrapado, con liberación de efervescencia cuando se abren los tarros.
Los encurtid.os chinos
Se considera, en general, que el kimchi, el chucrut y la mayoría de los demás estilos
de verduras fermentadas se inspiraron en prácticas que surgieron en China, donde perduran diversas tradiciones de fermentación de verduras. En esa gran nación, a cada
provincia se asocian sus fermentos vegetales propios. Algunos estilos requieren iniciadores, entre ellos el jiang, semejante al miso japonés, y el qu, cultivo mixto chino de
hongos y bacterias que es esencial para las bebidas de arroz y otros muchos fermentos
(véase el capítulo 10, Cultivos a base de mohos). Algunos estilos se elaboran con salado
en seco y otros se fermentan en salmuera. En algunos fermentos de verduras se emplean
como medio las papillas de arroz ligeras (congee), o se añade agua almidonosa que se ha
empleado para lavar arroz 23 •
China cuenta con una variedad increíble de estilos regionales concretos, de los que
yo sé muy poco. La información más detallada que he encontrado en lengua inglesa
procede de los escritos de una mujer inglesa, Fuchsia Dunlop, estudiosa de la cocina
china. En su libro sobre la cocina de Sichuan, titulado Land of Plenty, Dunlop escribe:
Las verduras encurtidas son un elemento esencial de la gastronomía de Sichuan. En todas las casas hay un pao cai tan zi, un pote de alfarería basta, barrigudo
y de cuello estrecho, con un reborde que sirve de válvula de agua. En la oscuridad
del interior del pote están en remojo las verduras crujientes, en un baño de salmuera con un chorrito de vino de arroz y una selección de aderezos entre los que figura,
probablemente, el azúcar moreno, la pimienta de Shichuan y el jengibre, además de
algunos trozos de canela en rama, canela china (cassia) y anís estrellado. Las verduras se van consumiendo, y cada día o dos se añaden otras nuevas para mantener el
nivel; pero la salmuera de encurtido, o licor madre, dura para siempre, según dicen.
Con cada nueva aportación de verduras se añade un poco de sal y de vino, y las especias y el azúcar se reponen de tiempo en tiempo. Pero el líquido base, rico y aromático, va cobrando fuerza con el paso de los años, o incluso de las generaciones.
[... ]Los encurtidos de Sichuan se emplean con frecuencia en la cocina; pero también se comen con gachas de arroz para desayunar, y como limpiadores de paladar
refrescantes al final de muchas comidas 24 •
En una presentación que hizo Dunlop en una conferencia a la que asistimos los dos,
conocí la existencia de un fermento de tallos de amaranto, típico de la ciudad de Shaoxing, y me animé a probarlo con el hermoso amaranto rojo que se ha aclimatado en mi
jardín.
148 •!• El arte de la fermentación
Los tallos se recogen cuando miden más de un metro de alto, y se desechan las
ramas, las hojas y las bases leñosas, dejando una parte central verde y regular que se
corta en trozos de unos cinco centímetros. Después de lavados, estos trozos se dejan
en remojo en agua fría durante un día o dos, hasta que el agua se vuelve espumosa;
y después se lavan de nuevo y se sacuden para secarlos. A continuación, se cierran
herméticamente en un tarro de alfarería (cuyo nombre local es beng [~]},que se
deja en un lugar cálido para que fermente. El cálculo del tiempo de fermentación es
todo un arte: si es insuficiente, los tallos estarán demasiado duros para poderse comer; si es demasiado largo, la pulpa y la piel de los tallos se disuelven, sin más, y no
quedan más que unos tubos fibrosos en un líquido repugnante. Al cabo de unos días
(el tiempo preciso depende de la temperatura ambiente) los tallos se habrán ablandado y se detectará «una fragancia especial» en la boca del tarro. En este momento
se añade sal marina y se vuelven a cerrar herméticamente los tallos en el tarro durante otro par de días, pasados los cuales están listos para comerse.
Yo empleé un tarro de cristal. Y los tallos de amaranto estaban deliciosos; su sabor no
era muy diferente del de mis amados encurtidos agrios, aunque eran más milagrosos por
estar hechos de una parte de una planta que se suele calificar de no comestible. Además de
convertir en rico alimento fermentado un tallo que de otro modo sería incomestible, la
salmuera que se produce al fermentar los tallos de amaranto (lu) puede servir de medio
para fermentar otras cosas, entre ellas calabaza, otras verduras y tofu (véase Fermentación
del tofu, en el capítulo 11). Dunlop explica la importancia de las verduras fermentadas
en la región: «En muchas de las leyendas sobre el origen de los alimentos fermentados de
Shaoxing se habla de situaciones de pobreza extrema y del descubrimiento accidental
de modos de emplear la fermentación para conseguir que materiales estropeados, incomestibles o despreciados produjeran un sabor notable y delicioso» 25 •
Quisiera saber más y poder dar algo más que una información de pasada sobre la
tradición amplia, dinámica y viva de la fermentación de verduras en China, de la que
brotaron todos los demás estilos que conozco mejor. ¡Qué regalo más extraordinario a
la cultura humana! La diversidad de las tradiciones chinas ha sido fuente de inspiración
para muchas tradiciones culturales, y confirma la capacidad extraordinaria de adaptación y de aplicación de la idea sencilla de conservar verduras sumergidas en líquido para
fomentar el desarrollo de las bacterias ácido lácticas. ·
Los encurtidos de la India
Los encurtidos de la India, que naturalmente no constituyen una única tradición, tienen un par de características singulares y distintivas .. U na de ellas es el empleo de aceites,
entre ellos el aceite de mostaza, elaceite de sésamo y otros, en función de la región; otra es
la tradición de fermentar los encurtidos en el exterior, a la luz directa del sol. En el caso del
aceite de mostaza, al menos, se cree que el aceite inhibe el desarrollo de determinadas levaduras, mohos y bacterias, contribuyendo así a establecer un entorno selectivo para la fermentación y para la conservación y la seguridad efectivas. Para emplear el aceite de mostaza, caliéntalo hasta que empiece a humear, y después déjalo enfriar antes de añadirlo a las
verduras, con el fin de quemar parte del ácido erúcico y reducir la acritud del aceite 26 • En
La fermentación de verduras (y de algunas frutas} •:• 149
muchas recetas actuales de encurtidos hindúes se emplea vinagre, en vez de la fermentación; pero repasando los libros de recetas, o buscando en la red, encontrarás muchos estilos
variados, tanto fermentados como no fermentados.
Un bloguero llamado Siegfried 27 publicó una versión de un encurtido de guindillas
que me llamó la atención, inspirado en el libro de Madhur Jaffrey World-of-the-East
Vegetarían Coolcing:
Mete las guindillas bien apretadas, cortadas en rodajas, en un tarro con cierre
de palanca. Mi mezcla favorita es una combinación de chiles serranos, jalapeños,
guindillas verdes y chiles poblanos. Sálalas a medida que las metes, y añade algunos aderezos (a nosotros nos gustan las semillas de mostaza negra picadas gruesas
y el jengibre fresco, picado fino). Calienta aceite (nos gusta el aceite de mostaza);
no mucho, solo unas dos cucharadas soperas. Viértelo sobre las guindillas y pon
"59~,_:)Ji'.:~.·~ c;::,c~c::::J~¿;J ~~,_:)Ji'.:~·~O~O~;CJ
e·.·:si c;::,c:::::.::'1i CJ
CONSIEIRVA CRQJDA IDIE TOMA"ll'IE
Sergio Carlini, Italia
Esta receta, basada en una fermentación espontánea, se emplea en Italia desde hace centenares de años, y yo la preparo todos los años. No obstante, por los nuevos reglamentos de la
Unión Europea, ya no se ve en los mercados (era de esperar ... ).
Los tomates (maduros, lavados y retiradas las partes podridas) se comprimen en un cubo
de plástico grande. La fermentación se produce espontáneamente, de manera muy similar a la
fermentación alcohólica, en un entorno ácido y apoyada por bacterias ácido lácticas y mohos.
El cubo no debe estar completamente lleno; y debe cubrirse con una lona o con una mosquitera
para protegerlo de los insectos. La masa burbujea, y las partes sólidas suben a la superficie y se
quedan cubiertas de un moho blanco. Se remueve dos veces al día, mezclando el moho con el
líquido. La fermentación cesa por completo al cabo de cuatro o cinco días (en función de la
temperatura). Se retiran los sólidos que flotan en la superficie y se pasan por una máquina sencilla que separa la piel y las semillas. [En los Estados Unidos, este aparato se vende a veces con el
nombre de Squeezo.] Lo que se conserva es la pulpa; la piel y las semillas se echan al compost. Se
pasa la pulpa por una malla fina o por una bolsa de algodón cerrada con un cordel, y se deja
colgada para que gotee el líquido durante un día. La bolsa se puede cubrir de moho por el exterior; en tal caso, se quita el moho «afeitándolo» con una cuchara y se desecha. Se «afeita» también el interior de la bolsa, para separar la pulpa, reducida tras dejarse colgada. Se vuelve a atar
la bolsa y se pone entre dos tablas o paneles de madera, limpios y secos, que se lastran con pesos
dispuestos con: regularidad para prensar la bolsa y extraerle más agua. Se prensa durante varios
días, hasta que la pulpa tenga la consistenciá de la masa de pan firme. Se añade entre un 25 y un
30 por ciento de sal y se mezcla. Al cabo de unas horas, se amasa la pasta. Es muy salada y concentrada, y debe usarse en cantidades muy (muy) reducidas. El rendimiento es del orden de un
8 por ciento, en peso, de la cantidad de tomates de partida. Esta conserva se suele guardar en
un tarro, donde puede tenerse sin refrigerar. Antiguamente, cuando estaba bien firme, se conservaba envuelta en papel durante meses. Después, este concentrado se emplea a lo largo del
invierno cuando se necesita, añadiéndolo a las verduras y a las carnes para preparar sálsas con
base de tomate.
-:.9~,::.)Je-:·:si c;,c~o~~~,,:.:~e~:·:si c~o~ e-..~ c;::,c~c
150 •!• El arte de la fermentación
la tapa. No hiervas el tarro. Déjalo un día o dos en algún alféizar o repisa donde dé
el sol. Agita el tarro varias veces al día; más veces si el líquido no cubre las guindillas por entero. Las guindillas deberán encogerse un poco. Añade zumo de lima
(unas cucharadas), y déjalo en el lugar soleado. (Si el lugar soleado está al aire libre, guarda el tarro en casa por la noche). ¡Sigue sacudiendo para que el encurtido
se haga con regularidad! Cuando hayan adquirido el grado agrio que te gusta
(¿una semana?, ¿dos?, ¿más?), refrigéralas para desacelerar la fermentación. Son
muy agrias y adictivas.
Probé una tanda siguiendo las instrucciones de Siegfried, y fue un estallido de sabores: agrio de la fermentación, picante de las guindillas y la mostaza, y salado. Lo empleo
como condimento (con prudencia), y mejora todo a lo que lo aplico.
Fermentación de salsa picante, relishes,
salsas, chutneys y otros condimentos
Todas las variedades de guindillas y chiles se pueden conservar por medio de la
fermentación. El método es sencillísimo, y es exactamente el mismo del chucrut. Retira
los tallos de las guindillas. Pícalas. Añádeles sal al gusto, o un 2 por ciento de su peso,
aproximadamente. Añade ajo, otras especias u otras verduras si lo deseas. Déjalo fermentar un mes o más, manteniendo las guindillas sumergidas y retirando los mohos en
caso necesario. Redúcelo a líquido con un procesador de alimentos. Utilízalo como condimento en la cocina, o como condimento en crudo. «Ya nunca te sabrá lo mismo la
salsa picante comercial, con guindillas de cultivo industrial, en remojo en vinagre barato», advierte Riele Otten. «Yo preparo una salsa picante tradicional, una salsa fermentada
de chiles y ajo (tipo sriracha) y una versión fermentada de la salsa de pimientos y vinagre
sureña para las verduras», escribe April McGreger, que vende sus fermentos bajo la marca Farmer's Daughter, en Carrboro, Carolina del Norte. «Nunca deja de asombrarme la
complejidad de los sabores de una guindilla fermentada».
A semejanza de la salsa picante, los relishes (condimentos a base de encurtidos),
aunque se suelen conservar en vinagre, también se pueden fermentar. Las salsas de estilo latino y los chutneys se suelen comer frescos o conservarse en la nevera, pero también
se pueden fermentar. Si estás siguiendo recetas, suprime el vinagre, o redúcelo mucho.
Sala las verduras y las especias y ferméntalas bajo sus propios jugos. Si lo deseas, añade
suero, jugo de chucrut u otros iniciadores. Del mismo modo, se pueden elaborar por
fermentación el kétchup de tomate, el ajvar (delicioso condimento de pimiento asado y
berenjena, procedente de los Balcanes), la mostaza y otros condimentos. Reduce el vinagre o suprímelo, y sustitúyelo por iniciadores con cultivos vivos (después de haber dejado enfriar la salsa guisada).
El gundrulc y el sinlci del Himalaya
En la cordillera del Himalaya, en Nepal, India y Bután, la población local fermenta
verduras de una manera característica, dejándolas secar al sol antes de la fermentación,
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 151
fermentándolas sin sal y, por último, secando las verduras fermentadas para su almacenamiento. Las hojas de mostaza, las hojas de rábano y otras partes verdes de la familia
Brassica, fermentadas de este modo, se llaman gundruk; las raíces de rábano se llaman
sinki. Las verduras se ponen a fermentar en tarros o en potes, o en pozos revestidos interiormente de barro endurecido al fuego (véase La fermentación en pozo, en el capítulo 3).
Para preparar las verduras con el fin de elaborar gundruk o sinki, déjalas al sol durante dos o tres días para que pierdan agua. Guárdalas dentro de casa para protegerlas
del sereno y vuélvelas periódicamente para que queden expuestas diversas superficies.
Para preparar gundruk, pica o ralla verduras de hoja; machácalas, prénsalas o comprímelas, e introdúcelas a presión en la vasija de fermentación. Como en otros fermentos de
verduras, el objetivo es sumergir estas; añade agua para cubrirlas si es necesario. Deja
fermentar las verduras durante una semana o más; después, extrae las hojas del tarro,
sécalas al sol durante varios días y guárdalas secas. Para emplear el gundruk, pon las
hojas secas en remojo en agua durante unos diez minutos y comprímelas para eliminar
el exceso de humedad. Después, fríelas en aceite con cebollas y especias y cuécelas para
hacer sopa. Para elaborar el sinlci, moja en agua los rábanos secados, y después mételos
enteros, a presión, en la vasija de fermentación, añadiendo agua en caso necesario. El
sinki se deja fermentar, generalmente, más tiempo que el gundruk, unas tres semanas.
Después de la fermentación, pica los rábanos en trozos pequeños, sécalos al sol varios
días y guárdalos secos. Usa el sinki en sopas, como elgundruk 28•
Consideraciones sobre los fermentos de verduras sin sal
El método «kraut-chi» general se puede adaptar para fermentar sin sal. Como ya he
dicho, mi impresión personal es que los fermentos elaborados con solo un poquito de sal
saben mejor, mucho mejor, que los que no llevan ninguna sal; pero aunque quieras evitar
la sal por completo, todavía puedes gozar de las verduras fermentadas. Como hemos
visto, la sal desacelera el proceso de fermentación, inhibe las demás bacterias y mohos y
desacelera también las enzimas que digieren las pectinas y que reblandecen las verduras.
A falta de estas funciones que aporta la sal, los fermentos sin sal se hacen fermentar,
normalmente, durante períodos de tiempo mucho más cortos; dos o tres días es suficiente. Pruébalos a diario, y refrigera el fermento cuando te parezca que sabe a hecho.
Otros ingredientes ricos en minerales pueden aportar, al menos, uha parte de las
funciones beneficiosas de la sal. Las algas marinas son fuente excelente de minerales. El
kelp, el kombu, el arame y el hijild dan todos un resultado magnífico; en cuanto al dulse,
algunos se quejan de que se desintegra. Pon las algas en remojo en un poco de agua para
que se rehidraten. Presiónalas bajo el agua y estrújalas. Pica las algas rehidratadas y añádelas al fermento, junto con el agua en que se han remojado. También son ricas en minerales algunas semillas como las de alcaravea, apio y eneldo. También lo es el jugo de
apio: el mejor chucrut sin sal que he preparado llevaba jugo de apio. Reduje a jugo varios
tallos de apio; diluí el jugo espeso con la misma cantidad de agua y mezclé el líquido con
las verduras que se iban a fermentar. Otro planteamiento es emplear suero, u otro iniciador, en los fermentos sin sal, para introducir acidez, así como una concentración de
bacterias ácido lácticas que aceleran la acidificación. Véase en este mismo capítulo el
apartado dedicado a los iniciadores.
152 •!• El arte de la fermentación
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ENCURTIDO IEN VINAGRE O FlERMIENTACIÓN
Aunque el vinagre es, de suyo, producto de la fermentación, la mayoría de los encurtidos en
vinagre se elaboran con vinagre caliente con el fin de esterilizar las verduras. En estos encurtidos
se impide la fermentación con este tratamiento por calor, al que se suman los niveles elevados
de acidez en el vinagre. Eri algunas recetas con salmuera se emplea una proporción relativamente reducida de vinagre; son los que yo llamaría encurtidos híbridos. El vinagre, en proporción
reducida y añadido a temperatura ambiente, no impide la fermentación. En tales condiciones,
el vinagre aporta sabor y sirve para producir un entorno selectivo ligeramente ácido en el que
·
pueden medrar las bacterias ácido lácticas de la fermentación.
...__~)r;---.,.-···1.1p· ... ¡¡¡, ,.<""(.---,,,..._ c-c--:-)v,.-,,,r¡&,,;:--..~)c;, . jr·:·:,¡1p· ... ¡¡¡, ...------c~c-:-:----)~,,,,,¡ p· ...¡¡¡, ,,..--:(.---,,,_.d::
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,____,___..,.. ~._____.., ,.,_.. _.,, -- .. .J ( _ / ------::-,!J
Extraer el agua de las verduras, que normalmente se facilita con la sal, puede conver~
tirse en un desafío cuando se quiere fermentar sin sal. Las verduras que se van a fermentar sin sal deben golpearse o machacarse más que las verduras saladas. También puede
resultar útil dejar expuesta una mayor superficie, a base de picar más finas las verduras.
Con sal o sin ella, el objetivo principal sigue siendo el mismo: sumergir las verduras bajo
el líquido. Añade suero o agua en caso necesario.
La sal es también uno de los medios que sirven para volver más selectivo el entorno
de fermentación, otorgando a las bacterias ácido lácticas, tolerantes a la sal, una ventaja
competitiva sobre otras bacterias que también están presentes. En los fermentos sin sal,
algunas personas echan a las verduras un chorrito de zumo de lima o de limón para que
la acidez produzca un entorno selectivo.
La fermentación en salmuera
A diferencia del método del salado en seco, en que se suele emplear la sal para extraer el agua de las verduras con el fin de hacerlas fermentar bajo sus propios jugos, la
fermentación en salmuera supone preparar una solución de agua salada para cubrir con
ella las verduras. En la tradición asiática es frecuente poner en remojo las verduras en
una salmuera fuerte durante un tiempo para hacerlas soltar líquido y extraer el amargor
de las verduras; después, se ponen a fermentar en una vasija, apretadas. En la tradición
europea, se fermentan directamente en salmuera los pepinos, las aceitunas y otros vegetales. «Nada puede ser más sencillo que el antiguo método de encurtido en sal», dice
Anne Volokh en su libro 1he Art ofRussian Cuisine 29 •
A las salmueras se les puede dar sabor con muchas especias, además de la sal. Recuerda que las especias tienen la función de inhibidoras de los mohos. También aportan
cultivos bacterianos. El ajo es un sazonador popular para los encurtidos. Si los ajos se
ponen azules durante la fermentación, no te alarmes: es una reacción inofensiva debida
a la presencia de unos compuestos llamados antocianinas en determinadas variedades
de ajo, que pueden volver azules los ajos como reacción ácida ante los vestigios de cobre
en el agua 30• Otro sazonador popular para los encurtidos es el eneldo, bajo cualquier
forma: las flores frescas, las umbelas con las flores, las semillas secas o las hojas. Prueba
las guindillas, ahumadas o no; las chalotas, el estragón, las semillas de cilantro, los clavos
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 153
de especia, el fenogreco o el rábano picante. «Me encanta el sabor sureño que dan las
"especias de encurtir", y al añadir unas rodajas de limón, de lima o de naranja, o incluso
vinagre de manzana crudo, a las salmueras de encurtir se puede desplazar en un sentido
distinto el perfil de los sabores», dice April McGreger. «He preparado zanahorias encurtidas al ajo, fermentadas al estilo vietnamita, con rodajas de lima, hoja de lima, guindillas
"ojo de pájaro" y zacate limón. Pruebo muchas variaciones de sabor distintas». Aylin
Óney Tan escribe que en Turquía, donde vive ella, se suelen añadir garbanzos secos a las
salmueras (además de panes), como una especie de iniciador. «Se añade un puñado a los
encurtidos para activar la fermentación», explica.
Hablaremos en el apartado siguiente de los encurtidos agrios en salmuera, también
llamados lcosher dills, y de las aceitunas en salmuera. También fermentan muy bien en
salmuera las coles de Bruselas, enteras o cortadas en mitades. Prueba a encurtir en salmuera rábanos, nabos, coliflores, zanahorias, cebollas, judías verdes, pimientos, bardana, berenjenas, cortezas de sandía ... , cualquier vegetal que te guste. Las hojas de parra
tempranas, de principios del verano, se pueden conservar en salmuera, para rellenarlas
después de arroz especiado o de otros rellenos para preparar dolma, sarma y otros entremeses sabrosos.
En el libro de cocina de Volokh aparece una receta de pepinos en salmuera dentro
de una calabaza (es exactamente tal como lo explicamos más adelante, solo que
dentro de una calabaza). Lo que recomienda la autora como vasija más habitual es un
barrilito de roble de cuatro litros. ¡Ojalá volvieran a fabricarlos! Su receta de tomates en
salmuera me animó a probar a fermentar en salmuera tomates que empezaban a madurar, pero que no estaban plenamente maduros. Hasta entonces, solo había
puesto en salmuera tomates verdes, que son crujientes pero muy agrios. Los V'\..C-~tÍlo-<ltomates maduros del todo se reblandecen en seguida. Los tomates que empezaban a madurar eran un punto intermedio afortunado: más dulces que los tomates verdes en salmuera, pero mantenían un carácter
crujiente agradable, sobre todo después de fermentarlos ligeramente, solo unos pocos días. El libro de Volokh contiene recetas de
manzanas, limones y sandía en salmuera, que veremos en Fer-
mentaciones ácido lácticas de frutas.
En Croacia, en Bosnia, en todos los Balcanes y en Rumanía
se conservan en salmuera coles enteras, normalmente en grandes barriles. Después de la fermentación, se puede quitar a las
coles hojas enteras para rellenarlas, o bien se pueden picar
las coles para preparar chucrut. «Esta es una preparación sencilla y divertida, estupenda para guardar grandes cantidades de col, y la receta tiene
muchas variantes tradicionales maravillosas», escriben Lulce Regalbuto y Maggie Levinger, que viajaron mucho por el este de Europa investigando técnicas de fermentación
antes de poner en marcha su empresa en California, Wild W est Ferments. «Por desgracia, hemos observado que este fermento produce un olor especialmente desagradable,
que solo podemos comparar con el de los pañales sucios. Las hojas de col rellenas nos
encantan; por ello, hemos llegado a la conclusión de que preferimos hacer fermentar
hojas de col enteras, separadas del tronco». Yo he enterrado también coles enteras entre
la col u otras verduras picadas, generalmente habiéndoles quitado el tronco para facilitar la
penetración de la salmuera. Lulce y Maggie escriben que encontraron en los Cárpatos de
Rumanía algo similar llamado muraturi asortate, que significa «encurtidos surtidos», y
154 •!• El arte de la fermentación
en cuya preparación se hacían fermentar cabezas de col enteras con otras verduras en
una salmuera.
Los torshi (del persa torsh, que significa 'agrio') son unas verduras encurtidas que se
comen en Irán y en buena parte de Oriente Próximo, en Turquía y en los Balcanes. Astrid
Richard Cook, que vivió en Kuwait, cuenta que allí se acompañaban todas las comidas
con unas verduras encurtidas llamadas torosh.
Es una receta muy elemental, y siempre contiene pepinillos, zanahorias y nabos,
aunque también la he visto con coliflor. En esencia, se pican las verduras en trozos
grandes (se comen con los dedos, o a veces con tenedor o cuchara). Se añade sal,
zumo de limón y agua, y se deja fermentar. Nuestros amigos iraníes preparan tandas
de unos ocho litros de una vez, y dicen que se conservan durante varios años.
Muchos torshis actuales se elaboran a base de vinagre. La etnóloga búlgara Lilija
Radeva observa que «los encurtidos con vinagre no fueron nada habituales entre los
búlgaros hasta el siglo XX», y describe así el método sencillo para preparar tursii con
salmuera: «Se ponen en remojo, juntos o por separado, en agua salada, tomates verdes,
pimientos verdes o rojos, zanahorias y (en las regiones del sur) calabazas pequeñas sin
madurar, melones, sandías y pepinos. Tras la fermentación, se comen con polenta, con
platos de carne y otros alimentos, y muchas veces solo con pan» 31 • Karmela Kis, que
con su marido Miroslav tuvieron la bondad de alojarme en su casa cuando estuve en
Croacia, me envió la receta de un antiguo estilo serbio de fermentación de verduras llamado tursija, en el que se ponen en salmuera pimientos enteros, tomates verdes y pepinos, aderezados con guindillas y rábanos picantes.
Del mismo modo que cuando salo en seco, lo habitual es que no mida la sal que
pongo en mis salmueras. Añado sal al gusto. Conviene preparar una salmuera bastante
fuerte, pues se diluirá cuando se le añadan las verduras. Calcula la cantidad de salmuera
necesaria en la mitad, aproximadamente, del peso o del volumen de las verduras. Añade
a las verduras la menor cantidad posible de salmuera, introduciéndolas a presión en la
vasija y presionándolas bajo la salmuera. La sal de la salmuera extraerá agua de las verduras, y la cantidad de líquido aumentará. Las verduras irán absorbiendo la sal poco a
poco. Prueba la salmuera al cabo de uno o dos días y coirígela de sal añadiendo más sal,
en caso necesario, o agua, si está demasiado salada.
Cuando se habla de la fuerza de las salmueras en la literatura especializada, la salinidad se expresa, normalmente, con un porcentaje que indica el peso de sal en proporción
con el peso de agua. Una salmuera al 5 por ciento significa que se emplea un 5 por ciento
de sal respecto del peso del agua que contiene la salmuera. (Tendrás que disponer de una
balanza para pesar la sal). Un litro de agua pesa exactamente un kilo. Calcula la cantidad
de sal multiplicando el peso de la cantidad de agua por la fuerza de la salmuera: en el
caso de una salmuera al 5 por ciento, tendrías que multiplicar por 0,05. Si quieres preparar cuatro litros de salmuera al 5 por ciento, tendrías que multiplicar 4 por 0,05, es decir,
añadirías 0,20 kilos (200 gramos) de sal, a razón de 50 gramos por litro. Si no dispones
de una balanza, puedes estimar que 50 gramos de sal son unas tres cucharadas soperas
(saldrían un poco más de 50 gramos si la sal es fina, un poco menos si es gruesa). Aunque
las recetas con salmuera son muy variadas, un 5 por ciento es un buen punto de partida
como fuerza de la salmuera. Si bien un 5 por ciento de sal sería muchísimo para preparar
chucrut o ldmchi, es importante entender que con un 5 por ciento de salmuera se obtie-
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 155
ne un resultado mucho más bajo en sal; porque, cuando las verduras entran en la salmuera, absorben la sal y sueltan los jugos, diluyendo así la concentración de sal a menos
dela mitad.
r;,:..JJ ~~:·::y c:.r:::~» o
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QUIMBOMBÓ IEN SAlMUIERA
Lorna Moravec, West, Tejas
El éxito más espectacular que he tenido, con diferencia, ha sido con el quimbombó (okra).
Y en pleno verano de Tejas se hizo en seguida. Hasta el quimbombó duro y correoso que no
habría quedado bien frito ni guisado engumbo, estaba divino después de fermentado en salmuera un par de días. Fue supersencillo. No tuve que hacer más que meter a presión los quimbombós en tarros. El reborde de los tarros impedía que subieran. Metí también entre ellos unos
c.uantos dientes de ajoy unos jalapeños, y eché la.salmuera. ¡Nos los comimos en un santiamén!
Por comparación con el estilo de preparación en salmuera del «caldo salado», mucho
más fuerte, en el que se saturan de sal las verduras para evitar cualquier transformación
microbiana y enzimática, seguido de un lavado para desalinizar antes del consumo, una
salmuera del 5 por ciento se considera baja en sal. «Las salmueras de concentración baja de
sal favorecen la formación rápida de una cantidad relativamente elevada de acidez titratable total, y el desarrollo de un pH relativamente bajo en la salmuera», dice en sus conclusiones un estudio realizado en 1940 por la Estación de Experimentación Agrícola del Estado de Carolina del Norte. «En las salmueras de contenido inicial de sal sucesivamente más
elevado se retrasaban, proporcionalmente, las tasas de formación de ácido, se reducían las
cantidades totales de ácidos producidos y se elevaban los valores del pH» 32•
Lo mejor de fermentar verduras en salmuera es que te sobrará mucha salmuera.
Ponla en una jarra y bébela a tragos como si se tratara de un tónico digestivo. Utilízala
como iniciador para los quesos de semillas (véase Quesos, patés y leches de semillas o
frutos secos cultivados, en el capítulo 11); como acidulante de cultivos vivos para poner
en remojo cereales y legumbres (véase Remojado de los cereales, en el capítulo 8); como
aromatizante en los aderezos para ensaladas o adobos, o como base para sopas. La salmuera es un recurso precioso, sabroso y nutritivo.
Los encurtidos ag:rios
Los encurtidos agrios de pepinillos en salmuera fueron lo primero que despertó mi
interés por la fermentación. Cuando era niño, en Nueva York, solía disfrutar de un encurtido como aperitivo rico (y económico) para tomarlo a la salida de la escuela. Siempre
me ha encantado y atraído el sabor a ajo, eneldo y ácido láctico de los encurtidos. En
cuanto me puse a hacer chucrut y a pensar en la fermentación, fue natural que probara a
fermentar pepinos para elaborar encurtidos agrios.
156 •!• El arte de la fermentación
Los encurtidos que conocí de niño en Nueva York, y que en muchas partes se llaman
kosher dills, son símbolos emblemáticos de la cocina judía del este de Europa. De hecho,
los encurtidos de todo tipo destacan en las tradiciones culinarias de todo el este de Europa. La etnógrafa polaca Anna Kowalska-Lewicka explica que «la dieta de los campesinos
solo contenía cantidades mínimas de carne, y estaba compuesta casi exclusivamente de
verduras, harina y alforfón; todo cosas sosas». Según su análisis, al añadir un sabor distinto, ampliando mucho el paladar, los sabores agrios de la fermentación servían para
mucho más que simplemente para conservar los alimentos 33 •
En el libro de Jane Ziegelman 97 Orchard: An Edible History ofPive Immigrant Families in One New York Tenement, aprendi que la afición de los inmigrantes judíos a los
encurtidos suscitaba desconfianzas y críticas. «El consumo excesivo de alimentos encurtidos hace perder el gusto por sabores más suaves, provoca irritación y dificulta la asimilación de los alimentos», escribió la dietista Bertha M. W ood, residente en Boston, en su
libro de 1922 Foods of the Foreign-Born in Relation to Health 34 • John Spargo, autor de
The Bitter Cry of the Children, quería explicarse por qué los niños judíos solían gastarse
en encurtidos las monedas que les daban para el almuerzo. «Parece ser que la infraalimentación crónica despierta un ansia nerviosa de estimulantes de algún tipo, y el niño
los encuentra en los encurtidos. Es muy frecuente que los adultos se den al whisky por
motivos muy semejantes» 35•
En nuestros tiempos, los encurtidos reciben más alabanzas que condenas. Yo he
participado en muchos festivales de encurtidos, a los que asistían estadounidenses de
etnias diversas que celebraban las tradiciones de encurtidos de sus gentes. Los encurtidos
agrios se consideran, con más justicia, unos estimulantes digestivos sanos, con cultivos
vivos, más que un peligro para la moral.
La fermentación de los pepinos es más complicada que la de la mayoría de los fermentos vegetales. Los pepinos contienen mucha agua y están sujetos a una descomposición rápida por las enzimas digeridoras de pectinas. Y si bien las coles y los rábanos
suelen madurar en tiempo fresco, los pepinos se recogen en tiempo de calor, que acelera
tanto la fermentación como la digestión enzimática. Por estos factores, es fácil que los
pepinos fermentados se reblandezcan, adquiriendo una textura que no es del agrado de
la mayoría de las personas.
Para que los pepinos se mantengan crujientes, recomiendo añadir hojas de parra,
hojas de roble, hojas de cerezo, hojas de rábano picante u otros materiales vegetales ricos
en tanino (incluso una bolsita de té o una piel de plátano verde). Harold McGee afirma
que al emplear sal marina no refinada «se mejora el carácter crujiente, por el calcio y el
magnesio que contiene a modo de impurezas, que contribuyen a interconectar y reforzar
las pectinas de las paredes celulares»; y señala que así es como actúan también los aditivos para el encurtido, como la alúmina o el hidróxido de calcio 36 • Existen muchas otras
ideas para mantener crujientes los pepinillos; por ejemplo, según escribe la aficionada a
la fermentación Shivani Arjuna: «Si se añaden a los pepinillos unas rodajas de zanahoria, los pepinillos se mantienen más crujientes». Una mujer rusa que asistía a una de
mis clases recordaba haber visto escaldar brevemente los pepinos en agua hirviendo
antes de ponerlos en salmuera, con el fin de que se conservaran crujientes. Fred Breidt et al.
informan de que, en la producción comercial, se añade cloruro cálcico a la salmuera
(entre un O, 1 y un 0,4 por ciento) para mantener el carácter crujiente durante la conservación 37.Se han empleado muchas estrategias variadas para conseguir este objetivo, a veces
huidizo.
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 157
Añade mucho ajo y eneldo. Ni siquiera es necesario que peles el ajo: yo añado cabezas de
ajo enteras, cortadas en dos en horizontal, y el ajo se infunde en la salmuera. En cuanto al
eneldo, lo ideal son las flores o las umbelas floridas; pero las semillas o las hojas están bien.
También son muy buenos los rábanos picantes (la raíz o las hojas) y las guindillas. Para obtener los mejores resultados, pon a fermentar pepinillos pequeños, de tamaño bastante uniforme. Prepara los pepinillos inmediatamente antes de ponerlos en salmuera, dejándolos en
remojo en agua fría (incluso en agua con hielo), raspando cualquier resto de las flores en las
puntas de los pepinillos y quitándoles las espinas frotándolas con suavidad. Para elaborar
encurtidos agrios, prepara una salmuera al 5 por ciento, con unas tres cucharadas soperas
de sal por litro de agua, como hemos dicho más arriba. Para los «semiagrios» o malossol
(«poca sal», en ruso), de fermentación más corta, usa una salmuera más floja, de un 3,5 por
ciento aproximadamente, unas dos cucharadas soperas por cada litro de agua. Para preparar
pepinillos pequeños, al estilo de los cornichons franceses, usa pepinos pequeños de dicha variedad y adereza una salmuera al 5 por ciento con estragón, ajo y granos de pimienta. Sumerge bajo la salmuera los pepinillos y demás ingredientes. Usa un plato u otro objeto de peso
moderado para mantener sumergidos los vegetales, pues estos tenderán a flotar.
En muchas recetas de encurtidos del este de Europa se recomienda dejar flotar sobre
la salmuera una rodaja de pan de centeno. Ira Weiss, aficionada como yo a los encurtidos,
y que se crió en el Lower East Side de Manhattan en la década de 1950, cuando «había un
tenderete de encurtidos cada tres esquinas», cuenta que su madre, de origen húngaro y
rumano, hacía los encurtidos poniendo una rodaja de pan de centeno sobre la salmuera.
Pero Ira, después de hacer muchos experimentos, llegó a la conclusión de que el pan de
centeno no cambiaba nada, y abandonó aquella tradición.
Ira sí recomienda otra práctica que aprendió de su madre: poner a fermentar los
pepinos en un tarro de cristal que esté cerca de la ventana y reciba algo de luz solar directa, que, según cuenta, «ayuda a eliminar la formación de costra
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(moho)», porque «la luz ultravioleta es buen desinfectante». El
,' · . 11 ~h:c~~sejo del~ madre de Ira aparece reflej~do en la d~scrip- ~- .~ . '¡(.:;.¡. ·. ~ -:::-·~
c1on de un hbro de texto de la fermentación comercial de
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los pepinos: «Se realiza, normalmente, en cubas de plás~.', ~,.., •:;'f"
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tico o fibra de vidrio de 30.000 a 40.000 litros, abiertas,
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situadas al aire libre para que la superficie de la salmuera '
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esté expuesta a la luz solar. Se aprovecha la radiación UV de
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la luz solar para que mate las levaduras aerobias de la superfi"""-='"""="·:.:;---' ~
cie» 38• Muchas tradiciones de fermentación recomiendan formene.Ptf
tar en la oscuridad; pero puede dar buen resultado de ambas maneras.
Si estás fermentando pepinos cuando hace calor, con temperaturas medias por encima de 25 ºC, déjalos fermentar solo unos pocos días antes de comerlos o de pasar a
tenerlos refrigerados. Con temperaturas más frescas, puedes fermentar los pepinos más
tiempo, pero pruébalos con frecuencia, y refrigéralos a la primera señal de reblandecimiento. Cuando los pepinos fermentan, la piel les cambia de color del verde vivo a un
verde oliva más oscuro, y el interior les pasa del blanco al translúcido. Los semiagrios se
comen cuando todavía tienen el color algo vivo, en estado de transición. A medida que
los encurtidos absorben la sal de la salmuera, la gravedad específica de los pepinos aumenta, y la de la salmuera se reduce, con la consecuencia de que los encurtidos se hunden en vez de flotar. Conserva en la nevera los encurtidos de pepino con fermentos vivos,
a menos que dispongas de un sótano frío o de algún otro lugar que no suba de los 16 ºC.
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158 •:• El arte de la fermentación
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IESIPÍRITU IEXIPIERIMIENTADOR
Barb Schuetz, Viroqua, Wisconsin
Me gustan, me encantan las zanahorias fermentadas con rábanos de los encurtidos agrios
en salmuera y especias. Los rábanos dan a la salmuera un color hermoso, pero aportan también
a las zanahorias un sabor único y algo picante. También he preparado un chucrut con col verde,
cebolla, ajo, rábanos y mucha zanahoria, y está perfecto. Me encanta hacer experimentos; echo
al chucrut prácticamente todo lo que tengo a mano, y todavía no me ha salido ninguna tanda
mala. También me gusta jugar con las texturas y las formas, incluso mezclándolas en una misma
tanda.
:::::O~,.::i,J!!:- . . ~:Y6c~c_::,>~/~~'~:.:i,Je_· . ~,6c~o~e-:·~:yc::::-c~¿
Las setas en salmuera
La gente me ha preguntado con frecuencia si se pueden fermentar las setas y los
hongos. Yo he fermentado hongos a veces, sobre todo los shiitake, mezclados con otras
verduras. Molly Agy-Joyce, de River Falls, en Minnesota, aficionada a los experimentos
con la fermentación, me escribió para contarme acerca de su kimchi con hongos crimini.
«Los sabores del jengibre y de las guindillas se combinaron muy bien con los hongos».
Pero no he fermentado nunca hongos como ingrediente primario.
La etnógrafa polaca Anna Kowalska-Lewicka cuenta que en Polonia, históricamente, «se encurtían en los pueblos casi todas las variedades de setas comestibles, y se tenía
por la mejor a la Lactarius deliciosus [níscalo]. [ ... ] Las setas se encurtían de manera similar a la col, y se valoraban mucho como añadido a los platos calientes o al pan» 39 •
Anne V olokh expone una receta sencillísima para preparar setas encurtidas en su libro
The Art ofRussian Cuisine (1983). Los ingredientes son 500 g de setas, 2 cucharadas soperas de sal no yodada, pimienta en grano, semillas de alcaravea, ajo, eneldo y, opcionalmente, rábano picante, grosellas negras u hojas de guindo. Los tallos de las setas se recortan dejándolos en 1 cm, y se mezclan todas las especias, a excepción de la sal. Después,
las setas se meten apretadas en la vasija de fermentación, con los sombreros hacia abajo.
«Espolvorea sal sobre cada capa, y una capa de cada dos con la mezcla de especias y hierbas». Se deja con un peso encima para hacer salir el agua de las setas. Volokh recomienda fermentar a temperatura ambiente durante un día o dos, y refrigerar después entre 1O
y 14 dias. Según dice la autora, estas setas fermentadas «son un acompañamiento perfecto para el vodka» 40 •
Ossi Kaldw, finlandés apasionado y profesor de fermentación, que se califica a sí
mismo de «investigador del modo de vida hortícola y recolector», recomienda emplear
un iniciador para fermentar las setas. Como iniciadores, recomienda la savia de
abedul fermentada («contiene fósforo y calcio que no se encuentran en las setas»), el
rejuvelac fermentado poniendo en remojo en agua cereales germinados (véase El rejuvelac, en el capítulo 8), o añadiendo salmuera procedente de una tanda anterior de verduras fermentadas. «Deja caer las setas enteras en el liquido de fermentación y mantenlas a
temperatura ambiente cálida durante tres días. ¡Se les ablanda la textura y se te funden
en la boca! ¡Vibraciones supremas por todo el cuerpo-mente-alma!» 41 •
La fermentación de verduras {y de algunas frutas) •!• 159
Ossi recomienda emplear setas y hongos «que se puedan comer sin preparación
especial», y cita especialmente el rebozuelo (Cantharella cibaria), boletus, trompeta de
los muertos (Craterellus cornucopioides), Albatrellus ovinus, angula de monte (Craterellus tubaeforrnis), colmenillas (Morchella spp.) e Hydnum spp.; mientras que en la receta
de Volold1 se recomienda emplear «setas pequeñas», sin más detalles concretos. El tipo
de hongo podría tener alguna influencia sobre la conveniencia de fermentarlos o no, al
menos en el caso de los hongos silvestres. Un grupo de micólogos me incluyeron en una
tertulia que mantenían por correo electrónico sobre la cuestión de la fermentación de los
hongos. Leon Shernoff, director de la revista micológica Mushroom the Journal, expresaba su inquietud por el hecho de que algunos hongos pudieran producir compuestos
tóxicos en un entorno de fermentación. «El hongo maitalce (Grifola frondosa), por ejemplo, es bueno en crudo [... ] pero, al cabo de unos días en la nevera, las bacterias superficiales se multiplican hasta el punto de que produce ardor en la boca y en la garganta». En
vista de que la fermentación de los hongos se ha investigado poco, yo recomendaría
cautela a la hora de hacer experimentos.
He oído otras inquietudes acerca de la fermentación de setas y hongos. A algunas personas les preocupan la hidracina y otras toxinas volátiles que están presentes
en muchos hongos y que normalmente se eliminan al guisarlos. «Dudo que la fermentación, como tal, disgregue la hidracina», escribe Shernoff. Pero, dada la volatilidad de la hidracina, «en la medida en que el líquido de fermentación disuelva la
hidracina, esta se evaporará preferencialmente, y por tanto se reducirá en el producto terminado» 42 • Existe también la cuestión de si la fermentación hace digerible el
compuesto llamado quitina, del que están compuestas las paredes celulares de los
hongos. La quitina se considera indigerible cruda, pero digerible después de guisada.
Algunas investigaciones apuntan a que la quitina que se contiene en otra sustancia,
a saber, en los caparazones de las gambas, se vuelve más digerible a consecuencia de
la fermentación 43 , pero no he visto ninguna investigación que haya estudiado concretamente los hongos.
las aceitunas en sahnuera
Las olivas o aceitunas, en crudo, son terriblemente amargas y tóxicas, por la presencia del compuesto llamado oleuropeína. Antes de que se puedan comer las aceitunas,
siempre se someten a un curado para reducir la oleuropeína. El «curado» es un término
muy general que abarca muchos métodos distintos de envejecimiento, maduración y
adobo. Existen muchos estilos diferentes de curado de las aceitunas, en muchos de los
cuales interviene la fermentación, aunque no en todos.
Yo no tengo acceso a aceitunas crudas ni poseo experiencia personal en su curado.
De hecho, no me gustaba comer aceitunas hasta hace poco. Las toleraba si aparecían
cortadas en trozos pequeños en las comidas, pero siempre evitaba las aceitunas enteras
o los trozos grandes. Después, empecé a plantearme a mí mismo el desafío de probarlas.
Y he descubierto que algunas aceitunas me gustan.
Los olivos se cultivan en climas suaves de tipo mediterráneo. Yo los he visto en California, en Italia y en Croacia. Las olivas se recogen a finales de otoño o principios del
invierno. El bloguero Hank Shaw escribe: «A los que vivís en tierras olivareras nadie os
impide recogerlas. En la mayoría de los sitios se pueden tomar libremente» 44 •
160 •!• El arte de la fermentación
En los libros y en Internet se encuentra mucha información sobre diversos métodos
para el curado de las aceitunas. Las fuentes que he consultado me han llevado a la conclusión de que el método más sencillo es el de fermentarlas. Para que el curado sea más
rápido (un mes o varios), debes romper de alguna manera la piel de la aceituna: dándoles
golpes suaves con un mazo, rajándolas, cortándolas en dos o perforándolas. Se tarda
mucho más en curar las aceitunas intactas, de ocho meses a un año, pues la oleuropeína
rezuma mucho más despacio.
Si optas por romper o perforar las aceitunas, sumérgelas en agua inmediatamente
después para evitar que se decoloren por la oxidación. Déjalas en remojo en mucha agua.
Cambia el agua todos los días (o incluso con mayor frecuencia si el agua se oscurece
pronto) durante dos semanas o hasta que haya desaparecido el amargor. Después, pon
las aceitunas, con los aderezos deseados, en una salmuera al 5 por ciento, como dijimos
de los pepinos. Se emplean muchos aderezos distintos. «<Hojas de laurel y cilantro, siempre», escribeHank Shaw. «Además de estos, suelo improvisar: cortezas de cítricos, pimienta negra, guindillas, orégano, romero, salvia, ajo, granos de pimienta de Sichuan,
etcétera. Pero con moderación: las aceitunas deben saber a aceitunas, levemente amargas, firmes y sabrosas».
Las aceitunas enteras, intactas, tardan más tiempo en curarse, entre ocho meses y un
año. Con una fermentación tan larga, la superficie se suele poner mohosa. Elimina los
mohos de la superficie a medida que se formen; las aceitunas sumergidas estarán bien.
Cuando la salmuera se ponga oscura por la oleuropeína extraída, escurre las aceitunas,
desecha la salmuera y prepara salmuera nueva. No añadas aderezos hasta que hayan
transcurrido unos meses y se haya extraído la mayor parte del amargor. Las aceitunas
fermentadas enteras suelen conservar mejor su carácter crujiente que las que tienen rota
la piel.
Judías verdes encurtidas al eneldo
Las judías verdes (o amarillas, o moradas) frescas encurtidas con eneldo se llaman
también «judías al eneldo» (dilly beans). Yo me crié comiendo las excelentes judías al
eneldo de mi padre, y ahora, cuando le visito, sigue sacando un tarro para los dos, y las
saboreamos como aperitivo crujiente, agrio y ligero mientras se prepara la cena. Mi padre prepara sus judías encurtidas al eneldo metiendo las judías, apretadas, en un tarro de
boca ancha, con eneldo, ajo, guindillas, sal y semillas de apio, y cubriéndolas con una
mezcla hirviente de agua y vinagre a partes iguales. Cierra el tarro herméticamente y lo
procesa al calor, poniéndolo diez minutos al baño maría. Las judías verdes encurtidas al
eneldo también se pueden dejar fermentar con salmuera. Prepara una salmuera al 5 por
ciento (aproximadamente 3 cucharadas soperas de sal por cada litro de agua) y sumerge
en ella las judías, con mucho eneldo y ajo. El tiempo de fermentación variará en función
de la temperatura.
En algunos textos se recomienda cocer las judías antes de fermentarlas. «Contienen
una sustancia tóxica llamada fasina, una proteína que altera la digestión y que se descompone al calentarla», según Klaus Kaufmann y Annelies Schoneck. «¡No comas nunca judías crudas en un plato de ensalada!», advierten, y recomiendan hervir las judías de
5 a 10 minutos en agua salada antes de comerlas o ponerlas a fermentar 45 • Yo he disfrutado de las judías verdes en crudo durante toda mi vida sin haber advertido muestras de
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 161
toxicidad, y me resulta difícil preocuparme por la fasina. Solo he encontrado unas pocas
referencias a la fasina como toxina en las que se citen fuentes concretas. Una es de 1962,
y cita un estudio alemán de 1926 en el que «los ratones fueron incapaces de crecer a base
de la proteína aislada (!asina) de la judía blanca (Phaseolus vulgaris), a menos que esta
estuviera cocida» 46 • Esto no parece muy relevante: una judía verde no es una judía blanca, y nosotros no somos ratones a los que nos estén alimentando exclusivamente a base
de una proteína aislada extraída de dichas judías. Probablemente no sea sano comer
únicamente un aislado proteínico elaborado a partir de un solo alimento, sea este judías
u otra cosa. La segunda referencia que encontré pertenecía al botánico James Dulce, que
resumía un informe de una revista médica alemana en 1979:
Después de comer solo unas cuantas judías crudas (Phaseolus vulgaris) o judías
secas (P. coccineus), tres niños de entre 4 y 8 años desarrollaron rápidamente síntomas de intoxicación, señaladamente náuseas y diarrea. Se consideró responsable a
la fasina, una toxoalbúmina que se destruye con el cocinado. Todos los niños tenían
valores normales de aminotransferasa, y con tratamiento parenteral con fluidos y
electrolitos se alcanzó la recuperación completa en un período de 12 a 24 horas 47 •
Adviértase que los niños comieron judías crudas o judías secas. Esta dístinción es
significativa. Es indudable que las judías secas contienen antinutrientes tóxicos (véase el
capítulo 11), y algunas variedades de judías «verdes» las contienen también en fresco.
Solo determinadas variedades de judías sirven para comerse en verde, incluso cociéndolas. Y la fermentación es, en general, un medio eficaz para eliminar estos compuestos y
para transformarlos, dándoles otras formas benignas, o incluso nutritivas. A mí me cuesta trabajo preocuparme por fermentar judías verdes crudas. Pero he probado el método
de Kaufmann y Schoneck de precocinar las judías, y, a pesar de mi primer escepticismo
(dado que la cocción destruye las bacterias ácido lácticas presentes en las verduras crudas), las judías escaldadas fermentaron estupendamente, gracias a la presencia de ajo y
eneldo crudos que mantenían intactas las bacterias ácido lácticas.
Fermentaciones ácido lácticas de frutas
En este capítulo ya hemos hablado de pasada de varias frutas como ingredientes
secundarios de fermentos de verduras; pero parece adecuado dedicar un apartado a las
fermentaciones ácido lácticas de frutas. Las frutas azucaradas y sus jugos suelen fermentar espontáneamente para convertirse principalmente en alcohol (y, después, en ácido
acético si están expuestas al aire), más que en ácido láctico. (En el capítulo 4 exponemos
diversos métodos para hacer fermentar la fruta produciendo alcohol). Los fermentos en
los que se mezclan frutas y verduras suelen contener tanto levaduras como bacterias
ácido lácticas. En el kimchi de frutas, la fruta se mezcla con verduras saladas y con especias; las frutas fermentan principalmente hacia el alcohol y el ácido láctico, mientras que
las verduras fermentan principalmente hacia el ácido láctico. Para disfrutar el ldmchi de
frutas mientras la fruta sigue algo dulce, deberá comerse o refrigerarse tras pocos días
de fermentación 48 •
La actividad de las levaduras se puede inhibir con un salado fuerte, o dominarse
añadiendo cultivos iniciadores de ácido láctico, como el suero. Un fermento ácido lácti-
162 •!• El arte de la fermentación
co de frutas popular es el de limones y limas salados. En el libro de Madhur Jaffrey World
Vegetarían aparece una receta sencilla para preparar limones salados al estilo de Marruecos. Se requiere 1 kg de limones y 9 cucharadas soperas de sal. Corta los limones en
cuartos, longitudinalmente, dejándolos unidos por la parte inferior. Retira las
semillas y «frota los limones con la mayor parte de la sal, por dentro y por
fuera, y ciérralos de nuevo de modo que parezcan enteros». Como reci:;:;~Jyj~1
piente, emplea un tarro de litro. Esparce sal por el fondo del tarro e
introduce los limones salados uno a uno, presionando para hacer
::dfrf salir el jugo de los limones, hasta que estén todos en el tarro, sumer. ·
·
gidos en salmuera. Deja fermentar de tres a cuatro semanas, hasta que
las pieles de los limones se hayan reblandecido por completo, y después
refrigéralo. «Tanto la piel como la pulpa dan acidez», observa Jaffrey, «pero es
una acidez especial, suave, con ecos de un mundo antiguo» 49• El modo de salar los limones varía mucho de una receta a otra. Encontré otra en la que se empleaba mucha menos
sal: cuatro cucharadas soperas para cuatro kilos y medio de limones. También esto es
una cosa que se puede hacer de muchas maneras. Puedes fermentar del mismo modo
limas, naranjas u otros cítricos. De hecho, Sally Fallon Morell escribe que «la mermelada
de naranja amarga fue, en un principio, un alimento lactofermentado», que se elaboraba
prensando naranjas en barriles grandes con agua de mar 50•
Otro ejemplo de fermento de frutas muy salado son las ciruelas encurtidas japonesas
llamadas umeboshi. Estas ciruelas fermentadas, saladas y agrias, se emplean en Japón
como aderezos y como medicina. Aveline Kushi, japonesa autora de varios libros sobre
la cocina macrobiótica, .recuerda un dicho japonés: «Antes de emprender un viaje, cómete una ciruela umeboshi y viajarás sin peligro» 51 • Las ciruelas ume (Prunus mume) se
recogen cuando están verdes, antes de que maduren del todo. El color rojo de las ciruelas
umeboshi procede de las hojas de perilla (Perilla frutescens), que en japonés se llama
shiso. Mi amigo Alwyn de Wally, que convivió hace 40 años con la familia Katsuragi en
una aldea rural del suroeste de Japón, recogió en su diario el método que seguía la madre
de la familia que lo acogía para encurtir ciruelas umeboshi.
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Para cada litro y medio de ciruelas necesitarás medio litro de sal marina y cien
gramos de hojas de perilla (unas 50 hojas), y dos cucharadas soperas más de sal
marina. En Japón, las ciruelas que se emplean se recogen a mediados de junio, cuando empiezan a amarillear pero siguen estando verdes. Las ciruelas maduras del todo
se desintegrarían al encurtidas.
Lava bien las ciruelas y déjalas en remojo en agua clara hasta el día siguiente.
Después, escurre el agua y pon capas alternativas de ciruelas y de sal en un pote.
Sobre la última capa de ciruelas pon una piedra pesada. Un día o dos más tarde,
cuando la sal haya extraído de las ciruelas el líquido suficiente para cubrir las frutas
por completo, quita la piedra y cubre el pote con una tapa. Espera unos 20 días.
Cuando te parezca que puedes contar con tres días sucesivos de calor y buen tiempo, sin lluvia, escurre el líquido de las ciruelas (vinagre de umeboshi) y pon las ciruelas a secar al sol, al aire libre. Deberán extenderse en una sola capa, preferiblemente
sobre cestas o rejillas apoyadas en algo para que pueda circular el aire por arriba y
por debajo. Déjalas extendidas de este modo tres días con sus noches. Mientras
tanto, mezcla dos cucharadas soperas bien colmadas de sal con las hojas de perilla y
comprímelas a mano hasta que hayas extraído todo el líquido (morado) que puedas.
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 163
(El líquido se desecha). Después, vuelve a meter las ciruelas en el pote, añadiéndoles
las hojas. Vierte de nuevo en el pote la cantidad suficiente del vinagre de ciruela para
cubrir las ciruelas por completo (el vinagre sobrante se puede emplear en la cocina),
y vuelve a poner la tapa en el pote.
En el verano siguiente, vuelve a sacar las ciruelas, ponlas a secar al sol un día, y
guárdalas en tarros para su conservación, sin el vinagre. Estos son los auténticos
umeboshi. Al principio estarán muy salados, pero irán volviéndose menos salados y
más deliciosos.
Andrew Donaldson, aficionado a las fermentaciones, me escribió para hablarme
con pasión de los arándanos rojos fermentados en salmuera, que preparaba con una
proporción de dos cucharadas soperas de sal por cada litro de agua. En las regiones
montañosas de Bulgaria, los arándanos rojos se conservan «cubriéndolos solo con agua»,
sin sal, y «son notables por su buen sabor», según la etnóloga Lilija Radeva 52• Anne Volokh presenta en su libro The Art of Russian Cuisine recetas para elaborar manzanas y
sandías en salmuera. Para las manzanas, prepara una salmuera dulce, disolviendo 3,5 cucharadas soperas (SO ml) de azúcar y 1,75 cucharadas soperas (25 ml) de sal en 3 litros de
agua, a la que añade 6 cucharadas soperas (90 ml) de harina de centeno. Después, en una
vasija de 4 litros, Volokh dispone capas de manzanas de asar ácidas, enteras, puestas de
lado, con estragón y hojas de guindo; vierte encima la salmuera, pone un peso encima y
lo cubre todo. Deja fermentar las manzanas a temperatura ambiente durante unos días,
y después las pasa a un sótano o a una nevera durante un mes o más. Para la sandía,
emplea solo ejemplares pequeños (de 1,5 kg o menos) y las fermenta enteras en salmueV~~::))!!:~·~
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MAN"lf'EQUill..11..A DIE IHliGOS NIEGROS DIEIL LOCAL ROOTS CAIFÉ
Rives Elliot
(Para preparar l litro)
4 tazas (l litro) de higos negros secos
1 cucharada sopera (15 ml) de sal marina
% de taza (60 ml) de suero
%-1l taza (60-125 ml) de miel cruda, al gusto
Agua en la cantidad necesaria
l. Quitar los rabitos a los higos y dejarlos en remojo una hora en agua templada.
Procesar todos los ingredientes juntos en un procesador de alimentos, hasta que la
mezcla quede homogénea. Añade el agua necesaria para que las cuchillas del procesador de alimentos trituren bien, sin que se recaliente el aparato.
3. Vierte la mezcla en el tarro. de litro. En caso necesario, añade agua y remueve hasta
que el nivel de la mantequilla de higos esté entre 2,5 y 4 cm del borde del tarro.
4. Cierra herméticamente el tarro con la tapa y déjalo a temperatura ambiente dos días
(o hasta que burbujee); después, pásalo al estante superior de la nevera. Estará deliciosa al cabo de entre tres semanas y un mes; consúmela antes de dos meses.
2.
164 •!• El arte de la fermentación
ra al 5 por ciento (véase La fermentación en salmuera, en este mismo capítulo), aderezadas con clavos de especia enteros y canela en rama, durante 40 o 50 días, a temperaturas
de sótano o de nevera. Dice que las sandías en salmuera tienen «un sabor agridulce
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incomparable, fresco y picante» 53 •
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Las frutas se pueden hacer fermentar también con verduras. Ya
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hemos hablado de los fermentos principalmente de verduras en los
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que intervenían también proporciones pequeñas de fruta; pero también se
~· puede hacer a la inversa. Riele Chumley me escribió para hablarme de su chutney
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lt días piña y mango picados, además de rábanos, cebollas, cilantro, zumo de lima,
') estragón, jengibre, pimienta negra, sal y suero como iniciador.
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Los fermentos de fruta se pueden cultivar con suero, chucrut o jugo de ldm(.
·y chi, o con cualquier otro iniciador con bacterias ácido lácticas. Sally Fallon ofre. " - _ /... ce varias recetas en este sentido en su libro Nourishing Traditions. Rives .Elliot,
.
·· lr,a:JP fundador del Local Roots Café, restaurante de alimentos de proximidad en Roanoke, estado de Virginia, preparó una deliciosa mantequilla de higos crudos lactofermentados, que recuerdo con deleite (véase el recuadro). En realidad, puedes tomar
cualquier mezcla de frutas crudas o cocidas (si están cocidas, déjalas enfriar hasta la
temperatura corporal), añadirles un iniciador de bacterias ácido lácticas vivas y dejarlas
fermentar. Pero si haces fermentar fruta con mucho azúcar, en tarros, no olvides soltar
la presión de los tarros, pues con tanto azúcar se puede acumular una presión notable,
hasta el punto de hacerlos estallar.
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Ellcawal
El lcawal se prepara haciendo fermentar las hojas de una planta leguminosa silvestre
que también se llama lcawal (Cassia obtusifolia), que se emplea como condimento y sustitutivo de la carne en Darfur, en Sudán. «El lcawal es un alimento de los africanos más pobres», cuenta Hamid Dirar; y añade: «Las clases altas lo desprecian y lo consideran incompatible con la vida social moderna, pues tiene un olor fétido y repugnante que se queda en
los dedos durante horas» 54 • No obstante, el uso del lcawal se está extendiendo por Sudán.
«Los desplazados llevaron consigo el conocimiento del uso del lcawal y su preparación,
implantándolo en regiones donde se encontraba en abundancia la materia prima, la legumbre silvestre, sin que la población local conociera el proceso de fermentación».
El proceso de elaboración del lcawal es bastante sencillo. Se recogen las hojas cuando
las plantas están bien desarrolladas pero todavía verdes y tiernas, cuando están empezando a formarse las flores y las vainas. Las hojas recogidas se limpian de materias extrañas y se machacan en un mortero hasta reducirlas a una pasta verde. El kawal se fermenta normalmente en un pote de alfarería (llamado burma) enterrado. Puede hacerse bien
en una cocina fresca o en un sótano. La pasta verde se introduce en la vasija, y la superficie se cubre de hojas verdes de sorgo, lastradas con piedras.
La vasija se abre cada tres o cuatro días, se retiran las hojas de sorgo, que ya estarán amarillas y secas, y el contenido del burma se vuelve a mezclar a fondo, a mano, y
se cubre [... ] de hojas de sorgo frescas. [... ] Al cabo de una semana, aproximadamente, el kawal en fermentación adquiere un olor fuerte característico que ya no pierde
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 165
nunca hasta que se consume.[ ... ] Dos indicios anuncian la madurez del lcawal en
fermentación. El primero es la aparición de un jugo amarillento en la superficie de la
pasta, y el segundo es un descenso de la temperatura de la pasta, de la temperatura más
cálida de la fermentación activa a la temperatura ambiente. Al final de la fermentación, el jugo separado se reincorpora a la pasta principal, y esta se amasa a fondo y se
comprime entre los dedos. Después, se hacen con la pasta bolas o tortas planas, pequeñas e irregulares, que se ponen a secar al sol durante tres o cuatro días [... ] 55•
Las tortas de kawal secas se pueden guardar durante un año o más. Tradicionalmente, se mezclan con agua para preparar salsas, aunque «la población urbana emplea el
kawal molido espolvoreándolo sobre los alimentos, de manera semejante a como se hace
con la pimienta» 56•
Añadir iniciadores a los fermentos de verduras
Todas las verduras están cargadas de bacterias ácido lácticas naturales, adecuadas
para iniciar la fermentación. En mi propia práctica he observado que las bacterias de las
verduras producen con regularidad fermentos con éxito y deliciosos, y casi todas las diversas tradiciones de fermentación de verduras que he conocido se basaban en las bacterias presentes en ellas. Para fermentar verduras no necesitas ningún cultivo bacteriano
especial. No obstante, muchas personas prefieren añadir cultivos bacterianos (cepas escogidas o poblaciones concentradas de bacterias ácido lácticas) para acelerar la fermentación o para controlarla mejor. Además de las cepas bacterianas comerciales, criadas en
laboratorio, la gente utiliza como iniciadores jugo o salmuera de chucrut maduro, kombucha, kéfir o suero.
Los científicos llevan casi un siglo investigando la idea de añadir cultivos iniciadores
a las verduras, desde la primera época de la ciencia de la microbiología. La may.oría de las
investigaciones han llegado a la conclusión de que, en este contexto, los iniciadores son
«poco prácticos e innecesarios, ya que los organismos responsables de la fermentación
ya se presentan de manera natural en cantidades suficientes, y [ ... ] con la temperatura y
la concentración de sal adecuadas se produce la fermentación» 57• En estas investigaciones se suele considerar que las condiciones adecuadas son una concentración de sal
aproximada del 2 por ciento y una temperatura próxima a los 18 ºC.
Donde sí se ha observado que resultan eficaces los cultivos iniciadores bacterianos
es en los fermentos con concentraciones de sal inferiores. «Hemos demostrado que la
fermentación con un 50 por ciento menos de sal produce una mayor variabilidad entre
muchos factores de calidad, entre ellos un reblandecimiento imprevisible y la generación
de sabores extraños», dice un estudio publicado en 2007 en la revista científicaJournal of
Food Science. «La adición de un cultivo iniciador de L. mesenteroides proporcionaba la
fermentación adecuada con independencia del nivel de sal, garantizando la producción
de chucrut de alta calidad» 58 • Obsérvese que los problemas que se atribuyen a los fermentos bajos en sal son consideraciones de textura y de sabor, más de estética que de
seguridad. Estas degradaciones del sabor y de la textura se pueden prevenir compensando los niveles bajos de sal con tiempos de fermentación más cortos. La fermentación de
verduras crudas es eminentemente segura, con iniciadores o sin ellos y con independencia del nivel de sal.
166
•!• El arte de la fermentación
Yo he añadido periódicamente salmuera madura a una tanda nueva de verduras sin
observar diferencias espectaculares en la velocidad de fermentación ni en la calidad del
producto. Pero Ira W eiss, aficionada a la elaboración de encurtidos, lo recomienda encarecidamente: «Añadir una taza de la salmuera final a una tanda nueva de salmuera y
pepinos sirve de iniciador muy eficaz y reduce el tiempo de fermentación. A unos 22 ºC,
los encurtidos alcanzan la acidez plena en 4-5 días, en vez de en 7-10». He encontrado
varias referencias en la literatura especializada en las que se recomendaba evitar esta
práctica con el chucrut. El informe de la FAO lo resume así:
La eficacia del empleo de jugo viejo depende en gran medida de los tipos de
organismos presentes en el jugo y de la acidez de este. Si el jugo iniciador tiene una
acidez del 0,3 % o más, el resultado es un chucrut de mala calidad. Esto se debe a que
la acidez elevada reprime a los cocos [Leuconostoc mesenteroides] que iniciarían la
fermentación, con lo que quedan los bacilos como únicos responsables de la fermentación. Si el jugo iniciador tiene una acidez del 0,25 % o inferior, el chucrut final
es normal, pero no parece que añadir este jugo tenga ningún efecto beneficioso. Con
frecuencia, el uso de jugo viejo produce un chucrut con una textura más blanda de
lo normal 59 •
También he oído casos de personas que emplean, de este mismo modo, líquido
maduro de kombucha como iniciador, y hasta de personas que emplean madres de kombucha para cubrir la superficie de las verduras.
En un popular sitio web dedicado al kéfir, creado por un aficionado australiano
llamado Dominic Anfiteatro, se apoya la idea de emplear los nódulos de kéfir sobrantes
(ya se trate de los nódulos de kéfir tradicionales para hacer cultivos de leche, o los llamados nódulos de kéfir de agua o tibicos, o de ambas clases) para hacer cultivos de verduras.
Él mezcla los nódulos con un poco de zumo de zanahoria y de manzana y mezcla la
«emulsión de nódulo de kéfir» resultante con las verduras, para fermentarlas. Dom dice
en su sito web:
El proceso es muy flexible, porque puedes emplear nodulos de kéfif enteros,
poniendo estos en primer lugar en el fondo del recipiente, llenar el recipiente hasta
la mitad con los ingredientes, y poner de nuevo nódulos de kéfir hacia la mitad del
recipiente. O bien, puedes mezclar los nódulos de kéfir con agua o con jugo fresco
de frutas o verduras, y mezclar el puré o emulsión con los ingredientes machacados,
para llenar después el recipiente de fermentación con los ingredientes frescos. Otra
opción es machacar unos cuantos nódulos de kéfir con cantidades de verduras frescas e ir llenando la vasija de fermentación. ¡Todos estos métodos producen un «kefirkraut» superior en poco tiempo, todas las veces! 60•
El cultivo iniciador casero de uso más generalizado para fermentar verduras es el
suero con cultivo vivo. Este es el iniciador que recomienda Sally Fallon Morell. El suero
es el líquido que se separa de la parte sólida y grasienta de la leche cuando esta se cuaja.
El suero puede contener cultivos vivos o no, en función de cómo se ha cuajado la leche.
Por ejemplo, si la leche se calienta y después se acidula añadiendo vinagre, se obtendrá
suero; pero, al haberse calentado la leche, el suero no contendrá bacterias vivas. Del
mismo modo, los extractos proteínicos en polvo a base de suero que compran los cultu-
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 167
ristas no contiene cultivos bacterianos vivos. El suero solo contendrá bacterias vivas si la
leche se cultiva y después se cuaja por acidificación o por la acción enzimática del cuajo,
o si se deja que la leche se acidifique espontáneamente.
Las fuentes de suero más sencillas son el kéfir y el yogur. El kéfir separa espontáneamente el suero al cabo de dos o tres días de fermentación, y entonces se puede verter sin
más; hazlo con suavidad, pues de lo contrario puede volver a reunirse el suero y la parte
sólida. Con el yogur, pon un colador sobre un bol, cúbrelo de varias capas de gasa fina y
echa encima el yogur a cucharadas. Después, toma la gasa por las esquinas y levántala
con suavidad y bien equilibrada; empezará a gotear el suero en el bol. Cuelga la gasa llena
de yogur de un gancho, de un clavo o de cualquier otro sitio donde puedas dejarla suspendida mientras sigue goteando el suero. Cuanto más tiempo lo dejes colgado, más
sólido se pondrá el yogur y más suero se acumulará.
Además de estos iniciadores de elaboración casera (que equivalen a aprovechar una
actividad microbiana ya vigorosa de suyo y trasladarla a un sustrato nuevo), existen en
el mercado diversas cepas cultivadas en el laboratorio. A modo de experimento durante
la preparación de este libro, probé un iniciador comercial producido por la compañía
Caldwell Bio-Fermentation de Canadá. Piqué 1 kg de col y añadí un 1,8 por ciento de sal.
Después, cultivé la mitad con el iniciador de la marca Caldwell y dejé fermentar espontáneamente la otra mitad por mi sistema habitual. La tanda tratada con el iniciador
manifestó claramente una reducción inicial de pH más espectacular; pero si bien la tanda de control no se acidificó tan deprisa, también llegó a la zona de seguridad (pH por
debajo de 4,6) en menos de veinticuatro horas. Ambas tandas tuvieron buen sabor y
textura similar.
Sigo considerando innecesario el empleo de cultivos bacterianos comerciales, aunque puedan acelerar la fermentación y la acidificación. La crítica principal que les hago
es el modo en que los suelen vender, a base de explotar los miedos y de exagerar los peligros asociados a la fermentación espontánea. La compañía Caldwell Bio-Fermentation
afirma en su sito web que la fermentación espontánea de las verduras «puede llegar a ser
peligrosa» 61 • Cuando yo se lo contradije, me enviaron un estudio que habían llevado a
cabo con el gobierno canadiense, comparando fermentos en los que se empleaban iniciadores con fermentos espontáneos. El estudio confirmaba la idea de que el pH desciende más deprisa cuando se emplea un iniciador, cosa que yo no discuto; pero también se
hacían afirmaciones generales que no estaban apoyadas por los resultados del estudio,
tales como: «La flora indígena de las verduras[ ... ] puede contener mohos, levaduras o
incluso patógenos, que pueden causar riesgos para la salud» 62 • En efecto, la flora vegetal
puede contener todos estos elementos; no obstante, dada la fiabilidad de la acidificación,
con la supresión consiguiente de los patógenos, estos no plantean riesgos, salvo a un
nivel puramente teórico. Recordemos lo que decía el especialista en fermentación vegetal del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Fred Breidt: «Nunca se ha
producido un solo caso de enfermedad de origen alimentario provocada por vegetales
fermentados. Yo no calificaría la fermentación vegetal de "peligrosa"». Emplea cultivos
iniciadores, si quieres, pero no lo hagas por miedo. La fermentación espontánea de las
verduras, con todo lo variable que es, es un proceso cuya seguridad ha quedado demostrada a lo largo de los tiempos.
168 •:• El arte de la fermentación
!~~~~¡ Formas liquidas de fermentos de verduras:
~)1.J.¡/i:,1; kvass de remolacha y lechuga, jugo de col fermentada,
~~i!t}0 kaanji, y ~algam suyu
Las verduras se suelen fermentar, principalmente, en estado sólido, y generan líquidos, pero en proporciones moderadas. Estos líquidos tienen sabores fuertes y se pueden
beber como potentes tónicos digestivos. En Joy of Coolcing (edición de 1975) se califica
al jugo de chucrut de «poción para héroes» 63 • Al fermentar verduras en una proporción
de agua elevada, los nutrientes vegetales se infunden en el líquido, produciendo unas
bebidas tónicas deliciosas, agrias y con cultivos vivos.
El lcvass de remolacha (llamado también rassol de remolacha; rassol significa salmuera) es una infusión fermentada de remolachas en agua, levemente salada. Yo suelo elaborar
el lcvass de remolacha en un tarro de litro. Pica una remolacha grande, o dos pequeñas, en
cubos de 1 cm. Cúbrelos con agua hasta llenar casi todo el tarro. Añade un pellizco de sal y
suero u otros iniciadores si quieres. Deja fermentar unos días; el número exacto de días
dependerá de la temperatura, de los ingredientes y proporciones concretos, de la ecología
microbiana y de las preferencias de sabor. Pruébalo a diario. Cuando empiece a adquirir
un color profundo, oscuro, y una fuerza agradable, filtra las remolachas. Puedes
disfrutar del lcvass de remolacha así, como bebida; o usarlo como base para
el borsch; o bien, carbonatarlo ligeramente trasvasando el líquido a un recipiente que se pueda cerrar herméticamente y que soporte algo de presión. Se cierra y se deja un día más a temperatura ambiente. Sally Fallan
Morell sugiere añadir un poco de suero al agua de las remolachas, y dice
que el kvass de remolacha «es un tónico excelente para la sangre, favorece
la regularidad intestinal, ayuda a la digestión, alcaliniza la sangre, limpia el hígado
y es un buen tratamiento para los cálculos renales y otros trastornos» 64 •
El lcvass de lechuga se prepara igual que el kvass de remolacha, solo que sustituyendo
las remolachas picadas por lechugas picadas. Conocí el lcvass de lechuga por medio de
dos mujeres canadienses que han estado reconstruyendo su historia. Gail Singer se crió
en Winnipeg; era nieta de inmigrantes judíos procedentes de Rumanía, y su padre elaboraba encurtidos de muchas clases, entre ellos de lechuga, a los que llamaba salata.
Años después de la muerte del padre, Gail se interesó por los encurtidos de lechuga, pero
no encontró ninguna información. Por medio de Internet, se puso en contacto con otras
personas que también recordaban el lcvass o los encurtidos de lechuga, y encontró a la
historiadora Alexandra Grigorieva, que había emigrado a Canadá desde Rusia. «Ahora
mismo, la prueba de que existieron esos platos a base de lechuga se reduce a unos 30 testimonios, entre ellos el de Gail, pertenecientes todos ellos a la cultura judía», escribe
Grigorieva, que preparó un mapa y una tabla de los datos de los testimonios que recogieron Singer y ella. «Las únicas personas que conocen la existencia de este plato proceden
de fainilias judías originarias, en su mayoría, de ciertas regiones de Ucrania situadas en
la Zona de Residencia [región del antiguo imperio ruso donde se permitía residir a los
judíos]». Grigorieva considera que estos fermentos eran estrategias prácticas para eliminar el amargor de la lechuga, y en lengua yidis se llamaban a veces shmates (trapos). Dice
que los encurtidos de lechuga y el kvass de lechuga eran «variaciones sobre un mismo
tema (en las que las versiones con vinagre y con salmuera suave solían entrecruzarse y
fusionarse)». El kvass de lechuga, «una bebida refrescante, algo verdosa, a base de lechu-
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 169
ga», se elabora, según Grigorieva, haciendo fermentar «hojas de lechuga rasgadas, en
agua levemente salada, y a veces azucarada sutilmente, con eneldo y ajo» 65•
La causa por la que se recuerda tan poco esta tradición es que la cultura shtetl que la
engendró fue desplazada y aniquilada. «No es de extrañar que tengamos tan pocos recuerdos de lo que, en tiempos, debió de consumirse mucho durante el verano en toda
Ucrania, ya fuera en encurtido o en forma de lcvass. [... ]Las pocas personas que siguen
conservando estas tradiciones culinarias viven, en su mayoría, muy lejos de la tierra de
origen de sus familias: en Israel, en Canadá, en los Estados Unidos, en Rusia e incluso en
Alemania» 66 •
El jugo de col fermentada es otra verdura fermentada en forma líquida, aunque en
realidad se trata de una infusión más que de un jugo. Para prepararlo, llena de col picada
una batidora y añade agua hasta las dos terceras partes, aproximadamente. Bátelo hasta
reducirlo a crema líquida y viértela en un tarro, en un pote o en un bol. Repítelo varias
veces si quieres preparar una tanda mayor. Cúbrelo y déjalo fermentar, con sal o sin ella.
Déjalo fermentar unos días, probándolo a diario. Cuando tenga sabor maduro, filtra la
col (puedes añadirla a otros alimentos o echársela a los animales o al compost). El líquido es «jugo» de col fermentada.
Oí hablar del jugo de col cultivado antes de que se me despertara expresamente el
interés por la fermentación. Figuraba entre los muchos remedios caseros legendarios
entre el movimiento de los tratamientos extraoficiales en la primera época del sida. Para
las personas que padecían una enfermedad caracterizada por el debilitamiento, por ser
incapaces de asimilar los alimentos, las infusiones líquidas eran fuentes importantes de
cultivos bacterianos vivos y de nutrientes vegetales, que a veces producían mejorías espectaculares. En una recopilación, publicada en 1995, de recursos dietéticos y de otros
tipos para vivir con el sida, titulada How to Reverse Immune Dysfunction (Cómo revertir
la disfunción inmunitaria), se alaban «los beneficios maravillosos del jugo de col fermentada», y recomienda tomar media taza, dos o tres veces al día 67 •
El lcaanji es una bebida deliciosa, picante, del Punjab (norte de la India), que se elabora haciendo fermentar zanahorias y semillas de mostaza en agua con sal. Se requieren
zanahorias de color rojo borgoña; si no las tienes, prueba a añadir una remolacha a
tus zanahorias. Corta las verduras en tiras finas. Usa unos 250 g de verduras y 120 ml de
semillas de mostaza molidas, además de% de taza (57 g) de sal, con 2 litros de agua.
Déjalo fermentar en una vasija cubierta, en un lugar cálido, durante cerca de una semana. Filtra el líquido para retirar las verduras y sírvelo muy frío.
El ~algam suyu es una bebida turca que también es un fermento de verduras en forma
líquida, una salmuera de zanahorias moradas y nabos fermentados. Mi amigo Luca me llevó
a un restaurante turco de Londres para que lo probara. Me encantó. Lo bebimos con ralci, un
licor con sabor a anís (servido en vaso aparte), y se complementaban perfectamente.
Los tsulcemono: estilos japoneses de encurtidos
Los encurtidos japoneses, llamados tsulcemono (pronunciado tsulcémono ), se producen en una variedad extraordinaria, que destaca sobre todo por la diversidad de medios
en los que se encurten, más allá de la típica agua con sal. Las verduras se encurten en
miso, en shoyu, en posos de salce (los residuos de arroz y levadura tras la elaboración del
salce), en lcoji, un arroz fermentado que se emplea tanto para el miso como para el salce
170 •!• El arte de la fermentación
(véase Elaboración del koji, en el capítulo 10) y en salvado de arroz. «Las verduras japonesas fermentadas de manera natural tienden a tener sabores característicos de una familia o de una tienda determinada, o al menos de un distrito, y a veces varían de un barrio a otro dentro de un mismo pueblo», escribe Richard Hayhoe, aficionado a la fermentación, natural de los Estados Unidos que se casó con una japonesa y ha vivido
muchos años en Japón. «Los sabores tienden a tener sus partidarios, y suelen ser resultado de cultivos, recetas y prácticas que se transmiten de generación en generación dentro
de un clan familiar, y a veces llegan a ser objeto de largos debates».
Como sucede en todas partes con las prácticas de fermentación, los métodos
tradicionales japoneses de encurtido han decaído; pero también se está produciendo
una revitalización. Eric Haas, aficionado a las fermentaciones que ha viajado por
Japón, cuenta:
Me sorprendió y me entristeció un poco ver cuán poca gente elabora ahora sus
propias verduras, y lo cargadas de sustancias químicas que se han vuelto las variedades que se venden en las tiendas. Por ejemplo, conocí en un lugar remoto a una
anciana que elaboraba encurtidos al estilo tradicional, ecológicos y sin aditivos químicos. Entablamos conversación, y resultó que no le gustaban los encurtidos tradicionales. Solo llevaba haciéndolos unos pocos años, desde que apareció en el pueblo
un hombre de la gran ciudad que se puso a pedir a la gente que hicieran las cosas a
la manera tradicional y los contrató para poder vivir la fantasía de la vida rural tradicional (que, al parecer, interesa cada vez más a muchos japoneses). La mujer solo
comía los encurtidos de la tienda, llenos de aditivos químicos que «les dan mejor
sabor». Las personas que conocí que hacían las cosas tr¡idicionales verdaderamente
buenas (como las verduras fermentadas) eran, principalmente, personas entre la
veintena y la cuarentena, desencantadas con el ritmo de la cultura urbana japonesa
convencional, y que se esforzaban mucho por hacerse una vida lejos del ruido. ¿Os
suena?
Estos mismos movimientos contrapuestos se están produciendo en el mundo occidental, por supuesto: los productos industriales homogeneizados suplantan a las tradiciones alimentarias, y el vacío resultante cataliza, a su vez, el revivalismo cultural que
aspira a recuperar estas tradiciones. ¡No dejes desaparecer las tradiciones alimentarias;
participa en el movimiento revivalista de la recuperación cultural!
Los encurtidos de miso (miso-zuke), los encurtidos de shoyu (shoyu-zuke), los encurtidos de koji (kojizuke) y los encurtidos en posos de salce (kasu-zuke o nara-zuke) son
todos bastante sencillos una vez que has creado u obtenido el medio en cuestión. Los
encurtidos de shoyu son los más fáciles, ya que se trata de un líquido. El shoyu se puede
mezclar con vino de arroz o con salce y verterse directamente sobre las verduras en un
tarro. En todos los demás, en los que los medios de encurtido son sólidos, se disponen
capas de verduras en rodajas, o de verduras pequeñas, intercaladas con el medio, de
manera que cada trozo de verdura esté rodeado por completo por el medio de encurtido,
sin tocar ningún otro trozo de verdura. Como en el caso del .chucrut, resulta útil poner
un peso sobre las verduras; aunque, a pequeña escala, se pueden elaborar en un tarro o
en otra vasija pequeña sin peso. También se pueden combinar los diversos medios de
encurtido (para preparar, por ejemplo, encurtidos de miso y posos de salce), y se pueden
añadir otros aromatizantes, como el salce.
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 171
Lo habitual es que las verduras destinadas para cualquiera de estas técnicas de encurtido se sequen un poco; por prensado con sal (salando las verduras en seco y teniéndolas prensadas entre 24 y 48 horas) o secándolas al aire. Así se diluirá menos el medio
de encurtido con los jugos vegetales. Los encurtidos de miso suelen ser los que se fermentan más tiempo, a veces durante años enteros, aunque al cabo de pocos días ya están
transformados y deliciosos. Cuando se extraen las verduras de la vasija de encurtido, el
miso (que ha adquirido el sabor de las verduras) se puede emplear en sopas, salsas y otros
platos. Los encurtidos en posos de salce también se dejan fermentar durante meses o
años. Los encurtidos de koji, que son muy dulces, son los que se fermentan menos tiempo, de unos días a una semana. A las verduras se les suele dar un prensado en sal antes de
enterrarlas en koji o en amazalcé.
Los encurtidos japoneses que más he elaborado son los de salvado de arroz, nulcazuke, pues la verdad es que me encanta su rico sabor de muchos matices. Para preparar
estos encurtidos se entierran las verduras en salvado de arroz, que es la parte del arroz
más densa en nutrientes y que se desecha en la extracción del arroz blanco. El salvado de
arroz se puede complementar o sustituir por salvado de trigo o de otros cereales. En el
Japón tradicional, las familias suelen comprar arroz integral y lo llevan al molino, donde
dicen cuánto salvado quieren que se quite. Un 10 por ciento daría un arroz un poco
pulido; un 30 por ciento daría un arroz blanco típico; los salces de mayor calidad emplean
un arroz con más del 50 por ciento de salvado extraído. Los clientes van al molino
con un saco de arroz y se vuelven a su casa con dos sacos: uno de arroz y otro de salvado.
Busca salvado fresco, si puedes, y consérvalo refrigerado hasta que elabores tu pote de
nulca, pues el salvado es oleoso y se puede poner rancio.
Yo prefiero tostar suavemente el salvado en una sartén de hierro fundido hasta que
se pone aromático, y después paso el salvado tostado a un pote, que procuro llenar de
salvado hasta la mitad, aproximadamente. Después añado sal. Las recetas que he visto
indican cantidades de sal muy dispares, desde un 5 por ciento del peso del salvado, aproximadamente, hasta un 25 por ciento. Yo prefiero tirar por lo bajo; pero, como en el caso
de los demás fermentos de verduras, tú añade sal a tu gusto, recordando que, en
caso necesario, siempre es mucho más fácil añadir más sal que diluirla. Lo que hace único a cada pote de nulca es la combinación de aromatizantes que se añaden al salvado.
A mí me gusta emplear mostaza en polvo, tiras de algas kombu, hongos shiitalce, guindillas (quitados los tallos y las semillas), ajo, raíz de jengibre, miso yun poco de salce o de
cerveza.
A continuación, se añade agua. En la receta que publiqué en Pura fermentación recomendaba bastante agua (6 tazas [1,5 litros] de agua y 1 taza [250 ml] de cerveza para 1 kg
de salvado), de modo que el salvado queda saturado de agua, y el agua asciende cuando se
pone un peso sobre el salvado, con lo que se produce una textura húmeda, como de
lodo, que da unos encurtidos deliciosos. A lo largo de los años me han comentado varias
veces que el nulca suele ser mucho más seco. «Los encurtidos de nulca que he visto en las
casas de la gente se hacían con un medio mucho más seco», me escribió Eric Haas. Yo
aprendí el proceso del nulca, en un principio, en el libro de Aveline Kushi Complete Guide
to Macrobiotic Cooking, y en su receta recomienda usar dos tazas de agua por cada medio
kilo de nuka, además de poner un peso sobre el nulca para que el agua ascienda. He visto
otras recetas, y en la mayoría se recomienda usar menos agua y no poner peso.
La información más detallada que he encontrado acerca del nulca la he visto en el
hermoso libro de Elizabeth Andoh Kansha: Celebrating Japan's Vegan and Vegetarían
172 •!• El arte de la fermentación
Traditions. Andoh, estadounidense que se fue a vivir a Japón hace más de 40 años, cuenta: «Mis vecinos se sorprendieron (se escandalizaron, más bien) al descubrir que yo tenía
en casa tarros de encurtidos; pero, desde entonces, han ejercido de "cuidadores" dispuestos y entusiastas.[ ... ] El cultivo de un tarro de nuka me ha abierto una vía especial de
acceso a la vida de muchas mujeres japonesas: así, los encurtidos han servido de lazos
para salvar una distancia cultural difícil por lo demás» 68 • Andoh dice que la mezcla de
nuka es <<Una pasta dura», y en su receta recomienda emplear, aproximadamente, la
cuarta parte de líquido (agua, con cerveza o salce) que el volumen del salvado de arroz
(1 Y-i tazas [300 ml] de líquido para 500 g de salvado, que equivalen a 4 tazas [l litro] de
salvado) 69 •
Antes de enterrar las verduras en el tarro de nuka, se suelen frotar con sal con una
técnica que se llama ita-zuri. Con sal gruesa en la palma de una mano, haz rodar la verdura en la sal un momento, frotándole la piel con la sal abrasiva. Así se pone en marcha
el proceso de ruptura de la piel de la verdura y de la liberación de líquido. Si con esto las
verduras descargan una espuma blanca de compuestos amargos (aku), acláralas antes de
enterrarlas en el medio de encurtido.
Empieza a preparar el tarro de nuka añadiendo una sola verdura cada vez. Asegúrate de que la verdura está cubierta completamente por el salvado. Alisa la superficie del
nuka y limpia los residuos de salvado que hayan quedado en los costados del recipiente.
Cubre el tarro de nuka con un paño para dejarlo respirar, al tiempo que cierras el paso a
las moscas y al polvo. Al día siguiente, retira el primer trozo de verdura, remueve el tarro
de nuka con la mano limpia y añade otra verdura frotada con sal. Repítelo varias veces,
una verdura cada vez, hasta que las verduras extraídas empiecen a tener un claro sabor a
encurtido. Andoh llama a este proceso «acondicionar» la pasta de nuka. «Tiene quepasar un tiempo para que la pasta esté preparada; y en vez de dejar vacío el tarro, con lo que
se alargaría el tiempo necesario para poner en marcha las bacterias buenas, debes añadirle algo» 70 •
U na vez cultivado el pote de nuka, puedes enterrar en él más verduras. Estas pueden
estar enteras o picadas en trozos del tamaño de un bocado, y se pueden fermentar durante diversos períodos de tiempo. Andoh explica así su ritmo del nuka:
En primavera y en otoño, un tarro activo madura las verduras convirtiéndolas
en ricos encurtidos en un plazo de entre 8 y 12 horas. Yo suelo poner las verduras en
mi tarro después de desayunar, para tomarlas el mismo día para cenar. Cuando las
temperaturas diurnas suben por encima de los 27 ºC, las verduras solo tardan
6 horas (menos, en muchos casos) en alcanzar la madurez, lo que significa que puedo poner verduras en el tarro a primera hora de la tarde y comerlas con la cena. Si
tengo que estar fuera de casa todo el día, durante el tiempo cálido, pongo las verduras en el tarro la noche antes, las saco por la mañana y las refrigero, todavía pegadas
a la pasta. Por la noche, les aclaro la pasta y las sirvo. Cuando las temperaturas caen
por debajo de los 7 ºC, se tardará al menos 15 horas, o quizá hasta 20 o 24 horas, en
alcanzar un sabor maduro. En los meses fríos, pongo las verduras en el tarro por la
noche, después de cenar, para comerlas a la noche siguiente. Si las verduras se quedan en la pasta de nulca después de haber alcanzado la madurez, se vuelven muy
ácidas. Los furu-zulcé, como se llaman estos «encurtidos viejos», tienen sus aficionados (muy semejantes a las personas a las que les gustan los encurtidos al eneldo muy
agrios) 71 •
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •:• 173
Yo soy una de esas personas a las que les gustan los furu-zuké. Experimenta con los
tiempos de fermentación e irás descubriendo lo que te gusta más.
Cuando extraigas las verduras del tarro de nuka, procura volver a echar al recipiente todo el salvado nuka que puedas. Con un buen mantenimiento, un pote de
nulca se puede usar perpetuamente. La clave para conservar un tarro de nulca es removerlo todos los días. Tendrás que añadir sal con regularidad, pues las verduras absorben sal, y esta va saliendo con ellas con el tiempo. También hay que reponer de cuando
en cuando los demás aderezos y el salvado mismo. Si sales de viaje, guarda la pasta
nulca en la nevera.
Un último encurtido japonés muy especial es el talcuan, rábanos dailcon enteros
encurtidos en salvado de arroz durante seis meses, o un año o más, con lo que se
obtienen unos encurtidos deliciosos, de carácter delicado y terroso. Para empezar,
cuelga los rábanos dailcon, sin quitarles las hojas, para dejarlos secar al sol durante
una o dos semanas. Lo más fácil es colgarlos ante una ventana bien soleada. Si los
cuelgas al aire libre, guárdalos en casa todas las noches para que no los humedezca
el rocío. Al secarse los rábanos dailcon, se vuelven mucho más ligeros, además de
flexibles. Cuando los puedas doblar con facilidad, estarán listos para encurtirse. Recórtales las hojas (guárdalas para ponerlas en la parte superior del pote) y haz rodar
IDIEAS PARA COCINAR CON VERDURAS FIEIRMIENTADAS
-~
Adoba o guisa la carne con ellas y en sus salmueras; la acidez y las bacterias ayudan a poner
tierna la carne; El bigos es un estilo polaco de guisar carne en chucrut; el choucrute garni es
un estilo alsaciano de lo mismo.
-~ Tortitas: en la cocina coreana se suelen encontrar t.ortitas de ldmchi. Incorpora cualquier
fermento vegetal picado fino a las ricas tortitas de masa madre (véase Tortas y tortitas, en el
capítulo 8).
-~ Sopa: la lcimchi jigae (sopa de kimchi) es un plato básico de la cocina coreana. Saltea cebollas, verduras y trozos, del tamaño de un bocado, de panceta de cerdo o de otra carne, si lo
deseas; cuando estén doradas las cebollas y la carne, añade ldmchi y sigue salteando unos
minutos. De.spués, añade caldo, tofu y salsa de soja, y hazlo hervir; corrígelo de aderezos y
sírvelo. El shchi es una sopa rusa semejante a esta, hecha con chucrut (o, a veces, con simple
col sin fermentar). En la cocina rusa se emplea también la salmuera de encurtidos (rassol)
como base para la sopa, sobre todo para las sopas frías de verano: El lcvass de remolacha
puede servir de base para el borsch. Las verduras fermentadas pueden ser elemento central
de las sopas o servir de aromatizantes secundarios, o se pueden emplear como guarnición.
-~ Pierogis, strudels, efi?.panadas y buñuelos: el chucrut es un relleno clásico de los pierogis y de
las ricas empanadas y strudels de pasta (hojaldre).filo. Del mismo modo, en la cocina coreana se encuentran buñuelos rellenos de ldmchi. En los Balcanes, las hojas enteras de col
fermentada sirven de envoltorio para preparar el sarma (col rellena).
-~ Pasteles: como la mazada o la masa madre, el chucrut también se puede emplear como
elemento ácido para que reaccione con el bicarbonato alcalino al preparar bollería. En los
libros de cocina locales de zonas donde hubo asentamiento de colonos alemanes suelen
aparecer recetas de pasteles de cÍÍucrut.
174 •:• El arte de la fermentación
cada rábano con las manos sobre una superficie plana, presionándolos para ablandar
cualquier parte dura.
Siguiendo una receta publicada en la red por un bloguero 72 , encurtí los rábanos
en un 15 por ciento de salvado y un 6 por ciento de sal, respecto del peso de los rábanos (muy reducido tras el período de secado). Esto suponía pesar los rábanos,
calcular las cantidades correspondientes de salvado y de sal, y pesarlas. Si no dispones de una balanza, estas cantidades vienen a equivaler a unas dos cucharadas soperas de sal y medio tazón de salvado por cada medio kilo de rábanos secos. Mezcla el
salvado con la sal, además de pieles secas de caquis, si las tienes (para dar color),
unos trozos de kombu y algunas guindillas o algo de sake si lo deseas. Extiende sobre
el fondo del pote una·capa fina de la mezcla de encurtido y dispón sobre ella una
capa de rábanos dailcon, que pueden flexionarse y doblarse con su flexibilidad recién
adquirida. Rellena las bolsas de aire que queden entre los rábanos con las hojas de
estos, procurando reducir al mínimo el espacio vacío. Cubre la capa de rábanos con
otra capa fina de mezcla de encurtido. Después, dispón otra capa de rábanos, seguida de otra capa de mezcla de salvado para encurtir, y así sucesivamente, procurando
que lo último sea una capa de la mezcla para encurtir. Cubre la capa superior con las
hojas de rábano dailcon restantes, y pon encima un plato y un peso grande. Cúbrelo
todo con un paño bien sujeto y déjalo fermentar en un lugar fresco durante una estación, al menos, o hasta varios años.
Cocinar con verduras fermentadas
He recalcado la importancia de comer crudas las verduras fermentadas, pues considero que su mayor beneficio nutricional se encuentra en los cultivos bacterianos vivos
que contienen. No obstante, en las culturas en que evolucionaron, se empleaban también
con frecuencia las verduras fermentadas en la cocina. Siempre que procures comer crudos algunos de los fermentos, tampoco hay problema en que los tomes cocinados también.
El laphet (hojas de té fermentadas)
El laphet (que también se ve escrito lepeth y lahpet) es un fermento vegetal poco
común: son las hojas del arbusto del té (Camellia sinensis), encurtidas para poderse
comer, típicas de Birmania. La primera persona que me las dio a conocer fue Adele
Carpenter, de San Francisco, en California, que dice: «Son una pulpa encurtida salada,
extremadamente deliciosa, que se sirve en ensalada con semillas y frutos secos fritos y
con limón en los restaurantes de Birmania». Para preparar laphet, las hojas de té frescas se guisan al vapor durante cosa de una hora, y después se extienden sobre esteras
de bambú y se machacan a mano. Las hojas machacadas se meten después en una vasija (tradicionalmente se hace en un hoyo revestido de bambú), cubiertas de grandes
pesos para que se expulse el aire y para que se comprima la masa de hojas, y se dejan
fermentar desde varios meses hasta, incluso, un año 73 • En el diario de viaje de un importador de té se explica cómo se come el laphet: «Las hojas de té encurtidas, de sabor
agrio, se mezclan con jengibre, ajo, chiles, aceite y sal, y se come todo junto» 74 • Mi
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •:• 175
amiga Suze me envió un paquete de laphet importado de Birmania que encontró en un
mercado de Filadelfia. «Esto es, francamente, una de las cosas que más me han gustado
en mi vida», me escribió. Me hice una ensalada de lechuga y laphet, aderezada según
las descripciones anteriores. Era una explosión de sabor. Los amigos a los que se la
ofrecí se quedaron boquiabiertos, y volvieron para poder comerla otra vez. Suze cultiva té en su granja de Alabama, pero tendrá que esperar unos años a que maduren los
arbustos antes de intentar preparar laphet.
Problemas y soluciones
El fermento produce espuma, o no la produce
No te preocupes. La espuma es corriente, sobre todo en los primeros días de fermentación. Retira de la superficie la espuma persistente y deséchala. La formación de espuma
se ralentiza muy rápidamente, y puede ser imperceptible. Es muy posible que no llegues
a observar ninguna burbuja. No tiene importancia.
El fermento desarrolla levaduras o mohos en la superficie
El crecimiento de mohos o levaduras en la superficie es muy común. No tires tu
chucrut al compost. Retira el moho lo mejor que puedas, y no te preocupes si se deshace
un poco. Puedes leer más información en Mohos y levaduras supeif¡ciales.
El fermento es demasiado salado
Añade un poco de agua, remuévelo unos momentos y pruébalo. Repítelo en caso
necesario. Si tienes que añadir mucha agua, vierte el exceso. Si solo añades una poca,
considérala un jugo de col adicional. En algunas tradiciones, las verduras se hacen fermentar con mucha sal y se escurren antes de comerlas. Un exceso de sal puede conservar
las verduras más tiempo; pero el problema del escurrido es que con él se pierden nutrientes y bacterias.
El fermento tiene un olor fuerte
Las verduras en fermentación emiten olores fuertes. Esto es normal, y no suele ser
problemático. Si el olor te molesta a ti, o a los que conviven contigo, puedes probar a
fermentar en un espacio ventilado, semiexterior, siempre que no tenga humedad ni exceso de calor ni de frío. Otra posibilidad es fermentar en tarros. Cuando sueltes la presión, tal como hemos descrito, hazlo por la ventana. Greg Large hace fermentar verduras
en un recipiente con válvula de aire, y las burbujas que salen por la válvula pasan por un
tubo de plástico que da al exterior. «El resultado fue que la casa estuvo libre de olores, y
no se formó moho».
176 •!• El arte de la fermentación
Un olor francamente a podrido puede indicar varios problemas, y suele coincidir
con la presencia de algún tipo de crecimiento largo y profundo en la superficie, que se
debe retirar. He retirado muchas veces, de barriles y potes de fermentación larga, capas
superiores de aspecto y olor desagradables y repugnantes, para descubrir, unos pocos
centímetros más abajo, deliciosos kraut-chi con un aroma apetitoso.
El fermento está reblandecido, no crujiente
Las enzimas de los vegetales, a menos que estén inhibidas por las temperaturas bajas,
la salinidad elevada, los taninos u otros factores, acaban, con el tiempo, por disgregar las
pectinas que aportan a las verduras su carácter crujiente. Esto sucede antes en verduras
acuosas como los pepinos y los calabacines. Pero con el transcurso del tiempo suficiente,
sobre todo si hay también temperaturas cálidas o salinidad baja, hasta la col se puede
reblandecer. Las verduras reblandecidas se pueden comer sin ningún peligro; hasta hay
gente que las prefiere así.
El fermento está baboso, con salmuera densa y viscosa
Algunas veces, con las verduras en fermentación, la salmuera se pone densa,
pegajosa, viscosa, casi filamentosa. En algunos casos, esta es una fase pasajera del
desarrollo, y la viscosidad desaparece con el curso de los sucesivos procesos metabólicos. En otros casos, la tanda se queda viscosa. Según el manual Microbiology of
Fermented Foods 75, «la producción de viscosidad en el chucrut no se ha estudiado a
fondo todavía». En otro libro de referencia técnico, Modern Food Microbiology, se
afirma que «la viscosidad del chucrut se debe al desarrollo rápido de la L. cucumeris
y de la L. plantarum, sobre todo a temperaturas elevadas» 76 • Mi experiencia corrobora la idea de que los chucruts viscosos suelen desarrollarse sobre todo a temperaturas de fermentación más cálidas de lo ideal. Espera al tiempo más fresco y vuelve
a intentarlo.
El fermento se pone rosado
El chucrut rosado es estupendo si toma el color de coles lombardas, rábanos, remolachas o frutas. Pero hay ocasiones en que el chucrut de coles blancas se vuelve rosado
por un pigmento que producen las levaduras y que se encuentra presente generalmente
en las coles, en entornos con salinidad superior al 3 por ciento aproximadamente. El
chucrut rosado se puede comer con toda tranquilidad 77 • En las grandes cubas donde se
elabora el chucrut a nivel industrial, cuando la sal está mal repartida pueden quedar
zonas de chucrut rosado (que indica un exceso de sal) y zonas de chucrut blando (que
indica falta de sal) 78 •
La fermentación de verduras (y de algunas frutas) •!• 177
Tu fermento está agusanado
Es indispensable que protejas de las moscas los alimentos que has dejado para que
envejezcan. De lo contrario, los encontrarán, pondrán sus huevos encima y, cuando se
abran los huevos, te encontrarás con que aparecen gusanos en tu comida. Yo protejo de
las moscas los potes en fermentación con sábanas viejas u otros tejidos finos de algodón;
en los meses de verano, cuando más abundan las moscas, sujeto el paño atándolo alrededor de la vasija con un cordel. Si encuentras gusanos en tu kraut-chi, no tienes por qué
desechar toda la tanda. Cuando las larvas de las moscas salen de los huevos en la superficie de un fermento, emigran hacia arriba, alejándose del alimento; no penetran en este.
Retira la capa superior de las verduras en fermentación, hasta un grosor de dos centímetros y medio, aproximadamente, y profundiza todo lo necesario hasta que alcances el
kraut-chi sin señales de gusanos ni de decoloración y que huela bien. No olvides limpiar
las paredes interiores del recipiente para eliminar cualquier resto de gusanos o de huevos. Y tampoco olvides poner una tapa para evitar que se sigan posando las moscas en el
kraut-chi.
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CAPITUl06
La fermentación de bebidas
tónicas agrias
.,tJ as bebidas tónicas agrias constituyen un conjunto amplio de fermentos que solo
OC he empezado a concebir como grupo unificado hace poco tiempo. En Pura fer-
mentación presenté una receta de jly de boniato, una bebida levemente fermentada, hecha con boniatos, típica de Guayana, que figuraba en el capítulo dedicado a los lácteos
(porque el iniciador era suero); de lcvass ruso en el capítulo de los cereales; de cerveza de
jengibre en el capítulo de los vinos, y de shrub en el capítulo del vinagre. La kombucha,
como no sabía dónde meterla, acabó en el capítulo de los cereales, cosa extraña, porque
está hecha con azúcar y té y no contiene ningún cereal.
Ahora veo que todas estas bebidas y muchas otras (entre las que se cuentan tanto las
bebidas concretas que los pueblos del mundo han producido en tradiciones ininterrumpidas, como las nuevas variedades que estamos creando los revivalistas) son manifestaciones diversas de un solo tema común: son, todas ellas, bebidas sabrosas, algo ácidas,
algo dulces y, en algunos casos, levemente alcohólicas, llenas de bacterias ácido lácticas
vivas (entre otras), y que se consideran, en general, sanas y tónicas. Según el diccionario,
tónico significa «que entona o vigoriza». Las bebidas de este grupo (o «refrescos», como
se dice también) manifiestan claramente estas propiedades.
La mayoría de estas bebidas, aunque no todas, requieren cultivos bacterianos iniciadores de algún tipo. Una vez que los pones en marcha, todos se autoperpetúan. Resultan
más lógicos como ritmo continuado, dentro del cual inicias constantemente tandas nuevas con la tanda anterior; o bien, concibiéndolo de otro modo, alimentas constantemente al cultivo. Creo que a las personas que quieren incorporar en sus vidas ritmos naturales sencillos, así como los beneficios para la salud de los cultivos bacterianos vivos, las
bebidas tónicas agrias les ofrecen muchas posibilidades sabrosas y sacian tes de la sed, así
como un sinfín de posibilidades para experimentar e innovar.
Algunos iniciadores, como el «fermento base de jengibre» o ginger bug (véase Cerveza de jengibre con <fermento base de jengibre»), o la levadura de masa madre (véase
La masa madre: cómo iniciarla y cómo mantenerla, en el capítulo 8), los puedes poner en
marcha fácilmente en tu cocina con ingredientes comunes. En otros casos, como la kombucha y el kéfir de agua, los iniciadores son comunidades de bacterias y de hongos que
180 •!• El arte de la fermentación
han evolucionado hasta adquirir formas físicas características que podemos ver a simple
vista, manejar y transferir físicamente de una tanda a otra. Llamamos a estas entidades
SCOBY, por las iniciales inglesas de «comunidad simbiótica de bacterias y levaduras».
Estas comunidades coordinan su reproducción y producen una piel común. Para disfrutar de estos fermentos debes empezar por obtener los cultivos. Por fortuna, se desarrollan con el uso, por lo que los aficionados siempre están dispuestos a regalar los que les
sobran.
En el apartado de Recursos citamos varios foros internacionales de intercambio de
cultivos (personas que disponen de SCOBY para compartirlos, dispuestas por orden
geográfico), así como información relevante sobre fuentes comerciales. Con una búsqueda en la red se localizan otras muchas fuentes, tanto comerciales como informales.
Cuando hayas obtenido estos cultivos y los hayas alimentado una temporada, es probable que te encuentres con SCOBY para dar y regalar. ¡Difunde los cultivos y la revitalización cultural!
Es difícil determinar con precisión cuál puede ser el contenido de alcohol de cualquiera de estas bebidas cuando las elaboras. Todas tienen la posibilidad de ser al menos levemente alcohólicas, sobre todo si están cerradas herméticamente en un tarro, lo que favorece la actividad anaeróbica. Si quieres reducir al mínimo este efecto, para elaborar bebidas
adecuadas para los niños o para personas que no quieran tomar alcohol, déjalas fermentar
el mínimo tiempo posible. Así se permite que la fermentación produzca carbonatación,
además de bacterias probióticas y una acidez limitada, pero no se da tiempo a la acumulación de una cantidad significativa de alcohol.
U na proporción muy reducida de alcohol, por debajo del lúnite del 0,5 por ciento, que
es el máximo contenido que pueden tener las bebidas para considerarse legalmente «sin
alcohol», se puede despreciar y, en general, resulta imperceptible; estas cantidades de alcohol se encuentran con frecuencia de manera natural en alimentos y bebidas comunes,
desde el pan hasta el zumo de naranja 1•
La carbonat:adón
Todas estas bebidas se pueden carbonatar si se desea. A mí, personalmente, me encantan las bebidas carbónicas. ¿Quién que se haya criado en nuestros tiempos es capaz
de resistirse a su omnipresencia, a su publicidad agresiva, a su dulzor y a su carácter estimulante, tan adictivos, y a las sensaciones agradables que producen las burbujas al
bajar por la garganta? Antes de que existieran las bombonas de co2 comprimido para
carbonatar jarabes dulces y convertirlos en refrescos gaseosos, ya existía la carbonatación
natural producida por la fermentación.
La carbonatación es la liberación del dióxido de carbono (CO 2) que estaba atrapado.
Los fermentos en recipientes abiertos pueden ser levemente efervescentes si son muy
activos; pero si lo que deseas es carbonatar una bebida, espera a que la fermentación esté
en progreso activo (lo cual se aprecia por el burbujeo vigoroso), y entonces trasvásala a
botellas que puedan soportar cierta presión, como son las de cierre de palanca tipo gaseosa, las botellas de cerveza cerradas con chapas o las botellas de refrescos gaseosos, y
cierra las botellas herméticamente. Después, deja fermentar las botellas, pero solo durante poco tiempo. El tiempo exacto depende de la temperatura y del nivel de actividad de
fermentación, pero en algunos casos puede ser cuestión de horas.
La fermentación de bebidas tónicas agrias
¡Carbonatar las bebidas dulces puede ser peligroso! Es esencial que tengas esto
bien claro. Un fermento vigorosamente activo, encerrado en una botella, puede estallar. Cuando se carbonatan de manera natural las bebidas alcohólicas, como el champán o la cerveza, lo habitual es esperar a que se complete la fermentación hasta el
punto en que todo el azúcar se haya convertido en alcohol. Entonces se añade una
cantidad muy pequeña de azúcar para «cebar» las botellas, la suficiente para producir
la carbonatación, pero no como para que estallen las botellas. Otra cosa es cuando se
embotellan bebidas que están solo ligeramente fermentadas y conservan todavía intacta una buena proporción de azúcares, que es como se suelen tomar estas bebidas tónicas. El azúcar restante tiene una notable capacidad de fermentación y de producir co2
después del embotellado, lo que conduce a la posibilidad de una carbonatación excesiva, que puede ser peligrosa. El embotellado se debe llevar a cabo con cuidado y con
atención.
No pretendo con esto asustar a nadie; simplemente quiero poner sobre aviso a los
lectores. La carbonatación moderada mejora y alegra estas bebidas tónicas. La carbonatación a alta presión produce pérdidas de bebidas y estallidos de botellas. La pérdida de
bebidas no es grave, pero es una lástima. Hace poco tiempo, mi amigo Spiky abrió una
botella de la cerveza de jengibre de nuestro amigo Gonoway, un día de calor, junto a
una poza donde habían ido a bañarse.
Por los caminos calurosos, y después, bajando hasta el río, iba esperando con
ilusión el momento de sacar la bolsa y de sorprender a nuestros amigos con la cerveza de jengibre. Llegó por fin el momento, y saqué el tapón. Sonó como un bombo
gigante, y saltó sobre nuestras cabezas un surtidor de cerveza de jengibre. ¡Qué
hermoso espectáculo! Todos soltarnos un quejido, al unísono, como niños de jardín
de infancia. Supongo que deberíamos haber dado gracias de que la botella no me
hubiera estallado en la bolsa; pero solo fuimos capaces de quedarnos contemplando
con consternación el charco de cerveza de jengibre sobre las rocas, compuesto por
casi todo el contenido de la botella.
Puede parecer trágico ver derramarse tu bebida por todas partes, pero el estallido de
una botella puede hacer daño o desfigurar a una persona, o incluso matar a alguien.
Alyson Ewald, aficionada a la fermentación del estado de Missouri, preparó «cerveza de
frutas» con kéfir de agua, a partir de mosto de uvas; la embotelló en botellas de vidrio con
cierres de palanca tipo «gaseosa» y las dejó sobre su nevera (un microclima cálido) para
que fermentaran hasta el día siguiente. Hacia las siete de la mañana, Alyson se despertó
al oír los estallidos de las botellas. Su pareja, Mark, estaba cerca de la nevera, de pie, y la
hija de ambos, Cole, estaba a tres metros. Alyson cuenta:
Nadie salió herido, aunque a Mark se le quedaron incrustados cristalitos en la
espalda desnuda. Había fragmentos de cristal por toda la casa, y no digamos nada
del refresco de mosto de uvas. Encontrarnos trozos de cristal del tamaño de canicas
al otro lado de la cama y que habían traspasado las sábanas, a unos nueve metros de
la explosión. Fue verdaderamente milagroso que ninguno llegásemos a sangrar, ni
siquiera durante las dos horas que pasarnos limpiando, fregando y barriendo. [... ]
Puede que esta crónica de nuestra experiencia sirva para ahorrar a alguien un viaje
al hospital.
•!• 181
182
•!• El arte de la fermentación
También he oído casos de personas que no tuvieron tanta suerte. Raphael Lyon,
aficionado a la fermentación del estado de Rhode Island, escribe: «Hace pocas semanas,
un amigo nuestro sufrió lesiones graves por la explosión de una botella de vidrio que
contenía cerveza de jengibre o cerveza de raíz de alguna clase [ ... ] son verdaderas bombas si no se vigilan con cuidado o si no se refrigeran».
Una parte del problema consiste en que resulta difícil medir la presión que se acumula en las botellas de vidrio. Una manera tradicional de medir la carbonatación es
añadir a cada botella del fermento que quieres carbonatar unas cuantas uvas pasas; a
medida que se carbonata el contenido de la botella, las pasas suben flotando a la superficie. En mi práctica, he llegado a embotellar estas bebidas en fermentación, todavía dulces, principalmente en botellas de plástico para refrescos. Aunque embotelle la mayoría
en botellas de vidrio, también embotello una parte en plástico. La ventaja de las botellas
de plástico, en este sentido, es que puedes juzgar al tacto la presión que han adquirido,
apretando el plástico y apreciando la resistencia. Si la botella de plástico cede fácilmente
a la presión, no ha adquirido presión. Si está dura y se resiste al empuje, está bajo presión,
y deberá refrigerarse, o consumirse, antes de que se acumule más presión;
Otra medida de seguridad que recomiendo es envolver con toallas las botellas de
bebidas dulces en fermentación, para atenuar los efectos de cualquier posible estallido.
Para reducir al mínimo los vertidos y las pérdidas de líquido por derrames cuando se
abren las botellas, enfría estas antes de abrirlas, y ábrelas encima de un bol limpio, puesto en la pila de la cocina, para que el bol recoja al menos una parte de la bebida si esta se
derrama. Empieza abriendo la botella poco a poco, y si ves que empieza a levantarse una
cantidad grande de espuma, vuelve a enroscar el tapón y espera un momento. Después,
empieza a abrirla de nuevo y, cuando suba la espuma, ciérrala bien otra vez. Repite el
proceso varias veces, hasta que la bebida ya no esté sometida a tanta presión y puedas
abrirla sin que se derrame la espuma. La carbonatación moderada mejora estas bebidas;
pero, en exceso, produce pérdidas por vertidos y estallidos peligrosos. ¡Ten cuidado!
Cerveza de jengibre con «fermento base de jengibre»
La cerveza de jengibre es un sabor clásico de bebidas gaseosas caseras. Se puede hacer con un poco de jengibre, como suele ser elginger ale comercial, o tan picante como
la puedas aguantar, empleando mucho jengibre. El fermento base de jengibre (ginger
bug) es un sencillo iniciador para la fermentación de la cerveza de jengibre (y que también se puede emplear como iniciador para la elaboración de otras bebidas) preparado
con jengibre, azúcar y agua. La cerveza de jengibre también se puede elaborar con iniciadores de muchos tipos; véase El kéfir de agua y El suero como iniciador.
Poner en marcha el fermento base de jengibre es sencillísimo. Ralla un poco dejengibre (con la piel) en un tarro pequeño; añade algo de agua y azúcar, y remuévelo. Sigue
removiéndolo con frecuencia, y añade un poco más de jengibre rallado y de azúcar todos
los días, durante varios días, hasta que la mezcla burbujee con vigor. Las raíces de jengibre son ricas en levaduras y en bacterias ácido lácticas; por ello, los fermentos bases de
jengibre no suelen tardar en burbujear. Pero muchas personas cuentan que sus fermentos bases de jengibre no llegan a burbujear nunca. Mi teoría es que una gran proporción
del jengibre importado ha sido irradiado, lo que le destruye las bacterias y las levaduras.
Teniendo en cuenta que los alimentos que se venden como ecólogicos no pueden estar
La fermentación de bebidas tónicas agrias
irradiados (según las normas del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos),
para obtener los mejores resultados haz el fermento base de jengibre con jengibre ecológico o procedente de una fuente conocida y que no esté irradiado.
Cuando tu fermento base de jengibre esté burbujeando con vigor (o cuando dispongas de alguno de los otros iniciadores), prepara una decocción de jengibre que se convertirá en tu cerveza de jengibre. Yo prefiero preparar una decocción concentrada que se
enfría hasta la temperatura corporal al diluirse después con agua fría. Para preparar esta
decocción concentrada, llena una olla con una cantidad de agua equivalente, aproximadamente, a la mitad del volumen del cerveza de jengibre que quieras elaborar. Añade
jengibre rallado o cortado en rodajas finas, empleando de 5 a 15 cm de raíz de jengibre
(o más) por cada 4 litros de cerveza de jengibre que vayas a elaborar (aunque solo está en
la olla la mitad de este volumen). Dale un hervor y deja después el jengibre a fuego lento,
tapado, durante unos 15 minutos. Si no tienes claro cuánto jengibre debes añadir, haz
experimentos. Empieza con una cantidad menor y prúebalo después de hervir y de diluir; y, si deseas un sabor más fuerte, añade más y déjalo hirviendo otros 15 minutos.
Después de haber hervido el jengibre, cuela el líquido, trasvasándolo a una vasija de
fermentación abierta (pote, tarro de boca ancha o cubo), desechando los trozos dejengibre usados (o bien, deja el jengibre en el líquido, para colar este más tarde). Añade
azúcar. Yo suelo emplear dos tazas de azúcar para cada 4 litros (de volumen final, el que
tendrá después de añadirle toda el agua); pero a ti quizá te guste un poco más dulce
que a mí. Una vez disuelto el azúcar en el agua de jengibre caliente, añade más agua
hasta completar el volumen total deseado. Así se enfriará tu decocción dulce de jengibre.
Si todavía está caliente al tacto, déjalo enfriar unas horas antes de añadir el fermento base
de jengibre u otro iniciador. Si no parece que esté por encima de la temperatura corporal,
ya puedes añadir el fermento base de jengibre u otro iniciador. Añade también un poco
de zumo de limón si lo deseas. Remuévelo bien. Cúbrelo con un paño para protegerlo de
las moscas y déjalo fermentar en la vasija abierta, removiendo de cuando en cuando,
hasta que la cerveza de jengibre esté burbujeante de manera visible, lo que puede tardar
entre unas pocas horas y varios días, en función de la temperatura y de la potencia del
iniciador.
Cuando tu cerveza de jengibre esté burbujeante, puedes embotellarla. Si quieres
reducir al mínimo el contenido de alcohol, embotéllala rápidamente y déjala fermentar
en la botella poco tiempo. Si prefieres una bebida más alcohólica, déjala fermentar varios
días antes de embotellarla. Obsérvala a diario, y embotéllala cuando la efervescencia
haya pasado su grado máximo y haya empezado a descender. Al embotellar de cualquiera de las dos maneras, ten siempre presentes los posibles peligros de la carbonatación
excesiva. Mide la carbonatación embotellando una parte en una botella de refresco de
plástico. Cuando la botella esté dura y no ceda fácilmente a la presión de tus dedos, está
carbonatada. Refrigera entonces las botellas para que se enfríen, evitando que se produzca más carbonatación. La cerveza de jengibre seguirá fermentando despacio (y adquiriendo presión) en la nevera; por tanto, consúmela en un plazo de pocas semanas.
También he preparado iniciadores a partir de otros rizomas semejantes a los del
jengibre, más concretamente los de la cúrcuma y el galangal o jengibre azul. He preparado con ambos refrescos no alcohólicos, crudos, poniendo raíz rallada en una botella con
agua de azúcar ligera y dejándolo fermentar una semana, aproximadamente. ¡Burbujeante y delicioso!
•!• 183
184 •:• El arte de la fermentación
Elkvass
El kvass es una rica bebida agria, refrescante y efervescente, que se suele elaborar a
partir de pan duro. Es tradicional en Rusia, Ucrania, Lituania y otros países del este de
Europa, donde todavía se ven puestos ambulantes de venta de kvass, sobre todo durante
el verano. El kvass es tan característico de esta región, que a otras bebidas agrias también
se les da el nombre de kvass, como por ejemplo el kvass de remolacha, o el kvass de té,
que es sinónimo de kombucha. Según Elena Molokhovets, autora del libro de recetas
Regalo para las jóvenes amas de casa, publicado en 1861, beber kvass era, en la época, «un
acto de cultura que contribuía a reafirmarse como rusos» 2• Del mismo modo, en la Rusia
de hoy se vende el kvass apelando al orgullo nacionalista. Una noticia rusa, traducida por
un bloguero de Internet, decía así: «Los productores locales de bebidas promocionan sus
productos como alternativas patrióticas a las bebidas occidentales. Uno de ellos hasta
eligió un nombre patriótico, Nikola, que alude a ne kola ['no Cola']. Durante el último
año, hasta han lanzado una campaña de "anticolanización': en contra de las bebidas
occidentales colanizadoras» 3•
El único iniciador que se precisa para elaborar kvass es un iniciador de masa madre,
que es fácil de poner en marcha a partir de harina y agua (véase La masa madre: cómo
iniciarla y cómo mantenerla, en el capítulo 8). Si tu iniciador no burbujea con vígor,
aliméntalo y remuévelo durante varios días antes de poner en marcha tu kvass: O bien,
puedes poner en marcha el kvass con un paquete de levadura.
El ingrediente primario del kvass es el pan, que suele ser pan viejo, seco y duro
(aunque también sale bien con pan reciente). Tradicionalmente, el kvass se
0
•
~- ~
•
elabora principalmente con pan de centeno, pero se puede emplear pan de
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':.: · ... . ·. trigo o de otros cereales. Los recicladores de alimentos conocidos míos se
_ " · }1f. •·.· ·• 1 •• ·. · presentan de cuando en cuando con grandes sacos de pan desechado.
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Muchas panaderías regalan el pan no vendido al final del día, y los re¡; _. ~ · ~·
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buscadores de los contenedores de supermercados suelen encontrar
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bolsas de pan pasadas de fecha de caducidad. Corta el pan en trozos
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grandes y ponlo a secar en un horno templado durante unos 15 minu:5·' -. ,. __;,~ . JI'
tos. Mientras tanto, pon agua a hervir, en cantidad suficiente para cubrir
p
el pan.
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Yo suelo poner en marcha el kvass en un pote de cerámica de boca
abierta; pero una olla grande da buen resultado para la etapa de prefermentación. Cuando el pan esté seco, pásalo a una vasija. Añade un poco de hierbabuena seca u
otras hierbas aromáticas. Cubre el pan y la hierbabuena con agua hervida en cantidad
suficiente para cubrir todo el pan. El pan flotará y subirá con el nivel del agua; presiónalo hacia abajo para calcular cuándo has añadido el agua suficiente. Deja un plato sobre el
pan para tenerlo lastrado y sumergido. Cubre el pote con un paño para impedir el paso
a las moscas, y déjalo hasta el día siguiente.
Por la mañana, filtra el líquído y presiónalo para separarlo de la parte sólida del pan..
Yo lo hago forrando un colador con varias capas de gasa. Paso a cazos el pan empapado
del pote al colador y, cuando este está lleno, recojo la gasa por las esquinas y la retuerzo
para hacer salir el líquido, y después amaso en varios sentidos la bola de pan húmedo
envuelta en gasa para forzar la salida de más líquido. Aprieto todo lo que puedo (no
necesariamente hasta extraer la última gota), y después descarto el pan usado, vuelvo a
poner la gasa en el colador y sigo hasta que todo está filtrado.
La fermentación de bebidas tónicas agrias
Después, mido el líquido (siempre es menos que el agua que se ha añadido, pues es
imposible extraerla toda), lo transfiero a un tarro o pote de tamaño adecuado y, por cada
4 litros de líquido, añado un pellizco de sal, aproximadamente media taza (125 ml) de
miel o de azúcar, el zumo de un limón y media taza (125 ml) de masa madre (o de kéfir
de agua, o un paquete de levadura), y remuevo a fondo. La mezcla de lcvass se cubre con
un paño y se deja fermentar durante uno o dos días, removiéndola siempre que se pueda.
Cuando el lcvass esté burbujeando con fuerza, estará dispuesto para embotellarse.
Las botellas adquirirán presión rápidamente; repásate las recomendaciones y advertencias que hemos dado más arriba sobre la carbonatación de bebidas dulces. Mis botellas
de lcvass se han llegado a carbonatar mucho en menos de 24 horas. Un modo tradicional de
evaluar la carbonatación del lcvass (como de las demás bebidas carbónicas que hemos
descrito) es poner dentro de cada botella un par de uvas pasas, que suben a la superficie
cuando el lcvass se carbonata. Cuando las botellas de lcvass estén carbonatadas, pásalas a
la nevera para ralentizar la carbonatación continuada. Puedes disfrutar del lcvass como
bebida refrescante, o emplearlo como base de sopas frías de verano como la olcroshlca 4•
Si adquieres un ritmo de producción regular, puedes prescindir del iniciador de masa
madre y emplear algo de lcvass burbujeante como iniciador de la tanda siguiente. Cualquiera de las bebidas de este capítulo se puede autoperpetuar de este modo.
Existen en el mundo otras muchas bebidas tónicas agrias basadas en cereales. Muchas cervezas indígenas (de las que hablaremos en el capítulo 9) son agrias, además de
levemente alcohólicas. Veremos más bebidas en el capítulo 8, dedicado a la fermentación
de cereales y de tubérculos almidonosos. He hablado del lcvass en este capítulo por ser
tan singular, de técnica tan distinta del resto de los fermentos de cereales, y tan emblemático como bebida agria.
Ji~~ El tepache y el aluá
~,,..;~.
1.~.·.1_~-.1_Ü,¡1
El tepache es una bebida mexicana no alcohólica que se elaboraba históricamente a
partir del maíz, pero que en su manifestación moderna suele estar hecho de fruta. Se
llama aluá a un grupo muy semejante de bebidas fermentadas que se toman en el nordeste de Brasil. Su elaboración comienza, en lo esencial, como la de un vino de infusión
de frutas (agua de azúcar más frutas, como explicamos en el capítulo 4), solo que la fermentación es más breve. Según la FAO, hablando del tepache: «Se emplean diversas
frutas, como la piña, la manzana y la naranja. Se deja fermentar la pulpa y el jugo de la
fruta durante uno o dos días en agua, a la que se añade algo de azúcar moreno.[ ... ] Al
cabo de uno o dos días, el tepache es una bebida dulce y refrescante. Si se deja fermentar
más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y, después, en vinagre» 5• Un sabor
popular tanto del tepache como del aluá es el de piña, que se consigue simplemente
mezclando peladuras de piña con agua azucarada. Prepara agua azucarada al gusto, empleando el azúcar menos refinado que puedas encontrar, o bien miel u otros edulcorantes. Con calor tropical suele bastar con 24 horas de fermentación; con temperaturas más
frescas, la fermentación durará varios días. Evalúala probando el líquido. Tras una fermentación breve, está burbujeante y ligero; a los pocos días se vuelve más alcohólico;
unos pocos días más y empieza a estar muy avinagrado.
Karen Hurtubise, de Carolina del Norte, tiene una plantación de frambuesas, y prepara, siguiendo exactamente este mismo proceso, una bebida no alcohólica de frambue-
•!• 185
186 •!• El arte de la fermentación
-:=:5-/ 0~~ f~.:)J~·.·:si c;;,c~ C/~ ~ ~ ~.:.)J~··3 c;;,c~ Q c;;;:::V ~-::si c;;,c~ C
l<VASS DE. FRUTAS
Hannah Springe1; de su blog en www.healthyfamilychronicles.blogspot.com, e inspirado por la
doctora Natasha Campbell-McBride, autora de Gut <md Psychology Syndrome
Selecciona una combinación de frutas, bayas y hierbas frescas o especias que te parezca que
pueden combinarse bien, yya puedes empezar. En un tarro de litro, de boca ancha, combina lo
siguiente (procura emplear ingredientes ecológicos para obtener los mejores resultados en
cuanto a fermentación):
-e-e-e-e.
-e.
Un buen puñado de bayas
Una fruta «de corazón» (como una pera o una manzana), cortada en rodajas
Una cucharada sopera de jengibre rallado
Media taza (125 rnl) de suero de leche cruda
Agua filtrada en cantidad suficiente para llenar el tarro
Combina todos los ingredientes, termina de llenar el tarro con agua, pon algún peso sobre
la fruta para mantenerla sumergida y cierra el tarro herméticamente. Tenlo tres días en la mesa
de la cocina, en un lugar relativamente cálido, antes de pasarlo a la nevera. Cuando lo vayas
usando, puedes rellenar la botella con agua filtrada y un chorrito de suero, hasta que se haya
terminado toda la fruta.
Esta receta se puede variar empleando diversas frutas, zumos de cítricos, hierbas frescas o
incluso verduras.
sas que sus hijos llaman «framburbuja». Karen disuelve una taza (250 rnl) de miel en tres
litros de agua, y añade un litro de frambuesas frescas. Deja fermentar la mezcla unos
tres días, antes de pasarla a la nevera. Dice que sus hijos la prefieren a los refrescos carbónicos comerciales.
El tepache se suele preparar como fermento espontáneo, sin más iniciador que la
fruta cruda. A veces se añaden unos nódulos llamados tibicos o tibis, que son iguales o de
función similar a los nódulos de kéfir (véase El kéfir de agua).
El mabí o mauby
El mabí, llamado también mauby, es una bebida tónica popular en algunas islas del
Caribe que se elabora a partir de la decocción edulcorada de la corteza de un árbol que
también se llama mab{ (Colubrina elliptica). Se dice que el nombre mabf procede del
francés criollo ma hiere ('mi cerveza') 6• Conocí el mabí por medio de N orysell Massanet,
que vive en Puerto Rico y me envió algo de corteza de mab{ para que pudiera experimentar con ella, y me dio también algunas orientaciones:
Aunque había encontrado en Internet algunas recetas de mab{ (y todas contenían canela y jengibre, aunque yo no tengo recuerdo de esos sabores en mis papilas
La fermentación de bebidas tónicas agrias
gustativas), hoy he hablado con la Señora del Mabí, en nuestro mercado de productos ecológicos de San Juan, y que no emplea más que la corteza y azúcar; y me ha
dicho una cosa que a mí me ha parecido lógica: «Tienes que probarlo, y descubrirás
tu propia receta por el camino». ¡Qué bonito!
Norysell se temía que yo no fuera capaz de elaborar mabí sin contar con mabí
maduro para que sirviera de iniciador; pero los iniciadores son intercambiables en
gran medida, de modo que probé kéfir de agua como iniciador y obtuve una bebida
deliciosa y burbujeante. El mabí tiene compuestos (saponinas) que protegen las burbujas y le dan una espuma como la de la cerveza. El sabor agridulce del mab{ me llenó
mucho, pero tampoco tenía con qué compararlo, pues no había probado nunca ningún otro mabí.
Después, en 2010, me invitaron a impartir clases en el Instituto de Agricultura Sostenible de las Islas Vírgenes, en la isla de Santa Cruz, y en el mercado que se celebraba allí
los sábados por la mañana tuve el gusto de encontrar por fin mab{, aunque en Santa Cruz
y otras islas caribeñas de habla inglesa se suele conocer con el nombre de mauby. El
mauby era oscuro y efervescente; se producía en tandas pequeñas, a modo de industria
artesanal informal, y se vendía en botellas recicladas de zumos y de bebidas alcohólicas,
hinchadas por la presión. Compré un par de botellas a una elaboradora de mauby de
Santa Cruz, que me permitió que le hiciera una foto pero no quiso darme la mezcla concreta de aromatizantes de su receta. «Secretos de mujer», me dijo.
Pude traer entre mi equipaje una botella pequeña de mabí, y desde entonces he estado elaborando mabí a la manera tradicional, empleando mabí maduro como iniciador.
Un amigo me trajo más corteza de mab{, adquirida en un supermercado de Alabama, y
yo encontré en Internet un proveedor al que pude comprar una bolsa de 5 libras (2,3 kg).
Hiervo un puñado de la corteza en agua durante cosa de media hora, generalmente sola,
o a veces le añado anís estrellado, jengibre, canela, nuez moscada o macis. Después, añado azúcar y más agua, al gusto. Dado el amargor de la corteza de mabí, lo preparo bastante dulce; recomendaría 3 tazas de azúcar por cada 4 litros, como punto de partida, y
ajustarlo al gusto. Norysell recomienda emplear azúcar mascabado, aunque yo he empleado principalmente jugo de caña evaporado. Mi amigo Brett Guadagnino habló con
un elaborador de mauby de las Islas Vírgenes británicas, que le dijo que añadía un pellizco de sal. Una receta que encontré en Internet, publicada por Cynthia, mujer nacida en
Guyana pero residente en Barbados, recomendaba preparar un concentrado de mabí
hirviendo corteza de mabí y otras especias en una cantidad pequeña de agua, y añadirlo
después a 4 litros de agua azucarada 7•
Como en todas las tradiciones de fermentación, el mabí varía en sus detalles concretos. Cuando la mezcla se ha enfriado hasta la temperatura corporal, añade el iniciador y
remueve. Al menos, esto es lo que yo hago. En la receta de Cynthia no se emplea ningún
iniciador, pero se describe el modo de «macerar» el mabí: «Con un tazón grande, mételo
en la mezcla, llena el tazón y vuelve a verterlo sobre el recipiente. Repítelo durante tres
minutos, como mínimo». Deja fermentar el mab{ unos días, removiéndolo o «macerándolo» regularmente. Cuando el mabí esté burbujeante, embotéllalo y déjalo fermentar
uno o dos días más, hasta que las botellas tengan presión. Refrigéralo y sírvelo bien frío
para gozar de una bebida refrescante, efervescente y agridulce.
•!• 187
188 •!• El arte de la fermentación
El kéfir de agua o tibicos
Kéfir de agua es uno de los muchos nombres con que se designa un cultivo bacteriano versátil que se puede emplear para fermentar cualquier líquido rico en hidratos de
carbono. Yo lo suelo emplear para fermentar agua azucarada a la que he añadido algo
de fruta para darle sabor; pero también lo he usado para fermentar miel, zumos de frutas,
agua de coco y leches de soja, de almendra y de arroz. Este cultivo bacteriano, llamado
también tibicos, tibis u hongos del Tíbet, es una comunidad simbiótica de bacterias y
levaduras (un SCOBY, por las iniciales inglesas). Estas comunidades tienen el aspecto de
granos pequeños, blanquecinos y translúcidos, que se desarrollan rápidamente cuando
se les alimenta con regularidad. El kéfir de agua no tiene relación directa con el kéfir
propiamente dicho, el antiguo cultivo bacteriano procedente del Cáucaso y que se emplea para fermentar leche. Parece ser que la gente los ha considerado relacionados entre
sí por su forma similar, aunque son cosas bien distintas. Un estudio de la flora microbiana de los granos de kéfir de agua halló que «estaban compuestos principalmente
de bacterias ácido lácticas, con una proporción reducida de levaduras» 8• Se observó que
una bacteria determinada, el Lactobacillus hilgardii, producía el gel polisacárido del que se
compone el hogar de la comunidad de fermentos.
La fermentación con kéfir de agua es sencillísima. Yo suelo poner en un tarro de
boca ancha agua azucarada al gusto. Prueba, como punto de partida, con 2 tazas de azúcar por cada 4 litros de agua; pero muchas personas prefieren fermentar una solución
más dulce. Añado al agua los nódulos de kéfir de agua (una cucharada sopera [15 ml] por
litro, aproximadamente) y, habitualmente, una cantidad pequeña de fruta fresca o seca,
y lo dejo fermentar unos dos o tres días. El recipiente puede cerrarse herméticamente o
cubrirse sin apretarlo, dejando que circule el aire. El kéfir de agua no requiere
oxígeno, pero el oxígeno tampoco lo inhibe. Al cabo de cosa de dos
días, retiro la fruta (que normalmente está flotando en la superficie); filtro por una gasa la solución en fermentación, para retirar los nódulos de kéfir de agua, y trasvaso la solución fermentada a botellas que se puedan cerrar herméticamente.
Después, preparo una nueva solución de agua azucarada para
los nódulos; cierro herméticamente las botellas de kéfir de agua
fermentado y dejo que las botellas cerradas sigan carbonatándose
a temperatura ambiente durante uno o dos días más, vigilando la
presión y pasando a la nevera las botellas que ya tienen presión, para
evitar el exceso de carbonatación. El color del kéfir de agua varía en función de
los edulcorantes e ingredientes que se le añaden, y también son variables las tasas
de desarrollo y los tamaños de los nódulos.
El kéfir de agua, como todos los SCOBY, debe atenderse, alimentarse y cuidarse con
regularidad. En general, hay que suministrarle azúcar nuevo cada dos días; en lugares
fríos, cada tres días. Si se deja sin alimentar demasiado tiempo en una solución ácida, los
organismos que componen los nódulos se mueren, y los nódulos mismos se encurten,
literalmente. El kéfir de agua da sus mejores resultados cuando eres capaz de entrar en el
ritmo de una rutina regular. Si no vas a estar en tu casa, deja los nódulos de kéfir de agua
en la nevera, en una solución nueva de agua con azúcar. Si vas a estar fuera más de un par
de semanas, puede que no sobrevivan, por lo que quizá debas pedir a alguien que se encargue de alimentarlos con regularidad. También puedes secar los nódulos de kéfir de
La fermentación de bebidas tónicas agrias •!• 189
agua, al sol o en un deshidratador de alimentos, para conservarlos a largo plazo o para
tenerlos en reserva. Algunas personas cuentan también que han congelado nódulos de
kéfir de agua para tenerlos conservados hasta varios meses; para ello, solo tienes que escurrir los nódulos, sacudirlos para secarlos y congelarlos en una bolsa bien cerrada.
El kéfir de agua hace fermentar cualquier tipo de azúcar u otro tipo de edulcorantes,
como la miel, el jarabe de arce, el jarabe de agave, el jarabe de arroz o la malta de cebada.
Los edulcorantes que no son hidratos de carbono, como la stevia, no fermentan. Muchas
personas hacen fermentar agua de coco con kéfir de agua. También se puede fermentar
de este modo la leche de coco y otras leches de frutos secos, semillas y cereales. Las infusiones o decocciones de plantas medicinales se pueden edulcorar para hacerlas fermentar con kéfir de agua. Los zumos de frutas también se pueden fermentar con kéfir de
agua, siempre que no sean demasiado ácidos. Alyson Ewald, aficionada a la fermentación del estado de Missouri, describe así su fermentación de mosto de uvas con kéfir de
agua: «El mosto de uvas termina siendo completamente explosivo, como si fuera champán». En su familia llaman al zumo de frutas fermentado «cerveza de frutas». «Es como
la cerveza de raíz, solo que está hecha con frutas y no con raíces; y también porque,
como la cerveza de raíz, es eminentemente un refresco gaseoso, aunque con un contenido alcohólico mínimo y delicioso. Cerveza de fruta. Te entra muy suave». Para elaborarla con jugos muy ácidos, como los de piña o de cítricos, diluye agua azucarada con una
proporción pequeña de jugo, del orden de un 25 por ciento.
El kéfir de agua se puede emplear para hacer fermentar líquidos dulces de muchos
tipos. ¡Una vez probé uno con sabor a café! Prueba los fermentos de elixires de plantas con
infusiones solares, infusiones normales y decocciones. Ten presente que puede resultar
difícil separar los nódulos de kéfir de agua de las infusiones y de los fragmentos pequeños
de material vegetal, y que algunas plantas que contienen compuestos antimicrobianos
pueden inhibir los nódulos de kéfir de agua. Pavero Greenforest,
aficionado a la fermentación del estado de Washington, desarrolló un sistema innovador en dos etapas, en el que mantiene los
nódulos en sí en agua azucarada, con solo una o dos rodajas de
frutas, a las que llama «iniciadores», y los alimenta cada dos días.
Después, añade el iniciador a otras diversas soluciones azucaradas. «En
un tarro de cuatro litros, preparo una solución azucarada y le añado la
fruta que quiera utilizar; después, le añado la solución iniciadora, dejando
los nódulos de kéfir en el tarro del iniciador. Así los tengo controlados, y
no se pierden. El fermento resultante funciona muy bien, y yo no tengo
que preocuparme por si pierdo los SCOBY».
La tasa de desarrollo de los SCOBY de kéfir de agua puede
Mlestar influida por varios factores. Dominic Anfiteatro, aficiortfA!('~¡q nado australiano a la fermentación cuyo sitio web 9 es la fuen•, ·
te de información más completa de todo Internet sobre el
. ~" /~.>,/' kéfir en todas sus formas, ha documentado incrementos de
peso de los SCOBY de kéfir de agua de entre el 7 por ciento y
. .~~'.
J:i:
el 220 por ciento. Dominic recomienda añadir jengibre para
11
i
aumentar el desarrollo, así como emplear formas menos refi.: 'ró' .
nadas de azúcar, o añadir melaza. También observa que el
agua «dura», rica en minerales, fomenta el desarro··~;i0~-~ r~· 1' l i f l r' . .;¡;~~
llo del kéfir de agua, mientras que el agua des~;i
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190 •!• El arte de la fermentación
tilada, o purificada con un filtro de carbón activado, puede retrasar el desarrollo. Si no se
dispone de agua dura, Dominic recomienda añadir 1/s de cucharadita de bicarbonato por
cada 2 litros de agua. Otra idea de Dominic para mineralizar el agua es añadir a la solución fermentadora una pequeña cantidad de cáscaras de huevo, de piedra caliza o de
coral marino, molidos. Pero un exceso puede hacer que el kéfir de agua adquiera una
textura viscosa.
Parece ser que el nombre tradicional más antiguo del kéfir de agua es tibicos, y que
es un cultivo bacteriano procedente de México. Según algunos informes, los tibicos proceden de los frutos de cactos del género Opuntia. El etnobotánico William Litzinger dice
que «se observa, en general, que los tibicos se desarrollan de manera natural bajo la epidermis de los frutos maduros de ios cactos y en los residuos que quedan en la vasija de
fermentación, poco después de retirarse una tanda de vino [colonche] » 10• Esto último lo
he intentado sin éxito; pero también es verdad que no estaba trabajando con fruta recién
recogida, por lo que tampoco voy a quitar validez a esta afirmación, que procede de una
fuente que en general me parece fiable y bien documentada. Podría ser que estos nódulos
solo se produzcan con el fruto de una variedad determinada de Opuntia, o bajo otras
condiciones concretas.
En 1899, la revista científica Journal of the Royal Microscopical Society publicó un
informe sobre un cultivo al que llamaban «nódulos de tibi» y que el autor, M. L. Lutz,
describe así:
Unas masas esféricas, transparentes, que parecen granos de arroz hervido. Su
tamaño oscila entre el de un guisante y el de una cabeza de alfiler. Fermentan el agua
azucarada y producen una bebida ligera y agradable. El examen al microscopio
muestra que los nódulos de tibi están compuestos de bacilos[ ... ] y levaduras[ ... ].
La fermentación solo se produce por la cooperación entre los dos organismos; cada
uno por sí solo es insuficiente u.
Es evidente que Lutz, y probablemente otros que lo precedieron, se trajeron los
nódulos de tibi desde su país de origen, y que estos han seguido difundiéndose y propagándose. Tras los intercambios, migraciones y adaptaciones, sus orígenes pueden resultar extremadamente oscuros. En el libro de 1978 Lije ofYeasts se dice que el «consorcio
tibi» es suizo:
Esta bebida suiza popular es un líquido agrio, levemente alcohólico, carbónico,
elaborado por fermentación de una solución de azúcar de caña al 15 % a la que se
han añadido higos secos, pasas y un poco de zumo de limón. La inoculación se realiza añadiendo algunos nódulos de tibi. Estos están compuestos de una bacteria
encapsulada y una levadura, que viven en simbiosis. Su acción combinada produce
ácido láctico, alcohol y C02• Los nódulos de tibi se multiplican durante la fermentación y se pueden transferir a una nueva tanda tz.
Tardé mucho tiempo en darme cuenta de que el kéfir de agua es lo mismo que los
tibicos. Existen otros cultivos bacterianos semejantes, tales como la «planta de la cerveza
de jengibre», así llamada en Inglaterra, donde se utiliza. La planta de la cerveza de jengibre (PCJ) fue objeto de investigación científica y de un informe publicado en 1892 en la
revista científica Philosophical Transactions of the Royal Society of London. El autor,
La fermentación de bebidas tónicas agrias
H. Marshall Ward, describe la microbiología de la planta de la cerveza de jengibre, pero
reconoce que ignora por completo su origen:
El profesor Bayley Balfour afirma: «se dice que la planta de la cerveza de jengibre la introdujeron en Gran Bretaña soldados que volvían de Crimea, en 1855»;
pero, que yo sepa, esto no son más que conjeturas que no deben tomarse por datos
históricos contrastados. El doctor Ransome, en carta de abril de 1891, me informa
de que «algunos dicen que se trajo de Italia»; pero tampoco he conseguido corroborar de manera más definitiva este dato. En realidad, toda la cuestión de su primer
origen está velada por el misterio 13•
Yo llegué a suponer durante algún tiempo que la PCJ también eran los tibicos, y que
ambos eran lo mismo que el kéfir de agua. Pero mi amigo Jay Bost, etnobotánico muy
interesado por la fermentación, y al que un amigo de México le había entregado tibicos
recientemente, me envió un link al sitio web yemoos.com, donde se vendían cultivos
tanto de tibicos como de la planta de la cerveza de jengibre. Les escribí preguntándoles
si los dos cultivos eran verdaderamente distintos. Nathan y Emily Pujol, la pareja que
propaga estos cultivos y que administra el sitio web, me respondieron que habían observado muchas diferencias:
Uno y otro responden de manera muy distinta a una misma receta (empleando pruebas de control, etcétera). [... ]Además, el aspecto de ambos resulta muy
distinto a la vista del entendido: la PCJ es más redonda, más turbia y mucho más
pequeña, mientras que los tibicos son más angulosos, límpidos y bastante
más grandes. También hemos observado que en los nódulos «excéntricos» que se
dan a veces, los tibicos siempre son excepcionalmente grandes y triangulares,
mientras que la PCJ adopta una forma de torpedo casi espiral. No he visto nunca
que unos tomen la forma de los otros: parece que las formas son muy características de cada cultivo.
Y, en efecto, cuando Nathan y Emily me enviaron muestras de los dos cultivos, pude
apreciar claramente que son muy distintos a simple vista. Ahora creo que los primeros
nódulos «de kéfir de agua» eran, en realidad, planta de la cerveza de jengibre; y que solo
más tarde, cuando estos se me habían muerto por descuidarlos, conseguí tibicos verdaderos; aunque, por no haberlos vistos unos junto a otros no llegué a advertir la diferencia. En cuanto a funcionalidad, parece ser que la diferencia principal entre un cultivo y
otro es que los tibicos fermentan más deprisa que la planta de la cerveza dejengibre, y que hay que alimentarlos con mayor frecuencia .
~-·~<()~
Otro país donde se anuncia que existen gránulos de
~f ,.:11 ''.rrt(' ,.\
_'.' :);J SCOBY similares es Sudán. Hamid Dirar, autor de The In,.;:.>;:;::~ digenous Fermented Foods of the Sudan, describe una bed'!';i;;;J.,,>;¡ ' ·· ljf.'f'f~ )
bida de miel fermentada, propia de Sudán, llamada duma,
~.'
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'll{]Y
~· 1':
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que se fermenta con unos nódulos a los que se da el nombre
"'=, .~~."'.
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de iyal-duma. «Los nódulos son visibles a simple vista, y tienen
~~¿·1,
formas aplanadas e irregulares, con diámetros de entre 2 y
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6 mm», informa Dirar 14• Están compuestos de levaduras y bac~
terias que componen una configuración compleja. Examinados
·
.
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•!• 191
192 •:• El arte de la fermentación
al microscopio, «Se observó que las levaduras estaban rodeadas, invariablemente, por
marañas de unos bacilos gruesos, formadores de cadenas y productores de viscosidad
pesada. Las largas cadenas bacterianas, encapsuladas en viscosidad gruesa, llegaban a
rodear por completo cada una de las células de levaduras y, al parecer, mantenían unido
el conglomerado de levaduras» 15•
Diversas familias producen la duma a modo de industria artesanal. Dirar dice: «La
estirpe de nódulos que posee cada familia se ha ido pasando de generación en generación
hasta la actualidad, a modo de secreto industrial que no se debe comunicar a los extraños. Cada familia asegura que sus nódulos son mejores que los de las demás familias para
fermentar duma». Muchos elaboradores afirman que los nódulos de duma solo pueden
proceder de otros nódulos1é duma anteriores, pero «otros describen medios y sistemas
por los que se pueden criar los nódulos a partir de fuentes naturales», que suelen consistir en sumergir en agua de miel raíces de la palmera dalieb (Borassus aethiopum) 16•
Quizá tengas acceso a palmeras dalieb o a cactos Opuntia y seas capaz de encontrar
el modo de obtener nódulos a partir de ellos. O puede que en alguna fermentación espontánea encuentres un precipitado y descubras que se desarrolla y que fermenta, como
cabe suponer que sucedió a los primeros descubridores de estos cultivos en algún momento de la Prehistoria. Si no es así, tendrás que conseguir nódulos de kéfir de agua
(o de planta de la cerveza de jengibre, o tibicos; no de duma, según mis observaciones)
de proveedores comerciales o de personas que ya los estén empleando (véase Recursos).
Estos nódulos proliferan rápidamente cuando se les da un uso regular. A todos los que
trabajan con ellos les acaban sobrando nódulos. Hay gente que dispone de nódulos de
kéfir de agua, y de otros muchos cultivos, y que está dispuesta a regalarlos de buena gana.
Cuando te encuentres con otros fermentadores que te puedan proporcionar los cultivos
que deseas, procura establecer con ellos relaciones fructíferas de ayuda mutua y de intercambio de información. Internet puede ser un recurso poderoso para el establecimiento
de redes, con lugares de venta online y la posibilidad de enviar fácilmente mensajes a
grupos de personas con intereses comunes. Aprovecha tu búsqueda de nódulos de kéfir
de agua y de otros cultivos para establecer contactos y crear comunidad. Las bacterias y
las levaduras son los actores principales de la fermentación, pero su desarrollo y su difusión son consecuencia de los actos y de las relaciones humanas. Sé creativo y constante
en tu labor revivalista de revitalización cultural.
El suero como iniciador
El suero es el líquido que se separa de la parte sólida de la
leche cuando esta se cuaja o se agría. La parte sólida de
la leche son grasas coaguladas y otras sustancias. El suero
es un subproducto nutritivo de la elaboración del queso, así como de la del yogur y el kéfir. (Trataremos de la
fermentación de los lácteos en el capítulo 7). Para nuestros fines presentes, el suero se puede emplear como
iniciador para la preparación de refrescos carbonatados naturales y de otras bebidas tónicas agrias. Se puede producir de muchas maneras distintas; pero si se produce por procesos con calor, no contendrá cultivos bacteria-
La fermentación de bebidas tónicas agrias
nos vivos. El suero que procede de productos lácteos cultivados o crudos sin que haya intervenido calor elevado está poblado, claro está, de comunidades microbianas abundantes.
El iniciador de suero de actividad más vigorosa procede del kéfir (del kéfir lácteo, no
del kéfir de agua), porque la comunidad del kéfir contiene levaduras, además de bacterias
ácido lácticas. El kéfir no suele cuajarse en el primer día de fermentación, pero al cabo de
dos o tres días sí se cuaja, y las grasas de la leche suben flotando a la superficie, para acabar por hundirse más adelante. Yo, antes de consumir el kéfir, suelo agitar el tarro para
reconstituir el suero y los coágulos; pero si quieres emplear el suero, vierte con cuidado
un poco. Es más vigoroso como iniciador cuando está recién fermentado, aunque se
puede conservar en la nevera durante semanas o meses.
Para fermentar una bebida empleando suero, añade el suero a la base de la bebida en
una proporción aproximada de entre el 5 y el 1Opor ciento en volumen. Por tanto, para
un litro de base de bebida, emplea entre 50 y 100 ml de suero. La base de bebida puede
ser agua azucarada con frutas, una infusión o decocción de hierbas azucarada, o zumo
de frutas. Mezcla el suero con el líquido dulce que quieras fermentar, y déjalo fermentar
unas 24 horas, hasta que la bebida esté efervescente. Después, trasvásala a botellas con
cierre hermético y ciérralas. Deja las botellas cerradas herméticamente a temperatura ambiente otras 24 horas, hasta que tengan presión, y, cuando la tengan, refrigéralas. Como
siempre, ¡ten cuidado con el exceso de presión y evita las explosiones! Tómese bien fría.
La ce:rveza de raíces
La cerveza de raíz (root beer) tradicional es una decocción endulzada y fermentada
de raíces de plantas ricas en sabor. Aunque el nombre tradicional es «cerveza de raíz», en
singular, la verdad es que se han empleado y se pueden emplear diversas raíces. De hecho, al mezclar raíces de más de un tipo se obtiene un sabor mejor que empleando una
sola raíz. Mi amigo Frank Cook cuenta que, cuando visitó Jamaica, encontró allí cervezas
de raíces, en plural, que contenían las raíces de muchas plantas distintas, en vez de cerveza de raíz, en singular.
En mi propia práctica de elaboración de cerveza de raíces, he preparado mezclas de
raíces centradas en el sasafrás, que tiene un sabor agradable y abunda en los bosques
próximos a mi casa. Pero siempre añado otras raíces, sobre todo jengibre, regaliz y bardana. Otro ingrediente tradicional es la zarzaparrilla (Smilax regelii). Te animo a que
experimentes con las proporciones y con otras combinaciones. Decide cuánta cerveza de
raíces quieres preparar (tu volumen-objetivo) y mide la mitad de esa cantidad de agua.
Hierve las raíces en el agua medida para preparar un concentrado. La ventaja de hervir
las raíces en solo la mitad del agua es que es más fácil enfriarla, añadiendo después agua
fría. Después de haber hervido las raíces durante una hora como mínimo, añade azúcar.
Yo suelo emplear dos tazas de azúcar por cada 4 litros (de volumen-objetivo), pero a ti
quizá te guste un poco más dulce que a mí. Una vez disuelto el azúcar en la decocción
caliente de raíces, añade el resto del agua, fría, hasta completar el volumen-objetivo.
Pruébalo, y añade más azúcar en caso necesario. Al añadir agua, tu decocción dulce se
enfriará. Si todavía está caliente al tacto, déjala enfriar unas horas antes de añadir el iniciador. Si no parece más caliente que la temperatura corporal, ya puedes añadirle el
iniciador. El iniciador puede ser kéfir de agua, fermento base de jengibre, suero, levadura o una tanda anterior de cerveza de raíces.
•!• 193
194 •!• El arte de la fermentación
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CIERVIEZA DIE RAklES JAMAICANA DIE IElROY
Fmnk Cook
Jamaica es célebre por sus cervezas de raíces elaboradas por los.rastafaris del campo. En el
transcurso de mi viaje tuve varias oportunidades de convivir con los hombres de campo jamai~
canos y de aprender el proceso que siguen para elaborar sus bebidas, y las plantas que les ponen.
Cuando los campesinos jamaicanos preparaban las bebidas, empleaban toda una variedad de
plantas, y el número de ingredientes usados tenía un significado energético para ellos. No llegué
a captar el sentido profundo de estas cosas, pero entendí que determinados números tenían
importancia para aquellas gentes.
Me siento en deuda con uno de aquellos campesinos, llamado Elroy, que me dedicó el tiempo suficiente para que yo pudiera enterarme de cómo elaboraba la bebida. Salía a recoger diversas plantas, entre las que figuraba la segunda planta más famosa de Jamaica, la raíz de zarzaparrilla. Yo reconocí del orden de la mitad de las plantas que empleaban. Entre ellas figuraban las
siguientes (indico en muchos casos, en cursivas, los nombres locales jamaicanos, y el nombre
latino entre paréntesis, cuando lo conozco): raíz de zarzaparrilla jamaicana (Smilax), raíz de
strongback (Cuphea parsonsia), planta de shuteye marker (Mimosa pudica), planta de diente
de león (Senna), raíz de cocotero (Cocos), raíz de guayaba (Psidium), planta de verbena (Verbena), raíz de chainy o chaney, planta de bloodwrist, raíz de hug-me-close, raíz de tan pan, raíz de
jade saga, long liver, cold tangue, dark tangue, dog's tangue, search-me-heart, soon-on-the-earth,
God's bush, devil has whip, water grass, raw moon.
Elroy llena una olla con todos estos ingredientes, añade agua y abre longitudinalmente
cinco bananas verdes y las extiende sobre la superficie, para aportar hierro. Hirvió todo esto en
un fuego de leña durante dos horas. Después, le añadió miel y lo echó en botellas. Al cabo de tres
días, se podían empezar a beber, y se conservaban una semana o así antes de avinagrarse (¡aunque normalmente se bebían mucho antes!). Probé de varios tipos durante mi estancia, y disfruté de su vitalidad y de sus sabores.
Déjalo fermentar un día o dos, hasta que la mezcla esté burbujeando con vigor, y
pásala entonces a botellas. Cierra las botellas herméticamente y déjalas fermentar otro
día o dos hasta que estén a presión. Después, refrigéralas para ralentizar la fermentación ,
continuada (teniendo en cuenta, como siempre, las precauciones necesarias para evitar
la carbonatación excesiva y las explosiones), y consúmelas.
Elpru
El pru es una bebida tónica típica de Cuba. Se elabora a partir de diversos ingredientes botánicos, que suelen ser una mezcla en la que interviene la corteza y el tallo de
Gouania polygama, frutas y hojas de Pimenta dioica (pimienta de Jamaica) y rizomas
de Smilax domingensis o de Smilax havanensis. Un equipo de investigadores etnobotánicos describió así su preparación:
La fermentación de bebidas tónicas agrias •:• 195
Los tallos de G. polygama se cortan longitudinalmente en dos o en cuatro
partes, dejando expuesta la madera interior; a veces se pela la corteza. Los tallos
deben ser frescos y solo se emplean para una decocción. Los rizomas de S. domingensis se cortan en trozos pequeños (llamados «ruedas») que se pueden hervir dos
o tres veces, mientras que las hojas de P. dioica deben secarse y solo se pueden
emplear una vez. Durante el día, las raíces, los tallos y las hojas se tienen unas dos
horas en una olla grande hasta que hierve el agua (algunos pruzeros apagan el
fuego cuando el agua empieza a hervir, y otros lo dejan otros 10 o 15 minutos
antes de apagarlo). Después, se retiran las partes vegetales y la decocción se"filtra
dos o tres veces a través de un paño (algunos usan un paño de lana) y se deja enfriar toda la noche. A la mañana siguiente se añaden a la decocción azúcar y un
iniciador de fermentación (al que llaman «madre»). A partir de entonces d.ebe
removerse la decocción con un cucharón de madera para obtener una fermentación rápida y homogénea. La madre es pru fermentado previamente, de dos o tres
días, y tiene un sabor avinagrado desagradable. Probablemente contiene bacterias, hongos o levaduras responsables del proceso de fermentación. Todos los
pruzeros la emplean como iniciador para potenciar la fermentación y para acelerar el proceso de producción; pues, sin madre, la elaboración del pru tardaría
72 horas en vez de 48. Cada vez que se elabora el pru, los productores guardan la
madre necesaria para el proceso de fermentación siguiente. Según los datos recogidos, en la elaboración tradicional del pru no se empleaba madre; ahora se ha
generalizado su uso. [ ... ] Después de añadir el azúcar y la madre, el pru se guarda
en botellas que se cierran herméticamente y se dejan fermentar todo el día al sol
(en un patio o en la azotea de la casa).[ ... ] La unanimidad de nuestros informantes acerca de la importancia y la necesidad de fermentar el pru en botellas cerradas
puede representar una adaptación a los hábitos alimentarios «modernos» de la
población cubana: con la efervescencia resultante, el pru se parece más a los refrescos gaseosos industriales modernos 17•
El pru solo se ha producido y consumido, tradicionalmente, en el este de Cuba. Tras
la caída de la Unión Soviética en 1991 y la crisis económica subsiguiente que se produjo
en Cuba, «los refrescos gaseosos industriales desaparecieron de las tiendas y de las casas,
y fueron sustituidos por las bebidas tradicionales locales disponibles. Así se extendió el
pru hacia el oeste», y ahora se encuentra en toda Cuba 18•
El fly de boniato
Elfly de boniato es una bebida tónica tradicional verdaderamente maravillosa, que
procede de Guyana, en la costa norte de América del Sur. Tiene gran éxito entre todos
los que lo prueban siempre que lo preparo. Yo he preparado fly de boniato con diversos
iniciadores, entre ellos kéfir de agua, suero y fermento base de jengibre. Los ingredientes
principales son boniatos y azúcar. Para preparar 4 litros utilizo 2 boniatos grandes y
2 tazas (500 ml) de azúcar. A ti quizá te guste algo más dulce. Ralla los boniatos en un
cuenco; después, quítales el almidón cubriendo con agua los boniatos rallados, removiendo y vertiendo el agua, que habrá quedado turbia. Repite el proceso hasta que el agua
salga clara.
196 •!• El arte de la fermentación
Puedes limitarte a cubrir los boniatos rallados con 4 litros de agua, echar azúcar al
gusto y añadir un iniciador para preparar un fly sencillo. O bien, puedes aderezarlo un
poco. Yo he aprendido a elaborar fly de boniato añadiéndole limón, cáscaras de huevo y
las que yo llamo especias navideñas: clavos de especia, canela, nuez moscada y macis.
Para preparar cuatro litros, emplea el zumo y las ralladuras de la corteza de dos limones.
El macis se hierve en agua; haz hervir una cucharadita, aproximadamente, de macis
(fresco o en polvo) en un par de tazas de agua. Después, retíralo del
calor, enfríalo añadiendo agua fría y añádelo a la mezcla de los
boniatos. Añade algunos clavos de especia enteros y un pellizco
de canela en polvo y otro de nuez moscada. Parece que las cáscaras de huevo neutralizan la agrura y, como vimos en el apartado
del kéfir de agua, fomentan el desarrollo del iniciador si estás trabajando con nódulos de kéfir de agua. Toma una cáscara de huevo, límpiala bien, machácala hasta reducirla a fragmentos pequeños
y añádela a la mezcla.
Puedes hacer fermentar el fly de boniato con suero, fermento base
de jengibre o kéfir de agua. Si empleas kéfir de agua, ten en cuenta que, si
añades los nódulos, te resultará después muy difícil y pesado separarlos de los
boniatos rallados. Utiliza agua azucarada fermentada previamente con los nódulos de
kéfir de agua, o bien prepara una bolsa de gasa, a modo de bolsita de té, para introducir
en ella los nódulos de kéfir de agua y poderlos retirar fácilmente después.
Deja fermentar elfly de boniato durante uno o dos días; después, cuando la mezcla
esté burbujeando bien, puedes echarlo en botellas con cierre hermético, filtrándolo al
embotellarlo. Deja las botellas cerradas a temperatura ambiente un día más o dos, hasta
que tengan presión; después, refrigéralas antes de que se carbonaten demasiado, con
peligro de estallar.
Sabores imaginativos para refrescos carbónicos
El fly de boniato, la cerveza de jengibre, la cerveza de raíces, la cerveza de frutas
y cualquiera de las demás bebidas tónicas, cuando están carbonatadas, se pueden
considerar refrescos carbónicos naturales. A una bebida carbonatada se le puede
incorporar cualquier sabor. La fórmula básica es agua edulcorada (con azúcar, miel,
agave, arce, sorgo, zumo de frutas o cualquier otro edulcorante a base de hidratos de
carbono), más aromatizantes (frutas, hierbas, aceites esenciales), más un cultivo; se
deja fermentar poco tiempo, se embotella con cierre hermético y se deja fermentar
un poco más hasta que se forme presión, que indica que se ha producido la carbonatación.
He aquí algunos sabores de los que me han hablado con deleite personas que me han
escrito:
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Zumo de zanahoria fermentado con jengibre. «Ha sido prácticamente la bebida
más deliciosa que he probado», dice Mice Ciul, de Filadelfia.
Con jengibre, canela, clavo de especia, nuez moscada y melaza fermentada con
kéfir de agua «sale una cosa muy rica, como un refresco gaseoso con sabor a pan
de jengibre», cuenta Bev Hall, de Hillsboro, en Tennessee.
La fermentación de bebidas tónicas agrias
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•!• 197
Agujas de pino: cuando Erin Newell estuvo en Japón de WWOOF (trabajadora
voluntaria en granjas biológicas), le daban todos los días una sidra de agujas de
pino llamada mitsuya. «Se hace metiendo agujas de pino en un bote y rellenándolo de agua con azúcar». Si añades a esta infusión un iniciador, y la embotellas,
obtienes un refresco gaseoso con sabor a agujas de pino.
Kéfir de cabra de agua de coco. «Mezclé con kéfir de leche de cabra [véase el
capítulo 7] algo de mi agua de coco fermentada, le añadí unas cuantas bayas y
lo dejé reposar hasta el día siguiente», me cuenta mi amiga Destin Joy Layne, de
Brooldyn, en Nueva York. «¡Es burbujeante y cremoso, y absolutamente deli•
1
ClOSO.».
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Three Stone Hearth es <mna cocina apoyada por la comunidad», en Berkeley,
California, y elaboran refrescos carbónicos naturales de muchos sabores poco
comunes, entre ellos «rosa antigua» y varias combinaciones de hibiscos.
«Madreselva, arándano-hierba luisa, limón-romero y fresa-geranio de olor son
sabores favoritos de refrescos carbónicos fermentados de plantas aromáticas»
de April McGreger, que fermenta verduras comercialmente en Carrboro, Carolina del Norte, pero también hace experimentos como pasatiempo.
¡Experimenta, inventa, déjate llevar! Pero guárdate de los peligros de la carbonatación excesiva.
!LOS SABOR.lES DIE RlEIFRIESCOS CARBÓNICOS DIE NISHANGA
Nishanga Bliss es una acupuntora y nutricionista de la zona de la bahía de San Francisco,
autora del libro Real FoodAll Year (publicado por New Harbinger en 2012). Nishanga también
ha impartido clases sobre la fermentación de refrescos naturales, y me envió esta lista de algun~s
de sus sabores favoritos: ·
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-~
-~
-~
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Hibisco y esquisandra, con escaramujo o sin él
Bayas de goji con escaramujo
Bayas de saúco, bayas de goji e hibisco
Fresas con nabos reina roja
·
Limón con romero
Moras con hibisco
Y un paciente mío se lo ha elaborado él mismo, con una receta que le hice para los síntomas
de acidez gástrica, con flores frescas de caléndula y polen de abeja.
Nishanga dice: «Yo suelo emplear jugo de caña evaporado o miel como edulcorantes. Como
iniciadores, he empleado suero de yogur, nódulos de kéfir de agua, probióticos en cápsulas (!)y,
últimamente, fermento base de jengibre con ·cúrcuma. Al añadir al fermento base de jengibre
raíz de cúrcuma recién rallada, se le da mucha más potencia de efervescencia (demasiada, a veces); pero si pones la mitad de la cantidad de jengibre del fermento base, no altera mucho el
sabor».
198 •!• El arte de la fermentación
Lasmreka
La smreka es una maravillosa bebida ligera, no alcohólica, a base de bayas de enebro,
que me dieron a conocer Luke Regalbuto y Maggie Levinger, quienes viajaron por Europa oriental procurando aprender de primera mano los métodos de fermentación tradicionales (y que ahora venden alimentos y bebidas fermentados en la zona de la bahía de
San Francisco, bajo la marca de Wild West Ferments). Luke y Maggie descubrieron la
smreka en un establecimiento concreto de Sarajevo donde entraron por casualidad. «No
parecía que se consumiera mucho la smreka en Bosnia», me escribieron. Creen que el
local donde la probaron era de propietarios musulmanes, pues «servían smreka en vez
de alcohol de ningún tipo». La smreka que les sirvieron estaba fría, recién salida de la
nevera, con una buena cucharada de azúcar. (A mí me gusta tomarla a temperatura
ambiente, sin endulzar y algo carbónica, por haber estado embotellada). «Cuando preguntamos por la bebida y por su composición, lo único que nos respondían era "smreka"
(que significa 'baya de enebro'), como si este fuera su único ingrediente, lo que nos parecía imposible, teniendo en cuenta su sabor tan dinámico y delicioso; y parecía que allí
había algo más (una sustancia blanca en la parte superior de la botella); pero, de hecho,
no es más que el enebro y algún tipo de levadura (salvaje, por supuesto)».
La elaboración de la smreka no podría ser más sencilla. Solo hay que poner agua en
un tarro o pote, sin ningún azúcar, y añadirle bayas de enebro. Yo he recogido bayas de
enebro en el oeste de los Estados Unidos, y las he empleado en el chucrut. He elaborado
smreka con bayas de enebro secas que compré a un proveedor de hierbas y especias al
por mayor, y dieron buen resultado. La mayoría de los enebros, entre ellos el f uniperus
communis, el más común, producen bayas de buen sabor y que se pueden emplear sin
peligro; unas pocas especies, especialmente el]. sabina, de Europa y Asia, producen bayas que se consideran tóxicas. Si recoges bayas de enebro en un lugar nuevo, prueba una
antes de recoger muchas, y si tiene un sabor muy fuerte y amargo, escúpela. Emplea solo
las bayas de sabor suave y agradable.
Yo empleo dos tazas (medio litro) de bayas para 4 litros de agua. Cúbrelo con un
paño, o con una tapa floja para que pueda salir la presión, o bien pon una tapa hermética,
pero ábrela cada pocos días para soltar presión, con lo que obtendrás una bebida carbonatada. Déjalo fermentar del orden de un mes; menos, con tiempo cálido. Las bayas suben flotando a la superficie, infundiendo poco a poco color y sabor en el agua, y van
empezando a burbujear. Agítalo o remuévelo un par de veces por semana. Al cabo de
una semana, aproximadamente, la smreka adquiere un sabor ligero y agradable; a las
pocas semanas, la acción fermentadora va cobrando vigor. «Cuando todas las bayas se
han hundido al fondo, la smreka está lista», según Lulce y Maggie 19, aunque yo suelo
empezar a tomarme la mía antes, y vuelvo a rellenar una segunda vez con agua, en esta
ocasión con menos, lo justo para cubrir las bayas.
El noni
Se llama noni el fruto del árbol tropical del mismo nombre, cuyo nombre científico
es Morinda citrifolia, y es natural de Asia suroriental. Se cree que lo llevaron a las islas
Hawái los primeros colonos polinesios. El noni maduro tiene un sabor intenso a queso.
En su zona de difusión, el noni se empleaba como planta medicinal y tintórea. Como
La fermentación de bebidas tónicas agrías
alimento, en Hawái y en otras partes, los frutos del noni se consideraban un alimento de
emergencia en caso de hambruna, que normalmente se empleaba como pienso para los
cerdos; en otras regiones se consumía de manera más generalizada. El nombre latino
Morinda procede de morus, que significa 'mora'; y, en efecto, el fruto tiene forma aproximada de mora. En Hawái, donde he visto los noni, se suele emplear para usos medicinales. «Tradicionalmente, los hawaianos empleaban las medicinas a base de noni para
uso tópico, no interno, y consideraban que la planta tenía propiedades limpiadoras de la
sangre, de los intestinos y de otros sistemas corporales», según una relación antropológica 20 • Cuando estuve en Hawái, contraje una infección por estafilococos y me la traté
con éxito con una cataplasma de noni.
En nuestros tiempos, en las islas Hawái se ha generalizado la elaboración doméstica
de una bebida fermentada a base de noni, aunque se debate si esta costumbre es tradicional o no 21 • Según informa un equipo de botánicos, «ahora mismo, el método "tradicional" más popular en Hawái para elaborar el noni es la fermentación. Generalmente, el
fruto se introduce en un tarro de cristal grande, cerrado herméticamente, que se deja al
sol durante horas, días o semanas» 22 •
Los noni son frutos duros y blancos cuando se cosechan, pero se ponen en seguida
translúcidos y rezuman jugo. ¡Esto significa que la fermentación ya ha comenzado! Para
hacerlo tú mismo, no tienes más que poner los frutos en un tarro. Cierra la vasija herméticamente para limitar la circulación del aire, pero abriéndola un momento de cuando
en cuando para soltar presión. Paulatinamente, el recipiente irá conteniendo cada vez
más jugo y menos restos sólidos de los frutos. «El aspecto del jugo es, al principio, de un
líquido de color ámbar o dorado, que se va oscureciendo gradualmente con el tiempo»,
según el sitio web dedicado al noni de la Universidad de Hawái. «El jugo de noni se produce en Hawái con una gran variedad de temperaturas y condiciones de luz. Por ejemplo, muchos elaboradores de noni domésticos ponen al aire libre, al sol directo, un tarro
de vidrio grande, con frutos de noni, durante muchos meses, antes de consumir el
jugo» 23 • El jugo fermentado se escurre, separándolo de los sólidos, y se toma como bebida tónica agria. «La presencia de vasijas de fermentación en incontables lanai (porches)
y azoteas de los barrios de la isla se considera una confirmación de la eficacia del noni, al
tiempo que inspira un sentimiento de comunidad, que es elemento clave para el éxito de
las medicinas complementarias» 24 •
La kombucha: epanacea o peligro?
La kombucha es té azucarado y fermentado por una comunidad de organismos que la
convierten en una bebida tónica agria deliciosa, que algunos comparan con la sidra de
manzana efervescente. La kombucha la produce normalmente un SCOBY, llamado también «madre», que tiene la forma de un disco gelatinoso que flota sobre la superficie del té
mientras este fermenta. La comunidad de organismos también se puede transferir por
medio del líquido mismo de la kombucha, que puede generar un nuevo SCOBY: La madre
de la kombucha se parece mucho a un subproducto de la elaboración del vinagre, la «madre del vinagre», y está compuesto de muchos de sus mismos organismos; de hecho, algunos analistas han llegado a la conclusión de que son exactamente una misma cosa 25 •
No hay otro fermento que pueda compararse con la kombucha en cuanto a supopularidad repentina y espectacular, al menos en los Estados Unidos. La kombucha ha
•!• 199
200 •!• El arte de la fermentación
recibido alabanzas en muchos y diversos ambientes; en el transcurso del último siglo se
han proclamado sus beneficios para la salud, sobre todo en Europa central y oriental, y
su uso ha ido en aumento en los Estados Unidos al menos desde mediados de la década
de 1990. Yo probé por primera vezlakombuchahacia 1994, cuando un amigo mío que
tenía sida empezó a elaborarla y a tomarla para su salud. La anunciaban como estimulante general del sistema inmunitario, aunque se han llegado a hacer afirmaciones extremadamente amplias y generales sobre los beneficios de la kombucha. En aquellos tiempos, la kombucha todavía no se distribuía comercialmente en los Estados Unidos; se
difundía exclusivamente de mano en mano, a medida que los aficionados iban cultivando cada vez más madres y las compartían con otros. Hoy existen docenas de empresas
comerciales que elaboran y venden la kombucha; desde empresas familiares hasta grandes corporaciones multinacionales. En 2009, una marca destacada en los Estados Unidos, GT's Kombucha, vendió más de un millón de botellas 26, y la revista Newsweek informa de que las ventas de kombucha se cuadruplicaron en los Estados Unidos de 2008 a
2009, pasando de 80 a 324 millones de dólares 27 •
La kombucha ha suscitado debates con posturas muy contrapuestas; mientras unos
afirman sus propiedades curativas espectaculares, otros advierten seriamente de sus posibles peligros. La conclusión a que he llegado yo es que ambas posturas tienden a ser
exageradas. La kombucha no es ni una panacea ni un peligro. Como cualquier fermento,
contiene unos subproductos metabólicos singulares y unos cultivos bacterianos vivos,
que te pueden sentar bien o no. Pruébala, empezando con dosis pequeñas, y descubrirás
cómo te sabe y cómo te sienta.
Muchos entusiastas consideran la kombucha una especie de curalotodo milagroso.
Harald W. Tietze, australiano promotor de la kombucha, afirma que ha recibido informes según los cuales la kombucha se ha empleado con éxito para tratar trastornos entre
los que se cuentan la artritis, el asma, las piedras en la vejiga, la bronquitis, varios tipos
de cáncer, el síndrome de fatiga crónica, el estreñimiento, la diabetes, la diarrea, el edema, la gota, la fiebre del heno, la acidez de estómago, la hipertensión arterial, el colesterol
alto, problemas renales, la esclerosis múltiple, la psoriasis, problemas de próstata, el reumatismo, trastornos del sueño y trastornos de estómago e intestinales 28 • Por otra parte,
el herborista Christopher Hobbs recogió en un foro de Internet las afirmaciones siguientes: se dice que la kombucha cura el sida, elimina las arrugas y las manchas de la piel,
reduce los sofocos durante la menopausia y es útil para los dolores musculares y de articulaciones, la tos, las alergias, las migrañas y las cataratas 29 • Aunque haya habido personas que padecieran cada una de estas enfermedades y trastornos que tengan la sensación
de que ha mejorado su estado por beber kombucha, «no existen datos científicos que
corroboren ninguna de estas afirmaciones», dice Hobbs 30 • No podemos suponer que los
alimentos sean panaceas.
Una explicación habitual del poder curativo de la kombucha es que contiene ácido
glucurónico, un compuesto que producimos en el hígado y que se combina con diversas
toxinas para eliminarlas. Günther Frank, alemán promotor de los beneficios de la kombucha para la salud, lo explica así: «La kombucha no se dirige a ningún órgano concreto
del cuerpo; más bien, influye de manera positiva sobre todo el organismo por[; .. ] el
efecto desintoxicador de su ácido glucurónico» 31 • Por desgracia, diversos análisis de laboratorio han llegado a la conclusión de que, en realidad, el ácido glucurónico no se
encuentra presente en la kombucha. Puede que se haya confundido con un compuesto
relacionado con el mismo, el ácido glucónico, que es un subproducto metabólico de la
La fermentación de bebidas tónicas agrias
•!• 201
glucosa que se suele encontrar en los fermentos y en otros alimentos. En 1995, un pequeño grupo de partidarios de la kombucha empezaron a investigar su química a base de
análisis de laboratorio. Michael R. Roussin, miembro del grupo, explica: «La existencia
de informaciones contradictorias sobre el contenido de los fermentos, así como de una
advertencia de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos
(FDA), me llevó a estudiar más de cerca lo que estaba bebiendo» 32 • Después de realizar
análisis por espectrometría de masas sobre 887 muestras distintas de kombucha, buscando expresamente ácido glucurónico, el grupo llegó a la conclusión de que dicho compuesto no estaba presente 33 •
En cuanto a los posibles peligros de la kombucha, la publicación Morbidity and
Mortality Weelcly, de los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos, difundió en 1995 un artículo titulado« Una enfermedad grave inexplicada, asociada
quizá al consumo de té de kombucha»; donde «quizá» es la palabra que hay que tener en
cuenta. En dos casos independientes, separados por varias semanas, dos mujeres del
estado de Iowa sufrieron episodios agudos no explicados, y muy distintos entre sí. Una
murió. Ambas bebían kombucha a diario, y la elaboraban a partir de un mismo SCOBY
de partida. El Departamento de Salud Pública de Iowa publicó inmediatamente una recomendación de dejar de beber kombucha «hasta que se haya evaluado plenamente el
papel del té en los dos casos de enfermedad». Pero no fueron capaces de llegar a explicar
la relación que pudo tener la kombucha con la enfermedad, y se identificó a otras
115 personas que habían bebido kombucha elaborada a partir de aquella misma madre
sin tener problemas. Cuando se sometieron a análisis microbiológico las madres y la
kombucha que se sospechaba que había puesto enfermas a las mujeres, «no se identificaron patógenos humanos ni organismos productores de toxinas conocidos» 34 •
Otros informes médicos han asociado síntomas muy diversos al consumo de kombucha, sin identificar tampoco ninguna toxicidad ni factor causante concretos 35 • Ante
una oleada de consultas, tras la publicación del informe del CDC, la FDA publicó una
especie de advertencia en la que se decía que la acidez de la kombucha podía llegar a
absorber plomo u otras toxinas de los recipientes, y que «las versiones caseras de este té,
elaboradas en condiciones no estériles, pueden ser susceptibles de contaminación
microbiológica». No obstante, como en las demás investigaciones, e~l'i:-------... _
análisis microbiano de la FDA no encontró «ningún indicio de con ta- . . ~i;'·
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en duda la seguridad de la kombucha. El micólogo Paul Stamets ~-;111¡¡'!:1;'!!/['"",_
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publicó en 1995 Un artículo con el título de «Mis aventuras con "la
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Masa"». Dado que se decía, equivocadamente, que la kombucha era
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un hongo, Stamets solía recibir muchas consultas al respecto. Como
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experto que era en la propagación e investigación de especies fúngicas .• 1
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aisladas, lo inquietaba la existencia de un cultivo mixto poco investiga- . ,I/~~·
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colonia a amigos, sanos o enfermos, cuando todavía se sabe tan poco
acerca de su uso conveniente», dice. «Elaborar kombucha en condili1: !
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dones no estériles resulta ser, en cierto modo, como jugar a una
ruleta rusa biológica» 37 • Aunque yo tengo un respeto enorme a la
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labor de Stamets con los hongos, rechazo la idea de que elaborar ~ · ...._ ---~ /
kombucha en casa sea azaroso o peligroso. En todos los fermentos,
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202 •!• El arte de la fermentación
incluida la kombucha, se crean entornos selectivos para conseguir el éxito. La idea de que
la kombucha, o cualquier otro fermento, solo es seguro en manos de los expertos y técnicos, contradice los largos linajes de producción en las casas y en los pueblos, de los que
surgieron estos cultivos, y hace el juego al culto descapacitador de la especialización. Si
te aseguras de entender los parámetros del entorno selectivo que debes producir, no estarás jugando a la ruleta rusa. Es importante contar con una información y comprensión
básicas. Cuando dispongas de ellas, podrás fermentar sin temor.
Elaboración de la kombucha
La kombucha, habitualmente, no es más que té azucarado y fermentado por una
comunidad específica de ba~terias y de levaduras. Los elaboradores de kombucha se están
animando cada vez más a dar nuevos matices interesantes a la kombucha, añadiéndoles
sabores de hierbas, frutas o verduras. Generalmente, estos sabores se añaden a la kombucha en una segunda fermentación, después de una primera con solo té y azúcar.
Cuando digo «té», me refiero al té propiamente dicho, hecho con la planta del té
(Camelia sinensis), no a ninguna otra infusión de plantas que algunos llaman también
«té». Puedes usar té negro, té verde, té blanco, kukicha, pu-er u otros tipos de té; pero, en
general, evita el Earl Grey y otros tés con mucho sabor o muy aromatizados, pues los
aceites esenciales que se les han añadido pueden inhibir la fermentación. Puedes hacer
el té con bolsitas o suelto, y hacerlo fuerte o flojo, como te guste. Yo suelo preparar un té
concentrado, muy fuerte, que después diluyo y enfrío añadiendo agua, para poderle
añadir el SCOBY sin tener que esperar a que se enfríe el té.
Para endulzar el té, añádele azúcar, es decir, sacarosa extraída de la caña de azúcar o
de la remolacha. Algunas personas afirman que han obtenido resultados excelentes preparando kombucha con miel, agave, jarabe de arce, malta de cebada, zumo de frutas y
otros edulcorantes; a otras se les han secado los SCOBY hasta morirse. Del mismo modo,
algunas personas cuentan que han tenido resultados excelentes sin emplear té en absoluto, con infusiones de hierbas o zumos de fruta como únicos aromatizantes. Esto me
lleva a la conclusión de que en el árbol genealógico de la kombucha existen divergencias.
Así como algunas personas, animales y plantas son capaces de adaptarse
mejor que otras a las nuevas condiciones, algunas madres de kombucha
dan muestras de mayor flexibilidad y capacidad de adaptación que otras.
Te animo a que experimentes con diversos edulcorantes y aromatizantes
si quieres, pero no emplees en ello tu única madre. Utiliza para experimentar una capa del SCOBY mientras mantienes la otra en el medio
tradicional de azúcar y té. Sigue la prueba durante varias generaciones,
para cerciorarte de que la madre se desarrolla y sigue prosperando. La
cantidad de edulcorante puede variar en función de tu gusto. Yo, personalmente, no mido nunca el azúcar, y me limito a añadirlo al gusto.
Prueba con media taza (135 ml, o, en peso, 113 g) de azúcar por cada
litro, aproximadamente. Remuévelo bien para disolverlo; es más fácil
si el azúcar se añade al té mientras este sigue caliente. Pruébalo y corrígelo de azúcar a tu gusto.
Enfría el té endulzado hasta que esté por debajo de la temperatura corporal. Como ya he dicho, una manera rápida de conseguirlo
La fermentación de bebidas tónicas agrias
•!• 203
es preparar un té concentrado y diluirlo después con agua fría. Pon el té endulzado en
una vasija de fermentación de boca ancha, preferiblemente de cristal o de cerámica (que
no esté vidriada al plomo). Evita los recipientes de metal, ni siquiera de acero inoxidable,
que pueden corroerse con la presencia prolongada de ácidos. Como la kombucha es un
proceso aeróbico, en el que la fermentación se produce en la superficie cuando hay oxígeno disponible, es mejor emplear una vasija ancha que solo esté parcialmente llena,
para aumentar al máximo la superficie en relación con el volumen.
Añade al té endulzado y enfriado algo de kombucha madura, en una proporción
aproximada de entre el 5 y el 10 por ciento, en volumen, del té endulzado. Así se acidifica el té y se aportan organismos de la kombucha. La acidificación es importante para
mantener un entorno selectivo que favorece a los organismos de la kombucha e impide
el desarrollo de posibles contaminantes. (Si, por algún motivo, no dispones de kombucha madura para emplearla como acidulante, emplea vinagre del tipo que sea, pero en
una proporción mucho menor, unas dos cucharadas soperas [30 ml] por litro). Cuando
hayas combinado en la vasija de fermentación el té enfriado, el azúcar y la kombucha
madura, añade la madre.
En condiciones ideales, la madre quedará flotando en la superficie. Algunas veces se
hunde al principio y después vuelve a ascender poco a poco hasta quedar flotando. Otras
veces, un borde sube flotando hasta la superficie y genera una nueva película sobre esta.
Si tu SCOBY no flota ni genera una película nueva tras varios días, ya no es viable. Si tu
SCOBY tiene forma o tamaño distintos de los de la superficie de la kombucha del recipiente, generará una película nueva que tendrá la forma y el tamaño exactos de la superficie. Cubre siempre la vasija con un paño poroso ligero que permita la circulación del
aire mientras evita que lleguen las moscas y las esporas de mohos a la kombucha. Deja
fermentar la vasija en un lugar cálido, sin que reciba la luz directa del sol.
Puedes comprar una madre, o conseguir una de otro elaborador de kombucha casera, por medio de los centros de intercambio en la red (véase Recursos); o puedes cultivarla a partir de la kombucha de cultivo vivo que existe en el mercado. Para cultivarla,
solo tienes que verter una botella de kombucha (preferiblemente sola, sin ningún sabor
concreto) en un tarro de boca ancha, cubrirlo con un paño y esperar del orden de una
semana (más tiempo a temperaturas más frías) a que se forme una piel en la superficie.
Esta piel es un SCOBY de kombucha.
LA SIMBIOSIS DIE LA ICOMBUCHA
Molly Agy-Joyce, River Falls, Minnesota
Llevo .casi cuatro .años nutriendo cortes de la misma madre en mi «criadero» de kombucha,
y me resulta una relación remuneradora simbiótica.• Yo cosecho una cosa que ella elabora con
.solo existir, y que me aporta nutrición y un sentimiento de conexión con toda la vida que me
rodea, h.asta con la. más pequeña. En cada nuevo lugar que habito, me integra a partir del nivel
molecular. Comparto trozos de ella con mis amigos y conocidos, lo que me acerca a otros seres
humanos.
y
204 •!• El arte de la fermentación
Cuando vayas elaborando más kombucha con tu SCOBY, este se irá volviendo más
grueso, creciendo generalmente en capas que podrás despegar y emplear para poner en
marcha más tandas de kombucha, o para regalarlas. He visto madres de kombucha de
hasta 15 cm de grueso. Dado que un SCOBY enorme no aporta ninguna ventaja añadida,
la mayoría de la gente despega las capas y las regala. Otras aplicaciones que he visto u
oído para los SCOBY sobrantes son las siguientes:
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-e
-e.
-e.
-e
Pásalo por la batidora hasta reducirlo a pasta y empléalo como mascarilla facial:
extiéndete la pasta sobre la cara y déjala secar.
Brooke Gillon, de Nashville, Tennessee, pliega las capas finas de SCOBY de
kombucha en forma de flores y las seca con esa forma. ¡Preciosas!
Suzanne Lee, de la Escuela de Moda y Textiles de Londres, hace prendas de ropa
con kombucha. Según una noticia publicada en prensa, «cuando las hojas se
secan, los bordes que se solapan se funden entre sí a modo de costuras. Cuando
se ha evaporado toda la humedad, las fibras adquieren una superficie densa,
semejante al papiro, que se puede blanquear o teñir con tintes de frutas y vegetales como la cúrcuma, el añil y la remolacha» 38 •
Varias personas cuentan que han extendido sobre marcos los SCOBY de kombucha y madres del vinagre y han pintado sobre ellos. Están compuestos de una
celulosa, como el papel.
Nata: en Filipinas, la gente cultiva un SCOBY grueso, como el SCOBY de la
kombucha, en agua de coco o en jugo de piña mezclado con agua azucarada, y
después lo cuecen hasta producir un dulce. Del mismo modo, tú también puedes transformar en un dulce un SCOBY de kombucha. Veremos los detalles en
el apartado siguiente.
La kombucha se desarrolla mejor en un entorno cálido, entre 24 y 30 ºC. La duración de la fermentación variará en función de la temperatura exacta y de lo ácida que la
desees. Con tiempo caluroso, yo suelo dejar fermentar mi kombucha unos 10 días; Pruébala cada pocos días y valora si quieres que siga fermentando y acidificándose. En un
lugar fresco (a 16 ºC, digamos) tarda mucho tiempo; a veces, en invierno, he dejado la
mía durante meses enteros hasta que se ha acidificado a mi gusto.
Una vez que la kombucha se haya vuelto tan ácida como a ti te guste (eso solo lo
puedes juzgar tú), retira el SCOBY, pasa la kombucha a botellas (reservando una parte
para acidificar una nueva tanda) y prepara más té azucarado para volver a iniciar el proceso. La kombucha da sus mejores resultados en un ritmo continuado, pues el SCOBY
debe alimentarse continuamente. Si sales de viaje, puedes limitarte a dejar el SCOBY en
kombucha, hasta varios meses, para seguir alimentándola, a tu regreso, con más té azucarado.
Cuando tu kombucha tenga una acidez agradable, tienes varias opciones. La más
sencilla es bebértela. Embotéllala tal como está y refrigérala. Si quieres darle más sabor,
puedes añadirle zumo de frutas o de verduras, o una infusión o decocción de hierbas
edulcorada. Las kombuchas más interesantes que he probado se habían elaborado de
esta manera. Cuando visité a mis amigos de la Cultured Piclde Shop de Berkeley, para
celebrar una verdadera orgía de degustaciones, sus sabores de kombucha, increíblemente innovadores, me tiraron de espaldas: de mano de Buda (es un cítrico), hierbabuena y
polen de abejas; de nabo (¡qué rico!), y de remolacha. Hacen la fermentación primaria
La fermentación de bebidas tónicas agrias
con té verde y azúcar y madre de kombucha; después, decantan la kombucha y la mezclan con zumos de frutas o de verduras para realizar una fermentación secundaria; y, por
último, la mezclan con un poco de miel en el embotellado, para que se carbonate.
La fermentación secundaria puede ser aeróbica, en vasija abierta de boca ancha,
como la fermentación primaria; o bien, se puede realizar en una vasija cerrada herméticamente o con válvula de aire. Si se hace en vasija abierta, lo más probable es que la
kombucha azucarada produzca una nueva madre en la superficie, y la fermentación seguirá estando dominada por organismos del ácido acético. En un recipiente cerrado
herméticamente (que puede ser o no la botella definitiva), el fermento secundario dará
más alcohol, además de ácido láctico.
Aunque no te interese incorporar ingredientes adicionales en una fermentación secundaria, puedes carbonatar kombucha en botellas. Solo tienes que decantarla en botellas que se puedan cerrar herméticamente, mientras siga estando más bien dulce; cierra
las botellas y deja que siga fermentando en las botellas cerradas herméticamente para
que pueda producirse la carbonatación. Si quieres acelerar o aumentar la carbonatación,
añade un poco más de edulcorante nuevo en el momento del embotellado; pero ten
cuidado con la carbonatación excesiva. No me cansaré de advertir a los lectores de este
peligro.
Una pregunta muy repetida es si el azúcar y la cafeína perduran en la kombucha
madura. Los azúcares se metabolizan convirtiéndose en ácidos, por lo que sería posible
dejar fermentar la kombucha hasta el punto de que no quedara nada de azúcar. No obstante, si tu kombucha llegara hasta ese punto, sabría a vinagre; y la mayoría de las personas la prefieren cuando está todavía algo dulce y, por tanto, conserva una parte del azúcar. En lo que respecta a la cafeína, cuando el herborista Christopher Hobbs envió una
muestra de kombucha a un laboratorio para analizarla, se halló que contenía 3,42 g de
cafeína por cada 100 ml: mucho menos del contenido habitual de una taza de té, pero hay
clara presencia de cafeína 39 • Michael Roussin comunica que, según sus análisis de laboratorio, los niveles de cafeína se mantienen constantes durante el período de fermentación de la kombucha 40 • Los niveles de cafeína concretos variarán en función del tipo y
cantidad del té, del tiempo de infusión, etcétera. La idea de que la kombucha quita la
cafeína del té carece de base; si quieres evitar la cafeína, elabora la kombucha con té flojo
o descafeinado.
Otra duda que ha surgido en relación con la kombucha es su contenido de alcohol.
Lo más probable es que la kombucha contenga siempre cantidades residuales de
alcohol, como las contienen casi todos los alimentos fermentados, incluido el chucrut.
Generalmente, el contenido de alcohol de la kombucha está por debajo del 0,5 por ciento en volumen, que es el límite legal en Estados Unidos para considerarse no alcohólica
una bebida. (Se suelen encontrar vestigios de alcohol por debajo del 0,5 por ciento en los
zumos de frutas, refrescos, cervezas «sin alcohol», e incluso en el pan y productos de
bollería 41 ). Pero, en algunas ocasiones (sobre todo cuando se realiza fermentación secundaria en botella), el contenido de alcohol de la kombucha puede subir por encima del
límite legal del 0,5 por ciento. En junio de 2010, la Agencia de Impuestos y Comercio de
Alcohol y Tabaco de los Estados Unidos (TTB) analizó muestras de diversos productos
a base de kombucha, tomadas en tiendas, y descubrió que en algunos de ellos el contenido de alcohol superaba el 0,5 por ciento permitido. La TTB publicó un «documento
orientativo» en el que declaraba que «los productos a base de kombucha que contienen
un 0,5 por ciento de alcohol por volumen, o más, son bebidas alcohólicas» 42 • Muchos
•!• 205
206 •!• El arte de la fermentación
comerciantes retiraron la kombucha de sus estantes mientras no se pudiera asegurar un
mayor control del producto. Algunos fabricantes están tomando medidas para limitar
las posibilidades de fermentación en botella; otros se están pasando de la kombucha
tradicional a cultivos iniciadores definidos, creados en laboratorio.
Para terminar, una advertencia sobre los mohos que se forman a veces en los SCOBY
de kombucha. A mí se me han formado mohos sobre la kombucha y me he limitado a
extraer el SCOBY de la kombucha, rasparlo o pelarlo para retirar el moho y aclarar el
SCOBY, y me he bebido la kombucha y he vuelto a emplear el SCOBY sin ningún incidente. No obstante, después de leer el artículo de Paul Stamets sobre la kombucha, recomendaría mayor prudencia. «Lo más preocupante son las especies de Aspergillus que he
encontrado flotando con la kombucha», dice Stamets. (Algunas especies de Aspergillus
producen toxinas, aunque no es el caso de los Aspergillus oryzae y la A. sojae, que se
emplean desde hace milenios para producir cerveza de arroz, miso, salsa de soja y otros
muchos fermentos). «Temo que los aficionados puedan creer que basta con extraer las
colonias de Aspergillus con un tenedor para que el cultivo quede descontaminado: esta
creencia puede ser peligrosa, o incluso mortal. Las toxinas hidrosolubles del Aspergillus
pueden ser muy carcinógenas» 43 • Evita los mohos acordándote de acidular cada tanda
de kombucha con kombucha madura acidificada de la tanda anterior. A falta de kombucha madura, puedes poner un poco de vinagre. Si se forman mohos a pesar de todo,
desecha la tanda de kombucha, así como el SCOBY, y empieza de nuevo con un SCOBY
nuevo.
Dulce de kombucha: la nata
La nata es un dulce que se elabora en Filipinas a partir de la gruesa capa de celulosa
que se forma en la superficie durante la fermentación acética del agua de coco (la nata de
coco) o de una infusión de jugo de piña (nata de piña). Yo he empleado el método de la
nata con una madre de kombucha y el resultado ha sido un dulce blando, apenas agrio,
con un leve sabor a té, que gustó a casi todos los que lo probaron, incluidos los niños. El
proceso es extremadamente sencillo. Se puede emplear una madre de jun o una madre
del vinagre aplicando exactamente el mismo proceso.
Toma una madre de kombucha de al menos 1 cm de grosor; aclárala y córtala con
un cuchillo bien afilado en trozos pequeños, del tamaño de un bocado. Deja los trozos
de kombucha en remojo en agua fría durante 10 minutos. Escúrrelos, acláralos y déjalos
en.remojo de nuevo. Después, pasa los trozos de kombucha a una cazuela, cúbrelos de
agua y hiérvelos durante 10 minutos. Escúrrelos, acláralos y vuelve a hervirlos 10 minutos más. Con estos remojos y hervidos repetidos se pretende eliminar el máximo posible
de acidez de la madre de la kombucha. Puede que tú lo prefieras más ácido, con menos
remojos y hervidos. Mi amigo Billy, después de probar el mío, intentó hacerlo sin
ningún remojo ni hervido, y le gustó el resultado. Prefería el sabor con toda su acidez,
que le recordaba a la tarta de manzana. «¡Es mi nueva manera favorita de tomar la kombuchal», proclamó. «Está mejor que bebida».
El método de la nata para caramelizar los trozos de kombucha consiste en cubrirlos
de azúcar, empleando aproximadamente la misma cantidad de azúcar que el volumen de
los cubitos de kombucha. Luego, esta mezcla se calienta y se deja hervir los trozos
de kombucha en el jarabe que se forma durante unos 15 minutos, y después se retira del
La fermentación de bebidas tónicas agrias
fuego y se deja enfriar despacio. Una vez enfriado, escurre el jarabe restante, mételo unos
minutos en el horno para dejarlo crujiente, o déjalo secar al aire, y disfruta de los dulces
de kombucha.
A Billy le gustaron tanto que inventó su método propio, sin desacidificar la kombucha y sin aplicarle calor, salvo al final, para secarla. (Para preparar dulces de kombucha
de cultivo vivo, puedes secarlos al aire, o con un deshidratador de alimentos). Ponía
en un cuenco capas alternas de azúcar y de kombucha todavía ácido; después, vertía
encima un jarabe de azúcar enfriado (que contenía también mantequilla y vainilla) y lo
dejaba macerar hasta el día siguiente. A la mañana siguiente, secaba los dulces, junto con
el jarabe de azúcar sobrante, en un horno con poco calor. Por último, salpicaba los dulces
por encima con el jarabe de azúcar cristalizado, «para darles sabor de caramelo».
Eljun
El jun es un cultivo semejante a la kombucha que no se elabora con azúcar, sino
con miel, que le aporta un rico sabor característico. Parece que el jun madura un poco
más deprisa que la kombucha y que se mantiene activo a temperaturas más bajas. Por
lo demás, el proceso es exactamente el mismo de la kombucha, sustituyendo el azúcar
por miel. Vista la falta de información fiable sobre la historia del jun, llego a la conclusión de que se trata de una variedad salida del árbol genelógico de la kombucha en
época relativamente reciente. En algunos sitios web se afirma que procede del Tíbet y
que se ha elaborado allí desde hace mil años; pero, por desgracia, no se dice nada del
jun en los libros sobre la comida tibetana; ni siquiera en un libro especializado sobre
los fermentos del Himalaya. Tenga o no mil años de historia, lo cierto es que eljun es
francamente delicioso. Es un cultivo más bien poco conocido y difícil de encontrar. En
Estados Unidos parece que abunda más en la región del Pacífico Noroeste, donde lo
produce comercialmente la empresa Herbal Junction Elixirs, con sede en el estado de
Oregón.
El vinagre
Muchas personas han observado que el SCOBY de la kombucha es idéntico, o prácticamente idéntico, a la «madre del vinagre» que se suele formar sobre la superficie del
vinagre en fermentación. Algunos han llegado a decir que la kombucha es vinagre inmaduro. Se puede elaborar vinagre a partir de cualquier alcohol fermentado o de cualquier
solución de azúcares fermentables.
En el capítulo 4 díjimos que el vinagre es un posible resultado no deseado de la elaboración del alcohol. Cuando las bebidas alcohólicas fermentadas o en fermentación se
exponen al oxígeno, pueden desarrollarse las bacterias aeróbicas Acetobacter, que metabolizan el alcohol en ácido acético, más conocido por el nombre de vinagre. El vino da
vinagre de vino; la sidra da vinagre de sidra, también llamado de manzana; la cerveza
da vinagre de malta; los alcoholes a base de arroz dan vinagre de arroz.
Puedes hacer vinagre sin disponer de una madre del vinagre. «Históricamente se
creía que no era posible hacer vinagre sin esta madre», explica Lawrence Diggs, que
se llama a sí mismo el hombre del vinagre, es autor de un libro titulado Vinagre y creó un
•!• 207
208 •!• El arte de la fermentación
museo del vinagre en Roslyn, en el estado de Dakota del Sur. «Ahora sabemos que no es
necesario. Mientras haya Acetobacter vivas en la solución adecuada y en condiciones
adecuadas, se producirá vinagre» 44 •
En general, dada la omnipresencia de la Acetobacter, si se expone al aire cualquier
bebida alcohólica fermentada, libre de conservantes, acabará por convertirse en vinagre.
Pero la producción de vinagre será más rápida, más eficiente y más fiable si añades
como iniciador algo de vinagre con cultivo vivo, del orden de JA del volumen del
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alcohol fermentado que quieres hacer fermentar para convertirlo en vinagre.
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Ten presente que la mayor parte del vinagre comercial está pasteurizado, por
lo que las Acetobacter ya no están vivas. Hay unas pocas marcas, entre las que
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destaca en Estados Unidos la Bragg, que venden vinagre crudo; y es creencia
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con un paño ligero para protegerla de las moscas sin impedir la buena cir,.~. '];)·""
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culación del aire y deja fermentar entre 15 y 35 ºC de temperatura, sin que
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reciba el sol directo. El tiempo necesario para la fermentación variará en
función de la temperatura, el iniciador empleado, la oxigenación y las proporciones; suele oscilar entre las dos y las cuatro semanas.
Una vez convertido totalmente el alcohol en ácido acético, el vinagre deberá trasvasarse a un recipiente cerrado herméticamente, pues si el vinagre sigue expuesto al oxígeno la Acetobacter metabolizará el ácido acético en agua y dióxido de carbono. «Si bien la
presencia del aire era esencial en el proceso de acetificación, ahora es indispensable evitarla», explica Diggs. «Una vez que el nivel de ácido ha alcanzado su máximo, empezará
a descender. Cuando haya caído al 2 por ciento o menos, empezarán a imponerse otros
microorganismos» 45 •
Para evaluar cuándo se ha metabolizado plenamente el alcohol, existen dos métodos. El método tradicional, que es perfectamente adecuado para el elaborador de vinagre
casero, es oler el vinagre y probarlo para determinar si queda alcohol. El método científico es la titulación química, también llamada titración, que se puede realizar con kits
baratos que se compran por Internet.
Cuando hayas determinado que el alcohol se ha convertido en ácido acético, embotella el vinagre. Si quieres pasteurizarlo para que sea más estable, como haqm muchos
elaboradores de vinagre, la temperatura a que se destruye la Acetobacter son 60 ºC; no
calientes el vinagre por encima de 71 ºCose evaporará el ácido acético 46 • Envasa el vinagre en botellas pequeñas de cuello estrecho. Llena las botellas por completo y ciérralas
herméticamente. Para mayor protección contra la oxidación ulterior, muchos elaboradores de vinagre sellan con lacre el cierre de las botellas. Al vinagre, como al vino, le
sienta bien el envejecimiento después de embotellado. «Se deja que maduren los ésteres
y los éteres de los vinagres, y surgen muchas de sus cualidades mejores», dice Diggs, que
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La fermentación de bebidas tónicas agrias •!• 209
recomienda envejecer el vinagre durante un mínimo de seis meses, idealmente con virutas de roble dentro de las botellas 47•
Aunque el modo más eficaz de elaborar vinagre es a partir de alcohol plenamente
fermentado, también lo puedes hacer directamente a partir de cualquier solución dulce
que pueda convertirse en alcohol. Por ejemplo, en Pura fermentación di recetas para
preparar vinagres de sobras de fruta y de piña, a base de cubrir peladuras y restos de
fruta con agua azucarada 48 • Prepara el agua azucarada en una proporción aproximada
de media taza (125 ml) de azúcar por cada litro de agua. Usa un cuenco o una vasija de
boca ancha y deja fermentar la mezcla abierta al aire, cubierta solo por un paño para que
no entren las moscas. Es importante remover la mezcla, sobre todo en la primera fase. Si
no remueves con frecuencia, no solo tardará más el proceso, sino que es probable que se
formen mohos en la superficie. Cuando se aprecie claramente un burbujeo activo, filtra
el líquido para extraer los restos de fruta e introduce el iniciador de vinagre vivo. Después, procede como dijimos para la elaboración de vinagre a partir del alcohol ya fermentado, aunque el proceso puede llevar algo más de tiempo.
Elshrub
El vinagre puede servir de base para bebidas tónicas agrias. Shrub es el nombre tradicional inglés que se daba a las bebidas de frutas agriadas con vinagre. Repasando libros
de cocina del siglo x1x se aprecia que los métodos eran muy variables; pero las recetas
más características recomiendan verter vinagre sobre bayas frescas (se citan, sobre todo,
las frambuesas); se deja hasta el día siguiente para que se infundan los sabores, y después
se cuelan las bayas y se cuece el vinagre infundido en frutas, añadiéndole azúcar (en
muchos casos, hasta medio kilo de azúcar por cada 60 ml de vinagre) hasta reducirlo a
jarabe. El jarabe agridulce resultante se puede conservar, y, para tomarlo como refresco,
se diluye con agua al gusto.
Además de con frutas, prueba a infundir en el vinagre hierbabuena u otras hierbas.
Puedes emplear miel u otros edulcorantes, y (sobre todo si empleas vinagre casero crudo) puedes saltarte el paso de la cocción y limitarte a disolver una cantidad más moderada de miel o de azúcar, removiendo. Para preparar un shrub carbónico, dilúyelo con
agua carbonatada.
Problemas y soluciones
La fermentación no comienza
Puede deberse a que tu iniciador no es viable. O puede ser que la solución estuviera demasiado caliente cuando se introdujo el cultivo y lo mató. O que las temperaturas ambientes donde has puesto el iniciador sean demasiado frías; busca un lugar más cálido. O bien, es posible que el agua con cloro esté inhibiendo la fermentación. En el caso del fermento base del jengibre, puede ser que el jengibre esté irradiado. Si no se emplea más iniciador que la fruta: remover, remover, remover. Y tener
paciencia.
210 •!• El arte de la fermentación
Se vuelve demasiado agrio
Esto quiere decir que lo has dejado fermentar demasiado tiempo. La próxima vez,
prueba con un plazo de fermentación más corto. Pero muchas bebidas, sobre todo la
kombucha, se pueden emplear a modo de vinagre si se acidifican demasiado. Por otra
parte, otras muchas bebidas demasiado agriadas se pueden salvar diluyéndolas con un
poco de agua, o con agua carbonatada, además de añadirles un edulcorante si se desea.
Demasiado flojo
La próxima vez, emplea más agente aromatizante (jengibre, té, boniato, corteza de
mabl, fruta o lo que sea) y/o azúcar.
Se forman mohos en la superficie
Acidular la kombucha con kombucha madura o con vinagre contribuye a impedir
que se formen mohos superficiales. Con fermentos distintos de la kombucha, removiendo o agitando el fermento a diario mientras están en vasijas abiertas se impide que se
formen mohos, pues se disgregan antes de que se vuelvan visibles. Al elaborar vinagre,
remueve la solución azucarada una vez al día, como mínimo, hasta que se forme una
madre. Después, el aumento de la acidez ayuda a proteger el vinagre de los mohos, y
resulta imposible remover sin alterar la madre del vinagre.
La madre de la kombucha se hunde
A veces, cuando introduces una madre de kombucha en una nueva tanda de té
endulzado y enfriado, la madre se hunde en vez de flotar sobre la superficie. Ten
paciencia. Suele suceder que la madre termine por flotar al cabo de algunas horas.
En caso contrario, pasa a veces que un borde de la madre sube flotando y hace que
se genere una nueva madre, que al principio parece una película delgada sobre la
superficie. Si no pasa ninguna de estas dos cosas, y tu madre se queda hundida en
el té dulce, ya no es viable como madre de kombucha. Haz con ella dulces nata y
búscate otra madre, o cultiva tu kombucha con una proporción mayor (entre un
cuarto y la mitad) de kombucha madura, y generará una madre nueva en su superficie.
Te resulta difícil filtrar el pan para preparar el kvass
Lo más difícil de la preparación del kvass es extraer del pan todo el líquido que este
absorbe. Filtra el pan con agua por un colador cubierto por un par de capas de gasa. Cada
vez que esté lleno de pan el colador, recoge la gasa por las esquinas; retuércela para hacer
salir el líquido, y después amasa en varios sentidos la bola de pan húmedo, procurando
La fermentación de bebidas tónicas agrias •!• 211
hacer salir todo el líquido que puedas. No te preocupes demasiado por hacer salir hasta
la última gota.
Los nódulos de kéfir de agua no se desarrollan
Los nódulos de kéfir de agua suelen desarrollarse bastante aprisa. En condiciones
ideales, pueden duplicarse, o más, cada vez que se alimentan. Si ves que los tuyos no se
desarrollan, significará que han dejado de ser viables. Los nódulos de kéfir de agua
se pueden encurtir si se dejan más de unos pocos días en una solución ácida sin añadirles
azúcar. Para evitarlo cuando tengas más nódulos de kéfir de agua, aliméntalos con mayor
frecuencia.
Los nódulos de kéfir de agua desaparecen
Véase el párrafo anterior. Si se dejan los nódulos de kéfir de agua en una solución sin
azúcar nuevo, primero se encurten, y pueden llegar a desaparecer.
"
CAPBTUL07
La fermentación láctea
~l consumo de leche fresca es, en gran medida, un fenómeno del siglo xx, posibili-
0
tado por la aparición y la difusión de la tecnología de la refrigeración (y de la energía necesaria para hacerla funcionar). Los ganaderos que disponían de vacas, cabras y
otros mamíferos rumiantes siempre han podido disfrutar de la leche fresca; pero, en la
práctica, casi todo el resto de la población ha tenido acceso a la leche fundamentalmente
en formas fermentadas. En general, la fermentación estabiliza la leche, y esta, que es de
suyo una sustancia muy perecedera, adquiere formas mucho más estables. La leche puede fermentar de muchas maneras distintas en función de los métodos, los cultivos y los
coagulantes empleados, de las condiciones del entorno y de las manipulaciones que se le
apliquen.
Todos los quesos, salvo los muy frescos, están fermentados, en muchos casos durante
meses, e incluso años. Cuanto más duro es el queso, es decir, cuanto más líquido (en forma
de suero) se le ha extraído, habrá tenido durante más tiempo la posibilidad de fermentar y
conservarse, en términos generales. La leche líquida y la nata también se fermentan con
frecuencia, en general durante pocas horas o días, estabilizándolas para la conservación a
largo plazo, además de protegerlas de organismos tóxicos con la acidificación.
La leche fermentada más conocida en los Estados Unidos es el yogur, seguida a gran
distancia por el kéfir. Yogur es un nombre de origen turco que designa un estilo de leche
fermentada propia del sureste de Europa y del Mediterráneo. Kéfir también es nombre
turco, y designa un estilo muy distinto de leche fermentada, procedente del Cáucaso. El
yogur es, generalmente, un alimento sólido o semisólido, mientras que el kéfir es una
bebida. También difieren en cuanto a sabor y en sus perfiles químicos, en sus cultivos
microbianos, en sus medios de perpetuación y en sus métodos de fermentación. Pero
estos no son más que dos estilos, y en la fermentación láctea existe gran variedad. De
hecho, en todas partes del mundo donde han existido largas tradiciones de domesticación de animales para aprovechar su leche, se encuentran estilos autóctonos de fermentación láctea, con nombres, métodos y cultivos propios.
Por ejemplo, en el distrito de Pokot Oriental, en el oeste de Kenia, la población elabora un fermento lácteo llamado mala ya kienyeji o kamabele kambou. Cuando el movimiento Slow Food calificó este fermento de Presídium, con el propósito de proteger su
práctica, solo pudieron describirlo por alusión a la superestrella número uno de la leche
214 •!• El arte de la fermentación
fermentada a nivel global, diciendo que se trataba de «un yogur de ceniza en calabazas».
Sin embargo, en realidad no es yogur en absoluto. La leche que inicia el fermento es una
fusión propia: se trata de una mezcla de leche de cabra con la leche de un híbrido local,
de vacas cruzadas con unos animales de los que yo no había oído hablar, los cebúes.
Después:
La leche se vierte en una calabaza seca (calabaza del peregrino). [... ]No se
emplean iniciadores artificiales, y la fermentación y la acidificación se producen de
manera espontánea al cabo de unos pocos días, ya sea por la flora natural de la leche,
si esta está cruda, o de las bacterias que se encuentran en el recipiente. Cuando la
leche empieza a coagularse, se retira algo de suero, y el recipiente se termina de llenar con leche fresca Este proceso se repite, y la vasija se agita con regularidad, durante cerca de una semana 1•
Una mujer inglesa con la que he intercambiado algunos correos electrónicos, Roberta Wedge, visitó hace muchos años aquella región de Kenia y compró allí una calabaza de
fermentar leche. Recuerda: «Todas las mujeres llevan una encima, del mismo modo que
todos los hombres llevan un taburete minúsculo y un bastón de pastor». La calabaza misma es el vehículo por el que se perpetúa el cultivo. A la leche fermentada se le añaden
después cenizas, preparadas quemando un árbol local concreto, llamado cromwo. Según
un sitio web del movimiento Slow Food, estas cenizas «tienen propiedades antisépticas,
aportan una nota aromática al sabor y dan al yogur un color gris pálido distintivo» 2•
Las formas tradicionales de leche fermentada como esta evolucionaron y se extendieron en todas partes en que había ganado lechero domesticado. En un libro que
encontré, titulado Application of Biotechnology to Traditional Fermented Foods, se da
una definición general de los productos lácteos fermentados «tradicionales» para distinguirlos de los modernos y científicos: «Su producción era un arte rudimentario [... ]
y se realizaba con cultivos empíricos, mal definidos», lo que quiere decir que «el inóculo se obtiene de una producción anterior, y su identidad microbiana es desconocida» 3•
En la literatura técnica se llama baclcslopping al empleo de la tanda antigua para iniciar
la tanda nueva. Por el contrario, los fermentos lácteos «no tradicionales» (como los
yogures y kéfires comerciales), «basados en principios científicos conocidos», se
~desarrollaron en el siglo xx, aunque todos ellos se basan en estilos de fer~~~"<mentación tradicional.
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La uniformidad es esencial para la producción en masa, el comer;~·;,;>;
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y la venta. Los fermentos lácteos tradicionales varían en función
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. de la estación, el lugar, el elaborador y la tanda. En Zimbabwe se
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ha fermentado la leche, tradicionalmente, sin más que dejarla
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(cruda) en una vasija de arcilla a temperatura ambiente, durante
un día o dos. Por ello, fermenta por la acción de bacterias que
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están presentes en la leche, en la vasija y en el aire. En la década de
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1980 se desarrolló y se puso alá venta, con el nombre de Lacto, un
producto de leche fermentada elaborado a nivel industrial. Se decía
que, en él, «la leche se estandariza, se pasteuriza a 92 ºC durante 20 minutos, se enfría a 22 ºC y se inocula con un 1,2 por ciento de un iniciador
importado» 4• Pero, al realizar pruebas de sabor, el fermento tradicional resultó ser «significativamente más aceptable» que el Lacto 5• Además, y debido a la diversidad de los
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La fermentación láctea
organismos fermentadores, los investigadores descubrieron que las muestras de la leche
fermentada tradicional contenían niveles más altos de vitaminas del complejo B, tiamina, riboflavina, piridoxina y ácido fólico que el Lacto 6•
A pesar del perfil nutritivo superior del fermento tradicional, y de que la población
prefería los sabores de este, los investigadores de este estudio aspiraban a mejorar el
Lacto «para animar a la población rural a que abandone la fermentación tradicional y
adopte[ ... ] un producto higiénicamente más seguro» 7• Estas tradiciones que evolucionaron para sustentar a la gente con los recursos alimentarios disponibles se están combatiendo intencionadamente, en nombre de la salud pública, para sustituirlos por productos que se pueden fabricar industrialmente y dar beneficios a las grandes empresas.
De hecho, como sucede también con los idiomas, desaparecen cada año más productos
tradicionales a base de fermentos lácteos, y con cada una de estas extinciones silenciosas
se reduce la diversidad de la cultura en aras de la homogeneización global. Debemos
rechazar esta idea de que las culturas estandarizadas son superiores a las tradiciones indígenas, y debemos plantar cara a los dogmas que justifican este pensamiento basándose
en principios de higiene y de seguridad. La diversidad de los productos a base de fermentos lácteos es un reflejo de la diversidad gloriosa de la ci.Jltura misma.
W::~'"l La leche cruda: microbiología y política
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Muchos métodos tradicionales de fermentación láctea se han basado en la leche
cruda y en sus bacterias indígenas. El yogur se elabora normalmente con leche que se
calienta por encima de la temperatura de pasteurización y se cultiva después de enfriarse. Pero si bien esta técnica produce un yogur más firme y más espeso que al introducir el mismo cultivo en leche cruda, tampoco es necesaria para producir yogur, y
no tenemos idea de hasta dónde se puede remontar la práctica de precalentar la leche,
ni lo extendida que está o no está, que estuvo o no estuvo. Pero, conceptualmente, las
raíces del yogur y de todos los demás alimentos cultivados deben encontrarse en hechos espontáneos que se observaron, se apreciaron y se perpetuaron de alguna manera. Lo más probable es que estos hechos espontáneos que resultaron especialmente
agradables se desarrollaran a partir del entorno de la leche cruda, rico en bacterias
ácido lácticas, más que en la tábula rasa microbiana de la leche cocida. Aunque un
refinamiento eventual de la técnica desemboque en un proceso en que el cultivo bacteriano histórico (o una reproducción razonablemente aproximada del mismo) se introduce en leche cocida, el cultivo y el fermento no dejan de haberse desarrollado a
partir de tales hechos espontáneos.
La leche cruda es un medio muy rico, y en las cantidades en que en los pueblos con
ganado lechero se ha ordeñado, se ha acumulado en vasijas y se ha guardado (que ya es,
de por sí, un fenómeno sin precedentes en la naturaleza), ha evolucionado un mundo
extraordinario de bacterias especializadas. Según los genetistas Joel Schroeter y Todd
Klaenhammer, los seres humanos «han domesticado, en esencia, estos organismos en el
transcurso de los últimos cinco mil años, por la transferencia repetida de cultivos de BAL
para la elaboración de productos lácteos fermentados» 8 • Aunque las bacterias han evolucionado de diversos modos en estos nichos ecológicos que han creado los cultivos
humanos y sus socios bacterianos domesticados, las bacterias se desarrollaron a partir de
las poblaciones que se encontraban en la leche misma.
•!• 215
216 •!• El arte de la fermentación
La leche de los animales sanos es, en general, maravillosa, y se puede beber sin peligro. Yo probé por primera vez la leche cruda cuando visité la comunidad en la que acabé
viviendo 17 años. Como el agua de manantial y las verduras de huerto, la leche fresca me
sedujo profundamente, y formó parte del atractivo del cambio de vida que me ofrecía
vivir en una comunidad rural. La leche cruda fresca es tan deliciosa, comparada con el
producto procesado y vendido en masa, que ya no podré renunciar a ella nunca. Después
de haber disfrutado durante años del dulce néctar de esta leche, empecé a intervenir en
la intimidad diaria de ordeñar a mano a las cabras, con lo que la leche cobró para mí una
riqueza y un significado todavía mayores. Ahora que me he mudado, no muy lejos, ya no
participo en la labor diaria del ordeño, y obtengo mi leche de cabra fresca de un vecino
que lleva un programa de ganadería compartida.
Cuando las cabras tienen acceso adecuado a los pastos y a los bosques, lo normal es
que estén sanas y que produzcan leche sana y que se pueda beber sin peligro. Las bacterias ácido lácticas (BAL) indígenas de la leche la protegen de otras bacterias a las que
pueda estar expuesta. Cada vez son más las personas preocupadas por la salud y por la
nutrición que están recurriendo a la leche cruda como alimento vivo denso en nutrientes. Y cada vez son más los granjeros que vuelven a tener pequeños rebaños lecheros, en
pastos adecuados, y venden directamente la leche cruda como plan económico más viable que maximizar la producción y vender la leche a precios fijos a los grandes elaboradores. Pero para que la leche cruda sea sana, los animales tienen que estar sanos; y los
rumiantes sanos necesitan tierras de pasto. Si la producción actual de leche en los países
occidentales dejara de estar pasteurizada de pronto, sería un desastre terrible. La industria láctea, tal como la conocemos, destaca por su capacidad de producir leche barata en
grandes cantidades. Para conseguirlo, se reduce al mínimo la superficie de tierra por
animal, y se emplean medios extraordinarios para potenciar la producción de leche (tales como administrar a las vacas hormonas del crecimiento). Por desgracia, estos métodos comprometen la calidad de la leche y su seguridad.
Los animales que viven en las grandes «granjas» llamadas «centros concentrados de
cría de animales» no gozan de la misma salud que los animales a los que se permite pastar con libertad de movimientos. Ni tampoco tiene las mismas cualidades su leche. Si
tenemos que beber la leche de estos animales, es más segura tomarla pasteurizada, por
sus altos conteos de células somáticas (de pus en la leche, por la tensión que sufren las
ubres) y de bacterias coliformes. Pero no debemos deducir de
esta desgraciada realidad el concepto simplista de que la leche
solo puede ser segura si está pasteurizada. Esto solo es así en el
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contexto limitado de la cría industrial. Si varía el contexto y se proporciona a los animales el espacio suficiente para moverse con líber-
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La fermentación láctea
cruda; pero solo surgirán cultivos a partir de la leche cruda, y solo tiene sentido experimentar con la fermentación espontánea a partir de la leche cruda.
El cu.ajado sencillo
En inglés existe una palabra antigua y tradicional, clabber, que designa la leche fermentada cuajada. Procede de la palabra gaélica clabar, que significa 'barro'. Es una metáfora vívida. Cuando la leche se cuaja, se espesa, haciendo que las grasas y los sólidos de
la leche se junten formando algo que parece barro o cieno. Este barro se llama coágulo.
El líquido ligero del que se separa el coágulo es el suero.
Ray Smith, amigo de mi padre, me comunicó la «receta» de cuajado de su tía Helen,
que recordaba con afecto de las visitas que hacía de niño a la casa de sus abuelos, en Carolina del Norte. «En los viejos tiempos, no hacías más que dejar aparte algo de leche, y
tarde o temprano se cuajaba sola», le escribió su tía, ya anciana, después de que él le
consultara por carta. «En estos tiempos de leche pasteurizada, supongo que te haría falta
un iniciador». Esta es la «receta» de la tía Helen:
Deja aparte en un cuenco la cantidad de leche que quieras cuajar. La temperatura ambiente puede ser la que quieras, y déjala en un lugar donde no se vaya a
mover ni a agitar en absoluto durante todo el proceso. [... ] Tardará, probablemente, cosa de 24 horas en cuajarse. Puedes comprobarlo moviendo ligeramente el
cuenco, no tanto como para romper el coágulo, pero lo suficiente para saber si se ha
cuajado.
Cuando las bacterias ácido lácticas nativas digieren la lactosa (el azúcar de la leche),
crean ácido láctico, según explica Harold McGee: «Las condiciones cada vez más ácidas
hacen que los micelios de proteínas de caseína se disgreguen en moléculas independientes de caseína, para volver a unirse después. Esta disgregación y reunión general forma
un entramado continuo de moléculas de proteína que deja atrapados en pequeñas bolsas
el líquido y los glóbulos de grasas, y convierte la leche fluida en un sólido frágil» 9• La
velocidad de este efecto depende de la temperatura. A temperatura ambiente con el calor
del verano, puede tardar menos de un día. En un entorno fresco puede tardar un par de
días; en la nevera, puede tardar un par de semanas. A pesar de todo lo que nos han inculcado de que la leche se estropea en seguida y solo debe tomarse fresca (doctrina desafortunada de la era de la pasteurización y la refrigeración), la versión agria y cuajada de la
leche cruda se puede consumir cuajada con seguridad, con tal de que la leche cruda
misma pudiera consumirse fresca con seguridad. Esto se debe a que las mismas bacterias
que la agrían la protegen de las bacterias patógenas.
Ten presente que estable y segura no es sinónimo de rica. Las leches de los distintos
animales, en lugares diferentes, dan productos muy distintos al fermentar espontáneamente. Las temperaturas ambientes durante la coagulación influyen poderosamente
sobre la actividad bacteriana y sobre la enzimática, así como sobre el sabor final del
coágulo. Tuve la mayoría de mis experiencias con coágulos durante los veranos, ordeñando cinco cabras. En algunos momentos nos quedábamos sin sitio en la nevera y no
estábamos en condiciones de elaborar queso. De modo que la leche se quedaba, sin más,
en la encimera de la cocina, al calor del verano de Tennessee, con máximas diarias de
•!• 217
218 •!• El arte de la fermentación
unos 35 ºC, y se cuajaba a las 24 horas. Entonces retirábamos las grasas de la leche de la
parte superior. Lo que se formaba espontáneamente a partir de la leche me recordaba a
la crema agria. Puede ser que tú tengas la misma suerte y te guste lo que se forma espontáneamente a partir de la leche en tu cocina. Pero también puede que te desagrade.
Dada la gran variabilidad de las fermentaciones espontáneas de las leches, la gente
ha solido introducir un poco de coágulo procedente de una tanda que les gustaba, para
que sirviera de iniciador que guiara el desarrollo de la nueva tanda. Este paso de baclcslopping es lo que distingue, en realidad, la mayoría de los diversos estilos de fermentos
lácteos que se toman en el mundo. Si te encuentras con excedentes de leche cruda, prueba a dejar cuajar espontáneamente una parte, y observa el resultado. Si la .leche no te
sobra ni mucho menos, seguramente tenga más sentido que la cultives con un iniciador
fiable cuyo resultado sepas que te gusta.
El yogur
El yogur es el fermento lácteo más popular del mundo. Se caracteriza por su consistencia semisólida y cremosa y por su sabor levemente ácido. Las bacterias que fermentan
la leche convirtiéndola en yogur son, normalmente (con excepciones), bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por ello, para elaborar un yogur rico y denso, deberás incubarlo, manteniéndolo en un intervalo de temperaturas entre los 43 y los 46 ºC.
En el capítulo 3 hemos tratado de las estrategias de incubación, que son los aspectos más
complicados de la elaboración del yogur (y de algunos otros fermentos).
Para elaborar yogur necesitas un cultivo iniciador. Si puedes localizar o comprar un
cultivo tradicional de yogur, y si se te da bien mantener un ritmo regular, quizá puedas
llegar a hacer yogur con él durante el resto de tu vida. Si quieres ponerte a hacer tu propio
yogur ahora mismo, puedes emplear yogur comercial como iniciador, siempre que sea
de cultivo vivo, sin sabores («natural») y sin aditivos. (A continuación de esta descripción del modo de elaborar el yogur estudiaremos más a fondo los iniciadores del yogur).
El primer paso del proceso de elaboración del yogur es sacar de la nevera tu yogur-iniciador y dejar que adquiera la temperatura ambiente. Llena también de agua templada
los tarros en los que prepararás el yogur, así como la incubadora, si estás empleando una
nevera portátil con aislamiento, para que se precalienten y no enfríen más tarde tu mezcla de yogur cuando esta adquiera la temperatura deseada.
Mientras se calienta el iniciador y las vasijas, yo caliento la leche hasta 82 ºC como
mínimo. Calienta la leche poco a poco y con suavidad, removiéndola con frecuencia para
evitar que se escalde. «Cuanto más aprisa calientes la leche, más trozos granulentos de
proteína coagulada recalentada te encontrarás en el yogur», advierte Rosanna Nafzifer,
coautora con Ken Albala del excelente libro Lost Art ofReal Cooking 10 • Es posible omitir
este paso del calentamiento y hacer yogur crudo, sin llegar a calentar la leche por encima
de los 46 ºC. Pero el yogur crudo no será nunca tan espeso como el yogur hecho con leche tratada al calor.
Lo que se consigue con este calentamiento, además de matar las bacterias nativas
que podrían competir con los cultivos introducidos, es alterar la estructura de la proteína láctea, la caseína, paso clave para obtener un yogur denso y firme 11 • Al tener la leche
a esta temperatura elevada, removiendo constantemente, se produce una evaporación y
concentración de la leche, lo que también contribuye a aumentar la densidad del produc-
La fermentación láctea •!• 219
to final. Para simular este paso tradicional de la evaporación, muchos fabricantes de
yogur y muchos elaboradores caseros añaden leche en polvo u otros aditivos espesantes.
Después de calentar la leche, debes dejarla enfriar antes de añadirle el cultivo iniciador. Puedes limitarte a dejar que se vaya enfriando poco a poco el cazo de leche calentada, observándolo regularmente para poder añadirle los cultivos en cuanto la temperatura baje de los 46 ºC. O bien, puedes enfriarla activamente llenando de agua fría una pila,
una bañera, un barreño o un cuenco e introduciendo en el agua fría el cazo de leche calentada. Para que se enfríe rápidamente, remueve la leche en el cazo, y remueve también
el agua fría que rodea a este. No te esperes a que la temperatura alcance los grados deseados para retirar del agua fría el cazo de leche, pues se enfriaría demasiado; sácalo del
baño de enfriado en cuanto la temperatura se acerque a los 49 ºC. Cuando la temperatura llegue a los 46 ºC, extrae una taza de la leche y échala en un tazón o en un cuenco y
mézclala con el iniciador, removiendo. Yo empleo una cucharada sopera de iniciador
por cada litro. Muchas recetas recomiendan usar una cantidad mayor de iniciador, y yo
también lo hacía así en mis primeras experiencias de elaboración de yogur; pero después,
siguiendo las recomendaciones del libro The Joy of Coolcing, probé el planteamiento de
que «menos es más», y descubrí que así salía un yogur más denso. Una cucharada sopera viene a equivaler a un poco menos de un 5 por ciento de un
litro. Vi en un libro de referencia sobre la producción láctea que se recomendaba emplear iniciador de yogur en una proporción de entre el 2 y el
5 por ciento, por lo que se podría usar menos todavía 12 • Mezcla a fondo el
iniciador con la taza de leche calentada; una vez bien disuelto, mézclalo a
su vez con todo el cazo de leche calentada. Después, pasa la leche cultivada
a tarros precalentados, ciérralos herméticamente y ponlos en la cámara de
incubación, donde los dejarás fermentar sin tocarlos.
El yogur incubado a 46 ºC se coagula al cabo de unas tres horas; pero si
se deja demasiado tiempo puede cuajar fácilmente. Prefiero dejarlo fermentar
un poco más despacio, a una temperatura ligeramente más baja: de cuatro a ocho horas,
a 43 ºC, con menor probabilidad de error. Con fermentaciones todavía más largas se
puede obtener un sabor más ácido y una digestión más completa de la lactosa. Conozco
casos de personas que dejan fermentar el yogur hasta 24 horas. A temperaturas más
bajas la coagulación tardará más tiempo, y es probable que el resultado final no sea tan
espeso. Si al abrir la incubadora descubres que el yogur sigue líquido, añade botellas de
agua caliente para calentarlo, y déjalo algunas horas más a temperatura más cálida. Si,
por algún motivo, el yogur no se coagula en absoluto, lo que puede suceder, no tienes por
qué tirar la leche; puedes convertirla fácilmente en un queso sencillo cuajado al ácido.
No cabe duda de que el yogur es maravilloso tal cual, natural. En los Estados Unidos
la gente suele endulzado con mermelada, fruta o azúcar; pero lo más tradicional ha sido
usarlo con sabores salados. Sazonado con aderezos sencillos, el yogur se convierte en una
salsa o condimento, como el tsatsilci griego o la raita hindú 13 • Si se filtra poniéndolo sobre un cuenco en una gasa o en un paño, le gotea el suero, y el yogur se convierte en
labneh, queso de yogur, que es popular en Oriente Próximo 14 • Mezclado con bulgur y
dejado fermentar más, se convierte en un condimento y espesante de sopas llamado
lcishlc (véase El lcishlc y el lceclcelc el fouqara, en el capítulo 8). Mi amigo Pardis me preparó
una vez un banquete al estilo persa, acompañado de doogh, que es un refresco especiado
a base de yogur al que me he aficionado para saciar la sed en los días calurosos del verano. (Véase el recuadro dedicado al doogh).
220 •!• El arte de la fermentación
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YOGUR KAYMAKU
Aylin Óney Tan, Estambul, Turquía 15
Aunque el método básico para elaborar el yogur viene a ser el mismo en todas partes, existen
algunos secretos que cambian mucho el resultado. Una manera de conseguir un yogur más espeso es hervir la leche hasta dejarla condensada. Removiéndola constantemente y aireándola con
un cucharón se acelera el proceso y se consigue que no se queme el fondo del cazo. Al trasvasar
la leche a los recipientes de fermentación, si se vierte desde una buena altura se produce una espuma que acabará convirtiéndose en una crema de yogur densa y coagulada, que es exquisita. La
piel o nata que se forma en la superficie del yogur se llama kaymak. Esta corteza cremosa se
suele retirar con cuidado de la superficie del yogur y se come con miel en el desayuno.
En Turquía, donde el yogur interviene en la cocina de incontables maneras, un
modo de conservar el yogur es dejarlo secar hasta que se convierte en un bloque duro (y
muy estable) que se llama kurut, y que después se ralla, se muele o se machaca para reducirlo a polvo 16• En las culturas que han evolucionado empleando el yogur durante
miles de años, este se ha integrado en todos los aspectos de la cocina.
En los supermercados y cocinas de Occidente, el yogur se ha convertido en un alimento omnipresente. Pero no siempre lo ha sido. Hace cien años, el yogur se conocía
principalmente en Europa suroriental, Turquía y Oriente Próximo. Era un alimento
regional, conocido también entre las poblaciones emigradas que procedían de estos países, pero poco conocido por lo demás. El pionero de la microbiología Elie (Ilya) Metchnilcoff, que estudió la longevidad de la población en Bulgaria y se la atribuyó al yogur,
popularizó la idea de que el yogur y otros fermentos lácteos podían mejorar la salud y
prolongar la vida, con lo que dio credibilidad científica a una idea que ya e~ integrada en muchas tradiciones culturales.
·
Las investigaciones de Metchnikoff despertaron el interés popular por el yogur
como producto medicinal. El doctor Isaac Carasso abrió en 1919 una fábrica moderna
de yogur en Barcelona, empleando bacterias que Metchnilcoffhabía aislado y cultivado
en el Instituto Pasteur de París. Carasso, que era judío sefardita, se había trasladado recientemente a Barcelona con su familia, procedente de Tesalónica (que ahora está en
Grecia), donde el yogur era un alimento importante. Llamó a su empresa «Danone»,
nombre inspirado en el mote cariñoso catalanizado (Danon) que daban a su hijo Daniel.
Daniel aprendió el negocio familiar y viajó a París en 1929 para establecer allí la empresa
Danone. Durante la Segunda Guerra Mundial abandonó Europa y se trasladó a los Estados U nidos, llevándose consigo a Danone, y en 1942 abrió en el Bronx (Nueva York) una
fábrica de yogur. Según el sitio web de la empresa, «modificó el nombre de Danone,
convirtiéndolo en Dannon, para darle un aire más americano» 17• Daniel Carasso murió en 2009, a los 103 años de edad.
«Mi sueño fue hacer de Danone una marca de alcance mun,, _ .
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dial», dijo poco antes de su muerte, con motivo de la celebración
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del 90 aniversario de la fundación de la empresa 18• Consiguió hacer
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del yogur un alimento básico a nivel mundial.
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La fermentación láctea •!• 221
Pero el yogur que fabricaba se distinguía del yogur tradicional al menos en un aspecto: se elaboraba con un combinado de bacteriaf que se habían aislado en el Instituto
Pasteur a partir del yogur búlgaro, entre ellas las f!ue allora llamamos Lactobacillus delbrueclcii subsp. bulgaricus, y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Esto difería del
modo en que se había cultivado hasta entonces el yogur, que consistía simplemente en
emplear yogur de la tanda anterior. Todo el yogur se hacía a partir de una tanda anterior
de yogur, siguiendo una larga sucesión.
Las comunidades de yogur variaban de un lugar a otro. Yogur es palabra turca
(yogurt), pero han existido fermentos semejantes al yogur relacionados históricamente
no solo con Turquía, sino también con Europa suroriental y con Oriente Próximo. Lo
más probable es que fueran pueblos nómadas y ganaderos los que difundieran los cultivos y las técnicas, que evolucionaron de manera distinta en diversos lugares, como sucede con cualquier alimento que se difunde por territorios vastos, tanto más si se trata de
un alimento fermentado. Y además de su variedad regional, los cultivos tradicionales
de yogur también consistían en comunidades más complejas, más allá de las dos bacterias que el Instituto Pasteur identificó como esenciales y con las que se define jurídicamente el yogur como tal en nuestros tiempos. Los cultivos tradicionales de yogur eran
comunidades evolucionadas, dotadas de un cierto grado de estabilidad intrínseca.
No había llegado a tener nunca un cultivo tradicional de yogur hasta que estaba
preparando este libro. La verdad es que lo compré por Internet, y he estado manteniendo
no solo un cultivo sino dos, a los que he acabado llamando respectivamente B y G, es
decir, «búlgaro» y «griego» 19 • Por haber estado preparando tandas sucesivas durante más
de un año, estos cultivos ya se distinguen de los yogures comprados en tienda que había
empleado como iniciadores hasta ahora. Según mi experiencia, los cultivos del yogur
comercial no conservan nunca su efectividad como iniciadores al cabo de unas pocas
generaciones. Desde el punto de vista práctico, el problema de los cultivos bacterianos
extraídos de cepas aisladas en laboratorio es que son intrínsecamente inestables. No son
capaces de perpetuarse a sí mismos de manera efectiva.
Los yogures tradicionales sí son capaces de perpetuarse, y se perpetúan, en efecto.
Catorce meses después de su llegada a mi cocina, B y G siguen haciendo yogur tan denso
y delicioso como la primera tanda. En Nueva Yorle hay una tienda de knish (aperitivos
de masa rellena, típicos judíos) de un siglo de antigüedad, llamada Yonah Shimmel,
donde sirven un yogur que, según afirman, siguen elaborando con el iniciador original
que se trajo el fundador cuando llegó a Nueva Yorle como emigrante. Eva Baldceslett, de
-v~ ,:.:~~~:·~ c.::r::~:~ C)<r;;::-¿:J ~ ~ ,~:.jle~:·~ o~
o
<r;;::-¿:J, e-:·~ c;:,c~
IEL DOOGH: RIEIFRIESCO PIEIRSA A BASIE DIE YOGUR
Para preparar doogh, toma yogur natural y remuévelo para disgregar su estructura, hasta
dejarlo suave. Después, añade, removiendo, un poco de hierbabuena fresca o seca, sal y pimienta negra recién molida, al gusto. Cuando estén bien mezcladas con el yogur, añade agua con o
sin gas (al menos tanta como el yogur empleado, normalmente más), y mézclalos bien hasta
alcanzar la consistencia deseada. Y ya se puede servir. También puedes carbonatar el doogh a la
manera tradicional, mezclando los ingredientes según lo indicado y dejándolo cerrado herméticam.ente en una botella durante un dÍa o dos para que siga fermentando y se forme presión.
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222 •!• El arte de la fermentación
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CQ.JJlTIVO DE YOGQ.JJR BÚILGARO-JAIP'OINllÉS
Aron Boros, Bastan, Massachusells
De un viaje a Japón que hice en 2001 me traje un cultivo de yogur, y lo he estado cosechando desde entonces. (¡Estoy seguro de que no lo tendría si lo hubiera visto el agente de aduanas
del aeropuerto de Nueva York!). Mi técnica es supersencilla: lo único que hago es retirar todo lo
que tenga mal aspecto en la superficie, comer todo lo que quiera y dejar un centímetro y medio,
aproximadamente, en el fondo del recipiente. Después, lo lleno de leche entera y lo dejo 24 horas
en la encimera de la cocina, cubierto de gasa. A la tercera o cuarta vez de hacerlo, lo paso todo a
un recipiente nuevo. Ni ponerlo a la lumbre, ni removerlo, ni nada: ¡es supersencillo, y me ha
durado nueve años, de momento! El yogur que hace es algo líquido, aunque a veces se queda
muy bien cuajado. Np me he planteado demasiado en qué condiciones cuaja mejor, aunque
supongo que es cuestión de elegir bien el momento de meterlo en la nevera, y también tendrá
algo que ver la temperatura ambiente.
Llegó a mis oídos el rumor de que este era el célebre «cultivo de yogur búlgaro~japonés»,
gracias al cual podré vivir eternamente; pero no tengo ningún certificado de origen. En algunas
ocasiones lo he descuidado durante tres o cuatro semanas, y entonces le sale encima mucha
costra fea, amarilla-marrón-anaranjada; pero siempre he sido capaz de excavar y encontrar
debajo un poco de yogur blanco con el que he podido ir haciendo tandas cada vez mayores
hasta recuperarlo todo.
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Noruega, leyó en mi libro anterior, Pura fermentación, el caso del yogur de Yonah Shimmel, compró un poco cuando estuvo en Nueva York y se lo llevó a su casa. Ya lleva perpetuándolo desde hace varios años, lo ha compartido mucho y ha puesto en marcha un
blog 2º para seguir la difusión de este cultivo lácteo y de otros.
Los cultivos de yogur no deben ser tan frágiles ni tan faltos de capacidad de adaptación que haya que renovar los iniciadores cada dos o tres tandas. Para que los yogures
tradicionales hayan perdurado, han tenido que ser capaces de autoperpetuarse más allá
de unas pocas generaciones. He preguntado a varios microbiólogos y a otros «expertos»
cómo se explican que los cultivos tradicionales se mantengan mucho más estables que
los cultivos obtenidos en laboratorio. Betty Stechmeyer, cofundadora de la empresa
GEM Cultures, que ha propagado comercialmente numerosos cultivos durante décadas,
considera que la estabilidad y la perdurabilidad de los cultivos de yogur tradicionales se
· debe a su diversidad microbiana. «Un ecosistema (en un cuenco) con menos diversidád
puede "perder el equilibrio" con más facilidad que otro en el que haya multitud de participantes».
microbióloga Jessica Lee está de acuerdo, y lo relaciona con los bacteriófagos,
virus que atacan a las bacterias. Con una única cepa de bacterias, «un solo brote de bacteriófagos puede matar rápidamente a toda la población bacteriana y poner fin al proceso de fermentación», dice. Y los yogures hechos con solo dos cepas aisladas tampoco son
más resistentes. «Los bacteriófagos locales terminan por evolucionar hasta ser capaces
de infectar a las pocas cepas que componen el iniciador, y acaban con ellas poco a poco».
La diferencia con un cultivo iniciador tradicional es que este está compuesto de bacterias
más variadas, «de modo que, cuando una cepa cae victima de los bácteriófagos, quedarán
tª
La fermentación láctea
•!• 223
otras que ocuparán su lugar y mantendrán la fermentación. Es un bonito ejemplo para
defender el valor práctico de la diversidad y los métodos tradicionales de fermentación» 21 •
La New England Cheesemaking Supply Company (Compañía de Suministros para
Elaboración de Quesos de Nueva Inglaterra) vende varias cepas de yogur, algunas de las
cuales se anuncian como «recultivables» y otras no. Cuando les pregunté por qué, me
explicaron por correo electrónico que los cultivos recultivables que venden son «indefinidos», mientras que los definidos no suelen considerarse recultivables. En cuanto al
porqué, me decían: «Cuando se lo consulto a los expertos productores de cultivos, no me
lo aclaran mucho» 22 •
No me cabe duda de que emplear cepas definidas, en vez de cepas no definidas o
empíricas, tiene muchas ventajas prácticas, sobre todo para la producción comercial. La
combinación de L. bulgaricus y S. thermophilus da, en efecto, un fermento estupendo, de
textura y sabor agradables. Los iniciadores creados en el laboratorio dan resultados buenos y constantes, siempre que fermentes cada tanda con cultivos puros.
Pero no puedo menos de preguntarme lo que se habrá perdido de la diversidad de
los cultivos lácteos del Viejo Mundo. Me recuerda a la tragedia que se produjo con las
semillas vegetales, cuando un puñado de variedades «mejoradas» llevaron al abandono
generalizado de las variedades localizadas. Las variedades mejoradas daban mejores resultados en condiciones ideales, pero no estaban tan bien adaptadas a las condiciones
climáticas y ambientales reales, por lo que requerían riego y pesticidas. Además, las semillas híbridas (cruces concretos que no se autorregeneran) producen dependencia,
pues deben ser producidas siempre por expertos, mientras que, hasta entonces, las semillas se habían autoperpetuado. Pasa lo mismo con el yogur: antes, se producía siempre a
partir de la tanda anterior de yogur; era como una semilla, un legado vivo de los antepasados y de sus socios coevolutivos. Sin este legado vivo, nos volvemos dependientes de
una tecnología que no está al alcance del generalista. Recupera, regenera y reinventa los
legados de la fermentación viva. Busca esos cultivos supervivientes de yogur, u otros
menos conocidos. No podemos consentir que unos cultivos que funcionan como comunidades autosustentadas y vibrantes sean sustituidas por cultivos puros, acomodaticios,
aislados y multiplicados en laboratorios, por muchas supuestas mejoras que puedan
ofrecernos.
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Aunque puedes elaborar yogur a partir de_ cualquier yogur de cultivo vivo, solo serán capaces de autoperpetuarse a lo largo del tiempo los cultivos tradicionales, transmitidos desde antiguo. En el apartado de Rec.ursos indicamos proveedores comerciales de cultivos de yogur tradicionales. Si estás dispuesto a buscar un poco, quizá puedas encontrar en tus proximidades a alguien que haya mantenido un cultivo de yogur durante años. Prueba a poner anuncios en sitios
web locales, o a ponerte en contacto con grupos locales de activismo alimentario y de movimientos como Slow Food y la fundación Weston A. Price. Prueba también a ponerte en contacto con periodistas locales especializados en alimentación y recetas; una pequeña nota que aparezca en la prensa local sobre tu búsqueda podría llegar a ojos de la persona adecuada.
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224 •!• El arte de la fermentación
El kéfir
El kéfir es otro cultivo popular para fermentar la leche. Produce una bebida más espesa que la leche y que se puede hacer desde levísimamente agria hasta agrísima; y lo mejor de
todo es que, si se prepara bien, es efervescente. En la comunidad de organismos que fermentan la leche para producir kéfir intervíenen levaduras, que producen alcohol a niveles
que oscilan desde unas pocas décimas de grado inapreciables hasta un considerable 3 por
ciento, en función de la duración de la fermentación y de otros factores. Al kéfir, por su
contenido de alcohol y su efervescencia, se le llama a veces «el champán de las leches».
El kéfir destaca entre los cultivos lácteos por el hecho de que, en vez de emplearse un
poco de leche fermentada para iniciar la tanda siguiente, depende de un SCOBY, una
masa elástica de células bacterianas y fúngicas que han evolucionado hasta formar un
sistema simbiótico complicado, por el que comparten los nutrientes, coordinan su reproducción y crean en común una forma compartida que no es microscópica. He vísto
kéfires de formas extremadamente variadas. Todos son blanquecinos y rollizos, de superficie ondulada y sinuosa; a veces parecen algo intermedio entre una coliflor y un cerebro pequeño. La mayoría de los nódulos de kéfir que he vísto
se desarrollan en grumos que miden varios centímetros en todos los sentidos. Algunos han sido menores, y al desarrollarse se forman cada vez más
grumos pequeños, pero los grumos no aumentan de tamaño. En algunas
ocasiones he visto grumos de kéfir de tamaño extraordinario, hasta una
única masa de kéfir interconectada tan grande que llenaba ambas manos.
El kéfir más grande que he llegado a ver era un grumo que se extendía
como una sábana, de más de treinta centimetros de ancho, con grumos
de kéfir familiares conectados entre sí por secciones más aplanadas. V emos, como siempre, que en las creaciones biológicas se manifiestan
siempre las ramas que divergen del árbol familiar.
La biología del kéfir es apasionante. Es un ente simbiótico que se
autorreproduce. No es posible producir un nuevo nódulo de kéfir combinando cada uno de sus miembros bacterianos y fúngicos. Todos los
nódulos de kéfir evolucionaron a partir de una simbiosis espontánea (o de
varias) que se ha perpetuado. «A pesar de las investigaciones intensivas y
de los múltiples intentos de producir nódulos de kéfir a partir de los cultivos puros o mixtos que suelen estar presentes en los nódulos, no se han
anunciado resultados positivos hasta la fecha», según informa la revista científica
Journal ofDairy Science 23 • La bióloga Lynn Margulis afirma: «Fabricar kéfir a base de una
"combinación adecuada" de sustancias quimicas o de microorganismos es tan imposible
como fabricar robles o elefantes».
Margulis, de cuya labor en el campo de la simbiogénesis ya hablé en el capítulo l, ha
presentado el kéfir como ejemplo notable de conceptos biológicos fundamentales, como
son la vida, la muerte, el sexo y la evolución. Señala que los nódulos de kéfir no tienen
«muerte programada», como la tienen los animales, las plantas y otros organismos, y por
ello pueden vívír eternamente, en teoría, si cuentan con la nutrición adecuada y con unas
condiciones ambientales tolerables. Margulis explica que en los nódulos de kéfir participa una comunidad de 30 tipos distintos de microorganismos, entre los que figuran algunos bien conocidos como fermentadores de alimentos como los Lactobacilos, Leuconos-
La fermentación láctea •:• 225
toe, Acetobacter y Saccharomyces, así como otros menos conocidos; de hecho, según
Margulis, menos de la mitad de los microorganismos que intervienen son conocidos y
tienen nombre. No obstante, «estas levaduras y bacterias concretas deben reproducirse
juntas (por división celular coordinada, en la que no interviene la fertilización ni ningún
otro aspecto sexual) para conservar la integridad de ese individuo microbiano fuera de
lo común que es el nódulo de kéfir», dice. Los organismos que lo componen «están interconectados inseparablemente por compuestos químicos, glucoproteínas y carbohidratos elaborados por ellos mismos. [... ] Los microorganismos del kéfir están integrados
por completo en el nuevo ente, del mismo modo que están integradas la antiguas bacterias simbióticas que pasaron a ser componentes de las células nucleadas. [... ]El kéfir es
una demostración patente de que siguen produciéndose esos procesos de integración
por los que evolucionaron nuestras células a partir de bacterias» 24 •
A pesar de su inmortalidad en potencia, si te olvidas de dar de comer a los nódulos
de kéfir durante demasiado tiempo, se mueren y se descomponen. A mí se me han llegado a disolver los míos sin más en el kéfir ácido que habían creado, por haberlos abandonado durante varias semanas. «En los grumos de kéfir muerto pulula una vida que ya no
es kéfir: una pasta olorosa de hongos y bacterias irrelevantes, que medran y metabolizan,
aunque ya no de manera integrada, a partir de los cadáveres de lo que fueron individuos
vivos» 25 • La moraleja es la siguiente: los nódulos de kéfir requieren cuidados y alimentación regulares.
Una vez superado el desafío de adoptar un ritmo, la elaboración del kéfir es sencillísima. No es preciso calentar ni regular la temperatura (aunque el kéfir fermentará
más aprisa si calientas suavemente la leche, de la temperatura de la nevera a la temperatura ambiente). Solo tienes que añadir los nódulos de kéfir a la leche de un tarro. Usa
del orden de una cucharada sopera bien colmada de nódulos para cada litro de leche.
La mayor parte de los textos coinciden en que el cultivo óptimo del kéfir se da en una
proporción aproximada de un 5 por ciento de nódulos 26 • No llenes el tarro hasta arriba, pues la producción de dióxido de carbono puede hacer aumentar el volumen. Puedes cerrar el tarro herméticamente, en cuyo caso se formará presión, o ponerle una
tapa suelta. Deja fermentar el kéfir a temperatura ambiente, sin que reciba directamente la luz solar, y agítalo o remuévelo de cuando en cuando. Como la actividad microbiana se concentra en las superficies de los nódulos, la agitación es importante para
que se muevan los nódulos y circule la leche, extendiendo así la actividad microbiana.
El kéfir estará listo cuando adviertas que se ha espesado, al cabo de unas 24 horas o de
más tiempo si vives en un ambiente frío (o si lo prefieres agrio). Agita el tarro de kéfir
una última vez antes de extraer los nódulos. Puedes sacarlos con una cuchara, sobre
todo si son grandes, o colarlos con un colador. Para carbonatado, trasvasa el kéfir colado a una vasija que se pueda cerrar herméticamente, dejando sitio libre para que se
expanda, y déjalo fermentar bien cerrado unas pocas horas más, o unos pocos días si
está en la nevera. Cuando abras el recipiente de kéfir cerrado herméticamente, subirá
y producirá espuma.
Así de fácil es. Yo uso siempre leche entera, cruda cuando la tengo, aunque mi amiga Nina me dice que prefiere hacer kéfir con leche baja en grasas. Yo he obtenido buenos
resultados con leche cruda, con pasteurizada e incluso con ultrapasteurizada; con leche
de cabra y con leche de vaca, homogeneizadas y no homogeneizadas.
En algunos textos se recomienda no permitir que el kéfir entre en contacto con metal. Y yo estoy de acuerdo, dado que un contacto prolongado con el metal puede produ-
226 •!• El arte de la fermentación
cir corrosión, corno la puede producir cualquier otro fermento ácido. Pero hay aficionados al kéfir que insisten en que hasta un breve contacto con metal (corno puede ser con
un colador de malla metálica) puede destruir los nódulos de kéfir. Yo no he visto nunca
que esto sea así, corno tampoco lo ha visto el hombre al que llamo «el Rey del Kéfir en
Internet», Dorninic Anfiteatro, de Australia, que, con la meticulosidad que lo caracteriza, llevó a cabo un pequeño experimento: «Emplearnos durante varios meses
coladores de acero inoxidable para colar el kéfir, sin ver ningún indicio de
deterioro en los nódulos ni en la rnicroflora», escribe en su sitio web 27 •
1
./,;;. a::::-~:-, ,~ ).
Cuando hayas colado el kéfir para separarlo de los nódulos, pasa estos a
~~~- ·t.:\~· un tarro limpio, vierte leche fresca sobre los nódulos y sigue con el ritmo. Lo
~.r.. .
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·. ·~~··~~\.
1
difícil es mantener el ritmo. Lo ideal es que cada vez que separes de los nó-
; ~ · dulos una tanda de kéfir maduro pongas en marcha una tanda nueva. En
~'
.! ·~, '."'
.
último extremo, tener nódulos de kéfir, o cualquier otro SCOBY, es corno
tener un animal de compañía: no requieren atención constante, pero sí re1
~~~ \'f)'~f
guiar. Si no los alimentas adecuadamente, se mueren. Con todo lo que yo
· .:;,~~ ,,...,.
viajo, he perdido mis nódulos de kéfir en más de una ocasión.
n"-CJ..M.-t:eree,,,,
Actualmente estoy elaborando y bebiéndome unas dos tazas de kéfir cada
dos días. Cada dos mañanas cuelo el kéfir y cubro los nódulos con leche fresca. Los nódulos se duplican al cabo de una semana o diez días. Puedes secar los excedentes para conservarlos y regalarlos más adelante, sin tener que estar alimentándolos. Acláralos, déjalos secar sobre papel absorbente y ponlos a secar al sol o en un deshidratador
de alimentos a temperatura baja. Puedes ralentizar los nódulos de kéfir guardándolos en
la nevera, pero en tal caso todavía tienes que alimentarlos al cabo de cosa de una semana.
Puedes dejarlos en estado suspendido durante mucho tiempo, congelándolos 28 • Pero los
nódulos de kéfir dan sus mejores resultados y están más sanos cuando actúan con frecuencia y se alimentan con regularidad.
Una característica de los nódulos de kéfir sanos es que crecen y se reproducen con
rapidez. Al ir aumentando la proporción de nódulos respecto de la cantidad de leche, tu
kéfir fermentará cada vez más deprisa. Es mejor retirar el exceso de nódulos para mantener una proporción entre nódulos y leche que no pase del 10 por ciento. Así pues, todos los que tienen nódulos de kéfir y elaboran kéfir con regularidad acaban por tener un
excedente de nódulos con los que no saben qué hacer. Por ello, si eres capaz de ponerte
en contacto con esas personas, lo normal es que te regalen nódulos con mucho gusto.
(Consulta el apartado de Recursos para ver una lista de centros de intercambio en Internet donde puedes encontrar a personas dispuestas a regalar nódulos, así como sitios de
venta comercial de nódulos de kéfir).
Un aspecto interesante del kéfir es que la mayoría de los productos elaborados comercialmente en los Estados Unidos y en buena parte del resto del mundo no están
hechos con nódulos de kéfir tradicionales. Se fabrican, más bien, con cultivos iniciadores a base de algunos de los organismos que forman parte de la simbiosis tradicional del
kéfir, pero no todos, y sin la complejidad ni la unidad consiguiente del kéfir como forma de vida evolucionada. En la literatura especializada se citan varios motivos para ello.
Uno es el incremento paulatino del tamaño de los nódulos de kéfir, que limita el aumento de la producción. Otro es la dificultad de mantener la uniformidad del producto
elaborado, dada la complejidad de la microbiología de los nódulos de kéfir. Además, el
alcohol presente en el kéfir (que tiene la posibilidad de superar con creces el límite del
0,5 por ciento con el que se define una bebida como alcohólica) puede producir proble-
f1f f)
La fermentación láctea •!• 227
mas legales y fiscales, como hemos visto en el caso de la kombucha. Y dado que normalmente después de la fermentación ácido láctica se vuelve dominante la fermentación
alcohólica, «esta tiende a producirse durante la fase de distribución de los productos,
provocando no solo cambios notables del sabor por la formación de etanol y de
dióxido de carbono gaseosos, sino la deformación de los recipientes y fugas
del contenido» 29 •
Por todos estos motivos, se han llevado a cabo muchas investigaciones
con el fin de desarrollar cultivos iniciadores alternativos para el kéfir. «Se
han desarrollado varios procesos para producir una bebida semejante al
kéfir sin emplear nódulos», según la revista Journal of Dairy Science 30•
Parece que así debe llamarse, en efecto: <<Una bebida semejante al kéfir». El
kéfir es un producto concreto, creado por un cultivo concreto, con forma distintiva. No parece apropiado llamar «kéfir» a un cultivo lácteo si
se ha fermentado con algo que no sean los nódulos que han definido
siempre al kéfir. Los cultivos iniciadores creados en los laboratorios pueden producir bebidas que quizá sean deliciosas y buenas para la salud, pero
que no serán kéfir. «Las características de estos productos a base de kéfir difieren
significativamente de la del kéfir fermentado con nódulos», concluye la revista f ournal
of Dairy Science 31 • «Es evidente que el producto final elaborado a partir de nódulos de
kéfir tendrá un número y variedad de microorganismos superior a los del kéfir producido a partir de la mezcla de un número reducido de cultivos puros», se afirma en la revista científica Food Science and Technology Bulletin 32•
Los iniciadores en polvo que producen una fermentación parecida a la del kéfir no
solo se emplean en la gran industria. Están a la venta varios iniciadores de kéfir en polvo
para la pequeña producción doméstica. Yo no he probado nunca los iniciadores en polvo; pero, si bien lo que producen no es verdadero kéfir, pueden tener su utilidad, sobre
todo para las personas que no están dispuestas a comprometerse a mantener vivos los
nódulos de kéfir y prefieren elaborarlo de tarde en tarde.
El viili
El viili es un cultivo lácteo finlandés que se distingue principalmente por su consistencia extremadamente viscosa y pegajosa. Algunas personas a las que he mostrado el
viili han dicho que les parecía pegamento, o crema de malvavisco. Cuando mi amigo
Johnni Greenwell cultivaba viili, una noche llenó a rebosar el cuenco de leche enfermentación, sin caer en la cuenta de que la fermentación produciría expansión. A la mañana
siguiente, no solo se había vertido el viili del cuenco a la mesa, sino que el cuenco estaba
vacío. La masa de viili se mantiene unida con tanta tenacidad, que la parte derramada se
había llevado consigo al resto de la masa de viili del cuenco. A pesar de esta textura «extrema», el viili tiene un sabor suave y delicado, apenas agrio.
Existen cultivos de viili a la venta, y se pueden comprar a GEM Cultures y a otros
proveedores. Los míos me los proporciona GEM, y Betty Stechmeyer me cuenta que su
viili llegó de Finlandia a Fort Bragg, en California, por medio de los IGnnuen, la familia
de su difunto esposo Gordon. Betty me contó un relato conmovedor acerca del tío de su
marido, Van, o Waino Alexander Kinnunen, que era el último de los trece hijos de la
familia y que había nacido después de la llegada de la familia a los Estados Unidos 33 :
228 •!• El arte de la fermentación
Van vivía solo, en una cabaña de tres habitaciones en el bosque, no lejos de nuestra casa, y seguía siendo bastante independiente después de haber cwnplido los noventa. [... ] Después de cwnplir los noventa y cinco, Van sufrió una caída y empezó a
perder la salud. [... ] U na tarde que yo estaba junto a su cama, viendo la televisión, me
preguntó tranquilamente: «¿Puedes hacerte cargo de la semilla?». Yo le aseguré que
había aprendido bien de él a hacerlo, y que lo haría. Durante la noche siguiente, advertí que tenía encendida la luz; entré en su cuarto y vi que había muerto.
La «semilla» es un modo finés de referirse al iniciador o al cultivo del producto
lácteo finlandés fiilia (viili). Aunque Van había nacido en Fort Bragg, la «semilla»
había venido de Finlandia con la familia Kinnune, y probablemente con otras docenas de familias. Habían extendido un poco de la leche cultivada sobre la esquina de
un pañuelo limpio, que habían secado, enrollado y empaquetado cuidadosamente
entre los efectos personales antes de emprender la emigración hacia una nueva vida.
La semilla, o el cultivo, es el medio para la continuación de la vida, de una nueva
vida, en una tierra nueva, o en una nueva fase de la vida.
Para el tío Van, saber que se seguiría cuidando bien de la semilla, del legado que
permite la continuidad cultural, equivalía a tener la seguridad de que la vida seguiría
adelante, aunque la suya tocara a su fin.
Es muy fácil elaborar viili. Utiliza como recipiente un cuenco o un tarro. Toma una
cucharada de viili maduro y extiéndela sobre las superficies interiores del recipiente.
Después, llena este de leche, dejando un poco de sitio para la expansión. Cúbrelo con
algo ligero, para cerrar el paso a las moscas o al polvo pero permitiendo un flujo de aire
limitado, y déjalo a temperatura ambiente durante unas 24 horas, hasta que se espese el
viili. Guarda una cucharada de cada tanda para iniciar la siguiente. Cómelo solo o con
frutas y cereales, o úsalo como base para cremas de untar y salsas. He tenido problemas
con el viili en los veranos de Tennessee: parece que no le sientan bien las temperaturas
que pasen mucho de los 27 ºC, ni la excesiva humedad.
En 2008 recibí un correo electrónico de un finlandés, Erol Schal<ir, que había oído
un podcast de una charla que di, en la que conté la historia del viili del tío Van. «Lo que
me llamó la atención fue que él, o la familia, siguiera teniendo en marcha la "raíz" después de tantos años. En mi experienda, la "raíz'', o "semilla", se va debilitando, y acaba
por no poder convertir la leche en viili. ¿Cómo consiguió él mantener viva y fuerte la
semilla? Yo, por mi parte, me limito a ir a la tienda a comprar un bote de viili para que
me sirva de "semilla" nueva». A mí me parece que esta situación es exactamente la misma de los cultivos de yogur: Erol trabaja con cultivos comerciales «mejorados», criados
en laboratorio, mientras que el tío Van y Betty mantenían viva una comunidad coevolucionada del Viejo Mundo.
Reenvié a Betty el mensaje de Erol para recabar su opinión. He aquí un extracto de
su respuesta:
No creo que los iniciadores comerciales contengan toda la gama de organismos necesarios para perdurar mucho tiempo. La mayoría de las empresas comerciales tienen que trabajar con limitaciones de tiempo y mantener la regularidad de
la producción; por ello, escogen los organismos que les brindan estos resultados.
[... ] Erol: si empleas como «semilla» el viili comercial, creo que no estás poniendo
en juego a todos los jugadores. [... ] Te recomiendo que busques «semilla» de una
La fermentación láctea •!• 229
fuente tradicional, de una vieja familia que la haya tenido funcionando mucho
tiempo.
Tal como sucede con el yogur y el kéfir, está claro que los iniciadores que se emplean
para la producción en masa de viili carecen de la estabilidad del cultivo tradicional que
se usaba de manera continuada y se transmitía de generación en generación.
Otros cultivos lácteos
Los cultivos lácteos son tan numerosos que no puedo conocerlos ni describir todos
los que existen. En todas las regiones en las que han existido animales lecheros domesticados, o por las que han pasado culturas ganaderas nómadas o migratorias, han evolucionado cultivos para la fermentación de la leche. Veamos algunos de los ejemplos más
notables.
El lcumis (también llamado lcoumiss, lcumys o lcimiz) es un fermento lácteo que se
desarrolló en las estepas de Asia central, y es notable por su contenido alcohólico. «En
las estepas faltaban las materias primas para elaborar una buena bebida fermentada [alcohólica], como la fruta, los cereales y la miel», observa Patrick McGovern, antropólogo
que estudia las bebidas alcohólicas antiguas (véase el capítulo 4). «Como siempre, los
seres humanos improvisaron, creando una bebida (el lcimiz turco, el lcoumiss kazaco) a
partir de la leche de yegua, que tiene un contenido de azúcar (lactosa) más elevado que
la leche de cabra o de vaca y que, por tanto, produce un contenido de alcohol más elevado, de hasta el 2,5 por ciento» 34 • Un viajero que recorrió Mongolia en el siglo xm describió de este modo el proceso:
Toman una bolsa grande de pellejo de caballo y un bastón largo, hueco. Lavan
la bolsa y la llenan de leche de yegua. Añaden un poco de leche agria [es decir, de
lcumis maduro, como iniciador]. En cuanto empieza a bullir, azotan la bolsa con el
bastón, y siguen azotándola hasta que cesa la fermentación. Todo visitante está obligado a azotar la bolsa varias veces cuando entra en la tienda. El lcumis está preparado para beberse al cabo de tres o cuatro días 35 •
En la edición de 1953 del libro de cocina The Joy of Coolcing aparece una receta de
lcumis «al estilo americano», en la que se recomienda añadir levadura a leche a temperatura ambiente y trasvasar la mezcla a botellas con cierre hermético; dejar fermentar a
temperatura ambiente durante 10 horas y, por último, refrigerar durante otras 24 horas,
agitando las botellas de cuando en cuando. «Precaución al abrir las botellas, pues puede
"saltará la vista"», advierte el libro, que añade: «El lcumis es efervescente y bullicioso» 36 •
La mazada, suero de mantequilla o buttermillc es un producto lácteo cultivado que
se suele encontrar en los supermercados de los Estados Unidos y otros países. Puedes
emplear mazada comercial como iniciador, añadiéndola a la leche fresca, que dejarás
fermentar durante un día a temperatura ambiente, y así tendrás más «mazada». Lo pongo entre comillas porque lo que se vende en los Estados Unidos como mazada (con el
nombre de buttermillc) no es la mazada clásica. La mazada era, históricamente, el rico
subproducto que quedaba en la mantequera después de agitar («mazar») la nata para
producir la mantequilla. La mazada es a la nata lo que el suero es a la leche. Y como bis-
230 •!• El arte de la fermentación
tóricamente la mantequilla se ha elaborado a partir de nata cruda, tanto la mantequilla
como la mazada están llenas de bacterias, indígenas o añadidas.
La tara es un cultivo lácteo tibetano que constituye un SCOBY, como el kéfir. Tuve la
suerte de que me regalaran nódulos de tara poco antes de ponerme a escribir Pura fermentación, y hablé de la tara en el libro 37• Cuando recibí mis primeros nódulos de kéfir y me
puse a elaborarlo, era incapaz de distinguir entre los nódulos de kéfir y los de tara, ni tampoco distinguía los productos finales de ambos. De modo que los considero muy relacior»~,_,,_. nados entre sí, por no decir que son una misma cosa. Por desgracia, mis nódulos de tara
··-~~' terminaron por morirse, por haberlos descuidado, y no he podido conseguir otros.
El slcyr es un fermento láct~o de I~landia. En los Estados Unidos se está vendien,
do actualmente como «yogur islandes» un producto llamado slcyr. Cuando pregunté a la escritora culinaria islandesa N anna Rognvaldardóttir si el slcyr tradicional era
parecido al yogur, ella me dijo que «no mucho». Dice que el slcyr que ella comía de
niña en la década de 1960, en una granja remota del norte, era «denso, crujiente,
y mucho más agrio que lo que fabrican ahora, que es más bien un yogur». Explica
que el slcyr casero no está muy extendido, pero que la ramaislandesa del movimiento Slow Food está buscando a personas que sigan elaborando slcyr en casa.
El gariss es un fermento de leche de camella, típico de Sudán, que se prepara
en bolsas de piel de cabra (llamadas si'in) que se cuelgan de la silla de montar del
camello y «están sometidas a sacudidas más o menos continuadas», según Hamid
Dirar, que lo considera uno de los cuatro «productos lácteos fermentados verdaderamente autóctonos de Sudán», además de otros dos fermentos lácteos «semiautóctonos» introducidos desde Egipto 38 • «Cuando se ha consumido una parte del producto fermentado, se repone con leche de camella fresca, de modo que el volumen de la leche en fermentación se mantiene aproximadamente constan te» 39•
Esto no es más que una visión somera. Las culturas indígenas de todo el mundo
desarrollaron prácticas variadas para fermentar la leche, prácticas que se están olvidando
y desapareciendo rápidamente, como desaparecen también los cultivos mismos, bajo las
presiones de la economía globalizadora, la urbanización y la homogeneización cultural.
\t" '·; "\
~!
Los orígenes vegetales de los cultivos lácteos
Existen muchas historias sobre el empleo de sustancias vegetales y de otras sustancias naturales como iniciadores de fermentos lácteos. En la elaboración del gariss, el
fermento de leche de camella de Sudán del que hemos hablado en el apartado anterior,
a falta de un iniciador procedente de una tanda anterior, «la fermentación se inicia añadiendo al recipiente algunas semillas de comino negro y una cebolla», cuenta Hamid
Dirar 40 • Una bloguera llamada Priya, dedicada a temas de cocina, escribe que cuando era
niña, en la India, «si el iniciador se ponía malo, o si se nos acababa, las familias de mi
pueblo preparábamos uno nuevo con rabitos de guíndillas» 41 • Aylin Óney Tan, escritora
turca de temas culinarios, cita diversos iniciadores de yogur de los que hay información,
«que van desde la leche de higos a las piñas de pino o a las bellotas, o cosas más raras
todavía: desde huevos de hormiga hasta el rocío de la mañana recogido de la hierba» 42 •
También en Bulgaria, según escribe la etnóloga Lilija Radeva, «el método más antiguo de
fermentar la leche de vaca es añadiendo hormigas de la madera» 43 • Yo también he oído
hablar del empleo de los higos para iniciar el kéfir, más concretamente del látex que se
La fermentación láctea •!• 231
extrae por presión de los peciolos de los higos recién cogidos. Mi amigo Meka me contó
que había oído decir que era posible generar nódulos de kéfir mezclando un poco de leche de cabra cruda con látex de higos; de modo que yo lo intenté, sin éxito. (A Meka le
pareció que esta creación mágica debía de tener algún otro secreto. «¿Les cantas?», me
preguntó por correo electrónico).
El tettemellc es un fermento lácteo escandinavo que, como la mayoría de los fermentos lácteos, se suele preparar empleando como iniciador una parte de la tanda anterior.
Pero, según viejas tradiciones, el tettemellc también se puede cultivar a partir de las hojas
de la planta Pinguicula vulgaris, cuyo nombre común castellano es grasilla o col de mantequilla, y que en inglés común se llama butterwort, es decir, «planta de mantequilla».
Algunos investigadores modernos lo han intentado y comunican que «los experimentos
no confirman esta creencia»; aunque, dado que la grasilla también se emplea para cuajar
la leche, y que en noruego se llama Tettegrasets, reconocen que es posible que la planta
se empleara con leche en alguna práctica que se ha perdido. «El papel de la grasilla probablemente se haya olvidado y malinterpretado» 44 • ¡Nosotros, los revivalistas culturales,
tenemos tarea por delante!
Se han relacionado otras muchas plantas con el cuajado de la leche, entre ellas la
ortiga (Urtica dioica), higuera e higos (Ficus carica), nopal o chumbera (Opuntia ficusindica), malva (Malva spp.), hiedra terrestre (Glechoma hederacea), cuajaleche (Galium
verum), y varios tipos de cardos, entre ellos Cynara cardunculus, C. humilis, Centaurea
calcitrapa, Cirsium arietinum y Carlina spp. 45 • La herborista Maud Grieve da algunas
orientaciones sobre el empleo de las ortigas en este sentido: «El jugo de las ortigas, o una
decocción preparada cociendo la planta verde en agua con mucha sal, cuaja la leche, y
sirve al quesero como buen sustituto del cuaj0>> 46 • En el libro de cocina de Martha
Washington se sugiere un método más sencillo: calienta leche, viértela sobre ortigas y
déjala cuajar hasta el día siguiente 47 • Cuando probé el método de Martha, la leche se
coaguló, en efecto, pero solo alrededor de las hojas de ortiga, y resultaba difícil separar
los coágulos de la materia vegetal. Pero una cantidad pequeña de una infusión fuerte de
ortigas (para 2 litros de leche, del orden de 250 ml de agua hirviendo vertida sobre
14 gramos de hojas de ortiga secas y machacadas, dejadas en infusión hasta el día siguiente) cuaja muy bien la leche, aunque no tan deprisa como el cuajo; debes estar dispuesto a esperar hasta 24 horas.
Otro modo en que se han empleado las plantas para la fermentación láctea es por
medio del humo y de las cenizas de las plantas quemadas, como vimos en el fermento
lácteo de Kenia del que hablamos al principio de este capítulo. La FAO informa: «La
práctica de ahumar las vasijas empleadas para la conservación de la leche es rasgo común
entre las diversas comunidades ganaderas y agroganaderas de la región. El tratamiento
tiene las funciones de aportar el sabor del humo a la leche, o al producto lácteo, y de
desinfectar (esterilizar) la vasija». La FAO presenta una lista de más de una docena
de plantas (entre ellas hierbas, arbustos y árboles) que se emplean de este modo en diversas comunidades de Etiopía, Kenia y Tanzania 48 •
La crema fresca, fa mantequilla y fa mazada
Si tienes acceso a leche de vaca cruda, recoge una parte de la nata para fermentarla.
A diferencia de las leches de cabra y de oveja, en la leche de vaca la nata se separa por sí
232 •:• El arte de la fermentación
sola y sube a la superficie. Cuando retiras la nata, lo que queda es la versión original del
producto lácteo llamado leche desnatada. Esta todavía se puede beber, o fermentar, o
incluso elaborar queso con ella. Las leches de cabra y de oveja, por su parte, están homogeneizadas de manera natural, por lo que sus grasas se mantienen disueltas en todo el
líquido. Pero la nata que sube a la superficie de la leche de vaca es rica y maravillosa, y
fermenta sin esfuerzo.
La crema fresca o Créme Fraiche no es más que nata que se ha dejado fermentar un
día o dos. Es densa, rica y aterciopelada. En la mayoría de las recetas modernas se recomienda añadir a la nata un poco de mazada, a modo de iniciador, lo cual tiene sentido si
la nata está pasteurizada. Pero si la nata procede de leche cruda, no hay ninguna necesidad de añadirle ningún cultivo. Déjala fermentar unas 24 horas en un lugar cálido, hasta
que se espese. Pásala a la nevera, donde seguirá espesándose y tomando sabor. Disfrútala en salsas, sopas y postres.
Si tomas la nata durante el proceso de fermentación que hemos descrito y la bates o
la agitas, se solidificará conviertiéndose en mantequilla; y no será mantequilla común,
sino mantequilla cultivada. La manera más sencilla de hacerlo sin equipos especiales y a
pequeña escala es en un tarro. Llena de nata un tarro hasta las tres cuartas partes, como
máximo, y ponle la tapa cerrándolo herméticamente. Después, sacude el tarro, o hazlo
rodar, o alterna los métodos de agitación, durante unos cinco o diez minutos, hasta que,
de manera repentina, las grasas de la mantequilla se congregan y se separan de la mazada
o suero de la mantequilla. Cuando adviertas que hay una gran masa de mantequilla flotando en el líquido del tarro, puedes dejar de agitarlo. También puedes hacerlo en un
procesador de alimentos, o en un cuenco con un cucharón. U na vez formada la mantequilla, escurre la mazada. Si tienes nevera, mete en ella la mantequilla para endurecerla
un poco antes de terminar. Mientras tanto, ¡prueba la mazada fresca, suave y deliciosa!
Cuando se haya endurecido un poco la mantequilla, lávala con agua fría y amásala para
dar salida a cualquier bolsa de mazada que háya quedado; vuelve a lavarla después de
amasarla y repite el proceso hasta que el agua del lavado salga limpia. Después, déjala
secar, dentro de la nevera o fuera, para que se desarrollen los sabores de la fermentación.
El suero
Como ya dijimos, el suero es el líquido claro que se separa de los coágulos sólidos de
la leche cuando esta se acidifica o se cuaja en general. Sally Fallon Morell, en su libro
Nourishing Traditions, recomienda el suero como iniciador de otros muchos fermentos
(como yo también lo recomiendo en varios capítulos de este libro), desde fermentos de
verduras hasta refrescos gaseosos. Esto ha conducido a confusión a algunas personas,
que no tienen claro lo que es el suero ni cómo se extrae de los fermentos lácteos. Por
ejemplo, he recibido correos electrónicos de personas que han comprado polvos de suplementos proteínicbs a base de suero, y no entendían por qué no les servían para iniciar
la fermentación.
El suero contiene muchas proteínas y ha perdido la mayor parte de las grasas de la
leche. Por eso, una de sus aplicaciones es su consumo, en forma seca, por parte de los
culturistas y de otras personas que quieren ingerir alimentos con proteínas concentradas. Pero al secar el suero para reducirlo a polvo se destruyen todos los cultivos bacterianos vivos que pudieran estar presentes en el suero original.
La fermentación láctea
•!• 233
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SUERO PAIRA IOIEVOlVER LA VIDA A LOS ALIMENTOS ENLATADOS
Anl'za Rathbum, Mendocino, California
Me dedico profesionalmente a enseñar técnicas.de cocina sana a familias con pocos ingresos.· Una. de las cosas que hacemos con regularidad es «devolver la vida a los alimentos enlatados»; Si añades un poco de suero y lo dejas repos(lr 12 horas, puedes hacer fermentar las judías,
la.salsa mexicana o prácticamente cmuquier cosa. Las personas que no disponen de refrigeración pueden añadir un poco de suero·ª casi cualquier cosa, y así les dura hasta el día siguiente, o
. ·
·
incluso un par de días, en función del producto. ·
En un mundo perfecto! toda.la gente tendría, nevera y medios para c01nprar alimentos ecológicos fres~os a .diario,. :E11 nuestro m11fldo imperfecto, muchas personas.dependen de repartos
de alimentos enlatado.s y no tienen medios para prepararlo~ ni almacenarlos. [... ] Nesotros
empleamos .el suero para conservar un'.os alimentos que podrían ponerse malos y para devolver
la vida. ¡:i los alimentos enlatados.
·
·
Además, dado que existen tantas maneras distintas de cuajar la leche, en algunas de
las cuales interviene el calor, no todo el suero contiene cultivos vivos. Por ejemplo, los
quesos cuajados con simple calor y ácido, como el queso cottage o el paneer de la India
producen suero que no contiene cultivos vivos 49 •
Pero el suero que procede de leches fermentadas y de quesos crudos o cultivados es
rico en cultivos bacterianos vivos. Para obtener suero a partir del yogur, suspende sobre
un cuenco el yogur, dentro de una gasa fina o de un paño fino. El suero del yogur goteará poco a poco y se acumulará en el cuenco. Para obtener suero a partir del kéfir solo
tienes que dejar el kéfir en un tarro a temperatura ambiente, hasta que se aprecie una
separación clara entre los coágulos y el suero. Lo habitual es que los coágulos floten por
encima del suero. Extrae los coágulos con suavidad y con cuidado; lo que queda es el
suero. Ten presente que las diferencias microbiológicas entre el yogur y el kéfir se reflejarán en las características de sus sueros respectivos. Como el suero de kéfir contiene
levaduras que producen dióxido de carbono, es mejor que el suero de yogur para iniciar
la fermentación de bebidas que quieres que se gasifiquen (véase El suero como iniciador,
en el capítulo 6).
Nanna Rognvaldardóttir, de Islandia, nos comunica que el suero se emplea en su
país de manera generalizada. El suero fermentado que se escurre del slcyry de otros fermentos lácteos se llama sfra, y se bebe diluido con agua o se emplea como medio para
conservar otros alimentos. Rognvaldardóttir dice que, cuando era niña, «teníamos alimentos conservados al suero en la mesa casi todas las noches. Ahora se consumen principalmente en las fiestas invernales». Los alimentos conservados en sfra se llaman súrmatur, que significa literalmente 'comida agriada'. Para más datos sobre las técnicas islandesas de conservación de carne en suero, véase Fermentación de carne y pescado en
suero, en el capítulo 12.
234 •!• El arte de la fermentación
El queso
Los quesos son formas lácteas sólidas, condensadas, y para elaborarlos es preciso eliminar una buena parte del contenido líquido de la leche (el suero). En ciertas tradiciones y
métodos se retiran proporciones relativamente reducidas del suero, y se obtienen quesos
blandos; en otras se retira más suero y se elaboran quesos más duros. Cuanto más suero
elimines, menor será el rendimiento en queso por unidad de leche. Y, en general, cuanto
más suero retires, más tiempo podrá fermentar el queso (más despacio) y conservarse.
Me maravilla la variedad increíble que existe en el mundo de los quesos. Los diferentes animales, en pastos distintos, en climas distintos y en temporadas distintas, producen
leches muy diferentes entre sí. Se emplean distintos cultivos bacterianos; agentes coagulantes distintos; tratamientos de temperatura diferentes; salados, especiados e ingredientes añadidos diversos; envoltorios distintos; condiciones, duraciones y métodos diferentes de envejecimiento. Todos estos factores, y otros más, contribuyen a las cualidades
singulares que se aprecian en los distintos quesos. El queso es prueba tangible del ingenio
humano, que se refleja en todos los métodos diversos que aplican las gentes de diferentes
lugares para convertir la leche perecedera en productos que se pueden conservar, servir
de alimentos en épocas de escasez y vender.
La elaboración del queso es, para todos los efectos, una experiencia mágica. Por
medio de una serie de manipulaciones, conviertes la leche líquida en un bloque sólido de
sabor concentrado. Puedes hacer queso en una cocina doméstica, con materiales sencillos. Es muy útil un baño maría (que puedes improvisar poniendo un cazo dentro de otro
mayor); también es útil un termómetro preciso, y para algunos quesos es esencial la gasa
de quesero. A partir de esto, puedes improvisar. Como sucede con tantos otros fermentos, si la elaboración del queso constituye un desafío es porque intervienen en ella muchos pasos; pero cada uno de los pasos es bastante sencillo.
El cultivo
Es preciso introducir cultivos bacterianos para elaborar queso a partir de leche pasteurizada (no lo intentes siquiera con leche ultrapasteurizada), o si lo que quieres es reproducir un estilo determinado de queso. Los quesos de leche cruda tradicionales suelen
basarse en bacterias nativas de la leche, o que se encuentran en una vasija que se emplea
repetidamente, o en el yogur u otro cultivo lácteo; o, en algunos casos, en alguna fuente
vegetal.
La coagulación
La coagulación o cuajado se puede conseguir por acidificación bacteriana, con coagulantes de origen vegetal o, más habitualmente, con cuajo. El cuajo es un complejo de
enzimas (quimosina y otras) que se extrae del cuajar o cuarto estómago de los rumiantes
jóvenes. Una vez que mi amigo Jordan sacrificó un cabrito, le encontró dentro del cuajar
una masa de queso, coagulado como parte de su proceso digestivo. Nosotros elaboramos
quesos a base de cuajo con solo empapar en agua caliente tiritas del cuajar seco, y el agua
daba buen resultado, aunque era difícil controlar la concentración. Existen extractos co-
La fermentación láctea •!• 235
merciales, con concentración normalizada. Existe también un moho que aparece de manera natural, el Mucor miehei, que produce quimosina y que se vende como «cuajo vegetal»; y hoy día el cuajo se elabora principalmente a partir de microorganismos modificados genéticamente, que se han convertido en la fuente más barata de quimosina. Sea cual
sea el tipo de cuajo que utilices, cuando hagas tus experimentos para la elaboración de
queso emplea el cuajo con moderación. Un poco cunde mucho, y un exceso de cuajo
puede producir coágulos duros y correosos, y un sabor amargo. Para coagular la leche,
déjala tranquila sea cual sea el tipo de coagulante empleado; el movimiento puede alterar
fácilmente la coagulación. Evalúa la marcha de la coagulación examinando los bordes de
la leche, que se apartan de la vasija a medida que se encoge la masa coagulada.
Cortado y calentado
Una vez coagulada la leche, esta se solidifica formando una masa gelatinosa, semejante a las natillas. Lo habitual, llegado este punto, es cortar los coágulos, para dejar expuesta una superficie mayor y permitir que el cuajo siga actuando sobre muchas masas
menores, y así siga extrayendo el suero y endureciendo los coágulos. Yo utilizo un cuchillo afilado, con el que hago cortes en un sentido, a la distancia deseada. Después, hago
otra serie de cortes que se cruzan con los primeros. Y después hago una serie de cortes
en diagonal desde diversos ángulos. A medida que los coágulos se encogen, y mientras
remuevo suavemente, doy nuevos cortes según lo voy necesitando para reducir el tamaño de los coágulos grandes que puedan quedar. Cuanto más uniforme sea el tamaño de
los coágulos, más uniforme será la textura del queso resultante. En muchos estilos
de queso, los coágulos se endurecen más calentándolos en el suero y acelerando así la
--···-actividad enzimática. En casi todos los casos, la literatura especializada recalca la importancia de calentar los coágulos despacio y
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de manera gradual. La mejor forma de conseguirlo es a l f f ., ·", · ·'
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baño maría. No calientes los coágulos por encima de
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los 46 ºC, o destruirás los cultivos bacterianos que te
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interesa que sigan desarrollando el sabor del queso.
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Al escurrir los coágulos, conserva el suero para
beberlo, para cocerlo y elaborar requesón, para empapar en él cereales o para emplearlo
como iniciador o medio para encurtidos, como ya hemos descrito. Los coágulos blandos
deben manejarse con suavidad; de lo contrario pueden perder cohesión y deshacerse.
Algunos quesos se salan al escurrirlos; otros solo se salan por fuera, después de haberse
formado el queso en un molde. Lo más habitual es escurrir los coágulos en un molde que
da forma al queso. Las palabras fromage y formaggio, «queso» en francés y en italiano
respectivamente, proceden del latín formaticum, que denota algo que se ha «formado» o
tomado forma en un molde. He oído decir que algunas personas se preparan los moldes
a partir de latas de conservas en las que hacen perforaciones para que escurra el suero,
para recubrirlas después interiormente de gasa de quesero. Se pueden adquirir moldes
de diversas formas por menos de lo que cuestan cuatro litros de leche cruda. La mayoría
e;,;r-"
236 •!• El arte de la fermentación
de los quesos duros se prensan para hacer salir más suero, y la presión y la duración del
prensado determinan la dureza del queso.
Envejecimiento
Envejecer el queso puede ser muy complicado si no vives cerca de una cueva. He
conocido a personas que envejecen el queso de elaboración casera en refrigeradores
para vino, o que emplean termostatos (véase Los termostatos, en el capítulo 3) con el
fin de adaptar neveras corrientes para que mantengan una temperatura
aproximada de 13 ºC. La humedad también es importante. Con un entorno bastante húmedo se puede realizar un secado lento. Si la cámara de
envejecimiento está demasiado seca, el exterior del queso puede secarse,
dejando atrapada la humedad en el interior. Entonces la corteza del queso se puede volver quebradiza y agrietarse, con lo que el interior del
queso queda expuesto, susceptible de enmohecerse. El <lesa- ·
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:~::;:~_.::-:t rroll~ d~ l~ corteza constituye una parte fundamental del
.~.:::..~ ~~ . ec..i.. "~Co-.i.. enveJec1m1ento del queso. Algunos quesos son madurados
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por mohos, en cuyo caso se puede fomentar la aparición de
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los mohos, o incluso introducirse estos por cultivo. En otros
~ ',,. J1 l'.~\\\~J.-:-~.,,~IJ quesos de corteza natural puede ser necesario lavar a diario la
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f 1 corteza con salmuera, vino, vinagre u otro inhibidor de los mohos.
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Otros quesos se pueden revestir de cera después de un secado suficiente, para proteger las superficies durante un período largo de envejecimiento. Existen múltiples variables y posibilidades.
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***
A decir verdad, durante los últimos años he hecho poco queso. Cuando escribí
Pura fermentación vivía en una comunidad que tenía un rebaño de cabras, y varias
personas nos ocupábamos de ordeñarlas; ordeñábamos cinco cabras, y cuando la producción de leche era mayor, durante el verano, solíamos tener que elaborar queso,
pues la leche se acumulaba rápidamente y no teníamos sitio para ella en la nevera. Pero
hace algunos años decidimos reducir la producción de leche, y desde entonces no hemos solido tener excedentes. Después, me fui a vivir a otro sitio cercano, y ahora compro la leche por medio del programa de ganadería compartida de un vecino.
Echo de menos el trato íntimo con las cabras. Y en cuestión de queso soy un experimentador que he perdido la práctica. Cuando me disponía a escribir este capítulo,
hice algunas tandas, que sirvieron para recordarme lo veleidosa que puede ser la elaboración del queso y lo limitados que son mis conocimientos y mi experiencia. Antes
de intentar seguir guiándote por un proceso que yo mismo no domino especialmente
(desde luego que no más que cuando escribí el capítulo de Pura fermentación dedicado
a la elaboración del queso), lo que haré será orientarte hacia la bibliografía que creo
que cubre bien la materia, y que encontrarás en el apartado de Recursos. Si quieres
aprender a fondo el arte de la quesería, te recomiendo que visites alguna granja donde
se elabore el queso de manera artesanal, y que plantees la posibilidad de trabajar con
ellos en calidad de aprendiz.
La fermentación láctea •!• 237
Elaboración de queso en granja o en fábrica
La elaboración del queso, por su complejidad, tiende a conducir a la especialización.
La mayoría de los queseros profesionales que he visitado procuraban dominar solo unas
pocas variedades, más que una gama amplia. Si bien el enfoque principal de este libro
apunta a la fermentación como proceso sencillo, y a animar a los lectores a experimentar
sin miedo, también debo reconocer que muchos campos de la fermentación, entre ellos
la elaboración del queso, son artes elevadas a las que algunas personas dedican toda su
vida y toda su actividad profesional. Elaborar quesos buenos, de calidad constante, es
técnicamente difícil. «Para el elaborador de queso en la granja, el desafío consiste en alcanzar el equilibrio justo entre arte y ciencia», considera Paul IGndstedt 50• «Ya es hora
de dejarse de historias de artesanos de cabello cano y de productos que se hacen solos. La
artesanía es, en realidad, una cuestión de control», dicen Bronwen Percival y Randolph
Hodgson, de la quesería Neal's Yard Dairy, de Londres 51 • En la elaboración del queso hay
muchas variables que se debe procurar controlar.
A lo que condujo la especialización, durante la Revolución Industrial, fue a la producción industrial de queso. La primera fábrica de queso del mundo empezó a funcionar
en 1851, en el estado de Nueva York. En su primer año de funcionamiento produjo unos
50.000 ldlos de queso, unas cinco veces más que las queserías de las granjas mayores de
la época. «Se apreciaron inmediatamente las economías de escala, que habían de conducir desde entonces, implacablemente, al sector de la quesería hacia la elaboración a una
escala cada vez mayor», dice IGndstedt 52 • «La quesería a nivel de granja prácticamente
desapareció. [... ] Los granjeros que hacían queso perdieron la consideración que tenían
hasta entonces, y hasta se convirtieron en objeto de burlas».
IGndstedt posee una visión inigualable de esta cuestión, pues se doctoró en ciencia
quesera, aspirando a trabajar en el sector en la época en que volvia a revitalizarse en los
Estados Unidos la quesería artesana. Su profesor, Frank Kosilcowsld, había sido miembro
fundador, en 1983, de la Sociedad Estadounidense del Queso, y quiso que sus alumnos de
doctorado le ayudaran a organizar la primera reunión de la Sociedad. IGndstedt recuerda:
Yo tenía la idea de que la elaboración del queso tenía lugar en fábricas, a gran escala.
Había oído hablar de los granjeros queseros, pero había dado por supuesto que eran jipis
trasnochados de la década de 1960 a los que les había dado por criar cabras. Consideraba
que la elaboración de queso en granja era un anacronísmo, un intento ingenuo de regresar
a una época ya desaparecida hacía mucho tiempo. No sin cierta arrogancia, de la que ahora me avergüenzo, me preguntaba por qué tenía que perder mi valioso tiempo organizando una conferencia para aquellos inconformistas excéntricos 53•
El profesor Kosikowsld llegó a ganarse a Kindstedt y a los compañeros de este.
«Comprendía que la quesería tradicional no era solo una cuestión de alimentación, ni
siquiera de deleite gastronómico, sino que llevaba consigo, más bien, el peso de la cultura y de la identidad local, tan esenciales para dar contexto y sentido a nuestras vidas». En
efecto, todo alimento existe dentro de un contexto amplio, y los alimentos producidos
en masa desvalorizan ese contexto.
El contexto de la elaboración del queso sobrepasa lo social y se adentra en lo biológico.
Todas las diversas tradiciones queseras se desarrollaron a partir de factores ambientales de-
238 •!• El arte de la fermentación
terminados, más concretamente a partir de los diversos climas y terrenos favorables para
diversos animales y que producían leches muy distintas; de los diversos microorganismos presentes en la leche, y de los entornos disponibles para el envejecimiento en cada
lugar. «No tienen tanta importancia los nombres de estos organismos como el papel
crucial que han desempeñado a lo largo de la historia al asociar sabores únicos a lugares
concretos, así como en la determinación de por qué ciertos productos solo se pueden
producir en condiciones ambientales determinadas, con la microbiota correcta», dice el
historiador Ken Albana, alegando que el concepto de terroir (término técnico que se
suele aplicar a la descripción de los vinos y a los modos en que estos manifiestan los
factores ambientales singulares de los lugares en que se producen) se puede aplicar igualmente a los quesos y a otros fermentos 54 •
El contexto microbiano de partida para la elaboración de queso son las bacterias que
se encuentran en la leche cruda; y a esto se debe que los quesos de leche cruda sean tan
superiores a los quesos elaborados a partir de leche pasteurizada con cultivos estandarizados y aislados. La antropóloga Heather Pa:xson ha estudiado la recuperación de los quesos
de leche cruda en los Estados Unidos, y habla del «ambiente post-pasteuriano de los cultivos artesanales de queso de nuestros días, en el que se reconoce que los microorganismos
son ubicuos, necesarios y, de hecho, sabrosos» 55 • Esta postura se opone ala visión «pasteuriana» dominante (que se refleja en el marco legal estadounidense), según la cual las bacterias ajenas a las cepas concretas que se elijan con fines prácticos constituyen un peligro.
Pero el verdadero peligro de la leche y del queso no estriba tanto en las bacterias como en
las condiciones de la ganadería industrial, que produce animales poco sanos. En el contexto de unos animales sanos, alimentados de pastos, que producen leche de calidad, los microorganismos desempeñan un papel protector, y son claves para nuestra relación coevolutiva con los animales lecheros que criamos y cuidamos. «Desde el punto de vista microbiológico, a medida que la elaboración de queso se vuelve más centralizada, con el empleo
de cultivos comerciales de bacterias y de hongos, peligra la biodiversidad de las poblaciones
microbianas autóctonas que se desarrollaron acordes al queso de cada región», advierte la
monja microbióloga y quesera hermana Noella Marcellino 56 •
Las opciones no se reducen al queso casero y al queso de fábrica. En Occidente se
está recuperando la elaboración de queso de granja, y debemos apoyar este proceso para
seguir favoreciendo su desarrollo. El queso de granja se elabora como operación asociada a la marcha de una granja lechera, lo cual limita la escala de la operación. Cada vez
resulta más difícil que existan productores comerciales a esta escala. En nombre de la
seguridad alimentaria, se exigen cada vez más requisitos a los queseros, con independencia de la escala de su operación, por lo que producir queso a nivel de granja resulta una
tarea muy ardua (véase el capítulo 13). Pero, a pesar de los obstáculos planteados por la
reglamentación, la elaboración de queso a nivel de granja se está recuperando. Apóyala,
y apoya toda producción de alimentos a pequeña escala que descubras en tu comunidad.
Leches, yogures y quesos :no lácteos
Hemos llegado a llamar «leche» a todo líquido cremoso con sustancia, como la
leche de coco. En nuestros tiempos, la leche de soja se ha convertido en una alternativa muy generalizada a la leche de vaca; pero se puede extraer leche (o elaborar queso) a partir de cualquier semilla o fruto seco. Una manera estupenda de tomar las
La fermentación láctea •!• 239
pacanas (que abundan en nuestra región y son sabrosas y nutritivas, aunque, por
desgracia, quitarles la cáscara es difícil y pesado) es convertirlas en leche. Si se extrae
el aceite y el sabor de la semilla en disolución, se obvia la necesidad de separar las
cáscaras, la médula y la piel. Se rompen los frutos entre dos piedras grandes. Se extraen los fragmentos mayores de la cáscara, y la carne de la semilla y todo lo que se
adhiere a ella se muele hasta reducirlo a una harina gruesa. Se cubre con agua dulce
fría y se deja en remojo hasta el día siguiente, removiendo a veces. El agua absorbe los
aceites de las semillas. Se filtra con un paño, apretando y presionando para extraer el
máximo de líquido posible. Con poca agua en relación con la cantidad de semillas
picadas se obtiene una leche densa y cremosa, y con más agua se obtiene un producto
más claro.
Se puede extraer leche del mismo modo de cualquier semilla o fruto seco. La leche
de cañamones es deliciosa, y también lo es la de almendras. Para hacer leche de almendras, escalda las almendras antes de molerlas, pues las pieles pueden ser muy amargas
(ponlas en agua hirviendo durante cosa de un minuto; después, pásalas por agua fría y
podrás quitarles las pieles con facilidad). Haz ensayos (en tandas pequeñas) con diversas
semillas y frutos secos y proporciones de los mismos.
Las leches de frutos secos y de semillas se pueden fermentar como las de los mamíferos. Pero no esperes que el resultado sea exactamente igual a los fermentos de leche
animal. El fermento lácteo de semillas que más se parece a su análogo de leche animal es
la leche de soja fermentada con cultivos de yogur. Puedes hacer fermentar la leche de soja
empleando el mismo procedimiento que con la leche animal, y hasta puedes comprar
«yogur» comercial cultivado para emplearlo como iniciador. Pero puedes dejar fermentar espontáneamente cualquier leche de semillas o de frutos secos; o puedes cultivarla
con casi cualquier iniciador: con iniciadores lácteos, con jugo de chucrut o con kéfir de
agua, entre otros.
No necesariamente tienes que desechar la pulpa, a menos que esté mezclada con
cáscaras no comestibles, como en el caso de las pacanas. Los quesos de semillas y de
frutos secos (además de los de leche animal), que son densos, moldeables y fáciles
de extender cuando se incorpora a ellos la pulpa molida de la semilla o del fruto seco,
me parecen mucho más apetitosos que las leches líquidas. Cuando preparo un queso
de semillas y/o de frutos secos (suelo mezclar ambas cosas), dejo las semillas y/o los
frutos secos en remojo, y después los muelo (con un procesador de alimentos o en un
mortero) con solo un poco de agua del remojo, jugo de chucrut u otro iniciador de
cultivo vivo, y con hierbas aromáticas frescas. Añado agua poco a poco, el mínimo
imprescindible para alcanzar la consistencia deseada, y después dejo envejecer el queso de semillas/frutos secos un día o dos, tapado para protegerlo de las moscas y removiéndolo periódicamente. Se puede dejar colgado en malla de quesero para espesarlo
en caso necesario.
El mejor «queso» de leche no animal que he probado es el lceclcelc el fouqara, típico
de Líbano, que son bolas de bulgur fermentadas, conservadas en aceite de oliva, que veremos en el capítulo 8. Más que pensar en alimentos que simulen o sirvan de sustitutos
de los productos lácteos animales (o de cualquier otro alimento que no puedas o no
quieras comer), te animo a que te centres, más bien, en los alimentos que sí quieres comer y en todas las maneras maravillosas en que puedes fermentarlos (o disfrutarlos de
otros modos). En este sentido, todos los demás capítulos de este libro están llenos de
fermentos no lácteos.
240 •!• El arte de la fermentación
Problemas y soluciones
El yogur no ha cuajado en absoluto
Es posible que el iniciador no fuera viable. Es posible que el iniciador se añadiera a leche que estuviera por encima de los 46 ºC. Quizá las temperaturas de incubación fueran
demasiado altas (superiores a 46 ºC) o demasiado bajas (por debajo de unos 38 ºC).
El yogur está líquido
El problema suele consistir en que el yogur perdió calor durante la incubación.
Prueba a añadir agua caliente al incubador para subirlo hasta los 43 ºC, calentando suavemente también la leche cultivada hasta dicha temperatura, e incubarla un poco más de
tiempo. Pueden intervenir también otros factores. El yogur de leche de cabra es, normalmente, más líquido que el yogur de leche de vaca. El yogur de leche cruda siempre es más
líquido que el yogur hecho con leche que se ha calentado hasta los 82 ºC y se ha enfriado
después. Este calentamiento desnaturaliza las proteínas y permite que se reestructuren
en el yogur de tal modo que este puede tomar forma sólida. Para obtener un yogur superdenso, usa leche de vaca, caliéntala hasta 82 ºC como mínimo, y mantenla a esa temperatura unos 15 minutos. Se evaporará el agua de la leche, concentrándola, y el resultado será un yogur más denso todavía.
El yogur tiene grumos
El yogur tiene grumos por haberse calentado la leche demasiado deprisa. La próxima vez, calienta la leche más despacio y con más suavidad.
El yogur sabe a quemado
Calienta la leche despacio y con suavidad, y remuévela constantemente para que no
se queme.
El yogur se ha cortado
Cuando se separa el suero del yogur coagulado, se dice que se ha producido una sinéresis. Este fenómeno es inevitable hasta cierto punto cuando pasa algún tiempo después de la elaboración del yogur, a menos que se le añadan estabilizantes adicionales
tales como la gelatina. Cuando sucede durante el período mismo de fermentación, da a
entender que la fermentación se ha extendido durante demasiado tiempo. Este problema
se me ha producido cuando he puesto a prueba los límites de temperaturas de incubación del yogur. El yogur incubado a 46 ºC durante cuatro horas estaba nadando en suero.
A una temperatura tan alta, el yogur se coagula en un par de horas; la acidificación con-
La fermentación láctea •!• 241
tinuada produce una liberación de suero. Si tu yogur fresco está cubierto de suero, prueba a fermentarlo a temperatura un poco más baja y/o durante menos tiempo.
El kéfir está demasiado agrio
Prueba a cultivarlo durante menos tiempo y/o con menor proporción de nódulos de
kéfir respecto de la cantidad de leche.
El kéfir se corta
Como en el caso anterior. El kéfir empieza por espesarse; después, al irse acidificando, se corta. Para reconstituirlo, agítalo con fuerza.
Es difícil extraer los nódulos
A veces, cuando el kéfir está denso y pegajoso, puede resultar difícil colarlo para
extraerle los nódulos. El kéfir puede atascar los coladores, y hay que animarlo a pasar.
Puedes recoger los nódulos uno a uno con una cuchara o con los dedos limpios, y remover, frotando contra el colador mismo y forzando al kéfir denso a atravesarlo.
Los nódulos de kéfir no se desarrollan
En algunas ocasiones, y debido generalmente a la falta de alimentación, a las temperaturas extremas o a otras tensiones ambientales, los nódulos de kéfir pueden dejar de desarrollarse, pueden morirse del todo, y con el tiempo pueden llegar a desintegrarse entre el
kéfir ácido abandonado. Yo he matado muchos nódulos de kéfir y otros cultivos relacionados con él por haberlos descuidado. Sé bueno con tus nódulos. A veces, los nódulos de
kéfir no se mueren y se limitan a dejar de crecer durante algún tiempo. Si los nódulos infradesarrollados ya no están produciendo un kéfir que te agrade, deséchalos y búscate
otros. A veces, aunque dan la impresión de no estarse desarrollando, siguen fermentando
leche rica y consistente. Procura mimar un poco a los nódulos, alimentándolos con mayor
frecuencia, dándoles leche cruda si la tienes, protegiéndolos de las temperaturas extremas
y agitándolos entre la leche. Puede que empiecen a desarrollarse de nuevo.
~
CAP~TULOS
La fermentación de cereales
y de tubérculos
.//os cereales y los tubérculos son los alimentos más esenciales para el sustento
cotidiano de la mayor parte la humanidad; nos llenan el vientre y satisfacen
nuestras necesidades calóricas, acompañados y complementados, siempre que es posible, por verduras, frutas, carne y pescado, queso, legumbres y todo lo demás. Según la
FAO, los cereales más importantes en cuanto a las cantidades que se cultivan y se consumen a nivel mundial (por la humanidad y por el ganado) son el maíz, el trigo, el arroz, la
cebada, el sorgo, el mijo, la avena y el centeno. Los tubérculos más importantes son las
patatas, la yuca o mandioca, los boniatos, el ñame y el taro 1•
La aparición de la agricultura de los cereales hizo surgir los primeros imperios. La
estabilidad y la capacidad de conservación de los cereales secos dio unas posibilidades
sin precedentes de acumulación de riqueza y de poder político. «El surgimiento de las
sociedades complejas, la necesidad de mantener registros escritos y la popularidad de la
cerveza son consecuencias de los excedentes de cereal», dice Tom Standage en su libro
La historia del mundo en seis tragos 2 • Los cereales siguen teniendo gran importancia
económica, social y política. Las pérdidas de cosechas de cereales han hecho caer gobiernos y han desencadenado revoluciones.
Esa misma densidad y sequedad de los cereales por las que resultan tan estables y
fáciles de almacenar los hacen difíciles de digerir. Para que nos alimenten bien, deben
predigerirse por la fermentación. Los cereales contienen varios tipos de «antinutrientes»
que inhiben su digestión, entre ellos una sustancia fosfórica llamada ácido fítico. Según
un artículo publicado en la revista científica l ournal ofAgricultura[ and Food Chemistry,
«el ácido fítico, y sus derivados, puede asociarse a minerales esenciales para la dieta, dejándolos no disponibles o solo parcialmente disponibles para su asimilación» 3• El ácido
fítico reduce la disponibilidad de los minerales, no solo en los alimentos mismos que
contienen dicho ácido fítico, sino en otros alimentos que se están digiriendo al mismo
tiempo que estos 4 •
La fermentación transforma el ácido fítico, así como otros compuestos tóxicos que
se encuentran en los cereales, neutralizando así sus efectos dañinos 5• En los cereales, la
fermentación bacteriana aumenta también la biodisponibilidad del aminoácido lisina 6•
OC
244 •!• El arte de la fermentación
La capacidad predigestiva de la fermentación resulta más pronunciada todavía en el caso
de la yuca o mandioca, tubérculo que es cultivo alimenticio básico en muchas regiones
tropicales. La yuca contiene con frecuencia un precursor químico del cianuro (el ácido
cianhídrico), y puede ser muy venenosa si se consume sin procesarla. Como sucede con
el ácido fítico en los cereales, la fermentación reduce o elimina la toxicidad de estas raíces. El milagro es que nuestros antepasados, sin conocer las bases químicas de ninguno
de estos procesos, comprendieron intuitivamente u observaron que los cereales y las
raíces de yuca debían ponerse en remojo (con lo que se inicia la actividad microbiana)
para que fueran nutritivos y fáciles de digerir.
Variedad y pautas repetidas
Existe una variedad increíble de modalidades concretas en los estilos regionales de
fermentación de los cereales y tubérculos básicos de todo el mundo. No obstante, al
comparar las culturas, se aprecian pautas repetidas en cuanto a los modos en que los
diversos cereales y tubérculos se fermentan y se preparan en diversas regiones. Se ponen
en remojo. En muchos casos, se muelen o se machacan. Con frecuencia, los cereales se
dejan germinar (lo que también se llama malteado) antes de la fermentación; de este
modo, los hidratos de carbono complejos se disgregan en azúcares sencillos. En otras
tradiciones, se dejan crecer mohos en los cereales; o, en algunos casos, los cereales
se mastican, con el fin de conseguir la misma transformación enzimática. Los cereales se
guisan en forma de gachas espesas o de papillas ligeras. Se fríen como tortas o tortitas,
se hacen al vapor o se cuecen en forma de hogazas.
:::V~ ,.:)Je-:·::y c;r::~'1J o~;;;;~~ ,::)Je~:·::y c?c~ a~~ e::::'Y 6~c
LA NIXTAMAUZACIÓN
La nixtamalización es un proceso que surgió en las culturas de América Central basadas
en el maíz. La palabra procede de la lengua náhuatl, de los aztecas. Este proceso tuvo una gran
difusión geográfica, y existe una variación considerable en cuanto a los detalles de su ejecución. Yo nixtamalizo el maíz de la manera siguiente. Empleo ceniza de árboles de madera
dura, pues si~mpre está presente en mi vida. En la mayoría de las recetas actuales se emplea la
cal apagada (hidróxido cálcico), que se vende en las tiendas de productos mexicanos con el
nombre genérico de cal. Para un kilo de maíz seco de grano entero, emplea 250 ml de ceniza
de madera, cernida, o una cucharada sopera (15 ml) de cal. Haz hervir el agua con el maíz.
Añade al maíz hirviendo la ceniza de madera mezclada con agua, o la cal disuelta en agua. El
maíz adquirirá inmediatamente un color anaranjado vivo. Deja a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que empiecen a soltarse las pieles de los granos de maíz. (Si lo cueces más tiempo,
las pieles se disuelven y acaban disolviéndose los granos enteros; yo he usado .demasiada ceniza, he dejado el nixtamal hirviendo demasiado tiempo y el maíz se me ha disuelto completamente). Cuando las pieles se estén separando de los granos, retira el cazo del calor, tápalo y
deja reposar el maíz en la solución alcalina hasta el día siguiente, o hasta que esté frío. Acláralo bien. Si las pieles siguen adheridas al maíz, frota los granos enfre las palmas de las manos
para quitarlas. El maíz ya es nixtamal.
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 245
· Un cereal para el que existe una variedad imponente de estilos de fermentación, y
que puede servir de ejemplo de las pautas que se encuentran en diversas culturas, es el
maíz. Este cereal es originario de México, donde se hace fermentar para elaborar incontables alimentos y bebidas. En los fermentos mexicanos, tanto antiguos como modernos,
y a menos que el maíz se quiera hacer germinar, el maíz se suele nixtamalizar, que es un
proceso alcalino por el cual los granos enteros de maíz se cuecen con ceniza de madera
o con cal (véase el recuadro). Este proceso elimina la capa exterior dura del grano, altera
el sabor y mejora el valor nutritivo del maíz 7•
Los herederos de la civilización maya, que surgió sobre la base del maíz, lo fermentan machacando el maíz recién nixtamalizado hasta que
es una masa dura, con la que forman bolas (sin ningún
iniciador), y envuelven estas bolas de masa de maíz
en hojas de plátano u otras hojas grandes. (También
se puede envolver en hojas de maíz, como los tamales). Estas bolas se dejan fermentar durante varios
días, o más tiempo. La historiadora Sophie D. Coe
cita a Diego de Landa, obispo del Yucatán en el siglo xv1, autor de una crónica en la que dice: «Dan a
los trabajadores, caminantes y navegantes grandes
pelotas y cargas y que dura algunos meses con solo acedarse» 8 • Esta
masa fermentada se llama pozal. Es frecuente que se formen mohos en su superficie
con el tiempo. «Es posible que esta micofl.ora superficial contribuya al sabor y, por ello,
la masa de pozol al estilo tradicional puede considerarse un producto fermentado
láctico, de maduración fúngica», observa un equipo de microbiólogos 9 , con lo que
sería análogo a los quesos y a los cultivos mixtos con mohos de China y otras partes de
Asia (véase el capítulo 10).
La FAO comunica que se mezclan con agua trozos de pozo} «en diversas etapas
del proceso de fermentación», y en proporciones que oscilan entre 1:2 y 1:3. Se añade sal, chiles, azúcar o miel «para producir unas gachas blanquecinas que se consumen sin cocinar, como alimento básico de la dieta cotidiana de grandes comunidades». El pozoles cómodo y fácil de preparar, es una bebida reconfortante para tomar
en el campo o de camino. No debe confundirse el pozol con el guiso de maíz entero
posole (aunque este también se puede hacer con maíz fermentado). «El pozol lo consumen las poblaciones indias y mestizas, principalmente en los estados del sureste
de México» 10•
El atole (o atolli) es otra bebida antigua basada en el maíz, frecuentemente fermentada. El atole es maíz cocido hasta formar unas papillas líquidas que se pueden beber.
Diego de Landa describe así su importancia entre los mayas en la época de la llegada de
los españoles:
De lo más molido [del maíz] sacan leche y la cuajan al fuego y hacen como
poleadas para las mañanas, y que lo beben caliente; y que en lo que sobra de las
mañanas echan agua para beber en el día porque no acostumbran beber agua sola.
Que también tuestan el maíz, lo muelen y deslíen en agua, que es muy fresca bebida, echándole un poco de pimienta de Indias o cacao. Que hacen del maíz y del
cacao molido una manera de espuma con que celebran sus fiestas, y que sacan
del cacao una grasa que parece mantequilla, y que de esto y del maíz hacen otra
246 •!• El arte de la fermentación
bebida sabrosa y estimada, y que hacen otra bebida de la substancia del maíz molido así crudo, que es muy fresca y sabrosa 11 •
Se considera que el atole es uno de los primeros vehículos del cacao. Sophie Coe
cuenta que los aztecas solían dejar agriarse el atole durante cuatro o cinco días (hasta que
adquiría <<Una agrura agradable») para elaborar xocoatolli 12• El atole se podía hacer agriar
«en muchos momentos de su preparación», explica Coe.
Un método consistía en poner en remojo el maíz duro, maduro, sin añadirle
cal, durante muchos días, hasta que casi estaba disuelto por sí mismo. O bien, se
podía poner en remojo, se molía y se dejaba agriar después, antes de hervirlo. El
agriado también podía tener lugar después del molido y de la disolución. En una
receta se divide la masa de maíz molido con agua en dos partes iguales, una de las
cuales se hierve, se añade después a la parte no hervida y se deja reposar hasta el día
siguiente. Al día siguiente, la mezcla se vuelve a hervir. [... ]Hasta el atolli de maíz
joven se podía agriar 13 •
El xocoatolli se llama en español atole agrio. (Volveremos a hablar de esto).
Una transformación microbiana del maíz completamente dístinta que se aprovecha
en México es el huitlacoche, maíz en el que ha crecido el hongo Ustilago maydis, llamado
también huitlacoche o cuitlacoche. El hongo aparece en las plantas en crecimiento, y es
patógeno para la planta. En las mazorcas infectadas, los granos se convierten en masas
esponjosas, hinchadas e irregulares, llamadas «agallas». En la gastronomía azteca, y después en la mexicana, se valoró el sabor característico del maíz ennegrecido por el hongo,
hasta el punto de que el hongo se suele introducir de manera deliberada.
En algunas partes de México, sobre todo entre los huicholes y los tarahumaras,
también se hace fermentar el maíz para preparar una cerveza llamada tesgüino. Para
elaborar el tesgüino se empieza por germinar el maíz (lo que también se llama malteado, proceso por el cual las enzimas se desarrollan para transformar los hidratos de
carbono complejos en azúcares sencillos). Después, se machaca el maíz germinado
para reducirlo a una pasta, que se cuece con agua a fuego lento durante doce horas o
más, y después se deja enfriar, se le añaden diversos catalizadores botánicos y se deja
fermentar. (Véanse más detalles en El tesgüino, en el capítulo 9). El pueblo mazahua,
del México central, también hace fermentar maíz malteado con guindillas picantes
para preparar una cerveza llamada sendecho 14 • En los Andes de América del Sur se
practica un proceso muy distinto para elaborar a partir del maíz una cerveza llamada
chicha. La fuente de las enzimas que sirven para disgregar los hidratos de carbono
complejos en azúcares sencillos es la saliva; el maíz se mastica para aplastar los granos
y saturarlos de las enzimas salivares que inician esta conversión (véase el capítulo 9).
En Brasil, los granos de maíz enteros, remojados, se muelen, se mezclan con agua y
azúcar, y a veces con frutas, jengibre u otras especias, y se hacen fermentar para producir una bebida ligera llamada aluá 15 •
El pueblo cheroqui prepara con maíz fermentado una bebida agria llamada gv-nohe-nv, que en esencia es como el tesgüino, solo que el maíz no está germinado sino nixtamalizado 16• El escritor Frank Hamilton Cushing, que convivió con el pueblo zuñi en
las décadas de 1870 y 1880, cuenta en su libro Zuni Breadstuff que «la levadura más
apreciada» es el maíz mascado, «mezclado con harina moderadamente fina y agua ca-
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 247
liente, que se ponía en vasijas pequeñas de cuello estrecho, sobre la lumbre o cerca de
ella, hasta que se producía la fermentación, y entonces se le añadía cal [maíz tratado],
harina [masa] y un poco de sal», con lo que se producía una levadura «que en nada era
inferior a algunas de las nuestras» 17 • Cushing describe toda una variedad de productos
elaborados por los zuñi con maíz fermentado con estas levaduras, entre ellos buñuelos,
tartas, «bollos rebozados» y «hogazas de fuego».
En los Apalaches del sureste de los Estados Unidos, la población encurte el maíz en
salmuera, suelto o en mazorcas. Ernest Parker, del condado de Gilmer, en el estado de
Georgia, recuerda que en su juventud «encurtían en salmuera barriles de mazorcas
de maíz enteras, del mismo modo que encurtían las coles y las judías» 18• April McGreger,
que elabora y vende Appalachian So ured Corn (Maíz Agrio de los Apalaches), además de
otros muchos fermentos y conservas, bajo su marca de Farmer's Daughter, fue quien me
comunicó por primera vez esta idea de encurtir el maíz en salmuera. «Yo he creído siempre que el maíz agrio procedía de la tradición europea de la col agria, importada y aplicada a los ingredientes locales», explica April. Pero, después de hablar con un folclorista
cheroqui, llegó a la conclusión de que «el maíz agrio era una tradición autóctona ya
existente, que agradó a los europeos, acostumbrados a la col agria». April recomienda
utilizar maíz dulce fresco en una salmuera al 5 por ciento, unas tres cucharadas soperas
de sal por cada litro de agua (véase La fermentación en salmuera, en el capítulo 5), sazonada con granos de mostaza. Para el maíz de campo, con más almidón, recomienda
hervir el maíz durante un minuto, «para que se asiente la leche». Como el maíz dulce
tiene mucho azúcar y madura con tiempo cálido, se agría con rapidez. El maíz agrio se
puede servir todavía en la mazorca, a modo de encurtido para picar, o mezclado con
salsas o en diversas ensaladas o platos cocinados.
O
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IEIL ff(AANGA WAH MAORÍ
Bloguero Chef Tallyrand 19
v
El nombre significa literalmente «agua de maíZ», pero se refiere a un plato de maíz tratado
con agua. La cocina maorí tiene sus raíces en la tradición y cultura de este pueblo, así como en
la necesidad, en el aprovechamiento de los alimentos disponibles durante la temporada o en la
busca de modos de conservarlos para su uso futuro. El kaanga wai pertenece claramente a este
último tipo, y también se le llama «maíz podrido». Tiene un olor muy fuerte y desagradable; si
eres capaz de superarlo (y la mayoría de los que no son maoríes no son capaces), su sabor no es
desagradable del todo.
En un principio, el maíz blanco, pelado, se metía en sacos de harina que se sumergían en
agua corriente, atados a estacas; pero en nuestros tiempos es más usual ponerlo sin más en un
barril de agua, cambiando el agua a diario durante dos meses. Transcurrido este plazo, el maíz
queda muy reblandecido (¡además de oler a muy pasado!). Entonces, el maíz se limpia yse pica
o se machaca. Después, se toman dos partes de maíz y seis partes de agua, y se ponen a fuego
lento en la lumbre hasta que se produce un plato tipo gachas/polenta (¡es mejor hacerlo al aire
libre, o con las ventanas bien abiertas!). Este pl~to se sirve añadiéndole nata y azúcar al gusto.
También se elaboran con el kaanga wai unas natillas al horno, añadiéndole nata, huevos y azúcar y cociéndolo en el horno. Si te animas a probarlo ... ¡que aproveche!
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248 •:• El arte de la fermentación
El maíz, y los modos de fermentarlo, han viajado mucho desde la zona originaria de
cultivo de este cereal en América. Los maoríes de Nueva Zelanda fermentan el maíz en
agua en un proceso llamado kaanga wai (véase el recuadro). «Para elaborar este fermento, se pueden tener en agua las mazorcas de maíz durante semanas enteras», escribe Bill
Mollison. «Los granos se pueden mezclar con boniato rallado y guisar al vapor durante
cosa de una hora, envueltos en muselina o en hojas de maíz (se puede añadir sal y pimienta, o mantequilla, azúcar y leche, al gusto). Los granos se pueden freír con sal y
grasa de cerdo, o elaborar con ellos papillas» 20 •
En toda África se han convertido en alimentos básicos las gachas y bebidas elaboradas a partir del maíz. El ogi de Nigeria y el uji de Kenia son gachas agrias hechas
de maíz, de mijo o de otros cereales. Las gachas calientes también se llaman pap,
mientras que la forma sólida que se produce al dejarlas enfriar se llama agidi 21 • El
kenkey es un fermento de Ghana, parecido a los tamales; para prepararlo, el maíz se
deja uno o dos días en remojo, se reduce a pasta y se deja fermentar unos días. Después, la mitad se guisa para elaborar unas gachas que, una vez frías, se mezclan con
la parte no guisada, y se da a la pasta forma de bolas que se cuecen al vapor envueltas
en hojas de maíz o de plátano 22 • El mahewu es una bebida agria de maíz fermentado
que se toma mucho en el sur de África. Se mezcla una parte de harina de maíz con
nueve partes de agua hirviendo, y se cuece la mezcla unos 10 minutos, hasta que
empieza a espesarse. Cuando se enfría, se mezcla con harina de trigo (un 5 por ciento de la cantidad de harina de maíz empleada, aproximadamente), que hace de iniciador vivo. Se pasa a una vasija de fermentación y se deja fermentar en un lugar
cálido. Se dice que en el sur de África se suele dejar fermentar el mahewu unas 24 horas 23 • En Tennessee, en los Estados Unidos, tuve que esperar algunos días hasta que
el mío empezó a tener algo de sabor, que era suave y agradable. Revuélvelo y pruébalo todos los días para ir siguiendo su marcha. El maíz fermentado tiene otros
muchos nombres y formas a lo largo y ancho de África.
Naturalmente, los platos actuales norteamericanos a base de maíz, como el pan de
maíz y los grits (especie de polenta), se pueden hacer fermentar con solo ponerlos en
remojo, y lo mismo se puede hacer con la polenta italiana. No hay alimento ni bebida
elaborado a partir de maíz o de cualquier otro cereal que no se pueda fermentar.
Otra forma de fermentación del maíz que merece la pena citar es el whisky de maíz
(llamado también moonshine en los Estados Unidos, sobre todo cuando se elabora de manera clandestina). El whisky se destila para concentrar el alcohol, pero la destilación solo puede concentrar el alcohol que se ha formado previamente por medio de la fermentación. En el condado rural donde vivo, en el estado de Tennessee,
el moonshine ha saltado a los titulares porque los votantes acaban
de aprobar en referéndum la legalización de la elaboración do1 ¡1/i
méstica de whisky. Lo que a mí me parece más interesante es la
~
historia que ha salido a la luz. Antes de la Ley Seca, en nuestro
7
condado, que es pequeño, funcionaban 18 destilerías con licen~yJ/cia. Servían de mercado al maíz que producían los agricultores, y
~
elaboraban un producto agrícola no perecedero que se exportaba
del condado y traía dinero. Después de la Ley Seca, y de la ley seca local
que se implantó después, nuestro condado no llegó a encontrar nunca otra base económica viable. Es posible que esta actividad económica basada en la fermentación vuelva a
_y
La fermentación de cereales y de tubérculos •:• 249
florecer aquí, apoyando a los agricultores, creando puestos de trabajo y contribuyendo a
reanimar la decaída economía local.
Allí por donde se ha extendido el maíz, siempre ha cobrado gran importancia y ha
hecho surgir (o resurgir) prácticas culturales complejas, que son siempre distintas pero
en las que aparecen unas pautas recurrentes. Todos estos fermentos se desarrollan a
partir del mismo espíritu de colaboración creativa con las fuerzas vitales del que brota el
cereal mismo. «De la semilla emanan siete mil años de energía concentrada», ha escrito
Marilou Awialcta en SELU, explicando el carácter sagrado del maíz y su espiritualidad
potente. Podemos sentir esa energía con nuestras manos y «salir del tiempo lineal, dando
un salto cuántico que nos lleva a un lugar cálido y húmedo de México donde las gentes
indígenas están teniendo una experiencia semejante cuando tocan por primera vez una
determinada planta silvestre». Más allá de ese momento mítico del primer contacto,
Awialcta nos invita a que visualicemos el viaje de cooperación que se ha desplegado desde entonces entre la planta y sus cultivadores humanos:
Bajo el cuidado reverente y paciente de estos, la planta silvestre abandona
paulatinamente su corteza protectora y va dejando su vida reproductiva en las
manos de los hombres, proceso que el Pueblo interpreta en función de su ley sagrada y de su pacto con la Madre Tierra: el cuidado respetuoso trae consigo la
abundancia. La falta de cuidado no trae nada. Si tomas, debes devolver ... corresponder al Don.
El Pueblo mantiene el acuerdo. A partir de la semilla, desarrolla variedades
infinitas de lo que ahora se califica de «el máximo logro de todos los tiempos en
cuanto a domesticación de plantas». [... ]Del espíritu, de la naturaleza del maíz, el
Pueblo aprende ciencias de supervivencia, modos racionales de vivir en armonía
con el entorno y con los demás. Para venerar al espíritu y para transmitir esta sabiduría, cada tribu, según sus costumbres, crea ceremonias, ritos, canciones, arte visual y relatos. Cada relato es, en sí mismo, una semilla, donde se concentra el espíritu del maíz, así como sus enseñanzas básicas. El relato, sembrado en la mente de
un niño, madura con el niño y lo nutre para que se desarrolle en sabiduría y en estatura. El relato y la vida están entretejidos 24 •
En la historia del maíz, no solo tiene importancia el modo en que se ha cultivado,
sino cómo se ha procesado y fermentado. La recuperación de nuestros alimentos supone que investiguemos y aprendamos nuestras historias, para volver a contarlas más adelante.
El trigo tiene su propia historia y su gama de estilos de fermentación, como también
las tienen el arroz, el centeno y todos los demás cereales. Y cada uno de los estilos de
fermentación del maíz podría adaptarse a otros cereales. Los resultados serían distintos,
claro está, porque cada uno de los cereales es muy característico en cuanto a su naturaleza, textura, bioquímica y sabor. Pero todos los fermentos de cereales siguen unas pocas
pautas básicas; todos son permutaciones y complicaciones de la simple mezcla de los
cereales con agua. Los cereales se pueden combinar con agua de muchas maneras <lis.tintas, y todas ellas se pueden mejorar por medio de la fermentación.
250 •!• El .arte de la fermentación
MANllFl!ES1f0 DlE t N. COGNITO
¡¡No somos intolerantes a la lactosa ni al gluten!! El problema no es el trigo. ¡El problema
son los malditos cocineros! Con un poquito más de t-i-e-m-p-o y de atención, por medio de
prácticas culinarias que estimulan la actividad enzimática innata, se neutralizan los antinutrientes que aparecen de manera natural, y el gluten, que es una espléndida proteína vegetal compleja, se transforma para volverse fácilmente digerible. Cuando la preparación de los alimentos es
precipitada, como suele serlo en el 99 por ciento de los alimentos modernos, y más especialmente en el caso del pan, ese mismo gluten no convertido, así como los hidratos de carbono, ejercen
un efecto tóxico, alergénico, sobre el cuerpo humano. La predigestión es esencial para la armonía del cuerpo. [... ] A partir de la década de 1950 hemos perdido el hilo que nos conectaba con
una tradición culinaria antigua que era esencial para desactivar los antinutrientes tóxicos de los
alimentos, y para volver las proteínas, los hidratos de carbono, las maltas, etcétera, no solo
inofensivos, sino también digeribles, nutritivos y deliciosos al máximo.
Ese proceso tradicional perdido es la fermentación, y su hábitat perdido es la cocina 1-e-n-t-a.
Y, por si fuera poco, ahora también nos está dañando, engañando y atontando una industria
médico-farmacéutica rapaz, con sus cómplices los cárteles del negocio de la alimentación, que
ayudan a crear y a mantener la enfermedad, y los entes gubernamentales complacientes,
que supuestamente deberían protegernos de estos buitres 25 •
Remojado de los cereales
La manera más sencilla de fermentar cereales es ponerlos en remojo. El agua es la
fuente de toda vida, y si la semilla seca es capaz de conservarse intacta es, precisamente,
porque, a falta de agua disponible, los microorganismos que se encuentran presentes
inevitablemente en su superficie no pueden funcionar ni desarrollarse. Pero siguen allí,
en estado latente hasta que el agua los devuelve a la vida, como devuelve a la vida a la
semilla misma. Cuando pones en remojo el cereal, empieza a hincharse, poniendo en
marcha una serie de cambios que, si se dan las condiciones adecuadas, harán que germine una nueva planta. Al mismo tiempo, el agua revive también las bacterias y los hongos
que pueblan la superficie de los cereales y que inician la fermentación.
A los cereales les beneficia el remojado, ya estén enteros o molidos. Aquí estamos
hablando de cereales enteros y parcialmente molidos, como son el trigo triturado o los
copos de avena (hablaremos más adelante de la harina). Emplea agua sin cloro, en la
proporción que convenga para cocinar el cereal. Puedes dejar los cereales en remojo
unas pocas horas, si no dispones de más tiempo: aunque la predigestión será solo parcial,
siempre será mejor que no remojarlos en absoluto. Se producirá más predigestión en
menos tiempo si pones el cereal en remojo en agua templada (ala temperatura corporal)
y añades algunos cultivos vivos activos (como puede ser un poco de líquido de remojo
conservado de un remojo anterior, o suero, iniciador de masa madre, mazada o jugo de
chucrut), o ácidos como el vinagre o el jugo de limón. Deja en remojo los cereales de 8 a
12 horas para que se hinchen del todo; o puedes dejarlos en remojo un día entero, o varios días, para que se produzca una predigestión más plena y se desarrolle plenamente el
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 251
sabor. Si llegas a adquirir un ritmo, te recomiendo que conserves cada vez algunas tazas
del líquido de remojo para dar un buen empujón al remojo siguiente. Remojar es fácil; la
verdad es que no requiere ningún trabajo adicional, solo un poco de planificación.
Existen diversas posturas sobre si los cereales se deben cocer en su agua de remojo,
o si esta se debe desechar y sustituirla por agua nueva. Yo no tengo una respuesta concreta a esta pregunta. En mi propia práctica, empleo el agua de los remojos más largos:
esta agua de remojo habrá absorbido más nutrientes y habrá tomado sabor. En el caso de
los remojos más cortos, suelo desechar el agua del remojo no absorbida y sustituirla por
un volumen igual de agua fresca. Paul Pitchford recomienda claramente en su libro Sanando con alimentos integrales: «Desecha el agua del remojo» 26 • Pero no da ningún motivo para ello. Tanto Jessica Porter, autora de The Hip Chiclc's Guide to Macrobiotics,
como Aveline Kushi, autora de The Complete Guide to Macrobiotic Cooking, recomiendan en sus recetas cocer los cereales en el agua del remojo; pero ninguna presenta explicación alguna de la cuestión. Sally Fallon Morell, que ha animado a mucha gente a poner
los cereales en remojo con su libro Nourishing Traditions, no explica si existe algún
motivo para no emplear el agua del remojo. Cuando se lo consulté por correo electrónico, me respondió: «Normalmente, escurro el agua de los cereales; pero en el caso de las
gachas de avena sí cuezo con el agua del remojo». Como yo, tampoco ella tiene norma
fija, y unas veces desecha el agua del remojo y otras veces la emplea. No existe una respuesta definitiva para todo.
La germinación
Aunque el remojado es el primer paso para la germinación, los cereales u otras semillas no pueden germinar si se dejan en remojo. La germinación requiere agua, pero
también requiere oxígeno. Las semillas en remojo se hinchan y después fermentan,
pero no germinarán si no se les escurre el agua. Por lo tanto, para hacer germinar cereales enteros u otras semillas (en general, solo pueden germinar las semillas intactas y no
molidas), déjalas en remojo entre 8 y 24 horas, y escúrreles el agua después.
Para germinar, suelo dejar las semillas y cereales en remojo en un tarro (lleno solo
hasta la cuarta parte), con la parte superior cubierta por un trozo de tela mosquitera para
ventanas, de vinilo, sujeta con una goma. Después del remojo, me limito a verter el agua
sobrante y dejo el tarro invertido, en el escurreplatos o en un cuenco o jarra de medir,
elevado de modo que el cereal no esté sumergido en el agua que se escurre. La fermentadora Nancy Henderson recomienda germinar en medias de nailon, «más baratas que los
tarros; ocupan menos espacio, son más manejables y dan mejores resultados.[ ... ] Solo
tienes que dejar los cereales en remojo hasta el día siguiente, como de costumbre, y después los echas dentro de las medias, y dejas estas colgadas de algo, como puede ser el
grifo de la cocina». Sea cual sea el sistema que emplees, mantén húmedos los cereales
remojándolos al menos dos veces al día (mañana y noche), o con mayor frecuencia en el
calor del verano, y escurriéndolos bien cada vez. El tiempo necesario para la germinación
variará en función del cereal concreto, así como de la temperatura y de la frecuencia del
remojado. Protege de la luz del sol los cereales en germinación, para que no se produzca
fotosíntesis, con la que tomarían sabor amargo. Como norma general aproximada, los
cereales germinados están preparados cuando los rabitos blancos tengan aproximadamente la longitud del grano de cereal mismo. Los cereales germinados se pueden em-
252 •!• El arte de la fermentación
plear frescos en cualquier tipo de masa o pasta líquida, o en bebidas como el rejuvelac
(véase en el apartado siguiente) o el tesgüino (véase El tesgüino, en el capítulo 9), o se
pueden secar en un deshidratador de alimentos, al sol o en un horno a temperatura baja,
para la elaboración de cerveza (véase el capítulo 9) o para molerlos y extraer harina.
El rejuvelac
El rejuvelac es una bebida tónica que se prepara dejando fermentar en agua cereales
ya germinados. Para elaborar rejuvelac, debes empezar por germinar los cereales. Una
vez germinados, cúbrelos con agua. Déjalos fermentar un día o dos, y después filtra el
líquido, que ya se puede beber. Para conservar el rejuvelac guárdalo en la nevera. Si quieres, puedes elaborar rejuvelac «de segunda presión» volviendo a cubrir los cereales germinados con más agua. El rejuvelac fue inventado por Ann Wigmore, pionera del crudivorismo en la década de 1960. A algunas personas les encanta su sabor; a otras no les
agrada. También hay muchas personas que afirman que el rejuvelac les ha servido de
iniciador para fermentos de otros tipos.
Las gachas
Antes de que nadie hubiera empleado los cereales para elaborar pan tal como lo
conocemos, ya se hacían gachas y papillas. Son alimentos más sencillos y más fáciles de
hacer que el pan. Las papillas son finas y líquidas y se suelen tomar bebidas. Las gachas
son más espesas y normalmente se comen con cuchara en un cuenco, o en algunos
casos son tan espesas que se pueden tomar trozos con los dedos y mojarlos en guisos.
Pero unos y otros constituyen una escala continua, y sería difícil determinar con precisión dónde terminan las gachas y dónde empieza la papilla. Yo tengo más experiencia
con las gachas, pero unas gachas siempre se pueden aclarar con más agua para convertirlas en papilla. La fermentación mejora el sabor de las gachas y de las papillas y potencia
su digestibilidad y la disponibilidad de sus nutrientes.
Los alimentos de la escala gachas-papilla tienen un poderoso valor evocador de recuerdos del hogar. Yo siempre recuerdo con cariño a mi abuela, que nos hacía Cream of
Wheat * a mis hermanos y a mí siempre que estábamos con ella. La papilla es bien co·- •
c--c: • c::-·· ·
nocida como primer alimento que suelen comer todos los niños humanos
~~~ al empe~ar a destetarse. «Todos los alimentos tradicionales para el des' .¿__~~~~.-· / tete tienden a tener formá de papilla elaborada a partir del alimento bá"·~.
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,
sico local», afirma~: revista de pediatría Journal aj Tropical, P~diatrics 27 •
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· ·.·
En el destete, los mnos se encuentran en su momento de maxima vulne'·',<,::')
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rabilidad a las enfermedades y a la muerte, por los peligros de malnutri~
ción y de infecciones con diarrea. La fermentación de las papillas para el
el"'\- ~0destete, tradicional en muchas regiones del mundo, aumenta la densidad
de nutrientes de las papillas, mejora la disponibilidad de estos, protege
~
____
1a_s_p_a_pillas de la contaminación bacteriana y puede contribuir a
Jformando la
* Cream of Wheat es marca registrada. Son unas gachas o puches a base de semolina de trigo.
(N. del T.)
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 253
ecología microbiana de los niños que las comen. Se ha demostrado que estas ventajas
reducen la enfermedad y la mortalidad de los niños pequeños 28 •
En los Estados Unidos, las gachas (llamadas porridge) se consumen mucho y se endulzan con jarabe de arce, miel, azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa. Yo animo a los
lectores a que experimenten con aderezos sabrosos para las gachas. Me crié comiendo
gachas con mantequilla, sal y pimienta, que mi padre, de origen judío lituano, decía que
era «a la manera litvalc». Ahora suelo aderezar las gachas con mantequilla, crema de cacahuete, miso y ajo (todo junto). Si eres aficionado a los condimentos, como yo lo soy y
como creo que es la mayoría de la gente, que las gachas te sirvan de base y vehículo para
tus condimentos favoritos, y no temas hacer experimentos atrevidos.
Ferme:nt:adó:n de las gachas de ave:na
Para fermentar las gachas de avena, empapa los copos de avena en una cantidad de
agua equivalente a dos o tres veces su volumen. Con dos partes de agua se hacen gachas
densas; con tres partes de agua se obtiene un producto más líquido y cremoso. Déjalo en
remojo hasta el día siguiente, o durante 24 horas, o varios días (removiendo de vez
en cuando). Después, haz hervir con suavidad la avena con el agua del remojo y un pellizco de sal, y tras darle un hervor déjalo a fuego lento hasta que la avena haya absorbido
toda el agua y las gachas tengan una consistencia homogénea. Si las gachas parecen demasiado densas, corrígelas añadiendo agua, muy poco a poco. Así de fácil es preparar las
gachas fermentadas. «En Bretaña, las gachas de avena se solían comer después de una
noche de fermentación», escribe Claude Aubert. «Esta fermentación de un día para otro
aporta al plato tradicional su sabor característico, un poco ácido, que se busca en vano
en las gachas modernas» 29 • Con el debido remojado, se puede hacer esto hasta con granos de avena enteros, aunque deben cocerse más tiempo. A veces, en invierno, he hervido de noche granos de avena enteros, y después los he dejado al calor sobre unas trébedes
encima de la estufa de leña mitigada. Las gachas de avena entera, cocidas despacio durante toda la noche, son incomparablemente cremosas y deliciosas.
Mi amigo Brett Guadagnino, que es panadero en Nueva Orleans, utiliza levadura de
masa madre para fermentar la avena, y la pone en remojo en leche, en vez de en agua.
«Añado una cucharadita corta de cultivo a un gran tarro de avena y leche», escribe. «El
secreto es calcular bien el tiempo para que no esté demasiado agrio a la hora del desayuno. En condiciones ideales, la mezcla se espesa y adquiere consistencia y sabor como de
queso. Tiene un gran sabor para desayuno, un poco endulzado o salado». Brett emplea
también estas gachas de masa madre de manera novedosa para dar cuerpo a los guisos.
Dan Lepard, que escribe artículos sobre el pan en el diario británico 1he Guardian,
me envió una receta de unas gachas llamadas sowens, tomadas de un libro de cocina es- cocesa de 1929 titulado 7he Scots Kitchen: Its Traditions and Lore with Old-Time Recipes.
El sowens se elabora con sids, que son las cortezas interiores de los granos de avena, a las
que les queda todavía algo de almidón cuando se separan de la avena. Para empezar, se
dejan en remojo los sids durante cuatro días o más, y después se pasan por un cedazo.
«Aprieta los sids para extraerles todo lo bueno, añadiendo un poco más de agua fría en
la operación», recomendaba la autora del libro, F. Marian McNeill. Los sids mismos se
desechan entonces, y el líquido del remojo se deja reposar un día más, durante el cual el
almidón de los sids se hunde y se acumula en el fondo. «Cuando se quiere usar, se retira
254 •!• El arte de la fermentación
el líquido claro y se pone en una cazuela un poco del sedimento, con agua. Añade un
poco de sal y hiérvelo diez minutos o más, removiéndolo con energía hasta que se espese» 30 • En este caso, la fermentación sirve de medio para aprovechar unos residuos de
almidón que se echarían a perder de otro modo.
La polenta y los grits
Se llama grits a las gachas de maíz que se consumen actualmente en el sureste de los
Estados Unidos. A mí, que me crié en Nueva York, solo me sonaba el nombre por haberlo oído de pasada en alguna película o serie de televisión. Pero sí que estaba familiarizado
con la polenta, el pudin de gachas de maíz al estilo italiano, que me encantaba comer y
que me preparaba a veces. Cuando me fui a vivir a Tennessee, entré en contacto con los
grits, y los grits especiados y al queso, con huevos fritos, entraron en mi repertorio de
desayunos. Y cuando hacíagríts y polenta, reflexionaba sobre las diferencias entre los dos
platos. A los grits se les da en muchos casos el nombre completo de hominy grits, en que
la palabra hominy, procedente de la lengua de los indios algonquinos, designa el maíz
que se ha procesado con cal; es lo mismo que antes llamamos nixtamalización, según la
palabra de origen azteca. La palabra grits denotaba en un principio una molienda gruesa,
y el adjetivo hominy especificaba que era de maíz procesado con cal. La polenta, por su
parte, se suele hacer con maíz molido que no ha sido sometido a ese proceso, pues los
europeos importaron el maíz pero no las técnicas indígenas. No obstante, aparte de esta
;::v~ ¡;,.: ,;,>e:·:'Y c_;;,c~ e:::>~:?~·~ ~.::l..Je-·::y c;:,c~cJ~~~ e~·:'Y c;:,c~c
«POllENÍfA>> DIE MllJO
Lisa
Mi familia procede de los Dolomitas del norte de Italia. En los fríos meses de invierno solíamos comer polenta, que son unas gachas de harina gruesa de maíz cocida. La servíamos con
queso y mazada hecha por nuestros vecinos granjeros. Como ahora ya no como muchos productos lácteos, he hecho experimentos con otros cereales que pudieran imitar el sabor de estos
acompañamientos. He descubierto que se puede hacer una versión deliciosa de este plato con
mijo. Pruébalo, y disfrutarás de la riqueza de este cereal fermentado.
Vierte 1,4 de taza (50 ml) de mijo en un tarro de un litro, añadé dos cucharaditas (10 ml) de
sal y llénalo de agua hasta al borde. Cubre el tarro con gasa de quesero y déjalo reposar en un
lugar cálido entre 24 horas y 2 días. Cuela el mijo, acláralo con agua y ponlo en un cazo con una
taza y media (350 ml) de agua. Dale un hervor y déjalo a fuego lento. (Opcional: añade una cucharadita [5 ml] de cada una de estas cosas: orégano, cúrcuma, cominos, pimentón, sal). Déjalo
a fuego lento hasta que el mijo empiece a espesarse (unos 20 minutos). Empieza a remover de
cuando en cuando, como si estuvieras preparando gachas de avena. Añade tres cucharadas soperas (45 ml) de aceite de oliva y una cucharada sopera (15 ml) de jugo de limón (opcional).
Cuécelo al fuego bajo y remuévelo de cuando en cuando hasta que el mijo adquiera consistencia
espesa. Ponlo en un recipiente de 20 por 20 cm, o similar, y déjalo enfriar. Por último, córtalo en
rebanadas y sírvelo tostado, a la parrilla o como está.
La fermentación de cereales y de tubérculos •:• 255
distinción (la de si el maíz se ha nixtamalizado o no), la polenta y los grits son exactamente una misma cosa, maíz molido grueso.
Ambas cosas se pueden hacer fermentar del mismo modo: ponlo en remojo (con
cualquier tipo de iniciador si lo tienes, o sin él) hasta el día siguiente, o uno o dos días
enteros, o incluso más tiempo. Con este remojo, los grits o la polenta quedarán más
cremosos, más digeribles y más ricos. Después del remojo, cuécelo con agua y un pellizco de sal, sin dejar de remover, para que no se formen grumos ni se queme la parte inferior. Yo soy partidario de tener a mano un cazo con agua caliente, para añadir esta en
caso necesario.
Tanto los grits como la polenta se pueden servir líquidos o cuajados. Sea cual sea la
consistencia del plato cuando está caliente, se espesa al enfriarse, como el ogi, las gachas
de maíz fermentado de Nigeria de las que hablamos de pasada más arriba, que se llama
pap cuando son unas gachas calientes, y agidi cuando se ha enfriado y solidificado. Yo
suelo hacer suficientes grits para poder comerlos calientes y densos, pero que todavía se
puedan remover, y que me sobren para extenderlos a enfriar en una bandeja de horno o
molde para tartas. Cuando se han cuajado, los corto en tiras y los frío. ¡Nam!
También puedes hacer gachas de maíz directamente a partir de los granos de maíz
enteros, remojados, machacando los granos de maíz descascarillados, nixtamalizados,
hasta reducirlos a pasta, en un almirez, o picándolos con un procesador de alimentos o
un molino de cereales. (Observa que si pasas cereales húmedos por el molino, es indispensable que limpies y seques bien el molino después, para que no se oxide). Si quieres
fermentar, déjalo fermentar uno o dos días en forma de pasta, con nutrientes disponibles
para los microorganismos. Después, haz hervir la pasta de maíz con un poco de sal y más
agua, removiendo constantemente, y cuécela hasta que alcance la consistencia deseada,
añadiendo agua caliente según sea necesario.
El atole agrio
El atole es una papilla fina de maíz que generalmente se toma como bebida. Según
Diana Kennedy, autora de muchos libros sobre la cocina mexicana, es «una papilla de
masa de maíz que se prepara, tradicionalmente, con maíz seco, muy poco cocido, sin cal,
y molido hasta reducirlo a una masa fina. Se sirve frío o caliente, endulzado o sazonado,
con diversos ingredientes que dependen de las costumbres de cada localidad» 31 • Uno de
los estilos del atole se llama atole agrio.
Kennedy describe el proceso de elaboración del atole agrio de la señora Blanca Flores, de Huautla de Jiménez, que empieza poniendo el maíz en remojo durante cuatro
días en una vasija de cerámica, «hasta que empieza a agriarse». Después, el maíz, sin
cocer, se lava, se muele hasta reducirlo a una masa fina y se deja agriar un día más. Por
fin, la masa se diluye con agua, se filtra para quitarle los fragmentos más gruesos, se cuece para hacerlo atole y se sirve 32•
Seguí el proceso de la señora Flores, y me encantó el resultado, muy suave y satisfactorio en su sencillez sin adornos, aunque también podía adornarse de muchas maneras,
dulces, saladas o picantes. Molí los granos de maíz remojados en mi molino de cereales
manual Corona (y después limpié y sequé el molino a conciencia), y añadí el agua suficiente para producir una masa manejable. Tras otro día de fermentación, añadí más agua
para producir una pasta líquida, y la pasé por un colador metálico. Después, vertí algo
256 •!• El arte de la fermentación
más de agua a través del resto y extraje por presión el máximo posible de líquido almidonoso. Trasvasé esta agua de maíz suave y almidonosa a un cazo, y la herví a fuego
suave, removiendo constantemente para que no se quemase. Se espesa mientras cuece;
solo tienes que ir añadiendo agua caliente.
Un pellizco de sal puso de relieve el sabor del maíz agrio. Cuando me pareció que
había alcanzado la consistencia deseada de papilla ligera, retiré el cazo de la lumbre y lo
dejé enfriar, ya que era un día caluroso de verano y quería beberme el atole frío. Cuando
se enfrió, adquirió la consistencia sólida de un pudin de maíz suave, y estaba muy rico;
pero no era la consistencia que yo había buscado. De modo que volví a calentar el atole,
añadiendo más agua, y lo removí hasta que adquirió de nuevo una consistencia homogénea, más líquida esta vez. Las gachas y las papillas son muy versátiles y se pueden
preparar dándoles consistencias muy variadas.
Gachas de mijo
Puedes hacer gachas con cualquier cereal. A mí, personalmente, me encantan las
gachas de mijo fermentado. El mijo tiene, de por sí, un sabor muy suave y dulce, y la
fermentación le aporta complejidad de sabor. Para preparar gachas de mijo, muele el
mijo dejándolo grueso y ponlo a remojo uno o dos días antes de cocerlo. (O bien, deja
el mijo en remojo uno o dos días, muélelo y déjalo fermentar otro día o dos en forma de
pasta). Cuece el mijo con agua y sal para preparar gachas, en una proporción aproximada de cuatro partes de agua y una parte de cereal. Yo, en general, no lo mido. Tengo
preparado un cazo de agua caliente para poder añadir más agua cuando se espesan las
gachas. La gente se suele sorprender de lo cremosas que son las gachas de mijo fermentado: si tienen idea de lo que es el mijo, lo consideran seco y granuloso. Tanto la fermentación como el molido y la cocción con una mayor proporción de agua son factores
que contribuyen a su cremosidad atractiva.
Gachas de sorgo
El sorgo es un cereal todavía menos conocido que el mijo en los Estados Unidos.
Compré algo de sorgo para elaborar cerveza de sorgo (véase La cerveza de sorgo, en el
capítulo 9), y me he enamorado de él en forma de gachas. Para preparar aceda, muelo
el sorgo dejándolo grueso, lo pongo en un cuenco y lo fermento siguiendo el método de
Sudán, llamado ajin. Para ello, se moja la harina con una cantidad pequeña de agua
desdorada. Añade el agua a la harina muy poco a poco; amásala y vuelve a añadir un
poco de agua hasta que no queden grumos secos en la harina. Cúbrela con un paño y
déjala fermentar un día o dos, removiéndola de cuando en cuando. Cuando te dispongas
a preparar las gachas, hierve una cantidad de agua equivalente a unas tres veces el volumen del ajin; añade el ajin y remueve. Sigue removiendo mientras se cuece y se espesa.
Yo lo suelo cocer unos 15 minutos. Según explica Dirar, «las mujeres con experiencia
conocen una prueba sencilla para saber si la aceda está lista»:
La mujer se moja el dedo y oprime con él la masa de aceda. Si las gachas están
bien hechas, vuelven a subir al retirarse el dedo, que sale limpio. Si la aceda no está
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 257
bien cocida, le falta flexibilidad y se pega al dedo. Además, la aceda a medio cocer se
disgrega y se disuelve en parte cuando se le añade agua33•
Soy partidario de hacer una tanda de aceda por la mañana, comer una parte caliente y verter el resto en un plato para dejar que se enfríe y se solidifique, e irlo comiendo a
lo largo del día con cualquier otra cosa que prepare. Cuando como gachas solidificadas,
pienso en cuánto se parecen las gachas al pan. De hecho, en Sudán, donde el sorgo es
alimento básico, se le llamaba antiguamente lcissra; más tarde, cuando se difundió el
consumo de las tortas de pan de sorgo, estas se llamaron lcissra-rahifa. En 1992, cuando
Hamid Dirar publicó su tratado Indigenous Fermented Foods of the Sudan, la palabra
lcissra ya se aplicaba casi exclusivamente a las tortas de pan de sorgo. «La influencia de la
cultura urbana se está extendiendo con mucha rapidez al medio rural, y se aprecia clara. mente que a las gachas espesas las van llamando aceda, y a las tortas de pan, lcissra» 34 •
El congee de a:r:roz
Las gachas propias de la cocina china se llaman congee (pronunciado conyi). A semejanza de otras gachas, el congee es más cremoso y más fácil de digerir si se deja previamente en remojo. Además de con arroz, el congee también se puede hacer con mijo, espelta y otros cereales. La mejor manera de preparar el congee es tal como dije para preparar las gachas de avena entera. Deja el cereal en remojo. Después, hierve el agua y el
cereal y déjalo haciéndose poco a poco toda la noche en unas trébedes sobre una estufa
de leña mitigada, un radiador u otra fuente de calor suave. Como alternativa, que practicó todos los días durante décadas mi amigo el doctor Crazy Owl, fallecido recientemente, y que es excelente para las acampadas, puedes poner el cereal con agua hirviendo
en un termo y dejarlo durante toda la noche. A la mañana siguiente, el congee de arroz
sigue caliente y está bien cocido y dispuesto para comerse.
Crazy Owl ensalzaba las virtudes sanadoras del congee de arroz, sobre todo para los
débiles y enfermos. Estaba tan entregado a la práctica diaria del congee, que cuando la
abandonó y empezó a pedir, en cambio, smoothies de fruta, empezamos a creernos su
afirmación de que «se marcharía pronto». Dos semanas más tarde ya no estaba entre
nosotros, en efecto. El congee se emplea mucho como alimento sanador. Según Paul
Pitchford, autor de Sanando con alimentos integrales, el congee «se digiere y se asimila
con facilidad, tonifica la sangre y la energía qi, armoniza la digestión y es demulgente,
refrescante y nutritivo» 35 • Se le pueden añadir verduras, legumbres, frutas, miso y otros
condimentos fermentados, caldo de carne y plantas medicinales, para darle sabor y aportarle efectos terapéuticos determinados.
A veces se considera que el congee es una sopa, más que unas gachas; y, en efecto,
suele ser bastante líquido. Pero más que tener una textura homogénea, es una suspensión almidonosa en la que flotan granos de arroz. Una proporción muy general sería una
parte de grano y seis partes de agua, pero puedes emplear más agua o menos. «Es mejor
usar demasiada agua que demasiado poca», advierte Paul Pitchford. «Se dice que, cuanto más tiempo se cuece el congee, más "potente" se vuelve» 36•
258 •!• El arte de la fermentación
Gachas de pan viejo
Una manera estupenda de aprovechar el pan seco viejo es cocerlo para preparar
gachas. Para ello, corta el pan en cubitos y déjalos en remojo en agua (o, si el pan está
demasiado duro para cortarlo con facilidad, remójalo primero). Cuécelo con un poco de
agua (o de leche), añadiendo líquido en función de lo necesario para conseguir la consistencia de gachas deseada. Adórnalo con condimentos salados (miso, shoyu, mantequilla
de cacahuete, tahini, salsa picante) y/o dulces (mermelada, jarabe de arce, miel, azúcar).
Gachas de patata
¡Y llegamos por fin a los tubérculos! Me comunicaron el concepto de gachas de patata las hermanas Jana y V anda Froberg, suecas que tienen un blog con el nombre de
Porridgehunters Were Here («Las cazadoras de gachas estamos aquÍ») y que están a punto de publicar un libro sobre las gachas37• ¡El puré de patatas son gachas de patatas! En la
receta de las Porridgehunters, reducen a puré las patatas en el agua en que se cocieron, y
después lo espesan con harina de centeno y lo cuecen un poco. Pero todo puré de patatas
cremoso se puede concebir como unas gachas. E incluso puedes prefermentar las patatas. Córtalas en cubitos y cúbrelas con agua y/o suero en un tarro o en un cuenco. Déjalas
reposar, tapadas, un día o dos, y cuécelas después. Presento aquí este concepto improvisado para marcar la transición entre las gachas de cereales y la fermentación de los
tubérculos, pues es frecuente que los tubérculos se preparen de maneras semejantes a las
gachas. Para más información sobre la fermentación de las patatas, véase Fermentación
de patatas.
El poi
El poi es un fermento hawaiano de taro (Colocasia esculenta), que se reduce a una
pasta morada pegajosa. El taro es una planta fundamental y sagrada para los pueblos nativos de las islas Hawái, que lo llaman lcalo. El capitán inglés James Cook, explorador del siglo xvm, observó el uso del poi y lo describió así en su primera crónica de Hawái: «El
único plato artificial era un pudin de taro que, a pesar de su gusto agrio desagradable, los
nativos comían con fruición» 38• En un estudio realizado en 1933 por la Universidad de
Hawái se afirmaba que «otros alimentos están ocupando el lugar de este antiguo plato básico» 39• Pero el poi ha perdurado. «Ahora que la cultura y la lengua hawaiana prosiguen el
renacimiento constante que comenzó en la década de 1970, vuelve a surgir de nuevo, también, la conciencia de la importancia del lcalo», decía en 2007 la revista Maui Magazine 40 •
La parte de la planta de taro con la que se elabora el poi es la base subterránea hinchada del tallo, es decir, el cormo, según su nombre botánico. El cormo del taro debe
guisarse a fondo, al vapor o por cocción, para neutralizar los cristales de oxalato de calcio
que contiene, y que si se consumen sin guisar «son como c.omer fibra de vidrio», según
dice mi amigo Jay Bost. Una vez guisado el cormo, se le raspa la piel y, mientras sigue
caliente, se reduce a puré la pulpa almidonosa, añadiendo agua si es necesario. Tradicionalmente, el taro cocido se reduce a pasta golpeándolo contra una tabla de madera ad
hoc y empleando una pesada herramienta de piedra que se llama pohalcu lcu'i 'ai. Puedes
La fermentación de cereales y de tubérculos •:• 259
reducirlo a puré a mano, con almirez o con un pasapurés, o bien en un procesador de
alimentos. Procura encontrar y aplastar todos los bultos, para que la pasta quede lo más
suave posible.
Para fermentar el puré de taro, solo tienes que ponerlo en un cuenco o tarro de cerámica o de vidrio. Deja un poco de sitio en la vasija para la expansión, pues el poi se
dilata al fermentarse. Déjalo fermentar unos días a temperatura ambiente. Normalmente, no se le suele añadir ningún cultivo, a menos que díspongas de poi maduro, del que
puedes añadir un poco al taro recién reducido a puré. Si se forma moho blanco en la
superficie, remueve el puré para mezclarlo con él.
Todavía me sigue pareciendo un misterio, hasta cierto punto, cómo puede empezar la
fermentación tan deprisa, en un sustrato cocido, sin añadirle nada crudo para ponerlo en
marcha; pero el caso es que empieza. Dos bacteriólogos de la Universidad de Hawái publicaron en 1933 un estudio realizado sobre la fermentación del poi a lo largo de cinco años.
Hicieron conteos de células bacterianas en los cormos de taro sin cocer, en sus pieles inmediatamente después de la cocción, en el taro cocido y pelado, y en el poi fermentado. «Los
organismos responsables de la fermentación abundaban en los cormos de taro cocidos,
inmediatamente después del calentamiento», afirmaron. «La molienda de los cormos machacados contribuye a disgregar los grumos o colonias bacterianas de los cormos, posibilitando así no solo un aumento del número de organismos, sino también su distribución,
bastante homogénea, por el poi fresco» 41 •
Como sucede con cualquier otro fermento, algunas personas prefieren el poi suave,
de solo uno o dos días, mientras otras prefieren el sabor más agrio que se desarrolla al
pasar más días. Con las temperaturas propias de Hawái, el intervalo normal es de entre
tres y cinco días; en climas más frescos puede tardar más tiempo. El color y la textura del
poi también van variando con la marcha de la fermentación. Pruébalo todos los días para
valorarlo.
El poi se puede hacer más espeso o más claro. Tradicionalmente, la consistencia del poi
se describe en función del número de dedos necesarios para comerlo. Según la mayoría de
las fuentes, el poi ideal es el de dos dedos. El poi muy espeso es de un dedo, y el poi más líquido es de tres dedos. Pero en último extremo es cuestión de la textura que a ti te guste
más. Solo tienes que añadir agua y reducirlo a puré hasta que alcances esa consistencia.
Para conseguir una fermentación lenta y una conservación larga, el poi se hace lo más espeso posible, y después se reduce cuando es necesario añadiéndole agua.
El poi tiene sus propias propiedades curativas singulares. Pamela Day atribuye al poi
haber salvado la vida de su hija, que padece múltiples alergias alimentarias y de recién
nacida no toleraba la leche materna ni las papillas de soja, pero sí comía el poi. «El poi
parece prometedor para su empleo en recién nacidos con alergias o problemas de crecimiento», afirma la revista científica Nutrition in Clínica[ Care 42 • Por otra parte, las investigaciones dan a entender que el poi puede tener efectos antitumorales y estimuladores
de la inmunidad 43 •
la yuca
La yuca o mandioca es un tubérculo tropical cuya importancia como alimento
básico en muchas regiones ecuatoriales del mundo iguala o supera la del taro. La
yuca se conoce principalmente en los Estados Unidos en forma de tapioca, que se
260 •:• El arte de la fermentación
emplea para hacer púdines y para otras funciones de cocina como espesante y ligador. Yo conocí la yuca, con el nombre de mandioca (de influencia más francesa que
el de yuca), en el África occidental, por donde viajé algunos meses en 1985. En el
transcurso de nuestro viaje, comíamos sobre todo lo que comprábamos en puestos
de mercados al aire libre, que solían ser guisos de verduras con carne o pescado,
acompañados normalmente de una cosa blanca, fofa y almidonosa llamadafufu y
que, según nos decían, estaba hecha de mandioca. Observando a la gente, aprendimos a arrancar un trozo de fufu (siempre con la mano derecha), darle forma de bola
y apretarla con el pulgar para hacer una especie de cuchara con una muesca; esta se
introducía después en el guiso hasta llenar la muesca, se llevaba a la boca y se comía.
Me encantaba la extraña consistencia pegajosa delfufu y este rito de esculpido y
recogida que lo acompañaba.
Yo no estaba familiarizado con la yuca/mandioca, pero acabé por caer en la cuenta de que aquella sustancia almidonosa y saciante estaba hecha con aquellos mismos
tubérculos enormes que se vendían en otros puestos del mercado. Por desgracia, no
me preocupé entonces de enterarme de los detalles de cómo se elaboraba el fufu a
partir de los tubérculos. Pero estaba claro que había que machacar mucho, pues el
sonido de las mujeres que machacaban raíces de yuca/mandioca solía estar presente
como ruido de fondo. Después de regresar a los Estados Unidos, busqué información
sobre cómo hacer fufu. La mayoría de las fuentes disponibles recomendaban sustituir
la yuca por puré de patatas instantáneo, limitándose a hacerlo muy espeso, lo cual no
era muy interesante. Pero en mis lecturas acerca de la fermentación acabé por enterarme de que el fufu se hace frecuentemente con yuca que se ha fermentado.
Según la revista científica International Journal ofFood Science and Technology, «la
fermentación es un medio importante para el procesado de la yuca con el fin de mejorar
su comestibilidad, su textura y su valor nutritivo, enriqueciéndola con proteínas y reduciendo los glucósidos cianogénicos» 44 • Estos glucósidos cianogénicos pueden ser muy
tóxicos, pues forman ácido cianhídrico, también llamado comúnmente ácido prúsico o
«cianuro». Las diferentes variedades de yuca, cultivadas en suelos diversos, producen
niveles distintos de cianuro, que en algunos casos llegan a ser muy elevados. Se emplean
diversos medios para reducir la posibilidad de que la yuca contenga cianuro, entre ellos
pelarla, prensar la yuca rallada para extraerle el máximo de jugos posible, o por medio de
la cocción o de la fermentación. En muchas tradiciones de uso de la yuca se aplican todos
estos métodos. «Al parecer, son raras las victimas mortales de intoxicación por yuca»,
dice el microbiólogo alimentario Kofi Aidoo; «pero pueden ser graves los efectos tóxicos
a largo plazo (por ejemplo, el bocio y el cretinismo) entre las poblaciones que consumen
yuca, sobre todo en el Amazonas, donde los jugos extraídos por presión se emplean para
elaborar sopas y guisos» 45 • La revista International Journal of Food
Science and Technology informa de que, entre los diversos métodos para destoxificar la yuca, la fermentación de las raíces de
yuca peladas y picadas, sumergidas en agua, «es el proceso
más eficaz para reducir los niveles de cianógenos de la
yuca; pues se suelen apreciar tasas de reducción de
entre el 95 y el 100 por cien» 46 • El microbiólogo
Mpoko Botanga afirma que, en el Zaire, «se ponen en remojo en agua las raíces enteras y se dejan fermentar de manera natural entre tres y
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 261
cinco días». No solo se eliminan prácticamente todos los cianógenos, sino que las raíces
se acidifican, y su textura pasa «de dura y quebradiza a blanda y esponjosa» 47 •
Como sucede con cualquier alimento básico (recordemos la cantidad de nombres
distintos que tenemos para preparados a base de trigo y agua), existen muchos procesos
diferentes para fermentar y comer la yuca, y estos procesos tienen muchos nombres.
Además del fufa, en África existen los llamados gari, lafun, attiélcé, miando, bobo lo, bidia, chiclcwangue, agbelima, attielce, placali o lcibvunde, y probablemente muchos más; y
se encuentran otros muchos alimentos a base de yuca en Asia, en América Central y del
Sur y en el Caribe 48 •
Si partes de raíces de yuca enteras, el primer paso es pelarlas. Las pieles contienen la
máxima concentración de glucósidos cianogénicos tóxicos. La yuca que se importa en
los Estados U nidos suele salir al mercado recubierta de cera, para retardar su descomposición rápida. Después d.e pelar las raíces de yuca, pártelas en trozos irregulares y sumérgelos en agua. Durante la fermentación, además de eliminarse prácticamente por completo la toxicidad, las raíces se ablandarán y aumentará la acidez. Según la mayoría de las
fuentes, la fermentación espontánea se produce en un plazo de entre tres y cinco días;
según un estudio académico en el que se comparaban diversas duraciones de la fermentación de la yuca, «la preferencia de los sujetos [estudiantes universitarios nigerianos]
por la textura y el olor característico delfufu guisado aumentaba en función del incremento del período de fermentación» 49 • Generahnente no se añade sal ni iniciadores al
agua del remojo, pero se pueden añadir. En algunas tradiciones, el agua se escurre y se
renueva todos los días.
Después de la fermentación, cuece o guisa al vapor los trozos de raíz de yuca hasta
que estén blandos, y después machácalos en un almirez grande para reducirlos a una
pasta regular. Machácalos con una mano (¡con fuerza!) mientras empleas la otra (o a un
ayudante) para raspar constantemente las paredes del almirez y echar de nuevo al fondo
la pasta de yuca. Si haces esto con la mano siempre mojada, irás añadiendo gradualmente agua a la mezcla. A medida que la yuca se machaca y que su almidón expuesto absorbe
agua, la yuca machacada se volverá pegajosa y cohesionada. Sigue machacando hasta que
tengas una bola regular de fufa.
Un estudiante jamaicano llamado Chad me enseñó el método de su abuela, que
consistía en rallar las raíces de yuca y envolver después las ralladuras en una camiseta
que se retorcía con mucha fuerza para extraer el máximo de jugo tóxico de yuca. Chad
mezclaba la yuca rallada con coco y la freía para preparar unos bollos que él llamaba
bammy, y que eran dulces, ligeros y deliciosos. Yo añadí un poco a masa madre y la dejé
fermentar unos días antes de convertirla en ricas tortitas de masa madre (véase Tortas y
tortitas); la yuca fermentada daba a las tortitas un sabor delicioso a queso, y tuvieron
mucho éxito.
U na forma popular de preparar yuca se llama gari y es típica de Nigeria. Para elaborar el gari, las raíces de yuca se pelan y se rallan. A la yuca rallada se le suele añadir un
iniciador (de una tanda anterior), y se mete en una bolsa y se deja con un gran peso encima para extraer el jugo de las raíces ralladas. Se deja bajo el peso durante varios días, en
el transcurso de los cuales sufre una fermentación en estado sólido, distinta de la fermentación sumergida con la que se produce el fufa. Después de la fermentación, el gari se
seca, y a veces se tuesta. Elgari seco, en bolsas, se exporta de Nigeria y se puede encontrar
en tiendas de todo el mundo allí donde hay población de origen africano. Puedes mezclar el gari con agua, fría o caliente, y preparar con él pastas densas o sueltas. Yo soy
262 •!• El arte de la fermentación
partidario de cocerlo con agua caliente para formar una pasta densa, removiéndola vigorosamente y aplastando con una cuchara todos los grumos que se formen. Puedes
comerlo con cuchara, o darle forma de bolas que puedes tomar con los dedos y mojar en
otros alimentos. El gari tiene su sabor distintivo; pero, como todas las formas de yuca,
conviene mojarlo en salsas o usarlo como cuchara para las mismas para que sea apetitoso. De lo que no cabe duda es de que te saciará.
Panes de yuca de América del Sur
Una de las aplicaciones de la yuca fermentada que es popular en América del Sur es
la elaboración de panes, que se suelen enriquecer con huevos y queso. En Brasil, estos
panes se llaman páo de queijo; en Colombia se llaman pan de yuca o pan de bono.
Los panes se suelen preparar en bollos pequeños, individuales. Cuando el almidón agrio
de yuca se mezcla con una masa con huevo, produce una subida espectacular, con lo que
estas bolas de queso tienen una ligereza que a mí me recuerda a los popover o «bollos
huecos». «La característica principal de este producto es su capacidad de expansión durante el horneado, sin emplear agentes específicos como la levadura o el bicarbonato»,
según la revista científicainternationalJournal ofPood Science and Technology 50 •
El almidón fermentado de yuca, que es el ingrediente principal, se llama polvilho
amido azedo en portugués, y almidón agrio de yuca en español. Se puede comprar en
tiendas de productos latinoamericanos o por Internet. Con 500 g de harina se preparan
unas 50 bolas pequeñas. Calienta 1 % tazas (300 ml) de leche con media taza (125 ml) de
aceite vegetal y dos cucharaditas (10 ml) de sal, hasta que esté a punto de hervir. Vierte
la mezcla líquida caliente sobre el almidón agrio de yuca y mézclalos. Cuando la pasta se
haya enfriado lo bastante para poderla manejar (pero todavía templada), añádele dos
huevos un poco batidos y una taza de queso rallado. Amasa la pasta a mano unos diez o
quince minutos, hasta que esté bien suave. Calienta el horno a 230 ºC. Engrasa una bandeja de horno; forma con la masa bolas de 2 a 3 cm, disponlas sobre la bandeja dejando
sitio para su expansión y hornéalas unos 15 minutos hasta que estén doradas. Las bolas
de masa sobrantes se pueden congelar crudas para hornearlas más adelante. Sírvelas
calientes.
Fermentación de patatas
También se pueden fermentar las patatas. En las tierras altas de los Andes, donde
surgió el cultivo de la patata, las variedades amargas se fermentan en forma de chuno,
tanto para eliminar los alcaloides tóxicos como para su conservación. «El procedimiento complejo permite "secar las patatas al frío" por medio de cambios de temperatura
extremos», afirma el «presidium» del movimiento Slow Food que se estableció para
promocionar el chuno 51 • Según Bill Mollison, las patatas «se exponen a la congelación
enteras y crudas; se examinan para verificar que se han congelado por entero (cuando
se separan las paredes celulares y se difunden los jugos de las células); entonces se pisan
para quitarles las pieles y para expulsar con la presión el agua de las células. De día se
cubren de paja para evitar que se ennegrezcan, y se sumergen en agua corriente (también cubiertas de paja) entre una y tres semanas para que se endulcen, y se extienden al
La fermentación de cereales y de tubérculos •:• 263
sol para secarlas» 52 • La patata deshidratada «se pone blanca y muy ligera, y parece piedra pómez», según el «presídium» de Slow Food. «En este estado, la patata se puede
conservar unos diez años».
Yo he incluido con frecuencia patatas cocinadas (en puré, al vapor o fritas) entre las
verduras crudas que fermentaba (véase el capítulo 5). Jenny McGruther, educadora y
defensora de la fermentación, creadora del sitio web Nourished Kitchen 53 (Cocina Nutrida), fermenta las patatas para freírlas. Corta las patatas en tiras de no más de 0,5 cm de
grosor, las cubre con agua (recomienda emplear suero o un iniciador comercial; yo ampliaría la lista de posibilidades incluyendo el jugo de chucrut, la masa madre u otros
cultivos activos), y las deja fermentar a temperatura ambiente de uno a tres días. Las
patatas tendrán tendencia a flotar; si experimentas con esta técnica, cúbrelas con un
plato o con algún otro peso moderado para hacerlas bajar. Después de la fermentación,
las patatas tendrán un olor un poco agrio. Escúrrelas, acláralas y sécalas someramente
con una toalla (para que queden crujientes al freírlas). Fríelas en freidora o al horno, con
el aceite que prefieras. Añade sal y sazónalas a tu gusto, y sírvelas calientes. Jenny hace
notar que la fermentación, al reducir el contenido de almidón de las patatas, reduce
también la formación de acrilamida, que es un subproducto químico de la fritura de
alimentos almidonosos que se está investigando en la Unión Europea y en Canadá como
posible cancerígeno.
La masa madre: cómo iniciarla y có1no mantenerla
Solemos llamar masa madre o levadura madre a un cultivo iniciador mixto que
sirve para hacer subir el pan, así como para otras muchas aplicaciones culinarias. En
esencia, funciona a base de baclcslopping, es decir, de utilizar una pequeña cantidad de la
tanda anterior para iniciar la siguiente. Así se elaboraba prácticamente todo el pan hasta
hace dos siglos, cuando empezaron a estar disponibles comercialmente levaduras más
puras. En 1780, mucho antes de que Louis Pasteur aislara los organismos de la levadura,
los destiladores holandeses empezaron a vender a los panaderos la espuma de levadura,
recogida de la superficie del alcohol en fermentación. En 1867, una fábrica de Viena refinó este proceso tomando la espuma de la levadura, separándole la costra, filtrándola,
lavándola y comprimiendo la levadura en pastillas. Este fue el llamado proceso vienés,
que todavía se emplea hoy día 54 • En 1872, Charles Fleischmann patentó un proceso
mejorado para la elaboración industrial de levadura comprimida, y levantó un imperio
industrial basado en su producción. Hoy día, la inmensa mayoría del pan se elabora a
base de levaduras aisladas, y la masa madre solo se conserva a modo de curiosidad, salvo
en las panaderías artesanas. No cabe duda de que las levaduras aisladas brindan algunas
ventajas en cuanto a rapidez y uniformidad. Pero para gozar de estas ventajas se sacrifican otras virtudes positivas de las levaduras tradicionales de cultivos bacterianos mixtos,
tales como la complejidad de los sabores, la textura húmeda, las mejores propiedades de
conservación y la predigestión más plena. Los investigadores han observado que, con
harina de trigo, la predigestión que se realiza en la masa madre produce un aumento
«muy significativo» del contenido de lisina disponible 55 y una reducción de la presencia
de gluten 56 •
La manera más sencilla de iniciar una masa madre desde cero es mezclar en un
cuenco una cantidad pequeña de harina y de agua, empleando un poco más de hari-
264 •!• El arte de la fermentación
na que de agua, y remover hasta que esté bien mezclado. Añade un poco más de agua
o de harina para obtener una pasta líquida y que se pueda verter, pero lo bastante
densa como para que se pegue a la cuchara. Parece que los resultados más rápidos se
obtienen con la harina de centeno, pero puedes preparar masa madre con la harina
de cualquier cereal. Aplasta los grumos de harina para que la pasta líquida quede
bien mezclada. Deberá ser lo bastante espesa como para pegarse a la cuchara (o a tus
manos) y como para contener burbujas espumosas (que no tardarán). Remuévela al
menos una vez al día, durante varios días, hasta que veas burbujas en la superficie.
Entonces, aliméntala con una proporción elevada de harina fresca, añadiendo al
iniciador que queda una proporción de unas tres a cuatro veces más harina fresca y
agua. Esta alimentación a proporción alta reduce la acidez del entorno de la masa
madre y da a las levaduras una ventaja competitiva. Es un buen medio para vigorizar
la masa madre.
La gente emplea otras muchas técnicas para iniciar masas madre. Algunas personas
son partidarias de emplear el agua de hervir las patatas (déjala enfriar hasta la temperatura corporal antes de añadirla), o agua almidonosa por haber servido para remojar cereales, o frutas, o pieles de frutas o de verduras. Algunas personas utilizan otro iniciador
para poner en marcha la levadura madre. He oído casos de personas que utilizan para
iniciar el pan la espuma de la cerveza en fermentación, así como yogur, kéfir, leche agriada, kéfir de agua, kombucha, rejuvelac y leches de frutos secos fermentadas. Muchas
personas inician una masa madre con un paquete de levadura, y después dejan que la
masa se diversifique de manera natural. Otras personas inician la masa con iniciadores
establecidos que les regalan o que compran por Internet. Algunos recomiendan remover
la masa con las manos limpias, como modo de cultivo. Pero, en realidad, lo único que se
necesita es harina y agua. Aparte de eso, la masa madre no requiere más que un poco de
paciencia y de perseverancia.
Yo he iniciado la masa madre muchas veces a partir de harina y agua. En los cereales está presente una vida microbiana abundante. «Los cereales y las harinas preparadas a partir de cereales están siempre muy sembrados de microorganismos», afirma
el microbiólogo Carl Pederson. «No es posible preparar una masa sin incorporar en
ella estos organismos» 57 • Esta microflora indígena está en estado latente en los cereales
secos y en la harina; pero cuando la harina se humedece con agua, se reinicia la actividad microbiana. Al remover la masa se estimula y se redistribuye la actividad microbiana, se fomenta el desarrollo de las levaduras por la oxigenación y se impide el desarrollo de mohos en la superficie. Si sigues alimentándolo y manteniendo un entorno
acogedor, el cultivo (una comunidad compleja de organismos a la que la microbióloga
Jessica Lee llama «entretejido de relaciones metabólicas en los consorcios de levaduras
y bacterianos» 58 ) puede perdurar durante generaciones. Un aspecto crucial de la estabilidad de la comunidad microbiana es su entorno ácido, «arma poderosa para mantener a raya a otros organismos», dice Lee. Hasta cuando se alimenta la masa a proporción elevada para limitar los niveles de acidez, la acidez de la masa madre sigue protegiendo su comunidad microbiana y, después de la cocción del pan, sigue protegiendo
a este del desarrollo de mohos y bacterias. Los panes hechos con masa madre suelen
llevar mejor el envejecimiento, y en algunos casos hasta mejoran con la edad. (Para
aumentar al máximo la duración de tu pan, no lo envuelvas en plástico, sino en papel
transpirable). Aunque se seque la corteza, no se formarán mohos, y el interior seguirá
húmedo y delicioso.
La fermentación de cereales y de tubérculos
•!• 265
RIECUIEIRIDOS IOIE TASSAJARA
William Shurtleff es conocido especialmente como aut01; junto con su nnye1; Alciko Aoyagi, de
The Book ofMiso, The Book ofTempeh y otros muchos libros. Antes de escribirlos, pasó dos
años, de 1968 a 1970, en el centro zen Tassajara, en el norte de California. Escribió los recuerdos
siguientes:
En.Tassajara, para atrapar las lev.aduras salvajes para la masa madre, preparábamos una
masa «esponja» (un poco más dulce de lo habitual) en un cuenco de cerámica grande, de unos
45 centímetros· de diá)11etro; después machacábamos y mezclábamos de dos a cuatro plátanos
pasados de maduros (que considerábamos esenciales). Siempre molíamos toda nuestra harina
con un molino Corona manual. Después, poníamos la «esponja» en una zona al aire libre pero
protegida con mosquitera, cerca de la cocina, donde se guardaban alimentos básicos. Que yo
recuerde, lo removíamos una vez .al día y lo dejábamos tres. o cuatro. días, normalmente con
tiempo cálido, hasta que empezaba a dar muestras de vida/actividad/fermentación. Nunca guardábamos nada como masa. madre. Empezábamos cada tanda desde cero.
Las masas madre cultivadas por personas de lugares distintos, empleando harinas y
métodos diversos, pueden ser muy características. La gente derrocha cariño y atención
hacia sus iniciadores de masa madre, y les encarta compartirlos. Rebecca Beinart, artista
y panadera, sentía la inspiración de regalar a desconocidos muestras de su iniciador,
además de instrucciones; preparó en su sitio web www.exponentialgrowth.org un mapa
interactivo de la difusión de su masa madre. Algunas personas buscan iniciadores de
masa madre especializados en diversas partes del mundo, y hay empresas que las suministran, como Sourdoughs International 59•
A lo largo de los años he recibido generosos regalos de iniciadores de masa madre
de muchas personas maravillosas. Uno, estupendo, lo recibí de la compañía de teatro
Bread and Puppet, que incorpora en sus actuaciones la elaboración de pan de masa madre, que reparten al público. Su masa madre había llegado de Alemania, por medio de
Peter Schumman, fundador de la compañía. Recibí otra masa madre muy distinta de mi
amiga Merril Mushroom, que la ha mantenido durante décadas y que, en un principio,
la había recibido de un amigo. El iniciador de Merril es muy característico, pues ella
no lo repone con agua sino con leche. Mis lectores y mis alumnos también me han facilitado sus masas madre. Como no he sido capaz de mantener a lo largo del tiempo tantos
iniciadores diferentes, la masa madre que empleo ahora es una que inicié a partir de
harina y agua hace años, y a la que he añadido todos los iniciadores que he ido recibiendo. Celebremos los cultivos mixtos y renunciemos a esta búsqueda inútil de la pureza
cultural.
Con independencia de sus orígenes, los iniciadores de masa madre no son entes
microbianos estáticos. Se convierten en su entorno, y, en menor medida, en aquello con
lo que se les alimenta. «No puedes escoger tu levadura salvaje», dice el panadero Daniel
Leader en su libro Local Breads.
266 •!• El arte de la fermentación
Tu cultivo recibirá sus características singulares de sabor de la levadura que esté
presente en tu harina y en tu aire, sea la que sea. Supongamos que obtienes un cultivo de masa madre que te da un panadero de San Francisco. Cuando lo lleves a tu
casa y lo hayas refrescado varias veces, se adaptará a su nuevo entorno. Empezará a
crecer en el cultivo levadura nueva procedente de tu harina y de tu aire. Surgirá una
combinación distinta de bacterias 60 •
Para demostrarlo, Leader tomó un iniciador de masa madre de un panadero de
California. Envió una parte a un laboratorio, para que le hicieran un análisis microbiológico, y se llevó el resto a su casa, en el estado de Nueva Yorle. Después de cuatro días de
viaje, de un vuelo de un lado al otro del continente y de reponer la masa varias veces,
envió otra muestra al laboratorio:
Los nuevos análisis en el laboratorio confirmaron que la levadura que crecía
ahora en el cultivo era distinta de la que vivía en él en la costa Oeste. Es posible que
algunas cepas de levadura especialmente fuertes sean capaces de sobrevivir tras un
viaje a un lugar nuevo, y de seguir medrando en un cultivo alimentado con la harina, con el aire y con el agua locales. Pero mi experiencia es que termina por imponerse la levadura local, con lo que cada hogaza de pan de levadura madre resulta ser
un producto local 61 •
Los microbiólogos han realizado investigaciones interesantísimas sobre la dinámica de las comunidades de los cultivos de masa madre. Al parecer, en la mayoría de
las masas madre, las bacterias ácido lácticas son mucho más abundantes en número
que las levaduras; los consorcios que establecen coexisten en forma de comunidad
con mayor estabilidad a lo largo del tiempo. En Bélgica, Use Scheirlinck y sus colegas
analizaron muestras de masa madre procedentes de diversas panaderías del país; en
algunos casos había varias muestras de una misma panadería, pero de masas madre
distintas, hechas con iniciadores y cereales diferentes. El análisis llegó a la conclusión de que la «estructura comunitaria» microbiana de las diversas masas madre
«está influida por el entorno de la panadeda, más que por el tipo de harina que se
emplea para producir la masa madre» 62 • El mismo equipo repitió el experimento un
año más tarde, tomando en esta ocasión todavía más masas madre distintas, en las
mismas once panaderías. Observaron que las masas madre «variaban poco con el
tiempo», y verificaron «solo variaciones limitadas entre las distintas masas madre de
una misma panadería» 63 •
Ten presente que tu casa no es tan rica en microorganismos como una panadería (al
menos, no necesariamente). Si bien el estudio que acabamos de citar llegaba a la conclusión de que el entorno concreto de la panadería tenía mayor importancia que la harina
empleada, la harina no deja de ser rica en microorganismos que ponen en marcha las
cosas. Para iniciar una masa madre no es preciso que estés en una panadería, ni en San
Francisco, ni en Bélgica. Las bacterias ácido lácticas están en todas partes, y solo hace
falta animarlas con suavidad y cuidarlas de cuando en cuando. «En todas las masas madre de todas partes solo se han encontrado unos cuantos géneros de levaduras y bacterias», explica Jessica Lee 64• «Las notables semejanzas entre las poblaciones microbianas
de levaduras en lugares muy distintos ponen de manifiesto la efectividad del proceso de
selección», concluye Keith Steinkraus 65 •
La fermentación de cereales y de tubérculos
El sistema para animar a las levaduras en la comunidad mixta de la masa madre es
alimentar repetidamente al iniciador burbujeante con una proporción elevada de harina
fresca y agua. Esto significa emplearlo (o desecharlo) en su mayoría (de un 75 a un 95 por
ciento) y añadir la pequeña cantidad de iniciador restante a nueva harina y agua, en
proporción semejante a la que le has quitado. Del mismo modo, al emplear la levadura
madre para elaborar panes, emplea una proporción pequeña de levadura madre, de no
más de un 25 por ciento del total de la masa preparada para el pan, a menos que quieras
acentuar el sabor agrio, que a mí me gusta en ocasiones, pero es que a veces me gusta
comer panes con sabores sutiles o con otros acentos. Perpetuar y emplear la masa madre
en proporciones limitadas, como las citadas, es la clave para elaborar panes de levadura
madre en los que el sabor agrio es una nota sutil, más que una afirmación potente.
Hace años leí unas instrucciones en las que se recomendaba desarrollar y mantener la masa madre de este modo, empleando o descartando la mayoría del iniciador
cada vez que se alimentaba; pero a mí me horrorizaba tirar tanta comida, de modo que
no hice el menor caso. Ahora he conocido las ventajas de aquella técnica, con la que se
obtienen panes mejores, más ligeros y en menos tiempo; y he encontrado una buena
aplicación para el exceso de iniciador: las tortitas saladas, que explicaré en el apartado
siguiente.
Yo suelo mantener mi levadura madre en estado líquido, densa pero sin llegar a
ser sólida. Algunas personas prefieren mantener las levaduras madre en estado sólido
de masa firme. Haz tus experimentos y descubre cuál es el estilo que prefieres. Si vas a
viajar con una masa madre, o si quieres dejar la masa madre en casa mientras viajas, te
recomendaría que la espesaras hasta que alcanzara el estado sólido .
La mayor densidad de una masa sólida desacelera la
. -·~;:::-::---~. _
' " ".. • ''?'.::::.._:"\-..,__ ·--,
actividad microbiana. La gente también congela
• '.:'f'"", tlll~~ \~~''' los iniciadores, que mantienen una viabilidad
º'
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mayor si la masa está en una forma sólida
más seca. También se emplea el secado
para transmitir la masa madre o conservarla. Según la leyenda, muchos inmigrantes se llevaban las masas madre y
otros cultivos a su nuevo país secos y envueltos en pañuelos.
Alimentar a diario a tu masa madre es
ideal, aunque en general basta con hacerlo
cada dos o tres días. Si tu cocina es un lugar ca liente, deberás tomar medidas para alimentarla con mayor frecuencia que si es fría. Si
solo empleas la masa madre iniciadora de tarde en tarde, guárdala en la nevera. Sácala
de la nevera una vez por semana; deja que tome la temperatura ambiente, aliméntala
y déjala reposar y fermentar a temperatura ambiente antes de guardarla de nuevo en
la nevera. Cuando te dispongas a emplear tu masa madre iniciadora refrigerada, déjala que tome la temperatura ambiente y después aliméntala un par de veces a proporción elevada antes de cocer pan con ella. Del mismo modo, cuando tengas una masa
iniciadora «en reserva» en el congelador, descongélala y déjala que adquiera poco a
poco la temperatura ambiente, y después aliméntala, repetidas veces si es preciso, hasta que se vuelva vigorosamente activa.
•!• 267
268 •!• El arte de la fermentación
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o
lA CULTURA DE lAMASA MADRE
Lyrm Harris; reproducido con licencia de la revista Gastronomica: The Journal ofFo()d and
Culture 66
Con la experimentación y con la cuasiobsesión (y con Internet) surgen los debates enconados, o, al menos, niveles altos de atención a las minucias. Las gentes.de la masa madre dividen
al mundo en dos tipos de personas: las que cultivan «madre» y las que la tiran; pero no se quedan
allí. Consideremos las subdivisiones siguientes:
l. Los que autorizan y los que condenan el empleo de levadura comercial para dar un primer
empujón a un cultivo. («¿Cuándo un iniciador de masa madre no es de masa madre? ¡Cuando se le han añadido ingredientes ajenos al cereal y el agua! Fin de la cuestión»).
2. Los que emplean en su iniciador añadidos tales como las uvas y la leche, y los minimalistas
de la harina y el agua. (Por si acaso te precipitas a dar la victoria moral a los puristas, ten en
cuenta que en el partido de las uvas militan figuras tan destacadas como Nancy Silverton y
el hombre al que Anthony Bourdain llama «el panadero de Dios»).
3. Los padres severos de iniciadores y los padres tolerantes. («Los buscadores de oro de la
fiebre del oro de California hacían masa madre con cualquier cosa que tuvieran a mano.
Con agua de río y harina integral. Le añadían algo de café viejo, quizá. Vaya, vamos a añadirle unas uvas. La alimentaban con lo que tenían, cuando podían. Nada de mimar a la masa
madre, de alimentarla con regularidad y con la cantidad justa de pienso. Así se estropea una
buena madre. Sale débil y aburguesada. Le falta carácter para sacar adelante a una tortita,
cuánto menos una hogaza de pan. Quia»). [ ... ]
Siguen surgiendo nuevas cuestiones acerca de la masa madre, seguidas de miles de respuestas. Desde los panaderos de Giza, pasando por la bisabuela Griffith, hasta los grupos de noticias
de Internet, la cultura de los aficionados a la masa madre actuales recuerda a esos mismos iniciadores de masa que comparten, que alimentan, que miman o que descuidan. Lo que ha surgido es un macrocosmos de sus propios pupilos microbiológicos: elementos ácidos y ligeros, colonos veteranos que custodian su tierra, novatos alocados que siembran nuevos cultivos, células
activas que ansían más esporas de datos y de discusión. Como si fueran millares de amigos íntimos de Carl [alusión a Carl T. Griffith, coronel retirado de las fuerzas aéreas, célebre por la masa
madre que difundió], estos progenitores mantendrán la cultura de la masa madre viva y burbujeante, sin duda alguna.
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Tortas y tortitas
En vista de que solo elaboro pan esporádicamente, el modo en que empleo con mayor frecuencia mi masa madre (manteniéndola así fresca y vigorosa) es haciendo tortitas.
Puedes hacer que las tortitas de masa madre sean dulces, si quieres. Prepara la pasta líquida con una proporción pequeña de iniciador de masa madre, y déjala fermentar hasta el día siguiente. Si has empleado una proporción alta de iniciador, o si la pasta sabe
La fermentación de cereales y de tubérculos •:• 269
más agria de lo que quisieras, añade un poco de bicarbonato sódico (del orden de una
cucharadita [5 ml] por cada dos tazas [500 ml] de pasta líquida) inmediatamente antes
de hacer las tortitas, con lo que estas saldrán más esponjosas y se endulzarán al reaccionar el bicarbonato con el ácido láctico de la masa madre, neutralizándolo.
Las tortitas que suelo hacer yo no son de las que se cubren con jarabe dulce, sino que
son más bien tortitas saladas, a las que creo que sienta bien el sabor agrio, y por ello no
les pongo bicarbonato. Si lo que quiero es aprovechar el iniciador de masa madre sobrante, a veces hago las tortitas con iniciador puro; otras veces mezclo en un bol agua,
harina y una proporción menor de iniciador, lo mezclo todo con energía y lo dejo fermentar unas horas o hasta el dia siguiente. Si dispongo de cereales sobrantes en grano,
los añado en vez de una parte de la harina. Suelo rallar verduras como rábanos, nabos,
boniatos, calabacines, patatas, o en realidad cualquier cosa, y añado las ralladuras, crudas, a la pasta. Cuando me dispongo a hacer las tortitas, frío algo de cebolla y ajo, y a
veces otras verduras como pimientos y quimbombó (okra). Mientras se fríen estas verduras, añado a la pasta líquida uno o dos huevos batidos, sal y queso rallado. Después,
añado las verduras fritas y lo mezclo todo. Si la mezcla parece demasiado densa, añado
un poco más de agua; si parece demasiado líquida, añado harina, muy poca cada vez.
Frío esta masa para hacer las tortitas en una sartén que no se pegue, con un poco de
aceite, y las como con yogur o crema agria, salsa picante, ajvar u otros condimentos.
El mundo está lleno de tortas y de tortitas de sartén. Puedes hacerlas a partir de
cualquier cereal, así como con tubérculos. La injera es una tortita de masa madre típica
de Etiopía, que se hace tradicionalmente con harina de tef 67 • Deanne Bednar, de Oxford,
en Michigan, me escribió para contarme cómo emplea ella su pasta de injera, de manera
muy similar a como empleo yo mi masa madre para hacer tortitas:
Procuro mantener en marcha casi siempre una pasta de estilo injera. Puedo
sacar de ella unas cuantas «obleas» siempre que quiero [... ] del cuenco que tengo en
la encimera, o del tarro que guardo en la nevera. Antes de usar un poco, le suelo
añadir un pellizco de bicarbonato (por lo bonito que es ver cómo se forma la espuma), sal y quizá verduras picadas, ajo, o incluso un huevo, y me sale una oblea para
envolver increíble.
El funlcaso es una tortita de masa madre que se hace con mijo en África occidental. 68
La lcissra es una tortita sudanesa, plana como el papel, hecha con harina de sorgo. La
pasta se vierte sobre un borde de la sartén y se extiende con un instrumento llamado
gergeriba, que no es más que un trozo de hoja de palmera de forma rectangular, que
entre uso y uso se conserva sumergida en agua. «La gergeriba se sujeta por la mitad con
los dedos de la mano derecha y se sostiene hacia arriba, por el borde largo, a la derecha
de la línea de la masa, en ángulo», escribe Hamid Dirar, autor del libro The Indigenous
Fermented Foods of the Sudan.
A continuación, la masa se extiende con un solo movimiento del pequeño instrumento, de derecha a izquierda y hacia delante. A medida que se mueve la gergeriba, solo queda atrás la fina capa de masa ya cocida, adherida a la superficie de la
chapa caliente. Cuando se llega al otro extremo de la línea de la masa, se modifica
con un giro de la mano el ángulo de la gergeriba y la dirección del movimiento, de
modo que esta vez la masa se extiende en sentido de izquierda a derecha y ligera-
270 •!• El arte de la fermentación
mente hacia delante, es decir, hacia el panadero. El proceso se repite hasta que
queda extendida prácticamente toda la masa.[ ... ] Este «efecto lanzadera» de la
gergeriba es tan rápido, que la fina capa de kissra queda extendida en cuestión de
segundos 69 •
¡Una descripción bien detallada! Evidentemente, la técnica se aprende, sobre todo,
por la observación directa; no obstante, a base de pruebas y errores, y ayudados por
descripciones tan completas como esta, los revivalistas culturales podemos aprender y
emplear técnicas que desarrollaron otras gentes ingeniosas.
El pan de masa madre
Me encanta hacer pan. Requiere ritmo y aplicar el sentido del tacto, y los frutos del
trabajo llegan despacio, tras una gran expectación. Primero están los aromas relativamente sutiles de la masa, la cohesión de las hogazas que se van desarrollando y la gratificación visual de la subida de la masa. Cuando el pan se está haciendo en el horno, el olor
a pan recién hecho se reafirma con más fuerza y llena la casa de expectación palpable.
Cuando el pan está listo y se saca del horno, es difícil resistirse a la tentación de cortarle
un pedazo y probarlo tan caliente que quema. Pero, mientras el pan se enfría, la cocción
prosigue en el interior de la hogaza; por ello, si eres capaz de resistir la tentación y de
disfrutar el aroma y la expectación, el centro de la hogaza podrá terminar de hacerse.
Media hora más tarde, la hogaza seguirá caliente, estará bien cocida por dentro y la espera habrá valido la pena. Hay pocas cosas tan deliciosas como el pan reciente, todavía
caliente.
Es francamente más fácil y más rápido hacer pan con un sobre de levadura; pero es
una experiencia más mágica hacerlo domeñando el poder de las levaduras y de las bacterias salvajes; y el pan mismo es mucho mejor en cuanto a sabor, miga, durabilidad y
disponibilidad de nutrientes. El ingrediente más importante para hacer pan de masa
madre es un iniciador vigoroso. No es preciso que proceda de una antigua alcurnia, pero
debe ser vigoroso, es decir, que debe tener un movimiento activo, produciendo burbujas
visibles y levantándose. No hagas masa con un iniciador de masa madre apenas activo.
Alimenta y remueve con frecuencia tu iniciador, tal como hemos explicado, hasta que
tengas un iniciador vigoroso que burbujee en su superficie y levante la gruesa pasta iniciadora. Solo entonces estará dispuesto para hacer subir la masa del pan, más densa.
El pan de masa madre no tiene por qué saber agrio necesariamente. Los panes que
estaba haciendo yo cuando escribí Pura fermentación acentuaban el sabor agrio, espesando lentamente una «esponja» de masa a base de alimentarla paulatinamente con pequeñas proporciones de harina fresca, manteniendo así y acentuando su acidez elevada.
Al hacer la pasta y al mantener la masa madre añadiendo una proporción pequeña de
iniciador de masa madre (del 25 por ciento o menos) a una proporción alta de agua y
harina frescas, se reduce la acidez, se mejora y acelera la subida de la masa y se obtienen
hogazas con un sabor agrio mucho menos pronunciado.
No voy a extenderme aquí sobre la elaboración del pan, pues ya existe una amplia
bibliografía que cubre bien el tema. A mí me encanta leer libros que tratan del pan, y
muchos de ellos me han inspirado (véase Recursos). Me he inspirado todavía más al
observar a los buenos artesanos en su labor de elaboración del pan, produciendo docenas
La fermentación de cereales y de tubérculos
•!• 271
o centenares de hogazas en una sola hornada, y haciéndolo con tal elegancia que parece
una danza rítmica complicada. Si quieres aprender a hacer un gran pan, y si tienes tiempo para ello, ofrécete a ayudar a un panadero artesanal a limpiar su obrador, para poder
verlo trabajar y hacerle preguntas. Lee libros. Pero para aprender a hacer pan, nada como
aprender con la experiencia. No dudes en experimentar con diversos métodos y estilos.
Existen muchos libros excelentes, recursos en Internet y posibles maestros que pueden
servirte de fuentes de información e inspiración.
Sopa de gachas de centeno agrias (zur)
Los iniciadores de levadura madre tienen muchas otras aplicaciones, además de la
elaboración de pan y de tortitas. En la cocina polaca hay una sopa llamada zur cuya base
es la masa madre, cocida para preparar lo que podríamos llamar unas gachas de centeno
poco espesas. «En todas las casas, de ciudad o de pueblo, había una olla de barro para
fermentar el zur», cuenta la etnógrafa polaca Anna Kowalska-Lewicka. «Esta olla no se
solía lavar después de cada uso, con lo que quedaba un poco de la solución para facilitar
la fermentación» 70 • Con esta sopa (y con su pariente próximo, el kisiel, que «se preparaba
del mismo modo que el zur, pero con mayor proporción de harina>>7 1) tenemos un atisbo
de la gama de modos en que se incorpora el centeno fermentado a la cocina eslava, desde
la bebida kvass hasta las hogazas de pan de centeno, pasando por esta forma intermedia,
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~,:.:!Je~:·:~ c::.r:~ a~o ~c.~ ,~:JJe-:·:~ c;:;,c~ o~o e-.·~ c;:;,c~
ILILIEVAR ILA MASA MADRE A UN NDVIEIL SUPIERDOR
Consejos de Liz Tree, Williams, Oregón
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¡¡¡Presta mucha atención a la masa madre iniciadora!!! Aliméntala como si fuera una mascota. Yo la alimento a diario, porque hago mucho pan. Mantengo una iniciadora con una
hidratación del cien por cien [pesos iguales de harina y de agua], y peso el agua y la harina
que le añado para mantenerla así.
Presta atención a la temperatura. La ideal para el pan es de entre 23 y 26 ºC. De modo que
tomo la temperatura de la. harina y de la masa madre iniciadora, y ajusto la temperatura del
agua en función de aquella.
Me compré una balanza de cocina que me costó unos 30 dólares [25 €],y lo mido todo en
gramos. [... ] Así mantengo una regularidad en las cantidades de una tanda a otra.
Utiliza los porcentajes del panadero [la harina es el cien por cien; todo lo demás se mide en
porcentajes de esa cifra]; esto es importante si quieres pasar al nivel siguiente. La creación
del pan depende en todos los sentidos del porcentaje de agua respecto de la harina.
Además, tomo nota de los cambios pequeños que realizo entre una tanda y otra.. (¡Llevo
mucho tiempo haciendo el mismo pan una y otra vez!).
· Así pues, con la regulación de la temperatura, las notas y los porcentajes del panadero, estoy
añadiendo al arte un método o una ciencia. Me había resistido a ello en el pasado, pero ¡¡¡los
resultados bien lo merecen!!!
·
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272 •!• El arte de la fermentación
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TARTA DEVASTACIÓN DIE CHOCOLATE CON MASA MADRIE
Colectivo Bloodroot
Una tarta vegana muy fácil y deliciosa. Para hacerla necesitarás cacao no edulcorado, de buena calidad, y levadura madre. Con estas cantidades se prepara una tarta de dos pisos de 22 cm.
l. Engrasa ligeramente dos moldes de 22 cm y revístelos de papel de horno. Precalienta el
horno a 165 ºC.
2. Combina en un bol los ingredientes secos:
% de taza (180 ml) de cacao sin edulcorar
2 tazas (500 ml) de azúcar
3 tazas (750 ml) de harina blanca sin blanquear
2 cucharaditas (10 ml) de bicarbonato sódico
% de cucharadita (3 ml) de sal
2 cucharadas soperas (30 ml) de sustituto de café de cereal tostado (como el Eko o el Cafix)
Yi cucharadita (2 ml) de canela
Mézclalo todo removiendo con un batidor manual seco.
3. Combina en otro bol los ingredientes líquidos:
1 taza (250 ml) de levadura madre
2 % tazas (550 ml) de agua
2 cucharadas soperas (30 ml) de vinagre
% de taza ( 180 ml) de aceite de semillas de uva
1 Yi cucharaditas (7 ml) de vainilla
Mézclalos bien con un batidor.
4. Combina lo seco con lo líquido, removiéndolo lo menos posible. Pásalo inmediatamente a
los moldes y ponlos al horno durante 25 o 30 minutos, o hasta que las tartas estén secas en
el centro. Sácalas del horno y ponlas a enfriar en rejillas,
5. Para preparar el baño, ralla:
1 taza (250 ml) de chocolate semidulce de buena calidad (la medida es la de las ralladuras).
Viértelo en un cazo. Añade:
1 cucharadita (5 ml) de vainilla
3 cucharadas soperas (45 ml) de jarabe de arce
% de taza (60 ml) de aceite de semillas de uva
3 cucharadas soperas (45 ml) de cacao en polvo
Ponlo al fuego mínimo o al baño maría, removiéndolo, para fundirlo. Resérvalo.
6. Cuando se hayan enfriado los pisos de la tarta y el baño, extiende el baño entre los dos pisos
y por encima de la tarta.
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 273
una sopa salada de gachas de centeno. La base del zur es el zalcwas, o masa madre de
centeno. Ya hablamos en el capítulo 6 de la bebida agria rusa lcvass, que se hace con pan
viejo. En ruso, la masa madre se llama zalcvaslca, palabra que procede de lcvass, como
también la polaca zalcvas. Para elaborar zur para cuatro comensales, necesitarás unas dos
tazas (500 ml) de masa madre de centeno iniciadora. Deja reposar la levadura madre
unos días sin alimentarla, para que se ponga bien agria. Si quieres, puedes añadir ajo a la
masa madre para que se infunda en ella el sabor del ajo. En el sur de Polonia se emplea a
veces avena en vez de centeno; en el este de Polonia se usa a veces alforfón 72 • Para preparar el zur, fríe cebolla, ajo y (opcionalmente) beicon, salchichas u otra carne; añade después agua, hojas de laurel, pimienta negra, mejorana y pimienta de Jamaica. Tenlo un
rato al fuego y añade después el zakwas. Dale un hervor, removiendo con frecuencia.
Añádele patatas cocidas picadas, huevo duro picado u otros ingredientes a voluntad.
Esta sopa es nutritiva y resulta especialmente deliciosa en tiempo frío. Sírvela con crema
agria o yogur.
Arroz de la Sierra
El «arroz de la Sierra», llamado también «arroz fermentado» o «arroz requemado»,
es un estilo de arroz fermentado que se consume en las regiones andinas altas del Ecuador. «Dado que la fermentación somete al arroz a temperaturas de entre los 50 y los
80 ºC, el arroz de la Sierra requiere menos cocción, cosa muy importante en las alturas
andinas, donde el agua hierve por debajo de los 100 ºC», señalan Andre G. van Veen y
Keith Steinkraus en la revista científica Journal ofAgricultural and Food Chemistry 73 • «La
fermentación se induce vertiendo arroz húmedo sobre suelos amplios de cemento o de
caña, al aire libre, y cubriéndolo con lonas», explica Herbert Herzfeld en la revista Economic Botany. «Así se produce un olor más bien penetrante y desagradable que impregna el cereal. Si bien parece que este aroma se reduce al secarse y molerse el arroz, reaparece de nuevo hasta cierto punto cuando se cuece» 74 •
Lo habitual es hacer fermentar el arroz recién cosechado, antes de secarlo y de molerlo. Al cubrir el arroz húmedo se impide que se seque, y se produce un entorno favorable para el crecimiento espontáneo de microorganismos, entre ellos el Aspergillus flavus
y el Bacillus subtilis 75 • Según la crónica publicada en Economic Botany, la fermentación
tarda de 3 a 10 días en iniciarse, y su inicio se aprecia por la·subida de las temperaturas.
El arroz más húmedo fermenta más deprisa; a veces, si el arroz está seco, lo humedecen
más. Cuatro o cinco días después de iniciarse la fermentación, se mueve el montón,
como se hace con los montones de compost, para liberar el calor y repartir la actividad
microbiana. «El arroz sigue fermentando más despacio; pasan de seis a quince días, en
función de la humedad relativa y de la temperatura, hasta que se vuelve a remover el
arroz una vez más y se pone a secar al aire libre» 76 • La marcha de la fermentación se estima en función del color:
Las cáscaras toman un color de canela, y el matiz se vuelve más oscuro con la
marcha de la fermentación. Por otra parte, los granos individuales de arroz descascarillado fermentado oscilan entre el dorado y el castaño canela oscuro. El color más
aceptable para los compradores es el canela dorado o claro. La fermentación excesiva o irregular produce un arroz negro que no es apto para la venta 77 •
274 •!• El arte de la fermentación
El arroz de la Sierra fermentado se cuece después en agua, tal como se cocería el
arroz sin fermentar, solo que se hace en mucho menos tiempo.
Los hoppers o appam
En Sri Lanka se llama hopper (también se escribe a veces appa) y en el sur de la
India se llama appam a una tortita de arroz fermentado y coco. Jennifer Moragoda, de
Sri Lanka, me dio a conocer los hoppers (por correo electrónico), y después me envió
instrucciones extraordinariamente detalladas y acompañadas de fotos sobre el modo
de prepararlas. Cuando me animé por fin a hacerlas, no me decepcionaron. Aunque
Jennifer advierte que «en el extranjero no suelen salir bien, por algún motivo», las que
hice yo me encantaron. El arroz almidonoso se fusiona con el coco dulce y aceitoso,
levantados ambos por una fermentación vigorosa; las tortitas, en forma de cuenco, se
hacen con los bordes delgados, que el burbujeo convierte en un crujiente encaje frito.
¡Ñam!
Con 500 gramos de arroz y un coco se elabora la pasta suficiente para preparar ocho
hoppers grandes, o más si son pequeños. Deja empapar el arroz hasta el día siguiente.
Jennifer especifica que se emplee arroz de una variedad no adherente. Yo usé arroz integral de grano corto, que dio un resultado excelente. Para preparar hoppers por el método
de Jennifer, necesitarás agua de coco y leche de coco, que puedes extraer de un mismo
coco moreno maduro.
El agua de coco es el líquido que está en centro de la nuez de coco, que se oye y se
siente al sacudir el coco intacto. Lleva el coco a una superficie dura que puedas golpear
con fuerza, y ve provisto también de un martillo, un clavo grande y un cuenco. Busca el
extremo del coco donde hay tres ojos. Coloca el coco con los tres ojos hacia arriba, pon
el clavo en uno de los ojos y perfora el ojo del coco con el clavo. Después, perfora un segundo ojo. Agita el clavo en los orificios para limpiarlos y agrandarlos, y vierte el agua de
coco en el cuenco o en una taza.
Una vez recogida el agua de coco, golpea directamente el coco con el martillo
hasta que la cáscara se rompa en dos trozos o más. Después, lleva los trozos de coco a
la cocina y, con una cuchara, separa la pulpa blanca de la corteza marrón. Ralla la pulpa en un cuenco y cúbrela con unas dos tazas (500 ml) de agua hirviendo. Cuando el
agua se haya enfriado lo suficiente para no quemarte, comprime con las manos el coco
dentro del agua para extraerle la leche. Esta agua con infusión de coco es la leche de
coco. Filtra la leche por un colador forrado de gasa. Después, aplica todas tus fuerzas
para extraer del coco el máximo de leche. Recoge la pulpa en la gasa, retuércela, comprímela y apriétala contra una superficie dura. Vuelve a poner el coco rallado en el
cuenco y cúbrelo de nuevo con agua hirviendo, esta vez con menos agua, para extraer
una segunda presión.
Vuelve al arroz que estaba en remojo. Escurre el arroz remojado y tritúralo muy fino
con batidora, procesador de alimentos, molino o almirez. Después, haz un hueco en el
centro del arroz triturado y añádele un iniciador de fermentación. En Sri Lanka se suele
emplear toddy (savia de coco fermentada) a modo de iniciador. Las instrucciones de
Jennifer indicaban emplear el agua de coco, a la que se añadía levadura y un poco
de azúcar. Otra posibilidad es añadir al agua de coco un poco de levadura madre. Yo
empleé el agua de coco con un poco de cerveza de arroz que tenía fermentando. Mezcla
La fermentación de cereales y de tubérculos •!• 275
el agua de coco y el iniciador con el arroz triturado para preparar una pasta suave. Añade un poco más de agua de coco (o de agua) si es necesario. Cubre la pasta y déjala en un
lugar cálido para que suba hasta que se haya duplicado, aproximadamente, lo que puede
tardar unas horas.
Cuando haya subido la masa, puedes refrigerarla para seguir al día siguiente. (Si la
refrigeras, cuando la saques de la nevera deberás esperar un par de horas a que la masa
tome la temperatura ambiente antes de seguir). Añade sal al gusto y leche de coco, poca
cantidad cada vez, hasta que la masa tenga una consistencia líquida que permita extenderla muy fina. Deja fermentar y subir la pasta unas tres horas más.
Después, calienta la sartén para hoppers. En Sri Lanka, lo habitual es hacer los
hoppers en una sartén especial que se llama tachhchi o «China Chatty», que es parecida
a un wok, solo que menor y más honda. Un wok que no se pegue puede servir bastante bien. Engrasa ligeramente la sartén con aceite de coco. Vierte en la sartén un poco
de pasta líquida y hazla girar rápidamente para que recubra los lados casi hasta arriba.
En los lados solo debe quedar una película fina de pasta líquida, para formar bordes
crujientes, mientras que el centro deberá ser más grueso y esponjoso. Cubre la sartén
para que pueda guisarse bien el centro. Fríelo al fuego suave hasta que los bordes se
pongan dorados.
Hice algunos en mi sartén plana para crepes, no adherente, y salieron muy bien.
Cuando conté a Jennifer mi experiencia por correo electrónico, ella me respondió
en seguida: «Te recomendaría encarecidamente que emplearas el wok en vez de la
sartén para crepes, pues así no son verdaderos hoppers; los hoppers deben tener un
borde de encaje crujiente, alrededor de un centro esponjoso bien cocido, y deben ser
"de tres dimensiones", no planos». Entendido: en los alimentos, la forma es esencial,
ya se trate de una tortilla de maíz, un rollito de nori, un queso o un salami. No obstante, incluso con mi sartén habitual fui capaz de obtener «un borde de encaje crujiente, alrededor de un.centro esponjoso bien cocido» vertiendo pasta líquida en el
centro de la sartén y haciéndola girar despacio, dejando que goteara la masa de
modo que los bordes quedaran mucho más delgados que el centro, y cubriéndolo
para que se cociera.
Una forma popular de hoppers son los hoppers de huevo. Solo tienes que romper un
huevo y verterlo en el centro del hopper después de extender la pasta y antes
de cubrirla. El vapor del hopper que se está friendo guisa el
- ~~ huevo. Después, puedes com:rt: el ~uevo mojando
·.
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el hopper en la yema, todavia líqmda. Los hoppers
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. o sambales.
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276 •:• El arte de la fermentación
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S!EITÁN .AGRIO
Alan Hardy, San Antonio, Tejas
Quiero poner en común una cosa que quizá háya descubierto yO. Hace años que soy aficionado a hacer seitán, la «carne» de trigo japonesa; Es delicioso y muy nutritivo; pero, como la
mayoría de las proteínas, puede ser difícil de digerir. Empecé a hacer pan de masa madre a
partir de un iniciador hecho con rejuvelac. [... ] Se me ocurrió que si se hacía fermentar el seitán
del mismo modo que el pan de masa madre, quizá sirviera para volverlo un poco más digerible.
De modo que ... mezclo el gluten en forma de harina con rejuvelac en vez de con agua, preparo
con ello· una bola de masa y lo dejo reposar un día y una noche; y después lo hago en la olla exprés o lo cuezo durante una hora. Sale un seitán con un delicioso sabor ácido y una textura algo
distinta de la del seitán normal, y, naturálmente, con sabor distinto. [Nota del autor: ¡Lo probé
con mi levadura madre y sálió estupendo!]
El kishk y el kedcek el fouqara
El lcishk es bulgur (trigo cocido, seco y partido) y yogur, mezclados con un poco de
sal para hacer una masa que se deja fermentar. Después, la masa fermentada se seca
hasta que se desmigaja, y se emplea para sazonar y espesar las sopas 78 • Maria Tarantino,
italiana experimentadora de la fermentación que vive en Bruselas, cuenta que a veces
prepara kishk con cuscús en vez de con bulgur. Y en vez de secar el lcishk hasta que se
desmigaja, «no seco la mezcla del todo, para poder formar bolitas con el kishk, a las que
añado algunas hiervas secas y las conservo en aceite de oliva, como se hace con el queso
de cabra». ¡Ñam!
En Terra Madre, el evento internacional del movimiento Slow Food donde conocí
a Maria, los dos probamos un álimento llamado keckek elfouqara, «queso de pobre», que
es una adaptación del método del kishk para los que no tienen acceso a la leche, y provoca una rica sensación de sabor, mucho más parecida al queso que la de ningún otro
queso no lácteo que haya probado yo. Según la designación de su «presídium» de Slow
Food, el keckek el fouqara se elabora añadiendo agua y sal al bulgur y dejándolo fermentar de tres a cinco semanas (en función de la temperatura), y amasándolo después a
mano hasta que se obtiene una masa homogénea y elástica.
El producto puede tener su sabor natural, o sazonarse con condimentos como
tomillo, comino, semillas de nigella, semillas de sésamo o pimienta roja, verde o
negra. Mientras la masa sigue húmeda, se forman con ella bolas pequeñas. Estas se
apilan después, compactas, en tarros de cristal, y se cubren por completo de aceite
de oliva virgen extra local para su conservación y para darles sabor. El queso de
pobre se.puede conservar así un año o más. Este producto es de los llamados mune,
del verbo mana, que significa «acopiar provisiones». Son las reservas de alimentos
con las que debía contar toda familia para poder afrontar los vaivenes continuos
entre épocas de abundancia y de escasez 79 •
La fermentación de cereales y de tubérculos
Yo he preparado un par de tandas de keclcek el fouqara, y han tenido mucho éxito. Para empezar, mezcla el bulgur con un poco más de su volumen en agua. Remuévelo a diario. Al cabo de cosa de una semana adquiere un sabor fuerte que va mejorando con el paso de los días. A las dos o tres semanas, añade los condimentos. La
tanda mejor que hice tenía ajo, alcaravea, comino y salvia, machacados juntos en el
almirez con sal. Mezcla los condimentos con la mezcla del bulgur, corrígela en caso
necesario y forma bolas de unos 4 cm de diámetro. Mete las bolas fermentadas y sazonadas de bulgur en tarros, cúbrelas con aceite de oliva y déjalas envejecer al menos
varias semanas, o hasta unos seis meses. Sírvelas con gallegas crackers, como alternativa al queso.
Fermentación de cereales con otros tipos
de alimentos
Los cereales se fermentan con casi cualquier otro tipo de alimento imaginable.
En el kishk, del que ya hemos hablado, se mezcla trigo con yogur para que fermenten
juntos. Mi amiga Merril mezcla harina de trigo con leche para alimentar su levadura
madre, y he oído hablar de otras personas que hacen lo mismo. Los cereales pueden
ser esenciales para apoyar el desarrollo del ácido láctico en los alimentos con poco
contenido de hidratos de carbono, como el pescado o la carne. En el capítulo 12
describiré el burong isda filipino y el nare zushi japonés, pescado fermentado con
arroz. En el capítulo 5 hablamos de la fermentación de verduras con arroz y patatas,
y también se les podrían incorporar del mismo modo otros cereales y tubérculos. Las
cervezas basadas en cereales, de las que trataremos en el capítulo 9, se mezclaban con
frutas, savias u otros azúcares en algunas de sus formas documentadas más antiguas.
En el idli, que veremos en el capítulo 11, se fermenta dal con arroz; y lo mismo sucede con el miso, que no solo se hace con legumbres, sino también con cereales que
se cultivan con el moho Aspergillus oryzae para hacer koji, como veremos en el capítulo 10.
Fermentación de cereales (y tubérculos) sobrantes
La fermentación es una manera excelente de aprovechar los cereales y los tubérculos
sobrantes. Yo suelo aprovechar los cereales que me sobran incorporándolos a los
panes y tortitas de masa madre, como ya he explicado en este mismo capítulo. También me encanta el zur, una sopa típica de Polonia de centeno agria, y hago algo
parecido. Cubre con agua los cereales cocidos, disgrega los cúmulos para formar una
especie de lechada, añade un poco de harina de centeno para espesarla e incorpora
la levadura madre. Déjalo fermentar, y después cuécelo para hacer sopa. Los cereales
sobrantes, así como los tubérculos, también se pueden emplear en chucruts y en
ldmchis.
•!• 277
278 •!• El arte de la fermentación
Problemas y soluciones
La masa madre no llegó a burbujear
¿Quitaste el cloro al agua? El cloro o la cloramina, que se emplean para matar las
bacterias del agua, pueden inhibir la fermentación. Además, remueve, remueve, remueve, pues la aireación estimula el desarrollo de las levaduras. Traslada la masa madre a un
lugar más cálido de tu casa (las temperaturas frescas pueden retrasar la fermentación).
Por último, si falla todo lo demás, prueba a añadir harina de centeno ecológica, que hace
burbujear las masas madre.
La masa madre burbujeó, pero después
dejó de hacerlo y no se recuperó
Lo más probable es que una masa madre que ha burbujeado pero ha dejado de hacerlo no necesite más que una buena dosis de alimento. Esto significa desechar aproximadamente un 75 por ciento de ella (o emplearla para hacer tortitas) y alimentar al 25
por ciento restante con una proporción elevada de harina fresca, añadiendo a la masa
madre restante aproximadamente tres o cuatro veces la harina y el agua que contiene.
La masa madre huele muy mal
Una masa madre es una comunidad compleja de microorganismos. Cuando recibe
una elevada proporción de alimento, la actividad de las levaduras alcanza su máximo
nivel y la masa madre desarrolla un olor a levaduras. Después, cuando las bacterias ácido
lácticas se van imponiendo sobre las levaduras en el entorno de la masa madre, esta se
vuelve cada vez más ácida. Pero si descuidas la alimentación de tu masa madre y las
bacterias ácido lácticas agotan sus nutrientes, entonces las bacterias en putrefacción, que
también forman parte de la comunidad, pueden llegar a imponerse. Esto es lo que indica
el mal olor de tu levadura madre. En vez de desecharla toda, conserva una cantidad pequeña del fondo mismo del tarro. Dale una buena dosis de alimento para que las levaduras vuelvan a despertarse, así como las bacterias ácido lácticas que se encuentran en estado latente. Mimala. Remuévela a diario; mantenla cálida y aliméntala cada día o cada
dos días, aunque no burbujee en un principio. Las masas madre son muy resistentes y
son capaces de recuperarse hasta después de haber estado muy abandonadas.
Estás confuso ante las instrucciones contradictorias
sobre cómo iniciar una masa madre
Como en casi todo, hay más de una manera de iniciar una masa madre. No te dejes
confundir por las aparentes contradícciones entre los métodos. Todos ellos funcionan si
los sigues con tesón. Yo recomiendo usar simplemente harina y agua y remover, remover, remover. Pero existen otros muchos métodos (algunos bastante complicados) con
La fermentación de cereales y de tubérculos
los que se pueden obtener excelentes levaduras de masa madre. Con independencia del
método, la clave para tener una levadura de masa madre vigorosa es alimentarla con
regularidad.
Moho en la superficie y moho en el recipiente
por encima del nivel del líquido
La mejor manera de evitar los mohos en la superficie es remover con frecuencia. Los
mohos no crecen fácilmente en las superficies que se alteran constantemente. Si observas
que empieza a formarse un moho, retíralo con cuidado y procura tomarte más en serio
lo de remover a diario. También se puede formar moho en el cuenco o tarro donde tengas la masa madre, sobre todo donde han quedado residuos de la masa madre en forma
de costra pegada a los lados. Si observas que se forman mohos de este tipo, pasa la masa
madre a otro recipiente y limpia el primero, antes de volver a poner en él la masa madre.
•!• 279
~
CAPITUL09
Fermentación de cervezas
y de otras bebidas alcohólicas
a base de cereales
,,---./ f' uchas personas, cuando oyen la palabra fermentación, lo primero que pien(_/{/{, san es en la cerveza; lo sé por experiencia, pues he mantenido conversaciones breves sobre este tema amplio con mucha gente. A mí también me encanta la cerveza en la que suelen pensar, elaborada a base de cebada malteada, con lúpulo. Pero mi
definición de cerveza es mucho más amplia que la de la célebre ley de Baviera de 1516 (la
Reinheitsgebot) y la de otras leyes en las que se han establecido los ingredientes citados,
o algunos otros, como únicos componentes legítimos de la cerveza. Yo defino la cerveza
como una bebida alcohólica fermentada en la que el alcohol procede principalmente de
los hidratos de carbono complejos de cereales (o de tubérculos).
Como acabamos de ver en el capítulo anterior, la fermentación espontánea de cereales suele dar productos agrios, más que alcohólicos. Si bien la miel, el azúcar, los jugos de
frutas, las savias vegetales y otros azúcares sencillos fermentan espontáneamente convirtiéndose en alcohol, en los cereales deben convertirse los hidratos de carbono complejos
en azúcares sencillos, por medio de la actividad enzimática, como paso previo para que
pueda producirse una cantidad significativa de alcohol por fermentación.
Las enzimas que tienen este efecto en la tradición cervecera occidental proceden del
malteado de los cereales, también llamado germinación o germinado. «El embrión pone
en marcha su maquinaria bioquímica y produce diversas enzimas, entre ellas algunas
que disgregan las paredes celulares de la cebada y otras que deshacen el almidón y las
proteínas que se encuentran dentro de las células del tejido que almacena alimentos, el
endospermo», explica Harold McGee. «Estas enzimas se difunden después, a través del
embrión, en el endospermo, donde actúan juntas para disolver las paredes celulares,
penetrar en las células y digerir algunos de los gránulos de almidón y cuerpos proteínicos
que están dentro» 1•
El malteado no es el único método de transformación enzimática que existe para
fermentar cereales y tubérculos con el fin de producir alcohol; las enzimas que se emplean con mayor frecuencia en las tradiciones asiáticas de elaboración del alcohol a par-
282 •!• El arte de la fermentación
tir del arroz, del mijo y de otros cereales proceden de mohos. En algunas regiones de
América del Sur, África y Asia existe una tercera fuente de enzimas para disgregar los
cereales (y los tubérculos) para elaborar alcohol, y quizá sea la más antigua; a saber, el
empleo de la saliva humana, masticando los cereales o los tubérculos 2• Estudiaremos en
este capítulo cada uno de estos métodos.
Aunque la elaboración de alcohol a partir de los cereales exige un procesamiento
mayor que su elaboración a partir de las uvas o de otras fuentes de azúcares, los cereales también ofrecen algunas ventajas propias, relacionadas sobre todo con la disponibilidad de las materias primas. McGee lo expone de manera resumida diciendo que los
cereales «son más rápidos y fáciles de cultivar que la vid y son mucho más productivos
por hectárea; se pueden almacenar durante muchos meses antes de fermentarlos, y
[... ]se pueden convertir en cerveza en cualquier día del año, no solo en el tiempo de
la cosecha» 3•
La cantidad de pasos necesarios para elaborar cerveza a partir del cereal crudo puede llegar a intimidar. Casi todos los cerveceros de nuestra época (desde los aficionados
caseros, pasando por los artesanos y microcerveceros y por las marcas regionales, hasta
las grandes empresas cerveceras) trabajan con malta o con extractos de malta ya preparados. En este capítulo hay un apartado dedicado al malteado de la cebada, para los lectores que, como yo, tienen la obsesión de conocer en persona todos estos diversos procesos de transformación. En casi toda la cerveza que he elaborado, he realizado el proceso completo, desde el cereal hasta la cerveza. Pero, atendiendo a la sencillez y a la facilidad técnica, he hecho más experimentos en el terreno de las cervezas «opacas», más
densas, con más almidón y más nutritivas, y no en el de los estilos refinados, filtrados y
aclarados, en los que se elimina la mayor parte del almidón. Los apartados siguientes
están dedicados a varias cervezas opacas que he aprendido a elaborar. La mayoría de ellas
no he llegado a probarlas en su ambiente nativo; seguí procesos experimentales, basándome en informaciones escritas en las que los detalles variaban o incluso se contradecían. Los procesos que describo son interpretaciones e improvisaciones mías.
Cervezas de levaduras salvajes
Otro rasgo singular de mi práctica de elaboración de cerveza es que se ha basado en
gran medida en la fermentación espontánea. Los ingredientes con los que se elabora el
vino, la sidra y el hidromiel (frutas, miel y otros azúcares sencillos) siempre están poblados de levaduras fermentadoras, a condición de que los ingredientes estén crudos y no
se hayan cocido ni hayan sufrido un procesamiento al calor, como es el caso del azúcar.
La cerveza, por otra parte, casi siempre se cuece antes de fermentar; por ello, los granos
de la malta remojada no son una fuente fiable de microorganismos fermentadores. «La
fermentación espontánea, más que ser un proceso aleatorio, requiere de una fuente de
levaduras salvajes y circunstancias favorables», dice JeffSparrow, autor del libro Wild
Brews: Beer Beyond the Influence ofBrewer's Yeast 4 • A veces se obtienen cultivos mixtos
del aire (como sucede en las célebres cervezas belgas con levadura salvaje), o de granos
malteados crudos, o de otro material vegetal, o se emplean iniciadores procedentes de
una tanda anterior, entre los que se cuentan simplemente, en algunos casos, los residuos
que quedan en un recipiente o en una vara de remover que se emplea de manera ritual.
Stephen Harrod Buhner, autor del libro Sacred and Herbal Healing Beers, anima a sus
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 283
lectores a que invoquen a los espíritus, además de emplear métodos prácticos para ayudar a iniciar la fermentación con levaduras salvajes:
Cuando está preparado el mosto [la masa de malta de cebada remojada, una
vez filtrada y dispuesta para fermentar], puedes dejarlo al aire libre, sin cubrirlo, en
un recipiente de boca ancha. Siéntate junto a él y ponte a hablar con el espíritu de la
levadura; invoca al bryggjemann o al kveik, y mira cómo va. Esto supone reconectar
con la tradición antigua de la fermentación; conectar con los millares de mujeres y
hombres sabios que se ponen junto a sus recipientes cerveceros, en aldeas de todo el
mundo, e invitan a los espíritus de la fermentación a que bajen al mosto y enciendan
su fuego. Cuando te hayas traído a vivir en tu casa a una levadura salvaje, pon en el
fermentador un palo labrado y deja que la levadura se introduzca profundamente
en sus tallas. Una vez terminada la cerveza, retira el palo y cuélgalo a secar en algún
lugar apartado. En la fermentación siguiente, tómalo de nuevo, mételo en el fermentador e invócalo de nuevo para que vuelva a cobrar vida 5•
Cuando estaba escribiendo este libro visité Bruselas, la capital de Bélgica, y mi amigo cervecero de esta ciudad, Yvan De Baets, me sugirió ir a conocer la fábrica Cantillon,
productora a pequeña escala de la característica cerveza de la región, de tipo lambic, es
decir, de fermentación espontánea, que ofrece visitas guiadas y sesiones públicas de fermentación. Allí conocí al propietario, el maestro cervecero Jean Van Roy, que lleva adelante una empresá familiar que se remonta a cuatro generaciones. Cuando su bisabuelo
fundó la fábrica, en el año 1900, había centenares de empresas similares en Bruselas.
Hoy, Cantillon es la única fábrica de cerveza tradicional que queda en la ciudad.
La cerveza que se elabora en Cantillon fermenta por levaduras y bacterias salvajes
que acuden a ella espontáneamente por el aire. La temperatura fresca es favorable para
el combinado microbiano que produce la mejor cerveza; por ello, la fábrica solo elabora
cerveza en las estaciones frías del año. Después de la cocción, el mosto caliente se pone a
enfriar en una cuba abierta grande llamada coolship, de superficie amplia, que
parece una piscina infantil de cobre, poco profunda, cubierta por
vigas con aperturas de ventilación. Cuando el mosto se ha enfriado hasta temperaturas tolerables para las levaduras y bacterias ácido lácticas, estos organismos, que están presentes en el
entorno, se asientan en él. «Según la leyenda, esta fermentación solo es posible en la región de Bruselas, y más concretamente en el valle del Senne (el río que pasa por Bruselas)»,
se afirma en el folleto de la fábrica Cantillon. Una explicación que he encontrado para la calidad de la levadura del
valle del Senne es la concentración histórica que se ha dado
en él de cerezos y de otros árboles frutales, que, por desgracia, ha decaído mucho en el último siglo 6 • Cuando pregunté a Jean si, dada la concentración de levaduras en el valle,
él podría trasladar su fábrica de cerveza a cualquier otro
edificio de la zona, me respondió que no, decididamente.
Me insistió mucho en su opinión de que los organismos
salvajes característicos se habían establecido en el edificio mismo. «Teniendo en cuenta la desaparición de los campos de cerezos
284 •:• El arte de la fermentación
de Schaarbeek que rodeaban Bruselas, y que servían de fuente continuada de levaduras
salvajes frescas, los edificios desempeñan ahora un papel más importante que nunca»,
comenta JeffSparrow 7•
En el pasado, toda elaboración de cerveza dependía de las levaduras salvajes. En los
Estados Unidos se está poniendo en marcha al menos una fábrica que elabora cerveza a
base de las levaduras salvajes locales; se llama Mystic Brewery y está en Boston. «No nos
dan miedo los microbios apestosos, literalmente», se afirma en el sitio web de Mystic
Brewery. «Nuestro propósito es hacer cervezas nuevas siguiendo la tradición antigua.
Nuestro propósito es hacer cerveza viva» 8•
Las cervezas elaboradas con levaduras salvajes tienden a tener un regusto agrio. «En
otra época, todas las cervezas manifestaban un cierto carácter ácido, amargo y agrio»,
dice JeffSparrow. «Los métodos modernos de elaboración contribuyeron a eliminar casi
por completo estas características de la cerveza» 9 • Michael Agnew, que lleva un blog
dedicado a la cerveza 10, dice con entusiasmo que «las cervezas agrias se cuentan entre las
más alucinantes, complejas, únicas y deliciosas del mundo. Te cambiarán por completo
el concepto de lo que es la cerveza» 11 • Pero todos tenemos conceptos preconcebidos.
«Creo que lo más importante que tienen que hacer los cerveceros es formarse el paladar», sugiere el experimentador de las fermentaciones Luke Regalbuto:
Las cervezas de fermentación espontánea no van a saber como tú te esperas, si
estás acostumbrado a beber la cerveza comercial de los Estados Unidos. Las cervezas
de fermentación espontánea suelen ser muy agrias y distintas; hay que acostumbrarse a ellas. Cuando viajamos a Europa, me sorprendí mucho al comprobar que las
cervezas y sidras tradicionales, de fermentación espontánea, eran muy agrias [... ]
hasta el punto de que me di cuenta de que yo había tirado bebidas elaboradas por
fermentación espontánea pensando que se habían picado, cuando en realidad todavía estaban buenas.
Nuestras experiencias conforman nuestras expectativas, y solo existen unas pocas
especies aisladas de levadura que se emplean en casi todas las fermentaciones. «El empleo de diferentes microorganismos es uno de los campos menos estudiados y (actualmente) menos practicados dentro de la elaboración de cerveza», afirma el maestro cervecero Peter Bouckaerte, de la empresa cervecera New Belgium, de Colorado 12• «Los
microorganismos que fermentan la cerveza no son uno ni dos, sino que hay docenas de
cepas distintas, centenares a veces», dice JeffSparrow. «Los científicos han aislado más
de doscientos organismos distintos que intervenían en la fermentación de una cerveza
tipo lambic» 13 •
Para la elaboración de la mayoría de las cervezas que describimos en este capítulo,
en vez de confiar en el aire como fuente de exposición a las levaduras, introduciremos
granos malteados crudos. Es un método sencillo que se emplea en algunas tradiciones
cerveceras indigenas. Pero prueba también con el aire, sobre todo si hay cerca de ti muchos árboles frutales. También puedes probar a emplear frutas frescas de cultivo ecológico como fuente de levaduras, o la espuma de otro fermento de levaduras activo, o
probar suerte a captar las levaduras del aire a base de remover con frecuencia (emplea
siempre una misma herramienta, sin lavarla); o bien, puedes saltarte todos estos experimentos de fermentación espontánea y añadir un sobre de levadura.
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 285
El tesgüino
El tesgüino es una cerveza tradicional de algunos pueblos indígenas de México, que
se elabora con maíz malteado. Como muchas cervezas tradicionales, es lo bastante densa y almidonosa como para constituir un alimento nutritivo, además de ser embriagante.
El tesgüino es delicioso, y es fácil de elaborar. En resumen, haz germinar maíz forrajero
seco hasta que los brotes alcancen unos 2,5 cm de longitud, en lo que tardarán entre
cinco dias y una semana, aproximadamente. Después, machácalo hasta reducirlo a una
pasta fina. Hierve esta pasta en agua, de 8 a 12 horas, o hasta 24 horas, añadiendo más
agua según sea necesario. Esta pasta de maíz germinado huele y sabe a hierba; al fin y al
cabo, el maíz, como todos los demás cereales, es eso mismo: una hierba. Con la larga
cocción, los azúcares se caramelizan, y ese carácter de hierba se transforma en un jarabe más dulce, de sabor más profundo y más propio del maíz. Después, diluye este
jarabe con más agua y déjalo enfriar y fermentar hasta que, al cabo de pocos días, se haya
convertido en tesgüino. (Describiremos el proceso con mayor detalle en los apartados
siguientes).
Para el pueblo tarahumara del norte de México, el tesgüino «tiene una importancia
funcional de primer orden en la organización social y en la cultura», según el antropólogo
John G. Kennedy. Las reuniones en las que se bebe tesgüino, llamadas tesgüinadas, son «la
actividad social básica del pueblo», y suelen celebrarse con motivo de ceremonias. Las
tesgüinadas también desempeñan un papel económico importante. En muchas ocasiones
son reuniones de trabajo en las que el tesgüino sirve de recompensa por colaborar.
El procedimiento es que, cuando alguien tiene que realizar una tarea importante, como desbrozar, cosechar, cortar forraje, extender abono, poner una cerca o
construir una casa, prepara una cantidad adecuada de tesgüino e invita a los hombres de los ranchos cercanos para que acudan a trabajar y a beber. Se considera que
el tesgiüno es la remuneración que se recibe por el trabajo, y es obligado en tal situación, a pesar de que las motivaciones principales son los vínculos de agradecimiento, de deudas y de privilegios que mantienen entre sí los hombres de las
proximidades. Cuando el «invitador» se pasa por las diversas casas, dice:
«¿Quieres beber un poco de tesgüino mañana?». No considera necesario
aclarar, de entrada, que habrá que trabajar, y así se recalca el aspecto social
de la tesgüinada posterior. La persona puede optar por hacer el trabajo él
solo, o por elaborar su propio tesgüino; pero se prefiere con mucho el método
comunal, por el ahorro de tiempo y trabajo y por la euforia de la participación
en grupo, que suele faltar mucho en el relativo aislamiento de la vida cotidiana.
Los efectos del alcohol también contribuyen mucho a fomentar esta camaradería
del grupo, naturalmente 14•
La importancia de la tesgüinada llega más allá del ámbito del trabajo. «Es el
grupo religioso, el grupo económico, el grupo de diversión, el grupo en que se
solventan las disputas, se acuerdan los matrimonios y se cierran los tratos».
El etnobotánico William Litzinger describió con cierto detalle en su tesis
doctoral de 1983 los métodos de elaboración del tesgüino que aplicaban los
tarahumara. «La germinación de los granos de maíz es la parte más larga del
proceso», explica Litzinger, que describe diversos recipientes que se emplean
286 •!• El arte de la fermentación
para hacer germinar el maíz al tiempo que lo protegen de la luz, para que no desarrolle
clorofila amarga:
Se emplean recipientes de muchos tipos para hacer germinar los granos de
maíz, entre ellos cajas de madera y botes de lata. También se hace en fosos en la
tierra. Estos se excavan en algún lugar soleado y protegido, cerca de la casa. Los fosos se recubren interiormente de hojas de hierba o de otro follaje verde y se cubren
con una capa de agujas de pi'no. En los meses de invierno, los granos de maíz se
hacen germinar en recipientes dentro de la casa, cerca de la lumbre de la cocina,
donde se mantiene con regularidad un buen nivel de calor 15 •
Yo uso un tarro de cuatro litros, pero cubierto con un paño para protegerlo de la luz.
Con medio kilo de maíz se pueden elaborar unos dos litros de tesgüino. Deja en remojo
los granos de maíz unas 24 horas, y después escúrrelos. Sigue mojándolos varias veces al
día, escurriéndolos bien cada vez, durante un plazo de hasta una semana, aproximadamente (véanse los conceptos básicos sobre la germinación en La germinación, en el capítulo 8), hasta que los brotes alcancen una longitud aproximada de unos 2,5 cm.
Muchas personas no entienden bien lo que es el maíz forrajero entero y
seco, ni dónde encontrarlo. El maíz forrajero seco no es el maíz dulce
fresco. Suelen ser variedades de maíz más secas, con más levadura, que
se cultivan para alimentar al ganado o para moler, con los granos separados de la mazorca y secados. Tampoco son las variedades para
hacer palomitas de maíz. Se encuentran con frecuencia en las tiendas
de alimentos naturales, o en los círculos de compradores de productos
naturales. En estos tiempos en que se cultiva tanto maíz transgénico, te
recomendaría sin duda que buscaras maíz de cultivo ecológico. Y si
quieres probar a cultivar maíz, prueba con las variedades de maíz «dentado» (Zea mays var. indentata). O también puedes comprar maíz ya malteado, que se vende en muchas tiendas de productos mexicanos con el
nombre de jora.
A continuación, muele y machaca el maíz malteado para formar una
pasta. Yo he hecho tesgüino con almirez y con un procesador de alimentos,
con buenos resultados en ambos casos. Después, cuece en agua la pasta de maíz
germinado, cuanto más tiempo mejor. Déjala a fuego lento y remuévela con frecuencia. He
visto diversas instrucciones escritas en las que se recomendaban tiempos de cocción que
oscilaban entre las 8 y las 24 horas; yo la he tenido unas 12 horas, por término medio. Remueve con regularidad y añade agua cuando sea necesario. Con el paso de las horas, el
maíz cocido va oliendo cada vez mejor. Cuando llegues a la conclusión de que ya ha cocido
bastante, fíltralo para extraer las partes sólidas, déjalo enfriar y ponlo a fermentar.
Los tarahumara suelen introducir la levadura en el tesgüino con solo poner este en
una olla que dedican a tal fin. «Los tarahumara no lavan ni aclaran nunca sus ollas de
fermentación>>, dice Litzinger. «Así, en el interior de las ollas se forma una gruesa costra
orgánica», que se ha observado que contiene Saccharomyces cerevisiae 16• Según W. C.
Bennett y R. M. Zingg, que publicaron en 1935 un libro sobre la tribu, los tarahumara
dicen que emplean ollas que «han aprendido a hervir bien» 17•
Si no posees una vasija especializada en tesgüino, tendrás que cultivarlo de alguna
otra manera. Llegado este punto, podrías limitarte a añadir un sobre de levadura. Mi
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 287
primera tanda la cultivé con levadura madre; la siguiente, con algo de pasta de maíz
germinado, cruda, que había reservado y no había cocido. Ambas tandas fermentaron
vigorosamente y tuvieron un gran sabor. Si adquieres una rutina de elaboración de tesgüino, puedes guardar una parte de cada tanda en un tarro, en la nevera, para poner en
marcha la tanda siguiente.
Litzinger cuenta que los tarahumara evalúan la marcha de la fermentación tal como
lo hago yo, observando la tasa de burbujeo. «El ciclo comienza por una etapa de burbujeo
lento, seguido por otra etapa de burbujeo rápido. El fin del burbujeo rápido anuncia el
punto en que se consume la bebida». Cuando empiece a desacelerarse el burbujeo, puedes servir la bebida y disfrutarla. A mí me gusta embotellarlo mientras sigue fermentando (en botella de plástico, para poder controlar la presión ... ¡y evitar las explosiones!) y
beberlo o refrigerarlo en cuanto ha cogido un poco de presión.
Existen algunas recetas modernas de tesgüino que recomiendan fermentar unas
gachas ligeras, dulces, de masa de maíz, con azúcar añadido (piloncillo). El antropólogo
Henry Bruman no oculta el desprecio que le produce esta variación: «Salta a la vista
la vulgarización del proceso después de la conquista» 18• Al cabo de quinientos años de la
experiencia de globalización postcolombina, no quedan prácticas ni tradiciones inalteradas. La cultura es dinámica y las influencias interculturales son una realidad. «Los
métodos de preparación del tesgüino varían entre diversos grupos étnicos», observa
Steinkraus 19• Bennett y Zingg cuentan: «Bebíamos tesgüino en todos los lugares a los que
íbamos, y manifestaba grandes diferencias de sabor» 20 • Algunos grupos dan importancia
a diversos añadidos vegetales, y otros no. Las prácticas que arrancan de raíces comunes
suelen divergir con el tiempo a medida que cada generación se encuentra ante condiciones e influencias distintas. Para que las prácticas sigan siendo relevantes, deben adaptarse.
También se hace tesgüino a partir de la savia extraída a presión de los tallos de maíz
verdes frescos. Es probable que este sea el fermento de maíz «original», a partir del cual
se adaptaron todos los demás; los antropólogos han teorizado que, antes de emplearse el
maíz como cereal, se usaron los tallos para extraer de ellos jugos fermentables. John
Smalley y Michael Blalce plantearon la hipótesis de que «el maíz no se domesticó en un
principio como alimento, sino como bebida», y de que las primeras bebidas de maíz se
extraían de los tallos dulces. «En los inicios, los pueblos arcaicos tempranos de México
experimentaron con la Zea recogiendo ocasionalmente los tallos dulces, simplemente
para masticarlos. Más adelante, observaron que podían producir cantidades mayores de
jugo dulce machacando y prensando los tallos. Después, fermentaron el jugo, empleando probablemente técnicas y tecnologías de las que ya disponían para otras plantas».
Según esta teoría, el maíz solamente empezó a tener mazorcas y granos mayores a consecuencia de su cultivo con dicho fin 21 •
No podemos llegar a conocer los orígenes. Pero nuestros legados culturales, sean
cuales sean sus orígenes, desaparecen si no tienen un uso continuado y si no se adaptan.
La cerveza de sorgo
La cerveza de sorgo es la cerveza tradicional de una buena parte de África. Su elaboración es casera, y es fresca y atractiva, con un sabor complejo, dulce-alcohólico-agrio.
El proceso de elaboración es divertido e instructivo. La cerveza de sorgo, como el tesgüi-
288 •!• El arte de la fermentación
no, es una suspensión almidonosa, de las que se llaman a veces «cervezas opacas». «La
cerveza opaca tiene más de alimento que de bebida», se afirma en un informe de la FAO.
«Contiene proporciones elevadas de almidón y azúcares, además de proteínas, grasas,
vitaminas y minerales» 22 • El antropólogo Patrick McGovern informa de que en Burkina
Faso, país del África occidental, la cerveza de sorgo «constituye la mitad de la aportación
calórica» 23 •
Ahora se están produciendo comercialmente en los Estados Unidos cervezas de
sorgo, que se anuncian como cervezas sin gluten. Están hechas con sorgo, pero al estilo
de las cervezas de cebada, con lúpulo y clarificadas, no opacas. «En la mayoría del mundo occidental, la cerveza de sorgo opaca apenas se reconocería como cerveza ni se consideraría como tal», escribe Charlie Papazian, gurú de las cervezas caseras:
Estoy prácticamente seguro de que estas cervezas fueron de las primeras que se
hicieron. [... ] A diferencia de las antiguas elaboraciones mesopotámicas y del antiguo Egipto, estas cervezas de sorgo se conservan como tradición viva, aunque no
menos histórica que aquellas. [... ] En realidad, tienen más tradición que cualquier
pils, bock, pale ale o stout 24•
Como todas las tradiciones antiguas que se han difundido ampliamente, las cervezas
de sorgo se elaboran en las diversas regiones siguiendo «una variedad impresionante de
recetas, bajo una multiplicidad desconcertante de nombres» 25 • A veces se emplea mijo,
maíz u otros cereales además del sorgo, o en vez de este.
Esta cerveza es, esencialmente, unas gachas ligeras fermentadas con malta, y las
maneras de prepararla son tan variadas, o más, como las de preparar las gachas. Aunque
los detalles pueden ser algo sui géneris, el proceso general es bastante sencillo: (1) germinar el sorgo; (2) secarlo al sol; (3) molerlo; (4) hacer unas gachas de cereal no fermentado, con algo de malta molida para sacarificar y agriar; (5) cocerlo con más agua; y
(6) añadir más malta cruda como iniciador y dejarlo fermentar.
El sorgo en grano no es fácil de encontrar en los países occidentales, salvo en tiendas
de productos africanos y en mayoristas de semillas. Se puede emplear mijo, que da muy
buen resultado y se encuentra con más facilidad. El sorgo germina como cualquier otra
semilla (véase La germinación, en el capítulo 8). Deja las semillas en remojo
hasta el día siguiente; escúrrelas y mantenlas húmedas, bien ventiladas y
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protegidas de la luz solar entre dos y cuatro días, hasta que salgan de
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~ •··. '; las semillas brotes de unos 2 cm de longitud. Lo tradicional es secar
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la malta al sol, aunque se pueden emplear deshidratadores de ali\/:<,
mentos, ventiladores y otros métodos de secado con poco calor.
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,~~V.QY Después del secado, el cereal malteado queda estable para el almaCJl-a~
cenado en seco, y es frecuente envejecerlo durante varios meses an~
tes de su uso 26 • Antes de fermentarlo para la elaboración de cerveza,
muele el cereal malteado con un molino, en un almirez o por otros medios.
Aparte, muele aproximadamente la misma cantidad de grano sin maltear que el
que pusiste en remojo en un principio para maltear. «Los cerveceros domésticos y de los
pueblos pueden tostar todo o una parte de sus granos y maltas para producir variedad de
sabores y colores en su cerveza>>, observa Charlie Papazian 27 •
La cerveza de sorgo se elabora por un proceso en que intervienen (como mínimo)
dos fermentaciones distintas. La· primera es, principalmente, una fermentación ácido
rj .)
-<.2_.
r- -.. /
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 289
láctica; la segunda, principalmente una fermentación de levaduras. Si la cerveza no se
consume en seguida, se produce una tercera fermentación ácido acética. A la luz de lo
que he leído, tengo entendido que existen muchas variaciones regionales y tribales en la
producción de cerveza de sorgo; el método que describo aquí me ha dado buenos resultados, pero no es ni mucho menos la última palabra. A continuación de este método,
expondré otro método muy distinto de elaboración de cerveza de sorgo, el propio de una
cerveza de Sudán llamada merissa.
Quinientos gramos de cereal malteado y otros quinientos gramos de cereal no malteado dan unos cuatro litros de cerveza de sorgo. La proporción, expresada en volúmenes, de cereal malteado, cereal no malteado y agua es de 1:1:3. Hierve el agua. Añádele la
harina/sémola no malteada de sorgo, removiendo, y sigue removiendo hasta que se alcance una consistencia de gachas. Retírala del calor y déjala enfriar. Cuando las gachas
se hayan enfriado hasta 60 ºC (o, si trabajas sin termómetro, cuando se puedan tocar sin
quemarse, pero mientras sigan bien calientes), añádeles la mitad de la harina/sémola de
sorgo malteado, reservando la mitad para añadirla más tarde. Remueve bien las gachas
para mezclarlas con la malta. A esta temperatura, las enzimas de la malta cruda pueden
actuar con su eficacia máxima, digiriendo los hidratos de carbono complejos para reducirlos a azúcares simples. Déjala en un lugar aislado o cálido, protegida de las moscas Al
cabo de unas horas, cuando la mezcla se haya enfriado por debajo de los 43 ºC, añade la
mitad de la malta restante (deja la otra mitad para añadirla más adelante) y remueve
la mezcla para distribuirla bien. Déjala en un lugar cálido entre 12 y 24 horas (en función
de la temperatura). Durante este tiempo, proliferan las bacterias ácido lácticas, bajando
el pH y creando así un entorno selectivo ventajoso.
El paso siguiente es cocer esta mezcla agriada, con más agua, durante varias horas
para caramelizar los azúcares, añadiendo agua según sea necesario para mantener una
suspensión de levadura de consistencia de papilla. Deja enfriar la mezcla hasta la temperatura corporal, aproximadamente, y añade después la última parte del sorgo malteado
crudo molido. La malta cruda añadida a esta mezcla fermentada y agriada añade levaduras para la fermentación alcohólica final (o podrías sustituirla por un paquete de levadura). Déjala fermentar en un lugar cálido, protegida de las moscas. En los trópicos, el
tiempo de fermentación se mide en horas. En mi zona templada, lo he solido fermentar
entre dos o tres días; después, lo filtro con gasa de quesero y lo envaso en botellas
de refresco de plástico, dejándolo fermentar en ellas unas pocas horas
más con el fin de atrapar el gas carbónico. La cerveza de sorgo fresca
está viva y toma presión rápidamente; por lo tanto, ten precaución
para que no se carbonate demasiado.
Como todas las bebidas fermentadas autóctonas, la cerveza de
\
sorgo existe en un contexto socioeconómico variable, y está muy
integrada en las costumbres de la comunidad. Surgió en el contexto del intercambio mutuo de favores y obsequios, y sigue existiendo como tal en muchas partes. Pero también se difundió a lo largo
de las rutas comerciales, y tuvo un desarrollo temprano como
industria doméstica. «En el sur de África, la primera elaboración
comercial de cerveza fue por parte de las mujeres que servían cerveza de sorgo a los hombres que habían emigrado a zonas urbanas
para trabajar», escribe el economista Steven J. Haggblade en su tesis
doctoral sobre las pautas económicas cambiantes en Botswana y su
290 •!• El arte de la fermentación
reflejo en la cerveza de sorgo 28 • Según un informe de la OIT de 1972, la elaboración de
cerveza a escala doméstica «bien puede ser la mayor fuente de empleo (sobre todo para
mujeres solteras) en algunos países de ÁfriCa» 29 • El gobierno de Botswana comunicó en
la década de 1970 que la elaboración de cerveza «es la actividad industrial más generalizada en la Botswana rural, y es la fuente más importante de empleo femenino en la economía rural» 30• En Botswana, y en otras partes del sur de África, a las mujeres que elaboran cerveza de sorgo se las llama «reinas del shebeen», y sus tiendas (que suelen ser
también sus domicilios) son los shebeens.
Las primeras fábricas de cerveza de sorgo aparecieron en la región a principios del
siglo xx. Haggblade informa de que, en Botswana, la elaboración de cerveza de sorgo fue
«la primera industria manufacturera moderna» 31 • A finales de la década de 1930, el gobierno de Sudáfrica prohibió la venta de cerveza artesanal en las zonas urbanas y exigió
a los gobiernos municipales que suministraran la cerveza de sorgo. A partir de entonces,
según explica Haggblade, «despegó verdaderamente la fabricación comercial de cerveza» 32• Hoy día, la marca más popular de cerveza de sorgo en el sur de África es la Chiuku,
que se vende en cartones encerados (como la leche); a la cerveza también la llaman
Shalce Shalce (en inglés, agita-agita), «por su tendencia a separarse la parte líquida de
la sólida», según la BBC. «Agitando la cerveza, esta recupera su consistencia granulosa,
casi de yogur [... ] con una efervescencia animada no muy distinta de la del vino Lambrusco» 33.
Las cervezas industriales se han apoderado de cuotas de mercado cada vez mayores,
no sin repercusiones económicas. «El empleo, los ingresos y los beneficios económicos
generales se reducen a consecuencia de la importancia creciente de la elaboración de
cerveza en las fábricas», dice Haggblade, «lo que conduce a una importante redistribución de los ingresos, de los grupos de ingresos reducidos y medianos a los ricos» 34• Esto
forma parte de la historia en cualquier lugar: a medida que los productores de alimentos
en masa concentran la riqueza, borran la diversidad cultural, dejan obsoletos conocimientos y habilidades culturales vitales, causan dependencia y descontextualizan nuestros alimentos.
La merissa (cerveza d.e sorgo tostad.o d.e Sudán)
Un lugar donde han perdurado antiguas tradiciones cerveceras a pesar de su prohibición oficial por motivos religiosos es Sudán, donde la cerveza de sorgo se conoce principalmente con el nombre de merissa. «La merissa es uno de los elementos imborrables
del legado africano que se resistió a las enseñanzas islámicas y se impuso de manera
destacada entre las complejidades de la forma de vida de Sudán», escribió Hamid Dirar
en 1993. «Su producción y consumo en Sudán está extendido por igual entre los paganos, los cristianos y los musulmanes» 35 • La merissa dista mucho de ser un producto
uniforme. «Sudán es un tesoro de cervezas de sorgo», según Dirar. «Es imposible enumerar todos los tipos de cerveza que se encuentran en el país. [... ] Estas cervezas difieren
entre sí por sus ingredientes y por sus métodos de elaboración» 36• No obstante, Dirar
informa de que, debido a la imposición de la ley islámica a partir de la década de 1980,
«la venta de merissa y su consumo en público son ilícitos» 37• Intenté comunicarme con
el doctor Dirar para que me confirmara si la producción de merissa seguía estando extendida, pero no pude ponerme en contacto con él. Después, tuve la suerte de conocer a
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 291
Sorgo en grano
95%~
Germinación
t
Harina de cereal fina
Malta de sorgo
i
Fermentación agria {Ajin)
i
Gachas semicocidas
(Futtara naya)
Gachas bien cocidas
Gránulos retostados
{Futtara majida)
(Surij)
t
t
~
Enfriar
Enfriar
Enfriar
Harina gruesa de
malta 5%
~
Merissa (10%)
~Agua(67%)
Fermentación alcohólica
Combinar
(Deboba)
(Futtara)
t
Fermentación alcohólica de merissa propiamente dicha
Filtrar(10%)
~
~
/
Añadir agua (33 %)
Mushuk residual
..---------.
Merissa dagga
t
Filtrar con bolsa de paño
~
--M-e-ris_s_a_m_a_h-01-.~,
Mushuk residual
(para pienso)
Diagrama de flujos tomado del libro de Hamid A. Dirar The Indigenous Fermented Foods of the Sudan:
A Study in African Food and Nutrition (Wallingford, Reino Unido: CAB International, 1993).
Crazy Crow, joven sudanés que vive actualmente en los Estados Unidos y que me comunica que
en Sudán, a pesar de las dos décadas de prohibición legal (con la amenaza de una pena de 40 latigazos por transgredir la prohibición), ha perdurado la tradición de elaboración de la merissa.
Para celebrar el nacimiento del Sudán del Sur como nación soberana independiente, el 9 de
julio del 2011, con lo que quedó liberada de las limitaciones de la ley islámica, elaboré una tanda
292 •!• El arte de la fermentación
de merissa guiándome por la documentación detalladísima del proceso que aparece en el
excelente libro de Dirar The Indigenous Fermented Foods ofthe Sudan. La merissa es sencilla en el sentido de que sus únicos ingredíentes son el sorgo y el agua; pero estos dos ingredientes se manipulan de muchas maneras distintas. Como en el caso de la cerveza de sorgo
que he descrito más arriba, con 1 kg de sorgo se elaboran unos 4 litros de cerveza.
Malteado
La merissa solo requiere una cantidad pequeña de sorgo malteado, aproximadamente entre un 5 y un 10 por ciento (medido en peso o en volumen) del sorgo total que se
emplea en la elaboración de la cerveza. Como en el caso de la cerveza de sorgo que describimos más arriba, deja en remojo el cereal hasta el día siguiente, escúrrelo y mantenlo
húmedo, bien ventilado y protegido de la luz solar durante un período de entre dos y
cuatro días, hasta que los granos tengan brotes de unos 2 cm de largo. Después de la
germinación, seca la malta al sol o con un deshidratador de alimentos, con un ventilador
o por otro método de secado sin calor fuerte. El sorgo malteado seco es estable para almacenarse en seco, y se suele envejecer durante varios meses antes de su uso. A la cantidad pequeña de malta añádele una cantidad entre 10 y 20 veces mayor de cereal no
malteado; el resto del proceso no tarda más de 48 horas en Sudán, y un poco más de
tiempo en climas más moderados.
Fermentación del ajin
El ajin es la masa madre que constituye el núcleo de los cultivos sudaneses de sorgo.
Para preparar el ajin, muele harina gruesa de sorgo no malteado para la elaboración de
la cerveza, y repártelo en tres cantidades iguales, cada una de las cuales se procesará por
separado. Mide el volumen de cada una de estas tres cantidades, pues se añadirá agua
sobre la base de dicho volumen. Una unidad de la harina molida se fermentará en forma
de ajin. Pon el sorgo molido en un cuenco o tarro no metálico y humedécelo con una
cantidad mínima de agua. Añade a la harina agua sin cloro, muy poca cada vez; mézclala y añade un poco más de agua hasta que no queden grumos secos en la harina. Cuando
lo hice yo, necesité del orden de un 50 por ciento de agua respecto de la harina que estaba humedeciendo, medida en volumen. Cubre la masa con un paño. Dirar recomienda
dejarla fermentar durante 36 horas, con el clima caluroso de Sudán. Yo dejé la mía durante unos tres días en total, removiéndola y oliéndola cada día, hasta que empezó a tener un aroma agrio apreciable.
Tostado en seco del surij
El surij es ajin tostado en seco. Este es el paso que da a la merissa su sabor y color
característicos. Calienta a fuego medio una sartén de hierro fundido o de otro material
pesado. Añade el ajin, removiéndolo y dándole la vuelta en la sartén constantemente
para que se seque y se tueste de manera regular y sin quemarse. Usa una espátula u otra
herramienta de borde duro que puedas meter por debajo de la harina de sorgo que se
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 293
tuesta y dar la vuelta a esta, para que ninguna superficie quede en contacto prolongado
con el calor. No olvides llegar hasta los últimos rincones de la sartén. Deshaz los grumos
para facilitar el secado. Observa cómo se seca el sorgo y cómo se oscurece al secarse.
A medida que se evapora el agua, «el color de los vapores desprendidos pasa del tono del
vapor de agua al del humo», observa Dirar. Esta es la señal de que el surij está hecho. «El
chamuscado del surij forma parte integral del proceso» 38 • Deberá estar empezando
a chamuscarse, no carbonizado del todo; como muchos alimentos asados, al sorgo le
viene bien estar algo chamuscado, pero puede estropearse si llega a estar francamente
quemado. El surij se puede guardar en seco o usarse inmediatamente.
«Parece ser que uno de los propósitos principales del fuerte tratamiento de calor que
recibe el surij es la destrucción de las bacterias formadoras de ácidos, de tal modo
que solo unas pocas de estas llegan a tener acceso a la fermentación posterior con levaduras», explica Dirar.
La función principal de la fermentación del ajin es aportar el ácido láctico necesario para reducir el pH hasta un nivel que permita el desarrollo de las levaduras, así
como aportar el leve sabor agrio que suelen preferir los sudaneses en muchos aliinentos y bebidas. No obstante, la producción de un exceso de ácido láctico y, peor todavía, la producción de ácido acético por encima de unos determinados límites deterioran el sabor de la merissa. De aquí la importancia de la «esterilización» del ajin
(que porta los microorganismos que producen estos ácidos) para obtener el surij 39•
Fermentación de la deboba
La etapa siguiente del proceso de elaboración de la merissa es humedecer el surij con
un poco de agua y con un poco de merissa madura. Como yo no tenía merissa madre,
hice y empleé una tanda de la receta de cerveza de sorgo más genérica (véase el
apartado anterior), en la que no se emplea más iniciador que la malta
,,, ---;;-_::.:::::::;,--- --:::::~
cruda. Tú puedes probarlo empleando solo malta cruda como iniciador, o añadiendo levadura u otra cerveza de fermentación activa. Sea cual sea el iniciador que emplees, añade este, y el agua,
muy poco a poco, y remueve bien. Añade solo la cantidad de líquido que pueda absorber el surij. Lo que se pretende es que el
surij esté empapado, pero no sumergido. (Cuando probé el surij
empapado, me recordó a los cereales para desayuno Grape Nuts).
Déjalo reposar y fermentar algunas horas; de cuatro a cinco horas
en Sudán; algunas horas más a temperaturas moderadas.
Tras esta primera fermentación algo húmeda, añade malta de
sorgo molida. En las instrucciones de Dirar se recomienda un 5 por
ciento de malta, sobre la base de la unidad de harina de sorgo que
mediste de partida para el ajin. Yo empleé una cantidad doble de esta
recomendada, pues había observado una germinación baja del sorgo
durante el malteado. Mezcla a mano la malta de sorgo con el surij húmedo. Después,
añade agua en cantidad de tres veces el volumen de la harina de sorgo; es decir, aproximadamente el mismo volumen total del sorgo no malteado que se empleó en la merissa.
Una vez añadida esta agua, empieza rápidamente la fermentación burbujeante activa.
294 •!• El arte de la fermentación
«Habitualmente, el cervecero seguía el efecto de la malta sobre el surij probando el sabor
de la mezcla de cuando en cuando, para observar si se había vuelto lo bastante dulce, y
añadiendo más malta en caso necesario» 4º. La deboba resultante «es una mezcla fangosa,
oscura y densa, de aspecto nada apetitoso y de sabor amargm>, explica Dirar 41 •
Fermentación de la merissa
La deboba fermenta en unas siete horas en ese estado, antes de que se le realice el
añadido siguiente. Al menos una o dos horas antes de cumplido este plazo deberá estar
preparada la harina para añadirla a la cocción. Cada una de las dos terceras partes se
cuece de manera ligeramente distinta. Las dos se cuecen con agua en forma de gachas
(aceda), pero una de las partes se cuece del todo, y la otra solo a medias. Después, ambas
acedas se dejan enfriar y se mezclan juntas para formar una masa que se llama futtara.
Dirar teoriza que la combinación de gachas cocidas y semicocidas aporta quizá una
proporción óptima de almidones gelatinizados y no gelatinizados; aunque informa de
que los cerveceros locales «explican la función de la futtara semicocida en el sentido
de que aporta la textura áspera que exige el paladar de los consumidores» 42 • Empieza por
elaborar las gachas cocidas del todo, pues estas tardan más tiempo en enfriarse.
Para preparar las gachas, llena una cazuela de agua fría, aproximadamente el
triple del volumen de la unidad de harina. Cuando el agua fría empiece a calentarse,
esparce un puñado de harina sobre su superficie. Cuando el agua hierva, añade el
resto de la harina y remueve con energía; disgrega los grumos de harina y raspa
constantemente el fondo de la cazuela para que no empiece a quemarse. Cuando el
sorgo se cuece, va absorbiendo toda el agua y se espesa. Sigue removiendo. Para
probar si está hecho, aprieta brevemente con un dedo húmedo la aceda. El dedo
deberá salir limpio, y las gachas deberán recuperar la forma con elasticidad. En caso
necesario, sigue cociendo, removiendo sin cesar, y vuelve a hacer la prueba al cabo
de unos minutos.
Cuando la aceda supera la prueba, se extiende para dejarla enfriar. Yo la vierto sobre
una bandeja de horno para galletas, y al enfriarse adquiere una forma cohesiva perfectamente redondeada.
Mientras se enfría la aceda cocida del todo, empieza a calentar el agua para las gachas semicocidas. Empieza con menos agua, una cantidad equivalente al volumen de la
unidad de harina. Como antes, cuando el agua fría empiece a calentarse, esparce un
puñado de harina sobre su superficie. Cuando el agua hierva, añade el resto de la harina
y remueve con energía; disgrega los grumos de harina y raspa constantemente el fondo
de la cazuela para que no empiece a quemarse. En este caso, remueve hasta que se espesen las gachas, y entonces retíralas del fuego, añade otro volumen igual de agua fría y
sigue removiendo hasta que hayan adquirido una textura homogénea. Extiende la aceda
semicocida en una bandeja de horno o en un cuenco grande para ponerla a enfriar.
Cuando las acedas cocida y semicocida se puedan manejar cómodamente sin quemarse, las dos «se mezclan una con otra a mano para obtener la futtara». Después, amasa la malta con la futtara, en una proporción aproximada de entre el 5 y el 1Opor ciento
de malta, sobre la base de las dos unidades de harina que se han unido. Pasa la masa re-
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •:• 295
sultante a la deboba que ya está en fermentación «dejada como masa sólida, inundada
por la densa lechada de deboba»; ni siquiera lo remuevas, «para que se disuelva despacio
la masa de futtara» 43 • Así se desacelera la fermentación, lo cual es deseable con el calor
del verano. En los meses de invierno, cuando se desea una fermentación más rápida, la
Juttara se revuelve activamente con la deboba 44 •
Llegado este punto, todas las diversas combinaciones de sorgo con agua ya están
fermentando juntas. Pero solo por poco tiempo. Dirar explica que el tiempo de fermentación típico de la merissa en Sudán es de unas siete horas; pasado este tiempo, se filtra y
se empieza a beber. «Con el transcurso del día, la merissa va adquiriendo un sabor ácido
penetrante, y al caer la noche ya se habría estropeado» 45 • No obstante, ni siquiera con el
calor del verano de Tennessee, ningún paso del proceso de la merissa llegó a ser tan rápido como lo describe Dirar. Yo filtré una parte de mi merissa al cabo de unas siete horas,
y otra parte unas 24 horas más tarde. La tanda de las 24 horas más tarde estaba mucho
más fuerte, sin que hubiera adquirido ninguna acidez excesiva.
Para filtrarla, dispón un colador sobre un cuenco y recubre el colador con un paño
de algodón grande y espeso. Llénalo de merissa. Recoge cuidadosamente las esquinas y
los bordes del paño y úsalos para levantar la merissa del colador en el paño. Retuerce el
contenido del paño para forzar al líquido a pasar por el paño. Presiónalo contra el colador. Sigue retorciendo y presionando para obligar al líquido a salir; a medida que el
contenido del paño se vuelve menor y más denso, envuélvelo más en el paño y sigue
presionando. Presiónalo hasta que tengas las sensación de que no queda más líquido. La
merissa se puede conservar en la nevera varios días, guardada en una botella llena del
todo; pero, como la mayoría de las cervezas autóctonas, es un don que hay que disfrutar
y compartir, más que guardárselo. Cuando la merissa está en reposo en la nevera, el almidón se asienta en el fondo de la botella y queda una cerveza translúcida y oscura, parecida a una cerveza occidental morena o muy oscura, que se puede servir con cuidado
de no mezclarla con los posos y beber así. ¡Deliciosa!
Dirar describe dos calidades de merissa. La dagga se extrae por prensado de cerca de la
cuarta parte del líquido en fermentación. «El resto de la elaboración, que equivale a lamayor parte de la merissa, se diluye primero con un volumen igual de agua, y después se filtra.
La merissa más floja resultante se llama mahoj, y es la forma habitual en que se vende la
merissa». Yo prensé toda mi merissa en forma de dagga, y cubrí después con un poco más
de agua el residuo, del que obtuve un producto muy flojo. El residuo sólido de la merissa,
llamado mushuk, se echa a los animales, yes «un pienso de engorde muypreciado»46 •
Yo recomiendo encarecidamente la merissa como experiencia poco común y deliciosa de elaboración de cerveza. En su sabor, rico en matices, se refleja la complejidad de
su preparación. ¡Ojalá vuelva a florecer la cultura de la merissa en la nueva nación independiente de Sudán del Sur!
Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas
El salce japonés es la bebida alcohólica de arroz más conocida en Occidente. El salce
tiene muchas características singulares, pero también forma parte de un grupo de bebidas que se producen en gran parte de Asia en las que se emplean enzimas de mohos para
sacarificar el arroz y otros cereales. En el capítulo siguiente trataremos de estos mohos,
así como de conceptos y métodos sencillos para cultivar algunos de ellos. En la presen-
296 •!• El arte de la fermentación
tación que figura en este capítulo, dedicada a técnicas básicas para la fermentación de
bebidas alcohólicas de cereales por medio de mohos, damos por supuesto que has obtenido los cultivos de mohos adquiriéndolos en el comercio o por medio de regalos e intercambios, o bien elaborándolos tal como describimos en el capítulo siguiente.
Yo he obtenido resultados excelentes fermentando a base de qu chino (véase el capítulo 10), que se vende como «levadura» en forma de bolas pequeñas, de unos 2,5 cm
de diámetro, en muchas tiendas de productos alimenticios asiáticos o por Internet. En
Asia se emplean otros iniciadores semejantes de cultivos mixtos, en los que intervienen
diversos mohos además de levaduras y bacterias, y que tienen muchos nombres, entre
ellos ragi (Indonesia y Malasia), marcha (India y Nepal), nuruk (Corea), bubod (Filipinas), loopang (Tailandia) y otros muchos 47 • El koji japonés (véase Elaboración del koji,
en el capítulo 10) procede de esta misma tradición, pero en la práctica contemr---01. -~:"'\
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poránea suele ser un único moho aislado (Aspergillus oryzae), que se cultiva
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procesos que varían en muchos detalles; pero todas, como grupo, comparten
. ../' . f1JY determinados métodos que las distinguen de las cervezas de la tradición occi~
dental. En primer lugar, la sacarificación (la disgregación de los hidratos de
carbono complejos en azúcares simples fermentables) se produce de manera simultánea a la fermentación en que estos azúcares se convierten en alcohol; en la tradición occidental, la sacarificación (por medio del malteado y del posterior calentamiento
de la malta remojada a temperaturas altas, aunque controladas, para optimizar la actividad enzimática) siempre tiene lugar antes de la fermentación alcohólica. Otra característica distintiva de estos fermentos asiáticos de cereales (que comparten con la cerveza
de sorgo, el tesgüino y la mayoría de los fermentos alcohólicos indígenas) es que siempre
se fermenta el cereal cocido mismo, más que un simple extracto líquido del mismo,
como sucede en las cervezas de cereal malteado occidentales, en las que solo se fermenta
el mosto líquido claro que se extrae de la masa de malta húmeda. A medida que el arroz
se sacarifica y fermenta, también se licua. En la antigua China se extraía el líquido para
beberlo con pajitas. (En la actualidad, la práctica de beber las cervezas con pajitas filtradas es «un fenómeno mundial», según Patrick McGovern, que no solo se practicaba en
la antigua China, sino también en el Creciente Fértil, en las islas del Pacífico, en América
y en África, y que «se sigue practicando mucho» 48 • La tongba de mijo del Nepal, que
describiremos en este capítulo, se bebe habitualmente con pajita).
Cerveza de arroz básica
El proceso genérico para la elaboración de cerveza de arroz es sencillísimo. Se cuece el
arroz. Se deja enfriar. Se añade el cultivo iniciador. Se deja fermentar. Se filtra. Se bebe.
Ahora que ya he revisado docenas de recetas y que he puesto a prueba diversas variaciones
sobre las mismas, me sigue encantando la manera sencilla con que lo probé por primera
vez. Empleé arroz integral de grano corto, sin siquiera ponerlo en remojo, y lo cocí como
suelo cocerlo (aunque sin sal). Calcula que unas 4 tazas ( 1 kg o l litro) de arroz seco y una
bola pequeña de levadura qu sirven para hacer unos 3 litros de cerveza de arroz.
Después de cocer el arroz, déjalo enfriar hasta que alcance la temperatura corporal.
Mientras se enfría, machaca una bola de levadura para reducirla a polvo. Si no tienes
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 297
almirez, aplástala contra un cuenco resistente con la parte convexa de una cuchara. Utiliza una bola de levadura para cada kilo de arroz; hay recetas en que se emplea todavía
menos, y con más se puede acelerar el proceso. Mientras se está enfriando el arroz, pásalo a un pote o a otro recipiente. Cuando haya alcanzado la temperatura corporal, añádele la bola de levadura reducida a polvo. Yo me limpio las manos y me pongo a trabajar,
mezclándolo todo a mano a fondo y aplastando los grumos. (Supongo que también podrías hacerlo con una cuchara, si lo prefieres).
Cuando el iniciador esté bien mezclado con el arroz, emplea una cuchara para formar un pozo en el centro del arroz. A medida que avanza la fermentación y que se produce la licuefacción, este pozo se llena de líquido, que es cerveza de arroz. Incúbalo en un
lugar cálido. Durante la mayor parte del año, yo lo pongo a incubar en el horno, apagado
pero con la luz interior encendida; en verano, las temperaturas ambientes son ideales.
Cuando el arroz licuado haya llenado el pozo, el líquido burbujeante cubrirá el arroz,
pero el burbujeo también hará subir el arroz por encima del líquido. En esta etapa, remuévelo varias veces al día.
La cerveza de arroz es deliciosa durante todo su desarrollo, y al cabo de aproximadamente una semana su contenido de alcohol es elevado. Filtra el líquido y bébelo turbio,
o bien deja que se asiente la levadura y vierte con cuidado la cerveza clarificada. Refrigera la cerveza de arroz para conservarla a corto plazo, o pasteurízala para conservarla a
más largo plazo; de lo contrario, las bacterias de ácido láctico seguirán acidificándola.
Repasando las recetas que se encuentran en los libros y en la red, se aprecia la gran
variedad y las particularidades culturales de todos los detalles de este proceso, tal como
lo practican muchos de los miles de millones de personas que habitan el gran continente asiático, en millares de linajes culturales distintos. «Pueden clarificarse en forma líquida, o ser líquidas en suspensión turbia; hasta pueden ser masas semisólidas sin filtrar»,
explican Xu Gan Rong y Bao Tong Fa, de la Universidad Jiangnan, provincia de Jiansu,
en China, en su Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, que se
puede consultar en la red 49 • El doctor S. Sekar, de la Uniersidad Bharathidasan, de Tamil
Nadu, en India, detalla en su Base de datos sobre conocimientos microbiológicos tradicionales de la India 19 cervezas de arroz distintas, así como los diversos iniciadores que se
utilizan para fermentarlas. He aquí el proceso de una de ellas, llamada ruhi, de Nagaland,
en la región montañosa del nordeste de la India:
El arroz hervido se extiende sobre esteras y se deja enfriar. Se mezcla con levadura que se elabora con arroz y hojas de nosan. El arroz inoculado se vierte en una
cesta de bambú de forma cónica. Se pone bajo el cono un cacharro de barro para
recoger el líquido fermentado. El líquido se transfiere sucesivamente tres o cuatro
veces al arroz recién cocido. El líquido que se recoge al final es el ruhi de primera
calidad 50 •
En algunas recetas que se encuentran en la red se especifica con mucho detalle el
tipo de arroz que se debe emplear. Creo que esto se debe a que en las diversas regiones
tienen importancia diferentes variedades de arroz, y estos arroces particulares dan cualidades distintivas a las bebidas que se fermentan con ellos. Pero yo, a mi manera caprichosa, he usado con frecuencia el arroz que no debía en mis experimentos de elaboración de bebidas fermentadas, y he acabado por emplear muchas variedades distintas
(glutinoso y no glutinoso; blanco, integral y negro); y, de alguna manera, siempre sale
~\
298 •:• El arte de la fermentación
bien (aunque no necesariamente coincide con ninguna tradición determinada). Algunas
recetas recomiendan hervir el arroz; en otras, se hace al vapor por encima del agua; yo lo
he probado de las dos maneras, y ambas dan resultado.
En cuanto al iniciador, en algunas tradiciones se remoja en agua la levadura seca
machacada para volverla a la vida y activarla. En otras se mezcla el iniciador machacado
en seco con el arroz, como he descrito más arriba. Por otra parte, en algunas tradiciones
no se añade agua, de manera que los iniciadores microbianos y enzimáticos comienzan
su actividad en un entorno aeróbico, hasta que los inunda la misma licuefacción que
provocan. En otras tradiciones, la fermentación tiene lugar por completo en medio líquido, pues se añade inmediatamente agua al arroz cocido.
En algunas tradiciones, entre ellas la del sal<e japonés, el arroz se introduce en la
fermentación gradualmente, a intervalos repetidos, lo que permite que las levaduras
produzcan alcohol a concentraciones singularmente elevadas, de hasta el 20 por ciento,
mucho más fuertes que la de cualquier otro alcohol fermentado. En las distintas tradiciones se consideran ideales diferentes temperaturas. Para elaborar el sake, el arroz se
fermenta durante varias semanas en un entorno fresco, de unos 15 ºC. En muchas otras
tradiciones, el arroz se hace fermentar durante una semana, aproximadamente, en un
entorno cálido (de unos 32 ºC), y a veces se termina después la fermentación en un lugar
más fresco. En otros lugares, la gente trabaja a temperaturas ambientes.
Generalmente, las bebidas fermentadas de arroz se filtran antes de beberse, para
eliminar los residuos sólidos y los sedimentos de levaduras. Estos sedimentos (equivalentes a lo que los japoneses llaman posos del sal<e) pueden emplearse como medio para
hacer encurtidos (véase Los tsukemono: estilos japoneses de encurtidos, en el capítulo 5),
o como ingrediente para hacer tortitas y guisos, o se puede echar a los animales o al
compost. Después del filtrado, se puede dejar reposar el líquido para clarificarlo todavía
más, vertiendo la parte clara que queda por encima de la suspensión de levaduras que se
hunde. Pero la cerveza de arroz no siempre se filtra siquiera. Un aficionado a las fermentaciones llamado Mick nos cuenta:
Una vez, caminando con unos amigos por tierras de cultivo en alguna parte del
centro de China, paramos en una granja donde nos sirvieron comida y cuencos de
arroz alcohólico; no era vino de arroz, sino el arroz fermentado mismo que se filtraría para extraer el vino. Cosa muy fuerte.
El fermento que contiene el arroz mismo suele servir de base de sopas y de otras
creaciones culinarias. Un bloguero escribió que «en mi familia usamos el vino de
arroz sobre todo para dar sabor a los huevos escalfados», lo que también se llama jiu
niangdan.
Se prepara escalfando los huevos en agua a punto de hervir, hasta que las claras
están firmes pero las yemas siguen un poco líquidas. Los huevos se pasan a cuencos
individuales para cada comensal, y se añade a cada uno una cucharadita de azúcar y
un poco del agua caliente. Se añaden al cuenco varias cucharadas soperas del arroz
jiu niangyvino y se remueven hasta que el arroz se calienta yel azúcar se funde 51 •
He leído otra versión en la que se hierve agua, se añaden vino de arroz y azúcar, y
después se añaden huevos escalfados, con lo que se obtiene más bien una sopa china de
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 299
huevos que unos huevos escalfados 52• El resultado es delicioso de una manera o de otra
(incluso sin ponerle azúcar).
Presentamos a continuación más datos sobre tres variaciones concretas sobre el
tema básico de la cerveza de arroz: el makgeolli coreano, en el que el arroz se complementa con boniato como sustrato de fermentación; la tongba nepalí, hecha con mijo, y
el salce japonés.
El makgeolli de boniato
El malcgeolli es una cerveza de arroz coreana. Oí hablar de él por primera vez a Linda Kim, de Nueva York, que me contó por correo electrónico su experiencia en suelaboración. «Es muy sencillo, y solo tarda entre 3 y 5 días en fermentar». Aquello me pareció interesante. Linda me contaba que había encontrado el cultivo iniciador coreano,
llamado nurulc, en Internet. Yo busqué «nurulo> en la red y no encontré nada; y entonces
Linda me envió el vínculo a una cadena de tiendas de alimentación de propietarios coreanos, y a su sitio web 53, donde venden nuruk en forma de «enzima amilasa en polvo»,
y yo compré un poco por cinco dólares. En mis búsquedas por Internet localicé varias
recetas de malcgeolli, y la más interesante estaba en un blog titulado Seoulful Coolcing, y
en ella intervenían los boniatos, que es una de mis comidas favoritas 54 • En el proceso para
elaborar el malcgeolli que describo a continuación he adaptado elementos de los correos
electrónicos de Linda Kim, del blog de cocina coreana Seoulful Coolcingy de otras recetas
encontradas en la red.
Para preparar malcgeolli, lava con agua 1 kg de arroz dulce y déjalo en remojo
hasta el día siguiente (o un día entero). Escúrrelo bien y cuece el arroz al vapor. A mí
me gusta usar para ello bandejas de cocer al vapor de bambú, que se encuentran en
muchas tiendas de productos asiáticos, forradas con un paño de algodón para que no
se caigan los granos por el fondo. Cuando esté bien hecho el arroz, extiéndelo en una
bandeja para que se enfríe. Mientras tanto, limpia 250 g de boniatos, frotándolos;
córtalos en trozos grandes, con la piel; cuécelos al vapor hasta que estén blandos, y
enfríalos. Cuando puedas manejar el arroz sin quemarte, pásalo a un pote, cuenco o
tarro con capacidad mínima de 4 litros. Añade unos dos litros de agua sin cloro. Aprieta suavemente el arroz con las manos para separar los granos individuales. Añade el
nurulc machacado e introdúcelo en la masa, frotándolo. Añade los boniatos, con piel y
todo, y aplástalos con las manos mientras los mezclas con la masa. Cúbrelo todo con
un paño y déjalo en un lugar cálido.
Al cabo de pocas horas, y dos veces al día como mínimo a partir de entonces, remueve la masa de arroz-boniatos-nuruk para ayudar a redístribuir y a extender la
actividad de las enzimas y las levaduras. Al principio, toda el agua que
añadiste habrá quedado absorbida por el arroz; pero al ir avanzando la
-"digestión enzimática, la masa no tarda en quedar flotando en líquido.
o..;;;;;;~~~ ~r¡'~:) Al cabo de un par de días, sustituye el paño con el que cubres el red~~
piente por otra tapa más firme y menos permeable, que restrinja el
" . · .. ·
::::\ 1: flujo de air~. Deja fermentar hasta que casi todos los granos de ar~oz se
· ·.. ·__, -~ :::~/,
hayan hundido hasta el fondo. Esto puede tardar solo unos pocos dias en
··
. un entorno cálido, o hasta dos semanas en un entorno fresco. Fíltralo y
~ pásalo a botellas. Deja las botellas a temperatura ambiente un día más
·
~~
300 •!• El arte de la fermentación
para que se carbonaten, si lo deseas. Puedes conservar el makgeolli en la nevera un par de
semanas, pero ten en cuenta que se acidificará poco a poco si no está pasteurizado. Muchas personas añaden azúcar al makgeolli al beberlo, pero a mí, personalmente, no me
parece necesario.
la tongba de mijo
La tongba es una cerveza de mijo elaborada al estilo de las cervezas de arroz, empleando un iniciador tradicional de cultivo mixto. Oí hablar de la tongba a mi amigo
Victory, que la recordaba con aprecio de sus viajes por Nepal.
El cereal fermentado se servia en un vaso alto con un termo de agua caliente, y
con un tubito cuya parte inferior estaba cubierta de un trozo de algodón que tenía
atado, y servia para filtrar el cereal. Un vaso alto servia para cinco o seis rellenos de
agua. Después del segundo vaso, parecía que a todos los bebedores se nos soltaba la
risa y ya no se nos quitaba hasta que volvíamos a casa, tambaleándonos, por la noche. Tenía sabor a pan líquido.
Resulta que, en realidad, la tongba (que también se escribe a veces toongbaa) es
el nombre de la vasija de bambú en que se sirve tradicionalmente esta bebida, llamada
kodo ko jaanr. Según el libro de Jyoti Pral<ash Tamang Himalayan Fermented Foods, «la
toongbaa es un recipiente en que se ponen semillas de mijo fermentadas y se añade agua
caliente. El extracto se absorbe por un tubo estrecho de bambú [... ] con agujeros en lados
opuestos en~ extremo del tubo, para que no entren fragmentos de cereal al bebern 55 •
Me encanta esta bebida alcohólica fuerte y característica (caliente y de aspecto lácteo), así como el ritual divertido que la acompaña. Para consumirla, llena un tazón,
aproximadamente hasta la mitad, de masa de mijo fermentado, y termina de llenarlo
hasta arriba con agua caliente. Yo lo dejo reposar diez minutos, lo bebo templado y repito el proceso. A mí me basta con dos o tres rellenos o presiones. En general, he solido
beber el líquido que cubre los granos sin emplear ningún tubo, filtrándolo con los dientes en caso necesario; pero también ha sido divertido beberlo con una bombilla, que son
los tubos de acero que se emplean para beber yerba mate. También puedes filtrarlo con
un colador.
El mijo que se emplea en Nepal (mijo kodo, Paspalum scrobiculatum) es algo distinto
del que se cultiva en los Estados Unidos (mijo perla, Pennisetum americanum); pero a mí
me encanta la tongba que se hace con mijo perla. Resultó que mi amigo Justin Bullard,
que había vivido en Nepal hace mucho tiempo y había aprendido allí a hacer tongba y
chaang, regresó a Nepal para documentar los métodos de elaboración del iniciador nepalí
llamado marcha (véase Fuentes vegetales de los cultivos con mohos, en el capítulo 10), y
me trajo algo de marcha para mí, con lo que pude contar con una provisión del iniciador
auténtico. No he podido encontrar por Internet ningún proveedor de marcha, pero se
puede sustituir por las bolas de levadura chinas, con resultados similares.
Para empezar, prepara el mijo. Yo empleo una proporción de 2,5 volúmenes de agua
por cada volumen de mijo. Dale un hervor y déjalo a fuego lento, tapado, unos
15 minutos, hasta que se abran las semillas; entonces, retíralo del fuego. Justin me recomendó que añadiera al mijo un poco de agua fría, de modo que el agua llegara a cubrir
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 301
justamente el mijo cocido. En cuanto se haya enfriado lo bastante para manejarlo sin
quemarte, amasa suavemente el mijo con las manos limpias, disgregando los grumos, de
modo que cada grano quede suelto dentro de la solución. Cuando el mijo esté por debajo de la temperatura corporal, añade la marcha machacada o las bolas de levadura china
machacadas, y mézclalo para distribuirlo bien. Yo seguí la recomendación de Justin de
dos pastillas de marcha por cada medio kilo de mijo. Con las bolas de levadura chinas,
bastaría y sobraría con una por cada medio kilo; es probable que fuera suficiente con la
mitad de esta proporción.
Justin escribe: «Déjalo fermentar hasta que la masa deje de burbujear, como mínimo. La masa se conserva unos tres meses, pero creo que lo mejor es usarla al cabo de un
mes de fermentación, aproximadamente». Jyoti Pralcash Tamang, autor de Himalayan
Fermented Foods: Microbiology, Nutrition and Ethnic Values, describe un proceso más
corto, de entre 5 y 10 días en total. Yo lo hice en una semana, y el resultado me encantó.
Tenía un alto contenido alcohólico, ya no estaba dulce y solo se apreciaba un leve regusto agrio. Lo que no nos bebimos en la primera sesión se quedó en el pote unos días más;
después, cuando observé que había cesado el burbujeo, lo pasé a un tarro cerrado herméticamente, donde lo dejé otro par de semanas. Cuando volví a probarlo, la tongba se
había vuelto más fuerte, con mayor contenido alcohólico y más agria. Si lo hubiera metido antes en un tarro cerrado herméticamente, en cuanto se desaceleró el burbujeo,
probablemente habría podido evitar en parte el sabor agrio.
Elsake
Como ya hemos comentado, el salce japonés es la bebida japonesa de arroz fermentado que más se ha difundido fuera de su país de origen. La gente que come sushi o que
cena en restaurantes japoneses suele tomar salce, suave, fuerte, y servido caliente en muchos casos.
El iniciador del salce es el koji, el cereal japonés con moho, del que trataremos a
fondo en el capítulo 10. O, más bien, el koji forma parte del iniciador. El lcoji es el resultado de inocular el arroz con las esporas de un solo moho, el Aspergillus oryzae. Las
enzimas de este moho llevan a cabo la sacarificación del arroz necesaria para fermentarlo produciendo alcohol (y otros muchos fermentos); no obstante, el lcoji en sí no
contiene las levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica propiamente dicha, a diferencia de las bolas de levadura chinas, el nurulc, la marcha y todos los demás
iniciadores de cultivos mixtos, que contienen tanto elAspergillusy otros mohos, como
levaduras y bacterias. La mayoría de los fabricantes de salce modernos añaden iniciadores especializados, disponibles comercialmente, a base de una sola especie de levadura; esta tradición se remonta ya a más de cien años en Japón 56• Naturalmente, existe también otra tradición más antigua basada en la fermentación espontánea.
Uno de los requisitos más notables de la elaboración del salce son las temperaturas
frescas, tan bajas como los 7 ºC, y necesariamente por debajo de los 15 ºC. Yo he hecho
mis experimentos en invierno, en una habitación que se podía tener sin calefacción. Tú
puedes emplear un refrigerador de vinos o cualquier otro refrigerador en el que hayas
montado un termostato a propósito (véase Los termostatos, en el capítulo 3).
El primer paso del proceso de elaboración del salce es hacer o comprar el lcoji (véase
Elaboración del koji, en el capítulo 10). Se mezcla una cantidad pequeña de koji con agua,
302 •:• El arte de la fermentación
/
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con arroz recién cocido al vapor y, normalmente, con un iniciador de levadura. Esto es
el moto, o shubo, que burbujea durante varios días en un entorno templado, entre 21 y
23 ºC. Así se activan las levaduras antes de añadir el grueso del arroz; pero también ha
cumplido tradicionalmente la función de dejar desarrollar el ácido láctico, que, cuando
está presente en cantidades suficientes, «impide que proliferen las levaduras salvajes y las
bacterias no deseadas, que afectarían negativamente al sabor», según John Gauntner,
autor de varios libros sobre el salce. A principios del siglo xx se descubrió que podía
añadirse ácido láctico directamente al principio del proceso. «Añadir ácido láctico al
principio acelera el proceso y lo protege desde el principio». Esta práctica, con la que se
elabora actualmente la mayoría del sal<:e, se llama solcujo moto (solcujo significa 'de desarrollo rápido'). El proceso tradicional tarda mucho más, y «como el ácido láctico empieza a aparecer más despacio, es inevitable que lleguen al moto, mientras este se desarrolla,
algunas bacterias extrañas, e incluso células de levaduras salvajes. Así se produce un
perfil de sabor más fuerte y más marcado en el resultado final» 57 • (Yo preparé una tanda
con levadura de masa madre como fuente de levaduras y de bacterias de ácido láctico, ¡y
el sabor era marcado, no cabe duda!).
Cuando el moto está maduro, se añaden por tres veces cantidades progresivamente
mayores de arroz, lcoji y agua; en cada ocasión se duplica, aproximadamente, el tamaño
de la tanda. Cada una de las adiciones tiene su nombre propio dentro de este proceso
muy formalizado. La primera se llama hatsuzoe. Se añaden lcoji y agua al anochecer, y a
la mañana siguiente se añade más arroz. Este fermento recibe, durante dos días, el nombre de fermento odori (danzante), hasta que se añade la segunda adición, nalcazoe, del
doble de lcoji, el doble de agua y, a la mañana siguiente, el doble de arroz; después, un día
más tarde, se vuelve a añadir el doble de la cantidad anterior de cada elemento, en la última adición, llamada tomezoe. Una vez incorporado todo el arroz, la masa húmeda de
arroz se llama moromi, y se deja fermentar dos semanas. Después de esta fermentación,
se suele filtrar y prensar el sal<:e para separar el líquido fermentado del residuo sólido (los
posos). El salce resultante ya se puede beber, o se trasvasa a una vasija con válvula de aire
hasta que cesa por completo el burbujeo, una semana o dos más tarde. Llegado este punto, el salce se puede filtrar y aclarar, si se desea, para quitarle las levaduras en suspensión
que lo enturbian. A mí, personalmente, me gusta turbio, con algo de cuerpo. El salce se
suele pasteurizar en la botella para que no siga acidificándose. El nama-zalcé es salce no
pasteurizado; muy rico, pero debe conservarse refrigerado o beberse en seguida. El
salce agrio tampoco es un mal resultado final. A mí me encanta como líquido para
cocer al vapor, y también me tomo traguitos, como tónico rico en bacterias ácido
lácticas.
En nuestros tiempos, el salce se suele elaborar con arroz blanco, es decir,
arroz que se ha descascarillado y pulido para quitarle las capas exteriores. Esto
tiene el mismo problema que el comer cereales refinados: las capas exteriores
contienen nutrientes fundamentales. Por ello, en la mayoría de las recetas de
sal<:e se recomienda añadir diversos minerales y nutrientes para las levaduras.
«Si empleas arroz integral, no es preciso que añadas ningún otro alimento químico para que se desarrollen las levaduras», observa el experimentador y explorador de las fermentaciones Eric Haas.
Eric me escribió desde Japón: «He encontrado a pocas personas que elaboren su propio sal<:e; pero entre ellas hay algunas que hacen un producto maravilloso». Citó a un elaborador en concreto cuyo salce «era espeso y turbio (nigori),
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •:• 303
crudo (nama) y soñador como una nube. El mejor que he probado en mi vida». Según
cuenta Eric, aquel hombre cultivaba su propio arroz, se hacía con él el koji y no introducía
nunca ninguna levadura comercial, confiando en la fermentación espontánea y aprovechando las tandas que salían especialmente bien para tomar de ellas sus iniciadores.
Véase en Recursos libros y sitios web que ofrecen información más detallada sobre
la elaboración del salce.
Malteado de la cebada
Llegamos por fin a la cerveza que nos resulta más familiar, la bebida fermentada a
partir de la cebada malteada, a la que se añade lúpulo para darle sabor y mejor conservación. El primer paso de este proceso es el malteado. Los cerveceros han dejado el malteado de la cebada en manos de especialistas, en gran medida. Solo he sido capaz de encontrar una pequeña fábrica de cerveza en la que elaboran su propia malta (la Rogue
Brewery, de Newport, en Oregón, EE.UU.), aparte de un puñado de aficionados irreductibles que se hacen su propia cerveza con cebada que maltean ellos mismos. Hacer germinar la cebada no es más difícil que hacer germinar cualquier otro cereal; pero el malteado se ha desarrollado como arte y como ciencia, con mucha ciencia y tecnología que
contribuyen a obtener el desarrollo óptimo de las enzimas.
Aunque históricamente el malteado se consideraba un paso más del proceso de
elaboración de la cerveza, al aumentar las dimensiones de las fábricas de cervezas, y al
proliferar la especialización en todas las ramas de la producción industrial, las operaciones de malteado se independizaron en gran medida de las de la fabricación de la cerveza,
y las malterías locales y regionales suministraban la malta a las diversas fábricas de cerveza. Hacia finales del siglo xx, la elaboración de malta se había centralizado mucho. Un
análisis realizado en 1998 llegó a la conclusión de que solo ocho empresas controlaban
el 97 por ciento de la producción de malta en los Estados Unidos y Canadá 58 • En el libro
Brew Chem 1Ol, que trata de la ciencia de la elaboración de la cerveza, y que por lo demás
es muy informativo, se dedica al malteado una sola frase: «Dado que es rarísimo que un
cervecero aficionado germine su propio cereal, no tocaremos más el tema» 59•
Pero el malteado constituye parte integral del proceso de la elaboración de la cerveza, y no cabe duda de que, si malteas tu propio cereal, entenderás mejor el proceso por el
que un cereal se convierte en cerveza. En vista de los desafíos técnicos que plantea
el malteado, la especialización puede tener su lógica; no obstante, con malta casera se
puede hacer buena cerveza, que no exige una optimización de las enzimas; y, por otra
parte, la especialización en el malteado tampoco implica necesariamente una centralización de la industria, del mismo modo que tampoco es necesario que el cereal se produzca en monocultivos en regiones remotas. Dentro del movimiento de revitalización de los
alimentos locales de la última década, han empezado a funcionar algunas malterías a
nivel regional. También se están cultivando cereales dentro de la revitalización de los
alimentos locales y de la diversificación agrícola. Estos movimientos emergentes prometen volver a definir nuestra idea de lo local que puede llegar a ser una cerveza.
Para maltear cebada, deberás partir de cebada integral, no descascarillada, con su
cáscara exterior. Lo mejor es maltear la cebada a una temperatura relativamente fresca,
de entre 13 y 16 ºC. La cebada no debe estar recién cosechada; la mayoría de las fuentes
recomiendan conservar la cebada durante un mínimo de seis semanas antes de hacerla
304 •!• El arte de la fermentación
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1.1,T),~ germinar. Cubre la cebada con agua y remuévela. Subirá a la superficie
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suelta; podrás verter el líquido para eliminarla. Cubre la
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s~r la cebada durante otras oc~? horas, don~e se airee. Después,
cubrela de agua de nuevo y de3ala en remo30 otras ocho horas.
~ rYt.~
Este es el «remojo interrumpido», proceso en el que el remojo se
interrumpe con «reposos de aire» que dan acceso al oxígeno al cereal que
germina 60 • Después de escurrir el agua del segundo remojo de la cebada, deberás em pezar a ver bultitos blancos en un extremo de cada grano: son las raíces que empiezan a
salir. Da a la cebada otro reposo con aireación, más largo, de entre 12y16 horas, seguido
de un tercer remojo de ocho hóras. Los programas y horarios de remojo varían «en función de parámetros tales como la variedad, el tamaño del embrión, el contenido de proteínas y el estado fisiológico del cereal>>, explica Charles Bamford, autor del tratado más
completo sobre la materia, el titulado Scientific Principies ofMalting and Brewing 61 •
El método del tarro que recomiendo para germinar (véase La germinación, en el capítulo 8) no es adecuado para cantidades de cereal superiores a medio kilo o a un kilo. «Tradicionalmente, la cebada remojada se extendía en una capa de hasta 1Ocm de profundidad,
en el suelo de edificios largos y bajos, y se dejaba germinar hasta 10 días», escribe Bamforth.
«Los trabajadores movían el cereal con rastrillos, extendiéndolo o amontonándolo en función de si había que bajar o subir, respectivamente, la temperatura de la tanda» 62 •
He visto maltear cebada para hacer cerveza en cubos de 20 litros, con agujeros en el
fondo para el drenado y la circulación del aire, y también lo he visto hacer en tinas, en
el suelo. Axel Gehlert, alemán elaborador de cerveza casera, que me escribió para contarme sus experimentos de malteado, utilizaba como recipiente de malteado su cuba-filtro (o lauter tun, instrumento que se utiliza para filtrar los sólidos del mosto en la elaboración casera de cerveza). Los requisitos clave son que el cereal debe tener acceso al
oxígeno, pero al mismo tiempo debe mantenerse húmedo, sin secarse. Remover el cereal
con frecuencia para que cada grano tenga ocasión de exponerse al aire contribuye a
mantener la regularidad de la germinación. Se puede evitar que el grano se seque hume- .
deciéndolo levemente con un espray de agua sin cloro.
A medida que avanza la germinación, van creciendo las raicillas que brotan, y crece
también el germen, aunque el germen queda oculto dentro de la cáscara durante lamayor parte del proceso. «El factor clave es detener la germinación cuando el brote principal (no las raicillas pilosas), llamado acrospiro, alcanza entre las tres cuartas partes y el
total de la longitud del grano», escribe William Starr Moal<e en la revista Brew Your
Own. «Así se produce malta de cebada plenamente modificada» 63 • Esto tarda del
orden de una semana a partir del primer remojo, aunque el tiempo exacto variará en
función de la variedad del cereal, la temperatura, la humedad y otros factores.
Cuando la malta ha germinado lo suficiente, se detiene el proceso secándola con
calor, normalmente en un horno a temperatura baja. Si se dejara proseguir la germinación, el embrión en desarrollo consumiría los azúcares que acaban de producirse en la
semilla de cebada. El horneado no solo detiene la germinación, sino que modifica el sabor de los brotes; en palabras de Charles Bamforth, el horneado tiene el efecto de «expulsar los sabores crudos o no deseables de la malta "verde" (notas que recuerdan a los
brotes de judías y al pepino, que de suyo son agradables, pero no lo son como componentes de la cerveza), al tiempo que se introducen los sabores agradables de la malta» 64 •
e_ ~o-Y
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 305
Las temperaturas de horneado varían mucho, y sirven para producir diversos estilos
de maltas, con propósitos diferentes. Las maltas diastáticas de enzimas altas, por ejemplo, se hornean a temperaturas que normalmente no pasan de los 55 ºC, «para evitar que
las enzimas se destruyan con el calor», explica Bamforth. Otras maltas «especiales» se
pueden hornear a temperaturas de hasta 220 ºC, pero «no se producen por su contenido
de enzimas, sino más bien para que el cervecero las utilice en cantidades relativamente
reducidas, como fuentes añadidas de color y de sabores característicos». En general, el
horneado comienza a temperaturas de unos 50 ºC, que aumentan lentamente. Para cantidades pequeñas, puedes servirte de tu horno apagado, con una luz encendida, o con la
llama piloto encendida, o bien encendiéndolo a la temperatura más baja posible y volviéndolo a apagar.
Cerveza opaca de cebada sencilla
Decidí probar a elaborar cerveza de cebada al estilo de las cervezas indígenas a base de
gachas y malta, como la cerveza de sorgo. Malteé medio kilo de cebada integral. Después,
molí grueso algo de cebada «perlada» sin maltear, y la cocí en forma de gachas. Enfrié estas
hasta los 60 ºC en una nevera portátil revestida de aislamiento, c1;m lo que se calentaba a la
vez la nevera portátil para que sirviera de cámara de incubación. Una vez enfriadas las gachas, les añadí la mitad de la cebada malteada (molida gruesa), y puse a incubar la mezcla
en la nevera portátil precalentada. Al cabo de varias horas, extraje de la incubadora las gachas, todavía calientes y ya endulzadas por las enzimas, y las dejé que se enfriaran hasta los
43 ºC. A continuación, añadí la mitad de la cebada malteada restante, y las dejé reposar
para que se agriaran durante unas 12 horas (era en pleno calor del verano; de otro modo,
las habría dejado 24 horas). Después, cocí la masa durante un par de horas, removiéndola
regularmente y añadiendo agua en caso necesario, y la dejé enfriar una vez más, esta vez
hasta la temperatura ambiente. Por último, añadí el resto de la malta para introducir levaduras, y removí la masa en fermentación mientras burbujeaba.
La dejé fermentar durante cosa de una semana, removiéndola con frecuencia. Las
burbujas de la fermentación hacían subir los sólidos de la cebada; al remover, estos se volvían a mezclar con la solución en fermentación, al menos temporalmente, hasta que las
vigorosas burbujas volvían a hacerlos subir. Al cabo de una semana aproximadamente,
cuando la actividad de burbujeo se había reducido significativamente, filtré la cerveza con
gasa de quesero, vertí después a través de la malla un poco más de agua y, por último, estrujé la bola de cereal gastado con la gasa, haciendo salir todo el liquido que podía.
La cerveza estaba bastante fuerte. También era algo agria, lo cual estaba previsto y es
inevitable en este tipo de fermentación alcohólica. Me pareció un ejercicio interesante,
que me ayudó a ver y a saborear la relación familiar entre las fermentaciones indígenas
a partir de otros cereales y la cerveza que ahora nos resulta más conocida. Como dato
interesante, Hamid Dirar explica que la merissa, la cerveza sudanesa de sorgo, también
se llama bauza 65, que, según la historiadora de los alimentos Priscilla Mary Issin, es una
palabra que significa «cerveza» en turco antiguo y que «se remonta a los sumerios [ ... ] y
ha llegado a más de veinte idiomas del Asia central, Europa oriental y el norte de África» 66,y de la que procede también, probablemente, la palabra inglesa booze*.
* Booze: «bebida alcohólica», en inglés coloquial. (N. del T.)
306 •!• El arte de la fermentación
Cervezas de yuca y de patata
A partir de la yuca se hace cerveza de varias maneras distintas. En la Amazonía de
América del Sur, así como en algunas partes de África, las mujeres mastican la yuca
como forma de sacarificación para elaborar una bebida fermentada llamada masato. Un
equipo de antropólogos refiere así la preparación del masato:
Para empezar, se hierve la yuca y se pone a enfriar en una vasija de madera. Una
mujer sigue batiendo la masa hasta que está homogénea, mientras otras mujeres la
mastican para insalivarla. Algunas familias prefieren emplear azúcar para producir
la fermentación, evitando así el masticado. Cuando la masa ha quedado reducida a
una consistencia acuosa, se pone a fermentar en vasijas de arcilla. Al cabo de tres o
cuatro días se mezcla con agua y se ofrece a los visitantes en tazas 67 •
Es interesante que en Guayana, también en América del Sur, los habitantes emplean
mohos para conseguir el mismo objetivo de la sacarificación de la yuca para que fermente produciendo alcohol, en este caso una bebida llamada parakari. «El parakari es un
caso único entre los fermentos de bebidas alcohólicas del Nuevo Mundo, porque en él se
emplea un moho amilolítico (el Rhizopus), seguido de una fermentación de etanol en
sustrato sólido», según el micólogo Terry Henkel, que documentó el método que vio
emplear en Guayana, muy semejante al modo en que se emplean y se perpetúan los mohos en Asia (que veremos en el capítulo 10). «La domesticación del Rhizopus en América del Sur parece haberse producido de manera independiente de las domesticaciones
antiguas del Rhizopus en Asia, aunque es análoga a estas», dice Henkel 68 •
Cuando me estaba planteando probar estas fermentaciones con yuca (que podía
comprar en algunas ciudades próximas, pero que vendría importada de algún lugar de
los trópicos), resultó que estaba cosechando patatas, y opté por hacer la prueba con los
tubérculos de mi propio huerto. No he podido encontrar ninguna información sobre
posibles bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales a base de patatas, salvo alguna
alusión a la posibilidad de añadir patatas o almidón de patata, como ingrediente menor,
en una cerveza a base de centeno (o a un vino de frutas a base de azúcar).
Cerveza de patata mascada
Preparé una cerveza de patata mascada, contando con la amable ayuda de un grupo
de asistentes a un taller. No diré que estaba estupenda, pero no cabe duda de que era alcohólica (al cabo de solo 24 horas de fermentación), con un sabor pasable e interesante,
aunque no atractivo en términos generales. Muchas personas lo probaron, pero solo una,
Hanna, se bebió un tazón entero. Este es el proceso que seguí (más que como receta, lo
presento como punto de partida para los experimentadores aventureros).
Para empezar, hierve patatas enteras hasta que estén blandas; después, escúrrelas y
déjalas enfriar. Las patatas se mascan tomando un bocado y machacándolo a fondo durante un momento con los dientes, y también entre la lengua y el paladar. Debes formar
bolitas de patata machacada, machacada bastante bien y humedecidas con tu saliva, pero
no demasiado. Deben estar lo bastante secas como para mantenerse unidas y no disgregarse formando un charco. Hazlo en grupo. Quizá te sorprenda lo agotador que puede
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •!• 307
ser masticar patatas y escupirlas: ¡cada persona solo puede hacer unas cuantas! Puedes
trabajar con las bolas de patata machacada frescas, o refrigerarlas, o secarlas al sol o en
un deshidratador de alimentos para conservarlas más a largo plazo.
Hierve en una olla un poco de agua con algunas patatas más (no masticadas), picadas gruesas. Las patatas en las que se han infundido las enzimas contienen las enzimas
salivares suficientes para convertir el almidón de más patatas. Cuando las patatas estén
blandas, machácalas en el agua; después, añade agua fría, muy poco a poco, y mézclala
con la masa, hasta que la papilla ligera de patatas se haya enfriado por debajo de los
65 ºC. Después, añade a la papilla las bolas de patata machacada mascadas, y caliéntala
suavemente, removiendo con frecuencia, hasta que la masa ampliada de papilla se caliente por encima de los 60 ºC. Esta temperatura muy caliente estimula las enzimas amilasas de la saliva, que alcanza su grado de actividad más vigorosa. Mantén la temperatura en este intervalo durante una o dos horas. Bastará con dejarla al fuego mínimo de la
cocina, removiendo de cuando en cuando. O bien, puedes emplear una nevera portátil
con aislamiento, precalentada, o una incubadora. Después de haber mantenido la temperatura durante cierto rato, deja que se vaya enfriando poco a poco.
Cuando la papilla de patata se haya enfriado hasta la temperatura ambiente, vuelve
a calentarla, esta vez hasta que hierva, y déjala hervir suavemente un par de horas. Así se
detiene la actividad enzimática, se matan las bacterias de la saliva que podrían ser causa
de inquietud y se caramelizan los azúcares recién convertidos. Después de hervir, retira
del fuego la papilla de patata y deja que se enfríe hasta la temperatura ambiente.
Como yo quería hacerla fermentar con rapidez, para que los miembros del grupo
que habían mascado las patatas pudieran probar el resultado, añadí un sobre de levadura. O bien, puedes añadir en este punto una masa madre vigorosa, o unas bayas, para que
sirvan de iniciador. Yo añadí también hojas frescas de salvia para dar sabor. Cuando
hubo comenzado la fermentación, se desarrolló y llegó a su apogeo con mucha rapidez.
Cocí la papilla al anochecer; a la mañana siguiente le añadí la levadura; a media tarde, la
fermentación estaba muy activa y las burbujas hacían subir a la superficie las partes sólidas de la patata, de donde se podían retirar fácilmente con una cuchara; y a la mañana
siguiente la fermentación había cesado y el líquido estaba quieto. Retiré con un colador
el resto de los sólidos de patata y embotellé la cerveza; dejé las botellas a temperatura
ambiente otras 24 horas para que se carbonataran (tomando precauciones para que la
carbonatación no fuera excesiva, como siempre); las enfrié en la nevera y servi aquella
misma noche la cerveza de patata.
Hice también un experimento de fermentación de cerveza de patata por medio de
mohos, empleando las bolas chinas de «levadura» (véase Bebidas alcohólicas fermentadas
de arroz asiáticas). Cocí al vapor 1 kg de patatas; las reduje a puré con algo del líquido de
cocción, dejé enfriar el puré hasta la temperatura ambiente y lo mezclé con dos bolas
chinas de levadura machacadas. Al principio tenía un olor dulce y se produjo algo de
licuefacción, pero después desarrolló un aroma fuerte a acetona, que ya no perdió, y
terminé por interrumpir el experimento y desechar el producto. No fue mi primer experimento fracasado, y sin duda no será el último.
308 •!• El arte de la fermentación
Más allá del lúpulo: cervezas con otros aditivos vegetales
Las gentes de diversas épocas y lugares han incorporado a sus cervezas ingredientes
vegetales muy diversos. O más bien, tal como me imagino yo que sucedió muy probablemente, la gente empezó a añadir cereales a sus fermentos de tradición antigua en los que
ya intervenían diversas plantas. La elaboración de cerveza surgió como extensión de la
recogida, primero, y del cultivo, después, de las plantas, y de la obtención de excedentes
de cereales; las personas que hicieron las primeras cervezas fueron las que recogían las
plantas (las mujeres), y en muchas culturas la elaboración de la cerveza sigue siendo
función exclusiva de las mujeres.
En su libro Secret Lije of Beer, el explorador de la cerveza Alan Eames, ya fallecido,
relata una conversación que tuvo con un grupo de mujeres quechuas que estaban haciendo chicha, y a las que preguntó si los hombres hacían cerveza alguna vez. «Mi pregunta fue recibida con grandes carcajadas. Las mujeres se desternillaban de risa. Una de
ellas, entre risa y risa, respondió: "¡Los hombres no saben! La chicha que hacen los hombres solo sirve para llenar la tripa de gas. ¡Qué gracioso eres! Hacer cerveza es trabajo de
mujeres"» 69 • Los quechuas no son, ni mucho menos, el único pueblo que tiene este punto de vista. «En todo el mundo se reconoce que las mujeres fueron las primeras elaboradoras de bebidas fermentadas», ha escrito Judy Grahn, teórica del feminismo. «La cervecera, o la mujer de la cerveza, era un personaje importante desde África hasta China,
desde América del Sur hasta el norte de Europa» 70 • Alan Eames cuenta: «En lugares
ocultos y remotos de todo el mundo [... ] las mujeres siguen custodiando estrechamente
el arte de hacer cerveza. Las mujeres de las sociedades no tecnológicas invocan a sus
antiguas diosas y siguen transmitiendo a sus hijas los secretos de la cerveza» 71 • Y los secretos de la cerveza se cuentan entre los muchos secretos de las plantas y de sus microorganismos asociados.
Los aditivos vegetales que se han añadido a la cerveza han ejercido las funciones de
aromatizantes, conservantes, inoculadores microbiológicos y nutrientes para las levaduras, además de servir de medicinas y de agentes psicotrópicos. El arqueobotánico alemán
Karl-Ernst Behre presenta una lista de más de 40 especies de plantas que se han empleado como aditivos para la cerveza, solo en Europa, basándose en registros históricos escritos. Así «se producía una gran variedad de cervezas», dice Behre. «Cada ciudad, y a
veces cada cervecero, tenía su cerveza prqpia y singular, a diferencia de las cervezas actuales, que son más bien uniformes» 72 • El herborista Stephen Harrod Buhner, autor del
libro Sacred and Healing Herbal Beers, documenta (y da recetas) de cervezas hechas con
brezo, artemisa, sasafrás, marrubio, saúco, diversos árboles de hoja perenne y otras muchas plantas, además del lúpulo.
En algunas partes de Europa, los aderezos locales que se añadían a la cerveza recibían el nombre de gruts o gruits. Buhner explica que el gruit contenía, generalmente,
una combinación de tres hierbas de efectos narcóticos entre suaves y moderados: el
mirto de Brabante (Myrica gale), también llamado mirto de turbera; la milenrama
(Achillea millefolium), y té del labrador o té de pantano (Ledum palustre, también
llamado Rhododendrum tomentosum)», además de «otras plantas que servían para
producir gustos, sabores y efectos singulares», entre ellas las bayas de enebro, el jengibre, la semilla de alcaravea, el cilantro, el anís, la nuez moscada y la canela. «La fórmula exacta de cadagruit era privada, como la de la Coca Cola, y se guardaba celosamente en secreto» 73 •
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •:• 309
En el Sacro Imperio Romano Germánico, los impuestos a la cerveza se basaron en
los gruits. «Durante el siglo XI, el emperador otorgó privilegios de monopolio local en la
producción y venta de grut, el llamado Grutrecht, a diversas diócesis del imperio», cuenta la economista Diana W einert 74 • Este fue uno de muchos pasos encaminados a la centralización del control social. La reglamentación de las cervezas y de lo que se les podía
añadir, en todo un vasto territorio, tuvo el efecto de quitar el poder a las mujeres que
recogían plantas y hacían cerveza con ellas, para ponerlo en manos de las instituciones
emergentes del imperio. Las mezclas locales distintivas de gruit a base de plantas y especias pasaron a ser franquicias exclusivas. Según el análisis de W einert, «la singularidad
del sabor era esencial para permitir al clero imponer sus privilegios de monopolio y cobrar rentas a los productores y consumidores de cerveza» 75 •
El lúpulo (Humulus lupulus) figuraba entre las plantas que se empleaban en algunos gruits. Aparece citado por primera vez como planta cervecera en la década de
1150, en el libro Physica Sacra de santa Hildegarda de Bingen. El empleo
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del lúpulo se extendió, debido en parte a sus excelentes virtudes como
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conservador de la cerveza que se elaboraba con él. Y, claro está, las
>t,, ,' :,,'.'.'\ .. _.: /f ~\, leyes del Sacro Imperio Romano Germánico no llegaban a todas
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partes. Las ciudades de la Liga Hanseática del norte de Alemania
n:);jJ(q~;{) 1. y) no estaban sometidas a la reglame~tación,del gruit. Los cervece~~~_0f ros de Hamburgo, que empleaban tmas mas modernas, de cobre,
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consiguieron aumentar los volúmenes de producción de cerveza, y
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empezaron a exportar cerveza elaborada con lúpulo. Fueron los pioneros de la producción industrial de la cerveza y de su transporte a mercados distantes.
«Hubo una época en que se llamaba cerveza (beer) exclusivamente a las bebidas de
cebada a las que se había añadido lúpulo, mientras que el ale se podía aromatizar y conservar con otras plantas muy diversas», dice el etnobotánico Dale Pendell 76 • En el siglo xv, las
cervezas elaboradas exclusivamente con lúpulo ya eran muy conocidas y empezaban a
hacer la competencia a la cerveza hecha con grut 77 • El lúpulo, las tinas de cobre más
grandes y el comercio internacional de la cerveza que estos hicieron posible «socavaron,
en la práctica, el régimen regulador vigente», concluye Weinert 78 • Pero no tardó en imponerse un nuevo régimen regulador. Las primeras leyes que imponían el empleo de
lúpulo (de 1434) eran edictos más amplios que regulaban también los mercados de la
cerveza, estableciendo precios y restringiendo la entrada en el mercado. «En vez de proteger a los consumidores, la ley permitía a los cerveceros restringir el mercado y subir los
precios a costa del consumidor» 79 •
El Sacro Imperio controlaba los gruits, y el desafío al régimen regulatorio basado en
los gruits coincidió históricamente con el cisma que se produjo en dicho imperio y que
ha pasado a la historia con el nombre de Reforma Protestante. Stephen Harrod Buhner
nos presenta una interpretación muy interesante del papel que desempeñó en este cisma
el empleo de los aditivos vegetales en la cerveza. «Uno de los argumentos de los protestantes contra el clero católico (y contra el catolicismo en general) era su hedonismo en
la comida y en la bebida, y su forma de vida suntuosa», escribe Buhner. «Consideraban
que esta conducta no tenía nada de cristiana» 80 • Según Buhner, las tres plantas en que se
basaban la mayor parte de los gruits (la milenrama, el mirto de Brabante y el té de pantano) «son muy embriagadoras y estimulantes cuando se emplean en el ale, en un grado
que supera con mucho sus efectos individuales sin pasar por la fermentación» 81 • De las
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310 •!• El arte de la fermentación
plantas amargas ajenas al lúpulo que se empleaban como «aditivos en las bebidas de
malta fermentada», dice Pendell: «Muchas son psicoactivas» 82 •
Por el contrario, el lúpulo «adormece al bebedor y le reduce el deseo sexual», dice
Buhner, y alega que el lúpulo adquirió importancia apoyado por las opiniones protestantes acerca del desenfreno de la Iglesia católica, que estaría alimentado por las plantas
afrodisíacas y psicotrópicas que solían encontrarse en los gruits de la Iglesia 83 • La cerveza
elaborada con lúpulo seguía teniendo alcohol, pero inspiraba una conducta algo más
contenida que culminaba en el adormecimiento. «El resultado fue, en último extremo,
el fin de la tradición multimilenaria de elaboración de cerveza con diversas plantas en
Europa, y la reducción de los conceptos de cerveza y de ale a una manifestación limitada
de la producción de cerveza, la del ale con lúpulo, o lo que llamamos hoy día cerveza
(beer)» 84 •
Los revivalistas culturales se están librando de las ataduras del monocultivo de cerveza con lúpulo, reinventando cervezas de plantas con un espíritu de experimentación y
de recuperación de nuestro legado humano de las bebidas alcohólicas como manifestación de la infinita diversidad de las plantas. Adrienne Jonquil, herborista y cervecera, me
envió una botella de su cerveza de milenrama, increíblemente deliciosa. Adrienne me
había escrito previamente, deseosa de conocer «los efectos sobre la mente, el alma y el
cuerpo de la cerveza hecha con plantas distintas del lúpulo». Yo creo que queda una valiosa labor revivalista por hacer, que determinará con exactitud cómo se pueden alterar
los efectos concretos de determinadas plantas con la fermentación. ¡Haz experimentos,
ya sean sistemáticos o no! Cualquier planta aromática o especia, y, de hecho, cualquier
fruta, flor comestible, corteza, raíz u otra planta que puedas añadir al hidromiel (véase el
capítulo 4) o consumir de cualquier otro modo, también la podrás emplear para dar sabor a las bebidas alcohólicas a base de cereales.
La destilación
La destilación es un proceso por el que se concentra el alcohol (u otras sustancias
volátiles). El alcohol sólo se puede crear por medio de la fermentación, y la destilación
solo puede servir para concentrar alcohol que ya se ha fermentado. Se puede destilar
alcohol fermentado de cualquier tipo. El proceso se produce en un aparato llamado
alambique. La destilación evapora el alcohol fermentado, que después se condensa. El
proceso es posible gracias a la diferencia de las temperaturas de ebullición de las diversas
sustancias. El alcohol hierve a 78 ºC, mientras que el agua, como es sabido, hierve a
100 ºC. Así, cuando el alcohol fermentado (que es una mezcla de alcohol y agua) se calienta, los vapores contienen proporcionalmente más alcohol que el líquido, y lo mismo
sucede con el líquido resultante de la condensación de los vapores. Si el líquido se pasa
varias veces por el alambique, se obtiene un resultado cada vez más puro.
La destilación doméstica de alcohol es ilegal en los Estados Unidos y en otros muchos países del mundo. Esta prohibición se suele justificar por los peligros en potencia
de la destilación, ya que en el proceso de destilación, además .del etanol o alcohol etílico,
también se concentra metano!, que es muy tóxico. No obstante, el punto de ebullición
del metanol es más bajo que el del etanol, y por ello se suele desechar el primer líquido
que se recoge en el alambique, donde se concentra el metano!, y que los destiladores
llaman «la cabeza». La segunda explicación de la prohibición de destilar alcohol en casa
Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales •:• 311
es que los alcoholes destilados son una fuente importante de ingresos para la Hacienda
pública.
Aparte de las limitaciones legales, el segundo impedimento a la destilación casera es
el acceso a los aparatos especializados que se precisan. Puedes comprarte un alambique,
aunque en los Estados Unidos su venta está controlada por la la Agencia de Impuestos y
Comercio de Alcohol y Tabaco de los Estados Unidos (TTB), del gobierno federal. Me
llamó mucho la atención el ingenio de un grupo de inmigrantes procedentes de Bután y
de Nepal a los que conocí en Oal<land, en California, que habían improvisado un alambique a partir de objetos comunes de uso doméstico, para mantener su tradición de
destilar un licor llamado ralcsi a partir del chang que fermentaban con mijo. La base de
su alambique era una olla de aluminio para guisar al vapor, sobre un infiernillo portátil,
en la que ponían el chang que querían destilar. Suspendían en el interior de la olla un
tiesto corriente, de barro cocido, con el agujero de drenaje agrandado, para que pudiera
subir el vapor que se evaporaba del chang. Después, suspendían dentro del tiesto un
cuenco pequeño, con dos asas, para que pudiera subir el vapor a su alrededor. Por último, ponían una segunda olla de aluminio de cocer al vapor, esta más pequeña y llena de
agua fría, de modo que encajara bien justa sobre el tiesto. Esta servía para que el vapor
que la tocara se condensara, y la condensación caía goteando al cuenco pequeño que
estaba suspendido debajo de la olla. Para cerrar bien las junturas entre los cacharros, los
envolvían con pañuelos mojados, que servían para que no se escapara el vapor. Bebíamos todavía caliente el ralcsi, suave, delicioso y fuerte.
~
CAP~TUL010
Cultivos a base de mohos
,,---/!mucha gente le desazona la idea de comer mohos. No obstante, en buena parte
de nuestros alimentos están presentes, inevitablemente, mohos microscópicos,
y algunos mohos se emplean tradicionalmente desde antiguo por gentes que los cultivan
sobre los alimentos como modo de procesar estos. Los fermentos de moho más conocidos en Occidente son los quesos, aunque parece que los quesos con moho no gustan a
todos. «La mayoría de los occidentales siguen manteniendo prejuicios arraigados contra
los productos con moho, y suelen asociar el concepto de moho al de alimento estropeado, como cuando se habla de "pan enmohecido"», observan William Shurtleffy Akiko
Aoyagi 1•
En Asia, los mohos tienen un uso mucho más generalizado, y están más aceptados.
«Allí, la palabra moho tiene connotaciones más bien positivas, algo así como la palabra
levadura en Occidente», dicen Shurtleff y Aoyagi. En Asia se han empleado desde hace
miles de años cultivos mixtos con levaduras y bacterias, pero en los que dominan generalmente las levaduras, y que se cultivan sobre cereales; en chino su nombre se transcribe
como chhü (o_ qu, o juiqu, o da qu). «El término qu no tiene traducción exacta», afirma
H.T.Huang.
V {
Se ha traducido como levadura, leudo o iniciador. Ninguno de estos términos
es exacto; la mejor traducción quizá sea la de fermento, ya que el chhü contiene
tanto enzimas como organismos vivos. Durante la incubación, las enzimas hidrolizan la levadura del cereal, las esporas germinan y los micelios proliferan, produciendo más amilasas. Las levaduras aumentan en número y fermentan los azúcares generados in situ, convirtiéndolos en alcohol. Este procedimiento ha recibido el nombre de proceso Amylomyces, o simplemente de proceso Amylo 2•
El qu y otros cultivos relacionados con él suelen contener alguna combinación de
mohos (entre ellos los Aspergillus, Rhizopus, Mucor o Monascus), además de levaduras y
bacterias 3, obtenidos tradicionalmente del entorno, frecuentemente a través de material
vegetal. H. T. Huang señala que la forma del qu, como pastilla o ladrillo sólido, permite
diversos nichos ambientales en la pastilla misma que favorecen a diversos mohos. «Las
condiciones en el interior de la pastilla tienden a favorecer el desarrollo de la especie
314 •!• El arte de la fermentación
Rhizopus, mientras que las condiciones en la superficie favorecen a la especie Aspergillus» 4 • Las diversas características de estas poblaciones de moho distintas ya se observaron y anotaron hace mucho tiempo. Shurtleff y Aoyagi explican que hay textos chinos
del siglo VI de nuestra era en los que ya se distinguen dos tipos de hongos: «Lo que nosotros llamamos Aspergillus se llamaba entonces "ropa amarilla", y el Rhizopus se llamaba "ropa blanca". Estos cultivos se distinguían cuidadosamente, y se propagaban de año
en año» 5• El koji japonés, que se emplea para hacer sake, miso, salsa de soja y otros fermentos, está compuesto de varios sustratos en los que se ha cultivado un moho de «ropa
amarilla», el Aspergillus oryzae. El tempeh de Java, por el contrario, se cultiva con un
moho de «ropa blanca», el Rhizopous oligosporus.
Partiendo de la fermentación de bebidas alcohólicas a base de arroz y de mijo, el
empleo del qu se extendió al trigo y a otros cereales, las verduras, el pescado, la carne,
la soja y otros sustratos. «Aunque el fermento de moho se desarrolló en un principio
para elaborar vino, el aprovechamiento ulterior de su actividad no tardó en abrir el
camino a la producción de una gama de alimentos .fermentados que han contribuido
a trazar el carácter y el sabor de la alimentación y de la cocina chinas», explica Huang 6•
El empleo del qu se extendió, además, por Asia. Con la aparición de la microbiología,
a finales del siglo XIX, «los microbiólogos empezaron a observar los interesantes preparados de cultivos mixtos», y a aislar mohos individuales y a aplicarlos
~
de maneras nuevas «con las que no habrían podido soñar losanAií,.,··~~:ñi~~
tiguos chinos cuando desc.ubrieron, hace más de mil años, el
·
\;~~'";"P:1il\;;;''i~l!-~~. modo de preparar un cultivo estable de mohos de cereales» 7•
En nuestros tiempos, las enzimas obtenidas a partir de mohos derivados del chhü se emplean mucho en el procesado
de los alimentos (incluida la elaboración del jarabe de maíz
rico en fructosa), en la destilación, en los biocarburantes
y en otras muchas industrias. «La secuencia del genoma del
,, .,
~· A. oryzae ha manifestado una movilidad sorprendente», según
\\·~
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·.-.· . ·. j
la revista científica Bioscien~e, Biotechnology, a~d Byochem'.s·~
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try. «Es un tesoro de enzimas y de metabohtos» 8 • Segun
ee_,,p_"'--;,-.......__o-"' Steinkraus, «en el koji se han encontrado más de 50 enzimas
~ o.L- ~
distintas» 9•
Este tesoro no tiene por qué ser privativo de los biotecnólogos profesionales. El trabajo con mohos puede ser enormemente gratificante, y se pueden cultivar
en casa de manera sencilla y sin peligros. Pero los mohos tienen unos requisitos ambientales algo distintos de los de la mayoría de los demás fermentos. Para crecer, los mohos
necesitan oxígeno. Por lo tanto, son aeróbicos. La mayoría de los fermentos (las levaduras y las bacterias ácido lácticas) son anaeróbicos; para los biólogos, es característica
definitoria de la fermentación como tal. Estrictamente, hablar de «fermentación aeróbica» es una contradicción. O más bien podría decirse que es una paradoja, pues en general se da por supuesto que el qu, así como el tempeh, el vinagre, la kombucha y otros
incontables procesos aeróbicos, son fermentaciones.
Los mohos necesitan oxígeno, pero no demasiado; humedad, pero no demasiada; y
calor, pero no demasiado. Comparados con la mayoría de las demás fermentaciones, son
más bien exígentes. Las gentes que descubrieron estos procesos hace mucho tiempo
«encontraron, por azar, las condiciones favorables para el desarrollo de los hongos adecuados», dice C. W. Hesseltine 10• Conociendo algunas ideas básicas acerca de estas con-
ql
Cultivos a base de mohos •!• 315
diciones, y aplicando un poco de ingenio creativo, cualquier persona puede producir en
la cocina de su casa las condiciones de incubación adecuadas.
MICIROOlllGANISMOS IEN M! CAMA
Poesía de qilo, marzo de 2008, urbana
cajón de arriba
fermentos
incubar
cebada perlada
blanco polvo
tierra podrida dulce
bien envuelto
con manteles viejos de mesas de comedor de todas partes
35 grados centígrados
constantes
la piel suave envuelve
el paño de toalla
corazón grueso bien empaquetado
quiero que la podredumbre
florezca de modo audible
en noches calladas estrelladas
comer el pasado
digerir
actuar desde el ahora
apoyados
por millones de .bacterias
Cáma:ras de incubación pa:ra cu]tiva:r mohos
El mayor desafío técnico para el cultivo de lcoji, tempeh, qu u otros mohos culinarios asiáticos
(a menos que tengas la suerte de disponer de una temperatura ambiente constante de entre 27 y
32 ºC, con humedad elevada) es simular esas condiciones en una cámara de incubación de algún tipo.
Las temperaturas relativamente cálidas como las citadas aceleran el desarrollo del moho. Los mohos también requieren oxígeno; de modo que, en vez de mantener las temperaturas solo a base de
un aislamiento que cierre el paso al aire, como explicamos en el capítulo 3, suele dar mejor resultado incorporar a la cámara de incubación un mayor flujo de aire, acompañado de una fuente de
calor moderada. Pero ten cuidado: si las temperaturas suben muy por encima del intervalo indicado, los mohos pueden morir, y generalmente estará dispuesto a desarrollarse el Bacillus subtilis,
la bacteria viscosa del natto (véase El natto, en el capítulo 11).
316 •!• El arte de la fermentación
Ten presente que estas condiciones solo se requieren para cultivar los mohos, no para
su empleo mismo. Puedes usar el qu para hacer cerveza de arroz (véase Bebidas alcohólicas
fermentadas de arroz asiáticas, en el capítulo 9) o utilizar el koji para hacer miso (véase
El miso, en el capítulo 11) sin requisitos tan exigentes. Pero el cultivo de los mohos que constituyen estos iniciadores sí requiere condiciones óptimas de temperatura y de humedad.
Indico a continuación algunos de los diversos métodos de incubación improvisados que
he visto emplear o que he empleado yo mismo.
Método del horno
Los hornos de cocina son unas cámaras con aislamiento que se pueden adaptar fácilmente para este uso. El horno está diseñado para mantener temperaturas muy superiores a las del intervalo de cultivo de los mohos, pero la cámara misma también se
puede emplear para contener calor más moderado. La mayoría de los hornos modernos
están provistos de una luz interior que se puede encender. Mi horno, con el mero hecho
de encender la luz, se calienta hasta una temperatura perfecta de 32 ºC. Dejo un termómetro dentro del horno para controlar la temperatura, y apago la luz o entreabro un
poco la puerta del horno para ajustarla si se calienta demasiado.
También se pueden emplear como cámaras de incubación los hornos de gas con
llama piloto. No enciendas el horno en sí; usa, más bien, la llama piloto como fuente de
calor. Normalmente, un horno de gas cerrado con la llama piloto encendida mantendrá
una temperatura por encima de los 32 ºC; la temperatura concreta dependerá del tamaño de la llama piloto, que se puede ajustar fácilmente en la mayoría de los hornos. Deja
un termómetro dentro del horno bastante antes de que esté dispuesto para la incubación
lo que estés preparando. Los termómetros ideales para esta tarea son los que se pueden
leer con un mando remoto (los hay diseñados para guisar carne y otros para ver la temperatura ambiente del exterior), porque puedes leerlos sin tener que abrir la puerta del
horno, alterando así la temperatura. No obstante, también te las puedes arreglar con
cualquier termómetro que tengas disponible.
Pon el termómetro dentro del horno cerrado; déjalo allí al menos 15 minutos, y lee
la temperatura. Si está por encima de los 32 ºC, baja la llama piloto si es posible; si no lo
es, sujeta abierta la puerta del horno con algún objeto pequeño (yo prefiero emplear las
anillas de goma de los tarros con cierre de palanca). Déjalo otros 15 minutos y vuelve a
comprobar la temperatura. Si sigue demasiado alta, habrá que abrir la puerta un poco
más, con un objeto un poco más grande. Si, por el contrario, el horno está ahora demasiado frío (a una temperatura por debajo de 30 ºC), tiene que estar menos
~abierto. Prueba a sujetar la puerta con una cuchara de madera o con un
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trozo de cartón. Sigue ajustando la abertura de la puerta del horno
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hasta que la temperatura sea la adecuada, y no dejes de controlarla
, · (
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'~ regularmente durante la incubación.
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Situhornonodisponedellamapilotonideluzinterior,osilaluz
no genera el calor suficiente, puedes montar una bombilla incandes<~~"
cente desnuda, de pocos vatios, en un casquillo sencillo en el fondo del
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horno. Pon por encima de la bombilla unos trébedes de cerámica o una
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cazuela con agua, para difundir el calor y proteger al fermento de un
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«punto ofiliente», dondo cl atlor exoo;ivo matoria a loo moha& Cuon-
Cultivos a base de mohos •!• 317
do haya pasado algún tiempo calentándose, comprueba la temperatura, y abre un poco la
puerta y sujétala con algo si la temperatura sube por encima del intervalo deseado.
Con el método del horno, el calor seco (ya sea fuente una llama piloto o una bombilla eléctrica) puede secar rápidamente el sustrato, con lo que el moho no podría desarrollarse. Por ello es imprescindible tomar medidas para impedir que se seque el fermento.
La solución improvisada más típica para ello en el caso del tempeh es meter las semillas
inoculadas en un bolsa de plástico con agujeritos pequeños. El plástico conserva la mayor parte de la humedad, mientras que los agujeros permiten la necesaria circulación del
aire. Con esto se simulan las hojas de plátano que se emplean tradicionalmente en Indonesia para envolver el tempeh. En la preparación del koji se suele envolver el cereal con
tejido transpirable que lo protege de secarse rápidamente. Indicaremos con detalle los
envoltorios concretos al estudiar cada uno de los fermentos.
Una última recomendación si incubas en el horno: pon en los mandos del horno
cinta aislante, o una nota, para que las personas que vivan contigo no enciendan el
horno sin darse cuenta y destruyan tu fermento con el calor elevado.
Método del calentador de acuarios
Este método requiere más materiales especiales, pero tiene la ventaja de ser autorregulado. Los materiales que necesitas son: (1) un calentador de acuarios con control de
termostato y al que se pueda ajustar la temperatura hasta unos 31 ºC; (2) una bandeja
calentadora de alimentos, o una bandeja de horno de otro tipo, profunda (5 cm como
mínimo) y que flote en el agua; y (3) un cajón de plástico con tapa, lo
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bastante grande como para que que~a en. él la han.deja, que
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flota en el agua que se pone en el mtenor del caJón.
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Llena de agua el cajón de plástico hasta una altura
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31 ºC. Cuando el agua lleve un rato calen,tandose,
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comprueba su temperatura con un termometro y
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ajusta el calentador en caso necesario. Deja flotar sobre
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el agua la bandeja que contiene el sustrato inoculado. La
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temperatura del agua mantendrá la temperatura del sustrato que
1,, tte-~o-d.flota encima. Deberá enrollarse una toalla alrededor de la parte superior del cajón de plástico, para que absorba la condensación y esta no gotee sobre el moho en desarrollo. La tapa del cajón debe ponerse un poco ladeada: su
presencia impide la evaporación, pero las ranuras abiertas en los bordes garantizan la
buena circulación del aire, que se impediría si la tapa se encajara del todo. Aprendí este
método de un aficionado al tempeh llamado Manfred Warmuth, de Santa Cruz, en California, que ha colgado en la red una presentación del método en PowerPoint u.
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El termostato
Con un termostato (véase Los termostatos, en el capítulo 3), el sistema de incubación
con una bombilla incandescente puede autorregularse. Con uno de estos aparatos, en-
318 •!• El arte de la fermentación
chufo la bombilla que sirve de fuente de calor al termostato, programado a 30 ºC, situado
en la parte superior de la cámara de incubación. La luz está encendida hasta que el termostato alcanza la temperatura deseada; entonces, la bombilla se apaga hasta que el
termostato percibe que la temperatura ha bajado, y entonces la vuelve a encender. Un
sistema autorregulado es práctico, porque no exige tanta atención como un sistema que
haya que regular manualmente.
Diseños especializados de incubadoras
La incubadora que empleo actualmente es un refrigerador comercial estropeado, dotado de una bombilla incandescente regulada por un termostato. Las únicas modificaciones
adicionales que he realizado han sido abrir unos cuantos orificios adicionales cerca del fondo del refrigerador, para fomentar la circulación del aire; el refrigerador ya tenía orificios de
ventilación en la parte superior. He visto sistemas parecidos montados en cajas aisladas con
poliespán y en neveras para bebidas con aislamiento. Si cultivas cantidades grandes de moho
en una cámara incubadora pequeña, procura vigilarlo con frecuencia durante la segunda
mitad del proceso, cuando el moho empieza a producir calor. Si la incubadora no tiene la
ventilación adecuada, puede acumularse el calor, que mataría al moho.
Algunos elaboradores de tempeh creativos han resuelto este problema aumentando
sus cámaras de incubación, de modo que se pueda disipar fácilmente el calor generado
por una masa grande de tempeh. Caylan Larson llevó un paso más allá el sistema de incubación basado en el calentador de acuarios. Puso sobre el agua calentada una rejilla,
dentro de un invernadero de interiores modificado, con lo que creó un espacio de incubación mucho mayor. Manfred (que fue el primero que me enseñó el diseño del incubador con calentador de acuarios) emplea también un termostato conectado a una estufa
eléctrica pequeña y un ventilador, montados en un cuarto de baño o en un cuarto trastero, para producir una cámara de incubación más grande. «Si monto una rejilla en el
trastero, puedo producir cantidades enormes», escribe. Si haces una búsqueda en Internet de «diseños de incubadoras para tempeh» (o, en inglés, «tempeh incubator design» ),
encontrarás muchos diseños, esquemas, diagramas y fotografías que te inspirarán.
Los panaderos que disponen de cámaras de reposo o de fermentación pueden
utilizarlas. También he oído hablar de personas que emplean como fuentes de calor
almohadillas de calor y bolsas de agua caliente. Favero Greenforest, de Seattle, estado de
Washington, escribe: «Tengo una calefacción por suelo radiante que es el lugar perfecto
para incubar». No hay un sistema ni diseño de incubadora que sea el mejor. Todos tienen
sus ventajas y sus inconvenientes. Quiero animar a los experimentadores a que
aprovechéis los recursos que tengáis a mano y a que refinéis vuestro sistema si veis
que estáis produciendo cultivos de moho con frecuencia o en cantidades mayores.
Elaboración del tempeh
El primer moho que aprendí a hacer fue el tempeh, que procede de la isla indonesia
de Java (y que a veces se escribe tempe). El tempeh se elabora cultivando mohos, sobre
todo Rhyzopus oligosporus, generalmente sobre semillas de soja; el moho las predigiere,
las une y reduce mucho el tiempo de cocinado. El tempeh fresco está francamente deli-
Cultivos a base de mohos •!• 319
cioso, y es muy superior al que se suele encontrar en el comercio. Aunque el tempeh es
más conocido como fermento de semillas de soja, se puede hacer con cualquier combinación de legumbres y/o cereales (y también con otros sustratos). Yo creí durante años
que era necesario que intervinieran legumbres; pero mi amigo y asistente Spiky, experimentador irrefrenable, se empeñó en probar una tanda de tempeh de todo cereales, con
mijo y avena y sin ninguna legumbre; y no solo dio resultado, sino que estaba francamente delicioso, más ligero que el tempeh de soja y casi con sabor a nueces. Yo suelo
hacer tempeh que es mitad de legumbres y mitad de cereales.
Estoy familiarizado con el tempeh desde hace mucho tiempo, gracias a su popularidad entre las subculturas vegetarianas occidentales. Hace cuarenta años, a principios de
la década de 1970, los jipis de The Farm («La Granja», una comunidad en el estado
de Tennessee) andaban buscando el modo de alimentarse con una dieta vegana. Cultivaban soja y montaron una lechería de soja en la que preparaban leche de soja y tofu. En su
estudio del modo en que las diversas tradiciones producían alimentos procesados a partir de las semillas de soja, oyeron hablar del tempeh, obtuvieron cultivos de la colección
de cultivos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 12 y no solo empezaron a producir tempeh, sino a escribir y a enseñar el modo de elaborarlo, a producir esporas y a venderlas acompañadas de instrucciones detalladas. «Debemos reconocer a
The Farm una gran parte de la labor de haber dado a conocer el tempeh al público estadounidense», han escrito Shurtleff y Aoyagi 13 • Y, en efecto, cuando yo intenté por primera vez hacer tempeh, empleé un iniciador que procedía del Laboratorio de Tempeh
deTheFarm.
El iniciador de tempeh es un cultivo de esporas de moho. Las esporas son los agentes
reproductores de los hongos, equivalentes a las semillas de las plantas. Puedes esperar a
la maduración total del tempeh hasta que este llegue a la fase de esporulación, y propagar
entonces el iniciador {véase Propagación de las esporas de tempeh), o bien puedes comprar iniciador de tempeh, que suele venir en forma de esporas de moho mezcladas con
un sustrato de cereal en polvo. Existe un número creciente de proveedores comerciales
de iniciador de tempeh; he indicado en Recursos los nombres de los que conozco.
Es posible preparar tempeh sin contar con un iniciador como tal, pero hay que usar
un trozo de tempeh vivo fresco. He de recalcar que para este método se requiere tempeh
fresco, pues la mayor parte del tempeh comercial se pasteuriza, y después se suele congelar también, para darle mayor estabilidad. Pero si puedes conseguir tempeh vivo fresco, pícalo fino y mezcla del orden de un 10 por ciento de tempeh maduro con los ingredientes cocidos, enfriados y secos. «El micelio prosigue su crecimiento rápido sin intervención de esporas», explican Shurtleffy Aoyagi.
Pero el tempeh preparado con este iniciador suele tener, en general, el micelio
un poco más débil, y el tiempo de incubación es un poco más largo que para el tempeh preparado con iniciador procedente de los métodos de esporulación. [... ]
Y recuérdese que en el tempeh original están siempre presentes algunas bacterias no
deseables. Si se trabaja descuidadamente y/o si la humedad es elevada, estas bacterias aumentarán en número a cada generación, hasta que terminen por imponerse,
impidiendo la formación de buen tempeh 1o1.
Cuando tengas algo de iniciador, deberás preparar las legumbres y/o los cereales que
servirán de sustrato del moho, que unirá las legumbres y los cereales en bloques de tem-
320 •!• El arte de la fermentación
peh. Si trabajas con semillas de soja, el primer paso es quitarles la cáscara. Las cáscaras de
las semillas de soja, como las de otras legumbre como los garbanzos, son unas barreras
temibles. Si las legumbres se quedan encerradas en sus ·gruesas cáscaras, el moho que
intentamos hacer crecer sobre ellas no puede acceder a su carne rica en proteínas. Partiendo las semillas, las cáscaras se les caen. Yo suelo partir las semillas en seco, antes de
ponerlas en remojo, con un sencillo molinillo de mano con las muelas a 0,5 cm de distancia, de modo que cada semilla se parte en dos pedazos o más, pero sin quedar pulverizada. El método tradicional consiste en verter agua hirviendo sobre las semillas y dejarlas en remojo hasta el día siguiente en el agua, que se va enfriando. Una vez fría el
agua, las cáscaras se caen al frotarlas o amasarlas con suavidad.
En general, la gente suele retirar las cáscaras caídas de las semillas de soja, ya sea de
entre las semillas secas, agitándolas y aventando las cáscaras que suben a la superficie, o
recogiéndolas con un colador o con una espumadera cuando suben a la superficie del agua
del remojo; pero esto no es indispensable para el proceso. Las cáscaras, una vez retiradas de
las semillas, no impiden el desarrollo del moho, y aportan al tempeh fibra y masa.
Tradicionalmente, siempre se ponen en remojo las legumbres antes de cocerlas para
hacer el tempeh. Aunque este paso no es indispensable, es beneficioso para el proceso y
para el producto final. Steinkraus dice: «En las condiciones naturales de los trópicos, en
la elaboración del tempeh intervienen dos fermentaciones distintas», la primera de las
cuales es un remojado de 24 horas, que «es bacteriano, y produce la acidificación de
las semillas» 15• Esta acidificación, hasta un intervalo de pH entre 4,5 y 5,3, «no afecta al
crecimiento del moho, pero sí impide el desarrollo de bacterias no deseadas que podrían
estropear el tempeh». Un equipo de microbiólogos que estudiaban la posible importancia del remojado para el tempeh observó que las investigaciones anteriores «se habían
centrado, principalmente, en la etapa de.fermentación fúngica por el Rhizopus oligosporus», pero que la fermentación preliminar acidificadora «está saliendo a relucir como
evento importante en el control de la calidad del tempeh» 16• Otro grupo de investigadores llegó a la conclusión de que «son principalmente bacterias de ácido láctico las responsables de que esta acidificación conduzca a mejores condiciones de crecimiento para el
moho, y a la supresión de contaminación o de producción de toxinas» 17• Como en tantos
fermentos, los ácidos producidos por bacterias protegen de posibles bacterias patógenas;
en este caso, aunque la cocción de las semillas mata a las bacterias mismas, los ácidos que
crearon estas siguen produciendo un entorno selectivo ventajoso para el crecimiento de
los mohos deseados.
En los climas templados, el simple remojado no conduce a una acidificación tan
rápida como con temperaturas tropicales. En el estudio que acabamos de citar se observó que una fermentación ácida suficiente para reducir el pH de las semillas hasta el 4,5
tardaba tres veces más a 20 ºC (36 horas) que a 37 ºC. En la mayoría de los planteamientos occidentales de la preparación del tempeh se ha sustituido la prefermentación tradicional por la adición de vinagre. En su libro The Book of Tempeh, William Shurtleff
y Akiko Aoyagi recomiendan añadir vinagre al agua de cocer (l Vi cucharadas soperas
[25 ml] de vinagre para 10 tazas [2,5 litros] de agua y 500 g de semillas). En la receta de
tempeh de The Farm se elimina por completo el paso del remojado de las semillas y se
recomienda, en cambio, acidificiarlas añadiendo vinagre (en una proporción de dos cucharadas soperas de vinagre por cada medio kilo de semillas de soja secas) directamente
a las semillas cocidas e inmediatamente antes de la inoculación. (Si lo haces así, procura
distribuir a fondo el vinagre antes de añadir el iniciador). Betty Stechmeyer, cofundado-
Cultivos a base de mohos •!• 321
ra de GEM Cultures, decidió prescindir del vinagre en el proceso, en las instrucciones
que acompañaban al iniciador que elaboraban y vendían. «Mis experimentos se remontan a casi 30 años atrás, cuando estaba redactando mis primeras instrucciones para la
preparación del tempeh», cuenta Betty.
Estaba empleando el libro de cocina vegetariana de The Farm, según el cual se
añade vinagre a las semillas cocidas, antes de la inoculación. Una vez, se me olvidó
añadirlo (cuando el tempeh ya estaba en la incubadora, vi en la encimera el vinagre,
ya medido), y no aprecié ninguna diferencia en el tempeh. Repetí el proceso con
menos inóculo y sin vinagre, y también salió bien 18•
Hice durante años el tempeh por el método de Betty, sin remojar ni añadir vinagre,
con buenos resultados. Solo después de haber leído la descripción que hace Steinkraus
del tempeh como dos fermentaciones distintas me di cuenta de que el remojado podía
ser significativo. A veces, dejar en remojo de 36 a 48 horas no representa
ningún problema. También puedes acelerar la fermentación
4
¿g por remojo realizándola en el calor de la cámara de incuba.· '.; '-;Y'
ción o cultivándola con jugo de chucrut, masa madre, suero u otros cultivos vivos de bacterias ácido lácticas.
Una clave de la elaboración del tempeh es semicocer
1:Q)
Q
las legumbres. Para las semillas de soja, esto significa hervirlas unos 45 minutos, hasta que estén lo bastante blandas para
poder partirlas con los dientes, pero no tan blandas como te gustarían para comerlas, como se ponen cuando empiezan a deshacerse y a perder la forma. Si las legumbres están demasiado bien cocidas, entonces se elimina el espacio entre semilla y semilla (por donde circula el oxígeno, y donde puede desarrollarse el moho). Por ello es tan importante cocer las legumbres solo parcialmente. La
mayoría de las legumbres requieren tiempos de cocción mucho más cortos que los de la
soja. Muchas legumbres solo hay que cocerlas entre 5y10 minutos para prepararlas para
el tempeh. Las lentejas rojas apenas requieren un minuto. Vigila atentamente las legumbres; escúrrelas en cuanto estén lo bastante blandas parn atravesarlas con los dientes, y
bastante antes de que empiecen a deshacerse y a perder la forma.
Después, hay que secar y enfriar las legumbres. Las legumbres cocidas están recubiertas de agua, y esta agua libre fomenta el desarrollo bacteriano, más que el de los
mohos deseados. Keith Steinkraus resume varios métodos tradicionales para secar las
legumbres y eliminar este exceso de agua:
• :1t:_
Los malayos secan la superficie de las legumbres envolviéndolas en un paño
antes de la inoculación. Algunos fabricantes también revisten las legumbres con
harina de trigo, que absorbe todo exceso de humedad. Los indonesios extienden
frecuentemente las legumbres hervidas sobre bandejas llanas de trama de bambú.
El exceso de agua gotea por el fondo de la bandeja, y las superficies de los cotiledones de las legumbres se secan a megida que estas se enfrían 19•
En mi libro anterior, Pura fermentación, recomendaba secar las semillas con una
toalla para absorber la humedad de la superficie, que es el método que Steinkraus identifica como malayo, y que está bien si trabajas a pequeña escala, pero resulta más engo-
322 •:• El arte de la fermentación
rroso cuando vas aumentando los volúmenes de producción. Otra manera más sencilla
de secar las semillas es con un ventilador. Dirige el ventilador sobre las semillas y remueve estas mientras se les echa aire. Así se secarán y se enfriarán rápidamente.
Uno de los motivos por los que he llegado a hacer habitualmente tempeh de mezcla
de cereales y legumbres es que, cociendo el cereal hasta que esté seco (para lo cual se
emplea un volumen de agua por cada volumen de cereal), puedo emplear el cereal para
secar las legumbres. Para hacerlo así, añade los granos secos de cereal cocido a las legumbres cocidas y remuévelo todo para mezclarlo a fondo mientras sigue bien caliente. El
cereal, todavía sediento, absorberá la humedad de la superficie de las legumbres. Yo
suelo añadir también con frecuencia un poco de algas, recortadas con tijeras en forma de
pequeñas tiras secas, que también absorben agua de las legumbres.
Es esencial que la mezcla de tempeh no esté más caliente que la temperatura corporal
cuando emprendas el cultivo; de lo contrario, el calor puede matar al iniciador. Un ventilador, empleado a la vez que se remueve, acelerará mucho el enfriamiento. También se
acelerará extendiendo las legumbres y/o los cereales para dejar expuesta más superficie.
Cuando la mezcla alcance la temperatura corporal, añade el iniciador. La cantidad de
iniciador que necesitarás variará en función del origen de este. La mayoría de los proveedores comerciales recomiendan una cucharadita (5 ml) de iniciador por cada medio kilo
de legumbres y/o cereales (pesados en seco); pero si tu proveedor te recomienda una
proporción distinta, síguela. Si empleas como iniciador tempeh vivo en vez de esporas,
añade el iniciador en una proporción aproximada del 15. por ciento respecto del sustrato.
Remueve a fondo para mezclar el iniciador. Cuando remuevas, no olvides raspar los
bordes del cuenco y mezclarlo todo. Yo soy partidario de hacer rotar el cuenco con la
mano izquierda mientras remuevo con la mano derecha. Si no estás sobrado de iniciador, puedes compensar su falta dedicando más tiempo a remover, maximizando así el
contacto de las superficies de las legumbres y de los cereales con el iniciador. No remuevas hasta el punto de que las legumbres se enfríen demasiado; cuando las envuelvas para
la incubación deberán seguir templadas al tacto.
Una vez mezclado a fondo el iniciador con el sustrato, habrá llegado el momento
de pasarlo a los envoltorios que contendrán el tempeh en desarrollo. Los envoltorios
tradicionales en Java son las hojas de platanero u otras hojas grandes. Si tienes acceso
a hojas de platanero, o a otras hojas grandes y comestibles, prueba a hacer algo de
tempeh con ellas. Envuelve cuidadosamente la mezcla de tempeh con las hojas, plegándolas y sujétalas con cordel. Los envoltorios típicos para la producción de tempeh
en Occidente son las bolsas de plástico perforadas con agujeritos. Haz agujeritos en las
bolsas, a unos dos centímetros y medio de distancia, con una aguja, con un pico para
hielo o con un tenedor. Si haces tempeh con frecuencia, puedes optar por emplear
#'-~.
.·· . .
nrecipientes de Tupperware, u otros recip~en~es de plástico. ~ara ali4
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~entos, en los que hayas hecho. agu1entos ..Yo tamb1en. suel.o
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mcubar el tempeh con frecuencia en bande1as de acero mox1d able (a veces, en b and e1as
. con agu1eros
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en 1os 1ad os y en
~ ~~//v.» el fondo), con la. p~rte superior de la bandeja cubie:ta
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de papel de alumm10, de papel encerado o de film plas. · ··~ .. J ~
tico de envolver para cocina. La gente puede llegar a ser
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muy creativa con los recipientes para tempeh. Caylan hizo en
e.I'\-- ffo_~ J2e.. r'~.-0.:6.co- su incubadora de alta humedad una tanda riquísima de tempeh
en una cesta.
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Cultivos a base de mohos •:• 323
v~,:)Je~::~ c::r~o~o ~~ ,.:.JJi::~:·~ c;,c~c::>~o i::-:~ c;,c~
IESCULPDIR. COINI TIEMPIEH
Betty Stechmeyer
Puedes tomar cuadrados de tempeh fresco (tamaño pan de molde, de unos 2 cm de grueso),
desenvolverlos, cortarlos en tiras y construir cosas con las tiras, como quien hace una cabaña de
troncos. Vuelve a meterlo en la incubadora, y las junturas de la cesta o de la casa que hayas construido se fusionarán. Una vez «construÍ» un pavo. También puedes incubar el tempeh inoculado y removerlo con regularidad para evitar que se una el miceHo. Al cabo de unas 16 horas,
podrás hacer formas con las semillas sueltas y vellosas, como un <<nido» en un cuenco, o un
fondo de tarta proteínico, recubriendo un molde de tarta con legumbres semihechas y presionándolas por encima con un molde menor para darles forma. El tempeh semihecho también es
buen .sustrato para añadirle aderezos fuertes que, de otra manera, inhibirían el crecimiento de
los mohos, como puede ser el aderezo de chorizo.
La incubación debe vigilarse atentamente. En el primer período, el moho Rhizopus
tiene una notable ventaja competitiva, por el entorno relativarµente cálido, sobre sus
competidores fúngicos y bacterianos, y de hecho se ha observado que este moho crece a
su ritmo máximo a la temperatura corporal, 37 ºC 20 • Es bueno fomentar el desarrollo
rápido del moho, pues este produce sustancias que lo protegen de determinadas bacterias, más concretamente «gram positivas» y «anaerobias formadoras de esporas», afirman Hesseltine y Wang 21 • Pero una vez que el moho está creciendo vigorosamente, al
cabo de entre 8y14 horas (en función de la temperatura), empieza a generar calor significativo, y existe la posibilidad de que se acumule calor hasta el punto de matar al moho
(por encima de la temperatura corporal). Por ello, el tempeh se incuba generalmente a
temperaturas más moderadas, de entre 27 y 32 ºC. El hecho de que los mohos generen
calor en la fase media de su incubación es un concepto esencial para entender la dinámica de la preparación de cultivos de moho. Es útil controlar el calor de la incubadora a
intervalos frecuentes durante todo el proceso de incubación para hacer ajustes en caso
necesario, como abrir la puerta de la incubadora, apagar la fuente de calor o abanicar
manualmente, para evitar el calentamiento excesivo.
Como en la mayoría de los fermentos, no existe un momento concreto en que se
pueda determinar objetivamente que la fermentación está completada. El tempeh s~ ha
formado cuando el desarrollo del micelio es lo bastante denso para mantener unidas las
legumbres y/o los cereales en un entramado cohesivo. El tempeh fresco tiene aroma y
sabor a levadura, o un poco a hongos. Normalmente, se considera que está maduro
cuando empiezan a aparecer las primeras muestras de esporulación (manchas negras).
Cuando se emplean recipientes perforados, la esporulación se inicia junto a las perforaciones, en las zonas donde corre más el aire y la superficie se seca más. Al avanzar la esporulación, el tempeh desarrolla aroma y sabor más fuertes, con un matiz de amoniaco,
como un queso maduro. Los javaneses distinguen y aprecian las diversas propiedades
culinarias del tempeh en las distintas etapas de la esporulación. A mi amigo francés Luca
le encanta el tempeh muy maduro, comido crudo; dice que le recuerda al queso de Camembert.
e
324 •:• El arte de la fermentación
El tempeh puede seguir fermentando a temperaturas ambientes, e incluso en la nevera, oscureciéndose con la esporulación y desarrollando un aroma y sabor intenso de
amoniaco. Tradicionalmente, el tempeh se come y se vende fresco y se considera muy
perecedero. En otras palabras, este fermento no está dirigido en absoluto a la mejor
conservación del alimento. Una buena parte del tempeh que se produce en Occidente
para la venta al público se congela, y en muchos casos se pasteuriza al vapor antes de
congelarse. En mi propia práctica, siempre como una parte del tempeh fresco, en cuanto
lo saco de la cámara de incubación. Después, guardo en la nevera solo la cantidad que
creo que se vaya a comer en unos pocos días, procurando no apilar el tempeh (pues así
podría seguir desarrollándose el hongo en el centro de la pila, donde se conserva el calor), sino más bien repartiéndolo por la nevera, con un máximo de superficies expuestas
al aire frío. Para conservarlo más de unos pocos días, congelo el resto de cada tanda,
procurando también repartir los trozos de tempeh, en vez de apilarlos. Una vez congelado el tempeh, ya se puede hacer una pila con los trozos, si se desea, para optimizar el
espacio. El tempeh bien envuelto se puede conservar en el congelador durante seis meses
o más.
Cocinar con tempeh
Mucha gente no tiene idea de qué se puede hacer con el tempeh. En Indonesia se
suele .cortar en tiras delgadas que se fríen; o en cubos, que se añaden a los guisos de curry
con leche de coco; o se hace en barbacoa con salsas dulces. Es frecuente empapar las tiras,
antes de freírlas, en una salmuera de agua salada, que a veces lleva especias, o tamarindo,
o en otros adobos. Algunas personas prefieren cocer al vapor el tempeh antes de adobarlo y freírlo, para asegurarse de que se guisa por completo. (Yo no lo suelo hacer así).
A mí me encanta el tempeh adobado en salsas agridulces-saladas, hechas mezclando
miel u otro edulcorante con vinagre o jugo de chucrut, miso o tamari y, a veces, salsa
picante. Aprendí a hacer un nuevo adobo de tempeh, que me encanta, en el libro de Ken
Albala Beans: A History. Mezcla sal, ajo y semillas de cilantro y machácalo todo junto en
un almirez hasta reducirlo a pasta. Mézclalo con agua, y adoba
las tiras de tempeh con la mezcla. Yo suelo freír el
tempeh en aceite de coco o en mantequilla, aunque una vez lo freí en schmaltz (grasa de gallina), lo llamé «tempeh frito al pollo», y tuvo mucho éxito. Si voy a cocinar tempeh para mucha
gente, suelo poner en adobo los bloques enteros de
tempeh, frío enteros los bloques al horno y los corto en
tiras una vez hechos, para facilitarme la vida.
Como ya he dicho, cuando he tenido tandas de tempeh
que no estaba bien ligado, debido normalmente al exceso de calor, prefiero desmigajarlo para preparar platos tipo picadillo o chili
con carne. El libro The Boolc ofTempeh, de William Shurtleffy Aldko Aoyagi, que es el más completo que existe sobre el tempeh en lengua inglesa, contiene
muchas recetas. Otras fuentes valiosas son los libros de cocina vegetariana, e Internet en
general.
Cultivos a base de mohos •!• 325
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Spiky
El tempeh es como un tomate criado en el huerto de casa: solo se parece en el nombre a su
primo insípido comprado en el supermercado. Hecho en casa, es sublime. El tempeh fresco, en
incubación, llena la cocina de su aroma cálido, como el pan que se hace en el horno. Los comensales, hambrientos, se reúnen, con la boca hech,a, agua, esperando el momento en que se cortará
y se servirá.
Me encanta el tempeh. Cuando estoy envolviendo tempeh recién hecho para dárselo a mis
amigos, canto la canción de John Lennon Beautiful Boy, pero al llegar al estribillo no digo «boy»
sino «tempeh». El tempeh me seduce, y siempre me deja satisfecho, se guise como se guise. Por
desgracia, mi historia de amor con el tempeh me ha dejado frío respecto del tofu, como si el tofu
fuera un antiguo amor de adolescencia al que preferiría olvidar. El tempeh es tan bueno que lo
ansío, preparo tandas inmensas, me apetece en el desayuno, en la comida y en la cena. Una cocina con tempeh es, verdaderamente, una cocina bendita.
Cuando Sandor y yo empezamos a hacer tempeh juntos, hace varios inviernos, estábamos
experimentando con una incubadora nueva, y por ello hacíamos tandas grandes con regularidad. La abundancia resultante nos daba libertad para experimentar, a nosotros y a nuestros
compañeros cocineros de Short Mountain. Como era invierno, yo estaba guisando platos calientes, espesos y ricos en almidón, y observé que el tempeh acompañaba muy bien las comidas
que ya estaba preparando. En el desayuno, ponía tempeh frito con mantequilla entre las patatas
fritas y los huevos fritos. A la hora .de .la comida, freía algo de tempeh desmigajado, lo sazonaba
con tamari y lo metía en una quesadilla. Las patatas ponían de relieve el sabor a nuez del tempeh,
y los boniatos recalcaban su carácter salado. El puré de patatas cremoso mejoraba infinitamente mezclado o.adornado con tempeh. Podía ponerse una tira de tempeh en el centro mantecoso
de un boniato asado.
·
En la cocina indonesia, el tempeh se suele rehogar, freír o hervir a fuego lento en sopa,
acompañado de cosas tales como las guindillas, la leche de coco, el zacate limón y el tamarindo.
Acompaña casi siempre al arroz. Un modo de preparación consiste en guisar al vapor, en hojas
de platanero, tempeh machacado con coco. En otro, el tempeh se deja en adobo hasta el día siguiente en.una salsa dulce, y después se asa a la parrilla en brochetas. Aquí, en Tennessee, el
tempeh complementa toda la gama de nu.estro huerto de verano: el calabacín amarillo, las judías
verdes, la albahaca, los. tomates, los pimientos, la col. Me gusta echar en un wok nuestra cosecha
veraniega y saltearla con tempeh, leche de. coco y pasta de cuny verde.
En algunos libros de .recetas vegetarianas encontrarás modos de camuflar el tempeh para
que parezca carne o beicon. Todo eso está muy bien si echas de menos la carne; pero el tempeh
casero. es un alimento tan superior, tan magnífico, tan 1rico de sabores propios, que no hay ningún motivo para disfrazarlo de otra cosa. Libérate de la imitación de la carne. Experimenta.
Échalo a la mezcla de lo que estés cocinando, sea lo que s~a.
326 •!• El arte de la fermentación
P:ropagació:n de las esporas de tempeh
Existen muchas maneras distintas de propagar las esporas de tempeh. Como de
costumbre en todo lo relacionado con el tempeh, los libros de William Shurtleff y
Akiko Aoyagi contienen la información más completa sobre la propagación del tempeh 22 • En Indonesia se suele cultivar algo de tempeh entre las hojas de los árboles de
hibisco, llamados waru en el país (Hibiscus tiliaceus Linn.). Este tempeh se deja sobremadurar, y las esporas quedan atrapadas en las hojas pilosas, que después se secan y se
emplean mezclando a mano las semillas de soja descascarilladas, cocidas y enfriadas,
sosteniendo en una mano una hoja, con el lado de las esporas hacia fuera. Se puede
emplear como iniciador cualquier tempeh sobremadurado y esporulado. Pero cuanto
más meticuloso puedas ser, más pura será la descendencia. Esto no era problemático
en absoluto en el contexto tradicional de los cultivos mixtos, pues la comunidad de
hongos y bacterias del tempeh tenía estabilidad. «En Indonesia se prepara a diario
iniciador de cultivo en millares de tiendas de tempeh de barrio, en condiciones extremadamente antihigiénicas», señalan Shurtleff y Aoyagi 23 • En el contexto del tempeh de
cultivo puro, que es el que conocemos casi todos los que no estamos en Indonesia,
cada nueva generación presenta la posibilidad de contaminarse con bacterias, debilitándose el moho. Mantener la pureza del cultivo requiere un trabajo escrupuloso y
metódico.
He de reconocer, sinceramente, que solo he tenido éxitos limitados en la propagación del iniciador del tempeh. He hecho algunas tandas buenas aplicando los métodos
que se describen aquí. Pero con mucha frecuencia, al cabo de unos días de incubación,
han empezado a desarrollarse otros mohos, sobre todo mohos Aspergillus amarillos y de
olor dulce, que yo había cultivado mucho en el mismo espacio de incubación. Los cultivos puros son un desafío para el generalista multicultural.
La esporulación, que es la fase reproductiva del desarrollo de los mohos, se produce
después del desarrollo micelial. En el tempeh, la esporulación se caracteriza por el oscurecimiento del color. Como ya hemos dicho, las primeras señales de esporulación son las
manchas oscuras que suelen aparecer en el tempeh cerca de los agujeros de ventilación
del recipiente. Las condiciones de mayor oxigenación y sequedad fomentan la esporulación.
La manera más sencilla de obtener esporas consiste, simplemente, en dejar sobremadurar una tanda de tempeh. Para ello,
tomo tempeh miceliado y ligado, lo corto en tiras finas y las
dejo en la incubadora. Una vez ligadas, las puedes dejar con
mayor exposición al aire, lo que fomenta tanto la esporulación
como el secado. Puedes moler sin más el tempeh esporulado
para que te sirva de iniciador, pero entonces tu tanda siguiente contendrá trozos viejos, sobremaduros, de semillas de soja,
mezclados con el sustrato fresco, con lo que se pueden generar
malos sabores.
El modo más sencillo de extraer las esporas del tempeh
sobremaduro es en agua. Emplea agua sin cloro o desdo~¿~~ rada. Desmigaja el tempeh esporulado en un tarro y cúbrelo con agua. Cierra el tarro herméticamente y agítalo con fuerza durante uno o dos minutos; el agua se
(~~)
Cultivos a base de mohos •!• 327
volverá negra al liberarse en ella las esporas. Después de este agitado vigoroso, filtra los
sólidos y deséchalos. Deja reposar el agua oscura con esporas unos 15 minutos. Las
esporas se asentarán en el fondo, con aspecto de lodo negro. Vierte con cuidado el
agua turbia, dejando solo el lodo. El lodo es tu nuevo iniciador. El inconveniente de
este método es que, como las esporas están mojadas, son menos estables que secas, y
por ello deberás emplearlas en un plazo de pocos días. Para conservarlas más tiempo,
congela las piezas de tempeh esporulado y extráeles las esporas con agua cuando las
vayas necesitando.
La mejor manera de producir esporas de tempeh en cantidad es hacerlas crecer sobre un sustrato de arroz cocido más bien seco, cori menos agua que arroz (por volumen),
para que no forme grumos, para que se pueda moler bien reduciéndolo a polvo, más que
a una masa, y para que sea más estable para su conservación. Si esterilizas el arroz cociéndolo a presión, tendrás mucha menos presencia bacteriana incontrolada en tu iniciador.
Las bacterias incontroladas no son problema cuando preparas una tanda de tempeh a
partir del iniciador; pero si ese nivel de contaminación se perpetúa a lo largo de generaciones sucesivas, al cabo de poco tiempo el moho Rhizopus que quieres cultivar puede
dejar de ser dominante. Para la producción casera o de pequeña empresa, basta con
trabajar con limpieza escrupulosa y cocer el arroz a presión para preparar el iniciador de
tempeh. Para producir iniciador para una distribución más amplia se requiere un nivel
de protección superior (por ejemplo, inocular el arroz dentro de una cámara protegida),
así como hacer un análisis microscópico de cada tanda para el control de calidad. Estos
diversos niveles de protección contra la contaminación se describen detenidamente en
el libro de Shurtleff y Aoyagi Tempeh Production. Aquí voy a describir un método que a
mí me ha funcionado (con éxito solo moderado) en mi propia producción a escala modesta.
El método, en resumen, es el siguiente: (1) poner el arroz en remojo en tarros con
cierre de palanca; (2) cocer el arroz a presión, en los mismos tarros, cubierto de un filtro
de café sujeto por una goma de cierre de tarros o por una goma elástica; (3) dejar enfriar
despacio, hasta la temperatura corporal; (4) inocular el arroz con el iniciador; (5) incubar durante un período de cuatro a siete días, vigilando la temperatura y agitando los
tarros un par de veces al día para evitar que se formen grumos; y (6) moler para reducirlo a polvo, en una batidora que se pueda aplicar directamente a los tarros, o en un
almirez.
La mayor parte de la literatura recomienda hacer el iniciador de tempeh con arroz
blanco. No he encontrado ninguna explicación de por qué se emplea arroz blanco, más
que integral. Supongo que es porque el moho crece más aprisa sobre el arroz blanco, por
haberse retirado de este las membranas protectoras exteriores. Betty Stechmeyer recuerda haber visto una imagen por microscopio electrónico de granos de arroz integral, en
los que se apreciaban «superficies profundamente irregulares. Supongo que las ranuras
podrían albergar esporas bacterianas y fúngicas que conducirían a la contaminación del
iniciador». Sin embargo, yo he obtenido en mis propios experimentos resultados mejores con arroz integral, ya que el arroz blanco tiene mayor propensión a formar grumos,
con lo que resulta difícil cultivar el moho en cada grano individual liasta llegar a la esporulación. Si sigues los principios convencionales y empleas arroz blanco, evita por
todos los medios el arroz recubierto de talco (silicato de magnesio); antes de empezar,
remoja y aclara bien el arroz hasta que el agua salga limpia, para retirar de la superficie el
almidón en polvo.
328 •!• El arte de la fermentación
Los científicos del Laboratorio de Investigación Regional del Norte del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos llevaron a cabo experimentos para determinar conteos de esporas viables de Rhizopus cultivadas sobre diversos sustratos a diversos
niveles de humedad. Estas investigaciones determinaron que el Rhizopus cultivado sobre
arroz produce conteos de esporas más elevados que cuando se cultiva sobre trigo, salvado de trigo o soja. Determinaron también que con el arroz (blanco) la producción de
esporas más elevada tenía lugar cuando se preparaba el sustrato en una proporción
de diez partes de arroz y seis partes de agua 24 • Shurtleff y Aoyagi explican en su libro Tempeh Producton que un fabricante de tempeh hizo más experimentos y halló que con diez
partes de arroz y cinco partes de agua «se obtenía una esporulación más abundante y,
más importante aún, pulverización más fácil en una batidora, con menos secado» 25 • En
lo que se refiere al arroz integral, Shurtleff y Aoyagi cuentan que el investigador australiano John McComb «descubrió que el arroz integral completo daba mejor resultado que
el arroz blanco», y que el resultado mejor se obtenía «empleando diez partes de arroz
integral y ocho partes de agua, medidas en peso» 26•
Traduciendo estas proporciones a términos prácticos, esto significa que % de taza
(SO g) de arroz, la cantidad adecuada de arroz para un tarro de 500 ml, solo requiere un poco menos de 3 cucharadas soperas (40 ml) de agua, si se trata de arroz integral,
o un poco menos de 2 cucharadas soperas (25 ml) para el arroz blanco. Obsérvese que,
con estas proporciones, el tarro queda vacío en su mayor parte. Esto es necesario para
poder extender el arroz en una capa bastante delgada tendiendo el tarro sobre un costado, para dejar expuesta la superficie más amplia posible, con lo que se fomenta la
esporulación máxima. Sitienes una olla exprés lo bastante grande como para que quepan en ella tarros de un litro, elevados por encima del fondo de la olla, puedes emplear
esos tarros mayores y duplicar la cantidad de ingredientes en cada tarro. Yo hago
siempre varios tarros de una vez.
Si trabajas.con arroz integral, deja en remojo el arroz de un día para otro, directamente en el tarro, con la cantidad recomendada de agua. Si es arroz blanco, empieza por
remojar y aclarar bien el arroz, escúrrelo y déjalo después en remojo solo una hora,
aproximadamente, agitándolo de vez en cuando. Cubre el tarro con un filtro de café,
sujeto con una anilla de goma de las de los tarros de palanca, o con una goma elástica o
un cordel. Añade a la olla exprés unos 5 cm de agua e improvisa una rejilla que sirva para
sostener los tarros por encima del nivel del agua. Cuécelo al vapor, a presión (a 15 libras
por pulgada cuadrada o 1 kg/cm2, si tu olla a vapor tiene manómetro). Para el arroz integral, mantén la presión unos 40 minutos; para el arroz blanco bastará con 20 minutos.
Después de apartar la olla exprés del fuego, déjala cerrada y espera a que bajen poco a
poco la presión y la temperatura.
Cuando la olla se haya enfriado hasta la temperatura corporal y haya perdido presión, ábrela, extrae los tarros y agítalos vigorosamente para deshacer cualquier grumo de
arroz. Si los grumos no se deshacen agitando, emplea una cuchara u otro instrumento
(previamente esterilizado con agua hirviendo) para introducirlo en el tarro y deshacer
los grumos de la mejor manera posible. Cuando el arroz alcance la temperatura corporal,
inocúlalo con el iniciador, empleando también un instrumento previamente esterilizado. Para % de taza de arroz basta con Ya de cucharadita de iniciador; para l/z taza de arroz
usa % de cucharadita. Sujeta un filtro de café sobre la boca del tarro; sacúdelo en varias
direcciones para difundir el iniciador en el arroz y deja los tarros tendidos de costado en
la cámara de incubación.
Cultivos a base de mohos •!• 329
Incúbalos como para hacer tempeh, en el intervalo de temperaturas de entre 27 y
32 ºC. Pero, en vez de 24 horas, como para el tempeh normal, el iniciador requiere varios
días de incubación para esporularse plenamente (hasta siete días en el caso del arroz
integral). Agítalos varias veces al día para deshacer los grumos. Cuando se haya esporulado, muele el arroz con una batidora, un molinillo de café o un almirez. Sea cual sea el
instrumento, esterilízalo previamente con agua hirviendo y déjalo secar y enfriar, para
reducir al mínimo la contaminación del iniciador. Emplea el iniciador en una proporción aproximada.de una cucharadita por cada 500 g de legumbres o cereal seco con los
que quieras hacer el tempeh.
Con una única excepción, yo siempre he trabajado con iniciadores de tempeh en
polvo comerciales que se pueden comprar en los Estados Unidos (véase Recursos), derivados todos ellos del Rhizopus oligosporus de la Colección de Cultivos del Departamen-
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TEMPEH DE GARBANZOS
Lagusta Yearwood, New Paltz, Nueva York
El tempeh de garbanzos está.hecho de garbanzos al cien por cien; puedes tener una tanda
en la incubadora en menos de dos horas, porque los garbanzos se cuecen en poco tiempo; y su
sabor es muy suave, ideal para las personas a las que no les suele gustar eltempeh.
TEMPEH DE HABAS
Greg Barlce1; Berkeley, Cal!fornia
Un ingrediente que me encanta y que recomiendo mucho para hacer tempeh son las habas
secas y descascarilladas. El sabor de las habas es estupendo. Se comprimen encajadas de un
modo que favorece la formación de un buen entramado de hongos. Pero la clave es el aliorro de
tiempo. Nunca he tenido un molino ni molinillo, ni ninguna manera de descascarillar la soja. El
problema se resuelve con las habas descascarilladas (que .también se cuecen en muy poco tiempo), con lo que el paso de legumbres remojadas a tortas inoculadas es breve y solo supone quince minutos de trabajo.
SOJA TOSTADA EN SECO PARA EL TEMPEH
Betsy Shipley hacía te1npeh pc1ra su venta comercial. Después de jubilarse, publicó en la red lo
siguiente, .con otras muchas ideas innovadoras sobre la elaboración del tempeh 27 •
La manera sencilla de hacer nuestro tempeh es empezar con soja partida, tostada en seco,
ecológica o no transgénica, no salada. Así te ahorras todo el trabajo de descascarillar y cocer la
soja corriente. Vierte 24 onzas [680 g] de soja partida en agua hirviendo; retírala del fuego y
déjala reposar entre 24 y 48 horas. La soja se dilatará hasta el doble de su tamaño; por ello, usa
bastante agua. [... ] Después de haber prerremojado la soja partida, escúrrela y rellena con agua
limpia, hasta cubrir unos dos dedos por encima de la soja, y dale un hervor.
330 •!• El arte de la fermentación
to de Agricultura de los Estados Unidos, donde figura catalogado como cepa NRRL
271 O, Rhizopus oligosporus Saito, atribuyéndose su procedencia a Keith Steinkraus. Saito
es el apellido del microbiólogo japonés que, en 1905, aisló por primera vez el Rhizopus
oligosporus como moho principal del tempeh y le dio nombre.
La única excepción a que me he referido fue un iniciador de tempeh que me regaló hace algunos años otro aficionado al tempeh que se lo había traído de Indonesia.
Aquel iniciador era un polvo amarillo fino, de aspecto muy distinto del gris oscuro de
la cepa NRRL 2710. El tempeh que producía también era característico, más dulce y,
de alguna manera, más complejo. Yo supongo que aquel iniciador amarillo era una
mezcla de mohos más diversa, en la que entrarían mohos Aspergillus además de los
Rhizopus. Al fin y al cabo, todos los fermentos tradicionales son cultivos mixtos. He
leído acerca de otros alimentos semejantes al tempeh en los que se han identificado
otros mohos, como el meitauza chino, cuyo sustrato son los sólidos residuales de la
soja (okara) procedentes de la fabricación del tofu, y el moho que se ha aislado es el
Actinomucor elegans 28 •
Los cultivos puros aislados que nos suministra la ciencia microbiológica no son
lo que ha empleado tradicionalmente la gente. Todos los fermentos tradicionales
son cultivos mixtos y mestizos, que se manifiestan bajo formas diversas y, a veces,
cambiantes. Es muy emocionante ver los diversos cultivos mixtos, saborearlos y trabajar con ellos. Yo celebro y apoyo la difusión informal de cultivos tradicionales
cuando es posible; no obstante, la importación informal de cultivos es difícil, y técnicamente es ilegal, en nombre de la salud y la seguridad públicas. Puede que alguien
realice las gestiones necesarias para empezar a importar otras cepas de tempeh. Hasta entonces, trabaja con lo que tenemos disponible, que sirve para hacer un tempeh
maravilloso.
Elaboración d.el lwji
La segunda fermentación a base de mohos con la que tengo mucha experiencia es
el koji, versión japonesa del qu, que también es,' tradicionalmente, un cultivo mixto,
pero que en nuestros tiempos se suele cultivar como cepa única de un hongo, el Aspergillus oryzae. Antes de ponerme a cultivar koji no habría creído posible enamorarme
de un mohó. Pero me ha seducido la dulce fragancia que despide el koji fresco cuando
el rápido desarrollo del micelio genera calor por la digestión enzimática de los hidratos
de carbono complejos. No soy el único apasionado de este moho. Alyson Ewald, aficionada a las fermentaciones, del estado de Missouri, escribe: «Ojalá hubiera sabido que el
aroma del arroz inoculado con el moho del koji me sometería a un hechizo del que no
podría liberarme ni me quiero liberar». Favero Greenforest, fermentador del estado
de Washington, exclama: «El koji tenía un olor tan maravilloso que me daban ganas de
revolcarme en él. Hay pocas cosas que tengan una fragancia más deliciosa». No podrás
entender qué es lo que nos emociona tanto hasta que no hayas cultivado tú mismo algo
de koji.
El koji no se suele comer como alimento por sí mismo (aunque está delicioso).
El koji es el primer paso para la elaboración de muchos alimentos procesados
y bebidas. Yo he empleado el koji para hacer miso, salsa de soja, amazaké, sake y
encurtidos. Cuando escribí Pura f