6. Identificación y características de las legumbres. Clasificación y variedades de uso habitual, cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas básicas y características nutricionales. Son las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina procedentes de plantas de la familia de las leguminosas. Son el embrión de la planta rodeado de una cubierta protectora. Muchas de las leguminosas tienen su origen en Oriente Medio, desde allí se domesticaron y se trasladaron a toda la cuenca mediterránea, mientras otras, como la judía llegó de América. En el siglo X se extiende su cultivo por Europa hasta que consiguen un gran valor cultural, nutricional y ecológico. Su recolección es sencilla, pueden conservarse eficientemente sin disminuir características nutricionales. También existen derivados como: harinas, brotes, texturizados, salsas, o fermentados. Formas de comercialización: secas, en conserva cocidas al natural, como parte de otros productos de 5ª gama, y congeladas. Se prohíbe comercializar mezclas de distintas calidades, tipos comerciales distintos, o las nacionales con las importación. Existen además distintas categorías: extra (legumbres de calidad superior, coloración características y exentas de defectos) Categoría I (de buena calidad, pero con ligeros defectos), Categoría II (Admiten defectos de forma, aspecto, desarrollo y coloración). Nutrición: Contienen poca agua y un 20% de proteínas las cuales no tiene un alto valor biológico por falta de aa azufrados por los que suelen complementar con cereales que, si los tienen, pero que suponen la mayor fuente de origen vegetal de este nutriente. Los carbohidratos representan un 75-80% muchos de ellos oligosacáridos que originan la flatulencia al ser fermentados por la microbiota. La grasa suele estar en bajas cantidades y suelen ser triglicéridos con excepción de las oleaginosas como la soja. En cuanto a micronutrientes contiene Ca, Fe, K, P, y predominan las vitaminas del grupo B. Pueden contener además Ac. Fítico que impide absorción de nutrientes, o compuestos tóxicos como cianuro o similares, por lo que se recomienda el cocinado y remojo que los elimina. Remojo legumbres: se usa para ablandar las cascarillas, hinchamiento de los cotiledones, disminución del tiempo de cocción, de la flatulencia que provocan, y comienzo de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos. Se deben cocer con agua distinta a la de remojo y la cocción debe ser uniforme, variando los tiempos de una legumbre a otra, añadir sal o bicarbonato disminuye los tiempos de cocción. Judías Pertenecen al género Phaseolus, dentro del que existen distintas especies: judía común (Phaseolus vulgaris, de forma arriñonada, y de color de piel variable - roja, negra y blanca), judía escarlata o de España (Phaseolus Multiflorus Wild son las alubias negras y las fabas, grandes, de color blanco cremoso y forma arriñonada, larga y aplanada). Es originaria de América (Perú y México), aunque se cultiva en todo el mundo. Se usa como alimento desde hace más de 2000 años, y puede considerarse como una especie universal en su cultivo. Se suelen usar como primer plato, guarniciones estofadas, o incluso en dulces, pero la forma principal de cocción en España es el guiso destacando como plato la Fabada Asturiana. Contienen una gran cantidad de hidratos de carbono en comparación con otras legumbres, la mayoría de esto en forma de fibra, destaca su contenido en Ac. Fólico (B9) tiamina (B1) y fosforo. Algunas denominaciones de origen y IGP: Faba Asturiana: especie Phaseolus Vulgaris, de la variedad “Granja Asturiana” cuya zona de producción, elaboración y envasado sea Asturias. Son judias de maduración tardía, produciendo un grano oblongo, largo y aplanado de color blanco, con una longitud de 18 mm, anchura 11,5mm y grosor de 8,5 mm. Alubia de la Bañeza-León: Phaseolus vulgares subespecie Papilionaceae cultivada tanto en León como Zamora. Se la denomina comúnmente: Canela de forma arriñonada y color canela; plancheta tendrá forma ovalada y color blanco, la pinta de forma redondeada, color canela con pintas granates, y la riñón tendrá forma de riñón oval, color blanco veteado. Judías de El Barco de Ávila: especie Phaseolus vulgaris, variedades blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco. Judión De La Granja: Phaseolus multiflorus, de la variedad blanca larga producidas, preparadas y comercializadas en San Ildefonso, Segovia. La judía es blanca, chata por uno de sus lados, de longitud entre 2-15 mm. Mongeta del Ganxet: Phaseolus vulgaris de la variedad autóctona ganxet (gancho) producida en la zona del Valles. Los granos son blancos, ligeramente brillantes, aplanados y fuertemente arriñonados. Fesols de Sant Peu: Phaseolus vulgaris de las variedades Tavella Brisa, Setsetmanera y Gra Petit, producidas en tierras volcánicas de Girona. Los granos son blancos, ligeramente brillantes y redondeados y pequeños. Carilla: variedad “Vigna sinensis”, de grano pequeño, color blanco con una línea negra. Es cultivada en Extremadura y su vecina Portugal. Faba De Lourenzá: especie Phaseolus vulgaris, de la variedad Faba Galaica, cultivada en Lugo. Son judías de color blanco uniforme, sin dibujos, de tamaño muy grande y forma arriñonada, larga y semillena, con piel muy fina y pulpa muy absorbente de agua. Otras: Caparron de la Rioja, Garrofo en la C.Valenciana, o la Alubia de Tolosa del P.Vasco. Garbanzos Es originario de Turquía desde donde se extendió hacia Europa y más tarde a los continentes de África, América y Oceanía. Se conoce desde la más remota antigüedad y en nuestro país fueron los cartagineses los que estimularon su cultivo y consumo, siendo en muchas ocasiones la base de su dieta. Pertenecen a la especie Cicer Arietinum. El garbanzo es la semilla de la planta que tiene un fruto de forma ovoide, en cuyo interior se encuentran una o dos semillas. Se consumen estas semillas que sufren un proceso previo de remojo con la misma finalidad que las judías. Las elaboraciones culinarias y preparados son iguales que las judías, destacando en este caso la harina que se usa en frituras, y como plato estrella el cocido. A nivel nutricional contienen mayor cantidad de aceites que otras legumbres similares, la principal vitamina es la B6, y también contienen mucha fibra gracias a la cubierta protectora que representa el 15% del grano. En España se distinguen cinco tipos: Castellano: El más consumido. Es de tamaño medio o grande, forma esférica, color amarillento y cuando se cocina con albumen mantecoso, poco granuloso, y piel blanda. Presenta un hollejo imperceptible que lo singulariza. La variedad más famosa es la de Fuentesaúco de la variedad taxonómica macrocarpum, producido en Zamora. Blanco lechoso: Es de forma alargada y gruesa, color blanco amarillento y marcados surcos. Su cultivo se centra, en Andalucía y Extremadura. Muy apreciado por los consumidores, que consideran que tiene gran calidad. Venoso andaluz: Es también grueso y alargado como el Blanco lechoso, pero su sabor es más acentuado y fuerte. De Granada. Chamad: Es un garbanzo obtenido de una hibridación que da como resultado una semilla de tamaño mayor que la variedad Castellano. De Andalucía. Pedrosillano: Es el más pequeño y de forma muy redondeada. Apreciado por los consumidores, que destacan sus cualidades organolépticas. Requiere de más cocción. De color naranja amarillento, destaca su fino hollejo. Es cultivado en Salamanca. Lentejas. Es originaria de los países del suroeste de Asia, (Turquía, Siria, Irak), desde donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea. Los restos más antiguos de su cultivo datan del año 6.600 a. de C. lo que las convierte en uno de los alimentos más antiguos cultivados por el hombre. La planta Lens Culinaris tiene varias subvariedades que se suelen diferencia por el color (amarillas, marrones, verdes, rojas, naranjas…) y que se pueden comercializar secas, peladas, o ya cocinadas en distintas elaboraciones. Tienen forma redondeada, aplanada, y un sabor y olor terroso. Se consumen remojadas, germinadas, cocidas, fritas o horneadas, tanto en platos dulces como salados, necesitando poco tiempo de cocción, uno de los platos estrellas de esta legumbre son las lentejas estofadas con chorizo. Contienen menos anti nutrientes que otras variedades de legumbres, destaca también por su contenido en Ac Fólico, tiamina, fosforo y hierro, siendo la legumbre con mayor proporción de este último mineral. Contiene también menos fibra que otros minerales. En España, las lentejas más comunes son: Otras. Beluga: Lenteja brillante, negra, muy pequeña, que tiene una cierta semejanza con el caviar. Tiene bastantes proteínas, se utiliza para ensaladas y su tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos. Pardiña: Rica en hidratos de carbono. Se la conoce así por su color pardo y es adecuada para combinar con pasta y ensalada. Debe cocerse a fuego muy lento. Puy: se mantiene entera después de guisarla. Muy utilizada en la restauración europea. Necesita cocción a fuego muy lento. Armuña: es una de las más sabrosas del mundo y se cultiva en Salamanca. Es de color amarillento y destacan dos variedades: Lenteja de Tierra de Campos (Se cultiva en León, Palencia, Valladolid y Zamora. Es muy fina, y su pequeño tamaño hace que pierda la cubierta cuando se cocinan) y la lenteja de Armuña (color verde claro, al tacto resultante sumamente finas y resbaladizas, cultivada en Salamanca). Soja: Originaria de China. De ella se obtienen derivados como son el tofu o el seitán, así como la salsa de soja, o la leche de soja alimentos muy usados en dietas vegetarianas. Es una semilla oleaginosa, que presenta más aceites que el resto de las legumbres, y compuestos como isoflavonas que se relacionan con la salud. Altramuz: Son varias especies del género Lupinus. Contienen mucha más proteína que el resto (40%) aceites, y nada de almidón. Se deben cocinar o resultan tóxicos. Se consumen cocidos, en aceite, tostados o salados, Habas: Vicia faba. Son las legumbres más grandes, consumiéndose tanto frescas como secas. Contienen vicina y convicina que pueden generar fabismo. Referencias bibliográficas: Código Alimentario Español. La cocina y los alimentos. Fundación Alicia. La Cocina de las Legumbres.