Analisis.nutricional

cartif
PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE LAS
SETAS.
Valor nutricional. Propiedades
funcionales. Especies de interés
culinario.
Belén Blanco Espeso
cartif
Con s u m o de s et as en E s pañ a
Con s u m o de s et as en E s pañ a
cartif
E l con s u m o de s et as es t á en au m en t o debi do pr i n ci palm en t e
a t r es f act or es :
¬Au m en t o del n i vel de vi da.
¬D edi caci ón del t i em po de oci o.
¬D om es t i caci ón de al gu n as es peci es
de es t i m ado valor cu l i n ar i o.
cartif
Com pos i ci ón de l as s et as
Val or N u t r i ci on al
Com pos ici ón de l as s et as
cartif
LLaa com
compos
posi ici
ción
ón var
vari iaa en
en ffuunnci
ción
ón de
de ffact
actor
ores
es com
como:
o:
••l laa es
especie
pecie
••l laa var
vari iedad
edad
••l laa ffl lor
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ación
ón
••el
el gr
grado
ado de
de m
madu
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••l laa ffor
orm
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ón
••l laa ex
exact
acti ittuudd de
de l los
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mét
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de l labor
aborat
ator
ori ioo
••l laa pr
preci
ecissi ión
ón rrel
elat
ati iva
va del
del an
anal
ali issttaa
Análisis químico
cartif
Valor n u t r icion al de las s et as
S egú n es peci e:
♦Mi s m a f am i l i a.
T richolom a portentosu m
T richolom a terreum
P roteínas
156
154
G rasas
57.7
66.4
HC
182
54.6
M inerales
98.9
121
F ibra
301
301
♦F or m a de cu l t i vo ( s i l ves t r e, i n ver n ader o) .
Agua
Proteínas
Grasas
HC
Minerales
Fibra
Kcal
Champiñón
Agaricus bisporus
90%
3%
<1%
3%
1%
1%
22
P. ostreatus
88%
4%
<1%
6%
1%
2%
37
cartif
Valor n u t r icion al de las s et as
D i f er en t es es pecies :
TABLA 2.VALOR NUTRITIVO COMPARADO ENTRE DISTINTAS ESPECIES
Alimento (100g)
Proteínas
Grasas
Celulosa no
(peso fresco)
(g)
(g)
digerible (g)
Agaricus campestris
3,2
0,5
0,4
Boletus edulis
3,8
0,7
0,5
Cantharelius cibarius
1,9
0,5
0,6
Lactarius deliciosus
1,1
1
0,6
Lepista personata
4,0
0,9
0,7
Macrolepiota procera
4,5
0,8
0,4
Valor n u t r icion al de las s et as
cartif
F or m a de coci n ado
Agar i cu s bi s por u s
Propiedades
Producto fresco
41,00
Proteínas
4,76
Grasa
12,72
Cenizas
41,50
Hidratos de carbono
Después de fritura
30,60
18,00
8,18
43,17
P r ot eí n as , h i dr at os de car bon o y cen i z as s e ven afectados
notablemente por el pr oces o de cocinado.
Car act er ís t icas de las s et as
cartif
LLas
as sset
etas
as of
ofrrecen
ecen uunn val
valor
or nnuuttrri itti ivo
vo apr
apreci
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able.
e.
Apor
Aporttan
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posi ibi
bil li idades
dades gas
gasttrron
onóm
ómi icas
cas..
N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 1 ) :
cartif
TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(1)
Compuesto
Cantidad
IRN
b
Función fisiológica
hombre-mujer
Humedad
a
90
-
Hidratación
Proteínas
a
3
63-50
Músculo, piel…
<1
90
Reserva
4
345
Fuente de energía
1
>25
Favorece transito intestinal
Grasas
a
Hidratos de carbono
Fibra
a
a
a
: g/100g de producto fresco
: IRN: Ingesta Recomendable Nutricional
b
Valor n u t r icion al de las s et as
D i s t r i bu ci ón de l os n u t r i en t es
H i dr at os de
car bon o
4%
Agu a
90%
Otros
10%
P r ot eí n as
3%
Gr as as
1%
Minerales y
vitaminas
1%
Fibra
1%
cartif
Valor n u t r icion al de llas
as s et as
cartif
E l valor biológico es com par abl e con l a m ayor í a de l as
l egu m br es ,
es pecial m en t e
des pu és
del
coci n ado
( evapor ación del agu a) .
Al i m en t o r i co en f ibr a diet ét ica: pr even ci ón de cán cer
de col on , obes i dad y car di opat í a i s qu ém i ca.
F i br a con ef ect o s acian t e.
B aj o con t en i do en S odio e i m por t an t e con t en ido en ot r os
com pon en t es m i n er al es de i n t er és .
N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 2 ) : m i n er al es .
cartif
TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(2)
Compuesto
a
Cantidad
CDR
115
10,8
800
800
Metabolismo, hueso.
Hueso, dientes, contracción muscular.
Magnesio
12,2
300
Metabolismo, contracción muscular y cardiaca.
Sodio
Potasio
10
470
-
Equilibrio electrolítico, presión arterial.
Equilibrio electrolítico, presión arterial.
Hierro
Cinc
1,00
0,46
14
15
Metabolismo, transporte de oxígeno.
Metabolismo, crecimiento, S. Inmunitario.
Minerales:
Fósforo
Calcio
b:
Función fisiológica
b
mg/100g de producto fresco
: CDRs: Cantidad diaria recomendada. Normativa Española de Etiquetado (1992) de acuerdo a la Directiva
90/496/CEE de la Comunidad Económica Europea.
a
N u t r ien t es apor t ados por 1 0 0 gr am os de
s et as f r es cas ( 3 ) : vit am in as .
cartif
TABLA 1.COMPOSICIÓN QUÍMICA MEDIA DE LAS SETAS COMESTIBLES.(3)
Compuesto
Cantidad CDRsa
Función fisiológica
Vitaminas:
Tiamina b (B1)
0,10
1,4
Metabolismo
Riboflavina b (B2)
0,31
1,6
Metabolismo
Niacina microgramo Eq (B3)
3,50
18
Metabolismo
Folato microgramo (B9)
23,00
400
Metabolismo
a- tocoferol microgramo Eq
0,00
800
Visión, crecimiento, antioxidante.
Acido abscórbico (C)
4,00
60
Metabolismo, antioxidante, S. Nervioso.
b:
mg/100g de producto fresco
: CDRs: Cantidad diaria recomendada. Normativa Española de Etiquetado (1992) de acuerdo a la Directiva
90/496/CEE de la Comunidad Económica Europea.
a
Valor n u t r icion al de llas
as s et as
cartif
Con t en i do r el evan t e en am in oácidos es en cial es :
t r i pt óf an o, t r eon i n a, i s ol eu ci n a, m et i on i n a, l i s i n a,
f en i l al an i n a, val i n a.
B u en apor t e de vi t am i n a C, D , n i aci n a, áci do pan t ot én i co,
áci do f ól i co y vi t am in a B 6 .
AP OR T E A L A D I E T A:
5 0 -6 0 % H i dr at os de Car bon o
3 0 % de P r ot eín as
1 0 % de Gr as as
Linoleico y linolénico
F u n ci ón f is iológica de cada u n o de l os
com pon en t es de l as s et as
H i dr at os de
car bon o
4%
Agu a
90%
Otros
10%
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F u en t e de
en er gía
P r ot eí n as
3%
Mú s cu l o,
pi
el...
piel
...
Gr as as
1%
R es er va
Minerales y
vitaminas
1%
R egu lación
Fibra
1%
I n t es t i n o
cartif
Com par at iva con ot r os al i m en t os
TABLA 3. VALOR NUTRITIVO COMPARADO CON OTROS ALIMENTOS
Alimento (100g)
Proteínas
Grasas
(g)
(g)
(g)
3
<1
4
30
Lechuga
1,5
<1
1,4
17
Pimientos
<1
<1
3,7
19
Nata
1,5
48
2,4
447
Queso curado
35,8
35,8
0,5
467
19
2
<1
94
Solomillo vacuno
19,3
2
<1
95
Lenguado
16,5
1,5
<1
81
(peso fresco)
Setas
Solomillo cerdo
Hidratos de carbono Calorías
cartif
P r opi edades f u n ci on al es
P r opiedades f u n ci on al es
cartif
Algu n os al i m en t os t ien en com pu es t os con
det er m in ada act ividad ben ef i ci os a par a la
s alu d.
Con t i en en com pu es t os bi ológicam en t e act ivos
qu e of r ecen ben ef icios par a la s al u d y
pr evien en de la apar ición de en f er m edades .
Adicion ar
es t os
com pu es t os
s obr e
ali m en t os par a gen er ar el m is m o ef ect o.
ot r os
P r opiedades f u n ci on al es
cartif
Reciente interés científico de las setas: Metabolitos del
desarrollo de las setas que ejercen papel sobre
determinadas enfermedades.
•Estatinas: efecto reductor sobre
Enfermedades
cardiovasculares
hipertensión arterial, etc).
el colesterol.
(aterosclerosis,
•Fibra: contenido importante para la regulación de las
funciones fisiológicas .
•Antioxidantes: degeneración celular, inhibición del
crecimiento tumoral.
P r opiedades f u n ci on al es
cartif
P l eor ot u s os t r eat u s
Efecto beneficios o s obr e el coles ter ol, diabetes ,
tens ión, colitis y eliminación de par ás itos .
P l eor ot u s er yn gi i
Gas tr opatías , indiges tión.
L en t i n u s edodes (S hiitake)
Reduce el coles ter ol, glicemia en s angr e, anticancer ígeno, activa
el s is tema inmune.
cartif
R ecol ecci ón de s et as
cartif
R ecolección
• B u en a pr áct i cas de r ecol ecci ón .
• E vi t ar l a r ecol ección
con t am i n adas .
en
l u gar es
pr óx i m os
a
z on as
• E vi t ar s u con s u m o cu an do es t én m adu r as , pas adas o
par as i t adas .
• P r áct i cas t r as r ecol ecci ón .
T ox icidad de las s et as
cartif
EEnn gen
as sset
noo sson
on
gener
eral
al llas
etas
as com
comes
esttibles
ibles n
ttóx
óxiicas
cas,, au
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e:
•• pu
pueden
eden rres
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ar iinndiges
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•• rreaccion
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es alér
alérgi
gicas
cas..
•• con
conssuum
miidas
das en
en gr
gran
andes
des can
canttidades
idades
podr
podrían
ían ssuupon
poner
er la
la in
inges
gesttaa de
de nniveles
iveles
elevados
elevados de
de m
met
etales
ales pes
pesados
ados ttóx
óxicos
icos (Pb,
(Pb, Cd
Cd
yy Hg).
Hg).
cartif
I m por t an ci a en l a coci n a.
I m por t an cia en l a cocin a
Valor n u t r icion al im por t an t e
E x qu is it o s abor y ar om a
F aci l idad en la pr epar ación
cartif
S et as de Cas t il l a y L eón
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Champiñón
B oleto
Nís calo
Or onj a
Pie azul y Pie violeta
S eta de car do
Rebozuelo
S eta de S an Jor ge
S ender uela
T r ufas de S or ia
Par as ol
cartif
I m por t an cia en l a cocin a
cartif
Preparación; normas generales
•
Procesarlas en el menor tiempo posible desde la recolección.
•
Conservar en refrigeración hasta su elaboración. Recipientes que
permitan trasnpiración.
•
En la medida de lo posible, evitar lavar las setas (aromas).
•
En algunos casos, la cocción requiere varios lavados (sabor fuerte o
sustancias hemolíticas).
I m por t an cia en l a cocin a
cartif
Preparación;
•
Eliminar partes enfermas antes del procesado.
•
Los pies son más recomendables para acompañar las carnes.
•
Las especies más delicadas pueden utilizarse en crudo, para ensaladas
(Amanita caesarea, Boletus edulis, Fistulina hepatica..).
•
Se pueden procesar para conservar: deshidratación, escaldado,
salmuera, congelación...
I m por t an cia en l a cocin a
Especies excelentes en la cocina
Amanita caes ar ea
B oletus edulis
B oletus pinicola
Calocybe gambos a
Mor chella es culenta
Mor chella conica
Pleor otus er yngii
Rus s ula vir es cens
T uber aes tivum
T uber melanos por um
Copr inus comatus
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